Nutrição Básica: Daniela Maria Teixeira Dias Nutricionista - CRN4-04100248

NUTRIÇÃO BÁSICA
Daniela Maria Teixeira Dias

Nutricionista - CRN4- 04100248
NUTRIÇÃO BASICA 2
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“Esta apostila foi elaborada com a finalidade de mostrar aos futuros profissionais
do curso de Técnico em Enfermagem a importância da Nutrição para a recuperação
do paciente, bem como a finalidade da alimentação em nossa vida.
Ela não tem o objetivo de ensinar e formar pessoas para a prática da nutrição, como
a prescrição de dietas ou elaboração de cardápios, mas apenas de apresentar a
importância desta ciência aos futuros profissionais de saúde.”
Um abraço,
Daniela.
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Av. João César de Oliveira, 3061 – Conj. 302/311 – Eldorado – Contagem – MG
Telefones: (31) 3391-0277 e-mail: santarita@escsantarita.com.br
NUTRIÇÃO BASICA 3
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SUMÁRIO
NUTRIÇÃO ____________________________________________________ Erro! Indicador não definido.

CONCEITOS BÁSICOS EM NUTRIÇÃO: __________________________________________________ 4
LEIS DA ALIMENTAÇÃO: _____________________________________________________________ 6
A PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS _________________________________________________________ 7
SISTEMA DIGESTÓRIO: _______________________________________________________________ 8
MACRONUTRIENTES: _______________________________________________________________10
CARBOIDRATOS(CHO): ______________________________________________________________10
PROTEÍNAS (Ptn): __________________________________________________________________11
LIPÍDEOS (Lip): _____________________________________________________________________12
MICRONUTRIENTES: ________________________________________________________________13
ÁGUA: ____________________________________________________________________________13
VITAMINAS: ________________________________________________________________________14
SAIS MINERAIS: ____________________________________________________________________16
NECESSIDADES NUTRICIONAIS: ______________________________________________________17
DESNUTRIÇAO: ____________________________________________________________________19
Desnutrição protéico-energética: ________________________________________________________19
Marasmo: __________________________________________________________________________19
Kwashiorkor: ________________________________________________________________________20
TIPOS DE DIETA: ___________________________________________________________________20
VIAS DE ADMINISTRAÇÃO DE DIETAS: ________________________________________________21
VIA ORAL: _________________________________________________________________________21
VIA ENTERAL: ______________________________________________________________________21
VIA PARENTERAL: __________________________________________________________________21
BIBLIOGRAFIA: ____________________________________________________________________22
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1. HISTÓRIA DA NUTRIÇÃO (A ARTE DE NUTRIR)
http://www.ellusaude.com.br/nutricao/historico_nut.asp
Hipócrates há vinte e cinco séculos atrás, reconhecia a importância do consumo de alimentos

para a saúde, afirmando que "o alimento seria o teu remédio", observou também que os
indivíduos obesos morriam precocemente. Os gregos eram orgulhosos de seus atletas e a
ginástica não era exclusividade de poucos, mas sim parte integrante das atividades diárias da
vida de todos. Para Hipócrates, a atividade física e a alimentação eram fatores preponderantes
para a saúde, pois preservavam-na e suplementavam a medicina que alterava o corpo,
mudando do estado adoentado para o normal.
A história da nutrição pode ser dividida em três fases:
Na primeira, chamada era naturalística (400 a.C. a 1750 d.C.), as pessoas tinham idéias
muito vagas sobre os alimentos, surgindo vários tabus, poderes mágicos ou valor medicinal
para os mesmos.
Entre 1750 e 1900 d.C, a nutrição passou pela era químico-analítica, iniciada pelo francês
Antoine Lavoisier, considerado o "Pai da Nutrição", cujo trabalho, no século XVIII, abrangeu
o estudo da respiração, da oxidação e da calorimetria, sempre relacionadas com a utilização
da energia proveniente dos alimentos.
Por volta de 1900 até os dias atuais, inicia-se a era biológica, que visa determinar as relações
entre os nutrientes, seus exatos papéis biológicos, e as necessidades dietéticas humanas. Até a
metade do século XX, as pesquisas com alimentos tinham caráter, sobretudo curativo. Essa
tendência começou a mudar a partir da Segunda Guerra Mundial, quando os Estados Unidos
passou a se preocupar com a resistência e a rápida recuperação de seus feridos nos campos de
batalha, preocupando-se com o aspecto preventivo. Esta preocupação continua, e verificamos
ter a nutrição um importante papel na prevenção de doenças, como por exemplo, na
prevenção das doenças cardiovasculares, onde os principais fatores de controle são: evitar o
excesso de peso, evitar consumo de gorduras saturadas e trans; consumir fibras diariamente,
entre outros.
A influência da alimentação e da atividade física na saúde tem sido, portanto observada há

vários séculos e uma enorme quantidade de evidências a respeito tem sido acumulada. À
medida que a ciência evolui, com uma velocidade fenomenal, mais evidências do papel
positivo da alimentação são encontradas a cada dia.
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NUTRIÇÃO BASICA 5
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1. CONCEITOS BÁSICOS EM NUTRIÇÃO
NUTRIÇÃO:
É a ciência do alimento, dos nutrientes e outras substancias afins, sua atuação e balanço em
relação à saúde e à doença. É o processo através do qual o organismo humano ingere, digere,
absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentares.
ALIMENTO:
São substâncias químicas complexas que podem se apresentar no estado sólido, líquido ou
pastoso, e que, após ingeridas pelo organismo, auxiliam no crescimento, manutenção das
funções orgânicas, reparo e/ou reposição de tecidos e principalmente fornecimento de energia,
transportando para o interior do organismo material imprescindível para suas necessidades.
Os alimentos podem ser de origem animal (carne, leite, ovos e derivados do leite), vegetal
(frutas, verduras, legumes, cereais, grãos e leguminosas) ou sintéticos (adoçante, coca-cola).
 Alimento diet: Alimento que em sua composição final houve a retirada total de algum
nutriente. A ausência deste alimento deve ser levada em consideração ao se compara-lo ao
alimento padrão.
O alimento diet NÃO é um alimento de uso exclusivo do paciente diabético.
 Alimento light: Alimento que em sua composição final houve redução de no mínimo 25%
de algum nutriente.
 Alimento transgênico: é um alimento geneticamente modificado, onde algumas

propriedades de certas bactérias são introduzidas nas plantas e delas começam a fazer
parte.
ENERGIA:
É definida como a capacidade de realizar trabalho. A energia contida nos alimentos é
denominada energia química.
A unidade padrão para a medida de energia é a Caloria.
As necessidades de calorias pelo organismo humano são determinadas pelo seu gasto habitual
e sua capacidade de realizar trabalho (frequência cardíaca, movimentos de músculatura lisa e
estriada, etc.).
Atenção: Cal = Kcal
NUTRIENTES:
A vida é nutrida por alimentos, e as substâncias nos alimentos das quais a vida depende são os
nutrientes. Estes podem ser vistos como substâncias químicas indispensáveis para a saúde do
organismo e que conferem ao alimento um determinado valor nutritivo. A ausência destas
substâncias no regime alimentar produz ao final de um certo tempo uma enfermidade
carencial.
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NUTRIÇÃO BASICA 6
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Os nutrientes são divididos em três grupos, de acordo com sua principal função:
 Construtores ou plásticos:
Fornecem materiais necessários para a formação, estruturação e manutenção dos tecidos
corporais (ossos, músculos, vísceras, etc.). São nutrientes fundamentais para o crescimento.
Ex: proteínas.
 Energéticos:
Têm como função principal fornecer energia para as atividades do organismo humano.
Produzem calor e energia necessários para as atividades, dando força ao organismo. Ex:
carboidratos e lipídeos.
 Reguladores:
São responsáveis por regular os processos orgânicos do corpo humano, bem como proteger
o nosso organismo contra doenças. Ex: vitaminas e sais minerais.
2. LEIS DA ALIMENTAÇÃO
As leis da alimentação foram criadas em 1937 na Argentina, quando nas escolas de
medicina começou-se a estudar a Alimentação e a Nutrição. Por se tratar de uma
orientação para alimentação saudável, é utilizada até hoje no ensino para se promover uma
educação alimentar adequada.
 Lei da quantidade:
A quantidade de alimentos a ser ingerida deve ser suficiente para cobrir as exigências
energéticas do organismo e mantê-lo em equilíbrio, mantendo sua saúde. As diferentes
atividades determinam exigências de quantidades diferentes, ou seja, pessoas diferentes,
quantidades diferentes.
 Lei da qualidade:
A dieta alimentar deve ser completa, para garantir ao organismo todas as substâncias
necessárias. Deve, portanto, fornecer ao indivíduo todos os nutrientes necessários ao
organismo humano.
 Lei da harmonia:
As quantidades dos diversos nutrientes de uma alimentação devem guardar uma proporção
entre si, fornecendo ao indivíduo um equilíbrio na ingestão de nutrientes.
 Lei da adequação:
A dieta deve ser adequada ao indivíduo, levando em consideração os hábitos individuais,
idade, altura, sexo, peso, estado fisiológico e/ou patológico, poder aquisitivo, atividade
física, trabalho que desempenha, etc.
“A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa,

harmoniosa em seus componentes e adequada a sua finalidade e ao organismo ao qual se
destina”.
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NUTRIÇÃO BASICA 7
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3. A PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
A Pirâmide dos Alimentos representa atualmente a melhor ferramenta para entendermos o

conceito de uma alimentação saudável e balanceada e de reeducação alimentar.
Ela foi criada em 1992 pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e é utilizada até
hoje com referência em Programas de Alimentação.
A Pirâmide divide os alimentos em grupos alimentares e em porções recomendadas para o
consumo diário. Assim, devemos incluir todos os grupos e as porções indicadas, afim de
garantir ao organismo os nutrientes que ele necessita para se ter uma boa saúde.
Os principais grupos alimentares estabelecidos pela Pirâmide Alimentar são (em ordem
decrescente de consumo):
PÃES, ARROZ, CEREAIS, FARINHAS E MASSAS EM GERAL (6-11 porções):
alimentos fontes de carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras.
HORTALIÇAS (3-5 porções) E FRUTAS (2-4 porções): alimentos fontes de vitaminas
e sais minerais e fibras.
LEITE E DERIVADOS (2-3 porções): alimentos fontes de proteína e cálcio
CARNES, AVES, PEIXES, OVOS E FEIJÕES (2-3 porções): alimentos fontes de
proteína, ferro, e outros minerais.
GORDURAS, ÓLEOS E AÇÚCAR: alimentos fontes de ácidos graxos essenciais,
vitamina E (gorduras e óleos) e energia. Por serem excessivamente calóricos devem ser
consumidos moderadamente.
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NUTRIÇÃO BASICA 8
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4. SISTEMA DIGESTÓRIO
Existe uma conexão entre os alimentos, a alimentação e o apetite, que se acha
relacionada com os estímulos sensoriais diferenciados, ocasionados por cada alimento,
sua forma de preparação culinária e o apetite, através dos órgãos sensoriais.
O apetite é um impulso vital necessário a ingestão de alimentos para satisfazer as

necessidades do organismo, havendo certa polêmica entre o que representa e significa
para o homem fome e apetite. Desta forma, alguns autores referem-se ao apetite como
uma manifestação condicionada, agradável, em que os reflexos visuais, olfativos e
gustativos condensam-se sobre algum alimento ingerido e causa sensação agradável.
Seria, dessa forma, uma manifestação intuitiva.
Já a fome pode ser considerada como um instinto primário, às vezes doloroso, pelas
contrações gástricas capazes de desencadear manifestações desagradáveis.
A digestão engloba todo o processo de redução mecânica e química dos alimentos,

convertendo-o em formas que possam ser absorvidas pelo corpo pela corrente
sanguínea. O conhecimento da anatomia do trato gasto intestinal (TGI), é de
fundamental importância para o estudo da nutrição.
O Sistema Digestório é constituído pelo tubo digestivo e suas glândulas secretoras
anexas. São estas que produzem enzimas digestivas, desde a boca até o ânus. Estas
enzimas degradam as macromoléculas contidas nos alimentos ingeridos, até moléculas
bem simples. (Será estudado detalhadamente na disciplina de anatomia).
Entre as principais funções do TGI estão:
 A recepção, maceração e transporte das substâncias ingeridas
 secreção de ácidos, muco, enzimas, bile
 digestão dos alimentos ingeridos
 absorção dos nutrientes liberados pela digestão
 excreção dos resíduos não digeridos.
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NUTRIÇÃO BASICA 9
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- BOCA: Recebe os alimentos e reduz seu tamanho pela mastigação.
- FARINGE: situada no final da cavidade bucal, é um canal comum aos sistemas digestório e
respiratório: por ela passam o alimento, que se dirige ao esôfago, e o ar, que se dirige à
laringe.
- ESÔFAGO: Transporta alimentos e líquidos da cavidade oral para o estômago.
- ESTÔMAGO: Inicia a formação do quimo através da chegada lenta e gradual do alimento.
Início da absorção dos alimentos.
- INTESTINO DELGADO: Possui de 5 a 7 metros de comprimento divididos em duodeno,
jejuno e íleo. É o local onde ocorre a reabsorção dos nutrientes através das microvilosidades.
- INTESTINO GROSSO: É a porção terminal do TGI, com cerca de 1.5metros, dividido em
cólon ascendente, transverso, descendente, sigmóide e reto.
É no TGI que ocorre a transformação do alimento em substâncias capazes de fornecer energia

para o nosso organismo. Para que haja esta transformação o alimento deve passar por alguns
processos. São eles:
 Ingestão: ato de colocar o alimento na boca, comer o alimento.
 Mastigação: responsável pela diminuição do tamanho do alimento. O alimento é
triturado e misturado à saliva, onde se dá início a processos digestivos de alguns
macronutrientes.
 Deglutição: responsável pelo transporte do alimento da boca para o esôfago.
 Transporte pelo esôfago: responsável por transportar alimentos sólidos e líquidos
da cavidade oral para o estômago. Não possui grande função além da de servir como um
túnel para a passagem/transporte do alimento no TGI.
 Início da digestão no estômago: com a chegada lenta e gradual do alimento, o
SNC recebe um estímulo para haver o aumento da motilidade gástrica, homogeneizando
este bolo alimentar e concluindo com a trituração. Ao mesmo tempo, houve estímulo para
a secreção de ácidos e outros componentes produzidos tanto no estômago quanto nos
órgãos anexos, que irão atuar na digestão de macronutrientes.
 Reabsorção no Intestino delgado: após a digestão, o resto do bolo alimentar que
não foi utilizado como fonte de energia, vai para o intestino delgado onde vai ser
reabsorvido pela mucosa intestinal, ou seja, aquele alimento que não foi absorvido no
estômago, pode agora ser reabsorvido no intestino delgado.
 Excreção pelo intestino grosso: após esta reabsorção, o que sobrou do alimento
vai para o intestino grosso, onde será eliminado pelas fezes. Não existe reabsorção de
nutrientes no intestino grosso, apenas de água.
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NUTRIÇÃO BASICA 10
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5 - MACRONUTRIENTES
5.1 - CARBOIDRATOS(CHO):
Os carboidratos são compostos orgânicos constituídos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Sua

fórmula geral é Cn(H2O)n. Além de serem responsáveis por 50 a 70% da energia proveniente
da dieta humana normal, eles também são utilizados como reserva de energia.
O carboidrato é a fonte de energia mais utilizada pelo organismo, cada grama produz 4 Kcal.
A maioria dos carboidratos da dieta são de origem vegetal. A maior exceção é a lactose.
Nos seres vivos os carboidratos exercem diversas funções:
1. Alimento de reserva (glicogênio)
2. Sustentação de vegetais (celulose)
Os carboidratos são classificados de acordo com o número de cadeias de carbono que
apresentam. Todas as formas de carboidratos estão relacionadas aos açúcares mais simples, ou
seja, aos monossacarídeos.
CARBOIDRATOS SIMPLES:
MONOSSACARÍDEOS: São compostas por apenas uma molécula, ou seja uma fórmula
geral. São incapazes de serem quebrados em forma mais simples. Os monossacarídeos de
grande importância para o organismo humano são a glicose, a frutose e a galactose.
 A glicose é abundante em doces, xarope de milho, mel e certas raízes. É a forma
de açúcar normalmente encontrada na corrente sanguínea. É utilizada pelas células como
fonte de energia e também armazenada como forma de energia.
 A frutose é o açúcar encontrado nas frutas. É o mais doce dos açúcares.
 A galactose não é encontrada na forma livre na natureza, mas é produzida pela
hidrólise da lactose, presente no leite.
DISSACARÍDEOS: São compostos por dois monossacarídeos ligados um ao outro.

Em cada um dos três dissacarídeos existentes possui no mínimo uma molécula de glicose.
 A sacarose é formada pela combinação de glicose + frutose, e é o açúcar de uso
comum. Encontrado principalmente na cana de açúcar, melaço, etc. Quando a sacarose
entra no organismo ela é quebrada pelas enzimas digestivas e é então convertida em uma
molécula de glicose e uma molécula de frutose.
 A maltose é formada pela combinação de glicose + glicose. Ela não é encontrada
comumente na natureza.
 A lactose é formada pela combinação de glicose + galactose, e é o açúcar do leite.
OLIGOSSACARÍDEOS: São compostos por 3 a 10 moléculas de monossacarídeos ligados

entre si. Não são de grande importância para o organismo humano, uma vez que este não
consegue quebrar estas moléculas. Portanto, ao serem ingeridas estas moléculas passam
intactas pelo trato digestivo até chegar ao intestino grosso e serem transformadas em fezes.
CARBOIDRATOS COMPLEXOS:
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POLISSACARÍDEOS: São formados por uma grande quantidade de monossacarídeos,
podendo chegar a mais de 3000 unidades. Têm importante função como reserva energética.
Os mais importantes para a dieta humana são aqueles formados por moléculas de glicose,
entre eles destaca-se o amido e o glicogênio.
O amido é encontrado apenas em vegetais, sendo a principal fonte de carboidratos da dieta.
Exemplo: amido de milho (maisena).
O glicogênio é a forma de armazenamento de carboidratos em humanos e animais. É
quebrado durante os períodos noturnos para ajudar a manter os níveis de glicose sanguínea
normais.
As principais fontes de carboidratos da dieta são os pães, macarrão, arroz, batata,

mandioca, açúcar de mesa, doces, geléias, compotas, etc.
5.2 PROTEÍNAS (Ptn):
www.setor1.com.br/ textos/carnes
São compostas por nitrogênio, carbono e oxigênio e, algumas vezes outros compostos como
ferro, enxofre, etc. A proteína é formada por complexos de aminoácidos que estão ligados
entre si, formando as ligações peptídicas. Portanto, sua base de formação são os aminoácidos,
dos quais 20 foram reconhecidos como base de todas as proteínas. Destes 20 aminoácidos, 8
devem ser obrigatoriamente ingeridos pela dieta humana, uma vez que o organismo não pode
sintetizá-los, conhecidos como aminoácidos essenciais. Os 12 aminoácidos restantes que
compõe a proteína são aqueles que são sintetizados pelo organismo humano e por isso são
conhecidos como não-essenciais.
O organismo está constantemente produzindo proteínas. Mesmo assim, uma certa quantidade
de proteína é perdida através do desgaste natural e deve ser reposta através da alimentação.
As proteínas são responsáveis por 10 a 15% do valor calórico total (VCT) da dieta humana.
São importantes para:
 Construção e manutenção dos tecidos corporais
 Fornecimento de energia para o organismo, uma vez que assim como os carboidratos,
as proteínas fornecem 4Kcal para cada 1 grama ingerido.
 Envolvidos na formação do sistema imunológico (proteína é componente de anticorpo)
 Transporte de substâncias no organismo.
A proteína de origem animal fornece todos os aminoácidos essenciais, por isso ela é
classificada como proteína de alta qualidade ou de alto valor biológico.
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Porém, a proteína de origem vegetal é deficiente em aminoácidos essenciais, sendo
considerada proteína de baixa qualidade ou baixo valor biológico. Por outro lado, como nem
todos os alimentos de origem vegetal são deficientes no mesmo aminoácido, o organismo
pode ter acesso a uma proteína completa se estes alimentos forem combinados de tal maneira
que eles completem uns aos outros. O maior exemplo disso é o famoso arroz com feijão da
dieta brasileira. O arroz é deficiente em um aminoácido denominado lisina e abundante em
outro denominado metionina. O feijão possui composição inversa. Desta forma, a união de
arroz+feijão na dieta forma uma proteína de alta qualidade.
As principais fontes de proteína da dieta são carnes, leite, ovos, peixe, soja, feijão, ervilha,
etc.
5.3 LIPÍDEOS (Lip):
São também conhecidos como gorduras. São insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos. Os lipídeos são responsáveis por 20 a 30% do VCT da dieta, sendo que cada 1g
contribui com 9Kcal.
A maior parte das gorduras são formadas por ácidos graxos que podem ser saturados ( se
houver apenas ligações simples) ou insaturados (se houver ligações duplas ou triplas entre os
carbonos de origem) e por triglicérides.
Podem ser simples, compostos ou derivados.

 Simples: gorduras neutras e óleos
 Compostos: formados de gorduras + outro componente. Ex: fosfolipídeos, lipoproteínas,
etc.
 Derivados: são os resultantes da quebra do lipídeo do organismo. Ex: ácidos graxos,
colesterol, etc.
Os lipídeos são importante fonte de energia para o organismo, protegem o organismo contra
choques e frio excessivo, regulando a temperatura corporal.
Uma consideração importante a respeito das gorduras é que uma dieta com alta ingestão de
gorduras pode levar a ganho de peso mais facilmente que uma alimentação composta de
carboidratos e proteínas.
Porém mesmo que não haja ingestão de gorduras pelo organismo, este converterá os excessos
de proteínas e carboidratos em gordura.
Todos os indivíduos possuem células de gordura, porém nos indivíduos mais magros, elas
possuem peso menor que nos obesos. Essas células de gordura, uma vez instaladas nunca
mais desaparecem, apesar de encolherem quando a gordura é retirada para a conversão de
energia.
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As principais fontes de lipídeos na dieta são os óleos vegetais (soja, canola, milho), banha,
manteiga, bacon, gordura da carne, azeite, etc.
6. MICRONUTRIENTES
6.1 ÁGUA:
A água é o mais abundante componente do organismo. Ela possibilita a constituição da

solução fundamental para a vida. Apesar de não conter nenhuma caloria, sem ela os processos
metabólicos ficam impossibilitados de acontecerem, logo se não há água, não há vida!
A água se distribui no organismo humano nos compartimentos intra e extracelular. A água

presente dentro da célula (intra) é o veículo no qual as reações químicas acontecem. Logo, se
há ausência ou excesso desta água há prejuízo na saúde do indivíduo. Já a água presente fora
da célula (extra), une-se as outras células.
Cerca de 70% do peso corporal de um adulto é de água, onde possui a maior concentração no
meio intracelular. À medida que se envelhece vai havendo alterações, fazendo com que este
indivíduo tenha um percentual de água menor. Logo, quanto mais jovem, maior a
concentração de água no indivíduo.
Entre as principais funções da água, destacamos:

 Manutenção da temperatura corporal
 Possibilita a interação entre substâncias
 Oferece o meio para ocorrência dos processos metabólicos
 Possibilita um menor atrito nos movimentos de membrana.
A ausência de água no organismo humano possui efeito intenso sobre a capacidade do
organismo em exercer uma tarefa ou realizar trabalho. A redução de 4 a 5% da água corporal
reduz de 20 a 30% a capacidade de trabalho dos órgãos e tecidos.
A ingestão média de um adulto saudável deve variar entre 1.5 a 3Litros por dia. Quando um
indivíduo apresenta sede, significa que o seu organismo já apresenta certa desidratação que
deve ser compensada.
O ser humano consegue reduzir a ingestão de água com certa facilidade, entretanto, ele
continua eliminando água através da urina, suor, lágrima, fezes, etc. Portanto, deve-se estar
sempre alerta a sua correta ingestão.
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6.2 VITAMINAS:
São compostos orgânicos essenciais para reações metabólicas. O termo vitaminas foi criado
em 1912 para designar fatores alimentares essenciais a vida.
As vitaminas são classificadas em dois grupos quanto a sua solubilidade: vitaminas

lipossolúveis – solúveis em gordura e absorvidas normalmente em presença de lipídeos, entre
elas, estão: A, D,E,K. Já as vitaminas hidrossolúveis – solúveis em água, não são
normalmente, armazenadas no organismo, mas sim eliminadas na urina, sendo portanto,
recomendado uma ingestão diária. Entre elas destacamos as vitaminas do complexo B e a
vitamina C.
Vitaminas Funções Deficiência Principais Fontes
A (vitamina da Necessária Cegueira Vegetais amarelos
visão) para o noturna, (cenoura, abóbora,
crescimento xeroftalmia, batata doce, milho),
normal e para "olhos secos" pêssego, nectarina,
o em crianças, abricó, gema de ovo,
funcionamento cegueira total. manteiga, fígado.
normal dos
olhos, do
nariz, da boca,
dos ouvidos e
dos pulmões.
Previne
resfriados e
várias
infecções.
Evita a
"cegueira
noturna".
B2 (riboflavina) Auxilia a oxidação dos Ruptura da Vegetais de
alimentos. Essencial à mucosa da folhas(couve,
respiração celular. boca, dos repolho,
Mantém a tonalidade lábios, da espinafre),
saudável da pele. Atua na língua e das carnes, ovos,
coordenação motora. bochechas. fígado, leite,
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fermento de
padaria.
B1 (tiamina) Auxilia na oxidação Perda de Cereais na
dos carboidratos, apetite, fadiga forma integral
Estimula o apetite. muscular, e pães, feijão,
Mantém o tônus nervosismo, fígado, carne
muscular e o bom beribéri. de porco, ovos,
funcionamento do fermento de
sistema nervoso. padaria,
Previne o beribéri. vegetais de
folhas.
B(PP) (niacina) Mantém o Inércia e falta Levedo de
tônus nervoso de energia, cerveja, carnes
e muscular e o nervosismo magras, ovos,
bom extremo, fígado, leite.
funcionamento distúrbios
do aparelho digestivos,
digestivo. pelagra.
Previne a
pelagra.
B6 (piridoxina) Auxilia a Doenças da Levedo de
oxidação dos pele, distúrbios cerveja,
alimentos. nervosos, cereais
Mantém a pele inércia e integrais,
saudável. extrema apatia. fígado carnes
magras, peixe.
C Previne Inércia e Frutas cítricas,
infecções. fadiga(adultos) tomate,
Mantém a . vegetais de
integridade Insônia e folha,
dos vasos nervosismo em pimentão.
sangüíneos e a crianças,
saúde dos sangramento
dentes. Previne das gengivas,
o escorbuto. dores nas
juntas,
escorbuto
D* Atua no Problemas nos Óleo de fígado
metabolismo dentes, ossos de bacalhau,
do cálcio e do fracos, fígado, gema
fósforo. contribui para de ovo.
Mantém os os sintomas da
ossos e os artrite,
dentes em bom raquitismo.
estado. Previne
o raquitismo.
E Promove a Esterilidade do Óleo de germe de trigo,
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fertilidade. macho, aborto. carnes magras,
Previne o laticínios,
aborto. Atua alface, óleo de
no sistema amendoim.
nervoso
involuntário,
no sistema
muscular e nos
músculos
involuntários.
K Atua na Hemorragias. Vegetais
coagulação do verdes, tomate,
sangue. castanha.
Previne
hemorragias.
 A vitamina D não é encontrada pronta na maioria dos alimentos; estes contêm, em geral,
um precursor que se transforma na vitamina quando exposto aos raios ultravioleta da luz
solar.
6.3 SAIS MINERAIS:
Os minerais possuem muitos papéis essenciais no organismo, porém todas as funções destes
minerais não estão completamente descritas.
Fósforo
Funções: atua no sistema de tampão, faz parte da estrutura das membranas celulares, é
componente essencial dos ácidos nucléicos.
Fontes: queijos, gema de ovo, leite, carnes, peixes, aves, cereais de trigo integral, legumes,
castanhas.
Deficiência: manifestações neuromusculares, esqueléticas, hematológicas e renais.
Excesso: Não conhecido.
Magnésio
Funções: síntese protéica, contratilidade muscular, excitação dos nervos.
Fontes: cereais de trigo integral, castanhas, carnes, leite, vegetais verdes, legumes.
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Deficiência: anorexia, falta de crescimento, alterações eletrocardiográficas e neuromusculares,
tetania.
Excesso: Não há referências.
Sódio
Funções regulação do fluído extracelular e do volume plasmático, condução do impulso
nervoso e controle da contração muscular.
Fontes: sais de cozinha, alimentos do mar, alimentos de origem animal, leite, ovos.
Deficiência: normalmente não há
Excesso: hipertensão arterial.
Cloro
Funções: manutenção do equilíbrio hídrico e pressão osmótica
Fontes: sais de cozinha, alimentos do mar, alimentos de origem animal, leite, carne, ovos.
Deficiência: perda de apetite, falha de crescimento, fraqueza muscular, letargia e severa
alcalose metabólica hipocalêmica.
Excesso: não há referências.
Potássio
Funções: manutenção do equilíbrio hídrico normal, equilíbrio osmótico e equilíbrio ácido-
básico normais, regulação da atividade neuromuscular, crescimento celular.
Fontes: frutas, leite, carnes, cereais, vegetais, legumes.
Deficiência: fraqueza muscular, apatia mental, insuficiência cardíaca.
Excesso: confusão mental, dormência nas extremidades, respiração fraca e enfraquecimento
da ação cardíaca.
Cálcio
Funções: crescimento, gestação, lactação, construção e manutenção dos ossos e dentes,
formação do coágulo, transporte nas membranas celulares, transmissão nervosa e regulação
dos batimentos cardíacos.
Fontes: leite e derivados, sardinha, mariscos, ostras, repolho crespo, folhas de nabo, folhas de
mostarda, brócolis
Deficiência: raquitismo, osteomalácia, osteoporose, escorbuto, tetania Excesso hipercalcemia,
calcificação intensa nos tecidos delicados (rins, pulmões).
Ferro
Funções: componente da hemoglobina e mioglobina, importante na transferência de O2.
Fontes: fígado, carnes, gema de ovo, legumes, grãos integrais ou enriquecidos, vegetais verde-
escuros, melaço escuro, camarão, ostras.
Deficiência: anemia ferropriva, perdas sangüíneas não havituais, parasitas e ma absorção.
Excesso: lesão tecidual, ulceração de mucosas, acidose metabólica, dano hepático e alveolar e
insuficiência renal (doses de 3 a 10g/dia).
7. NECESSIDADES NUTRICIONAIS:
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7.1 NUTRIÇÃO NA INFÂNCIA:
A taxa de crescimento durante o primeiro ano de vida é muito rápida. Dessa forma, a infância
é um dos períodos mais críticos no ciclo da vida e o alimento torna-se de fundamental
importância.
As necessidades nutricionais são relativamente altas, sendo a nutrição adequada fator
primordial para a saúde e o vigor durante sua vida adulta.
Nos anos pré-escolares e escolares, o crescimento é constante, porém lento. Algumas crianças
podem aparentar um padrão mantido sem crescimento por vários meses até um ano e então
apresentarem um pico na altura e no seu peso. Esses padrões variáveis de criança para criança
refletem no apetite e ingestão alimentares.
Para os pais, o crescimento lento e pouco apetite podem causar ansiedada, levando a
desentendimento nos horários das refeições.
NUTRIÇÃO NA ADOLESCÊNCIA:
Na fase da adolescência (10 – 18 anos), percebem-se estirões do crescimento. Desta forma há
uma alteração nas necessidades energéticas e nutricionais nesta idade.
O apetite nesta fase é intenso, porém não há normalmente um critério de seleção nutricional
dos alimentos.
NUTRIÇÃO DO ADULTO E DO IDOSO:

É nesta fase da vida que a alimentação e os hábitos adquiridos durante a primeira infância são
essenciais para a manutenção e defesa do organismo.
A necessidade nutricional do adulto depende de diversos fatores, como atividade física, sexo,
profissão, entre outros.
Normalmente, as necessidades calóricas médias variam de 1800Kcal a 2500Kcal.
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8. DESNUTRIÇÃO:
Quando se fala em desnutrição, a maior parte das pessoas pensa em regiões pobres da
África. Contudo, mesmo em países industrializados com abundância de alimentos há pessoas
mal nutridas.
Em alguns casos, a desnutrição pode acometer pessoas saudáveis que adotam dietas de
restrição alimentar, visando apenas a perda de peso sem se importar com a saúde.
O termo desnutrição refere-se a uma série de distúrbios clínicos causados por vários graus de
deficiência adicionados a um estresse metabólico. É uma condição séria, que pode trazer
prolongada sofrimento para o paciente e maior custo de tratamento.
Já existem estudos que comprovam a relação entre desnutrição, infecção pós-
operatória e morte. A desnutrição pode ser causada tanto pela ingesta alimentar inadequada ou
diminuição ou ausência desta ingesta associada a doenças, alterações da necessidade,
metabolismo ou absorção de nutrientes. A desnutrição pode alcançar cerca de 80% dos
pacientes brasileiros hospitalizados, especialmente aqueles que não são tratados com o
profissional de nutrição.
Em situação de jejum completo, os depósitos de energia são perdidos após 50 dias, porém se o
jejum for associado a um trauma (cirurgia, infecção, queimadura, etc), esta perda acontece 2 a
3 x mais rápida.
A desnutrição pode ser aguda/repentina, onde o organismo promove o gasto das
reservas de carboidratos e consome como fonte de energia suas reservas de proteínas,
havendo perda de massa magra (músculo). Após as 72 horas de desnutrição, o organismo
humano se adapta, favorecendo a mobilização de gordura, sendo esta, portanto, a fonte de
energia agora proveniente deste organismo.
Desnutrição protéico-energética:
Um consumo inadequado de calorias e proteínas de boa qualidade é o problema mais sério e
disseminado entre as sociedades modernas, que optam pela alimentação rápida e inadequada.
Marasmo:
É um tipo de desnutrição causado pela ingestão insuficiente de calorias, ou aumento da
necessidade de calorias sem haver aumento da ingestão, ou ainda aumento na excreção. O
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indivíduo apresenta severa perda de gordura e músculos, anemia severa, estado geral
caquético.
Kwashiorkor:
É um tipo de desnutrição causado pela ingestão insuficiente de proteínas. É quase sempre
agravada por processos infecciosos e outras deficiências, devido a não adaptação do
organismo. Pode se instalar em semanas. O indivíduo apresenta edema, escaras, dificuldade
de cicatrização, porém conserva aparência de bem nutrido em relação ao indivíduo
marasmático.
Fatores que podem levar a uma desnutrição hospitalar:

 Diminuição do apetite
 Aumento de perdas de nutrientes
 Dor, ansiedade
 Alimentação diferente
 Medicamentos
8. TIPOS DE DIETA:
Em hospitais encontramos vários tipos de dietas, cada uma delas adequada a uma patologia
específica. Cabe ao nutricionista determinar qual o tipo de dieta adequada a cada paciente e
sua patologia.
Porém, cabe ao técnico em enfermagem observar como está sendo a ingesta deste paciente, se
ele aceita bem ou não, para que possa ser posteriormente relatado em prontuários.
A maior dificuldade encontrada dá-se em hospitais onde permite-se a entrada de alimentos por
parte dos acompanhantes, uma vez que dificulta o controle da quantidade de alimentos
ingeridos bem como o tipo e consistência destes alimentos.
DIETA LIVRE: todos os alimentos são permitidos. Não há nenhuma modificação

quanto a consistência, temperatura ou sabor.
DIETA BRANDA: constituída de alimentos bem cozidos, não podem ser servidas
hortaliças cruas e as frutas só podem ser macias e sem casca.
DIETA PASTOSA: os alimentos são oferecidos na forma de purês, papas e caldos. Não
são permitidos alimentos crus.
DIETA LÍQUIDA: todos os alimentos são de consistência líquida. Inclui mingau, leite,
sopas liquidificadas, gelatinas, etc.
DIETA HIPOSSÓDICA: de consistência normal, preparada inteiramente sem adição de sal de

cozinha, temperos prontos, etc. não são permitidos produtos industrializados.
DIETA HIPERPROTÉICA: dieta livre acrescida de alimentos ricos em proteínas.
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DIETA PARA DIABETES E PARA INSUFICIÊNCIA RENAL: deve ser adequada
para cada paciente, de acordo com as orientações do SND.
DIETA PARA IMUNOSSUPRIMIDO: refeições servidas em recipientes

descartáveis, com consistência branda, evitar ao máximo os alimentos crus e utilizar
frutas sem casca.
VIAS DE ADMINISTRAÇÃO DE DIETAS:
VIA ORAL:
É aquela que utiliza todo o trato digestório, ou seja, o alimento passa
pela boca, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino grosso e reto.
VIA ENTERAL:
É um conjunto de procedimentos terapêuticos empregados para a

manutenção ou recuperação do estado nutricional.
É indicada quando:
O paciente possui ingestão insuficiente
O paciente possui o seu trato gastro intestinal totalmente ou parcialmente funcionante
O paciente não aceita alimentação por via oral
A nutrição enteral, pode ser utilizada por:
Sonda nasoentérica: vai do nariz até o jejuno.
Sonda nasogástrica: vai do nariz até o estômago.
Sonda oroentérica: vai da boca até o jejuno.
Sonda orogástrica: vai da boca até o estômago.
Gastrostomia: procedimento cirúrgico, onde a sonda é localizada diretamente no
estômago.
Jejunostomia: procedimento cirúrgico, onde a sonda é localizada diretamente no
jejuno.
VIA PARENTERAL:
É a administração de todos os nutrientes necessários para a sobrevida do
paciente, por outras vias que não o trato gastro-intestinal. É a administração de
alimentação via veia.
_________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Esta administração pode se dar tanto em veias de grande calibre (central),
quanto nas de menor calibre (periférica).
É utilizada quando há ausência de alimentos por via oral e a absorção de
nutrientes está incompleta.
BIBLIOGRAFIA
 MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: alimentos, nutrição & dietoterapia. 9.

ed. São Paulo: Rocca, 1998.
 NETO, F.T. Nutrição clínica. 1.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003.
 STRYER, L. Bioquímica. 4.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1996.
 WAITZBERG, D. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3.ed. São Paulo:
Atheneu, 2000. v.1 e v.2.
 ROCHE: Nutrição e deficiências nutricionais.
 READER’S DIGEST. Alimentos saudáveis, alimentos perigosos – guia prático para uma
alimentação rica e saudável.
_________________________________________________________________________

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NUTRIÇÃO BÁSICA

Daniela Maria Teixeira Dias

NUTRIÇÃO ____________________________________________________ Erro! Indicador não definido.

Hipócrates há vinte e cinco séculos atrás, reconhecia a importância do consumo de alimentos

A história da nutrição pode ser dividida em três fases:

A influência da alimentação e da atividade física na saúde tem sido, portanto observada há

 Alimento transgênico: é um alimento geneticamente modificado, onde algumas

“A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa,

A Pirâmide dos Alimentos representa atualmente a melhor ferramenta para entendermos o

O apetite é um impulso vital necessário a ingestão de alimentos para satisfazer as

A digestão engloba todo o processo de redução mecânica e química dos alimentos,

É no TGI que ocorre a transformação do alimento em substâncias capazes de fornecer energia

Os carboidratos são compostos orgânicos constituídos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Sua

DISSACARÍDEOS: São compostos por dois monossacarídeos ligados um ao outro.

OLIGOSSACARÍDEOS: São compostos por 3 a 10 moléculas de monossacarídeos ligados

As principais fontes de carboidratos da dieta são os pães, macarrão, arroz, batata,

5.2 PROTEÍNAS (Ptn):

5.3 LIPÍDEOS (Lip):

Podem ser simples, compostos ou derivados.

A água é o mais abundante componente do organismo. Ela possibilita a constituição da

A água se distribui no organismo humano nos compartimentos intra e extracelular. A água

Entre as principais funções da água, destacamos:

As vitaminas são classificadas em dois grupos quanto a sua solubilidade: vitaminas

6.3 SAIS MINERAIS:

NUTRIÇÃO DO ADULTO E DO IDOSO:

Normalmente, as necessidades calóricas médias variam de 1800Kcal a 2500Kcal.

Fatores que podem levar a uma desnutrição hospitalar:

DIETA LIVRE: todos os alimentos são permitidos. Não há nenhuma modificação

DIETA HIPOSSÓDICA: de consistência normal, preparada inteiramente sem adição de sal de

DIETA HIPERPROTÉICA: dieta livre acrescida de alimentos ricos em proteínas.

DIETA PARA IMUNOSSUPRIMIDO: refeições servidas em recipientes

VIAS DE ADMINISTRAÇÃO DE DIETAS:

É um conjunto de procedimentos terapêuticos empregados para a

 MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: alimentos, nutrição & dietoterapia. 9.

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