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Revista Eletrnica Nutritime, Artigo 136 v. 8, n 02 p.1499-1508 Maro/Abril 2011

OVOS PROCESSADOS Artigo 136 Volume 08 Nmero 02. p.1499-1508, Maro/Abril 2011

Artigo Nmero 136

OVOS PROCESSADOS: PRODUTOS E MERCADO REVISO

Silvana Marques Pastore1; Will Pereira de Oliveira1; Adhemar Rodrigues de Oliveira Neto2; Luiz Fernando Teixeira Albino3 OVOS PROCESSADOS Artigo 136 Volume 08 Nmero 02. p.1499-1508, Maro/Abril 2011
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Doutoranda do Programa de Ps-Graduao em Zootecnia UFV/Viosa-MG. Nutricionista Evonik Degussa do Brasil Ltda. Professor do Departamento de Zootecnia UFV/Viosa-MG.

INTRODUO
A produo mundial de ovos comerciais j ultrapassa os 60 milhes de toneladas por ano. O setor vem se expandindo ao longo dos anos. Na dcada de 1990 apresentou um crescimento de aproximadamente 54% e, entre 2001 e 2007, o crescimento foi cerca de 15%. Embora o Brasil contribua com apenas com 3% do total de ovos produzidos no mundo, o pas ocupa a 6 posio entre os maiores produtores de ovos no mundo (UBA). Neste cenrio, a avicultura brasileira de postura contribui efetivamente com a gerao de empregos e oferta de alimentos (Santos Filho 2007). A populao mundial deve chegar aos 8 bilhes de pessoas nas prximas duas dcadas, o que poder ocasionar uma grande demanda de alimentos, principalmente os proticos. Entre os alimentos de origem animal, o ovo considerado um dos mais completos que existe, sendo composto de protenas, glicdios, lipdios, vitaminas e minerais, alm de possuir baixo valor calrico. Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), o ovo possui composio protica padro e de alto valor biolgico para humanos. , portanto, uma excelente fonte de nutrientes para humanos de todas as idades e ajuda a prevenir algumas doenas nutricionais, podendo ser consumido todos os dias. Entretanto, todo esse valor nutritivo precisa ser preservado at o momento do consumo, por meio de medidas adequadas de manejo, armazenamento e conservao, impedindo contaminaes por microrganismos e deteriorao do produto. Os ovos podem ser consumidos em unidades ou na forma de ingrediente de diversos produtos, especialmente na indstria de panificao e outras massas. Suas propriedades funcionais de cor, viscosidade, emulsificao, geleificao e formao de espuma

conferem s massas melhor caracterstica de liga, estrutura, textura mais leve e aerada e maior volume, alm de servir como agente de sabor e aroma (Leme, 2000). Para atender a demanda de um mercado que cada vez mais exigente, a indstria de produo de ovos tem inovado para proporcionar maior segurana, economia e praticidade aos consumidores. Assim, criou-se a indstria de ovos processados. O processamento uma alternativa para prolongar as condies de consumo do ovo tornando esse alimento mais seguro e de melhor valor econmico em relao ao produto fresco, alm de manter suas caractersticas qumicas relativamente inalteradas. Dessa forma, vrios produtos a partir do ovo in natura tm sido apresentado ao mercado e, ainda que de maneira lenta, vem ocupando as prateleiras, facilitando os consumidores e favorecendo os produtores de ovos.

OS OVOPRODUTOS
O ovo in natura ainda a forma mais comum de se encontrar o produto no mercado, mas por meio de tcnicas de processamento tem-se obtido esse produto na forma lquida ou em p. Com a produo de ovos lquidos pasteurizados elimina-se inconvenientes como a necessidade de espao adequado para estocagem, perdas por causa do manuseio incorreto e problemas com higiene por parte das indstrias alimentcias. Na pasteurizao, ocorre a destruio de microrganismos patognicos, praticamente sem alterar as caractersticas do produto. A partir do ovo lquido puderam ser desenvolvidos outros produtos, como o ovo desidratado ou o ovo em p, nas formas integral ou gema e clara separadas, que suportam longos perodos de estocagem sem refrigerao.

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Os ovos para tal finalidade devem ser de qualidade, sendo selecionados, com no mximo dois dias de postura, armazenados em local com condies ambientais adequadas. Em seguida classificado, lavado, seco e passa por ovoscopia. introduzido em uma mquina quebradora onde se obtm a casca, a clara e a gema separadas. O ovo integral ou suas partes separadas passam por homogeneizao, filtragem e pasteurizao. Aps esses processos, so armazenados em tanques de equilbrio para serem ento congelados ou desidratados por processos de atomizao ou por liofilizao (Bobbio et al., 1992).

O MERCADO DE OVOS PROCESSADOS

A produo mundial de ovos triplicou nos ltimos 40 anos, atingindo a marca de 62,5 milhes de toneladas em 2007 (FAO). A China de longe o principal produtor com uma participao de 41% da produo mundial, seguidos pela UE e os EUA. Durante a ltima dcada, a produo mundial aumentou cerca de 3% ao ano. Este crescimento pode ser atribudo aos pases asiticos tradicionalmente produtores, que representam mais de 60% da produo mundial. A China sozinha foi responsvel por 60% do crescimento mundial nos ltimos 10 anos. Por outro lado, a produo diminuiu no Japo e na Tailndia. Segundo a OECD (Organisation for Economic Cooperation and Development), a produo de ovos no mundo deve continuar aumentando at 2015, a uma taxa de aproximadamente 2% ao ano, quando a dever apresentar uma produo 23% superior produo de 2005 (Pascale, 2009). O comrcio internacional alcanou 1,2 milhes de toneladas de ovos em casca, 52.000 toneladas de ovo em p e 205 mil toneladas de ovoproduto lquido em 2006 (FAO), totalizando cerca de 1,7 milhes de toneladas em equivalente-ovos com casca (Pascale, 2009). O nmero de ovos que so processados atualmente considerado elevado, chegando a absorver um tero da produo total, em regies como a Amrica do Norte, Unio Europia ou Japo. Em 2008, a quantidade de ovos utilizados para processamento chegou a 32% do total de ovos produzidos na Amrica do Norte, enquanto na Europa a indstria de processamento absorveu cerca de 27% de todos os ovos produzidos naquela regio. A indstria de processamento de ovos atende a um mercado mundial em rpido crescimento. Atualmente observa-se um aumento na demanda mundial por alimentos de

PRINCIPAIS OVOPRODUTOS ENCONTRADOS NO MERCADO

Ovoprodutos resfriados ou congelados 1. Ovo integral lquido pasteurizado e 2. Gema e pasteurizadas; clara lquidas

reduz o espao de estocagem, perdas no manuseio incorreto e problemas com higiene por parte das indstrias alimentcias; destri microrganismos patognicos, sem alterar as caractersticas do produto. devem ser mantidos e transportados sob refrigerao Ovoprodutos em p 1. Ovo integral desidratado e 2. Gema e clara desidratadas; permite estocagem por longo perodo, sem refrigerao

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PRINCIPAIS PASES ENVOLVIDOS NO MERCADO DE OVOS PROCESSADOS

Na sia A sia tem uma populao de mais de 3 bilhes de pessoas em cerca de 15 pases, cada um com diferentes lnguas, culturas, religies, status de riqueza, infra-estrutura e consumo de ovos. Estima-se que at

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convenincia ou de rpido preparo, uma vez que a sociedade moderna, em geral, tem menos tempo para preparar suas refeies. Como resultado, mais ovos so comercializados e transportados na forma processada. No entanto, o comrcio internacional de ovoprodutos (lquidos e em p) tem sido impulsionado no s pela busca de produtos menos perecveis e de fcil e rpido preparo, a preocupao com a segurana alimentar tem sido considerada um dos principais pontos responsveis pelo crescimento do mercado de ovos processados. E isso exige um acompanhamento mais rigoroso dos critrios de qualidade. Os ovoprodutos, portanto, so preparados em fbricas especializadas sob estritas condies de higiene e normas de segurana, tais como o ISO e o HACCP (Organizao Internacional para Padronizao e o Ponto de Controle Crtico de Anlises de Risco, respectivamente). Isto resulta em muitas vantagens com relao higiene e ao controle de doenas. Dessa forma, obtm-se um produto mais conveniente e mais seguro por meio de um adequado controle profissional. A escala global do mercado de ovoprodutos tem se ampliado cada vez mais e grande expectativa tem se formado para os pases em desenvolvimento, tanto como mercado consumidor como quanto como produtores.

2015, o a produo de ovos no mundo dever passar dos atuais 60 milhes de toneladas para 70 milhes de toneladas (IEC, 2008). Quase 70% deste aumento esperado na sia. Hoje, mais de dois teros da produo mundial de ovos ocorre nesta regio. Contudo, devido dimenso do continente, o consumo per capita varia muito e de forma irregular entre as diferentes regies sendo, por exemplo, de menos de 50 ovos/habitante/ano na ndia para mais de 300 na China. A indstria de transformao do ovo na sia est ainda em seu incio e a maioria das fbricas encontra-se no Japo. Muitas delas so pequenas e mantm a indstria local de alimentos lquidos utilizando a infraestrutura acessvel da regio. Contudo, a expectativa que nos prximos anos haja aumento no nmero de unidades processadoras e maior investimento em modernizao (IEC, 2008). Na Coria do Sul existem 14 fbricas de produo de ovoproduto lquido que possuem juntas uma capacidade de processar cerca de 100 mil toneladas por ano. Em 2007, esse pas importou de 800 a 900 toneladas de ovo em p, sendo 50% desse valor representado por clara em p. As importaes foram menores em 2008, principalmente devido subida do preo dos ovoprodutos. At 2008 a Tailndia possua apenas uma fbrica de processamento de ovos. Em 2007, o pas importou cerca de mil toneladas de ovo em p. Entretanto, nesse mesmo ano, exportou cerca de 800 mil toneladas de ovos congelados para o Japo. A maior parte da produo de ovos frescos exportada e tem Hong Kong como o principal mercado, absorvendo 90% das exportaes. Para os indianos, a indstria de produo de ovos depende quase totalmente das exportaes do ovo em p, com os principais mercados sendo a Europa e o Japo. A exportao de ovo em p para esses dois pases juntos totalizam aproximadamente 10 mil toneladas por ano. Esta indstria possui cerca

A China absorve aproximadamente 90% dos ovos que so produzidos internamente, possuindo um consumo per capita em

Na Oceania Na Austrlia, a produo de ovoprodutos de aproximadamente 13 mil toneladas por ano, absorvendo cerca de 12% da produo total de ovos deste pas. O pas conta com sete grandes indstrias processadoras de ovos que produzem 55% de ovoprodutos nas formas lquida e congelada, 20% na forma de ovoprodutos em p, 23% como componentes separados do ovo e 2% na forma de produtos especializados,

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de 10 anos e representada por trs empresas de processamento. Por outro lado, Singapura tem total dependncia de ovos importados, os quais so provenientes, em sua maior parte, da Malsia, enquanto os ovoprodutos so importados principalmente da Europa, ndia e dos EUA. Na sia, o Japo o pas que possui o maior nmero de instalaes de processamento de ovos. Cerca de 70% dessas indstrias esto localizadas no Japo. Apesar disso, o Japo continua a ser o maior importador de ovoprodutos no mundo, pois a demanda interna supera a sua produo. A quantidade importada pelo Japo ultrapassa hoje a marca de 15 mil toneladas por ano. Estima-se que o consumo total de ovo em p na regio sia-Pacfico seja em torno de 21 a 22 mil toneladas por ano, sendo o Japo o pas dominante, com um consumo aproximado de 16 mil toneladas por ano. Os principais fornecedores de ovo em p para o Japo so a ndia e a China, que juntas suprem cerca de 20% da demanda de mercado japons. Em 2008, as exportaes desses dois pases para o Japo somaram cerca de trs mil toneladas de ovos em p. Apesar da rivalidade entre a China e o Japo, cada vez mais tem ocorrido um estreitamento comercial entre esses pases e os produtos de ovos da China esto ganhando aceitao no Japo. Em relao ao mercado de ovos congelados, a Tailndia e a China dominam as exportaes para o Japo, somando um fornecimento anual superior a duas mil toneladas do ovoproduto. Ainda assim, o maior exportador de clara de ovo em p para o Japo , isoladamente, a Holanda, assim como os Estados Unidos so, isoladamente, o maior exportador de gema e de ovo integral em p.

torno de 310 ovos por ano. Mais de 80% da produo de ovos deste pas ocorre em criaes de quintal e em pequena escala do tipo familiar. Entretanto, a segurana alimentar est no topo da lista de prioridades do governo. Regras estritas de processamento de alimentos so exigidas em todas as reas de beneficiamento da indstria de transformao do ovo. A indstria de produtos de ovos da China composta por cerca de 16 unidades de processamento, sendo cinco ou seis de padro internacional. Eles tm uma capacidade conjunta para processar cerca de 100 mil toneladas de ovos por ano. No entanto, acredita-se que a produo atual de ovoprodutos seja muito menor. Embora a produo de ovos na China represente quase a metade da produo mundial (42%), os ovoprodutos produzidos neste pas representam apenas cerca de 1% do que processado no mundo. Em Taiwan existe pouco mais de 10 indstrias de produo de ovos lquidos. Contudo, para atender a indstria veggie, o pas importa ovo em p, principalmente a clara de ovo. Na Malsia existem trs fbricas de produo de ovos lquidos que comercializam principalmente com Hong Kong. O Vietnam um mercado relativamente novo para os produtos de ovos, entretanto, como sua economia est em desenvolvimento, acredita-se que a demanda por ovoprodutos aumentar nos prximos anos.

Na Unio Europia Com uma populao humana de 490 milhes a Unio Europia (UE) o terceiro maior mercado de ovos do mundo depois da China e da ndia (IEC, 2008). Atualmente a produo de ovos da UE de cerca de 6,6 milhes de toneladas ou 108 bilhes de ovos por ano. Deste total, aproximadamente 1,78 milhes de toneladas, o equivalente a 26,8% da produo, transformado em ovoprodutos por pouco mais de 100 unidades de processamento neste continente. O consumo mdio por pessoa por ano de 13,21 kg, o equivalente a 213 ovos, dos quais 3,46 kg ou 56 ovos so consumidos como ovoprodutos. De forma geral, a produo da UE ultrapassa em 2% a quantidade de ovos ela prpria que necessita, enquanto no setor de processamento a produo cerca de 4% maior. A UE um dos principais exportadores de ovos processados. Entretanto, em 2008, as importaes de ovos e ovoprodutos ultrapassaram

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absorvidos quase que totalmente pelo mercado interno. No perodo entre 2007 e 2008, a Austrlia importou cerca de 1,7 mil toneladas de ovoprodutos, principalmente ovo em p integral e clara de ovo em p, de 14 pases diferentes, o que representou um aumento de 28% sobre o perodo de 2006 e 2007. Os principais fornecedores foram a China, a Dinamarca e a Tailndia. Atualmente, a exportao dos ovoprodutos da Austrlia pequena e gira em torno de 400 toneladas por ano, sendo Hong Kong, Singapura e Brunei os principais compradores. As expectativas para o crescimento se baseiam na preferncia dos consumidores australianos pelos produtos de ovos processados, impulsionado pelo mercado de alimentos de convenincia e de valor agregado como ovo lquido refrigerado em embalagem vida longa da Tetra Pack e ovoprodutos de prateleira.

46 mil toneladas, dos quais 33,6 mil toneladas foram em ovoprodutos. Os principais fornecedores foram Estados Unidos, ndia e Argentina. Dentre os estados membros, os principais importadores so a Alemanha, Holanda, Dinamarca, ustria e Itlia. Nesse mesmo ano, as exportaes totalizaram aproximadamente 190 mil toneladas das quais quase 110 mil toneladas foram de ovoprodutos, principalmente a clara de ovo processada. O maior exportador foi a Holanda, com embarques de cerca de 100 mil toneladas, seguido pela Alemanha, Frana e Itlia. Os principais compradores foram o Japo, para clara de ovo, e a Sua, para ovos inteiros. Na Amrica do Norte Existem cerca de 200 fazendas de produo de ovos nos Estados Unidos, com aproximadamente 280 milhes poedeiras. Em contraste, o Canad tem cerca de 1,2 mil fazendas de produo de ovos com um total de 23 milhes de poedeiras. Nos ltimos anos, a percentagem de ovos processados aumentou nesses pases, partindo de 39% em 2004 para 50% em 2008, em relao ao total de ovos produzidos. Mudanas tambm foram observadas em relao ao tipo de ovoproduto produzido. Estima-se que a produo de ovos em p apresentou um aumento maior que 5% em 2008, enquanto o nmero de ovos processados aumentou apenas 3%. Segundo especialistas, esta tendncia deve continuar porque as indstrias que utilizam ovos como matria-prima precisam de um produto de qualidade e quantidade elevada e relativamente fixa em uma base diria. A segurana dos alimentos continua a figurar em todas as discusses sobre ovos e ovoprodutos e a manuteno dos padres de qualidade contribui para a continuidade das exportaes dos ovoprodutos. O Mxico aparece no mercado mundial principalmente como o maior consumidor de ovos frescos do mundo

Na Amrica do Sul A Amrica do Sul ainda no tem uma participao significativa no comrcio mundial de ovos processados e, por isso, no muito referenciada. Embora a procura internacional seja muito grande, o consumo interno de ovos frescos e ovoprodutos nos pases sulamericanos considerado muito elevado em relao produo interna de cada um. Contudo, tm-se observado que a produo de ovos nesses pases apresentou uma taxa de crescimento anual mdia equivalente a 3,2% entre os anos de 2001 e 2007, enquanto a populao neste mesmo perodo teve um crescimento mdio de 1,4% ao ano, segundo dados do Instituto LatinoAmericano do Ovo (ILH).

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e como o quinto maior produtor mundial de ovos. O consumo estimado para 2009 foi de 22 kg por habitante, o que corresponde a um consumo aproximado de 338,5 ovos. Possui uma produo de 2,3 milhes de toneladas, ficando atrs da China, Unio Europia, Estados Unidos e Japo. De acordo com a Unio Nacional de Avicultura (UNA), o Mxico um pas autossuficiente na produo de ovos, mas ainda est se iniciando na indstria de processamento, processando atualmente apenas 8% de sua produo. Alm disso, possui uma participao pequena no mercado de exportao com um volume exportado de oito mil toneladas de ovos processados por ano, abastecendo principalmente o mercado asitico. As indstrias de ovoprodutos do mundo inteiro continuam a espreitar o surgimento de oportunidades para o mercado de exportao. Por exemplo, o aumento nos preos de gros pode tornar mais barato para alguns pases a importao de ovos, em vez de outros alimentos proticos. Da mesma forma, as normas de bem-estar dos animais podem levar a uma escassez de ovos em certos pases, criando novas oportunidades de mercado.

Dentro deste cenrio, alguns pases tm investido na indstria de processamento de ovoprodutos, devido s vantagens que esses produtos apresentam em relao durabilidade, facilidade de manuseio e armazenamento e segurana alimentar. Alm disso, o processamento do ovo agrega valor ao produto e tambm abre novos caminhos para o mercado de exportao, o que favorece o segmento socioeconmico dos pases que investem nesse setor. As indstrias de ovos e ovoprodutos dos pases sul-americanos tm se esforado para aumentar o volume de produo para assim poder abastecer o mercado internacional com os quais timidamente j esto trabalhando, mas sem descuidar da demanda do consumo interno. Na Argentina, o setor de produo de ovos e ovoprodutos vm se recuperando do perodo de crise no pas. De acordo com a Cmara Argentina de Produtores de Aves (CAPIA), a produo de ovos cerca de 8,7 bilhes. Nos ltimos sete anos, o consumo interno aumentou 60%, chegando a 210 ovos por pessoa por ano em 2009 sendo, portanto, o maior consumidor da Amrica do sul. A indstria argentina conta com 10 unidades de processamento de ovos e processam 8% da produo do pas. Destes, apenas 8% so exportados principalmente para o mercado europeu. Do total de ovoprodutos exportados, 45% corresponderam ao ovo integral, 37% foram de gema e os 18% restantes foi de clara. O Brasil ocupa hoje a sexta posio em produo de ovos no mundo. Segundo dados da UBA, em 2009 o pas manteve um plantel de 78,3 milhes de poedeiras e produziu cerca de 22,2 bilhes de ovos. Em semelhana a outros pases da Amrica do sul, o Brasil ainda possui um consumo interno considerado baixo, sendo cerca de 140 ovos per capta por ano. Em relao ao mercado internacional, segundo a ABEF, as

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exportaes brasileiras de ovos totalizaram aproximadamente 37 mil toneladas em 2009 que corresponde a 20,6% da produo nacional. Embora seja um volume ainda pequeno, ao contrast-lo com as 14 mil toneladas exportadas em 2005, evidenciamos a evoluo das vendas e o potencial da indstria brasileira para o mercado internacional. Para a ABEF, o Brasil apresenta muitas vantagens competitivas no setor de ovos que podem ajudar nos empreendimentos futuros com o mercado externo, como o sistema de produo verticalmente integrado e tecnologia avanada, autossuficincia na produo de gros, institutos de pesquisa de nvel internacional, empresas e marcas de prestgio, e padro sanitrio reconhecido internacionalmente. Recentemente, a indstria avcola brasileira tem investido no processamento de ovos, um tipo de produto no muito familiar ao consumidor deste pas. De acordo com dados do Ministrio de Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (MDIC), o mercado de ovos desidratados movimentou em 2008 uma receita da ordem de US$ 1,2 milho, com o embarque de 152,6 toneladas de ovoproduto. Embora o consumo interno de ovoprodutos no Brasil no seja expressivo, o volume consumido vem crescendo timidamente em funo da sua praticidade de utilizao, em semelhana do que acontece tambm em outros pases. Ainda como vantagens, o processamento dos ovos acaba com as perdas por rachaduras e reduz o espao exigido para armazenagem, prolonga a vida til em at 12 meses, se mantido em local fresco e arejado e totalmente higinico. Assim, do total de ovos exportados em 2009, cerca de 34 mil toneladas corresponderam apenas a ovos com casca. Do restante, 540

toneladas corresponderam a ovoprodutos desidratados e 2,3 mil toneladas corresponderam a ovoprodutos lquido (AveWorld). Na trilha do caminho para conquistar o mercado de exportao, o ncleo de ovos da Unio Brasileira de Avicultura (UBA) desenvolveu em 2009 um Sistema de Gesto de Qualidade (SGQ) especfico para o segmento de ovos e ovoprodutos. O modelo criado visa atender s exigncias de qualidade e rastreabilidade que ser fundamental para a conquista de novos mercados.

CONSIDERAES FINAIS
O ovo um alimento saudvel e de valor nutricional considervel, entretanto, deve chegar at os consumidores com a garantia de suas qualidades biolgicas preservadas. A produo de ovos processados uma alternativa que facilita o manuseio, transporte e armazenamento do ovoproduto, fornecendo um alimento seguro e de qualidade. O consumo de ovos e ovoprodutos tm aumentado consideravelmente nas ltimas dcadas em todo o mundo, principalmente devido ao reconhecimento de sua importncia como alimento saudvel, o que tem causado grande movimento no mercado mundial. O cenrio ainda otimista e tem-se criado grandes expectativas em relao aos pases onde seu consumo ainda baixo. Contudo, o sucesso comercial depender certamente de medidas que garantam um mercado consumidor cada vez mais crescente, seja ele interno ou externo.

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