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Coz in Ha Darwinist A
Coz in Ha Darwinist A
Em Roma, s romano. Este ditado popular pode bem ser extrapolado para a gastronomia de
vrios pases. Assim, na ndia s indiano, ou seja, tenta apreciar o caril em muitos dos pratos
que te iro ser apresentados. E se fores ao Mxico, h que ser mexicano e aceitar que o chili
ir estar presente em quase todas as refeies.
E no espere na Sucia, nem na Noruega grandes temperos de especiarias ou mesmo de ervas aromticas,
do mesmo modo que, em Portugal, ser difcil encontrar uma receita culinria sem alho ou cebola...
A que sero devidas estas diferenas de hbitos culinrios? E porque ser que quanto mais quente o pas,
mais condimentada a sua culinria?
Existe hoje uma teoria, bastante plausvel, de que o hbito de
utilizar e apreciar condimentos do tipo especiarias ou ervas
Tudo
alimentos
de
microrganismos
nos
alimentos,
esses
que
fazemos
secar,
aos
salgar,
temperos
uma
deteriorados
micrbios
que
pelos
connosco
competem.
.... Os homens sempre viveram
e os patognios e os livros de
1 Por norma distinguem-se as especiarias das ervas aromticas por as primeiras serem usadas em p (desidratadas)
e as ltimas em fresco.
2 Conjuntamente com a salga, a secagem, o fumo e a aplicao de calor na cozinha
3 Dadas as propriedades medicinais do alho, tem havido algum encorajamento sua utilizao por parte dos
anglo-saxnicos. Da a frase Its chic to stink , que, de uma maneira humorstica, sugere que at fino cheirar a
alho...
Na verdade, o
potente agente antimicrobiano e de reconhecidos efeitos teraputicos. O apreo pelo sabor do alho, como
condimento da maioria dos pratos portugueses, ter sido desenvolvido ao longo dos anos.
muito provvel que, em famlias que mais o utilizavam, fosse menor a incidncia de doenas infecciosas. E
assim que hoje o podemos encontrar em quase todas as receitas do nosso quotidiano e, ainda, imaginar
que a existncia de alguns de ns possa ser devida ao alho, o qual ter protegido, h muitas geraes
atrs, alguns dos nossos antepassados.
Neste campo pode dizer-se que, ao longo da Histria, o homem aproveitou inteligentemente a capacidade
dalgumas plantas para combaterem micrbios e insectos invasores, sintetizando compostos qumicos com
efeitos desencorajadores da sua presena. 4
De acordo com a teoria evolucionista da culinria a
que alguns chamam de gastronomia darwinista - bem
provvel que os portugueses tenham tido um importante
papel
no
aumento
da
longevidade
de
muitas
in Os Lusadas, canto IX
4 As plantas, contrariamente aos animais, no dispem de sistema imunitrio; a sua proteco contra
microrganismos invasores reside nas fortes paredes celulares, que contm celulose e linhina, no seu carcter cido
(baixo pH) e em certos compostos que sintetizam, os quais tm aco anti-microbiana, constituindo uma defesa
5 O caril uma mistura de vrias especiarias: cominhos, coentros, gengibre, pimenta preta e vermelha, crdamo,
cravinho, etc. Tambm o chili uma mistura, mas de pimento, cebola, paprica, alho, cominhos e oregos
Jennifer Biling e Paul W. Sherman (1998) estudaram o efeito antimicrobiano de vrios condimentos, tendo
concludo que o alho, a cebola, os oregos e a pimenta da
Jamaica (allspice), inibem todas as estirpes de bactria testadas6, o tomilho, a canela e os cominhos cerca
de 80%, o piri-piri cerca de 75%.
Outro estudo, levado a cabo por Shelef, L. A. (1983), indica os seguintes efeitos inibidores:
Produto
Microrganismos
Alho
Cebola
Canela
Louro
Clostridium botulinum
Oregos
Tomilho
Vibrio parahaemolyticus
De um modo geral os condimentos tm, igualmente, uma aco anti-oxidante sobre os alimentos,
retardando a oxidao de lpidos e protenas, uma das causas da sua deteriorao, tanto a nvel nutricional,
como organolptico.
Mas como no h bela sem seno, nem tudo so benefcios nas relaes das ervas aromticas com os
micrbios. que elas prprias podem ser portadoras de agentes patognicos presentes na gua de rega ou
no solo. Por isso preciso muito cuidado com a lavagem das ervas, tal como de todos os vegetais que se
consomem crus. E mesmo as especiarias que se consomem secas, e que guardamos por largos perodos,
devem ser conservadas em frascos bem fechados, para evitar que se hidratem, favorecendo o crescimento
de micrbios que podem conter. Um frasco bem fechado evita tambm que se percam os aromas volteis.
que especiarias velhas so mesmo um desconsolo.
Deans SG, Ritchie G. 1987. Antibacterial properties of plant essential oils. International Journal of Food
Microbiology 5:165-180.
Johnson, MG, Vaught, RH. 1969. Death of Salmonella typhimurium and Escherichia coli in the presence of
freshly reconstituted dehydrated garlic and onion. Applied Microbiology 17:903-905.
Billing J, Sherman PW. 1998. Antimicrobial functions of spices: Why some like it hot. The Quarterly Review of
Biology 73:
Shelef LA. 1983. Antimicrobial effects of spices. Journal of Food Safety 6: 29-44.
Shelef LA, Naglik OA, Bogen DW. 1980. Sensitivity of some common food-borne bacteria to the spices
sage, rosemary, and allspice. Journal of Food Science 45:1045-1044.
Sherman P, Billing J. 1999. Darwinian gastronomy: Why we use spices. BioScience 49: 453-463.
http://www.news.cornell.edu/Chronicle/98/3.5.98/spices.html
http://www.sciencedaily.com/releases/1998/03/980305053307.htm
http://www.hi-tm.com/Documents/Spices.html
6 Aeromonas hydrophyla, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli, Salmonella pullorum, Staphylococcus aureus e Streptococcus faecalis. (Paul W. Sherman. Dasrwinian
Gastronomy. Junho de 1999)
Os compostos activos destes condimentos so geralmente leos essenciais, que so misturas de compostos
aromticos. Aqui vo alguns exemplos:
Condimento
Nome latino
Composto activo
Origem
Allium satiuma
sia central
Vanilla planifolia
Guatemala e Sul do
Mxico
Cinnamomum
zeylanicum
Cinamaldedo, eugenol
Allium cepa
cido 1-propenosulfnico
Coriandum sativum L.
Linalol
Europa Meridional e
Mdio Oriente
Eugenia aromatica
(Syzygium aromaticum)
Eugenol
Laurus nobilis
Eugenol
sia Menor
Alho
Baunilha
Canela
Cebola
Coentros
Cravinho
Louro
Brassica nigra e Brassica Isotiocianato de alilo
juncea
Mediterrneo
Myristica fragans
Terpenos e fenis
Ilhas Molucas
Origanum vulgare
Timol, carcavol
Mediterrneo
Piper nigrum
Piperina
ndia
Capsicum frutescens
Capasaicina
Amrica do Sul
Petroselinum sativum
Monoterpenos
Mediterrneo Oriental
Thymus vulgaris
Timol
Mediterrneo
Mostarda
Noz moscada
Oregos
Pimenta
Piri-piri
Salsa
Tomilho