3simcope Mini-Curso5

Anlise Sensorial de Alimentos
Prof. Dr. Mnica Queiroz de Freitas

Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinria
Universidade Federal Fluminense
Niteri-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria
III SIMCOPE
Segundo o IFT (Institute of Food Science
andTechnology) a anlise sensorial uma
disciplina usada para provocar, medir,
analisar e interpretar as reaes produzidas
pelas caractersticas dos alimentos e
materiais, como elas so percebidas pelos
rgos da viso, olfato, gosto, tato e
audio.
Anlise Sensorial
A industria de alimentos sempre se
preocupou com a qualidade sensorial de
seus produtos, entretanto, os mtodos
utilizados para medi-la variaram em
funo do estgio de evoluo tecnolgica
da indstria. Para a industria de alimentos
dos pases desenvolvidos, existe quatro
fases na metodologia de avaliao da
qualidade sensorial.
Histrico
Perodo anterior a 1940
poca artesanal ou pr-cientfica da
industria de alimentos, perodo onde a
qualidade sensorial era determinada pelo
donoou encarregado da indstria.
Histrico
Fases na metodologia de avaliao da qualidade dos alimentos
Perodo de 1940 a 1950
Incorporao de pessoal tcnico,
geralmente vindo de outras reas, como
rea de qumica e farmacutica. Houve a
introduo dos conceitos de controle de
processo e produto final, entretanto, os
mtodos padronizados ainda eram
qumicos e instrumentais.
Perodo de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial
a) definio dos atributos primrios que
integram a qualidade sensorial dos alimentos
e os rgos sensoriais a eles relacionados;
b) normatizao da forma e condies da
realizao da anlise sensorial, bem como o
tratamento estatstico aos dados obtidos.
Histrico
Fases na metodologia de avaliao da qualidade dos alimentos
Perodo aps 1970
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um
alimento o resultado da interao entre o
alimento e o homem, que varia de pessoa para
pessoa. Reconhece-se que a qualidade
sensorial funo tanto dos estmulos
procedentes dos alimentos como tambm das
condies fisiolgicas, psicolgicas e
sociolgicas dos indivduos que o avaliam.
Definio da qualidade sensorial
Tais alimentos possuem qualidade sensorial?
Os sentidos humanos
Cor
Forma
Tamanho
Textura visual
Odor
Gosto
Tato
Olfato
Crebro
UFF
UFF
UFF
Mecanismo de percepo do alimento
Audio
1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos.
2. No controle de qualidade
a) Controle de processo de fabricao: controle da
qualidade matria-prima, controle de variaes no
processamento, controle de variao de ingredientes;
b) Controle de produto acabado: verificar possveis
perdas na qualidade sensorial do produto devido ao
armazenamento, determinar limites entre graus de
qualidade (tipos ou categorias), seleo de mtodos
instrumentais que apresentam boa correlao com
atributos sensoriais do alimento;
c) Controle de mercado: estudos comparativos entre
produtos concorrentes; estudos de aceitao
epreferecia.
Aplicaes da Anlise Sensorial
Satisfao do consumidor Qualidade Total
Descrio dos Mtodos de Anlise Sensorial
Classificao dos Mtodos de Anlise Sensorial
1-Mtodo Sensorial Discriminativo
2-Mtodo Sensorial Afetivo
3-Mtodo Sensorial Descritivo
1-Mtodo Sensorial Discriminativo:
So avaliadas as diferenas sensoriais entre
dois ou mais produtos.
1.Teste Duo-Trio
2.Comparao Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenao
5.Teste de Comparao Mltipla
Descrio dos Mtodos da Anlise Sensorial
2-Mtodo Sensorial Afetivo:
O objetivo do mtodo afetivo avaliar a
aceitao e preferncia dos consumidores
em relao a um ou mais produtos.
1.Teste de Aceitao: avalia o quanto um
consumidor gosta ou desgosta de um
determinado produto.
2.Teste de Preferncia: determina a
preferncia que o consumidor tem sobre
um produto em relao a outro
3-Mtodo Sensorial Descritivo:
Esta tcnica permite a avaliao dos atributos
sensoriais de produtos. Neste caso, so
empregadas equipes treinadas de provadores.
1.Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ):
utiliza uma equipe de provadores selecionados
e treinados para identificar e quantificar os
atributos sensoriais de um produto.
2.Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ):
utiliza uma equipe de julgadores para a
avaliao do grau de frescor em pescado.
M
M
todos Discriminativos
todos Discriminativos
(Testes de Diferen
(Testes de Diferen
a)
a)
Baseiam-se na diferena percebida entre
produtos
Diferena global ou atributo especfico
Empregados em substituio de matria-
prima, alterao de processo, alterao na
estocagem, CQ
Aplicado para produtos com pequenas
diferenas
Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores
Em equipes altamente treinadas pode-se
utilizar 8 a 9 julgadores
UFF
UFF
UFF
Testes de Diferen
Testes de Diferen
a
a
Comparando duas amostras
Comparando duas amostras
UFF
UFF
UFF
Teste Compara
Teste Compara
o Pareada
o Pareada
Situa
Situa
o
o
Objetivo
Objetivo
Firma de importao de pescado salgado
suspeita de lote fora do padro
Determinar diferena - grau de umidade
UFF
UFF
UFF
Teste de Compara
Teste de Compara
o Pareada
o Pareada
801
547
A
B
AB / BA
15 JULGADORES TREINADOS
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......
Voc est recebendo duas amostras codificadas.
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o cdigo da amostra MAIS SUCULENTA.
547 801
COMENTRIOS :.............................................................
Teste Compara
Teste Compara
o Pareada
o Pareada
Ficha de Avalia
Ficha de Avalia
o
o
UFF
UFF
Resultado da Compara
o
o
Pareada
Pareada
Tabela com n Tabela com n mero m mero m nimo de sele nimo de sele es es
corretas / p=1/2 (ROESSLER corretas / p=1/2 (ROESSLER et et al. , 1978) al. , 1978)
N. Julgamentos N
N. Julgamentos N
veis Probabilidade
veis Probabilidade
0,05 0,01
0,05 0,01
15 .....
15 .....
..................
..................
12
12
13
13
UFF
UFF
UFF
15 julgadores treinados
13 selees indicando B
Est ocorrendo diferena perceptvel na suculncia das
amostras testadas ao nvel de 1% de significncia.
A amostra do lote suspeito foi considerada
sensorialmente mais suculenta.
Mudana da formulao: adio de polpa
tratada
Situa
Situa
o
o
Objetivo
Objetivo
Determinar se os dois fishburgers diferem
sensorialmente
UFF
UFF
UFF
Teste triangular
Equipe:
Equipe:
30 consumidores habituais
30 consumidores habituais
Teste:
Teste:
Condi
Condi
es laboratoriais
es laboratoriais
Amostras:
Amostras:
A
A
-
-
com a nova formula
com a nova formula
o
o
B
B
-
-
com formula
com formula
o tradicional
o tradicional
UFF
UFF
UFF
Teste triangular
UFF
UFF
894
587
246
A A B
AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB -
30 julgadores no treinados
Teste triangular
NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: ...........
Voc est recebendo 3 amostras codificadas.
Duas amostras so iguais e uma diferente.
Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita.
Circule a amostra DIFERENTE.
587 246 894
COMENTRIOS : ______________
UFF
UFF
UFF
Teste triangular
N. Julgamentos N
N. Julgamentos N
veis Probabilidade
veis Probabilidade
0,05 0,01
0,05 0,01
30.......................
30.......................
15
15
17
17
UFF
UFF
30 julgadores no treinados
17 selees corretas
A mudana da formulao produziu mudana
sensorial perceptvel ao nvel de 1% de significncia
Teste triangular
UFF
UFF
UFF
Testes de Diferen
Testes de Diferen
a
a
Comparando duas ou mais amostras
Comparando duas ou mais amostras
Teste de Ordena
Teste de Ordena
o
o
Duas ou mais amostras so apresentadas
simultaneamente
Aos julgadores solicitado que ordene as
amostras em ordem crescente ou
decrescente em relao a intensidade de
percepo de uma determinada
caracterstica ou atributo
UFF
UFF
UFF
Situa
Situa
o
o
Objetivo
Objetivo
Solu
Solu
o
o
Exportador de fil de peixe resfriado deseja o
envase em atmosfera modificada
Comparar 3 diferentes misturas gasosas, alm da
amostra recm embalada em ar
Qual a melhor mistura gasosa comparando a
aparncia do produto embalado
UFF
UFF
UFF
Teste de Ordena
Teste de Ordena
o
o
Teste de Ordena
Teste de Ordena
o
o
UFF
UFF
NOME : ........................................ IDADE : .............
SEXO:
Voc est recebendo 4 amostras codificadas.
Por favor, observe as amostras.
Ordene as amostras em ordem crescente em relao ao
FRESCOR DA APARNCIA.
_____ ______ _____ _____
Menos fresca Mais fresca
COMENTRIOS :.............................................................
Teste Ordena
Teste Ordena
o
o
Ficha de Avalia
Ficha de Avalia
o
o
UFF
UFF
UFF
UFF
UFF
28 28 15 9 TOTAL
4 3 2 1 8
3 4 2 1 7
3 4 1 2 6
3 4 2 1 5
3 4 2 1 4
4 3 2 1 3
4 3 2 1 2
4 3 2 1 1
D (921) C (355)*
Ar atmosf.
B (840) A (765) J ulgador/A
mostra
Teste de Ordena
Teste de Ordena
o
o
Tabela de FRIEDMAN. Tabela de FRIEDMAN. dms dms de soma de ordens de soma de ordens
Compara amostras entre si / Compara amostras entre si / Prob Prob. 5% (Tab1) . 5% (Tab1)
N. Julgamentos
N. Julgamentos
N
N
m
m
. Amostras
. Amostras
4
4
8 .....
8 .....
..................
..................
13 (
13 (
dms
dms
)
)
UFF
UFF
UFF
Se a diferena de soma de ordem entre duas amostras
for = ou > 13. Conclui-se diferena significativa entre o
par de amostras, (p<0,05)
Teste de Ordena
Teste de Ordena
o
o
Tabela 11: dms de 13
UFF
UFF
UFF
28 a 28 a 15 b 9 b TOTAL
4 3 2 1 8
3 4 2 1 7
3 4 1 2 6
3 4 2 1 5
3 4 2 1 4
4 3 2 1 3
4 3 2 1 2
4 3 2 1 1
D (921) C (355)*
Ar atmosf.
B (840) A (765) J ulgador/A
mostra
M
M
todos Afetivos
todos Afetivos
M
M
todos Afetivos
todos Afetivos
UFF
UFF
UFF
Testes de Aceita
Testes de Aceita
o
o
Testes de Preferncia
Aplicaes:
Otimizar a qualidade
Desenvolvimento de novos produtos
Reviso de categoria (Ranking)
M
M
todos Afetivos
todos Afetivos
UFF
UFF
UFF
Julgadores dos testes
Julgadores dos testes
Locais de aplica
Locais de aplica
o dos testes:
o dos testes:
Laborat
Laborat
rio
rio
Local central
Local central
Dom
Dom
sticos
sticos
Testes de Aceita
Testes de Aceita
o
o
UFF
UFF
UFF
Testes de Aceita
Testes de Aceita
o
o
Expressa o gostar ou desgostar

Expressa o gostar ou desgostar
Escala Hednica
Escala Hednica
Escala de Atitude
Escala de Atitude
Expressa a freq
Expressa a freq
ncia de consumo
ncia de consumo
UFF
UFF
UFF
Testes de Aceita
Testes de Aceita
o
o
Escala Hednica
Escala Hednica
Facial
Facial
UFF
UFF
UFF
Testes de Aceita
Testes de Aceita
o
o
Escala Hednica
Escala Hednica
Verbal estruturada
Verbal estruturada
9 - gostei muitssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitssimo
UFF
UFF
UFF
Testes de Aceita
Testes de Aceita
o
o
Escala Hednica
Escala Hednica
Verbal estruturada
Verbal estruturada
6 - gostei muito
2 - desgostei muito
UFF
UFF
UFF
Testes de Aceita
Testes de Aceita
o
o
Escala Hednica
Escala Hednica
Verbal estruturada
Verbal estruturada
5 - gostei muito
1 - desgostei muito
UFF
UFF
UFF
Testes de Aceita
Testes de Aceita
o
o
Escala Hednica
Escala Hednica
Verbal no estruturada
Verbal no estruturada
Desgostei Gostei
Muitssimo Muitssimo
UFF
UFF
UFF
Testes de Aceita
Testes de Aceita
o
o
Escala Atitude
Escala Atitude
Inten
Inten
o de Compra
o de Compra
1- Decididamente eu compraria
2- Provavelmente eu compraria
3- Talvez sim / Talvez no
4- Provavelmente eu no compraria
5- Decididamente eu no compraria
UFF
UFF
UFF
Teste Aceita
Teste Aceita
o
o
Mexilho submetido ao processo
de irradiao gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy
Situa
Situa
o
o
Objetivo
Objetivo
Conhecer o efeito da irradiao sobre a
aceitao, em mexilhes machos e fmeas
Solu
Solu
o
o
Identificar a maior dose de irradiao
capaz de manter a aceitao sensorial
igual ao produto no irradiado
UFF
UFF
Nome: ........................................ CDIGO DA AMOSTRA: ..............
Sexo : ............... Idade: ................
Avalie a amostra de mexilho e use a escala abaixo para indicar o
quanto voc gostou ou desgostou.
8 - gostei muito
6 - gostei ligeiramente
4 - desgostei ligeiramente
2 - desgostei muito
Comentrios: ____________________________________________________
Teste Aceita
Teste Aceita
o
o
Ficha de Avalia
Ficha de Avalia
o
o
( ) SABOR
( ) AROMA
UFF
UFF
UFF
Preferncia Pareada
Preferncia Pareada
Situa
Situa
o
o
Objetivo
Objetivo
Deseja-se determinar a melhor formulao
para lingia de Tilpia
Verificar entre duas formulaes a preferida
pelos consumidores
NOME : ........................................ IDADE : .............
SEXO: ..
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e
circule a amostra de sua preferncia.
287 463
COMENTRIOS :.............................................................
Teste de Preferncia Pareada
Ficha de Avalia
Ficha de Avalia
o
o
UFF
UFF
287
463
AB / BA
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......
Voc est recebendo duas amostras codificadas.
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o cdigo da amostra PREFERIDA
463 287
COMENTRIOS :.............................................................
Teste Preferncia Pareada
Teste Preferncia Pareada
Ficha de Avalia
Ficha de Avalia
o
o
UFF
UFF
o
o
Pareada
Pareada
N. Julgamentos N
N. Julgamentos N
veis Probabilidade
veis Probabilidade
0,005 0,001
0,005 0,001
40.......................
40.......................
29
29
30
30
UFF
UFF
UFF
40 julgadores treinados para o gosto cido
31 julgadores indicaram B -287
Est ocorrendo diferena perceptvel entre as
amostras testadas ao nvel de 0,1% de significncia.
A amostra B foi preferida
Ordena
Ordena
o de Preferncia
o de Preferncia
Desenvolvimento de embalagem
termo-plstica para atum ralado
Situa
Situa
o
o
Objetivo
Objetivo
Determinar a ordem de preferncia do
consumidor em 4 prottipos de
embalagem termoplstica
UFF
UFF
UFF
NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: .........
Voc est recebendo 4 embalagens codificadas.
Avalie cada uma das embalagens
e coloque seus cdigos em ordem crescente de preferncia.
----- ----- ----- -----
- preferida + preferida
Comentrios: _______________________
Teste de Ordena
Teste de Ordena
o de Preferncia
o de Preferncia
Ficha de Avalia
Ficha de Avalia
o
o
UFF
UFF
Teste de Ordena
Teste de Ordena
o de Preferncia
o de Preferncia
UFF
UFF
O teste foi realizado com 100 consumidores por capital
Os resultados foram avaliados pelo mtodo de dms
de soma de ordem (igual ordenao de diferena)
Concluso
Os resultados indicaram diferenas de preferncias
entre embalagens, com indicao da embalagem preferida
M
M
todos Descritivos
todos Descritivos
UFF
UFF
UFF
M
M
todos
todos
Descritivos
Descritivos
ADQ
ADQ
Perfil de Textura
Perfil de Textura
Perfil de Sabor
Perfil de Sabor
UFF
UFF
UFF
M
M
todos de An
todos de An
lise Descritiva Quantitativa

lise Descritiva Quantitativa
12 a 8 Julgadores
12 a 8 Julgadores
treinados
treinados
Equipe Sensorial
Equipe Sensorial
UFF
UFF
UFF
Etapas de forma
Etapas de forma
o da Equipe da ADQ
o da Equipe da ADQ
Recrutamento Recrutamento
Sele Sele o o
Treinamento Treinamento
Prova Desempenho Prova Desempenho
An An lise Descritiva lise Descritiva
UFF
UFF
UFF
Resultados gr
Resultados gr
ficos
ficos
ADQ
ADQ
0,0
3,0
6,0
9,0
12,0
15,0
Cor da carne
Aroma caracterstico
Aroma de maresia
Sabor caracterstico
Sabor de maresia Gosto amargo
Gosto doce
Suculncia
Coesividade
Dia zero
Dia 04
Dia 07
Dia 10
Dia 14
Perfil sensorial obtido na anlise descritiva quantitativa de corvina
(Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
ADQ - TILPIA DO NILO - APARNCIA E AROMA
Cor da Carne
Pigmento Alaranjado
Brilho
Aroma Caracterstico de Peixe de
gua Doce
Aroma Caracterstico de Peixe de
gua Salgada
Aroma Ranoso
1 dia
8 dias
15 dias
22 dias
ADQ - TILPIA DO NILO - SABOR E TEXTURA
Sabor de Peixe de gua Doce
Sabor de Peixe de gua Salgada
Sabor Amargo Maciez
Suculncia
1 dia
8 dias
15 dias
0
5
10
15
ACCFCr
OACr
Caz
B
MC ACCFCo
OACo
Cav
AdC
Dia 1
Dia 8
Dia 14
Dia 20
ACCFco (Aroma caracterstico de camaro fresco cozido)
OAco (Odor Amoniacal cozido)
Cav (Colorao avermelhada)
AdCA (Aderncia da carapaa)
ACCFcr (Aroma Caracterstico de camaro cru
OAcr (Odor amoniacal cru); Caz (Cor acinzentada)
B (Brilho); MC (melanose)
0
1
2
3
4
5
6
cm
resg
reo
arcar
sacar
sal
sol
src
du
coe
umi
fil
mdiacom
mdiasem
PERFIL SENSORIAL DE SARDINHAS OBTIDAS COM E SEM PR-COZIMENTO
MIQ
Mtodo do ndice de Qualidade
O Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela
Tasmanian Food Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido
adaptado para diversas espcies, como bacalhau - Gadus morhua
(LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDTTIR;
ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR;
TEJ ADA, 2001), salmo - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002),
arenque - Clupea harengus (J ONSDOTTIR, 1992), merluza - Merluccius
merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), sardinha europia - Sardina
pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA;
VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda limanda,
arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa
- Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camaro - Pandalus
borealis (LUTEN, 2000) e anchova do Mediterrneo - Engraulis encrasicholus
(PONS-SNCHEZ-CASCADO et al. 2005), entre outras, sendo composto de uma
precisa descrio de caractersticas de qualidade que indicam o prazo de vida
comercial do peixe cru (MARTINSDTTIR, 1997).
MIQ - QIM
2004
QIM apontado como um
mtodo sensorial para avaliao
de peixe, cuja aceitao cresce
na Europa
O protocolo QIM desenvolvido para o Salmo (2004)
Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM
Iniciativa de produzir um manual
com protocolos especficos para
12 espcies de peixe comerciali-
zados na UE.
Projeto de desenvolvimento
de um sistema computadorizado
O MIQ consiste na avaliao dos atributos de qualidade do
pescado resfriado, como o odor e a aparncia da superfcie,
olhos, guelras e outros.
A cada atributo dado um escore que varia de 0 a 3.
Quanto mais baixa a pontuao mais fresco est o pescado.
A soma desses escores origina o ndice de Qualidade (IQ), o
qual permitir, alm da avaliao da qualidade do pescado, a
previso do tempo de estocagem em gelo.
O princpio do Mtodo do ndice de Qualidade (MIQ)
MIQ Como proceder esse trabalho?
O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando um
protocolo especfico para a espcie em questo.
A soma desses escores origina o ndice de Qualidade (IQ) que ser
comparado a uma curva com a indicao do tempo de estocagem em gelo.
MIQ - Curva de calibrao
Tilpia
0
5
10
15
20
0 5 10 15 20 25
Di as de estocagem em gel o
E
s
c
o
r
e

t
o
t
a
l

M
I
Q
Quando se cria o
protocolo sempre se alia:
Anlise Bacteriolgica
+
Anlise sensorial
+
Anlise Fsico-qumica
O MIQ acurado por ser especfico para a espcie,
emprega vrios atributos na avaliao da qualidade, sendo
um mtodo rpido e no destrutivo.
Pode ser realizado no desembarque, na estocagem, no
comrcio varejista e em leiles.
No Brasil estamos empregados protocolos com fotos em
papel que so preenchidos e cujo somatrio sercomparado
a uma curva de indicao do tempo de estocagem em gelo.
Na Europa utilizam softwares com programas
especficos para 12 espcies mais comercializadas. Os
inspetores trabalham com terminais manuais para a
pontuao dos atributos com fotos que surgem na tela. Ao
final o somatrio da pontuao fornecido, indicando o
tempo de estocagem em gelo.
MIQ
Ferramenta ideal para determinao do frescor do pescado
Linguado
MIQ em Corvina
PARMETROS CARACTERSTICAS
ASPECTO
GERAL
Aspecto
superficial
Pigmentao vi va, cores vi vas 0 ( )
Perda de brilho, cores mais opacas 1 ( )
Sem brilho, cores desvanecidas 2 ( )
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexvel 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da
carne
Muito rgida e firme 0 ( )
Ligeiramente mole 1 ( )
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparn
cia (globo
ocular)
Lmpida 0 ( )
Ligeiramente opaca 1 ( )
Leitosa, opaca 2 ( )
Pupila
Preta-azulada, bem delineada 0 ( )
Enevoada, perda do delineamento 1 ( )
Cinzenta, sem delineamento 2 ( )
Forma
Protuberante, convexa 0 ( )
Achatada, plana 1 ( )
Cncava, afundada 2 ( )
BRNQUIAS
Cor
Vermelho vi vo a prpura 0 ( )
Menos vi va, plida nos
bordos
1 ( )
Descoradas 2 ( )
Odor
Algas 0 ( )
Neutro, algas menos
intenso
1 ( )
Ligeiramente acre ou
ranoso
2 ( )
Forma
ntegra 0 ( )
Ligeiramente disforme 1 ( )
Disforme 2 ( )
RIM Cor
Vermelho escuro 0 ( )
Vinho 1 ( )
Marrom 2 ( )
MUSCULATURA
Aparn
cia e
cor
Translcida, rsea 0 ( )
Escura 2 ( )
Protocolo de avaliao de corvina pelo MIQ (QIM)
ndice de Qualidade 0-22
ASPECTO
GERAL
Aspecto
superficial
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexvel 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da
carne
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparn
cia (globo
ocular)
Lmpida 0 ( )
Pupila
Forma
Escore 0
Escore 2
ASPECTO
GERAL
Aspecto
superficial
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexvel 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da
carne
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparn
cia (globo
ocular)
Lmpida 0 ( )
Pupila
Forma
Escore 0
Escore 1
Escore 2
ASPECTO
GERAL
Aspecto
superficial
Rigidez
Tenso (rigor) 0 ( )
Flexvel 1 ( )
Mole 2 ( )
Firmeza da
carne
Mole 2 ( )
OLHOS
Transparn
cia (globo
ocular)
Lmpida 0 ( )
Pupila
Forma
Escore 0
Escore 1
Escore 2
BRNQUIAS
Cor
Vermelho vi vo a prpura 0 ( )
Menos vi va, plida nos
bordos
1 ( )
Descoradas 2 ( )
Odor
Algas 0 ( )
Neutro, algas menos
intenso
1 ( )
Ligeiramente acre ou
ranoso
2 ( )
Forma
ntegra 0 ( )
Ligeiramente disforme 1 ( )
Disforme 2 ( )
RIM Cor
Vermelho escuro 0 ( )
Vinho 1 ( )
Marrom 2 ( )
MUSCULATURA
Aparn
cia e
cor
Translcida, rsea 0 ( )
Escura 2 ( )
Protocolo de avaliao de corvina
pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Escore 1
Escore 2
ndice de Qualidade pelo MIQ
em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
Tempo de
armazenamento
(dias) ndice de Qualidade
Zero 0-1
04 2-8
07 9-12
10 13-17
14 18-22
Consumo permitido at o 14
0
dia de estocagem em gelo
Outros parmetros avaliados experimentalmente:
pH: dentro do limite aceitvel de 6,4 (Brasil LANARA, 1981)
BVT: dentro do limite aceitvel de 30mgN/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
Histamina: dentro do limite aceitvel de 10mg/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
CTBHAM: dentro do limite aceitvel de 10
7
UFC/g (FAO, 1997)
MIQ em Tilpia
PARMETROS CARACTERSTICAS pt
ASPECTO
GERAL
Pele
Com brilho, colorao
acinzentada, com listras
mais escuras intercaladas e
bem definidas
0
Brilho menos intenso, com
diminuio da definio das
listras
1
Sem brilho, com perda de
definio das listras, cores
desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparncia
da crnea
Lmpida 0
Ligeiramente opaca 1
Leitosa, opaca 2
Pupila
Preta, bem delineada 0
Enevoada, ainda com
delineamento
1
Enevoada, sem
delineamento
2
Forma
Protuberante, convexa 0
Achatada, plana 1
Cncava, afundada 2
BRNQUIA
Odor
Metlico 0
Sangue / Oleoso 1
Ranoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco
amarronzado a
descoradas
2
ABDOME
Parede
abdominal
interna
(Peritnio)
Prata brilhosa com
manchas pretas
0
Madreprola brilhosa
com manchas pretas
1
Branca amarelada sem
brilho, com manchas
pretas
2
MUSCULATURA Cor
Rosa claro brilhosa 0
Opaca, rosa velho, cor
de carne de coxa de
frango
1
ndice de Qualidade 0 - 19
MIQ Tilpia
ASPECTO
GERAL
Pele
Com brilho, colorao
mais escuras
intercaladas e bem
definidas
0
Brilho menos intenso,
com diminuio da
definio das listras
1
Sem brilho, com perda
de definio das listras,
cores desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do
peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparncia
da crnea
Lmpida 0
Leitosa, opaca 2
Pupila
Enevoada, ainda com
delineamento
1
Enevoada, sem
delineamento
2
Forma
Achatada, plana 1
Cncava, afundada 2
MIQ Tilpia
ESCORE 1
ESCORE 2
ESCORE 0
ESCORE 2
ASPECTO
GERAL
Pele
Com brilho, colorao
mais escuras
intercaladas e bem
definidas
0
com diminuio da
definio das listras
1
cores desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do
peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparncia
da crnea
Lmpida 0
Leitosa, opaca 2
Pupila
Enevoada, ainda com
delineamento
1
Enevoada, sem
delineamento
2
Forma
Achatada, plana 1
Cncava, afundada 2
MIQ Tilpia
Escore 0
Escore 1
Escore 2
ASPECTO
GERAL
Pele
Com brilho, colorao
mais escuras
intercaladas e bem
definidas
0
com diminuio da
definio das listras
1
cores desvanecidas
2
Escamas
Aderidas 0
Perda de escamas 1
Rigidez do
peixe
Tenso 0
Menos tenso 1
Mole 2
Firmeza da
carne
Firme 0
Menos firme 1
OLHOS
Transparncia
da crnea
Lmpida 0
Leitosa, opaca 2
Pupila
Enevoada, ainda com
delineamento
1
Enevoada, sem
delineamento
2
Forma
Achatada, plana 1
Cncava, afundada 2
MIQ Tilpia
Escore 0
Escore 1
Escore 2
BRNQUIA
Odor
Metlico 0
Sangue / Oleoso 1
Ranoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco
amarronzado a
descoradas
2
ABDOME
Parede
abdominal
interna
(Peritnio)
Prata brilhosa com
manchas pretas
0
Madreprola brilhosa
com manchas pretas
1
brilho, com manchas
pretas
2
MUSCULATURA Cor
de carne de coxa de
frango
1
TOTAL 0 - 19
MIQ Tilpia
Escore 0
Escore 1
Escore 2
BRNQUIA
Odor
Metlico 0
Sangue / Oleoso 1
Ranoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco
amarronzado a
descoradas
2
ABDOME
Parede
abdominal
interna
(Peritnio)
Prata brilhosa com
manchas pretas
0
Madreprola brilhosa
com manchas pretas
1
brilho, com manchas
pretas
2
MUSCULATURA Cor
de carne de coxa de
frango
1
TOTAL 0 - 19
MIQ Tilpia
Escore 0
Escore 1
Escore 2
BRNQUIA
Odor
Metlico 0
Sangue / Oleoso 1
Ranoso 2
Cor
Vermelho vivo 0
Vinho escuro 1
Vinho opaco
amarronzado a
descoradas
2
ABDOME
Parede
abdominal
interna
(Peritnio)
Prata brilhosa com
manchas pretas
0
Madreprola brilhosa
com manchas pretas
1
brilho, com manchas
pretas
2
MUSCULATURA Cor
de carne de coxa de
frango
1
TOTAL 0 - 19
MIQ Tilpia
Escore 0
Escore 1
Apto para o consumo at o dia 15
de estocagem, com IQ mdio de 15
Protocolo de avaliao de camaro pelo Mtodo de ndice de
Qualidade
Parmetros de qualidade Descrio Pontos
Aroma Fresco, suave de alga marinha
Fraco, lembrando mar (maresia)
Amoniacal fraco
Amoniacal forte, ptrido
0
1
2
3
Cor Acinzentado com pontos escuros e bem definidos
Cinza amarelado com pontos escuros pouco definidos
0
1
Melanose Ausncia de melanose
Presena de alguma melanose na cabea
Presena de muita melanose na cabea e corpo
0
1
2
Aderncia da carapaa Fortemente aderida
Aderncia mdia
Aderncia fraca
0
1
2
Aderncia da cabea ao
corpo
Fortemente aderida
Aderncia mdia
Aderncia fraca
0
1
2
ndice de Qualidade 0 - 10
Comercializao de Pescado Salgado
e Pescado Salgado Seco
Cartilha Orientativa
Ministrio da
Agricultura,
Pecuria e Abastecimento
Ministrio
da Sade
ANVISA
Cartilha Orientativa
Fornecedores
Recebimento
Armazenagem
Organizao
Exposio
Produtos em bandeja
O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado
na anlise sensorial e na avaliao da temperatura do produto recebido.
Efetuar reinspeespara controlar a validade e avaliar as caractersticas
sensoriais do produto armazenado.
Existem 5 tipos diferentes de peixes salgados
secos no mercado brasileiro:
1.Gadusmorhua(Cod)
2.Gadusmacrocephalus
3.Saithe
4.Ling
5. Zarbo
As duas primeiras espcies so conhecidas
como bacalhau,
sendo as demais consideradas peixe salgado
seco tipo bacalhau salgado seco.
Define os tipos comercializados
O Gadusmorhua(Cod) o Legtimo Bacalhau, tambm conhecido
no Brasil como PORTO ou PORTO MORHUA.
Normalmente o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem
colorao palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido,
desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundvel e sublime.
O Saithepossui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito
mais barato que o bacalhau Cod/Porto, quando cozido sua carne desfia
com facilidade.
O Lingbem claro e mais estreito que os demais. Sua carne clara e
bonita, por isso atrai muitos compradores.
O Zarboo mais popular e os peixes, geralmente, so menores que os
demais tipos.
NO CONFORMIDADES :
BOLOR
Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.
VERMELHO
Indica o desenvolvimento da bactria: Hallococcus.
Resulta da armazenagem incorreta,
com conseqente perda e ganho de
umidade ou calor excessivo
DETERIORAO
No causa nenhuma alterao visvel.
proveniente de bactrias deteriorantes.
perceptvel por meio do:
Tato, apresentando limosidade superficial e
amolecimento da carne;
Olfato, causando odor desagradvel (odor
ptrido).
Nariz Artificial
Imagine a seguinte cena:
voc chega em casa e um
display de cristal lquido, na
porta da geladeira, lhe
informa que o pssego vai
estragar em dois dias e que
o peixe j estragou. Fico?
No, basta colocar um
nariz eletrnico dentro
do refrigerador!
Nariz eletrnico
Um dispositivo eletrnico coberto de sensores qumicos que, tal
como nosso nariz, capaz de distinguir molculas pelo seu odor.
No existe, ainda, algo to bom como nosso nariz no mercado. Mas
os "narizes eletrnicos disponveis jso capazes de fazer anlises
qualitativas e quantitativas de vrias substncias, e jesto atuando
em diversas indstrias.
Astronauta Mike Fincke a bordo da Estao
Espacial Internacional.
A NASA est desenvolvendo o Nariz Eletrnico, ou Enose.
Trata-se de um equipamento que pode aprender a reconhecer
praticamente qualquer composto ou combinao de compostos.
Consegue reconhecer presena de gases txicos e sinal de
incndio.
Em seu laboratrio, Dra. Amy Ryan
posa com um prottipo do ENose.
Nariz eletrnico
Lngua eletrnica
Lngua eletrnico
http://www.uff.br/higiene_veterinaria
Prof. Dr. Mnica Queiroz de Freitas
Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinria
Universidade Federal Fluminense
Niteri-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
III SIMCOPE

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