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Apostila sobre Análise do Leite

Apostila sobre Análise do Leite

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ANÁLISE DO LEITE

LABORCLIN Página 1 31/10/2007

Índice
Item 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Assunto Introdução Composição do leite Controle de Qualidade do leite Características Organolépticas do Leite Controle Microbiológico do Leite Análises Físico Químicas do Leite Prova do Alizarol Determinação de Acidez no Leite – Método Dornic Teste de Redutase Pasteurização do Leite Prova de Fosfatase Prova de Peroxidase Determinação de Gordura – Método Gerber Determinação do Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado 14.1 Fórmula de Fleischmann 14.2 Disco de Ackermann Densidade a 15ºC Aferição do Termolactodensímetro Determinação da Densidade a 15ºC Tabela para Correção da Densidade Determinação da Crioscopia do Leite Determinação Qualitativa de Peróxido de Hidrogênio Pág 2 2 3 4 6 9 9 10 11 12 12 13 14 15 15 17 17 17 18 19 20 22

ANÁLISE DO LEITE
LABORCLIN Página 2 31/10/2007

Leite

Introdução: A designação genérica de leite refere-se única e exclusivamente ao leite natural da vaca. Os leites produzidos por outra fêmeas, são designados pela junção do nome da espécie correspondente: leite de cabra, leite de égua, leite de búfala, leite de ovelha, etc. O leite, quando não higienicamente tratado, pode ser veículo de germes patogênicos, como os dos grupos paratífico, tífico, desintérico, colibacilos, etc. Entre outras doenças, pode transmitir a tuberculose, a escarlatina, a difteria, a gastro enterite, etc. Por esta razão, não pode ser admitido para o consumo, o leite cru sem prévia garantia quanto ao bom estado de sanidade da vaca, à perfeita limpeza dos locais e utensílios adotados para a colheita do leite, à adequada salubridade dos encarregados da ordenha, da manipulação e do transporte bem como ao asseio dos veículos que sejam usados para a comercialização. Portanto, é necessário obter este produto em boas condições higiênicas, comprovar a sua pureza e composição, fiscalizar o seu comércio e instalações rurais e industriais, assim como equipar estas, com materiais e dispositivos que evitem o perigo de contaminação e também, cumprir os preceitos da legislação vigente. Composição do leite: O leite é um líquido de composição complexa, de cor branco opaco a branco amarelado, de sabor adocicado e de pH próximo da neutralidade. O leite recém ordenhado apresenta reação levemente ácida, ou seja, pH de 6,5 a 6,7. O leite é uma mistura de substâncias orgânicas e inorgânicas que se encontram em diferentes estados de dispersão. O meio dispersante é a água, componente que entra em maior proporção no leite. Os componentes principais do leite são a água, a lactose, a gordura, a proteína e os sais minerais. Os componentes chamados oligoelementos (em quantidades pequenas), são as vitaminas, lecitina, pigmentos, enzimas, hormônios e gases. A composição do leite de vaca varia de espécie para espécie, raça, individualidade, alimentação. A composição química quantitativa e as características organoléticas varias durante o período de lactação, distinguindo-se o colostro, o leite de final de lactação e o leite normal produzido durante o transcorrer da lactação. Composição química média do leite: Água.................................................................. Gordura............................................................. Lactose.............................................................. Proteína............................................................. Cinzas............................................................... 87,2 3,4 4,5 3,0 0,7 a a a a a 87,7 % 3,6 % 4,8 % 3,5 % 0,75 %

Ácidos Graxos: ácido oléico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido mirístico, ácido butírico, ácido caprílico, ácido caprólico, ácido láurico.....................................................................3,6 %

pois não se pode admitir a obediência apenas a um dos grupos....7 % Enzimas: catalase. fosfatase... óxido de enxofre..8 % Hidratos de Carbono: lactose........ Controle de qualidade do leite: A qualidade do leite é avaliada sob diversos aspectos... lipase. óxido de magnésio..... colina..... sem que os outros sejam considerados... Vitaminas: tiamina..4..... 0....6 % Sais Minerais: óxido de sódio..... Gases: gás carbônico.3... globulina.. niacina.......... óxido de carbono...... óxido de ferro... ácido ascórbico............................. que podem resumir-se nos seguintes: Características Organolépticas...... ácido pantotênico................. xantinoxidase. riboflavina.... piridoxina. aldolase............... De modo geral....... Características Higiênicas e Características FísicoQuímicas. ácido fólico e vitaminas B 12.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 3 31/10/2007 Proteínas: Caseína.. peroxidase..... inositol.. galactina. oxigênio e nitrogênio..... fibrina.... pentóxido de fósforo.. protease e anidrase carbônica............. cloro........ óxido de potássio..... . estas características são indispensáveis e inseparáveis umas das outras.. amilase.. biotina.. albumina...

principalmente. deixando clara a sensação de prazer depois de ingerido. Nos casos onde os sabores e aromas não são voláteis.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 4 31/10/2007 Características Organolépticas do Leite Introdução: A determinação das características organolépticas do leite. é causado pelo crescimento de bactérias psicotróficas. o cheiro do leite acompanha o sabor.p. não possuindo nenhum sabor que não seja devido à composição natural e adequada em teores de gordura e de outros componentes do leite. Estado de saúde do animal: • Sabor salgado: geralmente tirado de vacas com mastite. por inúmeras razões. Um leite de excelente qualidade deve ser agradavelmente doce. é agradável e adocicado. não higienizados. quando agitado suavemente. tanto pelo odor como pela degustação. ração. raça). 2. como também. Geralmente. pela falta de higiene nas fazendas. Geralmente. Temperaturas inadequadas em equipamentos de pasteurização. • Sabor e cheiro de sujeira: é causado pelas bactérias psicotróficas. somente a degustação poderá detectá-los. 4. A acidez é produzida por microorganismos que crescem no leite e convertem a lactose em ácido lático e outros sub-produtos. não deve apresentar sedimento no fundo do vasilhame que o contém. normalmente. Alimentos consumidos pelo animal: • Sabor de feno mofado: é mais provável provir de alimentos mofados ou de água estagnada consumida pelo animal. Ação bacteriana: • Sabor e cheiro de fruta fermentada: São devidas às fermentações aromáticas produzidas por microorganismos. Quando removido de espuma e de grânulos de manteiga. • Sabor e cheiro de pasto: muito semelhante ao de estábulo ou de vaca. Propriedades desejáveis do leite: O leite deve ter sabor típico. • Sabor e cheiro ácido e azedo: pode ser detectado por ambos os sentidos. Algumas vezes. apresenta gosto amargo de sabão. como em todos os outros alimentos. . 3. também causam tal cheiro e sabor. O leite apresenta. sabores diferenciados em função das várias regiões onde são criados os animais: não só pela qualidade própria de cada leite (país. Quando integral. Propriedades indesejáveis do leite: As características organolépticas do leite podem se apresentar com defeitos devidos aos seguintes fatores: 1. Deve-se apresentar homogêneo. pela tecnologia empregada no seu tratamento. Mudanças físico – químicas: • Sabor e cheiro rançoso: são causados por oxidações dos ácidos graxos voláteis livres. é de suma importância para definir a sua qualidade. especialmente as pseudomonas s. chegando a ser nauseante. Existe uma variação natural nas características organolépticas do leite.

feita pelo olfato e paladar. insípido. . quando deixarem de apresentar características normais e próprias dos produtos genuínos e típicos. etc.A avaliação é mais subjetiva. etc. mofado. B) Cor :.: O cheiro quase sempre acompanha o sabor. suave. defumado. penetrante. inseticidas. salgado. doce. alcoólico. turvo. textura. fermentado. metálico. ou os dicionários de cor. É detectado pelo cheiro. C) Cheiro e Sabor :. são determinados com expressões como: líquido viscoso. tamanho. discos. defumado. oleoso. Principais exames das características organolépticas: O exame organoléptico merece atenção e cuidado. forma. um sistema de comparação de cor com tabelas. Os principais exames das características organoléticas podem ser feitos pelos orgãos dos sentidos como: A ) Aspecto : . etc. aromático. fétido. amargo. falsificados ou fraudados. pois o código e regulamentos prevêem a abservação rigorosa dos mesmos. azedo. inodoro. picante. espumante. enfumaçado. São causados por desinfetantes. Obs. O uso de um quadro cromático. picante. Absorção de sabores estranhos adquiridos após ordenha: Estes são adquiridos após ordenha por processo físico de absorção. denso. azedo. Sabores: ácido. Existe um quadro com expressões próprias e usuais que poderá auxiliar na determinação: Cheiro: ácido. límpido. derivados de petróleo. nauseante.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 5 31/10/2007 5.O aspecto. sanitizantes. etc. rançoso. fluído.Para a rotina é ideal. com padrões e expressões próprias e adequadas para cada tonalidade. prescrevendo que certos e determinados produtos sejam considerados alterados. espesso. etc. poderá servir para maior uniformidade e coerência na determinação da cor.

50ºC.1% .TB XLD ou Hecktoen Enteric (HE) ou SS . Diluir 25 ml de leite em 225 ml de água peptonada a 1%. 1 ml 1/ml 2/ml Contagem padrão em placa (máximo) 2 x 103 /ml 8 x 104 /ml 3 x 105 /ml Material: Frascos para diluição Pipetas graduadas estéril (1 e 2 ml) Alça de platina calibrada 0. Manter a 45 . de 19 de setembro de 1.PL Identificação: Kit para enterobactérias Preparo da amostra (somente para Salmonella): Para Leite líquido: 1.TB Água destilada estéril Aquateste 1 Aquateste 2 Caldo selenito . para evitar que solidifique e usá-lo a esta temperatura.tubos com 15 ml (antes do uso liquefazer em banho maria fervente fervente. . até completa dissolução.) Salmonellas (ausência em) Leite pasteurizado tipo A Leite pasteurizado tipo B Leite pasteurizado tipo C 25 ml 25 ml 25 ml Coliformes totais NMP (máximo) 1/ml 4/ml 10/ml Coliformes fecais NMP (máximo) Aus.1% Contagem: Plate Count ágar .01 ml Bico de Bunsen ou lamparina Banho maria a 45ºC Estufa para incubação Placas de Petri estéreis Meios necessários: Preparo da amostra: Solução de verde brilhante 0. Água peptonada a 0.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 6 31/10/2007 Controle microbiológico em leite Pesquisas a serem realizadas e respectivos limites: (De acordo com a Portaria 451. tamponada.997 do Ministério da Saúde.

Homogeneizar os tubos por inversão e retirar todo o ar presente no tubo de Durham 11. Deixar a placa em repouso até solidificar. Incubar 18-24 horas a 35ºC Para Leite em pó: 1.1 ml da amostra. Incubar a 37ºC por 48 horas 7. Semear. Proceder o cálculo.1% 2. Homogeneizar cuidadosamente por movimentos rotatórios em “oito”. Colocar a placa invertida na estufa. por 10 vezes. Exemplo: Contagem de colônias na placas igual a 100. Homogeneizar os tubos por inversão e retirar todo o ar presente no tubo de Durham 6. Verificar a presença de colônias suspeitas (colônias com a mesma cor do meio (transparentes). com ou sem centro escuro)) Identificações: Página 7 31/10/2007 .000 (1x104) OBS. Incubar a 37ºC por 24 horas 5. Umedecer a tampa de todos os tubos positivos do Aquateste 1 (com produção de gás) e transferir para outra série de tubos com Aquateste 2. com auxílio de alça. 10.1%. Adicionar 1 tubo de Plate Count ágar previamente fundido e mantido a 45ºC. conforme tabela anexa Contagem de coliformes fecais: 9. Homogeneizar 3. Proceder o cálculo.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN 2.01 ml da amostra. Semear 1 ml da amostra incubada para o caldo selenito 2. Semear 0. 7. Diluir 1 ml da diluição 1/10 em um tubo de água peptonada 0.5 ml de solução de verde brilhante 0. 8. Semear 0. 13. Semear 0. Diluir 1 ml de amostra preparada em um tubo de água peptonada 0. conforme tabela anexa Pesquisa de Salmonella sp 1. 12. Incubar 18-24 horas a 35ºC Contagens: Contagem padrão em placa: 1. no meio de XLD ou HE ou SS 4. com auxílio de pipeta graduada estéril de 1 ml. Contar o número de tubos que se apresentarem turvos e com formação de gás. 5. 4.000 (1x103) Contagem de Coliformes totais: 1. Multiplicar o número de colônias formadas por 100 (1x102).1% e adicionar 4. com auxílio de alça calibrada (1:100).1% (diluição 1/10) 2.: Quando semear leite tipo C. o resultado será 10. Seguir os passos 2 a 8 e Multiplicar o número de colônias formadas por 1. em três tubos 4. Homogeneizar 3. Diluir 9 tubos de Aquateste 1 adicionando 10 ml de água destilada estéril em cada tubo 2. Contar o número de tubos que se apresentarem turvos e com formação de gás. 3. Incubar a 37ºC por 24 horas 3. Semear 1 ml da amostra. Incubar a 35ºC por 48 horas 8.1 ml da amostra com auxílio de uma pipeta estéril em placa de Petri estéril. Contar o número de colônias formadas 9. Incubar a 45ºC por 24 horas. 6. em três tubos 3. proceder a diluição (1/100). evitando que a mistura toque a tampa da placa. com auxílio de pipeta graduada estéril de 1 ml. Diluir 25 g de leite em 225 ml de água peptonada a 0. Proceder o cálculo. em três tubos 5.

4 1.3 15 21 24 46 110 Maior que 110 Principais análises Físico Químicas Generalidades: Para conhecermos a composição de um produto e avaliarmos o seu valor intrínseco.3 0.9 1.01 ml 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 2 0 1 2 3 NMP Menor que 0.9 4.5 2 2. quanto ao seu valor. sem a ajuda preciosa de determinadas dosagens analíticas.3 7. utilizando a tabela abaixo: 1 ml 0 0 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0. Não podemos julgar um produto.7 1.4 0.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 8 31/10/2007 Coliformes fecais: Transferir em kit para enterobactérias e proceder conforme descrito para o produto Salmonella sp: Transferir colônias suspeitas em kit para enterobactérias e proceder conforme descrito para o produto Tabela de Interpretação do NMP A determinação do NMP (número mais provável) por grama de amostra se faz de acordo com o número de tubos com formação de gás.1 2.5 9. precisamos proceder a determinadas dosagens de seus principais elementos. riqueza de matéria gorda. . estado de conservação ou presumível fraude.3 0. como o leite.3 3.1 0.1 ml 0 1 0 1 2 0 0 1 1 2 0 0 1 1 2 2 2 3 3 3 3 0.

Acidímetro de Dornic ou Bureta de 10 ml. com coagulação fina: leite ácido. A Prova de Alizarol é um método rápido para determinar a acidez e empregado na inspeção do leite para a indústria.tijolo: leite de boa qualidade com acidez entre 15 . em início de fermentação e impróprio para o consumo e industrialização. Material: Pipeta volumétrica de 10 ml. Um leite com acidez fora do padrão é considerado anormal. Coloração castanha: leite com acidez de 18º D.20º D. Coloração arroxeada (sem coagulação): leite alcalinizado ou com adição de água. Coloração castanho . Agitar lentamente por inversão e observar a cor formada. dos íons ácidos presentes.17 ° D. O método baseia-se na neutralização. Determinação de acidez no leite Método Dornic Princípio: A determinação da acidez fornece dados sobre o estado de conservação do leite. O ponto de viragem é determinado utilizando-se. . com hidróxido de sódio. como padrão de comparação leite contendo acetato de rosanilina. com acidez entre 19 . Resultados: Coloração castanho . usando-se fenolftaleína como indicador. Coloração amarela: leite com acidez maior que 20º D. Material: Tubo de ensaio Pipetas graduadas de 2 ml Reagente: Alizarol Laborclin Procedimento: Adicionar em um tubo de ensaio 2 ml de leite e 2 ml de alizarol.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 9 31/10/2007 Prova do Alizarol Princípio: Determina-se a acidez do leite para avaliar o seu estado de conservação (fermentação).fraca. Erlenmyer de 50 ml.

Em um dos erlemeyer adicionar 1 ml da solução de rosanilina. Página 10 31/10/2007 . adicionar 03 gotas de solução de fenolftaleína e titular com a Solução NaOH 0. No outro erlenmeyer.1 ml da solução de hidróxido de sódio N/9 Observações: 1 .ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Reagentes: Solução NaOH 0.No caso de leite em pó integral fazer a reconstituição na proporção de 1 + 7. até obter uma cor idêntica àquela do padrão de comparação.11 N padronizada.No caso de leite em pó desnatado fazer a reconstituição na proporção de 1 + 10. passe o leite na pipeta desprezando esta porção). Nota: Cada grau Dornic é equivalente a 0. agitar com um bastão de vidro e utilizar esta preparação como padrão de comparação . com agitação contínua. Cálculo: Fazer a leitura e exprimir o resultado em graus Dornic.11 N (N/9) Solução de Fenoftaleína SI Solução Padrão de Rosanilina Procedimento: No caso de leite fluído pipetar 2 alíquotas de 10 ml para dois erlenmeyer de 50 ml (antes de pipetar. 2 .

.. LEITE TIPO C ...... Pipeta graduada de 1 ml e 10 ml.... O leite tomará uma coloração azul claro. Deixar alguns minutos em banho-maria a 37ºC .. Fazer as observações a cada 30 minutos... etc.. LEITE TIPO B .. anotar o tempo gasto e classificar o leite segundo o tempo: LEITE TIPO A .. Procedimento: Pipetar 10 ml de leite em um tubo de ensaio (de preferência esterilizado). Banho –Maria a 37ºC... Material: Tubo de ensaio com tampa.... Solução estável por 45 dias. presença de inibidores.... pois existem limitações como: tipos de microorganismos presentes.. temperatura do teste (37ºC)...ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 11 31/10/2007 Teste de redutase Princípio: Constitui um método indireto bastante rápido para se ter uma idéia aproximada da qualidade bacteriológica do leite cru. Mínimo de 5:30 hs para reduzir Mínimo de 3:30 hs para reduzir Mínimo de 2:30 hs para reduzir .... apesar de nem sempre haver uma relação direta entre o tempo de redução do corante (azul de metileno) e o número de microorganismos presentes no leite. exposição à luz. Reagente: Solução concentrada de azul de metileno Laborclin...... Se houver descoloração para o branco.. procedendo a inversão do tubo lentamente e reincubando o tubo se permanecer com coloração azul mesmo fraca... Para uso.. Voltar o tubo para o banho-maria e marcar o horário inicial. Adicionar 1 ml da solução de azul de metileno Laborclin diluída e inverter o tubo lentamente por três vezes para misturar o corante.. diluir 10 ml da solução concentrada em 1000 ml de água destilada estéril.

são usadas na verificação da eficiência da pasteurização. Quando o leite é aquecido em temperatura e em tempo ótimos para obtenção de uma efetiva pasteurização. As enzimas. preservando as características organolépticas. Incubar 10 minutos em Banho Maria à 37ºC. observa-se que a fosfatase é totalmente destruída. que está sempre presente no leite cru. LEITE Cru Pasteurizado Fervido FOSFATASE Positiva Negativa Negativa PEROXIDASE Positiva Positiva Negativa Prova de fosfatase Princípio: A fosfatase é uma enzima termo sensível. não resiste a temperatura de ebulição do leite. estão presentes no leite “in natura”. Assim. pode ocorrer grande destruição da flora saprófita (não patogênica) e inativação térmica de algumas enzimas. Numa pasteurização não adequada. A destruição da fosfatase pelo calor está em relação com a temperatura e o tempo de aquecimento. fosfatase e peroxidase. no caso contrário devemos suspeitar de uma relação tempo-temperatura insuficiente ou que houve mistura de leite pasteurizado com leite cru. na mesma faixa de temperatura em que é destruído o bacilo da tuberculose e. Adicionar 1 ml da solução de trabalho Laborclin. Aproveitando-se dessa concordância. este é um dos microorganismos patogênicos mais termoresistentes do leite. A peroxidase resiste a temperatura de pasteurização do leite. pode-se controlar a pasteurização pela presença ou ausência de fosfatase no leite.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 12 31/10/2007 A importância da pasteurização do leite A pasteurização do leite é o tratamento térmico que visa a destruição total dos microorganismos patogênicos presentes no leite. Material: Tubo de ensaio Pipetas 2 ml Reagente: Kit Laborclin Preparo da solução de trabalho: Diluir o substrato com 6 ml do tampão. Estudos demonstram que a resistência térmica da fosfatase é maior do que a resistência térmica das bactérias patogênicas. juntamente com a análise microbiológica do leite. . Procedimento: Pipetar 2 ml de leite em um tubo de ensaio. A fosfatase é destruída em temperatura inferior a da pasteurização. Conservação: em geladeira (2 a 8º C) por 30 dias ou em temperatura ambiente (máximo 30ºC) por 03 dias. . A pesquisa das enzimas fosfatase e peroxidase. nutritivas e propriedades físico-químicas do leite. porém. quando um leite acusar uma fosfatase negativa é porque ele foi efetivamente pasteurizado.

Adicionar. Prova de peroxidase Princípio: Das enzimas presente no leite a peroxidase é a mais termoresistente. A enzima transfere "H" do guaiacol para o peróxido de hidrogênio e o guaiacol se torna de cor salmão. que transforma o guaiacol de sua forma leuco para a forma corada. 5 e 10 ml Banho Maria termostatizado Reagentes: Peróxido de Hidrogênio a 10 Volumes SR Guaiacol 1% em álcool SR Procedimento: Pipetar 10 ml de leite para o tubo de ensaio. prosseguirá a pesquisa. Adicionar 3 gotas de peróxido de hidrogênio a 10 V. O teste de peroxidase no leite deve ser positivo. dando oxigênio nascente e água. caso contrário. Resultados: Reação Positiva: apresenta cor salmão e indica que o leite teve aquecimento inferior a 80ºC. quando é negativo indica que o leite foi superaquecido ou fervido. A peroxidase tem a propriedade de desdobrar o peróxido de hidrogênio. Reação Negativa: é evidenciada por inalteração da cor e é indicação que o leite sofreu um aquecimento superior a 80ºC. Material: Tubo de ensaio Pipeta graduada de 1. Negativa: não ocorre desenvolvimento de cor. Se a cor mudar para salmão. Aquecer a 45ºC para ativar a enzima. pelas paredes do tubo. existe água oxigenada na amostra como conservante.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 13 31/10/2007 Resultados: Positiva: ocorre desenvolvimento de cor amarela. 2 ml da solução de guaiacol a 1%. Esperar 30 segundos. .

O número de ml ocupado pela camada oleosa dará diretamente a percentagem de gordura. durante 3 a 5 minutos e leve para um banho de água 62 . É indicado para a determinação da gordura do leite e alguns derivados. dentro da haste graduada do butirômetro.1 % de matéria gorda. Cada divisão da escala do butirômetro será correspondente a 0. queijos. Mistura-se ácido sulfúrico de densidade específica na amostra com a finalidade de liberar a gordura ligada à caseína. que tem a função de evitar a espuma. após centrifugação. Pipeta volumétrica de 11 ml para leite. Adicione. lentamente e pelas paredes. como creme de leite. (A leitura deve ser feita no menisco inferior). em gramas por cento ou mililitros por centro. Medidor automático de 10 ml para Ácido Sulfúrico.815. Este método é considerado para leites. Procedimento: Transfira. Medidor automático de 1 ml para Álcool Isoamílico. usa-se o ácido sulfúrico de densidade 1. mantendo a posição vertical (rolha para baixo). .825. transparente (gordura). O teor de gordura é lido diretamente no próprio butirômetro. Arrolhe e agite até completa dissolução. o álcool isoamílico de densidade 0.825. Determinação de Gordura Método Gerber Princípio: Para a determinação da gordura do leite. com auxílio de pipeta volumétrica 11 ml da amostra e 1 ml de álcool isoamílico.820 . Centrífuga elétrica de Gerber. Rolha conica para butirômetro. separando a camada de gordura dos outros elementos e facilitando a leitura posterior. Material: Butirômetro de Gerber para leite. Retire o butirômetro do banho.65ºC durante 5 minutos.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 14 31/10/2007 Método de dosagem de gordura em laticínios O mais conhecido método é o de Gerber. como oficial. iogurtes.815. Na determinação é usado o butirômetro de Gerber ou similar. Banho Maria regulado a 62 . Álcool Isoamílico densidade 0. com a rolha para baixo. coloque a camada amarelo-clara. 10 ml de ácido sulfúrico para um butirômetro de Gerber. com auxilio de uma pipeta automática. Reagentes: Ácido Sulfúrico densidade 1. Adiciona-se o álcool isoamílico de densidade conhecida para facilitar a separação. Manejando a rolha.200 rpm. Centrifugue a 1. Estas adições devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do butirômetro. no leite analisado. A separação é terminada por centrifugação em Centrífuga de Gerber.1.65º C. etc. Estante para butirômetro. a fim de romper a camada proteíca que envolve as gotículas de gordura e.

Proceder à determinação da densidade. lactose. usar. e de boa qualidade. banho-maria para aquecer o butirômetro.2 G + 2. A percentagem de extrato seco é indispensável para se julgar a integridade de um leite. 3 – Observar que os butirômetros estejam bem calibrados antes de serem colocados na centrífuga. utilizando-se a relação que existe entre a densidade e a percentagem de gordura no leite. indicadas pelo método. 2 – Observar a ordem de colocação dos reagentes e da amostra dentro do butirômetro. após centrifugação.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 15 31/10/2007 Observações: 1 – Este método deve ser usado somente com os reagentes de densidades apropriadas. Cálculos: Fórmula de Fleischmann: 1 . gordura e sólidos totais do leite com exceção da água. Procedimento: Proceder à determinação de gordura pelo método de Gerber. que devem ser colocados cuidadosamente para posterior agitação. O extrato seco desengordurado representa a diferença entre o extrato seco total e a gordura presente no leite. Determinação do extrato seco total e Extrato seco desengordurado O extrato seco total é representado pela proteína. 4 – Se a centrífuga a ser usada não tiver aquecimento (termostatizada). alimentação. voltando à centrifugação novamente. com a finalidade de evitar a carbonização da amostra.100) .Extrato seco total % = 1. período de lactação etc.665 (100 D . Pode sofrer variações no seu teor sob influência de vários fatores como: raça do animal. Fórmula de Fleischmann Princípio: O método baseia-se na aplicação da fórmula de Fleishmann.

5) 3.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN D Onde: G = % de gordura no leite D = Densidade do leite à 15ºC Página 16 31/10/2007 Fórmula Prática: A fórmula mais rápida e prática.96 % Extrato seco total 5 4 Para esta fórmula na densidade são desprezados os dois primeiros algarismos. somente 30.(% Gordura) .26 = % Extrato seco Total onde: D = Densidade (ex: 30.5 + 30 + 3.030. na densidade 1. por exemplo.0) G = Gordura (ex: 3.Extrato seco desengordurado Para obter o extrato seco desengordurado fazer a diferença entre o percentual do extrato seco total e o percentual de gordura. 2 . % Extrato Seco Desengordurado = (% Extrato Seco Total) . considera-se.26 = 11. porém é a seguinte: G 5 + D 4 + G + 0.5 + 0.

De uma maneira geral. a Segunda ordem marca o extrato seco (0.... deve-se trabalhar numa faixa de temperatura de 10 a 20ºC.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 17 31/10/2007 Disco de Ackermann Calculador automático: O Disco de Ackermann é formado por dois discos sobrepostos.....22 a 15. faz-se coincidir o número correspondente à densidade achada no leite (marcado no primeiro disco) e a percentagem de gordura do leite.. um acréscimo de gordura provoca uma diminuição no valor da densidade..003 Observações: 1) A aferição deverá ser realizada à temperatura de 20ºC.7 a 6... .. apontará o extrato seco total correspondente a esse leite. esta vai influenciar no valor de extrato seco total do leite. Se a leitura da densidade não for correta.0. existente no primeiro disco. torna-se necessário aferir periodicamente... A densidade da solução será o fator de correção para aquele termolactodensímetro... Para achar o extrato seco total..1...0310 a 20ºC) para uma proveta de 500 ml e imergir lentamente o termolactodensímetro. No disco inferior.028 Densidade da solução de NaCl:. como no exemplo citado abaixo: Leitura no Termolactodensímetro:. do segundo disco... A densidade do leite é um fator importante porque juntamente com o teor de gordura. Anotar a densidade lida...031 Correção (pela diferença):.... Densidade a 15ºC Princípio: O leite é uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida.. Para maior exatidão na determinação da densidade do leite.. Aferição do termolactodensímetro Procedimento: Transferir a solução de Cloreto de Sódio Laborclin (densidade de 1. Desta forma..037)..1.. pela fórmula de Fleishmann ou com o uso do disco de Ackermann.. O disco menor. que está por cima.05)... na segunda ordem......... do segundo disco.5 %). um ponteiro (indicador)... há duas ordens de graduações: a primeira. tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta. auxilia na determinação do extrato seco total.020 a 1.... que é o maior... marcada na primeira ordem. interna marca a percentagem de gordura (0. os termolactodensímetros e obter resultados mais confiáveis da densidade do leite... tem graduações correspondentes à densidade (1... porque os valores fora dessa faixa apresenta pequenos erros..

embora não seja prova conclusiva. Resultados: Todos os componentes sólidos do leite. Evitar que a haste do termolactodensímetro que fica acima da superfície do leite.035. o que.ANÁLISE DO LEITE LABORCLIN Página 18 31/10/2007 2) O fator de correção deverá ser sempre somado à densidade obtida da amostra analisada. . lida no termolactodensímetro (densidade do leite à 15ºC). sejam emulsificados no líquido. em seu conjunto confere ao leite uma densidade maior que à unidade. Verificar a temperatura do leite. deixar estabilizar e checar a leitura. para evitar a formação de bolhas de espuma.0002 para cada grau acima de 15ºC ou diminuindo 0.028 a 1.0002 para cada grau abaixo de 15ºC. de modo que todos os grumos. agitando a embalagem do produto. Se os valores da densidade não estiverem contidos na tabela faça a correção da leitura acrescentando 0. normalmente entre 1. Deslocar o termolactodensímetro alguns milímetros para cima. Mergulhar o termolactodensímetro no leite. utilizando a tabela para correção da densidade . deixando-o flutuar e não permitindo que o mesmo encoste nas paredes da proveta. exceto a gordura. Valores baixos de densidade podem significar adição de água. Fazer a leitura da densidade na parte alta do menisco. Verter o leite em uma proveta de 250 ml. possuem densidade maior que a água. lentamente. seja molhada. Expressar a densidade à 15ºC. Determinação da densidade a 15ºC Material: Termolactodensímetro de Quévenne Proveta de 250 ml ( 5 cm de diâmetro) Procedimento: Proceder a homogeneização da amostra resfriada à uma temperatura próxima de 15ºC.

Análise do leite Tabela para correção da Densidade Graus lactoDensim icos (leitura 10ºC 11ºC 12ºC 13ºC Temperatura do Leite 14ºC 15ºC 16ºC 17ºC 18ºC 19ºC 20ºC Graus lactodensimétricos (correção) 195 200 205 210 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 265 270 275 280 285 290 295 300 305 310 315 320 325 330 335 340 189 193 198 203 208 213 218 223 228 233 238 242 247 252 257 262 267 271 276 281 286 290 295 300 305 310 315 320 325 329 190 194 199 204 209 214 219 224 229 234 239 243 248 253 258 263 268 272 277 282 287 292 297 302 307 312 317 322 327 331 191 195 200 205 210 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 265 270 274 279 284 289 294 299 304 309 314 319 324 329 333 192 196 201 206 211 216 221 226 231 236 241 246 251 256 261 266 271 276 281 286 291 296 301 306 311 316 321 326 331 335 193 198 203 208 213 218 223 228 233 238 243 248 253 258 263 268 273 278 283 288 293 298 303 308 313 318 323 328 333 338 195 200 205 210 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 265 270 275 280 285 290 295 300 305 310 315 320 325 330 335 340 196 201 207 212 217 222 227 232 237 242 247 252 257 262 267 272 277 282 287 292 297 302 307 312 317 322 327 332 337 342 198 203 209 214 219 224 229 234 239 244 249 254 259 264 269 274 279 284 289 294 299 304 309 314 319 324 329 334 339 344 200 205 211 216 221 226 231 236 241 246 251 256 261 266 271 276 281 286 291 296 301 306 312 317 322 327 332 337 342 347 202 207 213 218 223 228 233 238 243 248 253 258 264 269 274 279 284 289 294 299 304 309 315 320 325 330 335 340 345 350 204 209 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 266 271 277 282 287 292 297 302 307 312 318 323 328 333 338 343 348 353 .

O crioscópio é utilizado para determinar com precisão a concentração de soluções.... pela mudança no ponto de congelamento do leite podemos determinar a quantidade de água adicionada a este leite........ com precisão e confiabilidade..... raça do gado....621 º H ...... através de seu ponto de congelamento. havendo também uma pequena variação conforme as estações do ano. o Crioscópio nos permite determinar o solvente do soluto.77 % Portanto.X ..540 -------------. podendo acusar desde 0....015 -------------......100 0..77 % de água adicionada ao leite analisado... Quando adulterado por água...Análise do leite Determinação da crioscopia do leite A determinação da crioscopia do leite é específico para detectar a adição de água.540º H . seu ponto de congelamento tende a aproximar-se de 0 ºH.........525º H X = 2....2 % de água adicionada. Sendo a crioscopia proporcional à quantidade de água adicionada ao leite.. 2. bem como os demais elementos que compõem o leite.............. Crioscopia do leite em análise. etc.. Assim.. a determinação da porcentagem de água... vacinação. Sabemos que o ponto de congelamento da água é zero graus e do leite á abaixo de zero.0.....0. neste caso a água contida em uma amostra de leite. a partir da crioscopia.422 º H . Material: Aparelho Crioscópico Tubos do Crioscópio Pipetas graduadas Reagentes: Soluções para calibração LABORCLIN: ...0. mas tão somente a água que foi adicionada.... O ponto de congelamento do leite puro... pode ser feita uma simples regra de três: Crioscopia do leite puro. O exame é feito pela medida do ponto de congelamento da amostra.540 ºH .0... não influindo no resultado o teor de gordura existente. tempo de lactação. O leite possui um ponto de congelamento médio de –0. Falando particularmente do leite. costuma variar ligeiramente conforme a região onde o mesmo é coletado. 0... alimentação...

reiniciar todo o procedimento de calibração e fazer nova leitura das amostras. AJUSTE “B” Pipetar 2. Banho refrigerador: A temperatura do banho refrigerador é mantida constante.0.422 ºH .408 ºC . .5 ml da solução de calibração . Para a calibração dos Crioscópios empregam-se soluções de .0. Procedimento: Após o aparelho estar calibrado com as soluções “-0.621 ºH que no sistema Celsius (Centígrados) correspondem respectivamente a . caso contrário.530 ºH e .621” . Verificar os valores obtidos.0.0. . inicie o teste tomando todos os cuidados necessários com a limpeza das pontas do sensor e do homogeneizador.5 ml da solução de calibração – 0.5 ml de leite homogeneizado para o tubo de ensaio limpo e totalmente seco.621 para o tubo do crioscópio. O restante da Solução Anticongelante .9656 ( º Hortvet ) A calibração do aparelho em graus Hortvet está de acordo com a recomendação da Federação Internacional de Laticínios. A relação 621/600 e 422/408 fornece o fator de conversão de Graus Celsius para Graus Hortvet: º Hortvet = 1.530” se o resultado não for igual ou mais ou menos 2 . Acionar para baixo o suporte do sensor. Após as leituras da amostras fazer teste para a confirmação da calibração com a solução “-0. inicie o teste com leite: Pipetar 2. reajuste o calibrador “A”.0.600ºC.512 ºC e 0. do valor padrão não é necessário ajuste.Análise do leite . através de termostato a – 7ºC .0.0. Para a calibragem utilizar o calibrador B.530 º H Solução Anticongelante LABORCLIN Calibração do Aparelho: AJUSTE “A” Pipetar 2. se estiverem dentro de mais ou menos 2. procedendo como para o ajuste “A”. Com base em seus estudos foi adotada Internacionalmente a Escala de Graus Hortvet (º H ) ligeiramente diferente da escala Celsius ou Centígrados (ºC).422” e “-0.422 para o tubo do crioscópio. Colocar no orifício de resfriamento(contendo a solução anticongelante).0356 ( º Celcius) ou vice-versa º Celsius = 0. A capacidade do tanque refrigerador normalmente é de 530 ml. Observações: Escala de Graus Hortvet (º H ) : Julius Hortvet foi o pioneiro na utilização do ponto de congelamento como análise qualitativa do leite.

vai de vermelho ao rosa claro. Adicionar 10 a 20 gotas da solução de pentóxido de vanádio Laborclin. . A solução do banho deverá ser totalmente trocada a cada 20 (vinte) dias. Determinação qualitativa de Peróxido de hidrogênio Princípio: A solução de pentóxido de vanádio em ácido sulfúrico reage com o peróxido de hidrogênio produzindo uma cor que. Misturar bem. que é o responsável pela cor observada. Aplicação: Aplica-se à amostras de leite "in natura". Interpretação: O aparecimento de uma coloração vermelha ou rosa indica a presença de peróxido de hidrogênio no leite. para evitar que fique congelada. Material: Tubo de ensaio Pipetas graduadas de 1 ml Reagentes: Kit LABORCLIN Procedimento: Pipetar 10 ml de leite em um tubo de ensaio. dependendo da quantidade de peróxido presente na amostra. Avaliação: Este método permite a detecção de até 50 microgramas de peróxido de hidrogênio por mililitro de leite.Análise do leite deverá ser usada para completar o nível do banho sempre que o crioscópio for usado. leite pasteurizado e leite esterilizado. A reação envolve a formação do sulfato de peroxivanádio I. Observar a coloração formada.

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