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Pão Artesanal

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pães caseiros

não industrializados
E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E // E S P M 2 0 0 8 E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E E S P M 2 0 0 8 R e ll a tt ó rr ii o C o m p ll e tt o Re a ó o Comp e o

2008, Sebrae - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

Adelmir Santana Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Paulo Tarciso Okamotto Diretor - Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Técnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administração e Finanças Luis Celso de Piratininga Figueiredo Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing Francisco Gracioso Conselheiro Associado ESPM Raissa Rossiter Gerente Unidade de Acesso a Mercados Miriam Machado Zitz Gerente Unidade de Atendimento Coletivo - Indústria Patrícia Mayana Coordenadora Técnica Laura Gallucci Coordenadora Geral de Estudos ESPM Maria Regina Diniz Oliveira Coordenadora Carteira de Indústria de Alimentos e Bebidas Heloísa Figueiroa/Laura Gallucci Pesquisadoras ESPM Reynaldo Dannecker Cunha Revisor Técnico ESPM

E S T U D O S

D E

M E R C A D O

S E B R A E / E S P M

S E T E M B R O

D E

2 0 0 8

pães caseiros
não industrializados
Relatório Completo

..........................................................................1 4...4............................. 4...................1....................1.............3 4............................................................................1..............3............... 4........2..............7 4.......... 35 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães ......... armazenamento e vendas .. 4.............................................................. 29 Análise dos Produtos de Panificação ...1..........................................Índice I...................................2......................................2.......................... 37 Cuidados Durante o Processo de Produção ...................1............................ 35 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo .......4 4....................................1........................2...................2 4.................1...................................................................................4........................ 19 Trigo: Produção mundial .2......................1............................................... 19 Triticultura brasileira ....................................................... 11 O Pão na Europa......... 4..................... 41 .........11 O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga .......................1. 31 Padrões de Qualidade ..........................1......................... 2..........................................3................1...... 4..4.......................4.3...2.................... Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados.................................. 4....2............... 32 Critérios de Qualidade para o Pão Francês ........1......................................................... 1..5 Introdução.... 14 Classificação segundo a ANVISA................. 39 Boas práticas reduzem risco de contaminação ........................... 4....2 4.... 4................................ 2........................... 34 Rotulagem .......................... 27 A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão ...... 17 Matérias Primas ..................................... 27 Produção Industrial ........ 9 Metodologia utilizada....................... 10 História ....... 4..............4........... 33 Padrão de Qualidade para Pães de Forma ..........4....1.........................4....................4............3........................................ 15 O “Pãozinho Francês” Brasileiro .....2.........................................1.............. 3.. 3..1.................................4..........................................................5 4....... 16 A Cadeia Produtiva do Pão ............ 40 Matérias primas alternativas ...1.....................................................3.....1..... 4.... 14 Variedade de Pães ................................. 3...............................1..................................6 4...4.2.......................................... 4............................................................ 4...1................ 19 Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo ............1................................................................... 4..................... 2.........4............................................................... 4.......................... 12 História do Pão no Brasil ... 39 Higienização das áreas de produção................................................................................ 4............................... 24 Processo de moagem ........... 23 Farinhas ................................. 8 1............................... 3.......... 38 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência ..... 26 Produção .....................3...............1...................... 20 Outras matérias primas .......................... 25 As Leveduras ......... 4................. 2.......................................... 4... 28 A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado ..............4................ 13 Tipos de Pães ................................................................................................

...... 70 Informatização e automação de processos .............................................. 53 4.....5 6...3 Embalagem de Transporte ........ 5.................2............2 Embalagem Secundária ............................................................................. 43 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim ............................10 Estruturas de Apoio ........................1.............. 6...7 .7 ..........2.........3........... 5............................ 81 A Padaria como Prestadora de Serviços..................6 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil ..... para as Padarias ............. 59 4......5......................................................2................................................................. 5.......................5....... 5.................................... 47 4................................................1....9 Legislação.......5.........................8 Rotulagem ......4 Pães sem Glúten ............................2.................... 61 Evolução do Número de Estabelecimentos .......................3........................................ 65 Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria .......................................................................... 69 Tipos de fornos utilizados ....................5....... 60 Definição de Negócio ...............2 6......................................................................................... além do Pão................................2..............3........1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados ...................................... 47 4.6...................................6............1 5........................................ 61 Distribuição Geográfica das Padarias ........................5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães.....1.. 71 Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo ......................... 63 Porte e Faturamento das Empresas do Setor ...... 44 4........ 6. 50 4......................................... 55 4............................................ 44 4.............................................................................. 5........................................2................................................................................. 6...... 5.......................... 66 Dinâmica de Funcionamento......... 70 Equipamentos e Apartamentos das Padarias ....... 59 5 5....................... 5...................................................1....... 66 Ociosidade e Outros Problemas do Setor ......................... 58 4........3................................5....3......2 Projetos SEBRAE .... 78 Auto-serviço ......................... 55 4.. 54 4..... 80 A Importância de Outros Produtos.............................................. 60 Composição Societária Típica ................................ 58 4......................................1 Embalagem Primária ... 5...........................11...............................3 6.................... 70 Controle do fluxo de clientes........................................2 4..7 Embalagem ....... 73 O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar....3...........2........................................1 4................1 Propan .................................... 5......6........................ 64 Composição Média do Faturamento ................1................ 41 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão .............................................................11 Projetos do Setor................ 5.......................................4.......................... 50 4....5....................... Estrutura e Pessoal Ocupado ...........7 ............................... 82 ...................................................... 66 Indicadores Quantitativos sobre mão de obra ....................................................................... 60 Indicadores Quantitativos do Setor ........................ 6...............1............. 51 4.......................2.......1 Semi-assado e Supergelado ......................................................................4.............................. 75 Tipos de Padaria ............................... 45 4..3 5.3................................3 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar ................................... 74 Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação ...6 Novas Tendências em Pães ................2 5...... 80 A Padaria como Loja de Vizinhança ...............................5............. 5.............................................4....................................4 6...............................6.11.................................3...........

............................. 9.................................................................... 9....................... 9.............. 7 . 9................... 11.........119 Varejo Eletrônico.................. 7 .... 11.. O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira..................................114 Varejo ...................................................1.............................. 100 Políticas de Preço .....3..5... 7 ........ ... 7 .... 10.....3...........6.......... 10..4......................................... Internet etc................................. 99 O Glúten no Consumo de Alimentos ................112 A agregação de novos serviços .......................... 10....6.....................................................................1.......................119 Moda ......................... 9............2......................112 O Ambiente da Copa ........................................ 11.113 Propaganda tradicional ..............111 Controle ............. 83 Fluxo de Pessoas nas Padarias ...2................8.......... 104 Os Grandes Fabricantes como Ameaça ........................ 7 .............................................................119 ..................... 103 Novos Desafios de Gestão .......8... 83 Consumo Per Capita de Pães .......................................... 11......................110 Como Aumentar a Lucratividade da Copa ... ............................. 100 O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético .........116 Entretenimento ....................................... 11..............2...1............................ 10................... 88 Cardápio mais freqüente no café da manhã .........1....................................... 97 O Valor Alimentício do Pão . 104 Desenvolvimento de Fornecedores....................................... 107 Gestão da Padaria..........................................113 Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação..... 97 Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães ....................................... 88 Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências ................................... 7 ........8..............................................................................1..................................................................118 Marketing Esportivo ....4.................................................... 96 Os Esforços para a Ampliação do Consumo ................... 7 .......................4.................................................................................................2....8.2..................................................7.......4.............1..........8.................. 87 Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias ............ 11..............3.........1......... 7 ............................................... 7 ................... 10...........118 Eventos ..................4...... 10..................... 8...........................................6................... 10..........7 7 ................. 104 Novos Modelos de Negócio ............ 10........... 7 ..................................1....... 90 Cardápio mais freqüente no lanche .. 105 Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados .......1...................3................................................ 96 Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde ............................................3........................................... 10.................................110 Cardápio ..............................................5........2....................... 90 Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras ...............7 ..............6..............................1.5................... Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil .................................110 A Equipe Profissional................................ 11...........1.........5............................. 106 Principais Aspectos para a Abertura de uma Padaria ..... 97 Valor Nutricional do Pão................................................................................ 103 A Diversificação do Setor de Alimentação .........2... 7 ................101 9. 7 ............. 7 .......................... 7 .................................. 87 Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados .......1..................... 9...................8..........................1.............5.......................5.............5............................ 11.........................................111 Qualidade ..............................

...........................3......................................4..............................................3.1.. 124 Nível de Rivalidade entre Concorrentes .. 136 Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários ............................... Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) .................................................................. 1.......................... 133 Tendências de diversificação de produtos e serviços ............ 138 IV..........2.............................. 5. Conclusões . 134 Problemas Relativos à Divulgação ....................1....... 129 Alguns casos de Sucesso.............................5........ 5....... 125 Complementadores.....1............................... 132 Tendências para a Indústria de Panificação............ Referências .... 4................ 137 III.................7 ...................................... 121 Forças Competitivas ........ 5....................... 134 Propostas de Soluções para os ProblemasChave das MPEs ..................4................. 1............. 3..................6...................6 2............ 145 ............ 6.................... Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados ...................... 1.................................1....................................................... 1...................... 133 Tendências do Comportamento do Consumidor ........................... 5........ 126 Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação ............................................................... 5............................. 135 Problemas Relativos aos Preços ....... 4.. 1.................. 5..................1................... 5.............. 120 1............................... 122 Ameaça de Produtos Substitutos ..........5...................... 4........ 136 Considerações finais ..........1....................................... 5.... 122 Entrantes potenciais . 124 Poder de Barganha dos Compradores ...... 135 Problemas Relativos à Infra-Estrutura.................1................... 1..................... 133 Tendências de modernização das Padarias .............................................................1....3............. 136 Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento.......... 4.......II................................................................ 127 3............................ 123 Poder de Barganha dos Fornecedores......1.........1........................................................... 134 Problemas Relativos à Comercialização ...............8...................1................... 1... 5....................2......................................... Glossário.............................. 136 Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores ...... 135 Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços ................................................2.............................

I. Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados .

Conseqüentemente. principalmente. suas ações e seus esforços de marketing e vendas nos produtos/serviços. sempre visando agregar valor à sua oferta atual “ valor este definido a partir dos critérios do mercado. indiscutivelmente. compra e. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negócios. • no médio e longo prazo. cada vez mais. colocar preços e selecionar canais de distribuição a partir de critérios que atendem à sua própria percepção (às vezes. A análise mercadológica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para os empresários das micro e pequenas empresas. novos canais de distribuição e novos produtos. Esta é. apontar caminhos “quase prontos“ para detectar. e não do empresário. além de colocar em risco não só seu crescimento e sua lucratividade. o empresário estará habilitado a aumentar a sua própria capacidade de detecção e análise de novos mercados. como a própria sobrevivência da empresa. As tendências e as ações apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos norteadores ao empresário com dois objetivos principais: • no curto prazo. A dinâmica dos mercados modifica-se continuamente e as exigências dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) e atender esses mercados ajudam o empresário a concentrar seus investimentos. os mercados atuais e potenciais e os avanços tecnológicos que impactam da produção à comercialização de produtos e serviços pode levar o empresário a perder oportunidades significativas de negócios. pães caseiros/não industrializados 9 . fidelização de consumidores. novos canais de distribuição e novos produtos com maior valor agregado. desejos. necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo. mercados.na quantidade e na qualidade desejadas e com preço competitivo . parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negócios. acompanhando a evolução do ambiente de negócios (inclusive em termos tecnológicos). os inúmeros intermediários que participam da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). A maior parte dos empresários que gerem micro e pequenas empresas não tem uma compreensão ampla sobre características. a cadeia produtiva do setor de atuação. da sua capacidade de tornar acessíveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial .1. adaptar-se e atender às demandas de novos mercados. a qualidade de suas decisões com foco estratégico de médio e longo prazo. esses empresários tendem a desenvolver produtos. uma das principais razões do sucesso das empresas de qualquer porte. pela sua familiarização com o uso dos instrumentos apresentados e com a avaliação dos resultados específicos dos vários tipos possíveis de ação. Introdução É aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nível de aceitação dos seus produtos e serviços pelos consumidores. Uma identificação mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais.e do grau de diferenciação entre sua oferta de produtos e serviços frente à concorrência direta e indireta. canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitação. de forma a melhorar.

ESTU DOS DE MERCA DO . • identificação de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaças que se delineiam para cada setor. é fundamental que o empresário tenha levante. Cada relatório disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado: • informações de qualidade sobre oferta. por meio de dados secundários. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informações relevantes que auxiliem a tomada de decisões empresariais. correção e confirmação dos dados obtidos por via secundária. regional ou local. seus nichos não explorados. demanda. Metodologia utilizada De forma sintética. e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadêmicos. estrutura de mercados.O empresário. com forte foco na análise mercadológica e que visa suprir as carências do empreendedor em relação ao conhecimento atualizado do mercado em que atua. 1. experts e profissionais dos respectivos setores. coletados junto a diversas fontes públicas. sobretudo. com foco no mercado interno. sistematicamente. seja em nível nacional. via dados secundários).1. seus aspectos críticos. cenários e tendências. • para complemento. SEBR A E/ESPM 10 • proposições de ações estratégicas que visam ampliar a visão estratégica do empresário sobre seu negócio e. Esta Análise Setorial de Mercado é mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos empresários de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver. As informações contidas no conjunto de relatórios foram obtidas. apontar caminhos para a agregação de valor aos produtos e serviços atualmente comercializados por essas empresas. o SEBRAE disponibiliza um relatório abrangente sobre diferentes setores. tanto individuais quanto coletivas. foram realizadas pesquisas qualitativas (por telefone e/ou e-mail). tendo as informações destes estudos como suporte. o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodológico: • predominância de pesquisas documentais (ou seja. A informação consistente. informações sobre os concorrentes e seus produtos. Com esse conjunto de estudos. sempre obtidas de maneira ética e legal. será capaz de descortinar cenários futuros e de antecipar tendências que o auxiliarão a definir suas estratégias de atuação. privadas. Além de informações detalhadas sobre consumidores. de caráter nacional. o ambiente econômico regional e nacional e as políticas governamentais que possam afetar o seu negócio. Assim. regional e local. em âmbito regional e nacional. apoiados em informações que possibilitam a melhoria na qualidade da tomada de decisões gerenciais. é preciso que o empresário busque acesso a informações confiáveis sobre o mercado em que atua. tendências e potencialidades. primordialmente. crescer e lucrar com maior segurança e tranqüilidade. antes de estabelecer estratégias de marketing ou vendas. objetiva e facilmente encontrada é uma necessidade estratégica dos empresários.

o trigo era apenas mastigado. alguém se esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar. Historiadores estimam que o pão tenha surgido há aproximadamente 12 mil anos.000 antes de Cristo. Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos. percebeu-se que era possível acelerar o processo de fermentação guardando uma parte da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. companheiro = com quem se divide o pão) da história do homem. o pão faz parte da cultura de muitos povos e tem forte significado em várias religiões. na Antigüidade.000 a. tenha origem pré-histórica. na região da Mesopotâmia (atual Iraque).C.1. pois eram muitos amargos. duros e secos. acreditam ser possível que o fermento. inclusive em grãos de cereais. por alguns dias. para que ela fermentasse naturalmente. com isso. eram achatados. Essa suspeita vem do fato de que as leveduras. assim como o pão. Na verdade. azeite doce. Posteriormente. juntamente com o cultivo do trigo.. História 2. Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães. O alimento é companheiro (etimologicamente. Resultado da cozedura em forno de uma massa feita com farinha de certos cereais. Alguns historiadores. responsável por deixar a massa do pão leve e macia como é conhecida hoje. ovos e carne moída. formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Bem diferentes dos atuais. tâmaras esmagadas. assim. alimento do corpo e da alma. o pão teria sido um dos primeiros alimentos preparados pelo homem. Antes de servirem para fazer pão. o pão servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente. por volta do ano 7. porém. suco de uva. estão sob qualquer superfície. Só depois passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito.Para tornar transparente a origem das informações contidas nos relatórios. O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga Sinônimo de vida e trabalho. provavelmente. Com o passar do tempo. 2. pães caseiros/não industrializados 11 . Atribui-se também a eles a descoberta do fermento. acrescentava-se mais levedura à massa. adicionada de água e sal. passou-se a misturar também mel. no ar. as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos em água. principalmente trigo. De início. Bastaria. Sua história é tão antiga que carece de precisão. antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar. fungos responsáveis pela fermentação. No país do Rio Nilo. As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3. todas as fontes primárias e secundárias consultadas são adequadamente identificadas no capítulo Referências.

em hebreu) diria: “Eu sou o pão” e então o Cristianismo tomou o pão como sua representação. Não demorou muito para o alimento se tornar importante na Roma Antiga. Os judeus. também.C. levando a profissão de padeiro a ser comparada à de artistas e sacerdotes e fazendo com que a panificação ganhasse destaque. Tal significado levou. Antes mesmo do advento do Cristianismo. muito mais caro. assim acontecera no Egito. à época. inclusive.Em muitas religiões o pão ganhou prestígio de alimento sagrado. por conta de sua fuga às pressas do Egito (o Êxodo). portanto. assim. Com o fim do Império Romano e a dominação da Europa por diversos povos bárbaros e pagãos. inclusive político. pedindo “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”. A fabricação de pães assumiu grande importância. 1 Fonte: JACOB. Os romanos ricos encomendavam pães de formatos especiais como. O menino nascido em Belém (Belém = casa do pão.2. Isso se dava. por exemplo. papel relevante na vida religiosa. a ser possível diferenciar a posição social de um indivíduo pela cor do pão que as pessoas consumiam. Seis mil anos de pão. Heinrich Eduard. alta posição. os romanos faziam do pão uma de suas principais oferendas aos deuses. Os padeiros romanos organizavam-se em associações com direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado e tinham. 2003. no Império Romano. por tratar-se o pão de alimento indispensável nas festas religiosas e como oferenda aos deuses. para lembrar essa fuga heróica. o pão chegou à Europa por volta de 250 a. incorporou-se aos preceitos da religião a proibição de comer pães fermentados em determinadas datas religiosas. como pagamento de trabalhadores. O Pão na Europa1 Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos. o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa. a idéia de que moleiros eram bruxos. sendo preparado em padarias públicas e utilizado. enquanto um pão branco. Com a expansão do Império Romano. O alimento tornou-se tão presente no cotidiano europeu que se difundiu como tradição o costume de as mães darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão por considerar que. ESTU DOS DE MERCA DO SEBR A E/ESPM 12 . ao longo da história. o cultivo da terra e a colheita de grãos passou a ter menor importância. Foi na Roma antiga que surgiram os primeiros moinhos mecânicos movidos a água e as primeiras padarias públicas. suas filhas fariam pães tão gostosos quanto os seus. 2. São Paulo: Nova Alexandria. porque o processo de refino da farinha branca era mais elaborado e. não conseguiram aguardar a fermentação da massa dos pães e foram obrigados a levar os pães sem fermentar (pães ázimos). em forma de lira (um instrumento musical de cordas). quando recebiam poetas em suas casas. A degradação dos conhecimentos agrícolas e tecnológicos na Idade Média e a submissão às forças da Natureza dos povos do norte da Europa chegaram ao ponto de se difundir. Um pão mais escuro representava baixa posição social.

Guerras.C. o país passa a se destacar como centro mundial de fabricação de pães. fizeram com que a história do pão na Idade Média seja nebulosa. arriscando a própria vida.) as padarias foram desaparecendo. no jantar. Rainha de Portugal. Diniz. afofar e dourar a crosta. registrou que não era comum o uso do pão. A partir do século XVII. Um cronista francês. prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande. Conta-se uma história singular sobre o poder e a coragem dos padeiros na Idade Média: no fim do século XVI. farofa. o Rei da França reorganizou a fabricação de pães. salmos para fazê-los crescer. nos tempos coloniais. vendo aquela exibição de abundância. sendo que pães caseiros/não industrializados 13 .Durante séculos. Ele foi até o celeiro real e preparou grande quantidade de um pequeno pão. 2. A Rainha Santa tinha o hábito de distribuir pães aos pobres. fazendo com que a produção de pão voltasse a ser caseira. Como o cerco à cidade já durava muito tempo. foi vender os pães entre os sitiadores. Viena. comemora-se o Dia do Padeiro (instituído no II Congresso de Panificação. os vienenses. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses. naquela época. era biju de tapioca no almoço e. na chamada Idade das Trevas (por volta de 470 d. Assim. sendo. Foi somente a partir do século 12 que a fabricação de pães voltou a ganhar importância na França: em 1305. desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação. e a perda do conhecimento da plantação de grãos. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas. pirão escaldado ou massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. graças à audácia e coragem de um padeiro. acreditaram que os vienenses tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam. F.3. Assim. atitude escondida do seu marido. em 1955) no dia 8 de julho. Antes da introdução do pão na dieta do brasileiro o que se comia. Tollenare. períodos extensos de fome e peste. sentindo as dores da fome. fazendo surgir as boulangeries (misto de padaria com loja de embutidos). cruzes nas massas. autorizando o tamisier (aquele que usava o tamis = peneira de farinha) a assar e vender pães. Rei D. data em que também se homenageia Santa Isabel. Resultado: os invasores se retiraram e os vienenses conseguiram sua vitória. L. O retrocesso foi tanto que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento. o Brasil conheceu o pão no século XIX. Paraíba. No início da fabricação de pão no Brasil obedecia-se a uma espécie de ritual próprio. quando um audacioso padeiro pediu para tentar uma última estratégia. Os turcos. principalmente quando eram assados em casa. viajando pelo interior pernambucano em 1816. História do Pão no Brasil Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre. contava com os melhores padeiros da Idade Média. a atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Atualmente. da moagem e da arte da panificação. a cidade de Viena (Áustria) estava cercada pelos turcos. a visão pagã (de trabalho escravo em moinhos manuais e poucos cuidados com a conservação dos cereais) e a visão cristã (com moinhos movidos a água e a importância religiosa do pão) se alternaram e se misturaram na Europa. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. por outro lado. com as quais os monarcas também lucrariam. com cerimônias. estavam prestes a se entregar. o heróico padeiro saiu da cidade e.

fortalecendo ainda mais o hábito de consumo. aveia entre outros. depois de cozida ganha espaços (bolhas) com ar. feitos de uma massa que. Variedade de Pães Quanto aos pães fermentados. Em novembro de 2000. podendo ainda levar outros tipos de farinha além da de trigo. incentivado pela importação do trigo norte-americano.1. cevada e centeio adicionados de água. Pela origem. relação entre casca e miolo. quando crua tem consistência elástica e. há muitas variações. cor etc. em Nova York. padarias que fabricam pães italianos muito apreciados. onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos). Inicialmente.na cidade de São Paulo até hoje existem em alguns bairros. Na década de 50. os pães integrais e de centeio são chamados de pão preto. principalmente quando adicionados de outros grãos como linhaça. a UIB – International Union of Bakers and BakersConfectioners (União Internacional de Padeiros e Afins) instituiu. pelos tipos de farinha utilizados. como por exemplo. podem ser brancos (com predominância de farinha de trigo branca. geralmente mais duros que os pães fermentados. oficialmente. podem-se classificar os pães em levedados (fermentados) e ázimos (sem fermento).incluindo tamanhos e sentidos de cortes feitos na massa antes de assar . como: • Pão tradicional português – feito com a mesma massa do pão francês comum no Brasil. De farinha de trigo ou de outros cereais como aveia. geralmente relacionados à religião judaica. como no resto do mundo. Ao contrário. geralmente por aspectos regionais ou nacionais.o que acarreta diferenças significativas no resultado final: textura. Os ázimos. Os primeiros. No Brasil. por não terem o fermento em seu preparo. lembrando de sua importância na composição da alimentação diária. Genericamente. vários tipos de pães são característicos de seus países de origem e suas tradições culinárias. a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. se subdividem em vários tipos. feitas com as mãos. pela adição de outros ingredientes à massa e até formatos diferenciados . o tempo de preparo da massa do pão ázimo não deve exceder 18 minutos para garantir que não fermente. 3. podendo também ser classificados como pães especiais. Tipos de Pães A expressão popular “é tudo farinha do mesmo saco” leva a pensar que há pouca diferenciação entre os tipos de pão. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo. de 500 gramas. refinada) ou integrais (com farinha de trigo integral) ou ainda o pão de mistura ou misto (geralmente feito da mistura de farinhas de trigo e de centeio). são pães achatados. mais ou menos macios. tem como característica duas bolas nas extremidades. tradicionalmente de origem européia. houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo. ESTU DOS DE MERCA DO . no Bixiga (“apelido” do bairro Bela Vista. SEBR A E/ESPM 14 3. o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão.

pães caseiros/não industrializados 2 Fonte: ANVISA. • Pão árabe. adicionada de manteiga.br/leisref/public/showAct. sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo. sendolhe proibido o emprego de caramelo. sem adição de fermento. pão de azeitona – feito com a sobra do processo de extração do azeite de oliva. o croissant. com 50% de farinha de trigo integral. 15 .azedo e doce e queijo). de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. leite ou outros ingredientes como frutas.bvs. sendo um no centro e dois aos lados. 2007. apresentando-se sob a forma de lâminas finas. ovos. bastante aerado por maior adição de água e pela temperatura mais alta do assamento. de casca dura. casca regular e levemente adocicados. mas são também amplamente encontrados nas padarias brasileiras. geralmente adicionados de gordura para ganhar textura leve e têm como principal característica a predominância de miolo. Há pães especiais cujo preparo da massa apresenta variações como. vários pães são característicos. Para dar uma maior abertura. preparado com massa semi folhada. Bons exemplos disso são os famosos pães de hambúrguer e de hot-dog ou cachorro quente. Há pães que levam outros ingredientes. Os caseiros podem ser produzidos em casa. sírio ou pita – pão geralmente redondo. maior ou menor adição de açúcar (pães doces). semelhante a uma caixa ou bolo. Há também os pães de forma. fino. sendo proibido o emprego de caramelo para conseguir a cor característica. pão de milho (também conhecido como broa). 3.Recebe três cortes profundos. entre outros (pão de uva.2. DOU (Diário Oficial da União). 2000. • Pão de centeio – produto preparado. • Pão integral ou pão preto – produto preparado. Ainda quanto aos formatos. classificar os pães como caseiros ou industriais. de massa leve. sendo os últimos produzidos em grande escala e mais difundidos no tipo de forma. Disponível em: <http://e-legis. com 50% de farinha de centeio. Resolução RDC nº 90. • Pão italiano – geralmente redondo ou em formato de bengala. em formato de lua em quarto crescente. obtidos da massa doce da farinha de trigo. Brasília. água e sal. Pode-se. moldados em forma nas quais sofrem o processo de cocção. Classificação segundo a ANVISA Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o pão é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:2 • Pão ázimo – produto preparado com farinha de trigo. por exemplo. Acesso em: 15 mar. 20 out. também. razão pela qual ganham formato regular. tais como: o pão de queijo (feito da mistura de polvilho – fécula ou amido de mandioca . pão de batata). de maneira artesanal em equipamentos e com ingredientes de uso comum nos lares brasileiros. Poder Executivo. no mínimo. por sua modelagem e têm usos tradicionais em função de seu formato.php?id=1307>. no mínimo. geralmente fatiados.

O resultado foi a invenção do “pão francês” brasileiro. açúcar. O “Pãozinho Francês” Brasileiro Variedade mais popular dentre os pães produzidos no Brasil. ou massa de pão moldada individualmente em forma de fatias. no mínimo. macia e grande quantidade de miolo. sobretudo por levar um pouco de açúcar e gordura na massa antes de ir ao forno. podendo conter recheios diversos. • Farinha de pão ou de rosca – produto obtido pela moagem de pães ou de roscas torradas em perfeito estado de conservação.045 g de colesterol. 16 3. • Pão de glúten – produto preparado com farinha de trigo e glúten.3. Com o tempo. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . ovos. preparado com adição de açúcar e/ou mel. sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize. coco. não tem tanto a ver com os pães feitos na França. como cacetinho. Os viajantes de famílias ricas que voltavam da França descreviam o produto aos seus cozinheiros. mínimo 3% de sólidos totais. o pão francês das padarias brasileiras. atual predileção dos franceses. e torrada. queijo. provavelmente pouco antes da 1ª Guerra Mundial. que difere de sua fonte de inspiração européia. o pão mais comum no Brasil era completamente diferente. Na época. manteiga ou gordura. preparado com leite. contendo. • Pão de ovos – produto preparado com adição.espécie de precursor da baguete. • Pão de forma ou para sanduíche – produto obtido pela cocção da massa em formas untadas com gordura. que tentavam então reproduzir a receita pela aparência. • Panetone – produto de forma própria. correspondente a 0. ou apenas com farinha de glúten. de 3 ovos por quilo de farinha. frutas secas ou cristalizadas. • Pão doce – produto de sabor doce. • Pão de luxo ou de fantasia – produto adicionado de substâncias alimentícias tais como: leite. na verdade. em diferentes cidades do Brasil. ovos. o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes. era bastante popular em Paris um pão curto com miolo branco e casca dourada . Até o fim do século 19. manteiga. • Pão de leite – produto preparado com adição de leite integral ou seu equivalente.• Pão misto – produto preparado com mistura de diferentes farinhas. por encomenda de brasileiros ricos que voltavam de viagem a países da Europa. média ou filão. manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas. • Torrada – produto obtido de pão em fatias. com miolo e casca escuros. resultando em pão com casca fina. A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século 20.

Nessa fase destacam-se os seguintes agentes: • Moinhos de farinha de trigo e pré-misturas. leite e derivados. • Indústrias de outras farinhas como a farinha de soja. • Fruticultura que fornece as frutas in natura. gorduras outros derivados. conservantes etc. sal. Dentre os principais pode-se citar: • Indústria de equipamentos para produção. reforma e ampliação das instalações dos produtores. Instituições financeiras representam a oferta de linhas de crédito para abertura. milho etc. • Laticínios que fornecem leite. Envolve também as indústrias fabricantes de matérias primas químicas utilizadas em conjunto para elaboração dos pães (estabilizantes. balcões de exposição e de refrigeração. edulcorantes. além de outros insumos. açúcar. ovos etc. pois a farinha de trigo é essencial. • Moinhos de amido ou fécula de mandioca.). queijos. aveia etc. essências. que são os elementos mais importantes dessa cadeia para a maioria dos produtores.. • Avícolas que fornecem os ovos. Nessa cadeia. qual seja a de produção de pães caseiros (não industrializados). conservantes. As estruturas institucionais que regulamentam o setor estabelecem regras sanitárias. acidulantes.). oferecem certificação e fiscalizam o mesmo também ocupam papel importante nessa etapa. a partir das diferentes combinações entre eles. adoçantes artificiais. geléias.) que são tanto os itens indispensáveis à produção. A Cadeia Produtiva do Pão Uma cadeia produtiva compreende um longo canal que liga desde as matérias primas utilizadas e componentes de um produto final até os consumidores finais. • Indústrias químicas que fornecem aromas. 17 pães caseiros/não industrializados . podem-se identificar quatro etapas importantes: • Matérias primas: que envolve cultivo/produção de matérias primas (farinhas. emulsificantes etc. dentre maquinário. • Produção: fase que envolve fornecedores de máquinas e equipamentos indispensáveis à estruturação da produção. • Indústria extrativista de grãos e sementes que podem fazer parte da composição dos produtos (centeio.. em pasta. estabilizantes. fornos. assim como instituições/escolas que melhor orientarão processos. • Indústria de gordura vegetal. compotas ou frutas desidratadas. como oferecem oportunidades de diferenciação.4. espessantes. além de capacitar proprietários e funcionários.

). que pode ser desenvolvida principalmente por empresas que industrializam o produto (mas que não é foco desse estudo). • Centros de treinamento como o SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) ou oferecidos pelos próprios fornecedores principalmente os fornecedores de farinha. • Universidades e centros de tecnologia que pesquisam e desenvolvem novas formulações que podem ter objetivos de diminuir custos. para consumidor final ou organizacional (restaurantes. etc. • ANVISA. empresas de catering. • Consumidor: a atuação é direcionada fundamentalmente ao mercado nacional. Figura 1 – Cadeia produtiva de pães caseiros/não industrializados Farinha de trigo e pré-misturas Amido e fécula de mandioca Grãos e sementes Outras farinhas (soja.• Indústria de embalagens. que comercializam o produto diretamente em seus pontos de vendas ou via atacado e varejo. Vegetal. a partir da análise das etapas envolvidas. mas é importante citar a atividade de exportação. diminuir carências nutricionais. aproveitar produtos típicos das regiões de alto valor nutritivo ou cultural (que fazem parte dos hábitos alimentares da população local). hospitais etc. escolas. Avícolas Matéria-Prima 18 Máquinas e Equipamentos Fontes de Finaciamento Capacitação Produção Caseira Indústria Panificadora Padaria Sistemas de Regulação Certificadores Embalagens SEB RAE/ ESPM Produção Comercialização e Distribuição Restaurantes. que apóiam o desenvolvimento sustentável. ou outras funcionalidades. bares.) Indústrias químicas Laticínios Fruticultores Gord. • Comercialização/Distribuição: essa etapa foca principalmente as padarias e produtores domésticos. Inmetro etc. Bares e Lanchonetes PDV Próprio Atacado e Varejo Pontos Quentes Mercado Institucional Exportação M ERC ADO Consumidor Final Local Regional Nacional Internacional ESTU DOS DE Fonte: Elaborado pelo autor. açúcar. milho. . etc.

o setor calcula ter ocorrido uma perda de 280. para colocar em Recife (PE) o trigo produzido em Maringá (PR).1. que prejudicam a auto-suficiência do Brasil nesse produto:3 • Custo de Produção: essa limitação é derivada principalmente de fatores que exigem maior utilização de insumos de alto custo (especialmente fertilizantes. 4.4. Trigo: Produção mundial Em função da importância que a farinha de trigo ocupa na produção de pães.3 bilhões de dólares. 112 milhões a sementes e 29 milhões à mão de obra nas lavouras. levando o país a importar 80% do trigo consumido internamente. commodity cujo preço. C. quase chegando à autosuficiência. pães caseiros/não industrializados 19 . A partir de 1990. inclusive. o mais importante é o transporte. Triticultura brasileira O Brasil produziu 6. Portanto. 1999. torna-se mais barato para os moinhos brasileiros importar do que comprar o trigo produzido internamente. (IAPAR Documentos. Em anos de frustração de safras. Cadeia produtiva do trigo: diagnóstico e demandas atuais no Paraná. Em função disso. Com a diminuição da área destinada à plantação de trigo.1. quando o país abriu as portas para a importação do trigo sem nenhum cuidado para melhorar ou proteger a produção nacional.1.1. esta se desestruturou.1 milhões de toneladas de trigo em 1987/88. O trigo é considerado o principal alimento e um produto de caráter estratégico no mundo todo. porque os custos de transporte no Brasil são tão altos que tornam a importação mais vantajosa para o comprador de trigo. 21). depende do mercado internacional. sendo 734 milhões referentes à quantidade de trigo consumido. O setor de trigo brasileiro apresenta os seguintes pontos de estrangulamento.1. Outro 3 Fonte: BRUNS. defensivos e sementes). estoques e subsídios (estes últimos detalhados à frente). 408 milhões a insumos e máquinas. a demanda supera a oferta global. porém com uma tendência de evolução mais linear. exigindo o consumo dos estoques e forçando a recuperação dos mesmos nos anos seguintes. et al. Matérias Primas 4. Londrina: IAPAR. O comportamento da demanda mundial é muito semelhante à curva de produção total. Sua produção é incentivada e recebe diversos níveis de proteção na maior parte dos países. Como exemplo. Os preços mundiais são fortemente influenciados pelo volume das safras. o produtor de Maringá gasta mais do que argentinos e americanos cobram para mandar o trigo importado para Recife. • Custo Brasil: • Entre os fatores do “Custo Brasil”.000 empregos diretos e indiretos. deixaram de circular nos elos iniciais da cadeia produtiva 1. esta será analisada de forma detalhada a partir do trigo.1.

Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo Apesar de ter alcançado. pois a maior parte de seus clientes não tem laboratórios para análise do insumo. que propicie investimentos em produção e infra-estrutura. segundo os critérios do MERCOSUL. ditada pela instabilidade climática e acentuada pelas deficiências do complexo armazenador e pelo não aprimoramento do trabalho de classificação e monitoramento do produto. 4 Produtos sensíveis. propiciando vantagens ao trigo argentino.2. foi altamente prejudicial à triticultura brasileira. ESTU DOS DE .1. necessitando da ajuda do governo. os moinhos dispõem de uma limitada capacidade de estocagem. M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 20 4. • O segundo fator negativo inclui o custo financeiro e os prazos de financiamento. aliados às altas taxas de juros do mercado interno. reduzindo a competitividade brasileira nesse setor. são conhecidos pelas autoridades brasileiras e fazem o produtor brasileiro enfrentar uma concorrência desleal. • Subsídios Internacionais: concedidos pelos países exportadores aos seus produtores (sobretudo Canadá e Estados Unidos). a partir de 2001. dois meses de moagem. impede avanços tecnológicos. devido à parte da capacidade produtiva que fica ociosa. • Capacidade Moageira: o superdimensionamento da capacidade moageira no país eleva o custo fixo dos moinhos. acidental ou deliberadamente. a produção nacional de trigo tem tido problemas para sua exportação nos últimos anos. níveis de produção muito maiores do que os do qüinqüênio anterior.fator é que a maior parte do transporte é realizada por via rodoviária em detrimento do transporte fluvial e ferroviário. o trigo brasileiro como produto sensível. o café. enquanto os negociadores brasileiros. o açúcar e os têxteis como produtos sensíveis4 para a defesa de suas poucas indústrias. através do pagamento do PEP (Prêmio de Escoamento do Produto).1. • MERCOSUL: sua implantação. mais adequados ao armazenamento da soja e do milho do que do trigo. são aqueles que não podem ser expostos à concorrência externa sem colocar em risco a sobrevivência do setor no país. suficiente para. tornam vantajosa a importação. • Política Agrícola: a falta de uma política agrícola nacional de longo prazo. no máximo. • Homogeneidade do Grão e Qualidade da Farinha: os moinhos buscam ofertar uma farinha com qualidades estáveis (o que é chamado pelo setor de consistency). mesmo cientes da existência de centenas de milhares de triticultores nacionais. não registraram. • Também pode ser incluído no custo Brasil o preço mais alto dos insumos pago pelos produtores brasileiros em comparação com os concorrentes internacionais. levando à mistura de vários tipos e à sua conseqüente depreciação. para poder competir com os subsídios concedidos pelos países ricos aos seus produtores. Esta estabilidade é prejudicada pela variabilidade dos lotes de trigo. As baixas taxas e os prazos longos oferecidos por outros países aos seus produtores. A Argentina registrou o trigo. Além disso. • Complexo Armazenador: está estruturado em grandes armazéns de grãos. pois não permitem a separação entre diferentes qualidades de trigo.

Safra 2003/2004 Fonte: Reproduzido de CONAB.56 1984 1985 21 5127. 2007.922 1524.) .) – 1990/2003 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 6200.000 .Figura 2 Produção brasileira de trigo (em 1000 ton.300 1986 1987 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fonte: Reproduzido de ABITRIGO (c2005). CONAB (2007). Gráfico 1 – Produção nacional e importação de trigo (em 1000 ton. Nota: (*) 2003: Estimativa pães caseiros/não industrializados 1975.

000 IMPORTADO 1.700 3.971.000 5. a produção de trigo teria que crescer a taxas muito maiores do que os maiores produtores mundiais têm conseguido.046.424 1.000 10.921. MDICE/SECEX (2007) e CONAB (2007).300 5.000 3.182. o Brasil apresenta boas perspectivas como produtor de trigo.132.228 5.891.032.593.014. insuficiência de trigo.717.343.104.051. Isso ocorre à medida que os subsídios se tornam progressivamente insustentáveis para os países ricos.074 9.311 6.373.817. e principalmente devido ao fato do Brasil ser o único país que apresenta condições de expandir facilmente sua área de cultivo.873.Tabela 1 – Produção nacional e importação de trigo (em ton.5 para atender à demanda de trigo dos nove bilhões de habitantes da Terra previstos para 2025. 22 Apesar dos resultados dos últimos dois anos apurados (2005 e 2006) não terem alcançado os níveis de 2003/2004. pelo menos no curto e médio prazo.374 5.177 8.704 6. No longo prazo.851.119 4.836.380.721 10.000 3.416 6.994 7.014. isto é um alerta para que os produtores de pães procurem desenvolver produtos com maior participação de outras farinhas na sua composição.) – 1990/2006 ANO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 NACIONAL 3.234 9.123. como alternativa. Cunha é chefe-geral da área da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) especialmente focada em trigo e localizada em Passo Fundo (RS).500.000 10. ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM .910 9. Portanto.000 2.677. a produção nacional não deverá ser um fator negativo para a expansão do mercado de pães e outros derivados de farinha de trigo. restando.761 2.300 10.572. no mínimo.902.092.962. Segundo Gilberto R. o aumento da produtividade. Cunha (2007).798 7.395.662 7.282 2.529.886 11.028 4.313 7.374.374 6. O Brasil é um país com grande potencial para atender a essa demanda.658 5.000 TOTAL 5.234 7. a tendência mundial é de escassez ou.366.034. como é o caso dos biscoitos e das massas.000 6.285 2.844.801 5.000 1.000 4.272.726659 Fonte: Dados da ABITRIGO (c2005).428.225.599 3.152.119 7. pois diferentes produtos (inclusive da “cesta básica” de alimentos) competem fortemente por esta matéria prima.672.721 7.380 4.690.225. se as condições que o Brasil apresenta hoje forem bem aproveitadas por meio de políticas e incentivos adequados por parte do governo.478 6.900 2. além de ter crescido nos últimos anos tanto quanto ou mais do que os maiores produtores.196.159.846.522. diante das necessidades de recursos para outras atividades.000 4.193 2.000 2.843. 5 Gilberto R. pelas condições de expansão que apresenta quanto à área cultivada e à abundância de mão de obra barata.084.436.704 8.378 9.105.852.526.

Os pães fermentados são produzidos utilizando-se substâncias que formam bolhas de dióxido de carbono. Os panificadores podem usar uma infinidade de variações sobre estes dois ingredientes. Uma quase infinita variedade de pães pode ser feita com a adição de adoçantes. Biscoitos. queijo. Outras matérias primas pães caseiros/não industrializados Todo o pão é feito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes básicos. investimentos recentes em novos moinhos anunciados por grandes grupos como Moinho Pacífico (já mencionado) e Santa Clara vêm confirmar a confiança dos mesmos nas perspectivas de crescimento do mercado de farinha de trigo nacional. particularmente. enquanto o moinho Santa Clara demonstra interesse em investir na fabricação de produtos com maior valor nutricional. farinha e um líquido.2. como um todo e. vinho ou cerveja. causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa após o aquecimento. A maioria dos pães básicos é fermentada por um fungo. 4. sementes ou nozes. chamado levedura. Pães não fermentados são secos e duros. Fármacos. Fermentados ou não os pães contêm outros ingredientes em adição à farinha e líquido. O objetivo declarado pelo moinho Pacífico ao investir em mais uma unidade de fabricação em São Paulo é o de entrar no mercado de biscoitos e panificação com seus próprios produtos finais. cola Alimentação Animal 15% 17% 55% 11% 2% 100% Segundo diversas matérias publicadas pelos jornais Gazeta Mercantil e Valor Econômico ao longo de 2007. carnes. 23 . bolos e outros produtos de confeitaria são fermentados com outro tipo de fermento chamado fermento químico ou bicarbonato de sódio. o pão crocante de centeio da Suécia e o matzota judaico. leite. iogurte. Alguns tipos mais comuns são os biscoitos de água e sal.Gráfico 2 – Consumo de trigo e derivados por tipo de produto final (em %) Fonte: Reproduzido de PROPAN. Os líquidos usados na panificação incluem água. broas. gorduras. entre outros. Farelo 25% Farinha 75% Consumidores de Farelo Segmentos de consumo Macarrão Farinhas Diversas: Uso Doméstico Panificação Biscoito Trigo Forrageiro. c2005. do mercado de biscoitos e panificação. Estas bolhas de gás incham a massa. frutas vegetais. ovos.

O óleo de gérmen às vezes é extraído e vendido como óleo de culinária. O pão também poderá ter um revestimento decorativo externo de calda. Quando a massa é assada em um forno quente. são utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. sopas. Farinhas Cereais como trigo. o pão de Páscoa de gergelim da Grécia e o pão doce de avelãs da Finlândia. milho. O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formação de lascas no pão. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como um artigo de alimentação básico. A porção de farelo é vendida como ração para gado e ovelhas. se expande a várias vezes seu volume original. A farinha de centeio contém uma quantia pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães de centeio escuros. são usadas para a fabricação de pão. cereais de café da manhã. Um moinho de farinha moderno pode moer mais de meia tonelada de grãos por dia. o parata de espinafre da Índia. bolos. também podem ser feitas se desejado. Farinhas integrais são produzidas pela moagem do núcleo inteiro.Algum tipo de adoçante (sacarose ou glicose) é utilizado em quase todos os pães. Quando a farinha de trigo é misturada com água. o melhor exemplo é o croissant francês. comidas de bebê. quirera ou semolina. conhecidas como canjica. A farinha produzida é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios como pães. em partículas pequenas. Pães de vários países contêm frutas. A farinha de trigo contém como proteína o glúten. macarrões. Por causa de um alto conteúdo de óleo o gérmen é freqüentemente assado e empacotado a vácuo. arroz. sorgo e centeio são mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na forma de farinha. A moagem da farinha é o processo de separar estes três componentes e reduzir o endosperma para partículas pequenas chamadas farinha.2. contendo centenas de pedaços de equipamentos. Ela é freqüentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. para prevenir a formação de ranço. de acordo com suas especificações. verduras. a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma. A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal. Cereais são sementes que se reproduzem quando plantados. pudins. melhorando a leveza do pão. Exemplos incluem o scone de frutas da Inglaterra. que contêm menos que 12 por cento de proteína de glúten. Eles podem ser passados no topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante. para realçar seu sabor e como auxiliar no crescimento das leveduras. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75 a 80 por cento do peso de núcleo. e “snacks”. Farinhas feitas de trigo suave. Os ovos ajudam na fermentação da massa. que requerem uma quantidade de energia muito grande. biscoitos. A quantidade de gérmen em cereais varia de menos que 2 por cento em trigo para mais que 10 por cento em milho. em um prédio de vários andares. sementes ou nozes. incluindo o farelo e o gérmen. e uma coberta protetora que origina o farelo. carnes. aveia. que contêm mais de 12% de proteína.1. Farinhas de trigo duro. cevada. Partículas de tamanho intermediário. como no halah judaico. o pão de salsicha dos Estados Unidos. ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 24 . o glúten forma uma massa elástica. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen. 4. bolachas.

Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. A utilização de farinha de trigo especial é praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras. O grão tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido. Um separador é uma caixa retangular grande que gira em um círculo horizontal a altas velocidades. O grão limpo é condicionado pela adição de 4 a 8 % de água e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas.1. O material de tamanho intermediário chamado de semolina é enviado para os purificadores. e grandes quantidades de ar passam pela semolina para separar as partículas de farelo mais leves. conforme apontou a pesquisa da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). O purificador é outro separador com um movimento vibratório. O moinho de redução é semelhante ao moinho de rolos de quebra. Corrugações ou ranhuras na superfície do cilindro permitem ao moinho agir como torqueses ou tesouras gigantes. A semolina purificada passa. mas tem um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos. O espaço pode ser ajustado para remover mais ou menos material. 4. Se não forem usados degerminadores. O grão limpo e molhado é moído primeiramente em uma série de moinhos de rolo para remover o farelo.1% de uso. O milho não tem nenhum glúten. em termos nutricionais. mas tem superfícies lisas nos cilindros. O grão passa por um espaço entre os cilindros. Entre cada passagem no moinho de rolos. O gérmen às vezes é removido neste momento através de máquinas especiais chamadas de germinadores. o grão moído é peneirado em um separador. Processo de moagem Em uma moagem típica o grão é limpo em uma série de máquinas para remover material estranho. entre todas as farinhas. para o moinho de redução. sendo um dos principais artigos da alimentação popular. Após cada moinho de rolos de redução o material moído vai até um separador que remove a farinha produzida por aquele moinho de rolos e envia a semo- pães caseiros/não industrializados 25 . Em alguns países grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão.A farinha de milho e a farinha grossa de milho são usadas na produção de pães de milho crocantes e broas.2. A farinha é o produto mais fino que é removido. Os moinhos de rolos de redução são ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente até farinha branca. O endosperma também está cortado em pedaços grosseiros nestes rolos corrugados. o gérmen é separado pelos rolos quebradores.4%. A farinha de aveia e os flocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. O separador separa o grão moído em vários produtos de acordo com o seu tamanho. então. Pode encontrar-se farinha de cevada em comidas de bebê e leites maltados. O material de grande tamanho é enviado ao próximo jogo para remoção do farelo adicional. As misturas completas e/ou prontas têm pouca força no Norte/Nordeste com apenas 3. principalmente porque facilitam a preparação e evitam eventuais perdas de produtos finais devido a erros na dosagem de alguns ingredientes. cortando a camada de farelo de trigo exterior do endosperma. A farinha de aveia é a mais completa.1. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de aço que giram em direções opostas. mas já são representativas em outras regiões atingindo uma média nacional de 7. A farinha de milho é extensamente utilizada no México.

sob forma unicelular. Outros exemplos são Malásia. 26 SEB RAE/ ESPM 4. novamente levantados via pneumática. 86. É a levedura do pão que permite. de redução e separação. tendo sido libertado. quando adicionada à massa. por causa da sua maior relação área/volume. Outros exemplos são a Austrália. vai provocar o aumento de volume da massa. a taxa de uso dos Emirados Árabes Unidos é de 203 kg enquanto a da Holanda é de 4 kg. que contém açúcares. No Brasil. este gás. os Estados Unidos. o moinho de farinha pode consistir em mais de 100 moinhos de rolos.2. O consumo de arroz varia amplamente. Também é possível produzir vários tipos de farinhas misturadas simultaneamente de um tipo de cereal. 142. Dependendo da quantidade de grão moída a cada dia. No Brasil.lina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de redução. O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinações. e França. quando misturada com a massa. Nigéria. 6. um gás (dióxido de carbono) é liberado. ao criar bolhas na massa. vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. 4 kg. 13 kg. Na maioria dos casos. na China. cada uma das operações descritas pode exigir diversas máquinas múltiplas para sua execução. 109. As Leveduras As leveduras. A taxa anual para os Estados Unidos é 71 kg. que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e redução tem uma qualidade sem igual. específica. 67 kg per capita/ano. Por isto. 7 kg. No Brasil. A Bulgária tem um dos mais altos usos per capita de trigo: 279 kg por pessoa por ano. O prédio de um moinho é normalmente construído em vários níveis. separadores. purificadores. a Arábia Saudita. • Milho. a China. Os vários materiais são erguidos do chão ao topo por tubos pneumáticos. como os bolores. a porção de farelo vai para alimentação animal. e Índia. O uso no México é alto. as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. • Arroz. ESTU DOS DE M ERC ADO . 123. e moinhos de rolos sendo. o valor é de 24 kg per capita/ano. então. mas deles se diferenciam por se apresentarem. Não é incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores. a França. os materiais caem por gravidade por uma série de separadores. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura que. o valor é de 55 kg per capita/ano. Depois de atingir o topo. São necessárias treze ou mais operações. mas uso de milho é quase inexistente no Oriente Próximo. usual e predominantemente. Como células simples. com 163 kg. o valor é de 48 kg per capita/ano. França. Estados Unidos. 26. são fungos. e purificadores. Por exemplo. Mais versatilidade é ganha moendo grãos com variados conteúdos de proteína. 58.2. Estes microrganismos são cultivados a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de pães. Para que esta transformação ocorra. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas. A quantidade de grãos transformada em produtos alimentícios de cereais varia muito de país a país: • Trigo. em seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol. nestas estimativas não estão incluídos os grãos fornecidos diretamente como alimentação aos animais. antes da semolina ser reduzida até farinha. correspondendo a 175 kg por pessoa por ano.

Depois disto. ufrgs. uma balança divisora separa a massa em pedaços com o peso exato para as formas. A maioria das grandes panificadoras usa túneis. um andar abaixo. onde é deixada por um período determinado. Após o assamento os pães são resfriados levemente. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura começa em silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente de uma máquina para outra. Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas. mistura.htm>. Acesso em: 23 abr. 6 Fonte: MAGDALENA. Colégio de Aplicação da Faculdade de Educação da UFRGS. nos quais as formas correm sobre trilhos ou esteiras. A estufa possui temperatura e umidade levemente mais elevadas que a sala de fermentação. a temperatura da água deve ser exata para poder dissolver o fermento. também é despejado no misturador para formar a massa. O fermento pode ser morto se a temperatura da água estiver apenas um pouco acima da recomendada.3. Em adição. Os pães são então enviados para comercialização nas lojas e supermercados. A produção industrial de pão. Na etapa seguinte do processo de panificação. que dão a conformação exata do pão. produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. tal como leite. assegurando pães macios. a embaladora envolve os pães em papel a prova d’água ou plástico e fechados para manter o pão fresco e proteger seu sabor.br/~julio/pao/produz2. In: Como fazer pão. sendo então adicionados o fermento e outros ingredientes. Beatriz Corso et al. Produção 4. assamento. onde são assadas a uma temperatura superior a 204 ºC por aproximadamente 30 minutos.1. 28 fev. a farinha é alimentada em balanças que automaticamente pesam a quantia correta e a despejam no misturador. onde permanecem alguns minutos para se recuperarem dos processos de divisão e arredondamento. as formas são levadas ao forno. fatiamento e embalagem. a massa é levada para a sala de fermentação. 1998. Após uma peneiração final. As formas são colocadas na estufa. As bolas caem da estufa para as formadoras. 2007. Alguns fornos medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais que 5000 pães por hora. normalmente várias horas. seu crescimento pode ser retardado se a água estiver muito fria. Os ingredientes são pesados precisamente. Vapor de baixa pressão é injetado no forno para evitar a formação de crostas muito rapidamente. Operários qualificados operam as máquinas e nada é deixado ao acaso. onde o crescimento final acontece. A seguir. pães caseiros/não industrializados 27 . e uma fatiadora corta-os em fatias uniformes. que são enviados para a parte superior da estufa. Finalmente.3. Disponível em: <http://penta. sovamento. A quantidade de farinha necessária é afetada pela temperatura e umidade da padaria. a temperatura e umidade controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificação são criteriosamente acompanhadas.4. Por outro lado. Porto Alegre. Produção Industrial6 Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que fazem as etapas de medição. As boleadeiras arredondam os pedaços em bolas. Água ou outro líquido. conforme a forma a ser usada.

irá resultar na massa. amido.1. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 28 . Podem-se distinguir três etapas no processo de mistura. No último estágio a massa atinge seu desenvolvimento máximo. a intensidade da ação de mistura.3. 2000. simplesmente mistura-se uma série de ingredientes que são destinados a tomar parte de um determinado produto final.5% da água seja retida pelo amido. tais como água. À medida que o trabalho mecânico continua e a massa se rompe e se forma essas unidades começam a se agrupar formando faixas. o glúten se apresenta na massa como unidades isoladas. açúcares. que será necessário para a retenção do gás desprendido durante a fermentação. devem-se principalmente a alterações básicas nas características de arranjo do glúten. dez. A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão7 Para a obtenção de massas.br/ newsletter_out00. de forma que a massa se transforma em um sistema de um polímero viscoelástico. esse processo de mistura de ingredientes inicia uma série de longas e complexas interações de diversos componentes. que determinará a plasticidade.com. A hidratação das partículas da farinha é feita quando as moléculas de água entram em contato com os grupamentos reativos do amido. e uma distribuição homogênea desses através de toda a massa. finalmente. elasticidade e viscosidade desejada à massa. os efeitos mais significativos na primeira fase são: a absorção de água pela farinha e a incorporação de oxigênio. A hidratação deve alcançar certo estágio antes de a massa poder tornar-se coesa e responder a ação de rompimento e agregação causados pelo processo de mistura. importante para a produção adequada de volume e estrutura de miolo. que exibem uma estrutura laminar e a tendência 7 Fonte: CALDEIRA. 31.moinhosveracruz. A primeira põe os vários ingredientes em íntimo contato e os dispersa em uma massa homogênea. Nas etapas subseqüentes várias reações complexas se iniciam (de natureza física. proteína e pentosanas. As mudanças. enzimas. A taxa de hidratação está diretamente relacionada ao tempo que a água leva para entrar em contato com cada uma das partículas. O tempo para que haja a hidratação depende de fatores como o tamanho e a característica vítrea das partículas. Newsletter Moinhos Vera Cruz. há a formação da massa propriamente. ambos para permitir a formação de uma rede de glúten ideal. Durante a mistura esses ingredientes são colocados em contato através do trabalho mecânico o que. sal. No estágio inicial da mistura. fermento. Estima-se que 45. quando ocorre o desenvolvimento do glúten. Nas etapas de mistura. agentes oxidantes e redutores etc. Disponível em: <http://www. Acesso em: 23 abr. Igualmente. a presença de ingredientes adicionados. Duas pré-condições devem ser observadas para obtenção de uma massa com condições reológicas apropriadas: uma formulação na qual os ingredientes individuais devem estar balanceados. Grãos de amido intactos absorvem a metade de seu peso de água. que é o processo de mistura o responsável pelo desenvolvimento das proteínas do glúten em uma estrutura tridimensional.2 % pelas proteínas da farinha e 23. as proteínas absorvem o dobro de seu peso em água.htm>. A ausência de consistência na segunda etapa coincide com a hidratação dos constituintes da massa. coloidal e bioquímica). No segundo estágio. dextrinas. Na produção de pães. Maria Teresa.1. observadas na aparência da massa durante o estágio de desenvolvimento. Por exemplo. enquanto que grãos danificados absorvem o dobro de seu peso de água. na produção de pães. Juiz de Fora (MG).4. e as pentosanas têm uma capacidade de absorção de 15 vezes seu peso em água. proteínas. ainda. deve-se lembrar. A rede laminar de glúten e sua importância para o pão. além das duas condições mencionadas anteriormente.3 % pelas pentosanas. 2007. lipídios.

Acesso em: 23 abr. Estes se estendem sobre as moléculas de amido. pães caseiros/não industrializados 29 . Neste caso. 2007.abip. • Elabora os cortes. 2007. pronto para o consumo. 4. onde os grãos de amido estão embebidos. exibe uma matriz de glúten contínua. O excesso de mistura (overmixing) leva a rede de glúten a perder essa estrutura contínua. Assim. o que resulta em perda de retenção de gás. também. É essa matriz contínua a responsável pela retenção do gás durante a fermentação. A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado8 A seguir podem-se verificar três tipos de produção. a de pães crus e semi-assados: • Produção convencional: Tempo total de 4 horas. tanto a absorção de água como o tamanho de partículas será aumentado. como também irá competir pela água para a absorção.org. Usando microscopia eletrônica pode-se observar que uma massa de características ótimas. Esses filmes laminares são denominados rede de glúten. com o aparecimento de vacúolos largos e estrutura laminar partida. Brasília. • Acondiciona-a em forma leva o pão ao forno para assar. a estrutura laminar da rede de glúten formando um véu. • Produção de pães crus congelados: Tempo total de 2 horas • O funcionário retira o produto do congelador. Site institucional. • Faz a pesagem e a modelagem. • Retira o pão do forno. a rede laminar de glúten não só terá uma maior superfície de área de amido para cobrir. formada pelas longas cadeias de proteínas ligadas por vários tipos de ligações químicas. A massa é vista como um complexo sistema viscoelástico.br>. Disponível em: <http://www.a formarem filmes “finos” e extensivos. que pode ser expresso pela equação de Farrand: (% proteína)/6. • O padeiro prepara a massa e a deixa "descansar". a massa resultante é fraca. é que é tão importante para a obtenção de produtos com características desejadas. resultando em uma massa de qualidade inferior. 8 Fonte: ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). Caso a quantidade de amido danificado seja também muito elevada. Por conseguinte.3. que envolve a convencional. Caso contrário. isto é uma farinha com conteúdo de 12 % de proteína poderia tolerar um nível de amido danificado de 24%. formando uma matriz contínua. • Armazena a massa na estufa para crescer. a principal exigência para formação de uma massa adequada é que a farinha tenha uma quantidade de glúten suficiente para que a rede possa se espalhar sobre o amido idealmente. existe um nível permissível de amido danificado. que pode ser visualizada como uma rede tridimensional.2. Pode-se observar.

SEB RA E/ESPM É importante destacar que. o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas.074 9.374 5. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas. Conforme o movimento e a clientela da padaria. • Leva ao forno para assar. • Retira o pão do forno. várias vezes por dia. • Produção de pães semi-assados supergelados: Tempo total de 10 minutos • O funcionário retira o pão do congelador e o coloca na bandeja. Para que a 1ª remessa de pães seja vendida a partir das 5 horas.852. A grande vantagem.132. • Leva-o direto ao forno sem esperar descongelar. 4ª remessa às 15h30min. pronto para o consumo. deixa descansar e faz cortes Pesa e modela Leva à estufa para crescer Leva ao forno 4 horas 1. o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionários de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício. • Retira o pão do forno pronto para o consumo. numa média mensal de 26 dias.225. • Espera o tempo necessário para a fermentação.704 30 Assamento Tempo total 1995 1996 1997 Fonte: Elaborado pelo pesquisador a partir da descrição dos processos.700 3. no ponto de venda.902.704 Tipos x Etapas Massa Modelagem Crescimento/ Fermentação Convencional Elabora.000 2.119 7. como demonstrado. o tempo de reposição do produto no balcão.343.182. • Providencia cortes. ESTUDOS D E M ERC ADO .526. 3ª remessa às 12h20min. Tabela 2 – Comparativo entre Tipos de Produção Semi-assados Supergelados Retira do freezer e leva ao forno 10 minutos 7. ou a massa e/ou o pão devem ter sido produzidos anteriormente ou adquiridos de outros fornecedores. de acordo com o movimento.034. O produto deve sair em quantidades mínimas.119 4.• Espera a massa descongelar. para qualquer tipo de produção que não a convencional.000 Crus Congelados Retira do congelador Espera crescer e realiza cortes Leva ao forno 2 horas 6. 5ª remessa às 17h30min. 2ª remessa às 9 horas. é a possibilidade de encurtar. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada.373.

recheio. Contaminantes. 23 set.1. 2005. Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais. Análise dos Produtos de Panificação A Resolução RDC nº 263. tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso. formato e textura diversos. Aprova o Regulamento Técnico Para Produtos de Cereais.4.3. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação. Informação Nutricional Complementar. Brasília. adicionados de líquido. Amidos. 1.Farinhas. extração. são reproduzidos abaixo os tópicos inerentes ao tema.4. 2.0 % (g/100g) . desde que não descaracterizem os produtos. no que tange a pães. Pela importância dessa resolução. 6.php?id=18822&word=>. Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas..anvisa.. podendo conter partes do endosperma. Disponível em: <http://e-legis. 6. 2. Farinhas e Farelos.1. Poder Executivo. podendo ser submetidos a processos de maceração. armazenados.1. 9 Fonte: ANVISA. Características Macroscópicas.2. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.2. Amidos. químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. amido de cereais e farelos: umidade máxima 15. Farinhas e Farelos”. quando houver e outras legislações pertinentes. A utilização de espécie vegetal. Acesso em: 11 mar. 2008. frutos. raízes ou rizomas.4. Podem apresentar cobertura. DOU. 2. Rotulagem de Alimentos Embalados. Os produtos devem ser obtidos.br/leisref/public/showAct. 2.2. pães caseiros/não industrializados 31 . REQUISITOS ESPECÍFICOS . tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. Microscópicas e Microbiológicas. transportados e conservados em condições que não produzam. desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas. parte de vegetal ou de produto que não são usados tradicionalmente como alimento. 2. 5. Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas. REQUISITOS GERAIS 6.0 % (g /100 g) . DEFINIÇÃO 2. Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais. leguminosas. em atendimento ao Regulamento Técnico específico. ALCANCE Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais. (.). Resolução RDC nº 263. sementes. de 22 de setembro de 20059 aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Cereais. Amidos.0 % (g/100g) 6. embalados. tubérculos.Amido ou fécula de mandioca: umidade máxima 18. Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. de 22 de setembro de 2005. moagem. resultantes do processo de fermentação ou não e cocção. processados.Amido ou fécula de batata: umidade máxima 21. podendo conter outros ingredientes.gov. constituídos principalmente de casca e ou gérmen. Farinhas e Farelos. Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais. Exclui-se deste Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja.3.

7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM 7.1. Misturas à Base de Farelos: a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertência, em destaque e em negrito: “O Ministério da Saúde adverte: não existem evidências científicas de que este produto previna, trate ou cure doenças”; e b) é vedada a indicação do produto para suprir deficiências nutricionais. (ANVISA, 2005) Apesar da legislação acima, não foram identificadas orientações claras sobre padrões genéricos de qualidade para pães; dessa forma, serão utilizados os exemplos disponíveis sobre pão francês, pão de queijo e pão de forma para nortear o entendimento sobre o tema, mesmo sem a intenção de extinguir essa discussão.

4.4.1. Padrões de Qualidade Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis. Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês. Este ainda é o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente, o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, o responsável pela maior parcela do faturamento. É um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas, quando bem produzido, obtém-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes nas diversas regiões do país, porém suas características básicas se preservam. Alguns nomes do pão francês: bengala em São Paulo, filão e filãozinho no interior de São Paulo, cacete e cacetinho no Rio Grande do Sul, brizola e brizolinha no interior do Rio de Janeiro, pão francês no Rio de Janeiro, vara em Salvador. O baixo padrão de qualidade do pão francês ofertada ao mercado poderia ser justificado por vários caminhos; contudo, uma das principais dificuldades é a falta de padrões de qualidade como cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo etc.
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Como o mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores, o único referencial que se têm é a lembrança de quando se consumiam pães feitos em fornos à lenha, com aroma especial, cor característica, crocância etc. É certo que os consumidores mudaram, nos últimos anos, seu perfil; são bem mais exigentes dos seus direitos e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo, no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez, parte disso, pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do pão grande em volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam etc. E, mais generalizados ainda, pães sem aroma e sabor.

ESTUDOS

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M ERC ADO

Dando especial atenção ao volume e ao binômio aroma/sabor, não há dúvida que bom número de consumidores prefere um pão de volume, principalmente na periferia das cidades. Contudo, o excesso de volume é unicamente visual, ou seja, não significa que se tenha mais produto, mais proteínas ou mais carboidratos etc. Simplesmente ocorreu uma maior expansão da massa, levando na maioria das vezes a prejuízos de importantes características de um bom pão: textura – que se torna fraca, alveolagem – que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento – pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hábito de consumo de pães, pois, como o consumidor fica com a impressão de que come algo grande e de peso elevado; porém, esse “peso imaginado” não é real, o que o leva a frustrações. Para o panificador fica o prejuízo com as embalagens, já que cabem menos pães por saco, perdas por amassamento, devido à fragilidade da casca dos pães, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai à busca de um produto mais saboroso. O segundo ponto, aroma e sabor, infelizmente só são tomados em consideração pela questão das receitas utilizadas e, em alguns casos, das matérias primas que foram usadas. Sem dúvida isso é extremamente importante e o mercado disponibiliza através de inúmeros fornecedores de alto nível as matérias primas para se produzir excelentes produtos. Por outro lado, se esquecem de aspectos ligados à operacionalização, por exemplo, os que demonstram o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação onde se formam um grupo de aromas e sabores. No assamento (forneamento), outros aromas e sabores também são formados; esta etapa é normalmente pouco vista como fundamental no conjunto da formação da qualidade e quantidade de sabor e aromas. Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias, dos pães feitos por profissionais qualificados.

4.4.1.1. Critérios de Qualidade para o Pão Francês10 É plenamente possível, produzir de maneira sistemática, pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais são os critérios básicos para tal: • Cor da casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. • Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. • Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. • Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume
10 Fonte: CEZAR, Augusto. O bom pão francês. Padaria Moderna, São Paulo, [s.d.]. Disponível em: <http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=167>. Acesso em: 16 maio 2007.

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excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura (que se torna fraca) e alveolagem grosseira (muito aberta). • Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. • Estrutura do miolo – homogênea, com células levemente alongadas (de forma oval), paredes finas e sem buracos. A valorização pontual de cada atributo revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas; isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo, em decorrência de um excessivo processo de fermentação. Portanto, fixar normas é essencial para se ter pães de qualidade e, certamente, manterá a satisfação e fidelização do consumidor. O que se conclui é que o pão feito com cuidado, arte e matérias primas adequadas, além de processo correto, garante a ausência de distorções graves nos seus diferenciais, tais como sabor e aroma.

4.4.1.2 Padrão de Qualidade para Pães de Forma11 Parâmetros, padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação vigente: • Características Físico-Químicas

• Umidade: máximo: 30 g por 100 g • Acidez: máximo: 5 ml
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• Resíduo mineral fixo máximo: 1,2 g por 100 g • Características Microbiológicas

• Bolores e Leveduras: máximo: 5x103/g
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• Salmonelas: ausência em 25 g Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela (Salmonella sp.), que é uma bactéria patogênica presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e febre. A contaminação por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes ou ovos rachados, o que propicia a contaminação na mistura para fabricação de pães e produtos para confeitaria em geral.

ESTUDOS

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11 Fonte: INMETRO. Informações ao consumidor: produto analisado – pão de forma ou para sanduíche. Brasília, fev. 2001. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/paoforma.asp>. Acesso em 16/04/2007.

no caso de produto importado e características básicas do produto. uma interior e outra mais consistente. • Características Organolépticas • Aparência : massa cozida. estabelecendo alguns parâmetros para 12 Fonte: BRASIL. informações a respeito do fabricante/importador. Entretanto.A contaminação por bolor. chegando.º 8. rótulo traduzido para o português. 35 pães caseiros/não industrializados Segundo o artigo 31 do Código de Defesa do Consumidor (CDC):12 A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas. homogêneo.2 Rotulagem A análise de rotulagem tem por objetivo verificar se o rótulo ou embalagem do produto fornece todas as informações necessárias para o consumidor. garantia. preço. já que ela é perceptível a olho nu. está relacionada. a contaminação por bolor em geral não representa risco para a saúde humana. É um produto típico mineiro e ainda não possui um processo de fabricação padronizado. • Cor: a parte externa deve ser amarelada (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas) e o miolo deve ser de cor branca (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas). bem como o papel dos ingredientes nas etapas de produção da massa. além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento. nos dias atuais. Brasília. tais como: prazo de validade/data de vencimento. qualidades.consumidorbrasil. pardos ou avermelhados. 1990. O presente trabalho de pesquisa foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. prazos de validade e origem. principalmente.4. Disponível em: <http://www. precisas.br/consumidorbrasil/textos/legislacao/cdc. • Cheiro: próprio • Sabor: próprio 4. porque o consumidor dificilmente ingerirá um produto contaminado por este tipo de fungo.078. 2008. Objetivou conhecer e avaliar o papel do escaldamento na produção de massa de pão de queijo. (BRASIL. com. . quantidade. DOU.3 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo O pão de queijo nos últimos anos vem se destacando pelo consumo e produção nacional.htm>.4. pontos negros. Minas Gerais. a atingir até mesmo o mercado internacional. Acesso em: 20 jan. O pão deve apresentar duas crostas. principalmente. a problemas de conservação e armazenamento do produto. bem aderente ao miolo. de 11 de setembro de 1990: dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. 12 set. Lei n. vulgarmente conhecido como mofo. ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características. havendo necessidade de as indústrias buscarem maiores informações sobre suas etapas de produção para uma melhor qualidade do pão de queijo colocado no mercado. O miolo deve ser poroso. 1990 – grifo nosso) 4. composição. não aderente aos dedos ao ser comprimido e não apresentar aglomerações duras. elástico. leve. Suplemento. claras.

Os utensílios e equipamentos apresentaram contagens elevadas de bactérias mesófilas e altas percentagens de presença de coliformes totais e fecais. Assim. com leite ou água na formulação mais adição de ovo e queijo. As mãos dos funcionários apresentaram contagens elevadas de mesófilas e presença de coliformes totais. Destas indústrias. Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicos da massa e do pão de queijo.1%. coliformes fecais e Staphilococcus aureus em 93. destacando o tratamento escaldamento com leite. O ar apresentou elevadas percentagens de amostras com contagens de mesófilas superiores ao limite proposto pela APHA e ao padrão empírico brasileiro. Este processo é demorado devido à necessidade de resfriamento da massa escaldada. sendo feita a distribuição da freqüência relativa de cada microrganismo envolvido na condenação deste produto. 2001. Avaliação das boas práticas de fabricação e da análise microbiológica na produção de pão de queijo. procurando-se substituir o escaldamento. Para o queijo. uma foi escolhida para prosseguimento do trabalho. que não é possível estabelecer o sistema APPCC em indústrias de pão de queijo em condições semelhantes às das indústrias estudadas. Antonio Vitor. Os dados encontrados foram comparados com os padrões legais resultando em 100% das amostras de água. respectivamente. aureus e de coliformes fecais superiores a 10 e a 100 vezes o máximo permitido na legislação. de ovos e de polvilho e 83% das amostras de leite dentro dos limites legais. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras (UFLA).padronização da sua fabricação.4% 13 Fonte: MACHADO. de Staphylococcus aureus em 41. desde a matéria prima. Belo Horizonte. Lavras (MG). 2003. leite e óleo. a qualidade microbiológica das massas de pães de queijo caiu após a adição do queijo. Os resultados obtidos demonstraram que o escaldamento teve grande influência na qualidade da massa do pão de queijo. Foi estudada a utilização de amidos pré-gelatinizados na produção de pão de queijo. 14 Fonte: PINTO. com melhor aparência e pouco pegajosas. 34. 93% das amostras estavam fora dos padrões. Constataram-se contagens de S. implantar as BPF. foi analisada a qualidade microbiológica do pão de queijo. para algumas amostras. composta por água. 6% fécula e 38. A influência do uso de diferentes proporções de amido pré-gelatinizado na formulação foi pesquisada por meio de uma formulação básica.14 O pão de queijo tem como ingrediente básico o polvilho ou a fécula de mandioca. A massa foi preparada no farinógrafo Brabender. 2001. sendo necessário. até o produto acabado. fáceis de serem trabalhadas e pães de queijo com melhor consistência e textura em relação aos outros tratamentos. 105f.1%. Renata Graça. em Minas Gerais.5% e 46.1% das amostras analisadas. para que ocorra a gelatinização do amido. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 36 . em 7. Estes resultados permitiram concluir. acelerando o processo e reduzindo custos. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). eliminando esta etapa. o qual proporcionou massas mais macias. O escaldamento é uma das etapas básicas de sua fabricação e consiste em adicionar ao polvilho uma mistura quente. Três indústrias localizadas em Belo Horizonte (MG) foram avaliadas quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) por meio de questionários tipo check list. sendo duas indústrias classificadas como regulares e uma como ruim. tendo sido observado aumento da contagem de mesófilas após a higienização. sendo testadas quatro proporções de 4 amidos diferentes (em relação a uma mistura básica de 61. primeiramente. avaliando a qualidade microbiológica. sem escaldamento e com escaldamento. Também foi possível detectar indícios de que o escaldamento alterou a cristalinidade dos grânulos de amido do polvilho azedo. resultando na presença de coliformes fecais acima do limite legal em 55. A substituição total ou parcial do polvilho por amido pré-gelatinizado facilita a produção.8% e de Salmonella sp.7% das amostras. 2003.13 A partir de laudos fiscais.

5%. trafegou em carrocerias de caminhões abertos e pode ter sido pisoteada pelos encarregados destas tarefas). estabilidade. A farinha industrial. contudo. 2008. Controle ambiental. Utilização de amidos pré-gelatinizados na fabricação de pão de queijo.br/leisref/public/showAct. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). No entanto. limites para Coliformes Fecais. Poder Executivo.4. absorção. extensibilidade etc. de 2 de janeiro de 2001. O Ministério da Saúde.16 estabeleceu.bvs.5% a que resultou em pães de queijo com as melhores características. sendo a proporção de 7. 7. se obtém com as análises reológicas da massa como.de polvilho azedo): 2. por exemplo. além da análise no próprio produto acabado. a idéia que se faz. A microbiologia é fundamental para prolongar a vida de prateleira dos produtos. e não é diferente para os produtos de panificação. pães caseiros/não industrializados 37 . 10 jan. como parâmetros microbiológicos para a farinha de trigo. com a missão de proteger e promover a saúde tem deixado para que os agentes industriais. 2003. Maria José Rubim. Na indústria de panificação as farinhas. Disponível em: <http:// e-legis. Salmonela e Bacilus cereus.15 4. não deve ser a única preocupação. de 2 de janeiro de 2001: aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. o transporte e a movimentação ao longo do processo. A utilização de uma gama enorme de matérias primas que entram na formulação de produtos mais sofisticados deve ser analisada sob diferentes aspectos. poderá render preciosos dias a mais para o produto no ponto de venda. Muitos cuidados são negligenciados com este produto tão nobre. é que a farinha deve produzir um produto final que encante o consumidor. Com a microscopia é possível verificar se matérias estranhas são provenientes do local onde o produto foi confeccionado ou se é oriunda da matéria prima utilizada. traz sérios riscos para o produto acabado. A poeira em suspensão (proveniente da parte externa da embalagem que permaneceu nos armazéns da indústria de moagem. DOU. Belo Horizonte. fornecedores e clientes estabeleçam suas necessidades e exigências de especificação de matérias primas. geralmente embalada em sacos de ráfia pesando 25 e 50 kg.4 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães As análises de alimentos na indústria de panificação em produtos assados e secos não garantem produtos saudáveis. a indústria de panificação também tem problemas com bolores (como já apontado) e se os técnicos da área da qualidade não estiverem atentos. 2003. Os pães de queijo foram avaliados sensorialmente e foram determinadas suas propriedades físico-químicas. A rápida deterioração do produto no ponto de venda é fator preocupante em toda indústria de produto perecível. tecnicamente. 15 Fonte: GOMES. Esta. a Resolução RDC nº 12. são geralmente os de maior volume nas formulações e os que têm maior probabilidade de causar contaminação cruzada dentro da empresa.php?id=144>. além de serem ingredientes importantes por excelência.5% e 10%. Conseqüentemente. dificulta o manuseio. podem permitir a entrada de produto com elevada carga de bolores no processo de produção. 5%. 2001. As análises físico-químicas e reológicas são importantes para verificar a funcionalidade dos produtos quanto ao seu resultado final. swab de manipuladores e utensílios. Resolução RDC nº 12. Brasília. as maiores preocupações recaem na necessidade de conhecimento das características específicas do glúten o que. tempo de desenvolvimento. não raro. Com isso. Acesso em 11 mar. 16 Fonte: ANVISA. Os resultados indicaram ser viável a utilização do amido pré-gelatinizado em substituição ao escaldamento.

Portanto. esta exigência deve ser uma prática adotada por todas as empresas. em se tratando de cuidados. Se não bastasse. outras vezes são manipulados internamente por pessoal pouco treinado quanto aos riscos potenciais de contaminação. Sujidades e fragmentos de insetos são preocupantes quanto aos riscos de saúde ao consumidor e também aos de imagem para a empresa. freqüentemente. o que uma empresa compra significa uma parcela muito pequena se comparada com o lote produzido pelo fornecedor. na prática. carnes e leites. é necessário montar um cuidadoso plano de monitoramento para todas as diferentes matérias primas. Quem utiliza frutas secas como ingredientes de doces e bolos é vítima de produtos que podem conter todo tipo de impureza. Com isso. sendo necessária uma rigorosa seleção de fornecedores. portanto. O monitoramento analítico das matérias primas por parte da empresa-cliente também deve ser adotado como uma prática rotineira porque. aumentando a demanda por tais produtos. de acordo com o grau de risco oferecido ao produto final. os apelos de comunicação aos produtos com mais fibras passaram a ser sinônimo de saúde. O perigo de contaminação cruzada neste caso é muito grande. além da própria seleção do produto antes de entrar no processo. com as matérias primas destinadas aos recheios e coberturas.1 Cuidados Durante o Processo de Produção SEB RA E/ESPM M ERC ADO É comum haver processos que foram desenhados reservando pouco espaço para o tratamento das matérias primas. estatisticamente. Daí há a necessidade de levá-las em suas embalagens originais para dentro do processo de fabricação. neste caso. que engloba uma enorme gama de produtos. Estas análises. e seus derivados. que revelam alta incidência matérias estranhas ao produto. Estes produtos muitas vezes são comprados prontos. A aplicação do swab é a checagem da limpeza. O mesmo ocorre com equipamentos e utensílios. A aplicação de swab de manipuladores pode ser adotada como forma de verificação. Contudo. o tamanho do lote para o fornecedor é muito maior do que aquele recebido na empresa. não havia uma cultura de cuidados para alimentação humana para estas matérias primas.4. como recipiente de lixo e colocar produtos de descarte. o operador se utiliza do recipiente da matéria prima para os usos mais variados: colocar produto que voltará para o processo para ser retrabalhado. Isto pode ser observado nos resultados de análises microscópicas de fibras. Por mais automatizado que seja a industrialização destes alimentos. porém. flocos e farelos. Os lotes de matérias primas recebidos devem estar acompanhados de um documento atestando o controle da qualidade por parte dos fornecedores. em si. aveias. Nada se compara. doces de leite etc. mas torna-se difícil saber se aquilo que se teorizou acontece na prática. estas não passavam por processos mais cuidadosos de limpeza e preparação. recheios de frango. ou seja. sejam grandes indústrias ou pequenas padarias. pode-se verificar se os pro- ESTUDOS D E .4. E as mãos são veículos para diferentes tipos de contaminação. cada vez em maior quantidade. 38 4. e sim como instrumento complementar à conscientização. não faz diferença se o produto é importado ou não. são algumas das finalidades mais usuais. nas formulações de produtos de panificação. a manipulação em alguma fase do processo sempre acaba ocorrendo. se os conceitos foram incorporados. não devem ser implantadas com caráter punitivo. Bons programas de treinamentos em Boas Práticas de Fabricação conscientizam as pessoas a trabalharem com os cuidados necessários. Os processos rudimentares de secagem destes tipos de produtos não os tornam confiáveis. como queijos. Os mais suscetíveis a contaminações são ovos.Outras farinhas não provenientes de trigo e também farelos e grãos antes destinados a ração animal têm entrado.

se os sanitizantes são eficientes.19. Poder Executivo. com recheios e coberturas. decorrentes de maus hábitos de higiene.4. As empresas não precisam acreditar apenas que o consumidor estará reconhecendo este empenho para o produto saudável e com qualidade. n.bvs. 18 Fonte: ANVISA. a tendência à multiplicação bacteriana é grande. de equipamentos inadequados e de estrutura ambiental desorientada. Para estabelecer novos padrões nacionais de higiene está em vigor desde setembro de 2004 a resolução RDC 216 da ANVISA. além da presença de alimentos muito manipulados. Mas as empresas têm se mostrado cada vez mais interessadas em estabelecer todos os cuidados necessários. como ressalta a gerente de inspeção e controle de riscos de alimentos da ANVISA. são análises que permitem ao gerente do processo tomar decisões.6 Boas práticas reduzem risco de contaminação As padarias estão repletas de pontos de risco para contaminações. 17 Fonte: REVISTA ADITIVOS & INGREDIENTES. há a agravante da condição ambiental . Ana Virgínia de Almeida Figueiredo: Na padaria.5 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência17 O consumidor do produto final está cada vez mais atento à qualidade do que lhe é oferecido. na padaria. DOU. enfim. se a reutilização não ocorrer em curto espaço de tempo. Disponível em: <http://e-legis. visando garantir boas condições higiênico-sanitárias aos alimentos. mas também. de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Infelizmente ele não pode atestar os alimentos que consome. Sobras que entram para o reprocesso devem ser armazenadas em recipientes apropriados. 16 set. principalmente na área de embalagem pode contaminar o produto que já passou pelo assamento. mar. 2002. nas diferentes fases de processamento. Brasília.php?id=12546>. da falta de higiene durante o preparo. Hoje. 4. responsáveis pela maioria das doenças de origem alimentar.geralmente úmida e abafada devido ao contínuo uso dos fornos – tanto no local de produção quanto na área comum. representa ganhos de produtividade quando resultados são usados para corrigir compras de matérias primas e processos de fabricação./abr. 4.18 que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação. cuidados com a utilização dos instrumentos de limpeza.4. Isso sem dúvida favorece a proliferação das bactérias. 2004. Poeira e farinha em suspensão. mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar no Brasil são toxinfecções decorrentes de técnicas inadequadas de manipulação e de processamento. São Paulo. devem ser mantidas sob refrigeração. o uso de ventiladores etc. O Controle Ambiental nas áreas de processamento e embalagem deve ser indicador de medidas de isolamento. porque monitorar o que se faz nas diferentes etapas da produção. (Vide Anexos) pães caseiros/não industrializados 39 . O cuidado com a segurança sanitária exige atenção em diversos pontos e. 2007.cedimentos adotados estão corretos.br/leisref/public/showAct. segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS). Acesso em: 12 abr. Resolução RDC nº 216.

7 Higienização das áreas de produção. controle de pragas.19 Para elaborar o manual é realizada uma auditoria técnica. São Paulo. com pia exclusiva para higiene das mãos. geralmente dada por consultorias especializadas. de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. armazenamento e vendas20 SEB RA E/ESPM Os equipamentos devem ser limpos de preferência a cada troca de alimento. ESTUDOS D E . M ERC ADO 19 Fonte: ANVISA. 40 4.padariamoderna. o uso do manual infelizmente ainda é dispensado por muitas padarias. Visando facilitar a perfeita aplicação da resolução. a fim de evitar acúmulo de resíduos. Donos de padarias costumam acreditar que uma auditoria irá custar muito dinheiro. 20 Fonte: BOAS PRÁTICAS reduzem risco de contaminação. Poder Executivo. expositores e balcões também precisam ser higienizados freqüentemente e os produtos utilizados para limpeza devem ser aprovados pela ANVISA. água para consumo e abastecimento. Outro fator importante destacado pela gerente foi o nível da temperatura ambiental: o parâmetro de segurança exige temperaturas de 5°C para alimentos resfriados e 60°C para alimentos quentes.com. Aliás.htm>. pois estes podem apresentar riscos à saúde. sabonete inodoro anti-séptico. condições da estrutura e das instalações. Padaria Moderna.6.8. Resolução RDC nº 275. que irão avaliar o local e instruir regras de acordo com as necessidades de cada estabelecimento. Brasília. 20-2. Segundo Virgínia. 6 nov. p. Cestos de pão. dos alimentos. portanto é de extrema importância que haja um trabalho de conscientização junto aos funcionários do local: “De nada adianta elaborar um manual se os funcionários não o seguirem da maneira correta”.br/legis/resol/2002/275_02rdc. higiene pessoal. enquanto na verdade é um investimento. Além de garantir a qualidade dos produtos. Eliana Keiko Afuso. por isso. Seu conteúdo envolve alguns itens obrigatórios especificados pela lei e deve conter procedimentos e critérios sobre funcionários. A limpeza completa deve ocorrer sempre que necessária e deve ser realizada por um funcionário treinado. foi estabelecida a obrigatoriedade de que cada casa tenha seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação. DOU. Disponível em: <http://www.pdf >. 2002 (republicação). n.Para evitar possíveis contaminações é imprescindível seguir as regras adotadas pela resolução. toalhas descartáveis de papel e coletores de resíduos que dispensem contato manual. 2005. a. Embora essencial e obrigatório. acredita que isso se deve à crença de que serviços como este são muito caros: “O que ocorre é uma falta de informação. água potável. da área de manipulação e do transporte. Nunca devem ser comprados higienizantes de procedência duvidosa. com o manual em mãos e o devido treinamento dos funcionários é possível realizar o controle da produção evitando desperdícios e gastos desnecessários”.gov.anvisa. o desperdício é um dos fatores mais preocupantes hoje.4. Disponível em: <http://www. completa a engenheira. Acesso em: 5 maio 2007. 2007.br/sites/arquivos/downloads/ padaria90. engenheira de alimentos da Segali Consultoria em Segurança Alimentar. o manipulador é um dos principais contaminadores. toda a área de manipulação deve ser bem estruturada. controle de matéria prima.90. ed. visitantes. Acesso em: 12 abr.

a única resposta – a todas essas condições. em especial. A quantidade de ferro adicionada ao pãozinho francês de 50 gramas fornece 30% das recomendações diárias do nutriente. mais da metade das crianças entre 6 meses e 3 anos matriculadas em creches públicas apresentam deficiência de ferro no organismo. coordenado pela universidade. A solução para suprir essas deficiências – via alimentar – tem que ser: • Culturalmente aceitável . atenda a 100% da população visada. não interferir nos hábitos já existentes.1 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar Boa parte da população adulta e. Acesso em: 22 maio 2007. o "superpãozinho".13. 4. Pesquisa: o superpãozinho. O pãozinho francês.É necessário ainda prestar muita atenção na matéria prima e ficar atento a prazos de validade e condições da embalagem no momento da entrega. Os funcionários na área de produção devem ser controlados ao máximo para que os hábitos de higiene se tornem automáticos com o tempo. São Paulo. esse humilde e fiel companheiro da mesa brasileira. Só devem ser aceitos produtos após checá-los e. debilidade muscular. no momento de utilizá-los. Para armazenar insumos (como farinha) deve ser reservado um local isolado dos demais. nas faixas mais pobres da população.145. 2000. jul. Simone. podendo em casos mais graves levar à morte por anemia. crianças com essa deficiência chegam a 64% do total. confusão mental.deve fazer parte da dieta diária. A Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) participou do desenvolvimento de um pão francês enriquecido com ferro para combater anemia.5. e não provocar rejeição por introdução de "remédio" ou substâncias de gosto "estranho". ou seja. diarréia. dermatoses. Jornal da Paulista. Disponível em: <http://www. suplementado com as doses adequadas de ferro e vitaminas do complexo B. No Estado de São Paulo. • Técnica e cientificamente comprovada . grande parte da população brasileira em idade escolar. Aqui.unifesp. apatia. provocando alterações de memória e prejudicando o aprendizado na fase escolar.5 Matérias primas alternativas Em nome da diversidade de tipos de pães. o problema reflete no desenvolvimento cognitivo das crianças. pães caseiros/não industrializados 41 . 21 Fonte: PAULINO. Os riscos à saúde e efeitos danosos que decorrem dessa carência não são poucos. cálculos renais. também em função de redução de custos e de aspectos nutricionais. analisam-se as conseqüências dessa prática e seus aspectos positivos e negativos. • 4. a.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3.21 De acordo com um levantamento nacional inédito. o que é suficiente para prevenir a doença. é a resposta .não pode pressionar o já escasso poder de compra da população brasileira nem sangrar recursos públicos e ainda incluir uma estrutura de produção e distribuição que chegue próxima da universalidade. • Econômica e logisticamente viável . Segundo especialistas. deve-se dar preferência aos mais antigos. ingerem quantidades diárias de vitaminas e de ferro muito abaixo do recomendado pela Organização Mundial da Saúde.htm .ser precedida de estudos ou pesquisas sérios que demonstrem os resultados de forma incontestável. as mais diversas matérias primas alternativas podem ser utilizadas na confecção de pães. n. distúrbios nervosos e gastrintestinais.

Entre as crianças menores de 4 anos que não comem pão.13. entre as crianças de 3 a 6 anos. para 4%. a Associação Brasileira das Indústrias de Panificação (ABIP) e o Departamento de Nutrição da Universidade São Marcos. também de Barueri. de acordo com uma pesquisa que envolveu 20 capitais.htm . o que aumenta o universo de abrangência de uma possível campanha nacional. é a cidade com maior incidência.23 Os dados são do primeiro levantamento nacional sobre anemia realizado no país envolvendo mais de 8 mil crianças com até 3 anos. O índice de anemia caiu de 25%. com 18%. Acesso em: 20 maio 2007. O índice de anemia. acredita-se que as crianças dessa região apresentem menos problemas de anemia porque têm a carne-de-sol no cardápio da merenda escolar.145. Segundo os pesquisadores. o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Simone.unifesp. Disponível em: <http://www.). por exemplo. jul. Durante seis meses elas receberam o pão uma vez ao dia. Eliana Pereira (coord. o ponto positivo da utilização do pão é o fato dele ser um alimento básico e de custo relativamente baixo. nem provoca os efeitos colaterais comuns. onde 80. São Paulo: Escola Paulista de Medicina (Unifesp)/ Departamento de Pediatria/Núcleo de Atenção à Nutrição e Anemia. há uma expectativa de que o projeto do “superpãozinho” acelere a aprovação de uma lei que está em discussão sobre regulamentação do uso de farinha de trigo enriquecida com ferro na fabricação de todos os pães consumidos no país. receberam o pão. 56%. mas que a maioria dos programas não teve continuidade pelas dificuldades burocráticas nas regras de fornecimento desses produtos para as prefeituras.22 Em uma segunda etapa do teste.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 42 . o ferro foi adicionado aos biscoitos do tipo rosquinha de coco. Primeiro “censo da anemia”.O “superpãozinho” é resultado de uma parceria entre a Unifesp (Universidade Federal de São Paulo). n. náuseas e escurecimento dos dentes provocados pelos medicamentos para tratar anemia. Em Cuiabá. Disponível em: <http://www. a anemia atinge 63% das crianças e. O levantamento. professor da Unifesp que participou do projeto. que é parte do lanche na escola. Para os consumidores mirins. Cerca de 600 crianças de 4 a 8 anos. o índice de anemia baixou de 48% para 10%. o superpãozinho. Uma das possibilidades que está sendo estudada pela Associação Nacional dos Panificadores é montar uma rede de padarias para fornecimento dos pães em cada município. formaram o primeiro grupo em que o pãozinho foi testado. São Paulo. VELLOSO. A cidade com menor incidência é Natal. 1999. Recife. 6 p.org/Port/Paosaude/Probar1. Além disso. a. De acordo com Mauro Fisberg. coordenado pela Unifesp. na capital paulista. como diarréia. Acesso em: 22 maio 2007. Ele explica que a adição de ferro em produtos consumidos em larga escala em instituições públicas já foi estudada e aprovada para outros alimentos como o açúcar e o leite em pó. que era de 32%. de São Paulo. Jornal da Paulista. 22 Fonte: FISBERG.7% das crianças estudadas têm a doença. Cerca de 50% das crianças brasileiras entre 6 meses e 3 anos de idade matriculadas em creches públicas sofre de anemia. pois o ferro adicionado ao pão não tem gosto e nem cheiro. 2000. em Pernambuco. foi realizado em conjunto com outras 20 universidades do país durante 4 anos. no Rio Grande do Norte. baixou para 11%. 180 crianças de outras duas creches municipais. Projeto Barueri: anemia ferropriva e estratégias de fortificação com o ferro aminoquelato. matriculadas em creches de Barueri. Depois de comer os biscoitos uma vez ao dia durante 6 meses. cipan. dessa vez com o pão do tipo bisnaga. 23 Fonte: PAULINO.rtf >. não tem nada de diferente daquele a que estão acostumados a comer em casa. Mauro.

mulheres em idades férteis e gestantes.]. teor este compatível ao encontrado em 100 ml de suco integral de laranja.24 Durante a infância. São Paulo. [s.d. Belo Horizonte. 0.30%. Desempenho do ácido ascórbico na massa de pão na presença de ácido tânico.30%) aumentou a tenacidade (símbolo: P) e diminui a extensibilidade (símbolo: L). 24 Fonte: CIPAN (Confederação Interamericana da Indústria do Pão).2 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão Em dissertação de mestrado em Tecnologia de Alimentos26 foram elaborados pães de farinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico. 2007. Disponível em: <http://www. 2004. Entre os sintomas mais importantes da anemia. Na etapa seguinte. Estima-se que cerca de 700 milhões de pessoas no mundo tenham uma quantidade insuficiente de ferro no organismo. 26 Fonte: SARAIVA. determinou-se a concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que melhor proporcionou estabilidade a massa (300 ppm). Acesso em: 14 jul.In: SOCIEDADE PARAENSE DE PEDIATRIA. a. respectivamente) com a finalidade de verificar a retenção de vitamina C na massa. Simone. Acesso em: 12 jul.br/SPP%20 SociedadeParaense%20de%20Pediatria_arquivos/dicas10.8% 53% 56% 61% 63% 80. Literatura médica. 2000. sem afetar significativamente as características reológicas e os principais atributos sensoriais do pão. com reflexos no tempo de desenvolvimento e na estabilidade. o cansaço. Anemia em crianças e adolescentes.org/Port/paoesaude. jul. 25 Fonte: OLIVEIRA. a anemia pode causar alterações de memória e prejudicar o aprendizado na fase escolar.25 4. pães caseiros/não industrializados 43 .cipan.htm>.13.Tabela 3 – Percentual de população anêmica infantil por Capital (2000) CAPITAL Natal Belém Brasília Manaus Rio de Janeiro Porto Alegre São Paulo Goiânia Cuiabá Recife 18% 25% 29% 35% 35.145. foi observado que todas as concentrações de ácido tânico empregadas afetaram os parâmetros farinógrafos da massa.d. também conhecida como sangue fraco. A anemia por deficiência de ferro é considerada um problema de saúde pública.20% e 0. Fortaleza. foram utilizadas três concentrações diferentes de ácido tânico (0. [s. Jornal da Paulista. Maria Ivone. Pão e saúde de ferro. a indisposição e a tontura. A maior concentração de ácido tânico (0. Os resultados mostraram que o pão elaborado apresentou uma concentração de vitamina C de 41. Belém (PA). Os pães foram elaborados com a formulação padrão (baking test). Primeiro “censo da anemia”. Após a elaboração dos pães foi avaliada a retenção de vitamina C na concentração utilizada. Disponível em: <http://www. Na primeira etapa. Ocorreram variações nos parâmetros alviográficos com exceção do trabalho (símbolo: w).com. Ana Letícia Gomes. a doença atinge principalmente crianças.sopape. destacam-se a palidez. se não for tratada adequadamente. Estes resultados indicaram que as concentrações de ácido tânico retiveram a vitamina C. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará (UFC).50 mg/100 g de pão.5. 2007.7% PERCENTUAL DE ANÊMICOS Fonte: PAULINO.htm>.10%.]. a fraqueza. n. 2004.

PDF>. amido pré-gelificado e lecitina. Rede Globo de Televisão. 10 deles comeram o pão e a outra metade seguiu a dieta normal. Os pesquisadores estipularam. entretanto. A diferença do resultado apresentado pelos dois grupos foi muito significativa. encontrada nos peixes. Dentro delas. ajudando a evitar que o pão se estrague. 2007. Tese (Doutorado em Energia na Agricultura) – Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP). o consumo de duas fatias de pão (ou 90 gramas) por dia. havia o equivalente a dois gramas de óleo de peixe. Acesso em: 26 jun. 28 Fonte: ESCOUTO. 2004. 2004. 44 4.4 Pães sem Glúten28 Foi desenvolvida uma formulação para pão sem glúten. é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado. pessoas para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado. 20 voluntários foram avaliados.]. 150f. Botucatu. mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca.cpao.3 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim27 A pesquisadora Ana Vládia. O pão enriquecido ajudou a reduzir as taxas de triglicerídeos e colesterol. nos testes. que ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. sabendo da dificuldade das pessoas em abrir mão do prazer de comer pão desenvolveu uma receita que foi testada e aprovada pelos pacientes que tinham altas taxas de gordura no sangue. a chamada gordura boa. O pão sem glúten visa os celíacos. Era o início de uma nova fase: hora de por a mão na massa para aprender a fazer em casa o alimento que ajudou a melhorar a qualidade de vida da família. embrapa. Disponível em: <http://globoreporter. Luiz Fernando Santos.4. Globo Repórter.br/11cbm/_html/palestras/arquivoPDF/013. Durante 30 dias.html>. ou duas cápsulas diariamente. eles quiseram mais.5. O uso de pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite a comercialização dispersa e por maior período. As especiarias também agem como conservantes naturais. depois de terminada a pesquisa.5.00.d. [s.19125. com seu uso. uma característica dos consumidores celíacos. Para os testes de ajuste da formulação foi usada a aná27 Fonte: SAÚDE na mesa: o pão contra o colesterol. para cada paciente. Pré-mistura para pão sem glúten usando derivados de mandioca. onde o maior desafio dos pesquisadores foi eliminar o cheiro e o gosto do peixe. Acesso em: 23 jun. 2007. que contêm ômega 3. baseada em derivados de mandioca.VGC0-2703-5608-392133.com/Globoreporter/0. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . os nutricionistas preparavam o pão na Universidade e entregavam na casa dos voluntários. Disponível em: <www. Essa formulação exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes. da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.globo. O ponto mais importante. São Paulo. Para contornar essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na formulação anterior. o que acarretava maior consumo de energia. o pão pode durar até cinco dias sem criar mofo. O sucesso do pão foi tão grande entre os pacientes que testaram a receita que. O novo pão desenvolvido pela pesquisadora é enriquecido com um ingrediente muito especial: as gotas douradas de ômega 3. Foram desenvolvidas doze receitas misturando ingredientes até chegar às especiarias ideais. doutora em nutrição. Foram dois anos de estudos até a fórmula ideal.

97/kg. calorimetria. Perante este motivo.agrolink.br/colunistas/ColunaDetalhe. índice de aceitabilidade.88%) e 12. lecitina de soja (0. O aumento da importação de trigo deve-se à queda na safra brasileira.57%). Marcos. sal iodado (1.00 o quilo e a sua relativa importância nutricional perante outros alimentos. açúcar refinado (6. sócios da Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) moradores em São Paulo.98% de farinha de mandioca crua moída. fermento biológico seco (1.com. e o mesmo ocorre com a mandioca.03%). pães caseiros/não industrializados .69%).lise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-gelificado e farinha de mandioca crua. amido pré-gelificado National 80 (2. que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco. leve gomosidade. A disponibilidade de uma pré-mistura deverá facilitar a distribuição do pão e atingir o mercado disperso dos celíacos. 30 out. qualquer variação de preço para baixo é bem vinda. cor. calculada em relação ao peso total: leite em pó integral (4. calorimetria e avaliação sensorial. A formulação tem a seguinte composição.44%). Agrolink. Como forma de confirmar a aceitabilidade. 2006. sobretudo do trigo argentino. custo da matéria prima e preparo. foram preparados pães com a formulação selecionada. Além desses. foram usados indicadores de volume. polvilho azedo (57. devido a fatores climáticos estima-se uma quebra de safra de 45% (1.aspx?CodColuna=1871>. densidade. Os pães apresentaram miolo elástico. que é de cerca de 10 milhões de toneladas.33% de aceitabilidade entre celíacos. A formulação desenvolvida consumiu 0. características da crosta.5. 45 4.2 milhões de toneladas). como volume específico. gordura vegetal hidrogenada (11. para completar o volume necessário ao seu consumo interno. Disponível em: <http://www. conteúdo energético. Acesso em: 17 abr. porosidade e textura do miolo e sabor. perda por evaporação e pontuação da qualidade. que exigiu 46 minutos. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulação a cor da crosta e o miolo e.92%). estrutura alveolar mais uniforme com sabor e aroma adequados e obtiveram 86. Brasília. forma e simetria. portanto. a farinha de trigo responde por 20% da composição do preço do pão. o Brasil deverá importar este ano 7 milhões de toneladas (US$ 800 milhões). O custo das matérias primas e da mistura para essa formulação em maio de 2004 de US$ 0. calorimetria e conteúdo energético. dentre outros. que será menor em todo o país – em torno de 30%.5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães29 A mudança da maneira de vender pão francês levou o brasileiro a perceber o quanto é caro o valor médio de R$ 6. por exemplo.92%). A formulação foi caracterizada para cor. Foram também estabelecidas as características organolépticas do pão elaborado como pré-mistura: cor da crosta.53%).42 KW/h de energia no preparo. avaliação energética e econômica. na escolha da pré-mistura. Previsões pouco otimistas para as próximas safras das principais culturas que fornecem farinha para a fabricação de pão (trigo e milho) não apontam para uma redução nesse valor. 2007. Essa análise permitiu a seleção de uma formulação de prémistura a qual foi caracterizada em função de cor. Pró-inhame: o legítimo pão-saúde brasileiro. conforme a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento). indicador de conversão. que 29 Fonte: CRIVELARO. No caso do Paraná (responde por metade da produção nacional). Esta dependência.

Alagoas. A estimativa da área plantada da Região Nordeste é de 11 mil ha e a produção de 120 mil t. economizar divisas e tornar o pão um alimento funcional para todos os brasileiros. defende a utilização do inhame no preparo de pães na busca de autonomia em relação à principal matriz energética alimentar – a farinha de trigo e milho para pães. Chigeru Fukuda. em torno de 11. Depois do Proalcool e da tentativa do Pró-mandioca – surge o Pró-inhame. Nas perspectivas para o setor de milho na próxima safra brasileira. que lançou o projeto Pão Saúde. 46 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . biscoitos e derivados. os problemas logísticos (consome 40% do lucro). poderia prestar enorme contribuição ao desenvolvimento rural de todo o país. Isto poderia ser triplicado com o incremento da cultura do inhame gerando 300 mil empregos no campo. especialmente nos estados da Paraíba. • agricultura familiar: as fecularias nacionais extraem 500 mil toneladas/ano do branco e fino amido de mandioca. sua produtividade ainda continua baixa. como ocorre na África. • alimento popular: o inhame é um alimento tão consumido no nordeste brasileiro. No caso da mandioca.141 kg/ha.) que desempenha importante papel socioeconômico no Nordeste do Brasil. com resultados satisfatórios. O trigo tem hoje seu melhor preço em 10 anos (nos últimos cinco meses o preço subiu 40%) e o milho dos últimos dois anos. principalmente de mulheres. potássio e vitaminas do complexo B. Apesar da potencialidade de benefícios que a cultura do inhame representa para o negócio agrícola brasileiro. do centeio. que chega a ser usado como substituto do pão. Segundo ele é uma incoerência o Brasil importar farinha se tem uma matéria prima que pode substituir com vantagens as demais: o inhame.é o maior exportador para o Brasil (95% do total importado) está provocando aumento de preços do trigo no país. fósforo. dando longos prazos de pagamento e juros baixos. macarrão. Mato Grosso do Sul (segundo maior produtor de mandioca) pode sofrer uma retração drástica da área plantada na safra (2006/2007). A análise de tendências dos últimos 15 anos revela que a área plantada reduziu anualmente em proporção elevada de 20%. Há dificuldades para a implantação do trigo no Brasil porque os exportadores não querem perder o nosso mercado oferecendo trigo subvencionado na origem. aditivado de ferro e vitaminas do complexo B. pesquisador da Embrapa-BA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). Dois fatores fundamentais estão inibindo os plantadores: preços e dívidas de financiamento acumuladas há dez anos. A utilização da farinha de inhame. Pernambuco. o pão de inhame terá incorporado (devido às qualidades naturais do inhame). Testes de laboratório da farinha de inhame no preparo de farinhas mistas panificáveis evidenciaram a possibilidade de seu uso em substituição à de mandioca. da cevada e da aveia. com maiores vantagens. O inhame (Dioscorea sp. os fatores que ainda preocupam os produtores brasileiros são o real valorizado. para o desenvolvimento de um pão tipo francês traz as seguintes vantagens: • sem glúten: diferentemente do trigo. • vitaminas: apoiado na idéia patrocinada pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan). Bahia e Maranhão. o amido do inhame não possui glúten (ideal para doentes alérgicos celíacos). E mesmo com essa alta nos preços ocorreu uma redução em 20% de área plantada de milho em relação a 2005. Esse quadro deve motivar governos de todas as esferas a implantar o Pró-inhame para criar empregos. com previsão de queda no plantio superior a 50%. proteínas.

4.6 Novas Tendências em Pães
4.6.1 Semi-assado e Supergelado30 Atualmente, seguindo uma tendência vigente há tempos na Europa, está surgindo uma indústria de pães congelados, que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. Dentro deste contexto, diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães, estendendo-se para os produtos de confeitaria, os folhados, recheados, massas para pizza e biscoitos diversos. A era da praticidade já chegou ao segmento de panificação. A produção industrial de pães semi-assados e supergelados - uma tendência em plena expansão nos Estados Unidos e Europa - já desembarcou no Brasil, prometendo revolucionar o processo convencional de fabricação de pães. Muito mais do que uma mudança operacional, trata-se de uma reviravolta conceitual, uma evolução que mexe com tradições cujas origens se perdem no tempo. De um lado, padarias que repetem desde tempos imemoriais o ritual quase sagrado de “sovar”, “amaciar’, e “descansar” a massa, um processo que leva no mínimo quatro horas. De outra parte, companhias que investiram em novas tecnologias e processos de produção, apostando na modernização e na adequação do setor aos novos tempos. É o caso das empresas paulistas Brico Bread e Big Foods, que já disponibilizam para o mercado do Sul e do Sudeste uma grande linha de produtos semi-assados, tendo como carro-chefe o pão francês. A novidade consiste em reproduzir, em escala industrial, todas as etapas de preparação da massa que sempre foram feitas de forma artesanal nas padarias convencionais. Na fábrica, o assamento é interrompido antes do produto dourar e o supercongelamento ocorre logo em seguida, com extrema velocidade e à temperatura de 40 graus centígrados negativos. Na etapa seguinte, o produto é embalado e transportado em caminhões refrigerados até os pontos de vendas, onde são acondicionados em freezer. Depois disso, resta ao funcionário apenas retirar o pão da embalagem e levá-lo diretamente ao forno, sem descongelar. “O ponto de venda já não precisa mais se preocupar com quantidades de massa necessária para cada dia. Se o movimento está ruim, ele assa apenas a quantidade necessária. Se a loja começa a encher de repente, basta dirigir-se ao freezer, pegar a quantidade de pão suficiente e ir assando de acordo com a demanda. É o fim da falta de pães ou do desperdício”, avalia José Arivaldo Alves, diretor comercial da Brico Bread. Além de possibilitar a oferta de pão quentinho a qualquer hora do dia, outra grande vantagem do sistema de semi-assados é a padronização do produto. “Nas padarias convencionais, a qualidade do pão varia de acordo com o humor do padeiro”, diz Guilherme Serau, diretor executivo da Big Foods. “No sistema convencional o pão nunca é o mesmo. Se o padeiro está doente, ou se o seu time de futebol perdeu o jogo, isso certamente influenciará a qualidade final do produto”, acredita o diretor. No que se refere ao sabor, ele assegura que o consumidor só tem a ganhar. “O gosto do pão industrial é estável e melhor, tendo em vista que tudo passa a ser rigorosamente controlado, desde a quantidade dos ingredientes até as temperaturas, em todas as etapas de preparo”, diz.

30 Fonte: SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999. Disponível em: <http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9905/mat01.html>. Acesso em: 16 abr. 2007.

pães caseiros/não industrializados

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Essa aceitação já vem sendo constatada pela Brico Bread. “Temos observado que a quase totalidade dos consumidores sequer se dá conta que houve mudança no processo de fabricação do pãozinho que está comendo”, diz. “Ele só percebe que a qualidade melhorou, e que tem pão quente e crocante no momento que escolher”. Apesar do otimismo expressado no depoimento desses empresários, os números mostram que o mercado brasileiro ainda é bastante limitado para este tipo de produto: na Europa os pães semi-assados e supergelados já representam 40% do consumo, enquanto no Brasil ainda não chegam a 2%.
Gráfico 3 – Consumo de pães congelados na Europa (em %)

Não congeláveis Semi-assados supergelados

98,4%

1,6%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999.

Gráfico 4 – Consumo de pães congelados no Brasil (em %)

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Não congeláveis Semi-assados supergelados

60%
SEB RA E/ESPM

40%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO..., 1999.

M ERC ADO

ESTUDOS

A redução drástica do tempo de preparo do produto, que cai de quatro horas, no processo convencional, para apenas 10 minutos com o novo conceito, resulta em queda significativa de custos de matéria prima, mão de obra e áreas de produção. Recebendo o produto no ponto de ir ao forno, a loja já não precisa manter áreas específicas para fabricação e estoque de matérias primas. A outra vantagem é que o processo reduz em até 70% o espaço necessário para o processamento do pão, sobrando, da antiga padaria, apenas forno, o balcão e um espaço pequeno para armazenar o produto.

D E

A novidade impulsiona o crescimento dos pontos quentes, tendência européia na qual a padaria abre uma filial onde não tem o equipamento completo de produção, apenas envia pães embalados e pães congelados para assar. O fato desses locais não terem setor de produção nem grandes áreas de armazenamento, já que o estoque é de reposição, proporciona também expressiva economia em energia elétrica e aumento dos níveis de higiene. Outra grande vantagem é que a empresa passa a não depender mais de profissionais especializados para a fabricação do pão. A adoção dos processos industriais de semi-assados e supergelados reduzem não só custos com salários, como também eliminam a preocupação de administrar uma mão de obra que é escassa, cara e problemática. Tudo isso reduz muito o investimento necessário para a abertura dessas filiais. Por enquanto, a tendência se restringe às padarias de supermercados e algumas lojas de conveniência, as primeiras no Brasil a testar o novo conceito. Mas as fábricas já estão buscando parcerias com outros segmentos do setor de alimentos, que deverão ser atraídos pela praticidade e pelas promessas de redução de custos e de racionalidade operacional. A expectativa é de conquistar também mercearias, casas de frios, restaurantes industriais, hotéis, hospitais e até lanchonetes, permitindo que os sanduíches sejam preparados com pão feito na hora. Com um ano de atuação, a empresa Brico Bread vem aumentando o seu raio de distribuição, que hoje abrange a Grande São Paulo, a Baixada Santista, o Vale do Paraíba, Campinas e, brevemente, Rio de Janeiro. A meta é utilizar em pouco tempo a capacidade instalada total da panificadora, o que permitirá fornecimento de um milhão de unidades de pãozinho francês por dia. A Big Foods também está apostando no sucesso dos semi-assados. Com sede em Tatuí, a 140 quilômetros de São Paulo, a empresa tem capacidade de produzir até 5,5 toneladas de produtos supergelados por hora, incluindo croissants, folhados e pizzas. Depois de fechar parceria com as lojas de conveniência dos postos Esso e Shell nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo, a Big Foods está buscando novos mercados e investindo no segmento das pequenas e microempresas. Para convencer donos de padarias a trocar a tradição milenar de preparo do pão pela praticidade e conveniência dos supergelados, a empresa investiu 14 milhões de dólares em uma fábrica com 10 mil metros de área construída e tem uma distribuição que abrange atualmente os estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. O objetivo da Big Food é atingir, a médio e longo prazo, todo o mercado de padarias convencionais – considerado o mais resistente à nova alternativa sistema, porque é muito arraigado o sistema tradicional de pão confeccionado a partir de massa feita na hora. Em diversas lojas da rede Pão de Açúcar, em São Paulo, convivem harmonicamente a tradição e a modernidade no mundo dos pães. Atrás de um balcão, um freezer armazena centenas de pãezinhos semi-assados e congelados, que são levados ao forno à medida que a demanda cresce. Do outro lado, em exposição, dezenas de pães especiais, fabricados de forma artesanal e identificados com a griffe Olivier Anquier. Aos 40 anos de idade, 20 dos quais vividos no Brasil, o boulanger Olivier Anquier é visto hoje como um empresário bem-sucedido que trouxe para o Brasil os segredos do tradicional pão francês. Em suas 25 lojas que funcionam dentro dos supermercados Pão de Açúcar o consumidor encontra mais de 25 tipos de pães, além de outros produtos diferenciados, todos produzidos artesanalmente e com insumos importados.
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que é comprado para consumo imediato”. Segundo ele. que passa de quatro horas para apenas dez minutos. passando por uma embalagem de apresentação do produto (secundária). recheados com nozes. que o cliente tenha pão fresco o dia todo e que a loja tenha total controle sobre a produção. Com o fim das áreas reservadas ao estoque de matérias primas. apesar da modernização do setor. Administração de marketing: a bíblia do marketing. sem riscos de desperdícios ou de falta de produto. 4.31 o uso das embalagens como ferramentas de marketing tem importância crescente. até a utilizada para transporte e envio. a área de produção pode ser reduzida em até 70%. tomates secos e outros. o pão é igual todo dia.1. descrevendo as características. KELLER. Kevin Lane. ed.1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados • Eliminação de infra-instrutora onerosa. 50 4. • Consumidor mais exigente (maior poder aquisitivo): cria disposição ao consumo de produto melhor apresentados.6. ou seja. mas também na apresentação e no processo de comunicação dos valores intrínsecos. Ele também acredita que o verdadeiro pão francês nunca deixará de ser um produto artesanal. “O conceito dos supergelados é excelente para o pãozinho francês. • O processo permite produtos de alta qualidade e padronização. criando confiança no consumidor e transmitindo imagem favorável em relação à marca e/ou ao produto. balcão e forno. Philip. explicando que sempre haverá demanda para os seus pães sofisticados. o crescimento dos semi-assados não afetará significativamente o mercado dos pães artesanais. São Paulo: Pearson Prentice Hall. Dentro do espectro das funções das embalagens pode-se partir do recipiente utilizado (embalagem primária).Para Anquier. • Redução no processo de preparação da massa e assamento do pão. como caixas de bebidas de papelão ou madeira (embalagem de remessa). seus produtos ficam até mais saborosos quando consumidos no dia seguinte. criando atração. especialmente em função dos seguintes fatores: • Auto-serviço: atua como gerador de mensagem em relação aos produtos. 2006. 750 p. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 31 Fonte: KOTLER. A padaria passa a ser constituída apenas de freezer.7 Embalagem As embalagens têm papel importante não só na proteção do produto. diz Olivier. e que chegam a pesar 400 gramas. . Conforme Kotler e Keller. • Não há mais necessidade de mão de obra especializada. 2. • A redução do tempo de preparo permite. entre outras vantagens.

• Oportunidades de inovação: o uso de novos materiais. sacos plásticos. dicas e orientações ao consumidor sobre como preservar o produto. inclusive.br/principal. 30 maio 2007. Acesso em: 23 maio 2007. 2007. como data de fabricação e validade. 4. Padaria Online. 51 Da mesma forma.) podem ser vendidos pré-embalados. 32 Fonte: INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra. Padaria Online.com. apresentar informações sobre o produto e. que apresenta a seguinte mensagem: “Para obter pães fresquinhos e quentinhos novamente. formatos e design auxiliam na criação de uma imagem única e diferenciada dos produtos.padariaonline. Acesso em: 23 maio 2007.com.7. filmes etc. 1 jun.1 Embalagem Primária O pão é normalmente vendido a granel. Disponível em: <http://www. 1 jun.php?id_menu=venda_mais&id=303>. pães para cachorro-quente e hambúrgueres etc.32 Figura 3 Embalagem com mensagem Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM com Taquari (RS). Taquari (RS). envolva-os bem em papel alumínio. facilitando a escolha e estimulando a venda. como no exemplo abaixo. é um dos itens mais consultados pelo consumidor atualmente na hora da compra. Taquari (RS). 33 . como papel.padariaonline. pães que apresentam maior durabilidade (como o italiano) e aqueles com formatos especiais (mini-pães. Uma função importante de uma embalagem é. As embalagens primárias são encontradas nos mais diferentes materiais. além de proteger. Entretanto.br/principal. pães caseiros/não industrializados dicas: serviço ao cliente. 33 Fonte: EMBALAGEM com dicas: serviço ao cliente. celofane.php?id_menu=venda_ mais&id=303>. coloque em uma forma e leve ao forno por 15 minutos”. A tabela de valores nutricionais também é informação importante a constar nas embalagens. 2007. a presença bem visível das informações do produto nas embalagens dos produtos de padaria. Disponível em: <http://www. solicitado no balcão e embalado na hora da compra.• Imagem de marca e da empresa: facilitam a criação de identidade junto ao consumidor. Padaria Online.

Padaria Online. preservação do sabor e aroma dos produtos embalados. 30 maio 2007. alta transparência. 2007 . Figura 5 Embalagem de celofane Fonte: Reproduzido de CELOFANE: 52 valorizando seu produto.Figura 4 Embalagem com informações O celofane é uma embalagem que valoriza os produtos. melhor torção para fechamento. proporcionando: redução na fixação de poeira (baixa absorção de eletricidade estática). 1 jun. Taquari (RS). Padaria Online. brilho e resistência. 34 Fonte: Reproduzido de INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra. 2007 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 34 EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. e é totalmente biodegradável. Taquari (RS). Padaria Online. 1 jun. Taquari (RS).

4.7.2 Embalagem Secundária Como citado, a venda de diversos tipos de pães, além de ser feita a granel, pode ser realizada com o produto previamente embalado; nesse caso, o uso de embalagens personalizadas e com formatos diferenciados facilita a compra, além de permitir a agregação da marca da padaria e/ou do fabricante de forma adequada.
Figura 6 Embalagem de celofane

Embalagens de plástico rígido protegem produtos sensíveis, além de permitir melhor exposição do produto, aumentar a percepção de higiene e facilitar o manuseio.35

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 7 Embalagem de plástico rígido

Embalagens em formas criativas e materiais diferenciados permitem diferenciação e adequação a um produto de maior qualidade ou com apelo ligado a um evento.36 A embalagem para tortas (a seguir), em formato de coração, pode ser usada em datas especiais como Dia dos Namorados, Dia das Mães, aniversários etc.
53

Fonte: Reproduzido de EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun.

35 Fonte: EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007. Disponível em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=303>. Acesso em: 23 maio 2007. 36 Fonte: EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007. Disponível em: < http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=30>. Acesso em: 23 maio 2007.

pães caseiros/não industrializados

2007.

Figura 8 Embalagem em forma de coração

Embalagens confeccionadas com madeira de espessura bem fina valorizam o produto e oferecem uma oportunidade de diferenciação. 4.7.3 Embalagem de Transporte Com muita freqüência, no ponto de venda, em função da compra de vários itens utiliza-se uma embalagem de transporte: as sacolas de plásticos. Uma recente inovação que vem sendo aos poucos introduzida no mercado são as embalagens ecológicas, conforme mostra a reportagem reproduzida a seguir:37 Idealizado pelo Sindicato de Joinville, a Sacola Ecológica Permanente tornou-se um projeto nacional da panificação brasileira, que através da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, e das entidades de panificação participantes, propõe diminuir as sacolas plásticas usadas para a embalagem dos produtos adquiridos nas padarias, trocando-as pelas Sacolas Ecológicas Permanentes. Essas sacolas a serem substituídas podem ser confeccionadas com pano, papel ou qualquer outro produto que não sejam fibras plásticas. A idéia da Abip é que as padarias abordem o cliente e o sensibilize sobre o projeto. O cliente recebe a primeira sacola, faz um cadastro de adesão ao projeto e se responsabiliza em levá-la sempre que sair às compras. Cada sacola de tecido deve ter aproximadamente seis meses de validade. A partir da segunda, o cliente paga pela sacola o preço de custo, cerca de R$3,50. A estimativa da Abip é que as padarias coloquem todos os anos 27 bilhões de unidades de sacolas plásticas no mercado. Por isso, a substituição é vista como um dos principais projetos de sustentabilidade do setor. (SACOLAS..., 2007, p. 1)

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 9 Embalagem de madeira

Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007.

ESTUDOS

D E

M ERC ADO

SEB RA E/ESPM

54

37 Fonte: SACOLAS auxiliam na preservação do meio ambiente. PROPAN (Programa de Apoio ao Panificador). Site institucional. Belo Horizonte, 3 dez. 2007. 1 p. Disponível em: <http://www.propan. com.br/matsemana.asp?id=69>. Acesso em: 11 dez. 2007.

4.8 Rotulagem
Os rótulos também fornecem oportunidades de comunicação diferenciada do produto ao consumidor. Entretanto, mais do que o aspecto visual, eles devem observar as normas específicas estabelecidas para sua utilização, bem como o tipo de informação que deve ou não constar no material, conforme segue:38 Quando o alimento é vendido embalado existem algumas informações que são obrigatórias: denominação de venda do produto (ex.: pão de forma. XXXXX), lista de ingredientes, conteúdo/peso líquido, identificação da origem (nome, endereço, telefone, CNPJ/Insc. Estadual, n° de registro do produto (ver item sobre registro), identificação de lote (ou algo similar), prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimento quando necessário, como conservar o produto), aditivos utilizados (caso sejam adicionados). Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que: • Utilize vocábulos, sinais, denominações que possa induzir o consumidor ao erro ou equívoco. • Atribua efeitos ou propriedades que não possuem ou não possam ser determinadas. • Destaque a presença ou ausência de ingredientes/propriedades intrínsecas do produto (ex. óleo de soja XXXX “sem colesterol” - todo óleo vegetal é isento de colesterol). • Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas (ex. Chá XXXXX relaxante, calmante) • Aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, evitar doenças ou como ação curativa (ex. iogurte c/ fibras XXXXX regulariza o funcionamento do intestino). (ABIP, 2007)

4.9 Legislação
55

Os principais aspectos legais, especificamente em relação à abertura de uma padaria,39 foram consolidados pelo SEBRAE e serão listados a seguir.
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• Decreto-lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969: institui normas básicas sobre alimentos diferentes tipos de resíduos na coleta seletiva (data da legislação: 25/4/2001, publicação DOU: 19/6/2001); • Lei 14.223, de 26 de setembro de 2006 e Decreto 47950: dispõem sobre a colocação de cardápios na parte externa e sobre obrigatoriedade anúncios publicitários; • Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001: proíbe do emprego de bromato de potássio, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação; • Lei nº. 12.560, de 8 de janeiro de 1998: dispõe sobre a utilização de água filtrada na feitura da massa de pão, e dá outras providências;
38 Fonte: ABIP, 2007, op. cit. 39 Fonte: SEBRAE. Quero abrir um negócio. Brasília, 2007. Disponível em: <http://www.sebrae.com. br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/quero-abrir-um-negocio/integra_ideia?rs=Padaria&id=E 0B040C8E919C806832572DC0069223B&campo=exigencias>. Acesso em: 11 mar. 2008.

• Lei nº. 42. 77. e estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica. e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. 105. estabelece as sanções respectivas. 1210/06: aprova o regulamento técnico de boas praticas. de 19 de maio de 1999: aprova os Regulamentos Técnicos: Disposi56 ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM . • Portaria SVS/MS nº. 39.437. 326. as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços. 9. ou de sal. 146/06: dispõe sobre a venda de pão por peso. • Resolução RDC nº.052. de 20 de agosto de 1977 e Decreto nº. a peso (pesagem na presença do consumidor) ou unidades de peso nominal definido. o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos". de acordo com a sua função corante e em quantidades suficiente para obter o efeito tecnológico necessário. 6. 1428. • Resolução ANVISA RDC nº. de 30 de julho de 1997: aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. 6437. de 10 de janeiro de 1997: dispõe sobre a comercialização do pão francês. sob responsabilidade técnica. • Portaria nº. de 20 de agosto de 1977: configura infrações à legislação sanitária federal. de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): dispõe sobre a rotulagem de produtos embalados. • Portaria Inmetro n°. 91. de 26 de abril de 1999: libera o uso do aditivo INS 171 dióxido de titânio na função de corante para coberturas e xaropes para produtos de panificação e biscoitos. as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". 90. de 18 de outubro de 2000: aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão. • Resolução ANVISA RDC nº. 3. 12.389 de 11 de outubro de 2005: dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências. Lei nº. • Portaria DINAL/MS nº. 370. • Lei nº. Estabelece critérios/procedimentos operacionais padronizados para produção de alimentos. de 23 de fevereiro de 1990: dispõe sobre os produtos passíveis de dispensa da obrigatoriedade de registro na DINAL. • Resolução nº. na forma dos textos anexos. de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem. de 21 de março de 2001: aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. • Portaria nº. de 26 de novembro de 1993: aprova. de 19 de janeiro de 1976. • Portaria CVS/MS n°. • Portaria nº. • Portaria Inmetro nº. seus Programas de Qualidade.

de 2004. de 29 de julho de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.ções Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos. de 18 de fevereiro de 1999 (legislação federal): registro de produto. de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): rotulagem de produtos embalados. 146. 40 Fonte: ABIP. • Portaria Inmetro nº. tornando obrigatória a rotulagem nutricional. • Resolução ANVISA RDC nº. • Resolução ANVISA RDC nº. • Portaria n° 120.941. de 23 de dezembro de 2003: aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. • Projeto de Lei Complementar da Micro e Pequena Empresa nº. higiene de equipamentos. de 2 de janeiro de 2007: obrigatoriedade da colocação de cardápios com seus respectivos preços na parte externa. 218. de 23 de fevereiro de 1990 (legislação federal): responsabilidade técnica. • Resolução RDC nº. pães caseiros/não industrializados 57 . utensílios. ambiente e manipuladores. de 21 de outubro de 2002: Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. cit. 42. 275. 2007. em vigor a partir do dia 15 de março de 2005: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. de 20 de junho de 206: pão a peso. • Portaria CVS/MS n°. op. • Resolução ANVISA RDC nº. Já a ABIP40 apresenta a legislação mais atual disponível: • Lei nº 3. 123-F. de 15 de setembro de 2004. 360. • Portaria DINAL/MS n° 09. 216.

Sindpan – Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo • Instituições Financeiras: BNDES. ABIMAQ. CNI – Confederação Nacional da Indústria. • Associações. FIEMG – Federação das Indústrias de Minas Gerais. Instituto de Economia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. e ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM 58 . SBGAN – Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. Secretaria de Agricultura e Abastecimento. ABTRIGO – Associação Brasileira do Trigo. buscando entidades na respectiva localidade. SESI – Serviço Social da Indústria. vale citar: • Instituições de pesquisa e fiscalização: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Ministério da Saúde. ITPC – Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria. ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos. com foco regional. CPA – Coordenadoria de Pesquisa dos Agronegócios. Confederações. • Instituições de ensino: IDPC – Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria. • Entidades de Fomento ao Setor: SEBRAE (Nacional e Regionais). SNDC – Sistema Nacional de Defesa do Consumidor. Algumas.10 Estruturas de Apoio Serão apresentados exemplos de estruturas de apoio à produção de pães caseiros. permitem que a referência possa remeter à realidade de cada produtor. Ministérios e Sindicatos: ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação. Federações.Associação Brasileira da Indústria de Máquinas Equipamentos.4. Em relação às demais estruturas de apoio.

sebrae.br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/ quero-abrir-um-negocio>.propan. Comércio Varejista. Oferece. Brasília.com. 43 Fonte: SEBRAE. como padronizar os processos produtivos. Uma delas é capacitar 10 mil panificadoras em todo o país. 2007. 2007. Pretende.asp>. 2007. organizados pelo Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC). 2007. melhoria na qualidade do atendimento. também. Site institucional. fidelizem os que possuem e tenham um crescimento no percentual de lucratividade são alguns dos principais acréscimos que o Propan pode proporcionar às panificadoras integrantes. [2007] Disponível em: <http://www.propan.sebrae. O Propan estabeleceu metas de médio e longo prazo. Belo Horizonte. como na página principal da entidade. de modo a aperfeiçoar e tornar mais eficaz a administração de panificadoras. 45 Fonte: SIGEOR (Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados). informações e orientações aos empresários. Entre os tópicos abordados no programa estão: forma mais eficiente de eliminar desperdícios. aumentar a lucratividade e competitividade de toda cadeia produtiva do trigo. Brasília.42 4. O que é o Propan? Site institucional. 2007.11. Disponível em: <http://www. Disponível em: <http://www.com. 44 Fonte: SEBRAE. Site institucional. Acesso em: 26 mar. Acesso em: 26 mar.43 na página de Comércio Varejista44 ou na página do Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados (SIGEOR). Fazer com que as panificadoras conquistem novos consumidores.asp>.4. Site institucional.com.45 59 41 Fonte: PROPAN (Programa de Apoio à Panificação). 2007. Momento empresarial: quero abrir um negócio.11 Projetos do Setor 4. Disponível em: <http://www.sigeor.br>. pães caseiros/não industrializados .1 Propan O Programa de Apoio à Panificação (Propan)41 foi desenvolvido pela Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria (Abip) e pela Associação Brasileira da Indústria de Trigo (Abitrigo). gerenciamento de produção e otimização de vendas.br/propan. Acesso em: 23 abr. também.sebrae. Acesso: em 26 mar. O programa oferece às padarias consultorias e treinamentos.11. 42 Maiores detalhes podem ser obtidos no site do Propan. br/index.com. Os projetos podem ser identificados nos escritórios regionais ou a partir de endereços eletrônicos específicos. Brasília. Disponível em: <http://www. 2007. gestão de pessoas.br>.com.2 Projetos SEBRAE O SEBRAE desenvolve vários projetos para a atividade de panificação.

porém. As padarias. caracterizando-se como um dos principais canais de distribuição varejista da cadeia de valor alimentícia brasileira. As padarias também podem ser compreendidas como empresas de serviços de alimentação. redes de fast food e afins o segmento denominado food service). . produzindo cerca de 10% dos alimentos consumidos no país. bebidas e. algumas vezes. 35 milhões de consumidores. principal. ainda. nas últimas duas décadas. visto que boa parte dos produtos panificados que comercializa são de produção própria. até balas e doces industrializados e cigarros. um dos formatos de varejo mais tradicional do Brasil. o que representa um terço das empresas da indústria de alimentos e 7% da indústria de transformação.5 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil 5. ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM Em 2006. aproximadamente. restaurantes. proprietários de 52 mil padarias espalhadas pelo país. exceto se apenas comercializar produtos terceirizados. 60 5. inclusive). produtos alimentícios industrializados tais quais enlatados diversos. gerando 2% do PIB nacional. recebendo diariamente a visita de. um estabelecimento comercial de produtos panificados e outras categorias de alimentos (laticínios.1 Definição de Negócio Padaria é. Sua caracterização original e. é a de indústria. têm passado por alterações significativas resultantes das mudanças no setor varejista e também do comportamento de consumo de alimentos da população brasileira. mais fortemente. genericamente denominados no meio da panificação como serviços de copa (compondo juntamente com bares. as padarias brasileiras faturaram algo em torno de R$ 28 bilhões. frios. também.2 Indicadores Quantitativos do Setor Os empresários do setor são cerca de 105 mil. observada. fazendo com que o ramo seja o sexto maior da economia brasileira. sorvetes e outras espécies de mantimentos. geralmente.

tipicamente por conta do extenso horário de funcionamento de uma padaria. 2007. muitas das quais de caráter familiar. segundo pesquisa da ABIP. Cássio (ed.84 2006 50. Distribuição Geográfica das Padarias . Revista Padaria Moderna.com. 61 5.2. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria. metade no Estado de São Paulo. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria.03 4.br/materias. Acesso em: 11 mar. mesmo em localidades de menor renda per capita e com ausência de empresas de diversos outros setores. Tabela 4 – Número de sócios das empresas de panificação brasileira NÚMERO DE SÓCIOS Um único proprietário Dois sócios Três sócios Quatro ou mais sócios 2000 45. Cássio (ed. a distribuição regional das padarias no território brasileiro aponta que mais de 40% das 52 mil padarias nacionais se encontram na região Sudeste do país. Apresentam.28 6.68 8. São Paulo. na cidade de São Paulo.44 38.13 4. fazendo com que um dos sócios abra o estabelecimento e cumpra o primeiro turno de trabalho.15 2003 52.18 6.87 8. Composição Societária Típica46 O segmento de panificação e confeitaria no Brasil é composto. e o segundo sócio se encarregue do segundo turno de funcionamento e do fechamento da loja.31 37.81 38. 2008. Revista Padaria Moderna.91 2001 48.03 2005 53.3 sócios que trabalham diretamente no estabelecimento.28 2002 48.18 3.). pães caseiros/não industrializados Outra característica bastante significativa do setor de panificação brasileiro é sua capilaridade geográfica. São Paulo.2. 46 Fontes: BARBOSA. As padarias brasileiras contam com a média de 2.).61 8.php?cd_secao=22&codant=>. um sócio como maior incidência e dois sócios em segundo lugar.35 3.24 35.5. 2007. a média é de 2.5 sócios.17 4.23 2004 52.82 39.81 4. por pequenas empresas.2.46 9. que o diferencia dos demais segmentos da economia.05 Fonte: BARBOSA.padariamoderna.91 38.31 38.1. em sua grande maioria.43 2. Presentes em todas as regiões do país.49 8. portanto. Disponível em: <http://www.

75 1.81% 24.15 3.60 8.81 0.propan.14 100.19 3. 47 Fonte: ABIP.32 0.60 5.713 1.47 a distribuição de padarias por estados da federação em 2006 foi contabilizada como apresenta a tabela a seguir.00 62 Espírito Santo Ceará Paraíba Distrito Federal Pará Sergipe SEB R AE/ESPM Mato Grosso Piauí Amapá Amazonas Mato Grosso do Sul Acre Tocantins Rondônia Roraima Total M ERC A DO ESTUDOS D E Fonte: ABIP.Tabela 5 – Distribuição regional das padarias brasileiras REGIÃO Região Sudeste Região Nordeste Região Sul Região Centro-Oeste Região Norte Fonte: ABIP.97 1.83% 22.513 3. Tabela 6 – Distribuição estadual das padarias brasileiras – 2006 ESTADO São Paulo Rio de Janeiro Rio Grande do Sul Minas Gerais Santa Catarina Paraná Rio Grande do Norte Bahia Goiás Maranhão Alagoas Pernambuco NÚMERO DE PADARIAS 10.97 5.27 2.020 4.560 6.45 0.aspv>. Disponível em: <http://www.032 915 914 797 663 488 431 421 235 167 143 138 75 52.186 1. 2007.122 5.286 PARTICIPAÇÃO (EM %) 20.71 9.17% 6.82 2.20 11. Acesso em: 2 maio 2007. 2007.62% 4. São Paulo.351 1.120 2.52 1.647 1.com.450 3.26 0.27 0. DISTRIBUIÇÃO 42.16 1.07 2.79 3.75 1. Propan: indicadores.128 1. .63 6.980 1.474 1. São Paulo.82 0.58 2.37% Em levantamento do Programa de Apoio à Panificação.br/ indicadores.603 1.27 0. Propan: Indicadores.93 0. 2007.

000 52.000 52. bem como com a inserção dos supermercados. Pelo lado negativo. Positivamente. QUANTIDADE 42. em 1994. op. 63 pães caseiros/não industrializados 48 Fonte: ABIP. 55 mil. 2007. a variação na quantidade de padarias se deu por várias razões conjunturais e algumas estruturais.2. estimuladas pela multiplicação de estabelecimentos como cafés e doçarias de maior sofisticação e que atendem o consumidor em sua necessidade de refeições rápidas. Evolução do Número de Estabelecimentos48 Em 1984.3. o número de estabelecimentos caiu para. cit. Tabela 7 – Evolução do número de padarias no Brasil – 1984 a 2006 ANO 1984 1994 1997 2000 2001 2003 2004 2005 2006 Fonte: ABIP. Também causaram impacto as mudanças no comportamento de consumo dos brasileiros. aproximadamente. bem como mudando de atividade. Desde 2000. além de grande contingente de desempregados em outros setores econômicos que viram nas padarias uma alternativa de renda para o sustento familiar. 2007. em 1997.000 52.000 52.000 53. . lojas de conveniência e até postos de gasolina na atividade de produção e/ou venda de pães artesanais.000 Segundo analistas do setor.000 52. estimavam-se em 42 mil as padarias artesanais no Brasil. o número de empresas do segmento de panificação estabilizou-se na casa das 52 mil lojas.5.000 55. esse número cresceu para cerca de 60 mil e. o segmento de panificação sofreu com a proliferação de estabelecimentos clandestinos.000 60. empreendedores investindo no ramo.

250 250 52.000 52.000. 22% de porte médio e 5% de grande porte. 2007.000.000. Porte e Faturamento das Empresas do Setor49 Do total de padarias em atividade no país. Tabela 8 – Distribuição das padarias brasileiras por porte – 2006 PORTE Padarias pequenas Padarias médias Padarias grandes Indústria de pães Total 2003 Fonte: ABIP.00 Total 2003 SEB RA E/ESPM Fonte: ABIP. mais de 40% das empresas apresentam faturamento acima dos R$ 25 mil.5.700 11. QUANTIDADE 37.01 a 50.00 De 25.00 Acima de 75.000.000.01 a 75. 2007.4.64 13.800 2.00 43.66 29.000 PERCENTUAL (%) 64 De 50. Tabela 9 – Distribuição das padarias brasileiras por faixa de faturamento – 2006 FATURAMENTO/MÊS Até 25.000 52.97 52.000.000 Quanto ao faturamento médio mensal de uma empresa do setor de panificação. . cit.71 12. ESTUDOS D E M ERC ADO 49 Fonte: ABIP.2. 2007. gira em torno dos R$ 50 mil. a maioria (73%) é de pequeno porte. op.

sendo que. nota-se claramente que a maior parcela das receitas advém dos produtos panificados de produção própria. Especificamente.2. desse percentual. Tal índice é de 65% a 75% nos produtos de fabricação própria. Propan: indicadores. cit. a participação nas vendas do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 18% a 35%. 45% corresponde ao pão francês e 55% aos demais produtos. têm-se os produtos de mercearia e as bebidas. Do faturamento das padarias. Composição Média do Faturamento50 Ao verificar o faturamento médio das padarias subdividido pelas diversas categorias de produtos comercializados. 46% são provenientes da produção própria. op. incluindo leites. A seguir. pães caseiros/não industrializados 65 . 2007. 50 Fonte: ABIP. O lucro bruto médio da panificação no mercado nacional é de 47% sobre o faturamento bruto.5. sendo 67% o percentual mais freqüente.5. Gráfico 5 – Composição média do faturamento das padarias brasileiras – 2006 46% 12% 10% 3% 2% 5% 7% 9% 4% 2% S S S S S O RI RE TE Ã IO TE EF DO ÍNIO RRO NIE R VE UÇ LEI FR A / R C C A D EL BO SO G S TI O ER M CI NG LA M IDA PR O B B CO BE EA RI A Fonte: ABIP. São Paulo. 2007. as demais categorias apresentam participação abaixo dos 10% do faturamento total dos estabelecimentos.

5. op.84% 27% 15.6.20% 0. sendo 10 empregados.5 milhões de empregos indiretos. 210 mil diretamente na produção de produtos panificados e gerando ainda 1. 2007. Fonte: ABIP.70% 3. em média.80% 3.3. o salário médio chega a R$ 650. Indicadores Quantitativos sobre mão de obra52 Empregando 550 mil trabalhadores. 2007.5.00 por mês (sem encargos). Gráfico 6 – Composição média dos custos das padarias brasileiras – 2006 33.80% 1. Quanto às perdas.00. cit. em São Paulo.38% 5. trabalham.38% 8. 38. .3% dos proprietários e sócios de padarias têm colegial completo e 17.2. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 51 52 Fonte: ABIP. Estrutura e Pessoal Ocupado 5. Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria51 A maior parcela de custos de uma empresa de panificação é sua folha de pagamento (um terço. são de 3% em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias. A panificação brasileira está reunindo profissionais com formação acadêmica acima da média da população. com média de 52%. em média). op.90% IM Fonte: ABIP. 12 pessoas em uma padaria típica.3 Dinâmica de Funcionamento. enquanto o custo fixo sobre lucro bruto varia de 52% a 75%. as perdas variam entre 15% e 20%.6% concluíram a universidade ou fizeram uma pós-graduação. com remuneração média de R$500.1. para os produtos que representam 20% do volume de produção. as padarias apresentam bons números quanto à empregabilidade. Conforme já mencionado. Segundo a pesquisa da ABIP. cit. 2007. as matérias primas significam mais de 25% dos custos da padaria típica. PO O ST S PE S SO A L A E L S IA M UA ON EM UE RG RO G G RI F G T E Á P A U L LE LU EN O A BA TE IA R EM TÉ A M 66 O custo de mercadoria vendida varia entre 35% e 65% sobre o faturamento.

00 R$2.53 Tabela 10 – Valores médios de receita bruta por funcionário nas padarias brasileiras em 2006 Desempenho de vendas/funcionário 2006 Venda do setor de pães por funcionário Venda do setor de confeitaria por funcionário Venda do setor de salgados por funcionário Venda por funcionário na indústria Venda global por funcionário Fonte: ABIP. Isso ocorre porque fazer parte do negócio de padarias exige dedicação total: • A padaria trabalha.400.23 2006 64.54 10.00 R$3.240. o número de estabelecimentos no País chegou a 60 mil. é a dificuldade dos filhos de donos de padarias que cursem universidades quererem seguir a profissão. mas não foram localizados dados consistentes a esse respeito. Atualmente.560. 38 mil são pequenos varejistas. Estima-se que haja variação regional dos percentuais. porém. pães caseiros/não industrializados Entre os custos listados pelos panificadores. preparando-se para a abertura ou limpando após o fechamento). 2007. Em conjunto.720.19 20. • Férias anuais são um fato raro.93 8.75 14.960. Em seguida. • O treinamento de funcionários. 67 .06 53 Fontes: As informações são de Rubens Casselhas.00 R$5.160. no mínimo.88 2003 71. em um setor com intenso turnover.024.238.64 2001 71.00 R$3.00 R$4. Nos anos 90.81 2005 70.400. só em 2004 o número de padarias voltou a crescer.84 2002 74.25 10.536.54 7. Cerca de 8 mil padarias fecharam nos anos seguintes. 2007.76 7. 1999 70.43 18.25 22.400.52 19.21 2000 66.00 R$9.49 19.240. estes três itens representam 70% do total. vêm o pró-labore dos sócios (15%) e o aluguel (13%). conforme citado).00 Maior R$12.82 22. Nota: (1) Resultados obtidos graças à introdução de técnicas de congelamento.00 Média R$5.58 2004 73.00 R$5. a mão de obra e os encargos sociais representam a parcela mais significativa (cerca de 40%.00 R$5.20 21.97 7.00 Tabela 11 – Distribuição de empresas de panificação por número de funcionários (1999–2006) Número de funcionários Até 10 de 11 a 20 Mais de 20 Fonte: BARBOSA. é constantemente necessário. de administração e de gerenciamento. Poucas são as padarias administradas pela mesma família há três gerações.00 R$3.Um problema do setor. presidente da Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo (AIPESP) em 2005.37 17.75 7. das cerca de 52 mil padarias no Brasil.780.024.00 R$3. por problemas financeiros.00 R$7. das 5 horas da manhã às 11 da noite (aberta ou fechada. Menor R$3.

Os números do Anuário da Panificação da Revista Padaria Moderna.83 38.83 2004 29.38 06. que já foi de 350 m².75 3.00 34.1% são maiores do que 472 m². 2 caixas.39 6.20 37.50 22.30.95 68 Mais de 401 m2 Fonte: BARBOSA.4%). O valor médio nacional do aluguel na panificação é de R$ 1.54 apontados em tabela a seguir.39 2002 27.01 37. a tendência de redução da metragem das lojas.7 forneiros e 1.30 5. O horário de funcionamento das padarias é das 6 h às 22 h em média.12 2.18 8. 1.25 7. a pesquisa da ABIP apontou que 50% dos estabelecimentos brasileiros têm área de até 273. O maior número de panificadores que são donos do imóvel ocorre nas regiões Norte e Nordeste (65. A abertura das lojas se dá às 6 h da manhã. com média de 6 balconistas por padaria. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM A maioria dos panificadores do Brasil não é proprietário do local. Algumas padarias nas principais regiões metropolitanas do país.31 2003 30.03 2006 30. op. o que significa que.67. 2007.49 7.876.052. No cenário de mudanças ocorrido na última década percebe-se. tendo sido preparada algum tempo antes. nesse horário. .06 3. abrem 24 horas todos os dias da semana.Outra característica do setor é ser o 1º emprego de seus funcionários. Tabela 12 – Distribuição das padarias brasileiras por metragem ocupada – 2001/2006 Tamanho da área de vendas Até 50 m2 51 a 100 m2 101 a 200 m2 201 a 400 m2 2001 32. todos os dias da semana.55 7. notadamente. cit. para 35% das contratações. diferem um pouco (muito provavelmente em razão do uso de metodologias diferentes). diminuiu para cerca de 250 m². A região Sudeste é. mas também apontam a tendência de redução da área.68 05. 2 padeiros. que também têm o menor aluguel médio do Brasil: R$ 1. 54 Fonte: BARBOSA.86 m² e somente 9.67 20. A área média de uma padaria.91 40.3 confeiteiros.17 19. a que mais emprega. quando não funcionam em 3 turnos. a primeira fornada de pães precisa estar pronta. 2007.81 2005 30.23 38.14 20.90 20. também.51 22. pagando altos aluguéis: a ABIP aponta que 71% das padarias brasileiras estão em imóvel alugado. o que implica dois turnos de trabalho de 8 horas.44 3. geralmente as mais sofisticadas e sortidas.

cit. visando roubar clientes de competidores ou até causar seu fechamento.br/ imprensa/20060319. que consiste em vender determinados produtos com preços abaixo de seu custo de produção.66 26.96 11.2 sacos em pesquisa realizada em 1997. Tabela 13 – Distribuição das padarias pela média mensal de utilização de farinha de trigo (em sacas de 50 kg – percentual) – 1999/2006 Desmanche médio mensal (em sacas de 50 kg) Até 60 sacas De 61 a 100 sacas De 101 a 120 sacas De 121 a 150 sacas Mais de 150 sacas Fonte: BARBOSA. 57 Fonte: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN. no Brasil.57 constatandose.2 sacos por dia. geralmente praticando preços muito baixos (até. Ociosidade e Outros Problemas do Setor Em 1984. 1997.ilegal . houve um pequeno aumento no volume de produção nas padarias com um desmanche médio de 3.05 12. William George Lopes et al. uma ociosidade de 60% da capacidade industrial. 2007. Os principais causadores dessa ociosidade foram: • Entrada dos supermercados nesse mercado. pães caseiros/não industrializados 69 53.21 6. a média atual é de 6.]. Um panorama do segmento de padarias.25 29.80 2006 19.e.67 15.l.org.12 7. Acesso em 12 maio 2007.sindipan.75 12. op. SAAB et al.53 07.53 . Nos grandes centros urbanos. op.45 sacos de farinha (50 kg) por dia. [s.66 26.3. cit. Em pesquisa realizada pela consultoria Data Kirsten.33 07. SAAB.38 2002 52. • Aumento do número de padarias em um patamar acima da capacidade de absorção do mercado.02 2000 36. como o controle manual de caixa (em oposição à forte automação comercial ocorrida em outros setores varejistas).41 21.56 esta média caiu para cerca de 3. 1999 37. maio 2001.5 sacos de farinha/dia.75 8.93 8.2.66 11. manutenção ou até reversão da fonte de energia (de gás ou eletricidade) dos fornos das panificadoras para lenha (por exemplo) à busca de redução de custos.40 26.5.47 06.19 06. em 1994.73 7. como reclama o setor de panificação..50 7.33 13. era cerca de sete sacos por dia.00 6. 2001.de dumping58) como estratégia para gerar aumento de circulação de consumidores em suas lojas. 58 Dumping é uma prática considerada ilegal pela legislação brasileira (configura concorrência desleal).38 25. na cidade de São Paulo. vendendo a preços abaixo do custo de fabricação. Disponível em: <http://www. o desmanche55 médio em uma padaria artesanal. mas causando prejuízos à produtividade.. portanto. no máximo.65 Outros aspectos que contribuem para o crescimento das dificuldades atravessadas pelo setor são: persistência de procedimentos desatualizados. para metade das padarias.htm>.32 13.46 8. 55 Desmanche: termo específico do setor para designar a abertura de um novo saco de 50 kg de farinha 56 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN (1997).35 22. o que caracterizaria a prática .05 11.79 6.47 11.60 2001 43.47 11.09 2003 48.15 2005 51. 2 sacas de 50 kg por dia.37 9. a partir de 2002 o desmanche mensal de sacas tem atingido uma média de. na cidade de São Paulo. bem como o baixo consumo de produtos panificados no Brasil. sendo confirmada mais uma redução para 3. Em 2002.57 2004 50.

35 % 34. 2007. 10. é o administrativofinanceiro (6.2%) utiliza máquina registradora/caixa.5.21 % 1. controle de estoque (1.35% 22.13 % 15.48 % 24. Fonte: BARBOSA.8%).4.35 % 18. Controle do fluxo de clientes A mesma pesquisa revela que 37.9%). op. 16.25 % 2002 46.3.6%).57 % 1.95 % 2000 42.07 % 2. cit.46 % 1.45 % 19.20 % 2.8%). seguido de vendas e atendimento ao público (3.40 % 21.4% das padarias possuem esse equipamento.36% 29. Apenas 1% dos estabelecimentos pesquisados tem os quatro departamentos informatizados.82 % 31.82 % 31.57 % 2005 50. ESTUDOS D E M ERC ADO 59 60 Fonte: BARBOSA. em termos nacionais.76% 70 Informatizado Não controla Fonte: BARBOSA. SEB RA E/ESPM 5. Tipos de fornos utilizados O tipo de forno mais disseminado entre as padarias é aquele alimentado por energia elétrica (69.9%.50 % 25.22 % 2003 47. em média.4% dos estabelecimentos não possuem qualquer tipo do controle de fluxo de clientes. 2007.5.03 % 2. 2007. onde 31. .8%. a maioria (40.9% não é informatizada.92 % 36.21 % 29.25 % 2006 46. op.51 % 2. cit.6%) e óleo combustível (0. O departamento mais informatizado.04 % 23.66 % 2001 47. O destaque é a maior presença de forno a lenha na cidade de São Paulo. enquanto a média nacional é de 19.90 % 21.90 % 18.53% 1.8%).3.5% utilizam comanda de papel e apenas 1. comandas eletrônicas. Tabela 14 – Distribuição das padarias por método de controle de caixa – 1999/2006 Método de controle de caixa Manual Caixa registradora 1999 48.2%). os tickets refeição representam.93 % 2004 50. Informatização e automação de processos Dos estabelecimentos pesquisados pela ABIP.3%.3. 59 em segundo lugar estão forno a lenha (19. No total do faturamento. a gás (17.9%) e produção industrial (0.3.60 a expressiva parcela de 85. 5.

70 % 16. Estas respostas permitiram a quantificação de importantes dados nacionais do setor.54% 61 Fonte: BARBOSA.23 % 67.Padarias brasileiras por equipamentos instalados .443 panificadores.71 % 2006 42.3.97 % 2003 47.22 % 67. 2007.83 % 26.40 % 2004 47.72 % 34.5. divisoras e masseiras.31 % 67.61 aplicada pelo Anuário da Padaria Moderna junto a 1.86% 43. Equipamentos e Apartamentos das Padarias A seguir são apresentados dados extraídos da 7ª Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marca em Panificação e Confeitaria.93 % 29.51 % 88.82 % 20.26 % 44.03 % 2005 46.54 % 36. Tabela 15 .06 % 90. op.81 % 91. que costumam ter mais de 5 anos em metade das padarias e acabam elevando a idade média dos equipamentos para mais de 5 anos.28% 63.87 % 89. isto não se configura como erro quanto aos números gerais do setor. 2001 45. 71 .22 % 2002 44. que permitem uma avaliação histórica dos últimos seis anos e a comparação das mudanças ocorridas no perfil das panificadoras e dos empresários que formam o mercado.92 % 34. Embora alguns dados utilizados anteriormente neste relatório sejam diferentes daqueles relacionados a seguir (como no caso dos dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação).6.35 % 71.33% 89. cit.50 % 31.01 % 71.2001/2005 Equipamentos Câmara Fria Confeitaria Lanchonete Informática (em pelo menos um departamento) Filiais Fonte: BARBOSA.65% 12.13 % 12. 2007. e sim reflete discrepâncias naturais resultantes do uso de diferentes metodologias de pesquisa. os mais antigos são cilindros. pães caseiros/não industrializados Pouco mais da metade dos equipamentos tem no máximo 5 anos.96 % 90.

62 % 23.29 % 27.98 % 30.82 % 33.39 % 29.64 % 19.81 % 2000 23.44 % 2001 23.03 % 29.51 % 26.60 % 2001 16.29 % 34.22 % 31.32 % 33.75 % 18.76 % 30.50 % 34.41 % 32.48 % 20.18 % 31.86 % 14.09 % 36.28 % 34.35 % 15.85 % 2000 19.28 % 17.07 % 27.04 % 31.89 % 32.90 % 17.65 % 24.11 % 34.07 % 2005 25.74 % 2004 11.72 % 26.61 % 16.79 % 11.01 % 25.89 % 25.21 % 2005 13.46 % 2005 21.77 % 28.13 % 2000 20.82 % 31.45 % 26.68 % 30.42 % 14.88 % 27.16 % 36.67 % 36.33 % 33.88 % 33.33 % 32.04 % 2003 15.88 % 28.93 % 26.67 % 37.55 % 26.13 % 21.02 % 2004 21.31 % 16.70 % 16.27 % 30.04 % 33.66 % 2006 23.27 % 2006 18.16 % 30.87 % 34.26 % 33.97 % 12.43 % 2003 18.05 % 22.60 % 2006 14.92 % 33.08 % 30.95 % 23.96 % 2002 16.63 % 20.54 % 14.40 % 12.43 % 21.84 % 2001 19.11 % 2002 26.71 % 2002 11.75 % 2006 21.34 % 18.75 % 2001 26.05 % 31.89 % 32.99 % 29.13 % 25.48 % 29.06 % 10.21 % 18.66 % 32.92 % 31.34 % 2005 11.55 % 18.53 % 2003 11.66 % 32.50 % 2003 13.96 % 29.20 % 2006 12.67 % 37.49 % 2005 16.54 % 31.46 % 2001 16.75 % 2004 14.71 % 31.74 % 2002 20.35 % 29.21 % 34.75 % 2001 20.80 % 2000 22.77 % 20.93 % 28.02 % 21.47 % 31.32 % 21.67 % 2002 13.55 % 16.51 % 27.93 % 24.27 % 33.47 % 25.34 % 16.74 % 37.02 % 13.22 % 32.26 % 2003 26.92 % 28.36 % 32.54 % 33.20 % 24.44 % 32.65 % 2004 14.14 % 2005 15.54 % 2002 15.40 % 2004 17.03 % 2004 30.17 % 32.89 % 23.59 % 29.Tabela 16 – Distribuição das padarias pela idade dos equipamentos instalados – 2000/2006 Balcões 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Batedeiras 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Cilindro 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 26.21 % 32.10 % 2006 17.08 % 13.98 % 22.43 % 2000 28.03 % 33.97 % 36.55 % 29.51 % 27.91 % 2003 13.28 % 72 Divisora 0 a 2 anos 3 a 5 anos SEB RA E/ESPM 6 a 10 anos Mais de 10 anos Forno 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Masseira 0 a 2 anos 3 a 5 anos ESTUDOS D E M ERC ADO .

75 % 18. Comprovando a importância desse canal na distribuição de bebidas e alimentos.69 % 2003 16. para a qual representa cerca de 15% do faturamento total.46 % 29. 2007.45 % 32. tanto que esse sistema tem sido considerado por pesquisadores e executivos uma fonte de vantagem competitiva.89 % 2004 18.22 % 23. em função do grande sortimento de categorias e produtos oferecidos aos clientes. 29. 30% do faturamento da Unilever e um dos principais canais para os produtos da Perdigão.66 % 31. 73 pães caseiros/não industrializados 62 Fonte: POPAI (Point of Purchase Advertising International).70 % Tabela 17 – Distribuição das padarias brasileiras pela idade média dos equipamentos instalados – 2000/2006 Idade média dos equipamentos 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 23.26 % 19.71 % 23.32 % 34. 2007. O aumento da importância da estruturação de um bom sistema de distribuição é indiscutível.63 % 21. em algumas localidades menos abastecidas a padaria funciona como um verdadeiro mini-mercado/mercearia. Alavancada pelas estratégias de trade marketing e logística das grandes fornecedoras de bens de consumo alimentício. Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo Em 2003.39 % 33.14% 30. Descobrindo o pequeno varejo: Brasil.08 % 34.59 % 35.37 % 24.62 % 19.36% 31. uma pesquisa realizada pelo POPAI em 200362 apontava que as padarias representavam cerca de 5% dos pontos de venda utilizados pela Coca-Cola. entre outras empresas desses segmentos industriais. somado ao horário de funcionamento estendido. cada padaria atendia cerca de 660 clientes por dia.58% 29.70 % 17.6 a 10 anos Mais de 10 anos Fonte: BARBOSA. O setor é muito importante como ponto de venda para a indústria de alimentos.46 % 28. cada vez mais.49 % 34.37 % 26.7% Fonte: BARBOSA.86 % 32. por exemplo. [sle].41 % 20.76 % 18. um canal de distribuição significativo e estratégico para a indústria de bebidas.81 % 32. 2003.49% 21. As padarias se enquadram como estabelecimentos varejistas no sistema de distribuição de alimentos e podem.97 % 31. . 6.15 % 31.45 % 2002 17.60 % 30. que atende a diferentes necessidades do consumidor.79% 29.81 % 19. A padaria tem sido.01% 2006 20. A capilaridade geográfica das padarias permite às indústrias alcançar localidades e consumidores não atingidos por outros canais.31 % 32. obter fortes vantagens competitivas.14 % 2005 17.36 % 2001 20.78 % 15.93% 19.

T. SAAB et al. investindo o recurso do fornecedor-parceiro em suas instalações e gestão. Marketing e estratégia em agronegócios e alimentos. como já citado. aumentando a estrutura de atendimento a empresas de food service (que inclui. 1997. São Paulo. esse 63 64 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN. Na Nestlé. F. o setor já representa mais de 37% da receita total do varejo de alimentos. 2001. A crescente importância do pequeno varejo de alimentos. Os números constam de uma pesquisa feita pela ACNielsen que a Sadia apresentou durante um debate sobre panificação. no investimento no pequeno varejo (e particularmente nas padarias). a participação das padarias no total de vendas de todos os estabelecimentos de alimentação era de 34.1% e. São Paulo: Atlas. ESTU DOS D E M ERC A DO .64 SEBR AE/ESPM 74 Quando analisado como um todo. hotéis. fez as grandes empresas voltarem sua atenção para estes canais. 2004. desde 2005. em 2010. 6. esse percentual chegue a 30% dos gastos do brasileiro com alimentação. Os produtos mais quentes do mundo: alimentos e bebidas. está ganhando em faturamento a cada ano. no qual se destacam as padarias. op. op. uma possibilidade de acesso ao consumidor o que. cit. cit. organizado em 2005 pelo DCI. CASTRO. por exemplo. uma equipe de consultores gastronômicos começou a acompanhar de perto as preferências de consumo no varejo.INDÚSTRIA Alimentos Processadores ATACADO VAREJO CONSUMIDOR DE ALIMENTOS Atacadistas Distribuidores Operadores logísticos Representantes Brokers Hipermercados Supercenters Supermercados Lojas de conveniência Lojas de grandes descontos Padarias Açougues Outros Figura 10 – Principais canais de distribuição para alimentos no Brasil Fonte: Reproduzido de NEVES. Empresas como a Vigor (tradicional fabricante de produtos alimentícios) vêm. L. entre outros) para atingir a meta da empresa de aumentar a participação do food service no seu faturamento de 12% para 25%. bares e padarias. em 2003.. Fonte: ACNIELSEN. junto com alguns varejistas de alimentos.1. o food service (segmento que engloba qualquer estabelecimento de alimentação fora do lar) absorve mais de 25% das despesas alimentares da população brasileira.8%. O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar63 O pequeno varejo alimentar. muitas vezes. pode ser também uma alavanca para o proprietário da panificadora lucrar mais. M. Um time de nove profissionais passou a desenvolver. restaurantes. passou a 35. 2003.. a previsão do setor é que. Em 2002. produtos que são testados nas lojas antes de serem lançados no mercado. Isso mostra que os próprios fornecedores de alimentos e bebidas têm.

• Estabelecimento de uma estratégia financeira.1. o setor vem passando por um momento de maior profissionalização nos últimos anos. as principais decisões estratégicas que um varejista precisa tomar são: • Definição de uma estratégia de mercado. • Natureza das mercadorias e serviços que o varejista oferecerá para satisfazer as necessidades do mercado-alvo. • Escolha da estratégia de localização (um dos Fatores-Chave de Sucesso para qualquer 65 Fonte: LEVY. De acordo com o estudo. por exemplo) e de estabelecimentos de auto-serviço que têm entre 1 e 4 caixas (ou seja. 2000. Administração de varejo. 6.00. uma vez que existem mais de cem por ano no Brasil (Dia das Mães. as padarias poderão reduzir muito as perdas com farinha de trigo e outros produtos se souberem controlar a estocagem e observar normas corretas para a manipulação e fermentação. consultor da orientação empresarial do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (SEBRAE-SP). Outros aspectos colocados como essenciais seriam melhorar a exposição dos produtos no ponto de venda.). Dia da Secretária etc. Os números apurados pela ACNielsen incluíram lojas tradicionais (padarias e lojas com balcão. segundo Sérgio Diniz da Silva.1. M. existem três conceitos que resumem a estratégia de um varejista: • Mercado-alvo escolhido. onde não há auto-serviço) representam 35% das 873 mil lojas do varejo alimentar brasileiro.. poderiam ser criados produtos e promoções especiais para tais ocasiões em que o consumidor já está propenso a comprar produtos alimentícios “comemorativos”. Dia das Crianças. desta forma. B. a empresa exige apenas um pedido mínimo de R$ 300.grupo também elabora cardápios para os varejistas. na terminologia mais utilizada pelo setor varejista e especificamente pela ACNielsen). Para realizar a entrega direta ao varejista na divisão de food service. acredita que consegue comercializar melhor seu mix de produtos. avaliar/mensurar a satisfação dos clientes e explorar as datas comemorativas. como bolos decorados. WEITZ. De acordo com Levy e Weitz. Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação Por composto de varejo entende-se o conjunto de estratégias do varejista para posicionar a loja para determinado segmento-alvo. tanto no varejo tradicional como no pequeno varejo. pois. e • Como o varejista irá construir uma vantagem competitiva sustentável no longo prazo frente a seus concorrentes. Depois de um crescimento acentuado na década de 1990. As padarias têm grande peso como canais de distribuição no Brasil. check-outs. por exemplo. Para estes autores. De acordo com os mesmos autores. São Paulo: Atlas.65 a estratégia de varejo indica como a empresa planeja direcionar seus recursos para atingir as metas estabelecidas. além de dar orientações sobre manipulação e exposição dos produtos. A Nestlé procura atender diretamente ao pequeno varejo. índice que permanece estável nos últimos anos. as “lojas tradicionais” (ou seja. Para ele. A. fazer promoções. pães caseiros/não industrializados 75 . neste último caso.

. Essas atividades aumentam o valor que os clientes recebem a partir das mercadorias e produtos que compram. e a utilização eficiente de paredes e corredores de forma a facilitar os clientes a encontrarem e comprarem as mercadorias Engloba o conjunto de atividades e programas assumidos pelos varejistas para tornar a experiência de compra mais recompensadora aos clientes. As decisões de preço devem estar relacionadas aos objetivos de venda. alocação de espaço para apresentação e área de vendas. . • Ações promocionais. apresentação das mercadorias. Tabela 18 – Principais componentes do composto de varejo 76 Itens Composto do Varejo Localização Sortimento das Mercadorias Decisão de escolha de local do estabelecimento. imagem e lucro. como: • Categorias de produtos e serviços oferecidos. por meio da abordagem. São Paulo: Atlas. espaço disponível para a comercialização e sistemas de compras utilizado. Envolvem atividades que tem por objetivo gerar vendas. SEB RA E/ESPM Preço Publicidade e Promoção Design de loja exposição Atendimento ao Cliente D E M ERC ADO ESTUDOS Venda Pessoal Fonte: Reproduzido de LEVY. e • Estruturação de um sistema de informações. • Padrão de atendimento de vendas. conforme já ressaltado. que chega ao consumidor pela soma de diversos itens. • Políticas referentes à estrutura organizacional e de recursos humanos.tipo de varejo). M. e • Conveniência de localização das lojas (acesso. WEITZ.). • Layout das lojas. • Política de preços. informando. Administração de varejo. coleta de informações. fator dos mais importantes. Pode ser alterado em curtíssimo prazo. Decisão sobre a quantidade de itens e categorias que o estabelecimento irá trabalhar. Possui elevada importância estratégica e pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentável. O processo de venda pessoal é o conjunto de atividades de responsabilidade dos vendedores para facilitar a decisão de compra do cliente. efetivação da venda e criando relacionamento futuros. A. facilidade de estacionamento etc. • Forma de exposição das mercadorias. • Propaganda. persuadindo e lembrando os clientes do mercado-alvo do varejista de modo a influenciar o processo de decisão de compras Envolve decisões de tipos de design. Todas estas decisões deverão ser implementadas por meio de um composto de varejo. intensidade de tráfego. 2000. a margem e a lucratividade. É a variável do mix que mais afeta a competitividade. o volume. B. Está relacionado com perfil dos consumidores.

Tabela 19 – Exemplos de decisões Estratégias • • • • Estratégias de maximização dos lucros Preços acima do mercado Aceitação de todos cartões de crédito Política de demarcação tarde Táticas • • • • • • • • Preço flexível Definição de preço de novo produto Preços psicológicos Alinhamento de preços Introdução de novoc produtos Exclusão de produtos Aumento da variedade Redução de variedade Preços Linhas de produto • Grande amplitude e profundidade da variedade • Destaque para marcas próprias • Posicionamento inicial no ciclo da moda • Alto nível de qualidade e preço dos produtos • • • • Definição da verba da propaganda Verba das promoções Mensagem destacando moda Concentração na mídia impressa Loja e Apresentação • Lojas com 1 a 2 mil m2 de área de venda • 40% do espaço para departamento X • Categorias que receberão maior destaque • Padrão de apresentação interna da loja • • • • • • • • Arrumação das vitrines Planograma por categoria Cor do uniforme dos funcionários Localização dos Totens de sinalização pães caseiros/não industrializados Atendimento e Serviços • Sistemas de entregas de mercadoria Nível básico de serviço no atendimento • Empacotamento Pequena gama de serviços oferecidos • Pesquisa para avaliar atendimento Grande enfâse em treinamento • Procedimentos para devolução Remuneração fixa para vendedores Localização e Expansão • Prioridade para expansão na Região Sul • Aumentar a concentração geográfica • Métodos de pesquisa de localização • Localização em grandes shopping • Previsão de vedas para novas opções centers • Seleção de pontos específicos • Regiões de Classes A e B Fonte: Reproduzido de PARENTE. 2000.Parente. A única diferença entre essas classificações é que Levy e Weitz encaram atendimento e vendas pessoais como sendo a mesma variável estratégica. Parente faz uma diferenciação interessante entre estratégias e táticas no composto varejista. são estes os tipos de ações que precisam ser identificados. São Paulo: Atlas. as táticas são os resultados operacionais das estratégias estabelecidas. serviços e localização. 2000.67 define o composto varejista como sendo formado pelas estratégias de preços. São Paulo: Atlas.66 de forma muito semelhante à colocação de Levy e Weitz. loja e apresentação. atendimento. para ele. Por outro lado. WEITZ. J. cit. J. propaganda e promoção. 77 Propaganda e Promoção • • • • Seleção específica de veículos Formato do folheto de ofertas Periodicidade dos anúncios Calendário promocional . Varejo no Brasil: gestão e estratégia. 2000. Essas táticas são fundamentais porque. 66 67 Fonte: PARENTE. linhas de produtos. nos estudos de caso nas padarias. op. Fonte: LEVY. Varejo no Brasil: gestão e estratégia.

essa imagem é formada por componentes como preço. Os componentes da imagem (KUNKEL & BERRY. Luciano Thomé e et al. LINDQUIST. é incontestável a crescente importância da imagem da loja para o sucesso (e.72 78 6. NEWMAN apud PARENTE. de alguns anos para cá. em ruas de grande circulação e onde existe forte concentração de lojas comerciais ou escritórios. op. Mittal e Newman. 69 Fonte: BLOEMER. clientela. De maneira mais genérica. J. ele possui forte influência na criação e na manutenção da imagem de seu ponto de venda. vários fatores sob seu controle. MITTAL. op. produtos próprios e importados. entre outros que podem ser específicos para determinado setor do varejo e/ou tipo de cliente. inclusive. ou seja.. características físicas e pós-venda. Outras visões. 2000. 1968. houve o desenvolvimento de diferentes tipos de estabelecimentos. Assim.. Um trabalho elaborado pelo BNDES (2001) classificou as padarias nos seguintes tipos: • Padarias tipo Boutique: localizadas em regiões de alto poder aquisitivo. serviços. op.O conceito sobre o que é a imagem de loja varia significativamente entre diferentes autores. Além dos produtos 68 Fonte: MARTINEAU (1958) apud PARENTE. essa importância aumenta na medida em que o varejista dispõe. promoções de vendas. 2000. propaganda. Seja qual for a definição assumida. aspectos institucionais. com importâncias relativas diversas na cadeia de valor alimentícia brasileira.. pessoal de vendas. 1974. é importante destacar que. ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM . para a mera sobrevivência no longo prazo) de um varejista. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. dadas às características do mercado de panificação. DOYLE & FENWICK. cit.2 Tipos de Padaria Embora o termo padaria seja automaticamente relacionado com a comercialização de produtos alimentícios de consumo diário. 70 Fonte: SHETH. a forma como é percebida pelo consumidor por meio de sua experiência com a loja. 72 Fonte: CASTRO. onde são comercializados. J. Martineau68 define imagem de loja como “o modo pelo qual a loja é definida na mente do comprador. dentro dos inúmeros componentes que formam essa imagem. 71 Fonte: BERRY (1969) apud PARENTE. SCHRODER (2002) apud PARENTE. cit. Berry71 considera a imagem da loja como “o resultado dos esforços diferenciais no contexto de um estímulo ou conjunto de estímulos”. como as de Bloemer e Schroder69 e de Sheth. cit. cit. parcialmente por suas qualidades funcionais e parcialmente por uma atmosfera de atributos psicológicos”. atmosfera de loja. conveniência.. J. • Padarias de Serviço: localizadas em regiões centrais. op. Ribeirão Preto (SP): PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. o número de padarias desse tipo ainda não é expressivo e elas estão concentradas em cidades de maior porte. a imagem passa a ser um dos fatores-chave de sucesso para o varejista. qualidade das mercadorias. 2003. J. 2000. sobretudo. cada vez mais saturado. 1974) possuem importância relativa bastante variável dependendo da classe social atendida e do tipo de produto/serviço oferecido pelo ponto de venda. sortimento. A imagem da loja passou a ter maior importância pelo seu papel de atrair e influenciar as decisões do consumidor. entre os vários fatores do composto varejista. 2000.70 a consideram como a soma de todos os atributos da loja.

em especial. NEVES. e • A assimilação de novos conceitos. do mercado que escolheu como alvo. A redução do número de padarias. o aumento da capacidade ociosa das existentes e a alteração nas linhas de produto e do próprio conceito do negócio despertam o interesse sobre as causas dessas mudanças (muitas delas danosas para o setor como um todo e para as 73 Fonte: KUMAR e KARANDE.típicos de padaria e confeitaria. • Montagem de grupos de compras entre os pequenos varejistas (visando conseguir melhores negociações com a indústria e. oferecem. • Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. possuem grande volume de produtos considerados de conveniência . lanchonete e fast food (incluindo o fenômeno da “comida por quilo”). como um todo. Embora ainda seja muito importante para as padarias. Também são desafios significativos: • O nível de conhecimento do varejista sobre o comportamento do consumidor (e. ao ser feita diariamente pela matriz. para criar uma rede com um investimento menor.000 itens. o tradicional “pãozinho” aos poucos abre espaço também para outros produtos. onde a padaria. em lojas de conveniência – inclusive em função do horário estendido de funcionamento. Essa relativa “libertação” do produto básico “pão fresco” como principal fonte do faturamento é muito positiva para as padarias. . geográfica e demograficamente). Os principais desafios à sobrevivência. não há necessidade de grandes espaços (pois não há um setor de produção) e a reposição do estoque. conforme já destacado. e • Utilização de tecnologias de informação e processos facilitando a gestão de estoque. reduz também os custos com mão de obra e estocagem. reduzir custos). entre outros serviços. abre filiais para onde enviam tanto pães prontos e embalados como pães congelados. • O monitoramento dos movimentos. 1997. à competitividade e à contínua lucratividade das padarias estão fortemente relacionados a alguns fatores. das mudanças e da evolução da demanda. vem passando na última década. conseqüentemente. pois os locais de comercialização de pães (frescos ou não) têm se ampliado rapidamente. por exemplo) e. 1999. bar.algumas chegando a comercializar até 3. em “pontos de entretenimento” (quando são utilizadas como substitutas de um bar. como a internacionalização do varejo e o uso do comércio eletrônico. Além de oferecer os produtos e serviços das Padarias de Serviço. como a gama de produtos comercializados por elas tem aumentado. para serem assados no ponto quente. decisões sobre o mix de marcas (inclusive considerando a viabilidade do desenvolvimento de marcas próprias). Assim. acompanhando as grandes transformações pelas quais o varejo brasileiro. nos últimos anos não só têm sido criados diferentes tipos de padarias. As principais vantagens são o menor investimento demandado (como dito anteriormente). sobretudo:73 79 pães caseiros/não industrializados • Crescimento do poder de barganha das grandes redes varejistas. • Pontos Quentes: trata-se de uma tendência de origem européia. sem dúvida. economia de escala e outros assuntos. transformando gradualmente as padarias em pequenos “supermercados”.

que faz toda a diferença aos olhos dos clientes. Gráfico 7 – Segmentação de padarias por modelo de negócios Fonte: Reproduzido de ABIP. produtos de limpeza e outros itens de compra rotineira. Em média. incluindo-se aqui as padarias de regiões metropolitanas e cidades de maior porte. diferente do que faziam há 10 ou 15 anos – em função das altas taxas de inflação – a maior parte das pessoas não faz mais estoques de alimentos. entre outros. trabalham e/ou estudam tem crescido e influenciado os negócios de panificação. Hoje. os grandes varejistas têm que lutar contra a perda de faturamento para o comércio local porque. sobre alternativas adequadas de posicionamento para as padarias frente a esta nova realidade de mercado. A primeira delas é a maneira com que os produtos são apresentados aos clientes. Por fim. ESTUDOS D E M ERC ADO . 6.4 A Padaria como Loja de Vizinhança O aumento do comércio de vizinhança é outro dos fatores que tem ajudado as padarias a crescerem. 6. outra questão crucial é a excelência em higiene e limpeza.3 Auto-serviço As vendas a partir de modelos de auto-serviço (em que o cliente faz as compras sem a ajuda de funcionários) chegam a representar até 18% do faturamento das empresas. sobretudo. investir em novas tecnologias e processos de produção também é fator determinante para que as empresas consigam um crescimento a taxas acima das do mercado. sobre a direção em que estes negócios Padaria de Especializada Conveniência em produtos 10% próprios Confeitaria 32% 26% Com serviços 32% estão tomando – irão tomar nos próximos anos – e. o conceito do auto-serviço hoje é muito forte no varejo brasileiro. contra 4 vezes em supermercados. 80 SEB RA E/ESPM Estudos técnicos do SEBRAE-SP desenvolvidos especificamente para panificadoras mostram que a adoção do auto-serviço exige adaptações por parte dos empresários para que gere os resultados esperados.padarias. um consumidor entra numa padaria 14 vezes ao mês. a parcela do consumo feita pelas pessoas na vizinhança de onde moram. 2007. sobretudo as menores). individualmente.

Quanto aos freqüentadores.br/usexibir_integra_capa. com 9. com 33. 74 6. 70% da venda de cigarros no Brasil é feita pelo canal de distribuição padarias.75 A compra de cigarros na padaria é tão importante que. Por fim. também foram mencionados como produtos importantes para o faturamento o queijo mussarela.5 A Importância de Outros Produtos. 2007. Apenas 14. Recife e Fortaleza. ou seja. lembram que essa venda dá algum lucro sem utilizar mão de obra.Até 1993 o pão francês era responsável por 95% das vendas na maioria das padarias do país. para as Padarias Pesquisa realizada pela ABIP entre panificadores e freqüentadores de padaria apresentou resultados extremamente valiosos para orientar as ações dos pequenos empresários do setor.asp?intDiaEdicao=13&intMesEdicao=04&intAnoEdicao=200 7&lng0=21865367&lng1=0&lng2=0&lng3=0&strSessionID=187741428>. Segundo os que aprovam a venda de cigarros. refrigerantes e sorvetes como produtos bastante representativos. apontam leite tipo B. enquanto os supermercados ficaram em terceiro. além do Pão. sete são comprados em padarias. Disponível em: <http://www.1%) é favorável à venda de cigarros nas padarias. 2007. a mortadela e a “dobradinha” chocolates + balas. As padarias identificaram os cigarros e o leite tipo C são os produtos de terceiros mais representativos nas vendas das padarias brasileiras.3% se mostraram contrários. enquanto os 5% restantes eram resultantes da comercialização de produtos com maior valor agregado. 74 Fonte: PADARIAS ampliam lucro adotando auto-serviço. Por município.9% dos entrevistados identificou a padaria como seu ponto preferencial. enquanto 25. e os menores para a cidade do Rio de Janeiro (53%) e Salvador. hoje a venda do pão francês corresponde por 75% do total e os produtos mais elaborados representam 25% das vendas. produtos de mercearia. 16 abr. Acesso em: 16 abr. os maiores índices encontrados foram em Belo Horizonte (85%). pães caseiros/não industrializados 81 .com.5% são favoráveis.0% são indiferentes e 8. como pães folheados e doces. tem alta rotatividade (são produtos com alto giro de estoque) e possibilita atender melhor o cliente. Depois destes. 36.6% são indiferentes à questão. Goiânia (69%) e Porto Alegre (63%). A maioria dos entrevistados é contra a proibição da venda de cigarros nas padarias (55.5 maços em cada dez comprados. São Paulo (71%). A maioria dos panificadores (60. em segundo lugar vêm os bares. DCI. São Paulo. de cada dez maços de cigarros.2%.7%. que fica mais satisfeito ao encontrar também o “seu” cigarro na padaria. entre os oito lugares apontados na pesquisa como opções para compra de cigarros. cada uma delas com média de 5. além disso.dci. estes são uma forma tradicional de atrair mais fregueses. 95. 75 A soma das porcentagens resulta maior do que 100% devido à possibilidade do entrevistado poder optar por mais de uma resposta. na média nacional apurada pela pesquisa.5%).

a média de faturamento desse tipo de 76 Fonte: ABIP. e é um tipo de estabelecimento que “abre cedo e fecha tarde”. o crescimento do setor de padarias e também levantou pontos positivos e negativos que impactam os negócios do setor. De acordo com a pesquisa. o cigarro. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 82 . em 2006. é possível comprar outros produtos ao mesmo tempo e no mesmo lugar. Brasília. sempre existe uma próxima da residência ou do trabalho. bufês.4%). os serviços de food service aumentaram sua participação nos lucros de 23%. Belo Horizonte e Recife. já é tradicional comprar cigarros na padaria. • Há pessoas que não querem entrar em bares para comprar cigarros. Belo Horizonte. As cidades pesquisadas representam 22% do total do consumo de pão no Brasil e 27% do consumo de refeições fora de casa. conclui-se que o serviço de alimentação dentro das padarias tem se mostrado uma grande oportunidade para o crescimento do setor. hotéis etc. 6. para 28% em 2006. Porto Alegre. as padarias se dividem em três “departamentos”: padaria/confeitaria. então preferem as padarias. nos anos de 2004 e 2005. • Na padaria encontram-se quase todas as marcas e versões de cigarros.Os fumantes compram cigarros na padaria por diferentes motivos: • A praticidade. São Luiz. São Luiz.5% que se disse favorável às padarias deixarem de vender cigarros. cerca de um quarto da população brasileira era fumante). enquanto o departamento de padaria/confeitaria teve sua participação nos lucros reduzida de 54% para 47% no mesmo período. • Dificultar a aquisição de cigarros seria uma forma de colaborar com as pessoas que pretendem parar de fumar (vale salientar que. A pesquisa mediu o índice de participação destes departamentos no faturamento total e nos lucros das lojas. apresentaram maior crescimento São Paulo (30.71%) e Rio de Janeiro (39. Porto Alegre. além de fazer mal à saúde. não é higiênico por causa da poluição. revenda e food service. cidades onde os serviços de copa e de lanchonete das padarias proporcionaram aumento relevante no faturamento desses estabelecimentos. em pesquisa realizada em 2007 em sete capitais brasileiras (São Paulo. Portanto.) pelas padarias.6 A Padaria como Prestadora de Serviços76 A ECD (consultoria especializada em food service) detectou. Outro fenômeno interessante captado pela pesquisa é a prestação de serviços de catering (vendas de produtos alimentícios para restaurantes. cit. op. os motivos alegados foram: • O lugar não é adequado porque a padaria é um estabelecimento especializado em vender alimentos. • Além de cigarros. onde o ambiente é melhor Para a minoria de 8. à época da pesquisa. Estruturalmente. • Por questão de hábito. além de nunca faltar cigarros. Nas cidades de São Paulo. Rio de Janeiro e Recife). pois existem padarias em todos os lugares.

como nas regiões Norte e Nordeste. a população local posiciona-se como a principal consumidora desse produto. e os 54% que afirmaram realizar algum tipo de pesquisa também disseram que não registram e/ou não analisam os resultados obtidos.serviço equivale a 15. Quando se perguntou aos entrevistados sobre a realização de atividades de capacitação de sua equipe. o pão é. na preparação dos funcionários. Preferência nacional. sendo Brasília e Rio de Janeiro os locais onde esse tipo de serviço tem maior participação. pois 43% das padarias não fazem nenhum tipo de pesquisa. Consumo Per Capita de Pães . somente 53% responderam positivamente. de mandioca).6%. são consumidos 73 kg de pão per capita/ano e. Acesso em: 27 fev. cujos habitantes são.1. sobretudo: hábitos culturais regionais.htm>. o consumo per capita) em 2006 era de 33. dessa forma. o consumo anual de pães chega a cerca de 35 kg per capita/ano. Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil Nas regiões Sul e Sudeste. Com relação a investimentos. 93 kg per capita/ano. é um hábito corrente o consumo de bolos e similares feitos com farinha de mandioca. Correio Brasiliense. descendentes de europeus (e. isto é. Há pouca conscientização sobre a necessidade de investimento na mão de obra.org. Em relação ao delivery na padaria. ampliação de instalações. em boa parte. Érica. onde existe influência significativa das culturas indígena e negra.3% (atingindo os maiores percentuais Rio de Janeiro e em Belo Horizonte). 83 7. Quanto aos aspectos detectados que contribuem negativamente para a evolução do setor.sindipan. no Chile. dessa forma. Disponível em: <http://www. seu índice médio de participação no faturamento da loja é de 21. Por outro lado. cujo consumo total no Brasil é de cerca de 33 milhões de 77 Fonte: ANDRADE. 7. pães caseiros/não industrializados A média de consumo por brasileiro (ou seja. baixa qualidade e pouca variedade de produtos (quando comparado a países de maior renda). 2008. 2006. Brasília (DF). substituído pela mandioca e seus derivados. substituição por outros produtos alimentícios (derivados de milho. tangíveis. Em relação a países vizinhos. um dos principais é a falta de informações sobre o mercado (ou seja. apesar de uma parte significativa das padarias (cerca de 44%) não oferecer esse tipo de serviço.br/imprensa/20060319. como novos equipamentos. Diversos fatores influenciam o baixo consumo de pão no Brasil. melhorias no layout etc. Especificamente na região Nordeste. baixo poder aquisitivo da população. em muitas ocasiões. os clientes).11 kg de pão por ano. o consumo também é baixo: na Argentina. 68% dos entrevistados pretendem investir em ativos físicos. 19 mar. 77 esta quantidade é pequena se comparada à quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS): 60 kg per capita/ano. absorveram seus hábitos e costumes).

Rio de Janeiro. a tabela a seguir aponta tendência de crescimento do consumo.042 0.045 1. Tabela 21 – Aquisição alimentar domiciliar per capita anual por Grandes Regiões (por produto – 2002/2003) Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg) Produtos Pães Pão caseiro Pão de forma de padaria Pão de forma industrializado Pão de milho Pão de queijo Pão Doce Brasil Grandes Regiões Norte 0.087 0.224 0.018 0.914 Centro-Oeste 9.145 0. o baixo poder aquisitivo da população brasileira também contribui para o reduzido consumo de pães. representando aproximadamente 85% do total.025 0. Tabela 20 – Consumo per capita de pães no Brasil – 1984-2006 Ano 1993 1995 1996 a 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2006 24 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 28 kg/capita 33 Kg/capita Consumo Fonte: ANDRADE.089 1.044 0.320 0.103 0. Brasília (DF). .346 0.0140 0.282 Nordeste 13. Preferência nacional.336 0. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003. 2004.024 0. enquanto a região Centro-Oeste se diferencia pelo maior consumo domiciliar per capita de pão de queijo.128 0.400 0. mesmo assim. de forma (tanto feitos em padaria como industrializados).127 0. pães doces.999 0.480 1. Já a região Sudeste é a que mais consome pão francês e torradas per capita.157 0.032 0.384 0. A região Sul se diferencia por ser a que consome com mais freqüência uma variedade maior de pães.311 0.018 0.toneladas de mandioca/ano. existem importantes diferenças regionais. Érica.615 Sudeste 16.366 M ERC ADO SEB RA E/ESPM 84 14. A Pesquisa de Orçamento Familiar 2002/200378 mostrou que o consumo domiciliar de pães tende a ser a metade do consumo per capita total e que o pão francês é o mais consumido em todas as regiões.796 11. pães integrais e outros.240 0.155 0.691 Sul 15.221 0.069 0.05 e US$ 0.10. Correio Brasiliense.588 0. 2006. 19 mar.753 0. Apesar de o preço médio do pão francês (peso de 50 gramas) oscilar entre US$ 0.093 0. respondendo pelo consumo per capita mais alto de pães caseiros.902 0.648 ESTUDOS D E 78 Fonte: IBGE. Apesar disso.995 0.112 0.

POF 200/2003.114 9.com/portal/server.924 14.157 0.027 Fonte: Reproduzida de IBGE.539 3. China Malaysia South Korea Taiwan China Vietnam 122.929 pães caseiros/não industrializados 27.902 79 Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL.180 0. Disponível em: <http://www.773 19.036 0.106 0.668 44. 2004.971 21.031 0.portal.861 8.064 12.295 0.182 14.055 0.936 4.074 0.174 46.79 Tabela 23 – Ranking mundial de consumo de produtos panificados (g/per capita) – 2005 Saudi Arabia Egypt Israel Chile Mexico New Zealand South Africa Australia USA Argentina Canada Brazil Colombia Japan Singapore Venezuela Morocco Hong Kong. Tabela 22 – Consumo de pão por região brasileira (kg/per capita/ano) 40 kg (exceto São Paulo. 2004.435 84. 2007.pt?>.030 0. Acesso em: 23 mar.552 0.476 44.590 16.975 5.054 0.892 44. com 45 kg/per capita/ano) 18 kg a 20 kg 45 kg 25 kg a 30 kg 10 kg Sudeste Nordeste Sul Centro-Oeste Norte Fonte: IBGE.524 19.340 30. O Brasil tem o 12º consumo per capita do mundo(sem considerar a Europa). GMID (Global market information database).297 0. 2006.euromonitor.Pão Francês Pão Integral Torrada Outros 12.077 0.333 10.977 6. 85 .289 39.575 0. Rio de Janeiro.153 0.571 83.189 0.959 14.853 45. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003.819 114.718 0.040 0.560 8.

904.3 5.7 965.2 442.3 966.0 1. 2006.218.375.661.950.364.941.6 589.009.394.1 5.334. 3.2 4.556 3.9 14.410.1 971.5 4. Já o Sindipan80 fornece informações segundo as quais o consumo per capita de pães do Brasil é superado por vários países europeus e latino-americanos. . cit.2 21.9 83.0 1.2 974.910.3 2.625. op.281. 2006.3 46.0 2000 Argentina Brazil Chile Colombia Mexico Venezuela 2001 2002 2003 2004 2005 1.3 4.6 1.7 1.8 1.8 1.5 969.2 5.282.716. 2006.4 12.9 4.278 Tabela 24 – Ranking latino-americano do consumo de pães em 2005 Kg per US$ milion capita 2005 2005 39.059. essas discrepâncias refletem as diferentes metodologias utilizadas.235 2.342. 2006. ESTUDOS D E M ERC ADO 80 Fonte: ANDRADE.2 452.316.9 Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL.3 1.5 1.0 967.2 2.5 1. Tabela 25 – Consumo (kg/per capita) de pão no Mundo – 2006 86 Consumo de Pão no Mundo Turquia Bulgária Chile Alemanha 154 kg/capita 110 kg/capita 93 kg/capita 80 kg/capita 73 kg/capita 71 kg/capita 70 kg/capita 70 kg/capita 65 kg/capita 58 kg/capita 56 kg/capita 55 kg/capita 51 kg/capita 50 kg/capita 45 kg/ capita 40 kg/capita 17 kg/capita SEB RA E/ESPM Argentina Bélgica Dinamarca Portugal Irlanda Espanha França Itália Uruguai Iugoslávia Noruega México Japão Fonte: ANDRADE.8 5.395.484.Indonesia Phillippines Thailand India Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL.0 504.6 1.1 446. mais uma vez.3 27.344.5 632.5 16.8 4.9 1.873.9 4.460 2.055.266.366.1 5.778.2 855.

Fortaleza/ CE. a diferença entre os resultados das pesquisas deve-se à metodologia utilizada em cada uma delas. cit.2. com uma média de 16 visitas mensais. Outra pesquisa. a padaria é o estabelecimento mais visitado pelo consumidor brasileiro. Recife/PE e Brasília/DF. A mesma pesquisa mostrou que o consumidor prefere comprar pão na padaria (85% dos casos). set/04 Porcentagem 97. Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados82 O principal ponto que deve orientar o posicionamento das empresas do setor é o binômio preço-qualidade.2% pães caseiros/não industrializados 87 . 7. op. Fonte: Revista SuperHiper. enquanto lojas de conveniência e outros estabelecimentos respondem por 8. contudo.9% dos entrevistados preferem comprar pão em supermercados. somente 6. 2007.83 apurou que 62% dos entrevistados preferiam comprar pão em padarias. importante e pode ser mais bem explorado. A significativa parcela de 27% dos consumidores freqüenta as padarias mais de uma vez por dia.7. cit. 2007.2 bilhões de visitas mensais) o que corresponde a cerca de 700 a 800 clientes por dia.3. caracterizado pela diversidade dos produtos oferecidos. op. Fluxo de Pessoas nas Padarias81 As padarias brasileiras contam com cerca de 40 milhões de visitas diárias (o equivalente a 1.2% 93.1%. Novamente. Tabela 26 – Preferência de compra de pães em padarias (em %) em 11 capitais brasileiras – 2006 Capitais Belém Belo Horizonte Fortaleza 81 82 83 Fonte: ABIP. Fonte: ABIP. Principalmente em função dos pães. em si. conforto no acesso. Belo Horizonte/ MG. atenção e presteza dos funcionários. estacionamento. apresentação. ambiente agradável. este fato é especialmente predominante nas cidades de Belém/PA.2% 93. independente do número. realizada pela LatinPanel e divulgada pela SuperHiper. o consumidor brasileiro prefere comprar outros produtos alimentícios em padarias. a constatação inegável é que o papel da padaria na vida diária do brasileiro é forte.

7%. SEB RA E/ESPM • Qualidade dos Produtos: 25. Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias Do total de pães consumidos no Brasil.3% 79. 91. 2007. op. cit.7% • Variedade de Pães e Doces: 18.85 Os principais motivos dos consumidores para realizar compras em padarias são: • Proximidade da residência: 100%. bebidas em geral. são: comidas prontas. de queijo. Ribeirão Preto/SP.5%. • Preço mais Acessível: 5. sendo 59% especificamente pão francês. 86% correspondem a pães artesanais. frios. . Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências 84 Fonte: ABIP.2% 7. cafeteria. • Condições de higiene / limpeza: 30. M ERC ADO ESTUDOS D E 7. 2007.7% 88.8% 91. 85 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial) da Faculdade de Economia e Administração da USP. Excetuando-se o pão francês.8%. gomas de mascar e sorvetes. de leite.4. os pães de fabricação própria mais representativos no faturamento das padarias são.5. e produtos de conveniência (cigarros. de hambúrguer. entre outros).7%. balas.3%.5% 70. • Instalações /Ambiente Agradável: 6. snacks (salgados).6%.6%. de cachorro-quente e baguete. vinhos.84 Além dos pães. em ordem decrescente: pão doce. • Cortesia no Atendimento: 28. • Pão Quente a toda Hora: 11. os produtos mais significativos no mix de venda das padarias. 88 • Proximidade do local de trabalho: 52. produtos de mercearia.4% 85% 84.Recife Brasília Salvador São Paulo Goiânia Porto Alegre Rio de Janeiro Fonte: ABIP.

um produto do qual as pessoas não abrem mão. A conclusão do estudo. não aparece com expressividade entre os produtos que passaram a ser consumidos após um aumento na renda familiar e nem como produto que os entrevistados comprariam se tivessem uma folga financeira. Pesquisa de hábitos alimentares. abr.87 Um aspecto muito positivo dos pães é que eles não aparecem na lista de produtos descartados em caso de aperto financeiro.Segundo um estudo realizado pela ACNielsen analisando a evolução dos mercados de vários países da América. Embora o pão francês tenha a maior penetração em todas as classes. Outra característica do consumidor brasileiro é que o pão francês aparece como o segundo produto mais consumido pelos brasileiros (o pão é comprado por 76% dos domicílios. os produtos com marcas próprias também cresceram. É interessante notar que o pão de forma. Pesquisa “Mercados em crescimento”: 2002-2004. principalmente aqueles de consumo de massa apoiados nos atributos custo versus benefício. enquanto a classe E é a que menos declarou consumir pão francês (60%). 2006. 2006. em Café Leite 85% 76% 73% 28% 22% 22% 15% 11% 6% Margarina Bolachas salgadas Pão de forma média) perdendo apenas para o café. é que os consumidores querem produtos convenientes e que também lhes entreguem maior valor. as classes B. Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. e cresceram mais nos países emergentes. São Paulo. Europa e Ásia entre 2002 e 2004. C e D são as que mais o consomem. que englobou América Latina e Brasil. abr. 2005. principalmente o pão fresco. o que reforça a idéia de que o pão continua sendo considerado um produto essencial pelos brasileiros.86 os produtos com maior tendência de crescimento são os produtos saudáveis e convenientes. pães caseiros/não industrializados 89 . Pesquisa de hábitos alimentares. 86 87 Fonte: AC NIELSEN. especificamente. São Paulo. Gráfico 8 – Produtos alimentícios mais consumidos – 2006 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. São Paulo.

2 5. especialmente na classe C.1 8.2 6.3 2.8 4.8 8.5 3.6 3.9 4.7 5.4 5.3 - 16.7 6.4 12.2 6.9 3.8 70. .2 6.7 5.4 6.5 79.2 12.6 9.8 5.8 3.8 3.9 20. Masc.8 4.5 89.4 7.0 6.0 5.7 76.7 7.6 2.0 21.8 4.9 24.9 5.2 6.5 73.1 4.1 3.1 76.9 8.2 28.6 74.2 4.1 21.2 8.2 5.1 5. Cardápio mais freqüente no café da manhã A combinação café com leite e pão com manteiga está no topo da preferência dos consumidores para o desjejum.0 2.6 6.2 3.8 84.4 10.3 6.4 15.7 1.0 4.4 21.5 3.6 4.5 8.6 4.6 - 18.5 6.2 4. Tabela 27 – Cardápio mais freqüente no café da manhã Sexo % Total % Fem.9 6.9 6.6 21.8 9.3 3.6 12.5 80.5 71.3 8.1 73.9 4.1 10.8 1.7 6.2 5.5 5.3 12.9 SEB RA E/ESPM Pão (s/e) Bolacha doce Sucos de frutas Sucos (s/e) Presunto Ovos Pão de forma Mortadela Bolo Cuscuz de milho Iogurte Requeijão 18.8 1.6 15.5 11.1 3.4 28.7 7.8 4.2 15.8 4.2 5. e a preferência é quase a mesma para homens e mulheres.3 2.7.5.1 22.8 8.6 77.2 21.3 79.1 3.3 5.2 6.1 8.3 6.3 32.5 64.6 2.0 8.8 6. 550 76 514 Idade % A 626 482 314 124 112 B Classe Brasil C D E 478 730 760 56 Variáveis Base Nº (Abs) Café Pão francês Leite Manteiga 84.5 2.1 3.7 7.8 5.5 24.7 19.3 12.2 16.1 6.1 24.1 73.8 7.1 4.8 10.3 10.8 7.1 18.6 4.6 1.9 23.2 30.8 8.1 10.6 8.6 1.6 7.8 5.9 88.3 11.5 85.5 14.1 12.3 2.1 3.4 31.8 2.1 7.4 17.3 90 Margarina Queijo Bolachas salgadas Achocolatado Frutas 22.2 7.3 3.2 21.2 4.2 8.2 74.1 22.7 5.5 27.8 4.8 6.4 5.5 7.4 4.4 5.9 3.4 6.9 7.4 10.0 24.8 4.7 4.4 5.5 4.4 ESTUDOS D E Fonte: Reproduzido de TOLEDO E ASSOCIADOS.9 10.7 2. O pão francês tem maior penetração nas faixas etárias de 30 a 39 e 50 a 59.9 5.7 10.0 5.6 6.4 8.2 5.9 23.1 2.3 6.1.4 12.9 1.8 67.1 6.2 1.0 15.2 1.0 66.6 7.4 3.2 26.9 69.6 77.3 16.2 5.8 15.5 78.6 85.9 1.0 86.1 M ERC ADO 15.5 4.2 7.0 1.7 2.7 5.6 5.6 7.5 6.3 1.1 28.2 3.9 14. 2006.9 6.6 5.5 2.8 25.6 25.6 3.3 6.3 3.4 75.

feira Sexta . Cardápio mais freqüente no lanche Queijo Pão Francês Pão (s/e) Maionese Pão de forma Pizza 46% 41% 31% 21% 21% 18% 17% 16% 15% 14% 14% Outro aspecto favorável ao setor de pães é o hábito crescente de substituir o jantar tradicional por lanches em mais da metade dos domicílios entrevistados. op.5. os sanduíches estão Segunda . principalmente às sextas-feiras (39%). Nesses lanches.feira Terça .feira Quinta .feira Sábado Domingo Não sabe 6% 6% 8% 8% 39% 76% 7% 57% presentes em 67% das ocasiões. 2006. novamente com preferência pelo uso do pão francês (31%).88 88 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. sábados (76%) e domingos (57%).7. cit.2. aparecem como respostas simplesmente pão. sem especificação de tipo (21%) Sanduíches Pizzas Hamburguer Salsichas Salgadinhos 67% 51% 38% 20% 18% e pão de forma (15%).feira Quarta . pães caseiros/não industrializados 91 . em seguida.

Estudio mundial sobre nutrición. Outro estudo da ACNielsen sobre o comportamento do consumidor frente aos produtos saudáveis e orgânicos89 mostra que o Brasil se destaca em relação aos demais países da América Latina.20%. tanto o pão de forma diet como o light têm ainda penetração de apenas 3% em média nas praças pesquisadas. Nov. especificamente. enquanto a maioria dos outros países da América Latina declara levar em conta essas informações apenas na primeira vez que compra o produto. A pesquisa da Toledo e Associados aponta a preferência por pães caseiros ou frescos como um hábito fortemente arraigado entre os brasileiros. o que pode significar oportunidades para as padarias situadas em áreas onde a oferta de pães ainda seja insuficiente (em quantidade.16% e Salvador .. carboidratos (44%). como um todo. gorduras (55%).49% • Produtos com redução do teor de sal . 91 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. Gráfico 11 – Tipos de lanche mais consumidos Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. qualidade ou variedade). op.Gráfico 9 – Produtos mais consumidos no lanche Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS.90 que mostram os entrevistados das capitais mais ricas e “cosmopolitas” como os maiores consumidores de produtos light (Brasília . cit. O Brasil está entre os países que mais consideram que os seguintes produtos fazem bem à saúde: 91 • Azeites e margarinas com baixo teor de colesterol . 2006. 2005. op. 2006.49% • Bebidas Fermentadas com bactérias positivas . com 49% dos entrevistados afirmando que compreendem bem as informações nutricionais nas embalagens dos produtos. proteína (50%). por outro lado. fibra (31%). mostraram-se os mais preocupados em verificar as calorias (62%) e os menos preocupados com as gorduras (46%). Já os brasileiros. 90 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Gráfico 10 – Freqüência de lanches durante a semana Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. conservantes (44%). colorantes (42%). sobretudo em função do preço mais elevado e da dificuldade para serem encontrados em pontos de venda.13%) e diet (Recife . 2006. cit.19%.13% e Rio de Janeiro . nutricional y actitud del consumidor ante productos saludables y orgánicos. explica o sucesso do mercado informal de pães.15%). é a mais preocupada com as informações nutricionais contidas nas embalagens dos alimentos. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 92 . 2006. Estes resultados são compatíveis com aqueles encontrados na pesquisa da Toledo e Associados. açúcar (52%). A região da América Latina. Mesmo assim. As informações mais procuradas são: calorias (59%).27% 89 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. São Paulo . Os brasileiros também foram os que mais declararam levar em conta as informações nutricionais dos produtos toda vez que os compram (52%). São Paulo . 2006.

31% O Brasil está entre os 10 países onde mais consumidores compram regularmente leite de soja (29%). como carnes. • Grãos e produtos com alto teor de fibras: sabor .3%. a principal razão apontada é a saúde. contudo. fertilizantes.25% • Sucos com suplementos e vitaminas . A diferença entre as expectativas dos consumidores em relação aos produtos orgânicos e 92 Produtos orgânicos = feitos com ingredientes que foram cultivados. verduras.41% • Leite de soja . A América Latina apresenta os maiores percentuais de compras de produtos orgânicos frescos. O país também apresenta a melhor aceitação na América Latina com relação a produtos com menos colesterol. 29% dos que não compram produtos orgânicos reportam-se à dificuldade para encontrá-los (ou seja.33%. menos sal e bebidas fermentadas. não crer nos benefícios . antibióticos etc.20% Entre os entrevistados que não compram produtos saudáveis. própria e dos filhos.14% e sabor .3% e falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) . imagem fraca e baixa credibilidade (estes dois últimos gerando dúvidas em relação à veracidade dos benefícios prometidos e da adequação dos sistemas produtivos). • Sucos de Frutas com suplementos e vitaminas: preço . hormônios de crescimento.18%. a mesma aceitação. Os produtos com promessas saudáveis têm problemas similares aos produtos orgânicos para aumentar seu consumo.52% • Pães com suplementos e vitaminas . percebidos como tendo preços altos – percepção essa que se torna o principal motivo de não compra. falta de cobertura) e 7% ao fato de não gostarem do sabor. por outro lado. falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) . • Leite com suplementos e vitaminas: preço . preços considerados caros. no Brasil.92 as principais razões apontadas para não comprar na América Latina são a ausência do produto no local onde fazem compras habitualmente (30%) e a percepção de que são caros (27%).. preço . não crer nos benefícios . com maior destaque para os vegetais. criados e/ou preparados sem o uso de pesticidas. não ocorre em relação a produtos com base em cereais e pães fortificados. as principais razões apontadas são: • Pão com suplementos e vitaminas: preço .11%.• Grãos e Produtos com alto teor de fibras .26%.28%. quais sejam: falta de cobertura geográfica. Quanto aos produtos orgânicos. e também não modificados geneticamente pães caseiros/não industrializados 93 . frutas e ovos. 62% dos que não compram o produto dizem que o motivo é não gostar do sabor. pouca penetração nos canais rotineiros de compra de produtos alimentícios.34%.

portalmoveleiro. Por outro lado. com crescimento de 3% tanto para as marcas próprias como para marcas de fabricantes. A participação de mercado das marcas próprias (quais sejam. Disponível em: <http://www.93 realizado em mercados que. Assim. decidem quais marcas comprar antes de sair às compras e respeitam mais estritamente seu orçamento quando compram alimentos. 94 Pão de prateleira ou shelf stable bread = pão que não precisa ser conservado em freezer ou geladeira. oligoelementos etc. de forma que o consumidor tenha a garantia de não ingerir. Vale lembrar que essa é uma tendência global: o perfil de consumo mundial de alimentos demonstra tendência a exigências crescentes em relação à qualidade dos insumos e dos processos de elaboração dos produtos. e os últimos devem conter ingredientes saudáveis. se esses produtos conseguirem ganhar credibilidade quanto aos benefícios percebidos. uma conclusão do estudo é que. o LatinPanel. São mais buscadores de preços e promoções do que orientados a marcas (portanto. o preço é um dos fatores mais importantes quando compram um produto).br/redacao/nova_ noticias. Estes consumidores compram com maior freqüência que as classes de maior poder aquisitivo em canais alternativos de distribuição. Acesso em: 25 maio 2007. 2007. ficando exposto em prateleiras não refrigeradas dos pontos de venda. conhecidos no setor como non sweet carbohydrates 96 Fonte: LATIN AMERICAN MARKET. descobriu que o público pertencente às classes C. substâncias danosas ao seu organismo e/ou ao meio ambiente.html?idGenero=1&deNoticia=noticias/not20070415_190955_86.95 da qual fazem parte os pães. representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população mundial. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 94 93 Fonte: ACNIELSEN. realizado em 66 mercados de 5 regiões que representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população global sobre as tendências de consumo de 12 áreas de produtos. que fazem compras com maior freqüência e menor ticket médio. D e E (que representa 77% dos lares e 71% do consumo nacional. – Estudo que compara 2006 a 2005. mostra que no mercado global houve crescimento (de 2005 para 2006) tanto para o pão congelado (2%) como para o pão de prateleira94 (5%). juntos. Acesso em: 20 maio 2007. junto com o alimento. B e C.com. assim. 95 Produtos com carboidratos e sem açúcar. marcas de varejistas) na categoria de produtos com carboidratos e sem açúcar. alcançou 18%. What is hot around the globe: insights on growth in food and beverages. no varejo alimentício além dos hiper e supermercados.com/brasil---classes-sociais-a-b-e-c>. oferecerem bom preço e tiverem boa cobertura (boa distribuição na área geográfica escolhida). latinamerican-markets. Fonte: GAZETA MERCANTIL. o potencial de crescimento será grande.aos produtos com promessas de benefícios é que os primeiros devem conter insumos que garantam sanidade e pureza. Outro estudo da ACNielsen. ESTUDOS D E .96 em um estudo que monitorou continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros de baixa renda em 2006. que garantam benefícios adicionais por serem fortalecidos com vitaminas. permitindo. com maior número de filhos pequenos e adolescentes. Disponível em: <www. [2006]. Tudo isso mostra a importância dos pequenos fabricantes trabalharem suas marcas para ganhar a confiança um público formado por pessoas mais jovens e mais dispostas à experimentação. Brasil: classes sociais A. que as marcas de medium e low price se expandam. conforme apontado anteriormente) apresenta algumas características que favorecem especificamente os pequenos fabricantes. ou seja.html>. desde que os consumidores percebam nelas uma boa relação custo/benefício. e que esse crescimento alcançou dois dígitos em sete dos 13 países da América Latina pesquisados.

Um aspecto que pode beneficiar o fabricante de pães caseiros na busca da redução de custos sem perda de qualidade é o desenvolvimento de receitas que utilizem outras farinhas para substituir parte da farinha de trigo. sobretudo devido à preferência dos consumidores pelos pães frescos.7 vezes por mês e apresentam um ticket médio de R$8. Tabela 28 – Fatores determinantes na escolha do local de compra por classe social Classe A/B Proximidade de casa ou trabalho Opções/variedades Classe C Proximidade de casa ou trabalho Promoções Classe D/E Proximidade de casa ou trabalho Promoções 97 Fonte: LATINPANEL/IBOPE. 2006. microondas. três ou mais canais de distribuição (diferentes tipos de pontos de venda) para se abastecer. Os alimentos passaram a representar 72% dos gastos totais com a soma das categorias Bebidas + Higiene + Limpeza + Alimentos e o consumidor está menos leal ao ponto de venda utilizando. Estudo “Para onde Caminha o Consumidor”. eles são responsáveis por 20 % do consumo. ampliação e sofisticação da cesta básica de compras e aumento da penetração de produtos que agregam valor aos consumidores por serem práticos e convenientes. tanto no café da manhã como nos lanches.Outra pesquisa acompanhou as tendências de consumo desse público. as embalagens dos produtos devem conter informações nutricionais detalhadas (além do mínimo atualmente exigido pela legislação brasileira) e enfatizar os diferenciais e benefícios dos pães caseiros/não industrializados em relação aos pães industrializados.). em média. de forma a permitir a agregação de valor em termos nutricionais e ainda melhorando o sabor agradável do produto. computador etc. Outro campo de oportunidades se abre devido às incontáveis possibilidades de variação dos ingredientes que compõem os pães. sobretudo. A adição de ingredientes que agreguem valor nutricional aos pães e/ou não prejudiquem a saúde dos consumidores também gera oportunidades a ser exploradas pelos produtores de pães caseiros/não industrializados.65 por compra. que monitora continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros. mais cara e importada. preço e promoções representa 22% dos consumidores dessas classes. atributo essencial como critério para a aceitação de produtos alimentícios pelos brasileiros. Por outro lado. avanço na penetração de diversos bens de consumo duráveis não essenciais (celular. a preocupação com a qualidade dos ingredientes e a valorização das informações nas embalagens alertam para a necessidade dos panificadores criarem e divulgarem suas próprias marcas para se identificarem junto aos consumidores e ganharem sua lealdade.97 observando maior comprometimento do orçamento com despesas básicas (2/3 dos gastos familiares estão concentrados em alimentação. O segmento que busca. pães caseiros/não industrializados 95 . preço percebido como satisfatório e embalagem adequada às necessidades e aos hábitos de cada região onde estejam as MPEs. As tendências de consumo levantadas nos vários estudos citados mostram que o mercado de pães caseiros apresenta boas oportunidades de crescimento no Brasil. aproveitando as tendências de valorização dos produtos com alto valor nutricional. e ao hábito crescente de substituir refeições (sobretudo o jantar) por lanches. DVD. fazem compras em média 14. habitação e transporte).

Os valores variam significativamente entre os 11 municípios pesquisados em função da grande variabilidade da renda familiar.5% completaram o 1º grau. em 2005. 7 ago.7.7 anos de idade. semelhante ao da população economicamente ativa do Brasil.Promoções Produtos de boa qualidade Preços mais baixos Limpeza Espaço para estacionar Bom atendimento Cartão do Estabelecimento Fonte: ABIP. na sua maioria. têm maior tradição e ficam acima da média. os demais valores não diferem significativamente da média nacional. também incluídos.5%) e classe B (24.7% o colegial e 9. Para atingir esse objetivo foi desenvolvido um plano de marketing para o produto e criado um fundo monetário para financiamento de campanhas com base em percentual mínimo sobre cada saco de farinha de trigo (50 quilos) consumido pelos diversos segmentos envolvidos. cerca de um terço dos clientes tem até o curso primário completo (33. Com exceção de Salvador (29. tipicamente.5 anos. Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Limpeza Bom atendimento Espaço para estacionar Cartão do Estabelecimento Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Bom atendimento Limpeza Cartão do Estabelecimento Espaço para estacionar 7. Os consumidores encontram-se concentrados na classe C (34.80 (cerca de US$ 4. 96 7. • Escolaridade: Em relação à escolaridade. As ações para estimular o consumo devem ganhar reforço especial nas regiões Centro-Oeste.0% da clientela. 2007. com grande variabilidade entre os municípios.400 por habitante/ano). Além do investimento em propaganda também foi planejado dar continuidade ao projeto de capacitação dos empresários. A idade mais citada oscila em torno do 22. Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras98 O consumidor brasileiro que. 31. afinal sem uma boa gestão não é possível expandir o negócio. encontrou-se um valor médio nacional de R$ 1. freqüenta as padarias brasileiras pode ser assim caracterizado: • Idade: O consumidor da padaria tem em média 35. era de 33 kg per capita) em 10% entre 2006 a 2009.0%). Os Esforços para a Ampliação do Consumo99 A ABIP definiu como meta aumentar o consumo de pão (que.5%).5 anos). os clientes de padaria são jovens. A estimativa de investimento em propaganda ficou em torno de R$ 10 milhões/ano para pão e derivados do trigo (biscoitos. • Renda Familiar: Quanto à renda familiar. cit.6. SEB RA E/ESPM ESTUDOS D E M ERC ADO . em exercício até julho de 2009. 25. com cerca de 40 quilos de pão por habitante/ano. massas e outros).4%). seguida da classe D (31. esses três segmentos sociais representam 90.4% têm curso superior. a padaria continua 98 99 Fonte: SINDIPAN. no conjunto. 2006. pois Sul e Sudeste. Fonte: GAZETA MERCANTIL. Norte e Nordeste. indicando que.615. Conforme o atual presidente da ABIP. op.

8. eles fornecem 75 % da energia e 90 % das proteínas na dieta comum. presunto. cálcio. pois complementam a dose diária de carboidratos. carne. 25. além disso. A única restrição se aplica às pessoas celíacas.1. diário. O pão é fonte essencial de cereais e de carboidratos (açúcares) sendo. principalmente em grandes cidades. como o pão de forma. em algumas nações africanas. eles contribuem com até 28% da energia necessária. uma variedade crescente de artigos necessários em casa. por exemplo. elemento fornecedor de energia de rápida metabolização.8% da tiamina e 7. O Valor Alimentício do Pão Alimentos que contêm farinhas têm contribuído para suprir as necessidades nutricionais humanas por milhares de anos. No Brasil. 7. 36. desde que em quantidades corretas. além de produtos do ramo. É alimento de uso universal. fazendo parte do desjejum. Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde 7. alface. “Precisamos ter preço e qualidade nos produtos próprios.5% do ferro. Também nos EUA as farinhas de trigo e milho.8. 18 % das proteínas. pães caseiros/não industrializados 97 . por exemplo. podem ser consumidos. niacina e ferro. cit. Para demonstrar a eficiência de seu valor alimentar a ingestão. Essas recomendações são baseadas nas normas do Food and Nutrition Board. e 46 % dos carboidratos na dieta comum. do Conselho de Pesquisa Nacional da Academia de Ciências Americana. quando comparada às recomendações diárias para crianças de 4 a 6 anos. as padarias se tornaram verdadeiras lojas de conveniência e concorrentes diretas do pequeno varejo. de dois pães franceses representa. centeio e aveia. afirma. como queijo.2. 7. Vitamina D e cálcio são adicionados nas farinhas para uso em áreas geográficas nas quais a farinha é uma fonte nutricional primária. pode representar uma refeição de altíssimo valor alimentar. Tabela 29 – Valor nutricional médio do pão no Brasil100 Em 100 g Em 300 g Necessidades diárias 100 Fonte: INMETRO. op. lipídios e proteínas que o organismo necessita. e o macarrão são enriquecidos com vitaminas B1 e B2.8. praticamente por todas as pessoas. mesmo com a ampliação área de vendas no varejo. Valor Nutricional do Pão Os pães de massa branca. quando combinado com outros alimentos de grande valor nutricional. Na popular versão sanduíche. fósforo e potássio. Oferecem. lanches ou acompanhando as refeições principais. 2001. ou seja. é rico em sódio. que têm intolerância aos pães elaborados com farinha de trigo. tomate.sendo uma indústria.7% das proteínas necessárias. que devem representar 50% da receita”. Nos Estados Unidos. portanto.

Sendo assim. tais como doenças cardiovasculares. minerais e fibras alimentares. câncer do cólon.3 55. É uma boa fonte de vitaminas do complexo B (B1. Quando faltam aminoácidos na alimentação o organismo não cresce. as proteínas alimentares primeiro são desintegradas em aminoácidos e depois absorvidas.2 57. Celulose: a celulose e as substâncias insolúveis (ácido fítico) desempenham um papel primordial na digestibilidade.8 51. os pães contribuem para a prevenção de inúmeras doenças.7 2.4 2.10 SEB RA E/ESPM Componente Energia (kcal) Proteína (g) Lipídios (g) Hidratos de carbono (g) Amido (g) Fibra (g) Vitamina B1 (mg) Pão misto (2) 270 9. litíase biliar (pedra na vesícula). não se desenvolve. falta de apetite.5 52. 60.4 53.7 0. magnésio.0 39. do enriquecimento em determinados nutrientes e da adição de outros ingredientes. e insolúveis constituem o glúten.2 3.6 3.2 g 21. predominantemente o amido. sob a forma de albuminas.13 Pão de milho 185 5.0 1.7 7. debilidade muscular e perturbações emocionais e digestivas. B6 e niacina) e de minerais (fósforo.7 54. Ferro: a falta de ferro provoca anemia e a falta do complexo B pode levar a neurites. Tabela 30 – Composição nutricional por tipos de pão por 100 g de porção edível (1) Pão de trigo (branco) 289 8. Proteínas solúveis: as proteínas solúveis. 98 O pão é rico em hidratos de carbono.14 Pão de forma (3) 283 8. como os grãos de cereais. potássio e sódio). obesidade. A utilização de farinhas pouco refinadas na fabricação do pão faz com que este seja mais rico em vitaminas.Hidrato de carbono Proteínas Celulose Ferro Fonte: INMETRO. Amido: deve-se ingerir mais amido do que sacarose (açúcar).2 0. diabetes e arteriosclerose.6 g 21 g 15 mg 454 g 80 g 2/25 g 15 mg Hidratos de carbono: o pão é o principal fornecedor de hidratos de carbono (glicídios) polissacarídeos – os amidos – que são os mais bem tolerados pelo organismo humano.20 ESTUDOS D E M ERC ADO . contém ainda proteína.3 0.8 4.8 0. B2. frutos secos etc. vitaminas e minerais e tem um baixo teor de lipídios.04 Pão de trigo integral 221 7. A composição nutricional do pão depende do tipo e grau de refinação da farinha utilizada no seu fabrico.9 37. hemorróidas.7g 5 mg 181. pois a maior parte dos amidos não é absorvida e sim fornece energia.2 3.2 g 0. 2001.5 3. prisão de ventre. absorção de nutrientes e funcionamento intestinal.3 1.2 37.4 0.2 37.40 g 7.

Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães O pão faz parte do grupo de “cereais e derivados. 2006. Tabela da composição de alimentos. pessoas que sofrem de doença celíaca ou outro tipo de intolerância ao glúten (proteína encontrada no grão do trigo. 2008. Enciclopédia da saúde: nova roda dos alimentos. ao ingerir esse tipo de pão.3. Conforme apontado anteriormente. pág. já que seu organismo não consegue metabolizá-los corretamente. apenas 1 g ou 2 g de fibra. L. a Roda dos Alimentos sofreu recentemente uma reestruturação.3 31 121 322 0.17 245 2. – PORTUGAL.33 133 3. A. Apesar de contribuir para a ingestão energética diária. e por ser rico em fibras. (2) Pão de mistura = pão feito com uma mistura de farinhas de trigo e centeio. Por essa razão. Portal da Saúde.5 93 219 367 0. A nutricionista e professora da Universidade de Brasília (UnB). também conhecido como pão preto. por ser absorvido lentamente. Nota: (1) Porção edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios.101 A maioria da população acredita no mito de que o pão engorda e pensa que suprimir o consumo de pão é a melhor forma de perder peso.42 117 4. O que pode significar maior ingestão calórica são os acompanhamentos que se colocam no pão (manteiga. 7. geléias). estes. o consumo de pão não tem uma relação direta com o aumento de peso quando se respeitam as recomendações de uma alimentação saudável. centeio. podem aumentar o consumo de lipídios e açúcares.08 109 0. 76-77. como parte da Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”.4 30 117 397 Fonte: PORTO. pois este cereal é isento de glúten. Utilizada desde 1977. O consumo excessivo de pão branco é desaconselhado por médicos e nutricionistas. Acesso em: 26 mar. em média. Lisboa. pães caseiros/não industrializados 99 . Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. o consumo ideal para o ser humano é de 25 g por dia. enquanto uma fatia de pão integral possui. Raquel Botelho. mas que deve ser controlado em termos de horários e quantidades. A especialista alerta ainda que. a nutricionista recomenda o consumo do pão integral. (3) pão de forma = o principal cereal usado é o trigo. Ministério da Saúde. o que favorece o funcionamento do intestino.20 162 1. Ricardo Jorge. queijos. ocorre um aumento rápido do índice glicêmico (de açúcar) no sangue. explica que. esse pico provoca uma sobrecarga de trabalho no pâncreas. motivada pela evolução dos conhecimentos científicos e pelas alterações nos hábitos alimentares portugueses.min-saude.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA. o que reforça a necessidade de consumir vegetais e frutas. 2005.Vitamina B2 (mg) Fósforo (mg) Niacina (mg) Magnésio (mg) Potássio (mg) Sódio (mg) 0. isto não significa que o consumo seja proibido.htm >. cevada e aveia) devem consumir somente pão de milho. Disponível em: <http://www.80 37 178 282 0. Os diabéticos devem controlar o consumo de pão e outros alimentos ricos em hidratos de carbono. tubérculos” da Roda dos Alimentos.2 36 156 403 0. sim.8. 12 out. Esta representação gráfica foi concebida para orientar as escolhas e combinações alimentares que devem fazer parte de um dia alimentar saudável. 101 A Roda dos Alimentos é um instrumento de educação alimentar destinado à população em geral. OLIVEIRA. Uma alternativa apontada pela nutricionista são os pães enriquecidos com farelos de aveia.

102 Também existem defensores da total exclusão do glúten. 2001. O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético104 O pão francês. As pessoas portadoras dessa doença não podem ingerir alimentos provenientes de trigo. O pão é fonte de carboidratos. Segundo ela. In: BRASIL. op.d. centeio. Folha de S. [s. fósforo e ferro. Museu da Vida. 7. Acesso em: 30 abr. macarrão.htm?infoid=820&sid=8>. sal. é mais benéfico ainda”. 2007. cit. acabem provocando infecções”. entre outros.org. Pão e saúde. Invivo. não existe nenhuma comprovação científica para a afirmação acima: “o que pode ocorrer são casos mais raros de pessoas que descobrem que possuem algum grau de alergia ao glúten já na vida adulta”.8. pão é indicado a atletas por especialista. Rio de Janeiro. por exemplo. 103 Fonte: Apud RAMOS. mas centeio. proteínas e vitamina B. segundo Geila. Maria. que têm alergia ao glúten). SEB RA E/ESPM 100 7.8.exe/sys/start. “Se tiver flocos de aveia no pão. Disponível em: <http://www. Marília. desta forma. A farinha mais usada para fazer pão é a de trigo. o pão é sempre recomendado 102 Fonte: INMETRO.5. explica. além do pão. 18 jan. a glutamina é muito usada para impedir que bactérias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em busca de alimento e. é uma das principais recomendações dos nutricionistas que preparam as dietas dos atletas profissionais. o que inclui. biscoito e cerveja. O Glúten no Consumo de Alimentos Devido à existência de pessoas com doença celíaca (ou seja. fermento biológico.]. br/cgi/cgilua. indistintamente. Os pães integrais são produzidos com a farinha resultante da moagem total do grão de trigo (98% de extração do grão). impedindo seu funcionamento. é essencial para nutrir as células do intestino: “Em caso de desnutrição grave de pessoas internadas. ESTUDOS D E M ERC ADO .invivo.sindipan. Paulo. existe no glúten um aminoácido chamado glutamina que. Os pães brancos usam a farinha de trigo branca (70% de extração do grão). Acesso em: 17 abr. A nutricionista Geila Felipe103 explica que. fibras e sais minerais. arroz) que se transformam em glicogênio (reserva energética do organismo). aveia ou cevada. esclarece. Ministério da Saúde. com aproveitamento integral do germe. Casa de Osvaldo Cruz. Energético. batatas. Esporte. Além disso.fiocruz. Disponível em: <http://www. 104 Fonte: RUIZ. estes estudiosos argumentam que o glúten forma uma cola na parede do intestino.4. cevada e aveia também são utilizadas na produção. Também fornece cálcio. São Paulo. Fundação Osvaldo Cruz.br/saude/atleta_portugues. açúcar. gordura e água.que reduzem a absorção de colesterol e glicose no organismo. não há razão para crer que o glúten faça mal a pessoas não portadoras da doença celíaca. Rica fonte de moléculas de carboidratos complexos (como massas. 2000. há uma exigência legal da ANVISA para que seja informado em destaque no rótulo de todos os alimentos (não somente pães) se os mesmos contêm glúten. até o momento. da alimentação das pessoas.htm>. 2007. tradicional popular alimento da cesta básica.

Segundo a nutricionista Cristina Soares de Souza. O consumo de carboidratos deve. altura e grau de atividade física. op. Folha de S. Políticas de Preço Uma abordagem exploratória junto a proprietários de panificadoras sobre os critérios ado- 105 Fonte: Apud RUIZ.800 1. peso. trabalho muscular de explosão (ou seja. São Paulo. 8. entretanto. por exemplo. cit. 101 145 . Patrícia Martins apud RUIZ. Marília. porque fornecem e repõem rapidamente a energia necessária. mesmo.1002450 156-612 5 650 Fonte: DOMINGOS. pão é indicado a atletas por especialista. o consumo de pães deve ser proporcional à intensidade da prática de atividade física. 2000.quando alguém vai fazer uma atividade física que exija. calculadas a partir de variáveis como idade.500 2. Energético. por isso. 2000. Contudo. antes de “assaltar” a padaria. 18 jan. que demanda grande gasto de energia em pouco tempo). Paulo. Tabela 31 – Indicadores por intensidade de grau de atividade física e sexo MULHERES ATIVAS E HOMENS SEDENTÁRIOS 2.680 350-420 4 520 116 ATLETAS 3. Nota: * Para quem vai fazer exercício.100-1. normalmente relacionadas à ingestão dos nutrientes que o compõem.105 os pães devem fazer parte das dietas dos atletas tanto antes como depois das atividades físicas. Os especialistas ainda alertam que variedades como pães e roscas doces (que possuem altos teores de açúcares e gordura) dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico. corresponder às necessidades diárias de calorias e carboidratos de cada pessoa.320 275-330 3 390 87 INDICADORES Necessidade diária de calorias Quantidade de calorias vinda dos carboidratos Necessidade diária de carboidratos (em g) Quantidade de pães recomendados* Quantidade de calorias vinda do pão Quantidade de carboidratos vindas do pão (em g) Esporte. o pão francês. o pão ideal para ser consumido antes de um treinamento ou competição é. fazer uma avaliação nutricional. pois existem restrições ao consumo do pão.200 1. os atletas de fim de semana devem. sexo.400-1. HOMENS ATIVOS 2. pães caseiros/não industrializados O pão francês é o mais recomendado pelos nutricionistas por ter valor nutritivo e fácil digestão.

– Desde que abrimos. – Sempre nos baseamos na concorrência.6. MG). – Fixo um preço com base na concorrência e somente na concorrência.90. proprietário da panificadora Nona. de São Paulo/SP). funcionária da panificadora Interpan. de Comendador Levy Gasparian/RJ). cobrando sempre um valor justo (Rita de Cássia Batista Foletto. – Estabelecemos de acordo com a concorrência e com o preço da farinha de trigo. de Recife/PE).padariamoderna.16. ed. proprietário da panificadora Panalmeida. De vez em quando até combinamos para poder aumentar o preço sem prejudicar o outro (Célio Oliveira de Souza.br/sites/arquivos/ downloads/padaria90. – O critério basicamente é acompanhar o mercado da região.106 mostrou que o preço da farinha e o preço dos concorrentes da região são os dois aspectos mais considerados no estabelecimento de preços do pão francês: – Faz cerca de três anos que não aumentamos o preço do pão.8. proprietária da panificadora Pão Nosso. de Santa Terezinha de Goiás/GO). proprietário da panificadora Pães e Doces Nogueira. estabelecido de acordo com a qualidade do pão (Heron Willrich. Disponível em: <http://www. Pesquiso e vejo como andam os valores da vizinhança (Juarez Fraga. gerente da panificadora Bombocado.pdf>. de Colatina/ES). proprietário da panificadora Empório Família. Nov 05 Fev 06 Jul 04 Jul 05 . realizada pela revista Padaria Moderna. O preço é razoável.com. temos que manter a qualidade sem ultrapassar muito o valor do mercado (Lírio Ferreira Nogueira.tados para fixação de preços do pão francês. p. de Cachoeirinha/RS). nos baseando sempre no preço da farinha de trigo 120 110 100 102 90 80 70 60 50 SEB RA E/ESPM Set 04 Ago 05 Set 05 Ago 04 Out 05 Dez 05 Out 04 Jan 06 Dez 04 Jan 05 Fev 05 Mar 05 Abr 05 Mar 05 Jan 04 Abr 05 Fev 04 |Mar 04 Mai 05 Jun 05 Abr 04 Mai 04 Jun 04 Nov 04 Pão Francês Meses Farinha de Trigo Trigo ESTUDOS D E (Valdomiro Cavalcanti. 2007. a. com muita qualidade. Busco fazer o melhor pão francês. pois o trigo também não aumentou nesse tempo (Sílvio José Teixeira. e como há supermercados na região que vendem o pão a um baixo preço. mas procuramos manter um preço próximo ao da vizinhança (Átima Fernandes Alves. de Uberlândia. nunca pensei em preço. n. – Geralmente me baseio no preço dos concorrentes da área. de Pau Brasil/BA). M ERC ADO 106 Fonte: QUAL O CRITÉRIO que você usa para definir o preço do pãozinho? Padaria Moderna. São Paulo. – Aqui me reúno com panificadores do bairro e estabelecemos um valor médio para o pão de acordo com a região. 2005. proprietário da panificadora Padre Cícero. Acesso em: 23 mar.

portanto. o gráfico a seguir – mostrando a evolução de preços do trigo. ainda foram gerados menos empregos agropecuários. são tomadores de preços. da farinha e do pão francês entre janeiro de 2004 e fevereiro de 2006 – comprova que não tem havido necessariamente correlação direta entre esses três valores. comércio e prestador de servi107 Fonte: GONÇALVES. 18 abr.107 Essas informações já demonstram que as estruturas centrais da cadeia de produção do trigo não repassaram. p. 108 Fonte: GONÇALVES. Isso ocorreu porque as cadeias de produção da agricultura. p. atuam como oligopólios formadores de preços enquanto consumidores. Assim. os diferenciais obtidos em termos de redução de impostos e nem mesmo da obtenção de produto importado mais barato.sp. indicando que outros fatores vêm interferindo na determinação do preço ao consumidor final. nem os consumidores pagaram menos pelo pãozinho nem os triticultores obtiveram preços mais remuneradores.1. em dólar. Carga tributária elevada. Dessa forma. A avaliação do que realmente influenciou os preços pode ser feita ao analisar os preços internos expressos em dólar. n. renúncias fiscais e desempenho da agricultura. agropecuaristas. 4. e principalmente. 2004-fev. Acesso em: 2 maio 2007. Gráfico 12 – Evolução dos índices de preços pagos pelos consumidores no varejo paulistano pelo pão francês e pela farinha de trigo e de preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo (em R$. 2006.4. 18 abr. Nesta situação. fica nítido que os oligopólios das estruturas centrais da cadeia de produção absorveram não apenas toda a renúncia fiscal realizada.gov. Conclui-se que as isenções fiscais oferecidas pelo governo não beneficiaram nem os consumidores nem os triticultores.iea. pães caseiros/não industrializados 103 . a. em função da sobrevalorização cambial. 2006. como indústria. Isso porque. n.1-5. Carga tributária elevada.1-5. jan. Disponível em: <http://www. sobretudo pelo fato de caracterizar-se. p. José Sidnei. sobretudo as empresas produtoras de farinha. é um caso típico de aumento persistente de margens. o trigo importado. op. a.Por outro lado. devido à tendência de redução da área plantada. os ganhos obtidos não foram repassados aos preços nesses dois elos da cadeia de produção. simultaneamente. para complementar essa série de resultados contrários às expectativas. apesar do governo paulista ter reduzido suas receitas fiscais. Análises e Indicadores de Agronegócio. São Paulo. renúncias fiscais e desempenho da agricultura.php?codTexto=5312>. Análises e Indicadores de Agronegócio.1.br/out/vertexto. 2006. cit. como também todos os ganhos obtidos pelo barateamento da matéria prima. os preços pagos pela farinha de trigo e pelo pão francês por parte dos consumidores crescem de forma persistente e apenas os preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo se mantêm no mesmo patamar. E. nem para os consumidores nem para os triticultores. 2006) Fonte: Reproduzido de GONÇALVES.4. José Sidnei. O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira O ambiente concorrencial do setor de panificação brasileiro é bastante complexo.108 9.

às vezes instaladas a menos de 50 metros de distância uma da outra. doceiras. Em determinadas regiões. a forte presença das mercearias nas cidades menores e a crescente valorização. D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 9. estão alinhados com a alteração dos hábitos de consumo alimentar do brasileiro nos grandes centros – esta. lanchonetes (convencionais ou fast food) e do fenômeno brasileiro do restaurante por quilo tirou das padarias a primazia do serviço de copa. em boa parte. cujo elevado poder de barganha lhes facilita impor condições privilegiadas de negociação frente às padarias (na maioria. Todos esses novos modelos. Os Grandes Fabricantes como Ameaça Apesar da proliferação de padarias. na maioria. pois vendem seus produtos a outros tipos de pontos de venda. inclusive supermercados. A Diversificação do Setor de Alimentação A proliferação de diferentes modelos de negócios no varejo de alimentos é outro fator que contribui para a complexidade do setor de panificação. Novos Desafios de Gestão Mesmo tratando-se. por grandes empresas. apesar da alta carga tributária que são obrigados a pagar. a padaria relaciona-se com fornecedores (por exemplo.ao menos no horário do almoço.2.1. Este acirramento da concorrência muitas vezes informal (que não paga impostos. conseqüentemente. meios de pagamento eletrônicos. Também é preciso atender às exigências crescentes do consumidor quanto a serviços melhores. Mesmo itens historicamente complementares ao consumo de produtos de fabricação própria da padaria (como bebidas. oferecendo-lhes melhores produtos e menores preços. houve um aumento indiscriminado na abertura de padarias. fabricantes de pães industrializados como pães de forma e outros) que. Por um lado. por parte das redes supermercadistas. de pequeno porte) – além. sistemas e processos de gestão. muitas vezes. são situações que reduziram a importância da padaria convencional para o consumidor nos últimos 15 anos.3. 104 9. provavelmente a maior concorrência dessas padarias (e ESTUDOS . sorvetes etc. Dessa forma. praticamente. forçando-as. de venderem esses produtos para inúmeros outros tipos de pontos de venda. obtém maior lucratividade) dificultou o negócio das empresas formalizadas e que se esforçam por prestar o melhor serviço ao consumidor.) são fabricados.ços. claramente. 9. de suas áreas de padaria como meio de aumentar o fluxo de pessoas em suas lojas. descumpre a legislação e. as padarias brasileiras precisaram assumir o desafio de aderir a novos formatos. não necessariamente. Por outro lado. a implantação de lojas de conveniência nos grandes centros. de pequenos negócios geralmente familiares. é claro. mais bem prestados e mais rápidos. também são seus concorrentes. higiênico e com maior padrão de qualidade. a proliferação de cafés. uma alteração para melhor. e a um mix de produtos mais sortido. como franquias. frios. a aderir ao sistema de refeições por peso .

Aumentar a variedade de produtos e os serviços. Além disso. 52. Para tanto. considera importante expor o maior volume possível de produtos e promover ações regulares de degustação para transmitir a idéia de frescor. além de já entrar na loja com o propósito de comprar algo. o setor de panificação encolheu nos últimos anos: mais de 13 mil pequenas padarias fecharam as portas entre 1995 e 2000. cit. Desenvolvimento de Fornecedores Uma das mais tradicionais empresas fornecedoras de insumos para padaria.000 padarias em 1997 e. A Perfecta Curitiba. fizeram surgir um novo modelo de negócios. melhorar o aspecto visual das lojas e criar produtos para segmentos específicos têm sido algumas das ações tomadas pelo pequeno empresário para tentar reconquistar seus clientes. somadas àquelas referentes aos hábitos alimentares e de compra dos consumidores. Completam sua gama de produtos o fermento biológico seco Fermipan e a farinha Soberana. 9. o resultado final pode ser irrelevante. A empresa vende insumos básicos para múltiplos tipos de pães. sonhos. Qualidade. 2006. sem insumos e equipamentos apropriados. Assim. variedade. pães caseiros/não industrializados 105 . Com tudo isso.109 9.4. panetone e pães especiais.5. pois este. pão-de-ló. Novos Modelos de Negócio As mudanças na composição do varejo de pães. croissants.também a mais difícil de combater) vem dos supermercados. focado em atender aos supermercados.9% nas vendas do setor em 2005: “A quebradeira fez as padarias perceberem que tinham de mudar”. a empresa oferece o Benta Mix Serviços. sobretudo porque estes varejistas utilizam a seção de pães como um chamariz de vendas com o objetivo de atrair consumidores para o estabelecimento como um todo. que chegam a vender pelo preço de custo. por isso. responsável pelo crescimento de 6. Macêdo. certamente muitas outras abriram. A empresa aconselha o supermercadista a procurar entender o consumidor que freqüenta a padaria da rua. doces e bolos. op. a seção de padaria vem ganhando importância nos supermercados e apresenta um dos maiores índices de compra por impulso: 20% por cento das pessoas que entram nessas lojas saem com algum tipo de produto da padaria. mas o número de estabelecimentos sofreu queda. conforme apresentado anteriormente: eram 60. empresa que fornece equipamentos para todo tipo e ta109 ABIP. diz o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação.000. degustação e ambientação somados ao bom atendimento fazem diferença. acredita que um mix mais amplo e variado de produtos e serviços pode ajudá-la a vender mais tanto para supermercados como para padarias de rua. usam políticas de preço e/ou políticas promocionais voltadas ao pão francês. pães doces. pode ser induzido à compra por meio do olfato e da visão. a J. contudo. como pão francês. é um grupo de técnicos que vai às lojas dos supermercados para orientar os funcionários sobre a melhor maneira de utilizar os produtos da empresa e como conseguir se diferenciar em termos de sortimento. em 2005.

São Paulo. 2007 . sempre investiu na degustação e na abordagem aos clientes como alternativas para chamar a atenção dos consumidores para sua ampla linha de produtos. pois. esse serviço inclui. revela Casarin. Diadema/SP e Rio de Janeiro/RJ) que fabricam pães especiais . até as empresas fornecedoras de produtos prontos/pré-embalados vêm atuando dessa forma e também vêm tomando a iniciativa de realizar ações promocionais no ponto de venda.manho de padaria. a Perfecta tem por norma realizar um estudo da planta da loja e estimar o volume de vendas antes de indicar o equipamento mais adequado. os pães atraem fortemente os consumidores quando bem feitos e bem expostos. Segundo o executivo. carrinhos para o crescimento dos pães. abr. é hoje uma realidade nas lojas. 3. é necessária a passagem de calor por todos os lados”. p.integrais e light -. todos os produtos da Imeca recebem uma etiqueta para orientar o supermercadista quanto à manutenção dos equipamentos: “Essa orientação técnica permite maior durabilidade ao produto”. para se fazer o pão francês. ainda.apas.um equipamento fixo e rotativo em seu interior acionado por meio de uma turbina. tradicional fabricante de especialidades (pães com ingredientes e/ou sabores diferentes). br/svarejo/revistas_2003/abril/revista_pg03. A Wickbold.6. Fabricante de cerca de 70 tipos de equipamentos. . pão de forma e pães para lanche (bisnaguinhas. que contratam profissionais com conhecimentos específicos para gerenciar esta seção: “Há ainda a qualidade dos produtos. assessora de diretoria da Wickbold. também presta consultoria na hora da montagem da padaria. indicamos o forno de pão . Flávio Moura. entre outros). Disponível em: <http://www. por exemplo. diretor comercial. aconselha os empresários supermercadistas a exporem mais e melhor sua produção. Já para os supermercados pequenos. cada vez melhor. explica: “Para um supermercado médio. Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados110 A proposta de que os supermercados devem oferecer variedade para se equiparar às padarias tradicionais encontra eco na realidade do mercado. Acesso em: 16 abr. um estudo de layout com a análise da parte elétrica e hidráulica. 106 9. Esta empresa fabrica mesas de aço inoxidável para o manuseio da massa. de modo a conseguir homogeneidade na operação: “É possível montar hoje uma padaria a partir de 20 metros quadrados”. Hoje a empresa tem três unidades de produção (São Paulo/SP. O investimento inicial varia de R$ 20 mil a R$ 100 mil e o retorno dependerá do estímulo aos consumidores. Estatísticas da empresa apontam aumento de até 30% no fluxo de clientes dos supermercados após a implantação de uma a padaria. Também o diretor da Imeca (Bauru/SP). segundo Sandra Matar. Depois de instalados os equipamentos. a exposição e a arrumação que sempre conquistam o consumidor.com. tudo isso para indicar o melhor local para a instalação das máquinas. Sejam pães industrializados por terceiros ou feitos pelo próprio supermercado. diz Moura. os mais indicados são os fornos estáticos”. bandejas lisas para assar pães finos e doces e bandejas perfuradas para assar pão francês: “Esta diferença (bandeja lisa x bandeja perfurada) existe. A evolução. José Carlos Casarin. a Perfecta ministra aos funcionários da loja um treinamento cujo objetivo é lhes dar noções básicas de panificação. 2003.htm>. hot dog e hambúrguer.” ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 Fonte: REVISTA SUPERVAREJO.

incluindo a limpeza e a manutenção dos equipamentos. A padaria dos supermercados Barão participa com 6% do faturamento da empresa. bolos.5% do faturamento. a fabricação dos 250 itens (pães especiais. mas também à ambientação. pão para hambúrguer e hot dog. latões de leite feitos de cobre. segundo o empresário. se comparado ao Supermercado Caetano. pães integrais e light. Na seção. Essa receptividade. Para tentar reduzir este número.o que é alto. O destaque da loja (que emprega 600 pessoas e consumiu investimentos de R$ 20 milhões. mas ficamos felizes também com a entrega em sua casa”. embora tenha um índice de perdas de 3. sócio da empresa. 10. foram colocadas prateleiras onde são expostos bules.) é realizada à vista dos consumidores: “Nossos clientes têm a liberdade de pedir o produto para o próprio padeiro. segundo seu gerente Ronaldo Gouveia) é sua padaria: “Oferecemos uma grande variedade de pães. Para ele. diz que não há resistência por parte dos consumidores quanto à aquisição de pães nas padarias dos supermercados. é justificada pela qualidade. pela variedade e pelos cuidados especiais com a seção. a Seven Boys. O diretor da empresa. Da mesma forma como acontece no já citado Super Muffato. bolos. nem os 50 mil itens expostos. Além disso. Nas duas lojas dos Supermercados Caetano a padaria representa 4. tanto em relação à qualidade como ao preço: “O supermercadista precisa se aprimorar a cada dia na operação. O supervisor de vendas da empresa. os produtos voltados ao público infantil.5%. trigo. a padaria tem uma área de produção de 60 m² onde são fabricados 200 itens com a marca própria Grão Barão.5% . pães recheados e confeitados etc. à estratégia de comercialização. sobretudo. estes cuidados contribuem para que a empresa reduza suas perdas a apenas 1. entretanto. revela o segredo que considera essencial para o negócio: “Temos de fazer a rotatividade no mix”. a tecnologia empregada na exposição é o maior diferencial da seção: “Realizamos estudos de cores do ambiente e produzimos toda a linha de pães à vista do consumidor. Gilberto Antoniolli. permitindo que ele escolha o produto antes de ser levado para a exposição”. o que permite a produção do pão de acordo com seu gosto”. Cristiano Esteves. Ele atribui este sucesso não só à qualidade dos produtos. ainda. bisnaguinhas. O sucesso se deve. Outro caso de varejo que merece destaque está na cidade de Valinhos (região de Campinas/SP). desenvolveu know-how para orientar os varejistas sobre a melhor forma de expor os produtos e de direcionar as ações de acordo com o público que freqüenta a loja. no entanto. de acordo com Sérgio Caetano Filho. doces e salgados em um espaço com linhas arquitetônicas arrojadas e equipamentos de última geração”. biscoitos e. alerta que o nível de exigência desses consumidores é muito alto. como disponibilizar no site da empresa boas fotografias dos produtos para conquistar os clientes pelo visual e atraí-los à loja para que façam encomendas: “Preferimos a presença do cliente no supermercado.Outro player do segmento. pães e queijos. Principais Aspectos para a Abertura de uma pães caseiros/não industrializados 107 . coloca promotores na área de vendas para divulgar sua linha de pães de forma para sanduíche. O que chama a atenção na 17ª loja da rede de hipermercados Super Muffato (Curitiba/ PR) não são os 39 mil metros quadrados de área do imóvel (incluindo o estacionamento). o diretor vem promovendo cursos de reciclagem para a equipe atual e contratou profissionais especializados na fabricação de determinados produtos. estar determinado a cumprir seus objetivos e conseguir o comprometimento da equipe”. bolos secos. Nos supermercados Barão (Campinas/SP). pães doces. biscoitos.

conjuntos habitacionais etc. Brasília. • Possibilidade de estacionamento no local ou muito próximo é fundamental. Investimento: o volume necessário/mínimo varia de acordo com a estrutura do empreendimento. O ponto ideal tem as seguintes características: • Local com alta densidade populacional (próximo a prédios de apartamentos.br/definaseunegocio>. creches e empresas. girando em torno de R$ 150 mil. 108 Estrutura: a estrutura básica de uma pequena panificadora exige uma área de 60 a 100 m² (de preferência com subsolo) dimensionada em um projeto que alie praticidade. Além disso. ao voltar para casa compram o pão e o leite diários. Deve-se dar preferência a região central da cidade e a locais próximos aos terminais de ônibus. higiene rigorosa. entregando encomendas feitas com um ou dois dias de antecedência. do número de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos por elas. a comercialização através de vendedores convive harmoniosamente com o auto-serviço. implantado em boa parte das padarias com o objetivo de oferecer aos clientes melhor atendimento.com. Acesso em: 22 abr. . o valor do aluguel do imóvel e custos com eventuais reformas. • Local próximo a escolas. maior rapidez e maior variedade de produtos com custos de mão de obra mais baixos. Atendimento: atualmente.111 Equipamentos para Produção ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 111 Fonte: SEBRAE.sebrae. Disponível em: <http://www. metrô ou táxi. modernização e decoração.).Padaria Destacam-se como fatores essenciais a serem observados na abertura de uma padaria: Localização: identificar o lugar certo para instalação de uma padaria requer uma cuidadosa análise dos imóveis disponíveis no bairro. O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros. como. porque muitas pessoas. é bom lembrar que cuidados com iluminação e ventilação são imprescindíveis. vários aspectos podem alterar esse valor. do poder aquisitivo da população local. por exemplo. 2007. e que a facilidade de acesso às prateleiras de mercadorias e aos frigoríficos é fundamental. porque o ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista-freguês. alguns especialistas não acreditam que esse tipo de distribuição vá crescer. • Distância de outras padarias. 2007. espaço e local agradável para um atendimento diferenciado em relação aos concorrentes. no final do expediente. Já existem padarias que vendem pela internet.

biscoitos.00 1.00 Equipamento Especificação Objetivo Amassadeira rápida com 2 Garfo espiral e capacidade Preparar a massa velocidades para 25 kg Mesa de Inox Balança Digital Divisora de Coluna Modeladora Esteiras (50) Formas Armários de 20 esteiras (02) Batedeira Forno Turbo Gás Fonte: ABIP.00 1.200. 1.00 1.800.800.500. 2006.00 3.00 300.00 350.00 m x 1. biscoitos e outros produtos Para produtos congelados e refrigerantes pães caseiros/não industrializados 3.00 1.00 1.800.000. Objetivo Garantir água gelada para obter massa na temperatura adequada Produção de massa sovada e pães especiais Garantir crescimento uniforme.500.000.Tabela 32 – Equipamentos necessários para a abertura de uma padaria com capacidade de produção de até 600 pãezinhos/hora Valor estimado (R$) 3. independente das condições do ambiente Produção de bolos.00 Tabela 34 – Equipamentos Básicos para a área de vendas de uma padaria Equipamento Balcões Secos Balcões Refrigerados Armários de Prateleiras Armários para Auto-Serviços Freezers Verticais Objetivo Para exposição frontal de pães e salgados Para exposição frontal de produtos de confeitaria Para exposição atrás dos balcões.00 1.90 m Manipular a massa Pesagem dos ingredientes Dividir a massa em pedaços (peças) Modelagem da massa 30 peças Com tira de aço inox apresentam melhor custo-benefício Para colocar as peças após a modelagem Assamento Devem ser de aço Industrial 08 esteiras Crescimento da massa e esfriamento dos pães prontos Produção de bolos e tortas Assamento Tabela 33 – Equipamentos complementares de produção de uma padaria Equipamento Resfriador de Água Cilindro Câmara de Crescimento Forno de Confeitaria Fatiadeira Fonte: ABIP.00 700.00 109 .00 500. 2006. Prefira os de madeira Para leite.00 2.800.500. folhados Agilizar fatiamento de pães de forma e de sanduíche Valor estimado (R$) 1.400.

Acesso em: 23 abr. • É recomendável oferecer premiação por desempenho aos funcionários quando suas metas de venda forem atingidas. por exemplo. Mão de obra: para dar início a uma padaria. .br/html/pol/monte_sua_padaria>. estimula o melhor desempenho. Para evitar problemas. no mínimo será necessário um padeiro (que saiba também confeitaria). padariaonline. principalmente de confeitaria. isso dá agilidade no atendimento. os funcionários devem conhecer muito bem todos os produtos disponíveis no estabelecimento e sua disposição na loja. • O nome (marca da padaria) deve ficar bem à vista. cigarros etc. • É bom salientar que. Exposição Básica dos Produtos112 • Os produtos devem conter nome e preço. 2007. quando este for receptivo. A uniformização e a devida identificação dos colaboradores (crachás etc. • O proprietário deve incentivar os funcionários a participar do negócio. Além disso. • Dê preferência pela venda por kg.) contribuem para a melhoria da imagem da loja. • Devem-se instruir os atendentes para oferecer sempre outros produtos além daqueles que o cliente pede. [2007?]. • Os funcionários devem ser treinados para conversar com os clientes e. bem como a tabela de preços.Caixa e Registradora Fonte: ABIP. de preferência com boa iluminação à noite e de frente para o fluxo de pedestres e carros. um ajudante de padeiro e dois atendentes de balcão. no máximo. Disponível em: <http://www. 2006. valorizar boas idéias de novos produtos ou soluções para melhorar o atendimento. estabelecer relacionamento. em bandejas ou embalagens fechadas. • Devem-se preparar alguns produtos.). M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 10. 60 % das vendas de uma padaria devem vir de produtos de produção própria. para colocar no auto-serviço. Gestão da Padaria ESTUDOS D E 112 Fonte: PADARIA ONLINE. é importante dar preferência a funcionários que residam próximo ao estabelecimento e fundamental comprovar referências. o restante deve ser de produtos de revenda (leite. • Sugere-se fazer degustação dos melhores produtos da padaria. Taquari (RS).1. simpatia e bom humor são indispensáveis. no caso de atendentes de balcão.com.

1. de Londrina/PR: “Mantenho o cardápio de lanches contendo informações sobre os ingredientes e preços dos produtos. por isso precisa ser criativo. organizado e asseado. São Paulo.2.1. 10. representante de equipamentos para panificação da Libermac. “Oferecer sutilmente acompanhamentos para o pedido demonstra preocupação com o cliente. explica Elaine. Determinar funções e atribuir cargos já é um excelente começo – o funcionário irá se limitar apenas ao que lhe foi atribuído. Conhecer os produtos comercializados é essencial. Ele é o responsável pela qualidade e apresentação dos lanches servidos.br/sites/arquivos/downloads/padaria90. podendo representar cerca de 30% de seu faturamento total. ed. não faz idéia do lucro gerado pela copa. A Equipe Profissional O funcionário que trabalha na copa deve ser ágil.6. rápido e bastante limpo. Para garantir um bom funcionamento da mesma. proprietário da panificadora Central. O número de pessoas a trabalhar na área depende tanto do espaço físico do local quanto do movimento de clientes. Cardápio O cardápio pode ser elaborado de forma a chamar a atenção do consumidor. uma vez que eles é que tirarão eventuais dúvidas do cliente.10. Os copeiros cuidam do atendimento e estão em contato direto com o público. como adotou Lauro Kleber. Além do atendimento.1. Acesso em: 23 mar. assim fica mais fácil para o cliente se decidir no momento da escolha”. a.com. Como Aumentar a Lucratividade da Copa113 A copa é uma área da padaria que apresenta grande diversidade de serviços e de problemas.90. além de criar um espaço ambiente limpo e confortável. muitas não dão a atenção merecida a ela. a equipe de profissionais precisa se organizar para elaborar um esquema de atendimento rápido e preciso. assegura. cardápio variado bem elaborado e bastante organização. portanto. 10. Disponível em: <http://www. pães caseiros/não industrializados 111 . 2007.padariamoderna. fotos dos alimentos e variedade de produtos. e assegurar os lucros é necessário manter profissionais qualificados. Falar durante o preparo do sanduíche é expressamente proibido.3. o copeiro precisa ser atencioso para vender mais. p. Como a maioria das padarias não realiza um controle detalhado do faturamento e. mas que é fundamental para a lucratividade do negócio. ele sabe que lá poderá encontrar”. com combinações promocionais. o copeiro ainda serve as bebidas e pratos prontos como salgadinhos e pães recheados. Outra questão importante é especificar ingredientes e preços no cardápio.10-2. evitando fazer o consumidor esperar. sanduíches e sucos exclusivos. otimizando seu tempo e eliminando bastante as chances de confundir-se. n. Por ser um ambiente onde as pessoas geralmente têm pressa para realizar a refeição. Mesmo que não consuma naquele exato momento. com nomes diferenciados. pdf>. cuidar da manipulação dos alimentos dentro da área da copa e manter a chapa limpa. 2005. e ainda o faz tomar conhecimento dos produtos disponíveis. por isso é importante que tenham um perfil prestativo e comunicativo.1. Em copas que servem pratos quentes é aconselhável manter um funcionário apenas para cuidar da chapa. Para Elaine Tuma.8. O chapeiro será o encarregado de elaborar e preparar lanches. que gosta de se sentir especial. pois pode contaminar o alimento – por isso o chapeiro deve ser bem treinado. Padaria Moderna. 113 Fonte: AUMENTE a produtividade da copa.

é aconselhável selecionar valores padronizados de produção e não misturar os ambientes . Para evitar eventuais aborrecimentos é importante organizar-se para padronizar normas e diminuir gastos desnecessários e sobras. Em primeiro lugar. liquidificadores mal lavados e louça úmida. é preciso observar a movimentação do local. 112 10. 10. para evitar eventuais transtornos. a copa costuma escapar muitas vezes do controle administrativo do gestor. não é recomendável servir bebidas alcoólicas. O Ambiente da Copa . que muitas vezes está observando o preparo do seu pedido. acondicionar os alimentos e manter o padrão de higiene seguindo as normas da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Segundo Claudia Maria Nogueira.1. panos úmidos. em locais onde a freqüência é formada por famílias e/ou estudantes secundários. objetivando estabelecer melhorias na padaria. atender.5. responsáveis e atenciosos aos detalhes. Assim. Normalmente.6. A questão da higiene ficou bem ressaltada e isso o cliente da copa. Na panificadora Belém Efrata (São Paulo/SP) foi aplicado o Programa de Boas Práticas do SEBRAE. geralmente utilizados para limpar absolutamente tudo. ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM 10. A limpeza do local é de extrema importância até mesmo para manter a clientela.A oferta de bebidas alcoólicas no cardápio depende do perfil de cada padaria. e algumas colocam próximo à chapa instruções com as proporções exatas de cada receita.4. Qualidade Manter um bom padrão de qualidade nos alimentos servidos na copa exige mais do que bons ingredientes e funcionários amáveis. o programa otimizou o serviço da copa e trouxe muitos benefícios para a panificadora: “Com o treinamento. e controlar a área. Funcionários suados. Os valores padronizados já são adotados por muitas padarias.1. Por apresentar grande diversidade de opções entre refeições e bebidas. proprietária da Belém Efrata. A partir daí. Outro ponto importante é controlar a saída dos produtos da copa. percebe e aprecia”. meus funcionários tornaram-se mais ágeis. os funcionários aprenderam a servir. fica bem mais fácil notar qualquer indício de desperdício. Controle Por ser um espaço multifuncional. causam a pior impressão possível. sem luvas. com mãos ou unhas sujas. ou mesmo de má-fé por parte do funcionário. a fim de captar o perfil de seu consumidor e estabelecer uma média diária entre demanda e procura dos produtos.o que pertence à área da copa não deve se misturar com o que pertence à área de frios. entre outros.1. Com o programa. por exemplo. é preciso exigir que o copeiro especifique na comanda tudo o que lá for consumido. evitando que haja muitas sobras.

Padaria Moderna. Além disso. Um panorama do segmento de padarias. expositores contendo restos de alimento e mostardeiros entupidos são desagradáveis e podem incomodar o cliente. p. n. 6. O investimento médio para implantação de cada quiosque é da or114 Fonte: SAAB. enfim tudo deve ser colocado de modo a não atrapalhar o movimento dentro e fora da área de atendimento e preparo da copa. 2005. conta muitos pontos ao ambiente. geladeira. A agregação de novos serviços114 Em algumas padarias estão sendo implantados quiosques que permitem ao consumidor acesso à internet e a disponibilização de serviços bancários. Para ter acesso aos quiosques as padarias devem ser filiadas ao sindicato das empresas panificadoras e não possuir débitos de natureza tributária. bancos com encostos em ordem e demais “detalhes” fazem toda a diferença. funcionários bem identificados e balcão organizado já causam melhor impressão e muitas vezes determinam para o consumidor a qualidade dos produtos do local. Rodrigo Martins. Luis Carlos P. forno. William George Lopes. dentre os quais se incluem as padarias. como já foi anteriormente ressaltado.90. BNDES Setorial. pães caseiros/não industrializados Atualmente. conforme já abordado. massas para pizza e biscoitos diversos. 2007. portanto é importante estar atento a todos os detalhes.2. no Brasil. Dentro deste contexto. 12. p. Acesso em 24 abr. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães. cerca de 2. Já na área de consumo.O ambiente da copa requer boa distribuição. estima que sejam cobertos. ed. como afirma Elaine Tuma: “Se encontrar um ambiente agradável limpo e organizado. estendendo-se para os produtos de confeitaria. Disponível em: <http://www.gov. que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. GONÇALVEZ. É preciso acondicionar máquina de café. o consumidor irá agregar muito mais valor aos produtos”.400 pontos comerciais.6. n. recheados. São Paulo. empresa que presta esse serviço em parceria com a Caixa Econômica Federal e a Telefônica. maio 2001.pdf>. Tabela 35 – Equipamentos da copa de uma padaria Churrasqueira Coifa Estufa Mostardeiras Galheteiro Abafador para chapa Açucareiro Copos Diversos Porta guardanapo Fritador Forno Máquina de café Extrator de suco Espátulas Saleiro Talheres Saches de açúcar/ adoçante Vitrine Liquidificador Pegador Paliteiro Pratos Abridor para garrafas Chapa Esterilizador Porta canudo Copeira Xícaras diversas Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. Equipamentos para a copa: por ser uma área bastante diversificada e movimentada.br/conhecimento/setorial/get4is26. Rio de Janeiro. Açucareiros sujos. diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. em todo o país.8. está surgindo no Brasil uma indústria de pães congelados. 113 . 10. o aspecto de limpeza. Uniformes limpos.26. cadeiras e mesas confortáveis. os folhados. a copa exige equipamentos específicos e de manuseio simples.bndes. RIBEIRO. A NetCash. pia. a.

) gostaríamos de introduzir um novo conceito: da mesma forma que no passado os homens de mídia montavam as suas estratégias em combinações de veículos. 29-32. • Mundo do Entretenimento.).. outra alternativa é alugar o equipamento. 11. Baseado nessa e em outras constatações foi desenvolvido o conceito de arenas de comunicação pelo Prof. considera-se a existência de pelo menos sete arenas: • Propaganda Tradicional. Internet etc. todas as sete arenas de que falamos tem na mídia o seu canal de expressão popular. (. • Varejo Digital.) De uma certa forma. 30) 114 Conforme o conceito apresentado.. • Grandes Eventos Promocionais. os lucros gerados com as operações do quiosque serão divididos com a empresa prestadora do serviço. • Mundo da Moda. O que se verifica é uma busca de alternativas capazes de oferecer eficiência e eficácia em termos de acesso ao consumidor e de retorno sobre o investimento.. Neste último caso. • Marketing Esportivo. Marketing. o que sugere a participação desta em todos os conglomerados que vierem a surgir para coordenar a utilização dessas formas de comunicação tão diversas. deverão agora – e com a mesma desenvoltura – montar estas estratégias com base naquilo que chamamos de arenas da comunicação com o mercado. 2005. 2005. p. SEB RA E/ESPM • Grandes Cadeias Varejistas. A comunicação no setor de pães caseiros/não industrializados será analisada exclusiva115 Fonte: GRACIOSO. (Estudos ESPM) ESTUDOS D E M ERC ADO . Francisco Gracioso:115 (. mas estamos colocando três pulgas na sua camisola.dem de R$ 16 mil. p. Desculpe-nos. fev.. (GRACIOSO. Francisco (coord. Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação Há muito se percebe a angústia dos clientes de agências de propaganda em obter destes uma nova opção de mídia ou de comunicação inovadora.

11. revistas etc. 2007. Materiais impressos (cardápios). além dos próprios painéis com preços de produtos. camisetas e crachás. entretenimento e eventos culturais). 2007. seja qual for o setor.Figura 11 Fotoboard (painel com foto) mente à luz das arenas da comunicação que são ou poderiam ser aproveitadas pelo setor. jornal. rádio. embalagens. 116 Ponto de venda – no caso estudado. No Brasil. até orientações e informações aos consumidores. Outro veículo de comunicação são os próprios funcionários. imãs de geladeira e materiais de PDV116 podem e são amplamente utilizados para comunicação entre padeiros (empresários do setor) e consumidores. O exemplo reproduzido a seguir ilustra a questão. Figura 13 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. Propaganda tradicional É a arena que exige mais recursos financeiros e de estrutura de marketing. que podem expor mensagens por meio de uniformes. se utilizada da forma tradicional. 2007. a propaganda em meios de massa raramente é utilizada para a divulgação de padarias. podem apresentar desde dados específicos sobre produtos e ingredientes. rádio. Fonte: PADARIA ONLINE. além das ações realizadas por grandes players do mercado. boa parte das verbas que os grandes fabricantes destinavam a essa arena têm sido desviada para o ponto de venda e para outras arenas (sobretudo promoções. No ambiente interno à loja pode-se utilizar painéis com fotos de produtos. ficando mais focada em campanhas institucionais (do tipo “Consuma mais Pão e seus benefícios”. patrocínios de esportes. jornais e revistas. além de cardápios e folhetos. pães caseiros/não industrializados 115 . Mesmo assim. especialmente as padarias.1. seu uso acaba se restringindo aos fabricantes de maior porte. devido às mudanças no comportamento do consumidor frente às tradicionais mídias de massa: TV aberta. Figura 12 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. por essa razão. Um importante material de comunicação refere-se às embalagens utilizadas. Entretanto. a propaganda não se restringe à televisão.

Outra tendência recente refere-se à implantação de monitores próximos às filas e ao caixa. pode ser utilizada de várias formas. produtos e empresas interessadas em veicular nesse espaço. São técnicas de vendas que funcionam. 2007. painel ou placa/painel com informações sobre a padaria. a utilização de crachás pelos funcionários que atendem no balcão. 2007. Quanto à mídia do tipo outdoor. podem aumentar em até 20% as vendas. Isto se deve. o nome da empresa e o slogan do negócio. Obs. 116 Figura 16 Prateleiras M ERC A DO SEBR AE/ESPM Fonte: PADARIA ONLINE.: É importante que todos os funcionários e também o proprietário usem o crachá (Padaria Online). 2007. ESTU DOS D E . ao fato de tornar mais pessoal o contado do cliente com o funcionário (identificado pelo nome) e de aumentar o sentimento de confiança do cliente pela identificação do nome e do slogan da padaria no crachá. Figura 15 Ponto de ônibus Fonte: PADARIA ONLINE. apresentando filmes curtos sobre a padaria. identificando o seu nome. Identificação dos funcionários para aumentar vendas: Segundo publicado na Revista Técnica de Venda.Figura 14 Painel promocional Fonte: PADARIA ONLINE.

SC está fazendo o maior sucesso. em si. O segundo passo. bem como produtos para crianças não devem ficar muito ao alto (fora do alcance da visão). bancas de flores. 117 . lixeiras.2. após a escolha estratégica do local da loja (acesso fácil somado a tráfego intenso de pessoas). Como exemplo pode-se citar: abrigos e pontos de ônibus. caixas de coleta de correio. Com certeza uma idéia fantástica para facilitar a vida dos clientes e motivar ainda mais as visitas na loja (Padaria Online . pelo paladar.No caso de cidades onde a comunicação externa é regulamentada (como São Paulo. refere-se ao layout da mesma. estimulado pela visão. Lembre-se também Figura 17 que nem todas as pessoas são de seu tamanho. ir à padaria deve ser um momento em que o consumidor vivencia uma experiência completa. armários da rede telefônica. etc. atenção neste detalhe ao dispor os produtos nas prateleiras. o proprietário deve explorar a padaria de forma ampla. Segue-se um exemplo: Posição Produtos nas Prateleiras . uma fonte de informação. postes da rede elétrica. Uma planta inteligente. há Exposição criativa as altas. consumo e compra dos produtos. 2007. vasos. onde a lei Cidade Limpa obrigou as empresas a limitarem tamanho e número de itens de mídia externa). No caso dos pães vendidos em uma padaria. de comunicação da imagem e de criação e fortalecimento do relacionamento com consumidores. Portanto. 11. Canil na Padaria . fontes. uma opção é o uso do mobiliário urbano117 como mídia opcional. Portanto. deve. com prateleiras. Da mesma forma. produtos para idosos não devem ficar muito baixos (dificuldade para se abaixar). balcões. pontos de táxi. postes de sinalização. pelo olfato e. pois colocou a disposição dos clientes um mini-canil. bancas de jornal. está é. Fonte: PADARIA ONLINE.maio/2007). armários da rede elétrica. espaço para ações promocionais etc.Diferencial da concorrência: A Padaria Big-Pan 24 horas em Florianópolis . pelo tato. nas gôndolas. geladeiras. além de facilitar o acesso dos consumidores que vêm motorizados. bancos. pães caseiros/não industrializados Do lado externo a padaria. criar um ambiente favorável à exibição. mesas. as baixas e as de estatura média. deve propiciar fácil acesso aos pedestres. postes de iluminação. em conjunto com a iluminação adequada. apoios de bicicletas. Varejo O varejo apresenta diversas oportunidades de atuar como veículo de comunicação. onde eles podem deixar seus animais de estimação com segurança e fazerem tranqüilamente suas compras. finalmente. principalmente aqueles que muitas vezes vêm acompanhados de seus animais de estimação. 117 Nota do pesquisador: mobiliário urbano é um termo utilizado para representar o conjunto de objetos e equipamentos instalados em ruas e estradas para diversos propósitos.Promovendo mais as Vendas: Normalmente as pessoas não enxergam os produtos localizados abaixo da altura do joelho. nos caixas e em todo o PDV. portando posicione os produtos de forma que todas possam ter acesso facilitado (Padaria Online). por meio de materiais impressos. gôndolas. Uma solução criativa é apresentada a seguir. pela audição.

Exposição Diferenciada: Uma maneira interessante de chamar a atenção dos clientes para a venda é a exposição dos produtos em expositores não convencionais. Fonte: PADARIA ONLINE. carrinhos coloniais etc. Além de destacar os produtos. espetos e carvão junto ao açougue. junto dos produtos de compra de rotina. Figura 19 Merchandising Fonte: PADARIA ONLINE. Internamente.Figura 18 Merchandising Para atrair os consumidores. além da propaganda externa pode-se utilizar do posicionamento estratégico de um exaustor. o consumidor deve se deparar com um ambiente agradável criado pelo uso de música. A técnica é muito eficiente e pode ser aplicada em vários setores. panelas de pressão junto ao feijão. Segue-se um exemplo. 2007. sempre com o objetivo de atrair a atenção do consumidor. Aplicada à padaria. desta forma ao comprar o pão. além de serem excelentes opções para realizar promoções (Padaria Online). por exemplo. pois aos produtos de venda por impulso normalmente tem margens bem maiores (Padaria Online). Entretenimento A parte da cadeia da panificação que está mais ligada à arena do entretenimento envolve . vão conferir maior valor e podem ser usados para lançamento de produtos ou linhas temáticas de produtos. imediatamente o cliente vai ser despertado para comprar o acompanhamento. baldes próximo aos desinfetantes. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 11. doce de leite. Podem ser usadas jardineiras. principalmente a lucratividade. especialmente escolhida para um ambiente freqüentado por públicos diversos e em volume destinado a manter o cliente na loja. Outro exemplo: saca-rolhas próximo aos vinhos. Além de estimular a venda cruzada com outros itens. As prateleiras podem ser tradicionais ou criativas.3. significa expor. Além de servir aos propósitos de comunicação dos proprietários. que com certeza vão aumentar suas vendas e sua lucratividade. 2007. Cross Merchandising na Padaria: O Cross Merchandising nada mais é uma técnica que está começando a ser utilizada por supermercados e alcançando muito sucesso no aumento das vendas e da lucratividade. A técnica é expor os produtos de venda por impulso (aquele que o cliente não vai com o objetivo de comprar). experimentação e estimulam o consumo de forma geral. mesas de degustação de produtos geram interação. a padaria também pode e deve ser utilizada como espaço para divulgação de produtos de fornecedores. que levará o aroma de pão quente diretamente do “forno” para a rua. Você pode criar muitas combinações. próximo aos pães. esponjas junto aos detergentes. etc. geléias etc. pode se tornar mais uma fonte de receita para os proprietários. e não afastá-lo pelo barulho e incômodo causado.

Existem excelentes profissionais no mercado. preocupada com a alimentação balanceada e com a saúde e consumidora de pão”. assim como foi com Daniele. especialista em mágicas curiosas e surpreendentes. o consumo per capita/ano de pão no Brasil está em 33 quilos. Alexandre Pereira Silva. nutricional e logístico (de academia e personal trainer). o objetivo da parceria com Tita é que a imagem da atleta possa ser um canal de veiculação e divulgação do pão como um alimento presente em uma dieta nutricional baseada na saúde e no equilíbrio. o que ainda é muito pouco se comparado à recomendação da Organização Mundial de Saúde: 60 quilos. Hoje. patrocinando atletas com o objetivo de associar uma imagem saudável ao consumo de pães.Figura 20 Parceria com Titã Tavares a possibilidade do consumo dos produtos da padaria em atividades de entretenimento. Essa parceria significa um importante passo para a ABIP rumo à conquista de um grande objetivo: o aumento do consumo do pão. Mágica na Padaria . consumido. O patrocínio da Abip dará a atleta condições de disputar etapas de campeonatos nacionais e internacionais da modalidade. vencedora.Atraindo Clientes: Uma excelente opção para atrair clientes para sua padaria é um show de mágica. completa Alexandre. a Abip é patrocinadora da ginasta Daniele Hypólito. os empresários devem ficar atentos a oportunidades onde o seu produto/empresa pode ser divulgado. (Padaria Online . Tita percorrerá pontos do Brasil e do exterior estampando em camisetas a frase “Pão é minha energia!”. E. diz o presidente da Abip. De caráter institucional. que atrai crianças e adultos e vai movimentar sua padaria. Fonte: ABIP. Além disso.28/6/2007). passamos de 25 quilos per capita para 33. “Nos últimos seis anos. conseqüentemente. 119 pães caseiros/não industrializados . Desde março. dedicada. a ABIP investe em ações ligadas ao esporte. 2007.4. Marketing Esportivo Embora não haja uma tradição do setor de panificação nesse sentido. a própria padaria pode se utilizar do entretenimento em seu espaço para atrair e reter os consumidores. O objetivo da parceria é associar a imagem do pão a uma alimentação saudável e balanceada e. Em contrapartida.31/05/2007) 11. sendo que um dos melhores é o Mágico Kardini. (ABIP. incentivar o aumento de consumo.É uma belo e atraente espetáculo. A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) acaba de fechar contrato de patrocínio com mais uma atleta: a campeã brasileira de surf Tita Tavares. Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf A Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf. mas o consumo ainda é baixo”. “Nosso objetivo é mostrar a imagem da atleta como uma pessoa disciplinada. apoio médico.

II. Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 120 .

pães caseiros/não industrializados 121 . cada dia mais. dicas. receitas e sugestões de uso. também possa assumir papel de destaque. entre outras) até simplesmente investir em pop-ups. à luz do cenário constatado no capítulo I. Feiras de gastronomia apelam para pratos principais. não combina com o consumo de carboidratos.sempre bem acompanhados por produtos vendidos na padaria. isso se dá mais por um comportamento de baixíssima ingestão de calorias do que pela rejeição aos produtos. atrelado a mulheres esguias e magérrimas. mesclando-se. que se liga à arena do entretenimento. a internet tem sido utilizada como veículo de comunicação para encomendas de produtos. daí deriva a oportunidade para que o pão. Moda Não foram localizados exemplos de ações realizadas junto a eventos da moda.5. Com o objetivo de estabelecer conclusões sobre o mercado de panificação. Outra oportunidade. São locais ideais para incentivar a degustação de pães caseiros. à já explorada arena do entretenimento. a partir da oferta de serviço de entrega em domicílio. Além disso. produzidos com ingredientes típicos de uma região.7. Mesmo que o consumo possa acontecer nesses locais. 11. seu uso pelas empresas pode variar desde ter um site próprio (que oferece ao consumidor informações nutricionais claras. que reúne consumidores que buscam informação. A internet vem se tornando. recheados. mesmo que de forma controlada.11. sobremesas e bebidas.) também podem ser utilizados pelos municípios para divulgar e fomentar a venda dos produtos locais. uso profissional da ferramenta ou diversão . bem como para a exposição e venda dos mesmos. em si. exposições etc. 11. a Análise Estrutural da Indústria e a Análise PFOA. uma importante ferramenta de comunicação. serão utilizados dois modelos conceituais aplicados à realidade. dessa forma. quais sejam. criando espaços similares a um cyber café. o atual modelo de beleza. banners virtuais e outros tipos de comunicação on line.6. Eventos Eventos regionais (feiras. Varejo Eletrônico. em formato adequado e com ingredientes condizentes. Internet etc. refere-se à possibilidade de instalação de computadores nas padarias.

podese considerar o setor alimentício como a “indústria” da qual todos os fabricantes de pães fazem parte. . etc. 1996. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência. pizzas. cereais matinais. Michael E. tapioca. na conceituação de Porter. Barry.119 (1996) trouxeram grande contribuição às teorias de administração com a definição de complementadores: “(.Nutricionistas . Seus autores. panquecas. de forma ampla. ed. “um grupo de empresas fabricantes de produtos que são bastante aproximados entre si”.1.Padarias locais . COMPLEMENTADORES . que é chamado de Sexta Força. 1999.Indústria de pães .Lojas de conveniência FORNECEDORES . Sendo assim.118 Setor ou indústria. envolve.Consumidor final . 17. Adam.Consumidor organizacional SUBSTITUTOS . Rio de Janeiro: Campus.Fast-food 122 A análise da intensidade da concorrência depende diretamente de forças competitivas que atuam de forma a favorecer ou dificultar a posição de uma empresa dentro do setor do qual faz parte. Rio de Janeiro: Rocco... 119 Fonte: NALEBUFF. Neste caso.Supermercados . Nalebuff e Brandenburger.Cafeterías (pontos quentes) .Pães congelados e semi-prontos .) um jogador (player) é seu complementador se os clientes valorizam mais o seu produto quando eles têm também o produto do outro jogador (player) do que quando têm o seu produto isoladamente”.Produção doméstica COMPRADORES .Café com leite . biscoitos.Embalagens .Fontes de carboidratos.Novas padarias .Certificadores CONCORRENTES . Como aperfeiçoamento ao modelo está incluído o conceito de complementadores. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 Fonte: PORTER.Equipamentos .Institutos de ensino . as análises e conclusões que se seguem focam-se em panificação e consideram a relação entre esta indústria e as demais forças envolvidas. Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) ENTRANTES . Coopetição. BRANDENBURGER.Farinhas -.

123 pães caseiros/não industrializados 1.1. O reflexo desta facilidade de ingresso foi visto ao longo do relatório: o número de padarias que fechou nos últimos anos devido ao insucesso foi muito grande. a partir daí. e também foi grande o 120 Fonte: PORTER.1. não preenchidos pelos atuais players da indústria. Michael E. cada empresa (neste caso. . Figura 21 – Modelo de análise de forças competitivas Fonte: Elaborado pelas autoras. seja ou não experiente no ramo. o produtor de pães artesanais/não industrializados. portanto. o proprietário de uma ou mais padarias) deveria identificar a dinâmica dessas forças. empresas de outros setores podem se sentir atraídas para este “novo negócio”. No caso dos pães caseiros/não industrializados as barreiras são baixas. já que o investimento inicial no negócio é baixo. 1. Esta ameaça de entrada será maior ou menor em função das barreiras de entrada no setor. poder de barganha dos compradores. comparado com outros negócios. 1999. Competição: estratégias competitivas essenciais. avaliar como elas afetam o seu negócio. ed. 6. poder de barganha dos fornecedores e nível de rivalidade entre os concorrentes atuais. pode iniciar seu projeto de panificação. ameaça de produtos/serviços substitutos. na maioria das vezes. cit. Entrantes potenciais Quando um setor apresenta boas oportunidades de lucro e/ou espaços “vazios”. O comportamento dessas cinco forças determina a intensidade da concorrência e a rentabilidade média do setor. que é. Rio de Janeiro: Campus. com porte e investimentos adequados ao seu orçamento e seus objetivos de mercado.A figura 21 apresenta o modelo de Michael Porter120 que apoiará a descrição das forças que estão presentes no setor de panificação. Idealmente. adaptado de PORTER. qualquer empresário ou empreendedor. especificamente e. Michael E. no qual tentarão entrar e “roubar” participação das empresas já atuantes. 1999.1. op. e não há nenhuma marca forte o suficiente para desencorajar entrantes potenciais. encontrar caminhos criativos para fazer com que essas forças trabalhem a seu favor. Forças Competitivas As cinco forças consideradas por Porter são: barreiras à entrada de novos concorrentes.

considerando-se as propriedades dos pães como fonte de carboidratos.2. conseqüentemente. lojas de conveniência e outros pontos de venda. são sempre feitos com pães industrializados. pois podem reduzir os potenciais retornos dos players do mercado. O maior risco é que produtos ou serviços substitutos levem os consumidores a mudar a categoria de produto/serviço comprado. Especificamente em grandes cidades.3. em função dos pequenos volumes comprados e. Poder de Barganha dos Fornecedores Os fornecedores são importantes alicerces para qualquer indústria. tapioca etc. da pouca importância que. Esta é uma ameaça constante e crescente. essa é uma prática difícil de ser seguida. Em relação ao café da manhã. Também podem se considerar como novos entrantes supermercados. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 124 1. embora os sanduíches predominem. isoladamente.número de novas padarias que abriram no mesmo período. o que lhe proporciona maior flexibilidade para negociação de prazo e de valores. o ideal é que o empresário tenha.1. o ritmo agitado pode levar à substituição do pão por uma simples xícara de café ou um copo de suco (cada vez mais na forma industrializada). tortas e salgados diversos. acabam denegrindo a boa imagem das padarias em geral. desempenham o mesmo papel de refeição ligeira. dependendo da região do país. bolachas. conforme apresentado anteriormente neste relatório. ESTUDOS D E . No caso das padarias. empresas de grande porte. por biscoitos. lanchonetes ou redes de fast food. ao criarem suas próprias áreas de produção e/ou de venda de produtos de panificação. o pão pode ser substituído. sobretudo as de menor porte. Quanto mais produtos substitutos um setor apresenta. o leque se abre ainda mais: pizzas. mais complexa se torna a oferta. panquecas. na medida em que. tomados em casa ou em algum local próximo ao trabalho. Os principais riscos de se atuar em um setor em que tanto as barreiras de entrada quanto as de saída são baixas estão ligados justamente à alta rotatividade das empresas: o setor pode atrair aventureiros que. sobretudo. cada uma delas tem perante os fornecedores – em geral. o brasileiro (sobretudo aquele residente em cidades maiores) se afasta rapidamente de suas tradições culturais alimentares e abraça a cultura do fast food. sempre que possível. tanto em casa como em bares. mais escolhas o consumidor terá e. mais difícil será obter boa rentabilidade. sem conhecer a fundo o produto. conseqüentemente.1. Nesta linha de alimentação rápida. que são o café da manhã e o lanche da tarde. seguindo o modelo de países mais desenvolvidos. cereais matinais. mais de um fornecedor para cada insumo.que sempre será um mercado muito competitivo. conforme comentado. de cobrar preços além da média do mercado . Quanto ao momento do lanche. 1. Outro problema do excesso de padarias está na dificuldade de cada uma delas criar diferenciais fortes e permanentes perante os concorrentes e. Para analisar possíveis produtos substitutos de pães serão levados em consideração os dois principais momentos de consumo dos pães. entre outros. Ameaça de Produtos Substitutos Os produtos substitutos são ameaças a um setor.

isso. esta não é uma força que mereça especial atenção. o que se reflete diretamente no custo final dos produtos das padarias. não quer dizer que as crescentes exigências do consumidor final possam ser ignoradas. 1. Grandes fabricantes de pães industrializados podem exercem alguma pressão sobre os fornecedores por melhores condições de compra em função de seu porte. escolas. por ser o trigo uma commodity). hospitais. seja ou não por meio de uma cooperativa de compras: diversas padarias se unem para formar uma “massa crítica” em termos de volumes e valores negociados e. disponibilidade e número de serviços etc.Como já destacado. restaurantes. de farinha de trigo) definem o preço da matéria prima (muitas vezes em função dos mercados internacionais.4. assim. Aos empresários de micro e pequenos estabelecimentos cabe. Poder de Barganha dos Compradores Os compradores finais podem. uma posição menos favorável e de forte submissão frente aos fornecedores. serviços e/ou preços diferenciados e.1. contudo. Por outro lado. Esta força age aumentando a rivalidade entre os concorrentes.5. que irão à busca de produtos. os produtores de farinha (e. empresas em geral. quando o consumo se dá em nível organizacional (lanchonetes. 125 pães caseiros/não industrializados 1. aumentar seu próprio poder de barganha perante os fornecedores grandes e/ou “únicos”.) sobre o setor. dificilmente compradores isolados terão qualquer poder de barganha sobre elas. sob risco de perdê-lo para a concorrência. portanto. exercer pressões (em termos de preços.1. No caso das padarias. qualidade dos produtos e serviços. principalmente. Uma solução para esse impasse está na compra em conjunto. do aumento do valor agregado oferecido aos seus compradores. dependendo de seu tamanho e nível de agregação. As ações . e inversamente em relação à importância do item para uso das empresas/instituições. empresas de catering. sobretudo.) o poder de barganha é diretamente proporcional ao volume de compra realizado e ao faturamento gerado. aparentemente. quartéis etc. Nível de Rivalidade entre Concorrentes Esta força trata das disputas entre os players atuais por uma posição de destaque ou por maiores participações de mercado (share of market) em mercados específicos.

nem de longe podem ser ignorados: são fortes concorrentes e uma perigosa ameaça à padaria. entre outras possibilidades). lanchonetes etc. oferecendo produtos e serviços para mercearias. mercadinhos. No caso de uma padaria. já foi demonstrado que a padaria é.para ganhar o espaço do concorrente.) passem a ter sua própria produção. preços promocionais etc.1. por proporcionar a oportunidade de one-stopshopping (isto é. melhorados. a padaria como fornecedor. uma loja de vizinhança. Embora também não pertençam ao grupo estratégico das pequenas padarias. ampliação e novos meios de divulgação da empresa. cantinas de escolas etc. encomendas especiais.). não pertencem ao mesmo grupo estratégico das padarias. a introdução de áreas de auto-serviço dentro da loja e a agregação de itens de conveniência (como delivery.). essa realidade é mais presente em camadas da população nas quais o custo do pão é significativo no orçamento familiar. buffets. preços (descontos. devido ao grande mix de produtos. o aumento do número de fabricantes de pães congelados e semi-assados aumenta a concorrência às padarias e “rouba” seus clientes institucionais. de forma tradicional ou com o uso de máquinas domésticas. expressão em inglês amplamente adotada na linguagem brasileira de negócios e que significa uma transação entre duas empresas. Uma forma indireta de concorrência se dá a partir do consumidor. supermercados que estejam instalados não só nesta pequena área. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 126 1. Em relação à concorrência dentro do grupo estratégico (ou seja. quando este decide produzir seu próprio pão. comunicação (melhoria. Considerando o foco nos benefícios possíveis 121 B2B = business to business. Por sua vez. Outro caminho para a diferenciação dessas padarias tem sido seu avanço em mercados institucionais (B2B121). ESTUDOS D E . o mix de produtos. Contudo. De forma geral. estacionamento e outras) vêm assumindo papel importante na disputa pelos consumidores: um bom “desenho” dessas variáveis contribui para aumentar as chances de lucro. a identificação do grupo estratégico a que a empresa pertence facilita a avaliação das melhores armas competitivas a serem utilizadas. dispensando. seu grupo estratégico pode ser definido como as outras padarias e estabelecimentos similares que se situem a uma distância razoavelmente próxima – afinal. reformulados etc. portanto. de seus produtos e serviços) e distribuição (abertura de filiais e agregação de serviços de delivery. mas também em uma região geográfica mais ampla (em razão de seu poder de atração de consumidores vindos de distâncias maiores). com freqüência. restaurantes. são focos de diferenciação indispensáveis a qualidade do produto conforme percebida pelo cliente e a variedade dos itens disponíveis. a concorrência pode acontecer de forma direta ou indireta. giram em torno dos conhecidos 4 Ps: produtos e serviços (novos. duas pessoas jurídicas. ao permitem que pequenos estabelecimentos (cafés. por excelência. a compra de muitos itens em um só local) e por ter sempre alguns itens à venda com preços promocionais. entre outras vantagens percebidas pelo consumidor. entre padarias focadas em pães caseiros/não industrializados). não envolvendo um consumidor final.6 Complementadores À luz desse conceito é possível identificar alguns players que podem beneficiar o setor de pães caso atuem conjuntamente no mercado. Entre padarias maiores e/ou com melhor estrutura.

sendo a combinação mais freqüente no cardápio de desjejum do brasileiro. desde que “montados” em casa ou em lanchonetes tradicionais que não utilizem pães industrializados.à panificação. • Nutricionistas: ao recomendarem o consumo controlado de pão francês. pães caseiros/não industrializados 127 . orientando e minimizando percepções negativas sobre o produto. principalmente do pão francês. • Fast food mais saudável: a percepção de que o consumo de sanduíches à base de pães e frios é mais saudável do que de hambúrgueres e cachorros-quente oferece oportunidade interessante para variação na criação desses lanches. identificaram-se pontos de sinergia tais como: • Café com leite: o consumo desse item está diretamente ligado ao do pão. fortalecem a imagem do produto.

Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação A seguir. que é importado • Mercado com baixas barreiras de entrada e de saída (exige pouco capital para implantação do negócio). das padarias de micro e pequeno porte) e de seus produtos e serviços. com preferência de compra nas padarias • Valorização do comércio de vizinhança (do qual a padaria faz parte) pelo consumidor • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. sindicatos e outras entidades que oferecem apoio na capacitação de funcionários e de empresários • Produto desejado e apreciado pelo consumidor. o setor de panificação brasileiro é analisado sob a óptica das Potencialidades e Fragilidades dos produtores de pães caseiros/não industrializados (mais especificamente. Figura 22 – Matriz PFOA POTENCIALIDADES • Setor estruturado. sendo um elo indispensável da cadeia de fornecimento de grandes empresas • Reconhecimento por parte dos médicos e nutricionistas quanto ao valor nutricional do pão • Produtos desenvolvidos com sucedâneos à farinha de trigo FRAGILIDADES • Dependência do trigo. e também das Oportunidades e Ameaças de Mercado que se apresentam para este importante setor de atividade da economia brasileira. • Baixa utilização do pão nos programas institucionais/governamentais de alimentação popular/infantil. automação de processos e diversificação • Mix reduzido de produtos em grande parte das padarias • Concorrência predatória em termos de localização (proximidade) e proliferação (quantidade) de padarias • Parte dos médicos e nutricionistas recomenda o corte do pão (pelo alto teor de carboidratos) nas dietas de emagrecimento ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 128 .2. com associações. sobretudo o pão francês. • Alta freqüência de consumo. devido à versatilidade do produto para compor ou acompanhar os mais variados tipos de refeição • Capilaridade geográfica das padarias • Canal importante para o Varejo Alimentício. • Baixo investimento em mão de obra. resultando em grande turn over de estabelecimentos e presença da economia informal • Falta de padrões de qualidade de produção definidos e disseminados causa variações no produto final que prejudicam a imagem das padarias • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila.

delivery.OPORTUNIDADES • Possibilidade de agregação de serviços para atender à procura de conveniência pelo consumidor: estacionamento. • Processos mais econômicos de fabricação (com a utilização de pães congelados e pré-assados) podem proporcionar a oportunidade de abertura de filiais com pequeno investimento adicional • Potencial de crescimento do consumo a ser explorado junto a nutricionistas e médicos. sofisticados e diferenciados • Projetos de lei tramitando para obrigatoriedade do uso de fécula de mandioca em substituição parcial da farinha de trigo Fonte: Elaborada pelas autoras AMEAÇAS pães caseiros/não industrializados 129 • Crescimento e especialização das áreas de panificação em supermercados. melhoria de layout. como cafés. usando como argumento a quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial de Saúde • Aumento da preocupação do consumidor com a saudabilidade dos produtos consumidos • Crescimento da alimentação fora do lar (food service) abrindo um novo mercado para as padarias • Mudanças nos hábitos de consumo. canil. vistos (erroneamente) como os vilões do excesso de peso • Crescimento do hábito de compra em estabelecimentos de auto-serviço afastando os consumidores da padaria • A entrada de fornecedores de produtos e serviços em mercados hoje atendidos pelas padarias (sobretudo mercados institucionais) . que têm grande capacidade de investimento em qualidade e comunicação • Aumento excessivo no preço da farinha de trigo • Excesso de concorrência devido à aceitação tácita da economia informal por parte das autoridades • Proliferação de novos modelos de negócio em serviços de alimentação. confeitarias e lanchonetes • Crescente preocupação do consumidor com a ingestão excessiva de carboidratos. sobretudo os de maior sofisticação. cyber café etc. como a procura por produtos mais elaborados.

se.122 baseado em pesquisas de campo e que visou identificar o posicionamento das padarias com melhor imagem em uma grande cidade do interior do Estado de São Paulo. 2003. seja através de reformas. Marcos Fava. • As dificuldades estruturais enfrentadas pelas padarias brasileiras. CÔNSOLI. por outro. Ricardo Messias. Ribeirão Preto (SP). lucrar e se diferenciar. o nível de concorrência exige a profissionalização e a sofisticação dos estabelecimentos. Luciano Thomé. Matheus Alberto. a demanda existente promete as chances de êxito dos novos investimentos. o que resultou na multiplicação dos perfis de loja e do composto de produtos e serviços oferecidos ao consumidor. PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. Os principais motivos que levaram os empresários a buscar novos caminhos são: • As mudanças observadas na alimentação tradicional da população brasileira. 130 • A apropriação do papel da padaria por empresas de outros segmentos do varejo (sobretudo os supermercados). principalmente localizadas em centros urbanos de maior porte. da diversificação de produtos/serviços e/ou da automação de processos. Os empresários do setor de panificação vêm tentando diferentes alternativas para sobreviver. NEVES. do panorama de produção e consumo. . do artigo “Posicionamento de Padarias: Alternativas para Melhorar a Comercialização no Setor”. • A estagnação do consumo de pães caseiros/não industrializados. ROSSI. determinando o conceito de posicionamento que foi o alvo de estudo do artigo. Conclusões Após a apresentação das características inerentes ao setor de panificação brasileiro. de suas diversas funções no varejo brasileiro e de suas dificuldades e potencialidades. Nestes. a modernização da padaria. do ambiente concorrencial das padarias. Nessas pesquisas utilizou-se a imagem de loja como critério de seleção da amostra. por um lado. dado o pressuposto que uma melhor imagem poderia ser um indicador de um gerenciamento adequado do mix varejista. com a introdução de novas opções e hábitos.3. ainda está limitada a uma pequena parcela das empresas do setor. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 122 Fonte: CASTRO. • A proliferação de estabelecimentos alimentícios de diferentes modelos. como a dependência da variabilidade da cadeia de fornecimento do trigo e as dificuldades de financiamento para o negócio. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. apresenta-se uma conclusão analítica das informações. seja por questões nutricionais ou econômicas. Mesmo frente a esse quadro. Estas conclusões derivam. além do conteúdo até aqui apresentado.

os consumidores têm uma opção de compra cotidiana rápida e próxima de casa. condomínios. Ou seja. muitas 123 Fonte: Apud CASTRO. CÔNSOLI. cit. pães de queijo e salgados entre outros. Assim. • Disponibilização de estacionamento: Justamente por estarem instaladas em pontos movimentados da cidade que contavam com a presença de outros varejistas (os já mencionados centros de conveniência). Essa constatação tem forte impacto na decisão do varejista quanto à escolha do ponto de venda. bancas de jornal. uma grande ênfase na qualidade e na quantidade dos produtos produzidos e comercializados.café da manhã. a compra de itens de conveniência ou impulso também foi constatada. não se pode afirmar taxativamente que a tendência de crescimento de outros serviços de alimentação representa uma ameaça genérica para o setor de padarias. NEVES. estes pequenos varejistas dividiam o mesmo prédio ou conjunto de lojas. açougues.lanche. Nesta categoria incluem-se clientes da vizinhança que. • Localização em ponto de fluxo: as padarias. pães caseiros/não industrializados 131 . estavam instaladas em pontos de intensa passagem de pessoas em função da presença de escolas. op. quitandas e mercearias. Em alguns casos.A pesquisa também detectou várias tendências compartilhadas pelos empresários do setor: • Instalação de padarias em centros de conveniência: todas as padarias pesquisadas estavam instaladas em locais atendidos também por outros pequenos varejos como farmácias. Todas as padarias entrevistadas estavam em locais considerados bons sob o ponto de vista comercial. O que se percebeu foi o aumento do fluxo de clientes à procura dos serviços de alimentação citados. em conjunto. ROSSI. na grande maioria. • Atenção ao relacionamento com clientes: um fator considerado bastante relevante para os gestores das padarias foi criar e manter bom relacionamento com clientes. • Oferta de mix de produtos variados e de alta qualidade: em termos de posicionamento de produto foi observada. pois este vem suprindo as novas necessidades do consumidor. sobretudo aqueles fiéis e/ou constantes. Nas entrevistas em profundidade. convergência de avenidas e outros locais movimentados. passando ao consumidor a clara imagem de um pequeno centro de conveniência. 2002123). embora sejam negócios independentes. com gestão separada e propostas diferentes. ele complementa a conveniência ao cliente e só não é de grande importância no caso de clientes que residem/estudam/trabalham muito próximo à padaria. Em vez de se direcionarem para os supermercados (como já dito. mas o principal motivo da ida à padaria foi fazer uma refeição rápida . criado por Coughlan et al. foi um dos fatores que mais apareceu como sendo uma decisão de alta importância no mix de produto e sua qualidade. • Presença de serviços de alimentação: todas as padarias fornecem serviços de alimentação . quase sem exceções. postos de gasolina. Foram comuns argumentos do tipo “nossa farinha é melhor do que a dos supermercados” ou “outras padarias menos preocupadas com qualidade usam farinha de baixa qualidade”. o conceito das novas lojas de cafés também se fez muito presente. esses pequenos varejistas suprem a necessidade de conveniência do consumidor formando. uma opção de compra rápida de diferentes produtos em um só lugar (o conceito de one stop shopping. o serviço de estacionamento era oferecido por mais da metade de padarias observadas. cada varejista funciona como atrativo para o restante dos pontos varejistas vizinhos. almoço e lanches a qualquer hora. 2003. de forma consciente ou não. fortes concorrentes ao formato tradicional das padarias). Ou seja. pois locais únicos com um mix de produtos mais amplo formam uma proposta mais competitiva.

à mudança no comportamento alimentar do consumidor e à crescente busca. De modo geral. quer seja via mala direta. • Atenção ao layout da loja: os gestores da padaria têm noção bastante precisa do percurso percorrido pelo cliente dentro da loja e. executivos ou proprietários de empresas. quinzena. por parte do consumidor. os atendentes eram extremamente qualificados. Resumindo o que foi colocado até este ponto do relatório. como bolos. Existe. um mercado B2B. procuram disponibilizar os produtos de forma a maximizar a chance de serem vistos pelo consumidor. Em duas das padarias. o que confirma que a padaria está entrando no mercado de catering. Este é um posicionamento interessante para as padarias. as padarias em geral não fazem uso de propaganda. porque já conhecem a qualidade da padaria e são funcionários. por maior conveniência e bons preços. • Importância do bom atendimento: o atendimento é considerado essencial. em que o varejista anota as despesas do cliente e este as quita periodicamente (semana.124 Por exemplo. são colocados em pontos de visão e passagem. apesar da diversificação e das demais mudanças ocorridas no modelo do negócio. vê-se que as relações pessoais tendem a persistir nas padarias. de acordo com os gestores. como cartazes e faixas anunciando uma novidade ou promoção (muitas vezes. • Pouco uso de atividades de comunicação: não foram observadas ações regulares e/ ou organizadas de promoção ou propaganda. Trata-se de uma oportunidade que pode ser melhor explorada. é difícil garantir o nível desejado de atendimento com a mão de obra disponível que demandaria mais treinamento. é muito comum a organização de coffee breaks. onde também se explorava o conceito de casa de queijos e vinhos. em razão da falta de qualificação da mão de obra. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 132 124 Sistema de crédito tradicional no Brasil. produtos de compra por impulso. uma padaria bastante movimentada tinha 100 cadernetas de clientes fiéis que pagavam seus gastos semanalmente ou quinzenalmente. Ao fabricar ou preparar produtos para o mercado institucional. possuem cadernetas de fiado. a padaria expande suas atividades e diminui a capacidade ociosa da produção. que compram muito e representam um faturamento “garantido”. sobremesas e doces. tendo sido capacitados para instruírem os clientes a respeito desses produtos e ajudá-los a satisfazer suas necessidades. Segundo os gestores das padarias. verifica-se que as principais mudanças que afetam o negócio de panificação referem-se à crescente concorrência com o varejo de auto-serviço. escutar e se relacionar com estes clientes. Os clientes fiéis podem ser uma das bases para a divulgação desse novo negócio. a preocupação de conversar. Assim. assim como nos supermercados. e também ao lado do check-out (caixa). mas foi apontado pelos entrevistados como uma área de dificuldade. • Presença de novas atividades/novos negócios: constatou-se a expansão das atividades da padaria como fabricante de alimentos sob encomendas de festas e outros eventos. mês). incentivada e/ou apoiada pelos fornecedores dos produtos incluídos nessa ação). .vezes. embora raro na amostra estudada. portanto. apenas o uso intensivo de comunicação visual no próprio ponto de venda. de acordo com os gestores das padarias. rádio ou outras ferramentas. sem abrir mão da qualidade dos produtos e serviços. nitidamente.

Para garantir a fidelidade aos produtos originais. há cerca de 10 anos. onde há uma padaria em cada esquina. brownies e muffins (pães e bolinhos típicos dos Estados Unidos). A grande maioria de seus clientes é composta por jovens que já moraram no exterior ou fizeram intercâmbio internacional. porém pouco explorados. diz Fabiana. não havia uma especializada em confeitaria americana e resolvi investir nesse nicho pequeno de mercado”. dono de uma padaria especializada em bagels. considerados não-saudáveis: “O grande diferencial das pequenas padarias é servir o produto fresco”. ele trouxe consultores de Nova Iorque. conta Fabiana Casselhas. O primeiro passo foi informatizar e reformar a loja.1.Foi observado que mix de produtos/serviços. Desenvolver produtos para públicos bastante específicos (ou seja. para nichos de mercado) foi a estratégia utilizada por Júlio Kohler. as vendas cresceram 7% desde o lançamento dos novos produtos: “Pessoas que não comiam o pãozinho por causa das calorias passaram a comprar” (a padaria fica em frente a uma academia de ginástica). “A concorrência nos fez ver que não podíamos ficar para trás nas novidades”. O faturamento subiu 40% após estas mudanças. “Produtos saudáveis são uma tendência em todo o setor de alimentos”’. relacionamento próximo/pessoal com os clientes constantes e/ou fiéis. a The Bagel Factory vende cerca de 15 mil bagels por mês. executivos que viajam muito e estrangeiros: “Quem vem aqui já conhece bem o produto e por isso o grau de exigência é alto”. Hoje. que procura reduzir o uso de produtos industrializados. que precisava mudar. layout da loja e agregação de novos negócios relacionados à panificação são decisões fundamentais na gestão de uma padaria que deseje criar e manter uma imagem diferenciada e. os de renda mais lata). Isso justifica a opção dos pequenos por nichos de mercado. há ainda outros segmentos de consumo promissores. pães caseiros/não industrializados 133 . que passaram quatro meses desenvolvendo os bagels e treinando a equipe brasileira que trabalha no estabelecimento. Posteriormente. Na avaliação de Andrade. devem ser consideradas pelos atuais e futuros empreendedores do setor na definição do posicionamento de suas lojas. onde as pequenas e microempresas são 95% do total. passaram a oferecer novos serviços para o mercado B2B. padrão de atendimento. que administra a padaria fundada pelo seu pai. juntamente com dois irmãos. Márcio Rodrigues. mesmo em São Paulo. a The Bagel Factory: “Reparei que. 3. Segundo ele. o setor de panificação. microempresa familiar que atua há três décadas em São Paulo percebeu. a recuperação do setor acompanha a tendência do consumidor (pelo menos. Alguns casos de Sucesso A Pão do Parque. criando o pão francês nas versões light e funcional (com adição de fibras que facilitam a digestão). tem características bastante peculiares: “É difícil formar um preço de venda compensador porque a margem de lucro do pão é muito reduzida”. localização. a segmentação é uma boa escolha para o pequeno empresário. como o de produtos especiais para pessoas que moram sozinhas e para a população idosa (dois grupos demográficos crescentes no Brasil). preços competitivos. Para Renato de Andrade. a família Casselhas resolveu inovar mais uma vez. Para o coordenador do Programa de Apoio ao Panificador (Propan). depois. portanto. como cestas de mini pães para eventos e organização de coffee breaks. consultor do SEBRAE-SP.

com a evolução de modelos de gestão e de infra-estrutura. privilegiando a exposição de produtos. industrializados ou não. A ampliação da oferta de pães e outros produtos de produção própria é uma excelente maneira de se diferenciar frente à proliferação de concorrentes de todos os tipos e portes. Mesmo assim. • A descoberta da importância da comunicação. a circulação de clientes e também um visual mais bonito das lojas. como tímido início de um processo de automação. sabores e ingredientes diferenciados. podem fidelizar o consumidor interessado em variedade e novidades. além de atrair novos clientes. Pães mais sofisticados e elaborados.4.2. 134 4. destacam-se: • A informatização do caixa das padarias. Quanto aos produtos de terceiros. Tendências para a Indústria de Panificação A panificação brasileira parece ter entrado em um processo de profissionalização. até porque os novos equipamentos de produção são altamente automatizados e/ou informatizados. provavelmente em função da agilidade no pagamento e do maior controle do faturamento que proporciona. Tendências de diversificação de produtos e serviços SEB RA E/ESPM A ampliação das linhas de produtos oferecidas (tanto próprias quanto de terceiros) é essencial para todas as padarias e especialmente para as que sofrem maior concorrência de supermercados e lojas de conveniência. ESTUDOS D E M ERC ADO . melhor e maior exposição de produtos. é uma tendência inevitável. sobretudo em grandes centros urbanos. que traz para a padaria técnicas de arquitetura que privilegiam a circulação do consumidor pela loja. A reforma dos estabelecimentos é outra forte tendência. com a elaboração de cardápios de leitura individual na área de copa. em substituição aos tradicionais e ultrapassados placares de preços de lanches. mesmo que interna à loja – por exemplo. e • A agregação de serviços como delivery e outros.1. 4. • A adoção de novos layouts. Tendências de modernização das Padarias Pouco mais de 30% das padarias brasileiras têm hoje algum processo informatizado. com a adição de recheios. a inserção de geladeiras e balcões que facilitem o autoserviço e o aumento de vagas para estacionamento. um sortimento maior também tende a trazer maior fluxo de clientes e gerar maior fidelidade. Entre estes. sendo o predominante a informatização do check-out (caixa).

lanche e demais refeições. afazeres domésticos etc. a padaria pode buscar algum tipo de parceria com esses fornecedores. encontram uma concorrência acirrada imposta por novos entrantes (neste caso. degustação e divulgação de seus produtos. freezers. as padarias também devem proporcionar um ambiente agradável. Além disso. • Utilizar o ponto de venda como mídia importante para exposição. principalmente os supermercados) que utilizam o pão mais como chamariz para aquisição de outros itens de seu vasto portfólio do que como fonte efetiva de lucro. Chave das MPEs Dessa forma.3. que receba o consumidor disposto a um momento de refeição rápida cercado de conforto e conveniência. 4. devido a uma vida atribulada (trabalho. por exemplo. em troca de apoio dessas grandes empresas. assim. inovar e investir para crescer e. Propostas de Soluções para os Problemas . que permitam ao consumidor realizar compras de outros tipos de produtos e aumentar a variedade de seu café da manhã. tanto financeiro como na parte de comunicação (gôndolas. dada à proliferação de cafés e confeitarias. aderindo às mesmas e engajando-se no processo de crescimento do consumo de toda a categoria de panificação. sortido e saboroso. além de outros itens antes não encontrados em padarias. geladeiras. Para suprir essas necessidades. Além disso. rápido. maior variedade de pães. 5. estudo. a padaria pode oferecer maior sortimento de frios especiais. 135 5. leite. materiais promocionais de pontos de venda etc. a perda da compra de pães para os supermercados. o consumidor brasileiro procura a conveniência de um consumo prático. precisam capacitar-se.O aumento do mix de produtos industrializados fornecidos por grandes empresas (pães.). serão apresentadas propostas de soluções para os principais problemas das micro e pequenas empresas do setor. Problemas Relativos à Divulgação • Buscar beneficiar-se das campanhas corporativas de entidades do setor. entre outros) significa oferecer maior conveniência ao consumidor minimizando. pães mais elaborados e sofisticados. à busca de maior capacidade competitiva e longevidade. pães caseiros/não industrializados Micro e pequenas padarias se defrontam com um cenário presente em outros setores: por um lado. Com mais opções de pontos de venda de produtos alimentícios (tanto em termos quantitativos como qualitativos) e com o crescente hábito de se alimentar fora de casa. frios e bebidas. fazendo. incentivando consumo de novos itens e apresentando os serviços disponíveis. de outro. Tendências do Comportamento do Consumidor Todas as possibilidades de evolução da padaria acontecem em decorrência das mudanças que vêm ocorrendo no perfil do consumidor. que a padaria se torne um local de experimentação desses produtos.).1.

lanchonetes. ESTUDOS D E . criando um banco de dados de clientes que permita desenvolver uma estratégia de CRM (Gestão do Relacionamento com o Cliente) que vá além da “caderneta”. devem desenvolver uma rede de potenciais compradores como bares e cafés (que não produzem pão).3. • Realizar breves pesquisas de mercado a fim de conhecer em maior profundidade o perfil dos consumidores da região da padaria.. eventos que atraiam e retenham o consumidor por mais tempo na padaria. Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços • Levantar informações sobre produtos típicos e/ou locais bem aceitos pela população. biscoitos) que possam agregar valor e diferenciação ao negócio. 136 SEB RA E/ESPM 5. mas não dispõem de ponto de venda próprio. hotéis. criar promoções. creches. • Buscar apoio das prefeituras para a distribuição dos produtos em feiras. entre outras informações. distribuídos aos clientes. • Inovar em layout. refeições. entre outros. níveis de preço ao consumidor. por exemplo) no desenvolvimento de novas atividades (lanches. merenda escolar. M ERC ADO 5. restaurantes e empresas de catering. tipos de pães mais consumidos pelo mercado que pretendem atingir. que possam dar significado e diferenciação aos produtos da sua padaria. imãs de geladeira com telefone para encomenda/entregas etc. como listas de produtos disponíveis. hospitais. Problemas Relativos à Comercialização • Buscar apoio de associações e sindicatos para levantar informações sobre as potencialidades do mercado onde atuam. canais de distribuição. hospitais. SENAI e SENAC. através de informações sobre ofertas de produtos industrializados e caseiros/não-industrializados. pequeno varejo. catering) e novos produtos (tipos de pães. • Levantar as carências nutricionais da população junto às secretarias da Saúde dos municípios a fim de buscar apoio nos fornecedores ou nas universidades locais para desenvolver produtos que possam suprir essas carências e serem comercializadas via parceria com prefeituras ou outros órgãos públicos para fins de merenda escolar. • Investir em meios de divulgação de baixo custo e alta efetividade. 5. • Micro e pequenos empresários que apenas fabricam pães caseiros/não industrializados.4. doces. eventos. lojas de conveniência. por exemplo. parcerias com o Programa de Aquisição Alimentar (PAA) e em outros canais de distribuição.• Estabelecer meios para a sistematização de relacionamento com os consumidores da padaria. degustações. eventos comemorativos. restaurantes. Problemas Relativos à Infra-Estrutura • Buscar apoio de entidades (como SEBRAE. entender seus hábitos de consumo e preferências de compra.2.

Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento • Buscar orientação de fornecedores de equipamentos que. • Minimizar perdas por meio de uma produção programada e adequada ao fluxo de clientes (períodos do dia com maior demanda. podem fornecer consultoria para otimização dos PDVs. Problemas Relativos aos Preços • O produtor deve desenvolver novos produtos à base de sucedâneos à farinha de trigo (ou seja. rabanadas. . para minimizar resistências às mudanças. roscas de Páscoa etc.8. 5. • Observar e testar novos modelos. Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores • Procurar desenvolver um sistema de compras cooperativas de insumos.. especificamente as grandes indústrias alimentícias. embalagens. • Identificar linhas de crédito disponíveis (sobretudo no BNDES) para investimento e para fluxo de caixa. substituir total ou parcialmente esse insumo) para minimizar o impacto do alto preço dessa matéria prima e oferecer alternativas mais baratas para o consumidor e mais lucrativas para a padaria.6. • Desenvolver bom relacionamento com fornecedores.5.7. produtos de limpeza. higiene etc. 5. matérias primas. associações e outras entidades de apoio ao setor. 5. mais bem estruturados. 5. dias de maior movimento etc. Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários 137 pães caseiros/não industrializados • Investir em contínuas atividades de capacitação para funcionários e gestores.• Desenvolver novos produtos a partir de matérias primas vendidas e utilizadas no próprio estabelecimento. • Criar um calendário de produtos próprios alinhados com eventos anuais. contando ou não com o suporte de sindicatos.). de forma a estabelecer parcerias que favoreçam o melhor serviço ao consumidor. panetones. como Bolo de Reis. baseados em tendências. quando necessário.

ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 138 III. Referências .

• Gerenciar a base de dados de clientes. • Adequar o layout da padaria para que também possa fornecer serviços de alimentação. étnicos. além do serviço de entrega. • Explorar a capacidade criativa e empreendedora no desenvolvimento de novos produtos e serviços. Considerações finais O empresário de panificação deve. a identificação de um nicho de mercado com demanda consistente . Há muitas padarias pelo Brasil que se especializaram na produção de pães diferenciados (pães para festas. Outra importante consideração prende-se à diferenciação do produto. Também vale lembrar algumas recomendações gerenciais colocadas ao longo do relatório: • Procurar. com conveniência. • Comercializar. • Facilitar o processo de compra do consumidor por meio de um bom projeto de layout e boa apresentação dos produtos no interior da loja. seja pela forma. otimizar seu ponto de venda.) e para o consumidor final (tábuas de frios. pães caseiros/não industrializados 139 . cada vez mais. para desenvolver um bom relacionamento e utilizá-la para incentivar a comunicação “boca em boca” positiva. sanduíches para festas etc. lanchonete e mesmo restaurante. rapidez e conforto para o cliente. para a instalação de novas padarias. encontrados somente na sua loja. o catering para empresas (coffee breaks etc. como cafeteria. com facilidade de serviços e elevado fluxo de pessoas. ampliando o escopo de atuação das padarias tradicionais.pode permitir resultados mais atraentes e sustentáveis. além de especialidades típicas e/ou locais (salgadas e doces). De lanches a pratos servidos no almoço. o que é inevitável. pelo menos até que um concorrente copie as inovações.). especiais para restaurantes). com a agregação de novos serviços que estimulem o consumo e aumentem a conveniência do consumidor. produtos de especialidade com características únicas. de sopas a pizzas servidas no jantar. Sendo assim. tudo deve ser avaliado como alternativa. além da linha tradicional de padarias. pelos ingredientes ou pelo uso do produto. destinados a feiras e reuniões de empresas. centros de conveniência de pequeno ou médio porte.como no exemplo citado sobre bagels .6.

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é o mesmo que forneamento ou assamento. Grumos . é também conhecida com farinha de glúten duro.É a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada. Giletar .Cortar a superfície da massa Glúten .Cálculo que informa com precisão a quantidade necessária ao balanceamento de uma receita.Cálculo que possibilita fazer o ajuste do tempo de fermentação em função do tempo disponível de produção. momentos antes de ser forneada e/ou após o forneamento. “Farinha fraca” . Impanificável . “Aumentar a força da massa” . Cozimento .Ato de assar. trabalhar como forneiro. ‘“Farinha forte” .Acabamento .Processo inevitável pelo qual o pão passa. Ideal para fabricação do pão francês.Etapa de produção em que a massa é deixada em repouso para recuperar sua extensibilidade. Inicia-se logo que a massa cozida começa a ser esfriada. “Envelhecimento do pão” . Dentre os métodos mais conhecidos se destaca o “Método do Padeiro”. em que os ingredientes são calculados com base na farinha. retornando ao estado inicial.Algo impossibilitado de ser utilizado na panificação. Elasticidade . “Cálculo de fermentação” . Extensibilidade .Significa aumentar o aditivo à receita ou dar mais tempo de boleamento. Esponja .Farinha com pouco poder de absorção. corresponde a 100%.Dar forma de bola à massa. que expulsa a água que o envolve e pela diminuição da temperatura da massa. “Descanso da Massa” . denominada também de pré-fermentação. O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa e favorece a reestruturação das moléculas de glúten e retenção de gás na massa. pães caseiros/não industrializados 147 . Fornear . é também conhecida como farinha de glúten mole.Farinha com grande poder de absorção.partículas duras que podem surgir nos produtos mal elaborados. Boleamento .Composto de farinha responsável pela estruturação do pão. caracterizando-se pela retrogradação do amido. cuja quantidade seja ela qual for.Tratamento dado a massa.É a primeira fase do processo de mistura dos ingredientes.Momento em que a massa colocada no forno é cozida e tem sua crosta formada. “Cálculo de produção” .É a propriedade da massa de se entender sem se rasgar.

Supernova Design Projeto gráfico Ribamar Fonseca Foto de capa Clausem Bonifácio março de 2008 .

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