Secretaria Municipal da Saúde

Coordenação de Vigilância em Saúde

Subgerência de Alimentos

Uso de Edulcorantes em Produtos

Diet e Light

Maria Cristina Junqueira de Castro

Martha Vírginia Gewehr Machado
Renata Scanferla Siqueira Borges

Maio/2008
 Contextualização

Motivadores do mercado para o aumento no consumo

de produtos Diet e Light
  da renda: tendência a juventude eterna elevou a
demanda por produtos direcionados para a saúde e bem
estar
  da conscientização em relação à saúde
 Obesos procuram por produtos para perda de peso com
bom sabor
 Mídia
 Marcas estão se re-posicionando com imagem mais
saudável
 Diet e light
Diet (Portaria SVS nº29/98)
 Alimentos para fins especiais
 Registro obrigatório
 Utilizado nos seguintes casos:
 dietas para restrição de
nutrientes;
 dietas para ingestão controlada
de nutrientes (ex: para controle
de peso e dietas para ingestão
controlada de açúcares).
Light (Portaria SVS n° 27/98)
 Regulamento técnico referente a
informação nutricional
complementar
 Não é obrigatório o registro
 Utilizado nos seguintes casos:
 conteúdo absoluto de nutrientes
(baixo em relação a valor
energético, açúcares, gorduras
totais, gorduras saturadas,
colesterol e sódio)
 conteúdo comparativo (reduzido
em relação a valor energético,
açúcares, gorduras totais,
gorduras saturadas, colesterol e
sódio)
Diet (Portaria SVS nº 29/98)

Alimentos para dietas com restrição de

nutrientes:
Alimentos com restrição de gorduras
Alimentos com restrição de proteínas
Alimentos com restrição de sódio
Alimentos com restrição de carboidratos
 Diet (Portaria SVS nº 29/98)

Alimentos com restrição de carboidratos

 Restrição de sacarose, frutose e/ou glicose: máximo de 0,5
g de sacarose, frutose e/ou glicose por 100g ou 100 ml do
produto final: são formulados para atender às necessidades
de pessoas com distúrbios no metabolismo desses açúcares.
 Restrição de outros mono e/ou dissacarídeos: máximo de
0, 5 g do nutriente em referência por 100g ou 100 ml do
produto final: são formulados para atender as necessidades
de portadores de intolerâncias a ingestão de dissacarídeos
e/ou portadores de erros inatos do metabolismo de
carboidratos.
 Diet (Portaria SVS nº 29/98)

 Adoçantes com restrição de sacarose, frutose e/ou

glicose – Adoçante dietético: as matérias primas sacarose,
frutose e/ou glicose não podem ser utilizadas em sua
formulação: formulados para dietas com restrição de
sacarose, frutose e/ou glicose para atender as
necessidades de pessoas sujeitas a restrição desses
carboidratos.
 Atenção!!!

 Adoçante de mesa: podem conter em sua

composição, além do edulcorante, veículos
específicos como: sacarose, frutose, entre outros,
previstos em regulamentos técnicos específicos
(RDC Nº 271/05 – Regulamento técnico de Açúcares e
Produtos para adoçar e RDC nº 18/08 – Regulamento
que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos).
 Dispensado de registro (RDC nº 278/05 – Anexo I)
 Diet (Portaria SVS nº 29/98)

Alimentos para ingestão controlada de

nutrientes:
 Alimentos para controle de peso
( Portaria SVS/MS nº 30/98)
Alimentos para dieta com ingestão
controlada de açúcares
 Diet (Portaria SVS nº 29/98)

Alimentos para dieta com ingestão controlada

de açúcares: são formulados para atender às
necessidades de pessoas que apresentem distúrbios
do metabolismo de açúcares, não devendo ser
adicionados de açúcares. É permitida a presença
dos açúcares naturalmente existentes nas matérias
utilizadas
 Diet (Portaria SVS nº 29/98)

Rotulagem dos alimentos para fins especiais (diet)

Além das normas de rotulagem geral, no painel principal
devem constar:
 Designação do alimento, de acordo com a legislação
específica, seguida da finalidade a que se destina, em letras
da mesma cor e tamanho;
 O termo “diet” é opcional e pode ser utilizados para os
alimentos classificados anteriormente.
 Diet (Portaria SVS nº 29/98)

Nos demais painéis da embalagem:

 A informação nutricional, em caráter obrigatório, de
acordo com a norma de rotulagem;
 Instrução clara do modo de preparo, quando não for
apresentado à venda pronto para consumo;
 Instrução dos cuidados de conservação e armazenamento
antes e depois de abrir a embalagem, quando for o caso.
 Diet (Portaria SVS nº 29/98)

Informações que devem constar em destaque e em

negrito:
 “Diabéticos: contem (especificar o mono e/ou dissacarídeo)”;
 A informação: “contem fenilalanina” para os alimentos nos
quais houver adição de aspartame;
 A informação: “este produto pode ter efeito laxativo” para os
alimentos cuja previsão razoável de consumo resulte na ingestão
diária superior a 20g de manitol, 50g de sorbitol, 90 g de
polidextrose e outros polióis que possam ter efeito laxativo;
 A orientação: “consumir preferencialmente sob orientação
nutricional ou médica”
 Light (Portaria SVS nº 27/98)

 Regulamentado pela Portaria SVS/MS nº 27/98 –

Informação Nutricional Complementar
 Informação Nutricional Complementar: é qualquer
representação que afirme, sugira ou implique que
um alimento possui uma ou mais propriedades
nutricionais particulares, relativas ao seu valor
energético e o seu conteúdo de proteínas,
gorduras, carboidratos, fibras alimentares,
vitaminas e/ou minerais.
 Light (Portaria SVS nº 27/98)

 Quanto ao conteúdo absoluto de nutriente, o termo

“light” poder ser utilizado quando for cumprido o
atributo baixo em relação seu valor energético,
açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas,
colesterol, sódio.
 Light (Portaria SVS nº 27/98)

 Quanto ao conteúdo comparativo de nutriente, o

termo “light” poder ser utilizado quando for
cumprido o atributo reduzido em relação seu valor
energético, açúcares, gorduras totais, gorduras
saturadas, colesterol, sódio.
 Light (Portaria SVS nº 27/98)

Condições para declarações relacionadas ao

conteúdo de açúcares
Baixo: máximo de 5g de açúcares por 100g de sólidos ou
100 ml de líquidos
Reduzido: redução mínima de 25% de açúcares e uma
diferença maior que 5g de açúcares por 100g de sólidos
ou 100 ml de líquidos
 Além das condições acima citadas, o produto deve
fornecer no máximo 40 kcal/100g (sólidos) ou 20 kcal
para 100 ml (líquido), caso contrário deve declarar
“este não é um produto com valor energético
reduzido”.
 Light (Portaria SVS nº 27/98)
Critérios para utilização da informação nutricional
complementar
 Permitida em caráter opcional nos alimentos em geral;
 Deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, quando for o
caso, de acordo com as instruções de preparo;
 Deve ser expressa por 100g ou por 100ml do alimento pronto para
o consumo;
 Não é permitido informações que possam levar a interpretações
errôneas ou engano do consumidor;
 Quando se referir a características inerentes ao alimento, deve
informar que todos os demais alimentos daquele tipo possuem
esta característica.
 Light (Portaria SVS nº 27/98)
Conteúdo comparativo
 Definir a identidade do alimento ao qual está sendo
comparado;
 Descritos de maneira que possam ser claramente
identificados pelo consumidor;
 Cálculo para a comparação:
 produto similar do mesmo fabricante;
 valor médio de 3 produtos similares comercializados na
região;
 base de dados de valor reconhecido.
 Edulcorantes

Edulcorantes: são aditivos de baixa caloria que

proporcionam sabor doce aos alimentos.
 RDC Nº 18 de 24/03/2008: dispõe sobre
“Regulamento Técnico que autoriza o uso de
aditivos edulcorantes em alimentos, com seus
respectivos limites máximos”.
 Classificação dos edulcorantes

Quanto ao metabolismo:
 Classificação dos edulcorantes

Quanto ao processo de obtenção:

Sorbitol e Eritritol
Isomaltitol
Manitol e Maltitol
Lactitol e Xilitol
 Classificação dos edulcorantes

Quanto à intensidade do dulçor:

 Classificação dos edulcorantes

Quanto à intensidade do dulçor:

Características gerais dos principais
edulcorantes
 Características gerais dos principais
edulcorantes
 Frutose:
 É o mais doce de todos os açucares naturais;
 Pode chegar a uma doçura 80% maior que a
sacarose;
 Valor calórico: 4Kcal/g
 Características gerais dos principais
edulcorantes
 Sacarina sódica:
 Doçura relativa: 300 vezes;
 Perfil de doçura diferente da sacarose;
 Estabilidade térmica;
 Estável na faixa de PH de 2 a 7;
 Residual adstringente;
 Não calórico.
 Características gerais dos principais
edulcorantes
 Ciclamato de sódio
 Doçura relativa: 30 vezes;
 Sabor residual metálico;
 Estabilidade térmica;
 Estável em PH de 2 a 7;
 Não calórico.
 Características gerais dos principais
edulcorantes
 Acessulfame K
 Doçura relativa: 200 vezes;
 Perfil de doçura semelhante ao da glicose;
 Estável à processos de cocção em temperaturas
elevadas, pasteurização e esterilização;
 Estável na faixa de PH<9;
 Não calórico.
 Características gerais dos principais
edulcorantes
 Aspartame
 Doçura relativa: 200 vezes;
 Perfil de doçura semelhante a sacarose;
 Estável em PH de 2,5 a 5,5;
 Sensível ao calor;
 Reforça e prolonga o sabor e aroma das frutas
cítricas;
 Valor calórico: 4 Kcal/g.
Poder adoçante x IDA
 RDC nº 18/08

 Dispõe sobre “Regulamento Técnico que autoriza o uso de

aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos
limites máximos”;
 Os limites máximos de uso dos aditivos edulcorantes
referem-se a 100g ou 100ml do alimento pronto para o
consumo;
 As empresas tem três anos a contar da publicação da RDC
para adequarem seus produtos (até 24 de março de 2011).
 RDC nº 18/08
INS (Sistema Aditivo Alimento Limite
Internacional de máximo
Numeração, g/100g ou
CODEX g/100ml
Alimentarius
FAO/OMS)
950 Acesulfame de Alimentos e bebidas para 0,035
potássio controle de peso
Alimentos e bebidas para 0,035
dietas com ingestão
controlada de açúcares
Alimentos e bebidas com
informação nutricional
complementar
Com substituição total de 0,035
açucares
Com substituição parcial de 0,026
açucares
RDC nº 18/08
 O edulcorante ideal

 Poder adoçante igual ou superior ao da sacarose

 Ausência de cor e de odor
 Perfil de sabor agradável, sem sabor residual
 Facilidade de dissolução
 Compatibilidade química com outros aditivos e
demais componentes dos alimentos
 Estabilidade química e térmica em qualquer pH
 O edulcorante ideal

 Baixo aporte calórico

 Não cariogênico
 Seguro para o consumo humano
 Disponibilidade comercial
 Custo competitivo em relação à sacarose e outros
edulcorantes
 O edulcorante ideal

Além do sabor, a substituição do açúcar envolve:

 Reposição do “volume” (espessantes)
 Adição de conservantes (o açúcar age como
conservante pois  Atividade de água)
 Manutenção de textura e aparência agradável
 Por que as empresas estão utilizando
blends?
 Menor ingestão diária de edulcorantes;
 Potencialização no poder edulcorante;
 Melhor percepção sensorial;
 Maior sinergia entre edulcorantes.
 Por que as empresas estão utilizando
blends?
 Nos blends as melhores características do
edulcorantes são preservadas;

 Maximização do poder edulcorante em função da

união/sinergia das propriedades individuais.
Por que as empresas estão utilizando
blends?
Por que as empresas estão utilizando
blends?
Por que as empresas estão utilizando
blends?
Por que as empresas estão utilizando
blends?
Maior sinergia entre os edulcorantes:
 Aplicação dos blends

Bebidas
Néctares:
 AAc (aspartame/acesulfame);
 AcSu (Acesulfame/sucralose);
 SSC(steviosideo/sacarina/ciclamato);
 CSuSa (Ciclamato/Sucralose/Sacarina).
 Aplicação dos blends

Refrescos em pó:
 AAcSC(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato)
 SC (sacarina/ciclamato);
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato);
 Aac (aspartame/acesulfame).
Bebidas a base de soja: praticamente os
mesmos Blends dos néctares (variação de acordo
com o perfil do aroma e sabor).
 Aplicação dos blends

Doces de frutas
Geléias:
 SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/
ciclamato);
 AcSu (Acesulfame/sucralose);
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
 Aplicação dos blends

Compotas:
 AAcSC
(aspartame/acesulfame/sacarina/ciclamato);
 SC (sacarina/ciclamato);
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato)
 Aac (aspartame/acesulfame).
 Aplicação dos blends

Doce de leite
Doces pastosos:
 SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato);
 AcSu (Acesulfame/sucralose);
 SSC (steviosideo/sacarina/ciclamato).
Doces de corte:
 SSC/DL (sorbitol/steviosideo/sacarina/ciclamato);
 AcSu (Acesulfame/sucralose);
 Pesquisa Realizada pelo Inmetro

Justificativa:
 Consumidores não entendem a diferença
 Um dos setores que mais crescem (18% ao ano)
fonte: ABIA
 Grande de número de solicitações na Ouvidoria do
Inmetro
 Pesquisa Realizada pelo Inmetro

Análise realizada em 2004

Produtos diet n º de marcas Produtos light nº de marcas

Biscoito 3 Biscoito 4
Chocolate 3 Cereal em barra 4
Refrigerante 2 Iogurte 5
Goiabada 1 Maionese 6
Margarina 5
Refrigerante 4
Requeijão 3
Macarrão 2
Torrada 1
Goiabada 1
 Pesquisa Realizada pelo Inmetro

Resultados produtos diet: 78% não conformes à

legislação
 falta de registro no MS: biscoito (1), goiabada
(1)
 valores nutricionais fora da tolerância de 20%:
biscoito (2), chocolate (2), goiabada (1)
 não informaram a quantidade de açúcares
presentes: chocolate (1), goiabada (1), guaraná
(1)
 Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Resultados produtos light: 71% não conformes à
legislação
 não atenderam à classificação “light”: biscoito(3),
margarina (3), cereal em barra (2), macarrão(1),
maionese (1), torrada (1)
 valores nutricionais fora da tolerância de 20%:
biscoito (4), cereal em barra (4), iogurte (4), maionese
(2), macarrão (2), goiabada (1), requeijão (1),
torrada (1)
 não informaram a quantidade de açúcares presente:
biscoito (2), refrigerante (2), torrada (1)
 Pesquisa Realizada pelo Inmetro

Análise realizada em 2007

Light (marcas analisadas e resultados):

 pão de forma (8): todas não conformes
 sucos (7): 6 não conformes
Pesquisa Realizada pelo Inmetro
Resultados das análises realizadas em 2007
 Pesquisa Realizada pelo Inmetro

Conclusões:
 Há tendência de não conformidade no setor
 Há interpretações divergentes sobre a
regulamentação;
 Há casos de publicidade enganosa;
 Há dificuldade de entendimento por parte do
consumidor.