Gestão da qualidade

Gestão do processo de produção

Agroindústria canavieira
Gerenciamento de processos
 Gerenciamento de processos
• é definição, análise e melhoria contínua dos processos;
• objetivo é atender as necessidades e expectativas dos clientes;
• A fonte dos problemas nas empresas nesse cenário globalizado
e competitivo
• Grande parte das empresas são organizadas em forma de
“castelos”;
• O objetivo do gerenciamento de processo é procurar entender
as funções de cada setor da empresa e propor parceria entre
eles, tornando a organização compreendida diretamente pelos
consumidores e fornecedores, como forma de melhorar a
integração por meio de processos.
• organização por processos valoriza o trabalho
em equipe, a cooperação, a responsabilidade
individual e a vontade de fazer um trabalho
melhor.
Gestão da produção
 Gestão da produção
A função essencial da produção:
 entregar o produto certo
 local certo
 tempo desejado pelo cliente
 custo adequado
Sistemas de gestão de produção
 Produção artesanal
• volumes produzidos eram em menores escala;
• nível de exigência dos consumidores não era
elevado;
• modelos de gestão de produção não
necessitavam de grandes níveis de sofisticação
e controle;
• momento ainda era marcado pela ausência de
competitividade entre os produtores.
 Taylorismo-fordismo
• baseava-se na produção de volumes crescentes;
• ritmo intenso de produção;
• crescimento sem controle;
• centralização e especializaçãondo trabalho.
• O modelo taylorista-fordista sofreu inúmeras críticas,
pois apresentava:
– problemas quanto à motivação dos colaboradores
– comprometimento
– criatividade
– queda de produtividade
 Taylorismo-fordismo
• No taylorismo:
– o trabalhador é monitorado segundo o tempo de
produção;
– cada indivíduo deve cumprir sua tarefa no menor
tempo possível;
– premiados aqueles que se sobressaem;
– Isso provoca a exploração do proletário que tem
que se “desdobrar” para cumprir o tempo
cronometrado
Taylorismo-fordismo
 Taylorismo-fordismo

• O norte-americano Henry Ford foi o primeiro a pôr em

prática, na sua empresa “Ford Motor Company”, o
taylorismo.
• Posteriormente, ele inovou com o processo do fordismo
que absorveu aspectos do taylorismo.
• Consistia em:
– organizar a linha de montagem de cada fábrica para
produzir mais;
– Controlando melhor as fontes de matérias-primas e
de energia, os transportes, a formação da mão de
obra.
 Taylorismo-fordismo
• 1º Princípio de intensificação –
– diminuir o tempo de duração com o emprego imediato
dos equipamentos e da matéria-prima e a rápida
colocação do produto no
mercado.
• 2º Princípio de economia –
– redução ao mínimo do
volume do estoque da
matéria-prima em
transformação.
• 3º Princípio de produtividade –
– aumento da capacidade de
produção do homem no mesmo período (produtividade) por
meio da especialização e da linha de montagem.
 As principais causas que levaram à crise do modelo taylorista-
fordista foram:

 Aumento do poder dos sindicatos, que questionavam alguns

aspectos básicos de organização e gestão de produção, tais
como o tempo padrão, os ritmos de linha de montagem, os
horários de trabalho.
 Recusa dos operários a determinadas formas de organização
do trabalho, especialmente aquelas com forte pressão de
tempo.
 Elevação do nível de instrução, fazendo com que cada vez
menos pessoas se sujeitassem ao trabalho desqualificado das
linhas de montagem.
 Excessiva rigidez do sistema baseado na produção maciça,
face à necessidade de soluções de maior flexibilidade para
atender à crescente diversificação e sofisticação da demanda.
 Toyotismo ou modelo japonês
 No período pós-guerra, o modelo japonês começa a repensar
o modelo taylorista-fordista para produzir resultados
sustentáveis e garantir o crescimento das empresas.

 incluindo-se nesse modelo a participação dos sindicatos;

 houve um deslocamento do modelo taylorista-fordista

(produção em massa) para um modelo pós-fordista (produção
flexível e enxuta);
 Toyotismo ou modelo japonês

 O Japão tinha um pequeno mercado

consumidor, não possui a grande quantidade de
matérias-primas;
 o toyotismo surgiu nas fábricas da montadora
de automóvel Toyota e só se consolidou como
uma filosofia orgânica na década e 70.
 O toyotismo possuía princípios que funcionavam
muito bem no cenário japonês que era muito
diferente do americano e do europeu.
 Toyotismo ou modelo japonês

• característica do sistema japonês:

– Emprego vitalício
– promoções por critérios de antiguidade
– participação nos lucros
• A crise do petróleo fez com que as organizações
que aderiram ao toyotismo tivessem vantagem
significativa, pois esse modelo consumia menos
energia e matéria-prima, ao contrário do
modelo fordista.
 Características do Volvismo
• flexibilização funcional (alto grau de automação e informatização);
• internacionalização da produção;
• democratização da vida no trabalho (representada pelo baixo
ruído, ergonomia, ar respirável, luz natural, boas condições de
trabalho);
• treinamento intensivo, tendo quatro meses de treinamento inicial
mais três períodos de aperfeiçoamento (ao final de 17 meses um
operário estaria apto a montar um automóvel completo);
• aumento de produtividade, redução de custos e produtos de
maior qualidade.
 Volvismo
• modelo sueco de gestão;
• caracterizada pelo altíssimo grau de
informatização e automação;
• seu foco é no pleno emprego e no
desenvolvimento de um empregado criativo,
multifuncional e flexível;
 Características do Volvismo
• O trabalhador:
– conhece todas as etapas da produção
– é constantemente reciclado
– participa, por meio dos sindicatos, de decisões no processo de montagem da
planta da fábrica;

Princípios básicos:
• da gestão da qualidade há a filosofia da melhoria contínua
• identificação e eliminação dos erros
• focos nos processos
• entendimento das necessidades dos clientes;
• cooperação dos trabalhadores;
• cultura de aprendizagem;
• uso de métodos e técnicas estatísticas como instrumentos de
mensuração de resultados.
 Qualidade
• todos na empresa são “agentes da qualidade”;
• no início a qualidade era vista sob a ótica da inspeção:
através de instrumentos de medição, tentava-se alcançar
a uniformidade do produto;
• atualmente, o controle da qualidade é voltado para o
gerenciamento
• estratégico da qualidade no qual a preocupação maior é
poder concorrer no mercado;
 Qualidade

• buscando tanto satisfazer as necessidades do

cliente como a do próprio mercado;
• A qualidade tem definições diferenciadas de
grupos para grupos.
• A percepção de qualidade das pessoas varia
em relação aos produtos ou serviços, em
função de suas necessidades, experiências e
expectativas.
 Qualidade
• a qualidade deve satisfazer as necessidades e superar as
expectativas do cliente.
• o cliente tem que estar satisfeito com aquilo que ele
adquiriu a ponto de repetir a aquisição.
• Um produto com qualidade significa que ele deve mostrar
um desempenho que reúna:
– durabilidade,
– confiabilidade,
– precisão,
– facilidade de operação e manutenção.
 Qualidade
• A qualidade, no produto, ou na prestação de
serviços, se obtém com pessoas preparadas,
processos controlados e matérias-primas
adequadas.
 Garantia da qualidade

Função da empresa que tem como finalidade:

 assegurar que todas as atividades da qualidade

estão sendo conduzidas da forma planejada.

 é um estágio avançado de uma organização que

praticou, de maneira correta, o controle da
qualidade em cada projeto e em cada processo.
A garantia da qualidade estrutura-se na documentação escrita,
que deve ser de fácil acesso.

O que se deseja na empresa é o zero defeito.

 Não se pode esquecer também da preocupação com o meio

ambiente.

Tudo isso pode ser observado nas ISOs que são exigências dos
clientes locais, e principalmente dos internacionais.

A ISO 9001 – sistema de gestão da qualidade exige que haja na

empresa um sistema de gerenciamento de qualidade que envolva
toda a empresa, desde a alta direção até o colaborador cuja
atividade seja mais simples dentro dessa empresa.

Para o meio ambiente tem também uma norma – a ISO 14001,

que define um sistema de gestão ambiental.
 Atividades de aprendizagem

1. Defina sistema de gestão da produção.

2. Descreva as características principais de cada
sistema de gestão da produção apresentado
nesta unidade.
3. Quais a maiores diferenças entre os sistemas
taylorista-fordista, toyotista e volvista?
4.Em que sistema a qualidade dos produtos e
serviços é melhor contemplada? Justifique.
O que é qualidade para você?
 Qualidade

• Engloba:
– Composição química dos alimentos;
– Valor biológico dos alimentos;
– Sabor e odor agradavéis;
– Aparência;
– Maciez;
– Preço;
– facilidade de manuseio;
– Embalagem;
– saúde e segurança do consumidor;

Tem que fornecer um alimento seguro e aceitável

– Peso;
pelo consumidor.
Isto não é qualidade:
 Atributos da Qualidade
• Composição química: teor de água, gordura, proteína
total, minerais, vitaminais,
carboidratos e pigmentos

• Propriedades físicas: densidade, peso, maciez, dureza, cor,

opacidade, hidratação.

• Contaminação microbiana:
presença ou ausência de
microorganismos patogênicos,
contagem total de bactérias, fungos.
 Atributos da Qualidade
• Estrutura morfológica:
– Quantidade de tecido muscular, quantidade de
gordura, tamanho dos grãos;
• Propriedades sensoriais:
– Sabor, aroma, maciez, quantidade de amido, cor,
firmeza;
• Qualidade higiênica:
– ausência de substâncias estranhas e
contaminantes
Como conseguimos medir a qualidade:

Principalmente através da:

Cor, odor, sabor, textura, maciez...

+
Análises e testes
A qualidade de um produto não é acidental
ou ao acaso
• Industrialmente:
É fruto de ações planejadas, resultado de um esforço
aplicado, que advém do completo conhecimento e
controle das diferentes etapas do processo industrial;

Controle sistemático das ações durante o transporte,

processamento, armazenagem e comercialização dos
alimentos, objetivando prevenir sua contaminação;
 Controle da Qualidade

É o conjunto de normas que visa fornecer um

alimento com aparência adequada e
uniforme, além de seguro à saúde do
consumidor.
 Importância
• Atender à exigências do consumidor e, ao
mesmo tempo, manter a competividade.
• É o desafio que as empresas e
organizações enfrentam.

A QUALIDADE é, portanto, fator decisivo na sobrevivência

das empresas.
 Onde se inicia o Controle de qualidade?
Inicia na obtenção da matéria-prima e termina
na mesa do consumidor.
 Controle de Qualidade
FOCO: PRODUTOS SEGUROS

 Segurança dos alimentos:

 Ausência de contaminantes biológicos, físicos e
químicos;

 Identidade e qualidade dos alimentos:

 Padronização e apresentação do produto
 Programas dentro das agroindústrias
• BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF):
– Controle de pragas, higiene dos funcionários, manutenção dos
equipamentos...

• PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO):

– Limpeza durante intervalos das operações ou entre turnos...

• PROCEDIMENTO SANITÁRIO OPERACIONAL (PSO):

– Limpeza durante as operações.

• ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC):

– Detecção preventiva de perigos físicos, químicos e microbiológicos.
• Programas de autocontrole:
– Programas desenvolvidos, implantados, mantidos e
monitorados pelos estabelecimentos, visando assegurar a
qualidade higiêncio-sanitária de seus produtos.

Implantados pela
empresa
CALIBRAGEM
 MONITORAMENTO

CONFORME NÃO CONFORME

TOMADA DE AÇÃO
OK FISCAL

INTERDIÇÃO
APREENSÃO
SEQUESTRO
CONDENAÇÃO
ETC
 Objetivos
 Alimento de qualidade
 Alimento livre de
contaminação
 Segurança do consumidor

Todo dia é dia de fazer um esforço contínuo para assegurar a

qualidade dos alimentos!

É muito importante a participação de todos!!

POR QUÊ O CONTROLE DE QUALIDADE NAS
AGROINDUSTRIAS É IMPORTANTE???
 POR QUÊ O CONTROLE DE QUALIDADE NAS
AGROINDUSTRIAS É IMPORTANTE???

• Garantir a qualidade do produto;

• Impedir a contaminação dos produtos;
• Competividade;
• Crescimento dos mercados consumidores;
 CONTROLE DE QUALIDADE
Alimento

Qualidades extrínsecas
• Preço
• Cor
• Aparência
• Tamanho Qualidades intrínsecas
• formato • Dano ao meio ambiente
• Ausência de conservantes
• Ausência de resíduos químicos
• Valor nutritivo
• Confiança no produto ou
empresa
 Controle de qualidade
Segurança alimentar
• Alimento seguro:
– Completo;
– Capaz de alimentar quem
consome;
– Inofensivo;
– Não oferecer risco à sáude
consumidor;
 Enfermidades transmitidas por alimentos
(ETA’s)
• Constituem um problema sanitário a nínevel
mundial;
• Problema generalizado;
• Afeta sobre tudo a população pobre, crianças,
idosos e grávidas...
Alimentos não seguros e sem qualidade, além de não
serem aceitos pelos consumidores, podem causar
toxiinfecções alimentares!

COMPLICAÇÕES: MORTE
EXEMPLOS DE ATUAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE

• Higiene pessoal dos trabalhadores( banhos,

uniformes, adornos, barba, perfume, batom);
• Lavagem correta das mãos;
• Fornercer EPI’s;
• Estocagem das matérias primas;
• Estocagem dos produtos acabados;
• Manutenção dos equipamentos;
FERRAMENTAS DA QUALIDADE
Agroindústria canavieira
Fluxograma – produção de açúcar e etanol
Diagrama de Ishikawa utilizando os 6M
Diagrama de Ishikawa com os principais fatores que influenciam a
quantidade de terra em cana-de-açúcar
Diagrama de Pareto – distribuição de peças, segundo o tipo
de defeito
Plano de ação 5W2H
Plano de ação 5W2H
Histograma
Diagrama de dispersão
PDCA
Planejamento

Metas:
•Realizar atendimento de cada cliente
em no máximo 10 minutos.

Método:
•Aperfeiçoar os procedimentos do
atendimento.
•Maior objetividade no atendimento.
Executar (DO)

Metas:
•Treinar e capacitar os atendentes.
•Investir em melhores condições na
infraestrutura do ambiente.
•Divulgar o plano para todos
envolvidos.

Executar tarefas:
•Executar de acordo com os métodos
planejados.
 Checar (CHECK)

Verificar resultados da tarefa executada:

•O trabalho foi executado de acordo com a
padronização.
• Percebeu- se melhoras no tempo de
atendimento e objetividade.
 Agir (ACTION)

Conclusão:
•De acordo com os métodos implantados
houve cumprimento das metas definidas.
Normas da qualidade
 O que é Certificação?
• é o fornecimento por um organismo por
escrito (um certificado) de que o produto,
serviço ou sistema em questão atende a
requisitos específicos;

• A certificação também é conhecida

como avaliação de conformidade;
 Conformidade

É uma forma de avaliação que demonstra que

seu produto, serviço ou sistema atende aos
requisitos de uma norma.
 Passar pelo processo de avaliação da
conformidade tem uma série de benefícios:
• Ele fornece  aos consumidores  e outras partes
interessadas uma confiança adicional.
• Isso dá à sua  empresa  uma vantagem
competitiva.

• Ele ajuda os  reguladores a  garantir que as

condições de saúde, segurança ou meio ambiente
sejam atendidas.
Certificações de qualidade ISO

Representam uma forma de

assegurar que empresas
públicas ou privadas estejam
aptas para fornecer um
produto ou serviço conforme
as exigências das agências
reguladoras e dos clientes.
 Certificações de qualidade ISO
• ISO significa Organização Internacional para
Normalização (International Organization for
Standardization);
• localizada em Genebra, Suíça;
• A sigla é uma referência à palavra grega ISO, que
significa igualdade;
• tem como foco a padronização e a normatização de
processos de produção para a garantia da qualidade;
 Certificações
Certificaçõesde
dequalidade
qualidadeISSO
ISO
• No Brasil, a organização está ligada à 
Associação Brasileira de Normas Técnicas
 (ABNT);
 O que são Padrões?
• São requisitos e especificações que produtos,
processos ou serviços de uma empresa deve atender;
• Padrões de gerenciamento de qualidade para ajudar a
trabalhar com mais eficiência e reduzir as falhas do
produto.
• Padrões de gestão ambiental para ajudar a reduzir os
impactos ambientais, reduzir o desperdício e ser mais
sustentável.
• Normas de saúde e segurança para ajudar a reduzir
os acidentes no local de trabalho.
 O que são Padrões?
• Padrões de gerenciamento de energia para
ajudar a reduzir o consumo de energia.
• Padrões de segurança alimentar para ajudar a
evitar que os alimentos sejam contaminados.
• Padrões de segurança de TI para ajudar a
manter as informações confidenciais seguras.
 ISO 9000

• Tem como enfoque a garantia da qualidade-Sistema de

Gestão da Qualidade (SGQ) nas empresas;

• aplicável a qualquer tipo de empresa;

• forma um conjunto consistente e uniforme de

procedimentos, elementos e requisitos para a garantia
da qualidade;

• Tem como objetivo a obtenção de melhorias na

 O conjunto ISO 9000 inclui as seguintes
normas:
• ISO 9001 — orienta a empresa quanto à
qualidade em todos os processos internos:
– essa norma está entre as mais específicas e
desejadas pelas empresas, englobando também a
9002 e a 9003;
• ISO 9004 — orienta a empresa quanto ao
processo de implantação do Sistema de
Gestão da Qualidade;
 ISO 9001
• trata do sistema de qualidade;

• É um modelo de padrões que visa assegurar a qualidade em

planejamento, desenvolvimento, produção, instalação e
serviço.

• É o padrão mais abrangente;

• Possui 20 cláusulas (nem todos obrigatórios) que as

organizações devem implementar para a obtenção da
certificação;

• É a norma mais completa, pois inclui todas as cláusulas da ISO

9002, que, por sua vez, engloba a ISO 9003;
 Os princípios da norma ISO 9001
A ISO conta com 7 princípios da gestão da qualidade,
e são eles:
• foco no cliente,
• liderança,
• engajamento das pessoas,
• abordagem de processo,
• melhoria,
• tomada de decisão baseada em evidências,
• gestão de relacionamento,
 Os benefícios da ISO 9001 para empresas

1)   Uma imagem mais confiável:

• melhorar a imagem pública;
• passando mais confiança para os seus
clientes e fornecedores;
• poderá mostrar ao mercado que a sua
empresa tem comprometimento em
melhorar cada vez mais;
 Os benefícios da ISO 9001 para empresas

2)   Garantia de melhores produtos e/ou

serviços:
• garantia que o que chegará ao cliente seja de
boa qualidade.
 Os benefícios da ISO 9001 para empresas
3)   Ser reconhecida internacionalmente:
• As normas da ISO são utilizadas em mais de 100
países e implementadas em mais de 1 milhão
de empresas no mundo todo;
• A empresa poderá fazer negociações com outras
empresas dentro e fora do país;
Os benefícios da ISO 9001 para empresas

4)   Maior satisfação do cliente:

• a sua empresa estará garantindo de vez a

satisfação de todos os seus clientes;
• as vendas e os lucros irão aumentar;
• maior fidelização dos clientes;
 Os benefícios da ISO 9001 para empresas
5)   Aumento da motivação e produtividade de
seus colaboradores:
• garantem o aumento da motivação de todos os
colaboradores dentro de uma empresa;
• aumento da produtividade deles e da qualidade
de seus trabalhos;
 Requisitos para obter a certificação ISO 9001
a) precisa demonstrar constantemente sua
capacidade de fornecer produtos e serviços que
atendam aos requisitos do cliente;

b) precisar garantir a satisfação do cliente;

Todos os requisitos da ISO 9001 são aplicáveis ​a

qualquer empresa ou organização.
 Requisitos para obter a certificação ISO 9001

• Auditoria interna:

é um dos aspectos mais importantes para a certificação e a

manutenção do selo ISO;
• as empresas precisam estar em constantes auditorias;
• realizadas internamente para identificar possíveis falhas e
tomar as atitudes necessárias para a correção das
mesmas, e até mesmo prevenir futuros defeitos;
 Vantagens das certificações de
qualidade ISO 9000 garantia da
redução de qualidade
dos
custos;
processos;

visão mais ampla do

aumento da
fluxo de trabalho;
produtividade;
Vantagens das certificações de qualidade ISO 9000

• a vantagem de se ter uma certificação de

reconhecimento global;
• credibilidade e diferencial competitivo nas
relações comerciais; 
• segurança nos procedimentos e na tomada de
decisões;
• engajamento e integração entre
os funcionários;
• ISO 9000: Gestão da qualidade
• ISO 14000: Gestão ambiental
• ISO 26000: Responsabilidade social
• ISO 31000: Gestão de risco
• ISO 22000: Gestão da segurança alimentar
• ISO16949: Gestão da qualidade para a cadeia de
fornecedores da indústria automotiva.
• ISO 17025: trata da certificação de laboratórios de
calibração e de ensaio
• ISO 50001: trata da gestão e da conservação de
energia
 Como obter a certificação ISO da minha
empresa?
• 1ª etapa: Diagnóstico:
– Processo para identificar qual é a situação da
empresa em relação aos requisitos da norma
desejada.
• 2ª etapa: Planejamento:
– Planejar e organizar tudo que deve ser feito para a
implementação total do sistema de gestão que
seguirá os requisitos da norma.
 Como obter a certificação ISO da minha
empresa?
• 3ª etapa:  Implementação:
– Criação dos procedimentos e manuais, identificados
aspectos da empresa e desenvolvidas as atividades
necessárias para adequação aos requisitos da norma.
• 4ª etapa: Auditoria:
– Após toda a implementação do sistema de gestão
compatível com a norma desejada (ISO 9001, 14001
ou outras), a empresa tem que passar por uma
Auditoria Externa, realizada por um Órgão
Certificador para receber o certificado.
 É obrigatório ter o selo ISO
9001?
• obrigatoriedade em pólos industriais em Manaus e
vistorias veiculares no Estado de São Paulo;

• ainda não há nenhuma lei que obrigue as empresas e

corporações brasileiras a implementarem a ISO 9001;

• quando há a necessidade de relações comerciais há

uma pressão para obter o selo por parte do próprio
mercado;
 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

• São requisitos básicos para:

• obtenção de produtos que não tragam riscos à saúde
do consumidor;
• possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente,
otimizando todo o processo de produção;
• controlam possíveis fontes de contaminação cruzada;
• Garantir que o produto atenda às especificações de
qualidade.
O principal objetivo do programa é garantir a
integridade do alimento e a saúde do consumidor.
 Legislação
Todos os procedimentos para a manipulação de
alimentos estão previstos na legislação:
• a Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde (MS)
estabelece diretrizes para a adoção de BPF e da Análise
dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);
• a Portaria Federal Nº 326 de 30/07/97 do MS e
Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) aprova o regime
técnico, as condições higiênico-sanitárias e de boas
práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
 BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO

Um programa de BPF contempla:

• a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes;

• seleção de fornecedores;
• qualidade da água;
• Registro de todos os procedimentos da empresa;
• as recomendações de construção das instalações
e de higiene;
 BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO

• As regras de BPFs deve ser de responsabilidade de todos os

colaboradores;
• Para que as regras de BPFs sejam cumpridas pelos
empregados, a empresa deve fornecer treinamento em
manipulação de alimentos;
• Treinamentos deve incluir todos os colaboradores da
empresa;
• os treinamentos devem ser reciclados e devidamente
registrados;
Os fundamentos das boas práticas de fabricação

Eles compreendem quatro práticas:

• Exclusão de microrganismos;
• Remoção de microrganismos;
• Inibição de microrganismos;
• destruição de microrganismos indesejáveis e
material estranho;
 A exclusão
• é uma prática muito desejada e efetiva.
• Microrganismos ou materiais estranhos
excluídos não ameaçam a segurança ou
salubridade do produto.
• Exemplos de exclusão incluem:
– a filtração do ar,
– o controle de pragas,
– fechamento hermético de embalagens,
 A remoção

• pode utilizar:
– Filtração,
– centrifugação,
– práticas de limpeza,
– sanitização,
• São efetivas até certo grau;
• nenhuma prática pode remover completamente
microrganismos ou material estranho;
• A remoção de resíduos e microrganismos é
essencial para a limpeza dos equipamentos;
 A inibição
• é uma prática amplamente utilizada.
As opções incluem:
• armazenamento a baixas temperaturas ou
condições de congelamento,
• adição de ingredientes como sal ou açúcar,
• processos fermentativos,
Elementos de boas práticas de fabricação

As boas práticas de fabricação podem ser

divididas em seis elementos:
• Fábrica e imediações;
• Pessoal;
• Limpeza e sanitização;
• Equipamentos e utensílios;
• Processos e controles;
• Armazenamento e distribuição.
 Fábrica

• deve ser administrada para prevenir a contaminação dos

ingredientes antes, durante e após o processamento;
• Exclusão é a palavra-chave.;
• deve ser mantido livre de pragas;
• Os resíduos devem ser apropriadamente isolados e
periodicamente removidos do local;
• A fábrica deve ser desenhada e construída para acomodar
toda a produção;
• os materiais de construção deve facilitar a manutenção das
condições sanitárias do processamento;
• A manipulação dos ingredientes básicos devem ser isoladas
da manipulação do produto acabado;
 Recursos Humanos

• é o mais importante entre os seis elementos;

• As verificações do programa de boas práticas de
fabricação devem ser feitas pelos funcionários
que trabalham diretamente com os vários
processos;
• Um programa de treinamento efetivo é um
processo contínuo;
• Os funcionários devem seguir hábitos de higiene
pessoal, incluindo uniformes;
 Limpeza
e
Sanitização

• compreende programas e utensílios usados

para manter a fábrica e os equipamentos
limpos e em condições próprias de uso;
• Remoção e destruição são as palavras-chave.
 Equipamentos e
utensílios

• compreende os aparelhos grandes e

pequenos, simples e complexos, que são
utilizados na fabricação dos produtos;
• As BPF incluem o material no qual
equipamentos e utensílios são construídos;
• inclui a manutenção preventiva dos
equipamentos para garantir a entrega de
alimentos com segurança e qualidade;
Controles dos processos

• Os controles podem incluir dispositivos manuais ou

automáticos que regulam: temperatura, tempo, fluxo,
pH, acidez, peso, etc.

• Os controles incluem registros das informações dos

processos turno por turno, dia após dia;
 Armazenamento e distribuição
• compreende o armazenamento dos produtos e
ingredientes em um ambiente que garanta sua
integridade e qualidade;
• Controles:
– temperatura
– pragas
– poluição ambiental
– umidade
– radiação solar
 Instalações
• local isento de fumaça e poeira;
• A construção deve ser:
– sólida
– espaço suficiente para a realização de todas as operações;
– fluxo contínuo de produção;
 Instalações
• Os banheiros não devem ter comunicação direta
com a área de produção;
• A água que entra em contato com o alimento
deve ser própria para o consumo humano;
• O piso da área de processamento deve ser:
– resistente,
– de fácil lavagem,
– Antiderrapante,
– apresentar declive de 1% a 2% em direção aos drenos
ou ralos telados ou tampados.
 Instalações

• Paredes e tetos:
– não podem apresentar falhas de revestimento e
pinturas;
– recomenda-se pintar o teto e as paredes (após a
correção das falhas) adequadamente, com tinta epóxi
branca, ou assentar azulejos claros, até uma altura
mínima de 2 m.
– As paredes azulejadas devem ser limpas
semanalmente.
 Condições higiênico-sanitárias

• requisito essencial para assegurar a obtenção de

produtos de boa qualidade;
• Recomendam-se, basicamente, as seguintes etapas
para higienização de equipamentos, utensílios, pisos
e paredes:
- Pré-lavagem
- Lavagem
- Enxágue
- Desinfecção
 Pré-lavagem
• nesta etapa é feita a redução dos resíduos
aderidos à superfície dos equipamentos;
• a qual é realizada apenas utilizando água;
• em geral, são removidos 90% da sujeira;
 Lavagem
• - para retirar os resíduos mais aderentes;
• é feita a lavagem esfregando escovas,
esponjas e detergentes;
 Enxágue
• para remoção dos resíduos e do detergente
aplicado;
• a água deve estar morna;
• Se necessário, utilizar água quente para
eliminar microrganismos (bactérias e fungos);
 Desinfecção
• utilizar solução clorada entre 100 ppm e
200ppm por 15 min, podendo ser preparada
da seguinte maneira:
1) 1 mL a 2 mL de hipoclorito de sódio (10% de cloro
livre) para 1 L de água;
2) 5 mL a 10 mL de água sanitária comercial ou 1 a 2
colheres de sopa rasa (2,0% a 2,5% de cloro livre)
para 1 L de água.
 Instalações

• O local de produção deve ser bem iluminado e

ventilado;
• As luminárias devem ter formato apropriado à
proteção das lâmpadas na área de processamento,
evitando que se quebrem;
• O piso externo deve apresentar superfície que facilite a
limpeza.
• Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com
caimento adequado;
 Instalações
• A recepção deve ser ampla, e a plataforma,
quando existente, situada a uma altura
compatível com a operação de descarga.
• Devem ser usados ralos sifonados com tampas
escamoteáveis, em todas as instalações.
• Os resíduos acumulados no ralo devem ser
retirados, diariamente, e, em seguida, deve-se
deixar escorrer água no encanamento;
 Pessoal

• O funcionários devem receber treinamento periódico

e constante sobre as práticas sanitárias de
manipulação de alimentos e higiene pessoal;
• Os hábitos regulares de higiene dos empregados
devem ser estritamente observados e inspecionados
diariamente, pelo supervisor;
 Pessoal
• Os empregados devem lavar as mãos sempre:
– antes de entrar na área de produção,
– antes de iniciar o processamento,
– após manipulação de material contaminado,
– imediatamente depois de usar os banheiros
– sempre que for necessário.

 Recomenda-se sanitizar as mãos e as luvas a cada 30

minutos, com géis à base de álcool a 70%.

 O local para lavar as mãos deve ter água corrente, sabão,

papel para secá-las e lixeira de pedal com saco plástico.
 Pessoal
• O uso de luvas é obrigatório, sempre que
houver contato manual direto com o produto;
• é sempre mais difícil higienizar uma luva do
que as próprias mãos;
• As luvas devem ser trocadas no mínimo a cada
4 horas, ou sempre que for necessário;
• As unhas devem ser mantidas sempre
cortadas e limpas, e sem esmaltes;
• O uso de barba e bigode deve ser sempre
evitado, e os cabelos devem estar bem
aparados e presos;
 Pessoal

• não usar anéis, relógios, brincos e pulseiras, tanto

para evitar que se percam no alimento, como para
prevenir sua contaminação;
• uniformes limpos, sem botões, de cor branca (ou
outra cor clara), toucas e botas;
• As toucas devem ser confeccionadas em tecido ou
em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo;
 Pessoal
• proibido comer, portar ou guardar alimentos para
consumo no interior da área de processamento;
• Evitar práticas e hábitos anti-higiênicos na área de
produção, como fumar, espirrar, tossir, cuspir, etc;
• Todas as pessoas envolvidas na área de produção que
estejam sofrendo de alguma enfermidade que possa ser
transmitido por meio dos alimentos, ou que sejam
portadoras de alguma doença contagiosa devem,
obrigatoriamente, ser afastadas.
 Pessoal
• Quando apresentarem cortes ou lesões
abertas, os empregados devem ser orientados
a não manipular alimentos;
• as lesões estejam protegidas por uma
cobertura à prova d’água e sem risco de
contaminação para o produto;
 Procedimentos

• Não deve haver cruzamento de matéria-prima

com o produto acabado;
• A operação de embalagem deve ser conduzida
numa área separada daquela das demais
operações;
• a embalagem deve ser realizada o mais rápido
possível, a fim de minimizar a exposição do
produto à contaminação;
 Procedimentos
• a embalagem deve ser realizada o mais rápido
possível, a fim de minimizar a exposição do
produto à contaminação;
• O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e
em sacos de plástico, devendo ser diariamente
retirado;
 Armazenamento

• Manter os produtos e ingredientes em ambientes

que preservem sua integridade e qualidade;
• Ingredientes e embalagens devem ser
armazenados em condições que evitem a sua
deterioração e protegidos contra contaminação;
• Os produtos devem ser depositados sobre
estrados e separados das paredes para permitir a
correta limpeza do local;
 Armazenamento

• O armazenamento dos produtos sob refrigeração

deve ser feito de modo contínuo;
• É recomendada a utilização de câmaras
específicas para os produtos acabados;
• Os produtos destinados à devolução devem ser
depositados em locais apropriados, limpos,
organizados, agrupados por fabricante e
acondicionados em sacos fechados;
 Produtos químicos e uso de
madeira

• os produtos alimentícios não devem ser

armazenados ao lado de produtos químicos, de
higiene, limpeza e perfumaria, a fim de evitar
contaminação ou impregnação com odores
estranhos.
• Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por
ser de limpeza e sanitização insatisfatórias,
principalmente se a madeira estiver molhada.
 Controle de Pragas

• Toda unidade de produção deve ter um

programa eficaz e contínuo de controle de praga;
• A unidade de processamento e as áreas
circundantes devem ser inspecionadas
periodicamente;
 Controle de Pragas
• Entre as medidas a serem tomadas estão:
• Vedar corretamente as portas, janelas, ralos
(usar tampas do tipo “abre-fecha”);
• As janelas devem possuir telas de proteção
contra insetos;
 Controle de Pragas
• Remover periodicamente ninhos de pássaros nos
arredores da área de processamento e vedar todos
os espaços livres onde estes possam se alojar;
• É vedado o trânsito de animais nas proximidades
da área de agroindústria;
 Controle de Pragas

• Não deixar acumular lixo para evitar o acesso de

pragas;

• As medidas de combate compreendem :

– o tratamento com agentes químicos e/ou biológicos
autorizados e físicos;
– devendo ser aplicados sob orientação de profissionais
capacitados;
– por órgãos ou empresas credenciadas para esse fim;
 Controle de Pragas

• Antes da aplicação de algum agente químico,

deve-se ter o cuidado de proteger todos os
equipamentos e utensílios contra a
contaminação;
• Passado o tempo necessário de atuação do
agente, toda a estrutura física e operacional
deve ser limpa, minuciosamente;
VÍDEO
CORREÇÃO EXERCÍCIOS
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
POP
Implantação de um sistema da qualidade
 Implantação de um sistema da qualidade
• é recomendável formar um grupo gerencial: diretoria e
representantes das várias áreas;
• O grupo vai acompanhar o cronograma de implantação,
identificar e solucionar eventuais dificuldades;
• Definir um responsável pela implantação e manutenção
do sistemas da qualidade;
• Esse representante deve ser treinado e qualificado para
conduzir a implantação;
Requisitos
 a) Política da qualidade
Deve:
• atender às necessidades e às expectativas dos
seus clientes;
• estar documentada;
• ser aprovada pelo principal executivo;
• melhoria contínua.
• ser comunicada e compreendida em toda a
organização;
 b) Objetivos para a qualidade
Deve-se:Abranger a satisfação e requisitos dos clientes;

• melhorar a qualidade dos fornecedores,

• reduzir o tempo de desenvolvimento de novos produtos,
• reduzir rejeições e/ou retrabalhos dos produtos em
processo e final,
• melhorar a pontualidade de entregas,
• reduzir o número de reclamações de clientes,
 c) Responsabilidade e análise crítica da alta administração
• A alta administração deve definir um responsável pela implantação e
manutenção do sistema da qualidade;
• O responsável deve ser treinado e qualificado para conduzir os processos;

A administração deve fazer reuniões e formalizar a análise, as ações e as

decisões tomadas com relação aos itens do sistema da qualidade:
• Cumprimento das metas relacionadas aos objetivos da qualidade;
• Reclamações de clientes;
• Resultados das auditorias internas.

Deve-se utilizar essas análises, para promover a melhoria contínua do

sistema da qualidade.
 d) Educação, treinamento e capacitação de pessoal

• identificar em todas as funções/cargos qual o nível de:

– formação escolar,
– qualificação,
– treinamento
– Experiências,

PROGRAMA TREINAMENTO DE ACORDO COM:

• porcentagem de pessoas por nível de escolaridade;
• quantidade média de horas de treinamento/ ano ou
mês por funcionário;
• porcentagem de treinamentos eficazes quanto à
aplicação na empresa;
 d) Educação, treinamento e capacitação de pessoal

• Devem haver registros de todos os

treinamentos;
• Os colaboradores devem ser conscientizados
sobre a importância de suas atividades e como
contribuem para o alcance dos objetivos da
qualidade.
e) Cotação e análise do pedido de desenvolvimento do
produto do cliente

Identificar as necessidades e requisitos do cliente,

de tal forma que:
• Contenha os requisitos do produto
especificados pelo cliente, incluindo
embalagem, entrega, assistência técnica e prazo
de envio de amostras;
• Identifique as necessidades dos materiais,
máquinas, ferramentas, instalações e recursos
para fornecimento do produto;
e) Cotação e análise do pedido de desenvolvimento do
produto do cliente

• Tenha uma análise da viabilidade do

atendimento de prazo, volume e preço;
• Haja registros dos requisitos anteriores;
• Ao receber o pedido do cliente, antes da
aceitação, haja uma análise, em relação à
cotação.
 f) Desenvolvimento de novos produtos

• Deve haver um planejamento para

desenvolvimento de novos produtos;
• Planejamento antes da produção: dos
materiais, ferramentas e demais recursos,
estejam disponíveis num prazo que atenda as
necessidades do cliente.
• Definir as etapas e responsabilidades durante
o desenvolvimento;
 f) Desenvolvimento de novos produtos

• Definir em quais fases haverá avaliações de

acompanhamento;
• Identificar problemas potenciais e ações preventivas
durante o desenvolvimento de novos produtos;
• deve-se avaliar, antes do envio de amostras ao
cliente , se o novo produto serão capazes de atender
as exigências e expectativas do cliente;
• Identificar, registrar e controlar as alterações do
produto;
 h) Controle de registros da qualidade

• Os registros da qualidade devem ser mantidos

arquivados por tempo definido pela empresa;
• Os registros da qualidade devem ser:
– legíveis
– armazenados em condições ambientais que
evitem danos e deteriorações e de onde possam
ser recuperados rapidamente;
i) Controle dos equipamentos de medição do produto
e processo

• Os equipamentos de medição do produto devem

ser controlados para assegurar confiabilidade
nos resultados das medições efetuadas;

Os equipamentos de medição e monitoramento

devem:
• Ser calibrados e ajustados, periodicamente, ou
antes do uso;
i) Controle dos equipamentos de medição do produto
e processo

• Ser protegidos contra ajustes que poderiam

invalidar a calibração, danos e deterioração
durante o manuseio, manutenção e
armazenamento;
• Ter os resultados de sua calibração
registrados;
 j) Reclamações de clientes

• Deve haver um procedimento para tratar das

reclamações de clientes, referentes à
qualidade dos produtos;
• As reclamações de clientes devem:
– Ser identificadas;
– Ter registros da investigação das causas;
– Avaliar a implementação das ações corretivas;
 k) Auditorias internas
• É necessária a implantação de um programa de
auditorias internas periódicas do sistema da
qualidade;

OBJETIVO DAS AUDITORIAIS INTERNAS:

• para verificar se os procedimentos estão
implementados e executados conforme descrito;
• Este programa de auditorias internas deve
abranger todas as atividades da empresa;
 As auditorias devem:

• Ser conduzidas por pessoal qualificado (treinado)

e diferente dos que realizam as atividades
auditadas;
• Ser registradas com relatórios dos resultados e
entregues aos responsáveis das áreas;
• Ter ações corretivas quanto às deficiências (não
conformidades) apontadas;
• Ter ações de acompanhamento para verificação
da implementação das ações corretivas;
l) Compra de materiais e contratação de prestadores
de serviços que tenham influência no produto finais

• Devem ser definidos os critérios para seleção,

avaliação e reavaliação de fornecedores;
• Os documentos de compras e contratação de
serviços devem descrever claramente o
produto a ser adquirido, incluindo se preço,
prazo, quantidade, etc.
 m) Recebimento, inspeção e armazenamento de
materiais

• Os materiais recebidos devem ser

inspecionados;
• Deve-se identificar os materiais recebidos
quanto a sua identidade;
• As não conformidades detectadas em
produtos e materiais recebidos de
fornecedores devem ser registradas;
 m) Recebimento, inspeção e armazenamento de
materiais

• É preciso solicitar as ações corretivas tomadas

pelo fornecedor, de forma que seja evitada a
reincidência da não conformidade;
• Os materiais recebidos devem ser
manuseados, protegidos e armazenados, de
forma a preservar as suas qualidade;.
 n) Identificação do produto e rastreabilidade

• Os produtos devem ser identificados

(individualmente ou em lotes);
• Esta identificação deve permitir que se saiba se o
produto está aprovado, reprovado ou aguardando
alguma inspeção/análise, antes de ir para a próxima
operação ou ser entregue ao cliente;
• O sistema de identificação deve garantir que
somente produtos aprovados sejam utilizados nas
diversas etapas de produção ou expedidos ao cliente;
 n) Identificação do produto e rastreabilidade

• Devem haver áreas para separação de

produtos não conformes, a fim de evitar que
estes sejam utilizados durante a produção;
• Se a rastreabilidade for exigida pelo cliente, o
sistema de identificação deve permitir que se
consiga saber os resultados de inspeções
desde o recebimento de materiais até a
inspeção final;
 n) Identificação do produto e rastreabilidade

• Um sistema de rastreabilidade pode ser

estabelecido para facilitar a identificação das
causas de problemas relacionados à
qualidade;
 o) Produção, inspeção do produto, embalagem,
armazenamento e entrega

Todo produto deve ser fabricado com métodos

documentados que descrevam:
• As sequências das etapas de produção;
• As máquinas e equipamentos a serem utilizados;
• Os parâmetros de regulagens das máquinas e
equipamentos;
• Os métodos a serem adotados durante a produção, a
fim de garantir a qualidade do produto.
– Ex.: manuseio, transporte, armazenamento, embalagem,
limpeza, organização, etc;
 o) Produção, inspeção do produto, embalagem,
armazenamento e entrega

• É preciso definir de que forma os produtos,

após inspeções e testes finais, serão
embalados e/ou armazenados e expedidos, a
fim de evitar a deterioração ou dano;
 p) Manutenção de máquinas, dispositivos e
ferramentas

• Um programa para execução das

manutenções preventivas e corretivas;
• Um cadastro e registros de todas as máquinas,
dispositivos e ferramentas quanto às
correções e manutenções efetuadas;
• Uma lista de peças que devem ser mantidos
em estoque para manutenção em caso de
quebra ou dano;
 Os sistemas da qualidade nas usinas
sucroalcooleiras

• Os sistemas da qualidade nas usinas

sucroalcooleiras devem atender aos requisitos
estabelecidos pelas seguintes normas, portarias
e decretos, relacionados a seguir:
a) Produto: Açúcar
• Resolução - RDC nº 275, de 21/11/2002 –
Republicada no D.O.U de 06/11/2002.
• Portaria MS nº 326 – Boas práticas de fabricação
– BPF, ANVISA/MS – 30/07/1997.
 Os sistemas da qualidade nas usinas
sucroalcooleiras
• Portaria MS nº 368, de 1997 – Define o regulamento técnico sobre
as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação.

• Portaria CVS 30, de 31/01/1994 – Estabelece o conteúdo da ficha

de
inspeção de estabelecimentos na área de alimentos.

• Portaria nº 1428 – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

– APPCC, ANVISA/MS – 26/11/1993.

• ABNT NBR ISO 14900 – Sistema de gestão da análise de perigos e

pontos críticos de controle – Segurança de alimentos.

• ABNT NBR ISO 14994 – Sistema de gestão da análise de perigos e

 Os sistemas da qualidade nas usinas
sucroalcooleiras
• NBR 5413 – Iluminância de interiores.
• NR 24 – Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho.
• ABNT NBR ISO 17025 – Requisitos gerais para a capacitação de
laboratórios de calibração e ensaios.
• Portaria INMETRO nº 074, de 25/05/95 – Regulamento técnico
metrológico para produtos pré-medidos.
• Portaria INMETRO nº 102, de 28/06/96 – Complementa a Portaria
INMETRO n° 074.
• ABNT NBR ISO 22000 – Sistema de gestão de segurança de alimentos –
Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.
• Lei 8.078, de 1990 – Código de defesa do consumidor.
• Portaria nº 789, de 24/08/2001 – Regula a comunicação, no âmbito do
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor – DPDC, relativa à
periculosidade de produtos e serviços já introduzidos no mercado de
consumo, prevista no art. 10, § 1º da Lei 8078/90.
 Os sistemas da qualidade nas usinas
sucroalcooleiras
b) Produto: Álcool
• Portaria nº 02 – Agência Nacional de Petróleo – Estabelece
as especificações para comercialização do álcool.
• NBR 5418 – Instalações elétricas em atmosferas explosivas.
• NBR 5419 – Proteção de estruturas contra descargas
atmosféricas.
• NBR 7820 – Segurança nas instalações de produção,
armazenamento, manuseio e transporte de etanol –
04/1983.
• NBR 7485 – Cores para identificação de tubulações em
usinas e refinarias de açúcar, destilarias e refinarias de
álcool.
• NBR 13714 – Instalações hidráulicas contra incêndio
 Os sistemas da qualidade nas usinas
sucroalcooleiras
• NBR 13714 – Instalações hidráulicas contra incêndio, sob comando, por hidrantes e
mangotinhos.
• NBR 12615 – Sistema de combate a incêndio por espuma.
• NBR 14095 – Área de estacionamento para veículos rodoviários de transporte de
produtos perigosos.
• Portaria do Ministério do Trabalho n° 3214, de 08/06/1978 – Aprova Normas
Regulamentadoras (NR):
- NR 01 – Disposições gerais.
- NR 06 – Equipamento de proteção individual EPI.
- NR 10 – Instalações e serviços de eletricidade.
- NR 12 – Máquinas e equipamentos.
- NR 20 – Líquidos combustíveis e inflamáveis.
- NR 23 – Proteção contra incêndio.
- NR 26 – Sinalização de segurança.
• Decreto 46076/2001 – Decreto Estadual que institui o regulamento de segurança
contra incêndio das edificações e áreas de risco.
• Decreto 96044/88 – Regulamenta o transporte rodoviário de produtos perigosos e
outras providências.
MONITORAMENTO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
O QUE SÃO OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCCS)?

• Os PCCs são definidos como: “uma etapa em que se pode

aplicar um controle e que seja essencial para evitar ou
eliminar um perigo à segurança do alimento ou para
reduzi-lo a um nível aceitável” (CÓDEX, 1997).
• Se um perigo é identificado em uma etapa do processo
onde é necessário o controle, mas não há nenhuma
medida de controle nesta ou em etapa posterior, o
produto ou o processo deve ser modificado na etapa em
questão ou em outra anterior ou posterior, mas de modo
que seja possível a adoção de uma medida de controle
para este perigo.
• Para identificação de um PCC, são necessárias que sejam feitas as
perguntas:
• Existem medidas de de controle neste ponto do processo?
• Esta etapa foi projetada especificamente para eliminar ou reduzir os
perigos a níveis aceitáveis?
• É possível que o perigo impacte a segurança do produtos, case aumente a
níveis inaceitáveis?
• Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou reduza os mesmos a
níveis aceitáveis?

• Toda unidade de produção deve possuir um manual de BPF, esse é um

documento personalizado da empresa que contém todas as informações
sobre os procedimentos a serem adotados pela agroindústria.
 O QUE É O MONITORAMENTO?

• As Diretrizes para Aplicação do Sistema de APPCC do

Códex definem monitoramento como “o ato de
realizar uma sequência planejada de observações ou
medidas de parâmetros de controle para avaliar se
um PCC está sob controle”.
• O monitoramento é uma ferramenta usada para
confirmar se o plano APPCC está sendo seguido,
dessa forma, o produtor de alimentos terá meios
para demonstrar que as condições de produção
estão de acordo com o plano APPCC, se necessário.
QUAIS OS OBJETIVOS DE UM MONITORAMENTO?

• Medir o nível de desempenho da operação do

sistema no PCC (análise de tendência);
• Determinar quando o nível de desempenho do
sistema leva a uma perda de controle do PCC,
por exemplo, quando há desvio de um limite
crítico;
• Estabelecer registros que reflitam o nível de
desempenho da operação do sistema do PCC
para cumprir o plano APPCC.
QUAL A FREQUÊNCIA DO MONITORAMENTO?

• O monitoramento ideal deve fornecer informação a tempo para

permitir qualquer ajuste no processo, evitando-se, assim, a perda de
controle e ultrapassagem dos limites críticos. Na prática, os limites
operacionais são usados com mais frequência para propiciar uma
margem de segurança, permitindo tempo extra para ajustar o
processo antes que se exceda o limite crítico.
• O monitoramento pode ser feito de maneira contínua, ou por lote.
Quando o monitoramento não é realizado de forma contínua, a
quantidade e a frequência desse procedimento devem ser suficientes
para fornecer um nível aceitável de garantia de que o PCC esteja sob
controle. Quanto mais frequente o monitoramento, menor a
quantidade de produtos afetados, em caso de perda de controle do
PCC.
 Recomendações de boas práticas de fabricação para indústria de
carnes

• Essas boas práticas de fabricação, ou BPF, são definidas como um

conjunto de princípios e regras sobre a manipulação e manuseio de
alimentos, a fim de garantir seu controle higiênico-sanitário. As boas
práticas contemplam todo ciclo de vida do alimento e seu principal
objetivo é garantir a saúde do consumidor final.
• De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
 boas práticas são “os procedimentos necessários para resultar numa
produção de alimentos inócuos, saudáveis e sãos”. Mais do que uma
simples obrigação legal, as boas práticas na indústria de carne funcionam
como uma ferramenta de gestão de qualidade, separando as empresas
confiáveis daquelas que são um perigo à saúde pública. Esses
procedimentos trabalham, igualmente, para 
reduzir perdas e custos do processo, aumentar a produtividade e
fortalecer o produto no mercado.
• Quando se trata do abate de bovinos, essas ações visam
diminuir a contaminação biológica, física e química. Elas
também abrangem os utensílios, equipamentos, condições
de matéria prima, manejo do animal, higiene do ambiente,
higiene do manipulador, condições de potabilidade da
água, etc.
• Vamos entender, então, como aplicar as boas práticas de
fabricação para indústria de carnes em diferentes
aspectos! Tomamos como base o artigo “Boas Práticas de
Fabricação em Matadouro-Frigorífico de Bovinos”, da
autora Letícia Aguzzi Peres.
 Edifícios e instalações
• abe-se há um tempo como o abate de animais é prejudicial ao
meio ambiente, sendo assim, durante o planejamento da estrutura,
é dever da indústria prever o menor impacto ambiental possível. É
importante conversar com engenheiros especialistas na área para
entender como é possível construir um interior que não afete tanto
o exterior.
• A instalação como um todo deve ser pensada de modo que não
cause nenhuma contaminação ou transmita substâncias
indesejadas para o alimento, o que inclui a escolha de materiais
adequados do ponto de vista sanitário. Pense que tudo ali dentro
tem de colaborar para a segurança dos alimentos e, inclusive, para
limpeza e fluxo de trabalho.
Limpeza e conservação das instalações
• Os produtos utilizados para higienização devem ser registrados
no Ministério da Saúde e aprovados para uso em indústrias de
alimentos. Cada empresa tem o seu próprio cronograma,
métodos e frequência de limpeza, no entanto, todo
procedimento precisa ser monitorado por um responsável
técnico, além de seguir a legislação vigente.
• A limpeza consiste em duas fases: lavagem e higienização. A
primeira trata-se da remoção de sujidades visíveis, que,
normalmente, é realizada com água e sabão. Já a higienização
visa eliminar o máximo de microrganismos possíveis, aqueles
invisíveis a olha nu. Para tal, é utilizada uma solução clorada ou
de álcool 70%.
 Qualidade da água
• A indústria deve dispor de uma rede de
abastecimento que atenda às necessidades do
local e a portaria que prevê a qualidade desta
é a nº 1469, de 29 de dezembro de 2000. Em
caso de água não potável, um sistema de
distribuição próprio é utilizado para que não
haja contato com os produtos em qualquer
fase da produção. Essa água pode ser utilizada,
por exemplo, para o controle de incêndios.
 Recebimento e estocagem de matérias
primas
• Durante o recebimento, em um local limpo e organizado, é
essencial respeitar as temperaturas mínimas e máximas
estabelecidas em legislação. A limpeza e sinais da
presença de vetores e pragas urbanas também são pontos
a serem observados nos veículos, onde a matéria prima foi
transportada.
• A área de armazenamento deve ser pintada de uma cor
clara, ter o piso impermeável e dispor de materiais
sanitariamente adequados. Todos os produtos são
armazenados distantes da parede, com, no mínimo, 45 cm
de distância, facilitando a limpeza.
 Qualidade das matérias primas
• O gado é a matéria prima da indústria de
carne. Neste sentido, as principais técnicas
utilizadas para definir sua qualidade são a
inspeção pré-abate feita por veterinários, a
compra de animais de qualidade e técnicas de
manejo pré-abate levando em conta, na
medida do possível, o bem estar animal e o
estresse pré-abate.
 Saúde e higiene do pessoal
• Para ter um controle da saúde dos manipuladores, a
empresa deve adotar exames admissionais e periódicos,
como, por exemplo, hemograma e coprocultura. Além
disso, é necessário focar na conscientização destes
manipuladores sobre práticas de higiene pessoal, as quais
influenciam diretamente na qualidade da produção.
• A segurança do trabalho é outro ponto muito importante
 dentro de uma indústria de carne. A orientação sobre o
uso de EPIs tem de ser constante e é obrigação da
empresa disponibilizar estes equipamentos sem nenhum
custo.
 Controle integrado de pragas
• Caso as ações preventivas não sejam o
suficiente, como o uso de telas e o 
manejo adequado de resíduos, a indústria
pode contratar empresas especializadas. Essas
empresas, porém, devem ter produtos
registrados no Ministério da Saúde.
 Capacitação periódica da equipe
• A padronização dos processos depende da 
capacitação da mão de obra na indústria. Os treinamentos
periódicos transmitem conhecimentos importantes que
agregam valor à empresa e ao funcionário, diminuindo o
índice de turnover e melhorando o fluxo de trabalho.
• Além dos treinamentos obrigatórios, como higiene
pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças
veiculadas por alimentos, examine quais pontos merecem
atenção dentro da indústria e leve estes tópicos para os
próximos treinamentos.
 Contaminação cruzada
• A 
contaminação cruzada consiste na transferência de microrganism
os
 ou substância perigosas de um alimento contaminado para outro
não contaminada. Isso pode acontecer por meio das mãos do
manipulador, uso incorreto de utensílios, equipamentos não
higienizados, contato direto com superfícies, etc.
• Seguir as boas práticas de fabricação é a melhor forma de evitar a
contaminação cruzada, mas podemos citar a segregação correta
dos materiais, a implementação e monitoramento de POPs para
higienização de equipamentos, móveis e utensílios, separação
correta dos locais de armazenamento e locais de produção, etc.
• São vários os perigos dentro de uma indústria
de carne. Conhecer o fluxograma dos
processos permite identificar quais locais há
maior probabilidade de contaminação e,
consequentemente, onde as boas práticas
merecem ainda mais destaque. É por meio do
monitoramento da aplicação das BPF que a
indústria consegue saber como anda a
qualidade da sua produção.
 Manual de Boas Práticas de Fabricação

• O Manual de Boas Práticas de Fabricação  é um

documento exigido pelas autoridades fiscalizadoras de
acordo com as portarias 2619/2011, CVS 5/2013 e 
RDC 216/2004.
• O Manual de Boas Práticas é elaborado baseado nas
legislações em vigor e estão descritas todas as operações,
estrutura, e características do seu estabelecimento.
• Cada estabelecimento deve ter seu próprio Manual de
Boas Práticas de Fabricação e mantê-lo sempre
atualizados conforme as leis vigentes.
 Importância de ter o Manual de Boas Prática de Fabricação

• As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uma importante

ferramenta da qualidade para o alcance de níveis
adequados de segurança dos alimentos. Sua execução é
um requisito da legislação vigente e faz parte dos
programas de garantia da qualidade do produto final.
• As boas práticas devem ser aplicadas desde a recepção da
matéria prima, processamento, até a expedição de
produtos, contemplando os mais diversos aspectos da
indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e
dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a
seleção de fornecedores, à qualidade da água.
• O programa de BPF é dividido nos seguintes itens:
• Instalações e estrutura;
• Controles clínicos
• Treinamentos de boas praticas
• Controle de pragas;
• Limpeza de caixas d´água
• Controle da matéria-prima;
• Registros e documentação e rastreabilidade.