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Manual Mod 5 Carmo - PEDRO RAINHA
Manual Mod 5 Carmo - PEDRO RAINHA
Manual Mod 5 Carmo - PEDRO RAINHA
MÓDULO 5
Ementa
OBJETIVOS
MÓDULO 5
A EMENTA
BIBLIOGRAFIA
MÓDULO 5
A EMENTA
1. A engenharia da ementa
1.1. Menu engineering
1.1.1. Índice de rentabilidade
1.1.2. Itens da ementa
1.1.3. Quantidade vendida
1.1.4. Índice de popularidade
1.1.5. Preço unitário de venda
1.1.6. Preço unitário de custo
1.1.7. Margem unitária de contribuição
1.2. Classes
1.2.1. Star
1.2.2. Plowhorse
1.2.3. Puzzle
1.2.4. Dog
1.2.5. Representação gráfica
A Ementa ( Menu ou Cardápio) :
Exploração
Avaliar se os equipamentos existentes e os recursos humanos
permitem elaborar todos os itens propostos
Viabilidade
Fazer uma análise dos custos das comidas e bebidas e
definir com rigor os preços de venda(sabendo em concreto a
margem de lucro). Aconselhar-se com nutricionistas se existe
risco elevado na confecção de determinado prato, optando por
alternativas sem risco. Se necessário fazer análise em
laboratório, garantindo maior segurança alimentar.
Validação
Provar os novos pratos, decidindo se ficam nesta
ementa, se passam para outra época do ano, ou se são
banidos das listas, por serem de fraca qualidade.
Teste de mercado
Recolher a opinião de alguns clientes fidelizados, de ambos
os sexos e de várias faixas etárias, aceitando as suas sugestões
para melhoria em alguns detalhes e pormenores das iguarias.
O benefício obtido será enorme.
Lançamento
Antes de incluir o novo prato na ementa, o chefe de
cozinha reunirá com os empregados de mesa,
informando-os minuciosamente dos pormenores do novo
prato, como se confecciona e os ingredientes que contém.
Como criar menus mais saudáveis
O sector da restauração e a Direcção-Geral da
Saúde criaram o “Referencial de Boas Práticas
Nutricionais”
QUANTIDADE – Redução – Apresentar doses
mais reduzidas de alimentos, e aumentar a quantidade de
produtos hortícolas em cada prato, e mais variedade de
frutas e menos doces.
Os peixes são menos gordos do que a carne mas mesmo os peixes
gordos são fornecedores de ácidos gordos e ómega3, importantes
para a saúde cardiovascular.
Total
Engenharia de menus
Índice de popularidade = (100% /nº itens) * 70%
Índice de Rentabilidade = Total MCT/ Total nº DV
Popularidade Rentabilidade
Classificação Nomenclatura
(+=A ;-=B) (+=A ;-=B)
Star A A AA
Plowhorse A B AB
Puzzle B A BA
Dog B B BB
> Popularidade
Menu Engineering
A
Rent B Rent A
> MC
B
Estratégia em STAR
(São os mais populares e os mais rentáveis)
Garantir a qualidade e quantidade do prato.
Dar destaque a estes pratos na ementa.
Fazer o teste da elasticidade-preço.
Indicar aos empregados-de-mesa que sugiram estes
pratos quando questionados pelos clientes.
Estratégia em PLOWHORSES
(São os mais populares e menos rentáveis)
Não oferecer como prato especial.
Não dar destaque a estes pratos (escondê-los).