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POP 3 Controle da Potabilidade de Água e Higienização do reservatório

1- Objetivo
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água
usada na produção de alimentos.

2- Documentos de referência
• Portaria 518, de 25/03/2004
• Resolução nº SS4, de 10/01/03
• Portaria SMS-G nº 2619 de 06/12/2011
• Portaria CVS-5 de 19/04/13 – CVS-SP
• Resolução RDC nº 275, de 21/10/2002
• Resolução RDC nº 216, de 15/07/04

3- Campo de aplicação
Este procedimento aplica-se aos pontos de saída de água que se destinem a contato
direto com os alimentos. Destina-se aos pontos de captação de água higiene de instalação,
pontos de instalação de filtros de carvão ativado, reservatórios de água e poço.

4- Definições
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais
como, terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Água para consumo humano: água potável destinada à ingestão, preparação e produção de
alimentos e à higiene pessoal, independentemente da sua origem;
Água potável: água que atenda ao padrão de potabilidade estabelecido nesta Portaria e que
não ofereça riscos à saúde;
Padrão de potabilidade: conjunto de valores permitidos como parâmetro da qualidade da
água para consumo humano, conforme definido nesta Portaria;
Solução alternativa coletiva de abastecimento de água para consumo humano:
modalidade de abastecimento coletivo destinada a fornecer água.

5- Responsabilidades
Execução: XXXX Ltda ME

6- Procedimento
As caixas d’água apresentam a capacidade de............................
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Estão distribuídas sob as áreas da cozinha, açougue e lavagem, de pratos e são providas de
tampa e estrutura de PVC como condições de segurança, evitando assim o acesso de pragas
ou de outros possíveis contaminantes.
A frequência de análise da água se dá a cada trimestre.
O controle de qualidade da água é realizado pelos laboratórios da ..... (NOME). Os
laudos são arquivados em pasta própria no escritório da sala administrativa.
A frequência de limpeza e desinfecção dos reservatórios se dá a cada 06 (seis) meses
sendo a empresa responsável...........(NOME)

Limpeza dos reservatórios de água – Procedimento da Empresa XXX

A) Fechar o registro de entrada de água ou amarrar a bóia;

B) Armazenar a água da própria caixa para realizar a limpeza;
C) Deixar um palmo de água no fundo da caixa;
D) Tampar a saída de água para poder usar esse palmo de água do fundo e para que a sujeira
não desça pelo ralo;
E) Utilizar um pano úmido para lavar as paredes o fundo da caixa. É proibido o uso de esponja
de aço, detergente, vassoura, sabão ou outros produtos químicos;
F) Retirar a água da limpeza e a sujeira com uma pá de plástico, balde e panos. Seque o fundo
com panos limpos e evite passá-los nas paredes;
G) Ainda com a saída da caixa fechada, deixar entrar um palmo de água e adicione dois litros
de água sanitária. Deixe por duas horas e use esta solução desinfetante para molhar as
paredes com a ajuda de uma brocha e um balde ou caneca de plástico;
H) Verificar a cada 30 minutos se as paredes secaram. Se isso tiver acontecido, faça quantas
aplicações da mistura forem necessárias até completar duas horas;
I) Não usar esta água, de forma alguma, por duas horas;
J) Após duas horas, ainda com a bóia amarrada ou o registro fechado, abra a saída da caixa e
a esvazie. Abra todas as torneiras e acione as descargas para desinfetar todas as tubulações
do estabelecimento.
K) Tampar bem a caixa para que não entrem insetos, sujeiras ou pequenos animais. A tampa
tem que ter sido lavada antes de ser colocada no lugar.
L) Abrir a entrada de água do estabelecimento e deixe a caixa encher.

- Se no estabelecimento há filtro de água, descreva todas as informações pertinentes a esse

filtro: a frequência de limpeza do filtro et roca do elemento filtrante, etc.
- Se o local utilizar fonte de água alternativa (poço), especificar os sistemas utilizados para
tratamento dessa água que garantam a sua potabilidade e demais informações;
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- Se seu estabelecimento utiliza gelo ou vapor que entra em contato direto com os alimentos
devem estar especificados no procedimento todas as informações que envolvem esses itens e
que garantam a potabilidade dos mesmos.

7- Monitoramento
É realizado pelo consultor de alimentos XXXXX:
• Certificado da limpeza e desinfecção das caixas d´água
• Laudo laboratorial

8- Ações corretivas
Ações imediatas devem ser tomadas caso haja qualquer ocorrência que possam gerar
riscos à segurança alimentar.
Ações de maior amplitude (preventivas ou corretivas) devem ser definidas entre a
empresa executora dos serviços e o estabelecimento.

Limpeza e manutenção dos reservatórios

• Proceder a limpeza e/ou reparos nos reservatórios que podem ser imediatos ou no final
do turno, de acordo com a avaliação de risco que a falha ofereça a segurança
alimentar. Proceder a colocação da tampa.
• Suspender o consumo e realizar rastreamento.

Controle do teor de cloro residual livre

• Ajustar o teor de cloro residual livre para níveis iguais ou superiores a 0,2 ppm.
• Se for constatada falha na rede pública, comunicar o fato ao órgão responsável pelo
abastecimento para as devidas providências.

9- Verificação
O responsável técnico acompanha os procedimentos da empresa contratada, arquivas
e analisa toda a documentação emitida, bem como toma providências necessárias para
garantir a qualidade da água e a segurança alimentar.