INICIAÇÃO PROFISSIONAL

Título: Iniciação Profissional em Confeitaria Básica

Área Tecnológica Alimentos e Bebidas
Segmento Tecnológico Fabricação de outros produtos alimentícios
Público Alvo: Comunidade e Indústria
Objetivo Chave Proporcionar o desenvolvimento de conhecimentos teóricos e práticos necessários para a fabricação de produtos
básicos de confeitaria, de acordo com o perfil profissional requerido pelo mercado de trabalho, atendendo as normas e
legislação vigente, considerando padrões técnicos, de qualidade e as boas práticas de fabricação.
Requisitos de Acesso: Ensino fundamental completo
Estratégia de Oferta: Presencial
Capacidades Conhecimentos C/H
- Identificar, na ordem de produção / formulação, a sequência de adição de 1. Fundamentos de segurança dos
ingredientes, considerando o tipo de produto e as especificações técnicas alimentos: Boas Práticas de Fabricação
(BPF):
- Reconhecer as características sensoriais, funcionais e estruturais das massas,
1.1. Higiene pessoal;
recheios e coberturas. 1.2. Higiene máquinas,
- Reconhecer os requisitos das boas práticas de fabricação aplicáveis aos processos equipamentos e ferramentas;
de fabricação de produtos de confeitaria. 1.3. Instalações;
- Reconhecer os diferentes tipos de riscos presentes nos processos de fabricação de 1.4. Métodos de limpeza e
produtos de confeitaria, assim como as formas de prevenção e proteção do higienização;
trabalhador. 1.5. Métodos de manipulação e 70h
- Interpretar as especificações técnicas contidas em manuais que tratam do uso e da conservação de ingredientes;
operação das máquinas, equipamentos e utensílios. 2. Tipos de Perigos para a Segurança
- Reconhecer os processos e procedimentos de identificação de misturas preparadas dos Alimentos:
adotados pela empresa, considerando especificações técnicas e prazo de validade. 2.1. Químicos;
2.2. Físicos;
- Definir os ambientes de conservação requeridos pela natureza e características das
2.3. Biológicos;
massas, coberturas e recheios. 3. Micro-organismos:
-Reconhecer os processos de cozimento e congelamento requeridos pelos diferentes 3.1. Tipos:
produtos de confeitaria, tendo em vista a programação dos respectivos equipamentos. 3.1.1. Bactérias;

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 - Reconhecer as diferentes técnicas e tecnologias empregadas no cozimento e 3.1.2. Fungos (Bolores e
congelamento de produtos de confeitaria, assim como as suas funções e formas de Leveduras);
operação. 3.2. Classificação:
- Reconhecer as características e as transformações de cada tipo de produto de 3.2.1. Patogênicos;
confeitaria durante o cozimento e congelamento. 3.2.2. Deteriorantes;
3.2.3. Úteis Industrialmente;
- Identificar, na ordem de produção/formulação, as indicações quanto à sequência de
3.3. Fatores que influenciam o
montagem a ser observada, os quantitativos e os tipos de acabamentos a serem desenvolvimento:
utilizados na finalização dos produtos. 3.3.1. Intrínsecos /
- Reconhecer os processos e procedimentos de identificação dos produtos, Extrínsecos;
considerando as especificações técnicas e prazo de validade. 3.4. Doenças veiculadas por
- Identificar os ambientes de armazenamento e conservação com base características alimentos;
dos produtos acabados e as indicações da ordem de produção 3.5. Prevenção da contaminação
- Realizar as misturas em conformidade com o roteiro de processo estabelecido. cruzada;
-Selecionar os recipientes em conformidade com os tipos, características e 4. Métodos de conservação:
quantitativos de massas, recheios e coberturas homogeneizadas a serem 4.1. Pasteurização;
acondicionadas 4.2. Esterilização;
4.3. Secagem;
- Analisar o ponto dos produtos e as demais condições a serem
4.4. Fermentação;
consideradas/atendidas para a introdução e retirada dos produtos em fornos ou 4.5. Refrigeração;
equipamentos de frio. 4.6. Congelamento;
-Realizar as técnicas de aplicação de recheios, coberturas e acabamentos de acordo 4.7. Embalagem;
com o tipo e as características do produto a ser finalizado. 4.8. Aditivos;
- Empregar as embalagens em conformidade com os tipos, características e 5. Organização da produção:
quantitativos de produtos a serem acondicionados. 5.1. Interpretação de ficha técnica
- Reconhecer as principais características da quarta Revolução Industrial (Indústria (receitas) e ordem de produção;
4.0), bem como os seus impactos na transformação e na evolução da indústria de 5.2. Cálculo de produção
alimentos do segmento de confeitaria. (porcentagem, regra de três simples,
unidades de medidas e conversões):
5.2.1. Formulação;
5.2.2. Rendimento;
6. Principais equipamentos, máquinas e
utensílios utilizados na Confeitaria:

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 6.1. Tipos;
6.2. Funções;
6.3. Funcionamento;
6.4. Manuais: finalidade, tipo de
informações e importância;
6.5. Normas regulamentadoras de
segurança:
6.5.1. Requisitos básicos
de segurança na operação de
equipamentos;
6.5.2. Equipamentos de
proteção individual e coletiva, utilizados
na operação de máquinas e
equipamentos;
7. Princípios de segurança do trabalho na
produção:
7.1. Riscos químicos, físicos,
biológicos e ergonômicos;
7.2. Procedimentos de segurança;
8. Matérias-primas, ingredientes e
aditivos utilizados em Confeitaria:
8.1. Tipos;
8.2. Características;
8.3 Funcionalidades;
8.4. Aplicações;
9. Fluxograma de fabricação de produtos
básicos de Confeitaria(noções):
9.1. Pesagem;
9.2. Mistura;
9.3. Recheio: pré-preparo
9.4. Cozimento / congelamento;
9.5. Acabamento;
9.6. Resfriamento / embalagem

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 10. Indústria 4.0 na produção de
alimentos do segmento de panificação:
10.1. Conceito;
10.2. Aplicação dos conceitos na
Indústria 4.0 na Panificação;

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