Modelo de UAN

Servio Social do Comrcio
Departamento Nacional
Modelo
NUTRIO
Mdulo Programao
1 edio
Rio de Janeiro
novembro de 2010
SERVIO SOCIAL DO COMRCIO

Presidncia do Conselho Nacional
Antonio Oliveira Santos
Departamento Nacional
Direo-Geral (DG)
Maron Emile Abi-Abib
Diviso Administrativa e Financeira (DAF)
Joo Carlos Gomes Roldo
Diviso de Planejamento e Desenvolvimento (DPD)
lvaro de Melo Salmito
Diviso de Programas Sociais (DPS)
Nivaldo da Costa Pereira
Consultoria da Direo-Geral (CDG)
Juvenal Ferreira Fortes Filho
Lus Fernando de Mello Costa
PUBLICAO
Coordenao Geral
Gerncia de Estudos e Pesquisas/DPD
Mauro Lopez Rego
Contedo
Gerncia de Sade/DPS
Irlando Tenrio Moreira (Gerente)
Willian Dimas Bezerra da Silveira e Jane Marques Justo (Equipe
da Atividade Nutrio)
Edio
Coordenao
Assessoria de Divulgao e Promoo/DG
Christiane Caetano
Produo Editorial
Ieda Magri e Maria Leonor de M. S. Leal
Reviso
Clarissa Penna
Projeto grfico
Jlio Cesar Carvalho
Editorao
Flavio Luiz Cerqueira Pereira
Susan Johnson
Produo Grfica
Celso Mendona
FICHA CATALOGRFICA
Modelo nutrio : mdulo programao. Rio de Janeiro : SESC,
Departamento Nacional, 2010.
60 p.; 25 cm.
Bibliografia: p. 57-58.
ISBN 978-85-89336-49-9
1. Nutrio Programa de atividades. 2. Refeies. 3. Alimentos
Manuseio. I. SESC. Departamento Nacional.
CDD 612.3
SESC Servio Social do Comrcio
Qualquer parte desta publicao pode ser reproduzida,
desde que citada a fonte.
Apresentao
Entre os servios ofertados pelo SESC, a Nutrio , sem dvida, um dos que
respondem de forma efetiva s necessidades primrias de sua clientela no campo
do bem-estar social. Registre-se, tambm, que o SESC, por meio da oferta de refeies e lanches, preocupa-se com a qualidade do atendimento, para que no se
esgote, pura e simplesmente, na prestao do servio. preciso que o resultado
alcanado v alm da necessidade de alimentar o corpo, que contribua de forma
significativa para a incorporao de hbitos voltados boa alimentao e que
o usurio desse servio seja um multiplicador das boas prticas de alimentao
entre seus familiares.
O Modelo Nutrio Mdulo Programao apoia-se sobre as elaboraes tericas mais recentes desse campo temtico e incorpora o conhecimento construdo na interao corrente entre o corpo tcnico do Departamento Nacional e
dos Departamentos Regionais, nas vrias oportunidades de cooperao tcnica
de nossa equipe.
Com a publicao deste documento, o Departamento Nacional pretende oferecer subsdios que permitam uma prtica programtica condutora de
bons resultados. A expectativa que o Modelo Nutrio Mdulo Programao
venha a se tornar um roteiro seguro para os Departamentos Regionais programarem a Atividade Nutrio, e que, com a sua implementao, a prtica
demonstre sua validade e, caso necessrio, contribua para as alteraes que ela
indique desejveis.
Maron Emile Abi-Abib
Diretor-Geral do Departamento Nacional do SESC
SUMRIO
1 Introduo
2 Histrico
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3caractersticas e finalidades
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4linhas programticas
4.1 Realizao Refeies
4.2 Realizao Lanches
4.3 Consultas Dietoterpicas
4.4 Educao Nutricional
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5 Locais de atuao
5.1 Unidades de Operao
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6Organizao e planejamento do servio operacional

de alimentao
6.1 Elaborao de cardpios
6.1.1 Necessidades nutricionais
6.2 Tipos de servios
6.3 Tipos de refeies
6.4 Controle e acompanhamento
6.4.1 Recursos humanos
6.4.2 Recursos materiais
6.4.3 Recursos financeiros
6.4.4 Avaliao
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7gesto operacional do servio de nutrio

7.1 Procedimentos para o recebimento
7.1.1 Carnes e embutidos
7.1.2 Pescados e frutos do mar
7.1.3 Hortifrutigranjeiros
7.1.4 Estocveis
7.1.5 Massas frescas e doces confeitados
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7.1.6 Critrios de temperatura no recebimento da matria-prima

7.1.7 Descartveis, produtos e materiais de limpeza
7.2 Procedimentos para armazenamento
7.2.1 Critrios gerais para o armazenamento da matria-prima
7.2.2 Armazenamento ps-manipulao
7.2.3 Sistema de etiqueta de identificao
7.2.4 Prazo de validade dos produtos
7.2.5 Recomendaes de uso
7.2.6 Critrios de temperatura e tempo para o armazenamento
7.2.7 Armazenamento de descartveis, produtos e materiais de limpeza
7.2.8 Procedimentos para refrigerao e congelamento
7.2.9 Critrios de temperatura e tempo para refrigerao segura
7.2.10 Procedimentos para o descongelamento
7.3 Procedimentos para o pr-preparo e a preparao
7.3.1 Alimentos enlatados e em outras embalagens
7.3.2 Cereais e leguminosas
7.3.3 Carnes
7.3.4 Alimentos perecveis em geral
7.3.6 Recomendaes para ovos
7.4 Procedimentos para a coco e o reaquecimento
7.4.1 Recomendaes para leos de fritura em tachos ou panelas
7.4.2 Recomendaes para leos de fritura em equipamento com
filtros e controle de temperatura
7.5 Procedimentos para porcionamento
7.6 Procedimentos para distribuio
7.6.1 Condutas e critrios para distribuio de alimentos quentes
7.6.2 Condutas e critrios para distribuio de alimentos frios
7.7 Procedimentos para utilizao de sobras
7.7.1 Utilizao de sobras
7.7.2 Condutas para utilizao de sobras de alimentos quentes
7.7.3 Condutas para utilizao de sobras de alimentos frios
7.8 Procedimentos para o transporte de alimentos
7.9 Procedimentos perante os riscos de contaminao
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7.10 Procedimentos nos casos de reclamaes de clientes, contaminao,

suspeita de contaminao e surtos por Doenas Transmitidas
por Alimentos (DTAs)
7.10.1 Reclamaes de clientes e consumidores em geral
7.10.2 Casos de suspeita de DTAs
7.10.3 Casos comprovados de DTAs
7.11 Procedimentos para utilizao de termmetros
7.11.1 Monitoramento e controle das temperaturas
7.12 Procedimentos para o controle da gua para consumo
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8 LISTA DE SIGLAS
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9 Referncias
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Modelo Nutrio | Mdulo Programao
At o sculo XVIII, a palavra "restaurante" designava na Frana um cozido que "revigorava e restaurava". Pouco a pouco, os estabelecimentos,
que inicialmente serviam apenas esse prato, comearam a diversificar sua
oferta at compor um cardpio. E essa caracterstica, junto com a disposio dos talheres sobre mesas independentes, distinguiu-os das tavernas
tradicionais. Entretanto, ns devemos o verdadeiro boom dos restaurantes Revoluo Francesa que, reduzindo ao desemprego os grandes
cozinheiros da aristocracia, obrigou-os a se reciclarem e a fazerem um uso
mais democrtico de seu talento.
Jean-Louis Flandrin
1 Introduo
O Modelo Nutrio Mdulo Programao tem por objetivo orientar as
prticas institucionais que se referem alimentao e sade, por meio da
Atividade Nutrio.
A Atividade Nutrio tem um espao de atuao no campo social e da sade, com propsito educativo, prioritrio nas realizaes da Entidade, e atende
preferencialmente a clientela comerciria de menor poder aquisitivo.
Sua organizao temtica apoia-se sobre os trs principais eixos programticos Realizao Refeies, Lanches e Consultas Dietoterpicas , dando
nfase aos critrios e procedimentos operacionais concernentes ao fornecimento de refeies, com garantia de qualidade biolgica, sanitria, nutricional
e tecnolgica.
Tal enfoque decorre da constatao de que, dentre as linhas de atuao da
Atividade Nutrio, a Realizao Refeies desempenha papel principal no
cenrio nacional do SESC, considerando sua abrangncia, volume de atendimentos e aporte financeiro.
2 Histrico
Alguns aspectos histricos podem ser destacados, a fim de elucidar os marcos contextuais da evoluo da Atividade Nutrio no SESC, com repercusses para a conformao de suas matrizes programticas.
At meados da dcada de 1960, existiam apenas quatro unidades de trabalho que forneciam refeies em restaurantes prprios, nos Departamentos Regionais de So Paulo, Rio Grande do Sul, Bahia e Paran, alm do Restaurante
do Comercirio Alcntara Machado, no Estado de So Paulo, inaugurado em
30 de outubro de 1947, e do Restaurante Caleb Leal Marques, no Rio Grande
do Sul, inaugurado em 1958.
No SESC, a poltica de defesa do salrio real dos comercirios levou a Entidade a atuar tambm no campo da Nutrio que, com a crise dos anos 1960,
exigiu investimentos institucionais para a expanso da rede de restaurantes.
Na dcada de 1970, diante dos problemas nutricionais e alimentares
identificados na comunidade, a nutrio foi includa como campo de ao
prioritrio do SESC. A educao alimentar passou a ser um instrumento que, agregado ao tipo de refeio fornecida, contribui para melhorar o
padro alimentar da clientela por meio da transmisso de conhecimentos
sobre hbitos alimentares.
Desde o incio, o Servio de Alimentao do SESC priorizava a quantidade
e a qualidade dos nutrientes fornecidos, observando a ideia de manuteno
das condies de sade do trabalhador.
No que diz respeito ao modo de operacionalizao do servio, o SESC fornecia alimentao em bandeja estampada em ao, todas as refeies eram servidas no refeitrio com distribuio do tipo balco trmico, onde o ajudante
de cozinha porcionava a preparao de maior custo prato proteico.
A partir dos anos 1970, o SESC incorporou a utilizao de pratos, seguindo o mercado. Porm, ainda com o controle de protena. Nos anos
1980, iniciou-se o servio do tipo self-service, com aumento das opes de
saladas.
O Servio de Nutrio anteriormente era classificado como Atividade Refeies, Lanches e Merendas. Em 2005, este servio passou a ser denominado
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Atividade Nutrio, englobando as realizaes Refeies, Lanches e Consultas

Dietoterpicas.
Em todas essas realizaes, esto inseridas a promoo, a proteo e a recuperao da sade, em especial o estado nutricional, com o oferecimento de servios e alimentao de qualidade a preos acessveis clientela comerciria.
A perspectiva educativa materializada por aes de educao alimentar
se manteve ao longo de todo esse tempo de modo inerente ao servio de
fornecimento de refeies, em suas diferentes modalidades, assim como de
forma complementar s demais atividades oferecidas nas Unidades Operacionais do SESC, segundo o propsito de socializar conhecimentos relacionados
aos hbitos alimentares e contribuir para a soluo de problemas nutricionais
da comunidade.
Atualmente, a Atividade Nutrio encontra-se nos 27 Departamentos Regionais, em 147 pontos de distribuio/restaurantes e em 285 lanchonetes
disposio da populao, fornecendo mais de 48 milhes de refeies e lanches anualmente.
3caractersticas e finalidades
Pelas suas caractersticas de prestao de servios, a Atividade Nutrio interage com todas as atividades do SESC. O Servio de Alimentao e Nutrio considerado um subsistema desempenhando atividades fins ou meios.
No primeiro caso, como atividades fins, temos os servios prestados diretamente clientela comerciria em seus restaurantes, lanchonetes e consultrios, colaborando diretamente com a consecuo do objetivo final da
Atividade, uma vez que correspondem a um conjunto de servios destinados
a restaurar, prevenir, melhorar ou recuperar condies nutricionais de quem
utiliza o servio.
No segundo caso, o das atividades meios, esto includos os servios ligados ao atendimento das outras atividades, com o fornecimento de refeies
ou lanches clientela da Educao Infantil, da Educao para Jovens e Adultos e quaisquer outras que renam pessoas por um perodo de tempo e que
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justifiquem o fornecimento de refeies ou lanches. Esses servios colaboram,

assim, para que sejam realizadas da melhor maneira possvel as atividades fins
da Entidade.
O SESC pauta suas aes pelo conceito de Segurana Alimentar e Nutricional, fornecendo alimentao com garantia da qualidade biolgica, sanitria,
nutricional e tecnolgica dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando prticas alimentares e estilos de vida saudveis.
Alm disso, a alimentao fornecida pelo Servio de Alimentao e Nutrio do SESC deve prezar pelos princpios de preos acessveis, boa palatabilidade e apresentao, contribuindo para melhorar o padro alimentar e
nutricional dos comercirios.
Em consonncia com as finalidades precpuas da ao institucional, as principais finalidades da Atividade Nutrio no SESC so:
a. Contribuir para a melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do
comrcio e seus dependentes, fornecendo refeies, lanches, consultas
dietoterpicas e desenvolvendo valores por meio de aes educativas.
b. Contribuir para o desenvolvimento econmico e social, participando do
esforo coletivo para assegurar melhores condies de vida a todos.
4linhas programticas
4.1 Realizao Refeies
A Realizao Refeies consiste em desjejuns, almoos e jantares, como
tambm sopas e pratos nicos servidos nas lanchonetes.
Os desjejuns oferecidos no sistema de hospedagem do SESC (pousadas e
hotis), devido complexidade e aporte calrico e nutricional, so computados como refeies, bem como sopas, caldos e pratos nicos, mesmo que
servidos nas lanchonetes.
As grandes refeies, como almoo e jantar, so compostas de saladas ou
sopas, uma protena animal ou mais, arroz, feijo, guarnio, sobremesa e
bebida, podendo tambm ser ofertados diariamente farofas e pes. O jantar
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servido nos restaurantes e lanchonetes pode ser composto por sopas, caldos e
pratos nicos, que so chamados tambm de ajantarados.
4.2 Realizao Lanches
Os lanches so alimentos fornecidos nas lanchonetes do SESC, nos mais
variados tipos, tais como: salgados, sanduches, doces, tortas. Os lanches possuem menor complexidade que as refeies, sendo preparados ou no pelo
SESC. Dentre eles, consideram-se produtos industrializados como sorvetes,
biscoitos, refrigerantes, bebidas alcolicas etc.
Tambm so fornecidos lanches para outras atividades, como por exemplo
a Educao Infantil, alm de coquetis e coffee-breaks para aes educativas.
4.3 Consultas Dietoterpicas
Nesta realizao considera-se o atendimento ao comercirio, dependente ou
usurio no consultrio para receber a prescrio dietoterpica, por meio dos
seguintes procedimentos: anamnese clnica e nutricional, anlise de exames,
avaliao antropomtrica e avaliao nutricional feita pelo nutricionista.
Tambm so realizados acompanhamentos por grupos, com fornecimento
de dietas padronizadas nos restaurantes do SESC.
Cabe observar que a Realizao Consultas Dietoterpicas est diretamente ligada ao Projeto DietoSESC, que objetiva promover e manter a sade da clientela comerciria do SESC, portadora de enfermidades no transmissveis relacionadas alimentao, por meio de oferta de dietas personalizadas e de trabalho
educativo. Esse trabalho possibilita clientela identificar as relaes existentes
entre o comportamento alimentar e a sade e reforar suas capacidades de autogesto e interveno sobre os fatores associados ao seu bem-estar.
O Projeto DietoSESC visa tambm elaborao e implementao de cardpios adaptados s necessidades da clientela atendida, que pode ser portadora de enfermidades no transmissveis ligadas alimentao e gastrite, por
meio de uma alimentao adequada sade.
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4.4 Educao Nutricional

A educao permeia todas as Atividades do SESC. Na Atividade Nutrio,
tal perspectiva de atuao possui igual importncia do fornecimento de refeies, o que representa o mote diferencial da Entidade.
Sua proposta programtica articula-se aos princpios e finalidades da Atividade Educao em Sade (SESC/DN, 2006: 40), buscando desenvolver
estratgias capazes de:
a. tornar o ambiente fsico, social, cultural e econmico propcio a um estilo de vida saudvel;
b. ampliar os conhecimentos pessoais, analisando criticamente os fatores
determinantes dos estilos de vida e identificando os recursos necessrios
para preveno de agravos sade e melhoria da qualidade de vida;
c. reforar a capacidade dos indivduos de tomar decises, fazer escolhas
e enfrentar situaes difceis sem recorrer a tipos de comportamentos
nocivos sade.
Nesse sentido, as realizaes da Educao Nutricional so desenvolvidas
por meio dos tipos de refeies/lanches fornecidos e da mediao de informaes e conhecimentos sobre alimentao e nutrio, visando :
a. difuso do consumo de alimentos regionais de alto valor nutritivo e de
baixo custo;
b. mudana de comportamento em relao formao do hbito alimentar
saudvel, com vistas melhoria do estado nutricional da clientela e
utilizao racional dos recursos financeiros;
c. extenso das realizaes de Educao Nutricional aos diversos ambientes
que condicionem a vida dos comercirios e seus dependentes, por meio
de ao conjunta ou integrada com os demais recursos locais.
5 Locais de atuao
As instalaes de restaurantes so mais indicadas nos grandes centros urbanos, onde o nmero de comercirios que podem ser beneficiados por este
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servio maior, dadas as distncias e a dificuldade de transporte entre a residncia e o local de trabalho.
Nos locais de menor concentrao comercial, onde a demanda no justifica
a instalao de restaurantes, deve-se implementar a instalao de lanchonetes
ou outras opes de atendimento.
Na implantao de novos servios de produo e de distribuio alimentar
devem ser observados os seguintes pontos:
a. Condies de acesso ao local por parte da clientela a ser beneficiada
(recomenda-se observar que o raio de ao do refeitrio de 500
metros);
b. Equilbrio entre a receita e a despesa, considerando-se a participao do
FUNPRI, do DD. RR. e a receita;
c. Existncia ou viabilidade de ampliao ou reduo dos recursos humanos;
d. Impacto do custo e da receita mensal no oramento do Departamento
Nacional;
e. Volume de empresas a serem atendidas atravs de convnio de solicitaes empresariais.
5.1 Unidades de Operao
So Unidades de Operao de Nutrio os locais onde se desenvolve a Atividade Nutrio, ou seja:
a. Restaurantes Comercirios unidades do SESC localizadas em permetro urbano, vinculadas ou no a Centros de Atividades. A instalao dessas unidades no deve ser a mais de 500 metros do permetro de centros
comerciais, com o objetivo de facilitar o acesso dos comercirios;
b. Restaurantes de Colnia de Frias, de Centros Campestres, de Balnerios
ou similares unidades do SESC onde se oferecem refeies clientela
que participa das atividades de frias e fins-de-semana ou de temporada,
para atender os hspedes;
c. Refeitrios Comerciais unidades externas pertencentes ao SESC ou
a empresas comerciais, onde so distribudas ao trabalhador do co-
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mrcio refeies confeccionadas por uma Unidade de Produo do

SESC;
d. Lanchonetes unidades do SESC onde so servidas pequenas refeies:
desjejuns, almoo, jantar, lanches de tipos variados e bebidas. Nessas unidades desenvolvem-se aes diversificadas e simplificadas;
e. Bares so locais de venda de refrigerantes e outras bebidas. Podendo
ser acompanhadas de petiscos, essas bebidas so servidas ao longo de um
balco ou em mesas;
f. Cozinhas pedaggicas so unidades de aplicao terico-prtica, de
formulao e de preparao de refeies; so voltadas informao da
clientela, no que se refere ao aproveitamento integral dos alimentos, a
receitas de baixo custo, alimentao infantil, a receitas para idosos etc.
6ORGANIZAO E PLANEJAMENTO DO SERVIO OPERACIONAL DE ALIMENTAO
A programao um processo que permite saber como, com que meios e
sob quais princpios as aes sero desenvolvidas, maximizando esforos para
a obteno de resultados determinados. Remete-se s funes de planejamento, organizao, direo e controle, que abordaremos neste documento.
Ao programar, definimos objetivos e metas, que devem expressar claramente o que se pretende atingir em determinado tempo e espao. O objetivo
anuncia a mudana que se deseja alcanar em relao realidade analisada, e a
quantificao do objetivo o que se denomina meta. Os objetivos podem ser
divididos em geral e especficos.
O objetivo geral deve ser coerente com a definio das Diretrizes Gerais do
SESC para o Campo da Sade, assumindo o pressuposto de que a alimentao fornecida no SESC deve atender as diretrizes de qualidade, diversidade e
preos acessveis. No item qualidade, considera-se segurana microbiolgica,
qumica e fsica, como tambm palatabilidade e apresentao.
Na elaborao do cardpio considera-se sazonalidade, harmonia de nutrientes, caractersticas sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.
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O estabelecimento dos objetivos especficos visa explicitar os resultados esperados a partir do enfrentamento dos problemas priorizados, indicando os
passos necessrios para se alcanar o objetivo geral. Sua formulao requer
a observncia das definies das realizaes Refeies, Lanches e Consultas
Dietoterpicas, constantes na Portaria N SESC 490/2004, Classificao
Funcional, Programtica do SESC.
Os objetivos especficos devem levar em considerao a caracterizao da
Nutrio como atividade fim, ou seja, relacionada natureza e essncia do
SESC. Recomenda-se, nesse sentido, que a Entidade tenha a conduo direta da produo e distribuio diria de refeies, visando prestar assistncia nutricional clientela, com garantia de preos acessveis e obedincia aos
padres higinico-sanitrios estabelecidos, alm de respeito s caractersticas
socioculturais dos diferentes grupos atendidos.
Na definio das atividades programticas dever ser considerada, inicialmente, a capacidade instalada do rgo e, em seguida, os aspectos relativos a:
a. estratgia de ao do rgo local;
b. demanda (clientela efetiva e potencial);
c. recursos humanos, materiais (instalaes, espao fsico e equipamentos
etc) e financeiros disponveis.
O planejamento das aes dever utilizar, entre outros, os seguintes instrumentos programticos:
a. Manual de Boas Prticas/ Procedimento Operacional Padronizado (POP);
b. Diretrizes Gerais de Ao do SESC;
c. Modelos Oramento-Programa;
d. Mapas Estatsticos dos Exerccios Anteriores;
e. Relatrios de Avaliao do Exerccio Anterior.
Na programao das aes da Atividade Nutrio no SESC, consideram-se
os seguintes critrios:
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a. Beneficirio ateno prioritria aos comercirios e seus dependentes da

faixa salarial de 1 a 3 salrios mnimos matriculados no SESC. Na Atividade Nutrio o comercirio ter sempre prioridade no atendimento,
seguido de dependentes. Podero tambm ser atendidos conveniados e
usurios at onde a capacidade instalada e os recursos o permitirem;
b. Horrio de atendimento deve-se observar a disponibilidade de tempo
para almoo, jantar e lanches, permitida pelo comrcio local;
c. Estabelecimento de preos no caso especifico da Realizao Refeio,
deve-se considerar a participao do Fundo de Sustentao de Programas Prioritrios (Funpri) na fixao dos preos das refeies, levandose em conta o custo com gneros alimentcios, de modo que a receita operacional cubra estes custos no que se refere ao atendimento. A
diferena de preo entre usurios e comercirios dever ser definida
conforme as outras atividades do Departamento Regional. Os servidores subordinados ao setor de Nutrio devem ter a sua alimentao
descontada em folha, mediante a cobrana de uma taxa estipulada pelo
Departamento Regional.
As despesas efetuadas com gneros alimentcios e outros materiais de consumo, quando requisitados por outras atividades, devem onerar o oramento
do setor solicitante.
Tendo em vista o trabalho que desenvolvem, os restaurantes do SESC no
devem competir com os estabelecimentos comerciais, para tanto, devem focar
seu atendimento no beneficirio de menor renda.
6.1 Elaborao de cardpios
O cardpio a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por
isso deve ser planejado desde o incio da abertura de um restaurante.
A partir desse planejamento que se determinar o que ser produzido, quando, em qual quantidade, com quais matrias-primas e equipamentos, quais os procedimentos que sero adotados e por quem.
(Magne, 1996 apud. SILVIA; BERNARDES, 2001).
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Historicamente, os cardpios elaborados pelos nutricionistas do SESC,

alm de considerarem os aspectos regionais, contribuem para tornar a alimentao mais cosmopolita, introduzindo preparaes e sendo, tambm, um
campo educacional importante para o incentivo de hbitos alimentares mais
saudveis.
Os cardpios devem ser elaborados pelo nutricionista atendendo a todos os
pr-requisitos estabelecidos pela nutrio quanto qualidade, quantidade, adequao e harmonia, palatabilidade, apresentao e combinao das preparaes.
De modo geral, o ponto de partida para planejar um cardpio ou uma dieta
o estudo da populao para a qual se destina. A clientela quase sempre
constituda por trabalhadores, turistas, servidores, estudantes e etc., variando
gnero, idade, ocupao e tempo disponvel para as refeies.
Alguns pontos de reflexo so importantes nesse sentido, tais como:
a. Quais os hbitos alimentares e culturais de cada segmento social dos
grupos populacionais atendidos?
b. Quais as alternativas de refeies desses grupos?
c. Qual o nmero de refeies a serem servidas?
d. Face s suas atividades, quais so as necessidades alimentares dos grupos
populacionais atendidos?
Deve-se, tambm, avaliar a estrutura do estabelecimento, espao e ambiente, equipamentos disponveis, abastecimento, qualificao e quantidade de
mo de obra, considerando-se principalmente o horrio de distribuio das
refeies e o oramento da Atividade.
Para o sucesso de um cardpio so determinantes a criatividade, que diz
respeito ao desenvolvimento da capacidade de encontrar novas ideias e conceitos; a variao, pois a frequncia das preparaes determinam a periodicidade dos alimentos preferenciais da clientela; a opo por pratos mais bem
aceitos e que no retornem com muita frequncia para no gerar monotonia
e o lanamento de novos pratos para inovao das preparaes a fim de que
no caiam na rotina.
importante ressaltar que ao planejar o cardpio, deve-se levar em considerao os alimentos disponveis no estoque a fim de reduzir o desperdcio e tambm
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para que estes alimentos no permaneam sem utilizao e no ultrapassem seus

prazos de validade, evitando-se a elevao do custo das preparaes.
Para avaliao da aceitao do cardpio devem ser utilizadas as seguintes
ferramentas: aplicao de questionrio de aceitao, observao do tamanho
da fila e verificao do resto alimentar.
O planejamento do cardpio para uma refeio principal, como almoo ou
jantar, de um restaurante precisa obedecer ordem apresentada a seguir:
a. Entrada composta por sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou
crua. Pode ser constituda pelos trs componentes, desde que o oramento do Departamento Regional permita.
b. Prato principal devem ser ofertadas pelo menos duas opes, sendo
uma de carne vermelha e outra de carne branca. Essas preparaes representam de 50% a 80% do custo com gneros da refeio. Sendo assim,
devem sofrer controle para minimizar os desperdcios, com pores padronizadas, controle de aparas, perdas no degelo etc.
c. Guarnio a preparao que acompanha o prato principal e deve ser
constituda de vegetal ou massa para equilibrar sabores e texturas.
d. Acompanhamento considerado de grande importncia pelo ajuste de
energia do cardpio. Consiste geralmente de arroz, feijo, farinha e po.
e. Sobremesa deve-se dar preferncia s frutas da estao, pois apresentam
melhores condies e os preos so mais baixos. Tanto os doces quanto as
frutas devem estar em harmonia com as demais preparaes.
f. Bebida sucos ou refrescos naturais e gua. Os sucos e refrescos naturais
devem ser preferidos, uma vez que os artificiais no so nutricionalmente
recomendados. A gua deve estar disposio no refeitrio.
6.1.1 Necessidades nutricionais
De acordo com as diretrizes constantes do Guia alimentar para a populao
brasileira: promovendo a alimentao saudvel (BRASIL, 2005) e visando promoo da sade e preveno de doenas relacionadas alimentao, foram
estabelecidos a quantidade de pores, o valor calrico mdio por poro e a
recomendao calrica mdia do grupo de alimentos, conforme a Tabela 1:
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Tabela 1: Necessidades nutricionais

Recomendao
calrica mdia
do grupo
(Kcal)
Nmero
de pores
dirias do
grupo
Valor
energtico
mdio por
poro
(Kcal)
Cereais, tubrculos, razes e derivados
900
150
Feijes
55
55
Frutas e sucos de frutas naturais
210
70
Legumes e verduras
45
15
Leite e derivados
360
120
Carnes e ovos
190
190
leos, gorduras e sementes

oleaginosas
73
73
Acares e doces
110
110
Total
1943
783
Grupos alimentares
O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) estabelece os parmetros nutricionais para a alimentao do trabalhador atravs da Portaria Interministerial N 66, de 25 de agosto de 2006 para macro e micro nutrientes,
conforme a Tabela 2:
TABELA 2: Parmetros para a alimentao do trabalhador
Valores
dirios
Nutrientes
Valor Energtico Total
2.000 calorias
Carboidrato
55-75%
Protena
10-15%
Gordura total
15-30%
Gordura saturada
<10%
Fibra
>25%
Sdio
< 2.400mg
21
A mesma portaria ainda estabelece que:

a. As refeies principais (almoo, jantar e ceia) devero conter de 600 a
800 calorias, admitindo-se um acrscimo de 20% (400 calorias) em relao ao Valor Energtico Total (VET) de 2.000 calorias/dia e devero
corresponder faixa de 30 a 40% do VET dirio;
b. As refeies menores (desjejum e lanche) devero conter de 300 a 400
calorias, admitindo-se um acrscimo de 20% (400 calorias) em relao
ao VET total de 2.000 caloria/dia e devero corresponder a faixa de 15 a
20% do VET dirio;
c. O percentual proteico-calrico (NDPCal) das refeies dever ser de
6%, no mnimo, e de 10%, no mximo;
d. Os cardpios devero oferecer pelo menos uma poro de frutas nas refeies menores (desjejum e lanche);
e. As refeies principais e menores devero seguir a distribuio de macronutrientes conforme a Tabela 3.
TABELA 3: Distribuio de macronutrientes
Refeies
Carboidrato Protena
Gorduras Gorduras Fibras

totais
saturadas
(g)
Sdio
(mg)
Desjejum/lanches
60
15
25
<10
4-5
360-480
Almoo/jantar/ceia
60
15
25
<10
7-10
720-960
6.2 Tipos de servios

O fornecimento usual de refeio no SESC o sistema self-service, pois permite uma refeio rpida, com variedade de preparaes, e pode ser dos tipos
livre, com controle de protena ou por quilo.
Nas refeies por quilo o valor cobrado deve considerar a reduo dos gastos
com gneros alimentcios e no onerar o preo para o comercirio de menor renda.
O cliente paga pelo seu consumo e evita o desperdcio. Neste tipo de fornecimento, a produo em excesso propiciar gastos elevados, afetando os custos finais e o
22
resultado da Atividade de Nutrio, j que no podem ser repassados aos clientes.

um tipo de fornecimento, portanto, que exige que o planejamento de refeies
seja eficaz, com habilidade na reposio das preparaes e no atendimento.
6.3 Tipos de refeies
As refeies fornecidas so desjejum, almoo, lanche, jantar e petiscos.
Os desjejuns so direcionados para atendimento nas Unidades de Hospedagem. Devem possuir dois tipos de sucos, trs tipos de pes, frios, caf, leite,
biscoito e duas frutas. O jantar pode tambm apresentar menor complexidade, sendo composto por sopas, pes, tubrculos cozidos e pratos nicos
(ajantarados).
Os lanches e os petiscos so servidos nas lanchonetes e bares do SESC, com
grande variedade, atendendo s unidades conforme sua programao.
6.4 Controle e acompanhamento
No que se refere ao fornecimento de refeies, a rotina de planejamento
e organizao do servio de alimentao obedece, basicamente, aos seguintes passos: planejamento do cardpio; planejamento da compra, recepo e
estocagem dos gneros alimentcios; pr-preparo; preparo; distribuio das
refeies e destinao dos resduos.
Desse modo, as aes devero ser registradas diariamente, mediante preenchimento de impressos prprios, capazes de permitir o perfeito controle de
sua operacionalizao desde a recepo, estocagem e distribuio dos gneros
alimentcios, at a verificao de sobras e restos alimentares.
Em sua realizao, o acompanhamento dever levar em conta todas as aes
referentes ao planejamento, organizao e ao desempenho de recursos humanos, materiais e financeiros utilizados na atividade.
O acompanhamento corresponde verificao efetiva do cumprimento das
aes programadas e inclui em seu contedo todos os aspectos, tais como
planejamento, objetivos, metas, custos e benefcio, verificando-se a adequao
quantitativa e qualitativa do servio prestado.
23
A organizao consiste na distribuio racional do trabalho, documentao

e efetivo registro, aplicao de tcnicas, rotinas, roteiros, medidas de higiene e
segurana no trabalho e aplicao racional dos recursos.
6.4.1 Recursos humanos
Quanto aos Recursos Humanos (objeto de publicao especfica, no mbito
dos documentos orientadores do SESC/DN), o acompanhamento consiste da
observao do desempenho, da produtividade, da pontualidade, da frequn
cia e das relaes pessoais.
6.4.2 Recursos materiais
Os Recursos Materiais so divididos em dois grupos: insumos (matria-prima, produtos de limpeza e descartveis) e equipamentos e utenslios.
Nas matrias-primas e produtos de limpeza e descartveis so considerados:
a. Aspectos sanitrios e rentabilidade;
b. Higiene alimentar no processamento da produo;
c. Controle de qualidade do produto;
d. Quantidade, qualidade e utilizao.
Nos equipamentos e utenslios so considerados:
a. Tipo;
b. Quantidade;
c. Qualidade;
d. Dimenso;
e. Tempo de uso;
f. Conservao (limpeza e manuteno).
6.4.3 Recursos financeiros
Neste campo so considerados: execuo oramentria, receita operacional,
participao do Departamento Regional e do Funpri, despesa direta e total.
24
6.4.4 Avaliao
O registro das atividades desenvolvidas pela Atividade Nutrio dever processar-se mediante o preenchimento trimestral do Demonstrativo de Realizao
da Atividade Nutrio, padronizado pelo Departamento Nacional.
Devero ser estabelecidos anualmente o controle e a avaliao da programao evitando-se, assim, a manuteno de erros e desperdcios de recursos e
esforos e propiciando a reviso e a realimentao de todo o processo.
A avaliao dos resultados das atividades deve correlacionar e comparar
dados quantitativos (estatsticos e financeiros) e qualitativos da previso com
os da execuo, tomando-se por base os padres estabelecidos, de modo a permitir medir a efetividade das aes e/ou atividades e a repercusso do servio
junto clientela. Est direcionada para a tomada de deciso de prosseguimento ou no das aes realizadas, ou seja, permite decidir por alternativas que
produzam os melhores resultados.
A avaliao se processar mediante relatrios mensais, trimestrais, semestrais ou anuais, adotando-se indicadores, relacionados a diferentes dimenses
avaliativas e seus respectivos aspectos-chave, tais como:
a. Contexto organizacional i) correspondncia das aes com as diretrizes polticas da atividade; ii) infraestrutura; iii) recursos financeiros; iv)
apoio dos gestores;
b. Gesto das aes i) caractersticas do planejamento; ii) sistematizao da
avaliao; iii) perspectiva estratgica; iv) integrao com outros setores;
c. Recursos humanos i) disponibilidade de profissionais de forma compatvel com a demanda existente; ii) formao/qualificao do quadro
tcnico; iii) capacitao tcnica;
d. Organizao programtica i) eficincia da produo; ii) qualidade das
refeies servidas; iii) variedade do cardpio; iv) caractersticas das prticas
de educao em sade: v) diversidade de temas e estratgias de educao
em sade; vi) integralidade das aes;
e. Efetividade das prticas i) efeitos relacionados sade; ii) efeitos relacionados ao desenvolvimento/reforo da autonomia da clientela quanto
ao autocuidado; iii) satisfao da clientela; iv) reforo da interdisciplinaridade/intersetorialidade.
25
7 GESTO OPERACIONAL DO SERVIO DE NUTRIO

7.1 Procedimentos para o recebimento
O recebimento de mercadorias uma das etapas do Controle de Qualidade, portanto, deve-se avaliar corretamente os produtos que esto sendo
recebidos.
A rea de recebimento deve ser protegida, estar sempre limpa e possuir
tanque para higienizao de hortifrutigranjeiros. Nesta rea devem-se transferir as mercadorias de caixas de papelo, madeira etc, para recipientes prprios, monoblocos plsticos, devidamente higienizados e identificados, ou
para sacos plsticos especficos para alimentos. Assim, evita-se que esses materiais contaminantes entrem no almoxarifado.
Durante o recebimento, as matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos inspeo, sendo observados os seguintes itens:
a. Condies higinicas dos veculos dos fornecedores e certificado de vistoria do veculo de transporte;
b. Condies do entregador deve estar com uniforme adequado e limpo,
sapato fechado, proteo para cabelos e mos quando necessrio;
c. Integridade e higiene da embalagem;
d. Adequao da embalagem, de modo que o alimento no mantenha contato direto com papel, papelo ou plstico reciclado;
e. Realizao da avaliao sensorial dos produtos, de acordo com os critrios definidos pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT)
caractersticas organolpticas, cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura,
sabor e cinestesia;
f. Caractersticas especficas de cada produto;
g. Controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, podendo
ser realizado por laboratrio prprio ou terceirizado;
h. Na rotulagem deve ser observada a correta identificao do produto
nome, composio, lote, CNPJ, endereo e outros dados do fabricante
e do distribuidor, nmero do registro em rgo Oficial, temperatura e
26
condies de armazenamento recomendada pelo fabricante, quantidade

(peso) e datas de validade e fabricao.
Nos produtos perecveis deve-se controlar e registrar as temperaturas de
recebimento, conforme os seguintes critrios: congelados at -18C, com tolerncia at -12C; resfriados ou refrigerados at 10C; contudo, devem-se
seguir tambm as especificaes do fabricante.
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferncia de atendimento na seguinte ordem:
1. Alimentos perecveis resfriados e refrigerados;
2. Alimentos perecveis congelados;
3. Alimentos perecveis permitidos em temperatura ambiente;
4. Alimentos no perecveis.
importante salientar que os produtos reprovados devem ser devolvidos
no ato do recebimento.
7.1.1 Carnes e embutidos
Estes gneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelo lacradas, embalados em sacos plsticos ou a vcuo, inclusive os
salgados e defumados.
Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a observao
das seguintes caractersticas e procedimentos:
a. No formao de cristais de gelo;
b. Ausncia de gua dentro da embalagem;
c. Inexistncia de sinais de recongelamento;
d. Consistncia firme, no amolecida e nem pegajosa;
e. Odor caracterstico;
f. Cor caracterstica, sem manchas esverdeadas ou de outras cores;
g. Registro e controle de temperatura.
As carnes sunas devem ser recebidas de preferncia congeladas.
27
7.1.2 Pescados e frutos do mar

No recebimento dos peixes devem ser observadas as caractersticas de forma
que as seguintes recomendaes sejam seguidas:
a. Embalagens sem gua e nem sinais de recongelamento;
b. Consistncia firme, no amolecida e nem pegajosa;
c. Odor e cor caractersticos;
d. No caso de peixe inteiro, a carne deve estar presa espinha, o ventre
desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, as guelras midas e
intactas, os olhos brilhantes e salientes.
Os pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.
No recebimento de frutos do mar, as seguintes recomendaes devem ser
seguidas:
a. Embalagens sem formao de cristais de gelo, sem gua dentro da embalagem e sem sinal de recongelamento;
b. Odor e cor caractersticos;
c. No caso do camaro, deve ser observado se o corpo no deixa escapar
facilmente as pernas e cefalotrax, a carapaa deve estar transparente e
aderente ao corpo;
d. No caso de ostras, mariscos e mexilhes, a carne deve ter consistncia esponjosa, gelatinosa, elstica, mida e aderida concha, as conchas devem
estar fechadas, com reteno de gua incolor e lmpida;
e. Em relao lula e ao polvo, devem ser observados a pele lisa e mida, os
olhos transparentes, a carne consistente e elstica.
Para estes gneros, importante observar tamanho, cor, odor, grau de maturao, ausncia de danos fsicos ou mecnicos e classificao merceolgica
definida na compra. A triagem deve ser feita, retirando-se folhas velhas e frutos verdes e deteriorados, antes da pr-higienizao e do acondicionamento
em embalagens adequadas.
28
Os ovos devem estar com a casca ntegra, sem rachaduras e resduos que
indiquem falta de higiene do fornecedor.
7.1.4 Estocveis
Os produtos que possuem estabilidade quando estocados temperatura
ambiente devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada
tipo, dentro do prazo de validade e com identificao correta no rtulo.
Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios de
insetos, umidade excessiva e materiais estranhos. As latas no devem estar
enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros no devem estar trincados,
apresentar vazamentos nas tampas, formao de espumas, ou qualquer outro
sinal de alterao do produto.
A temperatura para o recebimento dos estocveis a ambiente.
7.1.5 Massas frescas e doces confeitados
necessrio que as embalagens estejam ntegras, deve-se observar o grau de
umidade, as condies sensoriais (cor, textura, viscosidade etc.) e a ausncia
de fungos (bolores).
7.1.6 Critrios de temperatura no recebimento da matria-prima
TABELA 4: Critrios de temperatura
Matria-prima
Temperatura
Carnes refrigeradas
At 4C, com tolerncia at 6C
Carnes resfriadas
De 6C a 10C ou conforme especificao do

fabricante
Carnes congeladas
At -18C, com tolerncia de at -12C
Frios e embutidos industrializados
At 10C ou de acordo com o fabricante
Produtos salgados, curados ou

defumados
Temperatura ambiente ou recomendada pelo

fabricante
Hortifrutigranjeiros in natura
Temperatura ambiente
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Matria-prima
Temperatura
Hortifrutigranjeiros pr-processados
resfriados
Hortifrutigranjeiros pr-processados
congelados
-18C com tolerncia at - 8C
Laticnios e derivados
Massas frescas
At 10C, preferencialmente at 4C
Obs.: Em geral os congelados devem estar duros como pedras, sem sinais
de descongelamento. No caso de pescados resfriados recomenda-se receber no
mximo at 3C.
De uma maneira geral as seguintes temperaturas devem ser seguidas:
a. Produtos congelados: -18C, com tolerncia at 12C;
b. Produtos refrigerados: at 4C, com tolerncia at 6C;
c. Produtos resfriados: 6 a 10C;
d. Produtos do estoque seco: temperatura ambiente;
e. Produtos industrializados: registrada na embalagem, conforme especificao do fabricante ou distribuidor.
7.1.7 Descartveis, produtos e materiais de limpeza
Os materiais de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com embalagens
ntegras, prprias para cada produto e com identificao correta no rtulo. Devem
ser observados, ainda, o prazo de validade e o registro em rgo competente.
7.2 Procedimentos para armazenamento
O armazenamento de mercadorias mais uma das etapas do Controle de
Qualidade do Servio de Alimentao e Nutrio.
As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle
garanta:
a. Proteo contra a contaminao;
30
b. Reduo, ao mnimo, das perdas da qualidade nutricional;

c. No deteriorao do produto.
O estoque de mercadorias deve ser departamentalizado de acordo com os
seguintes critrios:
a. rea de produtos de limpeza em ambiente diferente da rea dos alimentos;
b. Alimentos sob refrigerao (0C a 10C, conforme produto);
c. Sob congelamento (-18C ou inferior);
d. Sob temperatura ambiente (ideal at 26C com umidade igual a 50
a 60%);
e. Descartveis separados dos alimentos (temperatura ambiente);
7.2.1 Critrios gerais para o armazenamento da matria-prima
Os critrios bsicos visam preservao da qualidade dos alimentos, disposio adequada dos produtos e ao controle na utilizao da matria-prima.
Sendo assim, deve-se atentar para os seguintes critrios:
a. Apoiar alimentos ou recipientes com alimentos sobre estrados ou em
prateleiras, no permitindo contato direto com o piso;
b. No manter caixas de madeira ou papelo na rea do estoque ou em
qualquer outra rea do Servio de Alimentao e Nutrio (Unidade de
Alimentao e Nutrio);
c. Manusear as caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo;
d. No arrastar pelo piso monoblocos, caixas plsticas, entre outros. Adotar
o procedimento de carreg-los mo ou com auxlio de carrinhos;
e. Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulao de ar, mantendo-os afastados da parede, do teto e entre si;
f. Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas: enlatados, farinceos, gros, garrafas, descartveis etc.;
g. Dispor os produtos obedecendo-se a data de fabricao. Os produtos de
fabricao mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em
primeiro lugar: sistema PVPS = Primeiro que vence, primeiro que sai;
h. Proporcionar uma boa ventilao para os produtos de prateleira, mantendo-os distantes do forro no mnimo 60 centmetros e afastados da
31
parede 35 centmetros, sempre que possvel, sendo 10 centmetros o mnimo aceitvel, de acordo com o tamanho da rea do estoque;
i. Manter sempre limpas as embalagens dos produtos;
j. Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que no prejudique as caractersticas do produto e com amarrao em forma de cruz
para favorecer a ventilao;
k. Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da rea, retirando sucatas,
materiais fora de uso, embalagens vazias etc.;
l. Observar constantemente a data de validade dos produtos, a fim de evitar seu vencimento. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os
sempre;
m. Observar eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilizao;
n. Identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em
etiquetas;
o. Manter os alimentos devidamente protegidos aps suas aberturas originais. Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais, sendo acondicionados em descartveis ou em contentores
higienizados, adequados (impermeveis, lavveis e atxicos), cobertos e
identificados;
p. Proteger os alimentos prontos para consumo com cobertura isolada
para cada recipiente, de modo que o fundo de um recipiente no
fique em contato com o alimento do recipiente inferior dos empilhados. Os sacos plsticos apropriados (nunca sacos de lixo) ou os papis
impermeveis utilizados para proteo dos alimentos devem ser de
uso nico, exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser
reaproveitados;
q. Se os diferentes gneros alimentcios forem armazenados num mesmo
equipamento refrigerador, a seguinte disposio deve ser respeitada: i)
alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores; ii) os semiprontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio; iii) os restantes,
como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
32
r. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de

dez centmetros, em peas de at dois quilos;
s. No manter caixas de papelo principalmente em reas de armazenamento sob ar frio, pois estas embalagens so porosas, isolantes trmicas
e promovem a contaminao externa, a no ser que seja um equipamento exclusivo para este fim, por exemplo: freezer exclusivo para produtos
embalados. Porm, as embalagens de leite, ovos pasteurizados e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou cmaras comuns, no
exclusivas para este fim, devido a seu acabamento liso, impermevel e
lavvel. Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no mesmo
equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e
separados;
t. Colocar os produtos destinados devoluo em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que no comprometam a
qualidade dos demais;
u. Conservar fechadas as portas das reas de armazenamento e, no caso de
refrigeradores e cmaras, abri-las o mnimo de vezes possvel.
7.2.2 Armazenamento ps-manipulao
Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o adequado
armazenamento de alimentos no estoque sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigerao.
Aps a abertura das embalagens originais perde-se imediatamente o prazo
de validade do fabricante. Passa a prevalecer, ento, a validade do produto
aps aberto, que consta na embalagem.
No congelar os alimentos destinados refrigerao, pelo fornecedor, em
suas embalagens originais.
No recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para
serem manipulados. Os alimentos descongelados s podero submeter-se a
novo congelamento se forem processados.
Programar o uso de carnes considerando que aps o descongelamento
estas somente podero ser armazenadas sob refrigerao (at 4C) por at
72 horas para bovinos e aves, e por at 24 horas para pescados. Armazenar
33
em temperatura de segurana os alimentos prontos que sofreram coco,

mantendo-os sob refrigerao (at 4C) por 72 horas ou sob congelamento
(-18C ou inferior) por 30 dias. Em ambos os casos, devem ser devidamente
etiquetados, respeitando as recomendaes de uso.
No recongelar alimentos prontos, congelados, que j tenham sido descongelados anteriormente.
Para armazenamento seguro dos produtos crus semiprontos preparados com
carnes descongeladas, tipo hambrguer, almndegas etc., devem ser seguidas
temperaturas sob refrigerao (at 4C) por 72 horas ou sob congelamento
(-18C ou inferior) por 30 dias, desde que no sofram novo descongelamento, ou seja, desde que sejam utilizados diretamente na coco atingindo no
mnimo 70C no centro geomtrico do alimento. Atentar para a correta identificao dos produtos, atravs de etiquetas, de acordo com as recomendaes
de uso.
Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que no tenham
sido totalmente utilizados, isto , retir-los da embalagem original, coloc-los
em nova embalagem adequada e identific-los com etiquetas, de acordo com
as recomendaes de uso.
7.2.3 Sistema de etiqueta e identificao
De acordo com a legislao pertinente, as etiquetas para identificao dos
produtos armazenados devem ser colocadas em cada alimento embalado cru
ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou gastronormes, com os alimentos
no embalados.
O material da etiqueta deve ser impermevel, resistente umidade e ao
toque; a tinta utilizada em sua confeco deve ser prova de gua, possibilitando assim sua utilizao no interior de cmaras frigorficas e geladeiras.
As etiquetas de identificao devem conter os dados completos, conforme
a Figura 1:
34
FIGURA 1: Modelo de etiqueta para identificao de alimentos:

IDENTIFICAO
PRODUTO: __________________ MARCA: ___________________
FORNECECEDOR: ____________ NOTA FISCAL N0: ____________
N DE REGISTRO: ____________ ORIGEM: ( ) nacional ( ) importado
DATA DE ENTRADA: ___/___/___ CONSERVAO: ______________
PRAZO DE VALIDADE ORIGINAL: ___/___/___
DATA DE MANIPULAO: ___/___/___ UTILIZAR AT: ___/___/___
A data de prazo de utilizao indicada deve estar de acordo com as recomendaes de uso.
7.2.4 Prazo de validade dos produtos
O prazo de validade indica o perodo de tempo no qual os alimentos so
conservados de modo a manter suas caractersticas nutricionais, sensoriais,
fsico-qumicas e microbiolgicas prprias para o consumo, desde que sejam
mantidos nas condies indicadas pelo produtor (tempo, temperatura ao
abrigo da luz etc.).
Nesse sentido, importante ressaltar que a partir do momento em que
ocorre a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de
validade informado pelo fabricante. Sendo assim, os alimentos ps-manipulados requerem o estabelecimento de um novo prazo para serem utilizados em
condies seguras. Tal prazo chamado de recomendaes de uso.
Para os produtos industrializados, deve-se respeitar o prazo de validade informado pelo fabricante em suas embalagens originais. Entretanto, para os
produtos ps-manipulados, devem-se respeitar as recomendaes de uso.
35
7.2.5 Recomendaes de uso

Para produtos manipulados ou embalagens abertas de produtos industrializados, seguir os critrios para congelamento conforme a Tabela 5:
TABELA 5: Critrios para congelamento de produtos manipulados ou
embalagens abertas de produtos industrializados
Temperatura
Tempo mximo de armazenamento
0C a -5C
10 dias
5C a -10C
20 dias
-10C a -18C
30 dias
-18C
90 dias
Para refrigerao os seguintes critrios devem ser seguidos:

a. Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4C por 24 horas;
b. Carnes bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus:
at 4C por 72 horas;
c. Folhosos e frutas sensveis: at 10C por at 72 horas;
d. Outras frutas e legumes: at 10C por at 1 semana;
e. Alimentos ps-coco: at 4C por 72 horas;
f. Pescados ps-coco: at 4C por 24 horas;
g. Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C por 24 horas, at
6C por 48 horas ou at 4C por 72 horas;
h. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4C por
24 horas.
Algumas preparaes podem seguir outros critrios, desde que sejam observados: o tipo de alimento e suas caractersticas intrnsecas (atividade, gua,
pH etc.), procedendo-se ao estudo da vida de prateleira atravs de anlise
sensorial, microbiolgica e, se necessrio, fsico-qumica.
36
7.2.6 Critrios de temperatura e tempo para o armazenamento

Esta etapa envolve trs procedimentos bsicos:
a. Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0C ou menos, de acordo com as recomendaes
dos fabricantes e que devem constar na rotulagem ou nos critrios de
uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.
b. Armazenamento sob refrigerao: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0 a 10C, de acordo com as recomendaes dos
fabricantes e que devem constar na rotulagem ou nos critrios de uso, de
acordo com o grau de pericibilidade do alimento.
c. Estoque: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes dos
fabricantes e que devem constar na rotulagem.
A Tabela 6 fornece as temperaturas e tempo de armazenamento seguro para
alguns alimentos:
TABELA 6: Tempo de armazenamento seguro de alguns alimentos e
temperatura adequada
Produto
Temperatura
Tempo de
armazenamento
Amostra de alimentos
At 4C
72 horas
Alimentos do estoque seco / embalagem

fechada (farinceos, cereais, leguminosas,
latarias e vidros)
Ambiente
Validade na
embalagem
Alimentos ps-coco congelados (inclusive

pescados)
-18C ou inferior
90 dias
Alimentos ps-coco refrigerados (exceto

pescados)
At 4C
3 dias
Alimentos ps-manipulados congelados
-18C
90 dias
Alimentos congelados/embalagem fechada
-18C
Validade na
embalagem
37
Produto
Temperatura
Tempo de
armazenamento
Carnes cruas refrigeradas (exceto pescados)
At 4C
72 horas
Congelados industrializados (embalagem

fechada carnes, hortifrutigranjeiros,
sucos etc.)
-18C
De acordo com o
fabricante
Embutidos, laticnios e derivados/

embalagem fechada
At 8C ou de
acordo com o
fabricante
De acordo com o
fabricante
Hortifrutigranjeiros in natura refrigerados
At 10C
Indicado pelo
produtor
Hortifrutigranjeiros in natura estocveis
Ambiente
Indicado pelo
produtor
Massas frescas
At 4C
72 horas
Ovos in natura refrigerados
At 10C
14 dias
Ovos in natura no refrigerados
Ambiente
7 dias
Pescados refrigerados
At 4C
24 horas
Produtos salgados, defumados, curados

(embalagem fechada)
De acordo com o
fabricante
De acordo com o
fabricante
Sobremesas refrigeradas
At 4C
At 8C
At 6C
72 horas
24 horas
48 horas
Sucos (xaropes) resfriados
At 10C
De acordo com o
fabricante
Maionese e misturas de maionese com

outros alimentos
At 4C
At 6C
48 horas
24 horas
7.2.7 Armazenamento de descartveis, produtos e materiais de limpeza

Os descartveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados
temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de
limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentcios, ou
seja, em locais diferentes.
38
7.2.8 Procedimentos para refrigerao e congelamento

A refrigerao e o congelamento so etapas do Controle de Alimentos que abrangem desde a recepo da matria-prima at a distribuio das refeies prontas.
Para tanto, de vital importncia a prtica das condutas recomendadas a seguir:
a. Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de acordo com a sua natureza e preparo: i) massas frescas; produtos crneos; laticnios; frios e embutidos; verduras e legumes; temperos etc. devem
ser separados, sempre que possvel, em equipamentos distintos ou quando
num mesmo equipamento, em locais diferentes; ii) produtos processados e/
ou prontos para consumo, tais como saladas prontas; sobremesas prontas;
alimentos ps-coco etc. devem ser mantidos separados entre si.
b. Organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem
assim distribudos: i) parte mais alta = alimentos prontos para consumo;
ii) parte intermediria = alimentos pr-preparados; iii) parte mais baixa
= alimentos in natura, como carnes cruas, hortifrutigranjeiros no higienizados etc.);
c. Observar com frequncia a data de validade dos produtos, a fim de evitar
o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre;
d. Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para a sua inutilizao;
e. Identificar todos os alimentos refrigerados e congelados. Manter o rtulo
original do produto ou transcrever as informaes em etiquetas;
f. Conservar fechadas as portas de refrigeradores, cmaras e congeladores
abrindo-as o mnimo de vezes possvel;
g. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes fracionados: recipientes
rasos com altura de dez centmetros, peas ou pacotes de dois quilos,
enfim, em volumes pequenos, pois pores menores favorecem o resfriamento, congelamento, descongelamento e a prpria coco;
h. No manter caixas de papelo principalmente em reas de armazenamento sob ar frio. Podem-se armazenar tipos diferentes de alimentos no
mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados;
39
i. Proteger os alimentos prontos para consumo, observando que a cobertura isolada para cada recipiente no fique em contato com o alimento do
recipiente inferior quando empilhados. Os sacos plsticos apropriados
(nunca sacos de lixo) ou os papis impermeveis utilizados para proteo
dos alimentos devem ser de uso nico, exclusivo para determinado fim,
ou seja, jamais devem ser reaproveitados;
j. Manter os alimentos, ou os recipientes com alimentos, distantes do
piso;
k. Conservar os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados;
l. Dispor os alimentos adequadamente, garantindo espao livre para circulao de ar frio.
7.2.9 Critrios de temperatura e tempo para refrigerao segura
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C
em at duas horas; em seguida o alimento deve ser submetido refrigerao
(temperatura inferior a 4C) ou congelamento (temperatura igual ou inferior
a -18C).
7.2.10 Procedimentos para o descongelamento
O descongelamento mais uma das etapas do Controle de Qualidade dos
Alimentos de um Servio de Alimentao. favorecido quando a poro do
alimento congelado pequena (mximo dois quilos) e quando armazenado
em recipientes com altura no superior a dez centmetros.
A recomendao da utilizao de peas crneas ou de carnes j filetadas,
embaladas por peas ou por lotes de at dois quilos tem justamente este objetivo: facilitar o descongelamento.
O descongelamento seguro pode ser realizado optando-se por uma das seguintes tcnicas:
a. Em equipamento refrigerado em temperaturas inferiores a 5C: cmara
frigorfica, refrigerador ou outro equipamento especfico;
b. Em forno de conveno ou micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente coco.
40
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana.
Nessa etapa, para garantia da qualidade, ainda so recomendadas as seguintes
prticas:
a. No congelar novamente os alimentos que tenham sido descongelados;
b. Aps o descongelamento, os produtos devem ser armazenados sob refrigerao de at 4C e devem ser consumidos em 48 horas (exceto pescados, que devem ser consumidos em no mximo 24 horas).
7.3 Procedimentos para o pr-preparo e a preparao
Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de tocar em
qualquer alimento, durante os diferentes estgios do processamento e a cada
mudana de tarefa da manipulao.
Tomar cuidado com luvas, porque podem ocasionar contaminao quando usadas inadequadamente, devido sensao de falsa segurana. O uso de
mscaras deve ser feito apenas em aes restritas de produo, o melhor
orientar os servidores de forma que evitem falar prximo aos alimentos pois,
quando usada acima de 30 minutos, a mscara pode representar um veculo
de contaminao.
Utilizar utenslios adequados na manipulao de alimentos e, somente em
ltimo caso, tocar os alimentos com as mos. Procurar estudar sempre o processo de preparao para que no haja necessidade do contato manual direto.
No permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos de utenslios, beirais ou outros pontos tocados pelas mos.
Proteger os alimentos em preparao ou prontos, garantindo que estejam
sempre cobertos com tampas, filmes plsticos ou papis impermeveis, os
quais no devem ser reutilizados.
Os alimentos em preparao ou preparados devem ser mantidos em condies de tempo e temperatura que no favoream a multiplicao microbiana,
isto , sob temperatura de segurana inferior a 4C ou superior a 60C.
41
7.3.1 Alimentos enlatados e em outras embalagens

Verificar prazo de validade e condies adequadas das latas (sem vazamentos, ferrugens, estufamento e outros) e das embalagens (sem furos, violaes
etc.) antes de abri-las.
Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para a sua
correta higienizao nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes.
Observar o interior da lata ao abri-la, antes de utilizar o produto, verificando sinais de corroso das paredes internas, contedo turvo ou cido, ou outras
alteraes, desprezando-o se necessrio.
Transferir o contedo no consumido de latas abertas para recipientes adequados, devidamente protegidos (tampados) e identificados, armazenando-o
sob refrigerao ou sob congelamento, de acordo com as caractersticas do
produto e as recomendaes da embalagem.
7.3.2 Cereais e leguminosas
a. Escolher, a seco, os gros como: arroz, lentilhas e outros;
b. Lavar criteriosamente em gua corrente e enxaguar trs vezes, no mnimo;
c. Levar coco, respeitando os critrios de temperatura e tempo.
7.3.3 Carnes
Fazer o pr-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigerao apenas a quantidade suficiente de matria-prima para ser trabalhada por
30 minutos, sob temperatura ambiente, ou por duas horas em rea climatizada, entre 12 e 16C. Retorn-las refrigerao (at 4C), devidamente identificadas, assim que estiverem prontas. Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes
em lotes adequados, retirar nova partida medida que o lote anterior fique
pronto. Observar as temperaturas de segurana nas etapas de espera: carne
crua = abaixo de 4C e carne pronta = acima de 60C.
Utilizar, de preferncia, pescados congelados. No uso de peixe fresco, optar
pela manipulao, tempero, preparao e consumo no mesmo dia.
Para as carnes salgadas serem submetidas retirada do sal sob condies
seguras, deve-se adotar um dos seguintes procedimentos:
a. Trocas de gua com temperatura at 21C a cada 4 horas;
b. Em gua sob refrigerao at 10C;
42
c. Atravs de fervura (se o produto for imediatamente levado a coco ou

resfriado corretamente).
7.3.4 Alimentos perecveis em geral
Evitar as preparaes de vspera e, quando inevitvel, armazen-las cobertas,
devidamente etiquetadas, sob refrigerao, conforme os critrios de tempo e
temperatura.
Manipular os produtos perecveis pelo tempo recomendado, ou seja: em temperatura ambiente, no exceder 30 minutos por lote, e em rea climatizada,
entre 12 e 16C, at duas horas por lote.
Para higienizao destes gneros devem-se adotar, de modo geral, os seguintes procedimentos:
a. Preparar um local prprio para higienizao dos alimentos (bancadas,
cubas, panelas, monoblocos etc.), fazendo desinfeco destes locais;
b. Desfolhar as verduras, folha a folha, e fazer a triagem dos legumes e
frutas um a um, retirando as partes estragadas antes de comear a usar
a gua;
c. Escorrer os resduos;
d. Desinfetar, imergindo durante pelo menos 15 minutos, em soluo clorada a 200 ppm, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo;
e. Enxaguar em gua potvel;
f. Escorrer os resduos;
g. Picar, cortar, descascar ou cozinhar, de acordo com o preparo planejado.
A soluo clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso, ou ser reutilizada quando o monitoramento da soluo indicar um mnimo de 100 ppm
de cloro ativo.
A concentrao da soluo clorada pode variar entre 100 e 200 ppm, podendo estender-se at 250 ppm, mas no recomendvel utilizar solues cloradas
com menos que 100 ppm ou mais que 250 ppm.
Para desinfeco de frutas, verduras e legumes, somente permitido o uso de
produtos base de cloro inorgnico (hipoclorito do sdio, ltio ou clcio) ou de
43
cloro orgnico, formulado especificamente para esta finalidade, sendo obrigatrio o enxgue posterior para ambos.
O vinagre, quando utilizado, no constitui uma etapa de desinfeco, mas
apenas de limpeza, permitindo uma reduo de larvas e insetos que ficam aderidos s folhas e minimizando o gosto de cloro resultante da desinfeco.
De acordo com as instalaes, recursos humanos, equipamentos e conforme o cardpio e tipo de servio, podem-se adotar alguns procedimentos
opcionais tais como:
a. Frutas no manipuladas, cujas cascas no so consumidas, podem ser
higienizadas em gua potvel, uma a uma, dispensando o uso da soluo clorada 200 ppm, exceto as que sero utilizadas em sucos;
b. Legumes, tubrculos duros, frutas e ovos servidos cozidos no necessitam passar pela soluo clorada 200 ppm, sendo suficiente a higienizao em gua potvel, desde que atinjam 70C na coco ou outras
combinaes de tempo e temperatura que confiram a mesma segurana, tais como: 65C por 15 minutos e 70C por dois minutos.
7.3.6 Procedimentos para ovos
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp., tanto na casca como
na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indstria
e na produo desta matria-prima. Porm, no preparo e elaborao dos alimentos nos Servios de Alimentao, a qualidade sanitria das preparaes
base de ovos deve ser garantida, adotando-se os seguintes procedimentos:
a. No comprar ovos com casca rachada devido ao potencial risco de
contaminao;
b. Dar preferncia para armazenamento sob refrigerao at 10C por
at 14 dias. Na total impossibilidade, armazen-los em temperatura
ambiente, no mximo a 26C, por at sete dias;
c. No reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades, pois podem estar contaminadas;
d. Sempre conferir o prazo de validade, antes de utilizar ovos;
e. No consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos
permaneam crus, tais como maionese caseira, mousses e glacs;
44
f. Utilizar somente maionese industrializada;

g. Lavar os ovos em gua potvel, um a um, imediatamente antes do uso
(nunca antes de estocar);
h. Ao us-los, quebr-los um a um separadamente, evitando misturar a
casca com o seu contedo. No utilizar ovos com a casca rachada;
i. No preparar ovos fritos ou pochs com gemas moles. Frit-los e/ou
cozinh-los muito bem, at que a gema e a clara estejam bem duras;
j. Preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar por sete minutos aps
levantar fervura;
k. Garantir que a temperatura de 70C seja atingida na coco dos empanados (dor, milanesa), bolos, doces e bolinhos base de ovos;
l. Usar somente ovos desidratados (em p) ou pasteurizados nas preparaes que exijam ovos crus ou aquelas em que os ovos permaneam
crus aps o preparo.
7.4 Recomendaes para a coco e o reaquecimento
a. Garantir que os alimentos cheguem a atingir 70C no seu interior ou
combinaes conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma
segurana;
b. Planejar o processo de coco para que este mantenha, tanto quanto
possvel, todas as qualidades nutritivas do alimento;
c. Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma
preparao, garantindo que ambos (molhos e alimentos) voltem a atingir
novamente 70C no seu interior;
d. Elevar a temperatura do leite a ser servido frio ou quente, garantindo que
atinja 70C;
e. Atentar para que os leos e gorduras utilizados nas frituras no sejam
aquecidos a mais de 180C, verificando a qualidade do leo com frequncia, examinando-se o odor, o gosto e a cor. Para isso, pode-se utilizar testes fsico-qumicos comerciais rpidos, desde que comprovada
sua qualidade e eficcia ou pode-se manter outros controles, conforme
recomendaes especficas para leo de fritura;
f. Manter registro das temperaturas de coco.
45
7.4.1 Recomendaes para leos de fritura em tachos ou panelas

a. Manter temperatura ideal abaixo de 180C;
b. Evitar a adio de leo novo ao usado;
c. Reutilizar o leo somente quando este no apresentar quaisquer alteraes das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais;
d. Filtrar o leo aps o uso, ou quando este apresentar muitos resduos de
alimentos fritos (usar filtro prprio). Quando forem utilizadas fritadeiras
com filtro, seguir as recomendaes do fabricante;
e. Desprezar o leo sempre que houver alterao de qualquer uma das caractersticas sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou fsico-qumicas (ponto de
fumaa, pH, peroxidase etc.). Podem ser utilizados testes fsico-qumicos
comerciais rpidos, desde que comprovada sua qualidade e eficcia;
f. Desprezar o leo sempre que apresentar uma das seguintes alteraes visuais: cor escura; odor no caracterstico; modificao no sabor da fritura;
viscosidade alterada; nvel de fumaa aumentada ou formao de espuma;
g. Reutilizar o leo de fritura de peixe somente para fritura de outros peixes,
em condies adequadas de controle;
h. Evitar exposio ao ar quando o leo no estiver em uso;
i. Guardar o leo a ser reutilizado, aps a filtrao, em refrigerador e sempre coberto;
j. Reutilizar o leo de fritura somente sob condies adequadas de controle. Na ausncia de controle, trocar o leo a cada seis horas de uso.
7.4.2 Recomendaes para leos de fritura em equipamento com filtros
e controle de temperatura
No caso de leos de fritura usados em equipamento com filtros e controle
de temperatura, so indicados esses procedimentos:
a. Observar as recomendaes do fabricante mantendo, sempre que possvel, a temperatura ideal a 180C e controlando o leo como o indicado;
b. No utilizar excesso de leo na fritadeira: o nvel de leo deve ser o mnimo
requerido para fritar os alimentos convenientemente e, ainda, esse nvel
deve ser adequado para otimizar a distribuio do calor atravs do leo;
c. No sobrecarregar a fritadeira;
46
d. Fritar por perodos longos, em vez de usar a fritadeira por vrios perodos
curtos;
e. Reutilizar o leo de fritura sob condies adequadas de controle e seguindo as Recomendaes Tcnicas do Fabricante. Na ausncia de controle, trocar o leo a cada seis horas de uso;
f. Manter a fritadeira sempre limpa;
g. Evitar exposio ao ar quando o leo no estiver em uso.
7.5 Procedimentos para porcionamento
Nesta etapa os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com a finalidade de se obter pores menores. A manipulao durante esta etapa deve ser
realizada observando-se rigorosamente as condies de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos, para evitar a recontaminao ou a contaminao cruzada.
O processo de porcionamento deve ser completado dentro do menor
espao de tempo possvel, ou seja, essa manipulao deve ser feita em pequenos lotes, de modo que os alimentos no permaneam abaixo de 60C
ou acima de 10C por mais de 30 minutos.
Vale ressaltar que nesta etapa deve-se atentar para o uso de recipientes
bem limpos e desinfectados, de preferncia com tampas, para que os alimentos fiquem protegidos da contaminao.
A temperatura deve ser monitorada e registrada em impressos prprios.
7.6 Procedimentos para distribuio
Nesta etapa os alimentos sero oferecidos para consumo. As recomendaes
gerais para a distribuio dos alimentos so:
a. Manter os balces trmicos limpos, com gua tratada e trocada diariamente, mantida em temperatura que confira segurana conservao
dos alimentos a serem distribudos;
b. Abastecer os balces trmicos com alimentos em quantidade suficiente
para cada turno de distribuio, mesmo que isto exija maior nmero de
reposies;
47
c. Conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupo na

fila;
d. Utilizar cubas devidamente higienizadas no reabastecimento dos balces
de distribuio;
e. Retirar os alimentos dos balces to logo termine a distribuio;
f. Manter registro das temperaturas de distribuio.
7.6.1 Condutas e critrios para distribuio de alimentos quentes
Para distribuio dos alimentos quentes que na coco atingiram temperatura interna de no mnimo 70C (ou combinaes conhecidas de tempo
e temperatura que confiram a mesma segurana, como por exemplo, 65C
por 15 minutos), devem-se manter as preparaes a temperaturas superiores a
60C, por no mximo seis horas;
7.6.2 Condutas e critrios para distribuio de alimentos frios
Alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rpida multiplicao microbiana, tais como sobremesas, maioneses, salpices e algumas
preparaes base de frios e laticnios, devem ser distribudos em balces que
mantenham a temperatura desses alimentos em 4C ou inferior.
7.7 Procedimentos para utilizao de sobras
Nos Servios de Alimentao e Nutrio do SESC muito importante a
existncia de uma programao, com o objetivo de evitar as sobras das preparaes. Entretanto, caso ocorram, devem-se seguir as recomendaes especficas para cada caso.
As sobras correspondem aos alimentos prontos que no foram distribudos
e podem ser classificadas em: i) alimentos no preparados; ii) alimentos prpreparados e iii) alimentos prontos.
Cabe ressaltar que o excedente de alimentos distribudos no considerado
sobra e sim resto. Sendo assim, os alimentos prontos que foram servidos no
devem ser reaproveitados. No combate de custos, deve-se acompanhar o desenvolvimento do atendimento de forma a utilizar, no final da distribuio,
48
cubas mais rasas com menor quantidade de alimentos, objetivando minimizar

custos e garantir a qualidade dos alimentos.
7.7.1 Utilizao de sobras
A utilizao de sobras de alimentos prontos que no foram para distribuio somente pode ser realizada se todas as etapas de controle de tempo e temperatura tiverem sido monitoradas com exatido. Neste caso, devem-se seguir
rigorosamente as condutas recomendadas.
7.7.2 Condutas para utilizao de sobras de alimentos quentes
As sobras de alimentos quentes que ficaram acima de 60C por at seis
horas, podem ser assim conduzidas:
a. Para o congelamento ou refrigerao: reaquecer at atingirem 74C, reduzir a temperatura de 60C at 10C em at duas horas, guardar sob
refrigerao ou congelar, devendo atingir -18C em seis horas para serem
mantidas por 15 dias no mximo;
b. Para uma prxima distribuio em at seis horas no mximo: reaquecer
at atingirem novamente 74C e da serem mantidas em condies seguras, de temperatura e tempo, at o momento da distribuio.
Para melhores resultados deve-se utilizar:
a. Banho de gelo, freezer ou equipamentos especficos para acelerar a refrigerao;
b. Cmara ou refrigerador regulado entre 2C e 4C e freezer regulado de
-18 a -20C;
c. Alimentos em geral pesando no mximo dois quilos ou acondicionados
em recipientes com altura mxima de dez centmetros, empilhados de
maneira a que mantenham a circulao de ar livre.
7.7.3 Condutas para utilizao de sobras de alimentos frios
As sobras de alimentos frios que ficaram em ambiente de at 4C, podem ser
assim conduzidas:
49
a. Para refrigerao: devem ser reaproveitadas no mximo at o dia seguinte

(24 horas);
b. Para congelamento: atingir -18C em seis horas, para serem mantidas no
mximo at 15 dias;
c. Para a coco, para serem reaproveitadas em pratos quentes: atingir na
coco 74C no centro geomtrico dos alimentos, e manter em condies
seguras de tempo e temperatura, para distribuio de alimentos quentes.
7.8 Procedimentos para o transporte de alimentos
O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer a normas
tcnicas que possam garantir as qualidades nutricional, sensorial, microbiolgica e fsico-qumica dos produtos. Dessa forma, os meios de transporte de
alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou no, devem garantir
a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminao e a deteriorao do
produto. Sendo assim, estes veculos devem ser exclusivos para esse fim.
Obviamente, esta etapa somente poder assegurar a qualidade desejada
quando os alimentos forem manipulados e processados nas etapas anteriores
seguindo as recomendaes tcnicas necessrias. Assim, os alimentos devem
ser transportados em condies que evitem a contaminao ou recontaminao, ou ainda a multiplicao dos micro-organismos eventualmente presentes. Para isso, fundamental o controle da higiene, da temperatura e do
tempo de transporte.
As recomendaes gerais so:
a. No transportar, conjuntamente com alimentos prontos produtos alimentcios crus, pessoas ou animais, substncias estranhas preparao e
produtos txicos.
b. Utilizar meio de transporte cuja cabine do condutor seja isolada da parte
que contm os alimentos.
c. Fazer constar nos lados direito e esquerdo do veculo, de forma visvel, os
dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereo, telefone da empresa e
Produto Perecvel (quando for o caso).
50
d. Manter o veculo de transporte de alimentos em perfeito estado de conservao e higiene: a limpeza e a desinfeco devem ser efetuadas de acordo com as recomendaes da Portaria CVS 6/99.
e. Garantir que o transporte de produtos perecveis ocorra em material liso,
resistente, impermevel, atxico, lavvel e aprovado pela autoridade sanitria. Devem-se utilizar prateleiras e estrados removveis quando a natureza do alimento assim exigir.
f. Assegurar que os materiais utilizados para proteo e fixao da carga
(cordas, encerados, plsticos e outros) no representem fonte de contaminao ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veculo de transporte.
7.9 Procedimentos perante os riscos de contaminao
A contaminao ocorre quando os micro-organismos so transferidos de
um local para o outro, por meio de utenslios, equipamentos, mos, panos e,
inclusive, entre os prprios alimentos.
A possibilidade de contaminao por meio de contato direto ou indireto, ligado ao processamento do alimento deve ser sempre levada em considerao.
Assim, em todas as fases do fluxo operacional, recomenda-se especial ateno
para as seguintes recomendaes:
a. Observar para que no ocorra contaminao entre os gneros de alimentos durante o armazenamento e a manipulao;
b. Garantir a higiene ao manipular gneros de diversas naturezas: lavar e
desinfetar rea de trabalho, equipamentos, mos e utenslios entre uma
atividade e outra;
c. Utilizar facas e placas de polipropileno diferentes e distintas para manipular alimentos crus e cozidos (diferentes cores);
d. Dar especial ateno aos procedimentos a seguir exemplificados, tpicos de
contaminao, os quais devero ser prevenidos, reduzidos ou eliminados:
i) alimento cru (sem higienizao ou in natura) em contato com alimento
pronto para consumo, como por exemplo, salsa utilizada para decorao
51
de alimento pronto; ii) alimentos in natura entre si, como por exemplo,
quebrar ovos juntos, um sobre o outro, no mesmo recipiente; iii) utenslio sujo junto a outro limpo, como por exemplo, faca suja sobre placa
de polipropileno limpa; iv) mos, utenslios ou equipamentos que entram
em contato com alimento cru e posteriormente com o alimento pronto
para consumo, sem prvia higienizao; v) facas afiadas no mesmo afiador
(fuzil) utilizado para outras facas, quando no realizada a adequada higienizao das facas e do prprio afiados a cada uso.
7.10 Procedimentos nos casos de reclamaes de clientes, contaminao, suspeita de contaminao e surtos por Doenas Transmitidas
por Alimentos (DTAs)
7.10.1 Reclamaes de clientes e consumidores em geral
A equipe deve estar preparada para atender os casos, procedentes ou no, de
reclamaes provenientes de consumidores frequentes ou espordicos.
O atendimento profissional, nestes casos, inclui:
a. Receber o reclamante em local reservado, com duas testemunhas da prpria casa;
b. Anotar todos os dados relatados pelo reclamante, entre outros importantes,
como: i) data e horrio da alimentao; ii) nmero de pessoas mesa ou
balco; iii) quem os atendeu; iv) prato consumido e/ou servios comprados; v) h quanto tempo cliente; vi) principal reclamao; vii) sintomas
apresentados pelos consumidores da mesma mesa (diarreia, clicas intestinais, nsias, vmitos, febre, fraqueza muscular etc.); viii) tempo decorrido
desde a refeio suspeita at o aparecimento dos primeiros sintomas; ix)
dos consumidores da mesma mesa, quantos apresentaram os sintomas relatados? x) houve internao ou atendimento ambulatorial? Onde e quando?
Qual o mdico?; xi) refeies anteriores e posteriores reclamada.
Reclamaes com at trs dias do consumo (data da compra dos servios)
permitem a anlise dos alimentos congelados e a pesquisa de materiais biol-
52
gicos, quando houver (no caso de pessoas atendidas em ambulatrios: vmitos, fezes).
Acima deste prazo, fica praticamente impossvel associar a refeio reclamada aos sintomas apresentados, sendo o caso, portanto, passvel de questionamento (ou recurso).
7.10.2 Casos de suspeita de DTAs
Nos casos em que se suspeita de que algum alimento, pronto ou semipronto,
tenha sido responsvel por mal-estar, desconforto ou outros sintomas, deve-se:
a. Retirar imediatamente tal preparao e seus ingredientes (matriasprimas) do servio;
b. Congelar estas amostras, identificando-as como para anlise e data;
c. Relatar, em seguida, o fato ao laboratrio de anlise de alimentos;
d. Encaminhar gua de abastecimento para anlise.
7.10.3 Casos comprovados de DTAs
Ao se constatar que alguma preparao oferecida nos ltimos trs dias realmente foi a implicada no caso reclamado de intoxicao alimentar, deve-se:
a. Avisar imediatamente o laboratrio de anlises de alimentos;
b. Encaminhar as amostras devidamente congeladas para anlise;
c. Proceder rigorosa higienizao ambiental e de aparelhos/utenslios;
d. Encaminhar os manipuladores de alimentos para que faam exames clnicos (parasitolgico de fezes, coprocultura, raspado de unhas);
e. Solicitar anlise de gua de abastecimento;
f. Proceder s anotaes constantes no item anterior, com relao aos sintomas apresentados pelos consumidores.
7.11 Procedimentos para utilizao de termmetros
Os termmetros devem estar devidamente aferidos, atravs de equipamentos prprios ou de empresas especializadas.
Os termmetros, quando desinfetados corretamente, no oferecem risco
de contaminao dos alimentos. Porm, deve-se ter ateno especial quando
53
a medio realizada em alimentos crus ou in natura e posteriormente em

alimentos prontos ou cozidos. Cabe reforar que os termmetros devem ser
sempre higienizados antes e depois de cada uso.
A medio da temperatura dos alimentos deve obedecer s seguintes condutas:
a. Durante o processamento trmico: medir a temperatura no centro geomtrico do alimento;
b. Alimentos prontos: medir a temperatura em sua superfcie;
c. Durante o descongelamento: medir a temperatura na superfcie do alimento;
d. Durante o recebimento: medir a temperatura na superfcie externa sem
violar a embalagem do produto.
Durante a distribuio de refeies para se proceder medio deve-se:
a. Lavar e desinfetar o termmetro antes de iniciar a medio;
b. Medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento trmico e que so
servidos quentes;
c. Higienizar o termmetro, isto , lav-lo e desinfet-lo com lcool 70%;
d. Higienizar o termmetro no final das medies e guard-lo.
7.11.1 Monitoramento e controle das temperaturas
O monitoramento realizado com a medio das temperaturas dos alimentos durante as etapas de recebimento, pr-preparo, preparo e distribuio,
assim como dos equipamentos. Quando registradas em impressos prprios,
especialmente elaborados para esta finalidade, permitem a avaliao constante
dos processos e a permanente determinao das aes corretivas necessrias.
O controle realizado quando os procedimentos operacionais foram cumpridos e os critrios plenamente atingidos.
7.12 Procedimentos para o controle da gua para consumo
A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora. A
gua utilizada para consumo direto ou para o preparo dos alimentos deve ser
controlada, independente das rotinas de manipulao dos alimentos.
54
Por fora da lei, obrigatria a existncia de reservatrio de gua, o qual

deve:
a. Estar isento de rachaduras;
b. Estar sempre tampado;
c. Ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes: i) quando for instalado;
ii) a cada seis meses; iii) na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua, tais como: com animais, presena de sujeira, e situaes de
enchentes.
Para o monitoramento da limpeza do reservatrio, aps lavado e desinfetado, deve-se analisar a gua para comprovar sua potabilidade microbiolgica.
Se necessrio, deve-se tambm realizar anlise fsico-qumica para determinao de alguma alterao observada ou suspeita.
O vapor, quando utilizado em contato direto com os alimentos ou com
as superfcies que entram em contato com alimentos, no pode representar
riscos de contaminao.
O gelo utilizado em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de
acordo com o Padro de Identidade e Qualidade vigente, embalado e armazenado em local limpo e bem conservado. O gelo industrializado deve possuir
registro, embalagem e rotulagem, conforme legislao vigente.
O estabelecimento de alimento que utilizar gua potvel transportada por
caminho pipa dever apresentar autoridade sanitria municipal os laudos
de anlise laboratorial da gua fonte, bem como a nota fiscal, fornecidos pela
empresa fornecedora e/ou transportadora da gua.
55
8 Lista de siglas
ABNT
Associao Brasileira de Normas Tcnicas
DTAs
Doenas Transmitidas por Alimentos
Funpri
Fundo de Sustentao de Programas Prioritrios
PAT
Programa de Alimentao do Trabalhador
POP
Procedimento Operacional Padronizado
VET
Valor Energtico Total
56
9 REFERNCIAS
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SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em servios
de alimentao. 6. ed. So Paulo: Varela, 2007. 623p.
SILVIA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardpios: guia prtico para
elaborao. So Paulo: Atheneu, 2001. p. 195.
58
Este mdulo foi composto na tipografia Garamond Pro, corpo 12pt,

e impresso em papel polen 70g (miolo) e supremo duo design 300g (capa)
pela Imprinta Express Grfica e Editora em outubro de 2010.

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6Organizao e planejamento do servio operacional

7gesto operacional do servio de nutrio

7.1.6 Critrios de temperatura no recebimento da matria-prima

7.10 Procedimentos nos casos de reclamaes de clientes, contaminao,

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Atividade Nutrio, englobando as realizaes Refeies, Lanches e Consultas

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justifiquem o fornecimento de refeies ou lanches. Esses servios colaboram,

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4.4 Educao Nutricional

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mrcio refeies confeccionadas por uma Unidade de Produo do

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a. Beneficirio ateno prioritria aos comercirios e seus dependentes da

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Historicamente, os cardpios elaborados pelos nutricionistas do SESC,

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para que estes alimentos no permaneam sem utilizao e no ultrapassem seus

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Tabela 1: Necessidades nutricionais

Cereais, tubrculos, razes e derivados

Frutas e sucos de frutas naturais

leos, gorduras e sementes

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A mesma portaria ainda estabelece que:

Gorduras Gorduras Fibras

6.2 Tipos de servios

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resultado da Atividade de Nutrio, j que no podem ser repassados aos clientes.

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A organizao consiste na distribuio racional do trabalho, documentao

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7 GESTO OPERACIONAL DO SERVIO DE NUTRIO

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condies de armazenamento recomendada pelo fabricante, quantidade

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7.1.2 Pescados e frutos do mar

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At 4C, com tolerncia at 6C

De 6C a 10C ou conforme especificao do

At -18C, com tolerncia de at -12C

Frios e embutidos industrializados

At 10C ou de acordo com o fabricante

Produtos salgados, curados ou

Temperatura ambiente ou recomendada pelo

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At 10C ou de acordo com o fabricante

-18C com tolerncia at - 8C

At 10C ou de acordo com o fabricante

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b. Reduo, ao mnimo, das perdas da qualidade nutricional;

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r. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura mxima de

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em temperatura de segurana os alimentos prontos que sofreram coco,

6Organizao e planejamento do servio operacional

7.10 Procedimentos nos casos de reclamaes de clientes, contaminao,