Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Manipulador de Alimentos II
Cuidados na Preparao de Alimentos

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC

CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC
Antnio Oliveira Santos
Presidente

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI

CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA

ANVISA

SENAC NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral
La Viveiros de Castro
Diretora de Formao Profissional

SEBRAE NACIONAL
Sivano Gianni
Diretor Presidente
Luiz Carlos Barboza
Diretor Tcnico
Paulo Tarciso Okamotto
Diretor de Administrao e Finanas

Claudio Enrique Maierovich

Diretor Presidente

SESI DEPARTAMENTO NACIONAL

Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia

Armando de Queiroz Monteiro Neto

Presidente

Cleber Ferreira dos Santos

Gerente Geral de Alimentos

Rui Lima do Nascimento

Diretor Superintendente
Jos Treigger
Diretor de Operaes

SESC NACIONAL
Marom Emile Abi-Abib
Diretor Geral
lvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais
Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Sade

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Jos Manoel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento
Regina Torres
Diretora de Operaes

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Manipulador de Alimentos II
Cuidados na Preparao de Alimentos

Srie

MESA BRASIL SESC - Segurana Alimentar e Nutricional

2 0 0 3

 2003. SESC Departamento Nacional

Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/ DN

FICHA CATALOGRFICA
Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II Cuidados na Preparao de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.
21 pg. (Mesa Brasil Sesc - Segurana Alimentar e Nutricional).
Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/
SEBRAE.
ISBN: 85-89336-03-4
MATRIAS PRIMAS; ARMAZENAMENTO; DESCONGELAMENTO; DESSALGUE;
HIGIENE; MANIPULAO; CRITRIOS DE VALIDADE; CATAO; MOAGEM;
COZIMENTO; RESFRIAMENTO; PORCIONAMENTO; MANUTENO;
DISTRIBUIO; SOBRAS.

SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional

Rua Voluntrios da Ptria, 169
Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ
Internet: www.sesc.com.br

SUMRIO
APRESENTAO ....................................................... 5
PREFCIO ............................................................... 7
RECEBIMENTO DE MATRIAS PRIMAS ........................... 9
ARMAZENAMENTO ................................................... 10
PR-PREPARO ........................................................ 11
PREPARO ............................................................... 16
PORCIONAMENTO .................................................... 18
MANUTENO ......................................................... 19
DISTRIBUIO ........................................................ 20
CRITRIOS PARA O USO DE SOBRAS ........................... 21

APRESENTAO
MESA BRASIL SESC
A

REDE NACIONAL DE SOLIDARIEDADE CONTRA

A FOME E O DESPERDCIO DE ALIMENTOS .

Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao,

cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do
comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento do pas.
Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar melhores
condies de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os
impactos das necessidades bsicas na populao de baixa renda. Nesta
perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou aes orientadas para a
reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de
alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC.
O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e Nutricional
voltado para a incluso social, constituindo-se numa rede Nacional de
Solidariedade contra a fome e o desperdcio. um trabalho de
compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da
sociedade, a base de sustentao de todas suas aes. Demonstra, na
prtica, que a unio de vrios organismos sociais pode responder de
maneira eficaz s dificuldades que afligem o pas.
O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da arrecadao e
distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos, em parceria com o
Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC, materiais e capacitaes
para produo de uma alimentao segura, saudvel e saborosa conforme
padres estabelecidos pela Vigilncia Sanitria, bem como para utilizao
do alimento de forma integral.
O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com
rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se prope a
difundir e implantar as Boas Prticas (BP) e o Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), que constituem ferramentas capazes de
promover a inocuidade alimentar, em toda cadeia produtiva de alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

PREFCIO
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional - um
conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade
e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa
parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa.
Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes e
esclarecimentos sobre:
seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para os
funcionrios da empresa doadora.
retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para
aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e
Colheita Urbana.
recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e
receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo
de refeies nutritivas em condies seguras - destinados a educadores
sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais
atendidas.
Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA BRASIL
SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome Zero do
Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso nutricional e
social de segmentos da populao em situao de vulnerabilidade
alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada Educao
Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania.
As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa Fome
Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s entidades
sociais cadastradas e monitoradas permanentemente pelos Bancos de
Alimentos e Colheitas Urbanas implantados pelo SESC.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

RECEBIMENTO

DE

MATRIAS PRIMAS

Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleo, de modo que os
produtos que no apresentem qualidade apropriada (condio de uso)
sejam descartados.
As embalagens externas (como caixas de papelo, de madeira e sacos de
papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e no aumentar a
contaminao ambiental.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

ARMAZENAMENTO
O manipulador deve armazenar rpida e corretamente os alimentos para
conservar sua qualidade o maior tempo possvel, evitando que
estraguem.

PODER SER:

ARMAZENAMENTO FRIO
OU CONGELADOR / FREEZER

ARMAZENAMENTO

10

SECO

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

NO ESTOQUE

EM GELADEIRA

PR-PREPARO
E TAPAS
1 D ESCONGELAMENTO

Em geladeira

Direto no cozimento
(fritura, chapa etc.).

temperatura ambiente por no

mximo 4 horas, terminando o
descongelamento em geladeira.

Em caso de urgncia, em gua com o

alimento em saco plstico bem
fechado. Evite o desperdcio de gua.

D ESSALGUE
Na gua, em geladeira;
Na gua temperatura ambiente, trocando
a gua de 4 em 4 horas (no mximo);
Por fervura, se for para preparo
imediato.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

11

PR -PREPARO
3

H IGIENE
F RUTAS

DE

LEGUMES , V ERDURAS

Etapa realizada para reduzir a contaminao dos alimentos que sero

consumidos crus.

RETIRAR AS PARTES
ESTRAGADAS ;

LAVAR

FOLHA A FOLHA OU UM

A UM EM GUA CORRENTE ;

12

DESINFETAR EM SOLUO
CLORADA POR 15 MINUTOS ;

ENXAGUAR

EM GUA CORRENTE ;

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

COLOCAR EM UTENSLIO
LIMPO E COBERTO .

PR-PREPARO
4

MANIPULAO

DE

ALIMENTOS

a etapa onde os alimentos, como vegetais e carnes em geral, so

divididos em tamanhos menores e temperados. Ex: corte em bifes.
CUIDADO COM A HIGIENE DAS MOS,
FACAS E TBUAS DE CORTE

IMPORTANTE
Aps a abertura da embalagem original,
o alimento deve ser acondicionado em
recipientes adequados, de plstico,
previamente lavados e desinfetados,
devendo ser colocada uma etiqueta de
identificao com o nome do produto e
prazo de validade (consultar tabela de
critrios). Deve ser verificada a
necessidade de refrigerao, conforme
a recomendao do fabricante.

APS

A ABERTURA DA

EMBALAGEM ORIGINAL PERDE - SE

O PRAZO DE VALIDADE
INFORMADO PELO FORNECEDOR .

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

13

PR -PREPARO
CRITRIOS

DE VALIDADE

Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir as

recomendaes do fabricante ou os seguintes critrios de validade:
PRODUTOS REFRIGERADOS

ARMAZENAMENTO
Temperatura
Tempo
Mxima

Pescados e seus produtos

manipulados crus

4C

24 horas

Carnes (bovina, suna, aves etc.)

4C

72 horas

Sobremesas, frios e laticnios

manipulados

8C
6C
4C

24 horas
24 horas
72 horas

Folhosos e frutas sensveis

10C

72 horas

Outras frutas e legumes

10C

1 semana

Alimentos ps-coco

4C

72 horas

Pescados ps-coco

4C

24 horas

Ovos

10C

14 dias

Maionese e misturas de
maionese com outros alimentos

4C

24 horas

PRODUTOS CONGELADOS

TEMPO MXIMO DE
ARMAZENAMENTO

0 a -5C

10 dias

-5 a -10C

20 dias

-10 a -18C

30 dias

< -18C

90 dias

PRODUTOS SECOS APS SEREM ABERTOS

Validade mxima de 30 dias, no ultrapassando o prazo de validade

indicado na embalagem.

14

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

PR-PREPARO
5

C ATAO /E SCOLHA

realizada principalmente para gros (arroz, feijo etc.).

Ajuda a evitar perigos fsicos como pedras, pedaos de
madeira, vidro ou metais.

IMPORTANTE: CUIDADO COM A HIGIENE

DO LOCAL ANTES E APS A CATAO.

M OAGEM

O equipamento de moer deve estar muito bem

higienizado para evitar a contaminao dos alimentos,
principalmente se o mesmo equipamento for usado
para moer produtos diferentes ou crus e cozidos (por
exemplo, carne crua e batata cozida).

TODOS OS ALIMENTOS PR-PREPARADOS QUE

NECESSITEM DE REFRIGERAO, DEVEM SER MANTIDOS
EM GELADEIRA AT A ETAPA DE PREPARO.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

15

PREPARO
E TAPAS
1 C OZIMENTO
O cozimento muito importante para eliminar os perigos biolgicos,
bem como para dar um bom aspecto ao alimento. Deve-se, portanto,
obedecer a seguinte regra fundamental:
TODO ALIMENTO DEVE SER BEM COZIDO.
NADA DE ALIMENTO MAL PASSADO!

Temperatura interna
do alimento

Tempo

acima de 74C

70C

2 minutos

65C

15 minutos

Acima de 74C

16

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

PREPARO
2

R ESFRIAMENTO

Alguns alimentos, aps o cozimento, so resfriados para serem:

consumidos frios, como as saladas de legumes e sobremesas;
fatiados, recheados ou montados como pastis, empades etc.;
consumidos no dia seguinte.
interessante seguir algumas dicas para acelerar o processo de
penetrao do frio:
fatiamento ou reduo de tamanho (peas de carne);
distribuio em pequenos volumes;
arrumao nos equipamentos com sobreposio em cruz, se
necessrio (quando houver pouco espao no equipamento de
refrigerao);
agitao de alimentos pastosos ou lquidos;
banho de gelo ou freezer vazio.

MUITO CUIDADO !!!

O RESFRIAMENTO MAL FEITO PODE PROVOCAR MUITOS CASOS
DE DOENA. ELE DEVE SER RPIDO, PARA NO DAR TEMPO AOS
MICRORGANISMOS DE SE MULTIPLICAREM.

Para evitar que isso ocorra devemos

obedecer as seguintes regras:
Colocar o alimento cozido e ainda
quente em recipientes rasos (no
mximo 10cm de altura);
Deixar sair o vapor em temperatura
ambiente por cerca de 30 minutos;
Colocar o alimento para resfriar em
geladeira ou freezer;
No esquecer de cobrir os alimentos.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

17

PORCIONAMENTO
a etapa em que o alimento retirado da panela e transferido para
cubas, travessas ou pratos.
Nesta etapa de manipulao dos alimentos deve-se observar:
higiene pessoal do manipulador;
higiene dos utenslios.

ESTES CUIDADOS EVITAM A RECONTAMINAO

DOS ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO.

LEMBRETE:
NO DEMORE PARA PORCIONAR E DISTRIBUIR OS
ALIMENTOS. CUIDADO COM A TEMPERATURA!

18

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

M ANUTENO
Quando terminamos de preparar o alimento e no servimos
imediatamente temos que mant-los em temperatura controlada, para
que os microrganismos no se multipliquem.
Os alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados.

MANUTENO

FRIO

Utilizada para saladas e sobremesas e necessita dos seguintes cuidados:

Cobrir e colocar em temperatura bem fria;
Colocar nas prateleiras de cima, jamais abaixo de produtos crus.

MANUTENO

QUENTE

Utilizada para pratos servidos quentes como arroz,

feijo, carnes, pescados, sopas etc.
O alimento deve ser mantido em banho maria
ou em fogo baixo (na caldeira ou fogo);
Se a temperatura abaixar, reaquea
imediatamente.

OBSERVAES IMPORTANTES:
Muito cuidado com salgadinhos, doces com cremes, carne
moda e recheios feitos com antecedncia, pois com
facilidade causam surtos de doenas alimentares. Portanto,
tenha cuidado com a temperatura.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

19

DISTRIBUIO
Esta a etapa em que o alimento porcionado exposto para o consumo.
PARA ALIMENTOS QUENTES
CUIDADOS:
Diminuir ao mximo o tempo
entre o final do preparo e a
distribuio;
Manter o alimento sempre bem
quente;
Preparar somente a quantidade
necessria, para evitar sobras.

PARA ALIMENTOS FRIOS

Devemos seguir as mesmas recomendaes
citadas em manuteno frio.

RECOMENDADO QUE OS MOLHOS SEJAM COLOCADOS

DIRETAMENTE SOBRE OS ALIMENTOS FRIOS NA HORA DO
CONSUMO, REDUZINDO OS RISCOS DE CONTAMINAO.

20

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

CRITRIOS P ARA o USO

DE

S OBRAS

SOBRAS QUENTES
Reaquecer e distribuir depois; ou
Resfriar, reaquecer e distribuir depois.

SOBRAS FRIAS
Refrigerar e distribuir depois; ou
Cozinhar e distribuir depois; ou
Cozinhar, resfriar, reaquecer e distribuir depois.

CARTILHA DO MANIPULADOR - PARTE II

21

CRDITOS
Comit Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois - EMBRAPA/NA
Antnio Tavares da Silva - UFRRJ/PAS/CTN
Carlos Alberto Leo SENAI/DN
Clio Faulhaber - MAPA
Fernando Dysarz SESC/DN
Joana DArc Botini SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS
Lo F. Bick - ABIA
Maria Lcia Telles S. Farias - SENAI/RJ
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN
Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN
Coordenador Tcnico Nacional do PAS
Paschoal Guimares Robbs - PAS/CTN
Equipe Tcnica
Brigitte Bertin Consultora/PAS
Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/DN
Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN
Jacqueline Amaral de Almeida - Consultora/PAS
Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ
Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP
Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP
Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ
Paulo Bruno SENAC/DN
Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN
William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN
Colaborao
Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN
Celso Cunha SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN
Efre Antnio Rizzo SESC/DN
Joana Botinni SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA
Maria Clotilde Maia SESC/DN
Projeto Grfico
CV Design

Srie MESA BRASIL SESC -

Segurana Alimentar e Nutricional

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Transporte de Alimentos
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Higiene e Comportamento Pessoal

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Organizao e Controle de Almoxarifado

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos I - Perigos,

DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos II Cuidados na Preparao de Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Noes Bsicas sobre Alimentao e

Nutrio
Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Aproveitamento Integral dos Alimentos

www.mesabrasil.sesc.com.br