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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS GERAIS, CÂMPUS
RIO POMBA

FERMENTAÇÕES

Prof. Maurilio Lopes Martins

Utilização de micro-organismos na indústria de

alimentos

Produção de alimentos fermentados;

Produção de enzimas e metabólitos usados como
aditivos ou ingredientes;
Micro-organismos como alimentos;
Produção de silagem.

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MODIFICAÇÕES DOS CONSTITUINTES DOS ALIMENTOS PELA

AÇÃO MICROBIANA

• Alterações na composição química: proteínas, lactose e gordura

modificadas por enzimas;

• Alterações nas propriedades sensoriais: sabor, textura e

aparência;

• Alteração no valor nutricional.

Visão geral da
respiração e da
fermentação

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Resumo da respiração
aeróbica em
procariotos

FERMENTAÇÃO

Metabolismo de carboidratos a fim de obter energia para o

crescimento. Forma primitiva de produção de energia.

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Fermentação
Libera energia de açúcares ou moléculas orgânicas, tais como
aminoácidos, ácidos orgânicos, purinas e pirimidinas;

Não requer oxigênio, mas pode ocorrer na sua presença;

Não requer o uso do ciclo de Krebs ou de uma cadeia de transporte

de elétrons;

Utiliza uma molécula orgânica sintetizada na célula como aceptor final

de elétrons;

Produz somente pequenas quantidades de ATP (grande parte da

energia original dos compostos catabolizados permanece ainda nas
ligações químicas dos compostos orgânicos formados).

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Recuperação de Coenzimas Oxidadas

Fermentação Alcoólica e Lática

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Teste de Fermentação
Tubos
de Durham
(prod. de gás)

Indicador de pH: vermelho de fenol

Reação alcalina = cor do meio inalterada (não há produção de ácido)
Reação ácida = o meio torna-se amarelo (há produção de ácido)

Produtos Finais de Várias Fermentações Microbianas a

Partir do Piruvato

Organismo Produtos finais da fermentação

Streptococcus, Lactobacillus,
Ácido lático
Bacillus
Saccharomyces Etanol e CO2

Propionibacterium Ác. propiônico, ác. acético, CO2, H2

Ác. butírico, butanol, acetona, álcool
Clostridium
isopropílico e CO2
Etanol, ác. lático, ác. succínico, ác.
Escherichia, Salmonella
acético, CO2, H2
Etanol, ác. lático, ác. fórmico, butanodiol,
Enterobacter acetoína, CO2, H2

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Comparação entre Respiração Aeróbica, Respiração

Anaeróbica e Fermentação

Tipo de
Processo de
Condições de Aceptor final de fosforilação
produção de ATP produzido
crescimento elétrons usada para
energia
gerar ATP

Em nível de
Respiração
Aeróbica O2 substrato e 30 ou 32 ATP
aeróbica
oxidativa

Em nível de Variável
Respiração
Anaeróbica
NO3-, SO4-, CO32- substrato e
anaeróbica (<32 e >2 ATP)
oxidativa

Aeróbica ou Em nível de
Fermentação Composto orgânico 2
anaeróbica substrato

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Fermentação homolática

ALDOLASE

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Fermentação
heterolática

FOSFOCETOLASE

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CAGNO et al (2013). Food Microbiology, v.33, p.1-10, 2013.

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CAGNO et al (2013). Food Microbiology, v.33, p.1-10, 2013.

The differences between autochthonous and allochthonous strains were also

pronounced regarding the concentration of vitamin C, colour indexes, firmness and
sensory properties.

CAGNO et al (2013). Food Microbiology, v.33, p.1-10, 2013.

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CAGNO et al (2013). Food Microbiology, v.33,

p.1-10, 2013.

CAGNO et al (2013). Food Microbiology, v.33, p.1-10, 2013.

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CAGNO et al (2013). Food Microbiology, v.33, p.1-10, 2013.

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Available from: Mohammad Mousavi, Jul 08, 2015

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BACTÉRIAS DA FERMENTAÇÃO LÁTICA E INDÚSTRIA DE

LATICÍNIOS

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Classificações:
• Mesófilas ou termófilas:
- Mesófilas: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, alguns
Streptococcus e Lactobacillus
- Termófilas: alguns Streptococcus e Lactobacillus

• Homofermentativas ou heterofermentativas:
- Homofermentativas: fermentam glicose através da via Embdem-
Meyerhof-Parmas (EMP). Apresentam aldolase e hexose isomerase.
Não apresentam fosfocetolase.
- Heterofermentativas: via das fosfopentoses: ácido lático, etanol e CO2.
Apresentam fosfocetolase. Não apresentam aldolase e hexose
isomerase.
Funções:
• Produção de ácido lático, Produção de flavor, Inibição de
microrganismos indesejáveis

ATIVIDADES DE BACTÉRIAS ACIDOLÁTICAS NOS ALIMENTOS

- Atividade antimicrobiana
- Efeitos benéficos para a saúde
- Fermentação

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BENEFÍCIOS DOS LEITES FERMENTADOS

• Ingestão de microrganismos viáveis que induzem modificações e

influências positivas no intestino (m.o. resistentes ao pH intestinal e à
ação dos ácidos biliares)

• Influência na ecologia intestinal (propriedades anti-microbianas)

• Efeito sobre a intolerância à lactose (enzima β-galactosidase)

• Efeitos anti-carcinogênicos

• Diminuição dos níveis de colesterol sérico

• Ativação do sistema imune (aumento da atividade de macrófagos)

PROPRIEDADES DO ÁCIDO LÁTICO NOS PRODUTOS

FERMENTADOS

• Preservação do produto

• Contribui para o sabor dos produtos fermentados

• Exerce efeito antagonístico sobre microrganismos indesejáveis

• Melhora a digestibilidade das proteínas do leite, precipitando-as em

partículas finíssimas

• Acelera o esvaziamento do estômago

• Melhora a utilização do cálcio, fósforo e ferro

• Estimula a secreção do suco gástrico

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CARACTERÍSTICAS ESSENCIAIS NECESSÁRIAS PARA UM

PROBIÓTICO

• As bactérias precisam ser capazes de atingir e colonizar

o intestino, devendo apresentar mais de 70% de
resistência.

• Devem produzir com rapidez o ácido lático (efeito anti E.

coli e contribuição para boa nutrição por meio da
acidificação do aparelho gastro-intestinal).

INDICAÇÕES PARA O PROBIÓTICO

• Recomposição da microbiota intestinal

• Controle de diarréias neonatais e pós desmane de suínos

• Combate de salmonelas e outros microrganismos agentes

de infecções intestinais em aves

• Promoção de crescimento (aumenta a conversão alimentar

dos animais)

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Importância do consumo de probióticos BRUNO PIRES, 2015

WILLIAMSON, (2009); ZHU et al., (2011); DAVARI et al., (2013); WANG et al., (2013a),
WANG et al., (2013b); TRIPATHI; GIRI, (2014)

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Local Benefícios a saúde conferidos pelos probióticos

Boca Prevenção de cáries
Trato gastro Modulação da microbiota intestinal
intestinal superior Combate a colonização por H. pilory
Modulação da microbiota intestinal
Prevenção de diarreias agudas
Prevenção de diarréias induzidas por antibioticoterapia
Prevenção de diarréia do viajante
Combate a constipação
Tratamento de colite induzida por Clostridium difterium e rotavírus
Trato gastro Tratamento da síndrome do intestino irritado
intestinal inferior Tratamento da doença de Crohn
Tratamento da retrocolite ulcerativa
Combate a patógenos intestinais: Salmonella Typhimurium,
Staphylococcus,Yersínia, Clostridium, Listeria monocytogenes e E.
coli
Diminuição da intolerância a lactose
Atividade antimicrobiana, antimutagênica e anticarcinogênica

Prevenção de infecção urinária

Sistema urinário Combate à Gardnerella vaginalis
Combate à Candida albicans

Estimulação do sistema imune

Sistema imune Prevenção de alergias
Prevenção de doenças respiratórias em crianças
Adaptado: Adriane E. Antunes de Moraes (2014).

MARTEAU; SHANAHAN (2003)

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INIBIDORES DE CRESCIMENTO DE CULTURAS

LÁTICAS

• ANTIBIÓTICOS

• RESÍDUOS DE SANITIZANTES

• INIBIDORES NATURAIS DO LEITE

• BACTERIOCINAS (NISINA)

• BACTERIÓFAGOS

Produção de enzimas e metabólitos

Utilização como aditivos ou ingredientes

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Aplicações das Proteases

Leite/queijo: coagulação da caseína.

Na preparação extrato hidrossolúvel de soja

Carnes e Peixes: liberação de óleos. Recuperação de

proteínas do osso ou espinha.

Vinhos: clarificação

Aplicações da Lactase ou Β-galactosidase

Catalisa a hidrólise da lactose em galactose e

glicose: a galactose e glicose são mais doces do que
a lactose – um dos principais interesse em alimentos

Sorvete: prevenção da cristalização da lactose, o

qual resulta na textura de fibra

Leite: estabilização das proteínas do leite em leites

congelados por remoção da lactose. Hidrólise da
lactose, permitindo o uso por adultos deficientes na
lactase intestinal e em crianças com deficiência em
lactase congênita

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Aplicações das α-amilases

Fermentados: conversão do amido a maltose por

fermentação. Remoção da turbidez do amido

Sucos de frutas e gelatinas: remoção do amido para

o aumento das propriedades espumantes

Cereais: conversão do amido a dextrinas e maltose.

Aumento na absorção de água

Chocolate/cacau: liquefação do amido

Processos Fermentativos para obtenção de

produtos microbianos de Interesse industrial

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Microrganismos como alimentos

Proteína de Unicelulares (SCP)

Células microbianas contêm de 40-65% de proteinas

Proteina ou concentrados proteicos extraídos de células
microbianas

Cogumelos

Agaricus bisporus –champingon de Paris

Lentinula edodes –shiitake
Pleurotus ostreaceus -shiimeji

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