guade

Coco
M T O D O S D E C O N S E R VA O

Edio

GUA-DE-COCO
Mtodos de Conservao

REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL

Presidente
Fernando Henrique Cardoso
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento
Ministro
Marcos Vincius Pratini de Moraes
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - EMBRAPA
Diretor-Presidente
Alberto Duque Portugal
Diretores
Jos Roberto Rodrigues Peres
Elza ngela Battaggia Brito da Cunha
Dante Daniel Giacomelli Scolari
Centro Nacional de Pesquisa de Agroindstria Tropical
Chefe-Geral
Francisco Frrer Bezerra
Chefe Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento
Levi de Moura Barros
Chefe Adjunto de Administrao
Paulo Csar Espndola Frota

Documentos N 37

ISSN 0103-5797
Junho, 2000

GUA-DE-COCO
Mtodos de Conservao
Morsyleide de Freitas Rosa
Fernando Antonio Pinto de Abreu

ENTIDADES QUE COMPEM O CONSELHO DELIBERATIVO DO SEBRAE/CE

Secretaria de Desenvolvimento Econmico - SDE
Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas - SEBRAE/NA
Federao das Indstrias do Estado do Cear - FIEC
Associao Comercial do Cear - ACC
Federao da Agricultura do Estado do Cear - FAEC
Federao das Associaes do Comrcio, Indstria e Agropecuria do Cear - FACIC
Federao do Comrcio do Estado do Cear - FECOMRCIO
Superintendncia do Desenvolvimento do Nordeste - SUDENE
Federao Cearense de Micro e Pequenas Empresas - FECEMPE
Banco do Nordeste - BN
Banco do Estado do Cear - BEC
Universidade Federal do Cear - UFC
PRESIDENTE DO CONSELHO DELIBERATIVO
Mrio Lima Jnior
ENTIDADES DO CONSELHO FISCAL
Federao do Comrcio do Estado do Cear - FECOMRCIO
Federao das Indstrias do Estado do Cear - FIEC
Banco do Nordeste - BN
DIRETORES DO SEBRAE/CE
Francisco Rgis Cavalcante Dias - Diretor Superintendente
Alci Porto Gurgel Jnior - Diretor Tcnico
Jos de Ribamar Flix Beleza - Diretor Administrativo Financeiro
Editorao Eletrnica:
Alfredo Junior
Reviso:
Mary Coeli Grangeiro Ferrer
Normalizao Bibliogrfica:
Rita de Cassia Costa Cid
Fotos:
Cludio Nores
Fotolito e Impresso:
Expresso Grafica e Editora Ltda.
Coordenao Editorial:
Editorao SEBRAE/CE

ROSA, M. de F.; ABREU, F. A. P. de. gua-de-coco: mtodos de conservao. Fortaleza:

Embrapa - CNPAT / SEBRAE/CE, 2000.
40 p. (Embrapa - CNPAT - SEBRAE/CE. Documentos 37)
gua-de-coco; Conservao; Coco-verde;
Coconut water; Preservation; young coconut
CDD 641.4
Embrapa Agroindstia Tropical - SEBRAE/CE, 2000

gua-de-coco - Mtodos de Conservao

Apresentao

gua-de-coco verde uma bebida refrescante, agradvel e

bastante consumida, no somente por suas qualidades sensoriais,
mas tambm pelas suas funes nutricionais e teraputicas. Por apresentar
uma composio rica em acares e sais, torna-se um produto altamente
perecvel e sujeito rpida contaminao.
O desenvolvimento da agroindstria elemento importante para a
obteno e manuteno de vantagens competitivas nos mercados, induzindo
a acelerao do processo de modernizao tecnolgica e aumentando a
eficincia econmica da atividade com reflexos positivos sobre produo e
preos.
O mercado atual de gua-de-coco bastante amplo e o aumento da
escala produtiva do produto envasado passou a ser uma tendncia natural,
estimulando o desenvolvimento de processos que permitam aumentar sua
vida de prateleira com custos e exigncias compatveis com o mercado
consumidor. Essa uma tendncia natural do setor agroindustrial, que vem
registrando um aumento da demanda por tcnicas e/ou processos visando
conservao de produtos perecveis.
Nesse sentido a Embrapa Agroindstria Tropical e o SEBRAE/CE
elaboraram em parceria este documento que descreve os principais aspectos
envolvidos no processamento industrial da gua-de-coco verde, desde a
fase de recepo da matria-prima at sua embalagem e conservao.
Destina-se aos estabelecimentos envasadores de gua-de-coco verde j
existentes e ao pblico interessado pelo assunto.

Francisco Frrer Bezerra

Chefe - Geral
Embrapa Agroindstria Tropical

Francisco Rgis Cavalcante Dias

Diretor Superintendente
SEBRAE/CE

gua-de-coco - Mtodos de Conservao

Sumrio

1. INTRODUO.........................................................................................................................9
2. CONSIDERAES GERAIS .............................................................................................. 10
2.1 Matria-prima............................................................................................................. 10
2.2 gua-de-coco............................................................................................................. 11
2.3 Colheita......................................................................................................................... 12
3. MTODOS DE CONSERVAO DE GUA-DE-COCO VERDE................................ 14
3.1 gua-de-coco verde in natura........................................................................... 15
3.2 gua-de-coco verde envasada............................................................................. 15
3.2.1 gua-de-coco verde envasada e refrigerada............................................... 16
3.2.2 gua-de-coco verde envasada e congelada................................................ 17
3.2.3 gua-de-coco verde envasada e mantida
temperatura ambiente......................................................................................... 20
4. DESCRIO DAS ETAPAS DO PROCESSO.................................................................. 22
5. HIGIENE E LIMPEZA........................................................................................................... 27
6. CONSIDERAES FINAIS................................................................................................. 28
6.1 Aproveitamento da polpa........................................................................................ 28
6.2 Aproveitamento da casca de coco-verde........................................................... 28
7. ANEXO................................................................................................................................... 31
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................................................... 36
9. DADOS DOS AUTORES..................................................................................................... 37

gua-de-coco - Mtodos de Conservao

1. Introduo

tualmente, a cocoicultura considerada a segunda cultura frutfera

de importncia econmica na regio Nordeste brasileira, tendo os
Tabuleiros Costeiros como maiores produtores. Em meados de 1990, ocorreu uma busca acirrada por produtos de coco oriundos de pases africanos e asiticos que trabalham com culturas subsidiadas (Sri Lanka, Costa
do Marfin, Indonsia e Filipinas). O preo atrativo no permitia a concorrncia com os produtos de origem nacional, levando os produtores de coco
da regio a situaes de inviabilizao de suas culturas. Era necessrio
abrir novo nicho de atuao para os produtores. Nesse sentido, a busca
por alternativas provocou fortes mudanas na cocoicultura, culminando no
aproveitamento de cocos-verdes para a extrao da gua. A alternativa de
se envasar a gua-de-cocos-verdes ganhou espao e algumas empresas
passaram a investir pesado no setor.
Tradicionalmente, a gua-de-coco comercializada dentro do prprio fruto, prtica que envolve problemas relacionados a transporte,
armazenamento e perecibilidade do produto. A fim de permitir o seu
consumo em locais fora das regies produtoras, fundamental a sua
industrializao, visando diminuir o volume e o peso transportados e,
conseqentemente, reduzir os custos de transporte, bem como aumentar a sua vida de prateleira.
A aplicao de tecnologias de processamento e conservao da guade-coco viabiliza o comrcio desse produto, otimiza o aproveitamento da
fruta, diminui a participao percentual de intermedirios que oneram o
custo final do produto, alm de gerar empregos em novo nicho industrial. A
gua-de-coco verde envasada insere-se na linha dos produtos de convenincia, apresentando praticidade no manuseio e estocagem e uma vida de
prateleira prolongada.
Atualmente, a gua-de-coco verde consiste em um grande ramo de
comercializao de cocos da variedade an verde, com acessos notadamente a mercados distantes dos centros produtores.

gua-de-coco - Mtodos de Conservao

2. Consideraes gerais
2. 1 Matria-prima
A variedade an tem sido plantada nas diversas regies do Brasil.
uma variedade precoce, iniciando o florescimento em torno de trs anos
de idade. Produz, em mdia, de 130 a 150 frutos/planta/ano. A variedade
hbrida tambm bastante satisfatria para a extrao de gua-de-coco,
relativamente precoce e seus frutos so geralmente grandes.
Embora os coqueiros anes produzam mais cedo que os gigantes
e tenham boa produo, a polpa tem tendncia a ser mais macia e
flexvel, de qualidade inferior a dos coqueiros gigantes, sendo empregados
exclusivamente para gua-de-coco. A variedade an composta das
cultivares amarela, verde e vermelha, e a an verde a mais demandada
para consumo de gua seja in natura ou industrializada. A Fig. 1 ilustra um
coqueiro da variedade an verde em plena produo.

FIG. 1. Detalhe de um coqueiro ano verde.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

2. 2 gua-de-coco
A gua-de-coco apresenta um contedo em sais minerais e acares,
que a torna uma bebida isotnica natural. A Tabela 1 apresenta dados de
anlise fsico-qumica da gua-de-coco verde.

TABELA 1
Caracterizao fsico-qumica da gua-de-coco ano verde
com 7 meses de idade.
sacarose (mg/100mL)
glicose (mg/100mL)

2378

frutose (mg/100mL)

2400

P (mg/100g)

7,40

Ca (mg/100g)

17,10

Na (mg/100g)

7,05

Mg (mg/100g)

4,77

Mn (mg/100g)

0,52

Fe (mg/100g)

0,04

K (mg/100g)

156,86

acidez (%v/p)

1,11

pH

4,91

slidos totais (g/100g)

5,84

brix

5,00

vitamina C (mg/100mL)

1,2

glicdeos totais (g/100g)

3,46

protena (mg/100g)

370

valor calrico (Cal/100g)

11

280

27,51

gua-de-coco - Mtodos de Conservao

Apesar de estril, enquanto no interior do fruto, sua composio, rica

em nutrientes de fcil assimilao, propicia o desenvolvimento microbiano
gerando problemas em sua conservao logo aps abertura do fruto.
Outro aspecto a considerar refere-se atividade enzimtica naturalmente presente no lquido. Estas enzimas possuem finalidades especficas e vitais para o fruto in vivo; porm, ao contato com o ar atmosfrico,
desencadeiam reaes indesejveis, principalmente no que diz respeito
ao desenvolvimento de colorao rosada. H evidncias de que a atividade enzimtica mxima em frutos com idade em torno de 5 a 7 meses,
decrescendo com o amadurecimento.

2. 3 Colheita
Normalmente, o lquido comea a se formar em torno do 2 ms aps
a abertura natural da inflorescncia, atingindo valor mximo por volta do 5
ao 7 ms, sendo este o perodo recomendado para a colheita. Em geral,
esta a poca em que a gua-de-coco tambm se encontra com mximo
teor de acares e mais saborosa. A partir da, h reduo nestes valores,
at o completo amadurecimento do fruto, no 12 ms.
Este um fator importante a ser considerado no aproveitamento industrial da gua-de-coco. J o aparecimento do albmem slido ocorre entre
o 5 e o 6 ms, e sua consistncia permanece gelatinosa at um a dois
meses depois, tornando-se rgida posteriormente.
Os frutos devem ser colhidos com o mximo de cuidado, para evitar
injrias mecnicas provocadas pela queda. A amndoa ainda fina e delicada, e a noz est inteiramente cheia de gua. O coqueiro-ano, por ser de
pequeno porte, facilita a colheita do fruto.
A Fig. 2 mostra o detalhe do transporte de cocos-verdes do campo para
a unidade fabril.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

FIG. 2. Detalhe do transporte de cocos verdes do campo para

a unidade fabril.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

3. Mtodos de conservao de
gua-de-coco verde

gua-de-coco verde pode ser consumida tanto na forma in natura

quanto processada e sua vida de prateleira depender dos mtodos de conservao aplicados.
Tais mtodos visam, essencialmente, inibir a ao enzimtica e garantir a estabilidade microbiolgica da gua-de-coco aps a abertura do fruto,
mantendo o quanto possvel suas caractersticas sensoriais originais.
H diversos mtodos de conservao da gua-de-coco verde. O Fluxograma 1 apresenta as etapas envolvidas nas vrias formas de conservao
do produto.

GUA-DE-COCO

ESTOCAGEM

Fluxograma 1 - Fluxo das etapas envolvidas nos processos de

conservao da gua-de-coco.

14

gua-de-coco - Mtodos de Conservao

3.1 gua-de-coco verde in natura

O consumo do coco-verde in natura bastante representativo e seu
mercado estabelecido, principalmente, nas regies litorneas e nos locais
prximos aos stios de produo. A gua-de-coco sofre mudanas na sua
composio durante o desenvolvimento do fruto. Alm do grau de maturao, outros fatores como a variedade do fruto, a regio e a poca do
ano tambm influenciam nas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais
do produto. Esta variabilidade um aspecto tpico do consumo do fruto
in natura.
Aps a colheita, o fruto deve ser estocado em local fresco e seco,
podendo ser consumido dentro de um perodo mximo de 10 dias, aps
o qual se iniciam processos de deteriorao que comprometem, principalmente, a acidez do lquido. H evidncias de que o pedicelo forma
uma proteo natural contra a deteriorao, sendo recomendvel estocar
os frutos na forma de cachos. Tendo em vista que a presso interna do
coco-verde situa-se em torno de 4 a 5 atm (ITAL, 1980), a temperatura
elevada considerada prejudicial manuteno da sua qualidade, favorecendo o aparecimento de rachaduras na casca, o que d incio aos
processos de deteriorao. A vida de prateleira poder ser estendida
atravs do uso de tecnologia de ps-colheita adequada (refrigerao e
atmosfera controlada).

3.2 gua-de-coco verde envasada

A gua-de-coco envasada deve ser obtida a partir de processo tecnolgico adequado, preservando tanto quanto possvel suas caractersticas naturais. Em qualquer das formas de conservao, deve-se otimizar o
tempo de processo e minimizar a exposio ao ar. A formulao vem sendo
uma prtica bastante adotada e objetiva padronizar o produto final. Nessa
etapa, alm da correo de parmetros como brix e acidez, podem tambm
ser usados outros aditivos capazes de prolongar a vida de prateleira da
gua-de-coco. As etapas do processo devem ser rigorosamente seguidas
e monitoradas para garantir a qualidade sob o ponto de vista sanitrio, e de
segurana do consumidor.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

3.2.1 gua-de-coco verde envasada e refrigerada

Existem basicamente dois mtodos de conservao de gua-de-coco
verde envasada e refrigerada. A diferena bsica entre os dois que em
um deles, podem ser aplicados tratamentos auxiliares (formulao e pasteurizao) capazes de aumentar a vida de prateleira do produto, permitindo maior flexibilidade na comercializao do produto.
Para o produto sem tratamentos auxiliares, a vida de prateleira de
cerca de trs dias. Aps este perodo, tanto a carga microbiana pode
aumentar quanto reaes bioqumicas podem desencadear processos de
alterao de cor.
A aplicao de tratamentos auxiliares permite estender a vida de prateleira do produto para at seis meses. Na etapa de formulao, os aditivos
so escolhidos para exercer funes especficas (conservante, antioxidante,
acidulante etc.). O pH deve ser corrigido com acidulantes orgnicos adequados e mantido em valores inferiores a 4,5.
A pasteurizao dever ser conduzida de forma a reduzir os nveis de
contaminao microbiolgica. A temperatura de processo dever situar-se
na faixa de 75 a 90C e o binmio, temperatura versus tempo de pasteurizao, dever ser otimizado considerando tambm os atributos sensoriais
do produto e o tipo de equipamento disponvel. Esta etapa executada em
equipamentos do tipo trocadores de calor a placas dotados de sistema de
aquecimento/resfriamento.
Estes equipamentos consistem de um conjunto de placas em ao inox,
corrugadas de fina espessura, montadas numa estrutura pedestal e vedadas nos cantos por juntas de vedao nas bordas das placas. O pasteurizador abastecido atravs de um tanque de equilbrio com bomba, sendo
a vazo estabelecida na entrada, atravs de vlvula.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

O produto dever ser encaminhado rapidamente etapa de envase,

pr-resfriado a 5C.
A gua-de-coco refrigerada comercializada em garrafinhas plsticas
do tipo PET (polietileno-tereftalato), podendo-se ainda observar o uso de
copinhos com tampa termo-soldvel ou garrafinhas de polietileno de baixa
densidade (PEBD). H enchedoras de garrafas manuais e tambm sistemas capazes de tornar a etapa de envase totalmente automatizada. Tem-se
verificado tambm uma tendncia ao uso de embalagens do tipo bag in
box. A etapa de envase deve ser realizada no menor tempo possvel, preferencialmente com o produto pr-resfriado. A temperatura de armazenamento dever ser mantida em torno de 5 a 8C.

3.2.2 gua-de-coco verde envasada e congelada

Atualmente, esta forma de conservao de gua-de-coco ainda bastante representativa. Da mesma forma que o refrigerado, o mercado de
gua-de-coco verde congelada ainda apresenta grande quantidade de
marcas cujo produto no sofreu tratamento trmico como auxiliar no processo de conservao. Tendo em vista que a gua-de-coco um meio
extremamente suscetvel ao crescimento microbiano, recomenda-se a pasteurizao como etapa necessria para reduzir os nveis de contaminao.
Este tratamento trmico no se prope a inativar o sistema enzimtico, mas
garantir a segurana alimentar sob o ponto de vista microbiolgico.
O produto congelado tambm comercializado em garrafinhas plsticas. Neste ponto, cabe salientar que alguns materiais de embalagem, tais
como o PVC e o nylon, so incompatveis com o congelamento, podendo
sofrer rachaduras ou tornarem-se quebradios.
A etapa de congelamento pode ser conduzida sob diversas formas,
de acordo com a escala de produo, e deve ser realizada no menor
espao de tempo possvel, a fim de preservar as caractersticas originais do produto.
No congelamento lento, a formao dos cristais processa-se gradativamente promovendo o que se conhece como crioconcentrao. Nesse caso,
o congelamento no uniforme ao longo da embalagem e os acares e

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

os sais se concentram na ltima parte a ser congelada. A etapa de congelamento processa-se em cmaras frigorficas, em perodos de 8 a 12 horas,
com temperaturas em torno de -18 a -20C. recomendvel o uso de ventilao forada no interior das cmaras frias para aumentar a eficincia de
troca trmica.
Uma opo de congelamento de alta eficincia o uso de solues
criognicas capazes de promover o congelamento rpido da gua-de-coco.
Estes sistemas so muito utilizados na fabricao de picols, sendo possvel atingir temperaturas abaixo de -30 C. So compostos por uma unidade
geradora de frio, com serpentina de evaporao submersa em uma soluo
criognica. As salmouras de NaCl ou CaCl2 possuem capacidades frigorficas muito boas e so bastante utilizadas em propores que permitem
temperaturas abaixo de 25C negativos. As Tabelas 2 e 3 apresentam propriedades de salmouras de cloreto de sdio e cloreto de clcio.
TABELA 2
Propriedade das salmouras de cloreto de sdio.

* Fonte: HAYES, G.D. (1992).

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

TABELA 3
Propriedades das salmouras de cloreto de clcio.

* Fonte: HAYES, G.D. (1992).

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

As solues hidroalcolicas (lcool etlico ou propileno-glicol misturados com gua potvel em propores adequadas cada operao) tambm
possuem capacidades frigorficas muito boas e so mais aconselhadas por
no serem corrosivas e no danificarem o equipamento. Um banho criognico composto por 03 partes de etanol (grau alimentcio) e 07 partes
de gua considerado vivel econmica e tecnicamente. Uma lavagem
rpida, suficiente para arrastar o excesso de soluo ou sal aderidos nas
garrafas, recomendvel aps a sada do congelador.
O tempo de congelamento mdio para gua-de-coco envasada em
garrafinhas plsticas de cerca de 15 a 30 minutos, dependendo da carga
que for introduzida no sistema e da adoo de mecanismos de agitao
durante a operao. O congelamento rpido e sob agitao controlada das
embalagens proporciona melhor uniformidade do produto final, favorecendo
a formao de pequenos cristais e de maneira uniforme.
O produto requer cadeia de frio at o momento de consumo e, portanto, dever ser mantido congelado. A temperatura recomendada para seu
armazenamento, em cmaras frigorficas, situa-se entre -18C e -20C. Em
geral, a vida de prateleira desses produtos varia de trs a seis meses. Freezers domsticos tambm podem ser utilizados, porm como a temperatura
interna deste equipamento nem sempre atinge a faixa recomendada, estes
produtos podero apresentar uma vida de prateleira menor. Uma vez descongelado, o produto deve ser imediatamente consumido, ou ainda pode
ser mantido resfriado por cerca de trs dias e no dever ser recongelado.
A ttulo de exemplificao, o anexo apresenta a estrutura necessria, os
equipamentos e o pessoal envolvido em uma unidade de processamento
de gua-de-coco verde congelada.

3.2.3 gua-de-coco verde envasada e mantida a

temperatura ambiente
Aps a abertura do fruto, a esterilizao a nica forma de viabilizar
a estocagem da gua-de-coco temperatura ambiente, uma vez que seu
pH natural situa-se em faixas que possibilitam o crescimento de esporos
bacterianos anaerbios.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

A tecnologia de embalagens asspticas, do tipo longa vida, vem

ganhando espao no mercado de produtos alimentcios. O processo aplicado permite a conservao adequada por longos perodos, sob condies
de temperatura ambiente, e as embalagens utilizadas conferem facilidade
na estocagem, comercializao e praticidade de consumo. A embalagem
do tipo bag in box estril outra forma de acondicionamento da guade-coco, com estocagem temperatura ambiente. Esta tecnologia ainda
incipiente para a gua-de-coco, porm j existe para vrios outros produtos
e pode vir a ser uma boa opo para distribuio a granel em pontos de
venda de largo consumo.
A gua-de-coco um dos produtos que esto despontando como promissores nesta nova rea, j possuindo algumas marcas comerciais no
mercado. Atualmente, os custos de instalao de uma unidade industrial
para envase assptico de gua-de-coco so bastante elevados e muitas
vezes fora do alcance dos pequenos e mdios empreendedores do setor.
O acesso a esta tecnologia restringe-se aos grandes produtores, pois s
largas escalas de produo justificam o investimento. A capacidade destas
unidades gira em em torno de valores acima de 5.000 unidades/hora.
As marcas atualmente oferecidas no mercado so provenientes de
gua-de-cocos maduros de variedades gigantes e/ou hbridos, subproduto
das atividades de explorao da amndoa de cocos secos. Com o aumento
da demanda do mercado por gua de cocos-verdes, estas indstrias passaram a processar tambm o fruto imaturo da variedade an, visando estabelecer uma proporo que venha a suprir as exigncias do consumidor em
relao ao sabor diferenciado da gua-de-cocos maduros.
O processo UHT (ultra hight temperature) garante uma condio
de esterilidade comercial, possibilitando uma estocagem temperatura
ambiente. O sistema compreende dois estgios: uma pasteurizao prvia
e a esterilizao propriamente dita. Na etapa de esterilizao, o produto
submetido a temperaturas na faixa de 140C e, apesar de o tempo de
esterilizao ser de apenas poucos segundos, h efeitos deletrios sobre
as caractersticas de sabor e aroma. Este aspecto vem sendo otimizado
pelas indstrias do setor.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

4. Descrio das etapas do processo

ndependente do mtodo de conservao utilizado, algumas etapas

so comuns a qualquer processo de envase de gua-de-coco. A
seguir, so descritas as principais etapas envolvidas no processo de conservao de gua-de-coco verde.

Recepo e seleo
A recepo dos frutos deve ser feita em um lugar reservado, de preferncia, do tipo plataforma, onde os caminhes ou outros meios de transporte encostam, o que facilita o descarregamento. A rea de recepo
deve ser sempre higienizada; uma varredura se faz necessria sempre
que houver um descarregamento, retirando-se todos os detritos que eventualmente tenham sido trazidos junto com a carga de cocos. necessrio
recolher diariamente os resduos acumulados nos ralos, lavar com gua e
detergente e enxaguar com soluo clorada (concentrao de 100 ppm).
Os cocos podem chegar unidade de produo soltos ou em cachos,
a granel, em sacos de polipropileno tranado, ou rfia, ou ainda em caixas
plsticas, do tipo contentores. A matria-prima deve ser contabilizada e
depois retirada uma amostra representativa da carga para procederem-se
s anlises iniciais (volume de gua na cavidade, Brix e pH) para verificao de sua qualidade. importante caracterizar os lotes, principalmente
quando provenientes de diferentes fornecedores. Esse procedimento possibilitar padronizar, o quanto possvel, o produto final, visto que a composio da gua funo da variedade e do ponto de maturao do fruto.
No ato da recepo, os cocos so submetidos a uma seleo, e os
refugos devem ser devolvidos ao fornecedor, de forma a no comprometer
a qualidade do produto e tornar-se prejuzo para a empresa. A seleo
deve ser criteriosa e realizada, manualmente, por pessoas treinadas. O uso
de esteiras transportadoras indicado no caso de maiores capacidades de
processamento. A anlise visual da matria-prima permitir o descarte do
material inadequado, conforme ndices de qualidade estabelecidos (cocos

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

excessivamente verdes, gigantes, maduros, rachados, deteriorados etc.).

recomendvel uniformidade na maturao e variedade dos frutos.
Caso necessrio, recomenda-se sua estocagem, na forma de cachos,
em local ventilado e seco. Em local fresco, o coco-verde conserva-se
durante um perodo no superior a dez dias, sem comprometer o nvel de
acidez da gua.

Lavagem
A etapa de lavagem constituda por trs operaes: pr-lavagem,
sanificao e enxge. A presena de sujidades naturais sobre a superfcie
dos frutos pode afetar a qualidade sanitria do produto final. Estas sujidades podem ser muitas vezes visualmente percebidas e ocasionam srios
riscos de contaminao a partir da recepo. Os cocos no campo muitas
vezes esto em contato com o solo, com folhagens e expostos ao vento,
que carreia muitas sujidades do ambiente. Uma caracterstica dos produtos
que esto sob estas condies a de possuir uma carga microbiana natural, cujo grau varia de acordo com a exposio a estes fatores.
Inicialmente, slidos grosseiros so retirados na pr-lavagem, usando
gua potvel de boa qualidade, contendo um teor de cloro ativo em torno
de 0,5 ppm. Esta operao pode ser feita em lavador automtico, do tipo
rotativo, provido de esteiras, aspersores, escovas e tanques de imerso, ou
manualmente, em tanques, que podem ser de ao inox, de fibra de vidro
revestida ou ainda construdos em alvenaria e revestidos com azulejo ou
resina epxi.
A operao de sanificao realizada em seguida, com o uso de solues cloradas em faixas de 50 a 100 ppm de cloro ativo. As solues
usadas na sanificao devem ser formuladas no tanque intermedirio, onde
os cocos devem ser submersos durante um perodo de 15 a 20 minutos
para reduzir a carga microbiana. Para tal, utiliza-se hipoclorito de sdio, que
adquirido comercialmente na forma de lquido com concentraes de 7 a
10%. Deve-se utilizar, portanto, de 25 a 50ml de hipoclorito de sdio para
cada 50 litros de gua. necessrio que o pH da soluo seja corrigido,
objetivando-se trabalhar com um pH em torno de 6,5 a 7,5, valor em que

23

gua-de-coco - Mtodos de Conservao

o cloro se torna mais eficaz como agente germicida. A correo desta

soluo pode ser feita atravs da adio de um cido (HCl) ou uma
base (NaOH), conforme o caso. A soluo de lavagem deve ser trocada com freqncia, dependendo da quantidade de sujeira aderida
aos cocos, j que o poder germicida da soluo diminui devido sujeira
e evaporao do cloro.
Aps a sanificao, os cocos devem ser enxaguados com gua potvel
de boa qualidade, contendo um teor de cloro ativo em torno de 0,5 ppm.
No caso do uso de tanques, recomenda-se que sejam dispostos de forma
enfileirada para proporcionar uma seqncia de pr-lavagem, sanificao e
enxge. A gua de enxge deve ser trocada periodicamente para eliminar o excesso de cloro arrastado do tanque anterior.
Ao final da etapa de lavagem, os cocos devem ser escorridos ou
jateados com ar para retirar o excesso de gua e conduzidos seo
de extrao.

Abertura do coco e extrao da gua

Durante o processamento, a fase de abertura do coco considerada
um ponto crtico, uma vez que um sistema de abertura lento compromete
a velocidade do processo permitindo que reaes indesejveis ocorram no
produto. Nesse sentido, recomenda-se minimizar o tempo de exposio da
gua-de-coco ao ar. Alm disso, h evidncias de que o contato prolongado
do lquido com a parte fibrosa do fruto, em presena de oxignio, pode promover reaes indesejveis.
Em geral, o coco perfurado com o auxlio de um equipamento manual
semi-artesanal, que pode ser fabricado em metalrgicas simples. Trata-se
de um instrumento do tipo furador ou vazador, dotado de broca ou de dispositivo oco e pontiagudo capaz de abrir um orifcio no fruto.
O uso de instrumento em ao carbono totalmente desaconselhado,
visto que este material muito reativo com o contedo de taninos presente
na casca fibrosa dos cocos. Todos os utenslios e os equipamentos devem
ser de material inerte (por exemplo: teflon, nylon, polietileno, vidro etc.) e
aqueles de corte e manipulao dos frutos devem ser construdos em ao

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

inoxidvel. O lixo acumulado (casca de coco) dever ser removido do local

periodicamente, evitando focos de contaminao.
Recomenda-se introduzir o instrumento na parte superior dos frutos,
onde est localizado o pedicelo, parte que sustenta o fruto ao cacho,
tambm conhecido como olho do coco por onde a planta gerada. O
furo para retirada da gua da cavidade dos frutos deve ser bem largo,
facilitando o seu escoamento. Em escalas maiores de produo, recomenda-se o uso de extratores mecanizados que extraem e filtram a
gua-de-coco de forma contnua. A Fig. 3 mostra a mquina extratora
de gua-de-coco verde, desenvolvida pela Embrapa Agroindstria Tropical, e o seu mecanismo de corte.

FIG. 3. Mquina extratora de gua-de-coco verde.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

Aps a abertura, o coco deve ser vertido em uma calha ou coletor,

dotado de malha capaz de reter slidos ou resduos provenientes da etapa
de abertura. Estes slidos so geralmente fragmentos da casca e apresentam uma proporo razovel de componentes fenlicos, que funcionam
como substrato ao de enzimas do tipo polifenoloxidases que alteram a
colorao da gua-de-coco atravs de processos oxidativos por elas catalisados. Estes fragmentos devem ser, obrigatoriamente, retirados por peneiramento ou por uma filtrao no momento da extrao da gua. A gua
recolhida e enviada para um tanque de estocagem temporria.

Filtrao
Dependendo da forma de abertura e extrao da gua-de-coco, pode
haver fragmentos de casca incorporados ao lquido e, dessa forma, deve-se
proceder a uma filtrao. Recomenda-se o uso de malhas capazes de
remover fragmentos de cascas que podem vir a tornar o produto rosado,
escurecido ou ainda modificar o sabor. Peneiras com malhas finas, abaixo
de 0,3 mm de abertura, devem ser usadas. Podem-se utilizar materiais
em ao inox (preferencialmente) ou sintticos, com malhas de 60 a 100
fios/cm2.

Formulao
importante que o produto final seja o mais caracterstico possvel.
Assim sendo, havendo diferenas significativas entre lotes, deve-se proceder padronizao visando uniformizar, principalmente, o pH e o Brix da
gua-de-coco. A relao Brix/acidez fundamental na formao do sabor
do produto final.
A formulao deve ser conduzida em um tanque pulmo de ao inoxidvel. Lotes de cocos mais maduros podem ser misturados a lotes
de cocos mais verdes. O uso de aditivos (acares e cidos orgnicos)
tambm poder ser adotado para padronizao do sabor. Alm disso,
dependendo do produto, outras substncias podero ser adicionadas com
a finalidade de inibir reaes de deteriorao e aumentar a vida de prateleira. Em qualquer caso, o rtulo no poder apresentar a inscrio produto 100% natural.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

5. Higiene e limpeza

s condies de higiene devem ser uma preocupao constante,

para minimizar a contaminao com microrganismos que possam
deteriorar o produto. Deve-se ficar atento higiene pessoal e sade dos
funcionrios, bem como limpeza e manuteno dos equipamentos e do
ambiente de trabalho. A sala de processamento e todos os equipamentos e
utenslios devem ser lavados e sanificados diariamente antes e aps a sua
utilizao.
A adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) representa uma das
importantes ferramentas para o alcance de nveis adequados de segurana
alimentar e, com isso, contribui significativamente para garantir a qualidade
do produto final.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

6. Consideraes finais
6.1 Aproveitamento da polpa
De um modo geral, os frutos a serem processados apresentam, no
estdio de maturao indicado, um contedo de polpa muito baixo, cujo
aproveitamento no recomendvel economicamente. Entretanto, em caso
de a presena deste material ser representativa, as indstrias podem,
opcionalmente, aproveit-lo na forma de polpa. Esta pode ser utilizada,
principalmente, na formulao de doces, sorvetes, iogurtes e drinques. A
polpa retirada manualmente, com auxlio de colher de ao inoxidvel e,
em seguida, triturada, formulada e congelada. O uso e a concentrao de
conservantes dever estar em conformidade com a Legislao vigente e
varia de acordo com a finalidade do produto.

6.2 Aproveitamento da casca de coco-verde

Cerca de 80% do peso bruto da matria-prima (coco-verde) que processada representa lixo, podendo tornar-se fator de inviabilizao das atividades de processamento. Atualmente, este material de difcil descarte,
sendo enviado para lixes e aterros sanitrios. Isto um adicional de custo,
visto que essas indstrias se incluem nos chamados grandes geradores,
devendo responsabilizar-se pela coleta do material residual. O aproveitamento da casca do coco deve se tornar uma atividade vivel, sendo mais
uma alternativa de lucro para os stios de produo.
Na indstria convencional do coco maduro, este resduo largamente
usado como combustvel para caldeiras, beneficiamento de fibras, manufatura de cordoalha, tapetes, estofamentos e capachos. J no caso do fruto
imaturo (verde), tanto a alta umidade (cerca de 85%) como as caractersticas da fibra do coco imaturo inviabilizam algumas aplicaes usualmente
empregadas com a casca do coco maduro.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

Atualmente, alguns estudos esto sendo conduzidos para verificar

a potencialidade desse material, principalmente, como substrato orgnico ou cobertura morta para cultivos agrcolas. H algumas indicaes
tambm do uso desta matria-prima para fabricao de carvo ativado ou
incorporao na formulao de elastmeros, aumentando a sua resistncia mecnica.

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7. Anexo

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Equipamentos e estrutura necessria para

uma unidade de gua-de-coco verde congelada
Os equipamentos bsicos necessrios para uma pequena unidade de
processamento de gua-de-coco verde congelada so: sistema de lavagem
(tanques ou lavadores rotativos), sistema de extrao da gua de cocosverdes, pasteurizador, envasadora semi-automtica, unidade de congelamento rpido, cmara fria para armazenamento, fechadora de garrafas,
tanques em ao inoxidvel e pequenos utenslios do tipo facas, baldes etc.
A unidade necessita de instalaes adequadas, sem improvisos; com
pisos, paredes, cobertura, p-direito, equipamentos e utenslios corretamente dimensionados, bem como pessoal treinado para este tipo de atividade.
necessrio tambm um laboratrio contendo estrutura mnima capaz
de realizar anlises de rotina. Recomenda-se a aquisio de refratmetro,
potencimetro, balana e todo um aparato especfico de vidrarias e reagentes. Para pequenas unidades, recomenda-se o uso de laboratrios terceirizados para anlises microbiolgicas e outras mais especficas, uma vez
que o custo de instalao de um laboratrio dessa natureza pode ser invivel economicamente.
Neste anexo apresentada uma estrutura bsica de uma unidade processadora de gua-de-coco verde, com dimenses que variam de caso a
caso, necessitando, para tal, dimensionamento e orientaes tcnicas de
um profissional especializado.
A seguir, so apresentados os equipamentos e o pessoal necessrio a
uma unidade de produo diria de 1.000 a 2.000 frutos, o que equivale a
uma mdia de 1.500 garrafas (de 350 ml)/dia.

Equipamentos
- 10 cestos de recepo, confeccionados em barras de ao carbono,
com um dimetro de 1,2 m e uma altura de 1,5 m. Cada cesto comporta
cerca de 250 frutos. Estes cestos devero ser galvanizados ou protegidos

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

por uma pintura epxi, j que sero imersos em tanques contendo gua
clorada na etapa de sanificao dos frutos.
- 03 tanques de imerso com dimenses de 1,5 x 4,5 x 1,5 m.
- 01 talha eltrica ou mecnica, dotada de monovia, para conduo e
retirada dos cestos do interior dos tanques. A talha deve ser dimensionada
para suportar um peso de 600 a 800kg.
- 01 extrator mecnico de gua de cocos-verdes, podendo-se adotar a
abertura manual em escalas abaixo de 1.000 frutos/dia.
- 01 sistema de pasteurizao a placas ou tubular, dotado de tanques
de equilbrio, bombas e sistema de aquecimento/resfriamento.
- 01 envasadora manual ou semi-automtica, dotada ou no de sistema de colocao de tampas.
- 01 encapsuladora do tipo manual ou semi-automtica do tipo rosqueadora com mandril de aperto das tampas at uma presso adequada a um
fechamento hermtico.
- 01 sistema de congelamento rpido por imerso em soluo criognica (conforme indicado no anexo B deste trabalho).
- 01 cmara de estocagem com temperaturas entre -18 e -20C, com
capacidade de 30 metros cbicos, para empilhamento das caixas contendo
o produto.

Pessoal necessrio
Em cada um dos setores da fbrica devem ser alocadas pessoas especficas e com funes predeterminadas conforme segue.
- Recepo/estocagem: 02 operrios (tambm auxiliam na extrao).
- Extrao:
tema manual.

01 operador (corte mecanizado) ou 04 operrios no sis-

- Processamento: 01 operador de equipamento + 02 auxiliares.

- Estocagem/expedio: 01 encarregado + 01 auxiliar.

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gua-de-coco - Mtodos de Conservao

Sugesto de Lay-out de uma pequena unidade de processamento de

gua-de-coco congelada.

Estocagem

Tratamento trmico

Recepo

Expedio
Pr-lavagem
Sanificao

Envase
Formulao
Administrao

Laboratrio

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Enxge

Rotulagem/
acondicionamento

Extrao
Congelamento

gua-de-coco - Mtodos de Conservao

8. Referncias bibliogrficas
HAYES, G. D. Manual de datos para ingenieria de los alimentos. Zaragoza: ACRIBIA, 1992.

INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (Campinas, SP). Coco: da

cultura ao processamento e comercializao. Campinas, 1980. 265p.
(ITAL. Frutas Tropicais, v. 5).

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9. Dados dos autores

Morsyleide de Freitas Rosa
Engenheira Qumica
M.Sc. em Tecnologia de Processos Bioqumicos - Universidade Federal do
Rio de Janeiro.
D.Sc. em Tecnologia de Processos Qumicos e Bioqumicos - Universidade
Federal do Rio de Janeiro.
Pesquisadora da EMBRAPA - Agroindstria Tropical, onde desenvolve
trabalhos na rea de Tecnologia de Alimentos.
Fernando Antonio Pinto de Abreu
Engenheiro de Alimentos
M.Sc. em Tecnologia de Frutas Tropicais - Universidade Federal do Cear.
Trabalhou na indstria de processamento de coco durante o perodo de
1985 a 1992 e, atualmente, trabalha na EMBRAPA - Agroindstria Tropical,
no setor de Tecnologia de Alimentos, onde desenvolve pesquisas na rea
de processamento de frutas tropicais.

37

REDE BALCO SEBRAE/CE

IGUATU

FORTALEZA
Sebrae - SEDE
Av. Monsenhor Tabosa, 777 - Meireles
CEP60.165-010
Fone 0 xx 85 255-6600
Fax 0 xx 85 255-6808

Sebrae Iguatu
Rua 21 de Abril, s/n - Palcio da Microempresa de Iguatu
CEP 63.500-000
Fone 0 XX 88 581-1908
Fax 0 XX 88 581-1864

Sebrae Casa do Cidado

Rua Baro do Rio Branco, 1006, 1 Andar - Centro
CEP 60.025-061
Fone 0 XX 85 254-4959

Sebrae Juazeiro do Norte

Rua So Pedro, s/n. - Matriz
CEP 63.050-270
Fone/Fax 0 XX 88 512-3322

Sebrae Junta Comercial

Rua 25 de Maro - Centro
CEP 60.025-120
Fone 0 XX 85 231-7711

Sebrae Crato
Rua Senador Pompeu, 341 - Centro
CEP 63.100-000
Fone 0 XX 88 523-2025

Sebrae Canind
Rua Joaquim Magalhes, 872 - Centro
CEP 62.700-000
Fone 0 XX 85 343-0103

Sebrae Brejo Santo

Rua Manoel Alves de Moura, 99 - Centro
CEP 63.260-000
Fone 0 XX 88 534-1906

Sebrae Itapipoca
Rua EubaBarroso, s/n - Centro
CEP 62.500-00
Fone 0 XX 88 631-2291

Sebrae Limoeiro do Norte

Rua Camilo Brasiliense, 659 - Centro
CEP 63.930-000
Fone 0 XX 88 423-1259

0 XX 88 423-1666
Fax 0 XX 88 423-1120

CARIRI

LIMOEIRO DO NORTE

Sebrae Itapaje
Rua Quintinho Cunha, 25 - Centro
CEP 62.500-000
Fone 0 XX 85 346-1110
BATURIT
Sebrae Baturit
Rua Senador Joo Cordeiro, 737 - Centro
CEP 62.760-000
Fone 0 XX 85 347-1570
Fax 0 XX 85 347-0288

Sebrae Aracati
Rua Coronel Alexanzito, 629 - Centro Com. Marcelos Sl. 16
CEP 62.800-000
Fone 0 XX 88 421-2869

0 XX 88 421-1328
QUIXERAMOBIM

CRATES
Sebrae Crates
Rua Padre Moror, s/n. Terminal Rodovirio
CEP 63.700-000
Fone/Fax 0 XX 88 691-2060
Sebrae Crates
Rua Coronel Zez, 1225
CEP 63.700-000
Fone/Fax 0 XX 88 691-2355
Sebrae Independncia
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