3.

No gelo, cada molécula está fixa no

________, constituindo ligações de
Faculdade Anhanguera de Imperatriz
________ com no máximo 4 outras
Curso de Farmácia
Imperatriz - MA, 31 de março de 2023 moléculas, formando uma estrutura de
Disciplina: Análise Físico-Química e _____________. Esse arranjo é mais
Microbiológica de Alimentos
______quando comparado aos demais
Professor: João Paulo Bastos Silva
Aluna (o): ________________________ arranjos das moléculas de H2O líquida, isso
explica o fato do gelo ser menos denso do
REVISÃO que a água, portanto________.
Assinale a alternativa que preenche
1. A água é a substância mais corretamente as lacunas:
abundante do nosso planeta e equivale a a) espaço, hidrogênio, mosaico fluido,
cerca de 70% ou mais da composição dos fechado, flutuar.
seres vivos, variando de acordo com a b) espaço, hidrogênio, mosaico
espécie. cristalino, aberto, flutuar.
Quimicamente ela é conhecida como uma c) espaço, oxigênio, mosaico
molécula de estrutura: cristalino, aberto, não flutuar.
a) tetrapolar d) lugar, oxigênio, mosaico cristalino,
b) apolar aberto, flutuar.
c) monopolar e) lugar, moléculas, mosaico cristalino,
d) tripolar fechado, não flutuar.
e) dipolar
4. Às vezes, a atividade de água pode
2. Os fatores extrínsecos estão ser descrita em termos de Água “ligada” e
relacionados ao ambiente em que esses “livre” em um produto. Embora esses termos
alimentos se encontram. Galpões, sejam mais fáceis de conceituar, eles não
armazéns e diversos locais onde os conseguem definir todos os aspectos do
alimentos podem ser armazenados. De um conceito de atividade de água. Água “livre”
modo em geral, o fator extrínseco está não está submetida a qualquer força que
relacionado a características externas ao reduza sua energia; portanto, toda a água
alimento. dos alimentos é água “ligada”. A questão
Das alternativas a seguir, qual delas está não é se a água está “ligada”, mas o quanto
relacionada a uma característica inerente ao que está “ligada”. A atividade de água é uma
fator intrínseco? medida que define quão fortemente a água
a) atividade de água está “ligada” e quanta energia é necessária
b) acidez para remover a água do sistema. Água que
c) pH é “ligada” não deve ser considerada
d) umidade totalmente imobilizada. Processos
e) composição química microbianos e químicos estão relacionados
a este estado “limitado” e energético de 5. A água que chega as nossas
forma fundamental. Visto que a água está residências passa por um tratamento prévio
presente em diferentes estados energéticos, e posteriormente é encaminhada às redes
métodos analíticos que tentam medir a de abastecimento. Todos os parâmetros
umidade total em algumas amostras nem utilizados para monitoramento da qualidade
sempre concordam ou se relacionam a da água são avaliados.
segurança ou qualidade do produto. Assinale a alternativa que apresenta um dos
parâmetros utilizados para monitoramento
A tabela a seguir, contém informações sobre da água.
a atividade de água de alguns alimentos: a) Absorção intrínseca.
Tabela 1: Atividade de água b) Coliformes fecais.
Alimento Atividade de água c) Saturação do hidrogênio.
Morango 1,00 – 0,95 d) Atividade de água.
Queijo 0,95 – 0,91 e) Umidade relativa.
Salame 0,91 – 0,87
Biscoito 0,40 – 0,30 6. De uma maneira simplificada,
Fonte: Elaborado pela autora. podemos dizer que a água contaminada é
um tipo de água poluída que provoca
Considerando as informações problemas à saúde. A contaminação da
apresentadas, analise as afirmativas a água pode ocorrer de várias maneiras,
seguir: destacando-se a poluição por esgoto,
metais pesados, agrotóxicos e fertilizantes.
I. O morango apresenta maior atividade de Todos esses tipos de contaminação
água, por isso é o alimento mais perecível. ocorrem principalmente como consequência
II. O biscoito apresenta maior atividade de do descarte inadequado dessas substâncias
água, por isso é o alimento mais perecível. e por acidentes que poderiam ser evitados
III. O queijo e o morango apresentam maior se fossem seguidas as regras básicas de
atividade de água, por isso são os alimentos segurança.
menos perecíveis Com base nos seus conhecimentos,
IV. O salame é mais perecível que o biscoito assinale a alternativa que corresponde a
e menos perecível que o queijo. uma doença causada por consumo de água
contaminada.
Considerando o contexto apresentado, é a) Rubéola
correto o que se afirma em: b) Caxumba.
a) I e IV, apenas. c) Hepatite A.
b) I, III e IV, apenas. d) Herpes.
c) III e IV, apenas e) HIV.
d) II, apenas.
e) I, II e IV, apenas. 7. Os lipídeos são substâncias
_______ apolares e _______ em água, mas
_________em solventes orgânicos. De acordo com as informações
Apresentam no esqueleto químico apresentadas na tabela a seguir, faça a
moléculas de carbono, hidrogênio e associação dos grupos contidos na Coluna
__________. A com seus respectivos alimentos,
apresentados na Coluna B.
Assinale a alternativa que preenche Tabela 2. Carboidratos
corretamente as lacunas: Coluna A - Coluna B -
a) orgânicas, insolúveis, solúveis, Carboidratos Alimentos
oxigênio I. Monossacarídeo 1- Leite
b) orgânicas, solúveis, solúveis, II. Dissacarídeo 2- Pão
oxigênio III. Polissacarídeo 3- Maçã
c) inorgânicas, insolúveis, solúveis, Fonte: Elaborado pela autora.
hidrogênio
d) inorgânicas, insolúveis, solúveis, Assinale a alternativa que apresenta a
oxigênio associação CORRETA entre as colunas:
e) orgânicas, solúveis, insolúveis, a) I – 3; II – 2; III – 1.
hidrogênio b) I – 2; II – 1; III – 3.
c) I – 1; II – 2; III – 3.
8. Os carboidratos, conhecidos d) I – 2; II – 3; III – 1.
também como hidratos de carbono, amido, e) I – 3, II – 1; III – 2.
açúcar ou glicídios, são as biomoléculas
mais abundantes e importantes da terra, 10. Os lipídeos entre outras funções
sendo indispensáveis para o processo de ajudam a melhorar o sabor e a consistência
obtenção de energia. dos alimentos. Eles são substâncias
Assinale a alternativa que melhor descreve orgânicas apolares e insolúveis em água,
a estrutura química dessas moléculas: mas solúveis em solventes orgânicos.
a) Oxigênio e hidrogênio Com base nos seus conhecimentos sobre
b) Hidrogênio e enxofre os lipídeos, quais desses é o responsável
c) Carbono e moléculas orgânicas pela síntese de HDL?
como lipídeos a) Ceras.
d) Fósforo e mercúrio b) Colesterol.
e) Carbono e moléculas de água c) Fosfolipídeos.
d) Triglicérides.
9. Os carboidratos são e) Glicerolipídeos.
macronutrientes importantes para o
metabolismo do organismo. Eles são 11. A grande maioria das proteínas são
classificados de acordo com o número de globulares e possuem funções dinâmicas e
moléculas associadas a essa cadeia. solúveis em meio aquoso. Enquanto que as
proteínas fibrosas possuem função
estrutural e são insolúveis em água. As
proteínas também assumem uma 13. Assim como os minerais, o corpo
conformação especial, dividida em 4 níveis. também não sintetiza vitaminas e
Com base nos seus conhecimentos sobre precisamos ingeri-las através da dieta. As
as proteínas, quais desses níveis é o vitaminas são divididas em dois grupos: os
responsável pela estrutura tridimensional compostos solúveis em água –
das proteínas? hidrossolúveis, e aqueles solúveis em
solventes orgânicos apolares – as
a) Estrutura quaternária. lipossolúveis. A respeito das vitaminas,
b) Estrutura quinternária. julgue as afirmativas a seguir como
c) Estrutura primária. verdadeiras (V) ou falsas (F):
d) Estrutura terciária. ( ) A vitamina A é lipossolúvel
e) Estrutura secundária. ( ) A vitamina B1 é lipossolúvel
( ) A vitamina C é hidrossolúvel
12. Na natureza, os minerais estão ( ) A vitamina D é hidrossolúvel
presentes em vários lugares, como: nas
águas, no solo e nas plantas. Já no nosso Assinale a alternativa que representa a
corpo, aparecem em tecidos, líquidos e sequência correta:
secreções corporais em pequenas a) F–F–V–F
quantidades. Pode parecer estranho ter b) V–V–F–F
ferro, cobre e magnésio no corpo, mas eles c) F–V–F–V
estão lá, cada um com a sua distinta função. d) F–F–V–V
A respeito dos minerais, julgue as e) V–F–V–F
afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou
falsas (F): 14. As vitaminas e os minerais são
indispensáveis para mantermos a
( ) O cálcio é um microelemento homeostasia do organismo. São
( ) O ferro é um macroelemento micronutrientes que não produzimos, mas
( ) O potássio e o fósforo são necessitamos ingeri-los através da dieta. A
macroelementos deficiência de alguma vitamina, por
( ) O zinco e o cobre são exemplo, pode gerar graves prejuízos para
microelementos a saúde, inclusive doenças graves.
Assinale a vitamina que é responsável por
Assinale a alternativa que representa a causar cegueira noturna quando em
sequência correta: carência:
a) V–V–F–F a) Vitamina B1
b) F–F–V–V b) Vitamina K
c) V–F–V–F c) Vitamina A
d) F–V–F–V d) Vitamina C
e) F–F–V–F e) Vitamina D
15. Os minerais são micronutrientes Assinale a alternativa que preenche
importantes para a homeostasia do corretamente as lacunas:
organismo, bem como, funções celulares. a) frutas, hidrossolúvel, demência,
Considerando as informações carnes, lipossolúvel, anemia.
apresentadas, analise as afirmativas a b) carnes, lipossolúvel, dermatite,
seguir: frutas, hidrossolúvel, anemia.
I. Os micronutrientes são reguladores do c) carnes, hidrossolúvel, dermatite,
metabolismo celular. carnes, hidrossolúvel, anemia.
II. Os peixes são exemplos de minerais. d) frutas, hidrossolúvel, beribéri,
III. Os minerais podem agir como cofatores. carnes, hidrossolúvel, anemia.
IV. O cobalto é um componente da vitamina e) frutas, hidrossolúvel, dermatite,
B12. carnes, lipossolúvel, raquitismo.

Considerando o contexto apresentado, é 17. Sobre as vitaminas, julgue as

correto o que se afirma em: afirmações a seguir como verdadeira (V) ou
a) I, II, III e IV. falsa (F).
b) I, III e IV, apenas.
c) I, II e III, apenas. ( ) A vitamina D participa do
d) I e II, apenas. metabolismo do flúor.
e) III e IV, apenas. ( ) A vitamina C é antioxidante.
( ) A vitamina K participa dos
16. Assim como os minerais, o corpo processos de coagulação.
também não sintetiza vitaminas e ( ) A vitamina E é antioxidante.
precisamos ingeri-las através da dieta. As
vitaminas são divididas em dois grupos: os Assinale a alternativa que representa a
compostos solúveis em água – sequência correta:
hidrossolúveis, e aqueles solúveis em a) F–V–F–V
solventes orgânicos apolares – as b) F–F–V–V
lipossolúveis. c) F–V–V–V
Sobre as vitaminas, analise o texto a seguir, d) V–F–V–F
completando as lacunas: e) V–V–F–F

A vitamina B3, encontrada nas 18. Tanto os macro como os

___________ é ___________ e sua micronutrientes são indispensáveis para
ausência causa a _________. Enquanto mantermos o equilíbrio e a hemostasia do
que a vitamina B12, encontrada nas organismo. A água, assim como os
____________ é ______________ e sua carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas
ausência causa a ________. e minerais, precisam ser ingeridos
diariamente, dentro dos valores diários
necessários. Embora sua ausência seja
prejudicial à saúde, o excesso também pode moléculas com funções químicas
gerar complicações. específicas. Cada grupo funcional
De acordo com os seus conhecimentos possui propriedades químicas
sobre a química dos alimentos, indique semelhantes que caracterizam os
quais as possíveis consequências do grupos de nutrientes energéticos,
excesso desses nutrientes. como os carboidratos, as proteínas
a) Obesidade, hipertensão arterial, e os lipídios. Cada um possui
hepatite B e anemia. funções específicas no organismo
b) Dislipidemias, hipertensão arterial, que são essenciais.
elefantíase e caxumba.
c) Obesidade, diabetes mellitus, Correlacione as colunas:
desidratação e caxumba.
d) Dislipidemias, diabetes mellitus, Elementos Função
hipertensão arterial e anemia. I. Água 1 – Principal fonte de
e) Dislipidemias, diabetes mellitus, energia
hepatite A e anemia. II. Carboidratos 2 – Hidrólise
III. Lipídeos 3 – Revestimento da
19. Embora o processamento membrana plasmática
seja fundamental para aumentar o IV. Proteínas 4 – Reguladores do
tempo de prateleira do alimento, ele metabolismo celular
pode reduzir significativamente o V. Minerais 5 – Essenciais para o
valor nutricional desse alimento. funcionamento do
Quando falamos das vitaminas, organismo
alguns fatores podem influenciar a VI. Vitaminas 6 – Defesa
degradação delas.

Assinale a alternativa que apresenta a

Dentre esses fatores, podemos citar: associação CORRETA entre as colunas.
a) A concentração. a) I – 2, II – 3, III – 1, IV – 6, V – 4, VI –
b) A atividade de água. 5.
c) A cristalização. b) I – 2; II – 1; III – 5, I – 6, V – 4, VI -
d) A liofilização. 3.
e) Propriedades nutricionais. c) I – 2, II – 1, III – 3, IV – 6, V – 4, VI –
5.
20. Segundo a Química dos d) I – 3, II – 1; III – 2, IV – 5, V – 6, VI -
Alimentos, eles são constituídos 4.
basicamente dos seguintes e) I – 1; II – 2; III – 3, IV – 4, V – 5, VI -
elementos: carbono, hidrogênio, 6.
oxigênio, nitrogênio e outros em
quantidades menores. Esses 21. As vitaminas, entre outras funções,
elementos unem-se e formam atuam como coenzimas, auxiliam no
processo de coagulação e fazem parte do ( ) As vitaminas e os minerais são
metabolismo celular. Diversas desordens micronutrientes que nosso corpo
são desencadeadas pela sua carência. não produz.
Inclusive a doença conhecida como
osteoporose, desencadeada pela fragilidade Assinale a alternativa que representa a
óssea. sequência correta:

Com base nos seus conhecimentos sobre a) V–V–V–F

as vitaminas, qual é a vitamina mais b) F–V–V–V
importante para prevenir a osteoporose? c) V–F–V–V
a) Vitamina B d) F–F–V–V
b) Vitamina E e) F–V–F–V
c) Vitamina C 23. Os fatores extrínsecos são
d) Vitamina D características presentes nos alimentos que
e) Vitamina A estão relacionados ao ambiente em que
esses alimentos se encontram. Temos
22. "O uso de produtos químicos foi como exemplo, galpões e armazéns.
fundamental na evolução da indústria de Alterações que ocorrem com esses fatores,
alimentos, principalmente pela descoberta podem culminar na deterioração dos
de novos ingredientes como os aromas, alimentos.
corantes, conservantes, ou mesmo pela
possibilidade de devolver aos alimentos Dentre os fatores extrínsecos, podemos
alguns dos nutrientes essenciais perdidos citar:
nos processos produtivos, como as a) umidade.
vitaminas e minerais." b) atividade de água.
c) composição química.
Sobre a química dos alimentos, julgue as d) acidez.
afirmações a seguir como verdadeira (V) ou e) pH.
falsa (F).
24. A umidade é um fator
( ) Assim como o sódio o potássio _____________ relativo ao ambiente em
também realiza condução de que esse alimento se encontra. A
impulsos nervosos. determinação da umidade do ___________
( ) A umidade é um fator intrínseco do é uma das primeiras análises a ser realizada
alimento. e a forma de obter esse valor é através do
( ) A solubilidade de uma solução método de perda por ____________ a
depende da natureza do solvente e 105ºC em estufa.
soluto.
Assinale a alternativa que preenche
corretamente as lacunas:
a) extrínseco, alimento, dessecação. Considerando as informações
b) intrínseco, alimento, dessecação. apresentadas, analise as afirmativas a
c) extrínseco, meio, desidratação. seguir:
d) intrínseco, meio, desidratação.
e) extrínseco, meio, dessecação. I. Isotermas de adsorção – quando o
alimento ganha água.
25. A atividade de água (aw) é um II. Isotermas de dessorção – quando o
parâmetro que mensura a quantidade de alimento perde água.
água livre presente no alimento. Essa aw III. Isotermas de adsorção – quando o
pode sofrer reações, especialmente aquelas alimento perde água.
reações causadas por microrganismos, já IV. Isotermas de dessorção – quando o
que quanto maior a atividade de água, mais alimento ganha água.
perecível e susceptível à contaminação
esse alimento está. Considerando o contexto apresentado, é
correto o que se afirma em:
Com base nos seus conhecimentos sobre II e IV, apenas.
atividade de água, assinale a alternativa I e IV, apenas.
correta. III e IV, apenas.
a) A atividade de água é analisada por II, apenas.
métodos diretos de captação de água livre. I e II, apenas.
b) A atividade de água pouco
influencia na segurança do alimento. 27. Sobre as análises em alimentos,
c) Existe apenas um instrumento de julgue as afirmações a seguir como
análise disponível. verdadeira (V) ou falsa (F).
d) Alimentos com atividade de água ( ) A umidade pode ser determinada
inferior a 0,6 são considerados em alimentos líquidos desde que
microbiologicamente seguros. sejam pulverizados.
e) A temperatura não é influenciada ( ) Para a determinação de isotermas
durante à análise. é necessário forno tipo mufla.
( ) A quantidade de água dos
26. A quantidade de água nos alimentos alimentos varia de acordo com o
varia de acordo com o equilíbrio equilíbrio higroscópico.
higroscópico desenvolvido entre as ( ) Na determinação da umidade, bem
pressões de vapores de água interna ao como das isotermas, faz-se uso de
alimento e do ambiente em que ele se forno a 105ºC.
encontra. Esse equilíbrio manifesta-se
através das curvas conhecidas como Assinale a alternativa que representa a
isotermas ou curvas dessorção. A medida sequência correta:
em que o alimento entra em contato com a) V–V–F–F
umidade, ele pode ganhar ou perder água. b) V–F–F–F
c) F–F–F–V III - As reações de escurecimento ocorrem
d) F–F–V–F próximo do valor para crescimento de
e) F–V–F–V fungos.
IV - A atividade enzimática só ocorre no pico
28. A atividade de água influencia não de atividade de água.
apenas na deterioração microbiana, mas
também na reação química e enzimática. A Considerando o contexto apresentado, é
água pode influenciar a reação química de correto o que se afirma em:
formas diferentes; pode também atuar como a) III e IV, apenas.
um solvente, reagente ou alterar a b) II, apenas.
mobilidade dos reagentes, afetando a c) I e III, apenas.
viscosidade do sistema. A atividade de água d) I, II e IV, apenas.
influencia o escurecimento não enzimático, e) I e IV, apenas.
oxidação lipídica, degradação de vitaminas
e outros nutrientes, reações enzimáticas, 29. As proteínas são macromoléculas
desnaturação de proteínas, gelatinização e que exercem diversas funções celulares,
retrogradação do amido. Normalmente, por isso são indispensáveis para o
quando o nível da atividade da água é metabolismo do organismo. Muitas dessas
reduzido, a taxa de reações de degradação proteínas, ou sua matéria prima, os
química também diminui. aminoácidos, são encontrados nos
alimentos. A determinação de proteínas em
Sobre a atividade de água, observe a alimentos é importante porque podemos
imagem a seguir: analisar o teor nutricional desses alimentos.

Dos métodos abaixo, qual corresponde ao

método usado para determinação de
proteínas em alimentos?
a) Método de Fehling
b) Método de Sanger
c) Método de Soxhlet
d) Método de Gooch
e) Método de Kjeldahl
Considerando as informações
apresentadas, analise as afirmativas a
30. A quantificação de um determinado
seguir:
macronutriente em alimento, na maioria das
vezes, é feita com éter. Se torna mais
I - A ação das bactérias aumentam conforme
simples, sendo realizada no equipamento
o aumento da atividade de água.
Soxhlet. O resíduo contém outros
II - O crescimento de fungos e leveduras são
compostos que também são extraídos no
sempre na mesma atividade de água.
processo pelo solvente, entretanto, em Com base nos seus conhecimentos sobre a
menor quantidade. determinação de carboidratos, assinale a
O texto acima refere-se à extração de qual alternativa correta.
elemento: a) Essa metodologia não necessita de
a) Fibras reagente.
b) Lipídeos b) Nenhuma das alternativas.
c) Proteínas c) Os métodos baseiam-se na redução
d) Carboidratos de Cu2+ para Cu1+
e) Cinzas d) Os métodos baseiam-se na
modificação da coloração vermelha pela
31. Os lipídios são compostos azul.
_____________ insolúveis em água e e) Os métodos de quantificação não
solúveis éter, clorofórmio e cetona. Eles refletem o que de fato têm na amostra.
possuem diversas atividades
____________, como produção de 33. Correlacione as colunas:
hormônios esteroides, transporte de
vitaminas __________ e são reserva Método / Técnica Determinação
energética. I. Kjeldahl 1 - Lipídeos
II. Extração com 2 – Proteínas
Assinale a alternativa que preenche solvente frio
corretamente as lacunas: III. Incineração 3 – Carboidratos
a) inorgânicos, funcionais, IV. Fehling 4 – Cinzas
hidrossolúveis V. Extração com 5 – Fibras
b) orgânicos, biológicas, lipossolúveis solução ácida
c) inorgânicos, funcionais, Fonte: Elaborado pela autora
lipossolúveis
d) inorgânicos, biológicas, Assinale a alternativa que apresenta a
lipossolúveis associação CORRETA entre as colunas:
e) orgânicos, funcionais, a) I – 2; II – 1; III – 4, IV– 3, V – 5.
hidrossolúveis b) I – 4; II – 2; III – 1, IV – 3, V – 5.
c) I – 1; II – 2; III – 3, IV – 4, V – 5.
32. Os carboidratos são nossa primeira d) I – 4; II – 2; III – 5, IV – 1, V – 3.
fonte de energia. Eles desempenham não e) I – 3, II – 1; III – 2, IV – 5, V – 4.
apenas essa função, como também a
função estrutural. A determinação desse 34. Sobre as fibras alimentares, analise
macronutriente é fundamental para o texto a seguir, completando as lacunas:
conhecermos as concentrações presente As fibras são ___________ que não sofrem
nos alimentos. hidrólise durante o processo de __________
dos alimentos. São fundamentais para
auxiliar a __________ ou “trânsito intestinal”
e auxiliam na produção do bolo fecal. Além a) São características relativas aos
disso, elas ajudam na ___________ do edulcorantes serem: calóricos ou não
colesterol e da glicemia sanguínea. calóricos; naturais (extraídos de alguns
Assinale a alternativa que preenche alimentos) ou artificiais (produzidos em
corretamente as lacunas: laboratório).
a) Monossacarídeos, emulsão, b) O sorbitol é um exemplo de
motilidade, aumento edulcorante artificial, ou seja, é produzido
b) Polissacarídeos, emulsão, em laboratório, e é não calórico.
motilidade, redução c) O edulcorante esteviosídeo,
c) Polissacarídeos, digestão, classificado como calórico e produzido em
motilidade, redução laboratório, caracteriza-se por deixar um
d) Dissacarídeos, digestão, motilidade, sabor residual amargo alto.
aumento d) O ciclamato e a sacarina são
e) Monossacarídeos, digestão, classificados como naturais e calóricos; a
motilidade, redução mistura reduz o sabor residual amargo da
sacarina.
35. Um laticínio fabrica uma linha de e) O xilitol é um exemplo de
produtos sem lactose conhecidos como edulcorante natural e calórico, que reduz os
lacfree. No processo de produção é níveis de bactérias causadoras da cárie
adicionada uma enzima, a lactase, que leva dental.
à quebra da lactose do leite.
Nesse caso, ao invés de lactose, é possível 37. Assinale a alternativa que indica
identificar qual (is) carboidrato (s) nestes todas as afirmativas corretas.
produtos? a) São corretas apenas as afirmativas
a) glicose. 1 e 5.
b) frutose. b) São corretas apenas as afirmativas
c) frutose e galactose. 3 e 4.
d) glicose e galactose. c) São corretas apenas as afirmativas
e) maltose e galactose. 4 e 5.
d) São corretas apenas as afirmativas
36. Inicialmente, o uso de edulcorantes 1, 2 e 5.
foi recomendado a indivíduos portadores de e) São corretas apenas as afirmativas
Diabetes Melito; adicionalmente, passou a 2, 3 e 4.
ser utilizado também por aqueles que
desejavam emagrecer. Há no mercado uma 38. Aditivos alimentares são substâncias
oferta ampla de tipos de edulcorantes. químicas como corantes, conservantes,
antioxidantes, aromatizantes, realçadores
Analise as afirmativas abaixo em relação ao de sabor, adoçantes, dentre outros, que são
assunto. adicionadas aos alimentos ultraprocessados
para dar ou realçar a cor ou o sabor dos
 alimentos, conservar e aumentar o tempo de restauram a cor de um alimento e
duração do produto. Embora cada aditivo bebida.
utilizado nesses produtos tenha que passar ( ) Os emulsificantes são substâncias
por testes e ser aprovado por autoridades que atuam na mudança de textura
sanitárias, os efeitos em longo prazo sobre e consistência do alimento,
a saúde e o efeito cumulativo da exposição estabilizando a mistura de dois
a vários aditivos nem sempre são bem líquidos imiscíveis.
conhecidos. Os riscos à saúde são maiores ( ) Os umectantes são substâncias
quando o consumo ultrapassa a com propriedades de evitar a perda
recomendação máxima permitida de umidade em alimentos,
determinada de acordo com o peso da evitando- se o ressecamento dos
pessoa. Como o peso da criança é muito alimentos.
menor que o de jovens e adultos, mesmo ( ) Os estabilizantes mantêm as
consumindo quantidades não muito grandes propriedades físicas dos alimentos,
dos produtos, ela tem mais chance de a homogeneidade dos produtos e
ultrapassar a quantidade máxima de impedem a separação dos
aditivos. Assinale a alternativa que diferentes ingredientes que
apresenta um exemplo de aditivo cuja compõem sua fórmula.
função é realçar o sabor. ( ) Os acidulantes são substâncias
a) Benzoato de sódio. que aumentam a acidez ou
b) Ciclamato de sódio. conferem um sabor ácido aos
c) Bicarbonato de sódio. alimentos.
d) Glutamato monossódico.
De acordo com as afirmações, a sequência
39. Aditivo alimentar é qualquer ingrediente correta é:
adicionado intencionalmente aos alimentos, a) V, V, V, F, V.
sem propósito de nutrir, com o objetivo de b) V, F, V, V, V.
modificar as características físicas, c) V, V, V, V, F.
químicas, biológicas ou sensoriais, durante d) F, V, V, V, V.
a fabricação, processamento, preparação, e) F, V, F, V, V.
tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação 41. A indústria alimentícia utiliza diversos
do alimento. aditivos com funções diferentes para deixar
os alimentos mais palatáveis e duradouros.
40. Nas afirmações a seguir indique (V) para as Um dos aditivos é definido como flavorizante
verdadeiras ou (F) para as falsas, em e sua função é:
relação aos aditivos alimentares. a) Evitar perda de umidade.
b) Intensificar sabor e aroma.
( ) Os edulcorantes são substâncias c) Retardar a oxidação.
que conferem, intensificam ou d) Um tipo de espessante.
 textura e propriedades de armazenamento".
42. A respeito dos aditivos alimentares é correto O uso de aditivos alimentares tem suas
afirmar que trata-se de: vantagens para o consumidor e pode ser
a) Qualquer ingrediente adicionado justificado tecnologicamente, desde que
intencionalmente aos alimentos, sem tenha algumas finalidades.
propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R.
químicas, biológicas ou sensoriais. G. Tecnologia de Alimentos: princípios e
b) Qualquer ingrediente adicionado aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
acidentalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de Com base nisso, assinale a alternativa que
modificar as características físicas, não representa uma vantagem para o
químicas, biológicas ou sensoriais. consumidor, a partir da utilização de aditivos
c) Qualquer ingrediente intrínseco ao alimentares:
alimento que por si só modifica as a) Quando servir para encobrir falhas
características físicas, químicas, biológicas no processamento e nas técnicas de
ou sensoriais de um produto alimentício manipulação do alimento.
preparado com tal ingrediente. b) Possuir segurança para a saúde do
d) Qualquer ingrediente adicionado consumidor nas quantidades consumidas,
intencionalmente aos alimentos, com tendo pouca relevância se natural ou
propósito de nutrir, sem modificar as sintético.
características físicas, químicas, biológicas c) Fornecer condições essenciais ao
ou sensoriais. processamento de alimento.
d) Tomar o alimento mais atrativo ao
43. O uso de aditivos alimentares está se consumidor, porém sem levá-lo a uma
tomando cada dia mais comum, bem como confusão.
também o questionamento por parte de e) Aumentar a sua conservação ou a
muitos consumidores. É um processo que estabilidade com resultante redução nas
vem desde a antiguidade, pois o homem na perdas de alimentos.
Pré-História, com a descoberta do fogo
começou a usar a defumação, utilizada até 44. Aditivos intencionais são aditivos
hoje na conservação de certas carnes e propositalmente adicionados aos alimentos
seus derivados. O conceito de aditivo e destinados a conferir maior durabilidade e
alimentar é bastante variável e a FAO melhor aspecto durante o período de
(Organização das Nações Unidas para a conservação dos mesmos.
Alimentação e a Agricultura), define aditivo
alimentar como "uma substância não São categorias nas quais os aditivos são
nutritiva, adicionada intencionalmente ao classificados, exceto:
alimento, geralmente em quantidades Dexintoxicantes.
pequenas para melhorar a aparência, sabor, Edulcorantes.
 Espessantes. c) I, III e IV
Umectantes. d) II, III e IV
e) III e IV
45. Sobre o uso de conservantes em níveis
aceitáveis em alimentos NÃO se pode
afirmar:
a) a eficiência da aplicação depende
de propriedades físicas e químicas do
conservante
b) inibem o crescimento de micro-
organismos.
c) são atóxicos.
d) são ineficazes em produtos
contaminados.
e) retardam o crescimento dos micro-
organismos.

46. Os conservantes químicos desempenham

um papel importante na preservação da
degradação e na garantia de segurança de
muitos alimentos. O dióxido de enxofre e
seus derivados têm sido muito utilizados
como conservantes gerais de alimentos. A
respeito da adição de compostos com
enxofre nos alimentos, julgue as alternativas
a seguir:

I. Atuam na inibição do escurecimento não

enzimático.
II. Atuam na inibição e controle de
microrganismos.
III. Atuam como antioxidantes e agentes
redutores.
IV. Atuam na inibição de algumas reações
catalisadas por enzimas.

Assinale a alternativa que contém todas as

afirmativas corretas:
a) II e III
b) I, II, III e IV