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A GASTRONOMIA HOSPITALAR COMO FERRAMENTA DE BEM-ESTAR AO

PACIENTE.

Article · January 2015

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João Victor Batista Cabral Fábio Henrique Portella Corrêa de Oliveira

Federal University of Pernambuco Universidade Federal Rural de Pernambuco
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SÍNTESE
A GASTRONOMIA HOSPITALAR
COMO FERRAMENTA DE BEM-
ESTAR AO PACIENTE.
João Victor Batista Cabral *
Faculdades Integradas da Vitória de Santo Antão - PE
Fábio Henrique Portella Corrêa de Oliveira
Faculdade de Saúde de Paulista/ Universidade Federal de Pernambuco, Recife - PE
Neide Kazue Sakugawa Shinohara
Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife - PE
* jvbcabral@gmail.com

RESUMO
Os alimentos e bebidas desempe-
nham um papel importante na defini-
ção da identidade de grupos e de toda
a sociedade, bem como na definição
do relacionamento entre os indivídu-
os e o contexto social. O serviço de
gastronomia, conhecido no ambien-
te hospitalar como Serviço de Nu-
trição e Dietética (SND), necessita
ser visto como uma ferramenta de
encantamento do cliente, atendendo
às exigências dos consumidores de
saúde e quebrando o estigma nega-
tivo em torno da alimentação hos-
pitalar, uma vez que a mesma ainda
é vista como de baixa qualidade e
sem nenhum atrativo. A gastrono-
mia hospitalar surge com o intuito
de confrontar a adequação da dieta
à patologia do paciente levando em
conta hábitos regionais e com ingre-
dientes e técnicas dietéticas eficazes.
O objetivo deste estudo foi analisar
as publicações que abordam a influ-
ência da gastronomia hospitalar na
construção do bem-estar do pacien-
te, determinando-a como ferramenta
essencial de assistência. Trata-se de
um estudo de revisão integrativa com
coleta de dados realizada a partir de
fontes secundárias, por meio de le-
vantamento e análise bibliográfica de
publicações realizadas entre os anos
de 2003 a 2014.
Palavras-chave: Gastronomia
Hospitalar. Paciente. Bem-Estar.
ABSTRACT
Food and drink play a major role
in defining the identity of groups and
of the whole society, and to define the
relationship between individuals and
the social context. The chef service,
known in hospitals as Nutrition and
Dietetics (SND), needs to be seen
as a customer delight tool, meeting
the requirements of health consum-
ers and breaking the negative stigma
surrounding the hospital food, since
that it is still seen as low quality
and no attractive. The hospital food
arises with the purpose of comparing
the suitability of the patient's diet pa-
thology taking into account regional
and effective ingredients and dietary
habits techniques. The objective of
this study was to analyze the publi-
cations that address the influence of
hospital food in the construction of
the patient's well-being, determining
it as an essential tool of assistance.
This is an integrative review study
with data collection performed from
SÍNTESE
secondary sources, through survey
and literature review of publications
between the years 2003 to 2014
Keywords: Hospital Food. Patient.
Welfare.
INTRODUÇÃO
Os alimentos e bebidas desempe-
nham um papel importante na defini-
ção da identidade de grupos e de toda a
sociedade, bem como na definição do
relacionamento entre os indivíduos e o
contexto social mais amplo. Somos o
que comemos e nossas escolhas estão
voltadas às nossas necessidades, pos-
sibilidades e ao tipo de oferta (LASH-
LEY, 2004).
A cozinha acompanha a humani-
dade através dos tempos por meio da
mistura de ingredientes, técnicas, usos
e costumes, regras sociais que envol-
vem aspectos geográficos, políticos e
culturais (OLIVEIRA et al, 2012).
O serviço de gastronomia, conheci-
do no ambiente hospitalar como Servi-
ço de Nutrição e Dietética (SND), ne-
cessita ser visto como uma ferramenta
de encantamento do cliente, atendendo
as exigências dos consumidores de saú-
de e quebrando o estigma negativo em
torno da alimentação hospitalar, uma
vez que a mesma ainda é vista como de
baixa qualidade e sem nenhum atrativo
(BOERGER, 2006). O SND por mui-
to tempo focou seus objetivos apenas
na recuperação do paciente e esqueceu
o glamour da gastronomia, por isso a
comida hospitalar ganhou fama de co-
mida sem tempero, sem cor, sem cria-
tividade, portanto uma comida, ruim e
sem graça (NASCIMENTO, 2010).
Atualmente, a dieta hospitalar está
sendo vista com um foco ampliado
e voltado às tendências da gastrono-
mia. É possível observar a busca pela
harmonia entre a prescrição dietética e
as restrições alimentares, com vistas a
se obter refeições atrativas e saborosas.
Tal agregação torna-se um desafio que
exige aprimoramento técnico e assis-
tência nutricional individualizada. A
combinação da dietoterapia com a gas-
tronomia dá origem à chamada “gas-
tronomia hospitalar”, que deve servir
de instrumento para que a dietotera-
pia seja realizada de forma agradável,
principalmente aos olhos e ao paladar
(BORGES, 2009; GUERRA, 2009).
A dieta hospitalar tem como princi-
pal finalidade garantir o fornecimento
de nutrientes ao paciente internado e,
assim, preservar ou recuperar o equi-
líbrio de seu estado nutricional. Tam-
bém é importante por atenuar o sofri-
mento gerado nesse período em que o
indivíduo está separado de suas ativi-
dades e papéis desempenhados na fa-
mília, na comunidade e nas relações de
trabalho, além de encontrar- se ansioso
dado o próprio adoecimento e aos pro-
cedimentos hospitalares, muitas vezes,
pouco compreendidos. É necessário
trabalhar a alimentação dos pacien-
tes, elaborando-a não só no sentido de
suprir suas necessidades básicas, mas
propiciando bem-estar físico e mental
(SOUSA e NAKASATO, 2011).
A gastronomia hospitalar surge com
o intuito de confrontar a adequação da
dieta a patologia do paciente levando
em conta hábitos regionais e com in-
gredientes e técnicas dietéticas efica-
zes. Neste âmbito, há uma grande pre-
ocupação em se agregar prazer ao que
se produz e é oferecido. Prazer voltado
à apresentação, para o sabor, ao aten-
dimento das preferências do paciente,
com o objetivo de fornecer humani-
zação e tornar a instituição hospitalar
competitiva. O respeito que o cliente
merece inclui a oferta de alimentos
adequados e saborosos, conferindo à
168
alimentação a característica de quali-
dade e de boa imagem que o hospital
oferece (NASCIMENTO, 2010).
O objetivo deste estudo foi anali-
sar as publicações que abordam a in-
fluência da gastronomia hospitalar na
construção do bem-estar do paciente,
determinando-a como ferramenta es-
sencial de assistência.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo de revisão in-
tegrativa com coleta de dados realizada
a partir de fontes secundárias, por meio
de levantamento e análise bibliográfi-
ca de publicações realizadas entre os
anos de 2003 e 2014. Para realização
da busca dos artigos, o delineamento
deste estudo guiou-se pela seguinte
pergunta condutora: “De que modo a
gastronomia hospitalar pode represen-
tar uma ferramenta de encantamento
ao cliente hospitalizado?”
Para o levantamento dos artigos, foi
realizada busca nas bases de dados da
Biblioteca Virtual de Saúde (BVS),
por meio das fontes: Literatura Latino-
-Americana e do Caribe em Ciências
da Saúde (LILACS) e Biblioteca Cien-
tífica Eletrônica On-line (Scielo), sen-
do utilizados para a busca os seguintes
descritores e suas combinações na lín-
gua portuguesa: “Gastronomia Hospi-
talar”, “Paciente”, “Bem-Estar”.
Foram encontrados 16 artigos,
destes 08 foram selecionados como
amostra final de discussão e os demais
como fomento para discussão e cons-
trução teórica. Os critérios de inclusão
definidos para a seleção foram: artigos
publicados em língua portuguesa, dis-
poníveis on-line com texto completo,
que retratassem a temática referente
à gastronomia hospitalar, artigos pu-
blicados e indexados nos referidos
Quadro 1 - Amostra de Artigos sobre a Gastronomia Hospitalar e sua influência na construção do bem-estar do paciente.

Título do artigo Autores Método Ano Considerações/

Temática
Aceitação de dietas Verificar a aceitação de dietas hospitalares, em relação
Ferreira, D;
hospitalares e estado Pesquisa ao estado nutricional, entre pacientes com câncer
Guimarães, TG; de Campo 2013
nutricional admitidos na Unidade de Oncologia/Hematologia de
Marcadenti, A.
entre pacientes com câncer um hospital terciário.
Determinantes do grau de
Ribas, SA; Investigar o grau de aceitabilidade da dieta hospitalar
aceitabilidade da dieta Pesquisa
Pinto, EO; 2013 em pacientes internados em um hospital público
hospitalar: ferramentas para de Campo
Rodrigues, CB. universitário na cidade do Rio de Janeiro/RJ.
a prática clínica?
Migowski, SA; Analisar a introdução da gastronomia hospitalar em
Gastronomia hospitalar
Migowski, ER; Pesquisa uma instituição de saúde como fator de redução dos
como geradora de uma 2013
Vasconcellos, de Campo índices de desnutrição de pacientes durante o período
vantagem competitiva
SL. de internação.
Alimentação hospitalar: Identificar percepções de nutricionistas sobre
Sousa, AA; et Pesquisa
elementos para a construção 2013 iniciativas de humanização em alimentação e nutrição
al de Campo
de iniciativas humanizadoras na atenção hospitalar.
Aplicação de técnicas
Horta, MG;
gastronômicas para a Analisar, alterar e avaliar a qualidade sensorial das
Souza, IP; Pesquisa
melhoria da qualidade 2013 dietas livres oferecidas a crianças hospitalizadas, a
Ribeiro, RC; de Campo
sensorial de dietas partir do uso de técnicas gastronômicas.
Ramos, SA.
hospitalares infantis.
Objetivou modificar preparações hipossódicas
Avaliação da inserção de Santos, NST;
produzidas divisão de nutrição e dietética de um
ervas e especiarias em uma Silva, KK; Pesquisa
2009 Hospital Universitário buscando uma melhoria no sabor
cozinha dietética hospitalar Souza, EL; de Campo
e aroma destas e consequentemente aumentando a
em João Pessoa-PB. Melo, EMPB.
aceitação das dietas.
Avaliação da Satisfação dos
Clientes Sousa, S;
Pesquisa Avaliar a satisfação dos clientes internados num
de um Hospital Privado em Sousa, A; 2012
de Campo hospital priva­do do Porto.
Relação à Dias, MB.
Alimentação
Avaliação quantitativa
Analisar quali-quantitativamente o cardápio de uma
qualitativa do cardápio de Pesquisa
Campos,JMS. 2006 unidade de alimentação e nutrição de um hospital de
uma unidade hospitalar de de Campo
Brasília a partir de fichas técnicas de preparação.
Brasília – DF

169
SÍNTESE
bancos de dados no período já mencio-
nado. Excluíram-se artigos de opinião,
editoriais e teses.
A análise dos estudos selecionados,
em relação ao delineamento de pes-
quisa, pautou-se em Mendes, Silveira
e Galvão (2008) e Souza, Silva e Car-
valho (2010), sendo que tanto a análise
quanto a síntese dos dados extraídos
dos artigos foram realizadas de forma
descritiva, possibilitando observar,
contar, descrever e classificar os da-
dos, com o intuito de reunir o conheci-
mento produzido sobre o tema explo-
rado na revisão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A amostra final desta revisão foi
constituída por oito artigos científicos,
selecionados pelos critérios de inclusão
previamente estabelecidos conforme
pode ser visto no quadro 1
Pode-se evidenciar a distribuição das
produções, de acordo com o ano de pu-
blicação nas referidas bases, com maior
ocorrência no ano de 2013 (62,5%) e
menor número de produções, nos anos
de 2006, 2009 e 2012 (37,5%).
Foi observado que 100% dos estudos
avaliados foram realizados pelo método
de pesquisa de campo, o que confere
maior qualidade de resultados quando
se pensa em aplicações práticas.
A pesquisa literária evidenciou que
03 estudos (37,5%) buscaram avaliar
a aceitação das dietas hospitalares
entre pacientes internados em servi-
ços hospitalares; 04 estudos (50,0%)
objetivaram analisar e/ou modificar
as dietas oferecidas a partir do uso de
técnicas gastronômicas e 01 estudo
(12,5%) buscou compreender a per-
cepção do profissional nutricionista
sobre a humanização em alimentação
e nutrição hospitalar.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Foi possível constatar, através des-
te estudo, que a literatura brasileira,
especialmente a de Ciências Gastro-
nômicas, ainda não incorporou a te-
mática gastronomia hospitalar como
elemento de estudo, o que represen-
ta um desafio para novas pesquisas,
uma vez que o setor de saúde, e em
especial, os ambientes hospitalares
representam uma força importante da
economia nacional.
É válido lembrar que, assim como
os bons profissionais, uma assistência
qualificada e segura, de tecnologias
inovadoras e de ações resolutivas, a
alimentação é peça-chave no sucesso
dos planos terapêuticos. A alimenta-
ção acompanha o ser humano desde
sua vida intrauterina e acompanha o
seu crescimento e desenvolvimento
como fator crucial, sendo muitas ve-
zes o elo entre o indivíduo e o am-
biente em que este se encontra.
A ocorrência da doença e a neces-
sidade de internação, não compete
ao hospital o sinônimo de privação,
de total abstinência de suas prefe-
rências alimentares. Entretanto, para
que as instituições e a própria socie-
dade compreendam a importância da
consolidação da gastronomia hospi-
talar como ferramenta de bem-estar
e de promoção de qualidade de vida
é fundamental o avanço científico e a
execução de estudos que evidenciem
na prática o que pode ser visto nesta
revisão literária.
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PLANTAÇÃO DE BATATAS EM MARTE.

No filme "Perdido em Marte", Mark Watney criou uma plantação sustentável de batatas no planeta
vermelho, usando o seu habitat pressurizado para criar as condições ideais e solo marciano para o
cultivo. A pergunta que não quer calar é: teria dado certo? Por incrível que pareça, sim! Estudos mine-
ralógicos feitos pelos jipes Spirit e Opportunity, que estiveram mesmo em Marte (um deles, o Opportu-
nity, chegou lá em 2004 e está funcionando até hoje!), mostram que o solo é suficientemente rico em
minerais para sustentar um cultivo menos exigente, como o de batatas. Mas, claro, para isso acontecer,
também é preciso ocorrer a fixação de nitrogênio nesse solo, trabalho que na Terra é feito por bactérias.
Watney tinha nitrogênio em sua atmosfera artificial, mas para fixá-lo no solo ele ia precisar das
bactérias apropriadas. Sorte que nós, humanos, carregamos mais células de bactéria em nós mesmos
do que células de nós mesmos (sim, somos cada um de nós basicamente um condomínio de luxo
para bactérias). Assim, não foi difícil Watney –botânico de formação– encontrar uma fonte prolífica de
micro-organismos úteis para fertilizar seu solo e plantar suas batatas. (Sinopse Virtual ABBA,39/2015).

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