BENEFICIAMENTO DE ARROZ

INTRODUO
O arroz (Oryza sativa L.) um cereal que faz parte da alimentao de dois teros da
populao mundial, constituindo-se no principal alimento de vrios pases. O seu cultivo
to antigo como a prpria civilizao. o cereal mais cultivado no mundo, caracterizandose como o alimento bsico de grande parte da populao. A porcentagem da humanidade
que se alimenta quase exclusivamente com arroz maior do que com qualquer outro
cereal. Embora assuma extraordinria importncia no continente asitico, atualmente, a
sua cultura estende-se a todos os continentes, ocupando extensas reas, sempre que as
condies do solo e do clima so favorveis.

O Brasil possui o terceiro maior consumo anual de arroz da Amrica Latina (no ano 2000
foram quase 40 Kg.habitante-1), o que explica sua importncia na agricultura brasileira.
Com uma produo anual de 10,5 milhes de toneladas de arroz em casca (2003),
dependendo principalmente da distribuio das chuvas. Possui uma cultura arrozeira que
visa ao abastecimento do mercado interno, sendo o Rio Grande do Sul , o maior produtor
brasileiro; outros grandes produtores so os estados de Santa Catarina, Maranho, Minas
Gerais e Mato Grosso.

Devido a sua estrutura, o arroz no pode ser utilizado em sua forma natural. Para
transform-lo em produto adequado ao consumo, necessrio submet-lo ao
beneficiamento que abrange as etapas de descascamento, brunimento, classificao e
polimento . O beneficiamento do arroz um processo que objetiva seu preparo para
consumo humano, conferindo-lhe tambm melhoria em suas propriedades tecnolgicas
(sendo as mais importantes as de cozimento). Na etapa final na produo deste cereal, o
produto deve adquirir qualidades fsicas, fisiolgicas e sanitrias que possibilitam sua boa
classificao em padres estabelecidos pela legislao.

A primeira etapa do beneficiamento tem como objetivo remover a casca, que constitui
cerca da 20% do gro, com a obteno do arroz integral. Na segunda, ocorre remoo do
grmen (embrio) e pericarpo, que representam em tomo de 8-12% do gro e compem o
faelo de arroz. O produto resultante do brunimento, denominado de arroz branco ou
arroz polido, preferido pelos consumidores e basicamente constitudo do endosperma
1

amilceo. A maior parte dos nutrientes do arroz se concentra no pericarpo, camadas de

aleurona e grmen; estruturas removidas como farelo, portanto, os nutrientes so quase
totalmente eliminados durante o beneficiamento, principalmente, protenas, vitaminas do
complexo B (tiamina, riboflavina e niacina) e sais minerais (clcio, ferro e fsforo).

A planta de arroz (esquerda); Produo de arroz

por estado (acima); Aspectos morfolgicos do gro
de arroz (abaixo).

PERICARPO

ETAPAS DE BENEFICIAMENTO
a) Limpeza

Tem como funo separar as impurezas que vem junto com o arroz em casca quando
este colhido. Geralmente incluem pedao da planta (talo), palha do arroz, torro de
terra, pedras, fios e pedaos da sacaria, dentre outras. Uma mquina de pr-limpeza faz o
trabalho inicial, retirando sujidades mais grosseiras. Usinas mais sofisticadas possuem
toda uma linha para remoo de sujidades, baseados basicamente nos princpios de
separao por forma e tamanho (peneiras) e por densidade (separadores de pedra,
aspiradores/ventiladores).

b) Descascamento de arroz

Depois da limpeza, o arroz transportado para o descascador, que consiste em dois rolos
revestidos com borracha de alta densidade, que se movem em velocidade diferencial,
promovendo compresso e leve cizalhamento, separando a casca das demais partes do
gro. A casca formada pela juno de duas folhas modificadas, chamadas lema e plea,
que recobrem os gros, servindo como elemento de proteo durante o armazenamento.

1- Moega
2- Rolo de alimentao
3- Motor acionamento
rpido
4- Motor de acionamento
lento
5- Borracha de cobertura
dos rolos

O material que deixa o equipamento descascador composto da casca (ou palha), do

arroz descascado (integral), e de uma certa quantidade de arroz ainda com casca,
denominado arroz marinheiro ou arroz paddy (por sua denominao em ingls).
3

O principal cuidado nesta etapa regular eficientemente os rolos descascadores

(adequada distncia entre os rolos, ajuste da velocidade diferencial, troca constante dos
rolos de borracha para diminuir o impacto sobre o endosperma), visando propiciar
compresso e cizalhamento suficiente para maximizar o descascamento (mnima
produo de marinheiro), com mnima quebra do endosperma amilceo.
c) Soprador de Palha

O soprador de palha separa a casca, atravs de sistema pneumtico, normalmente

transportando-a a um depsito especfico. Todo produto que sai do descascador passa
por este equipamento, que consiste de um circuito fechado, como uma cmara. A casca
do arroz, por ser leve, desviada pelo ar, e conduzida a um depsito especfico (silos),
para ser utilizada e/ou vendida conforme os interesses da usina.
A casca removida o primeiro subproduto, com dezenas de usos. Serve, por exemplo,
como abrasivo; seu alto contedo de slica toma-o apropriado ao polimento de pedras
fundidas. Pode ser utilizado na composio de fertilizantes, na fabricao de HMF ou
mesmo aproveitado para queima nas fornalhas dos secadores e das mquinas a vapor.
Seu principal uso, no entanto, como cama de frango em granjas comerciais.
d) Mesa separadora de marinheiros

Este equipamento tem como funo separar o arroz descascado do arroz no

descascado (chamado de marinheiro) os quais tm pesos especficos diferentes. Este
processo feito atravs de mesa alveolada inclinada, que trabalha com movimento de
reciprocao (zig-zag).

Neste equipamento, o impacto da reciprocao empurra o material mais leve (arroz

integral) para a parte mais baixa (na inclinao) da mesa, enquanto o arroz marinheiro
lanado para a parte mais elevada da mesa. O arroz marinheiro retorna ao descascador,
enquanto o arroz integral segue no processamento.

e) Brunio

O objetivo da brunio (ou brunimento) remover do arroz integral a pelcula (pericarpo) e

o grmen, com o mnimo de dano ao gro inteiro, restando apenas endosperma amilceo
e preservando sua forma original.
O arroz branco constitui o tipo de arroz mais consumido no Brasil e obtido em
brunidores, que promove o atrito do gro integral contra superfcies abrasivas. O
brunimento feito por pedras de esmeril cnicas, que giram em caixas revestidas de
chapas perfuradas, por onde sai o farelo, uma farinha fina, mida e de colorao
normalmente amarelada a marrom. Este subproduto, composto por pericarpo, grmen,
aleurona e fina parte de endosperma amilceo, constitui matria-prima para a extrao do
leo, que, devidamente refinado, aproveitado na culinria e na manufatura de outros
alimentos, na fabricao de cosmticos, tintas e outros produtos qumicos. Apesar destes
usos nobres mais comum aproveitar o farelo de arroz na alimentao animal. Com a
remoo do farelo, o arroz adquire maior vida de prateleira, no sendo sujeito
rancificao durante o armazenamento. O processo de cozimento tambm facilitado
pela remoo do pericarpo, que dificulta a penetrao de gua nos gros integrais (motivo
pelo qual o gro integral demanda, normalmente, maior tempo de cozimento).
Tambm na brunio necessrio muito cuidado, para evitar quebra excessiva do
endosperma, e o ajuste do brunidor fundamental para minimizar este problema.

Brunidor de arroz

f) Classificao

Nesta etapa os gros de arroz so separados em gros inteiros, , e , em

equipamentos chamados trieurs. As diferentes fraes apresentam valor comercial
diferenciado. Um dos parmetros de qualidade mais importantes no beneficiamento do
arroz est relacionado com o Rendimento de Gro, medido em funo da quantidade de
gros inteiros obtidos ao final do processamento. As fraes menores so primeiramente
usadas na composio dos diferentes tipos de arroz, mistura feita nas mesas de
classificao, conforme a legislao brasileira. A sobra de gros quebrados e a quirera
podem ser utilizadas em cervejarias e/ou fbricas de rao animal.

Esquema de funcionamento dos trieurs

A classificao comercial do arroz se baseia, em geral, na proporo da quantidade dos

gros inteiros existentes em relao aos quebrados. Aproximadamente 20% da produo
total de arroz perdida anualmente como subproduto do beneficiamento. Os gros
quebrados e a quirera possuem um baixo valor de mercado, alm da pouca aceitao e
apenas uma pequena parcela transformada em produtos de alto valor agregado. Porm,
constituem importante matria-prima, para a elaborao de uma srie de produtos,
podendo ser utilizados como constituinte principal ou ingrediente na elaborao de
produtos para o consumo humano e animal.

Conjunto de trieurs e mesa de classificao

g) Polimento

As fraes mais nobres do gro de arroz, ou seja, gros inteiros e , seguem para
equipamentos polidores, onde passam entre rolos escovadores para remoo do p
(amido) aderido na superfcie dos gros (gerado durante a brunio). A presena deste p
prejudica a apresentao do produto, alm de implicar em diminuio na qualidade de
cozimento, favorecendo a perda de slidos para a gua de cozimento o que faz com que
os gros fiquem grudados.

h) Color sorter

Comum nas grandes usinas de beneficiamento, este equipamento responsvel pela

separao de gros com colorao fora do padro, principalmente os pretos, queimados e
ardidos. Na alimentao do equipamento, o arroz distribudo em canaletas (mquinas
possuem nmero variado de canaletas, para maior eficincia) onde passam enfileirados
em frente a um feixe de luz, emitido por clulas fotoeltricas. Estas identificam os gros
fora do padro de cor (configurado no equipamento), acionando, com isso, um sistema de
ar comprimido que desvia o gro escuro da fileira de arroz. A etapa aumenta
sobremaneira a qualidade de apresentao do produto a ser comercializado, por remover
alguns defeitos de aparncia indesejvel ao consumidor.
i) Brilhador (esmaltao)

Esta operao, facultativa, trata os gros em equipamentos semelhantes aos de

polimento. Os gros j polidos so misturados a certa quantidade de glicose em p (ou
um tipo de talco comestvel) enquanto passam por um par de rolos recobertos com
escovas, conferindo brilho superfcie do arroz. No h evidncias de que a esmaltao
altere as propriedades tecnolgicas ou de cozimento do gro, mas esta prtica est
associada melhor aparncia na apresentao do gro, deixando-o mais atraente para o
consumidor.

Brilhador de arroz
8

O produto final do beneficiamento ensacado ou conduzido aos silos para

armazenamento e posterior distribuio. O resultado do beneficimento considerado
positivo quando o aproveitamento dos gros inteiros e quebrados alcanar cerca 68% do
produto beneficiado, sobrando aproximadamente 22-23% de casca e 8-11% de farelo. O
beneficiamento considerado inadequado (ou o arroz considerado de baixa qualidade)
quando apresentar uma renda de benefcio menor que 62% ou quando tem alta incidncia
de quebras, provocando a diminuio dos gros inteiros. Contam pontos negativos os
gros amarelos, vermelhos, gessados picados ou com outros defeitos.

PARBOILIZAO DE ARROZ

O processo de parboilizao bastante antigo, originrio da ndia e frica. No Brasil, a

tecnologia de parboilizao foi introduzida na dcada de 1950, sendo o produto conhecido
como arroz Malekizado, amarelo, amarelo e/ou macerado. Foi desenvolvido inicialmente
com o objetivo de reduzir a quebra do endosperma de arroz, aumentando o rendimento
do gro, que se traduz em lucro para as usinas de beneficimento. No entanto, nos pases,
onde a alimentao bsica era constituda de arroz, constatou-se que pessoas que
consumiam o produto parboilizado no eram afetadas pela beribri, doena causada pela
deficincia de vitamina B1 (tiamina). A partir desta observao, foi comprovado
posteriormente que o arroz parboilizado possui um aumento considervel nos teores de
alguns nutrientes, principalmente vitaminas e minerais.
A palavra parboilizado deriva da expresso em ingls par / boiled, juno de partially e
boiled, dando idia de cozimento parcial que ocorre no processamento industrial.
Parboilizao um processo onde o amido do arroz gelatinizado. A gua e calor so os
dois elementos principais no processo; portanto, a qualidade, a quantidade e a
temperatura da gua, bem como quantidade de calor so parmetros essenciais para a
obteno de um produto de alta qualidade. A parboilizao realizada em trs operaes
bsicas: encharcamento (macerao), gelatinizao (sob vapor) e secagem (at 13 % de
umidade), realizadas ANTES do beneficiamento convencional.

A combinao do tratamento com a gua e calor ocasiona modificaes fsicas, qumicas,

bioqumicas, organolpticas e estticas, que podem se traduzir em vantagens econmicas

e nutricionais. Todas essas modificaes esto ligadas diretamente s tcnicas do

processo e matria-prima.

As principais razes para se realizar a parboilizao do arroz so a diminuio da quebra

(aumento do Rendimento de Gro), aumento do valor nutricional e da resistncia do gro
deteriorao causada por insetos e mofos. Segundo o Ministrio da Agricultura (1988),
por intermdio da Portaria de n. 269 de 17 de novembro de 1988, o arroz parboilizado era
10

definido como o produto que, ao ser beneficiado, apresenta colorao amarela, uniforme
e translcida em decorrncia do tratamento hidrotrmico a ele aplicado.
O grau de parboilizao pode ser objetivamente avaliado pelo teor de amido gelatinizado;
expanso dos gros; reflectncia na luz; absoro de gua; taxa de hidrlise de lipdios;
deteriorao do farelo de arroz e resistncia oxidao dos cidos graxos, dentre outros
mtodos.
Etapas do processamento
O processo de parboilizao baseia-se no tratamento hidrotrmico a que submetido o
arroz em casca e inclui as etapas descritas a seguir:
1 Pr-limpeza e classificao
da maior importncia assegurar que todas as impurezas (orgnicas e inorgnicas), que
durante a macerao poderiam fermentar ou permanecer em suspenso, sejam
removidas. Depois de uma limpeza mecnica, o arroz em casca pode ser lavado em gua
fria, imediatamente antes da macerao. Gros descascados devem ser separados, o
que pode ser feito por diferena de espessura ou por diferena de densidade, para
garantia de maior uniformidade no processo.
2 Macerao ou encharcamento
A operao consiste basicamente da imerso do arroz em tanques contendo gua quente
(aproximadamente 68C). De modo geral, o encharcame nto conduzido em bateladas,
em tanques cilndricos, de fundo cnico. O objetivo desta etapa promover um
intumescimento dos gros (at 30-32 % de umidade), facilitando a etapa de gelatinizao
subseqente, alm de absoro rpida e uniforme de gua; evitando-se o rompimento de
casca tanto quanto possvel.
A macerao ou hidratao do arroz necessria para dar ao amido a umidade
indispensvel para a gelatinizao. No produto umidecido, a distribuio de calor por
difuso mais fcil e isto torna mais efetiva a quebra das pontes de hidrognio no grnulo
de amido. Para possibilitar a completa gelatinizao do amido contido na cariopse, ao
final dessa operao, o teor de umidade dos gros no dever ser inferior a 30%.

11

A gua penetra na casca dos gros por capilaridade e ocupa os espaos vazios, sendo
que a gua aquecida mais rapidamente absorvida que a fria, porque calor faz com que o
ar que ocupa os poros dos gros aumente de volume, reduzindo a resistncia entrada
da gua e conseqentemente o tempo de macerao diminui. Neste processo, vitaminas
e sais minerais que se encontram na pelcula e grmen, penetram no gro medida que
este absorve a gua.
A combinao tempo/temperatura e as caractersticas de hidratao do arroz em casca
dependem principalmente das caractersticas da matria prima (grau de maturao,
permeabilidade da casca, variedade, condies de cultivo e tempo de armazenamento), e
estes fatores devem ser considerados ao se decidir por quanto tempo a macerao deve
se estender. O tempo de macerao indispensvel para a obteno de um produto de
alta qualidade. A permanncia dos gros nessa operao deve ser a mais rpida
possvel, para evitar fermentaes de origem enzimtica e microbiolgica, as quais
podem proporcionar alteraes no aroma, sabor e cor, podendo tornar o produto
inaceitvel para o consumo. O processo pode tambm ser acelerado pelo emprego de
agentes fsicos e qumicos tais como vcuo e agentes tensoativos.
Se o tempo de macerao for muito prolongado, certas substncias contidas no arroz
podem se dissolver na gua e a semente pode comear a germinar, principalmente se
houver presena de ar na gua, o que indesejvel ao processo. Se a temperatura da
gua excede aquela em que o amido gelatinizado, a hidratao se d mais rapidamente
e maior quantidade de gua absorvida. Isto provoca a abertura de cascas em extenso
aprecivel e parte do gro fica em contato com a gua, bem como a grande quantidade
de substncias hidrossolveis contidas no arroz. Todavia, temperaturas abaixo do ponto
de gelatinizao aumentam, proporcionalmente, o tempo de hidratao e reduzem a
quantidade de gua absorvida.
Estudos revelam que as temperaturas mais apropriadas para a macerao esto entre 60
e 70 C, pelo tempo de 150 minutos. O encharcamento tambm pode ser realizado sob
presso, num processo conhecido como Rice Conversion (converso de arroz), que utiliza
temperaturas da gua variando de 75 a 85C, reduzin do expressivamente o tempo gasto
nesta etapa, alm de produzir um arroz mais claro e homogneo aps a gelatinizao.
A temperatura da gua e o tempo de macerao tm influncia na solubilizao de
substncias do arroz e na cor, aroma e sabor. O pH no deve ser muito baixo, pois pode
12

induzir hidrlise com formao de compostos, tais como acares e aldedos, que afetam
o sabor do produto final.
Quando a absoro de gua no atinge o ponto geomtrico do endosperma, a parte que
no absorveu gua no se gelatiniza pela aplicao do vapor, o que torna o gro mais
quebradio durante o beneficiamento, resultando em menor rendimento.
Para se inibir a contaminao microbiolgica durante a macerao, pode-se adicionar
gua bissulfito de sdio, na base de 0,12 %. A gua dos tanques deve ser de boa
qualidade e livre de contaminaes (gua potvel). Aps a macerao, a gua deve ser
drenada, e o arroz lavado com gua fria para eliminao de impurezas.
3 Tratamento com vapor (Gelatinizao)
Umas das modificaes fsico-qumicas mais importantes que ocorrem no arroz
parboilizado a gelatinizao do amido. O calor total aplicado ao arroz, para causar a
gelatinizao, uma combinao da quantidade provida pela gua de macerao mais o
calor de condensao do vapor utilizado nesta operao.
Neste processo, ocorre a gelatinizao do amido, um fenmeno no qual as ligaes de
hidrognio entre as molculas de amilose e amilopectian, que estabilizam a estrutura dos
grnulos, so rompidas pelo calor, sendo acompanhado de uma rpida absoro de gua.
A migrao da gua para gelatinizao do amido ocorre de modo uniforme e rpido,
carreando constituintes hidrossolveis (concentrados nas camadas externas), como
vitaminas, aminocidos e sais minerais, para o endosperma amilceo. No momento da
gelatinizao ocorre a expanso dos grnulos de amido e da estrutura protica do
endosperma, preenchendo os espaos de ar. Com isso, a massa torna-se compacta e
translcida, e sua resistncia fsica aumenta.
Esta etapa normalmente conduzida em autoclaves (vapor) ou em estufas (ar quente,
contato direto), sendo o primeiro o mtodo mais usual. O tratamento geralmente ocorre
sob temperatura de 121 C e presso de aproximadamente 1,5kg/cm2. O tempo de
permanncia resultado da combinao da temperatura e presso do tratamento,
variando de 10 a 30 minutos. A autoclavagem oferece diversas vantagens (em relao
gelatinizao em estufas) como: no remover a umidade j existente nos gros, manter
temperatura constante para todos os lotes em tratamento, esterilizar o produto, inativando
algumas enzimas e microorganismos, controlar a presso com preciso e facilidade,
13

aumentar a uniformidade na difuso das substncias hidrossolveis e ampliar a

dissoluo dos grnulos de amido, sem alterar muito o odor e sabor ao produto. A
temperatura do vapor no excedendo 100 C (o que fa cilita a operao, pois no h
necessidade de presso) tal como empregado nos tradicionais mtodos orientais,
provoca somente pequenas variaes na cor e quantidade de amido solvel do arroz j
beneficiado. Todavia, a maioria dos processos modernos utiliza temperaturas mais
elevadas sob presso em autoclaves.
4 Secagem
Esta operao pode ser conduzida por diferentes processos, sendo imprescendvel
realiz-la com mximo de cuidado, tonando comum a secagem por mtodos
interminentes. No Brasil comum a secagem em duas etapas. O objetivo reduzir a
umidade do gro para aproximadamente 13 % de umidade, que permita seu
armazenamento em condies seguras (prevenir infestao por microrganismos e
insetos) e um beneficiamento eficiente.
Os gros so colocados num ambiente onde gerado um gradiente de temperatura e
umidade, capaz de remover a gua disponvel das camadas mais externas do arroz. Isto
ocorre at cerca de 16 a 18 % de umidade. medida que esta umidade vai sendo
removida, diminui sua disponibilidade na superfcie e o processo torna-se mais demorado,
comandado pela difuso da gua das camadas mais internas at a casca, quando se
torna mais efetivo o uso de temperaturas baixas e reduo da umidade relativa do
ambiente (ou uso de ventiladores, para acelerar a troca do ar mido), at que a secagem
esteja completa. Ficam definidas as etapas de secagem primria (reduo at 16-18 %,
com temperatura mais elevada, em torno de 120 C), repouso intermedirio, para
equilbrio da umidade interna e superficial nos gros, e secagem secundria (reduo at
13%, com temperaturas em torno de 60-70 C). O uso de secadores rotativos
considerado bastante eficiente, pois o controle da temperatura mais efetivo.
5 Beneficiamento e Empacotamento
As operaes de beneficiamento do arroz parboilizado no diferem das do processamento
de qualquer tipo de arroz, e foram vistas anteriormente.

14

Caractersticas do arroz parboilizado

As modificaes fsico-qumicas que ocorrem no arroz parboilizado esto diretamente
ligadas ao aumento de umidade do gro e elevao da temperatura..

Valor nutritivo
Devido maior dureza do gro de arroz, no possvel a retirada de toda camada de
aleurona, pericarpo e parte do grmen durante o beneficiamento, ocasionando com isso
maior valor nutritivo ao arroz. Tambm ocorre a dissoluo de vitaminas hidrossolveis e
minerais da casca para o interior do gro, gerando maior teor desses componentes.
O aumento do percentual de vitaminas e sais minerais est inteiramente ligado
variedade, procedncia, bem como s condies de parboilizao. Para se obter um
maior contedo de vitaminas e sais minerais no arroz parboilizado, recomenda-se um
perfeito controle na etapa de macerao.

Alterao de componentes e inativao de enzimas
Quando submetido ao de vapor, componentes presentes no arroz como protenas,
carboidratos e lipdios so alterados. Enzimas, como lipases, so inativadas, protegendo
tanto os gros como o farelo da hidrlise lipdica. A peroxidase (mais termoestvel no
arroz) completamente inativada aps tempo aproximado de 8 minutos sob vapor a
121C. Antioxidantes so tambm inativados, tornand o o arroz susceptvel autoxidao.
A vitamina B parcialmente destruda; as protenas so desnaturadas e sua solubilidade
reduzida.
O produto parboilizado possui menor teor de lipdios, o que se atribui capacidade da
gua de arrastar substncias solveis no gro durante o processo de parboilizao,
levando junto fraes lipdicas. Nos gros de arroz natural, a maior parte de lipdios
concentra-se na camada de aleurona e, com a parboilizao, os glbulos de gordura se
rompem, no conseguindo penetrar no endosperma amilceo, migrando-se para camadas
menos densas (pericarpo).

15


Alteraes de propriedades organolpticas

O gro parboilizado apresenta-se levemente amarelo ou mbar. Esta alterao deve-se a
possveis pigmentos presentes no farelo, casca e tambem a reaes de escurecimento
no enzimtico. Na etapa de aumento da umidade, a atividade enzimtica tambm
maior, em especial a de amilase, que d lugar produo de acares, principalmente a
glicose,

responsvel

pela

reao

de

Maillard

que

forma

pigmentos

marrons

(melanoidinas). As condies de processo determinam a intensidade da cor, sendo que

condies brandas de macerao e vapor a alteram levemente, enquanto tratamentos
mais intensos a depreciam. Altas temperaturas na macerao favorecem maior
solubilizao de pigmentos presentes na casca e farelo e a exposio do endosperma,
como conseqncia de rompimento de casca por condies adversas, o que contribui na
alterao indesejvel de cor do gro. Teor de amilose no gro e pH da gua de
macerao so outros fatores que afetam a colorao do gro.
O gro geralmente opaco torna-se levemente vtreo e translcido ps-processo, devido a
complexos amido gelatinizado-protena desnaturada, formando uma massa compacta,
reduzindo a dissipao da luz nos grnulos.
Por ocasio do tratamento trmico, as enzimas do arroz so total ou parcialmente
inativadas e alguns compostos se decompem. Devido ao calor, os aminocidos
sulfurados so hidrolisados formando sulfeto de hidrognio e outros sulfetos de baixo
peso molecular. A decomposio da lignina existente na casca favorece a formao de
lcoois que, ao se combinarem com os sulfetos, formam tiolcoois e tiosteres, que
proporcionam ao arroz parboilizado odor e sabor caracterstico. Havendo formao
excessiva desses compostos, o odor e sabor ficam mais evidentes, o que causa
depreciao do produto final. As mudanas de sabor e textura podem ser consideradas
como uma desvantagem para alguns consumidores

Melhorias no beneficiamento
O gro inteiro apresenta-se mais protegido durante o beneficiamento, pois o arroz se
torna translcido e duro, mais resistente quebra, o que implica em maior rendimento.
Sendo o produto corretamente seco, aps a gelatinizao, sua quebra no beneficiamento
praticamente zero, quando comparado ao gro no parboilizado. A expanso do
endosperma amilceo durante a gelatinizao sela completamente qualquer defeito
16

(fissuras, porosidade, etc) pr-existente, reduzindo perdas no processo. A dureza do gro

depender das condies de tratamento trmico aplicadas durante o processamento.
A casca mais facilmente removida durante o beneficiamento, devido ao rompimento
desta, resultado da expanso causada pela absoro de vapor.
Como os processos biolgicos so paralisados (reaes enzimticas, germinao,
desenvolvimento microbiano e ataque de insetos), o produto se torna de maior
conservao. Com a operao de secagem, pode-se controlar melhor a umidade
apropriada para o beneficiamento

Melhorias no processamento
Os gros quando cozidos ficam mais soltos, absorvem menor quantidade de gordura,
apresentando maior digestibilidade e se conservam por mais tempo aps o cozimento. A
perda das protenas no arroz parboilizado torna-se bem mais difcil, devido ao aumento de
adeso entre amido gelatinizado e protenas e ocorre menor perda de amido na gua de
cozimento.
A presena de dextrinas no arroz parboilizado d a este produto maior digestibilidade, o
que permite a sua utilizao na preparao de produtos dietticos e para crianas.
Consideraes sobre o processo de parboilizao
Nas ultimas dcadas, os esforos tecnolgicos foram redobrados para se alcanar um
produto de melhor qualidade e aparncia, com o objetivo de preservar a quase totalidade
de seus elementos nutritivos originais, inclusive os presentes na casca.
No existem critrios bsicos aceitos mundialmente para caracterizar a matria prima,
mas, para se obter um produto parboilizado uniforme, isto , sem manchas e outros
defeitos, torna-se necessrio analisar e classificar a matria prima.

17

18

O processo de parboilizao recomendado para as variedades que apresentam um

endosperma frgil, quebradio, prprio dos gros gessados e para aquelas variedades
que apresentam no beneficiamento um percentual elevado de gros quebrados,
resultante de fatores climticos, colheita e secagem do arroz em casca.
Quanto ao tipo de gro, as variedades de gros longos so as mais susceptveis quebra
no beneficiamento, da serem elas as mais utilizadas no processo de parboilizao. Por
outro lado, os gros longos e finos absorvem gua com maior facilidade durante a fase de
macerao, facilitando a transmisso do calor no tratamento trmico e de secagem.

RENDA DE BENEFCIO E RENDIMENTO DE GRO

Os resultados do beneficiamento so apresentados em termos de renda (percentagem
em peso, de gros inteiros e quebrados obtidos a partir de uma quantidade de arroz em
casca) e rendimento (percentual de gros inteiros). O rendimento varia com a variedade,
classes de gros, condies de crescimento da cultura, secagem, armazenamento e
condies de beneficiamento.
Em geral, o rendimento do arroz polido fica varia de 65 a 70% do total do arroz
processado ocorrendo, na maioria das vezes, um polimento excessivo que reduz o
rendimento, diminui o valor nutricional e aumenta a percentagem de gros quebrados.
Remoo de at 75% do farelo provoca cerca de 20% de quebra dos gros que,
geralmente, possuem menor aceitao pelo consumidor e, conseqentemente,
separado aps o beneficiamento e vendido a preos inferiores, principalmente para a
fabricao de cerveja, produo de farinha, extrao de amido ou raes para animal.
Menor quantidade desse subproduto tem aceitao no mercado para a fabricao de
produtos alimentares como creme de arroz destinado alimentao infantil, produtos
farmacuticos e cosmticos.
Renda do benefcio

A renda do benefcio consiste no percentual de arroz descascado e/ou descascado e

polido, resultante do beneficiamento do produto em casca. Tal clculo realizado com
base no produto seco e isento de impurezas e matrias estranhas . Em nvel nacional,
tem sido atribudo ao arroz em casca um rendimento de benefcio de 68 , constitudo de

19

40 de rendimento de gros inteiros e 28 de gros quebrados, considerados depois do

produto descascado e polido.

R.B.: Renda do Benefcio.

G.B.(g)

x 100

R.B.%=
G.T.(g)

G.B.(g): Total de gros beneficiados.

G.T.(g): Gros com casca.

Rendimento do gro

O rendimento de gros de arroz consiste nos percentuais de gros inteiros e quebrados

resultantes do beneficiamento, cujo rendimento de gros inteiros um dos parmetros
mais importantes para determinao do valor comercial do arroz.

Renda do benefcio e rendimento do gro de arroz consistem em parmetros de

qualidade para a comercializao do produto, alm de serem utilizados como um controle
da indstria referente variedade do gro, plantio e sua manipulao ps-colheita. O
rendimento de benefcio e a proporo de gros quebrados esto relacionados s
caractersticas genticas do cultivar e s condies ambientais como vento, temperatura,
umidade do ar, distribuio de chuvas durante a maturao, teor de umidade nos gros
no momento da colheita e adubao. Grande parte dos gros partidos durante o
beneficiamento j apresenta fissuras ou trincas provenientes de determinadas prticas
utilizadas na lavoura, na colheita e na secagem.

R. G.: Rendimento do gro (%).

G.B.(g) - G.Q.(g)
x 100

R.G.=
G.B.(g)

G.B.(g): Total de gros beneficiados.

G.Q.(g): Gros quebrados.

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