Técnico em Cervejaria SENAI RJ

FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 1
Legislao e normas
Gesto ambiental
Bioqumica
verso preliminar
SENAI-RJ Alimentos
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Legislao e normas
Gesto ambiental
Bioqumica
FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro

Eduardo Eugenio Gouva Vieira
Presidente
Diretoria Corporativa Operacional
Augusto Cesar Franco de Alencar
Diretor
Diretoria Regional do SENAIRJ
Fernando Sampaio Alves Guimares
Diretor
Diretoria de Educao
Andra Marinho de Souza Franco
Diretora
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Legislao e normas
Gesto ambiental
Bioqumica
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse momento
em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI. H mais
de sessenta anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento
tecnolgico da indstria brasileira e da formao profissional de jovens e adultos.
Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma
viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo
tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade,
capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no
processo do trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes,
assim como para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os
resultados.
Soma-se, ainda, que a produo constante de novos conhecimentos e tecnologias exigir de voc a
atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de uma formao
consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais auto-aprendizagem.
Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se
organizem de forma flexvel e gil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma
formao flexvel e modularizada.
Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua
educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu
desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa
escola do SENAI para orient-lo em seu trajeto.
Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidados.
Seja bem-vindo!

Diretora de Educao
Sumrio
APRESENTAO ......................................................................................
11
UMA PALAVRA INICIAL ..........................................................................
13
LEGISLAO E NORMAS ..................................................................
17
Introduo .......................................................................................................................
19
Direito Tributrio ..........................................................................................................
20
Direito do Trabalho.......................................................................................................
24
Legislao referente a cervejas e bebidas em geral ...............................................
26
Direito do consumidor ................................................................................................
30
Normas tcnicas ............................................................................................................
31
Organizaes normalizadoras e nveis de normalizao ......................................
35
Exerccios ........................................................................................................................
38
Chave de respostas .......................................................................................................
46
Referncias bibliogrficas ............................................................................................
49
GESTO AMBIENTAL .........................................................................
51
O meio ambiente...........................................................................................................
53
Educao ambiental.......................................................................................................
53
Histrico .........................................................................................................................
55
Exerccios ........................................................................................................................
59
Ecologia ...........................................................................................................................
61
Ecossistemas brasileiros ...............................................................................................
61
Energia e matria ...........................................................................................................
63
Cadeia alimentar ............................................................................................................
63
Poluio ...........................................................................................................................
64
Efeitos globais ........................................................................................................... 67

Exerccios ................................................................................................................... 71
Qualidade ambiental na indstria ......................................................................... 74
Caracterizao de efluentes industriais ............................................................... 75
Exerccios ................................................................................................................... 80
Tratamento de efluentes industriais ..................................................................... 82
Exerccios ................................................................................................................... 99
Sistema de Gesto Ambiental .............................................................................. 103
Exerccios ................................................................................................................. 126
Chave de respostas ................................................................................................ 128
Referncias bibliogrficas ..................................................................................... 136
BIOQUMICA ................................................................................... 137

Introduo ................................................................................................................ 139
As protenas............................................................................................................. 139
Exerccios ................................................................................................................. 148
Os glicdios .............................................................................................................. 150
Exerccios ................................................................................................................. 156
Os lipdeos ............................................................................................................... 157
Exerccios ................................................................................................................. 161
Chave de respostas ................................................................................................ 162
Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao
Apresentao
Desde 1997, o SENAI-RJ, buscando sintonizar-se com as transformaes e novas demandas do
mundo do trabalho, vem promovendo a atualizao de seus cursos a partir de um processo de
delineamento de perfis profissionais, sob a responsabilidade de um grupo de trabalho composto por
tcnicos da rea especfica, tcnicos em educao, docentes e membros do Conselho Tcnico da
Cervejaria.
Esse grupo objetiva diagnosticar as mudanas e as tendncias do mercado, nos diversos setores
produtivos, considerando os reflexos das transformaes tecnolgicas e organizacionais sobre o trabalho,
a emergncia e o declnio de profisses, alm da necessidade de redefinio de perfis profissionais,
tanto atuais quanto futuros. Para cumprir essa finalidade, foi adotada uma metodologia que, em
consonncia com as novas tendncias internacionais e as recomendaes da legislao educacional
vigente no pas, possibilitasse a construo de perfis profissionais baseados em competncias, bem
como o estabelecimento dos padres de desempenho requeridos.
A partir do perfil ento delineado, com as respectivas qualificaes intermedirias e tendo sido
tambm considerado o elenco das competncias profissionais gerais definidas pelo MEC para a rea
profissional de Qumica, a equipe responsvel pelo desenho pedaggico concebeu o itinerrio formativo
do Curso Tcnico de Cervejaria.
A estruturao do curso se fez luz da concepo de educao profissional da instituio,
considerando a flexibilidade, a modularizao, a introduo de contedos de formao geral, assim
como o tratamento contextual e interdisciplinar dos contedos especficos, coerentemente com o enfoque
estabelecido. O resultado que se apresenta , portanto, um programa modularizado e concebido
pedagogicamente com vistas a favorecer a construo progressiva das competncias pertinentes
rea, com a conseqente aquisio de sucessivas qualificaes profissionais de nvel tcnico e, por
fim, da habilitao pretendida.
Em conformidade com tais princpios, o curso visa propiciar os conhecimentos tericos e prticos
necessrios para a atuao do Tcnico de Cervejaria, na rea de Qumica, de acordo com o perfil de
competncias definido, bem como desenvolver capacidades fundamentais requeridas pela educao
profissional, tais como iniciativa na resoluo de problemas, responsabilidade por resultados; versatilidade
e adaptabilidade frente s mudanas; avaliao das prticas no mundo produtivo; flexibilidade e
participao nos processos de aperfeioamento.
SENAI-RJ 11
Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes
e com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de
aprendizagem.
Esses volumes foram organizados de forma a apresentar, atravs de uma linguagem simples e
com ilustraes, os contedos relativos s unidades curriculares estabelecidas nos Mdulos I e II do
itinerrio formativo do curso. Alm disso, eles contm uma variedade de exerccios, acompanhados
das respectivas respostas, para que o aluno possa, gradualmente, avaliar os conhecimentos recmadquiridos, identificar os pontos que, porventura, precisam ser ainda revistos ou reforados e, assim,
consolidar os conceitos trabalhados tanto nas aulas tericas quanto nas prticas.
As unidades curriculares encontram-se distribudas da seguinte forma:
Volume 1 - Legislao e normas

Gesto ambiental
Bioqumica
Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo

Volume 3 - Estatstica
Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Volume 4 - Qumica
Automao industrial
Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio

Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Esperamos, enfim, que este material didtico contribua para a sua formao de Tcnico de
Cervejaria, capacitando-o para enfrentar os desafios do mundo do trabalho.
SENAI-RJ 12
Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial
Uma palavra inicial

Meio ambiente...
Sade e segurana no trabalho...
O que que ns temos a ver com isso?
Antes de iniciarmos o estudo deste material, h dois pontos que merecem destaque: a relao entre
o processo produtivo e o meio ambiente; e a questo da sade e segurana no trabalho.
As indstrias e os negcios so a base da economia moderna. Produzem os bens e servios
necessrios, e do acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam usar
recursos e matrias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqentemente decorrem do tipo
de indstria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.
preciso entender que todas as atividades humanas transformam o ambiente. Estamos sempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que "sobra" de volta ao ambiente
natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessrios para produzir bens, altera-se o equilbrio
dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que no so renovveis
ou, quando o so, tm sua renovao prejudicada pela velocidade da extrao, superior capacidade
da natureza para se recompor. necessrio fazer planos de curto e longo prazo para diminuir os
impactos que o processo produtivo causa na natureza. Alm disso, as indstrias precisam se preocupar
com a recomposio da paisagem e ter em mente a sade dos seus trabalhadores e da populao que
vive ao seu redor.
Com o crescimento da industrializao e a sua concentrao em determinadas reas, o problema
da poluio aumentou e se intensificou. A questo da poluio do ar e da gua bastante complexa,
pois as emisses poluentes se espalham de um ponto fixo para uma grande regio, dependendo dos
ventos, do curso da gua e das demais condies ambientais, tornando difcil localizar, com preciso, a
origem do problema. No entanto, importante repetir que quando as indstrias depositam no solo os
resduos, quando lanam efluentes sem tratamento em rios, lagoas e demais corpos hdricos, causam
danos ao meio ambiente.
SENAI-RJ 13
O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha bsica
de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de processos
de produo desperdiadores e que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos de utilidade
limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e dispensar bens
desta forma, obviamente, no sustentvel.
Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de "lixo") so absorvidos
e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem aproveitamento
para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio ambiente pode
absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra possui uma
capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos tambm
restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe.
Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem
a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem adotar
prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matrias-primas
e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio.
Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos
importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida til dos produtos.
As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas formas
de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir o lixo, o uso de matrias-primas. Reciclar e
conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo.
difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para o futuro, ns (o pblico,
as empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar
com elas.
Infelizmente, tanto os indivduos quanto as instituies s mudaro as suas prticas quando
acreditarem que seu novo comportamento lhes trar benefcios sejam estes financeiros, para sua
reputao ou para sua segurana.
A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de pessoas
bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que melhorem a
capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma sustentvel.
Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados
pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns riscos
sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que preocupa os
empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos.
De um lado, necessrio que os trabalhadores adotem um comportamento seguro no trabalho,
usando os equipamentos de proteo individual e coletiva; de outro, cabe aos empregadores prover a
empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condies da cadeia produtiva
e a adequao dos equipamentos de proteo.
SENAI-RJ 14
A reduo do nmero de acidentes s ser possvel medida que cada um trabalhador, patro e
governo assuma, em todas as situaes, atitudes preventivas, capazes de resguardar a segurana de
todos.
Deve-se considerar, tambm, que cada indstria possui um sistema produtivo prprio, e, portanto,
necessrio analis-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio ambiente,
sobre a sade e os riscos que o sistema oferece segurana dos trabalhadores, propondo alternativas
que possam levar melhoria de condies de vida para todos.
Da conscientizao, partimos para a ao: cresce, cada vez mais, o nmero de pases, empresas e
indivduos que, j estando conscientizados acerca dessas questes, vm desenvolvendo aes que
contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa sade. Mas, isso ainda no suficiente...
faz-se preciso ampliar tais aes, e a educao um valioso recurso que pode e deve ser usado em tal
direo. Assim, iniciamos este material conversando com voc sobre o meio ambiente, a sade e a
segurana no trabalho, lembrando que, no exerccio profissional dirio, voc deve agir de forma
harmoniosa com o ambiente, zelando tambm pela segurana e sade de todos no trabalho.
Tente responder pergunta que inicia este texto: Meio ambiente, sade e segurana no trabalho
o que que eu tenho a ver com isso? Depois, partir para a ao. Cada um de ns responsvel.
Vamos fazer a nossa parte?
SENAI-RJ 15
Legislao e normas
Nesta unidade...
Introduo
Direito Tributrio
Direito do Trabalho
Legislao referente a cervejas e bebidas em geral
Direito do consumidor
Normas tcnicas
Organizaes normalizadoras e nveis de normalizao
Exerccios
Chave de respostas
Referncias bibliogrficas
Legislao e normas
Srie: Cursos de Cervejaria
2004
SENAIRio de janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Gerncia de Educao Profissional
Luis Roberto Arruda
Gerncia de Produto
Maria Lcia Telles Siqueira Farias
Produo Editorial
Vera Regina Costa Abreu

Alda Maria da Glria Lessa Bastos
Pesquisa de Contedo e Redao
Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Reviso Gramatical e Editorial
Rita Godoy
Projeto Grfico
Artae Design & Criao
Editorao
Projeto Visual Comunicao Ltda.
Edio revista da apostila Legislao e Normas. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria).
SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.
Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reproduo parcial ou total fora do

sistema SENAI.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
GEP Gerncia de Educao Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 Tijuca
20270-903 Rio de Janeiro RJ
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
http://www.rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas
Introduo
Os seres humanos necessitam de certas regras ou normas de conduta para conviverem em
sociedade, a fim de evitar ou resolver conflitos de interesses.
Algumas normas so passveis de punio ou sano imposta pela sociedade, como, por exemplo,
certos preceitos religiosos ou regras de civilidade. Deixar de ir Igreja no domingo ou deixar de
cumprimentar algum no garante nem impede a convivncia social ou desordem.
Por outro lado, h regras de conduta cujo cumprimento obrigatrio, com penalidades para quem
as viole. A esse tipo de regra de conduta obrigatria, com sanes previstas em caso de transgresso,
denomina-se lei ou norma jurdica, ou ainda regra jurdica.
Para alcanar o efeito a que se prope, a lei deve ser geral, isto , aplicvel a todos os membros da
sociedade. Alm disso, deve emanar da fonte que a torna obrigatria e que possa dar meios de punir
seus transgressores. Em nosso regime poltico, as leis devem ser elaboradas pelo Poder Legislativo, e
suas obrigaes so garantidas pelo Poder Executivo. Quando h divergncias, quanto ao cumprimento
ou execuo, que possam gerar conflitos de interesse, ou mesmo quando a lei de difcil entendimento,
podem-se utilizar, nessas situaes, os servios de um advogado, que o tcnico especialista nessas
questes, para recorrer ao Poder Judicirio, em suas vrias instncias. Cabe esclarecer que uma ao
impetrada por pessoa fsica ou jurdica pode ser de natureza criminal ou cvel, conforme se tenha ou
no cometido um crime previsto no Cdigo Penal. Assim, por exemplo, toda ao trabalhista ou ao
reclamatria trabalhista uma ao de natureza cvel.
Portanto, os trs poderes constitudos em que se divide um Estado ou o governo so:
Poder Legislativo (Cmara de Deputados e Senado);
Poder Executivo; e
Poder Judicirio.
A lei maior do pas a Constituio Federal, onde so explcitas as normas fundamentais e os
valores existentes nas relaes sociopolticas e econmicas do povo. Nossa Constituio Federal em
vigor foi promulgada em 1988.
Outrossim, h no Brasil leis federais (que valem para toda a nao brasileira), leis estaduais (aplicveis
SENAI-RJ 19
no mbito do estado que as promulgou) e as leis municipais (aplicveis nos limites geogrficos do
municpio). Cabe observar ainda as figuras do decreto-lei e da medida provisria, emitidos pelo Poder
Executivo ao desempenhar as funes inerentes ao Legislativo.
D-se o nome de Direito ao conjunto de regras jurdicas que disciplinam as condutas dos indivduos,
ou seja, a ordem jurdica estabelecida para tornar possvel a convivncia em sociedade.
As leis de mesma espcie ou de mesma finalidade de aplicao costumam ser agrupadas em
Cdigos. Assim, temos, por exemplo:
Cdigo Comercial: regula a atividade mercantil;
Cdigo Penal: define crimes e penas respectivas;
Cdigo Civil: rege direitos e deveres de ordem privada das pessoas, dos bens e das suas relaes;
Cdigo Tributrio: define os fatores geradores e tributos deles decorrentes, bem como prev as
sanes;
CLT (Consolidao das Leis do Trabalho);
CNT (Cdigo Nacional de Trnsito); e
Cdigo de Defesa do Consumidor etc.
Direito Tributrio
A unio, os estados e os municpios precisam obter receitas de carter definitivo para fazer face s
despesas pblicas necessrias ao seu funcionamento. Essas receitas podem ser originrias da explorao
de bens pblicos ou derivadas da arrecadao de tributos exigidos aos cidados. Nesse ltimo caso, o
foco de estudo tratado no Direito Tributrio e discutido no Cdigo Tributrio Nacional, que, por sua
importncia, uma lei complementar Constituio.
Denomina-se tributo a toda e qualquer prestao pecuniria compulsria, em moeda corrente,
instituda por lei e cobrada mediante atividade administrativa plenamente vinculada.
Os tributos, de acordo com as leis brasileiras, e que, portanto, fazem parte do sistema tributrio
nacional, so os seguintes:
impostos;
taxas; e
contribuies de melhoria.
SENAI-RJ 20
No se deve confundir multa com tributo. A multa uma penalidade pecuniria

decorrente de ato ilcito.
Todo tributo se baseia em um fato gerador, isto , o fato, o ato ou negcio jurdico previsto em lei
capaz de deflagrar o tributo. Como exemplo, o Estado tributa a renda e a circulao de mercadoria,
que so fatos econmicos. A doao ou venda de imvel um ato jurdico que gera o imposto de
transmisso do imvel.
Um imposto um tributo que se destina a atender indistintamente s necessidades de ordem geral
da administrao pblica. Ou seja, os recursos arrecadados pelos impostos so aplicados em servios
de interesse da coletividade, indistintamente. Dentre os impostos, podemos distinguir:
impostos diretos: quando recaem sobre a posse de um bem ou sobre o usufruto de uma riqueza,
como, por exemplo, o Imposto de Renda, o IPTU (Imposto Predial e Territorial Urbano) e o
IPVA (Imposto sobre a Propriedade de Veculos Automotivos); e
impostos indiretos: so aqueles que incidem sobre a manipulao, a troca ou o consumo de bens
mveis, como, por exemplo, o IOF (Imposto sobre Operaes Financeiras), o ICMS (Imposto
sobre Circulao de Mercadorias e Servios) e o IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados).
As indstrias de bebidas so grandes arrecadadoras de impostos, como

o IPI e o ICMS, impostos esses repassados integralmente pelo preo
de venda ao consumidor final, que por isso chamado contribuinte
de fato, porque suporta o total das cargas tributrias incidentes sobre
o produto.
Uma taxa um tributo que se caracteriza pela prestao de um servio do Estado em favor ou no
interesse direto do contribuinte. Nesse caso, ao contrrio do imposto, quase sempre possvel saber
o benefcio direto resultante para o contribuinte. Exemplo de taxas: taxa de fornecimento de gua
encanada e tratamento de esgoto, taxa de fornecimento de uma certido e TRMM (Taxa de Renovao
da Marinha Mercante).
As contribuies de melhoria so tributos recolhidos, de carter econmico, que geram benefcios
indiretos aos contribuintes, pelo resultado de uma obra ou melhoramento, como as contribuies ao
INSS, ao FGTS, pedgios nas estradas, contribuio sindical e aos conselhos de classes profissionais.
sempre possvel unio, estados e municpios cobrarem uma contribuio de melhoria, decorrente
da construo de uma estao de metr, de uma praa, do calamento de uma rua, avenida, pois os
proprietrios tero seus imveis valorizados e se beneficiaro das melhorias.
SENAI-RJ 21
IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados)

Segundo o Cdigo Tributrio Nacional, ou seja, a lei nacional que estabelece as normas gerais do
Direito Tributrio, "considera-se industrializado o produto que tenha sido submetido a qualquer operao
que lhe modifique a natureza ou a finalidade, ou o aperfeioe para o consumo". Na prtica, deve-se
entender como produto industrializado aquele constante na tabela anexa lei, feita em conformidade
com a Nomenclatura Brasileira de Mercadorias.
O IPI um imposto da competncia da unio. Trata-se de um imposto indireto, seletivo e no
cumulativo. A caracterstica seletiva decorre da essencialidade para o consumo, isto , quanto mais
necessrio ao consumo, menos se paga. O princpio da no cumulatividade tem por objetivo no
onerar o produto final em demasia, o que poderia inviabiliz-lo, ou seja, a carga do imposto incidente
sobre as operaes anteriores abatida na operao subseqente, pagando-se apenas a "diferena do
valor agregado". Exemplo:
Um fabricante adquire diversas matrias-primas, em certo perodo, pagando por elas um
valor global de R$ 2.000,00, que j inclui o imposto de R$ 300,00. Necessitando usar parte
dessas matrias-primas, fabrica alguns produtos para a venda. Ao vender, faz incidir sobre o
valor da venda a alquota correspondente, prevista na tabela. Se o imposto total for inferior a
R$ 300,00, digamos R$ 220,00, ele nada recolhe, ficando ainda com um saldo a seu favor de
R$ 80,00. Se, por acaso, o montante vendido no perodo ultrapassar os R$ 300,00, digamos,
R$ 370,00, ele ter de recolher apenas R$ 70,00, porque R$ 300,00 j incidiram sobre o preo
global das matrias-primas.
O IPI tem como fato gerador, isto , comea a ser devido, quando ocorrer:
o desembarao aduaneiro de produto industrializado, de procedncia estrangeira;
a sada de produto industrializado de estabelecimento de contribuinte; e
a arrematao de produto, quando apreendido ou abandonado e levado a leilo.
O recolhimento do IPI devido, portanto, pelo importador, pelo industrial, pelo comerciante e pelo
arrematante dos produtos leiloados.
As infraes legislao do IPI so punidas com as seguintes penas, aplicveis de forma separada
ou cumulativa:
multa;
perda de mercadoria;
proibio de transacionar com reparties pblicas ou autarquias federais ou, ainda, com os
estabelecimentos bancrios controlados pela unio (Banco do Brasil, Caixa Econmica Federal,
BNDES etc.); e
sujeio ao sistema especial de fiscalizao.
SENAI-RJ 22
ICMS (Imposto sobre Circulao de Mercadorias e

Servios)
De acordo com a Constituio Federal de 1988, o ICMS da competncia de estados e municpios.
A exemplo do IPI, o ICMS imposto indireto e no cumulativo, e quem acaba pagando o consumidor
final, o contribuinte de fato. Quando h sonegao de impostos, o contribuinte lesado, pois o imposto
que pagou ter que ser pago de novo, para satisfazer necessidade de recolher tributos por parte do
governo. A incidncia do imposto se d pela circulao de mercadorias e/ou pela prestao de servios,
sobre seu valor agregado no cumulativo.
O ICMS tem como fato gerador:
a sada de mercadoria de estabelecimento comercial, industrial ou do produtor;
a entrada em estabelecimento comercial, industrial ou produtor de mercadoria importada pelo
estabelecimento;
a prestao de servios de qualquer natureza, exceto aqueles de competncia da unio, que
estejam relacionados com transportes e telecomunicaes, e outros casos especficos e de iseno
previstos.
A base de clculo do ICMS o valor da operao, sobre o qual se aplica um percentual, obtido da
seguinte frmula:
100 A
X =
100 - A
em que A a alquota da mercadoria, constante da tabela, e X a percentagem incidente no preo da
mercadoria.
Exemplo de recolhimento de IPI e ICMS

Suponha que um fabricante desejasse vender seu produto a R$ 100,00, para tirar certa
margem de lucro na operao de venda. Se no houvesse imposto, seria tudo muito simples.
Mas suponha tambm que sobre o produto incidam 6% de IPI e 15% de ICMS. Qual deve ser o
preo de sada da fbrica, para o atacadista?
Soluo:
Preo sem impostos .........................................
100,00
100 x 15
15% ICMS:
= ...............................
17,65
Preo apenas com ICMS ....................................
117,65
6% IPI: 0,06 x 117,65 = ......................................
7,06
Preo global da venda .........................................
124,71
100 - 15
SENAI-RJ 23
Na nota fiscal de venda devem constar os destaques de ICMS e de IPI:

destaque de ICMS: R$ 17,65
destaque de IPI: R$ 7,06
Suponha, agora, que esse produto seja vendido a um varejista que deseja obter uma margem
de lucro de 30% na sua comercializao. Qual deve ser o preo ao consumidor final e os
impostos que o varejista deve recolher ao vender uma unidade do produto?
Soluo:
Preo de venda sem impostos: 100 x 130% ...
130,00
15% ICMS: 100 x 15/(100-15) = 17,65% x 130
22,95
Preo com ICMS ................................................
152,95
6% IPI: 0,06 x 152,95 .........................................
9,18
Preo de venda ao consumidor. ...........................
162,13
Embora na nota fiscal devam constar os valores de R$ 22,95 e R$ 9,18, relativos a ICMS e IPI,
respectivamente, o varejista s deve recolher os respectivos valores agregados de cada imposto:
ICMS: 22,95 - 17,65 = R$ 5,30
IPI: 9,18 - 7,06 = R$ 2,12
Confira o balano:
Preo de venda ao consumidor. ...........................
R$ 162,13
Preo pago ao fabricante .................................... ( - ) 124,71

ICMS recolhido pelo varejista .............................
( - ) 5,30
IPI recolhido pelo varejista ..................................
( - ) 2,12
Resultado da conta = Lucro do varejista R$ 30,00 (na operao de venda)
Direito do Trabalho
A relao de trabalho implica uma srie de direitos e deveres, tanto da parte do empregado quanto
da parte do empregador. As leis que regem essas relaes esto agrupadas na CLT (Consolidao
das Leis do Trabalho).
A CLT, por exemplo, dispe sobre a obrigatoriedade do uso da Carteira de Trabalho e Previdncia
Social (CTPS) para o exerccio de qualquer emprego, sobre a durao do trabalho, condies de
trabalho da mulher e do menor, tipo de trabalho, salrios, frias, adicionais, gratificaes etc.
SENAI-RJ 24
A CLT especifica tambm as condies mnimas de segurana e higiene, como medidas de

proteo ao trabalhador, garantidas pela Constituio. A segurana tem por objetivo evitar acidentes
do trabalho, enquanto a higiene abrange tudo aquilo que visa preservao da sade do trabalhador,
para que no contraia doenas profissionais. Portanto, trabalhando-se em condies adequadas de
segurana e de higiene, pode-se evitar o afastamento do empregado, o que gera custos e problemas
para o patro, o governo e o prprio trabalhador. Assim, em funo do grau de risco, as empresas
com 20 ou mais empregados so obrigadas a manter uma CIPA (Comisso Interna de Preveno
de Acidentes), composta de representantes dos empregados e do empregador, por fora da Portaria
n 33, de 27/10/83 - Norma Regulamentadora n 5 (NR - 5).
De acordo com essa norma legal, a CIPA tem por objetivo:
observar e relatar as condies de risco nos ambientes de trabalho;
solicitar medidas para reduzir e at eliminar os riscos existentes e/ou neutraliz-los; e
discutir os acidentes ocorridos, encaminhando ao empregador e ao SESMT (Servio Especializado
em Engenharia de Segurana e em Medicina do Trabalho), do Ministrio do Trabalho e Emprego,
os resultados da discusso, acompanhados das medidas preventivas sugeridas.
Os conceitos legais de acidente do trabalho e da doena profissional esto definidos e inseridos no
contexto do Decreto-lei n 611, de 21/07/92, do MTPS, que regulamenta a Lei n 8.213, de 24/07/91,
que dispe sobre o Plano de Benefcios da Previdncia Social. Na Seo II, arts. 139 e 140 do referido
decreto, constam as tabelas com os agentes patognicos qumicos, fsicos, biolgicos e poeiras.
Na Cervejaria pode haver riscos potenciais, como, por exemplo:

riscos qumicos pelo manuseio de solues de produtos qumicos empregados
na higienizao de linhas, equipamentos e acessrios;
riscos fsicos: rudos, vibraes e riscos de queimaduras; e
riscos de poeiras das terras diatomceas da filtrao de cervejas e p de
malte (que pode causar exploses).
De acordo com os arts. 159 e 1.521 do Cdigo Civil, o causador de acidentes obrigado a reparar
o dano causado, por ao ou omisso voluntria, negligncia ou imprudncia, quer seja patro ou
empregado. Alis, no Cdigo Penal, art. 132, prevista a pena de deteno de trs meses a um ano
pela simples exposio de risco de vida ou da sade de algum a perigo direto e iminente. Seria o caso
de empregador que obrigue o trabalhador a executar tarefas em condies inseguras ou insalubres,
sem lhe dar o equipamento de proteo adequado. Isso tambm previsto no art. 166 da CLT. Alm
disso, em caso de morte, esta pode ser classificada como homicdio culposo, pela no-observncia de
regras tcnicas de segurana do exerccio profissional, omisso de socorro ou fuga para evitar a
priso em flagrante delito.
SENAI-RJ 25
Dada a importncia do assunto, os aspectos de Segurana e Higiene do

Trabalho sero abordados tecnicamente, em paralelo, nesta fase de EaD dos
alunos do CTE de Cervejaria.
Legislao referente a cervejas e

bebidas em geral
Compete ao Ministrio da Agricultura e do Abastecimento a padronizao, o registro de
estabelecimentos e de produtos, inspeo e fiscalizao de bebidas e vinagres, nos seus aspectos
tecnolgicos.
A Coordenao de Inspeo Vegetal (CIV/DDIV/MA), dentre as competncias que exerce,
conferidas pelo Decreto n 2.314/97, de 04/09/97, que regulamenta a Lei n 8.918/94, responsvel
pelas atividades de inspeo industrial, sanitria e tecnolgica, inclusive de anlises fiscais e periciais
de bebidas em geral, para verificar a presena de resduos contaminantes. Alm disso, pode propor a
elaborao e alterao de padres de identidade e qualidade, bem como a aceitao de diretrizes
internacionais estabelecidas no Codex Alimentarius, nos assuntos relacionados com a padronizao,
inspeo e tecnologia de matrias-primas para bebidas. tambm de sua competncia tudo aquilo que
se refere a registro de bebidas, registro de estabelecimentos industriais, depsitos de distribuidores,
armazenadores e importadores de bebidas.
Registro de estabelecimento
Para o registro de um novo estabelecimento no Servio de Inspeo Vegetal (SIF/DFA), subordinado
CIV/DDIV/MA, seja produtor, distribuidor ou armazenador de bebida, deve-se providenciar o
agendamento de vistoria pelos tcnicos do SIF que, se aprovado, dever emitir o Certificado de Registro
de Estabelecimento. Esse registro vlido por 10 anos, podendo ser renovado, alterado ou cancelado.
Para a vistoria, alm do agendamento, necessrio providenciar um laudo de anlise de gua,
informando origem, aspectos fsicos e organolpticos (cor, odor, sabor e turbidez), anlise microbiolgica
(bacilos do grupo coliforme) e anlise qumica (teores de ferro, mangans, matria orgnica e dureza),
bem como elaborar um memorial descritivo das instalaes e equipamentos. A devem ser includas as
condies especficas do prdio (alvenaria, tijolo, concreto armado, p-direito, cobertura, forro, material
do piso, inclinao do piso etc.), condies de aerao, de iluminao etc.
Todos os equipamentos para a produo de bebidas devem ser citados, mormente as lavadoras de
vasilhames (latas, garrafas, barris e carro-tanque), especificando os tipos, origens e marcas, com as
capacidades de produo individuais.
So vistoriadas tambm as condies das instalaes dos recintos sanitrios (quantidade, localizao,
rede de esgoto e o local onde so lanados os resduos da indstria).
SENAI-RJ 26
Dada a importncia do assunto, os aspectos de Instalaes Industriais sero

abordados tecnicamente na matria intitulada Princpios de Engenharia, uma
das matrias componentes do momento presencial dos alunos do CTE de
Cervejaria.
Registro de produto e rotulagem

Os registros so feitos tambm no SIF/DFA, vlidos por 10 anos, em todo o territrio nacional,
podendo as filiais utilizar o mesmo registro da matriz, para o mesmo produto. O produtor ou o importador
deve providenciar a anlise de registro para confirmar a veracidade da composio e anex-la ao
pedido formal de registro do produto.
O rtulo qualquer identificao aposta sobre o recipiente da bebida, de forma unitria ou
desmembrada, podendo ser a rolha metlica, os papis que envolvem o corpo da embalagem ou
litografados no mesmo, batoques de barris etc. Os integrantes do rtulo devem ser tambm apresentados
para aprovao do registro do produto no Ministrio da Agricultura (MA):
o nome do produtor, envasador ou importador;
endereo do estabelecimento industrial ou do importador;
n do registro do produto no MA (ou n de registro do importador);
denominao do produto (cerveja, refrigerante de guaran etc.);
A declarao superlativa do produto dever observar a classificao

prevista no padro de identidade e qualidade da bebida (por exemplo:
cerveja clara de puro malte, de baixa fermentao, 4,7% Alc. Vol.).
marca comercial;
ingredientes (malte, gua, lpulos, cereais...);
a expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada, para produto nacional;
o contedo em mililitros;
a graduao alcolica, expressa em percentagem em peso de volume alcolico, por extenso ou
abreviada;
a identificao do lote ou da partida;
o prazo de validade; e
a frase de advertncia, estabelecida por lei especfica, quando se tratar de bebida alcolica
("Aprecie com moderao", "O lcool pode causar dependncia e, em excesso, prejudicial
sade"...).
SENAI-RJ 27
Na declarao dos aditivos, devero ser indicados a sua funo principal e seu nome completo ou
seu n de cdigo no INS (Sistema Internacional de Numerao - Codex Alimentarius FAO/OMS),
como, por exemplo: antioxidante INS 300; estabilizante INS 405.
Os dizeres e demais detalhes da rotulagem constam da Seo IV do Decreto n 2.314/97.
Padres de identidade e qualidade de cervejas

Esses padres so definidos pelo Decreto n 2.314/97, arts. 64 a 71. A definio legal de cerveja no
Brasil :
Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica de mosto
cervejeiro oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao da
levedura, com adio de lpulo.
Dentro dessa definio, permitido:

substituir o malte e o lpulo por seus extratos;
substituir parte do malte por cereais maltados ou no e por carboidratos de origem vegetal,
transformados ou no, com as seguintes restries:
a) cereais integrais, em flocos ou sua parte amilcea, permitidos: cevada, arroz, trigo, centeio,
milho, aveia e sorgo;
b) carboidratos permitidos: sacarose, acar refinado ou cristal, acar invertido, glicose, frutose
e maltose, alm dos carboidratos transformados por ao enzimtica da parte amilcea dos
cereais permitidos;
c) a quantidade mxima de carboidratos de 15% em relao ao extrato primitivo, para cerveja
clara, e de at 50% na cerveja escura, mas no pode passar de 10% na cerveja extra; e
d) as propores de cereais e/ou derivados e carboidratos devem ser observadas quanto ao
exigido nos padres de identidade (classificao da cerveja).
Dentre as caractersticas de identidade da cerveja, dever ser observado o seguinte:
a) a cor da cerveja dever ser proveniente das substncias corantes do malte de cevada, sendo
permitido o uso de corantes naturais para corrigir ou intensific-la; na cerveja escura permitido
o emprego de corante natural de caramelo;
b) para a fermentao do mosto s se pode usar levedura cervejeira;
c) a cerveja dever estar estabilizada biologicamente por processo fsico (no se pode usar agente
qumico como bacteriosttico ou antibitico que iniba o crescimento microbiano), podendo ser
denominada de chope a cerveja no pasteurizada no envase;
d) emprego de gua potvel tratada; e
e) pode-se efetuar correo da gaseificao com dixido de carbono ou nitrognio industrialmente
puros.
SENAI-RJ 28
A classificao de cervejas, conforme o art. 66 do referido decreto, a seguinte:

1. Quanto ao extrato primitivo (EP), em % p/p (percentagem em peso):
5,0 EP < 10,5
a) cerveja leve:
b) cerveja comum:
10,5 EP < 12,5
c) cerveja extra:
12,5 EP < 14,0
d) cerveja forte:
EP 14,0
2. Quanto cor, expressa em unidades EBC (European Brewery Convention):

a) cerveja clara:
cor < 20 EBC
b) cerveja escura:
cor 20 EBC
3. Quanto ao teor alcolico (A), expresso em % v/v (percentagem em volume):

a) cerveja sem lcool: A < 0,5, no sendo obrigatria a declarao do contedo alcolico no
rtulo; e
b) cerveja com lcool: A < 0,5, devendo-se declarar, no rtulo, o contedo alcolico.
4. Quanto proporo (X) de malte de cevada, com base em % em peso sobre o extrato primitivo,
como fonte de acares:
a) cerveja puro malte:
b) cerveja:
X = 100%
50 X < 100
c) cerveja, com o nome do vegetal predominante: 20 < X < 50

(ex.: cerveja de trigo, cerveja de sorgo etc.).
5. Quanto fermentao (em funo da levedura):
a) de baixa fermentao; e
b) de alta fermentao.
O art. 67 se ocupa das denominaes quanto ao tipo, sendo possveis as classificaes Pilsen,
Export, Lager Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Port, Weissbier, Alt e outras
internacionalmente reconhecidas e que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto
original.
De acordo com os arts. 68, 69 e 70, a cerveja poder ser adicionada de suco e/ou extrato de
vegetal, que podem ser substitudos, total ou parcialmente, por leo essencial, essncia natural ou
destilado vegetal.
Mas isso implica que seja registrado no rtulo a expresso cerveja com... e caso o suco natural
tenha sido substitudo, total ou parcialmente, por seu leo essencial, essncia natural ou destilado
vegetal, dever ser designado no rtulo a expresso cerveja sabor de..., com o nome do vegetal
(ex.: cerveja sabor de banana).
SENAI-RJ 29
Mas especial ateno deve ser dada ao disposto no art. 14, item 4: A bebida dever atender aos
seguintes requisitos:
IV - ausncia de substncias nocivas, observado o disposto neste regulamento e legislao
sobre aditivos. Assim, no se pode elaborar cerveja com cicuta, cerveja com maconha, ou algo
similar, pois seria considerada imprpria para consumo, conforme previsto nesse artigo.
Finalmente, por fora do art. 33, a cerveja importada dever observar os mesmos padres de
identidade e qualidade para a bebida fabricada no Brasil.
Direito do consumidor
O Cdigo de Defesa do Consumidor est estabelecido na Lei n 8.078, de 11/09/90, que busca o
equilbrio na relao de consumo de produtos e servios.
Dentre os direitos bsicos do consumidor previstos no art. 6, esto garantidas:
a efetiva preveno e reparao dos danos patrimoniais e morais individuais, coletivos e difusos;
a proteo vida, sade e segurana contra os riscos de produtos e servios perigosos ou
nocivos;
a informao sobre o uso adequado do produto, caractersticas, composio, qualidade e preo,
riscos e contra-indicaes;
a liberdade de escolha de produtos e servios (proibida a venda casada);
a proteo contra prticas comerciais desleais ou coercitivas; e
a proteo contra a propaganda enganosa.
No Cdigo de Defesa do Consumidor, foram criados instrumentos com vistas a torn-lo acessvel
a toda a populao, portanto de grande alcance social, como, por exemplo:
a) manuteno de assistncia jurdica integral e gratuita para o consumidor carente, instrumento
de Promotoria de Justia de Defesa do Consumidor;
b) criao de delegacias de polcia especializadas (DECON) para atender a consumidores lesados
por atos de infrao penal de consumo;
c) criao de juizados especiais de pequenas causas;
d) varas especializadas para a soluo de atos ilcitos relacionados com o consumo, como o
PROCON e o CODECON; e
e) associaes de defesa do consumidor, das cmaras de vereadores de alguns municpios.
SENAI-RJ 30
Algumas empresas brasileiras, como os grandes grupos cervejeiros, possuem

um servio de atendimento ao consumidor para informaes e reclamaes, at
por discagem direta por telefone ou acesso via Internet.
Normas tcnicas
A indstria tem por finalidade a produo, isto , a fabricao ou transformao de produtos,
conferindo-lhes maior valor agregado e, assim, atravs da venda, auferir lucros. Ela busca ento
organizar as vrias etapas do processo produtivo para obter melhor rendimento e produtividade,
considerando a qualidade, a reduo de custos e o respeito s caractersticas e aos padres de cada
produto, para torn-lo competitivo nos mercados de consumo.
Com esse objetivo, a organizao industrial lana mo, dentre outras ferramentas, de normas,
registros, projetos etc., que formam conjuntos de documentos norteadores de sua produo. Esses
conjuntos podem ser caracterizados como:
a) documentao inicial, que consiste basicamente no projeto do produto, com as especificaes
de trabalho e as normas que norteiam sua elaborao;
b) documentao de fabricao, como planos, instrues e roteiros, calcados em listas de materiais
(tipos, quantidades e procedncia de matrias-primas e outros), englobando mtodos de fabricao
(tempos, temperaturas, presses etc.); e
c) documentao final, ou seja, os documentos que comprovam a qualidade, tais como anlises em
geral, resultados analticos e parmetros lanados em boletins de fabricao, relatrios... Esses
documentos so ordenados de modo a comprovar que os materiais e mtodos utilizados esto
dentro das normas processuais do produto.
Portanto, a normalizao auxiliar importante na manuteno da qualidade de produtos e servios
repetitivos que pode, em geral, acarretar redues de custos.
Como vimos, as Normas de Segurana se constituem em normas tcnicas de grande importncia
na empresa, pois um afastamento por acidente sempre gera prejuzos de ordem material e humana,
onerando a empresa, os empregados e sua famlia, alm da Previdncia Social.
As normas de uma empresa costumam ser divididas conforme a finalidade a que se destinam:
normas de procedimento;
normas de especificao;
normas de padronizao; e
normas de simbologia.
SENAI-RJ 31
Normas de procedimento
So normas que se destinam a fixar condies para:
a) execuo de clculos, projetos, obras, servios etc.;
b) emprego de materiais e de produtos industriais;
c) certos aspectos de transaes comerciais, como compras, concorrncias etc.;
d) elaborao de documentos em geral, inclusive desenhos; e
e) segurana na execuo de obras, utilizao de equipamentos etc.
Exemplo:
Norma de Procedimento n 45/A/01/89, da Cervejaria Golden S.A. para sanitizao
dos tanques cilindro-cnicos de fermentao da Adega II:
1.
ligar o exaustor da adega;
2.
despressurizar o tanque, abrindo o registro de sada para a atmosfera;
3.
abrir o cone e acoplar as ligaes de recalque da bomba CIP-1, inclusive torneiras

de prova;
4.
esperar 15 minutos para esgotamento do CO2;
5.
com o cone aberto, bombear a soluo de soda custica "fraca", do tanque A,

com 3 a 5 pulsos completos de 30 segundos (30 segundos com bomba ligada,
seguidos de outros 30 segundos de bomba desligada), deixando escorrer para a
canaleta;
6.
fechar o cone;
7.
efetuar as ligaes de retorno da soluo;
8.
verificar a concentrao de soda custica do tanque B, que deve estar entre 2,0
e 2,5% p/v, e anotar o volume inicial do banho;
9.
caso a concentrao do banho esteja fora desses valores, efetuar a correo de

acordo com a Norma de Procedimento 19/C/92;
10. abrir registro de entrada do tanque B, mantendo, por ora, seu retorno fechado;
11. abrir o registro n 28, do dreno de linha;
12. ligar a bomba CIP-1 e, 30 segundos depois, a bomba de retorno CIP-2;
13. efetuar testes com a soluo de indicador na gua de retorno pelo dreno n 28,
at que aparea uma colorao rosada, quando, imediatamente, o registro de
retorno do tanque B deve ser aberto e o registro n 28 fechado;
SENAI-RJ 32
14. deixar circular a soluo de soda custica por 20 minutos;

15. desligar a bomba CIP-1 e fechar o registro de sada do tanque B, mantendo a
bomba CIP-2 ligada. Observe o visor at que toda a soluo tenha sido retornada;
16. ligar a bomba de gua n 1 para empurrar a soda custica da linha de volta para
o tanque, at restabelecer o volume inicial, conforme anotado na etapa 8 da
presente instruo;
17. fechar ento o registro de retorno do tanque B e abrir simultaneamente o registro
de n 28;
18. a desinfeco do tanque de fermentao deve seguir os procedimentos da
Instruo n 32/Q/95 ou Instruo n 33/K/95, conforme estabelecido na
programao diria.
Normas de especificao
So normas que se destinam a fixar condies exigveis para aceitao ou recebimento de matriasprimas e determinados insumos, peas, produtos semi-acabados ou acabados, caractersticas de diversos
aparelhos ou mquinas, certas formulaes etc.
Exemplo:
Norma de Especificao NE/4 da Cervejaria Loura Gelada Ltda.:
Condies de liberao de tanque de cerveja filtrada para acondicionamento
nas linhas de garrafas:
Extrato primitivo, % p/p ............... 11,2 11,5
lcool, % v/v .................................... 4,4 4,6
Turvao, unid. EBC .............................. 0,8
Diacetilos, ppm .................................... 0,08
Amargor, UA ......................................... 14/15
Cor, unid. EBC ..................................... 5,5/6,5
Valor de pH ...................................... 4,1 4,2
Gaseificao, CO2 , % p/p .............. 0,53-0,56
SENAI-RJ 33
Normas de padronizao
So normas que se destinam a restringir a variedade pelo estabelecimento de um conjunto metdico
e preciso de condies a serem satisfeitas, com o objetivo de uniformizar caractersticas geomtricas,
fsicas ou outras caractersticas de
elementos de construo, materiais,
Exemplo:
produtos industriais, aparelhos,
Norma de padronizao NPAD 89/12, da Cervejaria
desenhos e projetos.
do Norte, para o controle de recebimento de rtulos:
Como exemplo de aplicao desse
tipo de papel ...................................... couch
tipo de norma, podemos citar os
gramatura ..................................... 70-75g/m2
desenhos com as caractersticas
altura ................................................... 90mm
dimensionais e suas tolerncias para
largura .................................................. 60mm
garrafas, latas, rolhas metlicas, caixas
tolerncia de corte ......................... 0,25mm
plsticas e peas em geral.
cores e dizeres, conforme padro
Normas de simbologia
So normas que se destinam a estabelecer convenes grficas para conceitos, grandezas, sistemas
ou partes de sistemas, com a finalidade de representar esquemas ou montagens, circuitos e seus
componentes, fluxogramas etc., referentes a um determinado setor cientfico, tcnico, comercial.
Exemplo:
O Diagrama Ladder, conforme Norma DIN (Deutsche Industrie
Normen), um diagrama de rels atravs de smbolos que representam
entradas e sadas, formando sentenas lgicas:
contato aberto
contato normalmente fechado
sada (bobina)
linha vertical esquerda: tenso da fonte
linha vertical direita: terra
SENAI-RJ 34
Organizaes normalizadoras e nveis

de normalizao
As normas podem ser estabelecidas para aplicao em mbito nacional, regional ou internacional.
Podem ainda apresentar diversos nveis:
norma individual: preparada por um indivduo, grupo ou repartio, para uso particular ou uso
interno;
norma de empresa: voltada para orientar processos, procedimentos etc.;
norma de associao: preparada por indstrias, atravs de consenso (por exemplo: SAE, ASTM,
ABNT etc.);
norma nacional: adotada por rgo nacional, mesmo que tenha sido elaborada por organizao
de normalizao estrangeira (por exemplo: INMETRO, ANSI, DIN, BSI etc.);
norma regional: adotada por uma organizao regional de normalizao (por exemplo: COPANT
- Associao Pan-Americana de Normas Tcnicas);
norma internacional: adotada por uma organizao internacional de normalizao (por exemplo:
ISO, IEC etc.).
No Brasil, o Sistema Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (SINMETRO)
foi criado pela Lei n 5.966, de 11/12/73, com o objetivo de formular e executar a poltica nacional de
metrologia, normalizao e certificao da qualidade de produtos industriais.
O SINMETRO composto pelas seguintes entidades:
Conselho Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (CONMETRO), presidido
pelo MIC (Ministrio da Indstria e do Comrcio), reunindo a ABNT e outras associaes,
alm de empresas industriais e comerciais interessadas. uma autarquia que delibera e baixa
resolues, cabendo-lhe, ainda, estimular a normalizao voluntria no pas;
Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (INMETRO), autarquia
federal, vinculada ao MIC. o rgo executivo central do SINMETRO, credenciado como
frum governamental, isto , visa compatibilizao dos interesses governamentais no
assunto; e
entidades registradas e credenciadas (entidades pblicas e privadas nacionais) que, exercendo
atividades relativas metrologia, normalizao e qualidade industrial, contribuem com seu
potencial para o sistema.
Dentre as vrias resolues baixadas pelo CONMETRO, a Resoluo n. 6/75 define a abrangncia
das normas por grupos, conforme a seguir:
NBR-1: normas compulsrias de uso obrigatrio em todo o territrio nacional (precisam ser
aprovadas pelo CONMETRO);
SENAI-RJ 35
NBR-2: normas referendadas de uso obrigatrio para o Poder Pblico e Servios Pblicos
Concedidos (precisam ser aprovadas pelo CONMETRO);
NBR-3: normas registradas normas voluntrias que venham a merecer registro no INMETRO,
de acordo com diretrizes e critrios estabelecidos pelo CONMETRO; e
NBR-4: normas probatrias em fase experimental, com as diretrizes estabelecidas pelo
CONMETRO.
A ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas), fundada em 1940, credenciada pelo
CONMETRO como frum nacional para as atividades de normalizao. Essa associao procura
estabelecer o consenso de todos os envolvidos direta e indiretamente no preparo ou na reviso das
normas tcnicas, buscando os justos interesses da sociedade em geral. Os tipos de normas tcnicas
organizadas pela ABNT, dentro das diretrizes fixadas pelo CONMETRO, so os seguintes:
a) normas de procedimento (NB);
b) normas de especificao (EB);
c) normas de padronizao (PB);
d) mtodos de ensaio (MB);
e) normas de terminologia (TB);
f) normas de simbologia (SB); e
g) normas de classificao (CB).
Todas essas normas seguem os mesmos padres de elaborao, pautados

na antiga norma de procedimento NB-0/81, que hoje recebe a referncia
NBR-6822.
A normalizao em nvel internacional instrumento importante na melhoria do intercmbio comercial

entre naes, pois a competio acirrada obriga o fornecedor de mercadorias e servios a uma melhoria
contnua, visando qualidade e ao preo.
Das normas de construo de ferramentas, mquinas agrcolas, prticas de comrcio e tcnicas de
mumificao documentadas em papiros egpcios, passando pelas normas de construo de termas e
aquedutos do Imprio Romano e, ainda, pela imposio por Napoleo da adoo na Europa do sistema
mtrico, bem como a aceitao do Meridiano de Greenwich como marco zero de referncia longitudinal
geogrfica, as naes sentem a necessidade de buscar o entendimento atravs de normas internacionais
em seus intercmbios.
As organizaes de normalizao internacional hoje existentes foram criadas no sculo XX:
IEC (International Eletrotechnical Comission); e
ISO (International Organization for Standartization).
SENAI-RJ 36
A IEC, fundada em 1906 em Londres, Inglaterra, transferida em 1947 para Genebra, Sua, ocupase especificamente da normalizao dos assuntos de natureza eltrica e eletrnica. Suas normas so
de grande abrangncia multinacional.
A ISO, sob essa nomenclatura, foi estabelecida de fato em 1947, a partir de uma reunio internacional
prvia no ano anterior, mas teve como embrio a ISA (Federao Internacional das Associaes
Nacionais de Normalizao), criada em 1926, sucumbida em 1942, no auge dos conflitos da Segunda
Guerra. A ISO dedica-se s demais normas tcnicas, outras que no sejam da esfera eltrica ou
eletrnica. As normas ISO so divididas em sries, como, por exemplo, a ISO - srie 9000, composta
de cinco normas, que se ocupam da qualidade, a saber:
ISO 9000: normas de gesto da qualidade e garantia da qualidade diretrizes para a seleo e
uso;
ISO 9001: sistemas da qualidade modelo de garantia da qualidade em projetos, desenvolvimento,
produo, instalao e assistncia tcnica;
ISO 9002: sistemas da qualidade modelo de garantia da qualidade em produo e instalao;
ISO 9003: sistemas da qualidade modelo de garantia da qualidade em inspeo e ensaios; e
ISO 9004: gesto da qualidade e elementos do sistema da qualidade - diretrizes.
As normas ISO-9001, 9002 e 9003 so usadas com propsitos contratuais entre clientes e
fornecedores de mercadorias e servios. Assim, o cliente poder requerer, em seu contrato de entrega,
que seu fornecedor tenha adotado um sistema de qualidade assegurada ou que certos elementos
sejam adotados em seu sistema de produo. Pode, ainda, exigir que seus fornecedores de produtos
ou servios tenham um sistema contratado de produo ou que tenham sido certificados por um
agente credenciado ou registrado na ISO.
Assim, por exemplo, a BVQI outorgou, em 1999, a certificao ISO-9002 em Educao Profissional
ao Centro de Formao Profissional de Petrpolis e ao Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares
de Vassouras, onde, alis, voc se acha matriculado e est recebendo a formao e habilitao profissional
dada pelo Curso Tcnico de Cervejaria. So dois certificados que atestam, mais uma vez, a qualidade
do ensino do SENAI/RJ.
SENAI-RJ 37
Exerccios
1. Qual a principal funo exercida pelo Poder Legislativo?
(a) A mesma do Poder Executivo.
(b) A mesma do Poder Judicirio.
(c) Obrigar o cumprimento das leis.
(d) Elaborar leis.
(e) Nenhuma das respostas anteriores.
2. Pode uma lei contrariar o estabelecido nos textos da Constituio?

(a) Sim, desde que a lei valha para todos.
(b) No, porque o Brasil tem trs poderes.
(c) No, pois a Constituio a Lei Magna de um pas.
(d) Sim, mas apenas as leis municipais e estaduais.
3. O que se entende pela expresso "prestao pecuniria compulsria"?

(a) o pagamento de uma multa.
(b) o pagamento de uma pena, aps o cometimento de ato jurdico ilcito.
(c) o pagamento de todo e qualquer tributo.
(d) o mesmo que depsito compulsrio.
4. Qual o destino dos recursos arrecadados pelos impostos?

(a) Pagamento das contas pblicas do interesse da coletividade, sem vinculao ou distino da
despesa.
(b) Quando se paga um imposto, j se sabe onde aplicado cada centavo.
(c) Quando se paga um imposto, j se sabe qual o benefcio direto proporcionado.
(d) O destino s conhecido quando se pagam impostos diretos.
SENAI-RJ 38
5. Preencha as lacunas abaixo com as letras I, C ou T, conforme a natureza do tributo: Imposto,

Contribuio de Melhoria ou Taxas:
( ) Certido de dbitos do ICMS
( ) IPI
( ) ICMS
( ) INSS
( ) Iluminao pblica
( ) TRMM
( ) IOF
( )
IPTU
( ) IPVA
( ) Alvar de licena de estabelecimento
( ) FGTS
6. Como se caracteriza o IPI?

(a) Trata-se de um imposto direto e cumulativo.
(b) Trata-se de um imposto indireto, seletivo e no cumulativo.
(c) Trata-se de um imposto sobre qualquer produto industrializado ou artesanal.
(d) Trata-se de um imposto sobre a circulao de qualquer produto industrializado e de servios.
7. O que se entende por "fato gerador" de um imposto?

(a) o quorum mnimo necessrio para a aprovao de projetos de lei na Cmara dos Deputados.
(b) um gerador de fatos jurdicos.
(c) todo e qualquer tributo devido pelo cidado.
(d) todo e qualquer fato que faz com que um imposto seja devido em sua decorrncia.
SENAI-RJ 39
8. Quem deve recolher o IPI?

(a) o consumidor final, o contribuinte de fato.
(b) O fabricante, o importador, o comerciante e o arrematante em leilo de produto apreendido
ou abandonado.
(c) Apenas o fabricante do produto industrializado.
(d) Apenas o fabricante de cervejas.
9. Assinale com um X na coluna apropriada, conforme os atos jurdicos abaixo listados venham a
se constituir fato gerador de IPI, de ICMS, de ambos ou de nenhum desses impostos:
Fato gerador
1. Sada de 10 caixas de tomate de uma quitanda
2. Desembarao aduaneiro de lote de malte Pilsen
3. Entrada na fbrica do lote importado de malte
Pilsen
4. Fornecimento de refeio regada a cerveja
5. Servio de mo-de-obra de pintura de um carro
6. Entrega de cerveja por distribuidor a um bar
7. Sada de caminho de cervejas da fbrica
para o distribuidor
8. Entrada de torcedores em estdio de futebol
SENAI-RJ 40
IPI
ICMS Ambos Nenhum
10. De acordo com dados de uma nota fiscal de venda de cervejas de um distribuidor a um
supermercado, o preo unitrio do lquido contido numa garrafa foi de R$ 0,80, includos de 80%
de IPI e 20% de ICMS. Qual ser o lucro marginal do supermercado se a cerveja em garrafa
for vendida ao consumidor por R$ 1,20? E qual a margem de comercializao (% de lucro na
operao de venda) do supermercado?
SENAI-RJ 41
11.
Como se chama, no Brasil, o cdigo que congrega as leis trabalhistas?

(a) CLT (Consolidao das Leis do Trabalho).
(b) CUT (Central nica dos Trabalhadores).
(c) CNT (Cdigo Nacional do Trnsito).
(d) FGTS (Fundo de Garantia do Tempo de Servio).
12. Suponha uma cerveja de mosto elaborado com utilizao apenas de malte Pilsen, levedura de
baixa fermentao e as caractersticas constantes no seguinte laudo de anlise:
extrato primitivo, % peso ........................................................
10,90
extrato aparente, % peso ........................................................
2,05
extrato real, % peso ................................................................
3,65
lcool, % vol ...........................................................................
4,70
grau de fermentao aparente, % ..........................................
81
valor de pH .............................................................................
4,12
turvao, EBC ........................................................................
0,9
colorao, EBC ......................................................................
5,5/6,0
diacetilos, ppm ........................................................................
0,06
amargor, UA ...........................................................................
15
valor energtico, kcal/kg .........................................................
97
De acordo com os padres de identidade e qualidade para a cerveja brasileira, como ela deveria
ser classificada, para atender s formalidades legais de registro no rtulo?
(a) Cerveja escura forte, com 4,7% de lcool em volume.
(b) Cerveja extra clara, comum, de puro malte, de baixa fermentao, com 4,7% de lcool em
volume.
(c) Cerveja clara, comum, de puro malte, de baixa fermentao, com 4,7% de lcool.
(d) Cerveja forte escura, de puro malte, de alta fermentao e alto teor alcolico.
SENAI-RJ 42
13. Suponha, agora, que o malte Pilsen tenha sido substitudo parcialmente por 25% de grits de
milho sobre a participao total no extrato primitivo. Suponha, tambm, que a colorao tenha
sido reduzida para 5,0/5,5 EBC, ficando os demais parmetros praticamente imutveis. Como
ficaria a petio ao SIF, com respeito aos padres de identidade?
(a) Ficaria da mesma forma, pois praticamente nada mudou.
(b) Cerveja clara, comum, de baixa fermentao, com 4,7% de lcool em volume.
(c) Cerveja escura, extra, de puro malte, de alta fermentao.
(d) Cerveja de fraca colorao e alto teor alcolico.
14. Como conhecida a Lei n 8.078/90, que busca a harmonia nas relaes de consumo de produtos
e de servios?
(a) Lei do ICMS.
(b) Cdigo Tributrio.
(c) Cdigo Penal.
(d) Cdigo de Defesa do Consumidor.
15. Se um consumidor se sentir lesado por consumir um produto defeituoso, que instrumento, conforme
abaixo listado, ele pode utilizar, amparado na Lei de Defesa do Consumidor?
(a) Entrar com uma reclamao trabalhista.
(b) Entrar com uma petio ao Servio de Inspeo Vegetal ou Animal, dependendo da natureza
do produto consumido.
(c) Entrar com uma ao no PROCON, relatando os danos causados e pedindo ressarcimento
por eles.
(d) Entrar com uma ao na ABNT ou no INMETRO.
SENAI-RJ 43
16. Qual a instituio responsvel pela formulao e execuo da poltica nacional de metrologia,
normalizao e certificao da qualidade dos produtos industriais?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
17. No Brasil, qual a organizao credenciada como frum nacional para as atividades relacionadas
com normalizao?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
18. Dentre as organizaes abaixo, qual delas se ocupa da normalizao em nvel internacional
relacionada com os campos de eltrica e eletrnica?
(a) CONMETRO.
(b) SINMETRO.
(c) INMETRO.
(d) ABNT.
SENAI-RJ 44
19. Para responder as questes A e B apresentadas a seguir, considere as informaes

constantes de um contrato de fornecimento de malte Pilsen, relacionadas abaixo:
umidade, % ..........................................................................
3,5-4,5*
protenas, % ia .....................................................................
9,5-10,5**
tempo de aucarao, min ...................................................
10-15***
odor da mostura ...................................................................
normal***
rendimento, % cr .................................................................
= 76,0*
rendimento, % ia ..................................................................
= 80,0
diferena de rendimentos fina-grossa moagem ...................
= 1,8***
cor, unid. EBC .....................................................................
3,0/4,0*
valor de pH ..........................................................................
5,6-5,9**
grau de fermentao aparente, % .......................................
= 80,0**
Notas:
* aceitao com restrio, conforme itens 4.1 e 4.2 do contrato de fornecimento;
** aceitao com restrio, conforme itens 4.3 a 4.5 do contrato de fornecimento;
*** no-aceitao, conforme item 4.6 do contrato de fornecimento.
A) A que tipo de norma se referem os parmetros utilizados para caracterizar as condies de

recebimento do malte Pilsen em questo?
(a) Norma de procedimento.
(b) Norma de especificao.
(c) Norma de padronizao.
(d) Norma de simbologia.
B) Que atitude, respaldada legalmente, pode tomar o representante da empresa importadora do

malte, caso a anlise do lote revele um odor anormal ou diferena de rendimentos entre moagens
fina e grossa igual a 2,35%?
(a) Aceitar o lote e destin-lo elaborao de uma cerveja especial.
(b) Entrar com uma ao cvel no Juizado de Pequenas Causas.
(c) Contactar o fornecedor, informando-o de que no vai utilizar o lote, que fica disposio do
mesmo.
(d) Aceit-lo com restries, utilizando-o sem misturas, para que seu estoque acabe o mais
rapidamente possvel.
SENAI-RJ 45
Chave de respostas
Exerccio 1
letra (d)
Exerccio 2
letra (c)
Exerccio 3
letra (c)
Exerccio 4
letra (d)
Exerccio 5
I: IPI, ICMS, IOF, IPTU e IPVA;
T: certido de ICMS, iluminao pblica, TRMM e alvar;
C: ao INSS e ao FGTS.
Exerccio 6
letra (b)
Exerccio 7
letra (d)
Exerccio 8
letra (b)
Exerccio 9
IPI: 2;
ICMS: 1, 3 e 5;
ambos: 4, 6 e 7;
nenhum: 8.
SENAI-RJ 46
Exerccio 10
R$ 0,19 e 33,9%
a) Operao de venda do distribuidor ao supermercado:
Preo de venda com impostos: ..........................................................0,80
Valor da cerveja sem IPI: 0,80 / 1,80 = ............................................. 0,44
Diferena = 80% de IPI = ................................................................ 0,36
Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,44 / 1,20 ....................... 0,37
Diferena = 20% de ICMS = 0,44 - 0,37 =...................................... 0,07
Destaques: IPI = R$ 0,36
ICMS = R$ 0,07
b) Operao de venda do supermercado ao consumidor:
Preo de venda com impostos: .......................................................... 1,20
Valor da cerveja sem IPI: 1,20 / 1,80 = ............................................. 0,67
Diferena = 80% de IPI = ................................................................ 0,53
Valor da cerveja sem IPI e sem ICMS = 0,67 / 1,20 ........................ 0,56
Diferena = 20% de ICMS = 0,67 - 0,56 = ....................................... 0,11
Destaques:
IPI = R$ 0,53
ICMS = R$ 0,11
O supermercado recolhe por unidade vendida: IPI = 0,53 - 0,36 = R$ 0,17

ICMS = 0,11 - 0,07 = R$ 0,04
c) Lucro marginal, isto , quando o supermercado lucra na operao:
0,56 - 0,37 = R$ 0,19 / unidade.
d) Margem de comercializao (%):
0,19 X 100
= 33,9%
0,56
Exerccio 11
letra (a)
Exerccio 12
letra (c)
SENAI-RJ 47
Exerccio 13
letra (b)
Exerccio 14
letra (d)
Exerccio 15
letra (c)
Exerccio 16
letra (b)
Exerccio 17
letra (d)
Exerccio 18
letra (e)
Exerccio 19
A) letra b
B) letra c
SENAI-RJ 48
BARRETO, Ktia Lcia de Oliveira; ABREU, Vera Regina Costa; SILVA, Nilo de Souza e.
Legislao e normas; habilidades de gesto. Rio de Janeiro, SENAI. RJ, 1994.
CAMARGO, Dione Stamato de Souza. Curso de auxiliar de administrao de empresas.
3. ed. So Paulo: Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 13 a 16: Direito do trabalho, noes.
LOURENO, Avelino Moreira; MACIEL, Jorge Maurcio de Castro. Curso de preveno
de acidentes do trabalho para componentes da CIPA. Rio de Janeiro, SENAI. RJ. DPAE.
STPD, 1996.
MARANHO, Mauriti. ISO Srie-9000; manual de implementao. 2. ed. Rio de Janeiro,
Quality Editora, 1994.
MORET, Paulo Arthur. ISO 9000... e depois? Rio de Janeiro, Casa Imagem Editorial, 1996.
VENTURA JR., Carlos Muniz. Curso de auxiliar de administrao de empresas. 3. ed.
So Paulo, Abril Cultural e Industrial, 1975. Fasc. 7: direito tributrio, atividade financeira do
estado; Fasc. 8: direito tributrio, generalidades; Fasc. 9: direito tributrio, IPI; Fasc. 10: direito
tributrio, ICM; Fasc. 11: direito tributrio: ISS.
WERLANG, Jos Fernando. Manuais SIV. Rio de Janeiro, Servio de Inspeo Vegetal - SIF/
DFA/CIV/DDVI/MA, 1997. A: no servio de inspeo vegetal; B: registro de estabelecimento;
C: instalaes de bebidas em geral.
SENAI-RJ 49
Gesto ambiental
Nesta unidade...
O meio ambiente
Educao ambiental
Histrico
Exerccios
Ecologia
Ecossistemas brasileiros
Energia e matria
Cadeia alimentar
Poluio
Efeitos globais
Exerccios
Qualidade ambiental na indstria
Caracterizao de efluentes industriais
Exerccios
Tratamento de efluentes industriais
Exerccios
Sistema de Gesto Ambiental
Exerccios
Chave de respostas
Gesto ambiental
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Luis Roberto Arruda
Gerncia de Produto
Produo Editorial

Dilri Scardini Alves Batista
Reviso Tcnica
Egon Carlos Tschope
Rita Godoy
Projeto Grfico
Editorao
Edio revista da apostila Gesto Ambiental. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria).
SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentao Bibliogrfica.

sistema SENAI.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Gesto ambiental
O meio ambiente
Meio ambiente constitui uma srie de relaes que envolvem prticas interdisciplinares. Ele se
define mais precisamente como "uma totalidade dinmica, uma troca permanente na qual se insere
toda uma rede de relaes socioeconmicas, ticas, estticas e polticas".
O meio ambiente resulta do processo histrico-cultural das relaes entre sociedade e natureza,
determinado dentro de um marco espacial e temporal concreto. As comunidades, ou mesmo
consumidores em geral, cada vez mais informados e conscientes de sua posio e importncia, j no
se contentam apenas com um bom produto a preo justo. As pessoas buscam o atendimento a suas
necessidades e anseios, como a qualidade do produto, o bom atendimento e o respeito aos vizinhos e
ao meio ambiente.
A histria do controle ambiental na indstria construda ao longo de um processo de mudanas
culturais da sociedade e nas atitudes das empresas que se voltam para o conhecimento da importncia
do controle. Este processo passa pela omisso, contemporizao e aceitao passiva e posteriormente
consciente, chegando s etapas finais da atuao com responsabilidade e da conscincia global com
ganhos financeiros, atravs do fim dos desperdcios, o que proporciona melhoria da qualidade de vida
da sociedade e da imagem da empresa.
O ambiente pode ser classificado como:
Ambiente natural formado pela biosfera, contendo gua, solo, ar atmosfrico, flora e fauna.
Ambiente cultural formado pelo patrimnio histrico, arqueolgico e paisagstico.
Ambiente construdo formado pelo espao urbano.
Educao ambiental
Cada ser, cada elemento, cada nfimo tomo tem direito ao seu ciclo de existncia; portanto, nesta
nova conscincia, de que no somos os nicos a ter direitos sobre o planeta, todos tm funo e razo
de existir. Ns, seres humanos, interviemos na Terra de forma muito mais profunda, fazendo isso com
a conscincia de que progredamos.
SENAI-RJ 53
Atravs de indcios, fomos capazes de perceber que no era um progresso racional para o conforto
da sociedade, pois as alteraes geraram conseqncias danosas como: mudanas climticas, poluio
do ar, gua e solo, assim como extermnio de espcies da flora e da fauna. Ao percebermos que a
nossa postura era a de predadores da prpria vida, passamos ao processo da educao ambiental,
quando os indivduos e a comunidade tomam conscincia do seu meio ambiente e adquirem
conhecimentos, valores, habilidades, experincias e determinao, tornando-os aptos a agir, individual
e coletivamente, na resoluo de problemas ambientais presentes e futuros.
A poluio ambiental, fruto principal das indstrias de base e de transformao, bem como os
produtos por elas gerados, disseminados na forma de bens durveis ou de consumo; a falta de infraestrutura sanitria do pas; a emisso em massa de gases na atmosfera sem sistemas de controle, h
algum tempo, comearam a preocupar os rgos de controle e a agravar os problemas de sade de
milhes de pessoas.
O controle da poluio ambiental deve envolver todos os grandes segmentos do meio em que os
seres vivos se fazem presentes, ou seja, guas, ar e solo. Conseqentemente, deve englobar os diversos
tipos de fontes que venham a produzir resduos lquidos, emisses atmosfricas, resduos slidos, rudo,
vibrao e radiaes.
No desenvolvimento das aes de controle da poluio, deve existir uma instituio (agncia) que
possa dispor de recursos humanos, materiais e econmicos compatveis com a rea de atuao e o
estgio de desenvolvimento industrial. instituio de controle cabem tarefas especficas de proteo
e controle da qualidade ambiental. Entretanto, a preocupao de compatibilizar as atividades econmicas
e sociais com os requisitos ambientais deve permear toda a sociedade, desde a populao em geral at
a classe empresarial e, em especial, os setores econmicos da administrao pblica. Uma instituio
de controle de poluio pouco tem a fazer quando o Estado um agente de fomento de atividades
econmicas a qualquer preo, com reflexos sociais negativos de difcil soluo.
Alm da instituio, os instrumentos legais se constituem ferramentas essenciais na aplicao dos
programas de controle da poluio. Tais instrumentos devem ser dinmicos e passveis de aplicao
em funo do estgio tecnolgico existente, de modo a evitar a criao de dispositivos legais inaplicveis.
Ao tomarmos como exemplo o recurso "gua" e, como conseqncia, a necessidade de controle da
poluio desse recurso, faz-se necessrio considerar um conjunto de fatores, entre os quais cabe
destacar os seguintes:
o uso preponderante dos recursos hdricos superficiais e subsuperficiais (abastecimento pblico,
abastecimento industrial, dessedentao de animais, preservao da flora e da fauna, recreao e
lazer, gerao de energia eltrica, navegao e diluio de despejos);
os diversos tipos de fontes de poluio das guas (de origem natural, por esgotos domsticos e
despejos industriais, de origem agropastoril e de origem radioativa);
os aspectos hidrolgicos, isto , as medidas de vazo dos recursos hdricos, bem como as medidas
de vazo das fontes de poluio;
a qualidade dos recursos hdricos, medida atravs de indicadores de poluio qumicos, fsicos e
biolgicos, bem como a caracterizao dos efluentes lquidos;
SENAI-RJ 54
o estudo da capacidade de autodepurao dos corpos d'gua, de modo a possibilitar a presena

de novas fontes de poluio na rea em estudo de acordo com a legislao vigente; e
o estudo quanto adoo de medidas de controle junto s fontes de poluio, sejam elas internas
(minimizao na gerao de resduos), sejam externas (aplicao de unidades de tratamento dos
resduos lquidos).
Por fim, importante que uma nova conscincia se forme em relao aos aspectos de controle da
poluio ambiental, de modo que a instituio de controle possa dispor de condies necessrias e
suficientes para o desenvolvimento de suas aes.
A educao ambiental fundamental para que as pessoas possam perceber que

tambm so responsveis pelos aspectos negativos causados ao meio ambiente
e colaborar efetivamente com a iniciativa da empresa, o que fundamental
para o sucesso do empreendimento.
Histrico
Dcada de 1960 - Nessa ocasio havia o domnio do sistema "comando e controle", com proibies
e multas, e a nfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupao com a reduo ou preveno da
poluio. Essa poca representou o incio de uma longa srie de tratados ambientais, regionais e
internacionais. Uma relao mais detalhada pode ser encontrada na publicao Tratados e Organizaes
Internacionais em Matria de Meio Ambiente, volume I, da coleo Entendendo o Meio Ambiente,
da Secretaria do Meio Ambiente do Estado de So Paulo.
Incio da dcada de 1970 - Paralelamente criao da Agncia de Proteo Ambiental (EPA),
nos Estados Unidos, diversas leis importantes foram promulgadas no final dos anos 1960 e incio da
dcada de 1970, destacando-se as seguintes:
lei do ar puro;
lei da gua pura;
lei de controle de substncias txicas; e
lei federal sobre inseticidas, fungicidas e rodenticidas.
Em 1972, foi realizada a Conferncia de Estocolmo, convocada pela Assemblia Geral da ONU,
que assinalou duas posies antagnicas:
pases desenvolvidos propuseram a conservao dos recursos naturais, medidas preventivas
imediatas para evitar um grande desastre; e
pases em desenvolvimento questionavam a legitimidade das recomendaes dos pases ricos,
necessitavam do desenvolvimento econmico e temiam por retardar a sua industrializao.
SENAI-RJ 55
Dois outros aspectos ambientais comeavam a ganhar destaque nesta poca: a

poluio dos automveis e a rotulagem de produtos considerados ambientalmente
corretos.
Dcada de 1980 - A indstria comea a se dar conta de que, para se manter competitiva, precisa
definir o meio ambiente como uma oportunidade de lucro. Ao adotar uma atitude mais proativa,
reconhece que um Sistema de Gesto Ambiental (SGA) voluntrio e significativo pode reforar a
imagem da corporao e reduzir os custos.
Em 1984, foi criado um programa baseado nos princpios da gesto da qualidade total, incluindo a
avaliao dos impactos atuais e potenciais devidos s atividades e aos produtos qumicos sobre a
sade, a segurana e o meio ambiente. Os grupos ambientalistas comeam a ter sucesso em suas
aes destinadas a influenciar a poltica das empresas. Nesta dcada, foi lanado o conceito de
desenvolvimento sustentado, que atende s necessidades presentes sem comprometer os recursos
disponveis para as geraes futuras.
O conceito de sustentabilidade deveria atender aos seguintes objetivos:
retomar o crescimento como condio necessria para erradicar a pobreza;
mudar a qualidade do crescimento para torn-lo mais justo, eqitativo e menos consumidor de
matrias-primas e energia;
visar s necessidades humanas essenciais de emprego, alimentao, energia, gua e saneamento;
manter um nvel populacional sustentvel;
conservar e melhorar a base de recursos;
reorientar a tecnologia e administrar os riscos; e
incluir o meio ambiente e a economia no processo decisrio da Comisso Mundial sobre Meio
Ambiente e Desenvolvimento.
Dcada de 1990 - A Comunidade Europia vem instituindo uma srie de medidas ambientais,
emitindo, por exemplo, regulamentos para rtulos ecolgicos, para ecoauditorias, uma poltica para
embalagens e obras que discutem as aes relacionadas com o ambiente e o desenvolvimento
sustentvel.
Em 1992 foi realizada no Rio de Janeiro a Conferncia das Naes Unidas sobre o Meio Ambiente
e Desenvolvimento, que ficou conhecida como "Cpula da Terra" e contou com representantes de 172
pases. Os documentos que resultaram dessa conferncia foram os seguintes:
Declarao do Rio sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento, objetivando a busca do
desenvolvimento sustentvel e de melhores condies de vida para todos os povos.
Agenda 21, um plano de ao a ser implementado pelos pases que o assinaram, advertindo as
autoridades, nos diferentes nveis e instncias, sobre a necessidade de uma proposta com um
programa de medidas a serem tomadas a longo prazo para alcanar o desenvolvimento sustentvel.
SENAI-RJ 56
Princpio para a Administrao Sustentvel das Florestas, isto , o consenso global sobre
manejo, conservao e desenvolvimento sustentvel de todos os tipos de florestas.
Conveno da Biodiversidade, com o objetivo da "conservao da biodiversidade, o uso
sustentvel de seus componentes e a diviso eqitativa dos benefcios gerados com a utilizao de
recursos genticos, atravs da transferncia apropriada das tecnologias relevantes, levando-se
em considerao todos os direitos sobre tais recursos e atravs da transferncia apropriada das
tecnologias relevantes..." (art. 1 da Conveno).
Conveno sobre Mudana do Clima, que reflete a preocupao com o aquecimento de
nosso planeta e seus efeitos sobre a sobrevivncia do ser humano e as condies adversas sobre
os ecossistemas.
Voc sabia que ...

Na Inglaterra, o BSI (British Standards Institute) desenvolveu a norma BS 7750
- Sistema de Gesto Ambiental, como norma semelhante BS 5750 - Gesto da
Qualidade. A BS 5750 considerada precursora da ISO Srie 9000, assim como
a BS 7750 serviu de base ao conjunto de normas ISO Srie 14000.
A ISO (International Organization for Standardization) um organismo internacional, fundado em

1947, para promover o desenvolvimento de normas internacionais destinadas indstria, ao comrcio
e s comunicaes. A ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) fez parte das 25 entidades
nacionais que fundaram a ISO.
Em janeiro de 1993, a ISO criou o Comit Tcnico (CT) 207, encarregado de desenvolver uma
norma internacional para sistemas de gesto ambiental. O TC 207 foi organizado em subcomits (SC)
e um grupo de trabalho (WG - working group) da seguinte forma:
SC-1, Sistemas de Gesto Ambiental, produziu as normas ISO 14001 e 14004, publicadas pela
ISO em setembro de 1996.
SC-2, Auditoria Ambiental, produziu as normas ISO 14010, 14011 e 14012, tambm publicadas
pela ISO em setembro de 1996.
SC-3, Rotulagem Industrial; as normas previstas so:
14020 Rotulagem ambiental princpios gerais.
14021 Rotulagem ambiental autodeclaraes ambientais.
14022 Rotulagem ambiental simbologias.
14023 Rotulagem ambiental metodologia de verificao e testes.
14024 Declaraes de rotulagem ambiental rotulagem ambiental tipo 1.
SC-4, Avaliao de desempenho ambiental; norma prevista:
14031 Avaliao do desempenho ambiental.
SENAI-RJ 57
SC-5, Anlise do ciclo de vida; normas previstas:

14040 Anlise do ciclo de vida diretrizes e princpios gerais.
14041 Anlise do ciclo de vida inventrio.
14042 Anlise do ciclo de vida avaliao dos impactos.
14043 Anlise do ciclo de vida interpretao dos resultados.
SC-6, Termos e Definies: este subcomit est encarregado de elaborar a norma 14050
vocabulrio.
WG1 responsvel pela elaborao de um guia para incluso de aspectos ambientais em normas
de produtos.
SENAI-RJ 58
Exerccios
1. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou
nesta seo:
a) O meio ambiente uma totalidade ______________________________ inserida em
uma rede_______________________________________.
b) O controle ambiental na indstria foi construdo atravs de________________________

e ________________________________.
c) O controle ambiental deve ser feito com responsabilidade e conscincia atravs do

____________________________________________________, que proporcionar
melhorias _________________________________ e ________________________.
d) O ambiente pode ser classificado como:

__________________________________________________________________________________________________________
e) O progresso irracional gerou conseqncias danosas como:

________________________________________________________________________________________
f) O controle da poluio deve englobar os diversos tipos de fontes:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
g) A instituio de controle deve dispor de ___________________________________ para

o desenvolvimento de suas aes.
h) A educao ambiental importante porque _____________________________________

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________.
SENAI-RJ 59
2. Preencha as lacunas com a respectiva letra que condiz com a dcada de acontecimento do fato:
a) Dcada de 1960
b) Dcada de 1970
c) Dcada de 1980
d) Dcada de 1990
(
) As medidas ambientais eram vistas como custosas, marginais e indesejveis. As aes

foram corretivas e punitivas.
) A indstria, para se manter competitiva, precisava definir o meio ambiente como

oportunidade de lucro.
) Surgiram os regulamentos para rtulos ecolgicos, para ecoauditorias, alm de uma poltica
para embalagens.
) Lanamento das cinco primeiras normas da ISO 14000.
) Conferncia da ONU (Estocolmo).
) nfase no tratamento de fim de tubo, sem a preocupao com a reduo ou preveno

da poluio.
) Pases desenvolvidos propuseram a conservao dos recursos naturais, medidas preventivas

imediatas.
) Avaliao dos impactos atuais e potenciais de atividades e produtos qumicos sobre a

sade, a segurana e o meio ambiente.
) Conferncia da Naes Unidas sobre o Meio Ambiente e Desenvolvimento Cpula da

Terra.
) Lanamento do conceito de desenvolvimento sustentvel, que atende s necessidades

presentes sem comprometer os recursos para geraes futuras.
) Conveno da biodiversidade.
) Sistema de Gesto Ambiental que produziu as normas ISO 14001 e 14004.
SENAI-RJ 60
Ecologia
A ecologia a cincia que estuda as condies de vida entre os seres vivos e as relaes entre
todas as espcies.
O ecossistema uma unidade funcional bsica na ecologia, pois inclui tanto os organismos vivos,
biotas, quanto os elementos no vivos; isto , elementos fsicos do ambiente, como a umidade, nutrientes,
gua, ar, solo, subsolo e os sedimentos.
Um ecossistema pode ser um lago, uma floresta, um rio ou mesmo o bairro de uma cidade. Todos
possuem seres vivos interagindo entre si e com o ambiente. Em maior escala, o planeta como um
conjunto considerado um grande ecossistema. Os ecossistemas podem ser subdivididos em pequenas
unidades biticas, chamadas de comunidades biolgicas. As maiores destas comunidades no planeta,
como a Floresta Amaznica e a Tundra rtica, denominam-se biomas, ou seja, um tipo de ecossistema
terrestre regional.
O Brasil, sendo conhecido como o pas de maior biodiversidade do mundo, tem sua riqueza
constantemente ameaada devido aos desmatamentos (Amaznia), ocupao predatria e destruio
da Mata Atlntica, avanando para o cerrado e para a Amaznia.
Ecossistemas brasileiros
A Amaznia
um ecossistema frgil, pois vive do seu prprio material orgnico e qualquer interrupo dos
ciclos de matria e energia, como a retirada de rvores e outros seres vivos, coloca em risco a
existncia da floresta. Uma imprudncia pode causar danos irreversveis ao equilbrio do ecossistema.
Os solos nessa regio so quase estreis, apesar de a exuberante vegetao criar a iluso de fertilidade
O cerrado
uma savana (pastagem/floresta) tropical na qual a vegetao herbcea coexiste com diversas
espcies de arbustos esparsos; com a expanso agropastoril e o extrativismo mineral, essa regio tem
se tornado modelo de destruio. O solo, antigo e profundo, cido e de baixa fertilidade, tem altos
nveis de ferro alumnio. Este ecossistema cortado por trs das maiores hidrografias da Amrica do
Sul (Tocantins, So Francisco e Prata), garantindo uma biodiversidade surpreendente tanto da flora
como da fauna.
SENAI-RJ 61
A caatinga
uma regio semi-rida, onde o solo raso e pedregoso no consegue armazenar a gua que cai e
a temperatura elevada provoca intensa evaporao. A vegetao adaptou-se ao clima para se proteger.
Este ecossistema possui algumas ilhas de umidade e solos frteis, onde torna-se possvel a produo
de quase todos os alimentos e frutas peculiares aos trpicos do mundo.
Os campos
Podem ser de terra firme, caracterizados por savanas de gramneas baixas no norte da Amaznia;
e outro, conhecido por campos limpos, caracterizado pelas estepes midas tpicas da regio Sul do
Brasil; nessa regio h muita mata entremeada, as chuvas distribuem-se regularmente pelo ano todo e
as baixas temperaturas diminuem os nveis de evaporao, diferente dos campos do Norte do pas.
O Pantanal
a maior rea mida continental do planeta, as chuvas fortes so comuns e os terrenos quase
sempre planos so alagados periodicamente por inmeros crregos e vazantes, isto , muita gua;
durante as cheias ocorre a fertilizao da regio. Grande parte dessa regio continua inexplorada, mas
h indcios de explorao nas reas de mata e devido introduo de pastagens artificiais. A ocupao
desordenada das regies mais altas, onde nasce a maioria dos rios, o risco mais grave. A agricultura
indiscriminada est provocando a eroso do solo, alm de contamin-lo; com o uso excessivo de
agrotxicos, o resultado o assoreamento dos rios, que vem causando impacto nesse ecossistema.
A Mata Atlntica
Encontramos diversas formaes vegetais associadas a ambientes de sedimentao recente,
acompanhados de diversos tipos de solo, relevos e caractersticas climticas que tm como elemento
comum a esse diversificado mosaico de ecossistemas florestais a exposio aos ventos midos que
sopram do oceano. A fauna e a flora da Mata Atlntica esto em vias de extino, mas ainda possuem
remanescentes florestais e espcies animais que contribuem para a diversidade biolgica do planeta.
A zona costeira
possvel observar uma enorme variedade de paisagens como dunas, ilhas, recifes, baas, costes
rochosos, esturios, brejos e falsias; dependendo do clima e da geologia, possvel presenciar diferentes
espcies de animais e vegetais. nessa faixa litornea que vive mais da metade da populao brasileira.
Torna-se importante salientar que a destruio dos ecossistemas litorneos uma ameaa para o
prprio homem, uma vez que pe em risco a produo pesqueira, uma rica fonte de alimentos.
SENAI-RJ 62
Energia e matria
Um produto totalmente biodegradado transformado em gua, gs carbnico e em sais muito
simples. A toxicidade de um produto pode ser traduzida no perigo que ele representa aos diferentes
habitantes do meio e utilizao da gua, do solo e do ar.
A energia absorvida pelas plantas, apesar de ser uma pequena parcela da energia solar que chega
Terra, fundamental para os seres vivos. A maioria das plantas possui pigmentos verdes, as clorofilas,
que absorvem energia luminosa. Com essa energia luminosa e com gs carbnico, gua e sais minerais,
e atravs do processo de fotossntese, a planta produz materiais orgnicos e libera oxignio para a
atmosfera. Durante a fotossntese, a energia solar transforma-se em energia potencial, que fica
armazenada nos materiais orgnicos. Parte desses materiais entra na constituio dos seres vivos, e
outra parte fornece a energia necessria s suas atividades. Muitos dos materiais orgnicos formados
pelas plantas na fotossntese constituem os alimentos, ou seja, material cuja energia pode ser utilizada
pelas clulas, como, por exemplo: acares, gorduras e protenas.
O fluxo de energia e matria do planeta responsvel pela possibilidade da

existncia humana, assim como a de todos os outros seres. Modificar o fluxo de
energia ou matria, em alguns casos, tornar invivel a vida.
Cadeia alimentar
O sistema ecolgico possui uma caracterstica nica, o equilbrio do inter-relacionamento dos
organismos vivos com o seu meio ambiente.
Luz
O2

Produtores
CO2
Consumidores primrios
Consumidores secundrios
Consumidores tercirios
Decompositores
SENAI-RJ 63
Os produtores
Seres autotrficos, tm a capacidade de produzir seu prprio alimento durante o fenmeno da
fotossntese; geralmente so vegetais verdes que contm clorofila, conferindo-lhes a cor. A clorofila
tem a capacidade de sintetizar, na presena de luz, gs carbnico e outros elementos essenciais, a sua
prpria matria orgnica, da qual iro se nutrir. Neste processo, existe a liberao do oxignio, que
utilizado pelos outros microrganismos. Os produtores so representados por plantas fixadas ao solo ou
flutuantes e pelas algas microscpicas, que constituem o fitoplncton. Este desempenha um papel
extremamente importante, porque o alimento bsico para um tipo de ecossistema aqutico.
Os consumidores
Chamados de seres heterotrficos, diferenciam-se dos produtores por no terem a capacidade de
elaborar o seu prprio alimento. Necessitam alimentar-se de partculas de matria orgnica ou de
organismos. Os consumidores primrios so aqueles que se alimentam diretamente dos vegetais;
portanto, herbvoros. Inclui-se nesta categoria o zooplncton, representado por animais microscpicos.
Os consumidores secundrios se alimentam dos consumidores primrios e assim por diante.
Os decompositores
So representados pelas bactrias e pelos fungos. Sua funo justamente decompor os organismos
mortos em substncias simples, utilizadas pelos produtores.
Portanto, num ecossistema existe o equilbrio entre os seres vivos e o seu meio ambiente, implicando
um ciclo de interdependncia. Nas variaes no ecossistema provocadas pelo prprio homem, haver
uma adaptao nova situao, ou seja, ocorrer uma auto-regulao.
Caso seja estabelecida uma situao que desestruture tal equilbrio, mudando
significativamente as caractersticas e a harmonia desse ambiente, como a quebra
de um elo anterior, provocada pela dizimao de organismos especficos ou
no, estamos frente a uma poluio.
Poluio
So todas as substncias que, manipuladas incorretamente, comprometem a qualidade do ar, da
gua e do solo, isto , a degradao da qualidade ambiental resultante de atividades que direta ou
indiretamente:
prejudiquem a sade, a segurana e o bem-estar da populao;
SENAI-RJ 64
criem condies adversas s atividades sociais e econmicas;

afetem diretamente a biota (conjunto de seres vivos de um ecossistema);
afetem as condies estticas ou sanitrias do meio ambiente; e
lancem materiais ou energia em desacordo com os padres estabelecidos (Lei n. 6.938, de
31/08/81 - Poltica Nacional de Meio Ambiente).
Uma determinada substncia no poluente por si s. A capacidade de essa substncia tornar-se
um poluente e contaminar o ambiente ou as pessoas desse ambiente est relacionada com inmeros
fatores.
As pequenas poluies acidentais, como despejo em lugares no adequados de pequenas quantidades
de combustvel, leos e restos de tintas, por exemplo, sinalizam falhas maiores.
Poluio hdrica: "Qualquer alterao nas propriedades originais de

recursos hdricos que provoque danos sade da populao, ao uso
domstico, industrial, agropecurio, comercial ou recreativo, que
provoque danos flora, fauna, ao equilbrio ecolgico, ou esttica".
Adaptado do Decreto-lei n 134, de 1975, Estado do Rio de Janeiro.
A elevada carga de materiais orgnicos, de resduos das matrias-primas que compem a cerveja,
pode provocar a agonia de um corpo d'gua, dependendo do volume de gua desejada e da "sade"
desse corpo d'gua, entre outros fatores.
Isso ocorre tambm pela caracterstica alimentar dos resduos do processo cervejeiro. A matria
orgnica do nosso efluente, dissolvida na gua, servir como alimento para um grande nmero de
microrganismos consumidores de oxignio.
Esses organismos aquticos possuem a capacidade de se proliferar muito rapidamente em presena
de condies favorveis, principalmente com a boa oferta de alimentos e oxignio. Como so organismos
aerbios, ou seja, vivem na presena e consomem oxignio para seu metabolismo, ao se multiplicarem,
retiram o oxignio adicional que se encontra dissolvido nos rios e corpos d'gua em geral.
O oxignio dissolvido na gua a nica fonte de oxignio que os microrganismos superiores, como
crustceos, peixes e moluscos, utilizam. As espcies mais exigentes de peixes so as primeiras a
sentir a asfixia provocada pelo excesso de matria orgnica.
A toxicidade aqutica pode ser demonstrada de duas formas:
contaminao aguda conduz a um prejuzo direto, imediato, envolvendo a vida aqutica, do ar
e terrestre, provocando mortalidade de seres vivos e destruio de vegetais; e
contaminao crnica conduz a um prejuzo, deferenciando a vida dos seres aquticos, do ar
e terrestres, provocando doenas e interrupo do processo de reproduo.
SENAI-RJ 65
Poluio atmosfrica: grandes quantidades de poluentes resultantes

de atividades humanas so lanadas na atmosfera. A emisso excessiva
de poluentes tem provocado srios danos sade. O regime dos ventos
possui a capacidade de dispersar os poluentes, dispersando seus
impactos, porm nem sempre atenuando-os suficientemente.
A emisso excessiva de poluentes, como o monxido e o dixido de carbono, o xido de nitrognio,

o dixido de enxofre, diversos resduos slidos e metais pesados (como chumbo, zinco e nquel),
aerossis e outros produtos que liberam clorofluorcarbonos (CFC) produtos qumicos sintticos ,
tem provocado srios danos sade: distrbios respiratrios, alergias, leses degenerativas no sistema
nervoso e cncer. Em cidades muito poludas, esses distrbios agravam-se no inverno com a inverso
trmica: uma camada de frio forma uma redoma na alta atmosfera, aprisionando o ar quente e impedindo
a disperso dos poluentes.
Em uma cervejaria, a principal fonte de emisses atmosfricas so as caldeiras movidas a leo
combustvel e a utilizao de gases refrigerantes tipo CFC.
Alm da poluio visual e da sujeira das fuligens, frutos da combusto incompleta, os leos
combustveis possuem teores de enxofre elevados, e este, em contato com a umidade do ar, gera
cidos, provocando a formao de chuvas cidas. Sujam e corroem estruturas metlicas, acidificam o
solo, rios etc., sem falar nos danos sade ocupacional e pblica ou nos custos de limpeza e manuteno.
A poluio do solo: os solos e os aqferos subterrneos possuem a

menor capacidade de recuperar-se naturalmente. A contaminao do
solo, a ponto de comprometer o uso de lenis e reservas hdricas
estratgicas, atualmente um dos maiores fatores de riscos ambientais.
Os processos de desertificao em vrios pontos do planeta comprovam que, dependendo da rea

e da causa que provocou a degradao, a recuperao natural improvvel.
A m gesto por parte das empresas, ao longo dos anos, em especial a referente aos resduos
slidos ou semi-slidos, coloca em risco vrios aqferos, principalmente os mais superficiais, justo
aqueles que abastecem ou poderiam abastecer a populao de comunidades mais carentes.
Os poluentes do solo so de dois tipos:
atmosfricos (compostos de enxofre, compostos de nitrognio, metais pesados, cidos etc.)
que se depositam durante as chuvas e se infiltram no solo e subsolo; e
hdricos que geralmente so resduos de defensivos agrcolas (adubos e pesticidas), lavagem
de depsitos de resduos e outros. Atravs das condies do solo e do clima, os poluentes podem
ou no atingir o lenol subterrneo de gua.
SENAI-RJ 66
Efeitos globais
Odores, rudos, trfego intenso, poeiras e fuligem causam desconforto na comunidade. Pesquisas
mostram que o rudo constitui um dos agentes mais nocivos sade humana, causando hipertenso
arterial, gastrites, lceras e impotncia sexual. O limite de tolerncia do homem a rudos contnuos e
intermitentes, estabelecido pelo Ministrio do Trabalho, de 85 decibis.
Um rudo aceitvel habitualmente em uma fbrica pode no estar dentro das condies legais e se
propagar de forma diferente em funo das condies atmosfricas e da topografia dos lugares.
A preveno pode ser feita das seguintes formas:
coletiva abafando as fontes de rudo ou impedindo a sua propagao;
individual protegendo cada ouvido dos rudos perigosos ou nocivos (protetores auriculares); e
acompanhamento mdico regular que permitir detectar toda perda de acuidade auditiva e
de agir antes da irreversibilidade.
condio preliminar indispensvel a toda ao visar reduo das poluies.

A poluio sempre uma perda de desempenho.
Devemos fazer da proteo ao meio ambiente um fator de competitividade das seguintes formas:
minimizando a produo de efluentes e resduos atravs de tecnologias limpas, reciclagens e
reutilizao, assim como da diminuio dos desperdcios;
dominando as poluies para evitar derramamento e descartes acidentais de contaminantes;
gerenciando com rigor o descarte dos efluentes, a estocagem e a disposio final de resduos;
trabalhando com respeito sade humana e ao meio ambiente a fim de prevenir acidentes
ou operaes de risco que possam causar impactos ao meio ambiente e boa imagem da
empresa; e
desenvolvendo a comunicao interna e externa nas empresas e escolas.
Falamos hoje em desenvolvimento sustentvel, em estabelecer uma relao harmnica entre
desenvolvimento e preservao do ambiente. Estamos comeando a entender que o planeta um todo
em que as partes so interdependentes e que nossas aes, mesmo que localizadas, repercutem no
sistema inteiro.
Destruio da camada de oznio

O oxignio, alm de fazer parte do ar que respiramos, tambm existe na forma de oznio, O3, que
compe uma camada situada a cerca de 50km acima da superfcie da Terra; como a composio da
SENAI-RJ 67
atmosfera nessa altitude bastante estvel, a camada de oznio manteve-se inalterada ao longo de
milhes de anos. Essa camada age como um grande guarda-sol, filtrando cerca de 99% dos raios
ultravioletas emitidos pelo sol e que causam cncer de pele e outros danos s espcies vivas.
Ultimamente, o mundo est alarmado por um grande buraco na camada de oznio na Antrtica. Os
cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs, compostos de cloro, flor e carbono, presentes em aerossis
e sistemas de refrigerao. Estes, quando lanados no ar, reagem com o oznio, destruindo suas
molculas.
Os CFCs levam cerca de oito anos para chegar estratosfera, onde, atingidos pela radiao
ultravioleta, se desintegram, e um desses gases (CFC 13) se fragmenta, um tomo de cloro liberado
e reage com o oznio. O resultado a formao de uma molcula de oxignio e de uma molcula de
monxido de cloro. Mais tarde, depois de uma srie de reaes, um outro tomo de cloro ser liberado
e voltar novamente a desencadear a destruio do oznio. Esses gases so de fabricao barata e
bastante estveis quimicamente. Os danos ambientais causados pelos CFCs esto obrigando a indstria
a procurar outras alternativas.
Os HCFC (CFC com um tomo adicional de hidrognio) so uma alternativa, pois causam menos
danos camada de oznio, mas uma variao desse tipo de gs, o HCFC 142b, inflamvel, e h
outras que so txicas. O HCFC 134a, usado principalmente como propelente de aerossis e na
fabricao de espumas para cosmticos, considerado seguro para os seres humanos. Aparentemente,
menos eficaz como agente de refrigerao do que os CFCs convencionais. Por isso, uma geladeira
que usa HCFC 134a gasta mais eletricidade para manter a mesma temperatura.
A proibio do uso dos CFCs tem sido adotada por diversos pases,
visando proteger a integridade dos sistemas ambientais globais. Afinal,
a camada de oznio protege todo o planeta.
Efeito estufa
um fenmeno natural causado pela presena de nuvens e alguns gases na atmosfera que provocam
o aquecimento da superfcie do planeta, retendo na atmosfera a radiao emitida pela superfcie
terrestre, o que mantm a temperatura mdia da Terra em torno de 16C.
As atividades humanas esto aumentando a emisso de gases e, conseqentemente, o efeito estufa
que ocorre naturalmente. Alguns gases, como vapor d'gua, dixido de carbono (CO2) e metano
(CH4), so chamados de gases do efeito estufa, porque so capazes de reter o calor do sol na atmosfera.
Sem esses gases, a radiao solar se dissiparia no espao, e nosso planeta seria cerca de 30C mais
frio. O dixido de carbono o principal agente do aquecimento global. A emisso desse gs ocorre
principalmente devido ao uso de combustveis fsseis, assim denominados porque foram criados h
milhes de anos pela lenta decomposio subterrnea da vegetao e de outras matrias vivas. Os
trs combustveis fsseis so o carvo, o petrleo e o gs natural. O CO2 e outros gases do efeito
estufa, incluindo o metano, o xido nitroso, gerado por atividades como a disposio de lixo, a pecuria
e o uso de fertilizantes, e o CFC aquecem mais e mais a Terra.
SENAI-RJ 68
Alteraes climticas
O clima do mundo afetado com a destruio de florestas, porque elas regulam a temperatura, o
regime de ventos e de chuvas. As precipitaes provm, alm de outros fatores, da evaporao da
gua por meio da transpirao das plantas. A reduo drstica da camada vegetal leva diminuio
das chuvas e, paralelamente, ao aquecimento da Terra, j que a energia solar antes utilizada na
evapotranspirao devolvida para a atmosfera.
O fenmeno natural que de tempos em tempos embaralha o clima do planeta chamado de El
Nio; sua origem est no deslocamento de uma massa de gua quente que normalmente ronda as
praias australianas, no Pacfico Sul. Impulsionada pelo vento, essa massa quente chega costa da
Amrica do Sul, influindo no clima de todo o continente. O nome vem do Menino Jesus, em espanhol,
porque o fenmeno geralmente ocorre na proximidade do Natal.
Pelos sinais recolhidos por sensores dos satlites e por uma rede planetria de bias equipadas com
termmetros, as guas do Oceano Pacfico, numa enorme regio que vai da costa da Amrica do Sul
at quase ao litoral da Austrlia, esto 5,5C acima da temperatura mdia normal. extremamente
raro constatar tal variao de temperatura naquele lugar. H meses, em quase todas as partes do
mundo, episdios estranhos vm sendo colocados na conta de truques e confuses que o El Nio
costuma trazer. O Rio de Janeiro teve, em pleno inverno de 1997, o dia mais quente do ano, com 42C.
Paris, nesse mesmo ano, sufocou-se numa inverso trmica, e o governo francs decretou um
rodzio de automveis para aliviar o fumac da capital. A secura do ar na Indonsia e na Malsia
provocou incndios florestais, poluiu cidades e enfumaou o cu de tal forma que chegou a causar dois
desastres: dois navios cegados pela fumaa trombaram, deixando 30 marujos mortos no choque. Em
todo o mundo, o El Nio do comeo da dcada de 1980 espetou uma conta de mais de 8 bilhes de
dlares; os impactos econmicos mundiais de um El Nio forte so perturbadores.
Eutrofizao
um fenmeno que ocorre na gua em virtude do aumento da concentrao de nitrognio e
fsforo provocado, por exemplo, pelo excesso de adubos no solo. Isso causa um crescimento exagerado
de algas que, alm de alterar o sabor dessas guas, promove o decaimento do nvel de oxignio
dissolvido, essencial para a vida de espcies aquticas.
Chuva cida
o resultado da dissociao de cidos na gua da chuva, entre eles o sulfrico e o ntrico. Esses
cidos so oriundos de reaes qumicas na atmosfera a partir de substncias poluentes.
As emisses de gases provenientes de plantas industriais, de veculos automotores, de metalrgicas
e siderrgicas tm adicionado larga quantidade de xidos de enxofre, xidos de nitrognio atmosfera.
Esses xidos combinam-se com o vapor d'gua, gerando cidos nitrosos e sulfricos que retornam
Terra, sob a forma de orvalho, chuvisco, neblina, granito, neve ou chuva, atribuindo o carter cido aos
meios atingidos por eles.
SENAI-RJ 69
A acidez excessiva de corpos d'gua pode afetar algumas espcies que neles vivem, levando-as
at a morte. A vegetao pode secar ou adquirir o aspecto amarelado. A capacidade de deteriorao
de materiais utilizados na construo de prdios, casas e monumentos acelerada, sobretudo se forem
feitos de calcrio. O intemperismo pode ser por dissoluo direta ou pela formao e precipitao de
sulfato de clcio, que tem a capacidade de acelerar a decomposio de cristais de sal dos materiais de
construo.
O mais agravante da chuva cida poder afetar um determinado local que no possua
necessariamente uma fonte emissora de gases provocadores desse problema, j que os poluentes
podem ser conduzidos de um local por centenas ou milhares de quilmetros de distncia, pela ao dos
ventos. Dessa forma, passa a ser responsabilidade de todos empreender medidas que reduzam as
emisses desses poluentes na natureza.
SENAI-RJ 70
Exerccios
nesta seo:
a) A ecologia a cincia que _____________________________________________
___________________________________________________________.
b) O ecossistema uma _________________________________________ na ecologia,

pois______________________________________________________________________.
c) O fluxo de energia e matria do planeta ____________________________________

____________________________________________________________.
d) Um produto biodegradado transformado em_________________________________

_____________________________________________________.
e) Na fotossntese, a planta produz __________________________________________

e libera _______________________________________.
f) Na cadeia alimentar, os vegetais verdes so __________________________; os herbvoros

so _____________________; os gavies so exemplos de ____________________;
o homem, de ___________________, e as bactrias, de _________________________.
g) O desequilbrio de um ecossistema conhecido por ___________________________.
h) A poluio hdrica caracterizada por ________________________________________

__________________________________________________________________________.
i) O teor de oxignio dissolvido na gua importante porque __________________________

___________________________________________________________________________.
j) A poluio atmosfrica caracterizada por ___________________________________

___________________________________________________________________________.
k) A poluio do solo caracterizada por _______________________________________

___________________________________________________________________________.
SENAI-RJ 71
2. Preencha a tabela com as caractersticas adequadas a cada tipo de ecossistema brasileiro:
Ecossistema
Vegetao
Solo
Hidrografia
Amaznia
Cerrado
Caatinga
Campos
Pantanal
Mata Atlntica
Zona costeira
3. Preencha as lacunas com a letra que esteja relacionada com os efeitos globais:
a) Destruio da camada de oznio
b) Efeito estufa
c) Alteraes climticas
d) Eutrofizao
e) Chuva cida
(
) Os poluentes podem ser conduzidos para um local muito distante da fonte emissora por
ao dos ventos.
) um fenmeno que ocorre na gua em virtude do aumento da concentrao de nitrognio

e fsforo provocado pelo excesso de adubos no solo.
) o resultado da dissociao de cidos na gua da chuva.
) A vegetao pode secar ou adquirir o aspecto amarelado devido a este efeito.
) Crescimento exagerado de algas.
) Est associado ao fenmeno natural que geralmente ocorre na proximidade do Natal.
) Os gases como dixido de carbono, metano e vapor d'gua so capazes de reter o calor
do sol na atmosfera.
) Filtra cerca de 99% dos raios ultravioletas emitidos pelo sol, que causam cncer de pele
e outros danos sade da populao.
SENAI-RJ 72
) A acidez excessiva de corpos d'gua pode afetar algumas espcies vivas.
) Deslocamento da massa de gua quente do Pacfico Sul que, impulsionada pelo vento,
chega costa da Amrica do Sul, influindo no clima de todo o continente.
) O dixido de carbono o principal agente do aquecimento global.
) Os cientistas atribuem o fato ao uso de CFCs presentes em aerossis e sistemas de

refrigerao.
) Emisses de xidos de enxofre e de nitrognio para a atmosfera contribuem para o fato.
SENAI-RJ 73

Independente da nova lei de proteo ao meio ambiente, Lei n. 6.932/98, publicada no Dirio
Oficial de 31 de maro de 1998, o meio ambiente j considerado uma das prioridades para boa parte
das indstrias. A indstria tem uma grande contribuio na gerao de resduos, mesmo que estes
sejam disponibilizados de maneira adequada. A grande maioria das empresas, atualmente, tem o
compromisso de conduzir aes orientadas pelo conceito de desenvolvimento sustentvel e apoiadas
nos seguintes princpios:
reconhecimento da gesto do meio ambiente como prioridade;
contribuio para o desenvolvimento do ser humano, a fim de que ele possa atuar de forma
ambientalmente correta;
aperfeioamento contnuo dos processos, produtos e servios, visando melhoria constante do
desempenho ambiental e preveno da poluio;
observao das legislaes relativas ao meio ambiente;
dilogo com as partes interessadas sobre as atividades e seus efeitos ambientais; e
sistema de Gerenciamento Ambiental, abrangendo o complexo industrial, com todas as etapas de
fabricao, inclusive os seus ncleos operacionais.
Os objetivos e as metas da organizao devem ser periodicamente atualizados e publicados no
informativo oficial da empresa, para que possa servir de consulta pelas partes interessadas nas reas
de comunicao e qualidade.
Os objetivos bsicos de um tratamento de efluente, seja ele lquido, slido ou gasoso, so:
a) Para a indstria
Recuperao de produtos - O que resduo na indstria matria-prima para outras atividades.
Na natureza no existe lixo ou resduo, tudo pode ser usado. um ciclo fechado, como uma
cadeia alimentar. Exemplo: ciclo do vidro, reciclagem de embalagens plsticas (inclusive PET) e
de alumnio.
Imagem - A seleo para reciclagem melhora a organizao das dependncias da indstria. A
comercializao de materiais reciclveis gera receitas, muitas vezes revertidas em benefcio do
meio ambiente ou dos prprios colaboradores.
Atendimento legislao - Maior eficincia no processo produtivo. O custo da coleta de lixo
na indstria diminui, pois o gasto para retirar uma tonelada de resduos por ano varia de US$ 15
mil a US$ 20 mil.
b) Para o governo
Definio de padres - Caracterizao de resduos segundo as normas tcnicas da ABNT, de
forma a facilitar a separao desses resduos, como a NBR 10004, que apresenta a classificao
SENAI-RJ 74
de resduos slidos, tendo em vista a sade e o meio ambiente; a NBR 10005 fixa condies para
lixiviao de resduos; a NBR 10006 difere resduos classe II e III (slidos); e a NBR 10007, para
amostragem, preservao e estocagem de amostras de resduos slidos.
Ao sobre fontes poluidoras (fiscalizao) - Controle atravs das leis.
c) Para a sociedade
Qualidade de vida - Existe o comprometimento da indstria com a comunidade, a fim de reverter
os resultados em benefcios como projetos sociais e culturais ou doaes a entidades beneficentes.
Disposio adequada dos resduos gerados - Cada tonelada de lixo separado deixa de ocupar
espao de 1,7m3 nos aterros. Cada tonelada de papel reciclado substitui o plantio de monocultura
de eucaliptos em uma rea de 100 a 350m2, alm de economizar entre 18 a 20 mil litros de gua
e 1 a 1,2 mil litros de leo combustvel.
Caracterizao de efluentes
industriais
A caracterizao de efluentes industriais tem importncia fundamental nas aes ligadas concepo
e operao de sistemas de tratamento, uma vez que somente atravs do pleno conhecimento da
natureza dos despejos ser possvel definir mtodos de tratamento e rotinas operacionais que sejam
tcnica e economicamente eficazes.
Vrias so as razes pelas quais se faz necessria a identificao de guas residurias industriais
sob os aspectos fsicos, fsico-qumicos, biolgicos e bacteriolgicos, destacando-se:
na determinao do potencial poluidor do despejo em termos de agressividade ao corpo receptor
(gua ou solo);
na determinao do potencial poluidor do despejo, em relao aos padres de emisso (end of
pipe) e de qualidade (corpo receptor), estabelecendo em legislao e/ou normas especficas;
por ocasio da concepo de sistemas de tratamento de efluentes e na destinao dos lodos
decorrentes;
na operao de sistemas de tratamento de efluentes e na definio ou alterao de procedimentos
operacionais; e
na montagem de um banco de dados, tendo em vista cada despejo especfico, de maneira a
formar um acervo de informaes respaldadas na experincia nacional para cada tipo de atividade
industrial.
SENAI-RJ 75
Assim, o monitoramento de efluentes de qualquer natureza, bem como de sistemas de tratamento

e de corpos receptores, gua e solo, se faz custa da determinao de uma gama variada de parmetros
relacionados de acordo com a natureza do despejo especfico ou de padres estabelecidos por fora
de legislao.
Os tipos de parmetros de caracterizao dependem da natureza de cada despejo. Por exemplo, se
o despejo for de origem predominantemente orgnica, so parmetros tpicos o pH, temperatura,
slidos, DQO/DBO, fenol, leos e graxas, nitrognio, fsforo, alm de outros. Por outro lado, se o
efluente tiver caractersticas predominantemente minerais, os parmetros mais significativos podero
incluir tambm metais pesados e fluoretos. A seguir listaremos alguns parmetros mais usuais em
cervejarias.
Slidos totais
O contedo dos slidos totais de um despejo definido como toda matria que permanece como
resduo aps a evaporao temperatura de 103C a 105C. Slidos totais podem ser classificados
como: em suspenso ou filtrveis.
Temperatura
A temperatura das guas residurias um parmetro de grande importncia, devido ao seu efeito
na vida aqutica. A elevao da temperatura por meio de despejos industriais aquecidos pode causar
danos a espcies de peixes no curso de gua. Alm disso, oxignio menos solvel em gua quente
que em gua fria.
A elevao da temperatura tambm produz estimulao das atividades biolgicas, resultando em
consumo de oxignio, justamente na ocasio em que a gua passa a conter menos desse elemento.
Por isso, as condies sanitrias dos cursos de gua tendem a se agravar durante o vero.
Cor
A cor geralmente provocada por corantes orgnicos e inorgnicos.
Odor
Os odores so provocados por gases produzidos pela decomposio da matria orgnica e tambm
por contaminantes como o fenol, substncias tanantes e outros.
Turbidez
outro parmetro indicativo da qualidade das guas residurias com relao a material coloidal.
SENAI-RJ 76
Medio da matria orgnica

Os principais grupos de substncias orgnicas encontradas em guas residurias so: protenas,
carboidratos, gorduras e leos.
DBO (Demanda Bioqumica de Oxignio)

o parmetro mais usual de medio de poluio orgnica aplicado s guas residurias (DBO5).
A DBO empregada na determinao da quantidade aproximada de oxignio que ser necessria
para oxidar biologicamente a matria orgnica presente. A cultura utilizada para preparao da gua
de diluio contm grande nmero de bactrias saprfitas que oxidam a matria orgnica. O perodo
de incubao usualmente de 5 dias, a 20C. Dentro de um perodo de 20 dias, a oxidao de 95%
a 99% do total e de apenas 60% a 70% num perodo de 5 dias.
A estabilizao biolgica das substncias orgnicas numa gua contendo ar dissolvido realiza-se
em duas fases; na primeira so atacados principalmente os compostos carbonceos; na segunda, a
matria no carboncea, como a amnia, produzida durante a hirlise das protenas. Algumas das
bactrias autotrficas so capazes de utilizar o oxignio para oxidar a amnia a nitritos e nitratos.
Tempo de incubao (dias)
DBO mg/l
1 Estgio
(DBO carboncea)
2 Estgio
(Nitrificao)
10
20
30
40
50
60
70
DQO (Demanda Qumica de Oxignio)

Este teste tambm utilizado para medir o contedo de matria orgnica nas guas residurias.
o oxignio equivalente da matria orgnica que pode ser oxidado e medido usando um agente oxidante
em meio cido. A DQO em um despejo , em geral, mais alta que a DBO, em virtude da maior
facilidade com que grande nmero de compostos pode ser oxidado por via qumica do que por via
biolgica.
Para muitos tipos de despejos, possvel correlacionar a DQO com a DBO. Isso vantajoso, pois
a DQO determinada em apenas trs horas, enquanto a DBO leva 5 dias. Outros testes utilizados na
caracterizao de certos tipos de despejos industriais so: a Demanda Terica de Oxignio (DTO),
Carbono Orgnico Total (COT) e Demanda de Oxignio Total (DOT).
SENAI-RJ 77
pH
A concentrao hidrogeninica tem uma faixa adequada para a existncia de vida que muito
estreita e crtica. Os despejos com concentrao inadequada do on hidrognio so difceis de se tratar
por mtodos biolgicos.
Metais pesados
Traos de metais pesados como nquel, mangans, chumbo, cdmio, zinco, ferro e mercrio aparecem
constantemente em alguns despejos industriais. A presena de quaisquer destes metais em quantidade
excessiva prejudica os usos benficos da gua.
Compostos txicos
Metais como cobre, chumbo, cromo, arsnio e outros so txicos em concentraes variveis.
Muitas instalaes de tratamento tm sido prejudicadas pela chegada desses ons, provocando a
diminuio de atividade ou mesmo a morte de microrganismos.
Alguns nions txicos, incluindo cianetos e cromatos, esto presentes tambm em instalaes de
galvanoplastia e normalmente devem ser removidos antes de serem lanados na rede de efluentes.
Oxignio dissolvido
Oxignio dissolvido necessrio para a respirao de microrganismos aerbicos. A quantidade de
oxignio que pode estar presente na gua regulada por diversos fatores, tais como: a solubilidade do
gs, a temperatura, a salinidade, a presso parcial do gs, slidos em suspenso etc. A presena de
oxignio dissolvido em guas residurias desejvel por prevenir a formao de substncias mal
cheirosas.
Gs sulfdrico
O gs sulfdrico formado pela decomposio de matria orgnica contendo enxofre, ou pela
reduo de sulfitos a sulfatos. Esse gs tem odor caracterstico (cheiro de ovo podre).
Metano
o principal produto da decomposio anaerbica da matria orgnica. inodoro, incolor, altamente
combustvel e explosivo em atmosfera de baixa ventilao. Os limites explosivos do metano no ar so
de 5% a 15% em volume.
SENAI-RJ 78
Caracterizao por enzimas ou imunoensaios

Esse tipo de caracterizao bastante especfico, pois lana mo de substncias especficas
conhecidas para controle do analisado e que julgado correto. Os imunoensaios so usados para uma
deteco inequvoca do composto; no h engano, utilizam-se enzimas e anticorpos, pois so
microrganismos muito especficos para determinao do tipo de substrato. Possuem as vantagens de
limite alto de deteco e flexibilidade de utilizao de kits no campo. As desvantagens so que, alm
de esses kits serem caros, seus diagnsticos no servem como parmetros legais.
Os poluentes industriais que mais preocupam so os orgnicos, especialmente

os sintticos, e os metais pesados.
A poluio por matria orgnica vem crescendo muito, principalmente com a expanso acelerada
da indstria petroqumica. As anlises que identificam a concentrao e as caractersticas dos esgotos
domsticos no podem ser plenamente aplicadas aos despejos industriais.
Despejos txicos, por exemplo, podem ter alta DQO, mas tm baixa DBO, mesmo que esteja
presente grande quantidade de matria orgnica. A sinergia, isto , o efeito combinado de vrios
produtos qumicos, pode ser mais acentuada do que quando esses produtos agem isoladamente.
Desnecessrio dizer que a correta caracterizao de efluentes por meio de campanhas exaustivas
de monitoramento premissa necessria para o sucesso de um empreendimento que vise depurar
guas residurias com mxima eficincia a custos minimizados. Dessa forma, o cumprimento desta
primeira fase tem que ser necessariamente estimulado, sob pena de se pr a perder todo o esforo
futuro na implantao de um sistema de tratamento que, logicamente, no se poderia assentar em
bases que no fossem consolidadas.
SENAI-RJ 79
Exerccios
1. Leia com ateno as frases abaixo. Marque "C" para a alternativa correta e "F" para a alternativa
falsa.
(
) Um dos objetivos de se tratarem efluentes melhorar a qualidade de vida da sociedade.
) Para o governo importante definir os padres a partir da caracterizao dos resduos e

control-los atravs de leis.
) A indstria deve atender legislao ambiental e buscar maior eficincia no processo

produtivo, diminuindo os desperdcios.
) A seleo de resduos dentro de uma indstria no interfere na imagem dela perante os

colaboradores, a sociedade e o governo.
) O Sistema de Gerenciamento Ambiental abrange apenas a estao de tratamento de

efluentes de uma indstria.
) As aes ambientais devem ser baseadas no conceito de desenvolvimento sustentvel.
) O potencial poluidor de uma indstria conhecido aps a caracterizao de seus efluentes.
) Os mtodos de tratamento so introduzidos e depois verificados atravs da caracterizao

dos efluentes.
2. Complete o quadro abaixo, relacionado caracterizao dos efluentes.
Parmetros
Caractersticas
Metodologia de anlise
Slidos totais
So os slidos em suspenso
Matria que permanece como
ou slidos filtrveis
resduo aps evaporao a 105C

Utiliza termmetros
Cor
Corantes orgnicos e ou inorgnicos
DBO
pH
Concentrao hidrogeninica que

possui uma faixa adequada para
a existncia da vida (5% a 9%).
SENAI-RJ 80
Parmetros
Caractersticas
Odor
Metodologia analtica
quantitativa (titulao)
Material coloidal em suspenso
DQO
Metais pesados
Decomposio da matria orgnica
contendo enxofre
Compostos
txicos
Metano
Obs.: Poder ser sugerida outra metodologia de anlise alm da citada.
SENAI-RJ 81

O efluente depende fundamentalmente da matria-prima processada e das etapas de transformao
empregadas, em que a gua utilizada vai incorporando substncias indesejveis. O efluente de uma
cervejaria muito diferente de um efluente txtil, e, mesmo dentro do ramo txtil, teremos uma diferena
qualitativa e quantitativa, dependendo do tipo de produto ou subproduto gerado. Os efluentes lquidos
brutos, quando lanados no corpo receptor, podem, de acordo com as suas caractersticas e constituintes,
provocar efeitos de desequilbrio irreversveis a mdio prazo no ecossistema. Hoje existem tecnologias
especficas para cada tipo de efluente que permitem reduzir ou eliminar das guas residurias inmeros
poluidores antes do lanamento do efluente no corpo receptor. Ao conjunto de etapas constitudo de
unidades especficas para este objetivo chamamos Estao de Tratamento. Algumas fbricas chamam
pelas iniciais ETDI, ou seja, Estao de Tratamento de Despejos Industriais, ou por ETE, Estao de
Tratamento de Efluentes.
Cada estao de tratamento possui as suas unidades, que devero estar relacionadas em funo do
tipo de efluente gerado na indstria. Existem trs tipos de tratamento para os efluentes lquidos: o
primrio, o secundrio e o tercirio.
Tratamento de efluentes lquidos

Tratamento primrio
As impurezas contidas nos efluentes so constitudas de substncias minerais e orgnicas carregadas
pela gua, em parte sob a forma de material no dissolvido e em parte sob a forma dissolvida. A esta
se acrescem os microrganismos, principalmente bactrias, que encontram sua alimentao na matria
orgnica. Para retirar dos efluentes as diversas impurezas, existe uma srie de processos unitrios
fsicos, qumicos e fsico-qumicos que objetivam a separao e remoo de slidos suspensos decantveis
e flutuantes. Esses tipos de processos tm pouca ao sobre as substncias dissolvidas e coloidais.
O tratamento primrio abrange a remoo de slidos flutuantes de dimenses relativamente grandes,
areias, leos e gorduras. Para esta finalidade so utilizadas grades, peneiras, caixas de areia ou tanque
para remoo de leo e graxas.
Crivos e grades
So utilizados para reter slidos grosseiros tais como galhos, papis, pedras etc., que ficam retidos
nas grades ou peneiras quando existe a passagem do efluente por esses equipamentos, assim como
para proteo de bombas, vlvulas e outros equipamentos contra obstruo. A fim de evitar entupimentos,
as partculas de menores dimenses que no forem retidas no gradeamento podem ficar retidas nas
peneiras, que devem ser do tipo rotativa. O material que fica retido pode ser removido manual ou
mecanicamente.
SENAI-RJ 82
Caixas de areia
So utilizadas para slidos sedimentveis, como a areia e outros detritos minerais inertes e pesados.
Essas caixas so construdas como canais ou cmaras, de tal forma que os slidos mais leves em
suspenso, certamente matria orgnica, no ficam retidos nessa unidade, por ter sido projetada para
que a velocidade de escoamento do efluente esteja dentro dos limites desejveis, podendo ser instalados
dispositivos reguladores, como calhas Parshall. Dessa forma, o material sedimentado retirado e
disposto em aterro sanitrio.
Tanques retentores de gordura

Os tanques retentores de gordura, tanques de flotao e decantadores com removedores de escuma
servem para separao de leos e graxas presentes nos efluentes. Ao passarem pelo separador de
leos e graxas, com o tempo de permanncia controlada para cada caso, subiro superfcie por
serem menos densos que o efluente; essa camada flutuante, que pode ser removida manual ou
mecanicamente, chamada de escuma, de feitio esttico desagradvel, alm de prejudicar seriamente
o tratamento biolgico.
Tanques de equalizao
Chama-se de tanque de equalizao uma unidade que tem como objetivo homogeneizar o efluente
lquido. Normalmente, os efluentes so descarregados de forma intermitente durante as horas de
trabalho da empresa, havendo uma disparidade grande nas caractersticas dos despejos. Para o eficiente
funcionamento de um sistema de tratamento, prefervel haver um fluxo regular tanto em vazo como
em caractersticas fsico-qumicas. Nesta operao, necessrio que os despejos sejam misturados
de modo a garantir a uniformidade do efluente para os processos subseqentes, alm de no permitir
a sedimentao dos slidos suspensos no tanque de homogeneizao e manter as condies aerbias
do efluente. Para tanto, necessria uma agitao mecnica, que poder ser promovida pela ao de
aeradores mecnicos, sopradores de ar ou misturadores.
Ajuste de pH floculao neutralizao

O ajuste de pH de vital importncia tanto para proteger os tratamentos por mtodos biolgicos
como para obter floculao ou mesmo neutralizao, a fim de evitar o lanamento de guas cidas ou
alcalinas num corpo receptor. Quando existem materiais suspensos de difcil sedimentao, pode-se
fazer uma adio de coagulantes qumicos. Para esta operao necessita-se de ajuste do pH do
efluente. Aps a floculao, dever haver uma sedimentao, que ser realizada no decantador primrio,
ou uma flotao, no flotador, de acordo com a convenincia.
Na reao fundamental de neutralizao, os sais formados podero ser solveis ou insolveis na
gua. Utilizando-se soda custica para neutralizar o cido sulfrico, o produto ser o sulfato sdio
solvel; quando se emprega cal para a neutralizao, forma-se o sulfato de clcio insolvel, e com o
uso de carbonato de clcio e de sdio, a liberao de CO2. Para despejos alcalinos, adota-se cido
sulfrico, cido clordrico ou dixido de carbono.
SENAI-RJ 83
Flotao
Flotao a remoo de slidos em suspenso por intermdio de microbolhas que so fornecidas
ao lquido com adio de ar pressurizado. O ar dissolve-se no lquido numa proporo que depende da
presso e da temperatura. Durante a ascenso das bolhas, carregam para a superfcie, por adsoro,
o material suspenso.
Tanques de decantao
So empregados na separao dos slidos sedimentveis contidos nas guas residurias. A
decantao primria consiste em unidades que removem o material slido suspenso sedimentvel,
aproveitando a ao da gravidade. Aqui estar includa parte da matria orgnica sedimentvel.
Tratamento secundrio
Este tipo de tratamento consiste na estabilizao da matria orgnica contida nos efluentes lquidos
atravs de microrganismos. Os processos biolgicos dividem-se em aerbios e anaerbios.
Nos processos aerbios, a estabilizao dos despejos realizada por

microrganismos aerbios e facultativos. Nos processos anaerbios, os
microrganismos atuantes so facultativos e anaerbios.
Processo aerbio: lodo ativado

O lodo ativado uma massa de microrganismos que, em contato com o efluente e na presena de
oxignio, tem a capacidade de estabilizar a matria orgnica biodegradvel. Nesse lodo, alm das
bactrias aerbias (flocos biolgicos), so encontrados animais microscpicos caractersticos,
dependendo das condies verificadas no meio. Durante o processo, utiliza-se um tanque chamado
tanque de aerao, no qual o efluente introduzido para misturar-se a uma concentrao de
microrganismos que necessitam de nutrientes como nitrognio e fsforo, oxignio, pH e temperatura
adequados. Como fonte de oxignio, introduz-se ar sob a forma de bolhas, atravs de difusores, ou por
meio de uma turbulenta agitao, atravs de aeradores. Aps o tempo necessrio de contato entre os
microrganismos e o efluente para que haja a degradao da matria orgnica, o efluente do tanque de
aerao conduzido a decantadores secundrios.
Parte do lodo sedimentado retorna ao tanque de aerao, com o objetivo de manter a concentrao
da populao ativa das bactrias, e a outra parte descartada, o que representa o excesso de lodo, isto
, o excesso de microrganismos que foi gerado pela prpria reproduo. O efluente dos decantadores
secundrios o efluente final do tratamento secundrio, se tiver sido escolhido o sistema de lodo
ativado, e est pronto para ser lanado em um corpo receptor ou dar entrada no tratamento tercirio.
SENAI-RJ 84
Processo aerbio: filtros biolgicos

Neste processo o despejo lquido aspergido sobre pedras e escoado atravs do leito filtrante. O
filtro biolgico consiste em um leito filtrante de meio altamente permevel, onde os microrganismos
so afixados e atravs do qual o despejo lquido percolado. Normalmente, o filtro biolgico circular,
sendo o despejo lquido distribudo sobre a parte superior do leito, por meio de braos rotativos. O
efluente sai por uma camada de drenos, juntamente com os slidos biolgicos. O material orgnico
presente no despejo degradado por uma populao de microrganismos afixados no meio filtrante. A
comunidade biolgica no filtro consiste essencialmente em protistas, incluindo bactrias aerbias,
anaerbias e facultativas, fungos, algas e protozorios, alm de animais superiores, como vermes,
insetos, larvas e lesmas.
A principal diferena entre este tipo de processo e o lodo ativado consiste no fato de que os
microrganismos atuantes na estabilizao da matria orgnica esto aderidos a um leito fixo, ou seja,
s paredes do material do "recheio", ao contrrio do processo de lodo, onde se encontram em suspenso.
Em cada parede do "recheio", um lodo de natureza mista se forma: na parte interna, uma camada
anaerbia; na parte intermediria, uma mista; e na parte externa, uma camada aerbia.
Processo aerbio: lagoas aerbias ou lagoas de estabilizao fotossinttica

As lagoas aeradas mecanicamente so bacias de profundidades que variam entre 1,5m a 3,0m, e o
fornecimento de oxignio feito com unidades mecnicas especiais para a aerao. A diferena
bsica entre uma lagoa aerada e o lodo ativado convencional a concentrao de microrganismos.
Usualmente, encontra-se nos lodos ativados uma concentrao de 2.000mg/l a 3.000mg/l, enquanto
numa lagoa, de 80mg/l a 200mg/l. As lagoas aerbias so recomendveis quando existem grandes
reas de terra disponveis, alm de serem de elevada eficincia, baixo custo de instalao, manuteno
e operaes fceis e econmicas. A vantagem de serem praticamente insensveis a momentneas
sobrecargas orgnicas de grande importncia, porm so altamente dependentes da temperatura e,
por esta razo, sua utilizao em regies onde se verificam temperaturas extremas no recomendada.
Nas lagoas fotossintticas aerbias, o oxignio fornecido pela aerao natural e pela ao
fotossinttica das algas. O oxignio liberado pelas algas, atravs do processo de fotossntese, pela
ao da luz solar, se dissolve na gua e utilizado pelas bactrias na degradao aerbia da matria
orgnica, produzindo dixido de carbono, nitratos, fosfatos e sais de amnia que servem de nutrientes
s algas. Quando se deixam os slidos se sedimentarem, uma camada de lodo anaerbio acumula-se
no fundo e a lagoa se torna facultativa.
Processos anaerbios: lagoas anaerbias

So largamente utilizadas para reduo de ocupao de extensas reas por lagoas aerbias e
facultativas. Nestas lagoas a degradao feita na ausncia de oxignio livre, as bactrias anaerbias
removem o oxignio dos compostos existentes no efluente, oxidando a matria orgnica. Estas reaes
liberam a energia necessria s atividades vitais dos microrganismos. Atravs do uso de sistemas
combinados para tratar guas residurias, a estabilizao de lodos gerados na estao de tratamento
de efluentes tem sido sistematicamente realizada atravs dos digestores anaerbios convencionais.
SENAI-RJ 85
Processos anaerbios: digesto anaerbia

A digesto anaerbia consiste em um processo fermentativo bacteriano no qual a matria orgnica,
na ausncia de oxignio livre, convertida a uma mistura de gases, composta predominantemente de
metano (CH4) e gs carbnico (CO2).
Na descrio do processo de fermentao anaerbia, o efluente bruto industrial aps peneiramento
conduzido por gravidade ao tanque de equalizao, no qual o efluente homogeneizado (composio,
vazo e temperatura). Posteriormente conduzido s torres de resfriamento e, em seguida, ao tanque
de recirculao, onde feita a correo do pH com agente cido ou alcalino, e parte do efluente dos
reatores anaerbicos pode ser recirculada para auxiliar no seu balanceamento.
Aps o tanque de recirculao, o efluente bombeado para os reatores anaerbios de fluxo
ascendente com leito de lodo, onde o mesmo entra em contato com o leito microbiano ativo. A matria
orgnica presente no efluente industrial metabolizada pelas bactrias, produzindo-se metano, gs
carbnico e mais bactrias.
Na parte superior dos reatores anaerbios verifica-se um separador slido/lquido/gs, no qual o
lodo anaerbio encontra condies favorveis sua sedimentao neste separador, o que permite ao
mesmo, sob a ao da fora da gravidade, retornar ao leito de lodo, maximizando o tempo de reteno
das bactrias.
O biogs produzido conduzido a gasmetros, atravs dos quais mantida a presso no interior dos
reatores. Aps o gasmetro, o biogs poder ser conduzido ao flare atmosfrico ou, em alguns casos,
utilizado no processo industrial.
O excedente de lodo anaerbio drenado dos reatores anaerbios por gravidade para o interior de
caminhes-tanque ou, caso exista na unidade, tanques de lodo excedente.
Existem quatro estgios bsicos que descrevem a atuao dos grupos metablicos de bactrias no
processo anaerbio:
1 Estgio: hidrlise e fermentao

Bactrias hidrolticas e fermentativas realizam os processos de hidrlise e fermentao, tornando o
meio levemente cido. O grupo de bactrias fermentativas constitudo por muitas espcies, tanto
anaerbias estritas (atuao em completa ausncia de oxignio) como facultativas (atuao em presena
de oxignio). Elas hidrolisam molculas de alto peso molecular (polmeros) solveis ou no solveis,
tais como carboidratos, protenas e lipdeos, atravs de enzimas extracelulares, at seus correspondentes
monmeros acares, aminocidos e cidos graxos, respectivamente, que podem ser assimilados pela
clula bacteriana. No interior da clula, atravs de um processo de oxidao-reduo, ocorre a formao
de xidos de carbono, hidrognio e principalmente cidos graxos volteis.
A converso global da glicose em acido actico pode ser representada atravs da reao:
C6H12O6 + 2 H2O 2 CH3 COOH + 2 CO2 + 4 H2
SENAI-RJ 86
Esquema da digesto anaerbia

Matria orgnica
Carboidratos
Lipdeos
Protenas
Hidrlise e fermentao (1)
cidos graxos
Etanol
Desidrogenao acetognica (2)

H2 + CO2
Acetato
Hidrogenao acetognica (3)
Descarboxilao
de acetato
(4)
Formao
redutiva de
metano
(4)
CH4 + CO2
CH4 + H2O
(1) Bactrias hidrolticas e fermentativas
(2) Bactrias acetognicas produtoras de H2
(3) Bactrias homoacetognicas
(4) Bactrias metanognicas
2 Estgio: desidrogenao acetognica

Os microrganismos responsveis por esta etapa do processo so as bactrias acetognicas
produtoras de hidrognio. Este grupo degrada cidos graxos de cadeia maior que C2 e lcoois, oriundos
do 1 estgio de fermentao, produzindo acetato e hidrognio, e, no caso de degradao de compostos
com nmero mpar de tomos de carbono, acetato, H2 e CO2.
3 estgio: hidrogenao acetognica

O 3 estgio ocorre simultaneamente ao 2, quando as bactrias homoacetognicas produzem acetato
SENAI-RJ 87
a partir de H2 e CO2. importante ressaltar que o H2 pode ser utilizado como substrato para as
bactrias homoacetognicas, assim como pelas metanognicas (microrganismo do 4 estgio) e as
redutoras de sulfato.
4 estgio: formao de metano

As bactrias responsveis pela quarta etapa do processo de digesto anaerbia so as
metanognicas ou metanobactrias. Estas bactrias convertem o acetato (bactrias acetotrficas) ou
H2 e CO2 (bactrias metanognicas hidrogenitrficas) em metano.
As metanobactrias so microrganismos anaerbios estritos, crescendo somente na ausncia de
oxignio. As metanobactrias so muito sensveis aos choques de temperatura, alto e baixo valor de
pH, altas concentraes de cidos orgnicos e presena de compostos txicos ao meio reacional.
Estudos demonstram que 70% do metano formado na digesto anaerbia provm da descarboxilao
do acetato. Em conseqncia, o acetato o principal precursor da produo do metano.
Formao de metano a partir de acetato: metanobactrias acetotrficas:
CH3COO + H2O CH4 + HCO3
As bactrias acetotrficas conhecidas so Methanococcus Mazei (capazes de utilizar H2, metano

e metilaminas, alm do acetato), Methanosarcina Barkeri (capazes de utilizar H2, metanol, metilaminas
e etil dimetil amina, alm do acetato) e Methanotrix Soehngenii (substrato especfico: acetato).
Formao de metano: metanobactrias hidrogenotrficas.
4 H2 + HCO3 + H+ CH4 + 3 H2O
Esta reao importante como mecanismo de gerao de metano, mas tem implicaes mais
amplas no processo global de digesto anaerbica porque propicia a efetiva remoo de H2 do meio de
fermentao, garantindo a produo de cido actico, assim como cria condies favorveis para o
metabolismo da bactria acetognica formadora de hidrognio.
Bactrias redutoras do sulfato

Normalmente encontradas em associao com as metanobactrias em ambientes anaerbios,
competindo pelo H2 quando em concentraes elevadas de sulfato, a reao favorecida pela maior
velocidade de crescimento desses microrganismos.
SENAI-RJ 88
4 H2 + SO42
S2 + 4 H2O
A presena de sulfato (SO42) acarreta a formao de sulfeto (S2), que em altas concentraes
txico para as metanobactrias e proporciona odor no caracterstico ETDI.
Agentes txicos e inibidores
Muitos elementos e compostos estimulam o crescimento bacteriano dentro de certa faixa de

concentrao, mas todos os compostos, mesmo os substratos metanognicos, tornam-se inibidores
acima de certas concentraes. Deve-se dedicar especial ateno presena destas substncias no
despejo, principalmente em indstrias com emprego intensivo de produtos qumicos no processo produtivo,
de modo a evitar potenciais danos flora microbiana atuante no processo de tratamento, inclusive
toxidez microbiana irreversvel, conforme a natureza e a concentrao do agente txico envolvido.
Nestes casos torna-se de extrema importncia a segregao de alguns tipos de agentes, bem como a
implantao de um programa interno quanto descarga de substncias qumicas (principalmente leos
lubrificantes e aquelas com ao desinfetante).
Nveis de tolerncia dos microrganismos envolvidos no sistema de tratamento de efluentes:
Produto
Agentes de limpeza e biocidas
Agentes de limpeza e biocidas

base de perxido de hidrognio
Tolerncia
10ppm
base de cloro ativo
10ppm H2O2
Formaldedo
7ppm
Enxofre
50ppm
leos e graxas
25ppm
Trub (material protico)
700ppm
Fosfato trissdico
100ppm
Quaternrio de amnio
250ppm
cido ntrico
Local
Antes do tanque de
acidificao/recirculao
50ppm
SENAI-RJ 89
Granulao do lodo
Uma das principais caractersticas do processo anaerbio realizado no reator de fluxo ascendente
com leito de lodo o desenvolvimento de um lodo com elevadas propriedades de sedimentao,
decorrentes de agregao dos microrganismos, o que proporciona aumento do dimetro da partcula e,
conseqentemente, maiores velocidades de sedimentao. O exemplo mais notvel o lodo granular.
Tratamento tercirio
Depois de o efluente industrial ser submetido ao tratamento primrio e secundrio, ele pode ser
conduzido ao tratamento tercirio, tambm conhecido como avanado, e envolve processos fsicos,
qumicos e biolgicos. Ocorre usualmente quando o efluente dos tratamentos anteriores ainda no
apresenta a qualidade exigida para o lanamento no corpo receptor.
O tratamento tercirio o refinamento para um destino mais nobre a este efluente. Importante
que o tratamento tercirio no significa soluo para eficincia insatisfatria do tratamento primrio e
secundrio, alm de ser caro.
A seguir sero descritos mtodos que podem ser utilizados no tratamento tercirio:
Oxidao qumica por clorao

Pode-se empregar este mtodo na desinfeco de efluentes brutos ou tratados, na melhoria da
decantao, no aumento da eficincia da remoo de leos, no controle do desprendimento de mau
cheiro do esgoto ou do lodo, no combate formao de fungos, de lodo e de larvas de moscas nos
filtros biolgicos e na preveno da contaminao das guas fluviais e dos servios de abastecimento
de gua. A ao do cloro atribuda principalmente oxidao e ao efeito letal sobre organismos,
vegetais e animais.
Precipitao qumica
Os coagulantes precipitam os slidos em suspenso no sedimentveis e parte dos colides sob a
forma de flocos, provocando assim sua sedimentao. Os melhores agentes de floculao para guas
residurias so: o sulfato frrico e o cloreto frrico. Pode-se tambm provocar formao de hidrxido
frrico a partir de aparas de ferro na prpria gua. A quantidade de reagentes adicionada deve ser
sempre regulada em funo da vazo e da concentrao do efluente. A floculao exige um determinado
pH; em virtude da freqente variao do pH do esgoto, ele deve ser corrigido pela aplicao conveniente
de reagentes.
Nitrificao e desnitrificao
Consegue-se uma remoo de nitrognio mais avanada ao se aplicar biomassa uma carga
orgnica reduzida, obtendo-se inicialmente o maior teor possvel de nitratos. Em seguida, o efluente
deste tanque misturado com o efluente a tratar e mantido algum tempo em estado de depleo de
SENAI-RJ 90
oxignio. A as bactrias anaerbias facultativas removem o oxignio dos nitratos e eliminam o nitrognio
sob a forma gasosa. Nas estaes de tratamento de efluentes por lodos ativados de baixa capacidade
cujo tanque de aerao tenha fluxo em circuito fechado, pode-se realizar a nitrificao e a desnitrificao
em vrios pontos da unidade.
Filtrao
Filtros tm sido desenvolvidos com dupla ou mltipla camada de material filtrante, a fim de propiciar
maior profundidade de acumulao de slidos suspensos. Neste caso, emprega-se o antracito
adicionalmente areia. Alm dos slidos em suspenso, os poros de material filtrante retm, tambm,
microrganismos.
Desidratao de lodo
Realiza-se atravs de:
adensamento;
leitos de secagem;
filtro prensa;
filtro a vcuo; e
centrfugas.
Tratamento de efluentes slidos

Toda atividade humana gera resduos de constituio slida; importante definir esses resduos
slidos como "resduos no estado slido", resultantes das atividades das comunidades de origem
industrial, domstica, hospitalar, comercial, de servios e agrcola. Os resduos podem ser de origem
vegetal, como restos de comida, papis, papeles, madeira; de origem animal, como carne, ossos,
couro, laticnios; de origem mineral, como latas, vidros, lanas; ou de origem sinttica, como plsticos.
Assim, de fundamental importncia um plano de gerenciamento dos resduos, obviamente adequado
s instalaes existentes, capacidade de cada empresa ou cidade, assim como tecnologia disponvel,
j que no existe um programa ou norma para reduo na gerao de poluentes aplicveis a todos os
tipos de despejos.
O plano de gerenciamento deve considerar, como fator preponderante, a existncia de uma poltica
ambiental, em que h um cumprimento da instituio como um todo. Deve ter por objetivo servir como
instrumento de orientao tcnica para elaborao de normas e procedimentos referentes s atividades
de coleta, tratamento e destino final dos resduos. De maneira simplificada, o fluxograma a seguir
mostra as etapas de manipulao do resduo at sua destinao final.
Identificando e quantificando os resduos que devem ser caracterizados de acordo com os materiais
que os compem e agrupados de forma a facilitar a sua operao, a Norma Tcnica ABNT 10004
apresenta a classificao dos resduos slidos, tendo em vista os riscos sade e ao meio ambiente.
SENAI-RJ 91
Coleta
Tratamento
Destino
Transporte
Aterro
sanitrio
Compostagem
Disposio
no solo
Incinerao
Reciclagem
importante registrar e quantificar os recipientes utilizados (bombonas, tambores, contineres

etc.) em cada setor de uma fbrica, incluindo a rea destinada estocagem de lixo.
Os resduos classe I so considerados perigosos e precisam ser incinerados

ou dispostos em aterros especiais para o lixo txico devidamente monitorados.
Os resduos classe II podem seguir misturados com o lixo domiciliar para
aterros sanitrios devidamente controlados.
Os resduos classe III, chamados de resduos inertes, so encaminhados para
reciclagem ou aterros destinados a estes materiais.
Devem ser registrados pelos responsveis todos os resduos reciclveis dentro de uma fbrica
durante o processo de produo. essencial informar a existncia de qualquer material que venha
sendo reaproveitado ou reciclado. Neste caso, devero ser registrados os preos praticados, a empresa
coletora, o destino que est sendo dado ao material e o setor da indstria que faz a sua comercializao.
Coleta
Para um bom gerenciamento dos resduos, so necessrios, como requisitos bsicos, a identificao
do tipo de resduo produzido, as quantidades e a forma de manipulao.
SENAI-RJ 92
A disposio e o acondicionamento desses produtos devem ser feitos em reas prprias, abrigadas
das intempries e suficientemente ventiladas. No caso de resduos orgnicos, deve-se evitar ao mximo
a proliferao de vetores transmissores de doenas.
Tratamento
Muitas vezes, tornam-se necessrias a minimizao, a eliminao e/ou a fixao de certos constituintes
perigosos. Basicamente, ocorrem da seguinte maneira:
convertem-se os constituintes agressivos em formas menos perigosas ou solveis;
distribuem-se quimicamente os produtos indesejveis;
separam-se da massa de resduos os constituintes perigosos, com a conseqente reduo do
volume a ser disposto; e
altera-se a estrutura qumica de determinados produtos, tornando mais fcil sua assimilao pelo
microrganismo.
Destino
Existem estudos tcnicos de tratamento ou disposio adequada dos resduos, mas nem sempre
esses estudos visam recuperao ou reciclagem de elementos componentes dos resduos slidos de
modo a obter, de seu processamento, um benefcio econmico ou, pelo menos, ecolgico. Dentre os
processos que vm sendo utilizados, temos:
Aterros sanitrios
Os resduos so dispostos no solo, em camadas sucessivas de espessura predeterminada, sendo

cada uma recoberta por uma camada de solo argiloso, compactado.
A principal restrio diz respeito ao fato de no proporcionar a desejvel reciclagem de materiais
para os solos de cultivo de onde se originem, uma vez que os aterros so realizados nas proximidades
da cidade e no nas reas agrcolas ou florestais. uma soluo mais econmica, mas, na verdade,
uma viso parcial do problema em termos de custo de transporte e mecanizao do processo, no
levando em conta o dano que poder causar composio do solo.
Incinerao
Neste processo, existe uma reduo de 85% em peso ou 95% em volume. H quem defenda que
a nica soluo para o lixo esteja na incinerao, mas a tese tem muitos adversrios, bem munidos de
argumentos. O primeiro que o processo libera para a atmosfera dioxina, furano e outras substncias
txicas. O segundo est na alta concentrao de metais pesados sem uma destinao final adequada,
dependendo do tipo de resduo. O terceiro argumento o altssimo custo da incinerao, se feita de
forma adequada, a temperaturas muito elevadas.
SENAI-RJ 93
Compostagem
A parte orgnica submetida a um tratamento biolgico do qual resulta, como produto, o composto,
material utilizado no recondicionamento e na fertilizao do solo. Nas reas rurais, a compostagem
praticada atravs do empilhamento de camadas alternadas de vrios tipos de resduos tais como:
esterco, folhas, resduos de agricultura e lixo domstico. Essas pilhas so chamadas de leiras, as quais
so periodicamente revolvidas para arejamento do material. Aps um perodo de 60 a 90 dias, todo o
material apresenta um aspecto turfoso, escuro e granulado, rico em calides e micronutrientes, recebendo
a denominao de composto.
Disposio no solo
o tratamento de alguns resduos orgnicos, atravs da biodegradao na camada superior do

solo. Consiste em aplicar o resduo, geralmente de consistncia semi-slida, na camada superior do
solo, de 15cm a 20cm de espessura, previamente revolvida com arado. O solo revolvido para promover
a oxigenao da mistura e permitir a biodegradao do substrato orgnico. Os ons metlicos presentes
no resduo so incorporados camada do solo.
O uso de resduos orgnicos na disposio de solos deve satisfazer a trs pr-requisitos:
reduo de patognicos a nveis abaixo do detectvel por mtodos analticos;
reduo do processo de formao de elemento vetor; e
concentrao abaixo dos limites para os poluentes, como, por exemplo, metais pesados.
Reciclagem
O sucesso de um programa de reciclagem na fbrica depende basicamente da conscientizao de

todos os colaboradores, contando com o comprometimento da alta direo. Para a implantao de
procedimentos operacionais como separar, acondicionar, coletar e comercializar os materiais reciclveis,
preciso que todos sejam sensibilizados.
O primeiro passo criar um grupo envolvendo primordialmente os profissionais da rea de meio
ambiente, treinamento, comunicao, segurana do trabalho e qualidade. Em reunies peridicas devero
ser propostas sugestes, bem como acompanhamento e avaliao dos procedimentos de coleta seletiva,
que por sua dinmica envolvem mudanas de rotina em todos os nveis da indstria.
A reciclagem do alumnio permite grande economia de matria-prima e de energia. Cada quilo de
alumnio reciclado representa uma economia de cinco quilos de bauxita, gastando-se apenas 5% da
energia eltrica necessria para a produo do alumnio primrio. As embalagens de alumnio
apresentam uma vantagem comparativa na reciclagem em relao s de outros materiais, em face do
preo mais elevado da sucata de alumnio. Alm disso, o alumnio pode ser reciclado indefinidamente
para o mesmo uso inicial, o que no acontece com os outros materiais, dos quais se obtm um reciclado
de qualidade inferior.
O ndice de reciclagem de latas no Brasil atingiu cerca de 61% em 1996, valor comparvel ao dos
pases que mais reciclam latas no mundo, como os Estados Unidos (63%) e o Japo (67%), e superior
ao ndice da Unio Europia, com cerca de 42% na mdia.
SENAI-RJ 94
No Brasil s reciclamos 15% dos plsticos produzidos. O grande problema para a reciclagem dos
plsticos a grande quantidade de tipos de plsticos utilizados pelas indstrias. Para incio de um
programa de reciclagem, o ideal determinar o tipo de plstico a ser coletado. A sucata de plsticos
misturados tem pouco valor, pois a contaminao dificulta muito o processo de reciclagem. Veja o que
pode ou no ser reciclado:
Plsticos reciclveis: potes de todos os tipos, sacos de supermercado, embalagens para alimentos,
recipientes domsticos, tubulaes e garrafas de PET.
Plsticos no reciclveis: cabos de panela, botes de rdio, pratos, canetas, bijuteria, espuma,
embalagens a vcuo, fraldas descartveis.
"A taxa brasileira de reutilizao do PET para a reciclagem no passa

de 20%, segundo a Spal Panamco, uma grande engarrafadora de
refrigerantes. Por isso, comea um movimento para desenvolver sistemas
de produo de garrafas com matria-prima reciclada. Existem duas
tcnicas bsicas de utilizao deste material reciclado em novas
garrafas: a multicamada e a mistura virgem mais reciclado. Na Amrica
Latina, apenas o Chile e o Mxico utilizam o PET reciclado para
embalagens de alimento, o que ainda proibido pela legislao
brasileira."
Gazeta Mercantil, Rio de Janeiro, 24/09/98.
O vidro 100% reciclvel e, portanto, uma embalagem amiga do meio ambiente. A reutilizao do
vidro ocorre quando reaproveitamos os frascos em casa. Os vidros retornveis so as garrafas que
devolvemos nos supermercados, e a sua reciclagem feita nas fbricas com vidros que j foram
usados.
Hoje, h um aproveitamento de 70% do vidro, isto , 35% de embalagens recicladas, 29% de
retornveis e 6% de embalagens reutilizveis. Os 30% de embalagens restantes so destinados aos
aterros sanitrios, e os programas de reciclagem tentam recuper-los.
medida que a indstria vidreira recicla o vidro, diminui a emisso de gases, dixido de carbono,
para a atmosfera. Reciclando o vidro, poupa-se a extrao de minrios como a areia, a barrilha, o
calcrio, o feldspato e outros, alm de aumentar a vida til dos aterros, pois 2% do lixo domstico
vidro.
Tratamento de efluentes gasosos

A poluio do ar a presena ou o lanamento no ambiente atmosfrico de substncias em
concentraes suficientes para interferir direta ou indiretamente na sade, segurana e bem-estar do
homem, ou seja, causando doenas respiratrias, reduo da visibilidade, danos aos materiais devido
abraso, deposio, ataque qumico direto ou indireto, reduo da penetrao de luz, prejudicando a
vegetao e o custo-benefcio relativo ao controle da poluio.
SENAI-RJ 95
Toda poluio de origem qumica poder ser corrigida. Cessa a causa e cessar o efeito, pois a
natureza reagir por si mesma. A nica e mais terrvel exceo a poluio provocada pela queima
dos combustveis fsseis.
Classificao dos poluentes atmosfricos

Origem: podem ser primrios, quando liberados diretamente de uma determinada fonte; ou
secundrios, originrios das transformaes resultantes da interao dos poluentes primrios com
os componentes atmosfricos.
Estado: podem estar na forma de gases ou vapores ou, ainda, partculas slidas e liquidas.
Composio qumica: orgnicos ou inorgnicos.
Poluentes atmosfricos primrios

Dixido de enxofre - obtido a partir de combustes domsticas, usinas termeltricas, refinarias
de petrleo, olarias, usinas de ao e ferro. Pode causar irritao em todo o sistema respiratrio.
Material particulado - obtido a partir de emisses de veculos, combustes domsticas, usinas
de gs, gerao de eletricidade, incineradores, fbricas de cimento, refinarias de petrleo, fornos
de cal, fbricas de cermica, fundies, estufas e carvo. Aumenta a turbidez e reduz a visibilidade
(poeira, corroo, presena de substratos txicos, radioativos etc.).
xidos de nitrognio - So produzidos por fbricas de cido ntrico, usinas termeltricas, usinas
de ferro e ao, fbricas de fertilizantes. irritante para as mucosas do aparelho respiratrio.
xidos de carbono - So obtidos a partir de emisses de veculos, combustes domsticas e
industriais. O monxido de carbono desativa a hemoglobina, e o dixido de carbono causa o efeito
estufa e outros.
Hidrocarbonetos - So obtidos a partir de veculos e refinarias de petrleo; podem ser aromticos
e alifticos e possuir derivados halogenados e oxigenados.
Compostos halogenados - So obtidos a partir de recuperao de metais, incinerao de lixo,
fbricas de cloro, lavanderias e veculos (decorrentes dos aditivos de dibromoetileno). So corrosivos
e irritantes.
Poluentes atmosfricos secundrios

nvoas cidas que reagem com xidos metlicos, dando origem aos haletos;
reaes fotoqumicas; e
smog, que a combinao de fumaa e neblina.
SENAI-RJ 96
Classificao das fontes de poluio

As fontes de emisso de poluentes atmosfricos primrios e secundrios podem ser as mais variadas
possveis: a emisso de gases txicos por veculos automotores a maior fonte de poluio atmosfrica.
Nas cidades, esses veculos so responsveis por 40% da poluio do ar, porque emitem gases como
o monxido e o dixido de carbono, o xido de nitrognio, o dixido de enxofre, derivados de
hidrocarbonetos e chumbo. As refinarias de petrleo, indstrias qumicas e siderrgicas, fbricas de
papel e cimento emitem enxofre, chumbo e outros metais pesados, alm de diversos resduos slidos.
A identificao de uma fonte de poluio atmosfrica depende, antes de mais nada, dos padres
adotados para definir os agentes poluidores e seus efeitos sobre homens, animais, vegetais ou materiais,
assim como dos critrios para medir os poluentes e seus efeitos.
Fontes especficas - Podem ser fixas ou estacionrias. Ambas so de natureza industrial, isto ,
provenientes dos vrios segmentos de indstrias.
Fontes mltiplas - Podem ser fixas ou mveis. Exemplos de fontes mltiplas podem ser: queima
de combustveis, queima de lixo ou resduo slido, evaporao de produtos de petrleo e atividades
que produzem odores.
Fontes naturais - Podem ser o solo que nos fornece as poeiras de terra; a vegetao, constituda
de resduos vegetais; os oceanos, de onde so desprendidas gotculas de gua carreadas ou no
de sais, formando mais uma parcela de material particulado na atmosfera etc.
Qualidade do ar
A seleo, o projeto, o acompanhamento da instalao e a avaliao da eficincia de sistemas de
controle de emisses atmosfricas so bastante difceis, pois os estudos mais aprofundados requerem
uma simulao em laboratrio, em ambiente atmosfrico, com liberao de determinada quantidade,
concentrao e vazo de um gs submetido s condies meteorolgicas que devero influenciar
diretamente na disperso do efluente gasoso. Assim, legalmente, apenas a metodologia do CONAMA
(Conselho Nacional de Meio Ambiente) utilizada como padro nacional de qualidade do ar, selecionando
alguns indicadores dessa qualidade.
Alguns mtodos de medio de poluentes so: o amostrador de grandes volumes (partculas totais
em suspenso), pararrosanlio (SO2), infra-vermelho no dispersivo (CO), quimioluminescncia (NO2
e O3), refletncia (fumaa) e filtrao (partculas estveis).
Na esfera estadual, a CETESB, rgo fiscalizador em So Paulo, transforma valores de poluentes
prioritrios em ndices adimensionais para facilitar o entendimento da populao, da seguinte forma:
SENAI-RJ 97
ndice de qualidade do ar para SO2 (IQA)
Qualidade do ar
Metodologia CETESB
0 - 50
BOA
51 - 100
REGULAR
101 - 199
INADEQUADA
200 - 299
300 - 399
PSSIMA
> 400
CRTICA
Mtodos gerais de controle

Ainda por muitos anos poderemos ficar dominados pela situao vigente se no houver uma reao;
preciso que encaremos a realidade: se as providncias forem tomadas tarde demais, nossa atmosfera
poder estar seriamente comprometida. No entanto, h mtodos de minimizao do sistema, como:
planejamento territorial e saneamento: a topografia do local influi diretamente na disperso dos
poluentes;
eliminao e minimizao das emisses poluidoras;
diluio e mascaramento dos efluentes;
utilizao de equipamentos de controle de poluio do ar, como precipitadores hidrodinmicos que
carreiam as partculas, condensam foradamente nvoas e vapores, solubilizam e neutralizam
odores e gases, alm de ciclones, filtros e torres de lavagem; e
tratamento efetivo antes do lanamento na atmosfera.
SENAI-RJ 98
Exerccios
1. Preencha as lacunas com a respectiva letra que esteja relacionada com os tipos de tratamentos
de efluentes industriais lquidos, conforme indicado abaixo:
a) Tratamento primrio.
b) Tratamento secundrio aerbio.
c) Tratamento secundrio anaerbio.
d) Tratamento tercirio.
(
) Filtros biolgicos
) Precipitao qumica
Caixas de areia
Digesto anaerbia
Crivos e grades
Tanques de decantao
) Lodo ativado
) Oxidao qumica
Lagoa de estabilizao fotossinttica
Tanques retentores de gordura
Nitrificao e desnitrificao
Desidratao de iodos
Metanognese
SENAI-RJ 99
2. Complete os quadros abaixo, relacionando as etapas da digesto anaerbia.
1 estgio - Hidrlise e fermentao
Microrganismo: ___________________________________________________
Hidrlise da matria orgnica:

Carboidratos monossacardeos (glicose)
____________________________________________
Lipdeos
Protenas
___________________________________________
Fermentao:
Glicose etanol + cido actico
Glicose
____________________________________________
Glicose
____________________________________________
2 estgio - Desidrogenao acetognica
Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
cidos graxos acetato + gs carbnico + hidrognio
Etanol
SENAI-RJ 100
____________________________________________
3 estgio - Hidrogenao acetognica
Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
H 2 + CO2
____________________________________________
4 estgio - Metanognese
Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
4 H2 + CO2
____________________________________________
CH3COO + H2O
___________________________________________
Condies para as bactrias metanognicas:

pH entre 6,8 e 7,2
_________________________________________
_________________________________________
Sensveis presena de compostos txicos
Bactrias metanognicas:
Methanococcus Mazei substratos:____________________________________________
Methanosarcina Barkeri substratos: __________________________________________
Methanothrix Soehngenii substratos: _________________________________________
SENAI-RJ 101
3. Complete o quadro abaixo, relacionando os tipos de tratamento de efluentes slidos.
Destino do efluente slido
Caracterstica do tratamento
Aterro sanitrio
Os resduos so dispostos no solo em camadas com

espessura predeterminada, sendo cada uma delas
recoberta por uma camada de solo argiloso. Poder
causar danos composio do solo.
Incinerao
Compostagem
Disposio no solo
Reciclagem
SENAI-RJ 102

As medidas quantitativas para avaliar o desempenho ambiental de uma empresa, como o volume
de substncias, concentraes e freqncia de ocorrncias, so comuns particularmente na monitorao
dos limites da instalao, como descargas de efluentes e emisses atmosfricas.
O capital financeiro gasto por ano em melhorias ambientais dentro de uma empresa uma indicao
til do compromisso da empresa com o desempenho ambiental, mas pode ter pouca correlao com
esse real desempenho.
O alcance dos objetivos e metas de um SGA (Sistema de Gesto Ambiental) implementado para
atingir melhorias contnuas claramente uma medida da melhoria do desempenho ambiental.
A medio dos fatores ambientais pode ser exigida para provar a conformidade com a legislao e
com a poltica ambiental corporativa. A eficincia do negcio pode ser melhorada atravs da reduo
de custos e de melhor controle. O gerenciamento ambiental proativo exige aes para controlar o
risco e monitorar os resultados da ao tomada. Ao avaliar os aspectos do desempenho ambiental,
uma empresa pode comunicar sua probidade ambiental a uma variedade de audincias.
As principais normas de SGA da ISO 14001 e o European Union Ecomanagement and Audit
Scheme (EMAS), assim como outras normas nacionais, compartilham uma abordagem comum em
que um SGA consiste em cinco elementos genricos:
uma poltica ambiental pblica que demonstre o compromisso com a melhoria do desempenho
ambiental;
a identificao, o exame e a avaliao dos efeitos ambientais da empresa;
o estabelecimento dos objetivos e das metas ambientais para gerenciar e minimizar os efeitos
ambientais;
um programa de gerenciamento para atingir os objetivos e as metas; e
os procedimentos de controle, monitorao e auditoria para assegurar que o sistema seja eficaz e
adequado.
Poltica
Controles
Efeitos globais
Objetivos e metas
Programa gerencial
SENAI-RJ 103
Os princpios do gerenciamento ambiental so baseados em quatro aes bsicas que representam

uma hierarquia real em termos de custos, esforos e energia em que a melhor alternativa a preveno
de um impacto ambiental emergente. A ISO 14001 exige um compromisso da empresa para prevenir
a poluio.
As quatro aes bsicas da cultura ambiental so:
evitar;
reduzir;
reutilizar; e
reciclar.
Um sistema de gesto genrico baseia-se no ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act), que se caracteriza
por ser um processo contnuo:
planejar o que o sistema dever realizar, ou seja, estabelecer uma poltica e alocar os recursos
necessrios;
fazer o sistema funcionar como previsto; e
agir com base nos fatos apurados pelas verificaes, empreender uma anlise crtica e reprojetar
ou modificar o sistema, conforme necessrio.
A norma ISO 14001 especifica os requisitos relativos a um SGA, permitindo organizao formular
poltica e objetivos que levem em conta os requisitos legais e as informaes referentes aos impactos
ambientais significativos. Ela se aplica aos aspectos ambientais que possam ser controlados pela
organizao e sobre os quais se presume ela tenha influncia. Em si, ela no prescreve critrios
especficos de desempenho ambiental.
Ela se aplica a qualquer organizao que deseje:
implementar, manter e aprimorar um SGA;
assegurar-se de sua conformidade com sua poltica ambiental definida;
demonstrar tal conformidade a terceiros;
buscar a certificao/registro de seu SGA por uma organizao externa; e
realizar uma auto-avaliao e emitir declarao de conformidade com essa norma.
SGA Etapas de implantao

1 Poltica ambiental & planejamento
aspectos ambientais;
requisitos legais e outros requisitos;
objetivos e metas; e
programa de gesto ambiental.
SENAI-RJ 104
2 Implementao e operao
estrutura e responsabilidade;
treinamento, conscientizao e competncia;
comunicao;
documentao do SGA;
controle de documentos;
controle operacional; e
preparao e atendimento a emergncias.
3 Verificao e ao corretiva
monitoramento e medies;
no-conformidade, aes corretivas e preventivas;
registros;
auditoria do SGA; e
reviso do sistema de gesto.
4 Anlise crtica pela administrao
Os cinco princpios de um SGA

1o Comprometimento e poltica
comprometimento e liderana da alta administrao;
avaliao ambiental inicial; e
poltica ambiental.
2o Planejamento
identificao dos aspectos ambientais e avaliao dos impactos ambientais associados;
levantamento dos requisitos legais e outros requisitos;
estabelecimento de critrios internos de desempenho;
estabelecimento dos objetivos e metas ambientais; e
elaborao do programa de gesto ambiental.
SENAI-RJ 105
3o Implementao
assegurando a capacitao: recursos humanos, fsicos e financeiros, harmonizao do SGA,
responsabilidade tcnica e pessoal, conscientizao ambiental e motivao, conhecimentos,
habilidades e treinamento; e
aes de apoio: comunicao e relato, documentao do SGA, controle operacional, preparao
e atendimento a emergncias.
4o Medio e avaliao
medio e monitoramento;
aes corretiva e preventiva;
registros do SGA e gesto da informao; e
auditorias do SGA.
5o Anlise crtica e melhoria contnua

Anlise crtica:
anlise de objetivos, metas e desempenho ambientais;
constataes da auditoria do SGA;
avaliao de sua eficcia; e
adequao da poltica ambiental em caso de: mudanas na legislao, expectativa das partes
interessadas, alteraes nos produtos ou atividades, avanos da tecnologia, lies aprendidas
devido a incidentes ambientais, modificaes nas preferncias do mercado, relatos e
comunicaes.
Melhoria contnua:
oportunidades de melhoria do SGA;
causas de no-conformidades e deficincias;
aes corretivas e preventivas;
verificao da eficcia dessas aes;
documentao; e
comparao do progresso com os objetivos e metas.
Estratgias para o projeto de um SGA

identificar os efeitos ambientais significativos resultantes de atividades, produtos ou servios
passados, atuais ou propostos da organizao;
SENAI-RJ 106
reconhecer os efeitos ambientais resultantes de incidentes, acidentes e situaes potenciais de

emergncia;
identificar leis e regulamentos aplicveis e os padres industriais relevantes;
refletir prioridades que tenham sido constatadas atravs dos objetivos e das metas ambientais;
facilitar aes corretivas, melhoria do processo, auditar sistemas e revisar as atividades, de modo
a assegurar que a poltica seja atendida e que a mesma continue relevante; e
estabelecer e atualizar os processos e procedimentos operacionais.
Resultados esperados
diagnstico da situao atual das organizaes em relao gesto ambiental;
conscientizao e implementao de um SGA por parte das organizaes;
integrao organizao/comunidade, obtida pela divulgao das aes desenvolvidas pela
organizao na busca do desenvolvimento industrial ecologicamente sustentvel; e
subsdios para elaborao de estratgias de adequao do parque industrial s novas exigncias
de mercado.
Implementao dos princpios do SGA

1o Princpio Comprometimento
Comprometimento e liderana (recomendvel, no mandatrio)

Suporte da alta direo
vencer resistncia a mudanas;
gerar confiana;
definir e documentar a poltica ambiental; e
prover recursos para o desempenho ambiental.
Como demonstrar?
fazer reunies internas para discutir o assunto;
realizar seminrios internos;
participar de reunies, seminrios e outros eventos;
promover o acesso e a divulgao interna de informaes; e
realizar campanhas internas e eventos de sensibilizao.
SENAI-RJ 107
Avaliao ambiental inicial - diagnstico (Recomendvel, no mandatrio)

A avaliao ambiental inicial a base do sistema de gesto ambiental. Para verificar como a
organizao est em relao gesto ambiental, deve-se, em primeiro lugar, selecionar as reas a
serem avaliadas. As tcnicas mais comuns para conduzir esse processo so:
questionrios;
entrevistas;
checklists;
inspeo direta e medio;
reviso dos registros; e
benchmarking.
Viso geral da avaliao
Registro dos
regulamentos
Requisitos legais
Entrevistas
Visitas
Aspectos/impactos
ambientais
Medies
Inspees
Estudos dos
Prticas de gesto
ambiental existentes
Registro dos
impactos ambientais
Problemas/deficincias
e prioridades
documentos
Incidentes e noconformidades
Recomendaes na
poltica ambiental e
no plano de ao
Aspectos contemplados na avaliao

leis, normas, regulamentos (situao da empresa com relao aos requisitos);
temas e preocupaes ambientais potenciais;
gerenciamento e prticas operacionais; e
acidentes, incidentes e penalizaes ambientais anteriores.
SENAI-RJ 108
Resultados da avaliao ambiental

identificam os requisitos legais/regulatrios atuais e futuros;
priorizam as reas de risco significativo;
identificam antecipadamente os problemas potenciais; e
fornecem a base para uma contnua apreciao do desempenho ambiental.
Implantao da equipe de qualidade ambiental (fatores para seleo)

Coordenador
Responsabilidade e autoridade.
Conhecimento tcnico e habilidades

Apropriados investigao e avaliao.
Aptides
Pesquisa, entrevistas, anlise de dados e elaborao de relatrios.
Origem dos membros

Dentro ou fora dos departamentos.
Etapas da avaliao
rever legislao e licenas;
identificar atividades e operaes;
conduzir um balano de massa;
preparar croquis da unidade;
elaborar diagrama de fluxo do processo;
rever dados ambientais;
ter completo reconhecimento da unidade;
entrevistar pessoal operacional e gerentes; e
reunir-se com as autoridades reguladoras.
SENAI-RJ 109
Relatrios da avaliao
sumrio executivo;
explanao do que foi feito e o porqu;
antecedentes;
atividades e processos;
descargas/emisses;
estoque de materiais;
disposio de resduos; e
sistema de gesto.
Poltica ambiental
estabelecida pela alta direo, considerando:
relevncia;
abrangncia do SGA;
melhoria contnua e preveno da poluio;
atendimento a leis, regulamentos e cdigos;
objetivos e metas;
ser documentada, implementada, mantida e comunicada;
estar disponvel publicamente.
O que uma poltica ambiental?

a declarao da organizao sobre intenes e princpios relacionados com o seu desempenho
ambiental global, que prov estrutura para ao e definio de seus objetivos e metas:
fornecimento de uma estrutura para ao;
auxlio no estabelecimento dos objetivos e metas;
fundamento do SGA;
direo estratgica; e
referncia/linha bsica para comparao de estratgias, planos e aes.
Poltica (entradas)
resultados da avaliao ambiental inicial;
valores e crenas da organizao;
SENAI-RJ 110
estratgia de negcios e plano estratgico;

todas as declaraes (relaes) existentes quanto a aspectos ambientais;
outras polticas: qualidade, sade e segurana;
ponto de vista das partes interessadas;
legislao e regulamentos;
normas escritas;
declarao de princpios ambientais por grupos externos;
cdigos de prtica adotados pela organizao; e
exemplos de polticas de organizaes similares.
Tornar pblico
assegurar distribuio abrangente interna e externamente; e
explicar o histrico da experincia anterior da empresa, bem como a implementao da poltica.
Internamente
comunicao pessoal do diretor geral;
cursos de treinamento bsico;
correspondncia, peridico;
quadro de avisos; e
reunies.
Externamente
brochura/folheto e relatrio anual;
propaganda; e
reunies.
2o Princpio Planejamento
Aspectos ambientais: identificao e avaliao

Questes a serem consideradas na identificao dos aspectos e avaliao dos impactos ambientais:
Quais so os aspectos ambientais das atividades, produtos e servios da organizao?
SENAI-RJ 111
As atividades, produtos e servios geram algum impacto ambiental adverso?

Quais so os aspectos ambientais significativos, considerando os impactos, a probabilidade, a
severidade e a freqncia?
Os impactos ambientais significativos so locais, regionais ou globais?
Estudo de impacto ambiental

Impacto ambiental o conjunto de repercusses e conseqncias que uma nova atividade ou uma
nova obra, quer pblica quer particular, possa ocasionar ao meio ambiente com todos os seus componentes
e s condies de vida da populao interessada.
Constituio Federal (art. 225, inciso IV)

Exige, na forma da lei, para instalao de obra ou atividade potencialmente causadora de significativa
degradao do meio ambiente, um estudo prvio de impacto ambiental, a que se dar publicidade.
Participantes do processo
Ministrio Pblico: Promotoria Pblica e Procuradoria Pblica;
rgo ambiental;
empreendedor; e
consultoras.
Aspectos ambientais
A identificao dos aspectos e a avaliao dos impactos ambientais so um processo efetivado em
quatro etapas:
1a. identificao da atividade, produto ou servio;
2a. identificao dos aspectos ambientais;
3a. identificao dos impactos ambientais; e
4a. avaliao da significao do impacto.
1 etapa Identificar atividade, produto ou servio

Refere-se a um elemento das atividades, produtos ou servios que pode ter um impacto benfico
ou malfico ao meio ambiente.
Portanto: aspecto causa
impacto efeito
SENAI-RJ 112
2 e 3 etapas Identificar aspectos e impactos ambientais

Deve-se procurar ter uma compreenso clara da relao entre seus negcios e o meio ambiente.
Para cada ao que se realiza, h pelo menos uma reao no meio ambiente.
Aspectos a relacionar
Aspectos de seu negcio
Impactos de seu negcio
Emisses de combusto
Descargas txicas
Descargas de efluentes
Contaminao da gua
Embalagens
Depsito no aterro
Manuteno
Camada de oznio
Queima de combustvel
Mudana climtica
Vazamento em tanques
Contaminao das guas
Aplicao de herbicidas
superficiais e subterrneas
Renovao no prdio
Impactos ambientais no ar
Impactos
Possveis causas
Efeito estufa
CO2, CH4, combustveis fsseis
Camada de oznio
CFCs, halons, HC clorados
Precipitao cida
SO2, NOx, NH3
Oznio
Emisses de veculos
Gases perigosos
Emisses industriais
Fumaa
Gerao de energia
Radioatividade
Instalaes nucleares
SENAI-RJ 113
Impactos ambientais no solo
Impactos
Possveis causas
Contaminao
Resduos perigosos,
radioativos
Distrbio
Minerao/construo
Eroso
Construo, drenagem,
perda da camada superior
guas subterrneas
Construo, drenagem
Habitats
Construo, drenagem,
perda da camada superior
Impactos ambientais na gua
Impactos
Possveis causas
Alta DBO
Carga orgnica
Eutrofizao
Compostos de P e N
Substncias perigosas
Emisses industriais
Organismos perigosos
Esgoto
Descargas trmicas
Calor industrial
Radioatividade
Fontes naturais, instalaes

nucleares, hospitais
Espuma, cor, lixo
Poluio
Escassez, habitats
Consumo excessivo
Distrbios nos ecossistemas
Deposio do ar
Acidificao
SENAI-RJ 114
Impactos ambientais Visuais, rudos, odores
Impactos
Possveis causas
Visual
Construo
Poeira
Lixo
Odores
Processo produtivo
Rudo
Resduos
Vibrao
Trfego
Impactos ambientais Recursos naturais
Impactos
Possveis causas
Esgotamento de minrios,
matrias-primas
Excesso de consumo
Fontes de energia
Esgotamento dos recursos
de biodiversidade
Excesso de consumo,
destruio de habitats
4 etapa Avaliar a significncia dos impactos

Impactos significativos so aqueles que:
resultem de uma emisso direta de substncias txicas ou de difcil degradao;
resultem de mau gerenciamento de recursos, matrias-primas ou resduos;
causem gastos de recursos que poderiam ser evitados;
provoquem uma no-conformidade legal;
possam resultar em litgio na justia;
sejam relevantes para as partes interessadas;
impedem o desenvolvimento estratgico da empresa; e
afetem a validade do seguro.
SENAI-RJ 115
Na avaliao da significncia dos impactos, deve-se levar em considerao:

legislao;
partes interessadas;
negcios;
cultura da empresa;
freqncia;
durao;
sustentabilidade; e
extenso no receptor.
Requisitos legais e outros requisitos

A organizao deve estabelecer e manter procedimentos para identificar e ter acesso a leis,
regulamentos e cdigos aplicveis s suas atividades, seus produtos ou servios.
Inventrio de leis e regulamentos

lei federal;
lei estadual;
lei municipal;
impostos pelo cliente;
impostos pelo pas ou regio dos clientes; e
cdigos de prtica.
Deve-se fazer o inventrio das leis, regulamentos e licenas que se aplicam organizao e registrlos. Para se fazer esse inventrio, deve-se:
recorrer s diferentes instncias governamentais e solicitar uma cpia das leis e dos regulamentos
que se apliquem sua organizao;
solicitar uma lista das licenas que deve ter;
registrar essa informao, que se converter em um documento-chave do SGA; e
contratar, se necessrio, especialistas ambientais para ajud-lo.
Objetivos e metas ambientais

Deve-se estabelecer e manter documentados objetivos e metas, levando em considerao:
requisitos legais e regulatrios;
SENAI-RJ 116
impactos ambientais significativos;

opes tecnolgicas;
exigncias financeiras, racionais e negcios; e
viso das partes interessadas.
Os objetivos e as metas devem ter coerncia com a poltica ambiental e o comprometimento com
a preveno da poluio.
Os objetivos podem incluir compromissos de:
reduzir resduos e o ritmo da extino de recursos naturais;
reduzir ou eliminar o despejo de poluentes no meio ambiente;
promover a conscincia ambiental entre os funcionrios e a comunidade;
projetar produtos que minimizem os impactos ambientais nas fases de produo, uso e disposio;
controlar o impacto ambiental das fontes de matrias-primas;
formar a base para a melhoria da medio; e
evitar metas vagas e de efeito.
Programa de Gesto Ambiental

Deve-se estabelecer e manter programa para alcanar os objetivos e as metas. O programa de
gesto ambiental inclui responsabilidade, estratgias, locais de aplicao e cronograma e deve atender
a projetos de atividades, produtos ou servios (novos ou modificados).
3o Princpio Implementao
Recursos humanos, fsicos e financeiros

A empresa pode usar as seguintes estratgias:
permutar tecnologia e know-how com organizaes maiores que sejam clientes;
compartilhar know-how, instalaes e consultorias, assim como definir e enderear temas comuns
com outras pequenas empresas; e
desenvolver programas de treinamento e conscientizao com organizaes de normalizao, de
ensino e atravs de associaes de pequenas e mdias empresas.
SENAI-RJ 117
Harmonizao e integrao do SGA

recomendvel que os elementos do SGA sejam concebidos ou revisados de modo a se harmonizar
e integrar aos elementos de gesto existentes.
Responsabilidade tcnica e pessoal

Deve-se definir, documentar e comunicar as funes, responsabilidades e autoridades; prover
recursos humanos, tecnolgicos e financeiros essenciais implementao do SGA; nomear
representante da alta administrao com funes, responsabilidades e autoridades definidas para garantir
o atendimento da norma, bem como relatar o desempenho do SGA alta direo para anlise crtica.
Conscientizao ambiental e motivao

Todos os membros da organizao devem compreender e ser estimulados a aceitar a importncia
do alcance dos objetivos e das metas ambientais. A motivao reforada quando os empregados so
reconhecidos pelo alcance e incentivados a apresentar sugestes que melhorem o desempenho ambiental
da organizao.
Treinamento, conscientizao e competncia

Deve-se identificar e suprir as necessidades de treinamento, estabelecer e manter procedimentos
para assegurar que os funcionrios, em todos os nveis, estejam cientes quanto a:
atendimento poltica ambiental;
aspectos significativos de seu trabalho;
papel/responsabilidade no desempenho ambiental; e
conseqncias da no-conformidade.
Comunicao e relato
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para:
fazer a comunicao interna entre os vrios nveis e funes; e
receber, documentar e responder a comunicados externos relevantes.
Requisitos bsicos para as comunicaes e os relatos ambientais

ser encorajada a comunicao recproca;
conter informaes compreensveis, explicadas adequadamente e que sejam verificveis;
SENAI-RJ 118
apresentar um retrato fiel do desempenho ambiental da organizao; e

repassar informaes de forma consistente.
Formas de comunicao da informao ambiental

externamente, atravs de relatrios anuais e apresentao de laudos;
regulamentares, publicaes da associao industrial, pela mdia e propaganda paga;
organizao de dias de visita, nmeros telefnicos para reclamaes; e
internamente, atravs de boletins afixados nos murais, jornais de circulao interna, reunies e
e-mail.
Documentao do Sistema de Gesto Ambiental

A documentao do SGA contribui para conscientizar os empregados sobre o que necessrio
para atingir os objetivos ambientais, assim como permite a avaliao do sistema e do desempenho
ambiental.
Caso os elementos do SGA estejam integrados ao sistema de gesto global da

organizao, recomenda-se que a documentao ambiental seja tambm
integrada documentao existente.

localizao;
revises peridicas;
disponibilidade de verses vlidas;
remoo de verses obsoletas; e
identificao de verses obsoletas, retidas para fins legais e de preservao do conhecimento.
Caractersticas da documentao
legvel;
datada;
identificada; e
tempo de reteno.
SENAI-RJ 119
Atualizao da documentao
necessrio mant-la atualizada no que diz respeito aos seguintes aspectos:
poltica ambiental delineada;
objetivos e metas determinados;
pessoas responsveis e seus papis;
procedimentos de emergncia previstos e adotados; e
viso geral do sistema de gerenciamento dos assuntos ambientais.
Controle operacional
Devem-se identificar operaes e atividades associadas aos aspectos ambientais significativos e
planejar tais atividades, inclusive de manuteno, assegurando que sejam executadas sob condies
especficas atravs de:
estabelecimento e manuteno de procedimentos documentados;
estipulao de critrios operacionais nos procedimentos;
fixao e manuteno de procedimentos relativos aos aspectos ambientais significativos
identificveis de bens e servios utilizados pela organizao; e
comunicao dos procedimentos e requisitos pertinentes a serem atendidos por fornecedores e
prestadores de servios.
Preparao e atendimento emergncia

O impacto de muitos incidentes ou acidentes pode ser minimizado se os planos emergenciais e os
procedimentos previstos forem adequados. Deve-se estabelecer e manter procedimentos para:
reagir a acidentes e situaes de emergncia; e
prevenir e reduzir impactos ambientais.
Os procedimentos e controles operacionais devem levar em considerao, onde apropriado:

emisses atmosfricas acidentais;
descargas acidentais na gua e no solo; e
efeitos especficos sobre o meio ambiente e os ecossistemas, decorrentes de lanamentos
acidentais.
SENAI-RJ 120
Plano de ao de emergncia
Os planos de emergncia podem incluir:
organizao e responsabilidade frente a emergncias;
lista de pessoas-chave;
detalhes sobre servios de emergncia (exemplo: corpo de bombeiros, defesa civil, servios de
limpeza de derramamentos);
planos de comunicao interna e externa;
aes a serem adotadas para diferentes tipos de emergncia;
informaes sobre materiais perigosos, incluindo o impacto potencial de cada material sobre o
meio ambiente, e medidas a serem tomadas na eventualidade de lanamentos acidentais; e
planos de treinamento e simulaes para verificar a eficcia das medidas.
Aspectos a considerar nos planos de emergncia

riscos e eventos levantados na anlise de riscos;
categoria do risco;
tipo e magnitude do desastre;
influncia do impacto;
dinmica dos eventos;
recursos necessrios; e
envolvimento de terceiros.
4o Princpio Medio e avaliao
Medio e monitoramento
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para monitorar e medir as operaes e atividades
que possam causar impactos significativos ao meio ambiente. Isso inclui os registros para avaliao do
desempenho, bem como conformidade com a legislao e os regulamentos ambientais pertinentes. Os
resultados devem ser analisados e utilizados para determinar as reas de xito, alm de identificar
atividades que exijam ao corretiva e melhoria. Devem-se adotar processos apropriados para assegurar
a confiabilidade dos dados, tais como: calibrao de instrumentos, equipamentos de ensaio e verificao
amostral de programas e equipamentos.
SENAI-RJ 121
Ao corretiva e preventiva
atenuar quaisquer impactos causados por no-conformidades; e
eliminar as causas da no-conformidade.
Tambm devem ser definidas, nos procedimentos, as responsabilidades e

autoridades para investigar e administrar as no-conformidades.
Registros do SGA
Deve-se estabelecer e manter procedimentos para identificao, manuteno e disponibilizao
dos registros ambientais, que so um meio importante para demonstrar conformidade com a norma.
Os registros ambientais devem ser:
legveis;
identificveis; e
rastreveis.
Auditoria do Sistema de Gesto Ambiental
Auditoria ambiental
Definio da ISO 14010: Processo de verificao sistemtico e documentado, obtendo e avaliando
evidncias objetivamente para determinar se atividades ambientais especificadas, eventos, condies,
sistemas de gerenciamento ou informaes sobre estes assuntos esto de acordo com os critrios da
auditoria, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.
Auditoria de SGA
Definio da ISO 14011: Processo de verificao sistemtico e documentado, obtendo e avaliando
evidncias objetivamente para determinar se o SGA da organizao est de acordo com os critrios
de auditoria do SGA, assim como comunicando os resultados desse processo ao cliente.
SENAI-RJ 122
Principais conceitos da auditoria ambiental
Evidncia
Critrios
Avaliao
Instrumentos
Concluses
Relatrio
Instrumentos da auditoria ambiental

estudo da documentao da empresa;
entrevista com as gerncias e o pessoal;
visitas planta; e
checagem para verificao da informao.
Critrios da auditoria ambiental

poltica da empresa (incluindo regulamentos ambientais);
natureza, escala, impactos das atividades, produtos, servios;
SGA-padres; e
funcionamento atual, performance.
Ordem para verificao

poltica ambiental;
programa ambiental;
estrutura organizacional, tarefas, responsabilidades, autoridades;
comunicaes internas e externas;
procedimentos, instrues;
treinamento e competncia;
medio e registro;
SENAI-RJ 123
mecanismos corretivos;
auditoria ambiental e processo de reviso gerencial; e
procedimentos e planos de emergncia.
Relatrio da auditoria ambiental

observaes;
descobertas;
concluses, opinies; e
recomendaes.
Estrutura das diretrizes para auditoria ambiental

14010: Princpios gerais;
14011: Auditorias de SGA; auditorias de conformidade; auditoria de declarao ambiental;
14012: Critrios de qualificao para auditores; e
14013: Programas de auditoria.
Execuo de auditoria ambiental

auditoria interna: auditores internos/auditores externos; e
auditoria externa: auditores externos.
Etapas num processo de auditoria

concordncia do escopo de auditoria e recursos;
reviso preliminar do documento;
preparao do plano de auditoria: critrios, reas prioritrias, unidades, funes, cronograma,
equipe de auditoria, relatrio e documentos de trabalho;
reunio aberta;
coleta de evidncia;
documentao e reviso das descobertas da auditoria: critrios, reas prioritrias, unidades, funes,
cronograma, equipe de auditoria, relatrio e documentos de trabalho;
reunio fechada: apresentar as descobertas da auditoria;
relatrio;
SENAI-RJ 124
planejamento da ao; e
follow-up.
5o Princpio Anlise crtica e melhoria contnua
Anlise crtica do Sistema de Gesto Ambiental

O representante da alta direo deve rever periodicamente o SGA, considerando:
convenincia;
adequao; e
eficcia.
Com base nas auditorias, ele deve verificar a necessidade de mudanas na poltica ambiental,
objetivos e outros elementos do SGA. Todo o processo de reviso deve ser documentado.
Objetivo da anlise crtica: avaliao contnua, adequao e eficcia do SGA.
Ateno especial deve-se ter para: mudanas na poltica ambiental, objetivos e

metas luz das circunstncias da mudana e viso da melhoria contnua.
Tpicos da reviso: resultados da auditoria, conformidade com objetivos e metas, adequao

apresentada pelo SGA e novas preocupaes das partes interessadas.
Melhoria contnua
Dentre as condies que requerem reformulaes, se destacam:
mudana na situao de mercado;
alterao nos processos e produtos;
fuso com/aquisio de outras empresas;
necessidade de obedecer aos padres do SGA;
vises do pblico ou dos acionistas;
reviso da poltica ambiental, dos objetivos e dos outros elementos do SGA; e
comunicao de quaisquer mudanas.
SENAI-RJ 125
Exerccios
1. Comente sobre os cinco princpios de um SGA.
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
2. Complete o quadro com aspectos e impactos ambientais.
Aspectos ambientais
Impactos ambientais
Emisses de combusto
Contaminao das guas subterrneas
Descarga de efluentes
Depsito no aterro
Rudo
Alta DBO
Resduos perigosos
3. Quais so as etapas de um processo de auditoria?

_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
SENAI-RJ 126
4. Estudo de caso
Uma investigao em tanques de combustvel subterrneos mostrou que 3 dos 20 tanques vazaram
leo.
a) Qual o risco?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
b) Que controle deve ser feito?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
c) Pergunta da auditoria: Quem/Qual departamento responsvel pela inspeo e manuteno

dos tanques?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
d) Qual a concluso breve desta auditoria?
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
SENAI-RJ 127
Chave de respostas
O meio ambiente
Exerccio 1
a) dinmica - de relaes socioeconmicas, ticas, estticas e polticas.
b) mudanas culturais da sociedade e atitudes das empresas.
c) fim dos desperdcios - da qualidade de vida - da imagem da empresa.
d) Ambiente natural, cultural e construdo.
e) Mudanas climticas, poluio do ar, gua e solo, extermnio de espcies da flora e da fauna.
f) Resduos lquidos, emisses atmosfricas, resduos slidos, rudos, vibrao e radiao.
g) recursos humanos e materiais compatveis.
h) faz com que as pessoas se sintam responsveis pelos aspectos negativos causados ao meio
ambiente, podendo colaborar efetivamente com as iniciativas das empresas.
Exerccio 2
(a) - (c) - (b) - (d) - (b) - (a) - (b) - (c) - (d) - (c) - (d) - (d).
Ecologia
Exerccio 1
a) estuda as condies de vida entre os seres vivos e as relaes entre todas as espcies.
b) unidade funcional bsica - inclui tanto os organismos vivos quanto os elementos fsicos, no
vivos.
c) responsvel pela existncia humana, assim como pela de outros seres.
d) gua, gs carbnico e em sais muito simples.
e) materiais orgnicos - oxignio.
SENAI-RJ 128
f) produtores - consumidores primrios - consumidores secundrios - consumidor tercirio decompositores.

g) poluio.
h) alterao nas propriedades originais de recursos hdricos que provoquem danos sade da
populao.
i) a nica fonte de oxignio que os organismos superiores utilizam.
j) grandes quantidades de poluentes resultantes de atividades humanas lanadas na atmosfera.
k) contaminao dos solos e dos aqferos subterrneos que possuem a menor capacidade de
recuperar-se naturalmente.
Exerccio 2
Ecossistema
Vegetao
Solo
Hidrografia
Amaznia
Exuberante
Quase estril
Rica
Savana tropical
Solo cido e de
Rica
(herbcea)
baixa fertilidade
Caatinga
Semi-rida
Solo raso e pedregoso
Pobre
Campos
Savanas gramneas
Estepes midas
Chuvas regulares
Pantanal
Rica
Frtil depois das cheias
Rica
Mata Atlntica
Flora variada
Diversos tipos
Rica
Diversos tipos
Rica em ilhas,
(floresta equatorial)
Cerrado
(floresta)
Zona costeira
Variadas espcies
de animais e vegetais
recifes, baas,
esturios, brejos
Exerccio 3
(e) - (d) - (e) - (e) - (d) - (c) - (b) - (a) - (e) - (c) - (b) - (a) - (e).
SENAI-RJ 129

Exerccio 1
(V) - (V) - (V) - (F) - (F) - (V) - (V) - (F)
Exerccio 2
Parmetros
Caractersticas
Slidos totais
So os slidos em suspenso ou slidos

filtrveis.
Matria que permanece como resduo

aps evaporao a 105oC.
Temperatura
Efeito na vida aqutica; estimula as

atividades biolgicas.
Utiliza termmetros.
Cor
Corantes orgnicos e/ou inorgnicos.
DBO
Quantidade de O2 necessria para oxidar

bioquimicamente a matria orgnica.
Incubao durante 5 dias a 20oC.
pH
Concentrao hidrogeninica que possui

uma faixa adequada para a existncia da vida
(5% a 9%).
ph metro.
Odor
Gases produzidos pela decomposio da

matria orgnica e contaminantes.
O2 dissolvido
Necessrio para a respirao dos seres; a

quantidade est relacionada com a
solubilidade do gs, temperatura,
salinidade etc.
Metodologia analtica quantitativa

(titulao).
Turbidez
Material coloidal em suspenso.
DQO
Quantidade de O2 necessria para oxidar

a matria orgnica quimicamente, ou seja,
utilizando um agente oxidante em meio
cido.
Nquel, mangans, chumbo, cdmio, zinco.
A maioria pode ser analisada por

espectroscopia atmica.
Gs sulfdrico
Decomposio da matria orgnica,

contendo enxofre.
Compostos txicos
Cromo,
Metano
Principal produto da decomposio

anaerbia.
Metais pesados
arsnio,
chumbo,
cobre.
Podem ser analisadas por

espectroscopia.
Obs.: Poder ser sugerida outra metodologia de anlise alm da citada.
SENAI-RJ 130

Exerccio 1
(b) - (d) - (a) - (c) - (a) - (a) - (b) - (d) - (b) - (a) - (d) - (d) - (c)
Exerccio 2
1 estgio - Hidrlise e fermentao
Bactrias hidrolticas fermentativas

Microrganismo: ______________________________________________________
Hidrlise da matria orgnica:

Carboidratos monossacardeos (glicose)
cidos graxos
_________________________________________________________
Lipdeos
Protenas
aminocidos
________________________________________________________
Fermentao:
Glicose etanol + cido actico
Glicose
etanol e gs carbnico
_________________________________________________________
Glicose
gs carbnico e hidrognio
_________________________________________________________
2 estgio - Desidrogenao acetognica
bactrias acetognicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
cidos graxos acetato + gs carbnico + hidrognio
Etanol
Produtoras de H2 acetato e H2
____________________________________________
SENAI-RJ 131
3 estgio - Hidrogenao acetognica
bactrias homoacetognicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
H 2 + CO2
acetato
____________________________________________
4 estgio - Metanognese
bactrias metanognicas
Microrganismo: ___________________________________________________
Reaes:
4 H2 + CO2
Metano e gua
____________________________________________
CH3COO + H2O
metano e HCO3
___________________________________________
Condies para as bactrias metanognicas:

pH entre 6,8 e 7,2
Temperatura 37oC
_________________________________________
Anareobiose estrita
_________________________________________
Sensveis presena de compostos txicos
Bactrias metanognicas:
, metanol, acetato, metilamina
2
Methanococcus Mazei substratos: H
_________________________________________
, metanol, acetato, metilamina, etil dimetil amina
2
Methanosarcina Barkeri substratos: H
________________________________________
Acetato
Methanothrix Soehngenii substratos: ________________________________________
SENAI-RJ 132
Exerccio 3
Destino do efluente slido

Aterro sanitrio
Caracterstica do tratamento
Os resduos so dispostos no solo em camadas com
espessura predeterminada, sendo cada uma delas recoberta
por uma camada de solo argiloso. Poder causar danos
composio do solo.
Incinerao
Reduo de 85% em peso ou 95% em volume. Processo

libera dioxina, furano e outras substncias txicas.
Altssimo custo.
Compostagem
Parte orgnica submetida a tratamento biolgico, e o

produto utilizado para fertilizao do solo. H um
empecilhamento desse material (vrios resduos) em
camadas alternadas, que devem ser arejadas.
Disposio no solo
Reciclagem
Biodegradao na camada superior do solo, que

revolvido para oxigenao, permitindo a biodegradao.
Coleta seletiva, conscientizao dos colaboradores
e empresa possibilitam sempre a economia de
matria-prima e energia.

Exerccio 1
Comprometimento e poltica: deve existir o comprometimento de todos os colaboradores e
da alta direo da empresa. Definio da poltica ambiental e avaliao ambiental.
Planejamento: identificao dos aspectos ambientais e avaliao dos impactos, levantamento
dos requisitos legais, estabelecimento de objetivos e metas e elaborao do programa de gesto
ambiental.
Implementao: assegurar a capacitao e providenciar as aes de apoio relacionadas com
a comunicao, documentao, controle operacional, atendimento a emergncias.
Medio e avaliao: monitoramento, aes corretivas e preventivas, registros e auditorias do
SGA.
Anlise crtica e melhoria contnua: anlise das metas, objetivos, indicadores de desempenho,
avaliao da eficcia do SGA, adequao da poltica ambiental, oportunidades de melhoria,
comparao do progresso com objetivos e metas.
SENAI-RJ 133
Exerccio 2
Aspectos ambientais
Impactos ambientais
Emisses de combusto
Descargas txicas
Vazamento de tanques
Mudanas climticas
Descarga de efluentes
Contaminao das guas
Embalagens
Depsito no aterro
Processo produtivo, trfego
Rudo
Excesso de carga orgnica
Alta DBO
Resduos perigosos
Contaminao
Exerccio 3
Etapas de um processo de auditoria:
concordncia do escopo de auditoria e recursos;
reviso preliminar do documento;
preparar plano de auditoria: critrios, reas prioritrias, unidades, funes, cronograma, equipe de
auditoria, relatrio e documentos de trabalho;
reunio aberta;
coleta de evidncia;
documentao e reviso das descobertas da auditoria: critrios, reas prioritrias, unidades, funes,
cronograma, equipe de auditoria, relatrio e documentos de trabalho;
reunio fechada: apresentar as descobertas da auditoria;
relatrio;
planejamento da ao; e
follow-up.
SENAI-RJ 134
Exerccio 4
Estudo de caso:
a) Vazamento de leo, poluio do solo e das guas subterrneas.
b) Inspeo freqente e manuteno dos tanques.
c) Gerente geral, gerente tcnico, gerente de materiais ou o responsvel pelo depsito.
d) No existe inspeo peridica ou manuteno dos tanques. H necessidade dos registros de
vazamentos e elaborao de medidas de emergncia, alm das preventivas.
SENAI-RJ 135
ANDRADE, M. L. A.; VIEIRA, J. R.; CUNHA, L. M. Mineiro Metalrgico - Latas para
Cervejas e Refrigerantes, BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n.7, p. 3-28, mar. 1998.
AZAMBUJA, Heloisa de A. Corra. Tratando Efluentes e Preservando a Natureza. Rio
de Janeiro: SENAI - CETIQT, 1989.
CREDER, H. Instalaes Hidrulicas e Sanitrias. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e
Cientficos, 1977, 2. ed.
IMHOFF, Karl; IMHOFF, Klaus R. Manual de Tratamento de guas Residurias. So
Paulo: Edgard Blucher, 1986, traduo da 26. edio alem.
FERREIRA, C. E.; Revista da Indstria - A Nova Lei Ambiental e o Desenvolvimento
Sustentvel, maro, 1998.
PAIVA, F. M. Veja - El Nio, Foto do Monstro. So Paulo: Abril, 1997.
PINTO, A. Atmosfera Ameaada, Informativo CFQ, Ano XXV, outubro/dezembro, 1996.
SALERMO, A.; CASTRO, A. Tratamento Biolgico de Efluente Processo Anaerbico
Aplicado a Efluentes Industriais, Engarrafador Moderno. vol. 5, n. 35, set/out, 1994.
SAWYER, C. M.; MC'CARTY, B. L. Chemistry for Sanitary Engeneering. Nova York:
McGraw Hill, 1976.
SENAI. DN. NITICETSAM-PR. Sistema de Gesto Ambiental. Curitiba, 1998.
SIMONETTI, E. Veja - El Nio, A Fria Natural. So Paulo: Abril, 1997.
SOARES. J. L. Biologia - Volume nico, So Paulo: Scipione, 1991.
VECENTINI, J. W. Sociedade e Espao - Geografia Geral e do Brasil. So Paulo: tica,
1996.
http:/www.recicloteca.org.br - E-mail: consulta@recicloteca.org.br, Mercado de Reciclveis julho de 1998.
SENAI-RJ 136
Bioqumica
Nesta unidade...
Introduo
As protenas
Exerccios
Os glicdios
Exerccios
Os lipdeos
Exerccios
Chave de respostas
Bioqumica
2004
SENAIRio de janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Luis Roberto Arruda
Gerncia de Produto
Produo Editorial

Jos Gonalves Antunes
Rita Godoy
Projeto Grfico
Editorao
Edio revista da apostila Bioqumica. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI.
RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Setor de Documentao Bibliogrfica.

sistema SENAI.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Bioqumica
Introduo
A Bioqumica o estudo dos fenmenos biolgicos a nvel molecular. A complexidade de seu
estudo reside no fato de envolver conhecimentos de diversos campos de conhecimentos, como qumica,
biologia, fsica etc. Apesar da complexidade, seu conhecimento indispensvel para que o aluno possa
se aprofundar nos fenmenos que ocorrem no processo de fabricao de cerveja e que sero explorados
em vrias disciplinas.
Nosso estudo envolver os principais grupos de estruturas moleculares de interesse prtico, tais
como:
protenas;
glicdios (acares); e
lipdeos (gorduras).
Obviamente o objetivo deste trabalho no tornar o aluno um especialista em bioqumica, mas sim
torn-lo apto a discutir, formular hipteses e entender os mecanismos envolvidos nas diversas etapas
do processo cervejeiro.
As protenas
As protenas esto entre as principais estruturas biolgicas, realizando as mais diferentes funes
dentro dos seres vivos. Dentre estas, as mais importantes so:
Catlise enzimtica - A grande maioria das reaes em seres vivos s se processa com o
auxlio de enzimas. Essas substncias so capazes de aumentar em at milhares de vezes a
velocidade das reaes; na verdade, a grande maioria das reaes que se processam no interior
dos seres vivos cineticamente invivel sem o auxlio enzimtico. Alm de aumentar a velocidade
das reaes, as enzimas so bastante especficas, ou seja, cada enzima catalisa um nmero restrito
de reaes, com reagentes (substratos) e produtos claramente definidos, proporcionando, dessa
forma, um desperdcio mnimo de substncias e energia pelo organismo.
SENAI-RJ 139
Transporte e armazenamento - Muitas molculas so transportadas por enzimas especficas.

Por exemplo, o acar maltose (o principal, em termos quantitativos, presente no mosto)
transportado do meio exterior (mosto) para o interior da levedura (fermento) por enzimas de
transporte (permeases), sendo o primeiro passo do processo fermentativo.
Sustentao, rigidez - Estruturas como a parede celular do fermento so mantidas coesas pela
presena de quantidades considerveis de protenas. O fermento cervejeiro, aps cada reproduo,
fica "marcado" com uma cicatriz de quitina (uma protena), sendo uma forma de avaliao da
idade do fermento.
Floculao do fermento - Postula-se que o mecanismo de floculao do fermento cervejeiro
seja resultante da reao entre molculas de protenas (lecitinas) e acares presentes na parede
celular desses microrganismos.
A estrutura bsica das protenas

As protenas so estruturas polimricas (macromolculas) que tm como constituintes essenciais
os aminocidos. Basicamente, todas as protenas encontradas nos seres vivos so compostas por um
bloco de aproximadamente 20 aminocidos.
Os aminocidos podem se ligar uns aos outros, formando cadeias cada vez maiores. A reao
ocorre entre o grupamento carbonila de um aminocido com o grupo amina de outro. O mecanismo
esquemtico pode ser visto na Figura 1:
ligao peptdica
Figura 1 - Modelo esquemtico de ligao peptdica
Obs.: Notar a estrutura geral dos aminocidos, que se diferenciam somente pelos grupos R.
Por conveno, os aminocidos so numerados sempre da ponta amnica (N-terminal) para a
ponta carboxlica (C-terminal). Portanto, o tripeptdio Ala-Gli-Trp alanina o amino terminal, e o
triptofano, a carboxila terminal. O tripeptdio Trp-Gli-Ala tem um encadeamento oposto ao primeiro.
SENAI-RJ 140
A figura 2 mostra o encadeamento esquemtico de uma cadeia de aminocidos.
Aminocido
amino terminal
Aminocido
carboxila terminal
Figura 2 - Forma de seqenciamento de uma cadeia de aminocidos
A seqncia de aminocidos numa estrutura protica denominada estrutura primria. A Figura 3

mostra a estrutura da insulina bovina, a primeira protena cujo seqenciamento foi obtido.
Cadeia A
Cadeia B
Figura 3 - Seqenciamento de aminocidos na estrutura protica da insulina

bovina
A estrutura tridimensional das protenas

a) Estrutura secundria
Corresponde forma como a seqncia de aminocidos encontra-se disposta no espao, sendo
que duas so as estruturas caractersticas principais:
-hlice: tem forma helicoidal, na qual ocorrem ligaes entre os grupos carbonila e amina da
cadeia principal, numa seqncia razoavelmente constante. Diversas protenas apresentam essa
conformao, como a queratina (cabelo) e a miosina (msculo), entre outras. A Figura 4 mostra
a representao esquemtica de uma -hlice.
SENAI-RJ 141
Figura 4 - Representao esquemtica de uma estrutura protica cuja estrutura

secundria corresponde a uma -hlice
importante salientar a existncia de estruturas no proticas que apresentam

configurao helicoidal, sendo o mais famoso desses casos a molcula de DNA.
Folha pregueada - consiste numa estrutura na qual diversas cadeias polipetdicas encontram-se
lado a lado, mantidas coesas por pontes de hidrognio. Note que, enquanto na a-hlice as ligaes
hidrognio so intramoleculares (dentro da mesma cadeia), na fita so intermoleculares.
A Figura 5 mostra a representao esquemtica de uma folha pregueada.
Figura 5 - Representao esquemtica de uma estrutura protica cuja estrutura

secundria corresponde a uma folha pregueada.
Obs.: Notar as pontes de hidrognio (pontilhadas) entre as cadeias.

Apesar de as estruturas acima serem as mais comuns, existem outras: as hlices triplas do colgeno.
SENAI-RJ 142
b) Estrutura terciria
Corresponde ao arranjo espacial de radicais de aminocidos que esto bem longe na seqncia
linear e ao padro de pontes de dissulfeto. Na verdade, a diferenciao entre estrutura secundria e
terciria muito tnue.
c) Estrutura quaternria
Grande parte das protenas com peso molecular acima de 50 mil constituda de duas ou mais
cadeias polipeptdicas separadas. A maneira caracterstica como essas estruturas se encaixam denominase estrutura quaternria, como visto na Figura 6.
F
igura 6 - Estrutura quaternria de uma protena, na qual se vem as diversas
Figura
cadeias proticas
Desnaturao protica
O fenmeno de desnaturao bastante comum em protenas. Consiste na mudana da configurao
espacial da protena (estruturas secundria, terciria e/ou quaternria), com a perda de sua atividade
biolgica. Por exemplo, no caso de enzimas, ocorre a perda de sua atividade cataltica.
Os principais agentes desnaturantes de protenas so:
calor;
pH; e
certas substncias como: uria, guanidina etc.
Na grande maioria das vezes a desnaturao com a perda de atividade irreversvel; contudo,
certas protenas, quando afastadas do agente desnaturante (especialmente substncias qumicas),
podem se regenerar completamente.
SENAI-RJ 143
Enzimas
Como dito anteriormente, as enzimas so, na grande maioria dos casos, protenas que catalisam
reaes qumicas dentro de organismos vivos. Por se tratar de protenas, as enzimas esto sujeitas a
todas as regras e situaes anteriormente descritas, como a desnaturao.
As enzimas tm peso molecular variando de 12 mil a mais de 1 milho. Algumas so constitudas
unicamente por cadeia peptdicas, enquanto outras contm diversos componentes, orgnicos ou
inorgnicos, necessrios para o bom desempenho de suas funes. Esses elementos so chamados
co-fatores.
Os co-fatores podem ser desde metais at molculas orgnicas

complexas; neste ltimo caso, normalmente so chamados coenzimas.
A Tabela 1 mostra algumas enzimas que contm ou requerem ons metlicos como co-fatores.
T
abela 1 - Co
-fatores metlicos de algumas enzimas
Tabela
Co-fatores
Co-fator(es)
Enzima(s)
Zn 2+
lcool desidrogenase, anidrase carbnica
Mg2+
Fosfohidrolase, fosfotransferases
Mn2+
Arginase
Fe2+ e Fe3+
Citrocromos, catalase
Cu2+
Citocromo oxidase
K+
Piruvato fosfoquinase
Todas as enzimas mostradas na Tabela 1 tm importncia para o processo de fabricao de cerveja,

sendo constituintes do equipamento enzimtico da levedura cervejeira. , portanto, de suma importncia
que o malte e a gua transfiram quantidade suficiente desses ons para o mosto, garantindo, assim, o
bom andamento do processo fermentativo.
Classificao das enzimas

Originalmente as enzimas foram denominadas de acordo com a substncia sobre a qual atuam
(substrato) ou com a reao catalisada. Assim, maltase a enzima que catalisa a hidrlise da maltose.
Contudo, muitas vezes receberam denominaes que nada informam sobre o substrato ou reao (por
exemplo, pepsina e tripsina, enzimas que participam da digesto).
Devido grande quantidade de enzimas conhecidas, foram adotadas classificaes e nomenclaturas
sistemticas. Hoje, estas foram agrupadas em seis classes principais, dependendo do tipo de reao
SENAI-RJ 144
catalisada, como pode ser visto na Tabela 2. Alm disso, cada uma recebe, tambm, um nmero de
classificao que a identifica.
Tabela 2 - Classificao internacional de enzimas
xidorredutases
Reaes de transferncia de eltrons (oxirreduo)
Transferases
Transferncia de grupos funcionais
Hidrolases
Reaes de hidrlise
Liases
Adio de duplas ligaes
Isomerases
Reaes de isomerizao
Ligases
Formao de ligaes com clivagem (quebra) do ATP
Mecanismo de catlise
Uma reao qumica do tipo A P ocorre porque, em um dado momento, uma frao das
molculas de A possui mais energia que o resto da populao, energia esta suficiente para atingir um
estado ativado, em que uma ligao qumica pode ser formada ou quebrada, produzindo P.
A energia de ativao corresponde quantidade de energia necessria para levar todas as molculas,
em um mol de substncia, ao estado ativado.
O estado de transio corresponde ao estado rico em energia das molculas. As enzimas (como os
demais catalisadores) atuam reduzindo a diferena de energia entre o estado inicial e o estado ativado,
propiciando que as reaes ocorram mais facilmente.
A Figura 7 mostra de maneira grfica o mecanismo de atuao das enzimas numa reao hipottica.
Energia livre de
Estado de transio
ativao de uma
reao para a frente
(no catalisada)
Energia livre de
Energia livre
ativao de uma
reao catalisada
Mudana total
Estado inicial
de energia livre
da reao
Estado final
Progresso da reao
Figura 7 - Influncia das enzimas na energia de ativao de reaes qumicas
SENAI-RJ 145
Diversos fatores atuam modulando a atividade (velocidade de atuao) das enzimas. Merecem
destaque:
pH;
temperatura; e
concentrao de substrato.
Dentro do processo de fabricao de cerveja, a mosturao uma etapa profundamente marcada
pela atuao de enzimas presentes no malte. A Tabela 3 mostra a temperatura e o pH timo dessas
enzimas, cuja forma de atuao ser vista de maneira pormenorizada no decorrer do curso.
Tabela 3 - Condies timas de atuao das principais enzimas da mosturao
pH timo
Temperatura tima (0C)
-amilase
5,6 - 5,8
70 - 75
-amilase
5,4 - 5,6
60 - 65
dextrinase
5,1
55 - 60
endopeptidase
5,0
50 - 60
exopeptidase
5,2 - 8,2
40 - 50
hemicelulase
4,5 - 4,7
40 - 45
Enzima
A especificidade das enzimas

O grau de especificidade das enzimas varia bastante, existindo desde aquelas com afinidade exclusiva
at aquelas que catalisam reaes similares de diversos substratos.
De maneira geral, duas caractersticas estruturais determinam a especificidade de uma enzima por
um substrato ou grupo de substratos. Primeiramente, o substrato precisa possuir uma ligao especfica
capaz de ser enzimaticamente atacada. Em segundo lugar, a molcula de substrato deve possuir um ou
diversos grupos funcionais que o posicionem corretamente em relao ao centro ativo da enzima.
Esse mecanismo de atuao denominado "chave fechadura".
Protenas e fabricao de cerveja

O malte praticamente a nica fonte de protenas e aminocidos para o mosto cervejeiro. Nesta
matria-prima o contedo protico situa-se na faixa de 8% a 16%.
As cadeias de protena do malte so reduzidas pela ao das proteases, gerando produtos de
degradao de diferentes tamanhos, divididos em dois grandes grupos, com funes distintas dentro
do processo de fabricao de cerveja, como pode ser visto na Tabela 4.
SENAI-RJ 146
Tabela 4 - Influncia das diferentes fraes nitrogenadas na cerveja
Frao protica
Caracterstica delegada cerveja
Alto peso molecular
Aumenta a estabilidade de espuma

Diminui a estabilidade coloidal
(turvao)
Baixo peso molecular
Essencial para a nutrio da levedura
Um estudo mais aprofundado da influncia deste grupo de substncias

nas caractersticas do processo e na qualidade da cerveja ser
realizado em outros momentos do itinerrio formativo do curso.
SENAI-RJ 147
Exerccios
As protenas
1. Cite as principais funes realizadas pelas protenas dentro dos seres vivos.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2. O que diferencia a estrutura primria da secundria de uma protena?

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3. A clara de ovo formada basicamente por uma protena, a albumina. Que fenmeno ocorre
com essa substncia quando fritamos um ovo? Nesse caso, um processo reversvel ou
irreversvel?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
4. Indique na tabela abaixo os grupos de enzimas que catalisam as seguintes reaes:

Reaes de isomerizao
Reaes de hidrlise
SENAI-RJ 148
5. Por que a mesma enzima no consegue transportar os acares glicose e maltose presentes no
mosto de cerveja para o interior do fermento?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
SENAI-RJ 149
Os glicdios
Os glicdios (acares) esto entre os compostos orgnicos conhecidos h mais tempo pelo homem;
contudo, uma maior clareza a respeito de sua estrutura, reaes caractersticas e metabolismo s
comeou a ser conseguida em meados do sculo XIX.
Os glicdios so compostos carbonilados (aldedos e cetonas) polihidroxilados (lcoois), que cumprem
tarefas importantes dentro dos seres vivos, sendo as principais: reserva energtica, informao gentica,
rigidez e sustentao, fonte energtica e catlise, conforme veremos a seguir:
Reserva energtica
O amido a principal reserva energtica de vrios vegetais (cevada, arroz, milho etc.), enquanto o
glicognio tambm cumpre esse papel em certos microrganismos (como leveduras) e, em menor
escala, em animais superiores. O glicognio uma importante reserva do tecido muscular humano,
tendo papel decisivo na contrao muscular.
Ambas as molculas so polmeros de glicose, cujas molculas encontram-se ligadas entre si
- 1,4 e - 1,6.
A visualizao esquemtica da molcula de amido e/ou glicognio est na Figura 8.
Ligao - 1,6 entre duas

unidades de glicose
Ligao - 1,4 entre duas unidades

de glicose
Figura 8 - Representao esquemtica das molculas de amido ou glicognio
SENAI-RJ 150
A degradao do amido de suma importncia para a preparao de cerveja,

pois a levedura no tem capacidade de metaboliz-lo diretamente, sendo
necessria uma etapa prvia na qual a molcula de amido ser degradada em
partculas menores, capazes de serem utilizadas pelo fermento. As fontes de
amido da cerveja so o malte e os cereais no maltados (no Brasil, usualmente
arroz e milho), nos quais a proporo desta substncia em peso seco superior
a 60%.
Informao gentica
As molculas de ribose e desoxirribose constituem a espinha dorsal das molculas de RNA e DNA
respectivamente.
Rigidez e sustentao
A celulose (polmero de glicose) a principal substncia responsvel pela rigidez das clulas vegetais.
Ela se diferencia do amido e do glicognio pela forma como as molculas de glicose esto ligadas,
sendo nestes casos e naqueles.
A ligao confere maior linearidade estrutura, permitindo maior empacotamento entre as
diferentes cadeias, o que aumenta sua rigidez, como pode ser visto na Figura 9.
Celulose
(ligaes - 1,4)
Figura 9 - Representao espacial da molcula de celulose
Obs.: Notar a linearidade da cadeia.

Outra estrutura que tem a mesma funo da celulose dentro das clulas vegetais a hemicelulose.
Esta diferencia-se daquela pelo fato de ser um heteropolmero, ou seja, apresenta vrios monmeros
(unidades repetitivas), sendo os principais: glicose, xilose e arabinose (os dois ltimos acares de 5
tomos de carbono).
SENAI-RJ 151
A Figura 10 mostra a representao esquemtica da hemicelulose para vegetais superiores.
O-Acetil-4-O-metilglucoroxiliana (angiospermas)
Arabino-4-O-metilglucoroxiliana (gimnospermas)
Figura 10 - Representao esquemtica da estrutura hemicelulsica de vegetais

superiores
A hemicelulose presente no mosto degradada enzimaticamente, fornecendo uma pequena parcela

de acares e polmeros de menor peso molecular: -glucanos e as pentosanas.
As pentosanas so polmeros de xilose e arabinose de pouca influncia sobre as caractersticas de
cerveja; todavia, os -glucanos impactam fortemente o processo produtivo. Primeiramente, eles so
um homopolmero de glicose, no qual estas esto ligadas por -1,3 e -1,4. Dessa forma, a estrutura
linear, o que facilita o empacotamento; contudo, no to bom quanto a celulose. A Figura 11 mostra
a representao esquemtica dos -glucanos.
SENAI-RJ 152
- glucan
Figura 11 - Vista parcial de uma cadeia de -glucanos
Os -glucanos aumentam a viscosidade e a turvao do mosto e da cerveja, tornando mais difcil a

sua filtrao e, eventualmente, prejudicando a estabilidade coloidal da bebida.
Fonte energtica
Os acares so as substncias de que normalmente os organismos lanam mo com o objetivo de
rapidamente obter energia. De maneira geral, os acares podem ser metabolizados de duas formas:
a) Aerbica (respirao) - na qual a molcula de acar, em presena de oxignio, completamente
degradada, originando como produtos CO2, gua e energia.
b) Anaerbica (fermentao) - na qual a molcula acar, em ausncia de oxignio, parcialmente
degradada, fornecendo como produtos etanol, CO2 e energia. Como a molcula de acar s
parcialmente degradada, a obteno de energia menor que na respirao.
Os dois processos acima sero vistos detalhadamente dentro do mdulo

de adegas, quando estudarmos os processos de fermentao e
maturao de cervejas (Adegas).
Catlise
Os glicdios esto presentes, juntamente com as protenas, na estrutura de diversas enzimas.
Estrutura dos glicdios

Os glicdios podem ser classificados quanto ao nmero de molculas presentes em sua estrutura,
ou seja:
SENAI-RJ 153
Monossacardeos - Acares nos quais as molculas encontram-se isoladas (no ligadas) umas
das outras. Ex.: glicose, frutose, xilose, arabinose.
Dissacardeos - Acares resultantes da ligao de dois monossacardeos (idnticos ou no).
Ex.: Sacarose (glicose+frutose), maltose (glicose+glicose), lactose (glicose+galactose).
A Figura 12 mostra a estrutura desses dissacardeos.
Sacarose
( - D-Glicopiranosil- (1 2) - D-frutofuranosdeo)
Lactose
( - D-Galactopiranosil- (1 4) - D-glicopiranose)
Maltose
( - D-Glicopiranosil- (1 4) - D-glicopiranose)
Figura 12 - Estrutura de trs dos mais importantes dissacardeos
Obs.: Notar a ligao entre dois monossacardeos (iguais ou no).
SENAI-RJ 154
Trissacardeos - Acares que apresentam trs monossacardeos em sua estrutura. Ex.: rafinose
(frutose+glicose+galactose), maltotriose (glicose+glicose+glicose).
Polissacardeos - Acares com vrias monossacardeos ligados entre si. Ex.: Dextrina da
cerveja (4 a 12 monossacardeos), amido, celulose etc.
Os monossacardeos podem ainda ser classificados quanto ao nmero de carbonos presentes na
molcula, ou seja:
Trioses - Menores acares, formados por 3 tomos de carbono. Ex.: gliceraldedo (intermedirio
da fermentao).
Tetroses - Acares com 4 tomos de carbono. Ex.: eritrose.
Pentoses - Acares com 5 tomos de carbono. Ex.: xilose.
A Figura 13 mostra a classificao desses monossacardeos.
Figura 13 - Srie de monossacardeos derivados do D-gliceraldedo
Um estudo aprofundado da participao dos acares durante o

processo de produo de cerveja ser feito detalhadamente nos mdulos
subseqentes.
SENAI-RJ 155
Exerccios
Os glicdios
1. Cite as principais funes dos glicdios nos seres vivos.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2. Quais as principais formas pelas quais os acares so metabolizados pelos organismos vivos?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3. D exemplos de:
Trissacardeos
Monossacardeos
Dissacardeos
4. Qual a diferena entre um trissacardeo e uma triose?

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
SENAI-RJ 156
Os lipdeos
Os lipdeos formam uma gama considervel de compostos, caracterizados, quase que na sua
totalidade, por sua baixa solubilidade em gua. Os lipdeos so em grande parte derivados inicos de
hidrocarbonetos, apresentando uma extremidade polar (cabea) e o restante da cadeia apolar (cauda).
Molculas com essa caracterstica so denominadas anfiflicas (do grego amphi - ambos; phile afinidade).
Classificao
Os lipdeos podem ser divididos em grandes grupos:
cidos graxos;
steres neutros de glicerol;
steres inicos de glicerol;
lipdeos que contm glicerol;
lipdeos que no contm glicerol; e
lipdeos combinados com outros compostos, como protenas e glicdios.
Os cidos graxos
So encontrados raramente na natureza, uma vez que tendem a reagir formando outros compostos,
como steres e amidas. Normalmente os cidos graxos caracterizam-se por:
a) serem cidos monocarboxlicos de cadeia hidrocarbnica linear, apolar, saturada ou no; e
b) em geral possurem nmero par de carbonos (embora existam na natureza compostos com
nmero mpar).
Os cidos graxos podem ser encontrados em diferentes estados fsicos, sendo isso funo
principalmente do nmero de carbonos e da presena de insaturaes na molcula. Os cidos graxos
saturados com mais de dez tomos de carbono so slidos, enquanto estruturas menores so lquidas.
A presena de insaturaes acarreta uma diminuio do ponto de fuso e um aumento de solubilidade
em solventes no polares como tetracloreto de carbono. Todos os cidos graxos no saturados
encontrados na natureza so lquidos na temperatura ambiente.
Lipdeos que contm glicerol

A reao de cidos carboxlicos com lcoois d origem a steres. Os lipdeos que contm glicerol
so basicamente resultantes da reao de esterificao entre cidos graxos com o glicerol (lcool com
SENAI-RJ 157
trs grupos hidroxila), dando origem a estruturas similares mostrada na Figura 14, denominadas
genericamente de gorduras.
Figura 14 - Estrutura resultante da ligao de 3 cidos graxos com o glicerol
A hidrlise de gorduras por agentes alcalinos (hidrxido de sdio) d origem ao glicerol e ao sal de
trs cidos graxos (estes popularmente chamados de sabes).
steres inicos de glicerol

Apresentam estruturas similares s mencionadas no tpico anterior; contudo, uma ou mais hidroxilas
da molcula de glicerol encontram-se substitudas por grupamentos polares, como fosfato e derivados
ou ainda resduos de aminocidos. A presena de grupos polares aumenta a solubilidade dos lipdeos
em gua.
A Figura 15 mostra alguns exemplos de lipdeos resultantes da reao de cidos graxos com o
glicerol, contendo em sua estrutura grupamentos polares.
L-Fosfatidiletanolamina
L-Fosfatidilserina
Figura 15 - steres inicos de glicerol
Obs.: Notar a presena de carga positiva sobre o tomo de nitrognio.
SENAI-RJ 158
Lipdeos que no contm glicerol

Alguns lipdeos podem ser provenientes de reaes de esterificao de cidos graxos com outros
lcoois que no o glicerol. Por exemplo, um grande nmero de lipdeos derivado da esfingosina ou da
di-hidro-esfingosina, cujas estruturas resultantes podem ser vistas na Figura 16.
Esfingosina
(D-4-esfingenina)
Diidroesfingosina
(D-esfinganina)
Um ceramdio
Uma esfingomielina
Figura 16 - Lipdeos derivados da esfingosina e diidroesfingosina
Alguns lipdeos podem ser formados de reaes de cidos graxos com diis. A reao em si
anloga quela com o glicerol, diferindo unicamente no produto formado.
Os lipdeos e a cerveja
Apesar de serem encontrados em pequena quantidade na cerveja, os lipdeos podem ser um fator
de extrema importncia na qualidade da bebida produzida.
A maior parte dos lipdeos da cerveja proveniente do malte e retirada do processo durante a
fervura do mosto, quando so precipitados junto com o trub (resduo semi-slido formado principalmente
por lipdeos, protenas e resinas de lpulo). Uma precipitao inadequada de lipdeos pode levar a:
modificaes do paladar da cerveja, devido oxidao dos lipdeos;
pior filtrabilidade da cerveja;
SENAI-RJ 159
maior turvao da bebida; e

menor formao e estabilidade da espuma.
Apesar de todos os efeitos deletrios antes descritos, uma pequena quantidade de lipdeos no mosto
importante, uma vez que as leveduras podem utilizar esses compostos na sntese de material de sua
membrana citoplasmtica, permitindo uma reproduo maior e mais rpida, alm de microrganismos
mais saudveis, ou seja, ocorre um aumento tanto da viabilidade quanto da vitalidade da levedura,
acarretando assim maior produtividade do processo fermentativo.
Os demais aspectos relevantes da participao dos lipdeos no processo

de fabricao de cerveja sero vistos ao longo dos outros volumes
deste curso.
SENAI-RJ 160
Exerccios
Os lipdeos
1. Quais os principais grupos em que os lipdeos so divididos?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. Quanto ao estado fsico, como se diferenciam os cidos graxos saturados dos insaturados?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. O que so gorduras?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. O que uma reao de saponificao?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Que problemas um excesso de lipdeos pode causar cerveja?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
SENAI-RJ 161
Chave de respostas
As protenas
Exerccio 1
Principais funes das protenas:
catlise enzimtica;
transporte e armazenamento;
sustentao e rigidez; e
floculao do fermento.
Exerccio 2
A estrutura primria refere-se unicamente forma como os aminocidos da molcula de protena
esto ligados, enquanto a estrutura secundria refere-se forma como a molcula est
espacialmente arrumada (-hlice, folha ).
Exerccio 3
Ocorre uma desnaturao protica que, neste caso, irreversvel.
Exerccio 4
Oxidorredutases
Transferases
Isomerases
Reaes de isomerizao
Hidrolases
Reaes de hidrlise
Ligases
Liases
SENAI-RJ 162
Exerccio 5
Porque as enzimas so especficas e as molculas de glicose e maltose so substancialmente
diferentes (monossacardeo e dissacardeo, respectivamente).
Os glicdios
Exerccio 1
Principais funes dos glicdios no seres vivos:
reserva energtica;
informao gentica;
rigidez e sustentao;
fonte energtica; e
catlise.
Exerccio 2
Formas de metabolizao dos acares:
anaerbica - ausncia de oxignio
aerbica - presena de oxignio
Exerccio 3
Trissacardeos
Rafinose, maltotriose
Monossacardeos
Glicose, frutose, xilose
Dissacardeos
Sacarose, maltose
Exerccio 4
Trissacardeos so acares formados por unidades independentes (iguais ou no) ligadas
(maltotriose, rafinose), enquanto trioses so acares com trs tomos de carbono (gliceraldedo).
SENAI-RJ 163
Os lipdeos
Exerccio 1
Principais grupos de lipdeos:
cidos graxos;
steres neutros de glicerol;
steres inicos de glicerol;
lipdeos que contm glicerol;
lipdeos que no contm glicerol; e
lipdeos combinados com outros compostos (protenas).
Exerccio 2
Os cidos graxos saturados acima de 10 carbonos so slidos, enquanto todos os cidos graxos
insaturados encontrados na natureza so lquidos.
Exerccio 3
So steres resultantes da ligao de cidos graxos (saturados ou no), com a molcula de
glicerol.
Exerccio 4
a reao de hidrlise (quebra), normalmente por agente alcalino, de uma gordura, dando como
produtos: o glicerol e o sal (em geral de potssio ou sdio) dos cidos graxos (sabo).
Exerccio 5
modificao do paladar da cerveja;
pior filtrabilidade;
maior turvao da bebida; e
menor formao e estabilidade da espuma.
SENAI-RJ 164
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
FIRJAN
SENAI
Av. Graa Aranha, 1
Federao
Servio Nacional
Centro CEP 20030-002
das Indstrias
de Aprendizagem
Rio de Janeiro RJ
do Estado do
Industrial do
Tel.: (21) 2563-4526
Rio de Janeiro
Rio de Janeiro
Central de Atendimento:
0800-231231
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 2
Fundamentos gerais:
produto e processo
verso preliminar
SENAI-RJ Alimentos
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Fundamentos gerais:
produto e processo

Presidente
Diretoria Operacional Corporativa
Diretor
Diretor
Diretoria de Educao
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Fundamentos gerais:
produto e processo
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
resultados.
Seja bem-vindo!

Diretora de Educao
Fundamentos gerais: produto e processo

2004
SENAI Rio de janeiro

Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Luis Roberto Arruda
Gerncia de Produto
Produo Editorial

Redao
Egon Carlos Tschope
Reviso Tcnica
Srgio Laux
Tas Monteiro
Projeto Grfico
Editorao
Edio revista da apostila Fundamentos gerais: produto e processo. Vassouras, 1997. (Srie
Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao
Tecnolgica.

sistema SENAI.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Sumrio
1
2
3
4
APRESENTAO ..................................................................................
11
UMA PALAVRA INICIAL .......................................................................
13
FUNDAMENTOS GERAIS: PRODUTO E PROCESSO ................
17
A arte da cervejaria: breve histrico ...............................................................................
19
Exerccios ................................................................................................................................
24
A CERVEJA ........................................................................................
25
Conceito de mosto ou extrato primitivo ......................................................................
27
Principais tipos de cerveja no mundo .............................................................................
27
Principais tpicos sobre a legislao da cerveja no Brasil ..........................................
28
Aspectos nutricionais e de consumo ..............................................................................
30
Exerccios ................................................................................................................................
33
MATRIAS-PRIMAS ..........................................................................
35
Cevada .....................................................................................................................................
37
Adjuntos ..................................................................................................................................
41
Lpulo ......................................................................................................................................
47
gua ..........................................................................................................................................
51
Exerccios ................................................................................................................................
65
LIMPEZA E SANITIZAO ............................................................
69
Importncia e conceituao ...............................................................................................
71
Produtos de limpeza e sanitizao....................................................................................
73
Processo de limpeza e sanitizao na cervejaria ...........................................................
77
5
6
7
MALTEAO ....................................................................................
81
Armazenamento de cevada ................................................................................................
83
Processo de malteao ........................................................................................................
84
MOAGEM ...........................................................................................
91
Fundamentos .........................................................................................................................
93
Controle e otimizao da moagem ..................................................................................
94
Moinhos de malte e modalidades de moagem ..............................................................
96
SALAS DE BRASSAGEM ................................................................. 103

Mosturao ............................................................................................................................. 105
Clarificao ............................................................................................................................. 116
Fervura do mosto ................................................................................................................. 127
Tratamento do mosto / resfriamento .............................................................................. 131
ADEGAS ............................................................................................ 139

Fermentao ........................................................................................................................... 141
Fermentao principal ou primria .................................................................................. 148
Fermentao secundria ou maturao da cerveja ..................................................... 157
Filtrao ................................................................................................................................... 161
Adega de cerveja filtrada / adega de presso ................................................................. 175
Exerccios ................................................................................................................................ 177
CHAVE DE RESPOSTAS.................................................................. 182

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................ 187
Apresentao
Cervejaria.
SENAI-RJ 11
aprendizagem.

Gesto ambiental
Bioqumica

Volume 4 - Qumica
Automao industrial

12 SENAI-RJ
Uma palavra inicial

Meio ambiente...
vive ao seu redor.
SENAI-RJ 13
com elas.
14 SENAI-RJ
todos.
SENAI-RJ 15
Fundamentos gerais:
produto e processo
Nesta seo...
A arte da cervejaria: breve histrico

Exerccios
Curso Tcnico de Cervejaria Fundamentos gerais: produto e processo
A arte da cervejaria: breve histrico

A histria da fabricao da cerveja tem, pelo menos, 6 mil anos de existncia. Quando o homem
aprendeu a moer os cereais e, com eles, preparar o po, o caminho que levava ao po lquido no
estava muito longe. Nessa poca, os sumrios faziam uma massa consistente com os gros modos
que, aps o cozimento, era consumida como po. Essa massa, quando deixada ao tempo, umedecia e
fermentava, tornando-se uma espcie de "po lquido", uma bebida alcolica por eles ingerida. Essa
bebida guarda uma semelhana, ainda que distante, com a atual cerveja.
O mais antigo documento sobre a produo de cerveja em solo europeu de 800 anos a.C. A partir
do incio da Idade Mdia, foram os conventos que assumiram a fabricao. Eles foram, decididamente,
muito importantes para o desenvolvimento da fabricao da cerveja. Particularmente, os monges
tornaram popular o uso de lpulo como fator de amargor do mosto da cerveja.
Os beneditinos de Weihenstephan, Alemanha, foram os primeiros a receber a autorizao oficial
para a fabricao profissional e comercializao da cerveja. Com isso, Weihenstephan a indstria
cervejeira mais antiga do mundo, tendo surgido no ano de 1040.
Ao que tudo indica, foi da palavra latina bibere que se originou, em vrios idiomas, os termos
usados para designar esta bebida, obtida atravs da fermentao de cereais. Em latim, bibere significa
beber. O termo do latim clssico para designar a cerveja cervisia ou cerevisia. Dessa raiz, derivam
as palavras cerveja (portugus) e cerveza (espanhol). Acredita-se que cerevisia proceda de Ceres,
que, na mitologia latina, era a deusa da agricultura.
Designa-se cerveja (bire, bier, beer), em sentido restrito,
toda infuso fermentada de gros de cereais. Em sentido lato,
chamaremos de cerveja toda bebida fermentada alcolica obtida
de qualquer produto natural amilceo.
lato
Largo; amplo; dilatado.
A primeira definio exclui todas as formas primitivas de cerveja produzidas de tubrculos, to

freqentes na regio tropical. O que caracteriza essa bebida precisamente sua origem a partir de
substncias amilceas.
As cervejas primitivas distinguem-se em trs gneros bem definidos:
1. Cervejas insalivadas Produzidas pela mastigao de produtos amilceos, degranando-se-os
de forma mais ou menos casual. O processo indgena da mastigao e esputo permite que os
acares fermentecveis resultantes sofram a ao das leveduras e outros microrganismos
SENAI-RJ 19
sempre presentes no meio ambiente. So as bebidas dos tipos cauim e chicha, presumivelmente
as mais antigas.
2. Cervejas maltadas Obtidas pela ao sacarificante das alfa e betaamilases liberadas durante
a germinao de certos gros.
3. Cervejas de bolor Obtidas pela sacarificao dos amilceos e pela ao de amilases dos
fungos. So as cervejas de arroz do Oriente.
Na Antiguidade, costumava-se experimentar e usar, na elaborao de cerveja, toda espcie de
ingredientes, tais como: folhas de pinheiros, ervas em geral etc., com resultados por vezes fatais. Para
regularizar o processo de fabricao, o duque Guilherme IV da Baviera (Alemanha) decretou, em
1516, a "Lei da Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei a mais antiga do mundo sobre a manipulao de
alimentos (legislao de produtos alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para
a produo da cerveja, tais como:
Cevada.
Lpulo.
gua.
Observao
A esta poca, a levedura de cerveja ainda no era conhecida, s mais tarde
sendo includa lei em questo.
Trs nomes esto especialmente associados ao progresso da fabricao de cerveja.
Louis Pasteur
Esse nome reconhecido pela associao com a palavra
"pasteurizao", que se refere a um mtodo de conservao
de alimentos a partir do aquecimento.
deteriorao
Ato ou efeito de: danificar,
corromper, tornar
degenerado.
At os estudos de Pasteur, em 1876, o processo de fermentao no podia ser explicado nem

controlado. Pasteur descobriu a participao de microrganismos durante a fermentao e demonstrou
que a deteriorao do mosto e das cervejas era provocada pelo desenvolvimento de organismos
microscpicos. Estes microrganismos, estranhos ao processo, provinham do meio ambiente. Com
Pasteur, teve incio a cincia cervejeira.
Emil Christian Hansen

Descobriu, em razo do desenvolvimento do microscpio,
que no existiam leveduras apenas de alta fermentao, mas
tambm as de baixa fermentao. Descobriu, ainda que entre
essas espcies, existiam outras inmeras cepas com diferentes
caractersticas.
20 SENAI-RJ
cepas
Microrganismos.
Ele foi o primeiro a isolar uma clula de levedura de cerveja, em 1881, e obteve a multiplicao sob
cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, essa descoberta possibilitou,
especialmente, que se produzisse cerveja com o mesmo sabor e qualidade.
Observao
Na cultura pura, todas as clulas possuem caractersticas absolutamente iguais,
pois so originrias de uma mesma clula.
Carl Von Linde

Desenvolveu a teoria da gerao de frio artificial e realizou suas experincias a partir de 1873, na
cervejaria Gabriel Seldmayr, em Munique (hoje Cervejaria Spaten), com sua mquina frigorfica
base de amnia, usando o mtodo de compresso. Com isso, "o local de nascimento" do refrigerador
, precisamente, uma cervejaria.
O primeiro compressor frigorfico foi construdo por Linde, em 1876.
A cerveja no Brasil
Em 1888, foi fundada no Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma, Villiger & Cia., de
propriedade do engenheiro suo Joseph Villiger. Em 1894, a pequena cervejaria foi vendida para a
firma George Maschke & Cia., que a modernizou e ampliou suas instalaes. Em 1904, houve a fuso
da cervejaria de Maschke com a Preiss, Haussler & Cia., resultando, ento, a Companhia Cervejaria
Brahma, que em 1980 assumiu o controle acionrio da Skol.
Em fevereiro de 1854, um colono alemo, Henrique Kremer, fundou uma fbrica de cervejas em
Petrpolis, Rio de Janeiro. Ao falecer, em 1865, seus herdeiros constituram a firma Augusto Kremer
& Cia., que existiu at 1876.
Foi tambm em Petrpolis que existiu a cervejaria Mora, fundada em 1893. Esta cervejaria ficou
famosa, na poca, por produzir as cervejas Cascata Preta e Cascata Branca.
A Companhia Antarctica Paulista foi a segunda cervejaria de grande porte que surgiu no Brasil.
Criada em 1891, sua primeira unidade de produo foi instalada no Parque Antarctica, no bairro de
gua Branca. Da mesma forma que sua grande concorrente (a Brahma), a Antarctica tambm
procurou superar o problema de importao de cevada, desenvolvendo um programa de pesquisa para
adaptar algumas variedades de cevada ao clima e s condies do sul do Brasil. Entre as empresas de
grande porte, a Antarctica possui uma grande tradio como anunciante, sendo considerada a mais
antiga no mercado brasileiro.
Paralelamente histria das duas maiores cervejarias do Brasil, muitas outras pequenas fbricas
regionais surgiram e algumas at ganharam expresso nacional. A maioria delas, entretanto, no
conseguiu sobreviver por muitos anos, ou foi absorvida pela Brahma ou pela Antarctica.
SENAI-RJ 21
A cervejaria Caracu foi fundada em 1899, na cidade paulista de Rio Claro. Foi a primeira cerveja
preta da Amrica Latina que, pela sua qualidade, recebeu prmios internacionais na Inglaterra e na
Itlia. Em 1969, passou a integrar as Cervejarias Reunidas Skol Caracu S/A.
Na dcada de 1970, a Skol fez um lanamento pioneiro no Brasil, a cerveja em lata, produzida em
sua fbrica de Rio Claro.
A cerveja Kaiser, fabricada por uma empresa de grande porte, foi lanada em 1982, em Minas
Gerais, com a inaugurao da Cervejaria Kaiser Minas S/A, em Divinpolis. Pouco tempo depois,
duas empresas ligadas ao ramo de refrigerantes aderiram a ela, fundando as fbricas Cervejaria
Kaiser Rio S/A e Cervejaria Kaiser So Paulo S/A, em Moji-Mirim e em Jacare. Mais tarde, surgiu
a Companhia Sul Brasil de Cerveja, em Gravata, Rio Grande do Sul.
A fbrica Cerpasa, do Par, comeou a produzir, a partir de 1966, a cerveja Cerpa, que goza de
reputao nacional.
As cervejas da Schincariol, de Itu, So Paulo, e da Belco, de So Manoel, So Paulo, so outros
produtos com crescente aceitao no mercado.
A cerveja mineira Ouro Fino teve seus dias de sucesso, porm acabou sendo absorvida pela Skol.
A Bohemia, cerveja de Petrpolis, uma marca secular e ainda resiste, apesar de ter sido incorporada
Antarctica.
No estado do Rio, existem ainda famosas marcas, como a Black Princess, produzida pela Princesa,
e a Sul-Americana, que leva o nome de sua fbrica.
No Brasil, apesar de encontrarmos grandes cervejarias e cervejas com qualidade comparvel s
melhores do mundo, pode-se dizer que o consumo per capita ainda reduzido.
No ano de 1995, alcanamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita anual. Na Alemanha,
a mdia por habitante quase quatro vezes maior: 150 litros. E na Bavria (Sul da Alemanha), o
consumo per capita supera os 250 litros. Em outros pases, a mdia de 100 litros por habitante
bastante comum. Partindo desses dados, podemos afirmar que o brasileiro, apesar do clima tropical,
ainda bebe pouqussima cerveja.
A baixa renda da populao certamente contribui para esse quadro. Tanto que, aps o plano de
estabilizao do Real, registrou-se um aumento bastante significativo no consumo de cerveja no pas.
Por outro lado, sabe-se que as cervejarias esto investindo grandes volumes de recursos, visando a um
crescimento da produo. No futuro, a expectativa que o consumo de cerveja no Brasil aumente
conforme o crescimento do poder aquisitivo.
A ttulo de ilustrao, vamos apresentar, a seguir, vrios dados sobre a produo anual de alguns
pases e continentes, em 1991:
22 SENAI-RJ
Alemanha
118.000.000hl
Espanha
26.447.000hl
Noruega
2.236.000hl
Europa
445.972.000hl
Estados Unidos
237.283.000hl
Brasil
65.000.000hl
Uruguai
710.000hl
Mxico
39.816.000hl
Amricas
437.453.000hl
Nigria
8.386.000hl
Egito
500.000hl
Gmbia
30.000hl
frica
58.500.000hl
China
80.000.000hl
Austrlia
19.000.000hl
Japo
68.000.000hl
Legenda
hl = hectolitro
hl = 100 litros
Agora, interessante conhecer tambm a produo brasileira (Exame, Salomon Brothers e

Nielsen/1994):
Brahma / Skol
33.412.500hl
Antarctica
24.350.000hl
Kaiser
9.000.000hl
Schincariol
2.616.667hl
Outras
1.666.667hl
T otal
71.045.833hl
A fabricao da cerveja, na verdade, no pode ser

considerada apenas uma tcnica, como, por exemplo, a
engenharia eltrica, que depende exclusivamente de conceitos
fsicos. Somente h pouco mais de 100 anos ela passou a ser
estudada cientificamente e, at hoje, no foi possvel esclarecer
todas as reaes que ocorrem no produto. Por isso, o estudo
da arte cervejeira ainda baseado em conhecimentos tericos
e empricos, que foram sendo acumulados ao longo do tempo.
empricos
Baseados apenas na
experincia.
SENAI-RJ 23
Exerccios
1. Complete a frase a seguir, escolhendo no retngulo as palavras corretas.
gregos - germanos - sumrios
De acordo com a histria, os ________________________ foram os primeiros a consumirem

uma bebida com caractersticas bastante idnticas s da cerveja.
2.
Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc estudou.
a) O termo do latim clssico para designar a cerveja _________________________ou
_______________________.
b) ______________________, ____________________e _____________________ so
as trs personalidades que esto especialmente associadas ao progresso na fabricao de
cerveja.
c) No ano de 1995, alcanamos o patamar dos _______ litros anuais de consumo per capita.
3. Complete, adequadamente, as questes abaixo.

a) As cervejas primitivas distinguem-se em trs gneros bem definidos, que so:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
b) Para regularizar o processo de fabricao da cerveja, o duque Guilherme IV da Baviera

(Alemanha) decretou, em 1516, a "Lei de Pureza" (Reinheitsgebot). Essa lei a mais antiga
e mais conhecida no mundo sobre a manipulao de alimentos (legislao de produtos
alimentares). Determina os ingredientes que podem ser usados para a produo da cerveja
na Alemanha, tais como:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
24 SENAI-RJ
A cerveja
Nesta seo...
Conceito de mosto ou extrato primitivo

Principais tipos de cerveja no mundo
Principais tpicos sobre a legislao da cerveja no Brasil
Aspectos nutricionais e de consumo
Exerccios
Conceito de mosto ou extrato

primitivo
Entende-se por mosto ou extrato primitivo de uma cerveja o teor de extrato apresentado antes da
fermentao.
O teor de mosto primitivo de uma cerveja no deve ser confundido com teor alcolico. Para
compreender melhor essa questo, consulte as informaes abaixo.
12% de mosto primitivo (extrato)
1/3
= ca. 4% so transformados em lcool.
1/3
= ca. 4% so transformados em dixido de carbono.
1/3
= ca. 4% permanecem como extrato residual.
Principais tipos de cerveja no mundo

Quanto ao tipo de levedura, podem ser classificadas como:
1. Alta fermentao
Alemes
Weizenbier
Kolsch
Altbier
Weissbier
SENAI-RJ 27
Inglesas
Ale
Stout
Porter
Belgas
Lambic
Trappiste
Blanche
2. Baixa fermentao
Light
Especiais
Pilsen
Export
Escuras
Lager
A cerveja de alta fermentao aquela obtida pela ao da levedura que sobe superfcie, na
fermentao tumultuosa. J a de baixa fermentao a obtida pela ao da levedura que se deposita,
aps a fermentao tumultuosa, no fundo do tanque. Por isso, as leveduras se dividem nas de alta
fermentao e nas de baixa fermentao. As cervejas antigas eram todas de alta fermentao.
Principais tpicos sobre a legislao

da cerveja no Brasil
Vejamos, a seguir, os padres de identidade e qualidade para cervejas determinados pela portaria
n 371/74, publicada no D.O de 19/9/1974.
1. Objeto
Os presentes padres tm por objetivo estabelecer as normas de identidade e qualidade a que
devero obedecer as cervejas.
28 SENAI-RJ
2. Descrio
Classificao:
a) Quanto ao tipo de fermentao
Cerveja de alta fermentao aquela obtida pela ao de
levedura cervejeira que emerge superfcie do lquido na
fermentao tumultuosa.
emergir
Sair de onde estava
mergulhado; manifestarse; elevar-se.
Cerveja de baixa fermentao aquela obtida pela ao de levedura cervejeira que se deposita no
fundo da cuba durante ou aps a fermentao tumultuosa.
b) Quanto ao teor de extrato primitivo
Classes
Mosto primitivo (em % peso)
Cerveja fraca
De 7 a 11
Cerveja normal ou comum
De 11 a 12,5
Cerveja extra
De 12,5 a 14
Cerveja forte
Acima de 14
c) Quanto cor
Classes
Cor segundo unidades E.B.C.

(European Brewery Convention)
Cerveja clara
Menos de 15 unidades E.B.C
Cerveja escura
De 15 a mais unidades E.B.C
d) Quanto ao teor alcolico

Classes
Teor alcolico (em % peso)
Cerveja sem lcool
Menos ou igual a 0,5
Cerveja de baixo teor alcolico
Maior que 0,5 e menor que 2,0
Cerveja de mdio teor alcolico
Igual ou maior que 2,0 e menor que 4,5
Cerveja de alto teor alcolico
Nota: % em peso significa gramas de lcool / 100g de cerveja.
SENAI-RJ 29
e) Quanto ao teor de extrato do produto acabado

Classes
T
eor de e
xtrato (em % peso)
Teor
extrato
Cerveja de baixo teor em extrato
Maior que 0,5 e menor que 2,0
Cerveja de mdio teor em extrato
Cerveja de alto teor em extrato
3. Tipos
De acordo com seu tipo, internacionalmente conhecido, a cerveja poder ser denominada Pilsen,
Export, Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter e Weissbier.
Aspectos nutricionais e de consumo

A cerveja, clara ou escura, possui grande valor nutritivo,
sendo um alimento facilmente assimilado pelo organismo. Um
litro de cerveja, por exemplo, proporciona ao organismo cerca
de 450 calorias, o que corresponde a ca. de 1/6 das necessidades
calricas dirias de um adulto. Seu valor nutritivo devido aos
carboidratos, protenas e lcool.
assimilado
Que sofreu assimilao;
absorvido.
aperientes
O que abre ou estimula o
apetite.
De modo geral, as cervejas so consideradas reconstituintes e aperientes.

Os sais minerais tambm esto presentes, na cerveja, em quantidades considerveis.
Outro aspecto que merece ser destacado o alto valor higinico desta bebida. Devido a seu baixo
pH, sua relativa ao anti-sptica pela presena do lcool e do lpulo e a presena do gs carbnico,
no h condies propcias para o desenvolvimento de microrganismos patognicos para o homem.
A cerveja apresenta, ainda, um outro aspecto que deve ser ressaltado: ela , sem dvida, uma
bebida alcolica. Por isso, no se deve considerar que a percentagem de lcool contida na cerveja
apenas 3% a 4% inteiramente inofensiva.
H pessoas que, em curto espao de tempo, ingerem grande quantidade da bebida, o que acarreta
um teor elevado de lcool no sangue. J o consumo de, por exemplo, 1 litro de cerveja diariamente,
porm de forma espaada, ao longo do dia, no evidencia prejuzos considerveis ao organismo.
Portanto, pode-se dizer que a cerveja uma bebida que possui uma srie de aspectos positivos, se
no for objeto de abusos no consumo.
30 SENAI-RJ
Um grupo de pesquisadores liderados pelo professor Anton Piendl, da

Universidade de Munique, aps aprofundados estudos encomendados
pelo governo da Alemanha Ocidental, sobre os efeitos da cerveja no
organismo humano, observou que a cerveja pura, tomada em doses
moderadas, s tem efeitos positivos no organismo: melhoria da
capacidade fsica, reduo do stress, da presso alta e dos riscos de
infarto, alm de proporcionar maior resistncia contra infeces.
Outra interessante constatao feita pela
equipe do dr. Piendl que o consumidor
moderado de cerveja, fumante, tem menos
propenso ao infarto, s afeces do aparelho
digestivo e presso alta do que uma pessoa
que nunca tomou cerveja.
afeces
Doenas.
usufruir
Desfrutar, gozar.
Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de

ouro" para quem deseja somente usufruir dos benefcios da cerveja
para a sade:
No ultrapassar o limite do lcool.
Consumir cerveja do mais baixo teor alcolico disponvel.
Evitar outras bebidas alcolicas quando estiver tomando cerveja.
No fumar.
No tomar medicamentos com bebidas.
Alimentar-se bem antes de tomar cerveja.
Antes de beber cerveja, ingerir outros lquidos, como gua, suco de
frutas, limonadas etc.
Degustao prazerosa
A cerveja, como qualquer bebida que se queira degustar saboreando integralmente todas as suas
qualidades, exige alguns critrios indispensveis. Em primeiro lugar, qual a temperatura ideal para a
cerveja? Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal em torno de 8C. No se deve tom-la
"estupidamente gelada", pois assim ela perde grande parcela de seu sabor caracterstico, alm de
reprimir o paladar. Por essas razes, totalmente desaconselhvel coloc-la para gelar no congelador
ou freezer.
Com ou sem espuma? Tambm neste aspecto os gostos variam muito, mas "cerveja sem espuma
no cerveja!". Dois dedos de espuma, em mdia, so indispensveis, pois sem eles a cerveja perde
sua personalidade" e fica com aparncia de gua choca.
SENAI-RJ 31
O copo merece toda a ateno de um bom consumidor de cerveja. Detalhe importante a higiene
do copo, pois vestgios de sabo, restos de gordura etc. j so suficientes para alterar o sabor e influir
na formao da espuma. Por isso, no se devem enxugar os copos com pano, e sim deix-los secar
com a boca para baixo.
32 SENAI-RJ
Exerccios
4. Complete, adequadamente, a questo abaixo.
Com base em minuciosos exames, foram elaboradas sete "regras de ouro" para quem deseja
somente usufruir dos benefcios da cerveja para a sade. Essas regras so as seguintes:
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
5. Leia com ateno a frase abaixo e preencha a lacuna, de acordo com o que voc estudou.
Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes
em afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja em torno de _________ C.
SENAI-RJ 33
Matrias-primas
Nesta seo...
Cevada
Adjuntos
Lpulo
gua
Exerccios
Cevada
O malte de cevada a matria-prima principal para a fabricao da cerveja. Vrias razes indicam
a cevada como o melhor cereal a ser utilizado no processamento de elaborao do malte e da cerveja:
A cevada possui um alto teor de amido.
A parte externa (casca) permanece no gro aps a debulhagem (extrao dos gros ou sementes
durante a colheita). Essa casca forma uma camada filtrante no processo de classificao do
mosto.
O teor de protena est presente em proporces ideiais em relao ao amido.
Existem agentes importantes, isto , enzimas, na cevada ou que se formaro durante a malteao.
Existem vrios tipos de cevada, como os exemplificados abaixo.
De duas fileiras
Duas fileiras de gros
na mesma espiga.
De quatro fileiras
De seis fileiras
Quatro fileiras de gros na

mesma espiga.
Seis fileiras de gros na

mesma espiga.
Voc sabia que ...

a cevada de duas fileiras contm gros maiores e, portanto, com mais material
(contedo)? Por isso, a preferida para o uso em cervejaria, embora a de seis
fileiras tambm seja muito utilizada.
Todas as cevadas cultivadas pertencem espcie Hordeum Vulgare L., da famlia
das gramneas.
SENAI-RJ 37
O plantio no Brasil
No Brasil, desde 1981, as recomendaes tcnicas para o cultivo da cevada cervejeira, nos estados
do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina e do Paran, so estabelecidas por um grupo de instituies
envolvidas ativamente na pesquisa desta cultura. Compem este grupo de pesquisa o Centro Nacional
de Pesquisa de Trigo (EMBRAPA), o IAPAR (Plo Regional de Ponta Grossa), a Companhia Antrctica
Paulista I.B.B.C. Filial Fomento Agrcola e Armazenadora, a Companhia Cervejaria Brahma
Maltaria Navegantes S.A. A comisso de pesquisa de cevada foi estabelecida atravs da Portaria 293
de 11/12/1990, do ento Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria.
As pocas de plantio ou semeadura so definidas segundo regies estabelecidas para a cevada de
vero:
Rio Grande do Sul 20 de maio a 30 de junho regies Norte e Sul (podendo estender-se at 15
de julho em certos municpios).
Santa Catarina 20 de maio a 30 de junho e 20 junho a 15 de julho, conforme municpios.
Paran 10 de maio a 20 de junho e 1 a 30 de junho, conforme municpios.
O perodo de colheita, em geral, no final de outubro e no incio de novembro.
Observao
Tanto o malteador como o cervejeiro preferem a cevada de vero de duas fileiras.
Estrutura do gro de cevada
O gro divide-se em trs partes

principais:
Grmen ou embrio
Endosperma
Casca ou envoltrio
38 SENAI-RJ
Vejamos, a seguir, suas principais caractersticas:
Embrio
O embrio uma das partes mais importantes do gro, pois sua parte viva. Ele localiza-se na
parte dorsal da base do gro (regio de ligao com a coluna ou rquis da espiga). Trata-se da sua
extremidade pontuda.
Endosperma
a parte mais abundante e, juntamente com o embrio, constitui tambm o componente mais
importante do gro, pois contm as clulas de amido. O amido o elemento do endosperma que
produzir o extrato (acar) no mosto.
A parede celular do amido constituda de hemicelulose e gomas (glucanos). As gomas so solveis
e as hemiceluloses insolveis em gua; conseqentemente, essas ltimas somente podero ser
decompostas e solubilizadas pelas enzimas.
Entre as clulas que no contm amido, encontram-se depsitos de protenas chamados de protenas
histolgicas ou estruturais dos tecidos. No processo de malteao, as enzimas proteolticas agem
sobre as protenas, degradando-as.
Na poca da germinao, as enzimas, como a alfaamilase, as glucanases e as proteases, modificam
a estrutura da cevada.
Casca ou envoltrio
A casca constituda de celulose insolvel em gua e que no pode ser degradada por enzimas.
Serve de camada de proteo ao embrio. Durante o processo de filtrao do mosto, utilizada como
camada filtrante.
Sua superfcie no lisa nem uniforme, mas ligeiramente
ondulada. Estas linhas de formato encrespado so denominadas
rugosidades.
rugosidade
Que tem rugas, enrugado,
qualidade de rugoso.
Observao
Uma fina rugosidade da casca da cevada cervejeira um indicador da sua
qualidade.
SENAI-RJ 39
Composio da cevada
Observe, a seguir, sua representao grfica em substncia seca.
9,5 - 11,5% de protena

10% de substncias noproticas (carboidratos,
hemicelulose e substncias
gomosas).
2-3% de substncias graxas/
lipdios
2,5-3,5% de substncias
minerais
3,5-7% de celulose
55-65% de amido
Amido
O amido uma substncia orgnica pertencente ao grande grupo dos carboidratos, presentes em
abundncia no gro, representando 55% a 65% de cevada em substncia seca.
Protena
Podemos diferenciar as seguintes substncias proticas, conforme sua formao na cevada:
Protena glutinosa
No decomposta pela enzima, podendo

ser novamente encontrada no bagao.
Protena de reserva
Durante a malteao, a primeira a ser

decomposta pelas enzimas; fornece
subprodutos de decomposio solveis em
gua.
Protena histolgica ou
da estrutura dos tecidos
S decomposta sob condies especficas.
Os subprodutos de decomposio das protenas de alto peso molecular causam uma boa e estvel
formao de espuma, alm de promover um melhor corpo para a cerveja.
Em situaes especiais, estes subprodutos podem tambm causar turvao na bebida.
40 SENAI-RJ
Subprodutos de degradao das protenas de mdio peso molecular, principalmente na maturao,

fixam o CO2 e influenciam, assim, o frescor da cerveja (ressncia).
A levedura necessita, para sua nutrio, de subprodutos de decomposio da protena, de baixo
peso molecular. Protena em excesso nunca recomendvel. Por isso, escolhem-se tipos de cevada
com baixo teor de protena.
Uma parte da protena solubilizada coagula na fervura do mosto e eliminada como trub quente.
Durante a maturao, uma outra parte separada por decantao, pela ao do frio.
Adjuntos
Adjuntos so materiais ricos em carboidratos, com composio e propriedades apropriadas para
complementar, de forma benfica e rentvel, a principal matria-prima empregada na elaborao de
cervejas: o malte de cevada.
Adjuntos comumente utilizados

No processo de elaborao de cervejas, podem ser empregados todos os cereais ricos em substncias
amilceas, como:
Cevada e trigo no-malteados.
Arroz.
Milho.
Sorgo.
Mandioca (tubrculo).
A maioria das cervejarias utiliza alguma forma de adjunto

cervejeiro como suplemento ao malte de cevada. Esses
adjuntos variam consideravelmente em sua composio, no que
se refere aos carboidratos, nitrognio, lipdios e sais minerais
que contm.
suplemento
Parte que se adiciona para
ampliar.
Os adjuntos cervejeiros mais utilizados so aqueles derivados dos cereais de milho e arroz.
SENAI-RJ 41
Principais vantagens
O uso de adjuntos em cervejarias vantajoso sob vrios aspectos, conforme veremos a seguir:
1. Razes econmicas:
Menores custos de matrias-primas por "hl".
Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento de adjuntos de derivados de cereais
processados, de origem regional, a custos mais favorveis que o malte de cevada, sempre
dentro de um mesmo padro de qualidade.
Facilidade de manuseio (o armazenamento e a manipulao do adjunto devem ser executados
o mais facilmente possvel dentro da cervejaria). Devem comparar-se os custos relativos de
capital das instalaes, espaos ocupados e os custos de manuseio.
Capacidade da sala de brassagem Poder ser aumentada com o uso de adjuntos lquidos ou
acar diretamente adicionados na caldeira de fervura, elevando o extrato bsico do mosto para
posterior diluio, o que, em conseqncia, redunda em aumento de produo e rentabilidade
(tecnologia high gravity). Com isso, pode-se postergar a necessidade de ampliaes na
capacidade de brassagem.
Importante!
Cuidados no armazenamento e instalaes
No caso de adjuntos slidos, como, por exemplo, os cereais ou seus derivados,
devero ser previstos os espaos de armazenamento em sacos ou silos para
granel, com sistemas de limpeza.
No caso de adjuntos lquidos, devero ser previstas instalaes, como tanques,
tubulaes e moto-bombas.
silos
Nos estabelecimentos
agrcolas, construo
impermevel para
conservar cereais ou
folhagem verde. Depsito
de armazenamento.
2. Razes tecnolgicas e de qualidade:

Produo de cervejas mais claras.
Obteno de cervejas mais brilhantes.
Elaborao de cervejas com melhor estabilidade fsico-qumica.
Obteno de mostos e cervejas de carter homogneo.
Produo de cervejas com melhor estabilidade de paladar.
42 SENAI-RJ
granel
Em grande quantidade.
Classificao e formas de preparao

Os adjuntos podem ser divididos em dois tipos principais:
1. Os que precisam de tratamento tecnolgico na sala de brassagem, para hidrlise e gelatinizao
do amido, com posterior transformao em extrato. So os produtos derivados dos cereais
(arroz, milho etc.), cujo amido est em sua forma natural (farinha, smolas, farinha fina ou
amido seco) ou em sua forma pr-gelatinizada (flocos).
Tais adjuntos so hidrolizados e gelatinizados na caldeira de coco para adjuntos (eventualmente
sob presso), para posterior adio mostura do malte.
2. Os que so previamente tratados tecnologicamente em outras indstrias. So os xaropes derivados
dos gros de cereais, ou seja, acares provenientes do amido, mediante converso com cidos
e/ou enzimas, e o acar de cana (acar cristal granulado, acar invertido em forma de
lquido ou acar demerara). Esses adjuntos so diretamente adicionados na caldeira de fervura
do mosto.
Exemplos de adjuntos cervejeiros

Gritz de milho
Os produtos derivados do milho so muito procurados como adjuntos pelas cervejarias, por
fornecerem altos rendimentos em extrato.
O gritz de milho preparado na indstria pelo processo conhecido como Degerminao por Moagem
a Seco. Observe, no quadro da prxima pgina, as principais etapas desse processo.
Arroz
um adjunto de grande emprego nas cervejarias, junto com os produtos derivados do milho. Em
ambos os casos, o aproveitamento feito pelo cervejeiro diz respeito apenas ao endosperma (amido).
Quirela de arroz ou arroz partido

O adjunto derivado do arroz, para fins cervejeiros, obtido mediante a eliminao da casca externa,
capas de aleurona, semente e grmen, atravs de um beneficiamento e de moagem seca apropriada,
com menor dano possvel poro farinhosa do endosperma do gro.
No obstante, nessa fase do beneficiamento, em funo do equipamento utilizado, h a separao
de uma certa porcentagem de gros partidos, imprprios para consumo de mesa devido a seu aspecto
fsico.
Essa poro de arroz partido denomina-se arroz cervejeiro ou arroz tamizado, prprio para adjunto
em indstrias cervejeiras.
SENAI-RJ 43
Degerminao por moagem a seco

Gros de milho
Armazenamento
Adequar umidade e condies para evitar o

"rano".
Limpeza
Equipamento por peneirao, ms magnticos

e dispositivos por exausto a ar.
Umidificao
Amaciamento da casca do gro por borrifao

com gua ou jatos de vapor, de 24 a 36 horas.
Moagem
Rompimento do ncleo do gro, com separao

das cascas e grmens do endosperma atravs
de separadores vibratrios e aspiradores
circulares, com obteno das smolas e
farinha.
Smola e farinha
Sistema de tambores
tamizadores com
granulometrias
diferentes
Smolas mais grossas
Preparao de flocos
de milho
Smolas finas
Preparao de gritz de milho com

umidade entre 12% e 14%
Observao
O arroz cervejeiro varia no que concerne sua composio fsica, na qual o
tamanho das partculas individuais varia de gros pequenos tamizados a fraes
maiores de gros quebrados.
Tratamento tecnolgico na sala de brassagem

Os adjuntos derivados de cereais na sua forma original, gritz de milho e quirela de arroz devem ser
submetidos a um tratamento tecnolgico na sala de fabricao, para exporem seu amido ao das
enzimas amiolticas.
As duas etapas deste tratamento so:
Gelatinizao e solubilizao do amido.
Contato com as enzimas amiolticas (alfa e betaamilases).
44 SENAI-RJ
O gritz de milho tem sua temperatura de gelatinizao entre 62C e 75C; j para a quirela de arroz,
esta temperatura entre 75C e 85C. Para promover a fluidificao, adiciona-se, em geral, uma certa
quantidade de malte mostura do adjunto (5% a 10% do total).
O processo normal basicamente o descrito abaixo:
Macerao do cereal cru com 5% a 10% do malte total da dosagem, a aproximadamente 40C50C.
Elevao gradual da temperatura, para permitir o auxlio
do malte na gelatinizao e fluidificao do amido.
gradual
Gradao, que tem
graduao, gradativo.
Repouso por 5 a 10min na temperatura de gelatinizao

do cereal cru.
Elevao da temperatura at a fervura do cereal, mantendo-a por cerca de 10 a 15min. No caso
do arroz, ferve-se inclusive sob presso, pois a gelatinizao de seu amido mais difcil.
Bombeamento para a mostura do malte, de modo a atingir a temperatura ideal de atuao das
betaamilases.
A mostura total depois levada at a temperatura de atuao das alfaamilases, atravs da
elevao da temperatura.
Observao
Essas operaes na sala de brassagem so feitas com o auxlio da caldeira de
gros crus (caldeira de adjuntos, eventualmente autoclave).
Principais adjuntos que no necessitam de tratamento tecnolgico na

sala de brassagem
Essa categoria inclui os adjuntos que so previamente tratados em outras indstrias e adicionados
diretamente na caldeira de fervura do mosto: xarope e acares.
Muitos tipos de xarope e acar podem e tm sido usados na fabricao de cervejas h muitos
anos. Os mesmos proporcionam um extrato facilmente solvel. Vejamos, abaixo, suas principais
caractersticas.
Xaropes
Xarope de milho
Os xaropes de milho so basicamente elaborados a partir do amido dos derivados de milho, como
smolas refinadas ou amido puro.
Nos Estados Unidos e em grande parte da Europa, esses adjuntos so produzidos base do milho
amarelo.
No Brasil, ainda no muito utilizado, mas o interesse por ele cresce cada vez mais.
SENAI-RJ 45
Xarope de acar invertido
Este adjunto preparado base do acar de cana sacarose , mediante ao enzimtica, ou se

esquentando o xarope com uma pequena quantidade de cido orgnico, normalmente ctrico ou tartrico
hidrlise cida.
Os acares presentes aps a inverso consistem em iguais quantidades de frutose e glicose e
sacarose no-invertida, fazendo com que o xarope invertido tenha um gosto mais doce do que um
xarope de cana de acar similar.
Vantagens da produo de cervejas com adjuntos lquidos

Por se tratar de adjuntos concentrados lquidos e adicionveis diretamente na caldeira de fervura
do mosto, podemos apontar as seguintes vantagens de aplicao:
Extrema facilidade de manuseio dos tanques de depsito para a sala de brassagem.
Condies de higiene asseguradas por tanques fechados.
Simples sistema de bombeamento, com eliminao de
sistemas de limpeza, transportadores, balanas, moegas
suplementares etc., necessrios quando se usam adjuntos
a granel.
moegas
Gradao, cenoura; um
dos depsitos do trapiche.
Facilmente solveis no mosto.

Incolores, no-cristalizveis e neutros em sabor.
Possibilitam misturas cuidadosamente controlveis em glicose, maltose, maltotriose e sacardeos
mais elevados.
Uso direto na caldeira de fervura do mosto, no perturbando o processo de mosturao e clarificao,
obtendo-se, assim, o mximo benefcio do malte em fases de operao isoladas, com aumento de
rentabilidade.
Possibilidades de se obter uma ebulio do mosto em menor tempo, devido ausncia de protenas
indesejveis.
Pela adio tardia na caldeira de fervura, propiciam um melhor controle da cor do mosto e da
cerveja, caracterstica cada vez mais importante a ser considerada.
Possibilidades de perodos de fermentao mais curtos, ou seja, cerveja produzida em menor
tempo.
Melhor filtrabilidade.
Maior estabilidade coloidal fsico-qumica; melhores
caractersticas de espuma.
46 SENAI-RJ
coloidal
Da natureza da cola;
gelatinoso.
Acares
Os acares em geral so tambm adjuntos adicionados diretamente na caldeira de fervura do
mosto, pouco antes do apronte, aumentando o extrato fermentescvel.
A sacarose (acar comum) o produto utilizado como fonte de acar. D origem a cervejas
muito claras, com alto grau de fermentao, boa estabilidade fsico-qumica coloidal e estabilidade de
paladar.
Para o caso de elaborao de cervejas adocicadas ou tipo Malzbier, cujo teor alcolico no deve
ser ultrapassado, o acar para a correo do mosto bsico dever ser acrescentado aps a filtrao,
diretamente no tanque de presso e juntamente com o caramelo corante.
Na Alemanha, devido "Lei da Pureza", no permitido o uso de

adjuntos na produo de cervejas de fermentao baixa.
Todo o resto dos pases cervejeiros do mundo empregam adjuntos na
fabricao de cervejas.
Lpulo
O lpulo uma planta trepadeira que mede de 5 a 8m e
produz talos anuais a partir de rizomas (cepas) perenes, que se
convertem em novas plantas, com formao de talos e
profundas razes. As espcies de lpulo so diicas, por
produzirem normalmente flores masculinas e femininas em
plantas separadas.
diicas
Que apresenta rgos
sexuais masculinos e
femininos em indivduos
distintos: planta diica.
As variedades aceitas para as cervejarias so as que produzem flores femininas. As flores agrupadas
em torno da "vrtebra" formam o "cone".
Voc sabia que ...

o nome cientfico do lpulo Humulus Lupulus?
Ele responsvel pelo amargor do mosto e da cerveja, alm de contribuir para
seu aroma.
No sculo XV, j existia em Nuremberg, Alemanha, um mercado ativo de lpulo.
No ano de 1516, ele foi introduzido oficialmente como matria-prima na "lei da
pureza da Cerveja" (Reinheitsgebot).
SENAI-RJ 47
Colheita do lpulo e seu tratamento posterior

Enquanto, antigamente, os cachos de cones (umbelas) eram colhidos manualmente, hoje solta-se o
arame de sustentao e corta-se a planta, que transportada inteira at o local da colhedeira especial.
Na colheita, o lpulo tem um teor de gua de cerca de 80%, o que tornaria impossvel seu
armazenamento, devido perda veloz de sua "qualidade cervejeira". Por isso, ele deve ser secado
numa estufa especfica, reduzindo-se o seu teor de umidade para 10% a 12%.
Para o caso de cervejarias que ainda usam o lpulo em flor (cones soltos ou prensados), devero
ser obedecidos os seguintes critrios de estocagem:
1. O lpulo dever ser mantido seco e protegido de elementos nocivos, em salas prprias para esta
armazenagem.
2. A temperatura de conservao dever ser mantida em torno de 0C.
3. A adega dever estar seca e escura.
4. A refrigerao usada deve ser fixa, e no por ao forada de ar.
Modo de utilizao/embalagens
A forma antiga de utilizao a de lpulo em flor, isto , de cones soltos ou prensados.
Atualmente, utilizam-se:
Pellets Neste caso, o lpulo em flor passa por um processo de beneficiamento, com remoo de
talos, folhas etc. e posterior formao em pellets. H grandes vantagens em termos de preservao
da qualidade, volume ocupado, fretes etc.
Extratos Os componentes de interesse cervejeiro so extrados com o uso de diferentes tecnologias.
A concentrao dos extratos pode variar. Os benefcios econmicos (custo de transporte,
armazenamento) so significativos.
Classificao do lpulo por regies de plantio

EUA Principalmente prximo a Washington, Oregon e Idaho. Os tipos americanos Clusters,
Fuggles, Cascade e Bullion fizeram com que a produo americana ultrapassasse, em 1985, o
pas de maior produo, que era a Alemanha.
Alemanha Esse pas possui a maior rea plantada em lpulo dos tipos Hallertau, Spalt,
Hersbruck, Jura e Tettnang.
Outros pases europeus Destaca-se a Tchecoslovquia, com a famosa rea de plantio Saaz.
Observao
O lpulo alemo possui selo de garantia e certificado de origem, para fins de
comercializao.
48 SENAI-RJ
Tradicionalmente, os lpulos so classificados em aromticos e de amargor, conforme classificao

apresentada a seguir:
GRUPO A
GRUPO B
GRUPO C
Lpulo aromtico fino
Lpulo aromtico
Lpulo de amargor
Spalter
Hallertauer Aroma
Hallert. Nordbrauer
Tettnanger
Hallertauer Perle
Hallert. Goldbrauer
Saazer
Hallertauer Huller
Orion
Hallertauer Hersbrucker
Cluster
Hersbrucker
Bullion
Jura
Target
Steirer
Nuggets
Strisselspalter
Cascade
Hallert. Magnum
Fuggles
importante destacar que os lpulos aromticos tm alto teor de leos essenciais, enquanto os de
amargor apresentam alto teor de substncias amargas.
Morfologia da umbela (cone) do lpulo
morfologia
Segundo a morfologia, a umbela constituda de:
Estudo da forma e da
estrutura dos organismos
vegetais.
Brcteas Ptalas de cobertura de colorao verde-escura.

Bractolas Ptalas internas que possuem, na parte inferior, uma dobra tipo bolsa, na qual
encontramos a lupulina.
Vrtebra Suporte lenhoso central, sob a forma de haste ou eixo em ziguezague.
SENAI-RJ 49
Lupulina Pequeno gro (glndula secretora) de cor amarelada. Com o envelhecimento do lpulo,
a lupulina gradativamente passa a ter uma colorao avermelhada, at, finalmente, atingir uma
cor marrom-avermelhada. O aroma fresco, fino, vai se perdendo e seu cheiro torna-se desagradvel
(cheiro ranoso). Ento, o lpulo no tem mais aproveitamento para fins cervejeiros.
Importante!
A lupulina a portadora dos componentes importantes do lpulo para o processo
cervejeiro: leos essenciais e substncias amargas.
Componentes principais do lpulo

Para o processo cervejeiro, os principais componentes so:
leos essenciais De 0,5% a 2%.
Substncias tnicas/polifenis De 4% a 14%.
Substncias amargas De 12% a 22%.
Vejamos, a seguir, seus principais constituintes.
leos essenciais
Eles concedem ao mosto e cerveja o aroma tpico do lpulo, entretanto so altamente volteis.
Por isso, na fervura do mosto lupulado, a maior parte dos leos essenciais (de 96% a 98%)
eliminada. Essa propriedade deve ser considerada na dosagem do lpulo.
Substncias tnicas
Do total contido no lpulo, cerca de 25% esto presentes na lupulina e 75% nas folhas do cone.
Pertencem ao grande grupo das substncias polifenlicas (polifenis).
Substncias amargas
Por sua estrutura qumica, elas pertencem ao grupo das resinas.
As principais substncias amargas do lpulo so:
Alfa-cidos (humulona)
Beta-cidos (lupulona)
Alfa e beta-resinas brandas
A seguir, vamos analisar o comportamento de cada uma dessas substncias durante a fervura do
mosto e sua influncia no amargor da cerveja:
50 SENAI-RJ
Alfa-cidos
Os alfa-cidos, inicialmente ainda insolveis, devero ser transformados em substncias solveis

durante o processo de cozimento do mosto (forma isomerizada). Esse processo de solubilizao
denomina-se "isomerizao".
Os produtos transformados em solveis (isomerizados) denominam-se "iso-alfa-cidos" e possuem
o amargor de maior intensidade.
Beta-cidos
Os beta-cidos so insolveis e, por isso, no tm nenhuma influncia no amargor da cerveja.
Alfa e beta-resinas brandas
As resinas brandas alfa e beta so totalmente solveis no mosto e na cerveja, possuindo influncia
positiva sobre o refino do amargor.
gua
A gua constitui o mais importante regulador energtico para a estabilidade trmica da Terra,
sendo elemento essencial vida animal e vegetal. Seu papel no desenvolvimento da civilizao
reconhecido desde a Antiguidade.
O homem precisa de gua de boa qualidade e em quantidade suficiente para todas as suas
necessidades. Um dos principais requisitos para que uma gua seja destinada ao consumo pblico a
ausncia de grmens prejudiciais ao organismo humano.
Porm, raramente encontramos guas isentas de bactrias. Muitas vezes nos deparamos com
gua de elevada pureza fsico-qumica, podendo contudo conter microrganismos nocivos sade
humana.
As quantidades e a natureza dos constituintes presentes na gua variam, principalmente, em funo
da natureza do solo, das condies climticas e do grau de poluio, esse ltimo decorrente dos
despejos municipais e industriais.
As guas disponveis na natureza em forma de lagos, rios, fontes e depsitos subterrneos nunca
so quimicamente puras, pois contm sais dissolvidos, materiais suspensos, microrganismos, cargas de
dixido de enxofre (SO2) e amnia (NH3), provenientes de substncias orgnicas. Eventualmente
contm, ainda, infiltraes de substncias oriundas dos produtos de adubao, alm de sais de metais
pesados, hidrocarbonetos, halogenados etc.
Durante o ciclo hidrolgico natural, a gua de condensao (chuva ou neve) tende a absorver do ar
oxignio e dixido de carbono, tornando-se agressiva.
SENAI-RJ 51
Por seu contedo em CO2, essas guas de precipitao, ao atravessarem as diferentes camadas
geolgicas, dissolvem certos componentes, transformando-os em sais solveis. Em conformidade com
as condies geolgicas encontradas em diferentes regies, obtm-se guas naturais de composies
diversas e, por vezes, tpicas.
Composio bsica do ar
Nitrognio 78,08%
Oxignio 20,05%
Gases nobres 0,94%
Gs carbnico 0,03%
As guas naturais para o abastecimento pblico, potvel ou industrial dividem-se em trs categorias.
Atmosfrica.
De superfcie.
Subterrnea.
Composio das guas

As guas naturais possuem diferentes componentes:
Carbonatos de clcio, magnsio e sdio.
Eventualmente, sais de potssio, ferro e mangans.
Gases dissolvidos, como dixido de carbono, oxignio, amnia, nitrognio, cujas quantidades
dependem da presso parcial de cada gs, do tipo de gs e da temperatura da gua.
cidos, como carbnico, sulfrico, clordrico e silcico.
Raramente, cidos ntrico, nitroso, fosfrico, e seus sais (nitrato de clcio, fosfato de clcio, nitrato
de magnsio, nitrato de sdio, nitrito e nitrato de amnio).
As guas naturais geralmente apresentam "resduo de evaporao" (soma de todos os ons) de 30
a 2000 mg/l, sendo o valor mdio de 500 mg/l.
Impurezas
Alm dos componentes citados, as guas naturais contm certas substncias dispersas consideradas
como "impurezas":
Substncias dispersas de natureza orgnica ou inorgnica, como materiais slidos em suspenso:
areia, argila, lodo, gravetos etc.
52 SENAI-RJ
Essas impurezas maiores podem apresentar carter sobrenadante, sedimentvel ou dispersante,

com grandeza > 1m. Tais impurezas podem ser eliminadas por sedimentao ou filtrao.
Substncias dispersas em forma coloidal. Subdividem-se em partculas slidas suspensas (colides
granulados) e partculas liqefeitas (emulses), no visveis a olho nu, com grandeza de 1 a 103m.
As substncias coloidais dispersas no podem ser eliminadas totalmente pelos usuais mtodos
filtrantes. Devero ser precipitadas por adio de produto coagulante ou precipitante e posterior
filtrao. Temos, neste grupo, leos, gorduras e slica (SiO2).
Substncias dissolvidas: grandeza na ordem de < 103m.
Neste subgrupo, temos todos os ons dissociados e molculas associadas, como os sais solveis de
sdio e potssio e os prprios sais solveis formadores da dureza (de clcio e magnsio). As
solues de substncias moleculares dispersas so totalmente claras. Podem ser precipitadas por
meio de produtos qumicos, ou capturadas, quando se usarem "trocadores de ons".
Gases como o oxignio, nitrognio, carbnico e hidrognio tambm podem se dissolver na gua,
sendo a quantidade solubilizada dependente de seus coeficientes de absoro e de suas presses
parciais na temperatura da gua.
O Decreto n 79.367, de 9 de maro de 1977, e as respectivas portarias

dispem sobre normas e o padro de potabilidade de gua e d outras
providncias. (Portaria n 36/GH de 19 de janeiro de 1990.)
ons
Os sais que compem a gua natural esto fortemente diludos e, portanto, quase totalmente
dissociados, ou seja, ionizados.
Os ons mais importantes nas guas naturais so os seguintes:
Ctions
H+
nions
OH-
Ca ++
HCO3-
Mg++
CO3--
Na+
SO4--
K+
Fe
++
CI
SiO3--
Fe+++
NO3
Mn++
PO4---
NH4+
NO2
Zn++
Cu++
Al +++
SENAI-RJ 53
Dureza da gua graus hidrotimtricos

O grau de dureza ou hidrotimtrico da gua nos informa a quantidade de sais solveis (clcio e
magnsio) contidos em soluo.
Em diferentes pases, a concentrao dos referidos sais dada, em diferentes unidades, como
"xido de clcio ou carbonato de clcio", conforme as especificaes a seguir.
Alemanha
1dH = 10mg CaO/l = 0,357m

val/l = 7,14mg MgO/l
Frana
1fH = 10mg CaCO3/l
Inglaterra
1eH = 1 gro (0,065g) CaO3/galo

(4,544 l) = 14,3mg CaCO3/l
EUA e Brasil
1aH = 1 parte CaCo3 por milho =1

ppm = 1mg CaCO3/l
dH = mg Ca Co x 0,056
Dureza total
A dureza total de uma gua a soma dos sais solveis de clcio e magnsio, e se subdivide em
dureza permanente e dureza temporria, conforme veremos a seguir.
Dureza temporria
Constituda pelos sais carbonato e bicarbonato de clcio e magnsio na gua.
A denominao de dureza temporria provm do fato que, durante a fervura da gua, uma parte
dos bicarbonatos de clcio e magnsio solveis se convertem em carbonatos insolveis (com eliminao
de CO2), tornando a gua relativamente mais branda.
O carbonato de magnsio permanece solvel, mesmo aps fervura mais longa.
CaCO3 + CO2 + H2O

(HCO3)2 MgCO3 + CO 2 + H 2O
Ca (HCO 3)2
Mg
Observao
A dureza de carbonatos tambm conhecida como "alcalinidade total"
(alcalinidade de carbonatos somada alcalinidade de bicarbonatos).
54 SENAI-RJ
Dureza permanente
Constituda pelas combinaes do clcio e magnsio com os cidos sulfrico, clordrico e ntrico
(eventualmente silcico), formando basicamente os sais solveis de sulfatos de clcio e magnsio e
cloretos de clcio e magnsio.
Pela natureza destes sais, a dureza de no-carbonatos tambm chamada de permanente, por no
se alterar sob condies de fervura.
Dureza total
dureza de carbonatos (temporria)

dureza de no-carbonatos (permanente)
Relao: dureza de carbonatos e dureza de no-carbonatos 1:2,5 (at 3,0).

As guas naturais de regies diversas se diferenciam comumente tanto em relao sua dureza
total, quanto em relao dureza de carbonatos e a de no-carbonatos.
Alcalinidade da gua
Alcalinidade a propriedade que a gua ou soluo possui quando contm substncias de carter
alcalino, como hidrxidos [Ca (OH)2, Mg (OH)2, NaOH e KOH], carbonatos [Na2CO3 = soda, K2CO3
(potssio), CaCO3 e MgCO3] e bicarbonatos [NaHCO3, Ca (HCO3)2 e Mg (HCO3)2].
Os bicarbonatos possuem, ainda, a capacidade de existir abaixo do ponto neutro da escala de pH.
Com o aumento da temperatura, transformam-se em sais alcalinos fortes com eliminao de CO2.
Ca (HCO3)2
temperatura
CaCO3
+ CO2
+ H2O
Geralmente, a alcalinidade de uma gua devida ao seu contedo em ons bicarbonatos. Como
esto quase sempre combinados com os ons clcio e magnsio, a referida "alcalinidade total" passa a
ser um parmetro para a dureza de carbonatos de uma gua.
Importante!
Alcalinidade total = dureza de carbonatos.

A alcalinidade em CaCO3 permitida nas guas potveis de fontes em at
120ppm.
O pH da gua abrandada com cal situa-se entre 8,5 e 9,5.
SENAI-RJ 55
O gs carbnico na gua
O gs carbnico est presente em quase todas as guas naturais, seja na forma combinada com
sais, seja na forma livre.
Segundo Tilmann, a distribuio do CO2 na gua apresenta-se da seguinte forma:
CO2 semicombinado
(CO2 de HCO3-)
CO2 equilibrante
CO2 combinado
(CO2 de bicarbonato HCO3-)

CO2 livre agressivo

CO2 livre
(em estado gasoso)
CO2 total
CO2 combinado
(CO2 de CO3- -)
O CO2 livre pode combinar-se aos sais da gua de duas formas:
Como carbonato hidrogenado primrio = HCO3- (bicarbonato)

Como carbonato secundrio = CO3- -
Portanto, cada concentrao de bicarbonato de clcio e magnsio (dureza de carbonatos)

corresponde a uma concentrao de CO2 livre, necessria para evitar a decomposio dos bicarbonatos
e sua precipitao em forma de carbonatos: o CO2 equilibrante.
Existindo tal correlao, encontramos, ento, a gua em "equilbrio cal-carbnico".
Se o contedo da gua em CO2 livre for superior concentrao de equilbrio, seu excesso sobre
este valor constitui o CO2 agressivo.
As guas que contm CO2 agressivo em excesso atacam a cal, dissolvendo os carbonatos em
bicarbonatos, mantendo-os em soluo.
Ao contrrio, as guas que contm uma quantidade de CO2 livre inferior concentrao terica de
CO2 equilibrante precipitam CaCO3. So, ento, denominadas incrustantes.
A gua que contm CO2 agressivo em excesso passada sobre pedras de mrmore, para se obter
o equilbrio cal-carbnico.
gua cervejeira
A gua, considerando-se a quantidade empregada, representa a matria-prima de maior importncia
qualitativa na elaborao de cervejas.
56 SENAI-RJ
Importante!
A gua cervejeira deve seguir o padro de potabilidade da gua destinada ao
consumo humano, atendendo s exigncias fsicas, qumicas, organolpticas e
bacteriolgicas.
Sensorialmente, a gua cervejeira acompanha as caractersticas da gua potvel, devendo ser:

Incolor.
Isenta de impurezas mecnicas e orgnicas.
Inodora.
De sabor neutro.
Bacteriologicamente, a gua cervejeira deve seguir as normas e os padres de potabilidade institudos
para a gua destinada ao consumo humano, conforme o Decreto n 79.367, de 9 de maro de 1977, e
Portarias subseqentes, para assegurar as seguintes qualidades:
Ausncia de coliformes fecais em 100ml de amostra.
Ausncia de bactrias do grupo de coliformes totais em 100ml de amostra.
Contagem de bactrias heterotrficas que no podero exceder 500 UFC/por ml (unidades
formadoras de colnias por ml).
gua nobre ou cervejeira

Entende-se por gua nobre ou cervejeira a usada diretamente na produo, bem como a usada em
locais e equipamentos que tenham contato com o produto.
A gua nobre obedece a parmetros especficos quanto s suas caractersticas organolpticas,
qumicas e microbiolgicas.
gua de servio
Entende-se por gua de servio a utilizada em locais e equipamentos em que no ocorre contato
com o produto.
Tratamento de gua
Dependendo da natureza da fonte de abastecimento, a gua deve ser submetida a:
Tratamento completo: em caso de gua captada de rios e lagos.
Tratamento parcial: quando a gua for captada em poos profundos, fontes naturais, ou fornecida
pelo municpio.
SENAI-RJ 57
O grau de tratamento a ser efetuado na prpria cervejaria depende de cada caso, podendo-se
utilizar todas ou apenas algumas etapas de um tratamento, ou mesmo tratamentos especiais (qumicosbiolgicos).
Fases do tratamento
Remoo das substncias em suspenso
Engloba a separao slido-lquido, que pode ser efetuada segundo princpios diferentes:
Simples decantao.
Filtrao ou tamizao (peneiramento).
Remoo de sais dissolventes
Consiste em tratamentos qumicos para a clarificao, podendo incluir:
Abrandamento (eliminao da dureza).

Descarbonatao (eliminao da alcalinidade).
Desmineralizao (eliminao de sais dissolvidos).
Eliminao de microrganismos
Trata-se da esterilizao da gua atravs de procedimentos especficos: clorao, radiao ultravioleta, ozonizao etc.
Observao
O tratamento de gua bruta natural definido de acordo com sua aplicao,
ou seu uso, isto , gua potvel, de servio, de limpeza e para gerao de
vapor etc.
Etapas bsicas de tratamento de gua "branda"

Remoo de impurezas slidas em suspenso
requerida, principalmente, quando realizada a captao de guas de rios ou lagos.
58 SENAI-RJ
Aerao
a operao que consiste em colocar o ar e a gua em contato ntimo e efetuar a presso atmosfrica.
Essa etapa objetiva eliminar gases em excesso, como CO2 e H2S (sabor e odor desagradveis),
introduzir oxignio para incrementar a oxidao de ons indesejveis e reduzir efeitos de corroso.
Pr-clorao
O cloro, devido sua grande eficcia (alto poder bactericida), aliado a dosagens relativamente
pequenas, e sua facilidade de emprego, o produto mais utilizado para a eliminao da carga
orgnica da gua.
Clarificao
Pode ser de trs tipos, especificados abaixo. Por adio de um coagulante, aplica-se a uma gua
relativamente turva, com contedo de materiais em suspenso ou coloidais, e de matrias orgnicas.
Coagulao Dosagem de um produto coagulante, que, na maioria dos casos, o "sulfato de
alumnio". Ocorre um precipitado floculento volumoso, muito absorvente, constitudo geralmente por
um hidrxido metlico. Como se produz uma acidificao pela influncia do coagulante de carter
cido, torna-se necessria uma neutralizao simultnea, com a adio de cal Ca(OH)2, que favorece
a coagulao.
Floculao Aps a coagulao, a gua passa pelas denominadas "cmaras de mistura" (com
durao de 15 a 20 minutos globais), nas quais os componentes indesejveis so capturados pelos
flculos e precipitados no fundo do reator.
Decantao o processo pelo qual se verifica a deposio de matrias em suspenso pela ao
da gravidade.
Filtrao
Tem por objetivo reter as partculas em suspenso na gua, tanto as procedentes da gua bruta
como as que se originam do tratamento qumico de coagulao / floculao / decantao, tornando-a
lmpida.
Clorao (ps-clorao)
Esterilizao da gua. A maior parte das guas, mesmo que seja totalmente clara ou tenha sido
submetida a um tratamento prvio, se encontra, geralmente, contaminada com microrganismos.
Os principais agentes de esterilizao empregados industrialmente so:
O cloro e seus derivados (hipoclorito de sdio e clcio, perxido de cloro).
O oznio.
Os raios ultravioletas.
SENAI-RJ 59
Declorao
Trata-se do processo de filtrao por carvo ativo.
Influncia da gua no processo de produo e na cerveja

pronta
Dependendo do tipo, a cerveja constituda por cerca de 84% a 88% de gua. Da verifica-se, de
imediato, a importncia desse componente na cervejaria.
A quantidade e a qualidade dos sais dissolvidos influenciam diretamente os processos qumicos e
enzimticos que ocorrem na cervejaria, refletindo, assim, na qualidade da cerveja produzida.
Algumas cervejas tornaram-se famosas no passado pela sua qualidade, que era atribuda gua de
Pilsen, a qual deu origem ao tipo de cerveja que leva o seu nome.
Na realidade, a composio qumica apropriada depende do tipo de cerveja que se deseja produzir.
Assim, a gua pobre em sais ideal para cervejas do tipo Pilsen, mas no adequada para outros
tipos.
O tratamento e a correo da gua nas cervejarias levam em conta estes fatores.
ons ativos e inativos

Os ons dissolvidos diferenciam-se em quimicamente inativos e ativos, em relao aos componentes
do malte e lpulo, conforme veremos a seguir.
ons quimicamente inativos

So aqueles que no entram em reao qumica com os componentes ativos do malte e do lpulo,
e permanecem inalterados na cerveja elaborada. Podero, entretanto, em maiores concentraes,
delegar cerveja propriedades positivas ou negativas de paladar. O teor em NaCI por exemplo, em
determinada concentrao, provoca uma caracterstica "arredondada" ao paladar da cerveja.
ons quimicamente ativos

So os que entram em reao qumica com os componentes do malte e do lpulo, durante a operao
de mosturao, e influenciam a elaborao da cerveja.
Tais reaes se processam durante a obteno do mosto e a elaborao da cerveja e dependem do
tipo e concentrao dos sais existentes, em funo da temperatura e do pH da mostura. Alguns
exemplos merecem ser destacados, tais como:
60 SENAI-RJ
Reao sobre as enzimas e sobre os componentes essenciais do lpulo.

Reao e modificao a temperaturas variveis.
Reao entre si.
Voc sabia que ...

o aroma, paladar, cor, espuma e estabilidade so influenciados pelos sais, direta
ou indiretamente, dependendo da concentrao dos mesmos?
Influncia dos ons sobre a acididade (valor do pH)

Numa gua cervejeira, ao lado de ons neutros quanto acididade , existem os ons de clcio e
magnsio, que so fomentadores da acididade (reduzem o pH), e os ons de carbonato e bicarbonato,
que so redutores da acididade (aumentam o pH).
ons quimicamente ativos
ons que reduzem o pH

(aumentam a acididade)
ons que aumentam o pH

(diminuem a acididade)
So todos os ons de Ca e Mg
(com exceo daqueles cuja
ao compensada pelos ons
que aumentam o pH)
So todos os ons carbonatos

e bicarbonatos (terrosos e
alcalino-terrosos)
Dureza de no-carbonatos
(permanentes)
Dureza de carbonatos
(temporria)
Dureza total
Engloba todos os ons de Ca e Mg
O valor do pH possui uma significativa influncia sobre muitas etapas do processamento das cervejas.
Assim, por exemplo, haver uma atuao otimizada das enzimas em relao a um determinado valor
de pH. Tambm dependem de um valor de pH timo a dissociao ou solubilizao dos componentes
de amargor dos lpulos, assim como a solubilizao protica, a coagulao e a formao do trub.
Na mosturao, os ons quimicamente ativos dissolvidos na gua e as substncias solveis que
compem o malte modo, adjunto e lpulos formam combinaes qumicas diversificadas.
SENAI-RJ 61
Muitas reaes no processamento cervejeiro dependem de um valor de pH especfico. Por isso, h

o tratamento da gua cervejeira, cujo objetivo a retirada, adio ou transformao dos sais dissolvidos
originariamente, possibilitando adequao de reao com os componentes solveis das matrias-primas
empregadas.
Para podermos influenciar no pH da mostura, da fervura do mosto e da cerveja, temos disposio
dois grupos principais de medidas:
1. Todos os mtodos que se destinam a melhorar diretamente a gua cervejeira: tratamento,
abrandamento, desmineralizao etc.
2. Aditivos na sala de brassagem:
a) Adio de "malte acidificado" de 3% a 6%.
b) Acidificao biolgica No mosto primrio, so inoculadas bactrias lticas temperatura
de 45C a 48C, na proporo de 0,5% de mosto pronto para 0,1 de pH.
c) Adio de sulfato ou cloreto de clcio na gua cervejeira.
d) Acidificao da mostura e do mosto com cidos ltico, clordrico e sulfrico (proibidos em
determinados pases).
e) Neutralizao da gua com cidos ltico, clordrico, sulfrico e fosfrico (proibidos em
determinados pases).
A adio de sulfato ou cloreto de clcio uma maneira de compensar as propriedades de reduo
da acididade dos bicarbonatos.
A adio de "gesso cervejeiro" tambm diminui a ao dos carbonatos e deve ser bem dosada (15
a 20g de CaSO4 ou CaCI2/hl), pois uma adio excessiva prejudica o paladar da cerveja, reduzindo
ainda a quantidade de fosfatos, com prejuzo das condies tamponantes.
Conhea um pouco mais sobre a influncia dos nions no quadro abaixo.
Influncia dos nions sobre as caractersticas sensoriais
NION
CI
SO -4 -
Intensidade do amargor
O mais fino
Um pouco mais intenso
O mais intenso
Volatilidade do amargor
Voltil
Voltil
Residual
Qualidade do amargor
Agradvel
Agradvel
Agradvel
Corpo
O mais encorpado
Pouco encorpado
Pouco encorpado
Sensibilidade na degustao
Suave
Forte
Forte
HCO 3-
No prximo quadro, voc vai conhecer como alguns ons da gua influem no processo de produo
das cervejas.
62 SENAI-RJ
Influncias dos ons na elaborao das cervejas

H+ e OH-
Sempre existente.
Sua quantidade depende do pH reinante.
++
Ca
Um nvel apropriado de clcio necessrio para se obter uma cerveja estvel

e de bom sabor.
Atua, na sua forma no dissociada, sobre as protenas e fosfatos.
Protege a "alfaamilase" de uma desativao trmica prematura durante a mosturao,
auxiliando a liquefao.
Reage com o indesejvel cido oxlico, formando e eliminando "oxalato de clcio"
(causadores de incrustrao).
Estimula a ao das "endopeptidases e amilases", aumentando o rendimento.
Participa da precipitao dos fosfatos, com diminuio do efeito tampo na cerveja.
Estimula a coagulao protica.
Ajuda a manter o pH do meio.
Estimula o metabolismo da levedura.
Desacelera a degenerao da levedura.
Compensa a desvantagem de um teor excessivo em magnsio.
Protege contra a colorao da mostura, contra a extrao excessiva de substncias
corantes e polifenis, do bagao de malte, e, com isso, evita o escurecimento do mosto.
Mg++
Normalmente, o mosto contm uma quantidade suficiente de magnsio (cerca

de 130mg/l), proveniente do malte.
Os sais de magnsio solubilizam-se melhor que os sais de clcio. O MgSO4 em excesso
delega um paladar desagradvel cerveja. Em pequenas quantidades, torna o paladar
agradvel.
Co-fator de diversas enzimas durante a fermentao.
Na
Como NaHCO3 (carbonato hidrogenado ou bicarbonato) e Na2CO3 (soda), desfavorecem

o pH da mostura e do mosto, pela formao de fosfatos alcalinos. As cervejas resultantes
apresentam um paladar mais spero.
Como cloreto, em quantidades superiores a 150mg NaCI/l, delega cerveja um paladar
salgado.
K+
A gua cervejeira no deve conter mais do que 10mg/l, podendo delegar paladar salgado.
Fe++ ou Fe+++
A gua de brassagem deve ter um teor de ferro inferior a 0,1mg/l.

At 0,2mg/l:
Inibe a aucarao da mostura.
Escurece o mosto.
Diminui o encorpado das cervejas.
Delega um amargor spero.
Contribui para um escurecimento da espuma nas cervejas, melhorando, entretanto,
sua consistncia.
Estimula a esporulao da levedura.
Acima de 1mg/l:
Prejudica a levedura (degenerao) e enfraquece a fermentao aps algumas
geraes.
Em altas concentraes:
Contribui para a oxidao das cervejas.
Fomenta a turbidez pela oxidao dos polifenis.
Causa incrustaes nas tubulaes de gua e age toxicamente.
SENAI-RJ 63
Importante!
Zn++, Cu++, Pb ++e Sn++ em altas concentraes so txicos para a levedura,
contribuindo para oxidaes e turvaes. O Zn++, em quantidades abaixo de
0,15 mg/l no mosto de apronte, contribui positivamente para a fermentao e
propagao da levedura.
Consumo de gua na indstria cervejeira

Um mosto com 12% de plat possui 88% de gua. Na cerveja, esta proporo ultrapassa os 90%,
pois o processo de fermentao, alm de lcool (de 3,5% a 4%) e de subprodutos fermentativos,
acarreta tambm a formao de gua, conforme demonstra o quadro a seguir.
Consumo de gua em cervejaria
Brassagem/whirlpool
hl gua/hl cerveja pronta

Consumo
Valores
otimizado
limite
2,00
(1,80-2,20)
Fermentao/levedura
0,65
(0,50-0,80)
Maturao
0,50
(0,30-0,60)
Filtrao/adega de presso
0,30
(0,10-0,50)
Engarrafamento
1,10
(0,90-2,10)
Embarrilamento
0,25
(0,15-0,50)
Administrao
1,50
(1,00-3,00)
Caldeiras
0,20
(0,10-0,30)
Compressores de ar
0,25
(0,12-0,50)
TOTAL
6,67
4,97-10,5
Resfriamento do mosto
Obs.: Os valores-limite inferiores referem-se ao consumo das grandes unidades, e os

superiores, ao das pequenas cervejarias.
Os valores otimizados referem-se ao consumo para as grandes cervejarias.
Exigncias pertinentes ao consumo de gua cervejeira

As grandes quantidades de gua devem ser utilizadas nas cervejarias de forma racional (reutilizar
sempre que possvel).
Limitar a emisso de efluentes.
Subprodutos, como gua residual na clarificao do mosto, trub, fermentao, levedura, terra
infusria etc. devem ser separados dos efluentes.
Podem ser reaproveitados parcialmente na sala de brassagem: gua residual, trub frio e quente,
incio e trmino da filtrao da cerveja.
64 SENAI-RJ
Exerccios
6. Marque com um (X) a nica alternativa correta.
a) Os seis cereais ricos em substncia amidoncea que podem ser empregados no processo de
elaborao de cervejas so:
(
) cevada - trigo - sorgo - milho - arroz - mandioca
) aveia - cevada - trigo - soja - milho - arroz
) sorgo - soja - amendoim - milho - mandioca - trigo
) soja - aveia - cevada - sorgo - arroz - amendoim
b) Alcalinidade a propriedade que a gua ou soluo possui quando contm substncias de

carter alcalino, como:
(
) cloretos - hidrxidos - carbonatos
) hidrxidos - carbonatos - bicarbonatos
) bicarbonatos - cloretos - sulfatos
) carbonatos - polifenis - hidrxidos
7. Leia com ateno as frases abaixo e preencha as lacunas de acordo com o que voc acabou de
estudar.
a) O grau de dureza ou hidromtrico de uma gua nos informa a quantidade de sais solveis de
______________________ e _____________________ contidos em soluo.
b) A dureza de carbonatos ou temporria aquela constituda pelos sais
_____________________ e _______________________ de clcio e magnsio na gua.
c) O consumo otimizado de gua numa cervejaria de_____________ hl de gua/hl de cerveja.
SENAI-RJ 65
8. Leia, com ateno, as opes a seguir e assinale com um (X) as que apresentam vantagens no
uso de adjuntos, por razes tecnolgicas e de qualidade.
a) ( ) Produo de cervejas mais claras.
b) ( ) Obteno de cervejas mais brilhantes.
c) ( ) Disponibilidade do produto e garantia de abastecimento.
d) ( ) Elaborao de cervejas com melhor estabilidade fsico-qumica.
e) ( ) Resultam mosto e cervejas de carter homogneo.
f) ( ) Facilidade de manuseio.
g) ( ) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.
9. Complete os espaos em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras dos quadros a
seguir.
amido - xaropes - acar de cana - gros de cereais cido - lquido - enzimas
a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto so os __________________

derivados dos _________________________________, ou seja, produtos qumicos
do______________________, mediante converso com ___________________ e/ou
________________________ e o ____________________ (acar cristal granulado
ou acar invertido em forma de ___________________, derivado da cana, acar superior
ou acar demerara).
lpulo - ativos - mosturao - cerveja - malte
b) ons quimicamente __________________so todos aqueles que positivamente entram em

reao qumica com os componentes do ___________________________________ e
________________________ durante a operao de ________________________,
e influenciam a elaborao da _____________________, por alteraes do valor de pH.
66 SENAI-RJ
10. Complete as questes abaixo.

a) A umbela constituda de:
___________________
Ptala de cobertura
___________________
___________________
Vrtebra
___________________
___________________
___________________
b) As trs categorias das guas naturais para o abastecimento pblico, potvel ou industrial, so:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
c) So etapas bsicas no tratamento de uma gua branda:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
d) Os trs componentes mais importantes do lpulo so:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
e) As substncias mais importantes de um gro de cevada so:

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
SENAI-RJ 67
Limpeza e sanitizao
Nesta seo...
Importncia e conceituao
Produtos de limpeza e sanitizao
Processo de limpeza e sanitizao na cervejaria
Importncia e conceituao
As legislaes sobre produtos alimentcios no mundo e no Brasil (Ministrio da Sade, Ministrio
da Agricultura) so muito exigentes quanto s condies de higiene das plantas de processamento de
alimentos e afins e dos estabelecimentos comerciais que manipulam estes produtos.
Com o novo Cdigo de Defesa do Consumidor (Lei n 8.078, de 11/9/1990, e Lei n 8.137, de
27/9/1990), as penalidades previstas para os responsveis tcnicos, diretores e proprietrios das empresas
produtoras so pesadas e rgidas.
Diante desses fatos e para assegurar a qualidade de seu
produto, o cervejeiro deve dedicar-se incansavelmente limpeza
e sanitizao de sua cervejaria, visando eliminao total de
sujidades e de microrganismos, garantindo, assim, a estabilidade
fsico-qumica e biolgica do produto.
sanitizao
Dar a conhecer, nomear,
indicar.
Esse trabalho em uma cervejaria, alm de importante, demanda tempo de execuo, custo elevado
e mo-de-obra especializada.
A qualidade de uma cerveja medida pelas suas caractersticas degustativas, imediatamente aps
a sua produo e tambm ao longo do tempo. Portanto, limpeza e sanitizao so fundamentais para:
Garantir a regularidade da qualidade do produto em elaborao.
Garantir a segurana/satisfao total do consumidor.
Aumentar o tempo de vida til do produto (tempo de prateleira).
O ar, a gua e as matrias-primas podem introduzir contaminantes na cervejaria. Porm, quando
isso ocorre, quase sempre os motivos so falhas na limpeza e sanitizao de equipamentos.
O que se entende por limpeza e sanitizao

Em geral, no se usam, na cervejaria, os dois termos separadamente. Por isso, difcil fazer uma
distino entre eles, apesar de cada um ter seu prprio significado.
SENAI-RJ 71
Limpeza
Entende-se por limpeza a eliminao dos restos de todos os tipos de sujidades em recipientes,
equipamentos e tubulaes. Essa remoo pode ser feita a mo ou por ao mecnica, como, por
exemplo, atravs de esguichos fortes de gua (spray-balls), circulao de lquidos etc. Um objeto
pode ser considerado limpo quando todas as partculas visveis j tiverem sido eliminadas.
As impurezas podem ser:
Materiais orgnicos: leveduras, sobras de mosto e cervejas, resduos da fermentao (protena,
leveduras, trub, espuma seca).
Materiais inorgnicos: depsitos de sais minerais que se formam a partir de sais existentes nas
matrias-primas. Quando essas substncias so eliminadas de maneira eficaz, no processo, no
se encontrando nenhum residual, pode-se falar em limpeza. A limpeza a eliminao de substncias
visveis. Mas o objeto ainda no se encontra, realmente, limpo. Isso s se consegue atravs da
sanitizao.
Sanitizao
O cervejeiro entende por sanitizao a eliminao completa de microrganismos indesejveis nos
equipamentos ou das condies necessrias para sua multiplicao.
Os equipamentos que tm contato com o mosto, cerveja, levedura e gua cervejeira devem ser
preparados de tal forma que no possam contaminar os produtos intermedirios ou finais do processo.
Isto significa, na maioria das vezes, que todos os microrganismos devem ser destrudos com o uso de
calor ou de agentes qumicos.
Conhea, a seguir, as fases de limpeza e sanitizao de uma superfcie.
Sujo e contaminado
Limpo mas ainda contaminado
Limpo e sanitizado
Microrganismos
Sujidades
Observao
Devido s exigncias de custo e eficcia da sanitizao, as indstrias qumicas
j produzem produtos compostos, ou seja, que executam ambas as etapas
limpeza e sanitizao ao mesmo tempo.
72 SENAI-RJ
Produtos de limpeza e sanitizao

Caractersticas
Para serem plenamente satisfatrios, os produtos de limpeza e sanitizao devem, obrigatoriamente,
encerrar as caractersticas descritas abaixo.
Atuar rapidamente.
Ter baixa tenso superficial.
Ser de remoo fcil e completa, ou seja, no devem deixar resduos aps sua utilizao.
Partculas de sujidades no devem decantar, mas sim ficarem emulsificadas na soluo de limpeza.
No devem formar espuma.
Ser, de preferncia, de uso a frio.
No serem txicos ao ser humano.
No devem exercer nenhuma influncia nas cervejas; traos destes produtos eventualmente
aderidos s paredes no devem interferir no gosto, brilho, cor, espuma ou outras caractersticas da
cerveja.
Ter baixo custo.
A concentrao de uso deve ser a mais baixa possvel.
Valores indicativos
Produto de limpeza
Concentraes entre 0,5% e 3% (solues alcalinas podem ser eventualmente mais elevadas).
Produtos de sanitizao
Concentraes entre 0,1% e 1,0%; dependendo do produto, podem-se usar concentraes mais
elevadas.
Produtos de limpeza e sanitizao usados na cervejaria

Produtos de limpeza
Por sua atuao diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em funo do seu pH.
So divididos em: alcalinos, cidos, complexantes e tensoativos.
Vejamos as principais caractersticas desses produtos.
SENAI-RJ 73
Produtos alcalinos
Apropriados para a remoo de impurezas de origem orgnica, so confeccionados base de:
Hidrxidos de sdio ou potssio: NaOH ou KOH.
Carbonatos de sdio ou potssio: Na2CO3 ou K2CO3 .
Silicatos de sdio ou potssio, com propores diferenciadas de xido silcico e base alcalina
(SiO2:Na2O = 0,7 : 3,3).
Neste grupo, a soda custica (NaOH) tem relevante importncia, pois seu custo baixo, sua ao
de limpeza favorvel e dissolve muito bem as sujidades "orgnicas" (protenas, substncias
graxas e restos de carboidratos).
Importante!
A soda custica tem, tambm, algumas desvantagens:
Seu enxge difcil.
Ela ataca o alumnio.
Espuma facilmente.
Por isso, usam-se freqentemente aditivos, para diminuir suas
propriedades negativas.
muito importante destacar que, na preparao de solues de soda
custica (NaOH), usando o produto em escamas, deve-se sempre
adicionar o produto gua, e no o contrrio, ou seja, adicionar
gua soda.
Produtos cidos
Os produtos cidos so compostos de cidos inorgnicos:
cido ntrico.
cido sulfrico.
cido fosfrico.
Eles so utilizados nas limpeza usuais, principalmente na remoo de pedra cervejeira Bierstein
(sais inorgnicos que ficam incrustados nas paredes dos equipamentos).
Produtos tensoativos
Nesse grupo, localizam-se os agentes tensoativos que possuem propriedades especialmente
favorveis ao deslocamento e eliminao das partculas localizadas nas microcavidades da superfcies
dos equipamentos, pois tendem a diminuir a tenso superficial das solues.
74 SENAI-RJ
Estes produtos atuam mediante a "encapsulao" das sujidades. Assim, as partculas no aderem
novamente superfcie, pois esse invlucro possui ao repelente e, por isso, facilmente enxaguvel.
Conhea, a seguir, os produtos ativos e suas respectivas propriedades.
Produto ativo
Propriedades
a) Hipoclorito de sdio
Boa ao germicida.
Ao rpida.
NaOCl
Pouco compatvel com a pele humana.

Desfavorvel s qualidades organolpticas
da cerveja.
Risco de corroso.
Vasta ao germicida.
b) cido peractico
Uso em baixas temperaturas.
O
CH 3
Fcil emprego.
C
O
Sensvel a sujidades.
OH
c) Perxido de hidrognio
Geralmente utilizado em combinao com o

cido peractico.
(H2O2)
Boa ao a frio.
(gua oxigenada)
Os resduos da soluo se decompem
facilmente em H2O (gua) e O2 (oxignio).
No ataca os metais nem os materiais

plsticos.
d) Quaternrio de amnia
CH3
CH2
N
CH3
No perigoso nas concentraes de uso.

R
No causa irritao pele humana.

No interfere no paladar da cerveja.
R = C8 H17 a C18 H37

Menos ativos que o cloro e o iodo.
(cloreto de dimetil, benzil, alquil amnio)
SENAI-RJ 75
e) Iodo
(l2 + Kl)
Boa ao germicida.
Uso em temperaturas baixas.
Sua ao reduzida pelas sujidades.
Riscos de corroso.
f) Aldedo frmico
(Formol)
Boa ao germicida.
Ao lenta.
Pode ser pulverizado (em tanques e ambientes).
Provoca a turvao da cerveja.
Ataca o sistema respiratrio.
Em altas concentraes cancergeno.
Fatores que influem sobre a ao dos produtos de limpeza

e sanitizao
Na execuo da limpeza e sanitizao, o cervejeiro deve ter como objetivo o melhor efeito possvel
com o menor custo. Assim, indispensvel o profundo conhecimento sobre a atuao dos produtos
empregados (influncias e intensidades).
A ao do produto depende de:
Concentrao.
Material.
Tipos de sujidades.
Temperatura.
Ao mecnica.
Tempo de atuao.
76 SENAI-RJ
Observe, na figura a seguir, os fatores que influenciam a limpeza e sanitizao dos equipamentos
Sujidades
Equipamentos a serem sanitizados
Quantidade, qualidade e estado
Material (inox, alumnio) e superfcie
(lisa, spera)
Temperatura
Tempo
Presso
pH
Processo de limpeza e sanitizao

na cervejaria
Mtodos convencionais
Em pequenas cervejarias, a limpeza efetuada, principalmente, atravs de um sistema mecnico
(escoves, gua, escovetes).
As partculas maiores, como sobras de cerveja, resinas, leveduras etc., podem ser removidas
satisfatoriamente.
Pela ao mecnica, consegue-se separar a maior parte dos resduos e microrganismos das paredes
do maquinrio, com fcil rinsagem.
A maior desvantagem desse tipo de limpeza o perigo da chamada recontaminao, por exemplo,
atravs de botas mal-lavadas.
Limpeza CIP
A expresso CIP deriva do termo ingls Cleaning in Place, que significa limpeza no lugar.
Nesse sistema, as solues de detergente, desinfetante e gua de enxge so circuladas, atravs de
tubulaes, at os equipamentos de produo.
SENAI-RJ 77
Com o auxlio de acoplamentos especiais, linhas de retorno e bombas, desenvolve-se um circuito

fechado que permite tornar esse mtodo completamente automatizado.
As principais aplicaes de um sistema CIP ocorrem em:
Tanques de fermentao e maturao.
Tanques de levedura.
Tubulaes em geral.
Tanques diversos.
Filtros (de placas, horizontais etc.).
Salas de brassagem.
Observao
Como se pode notar, estes equipamentos podem ser utilizados em praticamente
toda a fbrica; logo, devem ser preparados para todo tipo de sujidade que
ocorrer na cervejaria.
Principais vantagens
Eficcia da limpeza, uma vez definidos exatamente os parmetros que se buscam.
Reprodutibilidade da limpeza, pois possvel sistematizar o procedimento e mesmo automatiz-lo,
para evitar erro humano.
Preservao do meio ambiente, pela racionalizao do uso de produtos qumicos da carga e do
volume dos efluentes.
Reduo do custo da limpeza, pela diminuio dos gastos com produto qumico, reduo do consumo
da gua e maior produtividade.
Instalao CIP
Em uma instalao CIP, destacam-se os principais componentes:
Tanque de gua fresca microbiologicamente perfeita.
Tanque de soluo de soda custica fria e detergente alcalino.
Tanque de soluo de soda custica quente e detergente alcalino.
Tanque de detergente cido inorgnico.
Tanque de desinfetante.
Tanque auxiliar.
Bombas de envio e de retorno dos produtos de limpeza.
78 SENAI-RJ
Painel de programao.
Spray balls (esguichos), que devem equipar os recipientes (tanques) a serem limpos.
Tubulaes que interligam o sistema CIP com os recipientes a serem limpos.
Trocador de calor, com aquecimento a vapor para soluo soda e gua.
As concentraes dos produtos utilizados nos tanques encontram-se nas seguintes faixas:
Soda custica 0,5% a 3% em peso.
cido inorgnico 0,5% a 2% em peso.
Desinfetante 0,1% a 1% em peso.
As temperaturas so as do ambiente, com exceo da soda custica quente, que deve ser mantida
a, pelo menos, 85C no retorno.
Importante!
Para que a limpeza e sanitizao sejam eficientes, imprescindvel a manuteno
das concentraes e das temperaturas das solues, dentro das faixas de trabalho
preestabelecidas.
SENAI-RJ 79
Malteao
Nesta seo...
Armazenamento de cevada
Processo de malteao
Armazenamento de cevada
A cevada recm-colhida no pode ser malteada imediatamente, pois no possui energia germinativa.
Ela passa por um perodo de latncia antes da malteao, no qual ocorre um ps-amadurecimento no
interior do gro. A dormncia da cevada pode levar de quatro a seis semanas, dependendo das condies
climticas antes da colheita, do cultivo da cevada e das condies de armazenamento at o seu efetivo
malteio.
Quando o malteador armazena a cevada, ele visa a atingir dois objetivos fundamentais:
A cevada deve quebrar a dormncia e estar apta para o malteio.
Aps a quebra da dormncia, o embrio no pode sofrer nenhum dano at o malteio.
Para alcanar esses objetivos, necessrio considerar os seguintes requisitos:
O embrio da cevada um organismo vegetal vivo, que respira e necessita de oxignio.
Observao
A cevada deve ser aerada durante o armazenamento, para suprir o embrio
com oxignio e, simultaneamente, eliminar o CO2.
Consumo de nutrientes:
Quanto maior o teor de umidade da cevada, maior ser o consumo de nutrientes durante o
armazenamento. Por esta razo, a cevada deve ser secada antes da armazenagem.
Como valor-limite para umidade, temos 13% (no Brasil).
Quanto mais alta a temperatura de armazenagem, mais alto ser o consumo de nutrientes. Se a
umidade for grande, as perdas com temperaturas mais elevadas sero ainda maiores.
Nas cascas dos gros de cevada, encontram-se microrganismos (fungos). Em gros danificados
ou meios-gros, o desenvolvimento dos microrganismos mais intenso.
Antes de armazenar a cevada, ela deve ser pr-limpa e, se possvel, classificada.
SENAI-RJ 83
Processo de malteao
A maltagem, realizada nas chamadas maltarias, consiste na germinao controlada dos gros de
cevada. Durante esse processo, originam-se as enzimas, e, por outro lado, as reservas do gro (amido)
so modificadas, de maneira que possam ser hidrolisadas na sala de brassagem.
A cerveja, tal qual existe em nossos dias, no pode ser produzida sem cevada malteada. Todos os
ensaios de reconstituio artificial do mosto a partir de ingredientes diversos, seguidos de fermentao,
conduziram a bebidas bem diferentes da cerveja normal.
A cevada no pode ser utilizada diretamente para a produo de cerveja, por duas razes bsicas:
Os componentes do endosperma do gro no so solveis.

Faltam enzimas importantes para o processo.
Portanto, o uso de cevada pode ser feito como adjunto de fabricao.
O processo de maltagem divide-se basicamente em trs etapas:
A cevada imersa em gua, at absorver determinado teor de umidade (macerao).

Depois disso, germinada, sob condies controladas.
Finalmente, a cevada germinada secada, o que interrompe o seu crescimento (germinao).
As alteraes durante a malteao so apresentadas no quadro abaixo.
Substncias a serem
modificadas
Amido
Enzimas
Existncia
na cevada
Alfaamilase
No
Betaamilase
Sim
Protenas
Proteases
Sim
Hemicelulose
Hermicelulases ou citases
Parcialmente
Vamos conhecer, a seguir, o que ocorre na macerao e na germinao da cevada.
84 SENAI-RJ
Macerao
Recipiente de macerao da cevada
A cevada, aps algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada (germinada

artificialmente).
Para isto, devem ser preenchidas certas condies de umidade, oxignio e temperatura.
Com isto, fcil responder pergunta: Qual o objetivo da macerao da cevada?. O objetivo
introduzir a gua necessria ao embrio, para que ele inicie a germinao. Isto ocorre com uma
umidade de 35% a 40%.
Reconhecidamente, necessrio oxignio para a respirao. Atravs dela, o embrio obtm a
energia necessria para o seu desenvolvimento.
C6H12O6 + 6O 2
6CO 2 + 6H 2O + 675kCal
Se ocorrer deficincia de oxignio, pode ocorrer tambm, na macerao, um metabolismo anaerbico,

que prejudica o poder germinativo.
Durante a macerao, a cevada deve absorver gua, ser abastecida de oxignio e eliminar o
dixido de carbono.
SENAI-RJ 85
Processos de germinao
Germinao da cevada (maltaria)
Durante a germinao, trs processos so muito importantes: formao e ativao de enzimas,

alteraes no metabolismo do gro e desenvolvimento da radcula e acrospira.
Formao e ativao de enzimas

Como parte vital do gro, o embrio necessita, para sobreviver, de oxignio e umidade, alm de
nutrientes. Como a maioria destes nutrientes encontra-se em forma insolvel e com alto peso molecular,
eles devem ser inicialmente decompostos pelas enzimas. Algumas j existem no gro e outras devem
ser formadas.
Alteraes no metabolismo do gro

Ocorrem por intermdio das enzimas. Cada enzima ataca e decompe uma substncia especfica.
As amilases, portanto, s podem decompor o amido, jamais as protenas ou hemicelulases.
A dissoluo das paredes celulares inicia-se no embrio e prossegue por todo o corpo farinhoso. O
corpo farinhoso torna-se, ento, macio e pastoso.
Voc sabia que ...

uma parte dos produtos decompostos utilizada pelo embrio, para a formao
de novas clulas no folculo e nas radculas, enquanto a outra parte queimada,a
fim de obter a energia necessria?
Estes processos devem ser limitados, pois quanto menos amido, menores sero o extrato do malte
e o rendimento nas cervejarias.
86 SENAI-RJ
Desenvolvimento da radcula e acrospira

As radculas devem ser de 1 1/2 a 2 1/2 mais compridas que o gro, brancas e uniformes. Radculas
muito compridas significam perda da substncia.
Conduo da germinao
A formao e ativao das enzimas, o metabolismo e o consumo de nutrientes, o desenvolvimento
do folculo e das radculas so controlados, na prtica, pelos seguintes fatores: temperatura da
massa de gros; umidade da massa de gros; composio do ar e tempo de germinao
Esses controles costumam ser efetuados conforme as descries abaixo.
Temperatura na massa de gros

Sabe-se que o embrio supre suas necessidades de energia atravs da respirao, transformando
uma parte do amido em CO2 e H2O. O calor ento liberado eleva a temperatura dos gros na germinao.
A temperatura e os demais parmetros usados variam em funo dos equipamentos, da tecnologia
usada etc.
Nos ltimos anos, vem-se utilizando cada vez mais a germinao a temperaturas decrescentes. A
cevada, por exemplo, permanece durante as 24 a 48 horas iniciais da germinao a uma temperatura
de 17C a 18C, decrescendo, lentamente, para de 13C a 10C.
Umidade da massa de gros

O incio da germinao mais uniforme com um grau de macerao de 38% a 40%. Deve-se
alcanar, ento, a elevao da umidade nas caixas de germinao para 45% a 48%, revolvendo-as.
Composio do ar
Durante a germinao, ocorre um consumo de oxignio e, ao mesmo tempo, a formao de CO2 ,
alterando a composio do ar.
A durao da germinao depende da tecnologia usada; normalmente, varia de quatro a seis dias.
SENAI-RJ 87
Secagem do malte verde
Antiga secagem do malte
Objetivos
Os objetivos da secagem do malte verde so:
Torn-lo estvel e armazenvel, atravs da desumidificao.
Encerrar os processos qumico-biolgicos.
Fornecer o paladar e o aroma caractersticos (dependendo do tipo do malte) e a cor especfica.
Retirar as radculas (ricas em protenas), que fornecem um amargor indesejvel.
Etapas
O processo da secagem dividido em duas etapas:
a) Pr-secagem (entre 10 e 12 horas)
Reduzindo a umidade de 45% a 43% at 10%;
b) Secagem final ou torrefao (cerca de oito horas)
Desumidificao para maltes claros: de 5% a 3% de umidade.
Desumidificao para maltes escuros: de 3% a 1,5% de umidade.
Temperaturas necessrias: malte claro de 80C a 85C
malte escuro de 105C a 109C
88 SENAI-RJ
Alteraes
Durante o processo de secagem e torrefao, ocorrem as seguintes alteraes:
Reduo da umidade Como j mencionado, de 45-43% at 5-1 1/2%.
Perda de peso 100kg de cevada correspondem a 160kg de malte verde (com cerca de 47% de
umidade) e 80kg/78kg de malte pronto (abaixo de 5% de umidade).
A perda de peso ocorre, obviamente, atravs da desumidificao.
Ao enzimativa Ocorre em temperaturas entre 40C e 70C e umidade acima de 20%. Todas
as enzimas conhecidas continuam seus processos nestas condies. Como no desejamos isto
para os maltes claros, e, ao mesmo tempo, considerando que as enzimas devam ser necessariamente
preservadas, para a sua posterior utilizao no processo de mosturao, podemos constatar que:
A perda enzimtica maior a altas temperaturas e altas umidades.
As enzimas sofrem menos ao calor seco.
Conseqncia (principalmente para o malte claro)

Ocorre a desumidificao rpida e gradativa a baixas temperaturas e grandes vazes de ar. Em
maltes escuros, a desumidificao mais lenta.
Por isso, maltes claros so enzimaticamente mais fortes do que maltes escuros.
Formao de corantes e aromatizantes

Trata-se, simplesmente, de uma reao entre aminocidos e acares simples.
Assim como nos maltes escuros, trabalha-se com formao intensa de corantes. A desumidificao
mais lenta, as enzimas atuam durante mais tempo e, em conseqncia, formam-se mais aminocidos
e acares simples, nas fases finais do processo.
Importante!
Temperatura de torrefao a cerca de 105C formam-se mais corantes =
melanoidinas que so no somente corantes, mas tambm aromatizantes e
substncias que influenciam o paladar.
As diferenas fundamentais que existem na torrefao do malte claro e do malte escuro so

apresentadas no quadro a seguir.
SENAI-RJ 89
Malte claro
Malte escuro
Temperatura de torrefao: 80-85C
Temperatura de torrefao: 105C
Desumidificao rpida e gradativa; atravs

de grandes volumes de ar, as enzimas so
poupadas
Desumidificao mais lenta
Ao enzimtica fraca: menor quantidade

de aminocidos e acares
Intensa ao enzimtica: mais produtos da

digesto, como aminocidos e acares
Conseqncias: menos melanoidinas, cores

mais claras e umidade do malte pronto a 5-3%
Conseqncias: mais melanoidinas, cores

mais escuras e mais corantes e umidade
do malte pronto a 3-1 %
90 SENAI-RJ
Moagem
Nesta seo...
Fundamentos
Controle e otimizao da moagem
Moinhos de malte e modalidades de moagem
Fundamentos
As cascas e o corpo farinhoso do malte devem, necessariamente, passar pelo processo de moagem,
em funo dos motivos que vamos analisar a seguir.
Cascas
As cascas devero ser separadas do corpo farinhoso (endosperma).
Exigncia
Elas no podero ser demasiadamente fragmentadas, e sim conservadas inteiras.
Justificativa
As cascas serviro como camada filtrante natural na tina de clarificao, durante o processamento
de obteno de mosto.
Quanto menor o tamanho das cascas, maior ser a fragmentao e, conseqentemente, maiores
sero o tempo de contato das mesmas com a gua durante a mosturao e clarificao, bem
como a extrao de substncias imprprias ao paladar e de ao corante.
Resultante
Cores mais escuras.
Paladar imprprio ou desagradvel.
Amargor spero ou adstringente.
adstringente
Apertado, escasso;
substncia que provoca
constrio.
SENAI-RJ 93
Corpo farinhoso
Torna-se necessria uma fina moagem do corpo farinhoso (endosperma).
Exigncia
preciso obter grandes propores em smola-fina, farinha e pouca quantidade de smolas grossas.
Justificativa
Granulaes mais finas do endosperma so rapidamente dissolvidas pela gua, durante o processo
da mosturao.
Conseqentemente, as enzimas so mais rapidamente
ativadas, decompondo mais facilmente substncias como
amido, protena etc.
enzimas
Protenas com
propriedades catalticas
especficas.
Resultante
H formao de maior quantidade de extrato.
Aumenta o rendimento da brassagem.
Controle e otimizao da moagem

O controle executado na moagem seca e na condicionada (mida), atravs de:
Anlise sensorial (emprica).
Anlise exata da moagem peneirada.
Anlise sensorial
Numa anlise sensorial, avaliam-se principalmente os seguintes itens:
Aspecto das cascas e grau de disperso do contedo do gro.
Quantidade e caractersticas das smolas finas e grossas.
A poro em farinha.
94 SENAI-RJ
Anlise granulomtrica da moagem

Esta anlise executada atravs do classificador vibratrio horizontal Plansichter, segundo
Pfungstadter, para uso em laboratrio.
O Plansichter compe-se de cinco peneiras sobrepostas horizontalmente, com malhas de texturas
diferentes, assim como uma chapa coletora de fundo.
Da moagem obtida no principal coletor de amostras do moinho, pesam-se de 150g a 200g,
despejando-se a referida amostragem sobre a peneira superior. Ajusta-se o relgio temporizador para
cinco minutos e liga-se o aparelho. A seguir, pesam-se, individualmente, as pores da moagem das
diferentes peneiras, conforme indicaes apresentadas no quadro abaixo.
Peneira
Discrimininao
dos componentes
% usual
% do ndice-padro
para operao
da moagem
com a tina
de clarificao
Cascas
18 a 30
18 a 23
Smola grossa
5 a 10
mx. 30
Smola fina I
28 a 42
Smola fina II
12 a 18
Farinha
4a8
Fundo
P de farinha
8 a 15
mx. 12
Para a otimizao da moagem, devemos conhecer qual o sistema de clarificao que se encontra
disponvel.
H dois sistemas diferenciados bsicos para a clarificao do mosto:
Tina de clarificao.
Filtro-prensa de mostura.
Agora observe, no quadro a seguir, a anlise granulomtrica indicativa, conforme o equipamento.
Fraes da moagem
(%)
Tina de clarificao
para moagem seca
Filtro-prensa
para mostura
Cascas
18 a 23
8 a 12
Smola grossa
abaixo de 10
at 6
abaixo de 12
at 18
Smola fina I
Smola fina II
Farinha
SENAI-RJ 95
Importante!
Na utilizao de uma tina de clarificao, as cascas devero proporcionar uma
camada filtrante natural, devendo ser mantidas inteiras durante a moagem. Assim,
evita-se uma moagem fina dos gros.
Para o caso do uso de um filtro-prensa, no qual os panos assumem a ao
filtrante, a poro de cascas pode ser menor e a poro de farinha maior.
importante destacar, ainda, que o procedimento mecnico da moagem possui uma influncia
marcante sobre quatro fatores:
Processamento da mosturao e atuao das enzimas.
Processamento da clarificao e extrao de mosto da camada de bagao de malte.
Rendimento em extrato da sala de brassagem.
Qualidade da cerveja elaborada, isto , cor e paladar.
Moinhos de malte e modalidades de

moagem
A moagem de maltes executada em moinhos especiais, com o auxlio de cilindros estriados ou
lisos, os quais se movimentam inversamente entre si, com velocidades iguais ou diferentes.
96 SENAI-RJ
Descrio dos moinhos

Conforme a quantidade de cilindros que compem o equipamento, podemos diferenci-los em
moinhos de:
Dois cilindros, com uma operao de moagem.
Quatro cilindros, com duas operaes de moagem.
Seis cilindros, com quatro operaes de moagem e capacidade de 1kg malte por centmetro do
comprimento do cilindro e por hora = Kg/cm/h.
Observao
Para modernos moinhos de seis cilindros:
At 80kg/cm/h (moagem tina de clarificao).
At 65kg/cm/h (moagem filtro-prensa de placas).
Moinho de dois cilindros

Dois cilindros de mesmo tamanho (na maioria dos casos com 250mm de dimetro) giram em
sentido contrrio um do outro, com a mesma velocidade ou no. Os cilindros podem ser lisos ou lisos
com estrias alimentadoras. Um dos cilindros fixo o motriz e o outro ajustvel/regulvel. Uma
alimentao lenta e uniforme do gro, bem como um baixo nmero de rotaes (cerca de 160rpm a
240rpm) so fatores importantes.
Importante!
Nesse tipo de moinho, persiste a preocupao de manter as cascas
preferencialmente em perfeitas condies, desejando-se tambm uma boa
triturao fina do corpo farinhoso. Um bom rendimento somente ser possvel
com um malte de boa solubilizao.
Composio da moagem
28% a 30% de cascas.
50% de smolas.
20% de farinha e p de farinha.
SENAI-RJ 97
Capacidade do moinho de 15 a 20kg/cm/h

Estes modelos de moinho so, preferencialmente, utilizados nas denominadas minicervejarias
domsticas ou de restaurantes, ou ainda nas cervejarias-escola e experimentais.
Moinho de seis cilindros

Fabricante
Buhler/Miag
Capacidade
Para cerca de 4t/h:
1 = par de cilindros de pr-ruptura ou esmagamento
Distncia dos cilindros = 0,9 a 1,4mm
2 = par de cilindros para cascas
3 = par de cilindros para smolas, sempre estriado
Viso do conjunto
Os quadros a seguir ilustram o processo que ocorre neste tipo de moinho.
P ar de c
ilindros
cilindros
Produtos intermedirios
Par de cilindros de
Malte pr-triturado para o
pr-ruptura
segundo par de cilindros e

smolas grossas para o
terceiro par de cilindros
Par de cilindros de
fragmentao das cascas
Smolas grossas para o

terceiro par de cilindros
Par de cilindros para

triturao das smolas
98 SENAI-RJ
Produto final
Farinha 1
Cascas desagregadas
ou insentas e
farinha 2
Smolas mdias e finas
Granulometria indicada para moagem em um moinho de seis rolos

Peneira
Fraes
Moagem
Moagem
Tina de clarificao
Filtro de placas
Seca
Condicionada
(%)
mida (%)
(%)
Cascas
18,9
19,2
10,0
Smolas grossas
5,3
8,0
3,5
Smolas finas I
29,0
31,7
12,8
Smolas finas II
27,9
19,3
42,3
Farinha
8,3
8,4
9,4
Fundo
P de farinha
10,9
13,4
22,1
570
880
Volume das cascas = ml/100g
Na prtica, a composio de uma moagem no depende somente da qualidade do malte e da

quantidade de pares de cilindros, mas tambm das seguintes condies:
Rotao (diferentes velocidades) dos pares de cilindro.
Superfcie ou rea dos cilindros.
Posio das ranhuras em cilindros estriados (angulao).
Distanciamento entre os cilindros (afastamento de moagem).
Quantidade e ordenao das peneiras.
Malha das peneiras.
Outras modalidades de moagem

O maior problema durante a moagem seca sempre a preservao
das cascas, com uma extrao otimizada de partculas midas do corpo
farinhoso.
Com o decorrer do tempo, foram desenvolvidos procedimentos que
possuem, em comum, o fato de a umidificao das cascas ocorrer antes
da operao de moagem, com o objetivo de torn-las elsticas e bemconservadas aps a liberao do contedo farinhoso.
Vamos, a seguir, distinguir dois sistemas: moagem mida e
condicionamento do malte.
SENAI-RJ 99
Moagem mida
O princpio da moagem mida reside no fato de o malte ser macerado numa tremonha afunilada,
que aumenta a umidade dos gros, conforme o sistema adotado, para cerca de 20% a 30%.
Para isso, so necessrios 30 minutos de macerao com gua fria e 10 minutos de macerao
com gua quente, a 50C.
Quanto ao moinho integrante do sistema, trata-se de um modelo de dois ou quatro cilindros, instalado
sobre a tina de mostura, ou ao seu lado.
O malte no modo como usualmente ocorre em um moinho de moagem a seco, e sim esmagado.
Cilindros de esmagamento especiais estriados pressionam o contedo dos gros (corpo farinhoso)
para fora das cascas, sem danific-las. Isso quer dizer que, no processamento da moagem mida, as
cascas permanecem conservadas integralmente.
Em conseqncia, ocorre a formao, na tina de clarificao, de uma camada de bagao de malte
maior e mais fofa, o que induz obteno mais rpida do mosto, durante a etapa de clarificao.
Em relao ao corpo farinhoso, podem surgir resultados positivos e negativos, como os descritos
abaixo:
Vantagens
Como o corpo farinhoso umidificado, tambm as enzimas podem ser ativadas mais cedo,
conduzindo a processos de degradao mais intensos, durante a mosturao.
Desvantagens
Ficando o corpo farinhoso por demais mido e, conseqentemente, mais mole, no poder ser
reduzido a partculas menores e, com isto, muitas pores no sero descompostas durante a
mosturao.
Conseqncias
Perdas do rendimento e de valores de iodo mais altas.
Condicionamento de malte
Pelo sistema de condicionamento, o malte posicionado no chamado "transportador de
condicionamento" umedecido com gua a 30C ou com vapor a baixa presso ( 0,5atm), de modo
que a absoro de gua na casca seja de 0,8% a 2,0%. A casca fica naturalmente elstica e permite
a separao do corpo farinhoso na forma mais cuidada. Atravs desse sistema, pode-se estreitar o
distanciamento do par de cilindros e obter, ao mesmo tempo, um aumento de volume em cascas para
at 40%.
100 SENAI-RJ
Sistema de condicionamento
Absoro da gua
Condicionamento a vapor
0,7 a 1,0%
Condicionamento a gua
1,0 a 2,0%
SENAI-RJ 101
Salas de brassagem
Nesta seo...
Mosturao
Clarificao
Fervura do mosto
Tratamento do mosto / resfriamento
Mosturao
Vamos analisar, a seguir, os diversos aspectos que reforam a importncia desse processo na
cervejaria.
Particularidades
Atribuies do processo de mosturao
Formar uma soluo, atravs da dissoluo da maior parte das hemiceluloses, gomas e uma parte
das protenas solubilizadas durante o processo de malteao.
Processar as substncias de alto peso molecular ainda insolveis, como, por exemplo, o amido,
uma parte das protenas e uma pequena parcela de hemicelulose, por decomposio pelas enzimas,
transformando-as na forma solvel em gua e, conseqentemente, dissolvendo-as. Esta soluo
chama-se mosto.
Voc sabia que ...

a soma de todas as substncias que foram dissolvidas ou solubilizadas no
processo de mosturao caracteriza-se pelo nome de extrato? Quanto maior for
a proporo de extrato obtido do malte e dos adjuntos, maior ser o rendimento
da sala de brassagem.
Objetivos da mosturao
Composio otimizada do mosto (da maneira previamente planejada).
Alto rendimento da sala de brassagem.
Menores custos em energia e pessoal.
SENAI-RJ 105
Importante!
A composio do mosto um fator prioritrio, pois influenciar decisivamente
todas as etapas operacionais de produo subseqentes e, por conseguinte, a
qualidade da cerveja.
Reaes
Durante o processo de mosturao, ocorrem reaes com as seguintes substncias:
Amido.
Protena.
Hemicelulose e substncias gomosas.
Fosfatos.
Polifenis.
Tabela comparativa (malte)
Substncia
Desdobramento durante a
malteao
mosturao
Amido
12
Protena
0,8
Hemicelulose
Analisando a tabela apresentada, podemos concluir que:

O amido, durante o processo de mosturao, o que sofre mais fortemente as reaes de
decomposio.
A protena, durante os processos de malteao e mosturao, decompe-se em propores quase
iguais.
A hemicelulose primariamente degradada durante a malteao e pouco agredida durante a
mosturao.
Isso significa que o processo de mosturao consiste fundamentalmente no desdobramento do
amido.
Teoria da mosturao
Amido
O amido um carboidrato de frmula geral (C6 H10 O5)n, constitudo de molculas de glicose,
C6 H 10 O 6.
106 SENAI-RJ
No uma substncia homognea, e sim constituda de duas substncias: amilose e amilopectina,

que se diferenciam na maneira pela qual as molculas de glicose se unem umas s outras, conforme
veremos a seguir.
Amilose
A amilose possui uma estrutura com cerca de 60 a 2 mil molculas de glicose, com ligaes ou
combinaes nas posies 1 e 4, formando cadeias sem ramificaes.
Amilopectina
A amilopectina caracterizada por uma estrutura em cadeia ramificada (arbustiforme), com cerca
de 6 mil a 37 mil molculas de glicose.
As ramificaes resultam do fato de que as molculas de glicose no possuem somente ligaes 1
e 4, mas tambm ligaes 1 e 6.
Entre duas ramificaes, encontram-se em mdia 15 molculas de glicose, ou seja, aproximadamente
a cada 15 molculas, encontra-se uma com ligaes 1 e 6.
Desdobramento do amido
Aps a execuo da mistura da moagem com a gua portanto, aps iniciada a mostura ,
desenvolvem-se trs fases:
1. Entumescimento ou inchao
No interior dos gros de amido armazena-se gua. Nestas condies, os mesmos ficam maiores,
o que conduz a um rompimento na substncia do envoltrio.
2. Gelatina ou gomagem
Os fragmentos de amido transformam-se numa massa leitosa e pastosa (viscosa), chamada
"goma".
3. Aucarao ou sacarificao (liquefao)
Nesta fase, processa-se a aucarao do amido gelatinizado pela ao das amilases (ao
enzimtica).
Voc sabia que ...

as amilases somente podero desdobrar o amido gelatinizado ou gomificado?
SENAI-RJ 107
Enzimas de desdobramento do amido

As enzimas que desdobram o amido durante a mosturao chamam-se amilases, ou tambm enzimas
amilolticas. Diferenciamos trs enzimas de decomposio do amido:
Amilases
Alfaamilase
(Endoenzima)
Betaamilase
(Exoenzina)
Dextrinase
(Enzima limtrofe)
Decomposio da amilose pela alfaamilase
A alfaamilase uma endoenzima que atua no interior da molcula, com propriedades de romper a
amilose, numa ligao 1-4, e produzir rapidamente dextrinas.
Voc sabia que ...

a alfaamilase somente pode separar as combinaes 1 e 4?
Decomposio da amilose pela betaamilase
A betaamilase uma exoenzima, ou seja, possui propriedades de romper a amilose a partir das
extremidades da cadeia de glicose e, sucessivamente, liberar a maltose.
No caso de a cadeia atacada possuir um nmero par de molculas de glicose, a amilose decomposta
totalmente para maltose. Se possuir um nmero mpar de molculas de glicose, podem sobrar,
alternadamente, trisacardeo e glicose (maltotriose).
A betaamilase tambm pode, somente, separar as combinaes 1 e 4. A principal proporo em
maltose produzida durante a mosturao, atravs da betaamilase.
Decomposio da amilopectina pela alfaamilase
A amilopectina decomposta pela alfaamilase a partir do interior da molcula e entre as ramificaes

das cadeias. Sua atuao desenvolve-se apenas no rompimento das ligaes 1-4, e no nas ligaes
1-6.
Pela atuao da alfaamilase, resultam grandes fragmentos, as chamadas dextrinas.
Decomposio da amilopectina pela betaamilase
A betaamilase atua na cadeia de glicose da amilopectina a partir das extremidades, dissociando

uniformemente duas molculas de glicose (maltose).
108 SENAI-RJ
Atuao da dextrinase (enzima limtrofe)
A dextrinase pode decompor as ligaes 1-6. Assim sendo, ela capaz de atacar a amilopectina
nas junes das ramificaes e formar pequenos fragmentos, como maltose, maltotriose etc., se
anteriormente as alfaamilases j tiverem atuado nas proximidades.
importante que a dextrinase possua uma temperatura de atuao relativamente baixa e seja
rapidamente desativada em temperaturas acima de 60C.
Durante a mosturao, as amilases trabalham evidentemente em conjunto, isto , atuam combinadas:
a alfaamilase dissocia as cadeias lineares e ramificadas de glicose nas ligaes 1-4 e fornecem grandes
fragmentos, proporcionando grandes superfcies de atuao nos extremos para as betaamilases. Assim
que uma ligao 1-4 for decomposta pela alfaamilase, resultaro dois novos terminais, que sero
atacados pela betaamilase.
De modo anlogo, tambm a atuao da dextrinase que prepara, igualmente, terminais livres a
baixas temperatura para possibilitar a atuao das betaamilases.
Enquanto em uma atuao solitria por parte da alfaamilase seriam necessrias semanas para se
efetivar a decomposio do amido, pela atuao combinada (joint-action) das alfa e betaamilases e
dextrinases, a ao amiloltica (decomposio do amido) atinge, durante a mosturao, um grau de
75% a 80%, num tempo relativamente curto.
Resumindo, diferenciamos durante o processo de degradao do amido as seguintes fases:
gua
Amido insolvel em gua
Reao ao iodo
(colorao negra)

Atuao das
amilases
Inchamento
Reao ao iodo
Reao ao iodo
Reao ao iodo

Atuao pelas
alfaamilases
Goma

Atuao pelas
alfaamilases e
dextrinases
limtrofes
Dextrinas superiores

Dextrinas inferiores = menores
que 9 molculas de glicose
Trisacardeo, maltose e glicose
Atuao prioritria
pelas betaamilases

Trisacardeo, maltose e glicose
Reao iodo-normal
(nenhuma colorao)
Iodo-normal
SENAI-RJ 109
Durante o processo da mosturao, em correlao com a decomposio do amido, devero ser

alcanados os seguintes objetivos:
Iodo-normalidade, nas mosturas parciais e na mostura total.
Grau de fermentao final otimizado para cada tipo de cerveja.
Composio do extrato fermentescvel otimizado para
cada tipo de cerveja.
fermentescvel
Que ser fermentado.
Por grau de fermentao final entende-se "a porcentagem do extrato que pode
ser fermentado pela levedura cervejeira sob condies otimizadas".
de conhecimento geral que a levedura para cerveja pode facilmente fermentar a maltose e
dificilmente as dextrinas de baixo peso molecular. Portanto, se um mosto lupulado pronto contm
bastante maltose e poucas dextrinas superiores, o grau de fermentao final alto.
Em outras palavras, quando for muito alto o grau de fermentao final, podemos depreender que
houve formao de muita maltose durante o processo de mosturao.
Um alto grau de fermentao final significa, tambm, que:
As fermentaes principal e secundria (maturao) iro transcorrer facilmente.
Resultaro cervejas com alto teor alcolico e CO2 e com pouco extrato residual.
Medidas que podem influenciar a decomposio do amido

Durante o processo de mosturao, todas as enzimas so muito sensveis a variaes de temperatura.
Por isso, preciso que a conduo e o controle das temperaturas sejam efetuados com bastante
preciso e de forma cuidadosa, o que s possvel quando so conhecidas as respectivas temperaturas
timas.
Acima de cada temperatura tima, as enzimas sero rapidamente inativadas.
Importante!
A faixa de temperatura de 70-75C caracterizada como sendo a "temperatura
de aucarao", e o "repouso nesta mesma faixa denominado "repouso de
aucarao". Tal afirmao, entretanto, induz a erros, pois a maior formao
de acares (produo de maltose) se processa num repouso a 62C (repouso
da maltose). Um repouso mantido a 72C, para que as alfaamilases possam
decompor as dextrinas superiores em dextrinas inferiores, com conseqente
normalidade do iodo na mosturao.
Durante o "repouso de aucarao" a cerca de 72C (mximo de 75C), a
mostura dever efetivar a normalidade ao iodo. A durao de cerca de 20 a
25 minutos.
110 SENAI-RJ
Influncia do pH da mostura
Tambm o pH influencia diretamente a atuao das enzimas, conforme as indicaes do quadro a

seguir:
Enzimas que desdobram o amido durante a brassagem
Enzima
pH timo
Temperatura
tima (oC)
Temp. de
inativao (oC)
Ao sobre
as ligaes
Alfaamilase
5,6 - 5,8
70 - 75
75 - 80
1,4 (endo)
Betaamilase
5,4 - 5,6
60 - 65
68 - 70
1,4 (exo)
Cerca de 5,1
55 - 60
65
1,6
Dextrinase
O acerto do pH na mostura importante para a otimizao do processo.
Influncia da concentrao da mostura
Limitadamente, pode tambm a concentrao da mostura influenciar a composio dos acares e

a grandeza do grau de fermentao final.
A concentrao da mostura fica definida pela quantidade de gua = gua primria/base adicionada
por ocasio do preparo da macerao/empastagem do malte modo = dosagem de malte, isto :
gua + moagem
=
gua primria + dosagem de malte.
MOSTURA
Como exemplo para a preparao inicial da mostura, citamos:

Para cerveja clara = 4 a 5hl de gua/100kg moagem
Para cerveja escura = 3 a 4hl de gua/100kg moagem
Protena
Como j foi explicado anteriormente, uma parte das protenas da cevada foi previamente decomposta
pelas enzimas proteolticas durante o processo de malteao, resultando produtos de degradao das
protenas com alto, mdio e baixo peso molecular.
SENAI-RJ 111
As protenas tm influncia nas caractersticas das cervejas e na sua vida til de comercializao,
conforme demonstra o quadro a seguir:
Influncia dos produtos de decomposio das protenas na
elaborao e qualidade das cervejas
Produtos de decomposio
protica
De alto peso molecular
Influncia
Caractersticas de espuma
Corpo da cerveja
Qualidade fsico-qumica (vida til)
De mdio peso molecular
Saturao de CO2
Ressncia = frescor
De baixo peso molecular
Propagao da levedura
Decomposio das protenas durante a mosturao

To logo o malte modo misturado com a gua primria, duas classes de processos transcorrem
em paralelo:
1. As substncias proticas previamente solubilizadas durante o processo de malteao entram
em dissoluo e, segundo temperaturas programadas, os produtos de decomposio de alto
peso molecular continuam sendo degradados para produtos de mdio peso molecular, e uma
parte destes, para produtos de baixo peso molecular.
2. Uma parte ainda insolvel de protenas dever ser enzimaticamente atacada, visando a solubilizla e, portanto, lev-la em dissoluo. A parte das protenas que no foi degradada durante os
processos de malteao e mosturao eliminada no bagao de malte.
Enzimas de decomposio das protenas e sua atuao

As referidas enzimas so denominadas como proteases ou enzimas proteolticas.
As proteases so subdivididas em:
Endopeptidases
Essas enzimas agridem as longas cadeias de aminocidos, na sua parte central, e produzem,
principalmente, produtos de decomposio de alto e mdio peso molecular.
Exopeptidases
Elas agridem as longas cadeias de aminocidos, a partir de seus extremos, e seccionam aminocidos
avulsos, ou seja, produzem produtos de decomposio das protenas com baixo peso molecular.
112 SENAI-RJ
Medidas que podem influenciar a decomposio das protenas

So as mesmas medidas aplicadas decomposio do amido:
Temperatura.
Valor do pH.
Concentrao da mostura.
Influncia da temperatura
Assim como o grau de fermentao final no mosto um parmetro em relao atuao das
amilases, o alfaamino-nitrognio o parmetro para a atuao das proteases na decomposio
das protenas.
Enzimas
Temperatura tima
Endopeptidases
50C a 60C
Exopeptidases
40C a 50C
Influncia do valor do pH
Analise os quadros a seguir:

Enzimas
pH timo
Endopeptidases
5,0
Exopeptidases
5,2 8,2
pH da mostura e influncia sobre as

fraes de protenas no mosto
pH da mostura
5,70
5,60
5,40
5,20
Nitrognio total mg/100ml
101,0
102,5
111,1
119,2
Nitrog. de alto peso molec.

mg/100ml
25,8
25,1
27,5
27,9
Alfaamino-N mg/100ml
18,7
19,6
20,8
22,0
Com base nas informaes apresentadas nos quadros, podemos concluir que a influncia do pH da
mostura sobre as proteases marcante. Quanto mais o pH se aproxima do valor 5,20, mais aumentam
as quantidades de todas as fraes nitrogenadas.
SENAI-RJ 113
Na prtica, como devemos agir para manter o valor do pH em nveis adequados?

Durante a mosturao, a decomposio do amido a parte mais importante.
Por isso, havendo interesse em obter uma produo de maltose otimizada, no
se deve permitir um valor do pH abaixo de 5,5.
Influncia da concentrao da mostura
A concentrao da mostura tambm significativa, pois as enzimas proteolticas recebem em

mosturas mais grossas uma preservao atravs de substncias coloidais protetoras.
Hemicelulose
A hemicelulose a substncia de sustentao e de estrutura das membranas das clulas de amido;
portanto, responsvel pela dureza, ou seja, pela resistncia do endosperma na cevada.
Ao lado da ativao e formao de enzimas, cabe ainda ao processo da malteao a tarefa importante
da decomposio do envoltrio das clulas e/ou sua perfurao, para que o amido fique frivel (farinhoso,
tenro). Os produtos de decomposio chamam-se substncias gomosas (glucanos), e possuem uma
caracterstica negativa de mudar um lquido, como, por exemplo, o mosto, para um estado viscoso.
O mosto viscoso provoca dificuldades no processo de clarificao.

A cerveja viscosa demora para ser filtrada, mas apresenta melhor consistncia
de espuma.
O parmetro para a decomposio das hemiceluloses em substncias gomosas o teor de glucanos

no mosto.
A frao de glucanos no mosto fundamentalmente dependente da qualidade do malte.
Durante a mosturao, a melhor maneira de direcionar a decomposio das substncias gomosas
atravs da temperatura. A influncia do pH na mostura modesta, conforme indica o quadro a
seguir.
Enzima
Temperatura tima
pH timo
Hemicelulases ou classes
40 a 45C
4,5 a 4,7
114 SENAI-RJ
Utilizao de arroz ou milho

Vejamos, abaixo, os princpios bsicos para o uso desses produtos.
1. O arroz e o milho devem ser finamente fragmentados. Podem apresentar-se em forma partida
(arroz partido, quirela de arroz), flocos (milho), smolas finas ou farinha.
2. Arroz e milho no possuem cascas. Conseqentemente, com uma utilizao de dosagem em
adjunto acima de 15%, o malte dever ser modo de modo mais grosseiro, para garantir uma boa
clarificao do mosto.
3. Para o caso de um processamento em separado de adjunto e mosturao de moagem de malte,
dever ser ento estabelecida uma proporo entre dosagem e gua primria de 1 : 5, isto ,
uma mostura mais diluda. A explicao para esse fato que o amido gelatinizado de arroz ou
de milho absorve muita gua. A mostura de malte mantida mais grossa, na proporo de 1 : 2,5
ou 3,0, para se obter uma concentrao normal do mosto primrio, quando da juno das duas
mosturas.
4. Na utilizao de arroz ou milho, de suma importncia a temperatura empregada na gelatinizao
do respectivo adjunto, conforme indicado no quadro a seguir.
Adjunto
Temperatura de gelatinizao
Arroz
65 a 85C
Milho
62 a 75C
Cevada
70 a 80C
Como o amido do arroz ou milho de difcil desintegrao, h a necessidade de uma intensa

fervura. Com uma proporo de adjunto de 20% a 25%, calculada sobre a dosagem do malte, tornase necessrio, primeiramente, macerar o adjunto em separado e ferver intensamente. As justificativas
para esse procedimento so as seguintes:
De uma fervura de macerado de adjunto, sem adio de moagem de malte, resultaria uma massa
gelatinizada viscosa com m dissoluo do amido e que grudaria fortemente nas superfcies de
aquecimento da caldeira. notrio que, com a adio do malte modo, a massa pastosa de amido
dever assumir uma forma em parte liquefeita, pela atuao das enzimas presentes, tornando o
todo mais fluidificado.
As enzimas do malte tm uma atuao positiva, com propriedade de diminuir a temperatura de
gelatinizao.
Observao
Ao macerado de adjunto deve ser sempre adicionado cerca de 5% a 10% (at
15%) de moagem de malte.
SENAI-RJ 115
Clarificao
Funes e objetivos
A funo primordial do processo de clarificao consiste na separao das substncias tornadas
solveis na operao de mosturao daquelas remanescentes insolveis.
A referida separao subdivide-se em duas fases:
1 fase Obteno do mosto primrio.
2 fase Extrao do extrato residual no bagao de malte, com utilizao de gua secundria de
lavagem.
A tabela a seguir apresenta os objetivos a serem alcanados atravs do processo de clarificao,
bem como algumas razes que justificam sua importncia na produo de cerveja.
Objetivos
Justificativas
Permitir seqncias de brassagem mais rpidas

ou curtas.
Durao: abaixo de trs horas.
Obter o mximo em extrato

Rendimento: abaixo de 1,0% de diferena
Custos operacionais.
Investimentos.
Capacidade da sala de brassagem.
Custos de produo.
entre
rendimentos de laboratrio e sala de

brassagem.
Obter mostos clarificados, com valores abaixo de:

50 unidades EBC de turbidez.
80mg de matria slida por litro (mosto
caldeira cheia).
Garantir iodo-normalidade, com valores de iodo

abaixo de:
Valor de iodo abaixo de 0,2 no mosto caldeira
cheia.
Valor de iodo abaixo de 0,3 aps fervura.
Permitir curta durao do contato da gua com o

bagao.
Garantir pequena absoro de oxignio: abaixo de

0,1mg O2/l
Evitar jogar no ralo restos de gua do bagao,

restos de bagao e trub.
116 SENAI-RJ
Sobrecarga do Whirlpool.
Maior teor em trub maior perda de mosto.
Fermentao, maturao.
Cor.
Estabilidade no paladar.
Perdas em substncias amargas.
Valores de iodo.
Filtrabilidade da cerveja.
Biologia.
Cores mais claras.

Paladar.
Maior quantidade de brassagens.
Cor.
Pureza de paladar.
Durabilidade fsico-qumica.
Sobrecarga dos despejos.
Sistemas para a filtrao do mosto

Os mtodos usados para separar o mosto da matria e, conseqentemente, o equipamento utilizado
dependem da preferncia e, muitas vezes, da tradio das cervejarias.
Existem vantagens e desvantagens em cada um dos mtodos. H grupos cervejeiros que utilizam,
por exemplo, diferentes mtodos em diferentes fbricas e, at mesmo, mtodos diferentes em uma
nica fbrica.
Nos dois mtodos mais importantes se utilizam:
Tinas de clarificao.
Filtro-prensa (a placas).
O quadro a seguir apresenta o nmero de brassagem em 24 horas, nos dois mtodos citados.
Sistemas de clarificao
Brassagem em 24h
Tina de clarificao
6 a 8 (possvel at 10)
Filtro a placas
8 a 12
Tina de clarificao
Esse equipamento um cilindro vertical com grande dimetro em relao altura.
Modernamente, constitudo de ao inox, em vez de cobre.
Possui uma cpula, tubo de exausto, isolamento, e no apresenta sistema de aquecimento.
Instalado no fundo da tina, existe um sistema de coleta do mosto filtrado. Suspenso sobre o fundo,
existe um fundo falso (de drenagem), constitudo de placas planas e com ranhuras, por onde o mosto
escoa.
A tina possui tambm uma "mquina de cortar e afofar" que, por rotao, efetua essas tarefas na
camada filtrante.
Dosagem especfica (carga do fundo de drenagem)

Refere-se a uma quantidade de dosagem que ocupa a superfcie de 1m2 do fundo de drenagem.
Carga especfica
do fundo de drenagem,
em kg/m2
Moagem
seca
Moagem
condicionada
160 a 190
190 a 220
Moagem
mida
280 a 330
SENAI-RJ 117
Para o dimensionamento da tina de clarificao com a utilizao de adjuntos, considera-se o peso

da dosagem em arroz ou milho apenas com 50% de seu valor, para complementao da dosagem de
malte.
rea de captao (zona de escoamento)

Nas instalaes mais modernas, cerca de 0,9m2/ponto-receptor.
Ponto-receptor
Significa uma abertura no fundo ranhurado de drenagem para cada tubo-coletor. O dimetro de
cada um desses tubos de 25 a 45mm.
Importante!
De grande importncia para o processo da clarificao so as fendas do fundo
falso de drenagem da tina. As referidas aberturas possuem a forma de ranhuras
fresadas.
Afastamento do fundo falso de drenagem da chapa de fundo da tina
Nas tinas de clarificao clssicas, o referido distanciamento de 8 a 15mm, dependendo da

quantidade e do dimetro dos tubos de escoamento do mosto.
Limpeza do fundo falso de clarificao
Em tinas mais antigas, h necessidade do levantamento dos segmentos, com enxge posterior.
Os tipos mais modernos de tinas de clarificao j incluem dois injetores de gua/m2, instalados
abaixo do fundo falso de drenagem, os quais, por alta presso e pouca gua, eliminam as substncias
pastosas e restos de bagao, fazendo melhorarem, com isso, a lavagem e a limpeza do fundo. O lquido
resultante dirigido para um tanque de gua residual.
Mquina de corte ou de afofar

O "corao" de uma tina de clarificao a mquina de cortar ou afofar bagao.
Durante a clarificao do mosto primrio e secundrio, a camada de bagao de malte comprime-se
cada vez mais, configurando-se em direo contrria ao fluxo do lquido, numa ao denominada
resistncia do bagao. Conseqentemente, h uma diminuio de velocidade de fluxo, impondo, portanto,
uma ao de afofamento da torta de bagao e de eliminao de sua resistncia, o que resulta em
aumento de fluxo no mosto.
118 SENAI-RJ
Durante a etapa da extrao do mosto secundrio, dever a operao de corte ou afofamento

propiciar uma extrao completa e rpida do extrato residual ainda presente, pois isso faz melhorar o
contato da gua de lavagem com as partculas do bagao, alm de abrir novos caminhos.
Dependendo da quantidade de dosagem, da rea de clarificao e do dimetro da tina de clarificao,
podem ser encontradas mquinas de corte compostas de dois, trs, quatro ou oito braos, nos quais se
encontram afixadas facas na forma reta e em ziguezague, ou na forma reta e ondulada. Encontram-se
as mesmas ordenadas alternadamente, medida essa chamada de espaos lacunados.
Ainda em relao ao funcionamento das mquinas, duas exigncias devero ser cumpridas:
A resistncia do bagao dever estar "desmontada" em trs a quatro minutos.

A velocidade perifrica de 3m/min no dever ser ultrapassada.
Importante!
Os critrios de corte e afofar podem ser:
Quantidade do fluxo.
Diferena de presso.
Turbidez.
Alm desses critrios, devem ser impostas outras prioridades.
As mais importantes modernizaes introduzidas nas tinas de clarificao foram:

Recebimento da trasfega por baixo da tina, com fluxo suave e constante.
Pulverizao constante da gua secundria e de lavagem.
Diminuio da durao de remoo do bagao.
Limpezas rpidas e automticas da tina e da camada inferior do fundo falso de drenagem.
Clarificao automtica com o sistema de zonas mltiplas.
Mquinas de corte e afofar construdas com mais braos e facas de estilo moderno, assim como
tcnicas modernas de monitoramento por freqencimetro.
Voc sabia que ...

as medidas citadas de modernizao das tinas de clarificao permitiram a
realizao de at dez brassagens por dia?
Etapas de trabalho
Vamos analisar, a seguir, sob o ponto de vista tecnolgico, as diversas etapas do processo de
clarificao com o uso da tina.
SENAI-RJ 119
Injeo com gua quente
So dois os motivos para injetar gua quente, a cerca de 75 a 80C, por baixo da tina, atravs do
dispositivo de enxge instalado abaixo do fundo falso de drenagem:
Eliminar a presena do bolso de ar existente entre o fundo da tina e fundo falso de drenagem.
Pr-aquecer a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.
A injeo com gua quente torna-se necessria apenas no incio da semana.

Durao: cerca de um a dois minutos.
Recebimento ou trasfega da mostura
A referida etapa dever ser procedida rpida e cuidadosamente, por baixo da tina e atravs de
duas ou mais vlvulas especiais de assento no fundo.
Exigncias
Iseno de absoro do oxignio.
Manter homognea a mistura da mostura, sem camadas com misturas diferentes e separadas.
Admisso de mostura com moderao.
Velocidade da mostura na tubulao de admisso com 0,5 a 1m/seg

Pode-se, de incio, proceder admisso de mostura mais lentamente, e, quando coberto o fundo
ranhurado da tina, prosseguir com maior velocidade.
Nas tinas de clarificao mais antigas, a mostura era bombeada por cima e sobre a mquina de
corte e afofar em andamento.
Repouso da mostura em clarificao
Antigamente, era usual manter um repouso da mostura trasfegada para a tina de clarificao de
cerca de 30 minutos.
Nas tinas de clarificao mais modernas, no aplicado repouso algum, ou seja, a pr-circulao
de mosto turvo iniciada ainda durante o andamento da trasfega da mostura.
Usualmente, empregam-se as seguintes alturas em bagao:
Moagem seca = 30 a 35cm.
Moagem condicionada = 35 a 40cm.
Moagem mida = 50 a 55cm.
120 SENAI-RJ
A porosidade e a homogeneidade da camada filtrante so de grande importncia.

Moagem seca
porosidade
velocidade
porm, tambm,
Moagem
crescente
de clarificao
crescente
crescente
presena de
condicionada
Moagem mida
substncias slidas
no mosto
Com o aumento de altura, permanece mais mosto preso nas partculas do bagao
e, em conseqncia, h maior teor em extrato a ser lavado pela quantidade de
gua secundria.
Pr-circulao e circulao de mosto turvo
A pr-circulao de mosto turvo serve no somente para eliminar a camada pastosa do fundo da
tina, como tambm para a formao de uma camada na parte inferior da massa da torta de bagao,
que possuir uma boa ao filtrante.
O mosto turvo retorna bombeado para a tina de clarificao e, como acontece nas tinas de clarificao
mais modernas, sua admisso por baixo do nvel do mosto evita a indesejada absoro de oxignio.
Observao
A durao dessa etapa depender exclusivamente da clarificao a ser obtida
do mosto.
A clarificao do mosto primrio
Uma clarificao por demais rpida, com conseqente ao de suco do mosto em escoamento,
provoca uma compactao e a impermeabilidade do sistema de camadas da massa de bagao. Portanto,
o mosto primrio dever escoar durante 50 ou 60 minutos.
Em conseqncia de altas velocidades de clarificao de mosto impostas para as tinas modernas,
torna-se necessria a utilizao da mquina de corte durante a extrao do mosto primrio. Esta
operao realizada com diferentes alturas e velocidades da mquina de corte.
O escoamento do fluxo de mosto depende dos fatores descritos a seguir.
Composio do mosto
Quanto maior for a concentrao do mosto bsico e sua viscosidade, mais lento ser seu escoamento.
SENAI-RJ 121
Resistncia do bagao de malte

Engloba a soma de todas as resistncias que se contrapem durante a extrao do mosto. No incio
da operao de clarificao, a referida resistncia mnima, e se intensifica no decorrer do processo.
Ela influenciada pelos seguintes fatores:
Qualidade do malte e processo de mosturao.
Composio da moagem de malte.
Alta velocidade de escoamento ou extrao.
Altura da massa de bagao.
Compactao sobre o fundo de drenagem.
Quanto maior a absoro de ar no bagao, pior a avaliao do paladar e

amargor da cerveja.
Uma absoro de ar na superfcie do bagao , fundamentalmente, desfavorvel
e deve ser evitada.
Adio da gua de lavagem (extrao da gua secundria)
Aps extrao do mosto primrio, a mquina de corte colocada em operao numa altura de 5cm
acima do nvel do fundo falso de drenagem (corte de fundo), e com a simultnea abertura da primeira
gua de lavagem do bagao.
Durante a clarificao das guas secundrias, devero ser observados os seguintes pontos:
Perfil de corte efetuado pela mquina de afofar
Deve abranger todas as camadas da massa do bagao, sem lacunas, e desmontar a resistncia
do bagao em trs a quatro minutos.
Cortes muito freqentes e fundos no bagao, assim como o rompimento violento da torta de
bagao por aes muito rpidas de levantar e abaixar a mquina, devem ser evitados, para
preservar a turvao e o teor em materiais slidos no mosto.
Os critrios de corte e afofamento so, basicamente, os mesmos do mosto bsico, ou seja:
Diferencial de presso.
Volume de fluxo, podendo, ainda, ser includa a durao (fator de turvao e quantidade de
gua).
Diviso do total da gua secundria a ser adicionada
Algumas fbricas trabalham com at seis parcelas de adio em gua secundria, ou lavagem
do bagao. Em tinas de clarificao mais modernas, praticada a adio contnua de gua
secundria de extrato.
122 SENAI-RJ
A regulagem dependente do fluxo de escoamento, ou seja, com o aumento da velocidade de

clarificao, maior ser a adio da gua.
Extrao do bagao
Ser mais rpida e completa quanto mais alta for a temperatura da gua; porm, atingir o
mximo de 78C, por causa da reao ao iodo. Outrossim, com o emprego de temperaturas
mais altas, mais substncias imprprias so extradas, com influncia na cor e no paladar.
Composio da gua de lavagem
Tem influncia sobre a cor da cerveja e a qualidade do amargor.
A gua "dura" acarreta colorao mais alta e amargor spero e residual.
Observe, no quadro a seguir, a compilao do tempo total de ocupao de uma tina de clarificao
para dez brassagens em 24 horas e a diferenciao com os tempos de uma tina para oito brassagens.
Oito brassagens/
24 horas
Diferena
Dez brassagens/
24 horas
Carga do fundo
256 kg/m2
Condicionamento
por macerao
8kg/cm2
248kg/m2
Condicionamento
por macerao
Carga do fundo
3 minutos
-2 minutos
1 minutos
Pr-circulao e circulao
de mosto turvo
12 minutos
-2 minutos
10 minutos
Extrao do mosto primrio
70 minutos
-30 minutos
40 (35) minutos
gua secundria
e gua residual
70 minutos
+5 minutos
75 minutos
Extrao completa
do bagao/escoamento
a seco
5 minutos
-3 minutos
2 minutos
Remoo de bagao
e enxge do fundo
15 minutos
-4 minutos
11 minutos
Durao total
de ocupao
175 minutos
-36 minutos
139 minutos
Tempo-tampo para
manuteno dos ajustes
5 minutos
5 minutos
Medidas de controle do processo de clarificao

Mosto primrio
Quantidade, concentrao do extrato, durao, turbidez, prova de iodo, oxignio, rendimento do

mosto primrio.
SENAI-RJ 123
guas secundrias
Controles idnticos como os descritos para o mosto primrio, com exceo do clculo para
rendimento.
Controle adicional: temperatura da gua secundria de lavagem do bagao.
Densimetria do extrato (por sacarmetro) da gua residual

Anlise do bagao aps remoo
Teor de H2O (cerca de 80%).

Extrato total: 0,8 a 1,5%.
Extrato lavvel: 0,5 a 1,0%.
Extrato decomponvel: 0,3 a 0,5%.
Observao
Os extratos total e lavvel so determinados por anlises, e o extrato
decomponvel obtido calculando-se a diferena entre o extrato total e o lavvel.
Densimetria do extrato (por sacarmetro) no mosto de apronte e clculo do rendimento

da brassagem
Referem-se diferena entre o rendimento de laboratrio e o rendimento da brassagem abaixo

de 1%.
Filtro de mostura a placas

Quanto construo, componentes e dados tcnicos desse tipo de filtro, podemos destacar os
seguintes pontos:
Estruturas de base e sustentao fortes e com boa estabilidade.
Molduras ou cmaras que acumulam a mostura bombeada e onde, depois, permanece o bagao
exaurido.
Placas de filtro ou grelhas que coletam e escoam o mosto clarificado.
Panos filtrantes que separam as substncias slidas e lquidas da mostura.
Agora, vamos apresent-lo de forma mais detalhada.
124 SENAI-RJ
Cmaras para mostura e placas de filtro

Encontram-se posicionadas, alternadamente, entre uma placa de cabeceira mvel e outra fixa,
sobre uma estrutura de sustentao bastante estvel.
As placas de filtro so compostas de:
Moldura.
Grelha.
Grade de apoio.
Quadro de vedao.
Placa de cabeceira fixa

Est acoplada tubulao de recebimento da trasfega da mostura, e executada com a funo
correspondente a meia placa. Nesta placa, encontram-se instalados os seguintes equipamentos:
Tubulao de escoamento do mosto clarificado, com sada voltada para cima, com visor.
Manmetro.
Vlvula de segurana.
Tubulao de desaerao.
Medidor de quantidade ou volume.
Vlvula reguladora de temperatura para a gua secundria.
Regulador de presso.
Sacarmetro a quente ou medidor de densidade.
Ilhs ou "olho"
Na parte mais alta de uma moldura para mostura, existe um "olho", para direcionar a entrada da
mostura, que apresenta uma abertura de interligao em forma de fenda, entre o interior do canal e a
cmara.
Aps empurrar as placas de encontro s molduras, formam-se os referidos "olhos", vedados entre
si por juntas de borracha, que so denominados de "canais de admisso da mostura".
Importante!
Quando, de cada lado de uma moldura, for pressionada uma placa, forma-se,
ento, uma cmara de mostura.
possvel a construo de um filtro composto de at 60 cmaras.
SENAI-RJ 125
Panos de filtro
Sobre as placas, cobrindo cada um de seus lados, aplicam-se os "panos de filtro", que assim vedam
tambm ambos os lados das cmaras de mostura, as quais medem de 6 a 7cm de espessura. Os panos
retm todas as matrias slidas e componentes de turvao, e operam uma boa ao de filtrao.
Voc sabia que ...

antigamente, os referidos panos eram fabricados base de algodo e,
necessariamente, lavados aps cada fabricao. Atualmente, so produzidos
base de fios sintticos, por exemplo, de "polipropileno". A durabilidade desses
ltimos panos, dependendo da textura, bastante diferente, variando de 400 a
800 fabricos. Possuem, entretanto, uma desvantagem em relao aos panos em
algodo, que a de filtrar mostos substancialmente mais turvos.
Fechamento e abertura do filtro de mostura a placas

Essas operaes so realizadas automaticamente, atravs de um motor com comando de inverso.
To logo as placas-grelhas so separadas das molduras-cmaras por arraste sobre um trilho de
sustentao, cai o bagao numa cuba coletora e, por intermdio de um transportador de hlice helicoidal,
conduzido para o respectivo silo de armazenagem.
Limpeza
Os panos de filtro em polipropileno duram, normalmente, um ciclo semanal de brassagens sem
necessidade de lavagem ou limpeza. Aps o ltimo fabrico semanal, efetuada uma limpeza qumica
por circulao.
Em intervalos de algumas semanas, aps uma das circulaes por soda, os panos so removidos e
jateados (em recipientes adequados e pendurados), de ambos os lados, intensivamente, por equipamento
de alta presso.
Diferenas marcantes em relao tina de clarificao

A qualidade ou composio da moagem , fundamentalmente, mais fina.
Distribuio da totalidade do bagao em diversas cmaras.
Camada de bagao com profundidade de apenas 6 a 7cm, sendo de 35 a 55cm nas tinas de
clarificao.
Panos de filtro sintticos.
Correntes lquidas horizontais atravs do bagao.
Impossibilidade de dosagens quantitativas diversificadas, a no ser pelo uso de placas cegas.
Proporciona maior nmero de brassagens em 24 horas.
126 SENAI-RJ
Requisitos para o processo de filtrao otimizado com uso de filtro de mostura a placas
Condies a serem cumpridas:

Carga absolutamente uniforme das cmaras; para tanto, usar sempre uma dosagem determinada
com exatido.
O controle constante e regular da composio da moagem importante.
Bombeamento de uma mostura completamente homognea. Observar que o agitador esteja
constantemente em funcionamento na tina de mostura.
Carga da mostura com perfeita operao de desaerao. Observar que, mesmo com a carga
completa, seja procedida uma desaerao intermitente.
Velocidade constante na carga da mostura.
Condies de presso:
Durante a carga, no superior a 0,3bar.

Durante a gua secundria, no acima de 1bar.
Fervura do mosto
Os objetivos da fervura so os seguintes:
Evaporao da gua excedente.
Coagulao das protenas formao dos cogulos proticos.
Transferncia dos componentes amargos do lpulo para o mosto.
Esterilizao do mosto.
Inativao das enzimas.
Eliminao de substncias volteis prejudiciais cerveja.
Importante!
A fervura do mosto significa muito mais do que a simples elevao da temperatura
at a fervura. So fundamentais no apenas a temperatura, mas tambm o tempo
e a agitao.
importante destacar, tambm, que o processo de fervura estabiliza o mosto em quatro aspectos:
Biolgico A fervura esteriliza o mosto.
Bioqumico A fervura destri as enzimas.
SENAI-RJ 127
Coloidal Precipita material protico.

Sensorial (aroma e paladar) Volatilizando compostos indesejveis quanto ao aroma e adicionando
os componentes ativos dos lpulos.
A fervura normalmente realizada "aberta", isto , presso ambiente em caldeira de ao inox,
equipada com serpentinas e camisas de aquecimento. Sua forma e equipamentos instalados variam
muito, podendo a primeira ser circular ou retangular.
Existem caldeiras que operam com aparelhos de coco externos, instalados a seu lado. Estes
aparelhos so sistemas de aquecimento, tubulares ou por placas. Neste tipo de operao, o volume
total da caldeira circula atravs do sistema vrias vezes por hora.
A fervura sob presso utilizada para economizar energia, recuperando calor.

Tem a desvantagem de dificultar a remoo de substncias volteis indesejveis
qualidade da cerveja.
Evaporao de gua excedente

Como j explicado no item "Clarificao", haver necessidade de adio de bastante gua secundria
para a lavagem do extrato contido no bagao de malte. Essa gua dilui o mosto primrio de 16,0% a
17,5% para 10,0% a 10,5%.
Partindo-se do pressuposto de que a concentrao do "mosto caldeira cheia" esteja de 1% a 2%
abaixo da concentrao do "mosto de apronte", a gua excedente dever ser evaporada, at se obter
uma concentrao de mosto bsico de cerca de 12,0%.
Voc sabia que...

o coeficiente de evaporao indica o percentual de mosto para apronte que
pode ser evaporado por hora?
Para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, suficiente
alcanar um coeficiente total de evaporao de 7% a 8%, sob normais condies
de fervura a presso atmosfrica.
Precipitao das protenas floculao protica

O mosto, preliminarmente bastante claro, ficar turvo e opaco logo aps o incio da fervura. No
decorrer da fervura, as substncias pequenas e finamente dispersas aglomeram-se entre si, para a
formao de produtos de coagulao mais grosseiros e volumosos (flocos), os quais tambm
denominamos de quebra ou cogulos proticos (Bruch).
128 SENAI-RJ
Observao
Os flocos so, em sua maioria, formados por "protenas coaguladas".
O processo da coagulao desenvolve-se em duas etapas:

Desnaturao (reao qumica).
Coagulao da protena desnaturada (reao fsico-qumica-coloidal).
Os colides proticos possuem, basicamente, uma estrutura qumica ordenada, devido sua carga
eltrica. Pelo calor, durante a etapa da fervura do mosto, os colides passam da estrutura ordenada
para uma disposio desordenada. Pelo aquecimento, perdem sua gua de hidratao e, com isso,
tambm perdem sua solubilidade. Devido sua carga eltrica especfica, permanecem em suspenso,
num estado esttico, e em equilbrio, porm instvel.
No chamado "ponto isoeltrico", que normalmente se situa num valor de pH 5,2, as cargas
positivas e negativas das protenas so neutralizadas, passando, ento, para um estado de grande
instabilidade, e precipitam, em forma de aglomerados primeiramente finos e, depois, mais grosseiros.
O valor do pH de 5,2, mais favorvel para a coagulao, no alcanado na prtica. Por isso, de
capital importncia atingir um valor de pH prximo ao ideal, preparando condies favorveis para tal,
atravs do emprego de maltes de boa qualidade, gua cervejeira tratada e, em circunstncias especiais,
com acidificao do mosto.
Importante!
A quebra ou coagulao protica deve apresentar uma floculao grossa.
Como dimenso para a intensidade de fervura e de precipitao protica, serve
a determinao do teor residual do nitrognio coagulvel no mosto de apronte,
que dever ser menor do que 2mg/100ml a 12%.
A meta a alcanar deve ser de 1,5 a 2mg/100ml.
A reao mais importante durante a fervura do mosto, em conotao com as
substncias amargas do lpulo, a "isomerizao dos alfa-cidos" para os
"iso-alfa-cidos", pois estes ltimos delegam ao mosto e cerveja o princpio
amargo de maior intensidade.
SENAI-RJ 129
Apronte do mosto
Quando interrompida a fonte de aquecimento na caldeira e acalmada e nivelada sua superfcie,
dever o operador providenciar a execuo dos quatro itens descritos abaixo:
Medio do volume de apronte do mosto
Medio do volume com rgua de madeira aferida (indicao em HI), mergulhando-a no mosto
quente, at seu batente apoiar-se numa marca predeterminada junto portinhola da caldeira.
Prova do iodo
Numa pequena poro de mosto frio, executa-se a prova de iodo.
Observao
Um mosto de apronte dever ter iodo absolutamente normal.
Examinar a coagulao protica e o brilho do mosto

Utilizando-se um pequeno copo, preso numa longa haste metlica, coleta-se uma quantidade de
mosto e observam-se, contra a luz, as caractersticas da coagulao protica, o brilho e a cor do
referido mosto lupulado.
Observao
A coagulao protica deve ser de floculao grosseira e sua colorao de
uma fogosidade brilhante.
Determinar o teor extratual do mosto pelo uso do sacarmetro (% peso/peso) e calcular o

rendimento da brassagem
Paralelamente prova de iodo, a determinao do extrato por sacarmetro o controle mais
importante na sala de brassagem. Como o sacarmetro indica porcentagem em peso (% peso/peso) e
a quantidade do mosto lupulado pronto determinada volumetricamente (HI), dever ser a porcentagem
em peso (% peso/peso) transformada em porcentagem em volume (% peso/vol).
A frmula para o clculo do rendimento de uma brassagem a seguinte:
HL mosto x 0,96 x % peso/vol x 100
%R =
dosagem total em kg
130 SENAI-RJ
O rendimento da sala de brassagem indica a quantidade de componentes

solubilizados do malte durante o processamento de mosturao que obtida na
operao de clarificao.
Uma norma para definir o rendimento de uma sala de brassagem compar-lo
ao rendimento laboratorial.
Rendimento de laboratrio menos rendimento da brassagem = diferena (dever
ser menor que 1%).
O valor 0,96 o fator de correo mosto quente mosto frio.
Tratamento do mosto / resfriamento

Antes de se dosar a levedura, evidentemente necessrio resfriar o mosto, pois a levedura j
morta a cerca de 40oC.
A temperatura final do resfriamento depende do tipo de cerveja a produzir, se de fermentao alta
ou baixa, e da tecnologia utilizada na fermentao.
Importante!
A grande preocupao a partir do momento que se resfria o mosto proteg-lo
de contaminao microbiolgica.
A levedura necessita de oxignio para que possa se multiplicar, portanto, o mosto tem de ser
convenientemente aerado, mas, por outro lado, o mosto quente apresenta em suspenso todo o material
protico que precipitou durante a fervura e que deve ser eliminado. Assim, para assegurar as condies
microbiolgicas do processo, torna-se necessrio cumprir as seguintes etapas operacionais:
Trasfega do mosto pronto.
Remoo do trub quente.
Resfriamento do mosto.
Aerao.
Remoo do trub frio.
Dosagem da levedura.
Vejamos, agora, as principais caractersticas dessas etapas.
SENAI-RJ 131
Trasfega do mosto pronto

O bombeamento do mosto fervente da caldeira de fervura para um recipiente intermedirio, por
exemplo, Whirlpool, denomina-se trasfega do mosto pronto. Essa operao no dever ter uma durao
maior do que 20 minutos.
Remoo do trub quente

O trub quente constitudo de substncias que se precipitaram durante a fervura do mosto e se
impregnaram de componentes amargos.
A quantidade e a composio do trub quente , em primeira instncia, dependente da variedade da
cevada, da malteao e das etapas operacionais da elaborao do mosto.
Importante!
O trub quente deve ser removido completamente do mosto. Caso contrrio, podem
advir as seguintes desvantagens:
Alterao na fermentao primria, como, por exemplo, impurificao da
levedura.
Alteraes nas caractersticas da espuma (cidos graxos).
Diminuio da estabilidade do paladar (cidos graxos).
Coloraes mais escuras (taninos).
Procedimentos para a remoo do trub quente

Whirlpool (ou Rotapool)
o sistema mais simples e mais difundido para a eliminao do trub quente, sendo tambm o mais
fcil de ser automatizado. Trata-se de um recipiente, cilndrico, normalmente em ao inoxidvel, com
uma relao de "Altura: Dimetro" = 1: 1,5 a 3,0.
A forma do fundo pode ser:
Com calha lateral.
Plana, com 2% de inclinao at a tubulao de sada.
Cnica.
Com cuba-trub.
132 SENAI-RJ
Observao
A durao da carga ou trasfega pode ser de 12 a 20 minutos.
A entrada tangencial no equipamento produz um "movimento de rotao", provocando uma

sedimentao do trub quente (especificamente mais pesado), no centro do fundo, na forma de um
cone compacto (efeito xcara de ch).
Aps um repouso de cerca de 30 minutos, inicia-se a extrao do mosto claro isento de trub
quente, atravs de tubulaes laterais de sada, que variam de 1 a 3 em diferentes alturas.
Em caldeiras de fervura de mosto com "aparelhos externos de coco", h a possibilidade de uma
combinao caldeira/Whirlpool, como o caso desta cervejaria-escola, em Vassouras. Como essa
caldeira dispe de um dispositivo de entrada tangencial, seu funcionamento (como etapa Whirlpool)
evita a trasfega intermediria. A durao do repouso depende, em primeiro lugar, da intensidade do
movimento rotacional. Somente aps a paralisao total desse movimento que se pode iniciar a
etapa do resfriamento do mosto.
Importante!
O repouso do mosto quente no Whirlpool no deve ser muito prolongado, pois
deve-se evitar um forte acrscimo na colorao do mosto, atravs do processo
de oxidao. H possibilidade, tambm, de um acrscimo no amargor.
Alm disso, no se deve lanar o trub quente na canalizao, e sim sobre o
bagao da tina de clarificao aps a extrao do mosto primrio, ou aps a
extrao da primeira ou segunda gua da lavagem.
Filtrao do mosto quente

A filtrao com terra diatomcea ou perlita a metodologia mais segura para uma remoo de
trub quente. No entanto, apresenta as seguintes desvantagens:
Alto custo de instalao.
Alto custo operacional.
SENAI-RJ 133
Separadores ou centrfugas
O uso de centrifugao para separar o trub outra possibilidade. Observe o fluxograma a seguir.
Fluxograma do mosto
Caldeira de fervura do mosto lupulado
Eventual separador de lpulo
Tanque intermedirio de trasfega

do mosto quente
Centrfuga
Resfriador
Princpio das centrfugas
A velocidade natural de sedimentao substituda por uma substancialmente maior, denominada

acelerao centrfuga. Tal qual ocorre com a filtrao, a acelerao centrfuga tambm apresenta
algumas desvantagens.
Alto custo do equipamento.
Altos custos operacionais.
Resfriamento do mosto
Aps a eliminao ou remoo do trub quente, o mosto resfriado apresenta uma temperatura de
incio de fermentao, como, por exemplo, para cervejas de:
Baixa fermentao 4oC a 7oC.
Alta fermentao 12oC a 18oC.
O processo de resfriamento para o mosto total no deve ultrapassar uma hora.
Resfriador a placas
Os resfriadores a placas possuem, usualmente, uma zona ou estgio maior de pr-resfriamento e
uma zona ou estgio menor de resfriamento posterior.
134 SENAI-RJ
Conforme estruturao bsica, no primeiro estgio o mosto resfriado a cerca de 20oC a 15oC, por
gua fria cervejeira, com cerca de 75oC a 25oC, em contrafluxo. A gua aquece-se, por troca de calor,
para cerca de 75oC a 85oC, e dirigida para um reservatrio, podendo ser, ento, reaproveitada para
o preparo da mostura ou gua secundria de lavagem do bagao de malte. A quantidade de gua
quente obtida no processo na proporo de 1,05 a 1,1 vez em relao quantidade de mosto quente.
Aerao e absoro do oxignio

O ar (oxignio) dosado no mosto, logo aps o resfriador de placas, porque a levedura necessita,
para sua propagao, de cerca de 6 a 8mg O2/l. A quantidade de ar a ser dosada de 3 a 10 l/hl de
mosto, dependendo das instalaes (tubulao, distncias etc.).
A precipitao do trub frio atravs do sistema de

flotao s possvel quando existe oxignio em
excesso. A quantidade de ar a ser dosada , neste
caso, de 20 a 60 l/hl de mosto.
O oxignio deve ser injetado em bolhas finssimas.
O ar deve estar absolutamente estril,
necessitando, portanto, de um filtro de ar
intercalado.
flotao
Processo de separao de
partculas de uma mistura
slida pulverulenta
mediante a formao de
uma espuma, que arrasta
as partculas de uma
espcie, mas no as de
outra.
Quanto menor for a temperatura do mosto, maior ser a absoro de oxignio.

Quanto menor forem as bolhas de ar injetadas, maior ser a intensidade da
mistura do mosto e ar, e mais rpida a saturao.
Quanto mais diludo o mosto, maior e mais forte ser a absoro de oxignio.
Remoo do trub frio

Trub frio aquele que se precipita a uma temperatura abaixo de 80C e se diferencia,
consideravelmente, do trub quente, por sua origem.
Enquanto o trub quente se forma pela precipitao das protenas coaguladas durante a fervura do
mosto, o trub frio origina-se de um abaixamento da temperatura do mosto e de uma reao da
decorrente, entre os polifenis e os produtos de decomposio das protenas de alto peso molecular
ainda existentes.
SENAI-RJ 135
Procedimentos para a remoo do trub frio

Sedimentao
Importante!
Cota de remoo at 50%.
Trasfega-se o mosto resfriado, sem levedura e sem aerao, para uma tina plana (aberta ou
fechada), com uma altura de nvel de 1 a 1,5m.
Deixa-se sedimentar o trub frio por cerca de 12 a 18 horas.
Rebombeia-se para uma tina ou tanque de fermentao.
Procede-se, ento, dosagem de levedura e ar.
Pela adio de 10 a 20g de terra infusria grossa/hl, obtm-se uma precipitao de 60% a 70%.
Centrifugao a frio
Importante!
Cota de remoo = 50% a 60%.
Com base no fato de que o trub frio formado de partculas muito finas e que a viscosidade do
mosto maior, torna-se a centrifugao substancialmente mais difcil, ou seja, a capacidade da centrfuga
fica reduzida para apenas 25% a 40%, em relao ao obtido para o mosto quente.
Filtrao a frio
Importante!
Podem ser utilizados os mesmos tipos de filtro que foram citados para a filtrao da cerveja ou trub
quente.
136 SENAI-RJ
Flotao
Importante!
O mosto frio, pr-dosado com levedura e ar, adicionado a um tanque de flotao em posio
vertical ou horizontal.
O oxignio ascende superfcie do mosto em forma de finas bolhas e carrega com elas as finas
partculas de trub frio.
Aps o tempo de uma hora, termina a etapa de ascenso do ar, com a formao de uma compacta
coberta de espuma de cor marrom.
Aps o repouso de seis a oito horas, o mosto trasfegado para um tanque de fermentao.
Ao final, a coberta de espuma com o trub frio permanece no fundo do tanque de flotao.
SENAI-RJ 137
Adegas
Nesta seo...
Fermentao
Fermentao principal ou primria
Fermentao secundria ou maturao da cerveja
Filtrao
Adega de cerveja filtrada/adega de presso
Exerccios
Fermentao
Na indstria cervejeira, entende-se como fermentao o processo de transformao dos acares
fermentescveis contidos no mosto pelas enzimas existentes na levedura de cerveja. Resultam da a
produo de lcool, gs carbnico e a liberao de calor:
Enzima de levedura
Glicose _________________________
lcool etlico + gs carbnico + calor
C 6H 12 O 6 _________________________
2C2H5OH + 2CO2 + Kcal
Classificao das leveduras cervejeiras

Levedura de alta fermentao (Saccharomyces Cerevisiae)
A alta fermentao o processo de fabricao de cerveja.

No decorrer da fermentao, as leveduras sobem para a superfcie da cerveja.
A temperatura de fermentao de 12oC a 25oC.
Levedura de baixa fermentao (Saccharomyces Carlsbergensis ou Uvarum)
Sua temperatura normal de fermentao varia entre 5oC e 10oC (at 14oC).
Na levedura de baixa fermentao diferenciam-se duas subespcies ou raas.
Leveduras floculentas
H aglutinao de clulas, que se sedimentam mais rapidamente no fundo.

Ocorre, em conseqncia, menor intensidade de fermentao.
Obtm-se menor grau de fermentao final e melhor clarificao.
Ocorre melhor coleta de levedura.

SENAI-RJ 141
Leveduras pulverulentas
Algumas clulas permanecem mais tempo em suspenso.

Ocorre, em conseqncia, fermentao mais intensa.
obtido maior grau de fermentao final.
Conseqentemente, a clarificao e a coleta de levedura so piores.
Estrutura da clula de levedura

A levedura um microrganismo unicelular que apresenta:
Forma
Circular ou oval.
Tamanho
Comprimento 6 a 10.
Largura 5 a 8.
Agora, analise seus componentes no quadro da prxima pgina.
142 SENAI-RJ
Composio da clula de levedura
Ncleo
Contm as caractersticas hereditrias
(cromossomos) e se divide na reproduo.
Membrana celular
semipermevel, por isso permite somente
a passagem de substncias vitais, como:
Acar
Sais minerais
Aminocidos
gua
Oxignio
Baixo peso
molecular
Citoplasma
o interior vivo da clula, o que circula
dentro dela. O plasma contm:
Enzimas Classificadas no grande

grupo das "zimares". So responsveis
pela assimilao, transformao das
substncias vitais, crescimento e
multiplicao celulares.
Protenas, sais minerais, acares e

gua.
Vitaminas.
Vacolos
So compartimentos de sucos celulares.
Neles so depositados subprodutos do
metabolismo do plasma. Em clulas
novas, os vacolos so pequenos e, em
clulas velhas, so maiores.
Conhecendo mais sobre a levedura cervejeira

1. Protena em cerca de 50%: o componente em maior proporo existente na levedura, em
relao sua substncia seca.
2. O complexo B o grupo de vitaminas que se destaca na composio da levedura.
3. Uma levedura multiplica-se, normalmente, por gemulao ou brotamento.
SENAI-RJ 143
4. Os trs requisitos mais importantes para se obter uma boa multiplicao de leveduras em mosto
so:
Temperatura correta (de 6oC a 10oC).
Aerao adequada (de 7 a 9mg O2/l).
Nutrientes assimilveis Acares (glicose, maltose), aminocidos e sais minerais.
5. Aps a colheita, as impurezas mais grosseiras da levedura podem ser removidas pela utilizao
de peneiras (ou peneiras vibratrias).
6. A levedura pode ser armazenada das seguintes formas:
Em gua com pureza microbiolgica, temperatura de 1oC a 2oC, com durao mxima de
trs dias.
Em mosto diludo de cerca de 5,0% e 2oC, em at 15 dias.
7. "Autlise" da levedura a autodigesto enzimtica da clula. Este fenmeno acontece, por
exemplo, quando a levedura fica acondicionada em gua por mais de trs dias.
8. Dosar a levedura significa injet-la no mosto resfriado temperatura inicial de fermentao.
9. Normalmente, uma levedura de baixa fermentao pode ser utilizada de quatro a seis vezes.
Propagao de cultura
A propagao de cultura pode ser conduzida em operao aberta ou fechada, e pode ser processada
em cubas ou tinas de levedura. Nas instalaes fechadas, h a possibilidade de uma prvia esterilizao
do mosto, eliminando por completo o risco de uma contaminao.
Observao
Cultura pura de levedura aquela obtida a partir da propagao de uma nica
clula.
Abastecimento da cervejaria com levedura

Em geral, obtm-se a levedura atravs de trs procedimentos distintos, conforme veremos a seguir.
Compra da levedura industrial de outra cervejaria

Esse tipo de compra representa a modalidade mais cmoda para o abastecimento do referido
produto, sendo muito utilizado pelas pequenas empresas.
As grandes vantagens desse procedimento so a aquisio de grandes quantidades de levedura e a
possibilidade da simples utilizao direta da fermentao. Entretanto, h o risco da compra em paralelo,
que, na maioria das vezes, redunda em contaminao para toda a fbrica compradora.
144 SENAI-RJ
Compra de uma "cultura pura de levedura" em bancos de cultivo

Tem como vantagem a obteno de uma cultura de clulas com caractersticas absolutamente
iguais. A cultura pura isenta de microrganismos estranhos. A desvantagem a pequena quantidade
de levedura envolvida, que dever, ento, ser submetida na fbrica ao processo de propagao.
Esse tipo de cultura pode ser adquirido em bancos de cultivo, em tubos de ensaio com meio de
cultura inclinado (cultura em Agar inclinado), na forma de levedura pastosa de 1 litro (ou em outras
capacidades), na forma de sedimento de levedura em mosto esterilizado e fermentado at o extrato
final e, tambm, como levedura prensada e acondicionada em latas de 1kg.
Das formas de aquisio apresentadas, as duas primeiras so, na prtica, as

mais seguras, com base na menor necessidade de recursos de manipulao.
Preparo de uma cultura pura prpria

obtido a partir da prpria levedura de fbrica. o mtodo que requer mais trabalho operacional.
A matria-prima inicial no dever ser safra pastosa de levedura sedimentada no tanque, e sim uma
prova retirada da tina ou tanque de fermentao, no estgio de alta fermentao (hochkrasen).
Essa fase constituda, exclusivamente, de clulas de leveduras ativas.
Para a obteno de uma cultura pura, as clulas de levedura devero ser separadas individualmente,
com o emprego de um micromanipulador.
Armazenamento das cepas de levedura
As culturas puras so guardadas sobre um meio nutritivo de Agar inclinado.

Os tubos de ensaio contm meio nutritivo de mosto-agar em posio inclinada, proporcionando,
assim, uma larga superfcie de contato. Sobre a mesma, risca-se em ziguezague a cultura pura,
utilizando para o inculo a ala de um fio de platina. Aps o desenvolvimento, os tubos de ensaio
so depositados em refrigeradores a uma temperatura de 4C. Se os tubos de ensaio forem
vedados com parafina estril, podero ser guardados durante um ano, e depois serem renovados.
Sem a vedao por parafina, mas apenas uma vedao impermevel ao ar, os tubos de ensaio
devero ser renovados aps trs meses.
Importante!
Tambm possvel o acondicionamento e guarda das cepas em mosto fermentado.
Tubos de ensaio com mosto clarificado esterilizado so inoculados com cerca
de 1ml da cultura pura fluidificada.
Aps a fermentao, cada tubo de ensaio com sedimento suficiente em levedura
guardado a 4C. A reinoculao para o mosto esterilizado novo deve ser
procedida em intervalos de quatro semanas.
SENAI-RJ 145
Princpios bsicos para a propagao

Intensa aerao de, no mnimo, 8mg O2/l. Durante o perodo de respirao, o ganho energtico
dez vezes maior do que durante a fermentao.
Aminocidos assimilveis (amido-nitrognio livre).
Sais minerais (o zinco sendo um dos mais importantes).
Temperatura tima para cepas de:
Baixa fermentao: 25C.
Alta fermentao: 28C.
Propagao de cultura pura em laboratrio

Segundo a proposio do dr. H. J. Schmidt, da Academia-Doemens, utiliza-se mosto primrio ou
mosto industrial de apronte com cerca de 12% de Plato. Para a coagulao ou precipitao das
protenas, acrescenta-se albumina e, depois, o mosto deve ser fervido. Em seguida, deve ser filtrado
atravs de um paple-filtro pregueado com terra infusria e esterilizado em autoclave.
Vejamos, a seguir, a trajetria do mosto, a partir do tubo de ensaio.
Tubo de ensaio 50 a 100ml 500ml 2 a 3 litros
Do tubo de ensaio, retira-se, com uma ala de platina, uma poro de cultura pura, para inoculla, sob condies estreis, num frasco Erlenmeyer, contendo de 50 a 100ml de mosto esterilizado.
Quando em estgio de alta fermentao (Krusen), aps dois ou trs dias, o mosto passado
para outro frasco Erlenmeyer, contendo 500ml de mosto esterilizado.
Aps mais dois ou trs dias, o mosto em alta fermentao passado para outro frasco Erlenmeyer,
contendo dois ou trs litros de mosto esterilizado.
Novamente, aps dois ou trs dias, o lquido em alto Krusen passado para um frasco
Erlenmeyer com 10 a 15 litros de mosto esterilizado.
Aps outros dois ou trs dias, o mosto passado para um frasco Erlenmeyer com 50 litros de
mosto esterilizado.
Neste ponto, os 50 litros de mosto em alto estgio de fermentao so enviados ao processo de

propagao da cultura pura na fbrica.
146 SENAI-RJ
Propagao da cultura pura na fbrica

Os j referidos 50 litros so colocados numa tina de fermentao (com capacidade de 30hl), contendo
preliminarmente 5hl de mosto esterilizado. Quando em fermentao, complementada a referida tina
em duas etapas, com mosto obtido sob boas condies estreis
e intensamente aerado. Primeiramente, a tina enchida at
aerado
15hl de sua capacidade e, a seguir, aps alto estgio de
Ventilado, arejado.
fermentao, completada para 30hl de sua capacidade total.
A temperatura do mosto a ser adicionado deve corresponder quela do mosto-base em fermentao.
Nas prximas adies, a temperatura do mosto dever ser reduzida escalonadamente em
aproximadamente 2C, de forma que a ltima adio corresponda temperatura inicial da fermentao
em condies normais.
Geralmente, a primeira brassagem destinada levedura de cultura pura adicionada 2C mais
quente que as subseqentes. A coleta de levedura da primeira propagao costuma ser menor do que
a das propagaes de gerao subseqente. Os 30hl de mosto em alto estgio de fermentao podero
ser dosados para 100 a 150hl de mosto.
Formas de dosagem de levedura

Modalidade antiga Com o auxlio do balde ou tigela-concha. Utilizao possvel para tinas de
fermentao, em indstria pequena.
Por aparelho de dosagem, por insuflao de ar (tipo pra) Nele, a mistura mosto e levedura
revolvida por injeo de ar esterilizado e, aps, por reverso no registro, o contedo pressionado
diretamente para o tanque ou dosado na tubulao de entrada do mosto resfriado no tanque.
Com dosagem e aerao simultneas diretamente na corrente de mosto (na tubulao).
Por dosagem direta de tanque (dosagem seca) Neste caso, a levedura dever, preliminarmente,
ser limpa atravs de uma peneira vibratria.
Pelo processo por adio parcelada Uma brassagem dosada com levedura e, aps 20 ou 24
horas de fermentao (= grau de fermentao em 10% a 15%), dividida em dois ou trs tanques.
Nesses tanques, adicionado mosto de uma segunda brassagem, sem levedura e sem ar. Essa
operao se repete aps cada 20 ou 24 horas, at completar os referidos tanques.
Importante!
Os mostos que so adicionados parceladamente devem ter sempre a mesma
temperatura que possui a cerveja nova, receptora, que se encontra em
fermentao.
SENAI-RJ 147
Parmetro da dosagem
O parmetro de 0,5 a 1 litro de levedura pastosa por hl de mosto muito impreciso, pois no indica
qualquer base sobre a consistncia dessa levedura. Se, por ocasio da dosagem, for determinada a
quantidade de clulas de levedura, nota-se que a mesma varia na prtica, numa mesma cervejaria, de
7 a 25 milhes de clula/ml.
As pequenas cervejarias conseguem uma soluo prtica para determinar a consistncia da levedura,
utilizando uma centrfuga manual, com tubos cnicos de vidro graduados.
A quantidade de levedura a ser dosada aps a centrifugao
definida a partir da relao entre volume total e sedimento
de levedura centrifugado, e a quantidade de clulas na levedurabase, antes da centrifugao.
sedimento
Substncia depositada
pela ao da gravidade.
Observao
A homogeneizao da levedura deve ocorrer antes de sua anlise.
Em todos os sistemas com operao de mistura e dosagem, baseada no teor de substncias slidas,
deve-se considerar, em especial, que a dosagem deve ser mantida durante todo o tempo do resfriamento
do mosto, com a finalidade de dissolver uniformemente a levedura.
Fermentao principal ou primria

Sua conduo baseia-se no controle das temperaturas de fermentao e, tradicionalmente,
diferenciada em fria e quente. Observe, no esquema abaixo, os dois tipos de conduo e respectivas
temperaturas.
Conduo da fermentao

Conduo "fria"
Conduo "quente"
de fermentao
de fermentao
Temperatura inicial: 5 a 7C
Temperatura inicial: 8C
Temperatura mxima: 10C (at 12C)
Temperatura mxima: 15C
Melhor para a qualidade da cerveja e, conseqentemente,

menos formao de subprodutos de fermentao.
148 SENAI-RJ
Graus de fermentao
considerado parmetro importante para o acompanhamento do processo de fermentao. Por
isso, o operador deve ter pleno conhecimento e domnio sobre esse aspecto.
O Grau de Fermentao (GF) indica o percentual de extrato fermentado at o exato momento da
determinao.
Momentos da determinao
Ao trmino da fermentao principal ou primria
Grau de fermentao principal (GFP).

Ao trmino da fermentao secundria ou maturao
GFP
Indica o percentual de
extrato fermentado at o
momento da trasfega para
a adega de maturao.
Padro 68 a 75%.
Antes do incio da "filtrao".

Antes do apronte da cerveja na maturao.
Grau de fermentao de apronte (GFA).

Em laboratrio
GFf
Indica o percentual de
extrato fermentado por
sua respectiva levedura
sob conduo otimizada.
Padro acima de 80%.
Grau de Fermentao Final (GFf).
Clculo dos graus de fermentao

GF
(Extrato antes da fermentao x Extrato aps a fermentao)
GF em % =
x 100
Extrato antes da fermentao
O extrato antes da fermentao tambm conhecido por mosto bsico ou primitivo.

Veja os exemplos a seguir:
Sacarometria do mosto de apronte (por exemplo, Pilsen) = 2,0 (% peso/peso).
Sacarometria no laboratrio para o GFf = 2,3 (% peso/peso).
Sacarometria na adega de fermentao para o GFf = 3,8 (% peso/peso).
Sacarometria antes da filtrao para o GFf = 2,5 (% peso/peso).
SENAI-RJ 149
GFf
(12,0 - 2,3) x 100
GFA =
= 80,8%
12,0
Isso significa que 80,8% dos 12,0% de extrato do mosto bsico de apronte podero ser fermentados
pela levedura da cervejaria, sob condies otimizadas.
Este o parmetro para o operador de adegas. Sem o conhecimento do valor do GFf, o operador
das adegas no poder conduzir a fermentao principal.
GFP
(12,0 - 3,8) x 100
GFP =
= 68,3%
12,0
Isso significa que 68,3% de extrato do mosto bsico foram fermentados at o momento da trasfega
para a adega de maturao.
Diferena em relao ao GFf = 12,5%. Isso quer dizer
que ainda se encontram disponveis para fermentao
secundria ou maturao 12,5% de extrato fermentescvel.
fermentescvel
Que pode ser fermentado.
GFA
(12,0 - 5,0) x 100
GFA =
= 79,2%
12,0
Isso significa que 79,2% dos 12% de extrato do mosto bsico foram fermentados at o momento do
apronte para a filtrao.
Diferena em relao ao GFf = 1,6%.
Geralmente, alguns encarregados de adegas no se orientam pela porcentagem entre os GFf e
GFP, mas sim pelos percentuais indicados pela sacarometria, que, com base em nossas exemplificaes,
apresentamos a seguir:
Sacarometria do oGFP = 3,8%.
Sacarometria do oGFf = 2,3%.
Diferena de valores = 1,5%.
150 SENAI-RJ
Em paralelo com outros fatores, a diferena entre o grau de fermentao de apronte na maturao
e o grau final possui uma grande influncia sobre as caractersticas do paladar da cerveja.
Quanto maior a diferena entre o oGFA e oGFf, maior o extrato residual e mais
encorpada a cerveja.
Numa diferena muita alta, a cerveja pode assumir um paladar bastante encorpado, algo adocicado.
Essa impresso acentua-se quando o oGF final est muito abaixo dos 80% e, portanto, a diferena
entre o oGFA e oGFf apresenta-se muito alta. Nesse caso, a estabilidade biolgica da cerveja
tambm poder ser prejudicada.
O desenrolar de uma fermentao clssica

O termo clssica significa que o incio da fermentao procedido com uma temperatura entre
5C e 7oC, e a temperatura mxima atinge em torno de 10oC (at 12oC).
A fermentao principal ou primria subdivide-se em fases de fermentao, segundo alteraes
caractersticas externas, observadas nas tinas de fermentao, e que se encontram resumidas no
quadro a seguir.
SENAI-RJ 151
152 SENAI-RJ
Fraca
0,25 a 0,30 de 5,5 para 5,25

- 5,20
Multiplicao mais intensa
Saturao de CO2
Reduo do pH
Levedura
Incio de forte fermentao
Formao da
coberta definitiva
Intensa
3,6%
Capacidade de fermentao
mais intensa lenta
sedimentao
3,2%
Forte sedimentao
Quase sem alterao
Baixo
3,6
0,2 a 0,4%
1,2 a 2,5% / dia

9,6
Reduo at temperatura de
apronte 3 a 4C acima da
temperatura da adega
No stimo dia
9C - incio da refrigerao
Quarto, quinto e,
eventualmente, o sexto dia
O franzino (Krasen) da
Retrao da coberta
coberta alcana altura de 30 pontiaguda cremosa, fina
cm, com manchas marrom- pelcula de aparncia malhada
escuras
Alto estgio de
fermentao
0,15 a 0,30% / dia para 4,9 - Para 4,6 4,4 (4,2)

4,7
Forte
9,6%
0,5 a 1,0% / dia
0,2 a 0,4%
Reduo ou atenuao do
extrato
Aumento de 1C por dia at

9C
6 para cerca de 7oC
Temperatura
11,6
Segundo e terceiro dias
Aps 12 a 16 horas, no
primeiro dia
Perodos de tempo
12,0 11,6%
Coberta de uma espuma

cremosa e encrespada
(merengues)
Baixo estgio de
fermentao
Revestimento da rea
superficial da cerveja por
uma leve e branca coberta
Incio e formao de
camada
esbranquiada
Formaes ou visualizaes
externas
Fases de
fermentao
Fermentao principal e suas fases

Safra da levedura
A safra ou coleta da levedura no dever ocorrer muito tardiamente. Dever ser removida do
tanque to logo se encontre depositada no fundo.
O fundamento de que a levedura, aps colheita, precisa ser de imediato reutilizada deve ser mantido.
A levedura deve ser liberada do CO2 atravs de uma aerao de at duas horas. Tal fato
aplicvel, principalmente, para as leveduras obtidas dos tanques cilindrocnicos.
Observao
A aerao ativa os processos vitais na levedura e, com isso, aumenta a vitalidade
da mesma. Para esse curto espao de tempo, pode-se desprezar a refrigerao.
Autlise da levedura
Na autlise (autodigesto), o sumo da clula passa para a cerveja. Nessas circunstncias, ela
tambm recebe substncias peculiares bsicas que, em conseqncia, fazem subir o valor do pH.
O autolisado de levedura apresenta um aroma e paladar tpicos. Cervejas que se caracterizam por
um aroma de levedura autolisada diferenciam-se analiticamente das cervejas normais, pelas variaes
de pH (mais altos), pela colorao (mais escura) e pela estabilidade da espuma (pior).
A tendncia da levedura para autolisar depende, primeiramente, de sua respectiva raa ou cepa e,
tambm, de seu estado ou condio de conservao.
As leveduras que foram tratadas aerobicamente antes da fermentao e aquelas que durante a
fermentao tiveram contato com oxignio, proveniente da aerao do mosto, so mais estveis contra
a autlise. Portanto, a autlise influenciada pela maneira como a levedura for tratada entre duas
fermentaes sucessivas.
Diacetil
O diacetil o subproduto mais conhecido na indstria cervejeira.
Importante!
O diacetil delega cerveja, a partir de teores acima de 0,10 (cerveja Pilsen)
mg/l, aroma e paladar desagradveis, que lembram a manteiga. Ele produzido
naturalmente pela prpria levedura nas primeiras fases da fermentao. Na
fase final, a prpria levedura o reduz, gradativamente, a teores inferiores a
0,10ppm.
SENAI-RJ 153
So os seguintes os fatores que podem influenciar o teor final em diacetil:

Insuficincia do aminocido valina no mosto.
Quanto menor a presena de valina, maior a produo do precursor do diacetil (aceto-lactato) e,
conseqentemente, do teor final em diacetil.
Incorporao de ar, em presena da levedura, aps a primeira fase da fermentao principal,
como, por exemplo, na trasfega da cerveja para maturao.
Levedura em mau estado fisiolgico.
Antes da dosagem no mosto, a levedura dever ser bem aerada para eliminar o CO2, absorver
oxignio e, assim, se revitalizar.
Trasfega da cerveja nova (fermentada)

Por trasfega da cerveja nova, recm-fermentada, entende-se o bombeamento para o tanque de
maturao. Durante tal operao, no deve ser absorvido nenhum oxignio pela cerveja. Tambm no
deve haver nenhuma perda em CO2.
A chamada "maturidade de trasfega" da cerveja nova, recm-fermentada, atingida quando:
A diferena entre o GF e GFf corresponde de 10 a 15%, ou quando o valor indicado pelo

sacarmetro est de 1,1 a 1,5% acima do GF final.
A cerveja da tina, conforme a cepa de levedura, est mais ou menos clarificada.

Com levedura do tipo pulverulenta, a camada superficial da cerveja assume uma aparncia ruiva.
Com levedura tipo floculenta, a aparncia marrom-escura ou preta.
A contagem das clulas de levedura equivale a 10 a 15 milhes/ml de cerveja nova.
Atualmente, em algumas cervejarias, o teor de diacetil o mais importante parmetro para a
definio do apronte da cerveja nova. Nessas empresas, o diacetil regularmente determinado, em
curtos intervalos de tempo, pelo emprego do cromatgrafo a gs.
Instalao tcnica de uma adega de fermentao

Existem requisitos bsicos para a composio de uma adega de fermentao, conforme veremos a
seguir.
Ambiente
O ambiente dever ser "limpo, seco e bem isolado" para a manuteno de uma boa refrigerao
local. Piso e paredes ceramizados tambm so recomendados, a fim de se manter boa limpeza e
assepsia. A antiga e usual disposio de refrigerao imvel, por meio de serpentinas tubulares fixas
no teto ou paredes, nas quais circulava "salmoura", j foi h muitos anos substituda pelo sistema de
refrigerao circulante.
154 SENAI-RJ
Desse modo, o ar resfriado e filtrado, proveniente de uma cmara refrigerada externa ou de um

resfriador de ar diretamente acoplado na sala da adega, insuflado para os ambientes da adega de
fermentao por ventiladores e, em outro ciclo, novamente aspirado.
Recipientes de fermentao
1. Cubas ou tinas de fermentao abertas ou fechadas (raramente so encontradas no Brasil)
Antigamente, eram somente fabricadas com madeira de lei, da espcie carvalho, para
capacidade de 20 a 150hl.
Atualmente, so fabricadas principalmente com "alumnio ou ao inoxidvel".
Limitadamente, existem ainda tubas de ferro, com revestimento em esmalte vtreo ou material
plstico sinttico, e de concreto armado com revestimento de ebonite.
Observao
As cubas ou tinas fabricadas em ao inoxidvel apresentam como vantagem
facilitar as operaes de limpeza e desinfeco.
Para refrigerao, empregam-se serpentinas penduradas no interior das cubas ou tinas, construdas
em cobre, alumnio ou ao inoxidvel.
Hoje em dia, usual o sistema de refrigerao por camadas, ou seja, as tubulaes ou bolsas de
refrigerao encontram-se embutidas nas paredes laterais das tinas.
2. Tanques de fermentao horizontais fechados:

Principais caractersticas
Comportam at 1.500hl.
Dimetro de 2 a 4m.
Comprimento de at 15m.
Desvantagens
Dificuldade na coleta da levedura.
Pela grande superfcie lquida decorrente, resulta uma acentuada absoro de O2 durante a
trasfega.
SENAI-RJ 155
3. Tanques de fermentao verticais:

Tanques de fermentao com fundo plano.
Tanques de fermentao com leve formato cnico do fundo e com uma angulagem interna de
155. Esse tipo geralmente aplicado para os "uni-tanques", ou seja, as operaes de fermentao
e maturao so realizadas conjuntamente no mesmo tanque. A sua capacidade pode atingir at
13.600hl.
Variantes de montagens de tanques

Os tanques cilindrocnicos para fermentao e maturao devem ser instalados ao ar livre e
devidamente isolados (out door), ou montados com isolamento, no interior de um prdio de construo
normal ou no (in door).
Nos ltimos anos, a maior quantidade de montagens foi do tipo out door, com isolamento
individualizado, o que evidencia a vantagem de uma total flexibilidade no processamento de temperatura
e conduo.
Particularidades sobre os tanques cilindrocnicos:
1. Um cone com uma angulagem interna de 60 e uma superfcie interna polida proporciona uma
boa condio para coleta de levedura e uma limpeza eficiente.
2. Independentemente de ser um tanque cilindrocnico para fermentao ou para a maturao,
dever ser sempre prevista uma refrigerao para o cone, com a finalidade de apoiar a
"sedimentao de levedura", ou melhor, para manter em nveis mnimos a produo de calor no
cone, por atividade da fermentao secundria.
3. As reas de refrigerao podem ser construdas em forma de segmentos de tubos soldados ou
bolsas, ou camisas soldadas.
As superfcies de refrigerao devem ter o mximo de homogeneidade; isso significa que devero
ser substitudas no corpo cilndrico do tanque em trs (at quatro) partes iguais, e ainda em uma
parte no corpo cnico, com o objetivo de evitar uma formao de camadas.
Para cada rea de refrigerao, destina-se uma central de medio, com um sensor e um
regulador de temperatura.
Uma formao distinta de camadas tambm acontece quando o tanque no for cheio em cerca
de 12 horas. O mosto novo, recm-trasfegado, permanece separado abaixo da camada do
mosto j em fermentao, em vez de misturar-se previamente.
4. Quanto medio e regulagem da temperatura, existem tambm sensores para superfcies de
nvel ou sensores de imerso. O sensor de imerso, que penetra 120mm no tanque, pode ocasionar
problema de insuficincia de limpeza e, conseqentemente, constituir perigo de um ponto de
infeco. O sensor de nvel elimina tal problema, porm detecta somente a temperatura nas
bordas do tanque, e no regula as temperaturas com exatido.
156 SENAI-RJ
5. No que diz respeito aos sistemas de refrigerao, importante destacar que o calor formado
durante as fases de fermentao e maturao pode ser removido por:
Ar refrigerado ambiente.
Agente de refrigerao circulante (gua gelada, soluo de glicol).
Agente de refrigerao de evaporao direta (NH3).
A gua gelada somente ser levada em considerao para refrigerar produtos

a temperaturas acima de 3C; portanto, pode ser aplicada para o controle das
temperaturas da fermentao principal.
O resfriamento por gua gelada oferece a possibilidade de acumular o frio em
forma de gelo e, com isso, aproveitar a tarifa noturna de energia eltrica.
Fermentao secundria ou
maturao da cerveja
Esse processo ocorre na adega de maturao. Por isso, muito importante conhecer esse local.
Montagem e instalao de uma adega de maturao

Os mesmos requisitos bsicos para a composio de uma adega de fermentao, apresentados
anteriormente, tambm so aplicveis montagem e instalao de uma adega de maturao, isto :
O local deve ser limpo, seco, com boa refrigerao e ceramizado nas paredes e piso.
A antiga forma de refrigerao ambiente era procedida por elementos de refrigerao fixos nos
tetos ou paredes, atravs de tubulao em serpentina com circulao de salmoura.
Atualmente, a refrigerao feita por circulao de ar resfriado, sob ao da vaporizao direta
do NH ou Freon.
Recipientes
O material de construo dos tanques utilizados nas antigas instalaes era o alumnio, e, nas
instalaes atuais, o ao inoxidvel. Esse ltimo o mais apropriado para uma limpeza e desinfeco
automatizadas.
SENAI-RJ 157
Observao
No tipo de construo plana-trrea, as paredes devem ser muito bem isoladas.
Funes da fermentao secundria / maturao

Essas funes esto relacionadas no quadro a seguir:
Funes da fermentao secundria / maturao

1
Fermentao do
Produo de CO2 e
Clarificao
Maturao ou
extrato at o GFA
saturao com CO2
da cerveja
amadurecimento do
desejado
paladar

Cerveja maturada de apronte
Agora, vamos conhec-las de forma mais detalhada.
Produo e saturao de CO2

O CO2 na cerveja muito importante para:
A formao de espuma.
A ressncia / frescor no ato de beber.
Observao
O teor de CO2 dever estar, normalmente, acima de 0,50%, ou seja, 5g/l.
Assim que o tanque de maturao estiver cheio, a rosca da contrapresso e a vlvula de segurana
devero ser fechadas, at que a contrapresso desejada seja alcanada. Esse valor deve ser atingido
ainda no mesmo dia ou, no mais tardar, aps um dia da trasfega.
A seguir, o tanque conectado a um aparelho de compresso.
158 SENAI-RJ
Modalidades de aparelhos de contrapresso

Aparelho de contrapresso por colunas
Esse tipo j est obsoleto, pois a grande desvantagem que apresentava era a possibilidade de
observao da presso de cada tanque individualmente. No havia maneira de caracterizar se a
presso em cada tanque tinha sido atingida ou, posteriormente, mantida. A presso indicativa era a
coletiva de compensao.
Aparelho de contrapresso individual
Funciona da seguinte forma: uma mola pressiona uma membrana. O CO2 produzido, por sua
vez, pressiona a membrana pela parte inferior. No momento em que produzida uma quantidade de
CO2 correspondente presso da mola, acontece um levantamento da membrana e uma fuga do CO2
excedente. Esse escapamento de CO2 visvel pelas bolhas ascendentes num pequeno recipiente
acoplado. A presso da mola regulvel.
Os aparelhos de contrapresso tm por finalidades manter a cerveja nos tanques de maturao,
sob a constante contrapresso desejada, e eliminar o CO2 excedente e no mais necessrio para a
saturao da cerveja de forma constante.
Observao
O valor da contrapresso pode ser mantido entre 0,4 e 0,7bar, sendo que, para
as condies brasileiras, at acima.
O teor de CO2 na cerveja depende dos seguintes fatores:
Presso
Temperatura
Durao da maturao
Teor em extrato residual
Quanto maiores forem esses fatores,

maior ser o teor em CO2.
Presso em bar
0,40
0,45
0,50
0,60
0,70
% CO
0,43
0,47
0,49
0,53
0,57
Quanto mais alta a presso em bar e mais baixa a temperatura, maior ser a saturao de CO2.
SENAI-RJ 159
Clarificao da cerveja
Conforme a cepa de levedura empregada e o desenvolvimento da operao da fermentao principal,
a cerveja nova chega ao tanque de maturao com caractersticas opalescentes ou turvas. Durante a
fermentao secundria, os componentes de turvao se depositam e a cerveja se clarifica.
Dentre os componentes formadores de turvao, destacam-se principalmente:
Clulas de levedura.
Subprodutos da decomposio das protenas de alto peso molecular.
Polifenis / taninos.
A clarificao depende dos seguintes fatores:
Quantidade, tipo e tamanho dos componentes de turvao.
Temperatura de maturao.
Altura e tamanho dos tanques de maturao (superfcie clarificante).
Durao da maturao da cerveja.
Observao
Uma semana de durao de maturao a temperaturas abaixo de 0C proporciona
uma boa estabilidade fsico-qumica (estabilidade protica).
Maturao propriamente dita

Pode-se afirmar que, fundamentalmente, o aroma e o paladar de uma cerveja tm sua origem na:
Composio do mosto.
Raa, cepa da levedura.
Conduo do processo de fermentao (tempo e temperatura).
Assim, a maturao propriamente dita o aprimoramento do aroma e do paladar da cerveja, que se
d atravs de reaes qumicas e bioqumicas, envolvendo centenas de constituintes qumicos j
identificados em cervejas. E esse complexo de reaes ocorre em funo do tempo, isto , da durao
da maturao e da temperatura na qual o processo se realiza.
Paralelamente, h tambm a participao de aspectos mecnicos, como a lavagem procedida pelas
bolhas de gs carbnico ascendentes no tanque, que eliminam por arraste substncias volteis
indesejveis.
Agora observe, no quadro a seguir, a caracterizao sensorial de alguns produtos.
160 SENAI-RJ
Produtos
Limite de percepo
Sensao
cido actico
175mg/l
Vinagre
cido butnio
2mg/l
Borracha
400mg/l
Azedo
Acetato de etila
33mg/l
Frutoso, solvente
Acetado de isoamila
3mg/l
Banana
Hexanato de etila
123mg/l
Ma
Diacetil
0,1mg/l
Manteiga
Acetona
1,0mg/l
Mofo
Sulfeto de dimetila
0,03mg/l
Vegetais cozidos
10mg/l
Ma verde
cido ltico
Acetaldedo
Evidentemente, os limites de percepo variam de acordo com o tipo de cerveja. Os valores

apresentados no quadro so referncias para cervejas Pilsen.
Filtrao
Aps o trmino da fermentao, a cerveja apresenta-se muito turva, devido presena de levedura
residual e turvao oriunda de complexos tanino-protina, que se formam e se precipitam no tanque
em decorrncia da temperatura, de menor solubilidade em soluo que contenha lcool e da queda no
pH.
A turvao torna a cerveja inadequada para o mercado atual, que exige um produto lmpido e
brilhante.
Vrias tecnologias esto disponveis para a clarificao da cerveja, tais como, a sedimentao
natural, a centrifugao e a filtrao, conforme veremos a seguir.
Sedimentao
Durante a maturao a baixas temperaturas, grande quantidade das leveduras e do material em
suspenso se deposita no fundo do tanque. Esta sedimentao natural e ocorre pela fora da gravidade.
O processo lento.
Centrifugao
A remoo das leveduras e da turvao pode ser acelerada atravs de uma centrfuga.
SENAI-RJ 161
A centrifugao basicamente um processo de rotao que separa slidos de lquidos usando a

fora centrfuga 5 mil a 8 mil vezes maior que a acelerao devida gravidade.
H centrfugas de diferentes tipos e modos de operao. Mas, para utilizao em cerveja, tm que
ser hermticas para minimizar a captao de oxignio durante a centrifugao.
Filtrao
Sedimentao e centrifugao clarificam a cerveja, mas no do o lmpido exigido. Por isso,
necessrio filtr-la, pelo menos uma vez.
Vrias tcnicas de filtrao podem ser usadas como, por exemplo:
Filtrao com terras diatomceas (Kieselguhr).
Filtrao sobre placas filtrantes.
Filtrao com massa filtrante.
Consideraes sobre o processo de filtrao

Peneirao / filtrao de superfcie
A eficincia da filtrao resulta, fundamentalmente, da atuao mecnica na superfcie de uma
camada filtrante, pois a porosidade do filtro menor do que a grandeza das partculas slidas. Portanto,
sobre a superfcie da camada filtrante forma-se um "bolo" de substncias que no consegue atravessla.
Conseqentemente, os poros da camada filtrante ficam cada vez mais "entupidos".
O rendimento do fluxo diminui, a presso de admisso aumenta e o diferencial de presso entre a
entrada e a sada fica maior.
Adsoro
O meio filtrante pode ou no ter propriedade de adsoro, dependendo da sua natureza.
Observao
A propriedade de adsoro pode reter partculas slidas e coloidais, assim como
substncias dissolvidas.
162 SENAI-RJ
As propriedades ativas de adsoro diminuem com o decorrer da filtrao, chegando eventualmente

a se esgotar.
Ao de profundidade
Ocorre quando as partculas de turvao passam da superfcie para o interior da camada filtrante.
Essas partculas so, portanto, menores do que a porosidade da superfcie do meio filtrante.
Grandeza das substncias turvadoras

Na filtrao da cerveja diferenciamos as partculas causadoras de turvao de sua classificao
por grandeza. bom lembrar que:
1mm = 1.000 (micro).
1 (micro) = 10.000 angstrons.
Disperses grosseiras
Tamanho das partculas: > 0,1 =
1
mm
10.000
Estando presentes em grandes quantidades na cerveja, as referidas partculas so identificadas

como turvao e a olho nu. Compem-se, por exemplo, de:
Protena coagulada.
Substncias slidas diversas.
Colides
Tamanhos das partculas: 0,001 a 0,1
Compem-se, por exemplo, de:

Combinao entre protenas e taninos.
Glucanos (substncias gomosas).
Resinas dos lpulos.
SENAI-RJ 163
Substncias solveis
Tamanho das partculas: < 0,001
Compem-se, por exemplo, de:

Protenas de mdio peso molecular.
Aminocidos.
Material filtrante
Vejamos, a seguir, as principais caractersticas de trs tipos de material.
Terra diatomcea / Kielselguhr

Esse material constitudo dos esqueletos de microrganismos marinhos, cujo componente bsico
o xido de silcio.
H milhes de anos formaram-se espessos sedimentos de diatomceas, em oceanos, que hoje no
mais existem. O material filtrante pode, assim, ser obtido atravs de grandes jazidas.
A diatomcea bruta moda, liberada de substncias orgnicas, atravs de calcinao a 800C e
limpa. Em seguida, separada em granulometrias diversas.
As diatomceas apresentam grande variedade de formas estruturais (redondas, quadrticas, elpticas,
em agulha etc.) e apresentam uma boa porosidade.
As formas em agulha so as que proporcionam camadas de porosidade mais fina; conseqentemente,
filtrao mais rigorosa. Pela utilizao de diferentes tipos e diferentes granulometrias, as operaes de
filtrao podem ser muito influenciadas em sua capacidade, rendimento e eficcia de resultados.
As terras diatomceas no possuem propriedades de absoro.
Uma escolha adequada da composio das terras usadas nos permite, tambm, obter filtradas com
uma vasta remoo de clulas de leveduras e bactrias danosas cerveja (causadoras de deteriorao
do produto).
Infelizmente, a granulometria das terras infusrias, grossas, mdias e finas no apresenta
regularidade e completa uniformidade. As terras de alta qualidade so aquelas que encerram mnimas
propores de granulometria diversa.
164 SENAI-RJ
Devemos ter o mximo de cuidado no trato com terras diatomceas. Uma constante
inalao do p mineral prejudicial sade e pode provocar a pneumopatia
ou silicose.
Perlita
So terras de origem vulcnica compostas, principalmente, de silicato de alumnio, com 2% a 4%
de gua e gases de constituio.
Pela calcinao a temperaturas de 1.400C a 2.000C, consegue-se fundir essa formao rochosa.
Os gases e, em especial, os vapores de gua, provocam ento um inchamento em formato arredondado
num volume 20 vezes maior. O resultado a obteno de uma porosidade apropriada para a filtrao.
Seguem-se, ento, as operaes de limpeza, moagem e peneirao para a devida granulometria. A
eficincia da filtrabilidade depende da granulometria, da forma, do espessamento ou volume da perlita,
e do tipo de espaos livres internos da camada filtrante.
Geralmente, as perlitas proporcionam um resultado de filtrabilidade mais grosseiro, que no se
equipara com o poder de clarificao obtido com as terras diatomceas.
Celulose
a substncia orgnica mais abundantemente encontrada na natureza e o principal componente
das membranas celulares do reino vegetal.
Para sua utilizao nos processos de filtrao, as substncias indesejveis incrustadas na celulose
devem ser eliminadas por desintegrao qumica.
O material celulsico assim obtido submetido a diversas fases de descoramento e branqueamento.
Aps a etapa seguinte, de secagem e fragmentao do material, segue-se a de classificao, em
funo do comprimento das fibras.
Em combinao com o algodo, a terra infusria e os materiais de adsoro (conforme limpidez de
filtrao desejada), o material celulsico serve para a fabricao de placas filtrantes (por exemplo,
filtrao EK).
Observao
Antigamente, a celulose, em mistura com o algodo, era o componente da
chamada massa filtrante, que, hoje em dia, muito pouco usada.
SENAI-RJ 165
Materiais coadjuvantes de filtrao / estabilizao

A terra infusria, a perlita e a celulose, consideradas matrias de filtrao, propiciam efeitos de
peneirao e de profundidade, conforme a estruturao da camada filtrante. Para um efeito adicional
de adsoro, necessita-se de materiais especficos auxiliares de filtrao, tais como veremos a seguir:
Estabilizao coloidal
Na cerveja esto presentes vrias protenas de alto peso molecular e tambm taninos. Esses
componentes combinam-se lentamente, produzindo uma turvao insolvel, isto :
Protenas + taninos
(solveis)
Complexo protena-tanino
(insolvel)
Essa turvao se forma, em grande parte, durante a maturao, e removida nos processos de
clarificao utilizados. No entanto, se quantidades significativas permanecerem na cerveja, o processo
poder continuar na cerveja j filtrada.
As tcnicas usadas para a estabilizao deste processo visam a renovar as protenas e os taninos,
ou ento torn-los incapazes de reagir, formando o complexo insolvel.
Tecnologias
Adsorventes PVPP (polivinil polipirolidona)
O PVPP um absorvente de taninos.
Principais vantagens do PVPP
Alta estabilidade coloidal da cerveja, devido vasta remoo das substncias causadoras de
turvao.
A cerveja no ser alterada em suas caractersticas qualitativas, em especial quanto colorao,
ao paladar e espuma.
O PVPP regenervel e, alm disso, possui uma alta capacidade adsortiva.
No delega qualquer resduo cerveja.
166 SENAI-RJ
Formas de uso do PVPP
Dosagem direta do PVPP na cerveja, com um posterior tempo de contato de 24 horas. Sua
recuperao e regenerao so dificlimas por este mtodo.
Dosagem direta do PVPP, em combinao com a adio de slica-gis, na cerveja bruta nofiltrada. Neste caso, o PVPP perdido. Esse mtodo somente empregado em cervejas
fortemente turvas.
A forma atualmente utilizada, de maior eficincia e rendimento para uma boa estabilizao
protica da cerveja, de uma filtrao preliminar com terra infusria.
Importante!
A cerveja filtrada posteriormente submetida a uma filtrao com PVPP, atravs
de um "filtro" especial tipo reservatrio cilndrico, com elementos filtrantes, em
placas horizontais ou velas verticais, e com dispositivo acoplado para a
regenerao do referido produto.
Adsorvente slica-gel
O slica-gel age de forma semelhante ao PVPP, absorvendo protenas em vez de taninos.
obtido de silicatos naturais (formao rochosa) e pode ser utilizado de diferentes maneiras, como:
Adio durante a maturao. Neste caso, ficam depositados no fundo do tanque.
Adio na tubulao de cerveja a ser filtrada.
Adio em mistura com terra diatomcea, por exemplo, na segunda pr-camada do filtro.
O slica-gel no regenervel, sendo eliminado aps uma nica utilizao.
Carvo ativo
Material obtido de diferentes tipos de madeira.
Possui alta capacidade de absoro, sendo usado, particularmente, para dissolver (retirar) certos
componentes prejudiciais cerveja (corrigir desvios de paladar).
Na maioria das vezes, adicionado na adega de maturao.
Importante!
Todo material auxiliar de filtrao deve ser quimicamente indiferente, ou seja,
no deve influenciar o paladar, o aroma e a cor da cerveja.
SENAI-RJ 167
Capacidade de filtrao
importante destacar dois conceitos relativos a essa questo.
Capacidade especfica
Refere-se quantidade de cerveja em hl, que pode ser filtrada por m de superfcie filtrante numa
unidade tempo-hora (hl/m2/h).
Em cervejarias, a capacidade especfica de filtrao poder ser referenciada ao filtro existente,
com sua rea total filtrante conhecida, por exemplo, hl de cerveja filtrada/hora/rea total filtrante.
Capacidade total
Por esse conceito, entende-se a quantidade mxima de cerveja em hl/m2, ou em hl/rea total
filtrante conhecida, que pode ser clarificada em uma etapa operacional de filtrao, conforme exemplo
a seguir:
Capacidade especfica de um filtro = 5,5 hl/m/h.
Durao de uma operao de filtrao (tempo de filtrao) = 8 horas.
Capacidade total = 44 hl/m.
Fatores que influenciam a capacidade de filtrao

Tanto a capacidade especfica quanto a total so influenciadas por uma srie de fatores, tais como:
a) Fatores influentes em relao ao filtro.
rea de filtrao Quanto maior for a rea de filtrao existente
Espessura da camada filtrante Quanto menor for a profundidade da camada filtrante
Porosidade Quanto maior for a porosidade
Diferencial de presso Quanto maior o diferencial de presso

Mais favorvel ser a atuao do filtro.
168 SENAI-RJ
b) Fatores influentes em relao ao produto.

Viscosidade da cerveja Quanto maior
Temperatura da cerveja Quanto menor
Quantidade de substncias turvadoras Quanto maior
Caractersticas das substncias turvadoras Quanto maior for a tendncia bloqueadora
Limpidez de filtrao exigida Quanto maior

Menor ser a capacidade do filtro.
Podemos ento concluir que a capacidade de filtrao ser maior quanto melhor for a filtrabilidade
de uma cerveja, que conseqncia das condies em que foi trabalhada nas etapas anteriores do
processo de cervejaria.
Filtrao com terra diatomcea

Esse processo inclui as etapas descritas a seguir.
Estrutura de sustentao
A camada de filtrao propriamente dita de terra diatomcea necessita de um slido apoio.
Os materiais apropriados para tal fim so os seguintes:
Placas de algodo e celuloses.
Tela metlica em ao inoxidvel.
Velas de filtro constitudas por discos em ao inoxidvel superpostos.
Velas de filtro com perfil espiralado em ao inoxidvel.
Observao
Estruturas de sustentao no possuem ao filtrante, apenas de apoio.
Primeira pr-camada com diatomcea

A porosidade da estrutura de sustentao inadequada para uma ao filtrante. Portanto,
primeiramente, as grosseiras aberturas dessas malhas devem ser cobertas por uma camada de apoio
SENAI-RJ 169
com terra grossa. Nessa ocasio, de suma importncia a escolha certa de granulometria da terra,
para que as malhas da estrutura de apoio no fiquem logo obstrudas. A obstruo poder acontecer
caso haja uma proporo alta em terra de granulometria fina nessa pr-camada, o que dever ser
evitado, preservando-se, assim, uma boa ao filtrante inicial.
O consumo fica nos limites de 300 a 600g/m. Essas quantidades formam, sobre a estrutura de
apoio, uma camada de terra de 1,5mm (volume em dosagem mida).
Segunda pr-camada com terra infusria

Sobre a primeira camada, segue-se a formao de uma segunda pr-camada, que constituir,
efetivamente, a camada filtrante para as partculas turvadoras da cerveja.
A granulometria da terra empregada que determina o grau de limpidez ou brilho do filtrado.
Na prtica, a quantidade comumentemente consumida em terra fina, na formao da segunda prcamada, tambm de 300 a 600g por m de superfcie filtrante, e estabelece uma camada de filtrao
de 1,5mm. Para a segunda pr-camada, utiliza-se, geralmente, uma mistura feita com terras infusrias
grossa e fina na proporo de 20:80.
Trmino da filtrao propriamente dita

Uma operao de filtrao tem durao de seis a nove horas (durao til). Durante este perodo,
injeta-se terra, continuamente, na cerveja a filtrar.
Dois fatores influenciam e limitam fundamentalmente a durao til da filtrao:
A carga do espao ou compartimento do trub.
O diferencial mximo de presso entre a entrada e a sada do filtro.
O espao ou compartimento do trub o volume previsto para absorver as pr-camadas, trub e
dosagem constante. Esse espao ser preenchido no decorrer da operao de filtrao, at o valor
mximo de carga. Com isso, termina a filtrao, pois no haver mais espao disponvel para o trub.
Por outro lado, no decorrer da filtrao, vai aumentando o diferencial de presso entre a entrada e
a sada do filtro. Conforme o tipo de filtro, existe um diferencial mximo admissvel. Atingido o
correspondente valor mximo, dever a filtrao ser interrompida.
muito importante a limpeza posterior dos elementos de sustentao, para evitar distrues/
entupimentos.
No a quantidade de gua o fator decisivo para uma limpeza otimizada, mas

sim a eficincia dos produtos qumicos de limpeza aplicados.
170 SENAI-RJ
Tipos de filtro
Merecem destaque dois tipos:
Filtro reservatrio cilndrico, com elementos de filtro horizontais centrifugveis (ZHF)
A filtrao processa-se, exclusivamente, pelo lado superior do elemento filtrante (peneira horizontal
na parte de cima do elemento prato).
Com essa modalidade de filtrao, evitar-se- o deslizamento da camada filtrante sedimentada
sobre a peneira por fatores imprevisveis, tais como variaes ou choques de presso, ou
interrupes durante a filtrao (queda de energia).
Filtro reservatrio cilndrico com elementos de filtro vertical (filtro de velas verticais)
Montagem estrutural, partes e componentes dos filtros de vela

Em geral, apresentam a seguinte composio:
a) Corpo do reservatrio cilndrico do filtro Contm, em seu interior, os elementos verticais de
filtro, fixados por parafusamento numa placa (cabeote superior).
b) Recipiente Dosador para a preparao das suspenses de terra infusria, formao das prcamadas de filtrao e dosagem contnua no produto bruto a filtrar.
c) Conjunto moto-bomba para trasfega de cerveja.
d) Velas de filtro aparafusadas na placa Cabeote superior.
e) Conjunto moto-bomba dosador agregado ao recipiente-dosador de regulagem por ao
progressiva, poca da dosagem contnua da terra infusria.
f) Sistema de tubulaes para admisso e circulao da cerveja no-filtrada e sada do produto
filtrado.
g) Vlvula para a remoo da mistura pastosa de terra infusria e trub.
h) Placa de topo, com as aberturas rosqueadas para fixao das velas. Tal placa representa, no
filtro, a linha divisria para cerveja bruta no-filtrada (parte inferior do reservatrio) e o espao
do filtrado (parte superior da placa de topo do reservatrio).
i) Plataforma circular de operaes, que envolve a parte superior externa do reservatrio e permite
acesso tranqilo aos acessrios.
Operao bsica do filtro de velas

A cerveja bruta no-filtrada impulsionada para o interior do reservatrio do filtro, atravs da
presso da moto-bomba de trasfega de cerveja, j contendo a dosagem de terra infusria necessria
e predeterminada. O reservatrio cheio, isento de ar, at a placa de topo. A moto-bomba de recalque
empurra a cerveja bruta atravs da camada de terra infusria depositada sobre as velas.
SENAI-RJ 171
A cerveja bruta atravessa a camada filtrante e o tecido da vela, indo para o seu interior. Em
seguida, o filtrado escorre do interior da vela para o espao superior da placa de topo, e da, a cerveja
filtrada abandona o filtro.
Filtrao com filtro de placas

O referido filtro composto de uma placa (cabeote fixo) que contm todos os acessrios
(manmetro, registro de desaerao, tubo de conexo de entrada da cerveja no-filtrada e tubo de
conexo para sada da cerveja filtrada) e de uma placa terminal mvel. Os dois elementos esto
interligados por duas travessas redondas paralelas, sobre as quais repousam os elementos de filtro, as
placas e as cmaras de filtro para cerveja bruta.
A filtrao propriamente dita, com a utilizao de um filtro de placas, processa-se pela atuao de
dois elementos ou componentes:
As cmaras de filtro, destinadas coleta da cerveja no-filtrada, do trub e da dosagem contnua
de terra infusria.
As placas de filtro, atravs das quais a cerveja filtrada direcionada para o respectivo canal.
Cada elemento ou placa construdo em ao resistente a ferrugem e a cidos, sendo fabricado em
material plstico ou sinttico moldado, contendo ilhs, ou seja, aberturas circulares que constituem
"canais para cerveja". Esses canais apresentam fendas ou rachaduras, que se interligam com o interior
dos elementos do filtro, para a posterior distribuio ou coleta de cerveja.
Os canais esto de tal maneira dispostos que possibilitam uma completa desaerao e um total
esvaziamento do filtrado. As molduras ou cmaras, que esto submetidas a altas cargas ou presses
durante a filtrao, esto reforadas por apoios no-soldados.
Os filtros com placas filtrantes so utilizados na ps-filtrao (por exemplo, um filtro de terra de
diatomcea). Isso significa que esse tipo de filtrao nunca realizado como primrio, ou seja, como
primeira etapa do processo.
Com uma filtrao com placas filtrantes (conforme o tipo de placas utilizadas), podem ser obtidas
cervejas seguramente isentas de leveduras e partculas coloidais. Os ndices de reteno de
microrganismos cerveja, como os pediococcus, as bactrias lcticas e as leveduras, podem atingir
at 99,9....9%. As cervejas assim obtidas podem ser caracterizadas como sendo esterilizadas a frio.
Composio estrutural das placas filtrantes

O efeito de filtrao conseguido com placas filtrantes especialmente elaboradas, contendo uma
estrutura de fibras celulsicas, na qual se encontram includos outros produtos coadjuvantes, como por
exemplo:
Terra infusria perlita Ao filtrante.
Carvo ativo asbesto Ao adsortiva.
PVPP gis de slica Ao estabilizadora.
172 SENAI-RJ
O grau de limpidez ou efeito clarificante determinado por:

Espessura da placa.
Substncias componentes da placa.
Porosidade.
Propriedades das placas filtrantes

A porosidade, ou seja, a totalidade da carga alveolar ou espao oco nas placas, corresponde a uma
ordem de grandeza de at 80%. Por conseguinte, pode ser absorvida, por m de rea filtrante de uma
placa com uma espessura de 4,5mm, a quantidade de trs a quatro litros de substncias provocadoras
de turvao.
Quanto mais fina (maior limpidez) for uma filtrao, mais finas, granulometricamente, sero as
matrias empregadas na confeco das placas.
Nas placas filtrantes, encontramos as seguintes diferenciaes:
Lado de afluxo apresentando superfcie rugosa (lado da entrada da cerveja bruta no-filtrada).
Lado do filtrado, apresentando superfcie mais fina, compacta e brilhante (lado de sada da
cerveja filtrada).
Importante!
O lado de sada da cerveja filtrada, compactado com material sinttico
(polmeros), serve para evitar o desfibramento da placa durante a filtrao, a
fim de que nenhuma partcula dessa placa alcance a cerveja j filtrada.
SENAI-RJ 173
Os fatores que exercem influncia na eficincia de reteno das placas filtrantes esto relacionados
no quadro a seguir.
Fatores mecnicos
Dependentes do produto a filtrar:
Fatores adsortivos
Dependentes do produto a filtrar:
Tipo das substncias causadoras da

turvao.
Quantidade das substncias turvadoras.
Dimenses das substncias de
Viscosidade.
Dependentes da placa filtrante:
Espessura, estrutura da placa.

rea superficial interna (poder de
reteno do trub).
Densidade da placa.
Material utilizado.
Carga eltrica das substncias

turvadoras.
Concentrao das substncias
causadoras de turvao.
turvao.
Composio do produto.
Valor do pH.
Velocidade do fluxo.
Temperatura.
Dependentes da placa filtrante:
Estrutura interna da placa.

Tipo da carga eltrica (+ ou -).
Grandeza da carga eltrica.
Tipo da partcula portadora de
carga.
Tipos de placas filtrantes

Existem vrios tipos de placas, em funo do grau de limpidez desejado e do rendimento de filtrao
pretendido, conforme as especificaes abaixo.
Placas para filtrao estril
Estas placas filtrantes servem, especificamente, para a separao e reteno dos microrganismos.
Com relao ao grau de remoo microrgnica ou rendimento quantitativo desejado, devero ser
considerados os seguintes fatores:
Composio das placas filtrantes (por exemplo, material empregado, grau de porosidade).
Velocidade do fluxo de filtrao (quanto mais lenta, melhor).
Propriedades fsico-qumicas do produto a filtrar.
Importante!
O rendimento especfico de um "filtro de placas estril" equivalente a
1,0hl/m2/h. O rendimento quantitativo, at a substituio das placas, de
aproximadamente 20 vezes a capacidade horria, com AP mx. de 1bar.
174 SENAI-RJ
Filtrao fina e lmpida

O grau de limpidez dessas placas filtrantes menor do que aquele obtido por placas filtrantes para
a remoo microrgnica. A remoo das partculas considerada bastante ampla e completa.
Leveduras e microrganismos so fortemente reduzidos, sendo que as substncias coloidais
causadoras de turvao ainda so suficientemente removidas pela ao adsortiva.
Importante!
O rendimento especfico desse tipo de placas filtrantes corresponde a
aproximadamente 1,5hl/m2/h. O rendimento quantitativo total equivale a cerca
de 50 vezes a capacidade horria, sendo o AP mx. de 1,3bar.
Filtrao grosseira ou "macrofiltrao" (filtrao de polimento)

So placas filtrantes para uma filtrao com um grau de limpidez menos rigoroso, que tm por
funo reter, em especial, as clulas de levedura e as partculas mais grosseiras, passadas atravs de
uma filtrao preliminar (terra infusria, leveduras, partculas de trub).
Importante!
O rendimento especfico dessas placas filtrantes de polimento corresponde a
cerca de 2hl/m2/h. O rendimento ou durao de filtrao total de cerca de 80
vezes a capacidade horria de filtrao. O AP mx. de 1,5 a 2,0bar.
Adega de cerveja filtrada / adega de

presso
A cerveja filtrada ser enviada para o envazamento, seja em garrafas, latas ou barris. Para tornar
as operaes de filtrao independentes das de envasamento, existe entre as duas a chamada adega
de cerveja filtrada ou adega de presso.
Entre os filtros e a adega de presso podem ser feitas eventuais correes ou adies na cerveja,
como por exemplo:
Gs carbnico (para corrigir o teor de CO2 desejado).
Antioxidante.
Estabilizador coloidal (enzimtico).
SENAI-RJ 175
Observao
Os aditivos permitidos so objeto de regulamentao legal especfica e podem
variar de um pas para outro.
A existncia dos tanques de presso permite, ainda, que a cerveja receba uma checagem final
antes de ser envasada (checagem dos parmetros analticos e sensoriais).
A cerveja na adega de presso deve permanecer a baixas temperaturas, de 0 a 1C, sob contrapresso (preferencialmente de CO2, para evitar oxidao) e no mais do que trs a quatro dias.
176 SENAI-RJ
Exerccios
11. Ordene as palavras que esto dentro do retngulo, formando uma frase verdadeira.
objeto - considerado - um - limpo - partculas - as eliminadas - ser - quando - visveis - pode - forem - todas
Agora, escreva no espao abaixo a frase que voc formou.

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
12. Complete, adequadamente, as questes abaixo.

a) Por sua atuao diferenciada, podemos classificar os produtos de limpeza em funo do seu
pH, que por sua vez so divididos em:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
b) A cevada, aps algumas semanas de armazenamento, deve ser malteada ou deve germinar
"artificialmente". Para isto, as trs condies que devem ser preenchidas so:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
c) O controle da moagem pode ser executado na moagem seca e na condicionada (mida),

atravs de:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
SENAI-RJ 177
d) Durante a "anlise do bagao", aps sua remoo, obtemos os seguintes componentes:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
nesta unidade.
a) A dormncia da cevada pode levar de ____ a ____ semanas.
b) Durante o processo de secagem e torrefao, ocorre a seguinte alterao: reduo da umidade
de 45-43% at ____________ %.
c) As enzimas que decompem o amido durante a mosturao denominam-se
__________________, que tambm so conhecidas por ___________________.
d) Aps novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, suficiente
alcanar um "coeficiente total de evaporao" de _____ a ____%, sob condies normais de
fervura a presso atmosfrica.
e) "Fermentao clssica" significa que o incio da fermentao procedido com uma temperatura
entre ______ e ______ C, e a temperatura ______________ atinge cerca de 10C (at
12C).
f) Sedimentao a natural ____________________________________ de substncias
slidas em lquidos, atravs da ao natural da fora da ________________________.
14. Complete as frases a seguir, escolhendo nos retngulos as palavras corretas.
microrganismos concentrados - microrganismos indesejveis
a) O cervejeiro entende por sanitizao a eliminao completa de _____________________

___________________________________.
comp
onentes - microrganismos
componentes
b) As placas filtrantes na "filtrao estril" servem, especificamente, para a separao e reteno

dos __________________________________.
178 SENAI-RJ
15. Reflita sobre o que voc estudou nesta seo e responda corretamente s perguntas abaixo.
a) Qual a frmula da respirao?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Quais os principais itens que devem ser avaliados numa anlise sensorial da moagem?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
c) Quais as trs principais enzimas que atuam no desdobramento do amido?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
d) Quais so as medidas que podem influenciar na decomposio das protenas durante o

processo de mosturao?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 179
e) Quais os principais objetivos da fervura do mosto?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
f) Quais os nomes tradicionais das duas raas de leveduras cervejeiras?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
g) Quais so os sistemas de refrigerao utilizados para remover o calor formado durante a

maturao?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
h) O teor de CO2 na cerveja depende de quatro fatores. Quais so eles?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
180 SENAI-RJ
16. Complete os espaos em branco das afirmativas abaixo, utilizando as palavras do quadro a
seguir.
gomosas - mateao - dureza - envoltrio - amido enzimas - endosperma - frivel
A hemicelulose a substncia de sustentao e de estrutura das membranas das clulas de

__________________, portanto responsvel pela ______________________, ou seja, pela
resistncia do ______________________ na cevada. Ao lado da ativao e formao de
_______________________, cabe ainda ao processo da _________________ a tarefa
importante da decomposio do _____________________ da clula e/ou sua perfurao,
para que o amido fique _________________________ (farinhoso, tenro). Os produtos de
decomposio chamam-se substncias ___________________ (glucanos).
SENAI-RJ 181
Chave de respostas
Exerccio 1
De acordo com a histria, os sumrios foram os primeiros a consumirem uma bebida com
caractersticas bastante idnticas s da cerveja.
Exerccio 2
a) O termo do latim clssico para designar a cerveja cervisia ou cerevisia.
b) Louis Pasteur, Emil Christian Hansen e Carl Von Linde so as trs personalidades que esto
especialmente associadas ao progresso na fabricao de cerveja.
c) No ano de 1995, alcanamos o patamar dos 40 litros de consumo per capita.
Exerccio 3
a) Cervejas insalivadas
Cervejas maltadas
Cervejas de bolor
b) Cevada
Lpulo
gua
Exerccio 4
No ultrapassar o limite de lcool.
Consumir cerveja do mais baixo teor alcolico disponvel.
Evitar outras bebidas alcolicas, quando estiver tomando cerveja.
No fumar.
No tomar medicamentos com bebidas.
Alimentar-se bem antes de comear a tomar cerveja.
Antes de comear a beber a cerveja, ingerir outros lquidos, como gua, suco de frutas,
limonadas, etc.
182 SENAI-RJ
Exerccio 5
Embora o bom senso testemunhe que o importante o gosto pessoal, os experts so unnimes em
afirmar que, para nosso clima, a temperatura ideal da cerveja em torno de 8 C.
Exerccio 6
a) (X) cevada trigo sorgo milho arroz mandioca
b) (X) hidrxidos carbonatos bicarbonatos
Exerccio 7
a) O grau de dureza ou hidromtrico de uma gua nos informa a quantidade de sais solveis de
clcio e magnsio contidos em soluo.
b) A dureza de carbonatos ou temporria aquela constituda pelos sais carbonato e bicarbonato
de clcio e magnsio na gua.
c) O consumo otimizado de gua numa cervejaria de 6,75 hl de gua/hl de cerveja.
Exerccio 8
a) (X) Produo de cervejas mais claras.
b) (X) Obteno de cervejas mais brilhantes.
d) (X) Elaborao de cervejas com melhor estabilidade fsico-qumica.
e) (X) Resultam mosto e cervejas de carter homogneo.
g) (X) Resultam cervejas com melhor estabilidade de paladar.
Exerccio 9
a) Os adjuntos adicionados na caldeira de fervura do mosto so os xaropes derivados dos gros
de cereais, ou seja, produtos qumicos do amido, mediante conservao com cido e/ou enzimas
e o acar de cana (acar cristal granulado ou acar invertido em forma de lquido, derivado
da cana, acar superior ou acar demerara).
b) ons quimicamente ativos so todos aqueles que positivamente entram em reao qumica com
os componentes do malte e lpulo durante a operao de mosturao, e influenciam a
elaborao da cerveja, por alteraes do valor de pH.
SENAI-RJ 183
Exerccio 10
a) Brctea
Ptala de cobertura
Bractola
Ptala interna
Vrtebra
Haste ou lixo
Lupulina
Glndulas secretoras
b) Superficiais.
Subterrneas.
Atmosfricas.
c) Remoo de impurezas slidas.
Aerao.
Pr-clorao.
Clarificao (floculao/decantao).
Filtrao.
Clorao (ps-clorao).
Declorao (filtrao por carvo ativo).
d) leos aromticos
Taninos
Substncias amargas
e) Casca
Embrio
Endosperma
Exerccio 11
Um objeto pode ser considerado limpo quando todas as partculas visveis forem eliminadas.
Exerccio 12
a) Produtos alcalinos
Produtos cidos
Produtos complexantes
Produtos tensoativos
184 SENAI-RJ
b) Umidade
Oxignio
Temperatura
c) Anlise sensorial
Anlise exata da moagem peneirada
d) Teor de HO
Extrato total
Extrato lavvel
Extrato decomponvel
Exerccio 13
a) A dormncia da cevada pode levar de 4 a 6 semanas.
b) Durante o processo de secagem e torrefao, ocorre a seguinte alterao: reduo da umidade
de 45-43% at 1-1,5%.
c) As enzimas que decompem o amido durante a mosturao denominam-se amilases, que tambm
so conhecidas por enzimas amilolticas.
d) Aps novos exames para se obter uma boa qualidade do mosto, em cor e paladar, suficiente
alcanar um "coeficiente total de evaporao" de 7 a 8 %, sob condies normais de fervura a
presso atmosfrica.
e) "Fermentao clssica" significa que o incio da fermentao procedido com uma temperatura
entre 5 e 7C, e a temperatura mxima atinge cerca de 10C (at 12C).
f) Sedimentao a natural decantao de substncias slidas em lquidos, atravs da ao
natural da fora da gravidade.
Exerccio 14
a) O cervejeiro entende por sanitizao a eliminao completa de microrganismos indesejveis.
b) As placas filtrantes na "filtrao estril" servem, especificamente, para a separao e reteno
dos microrganismos.
Exerccio 15
a) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
ou
glicose + oxignio gs carbnico + gua + calor
SENAI-RJ 185
b) O aspecto das cascas e o grau de disperso do contedo do gro.

A quantidade e as caractersticas das smolas finas e grossas.
A poro em farinha.
c) Alfaamilase, betaamilase e dextrinase.
d) Temperatura, valor do pH e concentrao da mostura.
e) Evaporao da gua excedente
Coagulao das protenas formao dos cogulos proticos (Bruch)
Transferncia dos componentes amargos do lpulo para o mosto
Esterilizao do mosto
Inativao das enzimas
Eliminao de substncias volteis indesejveis
f)
Baixa fermentao = saccharomyces carlsbergensis ou uvarum.
Alta fermentao = saccharomyces cerevisiae

g) Ar refrigerado ambiente
Agente de refrigerao circulante (gua gelada, soluo de glicol)
Agente de refrigerao de evaporao direta (NH3)
h) Presso, temperatura, durao da maturao e teor em extrato residual
Exerccio 16
a) A hemicelulose a substncia de sustentao e de estrutura das membranas das clulas de
amido, portanto responsvel pela dureza, ou seja, pela resistncia do endosperma na cevada.
Ao lado da ativao e formao de enzimas, cabe ainda ao processo da malteao a tarefa
importante da decomposio do envoltrio da clula e/ou sua perfurao, para que o amido
fique frivel (farinhoso, tenro). Os produtos de decomposio chamam-se substncias gomosas
(glucanos).
186 SENAI-RJ
BRODERICK, H. M. The practical Berwer - Master Brewes Association of the Americas.
Third Edition, 1979. USA.
CLERCK, Jean de. Lehrbuch der BRAWEREI. Ferdinand Enke.
FIX, George. Principles of Brewling Science. Brewers Publication, USA.
MOLI, Manfred. Bieres et Coolers. 1991, France.
NARZISS, Ludwig. Abriss der Bierbrauerei. Ferdinand Enke.
KUNZE, Wolfgang. Technologie Brauer und Malzer. 7. ed. ULB Berlin, Verlagsabteilung.
SENAI-RJ 187
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
FIRJAN
SENAI
Av. Graa Aranha, 1
Federao
Servio Nacional
Centro CEP. 20030-002
das Indstrias
de Aprendizagem
Rio de Janeiro RJ
do Estado do
Industrial do
Tel.: (21) 2563-4526
Rio de Janeiro
Rio de Janeiro
0800-231231
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 3
Estatstica
verso preliminar
SENAI-RJ Alimentos
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Estatstica

Presidente
Diretoria Corporativa Operacional
Diretor
Diretor
Diretoria de Educao
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Estatstica
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
resultados.
Seja bem-vindo!

Diretora de Educao
Sumrio
APRESENTAO ......................................................................................
13
UMA PALAVRA INICIAL ..........................................................................
15
ESTATSTICA ............................................................................................
19
Noes bsicas de estatsticas .........................................................................................
21
Populao e amostra ......................................................................................................
21
Variveis contnuas e discretas ....................................................................................
22
Distribuio de freqncias .........................................................................................
22
Grficos .............................................................................................................................
23
Distribuio de freqncias por intervalo ...............................................................
26
Exerccios .............................................................................................................................
29
Conceitos aplicados estatstica .....................................................................................
36
Medidas de posio ........................................................................................................
36
Medidas ou ndices de disperso ................................................................................
38
Nmeros ndices .............................................................................................................
44
Exerccios .............................................................................................................................
47
Elementos de probabilidade .............................................................................................
51
Probabilidade de um evento ........................................................................................
51
Eventos e probabilidade. ...............................................................................................
51
Correlao ........................................................................................................................
54
Exerccios .............................................................................................................................
58
Chave de respostas .............................................................................................................
61
Referncias bibliogrficas .................................................................................................
68
INTRODUO ANLISE LABORATORIAL LABORATRIO I ..... 69

Introduo ....................................................................................................................... 71
Procedimentos bsicos no trabalho de laboratrio ............................................... 71
Medies ...................................................................................................................... 71
Preparo de solues ................................................................................................. 77
Transferncia de lquidos ......................................................................................... 81
Filtrao ........................................................................................................................ 81
Normas de segurana para o trabalho no laboratrio .......................................... 82

Instrues gerais ........................................................................................................ 82
Normas gerais de segurana ................................................................................... 83
Normas de segurana em trabalhos especficos ............................................... 83
Principais substncias txicas e de manuseio perigoso .................................. 85
Outras regras para o trabalho no laboratrio .................................................... 86
Exerccios ........................................................................................................................ 87
Chave de respostas ........................................................................................................ 94
Referncias bibliogrficas ............................................................................................ 97
INTRODUO ANLISE LABORATORIAL LABORATRIO II .... 99

Introduo ..................................................................................................................... 101
Laboratrio e trabalhos microbiolgicos ............................................................... 101
Aspectos gerais ........................................................................................................ 101
Equipamentos para um laboratrio microbiolgico ...................................... 105
Mtodos bsicos de trabalho .................................................................................... 112

Tcnicas de esterilizao ....................................................................................... 112
Meios de cultura ..................................................................................................... 119
Meios de cultura utilizados em cervejaria .............................................................. 123

Para bactrias danosas cervejaria .................................................................... 123
Para a determinao de leveduras ...................................................................... 125
Tcnicas de inoculao .......................................................................................... 134
Microscopia ................................................................................................................... 138

Composio do microscpio .............................................................................. 138
Aspectos gerais da microscopia .......................................................................... 139
Classificao e identificao de microrganismos .................................................. 148

Aspectos gerais ........................................................................................................ 148
Classificao e identificao de bactrias ......................................................... 150
Classificao e identificao de leveduras ........................................................ 155
Bolores ou fungos filamentosos .......................................................................... 158
Exerccios ...................................................................................................................... 159

Chave de respostas ...................................................................................................... 161
Referncias bibliogrficas .......................................................................................... 163
Apresentao
Cervejaria.
SENAI-RJ 13
aprendizagem.

Gesto ambiental
Bioqumica

Volume 4 - Qumica
Automao industrial

SENAI-RJ 14
Uma palavra inicial

Meio ambiente...
vive ao seu redor.
SENAI-RJ 15
com elas.
SENAI-RJ 16
todos.
SENAI-RJ 17
Estatstica
Nesta unidade...
Noes bsicas de estatstica
Exerccios
Conceitos aplicados estatstica
Exerccios
Elementos de probabilidade
Exerccios
Chave de respostas
Estatstica
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Luis Roberto Arruda
Gerncia de Produto
Produo Editorial

Adail Leal de Serpa Pinto
Reviso Tcnica
Reviso Pedaggica
Neise Freitas da Silva
Raquel Soares Correa
Projeto Grfico
Editorao
Edio revista da apostila Estatstica. Vassouras, 2001. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ.
CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.

sistema SENAI.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Estatstica
Noes bsicas de estatstica

Chover amanh? O homem chegar a Marte? Aquele candidato ganhar a eleio? Aquelas
pessoas gostaro da cerveja tipo A?
No existem respostas seguras para essas questes, mas a maneira correta de lidar com elas
coletar dados, e a partir de sua anlise, passando pelo levantamento, classificao e chegando
interpretao, possvel prever as respostas, com boa margem de acerto.
O estudo dos dados coletados com o objetivo de fazer previses ou interferncias chamado de
Estatstica.
So problemas clssicos de estatstica:
o controle de qualidade de um processo industrial;

a previso do tempo e das condies meteorolgicas;
a obteno de ndices econmicos; e
as expanses feitas a partir de pesquisas de mercado.
Populao e amostra
Ao coletar dados sobre as caractersticas de um conjunto de elementos, como, por exemplo,
preferncia por uma marca de cerveja, os brinquedos produzidos por uma indstria, os carros que
passam por uma determinada sinalizao de trnsito ou preferncias da populao sobre candidatos a
uma determinada eleio, nem sempre possvel considerar todos os elementos, ou seja, toda a populao
ou universo. Considera-se apenas uma pequena parte do todo, que se chama amostra.
Exemplo:
Em uma eleio, a populao formada por todos os cidados com direito a voto e a amostra
formada pelos eleitores que sero entrevistados.
SENAI-RJ 21
Variveis contnuas e discretas

Uma varivel considerada contnua quando pode assumir qualquer valor entre dois dados. As
variveis discretas so aquelas descritas por meio de dados discretos, ou seja, dados que assumem
valores inteiros.
Exemplo:
Os resultados do lanamento de um dado podem assumir os valores inteiros 1, 2, 3, 4, 5 ou 6.
Logo, a varivel discreta.
J os pesos ou as alturas de um conjunto de pessoas podem assumir, teoricamente, qualquer valor
entre 2,3, 3,2, etc.
Neste caso, a varivel contnua.
Observao
Em geral, as contagens resultam em variveis discretas e as medies em variveis
contnuas.
Distribuio de freqncias
Considere uma pesquisa realizada entre 500 pessoas que tomam cerveja, com o objetivo de verificar
a preferncia por determinadas marcas. Os resultados parciais dessa pesquisa so dispostos no que se
costuma chamar de "tabela primitiva", denominando de A, B e C as marcas de cerveja pesquisadas.
Exemplo:
Tabela primitiva
Importante!
Os traos referem-se ao consumo de marcas diferentes de cerveja A, B ou C.
SENAI-RJ 22
A segunda etapa da pesquisa consiste em contar respostas iguais.

Ao nmero de vezes iguais de cada resposta dado o nome de frequncia. As freqncias so
agrupadas numa tabela chamada de Tabela de distribuio de freqncias. Observe, na tabela
abaixo, uma possvel distribuio de freqncias para os resultados dessa pesquisa.
Tabela de distribuio de freqncias na pesquisa de preferncia
por marcas de cerveja
Marcas
Freqncia
Freqncia Relativa
Freqncia Percentual
(%)
200
0,40
40
150
0,30
30
120
0,24
24
30
0,06
TOTAL
500
1,00
100
A coluna da freqncia relativa obtida dividindo-se cada uma das freqncias pelo total de dados
levantados (500). Cada coluna da freqncia percentual refere-se ao produto da freqncia relativa
(por 100), ou seja, representa a percentagem da participao de cada marca no total pesquisado.
Denominando freqncia de f; freqncia relativa de f,; freqncia percentual de fp e o nmero de
elementos pesquisados de n, podemos escrever:
f = n, f, = 1
fp = 100
Grficos
Terminada a distribuio de freqncias, o prximo passo lanar os dados em um grfico para
permitir que as informaes contidas na tabela sejam melhor visualizadas.
Observe os quatro tipos diferentes de grficos que so apresentados a seguir.
SENAI-RJ 23
Grfico de colunas
Nesse tipo de grfico usamos retngulos com bases da mesma medida e separados por distncias
iguais. As freqncias dos fatos observados so dadas pelas alturas dos retngulos, anotadas no
eixo y.
Grfico de colunas
Freqncia
%
Y
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
Seqncia 1
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123 Seqncia 2
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
Seqncia 3
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456
X
Cervejas
Grfico de barras
Neste tipo de grfico tambm usamos retngulos com bases da mesma medida e separados por
distncias iguais. As freqncias dos fatos observados so dadas pelas alturas dos retngulos, anotadas
no eixo x.
Grfico de barras
Cervejas
Y
D
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
12345678901234567890123456789012123456789
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901
20
SENAI-RJ 24
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Seqncia 1
123
123Seqncia 2
1234
1234
1234Seqncia 3
X
Freqncia
Grfico de curva ou linha

Os dados so colocados num sistema cartesiano ortogonal. Em geral representam dados de uma
tabela.
Graficamente temos pontos que so ligados atravs de segmentos de reta.
Grfico de linha
Freqncia
%
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Y
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123
Seqncia 1
Seqncia 2
Seqncia 3
X
Cervejas
Grfico de setores
Os dados so apresentados em setores circulares que so proporcionais aos valores. Fazemos
corresponder a uma volta do crculo (360) o total (100%) dos dados e estabelecemos atravs de uma
regra de trs o ngulo relativo ao setor circular de acordo com cada valor.
Grfico de setores
D
C
6%
24%
A
40%
B
30%
SENAI-RJ 25
Distribuio de freqncias por intervalo

No exemplo da pesquisa que tinha por objetivo verificar a preferncia dos consumidores por certas
marcas de cerveja, as tabelas e os grficos mostraram claramente a distribuio dos dados. Entretanto,
existem outros tipos de variveis cuja anlise requer outros tipos de tabelas e grficos: so variveis
chamadas quantitativas.
Como exemplo de variveis quantitativas, podemos citar: altura de pessoas, notas de provas,
velocidade de veculos, etc. Nesses casos, usamos histogramas e polgonos de freqncia.
Para exemplificar, vamos analisar os resultados de uma pesquisa realizada entre 30 funcionrios de
uma cervejaria, para os quais foi feita a seguinte pergunta: Qual a sua renda mensal em salrios
mnimos?
Observe na tabela primitiva apresentada abaixo os resultados obtidos na pesquisa:
2,0
9,5
4,8
5,0
3,6
10,4
6,4
3,0
4,2
1,5
7,5
7,6
1,8
2,4
10,0
8,0
4,0
12,6
4,7
7,0
3,1
6,2
3,9
8,5
14,6
3,2
7,2
5,1
3,8
13,4
Observe que cada um dos dados da tabela tem freqncia muito pequena e a
maioria aparece uma nica vez. Para que esses dados ganhem significado,
costuma-se agrup-los em intervalos. Nesse exemplo, vamos adotar cinco
intervalos:
de 0 a 3, que indicamos
12
15
de 12 a 15, que indicamos 12
SENAI-RJ 26
O smbolo
indica que o intervalo fechado esquerda e aberto direita.
Observe agora a tabela de freqncias:
Intervalos
Freqncia
0,133
13,3
12
0,400
40,0
6
9
0,267
26,7
12
0,100
10,0
12
0,100
10,0
Total
30
1,000
100,0
15
Freqncia Relativa Freqncia Percentual

(%)
Em seguida, construmos os grficos correspondentes tabela.
Histograma
Neste grfico, a altura de cada retngulo dada pela freqncia dos elementos do intervalo.
Freqncia
14
12
10
8
6
4
2
0
12
15
salrio mnimo
SENAI-RJ 27
Polgono de freqncia
Freqncia
14
12
10
8
6
4
2
-3
12
15
18
salrio mnimo
No polgono de freqncia, acrescentamos dois intervalos, um anterior e outro posterior aos j

existentes, e ligamos os pontos mdios das bases superiores dos retngulos correspondentes a cada
intervalo.
SENAI-RJ 28
Exerccios
A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e da, a suas aplicaes. Ento,
aplique seus conhecimentos resolvendo os exerccios a seguir.
1. Examine com ateno os dados apresentados no quadro abaixo e construa os seguintes grficos:
de barras, de colunas e de linhas, representando o desenvolvimento das reas de cultivo na
Alemanha.
Ano
rea Cultivada (ha)
1970
8.400
1980
12.700
1982
17.800
1985
19.800
1990
19.500
1994
19.100
1995
21.300
1996
25.000
Resp.:
SENAI-RJ 29
2. Determine os grficos de setores e de reas retangulares da composio aproximada do trigo

em %:
Amido
Protena
60g
H 2O
65g
Outros
75g
Total
Resp.:
SENAI-RJ 30
300g
500g
3. Represente a composio da moagem de malte nos grficos de reas de setores e retangulares.
Composio do trigo:
Smola fina ......................... 110g
Casca .................................. 50g
Smola grossa ..................... 20g
Farinha ................................ 20g
Total .................................... 200g
Resp.:
SENAI-RJ 31
4. A partir da tabela que registra os ndices de rendimento (aproveitamento) dos funcionrios de

uma empresa numa escala de 0 a 5, construa:
a) um histograma; e
b) um polgono de freqncias.
Escala
1,5
5,5
1,9
99
30,2
1,8
135
41,1
1,7
72
22,0
1,6
18
1,7
2,0
1,8
1,6
1,2
328
100,0
Total
Resp.:
SENAI-RJ 32
Freqncia Percentual (%)
1,9
Freqncia
5. Os dados a seguir foram obtidos numa pesquisa.
10
Leia com ateno refletindo sobre o que voc estudou e agrupe esses dados em seis intervalos de
amplitude iguais a 1,5. Em seguida, construa:
a) uma tabela mostrando a distribuio de freqncias;
b) um histograma; e
c) um polgono de freqncia.
Observao
Para responder o exerccio 5, considere:
Nmero de intervalos = f .
Amplitude = diferena dos extremos das freqncias.
amplitude
Intervalos das amplitudes = .

f
Resp.:
SENAI-RJ 33
6. O grfico abaixo mostra a preferncia dos 250.000 bebedores de cerveja de uma determinada
cidade em relao a trs marcas de cerveja: A, B e C.
Construa uma tabela com o nmero de consumidores por cerveja.
Outras
16%
A
28%
C
30%
B
26%
Resp.:
SENAI-RJ 34
7. Determine, de acordo com o quadro abaixo, os grficos de linhas, de colunas e de barras para o
desenvolvimento de empresas que cultivam o lpulo na maior regio alem de cultivo (Hallertau).
Ano
N de empresas
1990
3.600
1993
3.400
1994
3.800
1995
4.200
1996
4.500
Resp.:
SENAI-RJ 35
Conceitos aplicados estatstica

Medidas de posio
Na anlise e na interpretao do conjunto de dados recolhidos em uma pesquisa, alguns nmeros
so utilizados para mostrar como e em torno de que se distribuem os dados. Esses nmeros, conhecidos
como medidas de posio, so: mdia aritmtica, mediana e moda.
Vamos considerar como exemplo o conjunto dos seguintes dados:
2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3
Mdia aritmtica
o quociente encontrado na soma de todos os valores do conjunto, divididos pelo total de elementos
do conjunto.Denominando a mdia aritmtica de X,
2+1+2+4+6+4+9+8+9+2+3
X =
11
X = 4,54
A mdia aritmtica serve para mostrar que o conjunto de valores se comporta

como se todos os valores fossem iguais ao valor da mdia. Sabemos que, em
alguns casos, isso no faz sentido.
Exemplo:
Vamos imaginar a seguinte situao: uma pessoa come dez pezinhos por dia e outras nove no
comem nenhum. No entanto, na mdia, essas dez pessoas comem um pozinho por dia.
Mediana
o termo central do conjunto quando seus valores so colocados em ordem crescente ou decrescente.
No exemplo apresentado anteriormente, temos:
1, 2, 2, 2, 3, 4 4, 6, 8, 9, 9
mediana
SENAI-RJ 36
Observe que h cinco valores acima e outros cinco valores abaixo da mediana. Ou seja, cerca de
50% dos valores do conjunto sempre estaro acima da mdia. Por esse motivo, importante interpretar
mediana e mdia aritmtica ao mesmo tempo.
Praticando
Vejamos o conjunto das notas de dez alunos em uma prova:
2, 1, 1, 2, 3, 2, 9, 10, 10, 10. A mdia aritmtica para este conjunto :
2 + 1 + 1 + 2 + 3 + 2 + 9 + 10 + 10 + 10
X = = 5,0
10
Como o nmero de termos da seqncia par, a mediana tomada como o ponto mdio entre o
quinto e o sexto elementos do grupo, uma vez que no h um termo central.
1, 1, 2, 2, 2, 3, 9, 10, 10, 10
2+3
Mediana = Me = = 2,5
2
Conclumos ento que 50% dos alunos dessa turma tiveram notas inferiores a 2,5, embora a mdia
do grupo tenha sido 5,0.
Moda
o elemento mais freqente do conjunto.
Vamos retomar o exemplo inicial com os dados j utilizados para a mdia e a mediana:
2, 1, 2, 4, 6, 4, 9, 8, 9, 2, 3
Nesse caso, a moda 2, porque aparece trs vezes. H conjuntos que permitem duas modas,
sendo chamados bimodais. O mesmo raciocnio se aplica a conjuntos com trs ou mais modas.
SENAI-RJ 37
Praticando
Determine a mdia aritmtica, a mediana e a moda do conjunto das horas extras semanais trabalhadas
por funcionrios de uma determinada cervejaria, mostrado na tabela a seguir.
Horas (X)
Freqncia (F)
10
25
15
37,5
20
17,5
40
100
TOTAL
Resoluo:
(4 x 10) + (3 x 15) + (2 x 8) + (1 x 7)
X = = 2,7 horas
40
xf
X =
f
Colocando em ordem decrescente os elementos do conjunto, notamos que os dez primeiros so
iguais a 4 e os prximos 15 so iguais a 3. Isso j suficiente para nos fornecer a mediana (ou termo
central) que 3. A moda tambm 3, que aparece mais vezes no conjunto.
X = 2,7 horas, Me = 3 horas, Mo = 3 horas
Medidas ou ndices de disperso

Conjuntos diferentes podem ter mdias iguais. Isso tambm pode ocorrer com o valor de medianas
e modas. Observe os seguintes conjuntos de valores e suas respectivas mdias aritmticas.
A = (6, 6, 6, 6, 6)
6+6+6+6+6
X = = 6
5
B = (6, 4, 8, 4, 8)
6+4+8+4+8
X = = 6
5
C = (8, 6, 2, 6, 8)
8+6+2+6+8
X = = 6
5
D = (7, 3, 3, 8, 9)
7+3+3+8+9
X = = 6
5
SENAI-RJ 38
Apesar de os conjuntos conterem nmeros bem diferentes, todos possuem o mesmo

valor mdio. Para interpretar corretamente o valor mdio, devemos avaliar a
disperso do conjunto, isto : medir de alguma forma o quanto todos os
elementos do conjunto se afastam do seu valor mdio. Quanto mais os elementos
se aproximam do valor mdio, menos disperso o conjunto.
No caso dos conjuntos A, B, C e D, anteriormente apresentados, o conjunto A pode ser considerado

sem disperso alguma, uma vez que todos os seus elementos so iguais mdia aritmtica. O conjunto
D parece, primeira vista, ser o mais disperso, j que seus elementos 7, 3, 3, 8 e 9 esto mais
afastados do valor mdio 6.
A seguir, vamos estudar algumas maneiras de medir a disperso de um conjunto de dados.
Amplitude
a diferena entre o maior e o menor valor do conjunto de dados.
A = (6, 6, 6, 6, 6)
amplitude = 6 6 = 0
B = (6, 4, 8, 4, 8)
amplitude = 8 4 = 4
C = (8, 6, 2, 6, 8)
amplitude = 8 2 = 6
D = (7, 3, 3, 8, 9)
amplitude = 9 3 = 6
A amplitude baseia-se somente nos valores extremos do conjunto e, por isso mesmo, no a forma
mais indicada para medir a disperso. Como mostra somente a faixa de variao do menor ao maior,
na qual se localizam todos os elementos do conjunto analisado, a amplitude fornece apenas uma
primeira aproximao para a disperso.
Quanto maior for a amplitude, maior tende a ser a disperso do conjunto.
Desvio mdio
a mdia aritmtica dos mdulos dos desvios de cada valor para a mdia aritmtica do conjunto.
O desvio mdio pode ser calculado pela expresso:
x x
DM =
n
Onde X a mdia aritmtica, X
cada um dos elementos do conjunto e n
o nmero de elementos do conjunto.
SENAI-RJ 39
Observe exemplos de clculo do desvio mdio em alguns conjuntos:
A = (6, 6, 6, 6, 6)
X=6
[6 6] + [6 6] + [6 6] + [6 6] + [6 6]
DM = = 0
5
B = (6, 4, 8, 4, 8)
X=6
[6 6] + [6 4] + [6 8] + [6 4] + [6 8]
DM = = 1,6
5
C = (8, 6, 2, 6, 8)
X=6
[6 8] + [6 6] + [6 2] + [6 6] + [6 8]
DM = = 1,6
5
D = (7, 3, 3, 8, 9)
X=6
[6 7] + [6 3] + [6 3] + [6 8] + [6 9]
DM = = 2,4
5
Varincia
a mdia aritmtica dos quadrados dos desvios de cada elemento do conjunto para a sua mdia
aritmtica.
A varincia pode ser calculada pela expresso:
_
[x x ]2
V =
n
Onde X a mdia aritmtica, X
cada um dos elementos do conjunto e n
o nmero de elementos do conjunto.
SENAI-RJ 40
Observe o clculo da varincia feito para os conjuntos C e D:
C = (8, 6, 2, 6, 8)
X=6
[6 8]2 + [6 6]2 + [6 2]2 + [6 6]2 + [6 8]2

V = = 4,8
5
D = (7, 3, 3, 8, 9)
X=6
[6 7]2 + [6 3]2 + [6 3]2 + [6 8]2 + [6 9]2

V = = 6,4
5
Desvio padro
a raiz quadrada da varincia.
O desvio padro pode ser calculado pela expresso:
[x x]2
Vamos calcular o desvio padro () para os conjuntos C e D:
C = (8, 6, 2, 6, 8)
X=6
V = 4,8
4,8 = 2,2
D = (7, 3, 3, 8, 9)
X=6
V = 6,4
6,4 = 2,5
Na prtica, o desvio padro o nmero mais indicado para medir a disperso de um conjunto de
valores, desde que a freqncia dos dados se distribua como nos grficos em formatos de "sino",
chamados de grficos "normais".
Nesses casos, podemos afirmar que no intervalo de um desvio padro, acima ou abaixo do valor
mdio do conjunto, sempre esto localizados cerca de 34% dos elementos da populao pesquisada.
SENAI-RJ 41
34%123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
123456
x 1dp
34%
x + 1dp
A observao dos grficos normais revela que, quando o desvio padro pequeno, os 68% do valor
mdio do total de elementos (34% acima mais 34% abaixo) esto bem prximos do valor da mdia
aritmtica do conjunto, mostrando, assim, pouca disperso.
Praticando
Foram pesadas 80 latas de cerveja de um supermercado. A tabela mostra a distribuio dos pesos:
Peso (gramas)
397
398
399
400
401
402
403
404
405
406
Total
Freqncia
1
3
5
12
23
22
10
2
1
1
80

1,25
3,75
6,25
15
28,75
27,5
12,5
2,5
1,25
1,25
100
Agora, analisando a tabela cima:

a) construa um grfico mostrando a distribuio das percentagens por peso;
b) calcule a mdia aritmtica;
c) calcule o desvio padro; e
d) verifique a percentagem de latas de cerveja dentro do intervalo:
(x 1 DP; x + 1 DP)
SENAI-RJ 42
Resolvendo e conferindo:
a) Lanando os valores no plano e unindo os pontos, temos o grfico:
10,00%
5,00%
397
0,00%
405
15,00%
403
20,00%
401
25,00%
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
399
30,00%
b) Mdia aritmtica:
(1 . 397) + (3 . 398) + (5 . 399) + (12 . 400) + (23 . 401) + (22 . 402) + (10 . 403) + (2 . 404) + (1 . 405) + (1 . 406)
X =
80
X = 401,3 gramas
c) Desvio padro:
Pesos (X)
397
398
399
400
401
402
403
404
405
406
(X X )
-4,3
-3,3
-2,3
-1,3
-0,3
0,7
1,7
2,7
3,7
4,7
190
=
80
(X X)2
18,49
10,89
5,29
1,69
0,09
0,49
2,89
7,29
13,69
22,09
Freqncia (F)
1
3
5
12
23
22
10
2
1
1
80
(X X)2 . F
18,49
32,67
26,45
20,28
2,07
10,78
28,90
14,58
13,69
22,09
190
2,37 = 1,5
d) O intervalo pedido (401,3 1,5; 401,3 + 1,5) = (399,8; 402,8) ou, simplesmente, de 400 a 402.
SENAI-RJ 43
Neste intervalo esto 57 latas de cerveja, correspondendo a 71,2% do total.

Para dados agrupados, temos:
f .pm
X =
f
d=
fpm x
DM =
f
fpm x2
Nmeros ndices
Os nmeros ndices ou ndices so medidas estatsticas idealizadas para comparar as diferenas na
magnitude de um grupo de variveis distintas, porm relacionadas, em duas ou mais situaes.
Tais diferenas podem referir-se a preos de produtos, volume fsico dos artigos produzidos ou,
ainda, a conceitos como inteligncia, eficincia, etc.
As comparaes podem ser relativas a perodos de tempo, a lugares ou a categorias semelhantes,
tais como: pessoas, produtos, organizaes, etc.
Mas o que um nmero ndice?
Sempre que procuramos examinar a marcha e as tendncias de um fenmeno econmico, temos
nos apoiado em opinies, impresses e em uma srie de fatores no matemticos.
Quase todo mundo tem ouvido falar em "custo de vida", "nvel de preos", etc., e justamente a
medida desses fenmenos que constitui o principal objetivo dos nmeros ndices, muito embora eles
possam ser aplicados em qualquer outro campo da estatstica. Contudo, a sua principal aplicao no
estudo da variao dos preos atravs do tempo.
Importante!
Enquanto a mdia um indicador de tendncia central de uma varivel particular,
o nmero ndice um indicador de tendncia central de um conjunto de variveis,
em duas ou mais situaes, geralmente expresso em termos de percentagem.
Classes de nmeros ndices

O montante de dinheiro gasto por uma determinada entidade econmica em um perodo,
comparativamente a outro perodo tomado como referncia, pode variar em razo de diversificaes
de quantidade comprada dos diversos artigos e mudanas nos seus preos unitrios.
SENAI-RJ 44
Da as variveis consideradas serem:

Preo;
Quantidade; e
Valor.
O ndice de preos um indicador que nos d a variao dos preos de uma mercadoria ou de um
conjunto de mercadorias, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espao.
Exemplo: ndice de custo de vida.
O ndice de quantidade um indicador que nos d a variao nas quantidades de um produto ou de

um grupo de produtos, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espao.
Exemplo: ndice de produo.
O ndice de valor um indicador que nos d a variao no valor total de um artigo ou de um

conjunto de artigos, entre dois momentos no tempo ou dois pontos no espao.
Exemplo: ndice de vendas comerciais.
Relatrio
Quando queremos analisar a variao no preo de um s bem, basta expressar tal variao em
termos percentuais, obtendo o que denominamos de relativo de preo.
Ao preo na poca damos o valor de 100 e, por meio de uma regra de trs simples, calculamos o
relativo correspondente ao preo atual.
Relativo de preo (Po,t) =
preo da poca atual (Pt)

x 100
preo da poca base (Po)
Pt
Po, t = x 100
Po
Isto vale tambm para os relativos de quantidade e de valor.
qt
qo, t = x 100
qo
ou
vt
vo, t = x 100
vo
SENAI-RJ 45
Elos de relativos
Dizemos que vrios relativos formam elos quando cada um deles calculado tomando como base
o ano anterior. So os relativos de base mvel.
Exemplo:
Preos de um produto no perodo de 1996 a 1998: R$ 120,00, R$ 150,00 e R$ 180,00.
P97
150
P96, 97 = x 100 = x 100 = 1,25 x 100 = 125%
P96
120
P98
180
P97, 98 = x 100 = x 100 = 1,2 x 100 = 120%
P97
150
Fazemos uso dos elos de relativos quando queremos acompanhar os crescimentos

positivos ou negativos anuais.
Relativos em cadeia
O relativo em cadeia o ndice de base fixa, isto , os relativos so todos calculados tomando uma
determinada poca como base.
150
P97
P96, 97 = x 100 = x 100 = 1,25 x 100 = 125%
P96
120
180
P98
P97, 98 = x 100 = x 100 = 1,2 x 100 = 120%
P97
150
Fazemos uso dos relativos em cadeia quando desejamos comparar um

determinado ano considerado significativo e os anos anteriores e consecutivos.
SENAI-RJ 46
Exerccios
Leia, reflita e aplique os seus conhecimentos resolvendo os exerccios que se seguem.
8. De acordo com o que voc estudou nesta etapa, para as distribuies das freqncias a seguir
(a e b), determine:
a mdia aritmtica;
o desvio mdio; e
o desvio padro.
a)
Salrios
100 150
13
150 200
10
200 250
250 300
300 350
350 400
Resp.:
SENAI-RJ 47
b)
Resp.:
SENAI-RJ 48
Custo
50 60
60 70
70 80
80 90
9. Conforme a tabela abaixo, calcule os ndices, considerando 1980 como ano-base.
Ano
ndices
1978
100
1979
152
1980
203
1981
321
1982
415
1983
580
Resp.:
SENAI-RJ 49
10. Sabendo-se que o preo de determinado conjunto de engradados de cerveja em 1997 foi de
R$ 250.000,00 e em 1998, de R$ 400.000,00, determine o relativo de preo em 1998,
considerando como ano-base 1997.
Resp.:
SENAI-RJ 50
Elementos de probabilidade
A teoria das probabilidades surgiu no sculo XVII, na anlise dos chamados jogos de azar. O
primeiro matemtico a conceituar probabilidade e a calcul-la corretamente parece ter sido Cardano
(15011576). Depois Galileu Galilei (15641642) analisou problemas sobre jogos de dados. Mas o
ponto de partida do desenvolvimento da teoria das probabilidades pode ser atribudo a dois matemticos:
Funat (16011665) e Pascal (16231662).
Na Europa, por volta de 1760, houve ampla discusso a respeito de uma espcie de vacina, recmdescoberta, contra a varola. A questo era se a vacina deveria ser ou no obrigatria. Devido a uma
discusso como essa, a teoria das probabilidades foi ampliando cada vez mais seu campo de ao.
Em 1850, um cientista austraco chamado Mendel, observando o cruzamento de diferentes espcies
de plantas de ervilha, verificou que as caractersticas hereditrias dos descendentes obedeciam a
certos clculos probabilsticos. Mendel props, ento, as leis da hereditariedade, que regulamentam a
transmisso de caracteres hereditrios. No entanto, essas leis no tiveram aceitao imediata. No
incio do sculo XX, outros cientistas redescobriram as leis da herana.
Do conhecimento das leis de Mendel decorreu o desenvolvimento de todo um ramo da biologia
chamada gentica.
Finalmente, passando aos dias de hoje, encontramos a teoria das probabilidades bastante relacionada
com a estatstica.
Probabilidade de um evento
Espao amostral
A teoria das probabilidades estuda os chamados experimentos aleatrios, ou seja, experimentos
com resultados que no podem ser previstos antecipadamente. Um experimento aleatrio apresenta,
portanto, dois ou mais possveis resultados, e o conjunto desses possveis resultados chamado
espao amostral. Indicaremos o espao amostral por S e o nmero de elementos do espao amostral
por n (S).
Exemplo:
Lanando-se um dado ao acaso, o espao amostral : S = (1, 2, 3, 4, 5, 6) e n(S) = 6.
Eventos e probabilidade
Qualquer subconjunto de espao amostral S chamado evento. Indicaremos o evento por E e o
nmero de elementos do evento por n(E).
SENAI-RJ 51
Importante!
A probabilidade de ocorrer um evento qualquer E, que indicada por p(E),
calculada pela diviso:
n(E)
p(E) =
n(S)
Exemplo:
No lanamento de um dado, o evento que ocorre um nmero maior que 4. Nesse caso, temos:
E = {5, 6}
n(E)
2
1
p(E) = = =
n(S)
6
3
Evento certo e evento impossvel

Observe que, sendo E um evento qualquer, a probabilidade de ocorrer E sempre , no mnimo, igual
a 0 (zero) e, no mximo, igual a 1.
Para todo evento E, tem-se: 0 p(E) 1
Quando p(E) = 1, dizemos que E um evento certo.
Quando p(E) = 0, dizemos que E um evento impossvel.
Exemplo:
1. Obter um nmero menor ou igual a 6 na face superior, quando lanamos um dado.
n(E)
6
p(E) = = = 1 evento certo
n(S)
6
2. Obter um nmero maior que 6 na face superior, quando lanamos um dado.
n(E)
0
p(E) = = = 0 evento impossvel
n(S)
6
SENAI-RJ 52
Eventos complementares
Um evento pode ocorrer ou no. Sendo p a probabilidade para que ele ocorra (sucesso) e q a
probabilidade para que ele no ocorra (insucesso), para um mesmo evento existir sempre a relao:
p+q=1
=> q = p 1
Exemplo:
1
A probabilidade de tirar o nmero 4 no lanamento de um dado p = .
6
Logo, a probabilidade de no tirar o nmero 4 no lanamento de um dado :
1
5
q = 1 p => q = 1 =
6
6
Eventos independentes
Dizemos que dois eventos so independentes quando a realizao ou no de um dos eventos no
afeta a probabilidade da realizao do outro e vice-versa.
Ao lanarmos dois dados, o resultado obtido em um deles independe do resultado obtido no outro.
Se so independentes, a probabilidade para que eles se realizem simultaneamente igual ao produto
das probabilidades de realizao dos dois eventos.
Assim, a probabilidade para que os eventos se realizem simultaneamente :
P = p1 x p2
Exemplo:
Lanamos dois dados. A probabilidade de obtermos 1 no primeiro dado
1
1
p1 = . A probabilidade de obtermos 5 no segundo dado p2 = .
6
6
Logo, a probabilidade de obtermos, simultaneamente, 1 no primeiro dado e 5 no segundo dado :
1
1
1
P = x =
6
6
36
Eventos mutuamente exclusivos

Dizemos que dois ou mais eventos so mutuamente exclusivos se a realizao de um excluir a
realizao do(s) outro(s).
SENAI-RJ 53
Exemplos:
1. No lanamento de uma moeda, o resultado obtido s poder ser cara ou coroa. Se dois eventos
so mutuamente exclusivos, a probabilidade para que um ou outro se realize igual soma das
probabilidades para que cada um se realize:
P = p1 + p2
2. Lanando um dado, a probabilidade de se tirar o 3 ou o 5 :

1
1
2
1
P = + = =
6
6
6
3
Correlao
Variao de dois fenmenos
A variao de um fenmeno pode influir na variao de outro.
Exemplo:
O nmero de horas de insolao tem ligao com a altura de chuva cada; o dimetro transverso do
crnio, com o dimetro longitudinal, e assim por diante.
Diz-se que existe correlao direta entre dois fenmenos quando aumentando um deles, o outro
tem um acrscimo determinado. Quando, pelo aumento de um dos fenmenos, ocorre a diminuio do
outro, dizemos que h correlao inversa.
A intensidade da ligao existente entre dois fenmenos medida pelo

coeficiente de correlao, habitualmente designado pela letra r e que pode
variar entre 1:
r = -1
=> forte correlao inversa
r= 0
=> correlao nula
r= 1
=> forte correlao direta
SENAI-RJ 54
Importante!
Esse coeficiente deve ser usado com reservas, pois a correlao revelada muitas
vezes pode ser simples coincidncia.
Em um recente Congresso de Estatstica, estatsticos do mundo inteiro aprovaram
uma recomendao proclamando a dificuldade e os perigos do uso do coeficiente
de correlao (ou ndice de correlao).
Coeficiente de correlao
Vejamos um exemplo para o clculo do coeficiente r (G. U. Yule).
Achar o coeficiente de correlao e as equaes de regresso dos seguintes pares de valores:
15
25
O coeficiente r dado pela expresso:

xy
r =
n x y
SENAI-RJ 55
Para obter esses valores, vamos construir o seguinte quadro:
x = X MX
x2
Y = Y My
Y2
Xy
-2
-3
-1
-2
15
-.-.-.-
10
25
-.-.-.-
26
13
-.-.-.-
x 2
-.-.-.-
y 2
xy
Onde a mdia dos x:

x
15
Mx = = = 3
n
5
E a mdia dos y:
y
25
My = = = 5
n
5
Sendo n o nmero de pares de valores observados, podemos agora calcular os desvios padres:
x =
x2
=
n
10
=
5
2 = 1,41
y =
y2
26
=
5
5,2 = 2,28
e, finalmente, o coeficiente de correlao:

xy
13
13
r = = = = 0,81
n x xx y
5 x 1,41 x 2,28
16,07
SENAI-RJ 56
Equaes de regresso
A previso feita por meio das equaes de regresso.
x
x = r . . y
y
y
y = r . . x
x
O que resulta, em nosso exemplo:
1,41
x = 0,81. . y ==> x = 0,5y
2,28
2,28
y = 0,81. . x ==> y = 1,3x
1,41
Substituindo x e y pelos seus valores:
x = X Mx
y = Y My
temos:
X MX = 0,5 (Y MY)
Y MX = 1,3 (X MX)
ou, utilizando os nossos dados:
X 3 = 0,5 (Y 5)
Y 5 = 1,3 (X 3)
efetuando, teremos:
X = 0,5 Y + 0,5
Y = 1,3 X + 1,1
SENAI-RJ 57
Exerccios
A leitura atenta e reflexiva nos leva ao entendimento do texto e, da, a suas aplicaes. Ento,
aplique seus conhecimentos resolvendo os exerccios a seguir.
11. Em um lote de 12 peas, 4 so defeituosas. Sendo retirada uma pea, calcule:
a) A probabilidade dessa pea ser defeituosa; e
b) A probabilidade dessa pea no ser defeituosa.
Resp.:
12. Uma loja dispe de 12 geladeiras do mesmo tipo, das quais 4 apresentam defeitos.
a) Se um fregus vai comprar uma geladeira, qual a probabilidade de levar uma defeituosa?
b) Se um fregus vai comprar duas geladeiras, qual a probabilidade de levar duas defeituosas?
Resp.:
SENAI-RJ 58
13. Qual a correlao entre o estudo de Matemtica e o de Fsica, de acordo com as mdias mensais
de um estudante?
Mdia Mensal
Mdia Mensal
de Fsica
de Matemtica
20
30
30
40
30
50
40
30
50
70
50
50
60
20
64
60
70
100
Resp.:
14. Com os dados do problema anterior, calcule as equaes de regresso.
Resp.:
SENAI-RJ 59
15. Calcule, de acordo com a tabela abaixo, a equao de regresso entre o peso especfico e a
absoro dos tijolos.
Tijolo n
Resp.:
SENAI-RJ 60
Peso especfico
Absoro a 28 dias:
Kg/l
% de volume
1,46
43,2
1,46
41,8
1,55
43,0
1,55
39,8
1,56
40,7
1,56
39,2
1,58
37,0
1,59
36,7
1,65
34,8
Chave de respostas
Exerccio 1
Grfico de Barras
7
5
3
1
123456789012345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
123456789012345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
12345678901234567
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
12345678901234567
123
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234
123rea Cultivada
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234
1234 Ano
1234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
12345
123456789012345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
123456789012345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
12345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345678901
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
1234567
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567
1234567890123456789012345678901212345678901234
12345
1234567890123456789012345678901212345678901234
0
10.000
20.000
30.000
Grfico de Colunas
30.000
20.000
10.000
0
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
1234
1234
1234
123
1234
123
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
1234
1234
1234
1234
123
1234
123
1234
1234
1234
1234
1234
123
1234
123
1234
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123
123
123
123
1
12
12
12
12
12
2
12
12
12
12
12
12
12
3
123
123
123
123
123
123
123
123
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
12
6
123
123
123
123
123
123
123
123
123
7
12
12
12 12345
12 12345
12345 Ano
12 123
12 123 rea Cultivada
12
12
12
12
8
Grfico de Linhas
30.000
20.000
10.000
0
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678
Ano
rea Cultivada
SENAI-RJ 61
Exerccio 2
Grfico de Setores
15%
Amido
13%
Protena
H 20
Outros
12%
60%
Grfico de reas Retangulares

Amido
Protena
0%
60%
72%
H2 O
Outros
100%
85%
Exerccio 3
Grfico de Setores
10%
10%
Smola fina
Casca
Smola grossa
Farinha
25%
55%
Grfico de reas Retangulares

Smola Fina
0%
SENAI-RJ 62
Casca
55%
Smola Farinha
Grossa
80%
90% 100%
Exerccio 4
a) Histograma
150
120
90
60
30
1,5 1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
1,7
1,8
1,9
2,0
b) Polgono de Freqncia
150
120
90
60
30
1,5 1,6
Exerccio 5
a) Distribuio de Freqncia
Escala
Freqncia
( 1,0 2,5)
( 2,5 4,0)
( 4,0 5,5)
13
( 5,5 7,0)
( 7,0 8,5)
( 8,5 10,0)
SENAI-RJ 63
b) Histograma
13
7
6
4
3
1,0
2,5
4,0
5,5
7,0
8,5
10,0
4,0
5,5
7,0
8,5
10,0
c) Polgono de Freqncia
13
7
6
4
3
1,0
2,5
Exerccio 6
Cervejas
Freqncia
7.000
6.500
7.500
Outras
4.000
TOTAL
SENAI-RJ 64
25.000
Exerccio 7
Grfico de Linhas
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
4.200
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.800
4.500
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.600
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
3.400
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
1990
1993
1994
1995
1996
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345
N empresas
Ano
Grfico de Colunas
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
123456789012345678901234567890121234567
123456789012345678901234567890121234567
1234
123456789012345678901234567890121234567
123
1234
123456789012345678901234567890121234567
123
1234
123456789012345678901234567890121234567
123
1234
123456789012345678901234567890121234567
123
1234
123
1234
123456789012345678901234567890121234567
123
1234
123
1234
1234
123
1234
123
1234
123456789012345678901234567890121234567
123
1234
1234
123
1234
123456789012345678901234567890121234567
1234
123
1234
123
1234
123456789012345678901234567890121234567
1234
123
1234
123
1234
123456789012345678901234567890121234567
1234
123
1234
123
123456789012345678901234567890121234567
123
123
1234
123
123
1234 1234
123 1231234
1234 123123
123 1231234
1234
123456789012345678901234567890121234567
123
123
1234
1234
123456789012345678901234567890121234567
1234
123
123
1234
123
123
123
1234
123
1234
1234
123456789012345678901234567890121234567
123123
1231234
1234
123123
1231234
1234
123
1234
123
1234
123456789012345678901234567890121234567
123
123
1234
123
123
1234
123
1234
123
1234
123456789012345678901234567890121234567
123
123
1234
123
123
1234
123
1234
123
123456789012345678901234567890121234567
123
123
1234
123
123
1234 1234
123 1231234
1234 123123
123 1231234
1234
123456789012345678901234567890121234567
123123
1234
1234
123
1234
123
1234
1234 Ano
1234
1234
1234
N empresas
Grfico de Barras
12345678901234567
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234567
1234567890123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
1234567890123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
3 123456
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
1234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
12345678901234
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
12345678901234
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
1 123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123456789012345678901234567890121234567890123
123456
123456789012345678901234567890121234567890123
5 123456
123456789012345678901234567890121234567890123
123
123
N empresas
12345
12345
12345 Ano
123456789012345678901234567890121234567890123
2.000
4.000
6.000
Exerccio 8
a) Mdia aritmtica
Salrios
Pm
Pm . f
Pm X
100 150
13
125
1.625
- 76,8
998,4
150 200
10
175
1.750
- 26,8
268,0
200 250
225
1.800
23,2
185,6
250 300
275
1.375
73,2
36,6
300 350
325
975
123,2
369,6
350 400
350
750
148,2
296,4
Total
41
8.275
471,4
2.154,6
f.|Pm X|
SENAI-RJ 65
f Pm
8.275
X = = = 201,8
f
41
fPm X
2.154,6
Desvio mdio DM = = = 52,5
f
41
Pm X
f =
f
2
Desvio padro =
222.217,96
=
41
Pm X |2 f
13
5.898,24
10
728,24
538,24
5.538,24
11.178,24
21.963,24
41
5.419,95 = 73,6
222.217,96
b) Mdia aritmtica
f
Pm
Pm. f
Pm X
50 60
55
165
495
1.485
735.075,00
60 70
65
325
1.625
8.125
1.320.312,50
70 80
75
600
4.800
3.840
18.432.000,00
80 90
85
340
1.260
3.040
635.504,00
Total
20
1.480
8.180
16.480
20.387.816,00
1.480
X = = 74
20
SENAI-RJ 66
f.|Pm X|
Pm X2 f
Custo
Desvio Mdio
Desvio Padro
16.480
DM = = 824
20
20.387.816,00
=
20
10.193.990,80 = 1.009,64
Exerccio 9
49,3; 74,9; 100,0; 158,1; 202,4; 285,7
Exerccio 10
Pot = 160%
Exerccio 11
1
a)
3
2
b)
3
Exerccio 12
1
a)
3
1
b)
11
Exerccio 13
0,55
Exerccio 14
x = 0,38 y
y = 0,79 x
Exerccio 15
x = 22,233 0,17 y (regresso dos X sobre os Y)
y = 102,722 40,724 x (regresso dos Y sobre os X)
SENAI-RJ 67
Matemtica 2 grau, volume 3. Editora tica S.A, So Paulo, 1996.
CASTRO, Lauro Sodr Viveiros de. Exerccios de Estatstica, 11 edio. Editora Cientfica.
Rio de Janeiro, 1970.
CASTRO, Lauro Sodr Viveiros de. Pontos de Estatstica, 15 edio. Editora Cientfica.
Rio de Janeiro, 1970.
SENAI-RJ 68
Introduo anlise
laboratorial laboratrio I
Nesta unidade...
Introduo
Procedimentos bsicos no trabalho de laboratrio
Normas de segurana para o trabalho no laboratrio
Exerccios
Chave de respostas

2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Luis Roberto Arruda
Gerncia de Produto
Produo Editorial

Alberto Cardoso Rodrigues

Reviso Tcnica
Srgio Laux
Reviso Pedaggica
Projeto Grfico
Editorao
Edio revista da apostila Operaes Bsicas de Laboratrio I. Vassouras, 2001. (Srie Cursos
de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao
Tecnolgica.

sistema SENAI.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio I
Introduo
Em anlises qumicas, como em qualquer outro tipo de atividade, existem procedimentos elementares
que so de grande importncia para o profissional da rea. A esses procedimentos chamamos de
operaes bsicas. Sua utilizao bastante simples e por isso quase sempre negligenciadas, o que
pode ocasionar muitos erros e s vezes acidentes.
Dentre as operaes bsicas de laboratrio destacam-se algumas, como: leituras em instrumentos
analgicos e volumtricos, pesagem, pipetagem, transferncia de lquidos e titulao. Embora existam
outras, essas so as mais comuns, pois, em conjunto ou isoladamente, encontram-se em quase todas
as metodologias utilizadas em laboratrios analticos.
Inicialmente discutiremos a forma correta de se realizar leituras em instrumentos de laboratrio,
pois sem eles nenhuma anlise pode ser executada corretamente.
Procedimentos bsicos no trabalho

de laboratrio
Medies
No trabalho cotidiano de laboratrio estamos envolvidos o tempo todo com medidas, e como elas
implicam diretamente na qualidade do trabalho realizado, devemos ter uma srie de precaues para
que no ocorram erros desnecessrios.
O instrumento que ser usado na medio deve se adequar medida a ser realizada, desde que no
afete a segurana. Deve-se ter em mente que nem sempre necessrio realizar uma medida com
grande exatido.
Conhea alguns conceitos importantes para o trabalho de laboratrio.
Exatido: a concordncia da leitura realizada com o valor real da quantidade medida.
Preciso: a repetibilidade de uma medida realizada vrias vezes.
SENAI-RJ 71
Sensibilidade: a menor quantidade que um instrumento qualquer capaz de registrar.

Erros de Paralaxe: so bastante comuns. So causados
pela execuo de leituras em instrumentos volumtricos em
posio angular indevida em relao ao menisco.
errado
errado
menisco
Superfcie curva de lquido
contido em tubo capilar.
certo
Importante!
Cuidado com aproximaes.
Quase sempre podemos estimar o valor contido entre um trao e outro da escala
de um instrumento de medida.
Observe que uma leitura correta no instrumento ao lado seria

5,5, pois o ponteiro encontra-se em uma posio central entre as
leituras 5,0 e 6,0. Podemos estimar um valor para essa posio;
estimamos em 0,5, mas poderia ser outro valor dependendo do
ponto de vista do analista.
Lquidos tm seus volumes alterados quando resfriados ou aquecidos,

acarretando leituras errneas.
Materiais quentes ocasionam correntes de convexo de ar prximas a
eles, provocando leituras errneas quando pesados nestas condies.
Pesagem
um dos primeiros passos para a realizao de inmeras anlises laboratoriais. Uma pesagem
bem executada deve, como toda tcnica analtica, seguir determinadas regras para que os resultados
sejam confiveis.
SENAI-RJ 72
Inicialmente devemos ter em mente os cuidados ao manusear os reagentes. Ler atentamente os

rtulos para obtermos as informaes bsicas sobre os produtos, como grau de pureza, toxidez e
primeiros socorros em caso de acidentes.
Observar a necessidade de exatido do mtodo. Muitas vezes gastamos um tempo muito grande
realizando uma pesagem, buscando uma exatido desnecessria. Normalmente as tcnicas
analticas so bastante claras em seu contedo quanto exatido a ser considerada, portanto,
devemos observ-las com muita ateno.
Devemos tambm pesar apenas materiais temperatura ambiente, pois materiais aquecidos,
como foi mencionado, produzem correntes de convexo de ar que provocam oscilaes nos valores
lidos no visor, alm do que podem causar danos ao mecanismo interno da balana. Oscilaes e
movimentos de correntes de ar podem ser provocados pelo abrir e fechar de portas e janelas e
movimentao de pessoas. Por esta razo, necessrio termos uma sala exclusiva para balanas.
Os frascos no devem, em hiptese alguma, ser jogados sobre o prato da balana, pois podem
causar desgastes excessivos nas partes mveis e, conseqentemente, perda de exatido e preciso.
Os frascos devem ser colocados suavemente sobre o prato.
Sempre que cair qualquer produto qumico sobre a balana, este deve
ser removido imediatamente, se for corrosivo. Caso contrrio, deve ser
removido to logo o trabalho esteja terminado.
Tipos de pesagem
Pesagem direta: o objeto colocado diretamente sobre
o prato da balana. Nas balanas digitais que possuem o
mecanismo de tara, este procedimento tambm
considerado como pesagem direta, pois o peso do frasco
que conter o produto ignorado.
tara
Substncia em pequenos
fragmentos usada em
duplas pesagens. Abatimento no peso de mercadorias.
Pesagem por adio: obtida pela adio do peso da amostra ao peso do frasco, sem utilizao
do mecanismo de tara. Este procedimento proporciona maior velocidade nas pesagens em alguns
casos, pois evita sucessivas operaes de tara que consomem tempo.
Pesagem por diferena: o peso da amostra o resultado da subtrao entre o peso final obtido
pela retirada do produto de seu frasco de origem e o peso inicial do mesmo frasco. A determinao
de umidade exemplo tpico deste tipo de pesagem, onde o resultado obtido pela diferena entre
o peso inicial do conjunto aps a secagem e o peso inicial sem a secagem.
Pipetagem
A pipetagem constitui outro passo essencial em anlise, pois, como a pesagem, utilizada em uma
quantidade muito grande de mtodos analticos.
Para se realizar uma boa pipetagem necessrio selecionar a pipeta adequada ao volume e
medida a ser realizada.
SENAI-RJ 73
Tipos de pipetagem
Pipetas com dois traos

Descartam seu volume total quando
sopradas.
Pipetas sem traos
Descartam seu volume total at a
ltima linha de marcao (graduada)
ou deve-se aguardar apenas que o
volume todo escorra (volumtricas).
Existem casos de pipetas que possuem um tempo determinado para que seu volume seja totalmente
descartado (deve ser informado no bulbo de cada pipeta).
Verifique alguns cuidados que so importantes na pipetagem:

No utilizar a boca para pipetar lquidos txicos ou de alguma outra forma
nocivos e mesmo desconhecidos. Nestes casos, utilize uma pra ou outra fonte
de vcuo como auxiliar na pipetagem. Caso no disponha de recursos
apropriados, utilize outra forma de realizar a medida, mesmo que perca em
exatido (segurana sempre em primeiro lugar).
Colocar a ponta da pipeta no lquido a ser pipetado e succionar pequena
quantidade.
No deixar a pipeta sair do lquido no momento em que estiver succionando,
pois pode inundar a fonte de vcuo, ou ainda voc poder ingerir a soluo.
Interromper a suco sem deixar que o lquido volte para o frasco de origem;
colocar a pipeta na horizontal e, com movimentos giratrios, fazer com que o
lquido entre em contato com as paredes internas.
Deixar o lquido escorrer por completo, desprezando-o. Repita esta operao
de rinsagem duas vezes pelo menos.
Succionar o lquido at que ultrapasse a marca zero da pipeta graduada ou o
nico trao de marcao da pipeta volumtrica, e interromper a suco sem
deixar o lquido voltar ao frasco de origem.
Secar com papel absorvente o lquido da ponta da pipeta.
Escoar o lquido excedente at que o menisco tangencie o trao superior da
pipeta.
Colocar a ponta da pipeta no frasco receptor e deixar escoar o volume
desejado, interrompendo, caso necessrio, o fluxo do lquido.
Soprar ou aguardar o tempo necessrio para o escoamento total, conforme o
tipo de pipeta.
SENAI-RJ 74
Titulao
A titulao uma operao usada em tcnicas de determinao quantitativa
volumtrica, constando basicamente de uma soluo (titulante) colocada em
uma bureta, que adicionada pouco a pouco sobre outra, sob agitao constante,
sendo que a primeira soluo possui concentrao exata e conhecida. A adio
do titulante feita na soluo titulada em um Erlenmeyer ou balo de titulao.
O ponto final determinado normalmente no momento em que uma substncia
indicadora muda de cor com um pequeno excesso do agente titulante, inferior
a uma gota.
Erlenmeyer
Inicialmente devemos verificar o estado de limpeza e funcionamento da bureta, observando se a

torneira funciona adequadamente e se as paredes da mesma encontram-se sem sujidades (se as
paredes estiverem sujas, o lquido no escorre uniformemente).
Estando adequada, proceder titulao; caso contrrio, lavar a bureta adequadamente com detergente
e escova especfica e lubrificar a torneira, removendo-a e passando ao redor uma fina camada de
graxa de silicone ou vaselina.
Fixar a bureta em um suporte universal com auxlio de uma garra especfica. (Existem buretas
automticas que j so fixadas ao frasco de armazenagem da soluo titulante).
Colocar em um bquer um pouco da soluo
titulante.
Verificar se a torneira est fechada e se possui
vazamentos, colocando um pouco da soluo:
corrigi-los apertando um pouco mais a torneira
ou lubrificando-a melhor.
bquer
Copo de vidro cilndrico,
utilizado em laboratrio.
rinar
Enxaguar, lavar com gua
ou com uma soluo
corrente.
Utilizar a soluo colocada na bureta para

rin-la, fazendo com que a soluo entre em
contato com toda a superfcie interna. Realizar
este procedimento pelo menos duas vezes mais.
Encher a bureta at acima da marca zero.
Eliminar as bolhas da ponta da bureta abrindo a torneira. Caso persistam, repetir a operao vrias
vezes, alternado o giro da torneira. Este procedimento deve ser realizado com a maior ateno, pois as
bolhas podem sair durante a titulao e causar erros em trabalhos que, s vezes, levam horas para
serem executados.
Repor o lquido perdido e ajustar o menisco na marca zero, segundo os procedimentos para uma
boa leitura.
Colocar o material a ser titulado no frasco apropriado junto com o indicador solicitado pelo mtodo
analtico.
Segurar, com uma das mos, o frasco com a soluo a ser titulada e realizar movimentos giratrios
para homogeneizar o lquido durante o processo, adicionar a soluo titulante gota a gota, segurando a
torneira pelo seu lado oposto para ter mais firmeza e segurana.
SENAI-RJ 75
Importante!
O processo dever ser interrompido assim que o indicador mudar de cor,
anotando o volume gasto de soluo titulante para, em seguida, proceder aos
clculos.
Devemos ressaltar que existem outras tcnicas para se realizar uma titulao que no utilizam os
indicadores tradicionais, porm a tcnica do processo baseada nos mesmos princpios.
Determinao do pH
Esta , sem dvida, uma das medies mais importantes do laboratrio, pois muitos processos
industriais dependem do seu controle para ocorrerem de forma adequada e eficiente. Apesar de fcil
realizao, tem fundamental importncia no controle dos processos. Por isso, devemos ter uma srie
de cuidados no manuseio do instrumental, pois este apresenta bastante sensibilidade e sofre diversas
interferncias, tanto do meio, como de operao, causando erros de leitura que ocasionam concluses
enganosas.
Sero citados a seguir alguns tipos de problemas que podem ocorrer com uso inadequado de um
pH-metro.
O aparelho consiste basicamente de trs partes: um eletrodo de medio, um termmetro e o
aparelho propriamente dito, embora outros componentes adicionais possam existir em outros modelos.
Geralmente, os problemas que ocorrem nestes aparelhos esto no eletrodo. Portanto, com ele que
devemos ter os cuidados redobrados, no s por problemas de sensibilidade, mas tambm por ser uma
pea de vidro delicada e que pode quebrar com facilidade, alm do elevado preo de aquisio da pea
de reposio.
So causas de erros da leitura:
o diafragma que no se encontra totalmente submerso na soluo de leitura;
a tampa de borracha na parte superior do eletrodo que permanece fechada; e
o diafragma que pode estar obstrudo.
Problemas de obstruo
Estes problemas podem ser resolvidos deixando o eletrodo submerso, durante uma noite, em soluo
de amonaco a 25%. Lavar bem com gua e depois deixar por uma hora em tampo pH 4,00.
Em casos de uso constante para determinao de pH de alimentos proticos, deve-se deixar o
eletrodo por duas horas em soluo de pepsina-HCI ou durante mais tempo em soluo de amonaco
a 25%.
Quando se utiliza o eletrodo para produtos gordurosos, deve-se empregar soluo de amonaco a
25% ou ter de petrleo para mant-lo adequadamente limpo.
SENAI-RJ 76
Casos mais graves como eletrodos velhos podem ser resolvidos limando-se o diafragma com bastante
cuidado.
A correta e freqente manuteno dos eletrodos de extrema importncia para a melhoria da
qualidade dos resultados e da vida til do equipamento.
Ao executar a medida do pH:
Inicialmente, deve-se calibrar o aparelho, mas, antes, o mesmo deve ser removido de sua soluo
de conservao, deve ser lavado com bastante gua destilada, secado sem esfregar as paredes
do eletrodo, evitando assim a deposio de cargas estticas que podem causar erros de leitura.
Colocar o eletrodo na soluo de pH 7,00, aguardar alguns segundos e ajustar (a leitura deve
permanecer por 10s).
Repetir o procedimento de lavagem e secagem, colocar o eletrodo na soluo de pH 4,00 e
ajustar.
Terminada a calibrao, pode-se realizar a medida do pH na amostra desejada, observando os
casos em que a amostra deve ser preparada para leitura e sempre lavando e secando o eletrodo
aps cada leitura.
Para medidas do pH em lquidos preciso colocar o eletrodo diretamente na amostra desejada.
J nas amostras slidas, deve-se triturar a amostra e pesar
10g do material. Adicionar 100ml de gua destilada fervida e
resfriada, temperatura ambiente, agitar ocasionalmente
durante 20 min. e deixar em repouso por 10 min. Separar o
sobrenadante e medir o pH diretamente nesta soluo.
Preparo de solues
sobrenadante
Aquele que fica na superfcie; que flutua.
solues
So disperses homogneas, monofsicas de um
soluto (composto dissolvido) em um solvente.
Dos procedimentos bsicos de laboratrios qumicos, o preparo das solues tem um lugar de
destaque nas operaes bsicas, pois a qualidade das solues preparadas tem influncia direta nos
resultados obtidos. Para se obter solues de boa qualidade, devem ser obedecidos os procedimentos
bsicos j mencionados, para que seu preparo seja adequado e os erros ocasionados sejam minimizados.
Devemos salientar que no existem instrumentos perfeitos e que todos os resultados obtidos por
qualquer instrumento esto sujeitos a erros aceitveis, dentro de suas prprias caractersticas de uso,
porm erros operacionais podem ocorrer constantemente por falta de habilidade no seu manuseio,
causando propagao de erros, cujo resultado final pode exceder o erro mximo admissvel.
Tipos de solues
Existem diversos tipos de solues e cada tipo exige modos de preparo diferentes.
SENAI-RJ 77
Solues parte mais parte

So solues em que se juntam um determinado nmero de partes de soluto com um nmero
determinado de partes de solvente.
Exemplo:
Soluo de H2SO4 1 + 2 significa que temos uma parte do soluto para duas partes de solvente.
Ao preparar solues de cidos, deve-se ter cuidado especial, pois estes, quando
concentrados e dissolvidos em gua, reagem violentamente podendo atingir o
analista. Para evitar este problema, deve-se colocar o cido sobre a gua e
nunca ao contrrio, tendo-se em vista que o cido e mais denso e desce para o
fundo do frasco, evitando a projeo.
Solues parte por parte

So aquelas nas quais se adiciona um determinado nmero de partes de soluto e completa-se com
o solvente at um determinado nmero de partes de soluo.
Exemplo:
Soluo de lcool e ter 3:5 significa que temos trs partes de soluto para cinco partes de soluo,
o que equivaleria a uma soluo 3 + 2.
Solues por cento peso por peso (% p/p)

So aquelas preparadas para conter um determinado nmero de partes do soluto em peso por 100
partes da soluo em peso.
Exemplo:
Soluo de NaOH 3% p/p contm: 3g de NaOH em 100g de soluo.
Solues por cento peso por volume (% p/v)

So preparadas para conter um determinado nmero de partes do soluto em peso em 100 partes
em volume da soluo.
Exemplo:
Soluo de Na2SO4 1,9% p/v contm 1,9g de Na2SO4 em 100ml de soluo.
Solues por cento volume por volume (% v/v)
So solues preparadas para conter um determinado nmero de partes em volume do soluto em
100 partes em volume da soluo.
SENAI-RJ 78
Exemplo:
Soluo de etanol a 23% v/v contm: 23ml de etanol em 100ml de soluo.
Solues por cento volume por peso (% v/p)

So aquelas preparadas para conter um determinado nmero de partes em volume do soluto por
100 partes em peso da soluo. No uma forma muito usual de se expressar a concentrao de
solues, mas vale como registro.
Exemplo:
Soluo de cido actico a 3,2% v/p contm: 3,2ml de cido actico em 100g de soluo.
Solues molar (M)

So as preparadas para conter um determinado nmero de moles do soluto em um litro de soluo.
Exemplo:
Soluo de HCI 0,1M contm: 0,1mol de HCI em um litro de soluo, ou seja, 3,65g de HCI por
litro de soluo.
Solues normal (N)

So preparadas para conter um determinado nmero de equivalentes-gramas do soluto em um litro
de soluo.
Exemplo:
Soluo de NaOH 0,0125N contm: 0,0125 eqg em um litro de soluo, ou seja, 0,5g de NaOH por
litro de soluo.
Solues de concentrao comum

So preparadas para conter um determinado nmero de partes em peso de soluto em um litro de
soluo ou qualquer outra relao de massa de soluto por volume de soluo, como g/ml, mg/l.
Exemplo:
Soluo de LiOH 0,5g/l contm: 0,5g de LiOH em um litro de soluo.
Solues partes por milho (ppm)

Preparadas para conter um determinado nmero de partes de soluto por um milho de partes de
soluo.
SENAI-RJ 79
Exemplo:
Soluo de cloro a 0,2 ppm contm: 0,2mg de cloro por litro de soluo.
Solues molal (m)

Preparadas para conter um determinado nmero de moles do soluto em um quilograma de solvente.
Ttulo de solues
Relao entre massa de soluto por massa de soluo (massa de soluto/massa de soluto + massa de
solvente). sempre menor que 1.
Ttulo x 100 = % p/p.
Frao molar do solvente e frao molar do soluto

Do solvente = nmero de moles do solvente/nmero de moles do soluto + nmero de moles do
solvente.
Do soluto = nmero de moles do soluto/nmero do moles do solvente + nmero de moles do soluto.
Observao
Todas as unidades de concentrao utilizadas aqui so apenas formas de
expressar a quantidade de soluto em uma soluo, portanto, podem ser
convertidas, atravs de clculos, umas nas outras.
Exemplo:
Uma soluo de NaOH 0,1N pode ser expressa em molaridade = 0,1M ou porcentagem em peso
por volume = 0,4% p/v, etc.
Para entendermos bem o preparo de solues, necessrio inicialmente termos em mente alguns
conceitos bsicos.
Mol a unidade utilizada para representar, em gramas, a quantidade de qualquer substncia
equivalente a 6,02 x 1023 molculas (Nmero de Avogadro).
Mol peso molecular da substncia em gramas.
Eqg (equivalente-grama) a unidade utilizada para expressar a quantidade de uma substncia
necessria para reagir com exatamente 1g de H ou 8g de O.
SENAI-RJ 80
Eqg = mol/nox ou nox, em que:

nox = n de oxidao do ction ou nion (sais)/nmero de H ionizveis (cidos) ou nmero de
hidrixilas (bases).
nox = variao do nox do redutor ou oxidante.

Neq (n de equivalentes) a unidade utilizada para expressar a quantidade de equivalentes-gramas
contida em uma determinada massa de uma substncia.
Transferncia de lquidos
A transferncia de lquidos em laboratrio uma operao constantemente executada, e pode
ocasionar erros se no for realizada de forma adequada. uma tarefa de execuo bastante simples,
que deve ser feita com ateno, pois, alm dos erros, pode gerar acidentes, s vezes graves.
Segurando um basto de vidro com uma das mos, coloc-lo em contato com a borda do frasco
contendo o produto a ser transferido.
Colocar um funil no frasco receptor, caso possua boca estreita.
Verter lentamente o lquido, mantendo sempre o basto em contato com o frasco, de modo que o
lquido escorra sobre ele.
Verter violentamente o lquido pode ocasionar respingos. Portanto, deve-se evitar

este procedimento, bem como verter o lquido sem o auxlio do basto.
Quando a transferncia for realizada a partir de um frasco com rtulo, segur-lo com o mesmo
voltado para a palma da mo, evitando assim que se danifique, caso o lquido escorra.
No caso de transferncias quantitativas (sem perdas), o basto pode ser colocado de forma a
atravessar todo o dimetro do frasco (bquer) e seguro com a mesma mo que sustenta o frasco.
Desta forma, com o auxlio de uma pisseta, devemos lavar o frasco para transferir os resduos
remanescentes sem que existam perdas. Devem ser lavados tambm, com o mesmo cuidado, o basto
e o funil utilizados neste tipo de transferncia. As perdas, neste caso, acarretam a perda completa do
trabalho, por isso deve-se ter a mxima ateno.
Filtrao
Boa parte dos processos de laboratrios utiliza a filtrao para algum tipo de separao, seja com
o objetivo de purificar a soluo, para analisar o precipitado ou at mesmo o lquido filtrado.
SENAI-RJ 81
Para a escolha do processo de filtrao, deve-se ter em mente a necessidade de velocidade e

qualidade do filtrado, para que o processo escolhido reflita o objetivo desejado. A filtrao a vcuo
possui maior velocidade, mas tem a qualidade do filtrado comprometida, enquanto a filtrao comum
tem baixa velocidade e qualidade superior do filtrado.
A dobradura do papel influencia a velocidade da filtrao: quanto maior a

superfcie de contato, maior a velocidade de filtrao.
Antes de proceder filtrao, deve-se umidecer o papel com gua destilada. O
papel deve estar bem adaptado ao funil, de modo a no haver bolhas de ar
entre o papel e a parede do funil.
Normas de segurana para o trabalho

no laboratrio
Trabalhar em laboratrios qumicos implica em manusear substncias e utilizar processos e
equipamentos potencialmente perigosos.
Por si s, a aplicao de precaues bvias e a cautela nos manuseios, na maioria dos casos,
reduzem estes perigos substancialmente.
Instrues gerais
1. Antes de se comear algum trabalho de laboratrio deve-se estudar os detalhes do trabalho a
executar, envolvendo inclusive os aspectos tericos da questo. Deve-se, portanto, ter uma
idia clara do que ser feito e de como ser feito. Igualmente, deve-se ter a noo do porqu
est sendo feito desta maneira. Somente assim tira-se do exerccio todos os seus ensinamentos
cientficos e evita-se o trabalho tipo livro de receitas. Por outro lado, o trabalho realizado
conscientemente minimiza o perigo de acidentes e imprevistos.
2. Freqentemente acontecem intervalos de tempo no decorrer do trabalho (tempo para
aquecimentos, repouso de substncias ou reaes, etc.). Use este tempo para fazer suas
anotaes.
3. Use um caderno para estas anotaes. No use papis soltos, pois eles podem ser facilmente
extraviados.
4. Todas as operaes que requeiram o uso de substncias sensorialmente desagradveis ou
substncias txicas devem ser realizadas nas capelas.
SENAI-RJ 82
5. Todo acidente deve ser imediatamente comunicado ao professor.

6. Lembre-se que os materiais devem ser lavados imediatamente aps o uso e colocados em
posio para escorrer. To logo possvel, devem ser secados na estufa. Sujeira envelhecida
mais difcil de remover!
Normas gerais de segurana

1. Usar sempre avental.
2. No fumar nos laboratrios.
3. Trabalhar com ateno. Brincadeiras em laboratrio costumam redundar em acidentes.
4. Ler atentamente os rtulos dos frascos dos reagentes antes de utiliz-los. Enganos podem ter
conseqncias desastrosas.
5. No inalar gases ou vapores desconhecidos. Se for necessria a inalao, nunca faz-la
diretamente. Usar a mo para frente e para trs a pouca distncia do recipiente. Aspirar
vagarosamente.
6. No tocar ou provar quaisquer produtos qumicos.
7. Quando uma aparelhagem estiver em funcionamento, deve ser continuamente observada com
precauo.
Normas de segurana em trabalhos especficos

Trabalho com chama
1. Manter a cabea e o vesturio afastados da chama.
2. Jamais aquecer um sistema completamente fechado, pois poder haver quebra de aparelhagem
com conseqncias como exploso e incndios.
3. Jamais manipular solventes inflamveis prximo a chamas.
4. Frascos contendo lquidos inflamveis devem ser sempre mantidos fechados.
Trabalhos de aquecimentos
Aquecimento direto na chama do bico de Bunsen s utilizado para aquecer substncias em tubos
de ensaio.
Nos outros casos, usa-se tela metlica, mantas de aquecimento ou banhos apropriados.
1. Quando aquecer uma soluo num tubo de ensaio, no manuse-lo em sua direo ou na
direo dos colegas, para evitar que eventuais projees do lquidos provoquem acidentes.
SENAI-RJ 83
2. Manter o rosto to distante quanto possvel durante as operaes de aquecimento ou mistura

de reagentes.
3. Nunca utilizar equipamento de vidro trincado ou quebrado. Substitu-lo imediatamente.
4. Se alguma soluo ou reagente respingar na pele ou nos olhos, lavar imediatamente com bastante
gua corrente e avisar o professor.
5. No abandonar peas de vidro aquecido em qualquer lugar. Deix-las esfriar demoradamente,
sobre tela de amianto ou placa aquecedora.
6. No aquecer cilindros graduados ou frascos volumtricos para no deform-los, j que a
leitura de volume feita temperatura ambiente.
7. Cpsulas e cadinhos de porcelana podem ser aquecidos ao rubro, mas o resfriamento deve ser
lento. Caso se utilize gua para resfri-lo, pode-se provocar queimaduras pelo vapor, alm do
risco de ruptura do material.
8. As torneiras de gs devem ser sempre verificadas, para confirmar se esto fechadas, quando
no estiverem em uso.
Procedimentos no manuseio de substncias

1. cidos concentrados, especialmente sulfrico e ntrico, queimam a pele violentamente. Para
diluir um cido concentrado, adicionar sempre o cido, lentamente, gua e nunca a gua ao
cido. Com este procedimento, evita-se respingos e suas conseqncias.
2. Ao transferir ou manejar substncias que desprendem fumaas txicas, faz-lo no interior de
uma capela ou ento num local com boa ventilao.
3. Ao verter um lquido num frasco, utilize um basto de vidro ou funil de transferncia. Evite
escorrimentos nos rtulos dos frascos.
4. No devolva sobras de reagentes aos frascos de origem e no introduza quaisquer objetos nos
frascos que contenham solues.
5. No utilize a mesma pipeta para solues diferentes, pois haveria, certamente, contaminao
com a substncia utilizada anteriormente.
6. No colocar a rolha do frasco em contato com a bancada. Tampar o frasco segurando a rolha
adequadamente com a mo. Nunca esquecer de recolocar a tampa para evitar evaporao e
contaminao das solues.
7. Nunca jogar nas pias papel de filtro, cacos de vidro ou qualquer slido ainda que ligeiramente
solvel.
8. Ao despejar solues nas pias, dilu-las com bastante gua corrente. Quando muito corrosivas
ou txicas, as solues no devem ser despejadas na pia, mas sim recolhidas em reservatrios
especficos.
9. No jogar destilados nas pias. Destilados podem ser inflamveis, tanto diludos como
concentrados.
SENAI-RJ 84
10. Manter a pia limpa e seca para evitar interao entre produtos.
11. No pipetar solues corrosivas ou txicas. Utilize uma bureta para tal fim.
12. Ao forar tubos de vidro atravs de uma rolha, no usar nenhuma parte do corpo como suporte.
13. Nunca tentar introduzir tubos de vidro, termmetros e hastes de funil em rolhas de borracha
sem lubrificar o tubo e o orifcio, com gua; alm disso, importante proteger as mos com um
pano grosso. Pegar a rolha firmemente com uma das mos e, com a outra, introduzir o tubo no
orifcio, girando a rolha e o tubo em sentidos opostos, de um lado para outro.
Principais substncias txicas e de manuseio perigoso

1. cidos Concentrados
Principalmente sulfrico e ntrico. So altamente corrosivos, queimam violentamente a pele.
2. lcalis Concentrados
Hidrxido de sdio (soda custica). Ataca a pele e pode produzir leso nos olhos.
3. Anidridos Sulfurosos, Ntrico e Nitroso

Provocam asfixia.
4. Gs Sufdrico e Monxido de Carbono

So gases txicos.
5. Compostos de Arsnio, Antimnio, Chumbo, Mercrio, Cobre, etc.

So venenosos se ingeridos ou inalados.
6. lcool Metlico
A inalao ou ingesto pode provocar perturbaes nervosas, cegueira e, no caso extremo, a
morte.
7. Cloro Gasoso
Extremamente irritante e txico. Provoca queimaduras irreversveis.
8. Amnia (gs)
Altamente irritante para os olhos e mucosas.
SENAI-RJ 85
Importante!
Ao trabalhar em determinado laboratrio devemos nos familiarizar com os locais
onde esto os equipamentos de proteo, chuveiros, equipamento para lavagem
dos olhos e o quadro indicativo de substncias txicas e primeiros socorros.
Outras regras para o trabalho no laboratrio

1. Lavar todo o material e rinar duas a trs vezes com gua destilada, evitando o desperdcio.
2. Manter a pia limpa e seca para evitar interao entre produtos.
3. No deixar material sobre a pia. Coloc-lo na estufa aps a lavagem. As pipetas e os bales
volumtricos no devem ser colocados na estufa.
4. Remover o excesso de material incrustado, antes de utilizar a soluo sulfocrmica.
5. S utilizar soluo sulfocrmica quando gua e detergente no removerem a sujeira.
6. Ao final do servio, as bancadas devem estar limpas e secas e todo o material utilizado deve
estar lavado, seco e devidamente guardado at as 17 horas.
7. No guardar material molhado, nem sujo.
8. Ao pegar material para uso, verificar se est limpo; se no estiver, lav-lo adequadamente.
9. Cuidado ao mexer em equipamentos; tenha certeza do que est fazendo. Na dvida, dever ser
solicitado o auxlio do professor.
10. Procurar guardar os materiais nos locais adequados. (Para isso existem as etiquetas).
11. Todo material deve ser lavado at a remoo completa da sujeira. No permitido deixar
material de molho, salvo em casos especiais.
12. Ao notar material trincado ou quebrado, comunicar ao professor, evitando-se assim acidentes.
13. Economizar detergente. No preciso fazer espuma para limpar.
14. Ter bom senso no trabalho. Procurar concentrar-se nele, falando baixo para no distrair os
colegas. Manter aceso o esprito de colaborao e de equipe. Laboratrio no lugar apropriado
para crticas e outras manifestaes de tenso.
Importante!
A inobservncia e/ou m utilizao das operaes bsicas, normas de segurana
e de trabalho em laboratrio, podem provocar erros analticos e ocasionar
acidentes. Alm disso, voc poder ser prejudicado em seu trabalho.
SENAI-RJ 86
Exerccios
Marque com um (x) a nica alternativa correta:
1.
2.
O que se entende pelo termo preciso?

a) ( )
a concordncia do valor lido com o valor da quantidade medida.
b) ( )
a menor quantidade que um instrumento pode medir.
c) ( )
a menor quantidade de uma medida ou leitura.
d) ( )
uma medida realizada apenas uma vez.
e) ( )
a repetibilidade de uma medida vrias vezes.
O que significa erro de Paralaxe?

a) ( ) um erro de pesagem em uma balana eletrnica.
b) ( )
um erro causado por uma posio angular indevida, em relao ao menisco em

instrumentos volumtricos.
c) ( ) um erro na transferncia de um lquido de um frasco para outro frasco.

d) ( ) um erro que se comete quando no se seca a pipeta.
e) ( ) um erro que se comete quando no se rina a pipeta.
3.
Por que no se deve medir volumes de lquidos quentes ou muito resfriados?

a) ( ) Porque a pipeta pode quebrar.
b) ( ) Porque seus volumes se alteram em funo de temperatura.
c) ( ) Por causa do erro de Paralaxe.
d) ( ) Porque dificulta a visualizao do menisco.
e) ( ) Porque causa corroso no vidro.
4.
O que se deve observar nas pipetas volumtricas que possuem dois traos?
a) ( )
Que o lquido deve ser jogado fora.
b) ( )
Que se pode pipetar substncias txicas.
c) ( )
Que estas no permitem pipetar substncias txicas.
d) ( )
Que o resduo aps escoamento deve ser soprado.
e) ( )
Que aps o lquido escoar, o resduo no deve ser soprado.
SENAI-RJ 87
5.
O que se entende por uma soluo titulante, numa determinao por titulao?
a) ( )
uma soluo que tem ttulo.
b) ( ) Uma soluo de concentrao conhecida, colocada num erlenmeyer com um

indicador.
c) ( ) Uma soluo de concentrao conhecida, colocada numa bureta para determinar
o ttulo de uma soluo desconhecida em Erlenmeyer.
d) ( ) Uma soluo que muda de cor.
e) ( )
6.
7.
Uma soluo de concentrao desconhecida que titula uma outra tambm

desconhecida.
Com relao velocidade e qualidade do lquido filtrado, o que importante observar?

a) ( )
Quanto mais lenta a filtrao, maior a qualidade do filtrado.
b) ( )
Quanto mais rpida a filtrao, maior a qualidade do filtrado.
c) ( )
O tipo de papel de filtro no tem influncia sobre a velocidade de filtrao.
d) ( )
O tipo de papel de filtro no tem influncia sobre a qualidade do filtrado.
e) ( )
Ao plissar ou dobrar o papel de filtro, a velocidade de filtrao diminui.
O que se deve fazer para preparar uma soluo diluda de um cido concentrado?
a) ( ) Adicionar o cido lentamente gua.
b) ( ) Adicionar a gua lentamente ao cido.
c) ( ) Adicionar a gua rapidamente ao cido.
d) ( ) Adicionar os dois simultaneamente.
e) ( ) No efetuar qualquer adio.
8.
O que se entende pelo termo exatido?

a) ( ) a concordncia do valor lido com a quantidade medida.
b) ( ) a menor quantidade que um instrumento pode medir.
c) ( ) a menor quantidade de uma medida ou leitura.
d) ( ) uma determinao errada, deve ser repetida.
e) ( ) a repetibilidade de uma medida vrias vezes.
SENAI-RJ 88
9.
O que se entende pelo termo sensibilidade de medio?

a) ( ) a concordncia do valor lido com a quantidade medida.
b) ( ) a menor quantidade que um instrumento pode registrar.
c) ( ) a menor quantidade de uma medida ou leitura.
d) ( ) uma determinao errada que deve ser repetida.
e) ( ) a repetibilidade de uma medida vrias vezes.
10. Ao se manusear um frasco de um produto qumico, quais so os primeiros cuidados a serem

tomados?
a) ( ) Abrir o frasco e inalar os vapores, lentamente.
b) ( ) Abrir o frasco e ingerir uma pequena quantidade do produto, para se certificar de
sua origem.
c) ( ) Ler atentamente o rtulo para obter informaes, como grau de pureza, toxidez e
primeiros socorros.
d) ( ) Ler atentamente o rtulo sem a preocupao com a toxidez do produto.
e) ( ) Desprezar a leitura do rtulo.
11. O que se entende por pesagem direta?

a) ( ) o peso da amostra que obtido por subtrao entre o peso total e o peso do
frasco recipiente.
b) ( ) o peso da amostra obtido pela adio do peso total e o peso do frasco recipiente.
c) ( ) o peso obtido pela adio do peso da amostra e do peso do frasco recipiente.
d) ( ) o peso da amostra do material colocado diretamente sobre o prato da balana.
e) ( )
o peso final obtido pela retirada do produto de seu frasco do origem e o peso
inicial do mesmo frasco.
12. Num processo de titulao, para que serve uma substncia indicadora?
a) ( ) Para indicar se a titulao deve ser feita no claro ou no escuro.
b) ( )
Para indicar se a titulao deve ser feita a quente ou a frio.
c) ( )
Para indicar o excesso do agente titulante.
d) ( )
Para indicar o ponto inicial de uma titulao.
e) ( )
Para indicar o ponto final de uma titulao, ao mudar de cor, com pequeno excesso
do agente titulante.
SENAI-RJ 89
13. Na determinao do pH utilizando-se o pH-metro, em que parte do aparelho ocorrem erros

com maior freqncia?
a) ( )
No termmetro.
b) ( )
Na parte eletrnica.
c) ( )
No eletrodo.
d) ( )
Na base de sustentao.
e) ( ) No suporte do termmetro e do eletrodo.
14. O que se deve fazer para determinar o pH de materiais slidos?

a) ( ) Dissolver o material em gua destilada fervida e resfriada e medir o pH do
sobrenadante.
b) ( )
Fundir o material e medir o pH no seu estado lquido.
c) ( )
Utilizar um peagmetro de slidos.
d) ( )
Utilizar eletrodo para slidos.
e) ( )
No se deve determinar o pH de substncias slidas.
15. O que significa uma soluo de sacarose 5,0% p/p?

a) ( ) 5,0 gramas de sacarose por litro de gua destilada.
b) ( )
5,0 gramas de sacarose por quilo de soluo.
c) ( )
5,0 gramas de sacarose por 100 mililitros de soluo.
d) ( )
5,0 gramas de sacarose por 100 gramas de soluo.
e) ( )
5,0 gramas de sacarose por 100 mililitros de gua.
16. O que uma soluo molar?

a) ( )
uma soluo para limpeza dos dentes molares e pr-molares.
b) ( )
uma soluo preparada para conter certo nmero de moles em um litro de soluo.
c) ( )
uma soluo preparada para conter certo nmero de equivalentes-gramas por

litro de soluo.
d) ( )
uma soluo preparada para conter certo nmero de moles por quilograma de
solvente.
e) ( )
uma soluo preparada para conter certo nmero de partes de soluto por um
milho de partes de soluo.
SENAI-RJ 90
17. O que uma soluo normal?

a) ( ) uma soluo preparada normalmente nas condies laboratoriais.
b) ( )
c) ( )

litro de soluo.
d) ( )
solvente.
e) ( )
18. O que se entende por concentrao de soluo expressa em molalidade?

a) ( ) uma soluo preparada por um analista que tem como caracterstica ser muito
diluda.
b) ( )
c) ( )

litro de soluo.
d) ( )
solvente.
e) ( )
19. O que se entende por concentrao de soluo expressa em ppm?

a) ( )
uma soluo preparada em pouca parcela de mistura.
b) ( )
c) ( )

litro de soluo.
d) ( )
solvente.
e) ( )
SENAI-RJ 91
20. Com referncia transferncia de lquidos de um frasco para outro, qual dos procedimentos
abaixo desaconselhvel?
a) ( )
Segurar o frasco com o rtulo voltado para a palma da mo.
b) ( )
Utilizar um basto de vidro.
c) ( )
Utilizar um funil.
d) ( )
Verter lentamente o lquido de modo que escorra sobre o basto.
e) ( )
Verter rapidamente o lquido.
21. Ao se trabalhar em laboratrio, quando se deve utilizar a capela com exaustor?

a) ( )
Para fazer solues concentradas.
b) ( )
Ao se manipular substncias txicas ou volteis ou desconhecidas.
c) ( )
Ao se preparar qualquer soluo.
d) ( )
No ato da pesagem de materiais.
e) ( )
Ao se pipetar qualquer soluo.
Responda, corretamente, as seguintes questes:

22. Por que no se deve pipetar com a boca solues corrosivas ou txicas?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
23. Por que razo se deve ter, num laboratrio, uma sala exclusiva para balanas?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
24. Por que se deve substituir imediatamente um aparelho de vidro, quando este estiver trincado?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 92
25. Por que no se deve utilizar a mesma pipeta para pipetar solues diferentes?
Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
26. Por que no se deve aquecer pipetas ou buretas?

Resp.: _________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 93
Chave de respostas
Exerccio 1
e) (X)
a repetibilidade de uma medida vrias vezes.
Exerccio 2
b) (X)
um erro causado por uma posio angular indevida, em relao ao menisco em

instrumentos volumtricos.
Exerccio 3
b) (X)
Porque seus volumes se alteram em funo de temperatura.
Exerccio 4
d) (X)
Que o resduo aps escoamento deve ser soprado.
Exerccio 5
c) (X)
Uma soluo de concentrao conhecida, colocada numa bureta para determinar

o ttulo de uma soluo desconhecida em Erlenmeyer.
Exerccio 6
a) (X)
Quanto mais lenta a filtrao, maior a qualidade do filtrado.
Exerccio 7
a) (X)
Adicionar o cido lentamente gua.
Exerccio 8
a) (X)
a concordncia do valor lido com a quantidade medida.
Exerccio 9
b) (X)
SENAI-RJ 94
a menor quantidade que um instrumento pode registrar.
Exerccio 10
c) (X)
Ler atentamente o rtulo para obter informaes, como grau de pureza, toxidez e
primeiros socorros.
Exerccio 11
d) (X)
o peso da amostra do material colocado diretamente sobre o prato da balana.
Exerccio 12
e) (X)
Para indicar o ponto final de uma titulao, ao mudar de cor, com pequeno excesso
do agente titulante.
Exerccio 13
c) (X)
No eletrodo.
Exerccio 14
a) (X) Dissolver o material em gua destilada fervida e resfriada e medir o pH do
sobrenadante.
Exerccio 15
d) (X) 5,0 gramas de sacarose por 100 gramas de soluo.
Exerccio 16
b) (X)
Exerccio 17
c) (X)

litro de soluo.
Exerccio18
d) (X)
solvente.
SENAI-RJ 95
Exerccio 19
e) (X)
Exerccio 20
e) (X) Verter rapidamente o lquido.
Exerccio 21
b) (X) Ao se manipular substncias txicas ou volteis ou desconhecidas.
Exerccio 22
Para evitar problemas para a sade do analista.
Exerccio 23
Para evitar que correntes de ar e oscilaes diversas possam influenciar as pesagens.
Exerccio 24
Porque ele pode romper-se durante a operao, com risco de perda do material e outras
conseqncias.
Exerccio 25
Para no contaminar a prxima soluo.
Exerccio 26
Para no deform-las.
SENAI-RJ 96
CORNING. PYREX. Vidraria para Laboratrio. Catlogo de produtos. s.n.t.
FALCON, Luiz Carlos. Apostila de Qumica Orgnica. Rio de Janeiro: ETFQ, s. d. 1. V.
GUERCHON, Jos Braga, Marco Antnio; SILVA, Reinaldo Carvalho. Apostila de Qumica
Analtica Quantitativa. Rio de Janeiro: ETFQ, s. d. 71p. tab.
SENAI-RJ 97
Introduo anlise
laboratorial laboratrio II
Nesta unidade...
Introduo
Laboratrio e trabalhos microbiolgicos
Mtodos bsicos de trabalho
Meios de cultura utilizados em cervejaria
Microscopia
Classificao e identificao de microrganismos
Exerccios
Chave de respostas

2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Luis Roberto Arruda
Gerncia de Produto
Produo Editorial

Denise Rosa Perdomo Azeredo
Reviso Tcnica
Srgio Laux
Reviso Pedaggica
Projeto Grfico
Editorao
Edio revista da apostila Operaes Bsicas de Laboratrio II. Vassouras, 2001. (Srie
Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao
Tecnolgica.

sistema SENAI.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Introduo anlise laboratorial laboratrio II
Introduo
No Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares do SENAI-RJ, as atividades de apoio Indstria
de Alimentos e Bebidas esto centradas em diversos nveis. A Educao Tecnolgica ocupa um lugar
de destaque, seguindo as novas exigncias de qualidade impostas pelo mercado. Dentro desta
perspectiva que apresentamos a presente publicao, que focaliza aquelas atividades e operaes
fundamentais executadas em Microbiologia e Microscopia para a rea de Cervejaria.
O objetivo principal do material aqui apresentado dar suporte ao profissional que atua ou atuar
em laboratrios de microbiologia e microscopia, alicerando-o naquelas operaes fundamentais para
que as atividades sejam executadas dentro dos nveis adequados de segurana, eficcia e confiabilidade
necessrias.
Esperamos que o material cumpra os objetivos para o qual foi idealizado e que seja til aos que o
utilizarem. O CETEC de Produtos Alimentares agradece antecipadamente qualquer crtica ou sugesto
que venha contribuir para a melhoria do material aqui apresentado.
Laboratrio e trabalhos
microbiolgicos
Aspectos gerais
O laboratrio microbiolgico dever estar isolado de outros ambientes, como, por exemplo, do
laboratrio fsico-qumico e dos escritrios.
O piso, as paredes da sala e as reas das mesas de trabalho devero ser fceis de limpar e
desinfetar (cobertura de ladrilhos ou material plstico), pois obrigatrio uma limpeza sistemtica
e sanitizao dos pisos, paredes, balces e mesas de operao.
O ambiente devera ser mantido isento de poeira.
SENAI-RJ 101
Importante!
Para isso, necessrio:
manter fechadas as portas e janelas das salas de trabalhos microbiolgicos; e
ar renovado ou refrigerado, somente atravs de instalaes de ar-condicionado
com filtros apropriados. Os aparelhos de ar-condicionado devero ser mantidos
rigorosamente limpos.
Jamais trazer para o interior do laboratrio microbiolgico, ou manter nele depositados, caixas
para garrafas, garrafas vazias, embalagens de materiais, etc.
Para a guarda e a limpeza de material usado e sujo (pipetas, bastes de vidro, lminas, lamnulas,
esptulas, placas de Petri, etc.), devero existir locais em separado e isolados.
A microscopia e a protocolagem de material no devero ser procedidas na sala de microbiologia
propriamente dita, porm em sala pequena e separada. No caso de uma contaminao (impureza
microbiolgica involuntria), os microscpios e equipamentos de escrita seriam dificilmente limpos
ou desinfectados.
Ao pessoal no autorizado e estranho ao servio dever ser impedido o acesso ao laboratrio
microbiolgico. Um arraste de microrganismos pode trazer conseqncias irreparveis.
Auxiliares inexperientes devero ser orientados sobre possveis perigos de contaminao, instrudos
e supervisionados.
A localizao dos produtos de neutralizao, dos extintores, das caixas dos primeiros socorros e
das instrues de uso dever ser de pleno conhecimento de todos os auxiliares de laboratrio.
Uma lista ou cartaz contendo todas as substncias txicas existentes e dos microrganismos perigosos
deve ser afixado em lugar visvel.
O vesturio de trabalho dever ser confeccionado com material consistente e resistente fervura.
necessria uma troca peridica e no somente em casos de impurezas visveis.
Materiais de anlises e cultura de microrganismos devero ser sempre tratados como se
contivessem m.o. patognicos.
m.o.
Todas as vezes, durante a leitura, que aparecer a abreviatura "m.o."
leia microrganismo.
Manter a ordem e higiene.
Nas salas de trabalho no se deve comer, beber ou fumar.
Evitar, na medida do possvel, um exagerado falatrio, acessos de tosses e espirros.
Evitar caminhadas desnecessrias e movimentao excessiva. Perigo de inalaes.
SENAI-RJ 102
Evitar o uso de adornos ou jias nos dedos.

Proceder limpeza das reas dos balces de trabalho com um pano embebido em lcool a 70%,
antes e aps as operaes.
A identificao dos recipientes e vidrarias em geral dever ser procedida com lpis-tinta
impermevel ou com etiquetas autocolantes.
Todos os trabalhos microbiolgicos devem ser executados nas proximidades da chama de um
Bico de Bunsen, considerando que o ar quente ascendente atua contra a sedimentao dos
microrganismos.
Antes e aps o trabalho, assim como antes de sair do laboratrio, sempre lavar as mos
criteriosamente.
A contaminao do ambiente de trabalho resulta de germens provenientes do ar e que sedimentam
em conjunto com partculas de p, assim como dos m.o. trazidos pelos humanos.
Observao
1. O teor de m.o. do ar ambiente laboratorial em conseqncia da quantidade de
pessoas que trabalham na sala de 500 a 2.000 germens/m3.
2. O teor de m.o. do ar externo conforme local e estao do ano de 100 a 500
germens/m3.
3. Transmisso de m.o. atravs das pessoas:
polpa dos dedos: 20 a 100 m.o./cm3.
palma das mos: 1.000 a 6.000 m.o.
espirro: 104 a 106 m.o.
1ml de escarro/saliva:106 a 108 m.o.
1ml de secreo nasal: 106 a 107 m.o.
SENAI-RJ 103
Etapas de uma limpeza e desinfeco criteriosa e regular das mos

a) umidificar as mos com gua;
b) saponificar as mos com sabo lquido ou loo de lavagem;
c) esfregar o produto por 30 segundos, espumando bem;
d) enxaguar criteriosamente com gua;
e) secar bem as mos com uma toalha limpa descartvel, secando bem, inclusive, as partes entre
os dedos;
f) manter as mos abaixo das instalaes fornecedora do produto desinfetante;
g) com o antebrao, movimentar a alavanca do dosador de desinfetante; e
h) esfregar as mos com o produto desinfetante durante 30 segundos, no mnimo.
Primeiros socorros num laboratrio microbiolgico
Mos em contato com m.o., de forma inadvertida
lavar bem as mos e, logo aps, usar

um produto desinfetante (mistura de
lcool a 70% e 1% de glicerina), ou
outra soluo desinfetante.
Suspenso de m.o. atingiu a boca
enxaguar com bastante gua e

gargarejar com uma soluo de
permanganato de potssio a 0,1%.
Suspenso de m.o. atingiu o olho
enxaguar o olho em gua corrente

ou utilizar a "ducha especial para
olhos". Procurar orientao mdica
oftlmica.
m.o. foram engolidos
provocar vmito beber forte

soluo de NaCI. Procurar
orientao mdica.
m.o. atingiram uma ferida na pele
feridas de pequena dimenso, deixar

sangrar preliminarmente e, aps,
cobrir com material esterilizado.
Procurar orientao mdica.
SENAI-RJ 104
Equipamentos para um laboratrio microbiolgico

Com base na produo anual em hl e conforme os tipos de bebidas a elaborar, o tamanho e os
equipamentos necessrios podem ser bastante diferenciados.
Aparelhos, equipamentos, instrumentos, instalaes e material tcnico

auxiliar
Microscpio biocular para campos claro e escuro, contraste de fase, com os seguintes dispositivos
ticos:
Objetivas:
63 x, para campo escuro
40 x, para contraste de fase 10 x
Ocular:
10 x (ou 12,5 x)
Autoclave para 121C a 2 bar de presso.
SENAI-RJ 105
Dessecador e botija de CO2 com vlvula redutora e bomba de vcuo
Conjunto de filtrao por membrana
Estao de filtrao por membrana para diversas unidades de filtro ou frasco anaerbico
SENAI-RJ 106
Estufa de incubao para 27 a 28C e outra para 37C

Estufa de secagem para 160 a 180C
Centrfuga
Agitador magntico com sistema de
aquecimento
Aparelho banho-maria para 45 a 50C
Geladeira com congelador
Balana analtica
Capela de fluxo laminar
Bicos diversos de Bunsen (a)

Suportes para tubos de ensaio (b)
Alas e fios de platina e suportes correspondentes (c)
Diversos maaricos portteis de gs propano
SENAI-RJ 107
Lupa amplificadora, ou melhor, um contador de colnias
Estereomicroscopia
Grande armrio e/ou sala apropriada, temperados por lminas e iluminao indireta
Aparelho agitador
Macrossuporte pipetador com balo de suco
SENAI-RJ 108
Potencimetro ou medidor de pH
Armrios de guarda ou depsito de instrumentos, vidraria, materiais diversos, como, por exemplo,
meios nutritivos, pipetas, placas de Petri, etc.
Instalao de desmineralizao de gua
Cestos de arame
Aparelho coletor de amostras de ar
Aparelho automtico de envases de solues
Materiais reutilizveis
Frascos para meios nutritivos com tampa rosquevel.
Pinas
a) ala de platina;
b
c
b) fio de platina;
c) esptula de Drigalski;
SENAI-RJ 109
d) tubo para cultura com vedao tipo "Kapsenberg";

d
e) tubo para cultura com rolha de material celulsico;
f) tubo de Durham;
f
g) tubo de guerra;
g
h) garrafa com vedao tipo "engate", de 120ml;

i) garrafa com vedao tipo "engate", de 180ml;
i
h
SENAI-RJ 110
j) frasco Erlenmeyer;
k) frasco de "Steilbrust";
l) frasco de cultura seg. Fernbach;
m) lmina de vidro;
n) lmina com depresso convexa; e
o) lamnula (essas no so mais lavadas e sim jogadas fora).
E, ainda:
Garrafas de esguicho em polietileno de 500 ml, para lcool e gua.
Pipetas.
Tubos de ensaio de paredes grossas, sem borda.
SENAI-RJ 111
Materiais no-aproveitveis
Lamnula para microscpio.
Placas de Petri de material sinttico.
Tubos com bastonete para SWAB.
Materiais para coleta de provas em fbrica

lcool etlico a 70%, em frascos de esguicho.
Produto desinfetante em spray.
Algodo hidrfilo.
Caixa trmica ou armao para transporte de provas.
Luvas descartveis em ltex.
Maarico de gs propano.
Instrumental para coleta de provas (colher, esptula, pinas).
Material esterilizado: garrafas, placas de Petri, latas, pipetas.
Termmetro.
Material de escrita: lpis, marcador de feltro com tinta permanente (pincel atmico), protocolo de
registros.
Mtodos bsicos de trabalho

Tcnicas de esterilizao
Em um trabalho microbiolgico fundamental que os meios de cultura, instrumentos e recipientes
de cultura estejam esterilizados.
Por "esterilizao" entendemos a exterminao de todos os

microrganismos vivos ou seus estados latentes (esporos), atravs do
calor.
Como referncia para a esterilizao, vale a conseqente perda irreversvel da capacidade de

propagao.
SENAI-RJ 112
Os procedimentos mais importantes para uma esterilizao se baseiam na aplicao do calor.

O diagrama a seguir indica as formas mais relevantes de esterilizao pelo calor.
Calor
Calor seco
Ar quente
Calor mido (V
apor)
(Vapor)
ao Rubro
Flambagem
Vapor direto
Vapor sob presso
Em cada forma de esterilizao por ar quente e vapor o produto submetido esterilizao nos
equipamentos atinentes (esterilizados) leva algum tempo para atingir a temperatura de esterilizao. O
andamento de uma esterilizao, com relao ao perodo de durao, divide-se em quatro segmentos:
a) tempo de preaquecimento: tempo necessrio para o aquecimento do prprio esterilizador;
b) tempo de equilbrio: tempo necessrio para que o produto atinja a temperatura de esterilizao;
c) tempo de exterminao: tempo temperatura definida para a extino dos m.o.; e
d) tempo de esfriamento: tempo necessrio para o esfriamento do produto estril.
Grfico dos tempos no desenvolvimento de uma esterilizao, em funo

da temperatura
Preaquecimento
Equilbrio
Extino
Resfriamento
[C]
120
100
Temperatura
do vapor
80
60
Temperatura no produto a
esterilizar
40
20
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
min
SENAI-RJ 113
Esterilizao por calor seco

Tratamento com ar quente seco
Recipientes, frascos e instrumentos em vidro, via de regra, so esterilizados com ar quente.
Interligaes entre aparelhos so afrouxadas quando estas so constitudas por materiais diversos
(diferentes coeficientes de dilatao). Todos os instrumentos e/ou peas, antes de sua esterilizao,
devero ser embalados em recipientes metlicos (por exemplo, pipetas) ou em folhas de alumnio (por
exemplo, placas de Petri de vidro), para proteg-los de uma recontaminao.
As garrafas com vedamentos por engate utilizam juntas de silicone. Juntas de vedao em borracha
ficam duras e quebradias pelo calor. Tubos de ensaio, frascos e garrafas so vedados com chumao
de algodo ou com casquete tipo Kapsenberg.
Valores de referncia para esterilizao com ar quente
Temperatura
Durao
160C
180 minutos
170C
120 minutos
180C
30 minutos
Tempos de equilbrio ou de compensao longos devero ser programados. Assim, uma pilha de
placas de Petri, numa estufa de ar quente a 180C, apenas atinge uma temperatura de 160C, nas
posies mais desfavorveis, aps 3,5 horas. Quando o algodo, inserido entre o produto a esterilizar,
ficar levemente amarronzado aps o tratamento pelo calor, um sinal de que havia a temperatura
determinada para a esterilizao.
Tratamento por aquecimento ao rubro

Os instrumentos metlicos de inoculao (ala e fio de platina, esptula, etc.) so levados ao rubro
na chama de um bico de Bunsen. Tambm as partes do dispositivo de fixao, que normalmente so
introduzidas no frasco de cultura, devero ser aquecidas pela chama. Segura-se o dispositivo de fixao
e manuseio quase verticalmente e movimenta-se a ala na zona externa da chama (zona de oxidao),
compassadamente de cima para baixo e vice-versa. O calor tambm dever atingir o espao abaixo
da rosca de fixao da platina onde pode haver acmulo de germens. Da mesma forma, devero ser
flambadas as partes do dispositivo de fixao que so introduzidas no frasco por ocasio da inoculao
da cultura.
Importante!
No superaquecer o punho de fixao!
SENAI-RJ 114
Grande cuidado deve-se ter quando, logo aps a inoculao, ainda se agregam grandes quantidades
de m.o. na ala. Nesse caso, a ala dever ser preliminarmente mergulhada numa soluo de lcool a
70%. Evita-se, dessa forma, um salpicar do material de inoculao ainda ativo e uma formao de
aerosol impregnado de germens.
Zonas de temperatura de uma

chama do bico de Bunsen
Calcinao da
ala de platina
Tratamento por flambagem

Aparelhos metlicos, como filtros a membrana, tesouras, pinas, etc., assim como vidraria, pipeta
e bastes de vidro, so comumente flambados para uma rpida esterilizao. As partes de vidro
devem ser mergulhadas em soluo de lcool a 70% antes da flambagem. Tambm as bordas e as
vedaes dos frascos de cultura devero ser flambadas de imediato aps a abertura e antes do
fechamento.
Esse mtodo considerado pouco seguro e confivel, uma vez que sua eficcia dificilmente pode
ser comprovada e ainda porque esporos de bactrias ambientais sedimentveis podem sobreviver s
breves temperaturas atuantes de 290C.
Uma flambagem nada mais do que uma esterilizao parcial.
SENAI-RJ 115
Esterilizao por calor mido (vapor)
Tratamento com vapor direto

Vapor vivo de fluxo corrente produzido nos chamados "vasos de vapor".
A aplicao de vapor diminui a resistncia trmica dos
esporos das bactrias, pois seus envoltrios de umectao
incham e, com isso, tornam-se mais sensveis ao calor. Em se
tratando de esporos de bactrias, uma ao de vapor a 100C
estar aliada a uma durao de extino de algumas horas,
enquanto que clulas vegetativas estariam mortas aps curto
espao de tempo.
umectao
Ao de umedecer,
molhar, umectar.
O mosto cervejeiro, para sua esterilizao, submetido, em trs dias consecutivos, a um aquecimento
de 100C, durante 30 minutos em cada dia. Com isso, os esporos sobreviventes do primeiro aquecimento
se liberam e as clulas vegetativas morreriam durante o segundo e terceiro aquecimento.
Esse mtodo, caracterizado como uma esterilizao fracionada ou "tindalizao", somente
apropriado para a esterilizao de mosto ou meios de cultura termolveis.
Composio de um vaso a vapor para uma esterilizao fracionada (tindalizao)
1 . Termmetro
2 . Tampa
3 . Cmara de esterilizao
e carga dos produtos
4 . Direo do fluxo de vapor
5 . Peneiras
6 . Produtos a esterilizar
7 . Indicador do nvel de gua
8 . gua
9 . Fonte de calor
SENAI-RJ 116
Composio de uma autoclave de paredes duplas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Manmetro
Tampa
Direo do fluxo de vapor
Cmara de esterilizao
e carga dos produtos
Peneiras
Termmetro
Indicador do nvel de gua
Vlvula
gua
Fonte de Calor
Tratamento com vapor sob presso

O mtodo mais importante e confivel para a exterminao de m.o. a esterilizao por vapor em
autoclaves. Nesse recipiente presso pode-se atingir temperaturas acima de 100C. Para tanto, a
gua levada fervura.
Atravs da vlvula aberta, o ar contido expulso do recipiente pelo vapor gerado. Aps o fechamento
da vlvula de escape h um aumento da temperatura do vapor de gua paralelamente com o aumento
da presso, at valor programado atravs de um termostato ou vlvula com contrapeso.
Temperaturas em autoclaves
em relao a presses de vapor reinantes
Presso de Vapor em bar
Temperatura em C
121
134
144
A durao do andamento da esterilizao j foi tratada anteriormente.

Enquanto o tempo de preaquecimento depende do tipo da autoclave, ateno especial dedicada
aos tempos de equilbrio e de extermnio.
Para o tempo de equilbrio foram determinados os seguintes "valores referenciais".
SENAI-RJ 117
Valores de referncia para os "tempos de equilbrio"

no processo de autoclavagem
Recipiente
Ampolas de paredes finas
Frascos medicinais de paredes espessas
Contedo
Tempo de equilbrio
(em ml)
(em minutos)
At 10
100
10
250
15
500
20
1.000
22
O tempo de extermnio dos m.o. dever ser de 20 minutos a 121C (2 bar) e de 5 minutos a 134C
(3 bar). Aps o trmino do tempo de extermnio, a presso no dever ser evacuada. Deixa-se,
preferencialmente, aps desligamento, resfriar o equipamento para ca. De 80C antes da retirada da
carga de produtos.
Importante!
Durante a esterilizao a vapor, os materiais devero ser protegidos de
uma posterior contaminao.
As placas de Petri e pipetas, antes da esterilizao, so colocadas em recipientes metlicos cilndricos

especiais ou embrulhadas com folhas de alumnio. Os frascos vedados com chumao de algodo ou
material celulsico so cobertos, na autoclave ou vaso gerador de vapor, com uma folha aluminizada
para proteo contra o gotejamento da gua condensada.
Para uma autoclavagem, as garrafas vazias tamponadas devero conter alguns ml de gua para
tambm haver uma formao de vapor no interior das mesmas.
Importante!
Somente retirar garrafas resfriadas. Perigo de exploso!
Outros mtodos de esterilizao

Solues de substncias sensveis ao calor so descontaminadas por "filtrao estril".
Nesse processo so utilizados filtros de fina porosidade. Os poros tm um tamanho definido (por
exemplo, dimetro de 0,2 m). Os m.o. contidos no lquido so retirados pelo filtro. O filtrado captado
num frasco esterilizado estar isento de m.o. (com exceo do vrus!).
SENAI-RJ 118
Os filtros especiais para bactrias esto disposio no mercado especializado.
Filtraes etreis tambm podero ser processadas atravs do uso de "filtros a membrana". Produtos
qumicos tambm so empregados para a esterilizao e/ou desinfeco. Os mais utilizados so o
lcool a 70% (por exemplo, etanol, isopropanol) e formalina a 10%. Esses componentes provocam a
precipitao das protenas.
Para a eliminao dos m.o. do ar ambiente das salas de trabalho e dos localizados sobre superfcies
so geralmente utilizadas as "radiaes da luz ultravioleta". Os raios U.V. atuam somente sobre as
faixas focalizadas. Danificam o DNA e matam os m.o. A radiao U.V. mais ativa na faixa de
comprimento de onda de 260mm.
Meios de cultura
Os meios de cultura so necessrios para:
a) comprovao da presena de m.o.;
b) cultivo de m.o.; e
c) preservao de m.o.
Todos os meios de cultura tm em comum o fato de, atravs de sua composio apropriada,
possibilitarem o crescimento de m.o.
As substncias componentes dos meios de cultura devero estar balanceadas em funo dos m.o.
a culturas, ou seja, em relao s caractersticas de seus metabolismos. A composio dos meios de
cultura resulta de uma mistura de substncias orgnicas e inorgnicas, como, por exemplo, protenas
hidrolisadas, carboidratos, sais minerais, elemento trao e vitaminas.
Todos os m.o. possuem em comum o poder de assimilar, apenas para sua nutrio e multiplicao,
substncias nutritivas solveis. Alm da gua e dos componentes nutritivos, tambm de grande
importncia o valor de pH do meio de cultura. Com isso estar assegurada uma propagao otimizada
dos m.o.
Conforme o caso exigido, os meios de cultura devero ser solidificados por um produto gelificante.
O produto gelificante Agar-Agar um polisarcardeo obtido a partir de algas. Por uma adio de 1%
ao meio de cultura, pode ser aquecido at 121C. A capacidade de gelificao no fica reduzida e,
alm disso, o Agar-Agar tem a vantagem de no ser degradado pelos m.o. O Agar-Agar fluidifica
acima de 96C e gelifica abaixo de 43C, assumindo novamente a forma consistente, ou seja, solidificada.
O agar dever estar integrado aos meios de cultura slidos nas concentraes de 1% a 2%.
Outro produto gelificante a gelatina, uma protena obtida de ossos e tecido conjuntivo.
Atualmente a gelatina no mais empregada, pois pode ser hidrolisada por m.o. proteolticos.
SENAI-RJ 119
Concentrao do produto gelificante adicionado

Conforme a concetrao do produto gelificante adicionado, diferenciamos:
Meios de cultura slidos

Os referidos meios devem conter, pelo menos, uma adio de 1% de Agar-Agar. Possibilitam uma
separao e avaliao morfolgica de colnias individuais. Meios de cultura solidificados so prprios
para o teste qualitativo e quantitativo do coeficiente numrico e tipo de m.o.
Meios de cultura meio slidos

A adio de Agar-Agar mantm-se abaixo de 1%. Os referidos meios servem para a comprovao
de m.o. mveis e so utilizados em tubos de cultura de alta camada. Atravs de uma pontada vertical,
o meio de cultura inoculado. Germens mveis crescem em formato de tufos ou feixes na profundeza
do meio. Uma determinao do coeficiente numrico em meios de cultura semi-slidos e lquidos no
possvel.
Meios de cultura lquidos

So bem apropriados para uma rpida ativao e multiplicao de m.o.
SENAI-RJ 120
Vantagens e desvantagens dos meios de cultura slidos e lquidos

Slidos
Lquidos
Vantagens:
Vantagens:
1. Contagem de m.o. possvel, tambm para

mistura de m.o. (de cada clula uma colnia).
1. Provisionamento otimizado de nutrientes,

com as clulas circundadas completamente
da soluo nutritiva.
2. Clulas so distintas, sem nenhuma

influncia recproca por diferentes tipos de
m.o.
2. Desassimilao de substncias metablicas

interferentes.xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
3. Imediata extrao do inoculado e testes

possveis.
3. Morfologia otimizadas por livre propagao,

sem impedimentos por parte de clulas
vizinhas.
x 4. Curto tempo de desenvolvimento, mesmo

com traos de m.o.
4. Menores custos.
Desvantagens:
Desvantagens:
1. Abastecimento deficiente de nutrientes para

as colnias.
1. Impossvel comprovao do coeficiente

inicial numrico de m.o.
2. Nenhuma desassimilao de produtos

metablicos.
2. Opresso de um grupo de m.o. por outro

na mistura de m.o.
3. Clulas morfologicamente no desenvolvidas

otimamente.
3. Impossvel o teste de identificao.
4. Maiores custos.
4. Maior durao de desenvolvimento quando

em traos.
Composio e forma de aplicao

Conforme a composio e forma de aplicao, os meios de cultura diferenciam-se em:
Meios de cultura no seletivos

A oferta de nutrientes de tal forma definida que permite um crescimento otimizado de um grande
nmero de tipos de m.o., sem inibir nenhum grupo. So meios de cultura para a determinao da
contagem total de m.o.
Exemplo:
Standard-I-Agar um meio de cultura universal para bactrias, enquanto Agar-mosto um meio
de cultura coletivo para fungos, filamentososos e leveduras.
SENAI-RJ 121
Meios de cultura seletivos

A oferta em nutrientes e os agentes seletivos permitem apenas o crescimento de um determinado
tipo de m.o. Outros grupos de m.o. so impedidos de desenvolver ou so totalmente suprimidos por
substncias inibidoras, como, por exemplo, lpulo, valor de pH ou falta de determinados estimulantes.
Exemplo:
NBB-Agar um meio de cultura para m.o. danosos cerveja, segundo Back.
MRS-Agar so iniciais segundo seus descobridores Man, Ragosa e Sharpe para bactrias
danosas cerveja.
Meios de cultura diferenciais

Possibilitam uma diferenciao com base num determinado comportamento das colnias.
Exemplo:
Colnias de bactrias Escherichia-coli evidenciam, sobre o meio de cultura "Endo-Agar", um
brilho metlico dourado-esverdeado. Colnias de outro grupo de bactrias so coloridas de vermelho
claro.
Quando se conhece as respectivas receitas ou instrues de trabalho, pode-se preparar os prprios
meios de cultura em laboratrio. Quase todos os produtos comerciais para os meios de cultura
encontram-se em forma pulverizada ou granulada. Aps dissoluo em gua destilada ou
desmineralizada, com posterior esterilizao em autoclave, esto prontos para uso.
Dos produtos secos em p podem ser preparados meios de cultura slidos, meio slidos ou lquidos.
Pode-se tambm comprar meios nutritivos elaborados em garrafas, que podem ser fluidificados em
gua fervente e, posteriormente, fluir para placas de Petri ou tubos de cultura.
Uma alternativa para meio de cultura slido a aquisio de "discos de material celulsico com
nutrientes". Um disco de cartolina estril, com propriedades de absoro, contm os componentes
nutritivos em forma seca. Por adio de gua esterilizada, as referidas substncias so dissolvidas e o
disco est pronto para uso.
Todos os meios de cultura, aps inoculados com m.o., devero estar sob determinadas condies e
colocados numa estufa de incubao.
As condies mencionadas so:
temperatura
tempo/durao
com ar = aerobiose
sem ar = anaerobiose
SENAI-RJ 122
Meios de cultura mais importantes e suas condies de incubao
Agar-mosto
Fungos
28C
2 a 3 dias
aerobiose
Agar Standard I
Bactrias aerbias
28C
1 a 2 dias
aerobiose
NBB-Agar ou
Bactrias danosas
25 a 28C
Ca. 5 dias
anaerobiose
28C
2 a 5 dias
Agar-MRS
cerveja
Agar soro laranja
m.o. danosos
aos refrigerantes
Endo-Agar
Escherichia-coli
37C
2 dias =
aerobiose
5 dias =
anaerobiose
1 dia (20 horas)
aerobiose
Meios de cultura utilizados em

cervejaria
Para bactrias danosas cervejaria
Meio de cultura NBB
Segundo Back, NBB o meio de cultura para bactrias nocivas cerveja com indicador "Vermelho
de Clorofenol" (vermelho/amarelo), inibidor de leveduras por adio de actidiona.
Utilizam-se trs formas de aplicao do referido meio de cultura:
NBB-A = NBB-Agar (n 4709/525) Dhler
NBB-B = NBB-Bouillon ou caldo (n 4710/526) Dhler
NBB-C = NBB-Concentrado (n 4711/527) Dhler
Estes meios de cultura contm os nutrientes essenciais para detectar tambm os m.o. de crescimento
lento.
O NBB-Agar evidencia uma seletividade algo maior do que os dois outros, abrangendo,
exclusivamente, por incubao anaerbica, os m.o. rigorosamente danosos cerveja e os mais
importantes tipos de m.o. potencialmente danosos cerveja.
Para a incubao a 25-28C, durante 5 dias, usam-se "recipientes anaerbicos" ou "dessecadores
com atmosfera de CO2". As concentraes de Actidiona nesse Agar inibem efetivamente o crescimento
SENAI-RJ 123
de leveduras de cultivo, entretanto, podero se desenvolver leveduras selvagens, como, por exemplo,
Saccharomyces pastorianus ou Sacch. diastaticus, no provocando, porm, uma viragem do indicador.
O meio nutritivo contm o "Indicador Vermelho de Clorofenol".
O cultivo sobre NBB-Agar, alm de permitir a avaliao morfolgica das colnias, tambm possibilita
a determinao da contagem de m.o. e a execuo de testes complementares, como o comportamento
segundo Gram e teste da catalase.
O NBB-Bouillon ou Caldo destaca-se como sendo um meio de deteco com a mais alta sensibilidade.
So utilizados como frascos de cultura, de preferncia, tubos de ensaio com vedantes gs-permeveis
(por exemplo, rolhas de substncia esponjosa).
O NBB-Concentrado tem durao de incubao de apenas 8 dias.
Resultados j podem ser obtidos aps 4 dias, porm a avaliao final se processar aps 10 a 12
dias.
As vantagens adicionais do NBB-Concentrado so o crescimento macio dos m.o. prejudiciais
cerveja e a alta segurana na identificao. Nessas provas, uma contaminao tambm poder ser
avaliada macroscopicamente atravs de formao de uma turvao e sedimentao.
O NBB-Concentrado um meio nutritivo empregado, principalmente, para a detectao de traos
de m.o. nocivos cerveja em provas de cerveja nova, de m filtrabilidade e com suspenso de leveduras.
MRS, Agar ou Caldo

Segundo Man, Rogosa e Sharp (= MRS) obtido na forma granulada.
Esse meio de cultura dissolvido em gua destilada e seletivo para bactrias contaminantes da
cerveja.
Existem duas formas de aplicao:
1. MRS-Agar (Merck 10660)
2. MRS-Bouillon (Merck 10661)
O perodo de incubao de 5 a 7 dias.
Agar VLB-S7
Foi desenvolvido pela VLB Berlin. um meio seletivo para lactobacilos.
Geralmente, o meio nutritivo S-7 empregado para a comprovao de m.o. nocivos cerveja. O
referido meio contm Verde Bromocresol como indicador e descolora quando da produo de cidos.
Sua incubao de 7 dias.
SENAI-RJ 124
LMDA = "Lee's Multi Differential Agar"

DAS = "Schwartz Differential Agar"
Foram desenvolvidos pelos laboratrios Schwartz, dos Estados Unidos. Contm Verde Bromocresol
como indicador de acidez.
RAKA RAY-Agar = RR3

um meio nutritivo para identificao de bactrias nocivas cerveja.
No contm indicador. Durao de incubao de ca. 5 dias.
BSNB
Meio nutritivo especfico lquido para m.o. nocivo cerveja, segundo Kretschmer, no qual tambm
se desenvolvem leveduras e bactrias gram-negativas.
A incubao demora acima de 7 dias. O meio nutritivo pode ser preparado em laboratrio.
Preparao:
1.500ml de cerveja Pilsener;
100ml de leite peptonado;
4.500ml de gua nobre cervejeira;
200ml de levedura cervejeira autolisada;
140g de suco de tomate; e
60g de glicose.
Para a determinao de leveduras

Agar-Acetato
O Agar-acetato um meio "deficiente" e contm acetato, que ativa e acelera a formao de
ascsporos.
Composio:
0,2g de rafinose;
4,0g de Acetato de Sdio p.a. ou 5,6g de Acetato de Sdio 3H2O; e
20,0g de Agar.
Esses componentes so dissolvidos em 1 litro de H2O destilada e autoclavados.
SENAI-RJ 125
Agar-Violeta Cristal
Usado para anlise de leveduras "selvagens" do gnero Saccharomyces. O referido meio de cultura
inibe as leveduras de cultivo e leveduras "selvagens" do gnero no Saccharomyces.
Preparao:
fluidificar o Agar-mosto preparado;
dissolver 20mg de Violeta Cristal em 1 litro do Agar-mosto liquefeito e dosar essa quantidade em
frascos Erlenmeyer esterilizados; e
durante 2 dias esterilizar por 15 minutos a 100C. O Agar-Violeta Cristal no dever ser preparado
antecipadamente.
Agar-Lisina
Para anlise de leveduras no pertencentes ao gnero Saccharomyces. O referido meio de cultura
contm o aminocido lisina como nica fonte nutritiva assimilvel. Esse componente somente pode ser
decomposto pelas leveduras do gnero no Saccharomyces. As leveduras do gnero Saccharomyces
no se desenvolvem.
Pelos meios de cultura ou testes indicados, as leveduras permitem uma classificao conforme o
seguinte esquema:
Crescimento sobre Levedura de cultivo Levedura selvagem Levedura selvagem

gnero
gnero no
Saccharomyces
Saccharomyces
Agar-mosto
Agar-Acetato
ou (+)
Agar-Violeta Cristal
Agar-Lisina
Importante!
Esterilizar significa, para o processo de elaborao dos meios nutritivos
de cultura, que esses meios so autoclavados, geralmente, durante 20
minutos, a 121C (= 2 bar).
SENAI-RJ 126
Moldagem das placas de Agar

Aps a esterilizao do Agar num Erlenmeyer vedado por uma rolha, dever ser o mesmo resfriado
gradativamente, em banho-maria, para uma temperatura entre 45 a 50C. Caso fluirmos o Agar
quente diretamente nas placas de Petri, haver formao de gua condensada na tampa. Nesse caso,
no haver uma formao ntida de colnias individualizadas aps a inoculao. A gua condensada
absorve bactrias e banha a superfcie do meio e, com isso, as bactrias se espalham e se desenvolvem
desordenadamente.
As placas de Petri, como sabemos, so compostas de placas duplas embutidas, a de fundo e a da
tampa em vidro reutilizveis. Ultimamente, esto sendo aceitas as placas de Petri de material sinttico
descartvel. Para a filtrao por membrana usam-se placas menores, com 60mm de dimetro. Para
inoculao de superfcie, utilizam-se placas com 90mm de dimetro.
As tampas devem conter ressaltos para desaerao, permitindo assim

a troca de gases.
As placas de Petri plsticas esto contidas em sacos de polietileno fundidos. O referido conjunto foi
esterilizado pelo fabricante por raios gama ou xido de etileno.
As placas de Petri de vidro devero ser, aps cada uso, rigorosamente limpas e, como j observado
anteriormente, esterilizadas em autoclaves.
Como as placas de Petri devem ser dosadas com 15 a 20ml de Agar fluidificado e, como essa
quantidade torna-se difcil de ser estimada a partir de um Erlenmeyer, evidenciou-se como oportuno, a
princpio, despejar o Agar em tubos de ensaio. Pode-se ento armazenar, na geladeira, uma grande
quantidade de tubos contendo pores do meio de cultura previamente esterilizados. Para sua
reutilizao, conforme a necessidade, procede-se fluidificao por aquecimento em banho-maria,
vertendo-se o Agar lquido nas placas estreis. Essas so as chamadas "placas de cultura".
Quando, durante a moldagem das placas, aparecerem pequenas bolhas na superfcie do Agar, as
mesmas podero ser removidas, antes da completa solidificao do meio, atravs de uma rpida
flambagem.
Antes de verter o Agar fluidificado em placas ou tubos de ensaio esterilizados, imprescindvel
flambar a borda da boca do frasco Erlenmeyer.
Todas estas operaes devero ser processadas no interior da capela fluxo-laminar, junto chama
de um bico de Bunsen (ar ascendente), quando ento a tampa da placa dever ser levantada somente
a uma altura estritamente necessria.
SENAI-RJ 127
a) Meio de cultura fluidificado, esterilizado, em frasco Erlenmeyer resfriar em banho-maria

(com termostato), para 50 ou 45C.
b) Sob condies estreis, verter diretamente na placa de Petri esterilizada 15 a 20ml de Agar ou
verter em tubos de ensaio de cultura esterilizado esterilizar em autoclave, deixar resfriar para
50 ou 45C e verter o meio de cultura numa placa de Petri ou deixar resfriar longamente os
tubos e armazen-los na geladeira.
c) O meio de cultura nos tubos de ensaio dever ser fluidificado em gua quente a ca. de 100C e,
ento, esfriado em banho-maria, para 50C ou at 45C, sendo ento vertido numa placa
esterilizada.
Os meios de cultura recm-dosados no so adequados para trabalhos microbiolgicos. O Agar,
por exemplo, quando desentumesce, espreme gua. Por isso, as placas com Agar, antes da inoculao,
devem ser secas numa estufa de secagem a 37-40C, durante 30 a 60 minutos.
Nessa ocasio, o fundo e a tampa so separados e empilhados inclinados com as aberturas para
baixo, conforme demonstrando a seguir. Uma segurana contra o gotejamento de gua condensada.
d) Placas fechadas, com o fundo normal para cima, so armazenadas embaladas at o uso para
inoculao. Devem ser preparadas placas para um abastecimento semanal, considerando que
meios nutritivos velhos ressecam e fissuram.
Meios de cultura fissurados no devero ser mais usados, pois, com

um teor de gua mnimo, haver inibio no crescimento de
microrganismos.
Para a maioria dos meios de cultura, comprovou-se como positivo guardar em geladeira a 4-6C.
Muito importante resguardar os meios da ao da luz. Poucas horas antes de seu uso, os meios de
SENAI-RJ 128
cultura devero ser retirados da geladeira e aquecidos numa estufa de incubao. Por esse procedimento
evitado um retardamento do crescimento dos m.o. por um eventual meio nutritivo muito frio.
O emprego de tubos de cultura

Tubos de cultura possuem, ao contrrio dos tubos de ensaio usuais, uma maior espessura de parede
permevel ao ar (1) (chumao de algodo, material celulsico) ou com tampas de metal leve (2)
(tampa tipo Kapsenberg), que se ajustam no local de forma elstica.
Entre a parede do tubo e borda do tampo no deve acumular
qualquer lquido, pois impediria uma troca gasosa e induziria a uma fonte
de contaminao para o contedo do tubo estril.
Preparao dos vedantes de algodo e material celulsico para tubos
de cultura:
1
6
5
1. Manto celulsico, com 2mm de

espessura
2. Linha da dobra
3. Enrolar firmemente o manto
celulsico
4. Papel de filtro sobre o manto de
algodo
5. Manto de algodo, com 2mm de
espessura
6. Enrolar firmemente o manto de
algodo
Os tubos de cultura podem receber meios nutritivos slidos, semi-slidos ou lquidos. Os tubos a
seguir so guardados em copos Becher, com o fundo almofadado com algodo, ou em suportes de
armao metlica gradeada. Para um posicionamento seguro, tambm
servem tacos de madeira com perfuraes de 6cm de profundidade e ca.
de 18mm de dimetro.
Os tubos de cultura so subdivididos em:
tubos de cultura com camada profunda vertical; e
tubos de cultura com meio de Agar inclinado.
Antes de explicar suas aplicaes, vamos descrever o que vem a ser
"Tcnicas de culturas".
SENAI-RJ 129
Tcnicas de culturas
A cultura de m.o. engloba duas etapas:
1 Etapa
inoculao dos meios de cultura esterilizados com uma pequena poro microrgnica denominada
"inculo" ou "semeadura".
2 Etapa
reparao dos requisitos necessrios ao crescimento. Junto com a temperatura, o abastecimento
do oxignio fundamental. Os processos de culturas podem ser diferenciados como sendo:
culturas aerbias e anaerbias.
As culturas aerbias servem para o cultivo de m.o. estritamente aerbicos ou facultativamente
anaerbicos, assim como para os m.o. que crescem na superfcie dos meios nutritivos onde h oxignio
suficiente disponvel.
As chamadas culturas de superfcie so procedidas sobre meios de cultura slidos (placas, Agar
inclinado) e as chamadas culturas suspensas, sobre a superfcie de solues nutritivas, que servem,
especialmente, para o crescimento de fungos ou bolores.
Enquanto o oxignio nas culturas de superfcie pode atingir facilmente o interior das clulas, a
difuso fica fortemente entravada quando as clulas crescem numa soluo nutritiva. Nessas culturas,
ditas submersas, em conseqncia do empobrecimento em oxignio abaixo da superfcie lquida, resultam
imediatamente condies anaerbicas. Micrbios aerbicos, conseqentemente, deixam-se cultivar
em meios submersos somente quando for providenciado um suprimento suficiente e constante de
oxignio.
Para tanto, pode-se empregar as seguintes tcnicas:
a) cultura em camada fina (figura A);
b) cultura por agitao, o que provoca uma constante renovao da superfcie limtrofe (figura
D); e
c) insuflao de ar estril na soluo nutritiva, ou seja, aerao submersa (figura E).
SENAI-RJ 130
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Chumao de algodo
Suspenso de bactrias
Rolha de borracha
Suspenso de bactrias
Tampa frouxa
Fixadores de frascos
Mesa agitadora
Nos procedimentos de culturas anaerbicas ocorre o cultivo de m.o. numa atmosfera quase isenta
de oxignio. Nestas condies, em que se tratando dos rigorosos e facultativamente anaerbicos, a
energia necessria ganha no transcorrer da fermentao.
Microrganismos facultativamente anaerbicos so geralmente cultivados em tubos cheios com
soluo nutritiva at 2/3 de seu volume. Acima do pequeno limite de fase, entre o meio e o ar, somente
pode penetrar um mnimo de oxignio. Dessa maneira, existem condies anaerbicas no fundo do
tubo.
A
1. Grampo de tubo de
borracha
2. Entrada para a bomba
de aqurio
3. Tubo de borracha do
aqurio
4. Chumao de algodo
5. Tubo de silicone
(dimetro interno 6mm
e dimetro externo
8mm)
6. Tubo de vidro com
ponta estirada,
(dimetro 6mm)
7. Cultura
Tubos de cmara profunda

Os tubos com camada nutritiva ampla vertical servem para estoque de quantidades pr-definidas
de meios de cultura estreis ou para o preparo de "culturas por picada central em coluna vertical".
1. Canal de picada
2. Crescimento bacteriano
3. Agar ou leo de parafina
estril
As culturas de picada so freqentemente preparadas para testar como os m.o. se comportam em

relao ao oxignio, ou seja, identificar se um m.o. :
a) aerbico (os m.o. somente se desenvolvem na presena do ar);
b) facultativamente anaerbico (os m.o. tambm se desenvolvem com a entrada de ar); e
c) estritamente anaerbicos (os m.o. se desenvolvem apenas quando no existe presena de
ar).
SENAI-RJ 131
Um tubo de cultura com Agar inoculado pode ainda receber uma sobrecarga de Agar ou leo de
parafina estril, como barreira adicional contra o oxignio (figura d).
Aps a solidificao do Agar o inculo transferido para o meio nutritivo, atravs da picada de
uma agulha ou fio de platina. O m.o. correspondente se desenvolve na parede da coluna vertical, onde
predominarem as condies mais favorveis de oxignio (figuras a-d). Isto reconhecvel pelo
distanciamento da zona de turvao (zona de crescimento) da superfcie do substrato (figuras a-d).
Os tubos de cultura de picadas so mais vantajosos do que os tubos de cultura com meio Agar
inclinados, porque o meio de cultura no resseca to rapidamente e o desenvolvimento mais fraco.
Conseqentemente, so consumidos menos nutrientes e formadas menores quantidades de produtos
metablicos prejudiciais.
Os m.o. podem ser mantidos disponveis na forma de "culturas de base".
Garantia das "culturas de base" e preparao de culturas de uso.
1 Etapa: da cultura-base (3) assentada, primeiramente, uma nova "cultura-base" (4).

2 Etapa: da cultura-base (3) so preparadas culturas de uso ou servio (5).
Importante!
Culturas-base podem ser guardadas por vrias semanas em geladeira, a
4-6C. Entretanto, as mesmas devero ser renovadas, seguindo um rgido
plano de execuo, aps cada 4 semanas, com reinoculao sobre meios
nutritivos recm-preparados. Vez por outra, por estriamento, devero ser
testadas as culturas quanto presena de m.o. estranhos.
Tubos de cultura Agar inclinados

Os tubos de cultura Agar inclinados so utilizados para guardar "culturas puras". Especialmente,
cepas de cultura de levedura so preservadas dessa forma, mas tambm outros tipos de m.o. para fins
de testes.
Atravs da guarda em forma inclinada, obtm-se uma maior superfcie ativa aps solidificao do
meio nutritivo (fig. B-E) A = tubo de cultura de camada ampla.
SENAI-RJ 132
Um tubo esterilizado cheio com 5 a 7ml do

meio nutritivo correspondente (B), vedado e
mantido inclinado at solidificao (C e D).
Caso, aps alguns dias de guarda, no houver
crescimento de m.o. estranhos, sinal seguro
de que o meio de cultura est estril.
Com uma ala de platina, a superfcie do
Agar inoculada em forma de "ziguezague" (E).
Aps ter iniciado o crescimento na estufa
incubadora, o tubo guardado na geladeira numa
temperatura de ca. 4C. Atravs da guarda refrigerada, devero ser mantidos, ao mnimo, o
desenvolvimento de outras atividades metablicas, para que no haja danos aos m.o. atravs do acmulo
muito forte de produtos secundrios.
Como a vedao por chumao de algodo favorece ao ressecamento do meio de cultura, dever
ser a mesma, externamente, selada por uma folha de papel aluminizada. Todos os outros vedantes
hermticos so tambm apropriados. Nessas condies, as culturas puras armazenadas devem ser
reinoculadas para novos tubos, aps ca. de trs meses. Nessa ocasio, devero ser sempre preservados,
na geladeira, duas a trs "geraes", para que em caso de falhas se possa recorrer para um tubo mais
antigo.
Diferentes tipos de frascos de cultura
100-2.000ml
50-200ml
1.800ml
Culturas lquidas de m.o. aerbios devem ser preparadas, preferencialmente, em frascos Erlenmeyer
(1), em frascos verticais de peito escarpado com bocal esmerilado (= Freudenreich, antigo (2)) e
frasco de cultura Fernbach (3) de fundo largo.
Uma grande superfcie divisria entre o meio de cultura e o ar facilita o intercmbio gasoso e
favorece o desenvolvimento da cultura.
Esses frascos de cultura podem ser vedados com buchas de algodo e de material celulsico, ou
com cpsulas metlicas apropriadas.
SENAI-RJ 133
Tcnicas de inoculao
Em microbiologia, entende-se por "inocular" a transferncia de m.o.vivos sobre ou em um
determinado meio de cultura. Para isso, utilizam-se diferentes instrumentos de inoculao, conforme
figura abaixo.
1.
2.
3.
4.
5.
Ala de platina
Fio de platina
Esptula
Ala, olhal
Comprimento da ala de
platina
6. Rosca de fixao da ala de
platina
7. Cabo metlico de
manipulao
8. Comprimento total da haste
coletora
9. Punho metlico com
cobertura de borracha
10. Fio de platina
11. Articulao da esptula
A ala de platina compe-se de um fio de platina Iridium, com um comprimento de 5 a 6cm, ou

de um fio de uma liga de ao resistente ao calor. O fio arqueado na ponta em forma de anel, que
poder coletar diferentes quantidades de lquido conforme dimetro e espessura do fio.
Capacidade de coleta de uma ala de platina
Dimetro da ala (em mm)
Quantidade de lquido (em mm3)
7,5
Com ala de platina so inoculados, principalmente, meios de cultura de Agar e pequenas quantidades
de meios nutritivos. A ala de platina dever ser, antes ou aps seu uso, levada ao rubro na chama de
um bico de Bunsen (procedimento j referido anteriormente).
SENAI-RJ 134
O fio de platina tem aplicao no preparo das culturas por "picada".
A esptula (denominada Ala de Drigalski) serve para a distribuio homognea de inculo (por
exemplo, suspenso de bactrias), sobre a superfcie de um meio de cultura slido.
Importante!
O instrumento de inoculao no dever ser largado sobre as mesas de trabalho,
e sim guardado verticalmente nas perfuraes de um suporte de madeira.
Quantidades definidas de suspenses de m.o. e meios de cultura diludas

devem ser extradas com pipetas esterilizadas e, ento, transferidas como
inculo.
As pipetas, antes do procedimento da esterilizao (por calor seco ou
vapor pressurizado), so vedadas na parte superior (bocal), com um
chumao de algodo frouxo de 2cm de comprimento, para que no
penetrem germens no interior da pipeta pelo fluxo de ar que se forma no
ato do escoamento dos lquidos.
Quando do pipetamento de culturas lquidas e materiais perigosos,
utiliza-se a "pra de pipetas" (bola de Pleus). Pipetas aps uso so lavadas
com gua e mergulhadas numa proveta contendo lcool a 70% ou soluo
desinfetante.
SENAI-RJ 135
Transferncia de microrganismo de um tubo de cultura para uma placa

com Agar, com o uso de uma ala de platina
Material: tubos de cultura, placas de Agar, bico de Bunsen, ala de platina, suporte de tubos de
ensaio e suporte do instrumental de inoculao.
Procedimento na capela fluxo-laminar:

Segurar o tubo na mo esquerda e pegar a ala de platina entre o polegar, o indicador e o dedo
mdio na mo direita (posio de escrita).
A ala de platina dever ser aquecida ao rubro, e o cabo metlico de manipulao flambado.
A tampa do tubo, com a palma da mo direita para baixo, dever ser removida entre os dedos
mdios e anular, sem, contudo, solt-la.
Flambar a boca do tubo seguro na horizontal.
Introduzir a ala de platina sem tocar nas bordas, deixar resfriar e retirar o material microrgnico.
Aps a flambagem da boca e da tampa, fechar o tubo e deposit-lo no suporte.
Com a mo esquerda, levantar a tampa da placa de um dos lados e estriar o inculo sobre a
superfcie do meio de cultura, em forma de linhas sinuosas.
Mergulhar rapidamente a ala de platina na gua, secar e flambar, guardando-a no suporte.
Depositar a placa de Petri com o fundo para cima e proceder s anotaes correspondentes,
como, por exemplo, identificao dos m.o., data, hora, numerao, e, eventualmente, os requisitos
para a cultura e o nome do analista que executou o reinculo.
SENAI-RJ 136
Reinoculao de microrganismo de um tubo de cultura em outra, com

uso da ala de platina
Material: tubos de cultura, por exemplo, tubos de cultura Agar inclinados, bico de Bunsen, ala de
platina, suporte para tubos de ensaio, suporte para instrumentos de inoculao.
Procedimentos em capela fluxo-laminar:

Pegar os dois tubos na mo esquerda.
Com a ala de platina na mo direita, proceder ao aquecimento da ala ao rubro e flambar o cabo
metlico.
Remover as duas tampas dos tubos com o terceiro e o quarto dedos, e com o quarto e o quinto
dedos, respectivamente, uma aps a outra e mant-las presas.
Flambar os bocais dos dois tubos.
Com a ala resfriada, remover o material microrgnico de um dos tubos e reinocul-lo sobre a
superfcie do meio nutritivo do outro tubo, por estriamento em formato sinuoso.
Flambar os bocais de ambos os tubos e tampas respectivas, e proceder vedao.
Lavar a ala rapidamente na gua, secar, aquecer ao rubro e colocar no suporte.
Proceder s anotaes devidas no tubo inoculado.
SENAI-RJ 137
Microscopia
Composio do microscpio
1
.
2
3
4
5
15
.
6
7
8
9
10
11
14
12
13
1. Ocular (do latim culos = olho): a lente direcional superior para o

olho
2. Tubo que sustenta a lente ocular
3. Canho: tubo que sustenta uma lente ocular ou 2 lentes oculares
(binocular), na parte superior e o revolver na parte inferior. O
canho rotativo a 3600 e removvel
4. Revolver: sistema rotativo que sustenta as lentes objetivas
aparafusadas
5. Grampo de reteno da lmina sobre a platina, com mola
6. Platina, mesa para exame da lmina descolvel
7. Alavanca para a ajustagem da abertura do diafragma-ris
(contraste)
8. Apoio do acionamento da mesa coaxial, dispositivo "charriot" que
permite a movimentao da lmina sobre a platina, em cruz
9. Condensador e comutador do condensador para duas posies de
acionamento
10.
10.Parafusos macro e micromtricos para ajuste do foco
11.
11.Reostato para a ajustagem da luminosidade da lmpada halgena
de 6V/10W
12.
12.Foco de luz = sada do campo luminoso (com suporte)
13.
13.Base de apoio
14.
14.Cabo eltrico
15.
15.Brao: parte que sustenta a platina e o canho
SENAI-RJ 138
Importante!
As objetivas so lentes de vidro encaixadas em suportes metlicos.
Chamam-se objetivas porque objetivam a observao do objeto sobre
a platina do microscpio. As objetivas constituem as partes mais sensveis
do microscpio.
Dever ser observado para que as objetivas no batam jamais sobre o preparado ou lmina, quando
da ajustagem do foco.
Importante!
As lentes de vidro devero ser regularmente limpas, com esmero e cautela.
Aspectos gerais da microscopia

Para o aumento de um objeto, adotam-se duas tcnicas:
1. Observao do objeto atravs de uma lupa.
2. Projeo de uma ilustrao do objeto (por exemplo, projeo de um diapositivo).
As duas modalidades de aumento esto combinadas na estrutura do microscpio. A objetiva (4)
atua como lente convergente e produz, no tubo (2) do microscpio, uma miragem projetada e aumentada,
a chamada imagem intermediria", que, atravs da lente ocular (1) (correspondente a uma lupa),
novamente aumentada. O aumento total AT resulta do produto dos aumentos da objetiva A e da
ocular A".
Uma objetiva :
determinante para a capacidade de um microscpio;
importante para o aumento individualizado dos objetos microscpicos observados; e
importante para a nitidez do objeto microscpico observado.
Atravs das objetivas so projetadas figuras reais e invertidas dos objetos, que so observadas pelo
globo ocular atravs das lentes oculares, como se fosse atravs de uma lupa.
SENAI-RJ 139
A disperso dos raios de luz no microscpio est configurada na figura a seguir.
a. Olho
b. Ocular
c. Objetiva
d. Lmpada
AB.
Objeto entre distncia

focal simples e dupla da
objetiva
A'B'. Figura reaumentada do
objeto AB, em posio
invertida
A"B". Figura vertical aumentada
de A'B', em posio normal
A capacidade de resoluo de uma objetiva do microscpio depende de suas caractersticas fsicoticas e, particularmente, de uma maneira decisiva, de sua abertura numrica, identificada atravs da
seguinte frmula:
An = n x sem.
Onde:
An = abertura numrica (est gravada na guarnio da objetiva).
n = ndice de refrao (do meio entre o objeto e a objetiva do ar, quando da utilizao do sistema
"seco", ou do leo de imerso, quando da observao atravs de uma objetiva de imerso).
Sem . = metade do ngulo de divergncia ou de abertura, da lente frontal da objetiva.
Observao
A abertura numrica em sistema seco pode atingir, no mximo, o valor
1 (= ar). Na prtica, entretanto, alcana-se apenas um valor
equivalente a 0,95.
Nos sistemas de imerso, para eliminar a reflexo total, intercalado um meio lquido que possua o
mesmo ndice de refrao que o do vidro.
SENAI-RJ 140
Somente aps a introduo da "tcnica de imerso", na qual o espao entre a lente e o objeto
preenchido com um "leo de imerso" (n = 1,5), pode ser melhorada a abertura numrica.
A finalidade do "leo de imerso" reduzir a refrao dos raios luminosos, permitindo que sejam
dirigidos diretamente para a objetiva. Quando no se usa o leo de imerso, parte dos raios luminosos
desviada ou refratada ao atravessarem a lmina de vidro onde se encontra a preparao a ser
visualizada. Esse desvio ocorre devido ao ndice de refrao do vidro. Por isso os raios sofrem um
desvio menor, permitindo uma imagem mais clara e ntida.
Lente
Lente
leo de
imerso
Lmina
de vidro
Raios
perdidos
Fonte
de luz
A abertura numrica determina, essencialmente, a capacidade mais importante de uma objetiva, a

denominada "capacidade de resoluo".
Por "capacidade resolutiva", ou simplesmente resoluo de um sistema tico, entende-se a aptido
de reproduzir numa imagem, as particularidades do objeto observado.
Observao
Quanto menor a distncia entre os pormenores do objeto, que propicia o
discernimento pela objetiva, maior a sua capacidade de resoluo.
A frmula da "resoluo" a seguinte:
d =
A
Onde:
d = distncia entre duas particularidades ainda distintas do objeto.
= o comprimento de onda da luz incidente.

A = abertura numrica.
SENAI-RJ 141
Como se depreende da frmula para a resoluo, tambm o comprimento de onda possui um

grande significado, ou seja, quanto menor o valor do comprimento de onda e maior for abertura
numrica, maior a capacidade de resoluo.
Como o comprimento de onda da fonte luminosa geralmente permanece constante a 550mm, a
abertura numrica (A) decisiva para o valor da resoluo (d). Assim, para um microscpio, o limite da
capacidade de resoluo de 0,2 a 0,15 m. Estando dois pontos do objeto mais prximos um do outro,
eles no so mais identificados separadamente num microscpio simples.
Pela utilizao de um microscpio UV, atinge-se uma resoluo de 0,1 m, enquanto num microscpio
eletrnico consegue-se at 0,001 m.
Como j vimos, o aumento total do objeto focalizado igual ao aumento da ocular vezes o da
objetiva. Quanto maior for o aumento da objetiva, mais prxima mesma dever ficar do objeto a ser
focalizado. A distncia entre a lente e o objeto chamada de "distncia focal" ou "comprimento focal".
Deste modo, a distncia focal da objetiva de 10x de 16mm, da objetiva de 40x de 4mm, e da
objetiva de imerso de 1,8mm, como mostrado na figura abaixo.
10X
40X
16mm
100X
4mm
1,8mm
As lentes objetivas geralmente so em nmero de 4, com aumentos de 10x, 40x, 60x a 63x e 100x.
A objetiva de 100x denominada "lente de imerso", porque para ser usada necessrio que fique
imersa em um leo mineral (leo de imerso).
Na parte externa da guarnio das objetivas esto gravadas a marca de fbrica e nmero de
fabricao, assim como diversos valores que caracterizam as propriedades da objetiva.
As gravaes, por exemplo, representam o seguinte:
40 = unidade numrica da imagem intermediria.
0,65 = abertura numrica.
160 = comprimento mecnico do tubo, em mm.
0,17 = espessura da lmina necessria, em mm.
SENAI-RJ 142
Observao
O comprimento do tubo dever ser mantido para assegurar a correo da
objetiva.
fundamental que se evite uma combinao de acessrios de diferentes fabricantes, pois existem
microscpios e objetivas com diferentes comprimentos de tubos (160, 170, 250, etc.).
Tambm devero ser utilizadas lamnulas com especificaes adequadas no interesse de obteno
de uma boa qualidade de imagem.
Objetivas que so sensveis s oscilaes na espessura das lamnulas esto identificadas pela
indicao "-".
Objetivas com a indicao para lamnulas "0" so destinadas, exclusivamente, para preparados sem
uso de lamnulas. Ao lado das unidades gravadas nas objetivas ainda h indicao do "tipo da objetiva",
o qual se refere ao modo ou grau de correo em funo do erro de imagem.
Ocular
Sua funo aumentar a imagem real aumentada e projetada pela objetiva, como a de uma lupa.
Sua composio tem, no mnimo, duas lentes ou grupo de lentes: lente de campo, lente ocular e,
intermediariamente, o diafragma visual.
Unidade de iluminao
Uma boa imagem microbiolgica necessita de uma boa iluminao.
A iluminao direta composta de:
Fonte luminosa geralmente uma lmpada, localizada na base do microscpio.
Diafragma-ris dispositivo que permite regular a intensidade da luz que passa atravs do objeto
focalizado. Quanto maior for o aumento da objetiva, mais aberto deve estar o diafragma-ris.
Condensador localizado abaixo da platina. Atua convergindo os raios luminosos para o objetivo
focalizado.
Importante!
de suma importncia a boa qualidade de um "condensador".
SENAI-RJ 143
Os condensadores se subdividem em:

condensador para campo claro;
condensador para campo escuro;
condensador para contraste de fase.
Na microscopia de campo claro so observados objetos maiores, assim como coloridos.
As membranas celulares dos m.o. ficam pretas quando visualizadas em fundo claro.
Em campo escuro observam-se membranas celulares brancas em fundo preto. Com ajuda de um
condensador especial, os raios luminosos no so dirigidos diretamente para o objeto. Somente luz
refletida ou dispersa que alcana o objeto. bastante apropriado para observao de objetos muito
pequenos, como bactrias e leveduras. Cores no so identificveis.
O campo escuro apropriado para exames de rotina nas cervejarias e indstrias de refrigerantes.
No microscpio com contraste de fase so formadas estruturas finas visveis sem colorao.
Objetos transparentes, que possuem um ndice maior de refrao em relao ao meio circunvizinho,
provocam um desaceleramento dos raios luminosos disseminantes. Esses so retardados por uma
frao de um comprimento de onda em relao aos raios luminosos passantes pelo meio. Essa diferena
de fase transforma o contraste de fase em contraste de campo claro. Por toda a parte onde h um
deslocamento de fase do objeto sero reconhecidas particularidades na imagem.
A microscopia de contraste de fase especialmente vantajosa para a observao das condies de
vida dos m.o. Enquanto as leveduras se caracterizam claras, bactrias geralmente se destacam aqui
pretas. A alterao da refrao do protoplasma das clulas de leveduras mortas tambm identificvel
atravs de uma colorao cinza.
Adaptao do microscpio para campo claro
Condensador Zeiss AS 0,9, com

comutador.
O condensador est ajustado na platina e
solidamente instalado. Contm o diafragma
que regula o contraste da imagem.
SENAI-RJ 144
Abaixo do condensador encontra-se o comutador seguro por meio de um parafuso. Ele permite um
acionamento em duas posies:
alavanca em posio para a direita significa: passagem livre; a ser utilizado para objetiva 10x; e
alavanca em posio para a esquerda significa: comutada a lente adicional; a ser utilizado para
objetiva < 10x.
O diafragma-ris tambm acionado por alavanca para dois posicionamentos:
girando para a direita significa: o diafragma est sendo aberto; e
girando para a esquerda significa: o diafragma est sendo fechado.
Esse comutador de condensador pode ser substitudo por um comutador com diafragma anular Ph2
ou comutador de condensador com diafragma de campo escuro D 0,7. Para tanto:
desaparafusar a porca serrilhada, puxar para baixo o comutador a ser substitudo, encaixar o
outro comutador para a posio de descanso e fixar com a porca serrilhada;
colocar a lmina com o preparado e a lamnula sobre a platina e fix-la sobre a mesa-coaxial com
o grampo de reteno com mola;
Observao
Como preparar a lmina ser descrito posteriormente.
girar o revlver e posicionar a objetiva escala 10 no encaixe do descanso, exatamente sobre a

lmina com o preparado; o ajuste do microscpio dever ser sempre iniciado com a objetiva com
o menor valor de aumento;
posicionar o comutador do condensador para livre passagem da iluminao, acionando a alavanca
para a direita at encaixe de descanso;
no tubo binocular, primeiramente, olhar atravs da ocular e com o parafuso macro e micromtrico
proceder nitidez da imagem; em seguida, proceder correo da nitidez da imagem para a vista
esquerda, girando o tubo regulvel de fora para dentro; utilizando-se um tubo binocular sem tubo
ajustvel, colocar no tubo direita uma ocular normal e no da esquerda uma ocular de mesmo
aumento ajustvel; a nitidez da imagem ser ajustada, para a vista esquerda, girando a lente;
ento proceder ao ajuste da distncia do tubo at observar um campo ntido com ambas as vistas;
ajustar o contraste da imagem e a capacidade de resoluo com o diafragma do condensador;
para controle, remover uma ocular do tubo; olhar atravs do tubo vazio; a abertura ou ngulo de
divergncia perceptvel da objetiva deveria estar iluminada, atravs do diafragma do condensador,
em ca. de sua rea; com a troca da objetiva, ajustar o ngulo de divergncia da objetiva;
conciliar a luminosidade da imagem com o reostato de regulagem da lmpada ou com o filtro
sobre suporte;
SENAI-RJ 145
com o revlver das objetivas, escolher a objetiva com a escala desejada, girando-a at encaixe de
descanso; com o parafuso micromtrico, ajustar a nitidez da imagem;
com o revlver das objetivas, escolher a objetiva seguinte com a escala desejada final, girando-a
at encaixe de descanso; e
Importante!
Nesse momento, deve-se observar, no nvel da viso, se a objetiva, durante
o giro, eventualmente, j est golpeando o preparado.
ajustar a nitidez da imagem com o parafuso micromtrico.
Adaptao do microscpio para campo escuro
Condensador AS 0,9.
Diafragma para campo escuro D 0,7
para objetivas de 10x a 40x.
Alavanca do comutador do
condensador.
Ajustagem:
ajustar o objeto, primeiramente, em campo claro, com a objetiva de menor aumento; para isso,
comandar por giro a alavanca para a posio esquerda (= passagem livre);
para a focagem, escolher uma rea do objeto que apresenta a menor estrutura (em caso excepcional,
numa rea perimetral do preparado);
encaixar o diafragma de campo escuro sobre o comutador do condensador, acionando a alavanca
para a posio direita, e abrir o diafragma-ris do condensador;
durante a observao, deslocar o diafragma de campo escuro numa determinada altura, at que o
preparado se apresente o mais claro e o fundo o mais escuro possvel; e
regular o reostato da lmpada (AM) para o mximo de luminosidade.
SENAI-RJ 146
Preparao de uma amostragem ou de um objeto (por exemplo, com levedura)

para microscopia
a) Limpar uma lmina com um pano seco isento

de fiapos
b) Flambar por diversas vezes a lmina,
movimentado-a sobre a chama de um bico de
Bunsen para conseguir sua esterilizao
c) Sobre o lado esterilizado da lmina, pingar
apenas uma gota de uma soluo de KOH
a 5%
d) Flambar e esterilizar ao rubro a ala de platina
e) Resfriar a ala de platina com rpido mergulho
da ponta no meio de cultura e retirar o
material (levedura ou outras m.o. de uma
colnia)
f e g) Misturar bem o material recolhido na gota
de KOH a 5%
h) Cobrir com cuidado o material, com uma
lamnula flambada de um lado para o outro,
no colocando-a diretamente de cima, na
posio vertical. Tal procedimento evita a
formao de bolhas de ar no preparado e que
prejudicariam a microscopia
Importante!
A soluo KOH a 5% dissolve as protenas coloidais dispersas no
meio e que poderiam ser, eventualmente, confundidas por operadores
inexperientes como sendo Pediococcus.
SENAI-RJ 147
Classificao e identificao de
microrganismos
Aspectos gerais
Na prtica fabril, o questionamento bsico para a avaliao microbiolgica consiste de duas perguntas:
1. O m.o. evidenciado ou no um contaminante tpico de cervejas?
2. Sendo um contaminante de cervejas, obrigatoriamente ou potencialmente danoso cerveja?
Entende-se por microrganismos danosos aqueles que, atravs da produo de produtos
metablicos, alteram as propriedades organolpticas da cerveja quanto ao paladar e aroma, ou, atravs
da formao de turvao e sedimentos, alteram as propriedades visuais do produto.
Contaminantes obrigatoriamente danosos cerveja so microrganismos que, penetrando em
qualquer cerveja, tornam-se rigorosamente prejudiciais.
Os principais contaminantes obrigatoriamente danosos so os Lactobacillus e Pediococcus.
Contaminantes potencialmente danosos cerveja so microrganismos que se tornam
prejudiciais cerveja somente sob determinadas condies.
Microrganismos potencialmente danosos apenas se desenvolvero quando os fatores inibidores da
cerveja estiverem reduzidos.
Os m.o. obrigatoriamente danosos toleram as propriedades seletivas da cerveja em especial, o
valor do pH baixo, a atmosfera anaerbica, as substncias amargas do lpulo, o teor alcolico, a
deficincia de determinados elementos nutritivos e de crescimento (em decorrncia da fermentao
principal anterior), assim como as baixas temperaturas, podendo se desenvolver sem necessitarem de
longos perodos de adaptao na cerveja.
A contaminao por esses m.o. dever ser evitada por todos os meios.
Menos perigosos so os m.o. potencialmente danosos cerveja. Os mesmos, como j foi visto,
apenas se desenvolvem na cerveja sob determinadas circunstncias. O risco prevalece apenas em
cervejas com um valor de pH muito alto, concentraes de substncias amargas do lpulo extremamente
baixas, insuficiente grau de fermentao, altos teores em oxignio ou baixo teor alcolico.
Contaminantes danosos indiretos para a cerveja so m.o. que no provocam especificamente
qualquer alterao nas caractersticas da cerveja, porm podem se desenvolver nas fases iniciais do
processo de produo afetando indiretamente as qualidades do produto final.
Exemplo: contaminao do mosto j resfriado.
Microrganismos indicadores so m.o. que no constituem perigo quanto estabilidade biolgica
da cerveja, mas que podem aparecer em razo de medidas insuficientes de limpeza e sanitizao ou
SENAI-RJ 148
quando da ocorrncia de falhas operacionais. A comprovao desses m.o. fornece uma importante
informao ao setor de controle fabril, que, de imediato, dever providenciar as medidas corretivas
necessrias.
Como estes m.o. podem ser mais prematuramente e mais facilmente detectados, constituem um
alerta para se evitar posteriores problemas microbiolgicos.
Devemos diferenciar os termos classificao e identificao.
Pela identificao determinada tanto a espcie como tambm o tipo de microrganismo.
Na prtica, normalmente suficiente uma classificao para avaliar as propriedades danosas ao
produto.
Para uma anlise de gua potvel torna-se imprescindvel, pela legislao pertinente, a identificao
da Escherichia coli, assim como de grupo de coliformes.
Tambm para os contaminantes danosos ao produto desejvel uma identificao quando se tratar
de um m.o. com caractersticas especiais, como, por exemplo, indicando uma resistncia contra
determinado produto desinfetante.
Para a identificao de m.o., so utilizados inmeros parmetros:
macroscpicos:
forma, colorao, aspectos da colnia.
produo de cido (em meios de cultura com indicador).
microscpicos:
morfologia (forma, tamanho e aparncia da clula).
disposio celular.
mobilidade.
testes:
formao de esporos.
os chamados testes fsico-biolgicos, que diferem para cada grupo de

organismos.
SENAI-RJ 149
Disposio das etapas de trabalho para a identificao de microrganismos
Cultura por
membrana
filtrante
Enriquecimento
em meio nutritivo
lquido
Suspenso diluda
microrgnica
Estriamento
em Agar
Lminas com
preparados
Provas
Comprobatrias
Estriamento
fracionado para
obteno de
cultura pura
(meio coletivo)
Preparado de GRAM
ou
Teste de KOH
Teste da Catalase
Teste da Oxidase
Prova de verificao
de cultura pura
(meio coletivo)
Cepa-Matriz
Teste adicional
Set de Testes
Manual de cdigo
e identificao,
informaes
sobre ordenao
estatstica
Incubao
Avaliao
Elaborao
do n de
cdigo
Identificao
atravs de um
set de testes,
ou seja,
espectro
Tabelas
de
Determinaes
Espectro de Acar
Classificao e identificao de bactrias

Para a diferenciao de bactrias existem diversos testes, conforme descritos a seguir.
Colorao de Gram
Esse mtodo de colorao, introduzido por GRAM em 1884, divide as bactrias em dois grupos.
SENAI-RJ 150
Bactrias gram-positivas, que possuem uma parede celular de multicamadas de Murena, e as

gram-negativas, que possuem uma parede celular formada mais intensamente por lipdeos.
O teste de colorao de GRAM tem os seguintes procedimentos:
a) esterilizao ao rubro da ala de platina;
b) remoo de uma colnia do meio de cultura ou introduzir a ala no meio nutritivo lquido do tubo
de cultura;
c) tendo sido a colnia removida da placa de Agar, dever ser a mesma espalhada sobre gota de
gua estril ou sobre soluo fisiolgica salina. A lmina dever ser, preliminarmente,
desengordurada com lcool;
d) preparao de uma fina camada por extenso superficial;
e) preparado seco ao ar;
f) fixao do preparado pelo calor; para tanto, o preparado seco ao ar, com o lado da camada para
cima, passado sobre a chama do bico de Bunsen por 3x; os m.o. fixam-se sobre a lmina;
g) colocao da lmina com o preparado fixado
sobre o banco de colorao;
h) colorao com a soluo Violeta Cristal (1 a
2 minutos);
i) enxge com gua;
j) cobertura com soluo de Lugol (tem a
funo de mordente);
k) enxge com gua;
l) descoramento com lcool a 95%, at trmino
das nuvens do corante; esta a fase
diferenciadora;
m) enxge com gua;
n) contracolorao com Fucsina (20 seg.) ou
Safrina vermelha (1 min.);
o) secagem do preparado; e
p) umedecimento com leo de imerso e, sem lamnula de cobertura, procedimento microscopia.
Resultados:
Bactrias gram-positivas ficam coloridas em violeta.
Bactrias gram-negativas ficam coloridas em vermelho.
SENAI-RJ 151
Fatores de erro:
1. Bactrias envelhecidas no mais reagem de forma inequvoca (gram-variveis).
2. "Supercolorao" ou "descoramento total" so possveis de acontecer por falta de prtica.
Auxlio: colorao, em paralelo, de bactrias gram-positivas e negativas conhecidas.
Teste de KOH
O referido teste no substitui o mtodo da "colorao de GRAM", entretanto, poder servir de teste
de apoio para os casos de dvida operacional desse ltimo.
a) Sobre uma lmina, aplicar uma poro suficiente de

soluo de KOH a 5%, com auxlio de uma ala de
platina;
b) Misturar bem com o KOH o inculo de uma colnia do
material; e
c) Aps a ao de homogeneizao por 5 a 10 segundos,
levanta-se cuidadosamente a ala. Formando-se um
"muco viscoso" ou um "puxar fio", fica comprovada uma
reao positiva. As bactrias testadas so, KOHpositivas e, como tal, "Gram-negativas". No se
evidenciando qualquer reao, sero as bactrias KOHnegativas e Gram-positivas.
Teste da catalase
Este teste utilizado para diferenciar bactrias aerbias
de anaerbias.
As bactrias aerbias possuem a enzima catalase, a qual
desdobra o H2O2, produzido pelo metabolismo, em H2O e
oxignio.
Bactrias anaerbias no possuem a enzima catalase.
Princpio de trabalho:
Com uma ala de platina, espalhar uma colnia sobre uma lmina, a seco, sobre a qual se goteja
uma soluo H2O2 a 3-5% (em frascos marrons, armazenados em geladeira). Com produo de gases
e espuma, a bactria catalase-positiva e, com isso, aerbica (ou, tambm, facultativa). No havendo
qualquer reao, a bactria catalase-negativa e anaerbica.
Um falso resultado aparece quando h mistura de colnias ou presena de leveduras.
SENAI-RJ 152
As leveduras reagem fortemente, sendo catalase-positivas, e poucas clulas presentes j so

suficientes para falsear os resultados.
Teste da oxidase
Esse teste serve para diferenciar bactrias gram-negativas.
As Pseudomonas (Pseudomonadaceae) possuem a enzima citocromoxidase. Conseqentemente,
so oxidase-positivas.
As Enterobactrias (Enterobacteriaceae) no possuem essa enzima e so, portanto, oxidasenegativas.
Utilizam-se tiras ou solues prontas para a realizao do teste. Uma colnia colocada sobre a
tira e espera-se a reao de cor.
Quando a colorao se torna azul, os m.o. so oxidase-positivos. Ausncia de colorao indicam
m.o. oxidase-negativos.
Erros podem acontecer com meio de cultura com pH abaixo de 5,5, e com colnias mais velhas.
SENAI-RJ 153
SENAI-RJ 154
Micrococcus
Sarcina
Bacillus
sem
esporos
formam
esporos
aerbios
a
facultativos
refratam
fortemente
a luz
refratam
fracamente
a luz
aerbios
a
facultativos

Pediococcus
Lactobacillus
sem
esporos
sem
esporos
anaerbios
(microaeroflicos)
refratam
fortemente
a luz
sntese de
diacetil
anaerbios
(microaeroflicos)
refratam
fortemente
a luz

imveis
imveis
cocos
imveis
bastonetes
cocos
bastonetes
flagelos
pentrquios
sintetizam
cido ltico
no sintetizam
cido ltico
catalase
negativo
catalase
positivo
Teste de catalase
Gram positivo
COLORAO DE GRAM
sem
esporos

facultativos
Streptococcus
Leuconostoc
bastonestes
curtos a
cocides

Pseudomonas
Klebslella
Citrobacter
E. coll
Enterobacter
fermenta
lactose

lactose
negativo

Hafnia
Zymomonas

Pectinatus
Acetobacter
(flagelos
peritrquios)

Megasphae

sem esporos
refratam
fracamente a luz
imveis

cocos
(levemente
ovais)
catalase
negativo
sem esporos
glucanobacter
(flagelos polares)

sem
esporos

flagelos
peritrquios
aerbios
bastonetes
ou
espirillos
refratam
fracamente
a luz

sntese de
cido actico
Teste de catalase
Gram negativo
COLORAO DE GRAM
no
coliformes
Enterobacteraceae
aerbios a facultativos
sem
esporos
sem
esporos

geralmente
flagelos
peritrquios

refratam
fracamente
a luz
geralmente
flagelos
polares

no sintetizam
cido actico
bastonetes
curtos a
cocides

oxidase
negativo

oxidase
positivo
teste de
oxidase
catalase
positivo
Esquemas de testes para bactrias

Classificao e identificao de leveduras

Para o caso de leveduras, a aplicao de testes simplificados (como KOH, catalase ou oxidase)
no possvel.
Assim sendo, em primeiro lugar, macroscopicamente, avaliada a cor, o formato e a consistncia
das colnias.
As leveduras cervejeiras de alta e baixa fermentao e inmeras leveduras selvagens que igualmente
pertencem ao ciclo morfolgico dos Saccharomyces cerevisiae formam colnias esbranquiadas at
uma colorao creme ou levemente marrom (especialmente em culturas mais velhas), redondas com
bordas lisas.
Dependendo das condies de cultivo (determinados meios nutritivos de cultura) e da idade das
colnias, de vez em quando aparecem certas aberraes na configurao das colnias. As variantes
especficas das cepas so mnimas.
Para se ter uma viso geral sobre o aspecto das colnias de leveduras de cultura e leveduras
selvagens, aconselhvel o "Atlas e Manual de Microbiologia sobre Bebidas", do Prof. Dr. W. Back.
Microscopicamente, avalia-se:
o formato e o tamanho da clula;
o tipo do brotamento ou gemulao;
a eventual formao de pseudomiclio; e
os possveis componentes intracelulares, como, por exemplo, gotculas de gordura.
Estimulando-se a levedura esporulao, pode-se tambm observar a formao de "ascsporos".
Leveduras cervejeiras de baixa fermentao, usualmente, produzem clulas arredondadas at
ovaladas com tamanhos de 5 a 10 x 5 a 12 metros; parcialmente aparecem formatos elpticos e
cilndricos de 3,5 a 9,5 x 5,0 a 20,0 metros, raramente encontram-se clulas alongadas de at 40
metros ou de formato tubular. O tamanho mdio das clulas altera-se nas diferentes variedades. No
interior das clulas, comumente, encontram-se vacolos. A gemulao multilateral.
SENAI-RJ 155
Levedura cervejeira de baixa fermentao

(campo escuro) ( S. carlsbergensis )
Kloeckera apiculata
Levedura cervejeira de alta fermentao

(campo escuro) ( S. c. var. cerevisiae )
Pichla membranaefaciens
Para a identificao de uma levedura, alm da avaliao das caractersticas macroscpicas e

microscpicas, deve-se analisar o "espectro de acares". Nesse caso, pesquizam-se os carboidratos
que so fermentados e aqueles que so "assimilados".
A expresso "assimilados" incorreta; a correta seria "degradados

aerobicamente".
A levedura inoculada em tubos "Durham", contendo cada tubo uma soluo de cada acar
isoladamente.
Observaes:
1. Geralmente quando uma levedura fermenta, a mesma tambm fermenta a glicose.
2. Quando a levedura fermenta a glicose, ento tambm fermentar a frutose e a manose.
3. Uma levedura nunca fermenta, simultaneamente, a maltose e a lactose.
4. Leveduras que fermentam a sacarose podem fermentar a rafinose, porm no obrigatoriamente.
5. Os mesmos acares assimilados (respirados) tambm so fermentados, podendo alguns, s
vezes, serem somente assimilados.
SENAI-RJ 156
Glicose
Sacarose
Maltose
Lactose Frutose Galactose Rafinose
S. uvarum
3/3
S. cerevisae
1/3
S. bavanus
3/2
1/3
Hansenula
anomala
Kloeckera
apiculata
Onde:
+ = fermentao positiva (produo de gs).
= fermentao negativa (sem produo de gs).
= fermentao (produo de gs) negativa, raramente positiva.
Sistemas de testes comerciais

Os sistemas de testes "Roche Mycotube" e API 20C" so oriundos da rea mdica. Eles economizam
o preparo de diferentes solues de acares estreis.
O Micotubo da Roche consiste em um tubo de plstico com oito cmaras, que contm diversas
fontes de carboidratos.
Uma colnia de levedura fresca e recm-obtida inoculada na ponta do arame de passagem e

puxada por todas as cmaras. A incubao realizada, conforme instrues, a 37C (temperatura do
corpo) durante 24 e 48 horas.
Para a interpretao dos resultados, utilizam-se tabelas de comparao de cores, sendo reaes
positivas ou negativas indicadas pela viragem do indicador.
SENAI-RJ 157
Bolores ou fungos filamentosos

A colorao e o formato da colnia fornecem a primeira referncia. Enquanto colnias novas de
bolores geralmente possuem uma colorao branca ou amarelada (cor do miclio), as colnias mais
velhas colorem-se de verde, verde-azulada, avermelhadas, marrons ou pretas (cor dos esporngios/
condios). Somente fungos pretos possuem um miclio escuro.
Microscopicamente pode-se julgar se so esporngios ou condios. O esporngio tpico de Mucor
arredondado sem apfise. Absidia possui esporngio com apfise. Aspergillus possui uma base tpica
em forma de bolha, com esterigmas e, presos nelas, os condios.
1
2
3
5
6
7
9
10
11
12
1. Membrana
2. Esporos (esporngios)
3. Columela (parede de separao)
4. Hifa
5. Apfise (engrossamento da Hifa)
6. Condios
7. Esterigma
8. Medula
9. Hifa conidial
10.
10.Miclio areo
11.
11.Miclio vegetativo
12.
12.Meio de cultura
SENAI-RJ 158
Exerccios
1.
2.
Marque (X) na(s) alternativa(s) correta(s):

a) (
) Esterilizao significa destruio de m.o. patognicos.
b) (
) Esterilizao significa destruio de clulas viveis e esporos.
c) (
) Esterilizao significa destruio de m.o. deteriorados.
d) (
) Tindalizao consiste na destruio de clulas vegetativas.
e) (
) Toda substncia termolbil deve ser esterilizada por filtrao.
f) (
) Tindalizao consiste na destruio de esporos e clulas vegetativas.
Coloque verdadeiro (V) ou falso (F):

a) (
) Calor seco e calor mido so exemplos de mtodos de esterilizao.
b) (
) O forno Pasteur e a autoclave so exemplos de mtodos de esterilizao.
c) (
) O calor mido menos eficiente do que o calor seco, pois seu mecanismo de ao
de baseia na oxidao dos componentes celulares, enquanto o calor seco se
fundamenta na coagulao prottica, sendo essa reao catalisada pela gua.
d) (
) Alta temperatura e presso constituem-se no princpio de ao do calor mido,

enquanto que alta temperatura por tempo prolongado constitui-se no princpio de
ao do calor seco.
e) (
) Toda levedura Gram+, mas nem toda bactria Gram.
f) (
) A catalase a enzima que decompe o perxido de hidrognio em gua e oxignio.
g) (
) Todos os m.o. catalase-positivos so anaerbicos ou microaerfilos.
h) (
) O hidrxido de potssio 5% usado na microscopia de campo escuro, com o

objetivo de desnaturar protenas.
i) (
) As bactrias Gram refratam fortemente a luz, pois tm a parede celular espessa.
j) (
) A colorao de Gram baseia-se na composio da parede celular das bactrias.

As bactrias Gram+, por terem mais lipdios, permitem a entrada do lcool e se
coram com o corante de fundo, safranina.
k) (
) As bactrias Gram tm sua parede celular composta por glicoprotenas

(peptoglicano), o que confere rigidez.
l) (
) O leo mineral diminui o ndice de refrao da luz, devendo ser usado somente na
objetiva de imerso.
m) (
) No teste de Gram, o qual utiliza KOH a 5%, observa-se a formao de filamento.

Assim, toda bactria Gram apresenta positividade neste teste.
n) (
) O teste de oxidase serve para diferenciar as famlias Pseudomonadaceae e

Enterobacteriaceae.
SENAI-RJ 159
3.
4.
Correlacione as colunas:
a) Colorao de Gram
) Lacctobacillus e Pedococcus.
b) Bactrias Gram+
) a fase diferenciadora da colorao de Gram
c) Bactrias Gram
d) Lugol
) Constitui-se na tcnica de diferenciao de

bactrias, que se utiliza de corantes.
e) lcool
) Bactrias acticas e Zymomonas.
Tem a funo de mordente, ou seja, ajuda a

fixar o corante primrio cristal violeta.
Complete as lacunas:
a) O Agar-MRS um meio de cultura _________________________ para m.o. danosos

cerveja, devendo ser incubado em condies ____________________________.
b) So exemplos de fontes de nutrientes para o crescimento dos m.o.:

_______________________________e __________________________.
c) O Agar-mosto permite o crescimento de: __________________________________

e ________________________________.
d) A actidiona um agente ___________________________________________ do

crescimento de ____________________________________________.
e) O Agar ________________________________ permite o desenvolvimento de

bactrias aerbias.
f) No Agar-NBB, os m.o. danosos cerveja metabolizam a glicose modificando o pH do

meio de cultura; assim, o indicador __________________________________ vira
para _______________________________________.
SENAI-RJ 160
Chave de respostas
Exerccio 1
b) (X) Esterilizao significa destruio de clulas viveis e esporos.
e) (X) Toda substncia termolbil deve ser esterilizada por filtrao.
f) (X) Tindalizao consiste na destruio de esporos e clulas vegetativas.
Exerccio 2
a) (V)
b) (V)
c) (F)
d) (V)
e) (V)
f ) (V)
g) (F)
h) (V)
i) (F)
j) (F)
k) (F)
l) (V)
m) (V)
n) (V)
Exerccio 3
a) (B)
b) (E)
c) (D)
d) (A)
e) (C)
SENAI-RJ 161
Exerccio 4
a) O Agar-MRS um meio de cultura seletivo para m.o. danosos cerveja, devendo ser
incubado em condies anaerbias.
b) So exemplos de fontes de nutrientes para o crescimento dos m.o.: glicose e peptona.
c) O Agar-mosto permite o crescimento de: leveduras cervejeiras e selvagens.
d) A actidiona um agente inibidor do crescimento de leveduras.
e) O Agar STANDARD permite o desenvolvimento de bactrias aerbias.
f) No Agar NBB, os m.o. danosos cerveja metabolizam a glicose modificando o pH do
meio de cultura; assim, o indicador vermelho de clorofenol vira para amarelo.
SENAI-RJ 162
PELCZAR, Michael; REID, Roger; CHAN, E; C. S. Microbiologia. So Paulo: McGrawHill do Brasil, 1980. v.1 il.
SENAI R.J. CENATEC de Produtos Alimentares. Garantia da Qualidade Microbiolgica
em Cervejaria. Vassouras, 1996. 124p. Material Didtico do Curso Tcnico Especial de
Cervejaria.
SENAI R.J. CENATEC de Produtos Alimentares. Microbiologia. Vassouras, 1996. 1.v.
Material Didtico do Curso Tcnico Especial de Cervejaria.
SOARES, Juarez Braga; CASIMIRO, Antonio Renato S. de; ALBUQUERQUE, Laurencia
Maria B. de. Microbiologia Bsica. Fortaleza: EUFC, 1991. 180 p. il. tab. Inclui bibliografia.
SENAI-RJ 163
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
FIRJAN
SENAI
Av. Graa Aranha, 1
Federao
Servio Nacional
das Indstrias
de Aprendizagem
Rio de Janeiro RJ
do Estado do
Industrial do
Tel.: (21) 2563-4526
Rio de Janeiro
Rio de Janeiro
0800-231231
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 4
Qumica
Automao industrial
verso preliminar
SENAI-RJ Alimentos
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Qumica
Automao industrial

Presidente
Diretor
Diretoria Regional do SENAI-RJ
Diretor
Diretoria de Educao
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Qumica
Automao industrial
Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
resultados.
Seja bem-vindo!

Diretora de Educao
Sumrio
APRESENTAO ..................................................................................
11
13
QUMICA ................................................................................................
17
Introduo ........................................................................................................................
19
Qumica geral ..................................................................................................................
19
Exerccios .........................................................................................................................
39
cidos e bases .................................................................................................................
43
Exerccios .........................................................................................................................
49
Qumica orgnica ............................................................................................................
51
Exerccios .........................................................................................................................
74
Velocidade das reaes qumicas ................................................................................
77
Exerccios .........................................................................................................................
82
Corroso ..........................................................................................................................
83
Exerccios .........................................................................................................................
88
Chave de respostas ........................................................................................................
89
Referncias bibliogrficas .............................................................................................
95
AUTOMAO INDUSTRIAL ..................................................................
97
Introduo ........................................................................................................................
99
Fundamentos do controle automtico ......................................................................
99
Exerccios ......................................................................................................................... 105

Medio ............................................................................................................................ 106
Exerccios ......................................................................................................................... 110
Medio de grandezas ............................................................................................ 111

Exerccios .................................................................................................................. 134
Chave de respostas ................................................................................................. 137
Referncias bibliogrficas ...................................................................................... 139
110
Apresentao
Cervejaria.
SENAI-RJ 11
aprendizagem.

Gesto ambiental
Bioqumica

Volume 4 - Qumica
Automao industrial

12 SENAI-RJ
Uma palavra inicial

Meio ambiente...
vive ao seu redor.
SENAI-RJ 13
com elas.
14 SENAI-RJ
todos.
SENAI-RJ 15
Qumica
Nesta unidade...
Introduo
Qumica geral
Exerccios
cidos e bases
Exerccios
Qumica orgnica
Exerccios
Velocidade das reaes qumicas
Exerccios
Corroso
Exerccios
Chave de respostas
Qumica
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Luis Roberto Arruda
Gerncia de Produto
Produo Editorial

Reviso Tcnica
Srgio Laux
Reviso Pedaggica
Tas Monteiro
Projeto Grfico
Editorao
Edio revista da apostila Qumica. Vassouras, 1997. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI.RJ.
CETEC de Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.

sistema SENAI.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Qumica
Introduo
A Qumica, a Fsica e a Matemtica constituem os trs pilares bsicos na rea das cincias exatas.
O conhecimento dessas disciplinas tem favorecido grandes avanos tecnolgicos em todas as reas
do conhecimento humano, no sendo a rea cervejeira uma exceo.
No que se refere Qumica, a produo de cerveja envolve uma seqncia de reaes que, por sua
complexidade e especificidade, deram origem a um novo ramo dentro da prpria qumica: a Bioqumica.
O desenvolvimento da Bioqumica fez com que a produo de cerveja deixasse de ser um processo
artesanal para se tornar industrial, com nfase no desenvolvimento tecnolgico, suportado pelo estudo
cientfico.
Grande parte dos avanos nas reas de Brassagem, Fermentao e Maturao deveu-se
elucidao das reaes bioqumicas envolvidas nestas etapas.
Esta unidade de estudo objetiva familiariz-lo novamente com a Qumica, de forma a tornar mais
tranqilo e amigvel seu contato com as matrias relacionadas rea de fabricao de cerveja.
Qumica geral
Conceitos fundamentais
Matria
Define-se matria como tudo aquilo que possui massa e ocupa lugar no espao, ou seja, tudo o que
possui volume definido.
Exemplo:
Ao se pesarem uma bexiga vazia e outra cheia de ar, verifica-se que a bexiga mais
pesada ser aquela cheia, indicando que o ar possui massa e, portanto, pode ser
classificado como matria.
SENAI-RJ 19
Algumas vezes, a utilizao de equipamento inadequado durante o acompanhamento

de um processo pode levar a concluses erradas.
Observe que se, na situao citada no exemplo acima, utilizarmos uma balana de
pouca preciso, poderemos no perceber o aumento de massa da bexiga cheia, o
que nos levar a afirmar que o ar no possui massa, logo, no uma forma de
matria.
Corpo
uma poro limitada de matria.
Objeto
um corpo fabricado a fim de que tenha aplicaes teis ao homem.
Constituio da matria
Durante sculos, o homem foi um simples observador da diversidade de materiais encontrados no
meio ambiente. No decorrer do tempo, passou a tentar explicar a constituio dos materiais que o
rodeavam. Muitas teorias surgiram, e a maioria delas falhou, como a que afirmava serem todos os
materiais existentes na terra constitudos de ar, gua e fogo, por exemplo.
Somente no final do sculo XVIII, a constituio da matria passou a ser desvendada, graas ao
trabalho de trs grandes cientistas: Lavoisier, Proust e Dalton, os quais, realizando experincias mais
cuidadosas e precisas, estabeleceram trs leis fundamentais.
Lei de Lavoisier ou Lei da Conservao de Massa

Numa reao qumica, a soma das massas dos reagentes sempre igual dos produtos. Tomemos
como exemplo a reao de combusto do carvo:
C + O2
12
32
CO2
44
Lei de Proust ou Lei das Propores Fixas

Uma determinada substncia, qualquer que seja sua origem, sempre formada pelos mesmos
elementos qumicos, combinados na mesma proporo.
20 SENAI-RJ
C + O2
CO2
12
32
44
11
16
22
Lei de Dalton ou Lei das Propores Mltiplas

Quando dois elementos formam vrios compostos, fixandose a massa de um deles, a massa do outro varia numa
proporo de nmeros inteiros, geralmente pequenos.
proporo
Dimenso, extenso.
Por exemplo, existem vrios xidos de nitrognio, denominados genericamente de Nox. No

laboratrio, constata-se que:
Num primeiro xido h: 0,7g de nitrognio para cada 0,4g de oxignio.
Num segundo xido h: 0,7g de nitrognio para cada 0,8g de oxignio.
Num terceiro xido h: 0,7g de nitrognio para cada 1,2g de oxignio.
Num quarto xido h: 0,7g de nitrognio para cada 1,6g de oxignio.
Num quinto xido h: 0,7g de nitrognio para cada 2g de oxignio.
Verifique que, para uma massa fixa de nitrognio (0,7g), combinam-se diferentes massas de oxignio.
0,4 : 0,8 : 1,2 : 1,6 : 2,0
Do ponto de vista matemtico, a proporo acima igual a:
1 : 2 : 3 : 4 : 5
Para apoiar estas leis, os cientistas imaginaram a seguinte hiptese: todo e qualquer tipo de matria
formado por partculas minsculas, chamadas tomos.
Observe, no quadro a seguir, a explicao grfica para cada uma das trs leis fundamentais da
qumica.
SENAI-RJ 21
Lei
Explicao
Lei de
Lavoisier
As partculas (tomos) iniciais e finais so as mesmas;

portanto, a massa permanece inalterada.
Lei de
Proust
Ao se duplicar a quantidade de tomos, todas as

massas dobraro.
Lei de
Dalton
A segunda reao usa o dobro do nmero de tomos

de carbono, em relao ao mesmo nmero de
tomos de oxignio. Conseqentemente, a massa
de carbono necessria segunda reao ser o dobro
da quantidade usada na primeira.
22 SENAI-RJ
Elementos qumicos
Apesar de s se conhecer pouco mais de uma centena de tomos diferentes, sendo que cada um
destes representa um elemento qumico, h uma infinidade de materiais diversos, devido s diferentes
formas de combinao destes tomos.
Cada elemento qumico possui um nome e um smbolo
(abreviao):
Elemento
abreviao
Reduzir menor extenso;
ato de abreviar;
representao de uma
palavra por meio de
alguma(s) de suas slabas ou
letras.
Smbolo
Hidrognio
Carbono
Clcio
Ca
Cdmio
Cd
Potssio
Chumbo
Pb
importante destacar que o nome do elemento varia de lngua para lngua, mas os smbolos so os
mesmos, permitindo assim uma comunicao mais fcil entre toda a comunidade qumica mundial.
Observao
Os elementos qumicos encontram-se hoje organizados segundo uma tabela
peridica. Grande parte de seu sucesso deve-se ao trabalho meticuloso do
qumico russo Mendeleyev, que, em 1869, ordenou os ento 60 elementos
conhecidos em ordem crescente de nmero de massa.
Na pgina seguinte, voc poder consultar uma representao da tabela peridica atual, na qual os
elementos qumicos esto organizados de acordo com o nmero atmico crescente.
Substncias qumicas
Apesar de s ser conhecida cerca de uma centena de elementos, estes, por ligarem-se das mais
diversas formas, permitem a existncia de um nmero quase infinito de substncias.
Os tomos podem ligar-se formando molculas ou
aglomerados inicos. Cada molcula (ou aglomerado)
representa uma substncia pura ou uma substncia qumica
com caractersticas bem definidas.
aglomerado
Junto, reunido, acumulado.
SENAI-RJ 23
Cada substncia pode ser representada de maneira simplificada com o auxlio de uma frmula,
como podemos observar na tabela abaixo:
Substncia
Frmula
Hidrognio Gs incolor, menos denso

que o ar (usado em bales
meteorolgicos)
H H
Enxofre P amarelo muito usado para

fabricar outras substncias teis
(corantes, vulcanizadores de borracha,
etc.)
S6
gua Indispensvel vida de vegetais

e animais
H2O
Etanol Lquido incolor, utilizado como

combustvel e presente em certas bebidas
C2H5 OH
Nas molculas, encontramos um certo nmero de tomos ligados entre si. Nos aglomerados inicos,
existem tomos carregados eletricamente denominados ons, os quais se mantm unidos devido
atrao eltrica exercida por ons de cargas eltricas contrrias.
Os ons de carga positiva denominam-se ctions (geralmente so metais); j os ons de carga
negativa denominam-se nions. O NaCI (sal de cozinha) um exemplo tpico de aglomerado inico,
no qual o sdio o ction, e o cloro, o nion.
As substncias qumicas dividem-se em: simples e compostas.
Substncias simples
So aquelas formadas por somente um elemento qumico.
Exemplos:
Oxignio (O2), hlio (He), enxofre (S6).
Substncias compostas
So aquelas formadas por dois ou mais elementos qumicos diferentes.
Exemplos:
gua (H2O), etanol (C2H5 OH), dixido de carbono (CO2).
24 SENAI-RJ
CLASSIFICAO PERIDICA DOS ELEMENTOS
SENAI-RJ 25
Observao
Substncia pura qualquer substncia simples ou composta, formada
exclusivamente por molculas ou aglomerados inicos iguais entre si,
apresentando por isso propriedades fsicas e qumicas bem definidas.
Exemplo: o etanol sempre um lquido incolor, inflamvel e de cheiro
caracterstico.
Misturas
Alm do nmero quase infinito de substncias, estas podem se misturar, complicando ainda mais o
estudo e a compreenso da composio dos materiais.
Exemplos:
O ar uma mistura de gases, formada principalmente por nitrognio e oxignio.
O lcool comercial uma mistura de etanol e gua.
O bronze uma liga metlica formada por cobre e estanho.
Classificao das misturas

Misturas homogneas
So aquelas em que no se consegue, mesmo utilizando-se os equipamentos mais modernos,
diferenciar visualmente as substncias que as compem.
Exemplo:
Ar atmosfrico, gua com acar.
Importante!
Nas solues homogneas, denominamos solvente a substncia presente em maior
quantidade, e soluto a presente em menor quantidade.
Porm, no caso de uma mistura na qual a gua uma das substncias presentes,
mesmo em menor quantidade, geralmente a consideramos como solvente.
Misturas heterogneas
So aquelas em que podemos diferenciar visualmente as substncias que compem a mistura.
importante ressaltar que o critrio "homogneo x heterogneo" relativo, pois depende da aparelhagem
que est sendo utilizada. medida que estes aparatos avanam, vamos notando que certas misturas
antes consideradas homogneas hoje so classificadas como heterogneas.
26 SENAI-RJ
Numa mistura heterognea, cada poro homognea denominada fase. Por exemplo, numa mistura
gua e leo observamos duas fases: uma aquosa e outra oleosa; portanto, temos uma mistura bifsica.
Uma mistura constituda por gelo, gua salgada e sal no-dissolvido formada por trs fases, apesar
de ter somente dois componentes: gua e sal.
Em oposio s substncias puras, as misturas heterogneas no apresentam:
Composio constante, ou seja, podemos juntar diferentes quantidades de sal na gua e mesmo
assim teremos uma mistura.
Caractersticas bem definidas. Por exemplo: a gua pura congela sempre a 0C, enquanto uma
gua salgada congela sempre abaixo de 0C; todavia, a temperatura de congelamento exata ir
depender da quantidade de sal presente.
O estado fsico da matria

As substncias apresentam-se em trs estados fsicos: slido, lquido e gasoso. O estado em que
normalmente a substncia se encontra depende das condies ambientais a que est submetida.
Por exemplo, sabemos que normalmente a gua ferve a 100C, contudo, esta temperatura s
vlida se a gua estiver submetida presso de 1 atmosfera, portanto ao nvel do mar. A 9.000m de
altitude, numa presso atmosfrica muito mais baixa, a gua ferve a 30C, temperatura insuficiente
at para ferver-se um ovo.
Mudanas de estado fsico

Primeiramente, devemos definir o que um fenmeno fsico. Um fenmeno deste tipo todo
aquele em que molculas no so destrudas, ou seja, a substncia continua sendo a mesma, porm
com caractersticas diferentes. Por exemplo, ao congelarmos a gua , transformando-a em gelo, teremos
um fenmeno fsico, pois ocorreu a transformao de gua lquida em slida, porm a substncia
continua sendo a mesma: gua.
Em oposio aos fenmenos fsicos, temos os qumicos, nos quais as molculas sofrem
transformaes. Podemos considerar a transformao de acar em lcool durante a produo de
cerveja como um fenmeno qumico.
Vamos analisar, agora, as transformaes fsicas que ocorrem com as substncias. Utilizaremos a
gua como exemplo, visto que estamos mais familiarizados com suas transformaes.
Fuso/solidificao
Consiste na transformao existente entre o estado slido e o lquido. Na fuso temos, inicialmente,
o estado slido transformando-se no lquido devido ao aumento de temperatura. No caso da solidificao,
observamos exatamente o contrrio, ou seja, gua lquida transformando-se em gelo, em virtude da
queda de temperatura. Para a gua, as temperaturas de fuso e solidificao sero de 0C, nas CNTP
(Condies Normais de Temperatura e Presso: 20C e 1 atm).
SENAI-RJ 27
Ebulio/condensao
Consiste na transformao existente entre o estado lquido e o gasoso. Na ebulio, temos o estado
lquido convertendo-se em gasoso pelo aumento de temperatura, enquanto na condensao ocorre o
inverso. Com a gua, estes fenmenos ocorrem a 100C nas CNTP.
Observe, a seguir, uma representao esquemtica dos fenmenos de mudana de fase da gua.
Temperatura
ou ponto de
ebulio (PE)
Temperatura
Incio de
ebulio
(C)
EBULIO
100C
Incio de
fuso
Trmino
de fuso
ua
g
FUSO
0C
Temperatura
ou ponto de
fuso (PF)
Trmino
de ebulio
Ge
lo
Intervalo em
que existem
gelo e gua
Regio em que
existe gua
Intervalo em
que existem
gua e vapor
de gua
ua
g
de
r
po
Va
Regio em
que existe
vapor de
gua
Regio em que
existe gelo
Importante!
Cada substncia tem seus prprios pontos de mudana de estado, o que funciona
como uma carteira de identidade da substncia, auxiliando inclusive sua
identificao e determinao do grau de pureza.
Fracionamento de misturas
Muitas vezes, temos necessidade de destruir uma mistura,
a fim de obtermos os componentes puros para o aproveitamento
econmico. Obviamente, quanto mais homognea for a mistura,
mais difcil ser seu processo de separao e mais aparatos
sero requeridos.
requeridos
Pedidos, solicitados por meio
de requerimento.
fracionamento
Ato ou efeito de fracionar.
Dividir, decompor.
Veja, abaixo, alguns dos processos de fracionamento mais comuns, utilizados desde a escala
industrial at a de laboratrio.
Filtrao
um processo mecnico utilizado para separar slidos dispersos em lquidos e gases, em misturas
heterogneas.
28 SENAI-RJ
Verifique exemplos de filtrao usados em nossa vida, todos os dias:
O coador retm as partculas

slidas do caf
O filtro de gua
retm as partculas
de terra que vm
suspensas na gua
O aspirador de p filtra a poeira

existente no ar que aspirado
Em escala de laboratrio:
Frasco de
kitasato
Crculo de
papel de
filtro
(vidro)
Aparelho
montado
Slido
separado
Fundo
perfurado
Funil de
Buchner
(porcelana)
Vcuo
Rolha de
borracha
Lquido
separado
Decantao
um processo utilizado para a separao de misturas heterogneas de slidos em lquidos e tambm
de lquidos em lquidos.
A decantao tanto pode ocorrer de uma forma natural, como por exemplo, a floculao de leveduras
de baixa fermentao dentro de um fermentador, como tambm pode ser acelerada pela utilizao de
centrfugas ou, ainda, agentes floculantes, como o sulfato de alumnio utilizado no tratamento de gua.
Na separao de slidos dispersos em gases, as indstrias utilizam ciclones e cmaras de poeira
para promover a separao dos componentes da mistura.
Destilao
Utilizada para a separao de solues homogneas de slidos em lquidos e de lquidos em lquidos.
SENAI-RJ 29
Voc sabia que ...

na preparao de bebidas destiladas, como o rum, o usque, a cachaa
e a vodca, um mosto previamente fermentado destilado, visando a
obter-se uma bebida com maior concentrao alcolica?
Tacho de
aquecimento
Sada de gua
de resfriamento
Garapa fermentada
em destilao
Serpentina de
resfriamento
Fogo
Pinga
Entrada de gua
de resfriamento
Cristalizao
um processo utilizado para separar slidos de solues
lquidas. A recuperao de NaCl (sal de cozinha) da gua do
mar um processo tpico de cristalizao. A gua do mar
evapora, deixando como resduo uma soluo cada vez mais
concentrada de NaCl. O processo continua at atingir o ponto
de saturao, a partir do qual tem incio a precipitao do sal,
restando ao final somente o NaCl.
precipitao
Processo em que se forma
um slido insolvel numa
soluo.
Unidades de concentrao
Um dos aspectos mais importantes na qumica diz respeito determinao da concentrao de
uma soluo, ou seja, saber se uma soluo diluda ou concentrada.
Existem vrias formas de expressar a concentrao de uma soluo, sendo as mais usuais:
Concentrao p/p.
Concentrao p/v.
Molaridade.
Normalidade.
30 SENAI-RJ
Concentraes p/p e p/v

Indicam a quantidade de soluto que est dissolvida em uma unidade de massa ou volume de soluo,
respectivamente.
Exemplo:
Massa de soluto
C (p/p) =
Massa da soluo
Massa de soluto
C (p/v) =
Volume da soluo
Concentrao p/p: 100g de acar/g de mosto.

Concentrao p/v: 45mg de clcio/hl de mosto.
A concentrao expressa em ppm (partes por milho) significa mg por litro, portanto, na base de
peso por volume.
Molaridade
Indica o nmero de moles de soluto que esto dissolvidos em um litro de soluo. A molaridade
pode ser calculada pela seguinte frmula:
No de moles de soluto
M =
Peso molecular do soluto x volume (L)
Normalidade
Indica o nmero de equivalentes de soluto que esto dissolvidos em um litro de soluo. A normalidade
pode ser calculada atravs da seguinte frmula:
No de moles de soluto
N =
Equivalente do soluto x volume (L)
Na qual, o equivalente pode ser:

Eq = Peso molecular do soluto/n de H+ ou OH ionizveis (para cidos ou bases).
Eq = Peso molecular do soluto/n total de cargas positivas ou negativas (para sais).
SENAI-RJ 31
Estrutura atmica da matria

Como j vimos, toda matria formada por tomos. Estudaremos, ento, com maior profundidade,
a estrutura do tomo e seus constituintes.
Basicamente, um tomo constitudo de trs partculas principais: os prtons, os nutrons e os
eltrons. Os prtons so partculas positivas, enquanto os eltrons apresentam carga igual, porm
negativa, e massa desprezvel. Os nutrons so partculas com a mesma massa dos prtons, mas sem
carga.
Um tomo constitudo de duas partes: o ncleo e a eletrosfera. O ncleo formado por prtons
e nutrons, sendo responsvel por praticamente toda a massa presente no tomo, visto que os eltrons
so aproximadamente 1.840 vezes mais leves que prtons e nutrons.
Uma pergunta a respeito do ncleo a seguinte: se ele formado unicamente de prtons e nutrons,
ou seja, sua carga somente positiva, por que os prtons no se repelem e o ncleo destrudo? Isto
no ocorre em virtude dos nutrons funcionarem como blindagem, reduzindo a repulso entre os
prtons e impedindo a destruio do ncleo.
A eletrosfera constituda unicamente pelos eltrons. O tamanho do tomo ditado por ela, uma
vez que esta de 10.000 a 100.000 vezes maior que o ncleo.
O tomo lembra muito um sistema
planetrio, com um planeta
representando o ncleo e as luas
representando os eltrons girando sua
volta. Veja, ao lado, uma representao
do modelo atmico, proposto por Ernest
Rutherford, fsico ingls.
Conceitos fundamentais
Nmero atmico
O nmero atmico (Z) a quantidade de prtons existentes no ncleo de um tomo. Num tomo
normal, cuja carga eltrica zero, o nmero de prtons exatamente igual ao de eltrons.
O nmero atmico utilizado para diferenciarmos dois tomos diferentes. Por exemplo, quando
dizemos que o nmero atmico do sdio 11, isto quer dizer que em seu ncleo esto presentes 11
prtons e, como se trata de um tomo neutro, ele deve tambm possuir 11 eltrons.
Nmero de massa
O nmero de massa (A) representa a soma do nmero de prtons e nutrons presentes no ncleo.
O nmero de massa informa quanto um tomo mais pesado que outro.
32 SENAI-RJ
Vamos exemplificar os conceitos acima analisando o tomo de oxignio, que possui oito prtons,
oito nutrons e oito eltrons.
Nmero atmico:
Z = 8 (no de prtons)
Nmero de massa: A = 16 (no de prtons + no de nutrons)
Elemento qumico
Elemento qumico o conjunto de todos os tomos com o mesmo nmero atmico (Z).
A forma mais usual de representar um elemento qumico X a seguinte:
A
X
Z
Istopos e isbaros
Istopos
So tomos que possuem o mesmo nmero de prtons (Z), mas diferentes nmeros de massa (A)
e nutrons (N).
Um dos casos mais conhecidos o do hidrognio, que possui trs istopos:
H
1
Os trs istopos apresentam nomes especiais:

com A = 1 (hidrognio);
com A = 2 (deutrio); e
com A = 3 (trtio).
A isotopia um fenmeno bastante comum na natureza. Pode-se afirmar que praticamente todos
os elementos qumicos so formados por uma mistura de istopos.
SENAI-RJ 33
Isbaros
So tomos com diferentes nmeros atmicos (Z) portanto, de elementos diferentes mas que
possuem o mesmo nmero de massa.
Exemplo:
40
K
19
40
Ca
20
Este fenmeno ocorre porque um nmero menor de prtons no ncleo acaba sendo compensado
com um nmero maior de nutrons, levando a um mesmo nmero de massa.
Molculas e ons
Os tomos isolados raramente se encontram na matria.
Somente em muito poucas substncias elementares, os
chamados gases nobres, o tomo individual a unidade estrutural
de que as substncias se compem.
elementares
Substncias que no podem
ser decompostas, mediante
os processos simples;
substncias constitudas por
tomos com a mesma carga
nuclear.
Molculas
A unidade fundamental de quase todas as substncias, tanto elementares quanto compostas, a
molcula, que um conjunto de tomos unidos por foras relativamente fortes, chamadas ligaes
qumicas.
O cloreto de hidrognio um exemplo de uma substncia molecular (H - Cl), da mesma forma que
o gs cloro (Cl - Cl) e o gs hidrognio (H - H).
ons
Com energia suficiente, possvel eliminar um ou mais eltrons de um tomo neutro, deixando-o
positivo e, ainda, um pouco menor que o tomo original. Podem-se, tambm, adicionar eltrons a
alguns tomos, deixando-os com carga negativa e um pouco maiores que o tomo do qual derivam.
Estas partculas carregadas denominam-se ons. Eles podem ser positivos (ctions), como o sdio
(Na+), ou negativos (nions), como o cloreto (CI-).
34 SENAI-RJ
tomo-grama (atg)
" a massa de um elemento expressa em gramas". O nmero de tomos-grama contido numa
massa m de um determinado elemento :
no atg = m(g)/atg do elemento
Nmero de avogrado de tomos

"Nmero de avogrado o nmero de tomos existentes em um tomo-grama de qualquer elemento,
sendo seu valor de 6,02 x 1023".
Podemos definir o tomo-grama de um elemento como sendo a massa em gramas de 6,02 x 1023
tomos do elemento.
Molcula-grama ou mol
"Molcula-grama de uma substncia a sua massa molecular expressa em gramas".
Para os compostos inicos, substitumos a denominao molcula-grama por frmula-grama, assim:
NaCl frmula-grama = (23 + 35,5) = 58,5g
Nmero de avogrado de molculas

" o nmero de molculas existentes em 1mol de qualquer substncia, sendo seu valor de 6,02 x
10 ".
23
Conceito moderno de mol

Hoje, o conceito de mol estende-se a qualquer conjunto que encerra 6,02 x 1023 unidades. Em
funo do moderno conceito de mol, podemos concluir:
tomo-grama de um elemento a massa de um mol de tomos deste elemento".
"Molcula-grama ou m.o. de uma substncia a massa de um mol de molculas desta substncia".
SENAI-RJ 35
Frmulas qumicas
Os smbolos so usados para representar elementos, e as frmulas, para representar compostos ou
agregados de tomos.
Vrios tipos de frmulas so teis. As mais importantes so as frmulas molecular, mnima e
estrutural.
Frmula molecular
" o tipo de frmula que fornece o nmero exato de tomos na molcula da substncia".
Exemplo:
H2SO4, C6H12O6
Frmula mnima ou emprica
A frmula mnima fornece a mais simples relao entre os nmeros de tomos dos diferentes
elementos que formam uma substncia.
Importante!
A frmula de uma substncia sempre um mltiplo inteiro de sua frmula mnima.
Exemplo:
No caso da glicose, a frmula molecular C6H12O6, enquanto a frmula mnima CH2O.
Frmula estrutural
A frmula estrutural fornece o nmero de cada tipo de tomo na molcula e tambm mostra como
eles esto ligados no interior da molcula e entre si.
Exemplo:
H
H
C
H
36 SENAI-RJ
O = C = O
Frmula centesimal ou composio centesimal

" o tipo de frmula que apresenta as quantidades dos elementos componentes das substncias em
100 partes em massa da substncia".
Exemplo:
Frmula centesimal do Na2SO4
32,39% de Na
Na2SO4
22,53% de S
45,07% de O
Clculo estequiomtrico
Clculo estequiomtrico ou estequiometria o clculo das quantidades de reagentes e/ou produtos
das reaes qumicas, feito com base nas Leis das Reaes e executado, em geral, com o auxlio das
equaes qumicas correspondentes.
Regras fundamentais
1. Escrever a reao qumica mencionada no problema.

2. Acertar os coeficientes dessa equao.
3. Estabelecer uma regra de trs entre o dado e a pergunta do problema, obedecendo aos coeficientes
da equao, e que poder ser escrita em massa, em volume ou em nmero de moles, conforme
as convenincias do problema.
Esquema prtico
Equao qumica balanceada

Proporo terica ou estequimtrica
(obtida da equao)
Regra
de trs
Proporo entre o dado e a pergunta

do problema
SENAI-RJ 37
Exemplo:
Considerando-se a existncia de hidrxido de sdio suficiente, qual a massa de cido sulfrico
necessria para preparar 28,4 gramas de sulfato de sdio?
Dado: massas atmicas
H : 1 O : 16 Na : 23 S : 32
Clculo
H2SO4 + 2 NaOH
Na2SO4 + 2H2O
1 x 98g
1 x 142g
28,4g
Resposta: x = 19,6g de H2SO4

Exemplo:
Calcular o volume de gs carbnico obtido nas condies normais de presso e temperatura, por
calcinao de 200 gramas de carbonato de clcio.
Dados: massas atmicas
C : 12
O : 16
Ca : 40
Clculo
CaCO3
1 x 100g
200g
Resposta: V = 44,8 litros de CO2 (CN)
38 SENAI-RJ
CaO + 1
CO2
1 x 22,4 l (CN)
V
Proporo entre
a massa e o volume
Exerccios
nesta seo:
a) Matria tudo aquilo que possui ________________________________________ e
que apresenta ____________________ definido.
b) Corpo uma poro limitada de ____________________________________.
c) A 0C, a gua transforma-se em gelo; nesta temperatura, a gua est no seu ponto de
_________________________________________________________.
d) A 100C, a gua ferve; nesta temperatura, a gua est no seu ponto de

__________________________________________________________.
2. Conforme o texto lido, d as seguintes definies:

a) Molcula
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Substncia simples
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
c) Substncia composta
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
d) Mistura homognea
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SENAI-RJ 39
e) Mistura heterognea
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
3. Observe a reao abaixo:
C + 1/2 O2 = CO
Incio
Final
12
0
8
0
0
20
Agora responda: Para obtermos, ao final de reao, um valor acima de 35g CO, quantos
gramas de carbono e oxignio so necessrios?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, indicando os mtodos de separao mais
eficientes para as seguintes misturas.
(a)
Areia + gua
Destilao
(b)
lcool + gua
Cristalizao
(c)
NaCl + gua
Decantao
5. Cite os trs principais constituintes de um tomo e suas respectivas cargas associadas:

1 - ____________________________________________________________________
2 - _____________________________________________________________________
3 - _____________________________________________________________________
40 SENAI-RJ
6. O tomo de ferro apresenta a seguinte configurao:
59
Fe
27
Agora responda: Qual o nmero de prtons, nutrons e eltrons deste tomo?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
7. Considerando os seguintes tomos:
70
A
45
70
B
47
71
C
45
Indique os:
Isbaros: _________________________________________________________________
Istopos: _________________________________________________________________
8. Analise atentamente a afirmativa seguinte e complete, adequadamente, as questes abaixo.

"A maltose tem frmula molecular C12H24O12
a) Sua frmula mnima :

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Sua frmula centesimal, dados: carbono = 12g, oxignio = 16g e hidrognio = 1g, :
Carbono =
____________ %
Oxignio = ____________ %
Hidrognio = __________ %
SENAI-RJ 41
9. Responda, corretamente, s perguntas abaixo:

a) Uma soluo foi preparada dissolvendo-se 500g de sacarose em 700ml de gua. Qual a
concentrao desta soluo em g/l?
Resposta:
b) Qual a soluo de NaOH mais concentrada: 40g/l ou 1,2M?

Resposta:
c) Quantos gramas de NaCl esto dissolvidos em 200ml de soluo 25g/l?

Resposta:
10. Calcule o nmero de molculas de gs carbnico obtido pela queima completa de 4,8g de
carbono puro.
Massa atmica: C : 12
42 SENAI-RJ
cidos e bases
Natureza dos cidos e bases
Os cidos e as bases existem em virtude de uma das
propriedades fundamentais da gua, isto , sua dissociao
em ons segundo a equao:
dissociao
Processo de diviso de uma
molcula em partes menores.
H2O H+ + OH-
Segundo as regras gerais da lei do equilbrio, para a reao acima temos:
[H+] [OH-]
Kc =
[H2O]
Em soluo aquosa, [H2O] constante, pois a dissociao da gua extremamente pequena, logo,
Kc x [H2O] tambm uma constante.
Kc x [H2O] = Kw = [H+] [OH-]
Medidas experimentais comprovam que, a 250C, kw = 10-14.
No caso da gua pura, podemos calcular [H+] e [OH-], pois estes formam-se em quantidades
iguais.
[H+]
[OH-] = [H+] 2 = 1 x 10-14
[H+] = [OH-] = 1 x 10-7
SENAI-RJ 43
O pH e o pOH
Vimos a possibilidade de descrever quantitativamente a acidez ou alcalinidade, em soluo aquosa,
especificando a concentrao do on H+. Em 1909, Sorensen props um mtodo alternativo para
chegar a este fim, criando o conceito de pH, definido como:
PH = - log [H+]
mais eficiente expressar a acidez em termos de pH do que em [H+], evitando-se o uso de fraes
muito pequenas ou expoentes negativos.
Teremos, ento:
Soluo neutra [H+] = 10-7, pH = 7,0

Soluo cida > 10-7, pH < 7,0
Soluo alcalina [H+] < 10-7, pH > 7,0
Por definio, ento,
pOH = - log [OH-]

e
pH + pOH = 14
Indicadores
O pH, H+ ou OH- de uma soluo aquosa podem ser determinados experimentalmente de vrias
maneiras. Uma delas envolve o uso de indicadores cido-base, que sofrem variao de cor em estreito
intervalo do pH, como pode ser observado a seguir.
Indicador
Intervalo de pH
Cor na faixa cida
Cor na faixa bsica
Alaranjado de metila
3,1 - 4,4
Vermelho
Laranja
Fenolftalena
8,0 - 9,8
Incolor
Rosa
Amarelo de alizarina
10,1 - 12,0
Amarelo
Vermelho
Assim, a gua pura, pH, em relao ao indicador fenolftalena est na faixa cida e, em relao ao
alaranjado de metila, bsica.
Um indicador universal feito pela combinao de vrios
indicadores cido-base e pode ser usado para determinar, com
aproximao de uma unidade, o pH de qualquer soluo aquosa.
Um princpio anlogo usado na preparao dos papis de
medida de pH.
44 SENAI-RJ
anlogo
Semelhante, comparvel,
equivalente.
Tiras de papel impregnadas com uma mistura de

indicadores podem ser preparadas para dar gradaes de cor
em um intervalo de pH, estreito ou amplo.
impregnar
Fazer com que uma
substncia penetre em um
corpo.
gradaes
Teorias gerais sobre cidos e bases
Aumento ou diminuio
gradual.
Somente em 1884, os cidos e bases foram definidos em termos de composio qumica pelo
qumico sueco Suante Arrhenius. Um cido de Arrhenius uma substncia que, em soluo aquosa,
produz H+, e uma base uma substncia que produz OH-.
Embora amplamente utilizada, a teoria de Arrhenius apresenta algumas limitaes. A primeira
ser restrita a solues aquosas. Alm disso, no explica por que alguns compostos, como a amnia
(NH3), que no contm OH- produzem solues bsicas.
Em 1923, Johannes Bronsted, um qumico dinamarqus, e Thomas Lowry, um qumico ingls,
trabalhando independentemente, propuseram uma teoria mais abrangente. Por esta teoria, um cido
seria qualquer substncia que em soluo aquosa doasse um prton (H+). Uma base seria qualquer
substncia que aceitasse um prton de outra.
Associados Teoria de Bronsted-Lowry, existem alguns conceitos adicionais:
1. Qualquer reao qumica envolvendo um cido de Bronsted deve tambm envolver uma base
de Bronsted. A doao de prton no pode ocorrer se no houver um aceptor.
2. Todos os cidos e bases includos na teoria de Arrhenius so tambm includos na teoria de
Bronsted, mas o inverso no verdadeiro. Algumas substncias que no so consideradas
bases de Arrhenius so classificadas como bases de Bronsted.
3. A identidade da espcie cida em soluo aquosa no o H+, mas o H30+.
Exemplo:
HCl + H2O
cido
base
H3O+ + Cl
Uma importante aplicao da Teoria de Bronsted so as reaes em fase gasosa:
HCl + NH3
cido
base
NH4+ + Cl
Outro exemplo importante a dissoluo de amnia em gua:
NH3
base
H2O NH4+ + OH
cido
SENAI-RJ 45
4. A mistura em equilbrio de uma reao cido-base de Bronsted tem sempre dois cidos e duas
bases.
Exemplo:
Reao direta:
HF + H2O H3O+ + F
cido base
Reao reversa:
H3O+ + F HF + H2O
cido
base
Um par cido-base conjugado so duas espcies que diferem pela presena de um prton.
Em termos gerais, temos:
HA
cido
B
+
A
HB+
base
cido conjugado base conjugada
cidos e bases fortes

Os cidos fortes so aqueles em que quase todas as molculas presentes liberam prtons para a
gua. Para estes cidos, o grau de ionizao (a) superior a 50%.
Exemplo:
= 92%), H2SO4 = (
HCl (
= 61%)
Um cido fraco uma substncia que se dissocia em pequena extenso, isto , em uma soluo,
sua dissociao, liberando ons H+, se processa em pequena extenso ( < 5%).
As bases fortes so aquelas em que o grau de ionizao praticamente 100%. o caso dos
hidrxidos dos metais alcalinos e metais alcalinos ferrosos. Analogamente, as bases fracas so aquelas
cujo grau de ionizao inferior a 5%.
46 SENAI-RJ
Teoria dos indicadores

Sete anos aps a teoria de Arrhenius (1887), Ostwald criou a chamada teoria inica dos indicadores.
De acordo com esta teoria, os indicadores utilizados na neutralizao so cidos ou bases orgnicas
fracas, tendo as molculas no-dissociadas de cor diferente da dos ons.
Vamos representar a forma cida por HlN e lN base conjugada. No caso especfico do azul de
bromotimol, teremos:
HlN H+ + lN
amarelo
azul
A caracterstica essencial que as espcies HlN e lN tenham cores diferentes. O azul de bromotimol
muda de cor gradualmente, do amarelo para o azul, quando o pH varia de 6 - 8.
Titulao
As solues de concentrao conhecidas so denominadas de solues padronizadas. Com
uma soluo padronizada, pode-se determinar a concentrao de uma outra soluo. Este processo
chama-se titulao ou dosagem.
A titulao de uma soluo cida feita atravs de uma soluo bsica, e vice-versa. Deste
modo, conhecendo-se a concentrao de uma soluo de NaOH, pode-se, por exemplo, determinar a
concentrao de uma soluo de HCl.
Medimos, com uma bureta, o volume da soluo cida ou
bsica titulada necessria para reagir com um dado volume de
uma soluo de base ou cido cuja concentrao desejamos
determinar. O problema de se saber quando a quantidade
estequiomtrica foi atingida resolvido, em geral, pelo uso
de indicadores adequados ou medidores de pH.
estequiomtrica
Prprio da estequiometria:
parte da qumica em que se
investigam as propores
dos elementos que se
combinam ou dos
compostos que reagem.
Num Erlenmeyer, coloca-se um determinado volume de uma soluo de NaOH de concentrao

desconhecida.
Numa bureta, coloca-se a soluo cida que reagir com a soluo do Erlenmeyer, que agitada
continuamente durante a operao. O fim da reao (neutralizao) indicado com o auxlio do
indicador (fenolftalena).
A fenolftalena foi adicionada soluo bsica, apresentando-se rosa. Adiciona-se, ento, a soluo
cida sobre a bsica, que pouco a pouco vai se tornando menos alcalina. No momento exato da
neutralizao, o indicador torna-se incolor.
SENAI-RJ 47
Soluo-tampo
Certas combinaes de compostos regulam o pH das solues, evitando (dentro de certos limites)
alteraes no pH. Essas combinaes, que envolvem pelo menos um sal, so chamadas tampes.
Uma soluo tamponada resiste a mudanas de pH quando pequenas quantidades de cido ou base
so adicionadas.
Para uma soluo apresentar caractersticas tamponantes, dever conter duas espcies: uma capaz
de reagir com o on H+ e outra com os ons OH. Alm disso, essas espcies reguladoras de pH no
devem reagir entre si. Geralmente, uma soluo tampo composta da mistura de um cido fraco e
um sal de sua base conjugada ou uma base fraca e um sal do cido conjugado.
Exemplo:
Uma soluo-tampo contendo concentraes aproximadamente iguais de cido actico (cido
fraco) e acetato de sdio (sal da base conjugada).
(HAC/AC-)
Pela adio de pequenas quantidades de cido, temos a reao:
H+ + AC- HAC + H2O
A maior parte do H+ se combina, formando cido actico, e o pH praticamente no se altera.

Pela adio de quantidade de base, temos a reao:
OH- + HAC AC- + H2O
A maior parte dos ons OH convertida em gua, e o pH praticamente no se altera.

As reaes responsveis pelo efeito-tampo no sistema cido actico-acetato podem ser assim
resumidas:
H+
HAC ACOH-
48 SENAI-RJ
Exerccios
11. Calcule o pH das seguintes solues:
a) [H+] = 1,5 x 10-3M
b) [H+] = 3,0 x 10-10M
c) [OH] = 1,8 x 10-2M
12. Calcule a H+ para os seguintes casos:

a) pH = 5,4
b) pH = 10,56
SENAI-RJ 49
c) pOH = 2,25
13. Conforme o texto lido, d as seguintes definies:

a) Indicador
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
b) cido forte
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
c) Soluo-tampo
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
14. Analise atentamente as alternativas abaixo e marque um (X) na nica que no corresponde a
um sistema-tampo.
a) (
NH 4OH/NH4Cl
b) (
cido actico/acetato de sdio
c) (
HCl/NaOH
d) (
cido ctrico/citrato de sdio
50 SENAI-RJ
Qumica orgnica
Pode-se definir a qumica orgnica como o estudo dos compostos de carbono. At meados do
sculo XIX, acreditava-se que fosse impossvel sintetizar estes compostos em laboratrio, sendo eles
unicamente produzidos por organismos vivos da a denominao orgnico.
Com a sntese da uria, por Friederich Wohler, em 1828, este panorama comeou a se modificar. A
partir desta data, vrias snteses de produtos orgnicos se sucederam, existindo catalogados mais de
um milho de compostos deste tipo.
O tomo de carbono
O carbono o elemento qumico presente em todo e qualquer composto orgnico. Mas o que este
elemento tem de to especial em relao aos outros?
Fundamentalmente, o fato de que os tomos de carbono podem ligar-se uns aos outros, formando
cadeias, que podem ser pequenas, como por exemplo o etano, que contm apenas 2 tomos de carbono
at grandes cadeias, com milhares de tomos, como nos polmeros, tais como o polietileno.
Ligaes qumicas
O tomo de carbono tem pouca tendncia a ganhar ou perder eltrons. Por isto, ele d preferncia,
em seus compostos, formao de ligaes covalentes ou moleculares.
Covalncia refere-se co-habitao e significa que as ligaes so criadas por tomos que
compartilham eltrons, para obter uma estrutura estvel.
Ao contrrio, na ligao inica, os eltrons so removidos de um dos constituintes e acrescentados
a outros.
Conseqentemente, os compostos orgnicos tm, em geral, um comportamento bastante diferenciado
dos compostos inicos, como o NaCl.
Em razo da sua configurao eletrnica, o tomo de carbono tetravalente, isto , forma quatro
ligaes covalentes.
A representao usual de uma ligao covalente um trao horizontal, sendo que devemos dirigir
um nmero de traos em volta do smbolo do tomo igual ao nmero correspondente sua valncia, ou
seja, cada trao corresponder ao nmero de ligaes que determinado tomo pode realizar.
SENAI-RJ 51
Assim, tem-se:
1. Em qualquer frmula, cada tomo de H, F, Cl, Br e l deve estar ligado por apenas um trao.
Exemplo:
H
H
Cl
H
2. Em qualquer frmula, cada tomo de oxignio deve estar ligado por dois traos.
Exemplo:
3. Em qualquer frmula, cada tomo de nitrognio deve estar ligado por trs traos.
Exemplo:
H
4. Em qualquer frmula, cada tomo de carbono deve estar ligado por quatro traos.
Exemplo:
H
H
C
H
52 SENAI-RJ
Classificao de cadeias carbnicas

Uma das principais caractersticas que diferenciam o tomo de carbono dos outros elementos sua
capacidade de se ligar a outros tomos de carbono e formar cadeias. Essas cadeias podem ser divididas
em dois grandes grupos.
Cadeias fechadas ou cclicas

So aquelas em que os tomos de carbono se unem formando um ciclo.
Exemplo:
Nos vrtices de cada figura geomtrica, esto representados os tomos de carbono. No se

representam os tomos de hidrognio.
Cadeias abertas, acclicas ou ainda alifticas

So aquelas em que os tomos de carbono se ligam sem formar ciclo ou anel. Tm, portanto, as
extremidades livres.
Exemplo:
Classificao das cadeias abertas

As cadeias abertas podem ser classificadas segundo os critrios apresentados a seguir.
Quanto aos componentes

Homogneas
S contm tomos de carbono.
SENAI-RJ 53
Exemplo:
H
H
Heterogneas
So aqueles que, alm de carbono, possuem um elemento diferente. Este elemento diferente
chamado heterotomo.
Exemplo:
H H
O
H H
Etano-oxi-etano
Para que um tomo seja heterotomo, preciso participar da cadeia, isto , precisa estar no mnimo
entre dois tomos de carbono. tomos monovalentes nunca podero estar entre dois carbonos.
Exemplo:
H3C - CH2 - CH2 Cl 1 Cloropropano no cadeia heterognea

Quanto disposio dos tomos de carbono
Normais
Quando todos os tomos de carbono se encontram numa nica seqncia.

Exemplo:
54 SENAI-RJ
CH3 H
Ramificadas
Quando algum tomo de carbono fica fora da seqncia principal, formando ramos, ou seja, cadeias
laterais.
Exemplo:
H C2H5 H
H
H CH3 H
CH3 H
Quanto ao tipo de ligaes entre os tomos de carbono

Saturadas
Quando s ocorrem ligaes simples entre os tomos de carbono.

Exemplo:
Insaturadas
Quando ocorrem ligaes duplas ou triplas entre os tomos de carbono.

Exemplo:
H
H
H
C
OH
Classificao das cadeias fechadas

As cadeias fechadas apresentam uma classificao similar das abertas.
SENAI-RJ 55
Quanto aos componentes

Homocclicas
Quando a cadeia fechada formada somente por tomos de carbono.

Exemplo:
H2C
CH2
H2C
CH2
cicliobutano
Heterocclicas
Quando a cadeia formada por tomos diferentes de carbono.

Exemplo:
CH
H
CH
piridina
C
C
N
Quanto ao tipo de ligao

Saturadas
Quando no ciclo existem somente ligaes simples.
Insaturadas
Quando no ciclo ocorrem ligaes duplas ou triplas.

Um tipo muito importante de cadeia fechada a formada por seis tomos de carbono ligados
alternadamente entre si por ligaes simples e duplas, formando o chamado anel, ciclo ou ncleo
benznico.
Exemplo:
Os compostos que contm anel benznico so chamados
compostos aromticos.
56 SENAI-RJ
Os compostos que
contm anel
benznico so
chamados compostos
aromticos
Isomerismo
O grande nmero de compostos orgnicos encontrados na natureza deve-se principalmente a este
fenmeno, que se caracteriza pelo fato de duas ou mais substncias apresentarem uma mesma frmula
molecular, porm frmulas estruturais diferentes.
Exemplo: C2H6O
H
H
C
H
H
O
ter etlico
Ponto de ebulio = 340C
Etanol
Ponto de ebulio = 780C
Pelo fato de suas estruturas serem diferentes, suas propriedades tambm o so.
Classes de compostos qumicos orgnicos

Conceito de funo orgnica
Funes orgnicas so tomos ou agrupamentos de tomos (grupos funcionais) caractersticos de
algumas substncias e que determinam suas propriedades qumicas.
Nas funes orgnicas, os tomos se dispem sempre da mesma maneira na molcula dos compostos
da mesma espcie qumica.
Hidrocarbonetos
Tm como principal caracterstica o fato de serem compostos
formados unicamente por tomos de carbono e hidrognio. So
classificados segundo sua estrutura em dois grandes grupos:
alifticos e cclicos, sendo que os primeiros se dividem em
grupos com caractersticas peculiares, como pode ser visto no
fluxograma a seguir:
aliftico
Diz-se de composto
orgnico que no cclico.
SENAI-RJ 57
Hidrocarbonetos
Alifticos
Alcanos
Cclicos
Alcenos
Alcinos
Alicclicos
Aromticos
As principais fontes para a obteno de hidrocarbonetos so o petrleo e o gs natural. Em termos

da indstria cervejeira, estes compostos no tm grande relevncia, sendo usados principalmente
como combustveis, como por exemplo em caldeiras a leo diesel.
Nomenclatura
O estudo da nomenclatura dos hidrocarbonetos muito importante, pois o ponto de partida para
o entendimento de todas as demais classes. Portanto, uma perfeita compreenso das regras utilizadas,
permitir, com certeza, um entendimento mais rpido e fcil quando forem estudados os demais
compostos.
Um dos principais problemas na nomenclatura das substncias a existncia de ismeros, ou seja,
compostos diferentes com a mesma frmula qumica.
A fim de elaborar um sistema que pudesse ser aplicado a qualquer substncia, por mais complexa
que fosse, foi criado o Sistema IUPAC, cujas regras essenciais so as seguintes:
Define-se a cadeia principal, ou seja, aquela que contm o maior nmero de carbonos. Posteriormente,
acrescenta-se o sufixo que caracteriza o hidrocarboneto e o tipo de composto a que pertence. No caso
dos alcanos, por exemplo, utiliza-se o sufixo "ano".
Nmero de tomos de carbono
58 SENAI-RJ
Prefixo
met
et
prop
but
pent
hex
hep
oct
non
10
dec
Por exemplo, um alcano com trs tomos de carbono recebe o nome de propano (prop + ano).
No caso de haver ramificaes, estas devero ser enumeradas de forma a obterem-se os menores
nmeros e escritas em ordem alfabtica ou de complexidade, acrescentando o sufixo "il" ou "ila".
Caso a ramificao aparea mais de uma vez no composto, acrescentam-se os sufixos "di", "tri",
"tetra", e assim por diante.
H CH3 H
H CH3 H CH3 H
2,2,4 - Trimetilpentano (certo)
Soma 2 + 2 + 4 = 8
CH3 H
CH3 H CH3 H
2,4,4 - Trimetilpentano (errado)

Soma 2 + 4 + 4 = 10
O nome dos hidrocarbonetos cclicos definido colocando-se o prefixo ciclo no nome do

hidrocarboneto com o mesmo nmero de tomos de carbono. No caso da existncia de substituintes,
os nomes devero ser dados de forma a que se obtenham os menores nmeros.
CH3
CH3
C2H5
1-metil-2-etilciclobutano
1
5
3
4
CH3
1,3 dimetilcicloexano
ciclobuteno
lcoois
Compem uma das classes orgnicas mais importantes, devido aos diversos usos que seus compostos
apresentam.
SENAI-RJ 59
Os lcoois so compostos derivados dos hidrocarbonetos pela substituio de um ou mais tomos

de H por igual nmero de grupos hidroxila, (OH).
Os tomos de carbono aos quais estiver ligada a hidroxila no podem ter ligaes duplas ou triplas
e cada tomo s pode receber uma hidroxila.
Suas propriedades qumicas so regidas pela presena do grupo hidroxila (-OH). O fato de um
tomo de hidrognio estar ligado ao oxignio implica na formao de ligaes do tipo ponte de hidrognio,
acarretando modificaes das propriedades qumicas e fsicas destes compostos em relao aos
hidrocarbonetos, como por exemplo: aumento do ponto de ebulio, maior solubilidade em gua
(principalmente para os lcoois menores), etc.
So obtidos industrialmente, pelo menos os mais importantes, a partir da hidratao de hidrocarbonetos
provenientes do petrleo. O etanol tambm pode ser obtido por via fermentativa, principalmente quando
destinado produo de bebidas.
H
H
H
C
+ H2 O
H2SO4
+ H
Eteno
OH
H
Etanol
Glicose
+ 2H
Levedura
OH + 2 CO2
Etanol
Nomenclatura
O grupo hidroxila tem prioridade sobre ligaes duplas ou triplas e tambm sobre as ramificaes.
Logo, deve receber a menor numerao.
60 SENAI-RJ
OH
CH3
4-metil-1-pentanol
OH
3-buteno-2-ol ou 2,3-butenol
dupla
OH
No caso de mais de um grupo hidroxila, estes devero ser numerados de forma a se obter a menor
numerao. Alm disso, deve-se acrescentar um prefixo indicando o nmero de hidroxilas.
OH
OH
1,2-etanodiol (etileno glicol)
Dever substituir-se o sufixo "ano" dos hidrocarbonetos pelo sufixo "ol'.
Etano
Etanol
Todas as demais regras de nomenclatura dos hidrocarbonetos valem para a nomenclatura dos
lcoois.
Observao
Freqentemente, o nome dos lcoois formado pela palavra lcool seguida da
palavra indicadora do grupo aliftico ou aromtico de que derivam.
SENAI-RJ 61
Exemplo:
H3C CH2 OH lcool etlico
Os lcoois so obtidos principalmente a partir da hidratao de hidrocarbonetos. No caso do etanol,

a via fermentativa tambm importante, principalmente na fabricao de bebidas e, no caso do Brasil,
tambm de combustveis.
Propriedades fisiolgicas
Os lcoois so substncias incolores.

Os primeiros lcoois tm sabor ardente e os superiores so quase sem sabor. O odor agradvel
nos primeiros, de C1 a C3, torna-se sufocante nos mdios, C4 e C5, e desagradvel, ranoso, nos
seguintes, C6 e C7. Os superiores no tm odor.
Em geral, os lcoois so txicos para os nervos.
Fermentao
As fermentaes desempenham um importante papel na obteno de diversos produtos da indstria

qumica e farmacutica.
A fermentao mais generalizada e mais importante a alcolica.
C6H12O6
>> 2C2H5OH + 2CO2
A reao acima a representao geral do processo.

Na prtica, ele bem mais complicado, pois a fermentao requer a presena de vrios tipos de
enzimas e, portanto, d origem a toda uma srie de produtos intermedirios antes de chegar aos
produtos finais (lcool etlico e gs carbnico).
Fenis
Os fenis so compostos que resultam da substituio de um ou mais tomos de H nucleares do
anel benznico por igual nmero de hidroxilas.
62 SENAI-RJ
Exemplo:
OH
OH
OH
Fenol
Catecol
Quando a substituio for feita em H no-pertencente ao ncleo benznico, o composto no ser

fenol, e sim lcool.
Exemplo:
H2C OH
lcool benzlico
De acordo com o nmero de hidroxilas, temos mono, di, tri, etc, polifnios.
Os fenis tm efeito fundamental na qualidade das cervejas, pois:
1. So o componente central do processo que conduz turvao das cervejas.
2. So facilmente oxidados, em temperatura ambiente, pelo prprio oxignio do ar, dando sabor
spero e adstrigente s cervejas.
3. Sua oxidao conduz a um aumento da colorao das cervejas.
No processo cervejeiro, sua origem principal est na casca do malte.
Exemplo:
OH
Oficial: hidroxibenzeno
No oficial: fenol
SENAI-RJ 63
Aldedos e cetonas
Apesar de serem duas classes distintas, apresentam caractersticas fsicas e qumicas semelhantes,
em virtude de possurem o mesmo grupo funcional carbonila (C=O). A diferenciao se d no
posicionamento do grupo, que nos aldedos se encontra na ponta da cadeia (isto faz com que sejam
mais reativos), enquanto nas cetonas est situado dentro da cadeia.
A presena de oxignio ligado ao carbono na molcula no
permite o aparecimento de ligaes do tipo ponte de hidrognio;
assim, cetonas e aldedos apresentam um ponto de ebulio
menor do que o dos lcoois correspondentes (portanto, so mais
volteis). Apesar de no fazerem pontes de hidrognio entre
si, podem fazer com a gua, o que explica a boa solubilidade
destas substncias, especialmente as menores, como formol,
acetaldedo, acetona etc.
volteis
Que podem ser reduzidos a
gs ou vapor.
So um grupo importante para a indstria cervejeira os acares, como glicose, maltose e frutose,
substncias mistas com caractersticas de lcoois somadas a aldedos e cetonas, dependendo de sua
estrutura. O formol foi utilizado durante muito tempo como produto de desinfeco, enquanto o diacetil,
um dos principais produtos indesejveis na indstria cervejeira, uma dicetona (2,3-butanona).
Nomenclatura
Para os aldedos, o carbono nmero "1" sempre aquele que contm o grupo carbonila.
H
H
C
H
H
4
H
C
CH3 H
H
C
H
2
4-metilpentanal
64 SENAI-RJ
O
Para formar o nome do aldedo,
substitui-se por al a terminao
ol do nome do lcool do qual ele
provm.
Exemplo:
OH
H3C
>>
H3C
C
H
H2
Etanol
Etanal
Para as cetonas maiores que quatro carbonos, deve-se indicar a localizao do grupo carbonila e a
cadeia deve ser numerada de forma a que os tomos de carbono que contm este grupo sejam
numerados de forma a receber o menor valor.
H
H
H
2
H
3
2 - pentanona
Observao
Para formar o nome da cetona substitui-se por ona a terminao ol do
nome do lcool do qual provm.
Exemplo:
OH
H3C
O
CH3
+ H3C
CH3
H
Propanol
Propanona
Continuam vlidas todas as demais regras.
SENAI-RJ 65
Reaes
A principal reao de aldedos a oxidao, que acontece facilmente, levando formao dos
cidos carboxlicos correspondentes.
[O]
H
>> H
OH
Acetaldedo
cido actico
Alm da oxidao, os aldedos e cetonas tambm podem ser reduzidos, levando aos lcoois.
H
H
H
C
H
Acetaldedo
H2
OH
Etanol
Propriedades Fsicas
Aldedos
O primeiro aldedo gasoso, e os seguintes, at C15, lquidos.
So incolores, de aroma varivel.
Os primeiros tm odor penetrante, pungente; medida que a cadeia carbnica cresce, o odor se
torna agradvel, aromtico. Os da cadeia C8 C14 tm cheiro de flores diversas. Os superiores so
inodoros.
Cetonas
O diacetil um subproduto muito importante no processo de fabricao de cervejas, em virtude das
alteraes de paladar que so notadas, mesmo em pequenas concentraes (aproximadamente 0,1
mg/l); tm aroma e paladar de manteiga.
Trata-se de uma dicetona, a 2,3 butanodiona de frmula:
66 SENAI-RJ
H3C
CH3
Este composto forma-se durante as fermentaes pela ao da levedura, a qual tambm tem a
capacidade de, em seguida, reduzi-lo a substncias neutras do ponto de vista sensorial.
Processo de reduo do diacetil:
H3C
diacetil
(manteiga)
OH O
CH3
H3 C
OH
CH3
acetona
(mofo, madeira)
H3C
OH
C
CH3
2,3 butanodiol
(sensorialmente neutro)
cidos carboxlicos
So cidos orgnicos que apresentam o grupo funcional COOH (carboxila). Apresentam um
comportamento similar ao dos cidos inorgnicos, como o clordrico e o sulfrico, apesar de serem em
geral muito mais fracos. So tambm neutralizados por bases, formando sais.
HCl + NaOH
NaCl
O
C
H2O
O
OH + NaOH
ONa + H2O
Suas propriedades so ditadas pela presena do grupo carboxila.
O
C
OH
SENAI-RJ 67
De maneira similar aos lcoois, apresentam interaes do tipo ponte de hidrognio entre suas
molculas, logo, da mesma forma que os lcoois, os cidos carboxlicos apresentam elevados pontos
de ebulio e boa solubilidade em gua. Nos cidos carboxlicos, estas propriedades so mais marcantes
que nos lcoois, uma vez que estes fazem apenas uma ponte de hidrognio entre suas molculas,
enquanto aqueles fazem duas.
Sem dvida, do ponto de vista econmico, o cido carboxlico mais importante o actico, utilizado
como solvente, intermedirio e matria-prima para snteses e na alimentao, sob forma de uma
mistura diluda a 4% (vinagre).
Os cidos carboxlicos so importantes subprodutos do processo de fabricao de cerveja. Podem
ser formados pela prpria levedura, como por exemplo o cprico, o caprlico e o caprico, ou, ainda,
devido a contaminaes, como o ltico e o pirvico.
Nomenclatura
A cadeia principal deve ser sempre numerada a partir da extremidade que possui o grupo carboxila,
ou seja, o carbono nmero 1 o da carboxila. O nome da substncia dado trocando-se o sufixo "ano"
do alcano com o mesmo nmero de carbonos pelo sufixo "ico" e acrescentando-se a palavra cido.
O
5
O
1
OH
OH
CH3
CH3
cido 3-metilpentanico
cido 3-metilbutanico
Havendo dois grupos carboxlicos fazendo parte da cadeia principal, usa-se a denominao de
hidrocarboneto correspondente com o sufixo "diico".
OH
OH
cido etandiico (oxlico)
OH
OH
cido butanodiico
Aparecendo, em uma mesma estrutura, o grupo carboxila e um outro grupo funcional qualquer,
prevalece sempre o grupo funcional dos cidos na numerao da cadeia principal, que recebe a
nomenclatura com o sufixo "ico".
68 SENAI-RJ
O
C
OH
Cl
cido 2 - cloropropanico
Observao
A nomenclatura antiga dava aos cidos nomes alusivos sua origem,
por exemplo:
Frmico por existir nas formigas
Butrico por existir nas manteigas
Ctrico por existir no limo
Oleico por existir nos leos etc.
Reaes
Formao de steres
A formao de um ster decorre da reao entre um cido carboxlico e um lcool, como pode ser
visto abaixo:
OH
R1 - CH2 +
O
R2 - C
O
R1 - CH2 - O - C - R2 + H2O
OH
Segundo anlises, o nmero de steres na cerveja situa-se na casa dos 90. Todavia, quantitativamente
falando, trs deles apresentam maior importncia:
SENAI-RJ 69
steres mais importantes na cerveja

ster
Limite de percepo
Percepo
na ce
rve
ja
cerve
rveja
sensorial
Acetato de etila
33 mg / l
Frutas
Acetato de isoamila
3 mg / l
Banana
Hexanoato de etila
123 mg / l
Ma
Importante!
preciso deixar claro que, apesar de termos colocado a formao
de steres esquematicamente como um processo qumico, no caso de
cervejarias, o processo ocorre preponderantemente pela ao da
levedura, sendo que aproximadamente 95% da formao dos steres
ocorrem por via enzimtica.
Formao de gorduras e leos

So formados pela reao entre o glicerol e cidos carboxlicos de cadeia longa (C12-C22), portanto
so steres.
O
CH2O
R1
O
CHO
R2
O
CH2O
R3
A diferena mais marcante entre as gorduras e os leos que estes so lquidos e apresentam uma
maior quantidade de cidos insaturados (com ligaes duplas e triplas), enquanto aquelas so slidas e
apresentam maior proporo de cidos saturados.
Saponificao
Os sabes so compostos que contm em sua estrutura grandes grupos hidrofbicos (que no tm
afinidade com a gua, ou seja, cadeias de hidrocarbonetos) e um ou mais grupos hidroflicos (que tm
70 SENAI-RJ
afinidade com a gua). As partes no-polares dissolvem-se em gorduras e leos. Essa mistura
posteriormente arrastada pela gua, que tem afinidade pelos grupos hidroflicos. A capacidade de
limpeza dos sabes depende de sua capacidade de formar emulses com materiais gordurosos.
Os sabes so feitos pela saponificao de gorduras e leos. Qualquer reao de um ster com
uma base produz um lcool e um sal de cido carboxlico (sabo), como pode ser visto na reao
abaixo:
O
CH2O
O
R1
CH2OH
NaO
O
CHO
R1
O
R2
+ NaOH
CHOH + NaO
O
CH2O
R2
O
R3
CH2OH
Glicerol
NaO
C
Sabo
R3
Os sabes so misturas de sais de sdio de cidos graxos com 12 ou mais tomos de carbono. So
ineficientes em guas duras (guas que contm sais de certos metais, como clcio, magnsio, ferro,
etc.). Estes sabes so precipitados em gua dura, formando sais insolveis de clcio e ferro. Note,
por exemplo, o anel amarelo perto de ralos, decorrente da formao de sais insolveis de ferro.
steres
Apresentam baixos pontos de ebulio e baixas solubilidades, pois ao contrrio dos cidos
carboxlicos, no so capazes de formar pontes de hidrognio. Esta uma caracterstica importante,
pois ir explicar a volatilidade dos steres e sua importncia para o aroma da cerveja.
O aroma de substncias naturais consiste numa mistura complexa de steres. Por exemplo, so
necessrias mais de 100 substncias diferentes para conferir o aroma caracterstico dos morangos.
Os aromatizantes artificiais geralmente consistem em misturas muito simples destas substncias.
Os acetatos de etila e butila so utilizados como solventes, especialmente na fabricao de vernizes.
Alguns steres de ponto de ebulio elevados so utilizados como amaciantes (plastificantes) para
resinas ou polmeros. Muitas resinas plsticas so feitas base de polisteres.
SENAI-RJ 71
Nomenclatura
A cadeia principal deve ser sempre numerada a partir da extremidade que possui o grupo carboxila.
O nome da substncia dado trocando-se o sufixo "ico" do cido carboxlico com o mesmo nmero
de carbonos pelo sufixo "oato". A cadeia carbnica ligada ao oxignio nomeada como um radical de
hidrocarboneto comum.
O
3
O
1
OCH3
Propanoato de metila
OC2H5
Butanoato de etila
Reaes
As principais reaes dos steres so aquelas que envolvem a sua formao e j foram vistas
durante o estudo dos cidos carboxlicos.
Aminas
So compostos orgnicos nitrogenados derivados do amonaco pela substituio de um ou mais
tomos de hidrognio por igual nmero de radicais monovalentes.
Frmula geral:
R NH2
R NH
R N R2
R1
R1
Aminocidos
So cidos carboxlicos de funo mista com o grupo amino, NH2, podendo ou no aparecer outras
funes.
Exemplo:
NH2
H3C
C
OH
H
72 SENAI-RJ
Alanina
De todos os aminocidos conhecidos, apenas oito no so sintetizados pelo organismo humano;

estes so chamados aminocidos essenciais.
Peptdeos
A condensao de dois ou mais aminocidos, por meio dos seus grupos COOH e NH2, produz
compostos chamados peptdeos.
Protenas
As protenas so macromolculas formadas pela condensao de peptdeos ou, em ltima anlise,
pela condensao de aminocidos diferentes.
Carboidratos
So substncias de frmula geral Cn (H2O)n.
A glicose C6H12O6 encontrada em grande nmero de frutas e rgos vegetais.
Por fermentao da cervejaria, do origem ao etanol e ao gs carbnico. So preparados
industrialmente a partir do amido.
SENAI-RJ 73
Exerccios
15. Faa a devida correspondncia entre as colunas, relacionando a nomenclatura oficial (IUPAC)
com os respectivos compostos qumicos:
a) CH3C = CHCH3
3 - isopropil, 2,5 - hexadien - 1 - ol
b) CH3CH = C (CH3)2
2 - metil - 2 - buteno
c) HOCH2CH = CCH2CH = CH2
4 - metil - 2 - hexeno
acetato de etila
propanona
4,4 - dimetil - 2 - penteno
3 - metil - 2 - penteno
C2H5
CH (CH3)2
d) CH3CH = CHCHCH2CH3
CH3
e) CH3CH = CHC (CH3)3
f) CH 3COOC 2H 5
g) CH 3COCH 3
74 SENAI-RJ
16. Dada a nomenclatura oficial (IUPAC), escreva a estrutura qumica dos seguintes compostos:
a) Etanol
b) 4 - metil - pentanal
c) 5 - metil - 3 - hexen - 2 - ona
d) 3 - octenal
e) 4 - metil - 2 - hexeno
SENAI-RJ 75
f) Ac. 2 - metil - hexanico
g) 4 - etil - 4 - penten - 2 - ona
h) 2,5 - octanodiona
i) Ac. pentanodiico
j) Propanoato de etila
76 SENAI-RJ
Velocidade das reaes qumicas

Ao se examinar um novo processo qumico, duas perguntas ocorrem de imediato:
1. Esta reao pode ocorrer tendo-se em vista a estabilidade dos reagentes e produtos? A resposta
est na aplicao da termodinmica qumica.
2. Sob que condies a velocidade da reao suficientemente rpida para que o mtodo seja
prtico? Na verdade, toda reao qumica requer algum tempo para se completar, mas algumas
so muito rpidas, enquanto outras so muito lentas.
Os fatores que determinam a velocidade de uma reao so mltiplos, por exemplo:
Composio dos reagentes.
Seu estado fsico.
Homogeneidade da mistura.
Temperatura e presso.
Concentrao dos reagentes.
Circunstncias fsicas, como irradiao com luz visvel.
Presena de outras substncias que afetam a reao, mas no so modificadas por ela.
O controle da velocidade das reaes tem grande importncia prtica. Algumas reaes feitas
descontroladamente causariam grandes danos; outras devem ser aceleradas para que sejam
economicamente explorveis.
Energia de ativao
Diagrama energtico de uma reao exotrmica
Energia
Energia
ativada
Energia dos
reagentes
Energia libertada
Energia dos
produtos
Caminho da reao
SENAI-RJ 77
Influncia da temperatura
Uma generalizao til a seguinte: em soluo aquosa, um aumento de 100C na temperatura
duplicaria a velocidade da reao.
Influncia na concentrao
Fatos comuns nos fornecem exemplos ilustrativos. Quando se abana um fogo lento, isto significa
aumentar a concentrao de oxignio prximo lenha em combusto. Com isto, a velocidade da
reao, combusto, aumentada.
Equilbrio qumico
Considere a reao:
A + B C + D
O equilbrio qumico ser a condio na qual a concentrao tanto dos reagentes quanto dos produtos
permanecer constante.
Sistemas qumicos claramente atingem uma condio de equilbrio; contudo, sistemas biolgicos
apresentam um comportamento muito mais complexo, como poderemos verificar analisando a
fermentao alcolica.
Vejamos:
C6H12O6 + clulas etanol + CO2
Durante a fermentao alcolica, ocorre a formao de clulas, etanol, CO2 e consumo de glicose.
Atinge-se durante algum tempo uma situao de equilbrio, mas dependendo das condies
(concentrao de acar e disponibilidade de O2), podem ocorrer certas transformaes.
Consumo de etanol e formao de CO2 e H2O.

Morte celular por falta de nutrientes.
Importante!
Depois de consumido todo o etanol, as clulas acabaro morrendo,
devido ausncia de alimento.
78 SENAI-RJ
Como pudemos observar, preciso fazer-se uma diferenciao entre sistemas qumicos e biolgicos.
Devemos ter certo cuidado ao aplicarmos conceitos puramente qumicos na rea bioqumica.
Princpio de Le Chtelier
Admitamos um sistema em equilbrio, ou seja, no qual a concentrao de reagentes e produtos no
varia. Se este sistema for submetido a qualquer perturbao, o equilbrio desloca-se no sentido contrrio
a esta perturbao.
Observe o exemplo relacionado a uma reao qumica tradicional:
N2 + 3 H2 2 NH3
Esta reao apresenta pequena converso nas condies usuais, ou seja, ao colocarmos N2 e H2
em contato, ocorrer pequena converso destes amnia. Entretanto, esta reao a usual em escala
industrial. Ento, como contornar este problema? A resposta : mexendo nas condies de equilbrio,
usando o princpio de Le Chtelier.
Primeiramente, a reao se acelera utilizando um excesso de nitrognio, favorecendo o deslocamento
da reao no sentido da amnia (por que no usar H2 em excesso?). Alm disso, a amnia formada
retirada continuamente do reator, favorecendo, mais uma vez, a formao deste produto. Utiliza-se,
ainda, elevada presso, pois ela favorece o deslocamento da reao na direo em que exista menor
quantidade de moles na fase gasosa, portanto, na direo da amnia.
Catlise
Catalisador uma substncia que participa de uma reao qumica alterando sua velocidade, sendo,
no entanto, regenerada ao final do processo.
Um catalisador no atua no equilbrio de uma reao, somente na velocidade. Isto ocorre pelo fato
de o catalisador atuar sobre a energia de ativao diminuindo-a, permitindo reao se processar de
uma forma mais rpida.
SENAI-RJ 79
Energia livre
Energia livre de
ativao de uma
reao nocatalisada
Energia de
transio
Energia livre de
ativao de uma
reao catalisada
Mudana total de
energia livre da
reao
Estado inicial
Estado final
Progresso da reao
Exemplo:
A reao abaixo catalisada pela presena de NO, apesar de esta substncia no participar da
reao.
2 SO2 + O2 2 SO2 (lenta)

O2 + 2NO 2 NO2
NO2 + SO2 N + SO3
Enzimas
As enzimas so molculas proticas que tm a propriedade de acelerar determinadas reaes
qumicas, tanto no sentido da sntese como no da degradao de molculas.
So, portanto, catalisadores orgnicos.
Ao enzimtica
O composto que sofre a ao da enzima chama-se substrato. A molcula da enzima possui um ou
mais centros ativos, aos quais o substrato se combina para que seja exercida a ao enzimtica.
A especificidade das enzimas muito varivel. Algumas atuam exclusivamente sobre um tipo de
molcula, outras atuam sobre vrios compostos, com alguma caracterstica estrutural comum.
80 SENAI-RJ
Inibio
A atividade das enzimas capaz de ser inibida de vrias maneiras, como as exemplificadas a
seguir.
Inibio competitiva
Ocorre quando uma outra substncia cuja molcula muito parecida com a do substrato se fixa nos
centros ativos da enzima. Neste caso, o inibidor compete com o substrato para se localizar no centro
ativo.
Inibio no-competitiva
Ocorre quando alguma outra substncia atua sobre a enzima, alterando sua estrutura e impedindo
sua atividade.
Ambas so reversveis, isto , afastando-se o inibidor a ao se normaliza.
Atividade
As enzimas so fundamentais no processo cervejeiro.
A atuao enzimtica inicia-se no processo de preparao da prpria matria-prima da cerveja,
isto , o malte; fundamental na sala de brassagem, por exemplo, na converso do amido em acares
fermentescveis, e se estende ao longo de todo o processo de produo.
Dois fatores influenciam diretamente a atividade enzimtica: o pH do meio e a temperatura.
PH do meio
A atividade altera-se fortemente segundo o pH da soluo.
Temperatura
As enzimas atuam de tima maneira em determinadas faixas de temperatura, que variam de enzima
para enzima.
A elevao da temperatura destri as enzimas, o que se compreende lembrando-se que elas so
protenas e que estas so desnaturadas a altas temperaturas.
SENAI-RJ 81
Exerccios
17. De acordo com o que voc estudou nesta etapa, defina "equilbrio qumico".
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
18. Observe atentamente a reao qumica que est dentro do retngulo e responda corretamente
s perguntas abaixo.
N2 + 3 H2 2 NH3
a) O que ocorrer com a produo de amnia, no caso de removermos do reator,

instantaneamente, a amnia formada?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) E o que acontecer no caso de trabalharmos com excesso de N2?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
82 SENAI-RJ
Corroso
De acordo com o conceito mais aceito, pode-se definir corroso como a deteriorao de um material,
geralmente metlico, por ao qumica ou eletroqumica do meio ambiente, aliada ou no a esforos
mecnicos.
Observao
A deteriorao de materiais no-metlicos (tais como: concreto, borracha,
polmeros e madeira) devido ao do meio ambiente considerada por alguns
autores, tambm, como corroso.
Por ser a forma mais familiar de corroso, vamos estudar somente a que ocorre em superfcies
metlicas.
Sendo a corroso um processo espontneo, est constantemente transformando materiais metlicos,
de forma que seu desempenho e durabilidade decaem consideravelmente.
Em certos metais, o processo corrosivo segue um caminho oposto ao metalrgico, cujo objetivo
principal a extrao do metal a partir de seus minrios ou outros compostos, ao passo que a corroso
tende a oxidar o metal, levando-o muitas vezes a um produto de corroso semelhante ao minrio
original.
Exemplo:
O xido de ferro mais comum encontrado na natureza a hematita (Fe2O3). J a ferrugem o
xido de ferro hidratado (Fe2O3 nH2O).
Voc sabia que ...

a corroso causa um grande prejuzo em termos econmicos? Acredita-se que,
atualmente, 25% da produo mundial de ao so consumidos na substituio
de peas oxidadas, isto sem contar os gastos referentes mo-de-obra e paradas
eventuais da fbrica.
Oxidao e reduo
Na maioria dos casos, o processo de corroso no passa de reaes de oxi-reduo, nas quais o
metal perde eltrons e, portanto, se oxida, enquanto um outro material qualquer ganha eltrons e se
reduz.
SENAI-RJ 83
Muitas vezes, a simples observao de uma tabela de potenciais eletroqumicos nos permite descobrir
a possibilidade de ocorrer ou no um processo corrosivo, como podemos verificar atravs dos
exemplos a seguir:
a) Sabemos, por experincia, que se colocarmos cobre em contato com ao inox ou ferro, estes
iro sofrer corroso, enquanto o cobre permanecer intacto.
A simples observao de uma tabela de potenciais nos permite verificar a razo.
Na tabela tem-se:
Fe2+ + 2 ....... Eo = + 0,44V

Cu2+ + 2 ....... Eo = - 0,34V
Fe
Cu
Na tabela de potencial normal de oxidao, a substncia de maior potencial de oxidao a que

apresenta o maior carter redutor.
Desta forma, o ferro se oxidar, reduzindo o cobre.
Clculo da voltagem deste processo

Primeiramente, escreve-se a reao com maior potencial.
Em seguida, invertem-se a reao e o sinal da reao de menor potencial.
Por ltimo, somam-se as reaes.
Seguindo este procedimento, teremos:
Fe
Cu 2+ + 2
Fe 2+ + 2
Cu
Eo
Eo
Fe + Cu2+
Fe2+ + Cu
Eo = 0,78V
= 0,44V
= 0,34V
Portanto, demonstramos que, no caso de uma determinada gua conter certa quantidade de
ons cobre dissolvidos, ela ir atacar tubulaes de ferro ou ao, propiciando o aparecimento de um
processo corrosivo, com a formao de ferrugem.
b) Sabemos tambm que, ao trabalharmos com caldeiras geradoras de vapor, temos de utilizar
uma gua isenta de oxignio e com pH alcalino, a fim de evitar problemas de corroso.
Quais as conseqncias de se trabalhar com pH cido e com oxignio dissolvido na gua?
Novamente, a tabela de potenciais nos fornece esta informao.
84 SENAI-RJ
O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229V

Fe2+ + 2e- = Fe Eo = - 0,440V
Repetindo os procedimentos anteriores, teremos:
O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229V

Fe = Fe2+ + 2e- Eo = 0,440V
Agora, temos uma situao diferente do caso anterior, ou seja, o nmero de eltrons nas duas
reaes diferente. Sempre que isto ocorrer, deve-se tirar o MMC entre o nmero de eltrons das
duas reaes e as trat-las como se fossem fraes.
Vejamos:
O2 + 4H+ + 4e- = 2H2O Eo = 1,229V

2Fe = 2Fe2+ + 4e- Eo = 0,440V
2Fe + O2 + 4H+ = 2H2O + 2 Fe2+ Eo = 1,669V
Observamos que o ferro atacado pelo oxignio em meio cido, oxidando-se e formando ferrugem.
Logo, o tempo de vida til da caldeira ir diminuir, aumentando ainda o perigo de acidentes.
Vimos dois exemplos prticos de determinao de ocorrncia de corroso. Evitar este tipo
de problema tarefa simples, no-dispendiosa e requer poucos recursos, ao passo que a correo de
problemas de corroso j instalados demanda tempo, mo-de-obra e, eventualmente, parada da
fbrica.
Aspectos prticos
necessrio ter em mente que a corroso decorre da ao do ambiente sobre uma determinada
superfcie (geralmente metlica). Por isso, necessria a noo de compatibilidade, ou seja, quais
materiais so mais adequados para determinados fins.
Voc j se perguntou por que no se utiliza cobre em sistemas de refrigerao

por amnia? Ser s questo de preo?
SENAI-RJ 85
Compatveis (no provocam corroso)

Ao-carbono: cido sulfrico concentrado (acima de 85%).
Aos inoxidveis: cido ntrico, cido sulfrico diludo e aerado em temperatura ambiente,
lcali (exceto sob tenso em solues alcalinas concentradas e aquecidas).
Alumnio: cidos ntrico (80%, mesmo acima de 500C), actico (quente ou frio), ctrico,
tartrico, mlico e graxos, hidrxido de amnio (quente ou frio), gua destilada, enxofre e
seus compostos, atmosferas rural e urbana.
Cobre: gua do mar, exposio atmosfrica, cidos no-oxidantes, no-aerados e diludos,

como o sulfrico, actico e fosfrico, gua potvel (quente ou fria).
Nquel: lcali (quente ou frio), mesmo fundido.

Ligas de cobre-nquel (cupronquel): gua do mar.
Hastelloy B-2 (ligas contendo principalmente 26-30% de molibdnio e cerca de
66% de nquel): cido clordrico, mesmo aquecido, e cloreto de hidrognio.
Hastelloy C-276 (liga contendo principalmente 14,50-16,50% de cromo, 15,0017,00% de molibdnio, 3,00-4,5% de tungstnio, 4,00-7,00% de ferro, 2,50% de
cobalto e o resto de nquel): Cloretos de ferro (III) e de cobre (II), solues de salmoura,
cloro mido, solues de hipoclorito e de dixido de cloro.
Monel 400 (66% de nquel 31,5% de cobre e 1,4% de ferro): cido fluordrico.
Chumbo: cidos sulfrico (diludo), fosfrico, fluordrico (menor do que 66%).
Magnsio: lcali a frio e cido fluordrico acima de 2%.
Zinco: Exposio a atmosferas urbanas e rurais.
Estanho: Exposio a atmosferas urbanas e rurais.
Titnio: Solues aquecidas fortemente oxidantes, como de cido ntrico, cloretos de cobre,
de ferro e hipocloritos.
Zircnio: lcali (solues de todas as concentraes aquecidas at o ponto de ebulio,

bem como hidrxido de sdio fundido, cido clordrico em todas as suas concentraes at
o ponto de ebulio), solues aquecidas de cido sulfrico (<70%), fosfrico (<55%), frmico,
ctrico, ltico e ntrico.
Tntalo: cidos clordrico e ntrico (solues de todas as concentraes at o ponto de

ebulio), cidos crmico, sulfrico (exceto fumegante) e fosfrico, gua rgia, halognios
(cloro mido ou seco at 1500C).
Incompatveis
Aos inoxidveis austenticos: cido clordrico (e sais que se hidrolisam formando este
cido, como o FeCl3) e gua do mar.
86 SENAI-RJ
Alumnio, zinco, estanho e chumbo: Soda custica ou lcali.

Zinco: Atmosferas industriais.
Alumnio, cobre ou suas ligas: Mercrio e seus sais.
Cobre e suas ligas: cidos ntrico (concentrado e a quente), sulfrico (concentrado e a
quente), amnia e solues amoniacais em presena de oxignio, gs sulfdrico.
Nquel e suas ligas: Enxofre e sulfeto (principalmente em temperaturas elevadas).

Magnsio: cidos inorgnicos ou orgnicos.
Titnio: cidos clordricos e sulfrico (exceto em solues diludas contendo pequenas
quantidades de oxidantes como Cu2+ ou Fe3+, ou se o titnio contiver cerca de 0,1% de
paldio ou platina).
Zircnio: Cloro mido e cido fluordrico.

Tntalo: lcali.
SENAI-RJ 87
Exerccios
19. Complete os espaos em branco da afirmativa abaixo, utilizando as palavras do quadro a seguir:
qumica mecnicos deteriorao eletroqumica
"Corroso a ___________________________________de um material, geralmente

metlico, por ao ________________________ ou __________________________ do
meio ambiente, aliada ou no a esforos_________________________________.
20. Observe atentamente as reaes abaixo.
Al3+ + 3e = Al
Fe2+ + 2e = Fe
Eo = - 1,66V
Eo = - 0,44V
Agora responda: "Que metal ir sofrer corroso no caso de ser colocado em contato com
outro?".
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
88 SENAI-RJ
Chave de respostas
Exerccio 1
a) Matria tudo aquilo que possui massa e que apresenta volume definido.
b) Corpo uma poro limitada de matria.
c) A 00C a gua transforma-se em gelo; nesta temperatura, a gua est no seu ponto de fuso.
d) A 1000C a gua ferve; nesta temperatura, a gua est no seu ponto de ebulio.
Exerccio 2
a) Molcula
a unidade fundamental de quase todas as substncias.
b) Substncia simples
aquela formada por somente um elemento qumico.
c) Substncia composta
aquela formada por dois ou mais elementos qumicos.
d) Mistura homognea
aquela formada por uma nica fase.
e) Mistura heterognea
aquela formada por duas ou mais fases.
Exerccio 3
Carbono = 21 gramas
Oxignio = 14 gramas
SENAI-RJ 89
Exerccio 4
(b) destilao
(c) cristalizao
(a) decantao
Exerccio 5
a) Prtons positiva
b) Eltrons negativa
c) Nutrons zero
Exerccio 6
Prtons = 27
Nutrons = 32
Eltrons = 27
Exerccio 7
Isbaros: A e B
Istopos: A e C
Exerccio 8
a) CH 2O
b) Carbono
Oxignio
= 53,33%
Hidrognio =
Exerccio 9
a) 714,28g/l
b) 1,2M = 48g/l
c) 5,0g
90 SENAI-RJ
40%
6,67%
Exerccio 10
2,4 x 1023 molculas de CO2
Exerccio 11
a) pH = 2,82
b) pH = 9,52
c) pOH = 12,25
Exerccio 12
a) [H+] = 3,98 x 10-6 M
b) [H+] = 2,75 x 10-11 M
c) [OH+] = 1,78 x 10-12 M
Exerccio 13
a) Indicador
So cidos ou bases orgnicas fracas, cujas molculas apresentam variao de cor,
decorrentes de modificaes de pH.
b) cido forte
So cidos com um grau de ionizao () superior a 50%.
c) Soluo-tampo
So misturas que regulam o pH das solues, reduzindo variaes resultantes da adio
de cidos ou bases.
Exerccio 14
c) (x) HCl/NaOH
SENAI-RJ 91
Exerccio 15
( c ) 3 - isopropil, 2,5 - hexadien - 1 - ol
( b ) 2 - metil - 2 - buteno
( d ) 4 - metil - 2 - hexeno
( f ) acetato de etila
( g ) propanona
( e ) 4,4 - dimetil - 2 - penteno
( a ) 3 - metil - 2 - penteno
Exerccio 16
a) Etanol
OH
b) 4 - metil - pentanal
O
C
CH3
c) 5 - metil - 3 - hexen - 2 - ona
O
C
C
CH3
92 SENAI-RJ
d) 3 - octenal
O
C
e) 4 - metil - 2 - hexeno
CH3
f) Ac. 2 - metil - hexanico
O
C
OH
CH3
g) 4 - etil - 4 - penten - 2 - ona
O
C
C2H5
h) 2,5 - octanodiona
C2H5
C
O
C
O
C
SENAI-RJ 93
i) Ac. pentanodiico
O
HO
OH
j) Propanoato de etila
O
C
OC2H5
Exerccio 17
a condio que uma reao qumica atinge depois de determinado tempo, na qual as
concentraes tanto dos reagentes quanto dos produtos permanecem constante.
Exerccio 18
a) De acordo com o Princpio de Le Chtelier, haver uma maior formao de amnia.
b) De acordo com o Princpio de Le Chtelier, haver uma maior formao de amnia.
Exerccio 19
"Corroso a deteriorao de um material, geralmente metlico, por ao qumica ou
eletroqumica do meio ambiente, aliada ou no a esforos mecnicos."
Exerccio 20
O alumnio sofrer corroso.
94 SENAI-RJ
AICHINGER, E. C.; MANGE, G. C. Qumica Bsica 2, 1 reimpresso (1980). Ed. Pedaggica
e Universitria de So Paulo.
ALLINGER, N. L.; CAVA, M. P.; JONGH, D.C.; JOHSON, C. L.; LEBEL, N. A.; STEVENS,
C. L. Qumica Orgnica, 2 edio (1985). Ed. Guanabara Dois.
Diversos. Evaluting Beer. 1 edio (1993). Brewers Publications.
FIX, G. Principles of Brewing Science. 1 edio (1989). Brewers Publications.
GENTIL, Vicente. Corroso e Anticorrosivos. 3 edio (1989). Ed. Jos Olmpio.
PAULUS, L. Qumica Geral. 2 edio (1966). Editora Universidade de So Paulo.
RUSSEL, J. B. Qumica Geral. 2 edio. Ed. Guanabara Dois.
SENAI-RJ 95
Automao industrial
Nesta unidade...
Introduo
Fundamentos do controle automtico
Exerccios
Medio
Exerccios
Medio de grandezas
Exerccios
Chave de respostas
Automao industrial
2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Luis Roberto Arruda
Gerncia de Produto
Produo Editorial

Frank Roberto Schmieder

Honorato Pradel Neto
Reviso Pedaggica
Tas Monteiro
Projeto Grfico
Editorao
Edio revista da apostila Automao Industrial. Vassouras, 1997. p. il. (Srie Cursos de
Cervejaria). SENAI.RJ. CETEC de Produtos Alimentares. Coordenaria de Informao Tecnolgica.

sistema SENAI.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Automao industrial
Introduo
Uma das grandes vantagens na utilizao de mquinas e, tambm, um dos motivos que levaram ao
seu contnuo desenvolvimento e diversificao foi o fato de elas permitirem a diminuio da fora
fsica despendida pelo homem para a realizao de determinadas tarefas.
Contudo, ainda existe a responsabilidade de se controlar a forma como estes equipamentos funcionam,
ou seja, se esto realizando adequadamente sua funo.
A automao tem como prioridades o autodirecionamento, a coordenao e o controle do trabalho
mecnico, e seu maior objetivo obter um processo prximo da perfeio.
As formas mais modernas de automao industrial tiveram incio quando Konrad Zuse desenvolveu
o primeiro computador. Assim, clculos que antes eram trabalhados puderam ser feitos mais rapidamente;
processos complexos que demandavam grande nmero de pessoas para o acompanhamento e controle
puderam ser controlados a partir de um sistema central, requerendo um nmero mnimo de funcionrios.
Finalmente, um processo de automao industrial envolve tcnicas de medio, regulagens, controles,
clculos e informtica.
Fundamentos do controle automtico

Pela aplicao do controle automtico, os processos podem ser acompanhados com maior preciso,
a fim de se fornecerem produtos mais uniformes e de melhor qualidade, o que muitas vezes leva a
lucros mais elevados. Alm disso, os processos que respondem com muita rapidez ao serem controlados
pelos operadores humanos podem ser feitos automaticamente.
Este tipo de controle tambm tem utilidade nas operaes em regies remotas, perigosas ou de
rotina. Depois de um perodo de experimentao, os computadores esto sendo usados para operar e
controlar automaticamente os sistemas, alguns dos quais de grande porte e complexidade para o
controle humano eficiente.
SENAI-RJ 99
Em virtude de o lucro no processo ser o benefcio mais importante a ser obtido pela aplicao do
controle automtico, a sua qualidade e o seu custo devem ser comparados com o retorno esperado dos
investimentos e com os objetivos tcnicos do processo.
Observao
O retorno econmico de um sistema de controle automtico abarca a reduo
dos custos operacionais, a manuteno e a confiabilidade do produto, juntamente
com a operabilidade do processo e a elevao da produo.
Os custos do investimento podem ser afetados se as conseqncias do controle so refletidas na

seleo do equipamento de processamento. Isto exige uma interao ativa entre as pessoas ocupadas
com o projeto do processo e as que efetuam o projeto do sistema de controle. O desprezo desta
interao leva a um projeto de sistema de controle que pendurado ao sistema de processo para
torn-lo operacional.
Sistema de controle geral

Os diversos aspectos do controle automtico podem ser descritos apropriadamente mediante
um exemplo. Consideremos um processo no qual um lquido em escoamento deve ser aquecido
at uma temperatura determinada por meio do vapor que circula nas serpentinas calefatoras. A
temperatura do fluxo efluente alterada por fatores (variveis de processo) entre os quais se destacam
a temperatura do lquido afluente, a vazo do vapor, as capacidades calorficas dos fluidos, a perda
trmica do vaso e a velocidade do misturador.
Sistemas de malha aberta e de malha fechada

Os sistemas em malha aberta so aqueles em que a informao sobre a varivel controlada (neste
exemplo, a temperatura) no usada para ajustar quaisquer das variveis de entrada e compensar as
variaes nas atuaes de processo.
Importante!
O conceito malha aberta encontrado freqentemente nas discusses
dos sistemas de controle para indicar que se est investigando a
dinmica do processo no-controlado.
100 SENAI-RJ
Um sistema de controle de malha fechada tem a varivel controlada medida, e o resultado dessa
medio usado para manipular uma das variveis do processo, como por exemplo a vazo do vapor.
Controle com realimentao

No sistema de controle de malha fechada, a informao sobre a varivel controlada injetada a r,
como a base do controle de uma varivel de processo da a designao de controle com realimentao
em malha fechada.
Importante!
Esta realimentao pode ser realizada por um operador humano
(controle manual) ou pelo uso de instrumentos (controle automtico).
No controle manual, o operador mede periodicamente a temperatura. Quando, por exemplo, ela
est abaixo do valor desejado, ele aumenta a vazo de vapor, abrindo ligeiramente o registro. J no
controle automtico, um sensor de temperatura usado para produzir um sinal (eltrico, pneumtico,
etc.) proporcional temperatura medida. Este sinal injetado num controlador que o compara com o
valor predeterminado, no qual se deseja uma referncia. Havendo diferena, o controlador modifica a
abertura do registro de controle do vapor, para corrigir a temperatura.
Controle programado
O controle programado est se tornando amplamente usado. As perturbaes do processo so
medidas e compensadas, sem haver espera de uma modificao da varivel controlada que indique a
existncia destas perturbaes. Este controle avanado tambm til quando a varivel controlada
final no pode ser medida. Por exemplo, um controlador pode ter a capacidade operacional de, usando
a vazo e a temperatura do lquido afluente, medir diretamente e calcular a vazo necessria do vapor,
para manter a temperatura desejada do lquido efluente.
A equao que o controlador resolve, relacionando a
entalpia do lquido afluente, a vazo do vapor e a temperatura
do lquido efluente, denominada: o modelo do processo. So
raros os modelos e controladores perfeitos; por isto, mais
desejvel uma combinao de controle programado e
realimentado, como pode ser visto na figura a seguir.
entalpia
Funo termodinmica de
estado, igual soma da
energia interna com o
produto da presso pelo
volume do sistema.
SENAI-RJ 101
Entrada de lquido
Referncia
Medidor de
temperatura
Medidor de
vazo
Controlador
realimentado
Controlador
antecipatrio
Misturador
Medidor de
temperatura
Vapor
Sada
de lquido
Observao
O dispositivo de um controlador que fornece uma referncia para outro
controlador conhecido como controle em cascata, e usado comumente no
controle da realimentao.
Tipos de controlador
Dependendo do tipo de processo que se deseja controlar, podemos utilizar diferentes tipos de
controladores. A partir deste momento, eles sero vistos, de maneira resumida, bem como as diferentes
caractersticas utilizadas para o controle do processo.
Controlador em duas posies (tudo ou nada)

um controlador no qual o nvel de sada s pode ter dois valores. So os mais simples, todavia
oferecem grande aplicabilidade.
Um exemplo clssico de sua utilizao nos termostatos de sistemas de refrigerao. Quando o
termostato regulado a uma temperatura de 5C, ser ajustada no controlador uma faixa de erro
admitamos como exemplo 1C. Aps definidas a temperatura operacional e a faixa de erro, o sistema
funcionar da seguinte forma:
O compressor ser ligado e abaixar a temperatura at 5C.

No caso de a temperatura continuar caindo, ao chegar a 4C, o controlador desligar o compressor
e ela comear a subir.
No caso de a temperatura chegar a 6C, o controlador acionar o compressor e forar a

temperatura a cair.
A maior restrio ao seu uso est em sistemas que tenham uma grande inrcia, pois isto leva a uma
demora considervel para que ocorra uma compensao do erro.
102 SENAI-RJ
Controladores proporcionais
Diferente da ao tudo ou nada, a ao de um controlador proporcional suave e contnua sobre
sua faixa de ao.
Exemplo:
Num vaso de processo aquecido a vapor, quando a temperatura controlada ultrapassa o nvel de
referncia, a sada do controlador aumenta numa grandeza proporcional. Esta sada pode reduzir a
abertura de uma vlvula de vapor para diminuir a entrada do mesmo.
Importante!
Esta resposta ser to mais intensa quanto mais distante a temperatura
estiver do valor de referncia.
Controlador proporcional integral

uma variao do controle proporcional. Alm de haver uma compensao do erro, a adio de
um controle integral (ao reset) fora o controlador a permanecer atuando at que o erro alcance o
valor zero. Este sistema utilizado principalmente em sistemas que necessitam de ajustes finos e
trabalham com pequenas margens de erro.
Controlador proporcional integral derivativo

Devido ao acrscimo da ao derivativa, este controlador torna-se capaz de antecipar as
modificaes que iro ocorrer no processo, tornando as medidas pertinentes, antes que estas se tornem
crticas. A ao derivativa especialmente importante em sistemas com o incio de resposta lenta a
uma alterao da varivel controlada.
Diagrama de blocos
Estes diagramas medem as relaes entre as variveis do sistema e constituem o mtodo-padro
de representar os sistemas, visando sua anlise ou discusso.
Existem convenes relativas construo do diagrama de blocos. Os segmentos de reta
representam sinais, que podem ser fluxos de informao, de massa ou de energia. Uma juno
circular significa a soma algbrica dos sinais afluentes unio. Um sinal algbrico de adio (+) ou
subtrao () colocado junto seta para indicar a operao sobre o sinal. Um ponto de ramificao,
ou uma reta que se ramifica de outra, representa a diviso de um sinal em mais de um canal, sem
modificao. Os retngulos representam uma modificao dos sinais afluentes e so usados para
simbolizar os elementos do sistema. Os retngulos, normalmente, contm as notaes que descrevem
as caractersticas dinmicas do sistema que representam.
SENAI-RJ 103
Estas notaes podem incluir:
Equaes diferenciais.
Constantes de converso de unidades.
Funes de transferncia relacionando entradas e sadas.
O diagrama de bloco obtido diretamente do sistema fsico, dividindo-o em sees funcionais que
no interagem, cujas entradas e sadas so facilmente identificveis. Os blocos esto ligados na mesma
ordem em que aparecem no sistema fsico.
Observe a figura apresentada a seguir. Ela mostra a representao esquemtica, atravs de um
diagrama de blocos, de uma malha de controle no processo.
Computador
Sensores
de processo
Processo - II
Controladores
convencionais
Controladores
convencionais
Processo - I
Sensores
de processo
104 SENAI-RJ
Equipamento de operao a pontos mltiplos
Exerccios
1. Assinale (V) nas afirmativas verdadeiras e (F) nas falsas:
( )
No sistema de malha aberta, a informao sobre varivel controlada usada para ajustar
quaisquer das variaes de processo.
( )
No sistema de malha aberta, a informao sobre varivel controlada no usada para

ajustar quaisquer das variveis de processo.
) No sistema de malha fechada, a informao utilizada para ajuste das variveis do

processo.
2. Complete a afirmativa abaixo, preenchendo as lacunas com as palavras do retngulo, de forma

a que ela se torne verdadeira:
realimentao fechada r varivel processo

No sistema de controle de malha __________________________, a informao sobre a
_____________________ controlada injetada a _____________________, como a base
do controle de uma varivel de _______________________; da a designao de controle
com _________________________ em malha fechada.
3. Correlacione as colunas, utilizando cada nmero apenas uma vez:

Tipos de controlador
Caractersticas
1. Controlador em duas posies
utilizado principalmente em sistemas

que necessitam de ajustes finos e
trabalham com pequenas margens de
erro.
2. Controlador proporcional
O nvel de sada s pode ter dois valores.
3. Controlador proporcional integral
A ao suave e contnua sobre sua

faixa de ao.
4. Controlador proporcional integral derivativo
capaz de antecipar as modificaes

que iro ocorrer no processo.
SENAI-RJ 105
Medio
Tcnicas de medio
Medir uma forma de delimitar a dimenso de um determinado fenmeno.
Fenmenos que no podem ser medidos no podem ser controlados. Logo, importante para a
automao de um processo no s realizar uma medio, mas tambm saber o que est sendo medido,
se este um parmetro importante para o desenvolvimento do processo e se seu controle poder ser
realizado da maneira adequada.
A estrutura completa da medio pode ser visualizada atravs da figura a seguir.
Dimenso
de medida
Sinal
eltrico
Sinal
trocado
CM
Sensor
Conversor
de medida
Indicador
Observao
Praticamente todos os processos necessitam, de alguma forma, de
mecanismos de controle para o acompanhamento de seu
desenvolvimento. Processos tecnolgicos ligados qumica, fsica e
matemtica so exemplos clssicos de sistemas nos quais o
acompanhamento fundamental.
Um sistema de medio deve ser constitudo de um sensor, que , em ltima instncia, o principal
responsvel pela medio de uma determinada propriedade. O sensor fornece um sinal (sinal de
entrada), que posteriormente transformado de maneira proporcional em outro sinal (sinal de sada),
por um transformador. Este ltimo sinal pode ser amplificado e transmitido a distncia, sendo
acompanhado atravs de medidores ou trabalhado atravs de programas especficos.
Quando os sinais de entrada e sada apresentam propriedades fsicas diferentes, por exemplo:
entrada (presso) e sada (voltagem), necessria obrigatoriamente a presena de um conversor para
realizar a transformao.
Quando temos um sinal muito pequeno, pode ser necessria a presena de um amplificador, para
aumentar a amplitude do mesmo.
106 SENAI-RJ
As funes de transformao e amplificao dos sinais podem ser realizadas por uma unidade
nica e compacta.
Os medidores podem ser de natureza analgica ou digital.
Medidores analgicos Visualizam variaes, indicando um comportamento linear ou no-linear,
dependendo da grandeza medida. O termmetro, por exemplo, um medidor analgico.
Medidores digitais Visualizam somente valores discretos.
Importante!
Os sinais analgicos representam pedaos de uma escala, enquanto
sinais digitais representam, unicamente, nmeros discretos.
Leitura em medidores analgicos e digitais

A medio o valor da leitura e indica o valor de uma grandeza, bem como sua unidade.
Medio = grandeza x unidade
Os aparelhos de medio podem ser classificados como de amplitude (por exemplo: termmetros,
balana de mola, medidores de rotao) ou de medio com compensao (por exemplo: balana de
barra).
Medidores de compensao
So medidores ativos e que no influem no valor da grandeza que est sendo medida, contudo
reagem mais lentamente que os medidores de amplitude, devido s leituras precisarem ser, s vezes,
compensadas.
Medidores passivos
So aqueles que no necessitam de energia externa, por exemplo: termmetros com lquido e
presso. Estes medidores retiram sua energia para funcionamento do prprio meio em que est sendo
realizada a medio. Devido a esta caracterstica, estes medidores apresentam erros pequenos da
propriedade que est sendo medida.
SENAI-RJ 107
Faixa de visualizao de um medidor

aquela dentro da qual pode ser feita a leitura de uma grandeza, como a escala de um tacmetro,
por exemplo.
Faixa de leitura
uma faixa dentro da qual pode ser realizada a medida sem que ocorram erros significativos de
medio.
Faixa de carga
uma variao temporal de grandeza que se precisa medir.
Sensibilidade
a funo rampa de uma curva caracterstica, constante e no-linear. Para se determinar a
sensibilidade, necessitamos de todos os pontos da tangente funo rampa.
Medidas de erro
Erro de medio
a diferena entre o valor visualizado e as grandezas do sinal de entrada.
Limite do erro
uma variao de valores garantidos e combinados em relao aos valores tericos.
O erro relativo pode ser calculado sobre a forma de porcentagem (%).
Erro absoluto x 100

Erro relativo = = %
Valor final da faixa de medio
Este valor marca o grau de preciso de um aparelho de medida.
108 SENAI-RJ
Cada empresa pode informar o grau de preciso de seus aparelhos atravs de uma tabela, como a
que voc pode observar abaixo.
Classificao
Instrumentos finos
Instrumentos de servio
Tolerncia de erro
de visualizao
0,1
0,1%
0,2
0,2%
0,5
0,5%
0,1%
1,5
1%
2,5
2,5%
5%
Importante!
Devemos utilizar medidores, sempre que possvel, para avaliarmos
valores de medio, lembrando que a tolerncia de erro relativo se
torna muito menor quanto mais prximos estamos da faixa-limite da
grandeza medida.
Erros sistemticos
So erros de mesmo valor que sempre aparecem quando realizamos diferentes medies do mesmo
fenmeno.
Os erros sistemticos podem ser reduzidos utilizando-se medidores melhores ou atravs de tabelas
de correo.
Erros acidentais ou estatsticos

So erros aleatrios que no podem ser regulados e eliminados. Uma interpretao destes erros s
possvel atravs de um tratamento estatstico.
Erros de histerese
So resultados de comportamento diferenciado de movimentao dos elementos de medio ou de
transmisso, quando eles realizam movimentos em sentidos contrrios.
SENAI-RJ 109
Exerccios
4. Estabelea a diferena entre um medidor analgico e um digital:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Complete as afirmativas abaixo, escolhendo as palavras do retngulo de forma a que se tornem

verdadeiras:
passivos medida rapidamente compensao

amplitude lentamente ativos energia
a) Os medidores de _____________________ so, normalmente,____________________
e no influem no valor da grandeza que est sendo medida, contudo reagem mais
________________________ que os medidores de __________________________.
b) Medidores ____________________ so aqueles que, para seu funcionamento, no
necessitam de __________________________ externa.
6. Correlacione as colunas, utilizando cada nmero apenas uma vez:

Tipos de erro
Definies
1. Sistemticos
Erros aleatrios que no podem ser regulados e

eliminados.
2. Acidentais ou estatsticos
Resultado de comportamento diferenciado de

movimentao dos elementos de medio ou de
transmisso, quando realizam movimentos em
sentidos contrrios.
3. Histerese
Erros de mesmo valor que sempre aparecem quando

realizamos diferentes medies do mesmo
fenmeno.
110 SENAI-RJ
Medio de grandezas
Medio de temperatura
Termopares
A medio de temperatura atravs de termopares baseia-se na passagem de uma corrente eltrica
atravs de um circuito eltrico constitudo por dois fios metlicos diferentes, ligados por duas juntas
que se encontram em temperaturas diferentes.
Nos circuitos eltricos, a corrente depende da diferena de potencial (d.d.p.) e da resistividade.
Portanto, ao fazermos a medio da d.d.p. de um sistema termoeltrico, na verdade estamos medindo
a diferena de temperatura entre uma junta de referncia (T1) e a temperatura da junta ativa (T2). A
junta de referncia deve permanecer a uma temperatura constante, e para tanto, pode-se usar um
banho ou estufa termostatizados.
Termmetros de resistncia
A utilizao deste tipo de termmetro baseia-se no fato de que os metais alteram sua resistncia
com a variao da temperatura. Este fenmeno quantificado atravs do coeficiente de temperatura
da resistncia, que mede esta transformao em ohm/C. A maioria dos metais tem coeficiente de
temperatura positivo, ou seja, com o aumento da temperatura, aumenta a resistncia passagem de
corrente eltrica.
Geralmente, os metais so compostos de platina, cobre ou nquel; contudo, tem havido um crescimento
na utilizao de materiais semicondutores.
Voc sabia que ...

um termmetro de resistncia, na verdade, um medidor de resistncia eltrica,
deve ser calibrado em unidades de temperatura (C), ao invs de ser calibrado
em unidades de resistncia (ohms)?
Termmetros de volume repleto

Seu funcionamento est baseado no fato de que um lquido ou gs, colocado no elemento sensor ou
medidor bulbo, sofre uma variao de presso, volume ou presso de vapor com a variao de
temperatura. Esta modificao transmitida para um turbo bourdon ou outro elemento sensvel. A
resposta do bourdon um deslocamento proporcional variao das propriedades acima mencionadas.
Os sistemas que respondem s variaes de volume encontram-se completamente cheios de lquido
(lembrar que lquidos so incompressveis, portanto no reagem a variaes de presso). Os sistemas
SENAI-RJ 111
que se encontram cheios de gs ou lquido voltil respondem s variaes de presso (gs) ou presso
de vapor (lquido voltil).
Observao
Estes dispositivos so caracterizados por uma grande capacidade
trmica, o que propicia, s vezes, uma resposta lenta s variaes de
temperatura.
A grande vantagem na utilizao deste equipamento reside na sua simplicidade e robustez, alm de
permitir que a variao de temperatura possa ser visualizada em um ponto mais afastado do processo.
Veja, abaixo, uma representao esquemtica de um termmetro de volume repleto:
Tubo Bourdon
Capilar
Bulbo
Termmetros bimetlicos
Um bimetal termosttico um material composto por dois ou mais metais, convenientemente ligados.
Este material composto, em virtude dos diferentes coeficientes de expanso trmica, tende a modificar
sua curvatura quando sujeito a alteraes de temperatura. O termmetro construdo tendo uma
extremidade fixa, enquanto a outra sofre desvios proporcionais variao de temperatura, sendo que
esta variao de comprimento calibrada sob a forma de variao de temperatura.
Os termmetros bimetlicos trabalham numa ampla faixa de temperatura, que vai desde 500C at
180C. Contudo, sob temperaturas muito baixas, torna-se difcil a leitura, pois a deflexo cai muito
rapidamente. Temperaturas muito elevadas tambm apresentam problemas para a obteno de leituras
confiveis.
112 SENAI-RJ
Termmetros de lquido em vidro

Este tipo de termmetro pode ser dividido em trs grandes grupos.
Termmetro em vidro (com escala interna embutida ou gravada no vidro).

Termmetro com tubo e escala.
Termmetro industrial.
As principais caractersticas de cada um dos tipos supramencionados podem ser vistas a seguir:
Caractersticas dos termmetros de lquido em vidro
Domnio
Classe e tipo
Exatido
Todo em vidro:
Einchluss: 328 a + 680
Beckmann
-201 a +200
Usualmente uma diviso da

escala 0,0020C a 0,0050C
-22 a +392
-30 a +200
A escala, com amplitude de

5 a 60C, deve ser colocada
na faixa necessria
+96 a +106
+35 a +41
0,20F (0,10C)
-328 a +1200
-201 a +648
-40 a +400
-40 a +204
Uma a duas divises

da escala
Escala embutida
-30 a +500
-22 a +260
Usualmente uma diviso

da escala
Escala em estanho,
cobre ou ao-inoxidvel
-40 a +400
-40 a +204

da escala
A lcool
-150 a +120
-100 a +50
A mercrio
-40 a +1200
-40 a +648

da escala
da escala
Clnico:
De laboratrio ou
qumico
De mximo ou
mnimo registrador

da escala
Tubo e escala:
Industrial:
Os termmetros de vidro no so utilizados no controle de processos, pois seus sinais so

transformados com dificuldade em sinais eltricos ou pneumticos. Todavia, encontram grande aplicao
como instrumentos de medida manual e nos laboratrios de controle.
SENAI-RJ 113
O principal cuidado com estes termmetros realizar as medies nas mesmas condies da
calibrao, ou seja, um termmetro calibrado para imerso total no deve ser utilizado como um
medidor de imerso parcial, sob pena de a medida incorrer num erro acentuado.
A escolha do fluido termomtrico um parmetro importante a ser levado em conta, sendo necessrio
conhecer a faixa de temperatura que est sendo medida e evitar o congelamento ou a fervura do
referido fluido.
Observe, a seguir, uma tabela que mostra a faixa de utilizao dos lquidos mais usados em
termmetros:
Lquido
Temperatura
mnima
( 0 C)
Temperatura
mxima
( 0 C)
Mercrio
-55
350
Toluol
-70
100
Etanol
-110
50
Pentanol
-200
20
Medio de temperatura atravs de mtodos ticos

Os mtodos ticos esto entre as mais modernas formas de
determinao de temperaturas. Seu princpio de funcionamento
baseia-se no fato de que a luminescncia de uma substncia
varia com a temperatura, como pode ser visto na prxima figura.
114 SENAI-RJ
luminescncia
Emisso de luz por uma
substncia, provocada por
qualquer processo que no
seja o equipamento.
Excitao
t
O
Luminescncia
T1
t
O
T2 > T1
t
O
A figura a seguir mostra a malha responsvel pela determinao da temperatura a partir deste
mtodo. O sistema constitudo por um sensor de cristal no final da fibra tica. O sinal luminoso
recebido pelo cristal, que fica excitado. O dado transmitido para um avaliador e a informao de
temperatura obtida atravs do decaimento do sinal tico e do tempo de durao deste sinal. O cristal,
durante o processo de medio, permanece dentro da amostra e, portanto, deve estar na mesma
temperatura desta. No caso de o cristal estar a uma temperatura muito alta, o decaimento muito
rpido, enquanto para temperaturas muito baixas, o tempo torna-se muito longo.
PD
Avaliao
eletrnica
tica
S
Legenda
LED
Sensor
LED Diodo de iluminao

LWL Fibra tica
kostal
LWL
PD Fotodiodo
S Condutor de raios
SENAI-RJ 115
O tempo de decaimento do cristal e da temperatura no linear, sendo necessria a linearizao do

sinal, que realizada por um conversor de sinal.
Este sistema pode ser usado mesmo em condies de elevadas radiaes eletromagnticas,
freqncias altas, microondas e altas voltagens no ambiente de medio.
Medidas de presso
A presso definida como a fora exercida sobre determinada superfcie de rea, sendo usualmente
expressa sob a forma das unidades Kgf/cm2, Ibf/in2 etc., ou ainda como altura de uma coluna lquida
(mm de Hg, m de gua etc.).
Mtodos de medida
Os dispositivos de medio de presso podem ser divididos em trs grupos.
Altura de uma coluna lquida.
Deformao de uma cmera elstica de presso.
Dispositivos sensores eltricos.
Mtodos da coluna lquida

Os medidores de presso de coluna lquida so aqueles que equilibram uma presso desconhecida
contra a presso exercida por uma certa coluna lquida de densidade e altura conhecidas. Uma vez
que a densidade do lquido varia com a temperatura, necessrio, para efeito de clculo da presso,
levar em conta a variao desta propriedade.
A escala de altura pode ser calibrada em unidades de comprimento ou diretamente em unidades de
presso. A escolha dos lquidos funo da presso a ser medida, sendo os mais utilizados o mercrio
e a gua.
Mtodos de formao de uma cmara elstica de presso

Mtodo de foles ou sanfonas
O fole ou sanfona consiste de um cilindro com elasticidade axial, com dobras profundas em sua
superfcie. Dependendo da elasticidade do material e da presso medida, pode ser utilizado sozinho ou
em combinao com uma mola, que lhe restringe o movimento. A presso pode ser aplicada tanto no
interior quanto no exterior do fole, desde que o lado oposto seja mantido presso atmosfrica. Pode
ser utilizado para medio de presses absolutas, desde que o interior ou exterior sejam evacuados.
Observe, a seguir, a representao esquemtica de um manmetro de foles.
116 SENAI-RJ
Presso
(a)
Presso
(b)
Membranas ou diafragma
As membranas podem ser divididas em dois grupos.
As que utilizam as caractersticas elsticas do diafragma.

As que so acionadas por uma mola.
O primeiro tipo consiste em dois ou mais diafragmas ligados atravs de uma solda fraca, soldados
ou ainda abrasados, colocados no interior de uma cpsula. necessrio observar que, sob presso, os
diafragmas sofrem uma deflexo, que funo da presso sobre eles aplicada.
Os metais mais utilizados na construo de diafragmas so o lato, o cobre, o ao inox, o berlio e
o bronze fosforoso. Estes manmetros permitem medidas de presso de at 3atm.
A seguir, observe a representao de um medidor que utiliza este princpio:
Elemento a diafragma
evacuado
Cobertura vedada
Cpsulasdiafragma
Selo sanfonado
117
Presso
(a)
Presso
(b)
O segundo tipo de membrana resiste presso e exerce uma fora sobre um elemento elstico
flexvel de borracha, couro ou material polimrico. O diafragma tem seu movimento contrabalanado
pela ao de uma mola, cuja deflexo proporcional presso aplicada.
SENAI-RJ 117
Presso
Mola retentora
Travesso
Fora em
oposio
Selo flexvel
Diafragma
ondulado
Estojo
de alta
presso
Diafragma flexvel
(a)
Alta Baixa
Presso
(b)
Esta figura apresenta outra construo possvel do dinammetro, no qual o diafragma transmite
diretamente a este a fora aplicada.
Elementos a tubo de Bourdon
De funcionamento similar aos termmetros de Bourdon, sendo que os materiais para sua confeco
so escolhidos de acordo com a faixa de presso a ser medida, resistncia corroso e ao efeito da
presso sobre a calibrao. Podem ser utilizados para medies tanto de presses absolutas como
manomtricas.
O tubo de Bourdon mais utilizado o tubo em C, cuja representao voc pode analisar a seguir:
Tubo Bourdon
Ponteiro
Movimento
Pinho
Setor
motor
Articulao
Encaixe
Mtodos eltricos
Esto baseados no fato de que um condutor eltrico, quando esticado, tem sua resistividade
eltrica aumentada, em decorrncia do aumento do seu comprimento e diminuio do dimetro.
118 SENAI-RJ
Usualmente, os medidores so constitudos de um elemento elstico, j descrito, a que se acoplaram

malhas eltricas para medir a deformao.
Os manmetros deste tipo so geralmente constitudos de um circuito eltrico (ponte de Wheatstone).
Na ponte com dois braos ativos, o elemento sensor fica montado sobre a parte deformada, enquanto
o elemento de comparao fica sobre a parte no-deformada.
Com isso, h compensao da expanso trmica dos suportes e da modificao da resistncia dos
elementos do manmetro, em conseqncia da alterao da temperatura. A ponte tambm pode ter
quatro braos ativos neste caso, dois elementos so montados de modo a serem tensionados, e os
outros dois so montados em compresso ou sem qualquer presso. Esta configurao aumenta a
sensibilidade do transdutor e mantm as caractersticas de compensao de temperatura.
A seguir, observe a representao de uma malha de circuito eltrico para medio da deformao.
Alm disso, veja ainda alguns manmetros que funcionam de acordo com este princpio.
Elementos de
compresso
Elemento ativo
Elemento de
comparao
Tenso de sada
da ponte
Elementos em
tenso mecnica
Tenso
excitadora
(b)
Tenso
excitadora
(a)
Manmetros de
deformao:
a) com fios metlicos
b) com fitas metlicas
(a)
(b)
SENAI-RJ 119
Elementos sensores
Diafragma
Presso
Dispositivo de medida
de presso por
deformao de
elementos metlicos
fixos.
Elementos do manmetro
deformao de fios
Armadura mvel
Diafragma fixo
Presso
Pinos
isolados
Armao fixa
Dispositivo de medida
de presso por
elementos metlicos
livres.
Medidas de vazo
A vazo conceituada como o volume por unidade de tempo, definidas a temperatura e a presso
de medio. A vazo pode ser determinada utilizando-se medidores de deslocamento positivo ou
indiretos.
Nos medidores de deslocamento positivo, o fluxo dividido em volumes separados e conhecidos, e
o nmero de vezes que este volume ocupado pode ser contado de uma forma ou de outra (por
exemplo, o tempo para o volume definido ser alcanado).
Nos medidores indiretos, no ocorre a separao do fluxo. De maneira geral, o movimento do
fluido captado por um sensor primrio, que ativa um dispositivo de resposta secundrio que infere no
valor da vazo, utilizando princpios fsicos e relaes empricas.
Os principais instrumentos que seguem este princpio so os medidores de presso varivel, rea
varivel, deslocamento positivo, fluxmetros de massa, vertedores e calhas (utilizados para sistemas
abertos).
120 SENAI-RJ
Medies de nvel
A determinao de nvel consiste na localizao de uma pelcula de separao existente entre duas
fases de natureza diferente. Estas duas fases podem ser constitudas por: lquido-gs, slido-gs,
slido-lquido, lquido-lquido etc.
Os aparelhos de medio utilizam diferentes mtodos para a deteco da interface, sendo
classificados em:
Visuais.
Com flutuadores.
Corpo imerso.
Sensores de presso.
Diversos.
Dispositivos visuais
Esto includos nesta categoria os visores de vidro, as varas calibradas e os manmetros de tubo
aberto.
Os visores de vidro so os dispositivos mais empregados para a determinao visual do nvel de um
vaso. O visor pode ser aproximado como um manmetro, no qual o nvel igual ao do vaso. O visor ,
normalmente, instalado com vlvulas que permitem sua retirada sem que haja a despressurizao do
tanque, bem como permitem a retirada do tubo ou a cmara do visor, para limpeza, sem necessidade
de desmontar todo o dispositivo.
Observao
O uso dos visores est diretamente relacionado ao material de que so
construdos. Geralmente, esto limitados a uma presso mxima de
30atm e a uma temperatura de 200C. Em presses mais elevadas ou
temperaturas mais altas, torna-se necessria a construo utilizando
materiais especiais.
De uma maneira geral, so utilizados visores de vidro plano, como pode ser observado na figura da
pgina seguinte.
SENAI-RJ 121
Grampo em U
Diafragma
Cmaras
Vidro
Vidro
Vidro
Coberturas
Presso
Quando se desejam observar, alm do nvel, certas caractersticas do lquido, como cor, turbidez
etc., utiliza-se um visor de vidro plano transparente. Este visor apresenta placas de vidro nas duas
faces da cmara lquida, podendo ainda haver uma iluminao para realar a visualizao.
Dispositivos com flutuadores

So constitudos por um corpo flutuante que se localiza na interface entre dois fluidos, normalmente
lquido-gs, em virtude da fora significativa necessria para movimentar o dispositivo indicador.
Indicador a bia e corrente ou fita

Neste tipo de nvel, temos uma bia que est ligada a um mecanismo indicador, corrente ou fita
flexvel.
No nvel com a escala vertical, pode-se observar um contrapeso, cuja funo evitar a deflexo da
corrente ou fita. No nvel com leitura em mostrador, a fita perfurada aciona os ponteiros de um
indicador de nvel. Esta fita geralmente fica armazenada sob a forma de bobina, controlada por uma
mola, alojada na caixa de leitura. A bia normalmente consiste em um flutuador metlico achatado que
se movimenta por um fio-guia, disposto verticalmente ao longo do tanque.
Observe, na figura seguinte, de maneira esquemtica, um medidor que funciona de acordo com
este princpio.
122 SENAI-RJ
Fita
Roldana
Fios de guia
Bia
Caixa de leitura
Mostradores
Escala
Aparelhos de acoplamento magntico

Este sistema geralmente constitudo de uma bia oca em cujo interior temos um m que se
desloca por um eixo vertical disposto ao longo do vaso. Dentro do tubo, temos um m seguidor,
suspenso atravs de um fio ou fita flexvel ligado a um aparelho registrador. Com o aumento ou
diminuio do nvel, ocorre o movimento da bia imantada, que acompanhada pelo m seguidor,
provocando a modificao da leitura do registrador.
O sistema de acoplamento magntico tambm pode ser utilizado em chaves-sensores de nvel
operadas eletricamente, conforme voc pode ver na figura a seguir:
Tubo no-magntico
Rel de
mercrio
Armadura
magntica
Mola
tensora
m permanente
Bia
SENAI-RJ 123
Aparelhos de corpo imerso

Neste tipo de sistema, a interface determinada mediante o empuxo sofrido por um flutuador
parcialmente imerso num fluido. O movimento vertical do flutuador usualmente restringido por um
membro elstico, cujo movimento ou deformao diretamente proporcional ao empuxo e, por
conseguinte, ao nvel da interface.
O acoplamento entre o sensor e o mecanismo indicador quase sempre feito por intermedirios
sem selos, que constituem muitas vezes o membro elstico do dispositivo.
Uma vez que o empuxo funo da densidade do fluido, para uma medio correta do nvel e
escolha do flutuador mais adequado, torna-se indispensvel o conhecimento desta propriedade.
Deslocamento a toro
Neste tipo de medidor, a bia fica suspensa a uma haste que se acopla a um tubo. Uma das
extremidades do tubo fixa e a outra fica apoiada num cutelo. Este tubo, alm de constituir um
membro elstico, funciona tambm como uma vedao sem selagem de presso. Dentro dele, est um
eixo com uma extremidade fixa ponta interna. A rotao da extremidade oposta do eixo proporcional
ao empuxo sobre o flutuador.
Devem-se tomar certos cuidados para evitar o aparecimento de corroso nas partes deste medidor
que entram em contato com o fluido, cujo nvel est sendo determinado.
Veja, agora, um exemplo de medidor de nvel do tipo toro.
Tubo de toro
Alavanca de
transmisso
Eixo rotatrio
Deslocador
Bia com acoplamento magntico

Os medidores deste tipo geralmente so constitudos por um flutuador acoplado a uma mola e
acionam um m que se move no interior de um tubo protetor. O movimento do m transmitido ao
mecanismo indicador por um seguidor magntico acoplado do lado externo do tubo.
A figura a seguir mostra o funcionamento esquemtico deste tipo de equipamento.
124 SENAI-RJ
Tubo no-magntico
m motor
m seguidor
Estojo do
deslocador
Deslocador
flutuante
Bia com tubo flexor

Este sistema constitudo por uma bia elipsoidal ou cilndrica montada num brao curto que se liga
extremidade de um tubo flexvel. A extremidade fixa deste tubo est ligada a uma flange. Parte do
tubo, ao redor da flange, achatada,
Flange de
para aumentar a flexibilidade. O
montagem
movimento da bia transmitido ao
Bia
exterior da cmara por uma haste que
Lingeta de extenso
se estende pelo tubo. Este tipo de
medidor normalmente usado para
atuar diretamente sobre uma chave
eltrica ou piloto pneumtico.
A figura ao lado mostra um
medidor que atua segundo este
princpio.
Braadeira-batente
limitadora
Seo estrangulada
Sensores de presso
Utilizam a presso hidrosttica como uma medida de nvel. De maneira idntica ao medidor de
corpo imerso, a medida exata do nvel depende do conhecimento preciso das densidades dos fluidos. A
maior parte dessa classe de medidores utiliza instrumentos para medida ou diferena de presso.
Sistemas de manmetros em vasos abertos sistemas a borbulhamento

Nesses sistemas, a presso do gs ajustada at conseguir vencer a presso hidrosttica do fluido,
comeando a borbulhar. Sabendo-se a densidade do fluido, possvel determinar onde se encontra o
nvel. Em virtude de a vazo de gs, pelo tubo de bolhas, impedir a entrada do lquido no instrumento
medidor, esta tcnica particularmente til para ser usada com lquidos corrosivos ou viscosos, com os
que possam congelar e com aqueles que contenham slidos arrastados.
SENAI-RJ 125
A seguir, analise a representao esquemtica de um medidor de nvel a borbulhamento.
Manmetro medidor
Suprimento
de ar ou de gs
Regulador de
vazo constante
Tubo borbulhador
Sistemas de presso em vasos pressurizados

Nos vasos pressurizados, deve-se levar em conta a presso ambiente para a determinao da
presso hidrosttica. Geralmente, medida uma diferena de presses relacionada ao nvel de fluido
dentro do vaso.
Assim como no caso anterior, deve-se ter conhecimento da densidade dos fluidos. Alm disso,
presses estticas que no sejam pertinentes medio de nvel devem ser eliminadas ou compensadas.
Pode-se utilizar, por exemplo, um manmetro diferencial a diafragma para se determinar a presso
ambiente dentro de um vaso pressurizado, parcialmente cheio de lquido.
Em relao ao equipamento, a conexo do vaso com o lado de presso mais baixa no contm
lquido acumulado em virtude de transbordamento ou condensao; a densidade do gs ou do vapor
acima do lquido desprezvel ou foi compensada, o instrumento medidor est localizado na mesma
elevao que o nvel mnimo a ser indicado ou se faz uma compensao adequada.
Este tipo de sistema, com algumas modificaes (como, por exemplo, a utilizao de uma coluna de
referncia), pode ser utilizado inclusive para medir presses em lquidos ferventes.
Observe, na figura a seguir, um medidor que funciona de acordo com este princpio.
126 SENAI-RJ
Coletor do condensado
Presso baixa
Presso alta
Manmetro diferencial
Outros mtodos
Outras propriedades podem ser utilizadas para se determinar com exatido a posio em que se
encontra a interface entre dois fluidos diferentes.
Mtodos eltricos
Aproveitam-se principalmente do fato de a condutividade e a constante dieltrica variarem de
acordo com o fluido analisado, permitindo sua utilizao para determinao de volumes mximos e
mnimos dentro de um vaso.
Mtodos trmicos
Geralmente so baseados na condutividade trmica diferenciada entre dois fluidos.
Consistncia e viscosidade
Usualmente, estas caractersticas so utilizadas para localizar a interface existente entre slidos e
semi-slidos com lquidos ou gases. Seu princpio de funcionamento est baseado no fato de os dois
fluidos que se interfaceiam apresentarem diferentes consistncias.
Mtodos snicos
Esto baseados no fato de que diferentes fluidos conduzem de maneira diferente as ondas sonoras.
Por exemplo: teremos velocidades de propagao do som (ou ultra-som) caso a regio em que o nvel
est sendo medido contiver lquido ou gs. Na maioria dos casos, este equipamento utilizado para se
determinarem nveis mnimos e mximos.
SENAI-RJ 127
Medidas de propriedades fsicas

Medidas de densidade e densidade relativa
A densidade de um fluido puro ou de uma mistura pode ser determinada das mais diversas formas.
Abordaremos, a partir de agora, os mtodos mais comuns para a determinao desta propriedade.
Coluna lquida
A densidade pode ser calculada atravs de um manmetro aberto para a atmosfera; medindo-se a
altura do lquido, determina-se a densidade do fluido. Obviamente, deve-se levar em conta que a
temperatura exerce um efeito sobre a densidade.
Deslocamento
Podem ser utilizados para a medio de densidade por este mtodo:
Hidrmetros
Aparelhos de peso constante e imerso varivel. O peso do hidrmetro proporcional ao empuxo,

que por sua vez proporcional densidade do fluido.
Bias
Estes instrumentos devem estar completamente imersos num lquido, cujo empuxo pode ser
determinado pela sua posio. A posio da bia varia de acordo com o peso da corrente que ela
suporta, que por sua vez proporcional ao empuxo que sobe.
Este sistema pode, ainda, ser acoplado a uma bia magntica
suspensa abaixo de um solenide. Um campo magntico
varivel mantm a bia a uma distncia do solenide. As
modificaes da posio da bia, resultantes da alterao na
densidade, excitam um sistema eltrico que aumenta ou diminui
a corrente no solenide.
solenide
Em forma de tubo; indutor
constitudo por um conjunto
de espiras circulares paralelas
e prximas, com o mesmo
eixo retilneo.
Observe, a seguir, um medidor de densidade que opera segundo este princpio.
128 SENAI-RJ
Bia
Bobina sensora
Armadura
Entrada da amostra
Medidas diretas de massa

Dispositivos deste tipo normalmente so constitudos de um tubo em U vibratrio, devido a uma
ao eltrica. A amplitude da vibrao uma medida da densidade, uma vez que esta propriedade
inversamente proporcional quela.
Veja, a seguir, um medidor de densidade que opera de acordo com a descrio supramencionada.
Entrada da
amostra
Motor e sensor
Peso de um volume fixo

Alguns instrumentos utilizam balanas para
medir o peso de uma cmara ou tubo de volume
fixo. A cmara ou o tubo so ligados ao coletor
de amostra e descarga, mediante acoplamentos flexveis, tais como foles ou sanfonas,
como voc pode verificar na figura ao lado.
Medio do peso
SENAI-RJ 129
Outros mtodos
Para a determinao da densidade, ainda podem ser utilizados os mtodos descritos a seguir.
Medidores de densidade a radiao
Utilizam o fato de que a absoro de radiao por uma substncia funo de sua densidade. Em
geral, so utilizados como fontes radioativas o csio 137 e o cobalto 60.
Sensor de densidade do gs a arraste viscoso
O funcionamento deste medidor baseia-se no fato de que o torque produzido por um gs proporcional
sua densidade. Em geral, o torque produzido pelo gs do qual se deseja conhecer a densidade
comparado ao torque produzido pelo ar ou outro gs de densidade conhecida, num sensor anlogo,
girando em sentido oposto. A diferena entre os torques est diretamente relacionada densidade.
Medidores de viscosidade
A viscosidade de um fluido d uma indicao de sua resistncia ao escoamento ou ao torque
produzido durante sua movimentao. Os medidores de viscosidade podem ser classificados da forma
relacionada abaixo.
Tipo de rotao
Mede-se o torque resultante da rotao de um fuso dentro de uma cmara por onde uma amostra
do fluido escoa continuamente.
Tipo de flutuador ou pisto
Este tipo mede a posio de um flutuador especial dentro

de um tubo afunilado, por onde passa o fluido a vazo constante.
O instrumento de construo semelhante a um rotmetro.
rotmetro
Instrumento para medir o
fluxo de um fluido num
encanamento.
No flutuador do tipo pisto, mede-se o tempo necessrio para que uma esfera caia numa amostra
de fluido contida num cilindro, que ligeiramente maior que o corpo cadente.
Tipo prova vibrante
Este tipo mede a amplitude da vibrao de uma prova imersa num fluido. Outro mtodo o de
impulsionar a prova numa freqncia determinada; pela taxa de diminuio da amplitude de vibrao,
determina-se a viscosidade do fluido.
130 SENAI-RJ
Tipo capilar
Este tipo mede a queda de presso resultante do escoamento constante de um fluido atravs de um
tubo capilar de dimetro conhecido.
A seguir, podemos observar um medidor do tipo capilar para a determinao da viscosidade de um
fluido.
Palheta
Presso de carga
Medio
Bocal
Reduo ou orifcio
Presso de sada
Medio de umidade
Existem os mais diversos mtodos para a determinao de umidade.
Vamos apresentar, abaixo, alguns dos mais utilizados.
Mtodo do ponto de orvalho

Baseia-se no fato de que a temperatura do ponto de orvalho de uma mistura gasosa conhecida
tambm funo da quantidade de vapor dgua presente.
Mtodo eletroltico
Consiste na passagem de uma corrente gasosa da qual se deseja determinar a umidade por uma
cuba eletroltica, contendo cido fosfrico concentrado.
O cido fosfrico absorve a gua, que ento eletrolisada quantitativamente. A corrente eltrica
necessria para a eletrlise diretamente proporcional gua eletrolisada.
Mtodo de Karl Fisher

Mtodo laboratorial titulomtrico, no qual a umidade extrada e dosada atravs de reagentes
especiais.
SENAI-RJ 131
Mtodo da capacitncia
Explora o fato de a gua possuir elevada constante dieltrica. Para tanto, mede-se a corrente
alternada atravs de um capacitor, que contm toda ou parte da amostra entre as suas armaduras.
Medida de turbidez
Turbidez a denominao dada a um efeito tico em lquido, que se baseia na quantidade medida
de uma luz refratada devido presena de partculas em suspenso.
Uma certa quantidade de luz projetada sobre a amostra. Ao bater numa partcula, parte dela
refletida, enquanto outra direcionada numa certa angulao (Efeito Tyndall), e a maior parte toma
um caminho aleatrio. Esta ltima parte tem uma energia centenas de vezes maior que a refletida,
sendo ento medida para a determinao de turbidez.
Observao
No possvel, a partir da turbidez, descobrir-se a concentrao em massa dos
slidos suspensos, uma vez que esta propriedade tambm funo da forma,
tamanho e cor das partculas.
Conhea, agora, alguns mtodos para a determinao de turbidez.
Medida de turbidez a vela

Este tipo de equipamento o ancestral de todos os equipamentos atuais de medida de turbidez.
Para sua utilizao, so necessrios um cilindro vertical de vidro com o fundo fechado e uma vela.
O cilindro colocado sobre o calor da vela e vai se enchendo lentamente, at que, ao olhar pela
parte superior do cilindro, no se consiga mais ver a chama da vela. O volume gasto proporcional
turbidez da amostra.
Posteriormente, com o volume obtido, consulta-se uma
tabela que far a converso para JTU (Unidades Jackson de
Turbidez).
Observe, ao lado, uma representao esquemtica do
aparato utilizado para a determinao de turbidez por este
mtodo.
132 SENAI-RJ
Medida de turbidez atravs de sistemas ticos

Os sistemas ticos representam os equipamentos mais modernos na determinao da turbidez de
uma amostra. Utilizam uma fonte de luz e um conjunto de lentes, de forma a medir o espalhamento da
luz provocado pelas partculas que se encontram em suspenso.
Observe, a seguir, uma representao esquemtica do conjunto tico utilizado para a determinao
da turbidez de uma suspenso.
7
6
Legenda
1. Fonte de luz
2. Lente de projeo
3. Amostra
4. Lente de captao
5. Detector de passagem de luz
6. Detector de disperso de luz
7. Absorvedor de luz
SENAI-RJ 133
Exerccios
7. Responda as questes a seguir:
a) Quais os tipos de medidores utilizados para medio de temperatura?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
b) Em que se baseiam os mtodos ticos para medio de temperatura?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
c) Como podem ser divididos os dispositivos de medio de presso?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
8. Marque um X na nica alternativa que completa cada uma das afirmativas a seguir:
a) O uso dos visores est diretamente relacionado ao material de que so construdos.
Geralmente esto limitados a uma presso e temperatura mxima de:
a. (
) 20atm e 200C
b. (
) 30atm e 300C
c. (
) 20atm e 300C
d. (
) 30atm e 200C
e. (
) 30atm e 400C
134 SENAI-RJ
b) A medio de nvel por borbulhamento vantajosa quando aplicada em:

a. (
Lquidos que no contenham slidos arrastados.
b. (
Lquidos corrosivos e no-viscosos.
c. (
Lquidos corrosivos, viscosos, passveis de congelamento ou que contenham slidos

arrastados.
d. (
Lquidos no-corrosivos viscosos, passveis de congelamento ou que contenham

slidos arrastados.
e. (
Slidos arrastados.
c) So fontes radioativas que podem ser utilizadas para a determinao da densidade:

a. (
Csio 137 e cobalto 40
b. (
c. (
Cobalto 137 e csio 60
d. (
Cobalto 150 e csio 40
e. (
9. Correlacione as colunas, utilizando cada nmero apenas uma vez.
Medidores de viscosidade
Caractersticas
1. Tipo de rotao
( )
Mede a amplitude da vibrao de uma

prova inversa num fluido.
2. Tipo de flutuador ou pisto
( )
Mede a queda de presso resultante

do escoamento constante de um fluido.
3. Tipo prova vibrante
( )
Mede o torque resultante da rotao de um fuso

dentro de uma cmara.
4. Tipo capilar
( )
Mede a posio de um flutuador especial dentro

de um tubo afunilado.
SENAI-RJ 135
10. Complete as lacunas, utilizando as palavras do retngulo, de forma a que as afirmativas a seguir
se tornem verdadeiras.
refratada tico quantidade partculas denominao
a) Turbidez a ____________________ dada a um efeito _________________________

em lquido, que se baseia na _________________ medida de uma luz _________________,
devido presena de _________________________em suspenso.
massa forma cor turbidez tamanho
b) A __________________________ no pode ser utilizada diretamente como medida de

_________________________ porque depende, tambm, da _____________________,
________________________ e ______________________ das partculas.
136 SENAI-RJ
Chave de respostas
Exerccio 1
(F) No sistema de malha aberta, a informao sobre varivel controlada usada para ajustar
quaisquer das variaes de processo.
(V) No sistema de malha aberta, a informao sobre varivel controlada no usada para ajustar
quaisquer das variveis de processo.
(V) No sistema de malha fechada, a informao utilizada para ajuste das variveis do processo.
Exerccio 2
No sistema de controle de malha fechada, a informao sobre a varivel controlada injetada
a r, como a base do controle de uma varivel de processo; da a designao de controle com
realimentao em malha fechada.
Exerccio 3
(3) utilizado, principalmente, em sistemas que necessitam de ajustes finos e trabalham com
pequenas margens de erro.
(1) O nvel de sada s pode ter dois valores.
(2) A ao suave e contnua sobre sua faixa de ao.
(4) capaz de antecipar as modificaes que iro ocorrer no processo.
Exerccio 4
Um medidor analgico visualiza variaes dentro de uma escala. Um medidor digital mede nmeros
discretos.
Exerccio 5
a)
Os medidores de compensao so, normalmente, ativos e no influem no valor da grandeza

que est sendo medida, contudo reagem mais lentamente que os medidores de amplitude.
b)
Medidores passivos so aqueles que, para seu funcionamento, no necessitam de energia

externa.
SENAI-RJ 137
Exerccio 6
(2) Erros aleatrios que no podem ser regulados e eliminados.
(3) Resultado de comportamento diferenciado de movimentao dos elementos de medio ou
de transmisso, quando realizam movimentos em sentidos contrrios.
(1) Erros de mesmo valor que sempre aparecem quando realizamos diferentes medies do
mesmo fenmeno.
Exerccio 7
a) Termopares, termmetros de resistncia, termmetros de volume repleto, termmetros
bimetlicos, termmetros de lquido em vidro e mtodos ticos.
b) Baseiam-se no fato de que a luminescncia de uma substncia varia com a temperatura.
c) So divididos em altura de uma coluna lquida, deformao de uma cmara elstica
de presso e dispositivos sensores eltricos.
Exerccio 8
a) d (X) 30atm e 200C
b) c (X) lquidos corrosivos, viscosos, passveis de congelamento ou que contenham slidos
arrastados.
c) e (X) Csio 137 e cobalto 60
Exerccio 9
(3) Mede a amplitude da vibrao de uma prova inversa num fluido.
(4) Mede a queda de presso resultante do escoamento constante de um fluido.
(1) Mede o torque resultante da rotao de um fuso dentro de uma cmara.
(2) Mede a posio de um flutuador especial dentro de um tubo afunilado.
Exerccio 10
a)
Turbidez a denominao dada a um efeito tico em lquido, que se baseia na quantidade

medida de uma luz refratada, devido presena de partculas em suspenso.
b)
A turbidez no pode ser utilizada diretamente como medida de massa porque depende,
tambm, da forma, cor e tamanho das partculas.
138 SENAI-RJ
Perry & Chilton. Manual de Engenharia Qumica, 5 ed.

SENSYCON. Gesellschaft Fur Industrielle Sensorsysteme und prozessleitechnik, MBH.
GUMBH, Monitek. Sistemas de Medio de Turbidez.
SENAI-RJ 139
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
FIRJAN
SENAI
Av. Graa Aranha, 1 Centro
Federao
Servio Nacional
CEP 20030-002 Rio de Janeiro RJ
das Indstrias
de Aprendizagem
Tel.: (21) 2563-4526
do Estado do
Industrial do
Rio de Janeiro
Rio de Janeiro
0800-231231
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA
Volume 5
Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio

verso preliminar
SENAI-RJ Alimentos
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA


Presidente
Diretor

Diretor
Diretoria de Educao
Diretora
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
CURSO TCNICO
DE CERVEJARIA

Rio de Janeiro
2004
Prezado aluno,
resultados.
Seja bem-vindo!

Diretora de Educao
Sumrio
APRESENTAO ..................................................................................
13
15
GERENCIAMENTO DO TRABALHO: GESTO DO NEGCIO .....
19
Introduo ........................................................................................................................
21
O gerente frente s novas exigncias do mercado .................................................
21
Mudana e transio .....................................................................................................
24
Exerccios .........................................................................................................................
26
Liderana tridimensional ...............................................................................................
27
A estrutura tridimensional ...........................................................................................
27
Como desenvolver a liderana tridimensional .......................................................
27
Aprimorando sua liderana (superando seus pontos fortes) ............................
29
Exerccios .........................................................................................................................
31
Estilo gerencial ................................................................................................................
33
Sistemas administrativos ...............................................................................................
33
Variveis organizacionais ................................................................................................
33
O intrapreneur ............................................................................................................................
36
Exerccios .........................................................................................................................
38
Cultura e clima organizacional ....................................................................................
43
Exerccios .........................................................................................................................
46
Administrando pessoas .................................................................................................
47
O que voc pode fazer ..................................................................................................
51
Planejamento e otimizao de recursos ....................................................................
52
O que voc pode fazer ..................................................................................................
53
Motivao e gerenciamento .........................................................................................
55
Poder de automotivao ...............................................................................................
55
Emoes positivas/energizantes ..................................................................................
56
Os oito desejos humanos .............................................................................................
57
O fenmeno de Tom Sawyer .......................................................................................
58
Motivadores e desmotivadores ...................................................................................
60
Exerccios .........................................................................................................................
61
Referncias bibliogrficas .............................................................................................
63
GERENCIAMENTO DO TRABALHO: SUPERVISO

DO TRABALHO .....................................................................................
65
Introduo ........................................................................................................................
67
Comunicao eficaz .......................................................................................................
67
Ouvir com empatia ........................................................................................................
68
Ouvir para influenciar ....................................................................................................
69
Sistemas representacionais ..........................................................................................
72
Exerccios .........................................................................................................................
74
Trabalhando em equipe .................................................................................................
78
Planejando as atividades da equipe .............................................................................
78
Comportamento de grupo de trabalho ....................................................................
82
Atmosfera do grupo .......................................................................................................
86
Aspectos bsicos da formao de equipes ..............................................................
88
Estimulando o envolvimento da equipe ...................................................................
90
Exerccios .........................................................................................................................
93
Administrao do tempo ..............................................................................................
97
Ultrapassando a barreira do tempo ...........................................................................
97
O poder da energia disponvel ....................................................................................
97
O poder da vigilncia ......................................................................................................
98
O poder do conhecimento e da experincia ..........................................................
99
Melhorando a capacidade de administrar o tempo ...............................................
99
Como comear um planejamento do tempo ......................................................... 100

A qualidade do tempo ................................................................................................... 101
Noes sobre administrao do tempo (ou produza mais trabalhando
menos) ............................................................................................................................... 101
Primeiras coisas em primeiro lugar .................................................................... 104
Exerccios .................................................................................................................. 110

Delegao de autoridade ....................................................................................... 112
Como delegar com eficincia .............................................................................. 112
Exerccios .................................................................................................................. 113

Como resolver conflitos ........................................................................................ 116
Algumas consideraes sobre relaes humanas e conflitos ..................... 116
Resolvendo conflitos .............................................................................................. 116
Exerccios .................................................................................................................. 119

Processo decisrio .................................................................................................. 121
Processo de negociao ......................................................................................... 122
Princpios bsicos para o estabelecimento de metas e negociao ........... 124
Quem o interlocutor? ........................................................................................ 124
Exerccios .................................................................................................................. 127

Reunies e apresentaes ..................................................................................... 134
O que voc pode fazer .......................................................................................... 134
Apresentao ........................................................................................................... 136
Referncias bibliogrficas ...................................................................................... 141
Apresentao
Cervejaria.
SENAI-RJ 13
Com tal perspectiva, foi tambm concebido este material didtico, estruturado em cinco volumes e
com a finalidade primordial de apoiar os alunos em vrios momentos e situaes de seu processo de
aprendizagem.

Gesto ambiental
Bioqumica

Volume 4 - Qumica
Automao industrial

14 SENAI-RJ
Uma palavra inicial

Meio ambiente...
vive ao seu redor.
origem do problema. No entanto, importante repetir que, quando as indstrias depositam no solo os
SENAI-RJ 15
com elas.
16 SENAI-RJ
todos.
SENAI-RJ 17
Gerenciamento do trabalho:
gesto do negcio
Nesta unidade...
Introduo
O gerente frente s novas exigncias do mercado
Mudana e transio
Exerccios
Liderana tridimensional
Exerccios
Estilo gerencial
Exerccios
Cultura e clima organizacional
Exerccios
Administrando pessoas
Planejamento e otimizao de recursos
Motivao e gerenciamento
Exerccios

2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Luis Roberto Arruda
Gerncia de Produto
Produo Editorial

Rosa Maria de Paula Vilhena
Reviso Pedaggica
Projeto Grfico
Editorao
Edio revista da apostila Princpios da Administrao Industrial. Gerenciamento do trabalho.

Gesto do Negcio. Vassouras, 1998. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de Produtos
Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.

sistema SENAI.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio
Introduo
J podemos ver que a rapidez com que a gil tecnologia, a competio global e as mudanas
demogrficas esto criando novos tipos de organizaes que sequer imaginvamos alguns anos atrs.
Em conseqncia, estar aberto a novas idias, aproveitar e aplicar vivncias pessoais, questionar
paradigmas e buscar a eficcia no exerccio da liderana so propostas que desafiam a todos ns.
Em consonncia com tais desafios, os temas selecionados para abordagem nesta unidade pretendem
examinar as qualidades especiais e necessrias ao gerenciamento de um tipo diferente de organizao
a organizao do amanh , propiciando aos alunos atingirem os seguintes objetivos:
Sensibilizar-se quanto s mudanas ocorridas no mercado e a conseqente demanda de um novo
perfil profissional.
Conhecer e analisar modelos e estilos gerenciais, buscando perceber elementos que facilitem
uma atuao eficaz.
Identificar componentes e fatores do cenrio organizacional que influem no gerenciamento de
pessoas.
Desenvolver a postura empreendedora em busca do envolvimento da equipe.
Considerar o autodesenvolvimento como direito e responsabilidade pessoal.
O gerente frente s novas exigncias

do mercado
Uma pesquisa realizada pela Revista Voc S.A, de abril de 1998, apresenta dados que interessam,
ainda hoje, a todo executivo preocupado em ter sucesso no mercado globalizado. Encomendada pelo
Centro de Excelncia Empresarial do Rio Grande do Sul (instituio mantida por dez grandes empresas
gachas), a pesquisa identificou quais qualidades e habilidades so mais importantes para os executivos
deste incio de sculo. Conhea algumas delas!
SENAI-RJ 21
O estudo citado concluiu que as empresas esto procurando hoje executivos pr-ativos, hbeis nas
relaes interpessoais, coordenadores de trabalhos em equipe, motivados, negociadores, ticos, ntegros,
dotados de viso estratgica, capazes de liderar, conhecedores de sua empresa, focalizados nos
resultados e com capacidade de deciso. Para chegar a essa concluso, os pesquisadores ouviram
136 altos executivos de grandes empresas (faturamento mnimo de 140 milhes de dlares) localizadas
nos estados de So Paulo, Paran, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Desses executivos, 65,4% so
de empresas de controle nacional e 34,6% de empresas de capital estrangeiro.
As atitudes ou valores considerados pelos entrevistados como os mais importantes so, pela ordem:
predisposio negociao e para correr riscos, criatividade, flexibilidade, motivao, intuio. Eles
tambm querem contratar pessoas com habilidades para dimensionar o tempo adequadamente,
coordenar trabalhos em equipe, gerenciar inovao, tratar com culturas diversas, antecipar ameaas e
oportunidades.
Os executivos devem-se preocupar ainda, de acordo com a pesquisa, em adquirir um perfil
generalista, em ter uma viso global da empresa.
Entre as empresas de controle nacional, a caracterstica mais requisitada a abertura de novas
idias. J as de capital estrangeiro preferem que o executivo tenha predisposio para correr riscos.
O mundo se modificou de maneira muito profunda. Esta mudana continua acontecendo nossa
volta, o tempo todo. A revoluo do consumo atingiu imensa velocidade. Foras mais dinmicas e
competitivas entraram em ao.
Em todos os setores empresarial, governamental, social , o mercado est exigindo que as
organizaes se transformem. Elas devem ser capazes de produzir bens e servios e empreg-los de
maneira rpida e flexvel, e de forma consistente para atender s necessidades de clientes internos e
externos.
Tal desafio exige gerentes eficazes que so, em primeiro lugar, modelos. Segundo Stephen Covey,
esses modelos representam um tipo de liderana baseada em princpios.
Servir de modelo uma combinao de carter (quem voc como pessoa) e competncia (o que
voc pode fazer). Essas duas qualidades representam seu potencial. E quando voc realmente faz
combinando ao e carter , consegue estabelecer um modelo.
Cada organizao est perfeitamente projetada e alinhada para obter os resultados que busca
atingir. Se quiser resultados diferentes, precisar de mentalidades e habilidades novas para ampliar
seus horizontes. Gerente elemento fundamental nesse desafio.
Por isso:
Procure aprender sempre. A leitura de jornais e de revistas especializadas, alm de participao
em cursos e seminrios, so fundamentais para manter-se atualizado.
Aperfeioe sua capacitao tcnica. Falar ingls e conhecer informtica so considerados
requisitos bsicos na grande maioria das empresas, que tambm comeam a exigir o conhecimento
de espanhol.
22 SENAI-RJ
Equilibre seus interesses. No adianta ser um gnio em informtica ou em finanas e no interagir

com a equipe ou saber expor suas idias. preciso ter uma viso global do mercado e da empresa.
Desenvolva sua capacidade de liderana. O trabalho do futuro tende a ser feito cada vez mais
em equipe. Para participar em p de igualdade no mercado ou se destacar na atividade, necessrio
desenvolver a capacidade crtica e argumentativa.
Aprenda a planejar, a organizar e a executar. No adianta ter idias brilhantes, sem capacidade
para coloc-las em prtica.
Dedique-se a atividade diversas. As empresas no esto mais interessadas em workaholics: o
estresse embota a criatividade e a espontaneidade, cada vez mais exigidas.
Amplie o grupo de amigos com que possa trocar idias. A convivncia com pessoas diferentes
amplia a viso de mundo e, conseqentemente, ajuda nas solues para os negcios.
Vida familiar deve receber muita ateno. O bom relacionamento pessoal faz com que o canal de
afetividade e o envolvimento com as pessoas sejam melhor resolvidos.
H. Zenger, em sua obra Desperte o lder que h em voc, apresenta algumas sugestes que voc
pode aproveitar para desenvolver seu potencial na rea de gesto de negcios. Enfrente esse desafio:
Faa um inventrio de suas habilidades. Que habilidades voc tem? Quais gostaria de ter? Como
obt-las?
Leia revistas publicadas para pessoas de seu setor ou sobre algum assunto que o torne ainda mais
valioso no trabalho.
Torne-se um bom solucionador de problemas.
Faa experincias em seu trabalho. Pea permisso, se necessrio, para tentar novos modos de
fazer um trabalho. Registre a seqncia dos resultados. Compare. Proponha mudanas.
Faa boas perguntas. Oua atentamente. Aprender no um esporte de espectador, requer
atividade.
Aprenda o que no est diretamente relacionado ao seu negcio. Perseguir uma variedade de
interesses ajuda a expandir o seu julgamento. Muitas vezes voc pode fazer conexes entre
coisas aparentemente desconexas, que acabam por mudar seu ponto de vista. Essa realmente a
base da criatividade.
Oferea-se para projetos que lhe permitam aprender novas habilidades.
Incremente o seu prprio plano de desenvolvimento a cada ano. Estabelea metas anuais.
SENAI-RJ 23
Mudana e transio
No meio, qualquer mudana parece um fracasso.
Rosebeth Mars Kanter,
autora de Os Mestres da Mudana.
Todos ns sabemos que as mudanas so mais freqentes hoje do que no passado, entretanto,
pouco falamos de transio.
Mudanas so eventos e situaes; transies so experincias. o processo interno que
atravessamos em resposta s mudanas. A desvinculao com uma organizao, por exemplo, uma
mudana. E, como em todas as mudanas de longo alcance, provocar uma srie de mudanas
secundrias. E cada uma dessas mudanas colocar as pessoas que ela afeta em transio.
Segundo William Bridges, enquanto a mudana tem duas etapas uma maneira antiga e uma
maneira nova , a transio tem trs fases que se sobrepem:
1. Um trmino, durante o qual a pessoa se desvincula da identidade antiga e rompe com a maneira
como as coisas eram. Em geral, isso implica um perodo de tristeza ou pesar por deixarmos
algo que tivemos um dia.
2. Uma zona neutra, quando a pessoa se encontra entre duas maneiras de fazer e ser, tendo
perdido a antiga, mas ainda no tendo encontrado um modo de conviver com a nova. Esta fase
certamente o pior estgio. Parece que o rumo sumiu: sentimo-nos perdidos e atrapalhados.
Em algumas sociedades, as pessoas passavam esse perodo em lugares desertos, buscando seu
eixo. O imediatismo dos dias de hoje muitas vezes no nos permite vivenciar a ansiedade e
confuso inerentes a esse momento.
3. Um reincio, aps o qual a pessoa sente-se novamente vontade e produtiva da maneira
como as coisas so, com a nova identidade baseada nas novas condies.
Podemos dizer que estamos mais preparados para as mudanas do que para as transies que
sero causadas. Presumimos que, se as pessoas compreenderem o resultado da mudana e aceitarem
sua necessidade, elas se adaptaro mudana. Entretanto, no funciona bem assim. Cada etapa
corresponde a uma srie de sentimentos, como: negao, raiva, conflito, imobilismo e outros que
devem ser enfrentados e trabalhados, pois, na verdade, fazem parte do processo de reincio. Quando
achamos difcil o reincio, geralmente por que no realizamos de fato o trmino das etapas anteriores.
Por isso, muito importante encarar de frente os aspectos que nos incomodam, compartilhar com
outras pessoas, procurar no sufocar ou queimar etapas, para chegar a um reincio verdadeiro.
24 SENAI-RJ
Segundo pesquisa realizada na Universidade de Nova York, trs

caractersticas pessoais favorecem o processo de mudana e transio.
So chamadas os trs cs:
Competitividade pessoas que se sentem estimuladas pela tenso da
mudana, do novo.
Controle pessoas que conseguem influenciar o que acontece sua
volta.
Comprometimento pessoas que se interessam intensamente pelo que
esto fazendo.
Existem estratgias que facilitam as pessoas encarar a mudana como um desafio positivo. Enfrente
esse desafio:
Lembre-se das trs fases da transio, respeitando suas etapas.
Lembre-se de que este perodo tambm vai passar. Nada permanente.
Questione-se: o que posso mudar em mim mesmo? Quando ocorre uma mudana estressante,
costumamos responsabilizar as circunstncias externas. Esquecemos de como importante nossa
reao, nossa maneira de interpretar o fato.
Transforme o problema em algo positivo. Inmeros exemplos mostram pessoas que conseguiram
transformar algo potencialmente desastroso em uma oportunidade de sucesso.
Transforme o medo em energia. Todo mundo sente ansiedade quando enfrenta uma mudana. No
entanto, algumas pessoas conseguem pensar no medo como uma energia e estmulo, usando-o
como um combustvel para fazer o que desejam.
Analise a situao. muito importante determinar o rumo que se deseja seguir. possvel e
realista? Quais os prs e os contras? Que outros aspectos secundrios tal opo envolve?
Pense com clareza e procure agir com calma. Quando est ocorrendo uma mudana deve-se
tentar reagir positivamente em vez de apenas reagir. Fazer uma pausa e perguntar a si mesmo:
O que posso fazer para ter o mximo de resultado? Se possvel, visualizar os passos da ao. S
depois, ento, agir.
Aproveite a oportunidade. A mudana traz consigo oportunidades incrveis, se formos capazes de
identific-las e estivermos dispostos a aproveitar a chance.
As pessoas que progridem neste mundo so as que levantam e procuram

as circunstncias que querem e, se no conseguem encontr-las,
fabricam-nas.
George Bernard Shaw
SENAI-RJ 25
Exerccios
Voc se conhece?
Leia a lista de adjetivos abaixo e marque sua primeira reao quanto sua posio na escala que
gradua as duas posies opostas. Trace, logo a seguir, uma linha entre o primeiro e o segundo pontos
assinalados, e assim por diante, item por item, para definir o seu perfil. Verifique, principalmente, sua
posio em relao s caractersticas que mais influem num processo de mudana.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
frio
submisso
impulsivo
teimoso
antiptico
sisudo
hostil
antagnico
volvel
instvel
desconfiado
tmido
nervoso
inseguro
aptico
impaciente
indiferente
franco
sonhador
irresponsvel
prolixo
sugestionvel
indeciso
conformista
exibicionista
26 SENAI-RJ

caloroso
autoritrio
controlado
cordato
simptico
espirituoso
amistoso
cooperador
persistente
estvel
confiante
desembaraado
calmo
seguro
dinmico
paciente
atencioso
reservado
prtico
responsvel
parcimonioso
convincente
resoluto
contestador
recatado
Liderana tridimensional
No lugar de um sistema que costumava produzir gerentes
holstica
unidimensionais, James F. Bolt prope uma estrutura de
Que busca o
entendimento integral dos
desenvolvimento de liderana holstica e tridimensional um
fenmenos.
processo abrangente que reconhece a necessidade de raciocnio,
conhecimento e habilidades bastante diferente daquelas do
passado, portanto, bastante afinada com as atuais demandas do mundo do trabalho. A estrutura
tridimensional pressupe o desenvolvimento de habilidades profissionais, de liderana e de eficcia
pessoal. Cada um destes elementos igualmente essencial na equao da liderana.
A estrutura tridimensional
Liderana
Profissional
Mentalidade e
recursos necessrios
para identificar e abordar
desafios profissionais
globais
Capacidade de
liderana plenamente
desenvolvida para
conduzir a organizao
ao futuro, de modo
confivel
Habilidades de
eficcia pessoal
necessrias para atingir
a excelncia, o
equilbrio e a contnua
renovao
Pessoal
A estrutura tridimensional uma importante combinao de raciocnios, conhecimentos e habilidades,

cujo total muito maior do que a soma das partes.
Como desenvolver a liderana tridimensional

A dimenso profissional desenvolve-se ampliando o prprio conceito e o papel do lder ao incorporar
a qualidade total, o gerenciamento de mudanas, a viso globalizada, a concepo de organizao
voltada para o cliente e para o aprendizado, e outras questes que aumentam a abrangncia do lder.
SENAI-RJ 27
A dimenso liderana concentra-se no desenvolvimento de uma ampla gama de habilidades

clssicas e contemporneas que iro dar suporte s aes gerenciais. A partir desse fundamento, o
lder pode trabalhar uma expresso pessoal de liderana, baseada na integridade e autenticidade. Esta
dimenso reconhece que a especializao, sozinha, no suficiente. Ao contrrio, liderana a
combinao de competncia e carter.
A dimenso pessoal baseia-se na crena de que as pessoas no podem ser lderes efetivos se
forem malsucedidos em suas vidas pessoais. Essa dimenso concentra-se em ajudar a esclarecer e
desenvolver o objetivo, a viso, os valores e os talentos da pessoa e a integrar metas e prioridades do
trabalho em sua vida pessoal.
Podemos dizer que, em sntese, o processo de desenvolvimento para a liderana tridimensional
dever privilegiar os seguintes aspectos:
Desafios profissionais
Liderar em um mercado globalizado.
Gerenciar uma organizao voltada para o mercado e para o cliente.
Gerenciar atravs da qualidade total.
Gerenciar uma organizao inovadora, criativa e reativa.
Privilegiar o aprendizado.
Valorizar a diversidade e tirar proveito dela.
Pensar estrategicamente.
Liderana
Desenvolver e personificar um forte viso pessoal de liderana.
Ser visionrio, envolver e dar autonomia (empowerment/envolvimento).
Estimular e alavancar a diversidade.
Valorizar a autenticidade, a integridade e a tica.
Desenvolver a coragem e a vontade de agir.
Eficcia pessoal
Possuir viso, objetivos, valores, talentos, metas e prioridades pessoais.
Integrar as prioridades pessoais e profissionais.
Desenvolver autoliderana e autonomia.
Compreender e apreciar a natureza, a cincia, a arte e os aspectos humanos.
Valorizar o bem-estar fsico e emocional.
Desenvolver mentalidade de aprendizado contnuo e responsabilidade pessoal pelo crescimento.

28 SENAI-RJ
A estrutura tridimensional reconhece que a nossa fora deriva da fora das pessoas, que grande
parte das pessoas usa apenas uma frao de seu potencial para liderar e que os desafios enfrentados
por nossas organizaes requerem o pleno desenvolvimento e a manifestao de uma gama de recursos
para a liderana.
Aprimorando sua liderana (superando seus pontos fortes)

Nossos pontos fortes so aqueles comportamentos que nos garantiram, no passado, a sobrevivncia,
o carinho, a aceitao e as recompensas. Sempre manteremos tais caractersticas. Entretanto,
preciso acrescentar novos aspectos para equilibr-las. Segundo Lois P. Frankel, autora de Overcoming
your Strenght (Superando seus Pontos Fortes), a pessoa, ao se apoiar unicamente em seus pontos
mais favorveis, perde a oportunidade de desenvolver outros, igualmente importantes, principalmente
para o sucesso profissional.
Segundo o Centro de Liderana Criativa, uma das principais instituies de pesquisa e treinamento
de lderes dos Estados Unidos, entre 30% e 50% dos profissionais de alto potencial perdem a rota. O
problema ocorre quando eles se apoiam excessivamente em seus pontos fortes, deixando de desenvolver
comportamentos alternativos.
Exemplos:
Um dos pontos fortes de Maria era construir relacionamentos, mas ela era constantemente relegada
quando surgia a oportunidade de ocupar um cargo de diretoria. Suas maiores qualidades
afabilidade, empatia, ser boa ouvinte no eram equilibradas com a capacidade de ser direta e
decidida.
Jos era extremamente inteligente, tinha sempre uma resposta na ponta da lngua e soluo para
tudo. Mas seus comentrios costumavam ser um pouco agressivos e sua carreira entrou num
impasse quando ele embaraou seu chefe numa reunio, na presena do chefe dele.
As 8 razes que podem balanar a corda...

E alguns modos de manter o equilbrio
1. Desateno com as pessoas

Estratgia: gaste algum tempo e energia desenvolvendo bons relacionamentos individuais. Entenda
a troca de interesses inerentes a todas as relaes, aprenda a ouvir, invista em conversas casuais.
2. Mau desempenho em grupo

Estratgia: participe mais ativamente da equipe. Valorize as diferenas como novas contribuies,
envolva-se nas reunies escolhendo um papel para voc no processo, divida informaes, oferea
e pea ajuda a colegas.
SENAI-RJ 29
3. Falhas na imagem ou na comunicao

Estratgia: vista-se adequadamente, tenha um aperto de mo firme, entenda do assunto que vai
comentar, seja direto e objetivo, faa declaraes afirmativas.
4. Insensibilidade reao dos outros

Estratgia: construa uma personalidade vencedora. No conte piadas a respeito de ningum,
seja educado, considere as necessidades dos outros, seja humilde, d crdito aos outros.
5. Dificuldade com autoridade

Estratgia: aprenda a lidar com o chefe. Veja-o como chefe, no como seu pai ou sua me,
antecipe e prepare-se para um comportamento difcil, pese os riscos de dizer o que voc quer.
6. Viso estreita ou ampla demais

Estratgia: equilibre o cuidado com os detalhes e o pensamento estratgico. Por um lado, resista
ao perfeccionismo, seja criativo. Por outro, faa um organograma antes do projeto, prepare as
mensagens na cabea antes de opinar.
7. Indiferena ao cliente
Estratgia: desenvolva uma atitude de d para fazer. Reconhea que todos com quem voc
interage so seus clientes, desenvolva autoconfiana, entregue o que prometer (e mais um
pouco), oferea solues.
8. Trabalho em isolamento
Estratgia: construa uma boa rede de relacionamentos. Memorize os nomes das pessoas, apresente
amigos, preste ateno nos talentos das pessoas, seja ativo em algum grupo, faa algum esporte
coletivo.
30 SENAI-RJ
Exerccios
Teste sua liderana
Para os itens abaixo, marque com que freqncia voc se comporta conforme o texto, utilizando os
nmeros abaixo:
4. Freqentemente
3. Algumas vezes
2. Raramente
1. Nunca
( )
Voc conhece os resultados, os investimentos e os novos projetos da empresa.
( )
Voc mantm-se informado sobre os outros setores da empresa, conhece suas dificuldades
e comemora as vitrias deles.
( )
Voc auxilia todos, inclusive seu chefe, a enfrentar novos desafios.
( )
Voc se mantm em constante contato com pessoas de fora da empresa.
( )
Voc participa da elaborao da misso, viso e valores da empresa e procura disseminlos o tempo todo.
( )
Voc tem conscincia de que seu dever produzir lucro e criar uma empresa melhor.
( )
Voc repassa memorandos, relatrios e outras informaes para pessoas que

possivelmente no tenham acesso a eles.
( )
Voc consegue resolver situaes difceis antes que elas se transformem em problemas.
( )
Voc forma alianas com pessoas de outras unidades visando conquistar metas conjuntas.
( )
Voc tem a coragem de abordar temas que podem gerar desconforto da equipe, como
prejuzos financeiros e conflitos no assumidos.
( )
Voc procura entender o ponto de vista de colegas de outras funes mesmo quando
discorda deles.
( )
Voc administra seu tempo de maneira que mantenha um balano saudvel entre o trabalho
e a vida pessoal.
( )
Voc sabe delegar, visando ter tempo de forma que mantenha um balano saudvel entre
o trabalho e a vida pessoal.
( )
Voc sabe delegar, visando ter tempo para fazer novos negcios.
( )
Voc trabalha para que todas as realizaes inovadoras da empresa sejam bem-sucedidas.
( )
Voc sabe ver o lado positivo dos momentos de crise, enxergando neles oportunidades
para mudanas.
SENAI-RJ 31
( )
Voc recorre aos valores pessoais, ideais e aspiraes quando descreve a direo
estratgica da empresa.
( )
Voc recompensa e reconhece publicamente aqueles que contribuem para o sucesso da

empresa.
( )
Voc procura aprender o mximo possvel sobre o problema antes de desistir ou de se

desesperar.
( )
Voc procura desenvolver planos de longo prazo, transmitindo-os para todos os que
trabalham na sua unidade.
( )
Voc nunca deixa uma tarefa que considera importante para amanh.
( )
Voc estimula a equipe a superar os seus limites.
( )
Voc envolve pessoas de todos os nveis na realizao de importantes mudanas e decises.
( )
Voc est atento s necessidades de longo e de curto prazo da equipe e da empresa.
( )
Voc cria mecanismos na empresa que estimulam o crescimento da equipe.
( )
Voc acredita sempre, mesmo quando os outros desistem.
( )
Voc procura montar um grupo cujos integrantes tm estilos, habilidades e pontos fortes
diversificados.
( )
Voc tem uma palavra de estmulo quando os resultados no so satisfatrios.
( )
Voc escuta a opinio da equipe, sempre estimulando os colaboradores a pensar, participar

e assumir novos desafios.
( )
Voc estimula as chefias a valorizar os sentimentos de seus colaboradores.
( )
Voc d feedback preciso e honesto.
( )
Voc procura colocar cada pessoa na funo certa para ela.
( )
Voc sabe envolver todos os colaboradores com os problemas, projetos e aes da empresa.
( )
Voc cooperativo, leal, tico e sempre cumpre o que promete.
( )
Voc d retorno s reivindicaes, solicitaes, idias e propostas.
( )
Voc tem humildade para aceitar os seus pontos fracos. Tambm aceita as crticas como
uma forma de transformar os erros em aprendizagem.
( )
Voc ambicioso e quer sempre mais, tanto em relao s metas profissionais quanto
qualidade de vida.
( )
Voc procura criar um ambiente de trabalho agradvel na empresa.
Resultado:
Aps preencher todos os itens, some o total de notas e divida por 38. Uma pontuao entre 3 e 4
indica que voc tem futuro como lder. Um resultado abaixo de 3 sugere que talvez voc precise se
matricular com urgncia em algum curso de formao de liderana.
Fonte: Revista Voc S.A abril 1998.
32 SENAI-RJ
Estilo gerencial
A ao administrativa pode assumir diferentes caractersticas dependendo do sistema administrativo
adotado. De acordo com Rensis Likert, algumas variveis organizacionais marcam importantes pontos
a serem considerados independentemente do sistema administrativo adotado.
Sistemas administrativos
Autoritrio coercivo
um sistema administrativo autocrtico e forte, centralizador, coercivo e arbitrrio, e que controla
rigidamente tudo o que ocorre dentro da organizao. o sistema mais duro e fechado.
Autoritrio benevolente
um sistema administrativo autoritrio, porm menos duro e menos fechado do que o coercivo. Na
verdade, uma variao do sistema autoritrio coercivo, mais condescendente e menos rgido.
Consultivo
um sistema que balana mais para o lado participativo do que para o lado autocrtico e impositivo.
Representa um gradativo abrandamento da arbitrariedade organizacional.
Participativo
um sistema administrativo francamente democrtico e participativo. o mais aberto de todos os
sistemas.
Variveis organizacionais
Processo decisrio
Define como so tomadas as decises e quem as toma. Se as decises so centralizadas ou
descentralizadas, concentradas no topo da hierarquia ou dispersas pela periferia da organizao.
SENAI-RJ 33
Sistema de comunicaes
Define como as informaes so transmitidas e recebidas dentro da organizao. Se o fluxo das
informaes vertical e descendente, se vertical e com dupla mo de direo, e se , tambm,
horizontal.
Relacionamento interpessoal
Define como as pessoas relacionam-se entre si na organizao e qual o grau de liberdade nesse
relacionamento humano. Se as pessoas trabalham individualmente ou em equipes de trabalho atravs
de intensa interao humana.
Sistema de recompensas e punies

Define como a empresa incentiva as pessoas a comportarem-se de certa maneira, e se esse
incentivo positivo e motivador ou restritivo e inibidor.
As variveis acima apresentam-se diferentemente em cada organizao e podem constituir quatro

alternativas em relao aos sistemas administrativos. Veja como se comportam os quatro sistemas
administrativos de acordo com as quatro variveis que acabamos de especificar.
34 SENAI-RJ
Sistema de
Recompensa
Relacionamento
Interpessoal
Sistema de
Comunicaes
Processo Decisrio
VARIVEIS
ARA
TIV
AS
COMP
COMPARA
ARATIV
TIVAS
Centralizao na cpula,
permitindo pequena
delegao de decises
simples e rotineiras.
Relativamente precrio,
prevalecendo as
comunicaes verticais
descendentes sobre as
ascendentes.
So toleradas com alguma

condescendncia. A
organizao incipiente e
considerada como uma
ameaa empresa.
nfase nas punies e

medidas disciplinares, mas
com menor arbitrariedade.
Recompensas salariais mais
freqentes. Recompensas
sociais raras.
Bastante precrio. Somente

comunicaes verticais,
descendentes, carregando
ordens.
Contatos entre pessoas

provocam desconfiana.
A organizao informal
vedada e considerada
prejudicial. Cargos e tarefas
confinam as pessoas.
nfase nas punies e nas

medidas disciplinares.
Obedincia estrita aos
regulamentos internos.
Raras recompensas (de
cunho meramente salarial).
AUTORITRIO
BENEVOLENTE
Totalmente centralizado na
cpula da organizao que
monopoliza as decises.
AUTORITRIO
COERCIVO
Totalmente delegado e
descentralizado. Cpula
define polticas e controla
resultados.
As comunicaes so vitais
para o sucesso da empresa.
A informao totalmente
compartilhada.
O trabalho realizado em
equipes. Formao de grupos
informais torna-se
importante. Confiana
mtua, participao e
envolvimento grupal intensos.
nfase nas recompensas

sociais. Recompensas
materiais e salariais
freqentes. Punies so
raras e, quando ocorrem, so
definidas pelos grupos.
O fluxo de comunicaes
verticais (ascendentes/
descendentes) e horizontais
facilitado.
Relativa confiana
depositada nas pessoas. A
empresa incentiva uma
organizao informal eficaz.
Trabalho de equipe ou em
grupos espordicos.
nfase nas recompensas

materiais (principalmente
salrios). Recompensas
sociais ocasionais. Raras
punies ou castigos.
P
ARTICIP
ATIV
O
PARTICIP
ARTICIPA
TIVO
Consulta aos nveis

inferiores, permitindo
delegao e participao das
pessoas.
CONSULTIVO
SENAI-RJ 35
O intrapreneur
Nos ltimos anos, um fenmeno passou a ser focalizado com enorme impacto. O esprito
empreendedor que leva certas pessoas com enorme fora de vontade, perseverana, desejo de assumir
riscos e coragem de arriscar, a serem capazes de tirar a organizao da estagnao e monotonia e
ajudar a lev-la inovao. A esse novo personagem convencionou-se dar o nome de intrapreneur.
Na realidade, o intrapreneur um funcionrio todo especial que apresenta caractersticas pessoais
marcantes, como responsabilidade, iniciativa prpria, vontade para fazer negcios, vocao para assumir
riscos, capacidade de motivar os subordinados, desejo de empreender. E qual a empresa que no
desejaria um funcionrio assim? Eles so profissionais que, uma vez estimulados, podem agir como se
fossem os prprios donos do negcio ou acionistas interessados, mesmo sendo apenas funcionrios
assalariados.
O intrapreneur no um gnio ou um superexecutivo. algum que, se tivesse capital suficiente,
talvez criasse a sua prpria empresa ou tocasse seu prprio negcio, mas que se sente muito bem
como assalariado, desde que possa exercitar seu talento e ser recompensado adequadamente pelo que
consegue fazer ou realizar.
O gerente empreendedor representa um reposicionamento dos executivos dentro da organizao,
qualquer que seja o seu tamanho ou negcio, para espalhar a cultura de inovao e o esprito
empreendedor em todos os nveis hierrquicos. So profissionais que podem funcionar na organizao
como agentes de mudana, pois representam uma enorme modificao de mentalidade dentro da
empresa: a substituio do esprito conservador e burocrtico por um esprito de empreendimento
profissional e de realizao pessoal.
36 SENAI-RJ
No quadro a seguir, compare as caractersticas de um executivo conservador com as de um

empreendedor:
EXECUTIVO
CONSERVADOR
EXECUTIVO
INTRAPRENEUR
AMBIENTE
Executivo tradicional que se sente

vontade administrando um negcio
j estruturado e conhecido.
Executivo dotado de esprito

empreendedor e que se sente
vontade em novos negcios e
atividades.
MOTIVAO
Motivado pelo poder. Visa

promoes e recompensas
tradicionais.
Orientado por metas. Quer liberdade

e autonomia. Autoconfiante e
automotivado.
TEMPO
Trabalha no curto prazo, com base

em planejamento anual. Atende
cotas e oramentos semanais e
mensais.
Horizonte mais amplo. Trabalho

com metas de longo prazo, de trs e
quinze anos.
AO
Delega a ao. Superviso e

controle tomam a maior parte de
sua energia.
Faz. Pe a mo na massa. Mas

sabe delegar e controlar se for
necessrio.
Voltada exclusivamente para dentro

da organizao.
Voltada para fora (mercado e

tecnologia) e para dentro da
organizao.
RISCO
Cuidadoso e conservador. Evita

riscos, principalmente se seu
emprego ou promoo foram
ameaados.
Assume riscos moderadamente.

Investe pesado e espera sucesso.
No tem medo de ser demitido.
ERROS
Posterga reconhecimento de falhas

e de erros.
Procura fazer dos erros

aprendizagem de experincia e
segue em frente.
SUSTENTAO
Apia-se em sistemas, em normas

e regras existentes.
Apia-se em pessoas e em sua

prpria capacidade.
CONTROLE
Mantm controle rigoroso. Quer

acompanhar tudo no varejo.
Minimamente controlador, tende a

acompanhar as coisas no atacado.
DECISO
Concorda com aqueles que tm

poder. Adia decises at ter
percepo do que os chefes
querem.
Segue a sua viso pessoal, tentando

fazer os demais concordarem com
ela. Decidido, orientado para a
ao.
ATENO
Adaptado da Revista Exame, 03.05.1998.
SENAI-RJ 37
Exerccios
1. Como voc situa sua empresa e voc em relao aos sistemas administrativos?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. Os resultados alcanados em sua rea de atuao indicam que o sistema adotado por voc o
mais adequado?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Analise o perfil e o estilo do gerente empreendedor e faa uma auto-avaliao em relao a

eles.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
38 SENAI-RJ
4. Pesquisa
Ordene cada conjunto de alternativas, atribuindo peso 4 para aquela que mais caracteriza o seu
comportamento. Escolha, em seguida, as caractersticas que devero receber pesos 3, 2 e finalmente
1, para aquela que menos o caracteriza. Todas as alternativas devem receber pesos.
Registre os valores dentro dos campos indicados.
1. Na escolha de atividades, eu...

a. ( )
Demonstro preferncia por aquelas que envolvam estudos, anlise, conceituaes e

metodologia.
b. ( )
Sou mais voltado para a criao de idias, inovaes e novos empreendimentos.
c. ( )
Gosto mais de atividades que envolvam a execuo de tarefas e obteno rpida de

resultados.
d. ( )
Tenho preferncia por aquelas em que o contato e a comunicao interpessoal tm o

papel mais importante.
2. Nos relacionamentos interpessoais, eu...

a. (
) Busco relacionar-me de maneira ntima, estreita e duradoura.
b. (
) Relaciono-me com muita seriedade, de forma objetiva e controlada.
c. (
) Busco relacionamentos de modo brincalho e informal.
d. (
) Mostro-me cuidadoso, evitando o envolvimento emocional com as outras pessoas.
3. Na aproximao com os outros, eu...

a. (
) Procuro pessoas que tm prestgio, que me estimam e com as quais tenho afinidades.
b. (
) Procuro pessoas que demonstrem agrado e entusiasmo pelas minhas idias e

reconheam que, de algum modo, elas foram de grande utilidade.
c. (
) Prefiro ser procurado pelas pessoas. Espero que elas dem uma opinio ao invs de
solicit-la.
d. (
) Procuro pessoas com quem possa dividir o trabalho e que, de fato, possam contribuir
para alcanar os resultados.
SENAI-RJ 39
4. No processo decisrio, eu...

a. (
) S tomo decises baseado em fatos e opinies bem fundamentadas.
b. (
) Acredito que qualquer deciso pode ser revista, no sendo necessrio, portanto, muito
embasamento. Apio-me amplamente no conhecimento dos outros.
c. (
) Prefiro as decises em grupo. Aceito com tranqilidade o resultado dos debates, ainda
que no esteja pessoalmente de acordo com as concluses.
d. (
) Valorizo decises rpidas, apresentadas de forma objetiva e direta. Sou movido pelo
senso de urgncia.
5. No trabalho em equipe, eu...

a. (
) Mostro-me cooperativo, agradvel e espontneo. Sempre que possvel evito entrar

em conflito, ou utilizo-me deles para criar novas tarefas.
b. (
) Concentro-me nos problemas mais urgentes, de modo objetivo e organizado. Na dvida,

assumo a direo dos acontecimentos, mesmo que para isso tenha que me mostrar
dominador e enrgico.
c. (
) Destaco-me pela criatividade. Estou sempre lanando novas idias e iniciando

empreendimentos. Valorizo o entusiasmo e o engajamento.
d. (
) Mostro-me cuidadoso e organizado, levando as coisas com seriedade e perseverana.

Apio sugestes detalhadas e bem fundamentadas.
6. Nos valores profissionais, eu...

a. (
) Considero que o mais importante ser lgico, colocando e mantendo as coisas em

ordem.
b. (
) Demonstro intensa dedicao e realizao ao trabalho e conquista dos resultados.
c. (
) Empenho-me na construo de uma atmosfera de grande envolvimento, entusiasmo e

renovao.
d. (
) Dedico-me continuamente busca do consenso, da integrao de idias e sentimentos.
7. No meu projeto pessoal, eu...

a. (
) O que mais busco ser aceito e poder associar-me com outros, formando uma
comunidade.
b. (
) O que mais busco a certeza. A segurana e a possibilidade de controle das situaes.
c. (
) O que mais busco o engajamento em novas idias, o reconhecimento e aprovao

dos outros.
d. (
) O que mais busco o espao para realizar coisas, desbravar novos ambientes.
40 SENAI-RJ
8. No uso do poder, eu...

a. (
) Acredito que o poder advm do conhecimento, do saber.
b. (
) Acredito que o poder decorre da associao com pessoas de prestgio.
c. (
) Acredito que o poder est no controle das pessoas, tarefas e resultados.
d. (
) Acredito que o poder decorre da capacidade de colaborao mtua, entre as pessoas.
9. Nas situaes do cotidiano, eu...

a. (
) Gosto de agradar pessoas e mant-las integradas. Enfrento conflitos e desagrado

pessoas s quando a situao ameaadora.
b. (
) Concentro-me primeiro no trabalho e na produo de resultados. S depois disso

que me preocupo com relacionamentos.
c. (
) Confiro privacidade a novas idias e a propostas criativas. Sou imprevisvel em relao

a outros assuntos.
d. (
) Interesso-me mais por situaes que permitam trabalhar idias de forma organizada,
que se tenha controle do processo.
10. Na escolha de pessoas de minha confiana, eu...

a. (
) Escolho aquelas que esto sempre dispostas a agir, que conseguem fazer coisas, sem
muita discusso e perda de tempo.
b. (
) Procuro pessoas organizadas, capazes de cumprir risca os procedimentos

recomendados e que me prestem informaes.
c. (
) Prefiro pessoas nas quais possa acreditar de fato, pois cumprem com os compromissos
sem demonstraes de vaidade pessoal.
d. (
) Valorizo pessoas que entendem rapidamente minhas idias e sejam capazes de

implement-las com entusiasmo.
11. Na organizao do trabalho, eu...

a. (
) Apio-me no conhecimento e disposio das pessoas, para realizao dos trabalhos,

sem perda de tempo com detalhes.
b. (
) Gasto mais tempo analisando situaes e estudando cada detalhe, antes de partir para
a ao.
c. (
) No me preocupo com a fase preparatria. Aceito com tranqilidade o que est sendo
executado, mostrando-me disponvel para novas idias.
d. (
) No perco tempo com planejamento. Decido em cima dos fatos e ajo sem perda de
tempo.
SENAI-RJ 41
12. Eu escolheria as frases do seguinte modo...

a. (
) A receita do sucesso : trabalho rduo e muita dedicao. Se algum falha, porque

no tentou o suficiente. (I. Adizes)
b. (
) A Administrao quer os extremos ajustados; quer as diferenas resolvidas; quer

encontrar o melhor caminho e us-los exclusivamente. (Charles Reich)
c. (
) A mais longa jornada inicia-se com um simples passo mal dado. (Charles C. Mark)
d. (
) Juntar-se um comeo. Permanecer junto progresso. Trabalhar juntos sucesso.

(Henry Ford I)
Registre no Quadro 1 os valores (pesos) atribudos por voc nesta Pesquisa sobre estilos gerenciais,
segundo a ordenao indicada no Quadro 2.
Exemplo: Questo 1. Colocar na 1 coluna do Quadro 1 o valor atribudo por voc letra C. Na 2
coluna, o valor atribudo letra A. Na 3 coluna, o valor da letra B e na 4 coluna, o valor da letra D.
Aps o registro em todas as colunas, somar os valores verticalmente.A soma que apresentar maior
valor numrico representar a maior tendncia em seu estilo gerencial, relativamente a este exerccio.
QUADRO 1
QUESTES
QUADRO 2
PESOS
A
TRIBUDOS
ATRIBUDOS
QUESTES
ORDENAES
10
10
11
11
12
12
TOTAL
ESTILOS
42 SENAI-RJ
P Produtor: apresenta ao efetiva, resultados de curto prazo, produo em escala, misses

crticas e implantao de novos projetos. Interesse: tarefas e resultados.
A Administrador: demonstra interesse, realiza estudo do processo, planejamento e anlise, controle
e oramento, organizao e sistematizao. Interesse: razo e planejamento.
E Empreendedor: promove o envolvimento de pessoas, abre espao para solues criativas,
explorao de novos conceitos, adaptao a ambientes de mudana, ao no presente e planejamento
do futuro. Interesse: humor e inovao.
I Integrador: harmoniza relaes, fortalece grupos de trabalho, incentiva sociabilidade.Interesse:
pessoas e grupos.
Cultura e clima organizacional

Quando as pessoas agem de acordo com as expectativas de outras, o seu comportamento
eminentemente social. As pessoas nascem, crescem, vivem e se comportam em um ambiente social e
dele recebem uma complexa e contnua influncia no decorrer de toda a sua vida. A cultura representa
o ambiente de crenas e valores, costumes, tradies, conhecimentos, bem como prticas de convvio
social e relacionamento entre as pessoas. A cultura significa o comportamento convencionalizado e
aceito pela sociedade e provoca enorme influncia e condicionamento sobre todas as aes e
comportamentos das pessoas. Sob um ponto de vista genrico, a cultura consiste de padres explcitos
e implcitos de comportamentos adquiridos e transmitidos ao longo do tempo, e que constituem uma
caracterstica, prpria de cada sociedade. Atravs da cultura, a sociedade impe suas expectativas e
normas de conduta sobre os seus membros, condicionando-os a se comportarem da maneira socialmente
aceitvel aos seus padres, crenas, valores, costumes e prticas sociais.
Da mesma maneira como ocorre na sociedade, cada organizao social tem a sua cultura prpria
e caracterstica, ou seja, cada empresa tem a sua prpria cultura organizacional. Cada empresa um
sistema social e complexo, com caractersticas prprias e peculiares com sua prpria cultura
organizacional.
Cultura organizacional significa o modo de vida, o sistema de crenas e valores

sociais, a forma aceita de interao e de relacionamento que caracterizam cada
organizao. A cultura organizacional condiciona e determina as normas de
comportamento das pessoas dentro de cada empresa. a maneira de ser de
cada empresa e de seus participantes.
Clima organizacional constitui o meio interno de uma organizao, a atmosfera
psicolgica e caracterstica que existe em cada organizao. O clima
organizacional o ambiente humano dentro do qual as pessoas de uma
organizao fazem o seu trabalho.
SENAI-RJ 43
O clima pode se referir ao ambiente dentro de um departamento, de uma fbrica ou de uma

empresa inteira. O clima no pode ser tocado ou visualizado, mas pode ser percebido psicologicamente.
Clima organizacional refere-se queles aspectos internos da organizao que levam provocao de
diferentes espcies de motivao nos seus participantes. Constitui a qualidade ou propriedade do
ambiente organizacional que percebida ou experimentada pelos participantes da empresa e que
influencia o seu comportamento. Assim, o clima organizacional favorvel quando proporciona satisfao
das necessidades pessoais dos participantes, produzindo elevao do moral interno. desfavorvel
quando proporciona frustrao de tais necessidades.
Devido ao seu clima organizacional, algumas empresas so quentes e dinmicas. Outras so frias
e impessoais. Outras, ainda, so neutras e apticas.
O clima organizacional influencia a motivao, o desempenho humano e a satisfao no trabalho.
Na prtica, ele depende das condies econmicas da empresa, da estrutura e da cultura
organizacional, das oportunidades de participao pessoal, do significado do trabalho, da escolha da
equipe, do preparo e treinamento da equipe, do estilo de liderana, da avaliao e remunerao da
equipe, etc. Estes fatores determinantes do clima organizacional (variveis de entrada do sistema)
influenciam a motivao das pessoas, provocando estimulao e nveis diferentes de satisfao e de
produtividade (variveis dependentes), os quais produzem o resultado final em termos de eficincia e
eficcia.
Agora, observe a representao grfica dessas variveis:
V ariveis de entrada V
ariveis dependentes R
esultados
Variveis
Resultados
condies econmicas
motivao das pessoas
estrutura organizacional
estimulao
cultura organizacional
nvel de satisfao
participao
produtividade
eficincia
eficcia
significado do trabalho
escolha da equipe
estilo de liderana
(Clima
Organizacional)
avaliao e remunerao
As variveis dependentes constituem o clima organizacional da empresa. Como voc pode perceber,
as variveis de entrada influenciam as variveis dependentes, e estas conduzem a resultados. Portanto,
quanto mais as variveis de entrada produzirem influncia positiva nas variveis dependentes, maior
ser a eficincia e a eficcia no trabalho. Logo, quanto maior a influncia positiva, melhor o clima
organizacional e mais elevadas a eficincia e a eficcia resultantes.
Muitas das variveis de entrada dependem de condies organizacionais (como condies
econmicas, estrutura e cultura organizacional). Porm, boa parte delas depende exclusivamente
44 SENAI-RJ
do gerente (como condies de participao das pessoas, significado dado ao trabalho, estilo de
liderana, escolha, preparo e avaliao da equipe). E nesse ponto que o gerente pode atuar ativamente.
importante salientar que o gerente pode no ter muitas condies pessoais de intervir e de modificar
a cultura organizacional da sua empresa. Porm, quase sempre ele tem plenas condies de alterar e
melhorar o clima organizacional do seu departamento ou da sua equipe de trabalho, seja intervindo nos
elementos que o compem, seja atuando nas variveis de entrada que influenciam as variveis
dependentes que produzem resultados na organizao.
O gerente pode criar e desenvolver climas organizacionais atravs de

intervenes no seu estilo gerencial, no sistema de administrar pessoas, na
questo da reciprocidade, no projeto de trabalho de sua equipe, no treinamento
de sua equipe, no seu estilo de liderana, nos esquemas de motivao, na
avaliao da equipe e nos sistemas de recompensas.
SENAI-RJ 45
Exerccios
Caractersticas do clima organizacional
DESFAVORVEL
NEUTRO
FAVORVEL
Negativo
Zero
Positivo
Rejeio
Letargia
Aceitao
Frieza
Apatia
Calor humano
Frustrao
Indefinio
Satisfao
Distanciamento social
Indiferena
Receptividade
Alienao
Desinteresse
Comprometimento
1. De acordo com o quadro acima, como voc caracteriza o clima organizacional de sua empresa
e de seu setor?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. Dentro de sua rea de trabalho, que aes voc pode desenvolver para melhorar o clima
organizacional?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
46 SENAI-RJ
Administrando pessoas
O gerenciamento inteligente de talentos humanos, apesar de todos os avanos tecnolgicos, ,
ainda, uma grande busca. Apesar de todas as mudanas sociais, culturais, polticas, econmicas e
tecnolgicas de uma sociedade em constante transformao, ainda resistimos s inovaes que
acontecem no ambiente. Podemos dizer que as organizaes tardam a incorporar em sua estrutura e
em sua dinmica interna as mudanas que ocorrem no ambiente que as circunda.
Na dcada de 1960, a melhor maneira de caracterizar essa dicotomia foi a abordagem utilizada por
Mc Gregor conhecida como a Teoria X e a Teoria Y. A primeira foi denominada de concepo
tradicional; a segunda, chamada de moderna.
PRESSUPOSIES
DA TEORIA X
PRESSUPOSIES
DA TEORIA Y
As pessoas so preguiosas e indolentes.
As pessoas so esforadas e gostam de

ter o que fazer.
As pessoas evitam o trabalho e

procuram o menor esforo possvel.
O trabalho uma atividade to natural

como brincar ou descansar.
As pessoas evitam a responsabilidade, a

fim de se sentirem mais seguras.
As pessoas procuram e aceitam

responsabilidades e desafios.
As pessoas preferem ser controladas e

dirigidas.
As pessoas podem ser automotivas e

autodirigidas.
As pessoas so ingnuas e sem

iniciativa.
As pessoas so criativas e competentes.
As pessoas tm pouca imaginao e

pouca ambio.
A imaginao, a criatividade e a
engenhosidade so comuns.
O lder que se baseia na Teoria X adota um estilo de administrao duro, rgido e autocrtico e que
se limita a fazer com que as pessoas trabalhem dentro de esquemas e padres previamente planejados,
tendo em vista, exclusivamente, os objetivos da empresa, e no os das pessoas tambm. Assim, a
administrao um processo de dirigir e concentrar os esforos das pessoas, incentiv-las, controlar
as suas aes e modificar seus comportamentos para atender s necessidades e objetivos da empresa.
Sem essa interveno por parte da administrao, a expectativa que as pessoas sejam totalmente
passivas e amorfas.
No outro extremo, est a Teoria Y, ou estilo moderno, que se baseia nas seguintes concepes a
respeito da natureza do ser humano:
As pessoas no tm desprazer inerente em trabalhar. Ao contrrio, o trabalho pode ser fonte de
satisfao e de recompensas, quando voluntariamente desempenhado, ou pode ser fonte de punio,
quando imposto e forado.
SENAI-RJ 47
As pessoas tm motivao individual, potencial de desenvolvimento, ambies e capacidade para

assumir responsabilidades. Podem exercer autocontrole e autodireo quando conhecem os
objetivos que devem ser alcanados. O controle externo e a ameaa de punio no so os nicos
meios capazes de obter a dedicao e o esforo das pessoas.
Os objetivos individuais das pessoas nem sempre se opem aos objetivos da organizao. Podem
ser complementares e alcanados simultaneamente, quando as condies o permitem.
As pessoas podem aceitar ou mesmo procurar responsabilidades dentro de certas condies. A
fuga responsabilidade, a falta de ambio e a preocupao exagerada com a segurana pessoal
so conseqncias de experincias negativas de cada pessoa, e no uma caracterstica humana
inerente a todas as pessoas. Este comportamento no causa, mas efeito de alguma experincia
malsucedida.
Mas, atualmente, a Teoria X e a Teoria Y so consideradas dois extremos, envolvendo uma
enorme variedade de estilos administrativos intermedirios, que vo desde uma administrao
autocrtica e coerciva o estilo tradicional at uma administrao democrtica e participativa
o moderno estilo de administrao. Na realidade, os dois estilos X e Y servem didaticamente
para indicar dois lados opostos e antagnicos de como administrar as pessoas. Entre ambos existe
uma enorme variedade de estilos intermedirios.
T
eoria X
Teoria
Coero Autocrtica
<
>
Estilos Intermedirios
T
eoria Y
Teoria
Liberdade Participao
O grande desafio para o gerente passar gradativamente do estilo X para o estilo Y ao longo do
tempo. H que se adaptar o comportamento das pessoas, de forma gradual e paulatina, s aproximaes
sucessivas, para se chegar, finalmente, ao estilo Y. Isto no se faz de imediato, mas atravs de uma
lenta e gradativa mudana executada de maneira segura e firme, na direo certa. Trata-se no
apenas de uma mudana de estilo gerencial, mas, sobretudo, de uma nova filosofia e de uma diferente
mentalidade. Mudar coisas relativamente fcil. O difcil mudar a cabea das pessoas. No s
daquelas que detm o poder sobre as outras, como tambm daquelas que esto habituadas e
condicionadas a seguir cegamente as ordens recebidas.
O gerenciamento de pessoas, em termos globais, uma responsabilidade do presidente da
organizao. Como responsabilidade linear, cada gerente deve cuidar pessoalmente de sua equipe de
trabalho. ele quem deve desenhar o trabalho a ser realizado, preparar a equipe, lider-la, motiv-la,
avali-la e recompens-la adequadamente. Assim, em qualquer rea de atividade seja na rea de
produo, finanas, marketing, recursos humanos, processamento de dados, etc. , o gerente o
responsvel pela sua equipe de trabalho. Para poder gerenci-la, ele precisa promover seu
desenvolvimento em todos os aspectos, buscando meios para alcanar eficincia e eficcia, e, com
isso, alcanar igualmente a satisfao dos objetivos individuais. No uma tarefa simples.
Voc sabe que lidar com pessoas uma atividade altamente complexa. Mas gratificante para
quem sabe faz-lo de forma a valorizar o trabalho do ser humano.
48 SENAI-RJ
Por isso, enfrente esse desafio utilizando as seguintes estratgias:
1. Escolha as pessoas certas para fazer o trabalho

Escolha pessoas com talento, orientao para aprendizagem e vontade de trabalhar em equipes.
2. Faa as pessoas certas trabalharem juntas

Evite as armadilhas das separaes funcionais. D fora (empowerment) s equipes.
3. Torne claro s pessoas que o treinamento melhora as habilidades

Treine continuamente para as tarefas bsicas e para o trabalho em equipe.
4. D s pessoas toda a informao, a fora e o poder que elas precisam para fazer diferena
competitiva
Torne-as responsveis pela qualidade do produto/servio.
5. Torne claros os padres de qualidade e produtividade

Ajuste as recompensas aos resultados do desempenho baseados na qualidade, nos custos e no
tempo.
6. Faa com que as pessoas da equipe entrem em contato com seus clientes internos e
externos
Utilize a retroao direta do cliente para a melhoria contnua.
A produtividade aumenta quando a atmosfera no trabalho positiva e construtiva, e as pessoas so

mais leves e bem-humoradas. Por isso, cabe ao gerente promover condies para a manuteno
deste clima favorvel.
De que forma?
1. Levantando a auto-estima das pessoas

As pessoas fazem um trabalho melhor quando se sentem aceitas e valorizadas. Elas tendem,
ainda, a expressar melhor suas idias e a tentar novas maneiras de fazer as tarefas, se acham que
no sero criticadas por tentar. Jack Welch, quando era presidente da GE, falava sempre da
necessidade de desenvolver a auto-estima, de cima a baixo, numa empresa. Pessoas autoconfiantes
so as que inovam.
SENAI-RJ 49
O segredo de fazer outras pessoas se sentirem bem ser claro e sincero. Ningum se alimenta de
coisas sem valor por muito tempo sem se sentir manipulado. Por outro lado, todos gostam de um
reconhecimento sincero e amvel. Ento:
fique atento ao que outras pessoas esto fazendo que seja til ao grupo ou empresa;
reconhea quando as pessoas fazem pequenas coisas que voc sabe serem difceis para
elas falar numa reunio, por exemplo, ou enfrentar um colega de trabalho; e
explique por que algo importante. No diga apenas: Eu quero sua opinio sobre esta nova
forma de trabalho. Diga: Porque ser muito mais fcil para respondermos s necessidades
dos clientes.
2. Encorajando as pessoas a tentarem novas idias

Toda idia nova frgil. Por isso, deve ser nutrida e protegida. Como qualquer filhote, nas primeiras
semanas de vida necessita de proteo contra os que possam lhe fazer mal.
3. Consolidando relacionamentos
Criticar outras pessoas ou grupos pelas costas no apenas indelicado, improdutivo. A poca
em que as pessoas trabalhavam quase o tempo todo em seus prprios departamentos est aos
poucos desaparecendo. Hoje, necessitamos da cooperao de todos.
Pessoas bem-sucedidas so gentis o bastante para no criticar os outros pelas costas.
4.
Apoiando a organizao
Isso pode ser complicado. As pessoas que lideram organizaes cometem erros. Apoiar tudo
cegamente no sensato nem necessrio. Mas ainda pior a pessoa que negativa sobre tudo o
que a organizao faz.
A organizao tem o direito de esperar que voc d a ela o benefcio da dvida. Se voc no sabe
por que algo aconteceu, presuma que foi por razes boas e lgicas. Acredite no melhor, at que se
prove o contrrio.
Muitas organizaes esto tentando prosperar. Elas se envolvem em programas de controle de
qualidade total, reestruturao ou aperfeioamento de processo de trabalho. Essas so geralmente
tentativas sinceras de ajudar a organizao a melhorar. Sempre h pessimistas relembrando que
h 25 anos a organizao tentou um programa que falhou e que saem predizendo que essa nova
iniciativa est destinada a falhar tambm. A previso sombria dessas pessoas freqentemente
aplica-se a elas mesmas. As mudanas bem-sucedidas nunca so executadas por elas. Sempre
so produtos de pessoas positivas.
Pessoas bem-sucedidas gastam tempo e energia para aprender a respeito dessas iniciativas.
Esforam-se para entender o que elas mesmas e seus colaboradores devem esperar. Compartilham
o que aprenderam e concentram-se nos resultados positivos.
50 SENAI-RJ
Se no podem apoiar, saem do caminho daqueles que podem. Procuram maneiras de se envolver
mais, com o passar do tempo.
O que voc pode fazer

Voc no pode obrigar-se a ser positivo. Entretanto, pode comear a procurar motivos para se
sentir positivo. Pode optar por fazer e dizer coisas que enfatizem os prs, em vez dos contras. Pode
decidir-se a agir de modo positivo. Ao faz-lo, comear a se sentir mais positivo por dentro.
Analise, agora, algumas atitudes positivas que voc pode exercitar com sua equipe:
observe seus colaboradores e identifique a contribuio de cada um para a produtividade do
grupo. Diga a cada pessoa especificamente o que voc observou. Explique a importncia do que
ela fez. Sorria, olhe a pessoa nos olhos e agradea;
se est envolvido num projeto em equipe, no espere at o final para reconhecer os esforos do
grupo. Faa-o saber agora quo importantes so as contribuies que faz; e
se seu grupo est debatendo-se com uma iniciativa como a melhoria de qualidade, identifique um
resultado positivo, como, por exemplo, menos necessidade de refazer uma tarefa. Se possvel,
quantifique-o. (Economizamos uma hora por dia que freqentemente desperdivamos fazendo
a mquina funcionar corretamente.) Compartilhe sua opinio com outras pessoas.
Fique atento, tambm, s seguintes indicaes para se ter sucesso no desafio de administrar pessoas.
Tenha cuidado com o sim, mas. Muitas vezes, inconscientemente, acrescentamos crticas
aos elogios. Por exemplo: Voc faz essa tarefa muito bem. pena que seja to dispersivo.
Evite elogios irnicos. Se pretende enaltecer o comportamento de algum, assegure-se de que
est sendo sincero. No faa cumprimentos como: Sabe, para um contador, voc escreve
bem.
Eles no o obrigaram a fazer isso. Se lhe pedem para explicar um programa ou poltica
organizacional para outras pessoas, no diga coisa como: A administrao acha que uma boa
idia... ou Elas querem que ns..., que fazem voc parecer sem autoridade. Em vez disso,
domine a situao. Tente dizer: Faz sentido... ou Se fizermos isso, seremos capaz de....
Proponha. A seguir, cale-se. Se voc tem fortes objees a uma medida, faa-os saberem.
Assim que for ouvido e entendido , ou siga adiante com eles ou fique quieto. Voc no vai
querer ser a batata podre que estraga todas que esto junto dela.
SENAI-RJ 51
Planejamento e otimizao de
recursos
Leia esta histria.
Um executivo de uma instituio financeira queria familiarizar-se mais com o

departamento de atualizao de cadastros e ofereceu-se, como voluntrio, para
trabalhar no local por um dia.
Apareceu vestido informalmente e disse:
Aqui estou, d-me trabalho. Trate-me como um novo funcionrio.
A supervisora, ento, comunicou-lhe que precisava imprimir quatro relatrios e
deu instrues especficas de como produzir esses impressos.
Os relatrios foram expelidos de rpidas impressoras e ele entrou orgulhosamente
no escritrio carregando os quatro relatrios. Ela disse:
Certo, arranque as bordas dos relatrios um, dois e quatro. Jogue o terceiro
fora, porque a administrao no o l.
Ele mal podia conter a frustrao quando a supervisora disse:
assim que sempre fizemos por aqui.
William Conway, um dos primeiros lderes do movimento de qualidade total, escreveu que o nvel
de desperdcio na indstria americana oscila entre 20% a 50% das vendas lquidas, uma mdia de
cerca de 35%.
A sade financeira de toda organizao depende, em parte, de como as pessoas que ali trabalham
utilizam seus recursos.
Mas o que desperdcio?

qualquer coisa que aumente o custo e no acrescente resultados.
Quais as conseqncias do desperdcio?

Ele uma ncora que detm a produtividade e permite o surgimento de novos competidores. O
recurso mais desperdiado na maioria das empresas o tempo. Verifique os vrios modos como isso
acontece:
52 SENAI-RJ
As pessoas ocupam seu tempo em projetos ou atividades sem importncia, como o soldado a
quem se ordena cavar um buraco e ench-lo a seguir. Algumas das coisas com que se ocupam
no faz nenhuma diferena. Imprimir um relatrio que ser jogado fora um bom exemplo.
As pessoas trabalham num projeto menor, enquanto algo realmente importante est sendo ignorado.
A equipe de manuteno est mudando de lugar mveis do restaurante, quando deveria estar
consertando uma mquina quebrada no andar da produo.
As pessoas trabalham de modo improdutivo em atividades importantes. Elas esto presas em
reunies sem foco definido, com pessoas que no precisavam estar envolvidas.
As pessoas absolutamente no trabalham. Qualquer um que esteja lendo uma revista por prazer
ou divertindo-se num jogo de computador nas horas de trabalho est sendo esbanjador.
As pessoas repetem uma tarefa por ela no ter sido feita apropriadamente da primeira vez.
Qualquer coisa feita pela segunda vez devido a um erro, ou a uma omisso, um desperdcio.
Estima-se que um quarto dos trabalhadores nada produzem, apenas consertam os erros de outros.
As pessoas demoram mais na execuo de uma tarefa porque perdem tempo procurando o papel
ou a ferramenta correta. Se as coisas esto to desorganizadas que se gasta tempo extra tentando
encontrar papis, procurando arquivos ou revolvendo a caixa de ferramentas, esse um exemplo
clssico de desperdcio.
As pessoas trabalham nos projetos errados porque algum esqueceu de dizer a elas que as
especificaes foram alteradas.

Faa um empreendimento pessoal para otimizar recursos. Comece com o que voc pode influenciar
ou controlar diretamente. Mova-se para atividades sua volta, procurando por qualquer coisa que
implique em desperdcio de dinheiro, tempo e material.
Empregue o tempo com tarefas importantes. Assegure-se de estar trabalhando em algo lucrativo.
Ocupe-se o tempo todo. Se o seu trabalho terminar, busque algo para fazer.
No desperdice o tempo das outras pessoas. No v ao local de trabalho delas comprometendoas em longas conversas sem propsito. Isso um desperdcio de tempo para voc e para elas.
No permita que os outros desperdicem o seu tempo.
Simplifique as instrues para uma tarefa que lhe pedida. Faa um cronograma ou uma lista
simples do que voc precisa saber ou fazer para realizar esse trabalho.
Compartilhe equipamentos caros com outros grupos.
Investigue meios menos dispendiosos de fazer uma tarefa. Procure um meio mais barato de fazla, satisfazendo ao mesmo tempo o cliente ou atendendo sua necessidade real. Se forem apenas
algumas pginas, envie por e-mail ou fax. Se voc tiver tempo, use o sistema postal comum ou
uma carta registrada. Somente em ltimo caso use o Sedex.
SENAI-RJ 53
Negocie. Se os seus clientes pedem que voc envie por fax um documento extenso, pergunte a
eles o que especificamente precisam. Uma parte do documento seria suficiente? No pode ser
por e-mail?
Se pedem uma entrega para amanh, descubra se pode ser no final do dia. Algumas vezes as
pessoas pedem coisas antes do momento necessrio, porque no sabem se voc as entregar no
prazo prometido. Descubra para quando necessitam realmente da entrega.
Conhea outras sugestes para ter sucesso contra o desperdcio.

Zele para que sua equipe:
mantenha seu local de trabalho limpo e organizado. Alm da melhor aparncia,
os locais de trabalho melhor organizados so mais eficientes;
use os recursos da empresa como se fossem seus. Gaste o dinheiro da empresa
to frugalmente como se viesse do seu bolso. Cuide dos equipamentos e dos
mveis como se lhes pertencessem;
restrinja seus assuntos pessoais ao mnimo. Claro, sempre haver ocasies em
que ser preciso lidar com algum assunto pessoal num dia til, mas tente restringir
isso a emergncias; e
comporte-se como se fosse o proprietrio da empresa para a qual trabalha. Se
a empresa est desperdiando, levante a voz. Isso o que os proprietrios fazem.
Profissionais bem-sucedidos discutem o que realmente importante, para ter uma noo geral dos
fatos e de como se ajustar a eles. Sondam para descobrir em que direo a organizao caminha.
Acompanham o curso das tendncias que afetaro o seu futuro relativamente aos clientes, competio,
economia e nova tecnologia emergente. Descobrem o que as pessoas pensam sobre a organizao,
especialmente cliente e fornecedores.
Trabalhos estritamente definidos e linhas tradicionais de autoridade esto desaparecendo.
Atualmente, trabalha-se em todos os tipos de grupos, formais ou informais, permanentes ou temporrios.
Nesses grupos, as pessoas esto juntas para resolver problemas, decidir, lidar com suas prprias
divergncias e ajudar um ao outro.
Essa nova organizao requer uma cultura de cooperao, no de competio. A norma busca a
eficcia atravs da eficincia.
54 SENAI-RJ
Motivao e gerenciamento
Existe uma crise de motivao na maioria das organizaes,
e os sintomas so evidentes: baixa produtividade, problemas de
qualidade, atendimento ineficaz ao cliente, altos ndices de
absentesmo, queda do moral, etc.
absentesmo
Prtica habitual de
abandonar o cumprimento
de deveres e funes de
um determinado posto ou
cargo.
Em muitas organizaes, o principal assunto da conversa entre os funcionrios o que pretendem

fazer em suas horas de folga e quanto tempo falta para a aposentadoria. comum ouvir-se as seguintes
frases: Detesto trabalhar, mas preciso de grana ou Graas a Deus, sexta-feira!. Essas declaraes
significam que as pessoas so preguiosas ou realmente no gostam de trabalhar? Certamente que
no. Ao contrrio, as pessoas de todos os nveis de habilidade e responsabilidade esto ansiosas por
uma oportunidade de mostrar um bom desempenho e contribuir positivamente no seu trabalho. Elas
simplesmente precisam de um tipo de motivao diferente da que existe atualmente na maioria das
organizaes. Para estimular o profissional, nos dias atuais, preciso uma abordagem bastante
diferenciada do tratamento clssico at ento adotado.
Segundo Dean R. Spitzer, h dois principais componentes do desempenho humano: habilidade e
motivao. Esses componentes relacionam-se da seguinte forma:
Desempenho = Habilidade X Motivao
Os seres humanos so criaturas com infinitas possibilidades, mas a maioria usa menos de 30% de
suas habilidades. Entretanto, habilidade no significa coisa alguma, se no for usada. Quando multiplicada
pela motivao, a habilidade ganha vida.
por isso que, em tempos de urgncia ou crise, os seres humanos comuns so capazes de, seja l
como for, mobilizar suas capacidades latentes para alcanar efeitos notveis.
Poder da automotivao
Existem dois tipos de motivao: a automotivao e a motivao externa. Raras vezes uma existe
sem a outra. A motivao envolve a interao das pessoas e seu ambiente, e quase sempre resulta de
uma combinao de fatores internos e externos. Na verdade, quando falamos de motivao, estamos
falando de liberao de energia. A motivao depende de emoes que liberem a energia armazenada
no corpo humano. Pensamentos positivos sobre uma situao precipitaro emoes positivas, e
pensamentos negativos, emoes negativas.
H dois tipos de emoes positivas. O primeiro faz as pessoas sentirem-se bem, sem,
necessariamente, estimul-las. A felicidade e a alegria so exemplos dessas emoes relaxantes.
SENAI-RJ 55
Ciclo motivador
Pensamentos
positivos
Emoes
positivas /
energizantes
Altos nveis
de energia
Comportamento
produtivo /
criativo
Emoes positivas/energizantes
O segundo tipo, alm de positivo energizante. As emoes positivas/energizantes incluem interesse,
mobilizao e desejo. Fazem com que as pessoas queiram fazer coisas, ser ativas, produtivas e criativas.
Essas emoes so a chave para a motivao humana.
J as emoes negativas geram um ciclo desmotivador, como voc poder analisar no desenho a
seguir.
Ciclo desmotivador
Pensamentos
negativos
Emoes
positivas
Nveis baixos /
moderados de
energia
Comportamento
de rotina
negativo
Energia
dissipada
Embora as emoes negativas (como medo e raiva) possam mobilizar, por algum tempo, a fora
motivadora, todas as emoes negativas so definitivamente desenergizantes. Uma vez apaziguada a
raiva ou evitado o objeto de medo, as pessoas tendem a sentir-se emocionalmente desgastadas.
56 SENAI-RJ
Os oito desejos humanos

Existem oito grandes desejos humanos, cada qual com potencial para liberar enorme quantidade de
fora motivadora.
Cabe ao gerente criar clima e oportunidades para propiciar o aproveitamento dessa imensa energia.
So eles:
Desejo de atividade
Reflete a orientao humana inata em direo estimulao: ser ativo, ser engajado e aproveitar a
vida. Todos ns abominamos o tdio e a monotonia. A mente e o corpo humano no foram criados
para a passividade, a letargia e a vida sedentria. Quando o trabalho no consegue fornecer estmulo
suficiente, vamos procur-lo em outro lugar. Por isso, esportes e jogos so to populares.
Desejo de propriedade
Temos uma paixo inata por adquirir, colecionar. Certamente, a propriedade no se limita a bens
materiais. A propriedade psicolgica pode ser at mais importante do que a material.
Quantos funcionrios no se orgulham de seu local de trabalho, do que fazem e de sua organizao?
Querem tambm sentir-se responsveis por suas tarefas e por seu prprio processo de trabalho.
Desejo de poder
Existe um grande nmero de controles externos, tanto dentro quanto fora do trabalho, que roubam
do funcionrio o sentimento de poder pessoal. As pessoas querem fazer escolhas, querem controlar
seus prprios destinos. Organizaes esclarecidas do mundo inteiro esto hoje buscando criar um
ambiente de envolvimento e autonomia de seus funcionrios.
Desejo de afiliao
Somos criaturas sociais. Temos um desejo profundo de interagir e socializarmo-nos com outras
pessoas. Esse sentimento de identidade uma das principais razes para o crescimento explosivo do
conceito de equipe, que est, sem dvida, revolucionando os locais de trabalho.
Desejo de competncia
A competncia pode ser o mais fundamental desejo humano, porque a sobrevivncia depende dela.
Ela essencial auto-estima. Pode-se dizer que a auto-estima uma percepo da prpria competncia.
Todas as pessoas recebem com satisfao a oportunidade de sentirem-se competentes. Ela exige
SENAI-RJ 57
aprendizado e os seres humanos so aprendizes natos. O ambiente de trabalho deveria ser o mais frtil
territrio para o aprendizado.
Desejo de realizao
A realizao est vinculada ao sentimento de sucesso. Embora tenha significados distintos para
pessoas diferentes, todos buscam alguma forma de sucesso. Por isso, as pessoas gostam de realizar
feitos no trabalho. Sob condies adequadas, os funcionrios apreciam o trabalho rduo e superam
obstculos. Os desafios so motivadores.
Desejo de reconhecimento
As pessoas querem sentir-se apreciadas pelos outros, ser reconhecidas por seus mritos e
contribuies. Esse sentimento to forte que aquela que no recebe reconhecimento positivo suficiente,
busca esse reconhecimento provocando punies.
O reconhecimento pode ser manifestado de vrias formas, de dinheiro a presentes ou com um
simples obrigado. Seja l como for expresso, uma das foras mais poderosas que se pode usar
para liberar a energia e produtividade humana.
Desejo de significado
Todos querem acreditar que sua vida importante, que esto vivendo por uma razo, alm de,
simplesmente, ganhar a vida.
As pessoas querem sentir-se teis e acreditar que seus esforos, embora humildes, fazem a
diferena. Quanto mais se preocupam com alguma coisa, mais lutam para transform-la em realidade.
Embora o trabalho tenha um potencial ilimitado de significados, nem sempre ele identificado
como tal. Hoje em dia, muitos consideram a qualidade significativa e merecedora de seu
comprometimento.
Agora, voc gostaria de conhecer uma situao em que possvel identificar esses desejos humanos?
Ento, leia com ateno a histria contada no prximo item e perceba como eles foram usados de
forma criativa na realizao de uma tarefa.
O fenmeno de Tom Sawyer

No clssico romance, The adventures of Tom Sawyer (As aventuras de Tom Sawyer), Mark
Twain conta a histria de como, num belo dia de sbado, quando todas as outras crianas brincavam,
Tom Sawyer foi condenado por sua tia Polly a pintar a cerca de sua casa. A histria conta como Tom
elaborou uma brilhante estratgia para recrutar outras crianas na vizinhana para executar a tarefa
que, para ele, era to onerosa.
58 SENAI-RJ
Inicialmente, as outras crianas riram porque Tom tinha de fazer aquele trabalho to terrvel num
dia to lindo. Entretanto, Tom foi capaz de convenc-los de que pintar a cerca era de fato uma tarefa
muito divertida. Ao final do dia, a cerca tinha sido totalmente pintada e, segundo Twain, Tom estava
nadando em dinheiro!, cobrado das crianas que pagaram pelo privilgio de realizar essa tarefa!
Tom Sawyer temia a perspectiva de pintar a cerca da tia. Afinal, pintar cercas no era uma
atividade muito motivadora para ele. Na verdade, ele estava to ansioso para executar a tarefa quanto
a maioria dos trabalhadores se sente nas manhs de segunda-feira!
Tom queria passar o sbado se divertindo (era isso que seus desejos automotivadores estavam
lhe dizendo) e, em sua mente, pintar a cerca no era uma atividade divertida. O desejo dominante de
Tom era algo como pescar ou nadar. Ele no dava a mnima importncia para a cerca ou para sua
aparncia; portanto, no tinha nenhum sentimento de propriedade em relao tarefa. Ser obrigado a
pintar a cerca contra a sua vontade dava a Tom um grande sentimento de poder interpessoal. Esperavase que executasse a tarefa sozinho; portanto, a tarefa no satisfaria seu desejo de afiliao. No tinha
aspiraes de melhorar sua competncia como pintor de cercas. No considerava pintar a cerca uma
realizao que valesse a pena. No conseguia ver nenhum reconhecimento na realizao dessa tarefa
imposta. Alm disso, a tarefa no tinha nenhum significado real para a sua vida. Para Tom, a perspectiva
de pintar a cerca era profundamente desmotivadora.
Entretanto, Tom Sawyer no era um menino comum. Possua recursos pessoais excepcionais.
Sendo criativo, foi capaz de reverter a situao a seu favor. Tom transformou o que considerava um
dos dias mais montonos de sua vida em uma aventura divertida e lucrativa. Transformou o ato de
pintar a cerca em um jogo motivador.
O jogo que elaborou (desejo de atividade) foi ver quantas outras crianas ele poderia convencer a
pintar a cerca para ele. Ao vender o privilgio de pintar a cerca, Tom ganhou dinheiro e bugigangas
valiosas (desejo de propriedade). Usou sua habilidade de liderana e assumiu o controle da situao
(desejo de poder). Durante todo o dia, interagiu continuamente com os amigos (desejo de afiliao).
Usou suas amplas habilidades de resoluo de problemas e criatividade (desejo de competncia) para
elaborar e colocar em prtica sua astuta estratgia. Obteve extraordinrio sucesso em recrutar outras
crianas para executar a tarefa (desejo de realizao). Recebeu uma tremenda ateno positiva das
outras crianas (desejo de reconhecimento). E por ltimo, embora no menos importante, Tom, alm
de conseguir que a cerca fosse bem pintada (desejo de significado), o fez de maneira elaborada, de
forma que a surpresa de tia Polly foi quase indescritvel. Um dia de trabalho e tanto!
Embora Tom tenha realizado sua tarefa de uma forma bastante incomum, a cerca foi bem pintada
e tanto ele quanto seus operrios divertiram-se muito no processo. Ao criar seus prprios motivadores
de contexto da tarefa montona, Tom Sawyer foi capaz de satisfazer tanto aos prprios desejos
automotivadores quanto aos de seus operrios.
H muito o que aprender com Tom Sawyer e seu uso criativo da engenharia motivacional (embora
Tom no percebesse que era um engenheiro motivacional).
A maioria dos trabalhadores no to dotada de recursos pessoais quanto Tom Sawyer nem tem
poder suficiente para transformar o trabalho montono e tedioso em prazer e desafio. Na verdade, se
tentassem proeza semelhante em uma empresa convencional, com certeza seriam seriamente
SENAI-RJ 59
repreendidos ou at mesmo demitidos. Por isso, as pesquisas indicam que os trabalhadores mais
automotivados tendem a trabalhar em empresas pequenas e emergentes, que permitem o uso de seus
recursos pessoais.
O ponto que se pode salientar o seguinte: mesmo sem alterar a natureza bsica do trabalho,
qualquer tarefa ou funo pode ser transformada de desmotivadora em motivadora; basta mudar seu
contexto.
Motivadores e desmotivadores
Evidentemente, o trabalho muito mais do que uma tarefa ou uma srie de tarefas. Compreende
um grande nmero de outros elementos, incluindo colegas de trabalho, supervisores, gerentes, clientes,
o ambiente fsico, regras, padres de trabalho, funes de trabalho, equipamentos, matria-prima,
treinamento, recompensas, mtodos disciplinares e avaliaes de desempenho.
Na verdade, para a maioria dos trabalhadores, as tarefas desempenhadas propriamente ditas so
menos significativas do que os outros fatores contextuais aos quais essas tarefas esto incorporadas.
Quando eles falam sobre seu trabalho, referem-se tanto a seus colegas de trabalho, supervisores,
polticas da empresa, remunerao, disciplina, comunicaes, eventos sociais, etc. quanto s tarefas
que desempenham. Os funcionrios no s falam muito sobre esses aspectos contextuais do trabalho
como tendem a nutrir fortes sentimentos em relao a eles.
Muitos desses aspectos contextuais do trabalho podem ser classificados como motivadores ou
desmotivadores. Um motivador qualquer aspecto do trabalho que desperta emoes positivas /
energizantes, mais especificamente desejo. Um desmotivador qualquer aspecto do trabalho que
desperta emoes negativas como tdio, medo, raiva e ressentimento. Todos os contextos de trabalho
incluem um nmero substancial de motivadores de desmotivadores.
Infelizmente, em muitas empresas o contexto de trabalho tende a possuir mais desmotivadores do
que motivadores. A chave para promover a motivao em qualquer organizao reduzir os
desmotivadores e aumentar os motivadores no contexto de trabalho.
Portanto, o ponto principal para a motivao est no contexto de trabalho. Essa tambm a nica
rea sobre a qual os gerentes podem ter algum controle real. Mudar o contexto de trabalho , de longe,
a soluo mais permanente e eficaz em termos de custos para o problema da motivao no local de
trabalho.
A criao de um ambiente de trabalho mais motivador ajudar definitivamente todos os funcionrios
a pensarem de forma mais positiva e a sentirem-se mais positivos em relao ao seu trabalho, liberando
uma enorme fora motivacional uma abordagem claramente mais eficiente do que tentar mudar as
atitudes de cada um.
Exatamente como Tom Sawyer transformou o trabalho de pintar a cerca de sua tia de uma tarefa
montona em uma aventura divertida e lucrativa. Todas as organizaes tm a oportunidade de mudar
a forma como os funcionrios vivenciam o trabalho. Todas as organizaes ou departamentos podem
ser transformados de um lugar onde os funcionrios cumprem seu horrio em um lugar onde os
funcionrios do o melhor de si.
60 SENAI-RJ
Exerccios
Fatores desmotivadores mais comuns:
Expectativas no-esclarecidas
Regras desnecessrias
Tarefas mal projetadas
Reunies improdutivas
Falta de acompanhamento
Mudana constante
Competio interna
Desonestidade
Hipocrisia
Sonegao de informaes
Injustia
Respostas desestimulantes
Crticas
Subutilizao de capacidade
Tolerncia ao desempenho inferior
Invisibilidade da gerncia
Excesso de controle
Relacione outros desmotivadores que voc observa em sua empresa.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
SENAI-RJ 61
Fatores motivadores mais comuns:

Ao
Diverso
Variedade
Informaes
Compartilhamento de interesses
Escolha
Responsabilidade
Oportunidades de liderana
Interao social
Trabalho em equipe
Uso de pontos fortes
Aprendizado
Tolerncia aos erros
Avaliao
Metas
Melhoria
Desafio
Estmulo
Valorizao
Importncia
Relacione outros motivadores que voc observa em sua empresa.

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
62 SENAI-RJ
BRIDGES, William. Um Mundo sem Empregos. Ed. Makron Books.
CHIAVENATO, Idalberto. Gerenciando Pessoas. Ed. Makron Books.
COVEY, Stephen R. Os 7 Hbitos das Pessoas Muito Eficazes. Ed. Best Seller.
DRUCKER, Peter. O Lder do Futuro. Ed. Futura.
DRUCKER, Peter. O Gerente Eficaz. Ed. Guanabara.
HICKMAN, Craig R. Talento na Conduo dos Negcios. Ed. Makron Books.
OLESEN, Erik. Mudanas. Ed. Siciliano.
SCOTT, Cynthia D.; JAFFE, Dennis T. Empowerment. Ed. Qualitymark.
SPITZER, Dean R. Supermotivao. Ed. Futura.
ZENGER, John H. Desperte o Lder que h em Voc. Ed. Futura.
SENAI-RJ 63
Gerenciamento do trabalho:
superviso do trabalho
Nesta unidade...
Introduo
Comunicao eficaz
Exerccios
Trabalhando em equipe
Exerccios
Administrao do tempo
Exerccios
Delegao de autoridade
Exerccios
Como resolver os conflitos
Exerccios
Processo decisrio
Exerccios
Processo de negociao
Exerccios
Reunies e apresentaes

2004
SENAIRio de Janeiro
Diretoria de Educao
Ficha Tcnica
Luis Roberto Arruda
Gerncia de Produto
Produo Editorial

Glria Virgnia Soares da Costa

Rosa Maria de Paula Vilhena
Reviso Tcnica
Reviso Pedaggica
Projeto Grfico
Editorao
Edio revista da apostila Princpios da Administrao Industrial. Gerenciamento do trabalho.

Superviso do trabalho. Vassouras, 1998. (Srie Cursos de Cervejaria). SENAI. RJ. CETEC de
Produtos Alimentares. Coordenadoria de Informao Tecnolgica.

sistema SENAI.
SENAI
SENAIRio de Janeiro
Tel.: (21) 2587-1116
Fax: (21) 2254-2884
GEP@rj.senai.br
Curso Tcnico de Cervejaria Gerenciamento do trabalho: superviso do trabalho
Introduo
A idia de superviso nasceu na indstria, visando melhoria em qualidade e quantidade na produo.
No sistema de administrao participativa e inovadora, a melhoria de mtodos e processos de
trabalho realizada atravs de variados instrumentos motivacionais.
A inteno dessa unidade de estudo fornecer subsdios ao supervisor para que ele possa, com a
equipe, desenvolver processos participativos com vistas melhoria do prprio trabalho.
Comunicao eficaz
Procure primeiro compreender, depois ser compreendido. Este
princpio a chave da comunicao interpessoal eficaz.
Stephen R. Covey
Sem comunicao eficaz, as pessoas no conseguem trabalhar juntas e as empresas no chegam

ao sucesso. Gastamos, aproximadamente, 80% do tempo em que estamos acordados em alguma
forma de comunicao. Quando a comunicao boa, os relacionamentos tendem a ser positivos;
quando ruim, os relacionamentos tambm o so.
Embora a comunicao seja a tecnologia gerencial mais poderosa, as palavras usadas na comunicao
tambm so profundamente propensas a erros. Em toda comunicao h uma inclinao para problemas
de compreenso, conflitos e confuso. Na verdade, descobriu-se que at 75% de todos os erros
cometidos no local de trabalho devem-se comunicao ineficaz.
SENAI-RJ 67
Seja a comunicao pessoal, em grupo ou na organizao como um todo, falhas

so inevitveis, a menos que trabalhemos intensamente para evit-las. A
comunicao eficaz exige trabalho rduo e esforo consistente.
Poucas pessoas tm um treinamento para ouvir o que quer que seja. E, quando isso acontece, o
treinamento costuma ser desvinculado do carter e do relacionamento bsico, absolutamente vitais
para a compreenso autntica da outra pessoa.
Se voc deseja integrar eficazmente com outra pessoa, influenciar seus pensamentos, precisa
primeiro compreender. E isso no pode ser feito unicamente com base tcnica.
A verdadeira chave para sua credibilidade o exemplo, sua conduta real. O seu exemplo flui
naturalmente de seu carter, ou do tipo de pessoa que realmente e no do que os outros dizem a
seu respeito, ou do que gostaria que os outros pensassem.
Seu carter irradia-se, comunica-se constantemente. A partir dele, a longo prazo, as pessoas passam
instintivamente a confiar ou a desconfiar de voc e de sua comunicao.
Se sua vida for pular de um lado para outro, se voc for s vezes gentil e outras vezes custico, e,
acima de tudo, se o seu desempenho pessoal no combinar com sua atuao pblica, ficar muito
difcil manter a credibilidade.
Ouvir com empatia

Tentar primeiro compreender, implica uma mudana profunda de paradigma. Tipicamente, ns
procuramos primeiro que nos compreendam. A maior parte das pessoas no consegue escutar com a
inteno de compreender. Elas ouvem com a inteno de responder. Elas esto sempre falando ou
preparando-se para falar. Elas filtram tudo atravs de seus prprios paradigmas, lem sua autobiografia
na vida das outras pessoas e dizem assim:
Ah! Sei exatamente como se sente!
J passei por isso tambm. Vou contar o que aconteceu comigo.
Elas esto constantemente projetando suas experincias interiores no comportamento dos outros.
Receitam seus culos para qualquer um com quem se relacionam.
Estamos repletos com nossos conceitos, com nossa prpria biografia. Queremos que nos
compreendam. Nossas conversas tornam-se monlogos coletivos, e nunca entendemos o que realmente
se passa dentro de outro ser humano.
Quando outra pessoa fala, estamos normalmente escutando em um dos seguintes nveis: podemos
estar ignorando a outra pessoa, ou seja, no escutamos nada. Ou podemos fingir que escutamos.
Podemos adotar a ateno seletiva, ouvindo apenas determinadas partes da conversa. Fazemos
isso sempre que ouvimos o falar constante de uma criana em idade pr-escolar. Ou podemos at
68 SENAI-RJ
praticar ateno concentrada, prestando ateno e concentrando a energia nas palavras que esto
sendo ditas. Mas poucos praticam o quinto nvel, a forma mais elaborada de ouvir, a ateno emptica,
ou seja, a ateno com a finalidade de compreender.
A ateno emptica entra para o quadro de referncias de outra pessoa. Se voc olhar para
dentro dele, ver o mundo como ela o v, compreender seu paradigma, compreender o que ela
sente.
A ateno emptica significa muito mais do que registrar, repetir, ou mesmo entender as palavras
que esto sendo ditas.
Voc sabia que ...

Os especialistas em comunicao calculam que apenas 10% de nossa
comunicao representada pelos sons e 60% pela linguagem corporal?
Na ateno emptica, voc escuta com os ouvidos e, o mais importante, tambm ouve com os
olhos e o corao. Voc ouve procurando entender o significado, o sentimento. Ouve para descobrir o
comportamento. Usa o crebro direito, assim como o esquerdo. Voc sente, intui, percebe. Ela
poderosa, porque lhe d informaes precisas para trabalhar.
Em vez de projetar sua prpria histria e presumir pensamentos, sentimentos, motivos e
interpretaes, voc lida com a realidade interna da outra pessoa, o que est no corao e na mente
dela.
Ouvir para influenciar

1. Ouvindo sem julgamento
O smbolo japons para indicar a palavra ouvir composto
pelo caracter referente a ouvido colocado dentro do caracter
que se refere a porto. Esta pictografia faz sentido. Quando
ouvimos algum, estamos, de fato, passando pelo porto da
outra pessoa e entrando em seu mundo.
pictografia
Sistema antigo de escrita

em que se exprimiam as
idias por meio de cenas
figuradas ou simblicas.
Quando estamos realmente ouvindo, recebemos as atitudes da outra pessoa de uma maneira aberta,
sem emitir julgamentos. Ser muito mente aberta pode ser arriscado, porque do ponto de vista de
quem fala pode questionar o seu prprio. preciso coragem, mas vale a pena, porque ouvir bem ver
o mundo a partir da posio vantajosa da outra pessoa.
Ouvir de uma forma realmente aberta, sem emitir julgamento, exige muita segurana interna. A
maioria de ns tem medo de ouvir desta forma, porque acreditamos que podemos ser mudados, que
nossas crenas podem ser alteradas ou que podemos perder nossa identidade.
Mas tudo que se exige para ouvir dessa forma a aceitao, no necessariamente a concordncia.
SENAI-RJ 69
Mesmo que voc realmente oua a outra pessoa, pode sempre retornar s suas prprias crenas e
opinies. Mas, primeiro, deve ouvir com a mente aberta.
Se algum percebe, pelo seu comportamento verbal e no-verbal, que voc est ouvindo abertamente
e aceitando, esta pessoa se sentir menos ameaada por voc e estar muito mais aberta. As linhas de
defesa caem; conseqentemente, ela se sentir mais livre para explorar outros ngulos ou opes e
ser muito mais receptiva ao que voc tem a dizer.
Ao ouvir uma outra pessoa abertamente, voc comunica uma mensagem forte. Voc diz: Eu me
interesso por voc como pessoa e acho que o que tem para dizer importante. No estou tentando
julg-lo ou avali-lo. Respeito suas idias e, mesmo que eu no concorde com elas, sei que elas so
vlidas para voc.
medida que voc pratica este tipo de ouvir, descobre que as atitudes e o comportamento so
contagiantes. Se ouvir de forma ativa e respeitosa, haver chance de voc ser ouvido de forma
respeitosa quando for sua vez de falar.
2. Desenvolvendo um interesse genuno pelos outros

Ouvir realmente os outros exige uma atitude de sincero interesse e curiosidade e um desejo honesto
de ver as coisas da forma que a outra pessoa v. preciso que voc temporariamente suspenda o
julgamento que durante um tempo voc se ignore, bem como a suas prprias idias.
Por exemplo:
Imagine que voc esteja visitando um outro planeta e trave conversa com um ser inteligente.
Simplesmente rena informaes. Como um extraterrestre? Sobre o que ele fala? Lembre-se: no
avalie o que voc percebe, e no o julgue, mesmo que para voc seja bom, estpido, inteligente ou
ridculo. Apenas observe.
Tendo se preparado para ouvir desta forma, voc ir ver e ouvir coisas que no teria visto ou ouvido
antes. Pode descobrir que as pessoas so mais intrigantes ou interessantes para voc. Ignore sua
pressa para decidir se voc gosta delas, se so como voc ou se elas se encaixam na sua estrutura de
referncia. Se conseguir suspender o julgamento, estar apto a descobrir um sentido melhor para se
relacionar como os outros.
3. Aprendendo a fazer boas perguntas

s vezes, mesmo quando voc quer saber mais sobre uma outra pessoa, pode hesitar em fazer
perguntas, porque tem medo de parecer intrometido. Contudo, o contrrio verdade. As pessoas, em
sua maioria, sentem-se honradas quando se faz perguntas a elas ficam felizes porque algum se
interessa por elas.
A primeira dica para fazer boas perguntas estar sintonizado em sua prpria curiosidade. O que
quer saber sobre esta pessoa? Sabendo o que quer perguntar, utilize as seguintes sugestes para obter
respostas claras e com contedo.
70 SENAI-RJ
Faa perguntas abertas

Uma pessoa tmida ou reticente pode optar pelo caminho mais fcil se suas perguntas puderem
ser respondidas com um simples sim ou no. Por exemplo, em vez de Voc se arrependeu por
tomar esta deciso? pergunte Como voc se sentiu por tomar esta deciso?.
Crie ciclos de aprendizagem

Utilize alguns aspectos da resposta da pessoa sua pergunta anterior como um trampolim para
sua prxima pergunta: Voc pode me falar mais sobre por que decidiu optar por essa soluo?.
Pea mais detalhes

A maioria das pessoas fala sobre generalidades. A maneira de conseguir dessas pessoas
informaes mais interessantes, significativas, pedindo mais detalhes: O que especialmente
voc gostaria de ter feito de maneira diferente?.
Evite perguntas fechadas

As perguntas iniciadas com como ou o que/quais so normalmente mais bem recebidas do
que perguntas com por que. As pessoas freqentemente sentem-se defensivas quando pedem
para que expliquem suas motivaes (perguntas com por que). Normalmente elas no pensaram
sobre suas razes ou no querem torn-las pblicas.
Quando voc pergunta s pessoas como elas fizeram determinada coisa, seu interesse no processo
pelo qual realizaram algo importante para elas. s vezes, voc tambm consegue uma viso interna
interessante do modus operandi delas, ou seja, sua maneira de fazer as coisas que pode ajudar
voc a influenci-las.
Eis algumas perguntas de carter geral que podem ajudar a fazer com que as pessoas falem:
Qual sua compreenso sobre esta situao?
Quais so seus objetivos para este projeto? Que resultado est buscando?
Como voc chegou a esta concluso? ou Quais foram os critrios mais importantes para voc
ao tomar esta deciso? (Tais perguntas lhe oferecem uma rpida viso em relao s suas
estratgias de tomada de deciso, que podem ser teis para avaliar sua capacidade numa rea em
particular).
O que fez com que voc...? ou O que motivou voc a...? (Aqui, voc est buscando as
razes, motivaes e reaes subjacentes referentes tomada de deciso das pessoas.)
SENAI-RJ 71
4. Desenvolvendo a arte de ajudar com o silncio

Muitas pessoas acreditam que apenas ouvir, sem fazer comentrios ou dar conselhos, parece
passivo ou subserviente demais. um aspecto curioso da nossa cultura. Tendemos a pensar que
qualquer ao melhor do que a no-ao, e que somente ouvir ou estar interessado significa que
voc um covarde, um lerdo ou um intil.
Jack Gibb, psiclogo humanista, diz: No sempre que a ajuda til. O que ele quer dizer que,
mesmo com as melhores das intenes, normalmente somos diretivos demais. Falamos para os outros
o que eles deveriam ou no fazer ou o que funcionou para ns. Enquanto nos sentimos teis, podemos
no ajudar os outros a chegar melhor soluo para eles. Tambm no damos fora para que eles
fiquem sobre seus prprios ps e descubram suas prprias solues. O conselho e as informaes so
normalmente vistos exatamente como tentativas de mudar a pessoa. Servem como barreiras para
auto-expresso. Por fim, o conselho raramente aceito, e a informao descartada.
Imagine que algum em sua vida um colega ou um amigo esteja lhe falando sobre uma situao
difcil que est passando. Sua nica tarefa ouvir, sem fazer mais nada, a no ser ouvir. Por exemplo,
tente no interromper a pessoa e falar sobre uma situao semelhante que voc enfrentou uma vez e
como resolveu seu problema. E tente no indicar a ela quaisquer fontes onde possa encontrar conselho
ou ajuda (at que voc primeiro tenha ouvido o que ela tem para dizer). Todas as suas recomendaes
podem ser teis e bem-intencionadas, mas, ao intervir, para a outra pessoa pode parecer que voc no
est l simplesmente para ouvir. E, freqentemente, ela quer algum para simplesmente ouvi-la.
Existe uma chance de que seu amigo, colega ou parente com problemas saibam a soluo ou possam
descobri-la. O que eles precisam, portanto, de algum simplesmente para estar l, como um espelho.
Sistemas representacionais
Uma outra forma til para treinar a sua maneira de ouvir faz-lo com os cinco sentidos viso,
audio, tato, olfato e paladar. Uma pessoa depende normalmente de um canal, atravs do qual percebe
o mundo informaes de processo e se comunica. Algumas pessoas, por exemplo, experimentam
a vida como se ela fosse uma srie de quadros em movimentos ou estticos. Outras se concentram
nos sons, tais como vozes, msica e barulho, como uma forma de ver o mundo. Elas podem lembrar
as palavras que ouviram ou suas prprias vozes internas. Outras ainda experimentam a vida
primeiramente atravs do toque ou outras sensaes corporais.
Cada um de ns tem um canal sensrio preferido. Se voc prestar ateno, perceber as pessoas
realmente falando com voc como elas preferem. Usaro uma certa linguagem e figuras de expresso
que, de fato, lhe diro algo sobre como suas mentes funcionam. Veja como isso acontece:
Uma pessoa visual

Usa frases como Esta a maneira como vejo isto, Parece claro para mim ou Vamos olhar
isto cuidadosamente.
72 SENAI-RJ
Uma pessoa auditiva

Diz Eu estou ouvindo o que vocs esto dizendo, Isto me soa familiar ou Isto no soa
correto para mim.
Uma pessoa gustativa

Diz Preciso ruminar isto primeiro ou Esta uma idia picante.
Uma pessoa olfativa

Diz Isto no est cheirando bem, Este negcio cheira duvidoso ou Ela saiu desta cheirando
como uma rosa.
Uma pessoa sinestsica

Caracteriza a pessoa que mistura sensaes de sentidos diferentes para expressar sua idia.
Sua linguagem incluir expresses como: Eu peguei a idia, Quando a nova poltica for
retida..., Sinto que isto est correto.
interessante verificar qual o seu canal sensrio preferido, como tambm procurar perceber os
das pessoas que o cercam. Isto facilita em muito na escolha do veculo de comunicao mais adequado.
Por exemplo:
Se seu chefe uma pessoa visual, a apresentao de idias que incluam grficos ou ilustraes
certamente facilitaro o entendimento da mensagem.
SENAI-RJ 73
Exerccios
Conhecendo seu sistema sensorial preferido
1. Leia as questes abaixo e marque (X) no item de sua preferncia:
1. Quando no tenho nada para fazer noite, prefiro:
a. (
) ver televiso e/ou ler alguma coisa.
b. (
) ouvir msica e/ou conversar com algum.
c. (
) relaxar o corpo e/ou fazer uma caminhada.
2. Quando ouo uma msica:

a. ( ) fao logo uma imagem do cantor ou do tema da msica.
b. ( ) presto bem ateno na melodia e na letra.
c. ( ) no consigo deixar de batucar com os ps ou mos.
3. Quando penso em algum de quem gosto muito, logo me lembro:

a. ( ) da sua imagem.
b. ( ) do som da sua voz.
c. ( ) do calor de sua mo/corpo.
4. Quando me lembro de umas frias maravilhosas, recordo-me primeiro:

a. ( ) da paisagem do lugar.
b. ( ) dos sons que ouvia l.
c. ( ) das sensaes que o local me proporcionava.
5. Fica mais fcil entender e executar uma tarefa, quando:

a. ( ) me passam por escrito.
b. ( ) me explicam o que deve ser feito.
c. ( ) sinto que sou capaz de realiz-la.
74 SENAI-RJ
6. Para tomar uma deciso:

a. ( ) visualizo todas as possibilidades.
b. ( ) ouo todos os argumentos em um dilogo.
c. ( ) peso os prs e os contras, sentindo qual a melhor escolha.
7. O grupo de minha preferncia :

a. ( ) fotografia, pintura, leitura, desenho, filmes.
b. ( ) msica, instrumentos musicais, concertos, sininhos.
c. ( ) jogar bola, trabalhos artesanais, massagem, introspeco, toque.
8. Quando vou comprar uma roupa:

a. ( ) imagino-me vestido(a) com ela.
b. ( ) penso no que as pessoas vo dizer quando me virem de roupa nova.
c. ( ) sinto a textura do tecido para saber se vou me sentir confortvel.
9. Quando fao dieta ou ginstica ou algo para melhorar meu fsico, fico satisfeito:
a. ( ) vendo-me no espelho, melhorando.
b. ( ) ouvindo as pessoas dizendo como estou bem.
c. ( ) sentindo meu corpo mais firme/em forma.
10. Quando fao contas, verifico a resposta:

a. ( )
olhando os nmeros para ver se esto corretos.
b. ( )
contando os nmeros baixinhos.
c. ( )
contando nos dedos.
11. Na praia, o que mais me agrada :

a. ( )
o visual da areia, do sol, da cor da gua, das pessoas.
b. ( )
o som das ondas, o sopro do vento, o burburinho das pessoas.
c. ( )
a sensao da areia nos ps, da gua no corpo, o calor do sol, o cheiro do mar,
a serenidade.
SENAI-RJ 75
12. Para eu dormir, mais importante que:

a. ( )
o quarto esteja com a luminosidade adequada.
b. ( )
o quarto esteja silencioso ou com sons suaves.
c. ( )
a cama esteja bem confortvel.
13. Se eu precisar ir a um lugar e no souber exatamente onde fica, prefiro:

a. ( )
localizar-me, olhando um guia de ruas ou um mapa.
b. ( )
perguntar a algum onde fica.
c. ( )
seguir minha intuio, que sempre me conduz ao caminho certo.
14. Para mim mais fcil perceber quando algum est mentindo
a. ( )
pela cara que a pessoa faz.
b. ( ) pelo tom da sua voz.

c. ( ) pela sensao que me d de que algo est errado.
15. Quando de aproximo de uma planta com flores, gosto de:

a. ( )
apreciar a beleza e o colorido das flores.
b. ( )
comentar sua beleza e at conversar com ela.
c. ( )
toc-la e sentir o seu perfume.
16. Eu comunico mais facilmente o que se passa comigo:

a. ( )
pelo modo que me visto.
b. ( )
pelo tom da minha voz.
c. ( )
pelos sentimentos que compartilho.
17. Quando assisto a um jogo de futebol ou de outro esporte qualquer, o que mais me chama
ateno:
a. ( )
so os esportistas correndo, armando jogadas.
b. ( )
so os gritos e a msica das torcidas.
c. ( )
a emoo que passa todo aquele povo torcendo.
76 SENAI-RJ
18. Quando no gosto de uma pessoa, desagrada-me:

a. ( ) v-la aproximar-se de mim.
b. ( ) ela comear a falar comigo.
c. ( ) sentir que ela est por perto.
19. Eu sei que estou me desenvolvendo profissionalmente quando:

a. ( ) vejo-me mudando para um escritrio mais sofisticado.
b. ( ) ouo algum dizer: Voc vai longe.
c. ( ) sinto-me satisfeito(a) por estar realizando um bom trabalho.
20. De manh, eu realmente gosto de acordar:

a. ( ) com o sol entrando pela janela.
b. ( ) com o som do despertador ou de algum me chamando.
c. ( ) espreguiando-me ou com algum me tocando.
Agora, verifique a letra que voc usou com mais freqncia ao responder as questes.
A letra com maior nmero de indicaes corresponde a seu SISTEMA SENSORIAL
PREFERENCIAL.
a)
visual
b)
auditivo
c)
cinestsico
SENAI-RJ 77
Trabalhando em equipe
Era uma vez um homem
Que decidiu construir uma casa
Ele comeou pelo telhado
E teve muito trabalho
o telhado caa continuamente sobre ele.
Planejando as atividades da equipe

A qualidade do trabalho que executamos est diretamente
ligada compreenso do que fazemos.
A maioria das pessoas no consegue desenvolver uma
motivao efetiva para o trabalho que executa por no
compreender claramente o que faz e por que o faz.
Perdidas e sem orientao, tornam-se repetitivas no
trabalho que executam e se apegam rotina, tentando dar
s suas atividades algum sentido.
O primeiro passo para uma gerncia participativa , sem
sombra de dvida, descobrir formas de envolver os
colaboradores naquilo que executam, demonstrando que a
compreenso facilitar a aceitao de tarefas e responsabilidades e a obteno de resultados mais
positivos.
necessrio, em primeiro lugar, definir em que direo caminhar.
QUAIS SO OS OBJETIVOS DO MEU SETOR?
E
O QUE ESPERO DE MEUS SUBORDINADOS?
Para responder a essas perguntas necessrio definir o que objetivo.

OBJETIVO uma declarao de inteno para atingir uma determinada meta estabelecida para
uma rea/setor de responsabilidade.
78 SENAI-RJ
A diferena entre o objetivo e meta que meta representa o resultado que se

pretende alcanar e o objetivo o meio utilizado para este fim.
Isto significa dizer que ...
Meta
Objetivo
Dentro deste enfoque, no difcil compreender que meta representa uma direo que se pretende
seguir ou um lugar onde se quer chegar, e objetivo representa um meio ou ao que se adota para
concretizar esta inteno.
Cada departamento, diviso, setor da empresa tem sua meta e seus objetivos a alcanar.
Conforme a rea de responsabilidade dentro da organizao, estas metas e objetivos variam de
complexidade.
Metas e objetivos organizacionais so aqueles traados pela cpula da empresa, que determinam
os caminhos que a organizao ir seguir.
Metas e objetivos departamentais so aqueles que tendo como base as metas e os objetivos da
organizao estabelecem a contribuio de cada rea para que a empresa atinja suas metas.
Metas e objetivos setoriais so aqueles que dentro de um departamento ou diviso orientam o
que cada unidade ou grupo deve fazer.
Por fim, metas e objetivos pessoais so aqueles que dizem qual a parcela de contribuio e
responsabilidade de cada indivduo para o alcance dos resultados da empresa.
A cadeia de metas e objetivos que faz a diferena entre uma organizao bemsucedida e aquela que no consegue obter resultados significativos.
SENAI-RJ 79
As metas representam um resultado global, descrito de forma ampla, e que, normalmente, atingido
a longo prazo.
Exemplo: Aprender a atirar com rapidez e preciso.
J os objetivos representam resultados especficos, descritos de forma precisa e alcanados a
curto prazo.
Exemplos:
Aprender a carregar/municiar um rifle em 15 segundos.

Acertar um mnimo de 15% dos tiros no centro do alvo.
Portanto, os objetivos definem claramente o que deve ser alcanado.

Dentro de um setor/grupo, o elenco fundamental para a obteno de resultados concretos se
trabalhar a partir da determinao dos objetivos.
Determinao dos objetivos

Cada grupo rene pessoas que possuem uma histria, uma experincia e uma habilidade que devem
ser consideradas e aproveitadas pela organizao.
O no direcionamento destas pessoas para um objetivo, ou seja, para padres e resultados a alcanar,
far com que cada uma canalize seu potencial para aquilo que considera mais importante, desperdiando
muitas vezes seus recursos em atividades que no tm muito a ver com as metas da empresa.
Determinar objetivos dirigir estes conhecimentos, no sentido de realizar tarefas que, uma vez
concludas, resultaro no atingimento de resultados que somados aos demais permitiro o crescimento
da organizao.
Se voc tiver objetivos definidos, estar assegurando:
o exerccio de uma liderana eficaz;

uma justa avaliao do trabalho de cada membro de seu grupo;
o desenvolvimento de planos a curto, mdio e longo prazo;
um clima de integrao entre os membros de seu grupo; e
o atingimento das metas da empresa.
Tendo como base estes elementos e o fato de que um objetivo deve ser a declarao de uma ao
que ser executada para produzir resultado especfico, devemos considerar que:
80 SENAI-RJ
Os objetivos devem ser...
Claros
J que representam alvos a serem atingidos, dando a seus subordinados a orientao precisa do
que voc quer obter.
Mensurveis
Expressos, sempre que possvel, de forma quantitativa, permitindo aos subordinados saber se
atingiram o estabelecido ou se ficaram alm ou aqum do esperado.
Realistas
Levando em conta todos os fatores necessrios sua concretizao, j que um objetivo que no
considera as circunstncias e os recursos no tem nenhuma utilidade.
Era uma vez um homem

Que quis construir sozinho uma casa
Mais de um ano se passou
E ele estava ainda levantando a estrutura.
SENAI-RJ 81
Muito embora a maioria das pessoas tenha conscincia de que somente com um trabalho de grupo
que se obtm resultados com qualidade, implantar um conceito de gerncia participativa ainda no
uma das tarefas mais fceis em uma empresa.
Sua maior dificuldade vem, basicamente, da resistncia inconsciente de muitos gerentes, que vem
nesse tipo de trabalho uma perda de poder e o risco de serem vistos como ineficientes. Ambas as
preocupaes so oriundas da viso errnea sobre qual a tarefa gerencial e do fato de que a maioria
dos gerentes no sabe criar um clima participativo que gere motivao e se comunicar de
forma eficiente com sua equipe.
Assim, preferem a soluo solitria e como o personagem da nossa pequena histria vem o
tempo passar, sem sentirem o progresso real de suas equipes.
Comportamento de grupo de trabalho

Conceitos bsicos
Uma vez que a superviso est envolvida no esforo humano
organizado, as relaes de grupo esto presentes em todas as
situaes. As caractersticas do comportamento de um
determinado grupo devem ser ponderadas, com o mesmo
cuidado que se adotou para as caractersticas comportamentais
de um indivduo. Os grupos de trabalho podem ser formais
conscientemente estabelecidos pela administrao ou
informais criados espontaneamente pelos membros em
decorrncia de interesses e entusiasmos mtuos.
grupo
toda reunio de
indivduos em torno de um
objetivo comum, onde
cada um influencia e
influenciado.
Mas preciso destacar que em todos os grupos humanos, como parte natural de sua estrutura,
emergem os sistemas de status e papis, que se definiro em funo principalmente da natureza do
grupo.
Existem dois tipos de status:
Adquiridos
Educao e profisso so os fatos bsicos que os determinam.
Atribudos
Independem dos que possuem, geralmente atribudos por valores tradicionais.
O papel social a individualizao comportamental do status. O status a importncia da pessoa,

enquanto o papel o desempenho do status enfatizando os comportamentos esperados.
82 SENAI-RJ
Nos grupos formais h a tendncia de se desenvolver um sistema de papis voltado para a

concretizao das tarefas do grupo, cujas principais manifestaes so:
1. Contribuidor
O iniciador da discusso ou do trabalho.
2. Coletor de informaes
O que est sempre perguntando, colhendo informaes.
3. Fornecedor de informaes
O que est sempre dando informaes.
4. Coletor de opinies
O que sempre procura opinies dos demais membros do grupo.
5. Fornecedor de opinies
O que gosta de dar opinies.
6. Elaborador
O que gosta de ouvir os outros e elaborar idias.
7. Coordenador
O que promove a coordenao.
8. Orientador
O que gosta de orientar.
9. Avaliador crtico
Sua principal atividade fazer a crtica sobre a atuao geral do grupo e dos seus membros.
10. Estimulador
Manifesta um constante estmulo plena realizao do grupo.
SENAI-RJ 83
11. Tcnico em processo

Perito em fazer processo e organizar a discusso do grupo.
12. Registrador
Perito em registrar todos os acontecimentos importantes produzidos no grupo.
J nos grupos informais, existe a tendncia de se desenvolver um sistema de papis voltado para a
manuteno do grupo, cujas principais manifestaes so:
1. Encorajador
Estimula o pessoal, encoraja a realizao de todas as atividades.
2. Harmonizador
Promove de todas as formas a harmonia entre os membros.
3. Guardio
Realiza vigilncia constante e avisa a todos sobre os problemas eventualmente apresentados.
4. Normalizador
Estabelece as normas para o funcionamento do grupo.
5. Observador
Observa os acontecimentos do grupo, porm sem tomar iniciativa.
6. Compromissador
Estabelece acordos para todos os problemas do grupo.
7. Seguidor
Faz parte do contingente que no assume qualquer papel especfico, simplesmente segue os
demais.
84 SENAI-RJ
Os grupos formais so aqueles que assumem prioridade, tais como o seu prprio
departamento ou as equipes de trabalho designadas dentro dele. Esses grupos
foram criados da melhor maneira possvel. Mas os grupos informais tambm
exigem sua ateno e considerao. Um supervisor deve ser realista quanto
formao de grupos informais dentro de seu departamento.
Os grupos informais so inevitveis. Eles se formam nos bebedouros e nos
vestirios. Sero constitudos pelos que viajam juntos no mesmo carro e por
aqueles que tm interesses comuns em esporte ou poltica. Voc ir encontr-los
em toda parte. No existe maneira de eclips-los.
Os grupos informais podem ser muito fortes e exercer grande influncia sobre
seus funcionrios, impondo lealdade e, muitas vezes, exigindo submisso. O
aspecto mais importante est no fato de que esses grupos podem trabalhar a
seu favor ou contra voc.
Voc j percebeu que existe um conjunto de papis que, de forma geral, contribui para o bom
atingimento dos objetivos do grupo. No entanto, constantemente emerge nos grupos humanos o
desempenho de verdadeiros papis negativos, que funcionam como inibidores dos objetivos grupais.
Esses papis negativos representam quase sempre a preponderncia de necessidades individuais sobre
as grupais. Conhea as suas manifestaes mais freqentes:
1. Agressor
Ataca o grupo e o trabalho que est sendo feito, invejando a contribuio dos outros.
2. Bloqueador
Tende a ser negativista, obstinado, discordante, procurando manter aberta ou reabrir uma questo
j rejeitada pelo grupo.
3. Exibicionista
Age de muitas maneiras para chamar a ateno sobre si mesmo, elogiando-se, contando suas
faanhas, no aceitando ficar em posio de inferioridade.
4. Fraco
Tenta atrair a piedade dos outros membros ou de todo o grupo atravs de insegurana, indeciso
ou autocensura.
SENAI-RJ 85
5. Racionalizador
Encontrando dificuldades de atingir o objetivo, o indivduo inconscientemente se convence de
que no aquilo que deseja.
6. Egosta
S d importncia sua pessoa, no liga para os outros.
7. Dominador
Em qualquer situao, sempre quer dominar os outros.
8. Choramingas
Sempre justifica seu comportamento dando desculpas e no pensando nos outros.
Atmosfera do grupo
A atmosfera, ou o clima do grupo, tambm conhecida como estado de esprito, modo de sentir
e agir, que se permeia no grupo como um todo.
86 SENAI-RJ
Analise os fatores que contribuem para a atmosfera do grupo:

Cultura
Comunicao
Religio
Objetivos Claros
Tradio
Ventilao
Poltica
Sade
Tecnologia
Arrumao
Definio de Funes
Normas e Regimentos Claros
Tecnologia
Estilos de Administrao
Sensibilidade Social
Tipos de Liderana
Produtividade/Qualidade
Forma Resoluo Conflitos
Trabalho em Conjunto
Cooperao
Iluminao
Membros conhecendo-se
intimamente
Sade
Economia
Educao
Lazer Recreao
Comportamentos manifestos nos grupos
Meios
(atividades tcnicas)
Identidade
Padres
Liderana
Definio de Papis
Status
Avaliao do Grupo
Padres de Operao
Desempenho
Heterogeneidade
Controle Social
Clima do Grupo
Padres de
Comunicao
Fins (metas, objetivos)
Cultura
Participao
Capacidade de Relaes Humanas
Papis para
Produtividade do Grupo
Foras atuam - transformando
SENAI-RJ 87
Aspectos bsicos da formao de equipes

Bases do poder, noo sistmica, modelo de expectativa e outras variveis intervenientes na formao
de equipes constituem aspectos bsicos que estaro influenciando o agir, a eficincia das pessoas e a
eficcia dos resultados obtidos por indivduos, quando esto trabalhando em equipe.
A qualidade desses resultados depende, em grande parte, da conscincia que cada membro da
equipe tem de si e do outro e, ainda, passa a constituir condio essencial para o estabelecimento de
uma relao entre dois sujeitos. Esse reconhecimento mtuo caracteriza a relao intersubjetiva
a conscincia de si como sujeito, e do outro, como outro sujeito.
Constituda a relao, fenmenos grupais e sociais, tais como a Comunicao e a Relao
Interpessoal, dentre outros, passam a direcionar o comportamento dos indivduos membros de uma
equipe, que estaro concentrados, principalmente, nas Relaes de Poder a capacidade de influenciar
o outro para atingir determinados objetivos, regulados pelas estruturas onde esto inseridos.
Deve-se observar, todavia, que o exerccio do Poder determinar o modus operandi e a qualidade
do resultado que se pretende alcanar. O indivduo respeitado como tal tratado como Sujeito e no
como Objeto e o poder aplicado de forma tica so instrumentos eficazes para confrontar a
intersubjetividade hierarquizada, que se reconhece atravs de aes coercitivas, de dominao e de
apego ao poder, caractersticas de qualquer sistema, portanto, presentes em toda equipe de trabalho e
que impedem, definitivamente, o desenvolvimento de relaes centradas na cooperao e democracia.
Para Peter Senge, um sistema um todo, cujos elementos mantm-se juntos porque afetam
continuamente uns aos outros ao longo do tempo e atuam para um propsito comum.
Conhecer a estrutura do sistema do qual se faz parte pode melhorar nossa capacidade de construir
realizaes tanto pessoais quanto organizacionais.
Ao longo de nossas atividades, percebemos, nas mais diversas equipes de trabalho, o quanto as
pessoas desconhecem o todo no qual esto inseridas, como no conseguem estabelecer correlaes
do seu fazer ou no fazer com os objetivos globais daquela organizao.
Viso sistmica
A estrutura sistmica o padro de inter-relaes entre componentes-chave de um sistema. Pode
incluir hierarquia, fluxos de processos, opinies e percepes, a qualidade dos produtos, modos como
se tomam decises e outros fatores. Por sua natureza, o pensamento sistmico assinala interdependncias
e necessidade de colaborao.
Peter Senge enfatiza que um objetivo compartilhado, ou comum, no uma idia, mas uma fora
inculcada no corao das pessoas, uma fora de poder impressionante ... que justifica a razo de
ser e explica a misso de uma equipe, a definio da viso e das metas, e tambm expressa um
conjunto de valores, tudo isso compartilhado por todos que integram uma organizao.
88 SENAI-RJ
Os objetivos devem ser claros, transparentes e conhecidos por toda a equipe para que se possa
conseguir o comprometimento de todos, facilitando a percepo da viso sistmica e o alcance de
resultados satisfatrios.
As equipes so formadas para realizar objetivos especficos. Sem objetivos no

h motivo para formar uma equipe. O objetivo pode ser imediato, como, por
exemplo, a soluo de um problema. Podemos traar objetivo de longo prazo,
como a realizao de um projeto, a produo e a comercializao de produtos
ou, ainda, o desenvolvimento de um plano estratgico. Objetivo de longo prazo
permite que o treinamento e o crescimento do grupo sejam integrados sua
concretizao e s variveis significativas de sua dinmica.
Variveis intervenientes na formao de equipes

Ken Dychtwald nos ensina que o trabalho bsico tem que ser feito no ponto de partida sobre si
mesmo. As interaes sociais, culturais e globais dependem das aes e dos movimentos de indivduos
que compem a rede fsica e psicolgica do grupo. Para que o grupo se modifique e se aperfeioe,
seus membros primeiro tm de mudar e se desenvolver.
Muitas variveis, tais como percepo, qualidade da comunicao, relaes de poder, tenses,
dentre vrias outras, ho de interferir na formao de equipes e algumas delas podero, futuramente,
determinar sua dinmica e eficcia.
Um trabalho de equipe poder ser uma experincia muito
rica e valorosa, na medida em que sua formao permite uma
grande diversidade entre seus integrantes, quando se respeitam
e consideram as diferenas como fator de sinergia positiva,
que quebra paradigmas e rompe com posturas e conceitos
antigos e abre portas a um novo raciocnio, ampliando suas
percepes e vivncias.
sinergia
Coeso, cooperao dos

membros de um grupo
em prol de um objetivo
comum.
No processo de formao de uma equipe deve-se considerar sua composio como primeiro passo
para realiz-la com sucesso. Esse processo uma etapa onde as pessoas decidem o que fazer e
exploram cautelosamente os limites dos comportamentos aceitveis. E como primeiro passo de um
processo, as emoes, os sentimentos diversos, atitudes favorveis ou no , entusiasmo, expectativas
e ansiedades surgem frente ao novo. Mas nessa fase toda energia da equipe deve ser a definio clara
e negociada do objetivo.
Grupos se tornam equipes por meio de aes que se interrelacionam de um modo sistemtico e
disciplinado, expressando um propsito comum com as metas de performance, definindo abordagens
de trabalho, desenvolvendo conhecimentos complementares e permanecendo mutuamente
compromissados e responsveis pelos resultados.
SENAI-RJ 89
Equipes cujas metas so pouco desafiadoras, inexatas ou sequer assumidas dificilmente tero
resultados positivos. Comits, conselhos, foras-tarefa no so necessariamente equipes somente
pelo fato de pessoas trabalharem juntas.
Conforme o observado por Jon R. Katzenbach, ... o trabalho em equipe representa um conjunto
de valores que estimula comportamentos, tais como ouvir e responder de forma construtiva pontos de
vista manifestados por outras pessoas, dando aos outros o benefcio da dvida, apoio aos que necessitam
dele, e reconhecendo os interesses dos outros. Quando postos em prtica, esses valores ajudam-nos a
nos comunicar e trabalhar com os outros de forma mais eficaz, tratando-se, portanto, de comportamentos
bons e valiosos.
Todos esses ensinamentos nos permite concluir afirmando que os fundamentos da equipe incluem
tamanho, propsito, objetivos, conhecimentos, abordagens e responsabilidades condies e variveis
intervenientes na sua formao e que esto ligadas sua razo de ser. Cada equipe se defronta com
desafios especficos, fortalece a capacidade de pessoas, hierarquias e processos. Compartilha
responsabilidades mtuas e individuais na busca de sucesso e veculo fundamental para o crescimento.
Equipes so prticas, no criam dificuldades e se desenvolvem quando existem desafios de performance,
de desempenho.
Estimulando o envolvimento da equipe

Ao gerenciar, preciso abrir mo do poder e do controle sobre as pessoas para obter maior
eficcia, motivao e produtividade. O empowerment uma forma completamente diferente das
pessoas trabalharem juntas.
O que empowerment?
As pessoas querem fazer diferenas e a organizao precisa delas para isto. Contudo, a frustrao
ocorre porque os empregados, gerentes e a organizao no sabem como tirar vantagem da criatividade
e da iniciativa humana que esto l para serem utilizadas. A organizao tradicional precisava apenas
dos corpos dos empregados, para realizarem suas funes claramente definidas, sem fazer perguntas.
A organizao de hoje precisa de empregados que possam tomar decises, descobrir solues para
problemas, que tenham iniciativas e sejam responsveis por resultados, ou seja, que tenham empowerment
(envolvimento com o que fazem).
Uma forma de entender isto perceber a diferena de atitudes entre uma pessoa que diz: Eu sou
gerente de produo, e que adquire a identidade a partir de sinais externos, como ttulo da funo ou
da empresa, e a pessoa que diz: Eu gerencio a produo, que encontra a identidade a partir de
atitudes, crenas e valores. Esta pode parecer uma mudana insignificante, mas tende a fazer uma
grande diferena em se tratando de envolvimento.
O lder facilitador e a equipe com empowerment

A unidade bsica que constri a organizao com envolvimento no aquela pessoa que age
sozinha, mas o grupo de pessoas coordenado a equipe. Estas pessoas no so simplesmente um
90 SENAI-RJ
grupo de indivduos que se reportam mesma pessoa. Como um time, elas formam uma unidade
coordenada, onde todas sabem sua parte, mas livre para brilhar e fazer conquistas.
O lder da equipe no a pessoa que d a ordem para marchar. O lder a pessoa responsvel pelo
desenvolvimento pessoal dos membros da equipe aquela que cria o ambiente para o desempenho,
aprendizagem e desenvolvimento. Este novo tipo de lder chamado de lder facilitador.
Para um lder facilitador, desenvolver um clima que favorea o desempenho da

equipe uma habilidade essencial para criar o envolvimento. Nas correntes de
mudana nas organizaes, uma das mais freqentes o achatamento da
organizao. As pirmides esto ficando para trs, e neste processo a mdia
gerncia muda seu papel.
A mdia gerncia deve fazer mais do que supervisionar. Deve ajudar as pessoas a aprender,
crescer e se desenvolver. Precisa ajudar a equipe a trabalhar junto, no apenas verificar o trabalho de
um bando de pessoas. A mdia gerncia uma espcie ameaada, a menos que se adapte ao novo
local de trabalho.
O lder facilitador um professor, um incentivador, um tcnico. O novo lder/gerente tambm um
elo de comunicao, conectando a equipe aos outros grupos e integrando seus esforos aos dos
outros.
O novo lder deve aprender a dar um passo para trs e criar um ambiente que
permita a cada indivduo aprender, crescer, desenvolver-se, contribuir e
superar-se.
Elementos de uma equipe com empowerment (envolvimento)

A funo de um gerente de hoje construir uma equipe com empowerment (envolvimento). Para
fazer isto, alguns elementos importantes precisam ser desenvolvidos. Gerentes e empregados
compartilham o desenvolvimento destes elementos. Eles so a base do processo de tomada de deciso
com envolvimento:
Respeito
Controle
Responsabilidade
Informao
Tomada de deciso
Habilidades
Conhea mais sobre cada um dos elementos necessrios para a formao de equipes com
envolvimento dos participantes.
SENAI-RJ 91
Respeito
Existe respeito quando as pessoas esperam o melhor umas das outras e quando elas supem que
tm motivaes construtivas. Cada pessoa tem necessidade pessoal, agendas e preferncias que
devem ser negociadas. A organizao no pode sempre vir em primeiro lugar.
Quais as maneiras de voc criar respeito mtuo com os membros da sua equipe?
Informao
As pessoas que trabalham juntas precisam de informao completa. O gerente precisa informar
as pessoas de forma clara e completa e ento deix-las chegarem s concluses. A informao deve
fluir livremente, e no ser guardada ou escondida de certas pessoas ou certos nveis de empregados.
Quais as maneiras que voc pode informar sua equipe de modo mais completo?
Controle e tomada de deciso

As pessoas querem tomar decises sobre como atingir os objetivos e sobre a melhor maneira de
realizar o trabalho. Os gerentes com envolvimento no pressupem que sabem tudo, ao contrrio,
pedem s pessoas que trabalham com eles para decidir como fazer as coisas. Isto pode demorar no
incio, mas propicia completa concordncia e um comprometimento maior para se conseguir os melhores
resultados.
Como voc pode compartilhar poder com sua equipe?
Responsabilidade
Envolvimento significa que a responsabilidade no est toda sobre os ombros do gerente. Ele pode
compartilhar as recompensas.
Habilidades
As pessoas devem estar disponveis para aprender, experimentar situaes novas e, assim,
diversificar suas habilidades.
92 SENAI-RJ
Exerccios
1. Leia com ateno as afirmativas abaixo. Reflita sobre elas e, em seguida, marque (X) indicando
a palavra que completa cada frase corretamente.
Para se alcanar uma produo de X toneladas de fumo/ms, necessrio que se aumente

em Y hectares a plantao.
a) Obter X toneladas de fumo/ms ...
( ) Meta
( ) Objetivo
b) Aumentar em Y hectares a plantao ...
( ) Meta
( ) Objetivo
Para se obter um ndice de cobrana de fumo inferior a 10 dias teis necessrio modificar a
sistemtica de controle e acompanhamento utilizada.
a) Modificar a sistemtica de controle e acompanhamento utilizada ...
( ) Meta
( ) Objetivo
b) Obter um ndice de cobrana inferior a 10 dias teis e...
( ) Meta
( ) Objetivo
se elas so VERDADEIRAS ou FALSAS.
VERDADEIRA
FALSA
1. No h diferena significativa entre meta e objetivo.
2. Embora muitas pessoas confundam metas com

objetivos, h uma diferena substancial entre
ambos e que precisa ser entendida.
3. Uma meta representa uma inteno ou direo

que se pretende seguir ou um resultado que se
pretende alcanar.
SENAI-RJ 93
VERDADEIRA
4. Uma meta representa uma ao especfica,
que pode ser medida.
FALSA
5. Um objetivo representa um resultado global,

a longo prazo, que se pretende alcanar.
6. Um objetivo representa a obteno de um resultado
especfico, a curto prazo, que pode ser medido e
avaliado e que contribui para que a meta
seja atingida.
se elas so VERDADEIRAS ou FALSAS.
VERDADEIRA
FALSA
1. As metas e os objetivos das diversas reas da

empresa variam de complexidade, conforme a
rea de responsabilidade.
2. As metas e os objetivos organizacionais so

estabelecidos em funo da contribuio de cada
rea da empresa para os resultados finais da
organizao.
3. As metas e os objetivos departamentais so aqueles

traados pela cpula da organizao e que
determinam os caminhos que a empresa ir seguir.
4. As metas e os objetivos setoriais so aqueles que

determinam o que cada agrupamento/equipe
dever fazer.
5. As metas e os objetivos pessoais delimitam a

responsabilidade de cada indivduo em relao
s metas do grupo.
6. Os objetivos definem claramente o que deve ser

alcanado.
7. Os objetivos no tm nenhum tipo de relao com

as tarefas que as pessoas executam.
8. Os objetivos so rgidos e imutveis.
9. Os objetivos devem ser claros, mensurveis e realistas.
10. Os objetivos definidos asseguram uma liderana

eficaz, integrao, avaliao, etc.
94 SENAI-RJ
4. Reflita sobre seu nvel de empowerment.

1. Aqui esto evidenciados alguns sinais de um local de trabalho sem envolvimento. Quantos voc
encontra em seu local de trabalho? Marque-os com um X.
(
) As pessoas no so muito entusiasmadas em relao ao seu trabalho.
) As pessoas se apresentam muito negativas.
) As pessoas fazem somente o que se pede.
) Ningum diz o que tem em mente.
) As pessoas so desconfiadas.
) As pessoas no esto dispostas a ajudar.
2. Os empregados sem envolvimento tm os sentimentos relacionados a seguir. Verifique aqueles

que se aplicam ao seu local de trabalho.
(
) Eles no so importantes.
) Eles devem guardar suas idias para eles mesmos.
) Eles alugam o seu trabalho.
) necessrio pouco de suas habilidades e energia.
3. Os empregados com envolvimento tm os sentimentos a seguir. Verifique aqueles que se aplicam

ao seu local de trabalho.
(
) Eles sentem que fazem diferena.
) Eles so responsveis pelos seus resultados.
) Eles so parte da equipe.
) Eles podem usar todos os seus talentos e capacidades.
) Eles tm o controle sobre como fazem o prprio trabalho.
) Eles tm iniciativa.
Agora, confira suas respostas:
Exerccio 1
a) Obter X toneladas de fumo/ms uma META.
b) Aumentar em Y hectares a plantao um OBJETIVO.
SENAI-RJ 95
a) Modificar a sistemtica de controle e acompanhamento utilizada um OBJETIVO.

b) Obter um ndice de cobrana inferior a 10 dias teis uma META.
Exerccio 2
1. Falsa
4. Falsa
2. Verdadeira
5. Falsa
3. Verdadeira
6. Verdadeira
Exerccio 3
1. Verdadeira
6. Verdadeira
2. Falsa
7. Falsa
3. Falsa
8. Falsa
4. Verdadeira
9. Verdadeira
5. Verdadeira
10. Verdadeira
96 SENAI-RJ
Administrao do tempo
Voc s consegue administrar o tempo nos momentos em que est
alerta ao que acontece em seu ntimo e sua volta.
James T. McCay
Ultrapassando a barreira do tempo

A cada momento do dia nossos sentidos (viso, audio, olfato, gustao e tato) esto enviando
milhes de sinais ao nosso crebro. Ali, os sinais so selecionados e recebemos impresses em forma
de pensamentos. Eles primeiro surgem como smbolos de imagens mentais antes de serem traduzidos
em termos de pensamento (palavras). Esses pensamentos controlam nossas aes e as reaes s
situaes... e ao nosso uso do tempo. Se voc no tiver imagens, no ter ao. Se as imagens forem
desfocadas e confusas em sua mente, voc se sentir confuso e hesitar antes de agir. Voc no pode
fazer nada sem as imagens mentais. Somente quando tem uma viso clara da situao, voc fica
disposto a agir rpida, definitiva e eficientemente com toda a fora e toda a energia. A rapidez em
formar as imagens governa a velocidade de suas aes.
Voc pode melhorar seu rendimento medida que amplia sua capacidade de ter impresses mais
claras, rpidas e precisas do que acontece sua volta. Essa uma habilidade que se aprende. Fique
atento aos trs passos para dar mais rapidez ao seu processo:
aumentar sua disponibilidade de energia;
aumentar sua ateno; e
aumentar seu conhecimento e sua experincia.
O poder da energia disponvel

Aprenda a ler sua prpria linguagem corporal. Se voc est tenso e sob presso, no poder
funcionar bem e produzir normalmente. Mas voc pode fazer alguma coisa a respeito. Os
administradores e lderes voltados s origens protegem sua energia porque sabem:
evitar as prprias emoes negativas;
evitar os dilogos ntimos desnecessrios que alimentam suas preocupaes;
aprender a relaxar;
reservar bastante tempo para o descanso;
aprender a mudar de atividade para poderem variar o curso de sua captao de energia;
fazer exerccios fsicos para aumentar a energia; e
aprender a represar o fluxo de energia negativa em reunies e nos contatos individuais.
SENAI-RJ 97
O poder da vigilncia
A falta de concentrao provavelmente o maior fator isolado na reduo de rendimento e no
prejuzo de seu uso do tempo. Ao estudar lderes e administradores que conseguiram grande sucesso
voltado s origens, o fator avulso de maior importncia o elemento de ateno concentrada e firmeza
de opinio.
Ao tentar se concentrar em mais de uma idia ou ouvir vrias ao mesmo tempo, voc divide sua
ateno. Portanto, h uma perda do rendimento de energia e poder. Exemplos: tentar lembrar os
detalhes de uma reunio toma inteiramente sua ateno porque toda ela necessria para formar as
imagens mentais. Se voc procurar recordar um numero de telefone e observar um novo empregado
ao mesmo tempo, suas imagens ficaro confusas. O esforo reduz no s sua vigilncia como a
energia e o tempo.
Sempre que voc estiver preocupado e sem dar total ateno ao que acontece,
no estar livre para administrar seu tempo e estar trabalhando com energia
inferior quela de que realmente dispe.
As rotinas e os hbitos so mortais para a plena vigilncia e ateno, como o so as atitudes de

apenas seguir as normas estabelecidas. Ao fazer as coisas automaticamente, no enxergamos pequenos
sinais e avisos, assim como as novas oportunidades. A ateno plena e um desempenho melhorado da
energia exigem mudanas de rotina e hbitos. Sempre que voc quebra uma rotina tem de prestar
ateno para resolver qual o novo sistema a adotar.
Para aumentar sua ateno e vigilncia, sua mente precisa estar ativa e alerta de um modo a que
no est habituada.
Eis algumas dicas para aumentar a ateno:

mudar rotinas;
programar diariamente um novo desafio para si mesmo;
aprender uma nova habilidade (um instrumento musical, um novo esporte,
mais um idioma);
aprender a perceber quando est agindo como um rob em vez de prestar
ateno;
aprender a reservar trs minutos sem ser interrompido a cada hora, para relaxar
a mente, sonhar acordado e se refazer; e
reservar um horrio todas as noites para rever as imagens do dia todo. Isto o
ajudar a perceber os momentos em que no est alerta.
98 SENAI-RJ
Quando estamos preocupados, grandes perodos de tempo se passam sem que a gente perceba.
por isso que ficamos surpreendidos quando um filme de duas horas de durao (de que gostamos)
parece voar, enquanto meia hora na cadeira do dentista (onde estamos com a ateno plena) parece
uma eternidade. Quando o administrador que volta s origens presta ateno, o tempo de alerta
psicologicamente expande.
O sonhar acordado e a preocupao so partes importantes do funcionamento de sua mente. Eles
permitem que voc se recupere, deixando evidentes os novos desejos e as novas idias. Mas quando
so controlados, os sonhos e as preocupaes deixam a mente indisciplinada, o que inevitavelmente
leva a uma perda de liberdade para administrar seu tempo de forma eficiente e eficaz.
O poder do conhecimento e da experincia

Leia com ateno as duas afirmativas seguintes:
o que vemos e recebemos como impresses dirigido principalmente pelo que esperamos; e
nossas experincias anteriores continuam constantemente formando experincias e atitudes atuais.
Voc concorda que elas afirmam a fora das experincias e conhecimentos na nossa forma de
agir?
Isso significa que, sem novos conhecimentos o experincias recentes, ficamos nos trilhos. O que
vemos ao prestar ateno limitado. Ver e experimentar novas idias , de certa forma, coisa difcil e
dolorosa para nosso crebro. Significa formar novas categorias, novas conexes, novas maneiras de
perceber. Isso um desafio e s vezes pode ser bem assustador.
Quando uma pessoa cega passa a enxergar tem uma experincia dolorosa. No causada pela luz,
mas porque seu conhecimento estava baseado numa outra forma de ver que no lhe permite uma
familiaridade com o modo atual de enxergar. Mesmo que seja maravilhoso, sempre um reajustamento
dolorido. Para ganhar mais conhecimento e experincia, voc precisa aprender a ver de uma nova
forma. Voc estava habituado com o modo pelo qual aprendeu a formar suas atuais percepes.
Novos conhecimentos exigem mudana nas percepes.
medida que cresce sua experincia em qualquer rea, voc enxerga nela mais coisas. s
atravs da persistncia e da autodisciplina que voc pode adquirir discernimento, conhecimento e
habilidade de lidar com seu tempo de modo mais eficiente.
Melhorando a capacidade de administrar o tempo

Quase todas as oportunidades para melhorar sua capacidade de administrar o tempo ocorrem em
situaes do dia-a-dia no trabalho.
Quando voc desenvolver sua ateno e o desempenho de sua energia, ser capaz de definir
rapidamente quais reas exigem melhorias. A capacidade de administrar o tempo rodeada por reas
de saber.
SENAI-RJ 99
Os lderes vivem cercados de uma mstica que muitas vezes emana desse saber.
Os seguidores sentem-se hipnotizados por essa qualidade dos lderes muito
carismticos.
O que queremos dizer que os administradores de tempo eficientes sabem:

quando comear um projeto;
quando parar;
como estabelecer prioridade;
como delegar;
como comunicar idias eficientemente, sem perda de tempo;
como dizer no;
como usar as tcnicas para resolver problemas com eficincia;
como enfrentar as interrupes (para que no se transformem no principal problema do dia);
como usar o tempo, o esforo e a ateno apropriados a diferentes projetos e idias;
como administrar mudanas;
como descansar;
como administrar seu tempo para as decises pessoais;
qual o horrio em que trabalha com mais rendimento;
quando ser criativo; e
como fazer um planejamento de tempo.
Como comear um planejamento do tempo

Voc comear a fazer seu planejamento de tempo analisando como e onde gasta o seu tempo.
Para isso:
faa uma lista das atividades dirias (desde o momento em que acorda pela manh);
faa um clculo aproximado de quanto tempo gasta em cada item;
controle durante uma semana o tempo realmente gasto;
identifique as reas que mais lhe do preocupao;
identifique as reas onde a delegao lhe daria tempo livre;
faa duas listas (uma diria e uma semanal) de prioridades: do que voc precisa fazer, do que
deveria fazer e do que gostaria de fazer;
100 SENAI-RJ
separe dez minutos a cada duas horas para examinar suas prioridades, riscando o que j fez e
colocando algumas mais (decida se essas prioridades podem ser transferidas para categorias
menos urgentes);
inclua o tempo necessrio para recreao e exerccios em sua tabela diria e semanal (no inclua
o fim de semana);
reserve tempo para seu desenvolvimento, trabalhando em reas especficas de habilidades
administrativas;
reserve um perodo de dez minutos diariamente (sem interrupes) para avaliar honestamente
seu progresso. Decida, ento, onde deve concentrar seus esforos; e
continue refinando e praticando suas habilidades. Faa do tempo um amigo, em vez de seu inimigo.
A qualidade do tempo
A questo que importa : Tempo para que?. Voc pode se organizar, aprender a ler mais depressa,
reduzir os telefonemas, as relaes interpessoais e os almoos. Essa a parte mais fcil. A mais difcil
saber o que fazer com o seu tempo. Desenvolver novas metas para refletir no que acontece sua
volta. Um pouco de tempo tranqilo, todos os dias, essencial para recarregar suas baterias. Voc
um administrador. O tempo seu aliado, seu ajudante, seu empregado. Faa com que trabalhe para
voc.
Noes sobre administrao do tempo (ou produza

mais trabalhando menos)
A maior parte das pessoas trabalha mais do que precisa para colher os benefcios que a vida
oferece. Esforce-se para trabalhar menos e conseguir mais. Verifique como isso possvel:
1. Estabelea metas dirias

Fazer uma lista de atividades deve ser um hbito como escovar os dentes. O mnimo de tempo e
energia investidos sero reembolsados com mltiplos. Thoreau afirmou: Estar ocupado no o
suficiente. A questo : Como nos ocupamos?.
Uma vez um consultor deu a um executivo muito ocupado, que procurava meios para utilizar
melhor o seu tempo, o seguinte conselho: escreva as seis tarefas mais importantes que voc tem para
fazer amanh. Numere-as por sua importncia. Amanh, a primeira coisa a fazer no trabalho ver
qual o item l e imediatamente comear a trabalhar nele at termin-lo. Dedique-se em seguida ao item
2, e assim por diante, at a hora de ir embora. No se preocupe se no puder fazer todos os itens. Se
voc no o conseguiu por este mtodo, no conseguir por nenhum outro. Experimente este sistema
todos os dias de trabalho!. O executivo, ao que se diz, considerou tal conselho o mais til que j havia
recebido.
SENAI-RJ 101
2. Aproveite ao mximo seu perodo de produtividade maior

Voc consegue mais com menos esforo se organizar as tarefas mais importantes na hora em que
as consegue realizar melhor. Para muitos de ns, uma atividade que requeira estar s e concentrado
mais bem-feita antes das nove horas da manh.
Por meio de tentativa e erro, voc pode encontrar o horrio ideal para cada atividade. Quando
comecei a escrever, eu pegava no lpis nas horas mais diversas. Percebi ento que de manh minhas
idias eram boas, mas eu no conseguia coloc-las no papel. Meu perodo de produtividade maior no
comeo da tarde. Agora, penso sobre o que quero escrever de manh, esboo as idias e s as ponho
no papel no princpio da tarde.
3. Capitalizar o tempo j comprometido

O tempo que j est ocupado por atividades de rotina diria pode muitas vezes ser preenchido com
uma outra ocupao.
Um tipo de tempo comprometido que a maioria das pessoas simplesmente esquece o de espera.
No entanto, com um pouco de imaginao, pode-se sempre colocar todo o tipo de atividades nos
poucos minutos que se gastam enquanto espera.
Pode-se planejar o fim de semana, preparar o cheque ou escrever cartas. Pode-se divagar sobre
um projeto maior ou fazer o esboo daquele desenho que ficou atrasado.
4. Diferenas entre importncia e urgncia

Estas duas coisas raramente esto juntas no dia-a-dia. Ter de trocar um pneu quando se est
atrasado para um encontro de mxima urgncia, embora sua importncia seja relativamente pequena
na maioria das vezes.
Infelizmente, gastamos muito de nossa vida trocando pneus e ignorando coisas importantes mas
no to urgentes.
Quando voc se encontra diante de uma srie de problemas, deve-se perguntar quais so realmente
os importantes e dar a eles prioridade.
Se voc se deixar levar pelo que urgente, sua vida ser uma seqncia ininterrupta de crises. Um
pouco de previso (precavendo-se contra problemas em potencial) ajudar voc a usar seu tempo
para atingir seus objetivos reais, em vez de us-lo para reagir quase somente a crises.
5. Domine a arte da mesa de trabalho

Muitos de ns fazem um pouco ou todo o trabalho numa mesa. A mesa um instrumento adjutrio
no processo de informao e no deve ser um lugar de caar papis, um depsito de miudezas ou uma
superfcie plana na qual se empilham coisas que voc precisa lembrar.
102 SENAI-RJ
Um consultor em administrao de tempo observou cuidadosamente um horrio de executivo com

uma mesa atulhada de coisas e descobriu que ele gastava em mdia 2 horas e 19 minutos por dia
procurando informaes em sua mesa! A maior parte das mesas simplesmente enterra decises.
Procure reorganizar a sua melhor eficincia respondendo a esta pergunta:
Qual a pior coisa que pode acontecer se eu jogar isto fora?
Se a pergunta no sugere nenhuma conseqncia mais sria, jogue fora.
6. Aprendendo a dizer no
O sucesso para trabalhar menos e conseguir mais depende de saber o que no deve ser feito. A
superocupao um dos meios mais freqentes de se diluir a prpria eficincia. Infelizmente, muitos
de ns no sabem como recusar de algum uma solicitao que necessite de seu tempo e de sua
energia.
H duas razes porque dizemos sim:
1. tememos que algum venha a ter opinio pouco lisonjeira de nossa pessoa; e
2. um pedido de ajuda refora nosso ego, dando-nos uma sensao de poder.
Em qualquer dos casos, dizer sim contraproducente.
No me compreenda mal; no sou contra ajudar algum. Refiro-me s vezes em que se diz sim
quando se sabe que se poderia utilizar melhor este mesmo tempo. Quando voc quiser realmente dizer
no, diga-o de forma rpida e direta. Respostas como no sei ou deixe-me pensar do apenas
falsas esperanas. E no se sinta culpado. Voc tem o direito de dizer no sem precisar se justificar
toda vez que recusar polidamente um pedido de algum.
7. Faa o telefone e a internet trabalharem para voc

O telefone e a internet podem ser instrumentos excelentes de economia de tempo. Pode-se obter
uma informao em segundos, enquanto uma carta levaria semanas ou meses. Economize tempo e
dinheiro com viagens. Mas telefonite uma doena que pode levar a enormes perdas de tempo,
energia e dinheiro. No deixe que isso acontea. Estabelea um hora durante o dia para dar e receber
telefonemas, enviar e verificar os e-mails recebidos. Para a maioria das pessoas, a melhor hora de
manh, quando a probabilidade de as pessoas estarem no trabalho maior. Compre uma ampulheta
(instrumento constitudo por dois vasos cnicos de vidro que se comunicam, nos vrtices, por um
pequeno orifcio, usado para medir o tempo mediante a passagem de certa quantidade de areia finssima
do vaso superior para o inferior) de trs minutos e coloque-a do lado do telefone. Veja se consegue
completar cada ligao nesse tempo. No se apresse, mas marque num carto de pontos e tente
reduzir seu tempo no telefone cada semana.
8. Livre-se das emoes que matam a eficcia

Imagine-se como um recipiente onde se guardam tempo e energia lquidos. Emoes negativas so
buracos no fundo do recipiente. medida que voc consegue tapar os buracos, consegue tambm
SENAI-RJ 103
mais tempo e energia para fazer as coisas que fazem de voc uma pessoa realizada. A mais intil de
todas as emoes negativas a respeito do que no se consegue fazer a culpa. Uma vez vi uma
orao, pendurada numa loja, que oferecia uma perspectiva muito saudvel: Senhor, nunca h tempo
suficiente para tudo. Ajuda-me a fazer um pouco menos, um pouco melhor.
Preocupao com o que est para vir outra emoo intil. Mark Twain disse uma vez: J vi
muitos grandes problemas, mas a maior parte jamais aconteceu.
Experimente essas dicas no trabalho, diz um especialista em

administrao de tempo, e ter mais do que nunca imaginou ter.
Michael Le Booeuf
Primeiras coisas em primeiro lugar

Sim, voc tem de aproveitar melhor seu tempo. Mas o essencial
aproveitar a vida.
Stephen Covey, Roger Merrill e Rebecca Merrill
O relgio e a bssola
Para muitas pessoas h uma distncia entre a bssola e o relgio entre aquilo que realmente
importante e a maneira como gastamos nosso tempo. A administrao tradicional do tempo ajuda
voc a fazer as coisas em menos horas. Mas se algum, com um toque numa varinha de condo,
melhorasse essa eficincia em 20%, ser que resolveria seus problemas?
Provavelmente no. A administrao do tempo tem a ver com o relgio compromissos, horrios,
programaes, metas e atividades. Mas rapidez e quantidade no vo necessariamente resolver seus
desafios. O relgio determina como utilizamos nosso tempo, mas a bssola, que mais importante,
determina como vivemos nossas vidas. A bssola representa sua viso, seus valores, seus princpios,
sua conscincia, sua misso na vida.
A distncia entre o relgio e a bssola marca o espao em que nos debatemos. Algumas pessoas
sentem-se controladas pelos outros ou pelos acontecimentos externos, incapazes de fazer o que querem.
Outras no conseguem adequar o que fazem ao que gostariam de fazer. Outras, ainda, do um duro
danado para escalar a rampa do sucesso, mas quando chegam no topo se sentem vazias. Todas essas
pessoas viveram suas vidas segundo os valores dos outros e deixaram de lado o que mais importante
para elas. Outras pessoas, enfim, sentem-se desorientadas e no sabem nem mesmo o que so realmente
as primeiras coisas, ou seja, o que mais importante para elas.
Dois aspectos moldam o uso que fazemos de nosso tempo: urgncia e importncia. A quarta
gerao se baseia em fazer as coisas importantes, mais do que apagar incndios. Isso significa colocar
as coisas importantes em primeiro lugar.
104 SENAI-RJ
A urgncia uma fora poderosa. Seu chefe grita: Preciso disto agora, j!. Seu marido liga: O
carro quebrou no meio da rua! Venha me buscar. O beb chora. Para muitas pessoas, o fluxo de
adrenalina resultante de se lidar com uma urgncia acaba virando vcio. A urgncia traz presses e
estresse, mas tambm pode gerar uma sensao emocionante. As crises nos fazem sentir que somos
importantes. Mas quando a urgncia domina nossas vidas, a importncia fica relegada ao segundo
plano, juntamente com a verdadeira eficcia.
Procure a sinergia entre metas e papis

Lembre-se do seguinte: possvel combinar atividades de maneiras melhores do que se elas fossem
feitas individualmente. Digamos que voc queira desenvolver-se pessoalmente, freqentando a
biblioteca. Mas voc tambm quer manter contato com um tio. s vocs irem juntos biblioteca.
Esse um exemplo de sinergia.
Quando estiver analisando sua agenda, procure maneiras de combinar suas metas. Quando se
perguntar se deve combinar atividades ou papis, consulte sua bssola interna. Quando as atividades
combinam bem, voc vai sentir paz e um sentimento de capacidade aumentada.
Exercite a integridade no momento da escolha

Voc j anotou na sua agenda as metas da semana. Agora, hora de enfrentar cada dia. Chegou
a hora que voc vai ter que provar se sabe colocar as coisas mais importantes em primeiro lugar e
traduzir sua misso no aqui e agora.
H trs passos a serem dados todas as manhs que vo ajudar voc a seguir seu plano.
1. Faa uma prvia do dia. Reveja sua programao, situe-se, cheque sua bssola e considere o
dia dentro do contexto da semana.
2. Trace prioridades. Independentemente de priorizar ou no determinados itens, assinale com o
crculo ou uma estrela a atividade mais importante do dia e garanta que ela seja realizada.
Depois, se, por algum motivo, as coisas derem errado naquele dia, voc saber que pelo menos
fez a coisa mais importante.
3. Distinga as atividades que dependem da hora das outras. A maioria das agendas tem uma seo
para horas marcadas e outra para conter listas de prioridades. Isso ajuda voc a se lembrar de
compromissos importantes, como consultas mdicas ou reunies com seu chefe.
Mantenha a perspectiva
Com suas atividades planejadas e classificadas por importncia, voc estar pronto para ser flexvel.
Se um cliente muito importante aparecer inesperadamente, querendo fazer uma reunio, ou se seu
vizinho lhe oferecer ingressos para um jogo importante, voc j vai saber o que pode tirar da sua
programao do dia e o que no pode. E, se algum cancelar uma reunio ou voc terminar uma
tarefa em menos tempo do que o previsto, j ter uma lista de coisas importantes com as quais
aproveitar o tempo que apareceu.
SENAI-RJ 105
Escolhas difceis
Embora tudo o que foi dito at agora possa dar a impresso de que fcil saber o que fazer quando
acontecimentos inesperados bagunam sua programao, isso nem sempre verdade. H diversos
fatores que voc pode levar em conta no momento de fazer uma escolha: a urgncia, o desejo de
agradar a voc mesmo ou aos outros, seus valores, suas necessidades etc.
Voc pode reagir automaticamente a estes fatores, permitindo que as circunstncias ou as pessoas
o controlem, ou pode utilizar os dons humanos para tomar uma deciso guiada pela conscincia.
Na verdade, a vida centrada em princpios exige que voc consulte sua conscincia e siga o que ela
manda. a que se encontra o norte magntico. ele quem o ajuda a fazer as escolhas que geram
uma vida de alta qualidade.
Quando confrontado pelo inesperado, d os seguintes passos para fazer a escolha certa:
1. Pergunte com inteno. O fato de pedir uma orientao sua conscincia implica em reconhecer
que sua vida governada por seus princpios. Alguns exemplos de perguntas: Qual o melhor
uso que posso fazer do meu tempo agora? O que mais importante neste momento? Qual a
coisa certa a fazer agora? Ser que posso fazer algo realmente eficaz neste momento?
2. Oua sem inventar desculpas. Quando voc ouve a voz da sua conscincia, pode fazer duas
coisas: agir em harmonia com ela ou ignor-la. Muitas vezes ns a ouvimos, mas tambm
acontece de escolhermos outra opo e tentarmos racionalizar essa escolha. Se voc optar por
no fazer algo que deve fazer, por exemplo, vai inventar desculpas para explicar por que no
pode fazer o que deve. Voc conta mentiras racionais a voc mesmo. O resultado um sentimento
de frustrao ou de culpa. Oua voc mesmo e reaja de maneira apropriada. assim que se
atinge a paz e a harmonia.
3. Aja com coragem. preciso coragem para viver de acordo com seus princpios. As outras
pessoas podem no compreender ou apreciar suas decises. Mas quanto mais voc o fizer,
mais fcil se torna. E, medida que voc for compreendendo cada vez melhor em que direo
fica o norte magntico, entrar numa espiral ascendente de crescimento.
Esse processo todo ser incompleto se voc no aprender com as experincias que viveu durante
a semana. Afinal, elas formam a base para a semana seguinte.
Organize, aja, avalie, organize, aja, avalie. A repetio desse ciclo, semana aps semana, garante
que voc vai aprender com a vida. A cada semana que passa voc ter capacidade e habilidades
maiores.
No final da semana, ou antes de organizar-se para a semana seguinte, faa uma pausa e pergunte
a voc mesmo:
Que metas alcancei?
Ser que a realizao dessas metas foi o melhor uso possvel do meu tempo?
Que desafios enfrentei? Como os superei?
Que decises tomei?
106 SENAI-RJ
Ao tomar essas decises, consegui priorizar as coisas mais importantes?

Terei tempo para investir em mim mesmo todos os dias?
Consegui criar sinergia entre minhas metas e meus papis?
Ser que deixei de aplicar algum(ns) princpio(s) durante a semana? Quais foram as
conseqncias?
O problema da independncia
A maioria de ns tende a enxergar o sucesso em termos de realizaes independentes. A
administrao tradicional do tempo refora essa idia quando pede que enxerguemos as pessoas
como meros recursos que podemos usar para viabilizar nossos prprios propsitos. Mas as pessoas
no so objetos. So seres vivos que possuem seus dons prprios e a capacidade de fazer grandes
coisas.
Outro fator: quando voc tenta satisfazer suas necessidades e realizar suas capacidades com a
mentalidade independente, a vida parece ficar corrida. Ns nos apressamos para viver, nos apressamos
para amar, nos apressamos para aprender, nos apressamos para deixar um legado simblico. Afinal, o
tempo limitado e h muito o que fazer. Os resultados, porm, so aes superficiais que no levam
em conta os outros.
A independncia tem seu papel prprio; a fora de que voc precisa para transcender papis ou
as expectativas da sociedade e manter-se centrado em seus princpios. Mas esse tipo de independncia
abre o caminho para a interdependncia. Ela torna voc suficientemente confivel para merecer o
respeito dos outros.
O paradigma independente
Nossa conscincia nos diz que somos parte de um todo intenso e inter-relacionado. Na verdade,
pensar em termos de interdependncia nos ajuda a realizar mais coisas, a longo prazo. Pense no
seguinte:
mais produtivo realizar uma tarefa rapidamente e com eficincia ou usar o tempo necessrio
para ensinar outra pessoa a efetu-la?
E mais produtivo supervisionar e controlar outras pessoas ou ajud-las a liberar o potencial criativo
que possuem para cuidar delas mesmas?
mais produtivo programar seu tempo com eficincia para resolver problemas provocados por
expectativas conflitantes ou usar o tempo necessrio para esclarecer esses problemas antes que
cresam?
mais produtivo resolver problemas provocados por m comunicao ou construir relacionamentos
fortes e profundos que fomentem boa comunicao?
SENAI-RJ 107
Administrao orientada s pessoas

A administrao de vida orientada s pessoas mais do que s coisas. No paradigma das
coisas, voc focaliza sua ateno na administrao, eficincia, medidas, controle, tcnicas, etc. Utilize
o paradigma das coisas quando estiver tratando com coisas, mas no com pessoas.
No paradigma das pessoas, voc centra sua ateno na liderana, eficcia, espontaneidade,
transformao, investimento, princpios e sinergia.
Quando tratamos as pessoas como pessoas, pensamos em atividades importantes, tais como construir
relacionamentos, criar vises comuns, e assim por diante. Elas fortalecem nossas capacidades, ajudando
o nosso crescimento e tambm o crescimento das outras pessoas.
Trs maneiras de trabalhar junto

Na administrao tradicional do tempo, a interdependncia transacional. Se o processo facilitado
pela presena de bons princpios de relaes humanas, todas as partes podem ficar satisfeitas.
Mas este um nvel de interao baixo. Em contraste com a administrao tradicional, encontra-se
o paradigma das pessoas, que transformacional. As pessoas e a organizao se transformam. Coisas
inesperadas passam a acontecer. Mais do que um estado de controle, um estado de liberao e
poderoso. Voc pode no saber exatamente para onde est indo, mas tem a possibilidade de conseguir
esultados extraordinrios.
Eis como se pode aproveitar ao mximo o trabalho em conjunto:
Pense em termos de ganhar/ganhar. Na realidade interdependente, ganhar ou ganhar a nica
opo. Ela se baseia nos princpios do benefcio e cooperao mtua, respeito, humildade e outros.
Tambm importante procurar compreender antes de assegurar que voc seja compreendido. O
resultado dessas condies a sinergia, onde 1 + 1 = 3 (ou mais).
Compartilhe uma viso. Pergunte s pessoas que o cercam qual a viso que tm da empresa (ou
do departamento) e veja quantas respostas diferentes pode obter. Por outro lado, voc vai constatar
que quem trabalha em empresas de alto desempenho costuma compartilhar uma viso poderosa.
Para criar uma afirmao de viso compartilhada que confira poder s pessoas, comece pensando
em termos de ganhar/ganhar e envolva as pessoas em todos os nveis.
Idealmente, a viso centrada em objetivos que valem a pena e baseada em princpios, e ela
atende s necessidades de todos os acionistas e participantes, alm das quatro necessidades
fundamentais. Voc saber que est no caminho certo se ela estiver em harmonia com a misso
universal: Melhorar o bem-estar econmico e a qualidade de vida de todos os acionistas e
participantes.
Busque a sinergia de papis e metas. Quanto mais e melhor as partes trabalharem em conjunto,
maior ser o todo. Trabalhar em conjunto para identificar objetivos comuns uma maneira de
transcender politicagem e s disputas internas, como tambm de compreender que isso resulta
na melhora da qualidade de vida de todos.
Revista VOC/Agosto 1998.
1994 Franklin Covey Co. Reproduzido com permisso. Todos os direitos reservados.
Para maiores informaes visite o website www.franklincovey.com
108 SENAI-RJ
Imagine que existe um banco que credita diariamente em sua conta,

pela manh, R$ 86.400,00. Este banco, no entanto, no faz
transferncia de saldo de um dia para o outro, nem lhe permite manter
qualquer tipo de controle sobre seu saldo. A cada noite, cancela toda
e qualquer sobra que voc no tenha usado durante o dia. O que voc
faria com uma conta dessas? Retiraria at o ltimo centavo diariamente,
claro!!!
Pois . Todos ns temos este banco. O nome dele TEMPO.
A cada manh ele credita em sua conta 86.400 segundos. E a cada
noite ele cancela, como perdidos, todos os segundos que voc deixou
de investir num bom negcio. Ele no faz nenhum tipo de balano nem
lhe permite fazer retiradas de depsitos futuros. A cada dia, ele abre
uma conta novinha para voc. E a cada noite ele apaga os registros do
dia. Se voc deixou de usar o depsito dirio, o prejuzo nica e
exclusivamente seu!
No h reembolso. No d cheque especial. Nem autoriza retiradas
por conta do amanh. Voc tem de viver o presente com o depsito de
hoje. Portanto, o melhor negcio investir seu tempo todo de modo a
obter o mximo em termos de sade, felicidade e sucesso! O tempo no
pra. Viva o seu hoje at o ltimo centavo.
Aproveite-o ao mximo.
E, finalmente, para voc ter idia do que significa tempo desperdiado ou perdido e que diferena
faz, aqui vo alguns indicadores disponveis na internet:
Para saber o valor de um ano, pergunte a um aluno que levou bomba;
Para saber o valor de um ms, pergunte a uma me que deu luz um filho prematuro;
Para saber o valor de uma semana, pergunte ao editor de uma revista semanal;
Para saber o valor de um dia, pergunte a uma diarista que tem dez filhos para alimentar;
Para saber o valor de uma hora, pergunte a amantes que esperam o prximo encontro;
Para saber o valor de um minuto, pergunte a uma pessoa que acabou de perder o trem;
Para saber o valor de um segundo, pergunte a uma pessoa que acabou de escapar de um
acidente; e
Para saber o valor de um milsimo de segundo, pergunte ao atleta que ganhou medalha de prata
nas Olimpadas.
Cada minuto que voc tem um tesouro. Viva-o, portanto, como tal. E este tesouro mais precioso
ainda, se voc o viveu com algum especial. Especial o bastante para ter o seu tempo.
No se esquea: o tempo no pra, o tempo no espera ningum...
SENAI-RJ 109
Exerccios
Voc sabe administrar o seu tempo?
Procrastimar significa deixar para depois, adiar, transferir para outro dia.
Avalie sua propenso procrastinao respondendo s seguintes questes:
Quase
sempre
Muitas
vezes
s
vezes
Quase
nunca
1. Invento razes e procuro desculpas para

no agir diante de um problema difcil?
2. Preciso de presso para iniciar uma tarefa
difcil?
3. Tomo meias medidas que evitam ou
atrasam aes desagradveis ou
difceis?
4. Passo por muitas interrupes e crises
que interferem na realizao das grandes
tarefas?
5. Evito respostas diretas quando
pressionado por uma deciso desagradvel?
6. Negligencio aspectos de acompanhamento de planos de ao importantes?
7. Peo que outras pessoas realizem tarefas
desagradveis para mim?
8. Programo as tarefas grandes para o fim
do dia ou ento as levo para casa noite
ou no fim de semana?
9. Tenho estado muito cansado (nervoso,
desgostoso, perturbado) para realizar as
tarefas difceis que enfrento?
10. Gosto de limpar minha mesa antes de
comear um trabalho difcil?
Total de Respostas
Multiplique o nmero total de respostas
de cada coluna pelo respectivo peso.
Total de Pontos
110 SENAI-RJ
x peso 4
x peso 3
x peso2
x peso1
Total de pontos de ndice de procrastinao

Se o seu ndice de procrastinao menor do que 20:
Voc no um procrastinador. Voc provavelmente tem apenas um ou outro problema ocasional.
Se o seu ndice est entre 21 a 30:
Voc tem um problema de procrastinao, mas no grave.
Se o seu ndice de procrastinao maior que 30:
Voc provavelmente tem freqentes e graves problemas de procrastinao.
SENAI-RJ 111
Delegao de autoridade
A nica maneira do gerente multiplicar a capacidade de trabalho
usar a cabea, as mos e o tempo dos subordinados.
Newel Comish
Analise a seguir fatores que acarretam insucessos na delegao de autoridade:

1o Delegar a quem j est sobrecarregado.
2o Delegaes imprecisas e indefinidas.
3o Delegaes aparentes.
4o Delegar a mais de um subordinado.
5o Delegar a subordinados de outros chefes.
6o Delegar sem segurana.
7o Delegar apenas tarefas desagradveis.
8o Delegar para se eximir de responsabilidades.
9o Delegar em excesso e sem controle.
Como delegar com eficincia

Para delegar autoridade com eficincia preciso que voc esteja sempre:
criando um ambiente de confiana;
treinando e motivando o pessoal;
estabelecendo objetivos claros;
acompanhando o trabalho;
estabelecendo perfeita comunicao; e
planejando o trabalho.
112 SENAI-RJ
Exerccios
Delegar preciso
Instrues
A seguir, voc ter uma srie de questes para ler e analisar.
Responda sim ou no a cada uma das questes, marcando um X na coluna das respostas.
No pense muito sobre as questes. Responda rpido sua primeira impresso.
Solicite a seus gerentes e supervisores que respondam s questes como se eles fossem voc.
Compare os resultados com os seus.
Solicite a seus gerentes e supervisores que respondam ao questionrio avaliando eles prprios.
Discuta com o grupo os resultados obtidos no questionrio.
QUESTES
1.
Gasta mais tempo do que deveria fazendo trabalhos que os

subordinados poderiam fazer?
2.
Freqentemente flagrado trabalhando, enquanto os

subordinados esto ociosos?
3.
Sente-se apto a responder pessoalmente a qualquer questo

sobre qualquer projeto de sua rea?
4.
Sua mesa est sempre cheia de papis e documentos a serem

analisados?
5.
Seus subordinados tomam a iniciativa de resolver problemas

sem esperar por suas ordens?
6.
Seu setor funciona normalmente quando voc est ausente?
7.
Gasta mais tempo trabalhando em detalhes do que planejando

e supervisionando?
8.
Seus subordinados sentem que tm autoridade suficiente sobre

pessoal, finanas e outros recursos pelos quais so
responsveis?
9.
Passa por cima de seus subordinados, tomando decises que

fazem parte do trabalho deles?
RESPOST
AS
RESPOSTAS
SIM
NO
10. Se ficar ausente por um longo perodo de tempo, h algum

treinado?
SENAI-RJ 113
QUESTES
11. Normalmente tem uma quantidade enorme de trabalho para

fazer depois de uma ausncia?
12. Delega a subordinados trabalhos desagradveis que so de
sua alada?
13. Conhece os interesses e objetivos de cada um dos
subordinados?
14. Tem como hbito acompanhar trabalhos que delega aos
subordinados?
15. Quando possvel, delega projetos completos ao invs de tarefas
individuais?
16. Seus subordinados so bem treinados e em seu potencial
mximo?
17. Encontra dificuldades em pedir ou mandar outros realizar
tarefas?
18. Seus subordinados trabalham to bem na sua ausncia quanto
na sua presena?
19. A performance de seus subordinados est abaixo de suas
potencialidades?
20. Freqentemente d crdito merecido para um trabalho bem
realizado?
21. Seus subordinados fazem mais do que voc esperava deles?
22. Apia seus subordinados quando a autoridade deles
questionada por outros?
23. Pessoalmente executa somente aquelas tarefas que pode ou
deve fazer?
24. O volume de trabalho vem crescendo exageradamente na
sua funo?
25. Todos os subordinados sabem o que se espera deles, em ordem
de prioridade?
114 SENAI-RJ
RESPOST
AS
RESPOSTAS
SIM
NO
Confira as respostas do exerccio.

QUES TES
RESPOST
AS
RESPOSTAS
SIM
NO
7
8
X
X
9
10
X
X
11
12
13
14
15
16
17
18
X
X
19
20
21
22
23
24
25
X
X
Resultado:
De 0 a 7 respostas certas
certas: voc um srio candidato estafa! Confie e utilize mais sua equipe. Treine os
subordinados para que tenham o desempenho que voc espera.
certas: voc conseguiu progressos na arte de delegar. Seus subordinados j se sentem
participantes de uma equipe. Treine-os e prepare-os para assumir uma parcela maior de responsabilidade. Afinal,
voc no de ferro!
certas: voc um lder! Sua equipe sente-se gratificada de trabalhar com voc.
SENAI-RJ 115
Como resolver conflitos

importante constatar que as pessoas passam grande quantidade de tempo em meios sociais, em
grupos. As pessoas nascem e vivem em grupos relativamente pequenos. Logo em seguida, com a
escolarizao, esses grupos vo se tornando maiores e mais complexos. Com a chegada da adolescncia,
o grupo atinge sua maior importncia na vida do indivduo. E assim at a vida adulta e a terceira
idade.
Mas no grupo de trabalho que as pessoas talvez enfrentem seus maiores conflitos, exigindo delas
seu maior poder de integrao social.
Os indivduos nem sempre se integram perfeitamente, faltando-lhes o necessrio clima social e a
boa resoluo dos problemas de relacionamento. Para superar esses problemas, os diversos grupos
sociais recorrem com freqncia a cursos e dinmicas.
O homem essencialmente um SER para os demais, um SER em relao,

que depende dos demais e est feito para os demais. Disso, em geral,
as pessoas tm muito pouca conscincia, mas algo que no se adquire
a no ser pela vivncia.
Fritzen
Algumas consideraes sobre relaes humanas e conflitos

Partindo do princpio de que o indivduo um ser social e que a coexistncia a estrutura das
relaes humanas, raras vezes paramos para observar o que est acontecendo nossa volta, e
dificilmente analisamos o nosso comportamento grupal.
Inconscientemente, talvez nossa conduta em grupo nem sempre atenda s exigncias e observaes
dos membros participantes, criando uma situao constrangedora ou mesmo conflitante. Pelas vivncias,
pretende-se aparar arestas, conscientizar os indivduos, tornando-os melhores observadores, aprimorando
assim a capacidade grupal para soluo de conflitos, visando modificao de atitudes e comportamento
dos membros e relacionamento interpessoal. preciso demover a pessoa de seu individualismo, do
seu egosmo e relacion-la com os outros.
No se pretende dar solues aos problemas que surgem. O objetivo despertar nas pessoas a
conscincia de que os mesmos existem, e caber a cada pessoa individualmente a responsabilidade de
enfrent-los e de procurar a resoluo que os mesmos requerem. Faz-se necessrio esclarecer as
situaes. Levar as pessoas a interiorizar seus problemas, provocar reflexes, despertar a criatividade
e incentivar a tomada de deciso, facilitando o processo decisrio grupal, ou seja, o consenso.
Resolvendo conflitos
Vrias pesquisas apresentam o conflito como o desacordo que conduz a uma luta de poder.
116 SENAI-RJ
O conflito se instala quando h divergncia de idias, quando o papel por desempenhar se choca
com os princpios de outras pessoas.
impossvel tentar eliminar os conflitos; eles fazem parte da condio humana. O homem conflita
consigo mesmo procurando superar-se.
Para compreender melhor o conflito, necessrio lembrar que as diferenas individuais existem, o
que implica valores, percepes e consideraes morais diferentes, e que nem todos tm acesso s
mesmas informaes, nem possuem a mesma experincia de vida. A posio da pessoa no grupo
pressiona-a a assumir um certo papel, que nem sempre est de acordo com a sua maneira de pensar.
A causa principal do conflito a frustrao. O frustrado tende a buscar explicaes que justifiquem
seu comportamento, muitas vezes racionalizando, isto , atribuindo culpas aos outros, pois isso alivia
sua conscincia. A racionalizao do conflito deve ser orientada mediante um questionamento crtico,
para que se interpelem as causas e, assim, as crises no se sucedam.
Formas de lidar com o conflito

Evitar
Procura um distanciamento do problema, neutralizando-se em relao a ele, fugindo ou at adiando
a soluo.
Amaciar
Adeso paz, evitando outras possveis solues. o que na linguagem popular se denomina
colocar panos quentes. No resolve o conflito.
Impor
Controle do conflito pela fora; situao caracterizada pela imposio por autoridade-obedincia,
antagonismo e competio, onde o mais importante prevalecer a sua soluo.
Negociar
Busca de uma soluo intermediria em que cada pessoa cede um pouco, chegando a um acordo.
Integrar
Abordagem de resoluo de problemas em que os sentimentos e as idias so expressos abertamente,
trabalhando-se nas discordncias para se chegar a uma concluso vlida para todos. caracterizado
pela confrontao em que os oponentes chegam a um consenso, tornando-se colaboradores.
SENAI-RJ 117
As formas de se lidar com o conflito tambm vo depender da fase em que ele se

encontra, isto , seu grau de extenso, intensidade e importncia, e suas
conseqncias no grupo.
A responsabilidade maior de resoluo de conflitos cabe ao lder do grupo, mas
no exclusivamente.
Cada membro do grupo tambm responsvel pelo rumo que as divergncias
podem tomar, contribuindo para a intensificao ou evoluo do conflito.
O conflito pode ainda ser considerado como funcional, contribuindo para a
melhoria de objetivos e resultados e para o crescimento pessoal.
118 SENAI-RJ
Exerccios
1. Por que surgem conflitos em uma empresa?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. Cite um exemplo de sua prpria experincia em que um conflito se prolongou ao invs de ser
resolvido, por ter sido tratado de maneira inadequada.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Seria prudente da parte de um supervisor insistir para que um funcionrio mude de atitude em
uma situao de conflito? Por qu?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. De acordo com o texto lido, d a sua opinio sobre qual a melhor forma de lidar com o conflito.
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
SENAI-RJ 119
5. Qual a causa principal do conflito?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Confira suas respostas.
1. Quando h divergncia de idias, quando o papel a ser desempenhado se choca com os princpios
de outras pessoas.
2. Resposta pessoal.
3. Sim, porque necessrio despertar nas pessoas a conscincia de que os conflitos existem e que
caber a cada pessoa individualmente a responsabilidade de enfrent-los e de achar a resoluo
que os mesmos requerem.
4. Evitar, amaciar, impor, negociar e integrar. Porm, as formas de se lidar com o conflito vo
depender da fase em que ele se encontra, isto , seu grau de extenso, intensidade e importncia,
e suas conseqncias no grupo.
5. A frustrao.
120 SENAI-RJ
Processo decisrio
Segundo Peter Drucker, uma deciso um julgamento. uma escolha entre alternativas. E,
raramente, uma escolha entre o certo e o errado. No mximo, uma escolha entre o quase certo e
o provavelmente errado, mas muito mais freqentemente uma escolha entre duas linhas de ao,
em que nenhuma delas est provavelmente mais perto do certo do que a outra.
Toda ao humana importa em deciso. Esta, que est ocorrendo a todo momento, tem sua
racionalidade condicionada a um modelo. Nenhuma ao eficaz, se no tiver por trs um esquema
orientador, que no uma camisa de fora, mas um referencial adaptvel s peculiaridades da
situao que envolve o problema.
O processo de resoluo de problemas consagra as seguintes fases, como necessrias eficcia
na anlise e na deciso.
Descrever claramente o problema

Comea a a dificuldade principal, por parecer bvia a soluo, ao ser examinado o problema pela
superficialidade de seus sintomas, e no por suas causas. a partir de um bom diagnstico que se
assegura a validade do tratamento.
Reunir os fatos relevantes

Um problema nunca se apresenta como uma realidade nica e estvel, em que o simples levantamento
das causas visveis orientam a soluo. H uma srie de variveis que se tornam mais complexas do
que aparentam. preciso avaliar no s o que determinou primitivamente o problema, mas o seu
agravamento por situaes correlatas e conseqentes.
Ao tentar descrever os problemas (causas provveis que o determinaram) e reunir os fatos (situaes
concretas que o caracterizam e o agravam), muito comum as pessoas fixarem-se na busca dos
culpados. Isto, em geral, instiga a emoo, perdendo-se a racionalidade no processo decisrio. Passase a discutir pessoas, esquecendo-se o problema.
Levantar alternativas de soluo

um exerccio criativo. As solues bvias podem ser as mais enganosas; atendem a curto prazo,
sendo irreversivelmente desastrosas um pouco mais adiante. No significa querer sofisticar o processo,
nem tornar complexas as coisas simples. O que se deve evitar minimizar problemas quando estes
so graves ou trazem grande potencial de gravidade.
SENAI-RJ 121
Prever os efeitos das alternativas

Quando se trata de problemas mais srios, a seleo das alternativas mais viveis de soluo
demanda uma anlise detalhada das possveis conseqncias, antes da deciso final.
Decidir, implementar e avaliar

Quando a deciso surgir como conseqncia de um processo maduro de anlise de problemas,
preciso que ela seja cumprida. E, o que imprescindvel: avaliar seus resultados para prevenirem-se
distores e promoverem-se as necessrias correes, por falta de acompanhamento gerencial. O
profissional com viso estratgica certamente escolher, nas pequenas e grandes decises, os caminhos
mais criativos para levar adiante seu plano de ao, procurando tirar partido dos recursos disponveis,
a fim de conseguir melhores condies e oportunidades para o empreendimento que gerencia.
So condies que facilitam o processo decisrio:
Informao
Adequao
realidade
Flexibilidade
Moderao
Iniciativa
Saber ouvir
Capacidade de
assumir riscos
Clareza
na comunicao
Senso de
oportunidade
Equilbrio
Processo de negociao
Conduzir um processo de negociao exige esforos de todos dirigentes e dirigidos, lderes e
liderados , alm do respeito aos princpios fundamentais que devem nortear um trabalho de equipe.
Assim, quem pretende trabalhar em equipe precisa conhecer alguns comportamentos que,
desenvolvidos adequadamente, iro influenciar positivamente um processo de negociao.
Vamos a eles:
122 SENAI-RJ
Jamais subestime os pontos de vista dos participantes

Toda opinio deve ser respeitada. Considerar as idias dos parceiros fundamental. A discusso
precisa ser encaminhada no sentido de encontrar uma soluo que harmonize opinies diferentes.
Centre a ateno unicamente nas idias

No se pode permitir que comentrios sobre casos ou pessoas entrem nas discusses. Isso
certamente geraria desavenas e desvirtuaria o processo. Devemos sempre valorizar as idias propostas,
no esquecendo que a meta de um processo de negociao a obteno do acordo.
importante ajudar a resolver os impasses com objetividade e total concentrao no assunto em
discusso.
Participe ativamente do processo de negociao

Para que uma negociao chegue a bom termo, todos devem apresentar suas idias e propostas.
Mas preciso evitar o binmio muita discusso e nenhuma concluso. Alm disso, as idias devem
ser expostas de forma bastante clara, de modo que todos entendam o argumento que apresentado.
Isso estar preparado para falar.
preciso saber ouvir

Saber ouvir o parceiro uma questo de respeito. Em determinados momentos, ouvir to importante
quanto falar. Sabendo ouvir, alm de colhermos fatos, opinies e sentimentos, valorizamos as idias de
nossos parceiros, motivando-os a cooperar no processo.
Busque cooperao atravs do dilogo, da conversao

Voc j sabe da importncia do dilogo no processo de negociao. O desafio est em conseguir
desenvolver um dilogo de forma a obter o melhor resultado para ns e para nosso parceiro.
Domine as emoes fortes

Muitas vezes, as pessoas se perdem quando encontram obstculos inesperados. O inesperado traz,
quase sempre, insegurana e no permite uma atitude que ajude a dar continuidade negociao.
Desarme seu oponente, apreciando suas idias e suas crticas. Isso significa ser maduro, estar preparado
para grandes desafios.
Desperte a confiana do colega em voc

Algumas vezes no confiamos plenamente em ns mesmos, simplesmente porque no entendemos
o que est acontecendo, o que se passa. Se voc mesmo no entende o que quer, o outro por mais
amigo que seja provavelmente tambm ter dificuldade em entend-lo. Portanto, procure conhecer
SENAI-RJ 123
de fato o assunto objeto do acordo, para que a confiana comece em voc e, mais tarde, chegue ao
colega.
Facilite o sim!
Quando apresentamos propostas confusas e pouco esclarecedoras, acabamos por dificultar a
negociao e nos tornamos nosso pior adversrio. Assim, ao expormos nossos pontos de vista devemos
facilitar a compreenso do outro, de forma a conquistar um verdadeiro parceiro para o trabalho.
Equipes comeam a dar certo quando todos agem no sentido de tornar possvel atingir os objetivos
comuns.
Muitas vezes acontece de numa equipe estar subentendido o desenvolvimento

de algum tipo de jogo de poder. importante termos conscincia disso e estarmos
preparados para pr em prtica formas competentes de anlise e crtica das
situaes, buscando a melhor soluo para os lados envolvidos.
Princpios bsicos para o estabelecimento

de metas e negociao
1. Discipline-se: no comece agora a negociar sem estabelecer suas metas.
2. Estabelea alvos altos, com bastante espao para negociar e, se for o caso, fazer concesses.
3. Prepare-se para justificar cada meta com razes slidas.
4. Desenvolva uma tabela ou checklist para as metas e os objetivos.
5. Ao negociar em equipe, oua as opinies de seus membros e obtenha um compromisso de apoio
s metas de cada um deles.
Quem o interlocutor?
Um aspecto fundamental do planejamento da negociao consiste na identificao de seu cliente.
Que tipo de pessoa ele? Quais seus hbitos de comportamento? Como isso se reflete em seu estilo
de negociar?
Os psiclogos em geral agrupam as pessoas, do ponto de vista da negociao e do relacionamento
com os outros, levando em considerao dois critrios: a atitude e o ritmo.
Quanto atitude
Introvertidos: voltados para dentro de si e concentrados na tarefa.
Extrovertidos: voltados para o relacionamento, as realizaes e as metas.
124 SENAI-RJ
Quanto ao ritmo
Vagarosos: lentos, indiretos e ponderados.
Dinmicos: diretos, geis e ousados.
Os quatro tipos bsicos, segundo o ritmo e a atitude, so:
Sociveis
Dinmicos e extrovertidos criativos, espontneos, entusiastas, amantes do risco.
Afveis
Vagarosos e extrovertidos prestativos, complacentes e preocupados com os outros.
Diretivos
Dinmicos e introvertidos resolutos, controladores, empreendedores e voltados para os resultados.
Metdicos
Vagarosos e introvertidos lentos, detalhistas, perfeccionistas e desconfiados.
Como agir com os quatro estilos:

1. Com os afveis
Seja caloroso e sensvel apresente sua soluo como a melhor para ele e sua equipe, contribuindo
para melhorar o relacionamento entre pessoas e setores.
2. Com os metdicos
Seja planejador e perfeccionista prepare-se para responder minuciosamente s perguntas sobre
detalhes de sua soluo, inclusive do acompanhamento posterior.
3. Com os diretivos
Seja convincente e objetivo proponha solues eficientes do ponto de vista de sua meta de
controle e comando.
SENAI-RJ 125
4. Com os sociveis
Seja criativo e entusiasta mostre que a soluo que voc lhe oferece contribui para melhorar sua
imagem e prestgio.
Resumindo:
Aspectos
Afvel
Estilo
Metdico
Dir
etivo
Diretivo
Socivel
Aparncia
Convencional
Conservadora
Formal
De alto estilo
Ambiente de trabalho
Amistoso
Organizado
Eficiente
Personalizado
Temores
Confronto
Embarao
Perda de controle
Perda de prestgio
Busca
Ateno
Perfeio
Produtividade
Reconhecimento
Decises
Ponderadas
Deliberadas
Resolutas
Espontneas
Odeia
Impacincia
Surpresa
Ineficincia
Rotina
Quer ser
Amado
Correto
Controlador
Admirado
Objetivos bem definidos, conhecimentos profundos do que se deseja negociar e domnio de tcnicas
bsicas so ferramentas importantes para o gerente sair vitorioso em um processo de negociao,
alm da preocupao de nunca ultrapassar a barreira da tica.
126 SENAI-RJ
Exerccios
Teste o seu potencial como negociador.
Leia cuidadosamente cada uma das perguntas abaixo e assinale com um X a alternativa que
corresponde a seu caso. Em seguida, consulte suas respostas e some os totais positivos (marcados
com sinal de +) e negativos (marcados com ), subtraindo o resultado menor do maior. A subtrao
ser o resultado final, positivo ou negativo. Faa ento a avaliao de seu potencial como negociador.
1. Voc geralmente se dirige s negociaes bem preparado?

a. (
quase sempre.
b. (
com grande freqncia.
c. (
com alguma freqncia.
d. (
raramente.
e. (
nunca.
2. Como voc estava preparado para a ltima grande negociao por exemplo, compra de uma
casa ou carro de que participou?
a. (
muito bem.
b. (
bem.
c. (
mais ou menos.
d. (
nada bem.
e. (
sem nenhuma preocupao.
3. Como voc se sente ao enfrentar conflitos diretos?

a. (
muito tenso.
b. (
bastante ansioso.
c. (
no gosta da situao, mas enfrenta.
d. (
aprecia o desafio.
e. (
encara bem a oportunidade.
SENAI-RJ 127
4. Voc gosta de negociar com comerciantes em geral (vendedores de concessionrias, lojas,

corretores imobilirios, etc.)?
a. (
) gosta.
b. (
) acha excitante.
c. (
) indiferente.
d. (
) se possvel, foge da situao.
e. (
) tem verdadeiro horror da situao.
5. Geralmente, como voc encara uma negociao?

a. (
) uma batalha muito competitiva.
b. (
) uma situao competitiva, mas em boa parte cooperativa.
c. (
) uma situao cooperativa, mas em boa parte competitiva.
d. (
) essencialmente uma situao cooperativa.
e. (
) uma situao cooperativa e competitiva ao mesmo tempo.
6. Qual o seu grande objetivo numa negociao?

a. (
) um bom negcio para os dois lados.
b. (
) um negcio melhor para voc.
c. (
) uma transao boa para o outro lado, seu oponente.
d. (
) uma transao excelente para voc e razovel para o oponente.
e. (
) cada um por si e Deus por todos.
7. Voc um bom ouvinte durante as negociaes?

a. (
) excelente.
b. (
) melhor que a maioria.
c. (
) regular.
d. (
) abaixo da mdia.
e. (
) um pssimo ouvinte.
128 SENAI-RJ
8. Voc faz perguntas para obter informaes quando negocia?

a. (
) sempre.
b. (
) quase sempre.
c. (
) mais ou menos.
d. (
) pouco.
e. (
) nunca.
9. Como voc encara as perguntas difceis numa negociao?

a. (
) muito bem.
b. (
) com naturalidade.
c. (
) com alguma relutncia.
d. (
) tenho vrios problemas para enfrentar a situao.
e. (
) lidar com a situao um verdadeiro pesadelo para mim.
10. Como voc se sente quanto s situaes ambguas, isto , confusas, que tm vrios prs e
contras?
a. (
) muito tenso, angustiado.
b. (
) ligeiramente tenso.
c. (
) no gosto, mas convivo com elas.
d. (
) indiferente, convivo bem com elas.
e. (
) julgo-as interessantes, at aprecio.
11. Como voc se sentiria negociando um aumento de 30% com seu chefe, quando a mdia desse
setor no ultrapassa 18%?
a. (
) fugiria dessa situao de qualquer maneira.
b. (
) no gostaria, mas faria fora para enfrentar a situao.
c. (
) encararia o fato com alguma apreenso.
d. (
) no teria medo de fazer a tentativa.
e. (
) acho a experincia estimulante e enriquecedora.
SENAI-RJ 129
12. Quando tem poder numa negociao, voc faz uso dele?
a. (
) uso o mximo que posso.
b. (
) fao uso moderado, sem sentimento de culpa.
c. (
) uso-o para garantir a imparcialidade de situao.
d. (
) no gosto de fazer uso.
e. (
) nunca lano mo desse recurso.
13. Voc se dedica a estudar os limites do poder de seu oponente?

a. (
) muito e cuidadosamente.
b. (
) com freqncia.
c. (
) penso no assunto.
d. (
) muito pouco.
e. (
) a questo no me ocorre.
14. Voc se preocupa com a satisfao do oponente?

a. (
) muito, preocupo-me para que ele no seja lesado.
b. (
) preocupo-me um pouco.
c. (
) gostaria que ele no fosse lesado, mas no me preocupo.
d. (
) no tenho essas preocupaes.
e. (
) cada um por si e Deus por todos.
15. Como voc se sente ao fazer uma oferta muito baixa, durante uma compra?
a. (
) com um mal-estar terrvel.
b. (
) no me sinto bem, mas s vezes fao isso.
c. (
) s fao isso de vez em quando.
d. (
) fao isso com freqncia e no me incomodo nem um pouco.
e. (
) fao sempre e me divirto imensamente.
130 SENAI-RJ
16. Como voc costuma ceder nas negociaes?

a. (
) muito lentamente, quando for necessrio.
b. (
) mais ou menos lentamente.
c. (
) aproximadamente no mesmo ritmo que o outro lado.
d. (
) minha tendncia ceder mais rapidamente.
e. (
) abro logo minha melhor oferta.
17. Como voc se sente enfrentando pessoas de status superior ao seu?

a. (
) muito vontade.
b. (
) com naturalidade.
c. (
) com diversos sentimentos conflitantes.
d. (
) um tanto tenso.
e. (
) muito tenso.
18. Como voc se sente ao correr riscos que afetam sua carreira?
a. (
) sou geralmente mais audacioso que a maioria.
b. (
) arrisco-me um pouco mais que a mdia das pessoas.
c (
) arrisco menos que a mdia das pessoas.
d. (
) corro riscos apenas de vez em quando.
e. (
) quase nunca ponho minha carreira em risco.
19. Se tivesse que repetir no estou entendendo pela quarta vez aps uma explicao, como se
sentiria?
a. (
) nunca teria coragem de fazer isso.
b. (
) ficaria bastante constrangido.
c. (
) acharia um tanto estranho.
d. (
) um tanto embaraado, mas o faria.
e. (
) no teria a menor dvida em fazer isso.
SENAI-RJ 131
20. Voc discreto a respeito de seus negcios?

a. (
) sim, muito.
b. (
) razoavelmente discreto.
c. (
) nem muito nem pouco.
d. (
) tenho alguma tendncia a falar demais.
e. (
) falo sempre mais do que deveria.
21. Voc contratou uma empreiteira para construir sua casa, mas sua mulher resolveu fazer
mudanas no projeto no meio da execuo da obra. A empreiteira pretende um valor maior,
mas voc tem necessidade dos servios dela. Como se comportaria nessa situao?
a. (
) trataria de me preparar sem a menor hesitao.
b. (
) sentiria algum constrangimento, mas enfrentaria a situao.
c. (
) enfrentaria a situao, mas com um enorme constrangimento.
d. (
) faria o possvel para fugir do impasse.
e. (
) no enfrentaria esse impasse.
Faa uma marca, sempre com o mximo de honestidade, abaixo do nmero de pontos que corresponde
a seu resultado. Isso muito importante. Servir para que voc, aps algum tempo, repita o teste,
avalie qual foi o seu progresso, passando, por exemplo, de gatinho assustado para ave promissora ou,
melhor ainda, de gazela arisca para cobra criada.
132 SENAI-RJ
Confira, agora, o resultado da avaliao do seu potencial como negociador.

QUESTO
+20
+15
+5
10
20
+15
+10
+5
10
+5
+10
+5
+3
+6
+3
15
+15
+10
15
+15
+10
+5
+10
+10
+15
+10
10
+10
+8
+3
+10
+8
+2
10
10
10
+5
+10
+10
11
10
+5
+10
+13
+5
12
+5
10
+10
13
+15
10
+5
10
14
+12
+6
10
15
10
+5
+12
+15
16
+15
+10
10
15
17
+15
+8
+3
10
18
+5
+10
10
19
10
+3
+8
+12
20
+10
+10
10
15
21
+15
+10
10
15
Resultado:
Entre 200 e 275 pontos: voc j uma cobra criada: sabe negociar razoavelmente bem, s precisa tornar sua
prtica metdica e planejada.
Entre 100 e 199 pontos: voc uma ave promissora: tem potencial para vos altos, desde que se empenhe num
treinamento srio.
Entre 20 a 99 pontos: voc uma gazela arisca: precisa se adestrar bastante para no ser capturada pelas feras
da selva.
Entre 30 pontos negativos e 19 pontos: voc um gatinho assustado: empenhe-se num treinamento especfico
e urgente para mudar e no ser uma vtima.
Mais de 30 pontos negativos: voc um ratinho branco: o oponente que todo negociador inescrupuloso quer ter
pela frente. Mas no se desespere.
SENAI-RJ 133
Reunies e apresentaes
Faz parte do dia-a-dia das organizaes a existncia de reunies e apresentaes, e nessas condies
o gerente atua ora como coordenador ora como participante.
Podemos dizer que as reunies acontecem sempre em dois nveis: contedo e mtodo. O contedo
diz respeito a idias, fatos, informaes, problema e decises. O mtodo, alm de se referir forma de
conduo, o clima e as emoes que permeiam a reunio. Administrar o contedo e o mtodo o
grande desafio do dinamizador.
Para aproveitar ao mximo, independentemente de ser lder ou participante, deve-se considerar o
seguinte:
comparecer na hora marcada com os documentos apropriados;

saber com antecedncia o que queremos dessa reunio;
prestar ateno s outras pessoas e suas idias;
falar abertamente e encorajar os outros a fazerem o mesmo;
fundamentar as idias em fatos e opinies e ser claro sobre qual qual;
no confundir barulho com lgica;
cooperar, no competir;
ajudar a manter a reunio na direo certa, mesmo no sendo o lder;
amarrar as decises medida que elas so tomadas; e
insistir em esclarecer atribuies antes que a reunio termine.
Antigamente, as reunies eram, na maioria das vezes, lideradas por aqueles que ocupavam posies
mais elevadas nas empresas. Hoje todos fazem isso, freqentemente em conjunto. O profissional no
pode apenas sentar-se e depender de outra pessoa para que as coisas aconteam. Tem de se lanar e
colaborar para que isso ocorra.

V s reunies. Cada reunio que voc participa uma chance de se tornar melhor em liderana
e atuao.
1. Escreva os resultados que deseja de uma reunio futura. No seja muito ambicioso. Os resultados
mais prticos que voc pode tentar alcanar so modestos e concretos. Alguns exemplos: a)
um novo formulrio de entrada de pedidos; b) um melhor entendimento das concluses principais
de um relatrio; c) uma lista de idias de como resolver um problema de pagamentos extras.
Antes da reunio, compartilhe suas expectativas. Procure saber o que os outros pensam.
2. Pea uma lista dos assuntos a serem discutidos em uma reunio que est por acontecer ou
oferea-se para ajudar a organizar uma.
134 SENAI-RJ
3. Pense com antecedncia sobre o que deve levar para a reunio. Traga sempre seu calendrio,
listas de tarefas a fazer ou qualquer outra informao que venha a ser til.
4. Seja voluntrio para anotar as reunies. Fazer isso o fora a estar atento. Alm disso, uma
oportunidade de contribuir, oferecendo suas idias.
5. Durante a reunio, sumarie a discusso de vez em quando. Por exemplo: Parece que nossa
inteno pedir uma nova impressora. Isso correto?. Resumos freqentes mantm todos
focalizados e esclarecem possveis mal-entendidos.
6. Antes de uma reunio terminar, certifique-se de que todos concordam com o que foi decidido,
quais so os itens de ao, quem responsvel por eles e o prazo para execuo. Talvez voc
tenha de pedir gentilmente que as pessoas faam isso com calma.
7. No deduza que silncio signifique concordncia. Se as pessoas esto quietas, pergunte o que
esto pensando.
8. Seja voluntrio para auxiliar numa reunio. Isso tira a presso da pessoa que normalmente o faz
e lhe d uma boa experincia.
Conhea, a seguir, algumas sugestes importantes para voc ter sucesso ao participar de reunies:
Mea a temperatura do grupo

Mesmo que nada digam, as pessoas nas reunies eventualmente ficam cansadas, confusas, inquietas
ou nervosas. Sintonize-se com esses momentos. Veja algumas perguntas que voc pode fazer para
que elas no se percam:
Todos esto acompanhando at aqui?
Tem mais algum exausto alm de mim?
Que tal dois minutos de descanso?
Parece que estamos num impasse. Alguma idia de como prosseguir?
Faa suas anotaes o mais cedo possvel

Se voc responsvel por anotar o que foi dito numa reunio, no espere pela prxima para fazlo. Faa suas anotaes assim que a reunio terminar. Os detalhes estaro frescos em sua mente. Se
no responsvel por elas, faa-o para sua prpria referncia. No coloque suas anotaes rabiscadas
num pedao de papel. Transcreva-as de modo a fazerem sentido para voc ou para outras pessoas
posteriormente. Arquive a cpia limpa e jogue fora as rabiscadas.
SENAI-RJ 135
Prepare grficos
Se tem de apresentar nmeros e fatos, que tal preparar algumas tabelas ou grficos? Eles no
precisam ser elaborados, apenas claros. Esboce um ou dois e ponha-os prova com outras pessoas
antes da reunio.
Traga impressos
Se for utiliz-los, traga cpias extras para as pessoas adicionais que participaro ou para os que
esqueceram de trazer os seus.
Apresentao
A chave de uma boa apresentao a confiana. Voc adquire confiana quando est bem
preparado.
Leia, com ateno, os principais pontos para a realizao de apresentaes que prendem a ateno
do pblico-alvo:
Definio dos objetivos

Muitas vezes esta etapa no executada ou mal executada. Parte do problema que as tarefas
so atribudas sem muitas explicaes sobre as expectativas. Por exemplo, se a sua tarefa dar uma
idia geral do projeto XYZ aos membros do staff, melhor descobrir primeiro o que significa idia
geral: refere-se a uma descrio dos aspectos relacionados a um projeto, uma anlise do
desenvolvimento do projeto ou uma explicao e avaliao dos objetivos do projeto?
Se voc quer apenas transmitir informaes s pessoas, tudo o que tem a fazer apresentar alguns
dados e argumentos de forma interessante. Mas, para fazer com que as pessoas ajam de acordo com
o que disse a elas, voc tem que organizar e transmitir a informao de forma adequada. Criar uma
motivao , agora, o seu principal objetivo. A informao apresentada apenas uma forma de atingir
esse objetivo.
Muitas vezes uma apresentao tem mais de um objetivo. Nesse caso, simplesmente relacionar e
abordar cada um deles no a forma mais eficaz de se preparar para a apresentao. Voc precisa
saber quais so os objetivos mais importantes para que possa enfatiz-los de forma adequada. Caso
no haja prioridades, os assuntos devem ser tratados pela forma mais lgica ou interessante.
Conhecimento do pblico
Muitos apresentadores no so bem-sucedidos nessa etapa porque acumulam, organizam e
transmitem as informaes como se eles fossem o pblico. Isso geralmente significa que quase todos,
exceto o apresentador, no esto gostando da apresentao.
136 SENAI-RJ
A primeira questo que deve ser levada em considerao, ao se analisar o pblico-alvo, o seu
nvel.
Se voc est falando para um grupo de especialistas, pode usar conceitos, terminologias e termos
especficos.
Um pblico leigo, por outro lado, um verdadeiro desafio. Voc precisa no apenas estar apto e
disposto a traduzir conceitos tcnicos difceis para uma linguagem de fcil compreenso, mas tambm
tomar cuidado para no dar a impresso de que esta uma tarefa desagradvel.
Usando uma linguagem tcnica, voc diminui as explicaes e utiliza todo o tempo disponvel para
transmitir informaes e idias que voc sabe que sero de interesse para os ouvintes.
Um pblico misto (composto de pessoas com conhecimento tcnico e pessoas leigas) o mais
difcil de lidar. Supondo que os dois grupos sejam igualmente importantes para os seus objetivos, voc
tem que apresentar as informaes e os argumentos usando termos que todos possam entender. Isso
significa que a apresentao deve ser voltada principalmente s pessoas leigas.
Esboo
Muitos apresentadores pensam que possuem total conhecimento do assunto e que podem improvisar
discurso, ao invs de planejar o que vo dizer. Ento, ao fazer a apresentao, perdem o fio da
meada. Sua apresentao passa a ser nada mais do que uma lista incoerente de tpicos, que confunde
o pblico ao invs de esclarec-lo.
Um esboo atende a vrios objetivos. Primeiramente, mantm voc na trajetria que foi traada.
Sua apresentao ter uma direo, um objetivo e uma estrutura lgica. Isso significa que voc deve
certificar-se de que h uma introduo, um desenvolvimento e uma concluso.
Verifique se voc incluiu em seu esboo exemplos dos principais pontos que pretende abordar.
Esse procedimento importante em qualquer apresentao tcnica. Quando no so dados exemplos,
os conceitos e argumentos de difcil compreenso geralmente no so compreendidos pelos ouvintes.
Para surtir efeito, os exemplos devem ser importantes para o trabalho e para o conhecimento do
pblico.
Ilustraes
Nada confunde mais um pblico do que falar sobre assuntos tcnicos sem o auxlio de ilustraes,
principalmente quando a apresentao trata de princpios ou sistemas complexos.
Para surtir efeito, as ilustraes devem ser grandes, coloridas e em nmero suficiente para prender
a ateno do pblico. Tambm devem ser includas apenas informaes relevantes. As ilustraes
devem ser feitas de tal forma que o pblico no precise ler muito para entender o que est sendo
mostrado. Alm disso, as legendas devem ser grandes o suficiente para serem lidas e facilmente
compreendidas por todo o pblico.
SENAI-RJ 137
Equipamentos
Os itens mais comuns incluem um projetor com lmpadas sobressalentes, um cavalete com papis
(flip-chart) e pincis atmicos adequados. Voc pode no precisar de todos esses acessrios, mas
bom t-los disposio para o caso de necessidade. Muitas apresentaes boas saem de sua trajetria
porque os apresentadores tm que providenciar s pressas os equipamentos ou acessrios que eles
no providenciaram antes.
Participao do pblico
No h nada mais desestimulante do que assistir uma apresentao longa. Aps uns 45 minutos, a
ateno do pblico comea a se dispersar. Se a sua apresentao ultrapassar esse tempo, uma forma
de prender a ateno do pblico incitar a sua participao. Voc pode fazer perguntas s pessoas ou
deixar que elas faam perguntas a voc. Atravs de perguntas, voc mantm o interesse do pblico.
Alm disso, voc obtm meios de saber se manteve ou perdeu o contato com o pblico.
Faa um resumo dos pontos principais

Um resumo muito importante porque os pontos principais podem-se perder no meio da
apresentao. Concentrando a ateno do pblico nos aspectos essenciais, voc pode proporcionarlhe uma perspectiva duradoura dos pontos principais. Um bom resumo ajudar a eliminar as abordagens
suprfluas.
Faa um planejamento da convocao

Os comunicados s pessoas que devem comparecer apresentao geralmente no so
considerados importantes e muitas vezes so deixados para a ltima hora. Isso um engano. Voc
deve fazer uma estimativa das pessoas que devem comparecer e preparar um comunicado formal da
apresentao.
O melhor mtodo para avisar as pessoas atravs de uma comunicao interna. Esta deve, no
mnimo, especificar a data, a hora e o local da apresentao, identificar o tpico, relacionar os
participantes e estipular se necessrio ou no uma preparao prvia. Alm disso, serve como um
lembrete permanente da apresentao e assegura que os convidados estaro disponveis para participar.
Tambm d oportunidade para que as pessoas informem ou convidem outras pessoas para substiturem
as que no puderam comparecer.
138 SENAI-RJ
No gerenciamento do trabalho, reunies sempre so necessrias. Para que

tenham sucesso, preciso que antes de cada reunio voc:
defina com clareza seu objetivo;
planeje e prepare materiais em funo do objetivo; e
esclarea para o grupo os objetivos antes de inici-la.
Entre as reunies de trabalho, trs tipos so mais comuns:

reunies de comunicao;
reunies de avaliao; e
reunies de soluo de problemas.
Agora, analise os passos que voc deve seguir para organizar e executar cada uma dessas reunies:
Reunies de comunicao
Definir o objetivo
Expor ao grupo o tema da reunio e os tpicos que sero abordados.
Realizar a comunicao
Detalhar os tpicos, explicando de forma clara e concisa seu contedo.
Testar o entendimento
Verificar o nvel de compreenso da equipe, atravs de perguntas, solicitaes de interpretao,
etc.
Reunies de avaliao
Preparar-se previamente para conduzi-la.
Escolher o momento adequado.
Ir direto ao assunto.
Observar os participantes.
Checar o grau de compreenso.
SENAI-RJ 139
Estrutura da reunio
Exposio dos membros do grupo

Cada membro do grupo expe o andamento de suas tarefas.
Estabelecimento da interdependncia
O gerente procura estabelecer as correlaes entre as diversas tarefas relatadas (quem depende
de quem).
Levantamento dos problemas

Verificao, pelo grupo, dos problemas que esto dificultando o trabalho.
Orientao do gerente
Orientao sobre as possveis solues ou encaminhamento para uma discusso mais ampla,
atravs de uma reunio de soluo de problemas.
O gerente deve
Buscar avaliaes nas reas (internas/externas) que so clientes de seus servios.

Comunicar com antecedncia equipe o dia e hora da reunio.
Realizar as reunies periodicamente.
Fazer um plano de ao no final.
Ser simples e informal.
Agir de forma pouco diretiva.
Reunies de soluo de problemas

Dificuldade do dia-a-dia
Reunio de soluo
de problemas
Problemas surgidos em reunies de comunicao
Problemas surgidos em reunies de avaliao
Uma abordagem sistemtica dos problemas.

Uma metodologia de trabalho.
Conscincia das possveis armadilhas que devem ser evitadas.
140 SENAI-RJ
BITTEL, Lester R.Superviso eficaz. So Paulo, Mcgraw-Hill do Brasil, 1982.
DOYLE, Michel. Reunies podem funcionar: O novo mtodo de interao. So Paulo,
Summus, 1978.
DYCHTWALD, Ken. Corpomente. So Paulo, Summus, 1984.
FARIA, Carlos de. Fundamentos de liderana. So Paulo, 1970. Associao Nacional das
Empresas de Transportes Rodovirios Interestaduais e Internacionais de Passageiros.
ISHIBRAS. Sistema de superviso. Rio de Janeiro, 1992 1.v.
JURAN, J. M. Juran na liderana pela qualidade. So Paulo, Pioneira, 1990. 386 p.
KATZEMBACH, Jon R.; SMITH, Douglas K. A fora e o poder das equipes. So Paulo,
Ed. Makron Books, 1994.
OLIVEIRA, Milton. Energia Emocional. Base para Gerncia Eficaz. So Paulo, Ed. Makron
Books, 1997.
PARKER, Glenn M. O poder das equipes. Rio de Janeiro, Ed. Campus, 1995.
PETROBRAS, Curso de superviso. 1993 (apostila).
SCHOLTES, Peter R. Times da qualidade: como usar equipes para melhorar a Qualidade.
Rio de Janeiro, Qualitymark, 1992.
SENAI. Departamento Nacional Mdulo Instrucional da srie para Supervisores Projeto
Superviso Relaes Humanas no Trabalho.
SENGE, Peter. A quinta disciplina. So Paulo, Ed. Best Seller, 1990.
SENAI Departamento Nacional Projeto de Desenvolvimento Integrado para a rea de
Superviso nos seus diversos nveis.
SENAI Centro de Formao Profissional de Resende Treinamento de Lderes e
Supervisores, 1998 (apostila).
SENAI-RJ 141
FIRJAN
CIRJ
SESI
SENAI
IEL
FIRJAN
SENAI
Av. Graa Aranha, 1
Federao
Servio Nacional
das Indstrias
de Aprendizagem
Rio de Janeiro RJ
do Estado do
Industrial do
Tel.: (21) 2563-4526
Rio de Janeiro
Rio de Janeiro
0800-231231

Técnico em Cervejaria SENAI RJ

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Técnico em Cervejaria SENAI RJ

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

FIRJAN

FIRJAN Federao das Indstrias do Estado do Rio de Janeiro

Andra Marinho de Souza Franco

UMA PALAVRA INICIAL ..........................................................................

LEGISLAO E NORMAS ..................................................................

Direito Tributrio ..........................................................................................................

Legislao referente a cervejas e bebidas em geral ...............................................

Direito do consumidor ................................................................................................

Normas tcnicas ............................................................................................................

Organizaes normalizadoras e nveis de normalizao ......................................

Chave de respostas .......................................................................................................

Referncias bibliogrficas ............................................................................................

GESTO AMBIENTAL .........................................................................

Ecossistemas brasileiros ...............................................................................................

Energia e matria ...........................................................................................................

Cadeia alimentar ............................................................................................................

Efeitos globais ........................................................................................................... 67

BIOQUMICA ................................................................................... 137

Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Curso Tcnico de Cervejaria Apresentao

Volume 1 - Legislao e normas

Volume 2 - Fundamentos gerais: produto e processo

Volume 5 - Gerenciamento do trabalho: gesto do negcio

Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

Uma palavra inicial

Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

Curso Tcnico de Cervejaria Uma palavra inicial

Luis Roberto Arruda

Maria Lcia Telles Siqueira Farias

Vera Regina Costa Abreu

Pesquisa de Contedo e Redao

Pedro Paulo Moretzsohn de Mello

Reviso Gramatical e Editorial

Artae Design & Criao

Projeto Visual Comunicao Ltda.

Direitos autorais de propriedade do SENAI-DR/RJ. Proibida a reproduo parcial ou total fora do

Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas

Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas

Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas

No se deve confundir multa com tributo. A multa uma penalidade pecuniria

As indstrias de bebidas so grandes arrecadadoras de impostos, como

Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas

IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados)

Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas

ICMS (Imposto sobre Circulao de Mercadorias e

Exemplo de recolhimento de IPI e ICMS

Preo sem impostos .........................................

Preo apenas com ICMS ....................................

6% IPI: 0,06 x 117,65 = ......................................

Preo global da venda .........................................

Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas

Na nota fiscal de venda devem constar os destaques de ICMS e de IPI:

Preo de venda sem impostos: 100 x 130% ...

15% ICMS: 100 x 15/(100-15) = 17,65% x 130

Preo com ICMS ................................................

6% IPI: 0,06 x 152,95 .........................................

Preo de venda ao consumidor. ...........................

Preo pago ao fabricante .................................... ( - ) 124,71

IPI recolhido pelo varejista ..................................

Resultado da conta = Lucro do varejista R$ 30,00 (na operao de venda)

Curso Tcnico de Cervejaria Legislao e normas

A CLT especifica tambm as condies mnimas de segurana e higiene, como medidas de

Na Cervejaria pode haver riscos potenciais, como, por exemplo: