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PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO (PCP): UM

ESTUDO DE CASO NA LINHA DE PRODUÇÃO DO PÃO FRANCÊS DO
PANIFÍCIO E CONFEITARIA ITÁLIA

Ana Carolina da Silva Viana

Bruna Silva Geraldina
Magda Ternes Dittrich

RESUMO

O presente artigo ressalta a importância de um planejamento e controle da produção no ramo da

panificação onde o processo produtivo é um setor fundamental a ser estudado como estratégia
competitiva. O estudo foi realizado no Panifício e Confeitaria Itália da cidade de Laguna/SC, com o
objetivo de estabelecer um planejamento e controle da produção (PCP) para o seu principal produto, o
pão francês, permitindo uma avaliação no seu processo produtivo. Para a coleta de dados desse
trabalho, utilizou-se a ferramenta folha de verificação, com análise da quantidade produzida e vendida
por semana para fins comparativos. Trata-se de uma pesquisa exploratória e descritiva, de caráter
quantitativo, estudo de caso, bibliográfica e documental, organizada em um embasamento teórico
sobre a Administração da Produção, Sistema de Produção, Planejamento e Controle da Produção
(PCP). A implantação de tabelas/planilhas auxilia o controle e desempenho da produção, visa o
atendimento mais eficaz ao cliente proporcionando maior destaque no mercado onde está inserida, foi
uma das principais melhorias sugeridas.

Palavras-chave: Planejamento e Controle de Produção. Processo Produtivo. Melhoria.

1 INTRODUÇÃO

Com as mudanças no mundo dos negócios, as organizações estão cada vez mais
competitivas, e para se manter no mercado necessitam de uma boa gestão ligada com a
qualidade e a produtividade a fim de buscar um constante crescimento em seus
conhecimentos, processos e obter como retorno positivo a satisfação do cliente.
Conforme salienta Coelho (2012) o mercado pode ser definido como um sistema de
trocas do qual participam agentes e instituições interessados em vender ou comprar um bem
ou prestar ou receber um serviço. Consiste no mercado todos os clientes que compartilham
uma necessidade ou desejo e que poderá estar disposto e capaz de proceder a uma troca para
satisfazer essa necessidade ou desejo.
Segundo Bowles e Demiate (2006), a história do pão está diretamente relacionada à
história da humanidade de maneira geral. Existem dados que registram a utilização do pão e
produtos à base de trigo há 3000 – 4000 anos a.C. em povos da Mesopotâmia e Egito. A
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evolução da tecnologia de panificação se deve principalmente ao grande consumo deste
produto.
O setor de panificação e confeitaria é um segmento industrial fundamental para o setor
de atividade econômica, pois as organizações produtivas buscam novos métodos e técnicas
para dar melhoria no processo e tornarem-se mais competitivas.
Em dados emitidos pelo Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria – ITPC
(2017) em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria
(ABIP) indicou que no ano de 2016 através de pesquisas com empresas, houve crescimento de
11,2% nas vendas de produtos fabricados pelas próprias padarias.
A realização de um estudo de caso desperta um maior interesse sobre o andamento da
empresa dando maior conhecimento das atividades internas e traçando um melhor perfil para
a organização. Nesse contexto surgiu como tema a seguinte problematização: Existe um
processo de Planejamento e Controle da produção para o pão francês do Panifício e
Confeitaria Itália?
Baseando-se no contexto do presente artigo, o objetivo geral consiste em estabelecer
um planejamento e controle da produção (PCP) para o pão francês do Panifício e Confeitaria
Itália.
A fim de se atingir o objetivo geral do estudo, define-se os objetivos específicos:
(a) apresentar a empresa objeto de estudo;
(b) descrever o processo produtivo do pão francês;
(c) propor sugestão de melhoria.
A realização de um estudo de caso no Panifício e Confeitaria Itália no setor de
Produção será uma ferramenta para identificar a técnica necessária para aperfeiçoar a
qualidade do processo.
Em um primeiro momento, o artigo apresenta o embasamento teórico que é o
desenvolvimento do estudo e os métodos e técnicas da pesquisa utilizada durante a realização
do estudo. No segundo momento será apresentada a caracterização da empresa, seu
funcionamento, realização do estudo de caso na organização com ênfase no setor produtivo e
apresentação dos resultados e propostas de melhorias, a finalização do estudo bem como,
apresentação de uma proposta de inovação à organização.
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2 ADMINISTRAÇÃO DA PRODUÇÃO

A administração da produção é uma área ampla, que trabalha, planeja, organiza,

coordena e controla, mas sua principal função é desenvolver o sistema produtivo da
organização. De acordo com os autores Slack, Chambers e Johnston (2009) e Moreira (2011),
a administração de produção é a atividade de gerenciar recursos que criam e entregam
serviços e produtos, se dizem respeito àquelas atividades orientadas para produção de um bem
físico ou à prestação de um serviço e que sua importância é trabalhar de forma eficaz com
outras partes da organização.
A produção é uma das principais funções das organizações, ela que se encarrega de
alcançar o objetivo principal da empresa, para que isso aconteça envolvem-se recursos e
habilidades, e vai muito além de fabricação de produtos. Bezerra (2014) relata que a ela é
imprescindível, onde qualquer empresa sendo grande ou pequena, de administração familiar
ou profissional, com ou sem fins lucrativos, de serviços ou produtos, necessita produzir algo
para disponibilizar aos seus clientes.
O sistema de produção está relacionado com a administração da produção, onde
Moreira (2011) e Fernandes e Filho (2010) informam que o sistema de produção é o conjunto
de atividades e operações inter-relacionadas envolvidas na produção de bens ou serviços, cujo
objetivo consiste em atender à demanda do mercado ao menor consumo de recursos possíveis.
Um sistema recebe insumos e produz resultados através de um processo organizado de
transformação. Os bens e serviços são gerados pelo processo de transformação dos recursos e
pelas atividades produtivas em processo na empresa.

Figura 01 – Modelo de Sistema de Produção

Fonte: Adaptado de Slack, Chambers e Johnston (2009).

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Ao melhorar o processo produtivo, é necessário prestar atenção nas necessidades
e preferências dos consumidores. Mas é importante também observar o processo produtivo
sob um olhar crítico, buscando quais os fatores que podem ser modificados ou melhorados,
com a finalidade de diminuir perdas e falhas, buscando reduzir os custos no processo e
possibilitando consequentemente ter um preço mais competitivo no mercado, conforme
apontam Slack, Chambers e Johnston (2009).

2.1 QUALIDADE NA PRODUÇÃO

De acordo com Paladini (2008), a Gestão da Qualidade no processo produtivo de uma

organização passou a enfatizar as linhas de produção e a forma como os produtos são
fabricados. Cada organização vai ter um conceito específico de qualidade.
Conforme Maximiano (2012), a qualidade é definida com base nas necessidades e no
interesse do cliente, que deseja dispor de produtos ou serviços livres de deficiências. A
qualidade necessita ter impacto demonstrável sobre a base dos negócios. Precisa estar
associada a medidas chaves do comportamento empresarial, como o custo, a participação no
mercado e a rentabilidade.
Para gerenciar os processos, tomar decisões com maior precisão é necessário trabalhar
com base em fatos e dados, ou seja, informações geradas no processo buscando e
interpretando corretamente as informações disponíveis como forma de eliminar o empirismo.
Para tanto, existem técnicas importantes e eficazes, denominadas de ferramentas da qualidade,
capazes de facilitar a coleta, o processamento e a disposição clara das informações
disponíveis, ou dados relacionados aos processos gerenciados dentro das organizações.
Diante disso, Tubino (2009) enfatiza que as empresas, em frente as constantes
mudanças ocasionadas pela globalização, precisam se adaptar, por meio de melhorias de seus
sistemas produtivos, uma vez que, assim, estas empresas podem se adequar aos novos
requisitos deste cenário econômico e serem mais competitivas.

2.2 PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO (PCP)

O PCP é uma função de apoio gerencial, que com as informações das mais diversas
áreas da organização garante a utilização eficiente dos recursos produtivos, obtendo produtos
(bens e serviços) em quantidade certa, com qualidade, nos prazos e locais certos e com o
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mínimo custo possível, podendo oferecer uma enorme gama de vantagens para uma
organização.
Segundo Fusco e Sacomano (2007) e Moreira (2011), o planejamento e controle da
produção tem por objetivos de fazer planos que conduzirão a produção e servirão de guia para
seu controle. Permitir que os produtos tenham a qualidade especificada, fazer com que as
máquinas e pessoas operem com os níveis desejados de produtividade, reduzir estoques e
custos operacionais e manter ou melhorar o nível de atendimento ao cliente.
Moreira (2011) informa que nas atividades industriais, programar a produção envolve
primeiro, o processo de distribuir as operações necessárias pelos diversos postos de trabalho,
essa programação da produção também envolve o processo de determinar a ordem na qual
essas operações serão realizadas.
A representação do processo do Planejamento e Controle da Produção pode ser
visualizada na figura 02:

Figura 02 – Representação do Planejamento e Controle da Produção

Fonte: Adaptado de Moreira (2011).

Desta forma, o processo de Planejamento envolve uma série de decisões para se

definir o que, quanto, quando, onde, como, comprar e entregar e quem produzir, sendo que na
execução será colocado em prática tudo que foi planejado e para ser eficiente é necessário
efetuar o controle do processo. Controlar a produção significa assegurar que as ordens de
produção serão cumpridas da forma certa e na data certa. Caso haja erros é possível fazer o
reparo através da retroação/feedback para corrigir e ter melhorias no processo.
Portanto, o funcionamento eficiente do Planejamento e Controle da Produção é de
grande importância, visto que se pode ganhar tempo significativo a partir da programação
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confiável e com o sequenciamento correto da produção. Assim confirma-se que a gestão, a
organização, a racionalização dos processos, a programação, são atividades vitais para a
empresa obter vantagem competitiva no seu mercado de atuação.

3 MÉTODOS E TÉCNICAS DA PESQUISA

O desenvolvimento deste artigo vem atender a uma continuidade nos estudos

levantados no diagnóstico realizado no Estágio Supervisionado I, onde foi verificada a
empresa como um todo.
A pesquisa foi desenvolvida no setor produtivo do Panifício e Confeitaria Itália, com o
objetivo de auxiliar no planejamento e controle da produção do pão francês. Foi realizada
durante o Estágio Supervisionado II, no período de 21 de Agosto de 2017 à 17 de Setembro de
2017, ao longo de quatro semanas, através da observação da produção e técnicas utilizadas
para produzir o pão francês. Para isso classifica-se a finalidade da pesquisa como exploratória
e descritiva, pois investiga a temática na prática e descreve os resultados alcançados.
Gil (2010) relata que uma pesquisa exploratória serve para proporcionar maior
familiaridade com o problema (explicitá-lo). De acordo com Vergara (2014), a pesquisa
descritiva trabalha com as características de uma população ou de um fenômeno, podendo
estabelecer correlações entre variáveis, definindo também a natureza de tais correlações, sem
se comprometer com a explicação dos fenômenos descritos.
A coleta dos dados ocorreu a partir de dados observacionais. Os meios utilizados
foram estudo de caso, bibliográfico e documental. Os estudos de casos são coletados por meio
de observação e análise de documentos, esse procedimento é conceituado por Yin (2005). O
estudo de caso é caracterizado pelo estudo profundo e exaustivo dos fatos objetos de
investigação, permitindo um amplo e pormenorizado conhecimento da realidade e dos
fenômenos pesquisados.
De acordo com Gil (2010, p. 29-31) “a pesquisa bibliográfica é elaborada com base
em material já publicado. Tradicionalmente, esta modalidade de pesquisa inclui material
impresso como livros, revistas, jornais, teses, dissertações e anais de eventos científicos”.
Sobre pesquisa documental, o autor afirma que “vale-se de toda sorte de documentos,
elaborados com finalidades diversas [...] se recomenda que seja considerada fonte documental
quando o material consultado é interno à organização”.
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Conforme aponta Gil (2010), a pesquisa documental é muito parecida com a
bibliográfica. A diferença está na natureza das fontes, pois esta forma vale-se de materiais que
não receberam ainda um tratamento analítico, ou que ainda podem ser reelaborados de acordo
com os objetos da pesquisa. Além de analisar os documentos de “primeira mão” (documentos
de arquivos, igrejas, sindicatos, instituições etc.), existem também aqueles que já foram
processados, mas podem receber outras interpretações, como relatórios de empresas, tabelas
etc.
O estudo tem uma abordagem quantitativa, pois demonstra dados numéricos. Nos
estudos organizacionais, a pesquisa quantitativa permite a mensuração de opiniões, reações,
hábitos e atitudes em um universo, por meio de uma amostra que o represente
estatisticamente. Na pesquisa quantitativa há uma análise dos dados em que a matemática é a
linguagem utilizada para a interpretação dos resultados colhidos para fazer a correlação da
realidade empírica com a teoria que embasa o estudo. Segundo Günther (2006), a abordagem
quantitativa possui características como controle máximo sobre o contexto, os dados colhidos
são analisados por uma linguagem matemática para explicar os fenômenos.
Para atingir o objetivo principal do artigo utilizamos uma ferramenta da Qualidade,
conhecida como Folha de Verificação, que segundo Martins (2012), a folha de verificação é
uma maneira de apresentar os dados de maneira organizada em quadro, planilha ou tabela,
tornando mais fácil e adequada à verificação e coleta de dados.

4 APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS

Nesta seção será apresentada a caracterização do objeto de estudo, bem como análise e
discussões dos resultados, posteriormente serão expostas propostas de melhorias para a
Panifício e Confeitaria Itália.

4.1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

O Panifício e Confeitaria Itália ME, nome fantasia Panifício e Confeitaria Itália, é uma
empresa com base administrativa familiar, inaugurada em 2000, caracterizada como microem-
presa do setor secundário no ramo de panificações e confeitarias com a produção de pães, bo-
los, tortas, doces e lanches.
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O nome “Itália” foi escolhido pela descendência familiar do proprietário Denilson
Melo de Souza, onde outros familiares atuam neste mesmo ramo. Esta há 17 anos no merca-
do, com propósito inicial de ser apenas uma padaria de varejo, depois de alguns anos, passou
a trabalhar com encomendas de seus produtos. Localizada na Rua Moreira Gomes n° 485, em
um dos bairros mais populoso na cidade de Laguna/SC, conhecido como Magalhães.
A Padaria conta com o apoio de 09 funcionários, sendo o proprietário, 02 padeiros, 04
balconistas e 02 caixas, distribuídos em dois turnos, com capacidade para atender clientes que
residem na região. É considerada atualmente líder do mercado de panificação do bairro e para
isso requer capacidade e qualidade nas atividades e produtos.
A organização adota a estratégia de sempre satisfazer seus clientes, oferecer-lhe bons
preços, num ambiente agradável, limpo e organizado, contando com pessoas capacitadas para
o serviço, oferecendo aos seus clientes dias e horários flexíveis.
A empresa tem como missão “Produzir e fornecer produtos alimentícios com qualida-
de e variedade, satisfazendo os consumidores exigentes.” E sua visão se baseia em: ‘Tornar-se
a melhor e a mais conhecida de todos na região de Laguna, criando um ambiente saudável e
acolhedor para a comunidade”.

4.1.1 Produtos Oferecidos

A Panifício e Confeitaria Itália tem seu foco na produção de diversos tipos de pães,
doces, salgados e oferece uma ampla variedade de produtos, como pode ser visualizado no
quadro 01 a seguir:

Quadro 01 – Produtos oferecidos na Panifício e Confeitaria Itália

Produtos
Pão francês Pão doce Pão recheado Pão cervejinha Roscas light
Cachorro assado Pasteis Coxinhas Risoles Croquetes
Pão de Queijo Pizzas Sanduíches Banana recheada Bolo inglês
Bolo de Milho Cuca de Banana Pudim de Leite Docinhos Tortas de sabores
Sonho recheado Brioche Sobremesas Quindim Mousses
Fonte: Elaborada pelas autoras (2017).

Os consumidores podem encontrar facilmente os produtos que precisam, pois também

são comercializados produtos de seus fornecedores como leite, refrigerantes, alimentos
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básicos e produtos de limpeza. Para facilitar os serviços oferecidos, a panificadora trabalha
com serviços de encomendas de salgados, bolos e tortas para eventos, aniversários e festas em
geral.
O estabelecimento por meio de suas ações prioriza o cliente e oferece um atendimento
diferenciado e produtos de boa qualidade, buscando se aprimorar nas ideias para trazer
produtos inovadores a fim de satisfazer seus clientes.

4.1.2 Planejamento da Produção

Há disponibilidade de quatro máquinas para a produção do pão francês, são elas: uma
masseira, uma modeladora, um cilindro e uma divisora. O espaço que acomoda essas
máquinas permite a movimentação dos equipamentos de manuseio, o transporte de materiais e
a acomodação dos estoques, elas têm a capacidade de produzirem por período da manhã ou
tarde, uma demanda de quarenta blocos de massa, que cada bloco corresponde a trinta pães.
Os pães são produzidos no período matutino e vespertino, sendo que a partir das
quatro horas da manhã, ficam em descanso e vão ao forno apenas à tarde, no horário das
quinze horas. Já os pães que são produzidos no período da tarde, no horário das treze horas,
ficam em descanso e são assados apenas às quatro horas da manhã do próximo dia e esse ciclo
acontece sucessivamente, todos os dias.
Conforme Dias (2010) o método PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) ou FIFO
(first in, first out) é o mais comum de negócio de uma indústria que produz conforme a
demanda de vendas. Referente ao estoque da empresa, a matéria prima estocada é
relativamente alta, é utilizado para controle o método PEPS (primeiro que entra, primeiro que
sai) por conta dos prazos de validade dos mantimentos. O controle dos estoques realizado
através deste método é feito, pela ordem cronológica das entradas dos materiais, ou seja, sai o
primeiro que entrou no estoque. A farinha que é o ingrediente mais utilizado na padaria possui
uma margem de estoque de 1250 kg para que não falte durante a semana.
Parte do planejamento e controle da produção é realizado através do olhar do
proprietário sem quantidade estipulada para produzir, baseando-se na capacidade de produção
do pão francês. Não há registro de dados, ou seja, armazenamento para as informações de sua
produção, desde a quantidade que será produzida a quantidade que será vendida.
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O proprietário realiza em todas as quartas-feiras do mês uma promoção do pão francês
para todos os clientes e para isso sua produção aumenta em aproximadamente 20% a mais do
que se produz diariamente.

4.1.3 Processo Produtivo do Pão Francês

É um dos produtos alimentícios mais estudado, pois possui um amplo consumo, o pão
branco revela-se um produto que pode ser enriquecido com subprodutos para fornecimento de
nutrientes ou componentes especiais.
Os padeiros são os responsáveis pela produção dos produtos que a padaria oferece a
seus consumidores e executam a produção do Pão francês, que é o principal produto da
organização, através da observação do aspecto visual, do prazo de validade e da conferência
dos produtos que serão utilizados para produção.
Apresenta-se o fluxograma da produção do Pão Francês da Panifício e Confeitaria Itália:

Figura 03 – Fluxograma da Produção de Pão Francês

Fonte: Elaborado pelas autoras (2017).

Os ingredientes utilizados para a produção do pão francês são: farinha de trigo,

fermento para pães, água, açúcar, margarina e sal. Os padeiros separam os ingredientes que
sai do estoque e é levado para a preparação do pão, através da pesagem é realizado o processo
que garante uma quantidade exata dos ingredientes para fazer uma fornada. Logo mistura-se
os ingredientes com a masseira. O ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo da batida, pelo
aspecto visual da massa e, também pelas mãos do profissional que consegue sentir a massa,
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logo utiliza-se o cilindro para a massa ficar mais homogênea, por meio da passagem da massa
no cilindro. O ponto ideal é chamado de “véu”.
O corte tem como finalidade separar a massa em porções unitárias com a utilização da
divisora, na modelagem é quando o pão Francês toma seu formato, utiliza-se a máquina
modeladora para dar o formato do pão. A partir deste momento as unidades são colocadas em
formas, para a etapa da fermentação onde estas formas são postas para descansar dentro dos
“carrinhos”. Mantidas pelo tempo necessário ao crescimento (tempo médio de 12 horas).
Após o crescimento, os pães vão para o forno com a temperatura entre 200º a 230º.
Verifica-se e o pão está no ponto. No resfriamento o pão baixa a temperatura e cria rachaduras
em sua casca dando o aspecto tradicional do Pão Francês. Depois de pronto, os pães já estão
disponíveis para consumo sendo levando para o balcão para venda.

4.1.4 Layout da Produção

De acordo com Slack, Chambers e Johnston (2009), o layout de uma operação

produtiva preocupa-se com o posicionamento dos recursos de transformação e como os
materiais e pessoas fluem em determinado local. Colocado de forma simples, definir o layout
é decidir onde colocar todas as instalações, máquinas, equipamentos e pessoal da produção.
O Layout da Panifício e Confeitaria Itália pode ser visualizado abaixo:
Figura 04 – Layout da Panifício e Confeitaria Itália

Fonte: Elaborado pelas autoras (2017).

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A figura 04 representa o setor de produção da padaria, que é composta de duas áreas
específicas para a produção, uma para o preparo com um espaço amplo onde são encontrados
os maquinários de panificação e equipamentos de cozinha e a outra que está destinada para os
fornos e as estantes para pães com anexo de um depósito para armazenamento de lenhas.
Possui dois depósitos onde são armazenados os mantimentos que a padaria estoca.
A área de atendimento está definida pelo balcão com espaço visível para os produtos
que são produzidos pela empresa e são colocados à venda para o consumidor, estão
localizados os caixas que são destinados à emissão dos cupons fiscais e pagamento das
compras dos clientes. Existe uma facilidade na coordenação dos materiais, quando verificada
uma utilização melhor da área disponível, onde os clientes têm espaço para se movimentarem
adequadamente sem problemas de esbarrar em outras pessoas ou mercadorias, visando uma
circulação interna confortável dentro do espaço físico disponível ao cliente.

4.2 ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

O acompanhamento da pesquisa foi executado através da observação direta, com o

auxílio da ferramenta folha de verificação onde foi possível fazer anotações dos dados
encontrados com a supervisão do proprietário da empresa e os responsáveis pelo setor de
produção. Observou-se nesse período, o início da produção até a venda para o consumidor.
A coleta de dados se baseou na quantidade de pães que são produzidos por dia, bem
como a quantidade que é vendida. Os dias normais são os dias da semana em que não há
promoção. Os dias da promoção são nas quartas-feiras do mês. No quadro 02 a seguir, serão
apresentadas as informações obtidas durante a coleta de dados:

Quadro 02 – Quantidade Produzida e Quantidade Vendida por semana

Quantidade Produzida Quantidade Vendida
Dia Normal Dia da Promoção Dia Normal Dia da Promoção
Semana
1º 840 960 840 960
2ª 990 1000 990 1000
3ª 1080 1200 1000 1050
4ª 990 1100 990 1000
Fonte: Elaborado pelas autoras (2017).
Na primeira semana de coleta de dados, o proprietário padronizou a produção e
produziu a quantidade de 840 pães diários, exceto no dia da promoção que houve a produção
de 960 pães. Ao final do dia todos os pães foram vendidos. Na segunda semana, houve
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aumento de cinco fornadas de pão passando a produção para 990 pães. No dia da promoção
foi produzido 1000 pães, verificando a venda total dos pães. Na terceira semana o proprietário
aumenta a produção, a quantidade produzida foi de 1080 pães por dia, com exceção no dia
programado para a promoção onde foi verificada a produção de 1200 pães. Como resultado,
foi constatado uma não venda de aproximadamente duas fornadas por dia. Na quarta e última
semana de acompanhamento é verificada a mesma produção da segunda semana, a produção
de 990 pães por dia e no dia da promoção foram 1110 pães. Todos os pães produzidos foram
vendidos.
Com todos os dados coletados de todas as semanas nos dias normais, foi calculada a
média de quantidade produzida e quantidade vendida por semana e pelo dia da promoção. A
seguir apresentados:

Gráfico 01 – Média da Quantidade Produzida e Vendida do Pão Francês por dia da semana
1200

1000

800

600 Quantidade Produzida

Quantidade Vendida
400

200

0
1ª semana 2ª semana 3ª semana 4ª semana

Fonte: Elaborado pelas autoras (2017).

O gráfico 01, detalha as médias da produção de pão francês por dia da semana, exceto
o dia da promoção. Foi possível verificar que na primeira semana foi vendido tudo o que foi
produzido, observa-se que na segunda semana o proprietário aumentou a produção devido a
venda total dos pães da semana anterior. Analisando as duas semanas anteriores ele percebeu
que houve a venda da quantidade total e por isso decidiu aumentar sua produção para tentar
vender mais, porém não vendeu tudo e houve sobra de pães. Na quarta semana com a sobra de
pães da terceira semana ele voltou a produzir a mesma quantidade da segunda semana e teve a
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venda total dos pães.

Gráfico 02 – Média da Quantidade Produzida e Vendida do Pão Francês por dia da promoção
1400

1200

1000

800
Quantidade Produzida
600 Quantidade Vendida

400

200

0
1ª semana 2ª semana 3ª semana 4ª semana

Fonte: Elaborado pelas autoras (2017).

O gráfico 02, detalha as médias da produção de pão francês no dia da promoção. Nota-
se que na primeira semana foi vendido tudo o que foi produzido, logo na segunda semana o
proprietário aumentou a produção devido a venda total dos pães da semana anterior.
Verificando as duas semanas anteriores ele percebeu que houve a venda da quantidade total e
por isso decidiu aumentar sua produção para tentar vender uma quantidade maior, mas não
vendeu tudo e houve sobra de pães. Na quarta semana com a sobra de pães da semana anterior
ele decidiu diminuir a quantidade a produzir, porém continuou sobrando pães.
É importante salientar que essas coletas de dados, ocorreu em um determinado período do
ano e que existe uma preocupação com os efeitos da sazonalidade, pois a empresa se encontra
em uma cidade histórica e com uma belíssima praia que atrai muitos turistas em período de
alta temporada (dezembro a março). É um experimento que deve respeitar quesitos em outras
áreas como o marketing, a saber pela preocupação com as relações com ambiente em que está
inserido.

4.3 PROPOSTA DE MELHORIA

A fim de estabelecer um PCP para a organização com os dados encontrados na

pesquisa, sugere-se realizar um planejamento e controle para a produção do Pão Francês
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diário/semanal ou mensal encontrando a quantidade ideal, sabendo o que e quanto produzir.
Para planejar a produção é preciso conhecer todos os fatores que estão no processo
produtivo como materiais, pessoas, qualidade desejada, capacidade de produção dos
equipamentos e outros. Por isso, se torna necessário fazer todo o levantamento do Processo de
Produção do Pão Francês da Panifício e Confeitaria Itália.
Para que o controle ocorra de maneira eficiente é necessário que seja feito através da
implantação de planilhas/tabelas, com anotações dos dados da quantidade produzida e
vendida por semana para obter-se uma média de sua produção.
A implantação de planilhas/tabelas como sugestão, poderá ser usada o modelo que
utilizamos para a realização de todo o estudo deste presente artigo, com informações do
período, setor, produto, responsáveis pela execução desse controle, data da coleta, dia da
semana, quantidade produzida, quantidade vendida e demais observações. Abaixo modelo
proposto:

Modelo 01 – Planilha de Controle da Produção

Fonte: Elaborado pelas autoras (2017).

Com a pesquisa que foi realizada, foi encontrada uma quantidade ideal que poderá ser
utilizada pela empresa como sugestão para iniciar seu Planejamento de Produção, com meta
de produção de 990 pães em dias normais e 1080 no dia da promoção, visto que poderão
ocorrer períodos que haverá uma oscilação no fluxo de vendas, pois nem todos os meses serão
iguais.
Sendo assim, a atividade de Planejamento e Controle da Produção (PCP), quando
realizada de maneira apropriada pode oferecer à empresa uma vantagem competitiva na área
da produção, oferecendo efetividade no setor produtivo que busca aperfeiçoar o atendimento
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aos clientes e utilizar da melhor forma seus recursos disponíveis. Essa correção no processo
produtivo poderá proporcionar a empresa uma melhor produção, melhorando o nível
competitivo da organização no mercado.

5 CONSIDERAÇÕES

A produção é fundamental para a sobrevivência da panificadora no mercado, saber o

que e quanto produzir minimiza sobras, perdas e faltas, sendo o grande desafio encontrado no
estudo realizado. O estudo de caso descreveu o comportamento da produção da Panifício e
Confeitaria Itália, bem como o seu gerenciamento de produção. Atingindo o objetivo geral, foi
possível estabelecer um Planejamento e Controle para o pão francês, por meio das análises
efetuadas de quantidade produzida e quantidade vendida do pão e assim padronizar sua
produção.
Para a empresa estudada, as sugestões possuem o intuito de propor melhorias através
dos resultados alcançados como realizar um planejamento e controle para a produção do Pão
Francês diário/semanal ou mensal encontrando a quantidade ideal, sabendo o que e quanto
produzir através da implantação de tabelas/planilhas para aperfeiçoar o controle e
desempenho da produção, visando o atendimento mais eficaz ao cliente, ressalvando o quanto
é importante o padrão na produção, pois a falta de produtos gera rupturas na organização,
assim como as sobras geram desperdícios. A coleta de dados ocorreu em um período do ano,
onde é importante salientar que estava em baixa temporada, sendo que há uma preocupação
com os efeitos da sazonalidade tratando-se de uma cidade que atrai muitos turistas.
O presente artigo contribui para o suporte de estudos futuros na produção de outros
tipos de pães, como forma de subsídio para orientação de planejamento e controle da
produção, proporcionando melhoria e padronização de processos.
Por fim, espera-se que este artigo estimule para futuras linhas de investigação a
utilização de outras ferramentas que possam auxiliar a empresa no estabelecimento de um
Planejamento e Controle da Produção expandido para outros produtos produzidos no
Panifício e Confeitaria Itália, e que seus resultados tenham potencial para aperfeiçoar o
entendimento sobre práticas de padronização de processos produtivos em panificadoras.
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REFERÊNCIAS

BEZERRA, Cicero Aparecido. Técnicas de planejamento, programação e controle da

produção e introdução à programação linear. Curitiba: Intersaberes, 2014.

BOWLES, Simone; DEMIATE, Ivo Motin. Caracterização físico-quimica de Okara e

aplicação em pães do tipo francês. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n3/31770.pdf >. Acesso em: 20 Ago. 2017.

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