VIGILÂNCIA SANITÁRIA E

CONTROLE SANITÁRIO DE
ALIMENTOS.
1-) VIGILÂNCIA SANITÁRIA X CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS;

2-) FOOD SAFETY X FOOD SECURITY ---- PERCEPÇÃO DE RISCO (MITOS);

3-) DIMENSÕES DA QUALIDADE

- ATENDIMENTO À PADRÕES

- CERTO/ ERRADO

CONFORME/ NÃO CONFORME (A VIGILÂNCIA NÃO VAI DIZER SE ESTÁ CERTO OU ERRADO,
MAS SIM... CONFORME OU NÃO CONFORME COM A LEI)

NA PIRÂMIDE...

-QUALIDADE perceptível;

- PADRONIZAR PARA CONTROLAR (mensurar indicadores)

- PROCEDIMENTOS

- PRODUTOS

- LEGISLAÇÃO

NÃO IMPORTA NA HORA DA FISCALIZAÇÃO SE ESTÁ LIMPO OU SUJO, MAS SIM... DO PADRÃO
DE OPERAÇÃO, PADRÃO DE LIMPEZA, COMO VOCÊ LIMPA O LOCAL.

AUDITORIA É MAIS BARRA PESADA DO QUE FISCALIZAÇÃO

AUDITORIA VÊ (É MAIS CRÍTICA): padrão, como monitora indicadores... VÊ TUDO, “qual seu
procedimento de limpeza?”, precisa estar tudo escrito a forma no qual o procedimento se dá.
Vê os protocolos e analisa se você realiza mesmo esse procedimento...

- higienização;

- desmontar aparelhos...

Tudo precisa estar conforme e o auditor vai te pedir PROVAS para ver se você realmente faz.
Descreva tudo que você faz ... E faça tudo aquilo que você descreveu.

“COMO É FEITO A HIGIENIZAÇÃO DESSE LOCAL? AAH É ASSIM? ENTÃO ME MOSTRA”. Análise
de registros e etc.

FISCALIZAÇÃO: como está o local? Tá limpo? “DEIXA EU VER”.

PRECISAMOS SER CAPAZES DE VERIFICAR SE OS CRITÉRIOS BÁSICOS ESTÃO SENDO
REALIZADOS, por exemplo, higienização, está conforme?

Se não há como demonstrar o documento que fazemos tudo aquilo que DESCREVEMOS...
então você simplesmente não faz, CADÊ a documentação que você faz isso?

TUDO precisa ter um controle, até mesmo de temperatura (como exemplo, um controle no
recebimento do produto, controle de temperatura. O que se faz se o produto for rejeitado por
estar na temperatura errada? TEM QUE SABER).

Na legislação (ainda falando sobre temperatura), a temperatura no recebimento tem que ser
no máximo de 10 graus o produto (exemplo), mas eu posso só aceitar 4 graus, mas isso precisa
estar num documento dizendo que eu POSSO aceitar apenas produtos com 4 graus no
recebimento.

A FISCALIZAÇÃO VAI OLHAR A LEI E VAI TE PUNIR DEPENDENDO DA SITUAÇÃO.

A AUDITORIA, NÃO TEM ESSE PODER... ELA APENAS DIZ “NÃO COMPRO DE VOCÊ”

(VER ISSO DEPOIS PRA VER SE NÃO ESTÁ AO CONTRÁRIO).

A FORMA DE QUE VOCÊ VAI FAZER QUE O PRODUTO NÃO VENÇA, É SEU.

SEGURANÇA ALIMENTAR TEM A VÊ COM O ACESSO AO ALIMENTO, NÃO POSSO FALAR DE

ACESSO AO ALIMENTO SEM CITAR A QUALIDADE.

ESG: em qualquer área, precisa trabalhar com esses 3

E- environment (ambiental);

S- social;

G- governmense (governância).

INSEGURANÇA ALIMENTAR (estamos dizendo em pouco acesso, mas não de produto vencido).

QUALIDADE, O QUE VEMOS NA QUALIDADE DE UM PRODUTO?

Se as pessoas valorizam apenas no preço de um produto... tem outras que valorizam o gosto...
o atendimento ao cliente. Gera impacto

QUALIDADE- Critério, requisito; o primeiro padrão que precisamos atender é ao padrão da

vigilância sanitária, e tal nível de qualidade vai subindo.

Se tenho toda minha produção PADRONIZADA, subimos de nível na “qualidade”.

PROGRAMA GLOBAL MARKETS:

O AUDITOR LANÇA UM TIPO DE NOTA (É CONTRATADA), JOGA-SE UMA NOTA DO MERCADO

DIZENDO “olha, tal mercado só atende ás necessidades básicas, ele é nível/nota 7”, o mínimo é
a legislação e POPS obrigatórios, precisam estar em dia... se tudo isso estiver OK, subimos de
nível, principalmente no nível de qualidade.

SELO: ISO 9000 (padrão administrativo de certo processo, HÁ GESTÃO), MAS, essa
gestão/padronização, pode ser em qualquer setor da empresa, pode ser até da área financeira.

O CERTIFICADO/SELO, se consegue através de uma auditoria para ver se está tudo certo com a
produção/padronização.

ABIC, por exemplo, é um selo em que garante que seu café é PURO. MAS, para merecer,
precisa-se buscar o padrão da ABIC. A ABIC vai garantir se o padrão do processo garante a
PUREZA do café.

PARA MANTER UM CERTIFICADO, É NECESSÁRIO PAGAR A AUDITORIA TODO O ANO E

PERMANECER OS PROCESSO NOS QUAIS FORAM GARANTIDO UM SELO DA SUA PARTE (A
PADRONIZAÇÃO, A QUALIDADE, A LEGISLAÇÃO...)

3 TIPOS DE AUDITORIA

-INTERNA;

-CLIENTE PARA FORNECEDOR;

-TERCEIROS (CONTRATA EMPRESA DE AUDITORIA PARA VER SE ESTÁ TUDO CERTO).

FOOD SAFETY X FOOD SECURITY:

SANITÁRIO (SEGURANÇA DOS ALIMENTOS) ACESSO (SEGURANÇA ALIMENTAR)

PADRÃO DE RECEBIMENTO: Eu que controlo a temperatura que meu produto tem que chegar
na minha área, se chegar mais frio ou mais quente, posso simplesmente rejeitar por já ter
acertado isso com a galera da entrega.

PROVA N1:

O VAREJISTA- VIGILÂNCIA SANITÁRIA.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA SIF QUE ESTÁ DENTRO DE UM ÓRGÃO FEDERAL CONHECIDO

COMO MAPA- (QUEM PRODUZ PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL) -
INDUSTRIALIZAÇÃO/ FABRICAÇÃO/PRODUÇÃO (ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL E
VEGETAL).

O SIF TÁ DENTRO DO MAPA (SIF, APENAS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL NO QUAL ESTÁ
DENTRO DO MAPA (ANIMAL E VEGETAL))

OUTROS PRODUTOS- VIGILÂNCIA SANITÁRIA, SEM SER OS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E

VEGETAL- BARRINHA DE CEREAL POR EXEMPLO, MERCADO

SISP (
 AULA DO DIA 24/08/2022

A FISCALIZAÇÃO, INDEPENDENTE DE QUAL SEJA (SIM, SISP, SIF), É ALGO PERMANENTE. PROVA
SE O MEL É MEL, PRODUTO REAL. SOBRE A VISA... SÓ VAI QUANDO HÁ DENÚNCIA

MAPA (MINISTÉIRO DA AGRICULTURA, VISA (VIGILÂNCIA SANITÁRIA)

AGROPECUÁRIA E ABASTECIMENTO)
FEDERAL SIF ANVISA
ESTADUAL SISP V.E
MUNICIPAL SIM VISA MUNICIPIO

VOLTANDO UM POUCO PARA A AULA PASSADA: quem fiscaliza O QUE?

- MAPA: origem animal e vegetal In Natura- carne, grãos, bebidas

- VISA: comércio

UM EXEMPLO: Macarrão à Bolonhesa, é a vigilância sanitária no qual fiscaliza devido ao

macarrão, porém, hambúrguer, sendo exclusivamente CARNE, quem fiscaliza é o MAPA.

MOLHOS, CONDIMENTOS ANVISA

QDO O PRODUTO VIRA UM ALIMENTO → HAMBÚRGUER NA FABRICA MINISTÉRIO

DA AGRICULTURA, VAI PRO COMERCIO VIGILÂNCIA SANITÁRIA

HAMBURGUER (PRODUTO PURAMENTE DE ORIGEM ANIMAL) -MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA

DIZEMOS, O QUE ESTÁ NO ÂMBITO DE CADA UM. O QUE ESTÁ NO ÂMBITO DA VIGILÂNCIA
SANITÁRIA.

MINISTÉRIO DA AGRICILTURA- FISCALIZA DESDE DE A DESOSSA, origem animal, vegetal;

COMÉRCIO (ponto de venda), QUEM FISCALIZA É A VIGILÂNCIA SANITÁRIA (VISA)

Pontos de venda antes, não podiam industrializar o alimento. Antes, esses estabelecimentos
nos quais queriam ter esse “acesso”, teriam que ter o selo SISP, se falava que o mercado era
SISPADO, para ele ter o direito de “INDUSTRIALIZAR/DESOSSAR” e assim por diante.
DOCUMENTOS TÉCNICOS:

CONSTITUIÇÃO-> LEI-> DECRETO-> RESOLUÇÃO

DECRETO-> Poder executivo e tem força de lei, mas precisa ser votado

RESOLUÇÃO-> Normativas, regulamento determinado assunto, não passa por prefeito,

governador ou presidente, tem um poder menor, mas está regulamento um assunto

LEI É ORGÂNICA, SE VOCE NÃO CUMPRIU A PORTARIA, VOCE MULTA NÃO POR ELA, ELA SÓ
EMBASA, MAS VC SERÁ MULTADO POR UMA LEI

RESOLUÇÃO TEM PESO TOTAL PARA NÓS, MAS O LOCAL SERÁ MULTADO POR ALGUMA LEI

VIGILÂNCIA SEMPRE QUER UMA DEFESA TÉCNICA, NÃO JURÍDICA, ONDE ENTRAMOS JUNTO
COM O JURÍDICO PARA ESSA DEFESA TÉCNICA.

CÓDIGO DO CONSUMIDOR É UMA LEI

PROCON: Programa de Proteção e Defesa do Consumidor

O supermercado comprou um produto PRONTINHO DA NESTLE, isso precisa de informações

nutricionais. MAS, o produto no qual está sendo fracionado no PONTO DE VENDA, não
precisa de informações nutricionais.

SE EU FIZ, HAMBURGUE, ALMÔNDEGA E ETC, TA TUDO BEM. AGR... SE FIZERMOS ISSO PARA
UMA OUTRA EMPRESA, “INDUSTRIALIZAÇÃO”

SE EU ESTIVER PRODUZINDO ALGO, DIRETAMENTE AO CONSUMIDOR NÃO É

CARACTERIZADO COMO INDUSTRIALIZAÇÃO, ISSO É UM ACORDO, NÃO ESTÁ EM NENHUMA
LEI, PORÉM, SE VENDO PARA UMA REVENDA, É CARACTERIZADA COMO UMA
INDUSTRIALIZAÇÃO.

IMPORTANTE: Marca própria/exclusiva. Pão de açúcar quer vender produto, vamos supor,
água tônica com a deles. O que eles fazem? Só entrar em acordo com a fábrica (de água
tônica) e coloca seu rótulo (PÃO DE AÇUCAR). Se houver algum problema no produto, quem
responde é o Pão de Açúcar.

NÍVEL FEDERAL: SIF (SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL) - ANVISA (NO QUAL CUIDA DAS
FRONTEIRAS, PRODUTOS QUE ENTRA E SAI, AEROPORTOS E TAMBÉM LEGISLA)

VIGILÂNCIA FISCALIZA MERCADO, BAR, INDÚSTRIA QUE NÃO SEKJA DE ORIGEM ANIMAL

VIGILÂNCIA ESTADUAL, SÓ DA SUPORTE PARA A VIGILÂNCIA MUNICIPAL

QUEM FISCALIZA NO DIA A DIA É A VIGILÂNCIA MUNICIPAL

DEPENDENDO DE ONDE EU QUERO VENDER, EU TIRO UM TIPO DE SELO

POR EXEMPLO, SE QUERO VENDER NA PORTINHA DE CASA, EU TIRO O SIM POR QUE É
MUNICIPAL. SE EU QUISER VENDER PARA O ESTADO DE MINAS, POR EXEMPLO, EU TIRO O
SELO SISP. SE EU QUERO VENDER PARA O BRASIL INTEIRO, EU TIRO O SIF.

BRASIL-> SIF;

ESTADUAL-> SISP;

MUNICIPAL-> SIM

VISA- VC SEMPRE SERÁ FISCALIZADO PELA PREFEITURA, SEMPRE MUNICIPAL

MAPA- SIF FISCALIZAÇÃO DE CARÁCTER PERMANENTE, PQ TEM UM FISCAL DENTRO DO

ESTABELECIMENTO, POR ISSO É PERMANENTE.

JÁ O SISP, NÃO É MAIS PERMANTENTE, E VAI MUITO POUCO O FISCAL, MAS TEM QUE TER
UM RESPONSÁVEL TÉCNICO, ELE QUE RESPONDE POR ALGUM PROBLEMA

VISA- VISITA POR DENÚNCIA

SIM- MUNICIPAL LIGADO À SECRETARIA MUNICIPAL DE AGRICULTURA.

PRODUTO PRECISA DE REGISTRO, POR EXEMPLO O SIF EM ALGUM PRODUTO DE ORIGEM

ANIMAL.

O SIF TEM NÚMERO DE PLANTA PRODUTIVA. POR EXEMPLO, O SIF É FÍSICO. SERVE COMO
RASTREABILIDADE, POR EXEMPLO, CADA PLANTA DA SADIA TEM UM NÚMERO DE SIF (O SIF
2 FEZ CAGADA “AAAH, ENTÃO JÁ SEI QUE A PLANTA DA SADIA DE PIRACICABA (POR
EXEMPLO) FEZ A CAGADA”.

FISCALIZA PRODUTOS DE INDÚSTRIA ANIMAL, MESMO O QUE VEM DE FORA DO PAÍS, SÓ

VEM O PRODUTO SE AS REGRAS FOREM PARECIDAS;

ANVISA-> FISCALIZA ALIMENTOS QUE NÃO SÃO DE ORIGEM ANIMAL QUE VEM DE FORA DO
PAÍS
AULA DO DIA 31/08/2022

O QUE CADA ÓRGÃO FISCALIZA, COMPETÊNCIA (O QUE ELES PODEM E NÃO PODEM FAZER)
DE CADA ÓRGÃO).

FISCALIZAÇÃO DA SAÚDE (EXISTEM GRUPOS QUE SÃO FISCALIZADOS PELO MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA E OUTROS PELO MINISTÉRIO DA SAÚDE):

PROCOM- Fiscaliza a defesa e direitos do consumidor. Isso independe da área que estamos
falando. Não olha parte sanitária, olha os direitos e a defesa do consumidor

IMETRO- tem a ve com metrologia (calibração de balança, preço relevante e tem um peso que
tem a ve com o peso do prato e etc) -vê se peso de alimento está certinho.

POLICIA CIVIL- investiga (um crime, em específico). O consumidor liga e (acho q o produto ta
vencido- isso está no código penal e no código de defesa do consumidor) – prende o gerente
do local devido à denúncia.

SAQUE- analisar se o produto está ou não conforme. Recebimento da investigação (ligado em

nossa área, como patologias por conta do alimento, produtos vencidos e assim por diante, não
por que o produto está caro).

É MULTISETORIAL

NO QUE SE BASEIA A AÇÃO DA FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA?

-Avalição de risco;

-Gerenciamento do risco (isso que estou vendo aqui, é um risco, preciso notificar, preciso
multar, por meio de se comunicar);

-Comunicação do risco

VIGILÂNCIA SANITÁRIA (mesmo quando há multa, há ação educacional, é uma forma de

educar, você está ensinando ao estabelecimento que aquilo é errado)

LEMBRANDO QUE A CONVERSA QUE TEREI COM OS ÓRGÃOS SANITÁRIOS, VAMOS USAR
SEMPRE se algo está DE ACORDO OU NÃO COM A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA, CONFORME OU
NÃO CONFORME.

Minimização de casos, a cor da parede pode estar em desacordo com a LEGISLAÇÃO, mas
podemos minimizar o caso dizendo “olha, isso tá errado, porém, esse estabelecimento tem os
documentos tudo em ordem e higienização de acordo com a lei”.
CÓDIGO DO CONSUMIDOR (PROCOM- ALTA ARQUIA não é um órgão do governo,
independência de cobrança. O dinheiro dele, vem das multas. E POLÍCIA) PROCOM SÓ CIRCULA
ONDE O CLIENTE CIRCULA;

VIGILÂNCIA SANITÁRIA (órgão do governo).

PRECISAMOS CONHECER A OPERAÇÃO DO ESTABELECIMENTO. Não posso dizer se está ou não

conforme algo que acabei de conhecer. Vamos supor o SAM’S club, eles colocam os alimentos
“aéreos”, lá em cima os clientes não tem acesso, aquilo é estoque, por que os clientes não tem
acesso.

LIÇÃO DE CASA SLIDE 4 (CAI PROVA)

ANVISA- Ministério da Justiça;

MAPA- Ministério da Agricultura;

INMETRO- Ministério do Comércio;

POLÍCIA- Ministério da Justiça.

QUE INSTRUMENTOS OS ÓRGÃOS FISCALIZADORES UTILIZAM PARA REALIZAR SEU PAPEL?

AUTO DE INFRAÇÃO é um comunicação de não conformidade vc tem 10 dias para realizar

sua “defesa técnica”, dependendo da sua defesa, ela defina se vc terá uma multa ou não (não
há punição se não há apontamento de onde está dizendo que o que estou fazendo, não está
conforme com a lei)

EXEMPLO: ITEM: PAREDE ESTAVA SUJA NO ESTOQUE DO AÇOUGUE ART.46, PORTARIA

CVS-5.

Mostrar que não há mais a sujeira para não ter multa, está tudo bem

 O principal instrumento de ação é a norma sanitária, ou seja, a legislação que

especifica o que está CONFORME OU NÃO CONFORME, o que pode e o que não pode
ser feito pelo setor regulador;
 Nesse sentido desenvolvem uma função normativa e regulatória, e uma função
educativa.

ABAIXO DE 200L DE LIXO, É COLNSIDERADO COMO PEQUENO GERADOR DE LIXO.

Se a empresa, deixar cair lixo na rua e é de teu estabelecimento, de sua responsabilidade, vc

que responde.
SECRETARIA DO VERDE MEIO AMBIENTE:

PNRS: Política Nacional de Resíduos SólidosLEI;

PGRS: Política Geral de Resíduos SólidosDOCUMENTO/MANUAL (funcionário do mercado,

estabelecimento ou terceirizado).

A AUDITORIA IDEAL FUNCIONA COM O PEGAR TODOS OS REGISTROS, DOCUMENTOS, se vc

disse que vc faz tudo aquilo que é preciso, mas não tem nenhum registro, como vc comprova
pra mim que vc realmente faz isso???

Gestão da Qualidade como vc comprova que faz isso? E documentos?

MAPA:

- Produtos de origem animal;

- Vegetais “in natura”;

- Bebidas e vinagres.

 PRODUÇÃO PRIMÁRIA:

- Controle das indústrias de processamento de produtos de origem animal, das empresas

beneficiadoras de produtos de origem vegetal (minimamente processados) e indústrias de
processamento de bebidas

 SNVS (Sistema Nacional de Vigilância Sanitária)

- Controle dos estabelecimentos comerciais: serviços de alimentação, supermercados, dentre

outros;

- Controle das indústrias processadoras de: amendoim e derivados, água mineral natural,
conservas vegetais, gelados comestíveis, sal para consumo humano, dentre outros.

- Controle de todos os produtos alimentícios expostos à venda

SIF: serviço de inspeção federal do MAPA.

-O SELO GARANTE A ORIGEM, O NÚMERO INDICA A FÁBRICA, A PLANTA, ESTABELECIMENTO

“X”, NO QUAL É INSPECIONADO/FISCALIZADO PELO “SIF”.

- GARANTE E AJUDA A RASTREABILIDADE E A GARANTIA DE ORIGEM.

SIF:
Todos os produtos de origem animal sob reponsabilidade do Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento são registrados e aprovados pelo S.I.F, visando garantir produtos com
certificação sanitária e tecnológica para o consumidor brasileiro, respeitando as legislações
nacionais e internacionais vigentes.

 O SIF foi criado para propiciar aos administradores públicos maior transparência ante
as exigências federais e populares, publicando as informações de forma clara para que
possam ser acessadas com facilidade por qualquer cidadão. Fabricamos com qualidade
 Antes do produto ser aprovado (receber carimbo do SIF), o produto passa por diversas
etapas de fiscalização e inspeção coordenadas pelo DIPOA.
 Quer receber o SELO? Vai ser inspecionado por um veterinário e inspetores designados
pelo MAPA
 SIF: FISCALIZAÇÃO PERMANENTE
 SISP: PERIÓDICO

SIM: Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos Municípios

- Estabelecimentos de comércio municipal- SIM (exemplo: abatedouros municipais e

indústrias de produtos artesanais)
AULA DO DIA 14/09/2022

MINISTÉRIO DA SAÚDE:

VIGILÂNCIA SANITÁRIA:VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPAL (FISCALIZA O

ESTABELECIMENTO).

 Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir

nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de
bens e da prestação de serviços de interesses da saúde.
 SABER DIVIDIR O QUE É ALGO RECOMENDÁVEL DE ALGO QUE É OBRIGATÓRIO PELA
LEI;
 Controle da qualidade dos alimentos comercializados e produzidos= preservação e a
promoção da saúde da população (tudo que envolve a saúde, é por conta da vigilância
sanitária).
 Órgão que regulamenta, analisa se o estabelecimento possui competência legal e
técnica para comercializar/atuar.
 Geralmente, há visitas por conta de denúncias.
 A inspeção sanitária é uma das medidas nas ações da Vigilância Sanitária;
 Objetivo: eliminar, diminui ou prevenir riscos à saúde da população;
 A equipe é composta por profissionais de nível superior credenciado como
Autoridades Sanitárias pelo Secretário Municipal da Saúde para exercer estas
atividades, com lista publicada no Diário Oficial da Cidade- DOC.

SUS- SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE:

- FEDERAL: normatiza e propõe diretrizes e programas nacionais, controla fronteiras (SVS-

ANVISA);

- ESTADUAL: coordena e provê cooperação técnica para os municípios, executa programas

do sistema nacional (CVE, CVS, IAL)

-MUNICIPAL: operacionaliza as ações de vigilância com a cooperação técnica e financeira do

estado e da união (SMVS)
PODE TER UMA DUPLA VISITA, COMO EXEMPLO, NUM AEROPORTO, TEM UM RESTAURANTE
NO AEROPORTO. MAS, SÓ PODE TER DUPLA VISITA SE FOR DA MESMA “ÁREA” COMO
EXEMPLO, A ÁREA DA SAÚDE, SÓ PODE VISITA (POR EXEMPLO) DE DUAS ORGANIZAÇÕES DA
SAÚDE, OU DOIS ÓRGÃOS DO MAPA E ASSIM POR DIANTE.

INSPEÇÕES-MOTIVOS:

- Denúncias captadas pelo Serviço de Atendimento ao Cidadão (SAC);

(interdiçãofoi localizado infestação de praga grande, é necessário parar o

estabelecimento. O tempo de “parado”, vai depender do dono do estabelecimento. Depois,
vem as denúncias);

- Solicitações efetuadas por outros órgãos públicos, tais como PROCON, Ministério Público,
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), entre outros;

- Solicitações de inscrição no Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS);

- Projetos específicos.

INSPEÇÃO SANITÁRIA:

- Começar pelo documento (analisando os documentos) começar pela parte regulamentar

(limpeza de caixa de água, controle de pragas, Manual de Boas Práticas, Exames Médicos e
etc...);

- Auto de Infração: se o fiscal estiver com pressa, olhará apenas a denúncia, a causa, se foi
arrumada. Se ele estiver com tempo, olha aquela denúncia e TUDO do seu estabelecimento.

(SÓ A VISITA DE POLÍCIA SE HOUVER DENÚNCIA DE UM CRIME).

CAUSAS DA VISITA:

- visita programada;

- denúncia;

- (inquérito epidemiológico)

CIF (Comunicação de Início de Fabricação)

 PROCEDIMENTO ADMINISTRATIVO:

Após ter passado os 10 dias para realizar a DEFESA do AUTO DE INFRAÇÃO, é o cara da
inspeção que vai te visitar. Após análise, pode ou não acontecer um AUTO DE IMPOSIÇÃO DE
PENALIDADE, como uma multa, se não concordo com a multa, tenho mais 10 dias pra fazer
minha DEFESA para PROVAVELMENTE, não ter uma multa, se eu estiver errado ou não
ganhar, dependendo da gravidade do assunto, posso ter IMPOSIÇÃO DE PENALIDADE=
MULTA DEFINITIVA.

PENALIDADES POSSÍVEIS (CAI NA PROVA)

PROPOSTA DO SELO ARTE → AUTO INSPEÇÃO, TEM QUE TER TODAS AS

INSPEÇÕES, APESAR DA BRIGA PARA NÃO HAVER MAIS, SÓ TEM DIREITO A RECEBER O
SELO ARTE, PARA O PRODUTO ARTESANAL
IMPORTANTE CITAR QUE O SELO ART PRECISA SER MAJORITARIAMENTE
FABRICADO MANUALMENTE (PARA DAR O SENTIDO “ARTESANAL”)

DEPARTAMENTO DE POLÍCIA DE PROTEÇÃO À CIDADANIA: DPPC

Dentro do papel da polícia, tem aquilo de código do consumidor.

O QUE É ALIMENTO IMPRÓPRIO?

- alimento vencido é caracterizado como impróprio

APREENSÃO DE ALIMENTOS:

POLÍCIA; PROCON, IMETRO E VIGILÂNCIA SANITÁRIA TEM DIREITO DE APREENDER

ALIMENTOS.
AULA DO DIA 21/09/2022:

COISA DA N2

EXISTEM 2 CRITÉRIO PARA UM ADITIVO

1- SAÚDE
2- FRAUDE

AULA:

PIQ

USAR COMO REFERÊNCIA UM PIQ REAL (LEGISLAÇÃO):

PADRÃO MICROBIOLÓGICO CITANDO ITENS DA LEGISLAÇÃO:

-SE O PRODUTO SERÁ REGISTRADO? (É OBRIGATÓRIO SER REGISTRADO?)

-POR QUAL ÓRGÃO?

-QUAL ÓRGÃO FISCALIZARÁ NA INDÚSTRIA?

-COMO FOI DETERMINADO O SHELLFLIFE?

N2: 16/11
CAI NA PROVA

AULA DO DIA 28/09/2022:

AINDA FALANDO SOBRE PENALIDADE, EXISTE PODER DE PUNIÇÃO COMO MULTA, MAS...
NADA DE PRISÃO PELOS FISCAIS.

Quando existe uma denúncia, investigar (polícia)

Constatado a irregularidade, polícia só pode prender, mas só se foi constatado CRIME,

ALIMENTO VENCIDO, NO CASO.

- se está adulterando o produto de maneira intencional, CRIME. PENA DE ATÉ 2 ANOS DE

PRISÃO.

APREENSÃO DE ALIMENTOS-DPPC:

PEGAR PORÇÃO DE ALIMENTO PARA AVERIGUAR SE EXISTE ALGUMA IRREGULARIDADE

- 3 PORÇÕES IGUAIS A 500g ou ml, 2 para perícia e 1 para contraprova.

PROCON:

- NÃO TEM PODER DE POLÍCIA EM QUESITO DE PRENDER, MAS CONSEGUE MULTAR;

- ATUAÇÃO POR DENÚNCIA;

- REALIZAM VISITASS ALEATÓRIAS;

- MULTAS PESADÍSSIMAS;

PORTARIA: LEGISLAÇÃO CRIADA PELA PRÓPRIA VIGILÂNCIA, TEM PESO MENOR, SERVE PARA
EMBASAMENTO/REGULAMENTO TÉCNICO

INMETRO (INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA) - LEGISLA E FISCALIZA, TUDO QUE

ENVOLVE PESOS E MEDIDAS. NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE INDUSTRIAL.

IPEM: FISCALIZA. INSTITUTO DE PESOS E MEDIDAS AO INMETRO, Ligado ao INMETRO,

CONTROLA A QUALIDADE E A QUANTIDADE DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS E INDÚSTRIAS.

CRITÉRIO INDVIDUAL (VER NO DOCUMENTO DE ALGM).

SECRETARIA DO VERDE E MEIO AMBIENTE:

A MAIS IMPACTANTE EM TERMOS FINANCEIROS;

ANDA MUITO DE MÃO DADA COM BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

- DOCUMENTO QUE APRESENTA AS CARACTERÍSTICAS DA EMPRESA OU ATIVIDADE QUE

RESULTAM EM DESCARTES, QUE PODEM SER ANALISADOS DE FORMA QUALITATIVA E
QUANTITATIVA

CAI NA PROVA

PGRS:

PROGRAMA DE GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS SÓLIDOS

DEFINIÇÃO: Manual que lista resíduos que se gera e qual a destinação do mesmo e onde
você tem que criar métodos para diminuir o lixo (meta de redução).

HOJE EM DIA, A QUESTÃO DA DOAÇÃO DO ALIMENTO DE RESTAURANTES, ESTÁ EM

MUDANÇA

- O VENDEDOR DO RESTAURANTE SÓ VAI DOAR SE HOUVER A GARANTIA DE QUE NO

ESTABELECIMENTO DE DOAÇÃO DE ALIMENTOS, HÁ UM NUTRICIONISTA PARA REALIZAR A
TRAIGEM DO ALIMENTO. SE O INDIVÍDUO PASSAR MAL COM MIHA COMIDA, O PROBLEMA
VAI SER MEU.

RESPONSABILIDADE TÉCNICA- VISA

ATRIBUIÇÕES (PAPEL);

- RESPONSÁVEL TÉCNICO NÃO É UMA QUESTÃO OBRIGATÓRIO. MUDA DE MUNICÍPIO PARA

MUNICÍPIO. TEM MUNICÍPIO QUE NÃO TEM A LEI, E VAI PARA LEI ESTADO;

VER SLIDE 53:

O QUE É O RESPONSÁVEL TÉCNICO (SLIDE 60)?

Responsável técnico profissional;

- vinculado a um conselho (conselho federal);

- SE O INDIVÍDUO FEZ UM CURSINHO DE RESPONSÁVEL TÉCNICO, ELE SERÁ UM

RESPONSÁVEL TÉCNICO, MAS NÃO PROFISSIONAL.
CAI NA PROVA RESPONSÁVEL TÉCNICO

UMA ATRIBUIÇÃO DO RT= RESPONDER LEGALMENTE PERANTE ÓRGÃOS FISCALIZADORES

- ELABORAR POP;

- AUDITAR;

- RECEBIMENTO;

- CAPACITADOS;

- ARMAZENAMENTO;

- GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS GERADOS;

- GERENCIAR NA DOCUMENTAÇÃO LEGAL;

- CAPACITAR OS FUNCIONÁRIOS;

- RESPONDER TECNICAMENTE.

AULA DO DIA 26/10/2022:

QUESTÕES RELACIONADAS À QUALIDADE:

LEGISLAÇÃO DEFINE O BÁSICO PARA TERMOS UM ESTABELECIMENTO (TUDO PRA NÃO

CAUSAR RISCOS À SAÚDE)- > QUALIDADE É UMA QUESTÃO INDIVIDUAL DE CADA PRODUTO.

QUALIDADE- ALGO MUITO AMPLO

AUDITORIA- VISÃO AMPLA PARA IDENTIFICAR PRINCIPALMENTE, PADRÃO.

LEGISLAÇÃO NÃO FALA DO PADRÃO.

NÍVEL BÁSICO- TUDO QUE É OBRIGATÓRIO

INTERMEDIÁRIO, QUAL O UPGRADE? ALGO A MAIS= GERENCIAMENTO. TEM

PROCEDIMENTO DESCRITO SOBRE CONTROLE DE PRAGAS? TEM SAC IMPLANTADO (SAC,
ESTOU DIZENDO NAS QUESTÕES DE QUALIDADE)?

QUANTO MAIS APROFUNDAMOS, NÃO ESTOU MAIS FALANDO SOBRE LEGISLAÇÃO (BASE),
ESTAMOS TRATANDO DE “GESTÃO”, NO QUAL É A MELHOR FORMA DE PADRONIZAR.
QUANTOS MAIS PADRÕES EU TIVER, MELHOR PRA MIM. QUANDO FALAMOS QUE O
ESTABELECIMENTO POSSUI CERTIFICADO, ESTAMOS DIZENDO QUE É UM NÍVEL DE TOTAL
SEGURANÇA. SE ALGO DER ERRADO, JÁ HÁ PLANO A; B... SÃO ANOS PARA CHEGAR NESSE
NÍVEL DE EXPERIÊNCIA DE ESTABELECIMENTO.

B TO B- DE EMPRESA PARA EMPRESA;

B TO C- DA EMPRESA (NÃO FABRICA) AO CONSUMIDOR;

A TO C- INDÚSTRIA (FABRICA) AO CONSUMIDOR FINAL.

MARCA PRÓPRIA VS MARCA EXCLUSIVA:

QUANDO VC VAI NO “DIA (MERCADO)” -HÁ PRODUTOS PRÓPRIOS DO MERCADO “DIA”

(MARCA PRÓPRIA)

MARCA EXCLUSIVA (DE OUTRAS EMPRESAS/MERCADOS.

QUANDO CONVERSAMOS “QUER FAZER MARCA PRÓPRIA PARA MIM?”

- PRIMEIRO SE VERIFICA SE HÁ VOLUME;

- SEGUNDO, VERIFICA O PREÇO.

COM ISSO, OS MERCADOS (PARA VENDER ÀS EMPRESAS), PRECISAM ATINGIR METAS PARA
A VENDA. A EMPRESA DIZ “OLHA, SE VOCE QUER VENDER PRA MIM, VC PRECISA TER TAL
CERTIFICADO (POR EXEMPLO)”.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL, AO VAREJO, NÃO É OBRIGATÓRIO.

CICLO PDCA- CICLO MAIS BÁSICO QUE EXISTE. DESCREVER OPERAÇÃO.

RESOLUÇÃO 275 (DOCUMENTOS OBRIGATÓRIOS PARA A LEI) - DIZ COMO A GENTE

DESCREVE, O QUE PRECISA ESTAR NO POP.
AULA DO DIA 16/11/2022:

MANUAL/POP’S:

O QUE SÃO? ONDE VIVEM? O QUE COMEM?

- FUNÇÃO QUASE ANALOGA, O QUE MUDA, É A SUA HIERARQUIA;

- DESCREVE-SE COMO É A PADRONIZAÇÃODA EMPRESA;

- O MANUAL É O LUGAR ONDE MOSTRAMOS, CONSEGUIMOS ATENDER O QUE A

LEGISLAÇÃO PEDE. NO MANUAL, DIREMOS COMO É SEU PROCESSO DE PADRONIZAÇÃO. O
QUE VC FEZ PARA QUE AS FUNÇÕES ATENDIDAS FOSSEM ESTABELECIDAS NO SEU
ESTABELECIMENTO PARA MOSTRAR QUE ESTAMOS DE ACORDO COM A LEGISLAÇÃO;

- MANUAL PRECISA SER ESPECÍFICO AO SEU ESTABELECIMENTO E UNIDADE;

- DESCRITIVO DE NOSSA OPERAÇÃO, DESCREVEMOS COMO É NOSSA REALIDADE;

- SEMPRE QUE MUDARMOS UMA OPERAÇÃO, NECESSÁRIO ATUALIZAR OS REGISTROS E

MANUAL;

- DESCREVE O QUE VC FAZ, MAS TUDO QUE VC DESCREVEU, PRECISA SER FEITO.

DIFERENÇA DO MANUAL E DO POP É SEU NÍVEL DE DETALHAMENTO.

MANUAL: DESCRITO DE MANEIRA GERAL E GENÉRICA;

POP: PARA O FUNCIONÁRIO, INSTRUÇÃO DO QUE FAZER, NORTEIA E INSENTIVA A REALIZAR

O TRABALHO.

5W 1H

5W:

WHAT: qual procedimento está citando?

WHO: quem executa a função?

WHEN: sentido de frequência

WHERE: para onde vai?

WHY: por que está acontecendo?

1H:

HOW: como?
- INSTRUÇÕES DE TRABALHO: INSTRUÇÃO QUE FICA NO LOCAL ONDE A COISA ACONTECE
(INFORMAÇÃO ESTRITAMENTE FUNCIONAL E OBRIGATÓRIO), EXEMPLO: RECEITA
CULINÁRIA;

- HIGIENE DE EQUIPAMENTOS;

HIERARQUIA:

NA VIGILÂNCIA SANITÁRIA, POP É OBRIGATÓRIO, A INSTRUÇÃO DE TRABALHO NÃO É.

TUDO QUE É IMPORTANTE, GERA REGISTRO.

PARA DIZERMOS QUE HÁ CONTROLE DE PROCESSO, NECESSÁRIO TER REGISTRO, O REGISTRO

AJUDA NA PARTE DA “RASTREABILIDADE” PRINCIPALMENTE.

A PARTIR DE 2002 ANVISA ESTABELECEU O PADRÃO EM ESTABELECIMENTOS

ALIMENTÍSSIOS.

ESTRUTURA DO POP É O “5W 1H”.

AÇÃO CORRETIVA (O QUE FAZER PARA NUNCA MAIS ACONTECER?);

CORREÇÃO (PROBLEMA PODE SER OCASIONADO NOVAMENTE).

NORMATIZAÇÃO -

Normas certificáveis, mais rigoroso do que uma legislação. Existe hoje normas padronizadas
reconhecidas mundialmente.

NORMA, não é lei e nem obrigatório. Então... por que precisa?

O fornecedor pode exigir isso do estabelecimento para “comprar” de você: “se você não tem
essa norma, não compro”, simples.

GFSI: Global Food Safety Initiative é o que traz o reconhecimento da norma quando criada.

SEGUNDA PARTE DA AULA (16/11/2022):

HACCP- APPCC (tradução)- analisar processos de produção, tentando enxergar todos os

riscos possíveis. Coloca numa sala algumas pessoas ligadas ao processo, faz Brainstorm.

Para cada perigo que pode ocorrer, vamos encontra-lo e controla-lo. Mapeia todo perigo e
definimos as etapa onde perigo pode ser encontrado. Análise do processo, garante
segurança.
O sistema HACCP assenta num conjunto de 7 princípios fundamentais:

- Princípio 1: Análise de perigos;

- Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle (PCC);

- Princípio 3: Estabelecimento de limites críticos;

- Princípio 4: Estabelecimento de um sistema de monitorização;

- Princípio 5: Estabelecimento de acções correctivas;

- Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificação;

- Princípio 7: Estabelecimento de documentação e registo.

ÁRVORE DECISÓRIA:

Para tal problema, existe maneira preventiva?