Quem amarelou meu açúcar?

Por
que ele ganhou cor no armazém?
• Publicado em 3 de outubro de 2018 - link do artigo aqui

Caio Raineri
Engenheiro de Aplicações – Solex Thermal Science

Muitos estudos já foram conduzidos ao longo dos anos e hoje podemos facilmente
nomear as principais rotas de aumento da cor ICUMSA (escurecimento ou
amarelecimento) do açúcar durante sua armazenagem.

Açúcares redutores, umidade, pH do

xarope, pureza, teor de sulfito,
Maillard, e alta temperatura do
armazém são normalmente apontados
como possíveis causas, porém um
estudo recente mostra que um
parâmetro tem muito mais influência no
ganho de cor ao longo do tempo e
normalmente é subestimado pelas
usinas: A
temperatura na qual
o açúcar é empacotado!
Isso se torna urgente em função da publicação, no último mês de agosto, da IN47 do
MAPAque autoriza e intensifica a fiscalização de vários parâmetros a serem atendidos
para a classificação do produto em determinado tipo, sendo que o aumento de cor
poderá ser o principal fator de desclassificação de um produto já embalado dentro das
especificações.

Efeitos do empacotamento do açúcar acima de 34ºC:

Um recente artigo científico e revisão bibliográfica (2015) faz a relação

direta entre a temperatura de empacotamento do açúcar e o aumento de cor durante a
armazenagem, além de tentar buscar correlações com outros parâmetros em mais de 50
experimentos, sendo que a temperatura do empacotamento foi apontada como o
principal parâmetro a ser controlado.

Abaixo eu resumo as principais conclusões do artigo em tradução livre e objetiva para

otimizar o seu tempo:

"Foi observado que durante o

armazenamento, o perfil de
temperatura não baixa
significativamente se o açúcar
tiver sido embalado a uma
temperatura elevada"

"Como a maioria das reações

de geração de cor é catalisada
pela temperatura, este
parâmetro mostrou ser
diretamente proporcional à
temperatura de
empacotamento, e para
minimizar efetivamente este
aumento é recomendado
reduzir a temperatura de
empacotamento abaixo de
35ºC"

"Assim, o resfriamento do açúcar antes de ser

embalado é uma das principais medidas que
podem ser tomadas para evitar o aumento da cor
no armazenamento"

O estudo mostra ainda que a cor ICUMSA pode inclusive dobrar de valor ao longo do
tempo em casos extremos, como normalmente vemos nas refinarias de açúcar amorfo
devido menor tamanho do cristal e maior ∆T dos secadores.
Caso o açúcar não esteja sendo resfriado abaixo de 35ºC antes de ser empacotado, os
riscos de desclassificação ao longo do tempo aumentam de forma exponencial (agora
sujeito inclusive à fiscalização do MAPA como mencionado anteriormente), e por isso
devemos sempre contar com resfriadores bem dimensionados para trazer esta
temperatura abaixo dos limites aceitáveis.

O aumento de cor do açúcar no armazém traz prejuízos relacionados à reclassificação

do produto para outro de menor valor de mercado e aumento dos custos de fabricação
por se produzir açúcar de cor bem abaixo do especificado.

Você já teve problemas com desclassificação de açúcar por aumento de cor no

armazém? Conhece alguém que já tenha vivenciado esta situação? Como resolveram o
problema? Conte na seção de comentários abaixo, ou compartilhe este artigo com os
seus contatos que terei prazer em ajudá-los.

Veja a publicação completa: Alfaro,

Oscar & García Cárcamo, Ricardo &
Arrué, José. (2015). Evaluation on the Color Development in Sugar
Storage.

Instrução normativa nº47 do MAPA

Saiba mais sobre o assunto: PalestraDanilo Tostes - Parâmetros De

Qualidade Do Açúcar E Amarelecimento No
Armazenamento / Factors Affecting Color Formation During Storage
of White Crystal Sugar. / Color Formation in White Beet Sugars

Caio Raineri
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