Nomes

Antonio Domenico A. Monteiro Vtor Torres Freire

13 de Fev de 2012 ESA 1 MTC

Ttulo: Produo de embutidos (linguia pura frescal e pura defumada).

Introduo
Salsicha, mortadela, chourio e linguia so exemplos de produtos crneos classificados como embutidos, ou seja, produtos preparados com carne, geralmente bovina ou suna, envolvida por membranas tambm animais (como tripas, intestino delgado ou bexiga) que podem ser curados, salgados, temperados, cozidos, dessecados ou defumados. Os embutidos surgiram como uma tcnica de se conservar e aproveitar melhor a carne. Hoje em dia considerado um alimento prtico e de fcil preparo. Diversos rgos normatizam a fabricao destes produtos, como o RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal), o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento ou a Embrapa, na tentativa de otimizar o prazo de qualidade e manter as caractersticas e salubridade do produto.

Objetivo
Descrever as principais etapas do processamento de carnes para a fabricao de embutidos do tipo Linguia Pura Frescal e Linguia Pura Defumada.

Materiais e ingredientes
Carne adequada previamente preparada; suportes para carne; moedor de carne manual ou eltrico previamente esterilizado com Iodo ou Cloro; disco de furo rim; facas para desossagem; luva de ao; geladeira; mquina de embutir tambm esterilizada; instalaes adequadas para defumao; misturadeira; recipientes limpos; luvas, toucas, mscaras, botas e aventais adequados (brancos e limpos); noz moscada; sal de cozinha; alho picado; pimenta malagueta e do reino (e outros temperos e aditivos necessrios);

Procedimento
-Para comear o procedimento necessrio que a pessoa manipuladora conhea das tcnicas de preparo de embutidos e que as pratique em um local limpo e esterilizado utilizando os equipamentos de proteo exigidos.

- Lave bem as mos.

- Com o animal j abatido (no caso, o porco), retirar as tripas e demais rgos, com especial cuidado o intestino delgado, que dar origem ao envoltrio da linguia; - Em uma pia com escoamento adequado e com ajuda de um rastelo e de uma mangueira d'gua, proceder com a limpeza interna do intestino delgado, na operao chamada viragem, at se obter um envoltrio limpo de sujidades ou dejetos. Curar e guardar este envoltrio. - Obter a carne com a ajuda dos suportes e facas (desossagem) e em seguida cortla em pequenos pedaos, tomando ateno para com o uso da luva de ao para proteo. Guardar em separado; - Num recipiente adequado misturar os temperos na proporo adequada, neste produto em especial sugere-se 110 g de sal, 5 g de alho picado, 5 g de pimenta malagueta, 5 g de pimenta do reino e uma pitada de noz moscada moda para 5 kg de carne; - Moer a carne previamente cortada, em equipamento manual ou eltrico, com um disco de furo rim. Na operao chamada mistura ou massageio da carne, ambos os temperos e carnes so misturados em um mesmo recipiente, comprimidos firmemente, bem tampados e resfriados em geladeira por 12 horas, para se obter a consistncia desejada. - Lavar as tripas j separadas para retirar o sal. Acople-as de forma adequada no embutidor, colocando na outra extremidade a carne j pronta. Evitar que falte carne no embutidor, uma vez que isso pode acarretar a entrada de ar dentro da linguia, gerando bolhas de ar indesejveis. Cortar e amarrar as pontas.

- A embalagem recomendada em sacos plsticos, a vcuo, seguido da rotulagem adequada e estocagem a frio, se necessrio. Caso deseje-se preparar a linguia defumada, antes de embalar envi-la ao defumador por 4 horas a 75 C.

Resultados e discusso Fontes de erro

-No conhecimento da origem da matria prima. -Falta de higiene da matria prima e no preparo do produto causando assim a queda da qualidade do mesmo. -No misturar e massagear corretamente a carne com os ingredientes, que acarretara a formao de soro.

Concluso
A partir do procedimento possvel verificar o processo de produo de embutidos, comeando pela origem da matria prima que deve ser de qualidade e sempre analisada para ter a constatao de que livre de vermes. As instalaes e materiais devem ser higienizados e esterilizados para no haver nenhuma contaminao. Ao manipular a carne utilizar os equipamentos visando segurana e higiene. Ao seguir o procedimento proposto a qualidade do produto final ser alta e apropriada para vendas e consumo.

Referncias
COMO FABRICAR EMBUTIDOS E DEFUMADOS? Portal do Sebrae no Paran (Gesto em foco). Disponvel em: <http://www.sebraepr.com.br/portal/page/portal /PORTAL_INTERNET/GFOCO_INDEX/GFOCO_GERAL?_dad=portal&_info=3748>. Acesso em: 08 fev. 2012.

ROA, R. O. Elaborao de produtos derivados. Disponvel <pucrs.campus2.br/~thompson/Roca119.pdf>. Acesso em: 08 fev. 2012.

em:

SEBRAE (Ponto de Partida Para Incio de Negcio). Fbrica de embutidos, 2006. 71 p. Disponvel em: <http://biblioteca.sebrae.com.br/bte/bte.nsf/F79867ECF8BF14 E403256FB3004D2F28/$File/NT000A4962.pdf>. Acesso em: 07 fev. 2012.