UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ

CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM ANÁLISE DE PROCESSOS DA

INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Desidratação Osmótica de Manga

RONALDO EGEVARTH LEME

Orientadora: Andresa Carla Feihrmann
 HISTÓRICO
 A manga vem sendo cultivada há 4 mil anos;
 Alexandre o Grande localizou um pomar de mangas no
Vale do Indo em 237 A.C.;
 Desempenhou importante papel na horticultura da Índia
durante o domínio dos imperadores muçulmanos;
 A disseminação da manga pelo mundo teve início com o
despertar do comércio entre Ásia e Europa;
 Os portugueses foram os primeiros a chegar na Índia
trazendo a fruta ao Brasil;
 Há registros da existência de mangas na cidade de
Salvador em 1699, como importadas da Índia;
 Mangífera indica L.
 Pertence à família Anacardiaceae;
 Existem 40 espécies distribuídas em países
tropicais e subtropicais;
 Preferência do consumidor : baixa acidez, altos
teores de sólidos solúveis e ausência de fibras;
 Algumas variedades são: Bourbon, Espada,
Coqueiro, Ouro, Tommy Atkins, Haden, Keitt,
Palmer;
 Espada Haden Keitt

Palmer Rosa Tommy Atkins

 PRODUÇÃO
Ano
Manga no Brasil
1999 2000 2001 2002 2003 2004
Produção (Mt) 456,465 538,301 782,308 842,349 845,000 845,000
Área Cultivada (Ha) 61,213 67,590 67,226 66,676 67,000 67,000
Fonte: Martim, 2006

 A aparência é o fator mais importante para

comercialização;
 A variedade Tommy Atkins tem boa aceitação
no mercado e representa 79% da área plantada
no Brasil;
 O consumo se dá principalmente na forma in in--
natura;;
natura
 A falta de pessoal treinado e de infra-
infra-estrutura
para sua comercialização e conservação = perda
de 30% da produção;
 Possui deterioração rápida o que dificulta a
comercialização de toda safra da fruta in natura;
natura;
 O ponto de colheita está relacionado com o local
onde a fruta vai ser comercializada;
 Infestação de fungos torna difícil de obter frutas
completamente maduras na planta;
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
 Possui grande quantidade de polpa, tamanho e
formato variáveis, aroma e cor agradáveis;
 Formas variáveis podendo ser oblonga,
arredondada, alongada, ovada, etc.;
 A forma, cor da casca, forma da base ou do
ápice com outras particularidades permitem
determinar a variedade;
 Na Índia são conhecidas mais de 1000
variedades e no Brasil há cerca de 500.
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
 Água, carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas,
vitaminas e pigmentos;
 Rica fonte de carotenóides e carboidratos;
 Teor de amido aumenta com o crescimento, mas diminui
com o amadurecimento;
 No início da maturação a maioria dos açúcares são
redutores, mas as frutas completamente maduras
apresentam açúcares não-
não-redutores em sua maioria;
 O teor de açúcares totais varia de 10 a 24%;
 A acidez aumenta da casca para o caroço (ácido cítrico
ou málico). Frutas verdes possuem acidez de 0,67 a
3,66% e frutas maduras 0,17 a 0,56%;
 Rica em caroteno (precursor vitamina A);
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
 Contém vitamina C;
 Sais minerais variam de 0,26 a 1,16% (Cálcio,
Magnésio, silício, fósforo e ferro);
 A pectina é encontrada nas células constituindo
suas paredes juntamente com carboidratos,
celulose e hemicelulose;
 O teor de fibra varia de 0,02 a 1,1%;
 Polpa com matéria graxa em torno de 0,1%
(ácidos palmítico e palmitoléico). Esses ácidos
junto com aldeídos e ésteres são responsáveis pelo
aroma e sabor da manga.
MANGA NO PARANÁ

Fonte: IAPAR
 Desidratação Osmótica da Manga
 A industrialização constitui uma alternativa para
o aproveitamento do excedente da produção;
 Possibilita o consumo no período de entressafra;
 A Primeira Guerra contribuiu para o
desenvolvimento da indústria de desidratação;
 Em 1917 existiam na Alemanha cerca de 1.900
fábricas de secagem;
 A origem das frutas cristalizadas ou saturadas
com açúcares provavelmente encontra-
encontra-se na
China e Extremo Oriente;
 Produção Brasileira
 No Brasil a maior parte da produção de frutas
cristalizadas fica a cargo dos pequenos
produtores;
 O mercado consumidor interno absorve toda a
produção brasileira;
 70% das frutas cristalizadas são utilizadas em
produtos de panificação e o restante é
destinado diretamente aos consumidores.
 DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
 A técnica da desidratação propicia a queda das
velocidades das reações químicas, enzimáticas e
bioquímicas;
 O uso da desidratação osmótica em soluções
concentradas, ou sua combinação a outros
processos, tem sido efetivo na redução do
colapso estrutural de frutos delicados;
 Permite tanto a remoção da água do alimento
quanto a modificação de suas propriedades
químicas pela impregnação de solutos desejados;
 DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
 A estrutura complexa da parede celular dos
alimentos age como uma membrana semipermeável,
a qual não é completamente seletiva levando a dois
fluxos de massa simultâneos:
DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
 Permite a redução da água disponível para os
microrganismos e reações químicas;
 Melhores características sensoriais e nutritivas,
quando comparadas com os produtos
diretamente desidratados;
 É possível introduzir uma quantidade desejada
de componentes fisiologicamente ativos
(antioxidantes vitaminas ou minerais),
redutores de atividade de água ou pH,
antimicrobianos ou outro produto;
 DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
 Tem sido usada como etapa anterior ao processo de
liofilização, secagem à vácuo, secagem a ar quente entre
outros;
 A taxa de perda de água e de ganho de sólidos sofre
influência dos seguintes fatores:
 características do tecido vegetal;

 geometria do material;

 tipo do agente osmótico;

 concentração da solução;

 proporção fruto/solução;

 temperatura;
 tempo de imersão;
 pressão do sistema;

 agitação.
 Descrição do Processo
Fruto

Seleção Descarte

Solução hipoclorito de sódio

(50mg de cloro ativo/L/15min),
Lavagem
0,1% de detergente neutro e HCL
(até pH 6)

Descasque e corte

Vapor fluente (100ºC/2min) Branqueamento

 Descrição do Processo

Xarope de sacarose 65º Brix

(benzoato de sódio 0,1% e ácido Imersão no xarope
cítrico q.s.p. pH=3,0)

Pré-tramento osmótico (65 ºC/4h)

Remoção dos frutos Xarope

Secagem em estufa (65ºC/16h)

Embalagem e Armazenamento
 CINÉTICA
Perda de água
60

50
Perda de água (%)

40
45ºBrix
30 55ºBrix
65ºBrix
20

10

0
0 1 2 3 4 5
Tempo (horas)

Perda de água durante a desidratação osmótica de manga à pressão atmosférica nas

concentrações 45º, 55º e 65º Brix. (Neto et al., 2004)
 CINÉTICA
Ganho de Sólidos
14

12
Ganho de Sólidos (%)

10
45ºBrix
8
55ºBrix
6 65ºBrix
4

0
0 1 2 3 4 5
Tempo (horas)

Ganho de sólidos durante a desidratação osmótica de manga à pressão atmosférica, em

xarope de sacarose nas concentrações de 45º, 55º e 65º Brix (Neto, et al., 2004)
 CINÉTICA
Umidade (%)
70

60

50
Umidade (%)

40

30

20

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tempo (horas)

Teor de umidade da manga após tratamento osmótico sob pressão atmosférica em

função do tempo de secagem (Neto et al., 2004)
 CINÉTICA
Atividade de água
1
0,95
Atividade de Água

0,9
0,85
0,8
0,75
0,7
0,65
0,6
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tempo (horas)

Atividade de água após tratamento osmótico sob pressão atmosférica em função do

tempo de secagem (Neto et al., 2004)
 VIABILIDADE
 De acordo com Medina et al., 1981, tentativas
para industrializar a manga em grande escala
geralmente não foram bem sucedidas pelos
seguintes motivos:
 Falta de matéria-
matéria-prima uniforme e em grandes
quantidades;
 Dificuldade de transporte, amadurecimento e
conservação antes do processamento;
 Safra curta, não justificando instalação industrial;
 Maior divulgação de processos adequados para a
elaboração de produtos de manga.
APROVEITAMENTO DOS RESÍDUOS
 Os resíduos correspondem a 40-
40-60% das frutas
dependendo da variedade;

CAROÇOS
Pode variar de 6,8 a 17,9% da fruta. A casca
lenhosa e fibrosa do caroço alcança cerca de
50% do peso do caroço. A amêndoa varia de 48
a 60%;

Tem sido considerado como fonte potencial de

amido apesar de não estar esclarecido se a
extração é viável.
APROVEITAMENTO DOS RESÍDUOS

CASCAS

Varia de 9 a 22% do peso total da fruta;

O ácido ascórbico tende a se concentrar na casca;

Pectina de boa qualidade pode ser preparada da

casca da manga madura da variedade Totapuri
por precipitação com alumínio ou por
precipitação com álcool;
 TESTE DE DEGUSTAÇÃO

METODOLOGIA

 A amostra foi fornecida pela Secci Ind. E

Com. de Produtos Secos e Desidratados de
Maringá;

 Objetivo:Verificação da aceitação do
produto pelos consumidores;
 RESULTADOS
1. Você gosta de manga in natura?
natura?
(100%) Sim
( 0% ) Não

2. O que você achou da cor e aspecto do produto

analisado?
(36,4%) Ótimo
(36,4%) Bom
(27,3%) Regular
(0,00%) Ruim
 RESULTADOS
3. O que você achou da textura do produto?
(0,00%) Ótimo
(45,5%) Bom
(45,5%) Regular
(9,10%) Ruim

4. O que você achou do cheiro do produto?

(27,3%) Ótimo
(72,7%) Bom
(0,00%) Regular
(0,00%) Ruim
 RESULTADOS
5. Qual sua opinião sobre o teor de açúcar do
produto?
(27,3%) Ótimo
(54,5%) Bom
(18,2%) Regular
(0,00%) Ruim

6. Qual sua opinião quanto a acidez do produto?

(27,3%) Ótimo
(45,5%) Bom
(18,2%) Regular
(9,10%) Ruim
 RESULTADOS
7. Qual sua opinião quanto ao sabor do produto?
(27,3%) Ótimo
(45,5%) Bom
(27,3%) Regular
(0,00%) Ruim

8. O quanto você acha que o produto desidratado

lembra a fruta in natura?
natura?
(0,00%) Ótimo
(45,5%) Bom
(27,3%) Regular
(27,3%) Ruim
 RESULTADOS
9. Comparando com outros tipo de frutas
desidratadas do seu conhecimento:
(27,3%) Acho que é mais gostoso que as outras frutas desidratadas;
(36,4%) Acho que é tão gostoso quanto as outras frutas desidratadas;
(9,10%) Acho que as outras frutas desidratadas são melhores;
(27,3%) Não gosto de frutas desidratadas;

10. Que nota você daria ao produto analisado?

Média: 81,3
 CONCLUSÃO
 Alternativa para o excedente da produção de
manga brasileira;

 Viabilidade da desidratação da manga;

 Aplicação do produto pronto.