INICIAÇÃO PROFISSIONAL

Título: Iniciação Profissional em Fermentação Natural para a Panificação

Área Tecnológica Alimentos e Bebidas
Segmento Tecnológico Fabricação de Outros Produtos Alimentícios
Público Alvo: Comunidade e indústria
Objetivo Chave Proporcionar o desenvolvimento de conhecimentos teóricos e práticos necessários para a fabricação de fermentos
biológicos naturais e suas aplicações na panificação, de acordo com o perfil profissional requerido pelo mercado de
trabalho, atendendo as normas e legislação vigente, considerando padrões técnicos, de qualidade e as boas práticas
de fabricação.
Requisitos de Acesso: Ensino fundamental completo
Estratégia de Oferta: Presencial
Capacidades Conhecimentos C/H
- Reconhecer os princípios básicos de higiene e saúde aplicáveis à produção de pães 1. Noções de Boas Práticas de Fabricação
básicos. (BPF) na produção e manipulação de
- Reconhecer as diferentes unidades de medida e instrumentos de medição (peso, alimentos.
volume, tempo e temperatura) que impactam na produção de produtos de panificação, 2. Organização da produção:
assim como as suas formas de conversão. 2.1. Interpretação de ficha técnica
- Reconhecer diferentes tipos de máquinas, equipamentos e utensílios empregados na
(receitas) e ordem de produção;
produção de pães com fermentação natural.
- Interpretar as especificações contidas em fichas técnicas como referência para a 2.2. Cálculo de produção
elaboração de pães com fermentação natural. (porcentagem, regra de três simples,
20 h
- Identificar as propriedades básicas, características sensoriais e possíveis unidades de medidas e conversões):
transformações pelas quais podem passar os diferentes insumos, matérias-primas e 2.2.1. Formulação;
ingredientes empregados na panificação. 2.2.2. Rendimento;
- Acondicionar, em recipientes e equipamentos de conservação/refrigeração adequados
3. Principais equipamentos, máquinas e
os ingredientes empregados na elaboração de produtos de panificação.
- Aplicar os princípios de higiene e manipulação de alimentos em conformidade com as utensílios utilizados na Panificação:
boas práticas de fabricação. 3.1. Tipos;
- Calcular, com base em princípios matemáticos, quantitativos de insumos necessários à 3.2. Funções;
fabricação de produtos de panificação. 3.3. Funcionamento;
METODOLOGIA SENAI DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL - ATUALIZADA
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
 - Fracionar insumos empregados na produção de pães com fermentação natural, 4. Fermento Natural:
considerando as unidades de peso e volume, pela utilização de equipamentos e 4.1. Conceito;
instrumentos de medição. 4.2. Tipos de fermentos: comerciais e
- Medir as grandezas físicas de temperatura e tempo pela utilização de instrumentos de naturais;
medição. 4.3. Formulação de fermento natural;
- Distinguir os diferentes tipos de ingredientes empregados na produção com 4.4. Ingredientes;
fermentação natural, com base nas suas características e finalidades. 4.5. Processos de elaboração e
- Operar máquinas, equipamentos e utensílios empregados na produção de pães manutenção.
básicos. 5. Fluxograma de fabricação de produtos
- Elaborar produtos de panificação com fermentação natural a partir das especificações básicos de Panificação de massas salgadas e
de fichas técnicas. semidoces (noções):
- Degustar os produtos de panificação para a identificação e validação das características
5.1. Pesagem;
sensoriais.
5.2. Mistura / amassamento;
5.3. Descanso;
5.4. Divisão;
5.5. Modelagem;
5.6. Fermentação;
5.7. Cozimento / congelamento;
5.8 Acabamento
5.9. Resfriamento / embalagem.

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