Gustação e Olfato

• Fisiologia
• Módulo: Percepção, Consciência e Emoção
• Profa. Dra. Maristela Cesquini Oliveira
• Medicina 2024
Objetivos
• Descrever a fisiologia da
olfação e paladar
• Relacionar com a histologia
e anatomia da cavidade
nasal e língua
 Olfato +
Gustação
https://www.youtube.com/watch?
v=3NFTa9kTVRU
Sensibilidade
Química -
Gustação
 Gustação – Receptores
Gustativos
• Células sensíveis a íons e moléculas
• Local: língua, faringe, epiglote, porção superior
do esôfago e palato
• Organização: agrupados em botões gustativos
→ se agrupam em papilas gustativas
• Botão gustativo
Boca – Língua – Face dorsal – Parte Oral - Papilas
• As papilas filiformes: mais abundantes; aspecto
aveludado e a coloração rósea e são sensíveis ao
toque
• As papilas fungiformes: projeções arredondadas
dispostas irregularmente. margens e no ápice da
língua. Coloração mais avermelhada, se destaca
entre as papilas filiformes
• As papilas folhadas: pouco desenvolvidas no
homem. Margens laterais da língua
• As papilas circunvaladas: projeções arredondadas
maiores, dispostas em número variável (8 a 12)
anteriormente e ao longo do “V” lingual

Anatomia aplicada à odontologia / Peter Reher

 Gustação
5 Sabores (Gostos) Primários
UMAMI
Doce
Amargo

Salgado
Azedo

3 Sabores (Gostos) Secundários

1. Alcalinos (Alcalinos-Térreo): Salgado + Azedo

2. Metálico: Salgado + Doce
3. Picante: Receptores de Sabor + Orais + Nociceptivos
Principais Características das Substâncias Químicas que
determinam Sensação Gustativa

• Hidrossolúveis – Saliva

• Certo Grau de Volatilidade →

Vapores para Mucosa Nasal (Aroma)

• Ligação aos Receptores

Receptores de Sabores Doces e Amargos

Proteína G

• Família 7TM (Transmembrana)

• T2R – Gene T2R1 – Amargo
• T1R2 +T1R3 – Doce
• T1R2 + T1R3 = Heterodímero
 Receptores de Sabores Umami

• Família 7TM
(Transmembrana)
• T1R1 e T1R3
• T1R3 = Compartilhado
com Doce
• Glutamato e Aspartato - Receptores de Azedo
Sabor

Receptores de Salgado

• Não Família 7TM (Transmembrana)

• Passagem direta pelos canais
iôntes na superfície da língua – Na+ • Não Família 7TM (Transmembrana)
•Transmembrana • Passagem direta pelos canais
iôntes na superfície da língua – H+
 Vamos juntos...
• Ligação do estímulo
• Várias etapas bioquímicas →
estimulação da proteína AC (Adenylate
Cyclase), ativação da fosfolipase C
(PLC)
• cAMC; ↑diacilglicerol (DAG) e
trifosfato de inositol (IP3)
• Inibição dos canais de K+ e abertura
canais Na+ → Despolarização
 Via Gustativa
• Nervos: Facial (VII); Glossofaríngeo (IX); vago (X -
epiglote e porção superior do esôfago

• Receptor → Bulbo - núcleo do trato solitário

(NTS) → núcleo ventroposteromedial do tálamo
→ córtex gustativo primário (no córtex insular
anterior)

• Do córtex gustativo primário também partem

projeções diretas para uma área do córtex
orbitofrontal (chamada de córtex gustativo
secundário)
Olfato
Olfação - Principais Características dos Odores

• Orgânicos
• Pequenos
• Voláteis → Vapores para Nariz
• Solúveis em H2O → Muco → Membrana Cílios Olfativos
• Forma → Interação Receptor
• Lipossolúveis: Fortemente Odoríferas
• Qualidade afetiva de ser agradável ou desagradável
• Limiar de odor: quantidade diminuta de agente estimulante no ar
que pode provocar uma sensação olfatória
• Gradações de intensidade do olfato: concentrações apenas 10 a 50
vezes acima do limiar evocam a intensidade máxima da olfação
 Tipos de Substâncias Odorantes
Odor Substância
Canforado 1,8-cineol, cânfora

Floral -ionona, álcool -feniletílico

Almiscarado Anéis cetônicos = civetona e acetona de

almiscar
Acre ou Suor Ácido butírico, Ácido Isovalerânico (metil-
butanóico)

Fétido Sulfeto de Hidrogênio, Metilmercaptano

(acrescentado ao gás cozinha)
Etéreo 1,2-dicloroetano, acetato de benzila

Pungente (penetrante, picante, forte) Ácido Fórmico, Ácido Acético

 Olfação – Elementos Envolvidos

• epitélio olfatório no nariz

• bulbo olfatório
• córtex piriforme (recebe a
informação proveniente do
bulbo olfatório) e a
distribui para outras
regiões do sistema nervoso

(Osso etmóide)
 Epitélio Olfativo
1 Célula (Neurônio) = 1 OR (RO)
Receptor Odor: OR (RO)

Conexões com Cérebro

• 1 milhão de neurônios
sensoriais

• Odorante → OR (cílios) →
Impulso nervoso (neurônio) →
Bulbo olfatório → Cérebro
 Nervo Olfatório (I)

SENSITIVO

Receptores no epitélio olfatório - parte superior da

cavidade nasal, recobrindo a face inferior da lâmina
cribriforme e estendendo-se inferiormente, ao
longo da concha nasal superior
 Receptores de Odores
Família 7TM (Transmembrana)
Transdução do Sinal Olfativo
• Odor + OR (RO): A substância
odorífera entra em contato com a
superfície da membrana olfatória
(difunde-se no muco que recobre os
cílios liga-se às proteínas receptoras
na membrana de cada cílio)
• Ativação de G(olf)
• GDP → GTP
• Dissociação GTP
• GTP + Adenilato Ciclase
• Ativação Adenilato Ciclase
•  [cAMP] → Abertura canal
Na+/Ca+2→ PA → N. olfatório → SNC
Bulbo olfatório processa e
refina a informação
sensorial antes de enviá-la
ao córtex olfatório pelo
trato olfatório lateral
Bulbo olfatório (processa e refina a informação
sensorial) → trato olfatório lateral → córtex
olfatório
• O córtex olfatório é subdividido em cinco áreas
principais
1. núcleo olfatório anterior: comunicação entre regiões
bilateralmente simétricas dos dois bulbos olfatórios;
2. córtex piriforme: discriminação olfatória;
3. tubérculo olfatório: envia projeções ao núcleo
mediodorsal do tálamo;
4. córtex orbitofrontal: recebe projeção do tálamo e
envolvido na percepção olfatória consciente;
5. núcleo cortical da amígdala e córtex entorrinal: se
projetam para o hipotálamo e o hipocampo -
envolvidos nos atributos afetivos que acompanham
um estímulo olfatório

Rinencéfalo: conjunto de áreas corticais envolvidas no

processamento olfatório
 INTEGRAÇÃO OLFAÇÃO-GUSTAÇÃO E O SABOR DOS ALIMENTOS

Estímulos gustativos, olfatórios e

somestésicos (provenientes da cavidade
oral) → causam ativações neurais→
superpõem em várias áreas corticais
(ínsula, córtex orbitofrontal e giro do
cíngulo) → integração de informações
sensoriais distintas, mas que cooperam
para a percepção de um sabor
Bibliografia
• Aires, Margarida de M. Fisiologia, 5ª edição. Disponível em: Minha Biblioteca, Grupo
GEN, 2018.

• E., HALL, J. and HALL, Michael E.. Guyton & Hall - Tratado de Fisiologia Médica. Available
from: Grupo GEN, (14th Edition). Grupo GEN, 2021.

• Sato, Monica A. Tratado de Fisiologia Médica. Disponível em: Minha Biblioteca, Grupo
GEN, 2021.