CURSO: Tecnologia em Alimentos DISCIPLINA: Tecnologia de Carnes e Derivados PROFESSORA: Atnia Lucivnia de Sousa Monte / Hyngrid Rannielle de Oliveira

Gonsalves

Prtica 03 Presunto suno

Pedro Igor Leite 201015400388

Limoeiro do Norte Novembro de 2012

INTRODUO

O presunto um produto alimentar obtido a partir das patas traseiras do porco ou suno, salgado em cru e curado de forma natural. As condies naturais de criao destes porcos conferem sua carne caractersticas prprias e diferenciadas, sendo o abate do porco compreendido entre os dezesseis e os dezoito meses e a sua explorao feita em regime extensivo, com alimentao constituda pelos produtos naturais da rica regio sul do Brasil. Muito apreciado como entrada de refeio, o presunto consumido como petisco; recheio de sanduches e pizzas e outros produtos, como o folar salgado

OBJETIVO

Elabora e processar produto crneo, tipo predunto tendo como materia prima carne suna.

MATERIAIS

INGREDIENTES Carne (pea inteira) Salmora gua Sal de cura Sal Condimento calabresa

PESO (FORMULAO PADRO) 1000g 1000ml 1000ml 30g 40g 8g

PESO 1000g 1000ml 1000ml 30g 40g 8g

EQUIPAMENTOS Cubas de plstico Colher Balana Faca Frezzer Tbua Filme de PVC Formas se presunto Tanque de cozimento Seringa com agulha Maquina de gelo Termometro infravermelho

MTODOS

1. Desossou-se o pernil suino; 2. Pesou-se os ingredientes necessarios, para a produo do produto, tendo como referencial 1 Kg de pernil suno desossado; 3. Preparou-se a salmoura; 4. Injetou-se salmoura no pernil, com o auxlio de uma seringa com agulha, e em seguida colocou-se o pernil imerso na salmoura; 5. Levou-se ao refrigerador, para a carne curar, por um periodo medio de 36 horas, 6. Massageou-se a carne por 5 minutos; 7. Forrou-se as formas com filme PVC, e colocou-se a carne dentro, e fechou-se a forma 8. Foi colocado no tanque de cozimento previamente aquecido em 65C, onde ficou por uma hora, passado o tempo foi aumentado a temperatura para 85C por mais uma hora para cada quilo de presunto, no caso 1h. 9. Passado o tempo foi retirado o presunto e colocado em gelo, para diminuir a temperatura, e evitar o crescimento de microorganismos termofilos. 10. Foi levado ao refrigerador para resfriar o produto.

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO

DESOSSA PESAGEM INJEO DE SALMOURA CURA MIDA MASSAGEM

COCO RESFRIAMENTO DESNFORMA EMBALAMENTO

RESULTADOS OBTIDOS

O presunto, obteve algumas caracteristicas desejadas, sendo elas a firmeza e sabor, tendo defeito a formao onde ficou uma ranhura, por mau colocao na forma e obteve colorao esbranquiada na parte superficial, podendo ser decorrente da coco.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

http://www.artigonal.com/seguranca-artigos/a-maior-fabrica-de-presuntos-460437.html Acessado em 21 de Novembro de 2012