Palha Italiana Sem Complicações

3 Minha história/ Quem sou eu?
4 O ebook e o seu propósito

5 A história da palha italiana
6 Tudo que vai precisar
7 - 8 Utensílios necessários
9 - 10 Ingredientes de qualidade e seus diferenciais
11 O processo sem segredos
12 Ponto perfeito para Palha Italiana
12 Como quebrar o biscoito
12 Palha cremosa e brilhosa
13 Brigadeiro “puxa-puxa” nunca mais
13 O que fazer para o biscoito não murchar
13 Como fazer ½ receita em um tabuleiro grande
14 Como untar o tabuleiro
14 Descanso da palha italiana
14 Palha retinha e lisinha
14 Como fazer a palha italiana não suar
15 Corte perfeito
15 Finalização perfeita
15 Tamanhos e alturas ideais
16 Dicas de embalagem
17 Conservação e validade
18 Receitas
19 Palha Italiana de Brigadeiro
20 Palha Italiana de Ninho
21 Palha Italiana de Ninho com Oreo
22 Palha Italiana Dois Amores
23 Palha Italiana de Churros
24 Palha Italiana de Paçoca
25 Palha Italiana de Beijinho de côco
26 Palha Italiana Meio Amargo
27 Palha Italiana de Ninho com Nutella
28 Palha Italiana de Morango com Nutella
29 Inovar para se destacar
30 - 31 Ideias para inovar
32 Agradecimentos finais
33 Suporte e contato
Eu me chamo Gabriella Coutinho, tenho 18
anos, e entrei no ramo da confeitaria há 3,
quando tinha 15 anos. Comecei vendendo
palhas italianas no ensino médio, apenas
como hobbie e forma de juntar dinheiro na
adolescência. No decorrer da caminhada,
me apaixonei pelos processos e fiz alguns
cursos profissionalizantes de palha
italiana, brownies, bolos e doces gourmet.
Em 2020, com a chegada da pandemia,

tornei esse hobbie a minha profissão, com
muito esforço e dedicação. Através de
estudos, testes e práticas, cheguei na
minha receita ideal de palha italiana, e ao
longo desse processo, descobri e criei
técnicas e truques essenciais para uma
palha italiana com sabor e textura
perfeita. Além disso, observei na prática
como esse produto era algo rentável, e
poderia se tornar a minha única fonte de
renda!
Hoje posso afirmar que trabalho com o que

amo. Sou realizada financeiramente, e
ainda pretendo ser muito mais. Criar esse
ebook era um dos meus sonhos, no qual eu
pudesse compartilhar o conhecimento que
adquiri nesses anos, e te mostrar que é
possível lucrar MUITO com as Palhas
Italianas e suas variedades!
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O propósito desse ebook é simples: compartilhar meu conhecimento sobre palhas
italianas para pessoas que também estão iniciando no ramo, e querem, assim
como eu, viver da confeitaria. Nele, eu ensino de maneira objetiva, de fácil
entendimento e sem complicações, todo o mecanismo da produção. Desde os
utensílios e insumos necessários, até dicas de conservação e validade,
apresentando vários truques para facilitar a sua produção.
Além disso, compartilho com você as receitas que uso na minha empresa, testadas
inúmeras vezes. Posso te garantir que são muito lucrativas. Para finalizar, temos um
bônus de receitas para inovar e aproveitar as bordinhas de palhas italianas que
sobram e são reutilizáveis.
Espero que, ao terminar de ler todo esse conteúdo, você esteja super empolgado
para testar as novas receitas, usufruindo das dicas e com a certeza de que vai
tornar a palha italiana a sua principal fonte de renda! Meu objetivo é fazer com
que você se sinta realizado, trabalhando com o que ama e recebendo um valor
digno! Não se esqueça que estou aqui para ajudar e dar suporte através dos
nossos canais de comunicação. Vamos embarcar comigo nessa?
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Ao contrário do que muitos pensam, a palha italiana não é um doce europeu, ela
foi criada no sul do Brasil e tem como inspiração o doce italiano "salame di
cioccolato" ou "salame de chocolate". Este é feito com uma massa de chocolate,
manteiga, ovos, pedaços de biscoito, nozes, amêndoas e avelãs. Na versão
"abrasileirada" trocou-se o chocolate pelo brigadeiro, também originado no Sul,
combinando-o somente com o biscoito.
A "palha" do nome vem da casca das amêndoas que os italianos retiram das
castanhas para fazer o salame e lá é chamado como "palha". Já o “italiana” foi
adicionado por ter sido criada por uma colônia italiana no Brasil e inspirada em
um doce italiano.
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· PANELA DE FUNDO GROSSO E ANTIADERENTE:
Para fazer um brigadeiro perfeito, é essencial uma
panela com essas características. Com ela, você
consegue observar muito melhor quando o
brigadeiro está dando o ponto. Além disso, a
panela precisa ser proporcional a sua receita,
fazer 2 ou 3 receitas em uma panela pequena, não
dará certo.
·
ESPÁTULA DE SILICONE:
A espátula de silicone também é essencial para um
brigadeiro perfeito. Com ela, você consegue raspar
todas as bordas e fundo da panela, evitando que o
brigadeiro queime. Opte sempre por ela no lugar de
colheres de madeira, que já estão super
ultrapassadas e podem ser um objeto de forte
disseminação de bactérias.
·
BALANÇA:
A balança é um objeto indispensável! Se você
me acompanha no Instagram, sempre me vê
falando que a Confeitaria é uma ciência exata
e apenas com a balança que você irá
conseguir padronizar a sua receita com
exatidão, evitando erros e perdas de receitas.
·
ROLINHO ALISADOR DE PASTA AMERICANA:
Esse item mudou completamente as minhas palhas
italianas! É com ele que consigo fazer palhas tão
lisinhas e retinhas. Existem em diversos tamanhos,
mas um pequeno já é o suficiente. É encontrado em
qualquer loja de confeitaria.
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·
FORMA DE ALUMÍNIO:
Será o recipiente em que você irá colocar sua
massa de palha italiana para descansar, por isso,
o ideal é usar sempre uma forma com o fundo
bem reto e plano, para que a mesma fique bem
reta e lisinha. Nas receitas desse ebook, usaremos
uma forma de 17x25, mas só usaremos 17x15 da
forma para 1 receita (1 leite condensado).
·
PLÁSTICO PVC OU BOBINA PICOTADA:
O plástico PVC é super necessário para
deixar a palha italiana bem lisinha, verá logo
a frente como iremos usá-lo. Ele também
serve para forrar a forma e facilitar o
desenforme da palha italiana, mas também
mostrarei outras formas de fazer isso.
ESPÁTULA ALISADORA DE BOLOS:

Outro item essencial para deixar a palha bem
lisa e reta. Com essa espátula você consegue
alisar toda a sua massa, sem deixar furinhos
em sua superfície.
·
CORTADORES:
Cortadores existem em diversos tamanhos e
formatos, mas os que uso são quadrados em 3
tamanhos (3x3cm, 4x4cm, 5x5cm), cortadores
quadrados são os que trazem mais rendimento a
massa de palha italiana, mas fique a vontade
para testar o formato que quiser! Sobre o
material, opte sempre por plástico ou aço, mas
não se preocupe muito com isso, pois te
mostrarei que os cortadores servem mais para
marcar, do que para cortar mesmo.
·
ESPÁTULA DE PLÁSTICO:
Esse item é essencial que seja de plástico para
que não grude no brigadeiro (estando no
ponto), e é com essa espátula que você vai
conseguir atingir um corte perfeito!
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·LEITE CONDENSADO:
Se puder, invista em produtos com leite
condensado integral ao invés dos
semidesnatados. Mas por que Gabi? Os leites
condensados integrais possuem um teor de
gordura (8%) maior que o semidesnatado (6%).
Assim, eles trazem mais cremosidade e
durabilidade a sua receita, além disso retardam
a cristalização da massa. As melhores marcas
integrais do mercado são a Itambé e Moça, mas
ainda existem semidesnatados de ótima
qualidade, como o Italac. Essas são as três
marcas que uso em minha cozinha.
·CREME DE LEITE:
O creme de leite atua como um componente que
traz gordura para a massa. Uma receita com
creme de leite, é 1000x mais cremosa e saborosa
do que uma receita sem ele. O creme de leite
além de equilibrar o gosto doce do leite
condensado, traz cremosidade, maior
durabilidade e também atua retardando o
processo de cristalização da massa. Em todas as
minhas massas de palha, vão creme de leite.
Aqui, gosto muito de usar o CCGL, que possui 20%
de gordura (maior do que os outros de caixinha
do mercado, que possuem 17%). Outras marcas
que indico são Itambé e Italac.
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·CHOCOLATE EM PÓ:
Esqueça o uso do achocolatado! Esse item é
extremamente prejudicial a sua receita (e a sua
saúde também). O achocolatado possui um alto
teor de açúcar (cerca de 90% de sua composição)
e faz com que sua massa açucare muito mais
rápido. Trocar ele pelo chocolate em pó 33% ou
50% cacau é de um custo benefício gigantesco,
além de trazer muito mais qualidade e sabor
para sua receita, as massas com chocolate em
pó são muito mais bonitas e brilhosas. A marca
que mais uso por aqui é a Melken 50% cacau, mas
também já provei e curti Sicão, Selecta e
Fleischmann.
·LEITE EM PÓ:
Todo mundo sabe que a marca queridinha é a Ninho,
mas devemos nos atentar ao tipo de leite que
estamos comprando, não, nem todos são iguais. A
marca, agora, adicionou um novo produto no
mercado, chamado de “Composto Lácteo” e este
não é considerado leite de verdade, por possuir
outros componentes em sua mistura. Procure sempre
por leite em pó INTEGRAL, que é 100% leite e não será
prejudicial a sua saúde, nem a do seu cliente. Caso
não encontre o Ninho Integral, existem outras marcas
de qualidade no mercado, como: Itambé, Elegê e
CCGL.
·BISCOITO:
O biscoito é o protagonista das nossas
palhas italianas e é indispensável que
ele seja de boa qualidade, para não
comprometer a crocância dela. A marca
que uso e indico é a Piraquê.
·AÇÚCAR DE CONFEITEIRO:
O açúcar de confeiteiro é o melhor para
você passar suas palhas depois de
prontas, ele é bem mais fino que o
refinado, deixando a palha italiana
com uma finalização muito mais bonita.
As marcas que uso e indico são a União
e Arcolor.
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·PONTO PERFEITO:
Atingir o ponto perfeito do brigadeiro da palha
italiana é uma etapa essencial para produzir
um palha cremosa e firme. Esse ponto
acontece quando você passa a espátula no
fundo da panela, forma-se um caminho, que se
fecha lentamente e quando ele cai da
espátula em blocos leves! Esse ponto é mais
firme que o ponto de recheio, e menos firme
que o ponto de brigadeiro de enrolar.
·QUEBRA DO BISCOITO:
A forma perfeita de fazer isso é quebrando os
grosseiramente, com pedaços menores e
pedaços maiores, sem muita proporção.
ATENÇÃO: todos os pedaços devem ter
tamanhos médios. Quando você tritura muito os
biscoitos, ele não traz firmeza a sua palha
italiana, os farelos acabam sumindo no meio da
massa. Agora quando você quebra em pedaços
muito grandes, a tendência é que em cada corte
da sua massa, tenha um pedaço muito grande
de biscoito no meio, e isso faz com que ela
fique mais seca.
·PALHA CREMOSA E BRILHOSA:

Para você conseguir fazer aquela palha italiana
bem cremosa, com um brigadeiro brilhoso, que
chega dá água na boca, não pode faltar creme
de leite na sua massa. Esse ingrediente é o
responsável por trazer essas características para
sua palha, na parte das receitas você verá o
quanto dele uso em cada massa. Além disso,
uma outra super dica para deixar sua massa
mais brilhosa, é quebrar os biscoitos em um
recipiente separado e não deixar o farelo ir para
a massa junto com os biscoitos quebrados.
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BRIGADEIRO “PUXENTO’’ NUNCA MAIS:
Esqueça aquela palha puxa-puxa, com aspecto
de bala! Para você ter um brigadeiro bem
cremoso, você deve cozinhá-lo em fogo médio
para alto! Isso é importante porque quando você
faz um brigadeiro em fogo baixo, mais tempo ele
fica cozinhando e mais tempo o açúcar da
mistura leite condensado + saborizante fica em
processo de caramelização, provocando essa
textura puxenta que ninguém curte!
Além disso, é importante que a panela utilizada

seja proporcional a quantidade de massa
produzida, nunca faça uma quantidade grande
em uma panela pequena, ou vice-versa, isso fará
toda diferença na textura do seu brigadeiro e no
tempo que você ficará com ele no fogo.
·BISCOITO SEM MURCHAR:

A regra é clara: qualquer biscoito que fique em
contato com o ar, acaba murchando. Mas para
retardar esse processo, podemos ter alguns
cuidados, como: Não quebrar os biscoitos muito
antes de colocá-los no brigadeiro e não colocar os
biscoitos com o brigadeiro muito quente – para
evitar choque térmico-. O ideal é que você quebre
os biscoitos, depois de tirar o brigadeiro do fogo,
assim você não deixará os biscoitos muito tempo
“esperando” (em contato com o ar) e dará o tempo
necessário para o brigadeiro esfriar.
·COMO FAZER ½ RECEITA EM UM TABULEIRO GRANDE:

Atingindo o ponto ideal do brigadeiro + a proporção
certa dos biscoitos, você terá uma palha consistente o
suficiente para que você a leve onde quiser pelo
tabuleiro. Assim, mesmo que você só tenha um
tabuleiro grande, e precise fazer uma receita pequena,
você poderá usar só metade, ou até 1/4 do tabuleiro!
Como funciona? Sabendo que sua massa rende 8

palhas italianas, você medirá no tabuleiro qual o
espaço necessário para fazer apenas 4 palhas
italianas (meia receita), fará uma marcação com o
próprio brigadeiro ou como preferir, e só estenderá a
massa da palha até essa marcação.
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·COMO UNTAR O TABULEIRO:
Para a receita que passarei aqui, apenas a
manteiga ou margarina é necessária para untar o
tabuleiro. Passe uma fina camada pelo fundo e
lados do tabuleiro, que a palha soltará facilmente.
Se não sentir confiança dessa forma, você
também pode colocar uma folha de bobina
picotada no fundo do tabuleiro, assim não grudará
nada e você não precisará lavar louça.
·DESCANSO DA PALHA ITALIANA:

Para obter uma palha firme, a massa precisa
descansar por no mínimo 6 horas na geladeira.
Mas para que esse descanso seja saudável,
você precisa proteger sua palha antes. Coloque
em cima da massa um plástico PVC para que ela
não entre em contato com a umidade da
geladeira. O plástico evitará esse processo e
fará com que a palha não fique com o famoso
“gosto de geladeira”.
·PALHA RETA E LISINHA:

Nessa etapa você precisará da espátula
alisadora, para espalhar toda a massa pelo
tabuleiro sempre tentando deixar tudo bem
retinho. Após isso, você irá colocar o plástico
que falamos no item anterior e passar o
rolinho de pasta americana por cima dele,
para deixar ainda mais liso, sempre ajeitando
as quinas da palha.
·TAMANHOS E ALTURAS IDEAIS:

Os tamanhos de palhas italianas que uso
por aqui são três – 3x3cm, 4x4cm, 5x5cm
(todos quadrados), e a altura padrão é de 2
a 2,5cm , você pode medir com uma régua
essa altura no tabuleiro, e sempre levar a
massa até essa marcação.
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·PALHA SEM SUAR:
Toda vez que tiramos algo da geladeira e
levamos a temperatura ambiente, essa coisa
acaba “suando”, isso acontece porque as
moléculas de ar se condensam ao encontrar
com uma superfície fria, assim viram líquido e
escorrem pelo objeto/alimento. Se você retirar
a palha italiana da geladeira e já logo tirar o
plástico de cima, essa superfície fria será a
própria palha, que ficará com aquele aspecto
de molhada. Agora se, você esperar a palha
atingir a temperatura ambiente com o plástico
por cima, todo aquele líquido ficará em cima
do plástico, e a massa não terá nenhum
contato. Por aqui, eu tiro da geladeira e deixo o
plástico por cima por no mínimo 40 minutos,
depois disso o retiro, e faço os cortes na palha
normalmente.
·CORTE PERFEITO:
Para um corte perfeito você precisará de um
cortador e uma espátula de plástico. Você
irá fazer marcações com o cortador, para
delimitar o corte. Após isso, unte a ponta da
espátula de plástico com manteiga ou
margarina, e faça os cortes seguindo as
marcações feitas anteriormente.
·FINALIZAÇÃO PERFEITA:
Para dar aquela finalização perfeita na
palha, você precisa fazer o que chamo de
“massagem das palhas”, você irá passar no
açúcar, sempre moldando e deixando a
palha bem quadradinha e com as quinas
bem retinhas, tirando o excesso do açúcar e
escolhendo o lado mais liso e bem acabado,
para ser sua parte de cima (que irá ser a
primeira vista do cliente).
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FORMINHAS QUADRADAS
-As forminhas pétalas são uma
ótima opção para acompanhar as
mini palhas italianas, elas existem
nos tamanhos 3,5x3,5cm e
4,5x4,5cm, mas eu utilizo as de
3,5x3,5cm para as minhas mini
palhas italianas (3x3cm).
·FOLHA DE PAPEL CELOFANE:

A embalagem com o acabamento
perfeito! É com a folha de papel celofane
que você consegue fazer aquela palha
italiana que parece até um presentinho!
Por aqui, eu embrulho assim as palhas nos
tamanhos 4x4cm e 5x5cm (ambas uso a
folha no tamanho 15x15cm). É o meu tipo de
embalagem preferido, acompanhada com
um lacinho de fita de cetim fica impecável!
Para as palhas 4x4cm, uso 30cm de fita de
cetim nº01 e para as palhas 5x5cm, uso
36cm de fita de cetim nº01 ou nº02.
·PAPEL DE BEM CASADO:

Quem resiste a aquelas folhas de
papel crepom que vestem os bem
casados? A boa notícia é que você
também pode embalar suas palhas
italianas assim! Esse tipo de papel
geralmente tem um custo mais alto,
mas dependendo do evento, como
aniversários de 15 anos ou
casamentos, vale super a pena
oferecer ao seu cliente.
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Todas as receitas de palha italiana que você verá aqui possuem validade de 5
dias em temperatura ambiente, 15 dias conservadas na geladeira e 30 dias no
congelador, estando bem embrulhadas com papel celofane ou plástico pvc. No
caso da mini palha italiana na forminha, ela possui uma validade menor, porque
além de estar em contato direto com o ar, quando está em temperatura
ambiente, você não pode levá-la a geladeira, pois ela entrará em contato com a
umidade e o açúcar acabará dissolvendo. Assim, ela possui validade de apenas 3
dias em temperatura ambiente.
Para congelar palha italiana, você pode congelar a própria massa antes de
cortar ou ela já com açúcar embrulhada no papel celofane/plástico pvc. Ambas
as possibilidades podem ficar congeladas por até 30 dias e no processo de
descongelamento, você deve descer para a geladeira no dia anterior do uso, e
no dia do uso, trazer para temperatura ambiente. Não se pode congelar
novamente algo já descongelado, portanto, se você descongelar uma massa
inteira, deve usar toda essa massa, sem levá-la de volta ao congelador.
Mas eu não quero te dar apenas o resultado e sim mostrar como você pode
descobrir a validade de todos os seus produtos, até porque as validades que
falei correspondem ao clima e ambiente da minha cidade. Então, você irá fazer 3
amostras de todos os seus sabores e formas de embalagem (forminha, folha de
papel celofane, saquinho auto adesivo) e deixar cada uma delas em uma
temperatura (ambiente, geladeira e congelador), e ai fazer um estudo com
anotações sobre a textura, sabor e qualidade dessas amostras nos 5, 15 e 30 dias
posteriores. Se você sentir alteração forte nessas características em determinado
dia, diminua mais 2 dias de diferença, e essa será sua data de validade. Exemplo:
se a minha palha possui o sabor alterado com 17 dias, eu coloco a validade para
15 dias, para obter uma margem de erro.
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ATENÇÃO:
Todas as receitas rendem 20 mini palhas italianas (3x3cm), 13 palhas italianas

médias (4x4cm) e 8 palhas italianas padrão (5x5cm).
Tamanho do tabuleiro utilizado: 17x25cm (mas você só levará a massa até a

medida 17X15cm – meça 15cm, e faça uma marcação)
Tamanho da panela utilizada: 20 cm de diâmetro
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Ingredientes:
1 lata de leite condensado (395g)

½ lata de creme de leite (100g)
30g de chocolate em pó 50% cacau
125g de biscoito maisena
+- 25g de açúcar de confeiteiro
Modo de fazer:
1) Adicione o leite condensado e o chocolate em pó peneirado (para evitar que

forme gruminhos em sua massa). Misture um com o outro antes de adicionar o
creme de leite.
2) Depois de misturar, adicione toda a quantidade de creme de leite e misture

novamente.
3) Leve ao fogo médio para alto para cozinhar.
4) Lembre-se que o ponto do brigadeiro da palha italiana é quando ele já desgruda

totalmente da panela, faz um caminho que se junta bem devagar. Além disso, você
também pode testar o ponto jogando a massa da espátula e observando se ela cai
em blocos pesados.
5) Enquanto o brigadeiro esfria, você vai quebrar os biscoitos em um recipiente

separado e depois, juntá-los a massa do brigadeiro, misturando apenas o
suficiente para encorpar os biscoitos a massa.
6) Agora, é a hora de untar seu tabuleiro. Unte-o com manteiga ou margarina, ou se

preferir forre-o com bobina picotada.
7) Distribua a massa pronta pelo tabuleiro, espalhando-a com a espátula alisadora

que falamos anteriormente.
8) Após deixar tudo bem lisinho, forre a superfície da palha com plástico PVC ou
bobina picotada, e passe o rolinho de pasta americana por cima, alisando ainda
mais sua massa.
9) Leve a massa à geladeira por no mínimo 6 horas.
10) Após o tempo determinado, retire a massa da geladeira e espere em torno de 40

minutos à 1 hora para retirar o plástico de cima da palha, assim a superfície do
plástico terá tempo o suficiente para “suar” sem que molhe a palha italiana.
11) Após isso, faça os cortes com o tamanho que quiser, com as técnicas que te
ensinei para um corte perfeito.
12) Por fim, passe todas as palhas italianas no açúcar de confeiteiro e ela já está
pronta para ser embrulhada da forma que você preferir.
19
Ingredientes:

30g de ninho integral
Modo de fazer:
1) Adicione o leite condensado e o ninho peneirado. Misture um com o outro antes

de adicionar o creme de leite.

novamente.

em blocos pesados.



mais sua massa.

minutos à 1 hora para retirar o plástico de cima da palha.
20
Ingredientes:

30g de ninho ou leite em pó
135g de biscoito oreo
Modo de fazer:


novamente.

em blocos pesados.



mais sua massa.

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Ingredientes:

15g de ninho
15g de chocolate em pó 50% cacau
Modo de fazer:
1) Primeiro vamos fazer a palha de ninho. Adicione ½ lata de leite condensado e o

ninho peneirado. Misture um com o outro antes de adicionar o creme de leite.
2) Depois de misturar, adicione 50g de creme de leite e misture novamente.
3) Leve ao fogo médio para alto para cozinhar e dar o ponto.


6) Distribua uma fina camada toda a massa de ninho pronta pelo tabuleiro,
espalhando-a com a espátula alisadora que falamos anteriormente. Deixe-a
esperando enquanto fazemos a outra parte da palha.
7) Agora, vamos fazer a palha de brigadeiro. Repita o mesmo processo, ½ lata de

leite condensado, chocolate peneirado, 50g de creme de leite, misture com o
biscoito e coloque por cima da palha de ninho no tabuleiro. Alise novamente com a
espátula.
mais sua massa.

12) Por fim, passe todas as palhas italianas no açúcar de confeiteiro, e a palha já
está pronta para ser embrulhada da forma que você preferir.
22
Ingredientes:

50g de doce de leite (uso moça cozido)
5g de canela (1 colher de chá)
125g de biscoito maizena
Modo de fazer:
1) Adicione o leite condensado, o doce de leite derretido (em torno de 15 segundos

no microondas) e ½ colher de chá de canela. Misture os ingredientes antes de
adicionar o creme de leite.

novamente.

em blocos pesados.



mais sua massa.

12) Por fim, passe todas as palhas italianas no açúcar de confeiteiro misturado com
½ colher de chá de canela, e a palha já está pronta para ser embrulhada da forma
que você preferir.
23
Ingredientes:

6 paçocas trituradas (90g)
Modo de fazer:
1) Adicione o leite condensado e 4 paçocas trituradas. Misture um com o outro

antes de adicionar o creme de leite.

novamente.

em blocos pesados.



mais sua massa.

12) Por fim, passe todas as palhas italianas no açúcar de confeiteiro misturado com
2 paçocas trituradas, e a palha já está pronta para ser embrulhada da forma que
você preferir.
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Ingredientes:

60g de coco ralado desidratado
Modo de fazer:
1) Adicione o leite condensado e 35g de coco ralado desidratado. Misture um com o

outro antes de adicionar o creme de leite.

novamente.

em blocos pesados.



mais sua massa.

12) Por fim, passe todas as palhas italianas no restante do coco ralado (25g), e a
palha já está pronta para ser embrulhada da forma que você preferir.
25
Ingredientes:

25g de cacau em pó 100%
+- 25g de chocolate em pó 50% cacau
Modo de fazer:
1) Adicione o leite condensado e o cacau em pó peneirado. Misture um com o outro

antes de adicionar o creme de leite.

novamente.

em blocos pesados.



mais sua massa.

12) Por fim, passe todas as palhas italianas no chocolate em pó 50% cacau, e a
palha já está pronta para ser embrulhada da forma que você preferir.
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Ingredientes:

30g de ninho integral
60g de nutella
Modo de fazer:


novamente.

em blocos pesados.


7) Distribua uma fina camada com metade da massa pronta pelo tabuleiro,
espalhando-a com a espátula alisadora que falamos anteriormente.
8) Adicione toda a nutella por cima dessa camada fina e espalhe bem, para
uniformizar. Leve a geladeira por 5 minutos e retorne a temperatura ambiente, para
adicionar o restante da massa de ninho por cima. Alise tudo novamente com a
espátula.
mais sua massa.

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Ingredientes:

20g de nesquik ou pó de morango Italac
60g de nutella
Modo de fazer:
1) Adicione o leite condensado e o nesquik peneirado. Misture um com o outro antes


novamente.

em blocos pesados.
5) Enquanto o brigadeiro esfria, você vai quebrar os biscoitos em uma recipiente


7) Distribua uma fina camada com metade da massa pronta pelo tabuleiro,
espalhando-a com a espátula alisadora que falamos anteriormente.
8) Adicione toda a nutella por cima dessa camada fina e espalhe bem, para
uniformizar. Leve a geladeira por 5 minutos e retorne a temperatura ambiente, para
adicionar o restante da massa de morango por cima. Alise tudo novamente com a
espátula.
mais sua massa.

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BÔNUS
PALHA ITALIANA DE POTE:
Você precisará de potes de 220ml, escolha o formato
que quiser! Faça um brigadeiro em ponto de recheio
(um pouco mais mole que o da palha - quando o
caminho se fecha rapidamente), e logo após tirar do
fogo, adicione os biscoitos quebrados em pedaços
bem pequenos (quantidade sugerida: 70g de biscoito
(meio pacote) para 1 leite condensado + 1 creme de
leite). Com a massa ainda morna, vá passando para
os potinhos até completá-los, e por último, faça uma
finalização atrativa de acordo com o sabor da palha
(biscoito maisena, chocolate em pó, biscoito oreo,
ninho...). Uma ideia dentro da ideia é fazer uma
camadinha da palha cremosa, uma camada fina de
farofa de biscoito (biscoito triturado até virar farelo) +
outra camada de palha cremosa! Essa organização
vai deixar sua palha de pote ainda mais charmosa. 1
receita renderá em média 3 potes e meio de 220ml.
BOMBOM DE PALHA ITALIANA:

Esse é maravilhoso demais! E o melhor: muito
simples! Você precisará de cobertura fracionada
nos sabores de sua preferência (sugiro Cobertura
meio amargo da SICAO e Cobertura branca da
NORCAU). Derreta sua cobertura em banho Maria,
ou de 30 em 30 segundos no microondas e vá
banhando a sua palha italiana nesse chocolate.
Nesse processo, você pode contar com o auxílio de
garfinhos para banhar chocolate que vendem em
lojas de confeitaria, você irá colocar as palhas nele
e basta só mergulhar na cobertura. Você pode fazer
o bombom do tamanho que preferir! Na mini palha
(3x3) usará em média de 12g de cobertura
fracionada para banhá-la. Mas uma dica ótima é
usar aquelas sobrinhas inevitáveis que ficam
quando cortamos a massa, corte em pedacinhos e
banhe todos, coloque porções em potinhos de sua
preferência e venda como “potinho da felicidade”!
30
PALHA ITALIANA NA MARMITA/GOURMET:
Essa é fácil! Você irá precisar de uma
embalagem quadrada com as medidas de
9x9cm, geralmente é vendido como embalagem
para 4 doces. Você usará a massa da palha em
sua forma tradicional, mas cortará em tamanhos
maiores (sugiro 8x8cm), colocará na embalagem
e agora é só caprichar na decoração! Invista
muito em uma decoração atrativa, com
bombons e chocolates, como Kinder, Ouro
Branco e Ferrero Rocher. 1 receita de palha
renderá em média 3 palhas italianas na marmita.
LATA COM BORDINHAS DE PALHA:

Outra ideia para usar as perdas da massa,
nessas latas você pode fazer uma opção mais
presenteável, com laços e personalizações em
volta. Ou optar por algo mais simples,
colocando os pedacinhos em potes de plástico
ou saquinhos de celofane e vendendo como
“balinhas de palha italiana”.
DOCINHO DE PALHA ITALIANA:

Essa é uma opção para dar aquele cliente que
não curte a mini palha na forminha. Você deve
fazer um brigadeiro mais firme que o da palha
italiana tradicional (quando ele faz um caminho
e não volta, e cai da espátula em blocos firmes e
pesados), após tirar do fogo, adicione os
biscoitos quebrados em pedaços pequenos
(quantidade sugerida: 70g para 1 lata de leite
condensado + 1 creme de leite) misture. Leve
para geladeira para descansar por no mínimo 8
horas, depois pese bolinhas de 15g da massa e
boleie no açúcar de confeiteiro, farofa de
biscoito triturado ou chocolate em pó. Uma
receita rende em média 30 docinhos de 17g cada.
31
Se você chegou até aqui preciso te parabenizar! Esse ebook foi planejado e
estruturado para você aprender, passo a passo, como fazer uma palha italiana
perfeita. Agora, eu te garanto, as suas palhas vão ser as melhores da cidade! Teste
todas as receitas, utilizando as técnicas reveladas, e se houver dúvidas, estarei
sempre disponível para ajudar.
Quero agradecer pela sua confiança no meu trabalho e por acreditar nos meus
ensinamentos. Meu coração se enche de alegria e gratidão em saber que posso te
ajudar na missão de fazer uma palha italiana impecável. Coloque a mão na massa,
pratique e alcance a perfeição! Vamos juntos nessa!
32
(21) 981716072
@palhaitalianadagabi@gmail.com
Além do suporte privado, todos os alunos que tiverem interesse,

terão acesso à um grupo exclusivo no Telegram, com o intuito de
trocar informações, experiências e criar novos laços no mundo da
confeitaria.
ATENÇÃO: O grupo foi criado apenas para assuntos relacionados ao

ebook, não sendo tolerado: mensagens de spam, brigas ou
discriminações, estando sujeito a remoção do participante. Para
entrar no grupo, bastar solicitar o link pelo nosso whatsapp.
33
WALT DISNEY

Palha Italiana Sem Complicações

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3 Minha história/ Quem sou eu?

4 O ebook e o seu propósito

Em 2020, com a chegada da pandemia,

Hoje posso afirmar que trabalho com o que

ESPÁTULA ALISADORA DE BOLOS:

·PALHA CREMOSA E BRILHOSA:

Além disso, é importante que a panela utilizada

·BISCOITO SEM MURCHAR:

·COMO FAZER ½ RECEITA EM UM TABULEIRO GRANDE:

Como funciona? Sabendo que sua massa rende 8

·DESCANSO DA PALHA ITALIANA:

·PALHA RETA E LISINHA:

·TAMANHOS E ALTURAS IDEAIS:

·FOLHA DE PAPEL CELOFANE:

·PAPEL DE BEM CASADO:

Todas as receitas rendem 20 mini palhas italianas (3x3cm), 13 palhas italianas

Tamanho do tabuleiro utilizado: 17x25cm (mas você só levará a massa até a

Tamanho da panela utilizada: 20 cm de diâmetro

1 lata de leite condensado (395g)

1) Adicione o leite condensado e o chocolate em pó peneirado (para evitar que

2) Depois de misturar, adicione toda a quantidade de creme de leite e misture

3) Leve ao fogo médio para alto para cozinhar.

4) Lembre-se que o ponto do brigadeiro da palha italiana é quando ele já desgruda

5) Enquanto o brigadeiro esfria, você vai quebrar os biscoitos em um recipiente

6) Agora, é a hora de untar seu tabuleiro. Unte-o com manteiga ou margarina, ou se

7) Distribua a massa pronta pelo tabuleiro, espalhando-a com a espátula alisadora

9) Leve a massa à geladeira por no mínimo 6 horas.

10) Após o tempo determinado, retire a massa da geladeira e espere em torno de 40

1 lata de leite condensado (395g)

1) Adicione o leite condensado e o ninho peneirado. Misture um com o outro antes

2) Depois de misturar, adicione toda a quantidade de creme de leite e misture

3) Leve ao fogo médio para alto para cozinhar.

4) Lembre-se que o ponto do brigadeiro da palha italiana é quando ele já desgruda

5) Enquanto o brigadeiro esfria, você vai quebrar os biscoitos em um recipiente

6) Agora, é a hora de untar seu tabuleiro. Unte-o com manteiga ou margarina, ou se

7) Distribua a massa pronta pelo tabuleiro, espalhando-a com a espátula alisadora

9) Leve a massa à geladeira por no mínimo 6 horas.

10) Após o tempo determinado, retire a massa da geladeira e espere em torno de 40

1 lata de leite condensado (395g)

1) Adicione o leite condensado e o ninho peneirado. Misture um com o outro antes

2) Depois de misturar, adicione toda a quantidade de creme de leite e misture

3) Leve ao fogo médio para alto para cozinhar.

4) Lembre-se que o ponto do brigadeiro da palha italiana é quando ele já desgruda

5) Enquanto o brigadeiro esfria, você vai quebrar os biscoitos em um recipiente

6) Agora, é a hora de untar seu tabuleiro. Unte-o com manteiga ou margarina, ou se

7) Distribua a massa pronta pelo tabuleiro, espalhando-a com a espátula alisadora

9) Leve a massa à geladeira por no mínimo 6 horas.

10) Após o tempo determinado, retire a massa da geladeira e espere em torno de 40

1 lata de leite condensado (395g)

1) Primeiro vamos fazer a palha de ninho. Adicione ½ lata de leite condensado e o

2) Depois de misturar, adicione 50g de creme de leite e misture novamente.

3) Leve ao fogo médio para alto para cozinhar e dar o ponto.

4) Enquanto o brigadeiro esfria, você vai quebrar os biscoitos em um recipiente

5) Agora, é a hora de untar seu tabuleiro. Unte-o com manteiga ou margarina, ou se

7) Agora, vamos fazer a palha de brigadeiro. Repita o mesmo processo, ½ lata de

9) Leve a massa à geladeira por no mínimo 6 horas.

10) Após o tempo determinado, retire a massa da geladeira e espere em torno de 40

1 lata de leite condensado (395g)

1) Adicione o leite condensado, o doce de leite derretido (em torno de 15 segundos

2) Depois de misturar, adicione toda a quantidade de creme de leite e misture

3) Leve ao fogo médio para alto para cozinhar.

4) Lembre-se que o ponto do brigadeiro da palha italiana é quando ele já desgruda

5) Enquanto o brigadeiro esfria, você vai quebrar os biscoitos em um recipiente

6) Agora, é a hora de untar seu tabuleiro. Unte-o com manteiga ou margarina, ou se