Coréias

• As quatro estações do ano contribuem para a ampla variedade de

ingredientes presentes no país, e para a substancialidade nas refeições
preparadas para o apetite do coreano. O clima varia drasticamente com
as mudanças de estação, em particular no inverno e no verão. Ao norte
da Coreia os invernos são frios, já nas áreas ao sul parecem mais
quentes.
• A Coreia é um país com uma história de 5 mil anos, durante esse
período passou por vários reinados.
• No final do século XIX (A.C 1910 – D.C 1945), o Japão ocupou a
Coreia, saqueou os seus bens, censurou a cultura coreana até o ponto
de proibir o uso da escrita coreana o Hangeul. Os coreanos fizeram
movimentos para obter a sua independência, dentro e fora do país, até
que finalmente no final da 2ª Guerra Mundial, quando o Japão se
rendeu. Após o período de dominação japonesa, a Coreia sofreu a
Guerra da Coreia (1950-1953), e o resultado foi a divisão entre norte e
sul da Península da Coreia, onde ocorreram, também, grandes
mudanças sociais, econômicas e políticas.
 • A divisão entre as Coreias, é claramente observada
pelas mudanças no território, no tipo de terreno, no
clima e na agricultura. As duas áreas quando
combinadas tem uma agricultura mínima, com
apenas 20% de terra arável, sendo que metade dela
Cozinhas é utilizada para o cultivo de arroz.
• A maior parte da produção agrícola da Coreia está
regionais localizada nas planícies do sudeste e oeste. O
cultivo das planícies fornece quantidades
abundantes de grãos e vegetais, e as áreas altas
oferecem cogumelos selvagens e cultivados, raízes
e verduras.
 • A Coreia do Sul se tornou uma sociedade
industrializada, o que resultou em
pequenas fazendas com rendimento da
produção agrícola relativamente baixa. O
arroz como sendo mais significativo da
área, encontra-se na planície sudeste do
Honam. Outros produtos importantes são
as batatas, cevada, soja, frutas e vegetais.
A Coréia do Sul é uma das nações mais
importantes no que se refere a pesca da
marinha profunda e abriga uma indústria
pesqueira em sua costa. Os principias
animais encontrados nesta área são
bovinos, suínos e aves (frango).

• Na Coreia do sul prefere-se carne de

boi a de porco ou frango,
principalmente as cidades vizinhas à
capital, Seul. É ingrediente
importante de muitos pratos da área,
inclusive do kalbi ou galbi (costelas),
ou kalbi ou galbi (ensopados de
costelas), bulgogi (churrasco) e
yukgaejang(sopa de carne picante. A
carne de churrasco é muito popular,
Coreia do Sul sempre grelhada sobre um braseiro
quente chamado hware, a carne é
marinada em pedaços com um molho
picante, levemente adocicado, antes
de grelhar.
 • O norte coreano,
sobretudo ao longo da
fronteira da china, prefere
carne de porco, por este
ser um animal fácil de ser
criado e sua carne ser
encontrada no mercado.

• A Coreia do Norte depende

excessivamente das colheitas do verão,
visto que os invernos são longos e
frios. Nessa sociedade comunista, a
maior parte da terra cultivada está em
fazendas coletivas, controladas pelo
Estado. A agricultura pouco produtiva
só melhorou por causa de projetos de
irrigação, do aumento de áreas de
cultivo, do uso de fertilizantes e da
mecanização. Os produtos mais
Coreia do Norte abundantes são arroz, milho, batatas,
soja e trigo. A pesca também é
profunda, fornecendo grande variedade
de peixes e frutos do mar como ostras,
bacalhau, arenque, sardinhas e cavala.
Como no Sul a carne mais consumida
é o gado, porco e frangos, que são
criados em locais não apropriados para
cultivo na agricultura.
Influência
cultural
sobre a
cozinha
coreana
• Na era dos três reinados (Koguyro,
Paekche e Silla), a fermentação se tornou
um modo de conservar alimentos e houve
progressos na produção de arroz, no uso
da terra e nas técnicas de cultivo. Com a
criação de navios e barcos houve uma
abundância de frutos do mar e peixes, pois
se viu mais facilidade em fazer a pesca.
Na dinastia de Silla, ao mesmo tempo que
aumentava a produção de arroz no
território todo, nela houve uma
produtividade elevada de cevada, painço,
do sorgo, da soja, do feijão vermelho,
feijão mungo e do trigo sarraceno. O
budismo chegou à China nessa época,
trazendo restrições alimentares.
• Durante a dinastia de Koryi (918-1392),
criava-se gado, embora uma parte
significativa da corte e os plebeus
evitavam consumir carne, que além de ser
cara e rara, também era rejeitada por uma
parte da sociedade budista. A
consequência disso foi o aparecimento de
picles de peixes e frutos do mar como
guarnições de pratos. Em 1231 os
mongóis invadiram a coreia e trouxeram
consigo os Rechauds e o Braseiro para
grelhar carnes.
• A influência chinesa continuou quando a
Coreia entrou no período Chosonsob
governo da dinastia Yi. O confucionismo,
lentamente, substituiu a maior parte da
prática budista, trazendo um novo
conjunto de padrões que afetavam a
política, a estrutura familiar, os rituais e
as cerimônias. A medida que o budismo
se enfraqueceu, a sociedade coreana
aumentou o consumo de carne bovina,
suína, de frango e de faisão, sendo assim,
abriu-se uma porta para a entrada de
ingredientes vindos do exterior como
abóboras, pimentas, batata doce (do
Japão), batatas brancas (da China), milho
e tomates. A Dinastia de Yi, em particular,
apoiava a expansão do comercio exterior.
A cozinha coreana continuou a expandir-
se, em particular no regime imperial.
• A dinastia Yi durou mais de 500
anos, terminando com a
anexação de Coreia pelo Japão,
em 1910. Até então a coreia
permanecera intocada pelas
influências ocidentais que se
haviam espalhado por toda a
Ásia. Em 1945 a Coreia
conseguiu libertação do Japão e
em 1953 o país foi
politicamente dividido em norte
comunista e sul não comunista.
Até hoje, entretanto, o povo da
Coreia não se considera uma
única nação, que compartilha
uma herança cultural
semelhante.
Crenças e tradições
• O confucionismo teve um profundo impacto na
sociedade coreana. O rígido sistema que envolvia
seguir rituais específicos nos feriados, incluía o
preparo de comida, levando em conta a
sazonalidade dos insumos e o valor nutricional dos
mesmos. Entre os pratos considerados nutritivos e
harmoniosos servidos nessas ocasiões, estavam a
sopa de bolinhos de arroz, sopa dumplim e bolinhos
feitos de arroz glutinoso. Julgava-se que o mingau
de feijão vermelho, por exemplo, assegurava boa
saúde, prevenindo resfriados e repelindo fantasmas
do inverno rigoroso que havia lá. Outro alimento
que era considerado muito simbólico era o
macarrão e vários tipos de bolinhos de arroz, pois
representavam vida longa a sociedade.
• A influência da filosofia chinesa Yin e Yang
mostra-se no decisivo papel de desempenhar pelas
quatro estações na dieta do coreano: para criar uma
refeição nutritiva deve-se combinar grande
variedade dos ingredientes disponíveis, observando
sua sazonalidade e o equilíbrio necessário para
manter as necessidades nutricionais do corpo.
Muitos festivais coreanos se focam na
sazonalidade, com ênfase no calendário lunar: os
alimentos servidos nessas ocasiões estão
simbolicamente ligados à estação do ano.
• A questão de servir o prato principal e o
número de acompanhamentos determinam a
etiqueta e como a mesa deve ser posta. Para
ganhar um sentido de bem estar, os alimentos
são apresentados em determinada ordem: os
acompanhamentos são dispostos no meio da
mesa e as tigelas individuais com arroz ficam
diante de cada comensal.
• A classificação da colocação da mesa coreana
é assim: 3-cheop (ou chop), 5-cheop, 7-cheop,
9-cheop e 12-cheop. A palavra cheop
corresponde ao número de
acompanhamentos servidos. Comem-se arroz,
a sopa e os ensopados com colheres, e os
acompanhamentos mais secos com palitos.
• Na Coreia, é considerado indelicado erguer as
tigelas ou pratos da mesa, ao contrario do que
ocorre na China e no Japão.
Culinária • Autêntica e rica, a culinária da Coréia soube
preservar a sua identidade. Os invasores Japão e
China não conseguiram mudar a culinária, pelo
contrário. Os coreanos usaram a interferência
para aperfeiçoar técnicas e inovar pratos. Em um
primeiro olhar, ou prova de uma comida, se
percebem algumas influências, mas as
semelhanças cessam por aí.
• A cozinha da Coréia foi se formando com o
decorrer dos séculos e das mudanças políticas e
sociais. A comida coreana é originária nos mitos e
lendas da antiguidade, assim ela incorporou uma
grande interação entre o ambiente natural e as
tradições culturais.
• A comida coreana, intensamente aromatizada, é
produto do cruzamento entre a culinária da corte e
a culinária menos extravagante das pessoas
comuns.
• As pimentas vermelhas, o alho, a soja, o gergelim, o gengibre e as cebolinhas verdes desempenham papel
fundamental no rico perfil de sabores do país. Os alimentos fermentados como kimchi, picles, molho de soja,
pasta de pimenta vermelha picante e pasta de soja reforçam lhe o caráter, dão textura e sabor únicos através
dos cincos sabores (doce, salgado, picante, ácido e amargo) e adicionam nutrientes a todas as refeições, cuja
base é sempre de arroz de grão curto fervido.
• De modo geral a dieta coreana é composta por carboidratos, principalmente arroz, macarrão, dumplings e
panquecas.
• O macarrão, em geral, é longo e servido em um liquido semelhante a sopa. Pode ser feito de trigo, trigo
sarraceno, arroz, soja, feijão mungo ou batata doce.
• Os dumplings da coreia são
semelhantes aos gyosa
japoneses, sempre temperados
de maneira única, são cozidos no
vapor, fritos ou fervidos e
acompanhados por molho de
soja com bastante alho.
• A panqueca popularmente conhecida como Pajon,
é sempre despejada mole por sobre cebolinhas
verdes e frutos do mar, podendo ser preparada em
casa, nos restaurantes ou por vendedores de rua.
As panquecas podem ser vegetarianas ou podem
conter carne ou frutos do mar. As massas moles
são preparadas com farinha de trigo, arroz
glutinoso ou farinha de trigo sarraceno com água e
um ovo.