CEDERJ CENTRO DE EDUCAO SUPERIOR A DISTNCIA

DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO

DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS

CONTEDISTA: MARIA LCIA ALMEIDA MARTINS

AULA 12

PLANEJAMENTO E ELABORAO DE CARDPIOS E MENUS

META

Mostrar a necessidade de um planejamento ao se pensar na elaborao de

um cardpio, de uma carta, ou menu apontando os princpios indicadores
de um servio de alimentao ou restaurante de qualidade.

OBJETIVOS

Ao final da aula espera-se que os alunos sejam capazes de:

1. Identificar as caractersticas funcionais de um menu e contempl-las

ao elaborar a carta;
2. Conhecer os tradicionais e atuais servios de uma refeio;

3. Verificar os cuidados que devem ser observados na redao dos

menus;
4. Observar alguns design de cartas;
5. Perceber a funcionalidade da ficha tcnica e sua relao com os
cardpios.

INTRODUO

A restaurao tem hoje em dia lugar de destaque para a mais variada

clientela: executivos, turistas, viajantes, funcionrios (cantinas), doentes
(refeies em hospitais), estudantes (refeitrios universitrios), etc.
A rea de Alimentos e Bebidas com seu Departamento, gera lucros para a
empresa. A escolha do tipo de restaurao que se ir buscar para organizar
o Servio de Alimentos e Bebidas vai depender de diversos fatores, tais
como:

da

localizao,

do

tipo

de

construo,

da

facilidade

de

abastecimento, da mo-de obra disponvel, dos equipamentos e utenslios

existentes, do oramento, do cliente em potencial (social e monetrio), dos
tipos de cozinha encontrados atualmente, etc. Neste captulo vamos
observar uma srie de critrios que devem ser levados em considerao ao
planejar um cardpio e tambm ao elaborar uma carta ou menu.
Na elaborao dos pratos que iro compor os servios, tcnicas e
processos de preparao dos alimentos devem ser consideradas, como a
forma de congelamento e descongelamento adequado, as propriedades
nutricionais que o compem e os mtodos de coco que sero utilizados
para um melhor aproveitamento dos nutrientes. Um dos aspectos de maior
importncia na produo de alimentos a aplicao de tecnologia e
processos adequados para reter e absorver os nutrientes, calorias e
protenas dos produtos utilizados. A perda desses elementos se deve
prtica de processos incorretos na lavagem, na conservao, no cozimento
e no resfriamento dos produtos, como j foram mostrados em captulos
anteriores sobre os mtodos de coco e de conservao dos alimentos.

O QUE UM CARDPIO?
Cardpio = menu = lista = carta: um veculo de informao, venda e
publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na
escolha dos alimentos ou bebidas.

Origem da palavra menu

A palavra menu surgiu em Paris, no sculo XVIII, poca das confrarias, as

quais precursoras dos atuais sindicatos.

Incio do verbete
Confrarias
Sindicatos na poca. Agrupavam os segmentos e profissionais (rtisseurs,
sauciers, ptissiers, e restaurateurs, etc.).
Fim do verbete

Os hoteleiros desde 1549 eram obrigados a afixar na porta dos

estabelecimentos uma listagem com as produes culinrias.
Somente em 1765, um cozinheiro chamado Boulanger abriu, na rue de
Poulis, o 1 restaurante, um local onde as pessoas podiam restaurar suas
foras.

Atualmente a palavra menu (cardpio) indica:

OS SERVIOS QUE COMPEM UMA REFEIO

OU

A LISTAGEM DE PRATOS OFERECIDOS POR UM

ESTABELECIMENTO
(carte des mets carta de comidas)

O cliente espera consciente ou inconscientemente ao entrar em um

restaurante:
- Satisfazer seus desejos de ordem fsica e emocional.

Para isso, o restaurante deve:

Despertar a ateno do cliente, apresentando uma variedade de

pratos compatveis com seus gostos;

Forma grfica original, escritos corretamente; apresentados em

sequencia lgica e racional, preos explcitos (o cliente deve ter noo

correta da despesa);

Fceis de manusear;

Claros e legveis.

Afinal, o que cardpio ou menu:

um instrumento de vendas;
Deve ser cuidadosamente pensado e elaborado;
Faz parte do marketing do restaurante;
Deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto.

Ao planejar os cardpios necessrio estabelecer:

Objetivos:

Que tipo de cardpio?

Haver sugesto do chefe? Como ser apresentada? O CHEFE

RECOMENDA ou SUGESTO DO DIA

Haver um cardpio para eventos?

Qual ser a margem de lucro?

Qual a previso de vendas?

A partir dos objetivos, basear nos seguintes aspectos:

Intuio: nada cientfica (decorao, uniformes, logotipo e

cores, modismos;

Informao: objetiva e mensurvel, obtida por meio de

pesquisas e dados oficiais, tais como:

Utilizao de novos produtos de mercado;
Busca de novos hbitos alimentares;
Idade, sexo, poder aquisitivo e ocupao da clientela;
Populao, localizao, clima e trfego;
Concorrncia;
Custo da matria-prima e dos equipamentos;
Escolaridade e formao profissional da mo de obra
necessria.

Ao pensar na elaborao de uma carta ou menu, exige-se um estudo do

mercado e os indicadores so:
Desejo do cliente e poder aquisitivo;
Estudo dos concorrentes;
Avaliao das possibilidades do estabelecimento: equipamentos da
cozinha, facilidade de abastecimento, mo-de-obra qualificada,

nmero de funcionrios, espao e ambiente, materiais disponveis na

sala, etc.;
Determinao do tipo de restaurao: clssica, regional, vegetariana,
ligth, etc.;
escolha dos pratos;
determinao do % de custo e preo de venda;
realizao fsica do projeto grfico do menu (boneco).

PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DE UM MENU

A principal funo do menu: VENDA estimulando o desejo do cliente, na
escolha do maior nmero de pratos sugeridos.
Portanto, para alcanar esse objetivo, vrios cuidados devem ser
observados, como:
1) VISUAL
De acordo com a decorao do local, podem ser:
Clssica
Moderna
em Estilo

Finalidade do estabelecimento: la carte, fast food, churrascaria, pizzaria,

etc.
Cliente visado: executivos, turistas, pblico em geral, jovens, etc.
Modalidade de servio: buffet, empratado, inglesa direto e/ou indireto, table
dhte.

Incio do verbete
Table dhte

Trata-se de uma refeio com o mesmo menu para todos os clientes por
preo fixo e nico. A relao dos pratos desse tipo de refeio
denominada Menu table dhte. Pronuncia-se tabl-dt.
Fim do verbete

2) TAMANHO
Proporcional ao espao disponvel ao comensal, permitindo fcil manuseio,
sem dimenses exageradas ou muito pequenas.

3) REDAO
Informativa, ortograficamente correta (cuidado com palavras em outro
idioma).

4) LEGIBILIDADE
A leitura deve ser fcil e rpida, ateno deve ser dada com relao aos
seguintes aspectos:
Cor: A cor do fundo e das letras deve permitir um contraste adequado entre
as duas (conclui-se que azul e vermelho, NUNCA!!!).
Letras: Devem ter tamanho e fonte que facilitem a leitura.
Tipo de papel: Deve ser resistente e sem brilho para facilitar a visualizao.

5) DIVISES DE UM MENU (TTULOS)

Devem seguir a ordem racional de uma refeio:
Entradas frias;
Sopas;
Entradas quentes;
Pescados;
Aves;

 Carnes;
Sobremesas.
Cada sugesto deve ser acompanhada de explicao resumida do
prato, facilitando a escolha.
Exemplos: Carnes
LOMBINHO COLORIDO
(grelhado, couve mineira, tutu de feijo e aipim frito)
- FIL OSWALDO ARANHA
(grelado, ao alho e leo, farofa com ovos mexidos, batata palito).

6) ESCOLHA DO MODELO
Deve ser muito criterioso, levando em conta:
Estilo do hotel/restaurante;
Local (piscina?);
Durabilidade;
Rotatividade dos pratos sugeridos (trs meses?);
Custo/preo.

7) LIMPEZA
O cardpio deve passar diariamente por um controle para descartar
os que esto rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados.

8) PREO
A fim de evitar mal-entendidos, os preos devem ser especficos, a
taxa de servio quando cobrada deve estar em local bem visvel, os menus
devem ser trocados quando da alterao de algum preo, para evitar
rasuras.

9) PATROCNIO
A capa (interior) ou contracapa no devem ser utilizadas para fins
publicitrios a no ser para marketing da prpria empresa.

10) IDENTIFICAO
O menu, independentemente do nome, deve trazer a identificao do local
(nome do hotel, endereo, etc.) geralmente na face de fora da contracapa
(frente e verso).

11) MARKETING
O menu pode ser um excelente marketing da empresa, quando usado
apropriadamente (cuidado, pois o contrrio tambm ocorre).

12) ADEQUAO
Ainda que a escolha do modelo do menu seja nica, de acordo com o local
e o tipo de servio (salo de ch, coffee shop, bar, restaurante, servio de
andares, etc), algumas diferenas so interessantes: cor, tamanho, tipo de
letra, etc.

13) QUANTIDADE DE MENUS

O nmero de

menus disponvel aos clientes deve

manter

uma

proporcionalidade:
(para 15 mesas = 60 menus).
medida que o n de mesas aumenta, os menus em questo podem
diminuir (pois dificilmente teremos a lotao completa de um restaurante de
maior capacidade, num primeiro momento).

A ORDEM DOS SERVIOS

Podemos observar abaixo, a ordem dos servios tradicionais e dos servios
atuais e detectar a reduo do nmero de servios.
Ordem dos servios
(tradicional)
1 - Hors doeuvre frio

Ordem dos servios

(atual)

1 - ENTRADA

(entrada fria)
2 - Sopa
3 - Hors doeuvre quente
(entrada quente)

4 - Pescado

2 - PESCADO

5 - Prato principal
6 - Entre

3 - PRATO PRINCIPAL

7 - Sorbet
8 - Assado

9 - Entremet
10 - Queijo

4 - SOBREMESA

11 - Doce
12 - Fruta

Com o passar dos anos, pelas caractersticas da sociedade e pela

necessidade de usar o tempo disponvel em outras ocupaes, o homem
deixou de gastar em alimentao longas horas ao redor de uma mesa.

Entre outros, esse fato fez com que os servios fossem reduzidos, trazendo
mais agilidade Restaurao e permitindo tambm que os preos se
tornassem mais acessveis a um maior nmero de pessoas.

Com relao ao 1 servio alguns restaurantes atualmente oferecem apenas

uma ou duas opo ao mximo, assim como para o terceiro (3) e quarto
(4) servio.

O quadro abaixo, mostra uma outra ordem de servios, utilizada atualmente.

Em mdia - 4 SERVIOS.

Quadro 1. Ordem de servios utilizada atualmente na restaurao

1 Servio
Hors
frio,

doeuvre
sopa

hors

2 Servio

3 Servio

4 Servio

Pescado

Prato principal,

Entremet, queijos

entre, ou

ou sobremesa

assados

(frutas/doces)

ou

doeuvre

quente

Fonte: TEICHMANN, 2009.

CUIDADOS ESPECIAIS COM A REDAO DE CARDPIOS

Ao se elaborar um cardpio temos que levar em considerao uma srie de

quesitos, que iremos conhecer, a seguir.

1) Uso de maisculas

 Sempre no incio da frase: Ex.: Champignons s a la crme;

Em nomes prprios ou sobrenomes: Ex.: filet Chateaubriand, crme
Dubarry.
Sempre

ao

nos

referirmos

pases,

localidades,

acidentes

geogrficos: Ex.: Saint-Germain: potage Saint-Germain, Saint-Jacques:

coquilles Saint-Jacques.
Em nomes de hotis ou restaurantes: Ex.: Waldorf, Savoy, Carlton.

2) Algumas excees
- molho bechamel (sem acento agudo e letra minscula);
- Crme chantilly (se refere preparao e no cidade francesa de
Chantilly.

3) Tambm devem ser grafadas com letra minscula determinadas

preparaes, como: Exemplo:
- chef: entrecte du chef;
- matre-dhtel: beurre matre-dhtel, etc.

4) A forma la
la a forma elptica de moda de, maneira de, e deve ser escrita das
seguintes formas:
la para cardpios em francs;
alla para cardpios em italiano;
O l de la sempre minsculo, portanto deve-se escrever la carte e no
la Carte.
5) Antes de vogais o a de la suprimido, fazendo-se a ligao com o uso
do apstrofo: Exemplo:

- l americaine;
- l orange;

6) Antes de consoante mantm-se o la.

- la crole;
- la franaise.
7) Com a letra h em algumas palavras suprime-se a vogal do artigo.
Exemplo:
Les huiles - Lhuile;
Les Hutres - Lhutre.
Em contrapartida, escreve-se:
- Le haricot Les haricots;
- Le homard Les homards.

8) Quando usar de e en
O de significa um complemento, ou seja, um alimento feito de ou com
certo ingrediente. Exemplo:
- Chaud-froid de saumon;
- Salade de champignons.
O en indica que o alimento est sendo servido em determinado recipiente
ou massa. Exemplo:
- Oeufs en gele;
- Pt en crote.

9) Saladas, inicia-se com letra maiscula. Exemplo:

- Salade russe;
- Sauce provenale, etc.

10) Uso de au (singular) e aux (plural)

Significa que o alimento feito com ou composto por determinado
ingrediente.
Exemplo:
- Poulet au chocolat;
- Consomm aux profiteroles.

11) Pleonasmos
Deve ser evitada a meno do nome e dos ingredientes quando
subtendidos na preparao.
Exemplo:
Sopa minestrone: minestrone j implica uma sopa tpica, tornando-se assim
desnecessrio escrever sopa.

So tambm pleonasmos Apfelstrudel de ma; guacamole de abacate;

torta lemon pie.
Apfelstrudel sempre feito de mas e guacamole sempre feito com
abacate, e pie um tipo de torta.

12) Denominaes culinrias

H termos culinrios que automaticamente so associados a determinados
ingredientes:
Exemplo:
- argenteuil aspargos;
- chantilly creme batido;
- clamart ervilha;
- dubarry couve-flor;
- indienne curry;

- crcy cenouras;
- florentine espinafre;
- macdoine frutas ou legumes;
- nantua camaro;
- nioise tomates, alho, anchovas;
- parmentier batatas;
- prigueux trufas;
- pincesse aspargos;
- soubise pur de cebolas

Incio do verbete
Curry
Condimento feito base de p amarelo de aafro-da-ndia, cardamomo,
coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e
canela. Alm destes ingredientes bsicos, outros so includos, de acordo
com as preferncias: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos finos, nozmoscada, pimenta-da-jamaica, pimento e alecrim, entre outros).
Final do verbete

13) Nomes de produtos e marcas

Os nomes de produtos (vinhos, bebidas em geral) devem ser grafados com
letra minscula, pois derivam de um produto geral, mas, quando se trata de
marca, esta deve estar em letra maiscula. Exemplos:
- Podemos pedir um vermute, mas tomaremos um Martini.
- Solicitamos um bourgogne, mas tomaremos um vinho de Bourgogne.

14) Saute ou saut?

Em francs o feminino feito acrescentando-se um e ao final da palavra,

sem modificar a pronncia; assim, o correto escrever:
Exemplo: Pomme de terre saute ou batata saute (singular.);
Pommes de terre sautes ou batata sautes (plural);
Legume saut ou legumes sauts (em portugus.)

15) Bourguignon ou Bourguignonne?

O correto escrever boeuf bourguignon ou Boeuf la bourguignonne,
porm, ao nos referirmos ao vinho: vin de Bourgogne.

16) Adjetivos
Os adjetivos devem concordar com o nome com o qual se relacionam
diretamente. Por exemplo: costeletas de cordeiro grelhadas e no
costeletas de cordeiro grelhado. Dessa forma, sabemos que o cordeiro
no foi grelhado inteiro, mas somente as costeletas.

OBS: Em algumas produes, porm, teremos: fils de truta defumada ou

fils de truta defumados. No primeiro caso. Defumada relaciona-se com a
truta. No segundo, defumados relaciona-se com fils, sem alterar o
resultado.

17) Emprego de singular e plural

Quando o prato no contiver mais do que uma unidade de determinado
produto, deveremos escrev-lo no singular. Exemplo:
- Brochete de pintado;
- Bisteca de porco;
- Fil parmigiana.

18) O mesmo se aplica para um legume ou parte dele. Exemplo:

- Salso grelhado;
- Couve-flor frita;
- Erva-doce na manteiga;
- Salada de alface;
- Molho de tomate.

19) Escrevemos no plural

- Costeletas de cordeiro;
- Aspargos na manteiga;
- Champignons la crme;
- Endvias braseadas;
- Feijes verdes;
- Lentilhas cozidas;
- Ervilhas na manteiga.

20) A palavra hors-doeuvre (entrada) sempre invarivel e sem a eliso

- Le hors-doeuvre - Les hors-doeuvre.

21) Denominaes culinrias em portugus

Em portugus, de acordo com as regras gramaticais, emprega-se letra
maiscula apenas no incio da orao ou em nomes prprios. Contudo, por
razes estticas, continua-se a escrever em letra maiscula cada produo
do cardpio.
Algumas produes culinrias j constam no dicionrio com suas
respectivas grafias em portugus, embora muitas delas soem estranhas aos
nossos ouvidos: bechamel, buf, canap, consom, entrecosto, entremez,
fil, fricass, em juliana, omelete, pat, pav, ragu, sufl, entre outras.

22) Emprego do italiano

Os

italianos

comem

sequencialmente,

comeando

pelos

antipasti

(entradas), erroneamente traduzidos por antepastos. Em italiano, o plural

masculino feito com a letra i e o feminino com a letra e, o que exclui o
uso do s. Assim, devemos escrever funghi e no funghis, melanzane e
no melanzanas. A sequncia de um cardpio la carte italiano obedece
normalmente aos seguintes critrios:
- Antipasti (entradas);
- Minestre ou Zuppe (sopas) ou Riso ou Risotto ou Risotti (pratos base de
arroz ou risotos);
- Pasta (diversas massas);
- Uova (patos com ovos);
- Pesce ou Frutti di mare (peixes e frutos do mar);
- Piatti del giorno ou da farsi (pratos base de carnes, aves, midos
servidos como pratos principais);
- Contorni (acompanhamentos) insalata ou insalati (saladas), servidos
geralmente aps o Piatto del giorno;
- Formaggi (queijos);
- Gelati (sorvetes);
- Dolci (sobremesas em geral).

23) J tem grafia em portugus

Bolognese (bolonhesa), cannelloni (canelone), spaghetti (espaguete),
lasagne (lasanha), gnocchi (nhoque), ravioli (ravili), taglierini (talharim),
parmigiano (parmeso).

CUIDADOS ESPECIAIS NO PLANEJAMENTO DE CARDPIOS

So necessrios para quem planeja:

1)

Conhecimentos culinrios

Para que o cardpio apresente variedade de formas de coco e riqueza de

combinaes entre pratos e guarnies, apresentando uma seleo de
pratos com originalidade.

2) Conhecimentos de servios de restaurante

H certos pratos que exigem talheres e mise-en-place especiais, podendo o
restaurante no estar aparelhado para esse servio ou, ainda, os
funcionrios no estarem treinados para tal.

3) Anlise de clientela
Para quem vou vender? Quem vem ao meu restaurante quer comer o qu?
Como posso criar um hbito nesta clientela? Trata-se de uma clientela
habitual ou ela se renova?

Planejar cardpio tambm arte, pois harmonizar todos esses elementos

no s tarefa fcil, implicando sensibilidade por parte do profissional
responsvel.

4) Anlise de vendas
Outro ponto importante para a composio de um cardpio, principalmente
na hora da atualizao, pois reflete as preferncias da clientela em relao
ao que o restaurante oferece e indica os pratos mais rentveis, os que
devem ser mais trabalhados e os que devem ser retirados do cardpio.

5) Definio de cor
O cardpio faz parte do restaurante, portanto sua cor/estilo/esttica/design
grfico dever ter alguma relao com a decorao do ambiente.
6) Definio do tipo de letra
Deve-se levar em considerao a luminosidade do restaurante; o tamanho e
o tipo de letra so importantes.

7) Definio sobre ilustraes

Que tipo de ilustrao o cardpio comporta? So importantes bom gosto e
senso esttico.

8) Distribuio de pratos no cardpio

A localizao do nome do prato influi em seu nvel de vendas. Pesquisas
revelam que no cardpio h uma zona nobre o centro e o lado superior
direito e outra secundria.

9) Definio de colocao dos preos

Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de preos a partir dos
mais baratos.
10) Elaborao de um boneco
Quem planeja um cardpio deve fazer um modelo para a execuo dos
servios de arte-final, evitando assim a perda de tempo e dinheiro.

11) Acompanhamento na execuo da arte-final

Deve haver minuciosa reviso do texto, conferncia de tamanho, corte,
dobra e tonalidade de cor. A arte-final s deve ser aprovada se for levada

ao restaurante para conferncia de cor, visibilidade e clareza de leitura luz

ambiente.
Um cardpio impresso com muitas falhas compromete a imagem do
estabelecimento.
12) Fichas tcnicas
No dia a dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e at, quem
sabe, aqueles pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais de
algum da famlia. Mesmo assim, essas receitas devem ser testadas e, se
aprovadas, passadas para fichas tcnicas e de custo, criando-se assim um
receiturio de consulta fcil e um sistema de padronizao.

13) Estatsticas de vendas

So o retrato do que a clientela do restaurante procura, elementos
essenciais para atualizao do cardpio.

14) Pesquisa de novos pratos

Por que no utilizar a criatividade de seu chefe de cozinha? Por que no
pesquisar novos ingredientes? Por que no tentar misturar frutas tpicas
com carnes, aves e peixes? Por que no ousar?

15) Mercado abastecedor

Um determinado prato precisa de um ingrediente especfico. fcil e barato
encontr-lo no mercado? Quando a opo difcil, infelizmente, surgem
improvisaes, que iro depor contra a imagem do restaurante e a
autenticidade da receita.

16) Custo

A seleo de um prato est diretamente ligada relao custo x

contribuio marginal.isto , qual o lucro que esse prato pode trazer para o
restaurante.

17) Sazonalidade
Quais os produtos da poca? Durante a estao, legumes, frutas e at
mesmo peixes e frutos do mar so de melhor qualidade e mais baratos.
Atualmente, porm, os mtodos de congelamento e a facilidade de
importao e transporte mudaram muito esse conceito.
18) Ofertas do mercado
O que a concorrncia oferece para o mercado consumidor? Devo seguir a
tendncia?

19) Planejar para um perodo

O cardpio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessrio,
pois a clientela percebe a preocupao na busca de novidades. Entretanto,
os pratos considerados estrelas ou especialidades da casa, assim como
os mais vendidos, no devem ser alterados. H restaurantes que
conservam os seus carros-chefe por longos anos.

20) Ordem clssica do cardpio

Dependendo do tipo de restaurante, a sequencia clssica de produes
culinrias imprescindvel, principalmente quando se trata de restaurante
francs.

21) Variedades de formas de coco

Um cardpio deve apresentar uma boa variedade de formas de coco,

permitindo ao cliente amplo leque de escolha, exceo feita a restaurantes
temticos.

21) Variedade de guarnies

importante que haja uma variedade de guarnies; deve ser criativo e sair
do binmio batata frita-arroz.
22) Variedade de cores
As pessoas comem primeiro com os olhos; portanto, devem-se levar em
considerao a apresentao do prato e a variedade de cores. Imagine a
monotonia de um cardpio em que um creme de aspargos seguido por fil
de peixe milanesa com batatas fritas e coroado com um pudim de leite.

23) Humor
Cuidado com o humor, sobretudo em relao ao nome de pessoas
homenageadas em receitas e a sua descrio. Esse aspecto est
intimamente ligado clientela que frequenta o restaurante.

24) Descrio x identificao

Ao escolher um prato, o cliente no obrigado a saber que filet de saumon
la florentine um fil de salmo com espinafre como guarnio.
Em muitos restaurantes, a tarefa de explicar a composio do prato cabe ao
matre ou ao garom. Isso, porm, deve ser cuidadosamente pensado, pois
alm de exigir bom treinamento do pessoal acarreta demora na escolha do
prato.

25) Seriedade e profissionalismo

Deve-se sempre estar atento aos pratos tpicos ou clssicos que tm

guarnies tradicionais.
Deve ser vendido aquilo que realmente oferecido. As improvisaes nessa
rea so comuns e afetam a imagem do restaurante. O exemplo mais
comum o onipresente fil ao vinho Madeira em sua maioria feito com
vinho tinto simples.

FUNCIONALIDADE DA FICHA TCNICA

A fim de manter sob controle o custo do alimento, existe um instrumento

eficiente e barato que permite esse mister ser conseguido: a ficha tcnica.
Vejamos alguns argumentos que enfatizam sua funcionalidade:
1. Aumento da produtividade da cozinha pois:
instrumento de treinamento;
permite checar a exatido dos inventrios;
estatstica de pratos x poro prevista
permite cruzar

consumo
consumo do inventrio

2. Facilita o preparo (mise em place) com melhor compreenso do

preparo e da organizao;
3. Racionaliza a produo com melhor aproveitamento do tempo, pois
assegura um processo metdico de preparo (rotina da tarefa);
4. O preparo correto independe do colaborador; portanto, traz confiana
a novos cozinheiros;
5. assegurado o Padro do servio - mantendo a qualidade;
6. Previso

adequada

da

mercadoria

para

estoque

necessrio

(determinao de estoques Maximo / Minimo), com melhor utilizao

de espao para armazenagem;

7. Clculo do custo do alimento sob controle, pois indicador para:

reviso de estoque = estoque elevado x compras espaadas;
pesquisa de novos fornecedores;
desenvolvimento de novos produtos;
periodicidade de revises.
8. controle do preo praticado, dando a dimenso para:
alterao do ndice do objetivo;
reviso do porcionamento/ingrediente;
retirada ou substituio do prato (estatstica de consumo);
estipulao da periodicidade de reviso dos preos.
9 Sob o ponto de vista gerencial:
documento de mltipla utilizao;
envolve vrios departamentos e profissionais;
deve ser confeccionada com critrio e de comum acordo com:
- gerente de alimentos e bebidas;
- chefe de cozinha;
- nutricionista;
- documento gerencial e fiscal.
10. A correta utilizao e sua manuteno facilitam o gerenciamento dos
pratos, dos custos e dos estoques.

Exemplos de fichas tcnicas

Abaixo veremos exemplos de fichas tcnicas (Quadros 2 e 3).

Quadro 2. Ficha tcnica do pie de amndoas com queijo cremoso

Ficha Tcnica

Setor: Confeitaria

Receita: pie de amndoas com queijo cremoso

Poro: 16
Tamanho: 1/16

Quantidade produzida: 1
Tamanho: Forma de anel de 22cm de dimetro
Ingredientes

Quantidade

F.C.

Quantidade
corrigida

Aveia em flocos

135g

135g

Amndoas

90g

90g

Acar mascavo

75g

75g

Margarina

75g

75g

Queijo cremoso

250g

250g

Acar

85g

85g

3g

3g

3 unidades

Nata azeda

500g

500g

Acar

30g

20g

Bergamota

2 unidades

Nata doce

50g

50g

picadinhas

derretida

Essncia

de

baunilha
Ovos

Preo

Custo

ndice do objetivo =

Custo do alimento =

ou coeficiente =

5% de quebras =
Custo total =

Preo de venda total =

Custo poro =

Preo de venda por poro =

Preo =
+ ICM =
Total =

Modo de preparo: pie de amndoas com queijo cremoso:

1. aquecer o forno em 175C;
2. untar o fundo e os lados de uma frma de anel;
3. misturar a aveia, amndoa, o acar mascavo e a margarina
derretida;
4. pressionar esta mistura de encontro ao fundo e s laterais da frma;
5. assar por 18 mim, esfriar;
6. bater o queijo, o acar e a metade da essncia na batedeira em
velocidade mdia at ficar fofo, adicionando os ovos, um a um,
batendo bem aps cada adio;
7. juntar a metade da nata azeda, mexendo de leve e espalhar sobre a
massa j pronta, levando a assar por 50 min. ou at que o centro
esteja firme;
8. a seguir, misturar o restante da nata, a essncia e as 20g de acar,
e tornar a espalhar sobre o pie, deixando assar por mais 10 minutos;
9. retirar do forno e soltar a lateral da massa do anel, esfriar;
10.

retirar o anel e levar a gelar, guarnecendo com nata batida,

gomos de bergamota pelados e algumas amndoas inteiras.

Quadro 3. Ficha tcnica do contrafil paris.

Ficha Tcnica

Setor: Cozinha

Receita: contrafil paris

Poro: 1
Tamanho: 180g

Quantidade produzida: 1
Tamanho: 180g
Ingredientes

Quantidade

F.C.

Quantidade
corrigida

Contrafil

180g

1.38

250g

Cogumelos

30g

30g

Aspargos

40g

40g

Ervilhas

40g

40g

Laranja

1 unidade

110g

Bechamel*

120ml

120ml

Vinho branco

15ml

15ml

Nata

15g

15g

Molho

leo
Manteiga
Temperos
Decorao

1%

Preo

Custo

ndice do objetivo = 35%

ou coeficiente =

Custo do alimento =
5% de quebras =
Custo total =

Preo de venda total =

Custo poro =

Preo de venda por poro =

Preo =
+ ICM =
Total =

Modo de preparo: Contrafil paris

1. aquecer o leo na chapa e grelhar o contrafil ao ponto, virar,
temperar com sal e pimenta, grelhando o outro lado;
2. enquanto isso, aquecer o molho bechamel*, adicionando os
cogumelos picados, o vinho e a nata, sem deixar ferver (manter
aquecido);
3. passar as ervilhas e os aspargos na manteiga, reservar;
4. lavar as laranjas, cortando duas fatias finas, no sentido da largura,
reservar;
5. montar em prato aquecido, centralizando o contrafil e cobrindo com
o molho;
6. colocar as ervilhas de um lado e os aspargos do outro;
7. sobre o fil coberto com o molho, colocar as rodelas de laranja;
8. decorar a beirada do prato com fatia de cenoura, flor de casca de
berinjela e uma folhinha de salsa;
9. cobrir com a cloche e servir;
* preciso tambm que o Molho bechamel possua sua ficha tcnica.

Consideraes sobre o Molho bechamel:

Embora a maioria das pessoas pense que Molho branco e Molho bechamel
so a mesma coisa, existe uma singela diferena entre eles. A base e a
forma de fazer so essencialmente a mesma, mas, no bechamel, o leite
usado aromatizado e temperado por infuso de ervas, especiarias e
hortalias - tradicionalmente, os mais usados so: cebola, alho, nozmoscada ralada, folha de louro, e pimenta-do-reino. O Molho branco e/ou
bechamel muito utilizado na culinria de muitos pases, sendo base de
muitos molhos, sopas, cremes, recheios e souflls.

Receita do Molho bechamel

Ingredientes
- 100g de manteiga (4 colheres de sopa);
- 3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo;
- 1 litro de leite;
- 2 dente de alho;
- 2 folhas de louro;
- 2 cebolas em fatias;
- pimenta-do-reino branca moda a gosto;
- noz moscada ralada a gosto;
- Sal a gosto.

Modo de preparo do Molho bechamel

- Coloque em uma panela o leite, o alho, o louro, a noz-moscada, a cebola e
a pimenta-do-reino. Leve ao fogo at ferver. Abaixe o fogo e cozinhe,
mexendo de vez em quando, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a
panela e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, coe a mistura em
uma peneira de malha fina. Reserve.

- Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo brando e

polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, at aparecer
superfcie uma espuma esbranquiada e o preparado desagregar-se. - A
essa base se d o nome de roux;
- Tire a panela do fogo. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de
mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau at que o
leite e o roux se incorporem. Cuide para que no fiquem pelotas:
- Coloque o sal;
- Volte ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por mais 10 minutos
ou at obter um creme.
- Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando
bem.

Segue algumas dicas sobre o Molho bechamel:

1- Se, apesar de todos os cuidados, o molho empelotar, bata-o no
liquidificador at ficar homogneo ou passe-o por uma peneira.
2- Se o molho no vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe
amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfcie um pedao de
manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formao de uma
pelcula dura na superfcie do molho. Quando o molho branco/bechamel
estiver completamente frio, cubra a panela com filme plstico e coloque na
geladeira.

ZANELLA, 2007 cita que para obter o custo final de produo apurado pelas
Fichas Tcnicas so agregados outros itens de custo, tais como, despesas
administrativas de vendas, financeiras e outras que no interferem
diretamente no processo de produo e que apresentam a caracterstica de
custo fixo.

O autor acima coloca que, estes itens de despesa podero ser obtidos
atravs de controle extracontbil ou fornecidos pela contabilidade, sob a
forma de percentuais sobre o total das vendas, que sero aplicados como
padres de referncia.

Para os pratos complementares ou guarnies (molhos, temperos, cremes)

devero ser elaboradas Fichas Tcnicas distintas, pois em geral eles so
incorporados a diversos pratos.

No caso de bebidas, utilizam-se processos distintos para as bebidas puras e

para as misturas e coquetis.

Para as bebidas puras adota-se a dose como volume padro.

O clculo do custo das bebidas puras poder ser feito utilizando-se de um
mapa de controle com a estrutura que o quadro 4 mostra.

Quadro 4. Custo das bebidas.

Tipo

de

bebida

Marca
da
bebida

Contedo Custo da
(ml)

garrafa

Custo

Ml por

R$

(ml)

dose

(dose)

Para o controle do custo das misturas e coquetis adota-se uma ficha

similar Ficha Tcnica de Prato, onde sero registrados os ingredientes
contidos em cada produto, tais como a bebida, sucos, rodelas de limo,
cremes, azeitonas, cerejas, etc. incluindo, pois, as unidades, quantidades e
forma de preparao.
Aplica-se,

tambm,

em

percentual

ou

ndice

correspondente

aos

desperdcios e perdas apurados de acordo com critrios especficos e

experincia prtica.
Vejamos um exemplo de Ficha Tcnica de bebida no quadro 5, a seguir.

Quadro 5. Ficha Tcnica de bebida.

Ttulo da bebida

Pores

N de

Data

pessoas
Ingredientes:

Unidade de

Quantidade

medida

Total:
Custo unitrio:
Preo unitrio:
Margem de lucro (%):
Processo de preparao da bebida:

Custo

Custo total

unitrio R$

R$

Foram apresentados alguns modelos de Fichas Tcnicas, porm, existe a

Ficha Tcnica simplificada e a Ficha Tcnica completa, tambm existe
diversos modelos, de cada, sugeridos por diversos autores.

O FATOR DE CORREO E SUA FUNO

Um item importante, quando se est listando a quantidade de alimentos

necessrios para preparar um prato, uma refeio, um buffet, etc., a perda
que esses alimentos iro sofrer ao serem manipulados, principalmente a
perda que ocorre por limpeza, retirada de cascas, sementes, pele, ossos,
enfim, todo o elemento que no faz parte do produto, como cita Teichmann,
2009, em seu livro tecnologia culinria.

As pores mencionadas sempre sero do alimento limpo, pronto para ser

processado. Assim sendo, deve ser feita uma correo para o mesmo, ao
ser adquirido, que permita obter-se a quantidade necessria a ser servida.
So dois os aspectos importantes a serem considerados:
ao proceder ao preparo, o alimento resultar na quantidade prevista
inicialmente;
o custo do mesmo sempre ser calculado pela quantidade adquirida e
no pela servida (limpeza, coco, etc.).
Dependendo dos fornecedores, muitas vezes j possvel adquirir o
alimento limpo com um preo mais alto, mas com inmeras vantagens:
uma padronizao de aparncia;
visvel economia de mo-de-obra;
reduzido volume de aparas, cascas (refugo);
a armazenagem fica facilitada e permite maior espao aproveitvel
nas cmaras frias, freezer;

 a mise em place se faz em um tempo reduzido;

certos equipamentos (processador, descascador, etc.) podem ser
abandonados com a vantagem de menos gasto de energia eltrica, com
manuteno, higienizao, mais espao, maior controle de Pontos
Crticos de Controle - PPC.
Todos esses aspectos devem ser levados em conta, quando da opo por
esse tipo de aquisio, tendo em vista o aspecto custo versus benefcio.
Caso a empresa ainda utilize aquisies tradicionais, ser necessrio
realizar o seguinte esquema:

ALIMENTO BRUTO (in natura)

= F.C.
ALIMENTO LIMPO (pronto para ser servido, cozido, etc.)

Ou seja, o peso do alimento bruto dividido pelo alimento limpo vai originar
um nmero que no possui unidade.
Exemplo:
Batata-inglesa 1000g
= 2.50 (F.C. para calcular a quantidade de batata a
ser comprada)
Batata noisette 400g

Isso significa que, para obter 200g de batatas noisettes, preciso adquirir
500g de batatas (200g x 2.50).

Esses clculos podem ser elaborados na cozinha, buscando uma relao

real de acordo com o tipo de trabalho executado, ou ainda usar tabelas

prontas que do valores mdios do F.C de inmeros alimentos, mas que s

levam em conta o aspecto bruto/limpo.
Outro aspecto importante, nesse sentido, est relacionado com o preparo
das carnes que, dependendo do tipo de coco sofrida, podem apresentar
uma reduo aprecivel de peso.

interessante que, nesse aspecto, o responsvel pela produo (chefe de

cozinha, nutricionista) elabore as tabelas de seu estabelecimento de acordo
com: os equipamentos para o preparo das carnes (chapa, forno, forno
combinado, fritadeira, frigideira, etc.). O treinamento do rtisseur, saucier,
garde-manger na manipulao desses ingredientes, a armazenagem
(congelar x descongelar), visando a colocar para o cliente o peso
estabelecido inicialmente.

Exemplo: O peso de um Chateaubriand no prato = 350g.

Para que no haja nenhuma dvida, segue um passo a passo:

Pea de fil mignon (mdia)

= 2300g
= 1.28 F.C.

Fil limpo

= 1800g

Fil Chateaubriand (poro)

= 350g
= 1.2 F.C.

Chateaubriand (grelhado)

= 290g

Ento teremos: peso da carne j grelhada = 350 x 1.2 = 420g

peso da carne limpa = 420 x 1.28 = 540g

Simplificando teremos 1.28 x 1.2 = 1.54, que representa a correo

realizada pelos F.C. encontrados:
350g x 1.54 = 540g

Esse peso de 540g que realmente ser o custo do Chateaubriand.

Esses clculos, feitos com cuidado e antecipadamente, traro um retorno

considervel em termos de custo, pois as carnes so os elementos de maior
peso no oramento da cozinha.

No quadro a seguir, apresento alguns alimentos e seus respectivos fatores

de correo.

Quadro 6. Relao de alimentos e Fator de correo.

Grupo

Verduras e temperos

Alimento

Fator de Correo

Abobrinha

1,36

Acelga

1,60

Agrio

1,65

Aipo

1,23

Alface

1,21

Alho

1,08

Alho porr

1,35 2,22

Aspargo

2,00

Brcolis

1,84

Broto de bambu

3,33

Caruru

2,00

Cebolinha

1,20

Cheiro-verde

1,20

Chicria crespa

1,20

Chicria lisa

1,14

Coentro

1,10

Couve

1,64

Couve-flor

2,40

Erva-doce

1,40

Escarola

1,92

Espinafre

1,70

Funcho

1,07

Hortel

1,50

Mangerona

1,25

Mostarda

1,35

Palmito

2,04

Tomate

1,17

Pepino

1,37

Legumes e cereais

Rabanete

1,17

Repolho

1,46

Salsa

1,10

Taioba

1,15

Abbora

1,47

Aipim/mandioca

1,38

Alcachofra

2,15

Batata-doce

1,17

Batata-inglesa

1,17

Berinjela

1,08

Beterraba

1,52

Car

1,35

Cebola

1,29

Cenoura

1,17

Chuchu

1,43

Ervilha fresca

1,43

Ervilha seca

1,03

Fava

2,94

Feijo

1,03

Gro-de-bico

1,03

Inhame

1,40

Jil

1,09

Lentilha

1,03

Mandioca

1,39

Mandioquinha

1,15

Maxixe

1,03

Milho verde

2,08

Nabo

1,17

Pimento

1,23

Quiabo

1,22

Rbano

2,04

Frutas frescas

Soja

1,88

Vagem

1,23

Abacate

1,57

Abacaxi

1,71

Ara

1,16

Anans

1,68 1,88

Banana-ma

1,53

Banana-prata

1,47

Banana-da-terra

1,39

Caju

1,28

Caqui

1,10

Carambola

1,23

Cereja

1,29

Coco maduro

1,79

Coco verde

7,40

Damasco

1,06

Figo

1,22

Fruta-po

1,30

Goiaba

1,26

Jaca

4,13

Jabuticaba

1,61

Laranja

1,61

Lima

1,31 1,71

Limo comum

2,22

Limo galego

2.27

Ma

1,17

Mamo

1,61

Manga

1,61

Maracuj

2,04

Melancia

1,92

Melo

1,31

Frutas

secas

oleaginosas

Carne de aves

Ovos

Morango

1,08

Pera

1,13

Pssego

1,24

Pitanga

1,23

Tangerina

1,30 1,43

Tmara

1,15

Uva branca

1,23

Uva preta

1,31

e Ameixa

1,20

Amndoa

1,88

Amendoim com casca

2,69

Amendoim sem casca

1,36

Avel

2,08 2,10

Azeitona

1,20

Castanha de caju

1,41

Castanha do Par

1,84

Coco

1,88

Figo

1,03

Pinho

1,72

Noz

3,16

Uvas (passas)

1,17

Codorna

1,40

Faiso

1,81

Frango

1,78

Galinha

1,72

Ganso

1,69

Pato

1,56

Perdiz

2,56

Peru

1,39

Pombo

1,66

Codorna

1,13

Carne bovina

Galinha

1,12

Ganso

1,14

Marreco

1,15

Pato

1,15

Galinha de Angola

1,19

Alcatra

1,16

Costela com osso

2,33

Coxo de dentro

1,12

Fil mignon

1,11

Fgado

1,07

Lagarto

2,33

Patinho

1,12

Peito

1,13

Vitela

1,18

Midos de carne bovina Bucho/dobradinha

Outras carnes

Peixes,
mariscos

crustceos

1,11

Corao

1,17

Lngua

1,20

Rabada

1,78

Rim

1,25

Fgado

1.07

Miolo

1.16

Carneiro

1,23

Miolos

1,07

Porco

1,47

Salsicha

1,04

Salames

1,04

Agulha

1,14

Arraia

1.18

Arenque

1,78

Atum

1,08

Bacalhau

1,84

Cao

1,19

Camaro

2,75

Caranguejo

5,10

Cavalinha

1,20

Corvina

1,19

Dourado

1,18

Enchova

1,13

Espada

1,16

Garoupa

1,13

Lagosta

2,25

Lambari

1,20

Linguado

3,56

Lula

1,16

Merluza

1,66

Mexilho

2,67

Ostra

4,96

Peixe-rei

1,81

Pescadinha

1,60

Pescado

1,19

Piranha

1,20

1,17

Robalo

2,08

Salmo

2,17

Sardinha

1,29

Siri

5,01

Siri com casca

8,33

Tainha

1,22

Truta

2,04

Fonte: TEICHMANN, 2009; ZANELLA 2007.

DESIGN DE CARTAS DE MENUS

Abaixo, veremos alguns design de algumas cartas de menus (figuras 1 e 2)

utilizadas na restaurao. Observe o nmero de servios ofertados
atualmente.

Figura 1. Carta de menus dos Restaurantes Sabor e Cor e do Restaurante

La Mansarde.

Fonte: TEICHMANN, 2009.

Figura 2. Carta de menus do Restaurante Floresta Negra e um modelo de

menu.

Fonte. CASTELLI, 2003.

Fonte. CNDIDO & VIERA de VIERA, 2003.

QUANTIDADE DE PRODUTOS QUE COMPEM CADA PRATO

A quantidade de gneros alimentcios ou produtos que compe cada prato

(unidade ou quilo) depende de critrios prprios adotados em cada
estabelecimento, sendo definidos por ocasio da escolha da composio
dos pratos do cardpio, considerando-se os ingredientes includos.

A seguir apresentado no quadro 7 o referencial do peso de alguns

produtos por pessoa (per capta/g) ou por prato que depender das
caractersticas de cada estabelecimento.
Quadro 7. Consumo de alimentos por pessoa Per capta

Alimentos

Preparao

Quantidade
(gramas)

Arroz

comum

50

sopas

15

Aipim (macaxeira)

cozido

130

Batata inglesa

Cozida

200

Frita

180

Pur

80

Batata doce

Cozida

120

Caldo de cereais

Lquido

200

Carne bovina

Dobradinha

200

Simples

200

Chateaubriand (fil)

400

Fil mignon

200

Almondegas

60

Picadinho

150

Strogonoff

200

Lngua

150

Postas

250

Fil

200

Pescada/linguado

500

Lagosta/lula/polvo/marisco

200

Ensopado

60

Bolinhos

40

Salada/iscas

50

Peixes/crustceos

Bacalhau

Camaro

Molho

200

Risoto

80

Assado

300

Ensopado

180

Costeleta

250

Lombo

200

Pernil

200

Corao

100

Assado

200

Ensopado

180

Risoto

80

Peito peru

150

Carr

300

Costeleta

200

Pernil

200

Cozido

50

Sopa

20

Folhas

30

Razes

100

Cozido

60

Sopa

20

Batata

100

Cebola

50

Legumes

80

Palmito

100

Tomate

100

Verde

150

Queijo

Fresco

50

Leite

Lquido

200

Mingau

100

Sanduche

50

Sunos

Aves

Vitela/carne ovina

Feijo

Legumes

Macarro

Salada

Po

Doces

Frutas

Massas

50

Em calda

60

Doces

50

Naturais

150

Salada

80

Fonte. ZANELLA, 2007.

ATIVIDADE NICA atende aos objetivos 1 a 5.

De acordo com o contedo estudado, proponho elaborar uma carta

contendo quatro tipos de servios, observem que ao mesmo tempo estaro
elaborando um cardpio para cada tipo de servio. Escolha um prato de
cada servio e monte a sua ficha tcnica, de acordo com os quadros
apresentados para fator de correo, per capta e modo de preparo. No
esquecer de levar em considerao todos os cuidados que foram mostrados
em todo o contedo.

RESPOSTA COMENTADA:

O aluno ao executar a atividade vai estar fixando todos os conhecimentos

que foram passados atravs desta aula. Ao ter a oportunidade de vivenciar
na prtica juntamente com o gerente de alimentos, o chefe de cozinha e a
nutricionista, vai se mostrar mais confiante a at contribuir com sugestes.
Esta vivncia poder ser atravs de estgios ou trabalho no Departamento
de alimentos e Bebidas mais especificamente, no restaurante.

FIM DA RESPOSTA COMENTADA

Concluso

Conhecimento sobre planejamento de cardpios e dos requisitos

importantes na elaborao da carta ou menu so fundamentais para a
imagem de um restaurante. Temos que considerar que toda a brigada do
restaurante tambm responsvel pelo bom servio oferecido aos seus
hspedes. Podemos agregar tambm ao rol de responsveis pela boa
imagem a brigada do complexo cozinha. Terminologias apropriadas a
cardpios especficos a hotelaria devem ser empregadas na sua
elaborao. Deve-se consultar literaturas voltadas a gastronomia hoteleira e
tambm o chefe de cozinha fica responsvel pela criao de pratos que ter
especificidades peculiar ao estabelecimento. Ao planejar os cardpios, no
se deve pensar apenas no fato de preparar o almoo ou o jantar, mas em
fornecer diariamente ao organismo todas as substncias nutritivas a ele
necessrias. Sob o ponto de vista da nutrio perfeita, o cardpio deve ser
feito para um dia, incluindo as diversas refeies e de acordo com os
conhecimentos dietticos adquiridos. Ao elaborar um cardpio deve-se
observar: o valor qualitativo dos alimentos, o valor quantitativo, as
condies econmicas dos consumidores, os hbitos alimentares e a
variedade e harmonia dos pratos. O fator de correo dos alimentos, a
quantidade a ser consumida por pessoa, juntamente com o nmero de
hspedes vai determinar o quanto voc precisa comprar de cada produto.
Para finalizar todas as questes colocadas so fundamentais para os
responsveis pelo departamento de A&B que iro planejar e elaborar seus
cardpios, menus e cartas, portanto, devem ser consideradas na ntegra.

Resumo

Vimos neste captulo as caractersticas funcionais de um menu e tudo que

deve ser contemplado ao elaborar uma carta. Tambm podemos conhecer
os tradicionais e os atuais servios que compem uma refeio. Mostramos
os cuidados que devem ser observados na redao dos menus. Alguns
modelos de design de cartas, foram apresentados, para serem observados
os tipos de servios mais utilizados e tambm familiarizar com termos
especficos da gastronomia hoteleira. A funo da ficha tcnica foi relatada
e mostrou-se sua importncia para estabelecer o custo de um prato. Foi
mostrado tambm a poro de alguns alimentos mais utilizados e justificouse porque devemos conhecer individualmente cada um para um
planejamento eficaz.

Informao sobre a prxima aula

Na prxima aula, iremos conhecer as tipologias de restaurantes. Vamos

tambm aprender como funciona uma copa e os bares de um hotel. Ser
mostrado a organizao estrutural e funcional, como estes setores
funcionam, as atribuies das brigadas do restaurante, do bar e da copa e
suas responsabilidades. Conhecimentos e procedimentos sobre os diversos
tipos de servios sero colocados no captulo que tratar sobre restaurante,
copa e bar.

REFERNCIA BIBLIOGRFICA
CNDIDO, ndio; VIERA de VIERA, Elenara. Matre dhtel: tcnicas de
servio. Caxias do Sul: Educs, 2002. Coleo hotelaria.
_______; ndio; VIERA DE VIERA, Elenara. Gesto de hotis: tcnicas,
operaes e servios. Caxias do Sul: Educs, 2003.

CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 9 ed. Caxias do Sul: Educs,

2003.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: Educs,
2009.
ZANELLA; Luiz C.; CNDIDO, ndio. Restaurante: tcnicas e processos de
administrao e operao. Caxias do Sul: EDUCS, 2002.
ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e administrao de restaurantes. So
Paulo: Metha, 2007.