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Atividadedagua
Atividadedagua
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ATIVIDADE DA GUA
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A MOLCULA DE GUA
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o = 3,5 H = 2,1
O conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dieltrica o principal responsvel pelas propriedades especiais da molcula de gua como solvente.
So ligaes eletrostticas dipolo-dipolo com um nvel energtico baixo (entre 1-10 Kcal/mol), quando comparadas com ligaes covalentes, como a ligao O-H na gua com 118 Kcal/mol.
Quando a quantidade de energia cedida gua for suficiente, as molculas na superfcie podero passar em grande nmero para a fase de vapor (temperatura de ebulio).
Resfriamento da massa de gua: diminui gradativamente energia do sistema e assim tambm os movimentos moleculares.
Estado cristalino: todas as molculas ocupam posies fixas, formando o retculo cristalino com as distncias entre as molculas, sendo maior do que no estado lquido.
gua lquida
-E +E
gua slida
Molculas afastadas, raras ligaes de H; contedo de energia alto, praticamente todas as molculas esto livres.
Formao de agregados com molculas livres entre os mesmos, grande nmero de ligaes de H, contedo de energia mais baixo.
Molculas fixas no retculo cristalino em distncias superiores a 1,2 ; todas as ligaes de H possveis esto formadas. Contedo de energia baixo. Nenhuma molcula livre.
Em presena de ons ou de molculas com grupos hidroflicos, h formao de diversos tipos de ligaes entre as molculas de soluto e da gua.
CLATRATOS
So formados por molculas de gua unidas por pontes de hidrognio em estruturas capazes de aprisionar as molculas com grupos hidrofbicos. So a base para mtodos de separao e purificao de compostos orgnicos sob condies de operao no-destrutiva.
O contedo de gua obtido pela determinao da gua total contida no alimento. Entretanto, esse valor no nos fornece indicaes de como est distribuda a gua nesse alimento, como tambm no permite saber se toda a gua esta ligada do mesmo modo ao alimento.
ATIVIDADE DA GUA
X
VIDA TIL
ATIVIDADE DA GUA
aw
Indica a intensidade das foras que unem a gua com outros componentes no-aquosos e, conseqentemente, a gua disponvel para o crescimento de microorganismos e para que se possam realizar diferentes reaes qumicas e bioqumicas.
ATIVIDADE DA GUA
PROCESSOS DE CONCENTRAO E DESIDRATAO
Reduzir o contedo de gua de um alimento, aumentando simultaneamente a concentrao de solutos e reduzindo sua alterabilidade ou perecibilidade.
ATIVIDADE DA GUA
DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS COM O MESMO CONTEDO DE GUA
Diferem significativamente em sua estabilidade ou vida til. O contedo de gua por si mesmo no um indicador real da estabilidade.
ATIVIDADE DA GUA
A gua envolvida em associaes mais fortes menos suscetvel ou propensa para as atividades de degradao (crescimento de microorganismos e reaes qumicas de hidrlise).
ATIVIDADE DA GUA
O termo atividade da gua (aw) foi implantado para se ter o valor da intensidade com que a gua se associa a diferentes componentes no aquosos. Quando se adiciona um soluto gua pura, as molculas de gua orientam-se na superfcie do soluto e inter-relacionam-se com ele. Como conseqncia, diminui o ponto de congelamento, aumenta o ponto de ebulio e reduz a presso de vapor, segundo a lei de Raoult, que diz: a diminuio relativa da presso de vapor de um lquido ao dissolver-se em um soluto igual a frao molar do solvente.
ATIVIDADE DA GUA
A expresso matemtica da lei de Raoult :
P Po
n2 n1 + n2
P = presso de vapor da soluo Po = presso de vapor da gua pura N1 = mols de soluto N2 = mols de solvente
ATIVIDADE DA GUA
A atividade da gua define-se como a relao existente entre a presso de vapor de uma soluo ou de um alimento (P) com relao presso de vapor da gua pura (Po) mesma temperatura.
aw = P / Po
ATIVIDADE DA GUA
aw = P / Po
Condio: ausncia de solutos (gua pura). A relao entre as presses a unidade. Conseqentemente, aw, de todos os alimentos sempre inferior a um. Os constituintes qumicos presentes imobilizam parcialmente a gua, diminuindo a sua capacidade de evaporao e sua reatividade qumica.
ATIVIDADE DA GUA
Atividade mnima para o crescimento da Staphylococcus aureus dependendo do soluto usado para produzir a presso relativa de vapor.
ATIVIDADE DA GUA
aw a relao entre a fugacidade do solvente na soluo (f) e a fugacidade do solvente puro (fo).
FUGACIDADE: tendncia que um solvente apresenta de escapar de uma soluo. A diferena entre a fugacidade e a presso de vapor to pequena (inferior a 1%) que normalmente se fala de presses. f fo P Po
aw =
ATIVIDADE DA GUA
A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontra tendem sempre a equilibrar-se, e, por isso, comum expressar-se como umidade relativa de equilbrio (%) (URE).
aw =
URE 100
Valores de atividade acima de 0,9: pode haver a formao de solues diludas com componentes do alimento que serviro de substrato para os microorganismos poderem crescer.
Reaes qumicas e enzimticas podem ter sua velocidade diminuda pela baixa concentrao dos reagentes.
MOBILIDADE MOLECULAR
Secagem ou congelamento de um alimento, visando sua preservao.
Nos dois casos, entretanto, sobrar gua lquida suficiente para criar zonas em que se formaro solues altamente concentradas e com elevada viscosidade.
MOBILIDADE MOLECULAR
Aumento de transformaes qumicas.
MOBILIDADE MOLECULAR
MOBILIDADE MOLECULAR
Limitao do movimento das molculas (Mn), pela alta viscosidade das solues causada pela formao de solues supersaturadas.
Dificuldade de alinhamento das molculas que iriam formar cristais e participar do crescimento dos mesmos.
MOBILIDADE MOLECULAR
Tg: intervalo de temperatura de transio entre a soluo supersaturada e o estado vtreo. Tg: temperatura abaixo da qual no mais aumenta a concentrao da soluo supersaturada, s ocorrendo um maior resfriamento do produto. Um alimento conservado na temperatura Tg estaria na temperatura de mxima estabilidade fsica, qumica, microbiolgica e, conseqentemente, das propriedades organolpticas.
As isotermas de soro de gua so grficos que relacionam a quantidade de gua de um alimento com sua atividade de gua, o que o mesmo, em funo da umidade relativa da atmosfera que circunda o alimento, uma vez alcanado o equilbrio e a uma temperatura constante.
H alimentos que apresentam uma zona mais plana ma primeira parte da curva: essas curvas, em forma de J, so tpicas de alimentos com grande quantidade de acar e solutos e que apresentam pouca adsoro por capilaridade, como as frutas e os doces de frutas.
a gua correspondente s camadas de hidratao dos constituintes solveis (protenas, sais, acares) Maior parte da gua dos tecidos frescos.