Coquetelaria:

O pontapé inicial
 Sumário
Coquetelaria: O pontapé inicial

 Capitulo 1: O início de tudo

Coquetelaria: a arte de misturar sabores e sensações
 Capitulo 2: Bares e suas descrições
Tipos de bar
 Capitulo 3: Classificações dos Cocktails
Métodos de Preparo
Estilos de coquetelaria
Categorias
Grupos ou famílias
 Capitulo 4: Copos, Utensílios e Medidas
Unidade de medida
Tipos de copos
Utensílios de bar
 Capitulo 5: Destilados
Tipos de Destilado
 Prefácio
Neste pequeno E-book venho tentar facilitar todo o
trabalho, do seu começo ou até mesmo te auxiliar e tirar
suas dúvidas, pensando na evolução de todos.
Irei da melhor forma possível, explicar o necessário para que
você possa dar o seu pontapé inicial, no seu trabalho como
barman, tirar duvidas e auxiliar na sua evolução.

Capitulo 1
 Coquetelaria: a arte de misturar sabores e
sensações

Coquetelaria é o nome dado à atividade de preparar e servir

coquetéis, que são bebidas alcoólicas ou não alcoólicas que
combinam diferentes ingredientes, como frutas, sucos,
xaropes, licores, destilados, especiarias e ervas. A
coquetelaria é uma forma de expressão artística e cultural,
que envolve criatividade, técnica, conhecimento e paixão.
A origem da coquetelaria é incerta, mas existem registros de
que os primeiros coquetéis surgiram no século XVIII, na
Inglaterra e nos Estados Unidos. Na época, eles eram
chamados de punch ou ponche, e eram feitos com água,
açúcar, frutas cítricas e algum tipo de destilado, como rum
ou conhaque. Essas bebidas eram servidas em grandes
tigelas e compartilhadas entre os convidados.
Com o passar do tempo, os coquetéis foram se
diversificando e se sofisticando, incorporando novos
ingredientes e formas de preparo. Alguns dos períodos mais
marcantes da história da coquetelaria foram:

 A Era de Ouro
(final do século XIX e início do século XX), quando surgiram
os primeiros bares profissionais e os primeiros livros de
receitas de coquetéis. Nessa época, foram criados alguns dos
coquetéis clássicos mais famosos, como o Martini, o
Manhattan, o Old Fashioned e o Daiquiri.

 A Lei Seca
(1920-1933), quando a produção e o consumo de bebidas
alcoólicas foram proibidos nos Estados Unidos. Esse período
estimulou a criação de bares clandestinos chamados de
speakeasies, onde os coquetéis eram feitos com bebidas de
baixa qualidade e disfarçados com sucos e xaropes. Alguns
dos coquetéis dessa época são o Sidecar, o Mary Pickford e o
Mint Julep.

 A Era Tiki
(1940-1960), quando a cultura polinésia se popularizou nos
Estados Unidos e na Europa. Os coquetéis dessa época eram
inspirados nas ilhas do Pacífico Sul e tinham como base o
rum e frutas tropicais. Eles eram servidos em copos
decorados com flores, guarda-chuvas e canudos. Alguns dos
coquetéis dessa época são o Mai Tai, o Zombie e o Piña
Colada.

 A Era Disco
(1970-1980), quando a música disco dominou as pistas de
dança e os coquetéis se tornaram mais coloridos e doces.
Eles eram feitos com licores artificiais, refrigerantes e creme
de leite. Alguns dos coquetéis dessa época são o
Cosmopolitan, o Sex on the Beach e o White Russian.

 A Era da Mixologia
(final do século XX até hoje), quando a coquetelaria se
tornou uma ciência e uma arte. Os coquetéis dessa época
são feitos com ingredientes frescos, naturais e orgânicos,
além de técnicas sofisticadas como infusões, macerações,
defumações e esferificações. Eles buscam equilibrar os
sabores, aromas e texturas das bebidas. Alguns dos
coquetéis dessa época são o Mojito, o Negroni e o Dry
Martini.
A coquetelaria é uma atividade que exige estudo, prática e
dedicação. Para se tornar um bom profissional da área, é
preciso conhecer os tipos de bebidas alcoólicas e não
alcoólicas que existem no mercado, as formas de medição e
dosagem dos ingredientes, os utensílios e equipamentos
necessários para o preparo dos coquetéis, as técnicas de
mistura e decoração das bebidas, as regras de higiene e
segurança alimentar, além da história e da cultura da
coquetelaria.
Além disso, é preciso ter criatividade para inventar novas
receitas ou adaptar as existentes ao gosto do cliente. É
preciso também ter habilidade para executar os movimentos
com precisão e elegância. E é preciso ter simpatia para
atender bem o público e criar um ambiente agradável.
A coquetelaria é uma arte que pode proporcionar momentos
de prazer, diversão e socialização para quem aprecia um
bom drink. Mas também é uma arte que requer
responsabilidade e moderação para evitar problemas de
saúde ou sociais relacionados ao consumo excessivo ou
inadequado de álcool.
 Capitulo 2
Bares e suas descrições
Tipos de Bar
Basta uma breve caminhada pela rua para perceber a
variedade de bares existentes, especialmente em grandes
cidades. O fato é que cada um representa a cultura e os
hábitos de um povo, algo difundido pela globalização. O
aspirante a bartender deve entender cada tipo para
identificar as oportunidades de trabalho e o perfil de público
atendido.
Independentemente do tipo de bar, dois pontos comuns são
a limpeza e organização, pois tudo será observado pelos
clientes. No que toca a parte das bebidas e seu preparo,
cabe ao bartender cuidar do zelo dedicado ao seu ambiente
de trabalho. A seguir, confira os nove principais tipos de
bares:
 Taberna
A taberna é típico bar europeu que prestava, na sua origem,
serviços de refeição e bebidas (principalmente, caça, pão e
vinho). Ofereciam, também, pousada, serviço de quarto e
estábulos para acomodar os animais que serviam de
transporte. Hoje, o termo taberna é usado para designar o
local onde se vende bebida a varejo, ou armazém de secos e
molhados, mas também a bares com estilo mais rústico.
  Bar Molhado
Bar onde o serviço é oferecido à beira da piscina. Os clientes
têm a opção de consumir os alimentos e bebidas dentro d
´água. Muito comum em resorts e grandes hotéis à beira-
mar
 Pub
É um típico bar inglês. No passado, caracterizava-se por
atender a todas as classes sociais, desde o aldeão até o
fidalgo, servindo bebidas alcoólicas, refeições e jogos.
 Saloon
Tipo de estabelecimento característico do oeste americano
na época da corrida do ouro naquele país. Durante os
séculos XVIII e XIX, os saloon funcionavam como bar,
restaurante, casa de diversão e também ofereciam
hospedagem para os viajantes.
 Café
O café é originário da França. Antigamente, era em um bar
que se servia todo tipo de bebida alcoólica misturada ao
café. Hoje, o café ou cafeteria é um estabelecimento
especializado em servir café, de várias maneiras, inclusive
coquetéis, além de lanches, massas, sucos, refrigerantes e
diversos tipos de bebidas alcoólicas.
 American Bar
É um bar tipicamente americano, composto por um longo
balcão e prateleiras para exposição de garrafas. A montagem
do salão é sempre voltada para o bar, de forma que o
barman é a principal atração. Serve bebidas internacionais,
coquetéis e salgadinhos.

 Club Privé
Bar inglês onde se reúnem pessoas para tomar um
determinado tipo de bebida. Por exemplo, club privé de
cerveja, club privé de uísque, entre outros.
 Dancing Bar
Bar americano onde são servidas bebidas e refeições em um
ambiente com pista de dança.
 Piano Bar
É um bar americano com as mesmas características do
american bar, porém, acrescidas de música ao vivo, tocada
no piano.
 Promenade Bar
Bar europeu com serviços de chá, café, petiscos e bebidas.
Localizado em calçadas, beiras de lagos e parques.
 Cyber Café
Criação recente, a proposta é associar a web aos prazeres
proporcionados por um bar.
 Snack Bar
É tipicamente americano, onde são servidas refeições
rápidas e bebidas. Localiza-se em lojas de departamentos,
aeroportos, estações ferroviárias e hotéis.
  Wine Bar
A especialidade desse tipo de estabelecimento é sua carta
de vinhos. Os rótulos, nacionais e importados, devem ser os
mais variados possíveis, servidor em taças ou garrafas.
Cervejas e outras bebidas destiladas também completam o
arsenal de bebidas, enquanto o menu é feito de lanches e
tábuas de queijo.
 Beer Bar
Nos moldes do wine bar, a especialidade aqui são as
cervejas, por isso, deve abrigar a maior variedade possível de
tipos, sabores e nacionalidades.
 Bar-restaurante
Esse tipo de estabelecimento propõe dividir os serviços
entre bar e restaurante, dando igual atenção a quem prefere
tira-gostos e almoço em família.
 Boteco
O mais querido dos brasileiros, caracterizado por mesas nos
ambientes internos e externos, serviço de garçons, cardápio
variado quanto a bebidas e comidas (geralmente, petiscos)
 Classificações dos Coquetéis

Em um contexto geral, os coquetéis podem ser classificados

em cinco métodos diferentes, pois nem todos os coquetéis
saem da coqueteleira direto para o copo.
Aqui irei apresentar diferentes métodos de preparação, de
acordo com as propriedades, os ingredientes utilizados e
com o resultado esperado

 Coquetel Montado
O coquetel montado é produzido. Não existe a necessidade
de serem agitados em coqueteleira ou mexido em um mixing
glass.
Em alguns coquetéis montados existem ingredientes que
não podem se misturar, os chamados ´´Layered Drink´´.
Os ingredientes devem ser colocados uns sobre os outro (em
camadas), sendo que os mais densos devem ser adicionados
primeiro.
  Método Rolling
Do Inglês, significa ´rolar, deslizar´. O movimento rolling
descreve o ato de rolar o conteúdo de uma coqueteleira
para a outra (incluindo o gelo), sempre com movimento
lentos, mantendo as duas partes próximas. É um método
diferente do throwing, por mais parecido que pareça, no
rolling não precisa utilizar o strainer, pois o gelo e todos os
ingredientes devem rolar de um copo para o outro.
Outro ponto é que no método rolling não precisa realizar a
mesma ´esticada´ que no throwing. A distância é menor e a
velocidade reduzida. Existe uma pequena aeração, porém, a
intenção é causar uma diluição. O movimento deve ser
realizado constantemente até atingir a temperatura, textura
e diluição corretas.

 Método Throwing
Método throwing (no português ´jogando´), o menos
regrado dos métodos, que consiste em transferir apenas o
liquido de um copo para o outro, misturando os ingredientes
e ao mesmo tempo se aera, cria bolhas e libera mais aromas
no coquetel. No método utilizamos o strainer para conter o
gelo e realizamos uma grande separação (esticada). Também
muito utilizada para entreter o público, e ocasionalmente
chamar a atenção de novos clientes.
  Coquetel Batido
Normalmente utiliza-se o método de método batido para
coquetéis que levam ingredientes com densidades muito
diferentes ou muitas vezes quando o coquetel tem frutas em
sua composição. Neste modo de preparo podemos usar a
coqueteleira ou até mesmo o liquidificador, para que os
ingredientes se misturem de maneira uniforme

 Coquetéis Mexidos
Para a preparação de drinks mexidos utiliza-se o mixing glass
(no português ´copo de mistura´) e a colher bailarina. Esse
modo de preparo de coquetéis é sempre utilizado para
bebidas de densidade parecidas, normalmente servidos frios
em cocktail glass, muitas vezes servidas sem gelo.
Nos coquetéis que não utilizar gelo, a taça deve ser resfriada
anteriormente em um freezer ou até mesmo pode ser
efetuado o processo durante o preparo do coquetel, com
pedras de gelo.
 Estilos de Coquetelaria

 Coquetelaria Clássica
A base para os demais estilos. A junção de ingredientes com
maior facilidade de acesso juntamente a estrutura básica de
coquetéis permite sua reprodução em praticamente
qualquer lugar no mundo.

 Coquetelaria contemporânea
Alia a base da coquetelaria clássica a insumos inovadores e
técnicas modernas. Um clássico bem preparado com um
toque diferencial, bem aplicado, pode realmente
surpreendente

 Coquetelaria Tiki
Com raízes ligadas a polinésia, este estilo que se
desenvolveu nas américas ganhou adeptos ao redor de todo
o mundo. Com apresentações vistosas e a soma de
ingredientes marcantes garante uma riqueza de sabor.

 Coquetelaria Molecular
Não passa despercebida. Alinhando técnicas gastronômicas
e ingredientes que alteram as texturas dos líquidos, este
estilo permite que o cliente coma o coquetel. É uma
experiência diferente que vale a pena experimentar.
  Coquetelaria Batched
Apesar de não ser um estilo de coquetelaria, a técnica do
batched auxilia a muito a rotina de bares com grande
volume de venda de coquetéis. O pré-preparo auxilia na
padronização de receitas e além de proporcionar mais
tempo para o bartender realizar outras atividades.
 Categoria dos Coquetéis

Por conta do teor alcoólico, tamanho e temperatura os

coquetéis foram divididos em três categorias diferentes, que
são elas Short Drinks, Long Drinks e Hot Drinks.

 Short Drinks
Servidos em copos pequenos como cálice, cocktail glass,
copo baixo ou old fashioned. Os shorts drinks secos e/ou
ácidos são aperitivos e os doces ou cremosos são digestivos.
Considerados os verdadeiros coquetéis.

 Long Drinks
Servidos em longos copos, coquetéis refrescantes, feitos
com água, soda, sucos, refrigerantes e espumantes, sempre
servidos com bastante gelo. Ótimos para consumo em dias
quentes, na praia, na piscina e em festas.

 Hot Drinks
Servidos geralmente em dias mais frios em copos toddy ou
mugs, são drinks feitos com bases quentes como café, chás,
água, servidos com ou sem álcool. São considerados bebidas
estimulantes e revigorantes.
 Grupos e Famílias

 Collins
Estilo de long drink montado, produzido com suco de limão,
açúcar, soda e o destilado.

 Eggnogs
Considerados nutritivos, normalmente feitos à base de leite,
açúcar, ovos, canela ou noz moscada e algumas vezes com
vinhos fortificados. Podem ser servidos frios ou quentes.

 Fizzies
“Fizz” significa efervescência. Levam açúcar, limão, soda e
muito gelo. Estilo de drink batido, e completado com soda.
Coquetéis refrescantes e tônicos.

 Grogs
Servidos normalmente em canecas, por serem servidos na
maioria das vezes em temperaturas mais elevadas. Grogs
são produzidos com água fervente, açúcar, suco cítrico e um
destilado. De preferência utiliza-se destilados da família dos
brandies, más é possível encontrar grogs com outros tipos
de destilados.
  Flips
Coquetéis a base de gema de ovo, algum destilado, uma
dosagem alta de vinho, açúcar e especiarias como noz
moscada ou canela. Densos e cremosos e assim como os
eggnogs, muito nutritivo.

 Highball
Normalmente servido em copo longo com bastante gelo. Sua
produção se baseia em apenas um destilado e uma mistura,
normalmente soda ou ginger ale finalizado com zest de
limão, para dar um aroma.

 Juleps
Produzidos a partir da hortelã macerada, açúcar, servidos
com qualquer tipo de destilado, más geralmente whisky e
muito gelo picado.

 Pousse Café
Produzido com licores, destilados e xaropes. Requer
conhecimento sobre a densidade de cada ingrediente, pois
suas camadas não devem se mesclar.

 Sling
“Sling” vem da língua alemã (schlingen), que significa
“engolir”. Coquetéis batidos, produzidos com limão, açúcar,
licor, destilados e completados com soda.

 Smashes
‘Smash’ no inglês que significa ‘esmagar’. Nesta família os
coquetéis têm sua base a partir de folhas esmagadas. Um
exemplo simples, servidos em copos old fashioned com
hortelã esmagada, açúcar, suco de limão e um destilado,
decorados com laranja, cereja e casca de limão.

 Sours
Sour ou Azedo (no português), sempre bem batidos, em suas
composições o destilado, açúcar e limão e algumas vezes se
acrescenta uma pequena dose da clara de ovo, para que
tenha uma certa cremosidade no coquetel.

 Frapeés
A pronuncia “Frape” refere-se a qualquer bebida servida
sobre gelo muido. Coquetéis alcoólicos com base de
destilados e licores e muito gelo moído, podem ser servidos
com ou sem álcool.

 Mull
Bebidas quentes geralmente com base de vinhos
temperados com ervas e especiarias, coquetéis mexidos,
servidos em copos toddy ou goblet.

 Daisy
Coquetéis em que na sua produção se utiliza o destilado,
suco de limão siciliano e adoçado com licores. Geralmente
licores de laranja como o cointreau, são usados para
substituir o açúcar.

 Posset
Coquetéis que consistem em leite quente (ou creme)
misturados com cerveja ou vinho e aromatizados com mel e
especiarias. Pode ser adicionado as vezes.na atualidade
possets tendem a ser servido como sobremesas.

 Scaffa
A família de coquetéis Scaffase perdeu com o tempo.
Normalmente são coquetéis “potentes”, com doses altas de
destilados, um toque de licores e finalizado com bitters.

 Tea
Coquetéis com base de no mínimo dos destilados claros,
licores, cítricos, açúcar ou um componente doce e as vezes
um mix carbonatado.

Capitulo 3
Unidade de medidas, Copos e Utensílios

Unidade de medidas

As unidades de medidas são essenciais para a preparação de

um cocktail, seja ele autoral ou clássico. Elas determinam as
proporções dos ingredientes para assegurar que as receitas
tenham o mesmo sabor, o mesmo nível de amargor ou
doçura. A prática do free pouring, em que se acrescentam as
bebidas sem dosá-las em um jigger (dosador) também
existe, mas deve ser feita por aqueles com muita experiência
e treino nesta área.
As unidades de medida mudam de acordo com o país onde a
receita foi escrita. Isso porque em algumas regiões, existem
diferentes tipos de medida, por questões culturais ou
normativas. Por exemplo: nos Estados Unidos, usa-
se ounces (oz) para especificar quantidades líquidas. Na
Europa, há países que preferem mililitros (ml) como no
Brasil, partes e até o centilitro (cl).

OUNCES MILILITROS CENTILITROS PARTES

(OZ) (ML) (CL)

1/4 OZ 7,5ML 0,75 CL 1/2 parte

1/3 oz 10ml 1cl 2/3 partes

1/2 oz 15ml 1,5cl 1 parte

3/4 oz 22,5ml 2,25cl 1 1/2 parte

 1 oz 30ml 3cl 2 partes

1 1/4 oz 37,5ml 3,75cl 2 1/2 partes

1 1/2 oz 45ml 4,5cl 3 partes

Copos

Não adianta saber a receita e não saber em qual copo servi-

lo. Para muitos o copo não passa de uma questão de
estética, mas a forma do copo ou taça em que seu coquetel
será servido interfere nas características visuais e sensoriais.
Aqui estão os principais tipos de copos. Conheça suas
características e saiba escolher o copo correto para seus
coquetéis.

Tipos de Copos

 Hurricane
Também conhecida como escandinava, para coquetéis mais
tropicais e frutados. Ganhou o nome Hurricane por servir um
drink com o mesmo nome no Pat O´Brien´s bar, em Nova
Orleans. Existe em dois tamanhos que variam entre 400ml e
600ml.

 Highball Glass
Mais largo e baixo que um Collins, usado para
coquetéis com gelo e proporção de insumos
não-alcoólicos. Comporta entre 240ml e 350ml.

 Collins
Alto e fino, semelhante ao Long Drink, porém
mais alto, usado para drinks com gelo
completados com suco, refrigerantes, misturas
carbonatadas. Comporta entre 300ml e 410.

 Taça Flute
Usada para drinks espumantes, a taça
flute é comprida e tem a boca estreita
para preservar o gás carbônico. O formato
 também mantém a perlage das bebidas carbonatadas
por tempo prolongado.
 Taça Coupe
Para servir Champagne, para drinks delicados
sem gelo sua alça longa evita que o calor das
mãos aqueça o drink.

 Mason Jar Glass

Com um estilo de vidros de conserva, cada
vez mais famoso, excelente para drinks
informais e contemporâneas.

 Borgogne
Ou como muitos chamam Taça para
Vinho, utilizadas bastante para coquetéis
com gin, por ajudar a manter e favorecer a
liberação de aromas dos botânicos da bebida.
 Cocktail Glass
Conhecida como Taça Martini, tem o
corpo longa para evitar a transferência do
calor da mão para o coquetel, sua boca
larga auxilia na liberação de aromas. Utilizada para
servir Martinis e outros tipos de coquetel sem gelo.
  Ballon Snifter
Taça para conhaque. Seu formato permite
maior contato com o oxigênio e com o
calor das mãos, proporcionando uma
maior evaporação, liberando os aromas frutados e
amadeirados provenientes do envelhecimento da
bebida aflorem.

 Coupette
Conhecida como Margarita, é usada para
saborear esse clássico da coquetelaria.
Sua forma permite servir bebidas bem
geladas ou “frozen”.
 Irish Coffee Mug
Taça criada para o coquetel Irish Coffee,
que mistura café, Irish Whiskey, açúcar e
chantilly. Contudo, pode servir outras
bebidas quentes. Sua alça lateral evita o contato da
mão com o vidro quente e a pequena haste impede a
perda de calor para a superfície de apoio.
 Goblet
Usada genericamente para vinhos,
com formato que segue o padrão ISO
(International Standard Organization) que
 varia um pouco dependendo do fabricante, possibilita
a adequada degustação de todos os tipos de vinho.
Tem capacidade reduzida, boca estreita e haste mais
curta, seu desenho favorece a oxigenação e a
retenção dos aromas da bebida.

 Pilsner
Indicadas para cervejas estilo pilsen. O designer
ajuda na formação de um colarinho cremoso e
impulsiona o aroma do lúpulo direto ao nariz do
consumador.

 Weizen
Utilizada para apreciação de cervejas de
trigo. Seu desenho permite a expansão da
espuma e a visualização das cores da cerveja.
 Juice
Mas usada como copo de suco e softs, quase um
Long Drink, um pouco mais largo e baixo.
Comporta 300ml.

 Long Drink
Alto e estreito, de linhas retas, costuma ser usado para
coquetéis de lenta degustação. Sustenta 250ml.

 Shot Glass
Com muitas variações de modelos, mas sempre
mantendo as medidas de 30ml a 60ml, ideais
para a ingestão de destilados puros ou pequenos coquetéis.

 Old Fashioned
Para coquetéis montados e destilados servidos
com gelo, este copo possui a boca mais larga
que a base, facilita o acréscimo gradual de gelo.
 Utensílios de Bar

 Saca Rolha
As garrafas de destilados no Brasil têm tampas
de rosca, mas muitos vinhos e Champagnes
ainda pedem a ajuda deste utensílio.

 Tabua de Corte
Frutas e outros insumos são cortados na
preparação dos drinks. Tenha por perto
uma boa tábua de corte.
 Speed Rack
Estante posicionada entre o bartender e o
balcão para facilitar o acesso às garrafas
usadas na preparação dos drinks.
 Speed Opener
 Abridor com design projetado de forma a favorecer a
ergonomia, tornando mais rápida a abertura de
garrafas.
 Shaker Mat
É um Service Mat específico para apoiar as
partes da coqueteleira. Tem a função de
escorredor e é antiderrapante.
 Service Mat
Também chamado de Bar Mat, é um
tapete de borracha usado sobre o balcão
para evitar que os utensílios escorreguem.
 Pegador de Gelo
São usadas para pegar gelo, guarnições e
outros insumos, sem que o bartender
precise tocá-los com as mãos nuas.
 Pá de Gelo
Feita em diferentes tamanhos e materiais,
serve para pegar gelo e colocá-lo no copo,
mixing glass ou coqueteleira.
 Mixing Glass
Copo de vidro mais ou menos ornado usado para
a produção de cocktails mexidos. Não confundir
com mini tin.

 Ralador
Certos insumos, como noz moscada e chocolate,
liberam seus aromas com mais intensidade quando
ralados ou moídos na hora.
 Juice Container
Garrafa para armazenar os insumos
líquidos usados no bar. Normalmente tem
uma biqueira no lugar da tampa.
 Dosador
Também conhecido como jigger (díguer), é
utilizado para medir corretamente os insumos
líquidos e spirits utilizados nos drinks.

 Espremedor de Frutas
Feito em metal ou plástico resistente, para
espremer frutas. Atente para a qualidade
do material para evitar acidentes.
 Cuba
É usada para armazenar gelo. Pode ficar
encaixada em um buraco no balcão, feito
especialmente para este fim.
Biqueira
 De metal ou plástico, são encaixadas no
gargalo das garrafas para controlar o fluxo
de despejamento da bebida.

Bar Baddy
 Organizador, utilizado para armazenar assessórios
como canudos, mexedores e outros objetos similares.

 Coqueteleira
Existem de vários estilos, normalmente
feita de metal ou vidro, composta por dois
“copos”, mini tin e big tin ambos com
diferentes mililitros ou também pode ser composta
apenas com a big tin e uma espécie de
tampa que contém uma peneira. Muito utilizada
dentro do bar em especial na produção de coquetéis
batidos. Os principais tipos de coqueteleiras são as
Boston Shaker, as Cobbler Shaker, as French Shaker.
 Muddler
Utilizado para amassar ou triturar insumos
na coqueteleira ou no pilão. Feito de
plástico, metal ou pedra.
 Strainer
São usados para peneirar líquidos. Os três
tipos principais são o Mash Strainer, o
Hawthorne e o Julep. Feitos de metal.
 Peneira, coador ou Fine Mesh Strainer
É uma peneira de malha de aço de uso comum na
cozinha. Sua malha pode ter tamanhos variados e, no
caso do bar, costumamos utilizar uma que seja fina o
suficiente para reter os menores pedaços de frutas e
gelo, de modo que não faça o processo de coagem ser
muito demorado.
 Colher Bailarina
Feita de metal, usada nas misturas de
líquidos no mixing glass ou até
mesmo no copo.
 Capitulo 4
Tipos de Destilados
Bebidas Destiladas

As bebidas destiladas são bebidas alcoólicas purificadas

através do processo de destilação a partir de uma substância
fermentada, como frutas, cereais e outras partes vegetais.
Exemplos de bebidas destiladas
incluem cachaça (ou aguardente), vodka, tequila, rum,
whisky, licor, conhaque, gin, steinhäger e aguardentes em
geral.
 Lista de Bebidas Alcóolicas
 Absinto
O absinto é uma bebida destilada à base de anis e
outras ervas, como losna e funcho. Foi criado e utilizado
primeiramente como remédio por Pierre Ordinaire, um
médico francês que morava em Couvet, na Suíça, por volta
de 1792.
O absinto foi especialmente popular na França, sobretudo
pela ligação aos artistas parisienses de finais do século XIX e
princípios do século XX, até a sua proibição em 1915.
Recentemente, ganhou alguma popularidade com a sua
legalização em vários países. É também conhecido
popularmente por fada verde (la fée verte) em virtude de
um suposto efeito alucinógeno.
Matéria prima: Artemisia absinthium.
Origem: Suíça.
Teor Alcoólico: 40% a 89%.

 Cachaça
Cachaça, pinga, cana ou caninha é a aguardente de cana-de-
açúcar produzida no Brasil. É usada no preparo
do coquetel mundialmente conhecido "caipirinha".
É obtida através da fermentação e destilação do caldo de
cana ou do melaço.
A cachaça é uma bebida de grande importância cultural,
social e econômica para o Brasil, e está relacionada
diretamente ao início da colonização portuguesa do país e
à atividade açucareira, que por ser baseada na
mesma matéria-prima da cachaça, possibilitou a
implantação dos estabelecimentos cachaceiros.
Matéria prima: Cana-de-açúcar.
Origem: Brasil.
Teor Alcoólico: 38% a 54%.
  Gin
Gin é uma bebida destilada alcoólica feita principalmente de
cereais, como cevada ou trigo, podendo ser feita também
com outros tipos de álcool. Ela obrigatoriamente deve
levar zimbro em sua composição, o que traz as
características específicas desta bebida. Geralmente é
equilibrada com coentro e aromatizada com botânicos,
como casca de laranja, hortelã, frutas e diversas especiarias.
O gin é conhecido por sua versatilidade em coquetéis e é
uma das bebidas mais populares e versáteis do mundo.
Cada marca se destaca por sua combinação única de
ingredientes, dos quais as bagas de zimbro (ginebro) são
obrigatórios, por lei. Outros ingredientes podem ser
utilizados por cada marca para obter características próprias.
Entre os ingredientes mais usados, além do zimbro, estão a
canela, cascas de frutas cítricas, sementes
de coentro, pimenta-da-Jamaica, raiz de alcaçuz, pimenta-
do-reino, cássia, farinha de amêndoa e outros. Algumas
receitas e marcas apostam em ingredientes extremamente
diferenciados e regionais. No Brasil existem receitas que
levam o típico ora-pro-nobis como base proteica para a
bebida.
Matéria prima: Cereais e Zimbro.
Origem: Países baixos. Teor Alcoólico: 43% a 60%

 Rum
O Rum é uma bebida alcoólica obtida a partir
da fermentação alcoólica do melaço e de outros derivados
da produção de açúcar e posterior destilação. O rum é uma
bebida secular, de características refinadas e aroma suave.
O rum pode ser feito de duas formas diferentes: a agrícola e
a industrial. O primeiro é obtido diretamente do caldo de
cana fermentado, e o segundo é obtido a partir do melaço. A
destilação pode ser feita em alambique ou coluna de
destilação. Em ambas, o resultado é uma bebida cristalina.
Quanto à cor dourada encontrada em alguns tipos da
bebida, deve-se ao envelhecimento
em tonéis de carvalho ou à adição de corantes caramelo. Os
envelhecidos são muito mais caros e, pelo seu sabor peculiar
e característico, devem ser consumidos puros ou com gelo.
O rum pode também ser a mistura de dois ou mais tipos de
rum, como o agrícola com o industrial, o de alambique com
o de coluna de destilação, o novo com o envelhecido, e
diferentes combinações entre estes tipos.
Matéria prima: Cana-de-açúcar (melaço).
Origem: Cuba.
Teor Alcoólico: 38% a 75%.

 Whisky
O whisky é uma bebida alcoólica destilada de cereais, muitas
vezes incluindo malte, que foi envelhecida em barris.
O whisky é uma bebida rigorosamente regulamentada;
possui denominações de origem e várias classes e tipos. A
característica comum dessas diferentes classes e tipos é
a fermentação dos cereais e a destilação máxima de 80%
de álcool para os de milho e 90% de álcool para os de outros
cereais, antes da adição de água, para reter os sabores dos
cereais usados para fazer a alcoolização.
O whisky ganha 60% do seu sabor baseado no tipo
de barril usado no seu envelhecimento, por isso a maioria
das classificações baseia-se no tipo de madeira usado e na
qualidade da flambagem e queima da madeira. Para o
whisky Bourbon, por exemplo, é legalmente exigido que se
envelheça em barris de carvalho flambados.
"Whisky" é o nome geralmente dado à bebida no Reino
Unido (incluindo a Escócia), no Canadá e no Japão, enquanto
o termo usado nos Estados Unidos e na Irlanda é "whiskey".
Matéria prima: Cereais (envelhecidos).
Origem: Escócia.
Teor Alcoólico: 38% a 54%.

 Vodka
A Vodka é uma popular bebida destilada, incolor, quase sem
sabor e com um teor alcoólico entre 35 e 60%.
A vodca é um destilado obtido a partir
de arroz (China, Japão e outros países produtores deste
produto) e o restante mais comuns na Rússia e Polônia,
devido a fartura de tais produtos
cevada, milho, trigo, centeio, ervas, figos ou batatas,
fermentados. Cada uma dessas matérias primas confere à
bebida sabor e qualidade diferentes, variando a fórmula de
acordo com a região onde é produzida.
O processo de fabricação da vodca é o mesmo que o
do uísque, mas enquanto que este é destilado a baixas
temperaturas, o que dá o sabor a cereais, a vodca é
destilada a altas temperaturas e depois submetida a
filtragens químicas para neutralizar os aromas dos cereais,
tendo também como diferencial a água agregada à
produção, sendo a água da Inglaterra famosa pelo seu sabor
peculiar.
Matéria prima: Cereais (filtrados).
Origem: Rússia.
Teor Alcoólico: 35% a 60%.

 Cerveja
A cerveja é uma bebida produzida a partir
da fermentação de cereais, principalmente
a cevada maltada. Acredita-se que tenha sido uma das
primeiras bebidas alcoólicas que foram criadas pelo ser
humano. Atualmente, é a terceira bebida mais popular
do mundo, logo depois da água e do café. É a bebida
alcoólica mais consumida no mundo atualmente.
Praticamente qualquer açúcar ou alimento que
contenha amido pode, naturalmente, sofrer fermentação
alcoólica. Assim, bebidas semelhantes à cerveja foram
inventadas de forma independente em diversas sociedades
em redor do mundo.
A maior parte das cervejas, até tempos relativamente
recentes, eram do tipo que agora chamamos de ales.
As lagers foram descobertas por acidente no século XVI,
quando a cerveja era estocada em frias cavernas por longos
períodos; desde então, elas ultrapassaram largamente as
cervejas tipo ale em volume.
Matéria prima: Cereais (levedura).
Origem: Baviera, Alemanha.
Teor Alcoólico: 2% a 20%

 Vinho
O vinho é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida
por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia, o
vinho é legalmente definido como o produto obtido
exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas
frescas, inteiras ou esmagadas, ou de mostos.
A constituição química das uvas permite que estas
fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares,
ácidos, enzimas ou outros nutrientes. Apesar de existirem
outros frutos como a maçã ou algumas bagas que também
possam ser fermentados, os "vinhos" resultantes são
geralmente designados em função do fruto a partir do qual
são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são
genericamente conhecidos como vinhos de frutas. A
fermentação das uvas é feita por vários tipos
de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas
transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho,
podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de
leveduras.
Matéria prima: Uva.
Origem: Portugal.
Teor Alcoólico: 10% a 20%.

 Champagne
Champanhe ou champanha (em francês: champagne) é
um vinho branco espumante, produzido na região
de Champagne, nordeste da França, através
da fermentação da uva (uma espécie ou várias).
O champanhe é um corte (mistura de vinhos em proporções
determinada pelos enólogos) de trinta a até cerca de
duzentos vinhos brancos. O tradicional é feito com um corte
de cerca de 30% de vinhos brancos de uvas tintas,
o rosé com corte de vinhos tintos, o blanc de blanc, apenas
com uvas brancas e o blanc de noir elaborado apenas com
uvas tinto.
Podemos ter seis classificações conforme o teor
de açúcar adicionado para a segunda fermentação: Doux
(Doce), Demi-Sec (Meio-seco), Sec (Seco), Extra-Sec (Extra-
seco), Brut (Bruto) e Extra-Brut (Extra-bruto) e o "Nature"
(Pas Dose). Devido às subtis diferenças de paladar, os mais
fabricados e vendidos são o Demi-Sec e o Brut.
Há uma terceira classificação dos champanhes, que são os
chamados "Cuvée de Prestige". Trata-se de o melhor vinho
que a casa pode oferecer, elaborado a partir de uvas
provenientes de Grand Crus e envelhecido por muitos anos.
Matéria prima: Uva.
Origem: França. Teor Alcoólico: 11%

 Conhaque
Conhaque, brandy ou brande, é uma bebida alcoólica
decorrente da destilação de vinho, geralmente contendo
cerca de 40~60% de graduação alcoólica por volume.
Além do vinho, esta bebida destilada pode ser feita a partir
de um suco de fruta fermentado (no caso da uva,
normalmente são utilizadas apenas espécies viníferas). É
usualmente degustado após as refeições.
Conhaques de fruta são feitos usualmente
com maçã, ameixa, pêssego, cereja, amora e damasco. Têm
coloração mais clara, e normalmente são degustados
gelados.
O nome em português é derivado da
palavra francesa cognac, um tipo de conhaque
com indicação geográfica da região homônima na França.
Matéria prima: Uva.
Origem: França.
Teor Alcoólico: 40% a 60%.

 Vermute
Vermute é uma bebida alcoólica à base de vinho, com adição
de flores ou ervas aromáticas.
Sua origem remonta a Hipócrates, que teria acrescentado
dictamo de Creta e absinto ao vinho para estimular o
apetite. O nome vem do alemão wermut, que significa
absinto.
Atualmente, o vermute é composto de no mínimo 70% de
vinho. Os outros ingredientes são açúcar e infusões de ervas
de diversos tipos, que dependem de cada fabricante, além
de água salobra para reduzir sua acidez.
Pode ser preparado por infusão, pondo-se no vinho um saco
com plantas e outras substâncias aromáticas, ou por adição
de extratos, em que os aromatizantes misturados ao álcool
são envelhecidos e aos poucos acrescenta-se o vinho.
Vermute é tipicamente classificado em duas
categorias: sweet e dry. A principal diferença é a quantidade
e tipos de botânicos usados na receita. As diferenças de
qualidade surgem da natureza e o tipo do vinho usado como
base, qualidade e quantidade de ervas usadas.
Matéria prima: Uva.
Origem: Itália.
Teor Alcoólico: 14,5% a 22%

 Grappa
A grappa ou graspa é uma bebida alcoólica de
origem italiana. Tradicionalmente, é feita a partir de bagaço,
um subproduto do processo de vinificação.
A bebida é feita por destilação de resíduos de bagaço de
uva (principalmente as cascas, mas também
os engaços e sementes) e foi originalmente elaborada para
evitar o desperdício, utilizando sobras no final da época
vinícola. Seu sabor, assim como o do vinho, depende do tipo
e qualidade da uva utilizada, bem como das especificidades
do processo de destilação.
A grappa tem a particularidade de ser aromatizada por uma
erva chamada arruda.
É similar ao pisco, com a diferença que a graspa é destilada
do bagaço da uva, ao passo que o pisco é feito do mosto.
Matéria prima: Uva.
Origem: Itália.
Teor Alcoólico: 38% a 54%.

 Hidromel
Hidromel parcela dos açúcares que a criou é proveniente
do mel, independentemente dos adjuntos usados na
preparação do mosto. Por se tratar de uma bebida alcoólica
fermentada, seus volumes alcoólicos variam de acordo com
a receita, admitindo fortificação em alguns casos.
A receita básica do hidromel consiste somente em água, mel
e leveduras. A partir desta base é possível adicionar, se
assim desejar, inúmeros adjuntos como frutas, especiarias,
ervas, flores, grãos, etc. Admitindo, portanto, uma enorme
variedade de ingredientes, o hidromel pode ser classificado
em diferentes estilos/categorias. A classificação moderna
mais conhecida e utilizada em concursos nacionais e
internacionais é do chamado Beer Judge Certification
Program, conhecido pela abreviação BJCP. O seu guia de
estilos (Mead Style Guidelines) classifica o hidromel através
de parâmetros como: quantidade de mel residual, teor
alcoólico, insumos utilizados, métodos e receitas históricas,
nível de carbonatação da bebida, entre outros.
Matéria prima: Mel.
Origem: Países Nórdicos.
Teor Alcoólico: 4% a 14%.

 Saquê
Saquê é uma bebida alcoólica fermentada tradicional
do Japão, produzida a partir de 3 ingredientes
principais arroz, água e kōji. O ponto importante para ser
considerado saquê é que somente o arroz é fermentado no
processo; nenhum outro grão ou açúcar participa da
fermentação.
A primeira produção de saquê de que se tem registro é
datada no século III e ocorreu em Nara, antiga capital
japonesa.
Diferente da fermentação do vinho pois a uva naturalmente
produz açúcar, a fermentação do saquê é mais similar a
fermentação da cerveja, no qual o amido (polissacarídeo) é
convertido à sacarídeos e por sua vez é convertido em
álcool.
Matéria prima: Arroz.
Origem: Japão.
Teor Alcoólico: 14% a 16%.

 Makgeolli
Makgeolli é um vinho de arroz típico da Coreia. É doce,
dotado de uma consistência leitosa e de uma cor branca
suja. É preparado através da fermentação de uma mistura
de arroz cozido e água.
Originalmente, era uma bebida bastante popular dos
camponeses, recebendo o nome de nongju, que
significa licor do camponês.
Comercialmente, é vendido em pacotes e em garrafas. Por
se tratar de uma bebida não filtrada, é normalmente agitado
antes de ser consumido, para evitar que os sedimentos se
depositem no fundo e deixem um líquido pálido e amarelo
na parte de cima.
Matéria prima: Arroz.
Origem: Coreia do Sul.
Teor Alcoólico: 6,5% a 7%.

 Tequila
Tequila é uma bebida alcoólica destilada feita da agave-azul,
primariamente na região da cidade de Tequila, no
estado mexicano de Jalisco, a 65 quilómetros a nordeste
de Guadalajara. O solo vulcânico vermelho da região
circundante é particularmente propício ao crescimento do
agave-azul, e mais de 300 milhões de plantas são colhidas
por ano. A agave tequilana cresce diferentemente
dependendo da região. Agaves-azuis plantadas em áreas
altas são maiores e mais doces em aroma e sabor. Agaves
das áreas mais baixas têm um sabor e fragrância mais
herbáceos.
A bebida apresenta diferentes graus de cor, sabor e aroma
conforme o tempo de envelhecimento, sendo designada em
ordem crescente segundo seu tempo de maturação.
Matéria prima: Agave azul.
Origem: Jalisco, México.
Teor Alcoólico: 31% a 55%.

 Mezcal
Mezcal é uma bebida alcoólica destilada, produzida a partir
do sumo fermentado do agave. O mezcal diferencia-se
da tequila por ser uma bebida mais "rústica", sendo em geral
destilada apenas uma vez, contra duas ou três da tequila.
Algumas marcas de mezcal costumam introduzir
o gusano (a larva de uma mariposa) dentro das garrafas de
mezcal. Esta larva, que normalmente se desenvolve no meio
das plantas do agave, mantém-se intacta se submetida a
determinado teor alcoólico na bebida.
Segundo a Declaração de Proteção de Origem, é produzido
nos estados mexicanos de Guerrero, Durango, San Luis
Potosí, Zacatecas e sobretudo Oaxaca.
Matéria prima: Agave.
Origem: Oaxaca, México.
Teor Alcoólico: 31% a 55%.

 Licor
Licor é uma bebida alcoólica doce, composta
por álcool misturado com frutas, ervas, temperos, flores,
sementes, raízes, cascas de árvores, cremes e uma
substância doce que pode ser sacarose, mel ou glicose. O
termo vem do latim liquore, "líquido".
A descrição mais comum do licor é a de uma bebida
alcoólica doce, tendo um teor alcoólico de 15 a 55% em
volume. Servido em pequenas taças, é ideal após as
refeições, sendo também muito comum em bombons.
Sua composição leva açúcar, xarope, álcool, além de frutas,
plantas e ervas, que dão o sabor característico de cada
bebida. Devido à concentração de álcool e açúcar, não
costuma ser necessária a adição de conservantes, sendo o
período de armazenamento já naturalmente bastante longo.
Para a sua elaboração, existem diversas fases a considerar:
primeiramente, deverão ser colocados, juntos, numa
garrafa, o álcool ou aguardente com a fruta, erva aromática
ou outro elemento em infusão, durante um período de
tempo entre sessenta a noventa dias, num lugar fresco e
seco.
Matéria prima: Açúcar/mel, frutas, ervas, especiarias.
Origem: Itália. Teor Alcoólico: 13% a 55%.

 Bitter
Bitter ou bíter é uma bebida alcoólica com sabor
de essências herbais, caracterizado por um
sabor amargo ou agridoce. Diversas marcas de bitter foram
comercializadas antigamente
como medicamento patenteado, porém atualmente são
consumidos como digestivos ou para dar sabor a coquetéis.
Matéria prima: Extrato Herbal.
Origem: Itália.
Teor Alcoólico: 16% a 40%.

 Ouzo
Ouzo (em grego: ούζο), também conhecido pela grafia ouzo,
é uma bebida alcoólica grega feita com base no anis. É
transparente e incolor, mas fica com aspeto leitoso quando
é misturada com gelo ou água. Ela é, e certa forma,
aparentada com outras bebidas que também usam o anis,
como a anisete, o arak ou araque (Jordânia, Síria, Libano),
o Raki (Turquia) e a Sambuca (Itália).
Matéria prima: Anis.
Origem: Grécia.
Teor Alcoólico: 37% a 50%.

 Sidra
A sidra é uma bebida alcoólica preparada com sumo
fermentado de maçã. Os seus maiores produtores
são Inglaterra (mais de metade da produção europeia, em
especial nas regiões do sudoeste e Ânglia
Oriental), Irlanda e França (sobretudo
na Normandia e Bretanha).
Em Portugal, para além da Região Autónoma da Madeira,
onde é muito popular e tem uma larga tradição na freguesia
de Santo António da Serra, era uma bebida tradicional
apenas no norte do país, mas mesmo aí esse hábito tem-se
vindo a perder e atualmente tem pouca expressão, limitada
sobretudo à região do Minho, onde ainda é produzida numa
escala caseira e de forma artesanal, sendo habitual o seu
consumo em festas populares e acontecimentos locais.
Matéria prima: Maçã.
Origem: Inglaterra.
Teor Alcoólico: 2% a 8%.

 Soju
é uma bebida destilada transparente de origem coreana. A
maioria dos fabricantes da bebida está na Coreia do Sul.
Enquanto que tradicionalmente é feita
de arroz, trigo ou cevada, produtores modernos geralmente
substituem o arroz por outros ingredientes
como batata e batata-doce.
O soju tem origem no século XIII (dinastia Goryeo),
nas invasões mongóis na Coreia (1231–1259), com a técnica
de destilar arak que os mongóis Yuan adquiriram com
os persas.
Embora a cerveja, o uísque e o vinho tenham ganhado
popularidade nos últimos anos, o soju continua sendo uma
das bebidas alcoólicas mais populares na Coreia por causa
de sua pronta disponibilidade e preço relativamente baixo.
Matéria prima: Trigo/Cevada, Arroz, Batata, Batata-doce.
Origem: Inglaterra.
Teor Alcoólico: 16,8% a 53%.

Os métodos de produção são diferentes. A vodka é destilada

a altas temperaturas e filtrada, perdendo assim o sabor dos
cereais. Já o uísque é destilado a baixas temperaturas e
envelhecido em barris de madeira, o que realça o sabor dos
cereais e lhe deixa um gosto característico. A cerveja já é
fermentada através de leveduras, que lhe fornece um baixo
teor alcoólico e um sabor bem diferente devido à grande
quantidade de gás carbônico presente na bebida.