pães caseiros

não industrializados
E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E // E S P M 2 0 0 8 E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E E S P M 2 0 0 8 R e ll a tt ó rr ii o C o m p ll e tt o Re a ó o Comp e o

2008, Sebrae - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

Adelmir Santana Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Paulo Tarciso Okamotto Diretor - Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Técnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administração e Finanças Luis Celso de Piratininga Figueiredo Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing Francisco Gracioso Conselheiro Associado ESPM Raissa Rossiter Gerente Unidade de Acesso a Mercados Miriam Machado Zitz Gerente Unidade de Atendimento Coletivo - Indústria Patrícia Mayana Coordenadora Técnica Laura Gallucci Coordenadora Geral de Estudos ESPM Maria Regina Diniz Oliveira Coordenadora Carteira de Indústria de Alimentos e Bebidas Heloísa Figueiroa/Laura Gallucci Pesquisadoras ESPM Reynaldo Dannecker Cunha Revisor Técnico ESPM

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pães caseiros
não industrializados
Relatório Completo

.........................2...................................... 27 Produção Industrial .4.....................4.....................................................1.. 12 História do Pão no Brasil .. 41 ...6 4........ 4....4..1...............1............................................... 4........................4................. 28 A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado .........................................................................................2 4.. 16 A Cadeia Produtiva do Pão ..........................1............................................1.. 37 Cuidados Durante o Processo de Produção ... 2......... 8 1.............. 24 Processo de moagem ......................4 4... 4..... 15 O “Pãozinho Francês” Brasileiro ................................. 9 Metodologia utilizada....................................................................................... 20 Outras matérias primas ......................................................1..1.............................. 14 Classificação segundo a ANVISA.......................2.........3... 2..............11 O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga ................................4................................1.....1................... 1.................. Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados..............................4......................2........................ 35 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães ........................1.... 10 História ......5 Introdução...... 38 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência .....................................................4................. 35 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo .......... 4........................................ 17 Matérias Primas . 2............1 4.....................1. 34 Rotulagem ......................................................... 40 Matérias primas alternativas ....3..... 4.....................................................................3................................4...... 29 Análise dos Produtos de Panificação ................. 4.......................................................3 4................................1......................................... armazenamento e vendas ............. 4..1.......... 19 Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo .................. 4............................................1.. 33 Padrão de Qualidade para Pães de Forma .................................................. 39 Boas práticas reduzem risco de contaminação ..................................... 4...................................................................... 25 As Leveduras .................1................................................2 4................................4...................................................................2....................... 31 Padrões de Qualidade ................................................Índice I....................4.. 26 Produção ....1....... 4..1...............................................4.................1.................................7 4........... 4....................... 19 Trigo: Produção mundial ..................... 3...........................................3....................................2....... 27 A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão .....1..............3............................................................................ 4.......................................................................... 19 Triticultura brasileira .....................2... 13 Tipos de Pães ..................................... 4........ 3................ 14 Variedade de Pães ....... 11 O Pão na Europa............... 4............................2...... 32 Critérios de Qualidade para o Pão Francês ......5 4.......................2....1........ 2......................................................3.. 39 Higienização das áreas de produção... 3... 4........................................1........ 23 Farinhas ....4............................ 3..................... 4.....................2..... 4........................

.. 60 Definição de Negócio ............... 47 4....................5. 5.2 Projetos SEBRAE .......... 5.......7 Embalagem .......................................2...................... 70 Equipamentos e Apartamentos das Padarias .........1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados ....................................................................... 5......... 81 A Padaria como Prestadora de Serviços.................3......2.... 5................. 47 4..............................3...........2 5.....................................................1 5..................................... 59 4..... 55 4.........2................ 70 Controle do fluxo de clientes....................4 6..... 69 Tipos de fornos utilizados ...........................................4................................................. 75 Tipos de Padaria .............................4.......................... 63 Porte e Faturamento das Empresas do Setor .............................2 4. 60 Indicadores Quantitativos do Setor ................... 45 4...... 66 Ociosidade e Outros Problemas do Setor ........... 50 4.........2 Embalagem Secundária .......................2.......................... para as Padarias .................. 5............................ 5........................................................................................................................................1 Semi-assado e Supergelado ........................ 5...8 Rotulagem .....................................................3...........5.................. 44 4....11.................3................................................... 5....................................6.............................5....................................................................................................... 55 4........................ 51 4..........2...............6....................................................2.............................4.............................................. 74 Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação ........7 .........3 5....... 80 A Padaria como Loja de Vizinhança . 6.........................................................11 Projetos do Setor...............1.................................... 58 4...................................... 59 5 5.......... 43 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim ...................................5..........................................9 Legislação..3 6................. 60 Composição Societária Típica ......................................5...7 ....... 58 4..... 70 Informatização e automação de processos .........1.................................................3 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar .........2......................................... 54 4.1......3.... 6........ 53 4.............. 66 Indicadores Quantitativos sobre mão de obra .....................................3............................................................................4 Pães sem Glúten ......... 50 4...................5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães.....................................5.............................. 6.. 66 Dinâmica de Funcionamento............1.............................................. 61 Distribuição Geográfica das Padarias ........................... 65 Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria ................................. Estrutura e Pessoal Ocupado ....5 6....3 Embalagem de Transporte .............. 41 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão ...............................2 6...........................6.......................... 61 Evolução do Número de Estabelecimentos ... 5..............11..... 71 Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo ............1 Propan ...............................3.................. 44 4............. 80 A Importância de Outros Produtos..................................................... 78 Auto-serviço .............................. 64 Composição Média do Faturamento ................................................................1 Embalagem Primária .. 73 O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar.....................................................6.............3... 6......................................................................1 4..............................................2.......................... 5.....6 Novas Tendências em Pães ........10 Estruturas de Apoio ..............................1................. 5..................... além do Pão...............7 ................................. 82 ..........6 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil ....................1..................5..................

......110 Como Aumentar a Lucratividade da Copa ..................6.................................................1......... 90 Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras .... 96 Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde ...................4.118 Marketing Esportivo .............1...................... 11....................................................................... 83 Consumo Per Capita de Pães ............................4.....................2.............................................. 11....1. 97 Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães ... 88 Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências ........... 9....................5............. 7 ................. 7 .................1...... 9.......... 8................118 Eventos .............................................3.....113 Propaganda tradicional .........................114 Varejo ....... 7 .................................119 ..........................................5................... 99 O Glúten no Consumo de Alimentos ... 87 Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados .................................. 7 ... 10................................ 100 O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético ........................................... 7 ... 10......................1........................ 11....... 7 ........110 A Equipe Profissional......................................................5...4. 11........ 7 .......119 Moda ......2....................................................................... 10....................................................................8............................................111 Qualidade .......... 10................................................ 9..........................................8...............113 Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação................................................119 Varejo Eletrônico............................................................ 7 ................ Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil ....... 7 ... 7 ........................................................................... 106 Principais Aspectos para a Abertura de uma Padaria .............................. 87 Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias ..8.......................................................6...................3.......112 O Ambiente da Copa ...................................3....................... 9............................................... 11.....................................111 Controle .......................... 7 ...... 10........... 7 ..............3....7 7 .............................2........................8....................... 9........................................................2...........5.....1...6................ 104 Desenvolvimento de Fornecedores............... 83 Fluxo de Pessoas nas Padarias .................. 7 ..............................8. 7 .... Internet etc.....4............ 10....... 9.................. 105 Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados ...112 A agregação de novos serviços ....................................................1..... 96 Os Esforços para a Ampliação do Consumo ........................... 97 O Valor Alimentício do Pão ....116 Entretenimento .............................. 104 Novos Modelos de Negócio .......................................... 103 Novos Desafios de Gestão ......................8..........................5.......6............................................ 11................................. ..3.........................................................................................1...5................ ...........2..........1............................................2........ 11..................... 107 Gestão da Padaria.....................7 ........................... 103 A Diversificação do Setor de Alimentação .......................101 9............................................1................................................................... 11............ 10....4....... 10...1....... O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira.................. 100 Políticas de Preço ........1....... 104 Os Grandes Fabricantes como Ameaça .....5.................................7..................... 90 Cardápio mais freqüente no lanche .............................110 Cardápio ............ 10........ 97 Valor Nutricional do Pão............................................................1............ 88 Cardápio mais freqüente no café da manhã .........2....

................... 4..........................................................4......... 1...............................1......................... 3..............1. 5........................ 5.3............ 126 Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação ........................ 120 1...............................6 2...................4...........2.......................................................................................................... 136 Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento.................................. 134 Propostas de Soluções para os ProblemasChave das MPEs ...................1..................................................................................................... 136 Considerações finais ...... 4.....3..................1... 5.1.5........................................................1.............. 121 Forças Competitivas . 127 3..................7 ............6..... 5.................... 1.................................................. 137 III.. 145 ........... 136 Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores ....................................................... 133 Tendências do Comportamento do Consumidor . Referências ........................... 5............... Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) ........................ 5............ 133 Tendências de diversificação de produtos e serviços ............3.II.................................... Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados .......... 125 Complementadores.........1....................................... 135 Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços .........................................................5...... Glossário..................1.......................... 5...................... 4...............................................1.......................1... 4.......... 134 Problemas Relativos à Comercialização .............. 1.... 136 Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários ....................... 1....................... 1.... 124 Poder de Barganha dos Compradores ... 135 Problemas Relativos à Infra-Estrutura................................................................. 122 Ameaça de Produtos Substitutos ....................................................... 1............. 138 IV.................................1...... 133 Tendências de modernização das Padarias .. 122 Entrantes potenciais ................. 134 Problemas Relativos à Divulgação ...................... 135 Problemas Relativos aos Preços ...................................... 5..... 124 Nível de Rivalidade entre Concorrentes ........ 129 Alguns casos de Sucesso....8........ 1....................................... 5.. 6......... 132 Tendências para a Indústria de Panificação......................2..............2.. Conclusões ...... 123 Poder de Barganha dos Fornecedores.......

I. Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados .

colocar preços e selecionar canais de distribuição a partir de critérios que atendem à sua própria percepção (às vezes. principalmente. A maior parte dos empresários que gerem micro e pequenas empresas não tem uma compreensão ampla sobre características. • no médio e longo prazo. a qualidade de suas decisões com foco estratégico de médio e longo prazo. compra e. da sua capacidade de tornar acessíveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial .e do grau de diferenciação entre sua oferta de produtos e serviços frente à concorrência direta e indireta. mercados. Esta é. esses empresários tendem a desenvolver produtos. parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negócios. além de colocar em risco não só seu crescimento e sua lucratividade. suas ações e seus esforços de marketing e vendas nos produtos/serviços. bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) e atender esses mercados ajudam o empresário a concentrar seus investimentos.na quantidade e na qualidade desejadas e com preço competitivo . pela sua familiarização com o uso dos instrumentos apresentados e com a avaliação dos resultados específicos dos vários tipos possíveis de ação. os inúmeros intermediários que participam da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). os mercados atuais e potenciais e os avanços tecnológicos que impactam da produção à comercialização de produtos e serviços pode levar o empresário a perder oportunidades significativas de negócios. Conseqüentemente. apontar caminhos “quase prontos“ para detectar. A análise mercadológica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para os empresários das micro e pequenas empresas. o empresário estará habilitado a aumentar a sua própria capacidade de detecção e análise de novos mercados. adaptar-se e atender às demandas de novos mercados. novos canais de distribuição e novos produtos. a cadeia produtiva do setor de atuação. de forma a melhorar. fidelização de consumidores. uma das principais razões do sucesso das empresas de qualquer porte. necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo. As tendências e as ações apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos norteadores ao empresário com dois objetivos principais: • no curto prazo. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negócios. acompanhando a evolução do ambiente de negócios (inclusive em termos tecnológicos). como a própria sobrevivência da empresa. e não do empresário. sempre visando agregar valor à sua oferta atual “ valor este definido a partir dos critérios do mercado. Uma identificação mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais. A dinâmica dos mercados modifica-se continuamente e as exigências dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. Introdução É aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nível de aceitação dos seus produtos e serviços pelos consumidores. desejos. cada vez mais.1. novos canais de distribuição e novos produtos com maior valor agregado. pães caseiros/não industrializados 9 . indiscutivelmente. canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitação.

sobretudo. por meio de dados secundários. 1. experts e profissionais dos respectivos setores. Cada relatório disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado: • informações de qualidade sobre oferta. coletados junto a diversas fontes públicas. cenários e tendências. em âmbito regional e nacional. ESTU DOS DE MERCA DO . seja em nível nacional. tendo as informações destes estudos como suporte. será capaz de descortinar cenários futuros e de antecipar tendências que o auxiliarão a definir suas estratégias de atuação. • identificação de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaças que se delineiam para cada setor. com forte foco na análise mercadológica e que visa suprir as carências do empreendedor em relação ao conhecimento atualizado do mercado em que atua.O empresário. As informações contidas no conjunto de relatórios foram obtidas. apontar caminhos para a agregação de valor aos produtos e serviços atualmente comercializados por essas empresas. foram realizadas pesquisas qualitativas (por telefone e/ou e-mail). demanda. apoiados em informações que possibilitam a melhoria na qualidade da tomada de decisões gerenciais. seus nichos não explorados. o ambiente econômico regional e nacional e as políticas governamentais que possam afetar o seu negócio. Assim. tanto individuais quanto coletivas. sempre obtidas de maneira ética e legal. o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodológico: • predominância de pesquisas documentais (ou seja. • para complemento. correção e confirmação dos dados obtidos por via secundária.1. e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadêmicos. privadas. Esta Análise Setorial de Mercado é mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos empresários de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver. é preciso que o empresário busque acesso a informações confiáveis sobre o mercado em que atua. estrutura de mercados. crescer e lucrar com maior segurança e tranqüilidade. objetiva e facilmente encontrada é uma necessidade estratégica dos empresários. primordialmente. regional ou local. com foco no mercado interno. sistematicamente. antes de estabelecer estratégias de marketing ou vendas. é fundamental que o empresário tenha levante. seus aspectos críticos. Além de informações detalhadas sobre consumidores. Metodologia utilizada De forma sintética. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informações relevantes que auxiliem a tomada de decisões empresariais. o SEBRAE disponibiliza um relatório abrangente sobre diferentes setores. Com esse conjunto de estudos. tendências e potencialidades. de caráter nacional. SEBR A E/ESPM 10 • proposições de ações estratégicas que visam ampliar a visão estratégica do empresário sobre seu negócio e. regional e local. A informação consistente. via dados secundários). informações sobre os concorrentes e seus produtos.

antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar.000 a. fungos responsáveis pela fermentação. percebeu-se que era possível acelerar o processo de fermentação guardando uma parte da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. 2. História 2. azeite doce. As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3. Essa suspeita vem do fato de que as leveduras. assim como o pão. Resultado da cozedura em forno de uma massa feita com farinha de certos cereais. o pão servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja. estão sob qualquer superfície. provavelmente. com isso. No país do Rio Nilo.C. pois eram muitos amargos. responsável por deixar a massa do pão leve e macia como é conhecida hoje. passou-se a misturar também mel. Sua história é tão antiga que carece de precisão. O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga Sinônimo de vida e trabalho. Posteriormente. Na verdade. Atribui-se também a eles a descoberta do fermento. duros e secos. o pão teria sido um dos primeiros alimentos preparados pelo homem. porém. Bastaria. tenha origem pré-histórica.Para tornar transparente a origem das informações contidas nos relatórios. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos. companheiro = com quem se divide o pão) da história do homem. assim. todas as fontes primárias e secundárias consultadas são adequadamente identificadas no capítulo Referências. O alimento é companheiro (etimologicamente. adicionada de água e sal.000 antes de Cristo. De início. formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. por volta do ano 7. Só depois passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha. tâmaras esmagadas. alimento do corpo e da alma. Alguns historiadores. na Antigüidade. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente. inclusive em grãos de cereais. eram achatados. Antes de servirem para fazer pão. juntamente com o cultivo do trigo. ovos e carne moída.. suco de uva. Bem diferentes dos atuais. no ar. acreditam ser possível que o fermento. o trigo era apenas mastigado. as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos em água. Historiadores estimam que o pão tenha surgido há aproximadamente 12 mil anos. o pão faz parte da cultura de muitos povos e tem forte significado em várias religiões. na região da Mesopotâmia (atual Iraque).1. para que ela fermentasse naturalmente. pães caseiros/não industrializados 11 . Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães. Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho. alguém se esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito. acrescentava-se mais levedura à massa. principalmente trigo. Com o passar do tempo. por alguns dias.

o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa. em forma de lira (um instrumento musical de cordas). Não demorou muito para o alimento se tornar importante na Roma Antiga. ao longo da história.Em muitas religiões o pão ganhou prestígio de alimento sagrado. O Pão na Europa1 Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos. Isso se dava. alta posição. Os romanos ricos encomendavam pães de formatos especiais como. sendo preparado em padarias públicas e utilizado. quando recebiam poetas em suas casas. Tal significado levou. Com a expansão do Império Romano. inclusive. Os judeus. suas filhas fariam pães tão gostosos quanto os seus. inclusive político. O alimento tornou-se tão presente no cotidiano europeu que se difundiu como tradição o costume de as mães darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão por considerar que. para lembrar essa fuga heróica. Com o fim do Império Romano e a dominação da Europa por diversos povos bárbaros e pagãos. por exemplo. 2. A degradação dos conhecimentos agrícolas e tecnológicos na Idade Média e a submissão às forças da Natureza dos povos do norte da Europa chegaram ao ponto de se difundir. muito mais caro. por conta de sua fuga às pressas do Egito (o Êxodo). no Império Romano. papel relevante na vida religiosa. ESTU DOS DE MERCA DO SEBR A E/ESPM 12 . a ser possível diferenciar a posição social de um indivíduo pela cor do pão que as pessoas consumiam. 1 Fonte: JACOB. como pagamento de trabalhadores. também. O menino nascido em Belém (Belém = casa do pão. enquanto um pão branco. assim acontecera no Egito. porque o processo de refino da farinha branca era mais elaborado e.C.2. o cultivo da terra e a colheita de grãos passou a ter menor importância. Antes mesmo do advento do Cristianismo. A fabricação de pães assumiu grande importância. pedindo “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”. São Paulo: Nova Alexandria. o pão chegou à Europa por volta de 250 a. portanto. por tratar-se o pão de alimento indispensável nas festas religiosas e como oferenda aos deuses. Heinrich Eduard. não conseguiram aguardar a fermentação da massa dos pães e foram obrigados a levar os pães sem fermentar (pães ázimos). Foi na Roma antiga que surgiram os primeiros moinhos mecânicos movidos a água e as primeiras padarias públicas. Os padeiros romanos organizavam-se em associações com direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado e tinham. Seis mil anos de pão. incorporou-se aos preceitos da religião a proibição de comer pães fermentados em determinadas datas religiosas. Um pão mais escuro representava baixa posição social. levando a profissão de padeiro a ser comparada à de artistas e sacerdotes e fazendo com que a panificação ganhasse destaque. os romanos faziam do pão uma de suas principais oferendas aos deuses. a idéia de que moleiros eram bruxos. assim. 2003. em hebreu) diria: “Eu sou o pão” e então o Cristianismo tomou o pão como sua representação. à época.

e a perda do conhecimento da plantação de grãos. a visão pagã (de trabalho escravo em moinhos manuais e poucos cuidados com a conservação dos cereais) e a visão cristã (com moinhos movidos a água e a importância religiosa do pão) se alternaram e se misturaram na Europa. Conta-se uma história singular sobre o poder e a coragem dos padeiros na Idade Média: no fim do século XVI. acreditaram que os vienenses tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam. L. Paraíba. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses. Ele foi até o celeiro real e preparou grande quantidade de um pequeno pão.C. pirão escaldado ou massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. fazendo com que a produção de pão voltasse a ser caseira. afofar e dourar a crosta. desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação. os vienenses. O retrocesso foi tanto que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento. por outro lado. Resultado: os invasores se retiraram e os vienenses conseguiram sua vitória. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. da moagem e da arte da panificação. era biju de tapioca no almoço e. data em que também se homenageia Santa Isabel. A Rainha Santa tinha o hábito de distribuir pães aos pobres. o país passa a se destacar como centro mundial de fabricação de pães. História do Pão no Brasil Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre. atitude escondida do seu marido. Foi somente a partir do século 12 que a fabricação de pães voltou a ganhar importância na França: em 1305. o heróico padeiro saiu da cidade e. No início da fabricação de pão no Brasil obedecia-se a uma espécie de ritual próprio. no jantar. fizeram com que a história do pão na Idade Média seja nebulosa. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas. Guerras. fazendo surgir as boulangeries (misto de padaria com loja de embutidos). salmos para fazê-los crescer. com as quais os monarcas também lucrariam. Rainha de Portugal. Os turcos. Assim. Tollenare. Diniz. Antes da introdução do pão na dieta do brasileiro o que se comia. contava com os melhores padeiros da Idade Média. sendo.) as padarias foram desaparecendo. na chamada Idade das Trevas (por volta de 470 d.3. autorizando o tamisier (aquele que usava o tamis = peneira de farinha) a assar e vender pães. viajando pelo interior pernambucano em 1816. quando um audacioso padeiro pediu para tentar uma última estratégia. farofa. A partir do século XVII. estavam prestes a se entregar. graças à audácia e coragem de um padeiro. Um cronista francês. períodos extensos de fome e peste. vendo aquela exibição de abundância. Atualmente. Assim. F.Durante séculos. a atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. cruzes nas massas. nos tempos coloniais. arriscando a própria vida. com cerimônias. foi vender os pães entre os sitiadores. Viena. o Brasil conheceu o pão no século XIX. sendo que pães caseiros/não industrializados 13 . naquela época. prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande. Rei D. registrou que não era comum o uso do pão. em 1955) no dia 8 de julho. a cidade de Viena (Áustria) estava cercada pelos turcos. Como o cerco à cidade já durava muito tempo. principalmente quando eram assados em casa. comemora-se o Dia do Padeiro (instituído no II Congresso de Panificação. o Rei da França reorganizou a fabricação de pães. sentindo as dores da fome. 2.

se subdividem em vários tipos. Em novembro de 2000. Os primeiros. mais ou menos macios. como no resto do mundo. refinada) ou integrais (com farinha de trigo integral) ou ainda o pão de mistura ou misto (geralmente feito da mistura de farinhas de trigo e de centeio). oficialmente. o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão. geralmente mais duros que os pães fermentados. podendo ainda levar outros tipos de farinha além da de trigo. cor etc. de 500 gramas. Genericamente. SEBR A E/ESPM 14 3. podem-se classificar os pães em levedados (fermentados) e ázimos (sem fermento). houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo. Os ázimos. fortalecendo ainda mais o hábito de consumo. relação entre casca e miolo. onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos). 3. no Bixiga (“apelido” do bairro Bela Vista. Tipos de Pães A expressão popular “é tudo farinha do mesmo saco” leva a pensar que há pouca diferenciação entre os tipos de pão. quando crua tem consistência elástica e. podendo também ser classificados como pães especiais. aveia entre outros. Na década de 50. principalmente quando adicionados de outros grãos como linhaça. vários tipos de pães são característicos de seus países de origem e suas tradições culinárias. geralmente relacionados à religião judaica. os pães integrais e de centeio são chamados de pão preto. No Brasil.o que acarreta diferenças significativas no resultado final: textura. padarias que fabricam pães italianos muito apreciados. são pães achatados. Ao contrário. a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. há muitas variações. De farinha de trigo ou de outros cereais como aveia. a UIB – International Union of Bakers and BakersConfectioners (União Internacional de Padeiros e Afins) instituiu. em Nova York. tradicionalmente de origem européia.incluindo tamanhos e sentidos de cortes feitos na massa antes de assar . como por exemplo. Inicialmente. Variedade de Pães Quanto aos pães fermentados. feitos de uma massa que. geralmente por aspectos regionais ou nacionais. podem ser brancos (com predominância de farinha de trigo branca.na cidade de São Paulo até hoje existem em alguns bairros. cevada e centeio adicionados de água. como: • Pão tradicional português – feito com a mesma massa do pão francês comum no Brasil. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo. feitas com as mãos. depois de cozida ganha espaços (bolhas) com ar. por não terem o fermento em seu preparo. tem como característica duas bolas nas extremidades. pelos tipos de farinha utilizados. lembrando de sua importância na composição da alimentação diária. incentivado pela importação do trigo norte-americano.1. pela adição de outros ingredientes à massa e até formatos diferenciados . Pela origem. ESTU DOS DE MERCA DO . o tempo de preparo da massa do pão ázimo não deve exceder 18 minutos para garantir que não fermente.

sendo um no centro e dois aos lados. ovos. fino. Acesso em: 15 mar. por sua modelagem e têm usos tradicionais em função de seu formato. no mínimo. com 50% de farinha de trigo integral. adicionada de manteiga. razão pela qual ganham formato regular. casca regular e levemente adocicados. 3. Ainda quanto aos formatos. Para dar uma maior abertura. preparado com massa semi folhada. Há também os pães de forma. 2007. Disponível em: <http://e-legis.php?id=1307>. sendo os últimos produzidos em grande escala e mais difundidos no tipo de forma.Recebe três cortes profundos. de casca dura. entre outros (pão de uva. pão de milho (também conhecido como broa). no mínimo. de massa leve. • Pão italiano – geralmente redondo ou em formato de bengala. pães caseiros/não industrializados 2 Fonte: ANVISA. geralmente fatiados. Bons exemplos disso são os famosos pães de hambúrguer e de hot-dog ou cachorro quente. sem adição de fermento. Os caseiros podem ser produzidos em casa.bvs. • Pão árabe. também. sírio ou pita – pão geralmente redondo. Há pães que levam outros ingredientes. leite ou outros ingredientes como frutas. Poder Executivo. sendolhe proibido o emprego de caramelo. obtidos da massa doce da farinha de trigo. apresentando-se sob a forma de lâminas finas. pão de batata). Pode-se. moldados em forma nas quais sofrem o processo de cocção. sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo. vários pães são característicos. mas são também amplamente encontrados nas padarias brasileiras. • Pão de centeio – produto preparado. Classificação segundo a ANVISA Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o pão é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:2 • Pão ázimo – produto preparado com farinha de trigo. água e sal. maior ou menor adição de açúcar (pães doces).2. Resolução RDC nº 90. por exemplo.azedo e doce e queijo). Há pães especiais cujo preparo da massa apresenta variações como. sendo proibido o emprego de caramelo para conseguir a cor característica. • Pão integral ou pão preto – produto preparado. 2000. tais como: o pão de queijo (feito da mistura de polvilho – fécula ou amido de mandioca . semelhante a uma caixa ou bolo. de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. Brasília. de maneira artesanal em equipamentos e com ingredientes de uso comum nos lares brasileiros. 15 . pão de azeitona – feito com a sobra do processo de extração do azeite de oliva. em formato de lua em quarto crescente.br/leisref/public/showAct. 20 out. com 50% de farinha de centeio. bastante aerado por maior adição de água e pela temperatura mais alta do assamento. o croissant. classificar os pães como caseiros ou industriais. DOU (Diário Oficial da União). geralmente adicionados de gordura para ganhar textura leve e têm como principal característica a predominância de miolo.

média ou filão. sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize. 16 3. em diferentes cidades do Brasil. O resultado foi a invenção do “pão francês” brasileiro.045 g de colesterol. que tentavam então reproduzir a receita pela aparência. o pão francês das padarias brasileiras. ou apenas com farinha de glúten. coco. o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes. ou massa de pão moldada individualmente em forma de fatias. sobretudo por levar um pouco de açúcar e gordura na massa antes de ir ao forno. Os viajantes de famílias ricas que voltavam da França descreviam o produto aos seus cozinheiros. provavelmente pouco antes da 1ª Guerra Mundial. • Pão de luxo ou de fantasia – produto adicionado de substâncias alimentícias tais como: leite. Com o tempo. no mínimo. Até o fim do século 19. por encomenda de brasileiros ricos que voltavam de viagem a países da Europa.3. podendo conter recheios diversos. ovos. A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século 20. • Torrada – produto obtido de pão em fatias. • Pão de forma ou para sanduíche – produto obtido pela cocção da massa em formas untadas com gordura. ovos. não tem tanto a ver com os pães feitos na França. • Farinha de pão ou de rosca – produto obtido pela moagem de pães ou de roscas torradas em perfeito estado de conservação. Na época. manteiga ou gordura. queijo. e torrada. preparado com adição de açúcar e/ou mel. manteiga. açúcar. atual predileção dos franceses. o pão mais comum no Brasil era completamente diferente. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . que difere de sua fonte de inspiração européia. frutas secas ou cristalizadas. • Pão de glúten – produto preparado com farinha de trigo e glúten. • Pão de ovos – produto preparado com adição. contendo. • Pão de leite – produto preparado com adição de leite integral ou seu equivalente. • Panetone – produto de forma própria.• Pão misto – produto preparado com mistura de diferentes farinhas. resultando em pão com casca fina. preparado com leite. O “Pãozinho Francês” Brasileiro Variedade mais popular dentre os pães produzidos no Brasil. macia e grande quantidade de miolo.espécie de precursor da baguete. mínimo 3% de sólidos totais. • Pão doce – produto de sabor doce. era bastante popular em Paris um pão curto com miolo branco e casca dourada . manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas. com miolo e casca escuros. correspondente a 0. na verdade. como cacetinho. de 3 ovos por quilo de farinha.

que são os elementos mais importantes dessa cadeia para a maioria dos produtores. a partir das diferentes combinações entre eles. compotas ou frutas desidratadas. • Indústria de gordura vegetal. 17 pães caseiros/não industrializados . estabilizantes. Nessa cadeia.4. A Cadeia Produtiva do Pão Uma cadeia produtiva compreende um longo canal que liga desde as matérias primas utilizadas e componentes de um produto final até os consumidores finais. essências. gorduras outros derivados. em pasta.). além de outros insumos. podem-se identificar quatro etapas importantes: • Matérias primas: que envolve cultivo/produção de matérias primas (farinhas.) que são tanto os itens indispensáveis à produção. além de capacitar proprietários e funcionários. queijos. • Indústrias de outras farinhas como a farinha de soja. dentre maquinário. pois a farinha de trigo é essencial. sal.). • Fruticultura que fornece as frutas in natura. qual seja a de produção de pães caseiros (não industrializados). conservantes etc. aveia etc. conservantes. adoçantes artificiais. fornos. oferecem certificação e fiscalizam o mesmo também ocupam papel importante nessa etapa. ovos etc. açúcar. Instituições financeiras representam a oferta de linhas de crédito para abertura. assim como instituições/escolas que melhor orientarão processos. geléias. como oferecem oportunidades de diferenciação. As estruturas institucionais que regulamentam o setor estabelecem regras sanitárias. edulcorantes.. Dentre os principais pode-se citar: • Indústria de equipamentos para produção. reforma e ampliação das instalações dos produtores. Envolve também as indústrias fabricantes de matérias primas químicas utilizadas em conjunto para elaboração dos pães (estabilizantes.. Nessa fase destacam-se os seguintes agentes: • Moinhos de farinha de trigo e pré-misturas. • Indústria extrativista de grãos e sementes que podem fazer parte da composição dos produtos (centeio. • Indústrias químicas que fornecem aromas. • Avícolas que fornecem os ovos. balcões de exposição e de refrigeração. espessantes. • Laticínios que fornecem leite. • Produção: fase que envolve fornecedores de máquinas e equipamentos indispensáveis à estruturação da produção. emulsificantes etc. leite e derivados. milho etc. • Moinhos de amido ou fécula de mandioca. acidulantes.

etc.). • Universidades e centros de tecnologia que pesquisam e desenvolvem novas formulações que podem ter objetivos de diminuir custos. bares. . • Consumidor: a atuação é direcionada fundamentalmente ao mercado nacional. ou outras funcionalidades. • Comercialização/Distribuição: essa etapa foca principalmente as padarias e produtores domésticos. diminuir carências nutricionais. • ANVISA. Vegetal. que pode ser desenvolvida principalmente por empresas que industrializam o produto (mas que não é foco desse estudo). Figura 1 – Cadeia produtiva de pães caseiros/não industrializados Farinha de trigo e pré-misturas Amido e fécula de mandioca Grãos e sementes Outras farinhas (soja. Avícolas Matéria-Prima 18 Máquinas e Equipamentos Fontes de Finaciamento Capacitação Produção Caseira Indústria Panificadora Padaria Sistemas de Regulação Certificadores Embalagens SEB RAE/ ESPM Produção Comercialização e Distribuição Restaurantes. escolas.) Indústrias químicas Laticínios Fruticultores Gord. Bares e Lanchonetes PDV Próprio Atacado e Varejo Pontos Quentes Mercado Institucional Exportação M ERC ADO Consumidor Final Local Regional Nacional Internacional ESTU DOS DE Fonte: Elaborado pelo autor. que apóiam o desenvolvimento sustentável. para consumidor final ou organizacional (restaurantes. Inmetro etc. açúcar. hospitais etc.• Indústria de embalagens. mas é importante citar a atividade de exportação. empresas de catering. etc. que comercializam o produto diretamente em seus pontos de vendas ou via atacado e varejo. aproveitar produtos típicos das regiões de alto valor nutritivo ou cultural (que fazem parte dos hábitos alimentares da população local). • Centros de treinamento como o SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) ou oferecidos pelos próprios fornecedores principalmente os fornecedores de farinha. milho. a partir da análise das etapas envolvidas.

sendo 734 milhões referentes à quantidade de trigo consumido. inclusive. Com a diminuição da área destinada à plantação de trigo. 1999. Em função disso. esta será analisada de forma detalhada a partir do trigo. o setor calcula ter ocorrido uma perda de 280. Portanto. quase chegando à autosuficiência. quando o país abriu as portas para a importação do trigo sem nenhum cuidado para melhorar ou proteger a produção nacional. depende do mercado internacional. pães caseiros/não industrializados 19 .3 bilhões de dólares.1 milhões de toneladas de trigo em 1987/88. Cadeia produtiva do trigo: diagnóstico e demandas atuais no Paraná.1. A partir de 1990. porque os custos de transporte no Brasil são tão altos que tornam a importação mais vantajosa para o comprador de trigo.4. commodity cujo preço.1. Os preços mundiais são fortemente influenciados pelo volume das safras. Sua produção é incentivada e recebe diversos níveis de proteção na maior parte dos países. o produtor de Maringá gasta mais do que argentinos e americanos cobram para mandar o trigo importado para Recife. para colocar em Recife (PE) o trigo produzido em Maringá (PR). Outro 3 Fonte: BRUNS. que prejudicam a auto-suficiência do Brasil nesse produto:3 • Custo de Produção: essa limitação é derivada principalmente de fatores que exigem maior utilização de insumos de alto custo (especialmente fertilizantes. Triticultura brasileira O Brasil produziu 6. o mais importante é o transporte. 21). levando o país a importar 80% do trigo consumido internamente. torna-se mais barato para os moinhos brasileiros importar do que comprar o trigo produzido internamente. O setor de trigo brasileiro apresenta os seguintes pontos de estrangulamento. 408 milhões a insumos e máquinas.000 empregos diretos e indiretos. esta se desestruturou.1. Matérias Primas 4. • Custo Brasil: • Entre os fatores do “Custo Brasil”. Em anos de frustração de safras. et al. a demanda supera a oferta global. Trigo: Produção mundial Em função da importância que a farinha de trigo ocupa na produção de pães.1. (IAPAR Documentos. defensivos e sementes). 112 milhões a sementes e 29 milhões à mão de obra nas lavouras. Como exemplo.1. estoques e subsídios (estes últimos detalhados à frente). C. O comportamento da demanda mundial é muito semelhante à curva de produção total. exigindo o consumo dos estoques e forçando a recuperação dos mesmos nos anos seguintes.1. deixaram de circular nos elos iniciais da cadeia produtiva 1. Londrina: IAPAR. O trigo é considerado o principal alimento e um produto de caráter estratégico no mundo todo. porém com uma tendência de evolução mais linear. 4.

que propicie investimentos em produção e infra-estrutura. As baixas taxas e os prazos longos oferecidos por outros países aos seus produtores. são conhecidos pelas autoridades brasileiras e fazem o produtor brasileiro enfrentar uma concorrência desleal. suficiente para. o açúcar e os têxteis como produtos sensíveis4 para a defesa de suas poucas indústrias. são aqueles que não podem ser expostos à concorrência externa sem colocar em risco a sobrevivência do setor no país. levando à mistura de vários tipos e à sua conseqüente depreciação. • Capacidade Moageira: o superdimensionamento da capacidade moageira no país eleva o custo fixo dos moinhos. impede avanços tecnológicos. mais adequados ao armazenamento da soja e do milho do que do trigo.1. o trigo brasileiro como produto sensível. não registraram. ESTU DOS DE . • Política Agrícola: a falta de uma política agrícola nacional de longo prazo. • Complexo Armazenador: está estruturado em grandes armazéns de grãos. aliados às altas taxas de juros do mercado interno. • Também pode ser incluído no custo Brasil o preço mais alto dos insumos pago pelos produtores brasileiros em comparação com os concorrentes internacionais. foi altamente prejudicial à triticultura brasileira. segundo os critérios do MERCOSUL. M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 20 4. dois meses de moagem. pois a maior parte de seus clientes não tem laboratórios para análise do insumo. a produção nacional de trigo tem tido problemas para sua exportação nos últimos anos. mesmo cientes da existência de centenas de milhares de triticultores nacionais. • O segundo fator negativo inclui o custo financeiro e os prazos de financiamento. o café. Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo Apesar de ter alcançado. níveis de produção muito maiores do que os do qüinqüênio anterior.2. pois não permitem a separação entre diferentes qualidades de trigo.fator é que a maior parte do transporte é realizada por via rodoviária em detrimento do transporte fluvial e ferroviário. devido à parte da capacidade produtiva que fica ociosa. acidental ou deliberadamente. ditada pela instabilidade climática e acentuada pelas deficiências do complexo armazenador e pelo não aprimoramento do trabalho de classificação e monitoramento do produto.1. • MERCOSUL: sua implantação. Além disso. 4 Produtos sensíveis. enquanto os negociadores brasileiros. propiciando vantagens ao trigo argentino. a partir de 2001. • Subsídios Internacionais: concedidos pelos países exportadores aos seus produtores (sobretudo Canadá e Estados Unidos). através do pagamento do PEP (Prêmio de Escoamento do Produto). no máximo. os moinhos dispõem de uma limitada capacidade de estocagem. Esta estabilidade é prejudicada pela variabilidade dos lotes de trigo. para poder competir com os subsídios concedidos pelos países ricos aos seus produtores. necessitando da ajuda do governo. • Homogeneidade do Grão e Qualidade da Farinha: os moinhos buscam ofertar uma farinha com qualidades estáveis (o que é chamado pelo setor de consistency). tornam vantajosa a importação. reduzindo a competitividade brasileira nesse setor. A Argentina registrou o trigo.

000 . CONAB (2007). 2007.Safra 2003/2004 Fonte: Reproduzido de CONAB.922 1524. Gráfico 1 – Produção nacional e importação de trigo (em 1000 ton.) – 1990/2003 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 6200.56 1984 1985 21 5127. Nota: (*) 2003: Estimativa pães caseiros/não industrializados 1975.) .Figura 2 Produção brasileira de trigo (em 1000 ton.300 1986 1987 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fonte: Reproduzido de ABITRIGO (c2005).

000 5.851.225.436.014.374 6.886 11.478 6.801 5. como alternativa. além de ter crescido nos últimos anos tanto quanto ou mais do que os maiores produtores. ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM . a tendência mundial é de escassez ou.529. Cunha é chefe-geral da área da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) especialmente focada em trigo e localizada em Passo Fundo (RS).690.000 2.313 7. Isso ocorre à medida que os subsídios se tornam progressivamente insustentáveis para os países ricos.836. no mínimo. a produção nacional não deverá ser um fator negativo para a expansão do mercado de pães e outros derivados de farinha de trigo.572.380.000 6. como é o caso dos biscoitos e das massas. pois diferentes produtos (inclusive da “cesta básica” de alimentos) competem fortemente por esta matéria prima.658 5.817.000 3.159.662 7.704 6.300 10. e principalmente devido ao fato do Brasil ser o único país que apresenta condições de expandir facilmente sua área de cultivo.374. pelo menos no curto e médio prazo.424 1.300 5.092.225.962.373.034.) – 1990/2006 ANO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 NACIONAL 3.182.234 9. o Brasil apresenta boas perspectivas como produtor de trigo.074 9.234 7.228 5.Tabela 1 – Produção nacional e importação de trigo (em ton.672.726659 Fonte: Dados da ABITRIGO (c2005).000 2.416 6.902.395. O Brasil é um país com grande potencial para atender a essa demanda.000 10.500.844.000 1.599 3. 5 Gilberto R. a produção de trigo teria que crescer a taxas muito maiores do que os maiores produtores mundiais têm conseguido.721 7. No longo prazo. restando. Cunha (2007).196.5 para atender à demanda de trigo dos nove bilhões de habitantes da Terra previstos para 2025. se as condições que o Brasil apresenta hoje forem bem aproveitadas por meio de políticas e incentivos adequados por parte do governo.380 4.105.374 5.119 7.677. pelas condições de expansão que apresenta quanto à área cultivada e à abundância de mão de obra barata.104.051.522.852.123.132.032.971.272. insuficiência de trigo.526. o aumento da produtividade.704 8.311 6.000 10. MDICE/SECEX (2007) e CONAB (2007).084.761 2.891.119 4.028 4.717. Segundo Gilberto R.000 TOTAL 5.910 9.285 2.921.000 4.177 8.900 2. Portanto.700 3.721 10.798 7.193 2. diante das necessidades de recursos para outras atividades.014.366.282 2.343.873.152.000 3.843.378 9.000 IMPORTADO 1. isto é um alerta para que os produtores de pães procurem desenvolver produtos com maior participação de outras farinhas na sua composição.593.994 7.046. 22 Apesar dos resultados dos últimos dois anos apurados (2005 e 2006) não terem alcançado os níveis de 2003/2004.000 4.428.846.

queijo. ovos. gorduras. Os líquidos usados na panificação incluem água. investimentos recentes em novos moinhos anunciados por grandes grupos como Moinho Pacífico (já mencionado) e Santa Clara vêm confirmar a confiança dos mesmos nas perspectivas de crescimento do mercado de farinha de trigo nacional. enquanto o moinho Santa Clara demonstra interesse em investir na fabricação de produtos com maior valor nutricional. c2005.Gráfico 2 – Consumo de trigo e derivados por tipo de produto final (em %) Fonte: Reproduzido de PROPAN. Outras matérias primas pães caseiros/não industrializados Todo o pão é feito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes básicos. broas. Biscoitos. Os pães fermentados são produzidos utilizando-se substâncias que formam bolhas de dióxido de carbono. vinho ou cerveja. Farelo 25% Farinha 75% Consumidores de Farelo Segmentos de consumo Macarrão Farinhas Diversas: Uso Doméstico Panificação Biscoito Trigo Forrageiro. 23 . do mercado de biscoitos e panificação. cola Alimentação Animal 15% 17% 55% 11% 2% 100% Segundo diversas matérias publicadas pelos jornais Gazeta Mercantil e Valor Econômico ao longo de 2007. A maioria dos pães básicos é fermentada por um fungo. iogurte. Uma quase infinita variedade de pães pode ser feita com a adição de adoçantes. o pão crocante de centeio da Suécia e o matzota judaico. como um todo e. O objetivo declarado pelo moinho Pacífico ao investir em mais uma unidade de fabricação em São Paulo é o de entrar no mercado de biscoitos e panificação com seus próprios produtos finais. farinha e um líquido. Estas bolhas de gás incham a massa.2. Alguns tipos mais comuns são os biscoitos de água e sal. 4. leite. entre outros. Os panificadores podem usar uma infinidade de variações sobre estes dois ingredientes. causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa após o aquecimento. bolos e outros produtos de confeitaria são fermentados com outro tipo de fermento chamado fermento químico ou bicarbonato de sódio. Pães não fermentados são secos e duros. Fármacos. sementes ou nozes. Fermentados ou não os pães contêm outros ingredientes em adição à farinha e líquido. particularmente. chamado levedura. frutas vegetais. carnes.

Farinhas de trigo duro. são usadas para a fabricação de pão. de acordo com suas especificações. 4. cereais de café da manhã. o parata de espinafre da Índia. sopas. Por causa de um alto conteúdo de óleo o gérmen é freqüentemente assado e empacotado a vácuo. pudins. sementes ou nozes. ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 24 . Partículas de tamanho intermediário. Farinhas Cereais como trigo. O pão também poderá ter um revestimento decorativo externo de calda. Os ovos ajudam na fermentação da massa. para prevenir a formação de ranço. em um prédio de vários andares. incluindo o farelo e o gérmen. que contêm menos que 12 por cento de proteína de glúten.2. conhecidas como canjica. arroz. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75 a 80 por cento do peso de núcleo. o pão de salsicha dos Estados Unidos. O óleo de gérmen às vezes é extraído e vendido como óleo de culinária. A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal. são utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. Quando a farinha de trigo é misturada com água. a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma. aveia. o melhor exemplo é o croissant francês. macarrões. em partículas pequenas. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo. Eles podem ser passados no topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante. A farinha de centeio contém uma quantia pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães de centeio escuros. melhorando a leveza do pão. O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formação de lascas no pão. o pão de Páscoa de gergelim da Grécia e o pão doce de avelãs da Finlândia. bolos.1.Algum tipo de adoçante (sacarose ou glicose) é utilizado em quase todos os pães. Ela é freqüentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. Farinhas feitas de trigo suave. verduras. Exemplos incluem o scone de frutas da Inglaterra. também podem ser feitas se desejado. A moagem da farinha é o processo de separar estes três componentes e reduzir o endosperma para partículas pequenas chamadas farinha. Quando a massa é assada em um forno quente. sorgo e centeio são mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na forma de farinha. como no halah judaico. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen. o glúten forma uma massa elástica. para realçar seu sabor e como auxiliar no crescimento das leveduras. A farinha produzida é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios como pães. A quantidade de gérmen em cereais varia de menos que 2 por cento em trigo para mais que 10 por cento em milho. se expande a várias vezes seu volume original. biscoitos. e “snacks”. Farinhas integrais são produzidas pela moagem do núcleo inteiro. A farinha de trigo contém como proteína o glúten. comidas de bebê. que requerem uma quantidade de energia muito grande. milho. Pães de vários países contêm frutas. A porção de farelo é vendida como ração para gado e ovelhas. Cereais são sementes que se reproduzem quando plantados. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como um artigo de alimentação básico. e uma coberta protetora que origina o farelo. Um moinho de farinha moderno pode moer mais de meia tonelada de grãos por dia. carnes. bolachas. que contêm mais de 12% de proteína. contendo centenas de pedaços de equipamentos. cevada. quirera ou semolina.

A farinha de aveia é a mais completa. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de aço que giram em direções opostas.A farinha de milho e a farinha grossa de milho são usadas na produção de pães de milho crocantes e broas. mas já são representativas em outras regiões atingindo uma média nacional de 7. A farinha é o produto mais fino que é removido. O milho não tem nenhum glúten. O grão limpo é condicionado pela adição de 4 a 8 % de água e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O grão passa por um espaço entre os cilindros. Um separador é uma caixa retangular grande que gira em um círculo horizontal a altas velocidades. em termos nutricionais. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. O endosperma também está cortado em pedaços grosseiros nestes rolos corrugados. O purificador é outro separador com um movimento vibratório. O material de grande tamanho é enviado ao próximo jogo para remoção do farelo adicional. O moinho de redução é semelhante ao moinho de rolos de quebra. 4.1. principalmente porque facilitam a preparação e evitam eventuais perdas de produtos finais devido a erros na dosagem de alguns ingredientes. O grão limpo e molhado é moído primeiramente em uma série de moinhos de rolo para remover o farelo.1% de uso.2. para o moinho de redução. A utilização de farinha de trigo especial é praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras. Corrugações ou ranhuras na superfície do cilindro permitem ao moinho agir como torqueses ou tesouras gigantes. e grandes quantidades de ar passam pela semolina para separar as partículas de farelo mais leves. o grão moído é peneirado em um separador. O grão tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido. O gérmen às vezes é removido neste momento através de máquinas especiais chamadas de germinadores. O separador separa o grão moído em vários produtos de acordo com o seu tamanho. Processo de moagem Em uma moagem típica o grão é limpo em uma série de máquinas para remover material estranho. As misturas completas e/ou prontas têm pouca força no Norte/Nordeste com apenas 3. Em alguns países grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão. mas tem um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos. Entre cada passagem no moinho de rolos. mas tem superfícies lisas nos cilindros. Pode encontrar-se farinha de cevada em comidas de bebê e leites maltados. O material de tamanho intermediário chamado de semolina é enviado para os purificadores. Após cada moinho de rolos de redução o material moído vai até um separador que remove a farinha produzida por aquele moinho de rolos e envia a semo- pães caseiros/não industrializados 25 . sendo um dos principais artigos da alimentação popular. entre todas as farinhas. A farinha de milho é extensamente utilizada no México. Se não forem usados degerminadores. conforme apontou a pesquisa da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). A semolina purificada passa.1. então.4%. o gérmen é separado pelos rolos quebradores. Os moinhos de rolos de redução são ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente até farinha branca. A farinha de aveia e os flocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. cortando a camada de farelo de trigo exterior do endosperma. O espaço pode ser ajustado para remover mais ou menos material.

4 kg. Também é possível produzir vários tipos de farinhas misturadas simultaneamente de um tipo de cereal. e França. Mais versatilidade é ganha moendo grãos com variados conteúdos de proteína. por causa da sua maior relação área/volume. Outros exemplos são a Austrália. vai provocar o aumento de volume da massa. Estes microrganismos são cultivados a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de pães. a França. o moinho de farinha pode consistir em mais de 100 moinhos de rolos. separadores. então. quando adicionada à massa. 67 kg per capita/ano. a porção de farelo vai para alimentação animal. que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura que. 7 kg. 123. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e redução tem uma qualidade sem igual. a taxa de uso dos Emirados Árabes Unidos é de 203 kg enquanto a da Holanda é de 4 kg. com 163 kg. Para que esta transformação ocorra. em seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol. Depois de atingir o topo. A quantidade de grãos transformada em produtos alimentícios de cereais varia muito de país a país: • Trigo.2. o valor é de 24 kg per capita/ano. Os vários materiais são erguidos do chão ao topo por tubos pneumáticos. quando misturada com a massa. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas. Por isto. No Brasil. mas deles se diferenciam por se apresentarem.lina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de redução. vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. 13 kg. as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinações. 26.2. O uso no México é alto. Não é incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores. No Brasil. e Índia. na China. antes da semolina ser reduzida até farinha. o valor é de 48 kg per capita/ano. 86. sob forma unicelular. são fungos. usual e predominantemente. e purificadores. A Bulgária tem um dos mais altos usos per capita de trigo: 279 kg por pessoa por ano. O consumo de arroz varia amplamente. Como células simples. um gás (dióxido de carbono) é liberado. ESTU DOS DE M ERC ADO . • Milho. novamente levantados via pneumática. França. ao criar bolhas na massa. 109. a China. tendo sido libertado. de redução e separação. 58. os Estados Unidos. purificadores. 26 SEB RAE/ ESPM 4. mas uso de milho é quase inexistente no Oriente Próximo. É a levedura do pão que permite. São necessárias treze ou mais operações. Estados Unidos. correspondendo a 175 kg por pessoa por ano. Dependendo da quantidade de grão moída a cada dia. os materiais caem por gravidade por uma série de separadores. específica. Na maioria dos casos. 142. como os bolores. Por exemplo. o valor é de 55 kg per capita/ano. que contém açúcares. Outros exemplos são Malásia. • Arroz. No Brasil. A taxa anual para os Estados Unidos é 71 kg. cada uma das operações descritas pode exigir diversas máquinas múltiplas para sua execução. 6. a Arábia Saudita. e moinhos de rolos sendo. este gás. nestas estimativas não estão incluídos os grãos fornecidos diretamente como alimentação aos animais. As Leveduras As leveduras. O prédio de um moinho é normalmente construído em vários níveis. Nigéria.

onde são assadas a uma temperatura superior a 204 ºC por aproximadamente 30 minutos. que são enviados para a parte superior da estufa.3. Produção 4. 1998. tal como leite. Finalmente. Em adição.br/~julio/pao/produz2. Na etapa seguinte do processo de panificação. Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas. as formas são levadas ao forno. seu crescimento pode ser retardado se a água estiver muito fria. sendo então adicionados o fermento e outros ingredientes. As boleadeiras arredondam os pedaços em bolas. onde permanecem alguns minutos para se recuperarem dos processos de divisão e arredondamento. a temperatura da água deve ser exata para poder dissolver o fermento. A maioria das grandes panificadoras usa túneis.3. Depois disto. pães caseiros/não industrializados 27 . Os pães são então enviados para comercialização nas lojas e supermercados. onde o crescimento final acontece. assegurando pães macios. também é despejado no misturador para formar a massa. sovamento. Após uma peneiração final. e uma fatiadora corta-os em fatias uniformes. Operários qualificados operam as máquinas e nada é deixado ao acaso. onde é deixada por um período determinado. A estufa possui temperatura e umidade levemente mais elevadas que a sala de fermentação. Vapor de baixa pressão é injetado no forno para evitar a formação de crostas muito rapidamente. A quantidade de farinha necessária é afetada pela temperatura e umidade da padaria. a embaladora envolve os pães em papel a prova d’água ou plástico e fechados para manter o pão fresco e proteger seu sabor. Colégio de Aplicação da Faculdade de Educação da UFRGS. Alguns fornos medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais que 5000 pães por hora. conforme a forma a ser usada. mistura. a farinha é alimentada em balanças que automaticamente pesam a quantia correta e a despejam no misturador. In: Como fazer pão. A produção industrial de pão. produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. Após o assamento os pães são resfriados levemente. 2007. O fermento pode ser morto se a temperatura da água estiver apenas um pouco acima da recomendada. Por outro lado.4. nos quais as formas correm sobre trilhos ou esteiras. uma balança divisora separa a massa em pedaços com o peso exato para as formas. a massa é levada para a sala de fermentação. que dão a conformação exata do pão. Porto Alegre. normalmente várias horas. Água ou outro líquido. Beatriz Corso et al. um andar abaixo. 28 fev. fatiamento e embalagem. ufrgs.1. a temperatura e umidade controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificação são criteriosamente acompanhadas. Produção Industrial6 Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que fazem as etapas de medição.htm>. Acesso em: 23 abr. 6 Fonte: MAGDALENA. As bolas caem da estufa para as formadoras. Disponível em: <http://penta. Os ingredientes são pesados precisamente. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura começa em silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente de uma máquina para outra. assamento. As formas são colocadas na estufa. A seguir.

br/ newsletter_out00.2 % pelas proteínas da farinha e 23. proteínas. irá resultar na massa. 2007. coloidal e bioquímica). Na produção de pães. Acesso em: 23 abr. Disponível em: <http://www. No segundo estágio. À medida que o trabalho mecânico continua e a massa se rompe e se forma essas unidades começam a se agrupar formando faixas. ambos para permitir a formação de uma rede de glúten ideal. fermento.3. a intensidade da ação de mistura. A ausência de consistência na segunda etapa coincide com a hidratação dos constituintes da massa. A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão7 Para a obtenção de massas. Podem-se distinguir três etapas no processo de mistura. o glúten se apresenta na massa como unidades isoladas. Duas pré-condições devem ser observadas para obtenção de uma massa com condições reológicas apropriadas: uma formulação na qual os ingredientes individuais devem estar balanceados. As mudanças. importante para a produção adequada de volume e estrutura de miolo. enquanto que grãos danificados absorvem o dobro de seu peso de água. A primeira põe os vários ingredientes em íntimo contato e os dispersa em uma massa homogênea. A hidratação deve alcançar certo estágio antes de a massa poder tornar-se coesa e responder a ação de rompimento e agregação causados pelo processo de mistura. quando ocorre o desenvolvimento do glúten. A taxa de hidratação está diretamente relacionada ao tempo que a água leva para entrar em contato com cada uma das partículas. Newsletter Moinhos Vera Cruz.1. dez. 2000.3 % pelas pentosanas. Por exemplo. Nas etapas subseqüentes várias reações complexas se iniciam (de natureza física. A hidratação das partículas da farinha é feita quando as moléculas de água entram em contato com os grupamentos reativos do amido. Durante a mistura esses ingredientes são colocados em contato através do trabalho mecânico o que. Maria Teresa. agentes oxidantes e redutores etc. amido. simplesmente mistura-se uma série de ingredientes que são destinados a tomar parte de um determinado produto final. tais como água. Grãos de amido intactos absorvem a metade de seu peso de água.5% da água seja retida pelo amido. Estima-se que 45. 31. enzimas. Igualmente.htm>.1. as proteínas absorvem o dobro de seu peso em água. que será necessário para a retenção do gás desprendido durante a fermentação. e uma distribuição homogênea desses através de toda a massa. há a formação da massa propriamente. finalmente. sal. proteína e pentosanas. A rede laminar de glúten e sua importância para o pão.moinhosveracruz. No último estágio a massa atinge seu desenvolvimento máximo. elasticidade e viscosidade desejada à massa. que é o processo de mistura o responsável pelo desenvolvimento das proteínas do glúten em uma estrutura tridimensional. e as pentosanas têm uma capacidade de absorção de 15 vezes seu peso em água. observadas na aparência da massa durante o estágio de desenvolvimento. No estágio inicial da mistura. de forma que a massa se transforma em um sistema de um polímero viscoelástico. deve-se lembrar. que exibem uma estrutura laminar e a tendência 7 Fonte: CALDEIRA. lipídios. Nas etapas de mistura.com. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 28 . na produção de pães. dextrinas. açúcares. devem-se principalmente a alterações básicas nas características de arranjo do glúten. que determinará a plasticidade. os efeitos mais significativos na primeira fase são: a absorção de água pela farinha e a incorporação de oxigênio.4. Juiz de Fora (MG). O tempo para que haja a hidratação depende de fatores como o tamanho e a característica vítrea das partículas. esse processo de mistura de ingredientes inicia uma série de longas e complexas interações de diversos componentes. além das duas condições mencionadas anteriormente. a presença de ingredientes adicionados. ainda.

A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado8 A seguir podem-se verificar três tipos de produção. pães caseiros/não industrializados 29 . 8 Fonte: ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). 2007. Estes se estendem sobre as moléculas de amido. • Faz a pesagem e a modelagem. • Armazena a massa na estufa para crescer. Esses filmes laminares são denominados rede de glúten.3.abip. resultando em uma massa de qualidade inferior. o que resulta em perda de retenção de gás. também. 4. • Elabora os cortes. O excesso de mistura (overmixing) leva a rede de glúten a perder essa estrutura contínua. A massa é vista como um complexo sistema viscoelástico. Brasília. que pode ser visualizada como uma rede tridimensional. Usando microscopia eletrônica pode-se observar que uma massa de características ótimas. 2007. Acesso em: 23 abr. • Acondiciona-a em forma leva o pão ao forno para assar. a rede laminar de glúten não só terá uma maior superfície de área de amido para cobrir. Caso a quantidade de amido danificado seja também muito elevada. que pode ser expresso pela equação de Farrand: (% proteína)/6. Caso contrário. formando uma matriz contínua.2.a formarem filmes “finos” e extensivos. Pode-se observar. como também irá competir pela água para a absorção.br>. É essa matriz contínua a responsável pela retenção do gás durante a fermentação. isto é uma farinha com conteúdo de 12 % de proteína poderia tolerar um nível de amido danificado de 24%. a estrutura laminar da rede de glúten formando um véu. • Retira o pão do forno. formada pelas longas cadeias de proteínas ligadas por vários tipos de ligações químicas. onde os grãos de amido estão embebidos. a massa resultante é fraca. Disponível em: <http://www. • Produção de pães crus congelados: Tempo total de 2 horas • O funcionário retira o produto do congelador. Assim. a de pães crus e semi-assados: • Produção convencional: Tempo total de 4 horas. Site institucional. que envolve a convencional. tanto a absorção de água como o tamanho de partículas será aumentado. • O padeiro prepara a massa e a deixa "descansar". pronto para o consumo. Neste caso. existe um nível permissível de amido danificado. é que é tão importante para a obtenção de produtos com características desejadas. Por conseguinte.org. com o aparecimento de vacúolos largos e estrutura laminar partida. a principal exigência para formação de uma massa adequada é que a farinha tenha uma quantidade de glúten suficiente para que a rede possa se espalhar sobre o amido idealmente. exibe uma matriz de glúten contínua.

O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada. para qualquer tipo de produção que não a convencional. deixa descansar e faz cortes Pesa e modela Leva à estufa para crescer Leva ao forno 4 horas 1. ou a massa e/ou o pão devem ter sido produzidos anteriormente ou adquiridos de outros fornecedores. no ponto de venda.343. • Providencia cortes.526. SEB RA E/ESPM É importante destacar que. Para que a 1ª remessa de pães seja vendida a partir das 5 horas.000 Crus Congelados Retira do congelador Espera crescer e realiza cortes Leva ao forno 2 horas 6. 3ª remessa às 12h20min. pronto para o consumo. é a possibilidade de encurtar. • Leva-o direto ao forno sem esperar descongelar. o tempo de reposição do produto no balcão.225. Conforme o movimento e a clientela da padaria.119 7.034. • Retira o pão do forno pronto para o consumo.000 2. A grande vantagem. ESTUDOS D E M ERC ADO . • Espera o tempo necessário para a fermentação.902. 4ª remessa às 15h30min. como demonstrado. de acordo com o movimento. várias vezes por dia. • Leva ao forno para assar.373. O produto deve sair em quantidades mínimas.074 9.182. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas.374 5. • Retira o pão do forno.132. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades. o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionários de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício.704 30 Assamento Tempo total 1995 1996 1997 Fonte: Elaborado pelo pesquisador a partir da descrição dos processos.704 Tipos x Etapas Massa Modelagem Crescimento/ Fermentação Convencional Elabora. 2ª remessa às 9 horas. Tabela 2 – Comparativo entre Tipos de Produção Semi-assados Supergelados Retira do freezer e leva ao forno 10 minutos 7. numa média mensal de 26 dias.• Espera a massa descongelar. 5ª remessa às 17h30min. • Produção de pães semi-assados supergelados: Tempo total de 10 minutos • O funcionário retira o pão do congelador e o coloca na bandeja.852.119 4. o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas.700 3.

desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas.br/leisref/public/showAct. de 22 de setembro de 2005.3. tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. resultantes do processo de fermentação ou não e cocção. 2.. 2. embalados. no que tange a pães.2.0 % (g/100g) .4. sementes. DOU. adicionados de líquido.0 % (g/100g) 6. Exclui-se deste Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja. Disponível em: <http://e-legis. de 22 de setembro de 20059 aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Cereais.3. 6. transportados e conservados em condições que não produzam. Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas. pães caseiros/não industrializados 31 . 2. armazenados. DEFINIÇÃO 2. podendo conter outros ingredientes. Microscópicas e Microbiológicas. Rotulagem de Alimentos Embalados. (.gov. quando houver e outras legislações pertinentes. ALCANCE Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais. tubérculos. 2008.anvisa. A utilização de espécie vegetal. Aprova o Regulamento Técnico Para Produtos de Cereais. constituídos principalmente de casca e ou gérmen. 2005. parte de vegetal ou de produto que não são usados tradicionalmente como alimento. 23 set. 2. tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. processados. em atendimento ao Regulamento Técnico específico. 1.Amido ou fécula de batata: umidade máxima 21. podendo conter partes do endosperma. desde que não descaracterizem os produtos. químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor.4. Farinhas e Farelos. recheio.. Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais.2. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação. Os produtos devem ser obtidos. Amidos.2.php?id=18822&word=>. Poder Executivo. REQUISITOS ESPECÍFICOS . Resolução RDC nº 263.0 % (g /100 g) . REQUISITOS GERAIS 6. 6. Informação Nutricional Complementar. frutos.1. Podem apresentar cobertura. Características Macroscópicas.1. Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais. amido de cereais e farelos: umidade máxima 15.Amido ou fécula de mandioca: umidade máxima 18. Amidos. Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais. formato e textura diversos. 9 Fonte: ANVISA. Farinhas e Farelos”. raízes ou rizomas. Farinhas e Farelos. Acesso em: 11 mar. leguminosas. Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Análise dos Produtos de Panificação A Resolução RDC nº 263.Farinhas. moagem. Pela importância dessa resolução.1. extração. Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas. Brasília. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação. Contaminantes. 5.).4. pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso. podendo ser submetidos a processos de maceração. 2. Amidos. são reproduzidos abaixo os tópicos inerentes ao tema.

7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM 7.1. Misturas à Base de Farelos: a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertência, em destaque e em negrito: “O Ministério da Saúde adverte: não existem evidências científicas de que este produto previna, trate ou cure doenças”; e b) é vedada a indicação do produto para suprir deficiências nutricionais. (ANVISA, 2005) Apesar da legislação acima, não foram identificadas orientações claras sobre padrões genéricos de qualidade para pães; dessa forma, serão utilizados os exemplos disponíveis sobre pão francês, pão de queijo e pão de forma para nortear o entendimento sobre o tema, mesmo sem a intenção de extinguir essa discussão.

4.4.1. Padrões de Qualidade Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis. Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês. Este ainda é o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente, o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, o responsável pela maior parcela do faturamento. É um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas, quando bem produzido, obtém-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes nas diversas regiões do país, porém suas características básicas se preservam. Alguns nomes do pão francês: bengala em São Paulo, filão e filãozinho no interior de São Paulo, cacete e cacetinho no Rio Grande do Sul, brizola e brizolinha no interior do Rio de Janeiro, pão francês no Rio de Janeiro, vara em Salvador. O baixo padrão de qualidade do pão francês ofertada ao mercado poderia ser justificado por vários caminhos; contudo, uma das principais dificuldades é a falta de padrões de qualidade como cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo etc.
SEB RA E/ESPM

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Como o mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores, o único referencial que se têm é a lembrança de quando se consumiam pães feitos em fornos à lenha, com aroma especial, cor característica, crocância etc. É certo que os consumidores mudaram, nos últimos anos, seu perfil; são bem mais exigentes dos seus direitos e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo, no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez, parte disso, pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do pão grande em volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam etc. E, mais generalizados ainda, pães sem aroma e sabor.

ESTUDOS

D E

M ERC ADO

Dando especial atenção ao volume e ao binômio aroma/sabor, não há dúvida que bom número de consumidores prefere um pão de volume, principalmente na periferia das cidades. Contudo, o excesso de volume é unicamente visual, ou seja, não significa que se tenha mais produto, mais proteínas ou mais carboidratos etc. Simplesmente ocorreu uma maior expansão da massa, levando na maioria das vezes a prejuízos de importantes características de um bom pão: textura – que se torna fraca, alveolagem – que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento – pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hábito de consumo de pães, pois, como o consumidor fica com a impressão de que come algo grande e de peso elevado; porém, esse “peso imaginado” não é real, o que o leva a frustrações. Para o panificador fica o prejuízo com as embalagens, já que cabem menos pães por saco, perdas por amassamento, devido à fragilidade da casca dos pães, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai à busca de um produto mais saboroso. O segundo ponto, aroma e sabor, infelizmente só são tomados em consideração pela questão das receitas utilizadas e, em alguns casos, das matérias primas que foram usadas. Sem dúvida isso é extremamente importante e o mercado disponibiliza através de inúmeros fornecedores de alto nível as matérias primas para se produzir excelentes produtos. Por outro lado, se esquecem de aspectos ligados à operacionalização, por exemplo, os que demonstram o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação onde se formam um grupo de aromas e sabores. No assamento (forneamento), outros aromas e sabores também são formados; esta etapa é normalmente pouco vista como fundamental no conjunto da formação da qualidade e quantidade de sabor e aromas. Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias, dos pães feitos por profissionais qualificados.

4.4.1.1. Critérios de Qualidade para o Pão Francês10 É plenamente possível, produzir de maneira sistemática, pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais são os critérios básicos para tal: • Cor da casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. • Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. • Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. • Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume
10 Fonte: CEZAR, Augusto. O bom pão francês. Padaria Moderna, São Paulo, [s.d.]. Disponível em: <http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=167>. Acesso em: 16 maio 2007.

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excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura (que se torna fraca) e alveolagem grosseira (muito aberta). • Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. • Estrutura do miolo – homogênea, com células levemente alongadas (de forma oval), paredes finas e sem buracos. A valorização pontual de cada atributo revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas; isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo, em decorrência de um excessivo processo de fermentação. Portanto, fixar normas é essencial para se ter pães de qualidade e, certamente, manterá a satisfação e fidelização do consumidor. O que se conclui é que o pão feito com cuidado, arte e matérias primas adequadas, além de processo correto, garante a ausência de distorções graves nos seus diferenciais, tais como sabor e aroma.

4.4.1.2 Padrão de Qualidade para Pães de Forma11 Parâmetros, padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação vigente: • Características Físico-Químicas

• Umidade: máximo: 30 g por 100 g • Acidez: máximo: 5 ml
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• Resíduo mineral fixo máximo: 1,2 g por 100 g • Características Microbiológicas

• Bolores e Leveduras: máximo: 5x103/g
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• Salmonelas: ausência em 25 g Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela (Salmonella sp.), que é uma bactéria patogênica presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e febre. A contaminação por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes ou ovos rachados, o que propicia a contaminação na mistura para fabricação de pães e produtos para confeitaria em geral.

ESTUDOS

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11 Fonte: INMETRO. Informações ao consumidor: produto analisado – pão de forma ou para sanduíche. Brasília, fev. 2001. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/paoforma.asp>. Acesso em 16/04/2007.

nos dias atuais. . preço. informações a respeito do fabricante/importador. quantidade.br/consumidorbrasil/textos/legislacao/cdc. elástico. 35 pães caseiros/não industrializados Segundo o artigo 31 do Código de Defesa do Consumidor (CDC):12 A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas.2 Rotulagem A análise de rotulagem tem por objetivo verificar se o rótulo ou embalagem do produto fornece todas as informações necessárias para o consumidor. composição. havendo necessidade de as indústrias buscarem maiores informações sobre suas etapas de produção para uma melhor qualidade do pão de queijo colocado no mercado. com. vulgarmente conhecido como mofo. O miolo deve ser poroso. Objetivou conhecer e avaliar o papel do escaldamento na produção de massa de pão de queijo. rótulo traduzido para o português. É um produto típico mineiro e ainda não possui um processo de fabricação padronizado.3 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo O pão de queijo nos últimos anos vem se destacando pelo consumo e produção nacional. principalmente.4. principalmente. já que ela é perceptível a olho nu. chegando. • Cor: a parte externa deve ser amarelada (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas) e o miolo deve ser de cor branca (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas).078. Brasília. Acesso em: 20 jan. de 11 de setembro de 1990: dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. a problemas de conservação e armazenamento do produto. leve. pontos negros. Suplemento.º 8. 1990.consumidorbrasil. estabelecendo alguns parâmetros para 12 Fonte: BRASIL. tais como: prazo de validade/data de vencimento. Disponível em: <http://www. 12 set. O pão deve apresentar duas crostas. • Cheiro: próprio • Sabor: próprio 4. bem como o papel dos ingredientes nas etapas de produção da massa. Minas Gerais. DOU.htm>. uma interior e outra mais consistente. qualidades. a atingir até mesmo o mercado internacional. Entretanto. 1990 – grifo nosso) 4. a contaminação por bolor em geral não representa risco para a saúde humana. garantia. (BRASIL. claras. bem aderente ao miolo. • Características Organolépticas • Aparência : massa cozida. no caso de produto importado e características básicas do produto. além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento. prazos de validade e origem. Lei n. O presente trabalho de pesquisa foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. 2008. não aderente aos dedos ao ser comprimido e não apresentar aglomerações duras. porque o consumidor dificilmente ingerirá um produto contaminado por este tipo de fungo.4. homogêneo. ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características. precisas.A contaminação por bolor. está relacionada. pardos ou avermelhados.

1%. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras (UFLA). Renata Graça. foi analisada a qualidade microbiológica do pão de queijo. leite e óleo. implantar as BPF. Também foi possível detectar indícios de que o escaldamento alterou a cristalinidade dos grânulos de amido do polvilho azedo. Estes resultados permitiram concluir. Avaliação das boas práticas de fabricação e da análise microbiológica na produção de pão de queijo.8% e de Salmonella sp. tendo sido observado aumento da contagem de mesófilas após a higienização. fáceis de serem trabalhadas e pães de queijo com melhor consistência e textura em relação aos outros tratamentos. 14 Fonte: PINTO.1% das amostras analisadas. em 7. 105f. eliminando esta etapa. O escaldamento é uma das etapas básicas de sua fabricação e consiste em adicionar ao polvilho uma mistura quente. de ovos e de polvilho e 83% das amostras de leite dentro dos limites legais. Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicos da massa e do pão de queijo. em Minas Gerais. Os resultados obtidos demonstraram que o escaldamento teve grande influência na qualidade da massa do pão de queijo. Este processo é demorado devido à necessidade de resfriamento da massa escaldada. uma foi escolhida para prosseguimento do trabalho.1%. 6% fécula e 38. A influência do uso de diferentes proporções de amido pré-gelatinizado na formulação foi pesquisada por meio de uma formulação básica. desde a matéria prima. até o produto acabado. que não é possível estabelecer o sistema APPCC em indústrias de pão de queijo em condições semelhantes às das indústrias estudadas. Lavras (MG). 2003. Belo Horizonte. Constataram-se contagens de S. 2003. resultando na presença de coliformes fecais acima do limite legal em 55. Os dados encontrados foram comparados com os padrões legais resultando em 100% das amostras de água. Destas indústrias. sendo duas indústrias classificadas como regulares e uma como ruim. acelerando o processo e reduzindo custos.14 O pão de queijo tem como ingrediente básico o polvilho ou a fécula de mandioca. Foi estudada a utilização de amidos pré-gelatinizados na produção de pão de queijo.padronização da sua fabricação. A substituição total ou parcial do polvilho por amido pré-gelatinizado facilita a produção. com melhor aparência e pouco pegajosas. 2001. para algumas amostras. Três indústrias localizadas em Belo Horizonte (MG) foram avaliadas quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) por meio de questionários tipo check list. o qual proporcionou massas mais macias. Para o queijo. sendo necessário. destacando o tratamento escaldamento com leite. Os utensílios e equipamentos apresentaram contagens elevadas de bactérias mesófilas e altas percentagens de presença de coliformes totais e fecais. sendo testadas quatro proporções de 4 amidos diferentes (em relação a uma mistura básica de 61. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 36 . 2001. para que ocorra a gelatinização do amido. primeiramente. avaliando a qualidade microbiológica. O ar apresentou elevadas percentagens de amostras com contagens de mesófilas superiores ao limite proposto pela APHA e ao padrão empírico brasileiro. Assim. 93% das amostras estavam fora dos padrões. a qualidade microbiológica das massas de pães de queijo caiu após a adição do queijo. 34. aureus e de coliformes fecais superiores a 10 e a 100 vezes o máximo permitido na legislação.5% e 46. respectivamente. composta por água.4% 13 Fonte: MACHADO. A massa foi preparada no farinógrafo Brabender. sendo feita a distribuição da freqüência relativa de cada microrganismo envolvido na condenação deste produto.13 A partir de laudos fiscais. com leite ou água na formulação mais adição de ovo e queijo. Antonio Vitor. sem escaldamento e com escaldamento.7% das amostras. As mãos dos funcionários apresentaram contagens elevadas de mesófilas e presença de coliformes totais. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). de Staphylococcus aureus em 41. coliformes fecais e Staphilococcus aureus em 93. procurando-se substituir o escaldamento.

2003. 2008. limites para Coliformes Fecais. No entanto. Maria José Rubim. poderá render preciosos dias a mais para o produto no ponto de venda. pães caseiros/não industrializados 37 . 2001. se obtém com as análises reológicas da massa como. a idéia que se faz.4. O Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12. Brasília. Os resultados indicaram ser viável a utilização do amido pré-gelatinizado em substituição ao escaldamento.15 4. além de serem ingredientes importantes por excelência. Com isso. são geralmente os de maior volume nas formulações e os que têm maior probabilidade de causar contaminação cruzada dentro da empresa. a Resolução RDC nº 12.5%. trafegou em carrocerias de caminhões abertos e pode ter sido pisoteada pelos encarregados destas tarefas).16 estabeleceu. não deve ser a única preocupação. Muitos cuidados são negligenciados com este produto tão nobre. Belo Horizonte. como parâmetros microbiológicos para a farinha de trigo. tempo de desenvolvimento. por exemplo. o transporte e a movimentação ao longo do processo.bvs. A utilização de uma gama enorme de matérias primas que entram na formulação de produtos mais sofisticados deve ser analisada sob diferentes aspectos. fornecedores e clientes estabeleçam suas necessidades e exigências de especificação de matérias primas. podem permitir a entrada de produto com elevada carga de bolores no processo de produção. de 2 de janeiro de 2001. é que a farinha deve produzir um produto final que encante o consumidor. 10 jan. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). de 2 de janeiro de 2001: aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. extensibilidade etc.5% a que resultou em pães de queijo com as melhores características. As análises físico-químicas e reológicas são importantes para verificar a funcionalidade dos produtos quanto ao seu resultado final. Controle ambiental. 5%.4 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães As análises de alimentos na indústria de panificação em produtos assados e secos não garantem produtos saudáveis. traz sérios riscos para o produto acabado. A poeira em suspensão (proveniente da parte externa da embalagem que permaneceu nos armazéns da indústria de moagem. swab de manipuladores e utensílios. as maiores preocupações recaem na necessidade de conhecimento das características específicas do glúten o que.php?id=144>. A rápida deterioração do produto no ponto de venda é fator preocupante em toda indústria de produto perecível. Na indústria de panificação as farinhas.5% e 10%. contudo. A microbiologia é fundamental para prolongar a vida de prateleira dos produtos. a indústria de panificação também tem problemas com bolores (como já apontado) e se os técnicos da área da qualidade não estiverem atentos. Disponível em: <http:// e-legis. além da análise no próprio produto acabado. dificulta o manuseio. Poder Executivo. Utilização de amidos pré-gelatinizados na fabricação de pão de queijo. Com a microscopia é possível verificar se matérias estranhas são provenientes do local onde o produto foi confeccionado ou se é oriunda da matéria prima utilizada. geralmente embalada em sacos de ráfia pesando 25 e 50 kg. tecnicamente. A farinha industrial. absorção. Acesso em 11 mar. Conseqüentemente. DOU.br/leisref/public/showAct. com a missão de proteger e promover a saúde tem deixado para que os agentes industriais. estabilidade. 2003.de polvilho azedo): 2. não raro. Os pães de queijo foram avaliados sensorialmente e foram determinadas suas propriedades físico-químicas. 15 Fonte: GOMES. Salmonela e Bacilus cereus. 7. e não é diferente para os produtos de panificação. 16 Fonte: ANVISA. Esta. sendo a proporção de 7.

em se tratando de cuidados. em si. o que uma empresa compra significa uma parcela muito pequena se comparada com o lote produzido pelo fornecedor. Estas análises. Com isso. portanto. E as mãos são veículos para diferentes tipos de contaminação. Daí há a necessidade de levá-las em suas embalagens originais para dentro do processo de fabricação. estas não passavam por processos mais cuidadosos de limpeza e preparação. o operador se utiliza do recipiente da matéria prima para os usos mais variados: colocar produto que voltará para o processo para ser retrabalhado. como queijos. O monitoramento analítico das matérias primas por parte da empresa-cliente também deve ser adotado como uma prática rotineira porque. que engloba uma enorme gama de produtos. de acordo com o grau de risco oferecido ao produto final. Estes produtos muitas vezes são comprados prontos. aveias. e seus derivados. outras vezes são manipulados internamente por pessoal pouco treinado quanto aos riscos potenciais de contaminação. 38 4. se os conceitos foram incorporados. pode-se verificar se os pro- ESTUDOS D E . o tamanho do lote para o fornecedor é muito maior do que aquele recebido na empresa. cada vez em maior quantidade. ou seja. Isto pode ser observado nos resultados de análises microscópicas de fibras. os apelos de comunicação aos produtos com mais fibras passaram a ser sinônimo de saúde. não devem ser implantadas com caráter punitivo. Portanto. Se não bastasse.4. Quem utiliza frutas secas como ingredientes de doces e bolos é vítima de produtos que podem conter todo tipo de impureza. doces de leite etc. na prática. sendo necessária uma rigorosa seleção de fornecedores. A aplicação do swab é a checagem da limpeza. A aplicação de swab de manipuladores pode ser adotada como forma de verificação. carnes e leites. Os lotes de matérias primas recebidos devem estar acompanhados de um documento atestando o controle da qualidade por parte dos fornecedores. flocos e farelos. Os processos rudimentares de secagem destes tipos de produtos não os tornam confiáveis. Por mais automatizado que seja a industrialização destes alimentos. O mesmo ocorre com equipamentos e utensílios. com as matérias primas destinadas aos recheios e coberturas. sejam grandes indústrias ou pequenas padarias. mas torna-se difícil saber se aquilo que se teorizou acontece na prática. Sujidades e fragmentos de insetos são preocupantes quanto aos riscos de saúde ao consumidor e também aos de imagem para a empresa. esta exigência deve ser uma prática adotada por todas as empresas. Os mais suscetíveis a contaminações são ovos. a manipulação em alguma fase do processo sempre acaba ocorrendo. é necessário montar um cuidadoso plano de monitoramento para todas as diferentes matérias primas. além da própria seleção do produto antes de entrar no processo. como recipiente de lixo e colocar produtos de descarte. estatisticamente. que revelam alta incidência matérias estranhas ao produto. são algumas das finalidades mais usuais.4. e sim como instrumento complementar à conscientização. O perigo de contaminação cruzada neste caso é muito grande. porém. não faz diferença se o produto é importado ou não. aumentando a demanda por tais produtos. nas formulações de produtos de panificação. freqüentemente. Nada se compara. não havia uma cultura de cuidados para alimentação humana para estas matérias primas. Bons programas de treinamentos em Boas Práticas de Fabricação conscientizam as pessoas a trabalharem com os cuidados necessários. Contudo. recheios de frango.Outras farinhas não provenientes de trigo e também farelos e grãos antes destinados a ração animal têm entrado.1 Cuidados Durante o Processo de Produção SEB RA E/ESPM M ERC ADO É comum haver processos que foram desenhados reservando pouco espaço para o tratamento das matérias primas. neste caso.

porque monitorar o que se faz nas diferentes etapas da produção.18 que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação. principalmente na área de embalagem pode contaminar o produto que já passou pelo assamento. Infelizmente ele não pode atestar os alimentos que consome.bvs. mas também. O Controle Ambiental nas áreas de processamento e embalagem deve ser indicador de medidas de isolamento. mar. há a agravante da condição ambiental . com recheios e coberturas. se os sanitizantes são eficientes. são análises que permitem ao gerente do processo tomar decisões. Resolução RDC nº 216. Brasília. Poeira e farinha em suspensão. O cuidado com a segurança sanitária exige atenção em diversos pontos e.php?id=12546>. como ressalta a gerente de inspeção e controle de riscos de alimentos da ANVISA. se a reutilização não ocorrer em curto espaço de tempo. n. As empresas não precisam acreditar apenas que o consumidor estará reconhecendo este empenho para o produto saudável e com qualidade. Sobras que entram para o reprocesso devem ser armazenadas em recipientes apropriados. nas diferentes fases de processamento. 18 Fonte: ANVISA. São Paulo. decorrentes de maus hábitos de higiene.5 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência17 O consumidor do produto final está cada vez mais atento à qualidade do que lhe é oferecido. na padaria. mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar no Brasil são toxinfecções decorrentes de técnicas inadequadas de manipulação e de processamento. da falta de higiene durante o preparo. Poder Executivo. Acesso em: 12 abr.4.19. 16 set. Hoje. devem ser mantidas sob refrigeração.geralmente úmida e abafada devido ao contínuo uso dos fornos – tanto no local de produção quanto na área comum. DOU.br/leisref/public/showAct. segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS). Ana Virgínia de Almeida Figueiredo: Na padaria. Isso sem dúvida favorece a proliferação das bactérias. de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. além da presença de alimentos muito manipulados. 2002. enfim.6 Boas práticas reduzem risco de contaminação As padarias estão repletas de pontos de risco para contaminações. visando garantir boas condições higiênico-sanitárias aos alimentos. representa ganhos de produtividade quando resultados são usados para corrigir compras de matérias primas e processos de fabricação. de equipamentos inadequados e de estrutura ambiental desorientada. 2004.cedimentos adotados estão corretos. 4. cuidados com a utilização dos instrumentos de limpeza. a tendência à multiplicação bacteriana é grande. Disponível em: <http://e-legis. (Vide Anexos) pães caseiros/não industrializados 39 . responsáveis pela maioria das doenças de origem alimentar. Para estabelecer novos padrões nacionais de higiene está em vigor desde setembro de 2004 a resolução RDC 216 da ANVISA. o uso de ventiladores etc.4. 2007. 4. 17 Fonte: REVISTA ADITIVOS & INGREDIENTES. Mas as empresas têm se mostrado cada vez mais interessadas em estabelecer todos os cuidados necessários./abr.

da área de manipulação e do transporte.7 Higienização das áreas de produção. Poder Executivo. Eliana Keiko Afuso. Nunca devem ser comprados higienizantes de procedência duvidosa. São Paulo. M ERC ADO 19 Fonte: ANVISA. pois estes podem apresentar riscos à saúde. toda a área de manipulação deve ser bem estruturada. 2002 (republicação). água para consumo e abastecimento. expositores e balcões também precisam ser higienizados freqüentemente e os produtos utilizados para limpeza devem ser aprovados pela ANVISA.8. completa a engenheira. p. dos alimentos. Disponível em: <http://www. geralmente dada por consultorias especializadas.6. Segundo Virgínia.padariamoderna. Cestos de pão.Para evitar possíveis contaminações é imprescindível seguir as regras adotadas pela resolução. Aliás. foi estabelecida a obrigatoriedade de que cada casa tenha seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação. o desperdício é um dos fatores mais preocupantes hoje. higiene pessoal. ed. ESTUDOS D E .gov. engenheira de alimentos da Segali Consultoria em Segurança Alimentar. 2007. condições da estrutura e das instalações. n. 6 nov. de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. que irão avaliar o local e instruir regras de acordo com as necessidades de cada estabelecimento.br/legis/resol/2002/275_02rdc. acredita que isso se deve à crença de que serviços como este são muito caros: “O que ocorre é uma falta de informação. 2005. a. 20 Fonte: BOAS PRÁTICAS reduzem risco de contaminação. Seu conteúdo envolve alguns itens obrigatórios especificados pela lei e deve conter procedimentos e critérios sobre funcionários. controle de pragas.br/sites/arquivos/downloads/ padaria90. a fim de evitar acúmulo de resíduos. por isso. Brasília. Outro fator importante destacado pela gerente foi o nível da temperatura ambiental: o parâmetro de segurança exige temperaturas de 5°C para alimentos resfriados e 60°C para alimentos quentes. portanto é de extrema importância que haja um trabalho de conscientização junto aos funcionários do local: “De nada adianta elaborar um manual se os funcionários não o seguirem da maneira correta”. 40 4. água potável. Disponível em: <http://www. Além de garantir a qualidade dos produtos. o uso do manual infelizmente ainda é dispensado por muitas padarias. Donos de padarias costumam acreditar que uma auditoria irá custar muito dinheiro. com pia exclusiva para higiene das mãos. sabonete inodoro anti-séptico. toalhas descartáveis de papel e coletores de resíduos que dispensem contato manual. Visando facilitar a perfeita aplicação da resolução. Padaria Moderna.com. com o manual em mãos e o devido treinamento dos funcionários é possível realizar o controle da produção evitando desperdícios e gastos desnecessários”.pdf >. visitantes. Resolução RDC nº 275. DOU.90.htm>. o manipulador é um dos principais contaminadores. Embora essencial e obrigatório. armazenamento e vendas20 SEB RA E/ESPM Os equipamentos devem ser limpos de preferência a cada troca de alimento. A limpeza completa deve ocorrer sempre que necessária e deve ser realizada por um funcionário treinado.19 Para elaborar o manual é realizada uma auditoria técnica. controle de matéria prima.anvisa. enquanto na verdade é um investimento.4. Acesso em: 12 abr. 20-2. Acesso em: 5 maio 2007.

deve-se dar preferência aos mais antigos. não interferir nos hábitos já existentes. é a resposta . dermatoses. no momento de utilizá-los. • Técnica e cientificamente comprovada . A quantidade de ferro adicionada ao pãozinho francês de 50 gramas fornece 30% das recomendações diárias do nutriente. nas faixas mais pobres da população. diarréia. São Paulo.13. Só devem ser aceitos produtos após checá-los e. em especial. suplementado com as doses adequadas de ferro e vitaminas do complexo B. ingerem quantidades diárias de vitaminas e de ferro muito abaixo do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. também em função de redução de custos e de aspectos nutricionais. Pesquisa: o superpãozinho. apatia. mais da metade das crianças entre 6 meses e 3 anos matriculadas em creches públicas apresentam deficiência de ferro no organismo.5 Matérias primas alternativas Em nome da diversidade de tipos de pães.htm . o problema reflete no desenvolvimento cognitivo das crianças. cálculos renais. o que é suficiente para prevenir a doença.145.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3.deve fazer parte da dieta diária. debilidade muscular. A solução para suprir essas deficiências – via alimentar – tem que ser: • Culturalmente aceitável . Disponível em: <http://www.ser precedida de estudos ou pesquisas sérios que demonstrem os resultados de forma incontestável. analisam-se as conseqüências dessa prática e seus aspectos positivos e negativos. pães caseiros/não industrializados 41 . Acesso em: 22 maio 2007. 2000. Simone. Para armazenar insumos (como farinha) deve ser reservado um local isolado dos demais. grande parte da população brasileira em idade escolar. crianças com essa deficiência chegam a 64% do total. provocando alterações de memória e prejudicando o aprendizado na fase escolar. Aqui. Segundo especialistas. o "superpãozinho". coordenado pela universidade.não pode pressionar o já escasso poder de compra da população brasileira nem sangrar recursos públicos e ainda incluir uma estrutura de produção e distribuição que chegue próxima da universalidade.21 De acordo com um levantamento nacional inédito. • 4. atenda a 100% da população visada. 21 Fonte: PAULINO. A Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) participou do desenvolvimento de um pão francês enriquecido com ferro para combater anemia.5. No Estado de São Paulo.a única resposta – a todas essas condições.É necessário ainda prestar muita atenção na matéria prima e ficar atento a prazos de validade e condições da embalagem no momento da entrega.1 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar Boa parte da população adulta e. ou seja. a. n.unifesp. Os riscos à saúde e efeitos danosos que decorrem dessa carência não são poucos. as mais diversas matérias primas alternativas podem ser utilizadas na confecção de pães. O pãozinho francês. • Econômica e logisticamente viável . podendo em casos mais graves levar à morte por anemia. distúrbios nervosos e gastrintestinais. Jornal da Paulista. jul. 4. confusão mental. esse humilde e fiel companheiro da mesa brasileira. e não provocar rejeição por introdução de "remédio" ou substâncias de gosto "estranho". Os funcionários na área de produção devem ser controlados ao máximo para que os hábitos de higiene se tornem automáticos com o tempo.

rtf >. na capital paulista. Cerca de 50% das crianças brasileiras entre 6 meses e 3 anos de idade matriculadas em creches públicas sofre de anemia. o superpãozinho. Acesso em: 20 maio 2007.13.). de São Paulo.org/Port/Paosaude/Probar1. náuseas e escurecimento dos dentes provocados pelos medicamentos para tratar anemia.O “superpãozinho” é resultado de uma parceria entre a Unifesp (Universidade Federal de São Paulo). por exemplo. 1999. o que aumenta o universo de abrangência de uma possível campanha nacional. matriculadas em creches de Barueri. Disponível em: <http://www. professor da Unifesp que participou do projeto. Recife. mas que a maioria dos programas não teve continuidade pelas dificuldades burocráticas nas regras de fornecimento desses produtos para as prefeituras. Mauro. formaram o primeiro grupo em que o pãozinho foi testado. Eliana Pereira (coord. Simone. o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL).23 Os dados são do primeiro levantamento nacional sobre anemia realizado no país envolvendo mais de 8 mil crianças com até 3 anos. baixou para 11%. Cerca de 600 crianças de 4 a 8 anos. São Paulo.7% das crianças estudadas têm a doença.unifesp. Primeiro “censo da anemia”. Uma das possibilidades que está sendo estudada pela Associação Nacional dos Panificadores é montar uma rede de padarias para fornecimento dos pães em cada município. Entre as crianças menores de 4 anos que não comem pão. 23 Fonte: PAULINO. Segundo os pesquisadores. a Associação Brasileira das Indústrias de Panificação (ABIP) e o Departamento de Nutrição da Universidade São Marcos. 180 crianças de outras duas creches municipais.htm . A cidade com menor incidência é Natal. o ferro foi adicionado aos biscoitos do tipo rosquinha de coco. São Paulo: Escola Paulista de Medicina (Unifesp)/ Departamento de Pediatria/Núcleo de Atenção à Nutrição e Anemia. entre as crianças de 3 a 6 anos. Além disso. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 42 .22 Em uma segunda etapa do teste. é a cidade com maior incidência. O índice de anemia.145. 2000. há uma expectativa de que o projeto do “superpãozinho” acelere a aprovação de uma lei que está em discussão sobre regulamentação do uso de farinha de trigo enriquecida com ferro na fabricação de todos os pães consumidos no país. receberam o pão. a. onde 80. cipan. que é parte do lanche na escola. Depois de comer os biscoitos uma vez ao dia durante 6 meses. 22 Fonte: FISBERG. de acordo com uma pesquisa que envolveu 20 capitais. 6 p. Disponível em: <http://www. a anemia atinge 63% das crianças e. foi realizado em conjunto com outras 20 universidades do país durante 4 anos. com 18%. dessa vez com o pão do tipo bisnaga. pois o ferro adicionado ao pão não tem gosto e nem cheiro. não tem nada de diferente daquele a que estão acostumados a comer em casa. Durante seis meses elas receberam o pão uma vez ao dia. acredita-se que as crianças dessa região apresentem menos problemas de anemia porque têm a carne-de-sol no cardápio da merenda escolar. Acesso em: 22 maio 2007. nem provoca os efeitos colaterais comuns. O índice de anemia caiu de 25%. VELLOSO. jul. coordenado pela Unifesp. O levantamento. Em Cuiabá. 56%. como diarréia. De acordo com Mauro Fisberg. o índice de anemia baixou de 48% para 10%. Projeto Barueri: anemia ferropriva e estratégias de fortificação com o ferro aminoquelato. também de Barueri. em Pernambuco.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3. o ponto positivo da utilização do pão é o fato dele ser um alimento básico e de custo relativamente baixo. Para os consumidores mirins. n. que era de 32%. no Rio Grande do Norte. para 4%. Ele explica que a adição de ferro em produtos consumidos em larga escala em instituições públicas já foi estudada e aprovada para outros alimentos como o açúcar e o leite em pó. Jornal da Paulista.

Literatura médica. Pão e saúde de ferro. 2007.org/Port/paoesaude. A maior concentração de ácido tânico (0. Ocorreram variações nos parâmetros alviográficos com exceção do trabalho (símbolo: w).]. Disponível em: <http://www. 2004.htm>.d. o cansaço. foram utilizadas três concentrações diferentes de ácido tânico (0. Após a elaboração dos pães foi avaliada a retenção de vitamina C na concentração utilizada.10%. a indisposição e a tontura. Acesso em: 12 jul. Maria Ivone.30%. [s. a anemia pode causar alterações de memória e prejudicar o aprendizado na fase escolar.]. 26 Fonte: SARAIVA. mulheres em idades férteis e gestantes. Jornal da Paulista. 2004.5. respectivamente) com a finalidade de verificar a retenção de vitamina C na massa.htm>.cipan. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará (UFC).30%) aumentou a tenacidade (símbolo: P) e diminui a extensibilidade (símbolo: L). 0. a doença atinge principalmente crianças.145. 2000.8% 53% 56% 61% 63% 80. São Paulo. Os pães foram elaborados com a formulação padrão (baking test). se não for tratada adequadamente. Acesso em: 14 jul. determinou-se a concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que melhor proporcionou estabilidade a massa (300 ppm). Belo Horizonte. teor este compatível ao encontrado em 100 ml de suco integral de laranja.com. Belém (PA). 25 Fonte: OLIVEIRA. jul.7% PERCENTUAL DE ANÊMICOS Fonte: PAULINO. a fraqueza. pães caseiros/não industrializados 43 . Anemia em crianças e adolescentes.2 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão Em dissertação de mestrado em Tecnologia de Alimentos26 foram elaborados pães de farinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico.25 4.d. Disponível em: <http://www.Tabela 3 – Percentual de população anêmica infantil por Capital (2000) CAPITAL Natal Belém Brasília Manaus Rio de Janeiro Porto Alegre São Paulo Goiânia Cuiabá Recife 18% 25% 29% 35% 35. sem afetar significativamente as características reológicas e os principais atributos sensoriais do pão. Os resultados mostraram que o pão elaborado apresentou uma concentração de vitamina C de 41.br/SPP%20 SociedadeParaense%20de%20Pediatria_arquivos/dicas10.24 Durante a infância. também conhecida como sangue fraco.sopape. Estima-se que cerca de 700 milhões de pessoas no mundo tenham uma quantidade insuficiente de ferro no organismo. Ana Letícia Gomes. n. Primeiro “censo da anemia”. a.50 mg/100 g de pão.20% e 0. Entre os sintomas mais importantes da anemia. destacam-se a palidez. [s. com reflexos no tempo de desenvolvimento e na estabilidade.In: SOCIEDADE PARAENSE DE PEDIATRIA. Simone. 24 Fonte: CIPAN (Confederação Interamericana da Indústria do Pão). Desempenho do ácido ascórbico na massa de pão na presença de ácido tânico.13. Fortaleza. Na etapa seguinte. A anemia por deficiência de ferro é considerada um problema de saúde pública. 2007. Na primeira etapa. Estes resultados indicaram que as concentrações de ácido tânico retiveram a vitamina C. foi observado que todas as concentrações de ácido tânico empregadas afetaram os parâmetros farinógrafos da massa.

eles quiseram mais. Foram dois anos de estudos até a fórmula ideal.d. os nutricionistas preparavam o pão na Universidade e entregavam na casa dos voluntários. A diferença do resultado apresentado pelos dois grupos foi muito significativa. mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca. é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado. O pão sem glúten visa os celíacos. O pão enriquecido ajudou a reduzir as taxas de triglicerídeos e colesterol. Durante 30 dias. Os pesquisadores estipularam. 2004.]. Tese (Doutorado em Energia na Agricultura) – Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP).html>. o consumo de duas fatias de pão (ou 90 gramas) por dia. As especiarias também agem como conservantes naturais. para cada paciente.PDF>. 20 voluntários foram avaliados.19125. Rede Globo de Televisão. onde o maior desafio dos pesquisadores foi eliminar o cheiro e o gosto do peixe. Disponível em: <www. 2007. encontrada nos peixes. uma característica dos consumidores celíacos. 10 deles comeram o pão e a outra metade seguiu a dieta normal. São Paulo. 150f. Acesso em: 26 jun.4. da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. O ponto mais importante. Pré-mistura para pão sem glúten usando derivados de mandioca. 2004. O uso de pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite a comercialização dispersa e por maior período. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . 28 Fonte: ESCOUTO. pessoas para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado. amido pré-gelificado e lecitina. O sucesso do pão foi tão grande entre os pacientes que testaram a receita que. Foram desenvolvidas doze receitas misturando ingredientes até chegar às especiarias ideais. 44 4. Dentro delas. baseada em derivados de mandioca. que contêm ômega 3. [s. havia o equivalente a dois gramas de óleo de peixe.00. Era o início de uma nova fase: hora de por a mão na massa para aprender a fazer em casa o alimento que ajudou a melhorar a qualidade de vida da família. depois de terminada a pesquisa. doutora em nutrição. entretanto. embrapa. com seu uso. Acesso em: 23 jun. nos testes. Disponível em: <http://globoreporter. Essa formulação exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes.4 Pães sem Glúten28 Foi desenvolvida uma formulação para pão sem glúten. Luiz Fernando Santos.5. Globo Repórter. 2007. a chamada gordura boa. ou duas cápsulas diariamente.globo.VGC0-2703-5608-392133.3 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim27 A pesquisadora Ana Vládia. que ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares.br/11cbm/_html/palestras/arquivoPDF/013. Para os testes de ajuste da formulação foi usada a aná27 Fonte: SAÚDE na mesa: o pão contra o colesterol.5. Para contornar essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na formulação anterior. ajudando a evitar que o pão se estrague. O novo pão desenvolvido pela pesquisadora é enriquecido com um ingrediente muito especial: as gotas douradas de ômega 3. o que acarretava maior consumo de energia.cpao.com/Globoreporter/0. o pão pode durar até cinco dias sem criar mofo. Botucatu. sabendo da dificuldade das pessoas em abrir mão do prazer de comer pão desenvolveu uma receita que foi testada e aprovada pelos pacientes que tinham altas taxas de gordura no sangue.

sobretudo do trigo argentino.88%) e 12. para completar o volume necessário ao seu consumo interno. Como forma de confirmar a aceitabilidade. Pró-inhame: o legítimo pão-saúde brasileiro. que é de cerca de 10 milhões de toneladas. pães caseiros/não industrializados . portanto. custo da matéria prima e preparo. e o mesmo ocorre com a mandioca. 2007. A disponibilidade de uma pré-mistura deverá facilitar a distribuição do pão e atingir o mercado disperso dos celíacos. Previsões pouco otimistas para as próximas safras das principais culturas que fornecem farinha para a fabricação de pão (trigo e milho) não apontam para uma redução nesse valor. O custo das matérias primas e da mistura para essa formulação em maio de 2004 de US$ 0. que 29 Fonte: CRIVELARO. lecitina de soja (0. perda por evaporação e pontuação da qualidade. estrutura alveolar mais uniforme com sabor e aroma adequados e obtiveram 86. como volume específico. calorimetria.com. sócios da Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) moradores em São Paulo. densidade. Os pães apresentaram miolo elástico. 45 4.2 milhões de toneladas).33% de aceitabilidade entre celíacos. Essa análise permitiu a seleção de uma formulação de prémistura a qual foi caracterizada em função de cor. Marcos. A formulação desenvolvida consumiu 0. cor. Perante este motivo. foram usados indicadores de volume. Agrolink. Além desses. que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco. devido a fatores climáticos estima-se uma quebra de safra de 45% (1. porosidade e textura do miolo e sabor. leve gomosidade. açúcar refinado (6.br/colunistas/ColunaDetalhe.98% de farinha de mandioca crua moída. conforme a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento).53%). por exemplo. qualquer variação de preço para baixo é bem vinda. fermento biológico seco (1. 2006.lise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-gelificado e farinha de mandioca crua. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulação a cor da crosta e o miolo e. Esta dependência.agrolink. A formulação tem a seguinte composição. Acesso em: 17 abr.97/kg. dentre outros. foram preparados pães com a formulação selecionada. forma e simetria.92%).5.03%).92%). O aumento da importação de trigo deve-se à queda na safra brasileira. gordura vegetal hidrogenada (11. o Brasil deverá importar este ano 7 milhões de toneladas (US$ 800 milhões). a farinha de trigo responde por 20% da composição do preço do pão. que será menor em todo o país – em torno de 30%.69%). que exigiu 46 minutos. Brasília. Disponível em: <http://www.57%). calculada em relação ao peso total: leite em pó integral (4. Foram também estabelecidas as características organolépticas do pão elaborado como pré-mistura: cor da crosta. sal iodado (1. conteúdo energético.44%). A formulação foi caracterizada para cor. indicador de conversão.5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães29 A mudança da maneira de vender pão francês levou o brasileiro a perceber o quanto é caro o valor médio de R$ 6. polvilho azedo (57. 30 out. na escolha da pré-mistura. amido pré-gelificado National 80 (2. No caso do Paraná (responde por metade da produção nacional). calorimetria e conteúdo energético.aspx?CodColuna=1871>. índice de aceitabilidade. calorimetria e avaliação sensorial.42 KW/h de energia no preparo. avaliação energética e econômica.00 o quilo e a sua relativa importância nutricional perante outros alimentos. características da crosta.

pesquisador da Embrapa-BA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Esse quadro deve motivar governos de todas as esferas a implantar o Pró-inhame para criar empregos. biscoitos e derivados. fósforo. que chega a ser usado como substituto do pão. como ocorre na África. os fatores que ainda preocupam os produtores brasileiros são o real valorizado. com previsão de queda no plantio superior a 50%. Pernambuco. aditivado de ferro e vitaminas do complexo B. sua produtividade ainda continua baixa. proteínas. • agricultura familiar: as fecularias nacionais extraem 500 mil toneladas/ano do branco e fino amido de mandioca. Mato Grosso do Sul (segundo maior produtor de mandioca) pode sofrer uma retração drástica da área plantada na safra (2006/2007). • alimento popular: o inhame é um alimento tão consumido no nordeste brasileiro. poderia prestar enorme contribuição ao desenvolvimento rural de todo o país. Isto poderia ser triplicado com o incremento da cultura do inhame gerando 300 mil empregos no campo. E mesmo com essa alta nos preços ocorreu uma redução em 20% de área plantada de milho em relação a 2005. Há dificuldades para a implantação do trigo no Brasil porque os exportadores não querem perder o nosso mercado oferecendo trigo subvencionado na origem. macarrão. Dois fatores fundamentais estão inibindo os plantadores: preços e dívidas de financiamento acumuladas há dez anos. com resultados satisfatórios. dando longos prazos de pagamento e juros baixos. Segundo ele é uma incoerência o Brasil importar farinha se tem uma matéria prima que pode substituir com vantagens as demais: o inhame.141 kg/ha. 46 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . da cevada e da aveia. • vitaminas: apoiado na idéia patrocinada pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan). A utilização da farinha de inhame. com maiores vantagens. em torno de 11. potássio e vitaminas do complexo B. do centeio. Nas perspectivas para o setor de milho na próxima safra brasileira. para o desenvolvimento de um pão tipo francês traz as seguintes vantagens: • sem glúten: diferentemente do trigo.) que desempenha importante papel socioeconômico no Nordeste do Brasil. Depois do Proalcool e da tentativa do Pró-mandioca – surge o Pró-inhame. defende a utilização do inhame no preparo de pães na busca de autonomia em relação à principal matriz energética alimentar – a farinha de trigo e milho para pães. economizar divisas e tornar o pão um alimento funcional para todos os brasileiros. especialmente nos estados da Paraíba. o pão de inhame terá incorporado (devido às qualidades naturais do inhame). Testes de laboratório da farinha de inhame no preparo de farinhas mistas panificáveis evidenciaram a possibilidade de seu uso em substituição à de mandioca. A estimativa da área plantada da Região Nordeste é de 11 mil ha e a produção de 120 mil t. No caso da mandioca. o amido do inhame não possui glúten (ideal para doentes alérgicos celíacos).é o maior exportador para o Brasil (95% do total importado) está provocando aumento de preços do trigo no país. Bahia e Maranhão. Alagoas. Apesar da potencialidade de benefícios que a cultura do inhame representa para o negócio agrícola brasileiro. Chigeru Fukuda. O inhame (Dioscorea sp. que lançou o projeto Pão Saúde. O trigo tem hoje seu melhor preço em 10 anos (nos últimos cinco meses o preço subiu 40%) e o milho dos últimos dois anos. principalmente de mulheres. os problemas logísticos (consome 40% do lucro). A análise de tendências dos últimos 15 anos revela que a área plantada reduziu anualmente em proporção elevada de 20%.

4.6 Novas Tendências em Pães
4.6.1 Semi-assado e Supergelado30 Atualmente, seguindo uma tendência vigente há tempos na Europa, está surgindo uma indústria de pães congelados, que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. Dentro deste contexto, diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães, estendendo-se para os produtos de confeitaria, os folhados, recheados, massas para pizza e biscoitos diversos. A era da praticidade já chegou ao segmento de panificação. A produção industrial de pães semi-assados e supergelados - uma tendência em plena expansão nos Estados Unidos e Europa - já desembarcou no Brasil, prometendo revolucionar o processo convencional de fabricação de pães. Muito mais do que uma mudança operacional, trata-se de uma reviravolta conceitual, uma evolução que mexe com tradições cujas origens se perdem no tempo. De um lado, padarias que repetem desde tempos imemoriais o ritual quase sagrado de “sovar”, “amaciar’, e “descansar” a massa, um processo que leva no mínimo quatro horas. De outra parte, companhias que investiram em novas tecnologias e processos de produção, apostando na modernização e na adequação do setor aos novos tempos. É o caso das empresas paulistas Brico Bread e Big Foods, que já disponibilizam para o mercado do Sul e do Sudeste uma grande linha de produtos semi-assados, tendo como carro-chefe o pão francês. A novidade consiste em reproduzir, em escala industrial, todas as etapas de preparação da massa que sempre foram feitas de forma artesanal nas padarias convencionais. Na fábrica, o assamento é interrompido antes do produto dourar e o supercongelamento ocorre logo em seguida, com extrema velocidade e à temperatura de 40 graus centígrados negativos. Na etapa seguinte, o produto é embalado e transportado em caminhões refrigerados até os pontos de vendas, onde são acondicionados em freezer. Depois disso, resta ao funcionário apenas retirar o pão da embalagem e levá-lo diretamente ao forno, sem descongelar. “O ponto de venda já não precisa mais se preocupar com quantidades de massa necessária para cada dia. Se o movimento está ruim, ele assa apenas a quantidade necessária. Se a loja começa a encher de repente, basta dirigir-se ao freezer, pegar a quantidade de pão suficiente e ir assando de acordo com a demanda. É o fim da falta de pães ou do desperdício”, avalia José Arivaldo Alves, diretor comercial da Brico Bread. Além de possibilitar a oferta de pão quentinho a qualquer hora do dia, outra grande vantagem do sistema de semi-assados é a padronização do produto. “Nas padarias convencionais, a qualidade do pão varia de acordo com o humor do padeiro”, diz Guilherme Serau, diretor executivo da Big Foods. “No sistema convencional o pão nunca é o mesmo. Se o padeiro está doente, ou se o seu time de futebol perdeu o jogo, isso certamente influenciará a qualidade final do produto”, acredita o diretor. No que se refere ao sabor, ele assegura que o consumidor só tem a ganhar. “O gosto do pão industrial é estável e melhor, tendo em vista que tudo passa a ser rigorosamente controlado, desde a quantidade dos ingredientes até as temperaturas, em todas as etapas de preparo”, diz.

30 Fonte: SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999. Disponível em: <http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9905/mat01.html>. Acesso em: 16 abr. 2007.

pães caseiros/não industrializados

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Essa aceitação já vem sendo constatada pela Brico Bread. “Temos observado que a quase totalidade dos consumidores sequer se dá conta que houve mudança no processo de fabricação do pãozinho que está comendo”, diz. “Ele só percebe que a qualidade melhorou, e que tem pão quente e crocante no momento que escolher”. Apesar do otimismo expressado no depoimento desses empresários, os números mostram que o mercado brasileiro ainda é bastante limitado para este tipo de produto: na Europa os pães semi-assados e supergelados já representam 40% do consumo, enquanto no Brasil ainda não chegam a 2%.
Gráfico 3 – Consumo de pães congelados na Europa (em %)

Não congeláveis Semi-assados supergelados

98,4%

1,6%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999.

Gráfico 4 – Consumo de pães congelados no Brasil (em %)

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Não congeláveis Semi-assados supergelados

60%
SEB RA E/ESPM

40%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO..., 1999.

M ERC ADO

ESTUDOS

A redução drástica do tempo de preparo do produto, que cai de quatro horas, no processo convencional, para apenas 10 minutos com o novo conceito, resulta em queda significativa de custos de matéria prima, mão de obra e áreas de produção. Recebendo o produto no ponto de ir ao forno, a loja já não precisa manter áreas específicas para fabricação e estoque de matérias primas. A outra vantagem é que o processo reduz em até 70% o espaço necessário para o processamento do pão, sobrando, da antiga padaria, apenas forno, o balcão e um espaço pequeno para armazenar o produto.

D E

A novidade impulsiona o crescimento dos pontos quentes, tendência européia na qual a padaria abre uma filial onde não tem o equipamento completo de produção, apenas envia pães embalados e pães congelados para assar. O fato desses locais não terem setor de produção nem grandes áreas de armazenamento, já que o estoque é de reposição, proporciona também expressiva economia em energia elétrica e aumento dos níveis de higiene. Outra grande vantagem é que a empresa passa a não depender mais de profissionais especializados para a fabricação do pão. A adoção dos processos industriais de semi-assados e supergelados reduzem não só custos com salários, como também eliminam a preocupação de administrar uma mão de obra que é escassa, cara e problemática. Tudo isso reduz muito o investimento necessário para a abertura dessas filiais. Por enquanto, a tendência se restringe às padarias de supermercados e algumas lojas de conveniência, as primeiras no Brasil a testar o novo conceito. Mas as fábricas já estão buscando parcerias com outros segmentos do setor de alimentos, que deverão ser atraídos pela praticidade e pelas promessas de redução de custos e de racionalidade operacional. A expectativa é de conquistar também mercearias, casas de frios, restaurantes industriais, hotéis, hospitais e até lanchonetes, permitindo que os sanduíches sejam preparados com pão feito na hora. Com um ano de atuação, a empresa Brico Bread vem aumentando o seu raio de distribuição, que hoje abrange a Grande São Paulo, a Baixada Santista, o Vale do Paraíba, Campinas e, brevemente, Rio de Janeiro. A meta é utilizar em pouco tempo a capacidade instalada total da panificadora, o que permitirá fornecimento de um milhão de unidades de pãozinho francês por dia. A Big Foods também está apostando no sucesso dos semi-assados. Com sede em Tatuí, a 140 quilômetros de São Paulo, a empresa tem capacidade de produzir até 5,5 toneladas de produtos supergelados por hora, incluindo croissants, folhados e pizzas. Depois de fechar parceria com as lojas de conveniência dos postos Esso e Shell nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo, a Big Foods está buscando novos mercados e investindo no segmento das pequenas e microempresas. Para convencer donos de padarias a trocar a tradição milenar de preparo do pão pela praticidade e conveniência dos supergelados, a empresa investiu 14 milhões de dólares em uma fábrica com 10 mil metros de área construída e tem uma distribuição que abrange atualmente os estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. O objetivo da Big Food é atingir, a médio e longo prazo, todo o mercado de padarias convencionais – considerado o mais resistente à nova alternativa sistema, porque é muito arraigado o sistema tradicional de pão confeccionado a partir de massa feita na hora. Em diversas lojas da rede Pão de Açúcar, em São Paulo, convivem harmonicamente a tradição e a modernidade no mundo dos pães. Atrás de um balcão, um freezer armazena centenas de pãezinhos semi-assados e congelados, que são levados ao forno à medida que a demanda cresce. Do outro lado, em exposição, dezenas de pães especiais, fabricados de forma artesanal e identificados com a griffe Olivier Anquier. Aos 40 anos de idade, 20 dos quais vividos no Brasil, o boulanger Olivier Anquier é visto hoje como um empresário bem-sucedido que trouxe para o Brasil os segredos do tradicional pão francês. Em suas 25 lojas que funcionam dentro dos supermercados Pão de Açúcar o consumidor encontra mais de 25 tipos de pães, além de outros produtos diferenciados, todos produzidos artesanalmente e com insumos importados.
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e que chegam a pesar 400 gramas. “O conceito dos supergelados é excelente para o pãozinho francês. passando por uma embalagem de apresentação do produto (secundária). como caixas de bebidas de papelão ou madeira (embalagem de remessa). Com o fim das áreas reservadas ao estoque de matérias primas. • O processo permite produtos de alta qualidade e padronização. mas também na apresentação e no processo de comunicação dos valores intrínsecos. a área de produção pode ser reduzida em até 70%. 750 p. • Não há mais necessidade de mão de obra especializada. Kevin Lane. Dentro do espectro das funções das embalagens pode-se partir do recipiente utilizado (embalagem primária). A padaria passa a ser constituída apenas de freezer. especialmente em função dos seguintes fatores: • Auto-serviço: atua como gerador de mensagem em relação aos produtos.6. sem riscos de desperdícios ou de falta de produto.31 o uso das embalagens como ferramentas de marketing tem importância crescente. Ele também acredita que o verdadeiro pão francês nunca deixará de ser um produto artesanal. que passa de quatro horas para apenas dez minutos. KELLER. que o cliente tenha pão fresco o dia todo e que a loja tenha total controle sobre a produção. • Redução no processo de preparação da massa e assamento do pão. . tomates secos e outros. 2006.7 Embalagem As embalagens têm papel importante não só na proteção do produto. diz Olivier. explicando que sempre haverá demanda para os seus pães sofisticados. apesar da modernização do setor. 50 4. Philip. descrevendo as características.Para Anquier.1. ou seja. criando atração.1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados • Eliminação de infra-instrutora onerosa. até a utilizada para transporte e envio. criando confiança no consumidor e transmitindo imagem favorável em relação à marca e/ou ao produto. ed. que é comprado para consumo imediato”. • Consumidor mais exigente (maior poder aquisitivo): cria disposição ao consumo de produto melhor apresentados. Administração de marketing: a bíblia do marketing. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 31 Fonte: KOTLER. 4. o pão é igual todo dia. o crescimento dos semi-assados não afetará significativamente o mercado dos pães artesanais. recheados com nozes. 2. • A redução do tempo de preparo permite. entre outras vantagens. São Paulo: Pearson Prentice Hall. seus produtos ficam até mais saborosos quando consumidos no dia seguinte. Conforme Kotler e Keller. Segundo ele. balcão e forno.

formatos e design auxiliam na criação de uma imagem única e diferenciada dos produtos. facilitando a escolha e estimulando a venda. solicitado no balcão e embalado na hora da compra.• Imagem de marca e da empresa: facilitam a criação de identidade junto ao consumidor.7. 4. 32 Fonte: INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra. 2007. celofane.32 Figura 3 Embalagem com mensagem Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM com Taquari (RS). 1 jun. coloque em uma forma e leve ao forno por 15 minutos”.php?id_menu=venda_mais&id=303>. apresentar informações sobre o produto e. que apresenta a seguinte mensagem: “Para obter pães fresquinhos e quentinhos novamente.) podem ser vendidos pré-embalados. 33 . como no exemplo abaixo. 2007. como data de fabricação e validade. inclusive.padariaonline. como papel. além de proteger. As embalagens primárias são encontradas nos mais diferentes materiais.php?id_menu=venda_ mais&id=303>. filmes etc. Disponível em: <http://www. envolva-os bem em papel alumínio. 33 Fonte: EMBALAGEM com dicas: serviço ao cliente.br/principal.1 Embalagem Primária O pão é normalmente vendido a granel. 51 Da mesma forma.padariaonline. • Oportunidades de inovação: o uso de novos materiais. é um dos itens mais consultados pelo consumidor atualmente na hora da compra. Padaria Online. Taquari (RS). Taquari (RS). pães para cachorro-quente e hambúrgueres etc. pães caseiros/não industrializados dicas: serviço ao cliente. Padaria Online. pães que apresentam maior durabilidade (como o italiano) e aqueles com formatos especiais (mini-pães. 1 jun. Entretanto. Acesso em: 23 maio 2007. a presença bem visível das informações do produto nas embalagens dos produtos de padaria. Disponível em: <http://www.com. Acesso em: 23 maio 2007.br/principal. 30 maio 2007. sacos plásticos. Padaria Online.com. A tabela de valores nutricionais também é informação importante a constar nas embalagens. dicas e orientações ao consumidor sobre como preservar o produto. Uma função importante de uma embalagem é.

30 maio 2007. preservação do sabor e aroma dos produtos embalados. 2007 . 34 Fonte: Reproduzido de INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra. 1 jun. alta transparência. Padaria Online. Padaria Online. Taquari (RS). Taquari (RS). brilho e resistência. Padaria Online. 2007 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 34 EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. proporcionando: redução na fixação de poeira (baixa absorção de eletricidade estática). e é totalmente biodegradável. 1 jun. Taquari (RS). Figura 5 Embalagem de celofane Fonte: Reproduzido de CELOFANE: 52 valorizando seu produto. melhor torção para fechamento.Figura 4 Embalagem com informações O celofane é uma embalagem que valoriza os produtos.

4.7.2 Embalagem Secundária Como citado, a venda de diversos tipos de pães, além de ser feita a granel, pode ser realizada com o produto previamente embalado; nesse caso, o uso de embalagens personalizadas e com formatos diferenciados facilita a compra, além de permitir a agregação da marca da padaria e/ou do fabricante de forma adequada.
Figura 6 Embalagem de celofane

Embalagens de plástico rígido protegem produtos sensíveis, além de permitir melhor exposição do produto, aumentar a percepção de higiene e facilitar o manuseio.35

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 7 Embalagem de plástico rígido

Embalagens em formas criativas e materiais diferenciados permitem diferenciação e adequação a um produto de maior qualidade ou com apelo ligado a um evento.36 A embalagem para tortas (a seguir), em formato de coração, pode ser usada em datas especiais como Dia dos Namorados, Dia das Mães, aniversários etc.
53

Fonte: Reproduzido de EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun.

35 Fonte: EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007. Disponível em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=303>. Acesso em: 23 maio 2007. 36 Fonte: EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007. Disponível em: < http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=30>. Acesso em: 23 maio 2007.

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2007.

Figura 8 Embalagem em forma de coração

Embalagens confeccionadas com madeira de espessura bem fina valorizam o produto e oferecem uma oportunidade de diferenciação. 4.7.3 Embalagem de Transporte Com muita freqüência, no ponto de venda, em função da compra de vários itens utiliza-se uma embalagem de transporte: as sacolas de plásticos. Uma recente inovação que vem sendo aos poucos introduzida no mercado são as embalagens ecológicas, conforme mostra a reportagem reproduzida a seguir:37 Idealizado pelo Sindicato de Joinville, a Sacola Ecológica Permanente tornou-se um projeto nacional da panificação brasileira, que através da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, e das entidades de panificação participantes, propõe diminuir as sacolas plásticas usadas para a embalagem dos produtos adquiridos nas padarias, trocando-as pelas Sacolas Ecológicas Permanentes. Essas sacolas a serem substituídas podem ser confeccionadas com pano, papel ou qualquer outro produto que não sejam fibras plásticas. A idéia da Abip é que as padarias abordem o cliente e o sensibilize sobre o projeto. O cliente recebe a primeira sacola, faz um cadastro de adesão ao projeto e se responsabiliza em levá-la sempre que sair às compras. Cada sacola de tecido deve ter aproximadamente seis meses de validade. A partir da segunda, o cliente paga pela sacola o preço de custo, cerca de R$3,50. A estimativa da Abip é que as padarias coloquem todos os anos 27 bilhões de unidades de sacolas plásticas no mercado. Por isso, a substituição é vista como um dos principais projetos de sustentabilidade do setor. (SACOLAS..., 2007, p. 1)

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 9 Embalagem de madeira

Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007.

ESTUDOS

D E

M ERC ADO

SEB RA E/ESPM

54

37 Fonte: SACOLAS auxiliam na preservação do meio ambiente. PROPAN (Programa de Apoio ao Panificador). Site institucional. Belo Horizonte, 3 dez. 2007. 1 p. Disponível em: <http://www.propan. com.br/matsemana.asp?id=69>. Acesso em: 11 dez. 2007.

4.8 Rotulagem
Os rótulos também fornecem oportunidades de comunicação diferenciada do produto ao consumidor. Entretanto, mais do que o aspecto visual, eles devem observar as normas específicas estabelecidas para sua utilização, bem como o tipo de informação que deve ou não constar no material, conforme segue:38 Quando o alimento é vendido embalado existem algumas informações que são obrigatórias: denominação de venda do produto (ex.: pão de forma. XXXXX), lista de ingredientes, conteúdo/peso líquido, identificação da origem (nome, endereço, telefone, CNPJ/Insc. Estadual, n° de registro do produto (ver item sobre registro), identificação de lote (ou algo similar), prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimento quando necessário, como conservar o produto), aditivos utilizados (caso sejam adicionados). Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que: • Utilize vocábulos, sinais, denominações que possa induzir o consumidor ao erro ou equívoco. • Atribua efeitos ou propriedades que não possuem ou não possam ser determinadas. • Destaque a presença ou ausência de ingredientes/propriedades intrínsecas do produto (ex. óleo de soja XXXX “sem colesterol” - todo óleo vegetal é isento de colesterol). • Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas (ex. Chá XXXXX relaxante, calmante) • Aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, evitar doenças ou como ação curativa (ex. iogurte c/ fibras XXXXX regulariza o funcionamento do intestino). (ABIP, 2007)

4.9 Legislação
55

Os principais aspectos legais, especificamente em relação à abertura de uma padaria,39 foram consolidados pelo SEBRAE e serão listados a seguir.
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• Decreto-lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969: institui normas básicas sobre alimentos diferentes tipos de resíduos na coleta seletiva (data da legislação: 25/4/2001, publicação DOU: 19/6/2001); • Lei 14.223, de 26 de setembro de 2006 e Decreto 47950: dispõem sobre a colocação de cardápios na parte externa e sobre obrigatoriedade anúncios publicitários; • Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001: proíbe do emprego de bromato de potássio, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação; • Lei nº. 12.560, de 8 de janeiro de 1998: dispõe sobre a utilização de água filtrada na feitura da massa de pão, e dá outras providências;
38 Fonte: ABIP, 2007, op. cit. 39 Fonte: SEBRAE. Quero abrir um negócio. Brasília, 2007. Disponível em: <http://www.sebrae.com. br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/quero-abrir-um-negocio/integra_ideia?rs=Padaria&id=E 0B040C8E919C806832572DC0069223B&campo=exigencias>. Acesso em: 11 mar. 2008.

Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem. 6. • Portaria Inmetro n°. o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos". 370. 39. e estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica. 90. as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". 9. de 20 de agosto de 1977: configura infrações à legislação sanitária federal. • Portaria nº. e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. • Portaria SVS/MS nº. de 26 de novembro de 1993: aprova. 1210/06: aprova o regulamento técnico de boas praticas. 105. de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.389 de 11 de outubro de 2005: dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências. 3. • Resolução ANVISA RDC nº. • Portaria CVS/MS n°.437. de 18 de outubro de 2000: aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão.052. de 19 de maio de 1999: aprova os Regulamentos Técnicos: Disposi56 ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM . de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): dispõe sobre a rotulagem de produtos embalados. • Portaria Inmetro nº. de 10 de janeiro de 1997: dispõe sobre a comercialização do pão francês. 326. • Portaria nº. • Portaria nº. 42. sob responsabilidade técnica. de 20 de agosto de 1977 e Decreto nº. 146/06: dispõe sobre a venda de pão por peso. • Resolução nº. de 26 de abril de 1999: libera o uso do aditivo INS 171 dióxido de titânio na função de corante para coberturas e xaropes para produtos de panificação e biscoitos. de 30 de julho de 1997: aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. na forma dos textos anexos. de 21 de março de 2001: aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. de acordo com a sua função corante e em quantidades suficiente para obter o efeito tecnológico necessário. 77. • Portaria DINAL/MS nº.• Lei nº. • Resolução RDC nº. de 23 de fevereiro de 1990: dispõe sobre os produtos passíveis de dispensa da obrigatoriedade de registro na DINAL. ou de sal. seus Programas de Qualidade. • Resolução ANVISA RDC nº. estabelece as sanções respectivas. 6437. de 19 de janeiro de 1976. Lei nº. 91. as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços. Estabelece critérios/procedimentos operacionais padronizados para produção de alimentos. 1428. 12. • Lei nº. a peso (pesagem na presença do consumidor) ou unidades de peso nominal definido.

40 Fonte: ABIP. • Resolução ANVISA RDC nº. utensílios. ambiente e manipuladores. • Resolução RDC nº. de 20 de junho de 206: pão a peso. de 2 de janeiro de 2007: obrigatoriedade da colocação de cardápios com seus respectivos preços na parte externa. de 18 de fevereiro de 1999 (legislação federal): registro de produto. • Resolução ANVISA RDC nº. • Portaria CVS/MS n°.941. de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): rotulagem de produtos embalados. Já a ABIP40 apresenta a legislação mais atual disponível: • Lei nº 3. de 23 de dezembro de 2003: aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. 275. • Portaria DINAL/MS n° 09. de 2004. 123-F. pães caseiros/não industrializados 57 . de 29 de julho de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. • Portaria Inmetro nº. em vigor a partir do dia 15 de março de 2005: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.ções Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos. 216. • Projeto de Lei Complementar da Micro e Pequena Empresa nº. • Portaria n° 120. • Resolução ANVISA RDC nº. tornando obrigatória a rotulagem nutricional. op. de 23 de fevereiro de 1990 (legislação federal): responsabilidade técnica. higiene de equipamentos. 2007. cit. 360. de 15 de setembro de 2004. 42. 146. 218. de 21 de outubro de 2002: Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

10 Estruturas de Apoio Serão apresentados exemplos de estruturas de apoio à produção de pães caseiros. FIEMG – Federação das Indústrias de Minas Gerais. Secretaria de Agricultura e Abastecimento. SBGAN – Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. Ministérios e Sindicatos: ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação. CPA – Coordenadoria de Pesquisa dos Agronegócios.Associação Brasileira da Indústria de Máquinas Equipamentos. permitem que a referência possa remeter à realidade de cada produtor. ABTRIGO – Associação Brasileira do Trigo. vale citar: • Instituições de pesquisa e fiscalização: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos. ABIMAQ. Em relação às demais estruturas de apoio. e ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM 58 . com foco regional. Sindpan – Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo • Instituições Financeiras: BNDES. SNDC – Sistema Nacional de Defesa do Consumidor. SESI – Serviço Social da Indústria. CNI – Confederação Nacional da Indústria. Instituto de Economia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. • Entidades de Fomento ao Setor: SEBRAE (Nacional e Regionais).4. Federações. ITPC – Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria. Algumas. Ministério da Saúde. • Associações. • Instituições de ensino: IDPC – Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria. Confederações. buscando entidades na respectiva localidade. SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial.

br/propan. Brasília. O Propan estabeleceu metas de médio e longo prazo.com.br>. como na página principal da entidade. 42 Maiores detalhes podem ser obtidos no site do Propan. Momento empresarial: quero abrir um negócio. 2007. Acesso: em 26 mar.11 Projetos do Setor 4.com. Brasília. organizados pelo Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC). Acesso em: 26 mar. de modo a aperfeiçoar e tornar mais eficaz a administração de panificadoras. O programa oferece às padarias consultorias e treinamentos. Oferece.11.com. Site institucional.sigeor. O que é o Propan? Site institucional. 2007. Belo Horizonte.br>. Disponível em: <http://www. também.4. 45 Fonte: SIGEOR (Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados). Site institucional. Comércio Varejista.2 Projetos SEBRAE O SEBRAE desenvolve vários projetos para a atividade de panificação. Fazer com que as panificadoras conquistem novos consumidores. 44 Fonte: SEBRAE. fidelizem os que possuem e tenham um crescimento no percentual de lucratividade são alguns dos principais acréscimos que o Propan pode proporcionar às panificadoras integrantes. melhoria na qualidade do atendimento. 2007. Brasília.43 na página de Comércio Varejista44 ou na página do Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados (SIGEOR). gerenciamento de produção e otimização de vendas.1 Propan O Programa de Apoio à Panificação (Propan)41 foi desenvolvido pela Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria (Abip) e pela Associação Brasileira da Indústria de Trigo (Abitrigo).42 4.asp>. Os projetos podem ser identificados nos escritórios regionais ou a partir de endereços eletrônicos específicos. Entre os tópicos abordados no programa estão: forma mais eficiente de eliminar desperdícios. Disponível em: <http://www.propan. Uma delas é capacitar 10 mil panificadoras em todo o país.sebrae. gestão de pessoas. 2007. informações e orientações aos empresários. aumentar a lucratividade e competitividade de toda cadeia produtiva do trigo. 2007. também. Disponível em: <http://www. Pretende. Acesso em: 26 mar. [2007] Disponível em: <http://www.asp>. 2007. pães caseiros/não industrializados . como padronizar os processos produtivos. Site institucional. Disponível em: <http://www.br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/ quero-abrir-um-negocio>. 43 Fonte: SEBRAE.sebrae.com.propan.45 59 41 Fonte: PROPAN (Programa de Apoio à Panificação). 2007.com. Acesso em: 23 abr.sebrae.11. br/index.

um estabelecimento comercial de produtos panificados e outras categorias de alimentos (laticínios. mais fortemente. aproximadamente. genericamente denominados no meio da panificação como serviços de copa (compondo juntamente com bares. proprietários de 52 mil padarias espalhadas pelo país. visto que boa parte dos produtos panificados que comercializa são de produção própria. exceto se apenas comercializar produtos terceirizados. produzindo cerca de 10% dos alimentos consumidos no país. principal. Sua caracterização original e. algumas vezes. recebendo diariamente a visita de. um dos formatos de varejo mais tradicional do Brasil. geralmente. 35 milhões de consumidores. as padarias brasileiras faturaram algo em torno de R$ 28 bilhões. redes de fast food e afins o segmento denominado food service). frios. porém.1 Definição de Negócio Padaria é. é a de indústria. . têm passado por alterações significativas resultantes das mudanças no setor varejista e também do comportamento de consumo de alimentos da população brasileira. 60 5. nas últimas duas décadas. observada.2 Indicadores Quantitativos do Setor Os empresários do setor são cerca de 105 mil. fazendo com que o ramo seja o sexto maior da economia brasileira. As padarias. produtos alimentícios industrializados tais quais enlatados diversos. o que representa um terço das empresas da indústria de alimentos e 7% da indústria de transformação. As padarias também podem ser compreendidas como empresas de serviços de alimentação. ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM Em 2006. gerando 2% do PIB nacional. inclusive). ainda.5 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil 5. restaurantes. até balas e doces industrializados e cigarros. bebidas e. também. sorvetes e outras espécies de mantimentos. caracterizando-se como um dos principais canais de distribuição varejista da cadeia de valor alimentícia brasileira.

Disponível em: <http://www. muitas das quais de caráter familiar.81 4.03 2005 53. e o segundo sócio se encarregue do segundo turno de funcionamento e do fechamento da loja.82 39. 46 Fontes: BARBOSA.35 3.13 4.81 38.44 38. Cássio (ed. a distribuição regional das padarias no território brasileiro aponta que mais de 40% das 52 mil padarias nacionais se encontram na região Sudeste do país.com.03 4. que o diferencia dos demais segmentos da economia.23 2004 52.2. pães caseiros/não industrializados Outra característica bastante significativa do setor de panificação brasileiro é sua capilaridade geográfica.49 8.padariamoderna.1. Apresentam.).87 8. São Paulo. a média é de 2. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria. em sua grande maioria.91 2001 48.3 sócios que trabalham diretamente no estabelecimento. mesmo em localidades de menor renda per capita e com ausência de empresas de diversos outros setores.18 6.68 8. fazendo com que um dos sócios abra o estabelecimento e cumpra o primeiro turno de trabalho.). Revista Padaria Moderna. portanto. um sócio como maior incidência e dois sócios em segundo lugar. na cidade de São Paulo.46 9. Acesso em: 11 mar.91 38.28 6. Revista Padaria Moderna.5 sócios.31 38.18 3.17 4.15 2003 52. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria. metade no Estado de São Paulo. 61 5.5. Distribuição Geográfica das Padarias .31 37.br/materias. São Paulo. por pequenas empresas.28 2002 48.84 2006 50. tipicamente por conta do extenso horário de funcionamento de uma padaria. Presentes em todas as regiões do país.24 35. 2007.2. Composição Societária Típica46 O segmento de panificação e confeitaria no Brasil é composto.43 2. 2007.61 8.2. As padarias brasileiras contam com a média de 2.php?cd_secao=22&codant=>.05 Fonte: BARBOSA. segundo pesquisa da ABIP. Tabela 4 – Número de sócios das empresas de panificação brasileira NÚMERO DE SÓCIOS Um único proprietário Dois sócios Três sócios Quatro ou mais sócios 2000 45. 2008. Cássio (ed.

Acesso em: 2 maio 2007.27 0.647 1.47 a distribuição de padarias por estados da federação em 2006 foi contabilizada como apresenta a tabela a seguir.62% 4.75 1.Tabela 5 – Distribuição regional das padarias brasileiras REGIÃO Região Sudeste Região Nordeste Região Sul Região Centro-Oeste Região Norte Fonte: ABIP.07 2.97 1. 2007.20 11.71 9.aspv>.122 5. Tabela 6 – Distribuição estadual das padarias brasileiras – 2006 ESTADO São Paulo Rio de Janeiro Rio Grande do Sul Minas Gerais Santa Catarina Paraná Rio Grande do Norte Bahia Goiás Maranhão Alagoas Pernambuco NÚMERO DE PADARIAS 10.186 1.83% 22.980 1. 2007.032 915 914 797 663 488 431 421 235 167 143 138 75 52.713 1.14 100.com.15 3. 2007.128 1.450 3.474 1.27 0.58 2.17% 6.32 0.560 6.79 3. .45 0.82 2. São Paulo.propan.37% Em levantamento do Programa de Apoio à Panificação. 47 Fonte: ABIP.603 1.351 1.513 3. DISTRIBUIÇÃO 42.br/ indicadores.81 0.00 62 Espírito Santo Ceará Paraíba Distrito Federal Pará Sergipe SEB R AE/ESPM Mato Grosso Piauí Amapá Amazonas Mato Grosso do Sul Acre Tocantins Rondônia Roraima Total M ERC A DO ESTUDOS D E Fonte: ABIP.16 1.19 3.120 2. Disponível em: <http://www.93 0.97 5.75 1. Propan: Indicadores.26 0.286 PARTICIPAÇÃO (EM %) 20.27 2. Propan: indicadores.82 0.60 5. São Paulo.60 8.63 6.52 1.81% 24.020 4.

op.000 52.000 Segundo analistas do setor.000 52. Evolução do Número de Estabelecimentos48 Em 1984. em 1997. Positivamente. Pelo lado negativo.000 53.3. o número de estabelecimentos caiu para. estimuladas pela multiplicação de estabelecimentos como cafés e doçarias de maior sofisticação e que atendem o consumidor em sua necessidade de refeições rápidas. QUANTIDADE 42. esse número cresceu para cerca de 60 mil e. a variação na quantidade de padarias se deu por várias razões conjunturais e algumas estruturais.2. bem como mudando de atividade. Desde 2000. o número de empresas do segmento de panificação estabilizou-se na casa das 52 mil lojas. bem como com a inserção dos supermercados.000 55.5. 55 mil. cit.000 52. além de grande contingente de desempregados em outros setores econômicos que viram nas padarias uma alternativa de renda para o sustento familiar. Também causaram impacto as mudanças no comportamento de consumo dos brasileiros. Tabela 7 – Evolução do número de padarias no Brasil – 1984 a 2006 ANO 1984 1994 1997 2000 2001 2003 2004 2005 2006 Fonte: ABIP. . estimavam-se em 42 mil as padarias artesanais no Brasil.000 52. empreendedores investindo no ramo. aproximadamente. 63 pães caseiros/não industrializados 48 Fonte: ABIP. lojas de conveniência e até postos de gasolina na atividade de produção e/ou venda de pães artesanais.000 60. o segmento de panificação sofreu com a proliferação de estabelecimentos clandestinos.000 52. 2007. 2007. em 1994.

2007.01 a 50.000.000.00 43. mais de 40% das empresas apresentam faturamento acima dos R$ 25 mil. QUANTIDADE 37.000.71 12.000 52.000 Quanto ao faturamento médio mensal de uma empresa do setor de panificação. ESTUDOS D E M ERC ADO 49 Fonte: ABIP.4. 22% de porte médio e 5% de grande porte. Tabela 8 – Distribuição das padarias brasileiras por porte – 2006 PORTE Padarias pequenas Padarias médias Padarias grandes Indústria de pães Total 2003 Fonte: ABIP.97 52.5.00 Acima de 75.700 11.000. a maioria (73%) é de pequeno porte. gira em torno dos R$ 50 mil.2.00 Total 2003 SEB RA E/ESPM Fonte: ABIP.000. 2007. Tabela 9 – Distribuição das padarias brasileiras por faixa de faturamento – 2006 FATURAMENTO/MÊS Até 25. cit.000 52.00 De 25.250 250 52.66 29.01 a 75.000. .800 2.000 PERCENTUAL (%) 64 De 50.64 13. Porte e Faturamento das Empresas do Setor49 Do total de padarias em atividade no país. op. 2007.

sendo que. sendo 67% o percentual mais freqüente. Do faturamento das padarias. Tal índice é de 65% a 75% nos produtos de fabricação própria. desse percentual. Gráfico 5 – Composição média do faturamento das padarias brasileiras – 2006 46% 12% 10% 3% 2% 5% 7% 9% 4% 2% S S S S S O RI RE TE Ã IO TE EF DO ÍNIO RRO NIE R VE UÇ LEI FR A / R C C A D EL BO SO G S TI O ER M CI NG LA M IDA PR O B B CO BE EA RI A Fonte: ABIP. O lucro bruto médio da panificação no mercado nacional é de 47% sobre o faturamento bruto. Composição Média do Faturamento50 Ao verificar o faturamento médio das padarias subdividido pelas diversas categorias de produtos comercializados. A seguir. 50 Fonte: ABIP. pães caseiros/não industrializados 65 . 46% são provenientes da produção própria.5. incluindo leites. têm-se os produtos de mercearia e as bebidas. 2007. São Paulo. Especificamente. 45% corresponde ao pão francês e 55% aos demais produtos.5. as demais categorias apresentam participação abaixo dos 10% do faturamento total dos estabelecimentos. op. cit. Propan: indicadores. nota-se claramente que a maior parcela das receitas advém dos produtos panificados de produção própria. a participação nas vendas do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 18% a 35%.2. 2007.

210 mil diretamente na produção de produtos panificados e gerando ainda 1.80% 1. são de 3% em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias. Indicadores Quantitativos sobre mão de obra52 Empregando 550 mil trabalhadores. op. Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria51 A maior parcela de custos de uma empresa de panificação é sua folha de pagamento (um terço. Estrutura e Pessoal Ocupado 5. em média). 2007. 5. cit. Fonte: ABIP. com média de 52%. em média. .1. Conforme já mencionado. com remuneração média de R$500.6. PO O ST S PE S SO A L A E L S IA M UA ON EM UE RG RO G G RI F G T E Á P A U L LE LU EN O A BA TE IA R EM TÉ A M 66 O custo de mercadoria vendida varia entre 35% e 65% sobre o faturamento. para os produtos que representam 20% do volume de produção.70% 3.00 por mês (sem encargos). Gráfico 6 – Composição média dos custos das padarias brasileiras – 2006 33. 38. as perdas variam entre 15% e 20%. as matérias primas significam mais de 25% dos custos da padaria típica. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 51 52 Fonte: ABIP.5 milhões de empregos indiretos. o salário médio chega a R$ 650.38% 5.6% concluíram a universidade ou fizeram uma pós-graduação.3% dos proprietários e sócios de padarias têm colegial completo e 17.2. as padarias apresentam bons números quanto à empregabilidade.80% 3.38% 8. trabalham.00.20% 0.90% IM Fonte: ABIP. 2007. 12 pessoas em uma padaria típica.5. Segundo a pesquisa da ABIP. em São Paulo.84% 27% 15. op. enquanto o custo fixo sobre lucro bruto varia de 52% a 75%. A panificação brasileira está reunindo profissionais com formação acadêmica acima da média da população.3 Dinâmica de Funcionamento. sendo 10 empregados. 2007. Quanto às perdas.3. cit.

00 R$3. preparando-se para a abertura ou limpando após o fechamento). Menor R$3.00 R$5. Estima-se que haja variação regional dos percentuais. por problemas financeiros.024.88 2003 71.64 2001 71. 2007.560.00 R$5.400.400.00 R$4.024.960. vêm o pró-labore dos sócios (15%) e o aluguel (13%).82 22.00 R$7. estes três itens representam 70% do total. 67 .00 Tabela 11 – Distribuição de empresas de panificação por número de funcionários (1999–2006) Número de funcionários Até 10 de 11 a 20 Mais de 20 Fonte: BARBOSA.52 19. Em seguida.75 14. • Férias anuais são um fato raro.54 7. a mão de obra e os encargos sociais representam a parcela mais significativa (cerca de 40%. das cerca de 52 mil padarias no Brasil.00 R$3.240.00 R$2. só em 2004 o número de padarias voltou a crescer. das 5 horas da manhã às 11 da noite (aberta ou fechada.238.23 2006 64. Isso ocorre porque fazer parte do negócio de padarias exige dedicação total: • A padaria trabalha.76 7.25 10.780. porém.75 7.00 R$9. Em conjunto.Um problema do setor. Poucas são as padarias administradas pela mesma família há três gerações.84 2002 74.00 Média R$5. • O treinamento de funcionários.00 Maior R$12.20 21. 1999 70.21 2000 66. pães caseiros/não industrializados Entre os custos listados pelos panificadores.54 10.00 R$3. é a dificuldade dos filhos de donos de padarias que cursem universidades quererem seguir a profissão.536.97 7.400.58 2004 73. 2007. no mínimo. Cerca de 8 mil padarias fecharam nos anos seguintes. em um setor com intenso turnover.00 R$3.240. conforme citado). mas não foram localizados dados consistentes a esse respeito.43 18. é constantemente necessário.37 17. Nota: (1) Resultados obtidos graças à introdução de técnicas de congelamento.53 Tabela 10 – Valores médios de receita bruta por funcionário nas padarias brasileiras em 2006 Desempenho de vendas/funcionário 2006 Venda do setor de pães por funcionário Venda do setor de confeitaria por funcionário Venda do setor de salgados por funcionário Venda por funcionário na indústria Venda global por funcionário Fonte: ABIP. o número de estabelecimentos no País chegou a 60 mil.00 R$5.81 2005 70.93 8.19 20.160. de administração e de gerenciamento. presidente da Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo (AIPESP) em 2005. 38 mil são pequenos varejistas.06 53 Fontes: As informações são de Rubens Casselhas.720. Nos anos 90.49 19.25 22. Atualmente.

052. A abertura das lojas se dá às 6 h da manhã.44 3. op.1% são maiores do que 472 m². A região Sudeste é.55 7. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM A maioria dos panificadores do Brasil não é proprietário do local.90 20.876. para 35% das contratações. No cenário de mudanças ocorrido na última década percebe-se.31 2003 30.14 20.81 2005 30. cit.03 2006 30. Algumas padarias nas principais regiões metropolitanas do país.20 37. também.18 8. o que implica dois turnos de trabalho de 8 horas.75 3. O horário de funcionamento das padarias é das 6 h às 22 h em média. que já foi de 350 m². geralmente as mais sofisticadas e sortidas.50 22.83 38.67 20. quando não funcionam em 3 turnos. a tendência de redução da metragem das lojas.67. a pesquisa da ABIP apontou que 50% dos estabelecimentos brasileiros têm área de até 273. o que significa que.23 38. Os números do Anuário da Panificação da Revista Padaria Moderna. diminuiu para cerca de 250 m².49 7.83 2004 29.25 7. diferem um pouco (muito provavelmente em razão do uso de metodologias diferentes).Outra característica do setor é ser o 1º emprego de seus funcionários. a primeira fornada de pães precisa estar pronta. abrem 24 horas todos os dias da semana.54 apontados em tabela a seguir. 2 caixas.51 22.86 m² e somente 9.39 2002 27.7 forneiros e 1.00 34.12 2. 1.17 19. notadamente. O valor médio nacional do aluguel na panificação é de R$ 1. . A área média de uma padaria. tendo sido preparada algum tempo antes.01 37. nesse horário.4%). a que mais emprega.95 68 Mais de 401 m2 Fonte: BARBOSA. com média de 6 balconistas por padaria.06 3. Tabela 12 – Distribuição das padarias brasileiras por metragem ocupada – 2001/2006 Tamanho da área de vendas Até 50 m2 51 a 100 m2 101 a 200 m2 201 a 400 m2 2001 32.30 5.68 05. pagando altos aluguéis: a ABIP aponta que 71% das padarias brasileiras estão em imóvel alugado. 2007.38 06.91 40.39 6. mas também apontam a tendência de redução da área. todos os dias da semana. 54 Fonte: BARBOSA. 2 padeiros. que também têm o menor aluguel médio do Brasil: R$ 1.3 confeiteiros.30. O maior número de panificadores que são donos do imóvel ocorre nas regiões Norte e Nordeste (65. 2007.

56 esta média caiu para cerca de 3. geralmente praticando preços muito baixos (até.75 12. Disponível em: <http://www.80 2006 19.57 constatandose.35 22. op. 2 sacas de 50 kg por dia.46 8. Acesso em 12 maio 2007.. SAAB.2 sacos por dia.05 12. houve um pequeno aumento no volume de produção nas padarias com um desmanche médio de 3.].66 26. manutenção ou até reversão da fonte de energia (de gás ou eletricidade) dos fornos das panificadoras para lenha (por exemplo) à busca de redução de custos.2. cit.47 06.htm>.3. Os principais causadores dessa ociosidade foram: • Entrada dos supermercados nesse mercado.66 11. bem como o baixo consumo de produtos panificados no Brasil.50 7.47 11.75 8.45 sacos de farinha (50 kg) por dia. no máximo. era cerca de sete sacos por dia.57 2004 50. Em 2002. a média atual é de 6. no Brasil.05 11.32 13. Um panorama do segmento de padarias.53 07.33 13.br/ imprensa/20060319.53 . 58 Dumping é uma prática considerada ilegal pela legislação brasileira (configura concorrência desleal).33 07.47 11.2 sacos em pesquisa realizada em 1997.l.25 29. na cidade de São Paulo.5. 1997.5 sacos de farinha/dia.ilegal . [s. Ociosidade e Outros Problemas do Setor Em 1984.37 9. William George Lopes et al. • Aumento do número de padarias em um patamar acima da capacidade de absorção do mercado.sindipan. 57 Fonte: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN. sendo confirmada mais uma redução para 3. Nos grandes centros urbanos. Em pesquisa realizada pela consultoria Data Kirsten.e. o que caracterizaria a prática .09 2003 48. mas causando prejuízos à produtividade. em 1994.02 2000 36. na cidade de São Paulo. SAAB et al.21 6.de dumping58) como estratégia para gerar aumento de circulação de consumidores em suas lojas. 55 Desmanche: termo específico do setor para designar a abertura de um novo saco de 50 kg de farinha 56 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN (1997). 1999 37. como reclama o setor de panificação. uma ociosidade de 60% da capacidade industrial. pães caseiros/não industrializados 69 53.67 15. Tabela 13 – Distribuição das padarias pela média mensal de utilização de farinha de trigo (em sacas de 50 kg – percentual) – 1999/2006 Desmanche médio mensal (em sacas de 50 kg) Até 60 sacas De 61 a 100 sacas De 101 a 120 sacas De 121 a 150 sacas Mais de 150 sacas Fonte: BARBOSA.. o desmanche55 médio em uma padaria artesanal. vendendo a preços abaixo do custo de fabricação.19 06. a partir de 2002 o desmanche mensal de sacas tem atingido uma média de.38 2002 52.15 2005 51.65 Outros aspectos que contribuem para o crescimento das dificuldades atravessadas pelo setor são: persistência de procedimentos desatualizados.org.41 21. 2007.66 26.93 8.12 7.40 26. que consiste em vender determinados produtos com preços abaixo de seu custo de produção. como o controle manual de caixa (em oposição à forte automação comercial ocorrida em outros setores varejistas). visando roubar clientes de competidores ou até causar seu fechamento. portanto. maio 2001.60 2001 43. op.79 6.00 6. para metade das padarias. cit.96 11.73 7.38 25. 2001.

3. onde 31. . op. O departamento mais informatizado.9%).5. 2007.50 % 25.35 % 18. é o administrativofinanceiro (6.46 % 1. comandas eletrônicas. No total do faturamento. seguido de vendas e atendimento ao público (3.60 a expressiva parcela de 85.8%).22 % 2003 47.8%).51 % 2.40 % 21. Informatização e automação de processos Dos estabelecimentos pesquisados pela ABIP. O destaque é a maior presença de forno a lenha na cidade de São Paulo.2%).82 % 31.03 % 2. os tickets refeição representam.35 % 34.82 % 31.53% 1. Tipos de fornos utilizados O tipo de forno mais disseminado entre as padarias é aquele alimentado por energia elétrica (69.07 % 2.2%) utiliza máquina registradora/caixa.04 % 23. controle de estoque (1. Apenas 1% dos estabelecimentos pesquisados tem os quatro departamentos informatizados.90 % 21.92 % 36.25 % 2006 46.4% dos estabelecimentos não possuem qualquer tipo do controle de fluxo de clientes. 5.21 % 29. 16. op.90 % 18. 2007.21 % 1.3. em média.4% das padarias possuem esse equipamento.3%. ESTUDOS D E M ERC ADO 59 60 Fonte: BARBOSA. 59 em segundo lugar estão forno a lenha (19.35% 22. SEB RA E/ESPM 5.3.20 % 2.6%) e óleo combustível (0.9% não é informatizada.9%.48 % 24. cit.5. cit. a maioria (40.9%) e produção industrial (0. a gás (17.93 % 2004 50.6%).57 % 1.57 % 2005 50.66 % 2001 47.13 % 15.45 % 19.5% utilizam comanda de papel e apenas 1. em termos nacionais. Fonte: BARBOSA.8%). enquanto a média nacional é de 19. 2007. 10.25 % 2002 46.95 % 2000 42.8%. Tabela 14 – Distribuição das padarias por método de controle de caixa – 1999/2006 Método de controle de caixa Manual Caixa registradora 1999 48. Controle do fluxo de clientes A mesma pesquisa revela que 37.3.36% 29.4.76% 70 Informatizado Não controla Fonte: BARBOSA.

2001 45.65% 12.87 % 89.70 % 16.03 % 2005 46.01 % 71. 2007.3.23 % 67. que permitem uma avaliação histórica dos últimos seis anos e a comparação das mudanças ocorridas no perfil das panificadoras e dos empresários que formam o mercado.26 % 44.Padarias brasileiras por equipamentos instalados .54% 61 Fonte: BARBOSA.86% 43.5.54 % 36. Estas respostas permitiram a quantificação de importantes dados nacionais do setor. 2007.31 % 67.443 panificadores.71 % 2006 42.96 % 90. isto não se configura como erro quanto aos números gerais do setor. op.81 % 91.51 % 88.83 % 26. cit.22 % 67.92 % 34. Equipamentos e Apartamentos das Padarias A seguir são apresentados dados extraídos da 7ª Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marca em Panificação e Confeitaria.22 % 2002 44.35 % 71.2001/2005 Equipamentos Câmara Fria Confeitaria Lanchonete Informática (em pelo menos um departamento) Filiais Fonte: BARBOSA. e sim reflete discrepâncias naturais resultantes do uso de diferentes metodologias de pesquisa.28% 63. que costumam ter mais de 5 anos em metade das padarias e acabam elevando a idade média dos equipamentos para mais de 5 anos.97 % 2003 47.72 % 34.50 % 31. Tabela 15 .40 % 2004 47.13 % 12.93 % 29. 71 .33% 89. Embora alguns dados utilizados anteriormente neste relatório sejam diferentes daqueles relacionados a seguir (como no caso dos dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação). divisoras e masseiras.06 % 90. os mais antigos são cilindros. pães caseiros/não industrializados Pouco mais da metade dos equipamentos tem no máximo 5 anos.82 % 20.61 aplicada pelo Anuário da Padaria Moderna junto a 1.6.

84 % 2001 19.05 % 31.14 % 2005 15.26 % 2003 26.48 % 20.86 % 14.66 % 2006 23.63 % 20.17 % 32.02 % 2004 21.29 % 34.27 % 33.43 % 21.34 % 16.64 % 19.89 % 32.22 % 31.82 % 31.31 % 16.46 % 2005 21.36 % 32.29 % 27.99 % 29.54 % 33.88 % 33.11 % 2002 26.68 % 30.54 % 14.97 % 36.34 % 2005 11.09 % 36.87 % 34.60 % 2001 16.70 % 16.50 % 2003 13.55 % 16.96 % 2002 16.45 % 26.04 % 2003 15.89 % 23.13 % 21.95 % 23.60 % 2006 14.26 % 33.62 % 23.04 % 31.67 % 37.46 % 2001 16.28 % 34.55 % 29.74 % 2002 20.33 % 33.51 % 27.32 % 33.93 % 26.97 % 12.61 % 16.54 % 2002 15.67 % 36.01 % 25.41 % 32.98 % 22.72 % 26.47 % 31.28 % 72 Divisora 0 a 2 anos 3 a 5 anos SEB RA E/ESPM 6 a 10 anos Mais de 10 anos Forno 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Masseira 0 a 2 anos 3 a 5 anos ESTUDOS D E M ERC ADO .39 % 29.54 % 31.98 % 30.11 % 34.33 % 32.59 % 29.13 % 2000 20.50 % 34.42 % 14.10 % 2006 17.05 % 22.43 % 2003 18.22 % 32.27 % 30.80 % 2000 22.07 % 27.35 % 29.71 % 31.21 % 32.51 % 26.21 % 2005 13.03 % 33.20 % 2006 12.06 % 10.76 % 30.75 % 2001 20.92 % 33.07 % 2005 25.21 % 34.55 % 18.34 % 18.85 % 2000 19.08 % 13.32 % 21.88 % 28.49 % 2005 16.65 % 24.91 % 2003 13.67 % 2002 13.13 % 25.40 % 2004 17.89 % 25.92 % 31.43 % 2000 28.03 % 29.74 % 2004 11.48 % 29.89 % 32.75 % 2004 14.71 % 2002 11.55 % 26.08 % 30.04 % 33.77 % 28.47 % 25.16 % 30.79 % 11.82 % 33.44 % 32.96 % 29.90 % 17.44 % 2001 23.35 % 15.03 % 2004 30.88 % 27.65 % 2004 14.66 % 32.93 % 24.66 % 32.16 % 36.51 % 27.53 % 2003 11.02 % 13.67 % 37.75 % 2001 26.81 % 2000 23.21 % 18.27 % 2006 18.18 % 31.75 % 18.Tabela 16 – Distribuição das padarias pela idade dos equipamentos instalados – 2000/2006 Balcões 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Batedeiras 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Cilindro 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 26.75 % 2006 21.02 % 21.74 % 37.92 % 28.40 % 12.28 % 17.77 % 20.20 % 24.93 % 28.

79% 29. em algumas localidades menos abastecidas a padaria funciona como um verdadeiro mini-mercado/mercearia.81 % 19. uma pesquisa realizada pelo POPAI em 200362 apontava que as padarias representavam cerca de 5% dos pontos de venda utilizados pela Coca-Cola. Alavancada pelas estratégias de trade marketing e logística das grandes fornecedoras de bens de consumo alimentício.62 % 19.14 % 2005 17. 2007. 2007. por exemplo.32 % 34.6 a 10 anos Mais de 10 anos Fonte: BARBOSA. Comprovando a importância desse canal na distribuição de bebidas e alimentos.49% 21.22 % 23.45 % 32. O aumento da importância da estruturação de um bom sistema de distribuição é indiscutível.45 % 2002 17.26 % 19. 30% do faturamento da Unilever e um dos principais canais para os produtos da Perdigão.46 % 29. 73 pães caseiros/não industrializados 62 Fonte: POPAI (Point of Purchase Advertising International). 29.15 % 31. . que atende a diferentes necessidades do consumidor. O setor é muito importante como ponto de venda para a indústria de alimentos. 6. um canal de distribuição significativo e estratégico para a indústria de bebidas.01% 2006 20. tanto que esse sistema tem sido considerado por pesquisadores e executivos uma fonte de vantagem competitiva.08 % 34.81 % 32. Descobrindo o pequeno varejo: Brasil. A capilaridade geográfica das padarias permite às indústrias alcançar localidades e consumidores não atingidos por outros canais.49 % 34.60 % 30.58% 29.71 % 23.59 % 35. cada vez mais. entre outras empresas desses segmentos industriais.63 % 21.93% 19. em função do grande sortimento de categorias e produtos oferecidos aos clientes.36% 31. 2003. Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo Em 2003.78 % 15.70 % Tabela 17 – Distribuição das padarias brasileiras pela idade média dos equipamentos instalados – 2000/2006 Idade média dos equipamentos 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 23. somado ao horário de funcionamento estendido. A padaria tem sido.69 % 2003 16.46 % 28.37 % 26.36 % 2001 20.76 % 18.86 % 32.39 % 33.37 % 24.66 % 31.70 % 17.41 % 20. As padarias se enquadram como estabelecimentos varejistas no sistema de distribuição de alimentos e podem. cada padaria atendia cerca de 660 clientes por dia.89 % 2004 18. obter fortes vantagens competitivas.7% Fonte: BARBOSA. [sle]. para a qual representa cerca de 15% do faturamento total.75 % 18.14% 30.97 % 31.31 % 32.

op. Fonte: ACNIELSEN. São Paulo. 2001.. SAAB et al. esse 63 64 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN.. A crescente importância do pequeno varejo de alimentos. Um time de nove profissionais passou a desenvolver. por exemplo. 2003. São Paulo: Atlas. aumentando a estrutura de atendimento a empresas de food service (que inclui. T. uma equipe de consultores gastronômicos começou a acompanhar de perto as preferências de consumo no varejo. restaurantes. ESTU DOS D E M ERC A DO . a participação das padarias no total de vendas de todos os estabelecimentos de alimentação era de 34. muitas vezes. o food service (segmento que engloba qualquer estabelecimento de alimentação fora do lar) absorve mais de 25% das despesas alimentares da população brasileira. Empresas como a Vigor (tradicional fabricante de produtos alimentícios) vêm.64 SEBR AE/ESPM 74 Quando analisado como um todo.INDÚSTRIA Alimentos Processadores ATACADO VAREJO CONSUMIDOR DE ALIMENTOS Atacadistas Distribuidores Operadores logísticos Representantes Brokers Hipermercados Supercenters Supermercados Lojas de conveniência Lojas de grandes descontos Padarias Açougues Outros Figura 10 – Principais canais de distribuição para alimentos no Brasil Fonte: Reproduzido de NEVES. pode ser também uma alavanca para o proprietário da panificadora lucrar mais. cit. L. Marketing e estratégia em agronegócios e alimentos. junto com alguns varejistas de alimentos. o setor já representa mais de 37% da receita total do varejo de alimentos. esse percentual chegue a 30% dos gastos do brasileiro com alimentação. O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar63 O pequeno varejo alimentar.8%. CASTRO. entre outros) para atingir a meta da empresa de aumentar a participação do food service no seu faturamento de 12% para 25%. desde 2005. 2004. organizado em 2005 pelo DCI. produtos que são testados nas lojas antes de serem lançados no mercado. bares e padarias. em 2003. uma possibilidade de acesso ao consumidor o que. F. fez as grandes empresas voltarem sua atenção para estes canais. 1997. hotéis. Em 2002. M. como já citado. está ganhando em faturamento a cada ano. Os produtos mais quentes do mundo: alimentos e bebidas. no investimento no pequeno varejo (e particularmente nas padarias). no qual se destacam as padarias. investindo o recurso do fornecedor-parceiro em suas instalações e gestão.1% e. Isso mostra que os próprios fornecedores de alimentos e bebidas têm. a previsão do setor é que. 6. cit. passou a 35. em 2010.1. Na Nestlé. op. Os números constam de uma pesquisa feita pela ACNielsen que a Sadia apresentou durante um debate sobre panificação.

Dia das Crianças. De acordo com o estudo. pães caseiros/não industrializados 75 . São Paulo: Atlas. As padarias têm grande peso como canais de distribuição no Brasil. • Natureza das mercadorias e serviços que o varejista oferecerá para satisfazer as necessidades do mercado-alvo. avaliar/mensurar a satisfação dos clientes e explorar as datas comemorativas. consultor da orientação empresarial do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (SEBRAE-SP). tanto no varejo tradicional como no pequeno varejo. 6. • Escolha da estratégia de localização (um dos Fatores-Chave de Sucesso para qualquer 65 Fonte: LEVY. 2000. as principais decisões estratégicas que um varejista precisa tomar são: • Definição de uma estratégia de mercado. Outros aspectos colocados como essenciais seriam melhorar a exposição dos produtos no ponto de venda. M. as “lojas tradicionais” (ou seja. pois. A Nestlé procura atender diretamente ao pequeno varejo. desta forma. Depois de um crescimento acentuado na década de 1990. A. acredita que consegue comercializar melhor seu mix de produtos. índice que permanece estável nos últimos anos.grupo também elabora cardápios para os varejistas. como bolos decorados. Os números apurados pela ACNielsen incluíram lojas tradicionais (padarias e lojas com balcão. e • Como o varejista irá construir uma vantagem competitiva sustentável no longo prazo frente a seus concorrentes. Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação Por composto de varejo entende-se o conjunto de estratégias do varejista para posicionar a loja para determinado segmento-alvo. Para estes autores. o setor vem passando por um momento de maior profissionalização nos últimos anos. B. existem três conceitos que resumem a estratégia de um varejista: • Mercado-alvo escolhido.65 a estratégia de varejo indica como a empresa planeja direcionar seus recursos para atingir as metas estabelecidas. segundo Sérgio Diniz da Silva. poderiam ser criados produtos e promoções especiais para tais ocasiões em que o consumidor já está propenso a comprar produtos alimentícios “comemorativos”.1. neste último caso. por exemplo. check-outs. Administração de varejo.00. a empresa exige apenas um pedido mínimo de R$ 300. Dia da Secretária etc. De acordo com os mesmos autores.. uma vez que existem mais de cem por ano no Brasil (Dia das Mães.). onde não há auto-serviço) representam 35% das 873 mil lojas do varejo alimentar brasileiro. por exemplo) e de estabelecimentos de auto-serviço que têm entre 1 e 4 caixas (ou seja.1. além de dar orientações sobre manipulação e exposição dos produtos. fazer promoções. as padarias poderão reduzir muito as perdas com farinha de trigo e outros produtos se souberem controlar a estocagem e observar normas corretas para a manipulação e fermentação. • Estabelecimento de uma estratégia financeira. na terminologia mais utilizada pelo setor varejista e especificamente pela ACNielsen). De acordo com Levy e Weitz. WEITZ. Para realizar a entrega direta ao varejista na divisão de food service. Para ele.

conforme já ressaltado. fator dos mais importantes. B..tipo de varejo). • Forma de exposição das mercadorias. Decisão sobre a quantidade de itens e categorias que o estabelecimento irá trabalhar. Todas estas decisões deverão ser implementadas por meio de um composto de varejo. como: • Categorias de produtos e serviços oferecidos. Está relacionado com perfil dos consumidores. a margem e a lucratividade. • Ações promocionais. e • Conveniência de localização das lojas (acesso. É a variável do mix que mais afeta a competitividade. Possui elevada importância estratégica e pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentável. São Paulo: Atlas. e • Estruturação de um sistema de informações. efetivação da venda e criando relacionamento futuros. Tabela 18 – Principais componentes do composto de varejo 76 Itens Composto do Varejo Localização Sortimento das Mercadorias Decisão de escolha de local do estabelecimento. Administração de varejo. imagem e lucro. facilidade de estacionamento etc. • Políticas referentes à estrutura organizacional e de recursos humanos. o volume. apresentação das mercadorias. intensidade de tráfego. e a utilização eficiente de paredes e corredores de forma a facilitar os clientes a encontrarem e comprarem as mercadorias Engloba o conjunto de atividades e programas assumidos pelos varejistas para tornar a experiência de compra mais recompensadora aos clientes.). Pode ser alterado em curtíssimo prazo. persuadindo e lembrando os clientes do mercado-alvo do varejista de modo a influenciar o processo de decisão de compras Envolve decisões de tipos de design. A. 2000. O processo de venda pessoal é o conjunto de atividades de responsabilidade dos vendedores para facilitar a decisão de compra do cliente. WEITZ. Essas atividades aumentam o valor que os clientes recebem a partir das mercadorias e produtos que compram. informando. Envolvem atividades que tem por objetivo gerar vendas. . alocação de espaço para apresentação e área de vendas. espaço disponível para a comercialização e sistemas de compras utilizado. As decisões de preço devem estar relacionadas aos objetivos de venda. SEB RA E/ESPM Preço Publicidade e Promoção Design de loja exposição Atendimento ao Cliente D E M ERC ADO ESTUDOS Venda Pessoal Fonte: Reproduzido de LEVY. • Layout das lojas. • Propaganda. M. • Padrão de atendimento de vendas. que chega ao consumidor pela soma de diversos itens. • Política de preços. coleta de informações. por meio da abordagem.

as táticas são os resultados operacionais das estratégias estabelecidas. A única diferença entre essas classificações é que Levy e Weitz encaram atendimento e vendas pessoais como sendo a mesma variável estratégica.66 de forma muito semelhante à colocação de Levy e Weitz. para ele. 2000. Fonte: LEVY. são estes os tipos de ações que precisam ser identificados. 66 67 Fonte: PARENTE. op. Varejo no Brasil: gestão e estratégia.67 define o composto varejista como sendo formado pelas estratégias de preços. São Paulo: Atlas. Essas táticas são fundamentais porque. propaganda e promoção. serviços e localização. 2000. linhas de produtos. J. cit. Varejo no Brasil: gestão e estratégia. Por outro lado. Tabela 19 – Exemplos de decisões Estratégias • • • • Estratégias de maximização dos lucros Preços acima do mercado Aceitação de todos cartões de crédito Política de demarcação tarde Táticas • • • • • • • • Preço flexível Definição de preço de novo produto Preços psicológicos Alinhamento de preços Introdução de novoc produtos Exclusão de produtos Aumento da variedade Redução de variedade Preços Linhas de produto • Grande amplitude e profundidade da variedade • Destaque para marcas próprias • Posicionamento inicial no ciclo da moda • Alto nível de qualidade e preço dos produtos • • • • Definição da verba da propaganda Verba das promoções Mensagem destacando moda Concentração na mídia impressa Loja e Apresentação • Lojas com 1 a 2 mil m2 de área de venda • 40% do espaço para departamento X • Categorias que receberão maior destaque • Padrão de apresentação interna da loja • • • • • • • • Arrumação das vitrines Planograma por categoria Cor do uniforme dos funcionários Localização dos Totens de sinalização pães caseiros/não industrializados Atendimento e Serviços • Sistemas de entregas de mercadoria Nível básico de serviço no atendimento • Empacotamento Pequena gama de serviços oferecidos • Pesquisa para avaliar atendimento Grande enfâse em treinamento • Procedimentos para devolução Remuneração fixa para vendedores Localização e Expansão • Prioridade para expansão na Região Sul • Aumentar a concentração geográfica • Métodos de pesquisa de localização • Localização em grandes shopping • Previsão de vedas para novas opções centers • Seleção de pontos específicos • Regiões de Classes A e B Fonte: Reproduzido de PARENTE. 77 Propaganda e Promoção • • • • Seleção específica de veículos Formato do folheto de ofertas Periodicidade dos anúncios Calendário promocional . Parente faz uma diferenciação interessante entre estratégias e táticas no composto varejista. J.Parente. 2000. nos estudos de caso nas padarias. São Paulo: Atlas. WEITZ. atendimento. loja e apresentação.

sortimento. NEWMAN apud PARENTE. 1974) possuem importância relativa bastante variável dependendo da classe social atendida e do tipo de produto/serviço oferecido pelo ponto de venda. cit. 1974. 69 Fonte: BLOEMER. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. J. pessoal de vendas. cit. atmosfera de loja. é importante destacar que. essa imagem é formada por componentes como preço. De maneira mais genérica. op. inclusive. aspectos institucionais. 2003. serviços. Os componentes da imagem (KUNKEL & BERRY. Ribeirão Preto (SP): PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. • Padarias de Serviço: localizadas em regiões centrais. propaganda. o número de padarias desse tipo ainda não é expressivo e elas estão concentradas em cidades de maior porte. conveniência. houve o desenvolvimento de diferentes tipos de estabelecimentos. dadas às características do mercado de panificação. Além dos produtos 68 Fonte: MARTINEAU (1958) apud PARENTE. 2000. Outras visões. 70 Fonte: SHETH. MITTAL. como as de Bloemer e Schroder69 e de Sheth. Mittal e Newman. Seja qual for a definição assumida. op. Assim. entre os vários fatores do composto varejista. op. DOYLE & FENWICK.. ele possui forte influência na criação e na manutenção da imagem de seu ponto de venda. dentro dos inúmeros componentes que formam essa imagem. SCHRODER (2002) apud PARENTE.O conceito sobre o que é a imagem de loja varia significativamente entre diferentes autores. é incontestável a crescente importância da imagem da loja para o sucesso (e. op. LINDQUIST. 2000.. cit. 72 Fonte: CASTRO. 1968. de alguns anos para cá. entre outros que podem ser específicos para determinado setor do varejo e/ou tipo de cliente.. a forma como é percebida pelo consumidor por meio de sua experiência com a loja. ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM . parcialmente por suas qualidades funcionais e parcialmente por uma atmosfera de atributos psicológicos”. a imagem passa a ser um dos fatores-chave de sucesso para o varejista. J. J. Martineau68 define imagem de loja como “o modo pelo qual a loja é definida na mente do comprador. em ruas de grande circulação e onde existe forte concentração de lojas comerciais ou escritórios. cada vez mais saturado. produtos próprios e importados. para a mera sobrevivência no longo prazo) de um varejista. qualidade das mercadorias. clientela. ou seja. J. sobretudo.. promoções de vendas. Um trabalho elaborado pelo BNDES (2001) classificou as padarias nos seguintes tipos: • Padarias tipo Boutique: localizadas em regiões de alto poder aquisitivo. características físicas e pós-venda. Luciano Thomé e et al. com importâncias relativas diversas na cadeia de valor alimentícia brasileira. cit.70 a consideram como a soma de todos os atributos da loja.2 Tipos de Padaria Embora o termo padaria seja automaticamente relacionado com a comercialização de produtos alimentícios de consumo diário. onde são comercializados. 2000. essa importância aumenta na medida em que o varejista dispõe. 71 Fonte: BERRY (1969) apud PARENTE. A imagem da loja passou a ter maior importância pelo seu papel de atrair e influenciar as decisões do consumidor. vários fatores sob seu controle. Berry71 considera a imagem da loja como “o resultado dos esforços diferenciais no contexto de um estímulo ou conjunto de estímulos”. 2000.72 78 6.

das mudanças e da evolução da demanda. Essa relativa “libertação” do produto básico “pão fresco” como principal fonte do faturamento é muito positiva para as padarias. Além de oferecer os produtos e serviços das Padarias de Serviço. reduzir custos). A redução do número de padarias. • Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. entre outros serviços. sobretudo:73 79 pães caseiros/não industrializados • Crescimento do poder de barganha das grandes redes varejistas.algumas chegando a comercializar até 3. do mercado que escolheu como alvo. ao ser feita diariamente pela matriz. lanchonete e fast food (incluindo o fenômeno da “comida por quilo”). para serem assados no ponto quente. reduz também os custos com mão de obra e estocagem. • Montagem de grupos de compras entre os pequenos varejistas (visando conseguir melhores negociações com a indústria e. o aumento da capacidade ociosa das existentes e a alteração nas linhas de produto e do próprio conceito do negócio despertam o interesse sobre as causas dessas mudanças (muitas delas danosas para o setor como um todo e para as 73 Fonte: KUMAR e KARANDE. pois os locais de comercialização de pães (frescos ou não) têm se ampliado rapidamente. não há necessidade de grandes espaços (pois não há um setor de produção) e a reposição do estoque. para criar uma rede com um investimento menor. geográfica e demograficamente). decisões sobre o mix de marcas (inclusive considerando a viabilidade do desenvolvimento de marcas próprias). Embora ainda seja muito importante para as padarias. vem passando na última década. Os principais desafios à sobrevivência. sem dúvida. onde a padaria. economia de escala e outros assuntos. 1999. nos últimos anos não só têm sido criados diferentes tipos de padarias. e • A assimilação de novos conceitos. em “pontos de entretenimento” (quando são utilizadas como substitutas de um bar. • Pontos Quentes: trata-se de uma tendência de origem européia. e • Utilização de tecnologias de informação e processos facilitando a gestão de estoque. conforme já destacado. NEVES. . à competitividade e à contínua lucratividade das padarias estão fortemente relacionados a alguns fatores. conseqüentemente. por exemplo) e. bar.000 itens. transformando gradualmente as padarias em pequenos “supermercados”. possuem grande volume de produtos considerados de conveniência . o tradicional “pãozinho” aos poucos abre espaço também para outros produtos. como a internacionalização do varejo e o uso do comércio eletrônico. em especial.típicos de padaria e confeitaria. como um todo. Assim. Também são desafios significativos: • O nível de conhecimento do varejista sobre o comportamento do consumidor (e. As principais vantagens são o menor investimento demandado (como dito anteriormente). abre filiais para onde enviam tanto pães prontos e embalados como pães congelados. 1997. como a gama de produtos comercializados por elas tem aumentado. acompanhando as grandes transformações pelas quais o varejo brasileiro. • O monitoramento dos movimentos. em lojas de conveniência – inclusive em função do horário estendido de funcionamento. oferecem.

contra 4 vezes em supermercados. Hoje. Por fim. os grandes varejistas têm que lutar contra a perda de faturamento para o comércio local porque. Gráfico 7 – Segmentação de padarias por modelo de negócios Fonte: Reproduzido de ABIP. a parcela do consumo feita pelas pessoas na vizinhança de onde moram. sobretudo. sobretudo as menores). individualmente.padarias. produtos de limpeza e outros itens de compra rotineira. trabalham e/ou estudam tem crescido e influenciado os negócios de panificação. A primeira delas é a maneira com que os produtos são apresentados aos clientes. ESTUDOS D E M ERC ADO . incluindo-se aqui as padarias de regiões metropolitanas e cidades de maior porte. 80 SEB RA E/ESPM Estudos técnicos do SEBRAE-SP desenvolvidos especificamente para panificadoras mostram que a adoção do auto-serviço exige adaptações por parte dos empresários para que gere os resultados esperados. Em média. diferente do que faziam há 10 ou 15 anos – em função das altas taxas de inflação – a maior parte das pessoas não faz mais estoques de alimentos. outra questão crucial é a excelência em higiene e limpeza. o conceito do auto-serviço hoje é muito forte no varejo brasileiro. investir em novas tecnologias e processos de produção também é fator determinante para que as empresas consigam um crescimento a taxas acima das do mercado. um consumidor entra numa padaria 14 vezes ao mês. sobre alternativas adequadas de posicionamento para as padarias frente a esta nova realidade de mercado. sobre a direção em que estes negócios Padaria de Especializada Conveniência em produtos 10% próprios Confeitaria 32% 26% Com serviços 32% estão tomando – irão tomar nos próximos anos – e. entre outros.3 Auto-serviço As vendas a partir de modelos de auto-serviço (em que o cliente faz as compras sem a ajuda de funcionários) chegam a representar até 18% do faturamento das empresas.4 A Padaria como Loja de Vizinhança O aumento do comércio de vizinhança é outro dos fatores que tem ajudado as padarias a crescerem. que faz toda a diferença aos olhos dos clientes. 2007. 6. 6.

Acesso em: 16 abr.5 A Importância de Outros Produtos. São Paulo. 95. DCI. entre os oito lugares apontados na pesquisa como opções para compra de cigarros. estes são uma forma tradicional de atrair mais fregueses.6% são indiferentes à questão. Recife e Fortaleza. tem alta rotatividade (são produtos com alto giro de estoque) e possibilita atender melhor o cliente.com.5 maços em cada dez comprados. para as Padarias Pesquisa realizada pela ABIP entre panificadores e freqüentadores de padaria apresentou resultados extremamente valiosos para orientar as ações dos pequenos empresários do setor. além do Pão. que fica mais satisfeito ao encontrar também o “seu” cigarro na padaria.5%). na média nacional apurada pela pesquisa. além disso. os maiores índices encontrados foram em Belo Horizonte (85%). lembram que essa venda dá algum lucro sem utilizar mão de obra. em segundo lugar vêm os bares. sete são comprados em padarias. Quanto aos freqüentadores. hoje a venda do pão francês corresponde por 75% do total e os produtos mais elaborados representam 25% das vendas. 36. também foram mencionados como produtos importantes para o faturamento o queijo mussarela. Segundo os que aprovam a venda de cigarros. Por fim. 74 Fonte: PADARIAS ampliam lucro adotando auto-serviço. 16 abr. Apenas 14. A maioria dos entrevistados é contra a proibição da venda de cigarros nas padarias (55. refrigerantes e sorvetes como produtos bastante representativos. produtos de mercearia. Disponível em: <http://www. com 33. com 9. As padarias identificaram os cigarros e o leite tipo C são os produtos de terceiros mais representativos nas vendas das padarias brasileiras.2%. enquanto 25.75 A compra de cigarros na padaria é tão importante que. A maioria dos panificadores (60. São Paulo (71%). Goiânia (69%) e Porto Alegre (63%).5% são favoráveis.7%.Até 1993 o pão francês era responsável por 95% das vendas na maioria das padarias do país. 70% da venda de cigarros no Brasil é feita pelo canal de distribuição padarias.asp?intDiaEdicao=13&intMesEdicao=04&intAnoEdicao=200 7&lng0=21865367&lng1=0&lng2=0&lng3=0&strSessionID=187741428>.dci. cada uma delas com média de 5. 2007.1%) é favorável à venda de cigarros nas padarias. 2007. Por município. 75 A soma das porcentagens resulta maior do que 100% devido à possibilidade do entrevistado poder optar por mais de uma resposta.0% são indiferentes e 8.br/usexibir_integra_capa. a mortadela e a “dobradinha” chocolates + balas. apontam leite tipo B. enquanto os supermercados ficaram em terceiro. Depois destes.9% dos entrevistados identificou a padaria como seu ponto preferencial.3% se mostraram contrários. como pães folheados e doces. e os menores para a cidade do Rio de Janeiro (53%) e Salvador. enquanto os 5% restantes eram resultantes da comercialização de produtos com maior valor agregado. de cada dez maços de cigarros. 74 6. pães caseiros/não industrializados 81 . ou seja.

5% que se disse favorável às padarias deixarem de vender cigarros. as padarias se dividem em três “departamentos”: padaria/confeitaria. e é um tipo de estabelecimento que “abre cedo e fecha tarde”. é possível comprar outros produtos ao mesmo tempo e no mesmo lugar. Belo Horizonte. Porto Alegre.) pelas padarias. não é higiênico por causa da poluição. Rio de Janeiro e Recife). hotéis etc. sempre existe uma próxima da residência ou do trabalho. o crescimento do setor de padarias e também levantou pontos positivos e negativos que impactam os negócios do setor. Outro fenômeno interessante captado pela pesquisa é a prestação de serviços de catering (vendas de produtos alimentícios para restaurantes. Portanto. Belo Horizonte e Recife. A pesquisa mediu o índice de participação destes departamentos no faturamento total e nos lucros das lojas. São Luiz. De acordo com a pesquisa.Os fumantes compram cigarros na padaria por diferentes motivos: • A praticidade.71%) e Rio de Janeiro (39. o cigarro. • Por questão de hábito. pois existem padarias em todos os lugares. revenda e food service. para 28% em 2006. à época da pesquisa. apresentaram maior crescimento São Paulo (30. conclui-se que o serviço de alimentação dentro das padarias tem se mostrado uma grande oportunidade para o crescimento do setor. Brasília. enquanto o departamento de padaria/confeitaria teve sua participação nos lucros reduzida de 54% para 47% no mesmo período. os motivos alegados foram: • O lugar não é adequado porque a padaria é um estabelecimento especializado em vender alimentos. então preferem as padarias. além de fazer mal à saúde. onde o ambiente é melhor Para a minoria de 8. 6. além de nunca faltar cigarros. nos anos de 2004 e 2005. cidades onde os serviços de copa e de lanchonete das padarias proporcionaram aumento relevante no faturamento desses estabelecimentos. Porto Alegre. • Na padaria encontram-se quase todas as marcas e versões de cigarros. Nas cidades de São Paulo. cit. os serviços de food service aumentaram sua participação nos lucros de 23%. já é tradicional comprar cigarros na padaria. São Luiz.6 A Padaria como Prestadora de Serviços76 A ECD (consultoria especializada em food service) detectou.4%). em 2006. • Além de cigarros. em pesquisa realizada em 2007 em sete capitais brasileiras (São Paulo. • Há pessoas que não querem entrar em bares para comprar cigarros. cerca de um quarto da população brasileira era fumante). bufês. op. • Dificultar a aquisição de cigarros seria uma forma de colaborar com as pessoas que pretendem parar de fumar (vale salientar que. Estruturalmente. a média de faturamento desse tipo de 76 Fonte: ABIP. As cidades pesquisadas representam 22% do total do consumo de pão no Brasil e 27% do consumo de refeições fora de casa. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 82 .

93 kg per capita/ano. substituição por outros produtos alimentícios (derivados de milho. onde existe influência significativa das culturas indígena e negra.org. Diversos fatores influenciam o baixo consumo de pão no Brasil. cujos habitantes são. como nas regiões Norte e Nordeste. Com relação a investimentos. no Chile. Quanto aos aspectos detectados que contribuem negativamente para a evolução do setor. Consumo Per Capita de Pães .sindipan. Érica. Brasília (DF). Há pouca conscientização sobre a necessidade de investimento na mão de obra. 83 7. Disponível em: <http://www. o consumo também é baixo: na Argentina. pães caseiros/não industrializados A média de consumo por brasileiro (ou seja. Preferência nacional. Por outro lado. são consumidos 73 kg de pão per capita/ano e. Especificamente na região Nordeste. sendo Brasília e Rio de Janeiro os locais onde esse tipo de serviço tem maior participação. tangíveis. descendentes de europeus (e. somente 53% responderam positivamente.serviço equivale a 15. dessa forma. como novos equipamentos. e os 54% que afirmaram realizar algum tipo de pesquisa também disseram que não registram e/ou não analisam os resultados obtidos.htm>. seu índice médio de participação no faturamento da loja é de 21. o pão é. 77 esta quantidade é pequena se comparada à quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS): 60 kg per capita/ano. 68% dos entrevistados pretendem investir em ativos físicos. sobretudo: hábitos culturais regionais. é um hábito corrente o consumo de bolos e similares feitos com farinha de mandioca. melhorias no layout etc. Quando se perguntou aos entrevistados sobre a realização de atividades de capacitação de sua equipe. apesar de uma parte significativa das padarias (cerca de 44%) não oferecer esse tipo de serviço. 2006. baixa qualidade e pouca variedade de produtos (quando comparado a países de maior renda). Em relação ao delivery na padaria. Acesso em: 27 fev. de mandioca).11 kg de pão por ano. Em relação a países vizinhos.3% (atingindo os maiores percentuais Rio de Janeiro e em Belo Horizonte). pois 43% das padarias não fazem nenhum tipo de pesquisa.1. ampliação de instalações.6%. a população local posiciona-se como a principal consumidora desse produto. 2008. em boa parte. em muitas ocasiões. absorveram seus hábitos e costumes). os clientes). Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil Nas regiões Sul e Sudeste. Correio Brasiliense. substituído pela mandioca e seus derivados. o consumo anual de pães chega a cerca de 35 kg per capita/ano. 19 mar. baixo poder aquisitivo da população.br/imprensa/20060319. cujo consumo total no Brasil é de cerca de 33 milhões de 77 Fonte: ANDRADE. o consumo per capita) em 2006 era de 33. um dos principais é a falta de informações sobre o mercado (ou seja. 7. isto é. dessa forma. na preparação dos funcionários.

Correio Brasiliense.025 0.089 1.480 1. Preferência nacional.796 11.615 Sudeste 16.044 0.05 e US$ 0.155 0.032 0. A região Sul se diferencia por ser a que consome com mais freqüência uma variedade maior de pães.336 0.toneladas de mandioca/ano.995 0.320 0. de forma (tanto feitos em padaria como industrializados). 19 mar.112 0. pães doces. Tabela 20 – Consumo per capita de pães no Brasil – 1984-2006 Ano 1993 1995 1996 a 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2006 24 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 28 kg/capita 33 Kg/capita Consumo Fonte: ANDRADE. o baixo poder aquisitivo da população brasileira também contribui para o reduzido consumo de pães. 2004.018 0.346 0. Apesar de o preço médio do pão francês (peso de 50 gramas) oscilar entre US$ 0.224 0.240 0. .103 0.145 0. respondendo pelo consumo per capita mais alto de pães caseiros.045 1.069 0.648 ESTUDOS D E 78 Fonte: IBGE.282 Nordeste 13. representando aproximadamente 85% do total. A Pesquisa de Orçamento Familiar 2002/200378 mostrou que o consumo domiciliar de pães tende a ser a metade do consumo per capita total e que o pão francês é o mais consumido em todas as regiões.902 0. Érica. mesmo assim. Rio de Janeiro. Tabela 21 – Aquisição alimentar domiciliar per capita anual por Grandes Regiões (por produto – 2002/2003) Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg) Produtos Pães Pão caseiro Pão de forma de padaria Pão de forma industrializado Pão de milho Pão de queijo Pão Doce Brasil Grandes Regiões Norte 0.221 0.914 Centro-Oeste 9.753 0.128 0. Brasília (DF). Apesar disso. a tabela a seguir aponta tendência de crescimento do consumo.311 0.400 0.588 0.093 0. 2006.384 0.042 0.366 M ERC ADO SEB RA E/ESPM 84 14. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003.018 0.10. Já a região Sudeste é a que mais consome pão francês e torradas per capita.127 0.157 0.691 Sul 15. pães integrais e outros.024 0.999 0. enquanto a região Centro-Oeste se diferencia pelo maior consumo domiciliar per capita de pão de queijo. existem importantes diferenças regionais.087 0.0140 0.

064 12.182 14.077 0. 2004.476 44. 85 .174 46.031 0.924 14. China Malaysia South Korea Taiwan China Vietnam 122.297 0.975 5.571 83.575 0.portal. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003. O Brasil tem o 12º consumo per capita do mundo(sem considerar a Europa).539 3.114 9.pt?>.030 0. com 45 kg/per capita/ano) 18 kg a 20 kg 45 kg 25 kg a 30 kg 10 kg Sudeste Nordeste Sul Centro-Oeste Norte Fonte: IBGE.819 114. 2007.289 39.com/portal/server.929 pães caseiros/não industrializados 27.560 8. Disponível em: <http://www.Pão Francês Pão Integral Torrada Outros 12.977 6.054 0.936 4. POF 200/2003.773 19.040 0.027 Fonte: Reproduzida de IBGE.718 0.861 8. Acesso em: 23 mar.340 30.959 14.euromonitor.157 0.79 Tabela 23 – Ranking mundial de consumo de produtos panificados (g/per capita) – 2005 Saudi Arabia Egypt Israel Chile Mexico New Zealand South Africa Australia USA Argentina Canada Brazil Colombia Japan Singapore Venezuela Morocco Hong Kong.180 0. 2006.074 0. GMID (Global market information database).668 44.853 45. Tabela 22 – Consumo de pão por região brasileira (kg/per capita/ano) 40 kg (exceto São Paulo.552 0.590 16.153 0.524 19.189 0.971 21.295 0.106 0.333 10. Rio de Janeiro.902 79 Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL.435 84.892 44. 2004.036 0.055 0.

1 971.366.218.7 965.716.3 1.910. cit.873.1 5.1 5.8 5. Tabela 25 – Consumo (kg/per capita) de pão no Mundo – 2006 86 Consumo de Pão no Mundo Turquia Bulgária Chile Alemanha 154 kg/capita 110 kg/capita 93 kg/capita 80 kg/capita 73 kg/capita 71 kg/capita 70 kg/capita 70 kg/capita 65 kg/capita 58 kg/capita 56 kg/capita 55 kg/capita 51 kg/capita 50 kg/capita 45 kg/ capita 40 kg/capita 17 kg/capita SEB RA E/ESPM Argentina Bélgica Dinamarca Portugal Irlanda Espanha França Itália Uruguai Iugoslávia Noruega México Japão Fonte: ANDRADE.3 966.266.5 4.6 589.Indonesia Phillippines Thailand India Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL.9 Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL.625.2 4.2 442.5 969. mais uma vez. 2006. ESTUDOS D E M ERC ADO 80 Fonte: ANDRADE.2 855.950.3 4.0 967.316.364.281.2 2.1 446.460 2.0 1.2 5.5 1.395.6 1.7 1. 2006. 2006.344.556 3. essas discrepâncias refletem as diferentes metodologias utilizadas. 2006. 3.342.3 5.484.8 1.9 4.6 1.334.2 21.9 83.235 2.375.3 46.282.3 27.0 2000 Argentina Brazil Chile Colombia Mexico Venezuela 2001 2002 2003 2004 2005 1.661.2 452.5 632.8 1.2 974.059.9 14.0 1.0 504. Já o Sindipan80 fornece informações segundo as quais o consumo per capita de pães do Brasil é superado por vários países europeus e latino-americanos.009.055.941.278 Tabela 24 – Ranking latino-americano do consumo de pães em 2005 Kg per US$ milion capita 2005 2005 39. op.9 4.410.904.394.4 12.5 1.778.3 2.9 1. .8 4.5 16.

2% pães caseiros/não industrializados 87 . somente 6. 2007. a diferença entre os resultados das pesquisas deve-se à metodologia utilizada em cada uma delas. op.1%. Principalmente em função dos pães. set/04 Porcentagem 97. 2007. em si. Tabela 26 – Preferência de compra de pães em padarias (em %) em 11 capitais brasileiras – 2006 Capitais Belém Belo Horizonte Fortaleza 81 82 83 Fonte: ABIP. a padaria é o estabelecimento mais visitado pelo consumidor brasileiro. ambiente agradável. estacionamento. apresentação.2% 93. cit. Fonte: Revista SuperHiper. Novamente. conforto no acesso. contudo. realizada pela LatinPanel e divulgada pela SuperHiper. importante e pode ser mais bem explorado.7. este fato é especialmente predominante nas cidades de Belém/PA. caracterizado pela diversidade dos produtos oferecidos. Fonte: ABIP. com uma média de 16 visitas mensais.2% 93. cit. op. Outra pesquisa.3. independente do número. a constatação inegável é que o papel da padaria na vida diária do brasileiro é forte.9% dos entrevistados preferem comprar pão em supermercados.2 bilhões de visitas mensais) o que corresponde a cerca de 700 a 800 clientes por dia.2. 7. Belo Horizonte/ MG. o consumidor brasileiro prefere comprar outros produtos alimentícios em padarias. Recife/PE e Brasília/DF. A mesma pesquisa mostrou que o consumidor prefere comprar pão na padaria (85% dos casos).83 apurou que 62% dos entrevistados preferiam comprar pão em padarias. enquanto lojas de conveniência e outros estabelecimentos respondem por 8. Fluxo de Pessoas nas Padarias81 As padarias brasileiras contam com cerca de 40 milhões de visitas diárias (o equivalente a 1. Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados82 O principal ponto que deve orientar o posicionamento das empresas do setor é o binômio preço-qualidade. Fortaleza/ CE. atenção e presteza dos funcionários. A significativa parcela de 27% dos consumidores freqüenta as padarias mais de uma vez por dia.

2% 7. • Cortesia no Atendimento: 28. e produtos de conveniência (cigarros. 2007. Ribeirão Preto/SP. são: comidas prontas. de cachorro-quente e baguete. de leite.3% 79.7% 88. 85 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial) da Faculdade de Economia e Administração da USP. gomas de mascar e sorvetes.7%. cit.5%. de hambúrguer. vinhos. balas. • Pão Quente a toda Hora: 11.7% • Variedade de Pães e Doces: 18. • Preço mais Acessível: 5. os produtos mais significativos no mix de venda das padarias.6%.4% 85% 84. bebidas em geral.3%. 86% correspondem a pães artesanais.Recife Brasília Salvador São Paulo Goiânia Porto Alegre Rio de Janeiro Fonte: ABIP.5% 70. entre outros).8% 91. Excetuando-se o pão francês. . produtos de mercearia. em ordem decrescente: pão doce.7%. de queijo. os pães de fabricação própria mais representativos no faturamento das padarias são. Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias Do total de pães consumidos no Brasil. SEB RA E/ESPM • Qualidade dos Produtos: 25.8%. 88 • Proximidade do local de trabalho: 52. • Instalações /Ambiente Agradável: 6. 91.6%.4. sendo 59% especificamente pão francês.84 Além dos pães. op. • Condições de higiene / limpeza: 30. Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências 84 Fonte: ABIP.5. frios. cafeteria. snacks (salgados). 2007.85 Os principais motivos dos consumidores para realizar compras em padarias são: • Proximidade da residência: 100%. M ERC ADO ESTUDOS D E 7.

Pesquisa “Mercados em crescimento”: 2002-2004. os produtos com marcas próprias também cresceram.Segundo um estudo realizado pela ACNielsen analisando a evolução dos mercados de vários países da América. principalmente o pão fresco. É interessante notar que o pão de forma. Outra característica do consumidor brasileiro é que o pão francês aparece como o segundo produto mais consumido pelos brasileiros (o pão é comprado por 76% dos domicílios. Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS.87 Um aspecto muito positivo dos pães é que eles não aparecem na lista de produtos descartados em caso de aperto financeiro. 86 87 Fonte: AC NIELSEN. que englobou América Latina e Brasil. abr. São Paulo. A conclusão do estudo. C e D são as que mais o consomem. e cresceram mais nos países emergentes. é que os consumidores querem produtos convenientes e que também lhes entreguem maior valor. 2006. abr. o que reforça a idéia de que o pão continua sendo considerado um produto essencial pelos brasileiros. 2005.86 os produtos com maior tendência de crescimento são os produtos saudáveis e convenientes. Embora o pão francês tenha a maior penetração em todas as classes. Pesquisa de hábitos alimentares. São Paulo. um produto do qual as pessoas não abrem mão. São Paulo. não aparece com expressividade entre os produtos que passaram a ser consumidos após um aumento na renda familiar e nem como produto que os entrevistados comprariam se tivessem uma folga financeira. as classes B. principalmente aqueles de consumo de massa apoiados nos atributos custo versus benefício. pães caseiros/não industrializados 89 . Europa e Ásia entre 2002 e 2004. enquanto a classe E é a que menos declarou consumir pão francês (60%). 2006. Gráfico 8 – Produtos alimentícios mais consumidos – 2006 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. em Café Leite 85% 76% 73% 28% 22% 22% 15% 11% 6% Margarina Bolachas salgadas Pão de forma média) perdendo apenas para o café. especificamente. Pesquisa de hábitos alimentares.

1 22.7 2.5 5.2 6.2 5.7 5.4 17.3 3.6 6.2 1.4 6.6 6.3 10.9 1.7 6.2 5.8 9.5 14.6 - 18.0 6.8 4.2 7.6 15.6 74.8 5.6 2.0 86.1 3.4 15.9 3.5 79.9 3.6 2. Cardápio mais freqüente no café da manhã A combinação café com leite e pão com manteiga está no topo da preferência dos consumidores para o desjejum.2 8.0 15.3 79. Masc.5 89.2 26.1 4.8 7.1 6.3 8.8 1.2 6.4 5.4 31.7 76.2 74.0 66.8 5.9 6.7.8 4.2 21.3 6.8 4.8 7.6 4.4 3.5 3.1 21.2 21.3 11.5 4.8 6.7 5.7 6.1 8.5 85.9 8.6 77. 550 76 514 Idade % A 626 482 314 124 112 B Classe Brasil C D E 478 730 760 56 Variáveis Base Nº (Abs) Café Pão francês Leite Manteiga 84.6 8.4 6.7 1.7 5.2 3.2 4.5 24.9 5. e a preferência é quase a mesma para homens e mulheres.9 SEB RA E/ESPM Pão (s/e) Bolacha doce Sucos de frutas Sucos (s/e) Presunto Ovos Pão de forma Mortadela Bolo Cuscuz de milho Iogurte Requeijão 18.6 85.4 8.2 8.0 8.1 73.6 3.5 73.9 14.1 73.1 12.9 6.5 80.2 5.3 2.1 22.5 27.9 69.7 7.6 3.6 1.0 5.4 75.1 3.6 1.4 28.8 15.1 4.9 1.3 2.9 5.3 90 Margarina Queijo Bolachas salgadas Achocolatado Frutas 22.0 24.3 12. 2006.6 7.2 12.5 6.8 3.2 6.2 4.1 7.0 1.6 77.2 5.4 5. especialmente na classe C.8 4.4 4.9 4.1 6.3 32.4 12.9 24.2 5.5 4.1 18.2 5.4 ESTUDOS D E Fonte: Reproduzido de TOLEDO E ASSOCIADOS.2 4.1 76.1.8 1.9 23.9 23.8 4.4 12.7 10.4 10.2 30.0 2.8 3.3 6.8 10.1 8.0 21.9 6.6 9.8 8.1 2.8 67.1 3. .5 64.4 5.2 3.1 M ERC ADO 15.7 4.1 3.5 3.1 24.2 16.2 1.3 1.8 5.6 12.8 4.4 21.1 10.5 7.4 7.0 4.6 4.2 7. Tabela 27 – Cardápio mais freqüente no café da manhã Sexo % Total % Fem.3 3.9 88.6 7.5 11.8 4.1 28.5.8 84.5 8. O pão francês tem maior penetração nas faixas etárias de 30 a 39 e 50 a 59.0 5.9 20.9 7.6 21.6 4.2 6.5 6.5 78.2 15.7 2.7 19.1 3.3 6.8 2.1 10.6 7.4 10.8 6.5 2.3 12.6 5.3 6.6 25.5 2.6 5.9 4.7 5.2 6.2 28.7 7.3 - 16.8 8.3 5.8 25.1 5.3 2.8 70.4 5.8 8.9 10.3 3.5 71.7 7.3 16.

feira Terça .feira Sexta . sem especificação de tipo (21%) Sanduíches Pizzas Hamburguer Salsichas Salgadinhos 67% 51% 38% 20% 18% e pão de forma (15%). op. Cardápio mais freqüente no lanche Queijo Pão Francês Pão (s/e) Maionese Pão de forma Pizza 46% 41% 31% 21% 21% 18% 17% 16% 15% 14% 14% Outro aspecto favorável ao setor de pães é o hábito crescente de substituir o jantar tradicional por lanches em mais da metade dos domicílios entrevistados.feira Quinta . cit.7. aparecem como respostas simplesmente pão.feira Sábado Domingo Não sabe 6% 6% 8% 8% 39% 76% 7% 57% presentes em 67% das ocasiões. 2006. pães caseiros/não industrializados 91 .2. sábados (76%) e domingos (57%).feira Quarta .88 88 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Nesses lanches.5. em seguida. novamente com preferência pelo uso do pão francês (31%). os sanduíches estão Segunda . principalmente às sextas-feiras (39%).

Gráfico 10 – Freqüência de lanches durante a semana Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Estudio mundial sobre nutrición. A região da América Latina. 2006. 2006.. proteína (50%). Mesmo assim.Gráfico 9 – Produtos mais consumidos no lanche Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. com 49% dos entrevistados afirmando que compreendem bem as informações nutricionais nas embalagens dos produtos. cit. São Paulo . qualidade ou variedade).13%) e diet (Recife . especificamente. cit. por outro lado. As informações mais procuradas são: calorias (59%). A pesquisa da Toledo e Associados aponta a preferência por pães caseiros ou frescos como um hábito fortemente arraigado entre os brasileiros. O Brasil está entre os países que mais consideram que os seguintes produtos fazem bem à saúde: 91 • Azeites e margarinas com baixo teor de colesterol . carboidratos (44%). 2006. Gráfico 11 – Tipos de lanche mais consumidos Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS.13% e Rio de Janeiro . nutricional y actitud del consumidor ante productos saludables y orgánicos.20%. São Paulo . colorantes (42%). op.49% • Bebidas Fermentadas com bactérias positivas . op. como um todo. Nov. Já os brasileiros. Os brasileiros também foram os que mais declararam levar em conta as informações nutricionais dos produtos toda vez que os compram (52%). gorduras (55%). 90 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS.49% • Produtos com redução do teor de sal . 91 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. conservantes (44%). ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 92 . tanto o pão de forma diet como o light têm ainda penetração de apenas 3% em média nas praças pesquisadas. 2006. sobretudo em função do preço mais elevado e da dificuldade para serem encontrados em pontos de venda.15%). o que pode significar oportunidades para as padarias situadas em áreas onde a oferta de pães ainda seja insuficiente (em quantidade.27% 89 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. Estes resultados são compatíveis com aqueles encontrados na pesquisa da Toledo e Associados.16% e Salvador .90 que mostram os entrevistados das capitais mais ricas e “cosmopolitas” como os maiores consumidores de produtos light (Brasília . mostraram-se os mais preocupados em verificar as calorias (62%) e os menos preocupados com as gorduras (46%). enquanto a maioria dos outros países da América Latina declara levar em conta essas informações apenas na primeira vez que compra o produto. 2006. explica o sucesso do mercado informal de pães. Outro estudo da ACNielsen sobre o comportamento do consumidor frente aos produtos saudáveis e orgânicos89 mostra que o Brasil se destaca em relação aos demais países da América Latina.19%. fibra (31%). é a mais preocupada com as informações nutricionais contidas nas embalagens dos alimentos. açúcar (52%). 2005.

verduras.31% O Brasil está entre os 10 países onde mais consumidores compram regularmente leite de soja (29%). não ocorre em relação a produtos com base em cereais e pães fortificados. própria e dos filhos. preços considerados caros. 29% dos que não compram produtos orgânicos reportam-se à dificuldade para encontrá-los (ou seja. fertilizantes. percebidos como tendo preços altos – percepção essa que se torna o principal motivo de não compra. Quanto aos produtos orgânicos.52% • Pães com suplementos e vitaminas . por outro lado. não crer nos benefícios .14% e sabor . contudo. não crer nos benefícios . • Sucos de Frutas com suplementos e vitaminas: preço . antibióticos etc. falta de cobertura) e 7% ao fato de não gostarem do sabor. a mesma aceitação.33%..41% • Leite de soja .18%. menos sal e bebidas fermentadas.92 as principais razões apontadas para não comprar na América Latina são a ausência do produto no local onde fazem compras habitualmente (30%) e a percepção de que são caros (27%). • Grãos e produtos com alto teor de fibras: sabor . criados e/ou preparados sem o uso de pesticidas. • Leite com suplementos e vitaminas: preço . 62% dos que não compram o produto dizem que o motivo é não gostar do sabor. O país também apresenta a melhor aceitação na América Latina com relação a produtos com menos colesterol.26%. com maior destaque para os vegetais. como carnes. as principais razões apontadas são: • Pão com suplementos e vitaminas: preço .3%. quais sejam: falta de cobertura geográfica. a principal razão apontada é a saúde. frutas e ovos.• Grãos e Produtos com alto teor de fibras .11%. Os produtos com promessas saudáveis têm problemas similares aos produtos orgânicos para aumentar seu consumo.3% e falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) . pouca penetração nos canais rotineiros de compra de produtos alimentícios.20% Entre os entrevistados que não compram produtos saudáveis. no Brasil. hormônios de crescimento.28%.25% • Sucos com suplementos e vitaminas . e também não modificados geneticamente pães caseiros/não industrializados 93 .34%. preço . A América Latina apresenta os maiores percentuais de compras de produtos orgânicos frescos. falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) . A diferença entre as expectativas dos consumidores em relação aos produtos orgânicos e 92 Produtos orgânicos = feitos com ingredientes que foram cultivados. imagem fraca e baixa credibilidade (estes dois últimos gerando dúvidas em relação à veracidade dos benefícios prometidos e da adequação dos sistemas produtivos).

e que esse crescimento alcançou dois dígitos em sete dos 13 países da América Latina pesquisados. – Estudo que compara 2006 a 2005.portalmoveleiro.93 realizado em mercados que. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 94 93 Fonte: ACNIELSEN. de forma que o consumidor tenha a garantia de não ingerir. marcas de varejistas) na categoria de produtos com carboidratos e sem açúcar. B e C. realizado em 66 mercados de 5 regiões que representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população global sobre as tendências de consumo de 12 áreas de produtos.com. Disponível em: <www. alcançou 18%. Assim. permitindo. que garantam benefícios adicionais por serem fortalecidos com vitaminas. com crescimento de 3% tanto para as marcas próprias como para marcas de fabricantes. Por outro lado. o preço é um dos fatores mais importantes quando compram um produto). substâncias danosas ao seu organismo e/ou ao meio ambiente. Vale lembrar que essa é uma tendência global: o perfil de consumo mundial de alimentos demonstra tendência a exigências crescentes em relação à qualidade dos insumos e dos processos de elaboração dos produtos. o LatinPanel. 2007. São mais buscadores de preços e promoções do que orientados a marcas (portanto.br/redacao/nova_ noticias. ESTUDOS D E . e os últimos devem conter ingredientes saudáveis. decidem quais marcas comprar antes de sair às compras e respeitam mais estritamente seu orçamento quando compram alimentos. 95 Produtos com carboidratos e sem açúcar. Tudo isso mostra a importância dos pequenos fabricantes trabalharem suas marcas para ganhar a confiança um público formado por pessoas mais jovens e mais dispostas à experimentação. Acesso em: 25 maio 2007. latinamerican-markets. uma conclusão do estudo é que.aos produtos com promessas de benefícios é que os primeiros devem conter insumos que garantam sanidade e pureza. ficando exposto em prateleiras não refrigeradas dos pontos de venda. D e E (que representa 77% dos lares e 71% do consumo nacional.html?idGenero=1&deNoticia=noticias/not20070415_190955_86. 94 Pão de prateleira ou shelf stable bread = pão que não precisa ser conservado em freezer ou geladeira. What is hot around the globe: insights on growth in food and beverages. conhecidos no setor como non sweet carbohydrates 96 Fonte: LATIN AMERICAN MARKET. Outro estudo da ACNielsen. Brasil: classes sociais A. Acesso em: 20 maio 2007. se esses produtos conseguirem ganhar credibilidade quanto aos benefícios percebidos. A participação de mercado das marcas próprias (quais sejam. conforme apontado anteriormente) apresenta algumas características que favorecem especificamente os pequenos fabricantes. Disponível em: <http://www. oferecerem bom preço e tiverem boa cobertura (boa distribuição na área geográfica escolhida). oligoelementos etc. mostra que no mercado global houve crescimento (de 2005 para 2006) tanto para o pão congelado (2%) como para o pão de prateleira94 (5%).com/brasil---classes-sociais-a-b-e-c>. junto com o alimento. Fonte: GAZETA MERCANTIL. com maior número de filhos pequenos e adolescentes. que as marcas de medium e low price se expandam. assim. juntos. ou seja. o potencial de crescimento será grande.html>. Estes consumidores compram com maior freqüência que as classes de maior poder aquisitivo em canais alternativos de distribuição. descobriu que o público pertencente às classes C. no varejo alimentício além dos hiper e supermercados. desde que os consumidores percebam nelas uma boa relação custo/benefício. representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população mundial.96 em um estudo que monitorou continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros de baixa renda em 2006. [2006].95 da qual fazem parte os pães. que fazem compras com maior freqüência e menor ticket médio.

Um aspecto que pode beneficiar o fabricante de pães caseiros na busca da redução de custos sem perda de qualidade é o desenvolvimento de receitas que utilizem outras farinhas para substituir parte da farinha de trigo. atributo essencial como critério para a aceitação de produtos alimentícios pelos brasileiros. Tabela 28 – Fatores determinantes na escolha do local de compra por classe social Classe A/B Proximidade de casa ou trabalho Opções/variedades Classe C Proximidade de casa ou trabalho Promoções Classe D/E Proximidade de casa ou trabalho Promoções 97 Fonte: LATINPANEL/IBOPE. preço e promoções representa 22% dos consumidores dessas classes. Outro campo de oportunidades se abre devido às incontáveis possibilidades de variação dos ingredientes que compõem os pães. 2006.Outra pesquisa acompanhou as tendências de consumo desse público. e ao hábito crescente de substituir refeições (sobretudo o jantar) por lanches. sobretudo. preço percebido como satisfatório e embalagem adequada às necessidades e aos hábitos de cada região onde estejam as MPEs. habitação e transporte). eles são responsáveis por 20 % do consumo. O segmento que busca. As tendências de consumo levantadas nos vários estudos citados mostram que o mercado de pães caseiros apresenta boas oportunidades de crescimento no Brasil. pães caseiros/não industrializados 95 . Estudo “Para onde Caminha o Consumidor”. mais cara e importada. microondas.).65 por compra. em média. ampliação e sofisticação da cesta básica de compras e aumento da penetração de produtos que agregam valor aos consumidores por serem práticos e convenientes. as embalagens dos produtos devem conter informações nutricionais detalhadas (além do mínimo atualmente exigido pela legislação brasileira) e enfatizar os diferenciais e benefícios dos pães caseiros/não industrializados em relação aos pães industrializados. fazem compras em média 14. tanto no café da manhã como nos lanches.97 observando maior comprometimento do orçamento com despesas básicas (2/3 dos gastos familiares estão concentrados em alimentação. de forma a permitir a agregação de valor em termos nutricionais e ainda melhorando o sabor agradável do produto. sobretudo devido à preferência dos consumidores pelos pães frescos. Por outro lado. avanço na penetração de diversos bens de consumo duráveis não essenciais (celular. aproveitando as tendências de valorização dos produtos com alto valor nutricional. computador etc. DVD. a preocupação com a qualidade dos ingredientes e a valorização das informações nas embalagens alertam para a necessidade dos panificadores criarem e divulgarem suas próprias marcas para se identificarem junto aos consumidores e ganharem sua lealdade. três ou mais canais de distribuição (diferentes tipos de pontos de venda) para se abastecer. Os alimentos passaram a representar 72% dos gastos totais com a soma das categorias Bebidas + Higiene + Limpeza + Alimentos e o consumidor está menos leal ao ponto de venda utilizando. A adição de ingredientes que agreguem valor nutricional aos pães e/ou não prejudiquem a saúde dos consumidores também gera oportunidades a ser exploradas pelos produtores de pães caseiros/não industrializados. que monitora continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros.7 vezes por mês e apresentam um ticket médio de R$8.

era de 33 kg per capita) em 10% entre 2006 a 2009.6. a padaria continua 98 99 Fonte: SINDIPAN. também incluídos. Norte e Nordeste.5 anos).Promoções Produtos de boa qualidade Preços mais baixos Limpeza Espaço para estacionar Bom atendimento Cartão do Estabelecimento Fonte: ABIP. • Escolaridade: Em relação à escolaridade. 2006. A estimativa de investimento em propaganda ficou em torno de R$ 10 milhões/ano para pão e derivados do trigo (biscoitos. têm maior tradição e ficam acima da média. Os consumidores encontram-se concentrados na classe C (34. os demais valores não diferem significativamente da média nacional. cerca de um terço dos clientes tem até o curso primário completo (33. Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras98 O consumidor brasileiro que. afinal sem uma boa gestão não é possível expandir o negócio.5% completaram o 1º grau. A idade mais citada oscila em torno do 22. Para atingir esse objetivo foi desenvolvido um plano de marketing para o produto e criado um fundo monetário para financiamento de campanhas com base em percentual mínimo sobre cada saco de farinha de trigo (50 quilos) consumido pelos diversos segmentos envolvidos. massas e outros). SEB RA E/ESPM ESTUDOS D E M ERC ADO . freqüenta as padarias brasileiras pode ser assim caracterizado: • Idade: O consumidor da padaria tem em média 35.400 por habitante/ano). Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Limpeza Bom atendimento Espaço para estacionar Cartão do Estabelecimento Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Bom atendimento Limpeza Cartão do Estabelecimento Espaço para estacionar 7.7% o colegial e 9.5%) e classe B (24. pois Sul e Sudeste. Os Esforços para a Ampliação do Consumo99 A ABIP definiu como meta aumentar o consumo de pão (que. Conforme o atual presidente da ABIP. Os valores variam significativamente entre os 11 municípios pesquisados em função da grande variabilidade da renda familiar. no conjunto. As ações para estimular o consumo devem ganhar reforço especial nas regiões Centro-Oeste. esses três segmentos sociais representam 90. 7 ago. 96 7. indicando que.80 (cerca de US$ 4. 25. Além do investimento em propaganda também foi planejado dar continuidade ao projeto de capacitação dos empresários. tipicamente. • Renda Familiar: Quanto à renda familiar. semelhante ao da população economicamente ativa do Brasil.615.4%). Fonte: GAZETA MERCANTIL.7 anos de idade. 2007.7. em 2005. na sua maioria. com grande variabilidade entre os municípios.5%). os clientes de padaria são jovens. Com exceção de Salvador (29.4% têm curso superior. seguida da classe D (31. com cerca de 40 quilos de pão por habitante/ano. cit. em exercício até julho de 2009. 31.0% da clientela.0%).5 anos. op. encontrou-se um valor médio nacional de R$ 1.

7% das proteínas necessárias. lanches ou acompanhando as refeições principais. Nos Estados Unidos. praticamente por todas as pessoas. carne. além disso. O Valor Alimentício do Pão Alimentos que contêm farinhas têm contribuído para suprir as necessidades nutricionais humanas por milhares de anos. fazendo parte do desjejum. mesmo com a ampliação área de vendas no varejo. que devem representar 50% da receita”. afirma. além de produtos do ramo. desde que em quantidades corretas. Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde 7. as padarias se tornaram verdadeiras lojas de conveniência e concorrentes diretas do pequeno varejo. e 46 % dos carboidratos na dieta comum. A única restrição se aplica às pessoas celíacas. tomate. Tabela 29 – Valor nutricional médio do pão no Brasil100 Em 100 g Em 300 g Necessidades diárias 100 Fonte: INMETRO. op. Oferecem.8% da tiamina e 7. Essas recomendações são baseadas nas normas do Food and Nutrition Board.8. 7. niacina e ferro. por exemplo. pois complementam a dose diária de carboidratos. quando comparada às recomendações diárias para crianças de 4 a 6 anos. pode representar uma refeição de altíssimo valor alimentar. uma variedade crescente de artigos necessários em casa.2. 36. “Precisamos ter preço e qualidade nos produtos próprios.8. podem ser consumidos. diário. portanto. eles fornecem 75 % da energia e 90 % das proteínas na dieta comum. 2001. Na popular versão sanduíche. por exemplo. cálcio. em algumas nações africanas. como queijo.8.1. lipídios e proteínas que o organismo necessita.5% do ferro. pães caseiros/não industrializados 97 . é rico em sódio. e o macarrão são enriquecidos com vitaminas B1 e B2. eles contribuem com até 28% da energia necessária. elemento fornecedor de energia de rápida metabolização. 18 % das proteínas. É alimento de uso universal. quando combinado com outros alimentos de grande valor nutricional. de dois pães franceses representa.sendo uma indústria. que têm intolerância aos pães elaborados com farinha de trigo. do Conselho de Pesquisa Nacional da Academia de Ciências Americana. No Brasil. principalmente em grandes cidades. como o pão de forma. cit. ou seja. Para demonstrar a eficiência de seu valor alimentar a ingestão. presunto. 7. Também nos EUA as farinhas de trigo e milho. Vitamina D e cálcio são adicionados nas farinhas para uso em áreas geográficas nas quais a farinha é uma fonte nutricional primária. alface. 25. fósforo e potássio. Valor Nutricional do Pão Os pães de massa branca. O pão é fonte essencial de cereais e de carboidratos (açúcares) sendo. centeio e aveia.

não se desenvolve. contém ainda proteína.40 g 7. B6 e niacina) e de minerais (fósforo.0 1.04 Pão de trigo integral 221 7.4 0. diabetes e arteriosclerose. sob a forma de albuminas.2 57. É uma boa fonte de vitaminas do complexo B (B1.8 4. e insolúveis constituem o glúten.7 7.3 0. Proteínas solúveis: as proteínas solúveis. litíase biliar (pedra na vesícula).7 0. Quando faltam aminoácidos na alimentação o organismo não cresce. A utilização de farinhas pouco refinadas na fabricação do pão faz com que este seja mais rico em vitaminas. os pães contribuem para a prevenção de inúmeras doenças. potássio e sódio). hemorróidas. minerais e fibras alimentares.2 g 21. absorção de nutrientes e funcionamento intestinal.8 51.2 g 0.14 Pão de forma (3) 283 8. 98 O pão é rico em hidratos de carbono. tais como doenças cardiovasculares.8 0. predominantemente o amido. obesidade. falta de apetite.13 Pão de milho 185 5.7 2.2 3. B2. frutos secos etc.20 ESTUDOS D E M ERC ADO . 60.4 2. do enriquecimento em determinados nutrientes e da adição de outros ingredientes. debilidade muscular e perturbações emocionais e digestivas.4 53. as proteínas alimentares primeiro são desintegradas em aminoácidos e depois absorvidas. câncer do cólon. Sendo assim.5 3. Ferro: a falta de ferro provoca anemia e a falta do complexo B pode levar a neurites.6 g 21 g 15 mg 454 g 80 g 2/25 g 15 mg Hidratos de carbono: o pão é o principal fornecedor de hidratos de carbono (glicídios) polissacarídeos – os amidos – que são os mais bem tolerados pelo organismo humano. A composição nutricional do pão depende do tipo e grau de refinação da farinha utilizada no seu fabrico.3 1.7 54. pois a maior parte dos amidos não é absorvida e sim fornece energia. Celulose: a celulose e as substâncias insolúveis (ácido fítico) desempenham um papel primordial na digestibilidade.3 55.0 39. 2001.9 37. Tabela 30 – Composição nutricional por tipos de pão por 100 g de porção edível (1) Pão de trigo (branco) 289 8. como os grãos de cereais.7g 5 mg 181.5 52.6 3.2 37. Amido: deve-se ingerir mais amido do que sacarose (açúcar).10 SEB RA E/ESPM Componente Energia (kcal) Proteína (g) Lipídios (g) Hidratos de carbono (g) Amido (g) Fibra (g) Vitamina B1 (mg) Pão misto (2) 270 9. magnésio.2 37.2 0. prisão de ventre.2 3. vitaminas e minerais e tem um baixo teor de lipídios.Hidrato de carbono Proteínas Celulose Ferro Fonte: INMETRO.

Esta representação gráfica foi concebida para orientar as escolhas e combinações alimentares que devem fazer parte de um dia alimentar saudável. Os diabéticos devem controlar o consumo de pão e outros alimentos ricos em hidratos de carbono. mas que deve ser controlado em termos de horários e quantidades. A. A nutricionista e professora da Universidade de Brasília (UnB). Portal da Saúde.08 109 0. ocorre um aumento rápido do índice glicêmico (de açúcar) no sangue.3. o consumo ideal para o ser humano é de 25 g por dia. por ser absorvido lentamente. A especialista alerta ainda que. Nota: (1) Porção edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Enciclopédia da saúde: nova roda dos alimentos. podem aumentar o consumo de lipídios e açúcares. 7. 2005. pessoas que sofrem de doença celíaca ou outro tipo de intolerância ao glúten (proteína encontrada no grão do trigo.8.33 133 3. OLIVEIRA. Por essa razão. O consumo excessivo de pão branco é desaconselhado por médicos e nutricionistas. em média. Ricardo Jorge. esse pico provoca uma sobrecarga de trabalho no pâncreas.3 31 121 322 0. a Roda dos Alimentos sofreu recentemente uma reestruturação.80 37 178 282 0. (3) pão de forma = o principal cereal usado é o trigo. O que pode significar maior ingestão calórica são os acompanhamentos que se colocam no pão (manteiga. apenas 1 g ou 2 g de fibra. o consumo de pão não tem uma relação direta com o aumento de peso quando se respeitam as recomendações de uma alimentação saudável. também conhecido como pão preto. a nutricionista recomenda o consumo do pão integral.htm >. pães caseiros/não industrializados 99 . como parte da Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”. o que favorece o funcionamento do intestino. centeio.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA. cevada e aveia) devem consumir somente pão de milho. estes. Ministério da Saúde. queijos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Utilizada desde 1977. sim. e por ser rico em fibras.2 36 156 403 0. 12 out.min-saude. 101 A Roda dos Alimentos é um instrumento de educação alimentar destinado à população em geral. Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães O pão faz parte do grupo de “cereais e derivados.4 30 117 397 Fonte: PORTO. Conforme apontado anteriormente. Disponível em: <http://www. 76-77. 2006. explica que.17 245 2. Raquel Botelho. (2) Pão de mistura = pão feito com uma mistura de farinhas de trigo e centeio. ao ingerir esse tipo de pão. 2008.20 162 1. o que reforça a necessidade de consumir vegetais e frutas.5 93 219 367 0. já que seu organismo não consegue metabolizá-los corretamente.Vitamina B2 (mg) Fósforo (mg) Niacina (mg) Magnésio (mg) Potássio (mg) Sódio (mg) 0.101 A maioria da população acredita no mito de que o pão engorda e pensa que suprimir o consumo de pão é a melhor forma de perder peso. Lisboa. – PORTUGAL. Acesso em: 26 mar.42 117 4. isto não significa que o consumo seja proibido. Uma alternativa apontada pela nutricionista são os pães enriquecidos com farelos de aveia. pág. Apesar de contribuir para a ingestão energética diária. pois este cereal é isento de glúten. Tabela da composição de alimentos. L. geléias). enquanto uma fatia de pão integral possui. tubérculos” da Roda dos Alimentos. motivada pela evolução dos conhecimentos científicos e pelas alterações nos hábitos alimentares portugueses.

esclarece. mas centeio. segundo Geila. o que inclui. Além disso. Invivo. macarrão.8. 7. Folha de S. o pão é sempre recomendado 102 Fonte: INMETRO. 104 Fonte: RUIZ.8. ESTUDOS D E M ERC ADO . Segundo ela. Os pães brancos usam a farinha de trigo branca (70% de extração do grão). é mais benéfico ainda”. Pão e saúde.5. aveia ou cevada. “Se tiver flocos de aveia no pão.4. O Glúten no Consumo de Alimentos Devido à existência de pessoas com doença celíaca (ou seja.102 Também existem defensores da total exclusão do glúten.]. impedindo seu funcionamento. O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético104 O pão francês. Os pães integrais são produzidos com a farinha resultante da moagem total do grão de trigo (98% de extração do grão). tradicional popular alimento da cesta básica. biscoito e cerveja. batatas. cevada e aveia também são utilizadas na produção. até o momento.exe/sys/start. São Paulo. op. In: BRASIL. fósforo e ferro. Disponível em: <http://www. centeio.d. pão é indicado a atletas por especialista. 2007. é uma das principais recomendações dos nutricionistas que preparam as dietas dos atletas profissionais. Paulo. acabem provocando infecções”. Rica fonte de moléculas de carboidratos complexos (como massas.htm>. da alimentação das pessoas. explica. entre outros.htm?infoid=820&sid=8>. 2001. estes estudiosos argumentam que o glúten forma uma cola na parede do intestino. br/cgi/cgilua. A nutricionista Geila Felipe103 explica que. Maria. arroz) que se transformam em glicogênio (reserva energética do organismo). é essencial para nutrir as células do intestino: “Em caso de desnutrição grave de pessoas internadas. que têm alergia ao glúten). SEB RA E/ESPM 100 7. por exemplo. Ministério da Saúde. Esporte. fibras e sais minerais. além do pão. desta forma. Rio de Janeiro. 103 Fonte: Apud RAMOS. O pão é fonte de carboidratos. existe no glúten um aminoácido chamado glutamina que. com aproveitamento integral do germe.invivo. indistintamente. Museu da Vida. a glutamina é muito usada para impedir que bactérias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em busca de alimento e. Marília. As pessoas portadoras dessa doença não podem ingerir alimentos provenientes de trigo.fiocruz. não há razão para crer que o glúten faça mal a pessoas não portadoras da doença celíaca. Acesso em: 30 abr. proteínas e vitamina B. Também fornece cálcio. sal. Disponível em: <http://www. gordura e água. Acesso em: 17 abr. açúcar.que reduzem a absorção de colesterol e glicose no organismo. Energético. há uma exigência legal da ANVISA para que seja informado em destaque no rótulo de todos os alimentos (não somente pães) se os mesmos contêm glúten. 18 jan.org. cit. 2007.sindipan.br/saude/atleta_portugues. 2000. Fundação Osvaldo Cruz. A farinha mais usada para fazer pão é a de trigo. Casa de Osvaldo Cruz. [s. não existe nenhuma comprovação científica para a afirmação acima: “o que pode ocorrer são casos mais raros de pessoas que descobrem que possuem algum grau de alergia ao glúten já na vida adulta”. fermento biológico.

2000. por exemplo.quando alguém vai fazer uma atividade física que exija. op. pois existem restrições ao consumo do pão. por isso. fazer uma avaliação nutricional. São Paulo. Tabela 31 – Indicadores por intensidade de grau de atividade física e sexo MULHERES ATIVAS E HOMENS SEDENTÁRIOS 2. Políticas de Preço Uma abordagem exploratória junto a proprietários de panificadoras sobre os critérios ado- 105 Fonte: Apud RUIZ.320 275-330 3 390 87 INDICADORES Necessidade diária de calorias Quantidade de calorias vinda dos carboidratos Necessidade diária de carboidratos (em g) Quantidade de pães recomendados* Quantidade de calorias vinda do pão Quantidade de carboidratos vindas do pão (em g) Esporte.105 os pães devem fazer parte das dietas dos atletas tanto antes como depois das atividades físicas. 2000. pão é indicado a atletas por especialista. peso.400-1. Nota: * Para quem vai fazer exercício.680 350-420 4 520 116 ATLETAS 3. calculadas a partir de variáveis como idade. 8. antes de “assaltar” a padaria. Paulo.200 1. mesmo. entretanto. Energético. Patrícia Martins apud RUIZ. 18 jan.1002450 156-612 5 650 Fonte: DOMINGOS. pães caseiros/não industrializados O pão francês é o mais recomendado pelos nutricionistas por ter valor nutritivo e fácil digestão. Contudo. Marília. porque fornecem e repõem rapidamente a energia necessária.100-1. O consumo de carboidratos deve. os atletas de fim de semana devem. HOMENS ATIVOS 2.800 1. cit. Segundo a nutricionista Cristina Soares de Souza. altura e grau de atividade física. 101 145 . o pão ideal para ser consumido antes de um treinamento ou competição é. corresponder às necessidades diárias de calorias e carboidratos de cada pessoa. sexo. o pão francês. normalmente relacionadas à ingestão dos nutrientes que o compõem.500 2. o consumo de pães deve ser proporcional à intensidade da prática de atividade física. Os especialistas ainda alertam que variedades como pães e roscas doces (que possuem altos teores de açúcares e gordura) dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico. trabalho muscular de explosão (ou seja. que demanda grande gasto de energia em pouco tempo). Folha de S.

n. de Cachoeirinha/RS).tados para fixação de preços do pão francês. proprietário da panificadora Pães e Doces Nogueira. Disponível em: <http://www. Nov 05 Fev 06 Jul 04 Jul 05 . proprietária da panificadora Pão Nosso.16. 2005. – O critério basicamente é acompanhar o mercado da região. Busco fazer o melhor pão francês. – Fixo um preço com base na concorrência e somente na concorrência.padariamoderna. com muita qualidade. de Pau Brasil/BA). temos que manter a qualidade sem ultrapassar muito o valor do mercado (Lírio Ferreira Nogueira.com. proprietário da panificadora Panalmeida. Acesso em: 23 mar. São Paulo. de Recife/PE). funcionária da panificadora Interpan. nos baseando sempre no preço da farinha de trigo 120 110 100 102 90 80 70 60 50 SEB RA E/ESPM Set 04 Ago 05 Set 05 Ago 04 Out 05 Dez 05 Out 04 Jan 06 Dez 04 Jan 05 Fev 05 Mar 05 Abr 05 Mar 05 Jan 04 Abr 05 Fev 04 |Mar 04 Mai 05 Jun 05 Abr 04 Mai 04 Jun 04 Nov 04 Pão Francês Meses Farinha de Trigo Trigo ESTUDOS D E (Valdomiro Cavalcanti. MG). proprietário da panificadora Empório Família. de Santa Terezinha de Goiás/GO). proprietário da panificadora Nona. – Aqui me reúno com panificadores do bairro e estabelecemos um valor médio para o pão de acordo com a região. gerente da panificadora Bombocado. e como há supermercados na região que vendem o pão a um baixo preço.6. O preço é razoável. de Comendador Levy Gasparian/RJ). realizada pela revista Padaria Moderna. pois o trigo também não aumentou nesse tempo (Sílvio José Teixeira.8. proprietário da panificadora Padre Cícero. – Estabelecemos de acordo com a concorrência e com o preço da farinha de trigo. nunca pensei em preço. a. – Sempre nos baseamos na concorrência.90.br/sites/arquivos/ downloads/padaria90. De vez em quando até combinamos para poder aumentar o preço sem prejudicar o outro (Célio Oliveira de Souza. de Uberlândia. 2007. de Colatina/ES). cobrando sempre um valor justo (Rita de Cássia Batista Foletto. M ERC ADO 106 Fonte: QUAL O CRITÉRIO que você usa para definir o preço do pãozinho? Padaria Moderna. de São Paulo/SP).pdf>.106 mostrou que o preço da farinha e o preço dos concorrentes da região são os dois aspectos mais considerados no estabelecimento de preços do pão francês: – Faz cerca de três anos que não aumentamos o preço do pão. mas procuramos manter um preço próximo ao da vizinhança (Átima Fernandes Alves. p. estabelecido de acordo com a qualidade do pão (Heron Willrich. Pesquiso e vejo como andam os valores da vizinhança (Juarez Fraga. ed. – Desde que abrimos. – Geralmente me baseio no preço dos concorrentes da área.

sobretudo pelo fato de caracterizar-se.4. São Paulo. simultaneamente. Dessa forma. 2006) Fonte: Reproduzido de GONÇALVES. cit. em dólar. são tomadores de preços.108 9. 108 Fonte: GONÇALVES. agropecuaristas.4.Por outro lado.107 Essas informações já demonstram que as estruturas centrais da cadeia de produção do trigo não repassaram. renúncias fiscais e desempenho da agricultura. José Sidnei.sp. Assim.br/out/vertexto. atuam como oligopólios formadores de preços enquanto consumidores. os preços pagos pela farinha de trigo e pelo pão francês por parte dos consumidores crescem de forma persistente e apenas os preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo se mantêm no mesmo patamar. Carga tributária elevada.1-5. e principalmente. op. Disponível em: <http://www. renúncias fiscais e desempenho da agricultura. 2006. Acesso em: 2 maio 2007. Gráfico 12 – Evolução dos índices de preços pagos pelos consumidores no varejo paulistano pelo pão francês e pela farinha de trigo e de preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo (em R$. 2006. Isso ocorreu porque as cadeias de produção da agricultura. como também todos os ganhos obtidos pelo barateamento da matéria prima. comércio e prestador de servi107 Fonte: GONÇALVES. 2004-fev. em função da sobrevalorização cambial. jan. indicando que outros fatores vêm interferindo na determinação do preço ao consumidor final.gov. sobretudo as empresas produtoras de farinha. fica nítido que os oligopólios das estruturas centrais da cadeia de produção absorveram não apenas toda a renúncia fiscal realizada. pães caseiros/não industrializados 103 . A avaliação do que realmente influenciou os preços pode ser feita ao analisar os preços internos expressos em dólar. a. o gráfico a seguir – mostrando a evolução de preços do trigo. n. é um caso típico de aumento persistente de margens. p.1-5. nem para os consumidores nem para os triticultores.iea. Análises e Indicadores de Agronegócio.1. os ganhos obtidos não foram repassados aos preços nesses dois elos da cadeia de produção. Nesta situação. 4. José Sidnei. portanto. 2006. Conclui-se que as isenções fiscais oferecidas pelo governo não beneficiaram nem os consumidores nem os triticultores. 18 abr. E. Isso porque.php?codTexto=5312>. o trigo importado. a. nem os consumidores pagaram menos pelo pãozinho nem os triticultores obtiveram preços mais remuneradores. devido à tendência de redução da área plantada. da farinha e do pão francês entre janeiro de 2004 e fevereiro de 2006 – comprova que não tem havido necessariamente correlação direta entre esses três valores. ainda foram gerados menos empregos agropecuários. os diferenciais obtidos em termos de redução de impostos e nem mesmo da obtenção de produto importado mais barato. p. Análises e Indicadores de Agronegócio. para complementar essa série de resultados contrários às expectativas. n. Carga tributária elevada. p. como indústria.1. apesar do governo paulista ter reduzido suas receitas fiscais. 18 abr. O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira O ambiente concorrencial do setor de panificação brasileiro é bastante complexo.

as padarias brasileiras precisaram assumir o desafio de aderir a novos formatos. mais bem prestados e mais rápidos. na maioria. oferecendo-lhes melhores produtos e menores preços. como franquias. apesar da alta carga tributária que são obrigados a pagar. é claro. Este acirramento da concorrência muitas vezes informal (que não paga impostos. doceiras. Por outro lado. sistemas e processos de gestão. fabricantes de pães industrializados como pães de forma e outros) que. estão alinhados com a alteração dos hábitos de consumo alimentar do brasileiro nos grandes centros – esta. forçando-as. a padaria relaciona-se com fornecedores (por exemplo. são situações que reduziram a importância da padaria convencional para o consumidor nos últimos 15 anos. muitas vezes. sorvetes etc. claramente.) são fabricados.1. de venderem esses produtos para inúmeros outros tipos de pontos de venda. Dessa forma.ao menos no horário do almoço. Em determinadas regiões. Todos esses novos modelos. Mesmo itens historicamente complementares ao consumo de produtos de fabricação própria da padaria (como bebidas. lanchonetes (convencionais ou fast food) e do fenômeno brasileiro do restaurante por quilo tirou das padarias a primazia do serviço de copa. cujo elevado poder de barganha lhes facilita impor condições privilegiadas de negociação frente às padarias (na maioria. praticamente. a aderir ao sistema de refeições por peso . D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 9. frios. de pequenos negócios geralmente familiares. 104 9. Novos Desafios de Gestão Mesmo tratando-se. por grandes empresas. de pequeno porte) – além. Por um lado.2. inclusive supermercados. pois vendem seus produtos a outros tipos de pontos de venda. Os Grandes Fabricantes como Ameaça Apesar da proliferação de padarias. às vezes instaladas a menos de 50 metros de distância uma da outra. obtém maior lucratividade) dificultou o negócio das empresas formalizadas e que se esforçam por prestar o melhor serviço ao consumidor. Também é preciso atender às exigências crescentes do consumidor quanto a serviços melhores. houve um aumento indiscriminado na abertura de padarias. a proliferação de cafés. A Diversificação do Setor de Alimentação A proliferação de diferentes modelos de negócios no varejo de alimentos é outro fator que contribui para a complexidade do setor de panificação. também são seus concorrentes. de suas áreas de padaria como meio de aumentar o fluxo de pessoas em suas lojas.ços. provavelmente a maior concorrência dessas padarias (e ESTUDOS . a implantação de lojas de conveniência nos grandes centros. não necessariamente. em boa parte. higiênico e com maior padrão de qualidade. meios de pagamento eletrônicos. a forte presença das mercearias nas cidades menores e a crescente valorização. 9. uma alteração para melhor. e a um mix de produtos mais sortido. conseqüentemente. descumpre a legislação e. por parte das redes supermercadistas.3.

a empresa oferece o Benta Mix Serviços. sobretudo porque estes varejistas utilizam a seção de pães como um chamariz de vendas com o objetivo de atrair consumidores para o estabelecimento como um todo. focado em atender aos supermercados. sonhos. melhorar o aspecto visual das lojas e criar produtos para segmentos específicos têm sido algumas das ações tomadas pelo pequeno empresário para tentar reconquistar seus clientes. é um grupo de técnicos que vai às lojas dos supermercados para orientar os funcionários sobre a melhor maneira de utilizar os produtos da empresa e como conseguir se diferenciar em termos de sortimento. em 2005. conforme apresentado anteriormente: eram 60. o resultado final pode ser irrelevante. responsável pelo crescimento de 6. pães caseiros/não industrializados 105 . degustação e ambientação somados ao bom atendimento fazem diferença. certamente muitas outras abriram. Macêdo. A empresa aconselha o supermercadista a procurar entender o consumidor que freqüenta a padaria da rua. pode ser induzido à compra por meio do olfato e da visão. Novos Modelos de Negócio As mudanças na composição do varejo de pães. mas o número de estabelecimentos sofreu queda. doces e bolos.5. A Perfecta Curitiba. o setor de panificação encolheu nos últimos anos: mais de 13 mil pequenas padarias fecharam as portas entre 1995 e 2000. usam políticas de preço e/ou políticas promocionais voltadas ao pão francês. diz o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação. pão-de-ló.4. pães doces.também a mais difícil de combater) vem dos supermercados. Com tudo isso. Qualidade. cit.000. que chegam a vender pelo preço de custo. contudo.109 9. empresa que fornece equipamentos para todo tipo e ta109 ABIP. Assim. 2006. a seção de padaria vem ganhando importância nos supermercados e apresenta um dos maiores índices de compra por impulso: 20% por cento das pessoas que entram nessas lojas saem com algum tipo de produto da padaria. op. 52. sem insumos e equipamentos apropriados. Completam sua gama de produtos o fermento biológico seco Fermipan e a farinha Soberana. variedade. a J. por isso. somadas àquelas referentes aos hábitos alimentares e de compra dos consumidores. croissants.9% nas vendas do setor em 2005: “A quebradeira fez as padarias perceberem que tinham de mudar”. pois este. Desenvolvimento de Fornecedores Uma das mais tradicionais empresas fornecedoras de insumos para padaria. fizeram surgir um novo modelo de negócios. considera importante expor o maior volume possível de produtos e promover ações regulares de degustação para transmitir a idéia de frescor. além de já entrar na loja com o propósito de comprar algo. Aumentar a variedade de produtos e os serviços. 9.000 padarias em 1997 e. acredita que um mix mais amplo e variado de produtos e serviços pode ajudá-la a vender mais tanto para supermercados como para padarias de rua. Para tanto. A empresa vende insumos básicos para múltiplos tipos de pães. panetone e pães especiais. Além disso. como pão francês.

para se fazer o pão francês.integrais e light -. José Carlos Casarin. O investimento inicial varia de R$ 20 mil a R$ 100 mil e o retorno dependerá do estímulo aos consumidores.manho de padaria. 106 9. p.um equipamento fixo e rotativo em seu interior acionado por meio de uma turbina. Já para os supermercados pequenos. diretor comercial. 3. explica: “Para um supermercado médio. até as empresas fornecedoras de produtos prontos/pré-embalados vêm atuando dessa forma e também vêm tomando a iniciativa de realizar ações promocionais no ponto de venda. entre outros). 2003. pois. Disponível em: <http://www. é hoje uma realidade nas lojas. Hoje a empresa tem três unidades de produção (São Paulo/SP. carrinhos para o crescimento dos pães. diz Moura. Estatísticas da empresa apontam aumento de até 30% no fluxo de clientes dos supermercados após a implantação de uma a padaria. . é necessária a passagem de calor por todos os lados”. cada vez melhor.com. tradicional fabricante de especialidades (pães com ingredientes e/ou sabores diferentes). bandejas lisas para assar pães finos e doces e bandejas perfuradas para assar pão francês: “Esta diferença (bandeja lisa x bandeja perfurada) existe. um estudo de layout com a análise da parte elétrica e hidráulica. Fabricante de cerca de 70 tipos de equipamentos. os mais indicados são os fornos estáticos”.htm>. por exemplo. sempre investiu na degustação e na abordagem aos clientes como alternativas para chamar a atenção dos consumidores para sua ampla linha de produtos. Esta empresa fabrica mesas de aço inoxidável para o manuseio da massa. São Paulo. esse serviço inclui. Flávio Moura. pão de forma e pães para lanche (bisnaguinhas. A Wickbold. 2007 . todos os produtos da Imeca recebem uma etiqueta para orientar o supermercadista quanto à manutenção dos equipamentos: “Essa orientação técnica permite maior durabilidade ao produto”.” ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 Fonte: REVISTA SUPERVAREJO. abr. indicamos o forno de pão . A evolução. Diadema/SP e Rio de Janeiro/RJ) que fabricam pães especiais . de modo a conseguir homogeneidade na operação: “É possível montar hoje uma padaria a partir de 20 metros quadrados”. Segundo o executivo. a exposição e a arrumação que sempre conquistam o consumidor. os pães atraem fortemente os consumidores quando bem feitos e bem expostos. a Perfecta tem por norma realizar um estudo da planta da loja e estimar o volume de vendas antes de indicar o equipamento mais adequado.apas. Depois de instalados os equipamentos. a Perfecta ministra aos funcionários da loja um treinamento cujo objetivo é lhes dar noções básicas de panificação. Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados110 A proposta de que os supermercados devem oferecer variedade para se equiparar às padarias tradicionais encontra eco na realidade do mercado. Também o diretor da Imeca (Bauru/SP). Acesso em: 16 abr. assessora de diretoria da Wickbold. tudo isso para indicar o melhor local para a instalação das máquinas. hot dog e hambúrguer. br/svarejo/revistas_2003/abril/revista_pg03. Sejam pães industrializados por terceiros ou feitos pelo próprio supermercado. ainda. também presta consultoria na hora da montagem da padaria. revela Casarin. segundo Sandra Matar.6. que contratam profissionais com conhecimentos específicos para gerenciar esta seção: “Há ainda a qualidade dos produtos. aconselha os empresários supermercadistas a exporem mais e melhor sua produção.

a Seven Boys. Da mesma forma como acontece no já citado Super Muffato. O que chama a atenção na 17ª loja da rede de hipermercados Super Muffato (Curitiba/ PR) não são os 39 mil metros quadrados de área do imóvel (incluindo o estacionamento). tanto em relação à qualidade como ao preço: “O supermercadista precisa se aprimorar a cada dia na operação.Outro player do segmento. Além disso.5% do faturamento. alerta que o nível de exigência desses consumidores é muito alto. diz que não há resistência por parte dos consumidores quanto à aquisição de pães nas padarias dos supermercados. de acordo com Sérgio Caetano Filho. se comparado ao Supermercado Caetano. Cristiano Esteves. biscoitos e. os produtos voltados ao público infantil. pães e queijos. latões de leite feitos de cobre. coloca promotores na área de vendas para divulgar sua linha de pães de forma para sanduíche. revela o segredo que considera essencial para o negócio: “Temos de fazer a rotatividade no mix”. o diretor vem promovendo cursos de reciclagem para a equipe atual e contratou profissionais especializados na fabricação de determinados produtos. pela variedade e pelos cuidados especiais com a seção. Nos supermercados Barão (Campinas/SP). pães integrais e light. A padaria dos supermercados Barão participa com 6% do faturamento da empresa.5% . incluindo a limpeza e a manutenção dos equipamentos. pães recheados e confeitados etc. a fabricação dos 250 itens (pães especiais. O supervisor de vendas da empresa. bolos. Principais Aspectos para a Abertura de uma pães caseiros/não industrializados 107 . O diretor da empresa. no entanto. o que permite a produção do pão de acordo com seu gosto”. 10. O sucesso se deve. Nas duas lojas dos Supermercados Caetano a padaria representa 4. ainda. sobretudo. estes cuidados contribuem para que a empresa reduza suas perdas a apenas 1. bolos secos. como disponibilizar no site da empresa boas fotografias dos produtos para conquistar os clientes pelo visual e atraí-los à loja para que façam encomendas: “Preferimos a presença do cliente no supermercado. desenvolveu know-how para orientar os varejistas sobre a melhor forma de expor os produtos e de direcionar as ações de acordo com o público que freqüenta a loja. doces e salgados em um espaço com linhas arquitetônicas arrojadas e equipamentos de última geração”. foram colocadas prateleiras onde são expostos bules.5%. embora tenha um índice de perdas de 3. à estratégia de comercialização. bisnaguinhas. segundo seu gerente Ronaldo Gouveia) é sua padaria: “Oferecemos uma grande variedade de pães. pão para hambúrguer e hot dog. biscoitos. a tecnologia empregada na exposição é o maior diferencial da seção: “Realizamos estudos de cores do ambiente e produzimos toda a linha de pães à vista do consumidor. mas também à ambientação. Outro caso de varejo que merece destaque está na cidade de Valinhos (região de Campinas/SP).) é realizada à vista dos consumidores: “Nossos clientes têm a liberdade de pedir o produto para o próprio padeiro. nem os 50 mil itens expostos. a padaria tem uma área de produção de 60 m² onde são fabricados 200 itens com a marca própria Grão Barão. bolos. é justificada pela qualidade.o que é alto. Essa receptividade. trigo. segundo o empresário. mas ficamos felizes também com a entrega em sua casa”. estar determinado a cumprir seus objetivos e conseguir o comprometimento da equipe”. pães doces. Para ele. Ele atribui este sucesso não só à qualidade dos produtos. sócio da empresa. O destaque da loja (que emprega 600 pessoas e consumiu investimentos de R$ 20 milhões. permitindo que ele escolha o produto antes de ser levado para a exposição”. Na seção. Gilberto Antoniolli. Para tentar reduzir este número. entretanto.

111 Equipamentos para Produção ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 111 Fonte: SEBRAE. higiene rigorosa. no final do expediente. . Além disso. a comercialização através de vendedores convive harmoniosamente com o auto-serviço. Brasília. alguns especialistas não acreditam que esse tipo de distribuição vá crescer. porque muitas pessoas. Disponível em: <http://www. conjuntos habitacionais etc. • Possibilidade de estacionamento no local ou muito próximo é fundamental. girando em torno de R$ 150 mil. 108 Estrutura: a estrutura básica de uma pequena panificadora exige uma área de 60 a 100 m² (de preferência com subsolo) dimensionada em um projeto que alie praticidade. por exemplo. 2007. • Distância de outras padarias. é bom lembrar que cuidados com iluminação e ventilação são imprescindíveis. Atendimento: atualmente.br/definaseunegocio>. modernização e decoração.sebrae. e que a facilidade de acesso às prateleiras de mercadorias e aos frigoríficos é fundamental. ao voltar para casa compram o pão e o leite diários. creches e empresas. • Local próximo a escolas. do número de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos por elas. implantado em boa parte das padarias com o objetivo de oferecer aos clientes melhor atendimento. Deve-se dar preferência a região central da cidade e a locais próximos aos terminais de ônibus. Já existem padarias que vendem pela internet. metrô ou táxi.Padaria Destacam-se como fatores essenciais a serem observados na abertura de uma padaria: Localização: identificar o lugar certo para instalação de uma padaria requer uma cuidadosa análise dos imóveis disponíveis no bairro. 2007.com.). do poder aquisitivo da população local. o valor do aluguel do imóvel e custos com eventuais reformas. espaço e local agradável para um atendimento diferenciado em relação aos concorrentes. O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros. porque o ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista-freguês. entregando encomendas feitas com um ou dois dias de antecedência. O ponto ideal tem as seguintes características: • Local com alta densidade populacional (próximo a prédios de apartamentos. vários aspectos podem alterar esse valor. Acesso em: 22 abr. Investimento: o volume necessário/mínimo varia de acordo com a estrutura do empreendimento. como. maior rapidez e maior variedade de produtos com custos de mão de obra mais baixos.

90 m Manipular a massa Pesagem dos ingredientes Dividir a massa em pedaços (peças) Modelagem da massa 30 peças Com tira de aço inox apresentam melhor custo-benefício Para colocar as peças após a modelagem Assamento Devem ser de aço Industrial 08 esteiras Crescimento da massa e esfriamento dos pães prontos Produção de bolos e tortas Assamento Tabela 33 – Equipamentos complementares de produção de uma padaria Equipamento Resfriador de Água Cilindro Câmara de Crescimento Forno de Confeitaria Fatiadeira Fonte: ABIP. independente das condições do ambiente Produção de bolos.800. biscoitos e outros produtos Para produtos congelados e refrigerantes pães caseiros/não industrializados 3. folhados Agilizar fatiamento de pães de forma e de sanduíche Valor estimado (R$) 1.00 300.00 1.400.800.00 Tabela 34 – Equipamentos Básicos para a área de vendas de uma padaria Equipamento Balcões Secos Balcões Refrigerados Armários de Prateleiras Armários para Auto-Serviços Freezers Verticais Objetivo Para exposição frontal de pães e salgados Para exposição frontal de produtos de confeitaria Para exposição atrás dos balcões.00 700.00 1.00 350. 1.000.200.500. 2006.00 1.Tabela 32 – Equipamentos necessários para a abertura de uma padaria com capacidade de produção de até 600 pãezinhos/hora Valor estimado (R$) 3.800.00 1.00 2.000.00 109 .500.500.00 1.00 m x 1. 2006.00 Equipamento Especificação Objetivo Amassadeira rápida com 2 Garfo espiral e capacidade Preparar a massa velocidades para 25 kg Mesa de Inox Balança Digital Divisora de Coluna Modeladora Esteiras (50) Formas Armários de 20 esteiras (02) Batedeira Forno Turbo Gás Fonte: ABIP.00 500.800. Objetivo Garantir água gelada para obter massa na temperatura adequada Produção de massa sovada e pães especiais Garantir crescimento uniforme. Prefira os de madeira Para leite.00 1.00 3. biscoitos.

• É bom salientar que.) contribuem para a melhoria da imagem da loja. 2006. no caso de atendentes de balcão.Caixa e Registradora Fonte: ABIP. em bandejas ou embalagens fechadas. isso dá agilidade no atendimento. [2007?]. • Os funcionários devem ser treinados para conversar com os clientes e. • O nome (marca da padaria) deve ficar bem à vista. o restante deve ser de produtos de revenda (leite. Gestão da Padaria ESTUDOS D E 112 Fonte: PADARIA ONLINE. Além disso. principalmente de confeitaria. Mão de obra: para dar início a uma padaria. um ajudante de padeiro e dois atendentes de balcão. A uniformização e a devida identificação dos colaboradores (crachás etc. estimula o melhor desempenho. Exposição Básica dos Produtos112 • Os produtos devem conter nome e preço. no mínimo será necessário um padeiro (que saiba também confeitaria). Taquari (RS).1. simpatia e bom humor são indispensáveis. 60 % das vendas de uma padaria devem vir de produtos de produção própria. estabelecer relacionamento. Para evitar problemas. para colocar no auto-serviço.). Acesso em: 23 abr. bem como a tabela de preços. os funcionários devem conhecer muito bem todos os produtos disponíveis no estabelecimento e sua disposição na loja. • É recomendável oferecer premiação por desempenho aos funcionários quando suas metas de venda forem atingidas. no máximo. quando este for receptivo. . • Dê preferência pela venda por kg. valorizar boas idéias de novos produtos ou soluções para melhorar o atendimento. de preferência com boa iluminação à noite e de frente para o fluxo de pedestres e carros. • Sugere-se fazer degustação dos melhores produtos da padaria. padariaonline.br/html/pol/monte_sua_padaria>. por exemplo. • Devem-se instruir os atendentes para oferecer sempre outros produtos além daqueles que o cliente pede. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 10. • Devem-se preparar alguns produtos. cigarros etc. • O proprietário deve incentivar os funcionários a participar do negócio. 2007. Disponível em: <http://www.com. é importante dar preferência a funcionários que residam próximo ao estabelecimento e fundamental comprovar referências.

ele sabe que lá poderá encontrar”. 10. de Londrina/PR: “Mantenho o cardápio de lanches contendo informações sobre os ingredientes e preços dos produtos. rápido e bastante limpo. sanduíches e sucos exclusivos. n. p.1.2. uma vez que eles é que tirarão eventuais dúvidas do cliente.6. Cardápio O cardápio pode ser elaborado de forma a chamar a atenção do consumidor. O chapeiro será o encarregado de elaborar e preparar lanches.br/sites/arquivos/downloads/padaria90. podendo representar cerca de 30% de seu faturamento total. por isso precisa ser criativo. Como Aumentar a Lucratividade da Copa113 A copa é uma área da padaria que apresenta grande diversidade de serviços e de problemas. fotos dos alimentos e variedade de produtos. 2005. Como a maioria das padarias não realiza um controle detalhado do faturamento e. mas que é fundamental para a lucratividade do negócio. Por ser um ambiente onde as pessoas geralmente têm pressa para realizar a refeição. Para garantir um bom funcionamento da mesma. Os copeiros cuidam do atendimento e estão em contato direto com o público. Padaria Moderna. O número de pessoas a trabalhar na área depende tanto do espaço físico do local quanto do movimento de clientes. “Oferecer sutilmente acompanhamentos para o pedido demonstra preocupação com o cliente. pois pode contaminar o alimento – por isso o chapeiro deve ser bem treinado. e ainda o faz tomar conhecimento dos produtos disponíveis.1.1. São Paulo. Em copas que servem pratos quentes é aconselhável manter um funcionário apenas para cuidar da chapa. pdf>. com nomes diferenciados. otimizando seu tempo e eliminando bastante as chances de confundir-se.90.8. representante de equipamentos para panificação da Libermac.com. não faz idéia do lucro gerado pela copa. Mesmo que não consuma naquele exato momento.3. evitando fazer o consumidor esperar. assegura. Falar durante o preparo do sanduíche é expressamente proibido. Além do atendimento. 10. o copeiro ainda serve as bebidas e pratos prontos como salgadinhos e pães recheados. o copeiro precisa ser atencioso para vender mais. Ele é o responsável pela qualidade e apresentação dos lanches servidos. Para Elaine Tuma. Conhecer os produtos comercializados é essencial. a.padariamoderna. com combinações promocionais. assim fica mais fácil para o cliente se decidir no momento da escolha”. além de criar um espaço ambiente limpo e confortável. proprietário da panificadora Central. Acesso em: 23 mar. a equipe de profissionais precisa se organizar para elaborar um esquema de atendimento rápido e preciso. organizado e asseado. cardápio variado bem elaborado e bastante organização. Determinar funções e atribuir cargos já é um excelente começo – o funcionário irá se limitar apenas ao que lhe foi atribuído. como adotou Lauro Kleber. portanto. ed. muitas não dão a atenção merecida a ela. explica Elaine. e assegurar os lucros é necessário manter profissionais qualificados. pães caseiros/não industrializados 111 . que gosta de se sentir especial. 113 Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. Disponível em: <http://www. por isso é importante que tenham um perfil prestativo e comunicativo. cuidar da manipulação dos alimentos dentro da área da copa e manter a chapa limpa. A Equipe Profissional O funcionário que trabalha na copa deve ser ágil.10-2.10.1. Outra questão importante é especificar ingredientes e preços no cardápio. 2007.

Os valores padronizados já são adotados por muitas padarias. fica bem mais fácil notar qualquer indício de desperdício. Outro ponto importante é controlar a saída dos produtos da copa. o programa otimizou o serviço da copa e trouxe muitos benefícios para a panificadora: “Com o treinamento. com mãos ou unhas sujas. 10. Na panificadora Belém Efrata (São Paulo/SP) foi aplicado o Programa de Boas Práticas do SEBRAE. 112 10. meus funcionários tornaram-se mais ágeis.1. por exemplo. percebe e aprecia”. os funcionários aprenderam a servir. Assim. sem luvas. Normalmente.A oferta de bebidas alcoólicas no cardápio depende do perfil de cada padaria. Funcionários suados. causam a pior impressão possível. O Ambiente da Copa . e controlar a área. ou mesmo de má-fé por parte do funcionário. para evitar eventuais transtornos.4. responsáveis e atenciosos aos detalhes. é preciso observar a movimentação do local. Segundo Claudia Maria Nogueira. a fim de captar o perfil de seu consumidor e estabelecer uma média diária entre demanda e procura dos produtos. ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM 10. é aconselhável selecionar valores padronizados de produção e não misturar os ambientes . geralmente utilizados para limpar absolutamente tudo. Por apresentar grande diversidade de opções entre refeições e bebidas. A partir daí.6. não é recomendável servir bebidas alcoólicas. acondicionar os alimentos e manter o padrão de higiene seguindo as normas da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). evitando que haja muitas sobras. proprietária da Belém Efrata. em locais onde a freqüência é formada por famílias e/ou estudantes secundários. Controle Por ser um espaço multifuncional.5. A limpeza do local é de extrema importância até mesmo para manter a clientela. Em primeiro lugar.1. liquidificadores mal lavados e louça úmida. panos úmidos. Qualidade Manter um bom padrão de qualidade nos alimentos servidos na copa exige mais do que bons ingredientes e funcionários amáveis. que muitas vezes está observando o preparo do seu pedido. objetivando estabelecer melhorias na padaria. A questão da higiene ficou bem ressaltada e isso o cliente da copa. atender. Para evitar eventuais aborrecimentos é importante organizar-se para padronizar normas e diminuir gastos desnecessários e sobras. e algumas colocam próximo à chapa instruções com as proporções exatas de cada receita. Com o programa. é preciso exigir que o copeiro especifique na comanda tudo o que lá for consumido.1. a copa costuma escapar muitas vezes do controle administrativo do gestor.o que pertence à área da copa não deve se misturar com o que pertence à área de frios. entre outros.

a. cerca de 2. Luis Carlos P. Rio de Janeiro.O ambiente da copa requer boa distribuição. RIBEIRO. a copa exige equipamentos específicos e de manuseio simples. GONÇALVEZ. conta muitos pontos ao ambiente. ed. 113 .8.26. portanto é importante estar atento a todos os detalhes. pia. 12.400 pontos comerciais. Disponível em: <http://www. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães. Rodrigo Martins. maio 2001. BNDES Setorial. como afirma Elaine Tuma: “Se encontrar um ambiente agradável limpo e organizado. enfim tudo deve ser colocado de modo a não atrapalhar o movimento dentro e fora da área de atendimento e preparo da copa. cadeiras e mesas confortáveis. forno. estendendo-se para os produtos de confeitaria. 2007. dentre os quais se incluem as padarias. William George Lopes. no Brasil. expositores contendo restos de alimento e mostardeiros entupidos são desagradáveis e podem incomodar o cliente. n. Para ter acesso aos quiosques as padarias devem ser filiadas ao sindicato das empresas panificadoras e não possuir débitos de natureza tributária. A NetCash. funcionários bem identificados e balcão organizado já causam melhor impressão e muitas vezes determinam para o consumidor a qualidade dos produtos do local. geladeira.6. A agregação de novos serviços114 Em algumas padarias estão sendo implantados quiosques que permitem ao consumidor acesso à internet e a disponibilização de serviços bancários. Um panorama do segmento de padarias. Além disso.2. empresa que presta esse serviço em parceria com a Caixa Econômica Federal e a Telefônica. os folhados. p. bancos com encostos em ordem e demais “detalhes” fazem toda a diferença. pães caseiros/não industrializados Atualmente. p. 2005. Açucareiros sujos. que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. Dentro deste contexto.90. recheados. Padaria Moderna. estima que sejam cobertos. O investimento médio para implantação de cada quiosque é da or114 Fonte: SAAB. São Paulo. o aspecto de limpeza. conforme já abordado. 6.bndes. diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. o consumidor irá agregar muito mais valor aos produtos”. massas para pizza e biscoitos diversos. está surgindo no Brasil uma indústria de pães congelados. Equipamentos para a copa: por ser uma área bastante diversificada e movimentada. em todo o país.gov. Uniformes limpos. Já na área de consumo. Acesso em 24 abr. como já foi anteriormente ressaltado. Tabela 35 – Equipamentos da copa de uma padaria Churrasqueira Coifa Estufa Mostardeiras Galheteiro Abafador para chapa Açucareiro Copos Diversos Porta guardanapo Fritador Forno Máquina de café Extrator de suco Espátulas Saleiro Talheres Saches de açúcar/ adoçante Vitrine Liquidificador Pegador Paliteiro Pratos Abridor para garrafas Chapa Esterilizador Porta canudo Copeira Xícaras diversas Fonte: AUMENTE a produtividade da copa.pdf>.br/conhecimento/setorial/get4is26. n. É preciso acondicionar máquina de café. 10.

considera-se a existência de pelo menos sete arenas: • Propaganda Tradicional. o que sugere a participação desta em todos os conglomerados que vierem a surgir para coordenar a utilização dessas formas de comunicação tão diversas.. 11. p. • Grandes Eventos Promocionais. fev.. Marketing. (Estudos ESPM) ESTUDOS D E M ERC ADO . 2005.. Francisco (coord. Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação Há muito se percebe a angústia dos clientes de agências de propaganda em obter destes uma nova opção de mídia ou de comunicação inovadora.) gostaríamos de introduzir um novo conceito: da mesma forma que no passado os homens de mídia montavam as suas estratégias em combinações de veículos. Internet etc. p. • Varejo Digital. outra alternativa é alugar o equipamento. 29-32. • Mundo do Entretenimento. Francisco Gracioso:115 (. Neste último caso. todas as sete arenas de que falamos tem na mídia o seu canal de expressão popular. (. 2005. (GRACIOSO. deverão agora – e com a mesma desenvoltura – montar estas estratégias com base naquilo que chamamos de arenas da comunicação com o mercado. Baseado nessa e em outras constatações foi desenvolvido o conceito de arenas de comunicação pelo Prof.).. O que se verifica é uma busca de alternativas capazes de oferecer eficiência e eficácia em termos de acesso ao consumidor e de retorno sobre o investimento. 30) 114 Conforme o conceito apresentado. SEB RA E/ESPM • Grandes Cadeias Varejistas. A comunicação no setor de pães caseiros/não industrializados será analisada exclusiva115 Fonte: GRACIOSO. mas estamos colocando três pulgas na sua camisola. os lucros gerados com as operações do quiosque serão divididos com a empresa prestadora do serviço.) De uma certa forma. • Marketing Esportivo. • Mundo da Moda.dem de R$ 16 mil. Desculpe-nos.

podem apresentar desde dados específicos sobre produtos e ingredientes. embalagens. O exemplo reproduzido a seguir ilustra a questão. jornal. revistas etc. 116 Ponto de venda – no caso estudado. devido às mudanças no comportamento do consumidor frente às tradicionais mídias de massa: TV aberta. No Brasil. camisetas e crachás. No ambiente interno à loja pode-se utilizar painéis com fotos de produtos. 2007. a propaganda em meios de massa raramente é utilizada para a divulgação de padarias. além dos próprios painéis com preços de produtos. rádio. patrocínios de esportes. Fonte: PADARIA ONLINE. se utilizada da forma tradicional. Figura 13 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. além das ações realizadas por grandes players do mercado. Outro veículo de comunicação são os próprios funcionários. Um importante material de comunicação refere-se às embalagens utilizadas. ficando mais focada em campanhas institucionais (do tipo “Consuma mais Pão e seus benefícios”. imãs de geladeira e materiais de PDV116 podem e são amplamente utilizados para comunicação entre padeiros (empresários do setor) e consumidores. jornais e revistas. seja qual for o setor. Materiais impressos (cardápios). 2007. entretenimento e eventos culturais). pães caseiros/não industrializados 115 . a propaganda não se restringe à televisão. 11. que podem expor mensagens por meio de uniformes. Figura 12 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. especialmente as padarias. seu uso acaba se restringindo aos fabricantes de maior porte. Mesmo assim. até orientações e informações aos consumidores.Figura 11 Fotoboard (painel com foto) mente à luz das arenas da comunicação que são ou poderiam ser aproveitadas pelo setor. 2007. boa parte das verbas que os grandes fabricantes destinavam a essa arena têm sido desviada para o ponto de venda e para outras arenas (sobretudo promoções. Propaganda tradicional É a arena que exige mais recursos financeiros e de estrutura de marketing. Entretanto. rádio.1. por essa razão. além de cardápios e folhetos.

Quanto à mídia do tipo outdoor.Figura 14 Painel promocional Fonte: PADARIA ONLINE. 2007. Isto se deve. Figura 15 Ponto de ônibus Fonte: PADARIA ONLINE. São técnicas de vendas que funcionam. 2007. apresentando filmes curtos sobre a padaria. ESTU DOS D E . identificando o seu nome. Obs. Outra tendência recente refere-se à implantação de monitores próximos às filas e ao caixa. podem aumentar em até 20% as vendas. produtos e empresas interessadas em veicular nesse espaço. pode ser utilizada de várias formas. ao fato de tornar mais pessoal o contado do cliente com o funcionário (identificado pelo nome) e de aumentar o sentimento de confiança do cliente pela identificação do nome e do slogan da padaria no crachá. 116 Figura 16 Prateleiras M ERC A DO SEBR AE/ESPM Fonte: PADARIA ONLINE.: É importante que todos os funcionários e também o proprietário usem o crachá (Padaria Online). Identificação dos funcionários para aumentar vendas: Segundo publicado na Revista Técnica de Venda. a utilização de crachás pelos funcionários que atendem no balcão. 2007. o nome da empresa e o slogan do negócio. painel ou placa/painel com informações sobre a padaria.

Varejo O varejo apresenta diversas oportunidades de atuar como veículo de comunicação. Uma planta inteligente. pelo paladar. Canil na Padaria . em si. Lembre-se também Figura 17 que nem todas as pessoas são de seu tamanho. portando posicione os produtos de forma que todas possam ter acesso facilitado (Padaria Online).No caso de cidades onde a comunicação externa é regulamentada (como São Paulo. pelo tato. Segue-se um exemplo: Posição Produtos nas Prateleiras . lixeiras. deve. pela audição. principalmente aqueles que muitas vezes vêm acompanhados de seus animais de estimação. há Exposição criativa as altas. está é. Com certeza uma idéia fantástica para facilitar a vida dos clientes e motivar ainda mais as visitas na loja (Padaria Online . postes de sinalização. pães caseiros/não industrializados Do lado externo a padaria. uma fonte de informação. onde eles podem deixar seus animais de estimação com segurança e fazerem tranqüilamente suas compras. mesas. bancas de flores. refere-se ao layout da mesma. Da mesma forma. consumo e compra dos produtos. espaço para ações promocionais etc. 2007. balcões. criar um ambiente favorável à exibição. postes de iluminação. Portanto.Diferencial da concorrência: A Padaria Big-Pan 24 horas em Florianópolis . gôndolas. produtos para idosos não devem ficar muito baixos (dificuldade para se abaixar). geladeiras. pontos de táxi. pois colocou a disposição dos clientes um mini-canil. além de facilitar o acesso dos consumidores que vêm motorizados.2. postes da rede elétrica. ir à padaria deve ser um momento em que o consumidor vivencia uma experiência completa. Portanto. o proprietário deve explorar a padaria de forma ampla. bancas de jornal. Uma solução criativa é apresentada a seguir. onde a lei Cidade Limpa obrigou as empresas a limitarem tamanho e número de itens de mídia externa). as baixas e as de estatura média. deve propiciar fácil acesso aos pedestres. de comunicação da imagem e de criação e fortalecimento do relacionamento com consumidores. Como exemplo pode-se citar: abrigos e pontos de ônibus. 11. nas gôndolas. com prateleiras. após a escolha estratégica do local da loja (acesso fácil somado a tráfego intenso de pessoas). por meio de materiais impressos. uma opção é o uso do mobiliário urbano117 como mídia opcional. No caso dos pães vendidos em uma padaria.Promovendo mais as Vendas: Normalmente as pessoas não enxergam os produtos localizados abaixo da altura do joelho. finalmente. Fonte: PADARIA ONLINE. etc. pelo olfato e. vasos. bem como produtos para crianças não devem ficar muito ao alto (fora do alcance da visão). atenção neste detalhe ao dispor os produtos nas prateleiras. armários da rede elétrica. 117 Nota do pesquisador: mobiliário urbano é um termo utilizado para representar o conjunto de objetos e equipamentos instalados em ruas e estradas para diversos propósitos. O segundo passo. 117 . armários da rede telefônica.maio/2007). apoios de bicicletas. estimulado pela visão.SC está fazendo o maior sucesso. bancos. em conjunto com a iluminação adequada. caixas de coleta de correio. fontes. nos caixas e em todo o PDV.

mesas de degustação de produtos geram interação. além da propaganda externa pode-se utilizar do posicionamento estratégico de um exaustor. Outro exemplo: saca-rolhas próximo aos vinhos. baldes próximo aos desinfetantes. Além de estimular a venda cruzada com outros itens. junto dos produtos de compra de rotina. por exemplo. A técnica é expor os produtos de venda por impulso (aquele que o cliente não vai com o objetivo de comprar). Segue-se um exemplo. pode se tornar mais uma fonte de receita para os proprietários. Além de servir aos propósitos de comunicação dos proprietários. experimentação e estimulam o consumo de forma geral. etc. Além de destacar os produtos. que levará o aroma de pão quente diretamente do “forno” para a rua. o consumidor deve se deparar com um ambiente agradável criado pelo uso de música. Cross Merchandising na Padaria: O Cross Merchandising nada mais é uma técnica que está começando a ser utilizada por supermercados e alcançando muito sucesso no aumento das vendas e da lucratividade. principalmente a lucratividade. espetos e carvão junto ao açougue. Fonte: PADARIA ONLINE. geléias etc. a padaria também pode e deve ser utilizada como espaço para divulgação de produtos de fornecedores. Aplicada à padaria. A técnica é muito eficiente e pode ser aplicada em vários setores. significa expor.3. e não afastá-lo pelo barulho e incômodo causado. Figura 19 Merchandising Fonte: PADARIA ONLINE. esponjas junto aos detergentes. Exposição Diferenciada: Uma maneira interessante de chamar a atenção dos clientes para a venda é a exposição dos produtos em expositores não convencionais. especialmente escolhida para um ambiente freqüentado por públicos diversos e em volume destinado a manter o cliente na loja. carrinhos coloniais etc. 2007. Você pode criar muitas combinações. Podem ser usadas jardineiras. As prateleiras podem ser tradicionais ou criativas. pois aos produtos de venda por impulso normalmente tem margens bem maiores (Padaria Online). desta forma ao comprar o pão. 2007.Figura 18 Merchandising Para atrair os consumidores. doce de leite. próximo aos pães. panelas de pressão junto ao feijão. Entretenimento A parte da cadeia da panificação que está mais ligada à arena do entretenimento envolve . vão conferir maior valor e podem ser usados para lançamento de produtos ou linhas temáticas de produtos. Internamente. sempre com o objetivo de atrair a atenção do consumidor. que com certeza vão aumentar suas vendas e sua lucratividade. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 11. imediatamente o cliente vai ser despertado para comprar o acompanhamento. além de serem excelentes opções para realizar promoções (Padaria Online).

a Abip é patrocinadora da ginasta Daniele Hypólito.Figura 20 Parceria com Titã Tavares a possibilidade do consumo dos produtos da padaria em atividades de entretenimento. assim como foi com Daniele. apoio médico. mas o consumo ainda é baixo”.Atraindo Clientes: Uma excelente opção para atrair clientes para sua padaria é um show de mágica. 119 pães caseiros/não industrializados . E. diz o presidente da Abip. Mágica na Padaria . conseqüentemente. completa Alexandre. os empresários devem ficar atentos a oportunidades onde o seu produto/empresa pode ser divulgado. nutricional e logístico (de academia e personal trainer). Existem excelentes profissionais no mercado. sendo que um dos melhores é o Mágico Kardini. dedicada. Hoje. consumido. que atrai crianças e adultos e vai movimentar sua padaria. o que ainda é muito pouco se comparado à recomendação da Organização Mundial de Saúde: 60 quilos. o consumo per capita/ano de pão no Brasil está em 33 quilos. (Padaria Online .4. Essa parceria significa um importante passo para a ABIP rumo à conquista de um grande objetivo: o aumento do consumo do pão. Alexandre Pereira Silva. Além disso. o objetivo da parceria com Tita é que a imagem da atleta possa ser um canal de veiculação e divulgação do pão como um alimento presente em uma dieta nutricional baseada na saúde e no equilíbrio. especialista em mágicas curiosas e surpreendentes. O objetivo da parceria é associar a imagem do pão a uma alimentação saudável e balanceada e. “Nos últimos seis anos. vencedora. A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) acaba de fechar contrato de patrocínio com mais uma atleta: a campeã brasileira de surf Tita Tavares. “Nosso objetivo é mostrar a imagem da atleta como uma pessoa disciplinada. O patrocínio da Abip dará a atleta condições de disputar etapas de campeonatos nacionais e internacionais da modalidade. (ABIP. De caráter institucional. Tita percorrerá pontos do Brasil e do exterior estampando em camisetas a frase “Pão é minha energia!”. Marketing Esportivo Embora não haja uma tradição do setor de panificação nesse sentido.É uma belo e atraente espetáculo.31/05/2007) 11. preocupada com a alimentação balanceada e com a saúde e consumidora de pão”. Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf A Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf. patrocinando atletas com o objetivo de associar uma imagem saudável ao consumo de pães. incentivar o aumento de consumo. 2007. Desde março. a própria padaria pode se utilizar do entretenimento em seu espaço para atrair e reter os consumidores. Fonte: ABIP. passamos de 25 quilos per capita para 33.28/6/2007). Em contrapartida. a ABIP investe em ações ligadas ao esporte.

Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 120 .II.

pães caseiros/não industrializados 121 . criando espaços similares a um cyber café.11. a Análise Estrutural da Indústria e a Análise PFOA. uma importante ferramenta de comunicação. Feiras de gastronomia apelam para pratos principais. mesclando-se. que reúne consumidores que buscam informação. à luz do cenário constatado no capítulo I.7. em si. bem como para a exposição e venda dos mesmos. serão utilizados dois modelos conceituais aplicados à realidade. à já explorada arena do entretenimento. Varejo Eletrônico. cada dia mais. daí deriva a oportunidade para que o pão. atrelado a mulheres esguias e magérrimas. uso profissional da ferramenta ou diversão . quais sejam. Internet etc. seu uso pelas empresas pode variar desde ter um site próprio (que oferece ao consumidor informações nutricionais claras. Eventos Eventos regionais (feiras. dessa forma. não combina com o consumo de carboidratos. Moda Não foram localizados exemplos de ações realizadas junto a eventos da moda. Além disso. em formato adequado e com ingredientes condizentes. 11. recheados. que se liga à arena do entretenimento.sempre bem acompanhados por produtos vendidos na padaria. receitas e sugestões de uso. entre outras) até simplesmente investir em pop-ups. dicas. a partir da oferta de serviço de entrega em domicílio. isso se dá mais por um comportamento de baixíssima ingestão de calorias do que pela rejeição aos produtos. sobremesas e bebidas. também possa assumir papel de destaque. 11. São locais ideais para incentivar a degustação de pães caseiros. banners virtuais e outros tipos de comunicação on line.) também podem ser utilizados pelos municípios para divulgar e fomentar a venda dos produtos locais. produzidos com ingredientes típicos de uma região. mesmo que de forma controlada. Mesmo que o consumo possa acontecer nesses locais. a internet tem sido utilizada como veículo de comunicação para encomendas de produtos. refere-se à possibilidade de instalação de computadores nas padarias. A internet vem se tornando.6. o atual modelo de beleza. Outra oportunidade.5. Com o objetivo de estabelecer conclusões sobre o mercado de panificação. exposições etc.

Fast-food 122 A análise da intensidade da concorrência depende diretamente de forças competitivas que atuam de forma a favorecer ou dificultar a posição de uma empresa dentro do setor do qual faz parte. de forma ampla. etc.Consumidor organizacional SUBSTITUTOS . COMPLEMENTADORES . na conceituação de Porter. Barry.Certificadores CONCORRENTES ..Produção doméstica COMPRADORES . 1996.Café com leite . Nalebuff e Brandenburger.. 1999.Indústria de pães . Seus autores. cereais matinais.119 (1996) trouxeram grande contribuição às teorias de administração com a definição de complementadores: “(. Neste caso. pizzas.) um jogador (player) é seu complementador se os clientes valorizam mais o seu produto quando eles têm também o produto do outro jogador (player) do que quando têm o seu produto isoladamente”. Michael E. 17.Supermercados . ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 Fonte: PORTER. biscoitos.Nutricionistas .1.Lojas de conveniência FORNECEDORES . as análises e conclusões que se seguem focam-se em panificação e consideram a relação entre esta indústria e as demais forças envolvidas. podese considerar o setor alimentício como a “indústria” da qual todos os fabricantes de pães fazem parte. que é chamado de Sexta Força. Rio de Janeiro: Rocco.Embalagens .118 Setor ou indústria. Como aperfeiçoamento ao modelo está incluído o conceito de complementadores. envolve. 119 Fonte: NALEBUFF. . “um grupo de empresas fabricantes de produtos que são bastante aproximados entre si”. Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) ENTRANTES . Sendo assim.Cafeterías (pontos quentes) . BRANDENBURGER.Institutos de ensino .Padarias locais . ed. Coopetição.Farinhas -. tapioca.Novas padarias . panquecas.Equipamentos . Adam. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência.Pães congelados e semi-prontos .Consumidor final . Rio de Janeiro: Campus.Fontes de carboidratos.

6.1. No caso dos pães caseiros/não industrializados as barreiras são baixas. 1. com porte e investimentos adequados ao seu orçamento e seus objetivos de mercado.1. poder de barganha dos compradores. o produtor de pães artesanais/não industrializados. 1999. que é. não preenchidos pelos atuais players da indústria. qualquer empresário ou empreendedor. 1999. poder de barganha dos fornecedores e nível de rivalidade entre os concorrentes atuais. pode iniciar seu projeto de panificação. Entrantes potenciais Quando um setor apresenta boas oportunidades de lucro e/ou espaços “vazios”. empresas de outros setores podem se sentir atraídas para este “novo negócio”. cit. 123 pães caseiros/não industrializados 1. Michael E. o proprietário de uma ou mais padarias) deveria identificar a dinâmica dessas forças. . e também foi grande o 120 Fonte: PORTER. avaliar como elas afetam o seu negócio.A figura 21 apresenta o modelo de Michael Porter120 que apoiará a descrição das forças que estão presentes no setor de panificação. op. Competição: estratégias competitivas essenciais. ameaça de produtos/serviços substitutos. seja ou não experiente no ramo. O comportamento dessas cinco forças determina a intensidade da concorrência e a rentabilidade média do setor. Rio de Janeiro: Campus. O reflexo desta facilidade de ingresso foi visto ao longo do relatório: o número de padarias que fechou nos últimos anos devido ao insucesso foi muito grande. especificamente e. na maioria das vezes. cada empresa (neste caso. encontrar caminhos criativos para fazer com que essas forças trabalhem a seu favor. no qual tentarão entrar e “roubar” participação das empresas já atuantes. Michael E. ed. comparado com outros negócios. Esta ameaça de entrada será maior ou menor em função das barreiras de entrada no setor.1. Figura 21 – Modelo de análise de forças competitivas Fonte: Elaborado pelas autoras. Idealmente. já que o investimento inicial no negócio é baixo. portanto. Forças Competitivas As cinco forças consideradas por Porter são: barreiras à entrada de novos concorrentes. a partir daí. adaptado de PORTER. e não há nenhuma marca forte o suficiente para desencorajar entrantes potenciais.

Especificamente em grandes cidades. o ritmo agitado pode levar à substituição do pão por uma simples xícara de café ou um copo de suco (cada vez mais na forma industrializada). mais complexa se torna a oferta. tapioca etc. mais escolhas o consumidor terá e. o ideal é que o empresário tenha. conforme apresentado anteriormente neste relatório. lanchonetes ou redes de fast food. pois podem reduzir os potenciais retornos dos players do mercado. acabam denegrindo a boa imagem das padarias em geral. conseqüentemente. sobretudo. conforme comentado. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 124 1. dependendo da região do país. o que lhe proporciona maior flexibilidade para negociação de prazo e de valores. Em relação ao café da manhã. o leque se abre ainda mais: pizzas. entre outros. sobretudo as de menor porte. que são o café da manhã e o lanche da tarde. Quanto ao momento do lanche. da pouca importância que. isoladamente. Ameaça de Produtos Substitutos Os produtos substitutos são ameaças a um setor. cada uma delas tem perante os fornecedores – em geral. em função dos pequenos volumes comprados e. empresas de grande porte. ESTUDOS D E . Os principais riscos de se atuar em um setor em que tanto as barreiras de entrada quanto as de saída são baixas estão ligados justamente à alta rotatividade das empresas: o setor pode atrair aventureiros que.1. o brasileiro (sobretudo aquele residente em cidades maiores) se afasta rapidamente de suas tradições culturais alimentares e abraça a cultura do fast food. são sempre feitos com pães industrializados. essa é uma prática difícil de ser seguida. embora os sanduíches predominem. seguindo o modelo de países mais desenvolvidos. Poder de Barganha dos Fornecedores Os fornecedores são importantes alicerces para qualquer indústria.1. Para analisar possíveis produtos substitutos de pães serão levados em consideração os dois principais momentos de consumo dos pães. sem conhecer a fundo o produto. bolachas. Nesta linha de alimentação rápida. por biscoitos. tanto em casa como em bares. Também podem se considerar como novos entrantes supermercados. considerando-se as propriedades dos pães como fonte de carboidratos. cereais matinais. tortas e salgados diversos. panquecas.3. lojas de conveniência e outros pontos de venda. tomados em casa ou em algum local próximo ao trabalho. sempre que possível.número de novas padarias que abriram no mesmo período. Outro problema do excesso de padarias está na dificuldade de cada uma delas criar diferenciais fortes e permanentes perante os concorrentes e. desempenham o mesmo papel de refeição ligeira. mais difícil será obter boa rentabilidade. na medida em que. ao criarem suas próprias áreas de produção e/ou de venda de produtos de panificação. o pão pode ser substituído.2. Esta é uma ameaça constante e crescente. Quanto mais produtos substitutos um setor apresenta. mais de um fornecedor para cada insumo. 1. de cobrar preços além da média do mercado . No caso das padarias.que sempre será um mercado muito competitivo. O maior risco é que produtos ou serviços substitutos levem os consumidores a mudar a categoria de produto/serviço comprado. conseqüentemente.

aumentar seu próprio poder de barganha perante os fornecedores grandes e/ou “únicos”. isso. seja ou não por meio de uma cooperativa de compras: diversas padarias se unem para formar uma “massa crítica” em termos de volumes e valores negociados e.1. o que se reflete diretamente no custo final dos produtos das padarias. Grandes fabricantes de pães industrializados podem exercem alguma pressão sobre os fornecedores por melhores condições de compra em função de seu porte. Aos empresários de micro e pequenos estabelecimentos cabe. dependendo de seu tamanho e nível de agregação. quando o consumo se dá em nível organizacional (lanchonetes. aparentemente. principalmente. Uma solução para esse impasse está na compra em conjunto. e inversamente em relação à importância do item para uso das empresas/instituições. portanto. uma posição menos favorável e de forte submissão frente aos fornecedores. Por outro lado. As ações . assim. exercer pressões (em termos de preços. sob risco de perdê-lo para a concorrência. de farinha de trigo) definem o preço da matéria prima (muitas vezes em função dos mercados internacionais. Esta força age aumentando a rivalidade entre os concorrentes. os produtores de farinha (e. restaurantes.5. Nível de Rivalidade entre Concorrentes Esta força trata das disputas entre os players atuais por uma posição de destaque ou por maiores participações de mercado (share of market) em mercados específicos. 1. quartéis etc. contudo. por ser o trigo uma commodity). No caso das padarias.4. serviços e/ou preços diferenciados e. não quer dizer que as crescentes exigências do consumidor final possam ser ignoradas. empresas em geral. disponibilidade e número de serviços etc. empresas de catering. dificilmente compradores isolados terão qualquer poder de barganha sobre elas. esta não é uma força que mereça especial atenção. hospitais. escolas. sobretudo.) sobre o setor.Como já destacado. que irão à busca de produtos. 125 pães caseiros/não industrializados 1. do aumento do valor agregado oferecido aos seus compradores.) o poder de barganha é diretamente proporcional ao volume de compra realizado e ao faturamento gerado. Poder de Barganha dos Compradores Os compradores finais podem. qualidade dos produtos e serviços.1.

Entre padarias maiores e/ou com melhor estrutura. nem de longe podem ser ignorados: são fortes concorrentes e uma perigosa ameaça à padaria. No caso de uma padaria. o aumento do número de fabricantes de pães congelados e semi-assados aumenta a concorrência às padarias e “rouba” seus clientes institucionais. expressão em inglês amplamente adotada na linguagem brasileira de negócios e que significa uma transação entre duas empresas. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 126 1. são focos de diferenciação indispensáveis a qualidade do produto conforme percebida pelo cliente e a variedade dos itens disponíveis. a introdução de áreas de auto-serviço dentro da loja e a agregação de itens de conveniência (como delivery.). Contudo. ESTUDOS D E .1. estacionamento e outras) vêm assumindo papel importante na disputa pelos consumidores: um bom “desenho” dessas variáveis contribui para aumentar as chances de lucro. oferecendo produtos e serviços para mercearias. mercadinhos.para ganhar o espaço do concorrente. supermercados que estejam instalados não só nesta pequena área. Considerando o foco nos benefícios possíveis 121 B2B = business to business. a concorrência pode acontecer de forma direta ou indireta. de seus produtos e serviços) e distribuição (abertura de filiais e agregação de serviços de delivery. reformulados etc. já foi demonstrado que a padaria é. uma loja de vizinhança. quando este decide produzir seu próprio pão. portanto. dispensando. duas pessoas jurídicas. a identificação do grupo estratégico a que a empresa pertence facilita a avaliação das melhores armas competitivas a serem utilizadas. Por sua vez. ampliação e novos meios de divulgação da empresa. De forma geral. não pertencem ao mesmo grupo estratégico das padarias. Em relação à concorrência dentro do grupo estratégico (ou seja. entre outras possibilidades). com freqüência. seu grupo estratégico pode ser definido como as outras padarias e estabelecimentos similares que se situem a uma distância razoavelmente próxima – afinal. entre padarias focadas em pães caseiros/não industrializados). preços promocionais etc. não envolvendo um consumidor final. entre outras vantagens percebidas pelo consumidor. lanchonetes etc. comunicação (melhoria. cantinas de escolas etc. a compra de muitos itens em um só local) e por ter sempre alguns itens à venda com preços promocionais. essa realidade é mais presente em camadas da população nas quais o custo do pão é significativo no orçamento familiar.6 Complementadores À luz desse conceito é possível identificar alguns players que podem beneficiar o setor de pães caso atuem conjuntamente no mercado. restaurantes. mas também em uma região geográfica mais ampla (em razão de seu poder de atração de consumidores vindos de distâncias maiores). por proporcionar a oportunidade de one-stopshopping (isto é. a padaria como fornecedor. ao permitem que pequenos estabelecimentos (cafés. Embora também não pertençam ao grupo estratégico das pequenas padarias. o mix de produtos.). devido ao grande mix de produtos. preços (descontos. por excelência. encomendas especiais. giram em torno dos conhecidos 4 Ps: produtos e serviços (novos. Uma forma indireta de concorrência se dá a partir do consumidor. de forma tradicional ou com o uso de máquinas domésticas. melhorados. buffets.) passem a ter sua própria produção. Outro caminho para a diferenciação dessas padarias tem sido seu avanço em mercados institucionais (B2B121).

identificaram-se pontos de sinergia tais como: • Café com leite: o consumo desse item está diretamente ligado ao do pão. • Nutricionistas: ao recomendarem o consumo controlado de pão francês. pães caseiros/não industrializados 127 . sendo a combinação mais freqüente no cardápio de desjejum do brasileiro. fortalecem a imagem do produto. orientando e minimizando percepções negativas sobre o produto.à panificação. • Fast food mais saudável: a percepção de que o consumo de sanduíches à base de pães e frios é mais saudável do que de hambúrgueres e cachorros-quente oferece oportunidade interessante para variação na criação desses lanches. desde que “montados” em casa ou em lanchonetes tradicionais que não utilizem pães industrializados. principalmente do pão francês.

e também das Oportunidades e Ameaças de Mercado que se apresentam para este importante setor de atividade da economia brasileira.2. devido à versatilidade do produto para compor ou acompanhar os mais variados tipos de refeição • Capilaridade geográfica das padarias • Canal importante para o Varejo Alimentício. • Baixo investimento em mão de obra. Figura 22 – Matriz PFOA POTENCIALIDADES • Setor estruturado. sobretudo o pão francês. • Baixa utilização do pão nos programas institucionais/governamentais de alimentação popular/infantil. das padarias de micro e pequeno porte) e de seus produtos e serviços. resultando em grande turn over de estabelecimentos e presença da economia informal • Falta de padrões de qualidade de produção definidos e disseminados causa variações no produto final que prejudicam a imagem das padarias • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. com associações. sendo um elo indispensável da cadeia de fornecimento de grandes empresas • Reconhecimento por parte dos médicos e nutricionistas quanto ao valor nutricional do pão • Produtos desenvolvidos com sucedâneos à farinha de trigo FRAGILIDADES • Dependência do trigo. sindicatos e outras entidades que oferecem apoio na capacitação de funcionários e de empresários • Produto desejado e apreciado pelo consumidor. o setor de panificação brasileiro é analisado sob a óptica das Potencialidades e Fragilidades dos produtores de pães caseiros/não industrializados (mais especificamente. automação de processos e diversificação • Mix reduzido de produtos em grande parte das padarias • Concorrência predatória em termos de localização (proximidade) e proliferação (quantidade) de padarias • Parte dos médicos e nutricionistas recomenda o corte do pão (pelo alto teor de carboidratos) nas dietas de emagrecimento ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 128 . com preferência de compra nas padarias • Valorização do comércio de vizinhança (do qual a padaria faz parte) pelo consumidor • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação A seguir. • Alta freqüência de consumo. que é importado • Mercado com baixas barreiras de entrada e de saída (exige pouco capital para implantação do negócio).

como a procura por produtos mais elaborados. sobretudo os de maior sofisticação. melhoria de layout. confeitarias e lanchonetes • Crescente preocupação do consumidor com a ingestão excessiva de carboidratos. como cafés. cyber café etc. que têm grande capacidade de investimento em qualidade e comunicação • Aumento excessivo no preço da farinha de trigo • Excesso de concorrência devido à aceitação tácita da economia informal por parte das autoridades • Proliferação de novos modelos de negócio em serviços de alimentação. • Processos mais econômicos de fabricação (com a utilização de pães congelados e pré-assados) podem proporcionar a oportunidade de abertura de filiais com pequeno investimento adicional • Potencial de crescimento do consumo a ser explorado junto a nutricionistas e médicos. sofisticados e diferenciados • Projetos de lei tramitando para obrigatoriedade do uso de fécula de mandioca em substituição parcial da farinha de trigo Fonte: Elaborada pelas autoras AMEAÇAS pães caseiros/não industrializados 129 • Crescimento e especialização das áreas de panificação em supermercados.OPORTUNIDADES • Possibilidade de agregação de serviços para atender à procura de conveniência pelo consumidor: estacionamento. usando como argumento a quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial de Saúde • Aumento da preocupação do consumidor com a saudabilidade dos produtos consumidos • Crescimento da alimentação fora do lar (food service) abrindo um novo mercado para as padarias • Mudanças nos hábitos de consumo. vistos (erroneamente) como os vilões do excesso de peso • Crescimento do hábito de compra em estabelecimentos de auto-serviço afastando os consumidores da padaria • A entrada de fornecedores de produtos e serviços em mercados hoje atendidos pelas padarias (sobretudo mercados institucionais) . delivery. canil.

se. como a dependência da variabilidade da cadeia de fornecimento do trigo e as dificuldades de financiamento para o negócio. ROSSI. a demanda existente promete as chances de êxito dos novos investimentos. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. Mesmo frente a esse quadro. do artigo “Posicionamento de Padarias: Alternativas para Melhorar a Comercialização no Setor”. Luciano Thomé. .3. PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. CÔNSOLI. Estas conclusões derivam. seja através de reformas. • A estagnação do consumo de pães caseiros/não industrializados. determinando o conceito de posicionamento que foi o alvo de estudo do artigo. o nível de concorrência exige a profissionalização e a sofisticação dos estabelecimentos. a modernização da padaria. Matheus Alberto. seja por questões nutricionais ou econômicas. • A proliferação de estabelecimentos alimentícios de diferentes modelos.122 baseado em pesquisas de campo e que visou identificar o posicionamento das padarias com melhor imagem em uma grande cidade do interior do Estado de São Paulo. • As dificuldades estruturais enfrentadas pelas padarias brasileiras. Os principais motivos que levaram os empresários a buscar novos caminhos são: • As mudanças observadas na alimentação tradicional da população brasileira. o que resultou na multiplicação dos perfis de loja e do composto de produtos e serviços oferecidos ao consumidor. Ribeirão Preto (SP). Nessas pesquisas utilizou-se a imagem de loja como critério de seleção da amostra. 130 • A apropriação do papel da padaria por empresas de outros segmentos do varejo (sobretudo os supermercados). NEVES. além do conteúdo até aqui apresentado. do panorama de produção e consumo. Ricardo Messias. lucrar e se diferenciar. Nestes. dado o pressuposto que uma melhor imagem poderia ser um indicador de um gerenciamento adequado do mix varejista. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 122 Fonte: CASTRO. com a introdução de novas opções e hábitos. da diversificação de produtos/serviços e/ou da automação de processos. por outro. Conclusões Após a apresentação das características inerentes ao setor de panificação brasileiro. Marcos Fava. do ambiente concorrencial das padarias. principalmente localizadas em centros urbanos de maior porte. de suas diversas funções no varejo brasileiro e de suas dificuldades e potencialidades. 2003. apresenta-se uma conclusão analítica das informações. por um lado. ainda está limitada a uma pequena parcela das empresas do setor. Os empresários do setor de panificação vêm tentando diferentes alternativas para sobreviver.

foi um dos fatores que mais apareceu como sendo uma decisão de alta importância no mix de produto e sua qualidade. pães de queijo e salgados entre outros. em conjunto. NEVES. uma grande ênfase na qualidade e na quantidade dos produtos produzidos e comercializados. fortes concorrentes ao formato tradicional das padarias). Ou seja. bancas de jornal. criado por Coughlan et al. Foram comuns argumentos do tipo “nossa farinha é melhor do que a dos supermercados” ou “outras padarias menos preocupadas com qualidade usam farinha de baixa qualidade”. pois locais únicos com um mix de produtos mais amplo formam uma proposta mais competitiva.A pesquisa também detectou várias tendências compartilhadas pelos empresários do setor: • Instalação de padarias em centros de conveniência: todas as padarias pesquisadas estavam instaladas em locais atendidos também por outros pequenos varejos como farmácias. o conceito das novas lojas de cafés também se fez muito presente. • Oferta de mix de produtos variados e de alta qualidade: em termos de posicionamento de produto foi observada. postos de gasolina. 2002123). • Atenção ao relacionamento com clientes: um fator considerado bastante relevante para os gestores das padarias foi criar e manter bom relacionamento com clientes. Todas as padarias entrevistadas estavam em locais considerados bons sob o ponto de vista comercial. estes pequenos varejistas dividiam o mesmo prédio ou conjunto de lojas. almoço e lanches a qualquer hora. de forma consciente ou não. pois este vem suprindo as novas necessidades do consumidor. com gestão separada e propostas diferentes. condomínios. • Localização em ponto de fluxo: as padarias. O que se percebeu foi o aumento do fluxo de clientes à procura dos serviços de alimentação citados. mas o principal motivo da ida à padaria foi fazer uma refeição rápida . estavam instaladas em pontos de intensa passagem de pessoas em função da presença de escolas. Em alguns casos. Em vez de se direcionarem para os supermercados (como já dito. ROSSI. sobretudo aqueles fiéis e/ou constantes. Nas entrevistas em profundidade. embora sejam negócios independentes. esses pequenos varejistas suprem a necessidade de conveniência do consumidor formando. op. cit. não se pode afirmar taxativamente que a tendência de crescimento de outros serviços de alimentação representa uma ameaça genérica para o setor de padarias. os consumidores têm uma opção de compra cotidiana rápida e próxima de casa. cada varejista funciona como atrativo para o restante dos pontos varejistas vizinhos. quase sem exceções. uma opção de compra rápida de diferentes produtos em um só lugar (o conceito de one stop shopping.lanche. pães caseiros/não industrializados 131 . Assim. passando ao consumidor a clara imagem de um pequeno centro de conveniência. ele complementa a conveniência ao cliente e só não é de grande importância no caso de clientes que residem/estudam/trabalham muito próximo à padaria. Ou seja. açougues. o serviço de estacionamento era oferecido por mais da metade de padarias observadas. convergência de avenidas e outros locais movimentados. Nesta categoria incluem-se clientes da vizinhança que. 2003. na grande maioria. CÔNSOLI. • Disponibilização de estacionamento: Justamente por estarem instaladas em pontos movimentados da cidade que contavam com a presença de outros varejistas (os já mencionados centros de conveniência). quitandas e mercearias. a compra de itens de conveniência ou impulso também foi constatada. muitas 123 Fonte: Apud CASTRO. • Presença de serviços de alimentação: todas as padarias fornecem serviços de alimentação .café da manhã. Essa constatação tem forte impacto na decisão do varejista quanto à escolha do ponto de venda.

possuem cadernetas de fiado. porque já conhecem a qualidade da padaria e são funcionários. portanto. Trata-se de uma oportunidade que pode ser melhor explorada. que compram muito e representam um faturamento “garantido”. rádio ou outras ferramentas. em que o varejista anota as despesas do cliente e este as quita periodicamente (semana. à mudança no comportamento alimentar do consumidor e à crescente busca. sobremesas e doces. escutar e se relacionar com estes clientes. • Pouco uso de atividades de comunicação: não foram observadas ações regulares e/ ou organizadas de promoção ou propaganda. • Importância do bom atendimento: o atendimento é considerado essencial. são colocados em pontos de visão e passagem. como cartazes e faixas anunciando uma novidade ou promoção (muitas vezes. De modo geral.124 Por exemplo. o que confirma que a padaria está entrando no mercado de catering. • Presença de novas atividades/novos negócios: constatou-se a expansão das atividades da padaria como fabricante de alimentos sob encomendas de festas e outros eventos. as padarias em geral não fazem uso de propaganda. procuram disponibilizar os produtos de forma a maximizar a chance de serem vistos pelo consumidor. por parte do consumidor. verifica-se que as principais mudanças que afetam o negócio de panificação referem-se à crescente concorrência com o varejo de auto-serviço. apenas o uso intensivo de comunicação visual no próprio ponto de venda. onde também se explorava o conceito de casa de queijos e vinhos. tendo sido capacitados para instruírem os clientes a respeito desses produtos e ajudá-los a satisfazer suas necessidades. incentivada e/ou apoiada pelos fornecedores dos produtos incluídos nessa ação). como bolos. é difícil garantir o nível desejado de atendimento com a mão de obra disponível que demandaria mais treinamento. Os clientes fiéis podem ser uma das bases para a divulgação desse novo negócio. Ao fabricar ou preparar produtos para o mercado institucional. por maior conveniência e bons preços. Este é um posicionamento interessante para as padarias. mês). Segundo os gestores das padarias. assim como nos supermercados.vezes. mas foi apontado pelos entrevistados como uma área de dificuldade. Assim. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 132 124 Sistema de crédito tradicional no Brasil. • Atenção ao layout da loja: os gestores da padaria têm noção bastante precisa do percurso percorrido pelo cliente dentro da loja e. é muito comum a organização de coffee breaks. nitidamente. sem abrir mão da qualidade dos produtos e serviços. . a preocupação de conversar. de acordo com os gestores das padarias. Em duas das padarias. de acordo com os gestores. a padaria expande suas atividades e diminui a capacidade ociosa da produção. vê-se que as relações pessoais tendem a persistir nas padarias. embora raro na amostra estudada. Resumindo o que foi colocado até este ponto do relatório. produtos de compra por impulso. quer seja via mala direta. quinzena. apesar da diversificação e das demais mudanças ocorridas no modelo do negócio. os atendentes eram extremamente qualificados. um mercado B2B. uma padaria bastante movimentada tinha 100 cadernetas de clientes fiéis que pagavam seus gastos semanalmente ou quinzenalmente. Existe. executivos ou proprietários de empresas. em razão da falta de qualificação da mão de obra. e também ao lado do check-out (caixa).

passaram a oferecer novos serviços para o mercado B2B. a The Bagel Factory: “Reparei que. O primeiro passo foi informatizar e reformar a loja.Foi observado que mix de produtos/serviços. dono de uma padaria especializada em bagels. conta Fabiana Casselhas. Desenvolver produtos para públicos bastante específicos (ou seja. localização. executivos que viajam muito e estrangeiros: “Quem vem aqui já conhece bem o produto e por isso o grau de exigência é alto”. pães caseiros/não industrializados 133 . portanto. Na avaliação de Andrade. tem características bastante peculiares: “É difícil formar um preço de venda compensador porque a margem de lucro do pão é muito reduzida”. consultor do SEBRAE-SP. brownies e muffins (pães e bolinhos típicos dos Estados Unidos). há cerca de 10 anos. Isso justifica a opção dos pequenos por nichos de mercado. como cestas de mini pães para eventos e organização de coffee breaks. diz Fabiana. mesmo em São Paulo. criando o pão francês nas versões light e funcional (com adição de fibras que facilitam a digestão). que procura reduzir o uso de produtos industrializados. a segmentação é uma boa escolha para o pequeno empresário. juntamente com dois irmãos. onde as pequenas e microempresas são 95% do total. padrão de atendimento. Márcio Rodrigues. que passaram quatro meses desenvolvendo os bagels e treinando a equipe brasileira que trabalha no estabelecimento. preços competitivos. Posteriormente. O faturamento subiu 40% após estas mudanças.1. depois. onde há uma padaria em cada esquina. Para o coordenador do Programa de Apoio ao Panificador (Propan). a recuperação do setor acompanha a tendência do consumidor (pelo menos. “A concorrência nos fez ver que não podíamos ficar para trás nas novidades”. microempresa familiar que atua há três décadas em São Paulo percebeu. não havia uma especializada em confeitaria americana e resolvi investir nesse nicho pequeno de mercado”. para nichos de mercado) foi a estratégia utilizada por Júlio Kohler. há ainda outros segmentos de consumo promissores. a família Casselhas resolveu inovar mais uma vez. como o de produtos especiais para pessoas que moram sozinhas e para a população idosa (dois grupos demográficos crescentes no Brasil). ele trouxe consultores de Nova Iorque. o setor de panificação. Alguns casos de Sucesso A Pão do Parque. relacionamento próximo/pessoal com os clientes constantes e/ou fiéis. Para garantir a fidelidade aos produtos originais. devem ser consideradas pelos atuais e futuros empreendedores do setor na definição do posicionamento de suas lojas. 3. layout da loja e agregação de novos negócios relacionados à panificação são decisões fundamentais na gestão de uma padaria que deseje criar e manter uma imagem diferenciada e. Hoje. a The Bagel Factory vende cerca de 15 mil bagels por mês. Segundo ele. “Produtos saudáveis são uma tendência em todo o setor de alimentos”’. as vendas cresceram 7% desde o lançamento dos novos produtos: “Pessoas que não comiam o pãozinho por causa das calorias passaram a comprar” (a padaria fica em frente a uma academia de ginástica). que precisava mudar. considerados não-saudáveis: “O grande diferencial das pequenas padarias é servir o produto fresco”. os de renda mais lata). porém pouco explorados. Para Renato de Andrade. que administra a padaria fundada pelo seu pai. A grande maioria de seus clientes é composta por jovens que já moraram no exterior ou fizeram intercâmbio internacional.

sendo o predominante a informatização do check-out (caixa). até porque os novos equipamentos de produção são altamente automatizados e/ou informatizados.1. A ampliação da oferta de pães e outros produtos de produção própria é uma excelente maneira de se diferenciar frente à proliferação de concorrentes de todos os tipos e portes.4. é uma tendência inevitável. Tendências para a Indústria de Panificação A panificação brasileira parece ter entrado em um processo de profissionalização. a circulação de clientes e também um visual mais bonito das lojas. 4. com a evolução de modelos de gestão e de infra-estrutura. a inserção de geladeiras e balcões que facilitem o autoserviço e o aumento de vagas para estacionamento. Mesmo assim. um sortimento maior também tende a trazer maior fluxo de clientes e gerar maior fidelidade. Entre estes. • A descoberta da importância da comunicação. privilegiando a exposição de produtos. 134 4. em substituição aos tradicionais e ultrapassados placares de preços de lanches. que traz para a padaria técnicas de arquitetura que privilegiam a circulação do consumidor pela loja. industrializados ou não. com a elaboração de cardápios de leitura individual na área de copa. Tendências de diversificação de produtos e serviços SEB RA E/ESPM A ampliação das linhas de produtos oferecidas (tanto próprias quanto de terceiros) é essencial para todas as padarias e especialmente para as que sofrem maior concorrência de supermercados e lojas de conveniência. destacam-se: • A informatização do caixa das padarias. provavelmente em função da agilidade no pagamento e do maior controle do faturamento que proporciona. mesmo que interna à loja – por exemplo. Tendências de modernização das Padarias Pouco mais de 30% das padarias brasileiras têm hoje algum processo informatizado. podem fidelizar o consumidor interessado em variedade e novidades. A reforma dos estabelecimentos é outra forte tendência. Pães mais sofisticados e elaborados. como tímido início de um processo de automação. além de atrair novos clientes. sabores e ingredientes diferenciados. sobretudo em grandes centros urbanos. melhor e maior exposição de produtos.2. e • A agregação de serviços como delivery e outros. Quanto aos produtos de terceiros. • A adoção de novos layouts. com a adição de recheios. ESTUDOS D E M ERC ADO .

devido a uma vida atribulada (trabalho. materiais promocionais de pontos de venda etc. estudo.). entre outros) significa oferecer maior conveniência ao consumidor minimizando.1.O aumento do mix de produtos industrializados fornecidos por grandes empresas (pães. pães mais elaborados e sofisticados. sortido e saboroso. Propostas de Soluções para os Problemas . principalmente os supermercados) que utilizam o pão mais como chamariz para aquisição de outros itens de seu vasto portfólio do que como fonte efetiva de lucro. rápido. degustação e divulgação de seus produtos. tanto financeiro como na parte de comunicação (gôndolas. Problemas Relativos à Divulgação • Buscar beneficiar-se das campanhas corporativas de entidades do setor. • Utilizar o ponto de venda como mídia importante para exposição. o consumidor brasileiro procura a conveniência de um consumo prático. Com mais opções de pontos de venda de produtos alimentícios (tanto em termos quantitativos como qualitativos) e com o crescente hábito de se alimentar fora de casa. precisam capacitar-se. maior variedade de pães. que receba o consumidor disposto a um momento de refeição rápida cercado de conforto e conveniência. além de outros itens antes não encontrados em padarias. encontram uma concorrência acirrada imposta por novos entrantes (neste caso. assim. Além disso. de outro. incentivando consumo de novos itens e apresentando os serviços disponíveis. geladeiras. por exemplo. fazendo. pães caseiros/não industrializados Micro e pequenas padarias se defrontam com um cenário presente em outros setores: por um lado. afazeres domésticos etc. que permitam ao consumidor realizar compras de outros tipos de produtos e aumentar a variedade de seu café da manhã. em troca de apoio dessas grandes empresas. leite. freezers.3. 5. as padarias também devem proporcionar um ambiente agradável. inovar e investir para crescer e. Além disso. 4. a padaria pode oferecer maior sortimento de frios especiais. aderindo às mesmas e engajando-se no processo de crescimento do consumo de toda a categoria de panificação. Para suprir essas necessidades. dada à proliferação de cafés e confeitarias. Chave das MPEs Dessa forma. frios e bebidas. a padaria pode buscar algum tipo de parceria com esses fornecedores. Tendências do Comportamento do Consumidor Todas as possibilidades de evolução da padaria acontecem em decorrência das mudanças que vêm ocorrendo no perfil do consumidor. lanche e demais refeições. 135 5.). a perda da compra de pães para os supermercados. à busca de maior capacidade competitiva e longevidade. que a padaria se torne um local de experimentação desses produtos. serão apresentadas propostas de soluções para os principais problemas das micro e pequenas empresas do setor.

biscoitos) que possam agregar valor e diferenciação ao negócio. parcerias com o Programa de Aquisição Alimentar (PAA) e em outros canais de distribuição. imãs de geladeira com telefone para encomenda/entregas etc. restaurantes e empresas de catering. degustações. restaurantes. 5. lanchonetes. através de informações sobre ofertas de produtos industrializados e caseiros/não-industrializados. hospitais. eventos comemorativos. creches. lojas de conveniência.• Estabelecer meios para a sistematização de relacionamento com os consumidores da padaria. mas não dispõem de ponto de venda próprio. criando um banco de dados de clientes que permita desenvolver uma estratégia de CRM (Gestão do Relacionamento com o Cliente) que vá além da “caderneta”. • Buscar apoio das prefeituras para a distribuição dos produtos em feiras. SENAI e SENAC. merenda escolar. pequeno varejo. hospitais.2. Problemas Relativos à Infra-Estrutura • Buscar apoio de entidades (como SEBRAE. catering) e novos produtos (tipos de pães. por exemplo) no desenvolvimento de novas atividades (lanches. distribuídos aos clientes. níveis de preço ao consumidor. Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços • Levantar informações sobre produtos típicos e/ou locais bem aceitos pela população. M ERC ADO 5. • Micro e pequenos empresários que apenas fabricam pães caseiros/não industrializados. que possam dar significado e diferenciação aos produtos da sua padaria. • Investir em meios de divulgação de baixo custo e alta efetividade. por exemplo. entre outras informações. entender seus hábitos de consumo e preferências de compra. refeições. canais de distribuição. doces. 136 SEB RA E/ESPM 5. eventos.3. entre outros. eventos que atraiam e retenham o consumidor por mais tempo na padaria. • Inovar em layout. ESTUDOS D E . hotéis. • Realizar breves pesquisas de mercado a fim de conhecer em maior profundidade o perfil dos consumidores da região da padaria. criar promoções. • Levantar as carências nutricionais da população junto às secretarias da Saúde dos municípios a fim de buscar apoio nos fornecedores ou nas universidades locais para desenvolver produtos que possam suprir essas carências e serem comercializadas via parceria com prefeituras ou outros órgãos públicos para fins de merenda escolar. tipos de pães mais consumidos pelo mercado que pretendem atingir.4. Problemas Relativos à Comercialização • Buscar apoio de associações e sindicatos para levantar informações sobre as potencialidades do mercado onde atuam. devem desenvolver uma rede de potenciais compradores como bares e cafés (que não produzem pão).. como listas de produtos disponíveis.

panetones. quando necessário. • Observar e testar novos modelos.• Desenvolver novos produtos a partir de matérias primas vendidas e utilizadas no próprio estabelecimento. para minimizar resistências às mudanças. baseados em tendências. associações e outras entidades de apoio ao setor. matérias primas. Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento • Buscar orientação de fornecedores de equipamentos que. • Desenvolver bom relacionamento com fornecedores.. 5. como Bolo de Reis. Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores • Procurar desenvolver um sistema de compras cooperativas de insumos. . mais bem estruturados. higiene etc. dias de maior movimento etc. podem fornecer consultoria para otimização dos PDVs. produtos de limpeza. rabanadas. especificamente as grandes indústrias alimentícias. 5.7.).5. 5. 5. contando ou não com o suporte de sindicatos. • Identificar linhas de crédito disponíveis (sobretudo no BNDES) para investimento e para fluxo de caixa.6. Problemas Relativos aos Preços • O produtor deve desenvolver novos produtos à base de sucedâneos à farinha de trigo (ou seja. Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários 137 pães caseiros/não industrializados • Investir em contínuas atividades de capacitação para funcionários e gestores.8. embalagens. de forma a estabelecer parcerias que favoreçam o melhor serviço ao consumidor. roscas de Páscoa etc. substituir total ou parcialmente esse insumo) para minimizar o impacto do alto preço dessa matéria prima e oferecer alternativas mais baratas para o consumidor e mais lucrativas para a padaria. • Minimizar perdas por meio de uma produção programada e adequada ao fluxo de clientes (períodos do dia com maior demanda. • Criar um calendário de produtos próprios alinhados com eventos anuais.

ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 138 III. Referências .

otimizar seu ponto de venda. especiais para restaurantes). Sendo assim. para desenvolver um bom relacionamento e utilizá-la para incentivar a comunicação “boca em boca” positiva. • Comercializar. • Facilitar o processo de compra do consumidor por meio de um bom projeto de layout e boa apresentação dos produtos no interior da loja. Também vale lembrar algumas recomendações gerenciais colocadas ao longo do relatório: • Procurar. pelos ingredientes ou pelo uso do produto. sanduíches para festas etc.) e para o consumidor final (tábuas de frios. encontrados somente na sua loja. além da linha tradicional de padarias. Considerações finais O empresário de panificação deve.pode permitir resultados mais atraentes e sustentáveis. como cafeteria.6. Outra importante consideração prende-se à diferenciação do produto. com conveniência. • Adequar o layout da padaria para que também possa fornecer serviços de alimentação. • Gerenciar a base de dados de clientes. o catering para empresas (coffee breaks etc. pães caseiros/não industrializados 139 . além do serviço de entrega. com facilidade de serviços e elevado fluxo de pessoas. pelo menos até que um concorrente copie as inovações. De lanches a pratos servidos no almoço. Há muitas padarias pelo Brasil que se especializaram na produção de pães diferenciados (pães para festas. rapidez e conforto para o cliente. produtos de especialidade com características únicas. cada vez mais. além de especialidades típicas e/ou locais (salgadas e doces). o que é inevitável. tudo deve ser avaliado como alternativa. seja pela forma. centros de conveniência de pequeno ou médio porte. • Explorar a capacidade criativa e empreendedora no desenvolvimento de novos produtos e serviços. ampliando o escopo de atuação das padarias tradicionais. com a agregação de novos serviços que estimulem o consumo e aumentem a conveniência do consumidor. de sopas a pizzas servidas no jantar. destinados a feiras e reuniões de empresas.). lanchonete e mesmo restaurante. para a instalação de novas padarias. a identificação de um nicho de mercado com demanda consistente . étnicos.como no exemplo citado sobre bagels .

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IV. Glossário pães caseiros/não industrializados 145 .

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Farinha com grande poder de absorção.Algo impossibilitado de ser utilizado na panificação. pães caseiros/não industrializados 147 .Tratamento dado a massa.partículas duras que podem surgir nos produtos mal elaborados. “Cálculo de produção” .Significa aumentar o aditivo à receita ou dar mais tempo de boleamento.É a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada. Inicia-se logo que a massa cozida começa a ser esfriada.Cálculo que possibilita fazer o ajuste do tempo de fermentação em função do tempo disponível de produção. Esponja .É a primeira fase do processo de mistura dos ingredientes. cuja quantidade seja ela qual for. é o mesmo que forneamento ou assamento.Momento em que a massa colocada no forno é cozida e tem sua crosta formada.Cálculo que informa com precisão a quantidade necessária ao balanceamento de uma receita. em que os ingredientes são calculados com base na farinha. “Cálculo de fermentação” .É a propriedade da massa de se entender sem se rasgar.Composto de farinha responsável pela estruturação do pão. trabalhar como forneiro. Impanificável . caracterizando-se pela retrogradação do amido. ‘“Farinha forte” .Cortar a superfície da massa Glúten . Giletar . corresponde a 100%. que expulsa a água que o envolve e pela diminuição da temperatura da massa.Farinha com pouco poder de absorção.Etapa de produção em que a massa é deixada em repouso para recuperar sua extensibilidade.Dar forma de bola à massa. Dentre os métodos mais conhecidos se destaca o “Método do Padeiro”. é também conhecida com farinha de glúten duro. denominada também de pré-fermentação. momentos antes de ser forneada e/ou após o forneamento. “Aumentar a força da massa” .Processo inevitável pelo qual o pão passa.Acabamento . Fornear . Cozimento .Ato de assar. Ideal para fabricação do pão francês. Elasticidade . O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa e favorece a reestruturação das moléculas de glúten e retenção de gás na massa. “Envelhecimento do pão” . é também conhecida como farinha de glúten mole. Grumos . “Farinha fraca” . “Descanso da Massa” . Extensibilidade . Boleamento . retornando ao estado inicial.

Supernova Design Projeto gráfico Ribamar Fonseca Foto de capa Clausem Bonifácio março de 2008 .

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