MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E DE PROCEDIMENTOS

PADRONIZADOS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Elaborado por: Aprovado por:
Data DIEGO CHARLES CARMELITA BISPO SANTOS

08/11/2018

Identificação da empresa:

 RAZÃO SOCIAL: Star Pousada, Vivencia e Lazer LTDA

 CNPJ: 96.853.122/0001-08;
 NOME FANTAZIA: Star Casa de Repouso – Casa dos Idosos;
 NÚMERO DO ALVARÁ SANITÁRIO: 82/2018;
 RESPONSÁVEL Legal: Carmelita Bispo Santos;
 TEL: (71) 988381455;
 NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 14;
 FUNÇÕES DOS COLABORADORES: Auxiliar de Serviços Gerais;
 TIPOS DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS/PRODUZIDOS: Refeições
Variadas(Frutas, Legumes, Verduras, Carnes etc...)
 NUMÉRO DE REFEIÇÕES SERVIDAS DIARIAMENTE:
- Refeições por cliente: 06;
- Quantidade de clientes: 15;
- Total de Refeições diárias servidas: 90.

1. Objetivo
Estabelecer procedimento de boas práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento processado.

2. Edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios

 Cozinha, estruturada, e dimensionada e projetada para atender às necessidades,

proporcionando um fluxo ordenado da equipe de preparo dos alimentos.
 Cozinha possui bancadas, mesas e bancadas de granito, paredes e piso
revestidos de cerâmica, área bem ventilada e porta com grade de alumínio,
lavatório exclusivo para higienização das mãos, com sabonetes líquido inodoro,
anti-séptico, toalha de papel não reciclado e coletor de papel;
 Acesso às instalações independente, não comum a outros usuários;
 Existe separação de todas as atividades, alimentos são tratados separadamente;
 Janelas, portas e basculantes possuem telas, com intuito de proporcionar ao
ambiente uma proteção contra insetos.
 É realizada higienização, desinfecção dos tanques periodicamente (6 meses) por
empresa externa;
 A água utilizada é potável;
 Lâmpadas são protegidas contra quedas e explosões;
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 Instalações elétricas estão dentro dos padrões técnicos, havendo necessidade de

manutenção, um profissional tecnicamente habilitado é chamado para realizar
reparos e modificações;
 Vestiários e banheiros de clientes, dentro dos padrões exigido pela norma
regulamentadora N° 24 Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho;
 Esgoto sanitário é destinado adequadamente e destinado para tratamento pelas
redes de esgoto, através da rede pública;
 A edificação possui ralos sifonados;
 Área externa arejada, e limpa diariamente, todos os materiais em desuso são
separados e destinados para seus locais adequados;

3. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

 Para as bancadas, mesas e pisos são utilizados os seguintes produtos:

- Álcool a 70%, água, sabão, detergente líquido.
 Para os banheiros são utilizados os seguintes produtos:
- Agua sanitária, álcool a 70%, água, sabão.
 A equipe de auxiliar de serviços gerais realizam a limpeza e higienização
diariamente, e de semanalmente fazem uma limpeza intensificada em todas as
áreas;
 A limpeza da caixa de gordura é realizada por empresa externa rede pública;
 O lixo é separado em caixas coletoras e coletado por empresa externa contratada
pela rede pública;
 Todos os produtos de limpeza e utensílios são armazenados no depósito.

4. Controle integrado de valores e pragas urbanas

 Controle de pragas e vetores é realizado por empresa externa contratada

 Empresa:
- Foco Saneamento Ambiental – HID Imunização LTDA
- CNPJ 04.733.589/0001-98
- Rua Rio Grande do Sul – N° 82 CEP 42 700-000
- Alvara vigilância Sanitária 82/2018
 Empresa dedetiza toda até externa e interna da edificação, semestralmente com
emissão de certificado de realização do serviço;
 Além da dedetização realizada por empresa externa, são realizado os
procedimentos internos de controle abaixo descritos:
- Uso de telas nas portas, janelas e basculantes;
- É realizada a separação e descarte adequado do lixo nas caixas coletoras;
- Todas as mercadorias recebidas são separadas, destinadas adequadamente.
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5. Abastecimento de água

 Abastecimento de água é realizado por empresa externa (EMBASA), caso haja

necessário será chamado empresa abastecedora e o serviço deve realizado através
de carro pipa;
 O armazenamento de água é através de caixa d’água de polietileno com capacidade de
2000L;
 Serviço de higienização da caixa d’água é realizado por empresa externa
periodicamente. Serviço de limpeza com emissão de certificado de garantia e atestado
de limpeza;
 Não é realizado armazenamento de gelo, toda água utilizada é originaria do refrigerador.

6. Manejo de resíduos

 Todos os coletores são munidos de tampa e acionados por uso de pedal para
abertura;
 Todo lixo é armazenado em caixas coletoras, na parte externa da edificação até
coleta, realizada por empresa externa.

7. Manipuladores

 Exames médicos dos manipuladores seguem a periodicidade abaixo:

- Admissional;
- Periódico (anual);
- Demissional.
 Todos os exames são Realizados pela Semol - Clínica Especializada em Medicina
do Trabalho;
 Em caso de acidentes e enfermidades, o colaborador é imediatamente afastado
da atividade e encaminhado para a clinica ou hospital conveniado, para ser
atendido e devidamente tratado. Após consulta com médico especialista,
atestando apto ao trabalho, o colaborador retorna para suas atividades.
Caso necessite se afastar por tempo maior que 15 dias, o colaborador é
devidamente encaminhado ao INSS;
 Relação dos uniformes dos manipuladores:
- Touca;
- Avental;
- 02 Blusa;
- 02 Calça.
Os Fardamentos são trocados pelos manipuladores diariamente e fornecido pela
empresa periodicamente (semestral) ou quando desgastados;
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 Os manipuladores devem sempre estar com seus uniformes limpos e

apresentáveis na realização das atividades;
 Toda troca de uniformes devem ser realizadas nos vestiários;
 Todos os manipuladores são orientados periodicamente (mensal) referente aos
procedimentos de higienização das mãos durante às atividades (Lavar as mãos
com agua e sabão antes de realizar o contato com qualquer alimento, bem como
o uso de luvas descartáveis);
 À área onde é realizada a manipulação dos equipamentos é restrita aos
colaboradores, não sendo permitido o acesso de terceiros.

8. Matéria prima, ingredientes e embalagens

 A seleção e seleção dos fornecedores de matéria prima, ingredientes e embalagens

são definidas a partir da avaliação da qualidade e menor custo benefício;
 O transporte dos insumos são realizados através de veículo particular;
 Após a compra os produtos são tratados das seguintes formas:
- Frios: retirados das caixas, colocados no frízer;
- Demais produtos: São higienizados, colocados em saco plástico transparente e
colocados no frízer.
 Todos os produtos são comprados dentro do prazo de validade e consumidos em
tempo adequado;
 Todos os produtos não perecíveis, são colocados nas prateleiras da dispensa.

9. Preparo dos alimentos

 Antes do preparo os produtos são higienizados com água e sabão, secos,

descascados e cozidos;
 Os produtos são rotulados e etiquetados;
 Todos os alimentos perecíveis são armazenados no frízer em temperatura
adequada de conservação é retirado para reparo em quantidades exatas para servi-
los. Não há guarda de sobra dos alimentos;
 Não é utilizado termômetro individual parra verificação da temperatura, todo o
controle da temperatura dos alimentos é controlada através do termômetro digital do
refrigerador
 Não é consumido alimentos cruz, todo alimento antes de ser servido passa pelo
processo de higienização e cozimento.
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10. Exposição ao consumo do alimento preparado

 Antes e durante o preparo dos alimentos, os manipuladores realizam a higienização

das mãos e fazem uso dos equipamentos de proteção individual (luvas e touca
descartáveis).
 Não existem outras atividades realizadas na cozinha, além do preparo de alimentos.

Histórico de Revisões

DATA REVISÃO RESPONSÁVEL

CARMELIT BISPO DOS SÃNTOS
08/11/2018 Quando haver mudança na estrutura, ou inclusão
de novas atividades.