UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) E HAMBRGUER

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SO CRISTOVO-SE MARO/2013

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)

OBJETIVO

Fornecer informaes tcnicas e orientaes necessrias sobre a Clique para editar o estilo do Carne Mecanicamente Separada, subttulo mestre 3/21/13 matriastecnologia de fabricao, primas, equipamentos utilizados, fluxograma do processo, caractersticas microbiolgicas e nutricionais de CMS bovina, suna e de frango.

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) 3/21/13

1.0 DEFINIO

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ASPECTOS GERAIS

2.0 HISTRICO

CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) 3/21/13

2.0 HISTRICO
1940 - Desenvolvimento de desossadoras para produo de pescado fragmentado e de ossos. 1950 - Desenvolvimento de desossadoras, utilizadas para frangos e perus, particularmente pescoo, dorso, carcaa. 1970 - Desenvolvimento de desossadoras para carnes vermelhas. 1980 - Regulamento passou a vigorar no Brasil em 1981 e nos EUA em 1982 para CMS de aves.

1990 - Em 1995 o uso da CMS de aves foi permitida sem restries, porm devendo constar da rotulagem como componente dos ingredientes como "Carne mecanicamente

3.0 LEGISLAO 3/21/13

INSTRUO NORMATIVA N 4, DE 31 DE MARO DE 2000 1.1. OBJETIVO: Estabelecer a identidade e requisitos mnimos de qualidade que dever obedecer o produto Carne Mecanicamente Separada (CMS) para utilizao em produtos crneos.

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1.2. mbito de Aplicao:

A separao mecnica da carne crua de aves, bovinos e sunos, de ossos, carcaas ou partes de carcaas;

Indica ainda as condies de estocagem e manipulao das matrias primas, bem como da carne mecanicamente separada.

Indica-se ainda a composio bsica da carne mecanicamente separada que ser destinada a elaborao de produtos crneos industrializados cozidos especficos.

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2. Descrio

2.1. Definio: Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecnico de moagem e separao de ossos de animais de aougue, destinada a elaborao de produtos crneos especficos. 2.2. Classificao: Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado. 2.3. Designao: (Denominao de Venda): O produto ser designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espcie animal que o caracterize.

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4. Composio e Requisitos 4.1. Composio: sero utilizadas

unicamente ossos, carcaas ou partes de carcaas de animais de aougue (Aves, Bovinos e Sunos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF. No podero ser utilizadas cabeas, ps e patas. 4.1.1. Ingrediente Obrigatrio: Carne

4.1.2. Ingredientes Opcionais: No tem.

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4.2. Requisitos:
4.2.2. Conservao dos Ossos, Carcaas e Partes de Carcaas:
Manter os ossos, carcaas e partes de carcaas em temperatura at 10C e separar mecanicamente em um prazo no superior a 5 horas;
-

Manter os ossos, carcaas e partes de carcaas em temperatura de at + 4C e separar mecanicamente em um prazo no superior a 24 horas;
-

- Manter os ossos, carcaas e partes de carcaas em temperaturas de at 0C e separar mecanicamente em um prazo no superior a 48 horas Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de armazenagem antes da separao.

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4.2.3. Processo de Separao Mecnica: O processo de separao

mecnica se efetuar de maneira que os ossos, as carcaas e partes de carcaas, no se acumulem na sala de separao. A carne mecanicamente separada dever seguir imediatamente para refrigerao ou congelamento. A sala de separao mecnica dever ser exclusiva para tal finalidade. A temperatura da sala no dever ser superior a +10C.

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4.2.4. Conservao da Carne Mecanicamente Separada:

a) Se a carne mecanicamente separada no for utilizada diretamente como ingrediente de um produto crneo logo aps o processo de separao mecnica, a mesma dever ser refrigerada a uma temperatura no superior a + 4C por no mximo de 24 horas; b) Se a carne mecanicamente separada for armazenada no mximo at 0C poder ser utilizada em at 72 horas aps sua obteno.

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c) A carne mecanicamente separada que for congelada, dever ser em blocos com espessura mxima de 15 cm e conservada em temperatura no superior a -18C no prazo mximo de 90 dias. d) Em todos os casos, devero ser rigorosamente observados os padres microbiolgicos e probe-se o congelamento da CMS Carne Mecanicamente

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4.2.5. Transporte da Carne Mecanicamente Separada:

a)

A Carne Mecanicamente Separada poder ser transportada Resfriada em temperatura no superior a + 4C e tempo no superior a 24 horas;

b) A Carne Mecanicamente Separada poder alternativamente ser transportada Resfriada em temperatura superior a 0C e por um tempo no superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padres microbianos e a oxidao da CMS. O Sistema de transporte dever seguir os princpios de boas prticas de manufatura, sendo que o material em contato com a carne mecanicamente separada, poder ser plstico ou ao inox, previamente limpos e desinfetados.

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4.2.7. Caractersticas Sensoriais: Cor : Caracterstica Odor : Caracterstico Textura: Pastosa

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4.2.8. Caractersticas Fsico-Qumicas

Protena (Mnima): 12% Gordura (Mximo): 30% Teor de Clcio ( Mximo): 1,5% (Base Seca) Dimetro dos Ossos: 98% devero ter Tamanho (mx.) de 0,5 mm Largura (mx.) de 0,85 mm ndice e perxido (mximo): 1 mEq KOH por kg de gordura

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5. Contaminantes
Toda a carne mecanicamente separada usada para elaborao de produtos crneos dever ter sido submetida aos processos de inspeo prescritos no RIISPOA .

4.0 FLUXOGRAMA GENRICO

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4.0 FLUXOGRAMA GENRICO

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4.0 FLUXOGRAMA GENRICO

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5.0EQUIPAMENTOS
MQUINA BEEHIVE
A dupla rosca de transporte para o cabeote separador funciona como um extrusor e gera presso suficiente para a separao, com quebra mnima de ossos. O cabeote consiste de orificios circulares de 0,5 a 1,5 mm, pelos quais flui a carne separada. A separao por orificios permite obteno de CMS com baixo teor de ossos e partculas menores.

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5.0EQUIPAMENTOS
MQUINA POSS
Desenvolvida e Fabricada pela empresa Poss Design Limited de Ontario, Canad, uma das lderes no setor de mquinas para desossa mecnica de frangos, perus, sunos, patos e bovinos.Nesse equipamento, os ossos so transportados atravs de uma rosca sem-fim, desenhada de forma tal que medida que os ossos so conduzidos para o cabeote separador h um aumento significativo de presso.

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5.0EQUIPAMENTOS
MQUINA PROTECON TOWNSEND B.V.
O principio do processo de separao utilizado pela Protecon do pisto hidrulico, que conduz e pressiona os ossos dentro de cilindro provido de filtros, que Permite a passagem da carne separada e retm os ossos no cilindro. Em cada ciclo de operao, os ossos so descarregados e um novo ciclo se inicia.Desde o incio a Protecon persistiu nesse principio e o processo hoje largamente aplicado nas desossas mecnicas de ossos Bovinos e Sunos, com muito sucesso.

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5.0EQUIPAMENTOS
MQUINA BAADER
concepo da mquina, que funciona com uma correia flexvel contra um cilindro perfurado, girando na mesma velocidade, utiliza-se presso muito baixa na passagem da carne, o que resulta em produto de tima qualidade (tipo CMM), tornando o processo interessante para a separao tambm de ossos. Contudo, o elevado desgaste da correia dificultava o uso da mquina para essa finalidade, O desenvolvimento de um novo suporte de correia na nova Baader 605 mudou essa situao

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5.0EQUIPAMENTOS
SEPARAO DE CARNE EM DUAS FASES
Cada vez mais cresce o interesse na recuperao de matrias-primas com melhor estrutura, cor e aparncia de carne moda (CMM) e baixos teores de ossos na carne separada mecanicamente Essa possibilidade existe com o emprego de mquinas como Protecon, Baader, Beehive Poss. considerando a primeira fase de separao. No caso da Bechive e Poss, as mesmas devem estar equipadas com tipo dc cabeote devidamente concebido para tal finalidade.

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5.0EQUIPAMENTOS
MAQUINA VEGMAG
Desenvolvido e fabricada pela Vemag Machinenbau Gmbh, o Moedor / Separador Vemag utilizado na separao de nervos, cartilagens, tendes e ossos (em baixos teores) em matriaprima de frango e peru. previamente desossados. mas que contenham excesso desses materiais que impossibilitam seu uso direto.

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6.0 FATORES QUE INFLUENCIAM NO RENDIMENTO , COMPOSIO 3/21/13 E CARACTERSTICAS DA CMS

Os fatores que influenciam no rendimento, composio e caractersticas da CMS, so tipo e origem da:

Matria prima; Tipo e regulagem do equipamento

Teor de pele e gordura na matria prima

Mtodos de abate e desossa; Relao carne / ossos

6.0 FATORES QUE INFLUENCIAM NO RENDIMENTO , COMPOSIO 3/21/13 E CARACTERSTICAS DA CMS

Dentre uma gama de matrias-primas possveis de serem utilizadas na separao mecnica esto:

Dorso ou pertence: Pode ser com ou sem pele, com ou sem gordura abdominal, como ou sem pescoo, com ou sem cartilagem ou quilha do peito; Pescoo: com ou sem pele; Poedeiras e matrizes de descarte: carcaas inteiras ou parcialmente desossadas; Cartilagem ou quilha do peito: desossa do peito sem osso; Pontas da asa; Ossos do peito: jogador ou forquilha; Ossos da coxa: descartes da produo de fil de coxa.

7.0 QUALIDADE DA CARNE MECANICAMENTE 3/21/13 SEPARADA

A utilizao de CMS traz inmeros benefcios, entre eles, o aproveitamento de todo o teor de carne aderida aos ossos, que anteriormente eram destinados graxaria para a produo de rao animal. Por ser um substrato rico para o desenvolvimento de microrganismos, entre eles, microorganismos indesejveis, e propcio oxidao da gordura, a adoo de algumas medidas obrigatria para garantir a qualidade da CMS, e consequentemente, do produto a ser elaborado.

7.1 QUALIDADES NUTRICIONAIS E FATORES RELACIONADOS COM A CMS A separao mecnica altera a composio da matria - prima original dando como resultado uma carne com maiores teores de gordura. A CMS diferencia-se da carne manualmente desossada por ter na sua constituio fragmentos do osso e material do interior dos ossos(tutano), na ordem de 16% a 30%. Os teores de clcio encontrados em CMS de sunos, aves e bovinos variam de 006% a 028%, representando beneficio nutricional.

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7.2 QUALIDADE MICROBIOLOGICA

A CMS uma matria prima com elevada carga microbiana como conseqnda da contaminao introduzida durante o processo. As pequenas partculas e a grande rea, a liberao de fluidos celulares ricos em nutrientes, devido macerao do tecido e o calor gerado durante o processo de desossa mecnica, proporcional o desenvoIvimento bacteriolgico. (KUMAR ET AL, 1986 apud NUNES, T.P. 2003). A composio da CMS, o estado fsico e o pH propiciam um meio adequado para proliferao bacteriana levando a um menor tempo de vida til sob refrigerao.

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8.0 USO DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA

Derivados crneos de aves e as respectivas quantidades permitidas de carne mecanicamente separada Clique para editar o estilo do (CMS) na sua produo

subttulo mestre

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9.0 CONSIDERAES FINAIS

A utilizao da CMS uma alternativa que contribuiu para agregao de valor em relao aos produtos diferenciados que tm a mesma como matriaprima, favorecendo aumento do faturamento e da rentabilidade da indstria de processamento de produtos crneos. ( peixe, aves, bovinos e sunos).

Clique para editar o estilo do subttulo mestre 3/21/13 A elaborao de embutidos cneos cozidos com vrios nveis de substituio da matria-prima crnea por carne mecanicamente separada, visa a obteno de produtos que apresentem baixo custo e caractersticas nutricionais e sensoriais desejveis podendo favorecer a disponibilidade de um alimento

A compresso da carne durante o processamento da CMS causa a ruptura do tecido muscular, aumento da superficie de exposio e elevao da temperatura. Essas condies so propicias principalmente oxidao lipidica, inclusive durante o congelamento, pela exposio ao oxignio atmosfrico, e contaminao microbiana.

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A CMS apresenta na sua composio teores mais de elevados de lipdios devido ao acrscimo de gorduras provenientes da triturao dos ossos e incorporao da medula ssea ( tutano) e pele na sua constituio, alm de teores mais baixos de protenas devido a ruptura e desnaturao.

FIM!
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Alane_rafaela@hotmai