Quim. Nova, Vol. 30, No.

2, 388-394, 2007 PECTINASES: APLICAES INDUSTRIAIS E PERSPECTIVAS

Reviso

Mariana Uenojo* e Glaucia Maria Pastore Departamento de Cincia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, CP 6121, 13083-862 Campinas SP, Brasil Recebido em 15/8/05; aceito em 16/5/06; publicado na web em 19/1/07

PECTINOLYTIC ENZYMES. INDUSTRIAL APPLICATIONS AND FUTURE PERSPECTIVES. Pectic substances are structural heteropolysaccharides that occur in the middle lamellae and primary cell walls of higher plants. They are composed of partially methylesterified galacturonic acid residues linked by -1, 4-glycosidic bonds. Pectinolytic enzymes are complex enzymes that degrade pectic polymers and there are several classes of enzymes, which include pectin esterases, pectin and pectate lyases and polygalacturonases. Plants, filamentous fungi, bacteria and yeasts are able to produce pectinases. In the industrial world, pectinases are used in fruit juice clarification, in the production of wine, in the extraction of olive oil, fiber degumming and fermentation of tea, coffee and cocoa. Keywords: pectic substances; pectinolytic enzymes; industrial applications.

INTRODUO As pectinases formam um grupo de enzimas que degradam substncias pcticas, hidrolisando ligaes glicosdicas ao longo da cadeia carbnica. Podem ser despolimerizantes ou desesterificantes e so produzidas por plantas, fungos filamentosos, bactrias e leveduras. Algumas das aplicaes destas enzimas nas indstrias de alimentos incluem amadurecimento de frutas, clarificao e reduo de viscosidade em sucos de frutas, tratamento preliminar do suco de uva para indstrias vincolas, extrao de polpa de tomate, fermentao de ch e chocolate, tratamento de resduos vegetais, degomagem de fibras nas indstrias txtil e de papel, nutrio animal, enriquecimento protico de alimentos infantis e extrao de leos. HISTRICO As pectinases foram algumas das primeiras enzimas a serem utilizadas comercialmente nas preparaes de vinhos e sucos de frutas ao redor de 19301,2 e somente a partir de 1960, quando os estudos sobre a natureza qumica de tecidos vegetais se tornaram mais aparentes, que os cientistas comearam a utilizar as enzimas mais eficientemente2. Durante as duas ltimas dcadas, o uso de celulases, hemicelulases e pectinases tm aumentado consideravelmente, especialmente nas indstrias de alimentos, bebidas e vinhos, txtil e de papel e celulose1. Diversas companhias na Europa (Novo Nordisk, Miles KaliChemie, Swiss Ferment Co., Novartis, Roche), Estados Unidos (Miles Laboratories, Rohm and Raas Co.) e no Japo (Kikkoman Shoyu Co.) produzem pectinases e preparaes comerciais de pectinases1,3,4. Atualmente, essas enzimas correspondem a cerca de 25% do mercado mundial de enzimas5. O valor estimado de vendas em 1995 foi de US$ 1 bilho, dos quais US$ 75 milhes somente com pectinases2,3. Para 2005, o valor de vendas esperado para a indstria de enzimas de US$ 1,7 a 2 bilhes2. SUBSTNCIAS PCTICAS Substncias pcticas so macromolculas glicosdicas de alto peso molecular que formam o maior componente da lamela mdia, uma fina
*e-mail: mariu@fea.unicamp.br

camada de material adesivo extracelular entre as paredes primrias de clulas de vegetais superiores5-7. Quimicamente, so um complexo coloidal de polissacardeos cidos, composto de resduos de cido galacturnico unidos por ligaes -1,4, parcialmente esterificados por grupos metil ster2,3,8,9 e parcial ou completamente neutralizadas por uma ou mais bases (ons sdio, potssio ou amnio)2,4,5. Ao contrrio das protenas, lipdeos e cidos nuclicos, e sendo polissacardeos, as substncias pcticas no possuem massa molecular definida, variando de 25 a 360 kDa4. A Sociedade Americana de Qumica (American Chemical Society) classificou as substncias pcticas em: protopectina, cido pectnico, cido pctico e pectina, sendo estes trs ltimos total ou parcialmente solveis em gua2,6. Protopectina insolvel em gua, a forma nativa unida com outros constituintes das clulas vegetais10 e, em condies de hidrlise restrita, produzem cidos pectnicos ou pectina2,4,5,11. cido pctico uma designao aplicada a substncias pcticas compostas de cido poligalacturnico coloidal2,4, onde os grupos carboxilas esto essencialmente livres de grupos metil ster2,4,10 e seus sais so pectatos neutros ou cidos5,11. cido pectnico um grupo de compostos contendo cido poligalacturnico coloidal com poucos grupos metil ster4,5,10. O termo geral pectina (Figura 1) designa cidos pectnicos solveis em gua, com grau varivel de grupos metil ster e um grau de neutralizao capaz de formar gel com acares e cidos em condies adequadas4. Consiste em uma estrutura de ligaes axiais de unidades de cido -1, 4-D-galacturnico e contm molculas de L-ramnose, arabinose, galactose e xilose como correntes laterais3,6,12-14. Pectinas com alto teor de metoxilas (acima de 50%) so freqentemente denominadas apenas pectinas e tm poder de geleificao na presena de acares e cidos, enquanto que a geleificao de pectinas com baixo teor de metoxilao possvel na ausncia de acares e na presena de alguns ons metlicos4,13.

Figura 1. Estrutura primria de uma molcula de pectina. No esto includos resduos de ramnose, galactose, arabinose e xilose. Adaptado da ref. 6

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Pectinases

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ENZIMAS PECTINOLTICAS As substncias pcticas podem ser degradadas por enzimas pectinolticas, produzidas em diferentes combinaes pelas plantas e por microrganismos como fungos, leveduras e bactrias12,15,16. So muito utilizadas nas indstrias de sucos de frutas para reduzir viscosidade e melhorar e aumentar a eficincia de filtrao e de clarificao3,7,13,17-24; no tratamento preliminar da uva em indstrias vincolas; na macerao, liquefao e extrao de tecidos vegetais; na fermentao de ch, caf e cacau7,12; para melhorar a extrao de leos vegetais12,21-24; na extrao de polpa de tomate7 e no tratamento e degomagem de fibras naturais para as indstrias txtil e de papel7,18,21-24. As pectinases tambm so utilizadas para reduir o de amargor excessivo em cascas de citrus, restaurar o aroma perdido durante secagem e melhorar a firmeza de pssego e picles processados. A infuso de pectinase e -glicosidase aumenta o aroma e as substncias volteis de frutas e vegetais, aumenta a quantidade de agentes antioxidantes em leo de oliva extravirgem e reduz a induo ao rano1, alm de outras aplicaes (Tabela 1). A habilidade para sintetizar enzimas pectinolticas muito comum entre os grupos de microrganismos (Tabela 2), mas os fungos so os preferidos em escala industrial, pois cerca de 90% das enzimas produzidas podem ser secretadas no meio de cultura23. A sntese destas enzimas sofre influncia dos componentes do meio de cultura, particularmente da fonte de carbono, presena de indutores (pectina e derivados)3,23 e das condies de cultivo, como

pH, temperatura, aerao, agitao e tempo de incubao20. Com relao s tcnicas de fermentao, a fermentao em estado slido geralmente preferida por permitir a produo de enzimas brutas mais concentradas e, conseqentemente, com menores custos de extrao e purificao 25,26. Substratos tpicos so resduos agroindustriais, como cascas de frutas ctricas, bagao de beterraba doce e extratos de farelo de trigo23,27, por serem fontes de energia alternativa para crescimento e metabolismo e por estarem abundantemente disponveis18,26,27. A classificao das enzimas pcticas est baseada no ataque ao esqueleto galacturnico6, pela preferncia de substrato (pectina, cido pctico ou protopectina), ao por transeliminao ou hidrlise e por clivagem randmica (enzima endo-, liqidificante ou despolimerizante) ou terminal (enzima exo- ou sacarificante)2,4,22,26. Existem basicamente trs tipos de pectinases (Figura 2): pectina esterase (desesterificante ou desmetoxilante) remove os grupos metil ster; as despolimerizantes (incluem as enzimas hidrolticas e as liases) catalisam a clivagem das ligaes glicosdicas das substncias pcticas e, as protopectinases que solubilizam protopectina para formar pectina4,5. Estas enzimas foram classificadas e nomeadas de acordo com a Enzyme Comission (EC), segundo as recomendaes da IUPAC-IUB3,5 (Tabela 3). Enzima desmetoxilante ou desesterificante A pectina esterase (polimetilgalacturonato esterase, PMGE) catalisa a hidrlise dos grupos metil ster da pectina, liberando metanol

Tabela 1. Funes e aplicaes das pectinases na indstria de alimentos e de vinhos ENZIMA Enzimas de macerao (pectinases, celulases e hemicelulases). FUNO Hidrlise de pectina solvel e de componentes de paredes celulares, diminuio de viscosidade e manuteno de textura de sucos de frutas. Rpida diminuio de viscosidade e quebra dos tecidos vegetais. APLICAO Melhoramento na extrao de sucos de frutas e de leo de oliva, liberao de aromas, enzimas, protenas, polissacardeos, amido e gar. Melhora o rompimento da fruta e aumenta a extrao de pigmentos de cor.

Pectinase cida e termo-estvel com poligalacturonase, pectina esterase e pectina transeliminase. Poligalacturonase com alta atividade de pr-pectinase e baixa celulase. Poligalacturonase e pectina transeliminase com baixa atividade de pectina esterase e hemicelulase.

Hidrlise parcial de pr-pectina.

Produo de purs com alta viscosidade.

Hidrlise parcial de pr-pectina e de pectina solvel em fragmentos de tamanho mdio, formao de precipitado e remoo de hidrocolides de celulose. Hidrlise completa de pectina e de polissacardeos ramificados.

Produo de sucos vegetais no clarificados de baixa viscosidade.

Poligalacturonase, pectina transeliminase e hemicelulase. Pectinase e -glicosidase.

Clarificao de sucos de frutas.

Infuso de pectinase e glicosidase para facilitar Alterao das propriedades sensoriais de o descascamento e melhorar a firmeza de frutas e frutas e vegetais. vegetais. Processamento de frutas. Produo de ketchup de alta qualidade e de polpas de frutas. Melhoramento na clarificao de cidra. Melhoramento da macerao da casca e extrao de pigmentos de cor de uvas, qualidade, estabilidade, filtrao e clarificao de vinhos.

Pectina esterase com atividade de poligalacturonase e de pectina liase. Pectina esterase. Enzimas de macerao (pectinases, celulases e hemicelulases). Adaptada da ref. 1

Desesterificao e geleificao de pectina. Hidrlise de polissacardeos das paredes celulares vegetais.

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Tabela 2. Ocorrncia de enzimas pcticas em alguns microrganismos MICRORGANISMO Aspergillus niger Aspergillus sojae Aspergillus saito Bacillus sp Bacillus subtilis Bacillus polymixa Bacillus pumilus Bacillus sphaericus Bacillus stearothermophilus Cercocpora arachidicola Cephalosporium sp Clostridium multifermentans Clostridium aurantibutyricum Clostridium felsineum Cytophaga johnsonii Cytophaga deprimata Cytophaga albogilva Erwinia aroideae Erwinia carotovora Fusarium culmorum Fusarium oxysporum Fusarium solani Penicillium expansum Penicillium italicum Penicillium digitatum Penicillium chrysogenum Pseudomonas sp Pseudomonas fluorescens Pseudomonas marginalis Rhizoctania fragariae Rhizoctania solani Rhizopus arrhizus Streptomyces nitrosporeus Trichoderma koningii Trichoderma pseudokoningii Xanthomonas sp Xanthomonas campestris Xanthomonas cyanopsidis PMGE + PG + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + PGL PMG + PMGL + + OG OGL

+ +

+ +

+ + + +

+ + + + + + + +

+ +

+ + + + + +

+ +

+ + +

PMGE: pectina esterase, PG: poligalacturonase, PGL: poligalacturonato liase, PMG: polimetilgalacturonase, PMGL: polimetilgalacturonato liase, OG: oligogalacturonase, OGL: oligogalacturondeo liase. Adaptada das refs. 4, 5, 14 e 28 Tabela 3. Classificao das enzimas pcticas Tipo de pectinase Desesterificante Hidrolase Nome sugerido pela EC polimetilgalacturonase esterase endo poligalacturonase exo poligalacturonase 1 exo poligalacturonase 2 endo polimetilgalacturonase exo polimetilgalacturonase endo poligalacturonase liase exo poligalacturonase liase endo polimetilgalacturonato liase exo polimetilgalacturonato liase Sigla PMGE endo-PG exo-PG 1 exo-PG 2 endo-PMG exo-PMG endo-PGL exo-PGL endo-PMGL exo-PMGL Nome comum pectina esterase poligalacturonase poligalacturonase poligalacturonase pectina hidrolase pectina hidrolase pectato liase pectato liase pectina liase pectina liase Nmero EC 3.1.1.11 3.2.1.15 3.2.1.67 3.2.1.82

Liase

4.2.2.2 4.2.2.9 4.2.2.10

Pectinases que atuam sobre oligogalacturonatos no esto includas na tabela porque no so muito abundantes e possuem pouco interesse industrial na degradao de pectina. Adaptada das refs. 5 e 6

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Liases As liases, tambm chamadas transeliminases, rompem ligaes glicosdicas resultando em galacturondeos com uma ligao insaturada entre os carbonos 4 e 5 do final no redutor do cido galacturnico formado5,28 e incluem as pectina liases e as pectato liases. Pectina liase (polimetilgalacturnato liase, PMGL) catalisa a eliminao entre dois resduos de cido galacturnico mais ou menos esterificados. Quebram as ligaes por transeliminao do hidrognio dos carbonos das posies 4 e 5 da poro aglicona do substrato (pectina)10,15,32 de modo endo- ou exo-. O pH timo em torno de 5,533 e temperatura tima entre 40 e 50 C5. Pectato liase (poligalacturonato liase, PGL) catalisa a clivagem de ligaes -1,4 de cido pctico de modo endo- ou exo- por transeliminao28, requer Ca2+ para atividade e tem pH timo na regio alcalina, entre 7,5 e 10 e temperatura tima entre 40 e 50 C4,5,33. Protopectinases Estas enzimas solubilizam protopectina, formando pectina solvel altamente polimerizada28. Com base nas suas aplicaes, so principalmente de dois tipos: protopectinase tipo A (PPase-A), que reage com o stio interno, isto , a regio do cido poligalacturnico da protopectina e, protopectinase tipo B (PPase-B) que reage com o stio externo, ou seja, com as cadeias de polissacardeos que podem estar conectadas s cadeias de cido poligalacturnico, constituintes das paredes celulares5. No so muito abundantes e possuem pouco interesse industrial na degradao da pectina6. UTILIZAO DE RESDUOS AGROINDUSTRIAIS PARA PRODUO DE ENZIMAS PECTINOLTICAS A economia brasileira uma das mais importantes economias do mundo baseadas na agricultura, produzindo e exportando caf, acar de cana, soja, mandioca, frutas, entre outros. Entretanto, a grande produo desses produtos agrcolas gera uma grande quantidade de resduos34. Nos ltimos anos houve um aumento na tentativa de tornar mais eficiente a utilizao desses resduos, cuja disposio no meio ambiente causa srios problemas de poluio. Com o advento da inovao biotecnolgica na rea de enzimas e tecnologia das fermentaes, novas perspectivas esto sendo criadas35. Umas das aplicaes em potencial desses resduos pode ser sua utilizao como fonte de carbono em bioprocessos para obteno de produtos qumicos e de produtos de maior valor agregado, como enzimas, lcoois, protenas, cidos orgnicos, aminocidos, metablitos secundrios biologicamente ativos e compostos de aroma27,34,36. APLICAES DAS ENZIMAS PECTINOLTICAS Hidrolases As hidrolases incluem as polimetilgalacturonases e as poligalacturonases. A polimetilgalacturonase (PMG) presumivelmente hidrolisa polimetil-galacturonatos a oligometilgalacturonatos30 por clivagem de ligaes -1,4, podendo ser endo- ou exo-PMG28. Apesar da PMG ser citada em algumas literaturas, sua existncia questionada por alguns autores4,30. As poligalacturonases (PG) hidrolisam -1,4 ligaes glicosdicas entre dois resduos de cido galacturnico31. a maior enzima com funo hidroltica, podendo apresentar ao endo(hidrlise randmica) ou exo- (hidrlise seqencial) do cido pctico5,28. As poligalacturonases fngicas so teis pela alta atividade enzimtica e possuirem pH timo de atividade na regio levemente cida e temperatura tima entre 30 e 50 C5,22. Indstrias de sucos de frutas As substncias pcticas so responsveis pela consistncia, turbidez e aparncia dos sucos das frutas, e sua presena causa um aumento considervel na viscosidade do suco, dificultando a filtrao e a concentrao6,13. A adio de enzimas pectinolticas nos purs de frutas e vegetais resulta na degradao da pectina e outros componentes de alto peso molecular25,37, diminuindo a viscosidade e aumentando o rendimento dos sucos ocasionando uma aparncia cristalina no produto final e reduzindo em at 50% o tempo de filtrao5,13,20. Durante meados da dcada de 30, quando as indstrias de frutas comearam a produzir sucos, o rendimento era baixo e muitas dificuldades foram encontradas para filtrar o suco e se atingir uma

Figura 2. Modo de ao enzimtica das pectinases em uma molcula de pectina. PMGL: polimetilgalacturonato liase. PMG: polimetilgalacturonase. PMGE: polimetilgalacturonato esterase (pectina esterase). PGL: poligalacturonato liase (pectato liase). PG: poligalacturonase. Adaptado da ref. 6

e convertendo pectina em pectato (polmero no esterificado)3,5,29. Age preferencialmente no grupo metil ster da unidade de galacturonato prxima a uma unidade no esterificada28, apresenta valores de pH timo variando de 4 a 8 e temperatura tima de 40 a 50 C5. Est presente em praticamente todas as preparaes enzimticas comerciais para proteo e melhoramento da textura e firmeza de frutas e vegetais processados e na extrao e clarificao de sucos de frutas. Pode estar envolvida em mudanas das substncias pcticas durante amadurecimento, estocagem e processamento de frutas e vegetais5,6. Enzimas despolimerizantes As enzimas despolimerizantes so classificadas de acordo com a clivagem hidroltica (hidrolases) ou transeliminativa (liases) das ligaes glicosdicas; mecanismos endo- (randmica) ou exo- (a partir do final da molcula) de ao e preferncia por cido pctico ou pectina como substrato. Envolvem as hidrolases (catalisam a hidrlise de ligaes -1,4) e as liases (catalisam a -eliminao)6,15.

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clarificao estvel. A partir de ento, pesquisas utilizando pectinases, celulases e hemicelulases de microrganismos, juntamente com o conhecimento dos componentes vegetais das frutas, diminuram essas dificuldades1,5. A combinao de pectinases, celulases e hemicelulases, chamadas coletivamente de enzimas de macerao, usada na extrao e clarificao de sucos de frutas e vegetais12,18-20. A adio de -amilase e amiloglicosidase, ativas a pH cido, usada no processamento de frutas contendo amido, especialmente ma, para prevenir turvao1,4,14,38,39. O tratamento enzimtico conduz a uma extensa degradao da lamela mdia e da pectina das paredes celulares por ao de poligalacturonase, pectina metil esterase e pectina liase. O efeito sinergstico da combinao de pectinases e celulases um processo crucial no tratamento enzimtico da polpa para uma quase completa liquefao das frutas e dos vegetais17,40. A hidrlise enzimtica das paredes celulares aumenta o rendimento de extrao, diminui o contedo de acares, de matria seca solvel, de cidos galacturnicos e a acidez titulvel. A polpa resultante tem baixa viscosidade e a quantidade de resduos da polpa reduzida40. O uso de enzimas de macerao aumenta o rendimento da extrao e melhora o processamento, sem aumento de custos. Essas enzimas so utilizadas aps o corte da matria-prima, para macerar a polpa at a liquefao parcial ou total da fruta, diminuindo o tempo de processamento e melhorando a extrao dos componentes da fruta. Aps a extrao, pectinases so adicionadas para clarificao e diminuio de viscosidade para facilitar a filtrao e concentrao1. Em sucos clarificados, como no de ma, as pectinases so utilizadas na separao de partculas sedimentveis, na filtrao ou centrifugao. As vantagens do uso de pectinases em sucos incluem: utilizao em diversos tipos de produtos, isto , sucos clarificados, no clarificados, concentrados, polpas, purs etc.; reduo do tempo total para extrao do suco em relao aos processos clssicos, auxiliam na produo de sucos e concentrados estveis com reduo de resduos da polpa; custos de produo reduzidos e possibilidade de processamento de diferentes frutas28. Em sucos no clarificados, como o de laranja, feita a desnaturao da pectina esterase com o aquecimento do suco, para prevenir a perda da turbidez desejada, ou congela-se o suco concentrado para manter a enzima em estado inativo28. O tratamento trmico brando pode resultar em produtos de alta qualidade, com melhor qualidade de aroma e maior contedo vitamnico17. Durante o processo de extrao do suco, as enzimas podem ser adicionadas no final da extrao da polpa lavada para diminuir a viscosidade ou aps a extrao final, para aumentar a liberao de acares e slidos solveis, melhorando o rendimento e diminuindo a viscosidade. O tratamento enzimtico melhora a estabilidade da turvao, pois a degradao da pectina limitada28. Recuperao de leos essenciais Os leos essenciais esto localizados especialmente nas clulas do albedo de frutas ctricas e contm hidrocarbonetos (terpenos e sesquiterpenos), compostos oxigenados (aldedos, steres, lcoois, cetonas e fenis) e resduos no volteis (ceras, flavonides e cidos graxos)28. Aps a extrao do suco, as partculas de albedo e a emulso leo-gua so separadas. Esta emulso passada em um ciclone e, a seguir, centrifugada para produzir uma emulso rica em leo, que concentrada28. A aplicao de pectinases hidrolisa os complexos de pectina-protena, liberando o leo, aumentando o rendimento, diminuindo o tempo de processo e melhorando a qualidade do produto final5,28.

Indstrias de vinhos Pectinases, em conjunto com -glucanases e hemicelulases, tm sido utilizadas na produo de vinho. As vantagens do uso das trs enzimas so: melhor macerao da casca e aumento da extrao de pigmentos, facilita a clarificao e a filtrao do mosto e aumenta a qualidade e a estabilidade do vinho1,41,42. A adio de pectinases durante o esmagamento das uvas ou no mosto de vinho melhora a extrao do suco, reduz o tempo de clarificao e aumenta o contedo de terpenos no vinho. Preparaes comerciais de pectinases com alta atividade de pectina liase e baixa atividade de pectina metil esterase so preferidas por minimizarem a liberao de metanol dos cidos poligalacturnicos metilados durante a produo de vinho1. Enzimas pectinolticas adicionadas durante a macerao das uvas para produo de vinho tinto resultam no melhoramento das caractersticas visuais (cor e turbidez), quando comparadas com vinhos no tratados, apresentando caractersticas cromticas consideradas melhores que os vinhos controle5. Extrao de leos vegetais leos de canola, coco, semente de girassol, palma e oliva so tradicionalmente produzidos por extrao com solventes orgnicos, mais comumente o hexano. A degradao da parede celular por enzimas pectinolticas permite seu uso para extrao de leo vegetal em processo aquoso, pela liquefao dos componentes estruturais das paredes celulares das sementes que contm leo28. Preparaes comerciais enzimticas contendo pectinases, celulases e hemicelulases comearam a ser utilizadas para extrao de leo de oliva, sendo adicionadas durante a prensagem das azeitonas para melhorar o processo de extrao1,28. O uso de enzimas de macerao aumenta a quantidade de agentes anti-oxidantes e de vitamina E em leo de oliva extravirgem, reduze a induo ao rano, aumenta a extrao, melhora o fracionamento na centrifugao e produz leo com baixo teor de umidade1. Alimentos funcionais Pectina e polissacardeos pcticos esto emergindo como ingredientes alimentares bioativos. Pectina de grapefruit, usado industrialmente como estabilizante e como suplemento de alimentos infantis, melhora a nutrio e o desenvolvimento fsico infantil14. Esses oligogalacturondeos e seus produtos de degradao por enzimas pectinolticas so classificados como probiticos, por serem no digerveis, ou seja, no so hidrolisados na parte superior do trato gastrintestinal, e podem ser usados como promotores de sade em nutrio humana e animal por estimularem seletivamente o crescimento e/ou a atividade de espcies de bactrias residentes no colo intestinal14. Melhoramento na extrao de amido de mandioca Polpa de mandioca, o resduo slido produzido aps a extrao do amido, contm uma proporo significante de grnulos de amido (68%, base seca) e de fibras (27%, base seca). O alto contedo de fibras provavelmente diminui a extrao do amido remanescente, mantendo os grnulos juntos e presos em uma rede fibrosa, que pode ser rompida por mtodos enzimticos, baseados na aplicao de uma mistura de pectinases e celulases que destroem a integridade estrutural da matriz responsvel pelo aprisionamento dos grnulos, expondo e liberando o amido43.

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Fermentao de caf e ch Pectinases so importantes na fermentao de caf e ch, pois aceleram o processo de fermentao28,44, melhorando a qualidade do produto final19. Enzimas pcticas so adicionadas para remover a camada de mucilagem do gro, constituda de trs quartos de substncias pcticas. Celulases e hemicelulases, presentes em preparaes comerciais, so aspergidas nos gros, acelerando o processo de fermentao. Como o tratamento dos gros de caf em larga escala com enzimas comerciais custoso e no econmico, so utilizadas enzimas pcticas microbianas obtidas da fermentao de resduos da mucilagem5,28. Indstria txtil Enzimas pectinolticas podem ser usadas nas indstrias txteis para degradar a camada de pectina que recobre as fibras de celulose, liberando-as para posterior processamento28,45,46, no tratamento do resduo lquido e na degomagem das fibras naturais18. Pectinases alcalinas so utilizadas para macerao das fibras vegetais, como linho, cnhamo e juta, na biopreparao de algodo e no polimento enzimtico de tecidos mistos de juta e algodo19. A degomagem de fibras de rami com pectina liase produz fibras com qualidade superior quelas produzidas por complexos enzimticos comerciais ou utilizando processo qumico com soda alcalina, alm de reduzir a poluio ambiental provocada pela liberao da soda custica28,46. Em algodo cru, a remoo da pectina, cera e agentes de goma com a utilizao de pectinases em conjunto com amilases, lipases e hemicelulases em condies adequadas, substitui o uso da soda custica e gera produtos de alta qualidade, para posterior tingimento e processo de tecelagem com menor consumo de energia47. Indstria de papel e celulose Durante a fabricao de papel, pectinases podem despolimerizar substncias pcticas e, subseqentemente, diminuir a demanda catinica das solues pcticas e do filtrado resultantes do branqueamento com perxido5, solucionar problemas de reteno no branqueamento mecnico da celulose e no tratamento dos efluentes dos moinhos de papel19. Rao animal Pectinases so utilizadas em conjunto com outras enzimas para reduzir a viscosidade da rao animal, a fim de aumentar a absoro e a liberao de nutrientes atravs da hidrlise das fibras no biodegradveis e dos nutrientes bloqueados pelas fibras5. CONSIDERAES FINAIS E PERSPECTIVAS Muitos estudos tm sido realizados para isolamento, seleo, produo, caracterizao e aplicaes de enzimas pectinolticas no somente em processamento de alimentos, mas tambm para outras aplicaes industriais. A elucidao de pectinases atravs de tcnicas de alta resoluo, como cristalografia e ressonncia nuclear magntica, est sendo realizada, permitindo o entendimento de mecanismos regulatrios de secreo destas enzimas molecularmente e da sua ao cataltica nas substncias pcticas. O melhoramento da produo de pectinases pode ser obtido por tcnicas moleculares, como DNA recombinante ou mutao randmica, e os genes podem ser facilmente introduzidos em mi-

crorganismos selecionados, que utilizam esse novo material gentico atravs de uma expresso direta. Leveduras normalmente no produzem ou no secretam pectina metil esterase, entretanto, suas pectinases podem ser usadas na clarificao de sucos e vinhos, indicando que genes codificadores de pectinases tm sido clonados com sucesso e introduzidos em cepas de Saccharomyces cerevisiae codificadores de enzimas biologicamente ativas17. A importncia biotecnolgica de microrganismos e de suas enzimas promove um grande interesse em direo ao entendimento da regulao e da expresso gnica de enzimas extracelulares. O nmero de seqenciamentos genticos tem aumentado rapidamente, disponibilizando informaes para genmica comparativa, elucidao de rotas regulatrias e para estudos quantitativos de polissacardeos vegetais e seus derivados. AGRADECIMENTOS Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo, FAPESP, pela bolsa de mestrado concedida. REFERNCIAS
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