pães caseiros

não industrializados
E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E // E S P M 2 0 0 8 E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E E S P M 2 0 0 8 R e ll a tt ó rr ii o C o m p ll e tt o Re a ó o Comp e o

2008, Sebrae - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

Adelmir Santana Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Paulo Tarciso Okamotto Diretor - Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Técnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administração e Finanças Luis Celso de Piratininga Figueiredo Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing Francisco Gracioso Conselheiro Associado ESPM Raissa Rossiter Gerente Unidade de Acesso a Mercados Miriam Machado Zitz Gerente Unidade de Atendimento Coletivo - Indústria Patrícia Mayana Coordenadora Técnica Laura Gallucci Coordenadora Geral de Estudos ESPM Maria Regina Diniz Oliveira Coordenadora Carteira de Indústria de Alimentos e Bebidas Heloísa Figueiroa/Laura Gallucci Pesquisadoras ESPM Reynaldo Dannecker Cunha Revisor Técnico ESPM

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pães caseiros
não industrializados
Relatório Completo

.......................................... armazenamento e vendas ........................................................ 3................................................................2.............. 19 Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo .........................................................1.............................................................................................4........................................... 4.1.............................1.............. 26 Produção ...... 4................................4.................... 40 Matérias primas alternativas ....1.................... 20 Outras matérias primas .......................................................................................................................... 39 Higienização das áreas de produção........2...................... 29 Análise dos Produtos de Panificação ................................................................................ 4.... 14 Variedade de Pães ......................................................................... 35 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo ............. 4..................................1..............................1................... 4................................... 4......................................................3...............................2...............................3.......1.....................1.................................. 10 História ...1............... 12 História do Pão no Brasil ..............3 4.................................................. 4.. 9 Metodologia utilizada...................................4.................... 2...........1 4...... 16 A Cadeia Produtiva do Pão .4....... 4..........................4..................................................................................6 4............5 Introdução................ 2............................. 4..................................................................4 4.... 4................3..............................2 4......... 27 A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão ..........2 4........ 4.....................................4...... 23 Farinhas .......... 35 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães ......... 3.....1......4...... 4.. 2............... 3....... 4....................................................1.2.............................4............................................ 24 Processo de moagem ......... 27 Produção Industrial ..........3........4...............4.. 31 Padrões de Qualidade ..................... 11 O Pão na Europa............... 1.....2................................1............1........1.......... 3................ 38 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência ......... 4........2.................................2........................... 15 O “Pãozinho Francês” Brasileiro ...................... 13 Tipos de Pães ................................1.................... 8 1...... 4............................................. 41 ...........7 4....11 O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga .. 17 Matérias Primas ................................................1...........................1.... 4.......1................ 4......1.................. 34 Rotulagem ...............................5 4......................................3.......... 25 As Leveduras . 33 Padrão de Qualidade para Pães de Forma ......3............. 28 A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado ........ 19 Trigo: Produção mundial .......... 37 Cuidados Durante o Processo de Produção ........................... Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados................ 2......................................4. 32 Critérios de Qualidade para o Pão Francês ...........................................................2.....1...1..........Índice I....................4.................................... 14 Classificação segundo a ANVISA...........................2............... 39 Boas práticas reduzem risco de contaminação ............ 19 Triticultura brasileira .........................................

....................... Estrutura e Pessoal Ocupado ..............................1.............................. 5...6.....................5................2................................................ 55 4......................................... 45 4...................................................3 Embalagem de Transporte ........................................................................................................... 6..........................................2. 5................... 81 A Padaria como Prestadora de Serviços...........................2 Projetos SEBRAE ...................... 5..........4........ 58 4..........................1 5...7 ................. 74 Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação ................2....9 Legislação......................................................................... 70 Controle do fluxo de clientes................... 82 ....................3 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar .................................3..... 66 Indicadores Quantitativos sobre mão de obra ..5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães..................4 Pães sem Glúten ............................................................................6.......... 5.................4.. 61 Distribuição Geográfica das Padarias ........... 5.......... 5.............. 47 4.. 70 Equipamentos e Apartamentos das Padarias ............................. 50 4........... 73 O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar... 44 4............................................. 70 Informatização e automação de processos ........3.............................................................. 61 Evolução do Número de Estabelecimentos .... 55 4............................................................................................. 60 Composição Societária Típica ...5... 66 Dinâmica de Funcionamento.....2....................11............................................................ 5..................... 65 Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria ........3....7 ...................... 47 4............. 5....... 54 4...7 ......................... 80 A Importância de Outros Produtos..........................11.2............. 58 4.................................................2 4......... para as Padarias ....................................................................5..........................................................................2.................... 53 4................ 41 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão ...2...............1............................... 59 4...................................... 44 4................5 6....................................................4 6.................................. 50 4........ 78 Auto-serviço ....6..........3 6................ 75 Tipos de Padaria ........................................5...............3......................................................... 59 5 5. 63 Porte e Faturamento das Empresas do Setor ...................................... 6........11 Projetos do Setor................... 80 A Padaria como Loja de Vizinhança ...........................................................3.1 4.................................... 60 Indicadores Quantitativos do Setor .............................. 60 Definição de Negócio ..5................................5..........3...........................3 5......1.......................1...............4......................................................3....................... 43 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim ..........6 Novas Tendências em Pães ....2 5............ 66 Ociosidade e Outros Problemas do Setor .............................................................. 71 Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo .1 Semi-assado e Supergelado ........... 6.................................1................1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados ...2...................... 5.......1................... 69 Tipos de fornos utilizados .1 Propan ...........................................5..... 5...........6........7 Embalagem ............................................................................................................6 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil ................................2 Embalagem Secundária ........ 6..............10 Estruturas de Apoio ........................................ 64 Composição Média do Faturamento ..........8 Rotulagem .............. além do Pão.....................2 6.................... 51 4...............1 Embalagem Primária ................... 5................................3............................................

..5................... 11........................... 96 Os Esforços para a Ampliação do Consumo ........ 11.............3.. 11.......................... 104 Novos Modelos de Negócio ............8.................. 88 Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências ...5....................................... 7 .......................... 100 O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético .................................................5.............................2................116 Entretenimento ..................1........................ 7 ................5............ 10..1................118 Eventos ....................................... 100 Políticas de Preço ...... 104 Desenvolvimento de Fornecedores..... 9.......... ...113 Propaganda tradicional ...............1.........1..... 10................. 106 Principais Aspectos para a Abertura de uma Padaria . ....114 Varejo ............3........................................................ 7 ...........8...........1................................ 10.... 9............................. 88 Cardápio mais freqüente no café da manhã .......7 7 ..8.......... 7 ......... 7 ..... 103 A Diversificação do Setor de Alimentação .......................... 97 O Valor Alimentício do Pão ...........118 Marketing Esportivo ................................................................................ 7 ............... 7 ...................... 9..................... 107 Gestão da Padaria...........................................................3......................... 10...........................................4.......... 9........112 A agregação de novos serviços ........................113 Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação...............................2.........................6................................................. 90 Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras ............................5......................................................................................119 Varejo Eletrônico........8............... 10............... 83 Consumo Per Capita de Pães .....................................................119 Moda ........1.......................................................................................... 10.........................................................................7.6......... O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira................................................................. 11..........................................................1......................... 103 Novos Desafios de Gestão .... 104 Os Grandes Fabricantes como Ameaça .... 97 Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães ............. 7 ..............3.. 11....... 9.1.................. 11..........1.....................................4...........................1........... 97 Valor Nutricional do Pão.........119 .......................................................................4.................5.................................................... 9.....1... 99 O Glúten no Consumo de Alimentos ...1........... 7 ................................................... 96 Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde ...............112 O Ambiente da Copa ......................................7 ..... 87 Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias ........111 Controle ........................2.. 8..................... Internet etc........................111 Qualidade ...................................................................8.....110 A Equipe Profissional......110 Como Aumentar a Lucratividade da Copa .............................6...............2.......... 7 ...............................................5...........................2..................................................... 83 Fluxo de Pessoas nas Padarias .........4.........................110 Cardápio .............................. 87 Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados .................... 10.2................. 11..................................... 11....................1.............2... 7 .................................... 10.... Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil .....101 9....... 7 ...8............. 10..... 7 ........................... 7 .. 105 Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados ..............6...................4..............................................................3............................... 90 Cardápio mais freqüente no lanche ....................................................................

.......................1..................................1............................................ 124 Poder de Barganha dos Compradores ............. 1.... 133 Tendências de modernização das Padarias ..................1... 123 Poder de Barganha dos Fornecedores............................. 5............................. Referências .... 4.... Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) ...3... 4................................5. 136 Considerações finais .. 129 Alguns casos de Sucesso.............................. 1.....................2...................................... 1........... 136 Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários .............................. 126 Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação ........7 ....... 1..................1........ 5.................. 5................................................... 135 Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços . Conclusões ....... 127 3..............................1..... 5.........................................1....................... 121 Forças Competitivas .................................................4.... 122 Ameaça de Produtos Substitutos ............ 145 ........... 3.. 5....8....................II................ 135 Problemas Relativos à Infra-Estrutura................................................................ 138 IV. 136 Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores ............................................... 133 Tendências do Comportamento do Consumidor ...................... 4. 136 Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento............ 5... 134 Propostas de Soluções para os ProblemasChave das MPEs ...........................................1...................................................... 120 1........................ 132 Tendências para a Indústria de Panificação.............................................. Glossário..................................... 134 Problemas Relativos à Comercialização .... Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados .... 5....... 1...............................3.......... 135 Problemas Relativos aos Preços ............................ 137 III.......................................................... 1.........2.......................1......4..................... 4....................1............................................................6.... 1.. 5........................6 2....5. 6............................................. 122 Entrantes potenciais ............................................. 133 Tendências de diversificação de produtos e serviços .................1........... 134 Problemas Relativos à Divulgação .....................................1....................................................2....................... 5...... 124 Nível de Rivalidade entre Concorrentes .................3............ 125 Complementadores.................

Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados .I.

a qualidade de suas decisões com foco estratégico de médio e longo prazo.1. e não do empresário. os mercados atuais e potenciais e os avanços tecnológicos que impactam da produção à comercialização de produtos e serviços pode levar o empresário a perder oportunidades significativas de negócios. colocar preços e selecionar canais de distribuição a partir de critérios que atendem à sua própria percepção (às vezes. indiscutivelmente. A dinâmica dos mercados modifica-se continuamente e as exigências dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. além de colocar em risco não só seu crescimento e sua lucratividade. pães caseiros/não industrializados 9 . parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negócios. principalmente. da sua capacidade de tornar acessíveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial . Uma identificação mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais. A maior parte dos empresários que gerem micro e pequenas empresas não tem uma compreensão ampla sobre características. a cadeia produtiva do setor de atuação. A análise mercadológica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para os empresários das micro e pequenas empresas. de forma a melhorar. mercados. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negócios. apontar caminhos “quase prontos“ para detectar. acompanhando a evolução do ambiente de negócios (inclusive em termos tecnológicos). Esta é.na quantidade e na qualidade desejadas e com preço competitivo . • no médio e longo prazo. suas ações e seus esforços de marketing e vendas nos produtos/serviços. compra e. esses empresários tendem a desenvolver produtos. fidelização de consumidores. o empresário estará habilitado a aumentar a sua própria capacidade de detecção e análise de novos mercados. como a própria sobrevivência da empresa. bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) e atender esses mercados ajudam o empresário a concentrar seus investimentos. adaptar-se e atender às demandas de novos mercados.e do grau de diferenciação entre sua oferta de produtos e serviços frente à concorrência direta e indireta. canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitação. Introdução É aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nível de aceitação dos seus produtos e serviços pelos consumidores. os inúmeros intermediários que participam da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). novos canais de distribuição e novos produtos. pela sua familiarização com o uso dos instrumentos apresentados e com a avaliação dos resultados específicos dos vários tipos possíveis de ação. As tendências e as ações apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos norteadores ao empresário com dois objetivos principais: • no curto prazo. necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo. uma das principais razões do sucesso das empresas de qualquer porte. cada vez mais. novos canais de distribuição e novos produtos com maior valor agregado. Conseqüentemente. desejos. sempre visando agregar valor à sua oferta atual “ valor este definido a partir dos critérios do mercado.

coletados junto a diversas fontes públicas. As informações contidas no conjunto de relatórios foram obtidas. ESTU DOS DE MERCA DO . objetiva e facilmente encontrada é uma necessidade estratégica dos empresários. sistematicamente. demanda. é preciso que o empresário busque acesso a informações confiáveis sobre o mercado em que atua. correção e confirmação dos dados obtidos por via secundária. regional ou local. com forte foco na análise mercadológica e que visa suprir as carências do empreendedor em relação ao conhecimento atualizado do mercado em que atua. será capaz de descortinar cenários futuros e de antecipar tendências que o auxiliarão a definir suas estratégias de atuação. por meio de dados secundários. o ambiente econômico regional e nacional e as políticas governamentais que possam afetar o seu negócio. sempre obtidas de maneira ética e legal. cenários e tendências.O empresário. estrutura de mercados. regional e local. tanto individuais quanto coletivas. tendências e potencialidades.1. privadas. Com esse conjunto de estudos. Além de informações detalhadas sobre consumidores. • identificação de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaças que se delineiam para cada setor. SEBR A E/ESPM 10 • proposições de ações estratégicas que visam ampliar a visão estratégica do empresário sobre seu negócio e. primordialmente. tendo as informações destes estudos como suporte. A informação consistente. Assim. foram realizadas pesquisas qualitativas (por telefone e/ou e-mail). • para complemento. em âmbito regional e nacional. crescer e lucrar com maior segurança e tranqüilidade. seus nichos não explorados. sobretudo. o SEBRAE disponibiliza um relatório abrangente sobre diferentes setores. Metodologia utilizada De forma sintética. Cada relatório disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado: • informações de qualidade sobre oferta. antes de estabelecer estratégias de marketing ou vendas. com foco no mercado interno. seja em nível nacional. Esta Análise Setorial de Mercado é mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos empresários de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver. via dados secundários). A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informações relevantes que auxiliem a tomada de decisões empresariais. apoiados em informações que possibilitam a melhoria na qualidade da tomada de decisões gerenciais. de caráter nacional. informações sobre os concorrentes e seus produtos. seus aspectos críticos. e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadêmicos. é fundamental que o empresário tenha levante. apontar caminhos para a agregação de valor aos produtos e serviços atualmente comercializados por essas empresas. o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodológico: • predominância de pesquisas documentais (ou seja. 1. experts e profissionais dos respectivos setores.

tenha origem pré-histórica. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos. Bem diferentes dos atuais.C. ovos e carne moída. Só depois passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha. o trigo era apenas mastigado. acreditam ser possível que o fermento. tâmaras esmagadas. assim como o pão. pois eram muitos amargos. alimento do corpo e da alma. o pão servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja. Atribui-se também a eles a descoberta do fermento. inclusive em grãos de cereais. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente. companheiro = com quem se divide o pão) da história do homem. duros e secos. No país do Rio Nilo. o pão teria sido um dos primeiros alimentos preparados pelo homem.. com isso. Historiadores estimam que o pão tenha surgido há aproximadamente 12 mil anos. alguém se esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar. Alguns historiadores. Na verdade. Antes de servirem para fazer pão. 2. Resultado da cozedura em forno de uma massa feita com farinha de certos cereais.1. principalmente trigo. Com o passar do tempo. para que ela fermentasse naturalmente. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito. História 2. na Antigüidade. Sua história é tão antiga que carece de precisão. na região da Mesopotâmia (atual Iraque). provavelmente. De início. formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. todas as fontes primárias e secundárias consultadas são adequadamente identificadas no capítulo Referências. estão sob qualquer superfície. antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar. As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3. as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos em água. pães caseiros/não industrializados 11 .000 a. por alguns dias. no ar. Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães. percebeu-se que era possível acelerar o processo de fermentação guardando uma parte da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. eram achatados. acrescentava-se mais levedura à massa. Posteriormente. o pão faz parte da cultura de muitos povos e tem forte significado em várias religiões. O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga Sinônimo de vida e trabalho. por volta do ano 7. assim. porém. Essa suspeita vem do fato de que as leveduras. fungos responsáveis pela fermentação. O alimento é companheiro (etimologicamente. juntamente com o cultivo do trigo. suco de uva. azeite doce. responsável por deixar a massa do pão leve e macia como é conhecida hoje. Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho.000 antes de Cristo. Bastaria. passou-se a misturar também mel.Para tornar transparente a origem das informações contidas nos relatórios. adicionada de água e sal.

O alimento tornou-se tão presente no cotidiano europeu que se difundiu como tradição o costume de as mães darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão por considerar que. 2. Tal significado levou. incorporou-se aos preceitos da religião a proibição de comer pães fermentados em determinadas datas religiosas. portanto. inclusive político. Os judeus. não conseguiram aguardar a fermentação da massa dos pães e foram obrigados a levar os pães sem fermentar (pães ázimos). Não demorou muito para o alimento se tornar importante na Roma Antiga. Heinrich Eduard. inclusive. a idéia de que moleiros eram bruxos.Em muitas religiões o pão ganhou prestígio de alimento sagrado. Um pão mais escuro representava baixa posição social. porque o processo de refino da farinha branca era mais elaborado e. O Pão na Europa1 Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos. alta posição. enquanto um pão branco. muito mais caro. levando a profissão de padeiro a ser comparada à de artistas e sacerdotes e fazendo com que a panificação ganhasse destaque. para lembrar essa fuga heróica. por tratar-se o pão de alimento indispensável nas festas religiosas e como oferenda aos deuses. por conta de sua fuga às pressas do Egito (o Êxodo). O menino nascido em Belém (Belém = casa do pão. papel relevante na vida religiosa. Seis mil anos de pão. assim acontecera no Egito. Com a expansão do Império Romano. Os romanos ricos encomendavam pães de formatos especiais como. A fabricação de pães assumiu grande importância. suas filhas fariam pães tão gostosos quanto os seus. o pão chegou à Europa por volta de 250 a. quando recebiam poetas em suas casas. Com o fim do Império Romano e a dominação da Europa por diversos povos bárbaros e pagãos. por exemplo. no Império Romano. o cultivo da terra e a colheita de grãos passou a ter menor importância. à época. como pagamento de trabalhadores. ESTU DOS DE MERCA DO SEBR A E/ESPM 12 . Os padeiros romanos organizavam-se em associações com direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado e tinham. Foi na Roma antiga que surgiram os primeiros moinhos mecânicos movidos a água e as primeiras padarias públicas. ao longo da história. 1 Fonte: JACOB. pedindo “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”.C.2. a ser possível diferenciar a posição social de um indivíduo pela cor do pão que as pessoas consumiam. Antes mesmo do advento do Cristianismo. o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa. 2003. assim. São Paulo: Nova Alexandria. os romanos faziam do pão uma de suas principais oferendas aos deuses. também. em forma de lira (um instrumento musical de cordas). A degradação dos conhecimentos agrícolas e tecnológicos na Idade Média e a submissão às forças da Natureza dos povos do norte da Europa chegaram ao ponto de se difundir. sendo preparado em padarias públicas e utilizado. Isso se dava. em hebreu) diria: “Eu sou o pão” e então o Cristianismo tomou o pão como sua representação.

Diniz. cruzes nas massas. sendo que pães caseiros/não industrializados 13 . estavam prestes a se entregar.Durante séculos. a visão pagã (de trabalho escravo em moinhos manuais e poucos cuidados com a conservação dos cereais) e a visão cristã (com moinhos movidos a água e a importância religiosa do pão) se alternaram e se misturaram na Europa. F. graças à audácia e coragem de um padeiro. por outro lado. Um cronista francês. História do Pão no Brasil Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre. o Rei da França reorganizou a fabricação de pães. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses. No início da fabricação de pão no Brasil obedecia-se a uma espécie de ritual próprio. a atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. sendo. Foi somente a partir do século 12 que a fabricação de pães voltou a ganhar importância na França: em 1305. A partir do século XVII. Rainha de Portugal. em 1955) no dia 8 de julho. principalmente quando eram assados em casa. fazendo com que a produção de pão voltasse a ser caseira. viajando pelo interior pernambucano em 1816. autorizando o tamisier (aquele que usava o tamis = peneira de farinha) a assar e vender pães. data em que também se homenageia Santa Isabel. naquela época. Conta-se uma história singular sobre o poder e a coragem dos padeiros na Idade Média: no fim do século XVI. a cidade de Viena (Áustria) estava cercada pelos turcos. e a perda do conhecimento da plantação de grãos. com cerimônias. nos tempos coloniais. Assim.C. sentindo as dores da fome. na chamada Idade das Trevas (por volta de 470 d. era biju de tapioca no almoço e. desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação. Rei D. foi vender os pães entre os sitiadores. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. o heróico padeiro saiu da cidade e. acreditaram que os vienenses tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam. da moagem e da arte da panificação. Paraíba. quando um audacioso padeiro pediu para tentar uma última estratégia. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas. farofa. o país passa a se destacar como centro mundial de fabricação de pães. 2. pirão escaldado ou massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. atitude escondida do seu marido. salmos para fazê-los crescer. Tollenare.3. Como o cerco à cidade já durava muito tempo. vendo aquela exibição de abundância. no jantar. O retrocesso foi tanto que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento. arriscando a própria vida. os vienenses. fizeram com que a história do pão na Idade Média seja nebulosa. comemora-se o Dia do Padeiro (instituído no II Congresso de Panificação. períodos extensos de fome e peste. Assim. A Rainha Santa tinha o hábito de distribuir pães aos pobres. Ele foi até o celeiro real e preparou grande quantidade de um pequeno pão. afofar e dourar a crosta. contava com os melhores padeiros da Idade Média. Viena. prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande. Antes da introdução do pão na dieta do brasileiro o que se comia. fazendo surgir as boulangeries (misto de padaria com loja de embutidos). registrou que não era comum o uso do pão. Atualmente. Guerras. o Brasil conheceu o pão no século XIX. L.) as padarias foram desaparecendo. Os turcos. com as quais os monarcas também lucrariam. Resultado: os invasores se retiraram e os vienenses conseguiram sua vitória.

se subdividem em vários tipos. podem-se classificar os pães em levedados (fermentados) e ázimos (sem fermento). tem como característica duas bolas nas extremidades. como: • Pão tradicional português – feito com a mesma massa do pão francês comum no Brasil. principalmente quando adicionados de outros grãos como linhaça. Os ázimos. como no resto do mundo. pelos tipos de farinha utilizados. Variedade de Pães Quanto aos pães fermentados. de 500 gramas. são pães achatados. pela adição de outros ingredientes à massa e até formatos diferenciados . A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo. cor etc. tradicionalmente de origem européia. relação entre casca e miolo. em Nova York. geralmente relacionados à religião judaica. No Brasil. os pães integrais e de centeio são chamados de pão preto. feitos de uma massa que. vários tipos de pães são característicos de seus países de origem e suas tradições culinárias. SEBR A E/ESPM 14 3. a UIB – International Union of Bakers and BakersConfectioners (União Internacional de Padeiros e Afins) instituiu. podendo também ser classificados como pães especiais. Genericamente. ESTU DOS DE MERCA DO . Pela origem. aveia entre outros. incentivado pela importação do trigo norte-americano. houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo. 3. depois de cozida ganha espaços (bolhas) com ar. fortalecendo ainda mais o hábito de consumo. refinada) ou integrais (com farinha de trigo integral) ou ainda o pão de mistura ou misto (geralmente feito da mistura de farinhas de trigo e de centeio).1.o que acarreta diferenças significativas no resultado final: textura. Na década de 50. cevada e centeio adicionados de água. Os primeiros. De farinha de trigo ou de outros cereais como aveia. feitas com as mãos. no Bixiga (“apelido” do bairro Bela Vista. como por exemplo. Ao contrário. o tempo de preparo da massa do pão ázimo não deve exceder 18 minutos para garantir que não fermente. há muitas variações. quando crua tem consistência elástica e. oficialmente. geralmente mais duros que os pães fermentados. podem ser brancos (com predominância de farinha de trigo branca. Tipos de Pães A expressão popular “é tudo farinha do mesmo saco” leva a pensar que há pouca diferenciação entre os tipos de pão. mais ou menos macios. Inicialmente. geralmente por aspectos regionais ou nacionais. onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos). Em novembro de 2000.incluindo tamanhos e sentidos de cortes feitos na massa antes de assar . podendo ainda levar outros tipos de farinha além da de trigo. padarias que fabricam pães italianos muito apreciados. lembrando de sua importância na composição da alimentação diária. a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. por não terem o fermento em seu preparo.na cidade de São Paulo até hoje existem em alguns bairros. o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão.

apresentando-se sob a forma de lâminas finas. vários pães são característicos. de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. casca regular e levemente adocicados. Para dar uma maior abertura. 3. • Pão árabe. 20 out. pão de milho (também conhecido como broa). leite ou outros ingredientes como frutas. de massa leve. fino. água e sal.azedo e doce e queijo). 15 . também. Brasília. pão de azeitona – feito com a sobra do processo de extração do azeite de oliva. geralmente adicionados de gordura para ganhar textura leve e têm como principal característica a predominância de miolo. de casca dura.php?id=1307>. em formato de lua em quarto crescente. Classificação segundo a ANVISA Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o pão é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:2 • Pão ázimo – produto preparado com farinha de trigo. Acesso em: 15 mar. razão pela qual ganham formato regular. tais como: o pão de queijo (feito da mistura de polvilho – fécula ou amido de mandioca . Bons exemplos disso são os famosos pães de hambúrguer e de hot-dog ou cachorro quente. • Pão de centeio – produto preparado. Ainda quanto aos formatos. classificar os pães como caseiros ou industriais. sendolhe proibido o emprego de caramelo. pão de batata). pães caseiros/não industrializados 2 Fonte: ANVISA. sem adição de fermento. Há também os pães de forma. sendo proibido o emprego de caramelo para conseguir a cor característica. maior ou menor adição de açúcar (pães doces).2. geralmente fatiados. • Pão integral ou pão preto – produto preparado. DOU (Diário Oficial da União). moldados em forma nas quais sofrem o processo de cocção. o croissant. semelhante a uma caixa ou bolo. por exemplo. Os caseiros podem ser produzidos em casa. sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo. • Pão italiano – geralmente redondo ou em formato de bengala.br/leisref/public/showAct. no mínimo. com 50% de farinha de trigo integral. por sua modelagem e têm usos tradicionais em função de seu formato. mas são também amplamente encontrados nas padarias brasileiras. 2000.bvs. Há pães especiais cujo preparo da massa apresenta variações como. entre outros (pão de uva. adicionada de manteiga. Pode-se. com 50% de farinha de centeio. Há pães que levam outros ingredientes. de maneira artesanal em equipamentos e com ingredientes de uso comum nos lares brasileiros. Disponível em: <http://e-legis. sendo um no centro e dois aos lados. sendo os últimos produzidos em grande escala e mais difundidos no tipo de forma. bastante aerado por maior adição de água e pela temperatura mais alta do assamento. 2007. Resolução RDC nº 90.Recebe três cortes profundos. Poder Executivo. obtidos da massa doce da farinha de trigo. ovos. no mínimo. preparado com massa semi folhada. sírio ou pita – pão geralmente redondo.

podendo conter recheios diversos. e torrada. preparado com leite. • Pão doce – produto de sabor doce. • Pão de ovos – produto preparado com adição. provavelmente pouco antes da 1ª Guerra Mundial. frutas secas ou cristalizadas.3. • Torrada – produto obtido de pão em fatias. não tem tanto a ver com os pães feitos na França. preparado com adição de açúcar e/ou mel. • Pão de forma ou para sanduíche – produto obtido pela cocção da massa em formas untadas com gordura. • Farinha de pão ou de rosca – produto obtido pela moagem de pães ou de roscas torradas em perfeito estado de conservação. manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas.• Pão misto – produto preparado com mistura de diferentes farinhas. ou apenas com farinha de glúten. média ou filão. manteiga. 16 3. que tentavam então reproduzir a receita pela aparência. macia e grande quantidade de miolo. açúcar. o pão francês das padarias brasileiras. sobretudo por levar um pouco de açúcar e gordura na massa antes de ir ao forno. de 3 ovos por quilo de farinha. O “Pãozinho Francês” Brasileiro Variedade mais popular dentre os pães produzidos no Brasil. com miolo e casca escuros. que difere de sua fonte de inspiração européia. por encomenda de brasileiros ricos que voltavam de viagem a países da Europa. o pão mais comum no Brasil era completamente diferente. como cacetinho. sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize. na verdade. • Pão de leite – produto preparado com adição de leite integral ou seu equivalente. ou massa de pão moldada individualmente em forma de fatias. ovos. manteiga ou gordura. contendo. O resultado foi a invenção do “pão francês” brasileiro. • Panetone – produto de forma própria. Os viajantes de famílias ricas que voltavam da França descreviam o produto aos seus cozinheiros. no mínimo. A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século 20. • Pão de luxo ou de fantasia – produto adicionado de substâncias alimentícias tais como: leite. mínimo 3% de sólidos totais. ovos. • Pão de glúten – produto preparado com farinha de trigo e glúten.espécie de precursor da baguete. Com o tempo. resultando em pão com casca fina. coco. Até o fim do século 19. o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes. era bastante popular em Paris um pão curto com miolo branco e casca dourada . Na época. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . atual predileção dos franceses. em diferentes cidades do Brasil. correspondente a 0.045 g de colesterol. queijo.

espessantes. a partir das diferentes combinações entre eles. Envolve também as indústrias fabricantes de matérias primas químicas utilizadas em conjunto para elaboração dos pães (estabilizantes. • Indústrias de outras farinhas como a farinha de soja. Nessa cadeia. oferecem certificação e fiscalizam o mesmo também ocupam papel importante nessa etapa. Instituições financeiras representam a oferta de linhas de crédito para abertura. emulsificantes etc. • Moinhos de amido ou fécula de mandioca. • Indústria de gordura vegetal. aveia etc.4. essências.. qual seja a de produção de pães caseiros (não industrializados). fornos. • Indústria extrativista de grãos e sementes que podem fazer parte da composição dos produtos (centeio.) que são tanto os itens indispensáveis à produção. Dentre os principais pode-se citar: • Indústria de equipamentos para produção. estabilizantes. leite e derivados. • Laticínios que fornecem leite. geléias. 17 pães caseiros/não industrializados .). assim como instituições/escolas que melhor orientarão processos. reforma e ampliação das instalações dos produtores. gorduras outros derivados. como oferecem oportunidades de diferenciação. pois a farinha de trigo é essencial. A Cadeia Produtiva do Pão Uma cadeia produtiva compreende um longo canal que liga desde as matérias primas utilizadas e componentes de um produto final até os consumidores finais. além de outros insumos. podem-se identificar quatro etapas importantes: • Matérias primas: que envolve cultivo/produção de matérias primas (farinhas. ovos etc. que são os elementos mais importantes dessa cadeia para a maioria dos produtores. • Fruticultura que fornece as frutas in natura. conservantes. em pasta. adoçantes artificiais. • Produção: fase que envolve fornecedores de máquinas e equipamentos indispensáveis à estruturação da produção. sal. edulcorantes. compotas ou frutas desidratadas. dentre maquinário. milho etc. acidulantes. As estruturas institucionais que regulamentam o setor estabelecem regras sanitárias. queijos. • Avícolas que fornecem os ovos. conservantes etc.. Nessa fase destacam-se os seguintes agentes: • Moinhos de farinha de trigo e pré-misturas. • Indústrias químicas que fornecem aromas. além de capacitar proprietários e funcionários. açúcar.). balcões de exposição e de refrigeração.

para consumidor final ou organizacional (restaurantes. • Comercialização/Distribuição: essa etapa foca principalmente as padarias e produtores domésticos. • ANVISA. hospitais etc. açúcar. que comercializam o produto diretamente em seus pontos de vendas ou via atacado e varejo. etc.). a partir da análise das etapas envolvidas. Figura 1 – Cadeia produtiva de pães caseiros/não industrializados Farinha de trigo e pré-misturas Amido e fécula de mandioca Grãos e sementes Outras farinhas (soja. Vegetal. aproveitar produtos típicos das regiões de alto valor nutritivo ou cultural (que fazem parte dos hábitos alimentares da população local). • Centros de treinamento como o SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) ou oferecidos pelos próprios fornecedores principalmente os fornecedores de farinha. que pode ser desenvolvida principalmente por empresas que industrializam o produto (mas que não é foco desse estudo). • Universidades e centros de tecnologia que pesquisam e desenvolvem novas formulações que podem ter objetivos de diminuir custos. Inmetro etc. bares.) Indústrias químicas Laticínios Fruticultores Gord. Bares e Lanchonetes PDV Próprio Atacado e Varejo Pontos Quentes Mercado Institucional Exportação M ERC ADO Consumidor Final Local Regional Nacional Internacional ESTU DOS DE Fonte: Elaborado pelo autor. mas é importante citar a atividade de exportação. que apóiam o desenvolvimento sustentável. escolas. diminuir carências nutricionais. etc.• Indústria de embalagens. . • Consumidor: a atuação é direcionada fundamentalmente ao mercado nacional. empresas de catering. ou outras funcionalidades. Avícolas Matéria-Prima 18 Máquinas e Equipamentos Fontes de Finaciamento Capacitação Produção Caseira Indústria Panificadora Padaria Sistemas de Regulação Certificadores Embalagens SEB RAE/ ESPM Produção Comercialização e Distribuição Restaurantes. milho.

O comportamento da demanda mundial é muito semelhante à curva de produção total.1. Londrina: IAPAR.1. 408 milhões a insumos e máquinas. Trigo: Produção mundial Em função da importância que a farinha de trigo ocupa na produção de pães. et al. O setor de trigo brasileiro apresenta os seguintes pontos de estrangulamento. porque os custos de transporte no Brasil são tão altos que tornam a importação mais vantajosa para o comprador de trigo. a demanda supera a oferta global. o produtor de Maringá gasta mais do que argentinos e americanos cobram para mandar o trigo importado para Recife. Sua produção é incentivada e recebe diversos níveis de proteção na maior parte dos países. 4. Em anos de frustração de safras. commodity cujo preço.1. esta será analisada de forma detalhada a partir do trigo. o mais importante é o transporte. Matérias Primas 4. Os preços mundiais são fortemente influenciados pelo volume das safras. Cadeia produtiva do trigo: diagnóstico e demandas atuais no Paraná. estoques e subsídios (estes últimos detalhados à frente). deixaram de circular nos elos iniciais da cadeia produtiva 1.1. 1999. Em função disso.000 empregos diretos e indiretos. Triticultura brasileira O Brasil produziu 6. o setor calcula ter ocorrido uma perda de 280. quando o país abriu as portas para a importação do trigo sem nenhum cuidado para melhorar ou proteger a produção nacional.1. Como exemplo. quase chegando à autosuficiência. que prejudicam a auto-suficiência do Brasil nesse produto:3 • Custo de Produção: essa limitação é derivada principalmente de fatores que exigem maior utilização de insumos de alto custo (especialmente fertilizantes. levando o país a importar 80% do trigo consumido internamente.3 bilhões de dólares. Com a diminuição da área destinada à plantação de trigo. exigindo o consumo dos estoques e forçando a recuperação dos mesmos nos anos seguintes.1. porém com uma tendência de evolução mais linear. depende do mercado internacional. Outro 3 Fonte: BRUNS. inclusive. Portanto. (IAPAR Documentos.4. defensivos e sementes). torna-se mais barato para os moinhos brasileiros importar do que comprar o trigo produzido internamente.1 milhões de toneladas de trigo em 1987/88. 21). • Custo Brasil: • Entre os fatores do “Custo Brasil”. O trigo é considerado o principal alimento e um produto de caráter estratégico no mundo todo. esta se desestruturou. pães caseiros/não industrializados 19 . 112 milhões a sementes e 29 milhões à mão de obra nas lavouras. sendo 734 milhões referentes à quantidade de trigo consumido. para colocar em Recife (PE) o trigo produzido em Maringá (PR). C. A partir de 1990.

aliados às altas taxas de juros do mercado interno. ESTU DOS DE . são conhecidos pelas autoridades brasileiras e fazem o produtor brasileiro enfrentar uma concorrência desleal. 4 Produtos sensíveis. ditada pela instabilidade climática e acentuada pelas deficiências do complexo armazenador e pelo não aprimoramento do trabalho de classificação e monitoramento do produto. devido à parte da capacidade produtiva que fica ociosa. o café. a partir de 2001. Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo Apesar de ter alcançado. reduzindo a competitividade brasileira nesse setor. pois não permitem a separação entre diferentes qualidades de trigo. propiciando vantagens ao trigo argentino. • MERCOSUL: sua implantação. para poder competir com os subsídios concedidos pelos países ricos aos seus produtores. suficiente para. M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 20 4. níveis de produção muito maiores do que os do qüinqüênio anterior.fator é que a maior parte do transporte é realizada por via rodoviária em detrimento do transporte fluvial e ferroviário. mesmo cientes da existência de centenas de milhares de triticultores nacionais. acidental ou deliberadamente. através do pagamento do PEP (Prêmio de Escoamento do Produto). • Também pode ser incluído no custo Brasil o preço mais alto dos insumos pago pelos produtores brasileiros em comparação com os concorrentes internacionais. • O segundo fator negativo inclui o custo financeiro e os prazos de financiamento. que propicie investimentos em produção e infra-estrutura. • Complexo Armazenador: está estruturado em grandes armazéns de grãos.2. foi altamente prejudicial à triticultura brasileira. a produção nacional de trigo tem tido problemas para sua exportação nos últimos anos. Esta estabilidade é prejudicada pela variabilidade dos lotes de trigo. Além disso. não registraram. mais adequados ao armazenamento da soja e do milho do que do trigo. dois meses de moagem. o trigo brasileiro como produto sensível. o açúcar e os têxteis como produtos sensíveis4 para a defesa de suas poucas indústrias.1. levando à mistura de vários tipos e à sua conseqüente depreciação. A Argentina registrou o trigo. • Política Agrícola: a falta de uma política agrícola nacional de longo prazo. • Capacidade Moageira: o superdimensionamento da capacidade moageira no país eleva o custo fixo dos moinhos. • Homogeneidade do Grão e Qualidade da Farinha: os moinhos buscam ofertar uma farinha com qualidades estáveis (o que é chamado pelo setor de consistency). • Subsídios Internacionais: concedidos pelos países exportadores aos seus produtores (sobretudo Canadá e Estados Unidos). enquanto os negociadores brasileiros. os moinhos dispõem de uma limitada capacidade de estocagem.1. necessitando da ajuda do governo. segundo os critérios do MERCOSUL. tornam vantajosa a importação. pois a maior parte de seus clientes não tem laboratórios para análise do insumo. As baixas taxas e os prazos longos oferecidos por outros países aos seus produtores. impede avanços tecnológicos. são aqueles que não podem ser expostos à concorrência externa sem colocar em risco a sobrevivência do setor no país. no máximo.

2007.Figura 2 Produção brasileira de trigo (em 1000 ton.922 1524.Safra 2003/2004 Fonte: Reproduzido de CONAB.) . CONAB (2007).56 1984 1985 21 5127.) – 1990/2003 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 6200.300 1986 1987 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fonte: Reproduzido de ABITRIGO (c2005). Nota: (*) 2003: Estimativa pães caseiros/não industrializados 1975.000 . Gráfico 1 – Produção nacional e importação de trigo (em 1000 ton.

436.416 6. Cunha é chefe-geral da área da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) especialmente focada em trigo e localizada em Passo Fundo (RS). No longo prazo.704 6.000 10. insuficiência de trigo. como é o caso dos biscoitos e das massas.572.910 9.902.000 5.000 IMPORTADO 1.193 2.285 2.343. restando. além de ter crescido nos últimos anos tanto quanto ou mais do que os maiores produtores.962.182.700 3.311 6.373. pelas condições de expansão que apresenta quanto à área cultivada e à abundância de mão de obra barata.380 4. como alternativa.000 4. ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM .500.726659 Fonte: Dados da ABITRIGO (c2005).704 8.844.851.084.196.000 TOTAL 5.971.873. pois diferentes produtos (inclusive da “cesta básica” de alimentos) competem fortemente por esta matéria prima.428.119 4.313 7.721 10. O Brasil é um país com grande potencial para atender a essa demanda.658 5.132. e principalmente devido ao fato do Brasil ser o único país que apresenta condições de expandir facilmente sua área de cultivo.234 9.105.225.000 2.152.000 6.846.395. 5 Gilberto R.690.522. se as condições que o Brasil apresenta hoje forem bem aproveitadas por meio de políticas e incentivos adequados por parte do governo.921.051.000 10.092. isto é um alerta para que os produtores de pães procurem desenvolver produtos com maior participação de outras farinhas na sua composição.300 10.677.529. o aumento da produtividade.994 7.900 2.034.014.159.852. pelo menos no curto e médio prazo.366.891.014.886 11.374 6.000 2.177 8. 22 Apesar dos resultados dos últimos dois anos apurados (2005 e 2006) não terem alcançado os níveis de 2003/2004.374.761 2. a produção de trigo teria que crescer a taxas muito maiores do que os maiores produtores mundiais têm conseguido.000 3.836.225. Isso ocorre à medida que os subsídios se tornam progressivamente insustentáveis para os países ricos.234 7.717.374 5.123.074 9.593.000 1.817.282 2. o Brasil apresenta boas perspectivas como produtor de trigo. Segundo Gilberto R.5 para atender à demanda de trigo dos nove bilhões de habitantes da Terra previstos para 2025.378 9.032.672.272.300 5.028 4.662 7. MDICE/SECEX (2007) e CONAB (2007). a tendência mundial é de escassez ou.) – 1990/2006 ANO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 NACIONAL 3. Portanto.843.801 5.721 7. no mínimo.228 5. diante das necessidades de recursos para outras atividades. Cunha (2007).424 1.000 4.104.478 6. a produção nacional não deverá ser um fator negativo para a expansão do mercado de pães e outros derivados de farinha de trigo.000 3.Tabela 1 – Produção nacional e importação de trigo (em ton.380.599 3.119 7.798 7.526.046.

Os panificadores podem usar uma infinidade de variações sobre estes dois ingredientes. Alguns tipos mais comuns são os biscoitos de água e sal. vinho ou cerveja. Os pães fermentados são produzidos utilizando-se substâncias que formam bolhas de dióxido de carbono. causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa após o aquecimento. cola Alimentação Animal 15% 17% 55% 11% 2% 100% Segundo diversas matérias publicadas pelos jornais Gazeta Mercantil e Valor Econômico ao longo de 2007. A maioria dos pães básicos é fermentada por um fungo. como um todo e. gorduras. o pão crocante de centeio da Suécia e o matzota judaico. Pães não fermentados são secos e duros. chamado levedura. investimentos recentes em novos moinhos anunciados por grandes grupos como Moinho Pacífico (já mencionado) e Santa Clara vêm confirmar a confiança dos mesmos nas perspectivas de crescimento do mercado de farinha de trigo nacional. ovos. Estas bolhas de gás incham a massa. Farelo 25% Farinha 75% Consumidores de Farelo Segmentos de consumo Macarrão Farinhas Diversas: Uso Doméstico Panificação Biscoito Trigo Forrageiro. 4. particularmente. bolos e outros produtos de confeitaria são fermentados com outro tipo de fermento chamado fermento químico ou bicarbonato de sódio. farinha e um líquido. c2005. O objetivo declarado pelo moinho Pacífico ao investir em mais uma unidade de fabricação em São Paulo é o de entrar no mercado de biscoitos e panificação com seus próprios produtos finais. leite. Os líquidos usados na panificação incluem água. Fármacos. sementes ou nozes. do mercado de biscoitos e panificação. frutas vegetais. queijo.Gráfico 2 – Consumo de trigo e derivados por tipo de produto final (em %) Fonte: Reproduzido de PROPAN. Biscoitos. Fermentados ou não os pães contêm outros ingredientes em adição à farinha e líquido. broas. iogurte. carnes. Uma quase infinita variedade de pães pode ser feita com a adição de adoçantes. entre outros. enquanto o moinho Santa Clara demonstra interesse em investir na fabricação de produtos com maior valor nutricional.2. Outras matérias primas pães caseiros/não industrializados Todo o pão é feito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes básicos. 23 .

que requerem uma quantidade de energia muito grande. são usadas para a fabricação de pão. conhecidas como canjica. o pão de salsicha dos Estados Unidos. ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 24 . o parata de espinafre da Índia. Ela é freqüentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. que contêm mais de 12% de proteína. A farinha produzida é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios como pães. melhorando a leveza do pão. para realçar seu sabor e como auxiliar no crescimento das leveduras. que contêm menos que 12 por cento de proteína de glúten. Os ovos ajudam na fermentação da massa. o pão de Páscoa de gergelim da Grécia e o pão doce de avelãs da Finlândia. Pães de vários países contêm frutas. sorgo e centeio são mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na forma de farinha. sementes ou nozes. Por causa de um alto conteúdo de óleo o gérmen é freqüentemente assado e empacotado a vácuo. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen. sopas. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75 a 80 por cento do peso de núcleo. A porção de farelo é vendida como ração para gado e ovelhas. Exemplos incluem o scone de frutas da Inglaterra.1. e uma coberta protetora que origina o farelo. Eles podem ser passados no topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante. pudins. Farinhas Cereais como trigo. macarrões. o glúten forma uma massa elástica. Cereais são sementes que se reproduzem quando plantados. contendo centenas de pedaços de equipamentos. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como um artigo de alimentação básico. arroz. em partículas pequenas. de acordo com suas especificações. se expande a várias vezes seu volume original. são utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. e “snacks”. Partículas de tamanho intermediário. Farinhas integrais são produzidas pela moagem do núcleo inteiro. cereais de café da manhã. A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal. Um moinho de farinha moderno pode moer mais de meia tonelada de grãos por dia. aveia. a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma. cevada. para prevenir a formação de ranço. milho. Quando a farinha de trigo é misturada com água. verduras. A farinha de trigo contém como proteína o glúten. bolos. A farinha de centeio contém uma quantia pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães de centeio escuros. O óleo de gérmen às vezes é extraído e vendido como óleo de culinária. Farinhas de trigo duro. o melhor exemplo é o croissant francês. quirera ou semolina. também podem ser feitas se desejado. 4. A quantidade de gérmen em cereais varia de menos que 2 por cento em trigo para mais que 10 por cento em milho. carnes.Algum tipo de adoçante (sacarose ou glicose) é utilizado em quase todos os pães. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo. Quando a massa é assada em um forno quente. bolachas. biscoitos. como no halah judaico. em um prédio de vários andares. O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formação de lascas no pão. O pão também poderá ter um revestimento decorativo externo de calda. incluindo o farelo e o gérmen. A moagem da farinha é o processo de separar estes três componentes e reduzir o endosperma para partículas pequenas chamadas farinha.2. Farinhas feitas de trigo suave. comidas de bebê.

entre todas as farinhas. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de aço que giram em direções opostas. O purificador é outro separador com um movimento vibratório. O endosperma também está cortado em pedaços grosseiros nestes rolos corrugados. Entre cada passagem no moinho de rolos. mas tem um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos.A farinha de milho e a farinha grossa de milho são usadas na produção de pães de milho crocantes e broas. A farinha de aveia e os flocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. 4. A utilização de farinha de trigo especial é praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras. conforme apontou a pesquisa da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). Corrugações ou ranhuras na superfície do cilindro permitem ao moinho agir como torqueses ou tesouras gigantes. e grandes quantidades de ar passam pela semolina para separar as partículas de farelo mais leves.1. O grão limpo e molhado é moído primeiramente em uma série de moinhos de rolo para remover o farelo. O gérmen às vezes é removido neste momento através de máquinas especiais chamadas de germinadores. então. mas tem superfícies lisas nos cilindros. mas já são representativas em outras regiões atingindo uma média nacional de 7. Os moinhos de rolos de redução são ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente até farinha branca. A semolina purificada passa. Se não forem usados degerminadores. O material de grande tamanho é enviado ao próximo jogo para remoção do farelo adicional. O grão passa por um espaço entre os cilindros. O grão limpo é condicionado pela adição de 4 a 8 % de água e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. O material de tamanho intermediário chamado de semolina é enviado para os purificadores.4%. Em alguns países grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão.2. o grão moído é peneirado em um separador. Um separador é uma caixa retangular grande que gira em um círculo horizontal a altas velocidades. As misturas completas e/ou prontas têm pouca força no Norte/Nordeste com apenas 3. A farinha de aveia é a mais completa. A farinha é o produto mais fino que é removido. sendo um dos principais artigos da alimentação popular. para o moinho de redução. cortando a camada de farelo de trigo exterior do endosperma. o gérmen é separado pelos rolos quebradores. O espaço pode ser ajustado para remover mais ou menos material. O grão tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido.1% de uso. em termos nutricionais. A farinha de milho é extensamente utilizada no México. Após cada moinho de rolos de redução o material moído vai até um separador que remove a farinha produzida por aquele moinho de rolos e envia a semo- pães caseiros/não industrializados 25 . principalmente porque facilitam a preparação e evitam eventuais perdas de produtos finais devido a erros na dosagem de alguns ingredientes. Pode encontrar-se farinha de cevada em comidas de bebê e leites maltados. O moinho de redução é semelhante ao moinho de rolos de quebra. O milho não tem nenhum glúten. O separador separa o grão moído em vários produtos de acordo com o seu tamanho. Processo de moagem Em uma moagem típica o grão é limpo em uma série de máquinas para remover material estranho.1.

na China.2. É a levedura do pão que permite. a taxa de uso dos Emirados Árabes Unidos é de 203 kg enquanto a da Holanda é de 4 kg. a China. a porção de farelo vai para alimentação animal. 7 kg. A quantidade de grãos transformada em produtos alimentícios de cereais varia muito de país a país: • Trigo. ao criar bolhas na massa. Também é possível produzir vários tipos de farinhas misturadas simultaneamente de um tipo de cereal. com 163 kg. O uso no México é alto. antes da semolina ser reduzida até farinha. são fungos. purificadores. Por isto. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e redução tem uma qualidade sem igual. específica. No Brasil. Para que esta transformação ocorra. No Brasil. os Estados Unidos. Como células simples. Estes microrganismos são cultivados a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de pães. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas. Dependendo da quantidade de grão moída a cada dia. Nigéria.lina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de redução. cada uma das operações descritas pode exigir diversas máquinas múltiplas para sua execução. 142. Por exemplo. 13 kg. o moinho de farinha pode consistir em mais de 100 moinhos de rolos. sob forma unicelular. • Milho. Estados Unidos. 26 SEB RAE/ ESPM 4. Na maioria dos casos. Outros exemplos são a Austrália. 26. um gás (dióxido de carbono) é liberado. tendo sido libertado. mas uso de milho é quase inexistente no Oriente Próximo. Não é incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores. Depois de atingir o topo.2. separadores. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura que. este gás. novamente levantados via pneumática. correspondendo a 175 kg por pessoa por ano. e França. O prédio de um moinho é normalmente construído em vários níveis. Os vários materiais são erguidos do chão ao topo por tubos pneumáticos. então. o valor é de 55 kg per capita/ano. 4 kg. No Brasil. e Índia. e purificadores. o valor é de 24 kg per capita/ano. • Arroz. por causa da sua maior relação área/volume. de redução e separação. Outros exemplos são Malásia. O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinações. como os bolores. o valor é de 48 kg per capita/ano. a Arábia Saudita. as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. vai provocar o aumento de volume da massa. 86. 67 kg per capita/ano. 109. que contém açúcares. São necessárias treze ou mais operações. A Bulgária tem um dos mais altos usos per capita de trigo: 279 kg por pessoa por ano. quando adicionada à massa. França. usual e predominantemente. O consumo de arroz varia amplamente. em seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol. quando misturada com a massa. Mais versatilidade é ganha moendo grãos com variados conteúdos de proteína. ESTU DOS DE M ERC ADO . vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. A taxa anual para os Estados Unidos é 71 kg. 6. 58. nestas estimativas não estão incluídos os grãos fornecidos diretamente como alimentação aos animais. 123. e moinhos de rolos sendo. que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. os materiais caem por gravidade por uma série de separadores. As Leveduras As leveduras. mas deles se diferenciam por se apresentarem. a França.

3. um andar abaixo. assegurando pães macios. 6 Fonte: MAGDALENA. ufrgs. A estufa possui temperatura e umidade levemente mais elevadas que a sala de fermentação. a massa é levada para a sala de fermentação. sendo então adicionados o fermento e outros ingredientes. pães caseiros/não industrializados 27 . Depois disto. nos quais as formas correm sobre trilhos ou esteiras. Acesso em: 23 abr. que são enviados para a parte superior da estufa. fatiamento e embalagem. Os ingredientes são pesados precisamente. Após o assamento os pães são resfriados levemente. onde são assadas a uma temperatura superior a 204 ºC por aproximadamente 30 minutos. Após uma peneiração final. Disponível em: <http://penta. a temperatura e umidade controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificação são criteriosamente acompanhadas. normalmente várias horas. também é despejado no misturador para formar a massa. Os pães são então enviados para comercialização nas lojas e supermercados. In: Como fazer pão. a embaladora envolve os pães em papel a prova d’água ou plástico e fechados para manter o pão fresco e proteger seu sabor. Produção 4. onde é deixada por um período determinado. Porto Alegre. Água ou outro líquido.4.1. uma balança divisora separa a massa em pedaços com o peso exato para as formas. Operários qualificados operam as máquinas e nada é deixado ao acaso. 2007. A produção industrial de pão. Na etapa seguinte do processo de panificação. Colégio de Aplicação da Faculdade de Educação da UFRGS. Finalmente. seu crescimento pode ser retardado se a água estiver muito fria.3. mistura. conforme a forma a ser usada. onde o crescimento final acontece. Por outro lado. a temperatura da água deve ser exata para poder dissolver o fermento. As bolas caem da estufa para as formadoras.htm>. As boleadeiras arredondam os pedaços em bolas. Em adição. e uma fatiadora corta-os em fatias uniformes. que dão a conformação exata do pão. Alguns fornos medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais que 5000 pães por hora. A seguir. 28 fev. as formas são levadas ao forno. sovamento. A quantidade de farinha necessária é afetada pela temperatura e umidade da padaria. a farinha é alimentada em balanças que automaticamente pesam a quantia correta e a despejam no misturador. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura começa em silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente de uma máquina para outra.br/~julio/pao/produz2. Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas. Beatriz Corso et al. Vapor de baixa pressão é injetado no forno para evitar a formação de crostas muito rapidamente. 1998. tal como leite. produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. As formas são colocadas na estufa. onde permanecem alguns minutos para se recuperarem dos processos de divisão e arredondamento. A maioria das grandes panificadoras usa túneis. Produção Industrial6 Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que fazem as etapas de medição. assamento. O fermento pode ser morto se a temperatura da água estiver apenas um pouco acima da recomendada.

dextrinas. enzimas. Nas etapas de mistura. simplesmente mistura-se uma série de ingredientes que são destinados a tomar parte de um determinado produto final. de forma que a massa se transforma em um sistema de um polímero viscoelástico.moinhosveracruz.br/ newsletter_out00. dez. proteína e pentosanas. deve-se lembrar. Durante a mistura esses ingredientes são colocados em contato através do trabalho mecânico o que. O tempo para que haja a hidratação depende de fatores como o tamanho e a característica vítrea das partículas. Na produção de pães. que exibem uma estrutura laminar e a tendência 7 Fonte: CALDEIRA.3 % pelas pentosanas. Podem-se distinguir três etapas no processo de mistura. Nas etapas subseqüentes várias reações complexas se iniciam (de natureza física. Disponível em: <http://www. A hidratação das partículas da farinha é feita quando as moléculas de água entram em contato com os grupamentos reativos do amido. A taxa de hidratação está diretamente relacionada ao tempo que a água leva para entrar em contato com cada uma das partículas. fermento. A hidratação deve alcançar certo estágio antes de a massa poder tornar-se coesa e responder a ação de rompimento e agregação causados pelo processo de mistura. No segundo estágio. tais como água. Juiz de Fora (MG). observadas na aparência da massa durante o estágio de desenvolvimento. quando ocorre o desenvolvimento do glúten. Maria Teresa. devem-se principalmente a alterações básicas nas características de arranjo do glúten. a intensidade da ação de mistura.htm>. ainda. na produção de pães. Por exemplo. As mudanças. À medida que o trabalho mecânico continua e a massa se rompe e se forma essas unidades começam a se agrupar formando faixas. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 28 .3. a presença de ingredientes adicionados. No último estágio a massa atinge seu desenvolvimento máximo. No estágio inicial da mistura. A ausência de consistência na segunda etapa coincide com a hidratação dos constituintes da massa. irá resultar na massa. há a formação da massa propriamente.4. e as pentosanas têm uma capacidade de absorção de 15 vezes seu peso em água. que é o processo de mistura o responsável pelo desenvolvimento das proteínas do glúten em uma estrutura tridimensional. lipídios. coloidal e bioquímica). os efeitos mais significativos na primeira fase são: a absorção de água pela farinha e a incorporação de oxigênio.5% da água seja retida pelo amido.2 % pelas proteínas da farinha e 23. importante para a produção adequada de volume e estrutura de miolo. A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão7 Para a obtenção de massas. além das duas condições mencionadas anteriormente. que será necessário para a retenção do gás desprendido durante a fermentação. e uma distribuição homogênea desses através de toda a massa. Duas pré-condições devem ser observadas para obtenção de uma massa com condições reológicas apropriadas: uma formulação na qual os ingredientes individuais devem estar balanceados. açúcares. 2007. finalmente. as proteínas absorvem o dobro de seu peso em água.1. A rede laminar de glúten e sua importância para o pão. A primeira põe os vários ingredientes em íntimo contato e os dispersa em uma massa homogênea. 2000.com. ambos para permitir a formação de uma rede de glúten ideal. elasticidade e viscosidade desejada à massa. proteínas. o glúten se apresenta na massa como unidades isoladas. sal. Igualmente. enquanto que grãos danificados absorvem o dobro de seu peso de água. esse processo de mistura de ingredientes inicia uma série de longas e complexas interações de diversos componentes. que determinará a plasticidade. amido.1. Estima-se que 45. agentes oxidantes e redutores etc. Newsletter Moinhos Vera Cruz. Acesso em: 23 abr. 31. Grãos de amido intactos absorvem a metade de seu peso de água.

a formarem filmes “finos” e extensivos. • Faz a pesagem e a modelagem. Site institucional. Brasília. Por conseguinte. 4. Esses filmes laminares são denominados rede de glúten. exibe uma matriz de glúten contínua. É essa matriz contínua a responsável pela retenção do gás durante a fermentação. é que é tão importante para a obtenção de produtos com características desejadas. Disponível em: <http://www. que pode ser expresso pela equação de Farrand: (% proteína)/6. a principal exigência para formação de uma massa adequada é que a farinha tenha uma quantidade de glúten suficiente para que a rede possa se espalhar sobre o amido idealmente.2. pães caseiros/não industrializados 29 . a massa resultante é fraca. pronto para o consumo. Usando microscopia eletrônica pode-se observar que uma massa de características ótimas. a estrutura laminar da rede de glúten formando um véu. • Elabora os cortes. resultando em uma massa de qualidade inferior. • Retira o pão do forno. com o aparecimento de vacúolos largos e estrutura laminar partida. que envolve a convencional. A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado8 A seguir podem-se verificar três tipos de produção. Caso a quantidade de amido danificado seja também muito elevada.org. Acesso em: 23 abr. onde os grãos de amido estão embebidos. • Produção de pães crus congelados: Tempo total de 2 horas • O funcionário retira o produto do congelador. O excesso de mistura (overmixing) leva a rede de glúten a perder essa estrutura contínua. • Armazena a massa na estufa para crescer. formada pelas longas cadeias de proteínas ligadas por vários tipos de ligações químicas. 2007.3. 8 Fonte: ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). 2007. a de pães crus e semi-assados: • Produção convencional: Tempo total de 4 horas. Pode-se observar. também. • O padeiro prepara a massa e a deixa "descansar". que pode ser visualizada como uma rede tridimensional. Estes se estendem sobre as moléculas de amido. • Acondiciona-a em forma leva o pão ao forno para assar. Neste caso. a rede laminar de glúten não só terá uma maior superfície de área de amido para cobrir. Caso contrário. formando uma matriz contínua.abip. A massa é vista como um complexo sistema viscoelástico. isto é uma farinha com conteúdo de 12 % de proteína poderia tolerar um nível de amido danificado de 24%. existe um nível permissível de amido danificado. tanto a absorção de água como o tamanho de partículas será aumentado. o que resulta em perda de retenção de gás. como também irá competir pela água para a absorção.br>. Assim.

ou a massa e/ou o pão devem ter sido produzidos anteriormente ou adquiridos de outros fornecedores. numa média mensal de 26 dias. como demonstrado.373. de acordo com o movimento. • Retira o pão do forno.119 4. • Providencia cortes.700 3. 2ª remessa às 9 horas. é a possibilidade de encurtar. Conforme o movimento e a clientela da padaria. SEB RA E/ESPM É importante destacar que.704 30 Assamento Tempo total 1995 1996 1997 Fonte: Elaborado pelo pesquisador a partir da descrição dos processos.343.902.119 7. várias vezes por dia.000 Crus Congelados Retira do congelador Espera crescer e realiza cortes Leva ao forno 2 horas 6. o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionários de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício.852.526. O produto deve sair em quantidades mínimas. Tabela 2 – Comparativo entre Tipos de Produção Semi-assados Supergelados Retira do freezer e leva ao forno 10 minutos 7. • Leva-o direto ao forno sem esperar descongelar.034. ESTUDOS D E M ERC ADO .000 2. 5ª remessa às 17h30min. • Produção de pães semi-assados supergelados: Tempo total de 10 minutos • O funcionário retira o pão do congelador e o coloca na bandeja. • Leva ao forno para assar. 3ª remessa às 12h20min.182.• Espera a massa descongelar. o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas. Para que a 1ª remessa de pães seja vendida a partir das 5 horas. deixa descansar e faz cortes Pesa e modela Leva à estufa para crescer Leva ao forno 4 horas 1. • Retira o pão do forno pronto para o consumo.704 Tipos x Etapas Massa Modelagem Crescimento/ Fermentação Convencional Elabora. para qualquer tipo de produção que não a convencional.074 9.225. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada. pronto para o consumo. 4ª remessa às 15h30min. o tempo de reposição do produto no balcão. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas.374 5.132. • Espera o tempo necessário para a fermentação. no ponto de venda. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades. A grande vantagem.

adicionados de líquido. transportados e conservados em condições que não produzam. de 22 de setembro de 2005. extração.4. tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.anvisa. Acesso em: 11 mar.Amido ou fécula de batata: umidade máxima 21. 2.Amido ou fécula de mandioca: umidade máxima 18.1. REQUISITOS GERAIS 6. A utilização de espécie vegetal. Microscópicas e Microbiológicas. 2. formato e textura diversos. DOU. 2. resultantes do processo de fermentação ou não e cocção. processados. Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. DEFINIÇÃO 2. Poder Executivo. 9 Fonte: ANVISA. 6. Amidos. Farinhas e Farelos. 2. pães caseiros/não industrializados 31 . Pela importância dessa resolução. químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. leguminosas. desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas. 5. Análise dos Produtos de Panificação A Resolução RDC nº 263. raízes ou rizomas. quando houver e outras legislações pertinentes. em atendimento ao Regulamento Técnico específico. Resolução RDC nº 263. (..0 % (g/100g) .2.br/leisref/public/showAct. REQUISITOS ESPECÍFICOS . Contaminantes.0 % (g /100 g) .gov. sementes. recheio. Aprova o Regulamento Técnico Para Produtos de Cereais. constituídos principalmente de casca e ou gérmen. tubérculos.1. Amidos. Características Macroscópicas.0 % (g/100g) 6. parte de vegetal ou de produto que não são usados tradicionalmente como alimento. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação. amido de cereais e farelos: umidade máxima 15. Rotulagem de Alimentos Embalados.php?id=18822&word=>. podendo conter outros ingredientes. 6. 23 set. desde que não descaracterizem os produtos. Os produtos devem ser obtidos. de 22 de setembro de 20059 aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Cereais. moagem. Disponível em: <http://e-legis. Farinhas e Farelos. são reproduzidos abaixo os tópicos inerentes ao tema. Exclui-se deste Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja. Farinhas e Farelos”. Informação Nutricional Complementar. podendo ser submetidos a processos de maceração. Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais. Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas.2.3. podendo conter partes do endosperma. Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas. 1.. 2.). 2005.3. Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais.4. armazenados. tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.Farinhas. Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais.4. pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso. Amidos.1. Brasília. frutos.2. ALCANCE Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais. no que tange a pães. Podem apresentar cobertura. 2008. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação. embalados.

7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM 7.1. Misturas à Base de Farelos: a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertência, em destaque e em negrito: “O Ministério da Saúde adverte: não existem evidências científicas de que este produto previna, trate ou cure doenças”; e b) é vedada a indicação do produto para suprir deficiências nutricionais. (ANVISA, 2005) Apesar da legislação acima, não foram identificadas orientações claras sobre padrões genéricos de qualidade para pães; dessa forma, serão utilizados os exemplos disponíveis sobre pão francês, pão de queijo e pão de forma para nortear o entendimento sobre o tema, mesmo sem a intenção de extinguir essa discussão.

4.4.1. Padrões de Qualidade Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis. Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês. Este ainda é o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente, o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, o responsável pela maior parcela do faturamento. É um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas, quando bem produzido, obtém-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes nas diversas regiões do país, porém suas características básicas se preservam. Alguns nomes do pão francês: bengala em São Paulo, filão e filãozinho no interior de São Paulo, cacete e cacetinho no Rio Grande do Sul, brizola e brizolinha no interior do Rio de Janeiro, pão francês no Rio de Janeiro, vara em Salvador. O baixo padrão de qualidade do pão francês ofertada ao mercado poderia ser justificado por vários caminhos; contudo, uma das principais dificuldades é a falta de padrões de qualidade como cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo etc.
SEB RA E/ESPM

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Como o mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores, o único referencial que se têm é a lembrança de quando se consumiam pães feitos em fornos à lenha, com aroma especial, cor característica, crocância etc. É certo que os consumidores mudaram, nos últimos anos, seu perfil; são bem mais exigentes dos seus direitos e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo, no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez, parte disso, pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do pão grande em volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam etc. E, mais generalizados ainda, pães sem aroma e sabor.

ESTUDOS

D E

M ERC ADO

Dando especial atenção ao volume e ao binômio aroma/sabor, não há dúvida que bom número de consumidores prefere um pão de volume, principalmente na periferia das cidades. Contudo, o excesso de volume é unicamente visual, ou seja, não significa que se tenha mais produto, mais proteínas ou mais carboidratos etc. Simplesmente ocorreu uma maior expansão da massa, levando na maioria das vezes a prejuízos de importantes características de um bom pão: textura – que se torna fraca, alveolagem – que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento – pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hábito de consumo de pães, pois, como o consumidor fica com a impressão de que come algo grande e de peso elevado; porém, esse “peso imaginado” não é real, o que o leva a frustrações. Para o panificador fica o prejuízo com as embalagens, já que cabem menos pães por saco, perdas por amassamento, devido à fragilidade da casca dos pães, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai à busca de um produto mais saboroso. O segundo ponto, aroma e sabor, infelizmente só são tomados em consideração pela questão das receitas utilizadas e, em alguns casos, das matérias primas que foram usadas. Sem dúvida isso é extremamente importante e o mercado disponibiliza através de inúmeros fornecedores de alto nível as matérias primas para se produzir excelentes produtos. Por outro lado, se esquecem de aspectos ligados à operacionalização, por exemplo, os que demonstram o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação onde se formam um grupo de aromas e sabores. No assamento (forneamento), outros aromas e sabores também são formados; esta etapa é normalmente pouco vista como fundamental no conjunto da formação da qualidade e quantidade de sabor e aromas. Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias, dos pães feitos por profissionais qualificados.

4.4.1.1. Critérios de Qualidade para o Pão Francês10 É plenamente possível, produzir de maneira sistemática, pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais são os critérios básicos para tal: • Cor da casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. • Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. • Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. • Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume
10 Fonte: CEZAR, Augusto. O bom pão francês. Padaria Moderna, São Paulo, [s.d.]. Disponível em: <http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=167>. Acesso em: 16 maio 2007.

pães caseiros/não industrializados

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excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura (que se torna fraca) e alveolagem grosseira (muito aberta). • Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. • Estrutura do miolo – homogênea, com células levemente alongadas (de forma oval), paredes finas e sem buracos. A valorização pontual de cada atributo revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas; isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo, em decorrência de um excessivo processo de fermentação. Portanto, fixar normas é essencial para se ter pães de qualidade e, certamente, manterá a satisfação e fidelização do consumidor. O que se conclui é que o pão feito com cuidado, arte e matérias primas adequadas, além de processo correto, garante a ausência de distorções graves nos seus diferenciais, tais como sabor e aroma.

4.4.1.2 Padrão de Qualidade para Pães de Forma11 Parâmetros, padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação vigente: • Características Físico-Químicas

• Umidade: máximo: 30 g por 100 g • Acidez: máximo: 5 ml
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• Resíduo mineral fixo máximo: 1,2 g por 100 g • Características Microbiológicas

• Bolores e Leveduras: máximo: 5x103/g
SEB RA E/ESPM

• Salmonelas: ausência em 25 g Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela (Salmonella sp.), que é uma bactéria patogênica presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e febre. A contaminação por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes ou ovos rachados, o que propicia a contaminação na mistura para fabricação de pães e produtos para confeitaria em geral.

ESTUDOS

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11 Fonte: INMETRO. Informações ao consumidor: produto analisado – pão de forma ou para sanduíche. Brasília, fev. 2001. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/paoforma.asp>. Acesso em 16/04/2007.

Objetivou conhecer e avaliar o papel do escaldamento na produção de massa de pão de queijo. bem como o papel dos ingredientes nas etapas de produção da massa. homogêneo. prazos de validade e origem. vulgarmente conhecido como mofo.4. nos dias atuais. • Características Organolépticas • Aparência : massa cozida. preço. principalmente. a contaminação por bolor em geral não representa risco para a saúde humana. principalmente. uma interior e outra mais consistente. bem aderente ao miolo. 1990 – grifo nosso) 4. claras. com. . 12 set. de 11 de setembro de 1990: dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. Suplemento. rótulo traduzido para o português. Disponível em: <http://www.br/consumidorbrasil/textos/legislacao/cdc. a problemas de conservação e armazenamento do produto.htm>.078. 2008. Entretanto. ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características.º 8. O presente trabalho de pesquisa foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras.2 Rotulagem A análise de rotulagem tem por objetivo verificar se o rótulo ou embalagem do produto fornece todas as informações necessárias para o consumidor.consumidorbrasil. composição. Lei n. elástico. precisas. DOU. não aderente aos dedos ao ser comprimido e não apresentar aglomerações duras. informações a respeito do fabricante/importador. quantidade. já que ela é perceptível a olho nu. estabelecendo alguns parâmetros para 12 Fonte: BRASIL. no caso de produto importado e características básicas do produto. está relacionada. havendo necessidade de as indústrias buscarem maiores informações sobre suas etapas de produção para uma melhor qualidade do pão de queijo colocado no mercado. 1990. pardos ou avermelhados. a atingir até mesmo o mercado internacional. chegando. Acesso em: 20 jan. • Cheiro: próprio • Sabor: próprio 4. garantia.3 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo O pão de queijo nos últimos anos vem se destacando pelo consumo e produção nacional. 35 pães caseiros/não industrializados Segundo o artigo 31 do Código de Defesa do Consumidor (CDC):12 A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas.A contaminação por bolor. O miolo deve ser poroso. pontos negros. leve. O pão deve apresentar duas crostas. tais como: prazo de validade/data de vencimento. Minas Gerais. (BRASIL. Brasília.4. além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento. É um produto típico mineiro e ainda não possui um processo de fabricação padronizado. porque o consumidor dificilmente ingerirá um produto contaminado por este tipo de fungo. qualidades. • Cor: a parte externa deve ser amarelada (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas) e o miolo deve ser de cor branca (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas).

O ar apresentou elevadas percentagens de amostras com contagens de mesófilas superiores ao limite proposto pela APHA e ao padrão empírico brasileiro. Belo Horizonte. A influência do uso de diferentes proporções de amido pré-gelatinizado na formulação foi pesquisada por meio de uma formulação básica. 2003.1%. de ovos e de polvilho e 83% das amostras de leite dentro dos limites legais. 6% fécula e 38. As mãos dos funcionários apresentaram contagens elevadas de mesófilas e presença de coliformes totais. Estes resultados permitiram concluir. A massa foi preparada no farinógrafo Brabender. Para o queijo. Foi estudada a utilização de amidos pré-gelatinizados na produção de pão de queijo. que não é possível estabelecer o sistema APPCC em indústrias de pão de queijo em condições semelhantes às das indústrias estudadas. primeiramente. foi analisada a qualidade microbiológica do pão de queijo. aureus e de coliformes fecais superiores a 10 e a 100 vezes o máximo permitido na legislação.padronização da sua fabricação. 2001. tendo sido observado aumento da contagem de mesófilas após a higienização. sendo testadas quatro proporções de 4 amidos diferentes (em relação a uma mistura básica de 61. com melhor aparência e pouco pegajosas. sem escaldamento e com escaldamento. até o produto acabado. Antonio Vitor. respectivamente. Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicos da massa e do pão de queijo. coliformes fecais e Staphilococcus aureus em 93.7% das amostras. implantar as BPF. Os utensílios e equipamentos apresentaram contagens elevadas de bactérias mesófilas e altas percentagens de presença de coliformes totais e fecais.4% 13 Fonte: MACHADO.14 O pão de queijo tem como ingrediente básico o polvilho ou a fécula de mandioca.13 A partir de laudos fiscais. Três indústrias localizadas em Belo Horizonte (MG) foram avaliadas quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) por meio de questionários tipo check list. acelerando o processo e reduzindo custos. sendo duas indústrias classificadas como regulares e uma como ruim. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 36 . Avaliação das boas práticas de fabricação e da análise microbiológica na produção de pão de queijo. Também foi possível detectar indícios de que o escaldamento alterou a cristalinidade dos grânulos de amido do polvilho azedo. leite e óleo. para algumas amostras. Constataram-se contagens de S. resultando na presença de coliformes fecais acima do limite legal em 55. 93% das amostras estavam fora dos padrões. fáceis de serem trabalhadas e pães de queijo com melhor consistência e textura em relação aos outros tratamentos. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras (UFLA).1%. Lavras (MG). Destas indústrias. de Staphylococcus aureus em 41. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). desde a matéria prima. O escaldamento é uma das etapas básicas de sua fabricação e consiste em adicionar ao polvilho uma mistura quente. 105f. eliminando esta etapa. destacando o tratamento escaldamento com leite. com leite ou água na formulação mais adição de ovo e queijo. sendo feita a distribuição da freqüência relativa de cada microrganismo envolvido na condenação deste produto.1% das amostras analisadas. em Minas Gerais. Renata Graça. avaliando a qualidade microbiológica.5% e 46. Os dados encontrados foram comparados com os padrões legais resultando em 100% das amostras de água. 2003. Os resultados obtidos demonstraram que o escaldamento teve grande influência na qualidade da massa do pão de queijo. 14 Fonte: PINTO. A substituição total ou parcial do polvilho por amido pré-gelatinizado facilita a produção. composta por água. uma foi escolhida para prosseguimento do trabalho. para que ocorra a gelatinização do amido. procurando-se substituir o escaldamento. Este processo é demorado devido à necessidade de resfriamento da massa escaldada. o qual proporcionou massas mais macias. 34. Assim. sendo necessário. a qualidade microbiológica das massas de pães de queijo caiu após a adição do queijo. 2001. em 7.8% e de Salmonella sp.

absorção. poderá render preciosos dias a mais para o produto no ponto de venda. de 2 de janeiro de 2001. Os pães de queijo foram avaliados sensorialmente e foram determinadas suas propriedades físico-químicas.4.5%. A utilização de uma gama enorme de matérias primas que entram na formulação de produtos mais sofisticados deve ser analisada sob diferentes aspectos. a indústria de panificação também tem problemas com bolores (como já apontado) e se os técnicos da área da qualidade não estiverem atentos. 2001.15 4.php?id=144>. geralmente embalada em sacos de ráfia pesando 25 e 50 kg. 16 Fonte: ANVISA. Controle ambiental. Brasília.16 estabeleceu. swab de manipuladores e utensílios.5% a que resultou em pães de queijo com as melhores características. dificulta o manuseio. e não é diferente para os produtos de panificação. DOU. O Ministério da Saúde. Esta. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). 15 Fonte: GOMES. são geralmente os de maior volume nas formulações e os que têm maior probabilidade de causar contaminação cruzada dentro da empresa.de polvilho azedo): 2. Belo Horizonte. não deve ser a única preocupação. estabilidade. A microbiologia é fundamental para prolongar a vida de prateleira dos produtos. pães caseiros/não industrializados 37 . como parâmetros microbiológicos para a farinha de trigo. traz sérios riscos para o produto acabado. extensibilidade etc. o transporte e a movimentação ao longo do processo. 10 jan. além da análise no próprio produto acabado.5% e 10%. Com a microscopia é possível verificar se matérias estranhas são provenientes do local onde o produto foi confeccionado ou se é oriunda da matéria prima utilizada. 2008.br/leisref/public/showAct. fornecedores e clientes estabeleçam suas necessidades e exigências de especificação de matérias primas. a idéia que se faz. sendo a proporção de 7. 2003. 7. é que a farinha deve produzir um produto final que encante o consumidor. por exemplo. 5%. Conseqüentemente. a Resolução RDC nº 12. Utilização de amidos pré-gelatinizados na fabricação de pão de queijo. Salmonela e Bacilus cereus. Resolução RDC nº 12. de 2 de janeiro de 2001: aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. limites para Coliformes Fecais. as maiores preocupações recaem na necessidade de conhecimento das características específicas do glúten o que. As análises físico-químicas e reológicas são importantes para verificar a funcionalidade dos produtos quanto ao seu resultado final. Na indústria de panificação as farinhas. tempo de desenvolvimento. A poeira em suspensão (proveniente da parte externa da embalagem que permaneceu nos armazéns da indústria de moagem. Poder Executivo.bvs. A rápida deterioração do produto no ponto de venda é fator preocupante em toda indústria de produto perecível.4 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães As análises de alimentos na indústria de panificação em produtos assados e secos não garantem produtos saudáveis. Disponível em: <http:// e-legis. Muitos cuidados são negligenciados com este produto tão nobre. 2003. A farinha industrial. No entanto. tecnicamente. Com isso. além de serem ingredientes importantes por excelência. Acesso em 11 mar. podem permitir a entrada de produto com elevada carga de bolores no processo de produção. com a missão de proteger e promover a saúde tem deixado para que os agentes industriais. não raro. trafegou em carrocerias de caminhões abertos e pode ter sido pisoteada pelos encarregados destas tarefas). se obtém com as análises reológicas da massa como. contudo. Os resultados indicaram ser viável a utilização do amido pré-gelatinizado em substituição ao escaldamento. Maria José Rubim.

pode-se verificar se os pro- ESTUDOS D E . como recipiente de lixo e colocar produtos de descarte. Os mais suscetíveis a contaminações são ovos. Com isso. o que uma empresa compra significa uma parcela muito pequena se comparada com o lote produzido pelo fornecedor. doces de leite etc. Os lotes de matérias primas recebidos devem estar acompanhados de um documento atestando o controle da qualidade por parte dos fornecedores. flocos e farelos.4. Daí há a necessidade de levá-las em suas embalagens originais para dentro do processo de fabricação. o operador se utiliza do recipiente da matéria prima para os usos mais variados: colocar produto que voltará para o processo para ser retrabalhado. porém. além da própria seleção do produto antes de entrar no processo. e seus derivados. aumentando a demanda por tais produtos. Bons programas de treinamentos em Boas Práticas de Fabricação conscientizam as pessoas a trabalharem com os cuidados necessários. E as mãos são veículos para diferentes tipos de contaminação.4. o tamanho do lote para o fornecedor é muito maior do que aquele recebido na empresa. Estes produtos muitas vezes são comprados prontos. se os conceitos foram incorporados. O monitoramento analítico das matérias primas por parte da empresa-cliente também deve ser adotado como uma prática rotineira porque. são algumas das finalidades mais usuais. Quem utiliza frutas secas como ingredientes de doces e bolos é vítima de produtos que podem conter todo tipo de impureza. mas torna-se difícil saber se aquilo que se teorizou acontece na prática. não devem ser implantadas com caráter punitivo. com as matérias primas destinadas aos recheios e coberturas. os apelos de comunicação aos produtos com mais fibras passaram a ser sinônimo de saúde. O mesmo ocorre com equipamentos e utensílios. carnes e leites. não faz diferença se o produto é importado ou não. em se tratando de cuidados. é necessário montar um cuidadoso plano de monitoramento para todas as diferentes matérias primas. recheios de frango. na prática. Portanto. que engloba uma enorme gama de produtos. neste caso. a manipulação em alguma fase do processo sempre acaba ocorrendo. que revelam alta incidência matérias estranhas ao produto. Por mais automatizado que seja a industrialização destes alimentos.Outras farinhas não provenientes de trigo e também farelos e grãos antes destinados a ração animal têm entrado. Estas análises. A aplicação do swab é a checagem da limpeza. Se não bastasse. cada vez em maior quantidade. de acordo com o grau de risco oferecido ao produto final. estas não passavam por processos mais cuidadosos de limpeza e preparação.1 Cuidados Durante o Processo de Produção SEB RA E/ESPM M ERC ADO É comum haver processos que foram desenhados reservando pouco espaço para o tratamento das matérias primas. em si. Os processos rudimentares de secagem destes tipos de produtos não os tornam confiáveis. portanto. Isto pode ser observado nos resultados de análises microscópicas de fibras. nas formulações de produtos de panificação. sejam grandes indústrias ou pequenas padarias. estatisticamente. 38 4. freqüentemente. Contudo. ou seja. aveias. A aplicação de swab de manipuladores pode ser adotada como forma de verificação. O perigo de contaminação cruzada neste caso é muito grande. esta exigência deve ser uma prática adotada por todas as empresas. Sujidades e fragmentos de insetos são preocupantes quanto aos riscos de saúde ao consumidor e também aos de imagem para a empresa. outras vezes são manipulados internamente por pessoal pouco treinado quanto aos riscos potenciais de contaminação. sendo necessária uma rigorosa seleção de fornecedores. e sim como instrumento complementar à conscientização. como queijos. Nada se compara. não havia uma cultura de cuidados para alimentação humana para estas matérias primas.

18 que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação. n.4. Para estabelecer novos padrões nacionais de higiene está em vigor desde setembro de 2004 a resolução RDC 216 da ANVISA. 17 Fonte: REVISTA ADITIVOS & INGREDIENTES. enfim. Poder Executivo. Resolução RDC nº 216. visando garantir boas condições higiênico-sanitárias aos alimentos. há a agravante da condição ambiental . DOU. Ana Virgínia de Almeida Figueiredo: Na padaria. mas também.cedimentos adotados estão corretos. representa ganhos de produtividade quando resultados são usados para corrigir compras de matérias primas e processos de fabricação. 2004. cuidados com a utilização dos instrumentos de limpeza. Brasília. na padaria. mar.19./abr. se a reutilização não ocorrer em curto espaço de tempo. além da presença de alimentos muito manipulados.geralmente úmida e abafada devido ao contínuo uso dos fornos – tanto no local de produção quanto na área comum. segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS). a tendência à multiplicação bacteriana é grande. Poeira e farinha em suspensão. Hoje. 2007. 16 set. de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Acesso em: 12 abr. devem ser mantidas sob refrigeração. O cuidado com a segurança sanitária exige atenção em diversos pontos e. São Paulo. nas diferentes fases de processamento. Sobras que entram para o reprocesso devem ser armazenadas em recipientes apropriados. responsáveis pela maioria das doenças de origem alimentar.5 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência17 O consumidor do produto final está cada vez mais atento à qualidade do que lhe é oferecido. O Controle Ambiental nas áreas de processamento e embalagem deve ser indicador de medidas de isolamento.6 Boas práticas reduzem risco de contaminação As padarias estão repletas de pontos de risco para contaminações.bvs. 4. se os sanitizantes são eficientes. Disponível em: <http://e-legis.br/leisref/public/showAct. (Vide Anexos) pães caseiros/não industrializados 39 . Isso sem dúvida favorece a proliferação das bactérias. são análises que permitem ao gerente do processo tomar decisões. decorrentes de maus hábitos de higiene. 2002. de equipamentos inadequados e de estrutura ambiental desorientada. o uso de ventiladores etc. com recheios e coberturas. 18 Fonte: ANVISA. Mas as empresas têm se mostrado cada vez mais interessadas em estabelecer todos os cuidados necessários.4. como ressalta a gerente de inspeção e controle de riscos de alimentos da ANVISA. Infelizmente ele não pode atestar os alimentos que consome. porque monitorar o que se faz nas diferentes etapas da produção. As empresas não precisam acreditar apenas que o consumidor estará reconhecendo este empenho para o produto saudável e com qualidade.php?id=12546>. da falta de higiene durante o preparo. 4. mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar no Brasil são toxinfecções decorrentes de técnicas inadequadas de manipulação e de processamento. principalmente na área de embalagem pode contaminar o produto que já passou pelo assamento.

pdf >.4. Acesso em: 5 maio 2007. M ERC ADO 19 Fonte: ANVISA. que irão avaliar o local e instruir regras de acordo com as necessidades de cada estabelecimento. da área de manipulação e do transporte.19 Para elaborar o manual é realizada uma auditoria técnica. 6 nov. de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. com pia exclusiva para higiene das mãos.gov. portanto é de extrema importância que haja um trabalho de conscientização junto aos funcionários do local: “De nada adianta elaborar um manual se os funcionários não o seguirem da maneira correta”. 20 Fonte: BOAS PRÁTICAS reduzem risco de contaminação.padariamoderna. DOU. 20-2. visitantes. 2002 (republicação). engenheira de alimentos da Segali Consultoria em Segurança Alimentar. completa a engenheira. por isso. toda a área de manipulação deve ser bem estruturada. controle de matéria prima. Outro fator importante destacado pela gerente foi o nível da temperatura ambiental: o parâmetro de segurança exige temperaturas de 5°C para alimentos resfriados e 60°C para alimentos quentes. A limpeza completa deve ocorrer sempre que necessária e deve ser realizada por um funcionário treinado. Poder Executivo.Para evitar possíveis contaminações é imprescindível seguir as regras adotadas pela resolução.7 Higienização das áreas de produção. Disponível em: <http://www. geralmente dada por consultorias especializadas. Eliana Keiko Afuso. pois estes podem apresentar riscos à saúde. controle de pragas. Nunca devem ser comprados higienizantes de procedência duvidosa. acredita que isso se deve à crença de que serviços como este são muito caros: “O que ocorre é uma falta de informação. ed. 2005. 40 4.90. o desperdício é um dos fatores mais preocupantes hoje. Embora essencial e obrigatório. o uso do manual infelizmente ainda é dispensado por muitas padarias. armazenamento e vendas20 SEB RA E/ESPM Os equipamentos devem ser limpos de preferência a cada troca de alimento. a fim de evitar acúmulo de resíduos. condições da estrutura e das instalações. Donos de padarias costumam acreditar que uma auditoria irá custar muito dinheiro. toalhas descartáveis de papel e coletores de resíduos que dispensem contato manual.anvisa. Padaria Moderna.br/sites/arquivos/downloads/ padaria90.br/legis/resol/2002/275_02rdc. Aliás.6. água para consumo e abastecimento.com. Segundo Virgínia. Seu conteúdo envolve alguns itens obrigatórios especificados pela lei e deve conter procedimentos e critérios sobre funcionários.htm>. Além de garantir a qualidade dos produtos. expositores e balcões também precisam ser higienizados freqüentemente e os produtos utilizados para limpeza devem ser aprovados pela ANVISA.8. enquanto na verdade é um investimento. sabonete inodoro anti-séptico. Brasília. 2007. água potável. a. ESTUDOS D E . higiene pessoal. foi estabelecida a obrigatoriedade de que cada casa tenha seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação. com o manual em mãos e o devido treinamento dos funcionários é possível realizar o controle da produção evitando desperdícios e gastos desnecessários”. n. São Paulo. Disponível em: <http://www. Cestos de pão. Acesso em: 12 abr. dos alimentos. Visando facilitar a perfeita aplicação da resolução. p. o manipulador é um dos principais contaminadores. Resolução RDC nº 275.

Só devem ser aceitos produtos após checá-los e. suplementado com as doses adequadas de ferro e vitaminas do complexo B. em especial.145.ser precedida de estudos ou pesquisas sérios que demonstrem os resultados de forma incontestável. Simone. • Técnica e cientificamente comprovada . podendo em casos mais graves levar à morte por anemia. também em função de redução de custos e de aspectos nutricionais. O pãozinho francês. n.htm . é a resposta . Os riscos à saúde e efeitos danosos que decorrem dessa carência não são poucos.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3. A quantidade de ferro adicionada ao pãozinho francês de 50 gramas fornece 30% das recomendações diárias do nutriente. Aqui. o que é suficiente para prevenir a doença. Os funcionários na área de produção devem ser controlados ao máximo para que os hábitos de higiene se tornem automáticos com o tempo. no momento de utilizá-los. debilidade muscular. o "superpãozinho".É necessário ainda prestar muita atenção na matéria prima e ficar atento a prazos de validade e condições da embalagem no momento da entrega. confusão mental. apatia. provocando alterações de memória e prejudicando o aprendizado na fase escolar. Segundo especialistas. nas faixas mais pobres da população. • Econômica e logisticamente viável . Acesso em: 22 maio 2007.1 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar Boa parte da população adulta e. A Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) participou do desenvolvimento de um pão francês enriquecido com ferro para combater anemia. distúrbios nervosos e gastrintestinais. mais da metade das crianças entre 6 meses e 3 anos matriculadas em creches públicas apresentam deficiência de ferro no organismo.unifesp.não pode pressionar o já escasso poder de compra da população brasileira nem sangrar recursos públicos e ainda incluir uma estrutura de produção e distribuição que chegue próxima da universalidade. A solução para suprir essas deficiências – via alimentar – tem que ser: • Culturalmente aceitável . coordenado pela universidade. 21 Fonte: PAULINO. não interferir nos hábitos já existentes. crianças com essa deficiência chegam a 64% do total. No Estado de São Paulo.5. pães caseiros/não industrializados 41 . São Paulo. analisam-se as conseqüências dessa prática e seus aspectos positivos e negativos. atenda a 100% da população visada. o problema reflete no desenvolvimento cognitivo das crianças. cálculos renais.5 Matérias primas alternativas Em nome da diversidade de tipos de pães. Para armazenar insumos (como farinha) deve ser reservado um local isolado dos demais. 2000. • 4. as mais diversas matérias primas alternativas podem ser utilizadas na confecção de pães. a.a única resposta – a todas essas condições. esse humilde e fiel companheiro da mesa brasileira. e não provocar rejeição por introdução de "remédio" ou substâncias de gosto "estranho". ou seja. Disponível em: <http://www.deve fazer parte da dieta diária. grande parte da população brasileira em idade escolar. Pesquisa: o superpãozinho. jul.13. 4. ingerem quantidades diárias de vitaminas e de ferro muito abaixo do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. dermatoses. Jornal da Paulista.21 De acordo com um levantamento nacional inédito. deve-se dar preferência aos mais antigos. diarréia.

em Pernambuco. o que aumenta o universo de abrangência de uma possível campanha nacional. VELLOSO. entre as crianças de 3 a 6 anos. 2000. Primeiro “censo da anemia”. o ponto positivo da utilização do pão é o fato dele ser um alimento básico e de custo relativamente baixo. Jornal da Paulista. Segundo os pesquisadores. Em Cuiabá. São Paulo.org/Port/Paosaude/Probar1. receberam o pão. o índice de anemia baixou de 48% para 10%. também de Barueri. Mauro. A cidade com menor incidência é Natal.7% das crianças estudadas têm a doença. por exemplo.22 Em uma segunda etapa do teste.). Entre as crianças menores de 4 anos que não comem pão. 180 crianças de outras duas creches municipais. 22 Fonte: FISBERG. Cerca de 600 crianças de 4 a 8 anos. Além disso. não tem nada de diferente daquele a que estão acostumados a comer em casa.145. de São Paulo. é a cidade com maior incidência. Para os consumidores mirins. O levantamento. como diarréia. 23 Fonte: PAULINO. onde 80. De acordo com Mauro Fisberg.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3. baixou para 11%. acredita-se que as crianças dessa região apresentem menos problemas de anemia porque têm a carne-de-sol no cardápio da merenda escolar. o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). a anemia atinge 63% das crianças e. para 4%. há uma expectativa de que o projeto do “superpãozinho” acelere a aprovação de uma lei que está em discussão sobre regulamentação do uso de farinha de trigo enriquecida com ferro na fabricação de todos os pães consumidos no país. O índice de anemia caiu de 25%. Acesso em: 22 maio 2007. Disponível em: <http://www.23 Os dados são do primeiro levantamento nacional sobre anemia realizado no país envolvendo mais de 8 mil crianças com até 3 anos. Depois de comer os biscoitos uma vez ao dia durante 6 meses. Disponível em: <http://www. nem provoca os efeitos colaterais comuns. o ferro foi adicionado aos biscoitos do tipo rosquinha de coco. de acordo com uma pesquisa que envolveu 20 capitais.O “superpãozinho” é resultado de uma parceria entre a Unifesp (Universidade Federal de São Paulo). Uma das possibilidades que está sendo estudada pela Associação Nacional dos Panificadores é montar uma rede de padarias para fornecimento dos pães em cada município. 1999. 6 p. coordenado pela Unifesp. foi realizado em conjunto com outras 20 universidades do país durante 4 anos. São Paulo: Escola Paulista de Medicina (Unifesp)/ Departamento de Pediatria/Núcleo de Atenção à Nutrição e Anemia. matriculadas em creches de Barueri. que é parte do lanche na escola. 56%. jul. no Rio Grande do Norte. Acesso em: 20 maio 2007. a Associação Brasileira das Indústrias de Panificação (ABIP) e o Departamento de Nutrição da Universidade São Marcos. n. náuseas e escurecimento dos dentes provocados pelos medicamentos para tratar anemia. professor da Unifesp que participou do projeto. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 42 . Cerca de 50% das crianças brasileiras entre 6 meses e 3 anos de idade matriculadas em creches públicas sofre de anemia. formaram o primeiro grupo em que o pãozinho foi testado. Durante seis meses elas receberam o pão uma vez ao dia. que era de 32%. Projeto Barueri: anemia ferropriva e estratégias de fortificação com o ferro aminoquelato. Eliana Pereira (coord. Recife.rtf >.unifesp. cipan.htm . O índice de anemia. o superpãozinho. mas que a maioria dos programas não teve continuidade pelas dificuldades burocráticas nas regras de fornecimento desses produtos para as prefeituras.13. Ele explica que a adição de ferro em produtos consumidos em larga escala em instituições públicas já foi estudada e aprovada para outros alimentos como o açúcar e o leite em pó. com 18%. na capital paulista. Simone. dessa vez com o pão do tipo bisnaga. pois o ferro adicionado ao pão não tem gosto e nem cheiro. a.

Estes resultados indicaram que as concentrações de ácido tânico retiveram a vitamina C. [s. Na etapa seguinte. se não for tratada adequadamente. Na primeira etapa. Primeiro “censo da anemia”.24 Durante a infância.htm>.cipan. Desempenho do ácido ascórbico na massa de pão na presença de ácido tânico.5. São Paulo.50 mg/100 g de pão. 2004. n. 2000.2 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão Em dissertação de mestrado em Tecnologia de Alimentos26 foram elaborados pães de farinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico. também conhecida como sangue fraco. A maior concentração de ácido tânico (0.8% 53% 56% 61% 63% 80. foi observado que todas as concentrações de ácido tânico empregadas afetaram os parâmetros farinógrafos da massa.20% e 0. 2007. Pão e saúde de ferro.]. foram utilizadas três concentrações diferentes de ácido tânico (0. [s.]. Maria Ivone. determinou-se a concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que melhor proporcionou estabilidade a massa (300 ppm). Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará (UFC).d. Entre os sintomas mais importantes da anemia. teor este compatível ao encontrado em 100 ml de suco integral de laranja. Estima-se que cerca de 700 milhões de pessoas no mundo tenham uma quantidade insuficiente de ferro no organismo. Jornal da Paulista. a doença atinge principalmente crianças.145. Literatura médica. a indisposição e a tontura. Disponível em: <http://www.htm>.30%. A anemia por deficiência de ferro é considerada um problema de saúde pública. 2004.7% PERCENTUAL DE ANÊMICOS Fonte: PAULINO. 25 Fonte: OLIVEIRA. mulheres em idades férteis e gestantes.sopape. destacam-se a palidez. com reflexos no tempo de desenvolvimento e na estabilidade. a fraqueza. o cansaço. Ana Letícia Gomes. Após a elaboração dos pães foi avaliada a retenção de vitamina C na concentração utilizada. 26 Fonte: SARAIVA. Os pães foram elaborados com a formulação padrão (baking test). Acesso em: 14 jul.13.25 4.com. Belém (PA). jul.d.10%. sem afetar significativamente as características reológicas e os principais atributos sensoriais do pão. Simone. Anemia em crianças e adolescentes. Os resultados mostraram que o pão elaborado apresentou uma concentração de vitamina C de 41. Fortaleza.30%) aumentou a tenacidade (símbolo: P) e diminui a extensibilidade (símbolo: L). Ocorreram variações nos parâmetros alviográficos com exceção do trabalho (símbolo: w). a anemia pode causar alterações de memória e prejudicar o aprendizado na fase escolar.In: SOCIEDADE PARAENSE DE PEDIATRIA. 2007. Disponível em: <http://www. pães caseiros/não industrializados 43 .Tabela 3 – Percentual de população anêmica infantil por Capital (2000) CAPITAL Natal Belém Brasília Manaus Rio de Janeiro Porto Alegre São Paulo Goiânia Cuiabá Recife 18% 25% 29% 35% 35. Belo Horizonte. Acesso em: 12 jul. a.org/Port/paoesaude. respectivamente) com a finalidade de verificar a retenção de vitamina C na massa. 0. 24 Fonte: CIPAN (Confederação Interamericana da Indústria do Pão).br/SPP%20 SociedadeParaense%20de%20Pediatria_arquivos/dicas10.

mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca. O uso de pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite a comercialização dispersa e por maior período. o pão pode durar até cinco dias sem criar mofo.com/Globoreporter/0. Era o início de uma nova fase: hora de por a mão na massa para aprender a fazer em casa o alimento que ajudou a melhorar a qualidade de vida da família. 2004. Foram desenvolvidas doze receitas misturando ingredientes até chegar às especiarias ideais. o consumo de duas fatias de pão (ou 90 gramas) por dia. Pré-mistura para pão sem glúten usando derivados de mandioca. Durante 30 dias.cpao. sabendo da dificuldade das pessoas em abrir mão do prazer de comer pão desenvolveu uma receita que foi testada e aprovada pelos pacientes que tinham altas taxas de gordura no sangue. As especiarias também agem como conservantes naturais. São Paulo. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . O novo pão desenvolvido pela pesquisadora é enriquecido com um ingrediente muito especial: as gotas douradas de ômega 3. 150f.5. baseada em derivados de mandioca. que contêm ômega 3. o que acarretava maior consumo de energia. com seu uso.4. ajudando a evitar que o pão se estrague. 2004. Rede Globo de Televisão. da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.br/11cbm/_html/palestras/arquivoPDF/013. Botucatu. entretanto. Luiz Fernando Santos. ou duas cápsulas diariamente. a chamada gordura boa. embrapa.]. O ponto mais importante. Acesso em: 23 jun. 2007. Tese (Doutorado em Energia na Agricultura) – Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP). Os pesquisadores estipularam. doutora em nutrição. Acesso em: 26 jun. amido pré-gelificado e lecitina.00. nos testes. encontrada nos peixes.VGC0-2703-5608-392133.4 Pães sem Glúten28 Foi desenvolvida uma formulação para pão sem glúten.globo. O sucesso do pão foi tão grande entre os pacientes que testaram a receita que.19125. Essa formulação exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes. Globo Repórter. é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado. [s.5.html>. O pão sem glúten visa os celíacos. 28 Fonte: ESCOUTO. que ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. eles quiseram mais.PDF>. 44 4. depois de terminada a pesquisa. A diferença do resultado apresentado pelos dois grupos foi muito significativa. 2007. Foram dois anos de estudos até a fórmula ideal. havia o equivalente a dois gramas de óleo de peixe. Para os testes de ajuste da formulação foi usada a aná27 Fonte: SAÚDE na mesa: o pão contra o colesterol. 20 voluntários foram avaliados. Disponível em: <www. Disponível em: <http://globoreporter. pessoas para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado. O pão enriquecido ajudou a reduzir as taxas de triglicerídeos e colesterol. Dentro delas. Para contornar essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na formulação anterior.d. uma característica dos consumidores celíacos. 10 deles comeram o pão e a outra metade seguiu a dieta normal. para cada paciente.3 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim27 A pesquisadora Ana Vládia. os nutricionistas preparavam o pão na Universidade e entregavam na casa dos voluntários. onde o maior desafio dos pesquisadores foi eliminar o cheiro e o gosto do peixe.

na escolha da pré-mistura. Como forma de confirmar a aceitabilidade. que exigiu 46 minutos. Disponível em: <http://www.com. por exemplo. e o mesmo ocorre com a mandioca. A formulação desenvolvida consumiu 0.2 milhões de toneladas). Esta dependência.98% de farinha de mandioca crua moída. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulação a cor da crosta e o miolo e. que será menor em todo o país – em torno de 30%. O custo das matérias primas e da mistura para essa formulação em maio de 2004 de US$ 0. cor. que 29 Fonte: CRIVELARO. lecitina de soja (0.88%) e 12. qualquer variação de preço para baixo é bem vinda. como volume específico. foram preparados pães com a formulação selecionada. O aumento da importação de trigo deve-se à queda na safra brasileira. sal iodado (1. densidade. leve gomosidade.br/colunistas/ColunaDetalhe. 45 4. No caso do Paraná (responde por metade da produção nacional). Previsões pouco otimistas para as próximas safras das principais culturas que fornecem farinha para a fabricação de pão (trigo e milho) não apontam para uma redução nesse valor. Essa análise permitiu a seleção de uma formulação de prémistura a qual foi caracterizada em função de cor.44%).92%). a farinha de trigo responde por 20% da composição do preço do pão.5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães29 A mudança da maneira de vender pão francês levou o brasileiro a perceber o quanto é caro o valor médio de R$ 6. indicador de conversão. perda por evaporação e pontuação da qualidade.33% de aceitabilidade entre celíacos. Acesso em: 17 abr.lise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-gelificado e farinha de mandioca crua. calorimetria e conteúdo energético. amido pré-gelificado National 80 (2. calorimetria. conteúdo energético.00 o quilo e a sua relativa importância nutricional perante outros alimentos. A formulação tem a seguinte composição. dentre outros.42 KW/h de energia no preparo. o Brasil deverá importar este ano 7 milhões de toneladas (US$ 800 milhões). que é de cerca de 10 milhões de toneladas. Foram também estabelecidas as características organolépticas do pão elaborado como pré-mistura: cor da crosta. para completar o volume necessário ao seu consumo interno. sócios da Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) moradores em São Paulo. porosidade e textura do miolo e sabor. 2006. características da crosta. A formulação foi caracterizada para cor. Brasília. 2007. gordura vegetal hidrogenada (11. fermento biológico seco (1. portanto. 30 out. Além desses. Marcos. Agrolink.agrolink. forma e simetria. avaliação energética e econômica.53%).aspx?CodColuna=1871>.69%). devido a fatores climáticos estima-se uma quebra de safra de 45% (1. açúcar refinado (6. Pró-inhame: o legítimo pão-saúde brasileiro. calculada em relação ao peso total: leite em pó integral (4. pães caseiros/não industrializados . A disponibilidade de uma pré-mistura deverá facilitar a distribuição do pão e atingir o mercado disperso dos celíacos. custo da matéria prima e preparo. foram usados indicadores de volume. polvilho azedo (57. estrutura alveolar mais uniforme com sabor e aroma adequados e obtiveram 86.57%).03%).92%). conforme a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento).97/kg.5. sobretudo do trigo argentino. índice de aceitabilidade. Perante este motivo. que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco. Os pães apresentaram miolo elástico. calorimetria e avaliação sensorial.

sua produtividade ainda continua baixa. potássio e vitaminas do complexo B. da cevada e da aveia. com maiores vantagens. o pão de inhame terá incorporado (devido às qualidades naturais do inhame). Pernambuco. Bahia e Maranhão. os fatores que ainda preocupam os produtores brasileiros são o real valorizado. proteínas. defende a utilização do inhame no preparo de pães na busca de autonomia em relação à principal matriz energética alimentar – a farinha de trigo e milho para pães. E mesmo com essa alta nos preços ocorreu uma redução em 20% de área plantada de milho em relação a 2005. que lançou o projeto Pão Saúde. Dois fatores fundamentais estão inibindo os plantadores: preços e dívidas de financiamento acumuladas há dez anos. Isto poderia ser triplicado com o incremento da cultura do inhame gerando 300 mil empregos no campo. Segundo ele é uma incoerência o Brasil importar farinha se tem uma matéria prima que pode substituir com vantagens as demais: o inhame. Alagoas. A análise de tendências dos últimos 15 anos revela que a área plantada reduziu anualmente em proporção elevada de 20%. em torno de 11. economizar divisas e tornar o pão um alimento funcional para todos os brasileiros. Apesar da potencialidade de benefícios que a cultura do inhame representa para o negócio agrícola brasileiro. como ocorre na África. No caso da mandioca. Chigeru Fukuda. Mato Grosso do Sul (segundo maior produtor de mandioca) pode sofrer uma retração drástica da área plantada na safra (2006/2007). com previsão de queda no plantio superior a 50%. os problemas logísticos (consome 40% do lucro). principalmente de mulheres. O trigo tem hoje seu melhor preço em 10 anos (nos últimos cinco meses o preço subiu 40%) e o milho dos últimos dois anos.141 kg/ha. Há dificuldades para a implantação do trigo no Brasil porque os exportadores não querem perder o nosso mercado oferecendo trigo subvencionado na origem. Testes de laboratório da farinha de inhame no preparo de farinhas mistas panificáveis evidenciaram a possibilidade de seu uso em substituição à de mandioca. • alimento popular: o inhame é um alimento tão consumido no nordeste brasileiro. Esse quadro deve motivar governos de todas as esferas a implantar o Pró-inhame para criar empregos. pesquisador da Embrapa-BA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). • vitaminas: apoiado na idéia patrocinada pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan). poderia prestar enorme contribuição ao desenvolvimento rural de todo o país. para o desenvolvimento de um pão tipo francês traz as seguintes vantagens: • sem glúten: diferentemente do trigo. aditivado de ferro e vitaminas do complexo B. do centeio. macarrão. dando longos prazos de pagamento e juros baixos.) que desempenha importante papel socioeconômico no Nordeste do Brasil. Nas perspectivas para o setor de milho na próxima safra brasileira. com resultados satisfatórios. O inhame (Dioscorea sp. fósforo. • agricultura familiar: as fecularias nacionais extraem 500 mil toneladas/ano do branco e fino amido de mandioca. A utilização da farinha de inhame. especialmente nos estados da Paraíba. 46 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . biscoitos e derivados.é o maior exportador para o Brasil (95% do total importado) está provocando aumento de preços do trigo no país. A estimativa da área plantada da Região Nordeste é de 11 mil ha e a produção de 120 mil t. Depois do Proalcool e da tentativa do Pró-mandioca – surge o Pró-inhame. que chega a ser usado como substituto do pão. o amido do inhame não possui glúten (ideal para doentes alérgicos celíacos).

4.6 Novas Tendências em Pães
4.6.1 Semi-assado e Supergelado30 Atualmente, seguindo uma tendência vigente há tempos na Europa, está surgindo uma indústria de pães congelados, que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. Dentro deste contexto, diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães, estendendo-se para os produtos de confeitaria, os folhados, recheados, massas para pizza e biscoitos diversos. A era da praticidade já chegou ao segmento de panificação. A produção industrial de pães semi-assados e supergelados - uma tendência em plena expansão nos Estados Unidos e Europa - já desembarcou no Brasil, prometendo revolucionar o processo convencional de fabricação de pães. Muito mais do que uma mudança operacional, trata-se de uma reviravolta conceitual, uma evolução que mexe com tradições cujas origens se perdem no tempo. De um lado, padarias que repetem desde tempos imemoriais o ritual quase sagrado de “sovar”, “amaciar’, e “descansar” a massa, um processo que leva no mínimo quatro horas. De outra parte, companhias que investiram em novas tecnologias e processos de produção, apostando na modernização e na adequação do setor aos novos tempos. É o caso das empresas paulistas Brico Bread e Big Foods, que já disponibilizam para o mercado do Sul e do Sudeste uma grande linha de produtos semi-assados, tendo como carro-chefe o pão francês. A novidade consiste em reproduzir, em escala industrial, todas as etapas de preparação da massa que sempre foram feitas de forma artesanal nas padarias convencionais. Na fábrica, o assamento é interrompido antes do produto dourar e o supercongelamento ocorre logo em seguida, com extrema velocidade e à temperatura de 40 graus centígrados negativos. Na etapa seguinte, o produto é embalado e transportado em caminhões refrigerados até os pontos de vendas, onde são acondicionados em freezer. Depois disso, resta ao funcionário apenas retirar o pão da embalagem e levá-lo diretamente ao forno, sem descongelar. “O ponto de venda já não precisa mais se preocupar com quantidades de massa necessária para cada dia. Se o movimento está ruim, ele assa apenas a quantidade necessária. Se a loja começa a encher de repente, basta dirigir-se ao freezer, pegar a quantidade de pão suficiente e ir assando de acordo com a demanda. É o fim da falta de pães ou do desperdício”, avalia José Arivaldo Alves, diretor comercial da Brico Bread. Além de possibilitar a oferta de pão quentinho a qualquer hora do dia, outra grande vantagem do sistema de semi-assados é a padronização do produto. “Nas padarias convencionais, a qualidade do pão varia de acordo com o humor do padeiro”, diz Guilherme Serau, diretor executivo da Big Foods. “No sistema convencional o pão nunca é o mesmo. Se o padeiro está doente, ou se o seu time de futebol perdeu o jogo, isso certamente influenciará a qualidade final do produto”, acredita o diretor. No que se refere ao sabor, ele assegura que o consumidor só tem a ganhar. “O gosto do pão industrial é estável e melhor, tendo em vista que tudo passa a ser rigorosamente controlado, desde a quantidade dos ingredientes até as temperaturas, em todas as etapas de preparo”, diz.

30 Fonte: SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999. Disponível em: <http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9905/mat01.html>. Acesso em: 16 abr. 2007.

pães caseiros/não industrializados

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Essa aceitação já vem sendo constatada pela Brico Bread. “Temos observado que a quase totalidade dos consumidores sequer se dá conta que houve mudança no processo de fabricação do pãozinho que está comendo”, diz. “Ele só percebe que a qualidade melhorou, e que tem pão quente e crocante no momento que escolher”. Apesar do otimismo expressado no depoimento desses empresários, os números mostram que o mercado brasileiro ainda é bastante limitado para este tipo de produto: na Europa os pães semi-assados e supergelados já representam 40% do consumo, enquanto no Brasil ainda não chegam a 2%.
Gráfico 3 – Consumo de pães congelados na Europa (em %)

Não congeláveis Semi-assados supergelados

98,4%

1,6%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999.

Gráfico 4 – Consumo de pães congelados no Brasil (em %)

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Não congeláveis Semi-assados supergelados

60%
SEB RA E/ESPM

40%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO..., 1999.

M ERC ADO

ESTUDOS

A redução drástica do tempo de preparo do produto, que cai de quatro horas, no processo convencional, para apenas 10 minutos com o novo conceito, resulta em queda significativa de custos de matéria prima, mão de obra e áreas de produção. Recebendo o produto no ponto de ir ao forno, a loja já não precisa manter áreas específicas para fabricação e estoque de matérias primas. A outra vantagem é que o processo reduz em até 70% o espaço necessário para o processamento do pão, sobrando, da antiga padaria, apenas forno, o balcão e um espaço pequeno para armazenar o produto.

D E

A novidade impulsiona o crescimento dos pontos quentes, tendência européia na qual a padaria abre uma filial onde não tem o equipamento completo de produção, apenas envia pães embalados e pães congelados para assar. O fato desses locais não terem setor de produção nem grandes áreas de armazenamento, já que o estoque é de reposição, proporciona também expressiva economia em energia elétrica e aumento dos níveis de higiene. Outra grande vantagem é que a empresa passa a não depender mais de profissionais especializados para a fabricação do pão. A adoção dos processos industriais de semi-assados e supergelados reduzem não só custos com salários, como também eliminam a preocupação de administrar uma mão de obra que é escassa, cara e problemática. Tudo isso reduz muito o investimento necessário para a abertura dessas filiais. Por enquanto, a tendência se restringe às padarias de supermercados e algumas lojas de conveniência, as primeiras no Brasil a testar o novo conceito. Mas as fábricas já estão buscando parcerias com outros segmentos do setor de alimentos, que deverão ser atraídos pela praticidade e pelas promessas de redução de custos e de racionalidade operacional. A expectativa é de conquistar também mercearias, casas de frios, restaurantes industriais, hotéis, hospitais e até lanchonetes, permitindo que os sanduíches sejam preparados com pão feito na hora. Com um ano de atuação, a empresa Brico Bread vem aumentando o seu raio de distribuição, que hoje abrange a Grande São Paulo, a Baixada Santista, o Vale do Paraíba, Campinas e, brevemente, Rio de Janeiro. A meta é utilizar em pouco tempo a capacidade instalada total da panificadora, o que permitirá fornecimento de um milhão de unidades de pãozinho francês por dia. A Big Foods também está apostando no sucesso dos semi-assados. Com sede em Tatuí, a 140 quilômetros de São Paulo, a empresa tem capacidade de produzir até 5,5 toneladas de produtos supergelados por hora, incluindo croissants, folhados e pizzas. Depois de fechar parceria com as lojas de conveniência dos postos Esso e Shell nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo, a Big Foods está buscando novos mercados e investindo no segmento das pequenas e microempresas. Para convencer donos de padarias a trocar a tradição milenar de preparo do pão pela praticidade e conveniência dos supergelados, a empresa investiu 14 milhões de dólares em uma fábrica com 10 mil metros de área construída e tem uma distribuição que abrange atualmente os estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. O objetivo da Big Food é atingir, a médio e longo prazo, todo o mercado de padarias convencionais – considerado o mais resistente à nova alternativa sistema, porque é muito arraigado o sistema tradicional de pão confeccionado a partir de massa feita na hora. Em diversas lojas da rede Pão de Açúcar, em São Paulo, convivem harmonicamente a tradição e a modernidade no mundo dos pães. Atrás de um balcão, um freezer armazena centenas de pãezinhos semi-assados e congelados, que são levados ao forno à medida que a demanda cresce. Do outro lado, em exposição, dezenas de pães especiais, fabricados de forma artesanal e identificados com a griffe Olivier Anquier. Aos 40 anos de idade, 20 dos quais vividos no Brasil, o boulanger Olivier Anquier é visto hoje como um empresário bem-sucedido que trouxe para o Brasil os segredos do tradicional pão francês. Em suas 25 lojas que funcionam dentro dos supermercados Pão de Açúcar o consumidor encontra mais de 25 tipos de pães, além de outros produtos diferenciados, todos produzidos artesanalmente e com insumos importados.
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pães caseiros/não industrializados

ed. que passa de quatro horas para apenas dez minutos. Com o fim das áreas reservadas ao estoque de matérias primas. A padaria passa a ser constituída apenas de freezer.1.6. 4. diz Olivier. tomates secos e outros. • Não há mais necessidade de mão de obra especializada. Philip. Segundo ele. 50 4. mas também na apresentação e no processo de comunicação dos valores intrínsecos. a área de produção pode ser reduzida em até 70%. recheados com nozes. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 31 Fonte: KOTLER. Dentro do espectro das funções das embalagens pode-se partir do recipiente utilizado (embalagem primária). • Redução no processo de preparação da massa e assamento do pão. . seus produtos ficam até mais saborosos quando consumidos no dia seguinte. e que chegam a pesar 400 gramas. até a utilizada para transporte e envio. apesar da modernização do setor. sem riscos de desperdícios ou de falta de produto. 2. que o cliente tenha pão fresco o dia todo e que a loja tenha total controle sobre a produção. especialmente em função dos seguintes fatores: • Auto-serviço: atua como gerador de mensagem em relação aos produtos. Ele também acredita que o verdadeiro pão francês nunca deixará de ser um produto artesanal. 2006. Kevin Lane. entre outras vantagens. o crescimento dos semi-assados não afetará significativamente o mercado dos pães artesanais. o pão é igual todo dia. São Paulo: Pearson Prentice Hall. criando atração.31 o uso das embalagens como ferramentas de marketing tem importância crescente. que é comprado para consumo imediato”. Administração de marketing: a bíblia do marketing. “O conceito dos supergelados é excelente para o pãozinho francês. ou seja. KELLER. criando confiança no consumidor e transmitindo imagem favorável em relação à marca e/ou ao produto. • A redução do tempo de preparo permite. descrevendo as características. explicando que sempre haverá demanda para os seus pães sofisticados.Para Anquier. como caixas de bebidas de papelão ou madeira (embalagem de remessa).1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados • Eliminação de infra-instrutora onerosa. Conforme Kotler e Keller. • Consumidor mais exigente (maior poder aquisitivo): cria disposição ao consumo de produto melhor apresentados. 750 p. balcão e forno. passando por uma embalagem de apresentação do produto (secundária). • O processo permite produtos de alta qualidade e padronização.7 Embalagem As embalagens têm papel importante não só na proteção do produto.

2007. pães para cachorro-quente e hambúrgueres etc.• Imagem de marca e da empresa: facilitam a criação de identidade junto ao consumidor. a presença bem visível das informações do produto nas embalagens dos produtos de padaria. formatos e design auxiliam na criação de uma imagem única e diferenciada dos produtos. 1 jun. sacos plásticos. que apresenta a seguinte mensagem: “Para obter pães fresquinhos e quentinhos novamente.7. filmes etc. facilitando a escolha e estimulando a venda.padariaonline. Padaria Online. como papel.com. Taquari (RS). Disponível em: <http://www. Padaria Online. 1 jun.com. A tabela de valores nutricionais também é informação importante a constar nas embalagens.br/principal. pães caseiros/não industrializados dicas: serviço ao cliente. 33 . como no exemplo abaixo. coloque em uma forma e leve ao forno por 15 minutos”. • Oportunidades de inovação: o uso de novos materiais. como data de fabricação e validade. Acesso em: 23 maio 2007. solicitado no balcão e embalado na hora da compra. Disponível em: <http://www.php?id_menu=venda_mais&id=303>. 33 Fonte: EMBALAGEM com dicas: serviço ao cliente. Entretanto. 4. Padaria Online. Taquari (RS). envolva-os bem em papel alumínio. As embalagens primárias são encontradas nos mais diferentes materiais. 30 maio 2007.32 Figura 3 Embalagem com mensagem Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM com Taquari (RS). é um dos itens mais consultados pelo consumidor atualmente na hora da compra. 32 Fonte: INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra.br/principal. dicas e orientações ao consumidor sobre como preservar o produto. 51 Da mesma forma.php?id_menu=venda_ mais&id=303>.) podem ser vendidos pré-embalados.1 Embalagem Primária O pão é normalmente vendido a granel. 2007. apresentar informações sobre o produto e. celofane. inclusive. além de proteger. Uma função importante de uma embalagem é. Acesso em: 23 maio 2007.padariaonline. pães que apresentam maior durabilidade (como o italiano) e aqueles com formatos especiais (mini-pães.

e é totalmente biodegradável. 1 jun. Taquari (RS). Taquari (RS). Figura 5 Embalagem de celofane Fonte: Reproduzido de CELOFANE: 52 valorizando seu produto. 1 jun. 2007 . Padaria Online.Figura 4 Embalagem com informações O celofane é uma embalagem que valoriza os produtos. brilho e resistência. preservação do sabor e aroma dos produtos embalados. Padaria Online. proporcionando: redução na fixação de poeira (baixa absorção de eletricidade estática). 2007 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 34 EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. 34 Fonte: Reproduzido de INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra. 30 maio 2007. alta transparência. Padaria Online. Taquari (RS). melhor torção para fechamento.

4.7.2 Embalagem Secundária Como citado, a venda de diversos tipos de pães, além de ser feita a granel, pode ser realizada com o produto previamente embalado; nesse caso, o uso de embalagens personalizadas e com formatos diferenciados facilita a compra, além de permitir a agregação da marca da padaria e/ou do fabricante de forma adequada.
Figura 6 Embalagem de celofane

Embalagens de plástico rígido protegem produtos sensíveis, além de permitir melhor exposição do produto, aumentar a percepção de higiene e facilitar o manuseio.35

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 7 Embalagem de plástico rígido

Embalagens em formas criativas e materiais diferenciados permitem diferenciação e adequação a um produto de maior qualidade ou com apelo ligado a um evento.36 A embalagem para tortas (a seguir), em formato de coração, pode ser usada em datas especiais como Dia dos Namorados, Dia das Mães, aniversários etc.
53

Fonte: Reproduzido de EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun.

35 Fonte: EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007. Disponível em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=303>. Acesso em: 23 maio 2007. 36 Fonte: EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007. Disponível em: < http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=30>. Acesso em: 23 maio 2007.

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2007.

Figura 8 Embalagem em forma de coração

Embalagens confeccionadas com madeira de espessura bem fina valorizam o produto e oferecem uma oportunidade de diferenciação. 4.7.3 Embalagem de Transporte Com muita freqüência, no ponto de venda, em função da compra de vários itens utiliza-se uma embalagem de transporte: as sacolas de plásticos. Uma recente inovação que vem sendo aos poucos introduzida no mercado são as embalagens ecológicas, conforme mostra a reportagem reproduzida a seguir:37 Idealizado pelo Sindicato de Joinville, a Sacola Ecológica Permanente tornou-se um projeto nacional da panificação brasileira, que através da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, e das entidades de panificação participantes, propõe diminuir as sacolas plásticas usadas para a embalagem dos produtos adquiridos nas padarias, trocando-as pelas Sacolas Ecológicas Permanentes. Essas sacolas a serem substituídas podem ser confeccionadas com pano, papel ou qualquer outro produto que não sejam fibras plásticas. A idéia da Abip é que as padarias abordem o cliente e o sensibilize sobre o projeto. O cliente recebe a primeira sacola, faz um cadastro de adesão ao projeto e se responsabiliza em levá-la sempre que sair às compras. Cada sacola de tecido deve ter aproximadamente seis meses de validade. A partir da segunda, o cliente paga pela sacola o preço de custo, cerca de R$3,50. A estimativa da Abip é que as padarias coloquem todos os anos 27 bilhões de unidades de sacolas plásticas no mercado. Por isso, a substituição é vista como um dos principais projetos de sustentabilidade do setor. (SACOLAS..., 2007, p. 1)

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 9 Embalagem de madeira

Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007.

ESTUDOS

D E

M ERC ADO

SEB RA E/ESPM

54

37 Fonte: SACOLAS auxiliam na preservação do meio ambiente. PROPAN (Programa de Apoio ao Panificador). Site institucional. Belo Horizonte, 3 dez. 2007. 1 p. Disponível em: <http://www.propan. com.br/matsemana.asp?id=69>. Acesso em: 11 dez. 2007.

4.8 Rotulagem
Os rótulos também fornecem oportunidades de comunicação diferenciada do produto ao consumidor. Entretanto, mais do que o aspecto visual, eles devem observar as normas específicas estabelecidas para sua utilização, bem como o tipo de informação que deve ou não constar no material, conforme segue:38 Quando o alimento é vendido embalado existem algumas informações que são obrigatórias: denominação de venda do produto (ex.: pão de forma. XXXXX), lista de ingredientes, conteúdo/peso líquido, identificação da origem (nome, endereço, telefone, CNPJ/Insc. Estadual, n° de registro do produto (ver item sobre registro), identificação de lote (ou algo similar), prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimento quando necessário, como conservar o produto), aditivos utilizados (caso sejam adicionados). Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que: • Utilize vocábulos, sinais, denominações que possa induzir o consumidor ao erro ou equívoco. • Atribua efeitos ou propriedades que não possuem ou não possam ser determinadas. • Destaque a presença ou ausência de ingredientes/propriedades intrínsecas do produto (ex. óleo de soja XXXX “sem colesterol” - todo óleo vegetal é isento de colesterol). • Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas (ex. Chá XXXXX relaxante, calmante) • Aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, evitar doenças ou como ação curativa (ex. iogurte c/ fibras XXXXX regulariza o funcionamento do intestino). (ABIP, 2007)

4.9 Legislação
55

Os principais aspectos legais, especificamente em relação à abertura de uma padaria,39 foram consolidados pelo SEBRAE e serão listados a seguir.
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• Decreto-lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969: institui normas básicas sobre alimentos diferentes tipos de resíduos na coleta seletiva (data da legislação: 25/4/2001, publicação DOU: 19/6/2001); • Lei 14.223, de 26 de setembro de 2006 e Decreto 47950: dispõem sobre a colocação de cardápios na parte externa e sobre obrigatoriedade anúncios publicitários; • Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001: proíbe do emprego de bromato de potássio, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação; • Lei nº. 12.560, de 8 de janeiro de 1998: dispõe sobre a utilização de água filtrada na feitura da massa de pão, e dá outras providências;
38 Fonte: ABIP, 2007, op. cit. 39 Fonte: SEBRAE. Quero abrir um negócio. Brasília, 2007. Disponível em: <http://www.sebrae.com. br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/quero-abrir-um-negocio/integra_ideia?rs=Padaria&id=E 0B040C8E919C806832572DC0069223B&campo=exigencias>. Acesso em: 11 mar. 2008.

• Lei nº. 9. 326. • Portaria CVS/MS n°.• Lei nº. 370. 6. • Portaria Inmetro nº. 146/06: dispõe sobre a venda de pão por peso. 12. 105. as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços.389 de 11 de outubro de 2005: dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências. 90. e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. 39. • Resolução nº. de 10 de janeiro de 1997: dispõe sobre a comercialização do pão francês.052. de acordo com a sua função corante e em quantidades suficiente para obter o efeito tecnológico necessário. de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução. a peso (pesagem na presença do consumidor) ou unidades de peso nominal definido. • Resolução ANVISA RDC nº. de 20 de agosto de 1977 e Decreto nº. ou de sal. 91. • Portaria DINAL/MS nº.437. 77. de 18 de outubro de 2000: aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão. 3. as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". 1428. • Portaria Inmetro n°. • Portaria SVS/MS nº. • Resolução RDC nº. • Portaria nº. seus Programas de Qualidade. de 23 de fevereiro de 1990: dispõe sobre os produtos passíveis de dispensa da obrigatoriedade de registro na DINAL. • Resolução ANVISA RDC nº. de 30 de julho de 1997: aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. de 26 de novembro de 1993: aprova. 6437. de 19 de janeiro de 1976. • Portaria nº. 1210/06: aprova o regulamento técnico de boas praticas. o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos". de 21 de março de 2001: aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. • Portaria nº. de 20 de agosto de 1977: configura infrações à legislação sanitária federal. estabelece as sanções respectivas. de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): dispõe sobre a rotulagem de produtos embalados. na forma dos textos anexos. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem. de 19 de maio de 1999: aprova os Regulamentos Técnicos: Disposi56 ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM . Lei nº. e estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica. 42. de 26 de abril de 1999: libera o uso do aditivo INS 171 dióxido de titânio na função de corante para coberturas e xaropes para produtos de panificação e biscoitos. sob responsabilidade técnica. Estabelece critérios/procedimentos operacionais padronizados para produção de alimentos.

146. de 23 de fevereiro de 1990 (legislação federal): responsabilidade técnica. • Portaria n° 120. 42. • Resolução ANVISA RDC nº. pães caseiros/não industrializados 57 . de 20 de junho de 206: pão a peso. de 29 de julho de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. tornando obrigatória a rotulagem nutricional. • Portaria CVS/MS n°. 2007. higiene de equipamentos. de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): rotulagem de produtos embalados. 218. ambiente e manipuladores. • Resolução ANVISA RDC nº. cit. 216. Já a ABIP40 apresenta a legislação mais atual disponível: • Lei nº 3. de 21 de outubro de 2002: Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. de 18 de fevereiro de 1999 (legislação federal): registro de produto. • Projeto de Lei Complementar da Micro e Pequena Empresa nº.ções Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos. de 23 de dezembro de 2003: aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. op. • Portaria Inmetro nº. de 2004. • Portaria DINAL/MS n° 09. 275. de 2 de janeiro de 2007: obrigatoriedade da colocação de cardápios com seus respectivos preços na parte externa.941. 360. utensílios. • Resolução RDC nº. de 15 de setembro de 2004. em vigor a partir do dia 15 de março de 2005: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 40 Fonte: ABIP. 123-F. • Resolução ANVISA RDC nº.

Em relação às demais estruturas de apoio. buscando entidades na respectiva localidade. SBGAN – Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. Sindpan – Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo • Instituições Financeiras: BNDES. Confederações. Secretaria de Agricultura e Abastecimento. vale citar: • Instituições de pesquisa e fiscalização: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. CPA – Coordenadoria de Pesquisa dos Agronegócios. CNI – Confederação Nacional da Indústria. e ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM 58 . FIEMG – Federação das Indústrias de Minas Gerais.Associação Brasileira da Indústria de Máquinas Equipamentos. • Instituições de ensino: IDPC – Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria. Ministérios e Sindicatos: ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação. Ministério da Saúde. com foco regional. Algumas. ITPC – Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria. ABIMAQ. • Entidades de Fomento ao Setor: SEBRAE (Nacional e Regionais).4. Instituto de Economia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. • Associações. ABTRIGO – Associação Brasileira do Trigo. Federações.10 Estruturas de Apoio Serão apresentados exemplos de estruturas de apoio à produção de pães caseiros. ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos. SNDC – Sistema Nacional de Defesa do Consumidor. permitem que a referência possa remeter à realidade de cada produtor. SESI – Serviço Social da Indústria. SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial.

informações e orientações aos empresários. Site institucional.11. Brasília. [2007] Disponível em: <http://www. 2007.com.br>. 2007. pães caseiros/não industrializados .1 Propan O Programa de Apoio à Panificação (Propan)41 foi desenvolvido pela Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria (Abip) e pela Associação Brasileira da Indústria de Trigo (Abitrigo). gestão de pessoas. Site institucional. gerenciamento de produção e otimização de vendas. 42 Maiores detalhes podem ser obtidos no site do Propan.br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/ quero-abrir-um-negocio>. Disponível em: <http://www. 44 Fonte: SEBRAE.4. fidelizem os que possuem e tenham um crescimento no percentual de lucratividade são alguns dos principais acréscimos que o Propan pode proporcionar às panificadoras integrantes.11. melhoria na qualidade do atendimento. O Propan estabeleceu metas de médio e longo prazo. Oferece. 2007.11 Projetos do Setor 4.42 4. 2007.sebrae. também. 2007. Acesso em: 26 mar.sebrae.asp>. Os projetos podem ser identificados nos escritórios regionais ou a partir de endereços eletrônicos específicos. de modo a aperfeiçoar e tornar mais eficaz a administração de panificadoras.asp>. Comércio Varejista. br/index. Momento empresarial: quero abrir um negócio.br>. 2007.br/propan. Pretende.sigeor. Disponível em: <http://www.45 59 41 Fonte: PROPAN (Programa de Apoio à Panificação).com. aumentar a lucratividade e competitividade de toda cadeia produtiva do trigo. Uma delas é capacitar 10 mil panificadoras em todo o país. organizados pelo Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC).com. Acesso em: 26 mar.sebrae. Site institucional.2 Projetos SEBRAE O SEBRAE desenvolve vários projetos para a atividade de panificação. O que é o Propan? Site institucional. Disponível em: <http://www. 45 Fonte: SIGEOR (Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados).propan. Acesso em: 23 abr. Fazer com que as panificadoras conquistem novos consumidores. Entre os tópicos abordados no programa estão: forma mais eficiente de eliminar desperdícios.43 na página de Comércio Varejista44 ou na página do Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados (SIGEOR). 43 Fonte: SEBRAE. Brasília. também. 2007.propan. Acesso: em 26 mar. Belo Horizonte. como na página principal da entidade. como padronizar os processos produtivos.com. Brasília. O programa oferece às padarias consultorias e treinamentos.com. Disponível em: <http://www.

porém. 35 milhões de consumidores. também.5 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil 5. geralmente. bebidas e. ainda. produzindo cerca de 10% dos alimentos consumidos no país. o que representa um terço das empresas da indústria de alimentos e 7% da indústria de transformação. restaurantes. visto que boa parte dos produtos panificados que comercializa são de produção própria. gerando 2% do PIB nacional. produtos alimentícios industrializados tais quais enlatados diversos. aproximadamente. As padarias. até balas e doces industrializados e cigarros. observada. principal. sorvetes e outras espécies de mantimentos. frios. proprietários de 52 mil padarias espalhadas pelo país. um dos formatos de varejo mais tradicional do Brasil. ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM Em 2006. exceto se apenas comercializar produtos terceirizados. Sua caracterização original e. mais fortemente. têm passado por alterações significativas resultantes das mudanças no setor varejista e também do comportamento de consumo de alimentos da população brasileira.1 Definição de Negócio Padaria é. recebendo diariamente a visita de. 60 5. é a de indústria. nas últimas duas décadas. as padarias brasileiras faturaram algo em torno de R$ 28 bilhões.2 Indicadores Quantitativos do Setor Os empresários do setor são cerca de 105 mil. As padarias também podem ser compreendidas como empresas de serviços de alimentação. . caracterizando-se como um dos principais canais de distribuição varejista da cadeia de valor alimentícia brasileira. fazendo com que o ramo seja o sexto maior da economia brasileira. redes de fast food e afins o segmento denominado food service). um estabelecimento comercial de produtos panificados e outras categorias de alimentos (laticínios. genericamente denominados no meio da panificação como serviços de copa (compondo juntamente com bares. algumas vezes. inclusive).

91 2001 48. Apresentam.2. pães caseiros/não industrializados Outra característica bastante significativa do setor de panificação brasileiro é sua capilaridade geográfica.31 38.php?cd_secao=22&codant=>. por pequenas empresas. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria. metade no Estado de São Paulo. 46 Fontes: BARBOSA. 61 5. portanto. Disponível em: <http://www.43 2.03 4.81 38.15 2003 52. 2007. São Paulo.46 9. e o segundo sócio se encarregue do segundo turno de funcionamento e do fechamento da loja.5. Distribuição Geográfica das Padarias . a distribuição regional das padarias no território brasileiro aponta que mais de 40% das 52 mil padarias nacionais se encontram na região Sudeste do país. Acesso em: 11 mar. Revista Padaria Moderna.padariamoderna. em sua grande maioria.18 3. Presentes em todas as regiões do país.31 37.2. a média é de 2.87 8.68 8.81 4. Cássio (ed. Tabela 4 – Número de sócios das empresas de panificação brasileira NÚMERO DE SÓCIOS Um único proprietário Dois sócios Três sócios Quatro ou mais sócios 2000 45. segundo pesquisa da ABIP.35 3. muitas das quais de caráter familiar. Revista Padaria Moderna.5 sócios.49 8. na cidade de São Paulo. mesmo em localidades de menor renda per capita e com ausência de empresas de diversos outros setores.05 Fonte: BARBOSA. Composição Societária Típica46 O segmento de panificação e confeitaria no Brasil é composto.1. um sócio como maior incidência e dois sócios em segundo lugar.13 4.18 6. que o diferencia dos demais segmentos da economia.3 sócios que trabalham diretamente no estabelecimento.).24 35. fazendo com que um dos sócios abra o estabelecimento e cumpra o primeiro turno de trabalho.com.84 2006 50.17 4. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria. 2007. As padarias brasileiras contam com a média de 2.2.28 2002 48.91 38. 2008.61 8. São Paulo.03 2005 53.28 6.44 38.br/materias.23 2004 52.82 39. Cássio (ed. tipicamente por conta do extenso horário de funcionamento de uma padaria.).

120 2.aspv>.27 0.07 2.474 1.71 9.62% 4.14 100.286 PARTICIPAÇÃO (EM %) 20.75 1.19 3.63 6.60 5.27 0.26 0.00 62 Espírito Santo Ceará Paraíba Distrito Federal Pará Sergipe SEB R AE/ESPM Mato Grosso Piauí Amapá Amazonas Mato Grosso do Sul Acre Tocantins Rondônia Roraima Total M ERC A DO ESTUDOS D E Fonte: ABIP. Acesso em: 2 maio 2007.186 1. Propan: indicadores.Tabela 5 – Distribuição regional das padarias brasileiras REGIÃO Região Sudeste Região Nordeste Região Sul Região Centro-Oeste Região Norte Fonte: ABIP.27 2. Tabela 6 – Distribuição estadual das padarias brasileiras – 2006 ESTADO São Paulo Rio de Janeiro Rio Grande do Sul Minas Gerais Santa Catarina Paraná Rio Grande do Norte Bahia Goiás Maranhão Alagoas Pernambuco NÚMERO DE PADARIAS 10.17% 6.32 0.82 2.647 1.58 2. 2007.16 1. São Paulo. DISTRIBUIÇÃO 42.97 1. .603 1.83% 22.450 3.47 a distribuição de padarias por estados da federação em 2006 foi contabilizada como apresenta a tabela a seguir.82 0.81 0.351 1.513 3. Disponível em: <http://www. 2007.60 8.032 915 914 797 663 488 431 421 235 167 143 138 75 52.560 6.15 3. São Paulo. 47 Fonte: ABIP.79 3. Propan: Indicadores.37% Em levantamento do Programa de Apoio à Panificação.93 0.45 0.713 1.propan.128 1.81% 24.20 11.980 1.com.020 4.52 1.97 5.75 1.122 5.br/ indicadores. 2007.

QUANTIDADE 42. Desde 2000. em 1994. em 1997. o segmento de panificação sofreu com a proliferação de estabelecimentos clandestinos. Também causaram impacto as mudanças no comportamento de consumo dos brasileiros. empreendedores investindo no ramo.000 53. bem como com a inserção dos supermercados.000 Segundo analistas do setor. . lojas de conveniência e até postos de gasolina na atividade de produção e/ou venda de pães artesanais. cit. Tabela 7 – Evolução do número de padarias no Brasil – 1984 a 2006 ANO 1984 1994 1997 2000 2001 2003 2004 2005 2006 Fonte: ABIP.000 52.000 52. 55 mil. o número de estabelecimentos caiu para. 63 pães caseiros/não industrializados 48 Fonte: ABIP. 2007. Pelo lado negativo. Evolução do Número de Estabelecimentos48 Em 1984. o número de empresas do segmento de panificação estabilizou-se na casa das 52 mil lojas.3. bem como mudando de atividade.000 52. além de grande contingente de desempregados em outros setores econômicos que viram nas padarias uma alternativa de renda para o sustento familiar. aproximadamente. estimuladas pela multiplicação de estabelecimentos como cafés e doçarias de maior sofisticação e que atendem o consumidor em sua necessidade de refeições rápidas.2. 2007. esse número cresceu para cerca de 60 mil e.5. estimavam-se em 42 mil as padarias artesanais no Brasil.000 52. Positivamente.000 52.000 55.000 60. a variação na quantidade de padarias se deu por várias razões conjunturais e algumas estruturais. op.

Tabela 9 – Distribuição das padarias brasileiras por faixa de faturamento – 2006 FATURAMENTO/MÊS Até 25. Porte e Faturamento das Empresas do Setor49 Do total de padarias em atividade no país.000.800 2.00 Acima de 75. Tabela 8 – Distribuição das padarias brasileiras por porte – 2006 PORTE Padarias pequenas Padarias médias Padarias grandes Indústria de pães Total 2003 Fonte: ABIP.000. 2007.71 12.66 29. 22% de porte médio e 5% de grande porte.000.000 PERCENTUAL (%) 64 De 50.000. . gira em torno dos R$ 50 mil.000. a maioria (73%) é de pequeno porte.2.250 250 52. 2007.4.000 52.00 De 25.00 Total 2003 SEB RA E/ESPM Fonte: ABIP.700 11.000. 2007.64 13.00 43.000 Quanto ao faturamento médio mensal de uma empresa do setor de panificação. mais de 40% das empresas apresentam faturamento acima dos R$ 25 mil. cit.97 52.000 52. QUANTIDADE 37.5. ESTUDOS D E M ERC ADO 49 Fonte: ABIP.01 a 75. op.01 a 50.

Especificamente. desse percentual. a participação nas vendas do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 18% a 35%. Composição Média do Faturamento50 Ao verificar o faturamento médio das padarias subdividido pelas diversas categorias de produtos comercializados. Gráfico 5 – Composição média do faturamento das padarias brasileiras – 2006 46% 12% 10% 3% 2% 5% 7% 9% 4% 2% S S S S S O RI RE TE Ã IO TE EF DO ÍNIO RRO NIE R VE UÇ LEI FR A / R C C A D EL BO SO G S TI O ER M CI NG LA M IDA PR O B B CO BE EA RI A Fonte: ABIP. nota-se claramente que a maior parcela das receitas advém dos produtos panificados de produção própria. Do faturamento das padarias. 46% são provenientes da produção própria. pães caseiros/não industrializados 65 .5. 2007. 2007. Tal índice é de 65% a 75% nos produtos de fabricação própria. incluindo leites. op. A seguir. O lucro bruto médio da panificação no mercado nacional é de 47% sobre o faturamento bruto.5. cit. 45% corresponde ao pão francês e 55% aos demais produtos. São Paulo. 50 Fonte: ABIP. têm-se os produtos de mercearia e as bebidas. Propan: indicadores. sendo que. as demais categorias apresentam participação abaixo dos 10% do faturamento total dos estabelecimentos. sendo 67% o percentual mais freqüente.2.

com remuneração média de R$500.3 Dinâmica de Funcionamento.38% 5.3. cit. o salário médio chega a R$ 650.70% 3. trabalham. 38.38% 8. as perdas variam entre 15% e 20%. 2007. em média. com média de 52%. sendo 10 empregados. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 51 52 Fonte: ABIP.5. 2007.80% 3. A panificação brasileira está reunindo profissionais com formação acadêmica acima da média da população. Estrutura e Pessoal Ocupado 5.80% 1. Conforme já mencionado. 12 pessoas em uma padaria típica. enquanto o custo fixo sobre lucro bruto varia de 52% a 75%. Fonte: ABIP. op. Indicadores Quantitativos sobre mão de obra52 Empregando 550 mil trabalhadores.3% dos proprietários e sócios de padarias têm colegial completo e 17. Segundo a pesquisa da ABIP. as padarias apresentam bons números quanto à empregabilidade. em média).2.6. 210 mil diretamente na produção de produtos panificados e gerando ainda 1.00. 5. . em São Paulo. são de 3% em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias. para os produtos que representam 20% do volume de produção. as matérias primas significam mais de 25% dos custos da padaria típica. PO O ST S PE S SO A L A E L S IA M UA ON EM UE RG RO G G RI F G T E Á P A U L LE LU EN O A BA TE IA R EM TÉ A M 66 O custo de mercadoria vendida varia entre 35% e 65% sobre o faturamento. Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria51 A maior parcela de custos de uma empresa de panificação é sua folha de pagamento (um terço. Quanto às perdas. cit.6% concluíram a universidade ou fizeram uma pós-graduação. 2007. Gráfico 6 – Composição média dos custos das padarias brasileiras – 2006 33.1.5 milhões de empregos indiretos.20% 0.00 por mês (sem encargos). op.90% IM Fonte: ABIP.84% 27% 15.

024. Nos anos 90.43 18.37 17.238. é a dificuldade dos filhos de donos de padarias que cursem universidades quererem seguir a profissão.00 Tabela 11 – Distribuição de empresas de panificação por número de funcionários (1999–2006) Número de funcionários Até 10 de 11 a 20 Mais de 20 Fonte: BARBOSA. por problemas financeiros.024. 2007.82 22.00 Maior R$12.00 R$3. mas não foram localizados dados consistentes a esse respeito.84 2002 74.00 R$3.00 R$5.06 53 Fontes: As informações são de Rubens Casselhas.00 R$5. Nota: (1) Resultados obtidos graças à introdução de técnicas de congelamento. • Férias anuais são um fato raro. em um setor com intenso turnover.52 19.400.780.720.53 Tabela 10 – Valores médios de receita bruta por funcionário nas padarias brasileiras em 2006 Desempenho de vendas/funcionário 2006 Venda do setor de pães por funcionário Venda do setor de confeitaria por funcionário Venda do setor de salgados por funcionário Venda por funcionário na indústria Venda global por funcionário Fonte: ABIP. de administração e de gerenciamento.00 Média R$5.00 R$2.00 R$3.75 14.536. Cerca de 8 mil padarias fecharam nos anos seguintes. 67 .25 22. Em conjunto.75 7. 1999 70.58 2004 73.93 8.54 10.960. Em seguida.00 R$5.81 2005 70.20 21.23 2006 64. Isso ocorre porque fazer parte do negócio de padarias exige dedicação total: • A padaria trabalha. Menor R$3. preparando-se para a abertura ou limpando após o fechamento).19 20. pães caseiros/não industrializados Entre os custos listados pelos panificadores.54 7. no mínimo.64 2001 71.Um problema do setor.88 2003 71. o número de estabelecimentos no País chegou a 60 mil. é constantemente necessário. a mão de obra e os encargos sociais representam a parcela mais significativa (cerca de 40%.560. 38 mil são pequenos varejistas. das cerca de 52 mil padarias no Brasil. das 5 horas da manhã às 11 da noite (aberta ou fechada.00 R$9.97 7.76 7. vêm o pró-labore dos sócios (15%) e o aluguel (13%). 2007.240.25 10. só em 2004 o número de padarias voltou a crescer.00 R$7. Atualmente.00 R$4.400. • O treinamento de funcionários. presidente da Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo (AIPESP) em 2005.240.400. porém. Poucas são as padarias administradas pela mesma família há três gerações.49 19. Estima-se que haja variação regional dos percentuais.00 R$3.21 2000 66.160. conforme citado). estes três itens representam 70% do total.

Os números do Anuário da Panificação da Revista Padaria Moderna. todos os dias da semana.052.12 2.75 3. a pesquisa da ABIP apontou que 50% dos estabelecimentos brasileiros têm área de até 273.54 apontados em tabela a seguir. Algumas padarias nas principais regiões metropolitanas do país.83 2004 29. 1.39 2002 27. a primeira fornada de pães precisa estar pronta.83 38.91 40.51 22. A região Sudeste é. cit.31 2003 30. diferem um pouco (muito provavelmente em razão do uso de metodologias diferentes).03 2006 30.4%). nesse horário.67 20.44 3.17 19.876. para 35% das contratações. No cenário de mudanças ocorrido na última década percebe-se.30 5. A área média de uma padaria.18 8.3 confeiteiros.20 37. a que mais emprega.95 68 Mais de 401 m2 Fonte: BARBOSA.Outra característica do setor é ser o 1º emprego de seus funcionários.30. que também têm o menor aluguel médio do Brasil: R$ 1. O maior número de panificadores que são donos do imóvel ocorre nas regiões Norte e Nordeste (65. geralmente as mais sofisticadas e sortidas. A abertura das lojas se dá às 6 h da manhã.68 05. .67.50 22. tendo sido preparada algum tempo antes. diminuiu para cerca de 250 m².1% são maiores do que 472 m².14 20. 2 padeiros. 54 Fonte: BARBOSA.81 2005 30. op. O horário de funcionamento das padarias é das 6 h às 22 h em média.39 6. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM A maioria dos panificadores do Brasil não é proprietário do local. também.06 3.38 06. mas também apontam a tendência de redução da área.86 m² e somente 9. o que significa que. que já foi de 350 m². 2007.01 37. quando não funcionam em 3 turnos. 2 caixas. a tendência de redução da metragem das lojas. O valor médio nacional do aluguel na panificação é de R$ 1.00 34.90 20.49 7.23 38. notadamente.55 7. o que implica dois turnos de trabalho de 8 horas. Tabela 12 – Distribuição das padarias brasileiras por metragem ocupada – 2001/2006 Tamanho da área de vendas Até 50 m2 51 a 100 m2 101 a 200 m2 201 a 400 m2 2001 32. pagando altos aluguéis: a ABIP aponta que 71% das padarias brasileiras estão em imóvel alugado.25 7. com média de 6 balconistas por padaria. abrem 24 horas todos os dias da semana.7 forneiros e 1. 2007.

para metade das padarias.50 7. sendo confirmada mais uma redução para 3. pães caseiros/não industrializados 69 53.33 13.br/ imprensa/20060319. o desmanche55 médio em uma padaria artesanal.45 sacos de farinha (50 kg) por dia. bem como o baixo consumo de produtos panificados no Brasil. [s. Ociosidade e Outros Problemas do Setor Em 1984. o que caracterizaria a prática .htm>.].38 25.79 6. uma ociosidade de 60% da capacidade industrial.5. mas causando prejuízos à produtividade. 58 Dumping é uma prática considerada ilegal pela legislação brasileira (configura concorrência desleal).56 esta média caiu para cerca de 3.09 2003 48.21 6.org. SAAB et al.57 constatandose. como o controle manual de caixa (em oposição à forte automação comercial ocorrida em outros setores varejistas). Acesso em 12 maio 2007.19 06. 57 Fonte: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN.2 sacos por dia.ilegal .2. 1997. como reclama o setor de panificação.15 2005 51. Os principais causadores dessa ociosidade foram: • Entrada dos supermercados nesse mercado.47 11.96 11.65 Outros aspectos que contribuem para o crescimento das dificuldades atravessadas pelo setor são: persistência de procedimentos desatualizados. no Brasil..02 2000 36. vendendo a preços abaixo do custo de fabricação. maio 2001.2 sacos em pesquisa realizada em 1997. manutenção ou até reversão da fonte de energia (de gás ou eletricidade) dos fornos das panificadoras para lenha (por exemplo) à busca de redução de custos.3.38 2002 52. geralmente praticando preços muito baixos (até. • Aumento do número de padarias em um patamar acima da capacidade de absorção do mercado.75 8. 2 sacas de 50 kg por dia.33 07.41 21. Em 2002.35 22. Em pesquisa realizada pela consultoria Data Kirsten. 2001. op.. visando roubar clientes de competidores ou até causar seu fechamento. houve um pequeno aumento no volume de produção nas padarias com um desmanche médio de 3.46 8. em 1994.47 11. Um panorama do segmento de padarias.12 7.67 15.93 8.75 12. era cerca de sete sacos por dia. na cidade de São Paulo. que consiste em vender determinados produtos com preços abaixo de seu custo de produção. cit.l.05 12.53 07. op.00 6. portanto. cit.73 7. SAAB. Nos grandes centros urbanos. 2007.25 29.47 06.66 11.53 . William George Lopes et al.40 26.de dumping58) como estratégia para gerar aumento de circulação de consumidores em suas lojas. Disponível em: <http://www.e.66 26.66 26. 1999 37. no máximo. Tabela 13 – Distribuição das padarias pela média mensal de utilização de farinha de trigo (em sacas de 50 kg – percentual) – 1999/2006 Desmanche médio mensal (em sacas de 50 kg) Até 60 sacas De 61 a 100 sacas De 101 a 120 sacas De 121 a 150 sacas Mais de 150 sacas Fonte: BARBOSA. na cidade de São Paulo. a média atual é de 6.5 sacos de farinha/dia.05 11. 55 Desmanche: termo específico do setor para designar a abertura de um novo saco de 50 kg de farinha 56 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN (1997).37 9.57 2004 50.32 13.80 2006 19. a partir de 2002 o desmanche mensal de sacas tem atingido uma média de.60 2001 43.sindipan.

95 % 2000 42. onde 31. Tipos de fornos utilizados O tipo de forno mais disseminado entre as padarias é aquele alimentado por energia elétrica (69. Fonte: BARBOSA.3.45 % 19.92 % 36.25 % 2006 46. 2007. op.8%).3%.35 % 18.9%) e produção industrial (0. Controle do fluxo de clientes A mesma pesquisa revela que 37. comandas eletrônicas. cit.9% não é informatizada. O departamento mais informatizado.4.60 a expressiva parcela de 85.03 % 2.13 % 15.4% das padarias possuem esse equipamento. Tabela 14 – Distribuição das padarias por método de controle de caixa – 1999/2006 Método de controle de caixa Manual Caixa registradora 1999 48. em média. ESTUDOS D E M ERC ADO 59 60 Fonte: BARBOSA.8%.82 % 31.82 % 31.3. a maioria (40. em termos nacionais. 2007.48 % 24.76% 70 Informatizado Não controla Fonte: BARBOSA. SEB RA E/ESPM 5. 10.20 % 2. cit. seguido de vendas e atendimento ao público (3. O destaque é a maior presença de forno a lenha na cidade de São Paulo.5.5% utilizam comanda de papel e apenas 1.5.35% 22.53% 1.8%). controle de estoque (1.40 % 21.6%). Informatização e automação de processos Dos estabelecimentos pesquisados pela ABIP.36% 29. No total do faturamento.07 % 2.90 % 18.2%).57 % 2005 50.04 % 23.35 % 34.9%). é o administrativofinanceiro (6.8%).66 % 2001 47.4% dos estabelecimentos não possuem qualquer tipo do controle de fluxo de clientes. .9%. Apenas 1% dos estabelecimentos pesquisados tem os quatro departamentos informatizados. 2007. 5. 16.93 % 2004 50. 59 em segundo lugar estão forno a lenha (19. os tickets refeição representam.90 % 21.3. op.57 % 1.25 % 2002 46. enquanto a média nacional é de 19.2%) utiliza máquina registradora/caixa.6%) e óleo combustível (0.22 % 2003 47.51 % 2.21 % 29.21 % 1.3. a gás (17.46 % 1.50 % 25.

54 % 36.50 % 31.06 % 90. cit.31 % 67.92 % 34. isto não se configura como erro quanto aos números gerais do setor.22 % 67.82 % 20.71 % 2006 42.2001/2005 Equipamentos Câmara Fria Confeitaria Lanchonete Informática (em pelo menos um departamento) Filiais Fonte: BARBOSA. Embora alguns dados utilizados anteriormente neste relatório sejam diferentes daqueles relacionados a seguir (como no caso dos dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação).443 panificadores.35 % 71.72 % 34.22 % 2002 44.3. que permitem uma avaliação histórica dos últimos seis anos e a comparação das mudanças ocorridas no perfil das panificadoras e dos empresários que formam o mercado. 2007.70 % 16.65% 12. divisoras e masseiras.Padarias brasileiras por equipamentos instalados . Equipamentos e Apartamentos das Padarias A seguir são apresentados dados extraídos da 7ª Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marca em Panificação e Confeitaria.96 % 90. 2001 45. pães caseiros/não industrializados Pouco mais da metade dos equipamentos tem no máximo 5 anos.13 % 12.01 % 71.81 % 91.61 aplicada pelo Anuário da Padaria Moderna junto a 1.97 % 2003 47. Estas respostas permitiram a quantificação de importantes dados nacionais do setor. 71 .26 % 44.6. op.93 % 29.54% 61 Fonte: BARBOSA.28% 63.23 % 67. que costumam ter mais de 5 anos em metade das padarias e acabam elevando a idade média dos equipamentos para mais de 5 anos.51 % 88.40 % 2004 47.87 % 89.86% 43.5.03 % 2005 46. 2007. Tabela 15 .83 % 26.33% 89. e sim reflete discrepâncias naturais resultantes do uso de diferentes metodologias de pesquisa. os mais antigos são cilindros.

20 % 24.84 % 2001 19.98 % 30.90 % 17.10 % 2006 17.46 % 2001 16.82 % 33.75 % 18.54 % 14.89 % 32.14 % 2005 15.89 % 32.79 % 11.34 % 16.21 % 2005 13.95 % 23.22 % 31.97 % 36.93 % 28.34 % 2005 11.04 % 33.43 % 21.80 % 2000 22.48 % 20.41 % 32.43 % 2003 18.32 % 21.40 % 12.02 % 21.47 % 31.89 % 25.34 % 18.60 % 2006 14.93 % 24.43 % 2000 28.76 % 30.35 % 15.39 % 29.88 % 27.49 % 2005 16.05 % 22.63 % 20.86 % 14.28 % 72 Divisora 0 a 2 anos 3 a 5 anos SEB RA E/ESPM 6 a 10 anos Mais de 10 anos Forno 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Masseira 0 a 2 anos 3 a 5 anos ESTUDOS D E M ERC ADO .03 % 2004 30.70 % 16.74 % 2004 11.11 % 2002 26.44 % 32.50 % 2003 13.55 % 26.82 % 31.45 % 26.22 % 32.92 % 31.65 % 24.26 % 2003 26.06 % 10.88 % 28.92 % 28.88 % 33.75 % 2001 26.77 % 20.81 % 2000 23.28 % 17.60 % 2001 16.65 % 2004 14.08 % 13.71 % 31.67 % 36.74 % 37.40 % 2004 17.54 % 2002 15.51 % 27.03 % 29.48 % 29.62 % 23.33 % 33.99 % 29.31 % 16.96 % 29.28 % 34.87 % 34.67 % 37.07 % 27.93 % 26.29 % 34.50 % 34.42 % 14.66 % 2006 23.32 % 33.47 % 25.77 % 28.61 % 16.26 % 33.51 % 27.66 % 32.68 % 30.75 % 2001 20.55 % 18.67 % 2002 13.33 % 32.71 % 2002 11.92 % 33.36 % 32.75 % 2006 21.21 % 34.09 % 36.04 % 31.72 % 26.53 % 2003 11.91 % 2003 13.74 % 2002 20.17 % 32.55 % 16.13 % 25.98 % 22.89 % 23.03 % 33.67 % 37.59 % 29.96 % 2002 16.35 % 29.16 % 30.64 % 19.27 % 2006 18.21 % 18.02 % 2004 21.13 % 2000 20.97 % 12.16 % 36.46 % 2005 21.04 % 2003 15.29 % 27.07 % 2005 25.08 % 30.05 % 31.21 % 32.44 % 2001 23.11 % 34.27 % 33.13 % 21.Tabela 16 – Distribuição das padarias pela idade dos equipamentos instalados – 2000/2006 Balcões 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Batedeiras 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Cilindro 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 26.02 % 13.27 % 30.20 % 2006 12.18 % 31.51 % 26.66 % 32.55 % 29.54 % 31.75 % 2004 14.54 % 33.85 % 2000 19.01 % 25.

45 % 2002 17.14% 30. 30% do faturamento da Unilever e um dos principais canais para os produtos da Perdigão.46 % 29. cada padaria atendia cerca de 660 clientes por dia.31 % 32. [sle]. um canal de distribuição significativo e estratégico para a indústria de bebidas.62 % 19.70 % 17.81 % 32. .37 % 24.36 % 2001 20.69 % 2003 16. Descobrindo o pequeno varejo: Brasil. Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo Em 2003. 2007.58% 29.86 % 32. somado ao horário de funcionamento estendido.41 % 20. cada vez mais.49% 21.66 % 31.6 a 10 anos Mais de 10 anos Fonte: BARBOSA.79% 29.14 % 2005 17. em algumas localidades menos abastecidas a padaria funciona como um verdadeiro mini-mercado/mercearia.36% 31. uma pesquisa realizada pelo POPAI em 200362 apontava que as padarias representavam cerca de 5% dos pontos de venda utilizados pela Coca-Cola. O setor é muito importante como ponto de venda para a indústria de alimentos.78 % 15.75 % 18. 29.70 % Tabela 17 – Distribuição das padarias brasileiras pela idade média dos equipamentos instalados – 2000/2006 Idade média dos equipamentos 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 23. por exemplo.46 % 28. obter fortes vantagens competitivas. em função do grande sortimento de categorias e produtos oferecidos aos clientes.08 % 34. 2003.39 % 33.45 % 32.59 % 35. 2007.15 % 31.7% Fonte: BARBOSA. Comprovando a importância desse canal na distribuição de bebidas e alimentos.97 % 31.49 % 34. A capilaridade geográfica das padarias permite às indústrias alcançar localidades e consumidores não atingidos por outros canais.71 % 23.37 % 26. 6.63 % 21.26 % 19.22 % 23. para a qual representa cerca de 15% do faturamento total. Alavancada pelas estratégias de trade marketing e logística das grandes fornecedoras de bens de consumo alimentício. entre outras empresas desses segmentos industriais. tanto que esse sistema tem sido considerado por pesquisadores e executivos uma fonte de vantagem competitiva.81 % 19. que atende a diferentes necessidades do consumidor. 73 pães caseiros/não industrializados 62 Fonte: POPAI (Point of Purchase Advertising International).32 % 34.60 % 30.89 % 2004 18.01% 2006 20.76 % 18.93% 19. O aumento da importância da estruturação de um bom sistema de distribuição é indiscutível. A padaria tem sido. As padarias se enquadram como estabelecimentos varejistas no sistema de distribuição de alimentos e podem.

organizado em 2005 pelo DCI. Na Nestlé. 2004. produtos que são testados nas lojas antes de serem lançados no mercado. Isso mostra que os próprios fornecedores de alimentos e bebidas têm. Fonte: ACNIELSEN.. a previsão do setor é que. no investimento no pequeno varejo (e particularmente nas padarias). ESTU DOS D E M ERC A DO . fez as grandes empresas voltarem sua atenção para estes canais.1% e. a participação das padarias no total de vendas de todos os estabelecimentos de alimentação era de 34. 2001. uma possibilidade de acesso ao consumidor o que. cit. muitas vezes. no qual se destacam as padarias. em 2010. esse percentual chegue a 30% dos gastos do brasileiro com alimentação. como já citado. São Paulo. aumentando a estrutura de atendimento a empresas de food service (que inclui. está ganhando em faturamento a cada ano. o setor já representa mais de 37% da receita total do varejo de alimentos. São Paulo: Atlas. desde 2005. hotéis. Os números constam de uma pesquisa feita pela ACNielsen que a Sadia apresentou durante um debate sobre panificação. 6. uma equipe de consultores gastronômicos começou a acompanhar de perto as preferências de consumo no varejo. F.64 SEBR AE/ESPM 74 Quando analisado como um todo. T. Empresas como a Vigor (tradicional fabricante de produtos alimentícios) vêm. Marketing e estratégia em agronegócios e alimentos.8%. investindo o recurso do fornecedor-parceiro em suas instalações e gestão. por exemplo. Um time de nove profissionais passou a desenvolver. CASTRO. M. em 2003. Em 2002. L. 1997. A crescente importância do pequeno varejo de alimentos. passou a 35. SAAB et al.1. o food service (segmento que engloba qualquer estabelecimento de alimentação fora do lar) absorve mais de 25% das despesas alimentares da população brasileira. bares e padarias. op. junto com alguns varejistas de alimentos. cit. pode ser também uma alavanca para o proprietário da panificadora lucrar mais. 2003. O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar63 O pequeno varejo alimentar.. entre outros) para atingir a meta da empresa de aumentar a participação do food service no seu faturamento de 12% para 25%. esse 63 64 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN. restaurantes. Os produtos mais quentes do mundo: alimentos e bebidas.INDÚSTRIA Alimentos Processadores ATACADO VAREJO CONSUMIDOR DE ALIMENTOS Atacadistas Distribuidores Operadores logísticos Representantes Brokers Hipermercados Supercenters Supermercados Lojas de conveniência Lojas de grandes descontos Padarias Açougues Outros Figura 10 – Principais canais de distribuição para alimentos no Brasil Fonte: Reproduzido de NEVES. op.

São Paulo: Atlas.). Dia da Secretária etc. Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação Por composto de varejo entende-se o conjunto de estratégias do varejista para posicionar a loja para determinado segmento-alvo. M. Os números apurados pela ACNielsen incluíram lojas tradicionais (padarias e lojas com balcão. • Natureza das mercadorias e serviços que o varejista oferecerá para satisfazer as necessidades do mercado-alvo. e • Como o varejista irá construir uma vantagem competitiva sustentável no longo prazo frente a seus concorrentes. De acordo com o estudo. pães caseiros/não industrializados 75 . desta forma. as “lojas tradicionais” (ou seja. Depois de um crescimento acentuado na década de 1990. A. segundo Sérgio Diniz da Silva. • Escolha da estratégia de localização (um dos Fatores-Chave de Sucesso para qualquer 65 Fonte: LEVY. o setor vem passando por um momento de maior profissionalização nos últimos anos. 6. além de dar orientações sobre manipulação e exposição dos produtos. tanto no varejo tradicional como no pequeno varejo. acredita que consegue comercializar melhor seu mix de produtos. índice que permanece estável nos últimos anos. A Nestlé procura atender diretamente ao pequeno varejo. Para realizar a entrega direta ao varejista na divisão de food service. De acordo com Levy e Weitz. as principais decisões estratégicas que um varejista precisa tomar são: • Definição de uma estratégia de mercado.1. por exemplo. De acordo com os mesmos autores. check-outs. a empresa exige apenas um pedido mínimo de R$ 300. Dia das Crianças. na terminologia mais utilizada pelo setor varejista e especificamente pela ACNielsen). Administração de varejo. por exemplo) e de estabelecimentos de auto-serviço que têm entre 1 e 4 caixas (ou seja. consultor da orientação empresarial do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (SEBRAE-SP).grupo também elabora cardápios para os varejistas. neste último caso. poderiam ser criados produtos e promoções especiais para tais ocasiões em que o consumidor já está propenso a comprar produtos alimentícios “comemorativos”. As padarias têm grande peso como canais de distribuição no Brasil. como bolos decorados. fazer promoções. WEITZ.00. as padarias poderão reduzir muito as perdas com farinha de trigo e outros produtos se souberem controlar a estocagem e observar normas corretas para a manipulação e fermentação. • Estabelecimento de uma estratégia financeira.. pois. uma vez que existem mais de cem por ano no Brasil (Dia das Mães.65 a estratégia de varejo indica como a empresa planeja direcionar seus recursos para atingir as metas estabelecidas. 2000. B. existem três conceitos que resumem a estratégia de um varejista: • Mercado-alvo escolhido. Para estes autores. onde não há auto-serviço) representam 35% das 873 mil lojas do varejo alimentar brasileiro. Outros aspectos colocados como essenciais seriam melhorar a exposição dos produtos no ponto de venda.1. avaliar/mensurar a satisfação dos clientes e explorar as datas comemorativas. Para ele.

imagem e lucro. apresentação das mercadorias. Decisão sobre a quantidade de itens e categorias que o estabelecimento irá trabalhar. coleta de informações. • Forma de exposição das mercadorias. facilidade de estacionamento etc. alocação de espaço para apresentação e área de vendas. e a utilização eficiente de paredes e corredores de forma a facilitar os clientes a encontrarem e comprarem as mercadorias Engloba o conjunto de atividades e programas assumidos pelos varejistas para tornar a experiência de compra mais recompensadora aos clientes. Possui elevada importância estratégica e pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentável. persuadindo e lembrando os clientes do mercado-alvo do varejista de modo a influenciar o processo de decisão de compras Envolve decisões de tipos de design. M. SEB RA E/ESPM Preço Publicidade e Promoção Design de loja exposição Atendimento ao Cliente D E M ERC ADO ESTUDOS Venda Pessoal Fonte: Reproduzido de LEVY. o volume. Todas estas decisões deverão ser implementadas por meio de um composto de varejo.). • Ações promocionais. espaço disponível para a comercialização e sistemas de compras utilizado. . É a variável do mix que mais afeta a competitividade. • Política de preços. que chega ao consumidor pela soma de diversos itens. • Políticas referentes à estrutura organizacional e de recursos humanos. Tabela 18 – Principais componentes do composto de varejo 76 Itens Composto do Varejo Localização Sortimento das Mercadorias Decisão de escolha de local do estabelecimento. O processo de venda pessoal é o conjunto de atividades de responsabilidade dos vendedores para facilitar a decisão de compra do cliente. conforme já ressaltado. A. 2000. como: • Categorias de produtos e serviços oferecidos. Essas atividades aumentam o valor que os clientes recebem a partir das mercadorias e produtos que compram. São Paulo: Atlas.. • Propaganda. fator dos mais importantes. • Padrão de atendimento de vendas. Administração de varejo. WEITZ.tipo de varejo). e • Estruturação de um sistema de informações. por meio da abordagem. efetivação da venda e criando relacionamento futuros. Envolvem atividades que tem por objetivo gerar vendas. B. intensidade de tráfego. e • Conveniência de localização das lojas (acesso. informando. Está relacionado com perfil dos consumidores. As decisões de preço devem estar relacionadas aos objetivos de venda. • Layout das lojas. a margem e a lucratividade. Pode ser alterado em curtíssimo prazo.

J. WEITZ. cit. São Paulo: Atlas. 66 67 Fonte: PARENTE. loja e apresentação. nos estudos de caso nas padarias. 2000. Fonte: LEVY.Parente. 77 Propaganda e Promoção • • • • Seleção específica de veículos Formato do folheto de ofertas Periodicidade dos anúncios Calendário promocional . Por outro lado. para ele. 2000. op. são estes os tipos de ações que precisam ser identificados. A única diferença entre essas classificações é que Levy e Weitz encaram atendimento e vendas pessoais como sendo a mesma variável estratégica. São Paulo: Atlas. Tabela 19 – Exemplos de decisões Estratégias • • • • Estratégias de maximização dos lucros Preços acima do mercado Aceitação de todos cartões de crédito Política de demarcação tarde Táticas • • • • • • • • Preço flexível Definição de preço de novo produto Preços psicológicos Alinhamento de preços Introdução de novoc produtos Exclusão de produtos Aumento da variedade Redução de variedade Preços Linhas de produto • Grande amplitude e profundidade da variedade • Destaque para marcas próprias • Posicionamento inicial no ciclo da moda • Alto nível de qualidade e preço dos produtos • • • • Definição da verba da propaganda Verba das promoções Mensagem destacando moda Concentração na mídia impressa Loja e Apresentação • Lojas com 1 a 2 mil m2 de área de venda • 40% do espaço para departamento X • Categorias que receberão maior destaque • Padrão de apresentação interna da loja • • • • • • • • Arrumação das vitrines Planograma por categoria Cor do uniforme dos funcionários Localização dos Totens de sinalização pães caseiros/não industrializados Atendimento e Serviços • Sistemas de entregas de mercadoria Nível básico de serviço no atendimento • Empacotamento Pequena gama de serviços oferecidos • Pesquisa para avaliar atendimento Grande enfâse em treinamento • Procedimentos para devolução Remuneração fixa para vendedores Localização e Expansão • Prioridade para expansão na Região Sul • Aumentar a concentração geográfica • Métodos de pesquisa de localização • Localização em grandes shopping • Previsão de vedas para novas opções centers • Seleção de pontos específicos • Regiões de Classes A e B Fonte: Reproduzido de PARENTE. propaganda e promoção. atendimento. Parente faz uma diferenciação interessante entre estratégias e táticas no composto varejista. as táticas são os resultados operacionais das estratégias estabelecidas. serviços e localização.66 de forma muito semelhante à colocação de Levy e Weitz. Varejo no Brasil: gestão e estratégia.67 define o composto varejista como sendo formado pelas estratégias de preços. linhas de produtos. Essas táticas são fundamentais porque. Varejo no Brasil: gestão e estratégia. 2000. J.

ou seja. 2003. Outras visões. 2000. cada vez mais saturado. Berry71 considera a imagem da loja como “o resultado dos esforços diferenciais no contexto de um estímulo ou conjunto de estímulos”. de alguns anos para cá. Assim. 1968. op. é importante destacar que. dadas às características do mercado de panificação. cit. inclusive. a forma como é percebida pelo consumidor por meio de sua experiência com a loja. serviços. 2000. parcialmente por suas qualidades funcionais e parcialmente por uma atmosfera de atributos psicológicos”. NEWMAN apud PARENTE... sobretudo. ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM . para a mera sobrevivência no longo prazo) de um varejista. 72 Fonte: CASTRO. com importâncias relativas diversas na cadeia de valor alimentícia brasileira. dentro dos inúmeros componentes que formam essa imagem.. entre os vários fatores do composto varejista. Luciano Thomé e et al. De maneira mais genérica. Ribeirão Preto (SP): PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. LINDQUIST. em ruas de grande circulação e onde existe forte concentração de lojas comerciais ou escritórios.2 Tipos de Padaria Embora o termo padaria seja automaticamente relacionado com a comercialização de produtos alimentícios de consumo diário. o número de padarias desse tipo ainda não é expressivo e elas estão concentradas em cidades de maior porte. a imagem passa a ser um dos fatores-chave de sucesso para o varejista. Além dos produtos 68 Fonte: MARTINEAU (1958) apud PARENTE. Mittal e Newman. produtos próprios e importados. op. houve o desenvolvimento de diferentes tipos de estabelecimentos. J. Seja qual for a definição assumida. DOYLE & FENWICK. cit. essa imagem é formada por componentes como preço. ele possui forte influência na criação e na manutenção da imagem de seu ponto de venda. Martineau68 define imagem de loja como “o modo pelo qual a loja é definida na mente do comprador. 71 Fonte: BERRY (1969) apud PARENTE. SCHRODER (2002) apud PARENTE. A imagem da loja passou a ter maior importância pelo seu papel de atrair e influenciar as decisões do consumidor. sortimento. promoções de vendas. aspectos institucionais. atmosfera de loja. MITTAL. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. entre outros que podem ser específicos para determinado setor do varejo e/ou tipo de cliente. 2000.70 a consideram como a soma de todos os atributos da loja. Um trabalho elaborado pelo BNDES (2001) classificou as padarias nos seguintes tipos: • Padarias tipo Boutique: localizadas em regiões de alto poder aquisitivo. J. conveniência. qualidade das mercadorias. • Padarias de Serviço: localizadas em regiões centrais. Os componentes da imagem (KUNKEL & BERRY. propaganda. é incontestável a crescente importância da imagem da loja para o sucesso (e. 2000. 1974) possuem importância relativa bastante variável dependendo da classe social atendida e do tipo de produto/serviço oferecido pelo ponto de venda.72 78 6. pessoal de vendas. onde são comercializados. 1974.. vários fatores sob seu controle. 70 Fonte: SHETH. J.O conceito sobre o que é a imagem de loja varia significativamente entre diferentes autores. cit. características físicas e pós-venda. como as de Bloemer e Schroder69 e de Sheth. op. clientela. op. J. essa importância aumenta na medida em que o varejista dispõe. 69 Fonte: BLOEMER. cit.

conseqüentemente. • O monitoramento dos movimentos. onde a padaria. para serem assados no ponto quente. • Pontos Quentes: trata-se de uma tendência de origem européia. o aumento da capacidade ociosa das existentes e a alteração nas linhas de produto e do próprio conceito do negócio despertam o interesse sobre as causas dessas mudanças (muitas delas danosas para o setor como um todo e para as 73 Fonte: KUMAR e KARANDE. das mudanças e da evolução da demanda. e • A assimilação de novos conceitos. Essa relativa “libertação” do produto básico “pão fresco” como principal fonte do faturamento é muito positiva para as padarias. 1997. economia de escala e outros assuntos. como um todo. decisões sobre o mix de marcas (inclusive considerando a viabilidade do desenvolvimento de marcas próprias). bar. abre filiais para onde enviam tanto pães prontos e embalados como pães congelados. Assim. sem dúvida. geográfica e demograficamente). conforme já destacado. oferecem. não há necessidade de grandes espaços (pois não há um setor de produção) e a reposição do estoque. possuem grande volume de produtos considerados de conveniência . vem passando na última década. por exemplo) e. e • Utilização de tecnologias de informação e processos facilitando a gestão de estoque.típicos de padaria e confeitaria. à competitividade e à contínua lucratividade das padarias estão fortemente relacionados a alguns fatores. ao ser feita diariamente pela matriz. acompanhando as grandes transformações pelas quais o varejo brasileiro. em “pontos de entretenimento” (quando são utilizadas como substitutas de um bar. pois os locais de comercialização de pães (frescos ou não) têm se ampliado rapidamente. A redução do número de padarias. em especial. • Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. reduz também os custos com mão de obra e estocagem. transformando gradualmente as padarias em pequenos “supermercados”. . • Montagem de grupos de compras entre os pequenos varejistas (visando conseguir melhores negociações com a indústria e. entre outros serviços. para criar uma rede com um investimento menor. 1999.000 itens. do mercado que escolheu como alvo. sobretudo:73 79 pães caseiros/não industrializados • Crescimento do poder de barganha das grandes redes varejistas. As principais vantagens são o menor investimento demandado (como dito anteriormente). como a internacionalização do varejo e o uso do comércio eletrônico. reduzir custos). Também são desafios significativos: • O nível de conhecimento do varejista sobre o comportamento do consumidor (e. NEVES. Além de oferecer os produtos e serviços das Padarias de Serviço. em lojas de conveniência – inclusive em função do horário estendido de funcionamento. o tradicional “pãozinho” aos poucos abre espaço também para outros produtos. nos últimos anos não só têm sido criados diferentes tipos de padarias. Embora ainda seja muito importante para as padarias. Os principais desafios à sobrevivência. como a gama de produtos comercializados por elas tem aumentado.algumas chegando a comercializar até 3. lanchonete e fast food (incluindo o fenômeno da “comida por quilo”).

Em média. ESTUDOS D E M ERC ADO . 6. trabalham e/ou estudam tem crescido e influenciado os negócios de panificação. sobre a direção em que estes negócios Padaria de Especializada Conveniência em produtos 10% próprios Confeitaria 32% 26% Com serviços 32% estão tomando – irão tomar nos próximos anos – e. investir em novas tecnologias e processos de produção também é fator determinante para que as empresas consigam um crescimento a taxas acima das do mercado. outra questão crucial é a excelência em higiene e limpeza. que faz toda a diferença aos olhos dos clientes. os grandes varejistas têm que lutar contra a perda de faturamento para o comércio local porque. Por fim. produtos de limpeza e outros itens de compra rotineira.4 A Padaria como Loja de Vizinhança O aumento do comércio de vizinhança é outro dos fatores que tem ajudado as padarias a crescerem. contra 4 vezes em supermercados.3 Auto-serviço As vendas a partir de modelos de auto-serviço (em que o cliente faz as compras sem a ajuda de funcionários) chegam a representar até 18% do faturamento das empresas. Hoje. o conceito do auto-serviço hoje é muito forte no varejo brasileiro. entre outros. sobretudo as menores). 2007. incluindo-se aqui as padarias de regiões metropolitanas e cidades de maior porte. 80 SEB RA E/ESPM Estudos técnicos do SEBRAE-SP desenvolvidos especificamente para panificadoras mostram que a adoção do auto-serviço exige adaptações por parte dos empresários para que gere os resultados esperados. 6. Gráfico 7 – Segmentação de padarias por modelo de negócios Fonte: Reproduzido de ABIP. um consumidor entra numa padaria 14 vezes ao mês. A primeira delas é a maneira com que os produtos são apresentados aos clientes. diferente do que faziam há 10 ou 15 anos – em função das altas taxas de inflação – a maior parte das pessoas não faz mais estoques de alimentos. sobretudo. individualmente.padarias. sobre alternativas adequadas de posicionamento para as padarias frente a esta nova realidade de mercado. a parcela do consumo feita pelas pessoas na vizinhança de onde moram.

74 6. lembram que essa venda dá algum lucro sem utilizar mão de obra. A maioria dos entrevistados é contra a proibição da venda de cigarros nas padarias (55.6% são indiferentes à questão. Depois destes. Apenas 14. a mortadela e a “dobradinha” chocolates + balas.5%). 75 A soma das porcentagens resulta maior do que 100% devido à possibilidade do entrevistado poder optar por mais de uma resposta. na média nacional apurada pela pesquisa. como pães folheados e doces.com.Até 1993 o pão francês era responsável por 95% das vendas na maioria das padarias do país. em segundo lugar vêm os bares.0% são indiferentes e 8. para as Padarias Pesquisa realizada pela ABIP entre panificadores e freqüentadores de padaria apresentou resultados extremamente valiosos para orientar as ações dos pequenos empresários do setor. com 9. com 33. também foram mencionados como produtos importantes para o faturamento o queijo mussarela.br/usexibir_integra_capa. cada uma delas com média de 5.dci. refrigerantes e sorvetes como produtos bastante representativos. As padarias identificaram os cigarros e o leite tipo C são os produtos de terceiros mais representativos nas vendas das padarias brasileiras. além disso. hoje a venda do pão francês corresponde por 75% do total e os produtos mais elaborados representam 25% das vendas. produtos de mercearia.2%.asp?intDiaEdicao=13&intMesEdicao=04&intAnoEdicao=200 7&lng0=21865367&lng1=0&lng2=0&lng3=0&strSessionID=187741428>. Quanto aos freqüentadores. enquanto os 5% restantes eram resultantes da comercialização de produtos com maior valor agregado. A maioria dos panificadores (60. 70% da venda de cigarros no Brasil é feita pelo canal de distribuição padarias. ou seja. apontam leite tipo B. Por fim.1%) é favorável à venda de cigarros nas padarias. estes são uma forma tradicional de atrair mais fregueses. enquanto 25.3% se mostraram contrários. Segundo os que aprovam a venda de cigarros. além do Pão. Disponível em: <http://www. São Paulo. enquanto os supermercados ficaram em terceiro.5% são favoráveis. Recife e Fortaleza. 2007. São Paulo (71%). Goiânia (69%) e Porto Alegre (63%). 2007.7%. 16 abr. e os menores para a cidade do Rio de Janeiro (53%) e Salvador. 36. Acesso em: 16 abr. tem alta rotatividade (são produtos com alto giro de estoque) e possibilita atender melhor o cliente.5 A Importância de Outros Produtos. Por município. sete são comprados em padarias.75 A compra de cigarros na padaria é tão importante que. 95.9% dos entrevistados identificou a padaria como seu ponto preferencial. DCI.5 maços em cada dez comprados. os maiores índices encontrados foram em Belo Horizonte (85%). pães caseiros/não industrializados 81 . entre os oito lugares apontados na pesquisa como opções para compra de cigarros. que fica mais satisfeito ao encontrar também o “seu” cigarro na padaria. 74 Fonte: PADARIAS ampliam lucro adotando auto-serviço. de cada dez maços de cigarros.

A pesquisa mediu o índice de participação destes departamentos no faturamento total e nos lucros das lojas.Os fumantes compram cigarros na padaria por diferentes motivos: • A praticidade. o cigarro. São Luiz. apresentaram maior crescimento São Paulo (30. cidades onde os serviços de copa e de lanchonete das padarias proporcionaram aumento relevante no faturamento desses estabelecimentos. Brasília. as padarias se dividem em três “departamentos”: padaria/confeitaria. pois existem padarias em todos os lugares. Outro fenômeno interessante captado pela pesquisa é a prestação de serviços de catering (vendas de produtos alimentícios para restaurantes. conclui-se que o serviço de alimentação dentro das padarias tem se mostrado uma grande oportunidade para o crescimento do setor. não é higiênico por causa da poluição. em 2006. Porto Alegre. São Luiz.) pelas padarias. • Na padaria encontram-se quase todas as marcas e versões de cigarros. • Há pessoas que não querem entrar em bares para comprar cigarros. para 28% em 2006. Belo Horizonte. cerca de um quarto da população brasileira era fumante). onde o ambiente é melhor Para a minoria de 8. enquanto o departamento de padaria/confeitaria teve sua participação nos lucros reduzida de 54% para 47% no mesmo período. Rio de Janeiro e Recife). a média de faturamento desse tipo de 76 Fonte: ABIP. hotéis etc. então preferem as padarias. As cidades pesquisadas representam 22% do total do consumo de pão no Brasil e 27% do consumo de refeições fora de casa. os serviços de food service aumentaram sua participação nos lucros de 23%. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 82 . • Dificultar a aquisição de cigarros seria uma forma de colaborar com as pessoas que pretendem parar de fumar (vale salientar que. • Por questão de hábito. Estruturalmente. e é um tipo de estabelecimento que “abre cedo e fecha tarde”. nos anos de 2004 e 2005. além de nunca faltar cigarros. o crescimento do setor de padarias e também levantou pontos positivos e negativos que impactam os negócios do setor. bufês.4%). De acordo com a pesquisa.5% que se disse favorável às padarias deixarem de vender cigarros. Portanto. já é tradicional comprar cigarros na padaria. revenda e food service. além de fazer mal à saúde. Porto Alegre. 6. sempre existe uma próxima da residência ou do trabalho. os motivos alegados foram: • O lugar não é adequado porque a padaria é um estabelecimento especializado em vender alimentos. é possível comprar outros produtos ao mesmo tempo e no mesmo lugar. cit. à época da pesquisa. Nas cidades de São Paulo.71%) e Rio de Janeiro (39. em pesquisa realizada em 2007 em sete capitais brasileiras (São Paulo. • Além de cigarros. Belo Horizonte e Recife.6 A Padaria como Prestadora de Serviços76 A ECD (consultoria especializada em food service) detectou. op.

Diversos fatores influenciam o baixo consumo de pão no Brasil. 93 kg per capita/ano. baixa qualidade e pouca variedade de produtos (quando comparado a países de maior renda). Especificamente na região Nordeste. Brasília (DF). a população local posiciona-se como a principal consumidora desse produto.br/imprensa/20060319.sindipan. Em relação a países vizinhos. e os 54% que afirmaram realizar algum tipo de pesquisa também disseram que não registram e/ou não analisam os resultados obtidos. no Chile.htm>.serviço equivale a 15. absorveram seus hábitos e costumes). 7. cujos habitantes são. somente 53% responderam positivamente. sendo Brasília e Rio de Janeiro os locais onde esse tipo de serviço tem maior participação. onde existe influência significativa das culturas indígena e negra. sobretudo: hábitos culturais regionais. são consumidos 73 kg de pão per capita/ano e. descendentes de europeus (e. 68% dos entrevistados pretendem investir em ativos físicos. Por outro lado. 83 7. um dos principais é a falta de informações sobre o mercado (ou seja. Acesso em: 27 fev. pois 43% das padarias não fazem nenhum tipo de pesquisa. substituído pela mandioca e seus derivados. é um hábito corrente o consumo de bolos e similares feitos com farinha de mandioca. Quando se perguntou aos entrevistados sobre a realização de atividades de capacitação de sua equipe. Disponível em: <http://www.3% (atingindo os maiores percentuais Rio de Janeiro e em Belo Horizonte). Em relação ao delivery na padaria. 2008. Correio Brasiliense. em muitas ocasiões. pães caseiros/não industrializados A média de consumo por brasileiro (ou seja. o consumo per capita) em 2006 era de 33. 2006.11 kg de pão por ano. baixo poder aquisitivo da população. dessa forma. Preferência nacional.org. Quanto aos aspectos detectados que contribuem negativamente para a evolução do setor. 19 mar. seu índice médio de participação no faturamento da loja é de 21. cujo consumo total no Brasil é de cerca de 33 milhões de 77 Fonte: ANDRADE.1.6%. na preparação dos funcionários. dessa forma. Consumo Per Capita de Pães . apesar de uma parte significativa das padarias (cerca de 44%) não oferecer esse tipo de serviço. os clientes). Há pouca conscientização sobre a necessidade de investimento na mão de obra. como novos equipamentos. de mandioca). Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil Nas regiões Sul e Sudeste. como nas regiões Norte e Nordeste. melhorias no layout etc. o pão é. o consumo também é baixo: na Argentina. Com relação a investimentos. ampliação de instalações. em boa parte. isto é. tangíveis. Érica. o consumo anual de pães chega a cerca de 35 kg per capita/ano. 77 esta quantidade é pequena se comparada à quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS): 60 kg per capita/ano. substituição por outros produtos alimentícios (derivados de milho.

pães integrais e outros.093 0.103 0. mesmo assim.042 0.032 0. A Pesquisa de Orçamento Familiar 2002/200378 mostrou que o consumo domiciliar de pães tende a ser a metade do consumo per capita total e que o pão francês é o mais consumido em todas as regiões.796 11. Preferência nacional.045 1.069 0. 19 mar.221 0.089 1.127 0.995 0. Tabela 20 – Consumo per capita de pães no Brasil – 1984-2006 Ano 1993 1995 1996 a 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2006 24 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 28 kg/capita 33 Kg/capita Consumo Fonte: ANDRADE. Brasília (DF).10.336 0. 2004. representando aproximadamente 85% do total.018 0.240 0.024 0. a tabela a seguir aponta tendência de crescimento do consumo. 2006.691 Sul 15.346 0.588 0. Érica.toneladas de mandioca/ano.384 0. existem importantes diferenças regionais.05 e US$ 0.112 0.044 0.753 0.224 0.025 0.018 0. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003. Já a região Sudeste é a que mais consome pão francês e torradas per capita.145 0.087 0.320 0.311 0. pães doces.400 0.128 0. A região Sul se diferencia por ser a que consome com mais freqüência uma variedade maior de pães.282 Nordeste 13.157 0. de forma (tanto feitos em padaria como industrializados). respondendo pelo consumo per capita mais alto de pães caseiros.902 0.480 1.615 Sudeste 16. Correio Brasiliense.648 ESTUDOS D E 78 Fonte: IBGE. Tabela 21 – Aquisição alimentar domiciliar per capita anual por Grandes Regiões (por produto – 2002/2003) Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg) Produtos Pães Pão caseiro Pão de forma de padaria Pão de forma industrializado Pão de milho Pão de queijo Pão Doce Brasil Grandes Regiões Norte 0. Rio de Janeiro. o baixo poder aquisitivo da população brasileira também contribui para o reduzido consumo de pães. Apesar disso. .366 M ERC ADO SEB RA E/ESPM 84 14. enquanto a região Centro-Oeste se diferencia pelo maior consumo domiciliar per capita de pão de queijo.0140 0. Apesar de o preço médio do pão francês (peso de 50 gramas) oscilar entre US$ 0.914 Centro-Oeste 9.999 0.155 0.

861 8. 2006.819 114.924 14. 2007.114 9.853 45.153 0.064 12.com/portal/server.571 83.929 pães caseiros/não industrializados 27.975 5.560 8.pt?>.977 6. 2004.189 0.902 79 Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. China Malaysia South Korea Taiwan China Vietnam 122.055 0.036 0. Acesso em: 23 mar. 2004.539 3.euromonitor. POF 200/2003.959 14.79 Tabela 23 – Ranking mundial de consumo de produtos panificados (g/per capita) – 2005 Saudi Arabia Egypt Israel Chile Mexico New Zealand South Africa Australia USA Argentina Canada Brazil Colombia Japan Singapore Venezuela Morocco Hong Kong. Rio de Janeiro.590 16. GMID (Global market information database).180 0. O Brasil tem o 12º consumo per capita do mundo(sem considerar a Europa).971 21.portal.773 19. 85 . com 45 kg/per capita/ano) 18 kg a 20 kg 45 kg 25 kg a 30 kg 10 kg Sudeste Nordeste Sul Centro-Oeste Norte Fonte: IBGE.074 0. Disponível em: <http://www.027 Fonte: Reproduzida de IBGE.552 0.295 0.435 84.333 10.289 39.077 0.892 44.182 14.040 0.340 30.476 44.524 19.174 46.718 0.157 0.297 0.936 4.106 0.030 0.Pão Francês Pão Integral Torrada Outros 12.575 0.031 0.054 0. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003.668 44. Tabela 22 – Consumo de pão por região brasileira (kg/per capita/ano) 40 kg (exceto São Paulo.

2 21.9 14.055.3 4. 3.218.460 2.235 2.778.9 4. .3 27.2 4.281.0 967. 2006.282.7 1.9 83. 2006.661.366. essas discrepâncias refletem as diferentes metodologias utilizadas.3 46.344.910.5 969.625.394.3 966.342. cit.1 5.1 446.2 974.2 442.5 4. Tabela 25 – Consumo (kg/per capita) de pão no Mundo – 2006 86 Consumo de Pão no Mundo Turquia Bulgária Chile Alemanha 154 kg/capita 110 kg/capita 93 kg/capita 80 kg/capita 73 kg/capita 71 kg/capita 70 kg/capita 70 kg/capita 65 kg/capita 58 kg/capita 56 kg/capita 55 kg/capita 51 kg/capita 50 kg/capita 45 kg/ capita 40 kg/capita 17 kg/capita SEB RA E/ESPM Argentina Bélgica Dinamarca Portugal Irlanda Espanha França Itália Uruguai Iugoslávia Noruega México Japão Fonte: ANDRADE.716. op. mais uma vez.Indonesia Phillippines Thailand India Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL.3 5.941. ESTUDOS D E M ERC ADO 80 Fonte: ANDRADE.9 1.1 971.375.5 632.8 1.410.9 4.0 1.8 1.364.2 855.4 12.6 589.6 1.5 1.7 965.950. 2006.334.3 2.8 5.059.0 2000 Argentina Brazil Chile Colombia Mexico Venezuela 2001 2002 2003 2004 2005 1.266. 2006.278 Tabela 24 – Ranking latino-americano do consumo de pães em 2005 Kg per US$ milion capita 2005 2005 39.3 1.873.904.9 Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL.6 1.0 504.556 3.009.395.0 1.2 5.484.2 2.5 16.316.5 1. Já o Sindipan80 fornece informações segundo as quais o consumo per capita de pães do Brasil é superado por vários países europeus e latino-americanos.8 4.1 5.2 452.

Fonte: ABIP.1%. caracterizado pela diversidade dos produtos oferecidos. Novamente. 2007. em si. Fluxo de Pessoas nas Padarias81 As padarias brasileiras contam com cerca de 40 milhões de visitas diárias (o equivalente a 1. cit. independente do número. realizada pela LatinPanel e divulgada pela SuperHiper. apresentação. 7.2. Fonte: Revista SuperHiper. Principalmente em função dos pães. contudo. ambiente agradável. o consumidor brasileiro prefere comprar outros produtos alimentícios em padarias. A significativa parcela de 27% dos consumidores freqüenta as padarias mais de uma vez por dia.2% pães caseiros/não industrializados 87 . 2007. Outra pesquisa.83 apurou que 62% dos entrevistados preferiam comprar pão em padarias. estacionamento. este fato é especialmente predominante nas cidades de Belém/PA. Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados82 O principal ponto que deve orientar o posicionamento das empresas do setor é o binômio preço-qualidade. atenção e presteza dos funcionários. Belo Horizonte/ MG. op. a padaria é o estabelecimento mais visitado pelo consumidor brasileiro. a diferença entre os resultados das pesquisas deve-se à metodologia utilizada em cada uma delas. op.7. A mesma pesquisa mostrou que o consumidor prefere comprar pão na padaria (85% dos casos). Tabela 26 – Preferência de compra de pães em padarias (em %) em 11 capitais brasileiras – 2006 Capitais Belém Belo Horizonte Fortaleza 81 82 83 Fonte: ABIP.2% 93.2% 93.2 bilhões de visitas mensais) o que corresponde a cerca de 700 a 800 clientes por dia. importante e pode ser mais bem explorado. conforto no acesso. cit. Recife/PE e Brasília/DF. set/04 Porcentagem 97. somente 6. a constatação inegável é que o papel da padaria na vida diária do brasileiro é forte. Fortaleza/ CE. enquanto lojas de conveniência e outros estabelecimentos respondem por 8. com uma média de 16 visitas mensais.9% dos entrevistados preferem comprar pão em supermercados.3.

88 • Proximidade do local de trabalho: 52.7% • Variedade de Pães e Doces: 18. são: comidas prontas.84 Além dos pães.5% 70.Recife Brasília Salvador São Paulo Goiânia Porto Alegre Rio de Janeiro Fonte: ABIP. em ordem decrescente: pão doce. • Cortesia no Atendimento: 28. sendo 59% especificamente pão francês. frios. entre outros). de queijo.3% 79. SEB RA E/ESPM • Qualidade dos Produtos: 25.4% 85% 84. 91. Excetuando-se o pão francês. • Pão Quente a toda Hora: 11. . • Instalações /Ambiente Agradável: 6. e produtos de conveniência (cigarros. balas.4.7%. produtos de mercearia. de cachorro-quente e baguete. Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências 84 Fonte: ABIP.7% 88. os pães de fabricação própria mais representativos no faturamento das padarias são.6%. 86% correspondem a pães artesanais. bebidas em geral. 85 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial) da Faculdade de Economia e Administração da USP. de leite. 2007. • Preço mais Acessível: 5.85 Os principais motivos dos consumidores para realizar compras em padarias são: • Proximidade da residência: 100%. M ERC ADO ESTUDOS D E 7. cafeteria.7%.8% 91. de hambúrguer. snacks (salgados). gomas de mascar e sorvetes.5%. op. os produtos mais significativos no mix de venda das padarias. cit. vinhos. Ribeirão Preto/SP.6%.8%. 2007.3%.2% 7. Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias Do total de pães consumidos no Brasil. • Condições de higiene / limpeza: 30.5.

principalmente aqueles de consumo de massa apoiados nos atributos custo versus benefício. e cresceram mais nos países emergentes. Pesquisa de hábitos alimentares. pães caseiros/não industrializados 89 . Outra característica do consumidor brasileiro é que o pão francês aparece como o segundo produto mais consumido pelos brasileiros (o pão é comprado por 76% dos domicílios. 2006. Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Embora o pão francês tenha a maior penetração em todas as classes.Segundo um estudo realizado pela ACNielsen analisando a evolução dos mercados de vários países da América. é que os consumidores querem produtos convenientes e que também lhes entreguem maior valor.87 Um aspecto muito positivo dos pães é que eles não aparecem na lista de produtos descartados em caso de aperto financeiro. não aparece com expressividade entre os produtos que passaram a ser consumidos após um aumento na renda familiar e nem como produto que os entrevistados comprariam se tivessem uma folga financeira. o que reforça a idéia de que o pão continua sendo considerado um produto essencial pelos brasileiros. São Paulo. C e D são as que mais o consomem.86 os produtos com maior tendência de crescimento são os produtos saudáveis e convenientes. principalmente o pão fresco. especificamente. Europa e Ásia entre 2002 e 2004. abr. as classes B. em Café Leite 85% 76% 73% 28% 22% 22% 15% 11% 6% Margarina Bolachas salgadas Pão de forma média) perdendo apenas para o café. 2006. Gráfico 8 – Produtos alimentícios mais consumidos – 2006 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. os produtos com marcas próprias também cresceram. 86 87 Fonte: AC NIELSEN. enquanto a classe E é a que menos declarou consumir pão francês (60%). que englobou América Latina e Brasil. abr. São Paulo. A conclusão do estudo. São Paulo. É interessante notar que o pão de forma. 2005. Pesquisa “Mercados em crescimento”: 2002-2004. Pesquisa de hábitos alimentares. um produto do qual as pessoas não abrem mão.

0 6.0 66.2 28.0 4.4 5.5 4.8 25.2 5.3 1.3 3.8 7.9 7. O pão francês tem maior penetração nas faixas etárias de 30 a 39 e 50 a 59.2 8.5 3.4 4.4 ESTUDOS D E Fonte: Reproduzido de TOLEDO E ASSOCIADOS.1 22.9 8.7 6.9 1.4 12.4 3.6 8.3 16.1 21.0 5.2 7.6 74.3 3.1 76.9 88.4 10.4 5.2 12.6 4.7 19.3 2.2 6.1 M ERC ADO 15.9 4.2 4.1 2.4 10.9 5.1 10.8 70.2 6.1 4.9 6.8 8.9 4.9 SEB RA E/ESPM Pão (s/e) Bolacha doce Sucos de frutas Sucos (s/e) Presunto Ovos Pão de forma Mortadela Bolo Cuscuz de milho Iogurte Requeijão 18.3 6.6 2.4 17.9 6.2 5.8 9.2 1.8 1.6 6.6 7.6 3.2 21.9 10.4 28.6 3.2 6.7 2.6 1.7 10.8 3.5 5.2 6.2 74.8 15.8 4.1 5.8 5.3 12.7 5.8 7.8 3.1 24.0 5.1 3.1 12.5 85.6 5.1 8.3 10.5 79.2 15.1 3.5 6. especialmente na classe C.8 84.3 6.8 6.6 25.1 3.3 - 16.2 5.0 15.0 86.8 4.1 3.9 23.6 - 18.0 21.9 5.7 1.1 4.1 8.3 12. 550 76 514 Idade % A 626 482 314 124 112 B Classe Brasil C D E 478 730 760 56 Variáveis Base Nº (Abs) Café Pão francês Leite Manteiga 84.7 5. Cardápio mais freqüente no café da manhã A combinação café com leite e pão com manteiga está no topo da preferência dos consumidores para o desjejum.7 4.2 26.9 3.0 1.8 4.5 71.5 8.5 73.1 28.3 8.0 24. e a preferência é quase a mesma para homens e mulheres.2 30. Masc. .6 15.4 75.1 22.5. Tabela 27 – Cardápio mais freqüente no café da manhã Sexo % Total % Fem.5 24.8 4.4 6.8 4.5 4.5 2.4 31.1 3.6 2.4 15.9 69.3 6.9 3.6 12.9 23.5 2.7.4 21.9 24.6 7.4 7.0 8.8 4.2 5.5 78.3 11.6 85.3 90 Margarina Queijo Bolachas salgadas Achocolatado Frutas 22.7 6.8 67.3 79.3 6.2 5.2 16.0 2.6 77.5 80. 2006.4 6.2 3.7 2.6 9.5 64.2 7.6 77.4 8.2 5.9 14.7 5.3 3.1 7.4 5.2 3.2 1.5 11.5 14.6 7.3 32.3 5.7 76.5 27.9 1.1 6.5 6.8 5.4 5.6 4.8 2.6 4.8 5.6 1.2 6.7 5.6 21.1.8 1.9 6.8 8.5 89.5 7.2 4.7 7.1 6.6 5.3 2.1 73.1 18.9 20.2 21.6 6.8 4.8 8.8 10.1 10.7 7.4 12.2 4.1 73.8 6.3 2.7 7.5 3.2 8.

feira Terça .feira Sábado Domingo Não sabe 6% 6% 8% 8% 39% 76% 7% 57% presentes em 67% das ocasiões. sábados (76%) e domingos (57%).feira Quarta .2.5. em seguida.88 88 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS.feira Quinta . sem especificação de tipo (21%) Sanduíches Pizzas Hamburguer Salsichas Salgadinhos 67% 51% 38% 20% 18% e pão de forma (15%). os sanduíches estão Segunda . Cardápio mais freqüente no lanche Queijo Pão Francês Pão (s/e) Maionese Pão de forma Pizza 46% 41% 31% 21% 21% 18% 17% 16% 15% 14% 14% Outro aspecto favorável ao setor de pães é o hábito crescente de substituir o jantar tradicional por lanches em mais da metade dos domicílios entrevistados. principalmente às sextas-feiras (39%). novamente com preferência pelo uso do pão francês (31%).feira Sexta . cit. op. 2006. pães caseiros/não industrializados 91 . Nesses lanches.7. aparecem como respostas simplesmente pão.

enquanto a maioria dos outros países da América Latina declara levar em conta essas informações apenas na primeira vez que compra o produto. 2006. qualidade ou variedade). o que pode significar oportunidades para as padarias situadas em áreas onde a oferta de pães ainda seja insuficiente (em quantidade. 2006. Estes resultados são compatíveis com aqueles encontrados na pesquisa da Toledo e Associados. A região da América Latina. São Paulo . conservantes (44%).19%.27% 89 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA.13% e Rio de Janeiro . op. 2006. Gráfico 11 – Tipos de lanche mais consumidos Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. colorantes (42%). carboidratos (44%).13%) e diet (Recife . A pesquisa da Toledo e Associados aponta a preferência por pães caseiros ou frescos como um hábito fortemente arraigado entre os brasileiros. mostraram-se os mais preocupados em verificar as calorias (62%) e os menos preocupados com as gorduras (46%).15%). 2006.16% e Salvador . tanto o pão de forma diet como o light têm ainda penetração de apenas 3% em média nas praças pesquisadas. São Paulo . 2006. As informações mais procuradas são: calorias (59%). proteína (50%). como um todo. O Brasil está entre os países que mais consideram que os seguintes produtos fazem bem à saúde: 91 • Azeites e margarinas com baixo teor de colesterol . 91 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. 2005.20%. nutricional y actitud del consumidor ante productos saludables y orgánicos. Mesmo assim. explica o sucesso do mercado informal de pães. fibra (31%).49% • Produtos com redução do teor de sal . Estudio mundial sobre nutrición. Nov. cit. Os brasileiros também foram os que mais declararam levar em conta as informações nutricionais dos produtos toda vez que os compram (52%). especificamente. Já os brasileiros. com 49% dos entrevistados afirmando que compreendem bem as informações nutricionais nas embalagens dos produtos. gorduras (55%).. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 92 . por outro lado. Outro estudo da ACNielsen sobre o comportamento do consumidor frente aos produtos saudáveis e orgânicos89 mostra que o Brasil se destaca em relação aos demais países da América Latina. 90 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. cit. op. Gráfico 10 – Freqüência de lanches durante a semana Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. açúcar (52%).49% • Bebidas Fermentadas com bactérias positivas . sobretudo em função do preço mais elevado e da dificuldade para serem encontrados em pontos de venda.Gráfico 9 – Produtos mais consumidos no lanche Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS.90 que mostram os entrevistados das capitais mais ricas e “cosmopolitas” como os maiores consumidores de produtos light (Brasília . é a mais preocupada com as informações nutricionais contidas nas embalagens dos alimentos.

por outro lado. Os produtos com promessas saudáveis têm problemas similares aos produtos orgânicos para aumentar seu consumo. não ocorre em relação a produtos com base em cereais e pães fortificados.31% O Brasil está entre os 10 países onde mais consumidores compram regularmente leite de soja (29%). quais sejam: falta de cobertura geográfica. contudo. verduras. hormônios de crescimento.• Grãos e Produtos com alto teor de fibras . preço . 62% dos que não compram o produto dizem que o motivo é não gostar do sabor. não crer nos benefícios .3% e falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) .41% • Leite de soja . fertilizantes.14% e sabor .25% • Sucos com suplementos e vitaminas . pouca penetração nos canais rotineiros de compra de produtos alimentícios. e também não modificados geneticamente pães caseiros/não industrializados 93 . no Brasil.28%. a mesma aceitação. criados e/ou preparados sem o uso de pesticidas. menos sal e bebidas fermentadas. • Grãos e produtos com alto teor de fibras: sabor . A América Latina apresenta os maiores percentuais de compras de produtos orgânicos frescos. falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) .52% • Pães com suplementos e vitaminas . imagem fraca e baixa credibilidade (estes dois últimos gerando dúvidas em relação à veracidade dos benefícios prometidos e da adequação dos sistemas produtivos). percebidos como tendo preços altos – percepção essa que se torna o principal motivo de não compra. com maior destaque para os vegetais.34%. falta de cobertura) e 7% ao fato de não gostarem do sabor.26%.33%.18%. não crer nos benefícios . as principais razões apontadas são: • Pão com suplementos e vitaminas: preço . O país também apresenta a melhor aceitação na América Latina com relação a produtos com menos colesterol. • Sucos de Frutas com suplementos e vitaminas: preço ..3%. a principal razão apontada é a saúde. frutas e ovos. como carnes. própria e dos filhos. 29% dos que não compram produtos orgânicos reportam-se à dificuldade para encontrá-los (ou seja. A diferença entre as expectativas dos consumidores em relação aos produtos orgânicos e 92 Produtos orgânicos = feitos com ingredientes que foram cultivados.11%. antibióticos etc. preços considerados caros.20% Entre os entrevistados que não compram produtos saudáveis. Quanto aos produtos orgânicos.92 as principais razões apontadas para não comprar na América Latina são a ausência do produto no local onde fazem compras habitualmente (30%) e a percepção de que são caros (27%). • Leite com suplementos e vitaminas: preço .

uma conclusão do estudo é que. mostra que no mercado global houve crescimento (de 2005 para 2006) tanto para o pão congelado (2%) como para o pão de prateleira94 (5%). realizado em 66 mercados de 5 regiões que representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população global sobre as tendências de consumo de 12 áreas de produtos. no varejo alimentício além dos hiper e supermercados.95 da qual fazem parte os pães. Estes consumidores compram com maior freqüência que as classes de maior poder aquisitivo em canais alternativos de distribuição.br/redacao/nova_ noticias. Disponível em: <http://www. marcas de varejistas) na categoria de produtos com carboidratos e sem açúcar. substâncias danosas ao seu organismo e/ou ao meio ambiente. oligoelementos etc. o preço é um dos fatores mais importantes quando compram um produto). 95 Produtos com carboidratos e sem açúcar. decidem quais marcas comprar antes de sair às compras e respeitam mais estritamente seu orçamento quando compram alimentos.93 realizado em mercados que. de forma que o consumidor tenha a garantia de não ingerir. conhecidos no setor como non sweet carbohydrates 96 Fonte: LATIN AMERICAN MARKET.aos produtos com promessas de benefícios é que os primeiros devem conter insumos que garantam sanidade e pureza. ficando exposto em prateleiras não refrigeradas dos pontos de venda. 94 Pão de prateleira ou shelf stable bread = pão que não precisa ser conservado em freezer ou geladeira. conforme apontado anteriormente) apresenta algumas características que favorecem especificamente os pequenos fabricantes. Fonte: GAZETA MERCANTIL.com. com crescimento de 3% tanto para as marcas próprias como para marcas de fabricantes. o potencial de crescimento será grande. ou seja.html?idGenero=1&deNoticia=noticias/not20070415_190955_86. 2007. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 94 93 Fonte: ACNIELSEN. e que esse crescimento alcançou dois dígitos em sete dos 13 países da América Latina pesquisados. Vale lembrar que essa é uma tendência global: o perfil de consumo mundial de alimentos demonstra tendência a exigências crescentes em relação à qualidade dos insumos e dos processos de elaboração dos produtos. Disponível em: <www. latinamerican-markets. o LatinPanel. What is hot around the globe: insights on growth in food and beverages. assim. e os últimos devem conter ingredientes saudáveis. permitindo. D e E (que representa 77% dos lares e 71% do consumo nacional.html>. Assim.96 em um estudo que monitorou continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros de baixa renda em 2006. ESTUDOS D E . oferecerem bom preço e tiverem boa cobertura (boa distribuição na área geográfica escolhida). alcançou 18%. que fazem compras com maior freqüência e menor ticket médio. Tudo isso mostra a importância dos pequenos fabricantes trabalharem suas marcas para ganhar a confiança um público formado por pessoas mais jovens e mais dispostas à experimentação. representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população mundial. juntos. se esses produtos conseguirem ganhar credibilidade quanto aos benefícios percebidos. A participação de mercado das marcas próprias (quais sejam. descobriu que o público pertencente às classes C.portalmoveleiro. que garantam benefícios adicionais por serem fortalecidos com vitaminas. B e C. que as marcas de medium e low price se expandam. [2006]. Acesso em: 20 maio 2007. com maior número de filhos pequenos e adolescentes. Acesso em: 25 maio 2007. Por outro lado. – Estudo que compara 2006 a 2005. junto com o alimento.com/brasil---classes-sociais-a-b-e-c>. Brasil: classes sociais A. Outro estudo da ACNielsen. São mais buscadores de preços e promoções do que orientados a marcas (portanto. desde que os consumidores percebam nelas uma boa relação custo/benefício.

eles são responsáveis por 20 % do consumo. e ao hábito crescente de substituir refeições (sobretudo o jantar) por lanches.7 vezes por mês e apresentam um ticket médio de R$8. preço e promoções representa 22% dos consumidores dessas classes. pães caseiros/não industrializados 95 . atributo essencial como critério para a aceitação de produtos alimentícios pelos brasileiros. A adição de ingredientes que agreguem valor nutricional aos pães e/ou não prejudiquem a saúde dos consumidores também gera oportunidades a ser exploradas pelos produtores de pães caseiros/não industrializados. O segmento que busca. que monitora continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros.). As tendências de consumo levantadas nos vários estudos citados mostram que o mercado de pães caseiros apresenta boas oportunidades de crescimento no Brasil. as embalagens dos produtos devem conter informações nutricionais detalhadas (além do mínimo atualmente exigido pela legislação brasileira) e enfatizar os diferenciais e benefícios dos pães caseiros/não industrializados em relação aos pães industrializados. ampliação e sofisticação da cesta básica de compras e aumento da penetração de produtos que agregam valor aos consumidores por serem práticos e convenientes. avanço na penetração de diversos bens de consumo duráveis não essenciais (celular. sobretudo. três ou mais canais de distribuição (diferentes tipos de pontos de venda) para se abastecer. mais cara e importada. Os alimentos passaram a representar 72% dos gastos totais com a soma das categorias Bebidas + Higiene + Limpeza + Alimentos e o consumidor está menos leal ao ponto de venda utilizando. de forma a permitir a agregação de valor em termos nutricionais e ainda melhorando o sabor agradável do produto. Tabela 28 – Fatores determinantes na escolha do local de compra por classe social Classe A/B Proximidade de casa ou trabalho Opções/variedades Classe C Proximidade de casa ou trabalho Promoções Classe D/E Proximidade de casa ou trabalho Promoções 97 Fonte: LATINPANEL/IBOPE. fazem compras em média 14. preço percebido como satisfatório e embalagem adequada às necessidades e aos hábitos de cada região onde estejam as MPEs.97 observando maior comprometimento do orçamento com despesas básicas (2/3 dos gastos familiares estão concentrados em alimentação. Por outro lado. a preocupação com a qualidade dos ingredientes e a valorização das informações nas embalagens alertam para a necessidade dos panificadores criarem e divulgarem suas próprias marcas para se identificarem junto aos consumidores e ganharem sua lealdade. Outro campo de oportunidades se abre devido às incontáveis possibilidades de variação dos ingredientes que compõem os pães. Estudo “Para onde Caminha o Consumidor”.Outra pesquisa acompanhou as tendências de consumo desse público. Um aspecto que pode beneficiar o fabricante de pães caseiros na busca da redução de custos sem perda de qualidade é o desenvolvimento de receitas que utilizem outras farinhas para substituir parte da farinha de trigo. tanto no café da manhã como nos lanches. 2006. DVD. aproveitando as tendências de valorização dos produtos com alto valor nutricional. sobretudo devido à preferência dos consumidores pelos pães frescos. em média. microondas. habitação e transporte). computador etc.65 por compra.

7% o colegial e 9. pois Sul e Sudeste.400 por habitante/ano). 2006.0%). SEB RA E/ESPM ESTUDOS D E M ERC ADO .Promoções Produtos de boa qualidade Preços mais baixos Limpeza Espaço para estacionar Bom atendimento Cartão do Estabelecimento Fonte: ABIP. massas e outros). freqüenta as padarias brasileiras pode ser assim caracterizado: • Idade: O consumidor da padaria tem em média 35.5% completaram o 1º grau. encontrou-se um valor médio nacional de R$ 1.4% têm curso superior.5 anos). tipicamente. 96 7.5%). cit. no conjunto. 7 ago. em 2005. • Renda Familiar: Quanto à renda familiar. A idade mais citada oscila em torno do 22.4%). também incluídos. seguida da classe D (31.6.7 anos de idade. esses três segmentos sociais representam 90. com grande variabilidade entre os municípios. semelhante ao da população economicamente ativa do Brasil. com cerca de 40 quilos de pão por habitante/ano. Norte e Nordeste. Conforme o atual presidente da ABIP. Os Esforços para a Ampliação do Consumo99 A ABIP definiu como meta aumentar o consumo de pão (que.5 anos. cerca de um terço dos clientes tem até o curso primário completo (33. • Escolaridade: Em relação à escolaridade.7. na sua maioria. indicando que.0% da clientela. op. As ações para estimular o consumo devem ganhar reforço especial nas regiões Centro-Oeste. A estimativa de investimento em propaganda ficou em torno de R$ 10 milhões/ano para pão e derivados do trigo (biscoitos. a padaria continua 98 99 Fonte: SINDIPAN.5%) e classe B (24. era de 33 kg per capita) em 10% entre 2006 a 2009.80 (cerca de US$ 4. Com exceção de Salvador (29. Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Limpeza Bom atendimento Espaço para estacionar Cartão do Estabelecimento Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Bom atendimento Limpeza Cartão do Estabelecimento Espaço para estacionar 7. têm maior tradição e ficam acima da média.615. Além do investimento em propaganda também foi planejado dar continuidade ao projeto de capacitação dos empresários. Fonte: GAZETA MERCANTIL. 25. Os consumidores encontram-se concentrados na classe C (34. 2007. Para atingir esse objetivo foi desenvolvido um plano de marketing para o produto e criado um fundo monetário para financiamento de campanhas com base em percentual mínimo sobre cada saco de farinha de trigo (50 quilos) consumido pelos diversos segmentos envolvidos. os clientes de padaria são jovens. em exercício até julho de 2009. Os valores variam significativamente entre os 11 municípios pesquisados em função da grande variabilidade da renda familiar. Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras98 O consumidor brasileiro que. 31. os demais valores não diferem significativamente da média nacional. afinal sem uma boa gestão não é possível expandir o negócio.

eles fornecem 75 % da energia e 90 % das proteínas na dieta comum.7% das proteínas necessárias. op. uma variedade crescente de artigos necessários em casa. Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde 7. Vitamina D e cálcio são adicionados nas farinhas para uso em áreas geográficas nas quais a farinha é uma fonte nutricional primária. É alimento de uso universal. Essas recomendações são baseadas nas normas do Food and Nutrition Board. principalmente em grandes cidades. portanto. e o macarrão são enriquecidos com vitaminas B1 e B2. desde que em quantidades corretas. as padarias se tornaram verdadeiras lojas de conveniência e concorrentes diretas do pequeno varejo. carne. do Conselho de Pesquisa Nacional da Academia de Ciências Americana. Oferecem. lipídios e proteínas que o organismo necessita. fósforo e potássio. por exemplo. diário. Também nos EUA as farinhas de trigo e milho. fazendo parte do desjejum. em algumas nações africanas. de dois pães franceses representa.5% do ferro. O Valor Alimentício do Pão Alimentos que contêm farinhas têm contribuído para suprir as necessidades nutricionais humanas por milhares de anos. Nos Estados Unidos. praticamente por todas as pessoas. 2001. niacina e ferro.8% da tiamina e 7. 7. como o pão de forma. Valor Nutricional do Pão Os pães de massa branca. 18 % das proteínas. Para demonstrar a eficiência de seu valor alimentar a ingestão. pois complementam a dose diária de carboidratos. 36. “Precisamos ter preço e qualidade nos produtos próprios.2. mesmo com a ampliação área de vendas no varejo. presunto. que têm intolerância aos pães elaborados com farinha de trigo. No Brasil.1. cit. tomate. como queijo. ou seja. Tabela 29 – Valor nutricional médio do pão no Brasil100 Em 100 g Em 300 g Necessidades diárias 100 Fonte: INMETRO. O pão é fonte essencial de cereais e de carboidratos (açúcares) sendo. centeio e aveia. pode representar uma refeição de altíssimo valor alimentar. A única restrição se aplica às pessoas celíacas.8. por exemplo. que devem representar 50% da receita”. é rico em sódio. afirma. quando comparada às recomendações diárias para crianças de 4 a 6 anos. pães caseiros/não industrializados 97 . quando combinado com outros alimentos de grande valor nutricional. lanches ou acompanhando as refeições principais. cálcio. eles contribuem com até 28% da energia necessária. 7. e 46 % dos carboidratos na dieta comum. elemento fornecedor de energia de rápida metabolização. além de produtos do ramo.sendo uma indústria.8. 25. podem ser consumidos.8. alface. Na popular versão sanduíche. além disso.

pois a maior parte dos amidos não é absorvida e sim fornece energia.14 Pão de forma (3) 283 8.7 54.4 0. potássio e sódio).6 g 21 g 15 mg 454 g 80 g 2/25 g 15 mg Hidratos de carbono: o pão é o principal fornecedor de hidratos de carbono (glicídios) polissacarídeos – os amidos – que são os mais bem tolerados pelo organismo humano. tais como doenças cardiovasculares.40 g 7. sob a forma de albuminas. predominantemente o amido.7 2. litíase biliar (pedra na vesícula).2 0.2 g 21.Hidrato de carbono Proteínas Celulose Ferro Fonte: INMETRO. minerais e fibras alimentares.04 Pão de trigo integral 221 7. Sendo assim. não se desenvolve.0 1.8 4. Quando faltam aminoácidos na alimentação o organismo não cresce. magnésio.4 53.2 37.6 3. 2001.7 7.13 Pão de milho 185 5.8 51. A composição nutricional do pão depende do tipo e grau de refinação da farinha utilizada no seu fabrico. Proteínas solúveis: as proteínas solúveis. como os grãos de cereais. do enriquecimento em determinados nutrientes e da adição de outros ingredientes.8 0. as proteínas alimentares primeiro são desintegradas em aminoácidos e depois absorvidas. obesidade. É uma boa fonte de vitaminas do complexo B (B1.7 0.3 55.0 39. Celulose: a celulose e as substâncias insolúveis (ácido fítico) desempenham um papel primordial na digestibilidade.2 37.2 g 0.2 3. prisão de ventre.2 3.5 3.3 0. Ferro: a falta de ferro provoca anemia e a falta do complexo B pode levar a neurites. Tabela 30 – Composição nutricional por tipos de pão por 100 g de porção edível (1) Pão de trigo (branco) 289 8.7g 5 mg 181. A utilização de farinhas pouco refinadas na fabricação do pão faz com que este seja mais rico em vitaminas.4 2. hemorróidas. Amido: deve-se ingerir mais amido do que sacarose (açúcar). falta de apetite. B2.20 ESTUDOS D E M ERC ADO .10 SEB RA E/ESPM Componente Energia (kcal) Proteína (g) Lipídios (g) Hidratos de carbono (g) Amido (g) Fibra (g) Vitamina B1 (mg) Pão misto (2) 270 9.9 37. absorção de nutrientes e funcionamento intestinal. os pães contribuem para a prevenção de inúmeras doenças. contém ainda proteína.3 1. B6 e niacina) e de minerais (fósforo.2 57. frutos secos etc. debilidade muscular e perturbações emocionais e digestivas. diabetes e arteriosclerose. e insolúveis constituem o glúten. câncer do cólon. vitaminas e minerais e tem um baixo teor de lipídios. 98 O pão é rico em hidratos de carbono.5 52. 60.

Raquel Botelho. O que pode significar maior ingestão calórica são os acompanhamentos que se colocam no pão (manteiga.2 36 156 403 0. Enciclopédia da saúde: nova roda dos alimentos. podem aumentar o consumo de lipídios e açúcares. Acesso em: 26 mar. A.3. 76-77. L. Os diabéticos devem controlar o consumo de pão e outros alimentos ricos em hidratos de carbono. mas que deve ser controlado em termos de horários e quantidades. Apesar de contribuir para a ingestão energética diária. Ministério da Saúde. a Roda dos Alimentos sofreu recentemente uma reestruturação. Tabela da composição de alimentos. pessoas que sofrem de doença celíaca ou outro tipo de intolerância ao glúten (proteína encontrada no grão do trigo. 2006.8.min-saude. – PORTUGAL. apenas 1 g ou 2 g de fibra.htm >.101 A maioria da população acredita no mito de que o pão engorda e pensa que suprimir o consumo de pão é a melhor forma de perder peso.33 133 3. estes. Conforme apontado anteriormente. já que seu organismo não consegue metabolizá-los corretamente. queijos.20 162 1. tubérculos” da Roda dos Alimentos. enquanto uma fatia de pão integral possui. 12 out. motivada pela evolução dos conhecimentos científicos e pelas alterações nos hábitos alimentares portugueses.5 93 219 367 0. como parte da Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”. esse pico provoca uma sobrecarga de trabalho no pâncreas. Uma alternativa apontada pela nutricionista são os pães enriquecidos com farelos de aveia. o que reforça a necessidade de consumir vegetais e frutas. Esta representação gráfica foi concebida para orientar as escolhas e combinações alimentares que devem fazer parte de um dia alimentar saudável. 7. o consumo ideal para o ser humano é de 25 g por dia. A especialista alerta ainda que. pois este cereal é isento de glúten. geléias).80 37 178 282 0.17 245 2. ocorre um aumento rápido do índice glicêmico (de açúcar) no sangue. por ser absorvido lentamente.3 31 121 322 0. Ricardo Jorge. (2) Pão de mistura = pão feito com uma mistura de farinhas de trigo e centeio. Portal da Saúde. OLIVEIRA. 2005. e por ser rico em fibras. 2008. isto não significa que o consumo seja proibido. centeio. também conhecido como pão preto.4 30 117 397 Fonte: PORTO. sim.42 117 4.08 109 0. O consumo excessivo de pão branco é desaconselhado por médicos e nutricionistas. o consumo de pão não tem uma relação direta com o aumento de peso quando se respeitam as recomendações de uma alimentação saudável. A nutricionista e professora da Universidade de Brasília (UnB). em média. a nutricionista recomenda o consumo do pão integral. Lisboa. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Utilizada desde 1977. 101 A Roda dos Alimentos é um instrumento de educação alimentar destinado à população em geral.Vitamina B2 (mg) Fósforo (mg) Niacina (mg) Magnésio (mg) Potássio (mg) Sódio (mg) 0. Nota: (1) Porção edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Por essa razão. (3) pão de forma = o principal cereal usado é o trigo. explica que. o que favorece o funcionamento do intestino. Disponível em: <http://www. ao ingerir esse tipo de pão.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA. cevada e aveia) devem consumir somente pão de milho. Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães O pão faz parte do grupo de “cereais e derivados. pág. pães caseiros/não industrializados 99 .

104 Fonte: RUIZ. existe no glúten um aminoácido chamado glutamina que. Rica fonte de moléculas de carboidratos complexos (como massas. Energético. Os pães brancos usam a farinha de trigo branca (70% de extração do grão). 2000.4. Ministério da Saúde.5.que reduzem a absorção de colesterol e glicose no organismo. esclarece. até o momento. A farinha mais usada para fazer pão é a de trigo. desta forma. In: BRASIL. Segundo ela. estes estudiosos argumentam que o glúten forma uma cola na parede do intestino. entre outros. com aproveitamento integral do germe. Rio de Janeiro. 103 Fonte: Apud RAMOS. A nutricionista Geila Felipe103 explica que. aveia ou cevada. centeio. Acesso em: 17 abr. que têm alergia ao glúten). além do pão. Acesso em: 30 abr. mas centeio. Além disso. Esporte. Pão e saúde. O Glúten no Consumo de Alimentos Devido à existência de pessoas com doença celíaca (ou seja. por exemplo. cevada e aveia também são utilizadas na produção. arroz) que se transformam em glicogênio (reserva energética do organismo). proteínas e vitamina B.org. 7. explica. 2007. Fundação Osvaldo Cruz. da alimentação das pessoas. Museu da Vida. fermento biológico. 2007. é essencial para nutrir as células do intestino: “Em caso de desnutrição grave de pessoas internadas. segundo Geila. Disponível em: <http://www. batatas.102 Também existem defensores da total exclusão do glúten. biscoito e cerveja. o que inclui.htm?infoid=820&sid=8>. São Paulo. O pão é fonte de carboidratos. Invivo.br/saude/atleta_portugues. cit. a glutamina é muito usada para impedir que bactérias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em busca de alimento e. o pão é sempre recomendado 102 Fonte: INMETRO. op. Também fornece cálcio. As pessoas portadoras dessa doença não podem ingerir alimentos provenientes de trigo.fiocruz. há uma exigência legal da ANVISA para que seja informado em destaque no rótulo de todos os alimentos (não somente pães) se os mesmos contêm glúten. ESTUDOS D E M ERC ADO .8. br/cgi/cgilua. sal. macarrão. Folha de S.8. [s. acabem provocando infecções”. gordura e água. 18 jan. açúcar. é uma das principais recomendações dos nutricionistas que preparam as dietas dos atletas profissionais.htm>.d. Casa de Osvaldo Cruz. Os pães integrais são produzidos com a farinha resultante da moagem total do grão de trigo (98% de extração do grão). fósforo e ferro. Disponível em: <http://www. “Se tiver flocos de aveia no pão. SEB RA E/ESPM 100 7. O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético104 O pão francês. indistintamente. impedindo seu funcionamento. tradicional popular alimento da cesta básica. não existe nenhuma comprovação científica para a afirmação acima: “o que pode ocorrer são casos mais raros de pessoas que descobrem que possuem algum grau de alergia ao glúten já na vida adulta”. fibras e sais minerais. Marília. Maria. é mais benéfico ainda”. pão é indicado a atletas por especialista.]. Paulo. 2001. não há razão para crer que o glúten faça mal a pessoas não portadoras da doença celíaca.invivo.sindipan.exe/sys/start.

antes de “assaltar” a padaria. por isso. op. pães caseiros/não industrializados O pão francês é o mais recomendado pelos nutricionistas por ter valor nutritivo e fácil digestão. Os especialistas ainda alertam que variedades como pães e roscas doces (que possuem altos teores de açúcares e gordura) dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico. cit.100-1. O consumo de carboidratos deve. São Paulo. pois existem restrições ao consumo do pão. Tabela 31 – Indicadores por intensidade de grau de atividade física e sexo MULHERES ATIVAS E HOMENS SEDENTÁRIOS 2. Nota: * Para quem vai fazer exercício. porque fornecem e repõem rapidamente a energia necessária.200 1. 2000. Energético.400-1. o pão francês. os atletas de fim de semana devem.320 275-330 3 390 87 INDICADORES Necessidade diária de calorias Quantidade de calorias vinda dos carboidratos Necessidade diária de carboidratos (em g) Quantidade de pães recomendados* Quantidade de calorias vinda do pão Quantidade de carboidratos vindas do pão (em g) Esporte. peso. o consumo de pães deve ser proporcional à intensidade da prática de atividade física. Contudo. pão é indicado a atletas por especialista. fazer uma avaliação nutricional.105 os pães devem fazer parte das dietas dos atletas tanto antes como depois das atividades físicas. altura e grau de atividade física. sexo. corresponder às necessidades diárias de calorias e carboidratos de cada pessoa. calculadas a partir de variáveis como idade.680 350-420 4 520 116 ATLETAS 3. Políticas de Preço Uma abordagem exploratória junto a proprietários de panificadoras sobre os critérios ado- 105 Fonte: Apud RUIZ. Paulo. Patrícia Martins apud RUIZ. entretanto. Folha de S. HOMENS ATIVOS 2. 2000. normalmente relacionadas à ingestão dos nutrientes que o compõem. 8. Segundo a nutricionista Cristina Soares de Souza.quando alguém vai fazer uma atividade física que exija. o pão ideal para ser consumido antes de um treinamento ou competição é.800 1. trabalho muscular de explosão (ou seja. mesmo. Marília. por exemplo.500 2. 18 jan. 101 145 .1002450 156-612 5 650 Fonte: DOMINGOS. que demanda grande gasto de energia em pouco tempo).

Acesso em: 23 mar.6.br/sites/arquivos/ downloads/padaria90. O preço é razoável. – Aqui me reúno com panificadores do bairro e estabelecemos um valor médio para o pão de acordo com a região.90. – Fixo um preço com base na concorrência e somente na concorrência. proprietário da panificadora Panalmeida. Pesquiso e vejo como andam os valores da vizinhança (Juarez Fraga. M ERC ADO 106 Fonte: QUAL O CRITÉRIO que você usa para definir o preço do pãozinho? Padaria Moderna. p. a. – Sempre nos baseamos na concorrência. de Santa Terezinha de Goiás/GO). de São Paulo/SP). São Paulo. de Comendador Levy Gasparian/RJ). – Geralmente me baseio no preço dos concorrentes da área. De vez em quando até combinamos para poder aumentar o preço sem prejudicar o outro (Célio Oliveira de Souza. – O critério basicamente é acompanhar o mercado da região. MG).16. proprietário da panificadora Padre Cícero. – Desde que abrimos.8.pdf>. ed. – Estabelecemos de acordo com a concorrência e com o preço da farinha de trigo. Busco fazer o melhor pão francês. 2007.tados para fixação de preços do pão francês. proprietária da panificadora Pão Nosso. temos que manter a qualidade sem ultrapassar muito o valor do mercado (Lírio Ferreira Nogueira. de Colatina/ES). e como há supermercados na região que vendem o pão a um baixo preço. proprietário da panificadora Pães e Doces Nogueira. de Cachoeirinha/RS). gerente da panificadora Bombocado. 2005. funcionária da panificadora Interpan. pois o trigo também não aumentou nesse tempo (Sílvio José Teixeira. de Uberlândia.com. nunca pensei em preço. estabelecido de acordo com a qualidade do pão (Heron Willrich. mas procuramos manter um preço próximo ao da vizinhança (Átima Fernandes Alves. Disponível em: <http://www. proprietário da panificadora Nona. de Recife/PE). de Pau Brasil/BA).106 mostrou que o preço da farinha e o preço dos concorrentes da região são os dois aspectos mais considerados no estabelecimento de preços do pão francês: – Faz cerca de três anos que não aumentamos o preço do pão.padariamoderna. proprietário da panificadora Empório Família. Nov 05 Fev 06 Jul 04 Jul 05 . realizada pela revista Padaria Moderna. n. com muita qualidade. cobrando sempre um valor justo (Rita de Cássia Batista Foletto. nos baseando sempre no preço da farinha de trigo 120 110 100 102 90 80 70 60 50 SEB RA E/ESPM Set 04 Ago 05 Set 05 Ago 04 Out 05 Dez 05 Out 04 Jan 06 Dez 04 Jan 05 Fev 05 Mar 05 Abr 05 Mar 05 Jan 04 Abr 05 Fev 04 |Mar 04 Mai 05 Jun 05 Abr 04 Mai 04 Jun 04 Nov 04 Pão Francês Meses Farinha de Trigo Trigo ESTUDOS D E (Valdomiro Cavalcanti.

a. nem os consumidores pagaram menos pelo pãozinho nem os triticultores obtiveram preços mais remuneradores.4. Dessa forma. o gráfico a seguir – mostrando a evolução de preços do trigo. para complementar essa série de resultados contrários às expectativas.Por outro lado. comércio e prestador de servi107 Fonte: GONÇALVES. Análises e Indicadores de Agronegócio. pães caseiros/não industrializados 103 . Carga tributária elevada. portanto.108 9. Acesso em: 2 maio 2007. é um caso típico de aumento persistente de margens. renúncias fiscais e desempenho da agricultura. em dólar. p.1-5. da farinha e do pão francês entre janeiro de 2004 e fevereiro de 2006 – comprova que não tem havido necessariamente correlação direta entre esses três valores.107 Essas informações já demonstram que as estruturas centrais da cadeia de produção do trigo não repassaram. como também todos os ganhos obtidos pelo barateamento da matéria prima.1. Assim.sp. são tomadores de preços. em função da sobrevalorização cambial. Análises e Indicadores de Agronegócio. jan. renúncias fiscais e desempenho da agricultura.iea. 18 abr. Gráfico 12 – Evolução dos índices de preços pagos pelos consumidores no varejo paulistano pelo pão francês e pela farinha de trigo e de preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo (em R$. ainda foram gerados menos empregos agropecuários. simultaneamente. devido à tendência de redução da área plantada. São Paulo.br/out/vertexto. 2006. O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira O ambiente concorrencial do setor de panificação brasileiro é bastante complexo. os diferenciais obtidos em termos de redução de impostos e nem mesmo da obtenção de produto importado mais barato. nem para os consumidores nem para os triticultores. os ganhos obtidos não foram repassados aos preços nesses dois elos da cadeia de produção. 4. n. e principalmente. Carga tributária elevada. indicando que outros fatores vêm interferindo na determinação do preço ao consumidor final. José Sidnei. 2006) Fonte: Reproduzido de GONÇALVES. agropecuaristas. A avaliação do que realmente influenciou os preços pode ser feita ao analisar os preços internos expressos em dólar. cit.gov. como indústria. 18 abr. E. apesar do governo paulista ter reduzido suas receitas fiscais. Nesta situação. op.1-5. José Sidnei. Isso ocorreu porque as cadeias de produção da agricultura. os preços pagos pela farinha de trigo e pelo pão francês por parte dos consumidores crescem de forma persistente e apenas os preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo se mantêm no mesmo patamar. n. o trigo importado. Disponível em: <http://www. a. Conclui-se que as isenções fiscais oferecidas pelo governo não beneficiaram nem os consumidores nem os triticultores. 108 Fonte: GONÇALVES. sobretudo as empresas produtoras de farinha.1. 2006.4. Isso porque. sobretudo pelo fato de caracterizar-se. 2006. 2004-fev.php?codTexto=5312>. fica nítido que os oligopólios das estruturas centrais da cadeia de produção absorveram não apenas toda a renúncia fiscal realizada. atuam como oligopólios formadores de preços enquanto consumidores. p. p.

a proliferação de cafés. a implantação de lojas de conveniência nos grandes centros. claramente. A Diversificação do Setor de Alimentação A proliferação de diferentes modelos de negócios no varejo de alimentos é outro fator que contribui para a complexidade do setor de panificação. pois vendem seus produtos a outros tipos de pontos de venda.ao menos no horário do almoço. de pequenos negócios geralmente familiares. conseqüentemente. e a um mix de produtos mais sortido. doceiras. por parte das redes supermercadistas.) são fabricados. apesar da alta carga tributária que são obrigados a pagar. às vezes instaladas a menos de 50 metros de distância uma da outra. higiênico e com maior padrão de qualidade. de suas áreas de padaria como meio de aumentar o fluxo de pessoas em suas lojas. como franquias. oferecendo-lhes melhores produtos e menores preços. a padaria relaciona-se com fornecedores (por exemplo. sorvetes etc. Mesmo itens historicamente complementares ao consumo de produtos de fabricação própria da padaria (como bebidas. muitas vezes. lanchonetes (convencionais ou fast food) e do fenômeno brasileiro do restaurante por quilo tirou das padarias a primazia do serviço de copa. uma alteração para melhor. mais bem prestados e mais rápidos. Por outro lado. as padarias brasileiras precisaram assumir o desafio de aderir a novos formatos.1. na maioria. D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 9.2. a forte presença das mercearias nas cidades menores e a crescente valorização. de pequeno porte) – além. sistemas e processos de gestão. 9. Em determinadas regiões. frios. não necessariamente. Os Grandes Fabricantes como Ameaça Apesar da proliferação de padarias.ços. Todos esses novos modelos. Também é preciso atender às exigências crescentes do consumidor quanto a serviços melhores. provavelmente a maior concorrência dessas padarias (e ESTUDOS . 104 9. são situações que reduziram a importância da padaria convencional para o consumidor nos últimos 15 anos. praticamente. forçando-as. por grandes empresas. Por um lado. inclusive supermercados.3. meios de pagamento eletrônicos. Este acirramento da concorrência muitas vezes informal (que não paga impostos. estão alinhados com a alteração dos hábitos de consumo alimentar do brasileiro nos grandes centros – esta. obtém maior lucratividade) dificultou o negócio das empresas formalizadas e que se esforçam por prestar o melhor serviço ao consumidor. de venderem esses produtos para inúmeros outros tipos de pontos de venda. cujo elevado poder de barganha lhes facilita impor condições privilegiadas de negociação frente às padarias (na maioria. Dessa forma. é claro. em boa parte. descumpre a legislação e. também são seus concorrentes. fabricantes de pães industrializados como pães de forma e outros) que. houve um aumento indiscriminado na abertura de padarias. Novos Desafios de Gestão Mesmo tratando-se. a aderir ao sistema de refeições por peso .

pois este. a seção de padaria vem ganhando importância nos supermercados e apresenta um dos maiores índices de compra por impulso: 20% por cento das pessoas que entram nessas lojas saem com algum tipo de produto da padaria. Aumentar a variedade de produtos e os serviços. Novos Modelos de Negócio As mudanças na composição do varejo de pães. responsável pelo crescimento de 6. sonhos. pães doces. Desenvolvimento de Fornecedores Uma das mais tradicionais empresas fornecedoras de insumos para padaria.4. sobretudo porque estes varejistas utilizam a seção de pães como um chamariz de vendas com o objetivo de atrair consumidores para o estabelecimento como um todo. op. Qualidade. Além disso. A Perfecta Curitiba. diz o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação. variedade. Com tudo isso. empresa que fornece equipamentos para todo tipo e ta109 ABIP. sem insumos e equipamentos apropriados.9% nas vendas do setor em 2005: “A quebradeira fez as padarias perceberem que tinham de mudar”. Completam sua gama de produtos o fermento biológico seco Fermipan e a farinha Soberana. mas o número de estabelecimentos sofreu queda. 9. A empresa vende insumos básicos para múltiplos tipos de pães. a empresa oferece o Benta Mix Serviços. certamente muitas outras abriram. melhorar o aspecto visual das lojas e criar produtos para segmentos específicos têm sido algumas das ações tomadas pelo pequeno empresário para tentar reconquistar seus clientes. por isso.109 9. conforme apresentado anteriormente: eram 60. o resultado final pode ser irrelevante. pães caseiros/não industrializados 105 . em 2005. como pão francês.000 padarias em 1997 e. além de já entrar na loja com o propósito de comprar algo. usam políticas de preço e/ou políticas promocionais voltadas ao pão francês.também a mais difícil de combater) vem dos supermercados. A empresa aconselha o supermercadista a procurar entender o consumidor que freqüenta a padaria da rua. acredita que um mix mais amplo e variado de produtos e serviços pode ajudá-la a vender mais tanto para supermercados como para padarias de rua. panetone e pães especiais. que chegam a vender pelo preço de custo. croissants. degustação e ambientação somados ao bom atendimento fazem diferença. 52. o setor de panificação encolheu nos últimos anos: mais de 13 mil pequenas padarias fecharam as portas entre 1995 e 2000. Macêdo. é um grupo de técnicos que vai às lojas dos supermercados para orientar os funcionários sobre a melhor maneira de utilizar os produtos da empresa e como conseguir se diferenciar em termos de sortimento. 2006. pão-de-ló. considera importante expor o maior volume possível de produtos e promover ações regulares de degustação para transmitir a idéia de frescor. cit. Assim. fizeram surgir um novo modelo de negócios. contudo. a J. Para tanto.5. pode ser induzido à compra por meio do olfato e da visão. doces e bolos. somadas àquelas referentes aos hábitos alimentares e de compra dos consumidores. focado em atender aos supermercados.000.

a exposição e a arrumação que sempre conquistam o consumidor. indicamos o forno de pão .um equipamento fixo e rotativo em seu interior acionado por meio de uma turbina. revela Casarin. Fabricante de cerca de 70 tipos de equipamentos. é hoje uma realidade nas lojas. Esta empresa fabrica mesas de aço inoxidável para o manuseio da massa. diretor comercial. Segundo o executivo. tudo isso para indicar o melhor local para a instalação das máquinas. O investimento inicial varia de R$ 20 mil a R$ 100 mil e o retorno dependerá do estímulo aos consumidores. os pães atraem fortemente os consumidores quando bem feitos e bem expostos. Estatísticas da empresa apontam aumento de até 30% no fluxo de clientes dos supermercados após a implantação de uma a padaria. até as empresas fornecedoras de produtos prontos/pré-embalados vêm atuando dessa forma e também vêm tomando a iniciativa de realizar ações promocionais no ponto de venda. ainda. Também o diretor da Imeca (Bauru/SP). todos os produtos da Imeca recebem uma etiqueta para orientar o supermercadista quanto à manutenção dos equipamentos: “Essa orientação técnica permite maior durabilidade ao produto”. pois.” ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 Fonte: REVISTA SUPERVAREJO. entre outros). a Perfecta ministra aos funcionários da loja um treinamento cujo objetivo é lhes dar noções básicas de panificação. os mais indicados são os fornos estáticos”. cada vez melhor. a Perfecta tem por norma realizar um estudo da planta da loja e estimar o volume de vendas antes de indicar o equipamento mais adequado.htm>.manho de padaria. um estudo de layout com a análise da parte elétrica e hidráulica. sempre investiu na degustação e na abordagem aos clientes como alternativas para chamar a atenção dos consumidores para sua ampla linha de produtos. Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados110 A proposta de que os supermercados devem oferecer variedade para se equiparar às padarias tradicionais encontra eco na realidade do mercado. A evolução.integrais e light -. abr. p. José Carlos Casarin. também presta consultoria na hora da montagem da padaria. . Hoje a empresa tem três unidades de produção (São Paulo/SP. hot dog e hambúrguer. Disponível em: <http://www. Acesso em: 16 abr. segundo Sandra Matar. 3. carrinhos para o crescimento dos pães. Depois de instalados os equipamentos. de modo a conseguir homogeneidade na operação: “É possível montar hoje uma padaria a partir de 20 metros quadrados”. tradicional fabricante de especialidades (pães com ingredientes e/ou sabores diferentes). aconselha os empresários supermercadistas a exporem mais e melhor sua produção. por exemplo. A Wickbold. bandejas lisas para assar pães finos e doces e bandejas perfuradas para assar pão francês: “Esta diferença (bandeja lisa x bandeja perfurada) existe. Diadema/SP e Rio de Janeiro/RJ) que fabricam pães especiais . Já para os supermercados pequenos. São Paulo.com. esse serviço inclui. é necessária a passagem de calor por todos os lados”. diz Moura. explica: “Para um supermercado médio. que contratam profissionais com conhecimentos específicos para gerenciar esta seção: “Há ainda a qualidade dos produtos. assessora de diretoria da Wickbold. 106 9. para se fazer o pão francês. 2003. 2007 . Flávio Moura. pão de forma e pães para lanche (bisnaguinhas. Sejam pães industrializados por terceiros ou feitos pelo próprio supermercado.6. br/svarejo/revistas_2003/abril/revista_pg03.apas.

Gilberto Antoniolli. Essa receptividade. estes cuidados contribuem para que a empresa reduza suas perdas a apenas 1. pães doces. trigo.Outro player do segmento. como disponibilizar no site da empresa boas fotografias dos produtos para conquistar os clientes pelo visual e atraí-los à loja para que façam encomendas: “Preferimos a presença do cliente no supermercado. pães e queijos. o diretor vem promovendo cursos de reciclagem para a equipe atual e contratou profissionais especializados na fabricação de determinados produtos. Outro caso de varejo que merece destaque está na cidade de Valinhos (região de Campinas/SP). Para ele. Principais Aspectos para a Abertura de uma pães caseiros/não industrializados 107 . foram colocadas prateleiras onde são expostos bules. O sucesso se deve. sobretudo. segundo seu gerente Ronaldo Gouveia) é sua padaria: “Oferecemos uma grande variedade de pães. permitindo que ele escolha o produto antes de ser levado para a exposição”. pão para hambúrguer e hot dog. Além disso. Da mesma forma como acontece no já citado Super Muffato. a fabricação dos 250 itens (pães especiais. biscoitos e. revela o segredo que considera essencial para o negócio: “Temos de fazer a rotatividade no mix”. biscoitos. sócio da empresa. mas ficamos felizes também com a entrega em sua casa”. tanto em relação à qualidade como ao preço: “O supermercadista precisa se aprimorar a cada dia na operação. pães recheados e confeitados etc. O destaque da loja (que emprega 600 pessoas e consumiu investimentos de R$ 20 milhões. desenvolveu know-how para orientar os varejistas sobre a melhor forma de expor os produtos e de direcionar as ações de acordo com o público que freqüenta a loja. Nos supermercados Barão (Campinas/SP). Nas duas lojas dos Supermercados Caetano a padaria representa 4. A padaria dos supermercados Barão participa com 6% do faturamento da empresa. os produtos voltados ao público infantil. de acordo com Sérgio Caetano Filho. latões de leite feitos de cobre.5%. O diretor da empresa. a Seven Boys.o que é alto. bolos. Ele atribui este sucesso não só à qualidade dos produtos. nem os 50 mil itens expostos. embora tenha um índice de perdas de 3. O que chama a atenção na 17ª loja da rede de hipermercados Super Muffato (Curitiba/ PR) não são os 39 mil metros quadrados de área do imóvel (incluindo o estacionamento). 10. doces e salgados em um espaço com linhas arquitetônicas arrojadas e equipamentos de última geração”. O supervisor de vendas da empresa. o que permite a produção do pão de acordo com seu gosto”. bisnaguinhas. no entanto. pães integrais e light. segundo o empresário. alerta que o nível de exigência desses consumidores é muito alto. estar determinado a cumprir seus objetivos e conseguir o comprometimento da equipe”. é justificada pela qualidade.5% do faturamento. Na seção. à estratégia de comercialização. coloca promotores na área de vendas para divulgar sua linha de pães de forma para sanduíche. bolos secos. a padaria tem uma área de produção de 60 m² onde são fabricados 200 itens com a marca própria Grão Barão. entretanto. se comparado ao Supermercado Caetano. mas também à ambientação. a tecnologia empregada na exposição é o maior diferencial da seção: “Realizamos estudos de cores do ambiente e produzimos toda a linha de pães à vista do consumidor. incluindo a limpeza e a manutenção dos equipamentos. pela variedade e pelos cuidados especiais com a seção.5% .) é realizada à vista dos consumidores: “Nossos clientes têm a liberdade de pedir o produto para o próprio padeiro. ainda. Para tentar reduzir este número. Cristiano Esteves. bolos. diz que não há resistência por parte dos consumidores quanto à aquisição de pães nas padarias dos supermercados.

sebrae. Já existem padarias que vendem pela internet. Além disso. implantado em boa parte das padarias com o objetivo de oferecer aos clientes melhor atendimento. 2007. creches e empresas. • Possibilidade de estacionamento no local ou muito próximo é fundamental. vários aspectos podem alterar esse valor. • Local próximo a escolas. a comercialização através de vendedores convive harmoniosamente com o auto-serviço. como. o valor do aluguel do imóvel e custos com eventuais reformas. alguns especialistas não acreditam que esse tipo de distribuição vá crescer. conjuntos habitacionais etc. Investimento: o volume necessário/mínimo varia de acordo com a estrutura do empreendimento. entregando encomendas feitas com um ou dois dias de antecedência. Atendimento: atualmente.). Brasília. porque o ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista-freguês. higiene rigorosa.111 Equipamentos para Produção ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 111 Fonte: SEBRAE. 108 Estrutura: a estrutura básica de uma pequena panificadora exige uma área de 60 a 100 m² (de preferência com subsolo) dimensionada em um projeto que alie praticidade. e que a facilidade de acesso às prateleiras de mercadorias e aos frigoríficos é fundamental. 2007. Deve-se dar preferência a região central da cidade e a locais próximos aos terminais de ônibus. no final do expediente. do poder aquisitivo da população local.Padaria Destacam-se como fatores essenciais a serem observados na abertura de uma padaria: Localização: identificar o lugar certo para instalação de uma padaria requer uma cuidadosa análise dos imóveis disponíveis no bairro. espaço e local agradável para um atendimento diferenciado em relação aos concorrentes. O ponto ideal tem as seguintes características: • Local com alta densidade populacional (próximo a prédios de apartamentos.br/definaseunegocio>. ao voltar para casa compram o pão e o leite diários.com. modernização e decoração. por exemplo. Acesso em: 22 abr. girando em torno de R$ 150 mil. porque muitas pessoas. é bom lembrar que cuidados com iluminação e ventilação são imprescindíveis. metrô ou táxi. . do número de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos por elas. maior rapidez e maior variedade de produtos com custos de mão de obra mais baixos. O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros. Disponível em: <http://www. • Distância de outras padarias.

00 350. Prefira os de madeira Para leite.800.500. biscoitos e outros produtos Para produtos congelados e refrigerantes pães caseiros/não industrializados 3.00 1.00 3.00 1.500. 2006.00 2.00 1.Tabela 32 – Equipamentos necessários para a abertura de uma padaria com capacidade de produção de até 600 pãezinhos/hora Valor estimado (R$) 3.00 Tabela 34 – Equipamentos Básicos para a área de vendas de uma padaria Equipamento Balcões Secos Balcões Refrigerados Armários de Prateleiras Armários para Auto-Serviços Freezers Verticais Objetivo Para exposição frontal de pães e salgados Para exposição frontal de produtos de confeitaria Para exposição atrás dos balcões.500.000. independente das condições do ambiente Produção de bolos.00 500.200.400. Objetivo Garantir água gelada para obter massa na temperatura adequada Produção de massa sovada e pães especiais Garantir crescimento uniforme.00 m x 1. 1.00 Equipamento Especificação Objetivo Amassadeira rápida com 2 Garfo espiral e capacidade Preparar a massa velocidades para 25 kg Mesa de Inox Balança Digital Divisora de Coluna Modeladora Esteiras (50) Formas Armários de 20 esteiras (02) Batedeira Forno Turbo Gás Fonte: ABIP.00 700.00 109 .00 300.800.00 1.90 m Manipular a massa Pesagem dos ingredientes Dividir a massa em pedaços (peças) Modelagem da massa 30 peças Com tira de aço inox apresentam melhor custo-benefício Para colocar as peças após a modelagem Assamento Devem ser de aço Industrial 08 esteiras Crescimento da massa e esfriamento dos pães prontos Produção de bolos e tortas Assamento Tabela 33 – Equipamentos complementares de produção de uma padaria Equipamento Resfriador de Água Cilindro Câmara de Crescimento Forno de Confeitaria Fatiadeira Fonte: ABIP. folhados Agilizar fatiamento de pães de forma e de sanduíche Valor estimado (R$) 1.800.000.00 1. biscoitos.00 1. 2006.800.

no máximo. • Os funcionários devem ser treinados para conversar com os clientes e. principalmente de confeitaria.com. • Devem-se preparar alguns produtos.). para colocar no auto-serviço. Taquari (RS). . padariaonline. • Dê preferência pela venda por kg. 2007. [2007?]. no mínimo será necessário um padeiro (que saiba também confeitaria). valorizar boas idéias de novos produtos ou soluções para melhorar o atendimento. de preferência com boa iluminação à noite e de frente para o fluxo de pedestres e carros. cigarros etc. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 10. • É bom salientar que. os funcionários devem conhecer muito bem todos os produtos disponíveis no estabelecimento e sua disposição na loja. 60 % das vendas de uma padaria devem vir de produtos de produção própria. Gestão da Padaria ESTUDOS D E 112 Fonte: PADARIA ONLINE. estabelecer relacionamento. bem como a tabela de preços. em bandejas ou embalagens fechadas. • O nome (marca da padaria) deve ficar bem à vista. Para evitar problemas. A uniformização e a devida identificação dos colaboradores (crachás etc. é importante dar preferência a funcionários que residam próximo ao estabelecimento e fundamental comprovar referências. um ajudante de padeiro e dois atendentes de balcão. o restante deve ser de produtos de revenda (leite. • Sugere-se fazer degustação dos melhores produtos da padaria. Mão de obra: para dar início a uma padaria. • Devem-se instruir os atendentes para oferecer sempre outros produtos além daqueles que o cliente pede. Além disso. 2006. isso dá agilidade no atendimento.1. simpatia e bom humor são indispensáveis. quando este for receptivo. • O proprietário deve incentivar os funcionários a participar do negócio. Acesso em: 23 abr. por exemplo.Caixa e Registradora Fonte: ABIP. Disponível em: <http://www. no caso de atendentes de balcão.br/html/pol/monte_sua_padaria>. • É recomendável oferecer premiação por desempenho aos funcionários quando suas metas de venda forem atingidas.) contribuem para a melhoria da imagem da loja. estimula o melhor desempenho. Exposição Básica dos Produtos112 • Os produtos devem conter nome e preço.

2007. 2005. otimizando seu tempo e eliminando bastante as chances de confundir-se. Como a maioria das padarias não realiza um controle detalhado do faturamento e. mas que é fundamental para a lucratividade do negócio. evitando fazer o consumidor esperar. cuidar da manipulação dos alimentos dentro da área da copa e manter a chapa limpa.2. rápido e bastante limpo. Ele é o responsável pela qualidade e apresentação dos lanches servidos. Disponível em: <http://www. a. Para garantir um bom funcionamento da mesma. Os copeiros cuidam do atendimento e estão em contato direto com o público.br/sites/arquivos/downloads/padaria90.10-2. 10. sanduíches e sucos exclusivos.1. o copeiro ainda serve as bebidas e pratos prontos como salgadinhos e pães recheados. O número de pessoas a trabalhar na área depende tanto do espaço físico do local quanto do movimento de clientes. não faz idéia do lucro gerado pela copa. Cardápio O cardápio pode ser elaborado de forma a chamar a atenção do consumidor. Conhecer os produtos comercializados é essencial. organizado e asseado. com combinações promocionais. por isso é importante que tenham um perfil prestativo e comunicativo. a equipe de profissionais precisa se organizar para elaborar um esquema de atendimento rápido e preciso. fotos dos alimentos e variedade de produtos. uma vez que eles é que tirarão eventuais dúvidas do cliente. Outra questão importante é especificar ingredientes e preços no cardápio. representante de equipamentos para panificação da Libermac. Em copas que servem pratos quentes é aconselhável manter um funcionário apenas para cuidar da chapa. 10. explica Elaine.1.10. Acesso em: 23 mar. por isso precisa ser criativo. como adotou Lauro Kleber.8. além de criar um espaço ambiente limpo e confortável.1. com nomes diferenciados. Padaria Moderna. O chapeiro será o encarregado de elaborar e preparar lanches.com. de Londrina/PR: “Mantenho o cardápio de lanches contendo informações sobre os ingredientes e preços dos produtos. Determinar funções e atribuir cargos já é um excelente começo – o funcionário irá se limitar apenas ao que lhe foi atribuído. que gosta de se sentir especial. muitas não dão a atenção merecida a ela. ed.6. Além do atendimento. proprietário da panificadora Central. assim fica mais fácil para o cliente se decidir no momento da escolha”. podendo representar cerca de 30% de seu faturamento total. e ainda o faz tomar conhecimento dos produtos disponíveis. Mesmo que não consuma naquele exato momento.1. 113 Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. e assegurar os lucros é necessário manter profissionais qualificados. cardápio variado bem elaborado e bastante organização. São Paulo. pois pode contaminar o alimento – por isso o chapeiro deve ser bem treinado. portanto. p. pães caseiros/não industrializados 111 . pdf>. Como Aumentar a Lucratividade da Copa113 A copa é uma área da padaria que apresenta grande diversidade de serviços e de problemas. Por ser um ambiente onde as pessoas geralmente têm pressa para realizar a refeição.90. o copeiro precisa ser atencioso para vender mais.padariamoderna. “Oferecer sutilmente acompanhamentos para o pedido demonstra preocupação com o cliente. n.3. Falar durante o preparo do sanduíche é expressamente proibido. ele sabe que lá poderá encontrar”. assegura. A Equipe Profissional O funcionário que trabalha na copa deve ser ágil. Para Elaine Tuma.

A questão da higiene ficou bem ressaltada e isso o cliente da copa. e algumas colocam próximo à chapa instruções com as proporções exatas de cada receita. Para evitar eventuais aborrecimentos é importante organizar-se para padronizar normas e diminuir gastos desnecessários e sobras. Normalmente. Assim. Funcionários suados. acondicionar os alimentos e manter o padrão de higiene seguindo as normas da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).4. Na panificadora Belém Efrata (São Paulo/SP) foi aplicado o Programa de Boas Práticas do SEBRAE. proprietária da Belém Efrata. percebe e aprecia”. Em primeiro lugar. é aconselhável selecionar valores padronizados de produção e não misturar os ambientes . meus funcionários tornaram-se mais ágeis. 112 10. que muitas vezes está observando o preparo do seu pedido. a copa costuma escapar muitas vezes do controle administrativo do gestor. o programa otimizou o serviço da copa e trouxe muitos benefícios para a panificadora: “Com o treinamento. causam a pior impressão possível. Qualidade Manter um bom padrão de qualidade nos alimentos servidos na copa exige mais do que bons ingredientes e funcionários amáveis. A limpeza do local é de extrema importância até mesmo para manter a clientela. A partir daí. Controle Por ser um espaço multifuncional. Com o programa.o que pertence à área da copa não deve se misturar com o que pertence à área de frios. O Ambiente da Copa . Os valores padronizados já são adotados por muitas padarias. 10. sem luvas. por exemplo. é preciso exigir que o copeiro especifique na comanda tudo o que lá for consumido.6. responsáveis e atenciosos aos detalhes. em locais onde a freqüência é formada por famílias e/ou estudantes secundários. liquidificadores mal lavados e louça úmida. evitando que haja muitas sobras. entre outros.1. os funcionários aprenderam a servir. geralmente utilizados para limpar absolutamente tudo. ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM 10. com mãos ou unhas sujas. ou mesmo de má-fé por parte do funcionário. atender.5. não é recomendável servir bebidas alcoólicas.1. Outro ponto importante é controlar a saída dos produtos da copa. a fim de captar o perfil de seu consumidor e estabelecer uma média diária entre demanda e procura dos produtos.A oferta de bebidas alcoólicas no cardápio depende do perfil de cada padaria. Por apresentar grande diversidade de opções entre refeições e bebidas. é preciso observar a movimentação do local. para evitar eventuais transtornos. e controlar a área. objetivando estabelecer melhorias na padaria. Segundo Claudia Maria Nogueira.1. panos úmidos. fica bem mais fácil notar qualquer indício de desperdício.

São Paulo. funcionários bem identificados e balcão organizado já causam melhor impressão e muitas vezes determinam para o consumidor a qualidade dos produtos do local.8. Rio de Janeiro. n. pia. É preciso acondicionar máquina de café. como afirma Elaine Tuma: “Se encontrar um ambiente agradável limpo e organizado. pães caseiros/não industrializados Atualmente. Um panorama do segmento de padarias. empresa que presta esse serviço em parceria com a Caixa Econômica Federal e a Telefônica. estima que sejam cobertos. os folhados. 10. como já foi anteriormente ressaltado. Tabela 35 – Equipamentos da copa de uma padaria Churrasqueira Coifa Estufa Mostardeiras Galheteiro Abafador para chapa Açucareiro Copos Diversos Porta guardanapo Fritador Forno Máquina de café Extrator de suco Espátulas Saleiro Talheres Saches de açúcar/ adoçante Vitrine Liquidificador Pegador Paliteiro Pratos Abridor para garrafas Chapa Esterilizador Porta canudo Copeira Xícaras diversas Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. a copa exige equipamentos específicos e de manuseio simples.bndes. conta muitos pontos ao ambiente. 6. diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados.gov.pdf>. massas para pizza e biscoitos diversos. GONÇALVEZ. conforme já abordado. Além disso. William George Lopes. cadeiras e mesas confortáveis. está surgindo no Brasil uma indústria de pães congelados. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães. Já na área de consumo. p. ed. Açucareiros sujos. RIBEIRO. o aspecto de limpeza. maio 2001. em todo o país. O investimento médio para implantação de cada quiosque é da or114 Fonte: SAAB. 12. que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. n.6.400 pontos comerciais. Para ter acesso aos quiosques as padarias devem ser filiadas ao sindicato das empresas panificadoras e não possuir débitos de natureza tributária. Dentro deste contexto. expositores contendo restos de alimento e mostardeiros entupidos são desagradáveis e podem incomodar o cliente. Disponível em: <http://www. portanto é importante estar atento a todos os detalhes.90. Equipamentos para a copa: por ser uma área bastante diversificada e movimentada. forno. Acesso em 24 abr. geladeira. a. p. Padaria Moderna. enfim tudo deve ser colocado de modo a não atrapalhar o movimento dentro e fora da área de atendimento e preparo da copa.2. recheados. dentre os quais se incluem as padarias. 2007. no Brasil. estendendo-se para os produtos de confeitaria. 113 . Luis Carlos P. cerca de 2. bancos com encostos em ordem e demais “detalhes” fazem toda a diferença.O ambiente da copa requer boa distribuição.br/conhecimento/setorial/get4is26. Rodrigo Martins. Uniformes limpos. o consumidor irá agregar muito mais valor aos produtos”. BNDES Setorial. A agregação de novos serviços114 Em algumas padarias estão sendo implantados quiosques que permitem ao consumidor acesso à internet e a disponibilização de serviços bancários. 2005.26. A NetCash.

Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação Há muito se percebe a angústia dos clientes de agências de propaganda em obter destes uma nova opção de mídia ou de comunicação inovadora. Francisco (coord. • Varejo Digital.) De uma certa forma. outra alternativa é alugar o equipamento.. • Mundo da Moda. O que se verifica é uma busca de alternativas capazes de oferecer eficiência e eficácia em termos de acesso ao consumidor e de retorno sobre o investimento. 2005. • Grandes Eventos Promocionais. o que sugere a participação desta em todos os conglomerados que vierem a surgir para coordenar a utilização dessas formas de comunicação tão diversas. Desculpe-nos.. A comunicação no setor de pães caseiros/não industrializados será analisada exclusiva115 Fonte: GRACIOSO.) gostaríamos de introduzir um novo conceito: da mesma forma que no passado os homens de mídia montavam as suas estratégias em combinações de veículos. mas estamos colocando três pulgas na sua camisola.. (. Internet etc. Neste último caso. considera-se a existência de pelo menos sete arenas: • Propaganda Tradicional. 29-32. 11. • Mundo do Entretenimento. todas as sete arenas de que falamos tem na mídia o seu canal de expressão popular. Baseado nessa e em outras constatações foi desenvolvido o conceito de arenas de comunicação pelo Prof. (Estudos ESPM) ESTUDOS D E M ERC ADO . Marketing.. deverão agora – e com a mesma desenvoltura – montar estas estratégias com base naquilo que chamamos de arenas da comunicação com o mercado. (GRACIOSO. p.dem de R$ 16 mil. • Marketing Esportivo. Francisco Gracioso:115 (.). p. 30) 114 Conforme o conceito apresentado. SEB RA E/ESPM • Grandes Cadeias Varejistas. fev. 2005. os lucros gerados com as operações do quiosque serão divididos com a empresa prestadora do serviço.

além dos próprios painéis com preços de produtos. devido às mudanças no comportamento do consumidor frente às tradicionais mídias de massa: TV aberta.1. patrocínios de esportes. 11. Mesmo assim. seja qual for o setor. revistas etc. além das ações realizadas por grandes players do mercado. ficando mais focada em campanhas institucionais (do tipo “Consuma mais Pão e seus benefícios”. 2007. No Brasil. Propaganda tradicional É a arena que exige mais recursos financeiros e de estrutura de marketing. a propaganda em meios de massa raramente é utilizada para a divulgação de padarias. embalagens. por essa razão. jornais e revistas. 2007. 116 Ponto de venda – no caso estudado.Figura 11 Fotoboard (painel com foto) mente à luz das arenas da comunicação que são ou poderiam ser aproveitadas pelo setor. a propaganda não se restringe à televisão. rádio. O exemplo reproduzido a seguir ilustra a questão. Figura 13 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. pães caseiros/não industrializados 115 . jornal. Um importante material de comunicação refere-se às embalagens utilizadas. além de cardápios e folhetos. rádio. especialmente as padarias. seu uso acaba se restringindo aos fabricantes de maior porte. podem apresentar desde dados específicos sobre produtos e ingredientes. imãs de geladeira e materiais de PDV116 podem e são amplamente utilizados para comunicação entre padeiros (empresários do setor) e consumidores. camisetas e crachás. Figura 12 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. 2007. No ambiente interno à loja pode-se utilizar painéis com fotos de produtos. boa parte das verbas que os grandes fabricantes destinavam a essa arena têm sido desviada para o ponto de venda e para outras arenas (sobretudo promoções. Materiais impressos (cardápios). entretenimento e eventos culturais). se utilizada da forma tradicional. Outro veículo de comunicação são os próprios funcionários. que podem expor mensagens por meio de uniformes. Entretanto. até orientações e informações aos consumidores. Fonte: PADARIA ONLINE.

116 Figura 16 Prateleiras M ERC A DO SEBR AE/ESPM Fonte: PADARIA ONLINE.: É importante que todos os funcionários e também o proprietário usem o crachá (Padaria Online). 2007. painel ou placa/painel com informações sobre a padaria. o nome da empresa e o slogan do negócio. 2007. Outra tendência recente refere-se à implantação de monitores próximos às filas e ao caixa. a utilização de crachás pelos funcionários que atendem no balcão. Identificação dos funcionários para aumentar vendas: Segundo publicado na Revista Técnica de Venda. São técnicas de vendas que funcionam. ESTU DOS D E . pode ser utilizada de várias formas.Figura 14 Painel promocional Fonte: PADARIA ONLINE. podem aumentar em até 20% as vendas. Figura 15 Ponto de ônibus Fonte: PADARIA ONLINE. Obs. apresentando filmes curtos sobre a padaria. identificando o seu nome. Quanto à mídia do tipo outdoor. Isto se deve. ao fato de tornar mais pessoal o contado do cliente com o funcionário (identificado pelo nome) e de aumentar o sentimento de confiança do cliente pela identificação do nome e do slogan da padaria no crachá. produtos e empresas interessadas em veicular nesse espaço. 2007.

o proprietário deve explorar a padaria de forma ampla. com prateleiras. pelo paladar. Uma planta inteligente. pelo tato. gôndolas. Uma solução criativa é apresentada a seguir. estimulado pela visão. por meio de materiais impressos.2. nas gôndolas. portando posicione os produtos de forma que todas possam ter acesso facilitado (Padaria Online). pois colocou a disposição dos clientes um mini-canil. Varejo O varejo apresenta diversas oportunidades de atuar como veículo de comunicação. Portanto. refere-se ao layout da mesma. 117 Nota do pesquisador: mobiliário urbano é um termo utilizado para representar o conjunto de objetos e equipamentos instalados em ruas e estradas para diversos propósitos. ir à padaria deve ser um momento em que o consumidor vivencia uma experiência completa. caixas de coleta de correio. onde eles podem deixar seus animais de estimação com segurança e fazerem tranqüilamente suas compras. espaço para ações promocionais etc. atenção neste detalhe ao dispor os produtos nas prateleiras. uma fonte de informação. armários da rede elétrica. Segue-se um exemplo: Posição Produtos nas Prateleiras . Como exemplo pode-se citar: abrigos e pontos de ônibus. deve. onde a lei Cidade Limpa obrigou as empresas a limitarem tamanho e número de itens de mídia externa). Fonte: PADARIA ONLINE. bem como produtos para crianças não devem ficar muito ao alto (fora do alcance da visão). criar um ambiente favorável à exibição. produtos para idosos não devem ficar muito baixos (dificuldade para se abaixar). bancos. bancas de flores. fontes. Da mesma forma. balcões. as baixas e as de estatura média. pela audição. uma opção é o uso do mobiliário urbano117 como mídia opcional. bancas de jornal.SC está fazendo o maior sucesso. consumo e compra dos produtos. de comunicação da imagem e de criação e fortalecimento do relacionamento com consumidores. além de facilitar o acesso dos consumidores que vêm motorizados. principalmente aqueles que muitas vezes vêm acompanhados de seus animais de estimação. em si. lixeiras. Canil na Padaria .Promovendo mais as Vendas: Normalmente as pessoas não enxergam os produtos localizados abaixo da altura do joelho. Portanto. O segundo passo. 11. após a escolha estratégica do local da loja (acesso fácil somado a tráfego intenso de pessoas). finalmente.Diferencial da concorrência: A Padaria Big-Pan 24 horas em Florianópolis . pães caseiros/não industrializados Do lado externo a padaria. armários da rede telefônica. em conjunto com a iluminação adequada. deve propiciar fácil acesso aos pedestres. Lembre-se também Figura 17 que nem todas as pessoas são de seu tamanho. pelo olfato e. etc. 117 . geladeiras. postes de iluminação.maio/2007). 2007. apoios de bicicletas.No caso de cidades onde a comunicação externa é regulamentada (como São Paulo. está é. mesas. Com certeza uma idéia fantástica para facilitar a vida dos clientes e motivar ainda mais as visitas na loja (Padaria Online . vasos. nos caixas e em todo o PDV. postes da rede elétrica. postes de sinalização. pontos de táxi. há Exposição criativa as altas. No caso dos pães vendidos em uma padaria.

imediatamente o cliente vai ser despertado para comprar o acompanhamento. Além de estimular a venda cruzada com outros itens. pois aos produtos de venda por impulso normalmente tem margens bem maiores (Padaria Online). Outro exemplo: saca-rolhas próximo aos vinhos. por exemplo. Aplicada à padaria. espetos e carvão junto ao açougue.3. além de serem excelentes opções para realizar promoções (Padaria Online). a padaria também pode e deve ser utilizada como espaço para divulgação de produtos de fornecedores. Além de servir aos propósitos de comunicação dos proprietários. além da propaganda externa pode-se utilizar do posicionamento estratégico de um exaustor. geléias etc. Figura 19 Merchandising Fonte: PADARIA ONLINE. As prateleiras podem ser tradicionais ou criativas.Figura 18 Merchandising Para atrair os consumidores. baldes próximo aos desinfetantes. A técnica é muito eficiente e pode ser aplicada em vários setores. que levará o aroma de pão quente diretamente do “forno” para a rua. Segue-se um exemplo. o consumidor deve se deparar com um ambiente agradável criado pelo uso de música. significa expor. e não afastá-lo pelo barulho e incômodo causado. mesas de degustação de produtos geram interação. carrinhos coloniais etc. panelas de pressão junto ao feijão. vão conferir maior valor e podem ser usados para lançamento de produtos ou linhas temáticas de produtos. experimentação e estimulam o consumo de forma geral. esponjas junto aos detergentes. Você pode criar muitas combinações. desta forma ao comprar o pão. que com certeza vão aumentar suas vendas e sua lucratividade. sempre com o objetivo de atrair a atenção do consumidor. Além de destacar os produtos. etc. Internamente. 2007. A técnica é expor os produtos de venda por impulso (aquele que o cliente não vai com o objetivo de comprar). próximo aos pães. Fonte: PADARIA ONLINE. 2007. junto dos produtos de compra de rotina. Entretenimento A parte da cadeia da panificação que está mais ligada à arena do entretenimento envolve . principalmente a lucratividade. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 11. Exposição Diferenciada: Uma maneira interessante de chamar a atenção dos clientes para a venda é a exposição dos produtos em expositores não convencionais. pode se tornar mais uma fonte de receita para os proprietários. doce de leite. Podem ser usadas jardineiras. especialmente escolhida para um ambiente freqüentado por públicos diversos e em volume destinado a manter o cliente na loja. Cross Merchandising na Padaria: O Cross Merchandising nada mais é uma técnica que está começando a ser utilizada por supermercados e alcançando muito sucesso no aumento das vendas e da lucratividade.

28/6/2007). “Nos últimos seis anos. A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) acaba de fechar contrato de patrocínio com mais uma atleta: a campeã brasileira de surf Tita Tavares. 2007. preocupada com a alimentação balanceada e com a saúde e consumidora de pão”. incentivar o aumento de consumo. a ABIP investe em ações ligadas ao esporte. diz o presidente da Abip. vencedora. Alexandre Pereira Silva. completa Alexandre.É uma belo e atraente espetáculo. E.Atraindo Clientes: Uma excelente opção para atrair clientes para sua padaria é um show de mágica. a própria padaria pode se utilizar do entretenimento em seu espaço para atrair e reter os consumidores. (Padaria Online . mas o consumo ainda é baixo”. nutricional e logístico (de academia e personal trainer). assim como foi com Daniele.31/05/2007) 11. Em contrapartida. Existem excelentes profissionais no mercado. 119 pães caseiros/não industrializados . o objetivo da parceria com Tita é que a imagem da atleta possa ser um canal de veiculação e divulgação do pão como um alimento presente em uma dieta nutricional baseada na saúde e no equilíbrio.Figura 20 Parceria com Titã Tavares a possibilidade do consumo dos produtos da padaria em atividades de entretenimento. Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf A Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf. Tita percorrerá pontos do Brasil e do exterior estampando em camisetas a frase “Pão é minha energia!”. os empresários devem ficar atentos a oportunidades onde o seu produto/empresa pode ser divulgado. Mágica na Padaria . “Nosso objetivo é mostrar a imagem da atleta como uma pessoa disciplinada. a Abip é patrocinadora da ginasta Daniele Hypólito. apoio médico. o que ainda é muito pouco se comparado à recomendação da Organização Mundial de Saúde: 60 quilos. O objetivo da parceria é associar a imagem do pão a uma alimentação saudável e balanceada e. Desde março. conseqüentemente. Fonte: ABIP. o consumo per capita/ano de pão no Brasil está em 33 quilos. especialista em mágicas curiosas e surpreendentes.4. passamos de 25 quilos per capita para 33. dedicada. Essa parceria significa um importante passo para a ABIP rumo à conquista de um grande objetivo: o aumento do consumo do pão. Marketing Esportivo Embora não haja uma tradição do setor de panificação nesse sentido. que atrai crianças e adultos e vai movimentar sua padaria. sendo que um dos melhores é o Mágico Kardini. Hoje. De caráter institucional. O patrocínio da Abip dará a atleta condições de disputar etapas de campeonatos nacionais e internacionais da modalidade. patrocinando atletas com o objetivo de associar uma imagem saudável ao consumo de pães. Além disso. (ABIP. consumido.

II. Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 120 .

isso se dá mais por um comportamento de baixíssima ingestão de calorias do que pela rejeição aos produtos. uso profissional da ferramenta ou diversão . refere-se à possibilidade de instalação de computadores nas padarias.11. quais sejam. A internet vem se tornando. Eventos Eventos regionais (feiras.7. à já explorada arena do entretenimento. uma importante ferramenta de comunicação. a partir da oferta de serviço de entrega em domicílio. à luz do cenário constatado no capítulo I. Além disso. Outra oportunidade. recheados. mesmo que de forma controlada. São locais ideais para incentivar a degustação de pães caseiros. Com o objetivo de estabelecer conclusões sobre o mercado de panificação. dicas. seu uso pelas empresas pode variar desde ter um site próprio (que oferece ao consumidor informações nutricionais claras. exposições etc. serão utilizados dois modelos conceituais aplicados à realidade. Varejo Eletrônico. atrelado a mulheres esguias e magérrimas. a Análise Estrutural da Indústria e a Análise PFOA. receitas e sugestões de uso. Feiras de gastronomia apelam para pratos principais. criando espaços similares a um cyber café. em formato adequado e com ingredientes condizentes. Mesmo que o consumo possa acontecer nesses locais. daí deriva a oportunidade para que o pão. o atual modelo de beleza. cada dia mais. mesclando-se. Internet etc. entre outras) até simplesmente investir em pop-ups.sempre bem acompanhados por produtos vendidos na padaria. banners virtuais e outros tipos de comunicação on line. bem como para a exposição e venda dos mesmos.6. a internet tem sido utilizada como veículo de comunicação para encomendas de produtos. dessa forma. que reúne consumidores que buscam informação. 11. também possa assumir papel de destaque. pães caseiros/não industrializados 121 . sobremesas e bebidas. produzidos com ingredientes típicos de uma região. 11. em si. não combina com o consumo de carboidratos. Moda Não foram localizados exemplos de ações realizadas junto a eventos da moda.) também podem ser utilizados pelos municípios para divulgar e fomentar a venda dos produtos locais.5. que se liga à arena do entretenimento.

. Rio de Janeiro: Campus. de forma ampla.Farinhas -. Adam. Nalebuff e Brandenburger. na conceituação de Porter.Nutricionistas .Certificadores CONCORRENTES . Neste caso.Fast-food 122 A análise da intensidade da concorrência depende diretamente de forças competitivas que atuam de forma a favorecer ou dificultar a posição de uma empresa dentro do setor do qual faz parte. Como aperfeiçoamento ao modelo está incluído o conceito de complementadores. “um grupo de empresas fabricantes de produtos que são bastante aproximados entre si”.Produção doméstica COMPRADORES .Indústria de pães .Fontes de carboidratos.Institutos de ensino . .Café com leite .119 (1996) trouxeram grande contribuição às teorias de administração com a definição de complementadores: “(.Supermercados . 119 Fonte: NALEBUFF. cereais matinais. 17. Rio de Janeiro: Rocco.Padarias locais . podese considerar o setor alimentício como a “indústria” da qual todos os fabricantes de pães fazem parte.118 Setor ou indústria. biscoitos. 1999. envolve.Lojas de conveniência FORNECEDORES . tapioca. Sendo assim.Consumidor organizacional SUBSTITUTOS . COMPLEMENTADORES .. que é chamado de Sexta Força. etc.Equipamentos . Barry. BRANDENBURGER.Pães congelados e semi-prontos . Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência.Embalagens . Seus autores. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 Fonte: PORTER.Cafeterías (pontos quentes) . panquecas.) um jogador (player) é seu complementador se os clientes valorizam mais o seu produto quando eles têm também o produto do outro jogador (player) do que quando têm o seu produto isoladamente”. 1996. Michael E. pizzas. Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) ENTRANTES .Novas padarias .Consumidor final . ed.1. Coopetição. as análises e conclusões que se seguem focam-se em panificação e consideram a relação entre esta indústria e as demais forças envolvidas.

e também foi grande o 120 Fonte: PORTER. avaliar como elas afetam o seu negócio. com porte e investimentos adequados ao seu orçamento e seus objetivos de mercado. O comportamento dessas cinco forças determina a intensidade da concorrência e a rentabilidade média do setor. empresas de outros setores podem se sentir atraídas para este “novo negócio”.1. especificamente e. que é. na maioria das vezes.1. no qual tentarão entrar e “roubar” participação das empresas já atuantes.A figura 21 apresenta o modelo de Michael Porter120 que apoiará a descrição das forças que estão presentes no setor de panificação. 123 pães caseiros/não industrializados 1. o produtor de pães artesanais/não industrializados. Entrantes potenciais Quando um setor apresenta boas oportunidades de lucro e/ou espaços “vazios”. ameaça de produtos/serviços substitutos. No caso dos pães caseiros/não industrializados as barreiras são baixas. 6. 1999. Idealmente. o proprietário de uma ou mais padarias) deveria identificar a dinâmica dessas forças. Rio de Janeiro: Campus. encontrar caminhos criativos para fazer com que essas forças trabalhem a seu favor. Figura 21 – Modelo de análise de forças competitivas Fonte: Elaborado pelas autoras. . Michael E. poder de barganha dos compradores. adaptado de PORTER. cada empresa (neste caso. comparado com outros negócios. Forças Competitivas As cinco forças consideradas por Porter são: barreiras à entrada de novos concorrentes. seja ou não experiente no ramo. Michael E. cit. qualquer empresário ou empreendedor.1. a partir daí. O reflexo desta facilidade de ingresso foi visto ao longo do relatório: o número de padarias que fechou nos últimos anos devido ao insucesso foi muito grande. op. portanto. 1. 1999. pode iniciar seu projeto de panificação. Esta ameaça de entrada será maior ou menor em função das barreiras de entrada no setor. ed. não preenchidos pelos atuais players da indústria. e não há nenhuma marca forte o suficiente para desencorajar entrantes potenciais. já que o investimento inicial no negócio é baixo. poder de barganha dos fornecedores e nível de rivalidade entre os concorrentes atuais. Competição: estratégias competitivas essenciais.

mais difícil será obter boa rentabilidade. são sempre feitos com pães industrializados. Especificamente em grandes cidades. conseqüentemente. cereais matinais.3. conforme apresentado anteriormente neste relatório. Quanto ao momento do lanche. entre outros. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 124 1. considerando-se as propriedades dos pães como fonte de carboidratos. por biscoitos. mais complexa se torna a oferta. sempre que possível. panquecas. empresas de grande porte. o leque se abre ainda mais: pizzas. ao criarem suas próprias áreas de produção e/ou de venda de produtos de panificação. desempenham o mesmo papel de refeição ligeira. o que lhe proporciona maior flexibilidade para negociação de prazo e de valores. sobretudo as de menor porte. o ritmo agitado pode levar à substituição do pão por uma simples xícara de café ou um copo de suco (cada vez mais na forma industrializada). Quanto mais produtos substitutos um setor apresenta.1. sobretudo. tapioca etc. O maior risco é que produtos ou serviços substitutos levem os consumidores a mudar a categoria de produto/serviço comprado. tomados em casa ou em algum local próximo ao trabalho. o brasileiro (sobretudo aquele residente em cidades maiores) se afasta rapidamente de suas tradições culturais alimentares e abraça a cultura do fast food. Esta é uma ameaça constante e crescente. ESTUDOS D E . dependendo da região do país. Em relação ao café da manhã. em função dos pequenos volumes comprados e. mais de um fornecedor para cada insumo. cada uma delas tem perante os fornecedores – em geral. pois podem reduzir os potenciais retornos dos players do mercado.1.2. No caso das padarias. Outro problema do excesso de padarias está na dificuldade de cada uma delas criar diferenciais fortes e permanentes perante os concorrentes e. tanto em casa como em bares. o pão pode ser substituído. 1. Nesta linha de alimentação rápida. de cobrar preços além da média do mercado . da pouca importância que. na medida em que. lanchonetes ou redes de fast food. mais escolhas o consumidor terá e. embora os sanduíches predominem. que são o café da manhã e o lanche da tarde.número de novas padarias que abriram no mesmo período. sem conhecer a fundo o produto. isoladamente. seguindo o modelo de países mais desenvolvidos. tortas e salgados diversos. conseqüentemente. Também podem se considerar como novos entrantes supermercados. essa é uma prática difícil de ser seguida. Para analisar possíveis produtos substitutos de pães serão levados em consideração os dois principais momentos de consumo dos pães. Poder de Barganha dos Fornecedores Os fornecedores são importantes alicerces para qualquer indústria.que sempre será um mercado muito competitivo. acabam denegrindo a boa imagem das padarias em geral. lojas de conveniência e outros pontos de venda. Os principais riscos de se atuar em um setor em que tanto as barreiras de entrada quanto as de saída são baixas estão ligados justamente à alta rotatividade das empresas: o setor pode atrair aventureiros que. bolachas. conforme comentado. o ideal é que o empresário tenha. Ameaça de Produtos Substitutos Os produtos substitutos são ameaças a um setor.

quando o consumo se dá em nível organizacional (lanchonetes.1.5. aparentemente.) o poder de barganha é diretamente proporcional ao volume de compra realizado e ao faturamento gerado. serviços e/ou preços diferenciados e. Esta força age aumentando a rivalidade entre os concorrentes. 125 pães caseiros/não industrializados 1. o que se reflete diretamente no custo final dos produtos das padarias.) sobre o setor. disponibilidade e número de serviços etc. Por outro lado. restaurantes. No caso das padarias. contudo.1. aumentar seu próprio poder de barganha perante os fornecedores grandes e/ou “únicos”. empresas em geral. quartéis etc. escolas. que irão à busca de produtos. assim. principalmente.4. de farinha de trigo) definem o preço da matéria prima (muitas vezes em função dos mercados internacionais. seja ou não por meio de uma cooperativa de compras: diversas padarias se unem para formar uma “massa crítica” em termos de volumes e valores negociados e. dificilmente compradores isolados terão qualquer poder de barganha sobre elas. isso. portanto. dependendo de seu tamanho e nível de agregação. do aumento do valor agregado oferecido aos seus compradores. Uma solução para esse impasse está na compra em conjunto. Grandes fabricantes de pães industrializados podem exercem alguma pressão sobre os fornecedores por melhores condições de compra em função de seu porte. os produtores de farinha (e. Poder de Barganha dos Compradores Os compradores finais podem. não quer dizer que as crescentes exigências do consumidor final possam ser ignoradas. sobretudo. uma posição menos favorável e de forte submissão frente aos fornecedores. por ser o trigo uma commodity). Nível de Rivalidade entre Concorrentes Esta força trata das disputas entre os players atuais por uma posição de destaque ou por maiores participações de mercado (share of market) em mercados específicos. hospitais. 1. qualidade dos produtos e serviços. As ações .Como já destacado. Aos empresários de micro e pequenos estabelecimentos cabe. sob risco de perdê-lo para a concorrência. e inversamente em relação à importância do item para uso das empresas/instituições. empresas de catering. esta não é uma força que mereça especial atenção. exercer pressões (em termos de preços.

Por sua vez. entre padarias focadas em pães caseiros/não industrializados).para ganhar o espaço do concorrente. por excelência. No caso de uma padaria. são focos de diferenciação indispensáveis a qualidade do produto conforme percebida pelo cliente e a variedade dos itens disponíveis. Contudo. o mix de produtos. preços promocionais etc.6 Complementadores À luz desse conceito é possível identificar alguns players que podem beneficiar o setor de pães caso atuem conjuntamente no mercado. o aumento do número de fabricantes de pães congelados e semi-assados aumenta a concorrência às padarias e “rouba” seus clientes institucionais. a identificação do grupo estratégico a que a empresa pertence facilita a avaliação das melhores armas competitivas a serem utilizadas. a compra de muitos itens em um só local) e por ter sempre alguns itens à venda com preços promocionais. dispensando. preços (descontos. Embora também não pertençam ao grupo estratégico das pequenas padarias.). quando este decide produzir seu próprio pão. ESTUDOS D E . não pertencem ao mesmo grupo estratégico das padarias. melhorados. oferecendo produtos e serviços para mercearias. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 126 1. lanchonetes etc. com freqüência. Uma forma indireta de concorrência se dá a partir do consumidor. Em relação à concorrência dentro do grupo estratégico (ou seja. portanto. mercadinhos. duas pessoas jurídicas. ampliação e novos meios de divulgação da empresa. devido ao grande mix de produtos. giram em torno dos conhecidos 4 Ps: produtos e serviços (novos. de forma tradicional ou com o uso de máquinas domésticas. uma loja de vizinhança. a introdução de áreas de auto-serviço dentro da loja e a agregação de itens de conveniência (como delivery. mas também em uma região geográfica mais ampla (em razão de seu poder de atração de consumidores vindos de distâncias maiores). restaurantes. reformulados etc. nem de longe podem ser ignorados: são fortes concorrentes e uma perigosa ameaça à padaria.) passem a ter sua própria produção. comunicação (melhoria. de seus produtos e serviços) e distribuição (abertura de filiais e agregação de serviços de delivery. buffets. supermercados que estejam instalados não só nesta pequena área. Considerando o foco nos benefícios possíveis 121 B2B = business to business. entre outras possibilidades).1. encomendas especiais. ao permitem que pequenos estabelecimentos (cafés. a padaria como fornecedor. a concorrência pode acontecer de forma direta ou indireta. já foi demonstrado que a padaria é. cantinas de escolas etc. entre outras vantagens percebidas pelo consumidor. Outro caminho para a diferenciação dessas padarias tem sido seu avanço em mercados institucionais (B2B121). essa realidade é mais presente em camadas da população nas quais o custo do pão é significativo no orçamento familiar. estacionamento e outras) vêm assumindo papel importante na disputa pelos consumidores: um bom “desenho” dessas variáveis contribui para aumentar as chances de lucro. por proporcionar a oportunidade de one-stopshopping (isto é. seu grupo estratégico pode ser definido como as outras padarias e estabelecimentos similares que se situem a uma distância razoavelmente próxima – afinal. De forma geral. expressão em inglês amplamente adotada na linguagem brasileira de negócios e que significa uma transação entre duas empresas.). Entre padarias maiores e/ou com melhor estrutura. não envolvendo um consumidor final.

• Fast food mais saudável: a percepção de que o consumo de sanduíches à base de pães e frios é mais saudável do que de hambúrgueres e cachorros-quente oferece oportunidade interessante para variação na criação desses lanches. orientando e minimizando percepções negativas sobre o produto. sendo a combinação mais freqüente no cardápio de desjejum do brasileiro. principalmente do pão francês. identificaram-se pontos de sinergia tais como: • Café com leite: o consumo desse item está diretamente ligado ao do pão.à panificação. desde que “montados” em casa ou em lanchonetes tradicionais que não utilizem pães industrializados. pães caseiros/não industrializados 127 . fortalecem a imagem do produto. • Nutricionistas: ao recomendarem o consumo controlado de pão francês.

sindicatos e outras entidades que oferecem apoio na capacitação de funcionários e de empresários • Produto desejado e apreciado pelo consumidor. e também das Oportunidades e Ameaças de Mercado que se apresentam para este importante setor de atividade da economia brasileira. Figura 22 – Matriz PFOA POTENCIALIDADES • Setor estruturado. • Baixo investimento em mão de obra. com preferência de compra nas padarias • Valorização do comércio de vizinhança (do qual a padaria faz parte) pelo consumidor • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. sendo um elo indispensável da cadeia de fornecimento de grandes empresas • Reconhecimento por parte dos médicos e nutricionistas quanto ao valor nutricional do pão • Produtos desenvolvidos com sucedâneos à farinha de trigo FRAGILIDADES • Dependência do trigo.2. com associações. automação de processos e diversificação • Mix reduzido de produtos em grande parte das padarias • Concorrência predatória em termos de localização (proximidade) e proliferação (quantidade) de padarias • Parte dos médicos e nutricionistas recomenda o corte do pão (pelo alto teor de carboidratos) nas dietas de emagrecimento ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 128 . • Baixa utilização do pão nos programas institucionais/governamentais de alimentação popular/infantil. resultando em grande turn over de estabelecimentos e presença da economia informal • Falta de padrões de qualidade de produção definidos e disseminados causa variações no produto final que prejudicam a imagem das padarias • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. • Alta freqüência de consumo. das padarias de micro e pequeno porte) e de seus produtos e serviços. Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação A seguir. devido à versatilidade do produto para compor ou acompanhar os mais variados tipos de refeição • Capilaridade geográfica das padarias • Canal importante para o Varejo Alimentício. que é importado • Mercado com baixas barreiras de entrada e de saída (exige pouco capital para implantação do negócio). sobretudo o pão francês. o setor de panificação brasileiro é analisado sob a óptica das Potencialidades e Fragilidades dos produtores de pães caseiros/não industrializados (mais especificamente.

confeitarias e lanchonetes • Crescente preocupação do consumidor com a ingestão excessiva de carboidratos. como cafés. sofisticados e diferenciados • Projetos de lei tramitando para obrigatoriedade do uso de fécula de mandioca em substituição parcial da farinha de trigo Fonte: Elaborada pelas autoras AMEAÇAS pães caseiros/não industrializados 129 • Crescimento e especialização das áreas de panificação em supermercados. como a procura por produtos mais elaborados. cyber café etc.OPORTUNIDADES • Possibilidade de agregação de serviços para atender à procura de conveniência pelo consumidor: estacionamento. vistos (erroneamente) como os vilões do excesso de peso • Crescimento do hábito de compra em estabelecimentos de auto-serviço afastando os consumidores da padaria • A entrada de fornecedores de produtos e serviços em mercados hoje atendidos pelas padarias (sobretudo mercados institucionais) . usando como argumento a quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial de Saúde • Aumento da preocupação do consumidor com a saudabilidade dos produtos consumidos • Crescimento da alimentação fora do lar (food service) abrindo um novo mercado para as padarias • Mudanças nos hábitos de consumo. • Processos mais econômicos de fabricação (com a utilização de pães congelados e pré-assados) podem proporcionar a oportunidade de abertura de filiais com pequeno investimento adicional • Potencial de crescimento do consumo a ser explorado junto a nutricionistas e médicos. delivery. canil. sobretudo os de maior sofisticação. que têm grande capacidade de investimento em qualidade e comunicação • Aumento excessivo no preço da farinha de trigo • Excesso de concorrência devido à aceitação tácita da economia informal por parte das autoridades • Proliferação de novos modelos de negócio em serviços de alimentação. melhoria de layout.

• A proliferação de estabelecimentos alimentícios de diferentes modelos. Ricardo Messias. por outro. apresenta-se uma conclusão analítica das informações. de suas diversas funções no varejo brasileiro e de suas dificuldades e potencialidades. a demanda existente promete as chances de êxito dos novos investimentos. a modernização da padaria. 130 • A apropriação do papel da padaria por empresas de outros segmentos do varejo (sobretudo os supermercados). por um lado. Nessas pesquisas utilizou-se a imagem de loja como critério de seleção da amostra. determinando o conceito de posicionamento que foi o alvo de estudo do artigo. como a dependência da variabilidade da cadeia de fornecimento do trigo e as dificuldades de financiamento para o negócio. Ribeirão Preto (SP).3. o que resultou na multiplicação dos perfis de loja e do composto de produtos e serviços oferecidos ao consumidor. . seja através de reformas. CÔNSOLI. Marcos Fava. Os empresários do setor de panificação vêm tentando diferentes alternativas para sobreviver. dado o pressuposto que uma melhor imagem poderia ser um indicador de um gerenciamento adequado do mix varejista. ainda está limitada a uma pequena parcela das empresas do setor. lucrar e se diferenciar. o nível de concorrência exige a profissionalização e a sofisticação dos estabelecimentos. Estas conclusões derivam. Nestes. do artigo “Posicionamento de Padarias: Alternativas para Melhorar a Comercialização no Setor”. seja por questões nutricionais ou econômicas. Os principais motivos que levaram os empresários a buscar novos caminhos são: • As mudanças observadas na alimentação tradicional da população brasileira. • A estagnação do consumo de pães caseiros/não industrializados. ROSSI. PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. com a introdução de novas opções e hábitos.122 baseado em pesquisas de campo e que visou identificar o posicionamento das padarias com melhor imagem em uma grande cidade do interior do Estado de São Paulo. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 122 Fonte: CASTRO. Mesmo frente a esse quadro. do panorama de produção e consumo. do ambiente concorrencial das padarias. Luciano Thomé. NEVES. principalmente localizadas em centros urbanos de maior porte. • As dificuldades estruturais enfrentadas pelas padarias brasileiras. 2003. da diversificação de produtos/serviços e/ou da automação de processos. Matheus Alberto. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. além do conteúdo até aqui apresentado. Conclusões Após a apresentação das características inerentes ao setor de panificação brasileiro. se.

ROSSI. pois locais únicos com um mix de produtos mais amplo formam uma proposta mais competitiva. quase sem exceções. açougues. em conjunto. pois este vem suprindo as novas necessidades do consumidor. condomínios. Nesta categoria incluem-se clientes da vizinhança que. Assim. • Atenção ao relacionamento com clientes: um fator considerado bastante relevante para os gestores das padarias foi criar e manter bom relacionamento com clientes. passando ao consumidor a clara imagem de um pequeno centro de conveniência. Essa constatação tem forte impacto na decisão do varejista quanto à escolha do ponto de venda. esses pequenos varejistas suprem a necessidade de conveniência do consumidor formando. • Oferta de mix de produtos variados e de alta qualidade: em termos de posicionamento de produto foi observada. uma opção de compra rápida de diferentes produtos em um só lugar (o conceito de one stop shopping.café da manhã. criado por Coughlan et al. Nas entrevistas em profundidade. mas o principal motivo da ida à padaria foi fazer uma refeição rápida . embora sejam negócios independentes. Todas as padarias entrevistadas estavam em locais considerados bons sob o ponto de vista comercial. O que se percebeu foi o aumento do fluxo de clientes à procura dos serviços de alimentação citados. convergência de avenidas e outros locais movimentados. Em alguns casos. pães de queijo e salgados entre outros. estes pequenos varejistas dividiam o mesmo prédio ou conjunto de lojas.lanche. bancas de jornal. os consumidores têm uma opção de compra cotidiana rápida e próxima de casa. estavam instaladas em pontos de intensa passagem de pessoas em função da presença de escolas. quitandas e mercearias. a compra de itens de conveniência ou impulso também foi constatada. muitas 123 Fonte: Apud CASTRO. o conceito das novas lojas de cafés também se fez muito presente.A pesquisa também detectou várias tendências compartilhadas pelos empresários do setor: • Instalação de padarias em centros de conveniência: todas as padarias pesquisadas estavam instaladas em locais atendidos também por outros pequenos varejos como farmácias. na grande maioria. Em vez de se direcionarem para os supermercados (como já dito. sobretudo aqueles fiéis e/ou constantes. NEVES. • Presença de serviços de alimentação: todas as padarias fornecem serviços de alimentação . Foram comuns argumentos do tipo “nossa farinha é melhor do que a dos supermercados” ou “outras padarias menos preocupadas com qualidade usam farinha de baixa qualidade”. CÔNSOLI. foi um dos fatores que mais apareceu como sendo uma decisão de alta importância no mix de produto e sua qualidade. uma grande ênfase na qualidade e na quantidade dos produtos produzidos e comercializados. almoço e lanches a qualquer hora. não se pode afirmar taxativamente que a tendência de crescimento de outros serviços de alimentação representa uma ameaça genérica para o setor de padarias. com gestão separada e propostas diferentes. postos de gasolina. ele complementa a conveniência ao cliente e só não é de grande importância no caso de clientes que residem/estudam/trabalham muito próximo à padaria. op. Ou seja. fortes concorrentes ao formato tradicional das padarias). • Localização em ponto de fluxo: as padarias. de forma consciente ou não. cit. 2002123). o serviço de estacionamento era oferecido por mais da metade de padarias observadas. pães caseiros/não industrializados 131 . • Disponibilização de estacionamento: Justamente por estarem instaladas em pontos movimentados da cidade que contavam com a presença de outros varejistas (os já mencionados centros de conveniência). Ou seja. cada varejista funciona como atrativo para o restante dos pontos varejistas vizinhos. 2003.

• Presença de novas atividades/novos negócios: constatou-se a expansão das atividades da padaria como fabricante de alimentos sob encomendas de festas e outros eventos. em razão da falta de qualificação da mão de obra. que compram muito e representam um faturamento “garantido”. de acordo com os gestores das padarias. uma padaria bastante movimentada tinha 100 cadernetas de clientes fiéis que pagavam seus gastos semanalmente ou quinzenalmente. procuram disponibilizar os produtos de forma a maximizar a chance de serem vistos pelo consumidor. Trata-se de uma oportunidade que pode ser melhor explorada. em que o varejista anota as despesas do cliente e este as quita periodicamente (semana. é muito comum a organização de coffee breaks. apenas o uso intensivo de comunicação visual no próprio ponto de venda. o que confirma que a padaria está entrando no mercado de catering. verifica-se que as principais mudanças que afetam o negócio de panificação referem-se à crescente concorrência com o varejo de auto-serviço. • Pouco uso de atividades de comunicação: não foram observadas ações regulares e/ ou organizadas de promoção ou propaganda. Existe. são colocados em pontos de visão e passagem. à mudança no comportamento alimentar do consumidor e à crescente busca. tendo sido capacitados para instruírem os clientes a respeito desses produtos e ajudá-los a satisfazer suas necessidades. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 132 124 Sistema de crédito tradicional no Brasil. De modo geral.vezes. e também ao lado do check-out (caixa). quinzena. é difícil garantir o nível desejado de atendimento com a mão de obra disponível que demandaria mais treinamento. mas foi apontado pelos entrevistados como uma área de dificuldade.124 Por exemplo. onde também se explorava o conceito de casa de queijos e vinhos. como bolos. rádio ou outras ferramentas. embora raro na amostra estudada. mês). possuem cadernetas de fiado. apesar da diversificação e das demais mudanças ocorridas no modelo do negócio. sem abrir mão da qualidade dos produtos e serviços. portanto. quer seja via mala direta. Resumindo o que foi colocado até este ponto do relatório. vê-se que as relações pessoais tendem a persistir nas padarias. as padarias em geral não fazem uso de propaganda. Segundo os gestores das padarias. Assim. escutar e se relacionar com estes clientes. Em duas das padarias. produtos de compra por impulso. executivos ou proprietários de empresas. por parte do consumidor. incentivada e/ou apoiada pelos fornecedores dos produtos incluídos nessa ação). assim como nos supermercados. porque já conhecem a qualidade da padaria e são funcionários. de acordo com os gestores. a padaria expande suas atividades e diminui a capacidade ociosa da produção. como cartazes e faixas anunciando uma novidade ou promoção (muitas vezes. • Importância do bom atendimento: o atendimento é considerado essencial. Os clientes fiéis podem ser uma das bases para a divulgação desse novo negócio. um mercado B2B. nitidamente. a preocupação de conversar. . Ao fabricar ou preparar produtos para o mercado institucional. por maior conveniência e bons preços. sobremesas e doces. Este é um posicionamento interessante para as padarias. • Atenção ao layout da loja: os gestores da padaria têm noção bastante precisa do percurso percorrido pelo cliente dentro da loja e. os atendentes eram extremamente qualificados.

onde há uma padaria em cada esquina. as vendas cresceram 7% desde o lançamento dos novos produtos: “Pessoas que não comiam o pãozinho por causa das calorias passaram a comprar” (a padaria fica em frente a uma academia de ginástica). há cerca de 10 anos. onde as pequenas e microempresas são 95% do total.Foi observado que mix de produtos/serviços. Hoje. que administra a padaria fundada pelo seu pai. consultor do SEBRAE-SP. passaram a oferecer novos serviços para o mercado B2B. porém pouco explorados. a família Casselhas resolveu inovar mais uma vez. conta Fabiana Casselhas. “A concorrência nos fez ver que não podíamos ficar para trás nas novidades”. que precisava mudar. como cestas de mini pães para eventos e organização de coffee breaks. Posteriormente.1. Segundo ele. ele trouxe consultores de Nova Iorque. Isso justifica a opção dos pequenos por nichos de mercado. a The Bagel Factory: “Reparei que. Na avaliação de Andrade. para nichos de mercado) foi a estratégia utilizada por Júlio Kohler. que passaram quatro meses desenvolvendo os bagels e treinando a equipe brasileira que trabalha no estabelecimento. 3. portanto. Para garantir a fidelidade aos produtos originais. não havia uma especializada em confeitaria americana e resolvi investir nesse nicho pequeno de mercado”. mesmo em São Paulo. que procura reduzir o uso de produtos industrializados. a The Bagel Factory vende cerca de 15 mil bagels por mês. devem ser consideradas pelos atuais e futuros empreendedores do setor na definição do posicionamento de suas lojas. o setor de panificação. padrão de atendimento. executivos que viajam muito e estrangeiros: “Quem vem aqui já conhece bem o produto e por isso o grau de exigência é alto”. “Produtos saudáveis são uma tendência em todo o setor de alimentos”’. Márcio Rodrigues. criando o pão francês nas versões light e funcional (com adição de fibras que facilitam a digestão). Desenvolver produtos para públicos bastante específicos (ou seja. preços competitivos. os de renda mais lata). Alguns casos de Sucesso A Pão do Parque. brownies e muffins (pães e bolinhos típicos dos Estados Unidos). há ainda outros segmentos de consumo promissores. Para o coordenador do Programa de Apoio ao Panificador (Propan). layout da loja e agregação de novos negócios relacionados à panificação são decisões fundamentais na gestão de uma padaria que deseje criar e manter uma imagem diferenciada e. O primeiro passo foi informatizar e reformar a loja. tem características bastante peculiares: “É difícil formar um preço de venda compensador porque a margem de lucro do pão é muito reduzida”. O faturamento subiu 40% após estas mudanças. A grande maioria de seus clientes é composta por jovens que já moraram no exterior ou fizeram intercâmbio internacional. a segmentação é uma boa escolha para o pequeno empresário. localização. microempresa familiar que atua há três décadas em São Paulo percebeu. diz Fabiana. a recuperação do setor acompanha a tendência do consumidor (pelo menos. depois. como o de produtos especiais para pessoas que moram sozinhas e para a população idosa (dois grupos demográficos crescentes no Brasil). considerados não-saudáveis: “O grande diferencial das pequenas padarias é servir o produto fresco”. juntamente com dois irmãos. pães caseiros/não industrializados 133 . Para Renato de Andrade. dono de uma padaria especializada em bagels. relacionamento próximo/pessoal com os clientes constantes e/ou fiéis.

como tímido início de um processo de automação. sabores e ingredientes diferenciados.4. a inserção de geladeiras e balcões que facilitem o autoserviço e o aumento de vagas para estacionamento. é uma tendência inevitável. Tendências de diversificação de produtos e serviços SEB RA E/ESPM A ampliação das linhas de produtos oferecidas (tanto próprias quanto de terceiros) é essencial para todas as padarias e especialmente para as que sofrem maior concorrência de supermercados e lojas de conveniência. Mesmo assim. destacam-se: • A informatização do caixa das padarias. ESTUDOS D E M ERC ADO . Entre estes. melhor e maior exposição de produtos. privilegiando a exposição de produtos. • A adoção de novos layouts. e • A agregação de serviços como delivery e outros. a circulação de clientes e também um visual mais bonito das lojas. com a elaboração de cardápios de leitura individual na área de copa. com a evolução de modelos de gestão e de infra-estrutura. sendo o predominante a informatização do check-out (caixa). Pães mais sofisticados e elaborados. industrializados ou não. com a adição de recheios. Tendências para a Indústria de Panificação A panificação brasileira parece ter entrado em um processo de profissionalização. • A descoberta da importância da comunicação. mesmo que interna à loja – por exemplo. A reforma dos estabelecimentos é outra forte tendência. podem fidelizar o consumidor interessado em variedade e novidades. 134 4.1. sobretudo em grandes centros urbanos. provavelmente em função da agilidade no pagamento e do maior controle do faturamento que proporciona. um sortimento maior também tende a trazer maior fluxo de clientes e gerar maior fidelidade.2. 4. Tendências de modernização das Padarias Pouco mais de 30% das padarias brasileiras têm hoje algum processo informatizado. até porque os novos equipamentos de produção são altamente automatizados e/ou informatizados. em substituição aos tradicionais e ultrapassados placares de preços de lanches. A ampliação da oferta de pães e outros produtos de produção própria é uma excelente maneira de se diferenciar frente à proliferação de concorrentes de todos os tipos e portes. Quanto aos produtos de terceiros. além de atrair novos clientes. que traz para a padaria técnicas de arquitetura que privilegiam a circulação do consumidor pela loja.

de outro. Tendências do Comportamento do Consumidor Todas as possibilidades de evolução da padaria acontecem em decorrência das mudanças que vêm ocorrendo no perfil do consumidor. sortido e saboroso. que receba o consumidor disposto a um momento de refeição rápida cercado de conforto e conveniência. à busca de maior capacidade competitiva e longevidade. tanto financeiro como na parte de comunicação (gôndolas. freezers. encontram uma concorrência acirrada imposta por novos entrantes (neste caso. que a padaria se torne um local de experimentação desses produtos. 135 5.1. o consumidor brasileiro procura a conveniência de um consumo prático. precisam capacitar-se. Com mais opções de pontos de venda de produtos alimentícios (tanto em termos quantitativos como qualitativos) e com o crescente hábito de se alimentar fora de casa. Problemas Relativos à Divulgação • Buscar beneficiar-se das campanhas corporativas de entidades do setor. a padaria pode buscar algum tipo de parceria com esses fornecedores. assim. Chave das MPEs Dessa forma. por exemplo. leite. 4. fazendo.). que permitam ao consumidor realizar compras de outros tipos de produtos e aumentar a variedade de seu café da manhã. Propostas de Soluções para os Problemas . geladeiras. a padaria pode oferecer maior sortimento de frios especiais. rápido. entre outros) significa oferecer maior conveniência ao consumidor minimizando. Para suprir essas necessidades. estudo.O aumento do mix de produtos industrializados fornecidos por grandes empresas (pães. devido a uma vida atribulada (trabalho. pães caseiros/não industrializados Micro e pequenas padarias se defrontam com um cenário presente em outros setores: por um lado. incentivando consumo de novos itens e apresentando os serviços disponíveis. a perda da compra de pães para os supermercados.3. lanche e demais refeições. principalmente os supermercados) que utilizam o pão mais como chamariz para aquisição de outros itens de seu vasto portfólio do que como fonte efetiva de lucro. em troca de apoio dessas grandes empresas. • Utilizar o ponto de venda como mídia importante para exposição. materiais promocionais de pontos de venda etc. 5. pães mais elaborados e sofisticados. frios e bebidas.). inovar e investir para crescer e. Além disso. maior variedade de pães. serão apresentadas propostas de soluções para os principais problemas das micro e pequenas empresas do setor. afazeres domésticos etc. além de outros itens antes não encontrados em padarias. aderindo às mesmas e engajando-se no processo de crescimento do consumo de toda a categoria de panificação. Além disso. dada à proliferação de cafés e confeitarias. as padarias também devem proporcionar um ambiente agradável. degustação e divulgação de seus produtos.

merenda escolar. • Buscar apoio das prefeituras para a distribuição dos produtos em feiras. tipos de pães mais consumidos pelo mercado que pretendem atingir. como listas de produtos disponíveis.4. hotéis. eventos. que possam dar significado e diferenciação aos produtos da sua padaria. doces. criando um banco de dados de clientes que permita desenvolver uma estratégia de CRM (Gestão do Relacionamento com o Cliente) que vá além da “caderneta”. restaurantes. eventos que atraiam e retenham o consumidor por mais tempo na padaria. creches. por exemplo. 136 SEB RA E/ESPM 5. • Realizar breves pesquisas de mercado a fim de conhecer em maior profundidade o perfil dos consumidores da região da padaria. distribuídos aos clientes. lanchonetes.. catering) e novos produtos (tipos de pães. SENAI e SENAC. entender seus hábitos de consumo e preferências de compra. • Investir em meios de divulgação de baixo custo e alta efetividade. M ERC ADO 5. hospitais. ESTUDOS D E . Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços • Levantar informações sobre produtos típicos e/ou locais bem aceitos pela população. através de informações sobre ofertas de produtos industrializados e caseiros/não-industrializados. Problemas Relativos à Comercialização • Buscar apoio de associações e sindicatos para levantar informações sobre as potencialidades do mercado onde atuam. mas não dispõem de ponto de venda próprio. refeições. restaurantes e empresas de catering. parcerias com o Programa de Aquisição Alimentar (PAA) e em outros canais de distribuição. imãs de geladeira com telefone para encomenda/entregas etc. canais de distribuição. • Inovar em layout.• Estabelecer meios para a sistematização de relacionamento com os consumidores da padaria. biscoitos) que possam agregar valor e diferenciação ao negócio. devem desenvolver uma rede de potenciais compradores como bares e cafés (que não produzem pão). lojas de conveniência. hospitais. eventos comemorativos. níveis de preço ao consumidor. 5. degustações. • Levantar as carências nutricionais da população junto às secretarias da Saúde dos municípios a fim de buscar apoio nos fornecedores ou nas universidades locais para desenvolver produtos que possam suprir essas carências e serem comercializadas via parceria com prefeituras ou outros órgãos públicos para fins de merenda escolar. por exemplo) no desenvolvimento de novas atividades (lanches.2.3. criar promoções. entre outros. entre outras informações. pequeno varejo. • Micro e pequenos empresários que apenas fabricam pães caseiros/não industrializados. Problemas Relativos à Infra-Estrutura • Buscar apoio de entidades (como SEBRAE.

). Problemas Relativos aos Preços • O produtor deve desenvolver novos produtos à base de sucedâneos à farinha de trigo (ou seja. mais bem estruturados. quando necessário. higiene etc. 5. produtos de limpeza.6. podem fornecer consultoria para otimização dos PDVs. Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores • Procurar desenvolver um sistema de compras cooperativas de insumos.7. Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários 137 pães caseiros/não industrializados • Investir em contínuas atividades de capacitação para funcionários e gestores. rabanadas. matérias primas. substituir total ou parcialmente esse insumo) para minimizar o impacto do alto preço dessa matéria prima e oferecer alternativas mais baratas para o consumidor e mais lucrativas para a padaria. embalagens.8. dias de maior movimento etc.5. • Observar e testar novos modelos. 5. roscas de Páscoa etc. para minimizar resistências às mudanças. baseados em tendências. • Criar um calendário de produtos próprios alinhados com eventos anuais. como Bolo de Reis. • Identificar linhas de crédito disponíveis (sobretudo no BNDES) para investimento e para fluxo de caixa. Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento • Buscar orientação de fornecedores de equipamentos que. • Minimizar perdas por meio de uma produção programada e adequada ao fluxo de clientes (períodos do dia com maior demanda. especificamente as grandes indústrias alimentícias. . 5. associações e outras entidades de apoio ao setor. • Desenvolver bom relacionamento com fornecedores..• Desenvolver novos produtos a partir de matérias primas vendidas e utilizadas no próprio estabelecimento. 5. panetones. contando ou não com o suporte de sindicatos. de forma a estabelecer parcerias que favoreçam o melhor serviço ao consumidor.

ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 138 III. Referências .

destinados a feiras e reuniões de empresas. étnicos. cada vez mais.pode permitir resultados mais atraentes e sustentáveis. para desenvolver um bom relacionamento e utilizá-la para incentivar a comunicação “boca em boca” positiva. pelo menos até que um concorrente copie as inovações. otimizar seu ponto de venda.como no exemplo citado sobre bagels . produtos de especialidade com características únicas. • Facilitar o processo de compra do consumidor por meio de um bom projeto de layout e boa apresentação dos produtos no interior da loja. como cafeteria.). a identificação de um nicho de mercado com demanda consistente . pelos ingredientes ou pelo uso do produto. para a instalação de novas padarias.6. • Gerenciar a base de dados de clientes. • Comercializar.) e para o consumidor final (tábuas de frios. com conveniência. rapidez e conforto para o cliente. centros de conveniência de pequeno ou médio porte. além do serviço de entrega. seja pela forma. Também vale lembrar algumas recomendações gerenciais colocadas ao longo do relatório: • Procurar. Outra importante consideração prende-se à diferenciação do produto. • Explorar a capacidade criativa e empreendedora no desenvolvimento de novos produtos e serviços. o que é inevitável. além de especialidades típicas e/ou locais (salgadas e doces). pães caseiros/não industrializados 139 . Considerações finais O empresário de panificação deve. com facilidade de serviços e elevado fluxo de pessoas. tudo deve ser avaliado como alternativa. especiais para restaurantes). com a agregação de novos serviços que estimulem o consumo e aumentem a conveniência do consumidor. encontrados somente na sua loja. além da linha tradicional de padarias. de sopas a pizzas servidas no jantar. o catering para empresas (coffee breaks etc. De lanches a pratos servidos no almoço. • Adequar o layout da padaria para que também possa fornecer serviços de alimentação. ampliando o escopo de atuação das padarias tradicionais. Há muitas padarias pelo Brasil que se especializaram na produção de pães diferenciados (pães para festas. lanchonete e mesmo restaurante. Sendo assim. sanduíches para festas etc.

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Cálculo que possibilita fazer o ajuste do tempo de fermentação em função do tempo disponível de produção.Composto de farinha responsável pela estruturação do pão. é também conhecida como farinha de glúten mole.Etapa de produção em que a massa é deixada em repouso para recuperar sua extensibilidade. “Descanso da Massa” . Ideal para fabricação do pão francês.Cortar a superfície da massa Glúten . “Farinha fraca” . O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa e favorece a reestruturação das moléculas de glúten e retenção de gás na massa. é o mesmo que forneamento ou assamento. momentos antes de ser forneada e/ou após o forneamento. retornando ao estado inicial.Significa aumentar o aditivo à receita ou dar mais tempo de boleamento.Acabamento .É a primeira fase do processo de mistura dos ingredientes. em que os ingredientes são calculados com base na farinha. corresponde a 100%. denominada também de pré-fermentação.Ato de assar. Giletar . que expulsa a água que o envolve e pela diminuição da temperatura da massa.Momento em que a massa colocada no forno é cozida e tem sua crosta formada.Farinha com grande poder de absorção. Fornear . Cozimento .Processo inevitável pelo qual o pão passa. “Envelhecimento do pão” . caracterizando-se pela retrogradação do amido. Grumos . pães caseiros/não industrializados 147 . Dentre os métodos mais conhecidos se destaca o “Método do Padeiro”.Cálculo que informa com precisão a quantidade necessária ao balanceamento de uma receita.Farinha com pouco poder de absorção.partículas duras que podem surgir nos produtos mal elaborados. Impanificável . é também conhecida com farinha de glúten duro.É a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada. Extensibilidade .É a propriedade da massa de se entender sem se rasgar. trabalhar como forneiro.Algo impossibilitado de ser utilizado na panificação. “Aumentar a força da massa” .Tratamento dado a massa. “Cálculo de fermentação” . Esponja . cuja quantidade seja ela qual for. “Cálculo de produção” . Boleamento . Inicia-se logo que a massa cozida começa a ser esfriada.Dar forma de bola à massa. Elasticidade . ‘“Farinha forte” .

Supernova Design Projeto gráfico Ribamar Fonseca Foto de capa Clausem Bonifácio março de 2008 .

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