Fluxograma Do Pão Francês

XXXVI ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCÃO
Contribuições da Engenharia de Produção para Melhores Práticas de Gestão e Modernização do Brasil

João Pessoa/PB, Brasil, de 03 a 06 de outubro de 2016.
ESTUDO DE TEMPOS E MOVIMENTOS

E APLICAÇÃO DE PRODUÇÃO MAIS
LIMPA EM UMA PANIFICADORA
Dessyrre Aparecida Peixoto da Silva (IFMG )
dessyrrepeixotosilva@hotmail.com
Debora Cristina de Souza Rodrigues (IFMG )
dcsouzar@gmail.com
Joao Paulo Lemos Rodrigues (IFMG )
joaopaulolemos9@gmail.com
Caroline Passos de Oliveira (IFMG )
carolinepassosdeoliveira@yahoo.com.br
rodrigo herman da silva (IFMG )
rodrigo.herman@ifmg.edu
O segmento de Panificação e Confeitaria no Brasil representa um

faturamento ao redor de U$ 16 bilhões, o que corresponde a 2% do
PIB Brasileiro. O produto mais produzido e consumido em uma
padaria é o tradicional Pão Francês. Sendo assim, eeste trabalho
consiste na análise do processo produtivo do tradicional Pão Francês
em uma panificadora na região do Centro-Oeste de Minas Gerais,
visando a redução de custos e a diminuição de desperdícios através do
estudo de tempos e movimentos e da produção mais limpa. Elaborou-se
um novo modelo de layout dos equipamentos da panificadora que, se
aplicado, poderia aumentar a produção e, consequentemente, o lucro
anual da empresa. Além disso, através da aplicação da produção mais
limpa foi possível propor a empresa a produção de torradas com os
pães não vendidos, o que geraria também um aumento em sua
lucratividade e diminuiria os desperdícios. Sendo assim, o presente
estudo demonstrou como pequenos ajustes no layout feitos a partir de
uma abordagem de tempos e movimentos do processo de panificação, e
aplicação de técnicas simples de produção mais limpa, podem
contribuir diretamente para uma melhor eficiência do processo e
consequentemente para lucro da empresa.
Palavras-chave: Panificação, produção mais limpa, tempos e

movimentos
João_Pessoa/PB, Brasil, de 03 a 06 de outubro de 2016.
.
1. Introdução
No Brasil existem cerca de 63 mil panificadoras que atendem, diariamente, 44 milhões de

brasileiros. Cerca de 96% dos estabelecimentos desse importante setor é composto de micro e
pequenas empresas, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e
Confeitaria. (ABIP, 2010)
O desenvolvimento do setor de panificação acentuou a concorrência, trouxe inovações em

máquinas, equipamentos e processos de fabricação e também proporcionou novos enfoques
nos relacionamentos comerciais (fornecedor – produtor – cliente). (ABIP, 2010)
As padarias tiveram que se adaptar muito rapidamente para sobreviver em meio às novas
exigências do mercado ao enfrentarem a concorrência do setor de padaria das grandes redes
de supermercados e também de padarias “clandestinas” (ou de fundo de quintal) que
produzem sem nenhuma preocupação com a higiene, regularização, registros contábeis ou
trabalhistas, pagamentos de impostos e taxas etc., além de se apropriarem indevidamente de
energia e água, vendendo seus produtos em carros ambulantes ou bicicletas. (ABIP, 2010)
O produto mais produzido e consumido em uma padaria é o tradicional Pão do Dia, se

tornando essencial na mesa do café da manhã dos brasileiros. Segundo a Organização
Mundial de Saúde (OMS), considera-se saudável o consumo de 60 kg de pães ao ano. Dados
da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) afirmam que o
consumo de pães no Brasil é de 33,5 kg ao ano por pessoa. Destes dados, 86% (30,5 kg)
correspondem aos pães artesanais, dos quais 58% (aproximadamente 17,7 kg) são o Pão do
Dia (tipo francês), e apenas 14% (aproximadamente 4,6 kg) são pães industrializados (ITPC,
2016).
Segundo ABIP (2010), o índice de crescimento das empresas de Panificação e Confeitaria em

2013 foi de 8,7%, o que representa um faturamento de R$ 76.405 bilhões. Para Masquietto et
al. (2004) o segmento de Panificação e Confeitaria no Brasil representa um faturamento ao
redor de U$ 16 bilhões, o que corresponde a 2% do PIB Brasileiro.
A utilização da ferramenta de estudos de tempos e movimentos tem como objetivos, em

primeiro lugar eliminar esforços desnecessários ao executar uma operação; procurar habilitar
os empregados a sua função; estabelecer normas para execução do trabalho e descobrir
2
.
métodos que venham proporcionar melhorias no processo produtivo (FIGUEIREDO;

OLIVEIRA; SANTOS, 2011).
Segundo CNTL (2005), através da Produção Mais Limpa é possível observar a

maneira como um processo de produção está sendo realizado e detectar em quais etapas
as matérias-primas e os recursos estão sendo desperdiçados. Desta maneira, é possível
melhorar o seu aproveitamento e diminuir ou impedir a geração de resíduos. Isto faz com
que produzir de forma limpa seja, basicamente, uma ação econômica e lucrativa, um
instrumento importante para manter-se adequado à vigente legislação ambiental e ainda
promover o desenvolvimento sustentável.
Este trabalho consiste na análise do processo produtivo do tradicional Pão Francês em uma
panificadora na região do Centro-Oeste de Minas Gerais, visando a redução de custos e a
diminuição de desperdícios.
2. Objetivos
2.1. Objetivo geral
Analisar o processo produtivo do tradicional Pão Francês em uma panificadora na região do

Centro-Oeste de Minas Gerais, visando a redução de custos e a diminuição de desperdícios.
2.2. Objetivos específicos
Propor melhorias que otimizem o processo produtivo do Pão Francês, assim como o lucro
através do estudo de tempos e movimentos e da produção mais limpa ( L+P).
3. Referencial teórico
3.1. Tempos e movimentos
A revolução industrial deu início em meados do século XVIII na Inglaterra e expandiu-se para
o mundo no século a partir do XIX. Propiciou a substituição das ferramentas pelas máquinas,
da energia humana pela energia motriz, do modo de produção doméstico pelo sistema fabril,
marcou o início de um grande avanço para a administração impulsionando a criação de uma
nova realidade para as organizações.
3
.
Foi a partir desse contexto que Frederick Winslow Taylor criou e foi um dos participantes
mais destacado do movimento da administração científica. Junto com outras pessoas,
compartilhavam esforços para desenvolver princípios e técnicas de racionalização do trabalho
do operário, por meio do estudo de tempos e movimentos o objetivo era resolver os grandes
problemas enfrentados pelas empresas industriais. Taylor começou por baixo, junto com os
operários no nível de execução e efetuou um paciente trabalho analisando as tarefas de cada
operário, avaliando seus movimentos e processos de trabalho a fim de aperfeiçoá-los e
racionalizá-los.
O instrumento básico para se racionalizar o trabalho dos operários era o estudo de tempos e
movimentos (motion-time study). O trabalho é executa do melhor e mais economicamente por
meio da análise do trabalho, isto é, da divisão e subdivisão de todos os movimentos
necessários à execução de cada operação de uma tarefa. Observando metodicamente a
execução de cada operação a cargo dos operários, Taylor viu a possibilidade de decompor
cada tarefa e cada operação da tarefa em uma série ordenada de movimentos simples. Os
movimentos inúteis eram eliminados enquanto os movimentos úteis eram simplificados,
racionalizados ou fundidos com outros movimentos para proporcionar economia de tempo e
de esforço ao operário.
A essa análise do trabalho seguia-se o estudo dos tempos e movimentos, ou seja, a

determinação do tempo médio que um operário comum levaria para a execução da tarefa, por
meio da utilização do cronômetro. A esse tempo médio eram adicionados os tempos
elementares e mortos (esperas, tempos de saída do operário da linha para suas necessidades
pessoais etc.) para resultar o chamado tempo padrão. Com isso padronizava-se o método de
trabalho e o tempo destinado à sua execução. Método é a maneira de se fazer algo para obter
um determinado resultado. O estudo dos tempos e movimentos permite a racionalização do
método de trabalho do operário e a fixação dos tempos-padrão para execução das tarefas. Traz
outras vantagens como:
 Eliminação do desperdício de esforço humano e dos movimentos inúteis;

 Racionalização da seleção e adaptação dos operários à tarefa;
 Facilidade no treinamento dos operários e melhoria da eficiência e rendimento da
produção pela especialização das atividades;
 Distribuição uniforme do trabalho para que não haja períodos de falta ou excesso de
trabalho;
4
.
 Definição de métodos e estabelecimento de normas para a execução do trabalho;

 Estabelecer uma base uniforme para salários equitativos e prêmios de produção.
Frank B. Gilbreth (1868-1924) foi um engenheiro americano que acompanhou Taylor em seu
interesse pelo esforço humano como meio de aumentar a produtividade.10 Introduziu o estudo
dos tempos e movimentos dos operários como técnica administrativa básica para a
racionalização do trabalho.
3.2. Produções mais limpa
Produção mais Limpa significa a aplicação contínua de uma estratégia econômica, ambiental
e tecnológica integrada aos processos e produtos, a fim de aumentar a eficiência no uso de
matérias-primas, água e energia, através da não-geração, minimização ou reciclagem de
resíduos gerados em um processo produtivo. Esta abordagem induz inovação nas empresas,
dando um passo em direção ao desenvolvimento econômico sustentado e competitivo, não
apenas para elas, mas para toda a região que abrangem.
Tecnologias ambientais convencionais trabalham principalmente no tratamento de resíduos e

emissões gerados em um processo produtivo. São as chamadas técnicas de fim de tubo. A
Produção mais Limpa pretende integrar os objetivos ambientais aos processos de produção, a
fim de reduzir os resíduos e as emissões em termos de quantidade e periculosidade. São
utilizadas várias estratégias visando a Produção mais Limpa e a minimização de resíduos.
Fluxograma 1 - Fluxograma da Produção Mais Limpa
Fonte: CNTL/SENAI-RS
apud BARBIERE, 2006
A prioridade da Produção mais
limpa está no topo (à esquerda)
5
.
do Fluxograma 1: evitar a geração de resíduos e emissões (nível 1). Os resíduos que não
podem ser evitados devem, preferencialmente, ser reintegrados ao processo de produção da
empresa (nível 2). Na sua impossibilidade, medidas de reciclagem fora da empresa podem ser
utilizadas (nível 3).
A prática do uso da Produção mais limpa leva ao desenvolvimento e implantação de

Tecnologias Limpas nos processos produtivos. Para introduzir técnicas de Produção mais
limpa em um processo produtivo, podem ser utilizadas várias estratégias, tendo em vista
metas ambientais, econômicas e tecnológicas.
3.3. Panificações
O pão é resultado do cozimento da massa feita com farinha de trigo, água, sal e fermento
(biológico ou químico), sendo estes os componentes básicos para a sua produção. O Pão do
Dia é aquele que é feito para consumo imediato, sendo produzido todos os dias na padaria. O
mais difundido e conhecido no Brasil é o Pão do Dia tipo Francês, muito utilizado e apreciado
como acompanhamento de diversos pratos e consumido nas mais variadas refeições.
Visto como ingrediente essencial na mesa de café dos brasileiros, o tradicional Pão do Dia é o
produto mais produzido nas padarias e mais consumido pela população. Segundo a
Organização Mundial de Saúde (OMS), considera-se saudável o consumo de 60 kg de pães ao
ano. Dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP)
afirmam que o consumo de pães no Brasil é de 33,5 kg ao ano por pessoa (Fonte: ITPC).
O Pão do Dia (tipo francês) foi o responsável por impulsionar o surgimento das pequenas
padarias em todo o Brasil. Para manter características consideradas importantes (como o pão
fresco e quentinho) é que surgiram as pequenas padarias. Considera-se um excelente Pão do
Dia (tipo francês) aquele que apresenta como características:
 Cor da casca: casca de cor dourada, homogênea e brilhante;

 Aspecto da casca: crocante, não dura, com aparência de bem assada;
 Pestana: os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem
apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de
superfície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o
aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de
fermentação, por exemplo;
6
.
 Volume: o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência

da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser
resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume
excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade,
tais como: textura (que se torna fraca) e alveolagem grosseira (muito aberta);
 Cor do miolo: o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme;
 Estrutura do miolo: homogênea, com células levemente alongadas (de forma oval),
paredes finas e sem buracos.
Portanto, fixar normas é essencial para se ter pães de qualidade e, certamente, manterá a
satisfação e fidelização do consumidor.
O Pão do Dia apresenta grande peso na formação do lucro de uma empresa de panificação,
representando (em média) entre 20% e 30% da margem de contribuição total ou do lucro
bruto da padaria.
No quadro abaixo está listado os ingredientes e em seguida os equipamentos necessários para

a produção do pão francês.
Quadro 1 - Ingredientes necessários para fabricação do pão francês
Fonte: www.abip.org.br /www.sebrae.com.br (2014)
Alimento rico em carboidratos, o pão é o primeiro item que se elimina das dietas, mas quem
assim procede pode sofrer efeitos colaterais, como: fraqueza, mal-estar, desidratação, perda de
massa magra, menor resistência às infecções, entre outros. Os carboidratos são considerados a
base de uma boa alimentação, além de ser a primeira fonte de energia que o corpo utiliza.
Além disso, é importante componente da dieta de emagrecimento por permitir um período

mais longo sem fome, proporcionado pela digestão lenta, deixando a sensação de saciedade
7
.
por um prazo maior de tempo. É alimento rico em fibras que regulam o funcionamento do
intestino, e se consumido sem excesso, não engorda.
4. Materiais e métodos
A empresa objeto deste estudo caracteriza-se como uma empresa de pequeno porte, localizada
na região centro-oeste do estado de Minas Gerais. Esta possui dois funcionários responsáveis
exclusivamente pela produção de pães, enquanto outros colaboradores se revezam na
produção de outros produtos alimentícios como bolos, tortas, patês, doces, salgadinhos etc.
Segundo Yin (2005), a escolha pelo método de estudo de caso é pertinente quando trabalha-se
com questões que necessitam de uma descrição ampla a cerca de algum fenômeno social.
Sendo assim, o presente trabalho caracteriza-se como um estudo de caso cuja a coleta de
dados necessária para o seu desenvolvimento foi realizada através de diversas visitas in loco e
pela observação direta do processo.
Além disso, foram realizadas entrevistas informais aos colaboradores responsáveis pela
produção dos pães e aos funcionários da área administrativa da empresa. Os materiais
utilizados durante a coleta de dados deste trabalho foram: trena, máquina fotográfica,
cronômetro e gravador de voz.
5. Resultados e discussão
5.1 Descrição do processo
Analisou-se o processo do Pão Francês em uma panificadora na região do Centro-Oeste

mineiro, onde o fluxo do mesmo pode ser observado no Fluxograma 2.
8
.
Fluxograma 2 - Fluxograma da produção do Pão Francês (Pão de Sal)
Fonte: Autores (2014)
No processo de pesagem, pesa-se os ingredientes que serão utilizados na produção do

produto, garantindo a uniformidade do produto em cada fornada. Depois de pesadas, as
matérias-primas seguem para a área de produção em recipientes separados.
A finalidade da mistura é homogeneizar as matérias-primas seguindo a uma ordem lógica. O

ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo de batida, pelo aspecto visual da massa e,
principalmente, pelo tato do profissional ao abrir um pedaço da massa. A mistura é realizada
na masseira (Figura 1).
Figura 1 - Masseira
9
.
Fonte: Autores, (2014)
Após a mistura, a massa é retirada da masseira e

colocada em uma bancada, onde a mesma é
cortada em pedaços de 1,8 Kg (Figura 2 e Figura 3). Essas porções separadas são colocadas
na divisora fracionando-as em unidades padrão (Figura 4 e Figura 5).
Figura 2 - Corte e pesagem da massa
Figura 3 - Porções de massa
10
.
Figura 4 - Massa na Divisora
Figura 5 - Massa fracionada
11
.
Tais unidades são colocadas na modeladora para que sejam modeladas no formato desejado
dos pães. A massa fracionada é inserida uma a uma de um lado do aparelho e sai do outro
lado com o formato final (Figura 6).
Figura 6 - Modeladora

A massa necessita de
um período para fermentar e crescer. Assim, depois de passar pela modeladora, a massa é
colocada em assadeiras e postas para descansar dentro de gavetas de armários denominadas
câmaras para crescimento (Figura 7 e Figura 8), onde ficam aguardando o crescimento pelo
período programado pelo padeiro.
Figura 7 - Pães sendo colocados no armário Figura 8 - Pães sendo colocados na câmara de crescimento
12
.
Fonte: Autores, (2014) Fonte: Autores, (2014)
Após o período de crescimento os pães são assados em um forno (Figura 9) em intervalos

regulados pelo consumo para que estejam disponíveis para os consumidores de forma fresca e
quente.
Figura 9 - Forno
5.2. Melhoria proposta na abordagem de

Tempos e Fonte: Autores, (2014) Movimentos
O layout físico dos equipamentos da panificadora foi coletado, analisado e expresso na Figura
10.
13
.
Figura 10 - Layout atual da empresa
14
.
Observou-se, também, o fluxo do processo da panificadora (Figura 11).
Figura 11 - Layout atual da empresa e a representação do fluxo do processo
15
.
De acordo com o fluxo, foram cronometrados os tempos de duração das etapas do processo e
também o tempo gasto na movimentação entre as etapas do layout atual (Tabela 1 e Tabela 2).
Tabela 1 - Tempo de duração de etapas

Etapa Duração média (s)
9- Pesagem e mistura de ingredientes 1800
4- Corte e pesagem das porções de massa 360
7- Dividir a massa 180
6-Modelagem 600
8-Crescimento 10800
1-Assar 1800
2-resfriar 240
Total 15780

Tabela 2 - Tempo gasto em movimentos
Movimento Duração
entre etapas média(s)
0 para 9 60s
9 para 4 60s
4 para 7 120s
7 para 6 240s
6 para 8 5s
8 para 1 26s
1 para 2 5s
2 para 3 5s
Total: 521s
Diante da análise dos dados obtidos, constatou-se a necessidade de otimizar o tempo do

processo através de mudanças no layout, exemplificadas na Figura 12.
Figura 12 - Layout proposto da empresa e a representação do fluxo do processo
16
.

Defino as alterações no layout da empresa os tempos entre etapas foram modificados e podem
ser observados na Tabela 3.
Tabela 3 - Novos tempos de movimentos entre etapas
Movimento Duração
entre etapas média(s)
0 para 9 10
9 para 4 40
4 para 7 60
7 para 6 210
6 para 8 5
8 para 1 26
1 para 2 5
2 para 3 5
361
Total
17
.
Levando em consideração que o tempo total do processo é igual ao somatório dos tempos de
cada etapa e os tempos de movimentos, e que a demanda anual de receitas é igual a 1152
receitas/ano, pode-se construir a Tabela 4.
Tabela 4 - Horas gastas e tempos de produção do modelo atual e proposto
Tempo de produção atual Tempos de produção proposto

Mensal Anual Mensal Anual
≈ 4,52 hs 5216,32h/ano ≈ 4,48h 5165,12h/ano
De acordo com os dados expressos na Tabela 4 foi possível observar que o modelo atual gasta
51,2h a mais por ano em relação ao modelo proposto. Com esta quantidade de horas
disponíveis é possível produzir 11 receitas a mais por ano, o que equivale a produção de cerca
de 347,54kg de pães (considerando que cada receita resulta em aproximadamente 30,435kg de
pães). Sendo assim, este aumento na produção pode gerar em um acréscimo no lucro de
R$2180,39.
5.3. Melhorias propostas de produção mais limpa
Pôde-se analisar durante o estudo que há, por dia, uma média de 100 unidades de pães
sobressalentes nesta produção. Diante deste fato, utilizou-se os conceitos de produção mais
limpa para sugerir um destino aos resíduos (sobra de pães).
A proposta escolhida foi a utilização dos pães sobressalentes na produção de torradas que
seriam comercializadas conforme as informações da tabela abaixo ( Tabela 5).
Tabela 5 - Valores calculados para os pães sobressalentes

Pães Pães Quantidade Quantidade Quantidade Preço Lucro
sobressalentes sobressalentes de torradas de torradas de pacotes unitário do total (de
(unidades) (g) (de 5000g por pacote de torrada pacote de 25 pacotes
Pães) (g) (de 200g) torrada de
18
.
(R$) torrada)
100 5000 500 200 25 1,60 40,00
De acordo com os dados fiscais disponibilizados pela empresa, calculou-se que o lucro total
obtido pela mesma por dia deveria ser de R$ 981,28. Porém, em função da sobra de 100
unidades de pães por dia, o lucro é de R$941,28, ou seja, a empresa tem um prejuízo de R$
40,00 por dia.
A produção de 25 pacotes de torradas (200g cada) feitas com as sobras de pães/dia e vendidas
a R$ 1,60 o pacote, renderiam R$40,00 por dia. Desta forma, o prejuízo causado pelas sobras
seria zerado pela venda das torradas, o que reduziria os desperdícios com resíduos (sobra de
pães). Anualmente, esta medida de produção mais limpa renderia um lucro de R$13.440,00.
6. Conclusão
Com o presente estudo observou-se como pequenos ajustes no layout feitos a partir de uma
abordagem de tempos e movimentos do processo de panificação, e aplicação de técnicas
simples de produção mais limpa, podem contribuir diretamente para uma melhor eficiência do
processo e consequentemente para lucro da empresa.
Observou-se que com a aplicação de melhoras no layout no setor de produção a empresa

geraria um acréscimo de R$2180,39 em seu lucro anual e com a produção de torradas com os
pães não vendidos geraria um lucro de R$13.440,00 anuais.
Com isso concluiu-se que um estudo de tempos e movimentos em uma linha de produção,
assim como também a aplicação de técnicas de produção mais limpa, são importantes para
uma melhor eficiência produtiva.
REFERÊNCIAS
Boas práticas na panificação e na confeitaria. Disponível em <http://www.abip.org.br/site/wp-

content/uploads/2016/01/cartilhafinalizada.pdf>. Acesso em 26 de janeiro de 2016.
CHIAVENATO, Idalberto. Introdução à teoria geral da administração. 7. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003.
19
.
CNTL, Centro Nacional de Tecnologias Limpas. Disponível em <http//www.cntl.com.br/>. Acesso em 27 de

janeiro de 2016.
Conceitos e definições metodológicas. Disponível em <http://www.aedb.br/seget/artigos09/306_306_PMaisL

_Conceitos_e_Definicoes_Metodologicas.pdf >. Acessado em 23 de janeiro de 2016.
FIGUEIREDO Francisca Jeanne Sidrim de; OLIVEIRA Teresa Rachel Costa de; SANTOS Ana Paula
bezerra Machado. Estudo de tempos em uma indústria e comércio de calçados e injetados LTDA. - XXXI
Encontro Nacional de Engenharia de Produção. Belo Horizonte, MG, Brasil, 2011.
ITPC – Sistema de Produtividade. Disponível em : <www.institutoitpc.org.br.>. Acesso em dia 05 de maio de

2016.
MASQUIETTO, Clayton Daniel; SPERS, Eduardo Eugênio; CROCOMO, Francisco Constantino; ANTONIO,
Rogério Dell. Competitividade no Segmento de Panificação do Município de Piracicaba. Revista de
Administração da Unimep, Piracicaba, SP: UNIMEP. 2004
Produção mais limpa. Disponível em <http://wwwapp.sistemafiergs.org.br/portal/page/portal/sfiergs_Senai_

uos/senairs_uo697/O%20que%20%E9%20Produ%E7%E3o%20mais%20Limpa.pdf>. Acesso em 23 de janeiro
de 2016.
Sebrae. Disponível em <www.abip.org.br | www.sebrae.com.br>. Acesso em 23 de janeiro de 2016.
Tempos e Movimentos. Disponível em <http://www.aems.edu.br/conexao/edicaoatual/sumario/downloads/

2014/Tempos%20Modernos%20Na%20Atualidade%20Estudo%20De%20Tempos%20E%20Movimentos%20E
%20A%20Realidade.pdf>. Acesso em 23 de janeiro de 2016.
YIN, R. Estudo de Caso. Planejamento e Métodos. Porto Alegre: Bookman, 2005.
20

Fluxograma Do Pão Francês

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Contribuições da Engenharia de Produção para Melhores Práticas de Gestão e Modernização do Brasil

ESTUDO DE TEMPOS E MOVIMENTOS

O segmento de Panificação e Confeitaria no Brasil representa um

Palavras-chave: Panificação, produção mais limpa, tempos e

No Brasil existem cerca de 63 mil panificadoras que atendem, diariamente, 44 milhões de

O desenvolvimento do setor de panificação acentuou a concorrência, trouxe inovações em

O produto mais produzido e consumido em uma padaria é o tradicional Pão do Dia, se

Segundo ABIP (2010), o índice de crescimento das empresas de Panificação e Confeitaria em

A utilização da ferramenta de estudos de tempos e movimentos tem como objetivos, em

métodos que venham proporcionar melhorias no processo produtivo (FIGUEIREDO;

Segundo CNTL (2005), através da Produção Mais Limpa é possível observar a

2.1. Objetivo geral

Analisar o processo produtivo do tradicional Pão Francês em uma panificadora na região do

2.2. Objetivos específicos

3.1. Tempos e movimentos

A essa análise do trabalho seguia-se o estudo dos tempos e movimentos, ou seja, a

 Eliminação do desperdício de esforço humano e dos movimentos inúteis;

 Definição de métodos e estabelecimento de normas para a execução do trabalho;

3.2. Produções mais limpa

Tecnologias ambientais convencionais trabalham principalmente no tratamento de resíduos e

Fluxograma 1 - Fluxograma da Produção Mais Limpa

A prática do uso da Produção mais limpa leva ao desenvolvimento e implantação de

 Cor da casca: casca de cor dourada, homogênea e brilhante;

 Volume: o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência

No quadro abaixo está listado os ingredientes e em seguida os equipamentos necessários para

Quadro 1 - Ingredientes necessários para fabricação do pão francês

Fonte: www.abip.org.br /www.sebrae.com.br (2014)

Além disso, é importante componente da dieta de emagrecimento por permitir um período

5.1 Descrição do processo

Analisou-se o processo do Pão Francês em uma panificadora na região do Centro-Oeste

Fluxograma 2 - Fluxograma da produção do Pão Francês (Pão de Sal)

Fonte: Autores (2014)

No processo de pesagem, pesa-se os ingredientes que serão utilizados na produção do

A finalidade da mistura é homogeneizar as matérias-primas seguindo a uma ordem lógica. O

Fonte: Autores, (2014)

Após a mistura, a massa é retirada da masseira e

Figura 2 - Corte e pesagem da massa

Figura 3 - Porções de massa

Fonte: Autores, (2014)

Fonte: Autores, (2014)

Figura 4 - Massa na Divisora

Figura 5 - Massa fracionada

Fonte: Autores, (2014)

Fonte: Autores, (2014)

Fonte: Autores, (2014)

Fonte: Autores, (2014) Fonte: Autores, (2014)

Após o período de crescimento os pães são assados em um forno (Figura 9) em intervalos

5.2. Melhoria proposta na abordagem de

Figura 10 - Layout atual da empresa

Fonte: Autores, (2014)

Observou-se, também, o fluxo do processo da panificadora (Figura 11).

Figura 11 - Layout atual da empresa e a representação do fluxo do processo

Fonte: Autores, (2014)

Tabela 1 - Tempo de duração de etapas

Fonte: Autores, (2014)

Diante da análise dos dados obtidos, constatou-se a necessidade de otimizar o tempo do

Figura 12 - Layout proposto da empresa e a representação do fluxo do processo

Fonte: Autores, (2014)

Tabela 3 - Novos tempos de movimentos entre etapas

Fonte: Autores, (2014)

Tabela 4 - Horas gastas e tempos de produção do modelo atual e proposto

Tempo de produção atual Tempos de produção proposto