Estabelecimentos

de Restaurao
ou de Bebidas
M AN U AL D E AP O I O

aces
Agrupamento de Centros de Sade
do Mdio Tejo II - Zzere
AU T O R E S
U n i d a d e d e S a d e P b li ca - AC E S M d i o T e jo I I Z ze re
Maria dos Anjos Esperana Autoridade de Sade
Elsa Duarte Curado / Lgia Alves / Vtor Neves Tcnicos de Sade Ambiental
Margarida Lopes Nutricionista
C O M A C O LAB O R A O D E :
P o l ci a d e S e g u ra n a P u b li ca
Rui Bernardo Chefe PSP - Diviso Policial de Tomar
B o m b e i ro s M u n i ci p a i s d e T o m a r
Manuel Mendes - Comandante
Vtor Tarana - 2 Comandante
C m a ra M u n i ci p a l d e Ab ra n te s co m i ss o d e v i sto ri a s)
Ricardo Martins Arquitecto
Antnio Tibrcio Eng. Civil
Joo Pombo Coordenador Servio Municipal de Proteco Civil
Paulo Bastos Tcnico de Sade Ambiental
AG R AD E C I M E N T O S
D r. F e rn a n d o S i b o rro , Director Executivo do ACES Mdio Tejo II - Zzere
D r. R u i C a la d o , Coordenador da Unidade de Sade Pblica do ACES Mdio Tejo II - Zzere
As doenas devidas a alimentos contaminados so provavelmente o mais
vasto e disseminado problema de sade no mundo contemporneo e uma
importante causa de reduo da produtividade econmica.

O M S , 1 9 8 9
P R E AM B U LO .....................................................................................................................04
I N T R O D U O ...................................................................................................................05
1.P E R I G O S P AR A A S E G U R AN A ALI M E N TAR ...............................06
2.B R E VE S N O E S S O B R E M I C R O B I O LO G I A...................................07
2.1.O que so toxinfeces alimentares?.............................................08
2.2.Amostras testemunhas.........................................................................09
.
3.B O AS P R T I C AS D E H I G I E N E P E S S O AL...........................................09
3.1.Higiene pessoal.......................................................................................10
3.2.Formao....................................................................................................12
4.I N S TALA E S , E Q U I P AM E N T O S E U T E N S LI O S .......................12
4.1.As instalaes..........................................................................................13
4.2.Abastecimento de gua.......................................................................14
4.3.Cozinhas, copas e zonas de fabrico.................................................14
4.4.Instalaes Sanitrias e Vestirios dos Trabalhadores...........15
4.5.Gesto de resduos................................................................................16
4.6.Controlo de pragas.................................................................................16
4.7.Acessrios de limpeza..........................................................................18
4.8.Higienizao de utenslios e equipamentos................................19
4.9.Plano de higiene.....................................................................................20
5.H I G I E N E ALI M E N TAR ..........................................................................................21
5.1.Recepo de matrias-primas...........................................................21
5.2.Armazenagem..........................................................................................22
5.3.Preparao, confeco e distribuo.............................................24
5.4.Controlo dos leos de fritura.............................................................26
5.5.Algumas medidas preventivas da contaminao

6.T R AN S P O R T E .............................................................................................................27
7.O Q U E O H AC C P ...................................................................................................27
8.P S P ........................................................................................................................................30
Polcia de Segurana Pblica
9.B O M B E I R O S M U N I C I P AI S ...............................................................................39
Procedimentos de actuao
10.C M AR A M U N I C I P AL.......................................................................................40
Guia para a instalao ou modificao de estabelecimentos
de restaurao e bebidas

11.G LO S S R I O D E T E R M O S ..............................................................................46
12.B I B LI O G R AF I A........................................................................................................50
ooooooooooo
N D ICE
AN EXO S....................................52
AN E XO I
Exemplo de normas de higiene e condutas de bom
comportamento
AN E XO I I
Exemplo de codificao de cores para utenslios de
cozinha
AN E XO I I I
Exemplo de registo de temperaturas de
equipamentos de frio
AN E XO I V
Exemplo de registo de operaes de manuteno
dos equipamentos
AN E XO V
Exemplo de plano de higiene
AN E XO V I
Exemplo de registo de matrias-primas no
conformes
AN E XO V I I
Exemplo de registo de rastreabilidade -
identificao de matrias-primas
AN E XO V I I I
Exemplo de no utilizar-produto imprprio para
consumo
AN E XO I X
Exemplo de registo de temperaturas (C) de
produtos em arrefecimento
AN E XO X
Exemplo de registo de controlo da qualidade dos
leos de fritura
AN E XO X I
Como utilizar um extintor
de alimentos.............................................................................................26
A Segurana Alimentar assume nos dias de hoje uma enorme importncia. No sendo um
tema recente, uma vez que faz parte integrante do desenvolvimento do ser humano no que concerne
aos seus hbitos e costumes. sem dvida um assunto que sempre assumiu uma importncia
primordial, antigamente um pouco dissimulada, sendo actualmente um tema que se assume perante
toda uma sociedade, cada vez mais interessada e conhecedora.
No sendo possvel mencionar com detalhe a vastssima legislao, regulamentos, cdigos de
boas prticas, codex alimentarius, etc., realamos o Regulamento (CE) n 852/2004 relativo higiene
dos gneros alimentcios que foi aprovado em 29 de Abril de 2004. Trata-se de um diploma que
estabelece requisitos gerais de higiene a respeitar pelas empresas do sector alimentar em todas as
fases da cadeia alimentar.
Todas as empresas de restaurao colectiva, devem assumir um nvel de higiene de modo a
que os alimentos por elas produzidos, no possam constituir um perigo para a sade do consumidor.
Neste sentido, convictos que a segurana alimentar um princpio que deve ser assegurado
como forma de preservar a sade do consumidor, ao elaborar o presente manual: Manual de Apoio aos
Estabelecimentos de Restaurao ou de Bebidas, temos como objectivo compilar as principais
informaes sobre segurana alimentar e procedimentos referentes s condies de instalao e
funcionamento para servios de restaurao e bebidas, cabendo ao proprietrio dos mesmos a
adequao dos conceitos nele descritos.
P R EMB U LO
0 4
IN TR O D U O
Todos os anos muitas pessoas, ficam doentes aps
consumirem alimentos, apresentam sintomas diversos como
, , , , ou .
Muitas doenas podiam ser evitadas se existissem
boas normas de higiene, conservao de alimentos a temperaturas
adequadas, boa higiene pessoal, confeco apropriada,
equipamentos e materiais higienizados.
Para instaurar as boas prticas de higiene nas cozinhas e poder
assim zelar para que os alimentos no representem qualquer perigo
para a sade do consumidor, imperioso que todos os membros
estejam envolvidos nesse mesmo objectivo. Os responsveis tm
aqui a importante tarefa de motivar todos os seus funcionrios e de
os envolver activamente na poltica de higiene.
Atravs de medidas concertadas, possvel elaborar solues
prticas, permitindo ao mesmo tempo fazer compreender o porqu
de certas medidas preventivas.
Atingir elevados nveis de higiene, requer uma atitude correcta e
apenas ser possvel, com a consciencializao de que, a m higiene
errada no s legal e moralmente, mas tambm economicamente.
As pessoas que no mantm um nvel apropriado de higiene
pessoal, as que padecem de determinadas doenas/estados de
sade, ou que se comportam de modo inapropriado, no seguindo
regras de higiene, podem contaminar os alimentos e transmitir
doenas aos consumidores.
A contaminao dos alimentos pode ocorrer durante a recepo,
preparao, distribuio, conservao e venda.
d i a rre i a v m i to s tra n sto rn o s i n te sti n a i s fe b re d o re s
i n to x i ca e s)
A H I G I E N E D E VE
S E R E N T E N D I D A
C O M O U M M O D O
D E E S TAR E N O
AP E N AS C O M O
U M C O N JU N T O
D E R E G R AS E
O B R I G A E S
0 5
1. P ER IG O S PAR A A
SEG U R AN A ALIMEN TAR
P E R I G O S B I O L G I C O S
Resultantes da actividade das bactrias, parasitas, fungos e vrus.
P R I N C I P AI S FAC T O R E S D E R I S C O
1 .Cuidados de higiene pessoal insuficientes.
2 .Cuidados de higiene na manipulao dos produtos insuficientes.
3 .Binmio tempo/temperatura inadequado conservao do produto.
4 .Condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiolgico.
5 .Prticas que favoream as contaminaes cruzadas (e.g.:
armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separao fsica
entre ambos).
6 .Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios inadequada.
7.Controlo de pragas inadequado.
P E R I G O S F S I C O S
Resultantes de queda ou introduo de objectos estranhos nos
alimentos, e.g.: malha de ao, pedao de vidro, madeira.
P R I N C I P AI S FAC T O R E S D E R I S C O
1 .Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das instalaes.
2 .Presena de objectos estranhos actividade nas instalaes.
3 .Instalaes/ viaturas/ equipamentos/ utenslios em mau estado de
limpeza e/ou conservao.
P E R I G O S Q U M I C O S
Principalmente devido ao uso incorrecto de detergentes e
desinfectantes.
P R I N C I P AI S FAC T O R E S D E R I S C O
1 .Instalaes mal projectadas favorecendo a permanncia de resduos
qumicos (e.g.: superfcies que no permitem o enxaguamento e
drenagem de detergentes).
2 .Deficiente manuteno do equipamento.
3 .Prticas que favoream a contaminao cruzada (e.g.: arrumao de
detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separao
fsica).
4 .Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados.
5 .Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco definidos
no Plano de Higienizao.
0 6
2. B R EVES N O ES SO B R E
MICR O B IO LO G IA
Os microorganismos so seres vivos, extremamente
pequenos, respiram, alimentam-se e reproduzem-se, sendo
.
Encontram-se na gua, na terra, no ar, nos alimentos, nos
animais e no Homem.
apenas visveis ao microscpio
B AC T R I AS
A sua multiplicao simples e rpida quando encontram condies
favorveis de humidade, temperatura, pH e oxignio.
S AB I A Q U E ...
U m a b a ct ri a d i v i d e -se e m d u a s, d e 2 0 e m 2 0 m i n u to s e o ri g i n a
m i lh a re s d e o u tra s b a ct ri a s a o fi m d e 2 4 h o ra s
B O LO R E S
Podem ser observados a olho n (e.g. o bolor do po, nos enchidos,
etc.)
Consoante as diferentes aces, os bolores podem ser:
te i s: utilizam-se no fabrico de alguns produtos alimentares (queijo)
N o ci v o s: transmitem cheiro e sabor aos alimentos
P e ri g o so s: produzem substncias txicas
LE VE D U R AS
.So utilizadas no fabrico de po, cerveja, queijo, etc
.Podem provocar alteraes em alguns alimentos (fermentao de
sopas)
.As leveduras so facilmente destrudas a temperaturas elevadas
0 7
2.1. O Q U E SO TO XIN FEC ES
ALIMEN TAR ES?
So doenas transmitidas ao homem pela ingesto de alimentos
contaminados por bactrias e/ou suas toxinas.
Existem mais de 250 diferentes tipos de doenas descritas que so
causadas pelos alimentos.
Manifestam-se algumas horas aps a ingesto dos alimentos
contaminados e podem durar de 1 a 7 dias.
Os sintomas dependem da bactria responsvel e da quantidade do
alimento contaminado ingerido. Os mais frequentes so a
, , e em alguns casos
.
d o r
a b d o m i n a l d i a rre i a v m i to s fe b re e d o r d e
ca b e a
N o s i d o so s, cri a n a s o u d o e n te s, o s si n to m a s s o
m a i s g ra v e s q u e a d u lto s sa u d v e i s
O s a li m e n to s m a i s co m u n s a e ssa tra n sm i ss o d e u m
m o d o g e ra l s o o s m u i to s p ro te i co s e / o u p o u co s ci d o s,
o u se ja :
.LEITE E PRODUTOS DERIVADOS
.OVOS
.CARNES
.PEIXE
.MARISCO
.PRODUTOS COZINHADOS BASE DE SOJA
Este tipo de alimentos permite o desenvolvimento rpido dos
microorganismos causadores de intoxicaes alimentares.
0 8
2.2. AMO STR AS TESTEMU N H AS
Uma preparao de ,
deve ser feita em cada unidade de produo. Estas amostras sero
representativas da escolha oferecida ao consumidor.
O manipulador dever continuar a ter um fardamento limpo e mos
convenientemente higienizadas.
As pinas, facas ou garfos a utilizar na recolha dos alimentos de um
determinado prato, apenas devem contactar com esses alimentos e
nunca com as bancadas, mesas, outros utenslios e/ou outros
alimentos.
O manipulador no deve falar ou tossir, enquanto est a fazer a
recolha.
Os recipientes, utenslios, modos de operao e identificao dos
produtos devem ser determinados por um
.
As amostras, com um , devem ser conservadas em
recipientes adequados (com smbolo prprio para produtos
alimentares) a uma temperatura de ,
durante um perodo de . Se, tecnicamente no for possvel
manter esta temperatura, elas devero ser mantidas congeladas,
durante o mesmo perodo de tempo.
a m o stra s te ste m u n h a d a p ro d u o d i ri a
p ro ce d i m e n to
a p ro p ri a d o
m n i m o d e 1 0 0 g r
re fri g e ra o m x i m a d e 4 C
7 2 h o ra s
3. B O AS P R TICAS
D E H IG IEN E P ESSO AL
Os manipuladores de alimentos so o principal veculo de
contaminao por microorganismos, que vivem e se desenvolvem
em certas partes do organismo, nomeadamente cabelo, nariz, boca,
garganta, intestinos, pele e unhas.
T o d o s o s fu n ci o n ri o s q u e tra b a lh a m n a re a d a re sta u ra o
d e v e m a p re se n ta r u m co m p ro v ati v o F i ch a d e Ap ti d o ) e m i ti d o
p o r u m M D I C O D O T R AB ALH O , q u e ate ste a su a fa cu ld a d e p a ra
a a cti v i d a d e q u e d e se m p e n h a m .
Sempre que houver uma
alterao no seu estado
de sade avise o seu
superior hierrquico
0 9
3.1. H IG IEN E P ESSO AL
1 . As dos trabalhadores so as principais transmissoras de contaminaes.
O pessoal que lida com alimentos no embalados dever lavar as mos e antebraos com ,
, e .
M O S
g u a co rre n te
q u e n te e fri a p o t v e l sa b o l q u i d o
Q U AN D O LAVAR AS M O S
. Antes de iniciar ou reiniciar o servio;
. Sempre que mude de tarefa e/ou preparao;
. Antes de manipular alimentos prontos a
consumir;
. Depois de mexer em alimentos crus;
. Depois de utilizar produtos de higiene e
limpeza;
. Depois de mexer em equipamentos sujos;
. Depois de mexer em sacos e/ou caixotes de
lixo;
. Depois de se assoar, tossir ou espirrar ou
mexer no cabelo;
. Depois de comer;
. Depois da utilizao dos sanitrios;
. Depois de fumar;
. Depois de mexer em dinheiro;
. E sempre que necessrio
C O M O LAVAR AS M O S
1 . Molhar as mos com g u a co rre n te
p o t v e l, q u e n te e fri a ;
2 . Ensaboar com sabo lquido desinfectante;
3 . Lavar cuidadosamente os espaos entre os
dedos, as costas das mos, polegar e unhas
(usar uma escova adequada que dever ser
mantida limpa e seca entre as utilizaes);
4 . Passar por gua corrente para remover todo
o sabo;
5 . Secar com toalha de p a p e l d e sca rt v e l de
utilizao nica ou outro dispositivo de
secagem higinica.
As devem ser mantidas curtas, limpas e sem verniz.
proibida a utilizao de unhas postias.
Quando so utilizadas , as mos devem ser sempre correctamente higienizadas
antes de proceder sua colocao.
Em caso de feridas, cortes ou arranhes a nvel da mo ou brao, estes devem
(dedeira, luva ou adesivo) , por exemplo azul (dado que nenhum
alimento tem a cor azul).
u n h a s
lu v a s d e sca rt v e i s
p ro te g e r-se co m
co b e rtu ra i m p e rm e v e l e d e co r v i v a
1 0
2 . O deve estar sempre lavado, penteado e
protegido por touca/ barrete.
3 . O deve:
. Ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar
. Ser de uso no local de laborao
Nunca dever utilizar-se roupa escura por baixo da farda; caso se justifique
podero utilizar-se collants e camisolas de algodo de cor clara;
Tambm o deve ser de uso exclusivo no local de laborao, ser de cor
clara, antiderrapante, confortvel e fechado.
ca b e lo to ta lm e n te
fa rd a m e n to
e x clu si v o
ca la d o
No permitido o uso de quaisquer adornos (a n i s,
b ri n co s, p u lse i ra s, piercings, entre outros) no decurso
da actividade. Pode constituir excepo o uso de aliana
de casamento li sa .
C O N D U TAS D E B O M C O M P O R TAM E N T O
.No coma nem beba, no fume, nem masque;
pastilha elstica nas reas de recepo, preparao, confeco
ou servio de alimentos;
.Se tossir ou espirrar procure proteger a boca e o nariz, com um
leno ou guardanapo descartveis. De seguida, lave as mos;
.Evite levar as mos boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo, se
isso acontecer lave as mos imediatamente;
.Mantenha sempre o seu local de trabalho limpo e arrumado;
.Guarde a roupa e outro material utilizado fora do local de
laborao, no vestirio;
.Evite o uso de maquilhagem, perfumes, loes, medicamentos
ou repelente de insectos de uso tpico que possam passar
para os alimentos;

AS NORMAS DE HIGIENE E CONDUTAS DE BOM
COMPORTAMENTO DEVEM SER AFIXADAS EM LOCAL
VISVEL AN E XO I ) .
1 1
3.2. FO R MAO
A legislao em vigor responsabiliza os proprietrios das empresas
alimentares pela obrigatoriedade de formao dos seus
funcionrios, em matria de higiene de acordo com as actividades
desenvolvidas.
A formao tem uma importncia fundamental para qualquer
sistema de higiene alimentar.
Todas as actividades de formao devem estar organizadas num
e devidamente documentadas, atravs de
registos da formao e certificados de participao, emitidos e
autenticados pela entidade formadora. Os programas devem ser
regularmente revistos e actualizados.
T O D O S O S M AN I P U LAD O R E S D E VE M D I S P O R D O S
C O N H E C I M E N T O S E Q U ALI F I C A E S N E C E S S R I O S Q U E LH E S
P E R M I TAM T R ATAR O S ALI M E N T O S D E F O R M A H I G I N I C A.
P la n o d e F o rm a o
TODOS DEVEM TER CONSCINCIA DO SEU PAPEL E
RESPONSABILIDADE NA PROTECO DOS ALIMENTOS
QUANTO SUA OU C O N TAM I N A O D E T E R I O R A O
4. IN STALA ES, EQ U IPAMEN TO S
E U TEN SLIO S
Os estabelecimentos de restaurao ou de bebidas apesar de poderem apresentar diferentes
caractersticas, estruturas e dimenses, do ponto de vista higio-sanitrio todos devem cumprir um
conjunto de requisitos mnimos de forma a assegurar um elevado grau de segurana no que respeita
higiene dos gneros alimentcios, e consequentemente garantir uma melhor defesa da sade publica e a
prestao de um servio de maior qualidade.
1 2
4.1 AS IN STALA ES
As instalaes devem ser concebidas de maneira a facilitar a higiene das operaes, graas a uma
progresso contnua .
O S LO C AI S D E P R E P AR A O E FAB R I C O , O N D E S E I N C LU E M AS C O Z I N H AS ,
D E VE M C O N T E M P LAR :

Sem vestgios de humidade nem proliferao de bolores, construo e acabamento que minimize a
acumulao de sujidade e a condensao, bem como a queda de partculas;
Devidamente protegidas de forma a garantir que os alimentos no sejam contaminados, caso haja
quebra;
Lisas (no mnimo at uma altura adequada operao 2m), constitudas por materiais impermeveis,
no absorventes e no txicos e livres de frestas de forma a no acumular bolores, gorduras ou outros
resduos;
De material anti-derrapante, resistente e no txico, limpos, desinfectados e em boas condies: sem
mosaicos partidos, fissuras ou descontinuidades. Todos os ralos de ligao a esgotos devem possuir
tampas ou grades de proteco;
Acabamentos entre paredes e tecto ou entre paredes e pavimento devem ser estanques e
arredondadas, permitindo uma higienizao fcil e eficaz;
Protegidas com redes mosquiteiras amovveis para fcil limpeza. Devem permanecer fechadas durante a
laborao sempre que da sua abertura puder resultar qualquer contaminao para os gneros
alimentcios;
De superfcies lisas e no absorventes, fceis de limpar e desinfectar, incluindo os manpulos;
Durveis, fceis de manter, limpar e desinfectar; de materiais lisos e no absorventes, inertes em relao
aos alimentos, a detergentes e desinfectantes.
M a rch a e m F re n te
T E C T O S E AC E S S R I O S S U S P E N S O S
LM P AD AS
P AR E D E S E D I V I S R I AS
P AV I M E N T O S
JU N E S
JAN E LAS
P O R TAS
S U P E R F C I E S D E T R AB ALH O
Nos locais onde se manipulam alimentos
PROIBIDO O USO DE QUALQUER TIPO DE MATERIAL DE MADEIRA EM VISVEL
ESTADO DE DEGRADAO
1 3
N o e sq u e ce r ta m b m q u e , e m to d o o e sta b e le ci m e n to d e v e se r a sse g u ra d a :
Assegurando a correcta iluminao em sistemas de exausto por Hotte de forma a garantir uma
adequada intensidade luminosa sobre a zona de confeco.
. Calor excessivo;
. Condensao de vapores, odores, poeiras ou simplesmente ar viciado;
Os filtros e outras partes que necessitam de limpeza ou de
substituio devem ser de fcil acesso.
I lu m i n a o n atu ra l e /o u a rti fi ci a l su fi ci e n te
Ve n ti la o n atu ra l e /o u m e c n i ca a d e q u a d a q u e i m p e a :
O exaustor dever estar sempre ligado durante a confeco! O seu no funcionamento contribui para
a acumulao de gorduras e humidades!
4.2. AB ASTECIMEN TO D E G U A
Em todo e qualquer contacto entre gua e gneros alimentcios ou seus manipuladores, esta deve ser
e respeitar a legislao em vigor.
Deve proceder-se regularmente sua anlise (no mnimo uma vez por ano), mesmo que a gua seja
proveniente da rede pblica.
O sistema de abastecimento de (e.g. para o sistema contra incndios, produo de
vapor, refrigerao) deve ser e no deve estar ligado com o sistema
de gua potvel, nem haver perigo de refluxo entre eles.

p o t v e l
g u a n o p o t v e l
i n d e p e n d e n te , e sta r i d e n ti fi ca d o
4.3. CO Z IN H AS, CO PAS
E ZO N AS D E FAB R ICO
As cozinhas, as copas e as zonas de fabrico devem estar equipadas com lavatrios e torneiras com
sistema de accionamento no manual destinadas higienizao das mos, podendo existir apenas uma
torneira com aquele sistema na cuba de lavagem da copa suja, quando se trata de zonas contguas ou
integradas.
Nas cozinhas deve, preferencialmente, existir uma zona de preparao distinta da zona de confeco.
Na copa suja deve existir pelo menos uma cuba de lavagem equipada com gua quente e fria e mquina
de lavar loia.
N O E S Q U E C E R
1 4
4.4. IN STALA ES SAN ITR IAS E
VESTIR IO S D O S TR AB ALH AD O R ES
Todos os estabelecimentos tm de ter uma instalao sanitria e vestirios
, preferencialmente em local afastado da rea de confeco.
. (em nmero igual ao de trabalhadores) onde possa haver separao da roupa do
dia a dia e objectos pessoais, da roupa de trabalho;
. Provimento constante de , ,
, e para os sanitrios;
. , convenientemente forrados com sacos de plstico
impermeveis;
. Portas com ;
. devem estar equipados com torneira de gua corrente quente e
fria e sistema de accionamento no manual.
PARA A SECAGEM DAS MOS PODEM SER UTILIZADAS TOALHAS DE PAPEL, TOALHAS DE ROLO OU/ E
SECADORES AUTOMTICOS, MAS TOALHAS DE PANO !
d e sti n a d o s a o s se u s
tra b a lh a d o re s
E S T E S LO C AI S D E VE R O C O N T E M P LAR :
C a ci fo s i n d i v i d u a i s
p a p e l h i g i n i co re sg u a rd a d o sa b o l q u i d o si ste m a d e se ca g e m d e m o s
i n d i v i d u a l e sco v a d e u n h a s p i a a b a
C a i x o te s d o li x o a cci o n a d o s p o r p e d a l
m o la s d e re to rn o
O s la v a t ri o s p a ra la v a g e m d a s m o s
N U N C A C O LE C T I VAS
D E VE R E XI S T I R U M E S T O JO D E P R I M E I R O S -
S O C O R R O S Q U E I N C LU A:
. 3 Embalagens de 5 compressas de no tecido 5 cm x 5 cm;
. 3 Embalagens de 5 compressas de no tecido 10cm x 10cm;
. 10 pensos rpidos coloridos, transpirveis e impermeveis;
. 1 rolo de adesivo hipoalrgico;
. 3 ligaduras elsticas de compresso ligeira (10cm de largura);
. 3 embalagens de soluo anti-sptica (iodopovidona -
Betadine ou similar - soluo drmica 5 ml);
.3 embalagens de soro fisiolgico de irrigao (100ml);
. 10 toalhetes individuais impregnados com lcool;
. 1 tesoura universal;
. 3 pares de luvas de latex descartveis;
. 1 termmetro (no pode ser de mercrio).

ALERTA-SE AINDA QUE, PARA
ALM DO CONTEDO
ANTERIORMENTE REFERIDO,
SERIA DESEJVEL QUE OS
LOCAIS DE TRABALHO
DISPUSESSEM DE UMA MANTA
TRMICA E/OU LENOL DE
URGNCIA E DE UM SACO DE
GELO INSTANTNEO E/OU SACO
TRMICO PARA GELO.
Por ser um potencial foco de contaminao, as instalaes sanitrias devem ser convenientemente
limpas e desinfectadas todos os dias e sempre que necessrio.
N O E S Q U E C E R
1 5
4.5. G ESTO D E R ESD U O S
AR M AZ E N AM E N T O E D E S T I N O D E LI XO S
D e v e m se r e sv a zi a d o s a n te s d e fi ca re m to ta lm e n te ch e i o s, p a ra q u e o se u fe ch o se m a n te n h a
e fi ca z
Os recipientes para o lixo devem ser de material fcil de lavar e desinfectar, com tampa de accionamento
no manual e forrados com sacos de plstico impermevel.
.
As tampas devem manter-se sempre fechadas entre utilizaes e o accionamento da tampa no manual
deve ser rigorosamente cumprido, evitando desse modo o contacto das mos com esta fonte de
contaminao.
O trajecto do lixo deve ser planeado de modo que no entre em contacto com
gneros alimentcios
O lixo do dia deve ficar numa rea reservada em contentores exteriores com tampas justas e de
preferncia em estrados altos para evitar o contacto com animais e roedores. Os recipientes e esta rea
devem ser , sendo que os utenslios utilizados para este fim devem
estar perfeitamente identificados e servir exclusivamente para esse efeito.
Os estabelecimentos devem ser dotados de equipamentos que permitam assegurar a separao dos
resduos na origem de forma a promover a sua valorizao por fluxos e fileiras
li m p o s e d e si n fe cta d o s d i a ri a m e n te
FA A A S E P AR A O D O S LI XO S
T e n h a re ci p i e n te s p a ra :
. Lixo orgnico (castanho)
. Vidro (verde)
. Plstico e metal (amarelo)
. Papel e carto (azul)
. Azeite e leos vegetais usados
4.6. CO N TR O LO D E P R AG AS
Nos locais onde se manipulam, confeccionam, conservam, armazenam, expem e comercializam
alimentos . o b ri g at ri o e fe ctu a r o co n tro lo d e p ra g a s
S AB I A Q U E ...
...I n se cto s e ro e d o re s s o p o rta d o re s d e m i cro o rg a n i sm o s p ato g n i co s e p o d e m co n ta m i n a r o s a li m e n to s.
1 6

Caso se d a entrada de pragas para o local de produo necessrio proceder imediatamente sua
destruio, de acordo com o
.
Este plano dever ser definido por tcnicos especializados, ficando a documentao disponvel no
estabelecimento.
P la n o d e D e si n fe sta o q u e o b ri g at ri o e x i sti r e m ca d a
e sta b e le ci m e n to
M E D I D AS P R E VE N T I VAS A T E R E M C O N TA
. Colocar redes mosquiteiras nas janelas, e grelhas de ventilao;
. Colocar proteco nas portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.);
. Manter as portas e janelas bem fechadas;
. Instalar insectocaadores junto das portas com acesso ao exterior e N U N C A p o r ci m a d a s
b a n ca d a s, m e sa s ou lo ca i s d e a rm a ze n a m e n to de gneros alimentcios;
. Instalar grelhas nas caleiras e nos ralos de escoamento, e mant-los sempre limpos e em bom
estado de conservao;
. Tapar as aberturas e fendas que possam existir nos pavimentos, paredes e tectos;
. Inspeccionar cuidadosamente as embalagens durante a recepo de matrias-primas,
assegurando que estas no transportam pragas;
. Retirar os produtos das caixas de carto, desde que se apresentam embalados e rotulados
individualmente;
. Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa e mant-los fechados;
. Limpar e desinfectar os recipientes do lixo diariamente;
Manter as instalaes em bom estado de conservao e higiene;
No ter plantas nos locais de manipulao de alimentos, pois estas podem ser portadoras de
pragas;
No colocar alimentos para os animais errantes no exterior das instalaes;
Proibir a entrada de animais domsticos dentro do estabelecimento.
1 7

O equipamento de limpeza e desinfeco em uso nos vrios locais de trabalho deve ser mantido
afastado dos alimentos, em para o efeito e . lo ca l p r p ri o d e v i d a m e n te i d e n ti fi ca d o
ALG U N S C U I D AD O S A T E R
. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser mantidos nas e m b a la g e n s o ri g i n a i s co m r tu lo n o
d a n i fi ca d o e possurem as fichas de d a d o s d e se g u ra n a ;
. Os panos de limpeza reutilizveis, esfreges de loia, etc., devem encontrar-se em perfeito estado de
conservao e estar limpos, desinfectados e secos;
. Os b a ld e s d e li m p e za devem ser esvaziados em lo ca l p r p ri o e N U N C A nas pias utilizados na lavagem de
mos, alimentos, recipientes ou utenslios;
. Nunca devem ser utilizadas vassouras para varrer o pavimento da cozinha e das salas de refeio (utilizar por
exemplo sistemas de aspirao ou meios hmidos);
. Durante as operaes de limpeza e desinfeco, o v e stu ri o d e v e se r a d e q u a d o e e x clu si v o para esse fim;
. As indicaes de dosagem, de tempo de contacto e modo de aplicao de um desinfectante devem ser
rigorosamente respeitadas, bem como todas as outras informaes contidas no rtulo dos produtos de limpeza.
Nunca usar vassouras para
varrer o pavimento da
cozinha nem das salas de
refeio!

4.7. ACESS R IO S D E LIMP EZ A
1 8
N O E S Q U E C E R
O enxaguamento deve-se efectuar
com g u a co rre n te e p o t v e l.
4.8. H IG IEN IZ AO D E U TEN SLIO S
E EQ U IPAMEN TO S
Todos os equipamentos e utenslios devem ser de
.
A quantidade/capacidade de equipamentos e utenslios, deve ser adequada ao nmero de refeies
servidas, permitindo a correcta e tranquila execuo das diversas tarefas, sem necessidade de
precipitadas limpezas que perturbem o decorrer normal da actividade.
m ate ri a i s i n cu o s, n o a b so rv e n te s, re si ste n te s
co rro s o e ca p a ze s d e su p o rta r a s o p e ra e s re p e ti ti v a s d e li m p e za e d e d e si n fe c o
A. UTENSLIOS
Conchas, colheres, garfos e outros utenslios de preparao de alimentos
devem ser preferencialmente em ao inox.
De forma a evitar a proliferao microbiana e possveis contaminaes
cruzadas, todo e qualquer utenslio deve ser e
.
lavado desinfectado aps
cada utilizao
A lavagem m ecnica deve fazer-se em trs tem pos:
1 . Lavagem (55 - 60);
2 . Enxaguamento (80 - 85)
3 . Secagem
A lavagem m o deve ser feita em duas cubas:
Uma para lavar (45)
Outra para enxaguar (55)
Todas as loias e utenslios, aps a sua limpeza devem ser colocados em
ou em qualquer outro local ao
.
arm rios prprios perfeitam ente lim pos
abrigo de contam inaes


Assim, a codificao por cores dever ser atribuda a placas e instrumentos
de corte , e.g.: Anexo II)
azul
vermelho
verde
amarelo
branco
peixe e marisco cru
carne crua
vegetais e frutas crus
alimentos cozinhados
po e lacticneos
D EVER O EXISTIR IN STR U MEN TO S
D ISTIN TO S PAR A ALIMEN TO S CR U S E
ALIMEN TO S CO Z IN H AD O S.
1 9



. Tanto as placas de corte como as facas utilizadas para devem destinar-se exclusivamente a
esse fim, devendo ser devidamente desinfectadas aps cada utilizao.
. No que respeita s diferentes famlias de (carne, peixe, hortofrutcolas, etc.)
a existncia de utenslios distintos para cada uma delas, dever-se- proceder correcta
limpeza e posterior desinfeco das mesmas, sempre que existir uma mudana de preparao de alimentos.
alim entos cozinh ados
alim entos ainda no confeccionados
CASO NO SEJA POSSVEL
Quaisquer pratos, copos ou outros utenslios que estejam q u e b ra d o s ou p o ssu a m fi ssu ra s
devem ser R E JE I TAD O S , pois mesmo uma limpeza eficaz no consegue eliminar as bactrias
que se acumulam nas ranhuras, existindo o risco de contaminao, e tambm de corte.
B . EQUIPAMENTOS DE FRIO:
cm aras de refrigerao ou conservao de congelados
. Todos os equipamentos devem ser instalados de forma a possibilitarem a adequada limpeza dos mesmos e da
rea circundante.
. O equipamento de frio deve ser sujeito a um plano regular de higienizao .
. Deve ser dada especial ateno s portas (especialmente s borrachas e puxadores), prateleiras, paredes interiores,
cho e tecto.
. Durante a higienizao o contedo das cmaras deve ser colocado num equipamento alternativo;
, o contedo dever ser retirado e a higienizao realizada .
evitando a acum ulao de gelo
o m ais rpido possvel
CASO N O SEJA
P O SSVEL
As cmaras frigorficas/congeladoras devem dispor de , para
alertar sempre que a porta no fique completamente fechada.
Nas cmaras frigorificas/congeladoras onde o trabalhador poder ter acesso, esta dever possuir uma
.
Todas as cmaras devem estar munidas de que no devem ser de vidro nem conter mercrio, ou de
um dispositivo de registo constante de temperaturas, .
Dever ser implementado um Plano de Manuteno dos Equipamentos .
alarm e ou lm pada indicadora colocada no exterior
abertura de
em ergncia pelo seu interior
term m etros
visvel pelo seu exterior Anexo III)
Anexo IV)
4.9. P LAN O D E H IG IEN E
a) devero estar imediatamente acessveis ao pessoal;
b) utilizados;
c) de agentes de limpeza e desinfectantes na preparao das solues utilizadas para este fim;
d) de limpeza e desinfeco.
e) responsvel pela tarefa, e a efectuar por este.
P rocedim entos de lim peza e desinfeco
Equipam entos e agentes de lim peza e desinfeco
Concentraes
Frequncia
N om e do funcionrio folh a de registo
A existncia de um essencial para a execuo de boas prticas. . Para cada rea,
utenslio e equipamento, devero ser definidos:
P lano de H igiene Anexo V)
2 0
5. H IG IEN E ALIMEN TAR
o conjunto de medidas necessrias para
dos produtos destinados alimentao em todas as fases de preparao de modo a que os
alimentos no percam as caractersticas nutritivas e gastronmicas.
g a ra n ti r a q u a li d a d e , sa lu b ri d a d e e b o m e sta d o d e
co n se rv a o
A H I G I E N E ALI M E N TAR R E P R E S E N TA M U I T O M AI S Q U E LI M P E Z A!
A inclui todas as prticas destinadas a:
. Proteger o alimento do risco de contaminao;
. Evitar a multiplicao de microorganismos no alimento;
. Destruir os microorganismos, em caso de contaminao.
H i g i e n e Ali m e n ta r
Existem que alteram a constituio dos alimentos:
. Luz e calor;
. Reaces qumicas e enzimticas;
. Aco e desenvolvimento de microorganismos.
d i v e rso s fa cto re s
FAC T O R E S I N F LU E N T E S N A S E G U R AN A E H I G I E N E D O S P R O D U T O S ALI M E N TAR E S
. que certificam os alimentos;
. onde se processam os alimentos e o estado de sade das pessoas que
manipulam os alimentos;
. a seguir na manipulao.
G a ra n ti a s sa n i t ri a s d e o ri g e m
I n sta la e s e e q u i p a m e n to s
P ro ce d i m e n to s e co m p o rta m e n to s
5.1. R ECEP O D E MATR IAS-P R IMAS
T o d o o g n e ro a li m e n t ci o n o co n fo rm e d e v e se r re je i ta d o
Na recepo de matrias-primas devem ser controlados os seguintes parmetros:
. de produtos refrigerados/ congelados;
. das embalagens;
. dos produtos;
. .
T e m p e ra tu ra
H i g i e n e e b o m e sta d o d e co n se rv a o
C a ra cte r sti ca s o rg a n o l p ti ca s e i n te g ri d a d e
P ra zo d e v a li d a d e
N O E S Q U E C E R
As entregas devero ser efectuadas em HORRIOS E LOCAIS DETERMINADOS, de modo a que todos
os gneros alimentcios possam ser controlados. Preferencialmente de manh ou ao fim da tarde, de
modo a evitar o perodo de maior laborao.
2 1
A recepo das matrias-primas deve ser documentada por registos que comprovem a conformidade dos
produtos e da encomenda solicitada.
Sempre que haja uma no conformidade deve ser feito o seu registo, e o gnero alimentcio deve ser
recusado . An e x o V I )
D E VE R O S E R R E JE I TAD O S :
. Alimentos com temperaturas
. Alimentos com temperaturas (e.g.: -10C, -5C, etc)
re fri g e ra d o s su p e ri o re s a 7 C
u ltra co n g e la d o s su p e ri o re s a -1 5 C
AT E N O
Na recepo das C AI XAS D E O VO S o interior da caixa
deve ser verificado, confirmando a integridade do
produto e a ausncia de pragas.
Desde o dia 1 de Janeiro de 2005 que o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro, no seu artigo
18, torna obrigatria a implementao de em todos os
estabelecimentos de restaurao ou de bebidas.
Em termos prticos, este sistema consiste na
e (produto final) para que haja maior rapidez e eficcia na
resposta a uma situao de anomalia que possa constituir um perigo para a sade do consumidor.
S I S T E M AS D E R AS T R E AB I LI D AD E
i d e n ti fi ca o d e to d a s a s m a t ri a s-p ri m a s re ce b i d a s
An e x o V I I ) p ro d u to s q u e co n fe cci o n a
5.2. AR MAZ EN AG EM
A armazenagem dos gneros alimentcios deve ser feita o mais rpido possvel aquando da sua
recepo.
.
An te s d o a rm a ze n a m e n to to d o s o s p ro d u to s d e v e m se r re ti ra d o s d a s su a s e m b a la g e n s
e x te ri o re s, te n d o o cu i d a d o d e m a n te r a i n te g ri d a d e d o r tu lo o u e ti q u e ta d e i d e n ti fi ca o
A. ARMAZENAGEM NO ECONOMATO
As d e sp e n sa s d e v e m se r u m lo ca l se co , b e m a re ja d o , li m p o e o rg a n i za d o .
REGRA: F I F O - F I R S T I N F I R S T O U T
Os alimentos devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a
sair, sempre tendo em conta o prazo de validade.
As prateleiras devem ser de material resistente, no txico, lavvel
e facilmente desinfectvel. Devem-se encontrar afastadas da
parede e pavimento, com uma . d i st n ci a m n i m a d e 2 0 cm
N O E S Q U E C E R
Mesmo quando ensacados,
NUNCA colocar produtos
alimentares em contacto
directo com o cho!
2 2
Alg u n s cu i d a d o s:
. Todos os produtos devem manter o ;
. Os produtos alimentares lquidos e aquosos, farinhas, acar, sal, devem ser arrumados nas prateleiras
inferiores, de modo a evitar que derramem sobre outros produtos;
. Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados como tal
e mantidos isolados dos restantes;
. As substncias perigosas ou no comestveis, devem ser acompanhadas de uma indicao adequada e
armazenadas em recipientes ou contentores separados e fechados de forma segura.
r tu lo o u a e ti q u e ta d e o ri g e m v o lta d a p a ra a fre n te
i m p r p ri o
p a ra co n su m o An e x o V I I I )
REGRA: F I F O - F I R S T I N F I R S T O U T
O primeiro produto a entrar no frigorfico/ arca o primeiro a sair!
LEMBRE-SE:
B . ARMAZENAGEM NO FRIO
Os p ro d u to s d e li m p e za e su b st n ci a s p e ri g o sa s podem estar armazenados na despensa desde que
devidamente se p a ra d o s d o s p ro d u to s a li m e n ta re s, por exemplo em armrios reservados e identificados.
LEMBRE-SE QUE:
Todos os produtos devem estar
, sem contacto directo com o ar e munidos de etiquetas com a data
de entrada de cada produto na cmara e com o respectivo rtulo (devidamente isolado no caso de
recorte de carto).
d e v i d a m e n te a co n d i ci o n a d o s, e m re ci p i e n te s o u sa co s tra n sp a re n te s
p r p ri o s p a ra p ro d u to s a li m e n ta re s
C M AR A D E R E F R I G E R A O
Os alimentos crus refrigerados devem ser mantidos a temperaturas entre .
A de modo a minimizar os perigos
de contaminao cruzada e a transmisso e absoro de cheiros.
alimentos confeccionados e lacticnios
carnes e pescado
produtos em fase de descongelao
vegetais
, para permitir que
o ar circule e arrefea ou mantenha frios os alimentos.
C M AR A D E C O N G E LA O
Os alimentos congelados devem ser conservados a uma
temperatura igual ou inferior a
(e.g. -19C, -22C).
1 e 4 C
a rru m a o d o s a li m e n to s n o fri g o r fi co d e v e se r fe i ta p o r g ru p o s
E m ci m a :
N o m e i o :
E m b a i x o :
E m b a i x o e n a s g a v e ta s:
O fri g o r fi co n o d e v e e sta r co m p le ta m e n te ch e i o
-1 8 C
2 3
O s a p a re lh o s d e co n se rv a o d e co n g e la d o s se rv e m , AP E N AS ,
p a ra m a n te r o s p ro d u to s a d q u i ri d o s j n e ste e sta d o .
A co n g e la o d e p ro d u to s fre sco s s p e rm i ti d a se fo r fe i ta e m
E Q U I P AM E N T O AD E Q U AD O !!!
E X P O S I T O R F R I O D E S O B R E M E S AS / B O LO S
As p ra te le i ra s d e ci m a devero ser reservadas para os b o lo s, sa lg a d o s e so b re m e sa s d e sp ro te g i d a s.
As p ra te le i ra s d e b a i x o , para fru ta s, ch o co late s, g a rra fa s d e su m o s e o u tro s p ro d u to s e m b a la d o s que
ao libertarem partculas de p e microorganismos no contaminam os gneros alimentcios acima
referidos.
O expositor deve estar devidamente munido de um sistema que impea a entrada de possveis
contaminantes (e.g. portas de correr).
5.3. P R EPAR AO , CO N FECO
E D ISTR IB U IO
A. PREPARAO
A preparao dos diferentes tipos de alimentos (carne, peixe e vegetais), e de alimentos em diferentes
fases de processo (crus, confeccionados), deve ser efectuada em zo n a s p e rfe i ta m e n te d i sti n ta s e
fa ci lm e n te i d e n ti fi c v e i s.
Caso as cozinhas no tenham condies para a existncia dessas zonas distintas, poder-se- utilizar a
mesma zona para a preparao dos diferentes alimentos, desde que em te m p o s d i fe re n te s e a p s u m a
li m p e za e d e si n fe c o a d e q u a d a s.
N O E S Q U E C E R
Os alimentos que no so confeccionados de imediato NO podem ficar ESQUECIDOS nas bancadas!
Durante a preparao deve seguir-se o sistema de M a rch a e m F re n te , sem cruzamentos nem
retrocessos.
B . CONFECO E DISTRIBUIO
Os alimentos de natureza animal devem ser confeccionados de modo que o centro do alimento atinja
uma temperatura mnima de 75C.
Os alimentos a devem ser mantidos no calor a
, at ao momento da distribuio.
Os alimentos a devem ser mantidos em cmara
de refrigerao, entre .
ALI M E N T O S M AL P AS S AD O S D E VE M S E R E V I TAD O S !
se rv i r q u e n te s
te m p e ra tu ra s su p e ri o re s a 6 5 C
se rv i r fri o s
0 e 4 C
2 4
Aps a confeco, os alimentos que no so consumidos de imediato, devem ser o mais
rapidamente possvel. A temperatura deve descer dos 65C at aos 5C num perodo
, atravs de equipamento certificado para o efeito.
As temperaturas de confeco, de manuteno e de arrefecimento dos alimentos devem ser
regularmente controladas e registadas , tendo sempre o cuidado de desinfectar o termmetro
antes deste ser introduzido no alimento.
No o interior do alimento (centro trmico) deve atingir
uma temperatura de 75C no perodo mximo de 1 hora aps ter sido retirado da refrigerao.
re fri g e ra d o s
m x i m o d e 2
h o ra s
An e x o I X)
a q u e ci m e n to d e a li m e n to s p r -co n fe cci o n a d o s
N O E S Q U E C E R
NUNCA deixar os alimentos j confeccionados junto dos alimentos crus!
T O D O S O S ALI M E N T O S R E AQ U E C I D O S E N O C O N S U M I D O S D E VE M S E R E LI M I N AD O S !
C. DESCONGELAO
A descongelao deve ser feita
, no mnimo tempo possvel, quer por razes de ordem higio-
sanitrias, quer por razes nutritivas.
Em situao de EXCEPO, poder recorrer-se descongelao em
.
te m p e ra tu ra d e re fri g e ra o 0 C
- 4 C )
g u a co rre n te e p o t v e l a u m a te m p e ratu ra m x i m a d e 2 1 C
d u ra n te u m p e r o d o m x i m o d e 4 h o ra s
N U N C A D E I X AR U M ALI M E N T O A D E S C O N G E LAR T E M P E R AT U R A AM B I E N T E !
Os produtos a descongelar devem ser colocados nas p ra te le i ra s
i n fe ri o re s do frigorfico, em re ci p i e n te s p e rfu ra d o s e co b e rto s,
evitando assim que a gua de descongelao se acumule junto dos
produtos, constituindo um meio para a proliferao microbiana.
A R E C O N G E LA O DE UM PRODUTO DESCONGELADO P R O I B I D A
Os materiais e objectos que entram em contacto com gneros alimentcios
devem possuir a meno prprio para alimentos e/ ou o smbolo para
alimentos.
2 5
5.4. CO N TR O LO D O S LEO S
D E FR ITU R A
As gorduras e leos de fritura podem representar riscos para a sade dos consumidores. Deste modo,
necessrio controlar a sua qualidade.
Na preparao e fabrico de gneros alimentcios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou do leo
(de modo a minimizar a degradao qualitativa do leo).
A anlise do leo de fritura, e respectivo registo, dever ser realizada periodicamente.
n o d e v e r u ltra p a ssa r 1 8 0 C
An e x o X)
5.5. ALG U MAS MED ID AS P R EVEN TIVAS
D A CO N TAMIN AO D E ALIMEN TO S
As bactrias no andam sozinhas, so levadas de um local para o
outro atravs das mos, vesturio, equipamento e utenslios.
As fontes mais correntes de contaminao so os alimentos crus e
as pessoas que manipulam os alimentos serem portadoras de
agentes patognicos
D E VE H AVE R O C U I D AD O D E :
1. Manipular o menos possvel os alimentos;
2. Usar pinas ou luvas sempre que se justifique;
3. Evitar o contacto directo das mos com os alimentos;
4. Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;
5. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;
6. No utilizar a mesma faca ou a mesma tbua de corte para a preparao de alimentos crus e
cozinhados;
7. No deixar os alimentos temperatura ambiente por longos perodos de tempo;
8. No preparar alimentos confeccionados muito antes do seu consumo;
9. Cozinhar bem os alimentos, nomeadamente, carne, peixe, marisco e ovos;
10. Reaquecer os alimentos pr cozinhados adequadamente;
11. Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 e 65 C);
12. Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utenslios ou superfcies de trabalho que se
encontrem sujas;
13. Limpar e desinfectar o equipamento, utenslios e superfcies de trabalho aps a sua utilizao.

2 6
6. TR AN SP O R TE
7. O Q U E O H ACCP
AN ALI S E D O S P E R I G O S E C O N T R O LO D E P O N T O S C R T I C O S
H a za rd An a ly si s a n d C ri ti ca l C o n tro l P o i n ts)
O B JE C T I VO
Poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, atravs da eliminao ou
reduo de perigos, de forma a garantir que no estejam colocados, disposio do consumidor,
alimentos no seguros.
A Q U E M S E D I R I G E
O regulamento CE n 852/04 de 29 de Abril diz respeito a todas as empresas do sector alimentar.
P O R Q U E U T I LI Z AR O H AC C P
. Conformidade com a lei;
. Proporcionar produo e manipulao seguras dos alimentos;
. Confiar nos prprios produtos (fiabilidade da empresa);
. Produzir sempre alimentos seguros;
. recomendado por organizaes como a OMS (Organizao Mundial de Sade), Codex Alimentarius, etc.
2 7
Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte. O tipo de meios de transporte
ou contentores requeridos depende da natureza dos alimentos e das condies em que devem ser
transportados.
Os alimentos podem ficar contaminados, ou podem no atingir o seu destino em condies adequadas
para o consumo, se no forem adoptadas medidas eficazes de controlo e higiene durante o transporte.
Os meios de transporte e os contentores para alimentos devem ser mantidos num a d e q u a d o e sta d o d e
li m p e za e e m b o a s co n d i e s d e m a n u te n o . Quando o mesmo meio de transporte ou contentor seja
utilizado para transportar diferentes alimentos, ou produtos no alimentares, deve proceder-se
limpeza eficaz e, quando seja necessrio, desinfeco entre cargas.
fu n d a m e n ta l p ro te g e r o s a li m e n to s d e p o te n ci a i s fo n te s d e co n ta m i n a o .
O s v e cu lo s d e v e m m a n te r-se e m b o m e sta d o d e co n se rv a o .
E ste re g u la m e n to a p li ca -se e m to d o s o s e sta d o s m e m b ro s e e sta b e le ce a s re g ra s g e ra i s
d e sti n a d a s a o s o p e ra d o re s d a s e m p re sa s d o se cto r a li m e n ta r n o q u e se re fe re h i g i e n e d o s
g n e ro s a li m e n t ci o s.
O S P R O G R AM AS N O R M AI S D E P R -R E Q U I S I T O S P O D E M AI N D A I N C LU I R :
O estabelecimento deve estar localizado, ser construdo e mantido de acordo com
princpios de projecto sanitrios. Deve haver um fluxo linear de produtos e controlo de trfego para
minimizar a contaminao cruzada de produtos crus com cozidos e de reas sujas com reas limpas.
Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores implantem
programas de boas prticas de fabrico e de inocuidade alimentar eficazes.
Deve haver especificaes, por escrito, de todos ingredientes, produtos e materiais para
embalagem.
Todo equipamento deve ser construdo e instalado de acordo com os
princpios de projecto sanitrio. Deve-se estabelecer e documentar calendrios de manuteno e
calibrao preventivos.
Todos os procedimentos de limpeza de equipamentos e instalaes devem ser documentados
e postos em prtica.
I n sta la e s:
C o n tro lo d o fo rn e ce d o r:
E sp e ci fi ca e s:
E q u i p a m e n to d e p ro d u o :
Li m p e za :
2 8
H i g i e n e p e sso a l: Todos os funcionrios ou quaisquer outras
pessoas que entrarem no processamento de alimentos devem
cumprir os requisitos referentes higiene pessoal, s boas prticas
de fabrico, aos procedimentos de limpeza, segurana pessoal, e
devem conhecer o seu papel no programa HACCP. Os
estabelecimentos devem manter registos das actividades de
formao dos funcionrios e colaboradores.

C o n tro lo d e p ro d u to s q u m i co s:
R e ce p o , a rm a ze n a m e n to e e n v i o :
R a stre a b i li d a d e :
C o n tro lo d e P ra g a s:
Deve haver procedimentos documentados para garantir a separao e
uso adequado de produtos qumicos no alimentcios, incluindo produtos de limpeza, fumigantes e
pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor do estabelecimento.
Todas as matrias-primas e os produtos crus devem ser
armazenados em condies sanitrias e ambientais apropriadas, como temperatura e humidade, para
garantir a sua inocuidade e adequao.
Todas as matrias-primas e produtos crus devem
ser codificados por lote.
Deve-se estabelecer programas eficientes de controlo de pragas
I M P O R TN C I A D O H AC C P
. Aumenta a confiana dos clientes;
. Garante o cumprimento da legislao alimentar;
. Fcil integrao com outros sistemas de gesto;
. Define as estratgias de preveno contra perigos que possam
ocorrer em pontos especficos da cadeia alimentar;
. Reduz os custos da no qualidade;
. Reduz o risco de colocao no mercado de produtos nocivos
sade pblica;
. Reduz o risco de perda de imagem;
D O C U M E N TA O N E C E S S R I A AO H AC C P
. Definio da equipa
. Documentao das funes de todos os funcionrios
. Organigrama da empresa
. Fluxograma do processo produtivo e dos sub-processos
. Medicina do trabalho - Aptido do pessoal
. Controlo da potabilidade da gua
. Registos de anlises peridicas
. Plano de amostragem
. Fichas de fornecedores aprovados
. Fichas de dados de segurana de todos os produtos qumicos utilizados
. Plano de higeniezao - Registo do que limpo, quantas vezes e por quem
. Normas de segurana afixadas
. Programa para controlo de pragas - Relatrio
. Fichas de recepo de matrias-primas:
. controlo de temperaturas
. prazo de validade
. bom estado da embalagem
. Especificaes do produto final
. Planta com locais de contentores - Registo
. Normas de higiene e disciplina
2 9
8. P SP P olcia de Segurana P blica
A Polcia de Segurana Pblica uma fora de segurana, com natureza de servio pblico dotado de
autonomia administrativa, que tem por funes defender a legalidade democrtica, garantir a segurana
interna e os direitos dos cidados, nos termos do disposto na Constituio e na Lei.
nestes termos e designadamente do que concerne ao quadro de segurana interna, que a PSP devido
sua natureza de servio pblico, tem para alm de outros objectivos fundamentais e sem prejuzo das
atribuies legais de outras entidades, garantir a execuo de actos administrativos emanados de
autoridade competente, que visam impedir o incumprimento de legislao em vigor ou a sua violao
continuada, bem como prosseguir as atribuies, em matria de licenciamentos administrativos, que lhe
forem cometidos por Lei.
A PSP aparece como parte integrante do processo que circunscrita o funcionamento dos
estabelecimentos de restaurao e afins, tendo um papel de entidade fiscalizadora e orientadora,
promovendo tambm assim, a segurana das pessoas e dos seu bens, bem como a manuteno da
ordem, segurana e tranquilidades pblicas.
Devido a existir uma grande diversidade de matrias legais que esto directa ou indirectamente ligadas
aos servios de restaurao e bebidas, era impossvel PSP, neste Manual, citar e explicar todos os
quadros normativos, da grande panplia de legislao que envolve a matria em causa, tambm no
esse o objectivo.
1 . R EG IME JU R D ICO D O S ESTAB ELECIMEN TO S D E R ESTAU R AO E B EB ID AS
O Decreto-Lei n. 234/2007, de 19JUN, estabelece o regime jurdico a que fica sujeito a instalao e a
modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel
respectiva explorao e funcionamento.
Os requisitos especficos relativos s instalaes, funcionamento e regime de classificao de
estabelecimentos de restaurao ou bebidas so os consignados no Decreto Regulamentar n. 20/2008,
de 27NOV.
E N T I D AD E F I S C ALI Z AD O R A:
Compete ASAE a fiscalizao do cumprimento das obrigaes previstas no Decreto-Lei n. 234/2007,
de 19JUN, sem prejuzo das competncias prprias dos municpios no mbito do Regime Jurdico da
Urbanizao e Edificao (RJUE), bem como das competncias das entidades que intervm no domnio
dos requisitos especficos aplicveis (Art. 20. DL 234/2007)
De harmonia com o Art. 21. D. Reg. 20/2008, tambm compete aos mdicos que desempenham as
funes de Autoridades de Sade, vigiar e fiscalizar o nvel sanitrio dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas de maneira a evitar situaes de grave risco para a sade pblica, de acordo com
a base XIX, da Lei n. 48/90, de 24AGO.
I N S T R U O D E P R O C E S S O S D E C O N T R A-O R D E N A O E AP LI C A O D AS C O I M AS :
A instruo dos processos compete ASAE e a competncia para aplicar as respectivas coimas cabe
Comisso da Aplicao de Coimas em Matria Econmica e de Publicidade CACMEP (Art. 21. DL
234/2007)
LI C E N AS O U AU T O R I Z A O D E U T I LI Z A O AR T. 1 0 . D L 2 3 4 /2 0 0 7 ) :
Concludas as obras e equipado o estabelecimento em condies de iniciar o seu funcionamento, o
interessado requer a concesso da licena ou autorizao para o funcionamento, nos termos do RJUE.
Decorridos os prazos de 30 dias para a concesso da licena ou de 20 dias para a autorizao de
utilizao, sem que tenha sido concedida, o interessado pode comunicar Cmara Municipal, a sua
deciso de abrir ao pblico em conformidade com o n. 1, do artigo 11. DL 234/2007.
3 0
P o d e u m e sta b e le ci m e n to d e re sta u ra o e b e b i d a s a b ri r a o p b li co , se m
li ce n a o u a u to ri za o d e u ti li za o ?
Pode, desde que tenha efectuado a Declarao Prvia da abertura do estabelecimento,
Cmara municipal, com cpia Direco Geral das Actividades Econmicas, acompanhada dos seguintes
elementos adicionais, de acordo com os artigos 10. e 11.. DL 234/2007:
. Termo de responsabilidade do director tcnico da obra;
. Termo de responsabilidade subscrito pelo autor do projecto de segurana contra incndios
. Termo de responsabilidade subscrito pelos autores dos projectos de especialidades, nomeadamente
instalaes elctricas, acsticas e acessibilidades);
. Auto de vistoria de teor favorvel abertura do estabelecimento.
E se o e sta b e le ci m e n to e sti v e r e m fu n ci o n a m e n to se m t tu lo v li d o d e
a b e rtu ra ?
Constitui contra-ordenao de harmonia com a al. a), do artigo 21., que ser punvel com coima de
1 250 a 3 740,98, no caso de se tratar de pessoa singular e de 2 500 a 30 000, no caso de
pessoa colectiva.
. Constitui ttulo vlido de abertura do estabelecimento a posse, pelo respectivo explorador, de
comprovativo de ter efectuado a declarao prvia.
P o ssu o u m e sta b e le ci m e n to d e re sta u ra o e b e b i d a s h v ri o s a n o s,
e sta n d o o e sta b e le ci m e n to d e v i d a m e n te li ce n ci a d o , se r n e ce ss ri o e fe ctu a r a
d e cla ra o p r v i a ?
indispensvel. De harmonia com o Art. 11., do DL 234/2007 ser necessrio apresentar a declarao
na Cmara Municipal competente, com cpia DGAE, na qual se responsabiliza que o estabelecimento
cumpre todos os requisitos adequados ao exerccio da actividade. Esta declarao servir de base ao
registo e cadastro do estabelecimento.
O modelo da declarao o constante na Portaria 573/2007, publicado no DR 136, II Srie, de 2007-07-17.
O preenchimento do modelo tambm obrigatrio no caso de encerramento do estabelecimento.
Ace sso a o s e sta b e le ci m e n to s Art. 1 4 . D L 2 3 4 /2 0 0 7 ) :
O acesso aos estabelecimentos de restaurao ou de bebidas livre, no entanto pode ser recusada a
entrada a quem perturbe o seu funcionamento normal, designadamente por:
a) No manifestar a inteno de utilizar os servios neles prestados;
b) Se recusar a cumprir as normas de funcionamento impostas por disposies legais ou privativas do
estabelecimento, desde que essas restries sejam devidamente publicitadas;
c) Entrar nas reas de acesso reservado.
Tambm pode ser recusada o acesso a pessoas que se faam acompanhar por animais.
Estas restries tm que estar devidamente publicitadas, sob pena de constiturem contra-ordenao,
punvel com coima que podem atingir no seu mximo os 5 000.
P o sso re cu sa r a e n tra d a d e p e sso a s e stra n h a s a o i n te ri o r d o
e sta b e le ci m e n to , q u a n d o a li se e st a d e se n ro la r u m a co n te ci m e n to p a rti cu la r,
p o r e x e m p lo u m a fe sta d e a n i v e rs ri o ?
Pode. A al. b), do n. 4, do artigo 14., permite a reserva temporria de parte ou da totalidade do
estabelecimento, desde que essa restrio de acesso, esteja devidamente publicitada. Por outro lado
existe a possibilidade de afectao total ou parcial do estabelecimento utilizao exclusiva por
associados ou beneficirios das entidades proprietrias ou da entidade exploradora.
3 1
O p ro p ri e t ri o /e x p lo ra d o r d e e sta b e le ci m e n to p o d e re cu sa r o a ce sso d e
p e sso a s q u e e ste ja m v e sti d a s d e d e te rm i n a d a m a n e i ra , p o r e x e m p lo d e ca l e s
e sa p a ti lh a s?
permitido essa recusa, desde que essa restrio esteja devidamente publicitada nas normas privativas
do estabelecimento (Al. b), do n. 2, do artigo 14.).
P o d e o e x p lo ra d o r p e rm i ti r o a ce sso d e cli e n te s a u m n m e ro su p e ri o r
a o d a re sp e cti v a ca p a ci d a d e ?
No, constitui contra-ordenao punvel com coima de 300 a 3 000, para pessoas singulares e de
1 250 a 5 000, no caso de pessoas colectivas.
C o m o a u to ri za d o o co n su m o m n i m o o b ri g a t ri o ?
O consumo mnimo obrigatrio no carece de autorizao de qualquer entidade, mas s pode ser
praticado por estabelecimento de bebidas com salas ou espaos destinados a dana ou com espectculo.
Quando praticado, deve ser afixada a exigncia de consumo ou despesa mnima, junto entrada do
estabelecimento, em local destacado e de forma bem visvel, de modo a permitir a sua fcil leitura do
exterior do estabelecimento, mesmo durante o perodo de funcionamento nocturno (Decreto
Regulamentar n. 20/2008, de 27NOV).
AF I X A E S O B R I G AT R I AS
Q u a i s s o a s i n fo rm a e s q u e o e sta b e le ci m e n to d e v e te r a fi x a d o ju n to
e n tra d a d o e sta b e le ci m e n to ?
JUNTO ENTRADA DOS ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO OU DE BEBIDAS DEVEM AFIXAR-SE, EM
LOCAL DESTACADO, AS SEGUINTES INDICAES (ART. 16., D. REGULAMENTAR 20/2008, DE 27NOV):
a ) O nome, a entidade exploradora, o tipo e a capacidade mxima do estabelecimento;
b ) A existncia de livro de reclamaes;
c) Qualquer restrio de acesso ou permanncia no estabelecimento decorrente de imposio legal ou
normas de funcionamento do prprio estabelecimento, designadamente relativas admisso de
menores e fumadores;
d ) Restrio admisso de animais, exceptuando-se os ces de assistncia;
e ) Smbolo internacional de acessibilidades, quando aplicvel;
f) O horrio de funcionamento, perodo de encerramento semanal ou anual;
g ) A lista de produtos disponveis no estabelecimento e respectivos preos;
h ) O tipo de servio prestado, designadamente, servio de mesa, self-service ou misto;
i ) A exigncia de consumo ou despesa mnima obrigatria, quando existente, nos estabelecimentos com
salas ou espaos destinados a dana ou espectculos.
Constitui contra-ordenao a falta destas afixaes.
Li v ro d e R e cla m a e s Art. 1 6 D L 2 3 4 / 2 0 0 7 )
obrigatrio a existncia de Livro de Reclamaes em todos os estabelecimentos de restaurao ou de
bebidas, nos termos e condies estabelecidos no D.L. n. 156/2005, de 15SET.
Sem prejuzo de outras disposies legais, um duplicado das reclamaes ou observaes formuladas
devem ser enviadas para a ASAE, entidade competente para fiscalizar e instruir eventuais processos de
contra-ordenao.
3 2
H O R R I O S D E F U N C I O N AM E N T O :
O regime jurdico dos horrios de funcionamento dos estabelecimentos comerciais, encontra-se definido
pelo Decreto-Lei 48/96, de 15MAI, o qual implicou a regulamentao municipal, atravs dos respectivos
Regulamentos dos Perodos de Abertura e Funcionamento dos Estabelecimentos Comerciais, de cada
municpio.
O e sta b e le ci m e n to p o d e fu n ci o n a r fo ra d o h o r ri o e sta b e le ci d o p e la
C m a ra M u n i ci p a l co m p e te n te ? E o h o r ri o te m q u e se r e m m o d e lo a p ro v a d o o u
p o d e se r q u a lq u e r p a p e l i n fo rm a ti za d o ? n e ce ss ri o a fi x a r o h o r ri o ?
. O funcionamento fora do horrio estabelecido constitui contra-ordenao punvel com coima, a aplicar
pela Cmara Municipal competente.
. O mapa de horrio de funcionamento tem que ser o aprovado e legalmente previsto nos Regulamentos
Municipais e tm que estar afixados em local visvel do exterior, mesmo durante o perodo de
funcionamento nocturno, sob pena de constituir contra-ordenao punvel com coima. A entidade
competente para a organizao do processo e aplicao das coimas a Cmara Municipal, do concelho
onde se localiza os estabelecimentos.
2 . ESTAB ELECIMEN TO S D E B EB ID AS CO M P ISTA D E D AN A O U ESPAO S
D ESTIN AD O S D AN A
O Decreto-Lei n. 101/2008, de 16JUN, prev os sistemas de segurana privada em estabelecimentos de
restaurao e bebidas que disponham de espaos ou salas destinadas dana ou onde habitualmente
se dance, independentemente da designao que adoptem.
Nestes termos, os citados estabelecimentos so obrigados a adoptar um sistema de segurana que
inclua, no mnimo, os seguintes meios:
Estabelecimentos com lotao at 100 lugares Ligao a uma central pblica de alarmes;
Estabelecimentos com lotao de 101 a 1 000 lugares Um vigilante no controlo de acesso e sistema
de controlo de entradas e sadas por vdeo;
Estabelecimentos com lotao superior a 1 001 lugares Um vigilante no controlo de acesso, a que
acresce um vigilante por cada 250 lugares, no controlo de permanncia e sistema de controlo de
permanncia, entradas e sadas por vdeo.
Igualmente, os sistemas de segurana a adoptarem pelos estabelecimentos referidos nas al. b) e c),
devem incluir equipamentos tcnicos destinados deteco de armas, objectos, engenhos ou
substncias de uso e porte legalmente proibido ou que ponham em causa a segurana de pessoas e
bens, vulgo detector de metais.
obrigatrio por parte destes operadores, a afixao, na entrada das instalaes, em local bem visvel,
de aviso com o seguinte teor:
seguindo-se a meno do
Diploma.
Tambm os estabelecimentos que esto sob videovigilncia esto obrigados afixao, na entrada das
instalaes, em local bem visvel, um aviso com o seguinte teor:
, seguindo-se igualmente a meno do referido
Diploma.
As gravaes efectuadas pelos estabelecimentos devem ser conservadas pelo prazo de 30 dias, sem
prejuzo de serem entregues s Autoridades Judicirias competentes, quando solicitadas. Esgotado esse
prazo devem as mesmas ser destrudas.
a )
b )
c)
A entrada neste estabelecimento vedada s pessoas que se recusem a passar pelo
equipamento de deteco de objectos perigosos ou de uso proibido,
Para sua proteco, este local encontra-se sob vigilncia de um circuito fechado de televiso,
procedendo-se gravao de imagens e som
M E D I D AS D E S E G U R AN A
3 3
S e fo r o b ri g a d o a a d o p ta r a lg u m d e ste s si ste m a s d e se g u ra n a p ri v a d a ,
m a s i g n o ra r ta l o b ri g a to ri e d a d e , e sta re i a i n co rre r n a lg u m i l ci to ?
Sim, estar a incorrer em ilcito contra-ordenacional por violao ao DL 101/2008, podendo o
Governador Civil territorialmente competente, como medida cautelar, determinar o encerramento
provisrio do estabelecimento, fixando o prazo dentro do qual devem ser adoptadas as providncias
regularizao da situao, com a advertncia que o incumprimento da injuno, constitui fundamento da
aplicabilidade da medida acessria de encerramento do estabelecimento (Art. 7., DL 101/2008)
O n d e e x i ste m ce n tra i s p b li ca s d e a la rm e ? C o m o p ro ce d e r p a ra
e fe ctu a r a li g a o ?
Os estabelecimentos que por fora de disposio legal especfica sejam obrigados a dispor de
dispositivos de alarme ligados a central pblica de alarmes, devem adoptar um dos seguintes
procedimentos:
a ) Ter os seus dispositivos de alarme ligados s centrais pblicas de alarmes da PSP e GNR, ou na sua
ausncia, mediante instalao dos dispositivos, nas instalaes das mesmas foras.
b ) Ter os dispositivos ligados a uma central privada de recepo e monitorizao de alarme gerido por
entidade de segurana privada, legalmente autorizada e licenciada pela Direco Nacional da PSP, desde
que esta tenha ligao central pblica.
P o d e r o o s p ro p ri e t ri o s/e x p lo ra d o re s, co n trata r i n d i v d u o s, q u e
tra b a lh a m p o r co n ta p r p ri a , p a ra e fe ctu a re m se g u ra n a a o s se u s
e sta b e le ci m e n to s n o ctu rn o s?
No, os proprietrios/exploradores dos estabelecimentos que caream ou no de vigilante, nos termos
da Lei, mas que adoptem este meio de segurana, so obrigados a proceder de uma das seguintes
formas:
Adopo de um sistema de autoproteco, devidamente licenciado pela Direco Nacional da PSP, em
que o responsvel pela sua gesto o proprietrio/administrador ou gerente da sociedade que explora
o estabelecimento. Estes trabalhadores tm que estar vinculados por contrato individual de trabalho
com o estabelecimento/entidade. As entidades que efectuem este tipo de servios, tm que estar
registadas e licenciadas pela DN/PSP, para servios de autoproteco, ou
Requerer a prestao desses servios de segurana privada, a entidade titular de Alvar, emitido pela
DN/PSP (empresa de segurana).
a )
b )
M a s se n o a d o p ta r n e n h u m a d e ssa s e x i g n ci a s e m e sm o a ssi m , se
co n trata r u m i n d i v d u o q u a lq u e r p a ra e fe ctu a r se g u ra n a a o e sta b e le ci m e n to , o
q u e a co n te ce ?
Estar a incorrer num crime punido com pena de priso at dois anos ou com pena de multa at 240
dias, se pena mais grave lhe no couber por fora de outra disposio legal.
Na mesma pena incorrem os indivduos que no possuem carto profissional de vigilante e se dedicam a
efectuar segurana em estabelecimentos, bem como as entidades que exeram funes de segurana
privada, sem o respectivo Alvar ou Licena para servios de autoproteco (Art. 32. - A, do Decreto-Lei
n. 35/2004, de 21FEV, alterado pela Lei 38/2008, de 08AGO - Regula a actividade de segurana
privada.)
A PSP tem competncia exclusiva para fiscalizar todos os servios de segurana privada a nvel nacional
e para a instruo dos respectivos processos de contra-ordenao.
da competncia reservada da Polcia Judiciria a investigao dos crimes previstos no Art. 32. - A e
Art. 32. - B, do referido Diploma.
3 4
P o sso i n sta la r u m si ste m a d e v i d e o v i g i l n ci a n o m e u e sta b e le ci m e n to ,
m e sm o q u e n o se ja o b ri g a t ri o p o r le i ?
Pode, desde que solicite autorizao Comisso Nacional de Proteco de Dados e s aps esse
deferimento. Tambm para os estabelecimentos que por lei estejam obrigados instalao tm
obrigatoriamente que solicitar tal autorizao CNPD (Lei 67/98, de 26OUT - Lei da Proteco de Dados
Pessoais)
3 . R ESTR I ES VEN D A D E B EB ID AS ALCO LICAS E D E TAB ACO
B e b i d a s a lco li ca s
O Decreto-Lei n. 9/2002, de 24JAN, estabelece as restries venda e consumo de bebidas alcolicas
em locais pblicos e em locais abertos ao pblico.
O referido regime jurdico estabelece a proibio de venda de bebidas alcolicas a menores de 16 anos,
a quem se apresente notoriamente embriagado ou aparente possuir anomalia psquica.
A re fe ri d a p ro i b i o d e v e co n sta r d e a v i so a fi x a d o d e fo rm a v i s v e l nos locais pblicos ou abertos ao
pblico, onde se venda e ou possa consumir bebidas alcolicas.
As infraces ao presente diploma constituem contra-ordenao a que corresponde coimas que podem
atingir no seu mximo os 30 000.
A instruo dos processos cabe s autoridades que levantarem os autos, sendo a aplicao das coimas e
das sanes acessrias da responsabilidade da Comisso de Aplicao de Coimas em Matria Econmica.
Ta b a co
A Lei n. 37/2007, de 14AGO, aprova normas para a proteco dos cidados da exposio involuntria
ao fumo do tabaco e medidas de reduo da procura relacionadas com a dependncia e a cessao do
seu consumo.
Estabelece que proibida a venda de produtos de tabaco nos locais onde proibido fumar e a menores
de 18 anos, a comprovar, quando necessrio, por qualquer documento identificativo com fotografia.
Esta ltima proibio deve constar em aviso impresso, em caracteres facilmente legveis, sobre fundo
contraste e a fi x a d o d e fo rm a v i s v e l n o s lo ca i s d e v e n d a .
As mquinas de venda automtica tm obrigatoriamente que estar munidas de dispositivo electrnico
ou outro sistema bloqueador que impea o seu acesso a menores de 18 anos (Art. 15., Lei 37/2007).
S e u m jo v e m co m p a re ce r n o e sta b e le ci m e n to p a ra co m p ra r u m m a o d e
ta b a co , m a s a o n o a p a re n ta r 1 8 a n o s d e i d a d e e re cu sa r-se a m o stra r
d o cu m e n to i d e n ti fi cati v o co m fo to g ra fi a , so u o b ri g a d o a v e n d e r-lh e n a m e sm a
o m a o ?
No. A Lei probe a venda de produtos de tabaco a menores de 18 anos a comprovar quando necessrio
com documento identificativo com fotografia e nesse momento o comprador no tem como comprovar a
sua idade. No se esquea que caso se venha a confirmar que o comprador menor de 18 anos de
idade, pode o vendedor incorrer numa coima graduvel de 30 000 a 250 000 euros.
Q u a i s s o o s lo ca i s o n d e p ro i b i d o fu m a r?
O Art. 4., da Lei 37/2007, estabelece os locais onde proibido fumar. A regra a aplicar o proibir fumar
em quase todos os locais fechados, de atendimento ao pblico, locais de trabalho, de ensino,
estabelecimentos hoteleiros e de restaurao e afins, estabelecimentos de sade, salas e recintos de
espectculos, locais afectos difuso das artes e coleces e nos veculos afectos aos transportes
pblicos. As excepes encontram-se previstas no Art. 5 do referido diploma.
3 5
E n o s e sta b e le ci m e n to s d e re sta u ra o o u d e b e b i d a s, q u a i s q u e s o
a s re g ra s?
A regra o proibir o fumar, mas existem as excepes e essas dependem da rea de acesso pblico do
estabelecimento em causa:
. Estabelecimentos com rea destinada ao pblico inferior a 100m2, o explorador pode optar por
estabelecer a permisso de fumar desde que:
-Estejam devidamente sinalizados, com afixao de dsticos em locais visveis, nos termos do disposto
do artigo 6., do referido Diploma;
-Que as reas destinadas ao pblico sejam separadas fisicamente das restantes instalaes, ou
disponham de dispositivos de ventilao, ou qualquer outro, desde que autnomo, que evite que o fumo
se espalhe s reas contguas;
-Seja garantida a ventilao directa para o exterior atravs de sistema de extraco de ar que proteja
dos efeitos do fumo os trabalhadores e os clientes no fumadores.
. Estabelecimentos com rea destinada ao pblico igual ou superior a 100m2, o explorador pode criar
reas para fumadores, at ao mximo de 30% do total respectivo, ou criar espao fisicamente separado
no superior a 40% do total respectivo, desde que obedea aos pontos atrs referidos para os
estabelecimentos at 100m2.
Q u e m q u e a te sta a co n fo rm i d a d e d o s d i sp o si ti v o s d e v e n ti la o e d e
e x tra c o d e a r?
Segundo a comunicao da DGS, de 11JAN2008, os dispositivos de ventilao e extraco de ar,
instalados nos estabelecimentos que optarem por permitir fumar, devem ser atestados como cumprem
com os requisitos imposto pela Lei, atravs de Termo de Responsabilidade emitido e assinado por
tcnico qualificado, designadamente engenheiro ou engenheiro tcnico, com qualificao especfica
para o efeito, reconhecido pela Ordem dos Engenheiros ou pela Associao Nacional dos Engenheiros
Tcnicos, respectivamente, nos termos definidos no Regulamento dos Sistemas Energticos e de
Climatizao dos Edifcios.
P o ssu o u m e sta b e le ci m e n to q u e te m d e re a 1 5 0 m 2 d e a ce sso
p b li co , e v o u o p ta r p o r cri a r u m a re a d e 3 0 % p a ra fu m a d o re s. Q u e m q u e
d e fi n e e ssa re a ?
A DGS determina que a definio das reas para fumadores cabe s entidades responsveis pelos
estabelecimentos em causa, devendo ser consultados os respectivos servios de segurana, higiene e
sade no trabalho, ou na sua falta, os seus representantes.
P o ssu o u m e sta b e le ci m e n to co m m e n o s d e 1 0 0 m 2 d e re a p b li ca ,
se r q u e p o sso cri a r d u a s re a s, u m a p a ra fu m a d o re s e o u tra p a ra n o
fu m a d o re s?
No, os estabelecimentos com menos de 100 m2, s podem optar por uma das situaes, ou no fumar
ou permitir fumar, desde que cumpram com os preceitos legais estabelecidos.
A si n a li za o o b ri g a t ri a p a ra to d o s o s e sta b e le ci m e n to s? P o d e se r
u m a si n a li za o q u a lq u e r o u te m q u e o b e d e ce r a a lg u n s re q u i si to s?
A afixao da sinalizao obrigatria para todos os estabelecimentos e espaos onde existe a
interdio ou o condicionalismo de fumar e deve obedecer s medidas mnimas previstas e descritas no
Art. 6., do citado Diploma. A sua no afixao pode implicar processo de contra ordenao.
A fiscalizao e a instruo dos processos de contra-ordenao competem ASAE.
3 6
4 . MQ U IN AS D E D IVER SO
Li ce n ci a m e n to s
O regime jurdico que disciplina a explorao e utilizao das mquinas de diverso o Decreto-Lei n.
310/2002, de 18DEZ, alterado pelo Decreto-Lei n. 156/2004, de 30JUN, o qual regula o licenciamento
do exerccio e da fiscalizao de actividades que carecem licenciamento municipal.
Q u a i s a s m q u i n a s q u e s o cla ssi fi ca d a s d e d i v e rs o ?
So todas aquelas que, no pagando prmios em dinheiro, fichas ou coisas com valor econmico,
desenvolvem jogos, cujos resultados dependem exclusiva ou fundamentalmente da percia do utilizador,
sendo permitido que ao utilizador seja concedido o prolongamento da utilizao gratuita da mquina,
face pontuao obtida. Tambm so mquinas de diverso, aquelas que, tendo caractersticas
definidas anteriormente, permitem a apreenso de objectos cujo valor econmico, no exceda trs
vezes a importncia despendida pelo utilizador (gruas).
As m q u i n a s d e d i v e rs o ca re ce m d e a lg u m li ce n ci a m e n to ?
Sim, as mquinas s podem ser postas em explorao, desde que disponham da respectiva Licena de
Explorao, emitida pela Cmara Municipal territorialmente competente, devendo esta acompanhar a
respectiva mquina.
Q u a n ta s m q u i n a s p o d e m e sta r e m e x p lo ra o n o e sta b e le ci m e n to ?
Salvo tratar-se de estabelecimentos licenciados para a explorao exclusiva de jogos (salo de jogos),
no podem ser colocadas em explorao simultnea mais de trs mquinas, quer as mesmas sejam
exploradas na sala principal, quer nas suas dependncias ou anexos, com intercomunicao interna,
vertical ou horizontal.
AC E S S O S E R E S T R I E S
A prtica de jogos em mquinas de diverso interdita a menores de 16 anos, salvo quando, tendo mais
de 12 anos, sejam acompanhados por quem exerce o poder paternal.
AF I XA E S O B R I G AT R I AS
obrigatria a afixao, na prpria mquina, em lugar bem visvel, de inscrio ou dstico contendo os
seguintes elementos:
a ) Nmero de registo
b ) Nome do proprietrio da mquina
c) Prazo de validade da Licena de Explorao concedida
d ) Idade exigida para a utilizao
e ) Nome do fabricante
f) Tema de jogo
g ) Tipo de mquina
h ) Nmero de fbrica
As infraces constituem contra-ordenao, sendo a entidade competente para a organizao do
processo e aplicao das coimas a Cmara Municipal territorialmente competente.
3 7
Neste caso, cabe ao proprietrio ou explorador do estabelecimento, onde a mquina se encontra em
funcionamento.
S e a m q u i n a d e d i v e rs o n o ti v e r Li ce n a d e E x p lo ra o a ctu a li za d a ,
e m i ti d a p e la C m a ra M u n i ci p a l, d e q u e m a re sp o n sa b i li d a d e ?
Essas mquinas so consideradas ilegais uma vez esto a ceder jogos de fortuna ou azar e s podem
ser explorados em locais prprios, constituindo crime a sua explorao em estabelecimentos de
restaurao e bebidas, punido com pena de priso.
U m a m q u i n a d e d i v e rs o m o d i fi ca d a o u q u a lq u e r o u tra , q u e
re co m p e n sa r co m o p r m i o fi n a l, d i n h e i ro , d o ti p o R o d a d a S o rte , le g a l?
Estes jogos/sorteios so considerandos jogos afins de fortuna ou azar, logo s so permitidos se
estiverem devidamente autorizados pelo Governo Civil do Distrito, constituindo contra-ordenao o seu
incumprimento.
O e x p lo ra d o r d e u m e sta b e le ci m e n to d e re sta u ra o e b e b i d a s p o d e
e fe ctu a r u m jo g o /so rte i o n o se u e sta b e le ci m e n to , o n d e o cli e n te /a p o sta d o r
p a g a u m a q u a n ti a m o n e t ri a p a ra e sco lh e r u m n m e ro d e u m a d e te rm i n a d a
g re lh a , d o g n e ro n m e ro su p le m e n ta r d o to to lo to , e ca so a ce rte g a n h a o
p r m i o e m jo g o ti p o C a b a z d e N a ta l, P re su n to , e tc.) ?
5 . P ER MAN N CIA N O S ESTAB ELECIMEN TO S
O Decreto-Lei n. 538/79, de 31DEZ, estabelece a necessidade de assegurar um efectivo cumprimento
da escolaridade obrigatria em toda a sua amplitude relativamente a todas as crianas portugueses.
No seu artigo 18., refere que todos os indivduos ou entidades privadas que admitam, durante as horas
lectivas, em salas de espectculos ou outros locais de divertimento, menores sujeitos ao cumprimento
da frequncia escolar obrigatria ou os empreguem durante essas horas incorrem numa contraveno
(multa), a qual nunca inferior a 498,80.
Por outro lado o Decreto-Lei n. 396/82, de 21SET, que classifica os espectculos e divertimentos
pblicos, regula igualmente a idade mnima de frequncia dos diversos espaos, classificando para
maiores de 16 anos a frequncia de discotecas e similares e para maiores de 18 anos a frequncia de
clubes nocturnos e seus similares.
A infraco ao diploma resulta em coima que pode atingir no seu limite mximo 124, 70, por cada
menor que se encontre nos espaos indicados.
A entidade para a organizao do processo e aplicao das coimas a Inspeco Geral das Actividades
Culturais IGAC.
3 8
9. B O MB EIR O S MU N ICIPAIS
. P rocedim entos de actuao
Os estabelecimentos hoteleiros e de restaurao e bebidas, sendo locais que recebem pblico, e
considerando alguns equipamentos que possuem, so considerados como tendo algum risco de incndio,
assim, so obrigados por lei a elaborar um projecto de segurana contra risco de incndio e esto
sujeitos a vistorias peridicas para verificao do cumprimento do respectivo projecto. Neste manual
procuramos enunciar um conjunto de procedimentos de preveno para ajudar os responsveis pelos
estabelecimentos a adoptarem medidas que permitam manter em bom estado de conservao e
manuteno os equipamentos e as regras bsicas de actuao em caso de incndio. Sempre que alterar
o estabelecimento deve actualizar o projecto de segurana contra incndios.
P R O C E D I M E N T O S D E P R E VE N O
Os procedimentos de preveno so um conjunto de regras de explorao e de comportamentos
humanos e tcnicos, em situao de rotina e normalidade dos estabelecimentos hoteleiros e de
restaurao e bebidas. O objectivo o de garantir que as condies de segurana na explorao diria
dos estabelecimentos, realizando periodicamente operaes de verificao e manuteno dos
equipamentos e acessibilidades.
D E VE :
. Nomear um responsvel e um substituto pela segurana contra incndios
. Verificar a manuteno das condies de acesso dos meios externos, estacionamento e entradas
. Informar as entidades competentes da eventual inoperacionalidade das bocas de incndio exteriores,
embora a sua conservao no seja da sua responsabilidade
. Garantir o desimpedimento das vias de evacuao
. Garantir o acesso livre aos meios de 1 e 2 intervenes, assim como aos comandos das betoneiras de
alarme
. Reforar a vigilncia dos locais de maior risco e menos ocupao humana
. Garantir uma limpeza adequada e uma correcta arrumao de produtos e mobilirio
. Promover formao adequada para todos os trabalhadores do estabelecimento na rea de Segurana
Contra Riscos de Incndio e Socorrismo
. Garantir a verificao dos equipamentos de 1 interveno
. Garantir a manuteno dos equipamentos de Deteco, Iluminao, e 1 Interveno por tcnicos
qualificados
. Garantir a manuteno de equipamentos elctricos e respectiva instalao por tcnicos qualificados
. Garantir a manuteno de instalaes de Gs por tcnicos qualificados
. Verificar a visibilidade da sinaltica de segurana
3 9
P R O C E D I M E N T O S D E AC T U A O E M S I T U A E S D E E M E R G N C I A
. Accione a betoneira de alarme para evacuao do estabelecimento,
. Feche as torneiras de segurana do gs e desligue o quadro elctrico,
. Ligue para os Bombeiros ou 112, no caso de feridos ou doenas sbitas deve ligar de imediato 112,
informe o seguinte:
-Local exacto, Rua, Travessa, Avenida, indique pontos de referncia,
-Nome do Estabelecimento,
-Localizao do incndio (ex. cozinha, sala de jantar, armazm, etc),
-Natureza do edifcio, comercial, habitao ou ambas,
-Se existem vitimas, idade, sexo, situao aparente,
. Tente extinguir o incndio com os meios de 1 interveno existentes
. No volte ao edifcio para recuperar objectos pessoais e impea que outros o faam, em especial
clientes
. Faa a recepo ao responsvel dos Bombeiros e comunique-lhe o que se passou at ao momento,
Deve manter junto do telefone, e ser divulgado por todos os colaboradores do estabelecimento,
uma lista onde constem os nmeros de socorro, Bombeiros e 112, e procedimentos de actuao,
nomeadamente as respostas s questes colocadas pelos servios de socorro.
An e x o XI )
N o ta :
10. CMAR A MU N ICIPAL
. G uia para a instalao ou m odificao de
estabelecim entos de restaurao ou de bebidas
Com este documento pretende-se orientar os potenciais e actuais agentes econmicos para a actividade
de Restaurao e Bebidas, no que se refere sua instalao e modificao.
Pretende-se dar uma viso simplificada dos procedimentos necessrios s pessoas singulares e
empresas que pretendam iniciar-se nesta actividade econmica bem como a todos os que pretendam
efectuar alteraes nos seus estabelecimentos comerciais tais como ampliaes ou redues das reas
de servio e ou alterao da entidade titular da explorao.
A utilizao deste guia no dispensa a consulta da legislao especfica.
D E F I N I E S
I n sta la o
Conjunto de procedimentos cujo objectivo a abertura de um estabelecimento para que nele seja
exercida a actividade de restaurao e bebidas.
M o d i fi ca o
Alterao do estabelecimento, incluindo ampliao ou reduo da rea do estabelecimento ou alterao
da entidade titular da explorao.
4 0
R e sta u ra o
Espaos destinados prestao de servios de alimentao e bebidas no seu interior ou exterior,
mediante remunerao. So exemplos: marisqueiras, casas de pasto, pizzarias, snack-bares, self
services, eat drives, take aways ou fast foods.
Estes locais podero dispor de espaos ou salas destinados a dana.
Podemos considerar a existncia de instalaes destinadas ao fabrico prprio de pastelaria, panificao
e gelados. Para estas actividades a potencia contratada no poder exceder 50 Kva.
B e b i d a s
Espaos destinados prestao de servios de bebidas e cafetaria no seu interior ou fora dele, mediante
pagamento.
Estes espaos podero dispor de espaos ou salas destinadas a dana.
Podemos considerar a existncia de instalaes destinadas ao fabrico prprio de pastelaria, panificao
e gelados. Para estas actividades a potncia contratada no poder exceder 50 Kva.
Podemos considerar outros espaos onde se realizam servios de restaurao e bebidas. Estes
denominam-se seces acessrias de restaurao ou bebidas e podero ser instaladas em
estabelecimentos comerciais que possuam outra actividade considerada principal. Observam o regime
legal previsto para estas actividades, sem prejuzo da aplicao obrigatria dos requisitos de instalao
e funcionamento previstos no DL 234/2007, de 19 de Junho e em legislao complementar, o DR
20/2008, de 27 de Novembro.
O u tro s lo ca i s o n d e se re a li za m se rv i o s d e re sta u ra o e b e b i d a s:
C a te ri n g
Servio de banquetes, remunerado, com a frequncia mnima de 10 (dez) eventos anuais.
No se consideram estabelecimentos de restaurao e bebidas, os seguintes espaos:
. C a n ti n a s
. R e fe i t ri o s e b a re s d e e n ti d a d e s p b li ca s
Estes devero ser pertena de empresas ou de estabelecimentos de ensino, funcionando em exclusivo
para pessoal e alunos. Estes condicionamentos devero ser devidamente publicitados.
P ro i b i o d e I n sta la o d e e sta b e le ci m e n to s d e R e sta u ra o e B e b i d a s
No permitida a instalao de estabelecimentos de bebidas, que vendam bebidas alcolicas para
consumo no prprio local ou fora dele, junto de escolas do ensino bsico ou secundrio.
Cada municpio delimita as respectivas reas de proibio relativamente aos estabelecimentos
existentes e a instalar.
Os requisitos relativos instalao, funcionamento e regime de classificao dos estabelecimentos de
restaurao e bebidas so definidos pelo Decreto - Regulamentar 20/2008, de 27 de Novembro.
P E D I D O D E I N S TALA O E C AR AC T E R I Z A O D E E S TAB E LE C I M E N T O S
Todos os estabelecimentos de restaurao e bebidas, sejam quais forem as suas caractersticas, devem
ser sujeitos a apreciao da Cmara Municipal concretamente na fase de instalao (projecto de
arquitectura) e at na fase de modificao (alteraes).
4 1
D o cu m e n to s a e n tre g a r:
A instruo do processo deve ser efectuada conforme disposto nos n. 11 e 12, da Portaria 232/2008,
de 11 de Maro.
. Requerimento a fornecer pelos servios de atendimento ou a imprimir do stio desta Cmara Municipal;
. Ficha de Caracterizao do Estabelecimento a fornecer pelos servios de atendimento ou a imprimir do
stio desta Cmara;
. 4 cpias do Projecto de Arquitectura que inclua planta de implantao do estabelecimento com
indicaes de reas, localizao de equipamentos e diferentes seces do estabelecimento (quando for
caso disso);
. Devem ser objecto de consulta externa as seguintes entidades:
Au to ri d a d e d e S a d e , G o v e rn o C i v i l e Au to ri d a d e N a ci o n a l d e P ro te c o C i v i l AN P C )
. Acta de condomnio aprovada nos termos do n. 3, do art. 1422, do Cdigo Civil, caso se verifiquem
alteraes da fachada ou alteraes ao uso previsto na licena de utilizao emitida.
R e g i m e e sp e ci a l p a ra se rv i o s d e re sta u ra o o u d e b e b i d a s o ca si o n a i s o u e sp o r d i co s
Fica sujeito a um regime extraordinrio de autorizao, independentemente do tipo de instalaes
existentes sejam fixas, amovveis ou pr-fabricadas, considerando para o efeito:
. Instalaes fixas - at 10 (dez) eventos anuais;
. Instalaes mveis ou amovveis localizadas em recintos de espectculos, feiras, exposies ou outro
tipo de espaos.
D o cu m e n to s a e n tre g a r p e lo re q u e re n te :
. Requerimento a fornecer pelos servios de atendimento ou a imprimir do stio desta Cmara Municipal;
. Cpia DGAE (Direco Geral das Actividades Econmicas) ou a quem esta delegar;
. Instruo do requerimento nos termos do estabelecido no art. 19., do DL 309/2002, de 16 de
Dezembro com as especificaes previstas no art. 19., do DL 324/2007, de 16 de Junho.
P ro ce d i m e n to d a C m a ra M u n i ci p a l p a ra a u to ri za o d o e v e n to p re te n d i d o :
. Organizao do processo;
. Convoca para vistoriar o local, as seguintes entidades:
DGAE (ou quem esta delegar);
Associao de empregadores representativa do sector;
Autoridades referidas no n. 1, do art. 7., do DL 234/2007, de 19 de Junho
(ANPC, direces regionais de economia ou associao inspectora de instalaes elctricas,
autoridade concelhia de sade e governos civis);
A falta de comparncia de qualquer das entidades convocadas no desobriga a Cmara Municipal de
emitir a autorizao do evento.
Quando desfavorveis os pareceres das autoridades acima referidas so considerados vinculativos.
Servios de restaurao e bebidas, prestados em unidades mveis
(caravanas/bar e auto-caravanas)
D o cu m e n to s a e n tre g a r:
. Cpias da documentao do veculo:
Livrete;
Registo de propriedade;
Seguro.
4 2
P E D I D O D E M O D I F I C A O D E E S TAB E LE C I M E N T O S
R e g i m e a p li c v e l:
. Sujeio ao regime previsto no DL 234/2007, de 19 de Junho;
. Cumprimento dos registos especficos previstos do DR 20/2008, de 27 de Novembro;
. Regime jurdico de urbanizao e de edificao (RJUE)
P ro ce d i m e n to s a p li c v e i s:
. Consulta s entidades externas constantes do n. 1, do art. 7., do DL 234/2007, de 19 de Junho;
. Formalidades da consulta.
E n ti d a d e s e x te rn a s a co n su lta r:
. Autoridade Nacional de Proteco Civil (ANPC);
. Direces regionais de economia ou associao inspectora de instalaes elctricas;
. Autoridade concelhia de sade;
. Governos civis.
O s p a re ce re s d e sta s e n ti d a d e s, q u a n d o d e sfa v o r v e i s, s o v i n cu la ti v o s.
R e q u i si to s e sp e c fi co s d o s e sta b e le ci m e n to s:
. Consultar o DR 20/2008, de 27 de Novembro.
I N S TALA O E M O D I F I C A O : d i sp e n sa d e re q u i si to s
O s re q u i si to s e x i g i d o s p a ra ca d a ti p o d e e sta b e le ci m e n to p o d e m se r d i sp e n sa d o s q u a n d o :
. Seja impossvel cumprir determinadas condicionantes arquitectnicas ou tcnicas ou comprometer a
rendibilidade do mesmo (n. 1, do art. 8.);
. Sejam postas em causa condies de segurana e salubridade (n. 1, do art. 8).
So condicionantes arquitectnicas ou estruturais a instalao de estabelecimentos em zonas
classificadas, em edifcios classificados a nvel local, regional ou nacional e edifcios de valor histrico,
artstico ou cultural.
C o m p e t n ci a p a ra a d i sp e n sa d e re q u i si to s:
. Cmara Municipal;
. Comisso arbitral, em caso de conflito (desde que no resulte parecer desfavorvel das entidades atrs
mencionadas).
P ro ce d i m e n to s:
. Prvia consulta DGAE;
. Prvia consulta s entidades atrs mencionadas, sempre que se justificar;
. Conforme n. 4 e n. 5, do art. 8, do DL 234/2007, de 19 de Junho.
4 3
LI C E N A O U AU T O R I Z A O D E U T I LI Z A O D E E S TAB E LE C I M E N T O S
Aps a concluso da obra e equipado o estabelecimento, em condies de poder iniciar o seu
funcionamento, poder o requerente solicitar a concesso de licena ou autorizao.
O alvar de licena ou autorizao de utilizao deve conter os elementos constantes do n. 5, do
art.77., do RJUE.
Se decorridos os prazos de 30 (trinta) dias para concesso de licena ou 20 (vinte) dias para autorizao
de utilizao, previstos respectivamente na alnea d), do n. 1, do art. 23. E na alnea b) do n.1, do art.
30., do RJUE, sem que estas tenham sido concedidas, o interessado pode comunicar Cmara Municipal
a inteno de abrir o estabelecimento ao pblico.
P a ra o s d e v i d o s e fe i to s d e v e r re m e te r C m a ra M u n i ci p a l o s se g u i n te s d o cu m e n to s:
. Comunicao de abertura;
. Elementos constantes do n.4, do art. 10., do DL 234/2007, de 19 de Junho;
. Declarao prvia.
Caso se venha a verificar grave ou significativa desconformidade do estabelecimento em funcionamento
com o projecto aprovado, os subscritores dos termos de responsabilidade bem como a entidade
exploradora do estabelecimento, respondem conjuntamente nos termos do estabelecido nos artigos 98.
a 101., do RJUE.
D E C LAR A O P R V I A
A Declarao Prvia no dispensa os procedimentos previstos no regime jurdico da urbanizao e da
edificao, aprovado pelo DL 555/99, de 16 de Dezembro, com as alteraes introduzidas pelo DL
177/2001, de 4 de Junho, e 157/2006, de 8 de Agosto e pela Lei 15/2002, de 22 de Fevereiro, tambm
designado por RJUE.
Existindo licena de utilizao ou autorizao para estabelecimento de restaurao e bebidas, o titular
da explorao dos estabelecimentos abrangidos pelo DL 234/2007, de 19 de Junho, dever apresentar
os seguintes documentos:
-Declarao a apresentar nesta Cmara, com cpia DGAE, ou em quem esta expressamente delegar,
responsabilizando-se que o estabelecimento cumpre todos os requisitos adequados ao exerccio da
respectiva actividade;
-Requerimento a fornecer pelos servios de atendimento ou a imprimir do stio desta Cmara Municipal.
-Fotocpia do carto de pessoa colectiva ou, no caso de empresrio em nome individual, do bilhete de
identidade;
-Tratando-se de pessoa colectiva, cdigo de acesso certido permanente, ou em alternativa, fotocpia
de Certido do Registo Comercial, actualizada e em vigor.
-Planta de implantao do estabelecimento, indicando as respectivas reas, localizao do equipamento
e diferentes seces que o compem (quando existente);
-Fotocpia de alvar de licena ou de autorizao de utilizao, alvar sanitrio ou autorizao de
abertura (quando existente).
Ab e rtu ra d o e sta b e le ci m e n to a o p b li co :
Ttulo de Abertura
-Comprovativo de o explorador ter efectuado a Declarao Prvia;
Os documentos referidos anteriormente constituem ttulo bastante e suficiente para efeitos de identificao
do estabelecimento, legitimidade de funcionamento bem como respectiva transmisso e registo.
O U T R O S D O C U M E N T O S A E N T R E G AR :
N O C AS O D E E M P R E S R I O E M N O M E I N D I V I D U AL, D E C LAR A O D O I N T E R E S S AD O A I N D I C AR O
E N D E R E O D O S T I O O N D E E S T E D O C U M E N T O P O S S A S E R C O N S U LTAD O . E M ALT E R N AT I VA
F O T O C P I A D A D E C LAR A O D E I N C I O D E AC T I V I D AD E ;
4 4
F I S C ALI Z A O
C o m p e t n ci a p a ra a fi sca li za o :
Compete ASAE a fiscalizao do cumprimento das obrigaes previstas neste Decreto - Lei e no
regulamento a que se refere o art. 5., concretamente o DR 20/2008, de 27 de Novembro, sem prejuzo
das competncias prprias dos municpios, no mbito do RJUE, assim como das competncias das
entidades que intervm no domnio dos requisitos especficos aplicveis (Autoridade de Sade, ANPC e
Governo Civil).
E sta b e le ci m e n to s e x i ste n te s
-As autorizaes de abertura, alvars sanitrios ou alvars de licena ou autorizao de utilizao de
estabelecimento de restaurao ou de bebidas, emitidas ao abrigo da legislao anterior, mantm-se
vlidas at realizao de obras de modificao do estabelecimento.
-Para efeitos de registo, os estabelecimentos em funcionamento com autorizao de abertura ou alvar
de licena ou autorizao de utilizao de estabelecimento de restaurao e bebidas, tm o prazo de
120 (cento e vinte) dias a contar da entrada em vigor da portaria de regulamentao prevista no n. 2,
do art. 11., para enviar comunicao.
4 5
G LO SSR IO D E TER MO S
Ag e n te p ato g n i co
Toda e qualquer causa biolgica susceptvel de provocar doenas;
Ali m e n to n o p e re c v e l
Alimento de consistncia seca, como arroz, massa, acar, farinhas, feijo uma vez que possui um baixo
teor de gua; um alimento de longa durao;
Ali m e n to p e re c v e l
Alimento que se altera com facilidade (e.g. carne, pescado, leite e derivados, etc.); um alimento de
curta durao;
Ali m e n to se g u ro
Alimento que no representa perigo para a sade do consumidor.
An li se d e p e ri g o s
Processo de pesquisa e avaliao de perigos e dos factores que levam sua apario, de forma a se
decidir quais so os relevantes para a Segurana Alimentar;
B o a s P rti ca s d e H i g i e n e B P H )
Conjunto de regras que definem as condies de higiene das operaes no comrcio de gneros
alimentcios e que no comprometem a segurana ou a inocuidade dos alimentos;
C o n fo rm i d a d e
Cumprimento de uma determinada norma, documento normativo, disposio, requisito ou caracterstica
referente a produto, servio, contrato, projecto ou documento, devidamente identificado;
C o n su m i d o r fi n a l
ltimo consumidor de um gnero alimentcio que o utilizar conforme o fim previsto para a forma
comercializada na distribuio;
C o n ta m i n a o
Presena de qualquer material estranho num alimento, quer seja de origem, qumica, fsica ou biolgica,
ou qualquer outro que torne o alimento inadequado para ser consumido;
C o n ta m i n a o b a cte ri a n a
Contaminao provocada por bactrias e que se encontram normalmente na origem da maioria dos
casos de intoxicaes alimentares;
C o n ta m i n a o cru za d a
Contaminao que resulta do transporte de microrganismos de uma zona contaminada para uma zona
que se encontra limpa. Os casos mais perigosos de contaminao cruzada acontecem quando um
manipulador de alimentos manuseia alimentos crus e cozinhados sem lavar as mos quando passa de
uns para outros;
C o n tro lo
Conjunto regular de aces levadas a cabo destinadas a garantir que os procedimentos definidos para as
operaes so seguidos e que os limites crticos definidos no so ultrapassados;
4 6
D e si n fe c o
Reduo do nmero de microrganismos em superfcies ou utenslios at um nvel que no comprometa a
segurana do alimento, levada a cabo atravs de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos;
D e si n fe cta n te
Agente qumico de desinfeco, que reduz o nmero de bactrias nocivas;
D e te rg e n te
Substncia qumica que se utiliza para eliminar a sujidade e a gordura de uma superfcie antes de ser
desinfectada;
G n e ro a li m e n t ci o
Toda a substncia, seja ou no tratada, destinada alimentao humana, englobando as bebidas e
produtos do tipo das pastilhas elsticas, com todos os ingredientes utilizados no seu fabrico, preparao
e tratamento;
H AC C P H a za rd An a ly si s a n d C ri ti ca l C o n tro l P o i n t An li se d e P e ri g o s e C o n tro lo d e P o n to s
C r ti co s) sistema que tem como finalidade a segurana alimentar e que se baseia na preveno de
ocorrncias de acidentes causados por toxinfeces alimentares;
H i g i e n e d o s g n e ro s a li m e n t ci o s
Conjunto de medidas necessrias para garantir a segurana e salubridade dos gneros alimentcios em
todas as fases aps a produo primria (na qual se incluem a colheita, o abate e a ordenha),
designadamente a preparao, a transformao, o fabrico, a embalagem, a armazenagem, o transporte, a
distribuio, o manuseamento ou a venda ou a colocao disposio do pblico consumidor;
H i g i e n i za o
Operao onde so cumpridos os pressupostos de limpeza e de desinfeco;
I n to x i ca o a li m e n ta r
Estado patolgico devido ao consumo de alimentos deteriorados, contaminados por bactrias, fungos,
vrus, parasitas, produtos qumicos, ou ainda de alimentos venenosos;
La v a g e m
Procedimento de limpeza atravs de detergentes e gua;
Li m p e za
Eliminao de resduos e sujidades de superfcies ou utenslios;
Li x o o rg n i co
Todo lixo que tem origem animal ou vegetal, ou seja, que recentemente fez parte de um ser vivo, nele
pode-se incluir restos de alimentos, carne, ossos, etc;
M a n i p u la d o r d e a li m e n to s
Pessoa implicada na produo, preparao, processamento, embalamento, armazenamento, transporte,
distribuio e venda de alimentos;
M a rch a e m F re n te
Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, para que os alimentos
prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc.
M a t ri a -p ri m a
Matria utilizada no processamento de alimentos;
4 7
M e d i d a o u Ac o co rre cti v a
Qualquer procedimento ou aco a tomar quando ocorre um desvio dos limites crticos;
M e d i d a o u Ac o p re v e n ti v a
Qualquer procedimento ou aco que possa ser utilizado/a para reduzir ou eliminar um perigo;
M i cro rg a n i sm o
Ser vivo muito pequeno, que s se consegue ver ao microscpio;
M i cro rg a n i sm o p ato g n i co
Microrganismo susceptvel de causar doenas;
M o n i to ri za o
Sequncia planeada de verificaes dos parmetros associados a um PCC (ponto de controlo critico);
P e ri g o
Agente fsico, qumico ou biolgico que pode pr em causa a segurana do alimento e provocar
problemas de Sade Pblica;
P la n o d e H i g i e n i za o
Esquematizao dos procedimentos de limpeza e desinfeco;
P o n to d e co n tro lo P C )
Qualquer etapa, procedimento ou operao no qual factores fsicos, qumicos e biolgicos possam ser
controlados;
P o n to d e co n tro lo cr ti co P C C )
Qualquer ponto de controlo onde possvel reduzir ou eliminar um risco para a segurana alimentar;
Portador indivduo que hospeda um organismo patognico, e no apresenta sintomas clnicos de
doena sendo por isso uma potencial fonte de infeco;
P ra g a
Qualquer animal que possa contaminar um gnero alimentcio;
P re p a ra o
Operao cujo objectivo a obteno de produtos preparados;
P ro d u to p re p a ra d o
Gnero alimentcio que tenha sido submetido apenas a um processo de fraccionamento, por exemplo,
divididos, separados, seccionados, desossados, picados, esfolados, modos, cortados, limpos, aparados,
descascados ou triturados, adicionados ou no de outros gneros alimentcios, condimentos ou aditivos;
P ro d u to tra n sfo rm a d o
Gnero alimentcio resultante da aplicao de tratamentos como o aquecimento, fumagem, cura,
maturao, conservao em salmoura, secagem, marinagem, extraco, extruso, cozedura, etc., ou de
uma combinao desses processos e/ou produtos; podem ser adicionados de outros gneros
alimentcios, condimentos, aditivos ou auxiliares tecnolgicos;
R a stre a b i li d a d e
Capacidade de detectar a origem de um gnero alimentcio e de lhe seguir o rasto ao longo de todas as
fases de produo, transformao e distribuio do mesmo; Do prado ao prato.
R e co m e n d a o
Conselho sobre tcnicas operativas, de carcter no obrigatrio;
4 8
R e g i sto
Documento resultante da actividade de monitorizao;
R e q u i si to
Medida de controlo que devem ser cumpridas para garantir a segurana dos produtos alimentares;
R e sto
Resto do prato ou travessa (isto das mesas) dos clientes e que deve ser rejeitado;
R i sco
Probabilidade de ocorrncia de um perigo numa determinada etapa ou processo;
S e g u ra n a a li m e n ta r
Garantia de que os alimentos no causaro dano ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de
acordo com a sua utilizao pretendida;
S o b ra
Alimento que foi confeccionado em excesso, que no chega a ser servido;
T o x i n a
Substncia produzida pelos microrganismos resultante do seu metabolismo, venenosas para o homem
ou animais;
T o x i n fe c o a li m e n ta r
Estado patolgico devido ao consumo de alimentos com bactrias patognicas ou suas toxinas sob a
forma de gastroenterite aguda, afectando normalmente um nmero significativo de pessoas;
T ra n sfo rm a o
Operao cujo objectivo a obteno de produtos transformados;
Z o n a d e p e ri g o
Intervalo de temperatura compreendido entre os 5C e os 65C no qual os microrganismos se
desenvolvem rapidamente;
4 9
B IB LIO G R AFIA
. Associao de Restaurao e Similares de Portugal (ARESP). Cdigo de boas prticas para a
Restaurao Pblica. Lisboa, 2006.
. Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio (APED), Cdigo de Boas Prticas da Distribuio
Alimentar. Novembro de 2004.
. Batista, P. Linhares, M. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, Volume I Avanado.
Guimares, Forviso Consultoria em Formao Integrada, S.A. 2005.
. Batista, P., Antunes, C. Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao, Volume II Avanado.
Guimares, Forviso Consultoria em Formao Integrada, S.A. 2005.
. Cmara Municipal da Figueira da Foz. Manual de Apoio s Pequenas Unidades de Restaurao e
Bebidas, 2005.
. Cdigo de Prticas Internacionais recomendadas Princpios Gerais de Higiene Alimentar (adoptado
pela Comisso do Cdex Alimentarius)

. Decreto-Lei n. 234 de 2007 de 19 de Junho Regime jurdico a que fica sujeita a instalao e a
modificao de estabelecimentos de restaurao ou de bebidas, bem como o regime aplicvel
respectiva explorao e funcionamento.
. Decreto-Lei 555/99, de 16 de Dezembro com as alteraes introduzidas pela Lei 60/2007, de 4 de
Junho - Estabelece o regime jurdico da urbanizao e edificao.
. Decreto-Lei 234/2007, de 19 de Junho; Aprova o novo regime de instalao e funcionamento dos
estabelecimentos de restaurao ou de bebidas e revoga o Decreto-Lei n. 168/97 de 4 de Julho.
. Decreto Regulamentar 20/2008, de 27 de Novembro - Estabelece os requisitos especficos relativos s
instalaes, funcionamento e regime de classificao de estabelecimentos de restaurao ou de
bebidas.
. Higiene Alimentar na Restaurao Colectiva Lista de verificao. Instituto Nacional de Sade Dr.
Ricardo Jorge. Ministrio da Sade S/D
. Regulamento (CE) n. 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 27 de Outubro de 2004
Relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos.
. Regulamento (CE) n. 852/2004 Relativo higiene dos gneros alimentcios.
. Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro Determina os
princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a autoridade para a segurana alimentar e
estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios.
. Ordem sade pblica 4/2001 Normativo respeitante aos estabelecimentos de restaurao, de bebidas
e de comidas pr-confeccionadas. - CRSP Manual de boas prticas 2001
5 0
ANEXOS
H i g i e n i za o d a s m o s - P ro ce d i m e n to s
1 . Passar as mos e antebraos por gua corrente
2 . Ensaboar as mos e antebraos com sabo lquido bactericida
3 . Esfregar bem as mos, lavando entre os dedos e costas das mos
4 . Utilizar a escova das unhas (deve ser de nylon pois so mais
fceis de lavar) para escovar as unhas e os espaos entre as unhas
e as extremidades dos dedos
5 . Passar por gua corrente retirando completamente o sabo
6 . Secar as mos com toalhetes descartveis ou papel em rolo.
Nunca utilizar panos ou aventais
7. Utilizar soluo desinfectante, massajando as mos at sua
completa evaporao do produto ao ar livre
AN EXO I
Exemplo de normas de higiene e condutas
de bom comportamento
H b i to s q u e d e v e e v i ta r q u a n d o m a n i p u la a li m e n to s
. Meter os dedos na boca
. Mexer no cabelo
. Roer as unhas
. Espirrar ou tossir sobre os alimentos
. Fumar, comer ou mascar pastilha elstica
. Soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento
. Mexer em dinheiro
. Usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos
5 2
AN EXO II
Exemplo de codificao de cores para utenslios de cozinha
FACAS
U TEN SLIO S
P LACAS
D E CO R TE
CO R G N ER O ALIMEN TCIO
CAB O AZ U L
CAB O VER MELH O
CAB O VER D E
CAB O AMAR ELO
CAB O B R AN CO
AZ U L
VER MELH O
VER D E
AMAR ELO
B R AN CO
P ESCAD O CR U
CAR N E CR U A
VEG ETAIS E FR U TAS CR U S
ALIMEN TO S CO Z IN H AD O S
LACTICN IO S E PASTELAR IA
P ESCAD O CR U
CAR N E CR U A
VEG ETAIS E FR U TAS CR U S
ALIMEN TO S CO Z IN H AD O S
LACTICN IO S E PASTELAR IA
AN EXO III
Exemplo de REGISTO DE TEMPERATURAS
DE EQUIPAMENTO DE FRIO
A colocar em local visvel e prtico de modo a ser preenchido diariam ente
Ms:__________ Ano:________
DIA
1
2
3
H o ra C m a ra 1 C m a ra 2 R e sp o n s v e l
M AN H M AN H
H o ra C m a ra 1 C m a ra 2 R e sp o n s v e l
R e g i sto d e te m p e ra tu ra s C )
5 3
AN EXO IV
Exemplo de registo de operaes de manuteno
dos equipamentos
D ata
E q u i p a m e n to
d e m a n u te n o
O p e ra o
e fe ctu a d a
O b se rv a e s R e sp o n s v e l
AN EXO V
Exemplo de plano de higiene
se cto r/
e q u i p a m e n to /
u te n s li o
p e ri o d i ci d a d e
p ro d u to s)
a u ti li za r
d o se
te m p o d e
co n ta cto
m to d o
d e tra b a lh o
re sp o n s v e l
fo lh a
d e
re g i sto
5 4
AN EXO VI
Exemplo de registo de matrias primas no conformes
R E G I S T O D E N O C O N F O R M I D AD E S D E M AT R I AS -P R I M AS
T i p o d e m at ri a -p ri m a
Q u a n ti d a d e e m K g o u n d e e m b a la g e n s)
M o ti v o d a n o -co n fo rm i d a d e
N o m e d o fo rn e ce d o r
C o m e n t ri o s
O re sp o n s v e l p e lo p re e n ch i m e n to
D ata
AN EXO VII
Exemplo de registo de rastreabilidade - identificao
de matrias-primas
F o rn e ce d o r P ro d u to Lo te q u a n d o e x i ste )
5 5
AN EXO VIII
Exemplo de no utilizar - produto imprprio para consumo
N O U T I LI Z AR
P R O D U T O I M P R P R I O P AR A C O N S U M O
__Alterado
__Prazo de validade ultrapassado
__Embalagem no conforme
__Para devoluo
TIPO DE PRODUTO______________________________
QUANTIDADE DE PRODUTO_______________________
O RESPONSVEL________________________________
DATA__/__/__ LOCAL__________________________
AN EXO IX
Exemplo de registo de temperaturas (C) de produtos
em arrefecimento
D ata P ro d u to
T d o p ro d u to
a p s 2 h o ra s
T d o p ro d u to
a p s 6 h o ra s
O b se rv a e s R e sp o n s v e l
5 6
Qualquer
colaborador
13 Informar o coordenador da emergncia da necessidade de recarreg ar o
extintor (deixar o extintor no armaz m na zona reservada)
Qualquer
colaborador
12 Terminar apenas depois de se assegurar que o incndio no se
reacender.
Qualquer
colaborador
11 Em combustveis lquidos no lanar o jacto com demasiada presso
para evitar que o combust vel se espalhe.
Qualquer
colaborador
10 Dirija o jacto para a base das chamas.
Qualquer
colaborador
9 Cobrir lentamente toda a superf cie das chamas.
Qualquer
colaborador
8 Actuar sempre no sentido do vento.
Qualquer
colaborador
7 Varrer devagar toda a superf cie das chamas.
Qualquer
colaborador
6 Dirigir o jacto para a base das chamas
Qualquer
colaborador
5 No avanar enquanto no estiver seguro que o fogo no o atingir pelas
costas.
Qualquer
colaborador
4 Aproxime-se do foco de incndio progressiva e cautelosamente.
Qualquer
colaborador
3 - Pressione a alavanca
Qualquer
colaborador
2 - Retire o selo ou cavilha de segurana
Qualquer
colaborador
1 Remova o extintor do suporte e transporte -o na posio vertical,
segurando no manpulo
RESPONSVEL PROCEDIMENTO
Extino de incndios de pequenas dimenses APLICVEL A:
Qualquer
colaborador
13 Informar o coordenador da emergncia da necessidade de recarreg ar o
extintor (deixar o extintor no armaz m na zona reservada)
Qualquer
colaborador
12 Terminar apenas depois de se assegurar que o incndio no se
reacender.
Qualquer
colaborador
11 Em combustveis lquidos no lanar o jacto com demasiada presso
para evitar que o combust vel se espalhe.
Qualquer
colaborador
10 Dirija o jacto para a base das chamas.
Qualquer
colaborador
9 Cobrir lentamente toda a superf cie das chamas.
Qualquer
colaborador
8 Actuar sempre no sentido do vento.
Qualquer
colaborador
7 Varrer devagar toda a superf cie das chamas.
Qualquer
colaborador
6 Dirigir o jacto para a base das chamas
Qualquer
colaborador
5 No avanar enquanto no estiver seguro que o fogo no o atingir pelas
costas.
Qualquer
colaborador
4 Aproxime-se do foco de incndio progressiva e cautelosamente.
Qualquer
colaborador
3 - Pressione a alavanca
Qualquer
colaborador
2 - Retire o selo ou cavilha de segurana
Qualquer
colaborador
1 Remova o extintor do suporte e transporte -o na posio vertical,
segurando no manpulo
RESPONSVEL PROCEDIMENTO
Extino de incndios de pequenas dimenses APLICVEL A:

AN EXO X
Exemplo de registo de controlo da qualidade
dos leos de fritura
Ms:__________ Ano:________
F ri ta d e i ra 1
D I A
Asp e cto
f si co
d o le o
T e ste co lo ri m tri co
M u d a n a
d e le o
O b se rv a e s R e sp o n s v e l
B o m M d i o M a u S i m N o
AN EXO XI
Como utilizar em extintor
5 7
F I C H A T C N I C A
D e si g n e P a g i n a o
AMS Publicidade
P ro d u o G r fi ca
AMS Publicidade
E d i to r
ACES Mdio Tejo II - Zzere
T i ra g e m
2000 exemplares
I S B N
978-989-96959-0-0
S E T E M B R O 2 0 1 0
aces
Agrupamento de Centros de Sade
do Mdio Tejo II - Zzere
De forma a contribuir para o desenvolvimento das boas prticas na
rea da higiene e segurana alimentar, a Unidade de Sade Pblica
do Zzere publica o presente manual de apoio aos estabelecimentos
de restaurao ou de bebidas, tendo como objectivo compilar
algumas das principais informaes e procedimentos de modo a
salvaguardar a sade e segurana dos clientes e trabalhadores.