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Apostila Planejamento de Refeições PDF
Apostila Planejamento de Refeições PDF
PLANEJAMENTO DE REFEIES
PROFESSORA: JOSICLIA VIEIRA DE ABREU
Iguatu - CE
2014
SUMRIO
1. PANORAMA DA NUTRIO E ASPECTOS QUE INTERFEREM NO PLANEJAMENTO DE
CARDPIOS
2. ALIMENTAO PARA COLETIVIDADE SADIA
2.1 Recomendaes nutricionais: conceitos, interpretao e aplicaes.
2.2 Necessidades de energia: conceitos, elementos formadores da necessidade energtica,
fatores interferentes nas necessidades energticas, clculo das necessidades energticas
de indivduos e coletividades sadias.
2.3 Necessidades de protenas: conceitos dose incua, digestibilidade proteica verdadeira e
aparente.
3. ELABORAO DE CARDPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA
3.1 Funo do cardpio, caractersticas principais
3.2 Per capitas, fator de correo, custo dirio e mensal de refeies
3.3 Planejamento e adequao de cardpios (energia, macronutrientes e micronutrientes)
3.4 Alimentos equivalentes
4. PLANEJAMENTO DE REFEIES EM DIFERENTES FASES DA VIDA
4.1 nutrio na adolescncia
4.2 Nutrio no adulto
4.3 Nutrio no envelhecimento
4.4 Nutrio em outras condies especficas
5. PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR
6. RECURSOS PARA ELABORAO DE CARDPIOS
6.1 Planilhas impressas
6.2 Planilhas eletrnicas
6.3 Softwares especficos
7. SERVIOS DE ALIMENTAO E NUTRIO
7.1 Tipos de Servios de Alimentao
8. PLANEJAMENTO DE EVENTOS
8.1 Tipos
8.2 Organizao
8.3 Execuo
8.4 Avaliao
APRESENTAO DA DISCIPLINA
ESCOLHAS ALIMENTARES
Aspectos que interferem:
Hbitos
Preferncias alimentares
Herana tnica ou tradio
Interaes sociais
Disponibilidade, praticidade e economia
Conforto emocional
Valores culturais
Imagem e peso corporal
Associaes positivas e negativas
Nutrio e Benefcios sade
Uma pessoa escolhe determinados alimentos por uma srie de razes. Quaisquer que
sejam esses motivos, as escolhas alimentares influenciam a sade. Isoladamente, elas no
tornam uma dieta mais ou menos saudvel, mas o saldo dos alimentos escolhidos ao longo
do tempo pode fazer uma diferena importante na sade. Por isso, sensato que as pessoas
pensem em NUTRIO ao fazerem suas escolhas alimentares.
VANTAGENS
Existem vrios mtodos que podem ser utilizados para avaliar o estado nutricional.
Estes podem ser classificados em:
Mtodos Objetivos - a antropometria, composio corprea, parmetros
bioqumicos e consumo alimentar;
Mtodos Subjetivos - o exame fsico e a avaliao subjetiva global.
Para melhorar a preciso e a acurcia do diagnstico nutricional necessrio
empregar uma associao de vrios indicadores, tendo em vista que um parmetro isolado
no caracteriza a condio nutricional geral do indivduo.
Dentre esses mtodos, o mais utilizado para avaliar o estado nutricional do indivduo,
e o que ser abordado por este curso o ndice de Massa Corporal (IMC).
CLCULO DO NDICE DE MASSA CORPORAL (IMC)
O ndice de Massa Corporal (IMC) um indicador utilizado para avaliar a proporo
entre o peso e a altura do individuo, permitindo a classificao do seu estado nutricional.
Uma das limitaes deste indicador que no permite a avaliao da composio corporal
do indivduo.
Para realizar o clculo do IMC faz-se necessrio a obteno do peso corporal do
indivduo e da sua altura. O peso corporal representa a soma de todos os componentes
corporais (gordura, protenas, ossos e gua) e reflete o equilbrio protico-energtico do
indivduo. As recomendaes de ingesto de energia e protenas so apresentadas
geralmente em funo do peso, desta forma, os clculos nutricionais para a determinao da
ingesto de nutrientes devem ser precedidos da avaliao nutricional antropomtrica do
indivduo. A estatura considerada um indicador das condies de vida de uma populao,
uma vez que seu dficit pode refletir inadequaes nutricionais de carter crnico, de longa
durao.
O ndice de Massa Corporal (IMC) ou ndice de Quelet utilizado para calcular o IMC
e obtido de acordo com a seguinte frmula:
IMC = Peso (kg)
Altura (m)
O fato de que valores elevados de IMC, em tese, no faam distino entre acmulo
de tecido adiposo (obesidade) e aumentos na massa magra (como no caso dos atletas),
torna menos seguro o emprego desse ndice no diagnstico do estado nutricional. Ainda
assim, recomenda-se o seu uso diante das dificuldades operacionais relacionadas ao
emprego de medidas diretas da composio corporal, como a medida de bioimpedncia ou a
medida de dobras cutneas. importante ressaltar que so geralmente altas as correlaes
encontradas entre o IMC e a porcentagem de gordura aferida por medidas diretas da
composio corporal.
CLASSIFICAO DO ESTADO NUTRICIONAL
Para classificar o estado nutricional do indivduo de acordo com o IMC, basta verificar
o valor obtido e utilizar o quadro 1 para classific-lo.
17,5 x P + 651
15,3 x P + 679
11,6 x P + 879
13,5 x P + 487
12,2 x P + 746
14,7 x P + 496
8,7 x P + 829
10,5 x P + 596
O peso a ser utilizado na frmula da taxa de metabolismo basal poder ser o peso
atual do indivduo, se este estiver dentro da faixa de eutrofia, ou outro valor dentro desse
parmetro adequado se o paciente desejar aumentar ou diminuir o seu peso. possvel
tambm utilizar o peso terico mdio, o qual um peso mdio dentro da faixa de
adequao.
Peso Terico mdio: A x 22 (Homens) e A x 20,8 (Mulheres)
Exemplo: Uma senhora de 45 anos, pesando 58,03 Kg caracterizada como praticante de
atividade fsica LEVE. Este resultado foi obtido a partir da investigao de suas atividades
desempenhadas durante o dia: dormindo (8h); sentada recostada (3h); trabalho leve em
indstria qumica (8h); caminhando lentamente (2h); limpeza leve (2h) e atividades
recreativas leve (1h). Diante do exposto, calcule sua TMB, o VET ( pelo mtodo simplificado
e fatorial) analisando a diferena dos valores encontrados em ambos os mtodos.
Clculo da TMB:
TMB = 8,7 x P + 829 (sexo feminino, faixa etria entre 30 e 60 anos)
TMB = 8,7 x 58,03 + 829
TMB = 1333,86 kcal
Clculo do Valor Energtico Total (VET)
O valor energtico total (VET) corresponde as necessidades energticas dirias de um
indivduo e composto pela Taxa Metablica Basal (TMB) e a atividade fsica desenvolvida
pelo individuo. A atividade fsica contribui para o gasto energtico, pois est relacionada
com o movimento dos msculos esquelticos e dos diversos sistemas fisiolgicos. Existem
dois mtodos para calcular o VET do indivduo, o primeiro pelo mtodo simplificado, o
segundo pelo mtodo fatorial.
Mtodo Simplificado
Para calcular o VET pelo mtodo simplificado, necessrio determinar o nvel de
atividade fsica (leve, moderada ou intensa) que o indivduo realiza em 24 horas.
Quadro 3. Fator atividade fsica para adultos; (FAO/OMS/ONU, 1985)
Atividade fsica
Masculino
Feminino
Leve
1,55
1,56
Moderada
1,78
1,64
Intensa
2,10
1,82
Em seguida, multiplica-se o valor da TMB (Quadro 3) pelo fator atividade fsica
(Quadro 4), de acordo com a seguinte frmula:
Mtodo Fatorial
Para calcular o VET por este mtodo necessrio conhecer todas as atividades
desenvolvidas pelo indivduo e o tempo gasto com cada atividade em 24 horas, conforme
exemplificado acima: [dormindo (8h); sentada recostada (3h); trabalho em indstria leve
qumica (8h); caminhando lentamente (2h); limpeza leve (2h) e atividades recreativas leve
(1h)].
Clculo do VET pelo Mtodo Fatorial
- Elabora-se um quadro da seguinte forma:
Quadro 4. Quadro de clculo energtico pelo mtodo fatorial.
Atividades
Tempo (h) Fator
TMB/h
Gasto energtico
(Kcal)
Dormindo
8
1,0
55,58
444,64
Sentada recostada
3
1,2
55,58
200,09
Trabalho em indstria leve qumica
8
2,9
55,58
1289,46
Caminhando lentamente
2
3,0
55,58
333,48
Limpeza leve
2
2,7
55,58
300,13
Atividades recreativas leve
1
2,1
55,58
116,72
TOTAL:
2684,52Kcal
HOMENS
MULHERES
EER = 662 9,53 x Idade (anos) + Atividade Fsica x [15,91 x Peso(Kg) + 539,6 x Altura (m)]
Atividade Fsica (AF) ser:
1, se o NAF* for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio)
1,11, se o NAF* for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo)
1,25, se o NAF* for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo)
1,48, se o NAF* for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)
EER = 354 6,91 x Idade (anos) + Atividade Fsica x [9,36 x Peso(Kg) + 726 x Altura (m)]
Atividade Fsica (AF) ser:
1, se o NAF* for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio)
1,12, se o NAF* for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo)
1,27, se o NAF* for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo)
1,45, se o NAF* for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)
IOM, 2002/2005
*O nvel de atividade fsica habitualmente expresso como nvel de atividade fsica (NAF),
que a relao entre o gasto energtico total pelo basal.
LIPDEOS
2080,82 kcal 100%
X
27%
X = 561,82 kcal
Quantidade (g) = 561,82 kcal
9 = 62,42g
X = 44,23g de ptn/dia
Portanto, para que Joana absorva 37,6 de ptn ao dia, a quantidade de protena que
ela dever ingerir ao dia e que respeitar a digestibilidade proteica ser de 44,23g de
ptn/dia. Finalizando, o nvel seguro de ingesto proteica em gramas de ptn/Kg/dia ser
obtido por intermdio do quociente deste valor pelo peso, conforme demonstrado abaixo:
44,23g de ptn/dia / 47,0Kg = 0,94g de ptn/Kg/dia (Nvel seguro de ingesto proteica)
O Nvel seguro de ingesto ou dose incua de PTN quantidade de PTN que ir atingir ou
exceder as necessidades de praticamente todos os indivduos.
3. ELABORAO DE CARDPIOS PARA COLETIVIDADE SADIA
3.1 FUNO DO CARDPIO, CARACTERSTICAS PRINCIPAIS
Cardpio definido como lista de preparaes culinrias que perfazem todas as
refeies de um dia ou perodo determinado. Para tal utiliza-se padres nutricionais e
reconhecimento das tcnicas dietticas e conhecimento das propriedades nutricionais dos
alimentos e sua digestibilidade a fim de atender s leis da alimentao, que so:
Lei da Quantidade
A quantidade de alimentos deve ser suficiente
para cobrir as exigncias energticas do organismo e
manter em equilbrio o seu balano.
Lei da Qualidade
O regime alimentar deve ser completo em sua
composio, para oferecer ao organismo todas as
substncias que o integram.
Lei da Harmonia
As quantidades dos diversos nutrientes que
integram a alimentao devem guardar uma relao
de proporo entre si.
Lei da Adequao
A alimentao deve estar subordinada ao
momento biolgico da vida, aos hbitos individuais, a
situao econmico-social do individuo, e, em relao ao enfermo, ao seu sistema digestivo
e ao rgo ou sistemas alterados pela enfermidade.
A elaborao de um cardpio uma atividade bastante importante por ser
responsvel pelo incio no planejamento das compras, pela aceitao do cliente e pela
determinao na composio dos custos, alm de ser indispensvel no acompanhamento
nutricional.
Para composio de um cardpio devem-se analisar as necessidades biolgicas ou
nutricionais do individuo e observar que todos os casos tm em comum a necessidade de
incluso de alimentos reguladores, plsticos e energticos. E para que o cardpio tenha boa
aceitao, devem-se identificar os hbitos alimentares de seus usurios, mediante
sondagem de preferncias, objetivando elaborar cardpios que os satisfaam e sejam
FC =
PB___
PL
CUSTOS
Custo um conjunto de gastos incorridos para a existncia de um produto ou
servio prestado.
O custo da refeio o resultado da relao entre o total das despesas realizadas e o
nmero de unidades produzidas.
Centro de Custo
legumes, folhas, frutos e carne, ave ou peixe / frutos do mar, estes ltimos (as principais
fontes proticas) devem ser ofertados no prato principal.
Os alimentos devem entrar em propores certas, a fim de que haja equilbrio, pois
as substncias no agem isoladamente, mas em conjunto. A alimentao balanceada contm
fontes de todas as substncias necessrias, pois h necessidade de haver uma relao
percentual entre os alimentos. Qualquer desequilbrio em suas refeies por longo tempo
poder acarretar srios problemas, seja em crianas, adolescentes, adultos e idosos.
As preparaes e os tipos de alimentos devem ser apropriados, e a combinao dos
alimentos deve ser de tal forma que o individuo se sinta estimulado a ingeri-la.
DISTRIBUIO POR REFEIO
A distribuio percentual por refeio depender do nmero de refeies feitas pelo
individuo por dia.
Quadro 7. Distribuio percentual por refeio
Trs Refeies
Quatro Refeies
Desjejum: 30% VET
Almoo: 40% VET
Jantar: 30% VET
Cinco Refeies
Seis Refeies
ELABORAO DE CARDPIO
A elaborao de cardpios exige tambm critrios de seleo de preparaes tpicas
de cada refeio e a sequncia em que elas aparecem da seguinte forma:
Quadro 8. Critrios para a elaborao de cardpios
Desjejum
Almoo
Lanche = Colao
1 Fruta ao natural;
2 Cereal (com queijo,
ovo, etc.);
3 Leite ao natural ou
enriquecido;
4 Suco de fruta.
1 Fruta ao natural ou
suco;
2 Cereal (com queijo ou
ovo, etc.);
3 Leite ao natural ou
enriquecido.
Jantar
1 Sopa ou salada de
verduras ou legumes;
2
Carne
com
acompanhamentos
(razes e tubrculos);
3 Cereal (com queijo,
ovo, etc.);
4 Leite ao natural ou
enriquecido
5 Fruta ao natural ou
suco
6 Caf ou ch
ATENO!
- No desjejum, quando no houver fruta ao natural o suco fica na posio da fruta.
- No almoo, quando no houver saladas, o item acompanhamentos dever ficar na sua
posio.
FICHA DE ANLISE
Este espao destinado disposio de todos os alimentos compreendidos no
cardpio quantitativo, bem como as respectivas quantidades em gramas, protena (animal
ou vegetal), glicdios, lipdios e de micronutrientes para cada item. Somado a isso, so
fornecidas informaes gerais do paciente e, principalmente, o VET fornecido atravs do
cardpio proposto. Um ponto importante e que deve ser levado em considerao na
disposio dos alimentos na ficha de anlise : dispor inicialmente os alimentos cujas
protenas so provenientes de fonte animal e depois aqueles oriundos de fonte vegetal, no
intuito de facilitar a diferenciao das protenas a serem utilizadas no clculo do NPU e do
NDPCal%, que ser mencionado e explicado mais adiante.
ADEQUAO GERAL DO CARDPIO
Macronutrientes e Energia
Para averiguar a adequao dos macronutrientes, relaciona-se a quantidade (em
gramas ou quilocalorias) do macronutriente ofertada no cardpio elaborado com a
quantidade do macronutriente recomendada (tambm em gramas ou em quilocalorias). Em
relao energia (VET), a adequao procede-se da mesma forma.
Exemplo: Calcular a adequao de carboidratos, em gramas e quilocalorias, de um cardpio
cujo VET foi de 2080,82 kcal e que apresentou uma distribuio de 58% de carboidrato.
Quantidade (g) recomendado = 301,72 g 100%
Quantidade (g) ofertado = 311,72 g X %
X = (311,72 x 100) / 301,72
X= 103,31% (Adequado)
Ou
Quantidade (Kcal) recomendado = 1206,88 Kcal 100%
Quantidade (Kcal) recomendado = 1246,88 Kcal X%
X = (1246,88 x 100) / 1206,88
X= 103,31% (Adequado)
Para que o cardpio esteja adequado, quanto aos macronutrientes e energia, a
quantidade ofertada tem que ser de 95% e 105% da quantidade recomendada. Neste
exemplo, o carboidrato encontra-se adequado.
Micronutrientes
A probabilidade de adequao da ingesto de determinados nutrientes pode ser
realizada utilizando-se as DRIs. Esta probabilidade pode ser feita usando a necessidade
mdia estimada ou a ingesto adequada. Alm disso, para que a ingesta de determinado
micronutriente apresente-se com uma adequao que possa ser considerada como
satisfatria, a mesma dever atingir o valor mnimo de 85% de adequao.
- Usando a necessidade mediana estimada (NME ou EAR)
Onde:
D = Diferena entre a ingesto da mdia de nutrientes do indivduo (y) e a necessidade
mediana (NME) (r) para o indivduo.
Exemplo: Adequao do ferro (homem com 32 anos de idade)
y = 24,17mg
Utilizando a tabela das recomendaes nutricionais nos anexos A e B, podemos obter a
necessidade mediana de ferro para o indivduo.
r = 6mg
Aplicando a frmula fica:
D = 24,17mg 6mg
D = 18,17mg
Aps o clculo da diferena entre a ingesto mdia do nutriente e a necessidade
mediana para o indivduo, calcula-se o desvio-padro da diferena (DPd), de acordo com a
seguinte frmula:
DPd =
[SR + (S intraindividual)
n
Onde:
SR2 = desvio-padro da NME (10%)
S intra-individual = desvio padro intra-individual
N = nmero de dias de observao da ingesto
Os valores do desvio padro intra-individual para os indivduos encontram-se no
anexo D.
DPd = (0,62 + 72) / 1 = 7,03
Por fim, utiliza-se o valor obtido da taxa D/DP e a correspondente probabilidade de
concluir se a ingesto usual adequada ou inadequada.
Quadro 9. Valores da taxa D/DP e adequao
D/DPD
Concluso
> 2,00
> 1,65
> 1,50
> 1,00
> 0,50
> 0,00
< - 0,50
< -1,00
< -1,50
< -1,65
< -2,00
Probabilidade
0,98
0,95
0,93
0,85
0,70
0,50
0,70
0,85
0,93
0,95
0,98
0,98
0,95
0,93
0,90
0,85
0,80
0,75
> 0,50
>0
> -0,5
> -0,85
> -1,0
0,70
0,50
0,30
0,20
0,15
Clculo do NDPCal%
O NDPCal% um ndice que indica as relaes de protenas com
requerimentos energticos, alm de avaliar o valor biolgico da mesma (ORNELLAS,
1985). O clculo deste representa o percentual que se refere quantidade de
calorias fornecidas por protenas totalmente utilizveis da dieta. Para tanto, toma-se
o VET fornecido pelo cardpio proposto como base, sendo seu valor obtido da
seguinte forma:
Exemplo:
NPU = 47,39g
Para classificar o valor biolgico desta protena fornecida calcula-se o NDPCal
multiplicando o NPU por 4 (calorias existente em 1g de protena).
Exemplo:
NDPCal = 47,39g x 4 = 189,56 Kcal
Aps o clculo do NDPcal, calcula-se o NDPcal %, que significa o quanto este
representa em porcentagem em relao ao VET total fornecido.
Exemplo:
VET fornecido = 1976,78 Kcal 100%
189,56 Kcal X%
X = (189,56 x 100) / 1976,78 = 9,59%
A classificao do valor biolgico se d pelas seguintes faixas de valores:
< 6% - Deficincia. Mantm o peso corporal, porm pode gerar desnutrio;
6 - 8% - Normal. Mantm uma taxa de crescimento regular;
8 - 12% - Alimentao de alto valor biolgico. Permite crescimento timo em jovens e bom
comportamento nutricional na gravidez e lactao;
> 12% - Desperdcio. Excesso de protena de origem animal.
No caso do exemplo, a protena fornecida representa uma alimentao de alto valor
biolgico. Permite crescimento timo em jovens e bom comportamento nutricional na
gravidez e lactao.
3.4 ALIMENTOS EQUIVALENTES
Os objetivos de utilizar os alimentos por equivalentes:
Evitar a repetio excessiva de alimentos de um mesmo grupo ao planejar um cardpio;
Como se utiliza:
Selecionar os nutrientes requeridos por um indivduo nas quantidades recomendadas;
Deve-se selecionar pelo menos o nmero de pores recomendadas;
Os tamanhos das pores podem diferir: pequenas pores (crianas) mdias e muito grandes
(adultos ativos e /ou adolescentes, gestantes e lactantes);
Realizar substituies de alimentos do mesmo grupo sem prejuzo do ponto de vista nutricional.
ASPECTOS NUTRICIONAIS
O planejamento diettico para os adolescentes exige trs pontos bsicos a serem
considerados na sua alimentao. Eles devem: ser suficiente em seu contedo energtico,
fornecendo combustvel para a atividade muscular; conter os nutrientes necessrios para
formar tecidos (protenas completas); completa nos elementos nutritivos que a integram;
equilibrada nas propores dos nutrientes entre si e proporcionar prazer.
A alimentao dever incluir leite e derivados, ovos, leguminosas, carne de vrios
tipos, leos vegetais, cereais (integrais) e seus derivados, hortalias cruas e cozidas e frutas
ctricas e no ctricas.
4.2 NUTRIO NO ADULTO
O foco nos adultos para auxilia-los a conquistar e manter o estado positivo de
sade ou bem-estar e fazer escolha para seu estilo de vida que os levem a atingir as metas.
Eutrfico
Excesso de peso grau I
Excesso de peso grau II
Excesso de peso grau III
Composio Corporal
- Dobras cutneas;
- Bioimpedncia;
- Densitometria;
- Ultra-som;
- Tomografia computadorizada;
- Ressonncia magntica.
< 8%
8% a 15%
16% a 20%
21% a 24%
25%
< 13%
13% a 23%
24% a 27%
28% a 32%
33%
NECESSIDADES DE ENERGIA
Quadro 15. Clculo do gasto energtico basal (GEB) pela FAO/OMS, 1985
IDADE
MULHERES
HOMENS
18 a 30 anos
14,7 P + 496
15,3 P + 679
30 a 60 anos
8,7 P + 829
11,6 P + 879
+ de 60 anos
10,5 P + 596
13,5 P + 487
Quadro 16. Clculo do gasto energtico basal (GEB) por Schoefield, 1985
IDADE
MULHERES
HOMENS
18 a 30 anos
(0,062 x P + 2,036) x 239 (0,063 x P + 2,896) x 239
30 a 60 anos
Quadro 17. Gasto energtico basal (GEB) de acordo com o recomendado pelas DRIs (IOM,
20022005)
BEE para HOMENS EUTRFICOS
BEE (Kcal/dia) = 204 - (4 x idade[a]) + 450,5 x estatura(m) + 11,69 x peso(Kg)
BEE para MULHERES EUTRFICAS
BEE (Kcal/dia) = 255 - (2,35 x idade[a]) + 401,5 x estatura(m) + 9,39 x peso(Kg)
FRMULAS PARA CLCULO DO REQUERIMENTO ESTIMADO DE ENERGIA
Homens
EER para homens partir de 19 anos
EER = 662 [9,53 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [15,91 x Peso(Kg) + 539,6 x
Altura (m) ]
PAL o coeficiente de atividade fsica
PA= 1,00 se o PAL for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio)
PA= 1,11 se o PAL for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo)
PA= 1,25 se o PAL for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo)
PA= 1,48 se o PAL for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)
EER para homens obesos e com sobrepeso partir de 19 anos
EER = 1.086 [10,1 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [13,7 x Peso(Kg) + 416 x Altura (m) ]
PAL o coeficiente de atividade fsica
PA= 1,00 se o PAL for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentrio)
PA= 1,12 se o PAL for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativo)
PA= 1,29 se o PAL for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativo)
PA= 1,59 se o PAL for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativo)
Mulheres
EER para mulheres partir de 19 anos
EER = 354 [6,91 x Idade (anos)] + Atividade Fsica x [9,36 x Peso(Kg) + 726 x Altura (m) ]
PAL o coeficiente de atividade fsica
PA= 1,00 se o PAL for estimado de 1,0 a < 1,4 (sedentria)
PA= 1,12 se o PAL for estimado de 1,4 a < 1,6 (pouco ativa)
PA= 1,27 se o PAL for estimado de 1,6 a < 1,9 (ativa)
PA= 1,45 se o PAL for estimado de 1,9 a < 2,5 (muito ativa)
gstrico mais lento; intestino grosso e clon com menor motilidade, o que favorece a constipao.
Sensorial: diminuio e eventual perda na viso, audio, olfato e percepo
do gosto, assim, o apetite do idoso pode ser modificado se a refeio estiver
atrativa e saborosa.
Sede: menor sensao de sede pela disfuno cerebral, ou pela diminuio da
sensibilidade dos osmorreceptores, estruturas do corpo humano que recebem
estmulo da sede; pouco consumo de gua associado ao uso de diurticos pode levar
desidratao. Assim, torna-se fundamental oferecer lquidos ao idoso no fim e nos
intervalos das refeies.
ALTERAES DE COMPOSIO CORPORAL
O envelhecimento marcado por uma perda aproximada de 2 a 3% de massa magra por
dcada. A perda de massa corporal magra, o tecido mais ativo metabolicamente, acompanhada
frequentemente por aumento na gordura corporal e diminuio proporcional na taxa metablica.
TAXA METABLICA BASAL (TMB)
A reduo do gasto energtico basal de 38 kcal / m2 / h aos 30 anos para 30 kcal / m2 / h aos
80 anos acompanhada de reduo das necessidades energticas (2 a 4% por dcada) em funo do
declnio da atividade fsica e da massa corporal metabolicamente ativa.
AVALIAO NUTRICIONAL
Clculo do IMC
Exemplo: individuo do sexo masculino com 70 anos de idade, com peso correspondente a 65kg e
altura 1,70m.
IMC = Peso (kg) = 65kg_ = 22,5 kg/m
Altura (m) (1,70m)2
De acordo com o quadro 8, a classificao do estado nutricional do indivduo adequado.
Quadro 18. Estado Nutricional de idosos, de acordo com o IMC; (LIPSCHITZ,D.A., 1994)
IMC (kg/m)
Classificao
< 22,0
Magreza
22,0 27,0
Adequado
> 27,0
Excesso de peso
Aumentar o consumo de alimentos ricos em fibras. Procure incluir em cada refeio, fontes
de alimentos ricos em fibras. D preferncia s frutas, legumes e verduras frescas e, caso
haja possibilidade, pode tambm ser instalado no cardpio cereais (arroz), massas e
produtos de panificao integrais;
Reduzir o consumo de acar (refinado, cristal), gordura, sal, caf e alimentos
industrializados;
Oferecer gua, sucos (natural), chs ao idoso para aumentar o consumo de lquidos, visto
que a sensao de sede est diminuda nesta faixa etria. Evite refrigerantes e sucos
artificiais.
Produtos de origem animal:
- Retire a gordura visvel das carnes. As carnes podem ser servidas na forma cozida, assada ou
grelhada;
- Evite pele de frango ou de outras aves e, midos (rico em colesterol);
- Ovos, somente uma vez por semana, cozido ou "frito na gua" (a gema rica em colesterol);
- Leite, retire a nata ou sirva o desnatado. A nata contm elevado teor de gordura.
Inserir na alimentao do idoso alimentos ricos em potssio (especialmente se tiver
constipao ou utilizar diurticos), vitamina B12 (participa da formao das clulas
vermelhas do sangue e mantm os nervos saudveis), vitamina D (participa da absoro do
clcio) e zinco (ajuda a compensar a diminuio da imunidade).
ALIMENTAO ALTERNATIVA
a utilizao de fontes alimentares no convencionais e/ou semiconvencionais, com
a finalidade de preencher as deficincias de uma alimentao inadequada ou enriquec-la, a
fim de satisfazer as necessidades nutricionais com a dieta costumeira.
Classificao dos Alimentos
Convencionais consumidos pela maioria dos grupos humanos, ex.: carnes,
pescados, leites, ovos...
Semiconvencionais implicam mudana em seus hbitos alimentares, ex.: farinha de
pescado, farinha de soja e girassol.
No convencionais oriundos de microrganismos que crescem em subprodutos de
cana e da celulose
Principais fontes alternativas de alimentos
Farinha de pescado Muito utilizada no Chile. O gosto e o forte aroma de pescado
tm limitado sua utilizao.
Farelos o subproduto obtido atravs do processo de moagem e refinao.
Consiste no embrio mais o tegumento.Ex.: farelo de arroz, trigo.
Verduras ou folhas alternativas Folha de batata-doce, folha de mandioca, folha de
tomate, folha de chuchu, folha de feijo, folha de pimento.
Partes de alimentos convencionais
- Casca de melancia, casca de tangerina, casca de abbora, casca de abacaxi, caroo de jaca
P de casca de ovo
- Rico em clcio e de fcil preparo: ferver a casca durante 10 minutos, secar ao sol, socar ou
liquefazer, passar em peneira fina. Misturar posteriormente com um pouco de limo ou
vinagre por algumas horas a fim de dissolver o clcio.
Sementes Girassol, abbora e de melancia podem ser usadas torradas. So muito
ricas em protenas 25g em cada 100g.
Glten de milho, farinha de soja e farinha de banana so usados para
enriquecimento de misturas ou para fabricao de pes e bolos
MODISMO
Classificao das dietas
Dieta vegetariana restrita ou pura alimentos de origem vegetal
Dieta Lacto-vegetariana - alimentos de origem vegetal como tambm o uso de leite e
derivados
Dieta ovo-lacto-vegetariana inclui o uso de ovos, alm dos alimentos de origem
vegetal como tambm o uso de leite e derivados
Dieta vegetariana parcial incluem na sua dieta as carnes brancas
Macrobiticos fazem o uso de uma alimentao essencialmente vegetariana,
porm incluindo em alguns estgios pequena quantidade de alimentos de origem
animal.
Adeptos da alimentao orgnica alimentos de origem vegetal devem ser tratados
com adubo orgnico e as carnes e laticnios cujos animais tenham sido alimentados
de forma natural e no tenham sido tratados com drogas hormnios e antibiticos.
Simpatizantes da alimentao natural alimentos cujos ingredientes tenham sofrido
pequena ou nenhuma modificao e no contenham aditivos qumicos.
MODALIDADES
Servio Prprio (autogesto)
A empresa beneficiria assume toda a responsabilidade pela produo das refeies,
desde a contratao de pessoal at a distribuio aos usurios. Ela mesma prepara a
alimentao do trabalhador no prprio estabelecimento ou faz a distribuio de alimentos,
inclusive no preparados (cesta de alimentos).
Terceirizao (servios terceirizados)
O fornecimento das refeies, cestas de alimentos ou documentos de legitimao
(impressos, cartes eletrnicos ou magnticos) contratado pela empresa beneficiria junto
s fornecedoras de servios de alimentao coletiva.
Fornecedora de alimentao coletiva
- Operadora de cozinha industrial e fornecedora de refeies preparadas e transportadas
- Administradora de cozinha da contratante
- Fornecedora de cestas de alimentos e similares para transporte individual
Prestadora de servio de alimentao coletiva
- Administradora de documentos de legitimao para a aquisio de refeies em
restaurantes e estabelecimentos similares (refeio convnio)
- Administrao de documentos de legitimao para aquisio de gneros alimentcios em
estabelecimentos comerciais (alimentao convnio).
Independentemente da modalidade adotada para o provimento da refeio, a
empresa beneficiria poder oferecer aos seus trabalhadores uma ou mais refeies dirias,
inclusive cestas de alimentos.
O PAT destinado, prioritariamente, ao atendimento dos trabalhadores de baixa
renda, isto , queles que ganham at cinco salrios mnimos mensais.
A participao financeira do trabalhador fica limitada a 20% do custo direto da
refeio.
Caso o trabalhador no queira receber o benefcio a empresa deve proceder da
seguinte forma:
- A empresa dever solicitar do trabalhador uma declarao de que no quer receber
o benefcio, para fins de comprovao fiscalizao federal do trabalho, pois o
mesmo no obrigado a participar do Programa.
RESPONSABILIDADE TCNICA DE NUTRCISTA
A empresa beneficiria que participa do PAT, mediante a modalidade de Servio
Prprio (autogesto), dever assegurar que a refeio fornecida contenha os valores
nutritivos calricos previstos na legislao do PAT, cabendo- lhes a responsabilidade pela
fiscalizao permanente dessas condies. Para isso, dever contar com um responsvel
tcnico.
Quando a empresa beneficiria participa do PAT mediante as demais modalidades de
execuo do Programa (servios de terceiros), no est obrigada a ter responsvel tcnico.
Servio Campons
o servio mais comum, que usamos no dia-a-dia. As pessoas sentam-se mesa, os pratos so
dispostos e cada pessoa se serve.
Servio Franco-Americano
Este um servio que permite tambm agilidade, muito utilizado em almoo e jantares. So
servidos mesa da entrada ao prato principal, bebidas e sobremesa. O Prato quente disposto em
um balco onde so colocados rchauds, e os alimentos so servidos ao cliente com a ajuda de
garons posicionados neste Buffet.
Servio Francesa
As pessoas ficam sentadas mesa e so servidas ou servem-se. O garom, ou copeira, deve estar
com a travessa na mo esquerda e servir usando a mo direita e do lado esquerdo da pessoa. Porm,
ela mesma pode se servir. Neste caso, os talheres esto sobre a travessa.
Quando a pessoa servida pelo garom, o servio Inglesa e quando ela mesma se serve,
Francesa.
As principais caractersticas so:
- Normalmente utilizados em eventos muito requintados;
- Exige profissionais habilitados para servir;
- Custos Elevados;
- A refeio apresentada pelo lado esquerdo do cliente;
- O cliente que se serve com os talheres de servios os quais devem estar com os seus cabos
voltados para o cliente;
- As bebidas so servidas pelo lado direito do convidado;
- Os copos so retirados pelo lado direito do convidado;
- O prato usado retirado pelo lado esquerdo;
- O prato limpo colocado pelo lado direito;
- Pode ser utilizado um carrinho para auxiliar no servio.
Servio Inglesa
Normalmente utilizado em eventos por ser mais gil, pode ser direto ou indireto.
Direto
- O garom coloca o prato vazio pelo lado direito;
- Apresenta a travessa pelo lado esquerdo;
- Serve o cliente pelo lado esquerdo com o auxlio de um alicate formado por um garfo e uma colher;
- No necessita de funcionrios altamente habilidosos.
Indireto
- O Servio ingls indireto pode ser to elegante e to tradicional quanto servio francs, porm
muito mais prtico, por ser mais rpido e no custar to caro.
- O garom apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo;
- Em seguida coloca a travessa sobre uma mesa de apoio (guridon) e monta o prato;
- Pelo lado direito o garom retira o prato vazio;
- Serve o prato montado pelo lado direito.
8. PLANEJAMENTO DE EVENTOS
Evento um acontecimento que ocorre. A organizao de um evento trabalhosa e de
grande responsabilidade. Como o evento acontece em grande parte ao ao vivo, qualquer falha
compromete o conceito/imagem de quem o promove e de quem o organiza.
Para se ter os objetivos plenamente atingidos, fundamental que se faa um criterioso
planejamento, que envolve: pblicos, estratgias, recursos, implantao, fatores condicionantes ,
acompanhamento e controle , avaliao e oramento.
As etapas ou fases de um evento so o planejamento (pr-evento) a organizao e a
avaliao (ps-evento).
Em relao aos objetivos devem ser considerados os de carter geral e especficos. a
determinao do que se pretende com o evento, de forma ampla e especfica.
O pblico alvo est relacionado a quem se destina o evento, determinando se externo,
interno ou misto.
8.1 TIPOS
ALMOO
Pode ser realizado por ocasio de
comemoraes, homenagens, programas de
visitas, etc.
So realizados em restaurantes, clubes, hotis,
refeitrios de empresas, com a devida reserva.
Cabe ao organizador ser o primeiro a chegar
para distribuio dos lugares e o acerto de
contas. O cardpio pode ser previamente
escolhido, levando-se em conta as restries
feitas por algumas pessoas, muitas vezes por
motivo religioso.
ALMOO NETWORK
Consiste em um almoo reunio, no qual se
discute a pauta durante o aperitivo e utiliza-se o
restante do tempo para fechamento do assunto,
saboreando o prato principal e a sobremesa.
BANQUETE
um encontro suntuoso e solene, com
considervel nmero de pessoas. Destaca-se dos
anteriores pela qualidade dos servios,
coberturas, baixelas, talheres e decorao.
BRUNCH
oferecido em substituio ao
caf da manh e almoo, no meio
do dia. Para os americanos, um
breakfast e lunch. composto de
leite, caf, ch, chocolate, sucos
diversos, vinho branco, champagne (optativo), frios,
grutas, omeletes, panquecas, tortas doces e salgadas,
petit fours, canaps, carnes brancas. Tudo isso deve
ser apresentado em mesa decorada com flores,
pratos e talheres. H hotis que oferecem esse
servio. um tipo de encontro mais indicado para
reunies empresariais no perodo da manh.
CAF DA MANH
So encontros profissionais em que, entre a
exposio de assuntos de interesse dos
convidados, servido o caf, geralmente composto
por frutas, sucrilhos com leite, omeletes, pes,
manteiga, geleias, caf, leite, ch, chocolate, bolos,
torradas, tortas, etc. servido de maneira tal que
no atrapalhe a dinmica dos trabalhos.
COFFEE-BREAK
oferecido no intervalo de eventos, em mesa
devidamente decorada e estrategicamente
colocada, na qual os convidados podem se servir
de uma variedade de salgados, doces, sucos, chs,
caf, gua, etc.
CHURRASCO
um evento popular, no qual
os
convidados
no
se
preocupam muito com a
etiqueta. Seu cardpio
basicamente, carne, saladas e bebidas. Sua realizao
mais indicada para confraternizaes empresariais
de final de ano. Pode ser realizado nos espaos da
organizao ou em espaos locados para este fim.
Muitas vezes so oferecidos gratuitamente aos
empregados.
COQUETEL
um encontro no qual as pessoas circulam, sendo servidas
por garons ou servindo-se de uma mesa estrategicamente
colocada. Salgadinhos variados e bebidas constituem o
cardpio do coquetel PARTY; se acrescido de um prato
quente o coquetel SOUPER; se todo esse cardpio for
servido em uma mesa, ser ento o coquetel BUFFET.
JANTAR
realizado pelos mesmos motivos que o almoo e nos
mesmos locais. Deve-se tomar cuidado com relao ao
cardpio, cuidados esses a serem tomados pelo
organizador.
8.2 ORGANIZAO
Recursos: so todos os recursos humanos, materiais e fsicos que sero utilizados no evento.
Programa: a descrio dos procedimentos, desde a aprovao do projeto at o seu trmino.
Fatores condicionantes: so fatos, decises e acontecimentos aos quais o projeto fica
condicionado para sua realizao.
Decorao
- Estrutura e tamanho do local;
- Tipo de evento;
- Condies climticas (ver toldos, coberturas se for ao ar livre, alternativas para chuvas);
- Recursos: cartazes, placas, displays, iluminao, banner, painis (considerar proporcionalidade em
relao ao local a ser afixado, etc).
- Placas informativas e placas com nomes dos sales sempre devem ser enormes, com 2 ou 3 linhas
no mximo, colocadas em duplicidade, em locais visveis.
- Mobilirios: sofs, cadeiras, mesas,plpito;
- Tipos de flores: finas, tropicais, do campo (se o arranjo for colocado sobre a mesa conveniente
que as flores no exalem perfume, assim devem ser desidratadas);
- Tipos de arranjo: de aparador (especificar tamanho e formato), de mesa, de centro de mesa
principal, jardineira e vasos;
8.3 EXECUO
Para estabelecer o custo de qualquer evento, necessrio definir trs etapas:
Primeira etapa: coleta de dados para o programa de ao.
O que fazer: determinar o tipo de evento, com o objetivo definido.
Quando: data, hora, durao.
Onde: local interno ou externo.
Quem so os participantes: nmero de pessoas, nvel socioeconmico, religio, faixa etria,
sexo.
Como: etapa em que se determina a composio do cardpio,o modo de distribuio, a
equipe, a decorao, os fornecedores, a msica, a limpeza, a captao de recurso financeiro,
se algum servio ser terceirizado, o material necessrio (toalhas, copos, talheres, utenslios,
equipamentos).
Segunda etapa: programa de ao.
Com base no evento, no pblico e no cardpio, necessrio determinar e quantificar:
O per capita dos componentes do cardpio e das bebidas e multiplicar pelo nmero de
participantes;
Os utenslios e equipamentos necessrios;
A mo-de-obra (para coordenar, executar e servir);
O material descartvel;
O material de limpeza;
Outros (transporte, decorao).
Escolha dos diversos fornecedores
Terceira etapa: clculo do custo.
Para apurar o custo do evento preciso somar todos gastos descritos abaixo:
Alimentar;
Ingredientes;
Preparaes;
No-alimentar;
Mo-de-obra;
- Para funcionrios prprios, o custo encontrado em funo das horas trabalhadas
multiplicadas pelo valor do salrio/hora.
- Para servio de apoio contratado: multiplicar a quantidade de profissionais pelo valor pago
a cada um mais o valor do Instituto Nacional do Seguro Social (INSS).
Outros itens como aluguel de espao, materiais e equipamentos; contratao de transporte.
8.4 AVALIAO
feita aps o trmino do evento, em forma de relatrio para ser entregue a quem
solicitou a organizao. uma espcie de prestao de contas.