Inspeção de

carnes
AULA DO DIA 28/08 – PRÁTICA

PROVA I - 11/09

PROVA II - 16/10

PROVA III - 13/11

AULA DO DIA 07/08/2023

RELEMBRANDO AULA PASSADA...

Segurança alimentar > foco é produção de alimentos, acesso ao alimento, distribuição do

alimento, investimento em pesquisa.

Segurança do alimento > qualidade e segurança dos alimentos.

DATAS IMPORTANTES

1950 > 3 esferas (divisão dos 3 poderes) e obrigatoriedade da inspeção

1952 > lei “mãe”

1989 > RIISPOA e vigora até 2017, é um decreto 30.691. Retoma as esferas que em 71 tinha se
tornado tudo federação.

2000 > inspeção de bem estar animal

2017 > surgimento do novo RIISPOA, ou seja, cancela o de 89 e vigora o de 2017.

2020 >

2021 > nova publicação de bem estar animal, que cancela a de 2000.

APPCC
É uma ferramenta chamada APPCC que pode ser dividida em 2 princípios:
AP – Análise de perigos
PCC – pontos críticos de controle
A ferramenta tenta identificar quais são os perigos, onde pode ser feito uma intervenção para
controlar o perigo.
HACCP
1. Racional – baseado em dados obtidos, enfermidades transmitidas por alimentos, ETA.
Quando penso nos perigos são baseados em fatos, dados, legislação, dados
internacionais. Se um dia um perigo deixa de ser importante podemos retirar ou
adicionar. No meio dessa lista sendo racional, tem problemas associados, por exemplo,
a todos os tipos de carne, até as que não vendo, ou seja, tem coisas que tem na lista que
não são problemas para mim, ou seja, devo considerar, dessa maneira passo para o
lógico.
2. Lógico (compreensível) – considera ingredientes, processo, tipo de produto, uso dos
produtos
3. Contínuo – capacidade que a ferramenta tem de aprender, trocar, evoluir. Detecção e
prevenção, aparecimento do problema; havendo problemas, ações de correção imediata.
4. Sistemático – não adianta olhar apenas o produto, tem que olhar o sistema inteiro e
saber onde a melhora será feita. Plano amplo de controle, ações (todas as etapas do
processamento) tendo como meta < casos de ETA.
IMPLEMENTAÇÃO
Etapas para elaboração
5 etapas preliminares
1) Equipe: montar uma equipe, preparar que reconhecem os processos do dia-a-dia.
2) Descrever: frango in natura? Temperado? Embalagem?
3) Uso: como e quem vai consumir o alimento? Todas as idades? Adultos? Infantil
(botulismo)?
4) Elaborar o fluxograma: qual o fluxo de produção?
5) Verificar o fluxograma: verificar dentro da empresa

São elas > montar a equipe HACCP -> descrever o alimento (para começar a pensar qual é o
perigo, fundamental que faça bem feita) -> uso do alimento e consumidores -> elaborar
fluxograma do processo.
7 PRINCÍPIOS
- Princípio 1
Realizar análise de perigo. Químico, físico e biológico.
- Princípio 2
Identificar ponto crítico de controle (PCC). Quais perigos devo controlar?
- Princípio 3
Estabelecer limites críticos (definir limite, o que pode ou não pode, presença e ausência,
quantidade acima ou abaixo). Ex.: no bovino pode ser biológico e se relaciona com a presença
ou não de fezes na carcaça. Sujeira macroscópica, pH e temperatura.
- Princípio 4
Estabelecer um sistema de controle monitorar PCC. Falar para quem está monitorando como
vou estabelecer um sistema de controle, qual será a forma de monitorar. Como monitorar?
Termômetro?
- Princípio 5
Estabelecer ações corretivas falha no PCC, ou seja, se tiver com problemas o que irá ser feito.
Ações corretivas
- Princípio 6
Monitorar o sistema HACCP o funcionamento, para ter certeza que está funcionando as
soluções. Monitorar a ferramenta como um todo, coleta amostra.
- Princípio 7
Documentação procedimentos e registros e aplicação. Tudo tem que estar em documento, até o
monitoramento e deve estar bem feito. Procedimento e registros: o que vai para auditoria,
planilhas.
ANÁLISE DE PERIGO - PRINCÍPIO 1
Fatores que contribuem para o perigo: variáveis do micro-organismo > Existem vários e cada
um tem sua gravidade.
Fatores que contribuem para o perigo: variáveis do hospedeiro > 1) idade 2) condição
imunológica 3) gravidez 4) uso de medicamentos 5) distúrbios metabólicos.
1.1. Avaliação da severidade

Perigo biológico será alta, média ou baixa.

Alta – quadro clínico grave – toxina clostridium botulinum; salmonella typhi
Média – patogenicidade moderada / disseminação extensa – salmonella spp; Shigella spp
Baixa – patogenicidade moderada / disseminação restrita – clostridium perfrigens.

Perigos químicos:
Alta – substâncias químicas proibidas ou indevidas – alergias severas ou intoxicações
Baixa – substâncias químicas permitidas com riscos

Perigos físicos
Alta – pedra, vidros, agulhas, metais, danos à saúde, até risco de vida
Baixa – terra, areia, serragem, insetos, materiais estranhos / não causam injúrias.

1.2. Avaliação de risco

Risco é uma função – risco é a probabilidade daquele perigo acontecer.

Probabilidade de ocorrência (frequência)

Fator adverso
Magnitude deste efeito

Probabilidade de um perigo ocorrer

Para isso – análise estatística
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – PRINCÍPIO 2
Possíveis perigos:
Em relação a probabilidade, se olhar os dados de risco da empresa e ocorre < ou = a 3 vezes por
ano é de baixa probabilidade.
A partir que fez a lista de perigo acima de 4 são os importantes
As 7 perguntas vão gerar uma soma, se der 15 ou mais na soma é ponto critico de controle,
indica que tenho que monitorar porque se errar o problema irá chegar para os consumidos.
Somente 3 encaixou na metodologia dele, o restante todos deveriam fazer alguma coisa porque
é importante, mas entram no programa de autocontrole da indústria.
LIMITES CRÍTICOS – PRINCÍPIO 3
Na maioria das vezes tem na legislação. Limite operacional > os mais exigentes tornam a
produção mais fácil.
Exemplo, jamais tentar falar de margem de erro maior ou menor, porque dependendo da
variável você quer que seja maior ou menor. Por exemplo, atividade de água, um valor menor
seria mais exigente, agora se tratando da pasteurização o menor seria uma maior temperatura.
0,89 e 0,92 – qual é da legislação e qual a indústria está usando se tratando de Aw, o 0,92 é da
legislação. Quanto menos água livre, pior para a bactéria. Exemplo, frango a legislação pede
7ºC, BRF usa 4ºC, o limite operacional é o limite que a empresa usa para trabalhar que costuma
ser abaixo ou acima dependendo do tipo de margem que for.

DTHA
Era DTA – doenças transmitidas por alimentos e atualmente é DTHA – doenças de transmissão
hídrica e alimentar.
INTRODUÇÃO
“Doenças” “transmitidas” por alimentos – o alimento na verdade é um veiculo que transfere,
transporta a toxina do patógeno ou o patógeno para o consumidor. Doença de origem alimentar
seria o mais adequado.
Do ponto de vista da saúde publica as doenças importantes são as de surto.
Definição de surto: termo utilizado pelo CDC (center for disease control and prevention) duas
ou mais pessoas doentes com quadro clinico semelhante com um alimento de origem em
comum, após a ingestão de alimentos.
Surto 2 ou mais pessoas doentes, com doença causada por microrganismo a doença em comum,
ou origem (após ingestão alimentar)
 1 único caso de botulismo dependeria investigação
 o número de surtos não precisa andar com o número de casos – o número de doente não
é fixo.
PERFIL EPIDEMIOLÓGICO
Pode se ter 500 surtos com 2 pessoas doentes em cada surto, mas pode ter 1 surto com 1000
pessoas doentes de uma vez.
No Brasil ocorre mais subnotificações do que por exemplo nos EUA.
- Onde temos mais surtos? Em casa.
- Onde tem mais doentes? Locais coletivos.
- Qual região do país temos mais surtos? Sudeste. Maior número de população, maior número
de notificação.
ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO
Falhas no processamento
ETAPAS
Pré – abate – onde pode haver contaminação? Pode começar na fazenda se o animal é
confinado ou à pasto. O Confinado fica mais perto um do outro, defeca, entra em contato um
com outro, tem mais sujeira. Frango na cama. Transporte é realizado de que forma? O animal
estressa muito ou pouco? Qualidade do ambiente externo ao frigorifico. Onde as aves ficam
esperando para serem abatidas e quanto tempo ficam?

 Durante o processamento – onde pode haver contaminação? Sangria, mas existem

problemas piores, porque a faca é trocada, pode ter contaminação ao fazer incisão e
depois cortar os 3 vasos, no entanto o sangue espalhado é um ponto maior de
contaminação. No caso de suínos e aves tem a escaldagem, a temperatura da água deve
estar correta, ou seja, 60ºC.
 Depilação / toalete – onde pode haver contaminação?
 Chamuscamento –
 Esfola – é o primeiro momento que tem musculo estéril entrando em contato com a
contaminação, porque é exposta ao ambiente.
 Abertura de papado suíno – ponto crítico de contaminação principalmente para
salmonella.
 Evisceração e lavagem de carcaça – possibilidade de ruptura da víscera
Comercialização – Onde pode haver contaminação?
Caminhão do transporte do produto, se está limpo ou sujo, se é frigorificado ou é térmico, se for
térmico o local que vão é perto? Quando você pensa no açougue, nos equipamentos que o
compõe como facas, tabuas, moedor.
INVESTIGAÇÃO
Epidemiológica: doentes, pessoas que estavam junto
Laboratorial: alimentos, amostras
Ambiental: entender a origem, como foi preparado.
AULA DO DIA 21/08/2023
INVESTIGAÇÃO DE UM SURTO DE DTA
3 eixos principais –
Chegaram 2 casos que se comunicam, achamos que tem um surto e começa na etapa de
investigação epidemiológicas.

 investigação epidemiológicas – inicia por questionário, tenta cruzar as informações. Se

fosse investigar um surto de origem alimentar, seria investigado os doentes (o que
comeu, o que sentiu, que horas comeu, onde comeu, em qual local), investiga
totalmente e verifica as pessoas que foram juntos com você, por exemplo você foi em 5
lugares, e as pessoas que estavam com você foi em 1 dos lugares que você foi e com
você, investiga até o que as pessoas comeram em comum. Isso é importante porque em
teoria irei suspeitar de algo que comeram. Por isso, pode ser que feche o diagnóstico em
questionário. Tinha a hipótese.
 investigação laboratorial – parte que coleta amostra por exemplo das comidas que
comeram, no entanto é difícil porque geralmente a comida já foi descartada. Confirmei
a hipótese.
 investigação ambiental – voltar no local do surto e tentar entender o porque aquilo
aconteceu (exposição do alimento, como foi preparado, se a equipe está preparada),
fechamento da investigação.
CAUSAS DA DTA
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MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE HIGIENE / QUALIDADE
Passaram a ser indicadores de alguma coisa, indicando a higiene, a segurança do produto.
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Mesófilos – por característica são os que crescem em temperatura ambiente.
Psicrófilo – cresce em temperatura fria
Psicrotrófico – cresce na temperatura ambiente e fria, ou seja, é um grande problema. Além
disso se multiplicam bastante. Exemplo, listeria.
Termófilo – alguns microrganismos com importância para o produto, mas não para saúde
humana.

Aeróbias estritas – gostam de O2

Anaerobias estritas – gostam de onde não tem O2
Anaerobio facultativo – esparraadas, mas tentem a ficar mais próximo do oxigênio.
Anaerobio aeroloterante –
Microaerofilo
INDICADORES
Quais características
- Micro-organismos indicadores de qualidade
1º estar presente nos alimentos
2º taxa de crescimento – inversamente proporcional, quanto mais tem pior a qualidade do
alimento. Qualidade do produto. Quanto maior a contagem, pior a qualidade do alimento.
3º ser facilmente detectável – quantificado facilmente
4º quantificação rápida – 24 horas
5º não sofrer interferência – outros, micro-organismo. Não posso escolher um micro-organismo
que sofra influência dos outros que estão lá.
Conhecendo a relação
Doenças x contaminação – foram sugeridos acréscimos às características
1º ideal – indicador de segurança, presença apenas em ambientes intestinais. Ex.: escherichia
coli.
2º presente nas fezes em altas concentrações, micro sujeiras no alimento já será possível de
localizar no alimento.
3º alta resistência – ambientes extra-entéricos
4º quando presentes – baixas concentrações, ou seja, mesmo em baixas concentrações com
ótimos indicadores consigo achar, são aqueles que são facilmente identificáveis.
Obs.: não existe nenhum indicador que se encaixe em todas elas, a que mais se adapta é a
Escherchia coli, mas não cabe em todas elas, por exemplo, a E. coli. não é exclusiva do
intestino.
INDICADORES
AM – Aeróbios mesófilos são mcro-organismos que são aeróbios e crescem no ambiente. É a
contagem total do alimento? Não, está excluindo outras e contatando somente aeróbios
mesófilos. Se eu contar aqui a única informação que consigo é apenas que tem MUITA
BACTÉRIA AQUI.
Família das Enterobactereaceae – está dentro de AM, tem patógenos e não patógenos, dentro
dela tem grupo de bactérias que consegue fermentar. Quando pega coliforme 35 o 45, escolher
estávamos aproximando das fezes, mas isso mudou, seria apenas indícios, mas não tem como
mais falar isso porque deixaram de ser de origem fecais, então é preferível contar a
enterobactérias porque dentro terá os coliformes.
Coliformes 35ºC – são os que conseguem fermentar a 35ºC, mas dentro deles temos um grupo
que fermenta a 45ºC.
Coliforme 45ºC – dentro dele tem gênero de bactérias especifico que é a E. coli
E. coli - bactéria especifica.
CONTAGEM DIRETA EM PETRIFILM
Petrifilm, coloca 1ml da amostra, fecha a plaquinha, espalha o liquido, espera 24 horas para
realizar a contagem. O único problema é que se pega amostra de alimentos e põe para crescer,
pode ter uma mancha vermelha intocável. Como faz então acontecer da forma de contar correta?
Precisa da teoria da diluição.
O petrifilm da dois tipos de colônias, o azul com gás é E. coli e o vermelho com gás coliforme
35, essas são os importantes.
Ex. 1.: Suponhamos que contei 30 da cor azul e 10 da vermelha, tenho 30 da azul, e 40 das
coliformes.
Ex. 2.: suponhamos que tenho 20 azul e 40 vermelhos e 50 enterobactérias em outra bactéria, ou
seja, tenho 20 E coli. 60 e coliformes. E 50 EB. Se tirei elas da mesma amostra e diluição o
resultado está certo? Não, porque se peguei da mesma amostra, diluição, não posso ter mais
coliformes que EB, uma vez que coliforme está dentro de coliforme.
Se fosse diluições diferentes? Por exemplo A + V com total de 100 na diluição de -1 e EB tinha
30 na diluição de -2. Agora está certo, porque o 30 se voltar a diluição tem 300.
Em algumas situações coletamos por mL, outras por g e outras por cm². Analisamos quantidade
pequena, e pra saber quanto é essa quantidade pequena existe um protocolo, 25ml ou 25g,
porque é onde foi testado a capacidade de causar doença daquela x bactéria.
Ex.: amostra do dia 1, 2, 3 4 e 5