Detergentes e sanificantes

1) Introduo Padres da legislao Pops Empregos de agentes qumicos 2) Detergentes Definio: Reduz trabalho 2.1) Funes de um detergente ideal A) Saponificao Gordura em sabo B) Emulsificao Dissoluo de gorduras em gua C) Molhagem Agentes tensoativos Diminuir tenso superficial

D) Pentrao Fissuras e ranhuras

E) Suspenso Inibir redeposio

F) Enxaguagem Facilidade re remoo aps limpeza

G) Abrandamento Formaes de incrustaes Dureza da gua

H) Solubilizao de minerais Solues minerais) cidas (incrustaes

I) Solubilidade Dissolver rpido

J) Corrosividade No corrosivo

K) Segurana No afete manipuladores

2.2) Principais agentes detergentes No existe substncia milagrosa Alcalinos Saponificao proteinas Fosfatos Emulsificao Dureza gua, suspenso resduos e solubilizao de

cidos Depositos minerais Dureza gua

Complexantes Depositos minerais Dureza gua, suspenso resduos

Tensoativos Emulsificao Molhagem Penetrao Suspenso

2.2.1) Agentes alcalinos: Fortes so: Hidrxidode sdio (NaOH) Metassililicato de sdio(Na2SiO2.5H2O) Ortossilicato de sdio(2Na2O.SiO2(5,5)H2O Sesquissilicato de sdio(2Na2).2Si2.11H2 OBS:corrosivo sobre vidro, alumnio, zinco (incluindo ferro galvanizado) estanho, e so extremamente perigosos para manipulao

Suaves : Carbonato de sdio ( Na CO2) Bicarbonato de sdio (NaHCO2) Sesquicarbonato de sdio ( Na2CO2.NaHCO2.2H2O) Tetraborato de sdio ou brax

(Na2B4O7.10H2O) Hidrxido de sdio (NaOH) tima ao gordura/protena Baixa molhagem Corrosivo galvanizados No corrosivo ao ao inoxidvel a alumnio, cobre e

Cuidados Manipulao Automticos Temperaturas B) Carbonato de Sdio ( NaCO2) Soda Manual Dureza incompatvel Caractersticas: Saponificao moderada Molhagem emulsificao razovel Corroso razovel Fraca enxaguagem

C) Silicatos de sdio Metassilicato de sdio (Na2SiO2.5H2O) Saponificao e enxaguagem boa Emulsificao regular Forma pelcula protetora D) Tetraborato de sdio Borax Manual (com proteo) E) Bicarbonato de sdio Diminuio da acalinidade Formar tampo OBS: Controle de detergentes alcalinos

2.2.2 Fosfatos Dois grupos ortofosfatos e polifosfatos Caractersticas: Emulsificam Solubilizam Abrandam Evitam redeposio
Ex: Fosfato trissdico ou TSP (Ortofosfato) Pirofosfsto tetrassdico Tripolifosfato de sdio Hexametafosfato de sdio Pirofosfato cido de sdio Polifosfato tetrassdico Tetrafosfato de sdio Tripolifosfato de sdio

Ortofosfato Precipitando Polifosfato complexando

2.2.3 Agentes cidos Prevenir o depsitos minerais Inorgnicos: cido Sulfrico - H2SO4 cido Clordrico- HCl cido Sulfnico NH2SO2H cido Fosfrico H2PO4 cido Nitrco HNO2

Orgnicos: cido Ltico cido Glucnico cido Ctrico cido Tartrico Hidrosiactico cido Levulnico cidos fortes Corroso Riscos ao operador Recuperao de superfcies cidos orgncos Remoo de incrustaes Bacteriostticos Seguros de manusear

Uso de inibidores: etil, propil, ou butilaminas Ariltiurias e agentes tensotivos cidos mais agentes tensoativos 2.2.4 Agentes complexantes Maior estabilidade ao calor EDTA Gluconato de sdio 2.2.5 Agentes tensoativos Detergentes sintticos, agentes de

molhagem, umedecedores, etc Lquido-lquido; lquido-gs; lquido-slido

 Caractersticas: Solveis gua fria Ativos pequenas concentraes Dureza no afeta No formam precipitado PH no afeta, no corrosivo Bactericidas(alguns) H) Tensoativos aninicos Ioniza em soluo aquosa libera anon Sabo Parte hidrofbica (alquil, aril ealquil-aril) Parte Hidroflica (sulfato ou sulfonato)

 Detergentes moles Mais usados: sulfatos de alquila ou sulfonatos de alquilbenzeno OBS: Lauril sulfonato de sdio E) Tensoativos no inicos No liberam carga eltrica em soluo aquosa Etoxilados ou polietoxilados Caracterstica: Pouca espuma pH baixo no afeta lcool etoxilados

C) Tensoativos anfteros + ou - dependendo do pH do meio. Ex.: dodecildiaminoetil glicina que ativo na forma aninica. D) Tensoativos catinicos Dissociam em soluo produzindo um on carreado positivamente A sua ao como detergente pequena e seu custo elevado Excelentes propriedades antimicrobianas, sendo por isso mais empregados na sanificao.

3) Principais agentes sanificantes Meios fsicos calor radiao ultravioleta Meios qumicos compostos clorados iodforos compostos quaternrios de amnio perxido de hidrognio cido peractico clorhexidina oznio glutaraldedo

3.1 Ao do sanificante: Clula Atuao sobre a parede celular

Atuao citoplasmtica Atuao nuclicos

sobre

membrana

sobre

protenas

cidos

Inibio da atividade enzimtica

Fsicos 3.2 Calor: Atinge toda superfcie No corrosivo No seletivo para grupos de

microrganismos No deixa resduos Calor mido mais eficiente VAPOR: 77C - 15 min 93C -5 minutos vapor direto por 1 minuto GUA QUENTE: 80C por 5 minutos AR QUENTE: 90C por 20 minutos

A) Mecanismo de ao do calor Desnaturao protica Inativao de enzimas Desorganizao dos lpdeos celulares Alterao do RNA e DNA OBS: Cuidado com resduos e biofilmes e resposta ao choque trmico. Esporo bacteriano: Baixo contedo de gua cido dipicolnico, peptdeos e cidos orgncios e sais de clcio

3.3) Radiao ultravioleta No ionizantes. reduo de microrganismos de reas de processamento, laboratrios, cmaras de repicagem para microbiologia e plstico para embalagem de leite. Vantagens No confere sabor indesejveis No apresentam efeito residual Atuam somente ao nvel superficial Desvantagens Alto custo Atua no DNA da clula

Qumicos 3.4) Compostos clorados Usado nas industrias e desinfeco da gua % Cloro Residual Total (inorgnicos) Hipoclorito de Sdio 1 - 10 Hipoclorito de Clcio 70 - 72 Hipoclorito de Ltio 30 - 35 Cloro Gs 100 Dixido De Cloro 17 % Cloro Residual Total (orgnicos) Cloramina T 24-26 Dicloramina T 56-60 Dicloro Dimetil Hidantoina 66 cido Tricloroisocianrico 89- 90 cido Dicloroisocianrico 70

Hipocloritos: Vantagens largo espectro de atuao; so efetivos contra esporos bacterifagos; pouco afetados pela dureza da gua; so de fcil utilizao; so relativamente baratos; Desvantagem ao corrosiva dependendo do pH e temperatura; podem provocar irritaes na pele dos manipuladores; a atividade diminui com o aumento do pH; a atividade armazenamento; diminui durante o e

a atividade diminui n a presena de luz, ar e calor; podem atacar as concentraes elevadas borrachas em

Cloro gs Difcil manuseio Pessoas treinadas Solues Hipocloroso Dixido de cloro Estvel em solues aquosas Hidrolisa fenlicos Reage com menos intensidade com aquosos libera cido

matria orgnica (trialometanos) Manuseio difcil

Compostos clorados orgnicos Estabilidade armazenamento Estveis soluo aquosa Libera lentamente cido hipocloroso Atividade perodo maior Trialometanos em nveis menores

Modo de ao Liberam cido hipocloroso ao germicida Dixiodo de cloro pH

Reage protena membrana celular Interfere no transporte membrana DNA sntese protica Fosforilao oxidadtiva Esporos bacterianos pH Temperatura Tempo de contato Ao: Cloro remove protenas da cobertura do esporo (permeabilidade do agente) Estimula geminao (alterao da

permeabilidade)

Aplicaes do cloro na indstria Processamento de alimentos I4-8mg/l) Limpeza geral (2 5mg/L) Sanificao de equipamentos e utenslios (100 200 mg/L) Reduo microbiota da superfcies de alimentos (50 200 mg/L) OBS: pH 6,8 a 8,5 tempo de contato 15 a 30 min Desinfeco De Alimentos Hipoclorito de Sdio a 2% Hipoclorito de Sdio a 1% Cloro Orgnico

100 a 250 ppm 100 a 250 ppm 100 a 250 ppm

Corrosividade do cloro Usar corretamente concentraes No usar em pH baixo Temperatura ambiente Menor tempo de contato Evitar materiais passiveis gua baixos teores de sulfato ou cloretos 3.5) Compostos Iodados Mais de um sculo( Ititura, iodo alcolico e solues iodo metlico) Devido baixa ao de molhagem Apresenta, excessiva presso de vapor, solubilidade, Irritao pele, olhos e mucosas de manipuladores, entre outros

Iodoforos: (iodo + tensotivos) 55 a 65C 80 a 90% iodo

Vantagens: Boa estabilidade e ao de molhagem Eficiente contra todos microrganismos, exceto esporos bacterianos e bacterifagos No deve ser usado temperatura acima de 49C No e afetado pela gua dura Relativamente no txico No corrosivo No penetra na pele

Desvantagens: Eficincia diminui com aumento do pH Pode provocar descolorao Mais caro que o cloro Causa colorao de alguns materiais como o plstico Odores produtos Menos eficiente que o cloro (esporos e bacterifogos) Modo de ao I2 liberado em solues aquosas Destruio estrutura protica da parede desagradveis em alguns

I2 inibiria sistemas enzimticos oxidao do aminocido tirosina, formando

diiodotirosina Utilizao na industria pH 4, 40C Determinar concentrao (10mg/L IRL) Detergentesanificantes cido) Limpeza CIP Evidencia pedras do leite Nebulizao (iodforos +

3.3 Clorhexidina Diglunato de clorhexidina (solvel gua) Dureza da gua, malhagem ruim Tensoativos catinicos e aninicos Modo de ao: Rpida desorientao da membrana Coagulao citoplasmtica Vantagens No possui cor nem odor Baixa toxicidade Desvantagens Inativado por precipitao com sais minerais Tem pouco efeito de molhagem

3.4 cido peractico Recentemente no mercado nacional cido peractico (principal elemento),

perxido de hidrognio, cido actico e cido sulfrico. Oxidao do material celular

Vantagens Ativo a baixas concentraes; Apresentam amplo espectro de ao, atuando contra bactria, vrus, fungos, algas, inclusive esporos; No altera o sabor ou odor dos

alimentos, no precisando ser enxaguado; Nas concentraes de uso no

corrosivo ao ao inoxidvel; Mantm a atividade em temperatura de 0C a 90C.

Devantagens No facilmente titulvel; O produto puro corrosivo apele e irritante aos olhos e sistema respiratrio; Pode atacar borracha de baixa qualidade e metais; instvel ao da luz e matria orgnica

3.5

Compostos

quartenrios

de

amnio Tensotivos catinicos As vantagens so inodoros, incolores, no-corrosivos e no irritantes; estveis temperatura ambiente; ativos em ampla faixa de pH; solveis em gua; so mais ativos em presena de matria orgnica

possuem ao sanificante residual; so bastante estveis durante o armazenamento; possuem bom poder de penetrao; bastante ativos contra microrganismos termodricos. Desvantagens eficincia germicida e seletiva; so incompatveis com tensoativos

aninicos;

atividade diminui em presena de ons Ca,2+ Mg,2+e F

2+

ineficientes contra bacterifagos e esporos; podem causar problemas de espuma; podem causar sabores estranhos em laticnios; inibem culturas lticas; so mais caros que os compostos clorados.

Modo de ao Inibio enzimtica Desnaturao protica Leso da membrana citoplasmtica OBS; melhor em Gram-positivas (EDTA) Uso na indstria: Pisos Paredes Utenslios Manipuladores OBS: superfcies porosas

3.6 Perxido de hidrognio Vantagens Baixa toxicidade Baixo efeito residual No requer enxgem Desvantagens Corrosivo a cobre , zinco, bronze Baixas temperaturas requer longo tempo de contato Requer precauo no manuseio e dosagem Modo de ao Oxidao energtica dos componentes celulares Esporicida

3.6 Oznio Gs instvel Solvel em gua Odor caracterstico Potente oxidante Forma triatmica e instvel do oxignio ( 03 ) Formada molecular ambiente pela excitao do oxignio em um a

oxignio

atmico que

energizado,

permite

recombinao com

outras molculas de

oxignio, produzindo oznio.

Usos Alta capacidade desinfetante e

sanificante Amplo espectro de ao: Bactrias, vrus, fungos, leveduras e formas esporuladas. A conc. e o tempo de ao so menores que para o cloro. Retira turbidez, sabor e odor

desagradveis da gua. Oxida poluentes orgnicos e inorgnicos. Sub-produtos apresentam menos efeitos deletrios sade. Est sendo utilizado para o tratamento da gua por mais de 09 dcadas.

Modo de ao: Oxida rapidamente compostos insaturados, Aminocidos e protenas contendo SH. Nvel celular -Oxida grupos sulfidrilas e amino. -Coagula protenas. -Inativa enzimas (Catalase, peroxidase e desidrogenase)

Avaliao da sanificantes Laboratoriais

eficiencia

de

Teste do ceficiente fenlico Teste da diluio de uso Teste da capacidade Teste de susupeo Teste esporicida Em uso Uso simulado

Referencias bibliogrficas
Geral: FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurana alimentar. Artemed, 2000. 424p ANDRADE, N.J; MACDO J.A.B. Higenizao na indstria de alimentos. Ed Varela,182p 1996. Silva.J., E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. So Paulo, Varela, 1996. 329 p. Germano, P.M,L. Higiene e Vigilncia Sanitria de AlimentosSo Paulo: Livraria Varela,2001 Artigos