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Agroindstria
Agroindstria: Processamento Artesanal de Frutas - Licor
Processamento
artesanal de frutas: Licor
Produto Informao Tecnolgica
Maio - 2000
Data
Preo
Agroindstria
Linha
Informaes resumidas
Resenha sobre a fabricao de
gelias
Carmelinda Maria de
Souza - Econ.
Domestica
Autor(es)
Maria da Graa L.
Bragana - Econ.
Domestica
Nome

Agroindstria
Processamento Artesanal de Frutas - Licor

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Introduo
Licor de banana
Licor de figo
Licor de jabuticaba
Cointreau
Licor de pequi
Licor de pitanga
Licor de jenipapo

1.Introduo
Licor uma bebida alcolica que se caracteriza pela elevada proporo de
acar misturada com lcool e com alguns princpios aromticos extrados
de frutas, razes, sementes, sucos, ervas aromticas, cascas de frutas ou de
plantas.
A fabricao de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento da
matria-prima existente na propriedade, principalmente frutas regionais,
agregando valor produo e aumentando a renda da famlia rural.
Os componentes bsicos do licor so: gua, acar, lcool e princpios
aromticos.
A gua deve ser quimicamente pura, potvel e de boa qualidade,
apresentando-se lmpida, sem cheiro e sem sabor.
O acar recomendado o refinado, bem seco, claro e sem odor, que
dissolve mais facilmente e no comunica cor ou gosto ao produto final.
O alcool a matria-prima principal do licor e interfere diretamente na sua
qualidade. Vrios tipos podem ser utilizados conferindo cada um deles uma
caracterstica especial ao licor: conhaque, usque, vodca, aguardente ou
lcool de cereais.

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O lcool deve ser neutro, no interferindo no gosto, no cheiro ou cor do licor.

O mais recomendado fabricao de licores finos o lcool de cereais, que
refinado e sem odor, o que permite realar o aroma e sabor da fruta.
A aguardente no permite a obteno de um licor de fina qualidade, por
impregnar o produto com odor e sabor caractersticos, anulando ou
descaracterizando o sabor da fruta e dificultando a padronizao do produto.
Entretanto, a aguardente pode ser utilizada, desde que se escolha um
produto de excelente qualidade, de origem conhecida e padronizada em
termos de teor alcolico, para no prejudicar a qualidade do licor fabricado.
O alcool comum de cana no deve ser utilizado em nenhuma hipotese, pois
improprio para o consumo humano, por conter substancias txicas, entre
elas, o metanol.
Todas as tecnologias descritas neste folheto, foram formuladas para o uso
do lcool de cereais, mas se a opo for utilizar a aguardente, a quantidade
do lcool dever ser dobrada.
Os princpios aromticos englobam o gosto e o aroma que se deseja dar ao
licor. O processo artesanal, consiste na obteno dos princpios aromticos
das frutas e ervas, pelos processos de macerao e infuso. Alguns frutos
perdem aroma e sabor aps o envelhecimento dos licores. Bons resultados
so obtidos com o jenipapo, araticum, pequi, jabuticaba., folha de figo,
tangerina, laranja, banana.
Para a obteno de um licor de qualidade, os utenslios tm importncia
fundamental, devendo ser utilizados os de vidro, loua ou inoxidvel. Outros
materiais reagem com as substncias cidas das frutas e podem criar srios
problemas para a qualidade da bebida e para a sade do consumidor.

2. Licor de banana

Formulao
4 xcaras de banana-nanica triturada ou fatiada em rodelas
1 litro de lcool de cereais
3 quilos de acar refinado
2 litros de gua

Tecnologia de fabricao
Selecionar bananas bem maduras e ntegras.
Lavar cuidadosamente em gua corrente e sanificar.
Descascar e triturar as bananas, ou cort-las em rodelas finas.
Colocar a massa em infuso no lcool e deixar por 15 dias, mexendo
diariamente.
Filtrar a infuso.
Preparar o xarope utilizando 3 quilos de acar e 2 litros de gua,
deixando ferver por 20 minutos.
Coar o xarope.
Misturar o xarope frio infuso.
Envasar o licor em garrafes de vidro e reservar para envelhecimento
por um perodo mnimo de 3 meses.
Filtrar o licor, engarrafar e rotular para consumo ou comercializao.

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3. Licor de Figo

Formulao:
1 litro de lcool de cereais
6 folhas de figo
3 quilos de acar
2 litros de gua
Tecnologia de Fabricao:
Selecionar folhas de figo maduras e ntegras.
Lavar as folhas cuidadosamente em gua corrente.
Deixar as folhas de figo em infuso no lcool por 07 dias.
Filtrar a infuso.
Preparar o xarope com 3 quilos de acar e 2 litros de gua, deixando
ferver por 20 minutos.
Coar o xarope.
Misturar o xarope frio com a infuso.
Envasar o licor em garrafes de vidro e etiquetar.
Reservar para envelhecimento por um perodo mnimo de 3 meses,
em local escuro.
Filtrar o licor, engarrafar e rotular.

.
4. Licor de jabuticaba

Formulao
1 litro de jabuticabas
1 litro de lcool de cereais
3 quilos de acar
2 litros de gua
Tecnologia de fabricao
Selecionar jabuticabas com timo grau de maturao e ntegras.
Lavar cuidadosamente os frutos em gua corrente e sanificar.
Esmagar as jabuticabas e misturar com o lcool, deixando em infuso
por 3 dias.
Filtrar a infuso.
Preparar o xarope utilizando 3 quilos de acar e 2 litros de gua,
deixando ferver em fogo moderado por 20 minutos aproximadamente.
Deixar o xarope resfriar naturalmente e filtrar.
Misturar o xarope com a infuso, proporo de 1,5 xcaras de
xarope para 1 xcara de infuso. Acrescentar mais xarope conforme

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padro desejado
Envasar o licor em garrafes de vidro escuro e etiquetar.
Reservar para envelhecimento por um perodo mnimo de 6 meses,
em local seco e ventilado, sem incidncia de luz.
Filtrar o licor e engarrafar.
Rotular e armazenar.

5.Cointreau
Formulao
3 laranjas-da-baa, pequenas ou tangerina rio
1 litro de lcool de cereais
3 quilos de acar refinado
2 litros de gua
Tecnologia de fabricao
Selecionar frutas maduras e integras.
Lavar bem as laranjas e sec-las.
Colocar o lcool de cereais em um vidro de boca larga.
Colocar as laranjas numa rede ou fil de nailo.
Colocar a rede com as laranjas dentro do vidro, deixando uma
distncia de 3 cm entre o lcool e as laranjas.
Tampar o vidro.
Deixar em infuso por 7 dias.
Retirar as laranjas, filtrar a infuso e reservar.
Preparar um xarope com 3 quilos de acar e 2 litros de gua,
deixando ferver por 15 minutos.
Coar o xarope e deixar esfriar naturalmente.
Misturar o xarope frio com a infuso.
Envasar o licor em garrafes de vidro e etiquetar.
Armazenar em local escuro para envelhecimento por 6 meses.
Filtrar o licor prximo ao momento de consumo ou comercializao.
Engarrafar e rotular.

6.Licor de pequi
Formulao
1 litro de pequi
2 litros de lcool de cereais
4 quilos de acar
3 litros de gua
Tecnologia de fabricao
Selecionar frutos maduros e ntegros.

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Lavar em gua corrente e sanificar.

Partir os frutos, separando a casca das sementes.
Deixar os pequi em infuso no lcool por 30 dias.
Filtrar a infuso e reservar.
Preparar um xarope utilizando 4 quilos de acar e 3 litros de gua,
deixando ferver por 20 minutos.
Coar o xarope.
Juntar o xarope frio infuso , usando a proporo de 1 litro de
infuso para 2 litros de xarope.
Envasar o licor em garrafo de vidro escuro e etiquetar.
Armazenar em local escuro, por aproximadamente 180 dias, para
envelhecimento.
Filtrar o licor.
Engarrafar e rotular.

7.Licor de pitanga
Formulao
2 litros pitangas maduras
1 litro de lcool de cereais
2 quilos de acar
1,5 litros de gua
Tecnologia de fabricao
Selecionar pitangas maduras.
Lavar em gua corrente e sanificar.
Despolpar.
Misturar a polpa com o lcool de cereais e deixar em infuso por 5
dias.
Preparar o xarope utilizando 2 quilos de acar e 1,5 litro de gua,
deixando ferver em fogo moderado por 15 minutos.
Coar a infuso (fruta e lcool) e misturar ao xarope frio.
Envasar em garrafoes de vidro escuro e etiquetar.
Deixar repousar em local protegido da luz, por 3 meses.
Filtrar.
Engarrafar e rotular.

8.Licor de jenipapo
Formulao
4 xcaras de jenipapo picado
1 litro de lcool de cereais
3 quilos de acar refinado
2 litros de gua

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Tecnologia de fabricao
Selecionar jenipapos maduros sem manchas ou partes endurecidas.
Lavar os frutos cuidadosamente em gua corrente e sanificar.
Remover a casca do jenipapo, uma pelcula fina que deve ser
eliminada, cuidadosamente, com faca inoxidvel, para no danificar a
polpa da fruta.
Cortar a fruta em fatias finas, para facilitar a penetrao do lcool e a
difuso do aroma da fruta para o lcool.
Colocar as fatias no lcool e deixar em infuso por 30 dias, usando
vidro de boca larga e tampado hermeticamente.
Mexer periodicamente a mistura para obter maior homogeneizao da
infuso.
Filtrar a infuso em flanela, nailon ou papel filtro.
Preparar o xarope utilizando 3 quilos de acar e 2 litros de gua,
deixando ferver em fogo moderado por 20 minutos aproximadamente.
Deixar o xarope esfriar, naturalmente e filtrar.
Misturar o xarope com a infuso, na proporo de 2 xcaras de xarope
para uma xcara de infuso; se necessrio acrescentar mais xarope
determinando o padro desejado.
Envasar o licor em garrafo de vidro escuro e etiquetar.
Reservar para envelhecimento por um perodo mnimo de 6 meses,
em local seco e ventilado sem incidncia de luz.
Filtrar o licor e engarrafar.
Rotular e armazenar.

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