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Aula 5 Ovo
Aula 5 Ovo
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS MATRIAS PRIMAS ALIMENTCIAS TEC 321
Aves
Gnero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos. Gnero Meleagridis: perus e perus maduros. Gnero Anas: patos e patos maduros. Gnero Anser: gansos e gansos maduros. Gnero Perdix: perdiz, codorna. Gnero Phaslanus: faiso Numida meleagris: galinha DAngola ou Guin
Ovo
Prof Tas S. de Oliveira Brando
2011.1
Definio
Ovo uma clula produzida por uma fmea, com capacidade de se desenvolver em um novo indivduo, sendo parte integrante do ciclo reprodutivo das aves. O desenvolvimento pode acontecer tanto dentro do corpo da me como fora, quando ento ter capa protetora de calcrio, a casca.
vulo ou Ovo?
Definio
O Decreto n 56585 de 20 de julho de 1965 que regulamenta a classificao e fiscalizao do ovo, entende-se pela designao ovo, o ovo de galinha, sendo os demais, acompanhados da indicao da espcie de que procedem.
Estrutura
24/03/2011
Estrutura - A Casca
Matriz Muco-Protica + CaCO3 + magnsio + sais de fosfatos unidas por escleroprotena (ossena); uma matriz clcica, separada do albmen ou clara por uma membrana. Minerais: o clcio o mais importante, encontrando-se tambm, mas em propores muito menores, o sdio, magnsio, zinco, mangans, ferro, cobre, alumnio e boro. A quantidade de casca depende basicamente do metabolismo mineral. porosa em toda sua extenso Predomina no plo achatado Escape CO2, contaminao microbiolgica
Estrutura A casca
Cutcula - Substncia protica mucilaginosa
Muco-protenas: 10 30mm espessura Ovo sujo remoo da pelcula pH colide proteico do albmem
Cor da casca
Branco, marrom, amarelo, rseo, azulado; Protoporfirinas e biliverdinas; Valor nutritivo.
Cmara de ar
Pequena recm posto frio Reduo : tempo de estocagem evaporao gua e CO2 Funo: respirao, trocas gasosas antes da ecloso
Ovoalbumina
54% (Constituinte majoritrio da clara) Fosfoglicoprotena (dois grupamentos fosfato)
Desnaturao trmica 72C e 84C Boas propriedades gelificantes: estabilizao trmica das espumas
Reduzida com o aumento da S-ovalbumina
Ovomucina
Glicoprotena formao de estrutura gelatinosa Ovomucina + lisozima = complexos insolveis por interaes eletrostticas Perde estabilidade em pH alcalino
Agente bacteriosttico
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Conalbumina ou Ovotransferrina
Sensvel a desnaturao trmica (57 e 65C) Menos sensvel a desnaturao superficial que a ovalbumina
Estrutura A gema
50% de slidos protena (16%) e os lipdeos (32-35%).
A cor da gema, depende do contedo de carotenides: rao comercial.
Estrutura A gema
Protenas:
H duas lipoprotenas: vitelina e vitelinina Frao hidrossolvel, a livetina Fosvovitina
Pode ser considerada uma disperso de diversas partculas uniformemente distribudas numa soluo protica (livetina). Diferente da clara, as protenas da gema so destinadas a alimentao do novo ser
Carece de atividade biologica Maior facilidade de crescimento microbiano
As gorduras do ovo esto todas na gema Triacilglicerois com alto grau de saturao (> em animais com rao) Alta capacidade emulsificante Cor
Conforme a natureza da alimentao Carotenos e vitamina A
Estrutura - Chalaza
So os espessamentos de albmen encontrados nos plos dos ovos, na forma de cordes em espiral que tem a funo de centralizar a gema, mantendo-a suspensa no albmen.
Composio
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Identificao de qualidade
A qualidade do ovo pode ser definida como sendo o conjunto de caractersticas responsveis pela aceitao do produto no mercado. A qualidade esta relacionada a fatores que envolvem:
Caractersticas que determinam aceitabilidade; Melhorar a qualidade aps a postura; Manter por tempo prolongado suas caractersticas
Identificao de qualidade
1. A produo e manejo com poedeiras tais como - balanceamento da rao; - higiene do estabelecimento; - calendrio das vacinas - idade das poedeiras - temperatura ambiental - plano de iluminao 2. Manejo do ovo, tais como colheita, lavagem, classificao, armazenagem, transporte e distribuio.
Resoluo 005/91 do CIPOA Estabelece o chamado Padro de Identidade e Qualidade para o ovo in natura.
Identificao de qualidade
Anlise Visual Ovoscopia
Frescor / vida-de-prateleira Manuseio e transporte Higiene Defeitos da casca qualidade do ovo (cmara de ar, mancha de sangue, duplicidade de gema, etc)
Classificao
Classificao
GRUPO: cor da casca
Grupo I: Branca; Grupo II: de Cor
Classificao
CLASSE: A, B, C
Classe Casca Cmara de Ar Clara Gema
TIPO
Classificao Tipo 1 Jumbo Tipo 2 Extra Tipo 3 Grande Tipo 4 Mdio Tipo 5 Pequeno Tipo 6 Industrial
Lmpida, Translcida, Transparente, Consistente, Consistente e Centralizada e com as sem Chalazas desenvolvimento intactas do germe
24/03/2011
Classificao
Classificao
Classe
Casca
Cmara de Ar
Clara
Gema
Classe
Casca
Cmara de Ar
Clara
Gema
Consistentes, Limpa, Ligeiramente ntegra, Lmpida, descentralizada e Transparente, com Ligeira deformada, Fixa e com no deformao Relativamente mx. 6mm de porm com Consistente e e Contorno bem altura Discretame com as Chalazas definido e sem nte intactas desenvolvimento manchada do germe
Limpa, ntegra, admitindo- Solta e com no se defeitos mx. 10mm de altura de textura, contorno e manchada
Descentralizada Ligeiramente e deformada, turva, porm com Relativamente Contorno consistente e definido e sem com Chalazas desenvolvimen intactas to do germe
Classificao
Para efeito de comercializao, os ovos so agrupados em 3 classes:
1. Frescos aqueles que apresentando cor e sabor caractersticos, no sofreram outras manipulaes alm de limpeza a seco; 2. Resfriados os que se mantm de 15 a 30 dias aps a postura, em cmaras frigorificas ou locais onde a temperatura no passe dos 4C; 3. Conservados aqueles que permaneceram em cmara frigorfica a 0C durante um perodo entre 1 e 6 meses.
Parmetros de qualidade
Casca
Limpeza, ausncia ou percentagem de trincas. Teste de densidade especfica:
> a densidade, melhor a qualidade da casca. Nacl em diferentes concentraes.
Parmetros de qualidade
Gema
Cor: determinada por padres comparativos; Variao da forma: relaciona altura e largura; Resistncia da membrana; Valor nutritivo: dieta da aves; Localizao central ou deslocada Contorno integridade da membrana Presena de pontos de sangue Indcio de desenvolvimento de embrio/germe
Parmetros de qualidade
Anlise Visual Ovo Quebrado
Caractersticas Avaliadas rea ocupada rea da camada densa de clara Centralizao da gema Altura da clara e da gema Viscosidade
24/03/2011
Parmetros de qualidade
Clara
Integridade das chalazas Limpidez e transparncia Mtodo desenvolvido por Haugh em 1937. Pesa antes da quebra; Mede a espessura da clara; Relaciona com o peso do ovo; Quanto maior o valor da relao, melhor a qualidade da clara.
Lavar:
lavagem logo aps a coleta; temperatura adequada da gua 11C Nvel de desinfetante; Secados.
Preservao da qualidade
Qualidade da casca:
Elemento visual mais importante;
Limpeza, ausncia de trincas
Umidade:
70-80% juntamente com a refrigerao reduz a evaporao.
Manuseio:
classificao e empacotamento; perdas por trincas.
Preservao da qualidade
Mudanas ocorridas durante o armazenamento
Aumento da cmara de ar; Movimento da gua da clara para a gema (osmose); Fluidez da clara; Gema perde forma e flutua Ph se eleva; Alteraes de odor e sabor; Entrada de microrganismos; Reduo da densidade
Microbiologia do ovo
Barreiras naturais penetrao de microrganismos Mecnica
Casca ntegra recoberta por cutcula
Componente Lisozima Ovotransferrina Avidina Ovoflavoprotena Atividade Hidrlise de (1-4) lig. glicosdica da parede celular das bactrias. Quelao de Fe+3, Cu+2, Mn+2, Co+2, Cd+2, Zn+2, Ni+2 Ligao com a Biotina, impedindo sua utilizao pelas bactrias. Ligao com Riboflavina impedindo sua utilizao pelas bactrias. Inibio de tripsina, quimiotripsina, subtilisina e proteases fngicas Inibidor do crescimento microbiano
Condies de estocagem:
Refrigerao; Retarda o desenvolvimento de bactrias.
24/03/2011
Microbiologia do ovo
Principais causas de contaminao Infeco de ovrios e ovidutos por Samonella spp.
Salmonelose por ingesto: maionese (pH>4,5) e doces de clara Produtos de ovos devem ser pasteurizados
Sugeira
Enterobactrias produzem proteases lise da cutcula
Importante
Tratamento trmico reduz as propriedades funcionais Congelamento formao de gel na gema Aplicao de sacarose e NaCl