DETERMINAO DE CIDO ASCRBICO EM PRODUTOS ALIMENTCIOS

INTRODUO
A idia de que determinados compostos orgnicos presentes em alimentos em
quantidades mnimas eram essenciais nutricionalmente, ou seja, a idia da existncia
das vitaminas surgiu a partir dos resultados de estudo em duas reas de pesquisa: a
de necessidades nutricionais e a de patologia de doenas, como: escorbuto (doena
causada pela falta de vitamina C, caracterizada por enfraquecimento geral,
hemorragias diversas; mau hlito e sangria das gengivas) e beribri (doena causada
pela falta de vitamina B1), que depois foram classificadas como doenas de deficincia
nutricional.
As vitaminas so substncias orgnicas que atuam em quantidades mnimas
em diversos processos metablicos. So de origem endgena isto , crescem dentro
dos vegetais verdes e em numerosos organismos unicelulares, mas no homem (e em
todos os metazorios) precisam, em sua quase totalidade, serem fornecidas pelos
alimentos. Distinguem-se de outros constituintes dietticos (alimentao diria de um
indivduo) por no representarem fonte de energia nem desempenharem funes de
reconstituir uma parte deformada do corpo humano.
Algumas vitaminas no precisam ser fornecidas por via alimentar ao organismo
humano, por exemplo: a vitamina K sintetizada por bactrias intestinais em
quantidade que supre as necessidades corporais e a vitamina D pode ser sintetizada
por ao da luz solar a partir de um derivado do colesterol existente normalmente na
pele.
As vitaminas distribuem-se em dois grandes grupos: as hidrossolveis que so
solveis em gua e as lipossolveis que so solveis em gorduras.
As hidrossolveis funcionam, em sua maioria, como coenzimas (so enzimas
que necessitam de uma molcula orgnica como um co-fator e se modificam
quimicamente no curso das reaes enzimticas) e tem atuao metablica bem
esclarecida, so facilmente absorvidas, sendo que seu armazenamento corporal
limitado e devem ser ingeridas em intervalos curtos.
J as vitaminas lipossolveis, poucas de suas aes fisiolgicas so bem
conhecidas, sabe-se que so absorvidas com as gorduras (o que exige presena de sais
biliares no intestino), armazenam-se no fgado e sua ingesto pode ocorrer em
intervalos de tempo mais longos que as hidrossolveis.

41

So exemplos de vitaminas hidrossolveis: complexo vitamnico B, vitamina B1,

niacina e niacinamida, vitamina B2, vitamina B6, acido pantotnico, vitamina B12 e
vitamina C (cido ascrbico). Exemplos de vitaminas lipossolveis: Vitamina A
(Retinol), vitamina D e vitamina K.
Nesse trabalho estudaremos uma vitamina em especial, a Vitamina C ou cido
ascrbico que historicamente despertou interesse na poca das grandes navegaes
quando nem se sabia ainda o que eram as vitaminas.
A vitamina C tem sido h muito tempo motivo de grandes controvrsias. A
recomendao diria de vitamina C de apenas 60 mg/dia. Muitos cientistas tm
discordado desses valores, incluindo Linus Pauling, cientista laureado com dois
Prmios Nobel e que pessoalmente recomendava 3g/dia (3000 mg). sabido que as 60
mg so recomendadas para preveno de escorbuto, mas no se sabe ainda o que
seria a dosagem ideal, para a potencializao mxima da sade.
Tem-se discutido muito a utilizao da vitamina C, no apenas para a
preveno do resfriado comum, mas principalmente para prevenir a incidncia do
cncer, doenas cardiovasculares e outras patologias. A preveno tem sido estendida
intoxicao por vrios agentes qumicos e outros agressores, como substancias
orgnicas, frmacos, agentes fsicos, etc.
A vitamina C extremamente instvel e perde suas propriedades na presena
de ar, calor, gua ou luz, o que dificulta sua utilizao em formulaes cosmticas. A
grande revoluo foi a possibilidade de estabilizar a vitamina C, para que possa ser
usada em concentraes altas (5-10%). A vitamina C um poderoso antioxidante
porque impede a oxidao, isto , a perda de eltrons. As molculas do cido ascrbico
(vitamina C) sofrem oxidao antes que outras molculas se oxidem, impedindo e
protegendo essas outras molculas da oxidao, do mesmo modo que aumenta a
resistncia do organismo s infeces, protege a pele contra a ao dos radicais livres,
que so uma espcie qumica no carregada que possui eltron desemparelhado e
causa o envelhecimento da pele.
Experimentos mostram que a quantidade de cido ascrbico na epiderme cai
depois da exposio solar diminuindo os radicais livres produzidos pela agresso dos
raios ultravioleta.
A vitamina C funciona como agente preservativo em alimentos. Para evitar a
ao do tempo nos alimentos, as indstrias se valem de agentes que preservam a
integridade do produto, aumentando a sua data de validade. Existem dois grandes
grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais. Os antioxidantes so compostos que
previnem a deteriorao dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidao envolve

42

a adio de um tomo de oxignio ou a remoo de um tomo de hidrognio das

molculas que constituem os alimentos.
So dois os principais tipos de oxidao: a auto-oxidao dos cidos graxos
insaturados (i.e., aqueles que contm uma ou mais ligaes duplas nas cadeias
alqulicas) e a oxidao catalisada por enzimas. No primeiro caso, a reao envolve as
ligaes duplas do cido graxo com o oxignio molecular (O2). Os produtos desta
reao, chamados radicais-livres, so extremamente reativos, produzindo compostos
responsveis pelo mau odor e pela ransificao do alimento. Os compostos que reagem
com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidao. Estes
antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintticos,
tais como o hidroxiamisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT), ambos
derivados do fenol.
A oxidao dos alimentos tambm pode ser causada por reaes enzimticas
especficas. Basta cortar uma maa ou uma banana, por exemplo, que enzimas
chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidao de certas molculas (por
exemplo: tirosina, um amino-cido), deixando a face exposta com uma cor escura.
Este "bronzeamento enzimtico" leva formao de pigmentos, tais como a melanina.
Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidao incluem agentes que se ligam ao
oxignio livre (tal como o cido ascrbico) ou agentes que inibem a atividade
enzimtica, tais como o cido ctrico e sulfito de sdio.
As funes de alguns aditivos, alm de complexas, so mltiplas. o que ocorre
com a vitamina D que, quando adicionada ao leite, alm de torn-lo mais nutritivo,
melhora a absoro de ons clcio pelo organismo. A vitamina C um agente
nutricional e antioxidante: como cido ascrbico facilmente oxidado pelo ar, este
sofre a oxidao em preferncia ao alimento, preservando a sua qualidade.
A vitamina C se encontra presente em todas as clulas animais e vegetais
principalmente na forma livre e, tambm, unida s protenas. Segundo a literatura,
esto no reino vegetal as fontes importantes do cido ascrbico representadas por
vegetais folhosos (bertalha, brcolis, salsa, couve, couve-de-bruxelas, couve-flor,
mostarda, nabo, folhas de mandioca e inhame), legumes (pimentes amarelos e
vermelhos) e frutas (cereja-do-par, caju, goiaba, manga, laranja, acerola, etc.).
reconhecido que a vitamina C pode se tornar txica quando ingerida em
excesso, a dosagem cuja toxicidade conhecida seria a ingesto de 04 gramas por Kg
de peso corporal. Por exemplo, para uma pessoa de 70 Kg esta dosagem
corresponderia a 280g/dia, o que equivaleria ingerir 2,8 potes por dia de vitamina C
contendo 100 cpsulas de 1000 mg de vitamina C por cpsula.

43

A tabela abaixo apresenta alguns teores de vitamina C em alguns alimentos.

Tabela 1 Teores de Vitamina C em alguns alimentos
Alimento

Vitamina C
(mg/100g de material)

Limo verde

63,2

Limo maduro

30,2

Laranja pra fresca

40,9

Abacaxi

73,2

Acerola

1150

Ma nacional

15

Ma Argentina

7,0

Manga rosa madura

71,4

Chuchu

22

Abobrinha

24

Espinafre

55,2

Jil

34,6

Acelga

42,5

Flores de brcolis cru

82,7

Flores de brcolis cozidas

24,6

Couve manteiga crua

108

Agrio

20

Fontes: Qumica Nova na Escola, n.2, nov.95

Funes do cido Ascrbico

A Vitamina C atua na formao de colgeno, fibra que compe 80% da derme e
garante a firmeza da pele. Alem disso o cido ascrbico inibe a ao da tirosinase,
uma enzima que catalisa a produo de melanina; por isso, tem ao clareadora,
ajudando a eliminar manchas. Tambm possui um papel fundamental na reciclagem
de vitamina E, outro importante antioxidante varredor de radicais livres; importante
para manuteno da umidade e elasticidade da pele e hidratao geral esgota-se mais
rpido nos casos de estafa, uso de fumo, lcool, acares simples (mesmo os naturais,
como o mel) e carboidratos refinados.
A vitamina C tambm est envolvida na absoro de ferro. Se por um lado
existe o fator positivo de sua ingesto produzir maior absoro de ferro pelas pessoas
que apresentam uma deficincia desde mineral ou atletas que necessitam de dosagens

44

maiores, por outro lado, pode muitas vezes fazer com que o excesso de ferritina no
sangue aumente muito e conseqentemente gere uma maior produo de radicais
livres, o que a torna contra-indicada nos casos de ser tomada aps as refeies,
especialmente aquelas que contenham carne vermelha.
Outras funes da vitamina C: participa da sntese da carnitina (enzima) e do
colesterol; aumenta a absoro do ferro dos alimentos de origem vegetal, melhora a
funo imunolgica.
Estrutura do Acido Ascrbico
O cido ascrbico possui frmula qumica C6H8O6, cuja estrutura pode ser
observada na Figura 1 a seguir. A vitamina C pertence a um grupo orgnico chamado
de LACTONAS que so cidos carboxlicos que se transformam em steres cclicos, ou
seja, steres de cadeia fechada que perdeu gua espontaneamente.

Figura 1 Estrutura do cido ascrbico

A vitamina C uma molcula polar com quatro hidroxilas (OH), sendo que duas
delas na posio C=C podem interagir entre si por ligaes de hidrognio, resultando
num aumento de acidez da vitamina C, que apresenta uma boa solubilidade em gua.
um p branco, cristalino e tem sabor cido com gosto semelhante ao suco de
laranja.
s vezes, o cido ascrbico sinttico pode ser idntico ao cido ascrbico
presente em alimentos naturais. Geralmente ele produzido a partir de um acar
natural, uma dextrose (glicose, acar de mel, acar de milho). Este acar de
frmula qumica C6H12O6 se converte em L-cido ascrbico (C6H8O6) por reao de

45

oxidao onde quatro tomos de hidrognio so removidos para formar duas

molculas de gua.
Mecanismo da Reao de Converso do cido Ascrbico a cido Dehidro- Ascrbico
O acido ascrbico (I) uma cetolactona de seis carbonos, sendo um potente
agente redutor que se oxida facilmente e de modo reversvel a cido dehidroascrbico
(II) que possui ainda propriedades de vitamina C. A atividade biolgica da vitamina C
se perde quando o cido dehidroascrbico se transforma pela compresso irreversvel
do anel lactnico em cido 2,3-dicetogulnico (III).

CH OH
2
C
OH
O

OH

OH

CH
2

[O]

OH
O

OH

OH

O
(II)

(I)

OH

HO
O

[Red]
O

CH

OH

COOH

O
(III)

Figura 2 Mecanismo de converso do cido ascrbico em cido dehidroascrbico

A transformao de cido ascrbico (I) em dehidroascrbico (II) e em produtos
subseqentes varia com as condies existentes, sendo o fator de maior influncia a
presso parcial do oxignio, o pH e a temperatura, entre outros.
Neste roteiro estamos propondo um experimento para determinao do teor de
Vitamina C nos alimentos. Esse experimento pode ser aplicado em qualquer escola,
pois os materiais e reagentes so facilmente encontrados em supermercados e
farmcias.
Nesse experimento os alunos iro determinar o teor de cido ascrbico
(vitamina C) em produtos alimentcios utilizando a tcnica da titulao atravs da
reao do cido ascrbico que reage com a soluo de iodo, segundo a reao abaixo:
C6H8O6 + I2 C6H6O6 + 2HI
cido ascrbico

cido dehidroascrbico

A tcnica da titulao permite a determinao da concentrao de uma soluoamostra atravs de sua reao com outra soluo de concentrao conhecida,
chamada de soluo-padro. A soluo padro normalmente colocada em uma
bureta e denominada titulante; as alquotas da soluo-amostra so colocadas em

46

frascos erlenmeyer, juntamente com a substncia indicadora apropriada para cada

reao.
Os diversos mtodos de anlise titulomtrica so classificados de acordo com a
natureza das reaes qumicas em que se baseiam. Dessa forma, existem as
titulometrias de neutralizao, precipitao, oxi-reduo entre outras.
Uma titulao deve ser interrompida quando a substncia de interesse, contida
na amostra, tiver sido totalmente consumida pela reao com o padro. O mtodo
mais empregado na deteco do ponto final baseado no uso dos indicadores. Um
indicador pode ser um dos reagentes ou dos produtos da reao, ou ainda uma
substncia estranha ao sistema, adicionada propositalmente para modificar a
aparncia do meio atravs de uma mudana de cor ou do aparecimento de uma
turvao.
Determinao do Teor de Vitamina C Titulao por oxi-reduo utilizando iodo
(iodimetria)
Nesse experimento ser utilizada uma titulao de oxi-reduo para se
determinar a quantidade de vitamina C (cido ascrbico) em alguns produtos
alimentcios, para isso uma alquota de cada produto.
O mtodo que ser usado nesse experimento chamado de iodimtrico e
baseia-se na converso de iodo molecular em on iodeto, de acordo com a semi-reao:
I2(aq) + 2 e- 2 I-(aq)
O iodo molecular um agente oxidante de poder moderado, de tal modo que
oxida o cido ascrbico somente at cido dehidroascrbico.
Ser preparada uma soluo de vitamina C pura, ou seja, uma soluo onde
ser dissolvido um comprimido que contm uma quantidade de cido ascrbico
conhecida, a qual vai ser utilizada como soluo-padro e que servir como base para
verificar o quanto a concentrao da soluo preparada aproxima-se da concentrao
da soluo desejada.
Nesta soluo ser adicionada a soluo de amido, que o indicador, e
quantidade de iodo suficiente para reagir completamente com o cido ascrbico
presente no comprimido de vitamina C.
O iodo adicionado ir formar com o amido um composto de cor azul escuro
intenso, e isto ocorre porque o amido uma substncia formada por dois constituintes
chamados de: amilose, solvel em gua, e amilopectina, insolvel em gua.
A amilose uma parte do amido que d a cor azul intensa quando reage com as
molculas de iodo formando o complexo de amido-iodo.

47

A vitamina C provoca a reduo do iodo a iodeto que em soluo aquosa

incolor. O iodo reduzido no pode reagir com a molcula de amido, mas quando ocorre
o consumo total das molculas de cido ascrbico (vitamina C), as molculas de iodo
em presena de iodeto reagem com as macromolculas de amido formando complexos
de adsoro com os ons triiodeto conferindo a mistura de reao uma colorao azul
intensa. Ao final da titulao, quando ocorre o consumo total dos ons triiodeto, o
desaparecimento desta colorao azul permite uma deteco mais sensvel do ponto de
equivalncia.
Este procedimento chamado de teste em branco, e importante porque desta
maneira os alunos podem observar que quando ocorre a mudana de cor da soluo,
todo cido ascrbico reagiu completamente com o iodo e sabero qual o volume de
iodo que reage com a quantidade de vitamina C (em gramas) presente no comprimido
analisado.
De acordo com as reaes abaixo:
C6H8O6 +
I

I2

C6H6O6

2 I-

2H +

+ I2 + Amido Amido I3 (complexo amido-iodo azul intenso)

Pelas reaes acima possvel observar que a quantidade de cido ascrbico

est diretamente relacionada com a quantidade de iodo consumida na titulao, ou
seja, quanto mais cido ascrbico contiver o alimento o aparecimento da cor azul
mais lento e maior ser o volume de soluo de iodo gasto na titulao.
Desta forma, possvel estabeler uma relao matemtica entre o volume da
soluo de iodo necessrio para reagir com a quantidade de cido ascrbico presente
no comprimido de vitamina C. A partir desta relao e do volume gasto na anlise das
bebidas e vegetais utilizados no experimento pode-se determinar a quantidade de
cido ascrbico presente nas amostras.
2 - OBJETIVOS
Determinar o teor de vitamina C em alguns produtos alimentcios utilizando a
tcnica de titulao.
Aplicar os conceitos de estequiometria de reao na resoluo de um problema
real.
Resolver

problemas

numricos

sobre

os

aspectos

quantitativos

transformaes da matria envolvendo volume, massa e concentrao.

48

das

3 - PARTE EXPERIMENTAL
3. 1 - Materiais necessrios:
Soluo comercial de iodo 2% m/v (encontrada em farmcia)
lcool 960 GL ou 990GL (encontrado em supermercado)
cido sulfrico concentrado
Suco de frutas (fresco, congelado ou industrializado) e alguns vegetais ou legumes.
(por exemplo: laranja, acerola, limo, abacaxi, manga, couve)
Comprimido de vitamina C (Aspirina C, Cebion C, Melhoral C, etc.) de preferncia
comprimidos no efervescentes.
Soluo de amido 1% m/v (amido de milho solvel encontrado em supermercado)
Balo volumtrico
Proveta de 50mL e 100mL
Bureta de 25 mL
Pipeta
Bquer de 50mL e 100mL
Erlenmeyer de 125mL
Solues necessrias:

Soluo padro de Vitamina C

Soluo de amido 1% m/v

Soluo de cido sulfrico

Soluo de iodo 1% m/v

3.2 - Preparo das solues:

Soluo de vitamina C:
Coloque gua fervida temperatura ambiente num balo volumtrico de 500mL
e um comprimido contendo 1 grama de vitamina C (se a turma for pequena pode-se
utilizar a metade do comprimido e um balo de 250mL). Tampar e agitar.
Soluo de amido 1% m/v :
A soluo de amido 1% deve ser preparada num dia anterior ao experimento, a
mesma poder ser utilizada por at uma semana (conservar em frasco fechado e em
geladeira).
Aquecer num bquer 500mL de gua da torneira at 50 C (controle com o
termmetro ou com a imerso de um dos dedos da mo, quando a temperatura
difcil de suportar por mais de trs segundos).

49

Colocar 5g de amido de milho solvel (uma colher de ch cheia) na gua

aquecida e agitar a mistura at alcanar a temperatura ambiente. Colocar num frasco,
tampar e etiquetar.
Soluo de Acido Sulfrico 1:4 em volume:
Colocar num bquer 10mL de gua e 40mL de cido sulfrico concentrado,
transferir para um frasco escuro (cuidado haver liberao de calor !). Identificar
corretamente o frasco com a soluo. Esta soluo ser usada quando o material a ser
analisado for o comprimido de vitamina C efervescente, pois algumas marcas no do
teste positivo para vitamina C.
Soluo de iodo 1% m/v:
Colocar numa proveta de 50 mL, 30 mL de soluo de iodo comercial a 2% e
transferir para um bquer . Na mesma proveta colocar 30 mL de lcool e adicionar ao
iodo no bquer.
gua Fervida:
Ferver gua da torneira, deixar esfriar e colocar em vrios recipientes tampados
(garrafas de refrigerantes descartveis) com etiquetas para identificao e espalhadas
pelo laboratrio.
Usa-se gua fervida no experimento porque a oxidao do cido ascrbico em
suco de frutas produzida quando o suco est em contato com o oxignio do ar, desta
maneira, ferver a gua reduz a quantidade de oxignio dissolvido. O ar contm 20% de
oxignio e a presena deste pode produzir a oxidao da vitamina C, interferindo nos
resultados.
3.3 - Procedimento Experimental:
Prender a bureta com a torneira fechada no suporte universal, em seguida
encher a bureta com a soluo alcolica de iodo 1% j preparada previamente. Abrir a
torneira da bureta para preencher a parte abaixo da torneira colocando um
erlenmeyer embaixo para que a soluo no caia na bancada.
No deve haver bolhas no interior da bureta, se isso acontecer, retir-las
batendo lemente na abertura superior da bureta que deve estar inclinada com a
torneira aberta e a soluo de iodo sendo recolhida em um recipiente. Preencher a
bureta de maneira que a soluo atinja a marca de 0,00 mL.

50

Titulao da soluo-padro de Vitamina C

Colocar em uma proveta, 25,00 mL de soluo de vitamina C e a seguir,
transferir a soluo para um erlenmeyer de 125mL.
Adicionar ao erlenmeyer 05 gotas de soluo amilcea (amido + gua) e colocar
um papel branco embaixo do erlenmeyer e estes sob a bureta.
Abrir a torneira da bureta lentamente (gota a gota) transferindo a soluo de
iodo da bureta para o erlenmeyer, agitar constantemente e observar atentamente
quando a gota de iodo cair na soluo dentro do erlenmeyer e iniciar mudana de cor
(de incolor a azul escuro). Feche a bureta e agite o erlenmeyer.
A medida em que o cido ascrbico for sendo consumido pela soluo de iodo, a
cor azul demora mais tempo para desaparecer. Observar atentamente, pois uma gota
poder determinar o ponto de viragem (mudana de cor definitiva).
Adicionar a soluo de iodo at aparecer uma cor azul intensa na soluo do
erlenmeyer e que ao agitar permanea por mais de vinte segundos. Quando ocorrer
alterao permanente da cor interrompe-se a adio de iodo.
Anotar o volume de iodo gasto que reagiu com 25,00 mL da soluo de vitamina
C e a cor obtida. Este resultado ser utilizado para calcular a massa de vitamina C
presente em todos os produtos analisados.
Transferir essa soluo de vitamina C para um bquer ou tubo de ensaio para
comparar a cor com os testes dos demais alimentos.
Anlise das amostras
Completar a bureta novamente com a soluo de iodo at o volume 0,00 mL,
lavar o erlenmeyer utilizado anteriormente e adicionar 25,00 mL da amostra de suco a
ser analisada.
Repetir o procedimento de titulao e anotar o volume da soluo de iodo gasto
para titular cada uma das amostras disponveis.
Caso seja utilizado suco natural, o mesmo deve ser preparado no momento do
uso, colocando-o num recipiente fechado para evitar o contato com o oxignio do ar,
evitando assim perdas pela oxidao do cido ascrbico.
Ao final do experimento, retirar todo o iodo da bureta e lavar vrias vezes com
gua da torneira, enxaguando com gua fervida a temperatura ambiente. Retirar a
bureta do suporte invert-la e fix-la no suporte para secar.

51

4 - RESULTADOS E DISCUSSES
A Figura 3 mostra as amostras de suco testadas aps a adio da soluo do
amido e aps reao com a soluo de iodo.
Para o clculo do teor de vitamina C nos sucos testados necessrio utilizar o
volume de iodo gasto para reagir com os 25,00 mL da soluo padro da vitamina C
(1g em 500 mL).
1,000 g vitamina C

500 mL

0,050 g vitamina C

25 mL

Ento:
50 mg de vitamina C

7,22 mL de soluo de iodo

Figura 3 Solues de amostras de sucos aps a adio de amido (A) e aps reao
com soluo de iodo (B).
A tabela 2 mostra os resultados do teor de vitamina C obtido nas amostras de
sucos e vegetais testados.

52

Podemos observar que de todos os sucos e alimentos testados o suco

concentrado de maracuj o que tem maior teor de vitamina C.
Pelos resultados obtidos observa-se uma diferena na quantidade de vitamina C no
suco fresco e no suco preparado no dia anterior ao experimento. J alguns dos sucos
industrializados prontos para serem consumidos so os que apresentaram os menores
teores de vitamina C.
Estes resultados demonstram que h uma perda de vitamina C, isto ocorre
porque ela se oxida facilmente, o fator de maior influncia a presso parcial do
oxignio do ar, outros fatores so: o pH, a temperatura, o tempo de preparo, a
exposio luz, os ons de metais pesados especialmente os ons Cu

+2

e Fe

+3

presentes, etc.
Tabela 2 Teor de vitamina C nas amostras analisadas
Tipo de

Volume I2

Vitamina C

Observaes

suco/vegetal

gasto(mL)

(mg)

Laranja pra

1,50

10,39

Natural, fresco

Laranja pra

1,10

7,63

Natural
(1 dia na geladeira)

Laranja

0,50

3,46

Industrializado Ades
(15mg vit. C/100mL suco)

Maracuj

0,60

4,16

Industrializado - Jandaia
(17,8mg vit.C/100mL suco)

Maracuj

3,00

20,79

Natural, fresco

Maracuj

3,60

24,95

Concentrado
Industrializado -Maguary

Tangerina

1,60

11,08

Natural e fresco

Couve-manteiga

2,60

18,02

Natural e fresco

A vitamina C estvel a temperatura ambiente em pH menor de 6,8; porm se

oxida facilmente em soluo alcalina.
Nas frutas ocorre oxidao da vitamina C, lentamente, a partir da colheita e
acelera quando a fruta cortada ou macerada. Nas frutas e vegetais existe uma
enzima contendo cobre (cido ascrbico-oxidase) que catalisa a oxidao do cido

53

ascrbico rapidamente em cido diidroascrbico e, este se oxida com facilidade e de

forma irreversvel em produtos sem atividade de vitamina C (cido 2,3-dicetogulnico)
o que implica em perda do poder de vitamina C contida principalmente em sucos.
Ocorrem perdas em maior grau, sobretudo em presena de sais de cobre,
durante o aumento de temperatura nos primeiros momentos de cozimento do vegetal
e, tambm, por diluio em gua. No caso dos sucos a perda menor do que nos
vegetais cozidos, pois a gua de cozimento eliminada.
Nos processos industriais para evitar perdas da vitamina C utilizam-se: a
inibio enzimtica (enzima cido ascrbico-oxidase), o tratamento sob temperaturas
baixas por tempo determinado, a reduo do contedo de oxignio por desaerao e
pasteurizao.
Provavelmente, os alunos percebero uma diferena entre o teor de vitamina C
determinado no experimento e o que est no rtulo dos produtos (concentrao
nominal).
possvel a partir destes dados determinar o erro relativo do experimento
realizadao e fazer uma discusso dos fatores que possam ter afetado os resultados,
com base na diferena entre os valores obtidos e os valores no rtulo dos sucos.
A concentrao nominal de vitamina C do suco de maracuj (Jandaia) utilizado
corresponde a 17,80mg de vitamina C para cada 100mL de suco. O valor experimental
encontrado para os 25mL da amostra deste suco foi igual a 4,16mg o que corresponde
a 16,64mg de vitamina C para cada 100mL de suco.
Se considerarmos o valor nominal como o valor real (verdadeiro), a diferena entre
o valor nominal e o valor experimental obtido corresponde a 1,16mg de vitamina C, ou
seja:
17,80mg de vitamina C

100%

1,16mg de vitamina C

Erro %

Erro % = 6,51%
Este valor corresponde ao erro percentual relativo a determinao experimental
realizada.
Outra possibilidade seria utilizar como valor verdadeiro a mdia dos resultados
encontrados pelas diferentes equipes para uma mesma amostra, pois na verdade a
anlise realizada com o objetivo de verificar se a informao no rtulo corresponde
ao teor de vitamina C contido no produto.

54

Sugestes:
1. Para facilitar aos alunos o teste com vitamina C, caso eles tenham dificuldades na
observao do ponto de viragem e do menisco, o professor poder realizar numa aula
anterior uma titulao cido-base. Este procedimento familiarizar os alunos com o
uso da bureta. Por exemplo: na bureta colocar soluo de NaOH 0,1 mol/L e no
erlenmeyer vinagre com gotas de fenolftalena (indicador). Assim, voc poder
determinar o teor de cido actico no vinagre e conferir com o do rtulo.
2. Caso no tenha bureta, o professor, poder utilizar uma pipeta de 5mL adaptada a
um tubo de ltex e uma seringa de plstico descartvel ou utilizar um conta-gotas
considerando que cada vinte gotas equivalem a 1mL.
Observao: a substituio da bureta pela pipeta ou pelo conta-gotas produzir
resultado menos precisos. Provavelmente, haver um erro maior nas determinaes
quando comparados as informaes dos rtulos dos produtos.
3. Como a maior fonte de erro neste experimento o fato de se tomar como verdadeira
a concentrao da soluo de iodo comercial (1% m/v) utilizada na padronizao da
soluo de vitamina C. possvel padronizar a soluo de iodo utilizada no
experimento com soluo padro de tiossulfato de sdio 0,1mol/L. da seguine
maneira:
Titular 20mL de soluo de tiossulfato de sdio padro com soluo de iodo sob
determinao, usando 1mL de soluo amilcea como indicador. Assim, poder ser
fornecida ao aluno, com maior exatido a massa de iodo existente na soluo de iodo
1% m/v.
4. Para diminuir o erro na titulao deve-se ter um maior volume gasto da soluo de
iodo para cada suco analisado, pois quanto maior o volume gasto menor ser o erro
associado a esta medida. O professor poder diluir mais a soluo de iodo ou utilizar
um volume maior de suco.
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1) STADLER, Zecliz. Determinao do Teor de Vitamina C em Alimentos. Curitiba,
1999. 27f. Monografia apresentada ao Curso de Especializao em Ensino de Qumica
Experimental para o 2o. Grau, Setor de Cincias Exatas, Departamento de Qumica,
Universidade Federal do Paran.

55

2) SILVA, R. R.; FERREIRA; G.A.L. E SILVA, S. L Procura da Vitamina C, Qumica

Nova na Escola, So Paulo, n.2, p. 1-2, nov. 1995.
3) SANTOS, KARINA M.O. DOS, O Desenvolvimento Histrico da Cincia da Nutrio
em Relao ao de Outras Cincias, Coleo Cle, 1989, Campinas, SP, p. 149.
4) MILLER, OTTO e Colaboradores, Farmacologia Clnica e Teraputica, 14 Ed.,
Livraria Ateneu, 1988, So Paulo, SP, p. 186-194.
5) FETT, CARLOS, Cincia da Suplementao Alimentar, 2000,Rio de Janeiro:
Sprint, p. 54-57.
6) ILLELA, GILBERTO G., Vitaminas, Mtodos de Dosificacin, Libreria El Ateneo,
1948, Buenos Aires, p.164-201.
7)UNIVERSITY

OF

MARYLAND

MEDICINE.

Vitamin

C,

disponvel

em:

http://www.umm.edu/esp_ency/article/000355.htm Acesso em: 15 fev. 2003.

8)UNIVERSIDAD DE MURCIA. Disponvel em: http://www.um.es Acesso em 14 fev.
2003.
9)http://www.saludparati.com/vitamina%20c.htm Acesso em 14 fev. 2003.
10)UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA, QMCWEB, disponvel em :
http://www.qmc.ufsc.br Acesso em 22 fev 2003.

56