Cardápio Saudável - Ministério Da Educação

Governo Federal
Ministro da Educao
Secretria de Educao Bsica
Diretor do Departamento de Articulao e Desenvolvimento dos Sistemas de Ensino
Universidade de Braslia UnB

Reitor
Timothy Martin Mulholland
Vice-Reitor
Edgar Nobuo Mamiya
Coordenao Pedaggica do Profuncionrio
Bernardo Kipnis FE/UnB
Dante Diniz Bessa Cead/UnB
Francisco das Chagas Firmino do Nascimento SEE-DF
Joo Antnio Cabral de Monlevade FE/UnB
Maria Abdia da Silva FE/UnB
Tnia Mara Piccinini Soares MEC
Centro de Educao a Distncia Cead/UnB
Diretor Sylvio Quezado de Magalhes
Coordenao Executiva Ricardo de Sagebin
Coordenao Pedaggica Tnia Schmitt
Unidade de Pedagogia
Gesto da Unidade Pedaggica Ana Lusa Nepomuceno
Gestora Pedaggica Juliana C. Jungmann
Gesto da Unidade Produo Rossana M. F. Beraldo
Designer Educacional Luciana Kury
Reviso Yana Palankof
Editorao Raimunda Dias
Ilustrao e capa Tatiana Tiburcio
Unidade de Apoio Acadmico e Logstico
Gerente da Unidade Lourdinia Martins da Silva Cardoso
Gestora do Projeto Diva Peres Gomes Portela
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica
Mo692
Mdulo 16: Cardpios Saudveis. / Eliane Said

Dutra ...[et al.]. Braslia : Universidade de
Braslia, 2007.
133 p.
ISBN: 978-85-230-0986-1
1. Educao a distncia. 2. Tcnica de preparo
dos alimentos na alimentao escolar: estratgia
segura de promoo de alimentao saudvel. 3.
Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa nutritiva e de baixo custo. I. Dutra, Eliane
Said. II. Amorim, Nina Flvia de Almeida. III. Gontijo, Thalita. IV. Cardoso, Gabriela Tavares. V. Universidade de Braslia. Centro de Educao a Distncia.
CDD 362
Apresentao
Neste mdulo do Curso Tcnico de Formao para os
Funcionrios da Educao vamos aprender sobre o planejamento e o preparo de cardpios saudveis. O(a) profissional
de nutrio precisa levar em considerao vrios aspectos no
planejamento de refeies saudveis, e voc, como educador(a)
alimentar, pode contribuir para a oferta de uma alimentao nutritiva,
saborosa e atrativa para os alunos da sua escola. Abordaremos tambm os diferentes mtodos disponveis de preparo dos alimentos e seus
efeitos na qualidade nutritiva da alimentao, orientando sobre a melhor
escolha a ser feita. Seja qual for o mtodo de preparo de alimentos escolhido, o consumo de alimentos naturais, como frutas, verduras e legumes, deve
ser sempre estimulado entre as crianas. A escolha de alimentos disponveis na
sua regio muito importante, pois garante o consumo de produtos frescos e
mais baratos. E para um maior aproveitamento desses alimentos, aprenderemos
que algumas partes geralmente desprezadas dos alimentos, como sementes, folhagens e cascas, podem ser usadas na alimentao, compondo receitas nutritivas
e muito saborosas.
Neste mdulo ser enfatizado que no preparo das refeies a preocupao com a
higiene essencial, pois muitas doenas podem ser causadas pelo preparo inadequado dos alimentos.
No decorrer de todas as unidades deste mdulo voc descobrir que possui papel
bastante importante em todo o processo de preparo da alimentao escolar, tendo
muito a contribuir no crescimento, no aprendizado e na formao de bons hbitos
alimentares das crianas da sua escola.
Objetivo
Oferecer instrumentos tericos sobre a importncia do cardpio, da manipulao
higinica dos alimentos, do aproveitamento seguro dos alimentos, da valorizao
da alimentao regional e da promoo da alimentao saudvel no ambiente escolar, orientando o(a) educador(a) alimentar para que possa colocar em prtica os
conhecimentos adquiridos ao longo do curso.
Ementa
Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena; Tcnicas de preparo dos alimentos e a melhor escolha para garantir a qualidade da alimentao escolar; Alimentos
regionais e a importncia de sua valorizao; Aproveitamento integral dos alimentos:

uma alternativa barata e nutritiva; Higiene no preparo dos alimentos; Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade da alimentao escolar. Sugestes de
receitas para aproveitamento integral dos alimentos e para utilizao de alimentos regionais.
Mensagem das autoras

Meu nome Vanessa Aparecida de Sousa. Nasci em Braslia e aqui moro at hoje. Sou nutricionista e escolhi o curso
de nutrio por acreditar na importncia de uma alimentao adequada para a sade e o bem-estar das pessoas,
sendo tanto os excessos quanto as carncias nutricionais
to prejudiciais vida. A alimentao e a nutrio so para
mim tambm fascinantes, pela forma particular como elas
se manifestam em diferentes localidades, expressando a
cultura dos povos, com seus diferentes gostos e relaes
com a comida.
Por fim, acredito que o caminho para uma vida saudvel,
produtiva e prazerosa passa por uma boa alimentao e
nutrio, e para que elas sejam asseguradas so essenciais
informao, educao e parceiros, para a disseminao de
boas prticas alimentares.
Aproveite este material e sucesso no curso!

Oi! Meu nome Thalita Gontijo Ribeiro. Nasci em Braslia
em 1984 e sempre vivi aqui. Sou recm-formada em nutrio pela Universidade de Braslia (UnB).
Falar da alimentao das pessoas no uma tarefa fcil,
j que os hbitos nessa rea so passados de gerao em
gerao. Mas acho que devemos sempre enfatizar o que
saudvel e o que no . Se uma criana aprender o que
uma alimentao saudvel desde pequenininha, carregar
essa informao pelo resto da vida, ajudando as pessoas
que vivem com ela a fazerem escolhas saudveis. E essa
atitude, com certeza, influenciar na qualidade de vida dessas pessoas. Precisamos entender que um gesto aparentemente simples, como escolher o que comer, pode ter conseqncias positivas ou negativas na vida do indivduo.
muito importante para mim contribuir com a construo
deste curso e espero que ao trmino voc se sinta mais seguro para fazer suas escolhas alimentares e transmitir esse
conhecimento para as crianas da sua escola.

Ol! Sou Eliane Said Dutra, nasci em Braslia e sou professora do Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia (UnB) desde 1988. Tenho a grata satisfao de, mais
uma vez, participar deste seu processo de formao como
educador(a) alimentar. Desde que me formei em nutrio,
no ano de 1982, aproveito todas as oportunidades para colaborar em projetos e programas de educao alimentar e
nutricional, por ser essa uma importante ferramenta de promoo de sade. Tenho a firme convico de que a sade
plena uma construo diria e coletiva: se cada um fizer
sua parte, isso fica mais fcil! Em meu trabalho no Centro
de Pesquisa em Alimentao Saudvel (CASA), que um
projeto de extenso da UnB, tem sido possvel identificar
as dificuldades que com maior freqncia as pessoas enfrentam ao fazer suas escolhas alimentares. Um dos grandes entraves a falta de conhecimento sobre o que fazer,
na prtica, para planejar e preparar uma alimentao realmente saudvel. Assim, prezado(a) educador(a) alimentar,
espero que este mdulo colabore tanto com sua formao
tcnica quanto com sua formao pessoal. Os conhecimentos aqui organizados pretendem ser teis tanto na sua atividade profissional quanto na sua vida familiar e comunitria.
Tenha muito sucesso em seu processo de aprendizagem
e pratique, compartilhe e multiplique seus conhecimentos!
Um abrao!

Querida(o) cursista
Meu nome Nina Flvia de Almeida Amorim e moro em
Braslia desde que nasci. Graduei-me em nutrio pela Universidade de Braslia (UnB) e fiz minha primeira ps-graduao em administrao e planejamento de projetos sociais.
Atualmente fao um curso de especializao em psicopedagogia e mestrado na UnB em nutrio humana. Trabalho
tambm com um projeto de extenso da UnB intitulado
A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis, que
tem como objetivo a promoo da sade e da alimentao
saudvel no ambiente escolar. Assim, todas essas minhas
experincias e conhecimentos contriburam para estar aqui
com vocs.
Neste mdulo trabalhamos com o planejamento e a preparao de cardpios saudveis. Como vocs vero, o cardpio um instrumento muito importante e poderoso para a
promoo de uma alimentao saudvel, a qual todos os
alunos tm direito. Espero que todas as informaes trazidas possam sanar suas dvidas e contribuir para que voc,
educador(a) alimentar, consiga melhorar cada vez mais a
alimentao da sua escola.
Fico muito contente tambm em v-la(os) participar deste programa e buscar mais conhecimentos, experincias e
integrao no seu ambiente de trabalho. Lembre-se que a
partir de agora voc est contribuindo para a construo de
uma poltica de alimentao escolar, e isso muita coisa!
Parabns, sucesso e bons estudos!
Nina Flvia de Almeida Amorim
Sumrio
UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a

diferena 15
UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na
alimentao escolar: estratgia segura de promoo
de alimentao saudvel 43
UNIDADE 3 Valorize o que sempre esteve prximo
de voc 67
UNIDADE 4 Aproveitamento integral dos alimentos:
uma alternativa nutritiva e de baixo custo 95
UNIDADE 5 Educador(a) alimentar e seu papel no
controle da qualidade da alimentao escolar 113
REFERNCIAS 130
Cardpio: seu
planejamento faz toda
a diferena
Antes de falarmos sobre planejamento de cardpios escolares, devemos entender o que um cardpio e sua importncia
como estratgia de alimentao saudvel para o escolar.
Cardpio uma lista de preparaes culinrias que

compem uma refeio ou lista de alimentos de todas
as refeies de um dia ou perodo determinado. A importncia do cardpio grande, pois a primeira coisa a ser
feita numa unidade de produo de refeies. A partir dele
ser possvel definir no apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como tambm os
equipamentos e os utenslios necessrios para preparar
e servir os alimentos listados.
Como vimos nos mdulos anteriores, a sade um fator importante para a garantia da qualidade de vida do indivduo,
tendo a alimentao um papel fundamental. Nesse sentido,
o cardpio da alimentao escolar deve ser um CARDPIO
SAUDVEL.
Mas o que um cardpio precisa ter para ser saudvel?
16
UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena
Para um cardpio ser saudvel, deve-se respeitar princpios

de quantidade, qualidade, variedade, moderao e harmonia.
Um cardpio saudvel deve fornecer alimentos em quantidade adequada, nem de mais, nem de menos, proporcionando
ao organismo todos os nutrientes necessrios. Dessa forma,
conseguimos manter um peso equilibrado. Observe que devemos comer alguns alimentos em maior quantidade que outros, no porque eles sejam mais importantes, e sim porque
o nosso organismo precisa mais de alguns alimentos do que
de outros.
IMPORTANTE
1)Princpio da quantidade
Mas no s a quantidade que importa. Devemos tambm

ficar atentos s caractersticas dos alimentos que consumimos.
2) Princpio da qualidade
A qualidade dos alimentos essencial para se ter um cardpio
saudvel. O alimento pode estar em quantidade adequada,
mas se, por exemplo, estiver contaminado, apresentar excesso de gordura ou estiver mal conservado no trar benefcios
sade, podendo at mesmo provocar ou agravar doenas.
3) Princpio da variedade
importante que no cardpio tenha pelo menos um alimento

de cada grupo, pois assim o equilbrio de nutrientes alcanado. Os alimentos podem ser divididos em seis grandes grupos: pes e cereais; feijes; frutas e hortalias; carnes; leites
e derivados; e doces e gorduras. Cada um desses grupos alimentares fornece nutrientes, que so substncias que agem
no corpo na produo de energia (carboidratos e lipdeos), na
construo dos tecidos (protenas, minerais e gua) e na regulao das funes do organismo (vitaminas e minerais).
Este princpio contempla tambm a necessidade de variao
dos sabores das preparaes (doce, salgado, azedo, cido),
da consistncia (lquidos, pastosos, mais secos ou mais mi-
17
Para mostrar a importncia do princpio da variedade, lembre

que os alimentos contm diferentes substncias (ou nutrientes) e que no existe nenhum alimento que consiga nos fornecer todos os nutrientes de uma s vez. Dessa forma, temos
de comer diversos tipos de alimentos para adquirir todos os
nutrientes necessrios ao nosso organismo.
dos), da temperatura (quente, morno, frio, gelado), das cores,

etc. Imagine um cardpio que comeasse com sopa de batata, seguisse com pur de batata e terminasse com doce de
batata! Seria a falta completa de variedade de alimento, cor,
consistncia e sabor.
4) Moderao
O princpio da moderao complementa o princpio da quantidade, e nele aprendemos que no se deve comer nem mais
nem menos do que o organismo precisa; importante estar
atento quantidade certa dos alimentos. No cardpio dirio
no deve haver, repetidamente, alimentos com excesso de
gordura, acar, sal nem faltar verduras, legumes e frutas. O
princpio da moderao valoriza o bom-senso, quando orienta
que no devemos nem excluir completamente um alimento
ou grupo de alimentos de nossa alimentao diria nem consumir apenas um tipo de alimento ou grupo de alimentos.
5) Princpio da harmonia
18
A harmonia conseguida pela combinao de cores, consistncias e sabores. Para isso precisamos enxergar a culinria
como arte, experimentando receitas novas, criando novas
combinaes de alimentos, apresentando-as de diferentes
maneiras, combinando cores, texturas e formas, contribuindo,
desse modo, para incentivar as crianas a conhecerem e a se
acostumarem com uma variedade maior de alimentos.
No comemos s com a boca, mas com todos os nossos sentidos. Ao ver um alimento bem preparado ou um
prato bem bonito e arrumado, sentir o cheiro gostoso de
uma preparao ou a presena dos alimentos na boca ou
nas mos, o estmulo levado ao crebro, provocando a
salivao origem do termo gua na boca.
Como lidar com as crianas que no aceitam comer frutas e verduras e resistem a experimentar novos alimentos?
IMPORTANTE
O atendimento a todas as diretrizes sobre alimentao e elaborao de cardpios saudveis nem sempre garante que as
refeies sero aceitas por todos. Especialmente as crianas
podem rejeitar alimentos ou preparaes culinrias. No se
pode desistir facilmente quando a criana recusar um alimento. Estudos mostram que um novo alimento precisa ser oferecido vrias vezes s crianas para que elas se acostumem a
ele, sendo necessrias de 12 a 15 apresentaes do alimento
recusado.
Muitas vezes, as crianas rejeitam determinado alimento por
ele no fazer parte de seus hbitos alimentares. Buscando
adequar os alimentos oferecidos na alimentao escolar aos
hbitos e s preferncias alimentares das crianas, o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) determina que as
escolas participantes do programa realizem teste de aceitao
dos alimentos pelas crianas. O teste deve ser feito pelas escolas sempre que for introduzido no cardpio alimento que
no faa parte do hbito alimentar local ou quaisquer outras
alteraes inovadoras no que diz respeito forma de preparo
dos alimentos.
Um prato colorido e variado garante, alm de um visual bonito

e apetitoso, o consumo de todos os nutrientes necessrios
nossa sade. Estimule os alunos a experimentar novos alimentos, explorando durante a refeio a sensibilidade quanto
ao cheiro, cor, consistncia e forma de apresentao.
Planejar um cardpio importante para que ele fornea

energia e nutrientes de acordo com a idade da pessoa
e suas condies de sade. Seguindo os princpios que
vimos (quantidade, qualidade, variedade, moderao e
harmonia), o cardpio ser saudvel.
19
O teste funciona assim: para avaliar a aceitao pelas crianas feito um clculo levando-se em conta quantas pores
foram servidas, quantas sobraram e quantas foram rejeitadas. O ndice de aceitabilidade deve ser de no mnimo 85%,
e cada escola define qual a metodologia a ser desenvolvida
para medir a aceitao da alimentao pelas crianas. Podem
ser aplicados questionrios, por exemplo. O nutricionista o
responsvel por planejar e coordenar a aplicao de testes de
aceitabilidade, sendo a aplicao do teste uma das atribuies
do tcnico em alimentao escolar.
EDUCADOR(A) ALIMENTAR
Encontre a Resoluo CFN

358/2005 completa no
endereo eletrnico:
www.fnde.gov.br.
De acordo com a Resoluo CFN 358/2005, do Conselho

Federal de Nutricionistas, o nutricionista o profissional habilitado e, por isso, responsvel pelo planejamento
e pela elaborao do cardpio. Nesse sentido, cabe a ele
programar, elaborar e avaliar os cardpios, adequando-os
idade e s condies de sade dos alunos. Esse planejamento inclui as etapas de seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos.
Converse com o nutricionista da sua escola ou do seu municpio sobre o cardpio existente.
Assim, ele poder dar dicas de como preparar melhor
os alimentos para que fiquem mais nutritivos, gostosos
e atraentes para as crianas. E voc, por estar em contato com as crianas todos os dias, tem muito a contribuir nesse processo!
Cardpio escolar
20
Vimos anteriormente quais os princpios aos quais um cardpio deve obedecer, e com o cardpio da alimentao escolar no deve ser diferente. Alm dessas recomendaes, a
legislao do Programa Nacional de Alimentao Escolar traz
outras recomendaes:
A alimentao escolar gratuita e atende a todos os alunos da educao infantil e do ensino fundamental da rede
pblica de ensino.
O cardpio deve ser elaborado por um nutricionista habilitado, de modo que supra no mnimo 15% das necessidades
nutricionais dirias dos alunos e 30% das necessidades nutricionais dirias de indgenas e quilombolas. No devem
ser consideradas apenas calorias (energia) e protenas, mas
tambm outros nutrientes, como vitaminas e minerais.
O cardpio deve ser elaborado com o objetivo de promover
hbitos alimentares saudveis, respeitando-se os hbitos
IMPORTANTE
alimentares e os alimentos produzidos em cada localidade,

dando preferncia a produtos bsicos (arroz, feijo, frutas,
legumes, pes e biscoitos, ovos, farinhas, leite e derivados,
carnes). A prioridade devem ser os alimentos in natura (frutas, folhosos, leguminosas, verduras, etc.) para variar e tornar a alimentao escolar mais nutritiva e rica em todos os
minerais e vitaminas de que as crianas precisam. Segundo
a legislao do PNAE, o cardpio da alimentao escolar
tem de ter no mnimo 70% de produtos bsicos e no mximo 30% de produtos industrializados.
O acesso aos alimentos deve ser igual, mas respeitando-se
as diferenas biolgicas entre idades e condies de sade
dos alunos.
Na escola devem ser desenvolvidas aes educativas, buscando o aprendizado e a promoo de hbitos alimentares
saudveis.
Para participar do programa da alimentao escolar, os estados e os municpios devem formar o Conselho de Alimentao Escolar (CAE), que tem como uma de suas atribuies
o acompanhamento da elaborao do cardpio escolar. O
CAE a forma de a sociedade zelar para que o direito das
crianas de receber alimentao escolar de qualidade seja
respeitado.
Os produtos bsicos so compostos por produtos in

natura e semi-elaborados. Produtos in natura so aqueles de origem vegetal ou animal que, para serem consumidos, necessitam apenas da remoo de suas partes no
comestveis e de perfeita higienizao e conservao (banana, por exemplo). Os semi-elaborados so produtos de
origem vegetal ou animal que sofreram alguma alterao
de natureza qumica, fsica ou biolgica. Um exemplo de
semi-elaborado a banana desidratada (transformao
fsica).
Assim:
PRODUTOS BSICOS = in natura + semi-elaborados
21
Analise se o cardpio da sua escola obedece

legislao do PNAE, principalmente em relao
proporo de 70% de produtos bsicos e 30% de produtos industrializados. Essa avaliao muito importante, pois o excesso de produtos industrializados prejudica a qualidade da alimentao das crianas. No se
esquea de colocar no seu memorial!
Veja a legislao do PNAE
(Resoluo no 32 de 10 de
agosto de 2006) que trata
da composio do cardpio
da alimentao escolar
no endereo eletrnico:
ftp://ftp.fnde.gov.br/
web/resolucoes_2006/
res032_10082006.pdf.
De acordo com o que voc est estudando, podemos concluir

que a alimentao escolar um direito dos alunos enquanto
estiverem na escola e tem como principal objetivo atender,
em parte, s necessidades nutricionais destes, melhorando a
capacidade de aprendizagem e ensinando bons hbitos alimentares. E o cardpio um timo instrumento para isso.
Mas para que ele consiga alcanar seus objetivos, ele precisa
ser bem planejado.
Composio do cardpio escolar
22
Atualmente, a cincia comprova aquilo que a sabedoria popular h sculos j dizia: a alimentao saudvel a base para
a sade. A quantidade e a qualidade daquilo que se come e
se bebe so de importncia fundamental para se desfrutar de
todas as fases da vida de forma produtiva, ativa, longa e saudvel. A alimentao, quando adequada e variada, previne o
surgimento de doenas infecciosas, fornecendo os nutrientes
necessrios para defender o organismo dessas doenas. A alimentao, saudvel tambm protege contra doenas como
obesidade, diabetes, presso alta e certos tipos de cncer.
J sabemos do papel dos nutrientes no organismo e que so
essenciais sade humana. Agora, uma questo importante
determinar o quanto uma pessoa necessita de cada nutriente. Para isso foi construda a pirmide dos alimentos, um instrumento simples e prtico que oferece conceitos alimentares
importantes, como variedade, proporo e moderao. Ela
nos mostra a quantidade e os tipos de alimentos que podemos comer todos os dias.
Na base da pirmide esto os alimentos que mais devemos
consumir ao longo do dia, como pes, arroz, macarro e farinhas. So alimentos que fornecem energia. Acima esto as
frutas e as hortalias, que por serem importantes fontes de
IMPORTANTE
vitaminas, minerais e fibras devem estar presentes em todas

as refeies. A seguir esto os alimentos proticos (carnes,
leite e derivados e feijes), que devem ser consumidos em
pequena quantidade em cada refeio, e por fim os diversos
tipos de gorduras e acares, que devem ter seu consumo
restrito.
Ao se falar em alimentao saudvel tambm importante
dar ateno combinao de alimentos. O leite e seus derivados (queijo, iogurte), por exemplo, por serem ricos em clcio,
quando consumidos durante o almoo e o jantar atrapalham
o aproveitamento do ferro de fontes vegetais, como o feijo
e vegetais verde-escuros. Assim, durante o almoo e o jantar,
que so as principais refeies para obteno do ferro, devese evitar o consumo de leite e derivados.
Outro aspecto importante na composio do cardpio infantil

a oferta de alimentos laxantes, j que muitas crianas sofrem
de intestino preso, que uma mudana na freqncia, no tamanho, na consistncia ou dificuldade de passagem das fezes, que so eliminadas com dor ou esforo. Alimentos como
frutas com casca e bagao (quando possvel), verduras e folhas (de preferncia crus, desde que bem limpos) so ricos
em fibras, e juntamente com a ingesto de gua regulam o
funcionamento do intestino.
Alm disso, deve-se dar preferncia a alimentos in natura.
Porm, as indstrias ofertam uma srie de produtos que, conhecendo os rtulos, nos proporcionam escolhas mais saudveis.
23
Os alimentos ricos em gorduras, como alguns tipos de molhos (principalmente os feitos com maionese) e frituras (batata e carnes fritas), no devem aparecer sempre no cardpio,
mesmo que essas preparaes tenham grande aceitao entre as crianas. Ainda que a gordura seja importante no fornecimento de energia, seu excesso faz muito mal sade. Caso
voc veja na sua escola um aluno magrinho, no pense que
se exagerar na gordura voc poder resolver esse problema.
Lembre-se que o tratamento de crianas muito magrinhas ou
at desnutridas inclui vrios aspectos da alimentao saudvel e no apenas o aumento de um ou outro alimento ou
nutriente. A escola tem um importante papel na formao
de hbitos alimentares saudveis, que sero levados pelas
crianas por toda a vida.
A importncia da rotulagem
Ao elaborar cardpios, muitas vezes utilizamos alimentos industrializados adquiridos no comrcio. Quando voc vai ao
supermercado encontra vrias opes de produtos nas prateleiras, no mesmo? Por isso preciso conhec-los para
escolher bem, atendendo quilo que se pretendia ao elaborar um cardpio saudvel. Para facilitar a escolha dos alimentos a serem comprados importante verificar os rtulos, que
possuem informaes como: nome do produto, ingredientes, quantidade em gramas ou mililitros e prazo de validade.
Desde 2001 a indstria foi obrigada a apresentar no rtulo as
seguintes informaes nutricionais dos produtos: calorias,
carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas,
colesterol, fibra alimentar, clcio, ferro e sdio.
24
Os alimentos industrializados costumam ser ricos em

acares, gorduras saturadas e trans e pobres em vitaminas, minerais e fibras, portanto seu consumo deve ser
limitado.
Informaes nutricionais:
Valor calrico (energia): o corpo humano necessita de
calor para manter sua temperatura constante (36,8 C) e
Carboidratos: so fonte de energia para o corpo, principalmente para o crebro.
IMPORTANTE
tambm precisa de energia e calor para executar trabalho muscular e manter todos os sistemas do organismo
funcionando. Todo esse calor vem dos alimentos e medido em quilocalorias (kcal).
Protenas: formam e conservam os msculos, a pele, o

cabelo e os ossos. So essenciais para o crescimento.
Gorduras: so fonte de energia e importantes para a formao de alguns hormnios.
Utilize a menor quantidade possvel de leos,

acar e sal para o preparo dos alimentos. Os alimentos crus, cozidos, assados ou grelhados so mais
saudveis que os fritos, assim como os doces com menos coberturas, cremes e confeitos. A adio de sal aos
alimentos j prontos tambm deve ser evitada. Discuta
com o nutricionista sobre como e quando diminuir a
quantidade de acar, sal e leo das preparaes.
A maioria dos rtulos apresenta trs tipos de gordura: insaturada, saturada e trans.
As gorduras saturadas, que devemos evitar sempre, so principalmente aquelas de origem animal. So slidas em temperatura ambiente, como a manteiga e a banha de porco. So
mais perigosas, pois tm maior capacidade de se acumular
nos vasos sangneos e, portanto, oferecem maiores riscos
de provocar doenas do corao.
leo de dend, de coco e de palma, apesar de serem de

origem vegetal, so saturados, e como as gorduras de origem animal tambm devem ser evitados.
25
As insaturadas so gorduras mais saudveis. So de origem

vegetal, lquidas e em temperatura ambiente. So encontradas
no leo de soja, no azeite de oliva, no abacate e no amendoim.
Nenhum leo vegetal possui colesterol. O colesterol s est
presente em produtos de origem animal, como leite integral,
gema de ovo, creme de leite, carne bovina e de porco, pele de
frango, queijos gordurosos.
As gorduras trans so formadas no processo de industrializao de alguns produtos. Elas entram na composio de diversos alimentos, do bolo da padaria ao biscoito de gua e
sal. Tambm esto presentes em pequenas quantidades em
carnes, leite e derivados. Seu uso deixa os produtos mais
crocantes, sequinhos, durveis e apetitosos. Mas alm de aumentarem os nveis de mau colesterol, como as gorduras
saturadas, ainda diminuem a quantidade do bom colesterol
e aumentam o risco de excesso de peso, doenas do corao
e diabetes. Considerando todos os prejuzos que esse tipo de
gordura pode causar sade, desde agosto de 2006 a legislao incluiu a obrigatoriedade da presena da quantidade de
gorduras trans nos rtulos dos produtos.
Com o aumento da divulgao dos malefcios do consumo de
gorduras trans, a indstria vem retirando dos alimentos esse
tipo de gordura. Assim, antes de comprar um produto, no
se esquea de olhar o rtulo. importante ressaltar que as
gorduras trans aparecem nos ingredientes como gordura vegetal hidrogenada. O exemplo mais comum de alimento com
grande quantidade de gorduras trans a margarina, mas atualmente j existem opes sem essa gordura.
26
Fibra alimentar:
As fibras contribuem para o funcionamento regular do intestino. Elas ajudam tambm a reduzir o acar e o colesterol do
Hoje em dia, comum consumirmos muitos alimentos industrializados, o que pode diminuir a quantidade de fibras da
alimentao. O processo de industrializao acaba retirando
alguns nutrientes dos alimentos, entre eles a fibra. Assim, observar o rtulo dos produtos ajuda a comparar os alimentos
para que a melhor escolha seja feita.
IMPORTANTE
sangue quando eles esto muito altos. Para aumentar a quantidade de fibras na alimentao, deve-se ingerir frutas com
casca e bagao, verduras cruas, pes integrais, cereais como
aveia e farelo de trigo e leguminosas (feijo e ervilha).
Clcio:
um nutriente importante para a manuteno e o crescimento de ossos e dentes e participa do processo de contrao do
msculo. Fontes: leite, queijo, iogurte, vegetais verde-escuros
e peixe.
Muitas pesquisas mostram que a atividade fsica e a alimentao com quantidade adequada de clcio
ajudam adolescentes e mulheres jovens a manter a sade
dos ossos e a evitar a osteoporose no futuro.
importante na formao das clulas vermelhas do sangue,

prevenindo um tipo de anemia. A criana com anemia cresce
menos, aprende mais devagar e tem menor rendimento na
escola.
A vitamina C encontrada em hortalias e frutas
contribui para maior aproveitamento do ferro da alimentao. Assim, frutas como caju, goiaba, acerola,
abacaxi ou limo, se consumidas na mesma refeio
com o gro de feijo, melhoram a utilizao do ferro pelo
corpo.
O ferro das carnes e de outras fontes animais melhor
aproveitado pelo organismo do que o presente nos vegetais, mas com uma alimentao variada crianas vegetarianas podem conseguir o ferro necessrio ao consumir fontes vegetais, como feijo, lentilhas e vegetais
verde-escuros.
27
Ferro:
Sdio:
importante para a manuteno da nossa sade. Mas como
todos os outros nutrientes deve ser consumido na quantidade certa. Um alimento que apresenta muito sdio o sal. O
consumo excessivo de sal ou de qualquer outro alimento rico
em sdio pode levar ao desenvolvimento de presso alta.
O Guia Alimentar para a populao brasileira diz que o consumo dirio de sdio no deve ser maior que 2.400 miligramas.
Uma colher de sopa de salgadinho de pacote tem, aproximadamente, 170 miligramas de sdio. Imagine a quantidade em
um pacote inteiro!
Leia atentamente as informaes dos rtulos dos alimentos. Se tiverem mais que 400 mg de
sdio por poro so alimentos ricos em sdio e devem
ser consumidos com moderao. Veja se na sua escola
os alimentos armazenados na sua despensa possuem
mais do que 400 mg de sdio e discuta com a nutricionista. Coloque no seu memorial.
28
Assim, s examinar com cuidado o rtulo na hora de fazer

a compra para descobrir se o alimento que voc est escolhendo ou no saudvel e em que quantidade voc pode
consumi-lo sem prejudicar sua sade. Voc pode, por exemplo, comparar iogurtes de diferentes marcas e escolher aquele
que tem menos gordura total, gordura saturada e colesterol e
que mesmo assim apresente a mesma quantidade de clcio.
Existe alimento proibido?
Alimentar-se de forma saudvel no significa fazer sacrifcios

nem exige radicalismos. Em datas especiais comum comer
de tudo um pouco, ou tentar modificar as receitas para que
fiquem mais saudveis. Por isso importante manter uma
alimentao equilibrada no dia-a-dia. Esse equilbrio pode
ser alcanado observando-se a variedade dos alimentos que
consumimos, investindo em alimentos naturalmente coloridos, experimentando novos temperos, no tendo medo de
arriscar novas combinaes de gosto. Vale a pena tambm
romper com o mito de que uma alimentao equilibrada no
gostosa.
IMPORTANTE
No existe alimento bom ou ruim, mais adequado ou no.

Tudo depende da situao de cada pessoa e tambm do quanto ela consumiu de um determinado alimento naquele dia.
Alimentao saudvel pode e deve sempre ser saborosa.
Fatores que interferem na elaborao do cardpio

Idade da criana
Crianas pequenas que no apresentem ainda todos os dentes no podem receber alimentos muito duros, assim como
aquelas que esto na fase de troca dos dentes de leite pelos definitivos. Devemos ter cuidado tambm com o risco de
29
as crianas pequenas se engasgarem com alimentos como

amendoim, pipoca e uva. preciso ainda ficar atento idade da criana na hora de colocar a quantidade de comida no
prato. Por exemplo, servir crianas de at 5 anos com grande
quantidade de comida aumenta as chances de rejeio e, conseqentemente, de desperdcio. Grandes pores de alimentos tambm favorecem a possibilidade de, ao consumir tudo,
elas desenvolverem obesidade. Os alimentos de sabor forte
tambm devem ser evitados, assim como o excesso de temperos, pois no so bem aceitos pelas crianas.
Sazonalidade dos alimentos
O clima da regio e a poca do ano tambm devem ser considerados no planejamento do cardpio. No calor, deve-se dar
preferncia a refeies frias ou mornas e frutas. J no inverno,
as refeies quentes, como sopas ou bebidas quentes, so as
melhores opes. Alm disso, importante ficar atento aos
alimentos da poca, porque alm de mais gostosos eles estaro mais baratos. Na poca da manga, por exemplo, pode-se
elaborar uma srie de receitas com esta fruta, como vitaminas, sucos, bolos.
Cultura alimentar
30
Alguns hbitos so passados de gerao em gerao. Muito

do que comemos nos faz recordar de momentos da nossa
infncia, de situaes vivenciadas com amigos e familiares.
Assim, nossos hbitos alimentares vo sendo construdos de
acordo com a nossa histria, e a clssica frase ns somos o
que comemos representa muito bem isso. Por existir esse
lao afetivo entre o indivduo e a comida, importante que
essa cultura seja respeitada, pois do contrrio a prpria identidade das pessoas ser perdida.
IMPORTANTE
Estrutura fsica da cozinha
Para que a alimentao escolar seja apropriada, as escolas devem ter uma boa estrutura para estocagem e manipulao dos
alimentos. Assim, geladeiras, congeladores, foges e utenslios de cozinha devem estar em boas condies.
Voc j reparou se na sua escola existem crianas

ou adolescentes com algum tipo de doena que os impea de comer determinado tipo de alimento? Qual?
Se voc disse sim, com certeza deve-se ter um cardpio com

algumas adaptaes para que se possa atender adequadamente essas crianas ou adolescentes. Algumas doenas podem influenciar o cardpio em razo da restrio de algum
nutriente. Existem crianas que tm problemas de sade relacionados alimentao, precisando receber uma ateno diferenciada. Entre esses problemas pode-se citar o diabetes, o
excesso de peso, a intolerncia lactose e a doena celaca.
31
Conhecendo mais sobre algumas doenas que

alteram o cardpio
Vamos entender um pouco mais essas doenas e saber como

adaptar o cardpio da sua escola para melhor atender essas
crianas ou adolescentes.
Diabetes
Sempre que comemos, o nvel de glicose, um tipo de acar
do sangue, aumenta, j que ela deve ser distribuda a diferentes locais do corpo para produzir energia. Esse aumento pode
ser pequeno ou grande, dependendo do tipo e da quantidade
de alimento consumido. Em condies normais, o organismo
no deixa que a quantidade desse acar no sangue fique alta
por muito tempo. Mas a pessoa que tem diabetes no consegue diminuir de forma normal os nveis desse acar sangneo. Deixar esse acar elevado no sangue traz prejuzos
sade, afetando olhos, rins e outros rgos do corpo. Por
isso, a pessoa que tem diabetes deve ficar atenta ao que come
e, principalmente, quantidade de alimentos consumida para
evitar problemas sade.
32
A alimentao de uma pessoa diabtica deve ser saudvel

como a das demais pessoas, com consumo dirio de frutas
e hortalias e moderado de gorduras e acares. Mas existem alimentos que provocam um maior aumento da glicose
no sangue quando consumidos, so eles: acar de mesa,
doces, refrigerantes e pes que no sejam integrais. Os alimentos chamados integrais possuem maiores quantidades
Para facilitar o controle do diabetes, podem ser feitas modificaes nas receitas, como a substituio do acar usado
para preparar bolos e demais preparaes doces por outros
adoantes. As substituies so importantes para que o diabtico possa ter maior liberdade na hora de se alimentar, sem
perder o prazer da alimentao. Mas lembre-se: a substituio do acar de mesa por outro adoante apenas uma das
modificaes necessrias, pois a quantidade, por exemplo,
precisa ser sempre respeitada, bem como a quantidade de
fibras nas preparaes. Assim, mesmo quando uma receita
ou alimento diet ou light, isso no significa que pode ser
consumido vontade!
IMPORTANTE
de fibras. Como vimos, as fibras ajudam a reduzir a glicose

do sangue, sendo muito importante seu consumo pelos diabticos.
Receita de beijinho diet
Quantidades
pudim sabor
coco (diet/
3 envelopes
light)
leite
desnatado
litro
gema
1 unidade
coco ralado
seco
8 colheres
(sopa)
cravo para
decorar
Modo de preparo
Desmanche a gema em um pouco do
leite e reserve. Dissolva os trs envelopes
de pudim no leite e acrescente a gema
previamente desmanchada. Leve ao fogo
at engrossar e deixe esfriar. Enquanto
isso coloque o coco ralado em um prato.
Quando o creme estiver completamente
frio, amasse-o como se fosse massa de
po. Molhe as mos com gua e enrole
os beijinhos. Passe-os no coco ralado e
enfeite cada um com um cravo.
Rendimento: 30 pores.
Informaes nutricionais por poro:
Calorias: 32,78 kcal
Carboidratos: 3,58 g
Protenas: 0,97 g
Gorduras: 1,75 g
Excesso de peso
Maus hbitos alimentares causam diversos problemas de sade, entre eles a obesidade, que tem crescido nos ltimos anos
33
Ingredientes
tanto em crianas como em adultos. O excesso de peso em

crianas est, muitas vezes, relacionado ao aumento do consumo de alimentos com muita energia, ou muitas calorias, e
ricos em gorduras, como salgadinhos, bolachas recheadas,
doces, balas e refrigerantes, e reduo da atividade fsica.
Quando as crianas comem esses alimentos que so pobres
em vitaminas e minerais em grande quantidade, alm de prejudicarem seu crescimento e desenvolvimento se expem ao
risco de desenvolver obesidade.
Quanto mais cedo percebemos que a criana tem excesso de
peso, melhor para iniciar o tratamento, j que quando ela passa
muito tempo da sua infncia com excesso de peso tem maior
chance de se tornar um adolescente e um adulto obeso.
A obesidade em crianas pode determinar outras doenas ou
complicaes de sua sade. Ela pode ter aumento da presso
arterial (hipertenso arterial) e elevao de seus nveis de colesterol e glicose. O peso em excesso sobrecarrega o corpo,
provocando dores e dificuldades da criana ao se movimentar, levando at mesmo a uma modificao na postura.
34
A hipertenso arterial ou presso alta a elevao da presso que o sangue faz nos vasos sangneos para nmeros acima dos considerados normais
(120/80 mHg). Essa elevao anormal pode causar leses em diferentes rgos do corpo humano, tais como
crebro, corao, rins e olhos.
O colesterol uma das gorduras que nosso corpo precisa para funcionar normalmente. Parte do colesterol do
sangue produzida pelo organismo e outra parte vem da
alimentao. O excesso de colesterol pode produzir o entupimento das artrias, e esta uma condio de sade
perigosa, pois est associada a um maior risco de doenas do corao.
Glicemia a concentrao de glicose no sangue. Se essa
concentrao se mantiver constantemente alta, podero surgir vrios problemas, como visto anteriormente.
DIET diferente de LIGHT!

Produtos ou receitas diet so aquelas que tm restrio
de algum nutriente. No caso de produtos para diabticos,
o nutriente retirado o acar, que substitudo por adoantes.
Produtos ou receitas light so aquelas nas quais ocorre
uma reduo de 25% da quantidade de algum nutriente, normalmente a gordura e o sdio.
Produtos diet ajudam a emagrecer?

Se voc respondeu sim, saiba que nem sempre. Muitas
vezes, a indstria aumenta a quantidade de gordura do
produto para compensar o acar retirado. Assim, o produto, apesar de no conter acar, fica mais calrico.
O cardpio de uma pessoa obesa precisa ento ser

modificado de forma que contenha uma quantidade
menor de gordura e acar.
35
Outro aspecto importante quando falamos de crianas obesas a questo psicolgica. Existe um preconceito contra as
pessoas obesas, que so consideradas culpadas por essa situao, pois so julgadas fracas e sem fora de vontade para
conseguir emagrecer. Mas estas muitas vezes precisam de
acompanhamento psicolgico para que possam emagrecer
da maneira correta.
Receita de rocambole de espinafre e atum light
Ingredientes
Quantidades
Modo de preparo
Massa:
Bata o espinafre e a gema no liquidificador.
Espinafre cozido 1 xcara de ch
Misture delicadamente a farinha de trigo,
Gema
1 unidade
as claras em neve, o fermento e o sal.
Farinha de trigo 4 colheres de sopa
Coloque em uma assadeira untada e
Claras em neve 4 unidades
polvilhada com farinha de trigo. Asse em
Fermento em p 1 colher de ch
forno mdio at ficar firme por cerca de
15 minutos. Desenforme sobre uma folha
Sal
1 colher de caf
de papel alumnio untada com margarina
Recheio:
e enrole.
Cebola
1 unidade
Recheio:
leo vegetal
1 colher de ch
Refogue a cebola no leo e junte o atum
e os tomates. Deixe cozinhar por cerca
Atum em gua
1 lata
de 10 minutos. Desenrole o rocambole
e espalhe o recheio. Enrole novamente.
Tomate
3 unidades
Espere amornar e fatie.
Massa:
Rendimento: 6 fatias.
Informaes nutricionais por poro (1 fatia mdia):
Calorias: 99 kcal
Carboidratos: 15 g
Protenas: 6 g
Gordura: 1,7 g
36
Doena celaca
A doena celaca uma intolerncia ao glten, que uma
protena presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia.
O organismo da pessoa com doena celaca reconhece o glten como estranho, reagindo contra ele com a produo de
substncias que causam leses intestinais.
Normalmente, a doena provoca o mau aproveitamento dos
nutrientes dos alimentos, induzindo perda de peso. Alm
do emagrecimento, as crianas com essa doena apresentam
um retardo no crescimento. A melhora do quadro da doena
s ocorre com uma dieta totalmente sem glten.
Dessa forma, preparaes feitas com farinha de trigo podem
ser substitudas por fcula de batata, amido de milho, farinha de arroz para que no causem problemas aos celacos.
Receita de bolo de chocolate sem glten
Ingredientes
Quantidades
Massa:
Fcula de batata
1 xcara de ch
Ovos
4 unidades
Margarina
2 colheres de sopa
Leite
1 colher de sopa
Acar
1 xcara de ch
Fermento em p
1 colher de ch
Cobertura:
Leite
1 xcara de ch
Margarina
4 colheres de sopa
Chocolate em p
3 colheres de
sobremesa
Acar
12 colheres de sopa
Modo de preparo
Bata as claras em neve e reserve. Bata
as gemas na batedeira, acrescente o
acar e a margarina, ainda batendo,
at obter um creme esbranquiado.
Peneire a fcula de batata e
adicione-a massa, em seguida
acrescente o leite e o chocolate em
p. Desligue a batedeira e acrescente
cuidadosamente as claras em neve.
Despeje em forma alta e leve ao forno
a 180 C.
Calorias: 312,9 kcal
Protenas: 5,1 g
37
Gorduras: 14,5 g
Algumas pessoas apresentam desconfortos, como vontade de

vomitar, dores na barriga, diarria e gases, ao consumir leite.
Isso acontece pela dificuldade de digerir o acar do leite, que
se chama lactose. Existem graus diferentes de intolerncia
lactose. Assim, algumas pessoas no se sentem bem quando
bebem leite, mas nada acontece quando consomem iogurte
ou queijo. J outras no toleram nem os derivados. Para que
os sintomas no se manifestem preciso, inicialmente, retirar
da alimentao o leite e preparaes que o tenham como ingrediente. No caso de haver recomendao do mdico ou do
nutricionista, os derivados do leite, tais como queijo e iogurte,
tambm devero ser excludos. Nas receitas culinrias, geralmente o leite pode ser substitudo por gua ou outro lquido,
como sucos, com bons resultados.
Intolerncia lactose
Pessoas com intolerncia lactose precisam estar

muito atentas ao consumo de clcio. Como o leite e
seus derivados so nossa melhor fonte de clcio na alimentao e nesses casos no se permite o consumo desses alimentos, deve-se estimular na alimentao diria os
outros alimentos ricos em clcio. Outras boas fontes alimentares de clcio so: vegetais verde-escuros (brcolis, couve, espinafre), sardinha e gergelim.
Receita de bolo de banana sem leite
Ingredientes
Quantidades
Bananas nanicas
6 unidades
Ovos
3 unidades
Modo de preparo
Bata no liquidificador as bananas
Farinha de rosca
2 xcaras de ch
Acar
2 xcaras de ch
Fermento em p
2 colheres de ch
com os ovos. Transfira para

uma batedeira e junte os outros
ingredientes. Unte uma assadeira
com leo e farinha de rosca.
Coloque para assar.
38

Calorias: 206 kcal
Protenas: 2,8 g
Gorduras: 1,5 g
Formao de hbitos alimentares em escolares
durante a fase escolar que os indivduos exploram ambientes alm do familiar, desenvolvendo hbitos e atitudes em relao alimentao. Na escola, a criana est bastante aberta
s informaes que recebe e s que compartilha com as outras pessoas. Nesse sentido, os(as) professores(as) e os educadores alimentares, por estarem mais prximos dos alunos,
tornam-se parceiros na busca da promoo da sade e do
desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis. Assim,
IMPORTANTE
o horrio da alimentao escolar um bom momento para

aprender sobre o que uma alimentao saudvel, com resultados positivos no comportamento alimentar do aluno e
sua famlia, j que o que ele aprende na escola passa aos pais
e aos conhecidos. O aprendizado sobre uma boa alimentao
na escola essencial, pois as crianas entram em contato com
vrios conceitos errados sobre alimentao saudvel, como
os apresentados na televiso. Este veculo de comunicao
consegue influenciar o comportamento das pessoas, o que
vestem, o que pensam e o que comem. Diante da televiso a
criana assiste a uma grande quantidade de propagandas de
alimentos que, na maioria das vezes, possuem muita gordura,
acar e sal. E as crianas so muito influenciadas pelos anncios comerciais da televiso, pedindo aos pais que comprem
os alimentos anunciados.
No Brasil, uma pesquisa mostrou que adolescentes passam cerca de cinco horas por dia diante da TV.
Sabe-se que uma exposio de apenas trinta segundos a
comerciais de alimentos capaz de direcionar a escolha
de crianas para determinado produto. A pesquisa mostra
que grande o papel da TV no estabelecimento de hbitos alimentares.
39
Para a aprendizagem das crianas sobre hbitos alimentares

saudveis, importante que a escola desenvolva atividades
atraentes, como oficinas de alimentao saudvel. Nessas
oficinas podem ser explorados diversos tipos de alimentos,
assim como a mistura de sabores em saladas ou sucos, por
exemplo, que so de fcil preparo. Dessa forma, as crianas
aprendem como se alimentar de uma forma divertida.
40
Outra atividade interessante a confeco de um dirio da

alimentao, no qual as crianas podem recortar os rtulos dos produtos que consomem diariamente. Aps anlise
e discusso, pode-se verificar a qualidade da alimentao
dessas crianas, ensinando-as a fazer as modificaes adequadas.
Hortas em ambiente escolar tambm podem ser uma boa
idia para aproximar as crianas da origem dos alimentos.
Ao participar das atividades de preparo do solo, plantio, manuteno e conservao das culturas, as crianas poderiam
vivenciar, com satisfao, as experincias de colheita e armazenamento dos alimentos para consumo. A utilizao desses
alimentos nas refeies das crianas passaria a anim-las a
consumi-los. Com adequada orientao de preparo, eles poderiam revelar-se mais atraentes e mais saborosos, o que
contribuiria, para sua incorporao nos hbitos alimentares
dessas crianas.
IMPORTANTE
Mas no adianta a criana aprender como se alimentar bem e

conhecer todos os benefcios de uma alimentao saudvel e
comer um alimento no saudvel na hora do lanche. Para isso,
caso sua escola possua cantina comercial, ela deve oferecer
lanches saudveis tambm, da mesma forma como a alimentao escolar.
Agora que voc j aprendeu as principais caractersticas do
cardpio e de seu planejamento, vamos conhecer sua estrutura. Veja o modelo abaixo com um exemplo de cardpio para
segunda-feira:
Nome da
semana
preparao
Bolo
simples
Segundafeira
Ingredientes
Farinha de
trigo, ovo,
leite, leo
Poro
1 fatia
mdia
(50 g)
Energia
Carboidrato
Protena
Lipdeo
Vitamina Ferro
Clcio
A (RE)
(mg)
(mg)
159 kcal
27,6 g
3,0 g
4,2 g
52,4
0,9
16,3
Vitamina
1 copo
Banana, leite
150 kcal
de banana
(200 ml)
28,4 g
5,2 g
1,8 g
86,6
0,2
175,4
O cardpio organizado dessa forma ajudar voc a saber

exatamente que ingredientes esto nas refeies e quais
macro e micronutrientes elas possuem. No modelo
anterior foram colocados alguns nutrientes como o ferro,
Dia da
41
a vitamina A, o clcio, mas podem haver outros descritos.

Nesse cardpio demos o exemplo da segunda-feira,
devendo, portanto, constar os demais dias, na mesma
forma.
Lembre-se que o cardpio deve ter a assinatura e o
carimbo do nutricionista responsvel.
Agora que voc j conhece as bases para a elaborao e a

preparao de cardpios saudveis, voc tem condies de
identificar alimentos saudveis e escolh-los para o preparo
da alimentao escolar. Discuta sempre com o nutricionista
sobre o cardpio da sua escola, voc tem um papel FUNDAMENTAL para a promoo da alimentao saudvel nela!
42
Tcnica de preparo
dos alimentos na
alimentao escolar:
estratgia segura
de promoo de
alimentao saudvel
Os alimentos podem ser modificados de vrias formas. Podem ser divididos, cortados, dissolvidos ou unidos a outros.
Alm disso, podem passar por cozimento ou ser modificados
quando adicionamos fermentos, que fazem o bolo crescer, por
exemplo, ou pela ao de alguns microorganismos (bactrias
e fungos) utilizadas na fabricao dos alimentos, como queijos
e pes. Mas esses microorganismos utilizados na indstria de
alimentos no fazem mal a nossa sade. J outros se desenvolvem nos alimentos sem que sejam desejados, causando
problemas.
UNIDADE 2 Tcnica de preparo dos alimentos na alimentao escolar:

estratgia segura de promoo de alimentao saudvel
44
Os microorganismos so formas de vida que no

podem ser visualizadas sem o auxlio de um microscpio. Estes seres pequeninos podem ser encontrados no
ar, no solo e, inclusive, no homem. Quando esto em contato com o homem, podem atuar beneficiando ou no o
organismo.
Certos tipos de fungos causam problemas principalmente em

produtos de padaria, queijos, frutas e sucos. As bactrias podem contaminar uma srie de alimentos, principalmente alimentos ricos em protenas, como carnes, leites e ovos.
Muitos de ns, quando percebemos um cheiro, gosto ou
aparncia diferente nos alimentos, logo nos perguntamos se
IMPORTANTE
ele est adequado ao consumo, ou se estaria estragado. O

principal fator que leva um alimento a ficar estragado a
contaminao por certos tipos de microorganismo. Mas nem
sempre os microorganismos que prejudicam a sade alteram
as caractersticas dos alimentos. Para entendermos melhor,
vamos conhecer os tipos de microorganismos que podem
estar nos alimentos. Eles podem ser divididos em teis, deteriorantes e causadores de doenas.
Os teis ns j conhecemos: so os utilizados no preparo de
pes, iogurtes, vinagre e cerveja.
Os deteriorantes so aqueles que alteram os alimentos, seja
na aparncia, no sabor ou no cheiro. Uma carne, por exemplo,
pode apresentar uma cor esverdeada, gosto amargo ou um
cheiro diferente. Podemos tambm identificar que o leite est
azedo.
Os microorganismos utilizados na indstria de

queijos, iogurtes e pes no fazem mal sade no! Eles
servem para ajudar as bactrias que normalmente j existem no nosso intestino a faz-lo funcionar melhor.
Os alimentos afetam nossos sentidos das mais variadas formas: pela cor, pelo aroma, pela temperatura, pela consistncia. Se um alimento est bonito de se ver, ficamos com
vontade de com-lo, assim como se estiver com um cheiro
bom. Se nossos sentidos se misturam na hora da alimentao, a refeio fica muito mais prazerosa. Se voc come algo
e percebe que est cheiroso, bonito, crocante e gostoso fica
muito mais satisfeito do que se o alimento estiver com uma
aparncia ruim ou murcho, mesmo se o gosto for o mesmo.
45
Os microorganismos causadores de doenas nem sempre

modificam a aparncia dos alimentos. A que est o problema. A soluo, ento, ter muito cuidado na hora de comprar
os alimentos, guardando na geladeira os que precisarem de
refrigerao, higienizando sempre os alimentos que iremos
consumir crus e cozinhando bem alimentos como carnes e
ovos. Os microorganismos causadores de doenas podem
nos trazer problemas seja pela sua presena em nosso corpo,
seja por produzir toxinas que nos faam mal, causando desde
mal-estar, vmitos, dores de cabea, diarria, at paralisao
da respirao ou parada cardaca, podendo levar morte.
Da mesma forma se for comer um alimento em uma temperatura diferente da que voc est acostumado. Imagine tomar
uma sopa gelada! No ter o mesmo sabor, no mesmo?
Quando conhecemos os alimentos, j imaginamos como ser
com-los antes mesmo de coloc-los na boca. Ao comer pepino, esperamos que seja mais durinho, e o melo j pode ser
mais macio. Outras vezes, procuramos sabores definidos: o
amargo do jil, o doce da beterraba, o cido do limo, o cheiro
da jaca. Para que os alimentos mantenham essas caractersticas que esperamos preciso tomar uma srie de cuidados,
escolhendo muito bem que tcnica usar para prepar-los e
conserv-los.
Para que possamos obter dos alimentos todo seu potencial
nutritivo e todas essas boas sensaes necessria a aplicao de tcnicas adequadas de preparo de alimentos.
Portanto, tcnica de preparo de alimentos a maneira

de processar os alimentos. Podemos acrescentar
ingredientes aos produtos in natura para que fiquem mais
gostosos, atraentes e nutritivos ou cozinhar o feijo, por
exemplo, para que se torne prprio para o consumo.

46
Para preparar os alimentos podemos utilizar diferentes tcnicas e produtos. Em geral, o objetivo de todas as tcnicas
de coco esquentar o
alimento. Para isso, normalmente so usados a gua
(lquida ou em forma de vapor), leos, chapas (superfcie quente) ou o ar quente
(presente nos fornos). Por
exemplo, podemos mergulhar a batata em gua quente, cozinhar com o vapor da
gua, assar em um forno ou
utilizar o leo para fritar ou
refogar.
Para um alimento ter qualidade, no basta ser bem preparado, precisa tambm estar bem armazenado e embalado para
que no apresente nenhum problema na hora do preparo.
Existem leis que regulamentam o material com que as embalagens so feitas, de maneira que no podero ocasionar
modificaes inaceitveis na composio dos alimentos ou
em suas caractersticas sensoriais (sabor, cheiro, aparncia),
e no devem ceder aos alimentos substncias indesejveis,
txicas ou contaminantes que representem risco para a sade
humana.
A lista de materiais
permitidos voc encontra na
Portaria no 28/MS/SNVS, de
18 de Maro de 1996, no site
http://anvisa.gov.br/legis/
portarias/28_96.htm.
Verifique sempre se as embalagens dos produtos esto em condies adequadas de conservao. Se

estiverem amassadas, enferrujadas, com furos ou com
qualquer outro dano no consuma o produto. A embalagem uma proteo do alimento contra as contaminaes do ambiente. Assim, se estiver violada ou em mal
estado, o alimento que era seguro poder trazer srios
prejuzos sade.
47
Alm disso, os alimentos devem ser bem escolhidos para evitar desperdcios no preparo. Se voc compra tomates muito maduros e amassados, grande parte deles vai para o lixo,
no mesmo? Escolher frutas e hortalias frescas tambm
muito importante para a sade, j que elas possuem mais
nutrientes.
As verduras folhosas so gostosas quando bem frescas. No

devem ser armazenadas por muito tempo, pois murcham e
ficam amareladas facilmente. Elas devem ser conservadas em
geladeira ou refrigerador, pois quando mantidas em temperatura ambiente sofrem reduo no seu contedo de vitaminas.
A hortalia que apresentar melhor cor, consistncia e integridade ter tambm maior valor nutritivo. E no se engane com
preos baixos ao comprar legumes, verduras e frutas que no
apresentem um bom aspecto, estando amassadas ou murchas. Se adquiri-las, a economia na hora da compra certamente se transformar em desperdcio mais tarde, j que rendero
menos, tero menos nutrientes e no agradaro da mesma
forma ao paladar.
Cuidados tambm devem ser tomados na hora de cortar ou
descascar frutas, legumes e verduras, evitando-se retirar mais
partes do que o necessrio, a fim de se reduzir os desperdcios. Nunca se deve descasc-los com muita antecedncia,
porque alm de prejudicar seu valor nutritivo, ficam ressecados, murchos ou muito amolecidos.
Aproveitamento de alimentos

48
Mas se voc comprar frutas e no conseguir consumi-las logo

e elas ficarem muito maduras, desmanchando nas mos, voc
pode aproveit-las para fazer sucos, doces, vitaminas, bolos.
E se sobrarem verduras de um almoo voc pode utiliz-las
para preparar outras receitas. Mas preciso que elas sejam
guardadas na geladeira antes de serem usadas novamente.
Assim, podem ser preparadas farofas, panquecas, sopas e
purs com as verduras que sobrarem, variando os alimentos
consumidos e evitando o desperdcio.
Faa voc tambm receitas com partes que

normalmente so desprezadas! Alm de aproveitar
melhor os alimentos, voc economiza! Veja a prxima
receita:
Ingredientes
Suco de casca
de abacaxi
Quantidades
2 xcaras de ch
Modo de preparo
Afervente a casca de 1 abacaxi com 5
xcaras de ch de gua por 20 minutos.
Ovo
2 unidades
Acar
2 xcaras de ch
Farinha de trigo
3 xcaras de ch
Bata no liquidificador a casca, coe e reserve

o caldo e o bagao separadamente. Bata
IMPORTANTE
Bolo de casca de abacaxi
as claras em neve, misture as gemas e

continue batendo. Misture, aos poucos,
o acar e a farinha de trigo, sem parar
de mexer. Acrescente 2 xcaras de ch
do suco da casca e o fermento. Misture
Fermento em p
1 colher de
sopa
bem. Asse em forma untada em forno

moderado. Depois de assado, perfure
todo o bolo com um garfo, umedea com
o restante do caldo e se preferir, coloque
a casca como cobertura.
Calorias: 227 kcal
Protenas: 3,3 g
Gorduras: 0,9 g
Refogar X Fritar: Qual a diferena?
A diferena est na quantidade de leo utilizada, sendo maior

nas frituras. Quando refogamos, adicionamos pequena quanti-

49
dade de gordura, pois parte do cozimento ser feita pela gua

que se solta do prprio alimento quando aquecido. como se
o alimento ficasse com calor e comeasse a suar. O lquido que
o alimento solta ajuda a cozinh-lo, diminuindo a quantidade de
gordura necessria e deixando a comida mais saudvel.
No tem como negar que a gordura usada para o preparo dos
alimentos permite a obteno de pratos deliciosos, porm
preciso tomar cuidado com a quantidade de gordura adicionada e com a freqncia com que consumida. Nunca se
devem repetir comidas fritas em um mesmo cardpio ou em
um mesmo dia. Ademais, o consumo excessivo de alimentos
gordurosos colabora para o aparecimento da obesidade.
Se colocar um alimento para fritar e o leo ainda

no estiver quente o suficiente, a quantidade de gordura absorvida pelo alimento maior. Assim, o alimento
fica menos saudvel, alm de no ficar crocante por fora.
Aps a fritura os alimentos devem ser colocados sobre
papel absorvente para que seja eliminado o excesso de
gordura da coco.
Qual a melhor gordura para utilizar?

50
As gorduras podem estragar-se com relativa facilidade. Quando elas so aquecidas excessivamente, como
quando os leos de frituras so reaproveitados vrias vezes, so produzidas substncias prejudiciais sade que
irritam o intestino. O leo de soja mais indicado para
frituras porque mais resistente ao calor que a margarina
e o azeite de oliva, por exemplo. Alm disso, o azeite de
oliva pode se transformar em uma gordura ruim quando o
esquentamos, devendo ento ser consumido em temperatura ambiente. Lembre-se que qualquer tipo de gordura
deve ser consumida com moderao, e a banha de porco e a manteiga, por serem ricas em gordura saturada e
em colesterol, devem ser consumidas com mais cautela.
A maioria das margarinas, por seu contedo elevado de
gordura trans, que eleva o colesterol ruim e diminui o
bom, tambm deve ter seu consumo bem controlado.
muito importante estar atento ao uso de leo

quente na cozinha, pois ele causa freqente de
queimaduras. Para diminuir a chance de acontecer algum acidente com leo quente lembre-se que: o cabo
das panelas nunca deve estar voltado para fora do fogo;
nunca utilizar utenslios com cabo de metal, pois aquecem facilmente; sempre que possvel tampar a panela de
fritura para evitar os respingos na pele; nunca colocar lquidos frios sobre o leo quente, pois isso pode provocar
um tipo de exploso pela diferena de temperatura e
espirrar leo quente.
Preservando o sabor dos alimentos

Alguns alimentos, como frutas e algumas hortalias, podem
ser consumidos ao natural, e quando esto na safra seu sabor
bem mais acentuado.
Veja na tabela seguinte a melhor poca para consumir algumas frutas:
Alimentos
Janeiro
Manga, goiaba, figo, jaca
Fevereiro
Goiaba, jaca, figo, ma
Maro
Goiaba, jaca, ma, caqui
Abril
Caqui, figo, laranja
Maio
Limo, mamo, laranja, jaca
Junho
Maracuj, tangerina, jaca
Julho
Morango
Agosto
Maracuj, morango
Setembro
Morango, laranja, manga
Outubro
Morango
Novembro
Manga, morango
Dezembro
Manga, pssego
Quando os alimentos tm, naturalmente, pouco sabor, podem ser utilizados molhos ou temperos. Existe uma grande
variedade de plantas que podem ser usadas para dar sabor e
cor s comidas. O alecrim pode deixar carnes, batatas e pes
mais saborosos. O alho e a cebola podem temperar vrios
51
Meses
alimentos, deixando o arroz e o feijo mais gostosos. O louro

combina perfeitamente com o feijo. Outras opes de temperos naturais so a salsa, a cebolinha e uma infinidade de
outros disponveis em feiras e supermercados.

52
Procure nas feiras e supermercados as

bancas de temperos e organize uma listagem de
quais so os mais disponveis e qual sua aplicao, por
exemplo, em receitas doces ou salgadas, carnes brancas ou vermelhas. Descreva essa atividade no seu
memorial.
Quando utilizamos temperos naturais nas nossas receitas elas

ficam muito mais saudveis e gostosas. Variar as ervas utilizadas bom porque deixamos de exagerar no sal. A nosso corpo agradece, j que o excesso de sal pode aumentar a
presso e os riscos de problemas de corao.
Algumas ervas que podem deixar sua receita mais gostosa,
diminuindo a quantidade de sal:
Ervas
Bom para temperar
Alecrim
Sopas, batatas, carnes bovinas
Cebolinha
Ovos, saladas, sopas e molhos
Hortel
Carnes, saladas e sucos
Feijo e carnes
Manjerico
Sopas, massas, saladas, refogados de carne
Organo
Molhos vermelhos ou refogados para massas
Salsa
Omeletes, sopas, frango, peixes, saladas e massas
Tomilho
Carnes, ensopados, vegetais assados e pes
IMPORTANTE
Louro
Cozimento
Quando cozinhamos os alimentos aumentamos as opes que
temos para nos alimentarmos. Assim, alimentos que crus seriam indigestos se tornam apropriados para o consumo quando cozidos. Por exemplo, no podemos comer batatas cruas
porque nosso organismo no consegue digeri-las, mas se as
aquecermos, cozinhando, fritando ou assando, melhoramos
suas caractersticas, tornando-as adequadas ao consumo.
Quando cozinhamos alimentos como a carne, por exemplo,
tambm conseguimos eliminar microorganismos presentes
quando ela est crua e que fariam mal a nossa sade. Com o
cozimento podem ainda ser destrudas substncias prejudiciais ao corpo, como algumas presentes no feijo cru.
Perda de vitaminas: como minimiz-las?

Algumas vitaminas se dissolvem na gua (vitaminas B e C) e
so destrudas se o alimento for cozido por um tempo longo.
Para diminuir as perdas com o cozimento, sempre que voc
cozinhar as verduras e os legumes utilize o mnimo de gua
possvel e fogo baixo. Coloque os vegetais na gua depois
que a gua tiver fervido. Isso vai reduzir o tempo de cozimento. O ideal que voc cozinhe o alimento no vapor e que ele
seja comido logo depois de preparado. Fazendo isso voc ter
um alimento mais nutritivo.
53
As leguminosas cruas em geral, como o feijo e a

soja, possuem substncias nocivas a nossa sade. Algumas dessas substncias quando ingeridas competem com
nutrientes presentes no alimento, atrapalhando sua utilizao pelo corpo. Com isso, pode haver prejuzos de crescimento ou leses a rgos como o fgado e o pncreas.
Alm do calor do cozimento, o contato com a luz tambm

destri a vitamina C. Assim, quando fizer um suco de laranja,
rica em vitamina C, no demore muito para tom-lo e guarde-o em uma jarra que no seja transparente. Outra vitamina
sensvel luz a vitamina E. Essa vitamina est presente,
principalmente, em leos vegetais, como o de soja, o de milho
e o dend.
Antigamente todos os leos eram vendidos em

latas, que por no serem transparentes evitavam que
estes entrassem em contato com a luz e a vitamina E
fosse destruda. Hoje em dia, se voc for ao supermercado, voc ver que alguns leos so vendidos em garrafas
transparentes. Isso possvel porque a indstria adiciona
substncias que protegem a vitamina E da luz, evitando
suas perdas.
Ser que os alimentos industrializados so to

nutritivos quanto os alimentos no industrializados?

54
Realmente muitos alimentos naturais quando so industrializados perdem uma grande quantidade de seus nutrientes. Por
isso, comum voc encontrar nas prateleiras dos supermercados vrios produtos chamados fortificados. Um alimento
fortificado aquele que foi adicionado de vitaminas ou minerais. A indstria, tentando recuperar os nutrientes que havia
antes no alimento, adiciona os nutrientes aos produtos. Mas
a vitamina adicionada pela indstria no igualzinha a que
existe naturalmente nos alimentos. Por isso, nosso corpo
no aproveita to bem os nutrientes colocados pela indstria.
Assim, as vitaminas que so do prprio alimento tm melhor
qualidade e trazem muito mais vantagens a nossa sade. Ento, sempre que voc puder, prefira os alimentos naturais.
Muitas vezes as crianas preferem trocar um bom prato com
arroz, feijo, carne e verduras por biscoitos, salgadinhos e refrigerantes. Fazendo isso, mesmo que no pacote do biscoito
esteja escrito que ele rico em vitaminas e minerais, ele no
tem a mesma qualidade de um almoo bem colorido. Para
aumentar o interesse da criana pelo almoo e pelo jantar e
diminuir o consumo de lanches nesses horrios, vale a pena
IMPORTANTE
variar a aparncia dos alimentos. Voc pode deixar alimentos, como o arroz, coloridos com os pigmentos naturais de
alguns vegetais. A beterraba, por exemplo, libera um lquido
rosa, e o espinafre, um verde, que voc pode usar pra fazer o
arroz, deixando-o mais atrativo e divertido. Cortar a cenoura e
outras verduras de diferentes formas: uns em rodelas, outros
em tiras pode deixar o prato mais bonito.
Receita da panqueca verde
Ingredientes
da massa
Farinha de
trigo
Leite
gua
Ovo
Margarina
Sal
leo
Ingredientes
do recheio
Modo de preparo
1 xcara de ch
Bata no liquidificador todos os

ingredientes da massa, menos o leo.
1 xcara de ch
Unte uma frigideira com um pouco
de leo. Reserve. Para o recheio,
xcara de ch
doure em uma panela a cebola e
o alho no leo. Acrescente a carne
1 xcara de ch
moda e refogue. Junte os talos
picados de agrio, espinafre, couve
1 unidade
ou outros que tiver e deixe cozinhar.
1 colher de sopa
Coloque a massa na frigideira e vire
a gosto
assim que a massa cozinhar de um
3 colheres de sopa lado para que cozinhe do outro.
Recheie as panquecas.
Quantidades
Cebola
de xcara de ch
Alho
1 dente
leo
2 colheres de sopa
Carne moda
240 g
Talos picados
1 xcara de ch
Calorias: 418 kcal
Protenas: 23,2 g
Gorduras: 22,4 g
55
Talos picados
Quantidades
O consumo de legumes e verduras pode tambm ser aumentado acrescentando esses alimentos em farofas, no feijo e no
recheio de tortas.
Receita de omelete de verdura
Ingredientes da
Quantidades
massa
Modo de preparo
Ovo
4 unidades
Leite
de xcara
Farinha de trigo
1 colher de
sopa
frite em uma frigideira de modo que

rendam oito omeletes. Refogue em
Fermento em p
1 colher de ch
uma panela a cebola e o alho em
Sal
a gosto
leo
2 colheres de
sopa
Bata todos os ingredientes da massa

no liquidificador. Divida a massa e
leo. Acrescente o tomate picado

e a escarola. Misture a gua com
a farinha de milho. Acrescente ao
refogado. Recheie as omeletes e
Ingredientes do
recheio
Quantidades
Cebola picada
xcara de ch
Alho
3 dentes
leo
3 colheres de
sopa
Tomate picado
xcara de ch
Escarola
6 xcaras de ch
gua
xcara de ch
Farinha de milho
6 colheres de
sopa
Sal
a gosto
Ingredientes do
molho verde
Quantidades
Margarina
colher de
sopa
Farinha de trigo
1 e colher de
sopa
gua
1 e xcara de
ch
Sal
a gosto
Talos
1 xcara de ch
enrole em formato de panqueca.

Bata todos os ingredientes do molho
verde no liquidificador e leve ao fogo
para engrossar. Coloque as omeletes
recheadas em uma vasilha e cubra
com o molho verde. Dica: voc pode
variar as verduras do recheio.

56
Calorias: 410 kcal
Protenas: 11,3 g
Carboidratos: 46,1g
Gorduras: 20 g
Outra sugesto seria dar nomes de personagens de histrias

infantis ou de desenhos animados s comidas saudveis, estimulando-se o consumo desses alimentos pelas crianas.
Receita do suco do Shrek
Ingredientes
Quantidades
Modo de preparo
Lave bem as folhas de couve, pique-
Couve manteiga
2 xcaras de ch
gua
1 litro
com a gua. Acrescente a polpa de

maracuj e bata rapidamente. Coe e
1 xcara de ch
junte os demais ingredientes.
as, coloque no liquidificador e bata
Polpa de
maracuj
Acar
1 xcara de ch
Suco de limo
xcara de ch
Calorias: 265 kcal
Protenas: 1,8 g
Gorduras: 0,5 g
Ao preparar sucos, fique atento quantidade de

gua utilizada! O suco no deve ficar muito diludo (fraco), pois a quantidade de nutrientes ser menor. Tambm no exagere no acar, que pode aumentar muito
a quantidade de calorias, alm de aumentar os riscos de
doenas como obesidade e diabetes e o aparecimento
de cries nas crianas.
Discuta com o(a) nutricionista da sua escola sobre as tcnicas de preparo dos alimentos
utilizados no cardpio. importante observar com
que freqncia as frituras esto sendo oferecidas s
crianas. Se esta freqncia for alta, converse com o
nutricionista sobre a possibilidade de um alimento frito ser feito de uma maneira mais saudvel, como
assado ou cozido.

57
Carne vermelha
O grupo de carnes vermelhas inclui as carnes provenientes
de bovinos, ovinos, caprinos e sunos. Um ponto importante quando falamos de carnes so as condies de higiene.
A carne precisa estar em bom estado para que ao final do
preparo esteja adequada tanto em nutrientes como em sabor.
Os rgos internos dos animais, como corao, fgado, rins
e lngua, so de cor vermelho-escura e estragam com mais
facilidade que os outros cortes, devendo-se ter uma ateno
especial na sua conservao. O cuidado precisa ser redobrado. No bom demorar a consumir e nem deixar muito tempo
na geladeira.

58
Voc pode comprar a carne fresca ou congelada. Mas preciso tomar cuidado com o descongelamento para que os nutrientes no se percam, principalmente gua, sais minerais e
protena. As perdas de nutrientes acontecem quando a carne
descongelada e congelada novamente em seguida. Muitas
vezes a carne retirada do congelador, descongela para ser
preparada e no toda utilizada naquele momento. Essa prtica deve ser evitada. Retire apenas a quantidade de carne que
voc for utilizar.
Descongelar carnes fora da geladeira ou ao sol

pode provocar srios problemas. A carne crua um
prato cheio para microorganismos se desenvolverem. Por
isso o descongelamento deve ser feito na geladeira, no dia
anterior ao preparo. Assim, a carne no tem sua temperatura aumentada alm do recomendado e os microorganismos no se multiplicam.
Quando cozinhamos, assamos, grelhamos ou fritamos uma
carne, fazemos isso para destruir os microorganismos que esto nela quando crua e podem causar doenas, alm de deixla mais macia e saborosa.
Devemos escolher o corte da carne de acordo com o que vamos preparar. Todo pedao bom se for preparado da maneira certa. Por exemplo, o fil mignon, que um corte especial,
caro e apreciado por sua maciez, pode ficar horrvel se forem
utilizadas tcnicas inadequadas de preparo, incluindo o corte,
o tempero e o tipo de coco. Quando cortamos uma carne
para fazer bife, devemos procurar cortar as fibras na direo
certa, porque se o corte foi feito ao longo da fibra, a carne ficar dura. fcil. s voc observar umas listras que a carne
tem e cortar com a faca em uma posio que forme uma cruz
com essas listras.
O mtodo de coco que vai ser usado depende do tamanho

e da largura do pedao de carne, e do tempo de cozimento

59
tambm. Os cortes mais macios normalmente so usados para

grelhar. Grelhar significa colocar o alimento sobre uma chapa
ou grelha com nenhuma ou pouca quantidade de gordura. Os
bifes devem ser colocados na chapa ou grelha bem quentes
para que se forme uma crosta na parte de fora do pedao de
carne, assim o lquido da carne no sai, ficando esta mida e
suculenta. Grelhar diferente de assar, j que o alimento assado demora mais para ficar pronto. Para carnes assadas no forno, melhor que o corte seja macio, j que os pedaos muito
duros demoram muito tempo para ficar prontos e a carne fica
mais seca.
Se a carne for cozida muito rapidamente e em temperatura
muito alta, ela ficar dura. Por isso, o cozimento lento mais
recomendado. Quando cozinhamos a carne, parte das protenas, vitaminas e minerais se perdem na gua de cozimento
por se dissolverem. Assim, voc pode aproveitar essa gua de
cozimento para fazer outras receitas.
Para fazer uma carne cozida, podemos usar qualquer tipo de
carne, que normalmente feita com outros alimentos, como
vegetais. No se esquea que os ingredientes que demoram
mais para cozinhar devem ser colocados antes na panela.

60
A tcnica usada no preparo das carnes tambm influencia

no seu rendimento. Se ela for cozida, render mais que uma
carne assada, por exemplo, j que esta perder lquido e ter
seu volume diminudo.
Observe na tabela a seguir o melhor corte para cada preparao.
Preparao
Corte adequado
Dicas
Bife
Fil, alcatra,
coxo mole
Retire os tendes e membranas
Ensopados
Acm, patinho
Cortes finos
Carne moda
Qualquer corte e
aparas
Retire os tendes e membranas
Carne assada
Fil, alcatra,
coxo mole
Asse em forno brando e por ltimo aumente

a temperatura para dourar
Carne cozida
Qualquer corte
Utilize panela de presso
IMPORTANTE
Para amaciar a carne, comum ser usada uma mistura de

temperos com vinagre ou vinho. Os temperos variam de acordo com o tipo de carne. O suco de limo e o de abacaxi tambm funcionam muito bem para amaciar as carnes. A casca
do abacaxi pode ser batida em liquidificador com um pouco
de gua, mergulhando-se a carne antes de ser cozida nesse
caldo para que fique mais macia. Existem outras formas de
amaciar a carne, como bater o bife. A indstria desenvolveu
um amaciador de carne, que um aparelho com lminas que
fazem cortes pequenos nas carnes, deixando-as mais macias.
Esses instrumentos normalmente so usados em cozinhas
que preparam uma grande quantidade de comida.
O sabor das carnes fica mais forte quando elas perdem gua,
porque todas as substncias ficam concentradas, isso acontece quando os alimentos so assados. Com a temperatura
alta a carne tambm perde gordura, o que deixa o pedao menor. Por isso, muitas vezes preciso cozinhar a carne primeiro em fogo brando para que ela no fique seca ou molh-la
com suco de laranja, isso a deixar mais nutritiva e saborosa.
Quando a carne estiver cozida, aumente a temperatura do forno para que ela fique dourada.
Peixes
Aqui esto includos tanto os peixes de gua doce quanto os

do mar. A carne dos peixes mais fcil de ser digerida, fato

61
importante de ser lembrado, principalmente, quando estamos

planejando um cardpio para crianas.
Caso seja includo um peixe no cardpio de sua

escola, certifique-se de que as espinhas sero retiradas.
O uso de peixe no cardpio de crianas interessante,
mas implica informao e superviso de adultos.
A carne dos peixes possui um tipo de gordura mais saudvel

do que as outras carnes e os de gua salgada so tima fonte de iodo, alm de apresentarem mais clcio. O iodo importante para o funcionamento normal do corpo. Se a criana
no conseguir consumir a quantidade de iodo que precisa ela
pode ter problemas de crescimento ou ter seu desenvolvimento mental prejudicado, levando-a a ter baixo rendimento
escolar.
O sal utilizado na cozinha, assim como os peixes, importante
fonte de iodo. Mas para que o iodo no se perca so necessrios alguns cuidados, como guard-lo sempre em lugares
secos e arejados.

62
Dependendo do tipo de peixe, ele pode ser cozido, assado,

grelhado ou frito, tendo as mesmas perdas e mudanas no
rendimento que a carne vermelha. O peixe cozinha muito rapidamente e em baixa temperatura. Se passar do tempo ideal
de cozimento, ele perde sua forma e se desmancha.
Os peixes podem ser cortados em postas ou fils, dependendo da maneira que for preparado. Peixe ao molho melhor
em postas, que por serem mais grossas devem ficar no molho
tempo suficiente para serem bem cozidas; j se for grelhado
o fil uma boa opo. Nos grelhados, o contato com o calor
rpido, e como o fil fino, no ficar cru. Alm disso, a
cabea e o espinhao podem ser aproveitados em caldos e
moquecas, o que significa aumento na quantidade de clcio e
fsforo da receita.
Conselho de Alimentao Escolar um colegiado

deliberativo e autnomo composto por representantes
do Executivo, do Legislativo e da sociedade, professores e
pais de alunos, com mandato de dois anos. Seu objeti-
Aves
IMPORTANTE
vo principal fiscalizar a aplicao dos recursos

transferidos e zelar pela qualidade dos produtos, desde
a compra at a distribuio nas escolas, prestando sempre ateno s boas prticas sanitrias e de higiene.
Neste tpico so consideradas todas as aves tradicionalmente

consumidas, desde a mais freqente e barata, que o frango,
at as aves mais raras e caras, como codornas e faiso. A carne de aves tem uma quantidade de protenas parecida com
a de outras carnes. As carnes de aves mais jovens possuem
menos gordura e so mais fceis de digerir, sendo indicadas
para doentes e crianas.
As aves, assim como as carnes vermelhas, tambm podem
ser colocadas de molho em vinho ou vinagre com vrios temperos para que fiquem mais macias e saborosas. Devem estar
sempre cobertas e em um local fresco. Em lugares de clima
quente, o ideal que fiquem na parte de baixo da geladeira,
onde no to frio. Dessa forma, a carne ficar conservada
sem correr o risco de congelar.
Observe na tabela seguinte as possibilidades de preparo das

aves e algumas orientaes relacionadas.
63
Assim como os outros tipos de carne, as aves tambm podem

ser cozidas, assadas, grelhadas e fritas. O tempo de cozimento
varia com a idade e o tamanho da ave. Para assar uma ave,
melhor usar o forno em temperatura mais baixa e por um
tempo maior para que a carne fique mais macia.
Preparao
Ave cozida
Corte adequado
Frango inteiro,
coxa, sobrecoxa
Frango
Dicas
No cozinhe muito (mantenha temperatura
entre 85 oC e 90 oC) para evitar que a carne
desfie e perca vitaminas
Enrolar em papel alumnio para que a carne
perca menos gua e no fique seca. A
temperatura ideal 160 oC
Ave
inteiro, coxa,
assada
sobrecoxa, asa
e sobreasa
Ave grelhada
Peito
Ave
Asa, sobreasa,
coxa,
gua, o que pode concentrar os temperos.

Por isso, deve-se ter cuidado com o sal, por
sobrecoxa, peito
exemplo, para que a preparao no fique
A temperatura ideal 175 oC

Neste mtodo pode haver grande perda de
frita
muito salgada
Cereais

64
Assim como nas carnes, necessrio um cuidado em relao ao tempo de cozimento dos cereais e quantidade de
gua utilizada. Vegetais como mandioca, batata, araruta,
car e inhame possuem maior quantidade de carboidratos
que a abobrinha e a cenoura, por exemplo. Por isso, eles
necessitam de um maior tempo de coco para serem consumidos. Para diminuir o tempo de coco, pode-se utilizar
a panela de presso. Mas cuidado com o tempo, pois quanto
mais tempo o alimento fica em contato com o calor, mais ele
cozinhar. Assim, alm de afetar a composio nutricional,
no ficar gostoso e bonito, como se tivesse sido cozido no
tempo certo.
Voc mesmo j deve ter visto um arroz ou macarro que passou do ponto de cozimento. Ele fica se desmanchando e com
uma aparncia no muito atraente, no mesmo? Quando se
deseja preparar batata recheada ou em saladas aconselhvel usar batata nova para que sua consistncia seja mantida.
Quando velhas, as batatas contm mais carboidrato, pouca
protena e se desfazem durante a coco.
Quando o nutricionista escolhe as preparaes que vo fazer

parte do cardpio de um dia ele deve ficar atento aos equipamentos e aos utenslios disponveis na cozinha. Assim, de
nada adianta colocar vrias preparaes assadas em um mesmo dia se no tiver espao suficiente no forno para ass-las.
Nesse caso, os diferentes processos de preparo de alimentos
podem ser utilizados. Por exemplo, enquanto uma carne assa
no forno, as bocas do fogo so utilizadas para cozinhar o
feijo, para refogar verduras ou para preparar um outro alimento.
Ficar atento aos demais equipamentos e utenslios da cozinha, como geladeira e armrios, tambm importante para
se planejar a compra de alimentos. Se o espao para guardar
os alimentos na cozinha for pequeno, as compras tero de ser
feitas aos poucos, sendo necessrias maiores idas ao supermercado, ao verduro ou ao aougue. Se as compras forem
feitas por meio de pedidos e entregues por um fornecedor,
se o espao de armazenamento dos produtos for pequeno os
pedidos tambm tero de ser reduzidos.
A organizao de prateleiras, armrios e geladeira, alm de
ajudar muito no dia-a-dia da cozinha, ajuda a evitar desperdcios e contaminaes de alimentos. Nas geladeiras, as hortali-
IMPORTANTE
65
A importncia dos equipamentos e dos utenslios

no preparo dos alimentos
as devem sempre ser higienizadas previamente, assim como

os outros produtos. Mantendo a geladeira sempre limpa, um
produto no contaminar os outros. A organizao de todo o
estoque de alimentos importante para evitar desperdcios,
j que ficar mais fcil saber o que est aberto ou no e o prazo de validade dos produtos.
Prateleira superior: frios e sobremesas.

Prateleira intermediria: sobras de alimentos,
carnes em fase de descongelamento ou
temperadas.
Prateleira acima da gaveta: frutas.
Gaveta inferior: verduras de folhas e legumes.
Gaveta superior: iogurtes, manteiga e requeijo.
Porta: caixas de leite, sucos, maionese e
ketchup.
No coloque muito peso na porta da geladeira.

66
Quando falamos em utenslios na cozinha precisamos tambm
ficar atentos ao material com que so feitos. Devem ser evitados os utenslios de madeira, como tbuas de madeira para
cortar carne e colheres de pau. A madeira um material de
difcil higienizao, alm de demorar para secar. Assim, a dificuldade para remover as sujeiras da madeira juntamente com
a secagem lenta do material criam um ambiente favorvel ao
abrigo de microorganismos, podendo levar contaminao
dos alimentos.
Outro ponto importante a se considerar na escolha dos utenslios o risco de acidentes na cozinha. Deve-se escolher panelas com cabos e tampas que sejam feitos de material isolante
de calor, pois diminui-se o risco de queimaduras. Utenslios
feitos de material plstico, como algumas colheres, devem ficar longe do fogo. No deixe as colheres descansando prximo s bocas do fogo, pois podem derreter.
Valorize o que sempre

esteve prximo de voc
A alimentao dos diversos grupos populacionais reflete sua

cultura, ou seja, os alimentos que cada pessoa come revelam
suas origens, seus aprendizados sobre o que faz bem sade
e o que deve ser evitado, sendo at aquilo que consideramos
gostoso fruto das nossas experincias de vida e dos nossos costumes. Muitas vezes afirmamos que no gostamos de
determinado alimento sem nunca t-lo experimentado. Nesse caso, na verdade, o alimento evitado por preconceito,
por no fazer parte do nosso hbito alimentar, ou mesmo por
nunca termos tido o exemplo de consumo desse alimento em
nossa famlia ou comunidade.
Mas o que hbito

alimentar?
Hbito alimentar o
conjunto dos alimentos que
voc est acostumado a
comer todos os dias.
UNIDADE 3 Valorize o que sempre esteve prximo de voc
68
Mas seu hbito pode ser muito diferente do de outra pessoa,

principalmente se vocs viverem em lugares muito afastados,
que sofreram influncias culturais e histricas diferentes ao
longo da sua formao. E lembre-se, o fato de ser diferente
no significa que seja ruim ou errado!
Em vrios lugares do Brasil, especialmente no interior de So Paulo, a fmea da formiga sava, chamada de i, considerada uma verdadeira iguaria! Achou
estranho? Pois ento agora voc vai cair da cadeira: para
os adoradores de i a parte mais gostosa da bichinha
... o bumbum! O i , geralmente, preparado frito ou
em farofas muito apreciadas naquela regio.
IMPORTANTE
Mesmo que outras pessoas tenham hbitos diferentes dos

nossos, importante respeitar a cultura de cada um, afinal,
as questes culturais que trazemos conosco desde o bero
formam a nossa identidade. Por exemplo, alguns alimentos
que consideramos gostosos na verdade agradam mais do que
simplesmente ao nosso paladar. O cheiro da fruta saboreada
ao p da rvore durante a infncia, o sabor do bolo de uma
festa de aniversrio, uma refeio realizada na casa de uma
pessoa especial so situaes que podem representar uma
relao afetiva com o ato de nos alimentarmos. Enfim, aquilo
que comemos revela nossa histria de vida, nossas experincias e emoes.
Como vimos no Mdulo 10, o que comemos hoje em dia nos
foi ensinado pelos representantes de diversos povos que por
aqui passaram. Desde o descobrimento do Brasil, em 1500,
muitas pessoas, das mais variadas origens e nacionalidades,
para c vieram, trazendo suas crenas e seus costumes, que
aqui se misturaram e produziram, com o passar dos sculos,
o que hoje se entende por cultura nacional. A culinria brasileira atual integra a cultura nacional e incorpora os hbitos
das populaes indgena, africana, portuguesa, espanhola,
italiana, alem, polonesa, francesa, holandesa, japonesa, entre tantas outras.
Vamos ento viajar no tempo e reviver algumas dessas influncias?
69
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, em 1500, encontraram os ndios e se surpreenderam com esse povo de costumes to diferentes dos seus, principalmente com relao aos
hbitos alimentares. Em carta a Portugal, o escrivo portugus
Pero Vaz de Caminha mostrou surpresa ao escrever sobre os
indgenas: Nem comem seno desse inhame, que aqui h
muito, e dessa semente e frutos...e com isso andam to rijos
(forte) que no o somos ns tanto, com trigo e legumes comemos. Essa frase demonstra o espanto dos portugueses com a
sade e a fora dos ndios, obtidas por meio da sua alimentao. A mandioca tinha presena certa na alimentao indgena.
Ela era a base da alimentao de muitas tribos. Entre as contribuies dos ndios para a nossa cultura alimentar, alm da
mandioca, podemos citar os peixes, frutas como caju, goiaba,
bacuri e cupuau, alm da castanha-do-par, do pinho e do
Indgenas
milho. Do indgena herdamos tambm o mingau, o piro, a

paoca, a pamonha, a canjica e a pipoca.
Africanos
Alm das influncias indgenas, nossa cozinha teve origem
tambm nos hbitos dos escravos negros durante a colonizao. A farinha de mandioca consumida pelos ndios logo
dominou o paladar do portugus, sendo revelada por eles aos
africanos que vieram para o Brasil para serem escravizados.
Muitos sculos se passaram e a farinha mantm seu prestgio
na mesa do povo brasileiro. considerada por muitos como
comida de volume, comida que enche e que mata a fome.
Trazidos da frica, os negros espalharam-se pelo Brasil, deixando suas marcas na culinria do norte ao sul do pas. Entre
suas contribuies encontram-se o dend, o coco da Bahia,
o quiabo, a cebola, o alho, a pimenta e tambm palavras presentes no nosso vocabulrio, como quitutes, moleque, mocot, quindim, mungunz, farofa, angu, fub. A banana era uma
fruta certa na dieta do africano, que misturada com farinha
agradava a todas as idades. Um negro era capaz de comer
um cacho de bananas se tivesse oportunidade. Essa fruta foi a
maior contribuio africana para a alimentao do Brasil.
70
Vale ainda falar dos doces de rua das negras, com seus tabuleiros e caldeires oferecendo mocot, vatap, mingau, canjicas, acas, abars, arroz de coco, feijo de coco, angu, peixe
frito, mungunz, bolo de milho, milho assado, tapioca molhada, acaraj.
Abar um bolo de feijo fradinho cozido com sal,

pimenta, azeite de dend e camaro seco. enrolado em
folhas de banana e cozido no vapor. J o acaraj tem a
mesma receita, s que, em vez de cozido, frito no azeite
de dend e recheado com vatap e camaro.
Como j vimos, foi tambm herana africana a feijoada, prato

tipicamente brasileiro que nasceu na senzala e era feito com
as partes menos nobres do porco (p, orelha e rabo) que sobravam da mesa dos senhores. O feijo, apreciado por muitos
brasileiros e companheiro quase inseparvel do arroz, ganhou
Portugueses
IMPORTANTE
logo o gosto popular por ser um alimento que sacia rapidamente a fome, de fcil cultivo e mais barato do que outras
fontes de protena, como a carne.
Esse povo deixou importantes marcas em nossa cultura alimentar quando veio colonizar o Brasil. Destacam-se os pratos
ricos em hortalias como agrio, repolho, nabo, temperados
com azeite, cebola e tomate. Podemos reviver a cultura portuguesa no Brasil saboreando o caldo verde, o cozido, a canja e
a bacalhoada. A culinria portuguesa influenciou a alimentao brasileira ao valorizar o sal e introduzir o acar. Os portugueses tambm nos ensinaram a usar os ovos de galinha
em combinao com farinha, leite e acar, fazendo nascer os
primeiros bolos brasileiros. Foram eles que inauguraram a sobremesa, que negros e ndios desconheciam comida doce,
de passatempo, sem finalidade de nutrir, distante dos costumes negros e indgenas, de comer para se sustentar. No
podemos deixar de mencionar a importncia do trigo para
a alimentao portuguesa, participando do preparo de uma
grande variedade de pes, alimento hoje bastante presente na
mesa dos brasileiros.
Italianos
Assimilamos e muito sua cultura e suas tradies. Essa influncia tanta que no nos passa despercebida.
A cozinha da Itlia integrou-se alimentao brasileira com
seus pratos mais populares e tradicionais, como o bsico macarro e outras massas. O italiano defendeu sua alimentao
no territrio brasileiro com a base alimentar formada de cereais, feitos em sopas grossas, as polentas, as massas com
71
Modificando alguns costumes introduzidos pelos ndios, a culinria portuguesa fez o beiju indgena mais fino e mais seco,
molhou o polvilho de mandioca com leite. Criou tambm comidas salgadas, como o cuscuz de mandioca, e doces, combinando o acar com frutas tpicas do Brasil como jenipapo,
ara, mamo, goiaba, maracuj, jabuticaba. As frutas eram
tambm usadas no preparo de conservas e bebidas, como por
exemplo os vinhos e os licores, conferindo sabores nobres a
frutos tpicos do Brasil.
surpreendente variedade (pizza, nhoque, lasanha) e a valorizao do queijo (adicionado a todos os pratos de massa).
No Brasil, o queijo associou-se aos doces. Queijo e banana
tornaram-se prato nacional. Apenas mineiros e sertanejos
nordestinos comiam o queijo solitrio, mas de alguns anos
para c o queijo tem pedido complemento tambm nesses lugares. H mesmo o mineiro com botas, preparado com goiabada, queijo e banana. No serto brasileiro o queijo era quase
sempre assado, e nas fazendas de fortuna, saboreado com
farofa de ovos duros, sal e manteiga da terra. Essa presena
do queijo ralado em doces, sopas, massas de farinha de trigo
no portuguesa, e no podia ter vindo de indgenas e negros africanos, desconhecedores do queijo. At que se prove
o contrrio, devemos o hbito de comer queijo aos italianos.
Os italianos trouxeram para a culinria brasileira o gosto pelas
massas de farinha de trigo, regadas a molhos grossos e condimentados, insistindo no azeite doce e na banha de porco,
utilizando-os no lugar do dend e do leite de coco do Brasil.
Na Itlia, o macarro uma refeio. No Brasil, concorre com
a farofa, o arroz, o feijo, acompanhando carne ou peixe. um
colaborador saboroso, mas no um elemento independente e
suficiente.
72
Japoneses
IMPORTANTE
No dia 18 de junho de 1908, o navio Kasato-Maru aportou em

So Paulo com os imigrantes japoneses. Com uma cultura rica
e bem particular, eles saram de seu pequeno pas em busca
de trabalho na imensido das terras brasileiras. O Japo vivia
desde o final do sculo XIX uma crise de excesso de populao, enquanto o Brasil necessitava de mo-de-obra para a
lavoura do caf.
A chegada ao Brasil significou para eles a descoberta de um
misterioso mundo novo. O mesmo aconteceu com os brasileiros que os recebiam: para estes, abria-se uma oportunidade
de contato com uma civilizao que teria muito a nos ensinar.
Em suas pequenas propriedades, os japoneses passaram a
dedicar-se a culturas como caf, algodo e arroz, alm de verduras e legumes, frutas e criao de aves. Eles exploraram
no Brasil novas culturas, como caqui, pimenta-do-reino e ch
preto, entre quase trinta tipos de frutas, verduras, hortalias e
especiarias.
Apesar das dificuldades iniciais, esta imigrao tornou-se um
fenmeno to importante que hoje no Brasil (principalmente
em So Paulo) existe a maior comunidade japonesa fora do
Japo.
Nos anos 1980 comer peixe cru deixou de parecer to estranho nos sushis e nos sashimis, e os leves pratos japoneses,
quase sem gorduras, moderadamente temperados, ganharam
legies de admiradores, desde gourmets encantados com a
delicadeza de seus sabores a pessoas que buscam uma alimentao saudvel.
A cozinha japonesa especialmente cativante por seu preparo, seus sabores e sua apresentao. Cercado de mar e cortado por rios, o Japo tem em seus pratos a forte presena
de seus pescados. O peixe cru raro na mesa cotidiana, mas
usam-se muito peixes secos, principalmente nos temperos e
nos caldos. Os legumes so cortados em pequenos formatos
e preparados em cozidos ou conservas. O elemento bsico da
alimentao o arroz, to importante que na Idade Mdia era
utilizado como moeda de pagamento de impostos. O molho
(shoyu) e a pasta de soja (miss) do um sabor caracterstico
cozinha de todo o pas.
73
No s em So Paulo, mas em outros estados brasileiros

tornaram-se um sucesso os restaurantes japoneses. Alguns
clientes se arriscam a usar com habilidade os antes desconhecidos talheres de pauzinhos (o hashi).
74
Em 2005, a imprensa divulgou um surto de infeco

por tnia do peixe, um parasita chamado Diphyllobothrium ssp que fica localizado na carne do peixe e,
em razo de sua colorao e seu pequeno tamanho,
de difcil deteco aos olhos humanos. Os pratos consumidos por todos que relataram a doena foram os tpicos pratos japoneses sashimi (finas fatias de peixe cru) ou
sushi (arroz e peixe cru, geralmente envolvido por algas).
A contaminao humana ocorre pela ingesto de peixe
cru contaminado. A maioria das infeces assintomtica, porm algumas pessoas podem apresentar quadros
de diarria, vmito, desconforto e dor abdominal, perda
de peso e, em alguns casos, anemia provocada pela perda
de vitamina B12. Para o preparo de pratos que contenham
peixe cru ou mal cozido, o peixe deve ser antecipadamente
congelado em pelo menos 20 C (vinte graus centgrados
negativos) por um perodo mnimo de sete dias ou 35 C
(35 graus centgrados negativos) por um perodo mnimo
de 15 horas. Estas temperaturas no so atingidas por um
congelador comum. No entanto, o congelamento por si
s pode no conter o surto da doena porque no est
comprovado, cientificamente, que a baixa temperatura
mate ou neutralize a ao do parasita. Por isso, fique
atento. Ao consumir pescados crus ou mal cozidos tenha muito cuidado ao escolher o restaurante ou o fornecedor de peixe, e nunca prepare receitas com peixe
cru ou mal cozidos nas escolas.
rabes
Os imigrantes rabes comearam a chegar ao Brasil no final
do sculo XIX. Eles saram de seus pases fugindo de conflitos
religiosos e em busca de terras para o sustento de suas famlias.
O Brasil era um pas quase desconhecido no mundo rabe.
Muitos imigrantes, com o objetivo de chegar aos Estados Unidos (Amrica do Norte), destino principal da imigrao rabe,
acabavam vindo para o Brasil ou para a Argentina (Amrica do
Sul) enganados pelas companhias de navegao. Afinal, explicavam, tudo era Amrica. Ao chegar ao Brasil, muitos rabes
se chocaram ao descobrir que estavam, de fato, aportando
na Amrica do Sul. A maioria dos imigrantes rabes se dirigiu para So Paulo; em menor nmero foram para o Rio de
A influncia rabe na culinria brasileira pode ser vista com o

aumento das cadeias de fast-food nos grandes centros urbanos, que aproximou a populao brasileira do quibe, da esfiha, do tabule e da coalhada seca, pratos tpicos rabes.
IMPORTANTE
Janeiro e Minas Gerais; poucos foram para o Rio Grande do

Sul e a Bahia. At 1920, mais de 58 mil imigrantes rabes haviam entrado no Brasil. Atualmente, 8 milhes de brasileiros
so descendentes de rabes (libaneses, srios, entre outros).
Assim como os portugueses influenciaram nossos hbitos alimentares, eles tambm aprenderam alguns costumes com os
rabes. A influncia rabe na culinria portuguesa inclui a preferncia por comidas oleosas, cheias de acar, assim como
nomes dados a doces como beijinhos, suspiros, sonhos, casadinhos, papo-de-anjo, dentre outros.
Os rabes tambm valorizam muito os condimentos. Eles
consideram a cozinha a arte de temperar. Assim, a canela, o
cravo-da-ndia, a noz-moscada, o aafro so bastante usados
pela culinria rabe, como tambm as frutas secas: uvas-passas, nozes e amndoas.
Mas voc sabe que outros fatores tambm influenciam

nossos hbitos alimentares?
So tantos fatores que certamente seria impossvel citar todos

aqui, mas podemos mencionar alguns, como clima, solo e
quantidade de chuva da regio. O clima, o solo e a quantidade
de chuvas de uma determinada regio definem que alimentos
se adaptaro a essas condies do ambiente e que podero,
por isso, ser cultivados nessa localidade. Mas de que maneira
se d essa influncia?
Clima
O clima influencia a produo dos alimentos, j que algumas
espcies de vegetais se desenvolvem melhor no frio e outras
em climas mais quentes. Um exemplo o cajueiro, uma planta tpica de regies de clima tropical, adaptado a temperaturas mais elevadas. Na Amaznia tropical, as rvores de caju
apresentam porte bastante elevado; nos estados do Nordeste
brasileiro, as rvores apresentam pequeno e mdio portes.
75
Nas regies de cerrado do Brasil Central as espcies nativas

podem apresentar porte mdio, como o cajueiro-arbreo-docerrado, porte arbustivo, como o cajueiro-do-campo, ou at
porte rasteiro. A parte carnosa do caju possui elevado teor de
vitamina C.
A banana tambm tem seu desenvolvimento influenciado pelas condies ambientais. uma planta tipicamente tropical,
exige calor constante e elevada umidade para seu bom desenvolvimento e produo. A banana a fruta mais consumida
no mundo e no Brasil, sendo um alimento energtico, rico em
carboidratos, sais minerais, como sdio, magnsio, fsforo e,
especialmente, potssio.
Outro alimento que sofre influncia climtica o feijo, ele
no se adapta a temperaturas extremas. A diversidade climtica, presente em todo o territrio brasileiro, faz com que ocorram temperaturas abaixo de 0 C no Sul durante o inverno,
contrastando com altas temperaturas e umidade elevada nos
estados localizados na Regio Norte. Essas condies inviabilizam o cultivo de feijo na Regio Sul na poca de inverno, da
mesma forma que o limitam tambm no Norte, por causa do
maior risco de ocorrncia de doenas na planta.
76
O maior cajueiro do mundo est localizado no

distrito de Pirangi do Norte, no Rio Grande do Norte.
A rvore cobre uma rea de aproximadamente 7.500 m2,
com um permetro de aproximadamente 500 m. O cajueiro
foi plantado em 1888 por um pescador que morreu, aos
93 anos de idade, sob as sombras do cajueiro.
Assim, um mesmo alimento pode ser produzido em vrios lugares, mas ter caractersticas completamente diferentes em
razo das diferenas climticas.
Solo
Assim como existem diferenas de climas entre as regies,
os tipos de solo tambm variam bastante, determinando
quais alimentos sero produzidos e quando. Solos de diferentes localidades apresentam composio de nutrientes diferenciada, levando produo de alimentos com diferentes
No Brasil existe uma grande variedade de solos. Na Amaznia,

por exemplo, h uma predominncia de solos de baixa fertilidade natural, conseqncia da sua formao, possuindo baixa
concentrao de nutrientes essenciais disponveis.
IMPORTANTE
qualidades nutritivas. Solos que variam em sua composio

mineral apresentam distintas coloraes. Assim, podemos
encontrar solos vermelhos, amarelos, marrons, arroxeados,
entre outras variaes de cor. Os solos variam tambm quanto sua profundidade e permeabilidade gua.
J o solo de parte do Nordeste (rea onde foi explorada a cana-de-acar pelos portugueses), de colorao escura, de
uma magnfica fertilidade, por ser rico em sais minerais. Sem
o excesso de chuvas da Amaznia, favorvel ao cultivo de
cereais, frutas, verduras e leguminosas de grande variedade.
um solo que recebeu bem alimentos de outros continentes,
como o coco, a manga e a jaca. Podemos citar tambm o serto nordestino, castigado pela seca, apresentando, em geral,
solos de pouca profundidade e de baixa fertilidade.
Chuvas
A chuva um fenmeno da natureza que afeta bastante a produo de alimentos. Essa interferncia acontece tanto por excesso quanto por falta.
Os vegetais variam quanto quantidade de umidade necessria ao seu desenvolvimento.
No serto nordestino, os perodos de seca transformam a paisagem natural, fazendo com que apenas vegetais adaptados
baixa disponibilidade de gua resistam. o caso do cajueiro
da caatinga, chamado caju do serto. Ele bem menor que os
outros cajueiros, apresentando folhas menores para diminuir
a perda de gua por evaporao, assim como suas razes so
maiores para sugar o mximo de umidade do solo.
77
Nem toda a superfcie do globo pode ser usada

para fins agrcolas. Muitos solos no so propcios ao
cultivo, principalmente em regies frias como o rtico,
a Antrtida e as montanhas. Outras terras so muito desrticas, altas demais ou pobres em nutrientes. As reas
no prprias para o cultivo representam mais de 60%
do continente terrestre.
Em condies mais amenas, a videira (rvore que fornece a

uva) muito resistente seca, graas s suas razes, que so
capazes de atingir grandes profundidades em busca de gua
no solo.
A chuva em excesso pode remover minerais do solo, como o
clcio. O solo amaznico, por exemplo, por causa do excesso
de chuvas, que arrastam os minerais do solo, pobre em clcio, o que resulta em gua e alimentos com reduzidos teores
desse mineral.
A disponibilidade de alimentos em cada regio depende de
todos esses fatores. O Brasil um pas muito vasto, constitudo por regies e estados famosos por sua rica variedade de
recursos naturais. Veja no quadro a seguir algumas frutas e
verduras cultivadas no Brasil, por regio, que garantem a diversidade de recursos alimentares naturais no nosso pas.
Regies
Norte
78
Nordeste
Principais frutas cultivadas
Principais legumes e verduras

cultivados
Abiu, aa, buriti, camu-camu,
Bertalha,
cupuau, guaran,
mangaba, maracuj
coentro,
espinafre
africano,
jambu, maxixe peruano
manga,
Acerola, cacau, caj, caju,

carambola, coco, fruta-po,
graviola,
pinha,
pitomba,
caruru,
chicria,
Caruru-do-par,
jerimum,
jurubeba, maxixe, taioba
tamarindo, umbu
Sul
Pinho
Almeiro roxo, broto de bambu
Sudeste
Abacate, banana, goiaba, jaca,

pitanga, sapucaia
Capeba, ora-pr-nbis
CentroOeste
Abacaxi-do-cerrado, araticum,
buriti, caj, murici, pequi, prado-cerrado
Dente-de-leo, gueroba, serralha
Sazonalidade
Outro fator que interfere nos hbitos alimentares a sazonalidade dos alimentos. Dizemos que alguma coisa sazonal
quando disponvel apenas em determinadas pocas do ano.
Algumas frutas so colhidas em maior quantidade e qualidade
de acordo com a estao do ano. Isso depende da regio, do
clima, da presena ou no de chuvas e da maneira com que
o alimento cultivado.
IMPORTANTE
A tabela a seguir mostra em que poca do ano a safra de

algumas frutas, verduras e legumes.
Hortalias
Espcies
Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Abbora
moranga
Abobrinha
Berinjela
Chuchu
Pimento
Quiabo
Tomate
Vagem
Frutas
Espcies
Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Abacaxi
Banana-prata
Caju
Goiaba
Jabuticaba
Jaca
Laranja-pra
79
Ma
Mamo
comum
Melancia
Melo
FRACA Pouca oferta na comercializao dos produtos no mercado. Tendncia de alta nos preos.
REGULAR Oferta equilibrada dos produtos comercializados
no mercado. Tendncia de estabilizao nos preos.
FORTE Boa oferta dos produtos comercializados no mercado.

Tendncia de baixa nos preos.
Para a lista completa da

sazonalidade dos alimentos
acesse: http://www.
ceasacampinas.com.br/
as_alimentos_epoca.htm
Morango
Faa uma pesquisa para saber quais frutas,

legumes e verduras so produzidos com mais facilidade na sua regio e veja se esto incorporados ao
cardpio da sua escola. Depois discuta com a nutricionista e com o Conselho de Alimentao Escolar do seu
municpio ou estado os resultados da sua pesquisa e
como fazer para incluir cada vez mais frutas, legumes
e verduras no cardpio escolar. Anote no seu memorial e boa pesquisa!
Que diferenas encontramos entre as regies do

Brasil?
Regio Norte
80
Na Regio Norte so tpicas as frutas como aa (rico em fibra: 32,7 mg em 100 g da fruta), cupuau (rico em vitamina
C: 33 mg em 100 g da fruta/rico em ferro: 2,6 mg em 100 g da
fruta) e pupunha (rica em vitamina A: (1.500 mg em 100 g da
fruta), que so utilizadas para preparar sorvetes e sucos saborosos. Na regio temos tambm a castanha-do-par (rica em
clcio: 198 mg em 100 g/rica em ferro: 3,4 mg em 100 g/rica
em protena: 14 mg em 100 g, alm de riqussima em selnio,
nutriente muito importante para a sade do corao, da tireide e para preveno de alguns tipos de cncer: 2.600 mcg de
selnio em 100 g da castanha), o buriti (rico em clcio: 156 mg
em 100 g), a goiaba (rica em vitamina C), e outras vrias frutas.
Voc sabia que alm de muito gostosas e nutritivas essas frutas tambm ajudam a movimentar a economia da regio?
Para um alimento ser considerado rico em vitamina

A precisa ter quantidade maior que 120 mg dessa vitamina em 100 g do alimento; em vitamina C, mais que 9
mg em 100 g do alimento; em protena, mais que 5 g em
100 g do alimento; em clcio, mais que 120 mg em 100 g
do alimento; em ferro, mais que 2,1 mg por 100 g do alimento; em fibra, mais que 3 g em 100 g do alimento. Esses
valores foram determinados pela legislao de rotulagem
de alimentos: Portaria no 27, de 13 de janeiro de 1998
(Ministrio da Sade).
IMPORTANTE
Do aa, bastante famoso na regio amaznica, obtida uma

bebida muito consumida por l, e sua exportao tem aumentado muito nos ltimos tempos. Ele desenvolve-se em vrios
tipos de clima e solo, preferencialmente em regies quentes.
Do aaizeiro tudo se aproveita: frutos, folhas, razes, palmito,
troncos e cachos. A polpa pode ser utilizada na preparao de
sobremesas, sucos, vinhos e licores. Consumindo o aa voc
estar obtendo importante quantidade de fibras.
Recentemente a imprensa divulgou casos de doena de chagas no Amap e em Santa Catarina provocados pelo consumo de caldo-de-cana e polpa de aa.
A forma mais comum de contgio da doena de chagas
pela picada do barbeiro (tambm conhecido como chupo). Outra forma pela triturao do inseto junto com o
alimento. Para preveno da doena, deve-se ficar atento
presena do inseto nas frutas, alm de ser necessria a
pasteurizao do alimento (procedimento para eliminao do causador da doena de chagas pelo aquecimento
e pelo esfriamento rpido do alimento). S o congelamento no mata o agente causador da doena.
81
O contgio da doena de chagas pelo consumo

de aa ocorre da seguinte forma: na rvore do aa, o
barbeiro faz o ninho nas folhas da palmeira ou no prprio
cacho. Assim, quando feita a colheita, o inseto levado
junto e triturado com a fruta na produo da polpa.
Na Regio Norte deve-se tambm considerar a presena de

frutas oleaginosas, ou seja, aquelas das quais possvel extrair leo, como o buriti, no qual se concentra betacaroteno
em quantidades elevadas. O betacaroteno chamado de prvitamina A, pois utilizado por nosso corpo para produzir a
vitamina A, que tem grande importncia para a integridade
dos olhos, da pele e do sistema imunolgico. Seu consumo
pode, inclusive, ser usado no combate carncia de vitamina A. O buriti tambm encontrado nas Regies Nordeste e
Centro-Oeste. Sua polpa serve para fazer mingaus, bebidas e
doces, podendo tambm ser adicionada a sopas. Fabrica-se
ainda sabo a partir do fruto. As folhas so utilizadas para a
fabricao de cordas, redes, chapus e balaios.
82
A castanha-do-par, alm de ser rica em protena, ferro e clcio, como vimos, tambm possui alta concentrao de gordura
insaturada. Esse tipo de gordura faz muito bem nossa sade,
voc se lembra, no ? Mas mesmo assim, quando um alimento tem grande quantidade de gordura sua digesto se torna
mais lenta, principalmente
em
locais de clima
quente, como a
Amaznia.
Por
isso, o uso da
castanha-do-par
para alimentao
local limitado,
tornando-a
um
produto de exportao para zonas frias e temperadas, tais como
a Alemanha.
Regio Nordeste
A Regio Nordeste est dividida em duas partes: o litoral, que
se estende do Piau at o sul da Bahia e conhecido como zona
da mata; e o serto nordestino, caracterizado pelas secas. Na
zona da mata, o solo frtil e as plantas encontram condies adequadas para se desenvolverem bem. Os alimentos
mais comuns nessa rea so a farinha de mandioca, o feijo,
IMPORTANTE
a carne-seca, a rapadura e o milho. No serto, a populao

se dedica criao de gado bovino e caprino, usando carne, leite, queijo e manteiga. Consome-se feijo, batata-doce,
mandioca e alguns legumes e frutas. Outros pratos tpicos
do nordestino so angu, cuscuz, carne-de-sol e combinaes
peculiares como abbora com leite, queijo com rapadura, batata-doce com caf e doce de leite com banana.
Em todos os estados da Regio Nordeste fizeram-se sentir,
desde os tempos do descobrimento, diferentes influncias
nos hbitos alimentares dos povos dessa regio: dos portugueses, que se fixaram na regio para o cultivo da cana-deacar, dos negros, chegados da frica para o trabalho escravo nos canaviais, e dos ndios, com suas prticas de comer
farinha de mandioca, milho e peixes.
Ocupados com a explorao aucareira, os portugueses deixaram de investir em outros tipos de plantaes como laranja,
manga, fruta-po, que eram cultivadas apenas nos pequenos
pomares nos arredores das casas-grandes dos engenhos para
consumo exclusivo da famlia branca do senhor. Para proteger tais alimentos do consumo dos escravos, os senhores
diziam a eles que algumas combinaes de frutas e outros
alimentos deviam ser evitadas, por causarem danos sade.
Foi ento disseminada entre os povos da regio uma srie de
supersties alimentares, como a proibio de consumo de
83
lcool com frutas e da manga com leite. Voc deve conhecer

pessoas que consideram a mistura manga e leite um verdadeiro veneno! Os tabus assim construdos e disseminados se
tornaram verdadeiras barreiras contra o uso de frutas por esses povos, instalando-se na regio um consumo pouco variado e carente em uma srie de nutrientes.
Tabus ou supersties alimentares so crenas que

ouvimos desde a infncia e geralmente se referem alimentao e combinao de certos tipos de alimento que
seriam prejudiciais sade, como a mistura manga e leite.
Esse tipo de informao passa de pai para filho e s vezes
no corresponde realidade.
84
Alimentos ricos em carboidratos como aipim, car, batatadoce, po doce, beijus, bolos e pamonhas, introduzidos pelos portugueses, eram bastante consumidos no Nordeste. As
carncias nutricionais s no eram maiores nesta regio por
causa do consumo de alguns condimentos e ingredientes
que exerciam efeitos protetores contra a carncia de vitaminas. Como exemplo, pode ser apontado o azeite-de-dend,
fonte extremamente rica em pr-vitamina A, e as pimentas
das mais variadas, que fornecem quantidades apreciveis de
vitamina C.
O baixo consumo de frutas, verduras e legumes

torna o organismo deficiente em vitaminas, minerais e
fibras, podendo causar muitas doenas e, em casos mais
graves, at a morte. A deficincia de vitamina C, por exemplo, pode levar a sangramentos. J a carncia de vitamina
A pode gerar problemas nos olhos, e se for severa pode
at mesmo resultar em cegueira.
At hoje alguns nordestinos mantm como hbito o baixo

consumo de hortalias, sendo comum dizerem que frutas e
hortalias no sustentam, no so fortes, devendo ser usadas por pessoas quando esto doentes. A noo de alimento
forte , muitas vezes, usada quando ele tem sabor forte e
considerado capaz de sustentar o corpo, dar fora e energia
para trabalhar e quando enche a barriga, deixando a sensa-
IMPORTANTE
o de estar alimentado. Outras classificaes so tambm

dadas aos alimentos como quente (alimento imprprio para
o intestino) e frio (alimento que faz mal ao aparelho respiratrio). Essas formas de perceber os alimentos fazem parte
da cultura alimentar, e mesmo que no sejam realidade para
todos devem ser respeitadas, pois o que acreditamos como
verdade muitas vezes determina nossas sensaes de sade
ou doena.
Educador(a) alimentar, faa uma pequena

pesquisa com seus colegas de profisso, professores
e alunos sobre a existncia de tabus ou supersties
alimentares de cada um desses grupos e veja quais as
diferenas e as semelhanas entre os grupos. Registre
no seu memorial.
A Regio Nordeste apresenta uma grande variedade de frutas

ricas em vitamina C, como acerola, caju, graviola e umbu,
tendo tambm o coco, que fornece fibra e sais minerais, como
potssio e fsforo. A gua-de-coco tima para hidratar o
corpo.
A parte carnosa do caju muito apreciada para consumo in

natura, na forma de doces ou no preparo de pratos salgados
como a carne de caju. Veja a seguir a receita da carne de
caju. Ela pode ser consumida como refogado ou utilizada
para preparo de omeletes, hambrgueres, almndegas e quibes, sendo uma boa opo para tornar os lanches mais gostosos e saudveis.
85
A acerola reconhecida como importante fonte de vitamina C,

possuindo um teor cem vezes maior do que o encontrado na
laranja e no limo, vinte vezes mais que na goiaba e dez vezes
mais que no caju. Sua polpa pode ser usada na preparao de
sucos, vinhos, licores e doces.
Carne de caju
Ingredientes
Quantidades
Caju
10 unidades
Queijo ralado
150 g
Cebola picada
2 unidades
Pimento
picado
1 unidade
Alho amassado
5 dentes
Tomate
2 unidades
Modo de preparo
Corte os cajus em fatias e bata-os no
liquidificador.
Em
seguida,
passe
na
peneira, espremendo bem (aproveite o

sumo para fazer suco). Leve a polpa ao
fogo por cerca de cinco minutos em uma
panela. Acrescente os outros ingredientes
e misture bem.
Vinagre
Cheiro-verde,
colorau e
pimenta-do-
2 colheres de
sopa
a gosto
reino
267 kcal por poro
Protena: 39 g
Carboidrato: 133 g
Lipdeo: 30 g
86
Fibras: 4,6 g
Do caju, produz-se a castanha-de-caju, item indispensvel na

culinria nordestina, sendo rica em gorduras insaturadas que,
como j vimos, so boas para nossa sade.
Reveja os tipos de gordura na Unidade 1 deste mdulo.
Centro-Oeste
A Regio Centro-Oeste tem uma grande diversidade culinria,
com influncias de todo o pas, como a carne-de-sol nordestina, o milho dos mineiros, o arroz-de-carreteiro dos gachos.
Guariroba, pequi, banana-da-terra, peixes e caas (capivara,
tatu, anta, paca e marreco) fazem a festa da terra, sempre
acompanhadas de condimentos como crcuma em p, gengibre, alho, cebola, salsinha, cebolinha e pimenta.
Em Mato Grosso, foi importante a influncia indgena, sendo

sua culinria rica em peixes, mandioca, batata e frutas. Peixe
frito com farinha e Maria Izabel so algumas das preparaes comumente consumidas pela populao.
Maria Izabel
Ingredientes
Carne magra
Quantidades
Modo de preparo
1 kg
Desfie a carne. Frite-a em uma panela com
Cebola
picada
1 unidade
leo. Quando a carne estiver dourada,

coloque a cebola e o alho. Junte o arroz
Cheiro-verde
1 colher de sopa
cozinhe em fogo baixo at o arroz ficar
Arroz
2 xcaras de ch
Alho picado
2 dentes
macio. Salpique o cheiro-verde e sirva em

seguida.
leo de soja
1 colher de sopa
Sal
a gosto
cozida
e frite. Acrescente a gua fervente e
202,5 kcal por poro
Protena: 26,4 g
Carboidrato: 11,6 g
O Estado de Gois, grande produtor de arroz, tem como prato

caracterstico o arroz com pequi, fruto tpico da regio, assim
como o empado goiano, sempre preparado com os mesmos
ingredientes (carne de porco, peito de frango, ovos cozidos,
queijo e guariroba). Tambm fazem parte da culinria de Gois o peixe na telha, a galinhada, a pamonha e a guariroba.
O pequi uma fruta redonda de casca grossa e
amarela. A polpa consumida com arroz, feijo, galinha ou batida com leite e acar. Da casca e das folhas
extraem-se corantes amarelos de tima qualidade empregados em tinturaria caseira. Do pequi tambm se obtm
um leo que pode substituir a banha e o toucinho nas preparaes culinrias. Ao se partir o caroo, encontram-se
espinhos pequenos, por isso deve-se ter cuidado ao se
oferecer este alimento s crianas. O pequi excelente
fonte de vitamina A.
87
Lipdeo: 5,6 g
O buriti, fruto presente no Nordeste e no Norte, tambm representa importante fonte de carotenides (que so convertidos em vitamina A) no Centro-Oeste. Outras frutas nativas do
cerrado brasileiro, de consumo regional bastante difundido,
como o araticum e o pequi, tambm so importantes fontes
de carotenides.
88
O araticum um fruto doce e muito cheiroso. Sua polpa pode

ser utilizada em sucos, iogurtes e gelias. Confira a seguir a
receita de iogurte de araticum. Esta receita uma boa forma
de conjugar as propriedades do fruto (rico em vitamina C e
fibras) com as do leite (fonte de protena e clcio).
Iogurte de araticum
Ingredientes
Quantidades
Polpa de
araticum
quilo
Leite
1 litro
Iogurte natural
1 copo
Acar
4 colheres de
sopa
204,6 kcal por poro
Protena: 7,6g
Carboidrato: 27g
Lipdeo: 7,3g
Modo de preparo
Ferva o leite e deixe amornar. Misture
com o iogurte e deixe descansar por oito
horas. Acrescente a polpa e o acar.
Bata tudo no liquidificador at obter
consistncia cremosa. Coloque em
formas e leve geladeira.
IMPORTANTE
Muitos desses alimentos, como as frutas nativas, apresentam

baixo preo, mesmo para as populaes mais carentes. Seu
uso representa uma excelente opo para melhorar a sade
da populao brasileira e para valorizar os recursos naturais
disponveis no cerrado, melhorando a renda das pequenas comunidades rurais e favorecendo a preservao das espcies
nativas.
Sudeste
O Sudeste recebeu muitos imigrantes europeus e japoneses
no fim do sculo XIX e no comeo do sculo XX. Eles foram
para a regio trabalhar no cultivo do caf e se concentraram
principalmente em So Paulo e no Esprito Santo, influindo
culturalmente em vrios setores, como poltica, artes plsticas
e culinria.
Foi forte a influncia de imigrantes na regio, com italianos,
portugueses, alemes, espanhis e japoneses fixando-se em
So Paulo, espanhis e rabes, no Rio de Janeiro, alemes e
italianos, no Esprito Santo.
O sushi um prato tpico da culinria japonesa.

feito base de arroz temperado com vinagre e acar
e recheado com peixe, frutos do mar, vegetais, frutas ou
ovo. A cobertura pode ser crua ou cozida, e pode ser servido sobre uma tigela de arroz, enrolado em uma tira de alga
marinha seca ou em bolinhos de arroz feitos manualmente. Fora do Japo, o sushi geralmente entendido como
peixe cru. por vezes confundido com sashimi, que so
frutos do mar ou peixe fatiados delicadamente servidos
apenas com molho de soja e wasabi (tempero japons
em pasta).
As diversas etnias que se fixaram em So Paulo rendem ao

estado o ttulo de capital da gastronomia, por reunir restaurantes e pratos tpicos de mais de quarenta pases. Dispostos
89
A comida japonesa hoje tem grande influncia nos hbitos alimentares do paulistano. Ir a um restaurante japons e comer
sushi, sashimi e arroz japons uma prtica comum na vida
do paulistano.
e difundidos na cidade de So Paulo, restaurantes de comida

japonesa, indiana, italiana, francesa, russa, alem, entre outras, compem a diversificada culinria paulista. Os italianos
com macarronadas e pizzas, os rabes com quibes, os portugueses com bacalhoadas agregam-se em bairros tpicos,
onde em volta de suas comidas tpicas se renem para relembrar suas origens.
Qual a diferena entre os termos culinria e gastronomia?
Culinria a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos,

e foi evoluindo ao longo da histria dos povos para tornar-se
parte da cultura de cada um. Variam de regio para regio no
s os ingredientes, como tambm as tcnicas culinrias e os
prprios utenslios.
90
Gastronomia um ramo que abrange a culinria, as bebidas,

os materiais usados na alimentao e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrnomo (gourmet,
em francs) pode ser um cozinheiro, mas pode igualmente
ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentao, incluindo no s a forma como os alimentos so
preparados, mas tambm como so apresentados, por exemplo, o vesturio e a msica ou dana que acompanham as
refeies.
Resumindo, por meio da culinria voc pode preparar um

prato delicioso, mas com a gastronomia que este prato
ser apresentado de maneira prazerosa ao paladar e aos
olhos.
Alm de oferecer opes de culinria internacional, So Paulo

destaca-se por ser a cidade que mais rene amostras de todas as regies brasileiras. A presena de culinrias tpicas em
territrio paulista confirmada pelas churrascarias gachas,
restaurantes de comida tpica baiana, capixaba, mineira, nortista e nordestina.
IMPORTANTE
No Rio de Janeiro encontra-se forte influncia portuguesa,

pois foi nesta cidade que se instalou a corte de Portugal. Espanhis, rabes e japoneses tambm deixaram suas marcas
neste estado: paelha, quibes, esfirras, gro-de-bico, gergelim,
sushi e sashimi so algumas das iguarias incorporadas ao
nosso paladar.
No Esprito Santo, com influncias diretas tanto portuguesa
quanto indgena, a culinria apresenta como peculiaridade o
hbito de cozinhar os alimentos em panelas de barro, sendo a
peixada capixaba preparada dessa forma.
A presena de peixes nos pratos tpicos da regio, tais como
a torta e a moqueca capixabas, e o consumo de mandioca,
batata-doce e inhame demonstram a influncia indgena, e a
contribuio portuguesa verificada pelos temperos dos peixes, como limo, alho e cebola, originados da Europa.
Em Minas Gerais, principalmente no perodo imperial, a minerao atraiu viajantes que buscavam o ouro da regio. Era
marcante o consumo de feijo-tropeiro e arroz-de-carreteiro
pelos garimpeiros e viajantes estrada afora, sendo o cozinheiro figura essencial na tropa.
O feijo a base alimentar da maioria dos brasileiros, sendo fonte de protena, vitaminas do complexo B e ferro. A protena encontrada no feijo no to
completa como a encontrada em alimentos de origem
animal, como a carne. Mas quando combinamos o feijo
com o arroz, ele passa a ter tima qualidade de protena.
E para melhorar o aproveitamento do ferro do feijo basta
acrescentar ao arroz com feijo alimentos ricos em vitamina C. Quer uma dica? Por exemplo, 50 g (1 colher e
de servir) de feijo acompanhados de 100 g (2 colheres
e de servir) de arroz e de 100 g (5 folhas grandes) de
salada de folhas verdes escuras (quando temperadas
com limo, melhor ainda).
91
Ultrapassado o perodo da minerao, o feijo continua a ter

presena certa na culinria mineira, ainda usado na elaborao do feijo-tropeiro e do tradicional tutu-de-feijo. Quando
a explorao do ouro no estava dando mais lucros, desenvolveu-se a pecuria, prosperando assim a indstria de leite
e seus derivados. Neste contexto, queijo, leite, doce de leite e
o famoso po de queijo mineiro so componentes tpicos da
cozinha de Minas Gerais.
O feijo-tropeiro recebeu
este nome porque o feijo era
servido, na poca, durante as
longas viagens em tropas de
burro.
A comida mineira ainda permanece fiel tradio do feijo,

milho e porco. O tutu com torresmo, o feijo-tropeiro, o angu
com quiabo, a couve mineira, a canjiquinha com carne, a
costela e o lombo de porco e os inmeros e variados quitutes
base de milho, como bamb de couve (milho com couve e
carne de porco), curau, pamonha, broa, cuscuz de fub, farofa
de farinha de milho e canjica so algumas das delcias mineiras. O maneco com jaleco e a vaca atolada tambm so
pratos tradicionais. O primeiro consiste em lombo de porco
cozido com temperos e couve, e o segundo, em carne de vaca
cozida com mandioca. tambm bastante tpico em Minas
Gerais o consumo de ora-pro-nbis, folhagem usada no preparo de angus, feijes, sopas e refogados. Ela rica em vitamina A, vitamina C e ferro.
Quanto s sobremesas, em Minas Gerais h fartura de doces
e compotas: doce de buriti, de leite, rocambole recheado, gelias com queijo de minas, doces de amendoim, etc.
Sul
92
A Regio Sul foi a que recebeu maior influncia de imigrantes.

Isso porque o clima temperado da regio era mais parecido
com o clima europeu, facilitando a adaptao de italianos, alemes, poloneses e ucranianos, que se estabeleceram preferencialmente em atividades agrcolas.
Atividade agrcola aquela ligada ao cultivo do

solo para obteno de produtos vegetais. De acordo com
o dicionrio da lngua portuguesa, a arte de tratar e preparar a terra para obter melhores colheitas.
Os poloneses contriburam para a alimentao local do Paran

com pratos como repolho moda, po de leite e sopas. Os
italianos introduziram o cultivo da uva, o interesse pelo vinho,
a elaborao artesanal de pes, queijos, salames, massas em
geral e sorvete. Os alemes conservaram o cultivo da batata
e do centeio e o consumo de carnes defumadas, lingia e laticnios, alm do hbito do caf colonial uma refeio farta
que rene preparaes de um ch da tarde e de um jantar. Os
descendentes de imigrantes mantm viva a cultura de seus
ancestrais e comemoram a colheita com festas realizadas anu-
At hoje ainda existe a figura do peo gacho nas extensas

plancies do Rio Grande do Sul. Enquanto pastoreia as boiadas a caminho das minas e de ouro, o gacho se aquece ao
lado da brasa, onde pendura uma manta de carne para assar
e ferver gua para preparar a infuso do mate nativo. Assim,
nasceram o churrasco, que se transformou em prato tpico nacional, e uma bebida famosa do local, o chimarro. Em Santa
Catarina, destacam-se diversos tipos de peixes e camares,
em especial a tainha. Tambm so famosos os doces de ma
e a cuca, um po ou bolo coberto com frutas e farofa aucarada. Na Regio Sul esto concentrados grandes rebanhos,
lavouras e muitas indstrias alimentcias, o que colabora para
o consumo de carnes, cereais, verduras e produtos industrializados. O arroz-de-carreteiro rene dois elementos bsicos
e muito apreciados da produo rio-grandense: o arroz e o
charque. O encontro dessas diferentes culturas resultou num
cardpio bastante rico e variado.
IMPORTANTE
almente, tais como a festa da uva, em Caxias do Sul, e a da

ma, em Santa Catarina.
J entendemos um pouquinho da formao da cultura

de cada regio... Mas, e hoje em dia... Ser que ainda conservamos nossas razes?
Voc j reparou como atualmente as pessoas tm andado

apressadas? Pois , essa rapidez imposta pela sociedade contempornea acaba derrubando alguns costumes construdos
ao longo da nossa histria. As refeies feitas em conjunto,
em casa, com horrio determinado e um cardpio planejado
esto se tornando cada vez mais raras. No seu lugar tem-se
optado por hambrgueres, batata frita e refrigerante, consumidos de forma rpida para no se perder tempo. Mas
essa mudana de hbitos tem trazido conseqncias ruins
para nossa populao. Pesquisas mostram maior tendncia
obesidade entre a populao brasileira, inclusive entre as
crianas. A Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-2003
ressalta a tendncia observada nos ltimos trinta anos nas cidades brasileiras: teor excessivo de acar na dieta, aumento
no aporte de gorduras em geral e de gorduras saturadas e nveis insuficientes de consumo de frutas e hortalias. O estudo
destaca ainda a reduo no consumo de alimentos tradicionais como arroz e feijo, enquanto o consumo de produtos
93
industrializados, como biscoitos e refrigerantes, apresenta

uma ampliao de 400%.
O feijo com arroz garante, ao menos em parte, a obteno de
importantes nutrientes. Pesquisas cientficas j demonstraram
que essa mistura satisfaz as necessidades bsicas do organismo com relao energia (calorias) e s protenas. Seu consumo deve, portanto, ser estimulado! importante tambm
que valorizemos o que nosso pas tem para nos oferecer em
termos de diversidade alimentar. O Brasil possui uma riqussima variedade de frutas e hortalias que no devem ficar fora
da mesa do brasileiro.
Assim, mos obra! Expresse sua cultura e a cultura nacional
promovendo a alimentao saudvel com a ajuda da riqueza
de nossos alimentos e pratos tpicos.
94
Aproveitamento
integral dos alimentos:
uma alternativa
nutritiva e de baixo
custo
O Brasil produz uma enorme quantidade de alimentos (mais

de 100 milhes de toneladas por ano). Apesar disso, a fome e
o desperdcio de alimentos so graves problemas que o Brasil
enfrenta. Grande parte da produo de alimentos perdida
aps a colheita, consagrando o pas como um campeo em
desperdcios!
Como possvel tanto desperdcio?
H, basicamente, as seguintes possibilidades de desperdcio

de alimentos:
1) na colheita e no transporte;
2) no armazenamento;
3) no pr-preparo e no preparo;
4) no destino de sobras.
Estamos nos referindo a partes de alimentos que poderiam

ser aproveitadas, mas acabam indo para o lixo. Muitas vezes, jogamos fora alimentos amassados ou muito maduros,
mas que ainda poderiam ser consumidos sem nenhum risco
sade, gerando o desperdcio.
UNIDADE 4 Aproveitamento integral dos alimentos: uma alternativa

nutritiva e de baixo custo
96
1) Na colheita e no transporte: durante a colheita, pragas ou

as prprias condies do clima da regio de plantio, como excesso de chuvas, podem danificar os alimentos, diminuindo o
rendimento da colheita. E se esses alimentos forem transportados de forma inadequada, amontoados em carros de transporte, expostos a temperaturas muito quentes, principalmente
se o local de venda dos alimentos for muito distante do lugar
onde foram produzidos, as perdas tambm podem ocorrer.
Nos supermercados, muitas frutas e verduras so retiradas
das prateleiras quando esto danificadas e com aparncia
ruim, pois ningum quer comprar esses alimentos. Mas h
locais em que esses produtos so colocados em uma outra
prateleira e vendidos a preo mais acessvel.
2) No armazenamento: os danos aos alimentos pelo armazenamento inadequado ocorrem, por exemplo, tanto com o
empilhamento inadequado de caixas quanto na falta de controle da temperatura ambiental. Tambm contribui para os
danos o fato de, muitas vezes, os funcionrios, por falta de
treinamento, despejarem os produtos de qualquer maneira
IMPORTANTE
nas prateleiras. Os consumidores tambm manuseiam excessivamente os produtos durante a escolha, contribuindo ainda
mais para que o produto perca sua qualidade. Ficar apertando
uma fruta pode torn-la amassada, o que alm de ser pouco
atrativo ainda permitir sua contaminao pela entrada de microorganismos patognicos ou deteriorantes.
As embalagens podem tambm interferir na qualidade dos
alimentos. No devemos colocar muitos produtos dentro de
uma mesma embalagem para evitar que sejam danificados.
Embalagens danificadas podem ser portas de entrada para microorganismos. Como j vimos, alguns
microorganismos podem nos ser teis, sendo usados
para produzir queijos, iogurtes, cerveja. Entretanto, h
outros que fazem mal nossa sade. H dois grupos de
microorganismos que so indesejados nos alimentos: os
deteriorantes e os patognicos. Os deteriorantes so os
que estragam os alimentos, alterando o cheiro, a aparncia e o gosto dos produtos. Por ocorrerem mudanas indesejadas nos alimentos quando os deteriorantes esto
presentes, muitas vezes estes nem chegam a ser consumidos. J os patognicos causam doenas, mas, geralmente, no alteram a aparncia, o cheiro ou o gosto do
alimento. Neste caso, por ser mais difcil a percepo
da contaminao destes alimentos que os microorganismos patognicos so to perigosos.

97
3) No pr-preparo e no preparo: as perdas no pr-preparo e

no preparo incorreto dos alimentos ocorrem, por exemplo,
quando retiramos cascas grossas ao descascar alimentos,
como a batata. Uma dica seria cozinh-la antes de descascar,
pois alm de preservar os nutrientes a casca sair facilmente, com um maior aproveitamento. Muitas vezes tambm jogamos fora alimentos muito maduros, como o tomate, que
ainda que no possa se usado para fazer uma salada poderia
ser utilizado para preparar molhos, por exemplo. Alguns restos de alimentos realmente precisam ser jogados fora, mas
muita gente desperdia alimento bom. E como sabemos se
um alimento est bom para ser consumido? Precisamos primeiro verificar se ele apresenta modificaes em seu cheiro
(azedo, por exemplo) e em sua aparncia, como mudana na
sua colorao normal. Alm disso, vimos que muitos dos microorganismos que causam doenas no provocam qualquer
tipo de modificao no alimento que mostre que ele est estragado. Neste caso, ficar atento origem dos alimentos
essencial, observando as condies em que eles so armazenados nos mercados, se o local limpo, se as carnes, os
leites e outros produtos que necessitem de refrigerao esto
adequadamente armazenados, se os produtos industrializados no esto com o prazo de validade vencido.

98
Depois que compramos um alimento, a responsabilidade pela

sua qualidade passa a depender tambm dos cuidados que
tomamos para conserv-lo. H quem compre mais comida do
que o necessrio, e uma parte acaba se estragando, pois fica
guardada por muito tempo.
Ser que na culinria os termos sobras e restos

tm o mesmo significado?
Se voc respondeu NO, acertou! Na culinria as sobras so

aqueles alimentos que foram preparados mas no foram servidos no prato, ou seja, ficaram nas panelas ou travessas sem
que ningum se servisse deles. J os restos so os alimentos que ficaram no prato depois que a pessoa j terminou de
se alimentar. As sobras podem ser reaproveitadas, mas os
restos devem ser descartados da cozinha.
4) No destino de sobras: quando falamos em alimentos j preparados, os desperdcios podem ocorrer quando colocado
no prato mais alimento do que possvel ser comido e ele acaba sendo jogado fora. Mas se voc preparou muita comida e
Quando colocamos um alimento na geladeira ou no

congelador no destrumos os microorganismos que
possam estar presentes neles, ou seja, o resfriamento
provocado pela geladeira no mata bactrias! A temperatura desses equipamentos age reduzindo a multiplicao
dos microorganismos, ou seja, evita que sua quantidade
aumente muito. Por isso, se o alimento j estiver muito
contaminado, a geladeira sozinha no poder solucionar
o problema. Assim, importante ficarmos atentos origem dos ingredientes utilizados para preparar as receitas e higiene na hora do preparo da comida.
Veja na tabela a seguir como voc pode reaproveitar algumas

preparaes.
Preparao original
Preparao reaproveitada
Croquete
Carne moda/assada
Omelete
Recheio de tortas, panquecas e sanduches
Bolinho
Arroz
Arroz de forno
Risotos
Macarro
Hortalias
Saladas
Sopas
Farofa, panquecas, sopas e purs
IMPORTANTE
5) Devemos guardar as sobras da comida na geladeira para

que possamos consumi-las depois. No podemos esperar
que elas esfriem para coloc-las na geladeira. Muitas pessoas
ficam com receio de colocar alimentos quentes na geladeira para no estragar o equipamento ou aumentar o consumo
de energia. Fique tranqilo, esse procedimento no estraga a
geladeira, pois atualmente a tecnologia empregada na fabricao desses equipamentos j adequada para evitar esses
problemas. Quanto ao consumo de energia, ele de fato pode
aumentar, mas melhor gastar um pouco mais de energia,
que no to grande, do que correr o risco de consumir alimentos contaminados.
99

sobrou na panela, ela pode ser utilizada em um outro momento, desde que mantida em condies seguras de higiene. Veja
as orientaes para o aproveitamento seguro dos alimentos no
Mdulo 14, Unidade 5.
Sufl
Peixe/frango
Risoto
Bolo salgado
Molhos
Sopas
Aparas de carne
Croquetes
Recheios
Tutu
Feijo
Feijo-tropeiro
Bolinhos
Pudim
Torradas
Po
Farinha de rosca
Rabanada
Doces
Bolos
Frutas maduras
Sucos
Vitaminas
Gelias
Leite talhado
100
Doce de leite
Vamos conferir algumas dicas para aproveitamento das sobras de comidas.

Receita de bolo de po com legumes

Ingredientes
Quantidades
Po amanhecido
picado
20 unidades
Margarina
3 colheres de
sopa
Amido de milho
3 colheres de
sopa
Leite
5 xcaras de
ch
Cebola
1 unidade
Ovos
3 unidades
Salsa
A gosto
Restos de
legumes (cenoura,
brcolis...)
1 xcara de ch
Sal
A gosto
Modo de preparo
Amolea o po no leite. Tempere com
sal, acrescente salsinha picada, cebola
ralada, margarina, legumes e talos
picados, gemas e amido de milho.
Misture bem. Por fim, acrescente claras
em neve. Coloque em uma forma untada
e leve para assar em forno pr-aquecido
por cerca de 20 minutos.
IMPORTANTE
Calorias: 285 kcal

Protenas: 8,8 g
Gorduras: 9 g
Receita de assado de pur

Ingredientes
Quantidades
Sobras de pur de
4 xcaras de
legumes
ch
Sobra de legumes
Cebola
leo
Modo de preparo
Em uma panela coloque o leo, os ovos
1 xcara de
e o sal. Mexa. Acrescente a sobra de

legumes e a cebola. Reserve. Unte uma
ch
forma. Coloque uma camada de sobra
unidade
de pur e outra de legumes com os ovos

mexidos e por ltimo outra camada de
pequena
pur. Leve ao forno.
1 colher de
sopa
Ovos
3 unidades
Sal
A gosto
Calorias: 171 kcal
Protenas: 6 g
101
Tome cuidado para no encher seu prato exageradamente e deixar restos. melhor voc se servir de
uma pequena poro e, se necessrio, servir-se novamente. Isso deve ser ensinado s crianas da sua escola.
Alguns restaurantes esto adotando a prtica de cobrar taxas

pelo que desperdiado no prato dos clientes como uma forma de chamar a ateno das pessoas em relao ao desperdcio.
Deixar um alimento estragar desperdcio, mas se o
alimento j estiver estragado ou com o prazo de validade vencido descart-lo no desperdcio. Neste caso, se
consumido, ele causar problemas sua sade.

Gorduras: 8,8 g
Infelizmente, parece que o desperdcio est incorporado cultura brasileira. Isso provoca grandes perdas na economia e diminui a disponibilidade de recursos alimentares para a populao. Para resolver este problema, uma alternativa que vem
crescendo o aproveitamento de partes antes no utilizadas
de alguns alimentos (cascas, talos, sementes), que passaram
a ser includos na alimentao humana. O descarte dos produtos in natura em boas condies e o aproveitamento parcial
de frutos, razes e folhas muitas vezes ocorrem pelo desconhecimento de formas alternativas de seu aproveitamento.
A quantidade de resduos de uma fruta, ou seja,

as partes que normalmente no comemos (sementes,
cascas, talos) chega a ser de 65% a 70% do seu peso total,
com algumas variaes conforme o tipo de fruta.
Veja neste quadro exemplos de partes de alimentos que podem ser aproveitadas.
Folhas de: cenoura, beterraba, batata-doce, nabo, couve-flor, abbora
e rabanete
102
Cascas de: batata-inglesa, banana, tangerina, laranja, mamo, pepino,

ma, abacaxi, berinjela, beterraba, melo, maracuj, goiaba, manga,
abbora
Talos de: couve-flor, brcolis, beterraba

Entrecascas (partes brancas) de: maracuj, melancia, laranja

Sementes de: abbora, melo, jaca
Nata
Po amanhecido
Ps e pescoo de galinha
Tutano de boi
Vamos estudar de forma mais aprofundada as partes dos

alimentos que podem ser aproveitadas?
IMPORTANTE
Cascas
Tambm no se deve cozinhar os legumes em gua e depois

jog-la fora, j que todas as vitaminas hidrossolveis (aquelas
diluveis na gua) se perdem. Para aproveitar essas vitaminas, voc pode utilizar a gua em que cozinhou as hortalias,
para cozinhar outros alimentos, como arroz ou feijo.
Para comer bananas e laranjas preciso descasc-las, mas
isso no significa que vamos jogar as cascas fora. A da banana, por exemplo, pode ser utilizada para o preparo de um
delicioso bolo! Alm de economizar, voc enriquece sua preparao com o uso de cascas, a receita fica rica em fibras, ajudando a controlar o funcionamento do intestino. Veja a seguir
a receita deste bolo.
As cascas de laranja, mamo, maracuj e melancia podem virar
saborosos doces, mas tenha sempre cuidado com a quantidade
de acar que ir utilizar. As cascas das frutas e das hortalias
103

A prtica comum de, por exemplo, cozinhar os alimentos como

cenoura, chuchu, e legumes em geral sem a casca pode retirar
as barreiras naturais de proteo desses alimentos contra a
perda de seus elementos nutritivos durante a fervura. Excluindo a casca comestvel de algumas frutas acabamos perdendo
muitas fibras, que so importantssimas para o bom funcionamento do intestino. Lembre-se que para utilizar a casca os
alimentos devem ser higienizados adequadamente antes de
serem cozidos, para que no sejam fontes de contaminao.
podem ser reutilizadas em outras preparaes, mas podemos

comer muitas frutas com casca, como mas, morangos e pras, lavando-as muito bem. Neste caso, quase no sobram restos. Muitas verduras tambm no precisam ser descascadas,
bastando lav-las bem.
Estudos mostraram que as cascas das frutas e das hortalias possuem vrios nutrientes, principalmente minerais, por
exemplo, a do maracuj amarelo possui excelente teor de fsforo e razovel teor de clcio e ferro.
O aproveitamento de cascas de frutas deve ser mais explorado, j que este material, geralmente desprezado, representa
importante fonte de minerais e fibras para a alimentao humana. Assim, acrescentando as cascas sua alimentao, ela
ficar muito mais nutritiva por um preo muito menor.
Faa voc tambm preparaes utilizando

as cascas.
Receita de bolo de casca de banana

Ingredientes
Quantidades
Massa:

104
Casca de
banana
4 unidades
Ovo
2 unidades
Leite
2 xcaras de ch
Margarina
2 colheres de
sopa
Acar
3 xcaras de ch
Farinha de rosca
3 xcaras de ch
Fermento em p
colher de ch
Cobertura:
Acar
1 xcara de ch
Banana
4 unidades
Limo
unidade
Calorias: 329 kcal
Protenas: 3 g
Gorduras: 4,4 g
Modo de preparo
Lave as bananas e descasque. Separe
4 xcaras de casca para fazer a massa.
Bata as claras em neve e reserve, na
geladeira. Bata no liquidificador as
gemas, o leite, a margarina, o acar
e as cascas de banana. Despeje essa
mistura em uma vasilha e acrescente
farinha de rosca. Mexa bem. Por ltimo,
misture delicadamente as claras em
neve e o fermento. Despeje em uma
assadeira untada com leo e farinha.
Leve ao forno mdio pr-aquecido
por aproximadamente 40 minutos.
Para a cobertura, queime o acar em
uma panela e junte a gua, fazendo
um caramelo. Acrescente as bananas
cortadas em rodelas e o suco de limo.
Cozinhe. Cubra o bolo ainda quente.
Ingredientes
Quantidades
Modo de preparo
Acm picado
350 g
Cebola picada
2 colheres de sopa
leo
2 colheres de sopa
dourar. Acrescente a carne

picada e frite mais um pouco,
Tomate picado
1 xcara de ch
mexendo
Refogue a cebola no leo at
Pimento picado
Casca de melancia
picada (parte branca)
Talos diversos
picados
1 xcara de ch
sempre.
Junte
os
IMPORTANTE
Carne ensopada com casca de melancia
outros ingredientes e cozinhe at

os legumes ficarem macios.
6 xcaras de ch
1 xcara de ch
Cenoura picada
1 xcara de ch
gua
6 xcaras de ch
Folha de louro
A gosto
Colorau
A gosto
Calorias: 144 kcal
Carboidratos: 4,6 g
Protenas: 17,5 g
Gorduras: 6,2 g
Ensopado com casca de mamo

Quantidades
Casca de mamo
picada
2 xcaras de ch
Cebola
2 colheres de sopa
Alho
1 dente
leo
4 colheres de sopa
Msculo
1 quilo
Louro
2 folhas
Sal
A gosto
gua
4 xcaras de ch
Talos de salsa
2 colheres de sopa
Rendimento: 10 pores
Calorias: 198 kcal
Carboidratos: 0,3 g
Protenas: 29,1 g
Gorduras: 8,9 g
Modo de preparo
Escalde as cascas de mamo e
reserve-as na geladeira. Em uma
panela de presso, doure a cebola e
o alho no leo. Acrescente a carne, o
louro, o sal e a gua. Deixe cozinhar
at que fique macia. Por ltimo,
junte os talos de salsa e as cascas
de mamo. Tampe a panela e apure
por alguns minutos. Sirva quente.

Ingredientes
105
Salada de casca de abbora

Ingredientes
Quantidades
Modo de preparo
Casca de abbora
2 xcaras de ch
Tomate picado
1 xcara de ch
Cebola picada
xcara de ch
descasque e rale a casca. Em uma

panela, coloque a gua para ferver e
Sal
A gosto
cozinhe a casca da abbora. Depois
Azeite
2 colheres de
Lave a abbora em gua corrente,
de cozida, escorra a gua e deixe

sopa
esfriar. Junte o tomate, a cebola, o

sal e o azeite. Leve geladeira. Sirva
fria.
Calorias: 49 kcal
Carboidratos: 2,6 g
Protenas: 0,4 g
Gorduras: 4,1 g
Folhas

106
Muitas folhas, que geralmente no fazem parte da dieta habitual, so consideradas excelentes fontes de fibras, vitaminas
e sais minerais. Estudos mostram que nas folhas da cenoura,
por exemplo, a quantidade de fibras prxima encontrada
em alimentos como aveia e farelo de arroz, que so h muito
tempo reconhecidos como boas fontes de fibras. A quantidade de fibras dessas folhas ainda superior da prpria cenoura, assim como as quantidades de carotenides que nosso corpo utiliza para a produo de vitamina A. Essas folhas
tambm so ricas em clcio e ferro.
Apesar de serem to nutritivas, muitas vezes difcil encontrar essas folhas no supermercado. to grande o hbito de
se desprezar essa parte dos alimentos que as hortalias vo
normalmente para as prateleiras j sem as folhas, o que uma
pena.
Saiba como aproveitar as folhas e os talos dos

alimentos.
Ingredientes
Quantidades
Modo de preparo
Folhas de couve-flor
5 xcaras de ch
Cebola picada
xcara de ch
Leite
1 xcara de ch
as muito bem. Em uma panela,

refogue a cebola no leo e junte
gua
xcara de ch
as folhas picadas e o sal. Misture
Lave as folhas de couve-flor e pique-
leo
2 colheres de
IMPORTANTE
Creme de folha de couve-flor
bem e reserve. Misture a farinha, o
sopa
leite e a gua. Adicione a mistura

ao refogado, mexendo bem at o
Farinha de trigo
1 colher de sopa
creme engrossar.
Sal
A gosto
Rendimento: 4 pores,
Calorias: 84 kcal
Carboidratos: 6,7 g
Protenas: 1,9 g
Gorduras: 5,5 g
Po de folhas e talos
Quantidades
Folhas e talos
picados
2 xcaras de ch
Caldo das folhas

cozidas
1 xcara de ch
Ovo
1 unidade
gua
xcara de ch
Acar
1 colher de ch
Sal
3 colheres de ch
Fermento biolgico
1 tablete
leo
3 colheres de
sopa
Farinha de trigo
4 xcaras de
ch
Modo de preparo
Coloque as folhas e os talos no
liquidificador com o caldo das folhas
cozidas. Bata bem. Junte o ovo, o
acar, o sal, o fermento e o leo e
continuar batendo. Em uma vasilha,
coloque a farinha de trigo e despeje
a mistura do liquidificador. Amasse
at desgrudar das mos. Deixe a
massa crescer at dobrar de volume.
Amasse novamente e forme os pes,
colocando-os em assadeira untada.
Deixe crescer novamente. Coloque
em forno moderado para assar por
aproximadamente 40 minutos.
Dica: Prepare essa receita com folhas de beterraba, nabo, rabanete, brcolis, espinafre, etc.
Calorias: 221 kcal
Protenas: 5,7 g
Gorduras: 3,1 g
107

Ingredientes
Sufl de folhas
Ingredientes
Folhas bem lavadas,
cozidas e picadas
Leite
Quantidades
2 xcaras de ch
1 xcara de ch
Modo de preparo
Misture o leite, a farinha de trigo e
o leo. Leve ao fogo mexendo at
2 colheres de
engrossar. Retire do fogo, acrescente

as gemas e as folhas, misturando
sopa
bem. Coloque as claras em neve,
leo
1 colher de sopa
misturando cuidadosamente. Leve
Ovos
3 unidades
ao forno para assar em forma untada
Sal
A gosto
Farinha de trigo
at dourar.
Calorias: 85 kcal
Carboidratos: 6,7 g
Protenas: 4,3 g
Gorduras: 4,5 g
Dica: Essa receita pode ser preparada com folhas de nabo, rabanete, brcolis, beterraba, cenoura, couve-flor e inhame.
Sementes

108
Outra parte muito nutritiva dos alimentos que comumente jogada fora so as sementes. Para melhor aproveitamento,
elas podem ser batidas junto com os sucos. As sementes de
melo, por exemplo, so ricas em magnsio, e batidas junto
com a fruta deixam o suco mais nutritivo, sem modificar o delicioso sabor. As sementes em geral so ricas em vitaminas,
clcio, magnsio, zinco, sendo seu uso indicado como uma
fonte desses nutrientes to importantes.
Outras dicas de como utilizar as sementes:
Tira-gosto de sementes
Ingredientes
Quantidades
Sementes de abbora
ou melo
2 colheres de sopa
Sal
A gosto
Modo de preparo
Lave bem as sementes e

salgue-as. Deixe secar por
24 horas e leve ao forno para
tostar.
IMPORTANTE
Rendimento: 1 poro.
Calorias: 70 kcal
Carboidratos: 8,1 g
Protenas: 2,8 g
Gorduras: 2,9 g
Bolo de caroo de jaca

Ingredientes
Farinha de trigo
Quantidades
Modo de preparo
1 xcara de ch
Bata a margarina com o acar at
Massa cozida de
2 xcaras de ch
formar um creme. Junte aos poucos

a massa de caroos de jaca e o leite
Acar
2 xcaras de ch
de coco. Coloque tudo aos poucos,
Leite de coco
1 xcara de ch
Margarina
3 colheres de
sopa
mexendo sempre. Junte a farinha

de trigo misturada com o fermento
lentamente. Bata as claras em neve.
Ovos
3 unidades
caroo de jaca
Acrescente as gemas. Despeje na

massa. Bata muito bem. Coloque em
uma forma untada com margarina
e polvilhada com farinha de trigo.
Leve ao forno pr-aquecido. S
desenforme depois de frio.
Calorias: 241 kcal
109
Protenas: 2,3 g
Gorduras: 9 g
Alm de aproveitar as partes que normalmente so jogadas fora, voc pode diminuir o desperdcio
utilizando vegetais que sobraram do almoo, por exemplo, para fazer uma torta. E o bagao do milho? J pensou em utiliz-lo? Veja aqui a receita de um saboroso
bolo.

Bolo de bagao de milho

Ingredientes
Quantidades
Modo de preparo
Ovo
3 unidades
Bagao de milho
3 xcaras de ch
Leite
1 xcara de ch
Rale o milho e separe o bagao,

passando pela peneira. Bata no
2 colheres de
liquidificador os demais ingredientes.
sopa
Acrescente as claras em neve e mexa
Fermento em p
1 colher de sopa
Farinha de trigo
2 xcaras de ch
delicadamente. Leve para assar em

forno pr-aquecido.
Acar
2 xcaras de ch
Bata as claras em neve e reserve.
Margarina
Calorias: 230 kcal
Protenas: 3,1 g
Gorduras: 4,7 g
Torta nutritiva
Ingredientes

110
Quantidades
Ovo
2 unidades
Beterraba crua
ralada
1 xcara de ch
Cenoura crua
ralada
1 xcara de ch
Laranja picada
2 unidades
leo
xcaras de ch
Acar
1 xcara de ch
Farinha de trigo
3 xcaras de ch
Fermento em p
1 colher de sopa
Calorias: 250 kcal
Protenas: 5 g
Gorduras: 1,95 g
Modo de preparo
Bata no liquidificador os ovos, a
beterraba, a cenoura, as laranjas
sem casca e sem sementes e o leo.
Adicione a esses ingredientes lquidos
o acar peneirado. Acrescente a
farinha e o fermento peneirados
e misture bem. Despeje em uma
assadeira untada e enfarinhada.
Leve para assar em forno mdio praquecido.
IMPORTANTE
Alguns ingredientes utilizados nas receitas acima no

esto presentes nas tabelas de composio de alimentos,
como o bagao do milho ou talos e sementes. Assim,
os clculos feitos desconsideraram esses ingredientes,
obtendo um resultado subestimado. Porm, com esses
valores podemos ter uma noo da qualidade do alimento
que iremos consumir.
No adicione bicarbonato de sdio ou outras substncias qumicas na gua do cozimento para acentuar
sua cor. Esse procedimento faz com que alguns nutrientes
sejam destrudos e, assim, o valor nutricional do alimento
fica diminudo.
111
Cuidados que devemos tomar no aproveitamento

integral dos alimentos
Quando utilizamos as cascas, os talos, as folhas e as sementes

dos alimentos, alm de termos de nos preocupar com a realizao de sua adequada higienizao, devemos tambm evitar
que eles interfiram de forma negativa na utilizao dos nutrientes de outros alimentos. Isso porque, muitas vezes, eles
apresentam fatores antinutricionais.
O termo fator antinutricional

refere-se a compostos
ou grupos de compostos
presentes em uma grande
variedade de alimentos de
origem vegetal, que quando
consumidos reduzem o valor
nutritivo dos alimentos. Eles
interferem na absoro ou
na utilizao de nutrientes,
e se ingeridos em altas
concentraes podem
acarretar efeitos nocivos
sade.

Os talos, as folhas e as sementes so muito teis

para complementar as receitas, enriquecendo as refeies com nutrientes e aumentando seu rendimento. Mas
sozinhos esses ingredientes no so capazes de fornecer
todos os nutrientes que nosso organismo precisa. Alm
disso, algumas vezes os talos e as folhas esto muito velhos (amarelos, murchos) e no traro benefcios importantes sade se consumidos, por isso podem ser descartados.
Para evitar maiores perdas

na conservao do abacate,
quando for usar uma
metade deixe a outra com o
caroo (isso evita que ela se
deteriore com rapidez).
Uma sugesto para diminuir os fatores antinutricionais a

coco. Este pode ser um mtodo recomendvel para a reduo de certos fatores antinutricionais presentes em alimentos vegetais, como o feijo e a soja. Mas outros fatores
antinutricionais no so eliminados na coco, como alguns
tipos presentes em folhas de couve-flor e de brcolis. Neste
caso, pode-se mergulhar o vegetal em gua ou soluo com
sal antes do cozimento. Lembrando que a gua de cozimento
destes alimentos (folhas de couve-flor e brcolis) deve ser
descartada.
Como j foi comentado, muitas vezes utilizamos apenas as
inflorescncias (flores) do brcolis e da couve-flor, mas as folhas tambm possuem quantidade importante de vitamina C,
minerais e fibras.
Vimos nesta unidade muitas formas de aproveitamento de
partes de alimentos que com freqncia desprezamos, tais
como talos, cascas e sementes, que nos fornecem muitos minerais e fibras. importante lembrar que essas partes devem
ser sempre adequadamente higienizadas antes do preparo
das receitas.

112
Tambm importante ficar atento aos desperdcios no dia-adia. Nada de exagerar nas quantidades de comida preparadas
nem colocar comida no prato alm do que se consegue comer.
E sempre que os alimentos j prontos forem reaproveitados
em uma outra ocasio, muita ateno ao seu armazenamento. Eles devem ser guardados em geladeira e antes de serem
servidos levados ao fogo para que esquentem bem, devendo
ser sempre manipulados com muita higiene.
Seguindo essas orientaes na sua escola a alimentao escolar ficar mais nutritiva, j que cascas, talos e sementes nos
fornecem importantes quantidades de minerais e fibras, alm
de resultarem em preparaes mais seguras para a sade das
crianas e mais baratas tambm.
Educador(a) alimentar
e seu papel no controle
da qualidade da
alimentao escolar
Para que a alimentao escolar tenha qualidade alm de fornecer os nutrientes que o organismo da criana precisa na
quantidade adequada, sem faltas ou excessos, ela tambm
deve ter outras caractersticas. necessrio que esteja livre
de contaminao (fsica, qumica, biolgica) e de componentes que possam oferecer riscos sade, como o glten para
crianas com doena celaca. Alm disso, como vimos na
Unidade 1 deste mdulo, sobre o planejamento do cardpio
escolar, os hbitos alimentares das crianas precisam ser respeitados, e oferecer uma alimentao de qualidade, em seu
sentido mais abrangente, o objetivo do Programa Nacional
de Alimentao Escolar (PNAE). O programa destinado a
ofertar mais do que energia e nutrientes s crianas, ainda
que essa seja uma importante meta. O PNAE busca garantir o
DIREITO HUMANO a uma alimentao adequada.
UNIDADE 5 Educador(a) alimentar e seu papel no controle da qualidade

114
Voc pode perceber que alcanar uma alimentao de qualidade no uma tarefa nada fcil um grande desafio.
Por isso muitas pessoas precisam estar comprometidas com
a garantia desse to importante direito humano alimentao adequada. Voc sabe que pessoas seriam essas? Como
vimos, o nutricionista o profissional responsvel pela elaborao dos cardpios, de forma que atendam s necessidades nutricionais dirias das crianas, de acordo sua idade e
seus estado de sade. Mas preciso que o que est escrito
IMPORTANTE
no cardpio seja colocado em prtica. Para isso, voc, como

educador(a) alimentar, tem papel essencial no preparo dos
alimentos, de forma que estes sejam entregues s crianas
preparados com cuidados higinicos, mas que sejam tambm saborosos e atrativos.
Todas as pessoas possuem o Direito Humano Alimentao Adequada (DHAA). A realizao desse direito
inclui diferentes aspectos, tais como:
direito ao acesso a informaes sobre alimentao
saudvel e alimentos seguros e saudveis;
respeito aos hbitos culturais;
direito de a populao produzir seu prprio alimento ou
ter recursos financeiros para alimentar-se de forma adequada e com dignidade;
direito a uma alimentao de qualidade, diversificada,
nutricionalmente adequada, livre de contaminantes.
O CAE o nico responsvel pela fiscalizao da execuo

do PNAE? No. As atividades de controle da qualidade devem
ser realizadas por todos os envolvidos no planejamento, na
produo e na distribuio da alimentao s crianas. Com
a fiscalizao tambm podero ser descobertas falhas no programa, podendo assim serem indicadas mudanas que poderiam melhorar sua qualidade.
115
Mas antes que os gneros alimentcios (ingredientes) da alimentao escolar cheguem at suas mos eles precisam ser
comprados com os recursos destinados ao PNAE. Para que
o dinheiro recebido para a compra de alimentos seja bem investido precisa haver fiscalizao. Como vimos, essa fiscalizao feita pelo Conselho de Alimentao Escolar (CAE).
Este Conselho deve ficar atento para que as regras do programa sejam respeitadas, tais como a presena de no mnimo
70% de produtos bsicos no cardpio escolar e a utilizao
dos recursos alimentares disponveis na regio.
Portanto:
A GARANTIA DA QUALIDADE DO PROGRAMA DE

ALIMENTAO ESCOLAR, NO QUAL VOC EST
INSERIDO, PASSA PELO CUMPRIMENTO DA LEGISLAO
DESSE PROGRAMA.
E VOC TEM UM IMPORTANTE PAPEL, ASSIM COMO
TODAS AS PESSOAS ENVOLVIDAS NA SUA EXECUO.

116
Confira as leis referentes

ao PNAE no endereo
eletrnico: http://www.
fnde.gov.br/home/index.
jsp?arquivo=legislacao.html.
Observa-se pela legislao do Programa Nacional de Alimentao Escolar que todas as pessoas que esto envolvidas na
sua execuo possuem atribuies/tarefas a serem desenvolvidas. E voc, por estar inserido no Programa, tambm tem
suas atribuies para que se consiga garantir a qualidade do
PNAE na sua escola e no seu municpio.
Considerando as atribuies do tcnico em

alimentao escolar, analise o que voc tem feito
em relao s suas responsabilidades para a garantia
da qualidade do PNAE na sua escola e no municpio.
Liste o que voc j desenvolve e o que ainda falta desenvolver para alcanar todas as suas atribuies e responsabilidades. Discuta com o nutricionista da sua escola
e com o Conselho de Alimentao Escolar o que voc
necessita para o alcance da plenitude das suas atividades. Registre isso no seu memorial.
Qualidade higinico-sanitria da alimentao escolar: garantia de uma alimentao saudvel

Como voc est diretamente envolvido com a manipulao
dos alimentos, voc tem como responsabilidade a qualidade
higinico-sanitrias desses alimentos.
Para que a alimentao escolar seja produzida com segurana, isto , com higiene, deve-se ficar atento a todas as etapas
de seu preparo e entrega s crianas. Pensando no controle
adequado de todo o processo, foram criadas leis que estabelecem as formas corretas de lidarmos com os alimentos para
prevenirmos a contaminao. Para facilitar esse controle foi
criado o Sistema de anlise de riscos e pontos crticos de
controle (ARPCC). Esse sistema permite a identificao dos
riscos que os alimentos podem oferecer nossa sade, mostrando as formas de preveno de problemas. O ARPCC tem
como objetivo prevenir os perigos de natureza qumica, fsica
e biolgica dos alimentos. O ARPCC tem como caractersticas:
aplicado a toda a cadeia de produo de alimentos, desde
os processos que ocorrem no campo, plantio de vegetais ou
criao de animais, passando por todas as fases de industrializao dos produtos at o consumo final; preventivo, j que
concentra grande parte de seus esforos antes do consumo
de fato dos alimentos.
Mas e na prtica, como funciona o ARPCC?

Para que o ARPCC seja colocado em prtica foram criados os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Os POPs
so um conjunto de instrues passo-a-passo para a realizao de operaes de rotina na produo, no armazenamento
Voc pode obter maiores

informaes dos POPs no
endereo eletrnico: http://
www.anvisa.gov.br/legis/
resol/2002/275_02rdc.htm.

117
e no transporte de alimentos. Eles nos mostram, por exemplo,

a quais temperaturas devemos manter os alimentos para impedir o crescimento de microorganismos, como os manipuladores de alimentos devem se vestir, que produtos podem
ser usados para limpeza de reas de produo de alimentos,
entre muitas outras orientaes. O conjunto de POPs forma
o Manual de Boas Prticas de Fabricao. Cada estabelecimento que produz alimentao deve ter seu Manual de Boas
Prticas, que elaborado pelo nutricionista e descreve todas
as operaes que so realizadas para a produo de alimentao segura.
Converse com o nutricionista sobre o Manual de

Boas Prticas e verifique se os POPs so usados na sua
escola. No esquea de registrar esta atividade em seu
memorial.
Higiene na produo da alimentao: podemos

confiar apenas nos nossos olhos?

118
Alimentos estragados, contaminados, vencidos ou armazenados em condies de higiene precrias podem trazer problemas sade, que podem variar desde pequenas intoxicaes
at doenas mais graves, ou mesmo causar a morte. Isso
ainda mais grave entre as crianas, que so mais frgeis para
essas doenas.
Para consumirmos um alimento no basta que ele esteja limpo (sem sujeiras visveis) e aparentemente em bom estado de
conservao. essencial que ele esteja higienizado. Lembrese: as aparncias enganam!
HIGIENIZAO = LIMPEZA + DESINFECO
Limpeza quando retiramos a sujeira que podemos

ver. J a desinfeco abrange tambm a morte dos microorganismos que no conseguimos enxergar a olho nu.
IMPORTANTE
O propsito da higiene que, alm de limpos, os alimentos

estejam seguros, ou seja, devemos tambm eliminar as contaminaes que no podemos ver. Nesse sentido, importante
a ateno com a temperatura, que dever matar esses microorganismos invisveis a olho nu ou impedir que eles se multipliquem. Afinal de contas, eles esto por toda parte, mesmo
quando no estamos vendo nenhuma sujeira.
Os manipuladores de alimentos podem interromper ou reduzir a velocidade de crescimento dos microorganismos nos
alimentos preparando-os o mais rapidamente possvel para
diminuir o tempo de exposio temperatura ambiente, porque nessa temperatura que as bactrias se multiplicam.
Nenhum alimento que deve ser consumido quente

pode permanecer por mais de 30 minutos em temperatura ambiente!
Alimentos quentes:
119
Quando o alimento j estiver pronto, devemos mant-lo aquecido, utilizando um banho-maria (acima de 60 C), por exemplo, enquanto estiver sendo distribudo. Aps a distribuio, o
alimento que sobrou nas panelas deve ser mantido sob refrigerao, ou seja, deve ser logo guardado na geladeira. Assim,
perigoso manter os alimentos em temperatura ambiente,
mornos ou frios (acima de 5 C e abaixo de 60 C). Como j
vimos, a maioria das bactrias causadoras de doenas que se
desenvolvem nos alimentos preferem temperaturas entre 5 C
e 60 C. Mas existem algumas bactrias que resistem a temperaturas mais altas que 60 C ou mais baixas que 5 C. Por
isso, o conhecimento da origem dos alimentos que voc compra e a prvia higienizao so to importantes.
Alimentos reaquecidos ou frios:

Quando voc coloca na geladeira o que sobrou de uma refeio e depois vai reutiliz-la, ela precisa sofrer reaquecimento.
Reaquecimento, como a prpria palavra diz, a

colocao de um determinado alimento j preparado em
contato com uma fonte de calor.
Para que o alimento esteja seguro aps o reaquecimento,

seu centro deve atingir 74 C. Em seguida, ele deve ser consumido ou mantido a 60 C.

120
A melhor forma de controlar a temperatura dos alimentos

com o uso de termmetros prprios para serem utilizados em
alimentos. Quando usados, eles devem ser adequadamente
higienizados para evitar a contaminao. Mas nem sempre
o termmetro est disponvel, no mesmo? Neste caso,
preciso cozinhar bem os alimentos. Quando o alimento est
cru mais fcil verificar se a temperatura foi adequada. A cor
da carne, por exemplo, altera-se com o aquecimento a uma
temperatura de 73 C, mostrando que est pronta para ser
consumida. Mas quando vamos reaquecer e no possumos
termmetros, a soluo deixar o alimento um bom tempo
no fogo. No caso de sopas e ensopados, aquea-os at ferver,
pois assim voc garante que estaro acima de 74 C, j que a
gua ferve a 100 C.
Cuidados com a temperatura dos alimentos devem ser tomados tambm quando realizamos as compras de supermercado. Quando compramos carnes e outros alimentos mantidos
sob refrigerao, devemos coloc-los nos carrinhos por ltimo
para evitar que a temperatura do ambiente os esquente e aumente, assim, o perigo de crescimento de microorganismos.
Alm da temperatura, na hora de comprarmos comida em
supermercados, mercearias, feiras e outros locais precisamos estar atentos a vrios aspectos, da data de validade
conservao das embalagens. Os rtulos dos alimentos ainda trazem informaes importantes sobre a forma indicada
para a conservao dos produtos. Voc j deve ter observado
nos rtulos frases como manter em local fresco. Seguir essas instrues importante para assegurar que o produto se
IMPORTANTE
mantenha em condies adequadas ao consumo. O rgo

responsvel pela fiscalizao dos rtulos dos alimentos a
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), que tem
como finalidade promover a proteo da sade e da comercializao de produtos e servios que precisam de um controle sanitrio para que haja segurana para a populao.
Cabe Anvisa acompanhar e coordenar o conjunto de aes
capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de
intervir nos problemas sanitrios decorrentes da produo e
da circulao de alimentos. Ela cobra rigor na qualidade dos
alimentos, tanto de quem produz quanto de quem os comercializa. A fiscalizao dos alimentos realizada em parceria
com os rgos de vigilncia sanitria estaduais, distritais
e municipais das Secretarias de Sade. Esses rgos verificam, por exemplo, a fabricao dos produtos, a qualidade
das embalagens, a rotulagem e o armazenamento nos locais
de venda.
As Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de

medidas que devem ser adotadas por todos os estabelecimentos que preparam alimentos para garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios
com a legislao.
Como vimos no Mdulo 14, quando se consome um alimento em ms condies de higiene pode-se enfrentar perigos
sade, como fsicos (ingesto de plos, pedaos de vidro e
plstico), qumicos (resduos de substncias txicas) e biolgicos (contaminao com vrus, bactrias, fungos e vermes).
As patas, as asas e os plos dos insetos podem ser, ao mesmo
tempo, fonte de contaminao fsica e biolgica, pois podem
121
Umas das principais aes da Anvisa com relao aos cuidados para garantir a qualidade dos alimentos a elaborao
de regulamentos sobre produtos, aditivos, contaminantes e
embalagens, e de Boas Prticas de Fabricao para processos
industriais de alimentos especficos. A Agncia tambm coordena programas nacionais de inspeo sanitria em indstrias
de alimentos. Mas os consumidores tambm tm um papel
importante nesse processo. Eles podem denunciar irregularidades para a Agncia diretamente ao rgo de vigilncia sanitria mais prximo.
carregar outro tipo de perigo, que so os microorganismos.

Por isso, os insetos representam perigos srios ao pousar sobre alimentos prontos para consumo, podendo contamin-los
com Salmonella sp. ou Escherichia coli, por exemplo.
Seriam os microorganismos os nicos contaminantes dos alimentos?
No. Pode ocorrer outro tipo de contaminao: a qumica pelo

uso indiscriminado de agrotxicos ou produtos de limpeza,
que podem entrar em contato com os alimentos por causa do
enxge insuficiente dos utenslios. Este tipo de contaminao tambm pode ocorrer ao se reaproveitar vasilhas de materiais de limpeza e de outros produtos nocivos sade para
guardar ou servir alimentos.

122
Para que o alimento realmente no apresente nenhuma dessas contaminaes, devemos lembrar que todas as etapas
envolvidas na sua produo colheita, transporte, armazenamento, manipulao, processamento e distribuio interferem na qualidade higinica do produto final. Na colheita,
por exemplo, pode haver contaminao qumica por agrotxicos; no transporte e no armazenamento, condies inadequadas de temperatura podem favorecer o desenvolvimento de
microorganismos; na manipulao, no processamento e na
distribuio, os alimentos esto sujeitos contaminao por
quem os prepara.
Observe as etapas de armazenamento, produo, coco e higienizao de alimentos na sua

escola. Verifique se as operaes esto sendo desenvolvidas adequadamente e veja o que pode ser feito para
produzir refeies e lanches do modo mais seguro possvel. Converse com a nutricionista do seu municpio
e anote em seu memorial.
Os manipuladores so a principal causa de contaminao dos

alimentos. Certas bactrias esto naturalmente presentes no
corpo de todas as pessoas. Mesmo os manipuladores sadios
abrigam bactrias que podem contaminar os alimentos pela
boca, pelo nariz, pela garganta e pelo trato intestinal.
Pesquisadores calculam que aproximadamente 100

milhes de indivduos, considerando-se a populao de
todos os pases industrializados, contraem doenas decorrentes de alimentao inadequada por meio do consumo de refeies e gua contaminadas. O que causa maior
espanto que, estatisticamente, 85% dos casos poderiam
ser evitados simplesmente se as pessoas manipulassem
corretamente os alimentos.
Por isso to importante usar luvas, mscaras, toucas, lavar muito bem as mos aps ir
ao banheiro e antes de
manipular qualquer alimento. As mos tambm precisam ser lavadas quando manipulamos um alimento cru e,
em seguida, passamos
a preparar um alimento
cozido.

123
Alimentos crus:
Vrios alimentos podem ser consumidos crus, isto , sem
tratamento trmico, que o tratamento mais importante
para a eliminao ou a diminuio do nmero de microorganismos causadores de doenas veiculadas por alimentos
ou deterioraes. Alimentos crus podem levar organismos
causadores de intoxicaes alimentares para dentro da cozinha. Alm de contaminarem diretamente alimentos j prontos, podem tambm causar a contaminao de superfcies e
equipamentos que entram em contato com os alimentos. Por
isso, importante que se manipule alimentos crus no higienizados e os prontos para consumo em locais distantes um
do outro. No podemos tambm utilizar, na mesma ocasio,
os mesmos utenslios para os dois, para evitarmos que os
crus sem higienizao contaminem os j prontos. Para isso,
voc deve utilizar uma tbua para cortar os alimentos crus e
outra para os cozidos. Os recipientes e os utenslios tambm
devem ser separados. J que os alimentos crus no sofrero
este tratamento trmico, necessrio que sejam higienizados
adequadamente. Lembre-se que lavar somente com gua no
suficiente. Voc deve preparar a soluo clorada que aprendeu a fazer na Unidade 5 do Mdulo 14.

124
Voc costuma acrescentar temperos quando a

comida j est pronta? Lembre-se que eles tambm podem ser fonte de contaminao! Por isso, eles devem ser
armazenados corretamente e, sempre que possvel, higienizados, como no caso da cebolinha.
Contaminao cruzada e gua:

As falhas nos procedimentos de higienizao de equipamentos e utenslios permitem que os resduos aderidos aos
equipamentos e s superfcies se transformem em potencial
fonte de contaminao cruzada. Isso significa que microorganismos que inicialmente s estavam presentes em um
determinado alimento podem espalhar-se por vrios outros,
aumentando os riscos sade. Para a adequada limpeza dos
utenslios importante o uso de gua limpa, j que ela pode
ser veculo para muitos microorganismos causadores de doenas, e todas as operaes nas quais ela participa, como lavagem e enxge, merecem ateno especial por parte dos
manipuladores. Para isso, os encanamentos de gua devem

estar em estado adequado de conservao e sem infiltraes, evitando o contato entre gua potvel e no potvel.
Verifique as condies das tubulaes de

gua da sua escola. A manuteno est sendo feita
no perodo correto? E a lavagem da caixa-dgua? Estes
cuidados so importantes para que a gua esteja sempre em condies adequadas para o consumo. Registre suas observaes em seu memorial.
A gua utilizada para preparo de gelo e refrescos

deve ser filtrada. No por ser gelada que no est contaminada! Lembre-se que o congelamento no mata os
microorganismos, apenas diminui a velocidade de seu
crescimento.
Vamos relembrar, no quadro a seguir, quando devemos limpar

superfcies, equipamentos e utenslios usados na produo de
alimentos.
Freqncia de limpeza
O que deve ser limpo?

Diria: Pisos, rodaps e ralos; pias;
sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio);
recipientes de lixo
Diria
ou de acordo com o
uso.
Logo depois do uso: equipamentos

(liquidificador, batedeira), utenslios
(talheres, tbuas de carne, descascador de
legumes, etc.), bancadas, superfcies de
manipulao
125
Os problemas da m higienizao de utenslios e equipamentos so ainda maiores quando so utilizados para preparo de
alimentos crus, j que eles no passaro por tratamento trmico para eliminao dos microorganismos. Os cortadores de
legumes e os descascadores, por exemplo, acumulam muitas
sujeiras e, por isso, devem passar constantemente por uma rotina criteriosa de limpeza. Reveja no Mdulo 14, Unidade 5, as
etapas para limpeza dos utenslios e dos equipamento usados
na cozinha.
Paredes; portas e janelas; prateleiras

Semanal
(armrios); coifa; geladeiras; cmaras e

freezers
Quinzenal
Estoque
Mensal
Luminrias; interruptores; tomadas; telas
Semestral
Reservatrio de gua
Outras fontes de contaminao:

Outra importante fonte de contaminao na cozinha so as
esponjas e os panos de prato. Eles se apresentam como um
verdadeiro paraso para as bactrias, pois so ambientes
onde esses microorganismos conseguem facilmente restos
de alimentos e gua para crescer.

126
Para voc ter uma idia, se uma esponja for mantida

mida, o nmero de microorganismos vivos permanece
alto por at duas semanas! E se ela for seca naturalmente, a sobrevivncia de pelo menos dois dias. Nas outras
superfcies secas, em geral, as bactrias sobrevivem no
mais que algumas horas, no entanto tempo suficientemente longo para infectar outros alimentos ou mos de
manipuladores.
Alm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utenslios e dos equipamentos, precisamos prestar ateno especial
para a higiene do ambiente onde se preparam e distribuem
as refeies, pois a qualidade final do alimento depende de
todas as fases envolvidas em seu preparo serem seguras. Problemas como a presena de animais na cozinha e acmulo de
lixo e entulho nas proximidades comprometem seriamente a
qualidade higinica dos alimentos.
As melhores formas para assegurar a qualidade da alimentao servida nas escolas so a educao e o treinamento
constante dos manipuladores, pois permitem que eles adquiram conhecimentos de meios e processos que possam contribuir para a produo de uma alimentao sem contaminantes,
e por isso mais segura para as crianas!
IMPORTANTE
Para as crianas, principalmente menores de 5 anos, os idosos, as mulheres grvidas e as pessoas com doenas que diminuem as defesas do organismo (pessoas com aids, cncer,
ps certas cirurgias, entre outros), as conseqncias de doenas transmitidas por alimentos podem ser mais graves. Assim,
eles formam o que chamamos de grupos de risco, e por isso o
cuidado no preparo de suas refeies deve ser redobrado.
Alguns alimentos possuem substncias que protegem o ataque de determinados microorganismos, atrasando ou impedindo seu desenvolvimento. Alguns exemplos so: o alho, a cebola, a canela, o cravo-da-ndia, o
organo e o louro.
Resumindo, podemos listar dez regrinhas bsicas para manter

a higiene na cozinha:
1. Escolher alimentos de origem confivel.
2. Cozinhar bem os alimentos.
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos.
4. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
5. Reaquecer bem os alimentos cozidos.
6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos.
127
8. Manter higienizadas todas as superfcies da cozinha.

9. Manter os alimentos fora do contato com insetos, roedores e outros animais.
10. Utilizar gua potvel.
Todas as pessoas envolvidas em alguma etapa do preparo

dos alimentos na sua escola so responsveis pela qualidade
e pela segurana da alimentao oferecida s crianas. Uma
adequada alimentao na infncia traz ganhos visveis no crescimento e no desenvolvimento das crianas, refletindo em um
melhor aprendizado e em melhores condies de sade. Pois
, uma criana bem nutrida adoece menos e aprende mais!

7. Lavar as mos constantemente.
O Programa Nacional da Alimentao Escolar (PNAE) age na

garantia da segurana da alimentao das crianas. preciso estar atento e cobrar as aes do Programa na sua escola
para que elas tenham realmente refeies de qualidade, observando todos os aspectos.
Voc, educador(a) alimentar, uma pea fundamental nesse
processo de garantia de uma boa alimentao na sua escola,
sendo importante sua participao desde a seleo de alimentos at a oferta deles para as crianas. Com os conhecimentos adquiridos ao longo destes mdulos, voc ser capaz de
contribuir ainda mais para a promoo e a realizao de uma
alimentao saudvel na sua escola.
As crianas precisam de bons exemplos que as ajude a formar
hbitos alimentares saudveis, no mesmo? A escola um
espao privilegiado para influenciar esses hbitos. E no ambiente escolar, seu contato constante com as crianas muito
importante para incentiv-las a se alimentar de forma saudvel e para monitorar o seu consumo alimentar. Esse contato
prximo permite que voc estabelea uma relao de confiana com as crianas e com seus pais. Afinal, nada melhor do
que sabermos que nossos filhos esto em boas mos, no
verdade?

128
A alimentao, alm de seu papel de fornecimento de energia e nutrientes, cumpre ainda uma importante funo, que
a de resgate cultural. Nesse sentido, voc poder abusar da
criatividade, inovando nas receitas, de forma que se aproveitam todos os recursos naturais da regio onde sua escola est
localizada. Com isso, alm de se valorizar a cultura regional,
ser oferecida uma alimentao escolar mais saudvel e mais
barata. Converse com o nutricionista da sua escola sobre as
estratgias que podem ser usadas para tornar a alimentao
escolar mais saudvel, aproveitando os alimentos da safra.
Suas sugestes e apoio certamente faro grande diferena na
qualidade dos alimentos oferecidos s crianas.
Como vimos, as crianas brasileiras esto cada vez mais obesas, e os efeitos desse excesso de peso na sade infantil,
como o diabetes e a hipertenso, so muito preocupantes.
Por isso, importante ensinar as crianas a se alimentar de
forma saudvel e segura, sem exageros nos acares, no sal e
nas gorduras, aumentando o consumo das frutas, verduras e
legumes. Nada de exagerar nas quantidades tambm! Como
vimos, a quantidade de energia que uma criana precisa varia,
IMPORTANTE
entre outros fatores, com a idade dela. O nutricionista calcula qual a quantidade de alimento que uma criana, ou grupo
de crianas, precisa comer para que a energia e os nutrientes
ingeridos em uma refeio estejam adequados. Essa quantidade representa a poro que dever ser consumida. Assim,
quando voc for servir as crianas preciso que as pores
previstas sejam respeitadas, pois isso alm de atender s necessidades nutricionais das crianas ajuda a evitar desperdcios de alimentos!
Nesse sentido, podemos destacar seu papel como disseminadora de bons hbitos alimentares na sua escola, sendo peachave para a promoo da sade, atuando assim na melhoria
da qualidade de vida de todos.

129
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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Mdulo 16: Cardpios Saudveis. / Eliane Said

regionais e a importncia de sua valorizao; Aproveitamento integral dos alimentos:

Mensagem das autoras

Mensagem das autoras

Mensagem das autoras

Mensagem das autoras

Parabns, sucesso e bons estudos!

Nina Flvia de Almeida Amorim

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a

Cardpio uma lista de preparaes culinrias que

Mas o que um cardpio precisa ter para ser saudvel?

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Para um cardpio ser saudvel, deve-se respeitar princpios

Mas no s a quantidade que importa. Devemos tambm

importante que no cardpio tenha pelo menos um alimento

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Para mostrar a importncia do princpio da variedade, lembre

dos), da temperatura (quente, morno, frio, gelado), das cores,

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Um prato colorido e variado garante, alm de um visual bonito

Planejar um cardpio importante para que ele fornea

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Encontre a Resoluo CFN

De acordo com a Resoluo CFN 358/2005, do Conselho

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

alimentares e os alimentos produzidos em cada localidade,

Os produtos bsicos so compostos por produtos in

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Analise se o cardpio da sua escola obedece

De acordo com o que voc est estudando, podemos concluir

Composio do cardpio escolar

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

vitaminas, minerais e fibras devem estar presentes em todas

Outro aspecto importante na composio do cardpio infantil

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Os alimentos industrializados costumam ser ricos em

Carboidratos: so fonte de energia para o corpo, principalmente para o crebro.

Protenas: formam e conservam os msculos, a pele, o

Utilize a menor quantidade possvel de leos,

leo de dend, de coco e de palma, apesar de serem de

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

As insaturadas so gorduras mais saudveis. So de origem

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

importante na formao das clulas vermelhas do sangue,

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Assim, s examinar com cuidado o rtulo na hora de fazer

Existe alimento proibido?

Alimentar-se de forma saudvel no significa fazer sacrifcios

No existe alimento bom ou ruim, mais adequado ou no.

Alimentao saudvel pode e deve sempre ser saborosa.

Fatores que interferem na elaborao do cardpio

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

as crianas pequenas se engasgarem com alimentos como

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena

Alguns hbitos so passados de gerao em gerao. Muito

Estrutura fsica da cozinha

Voc j reparou se na sua escola existem crianas

Se voc disse sim, com certeza deve-se ter um cardpio com

UNIDADE 1 Cardpio: seu planejamento faz toda a diferena