ANÁLISE DO TEOR DE PROTEÍNAS EM AMOSTRAS DE BISCOITO CREAM CRACKER

ATRAVÉS DO MÉTODO DE KJELDAHL

Aline Borges de Oliveira¹; Sandra Regina GREGÓRIO2 Análise de Alimentos; Engenharia de Alimentos;
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

1-Aluno(a) de Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.

2-Professora Adjunta da disciplina de Análise de Alimentos.

Resumo

Introdução
As proteínas são macromoléculas formadas pela polimerização por condensação de α-aminoácidos, que,
por sua vez, são substâncias formadas por uma ligação peptídica entre um grupo amino e um grupo
carboxílico, formando um grupo amida.
As proteínas constituem a maior parte das células vivas. Cada proteína possui uma função biológica
associada às atividades vitais exercidas pelas células (CECHI, 2007).

Nos alimentos, além da importância nutricional, as proteínas são responsáveis pelas propriedades
organolépticas e de textura. Algumas vezes, são combinadas com lipídeos ou carboidratos. (CECHI,
2007).
Para a determinação de proteínas em alimentos, existem várias metodologias, podendo-se utilizar da
presença das ligações peptídicas (método de Biureto), da capacidade de absorção UV (certos
aminoácidos absorvem radiação UV), da presença de grupamentos aminos livres (método de
Ninhidrina), da capacidade de ligação decorantes (método de Bradford), dentre outros métodos. Porém o
mais adotado, sem duvida é o método para determinação do Nitrogênio total em alimentos, é o método
que se baseia na determinação do nitrogênio orgânico, denominado método de Kjeldahl. (VICENZI,
2000).

Este método determina nitrogênio orgânico total, isto é, o nitrogênio protéico e não protéico orgânico.
Porém, na maioria dos alimentos, o nitrogênio não protéico representa muito pouco no total. A razão entre
o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por exemplo,
no trigo esta razão é afetada pelas condições de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado.
Para converter o nitrogênio medido para proteína, deve-se multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um
fator arbitrário, que representa um fator médio para o material em estudo, que é 5,7 para o trigo, e 6,25
para alimentos em geral (BANCI L, 2003).
O método de Kjeldahl para determinação de nitrogênio amoniacal é composto de três passos distintos,
que são digestão, destilação e titulação. O propósito da digestão é quebrar a estrutura ou as ligações
químicas de substâncias complexas em substâncias ou estruturas químicas mais simples. Especificamente,
proteínas são quebradas e convertidas em amônio (KENNEDY e GIBNEY, 2001; LIU e XU, 2002). A
destilação envolve a separação do amônio do digerido. A determinação da quantidade de nitrogênio no
frasco condensado pode ser realizada de várias maneiras. A mais comum é a titulação com uma solução
padrão de ácido clorídrico na presença de uma mistura de indicadores.
As vantagens encontradas nesse método são:

 Aplicável a todos os tipos de alimentos

 Relativamente Simples
 Não é caro.
 Preciso. Trata-se de um método oficial para a determinação de proteínas.
As desvantagens são:

 É demorado e com muitas etapas.

 Maior fonte de erro
 Utiliza reagentes corrosivos.
 Mede o teor de nitrogênio total e não apenas do nitrogênio proteico.

Materiais e Métodos

Tubo de Kjeldahl;
Catalisador misto;
Pipeta volumétrica;
Bureta de 10 mL
Aparelho de destilação;
Agitador magnético;
Pêra;
NaOH 50%;
Erlenmeyer;
H3BO3 (2 a 4%);
HCl 1M;
Ácido Sulfúrico concentrado;

3.2- Método de Kjeldahl (Nitrogênio total)

- Digestão da amostra

Pesar 0,2 g da amostra em papel manteiga. Colocá-lo dentro do tubo de Kjeldahl, adicionar 0,1g
de catalisador misto. Em capela, adicionar com auxílio de pipeta volumétrica e pêra, 5mL de H 2SO4
concentrado e levar para placa digestora, aumentando gradativamente a temperatura até 350 ºC, só retirá-
las quando as soluções tiverem límpidas (translúcidas) e não houver resíduos carbonizados. Após a
digestão completa, adicionar cuidadosamente H2O destilada até completar o dobro do volume da amostra.

- Neutralização e destilação da amostra

Após a digestão, transferir os tubos com as amostras para o aparelho de destilação por arraste de
vapor previamente aquecido. Proceder a neutralização do ácido (H2SO4 ) acrescentando, aos poucos, um
excesso de NaOH 50%, verificando a neutralização com a mudança de cor. Feita a neutralização, destilar
as amostras do tubo, recolhendo-as em erlenmeyer de 125 mL com solução ácida de 5mL de H3BO3 na
concentração de 2 a 4%,e 0,5 a 1,0mL de indicador misto. Recolher 75 mL do destilado. Verificar a
mudança de cor do indicador.

- Titulação das amostras

Titular a amostra com solução padronizada de HCl 0,1M usando agitação magnética. Concluir a
titulação quando o indicador virar para a cor de roxo a vermelho. Anotar o volume gasto para calcular a
massa de Nitrogênio na amostra.

%N = (V x Normalidade x F x 0,014 x 100) / peso da amostra (g)

Proteína total = fator geral x %N

Resultados

A tabela 1 apresenta os resultados da quantidade de proteína em amostra A de biscoito. Analisando a

mesma percebemos valores de massa iguais para a replicata 1 e 3 porém cada uma obteve um volume
diferente na titulação com HCl, o mesma situação ocorreu com a replicata 2 e 4. O volume de HCl na
replicata 1 apresentou um valor mais alto com relação às outras, e a replicata 4 apresentou um volume
muito baixo, causado por perda da amostra quando o tubo não é encaixado corretamente e por um
erro de digestão.O coeficiente de variação encontrado foi muito alto (27,33%),a retirada das
replicatas 1 e 4 pode nos dar um resultado melhor, com um CV menor (tabela2). Ocorreu assim uma
variação de cerca de 2g do teor de proteína

Tabela 01-Determinação de proteína pelo método Kjeldahl em amostra A de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulação vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R1 0,203 2,95 1 0,0014 0,00413 2,034483 6,25 12,72
R2 0,205 2,2 1 0,0014 0,00308 1,502439 9,39
R3 0,203 2,15 1 0,0014 0,00301 1,482759 9,27
R4 0,205 1,5 1 0,0014 0,0021 1,024390 6,40

Média 1,51 9,44

DP 0,41 2,58
CV(%) 27,33 27,33

Na tabela 2 foi retirada a replicata 1 e 4, obteve-se um CV % igual á 0,93. Melhor que o da análise
anterior.
Tabela 2- Reavaliação da replicata 1 e 4 em amostra A de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulação vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R2 0,205 2,2 1 0,0014 0,00308 1,502439 6,25 9,39
R3 0,203 2,15 1 0,0014 0,00301 1,482759 9,27

Média 1,49 9,33

DP 0,01 0,09
CV(%) 0,93 0,93

A tabela 3 apresenta os resultados da quantidade de proteína em amostra B de biscoito. Os

volumes gastos na titulação estão bem próximos,exceto na replicata 2 onde foi gasto um volume bem
menor, provavelmente causado por perda da amostra quando o tubo não é encaixado
corretamente.O CV (22,72%) encontrado foi alto,para melhorar o resultado seria necessário a
retirada da replicata 2 (tabela 4).

Tabela 03: Determinação de proteína pelo método Kjeldahl em amostra B de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulação vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R1 0,202 2,8 1 0,0014 0,00392 1,940594 6,25 12,13
R2 0,199 1,6 1 0,0014 0,00224 1,125628 6,25 7,04
R3 0,204 2,75 1 0,0014 0,00385 1,887255 6,25 11,80
R4 0,199 2,65 1 0,0014 0,00371 1,864322 6,25 11,65

Média 1,70 10,65

DP 0,39 2,4200
CV(%) 22,72 22,72

Na tabela 4 foi retirada a replicata 2, obteve-se um CV % igual á 2,06. Melhor que o da análise
anterior.

Tabela 04: - Reavaliação da replicata 2 em amostra B de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulação vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R1 0,202 2,8 1 0,0014 0,00392 1,940594 6,25 12,13
R3 0,204 2,75 1 0,0014 0,00385 1,887255 6,25 11,80
R4 0,199 2,65 1 0,0014 0,00371 1,864322 6,25 11,65

Média 1,90 11,86

DP 0,04 0,2446
CV(%) 2,06 2,06

A tabela 5 apresenta os resultados da quantidade de proteína em amostra C de biscoito. Os volumes

gastos na titulação estão bem próximos, pois se teve uma boa reprodução dos dados acarretando em um
erro baixo, devido ao erro baixo não há necessidade de se retirar alguma replicata. As quatro replicatas se
reproduziram, pois os membros do grupo tiveram uma apropriada acuidade visual, o indicador ajudou a
determinar a viragem devido a mudança drástica na visualização de cor, não houve perda da amostra e
ocorreu uma boa digestão.

Tabela 05: Determinação de proteína pelo método Kjeldahl em amostra C de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulação vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R1 0,2 3 1 0,0014 0,0042 2,100000 6,25 13,13
R2 0,203 2,75 1 0,0014 0,00385 1,896552 6,25 11,85
R3 0,202 3 1 0,0014 0,0042 2,079208 6,25 13,00
R4 0,199 2,8 1 0,0014 0,00392 1,969849 6,25 12,31

Média 2,01 12,57

DP 0,10 0,5969
CV(%) 4,75 4,75

A tabela 6 apresenta os resultados da quantidade de proteína em amostra D de biscoito. Os volumes

gastos na titulação estão bem próximos, exceto na replicata 1 onde foi gasto um volume bem menor,
causado por um erro de digestão.O CV (42,60%) encontrado foi alto,para melhorar o resultado
seria necessário a retirada da replicata 1 (tabela 7).

Tabela 05: Determinação de proteína pelo método Kjeldahl em amostra C de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulação vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R1 0,205 0,75 1 0,0014 0,00105 0,512195 6,25 3,20
R2 0,205 2,65 1 0,0014 0,00371 1,809756 6,25 11,31
R3 0,205 2,1 1 0,0014 0,00294 1,434146 6,25 8,96
R4 0,205 2,1 1 0,0014 0,00294 1,434146 6,25 8,96

Média 1,30 8,11

DP 0,55 3,4544
CV(%) 42,60 42,60

Na tabela 7 foi retirada a replicata 1, obteve-se um CV % igual á 13,91. Melhor que o da análise
anterior.

Tabela 07: - Reavaliação da replicata 1 em amostra D de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulação vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R2 0,205 2,65 1 0,0014 0,00371 1,809756 6,25 11,31
R3 0,205 2,1 1 0,0014 0,00294 1,434146 6,25 8,96
R4 0,205 2,1 1 0,0014 0,00294 1,434146 6,25 8,96

Média 1,56 9,75

DP 0,22 1,3554
CV(%) 13,91 13,91

A melhor medida ocorreu em B apresentou um CV (2,906%) menor comparado a amostra C.Como

houve problema na digestão nas amostras A e D elas foram “descartadas”.

Analisando todos os dados em conjunto percebe-se que uma discrepância nos volume de ácido para a
titulação traz um aumento significativo no valor do coeficiente de variação. É um método em que pode
ocorrer erro na acuidade visual, mas os maiores erros ocorrem no laboratório durante o processo de
neutralização ou na perda de amostra quando o tubo não é encaixado corretamente. Ocorreu um erro de
digestão em algumas amostras, mas não é muito comum, aconteceu por descuido durante o processo.

É um método difícil, pois deve ter muito controle, a digestão ocorre em 350º se colocar a amostra
direto(curto tempo) em uma temperatura elevada ocorrerá perda da amostra (derramamento to tubo
ex:leite fervendo), se não utilizar tubos adequados pode ocorrer quebra do tubo(vidrarias). Tem que
verificar a característica da amostra para usar o material adequado (essa padronização ocorre antes).

É um método perigoso pois trabalha com ácido concentrado e base,o ideal a base a 50% para diminuir o
volume do líquido e não ocorrer perda da amostra mas trabalhamos a 30%.
Conclusão