ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA E

EDUCAO DE RIO CLARO

ROTEIROS AULAS PRTICAS DE

TCNICA DIETTICA I

Curso: Nutrio
2011
Profa. Msc. Carla E.M. Romero Pires

AULAS PRTICAS
1. REQUISITOS BSICOS PARA FUNCIONAMENTO EFICIENTE DA COZINHA DIETTICA
1- Espao suficiente para execuo das tarefas previstas de pr-preparo, coco e distribuio
das refeies.
2- Facilidades de abastecimento
3- Facilidades de remoo de lixo
4- Boa iluminao, ventilao e exausto
5- rea de refrigerao
6- Fonte de energia trmica
7- gua encanada: quente e fria
8- Equipamento de cozinha de fcil higienizao e resistente ao desgaste por atrito
9- Instalaes de mveis e aparelhos colocados em alturas cmodas e acessveis ao operador
10- Lugar de fcil acesso e apropriados para guardar os utenslios
11- Utenslios com tamanho e capacidades apropriadas as quantidades de alimentos que
devem ser preparados
12- Equipamento que oferea segurana, evitando acidentes
13- Verificao da real necessidade de cada equipamento, antes de adquiri-lo
14- Colocao dos equipamentos de acordo com a seqncia das operaes para economia de
tempo e movimento
2- REGRAS E NORMAS PARA AULAS PRTICAS NO LABORATRIO DE TCNICA
DIETTICA
CONDUTA PESSOAL

Ser pontual

No consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo preparados

No usar jias ou acessrios que possam prejudicar a manipulao dos alimentos

Manter bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionrios

Colaborar nas tarefas durante a preparao e degustao dos alimentos(degustar

experimentar)

Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as pores de alimentos para degustao

e avaliao

Permanecer sempre no seu box de experimento

A postura individual de cada profissional ser observada sempre, em termos de

apresentao, conhecimentos, habilidades, atitudes, criatividade, etc

HIGIENE PESSOAL

Usar, obrigatoriamente: Jaleco de manga comprida (sempre fechado)

Touca branca prendendo todo o cabelo
Cala comprida branca
Sapato fechado e sem salto
Camiseta ou camisa branca por baixo do jaleco

Lavar as mos com gua e sabo, ao entrar no LTD e sempre que se fizer necessrio

No fumar no LTD

Conversar o estritamente necessrio e em volume baixo

Evitar perfume e maquilagem

3. ORGANIZAO E FUNCIONAMENTO DO LABORATRIO DE TCNICA DIETTICA

Nesse laboratrio, so elaborados protocolos de preparaes com os diversos grupos de

alimentos, com o objetivo de: desenvolver preparaes culinrias, conhecer modificaes
ocorridas com os alimentos durante a manipulao, estudar indicadores, dimensionar pesos e
medidas, rendimento, estabelecer custo e valor nutritivo.
As relaes interpessoais tornam-se importantssimas para o aproveitamento da disciplina:

esprito de equipe na execuo das tarefas

respeitar o prximo com ser humano

aproveitar bem o tempo e o material disponvel

possuir valor humano e entusiasmo

cooperar sempre

Para racionalizar o trabalho devemos:

antes de comear qualquer procedimento, reunir todos os ingredientes e

materiais necessrios

ler e interpretar corretamente esses procedimentos

nunca trabalhar sobre superfcie suja

1. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS

- Sucesso da Preparao Culinria depende de vrios fatores como: tipo de utenslio; temperatura
e tempo de preparo, alm da qualidade e quantidade dos ingredientes.
- a reproduo dessas condies garantir a obteno de resultados semelhantes a cada repetio
da receita.
- Quando se executa uma receita imprescindvel que os ingrediente s sejam medidos com
preciso.
- Os valores para pesos e medidas no podem ser elaborados com exatido matemtica, devem
considerar as diferenas de volume entre os vrios utenslios usados como medida, alm da maior
ou menos acomodao do alimento no recipiente.
- A fim de minimizar estas variaes de medidas a tcnica diettica desenvolveu mtodos para a
pesagem dos alimentos na elaborao de receitas.
Obteno de medidas exatas: garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de
qualidade, quantidade e custo.
1. Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker, proveta, balana, litros ou
recipientes graduados que facilitem a medio dos ingredientes)
2. Medidas caseiras (xcaras, colheres, copos, pires)
(podem ocorrer variaes nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos
desses recipientes)
Vantagens: disponibilidade dos utenslios domsticos, menor custo e facilidade de utilizao
Desvantagens: obteno de um produto final diferente a cada execuo, tornando mais difcil o
controle de qualidade, quantidade e custo.

MENSURAO DOS ALIMENTOS

Para se trabalhar com alimentos so necessrias balanas digitais ou eletrnicas de
preciso
CUIDADOS: utilizar a mesma balana para a pesagem de todos os ingredientes, evitando
alteraes decorrentes de possveis diferenas de equipamentos.
- observao da capacidade mxima d pesagem da balana e verificar sua regulagem com
freqncia.
- balana digital necessita primeiramente ser zerada e nivelada, aps a colocao do
recipiente medidor ela deve ser tarada e somente ento o alimento poder ser colocado no
recipiente. O peso obtido corresponder somente ao peso do alimento.
- Na balana de preciso o recipiente medidor dever ser pesado e esse valor anotado, em
seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso. Para a obteno do peso da amostra
necessrio subtrair o peso do recipiente.
TCNICAS DE PESAGEM E MEDIO DOS INGREDIENTES
1. Ingredientes Secos:
- Diversos quanto a forma fsica (tabletes, pedaos, ps, gros), o que demanda cuidados
especiais para uma pesagem e medio precisas.
- farinhas, acar, aveia ou gros no devem ser pressionados para serem medidos. Caso
estejam encaroados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos.

- Com o auxlio de uma colher os alimentos devem ser colocados cuidadosamente no

recipiente de medida sem que sejam comprimidos, at que o utenslio esteja cheio por
completo
- Com uma esptula ou lado cego da faca, a superfcie do recipiente deve ser nivelada
retirando-se o excesso.
- NUNCA o ingrediente deve ser retirado da lata ou pacote com o utenslio de medio.
2. Ingredientes Lquidos:
- Nesse caso no h a preocupao com a compactao natural do alimento, mas as regras
bsicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser observadas.
- Os alimentos lquidos devem ser colocados nos utenslios onde sero pesados e em
seguida transferidos para medidores de vidro com graduao, ou xcaras de tamanho
adequado para a leitura do volume.
- O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxlio de um funil, at atingir a
quantidade indicada pela receita.
- Quando os lquidos dentro do medidor formarem um menisco na superfcie livre, a leitura
do volume deve ser feita em superfcie plana, com os olhos ao nvel do menisco e tomada a
medida de sua parte inferior.

3. Alimentos Pastosos ou Gordurosos:

- doce de leite, margarina, banha, manteiga.
- Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utenslio
padronizado, com auxlio de uma colher.
- Deve-se pressionar o alimento a cada adio a fim de acomod-lo e evitar a formao de
bolhas de ar.
-Quando a medida estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada com uma esptula ou lado
cego da faca para retirada do excesso.
- Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres, o alimento poder ser
colocado diretamente, desde que se tomem precaues para evitar a formao de bolhas e
a adeso do produto na parte externa da colher. Nesse caso tambm devem ser nivelados
com esptula ou faca

Mtodos para redao de receitas culinrias

A receita consiste em uma frmula para a obteno de uma preparao culinria, e deve
apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor calrico e
custo.
Escrever uma receita culinria exige um mtodo que permita ao leitor compreender e
executar a frmula, assim como a repetio com resultados semelhantes
(reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada.
Redao de receitas culinrias
As receitas podem apresentar:
um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo);
um nome tcnico com a descrio da preparao e identificao dos principais ingredientes
(bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate);
listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separao prvia;
listagem dos ingredientes por ordem de uso;
listagem prvia dos utenslios a serem utilizados;
descrio das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas;
descrio detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da receita;
tempo de preparo da receita;
temperatura de cozimento e rendimento;
custo;

 definio da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3 pessoa (rale), que permite uma abordagem
impessoal ou pessoal do leitor; tecnicamente, deve-se dar preferncia ao modo impessoal, mas
para o pblico leigo a redao na 3 pessoa mais recomendada;
A adoo de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas.

TCNICA DIETTICA I - Profa. Carla Pires

AULA PRTICA 1 - PESAGENS E MEDIES DE ALIMENTOS
Objetivos:
Executar com preciso medidas de alimentos de diferentes consistncias;
Conhecer os utenslios existentes no laboratrio que so utilizados como medidas;
Conhecer a capacidade volumtrica dos utenslios e sua padronizao de medidas;
Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinria.
Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em
gramas e em mililitros
Verificar as diferenas entre manipuladores na utilizao de medidas caseiras.

PESO X MEDIDA CASEIRA

EXPERIMENTO 1 PADRONIZAO DE UTENSLIOS (todas as bancadas)
a) Medir o volume em mL (usando gua) das seguintes medidas
Material:
Copo americano pequeno e grande e de requeijo.....................1 de cada tamanho
Funil pequeno............................................................................. .1 unidade
Provetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidade
Colher de sopa, sobremesa, ch e caf ......................................1 de cada unidade
Procedimentos:
1- Reunir todo material necessrio;
2- Proceder a medio dos lquidos de acordo com as tcnicas adequadas;
3- Utilizar o funil para colocar o lquido na proveta;
4- Fazer a leitura e anote no quadro abaixo.
UTENSLIO
Copo requeijo
Xcara de caf
Colher de arroz
Colher de sopa
Colher de sobremesa
Colher de ch
Colher de caf

Medida 1

Medida 2

Medida 3

Mdia

OBS: Medir 3 vezes o volume de gua em cada utenslio e depois calcular a mdia das medidas
EXPERIMENTO 2 TCNICAS DE PESAGEM
a) Ingredientes Secos com nivelamento
Material
Balana com preciso de 0,1g ....................................................1 unidade
Bandejas ......................................................................................1 unidade
Colheres de sopa, sobremesa e de ch .......................................1 de cada tipo
Esptula ........................................................................................1 unidade
Xcaras de ch ..............................................................................1 unidades
Peneira funda tamanho mdia.......................................................1 unidade
Papel aluminizado .........................................................................q.s.p.
Tcnica

- peneirar apenas a farinha de trigo, o polvilho e o amido de milho;

- colocar cada ingrediente separadamente no medidor, sem calcar ou acomodar;
- nivelar com uma faca;
- forrar o prato da balana com papel alumnio e tarar a balana;
- pesar cada ingrediente separadamente.
B

Ingredientes

1
2
3
4
5
6

Farinha trigo
Farinha de milho
Acar refinado
Acar cristal
Amido de milho
Sal

Ingredientes

1
2
3
4
5
6

Farinha trigo
Farinha de milho
Acar refinado
Acar cristal
Amido de milho
Sal

Colher
De arroz
2 3 M

Colher de
caf
1 2 3 M

Colher
de sopa
2 3 M

Copo
Americano
1 2 3 M

Colher de
Sobremesa
1 2
3 M

Xcara
de ch
1 2
3

Colher de
ch
1 2 3 M

Xcara
De caf
2 3 M

b) Ingredientes secos sem nivelamento

Repetir a mesma tcnica do experimento anterior excluindo a parte do nivelamento
B

Ingredientes

1
2
3
4
5
6

Farinha trigo
Farinha de milho
Acar refinado
Acar cristal
Amido de milho
Sal

Ingredientes

1
2
3
4
5
6

Farinha trigo
Farinha de milho
Acar refinado
Acar cristal
Amido de milho
Sal

Colher
De arroz
2 3 M

Colher de
caf
1 2 3 M

Colher
de sopa
2 3 M

Copo
Americano
1 2 3 M

Colher de
Sobremesa
1 2
3 M

Xcara
de ch
1 2
3

c) Ingredientes Lquidos
Material:
Copo americano pequeno, xcaras de caf e ch................... ..1 de cada tamanho
Funil pequeno ..............................................................................1 unidade
Provetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidade
Colher de arroz, sopa, sobremesa, ch e caf ...........................1 de cada unidade

Colher de
ch
1 2 3 M

Xcara
De caf
2 3 M

Tcnica:
- Pesar os utenslios vazios;
- Verter os lquidos nos medidores e pesar em gramas;
- Verter os lquidos dos utenslios nas provetas e medir em mililitros;
B

Ingredientes

1
1
2
2

Leite Integral (g)

Leite Integral (mL)
leo Vegetal (g)
leo Vegetal (mL)

Ingredientes

1
1
2
2

Leite Integral (g)

Leite Integral (mL)
leo Vegetal (g)
leo Vegetal (mL)

Colher
De arroz
2 3 M

Colher de
caf
1 2 3 M

Colher
de sopa
2 3 M

Copo
Americano
1 2 3 M

Colher de
Sobremesa
1 2
3 M

Xcara
de ch
1 2
3

Colher de
ch
1 2 3 M

Xcara
De caf
2 3 M

d) Ingredientes Pastosos
Tcnica:
- Reunir todo material necessrio;
- Corte pedaos de alumnio (para medida das colheres)
- Colocar o papel na balana e tarar;
- Transferir o contedo da colher para o papel e pesar;
- Pesar as xcaras vazias e anotar o valor;
- Pesar com o contedo e depois subtrair o valor do utenslio vazio e anotar;
- Medir as quantidades de cada gnero conforme as medidas solicitadas no quadro;
- Pesar e anotar os resultados.
B

Ingredientes

3
4

Doce de Leite
Margarina

Ingredientes

3
4

Doce de Leite
Margarina

Colher
De arroz
2 3 M

Colher de
caf
1 2 3 M

Colher
de sopa
2 3 M

Copo
Americano
1 2 3 M
- -

EXPERIMENTO 3 PESAGEM OVOS ( bancada 5)

Tcnica:
- Pesar as 3 unidades separadamente;
- Abrir os ovos e separar a clara das gemas;
- Pesar as claras e as gemas separadamente;
- Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar.
- Calcular a mdia
OBS: Pesar o utenslio anteriormente e descontar o seu peso.

Colher de
Sobremesa
1 2
3 M

Xcara
de ch
1 2
3

Colher de
ch
1 2 3 M

Xcara
De caf
2 3 M

INGREDIENTE

Peso
com casca

Peso
da clara

Peso
da Gema

Peso do
ovo batido

Ovo 1
Ovo 2
Ovo 3
Mdia
EXPERIMENTO 4 DETERMINAO DO PESO MDIO DE DIVERSOS GNEROS (Bancada 6)
Material:
Balana com preciso de 0,1 ................................................................1 unidade
Papel aluminizado ....................................................................................q.s.p
Prato de sobremesa
Tcnica:
- Reunir todos os gneros e material necessrio;
- Cortar pedaos de papel aluminizado pesar e anotar;
- Pesar 3 unidades de cada gnero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes (1 a, 2a, 3a);
- Fazer a mdia aritmtica e colocar o resultado na coluna do peso mdio (g).
B

Ingredientes

Bolacha Maisena
Ingredientes

1 Unidade
1

Unidade
M

1 Unidade
2 3 M

1 poro
(5 unidades)
1 2
3 M

Pacote
1

Unidade
2

Po Francs
Po de forma

AVALIAO E DISCUSSO
1. Comparar a diferena de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas (diferentes manipuladores) e
discutir o reflexo das possveis diferenas na elaborao de preparaes dietticas e institucionais.
2. Comparar os resultados dos experimentos 2 e 2b, destacando a diferena entre os pesos obtidos.
3. Comparar a diferena entre as medidas e grama e em mililitro no experimento 2c.
4. Comparar a diferena de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporao de ar no peso do ovo inteiro
batido.

TCNICA DIETTICA I - Profa. Carla Pires

AULA PRTICA 2 INDICADOR DE PARTE COMESTVEL, CUSTO REAL E APARENTE, INDICE DE
CONVERSO E INDICADOR DE REIDRATAO
Objetivos:
- Verificar os indicadores de parte comestvel de diferentes alimentos e comparar com os valores tericos;
- Verificar os fatores de coco de diferentes alimentos;
- Diferenciar per capita de poro
- Calcular Indicador de parte comestvel (IPC), Custo Real e Aparente, ndice de Converso (IC) e Indicador de
Reidratao (IR).

EXPERIMENTO 1 INDICADOR DE PARTE COMESTVEL E NDICE DE CONVERSO HORTALIAS

Material: Placa de corte, descascador de legumes, facas, bandeja
B
1
2
3
4
5
6

INGREDIENTES
Batata
Pepino
Alface
Tomate
Cenoura
Couve

Quantidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade

PB- Peso bruto

PL peso lquido
IC ndice de Converso
IPC Indicador de parte comestvel

B
1
2
3
4
5
6

INGREDIENTES
Batata
Pepino
Alface
Tomate
Cenoura
Couve

PB (g)

PL (g)

Tcnica de Preparo
Procedimentos (Hortalias):
-Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).
- Levar para o balco, retirar folhas, talos ou cascas e raspas e pesar
novamente sem lavar (PL) (cuidado para no molhar o alimento, o que
poder alterar seu peso)
- Depois de pesado, lavar completamente o alimento e dar o pr-preparo
adequado:
Folhas: rasgar (alface), picar fininho 2mm (couve)
Tomate: rodelas finas
Pepino: rodelas finas
Cenoura e Batata: cortar Juliana, levar a coco (calor mido) e calcular
o IC (ndice de converso).
Fazer o porcionamento (QIC Quantidades Individuais Comestveis) das
preparaes nas seguintes quantidades: folhas 30g, legumes 80g

IPC

IC

Custo Real

Custo Aparente

EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTVEL E NDICE DE CONVERSO FRUTAS

B
1
2
3
4
5
6

INGREDIENTES
Banana
Ma
Mamo
Laranja
Abacaxi
Limo

Quantidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade

* espremer manualmente e pesar o suco

Tcnica de Preparo
- Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).
- Levar para o balco; higienizar se necessrio e dar o preparo adequado:
Laranja: descascar e cortar ao meio *
Ma: descascar e picar em cubos regulares
Limo: extrair o suco*
Mamo: descascar e picar em cubos regulares
Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas
- Pesar (PL) cada alimento e anotar
- Verificar o per capita e a poro correspondente para homem adulto para
cada fruta

B
1
2
3
4
5
6

INGREDIENTES
Banana
Ma
Mamo
Laranja
Abacaxi
Limo

PB (g)

PL (g)

IPC

Custo Real

Custo Aparente

EXPERIMENTO 3 INDICADOR DE PARTE COMESTVEL; NDICE DE CONVERSO E NDICE DE

REIDRATAO DE LEGUMINOSAS
B
1
2

INGREDIENTES
Feijo Carioca
Lentilha

Quantidade
500 g
500 g

Procedimentos (Leguminosas):
- Pesar 2 pores de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos (PB). Escolher (retirar sujidades e
gros imprprios para o consumo) e pesar novamente (PL). Complete a poro de 200g com gros escolhidos se
necessrio.
- Deixar uma das pores de molho em gua potvel por 12 horas.
- Cozinhar as pores de feijo sob presso em panelas separadas com a proporo de gua de 2:1 para o feijo
que ficou de molho e 3:1 para o feijo seco, por aproximadamente 20 minutos (fogo mdio a baixo). Anotar tempo
de cozimento.
- Cozinhar as pores de lentilha em ebulio simples em panelas separadas com a proporo de gua de 2:1
para o gro que ficou de molho e 3:1 para o gro seco, por aproximadamente 40 minutos. Anotar tempo de
cozimento.
- Depois de cozido pesar o caldo e o gro das quatro pores em separado e fazer o clculo de IC, IR e
Rendimento.
- Fazer o porcionamento (QIC Quantidades Individuais Comestveis) das preparaes (100g).
B
1
1
2
2

INGREDIENTES
Feijo Carioca
Feijo Carioca (molho)
Lentilha
Lentilha (molho)

PB (g)

PL (g)

IPC

IC

IR

Custo Real

Custo Aparente

EXPERIMENTO 4 INDICADOR DE PARTE COMESTVEL E NDICE DE CONVERSO CEREAIS

B
3
4

INGREDIENTES
Arroz
Trigo para Quibe

Quantidade
200 g
300 g

Procedimentos (Trigo para Kibe):

- Pesar 1 poro de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em gua potvel pr 40 minutos.
- Pesar o trigo hidratado e calcular IR.
- Temperar com sal, azeite, limo, hortel e acrescentar o pepino em cubos (do outro grupo).
Fazer o porcionamento (QIC Quantidades Individuais Comestveis) da preparao em 100g

Procedimentos (Arroz):
- Pesar o arroz, lavar e pesar novamente;
- Refogar o alho (1%) no leo (8 ml). Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos;
- Adicionar gua fervendo na proporo 2,5 vezes o volume do arroz.
- Submeter coco em fogo alto e marcar o tempo at a ebulio.
- Aps iniciada a ebulio diminuir a temperatura de coco para branda e anotar o tempo at o final da coco
( se necessrio acrescentar mais gua medir)
- Pesar depois de pronto e anotar o rendimento
- Porcionar.
B
3
4

INGREDIENTES
Arroz
Trigo para Quibe

PB (g)

PL (g)

IPC

IC

IR

Custo Real

Custo Aparente

EXPERIMENTO 5 INDICADOR DE PARTE COMESTVEL E NDICE DE CONVERSO CARNES

B
5
6

INGREDIENTES
Bife (contra-fil)
Fil de peito de frango

Quantidade
3 bifes
3 bifes

Procedimentos:
- Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB).
- Retirar as aparas e gorduras aparentes. Pesar novamente (PL).
- Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite.
- Depois de grelhado pesar novamente (PC peso cozido).
- Fazer o porcionamento (QIC Quantidades Individuais Comestveis) das preparaes em 120g
B
5
6

INGREDIENTES
Bife (contra-fil)
Fil de peito de frango

PB (g)

PL (g)

IPC

PC

Custo Real

Custo Aparente

AVALIAO E DISCUSSO
1. Quantas laranjas so necessrias para fazer um copo de suco de 250 mL?
2. Existe diferena quanto ao aproveitamento da fruta em relao ao tipo de extrao do suco (manual ou
espremedor eltrico)?
3. Comentar sobre o rendimento do feijo e da lentilha quando cozidos a seco e submetidos ao remolho.
4.Comentar sobre a diferena final entre o PB e o PC em carnes e aves, explicando a(s) provvel (eis) causa (s)
dessa diferena.
5. Em Tcnica Diettica, os alimentos so a matria prima primordial para a elaborao das preparaes. Para
que os alimentos possam ser consumidos, necessrio, inicialmente passar pelo processo de pr-preparo, que
consiste em operaes de limpeza, diviso (simples ou com separao das partes) ou unio (misturar, bater,
sovar, amassar) para serem consumidos crus ou submetidos coco (calor mido, calor seco, calor misto).
Durante o pr-preparo podem ser utilizados mtodos secos (escolher arroz, feijo) ou midos (lavar frutas e
hortalias). Destaque e identifique cada uma dessas tcnicas bsicas em todos os experimentos realizados em
aula.