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A Diretora Tcnica do Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade,
considerando:
a) fabricam, manipulam, embalam, importam: aditivos, complementos nutricionais, alimentos para fins
especiais, embalagens;
A gerncia deve garantir que os funcionrios nessas situaes, sejam afastados para outras
atividades, sem prejuzo de qualquer natureza.
5 - Controle de gua para consumo
A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada
independente das rotinas de manipulao dos alimentos.
obrigatrio a existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento de
rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes:
O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos,
sombras e cantos escuros. As lmpadas e luminrias devem estar limpas protegidas contra exploso e
quedas acidentais e em bom estado de conservao, sendo que no deve alterar as caractersticas
sensoriais dos alimentos.
9.7 - Ventilao
Deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e que o ambiente fique livre de fungos,
gases, fumaa, gordura e condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha, deve ser feita com
o ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos devidamente
dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da
rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas
reas de manipulao.
O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao
natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso.
9.8 - Instalaes sanitrias
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservao,
constitudo de vaso sanitrio, pia e mictrio para cada 20 funcionrios, dispostos de bacia com tampa,
papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar as
mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel, de cor clara, no reciclado.
Nas instalaes sanitrias exclusivas para funcionrios das empresas produtoras de alimentos
fica proibido o descarte de papel higinico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitrio.
As instalaes sanitrias devem ser bem iluminadas, paredes e piso de cores claras, de
material liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada com janelas teladas.
No devem se comunicar diretamente com a rea de manipulao de alimentos ou refeitrios.
9.9 - Vestirio
Separado para cada sexo, devendo possuir armrios individuais e chuveiro para cada 20
funcionrios, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermevel, portas com
molas, ventilao adequada e janelas teladas.
9.10 - Lixo
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constitudos de material de
fcil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas, roedores e outros
animais.
O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas.
Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados.
O lixo deve estar devidamente adicionado, de modo que no represente riscos de
contaminao.
9.11 - Esgotamento Sanitrio
Ligado rede de esgoto, ou quando necessrio tratado adequadamente para ser eliminado
atravs de rios ou lagos. No dever existir dentro das reas de preparo de alimentos, caixa de
gordura ou de esgoto.
De acordo com a ABNT deve existir rea exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP
e seus acessrios. A delimitao desta rea deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo
construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas instalao e permita uma constante
ventilao.
9.12.13 - rea para higienizao e guarda de material de limpeza ambiental
Esta rea exclusiva para higienizao de material de limpeza e deve ter tanque provido de
gua fria e quente.
9.12.14 - rea/Local para higiene das mos
Deve existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. Quando no houver separao de
reas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao
fluxo de preparaes dos alimentos, torneiras dos lavatrios acionadas sem contato manual.
No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas para
manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.
Fluxo compatvel com o "Lay out"
para a manipulao correta de alimentos
Configurao das reas de preparao dos alimentos, de modo que o fluxo seja linear, sem
cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no houver reas separadas para
os vrios gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus) e local para
preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno de bandejas sujas e lavagem
de utenslios, evitando a contaminao cruzada, devendo o manual de boas prticas garantir a
qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
11 - Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de
produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda. Os equipamentos
devem ser dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservados, com pinturas
claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno constante.
12 - Utenslios
Utenslios de mesa em quantidade igual ou maior que o nmero provvel de consumidores,
lavados manualmente ou mquina. Utenslios de preparao suficientes, bem conservados, sem
crostas, limpos e sem resduos. Armazenados, aps a lavagem e desinfeco, de forma ordenada e
protegidos contra sujidades e insetos.
13 - Mveis
Mesas, bancadas e prateleiras em nmero suficiente, de material liso, resistente, impermevel,
e de fcil limpeza.
14 - Sistema de exausto/suco
Com coifa, de material liso, resistente, de fcil limpeza e sem gotejamento de gordura.
15 - Higiene pessoal
15.1 - Esttica e asseio
banho dirio
cabelos protegidos
barba feita diariamente e bigode aparado
unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
uso de desodorante inodoro ou suave sem utilizao de perfumes
maquiagem leve
no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis, inclusive
alianas).
15.2 - Uniformizao
Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos e com troca diria de utilizao
somente nas dependncias internas do estabelecimento;
Os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser
utilizadas meias;
O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua, no
devendo ser utilizado prximo ao calor;
No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme;
No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros
adornos;
Nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
chegar ao trabalho
utilizar os sanitrios
tossir, espirrar ou assoar o nariz;
usar esfreges, panos ou materiais de limpeza;
Fumar;
Recolher lixo e outros resduos;
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
Tocar em alimentos no higienizados ou crus;
Pegar em dinheiro;
Houver interrupo do servio;
Iniciar um novo servio;
Tocar em utenslios higienizados;
Colocar luvas.
15.3.2 - Tcnica
16 - Higiene ambiental
A higienizao do local, equipamentos e utenslios so de suma importncia, porm alm desta
rotina deve-ser tambm:
Pisos, rodaps e ralos; todas as reas de lavagem e de produo; maanetas; lavatrios (pias);
sanitrios; cadeiras e mesas (refeitrio); monoblocos e recipientes de lixo;
Dirio ou de acordo com o uso:
Estoque; estrados.
Mensal:
Reservatrio de gua.
OBS:
Lavagem: 55 a 65C
Enxge: 80 a 90C
OBS: quando utilizar lcool 70%, no enxaguar e deixar secar o ar.
Concentrao
Hipoclorito de Sdio
Cloro orgnico
Quaternrio de Amnio
Iodforos
lcool
Frutas no manipuladas
Frutas, cujas cascas no so consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e
outras, exceto as que sero utilizadas para suco.
Frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a temperatura no interior atinja
no mnimo 74C
Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco atingindo 74 C no interior.
17.2.
Princpio Ativo
Concentrao
18. Diluies
conferir a rotulagem: deve constar nome e composio do produto, lote, data de fabricao e
validade, nmero de registro no rgo oficial, CGC, endereo de fabricante e distribuidor,
condies de armazenamento e quantidade (peso);
observar o certificado de vistoria do veculo de transporte;
realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, atravs do laboratrio
prprio ou terceirizado.
medir as temperaturas, as quais devem estar adequado e serem registradas no ato do
recebimento.
Os perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura:
congelados: - 18C com tolerncia at -12C ;
resfriados: 6 a 10C, conforme especificao do fabricante;
refrigerados: at 6C com tolerncia a 7C.
19.2. Armazenamento
Etapa envolvendo trs procedimentos bsicos:
A disposio dos produtos deve obedecer a data de fabricao, sendo que os produtos de
fabricao mais antiga so posicionados a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS primeiro
que entra primeiro que sai ou pode utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai)
Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminao.
Alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene e
perfumaria.
Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.
proibido a entrada de caixas de madeira dentro da rea de armazenamentos e manipulao.
Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de armazenamentos sob refrigerao ou
congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens
(exemplo: freezer exclusivo ou cmara exclusiva ).
Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso, e sim apoiados
sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaamento mnimo necessrio que
garanta a circulao de ar (10 cm).
Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser
acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo serem acondicionados em
contentores descartveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados.
Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em
etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem).
Produtos destinados devoluo devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais
apropriados separados da rea de armazenamento e manipulao.
21C
4C
2 horas
6 horas
No resfriamento forado at 21C e conseqente refrigerao at 4C, pode ser utilizado: imerso em
gelo, freezer (-18C), geladeira (2 a 3C) ou equipamento para refrigerao rpida.
19.7
Reconstituio
Etapa onde os alimentos a serem reconstitudos recebem a adio de gua prpria para consumo e,
aps esta reconstituio, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados,
conforme critrios de uso.
19.8. Pr-Preparo/Preparao
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificaes atravs de higienizao, tempero, corte,
porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes.
Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados, no devem ser
recongelados crus.
Todos os alimentos pr-preparados ou prontos mantidos em armazenamento, devem ser
devidamente identificados por etiquetas.
Alimentos prontos congelados que foram descongelados no devem ser recongelados.
Alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas podem ser congelados desde
que sejam utilizados diretamente na coco, atingindo no mnimo 74C no centro geomtrico.
Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob
refrigerao, devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critrios de uso.
Alimentos industrializados que no tenham sidos utilizados totalmente, e que necessitem serem
retirados da embalagem original, devem ser retirados da embalagem original, colocados em
embalagens adequadas e identificados por etiquetas, respeitando os critrios de uso.
19.8.2 Dessalgue
Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob condies seguras:
Coco
Etapa onde os alimentos devem atingir no mnimo 74C no seu centro geomtrico ou
combinaes de tempo e temperatura como 65C por 15 minutos ou 70C por 2 minutos. Entre os
diversos mtodos de coco, ressalta-se a coco por fritura, que deve atender aos seguintes
requisitos:
Os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de 180C.
O leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer umas das seguintes
caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou fsico-qumico ( ponto de fumaa, pH,
peroxidase, etc). Podem ser utilizados testes fsico-qumicos comerciais rpidos, desde que
comprovada a sua qualidade e eficcia.
A reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar quaisquer alteraes das
caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo deve ser filtrado em filtros prprios ou pano
branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do
fabricante e observar as caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.
19.10 Reaquecimento
Etapa onde os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente a temperatura
de segurana no centro geomtrico.
19.12 Porcionamento
Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com a finalidade de se
obter pores menores.
Nesta etapa a manipulao deve ser realizada observando-se procedimentos que evitem a
recontaminao ou a contaminao cruzada.
19.13 Distribuio
Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob controle de tempo
e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana e protegidos de novas contaminaes,
devendo serem seguidas as seguintes condutas e critrios para distribuio de alimentos quentes e
frios:
Alimentos quentes:
Podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou mais por no mximo 12 h ou a 60C por no
mximo 6 h ou abaixo de 60C por 3 h.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
Alimentos frios:
Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rpida multiplicao microbiana:
19.14 Sobras
So alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco trmico ou
refrigerado. Somente podem ser utilizados sobras que tenham sido monitoradas. Alimentos prontos
que foram servidos no devem ser reaproveitados.
19.14.1 Requisitos para reaproveitamento de sobras
Sobras quentes:
Sobras que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:
Reaquecidas a 74C e mantidas a 65C ou mais para serem servidas, por no mximo 12 horas.
Reaquecidas a 74C e quando atingirem 55C na superfcie devem ser resfriadas a 21C em 2
horas, devendo atingir 4C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas no mximo em 24 horas.
Na conduta acima, aps atingirem 55C, podem ser congeladas, devendo serem seguidos os
critrios de uso para congelamento
Alimentos que sofreram tratamento trmico e que sero destinados refrigerao devem ser
armazenados em volumes ou utenslios com altura mxima de 10 cm, devendo serem cobertos
quando atingirem a temperatura de 21C ou menos.
Sobras frias:
Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser:
refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4C em 4 horas, podendo ser
utilizados por no mximo 24 horas;
Tambm podem ser reaproveitados para pratos quentes, devendo ser levados coco a 74C e
mantidos a 65C para distribuio por no mximo 12 horas;
Aps atingirem 55C devem ser resfriados a 21C em 2 horas e atingirem 4C em mais 6 horas,
devendo ser mantidos nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no
mximo 24 horas.
No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras tambm podem ser congeladas, segundo os
critrios de uso para congelamento.
20 - Critrios de Uso
20.2 - Refrigerao
OBS: Outras preparaes podem seguir outros critrios, desde que sejam observados: o tipo de
alimento e suas caractersticas intrsecas (Aa, pH, etc.), procedendo-se ao estudo da "vida de
prateleira" atravs de anlise sensorial, microbiolgica seriada e se necessrio fsico-qumica.
20 - Guarda de Amostras
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia de
enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo.
As amostras que devem ser colhidas so:
Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horrio,
produto e nome do responsvel pela colheita;
Proceder a higienizao das mos;
Abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo;
Colocar a amostra do alimento;
Retirar o ar e vedar.
Utenslios utilizados para colheita:
Utilizar os mesmos utenslios da distribuio (um para cada tipo de alimento). Podem ser
utilizados tambm utenslios desinfetados com lcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados,
ou qualquer outro mtodo de desinfeco prprio para esta finalidade.
Quantidade de amostra:
Mnimo de 100g
Armazenamento
Por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a -18C. Lquidos s podem ser
armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4C.
N Registro
Marca
Prazo de Validade*
N da Nota Fiscal
Origem
Utilizar at**
23.2 - Na utilizao
23.3 - Na preparao
preparaes sem coco (cremes, mousses, maioneses, etc.) utilizar: ovos pasteurizados, ovos
desidratados, ovos cozidos;
preparaes quentes: ovos cozidos por 7 minutos em fervura, no mnimo ovos fritos com a gema
dura
omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., atingir 74C no centro geomtrico.
24 - Transporte
Requisitos para o transporte de alimentos:
25 - Uso de termmetros
Os termmetros devem ser periodicamente aferidos, atravs de equipamentos prprios ou de
empresas especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao. Suas hastes
devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.
26 - Registro das medies realizadas
Deve ser mantido registro das medies efetuadas em planilhas prprias.
Bibliografia