Higiene e segurança no trabalho na

restauração
UFCD 8211
25 horas
 SINALIZAÇÃO DE SEGURANÇA DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Objetivo: a proteção da saúde dos trabalhadores

A sua primeira finalidade é a de chamar a atenção, de forma rápida e inteligível, para situações, objetos ou
atividades que possam originar riscos ou que os comportem.

Esta sinalização efetua-se normalmente através de uma placa, de uma cor, de um sinal luminoso, de um sinal
acústico, de uma comunicação verbal ou de um sinal gestual.
A sinalização de segurança e emergência pode ser permanente ou acidental.

A sinalização deve ser permanente para:

• Proibições;
• Avisos e obrigações;
• Localização e identificação dos meios de salvamento e de socorro;
• Localização e a identificação do material e equipamento de combate a incêndios;
• Indicação de risco de choque contra obstáculos e a queda de pessoas;
• Rotulagens de recipientes e tubagens;
• Marcação de vias de circulação.
 Existem várias formas de sinalização que se complementam entre si:

•Sinais coloridos – (pictogramas ou luminosos) Assinalam perigos ou dão indicações;

•Sinais luminosos;

•Sinais acústicos – Habitualmente para assinalar situações de alarme, evacuação e aviso;

•Comunicação verbal;

•Sinais gestuais – Quando a comunicação oral não seja possível ou deficiente e destinam-se a transmitir as
indicações necessárias a uma determinada tarefa ou ação.
 SINALIZAÇÃO POR PLACAS

O sistema de sinalização através de placas de segurança baseia-se em 3 fatores:

a cor, a forma e o pictograma nele inscrito.

 PERIGO

•Forma triangular;

•Pictograma negro sobre fundo amarelo, margem negra

(a cor amarela deve cobrir pelo menos 50% da superfície da placa).

•Alertar para situações, produtos ou substâncias, cuja presença envolve perigos.

 PROIBIÇÃO

•Forma circular;

•Pictograma sobre fundo branco: - Margem vermelha - Faixa vermelha – diagonal descendente da esquerda
para a direita, a 45º em relação à horizontal

•Proibir um comportamento ou Ação

 OBRIGAÇÃO

• Forma circular;

• Pictograma branco sobre fundo azul, (a cor azul deve cobrir pelo menos 50% da superfície da placa).

• Impor um comportamento ou ação

 SALVAMENTO/ EMERGÊNCIA

• Forma retangular ou quadrada;

• Pictograma branco ou amarelo sobre fundo verde (a cor verde deve cobrir pelo menos 50% da superfície da
placa).

•Dar indicação sobre o acesso a saídas de emergência ou a meios de salvamento e socorro

 COMBATE A INCÊNDIOS

•Forma retangular ou quadrada;

•Pictograma branco ou amarelo sobre fundo vermelho (a cor vermelha deve cobrir pelo menos 50% da
superfície da placa).

•Dar indicação sobre a localização dos meios e equipamentos de combate a incêndios.

 INFORMAÇÃO

•Forma quadrada ou retangular;

•Pictograma branco sobre fundo azul: - Margem branca – a cor azul deve cobrir pelo menos 50% da superfície
da placa.

•Dar indicações diversas, não relacionadas com a segurança.

 ETIQUETAS

•Forma losangular ou quadrada a 45º;

•Pictograma ou símbolo preto.

•Fornecer informação sobre os produtos contidos num recipiente ou embalagem.

 RÓTULOS

•Fornecer informação sobre os produtos contidos num recipiente ou embalagem.

•Fornecer informação sobre os produtos contidos num recipiente ou embalagem ou envolvidos num
processo.
 Sinalização de obstáculos, zonas perigosas e vias de circulação

Este tipo de sinalização é normalmente utilizado para indicar desníveis de piso (degraus e rampas); situações
de queda com desnível (colocadas em barreiras móveis ou em patamares de baixo desnível sem outro tipo de
proteção); junto a/ou em equipamentos que potencialmente podem causar danos físicos; para circundar uma
área que, temporariamente, não deve ser acedida; etc.
É do conhecimento geral que o ser humano reage inconscientemente à cor vermelha como indicação de
proibição ou perigo.

As cores amarelo-vivo e amarelo-alaranjado começam a ser intuitivamente interpretadas como sinal de

perigo.
 Sinais luminosos

A luz emitida não deve ter em conta as condições de utilização, deve ter uma cor uniforme de acordo com os
diferentes significados gerais das cores em segurança e garantir um contraste nem excessivo nem insuficiente.

Para graus mais elevados de perigo deve utilizar-se sinais intermitentes, para garantir a perceção da mensagem
e serem inconfundíveis com outros sinais intermitentes ou contínuos.
 Sinais acústicos

Sinal acústico é o sinal sonoro codificado, emitido e difundido por um dispositivo específico, sem recurso à
voz, humana ou sintética.

Relativamente aos sinais acústicos, devem ter-se em consideração alguns aspetos, nomeadamente:

•Ter um nível sonoro superior ao do ruído ambiente, sem ser excessivo ou doloroso;
•Ser facilmente reconhecido, através da duração, da separação de impulsos e grupos de impulsos e
diferenciáveis de outros sinais sonoros e ruídos ambientais;
•Com frequência variável, deve indicar um perigo mais elevado ou uma maior urgência;
•O som de um sinal de evacuação deve ser sempre contínuo e estável em frequência.
 Comunicação verbal

Deve transmitir textos curtos, grupos de palavras ou palavras isoladas a um ou mais interlocutores e
pressupõe aptidão verbal do emissor.

O emissor deve estar sempre consciente da perfeita perceção da mensagem por parte do recetor.
 Sinais gestuais

Sendo esta a forma privilegiada de comunicação entre seres humanos que se encontram em locais onde a
propagação sonora da voz está comprometida, foi desenvolvida uma codificação que relaciona um determinado
movimento corporal com a mensagem que se pretende transmitir.

No caso da comunicação verbal complementar sinais gestuais deve-se empregar palavras como, por exemplo,
INICIAR ou COMEÇAR, STOP, FIM, SUBIR, DESCER, AVANÇAR, RECUAR, ESQUERDA, DIREITA, PERIGO ou
DEPRESSA.

O sinaleiro deve estar situado de forma a poder seguir visualmente as manobras, sem ser por elas ameaçado.
 MANUSEAMENTO DE EQUIPAMENTOS

Equipamento de trabalho - Qualquer máquina, ferramenta ou instalação, utilizados no trabalho.

Utilização de um Equipamento de Trabalho - Qualquer atividade em que o trabalhador entre em relação com
um equipamento de trabalho, nomeadamente a colocação em serviço ou fora dele, o uso, o transporte, a
transformação, a manutenção, a conservação ou reparação
 PROTEÇÃO COLETIVA E INDIVIDUAL – Trabalho de grupo

Plano de emergência

O plano de emergência interno deve apresentar as seguintes características:

•Simplicidade - Ao ser elaborado de forma simples e concisa, será bem compreendido, evitando confusões e
erros por parte dos intervenientes.
•Precisão - Deve ser claro na atribuição de funções e responsabilidades em emergência;
•Adequação - O plano tem de estar adequado à organização e aos meios humanos e materiais disponíveis;
•Flexibilidade - Um plano não pode ser rígido, devendo permitir a sua adaptação a situações diferentes dos
cenários inicialmente previstos;
•Dinamismo - É um documento dinâmico, sendo alterado sempre que pertinente.
 PROCEDIMENTOS EM CASO DE EMERGÊNCIA

Os procedimentos e as técnicas de atuação em caso de emergência, devem contemplar no mínimo:

• Os procedimentos de alarme, a cumprir em caso de deteção ou perceção de um incêndio;
• Os procedimentos de alerta;
• Os procedimentos a adotar para garantir a evacuação rápida e segura dos espaços em risco;
• As técnicas de utilização dos meios de primeira intervenção e de outros meios de atuação em caso de
incêndio que sirvam os espaços da utilização-tipo;
• Os procedimentos de receção e encaminhamento dos bombeiros.
 PLANO DE ATUAÇÃO – Trabalho de grupo

O plano de atuação deve contemplar a organização das operações a desencadear por delegados e agentes de
segurança em caso de ocorrência de uma situação perigosa e os procedimentos a observar, abrangendo:

• O conhecimento prévio dos riscos presentes nos espaços afetos à utilização-tipo

• Os procedimentos a adotar em caso de deteção ou perceção de um alarme de incêndio;
• A planificação da difusão dos alarmes restritos e geral e a transmissão do alerta;
• A coordenação das operações previstas no plano de evacuação;
• A ativação dos meios de primeira intervenção que sirvam os espaços da utilização-tipo, apropriados a cada
circunstância, incluindo as técnicas de utilização desses meios;
• A execução da manobra dos dispositivos de segurança, designadamente de corte da alimentação de energia
elétrica e de combustíveis, de fecho de portas resistentes ao fogo e das instalações de controlo de fumo;
• A prestação de primeiros socorros;
• A proteção de locais de risco e de pontos nevrálgicos da utilização-tipo;
• O acolhimento, informação, orientação e apoio dos bombeiros;
• A reposição das condições de segurança após uma situação de emergência.
 PLANO DE EVACUAÇÃO – Trabalho de grupo

O plano de evacuação deve contemplar as instruções e os procedimentos, a observar por todo o pessoal
relativos à articulação das operações destinadas a garantir a evacuação ordenada, total ou parcial, dos espaços
considerados em risco pelo RS e abranger:

• O encaminhamento rápido e seguro dos ocupantes desses espaços para o exterior ou para uma zona segura,
mediante referenciação de vias de evacuação, zonas de refúgio e pontos de encontro;
• O auxílio a pessoas com capacidades limitadas ou em dificuldade, de forma a assegurar que ninguém fique
bloqueado;
• A confirmação da evacuação total dos espaços e garantia de que ninguém a eles regressa.
 A elaboração do Plano de Evacuação deve basear-se na recolha e análise das seguintes informações:

• Inventário dos riscos potenciais (incêndio, fuga de gás, alerta de bomba, sismo, etc);
• Recenseamento das pessoas a ser evacuadas, suas características e localização;
• Percurso e dimensionamento das vias de comunicação horizontais e verticais;
• Programação, em função das diversas eventualidades, da evacuação das diversas zonas do estabelecimento;
• Escolha dos itinerários que melhor se adaptem a cada caso;
• Determinação do número de pessoas necessário para enquadrar a evacuação dos ocupantes;
• Compatibilidade das soluções encontradas com os meios existentes.
 PROTEÇÃO INDIVIDUAL

EPI – Equipamento de Proteção Individual

São considerados equipamentos de proteção individual todos os dispositivos de uso pessoal destinados a
proteger a integridade física e a saúde do trabalhador.

Os EPIs não evitam os acidentes, como acontece de forma eficaz com a proteção coletiva. Apenas diminuem ou
evitam lesões que podem decorrer de acidentes.

A lei estabelece também que é obrigação dos empregados usar os equipamentos de proteção individual onde
houver risco, assim como os demais meios destinados a sua segurança.
Sinalização do Uso Obrigatório de Equipamento de Proteção Individual
Ao usar o equipamento de proteção individual os trabalhadores da Indústria da Alimentação e das Bebidas
devem respeitar algumas regras práticas:

•Antes de utilizar o EPI, o trabalhador deverá verificar sempre o seu estado de conservação e limpeza e
respetivos prazos de validade;
•Se o EPI apresentar alguma deficiência que altere as suas características protetoras, deverá a sua utilização
ser evitada e a chefia direta informada de tal ato, por escrito;
•Os EPI são de uso individual, a fim de se adaptarem às medidas do utilizador e também por razões higiénicas;
•O trabalhador deverá limpar cuidadosamente os EPI após cada utilização.
•Após a utilização dos EPI em presença de produtos tóxicos, deverão os mesmos ser desinfetados com
materiais adequados que não alterem as suas características;
•Os EPI deverão ser guardados em recipiente ou armário próprio, isento de poeiras, produtos tóxicos ou
abrasivos, utilizando embalagem própria e nas melhores condições de higiene;
•Os EPI não deverão nunca estar em contacto direto com ferramentas e outros materiais ou equipamentos.
 

PRODUTOS PERIGOSOS (ROTULAGEM, ARMAZENAGEM E MANUSEAMENTO)

ETIQUETAS DE PERIGO – Trabalho de Pesquisa
A utilização destas etiquetas servem para classificar as mercadorias perigosas contendo as seguintes
finalidades:

 Serem reconhecidas à distância;

 Identificar a natureza do perigo
 Ser facilmente reconhecida face aos símbolos.

 Principais símbolos:

 Bomba: perigo de explosão;

 Chama: perigo de incêndio;
 Caveira: perigo de envenenamento;
 Trifólio: perigo de radioactividade;
 Os líquidos gotejando dos tubos de ensaio sobre uma mão e uma placa de metal: perigo de corrosão.
 Outros símbolos complementares utilizados são:

•Uma chama sobre um circulo: comburentes/oxidantes;

•Uma garrafa: gases comprimidos não inflamáveis;
•Três meias luas sobre um circulo: substâncias infecciosas;
•Uma cruz sobre uma espiga de trigo: substância nociva que deve colocar-se à distância dos alimentos;
•Sete franjas verticais: substâncias perigosas diversas
 ROTULAGEM DE EMBALAGENS

Os rótulos das embalagens têm como função identificar os riscos relativos à utilização dos produtos bem como
as medidas de prevenção a ter na sua utilização.

Todas as embalagens devem possuir rótulo, com as seguintes informações:

•Indicar o perigo que a substância apresenta e os simbolos de perigo;

•Indicações sobre o fabricante;
•Número CEE;
•Estas informações deverão ser coerentes com a substância;
•Tem de estar de acordo com o idioma do país em questão;
•Nome da substância de acordo com uma lista internacional.
 CONDIÇÕES DE SAÚDE DOS PROFISSIONAIS DA RESTAURAÇÃO

Os maiores riscos para quem trabalha neste sector são os seguintes:

•Trabalho fisicamente exigente, que obriga a passar muitas horas de pé e em posturas estáticas, a
movimentação manual de cargas, elevações e movimentos repetitivos
•Exposição a elevados níveis de ruído
•Trabalho em ambientes quentes ou frios, especialmente a combinação de temperaturas elevadas com
correntes de ar, portas abertas, alternância entre ambientes quentes e húmidos e ambientes frios, como
despensas;
•Cortes e queimaduras;
•Escorregadelas, tropeções e quedas devidos a pavimentos húmidos e escorregadios e a obstáculos, incluindo
quedas em altura;
•Substâncias perigosas, por exemplo, o uso generalizado de produtos de limpeza e de agentes biológicos nos
alimentos.
Os principais fatores de risco psicossociais são os seguintes:

 Horários de trabalhos prolongados e não convencionais; o sector caracteriza-se por turnos longos, horários
de trabalho irregulares e pouco habituais
 Difícil conciliação entre a vida profissional e a vida pessoal, nomeadamente tendo em conta a
imprevisibilidade dos horários de trabalho
 Elevada carga de trabalho e pressão para que este seja desenvolvido com celeridade
 Pouco controlo sobre o trabalho: as tarefas monótonas, sem criatividade e que exigem pouca iniciativa são
muito comuns;
 Contacto com colegas e com o chefe: a falta de apoio pode agravar o stresse provocado pelo trabalho
 O contacto contínuo com clientes pode ser uma fonte de stresse ou, nos piores casos, conduzir ao assédio
ou mesmo à violência;
 Falta de formação e de educação; certas tarefas não exigem qualquer educação formal, a par de um baixo
nível de formação e de experiência; as pessoas nem sempre possuem a formação adequada às tarefas que
executam, o que pode gerar mais stresse.
 TIPOS DE RISCO E SEU CONTROLO

Incêndios

Está diretamente relacionado com três fatores:

•Poder Calorífico (quantidade de calor libertada pela combustão completa de uma unidade de massa
combustível);
•Potencial Calorífico (quantidade de calor suscetível de ser libertada pela combustão completa de um corpo);
•Carga de Incêndio (potencial calorífico da totalidade dos materiais combustíveis contidos num espaço,
compreendendo o revestimento das paredes, divisórias, soalhos e tetos).
 A reação ao fogo é o contributo que um material pode dar a um incêndio e ao seu desenvolvimento -
Combustibilidade.

Os materiais são classificados numa escala que varia entre materiais não combustíveis e materiais facilmente
inflamáveis.
 MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ESTE RISCO:
 
 Sinalizar os equipamentos de deteção e combate a incêndio;
 Existir plano de emergência;
 Constatar a Importância de um responsável no restaurante ter formação de segurança contra incêndios;
 Existir manta corta-fogo para abafamento e como equipamento de proteção individual;
 Retirar todo o material inflamável não estritamente necessário ao período de laboração e fora de fontes
de calor;
 Manter o equipamento elétrico em boas condições e proceda regularmente à sua verificação;
 Verificar periodicamente instalação de gás;
 Verificar periodicamente equipamento de combate a incêndios;
 Sinalizar em vários pontos do estabelecimento a proibição de fumar e ou foguear (inclusive nas instalações
sanitárias);
 Identificar e desobstruir as saídas de emergência;
 Equipar as fritadeiras com termóstatos, a fim de prevenir o sobreaquecimento;
 Limpar periodicamente os exaustores e filtros.
 Riscos elétricos

Ao falarmos em riscos elétricos para as pessoas, temos de ter muito presentes dois conceitos fundamentais:
eletrocussão - um choque elétrico que origina um acidente mortal – e eletrização - um choque elétrico que não
causa um acidente mortal, mas que pode originar outro tipo de acidentes, com consequências que podem ser
mais ou menos graves.

A distância que vai entre a eletrocussão e eletrização depende de muitos fatores.

Assim, os efeitos da corrente elétrica variam de acordo com:

• O tempo de passagem;
• A intensidade;
• A frequência;
• O percurso através do corpo;
• A capacidade de reação da pessoa.
Passando para situações mais específicas, podemos identificar as causas mais comuns de acidentes elétricos
com condutores e ligações elétricas:

• Cabos arrastados, dobrados, entalados, queimados, etc..

• Puxar pelo cabo de alimentação;
• Mover equipamentos ou aparelhos com cabos em tensão;
• Fichas e/ou tomadas pisadas ou atiradas ao chão.
• Utilizar fita adesiva para fazer isolamentos;
• Aquecer os cabos dos equipamentos elétricos de aquecimento;
• Utilizar equipamentos com cabos de ligação deteriorados.
 Medidas de preventivas para este Risco:

• A parte elétrica deve estar devidamente protegida e embutida em tubagens integras que permita a
higienização dos ambientes sem qualquer risco;
• Sinalizar o quadro elétrico;
• Existir sinaléticas de aviso, perigo e proibição;
• Efetuar regularmente a manutenção da instalação elétrica;
• Não utilizar material elétrico com aparente defeito;
• Não utilizar ligações múltiplas com sobrecarga;
• Não tocar em componentes elétricos com mãos húmidas, nem verter líquidos junto a estes;
• Não efetuar a sua limpeza e manutenção sem desligar os equipamentos;
• Em locais húmidos colocar tomadas estanques;
• Sinalizar ou remover equipamentos avariados;
• Formar e informar os trabalhadores dos riscos elétricos. 
 Trabalho com máquinas e equipamentos

Risco de Corte

As principais situações que expõem os trabalhadores a este risco são:

 Manuseio de utensílios de corte

 Utilização de máquinas com lâminas
 Manuseio de recipientes partidos
 Medidas de Prevenção para este risco:

• Utilizar máquinas e equipamentos que possuam a zona de corte protegida por resguardos móveis
(picadoras, batedeiras, máquinas de corte, etc.); as proteções devem, sempre que necessário, ter associados
dispositivos de encravamento
• Utilizar as máquinas de acordo com as instruções do fabricante e unicamente para as funções para as
quais foram projetadas (mesmo que estas se possam adequar a outras tarefas)
• Formar os trabalhadores na correta e segura utilização das máquinas perigosas existentes (serra de fita,
máquinas de fatiar, etc.)
• Definir um operador para as máquinas perigosas e proibir a utilização das mesmas por qualquer outro
trabalhador
• Manusear facas e utensílios cortantes com suma precaução
• Utilizar utensílios de corte com o cabo anti deslizante
• Guardar as facas e os utensílios de corte em suportes específicos (suportes onde a lâmina fique protegida
e fora do alcance) (ex.: porta – facas)
• As lâminas dos utensílios de corte devem estar devidamente afiadas
• Nunca tentar apanhar uma faca em queda livre
• Nunca usar facas para outras finalidades (ex.: como abre – latas) e utilizar sempre a faca adequada à tarefa
a realizar
• Ao passar facas (ou utensílios de corte) a colegas de trabalho, utilizar uma superfície plana para pousar a
faca e permitir que a outra pessoa pegue nela (nunca se deve passar manualmente)
• Cortar sempre na direção oposta ao corpo e manter os dedos afastados da lâmina
• Cortar em cima de superfície destinadas para este efeito (tábuas e mesas de corte)
• Não introduzir alimentos nas máquinas com as mãos (utilizar um empurrador ou outro acessório
adequado)
• Recolher pedaços de louça ou vidro partidos com os utensílios de limpeza adequados: vassoura e pá. Os
objetos partidos devem ser eliminados envolvidos em papel ou material similar que evite o contacto com as
mãos
• Formação dos trabalhadores no manuseio e limpeza das diversas máquinas e utensílios de corte
• Usar luvas de malha de aço quando se estão a cortar alimentos
• Utilizar aventais de malha de alumínio para desossar carne e peixe
• Sempre que se revele necessário, utilizar óculos de proteção (ex.: ao desossar, escamar, etc.)
 Risco de Enrolamento

 A principal situação que expõe os trabalhadores a este risco é a utilização de máquinas com
elementos em movimento rotativo (batedeiras, etc.)
Medidas de Prevenção para este risco:

 Adquirir sempre máquinas com marcação CE

 Adquirir máquinas com proteções incorporadas (ou adaptá-las a máquinas já existentes) e sempre
que se justifique, associar a essas proteções dispositivos de encravamento
 Nunca retirar as proteções das máquinas quando estas se encontram em funcionamento nem
inutilizar os dispositivos de segurança
 Não usar adornos (pulseiras, brincos, etc.)
 Não usar o cabelo comprido solto (deve estar preso com uma rede, touca ou equivalente)
 Formar o pessoal para a correta e segura utilização das diversas máquinas

 Realizar uma manutenção adequada do equipamento

 Posturas no trabalho

Na restauração, as tarefas executadas exigem na sua maioria que os trabalhadores estejam constantemente de
pé, provocando uma sobrecarga nas pernas, dando origem:

• Acumulação de líquidos nós pés e tornozelos;

• Varizes;

• Má circulação sanguínea nas pernas;

• Fadiga muscular localizada nas pernas;

• Cansaço e falta de atenção.

 Medidas preventivas para este risco:

• Evitar estar muito tempo na mesma posição, caso não seja possível use um pequeno estrado para elevação
alternada dos pés;

• Distribuir o trabalho ao longo do dia, de forma a existirem momentos de repouso;

• Adequar a altura dos planos de trabalho às tarefas aos trabalhadores em questão;

• Uso de meias elásticas;

• Usar calçado confortável.

 GESTÃO DO RISCO

Considera-se acidente de trabalho, aquele que se verifique no local e no tempo de trabalho e produza direta ou
indiretamente lesão corporal, perturbação funcional ou doença de que resulte redução na capacidade de
trabalho ou de ganho ou a morte.

Considera-se também acidente de trabalho o ocorrido:

• No trajeto de ida para o local de trabalho ou de regresso deste:

• Entre qualquer dos seus locais de trabalho, no caso de ter mais de um emprego;

• Entre a sua residência habitual ou ocasional e as instalações que constituem o seu local de trabalho;

• Entre qualquer dos locais referidos no ponto precedente e o local do pagamento da retribuição;

• Entre qualquer dos locais referidos nos pontos anteriores e o local onde ao trabalhador deva ser prestada
qualquer forma de assistência ou tratamento por virtude de anterior acidente;
• Entre o local de trabalho e o local da refeição;

• Na execução de serviços espontaneamente prestados e de que possa resultar proveito económico para o
empregador;

• No local de trabalho, quando em frequência de curso de formação profissional ou, fora do local de trabalho, quando
exista autorização expressa do empregador para tal frequência;

• Fora do local ou tempo de trabalho, quando verificado na execução de serviços determinados pelo empregador ou
por ele consentidos.