IMPLANTAO DO HACCP NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Veruschka Franca de Figueiredo

Escola Politcnica da USP Engenharia de Produo

Pedro Luiz de Oliveira Costa Neto v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001
Escola Politcnica da USP Engenharia de Produo Universidade Paulista Engenharia de Produo Faculdade Tancredo Neves Engenharia de Produo

Resumo O conceito da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) uma abordagem sistemtica para garantir a segurana do alimento. O mtodo baseado em vrios princpios diferentes de deteco direta ou indireta de contaminao. O objetivo controlar a segurana do alimento analisando os perigos em potencial, planejando o sistema para evitar problemas, envolvendo os operadores em tomada de deciso e registro das ocorrncias. O conceito da HACCP (APPCC) deveria ser aplicado em conjunto com as Boas Prticas de Fabricao. Este artigo discute a importncia da HACCP (APPCC) na Indstria de Biscoito e que tipo de contaminao o ponto fraco neste produto. A experincia indicou que existem diversos problemas iniciais na implementao da HACCP, contudo benefcios tangveis podem ser alcanados a partir da reduo das reclamaes do consumidor. Palavras-chave: HACCP, APPCC, alimento, segurana e perigo. dimenso do seu significado? A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre alteraes conceituais ao longo do tempo (PALADINI, 1996). Alguns conceitos de qualidade foram estrutu-

1. Introduo

termo qualidade h muito tempo j faz parte do vocabulrio de muitas pessoas, mas como defini-lo de forma a atingir toda a

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rados tendo a satisfao do consumidor como o elemento principal: Qualidade a adequao ao uso (JURAN & GRYNA, 1993). Qualidade a condio necessria de aptido para o fim a que se destina (Organizao Europia de Controle da Qualidade, 1972 apud PALADINI, 1996). Qualidade o grau de ajuste de um produto demanda que pretende satisfazer (JENKINS, 1991 apud PALADINI, 1996). interessante ressaltar que esses conceitos correlacionam os interesses da empresa com o atendimento s necessidades do cliente. Logo, para que se tenha uma contnua evoluo da qualidade, deve-se saber o quanto os consumidores esto satisfeitos com os produtos que esto adquirindo. A qualidade hoje uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os consumidores esto cada vez mais exigentes em relao sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Logo, as empresas que no estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade podero ficar margem do mercado consumidor. Quando se fala em qualidade para a indstria de alimentos, o aspecto segurana do produto sempre um fator determinante, pois qualquer problema pode comprometer a sade do consumidor. de se esperar, pois, que as boas empresas que atuam nesse ramo de atividade tenham algum sistema eficaz para exercer esse controle, um dos quais discutido neste artigo. Julgamos que, com isso, possamos contribuir para a discusso do tema, pois, se no Brasil h empresas lderes do ramo de alimentos que esto implementando sistemas de gerenciamento da qualidade, ainda existe um grande nmero de outras empresas que no aplicam ferramentas para garantir a qualidade de seus produtos. 2. HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ou APPCC a sigla para anlise de perigos e pontos crticos de controle,

um sistema baseado numa forma sistemtica de identificar e analisar os perigos associados com a produo de alimentos e definir maneiras para control-los (STRINGER, 1994), apresentado a seguir. a) Histrico No incio de 1970, uma srie de fatos aconteceu nos Estados Unidos em relao a problemas relacionados com a segurana dos produtos que estavam sendo consumidos, originando o seguinte questionamento: Como em 1969 os EUA foram capazes de enviar o homem lua e em 1970 ainda temos incidentes que comprometem a segurana dos nossos produtos? A resposta encontrada foi que seria necessrio promover uma mudana na forma de desenvolver e produzir alimentos, tornando-a mais cientfica e controlada (BENNET & STEED, 1999). O termo alimento seguro um conceito que est crescendo na conjuntura global, no somente pela sua importncia para a sade pblica, mas tambm pelo seu importante papel no comrcio internacional (BARENDSZ, 1998). Este sistema foi utilizado pela primeira vez, nos anos 60, pela Pillsburg Company, junto com a NASA (National Aeronautics and Space Administration) e o U.S. Army Laboratories em Natick, com o objetivo de desenvolver um programa de qualidade que, utilizando algumas tcnicas, desenvolvesse o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA (BENNET & STEED, 1999), sendo apresentado ao pblico pela primeira vez em 1971, durante a conferncia nacional para proteo de alimentos, realizada nos Estados Unidos (ATHAYDE, 1999). A legislao em segurana do alimento geralmente entendida como um conjunto de procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, direcionados para a proteo da sade pblica. A HACCP foi uma ferramenta desenvolvida originalmente pelo setor privado para garantir a segurana do produto e atualmente est sendo introduzida na legislao de vrios pases (JOUVE, 1998).

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A partir de 14 de dezembro de 1995, todas as empresas de alimentos da Unio Europia deveriam ter um sistema de HACCP implementado. Este foi o resultado de diretrizes da EEC / 93-43, aprovada pelo Conselho da Europa em 14 de junho de 1993 (GRIJSPAARDT-VINK, 1994). No Brasil, apesar de existirem alimentos com padres de excelncia comparveis aos produzidos nos pases do Primeiro Mundo, ainda existem problemas que comprometem a qualidade e apresentam riscos sade humana (BRANDIMARTI, 1999). Nas pequenas indstrias, podem ser apontadas como questes ainda no resolvidas a falta de aplicao das BPF (Boas Prticas de Fabricao) (BRANDIMARTI, 1999). Apesar das BPF e do mtodo APPCC estarem estabelecidos na legislao por meio de leis, decretos e portarias (Portarias no 1428 / 93 e no 326 / 97 do Ministrio da Agricultura (MA); Portarias no 40 / 98 e 46 / 98 do MA), sua aplicao apesar de notveis excees, quase inexistente (BRANDIMARTI, 1999). Inicialmente, o sistema HACCP desenvolvido pela The Pillsbury Company consistia de trs princpios (JOUVE, 1998): Anlise de perigo e avaliao do risco; Determinao dos pontos crticos de controle; e Monitoramento dos PCCs. A avaliao do risco levava em considerao trs caractersticas (BAUMAN apud JOUVE, 1998): O produto contm algum ingrediente sensvel? H uma etapa do processo que elimina o perigo? e H potencial de danos causados pelo produto? Em 1989, expandiu-se esse processo de avaliao dos riscos para seis etapas (JOUVE, 1998): O produto direcionado para o consumidor na populao de alto risco? O produto contm ingredientes sensveis? H uma etapa que destri os microorganismos patognicos?

H possibilidade de recontaminao do produto aps a etapa de eliminao dos patgenos? H possibilidade do produto estragar durante a distribuio ou consumo? e H um tratamento trmico final? b) Conceituao O conceito de HACCP permite um estudo sistemtico para identificar os perigos, avaliar a probabilidade deles acontecerem durante o processamento, a distribuio ou o uso do produto e definir meios para control-los (ILSI, 1997). O sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC ou HACCP) um mtodo embasado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos de preveno, que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos. Esse conceito cobre todos os fatores que possam afetar a segurana do alimento (ATHAYDE, 1999). As BPF so um pr-requisito para a implementao de HACCP e esse est correlacionado com a garantia da qualidade (JOUVE, 1998). A contaminao microbiolgica conhecida como a mais ameaadora sade humana; contudo, a presena de resduos qumicos tambm oferece grande ameaa, principalmente quando analisados os efeitos no longo prazo. Alm disso, a contaminao microbiolgica pode ser bastante controlada, pelas Boas Prticas de Higiene, durante o manuseio e processamento dos alimentos, enquanto a contaminao qumica em geral bastante difcil de ser controlada (BARENDSZ, 1998). Segundo o Codex Alimentarius, o sistema de HACCP consiste em seguir os seguintes princpios (ILSI, 1997): Identificar os perigos e analisar os riscos de severidade e probabilidade de ocorrncia; Determinar os pontos crticos de controle necessrios para controlar os perigos identificados;

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Especificar os limites crticos para garantir que a operao est sob controle nos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecer e implementar o monitoramento do sistema; Executar as aes corretivas quando os limites crticos no foram atendidos; Verificar o sistema; e Manter registros. O embasamento do sistema de HACCP tem o termo perigo como um agente nocivo, ou condio do alimento inaceitvel, que pode causar algum efeito de sade adverso. Segundo ILSI (1997) os perigos podem ser provocados por: A presena inaceitvel de uma contaminao qumica, fsica ou microbiolgica na matria-prima, no produto semifabricado ou no produto final; Potencial de crescimento ou de sobrevivncia de microorganismos ou de produo de substncias qumicas no produto semifabricado, no produto final ou no ambiente da linha de produo; e Recontaminao do produto semifabricado ou do produto final com microorganismos, produtos qumicos ou corpos estranhos. Um alimento seguro, que no cause mal sua sade e no oferea dvidas em relao sua composio e peso, uma das mais importantes caractersticas da qualidade que correspondem s expectativas do consumidor (BERG apud BARENDSZ, 1998). Vrios perigos podem comprometer a segurana dos alimentos, tais como: Microbiolgico (coliforme fecal, salmonella, listeria); Nutricional (consumo de gordura, nvel de obesidade); Ambiental (pesticida, metal pesado, nitrato); Natural (ingredientes); e Aditivos alimentares. HACCP uma tcnica sistemtica e racional para se prevenir a produo de alimentos contaminados, baseada em anlises e evidncias

cientficas. Representa uma atitude pr-ativa para prevenir danos sade e enfatizar a preveno de problemas, ao invs de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estgio da cadeia de produo, desde a produo primria at a distribuio, e at mesmo nos locais que oferecem servios de alimentao e em casa (JOUVE, 1998). Entretanto, alguns dos problemas encontrados pelas pequenas indstrias na implantao dos sistemas de HACCP so: insuficiente suporte tcnico, concentrao de funes, disponibilidade financeira e de tempo para implementar a HACCP (KIRBY apud PETA & KAILASAPATHY, 1995). O Codex Alimentarius recomenda a seguinte seqncia para implementao do sistema de HACCP (WHO, 1997 e ILSI, 1997): 1. Formao da equipe de HACCP A equipe deve ter uma formao multidisciplinar. As pessoas devem estar familiarizadas com os produtos e seus mtodos de elaborao. As pessoas integrantes da equipe devem ter poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conceitos. O lder da equipe deve ter treinamento e habilidade suficiente em HACCP. O escopo do estudo deve ser definido, sabendo-se quais etapas da cadeia produtiva devem ser envolvidas. 2. Descrio do produto Uma detalhada descrio do produto deve ser feita, incluindo sua composio qumica e fsica, o tipo de embalagem, o transporte utilizado na distribuio, as condies de armazenagem e o tempo de vida til. 3. Identificao do uso Deve-se identificar qual o pblico-alvo do produto e saber se faz parte de um segmento particular da populao (bebs, idosos, enfermos, adultos, etc.). 4. Construo do diagrama de fluxo Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado, que fornea um

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esboo do processo e realce a localizao dos perigos potenciais identificados. importante no negligenciar nenhuma etapa que possa afetar a segurana do alimento. 5. Confirmao no local das etapas descritas no fluxograma Uma vez estabelecido o diagrama operacional, deve-se efetuar a inspeo no local, verificando a concordncia das operaes descritas com o que foi representado. Esta etapa ir assegurar que os principais passos do processo tero sido identificados e possibilitar os ajustes necessrios. 6. Listar todos os perigos, analisar os riscos e considerar os controles necessrios Todos os perigos em potencial, relacionados a cada etapa do processo, devem ser identificados com base na experincia dos membros da equipe e nas informaes de sade pblica sobre o produto. A anlise dos riscos dever ser feita considerando os seguintes fatores: Probabilidade de ocorrncia do perigo e sua severidade em relao aos efeitos adversos sade; Evoluo qualitativa e quantitativa da presena do perigo; Capacidade de multiplicao e sobrevivncia dos microorganismos; e Produo ou permanncia nos alimentos de toxinas, agentes qumicos ou fsicos. Quaisquer medidas de controle existentes ou que poderiam ser aplicadas devem ser listadas. Mais de uma medida de controle pode ser necessria para controlar um perigo e mais de um perigo pode ser controlado por uma mesma medida de controle. 7. Determinar os pontos crticos de controle (PCC) Um PCC uma etapa na qual um controle pode ser aplicado, sendo essencial prevenir ou eliminar um perigo relativo segurana dos alimentos, reduzi-lo ou mant-lo em nvel aceitvel. Identificar os PCCs no estudo de HACCP pode ser facilitado utilizando-se uma rvore decisria, que consiste em se fazer

uma srie de perguntas para cada etapa de elaborao do produto (anexo 1). Muitos pontos crticos de controle sugerem uma anlise de riscos irreal, enquanto poucos PCCs identificados indicam que podem existir riscos que no foram considerados. Por isso, a etapa de identificao dos PCCs um aspecto crtico do estudo de HACCP (BUCHANAM apud PETA & KAILASAPATHY, 1995). Note-se que existem algumas partes do processo ou equipamento que a empresa quer monitorar, mas no so PCCs levantados pela HACCP. Estes pontos podem ser identificados como pontos de controle (PCs) da qualidade e so controlados para evitar um desvio nos PCCs, que protegem a sade pblica. Um exemplo de PC pode ser um m, quando um detector de metal est colocado numa etapa posterior do processo, sendo este o PCC (BENNET & STEED, 1999). 8. Estabelecer limites crticos para cada PCC Os limites crticos so aqueles que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Cada parmetro estabelecido deve ter o seu limite crtico estabelecido, de forma a manter a viso clara das medidas de controle dos PCCs. O estabelecimento desses limites deve estar baseado nos conhecimentos disponveis em fontes como: legislao, literatura cientfica, dados de pesquisas reconhecidas, normas internas da empresa, etc. 9. Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC Para assegurar que as medidas de controle operem como planejado nos PCCs e detectem qualquer perda de controle, necessrio definir um sistema de monitoramento dos PCCs. Neste deve estar definido qual o procedimento de controle que deve estar associado a cada PCC. Os mtodos de controle devem ser rpidos, para serem efetivos. O sistema de monitorao deve permitir, quando possvel, que os ajustes sejam feitos antes que uma

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medida exceda os limites crticos. Medidas fsicas e qumicas so s vezes preferveis a testes microbiolgicos, porque podem ser levantadas rapidamente e, muitas vezes, indicam a condio microbiolgica do produto. 10. Estabelecer aes corretivas Aes corretivas especficas devem ser definidas para cada PCC identificado no sistema HACCP, a fim de que possam trazer o PCC sob controle, definir o que fazer com o produto que saiu enquanto o PCC estava fora de controle e descobrir porque o PCC estava fora de controle. Os desvios e procedimentos para disposio dos produtos devem estar documentados. 11. Estabelecer procedimento de verificao A aplicao de mtodos de verificao e auditoria, procedimentos e testes, incluindo amostragem e anlises aleatrias, podem ser utilizadas para testar se o sistema HACCP est funcionando corretamente. De maneira regular ou no planejada, a informao disponvel no sistema HACCP deve ser sistematicamente analisada. 12. Estabelecer documentao e manter registros Os procedimentos do sistema HACCP devem estar documentados, assim como os registros das atividades de monitoramento dos PCCs, das aes corretivas relacionadas aos desvios e das modificaes do sistema HACCP. Estas informaes devem ser mantidas para acompanhamento e revises subseqentes. 3. ISO 9000 e HACCP

garante a qualidade do produto, mas que a

empresa possui um sistema de garantia da qualidade capaz de produzir produtos compatveis com as especificaes desejadas. Confundese muito este tipo de certificao com certificao de produto, estabelecendo-se uma relao direta entre ela e a qualidade final do produto (OLIVEIRA, 1999). Existe tambm a freqente

preciso notar que o certificado ISO 9000 no

confuso de que a ISO 9000 garante 100% de produtos de primeira qualidade (STRINGER, 1994). Entretanto, a ISO 9000 serve de suporte para a implementao da HACCP e, juntos, so fundamentais para promover o sucesso da indstria de alimentos, pois suas recomendaes se complementam. A HACCP utilizada para identificar os PCCs, enquanto a ISO 9000 usada para controlar e monitorar aspectos crticos para a qualidade. A HACCP focada somente no que crtico para garantir um alimento seguro, livre de contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas, que possam causar doenas ou danos ao consumidor. Para implantar a ISO 9000, a empresa deve analisar os elementos de conformidade e definir quais atividades afetam a qualidade, definindo depois quais so os procedimentos, instrues e tcnicas que devem ser empregadas para controlar essas atividades (BENNET & STEED, 1999). Esta viso propicia que a poltica das empresas de alimentos evolua em direo ao conceito de alimento seguro, suportada por um eficiente sistema de gerenciamento da qualidade (BARENDSZ, 1998). Um dos grandes problemas dos sistemas HACCP e ISO 9000 o excesso de documentao, logo importante ressaltar que somente se deve documentar o que importante para a qualidade, a segurana dos alimentos e a satisfao do consumidor, alm de manter sempre atualizada essa documentao. A incluso da HACCP como apoio ao sistema de qualidade da norma ISO 9000 a melhor opo para as indstrias alimentcias (BENNET & STEED, 1999). A HACCP pode ser incorporada ao sistema ISO 9000 e certificada como parte dele (STRINGER, 1994). 4. Consideraes Importantes

adoo pelo Codex Alimentarius do documento Hazard Analysis and Critical Control, Point System and Guidelines for its

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Application (Sistema de Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle e Guia para sua Aplicao) aprovou internacionalmente a HACCP como sistema eficiente para garantir a segurana dos alimentos. Contudo, isto o reflexo do excelente trabalho da indstria de alimentos e da comunidade cientfica internacional para desenvolver um mtodo que, quando implementado corretamente, pode aumentar significativamente o controle sobre os riscos de problemas causados sade da populao por ingesto de alimentos (JOUVE, 1998). Um grande nmero de informaes, matriasprimas utilizadas, transformaes qumicas e fsicas que acontecem nas etapas de fabricao, bem como os principais tipos de contaminao inerentes ao produto, devem ser levantados para utilizao da ferramenta HACCP. Estes dados nem sempre esto disponveis e sua pesquisa deve ser considerada como uma etapa preliminar. Qualquer falha no levantamento dessas informaes pode significar erros no resultado final do estudo de HACCP. Aps a aplicao da HACCP, so listados os perigos significativos para aquele processo, os limites crticos de controle e as aes corretivas a serem tomadas para minimizarem os riscos de contaminao, bem como as modificaes necessrias para eliminar ou possibilitar o controle de determinados perigos. So muito importantes os critrios a serem utilizados para determinar se existe um alto risco ou um risco moderado de ocorrer um perigo causador de doena, injria ou dano resultante de uma falha em alguma operao. O excesso de pontos crticos de controle pode significar colocar no mesmo nvel os pontos que influenciam na segurana do produto final e aqueles que podem ser eliminados nas etapas posteriores do processo, levando ainda a um aumento do custo do controle. Quando se fala em indstria de alimentos, interessante ressaltar que muitas causas de contaminao so provenientes da falta de aplicao de procedimentos de limpeza e de comportamento das pessoas que manipulam os

alimentos. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de regras que definem formas ideais de fabricao, a partir de mudanas nos mtodos de limpeza, comportamento das pessoas envolvidas, equipamentos e edifcios, buscando eliminar as fontes genricas de possveis contaminaes de um produto (CARBALLIDO et al., 1994). Dessa forma, interessante que se tenha a aplicao das BPF antes da implementao da HACCP, pois haver um direcionamento dos esforos para os pontos especficos de contaminao do produto. Contudo, possvel que a HACCP seja aplicada em conjunto com as BPF, desde que se tenha claramente definido as diferenas entre os riscos que podem ser controlados pelas BPF daqueles que exigem modificao no processo ou algum controle especfico. Observa-se que grande parte das contaminaes possvel de ser evitada a partir da aplicao correta das BPF. Isto significa a necessidade de um grande comprometimento das pessoas envolvidas na fabricao do produto. Portanto, seja na aplicao da HACCP ou das BPF, a etapa de treinamento importante para dar embasamento necessrio aplicao dos conceitos na prtica, pois h uma grande exigncia de mudana de comportamento das pessoas. Nesses treinamentos, devem ser mostrados de forma clara, os tipos de contaminao e o que se pode fazer para evit-los, bem como a preocupao com os problemas que a contaminao pode causar aos consumidores. 5. Estudo de Caso

ara ilustrar o que foi apresentado a cerca do mtodo HACCP, ser relatado um estudo de caso que se passou numa fbrica de biscoitos com aproximadamente 700 empregados. O grupo de trabalho foi formado por quatro pessoas, sendo uma do setor de fabricao, duas da embalagem e um lder de projeto. A pessoa do setor de fabricao tinha um grande conhecimento prtico de todas as etapas da fabricao de

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biscoitos, as duas pessoas da embalagem conheciam os problemas especficos da rea de empacotamento, tinham conhecimentos de informtica e muito interesse em desenvolver esse novo trabalho, e o lder de projeto, apesar de no conhecer especificamente o processo de fabricao de biscoitos, tinha um embasamento terico, conhecia a aplicao da tcnica de HACCP e exercia uma funo empreendedora e integradora, com atuao de forma participativa, fornecedora de apoio conceitual, metodolgico e tecnolgico ao grupo. Todos os integrantes da equipe dedicavam tempo integral execuo desse projeto de implementao da HACCP e das BPF. Antes de iniciar os trabalhos, o grupo recebeu do lder de projeto um treinamento para conhecer o mtodo HACCP, assim como os conceitos das BPF. Em seguida, o grupo de trabalho, com o apoio do setor de recursos humanos, montou e aplicou todo o treinamento necessrio para explicar ao restante dos empregados os conceitos de HACCP e BPF, ao mesmo tempo em que dava incio no desenvolvimento dos trabalhos da seguinte forma: Visita do grupo aos locais do processo de fabricao, desde o recebimento das matrias-primas at a expedio do produto acabado, com o objetivo de conhecer as etapas de produo; Observaes a respeito dos locais do processo de fabricao, com os possveis perigos de contaminao. Nessa etapa, houve uma grande participao dos empregados desses setores, fornecendo ao grupo as informaes importantes sobre a forma de trabalho, assim como sua vivncia pessoal de acontecimentos que nem sempre esto documentados na empresa; Anlise dos perigos de fabricao, para identificar quais deles seriam eliminados ou seus riscos minimizados pela aplicao das BPF; Detalhamento das BPF que iriam atuar nos pontos indicados no tpico anterior e

montagem das instrues de trabalho (anexo 2); Aplicao da rvore decisria (anexo 1). Nesta etapa foi analisado o risco de contaminao aps a aplicao das BPF. O resultado foi a identificao de trs possveis situaes para os pontos levantados: no eram PCC, eram PCC ou necessitavam de modificao; e Os PCC foram listados numa tabela (QMS esquema de monitorao da qualidade) contendo todas as informaes necessrias para o seu controle (anexo 3). Setores como laboratrios, tcnicos e de gesto da qualidade deram apoio ao grupo de trabalho quanto ao fornecimento de informaes conceituais referentes aos pontos levantados, bem como sugeriram alguns perigos que deveriam ser analisados, por serem conhecidos na literatura como inerentes quele processo e/ou produto. Biscoito um produto que possui baixa atividade de gua, logo oferece poucas condies para o desenvolvimento de microorganismos. Com base nos resultados observados, podese perceber que, analisando as etapas do processo de fabricao do produto, 90% dos pontos crticos de controle indicados estavam relacionados com a contaminao por corpos estranhos e as modificaes sugeridas se concentraram na instalao de peneiras, ms, filtros e detectores de metais. O controle dos PCC garantiu a ausncia ou a diminuio da presena de contaminao fsica, assim como o cumprimento das normas de higiene e comportamento sugeridas pelas BPF. Como esperado, foi observado que, para a implantao do sistema HACCP, fundamental que os empregados que atuam diretamente na fabricao estejam convencidos de que, fazendo controle sistematizado das etapas de fabricao indicadas como pontos crticos de controle, haver uma diminuio das contaminaes do produto e, conseqentemente, um provvel aumento da satisfao dos consumidores.

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Com o objetivo de sensibilizar os trabalhadores da fbrica, foram utilizados nos treinamentos relatos de consumidores que tiveram algum tipo de problema com a segurana do produto e tambm foi feita uma correlao entre a casa do empregado e o ambiente da fbrica, devendo-se manter em ambas idnticas atitudes quanto segurana do alimento. medida que as modificaes solicitadas iam sendo implementadas e existia uma maior exigncia de mudana no comportamento para uma cultura voltada para a segurana do produto, percebia-se o comprometimento da alta administrao com a implantao do HACCP. Percebeu-se que, quando se estavam implementando as idias novas da HACCP e das BPF, as pessoas ficavam desconfiadas em relao ao objetivo desses sistemas. Portanto, muito importante que essas expectativas sejam esclarecidas e aqueles que trabalham nas funes de gerncia tenham atitudes que sirvam de exemplo para todos, pois o comportamento dessas pessoas bastante observado como evidncia de comprometimento com a empresa. A implementao do sistema de HACCP gerou um grande volume de documentao e uma preocupao com as suas atualizaes. A documentao teve de ser rotineiramente revisada, principalmente no incio da implementao (a cada 2 meses), pois alguns pontos, quando comearam a serem monitorados, tiveram a necessidade de ajustes nos seus limites de controle. Se essa sintonia no existisse, o sistema poderia ter sua confiabilidade compro-

metida. Em seguida, essa atualizao da documentao foi estendida para uma vez por ano. Houve um acompanhamento do monitoramento dos pontos crticos de controle levantados pela HACCP, pois foi muito comum aparecerem formulrios com erro no preenchimento, sem atendimento s normas estabelecidas no QMS (Esquema de Monitoramento da Qualidade) e sem a descrio das medidas corretivas tomadas. O projeto de implementao da HACCP e das BPF comeou em julho de 1997, tendo sido observado um decrscimo de 25% nas queixas dos consumidores por corpos estranhos em 1998 e 1999. 6. Concluso

HACCP uma importante mtodo para se fazer um estudo sistematizado dos perigos que podem comprometer a segurana do produto alimentcio, pois tem uma atitude voltada para o controle preventivo ao longo do processo, ao invs da inspeo do produto final. O treinamento e comprometimento de todos os envolvidos na fabricao, principalmente, e com destaque, a alta administrao, so uma das condies bsicas para o sucesso de implantao dessa ferramenta. A HACCP, quando aplicado em conjunto com as BPF, apresenta melhor resultado, pois existe uma complementao de esforos para controlar os pontos que oferecem perigos de contaminao do produto.

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Anexo 1
Poderia o perigo identificado ocorrer em nveis maiores que os aceitveis ou poderia aumentar, alcanando nveis inaceitveis ?

no

Existem medidas preventivas para o controle dos perigos identificados ?

sim

sim

O controle nesta etapa necessrio segurana do produto ?

no

sim

Essa etapa foi especialmente desenvolvida para eliminar ou reduzir a provvel ocorrncia de um perigo a um nvel aceitvel ? sim

no

no

Existe uma etapa subseqente que poderia eliminar ou reduzir a ocorrncia de um perigo a um nvel aceitvel ?

sim

No um PCC. Pare *

Modificao

no

um PCC. um PCC.

No um PCC. Pare *

No um PCC. Pare *

* Prossiga para o prximo perigo identificado no processo

Fonte: FAO / WHO

Anexo 2
N da BPF Localizao do PCC Equipamento de mistura da massa Equipamento de mistura da massa Lona transportadora de massa crua ... ... Perigo (que se pretende eliminar ou reduzir) Fio de cabelo Descrio da BPF Usar touca na cabea cobrindo todo o cabelo e usar blusa de manga comprida Ao abrir o saco de matria-prima observar para no rasgar o saco e cair pedao de papel / papelo na massa Observar se a lona est descosturando ou soltando fios na lateral e em seguida fazer o reparo ... ...

01

02

Papel / papelo

03 04 05

Fio de algodo ... ...

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Anexo 3

No do Localizao PCC do PCC Verificao Onde Quando Como Norma Registro Formulrio01 Ausncia de partculas metlicas de tamanho superior a 2 cm Limpar o m com pano limpo, inspecionar a barreira metlica seguinte a esse ponto e enviar o material encontrado para o laboratrio, para este entrar em contato com os fornecedores Bloquear a produo desde as ltimas duas horas at o momento que o funcionamento do detector de metal esteja correto e chamar tcnico para ajustar o equipamento ... ... ... ... ... ... ... Inspeo visual Uma vez por dia Tubulao de recebimento de gordura no trreo Medida Corretiva

Quem

01

m do recebimento de gordura

Operador de recebimento

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02 Lona transportadora de biscoitos na sada do tnel de resfriamento A cada duas horas Passar corpo de prova com partcula metlica de 1,5 mm de dimetro

Detector de metal da embalagem

Operador de embalagem

Acionar o detector de metal e rejeitar o corpo de prova

Formulrio02

03 ... ... ...

...

...

... ...

04

...

...

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Referncias Bibliogrficas
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IMPLEMENTATION OF THE HACCP IN THE FOOD INDUSTRY

Abstract The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concept is a systematic approach to ensuring food safety. The method is based on several different principles of direct or indirect detection of contamination. The objective is to control food safety by analyzing the potential hazards, designing the system to prevent problems, involving the operators in decision making and documenting events. HACCP concepts should be applied together with Good Manufacturing Practices. This paper discusses the importance of HACCP in Biscuit Industry and what kind of contamination is a weak point in this product. The results indicated that there are several initial problems in implementing HACCP, however tangible benefits can be achieved through reduced customer complaints. Key words: HACCP, control, food, safety and hazard.