pães caseiros

não industrializados
E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E // E S P M 2 0 0 8 E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E E S P M 2 0 0 8 R e ll a tt ó rr ii o C o m p ll e tt o Re a ó o Comp e o

2008, Sebrae - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

Adelmir Santana Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Paulo Tarciso Okamotto Diretor - Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Técnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administração e Finanças Luis Celso de Piratininga Figueiredo Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing Francisco Gracioso Conselheiro Associado ESPM Raissa Rossiter Gerente Unidade de Acesso a Mercados Miriam Machado Zitz Gerente Unidade de Atendimento Coletivo - Indústria Patrícia Mayana Coordenadora Técnica Laura Gallucci Coordenadora Geral de Estudos ESPM Maria Regina Diniz Oliveira Coordenadora Carteira de Indústria de Alimentos e Bebidas Heloísa Figueiroa/Laura Gallucci Pesquisadoras ESPM Reynaldo Dannecker Cunha Revisor Técnico ESPM

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pães caseiros
não industrializados
Relatório Completo

.............................................. 4....... 31 Padrões de Qualidade .........................4.............. 33 Padrão de Qualidade para Pães de Forma ..... 24 Processo de moagem ......... 11 O Pão na Europa..2...........................1...............................................................................................................................7 4.......................1... 35 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo ................................................. 4............... 2............................... 4........ 3............. 17 Matérias Primas .... 4.......................2...................... 4.....................................................................................1.......2 4.......................3............................ 3....................... 9 Metodologia utilizada.................................... 19 Trigo: Produção mundial ..................... 10 História .........2.............. 4........................ 2..........................4....2 4......................................... 4.....1..........................2................. 39 Higienização das áreas de produção... 4....... 27 A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão ......................... 19 Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo ............................... 4.......1.............. 35 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães ...........................4.............Índice I.............................. 4...... 4.................. 14 Variedade de Pães ...1..............1............... 40 Matérias primas alternativas . 12 História do Pão no Brasil ........... 15 O “Pãozinho Francês” Brasileiro ................................................................1......... armazenamento e vendas .................................................... 41 .................6 4................. 13 Tipos de Pães .........1........ 28 A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado ........................1..4........................................4........................................... 14 Classificação segundo a ANVISA....1 4...............2.............................. 4......................................................2................ 32 Critérios de Qualidade para o Pão Francês .....................................................................1...4............................................... 19 Triticultura brasileira ........... 4.... 27 Produção Industrial ......................................................2..............1................. 23 Farinhas ............... 3........................................ 4................................................................................4 4........2.... 4......... 2............................................................ 26 Produção ...1.. 34 Rotulagem ..3..3........................................................................... 8 1........3 4......................................................... 37 Cuidados Durante o Processo de Produção ......................................... 39 Boas práticas reduzem risco de contaminação ...........1...........4.......1.5 Introdução.3................1..................................4................................................. 20 Outras matérias primas ........ 1..................................3.......1......2...1............................. 3.....1.................................................... 16 A Cadeia Produtiva do Pão .......4.........................1.. Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados.......4. 25 As Leveduras .................... 4....................................4........................... 4.... 29 Análise dos Produtos de Panificação ..... 38 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência ...................11 O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga .........................4.........3......................................................... 2.......................1............................5 4....................................................................................

......1..........3........................... 47 4............ 65 Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria ............. 61 Distribuição Geográfica das Padarias ......... 5. 58 4..........................1 5.......5..............................11 Projetos do Setor................1 Propan ... 5...........................5....2 Embalagem Secundária ........................3....................... 55 4.................3................................................ 45 4..................2..6 Novas Tendências em Pães .........................................5....3. 69 Tipos de fornos utilizados .....5..... 60 Definição de Negócio .................1.........5.............................. 64 Composição Média do Faturamento ....... 81 A Padaria como Prestadora de Serviços......... 66 Dinâmica de Funcionamento....... além do Pão........................................... 44 4..............................2...... 41 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão ............... 54 4.............................. 5.................................6 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil ......................... 6...............2..7 .... 5...........8 Rotulagem .................... 74 Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação ....... 60 Composição Societária Típica .......................................6............ 5.........7 Embalagem ..............................................................1...................3 5................................ 5........... 5.. Estrutura e Pessoal Ocupado .........................................................2...... 51 4........................4..........3 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar ............................................... 50 4.................................7 ........................................1 Embalagem Primária ............2................................ 43 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim ... 71 Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo .......5....... 59 4.........5 6............. 5...4................. 80 A Padaria como Loja de Vizinhança . 70 Controle do fluxo de clientes......................... 73 O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar.....................2 Projetos SEBRAE .....................2......................................................1 Semi-assado e Supergelado ...........1.11..............................................................3......................................... 75 Tipos de Padaria .........................................2 4......................................................1 4... 70 Informatização e automação de processos ................................................................................................. 70 Equipamentos e Apartamentos das Padarias .......................1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados ......................................................... 6.................6............................................................................................................................. 5..................................10 Estruturas de Apoio ............................................................ 82 . 59 5 5..............6..........3.............................................. 44 4.................. 58 4...........6......................................................................................... 50 4....11...................5..... 6.. 63 Porte e Faturamento das Empresas do Setor ...................................................................................... 66 Ociosidade e Outros Problemas do Setor .................. 55 4........1....... 53 4.........3.............................................. 80 A Importância de Outros Produtos......................................................................2...........................................................................4 6......9 Legislação................4.................... 5.................................................. 5................. 66 Indicadores Quantitativos sobre mão de obra ................. 6...............................5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães..3.......... 60 Indicadores Quantitativos do Setor ...... 61 Evolução do Número de Estabelecimentos ...................... 78 Auto-serviço ....................7 ........2 5....................................3 6..................1....................3 Embalagem de Transporte ......4 Pães sem Glúten ....2 6.............................................. para as Padarias ........... 47 4...................................................................................2..............................

......................................................................... 7 .......3............5......... 88 Cardápio mais freqüente no café da manhã .............. 11..........................................................7............... 83 Fluxo de Pessoas nas Padarias .......................................2........3................................ 99 O Glúten no Consumo de Alimentos ....................................................1... 7 .... 104 Os Grandes Fabricantes como Ameaça ...... 9..........6............................................... 90 Cardápio mais freqüente no lanche ................................. 88 Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências .... 103 A Diversificação do Setor de Alimentação ..... 87 Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados ............2........ 100 Políticas de Preço ..............1....... 7 .........1...................4................................................................. 103 Novos Desafios de Gestão ..............8................................................................. 105 Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados .. 7 ............. 97 O Valor Alimentício do Pão ............ 7 .................................................................. 10............... 100 O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético ................. 7 .....114 Varejo ........................................................... 7 ..5...........................118 Marketing Esportivo ............................ 10....8....... 11............................. ...........112 O Ambiente da Copa ........... ..............4...... 7 ......1.............................8..................................................... 7 .......5..................................... 10........................2....... 10....................................................... Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil ........................... 104 Desenvolvimento de Fornecedores..2...1.................................... 9...............8....6............................................................................................... 104 Novos Modelos de Negócio .....7 7 ... 11..............................1...........4....................................5.................................................................................4............113 Propaganda tradicional ................................2....111 Controle .............. 97 Valor Nutricional do Pão... 11............... 87 Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias . 7 .........6............110 Como Aumentar a Lucratividade da Copa ....................... 7 .2............................................ 9............................. 90 Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras .... 9............4.............................111 Qualidade .. 10............................. O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira................110 Cardápio ............119 ................................. 11..1.. 96 Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde .. 11......5........................................7 .............................................. 10.................3.......................................................... Internet etc...................................113 Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação...... 9...... 9.. 10.............. 10...............................................5....3.............116 Entretenimento ....................... 96 Os Esforços para a Ampliação do Consumo ...................................2.......................................1..........6.1...... 7 ....................................... 11...................1.........................................119 Varejo Eletrônico................... 10....................................................5.............................118 Eventos ......................................1....... 107 Gestão da Padaria......1.... 11..................... 83 Consumo Per Capita de Pães .................. 97 Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães . 7 .............110 A Equipe Profissional.............................. 7 .........112 A agregação de novos serviços .....................8............................................... 8....................................101 9..............................................119 Moda ...............................8...........3................................................ 106 Principais Aspectos para a Abertura de uma Padaria ..1.......................

...... Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados .........1.......................................... 5...........2......................................... 1.......... 3.................................. 5...................................... 1.................. 127 3................ 122 Entrantes potenciais ..... 136 Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores ..........1......1................ Conclusões .. Glossário. 136 Considerações finais ................................................. 5......... 1...................... 134 Problemas Relativos à Comercialização .........8................... 5................................1......................1................................. 4............................... 133 Tendências do Comportamento do Consumidor ...2................. 134 Problemas Relativos à Divulgação ..................................................1........ 1.......... Referências .. 133 Tendências de diversificação de produtos e serviços ............1..................................... 132 Tendências para a Indústria de Panificação................................................................1...........5..1......... 138 IV.......................................................................................... 129 Alguns casos de Sucesso................ 133 Tendências de modernização das Padarias ............... 5......II.... 5............1........ 4.... 121 Forças Competitivas ........... 1.................... 136 Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários ..................4.................. 4........... 5........................ 135 Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços ......6 2..................................................5............6.... 134 Propostas de Soluções para os ProblemasChave das MPEs ................................................... 6...........................................................4.........................1........2............ 136 Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento. 125 Complementadores.....3................................ 4......... 135 Problemas Relativos aos Preços .............. 120 1.................................................................. 137 III................3...................................... 123 Poder de Barganha dos Fornecedores.................................................. 1..................... 5... 126 Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação ......... 145 ....................... 135 Problemas Relativos à Infra-Estrutura.................. 5..........................................7 ...... 124 Poder de Barganha dos Compradores .................................. Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) ................ 122 Ameaça de Produtos Substitutos ..................................3...... 1. 124 Nível de Rivalidade entre Concorrentes ...................

I. Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados .

e do grau de diferenciação entre sua oferta de produtos e serviços frente à concorrência direta e indireta.1. bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) e atender esses mercados ajudam o empresário a concentrar seus investimentos. Esta é. os mercados atuais e potenciais e os avanços tecnológicos que impactam da produção à comercialização de produtos e serviços pode levar o empresário a perder oportunidades significativas de negócios. Introdução É aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nível de aceitação dos seus produtos e serviços pelos consumidores. novos canais de distribuição e novos produtos com maior valor agregado. da sua capacidade de tornar acessíveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial . parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negócios. As tendências e as ações apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos norteadores ao empresário com dois objetivos principais: • no curto prazo. desejos. fidelização de consumidores. canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitação. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negócios. mercados. Uma identificação mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais. A dinâmica dos mercados modifica-se continuamente e as exigências dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo. A análise mercadológica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para os empresários das micro e pequenas empresas. como a própria sobrevivência da empresa. uma das principais razões do sucesso das empresas de qualquer porte.na quantidade e na qualidade desejadas e com preço competitivo . suas ações e seus esforços de marketing e vendas nos produtos/serviços. pela sua familiarização com o uso dos instrumentos apresentados e com a avaliação dos resultados específicos dos vários tipos possíveis de ação. de forma a melhorar. indiscutivelmente. e não do empresário. A maior parte dos empresários que gerem micro e pequenas empresas não tem uma compreensão ampla sobre características. a qualidade de suas decisões com foco estratégico de médio e longo prazo. pães caseiros/não industrializados 9 . apontar caminhos “quase prontos“ para detectar. a cadeia produtiva do setor de atuação. adaptar-se e atender às demandas de novos mercados. acompanhando a evolução do ambiente de negócios (inclusive em termos tecnológicos). principalmente. Conseqüentemente. esses empresários tendem a desenvolver produtos. os inúmeros intermediários que participam da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). o empresário estará habilitado a aumentar a sua própria capacidade de detecção e análise de novos mercados. colocar preços e selecionar canais de distribuição a partir de critérios que atendem à sua própria percepção (às vezes. cada vez mais. novos canais de distribuição e novos produtos. • no médio e longo prazo. compra e. sempre visando agregar valor à sua oferta atual “ valor este definido a partir dos critérios do mercado. além de colocar em risco não só seu crescimento e sua lucratividade.

com forte foco na análise mercadológica e que visa suprir as carências do empreendedor em relação ao conhecimento atualizado do mercado em que atua. o ambiente econômico regional e nacional e as políticas governamentais que possam afetar o seu negócio. coletados junto a diversas fontes públicas. e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadêmicos. é fundamental que o empresário tenha levante. cenários e tendências. sobretudo. Além de informações detalhadas sobre consumidores. 1. sempre obtidas de maneira ética e legal. tanto individuais quanto coletivas. o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodológico: • predominância de pesquisas documentais (ou seja. apontar caminhos para a agregação de valor aos produtos e serviços atualmente comercializados por essas empresas. é preciso que o empresário busque acesso a informações confiáveis sobre o mercado em que atua. com foco no mercado interno. foram realizadas pesquisas qualitativas (por telefone e/ou e-mail). via dados secundários). experts e profissionais dos respectivos setores. demanda. correção e confirmação dos dados obtidos por via secundária. • para complemento. o SEBRAE disponibiliza um relatório abrangente sobre diferentes setores. seus aspectos críticos. por meio de dados secundários. • identificação de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaças que se delineiam para cada setor. A informação consistente. em âmbito regional e nacional. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informações relevantes que auxiliem a tomada de decisões empresariais. informações sobre os concorrentes e seus produtos. primordialmente. estrutura de mercados.1. Cada relatório disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado: • informações de qualidade sobre oferta. apoiados em informações que possibilitam a melhoria na qualidade da tomada de decisões gerenciais. regional ou local. será capaz de descortinar cenários futuros e de antecipar tendências que o auxiliarão a definir suas estratégias de atuação. seja em nível nacional. crescer e lucrar com maior segurança e tranqüilidade. sistematicamente. antes de estabelecer estratégias de marketing ou vendas. objetiva e facilmente encontrada é uma necessidade estratégica dos empresários. As informações contidas no conjunto de relatórios foram obtidas. Com esse conjunto de estudos. Assim. de caráter nacional. regional e local. seus nichos não explorados. ESTU DOS DE MERCA DO . SEBR A E/ESPM 10 • proposições de ações estratégicas que visam ampliar a visão estratégica do empresário sobre seu negócio e.O empresário. Metodologia utilizada De forma sintética. privadas. Esta Análise Setorial de Mercado é mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos empresários de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver. tendo as informações destes estudos como suporte. tendências e potencialidades.

companheiro = com quem se divide o pão) da história do homem.. fungos responsáveis pela fermentação. passou-se a misturar também mel. Na verdade. 2. por volta do ano 7. tenha origem pré-histórica. Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães. pois eram muitos amargos. inclusive em grãos de cereais. Sua história é tão antiga que carece de precisão. suco de uva. assim como o pão. Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho. o pão teria sido um dos primeiros alimentos preparados pelo homem. assim. antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar. juntamente com o cultivo do trigo.000 antes de Cristo. Resultado da cozedura em forno de uma massa feita com farinha de certos cereais. o pão faz parte da cultura de muitos povos e tem forte significado em várias religiões. pães caseiros/não industrializados 11 . Bastaria. Alguns historiadores. formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas.Para tornar transparente a origem das informações contidas nos relatórios. Atribui-se também a eles a descoberta do fermento. acrescentava-se mais levedura à massa. alimento do corpo e da alma.C. O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga Sinônimo de vida e trabalho. História 2.1. na Antigüidade. provavelmente. De início. com isso. porém. responsável por deixar a massa do pão leve e macia como é conhecida hoje. alguém se esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar. o trigo era apenas mastigado. As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3. Historiadores estimam que o pão tenha surgido há aproximadamente 12 mil anos. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos. as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos em água. Posteriormente. o pão servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja. ovos e carne moída. No país do Rio Nilo. na região da Mesopotâmia (atual Iraque). eram achatados. Com o passar do tempo. percebeu-se que era possível acelerar o processo de fermentação guardando uma parte da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. por alguns dias. Antes de servirem para fazer pão. para que ela fermentasse naturalmente. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente. tâmaras esmagadas. Essa suspeita vem do fato de que as leveduras. principalmente trigo. estão sob qualquer superfície. Só depois passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito. O alimento é companheiro (etimologicamente. duros e secos. azeite doce.000 a. adicionada de água e sal. acreditam ser possível que o fermento. Bem diferentes dos atuais. todas as fontes primárias e secundárias consultadas são adequadamente identificadas no capítulo Referências. no ar.

para lembrar essa fuga heróica. 1 Fonte: JACOB. A fabricação de pães assumiu grande importância. Um pão mais escuro representava baixa posição social. 2003. levando a profissão de padeiro a ser comparada à de artistas e sacerdotes e fazendo com que a panificação ganhasse destaque. o cultivo da terra e a colheita de grãos passou a ter menor importância. enquanto um pão branco. por conta de sua fuga às pressas do Egito (o Êxodo). suas filhas fariam pães tão gostosos quanto os seus. inclusive. por tratar-se o pão de alimento indispensável nas festas religiosas e como oferenda aos deuses. incorporou-se aos preceitos da religião a proibição de comer pães fermentados em determinadas datas religiosas. no Império Romano. sendo preparado em padarias públicas e utilizado. não conseguiram aguardar a fermentação da massa dos pães e foram obrigados a levar os pães sem fermentar (pães ázimos). assim. quando recebiam poetas em suas casas. inclusive político. Não demorou muito para o alimento se tornar importante na Roma Antiga. Os padeiros romanos organizavam-se em associações com direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado e tinham. A degradação dos conhecimentos agrícolas e tecnológicos na Idade Média e a submissão às forças da Natureza dos povos do norte da Europa chegaram ao ponto de se difundir. em forma de lira (um instrumento musical de cordas).Em muitas religiões o pão ganhou prestígio de alimento sagrado. Com a expansão do Império Romano. Tal significado levou. o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa. o pão chegou à Europa por volta de 250 a. Antes mesmo do advento do Cristianismo. porque o processo de refino da farinha branca era mais elaborado e. muito mais caro. a ser possível diferenciar a posição social de um indivíduo pela cor do pão que as pessoas consumiam. por exemplo. em hebreu) diria: “Eu sou o pão” e então o Cristianismo tomou o pão como sua representação. Heinrich Eduard. O Pão na Europa1 Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos. Os judeus. a idéia de que moleiros eram bruxos. os romanos faziam do pão uma de suas principais oferendas aos deuses. O alimento tornou-se tão presente no cotidiano europeu que se difundiu como tradição o costume de as mães darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão por considerar que.C. 2. papel relevante na vida religiosa. assim acontecera no Egito. O menino nascido em Belém (Belém = casa do pão. Com o fim do Império Romano e a dominação da Europa por diversos povos bárbaros e pagãos.2. São Paulo: Nova Alexandria. também. como pagamento de trabalhadores. portanto. ESTU DOS DE MERCA DO SEBR A E/ESPM 12 . alta posição. Foi na Roma antiga que surgiram os primeiros moinhos mecânicos movidos a água e as primeiras padarias públicas. Seis mil anos de pão. pedindo “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”. Os romanos ricos encomendavam pães de formatos especiais como. à época. ao longo da história. Isso se dava.

fazendo surgir as boulangeries (misto de padaria com loja de embutidos). Conta-se uma história singular sobre o poder e a coragem dos padeiros na Idade Média: no fim do século XVI. Rei D. Ele foi até o celeiro real e preparou grande quantidade de um pequeno pão. contava com os melhores padeiros da Idade Média. acreditaram que os vienenses tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam.) as padarias foram desaparecendo. salmos para fazê-los crescer. Rainha de Portugal. o país passa a se destacar como centro mundial de fabricação de pães. farofa. o heróico padeiro saiu da cidade e. estavam prestes a se entregar. os vienenses. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. nos tempos coloniais. Paraíba. pirão escaldado ou massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. no jantar.Durante séculos. cruzes nas massas. comemora-se o Dia do Padeiro (instituído no II Congresso de Panificação. Os turcos. por outro lado. autorizando o tamisier (aquele que usava o tamis = peneira de farinha) a assar e vender pães. Tollenare. L. foi vender os pães entre os sitiadores. e a perda do conhecimento da plantação de grãos. desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.C. afofar e dourar a crosta. A partir do século XVII. Assim. Antes da introdução do pão na dieta do brasileiro o que se comia. o Rei da França reorganizou a fabricação de pães. Um cronista francês. sentindo as dores da fome. data em que também se homenageia Santa Isabel. com as quais os monarcas também lucrariam. a atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. em 1955) no dia 8 de julho. Assim. a cidade de Viena (Áustria) estava cercada pelos turcos. períodos extensos de fome e peste. era biju de tapioca no almoço e. 2. Como o cerco à cidade já durava muito tempo. Resultado: os invasores se retiraram e os vienenses conseguiram sua vitória. atitude escondida do seu marido. fizeram com que a história do pão na Idade Média seja nebulosa. Foi somente a partir do século 12 que a fabricação de pães voltou a ganhar importância na França: em 1305. fazendo com que a produção de pão voltasse a ser caseira. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas. prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande. da moagem e da arte da panificação. principalmente quando eram assados em casa. na chamada Idade das Trevas (por volta de 470 d. com cerimônias. O retrocesso foi tanto que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento. Atualmente. sendo. arriscando a própria vida. vendo aquela exibição de abundância. viajando pelo interior pernambucano em 1816. Guerras.3. História do Pão no Brasil Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre. sendo que pães caseiros/não industrializados 13 . Diniz. o Brasil conheceu o pão no século XIX. Viena. A Rainha Santa tinha o hábito de distribuir pães aos pobres. graças à audácia e coragem de um padeiro. registrou que não era comum o uso do pão. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses. quando um audacioso padeiro pediu para tentar uma última estratégia. naquela época. a visão pagã (de trabalho escravo em moinhos manuais e poucos cuidados com a conservação dos cereais) e a visão cristã (com moinhos movidos a água e a importância religiosa do pão) se alternaram e se misturaram na Europa. F. No início da fabricação de pão no Brasil obedecia-se a uma espécie de ritual próprio.

como por exemplo. há muitas variações. por não terem o fermento em seu preparo. são pães achatados. mais ou menos macios. podendo também ser classificados como pães especiais. o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão. aveia entre outros. padarias que fabricam pães italianos muito apreciados. relação entre casca e miolo. incentivado pela importação do trigo norte-americano. de 500 gramas. 3. a UIB – International Union of Bakers and BakersConfectioners (União Internacional de Padeiros e Afins) instituiu.incluindo tamanhos e sentidos de cortes feitos na massa antes de assar . podem-se classificar os pães em levedados (fermentados) e ázimos (sem fermento). Variedade de Pães Quanto aos pães fermentados. geralmente mais duros que os pães fermentados.na cidade de São Paulo até hoje existem em alguns bairros. se subdividem em vários tipos. feitas com as mãos. tradicionalmente de origem européia. De farinha de trigo ou de outros cereais como aveia. principalmente quando adicionados de outros grãos como linhaça. lembrando de sua importância na composição da alimentação diária. pelos tipos de farinha utilizados. Ao contrário. Os ázimos. podendo ainda levar outros tipos de farinha além da de trigo. cevada e centeio adicionados de água. oficialmente. No Brasil. Tipos de Pães A expressão popular “é tudo farinha do mesmo saco” leva a pensar que há pouca diferenciação entre os tipos de pão. fortalecendo ainda mais o hábito de consumo. houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo. como: • Pão tradicional português – feito com a mesma massa do pão francês comum no Brasil. Pela origem. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo. podem ser brancos (com predominância de farinha de trigo branca. onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos). o tempo de preparo da massa do pão ázimo não deve exceder 18 minutos para garantir que não fermente. refinada) ou integrais (com farinha de trigo integral) ou ainda o pão de mistura ou misto (geralmente feito da mistura de farinhas de trigo e de centeio). cor etc. Genericamente.o que acarreta diferenças significativas no resultado final: textura. em Nova York. geralmente relacionados à religião judaica. os pães integrais e de centeio são chamados de pão preto. feitos de uma massa que. Na década de 50. geralmente por aspectos regionais ou nacionais.1. pela adição de outros ingredientes à massa e até formatos diferenciados . tem como característica duas bolas nas extremidades. Os primeiros. como no resto do mundo. a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. no Bixiga (“apelido” do bairro Bela Vista. SEBR A E/ESPM 14 3. quando crua tem consistência elástica e. Inicialmente. ESTU DOS DE MERCA DO . Em novembro de 2000. vários tipos de pães são característicos de seus países de origem e suas tradições culinárias. depois de cozida ganha espaços (bolhas) com ar.

• Pão integral ou pão preto – produto preparado. Há pães que levam outros ingredientes. Classificação segundo a ANVISA Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o pão é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:2 • Pão ázimo – produto preparado com farinha de trigo. no mínimo. Acesso em: 15 mar. geralmente adicionados de gordura para ganhar textura leve e têm como principal característica a predominância de miolo. por exemplo.azedo e doce e queijo). ovos. em formato de lua em quarto crescente. adicionada de manteiga. razão pela qual ganham formato regular. Ainda quanto aos formatos. água e sal. 2000. o croissant. Disponível em: <http://e-legis. tais como: o pão de queijo (feito da mistura de polvilho – fécula ou amido de mandioca . pão de milho (também conhecido como broa). sendo um no centro e dois aos lados. bastante aerado por maior adição de água e pela temperatura mais alta do assamento. classificar os pães como caseiros ou industriais. de casca dura. • Pão italiano – geralmente redondo ou em formato de bengala. maior ou menor adição de açúcar (pães doces). 3. moldados em forma nas quais sofrem o processo de cocção. preparado com massa semi folhada. Brasília. no mínimo. 15 . de maneira artesanal em equipamentos e com ingredientes de uso comum nos lares brasileiros. sem adição de fermento. de massa leve. Há pães especiais cujo preparo da massa apresenta variações como. sendolhe proibido o emprego de caramelo. • Pão árabe. Para dar uma maior abertura. sendo os últimos produzidos em grande escala e mais difundidos no tipo de forma. de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. apresentando-se sob a forma de lâminas finas. semelhante a uma caixa ou bolo. geralmente fatiados. sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo.bvs. 20 out. leite ou outros ingredientes como frutas. por sua modelagem e têm usos tradicionais em função de seu formato. Resolução RDC nº 90. obtidos da massa doce da farinha de trigo. Bons exemplos disso são os famosos pães de hambúrguer e de hot-dog ou cachorro quente. pão de batata).2.Recebe três cortes profundos. • Pão de centeio – produto preparado. Os caseiros podem ser produzidos em casa. sendo proibido o emprego de caramelo para conseguir a cor característica. Pode-se. Há também os pães de forma. pão de azeitona – feito com a sobra do processo de extração do azeite de oliva. Poder Executivo. fino. também. casca regular e levemente adocicados. com 50% de farinha de trigo integral.br/leisref/public/showAct. vários pães são característicos.php?id=1307>. entre outros (pão de uva. pães caseiros/não industrializados 2 Fonte: ANVISA. sírio ou pita – pão geralmente redondo. DOU (Diário Oficial da União). com 50% de farinha de centeio. mas são também amplamente encontrados nas padarias brasileiras. 2007.

16 3. coco. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes.• Pão misto – produto preparado com mistura de diferentes farinhas. • Pão de leite – produto preparado com adição de leite integral ou seu equivalente. ovos. A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século 20. preparado com adição de açúcar e/ou mel. Os viajantes de famílias ricas que voltavam da França descreviam o produto aos seus cozinheiros. • Pão doce – produto de sabor doce. como cacetinho. ou massa de pão moldada individualmente em forma de fatias. ovos. • Pão de forma ou para sanduíche – produto obtido pela cocção da massa em formas untadas com gordura. açúcar. ou apenas com farinha de glúten. correspondente a 0. com miolo e casca escuros. • Pão de ovos – produto preparado com adição. contendo. de 3 ovos por quilo de farinha.045 g de colesterol. sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize. atual predileção dos franceses. era bastante popular em Paris um pão curto com miolo branco e casca dourada . • Pão de luxo ou de fantasia – produto adicionado de substâncias alimentícias tais como: leite. O resultado foi a invenção do “pão francês” brasileiro. frutas secas ou cristalizadas.espécie de precursor da baguete. podendo conter recheios diversos. manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas. manteiga ou gordura. o pão francês das padarias brasileiras. resultando em pão com casca fina. o pão mais comum no Brasil era completamente diferente. manteiga. • Farinha de pão ou de rosca – produto obtido pela moagem de pães ou de roscas torradas em perfeito estado de conservação. mínimo 3% de sólidos totais. Na época. queijo. e torrada. • Torrada – produto obtido de pão em fatias. • Pão de glúten – produto preparado com farinha de trigo e glúten. provavelmente pouco antes da 1ª Guerra Mundial. que tentavam então reproduzir a receita pela aparência. em diferentes cidades do Brasil. O “Pãozinho Francês” Brasileiro Variedade mais popular dentre os pães produzidos no Brasil. preparado com leite. sobretudo por levar um pouco de açúcar e gordura na massa antes de ir ao forno. na verdade. que difere de sua fonte de inspiração européia. macia e grande quantidade de miolo. • Panetone – produto de forma própria. Até o fim do século 19.3. Com o tempo. não tem tanto a ver com os pães feitos na França. média ou filão. no mínimo. por encomenda de brasileiros ricos que voltavam de viagem a países da Europa.

acidulantes. balcões de exposição e de refrigeração.. em pasta. oferecem certificação e fiscalizam o mesmo também ocupam papel importante nessa etapa.). • Moinhos de amido ou fécula de mandioca. dentre maquinário. espessantes. 17 pães caseiros/não industrializados . leite e derivados.). como oferecem oportunidades de diferenciação. Envolve também as indústrias fabricantes de matérias primas químicas utilizadas em conjunto para elaboração dos pães (estabilizantes. além de capacitar proprietários e funcionários. conservantes etc. emulsificantes etc. Dentre os principais pode-se citar: • Indústria de equipamentos para produção. Instituições financeiras representam a oferta de linhas de crédito para abertura. podem-se identificar quatro etapas importantes: • Matérias primas: que envolve cultivo/produção de matérias primas (farinhas. • Produção: fase que envolve fornecedores de máquinas e equipamentos indispensáveis à estruturação da produção. geléias. Nessa cadeia. • Indústrias químicas que fornecem aromas. açúcar. aveia etc. pois a farinha de trigo é essencial. conservantes. que são os elementos mais importantes dessa cadeia para a maioria dos produtores. • Laticínios que fornecem leite. compotas ou frutas desidratadas. edulcorantes. além de outros insumos.. qual seja a de produção de pães caseiros (não industrializados). queijos. • Indústrias de outras farinhas como a farinha de soja. • Avícolas que fornecem os ovos. estabilizantes. reforma e ampliação das instalações dos produtores. essências. Nessa fase destacam-se os seguintes agentes: • Moinhos de farinha de trigo e pré-misturas. • Indústria extrativista de grãos e sementes que podem fazer parte da composição dos produtos (centeio. • Indústria de gordura vegetal. ovos etc. assim como instituições/escolas que melhor orientarão processos. • Fruticultura que fornece as frutas in natura. sal.) que são tanto os itens indispensáveis à produção. milho etc. gorduras outros derivados. adoçantes artificiais. a partir das diferentes combinações entre eles. fornos. A Cadeia Produtiva do Pão Uma cadeia produtiva compreende um longo canal que liga desde as matérias primas utilizadas e componentes de um produto final até os consumidores finais. As estruturas institucionais que regulamentam o setor estabelecem regras sanitárias.4.

• Centros de treinamento como o SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) ou oferecidos pelos próprios fornecedores principalmente os fornecedores de farinha. que comercializam o produto diretamente em seus pontos de vendas ou via atacado e varejo. Vegetal. milho. Avícolas Matéria-Prima 18 Máquinas e Equipamentos Fontes de Finaciamento Capacitação Produção Caseira Indústria Panificadora Padaria Sistemas de Regulação Certificadores Embalagens SEB RAE/ ESPM Produção Comercialização e Distribuição Restaurantes. aproveitar produtos típicos das regiões de alto valor nutritivo ou cultural (que fazem parte dos hábitos alimentares da população local). diminuir carências nutricionais. • Universidades e centros de tecnologia que pesquisam e desenvolvem novas formulações que podem ter objetivos de diminuir custos. para consumidor final ou organizacional (restaurantes.) Indústrias químicas Laticínios Fruticultores Gord. escolas. que pode ser desenvolvida principalmente por empresas que industrializam o produto (mas que não é foco desse estudo). hospitais etc. . a partir da análise das etapas envolvidas. ou outras funcionalidades. mas é importante citar a atividade de exportação.• Indústria de embalagens. que apóiam o desenvolvimento sustentável. bares. empresas de catering. açúcar.). etc. Figura 1 – Cadeia produtiva de pães caseiros/não industrializados Farinha de trigo e pré-misturas Amido e fécula de mandioca Grãos e sementes Outras farinhas (soja. etc. • ANVISA. • Consumidor: a atuação é direcionada fundamentalmente ao mercado nacional. Inmetro etc. Bares e Lanchonetes PDV Próprio Atacado e Varejo Pontos Quentes Mercado Institucional Exportação M ERC ADO Consumidor Final Local Regional Nacional Internacional ESTU DOS DE Fonte: Elaborado pelo autor. • Comercialização/Distribuição: essa etapa foca principalmente as padarias e produtores domésticos.

A partir de 1990.1. Em função disso.3 bilhões de dólares. 21).1. levando o país a importar 80% do trigo consumido internamente. defensivos e sementes). 408 milhões a insumos e máquinas. Londrina: IAPAR. Cadeia produtiva do trigo: diagnóstico e demandas atuais no Paraná. O trigo é considerado o principal alimento e um produto de caráter estratégico no mundo todo.1. Em anos de frustração de safras. (IAPAR Documentos. esta se desestruturou. exigindo o consumo dos estoques e forçando a recuperação dos mesmos nos anos seguintes. Matérias Primas 4. porém com uma tendência de evolução mais linear. depende do mercado internacional. Portanto. sendo 734 milhões referentes à quantidade de trigo consumido. 4. quase chegando à autosuficiência. • Custo Brasil: • Entre os fatores do “Custo Brasil”. Sua produção é incentivada e recebe diversos níveis de proteção na maior parte dos países. 1999.1. 112 milhões a sementes e 29 milhões à mão de obra nas lavouras. Outro 3 Fonte: BRUNS. et al. Com a diminuição da área destinada à plantação de trigo.1. que prejudicam a auto-suficiência do Brasil nesse produto:3 • Custo de Produção: essa limitação é derivada principalmente de fatores que exigem maior utilização de insumos de alto custo (especialmente fertilizantes. O setor de trigo brasileiro apresenta os seguintes pontos de estrangulamento.000 empregos diretos e indiretos. Como exemplo. Os preços mundiais são fortemente influenciados pelo volume das safras. para colocar em Recife (PE) o trigo produzido em Maringá (PR). pães caseiros/não industrializados 19 . inclusive. O comportamento da demanda mundial é muito semelhante à curva de produção total. torna-se mais barato para os moinhos brasileiros importar do que comprar o trigo produzido internamente. estoques e subsídios (estes últimos detalhados à frente). o produtor de Maringá gasta mais do que argentinos e americanos cobram para mandar o trigo importado para Recife. commodity cujo preço.1 milhões de toneladas de trigo em 1987/88. Trigo: Produção mundial Em função da importância que a farinha de trigo ocupa na produção de pães. C. Triticultura brasileira O Brasil produziu 6. porque os custos de transporte no Brasil são tão altos que tornam a importação mais vantajosa para o comprador de trigo. quando o país abriu as portas para a importação do trigo sem nenhum cuidado para melhorar ou proteger a produção nacional.4.1. a demanda supera a oferta global. deixaram de circular nos elos iniciais da cadeia produtiva 1. esta será analisada de forma detalhada a partir do trigo. o setor calcula ter ocorrido uma perda de 280. o mais importante é o transporte.

segundo os critérios do MERCOSUL. • Política Agrícola: a falta de uma política agrícola nacional de longo prazo. Além disso. enquanto os negociadores brasileiros. a produção nacional de trigo tem tido problemas para sua exportação nos últimos anos. propiciando vantagens ao trigo argentino. pois não permitem a separação entre diferentes qualidades de trigo. acidental ou deliberadamente. não registraram. aliados às altas taxas de juros do mercado interno. M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 20 4. suficiente para. devido à parte da capacidade produtiva que fica ociosa.fator é que a maior parte do transporte é realizada por via rodoviária em detrimento do transporte fluvial e ferroviário. Esta estabilidade é prejudicada pela variabilidade dos lotes de trigo. mais adequados ao armazenamento da soja e do milho do que do trigo. no máximo. foi altamente prejudicial à triticultura brasileira. 4 Produtos sensíveis. mesmo cientes da existência de centenas de milhares de triticultores nacionais. • Capacidade Moageira: o superdimensionamento da capacidade moageira no país eleva o custo fixo dos moinhos. o trigo brasileiro como produto sensível. • O segundo fator negativo inclui o custo financeiro e os prazos de financiamento. níveis de produção muito maiores do que os do qüinqüênio anterior. necessitando da ajuda do governo. Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo Apesar de ter alcançado. são conhecidos pelas autoridades brasileiras e fazem o produtor brasileiro enfrentar uma concorrência desleal. ditada pela instabilidade climática e acentuada pelas deficiências do complexo armazenador e pelo não aprimoramento do trabalho de classificação e monitoramento do produto.2. A Argentina registrou o trigo. levando à mistura de vários tipos e à sua conseqüente depreciação. para poder competir com os subsídios concedidos pelos países ricos aos seus produtores. os moinhos dispõem de uma limitada capacidade de estocagem. • Complexo Armazenador: está estruturado em grandes armazéns de grãos. que propicie investimentos em produção e infra-estrutura.1. tornam vantajosa a importação. reduzindo a competitividade brasileira nesse setor.1. dois meses de moagem. As baixas taxas e os prazos longos oferecidos por outros países aos seus produtores. ESTU DOS DE . • MERCOSUL: sua implantação. através do pagamento do PEP (Prêmio de Escoamento do Produto). a partir de 2001. o café. são aqueles que não podem ser expostos à concorrência externa sem colocar em risco a sobrevivência do setor no país. • Homogeneidade do Grão e Qualidade da Farinha: os moinhos buscam ofertar uma farinha com qualidades estáveis (o que é chamado pelo setor de consistency). o açúcar e os têxteis como produtos sensíveis4 para a defesa de suas poucas indústrias. pois a maior parte de seus clientes não tem laboratórios para análise do insumo. • Subsídios Internacionais: concedidos pelos países exportadores aos seus produtores (sobretudo Canadá e Estados Unidos). • Também pode ser incluído no custo Brasil o preço mais alto dos insumos pago pelos produtores brasileiros em comparação com os concorrentes internacionais. impede avanços tecnológicos.

Nota: (*) 2003: Estimativa pães caseiros/não industrializados 1975. 2007.) – 1990/2003 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 6200. Gráfico 1 – Produção nacional e importação de trigo (em 1000 ton. CONAB (2007).Figura 2 Produção brasileira de trigo (em 1000 ton.) .000 .922 1524.Safra 2003/2004 Fonte: Reproduzido de CONAB.300 1986 1987 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fonte: Reproduzido de ABITRIGO (c2005).56 1984 1985 21 5127.

851.159. MDICE/SECEX (2007) e CONAB (2007).428.032.962.700 3. insuficiência de trigo.572.761 2.436.690.374.000 2.300 10.902.285 2.395.662 7.000 4.084.373.366.105. 22 Apesar dos resultados dos últimos dois anos apurados (2005 e 2006) não terem alcançado os níveis de 2003/2004. o aumento da produtividade.798 7.225.000 6.000 3.526.374 6.123.599 3.380.182. No longo prazo.193 2.119 4. além de ter crescido nos últimos anos tanto quanto ou mais do que os maiores produtores. 5 Gilberto R.843.104.921. a tendência mundial é de escassez ou.672.873. como é o caso dos biscoitos e das massas.886 11. se as condições que o Brasil apresenta hoje forem bem aproveitadas por meio de políticas e incentivos adequados por parte do governo.891. Portanto. Cunha (2007).000 3.801 5.000 TOTAL 5.717.) – 1990/2006 ANO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 NACIONAL 3.844.836.424 1.000 IMPORTADO 1.994 7.196. Isso ocorre à medida que os subsídios se tornam progressivamente insustentáveis para os países ricos.677.272.034.177 8.5 para atender à demanda de trigo dos nove bilhões de habitantes da Terra previstos para 2025. o Brasil apresenta boas perspectivas como produtor de trigo. como alternativa.282 2.500.910 9.311 6. pelo menos no curto e médio prazo.000 10.225.380 4.313 7.852.593. e principalmente devido ao fato do Brasil ser o único país que apresenta condições de expandir facilmente sua área de cultivo. a produção de trigo teria que crescer a taxas muito maiores do que os maiores produtores mundiais têm conseguido.478 6. ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM . a produção nacional não deverá ser um fator negativo para a expansão do mercado de pães e outros derivados de farinha de trigo.721 10.000 4.014.119 7. pois diferentes produtos (inclusive da “cesta básica” de alimentos) competem fortemente por esta matéria prima.000 5.704 6.726659 Fonte: Dados da ABITRIGO (c2005).343. Segundo Gilberto R.014.234 9.000 1.900 2.046.228 5.152.846. pelas condições de expansão que apresenta quanto à área cultivada e à abundância de mão de obra barata.704 8.234 7.416 6.721 7.300 5. O Brasil é um país com grande potencial para atender a essa demanda.971. Cunha é chefe-geral da área da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) especialmente focada em trigo e localizada em Passo Fundo (RS).522. diante das necessidades de recursos para outras atividades.529. restando.092.817.028 4.132. isto é um alerta para que os produtores de pães procurem desenvolver produtos com maior participação de outras farinhas na sua composição.Tabela 1 – Produção nacional e importação de trigo (em ton.374 5.000 2.000 10.658 5.074 9. no mínimo.051.378 9.

Fármacos. Estas bolhas de gás incham a massa. ovos. c2005. chamado levedura. frutas vegetais. gorduras. cola Alimentação Animal 15% 17% 55% 11% 2% 100% Segundo diversas matérias publicadas pelos jornais Gazeta Mercantil e Valor Econômico ao longo de 2007.2. Farelo 25% Farinha 75% Consumidores de Farelo Segmentos de consumo Macarrão Farinhas Diversas: Uso Doméstico Panificação Biscoito Trigo Forrageiro. particularmente. Uma quase infinita variedade de pães pode ser feita com a adição de adoçantes. do mercado de biscoitos e panificação. Fermentados ou não os pães contêm outros ingredientes em adição à farinha e líquido. 4. como um todo e. o pão crocante de centeio da Suécia e o matzota judaico.Gráfico 2 – Consumo de trigo e derivados por tipo de produto final (em %) Fonte: Reproduzido de PROPAN. A maioria dos pães básicos é fermentada por um fungo. carnes. entre outros. O objetivo declarado pelo moinho Pacífico ao investir em mais uma unidade de fabricação em São Paulo é o de entrar no mercado de biscoitos e panificação com seus próprios produtos finais. Biscoitos. Os líquidos usados na panificação incluem água. 23 . Outras matérias primas pães caseiros/não industrializados Todo o pão é feito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes básicos. causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa após o aquecimento. bolos e outros produtos de confeitaria são fermentados com outro tipo de fermento chamado fermento químico ou bicarbonato de sódio. enquanto o moinho Santa Clara demonstra interesse em investir na fabricação de produtos com maior valor nutricional. Alguns tipos mais comuns são os biscoitos de água e sal. investimentos recentes em novos moinhos anunciados por grandes grupos como Moinho Pacífico (já mencionado) e Santa Clara vêm confirmar a confiança dos mesmos nas perspectivas de crescimento do mercado de farinha de trigo nacional. farinha e um líquido. Pães não fermentados são secos e duros. iogurte. queijo. broas. leite. Os pães fermentados são produzidos utilizando-se substâncias que formam bolhas de dióxido de carbono. vinho ou cerveja. sementes ou nozes. Os panificadores podem usar uma infinidade de variações sobre estes dois ingredientes.

ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 24 . se expande a várias vezes seu volume original. Partículas de tamanho intermediário. cevada. e “snacks”. a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma. o pão de salsicha dos Estados Unidos. quirera ou semolina. o melhor exemplo é o croissant francês. incluindo o farelo e o gérmen.2. também podem ser feitas se desejado. Farinhas integrais são produzidas pela moagem do núcleo inteiro. O pão também poderá ter um revestimento decorativo externo de calda. Farinhas Cereais como trigo. Farinhas de trigo duro. bolos. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen. que contêm mais de 12% de proteína. milho. sementes ou nozes. A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal.Algum tipo de adoçante (sacarose ou glicose) é utilizado em quase todos os pães. pudins. são usadas para a fabricação de pão. verduras. arroz. biscoitos. Eles podem ser passados no topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante. Por causa de um alto conteúdo de óleo o gérmen é freqüentemente assado e empacotado a vácuo. comidas de bebê. cereais de café da manhã. Quando a farinha de trigo é misturada com água. O óleo de gérmen às vezes é extraído e vendido como óleo de culinária. Cereais são sementes que se reproduzem quando plantados. que contêm menos que 12 por cento de proteína de glúten. carnes. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como um artigo de alimentação básico. o glúten forma uma massa elástica. A quantidade de gérmen em cereais varia de menos que 2 por cento em trigo para mais que 10 por cento em milho. como no halah judaico. macarrões. bolachas. e uma coberta protetora que origina o farelo. Ela é freqüentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. sorgo e centeio são mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na forma de farinha. A farinha de centeio contém uma quantia pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães de centeio escuros. para prevenir a formação de ranço. Pães de vários países contêm frutas. que requerem uma quantidade de energia muito grande. A moagem da farinha é o processo de separar estes três componentes e reduzir o endosperma para partículas pequenas chamadas farinha. A porção de farelo é vendida como ração para gado e ovelhas. A farinha de trigo contém como proteína o glúten. contendo centenas de pedaços de equipamentos. A farinha produzida é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios como pães. o pão de Páscoa de gergelim da Grécia e o pão doce de avelãs da Finlândia. sopas. O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formação de lascas no pão. em partículas pequenas. o parata de espinafre da Índia. 4. são utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. de acordo com suas especificações. conhecidas como canjica. Um moinho de farinha moderno pode moer mais de meia tonelada de grãos por dia.1. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo. Quando a massa é assada em um forno quente. Farinhas feitas de trigo suave. Os ovos ajudam na fermentação da massa. aveia. para realçar seu sabor e como auxiliar no crescimento das leveduras. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75 a 80 por cento do peso de núcleo. melhorando a leveza do pão. Exemplos incluem o scone de frutas da Inglaterra. em um prédio de vários andares.

A farinha é o produto mais fino que é removido. O grão tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido. mas tem um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos. Processo de moagem Em uma moagem típica o grão é limpo em uma série de máquinas para remover material estranho.4%. mas já são representativas em outras regiões atingindo uma média nacional de 7. sendo um dos principais artigos da alimentação popular. Após cada moinho de rolos de redução o material moído vai até um separador que remove a farinha produzida por aquele moinho de rolos e envia a semo- pães caseiros/não industrializados 25 . O grão limpo é condicionado pela adição de 4 a 8 % de água e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O moinho de redução é semelhante ao moinho de rolos de quebra. então. O endosperma também está cortado em pedaços grosseiros nestes rolos corrugados. Entre cada passagem no moinho de rolos. O espaço pode ser ajustado para remover mais ou menos material. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de aço que giram em direções opostas.1% de uso. Um separador é uma caixa retangular grande que gira em um círculo horizontal a altas velocidades. O milho não tem nenhum glúten. para o moinho de redução. A semolina purificada passa. 4.1. O separador separa o grão moído em vários produtos de acordo com o seu tamanho. O material de tamanho intermediário chamado de semolina é enviado para os purificadores. cortando a camada de farelo de trigo exterior do endosperma. O gérmen às vezes é removido neste momento através de máquinas especiais chamadas de germinadores. entre todas as farinhas. O purificador é outro separador com um movimento vibratório. Se não forem usados degerminadores. em termos nutricionais. e grandes quantidades de ar passam pela semolina para separar as partículas de farelo mais leves. Pode encontrar-se farinha de cevada em comidas de bebê e leites maltados. o gérmen é separado pelos rolos quebradores. O material de grande tamanho é enviado ao próximo jogo para remoção do farelo adicional. A utilização de farinha de trigo especial é praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras.1. mas tem superfícies lisas nos cilindros. Corrugações ou ranhuras na superfície do cilindro permitem ao moinho agir como torqueses ou tesouras gigantes. principalmente porque facilitam a preparação e evitam eventuais perdas de produtos finais devido a erros na dosagem de alguns ingredientes. A farinha de milho é extensamente utilizada no México. Os moinhos de rolos de redução são ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente até farinha branca. O grão passa por um espaço entre os cilindros. O grão limpo e molhado é moído primeiramente em uma série de moinhos de rolo para remover o farelo. A farinha de aveia é a mais completa. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. A farinha de aveia e os flocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola.A farinha de milho e a farinha grossa de milho são usadas na produção de pães de milho crocantes e broas. o grão moído é peneirado em um separador.2. Em alguns países grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão. As misturas completas e/ou prontas têm pouca força no Norte/Nordeste com apenas 3. conforme apontou a pesquisa da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria).

6. No Brasil. Outros exemplos são Malásia. quando misturada com a massa. a Arábia Saudita. Na maioria dos casos. 4 kg. • Arroz. Também é possível produzir vários tipos de farinhas misturadas simultaneamente de um tipo de cereal. Depois de atingir o topo. e França. específica. Estados Unidos. Não é incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores. um gás (dióxido de carbono) é liberado. As Leveduras As leveduras. o moinho de farinha pode consistir em mais de 100 moinhos de rolos. como os bolores. 7 kg. 142. Nigéria. e purificadores. O uso no México é alto. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas. correspondendo a 175 kg por pessoa por ano. os materiais caem por gravidade por uma série de separadores.2. sob forma unicelular. A taxa anual para os Estados Unidos é 71 kg. Mais versatilidade é ganha moendo grãos com variados conteúdos de proteína. em seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol. novamente levantados via pneumática. na China. O consumo de arroz varia amplamente. são fungos. que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. o valor é de 48 kg per capita/ano.2. então. vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. e moinhos de rolos sendo. a porção de farelo vai para alimentação animal. antes da semolina ser reduzida até farinha. mas uso de milho é quase inexistente no Oriente Próximo.lina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de redução. O prédio de um moinho é normalmente construído em vários níveis. a China. A quantidade de grãos transformada em produtos alimentícios de cereais varia muito de país a país: • Trigo. 58. usual e predominantemente. mas deles se diferenciam por se apresentarem. Estes microrganismos são cultivados a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de pães. O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinações. 86. que contém açúcares. França. com 163 kg. separadores. Por exemplo. vai provocar o aumento de volume da massa. Como células simples. 109. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e redução tem uma qualidade sem igual. Para que esta transformação ocorra. o valor é de 24 kg per capita/ano. de redução e separação. nestas estimativas não estão incluídos os grãos fornecidos diretamente como alimentação aos animais. 67 kg per capita/ano. o valor é de 55 kg per capita/ano. este gás. São necessárias treze ou mais operações. quando adicionada à massa. por causa da sua maior relação área/volume. os Estados Unidos. • Milho. Dependendo da quantidade de grão moída a cada dia. ao criar bolhas na massa. purificadores. 123. 26 SEB RAE/ ESPM 4. É a levedura do pão que permite. as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. e Índia. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura que. a França. ESTU DOS DE M ERC ADO . Por isto. a taxa de uso dos Emirados Árabes Unidos é de 203 kg enquanto a da Holanda é de 4 kg. Outros exemplos são a Austrália. No Brasil. A Bulgária tem um dos mais altos usos per capita de trigo: 279 kg por pessoa por ano. cada uma das operações descritas pode exigir diversas máquinas múltiplas para sua execução. 26. tendo sido libertado. 13 kg. No Brasil. Os vários materiais são erguidos do chão ao topo por tubos pneumáticos.

e uma fatiadora corta-os em fatias uniformes. assamento. Beatriz Corso et al. pães caseiros/não industrializados 27 . A maioria das grandes panificadoras usa túneis. A quantidade de farinha necessária é afetada pela temperatura e umidade da padaria. Produção Industrial6 Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que fazem as etapas de medição. Operários qualificados operam as máquinas e nada é deixado ao acaso. Colégio de Aplicação da Faculdade de Educação da UFRGS. onde o crescimento final acontece. Alguns fornos medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais que 5000 pães por hora. sendo então adicionados o fermento e outros ingredientes. as formas são levadas ao forno.3. a massa é levada para a sala de fermentação. Vapor de baixa pressão é injetado no forno para evitar a formação de crostas muito rapidamente. uma balança divisora separa a massa em pedaços com o peso exato para as formas. In: Como fazer pão. ufrgs. a temperatura e umidade controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificação são criteriosamente acompanhadas.htm>. Por outro lado. Finalmente. onde são assadas a uma temperatura superior a 204 ºC por aproximadamente 30 minutos. Porto Alegre. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura começa em silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente de uma máquina para outra. As boleadeiras arredondam os pedaços em bolas. fatiamento e embalagem. que dão a conformação exata do pão. a temperatura da água deve ser exata para poder dissolver o fermento. produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. normalmente várias horas. que são enviados para a parte superior da estufa. Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas. Após uma peneiração final. seu crescimento pode ser retardado se a água estiver muito fria.br/~julio/pao/produz2. A produção industrial de pão. assegurando pães macios. conforme a forma a ser usada. Os pães são então enviados para comercialização nas lojas e supermercados. onde permanecem alguns minutos para se recuperarem dos processos de divisão e arredondamento. Disponível em: <http://penta. mistura. As formas são colocadas na estufa. tal como leite. Acesso em: 23 abr. um andar abaixo. A estufa possui temperatura e umidade levemente mais elevadas que a sala de fermentação. Após o assamento os pães são resfriados levemente. nos quais as formas correm sobre trilhos ou esteiras. sovamento. a farinha é alimentada em balanças que automaticamente pesam a quantia correta e a despejam no misturador. onde é deixada por um período determinado. Na etapa seguinte do processo de panificação. Depois disto.4.1. também é despejado no misturador para formar a massa. Em adição. 2007.3. Os ingredientes são pesados precisamente. O fermento pode ser morto se a temperatura da água estiver apenas um pouco acima da recomendada. 1998. 28 fev. Produção 4. A seguir. As bolas caem da estufa para as formadoras. a embaladora envolve os pães em papel a prova d’água ou plástico e fechados para manter o pão fresco e proteger seu sabor. Água ou outro líquido. 6 Fonte: MAGDALENA.

agentes oxidantes e redutores etc. finalmente. as proteínas absorvem o dobro de seu peso em água. Nas etapas subseqüentes várias reações complexas se iniciam (de natureza física. o glúten se apresenta na massa como unidades isoladas. lipídios. deve-se lembrar. Podem-se distinguir três etapas no processo de mistura. 31. Igualmente. que é o processo de mistura o responsável pelo desenvolvimento das proteínas do glúten em uma estrutura tridimensional. A rede laminar de glúten e sua importância para o pão. coloidal e bioquímica). simplesmente mistura-se uma série de ingredientes que são destinados a tomar parte de um determinado produto final. ambos para permitir a formação de uma rede de glúten ideal. A taxa de hidratação está diretamente relacionada ao tempo que a água leva para entrar em contato com cada uma das partículas. dextrinas. A hidratação das partículas da farinha é feita quando as moléculas de água entram em contato com os grupamentos reativos do amido. Newsletter Moinhos Vera Cruz. importante para a produção adequada de volume e estrutura de miolo. na produção de pães.2 % pelas proteínas da farinha e 23. Nas etapas de mistura. Acesso em: 23 abr. O tempo para que haja a hidratação depende de fatores como o tamanho e a característica vítrea das partículas. tais como água. Durante a mistura esses ingredientes são colocados em contato através do trabalho mecânico o que. 2007. 2000. esse processo de mistura de ingredientes inicia uma série de longas e complexas interações de diversos componentes. enquanto que grãos danificados absorvem o dobro de seu peso de água. Juiz de Fora (MG). No último estágio a massa atinge seu desenvolvimento máximo. A ausência de consistência na segunda etapa coincide com a hidratação dos constituintes da massa. devem-se principalmente a alterações básicas nas características de arranjo do glúten. quando ocorre o desenvolvimento do glúten. fermento. Duas pré-condições devem ser observadas para obtenção de uma massa com condições reológicas apropriadas: uma formulação na qual os ingredientes individuais devem estar balanceados. Na produção de pães. As mudanças. açúcares. e uma distribuição homogênea desses através de toda a massa. amido.moinhosveracruz. Por exemplo. há a formação da massa propriamente.htm>. A primeira põe os vários ingredientes em íntimo contato e os dispersa em uma massa homogênea.4.3 % pelas pentosanas. No segundo estágio. À medida que o trabalho mecânico continua e a massa se rompe e se forma essas unidades começam a se agrupar formando faixas. que será necessário para a retenção do gás desprendido durante a fermentação. sal. que exibem uma estrutura laminar e a tendência 7 Fonte: CALDEIRA. Disponível em: <http://www. a intensidade da ação de mistura. Grãos de amido intactos absorvem a metade de seu peso de água. Estima-se que 45. elasticidade e viscosidade desejada à massa. proteína e pentosanas.1. a presença de ingredientes adicionados.com. irá resultar na massa. A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão7 Para a obtenção de massas. observadas na aparência da massa durante o estágio de desenvolvimento.br/ newsletter_out00. ainda. Maria Teresa. A hidratação deve alcançar certo estágio antes de a massa poder tornar-se coesa e responder a ação de rompimento e agregação causados pelo processo de mistura. além das duas condições mencionadas anteriormente. enzimas. proteínas. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 28 . os efeitos mais significativos na primeira fase são: a absorção de água pela farinha e a incorporação de oxigênio. de forma que a massa se transforma em um sistema de um polímero viscoelástico.5% da água seja retida pelo amido. e as pentosanas têm uma capacidade de absorção de 15 vezes seu peso em água. No estágio inicial da mistura. dez.1.3. que determinará a plasticidade.

a rede laminar de glúten não só terá uma maior superfície de área de amido para cobrir.org. • Elabora os cortes. Neste caso. onde os grãos de amido estão embebidos. pães caseiros/não industrializados 29 . Por conseguinte.br>. • Produção de pães crus congelados: Tempo total de 2 horas • O funcionário retira o produto do congelador. 8 Fonte: ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). resultando em uma massa de qualidade inferior. Pode-se observar. Caso contrário. Esses filmes laminares são denominados rede de glúten.3. • Faz a pesagem e a modelagem. formada pelas longas cadeias de proteínas ligadas por vários tipos de ligações químicas. Estes se estendem sobre as moléculas de amido. com o aparecimento de vacúolos largos e estrutura laminar partida. 2007. como também irá competir pela água para a absorção. o que resulta em perda de retenção de gás.abip. Assim. isto é uma farinha com conteúdo de 12 % de proteína poderia tolerar um nível de amido danificado de 24%. Site institucional. • Retira o pão do forno. a estrutura laminar da rede de glúten formando um véu.a formarem filmes “finos” e extensivos. • O padeiro prepara a massa e a deixa "descansar". formando uma matriz contínua. Disponível em: <http://www. Acesso em: 23 abr. É essa matriz contínua a responsável pela retenção do gás durante a fermentação. é que é tão importante para a obtenção de produtos com características desejadas. a massa resultante é fraca. que pode ser visualizada como uma rede tridimensional. a de pães crus e semi-assados: • Produção convencional: Tempo total de 4 horas. A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado8 A seguir podem-se verificar três tipos de produção. O excesso de mistura (overmixing) leva a rede de glúten a perder essa estrutura contínua.2. a principal exigência para formação de uma massa adequada é que a farinha tenha uma quantidade de glúten suficiente para que a rede possa se espalhar sobre o amido idealmente. também. Caso a quantidade de amido danificado seja também muito elevada. existe um nível permissível de amido danificado. Usando microscopia eletrônica pode-se observar que uma massa de características ótimas. que pode ser expresso pela equação de Farrand: (% proteína)/6. Brasília. A massa é vista como um complexo sistema viscoelástico. 4. • Armazena a massa na estufa para crescer. exibe uma matriz de glúten contínua. que envolve a convencional. • Acondiciona-a em forma leva o pão ao forno para assar. 2007. tanto a absorção de água como o tamanho de partículas será aumentado. pronto para o consumo.

O produto deve sair em quantidades mínimas. 2ª remessa às 9 horas.343. 5ª remessa às 17h30min. ou a massa e/ou o pão devem ter sido produzidos anteriormente ou adquiridos de outros fornecedores.225. Para que a 1ª remessa de pães seja vendida a partir das 5 horas.700 3. deixa descansar e faz cortes Pesa e modela Leva à estufa para crescer Leva ao forno 4 horas 1. • Leva ao forno para assar. de acordo com o movimento. o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas. Conforme o movimento e a clientela da padaria. várias vezes por dia. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas.132. 3ª remessa às 12h20min. • Espera o tempo necessário para a fermentação. • Leva-o direto ao forno sem esperar descongelar. Tabela 2 – Comparativo entre Tipos de Produção Semi-assados Supergelados Retira do freezer e leva ao forno 10 minutos 7.• Espera a massa descongelar.000 2. pronto para o consumo. numa média mensal de 26 dias.704 Tipos x Etapas Massa Modelagem Crescimento/ Fermentação Convencional Elabora. o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionários de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício.373. como demonstrado.182.902. é a possibilidade de encurtar.852. • Retira o pão do forno. SEB RA E/ESPM É importante destacar que. ESTUDOS D E M ERC ADO . A grande vantagem. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades.119 4.074 9. • Providencia cortes. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada.526. no ponto de venda. para qualquer tipo de produção que não a convencional.119 7. 4ª remessa às 15h30min.000 Crus Congelados Retira do congelador Espera crescer e realiza cortes Leva ao forno 2 horas 6.374 5. • Retira o pão do forno pronto para o consumo. • Produção de pães semi-assados supergelados: Tempo total de 10 minutos • O funcionário retira o pão do congelador e o coloca na bandeja. o tempo de reposição do produto no balcão.034.704 30 Assamento Tempo total 1995 1996 1997 Fonte: Elaborado pelo pesquisador a partir da descrição dos processos.

anvisa. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação. Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais. tubérculos. 6. 2005. 2. de 22 de setembro de 20059 aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Cereais.0 % (g/100g) 6. Amidos. 2. desde que não descaracterizem os produtos. 2. podendo ser submetidos a processos de maceração. A utilização de espécie vegetal. 23 set. armazenados.4. pães caseiros/não industrializados 31 . Rotulagem de Alimentos Embalados. Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas. Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais. Análise dos Produtos de Panificação A Resolução RDC nº 263.gov. constituídos principalmente de casca e ou gérmen. amido de cereais e farelos: umidade máxima 15. Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. (. Farinhas e Farelos”. processados. Resolução RDC nº 263. em atendimento ao Regulamento Técnico específico.Amido ou fécula de mandioca: umidade máxima 18. Amidos. embalados. 6.php?id=18822&word=>.). Farinhas e Farelos. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.2.3.0 % (g/100g) . Poder Executivo. químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Os produtos devem ser obtidos. Aprova o Regulamento Técnico Para Produtos de Cereais. quando houver e outras legislações pertinentes. DOU. Brasília. 2. desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas. formato e textura diversos. Disponível em: <http://e-legis. parte de vegetal ou de produto que não são usados tradicionalmente como alimento. podendo conter partes do endosperma.. 9 Fonte: ANVISA. Farinhas e Farelos.1.Amido ou fécula de batata: umidade máxima 21. tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. Pela importância dessa resolução. no que tange a pães.br/leisref/public/showAct.2. transportados e conservados em condições que não produzam. Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas. ALCANCE Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais. podendo conter outros ingredientes.. Acesso em: 11 mar.2. sementes. adicionados de líquido. raízes ou rizomas. DEFINIÇÃO 2.1.3. tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. recheio.1. Informação Nutricional Complementar. 1.4. de 22 de setembro de 2005. Microscópicas e Microbiológicas. 5. pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso.Farinhas. moagem. são reproduzidos abaixo os tópicos inerentes ao tema. Exclui-se deste Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja. frutos. leguminosas. Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais. resultantes do processo de fermentação ou não e cocção.4. REQUISITOS ESPECÍFICOS .0 % (g /100 g) . REQUISITOS GERAIS 6. 2. Amidos. Características Macroscópicas. Contaminantes. 2008. extração. Podem apresentar cobertura.

7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM 7.1. Misturas à Base de Farelos: a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertência, em destaque e em negrito: “O Ministério da Saúde adverte: não existem evidências científicas de que este produto previna, trate ou cure doenças”; e b) é vedada a indicação do produto para suprir deficiências nutricionais. (ANVISA, 2005) Apesar da legislação acima, não foram identificadas orientações claras sobre padrões genéricos de qualidade para pães; dessa forma, serão utilizados os exemplos disponíveis sobre pão francês, pão de queijo e pão de forma para nortear o entendimento sobre o tema, mesmo sem a intenção de extinguir essa discussão.

4.4.1. Padrões de Qualidade Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis. Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês. Este ainda é o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente, o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, o responsável pela maior parcela do faturamento. É um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas, quando bem produzido, obtém-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes nas diversas regiões do país, porém suas características básicas se preservam. Alguns nomes do pão francês: bengala em São Paulo, filão e filãozinho no interior de São Paulo, cacete e cacetinho no Rio Grande do Sul, brizola e brizolinha no interior do Rio de Janeiro, pão francês no Rio de Janeiro, vara em Salvador. O baixo padrão de qualidade do pão francês ofertada ao mercado poderia ser justificado por vários caminhos; contudo, uma das principais dificuldades é a falta de padrões de qualidade como cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo etc.
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Como o mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores, o único referencial que se têm é a lembrança de quando se consumiam pães feitos em fornos à lenha, com aroma especial, cor característica, crocância etc. É certo que os consumidores mudaram, nos últimos anos, seu perfil; são bem mais exigentes dos seus direitos e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo, no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez, parte disso, pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do pão grande em volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam etc. E, mais generalizados ainda, pães sem aroma e sabor.

ESTUDOS

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Dando especial atenção ao volume e ao binômio aroma/sabor, não há dúvida que bom número de consumidores prefere um pão de volume, principalmente na periferia das cidades. Contudo, o excesso de volume é unicamente visual, ou seja, não significa que se tenha mais produto, mais proteínas ou mais carboidratos etc. Simplesmente ocorreu uma maior expansão da massa, levando na maioria das vezes a prejuízos de importantes características de um bom pão: textura – que se torna fraca, alveolagem – que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento – pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hábito de consumo de pães, pois, como o consumidor fica com a impressão de que come algo grande e de peso elevado; porém, esse “peso imaginado” não é real, o que o leva a frustrações. Para o panificador fica o prejuízo com as embalagens, já que cabem menos pães por saco, perdas por amassamento, devido à fragilidade da casca dos pães, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai à busca de um produto mais saboroso. O segundo ponto, aroma e sabor, infelizmente só são tomados em consideração pela questão das receitas utilizadas e, em alguns casos, das matérias primas que foram usadas. Sem dúvida isso é extremamente importante e o mercado disponibiliza através de inúmeros fornecedores de alto nível as matérias primas para se produzir excelentes produtos. Por outro lado, se esquecem de aspectos ligados à operacionalização, por exemplo, os que demonstram o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação onde se formam um grupo de aromas e sabores. No assamento (forneamento), outros aromas e sabores também são formados; esta etapa é normalmente pouco vista como fundamental no conjunto da formação da qualidade e quantidade de sabor e aromas. Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias, dos pães feitos por profissionais qualificados.

4.4.1.1. Critérios de Qualidade para o Pão Francês10 É plenamente possível, produzir de maneira sistemática, pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais são os critérios básicos para tal: • Cor da casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. • Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. • Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. • Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume
10 Fonte: CEZAR, Augusto. O bom pão francês. Padaria Moderna, São Paulo, [s.d.]. Disponível em: <http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=167>. Acesso em: 16 maio 2007.

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excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura (que se torna fraca) e alveolagem grosseira (muito aberta). • Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. • Estrutura do miolo – homogênea, com células levemente alongadas (de forma oval), paredes finas e sem buracos. A valorização pontual de cada atributo revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas; isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo, em decorrência de um excessivo processo de fermentação. Portanto, fixar normas é essencial para se ter pães de qualidade e, certamente, manterá a satisfação e fidelização do consumidor. O que se conclui é que o pão feito com cuidado, arte e matérias primas adequadas, além de processo correto, garante a ausência de distorções graves nos seus diferenciais, tais como sabor e aroma.

4.4.1.2 Padrão de Qualidade para Pães de Forma11 Parâmetros, padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação vigente: • Características Físico-Químicas

• Umidade: máximo: 30 g por 100 g • Acidez: máximo: 5 ml
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• Resíduo mineral fixo máximo: 1,2 g por 100 g • Características Microbiológicas

• Bolores e Leveduras: máximo: 5x103/g
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• Salmonelas: ausência em 25 g Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela (Salmonella sp.), que é uma bactéria patogênica presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e febre. A contaminação por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes ou ovos rachados, o que propicia a contaminação na mistura para fabricação de pães e produtos para confeitaria em geral.

ESTUDOS

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M ERC ADO

11 Fonte: INMETRO. Informações ao consumidor: produto analisado – pão de forma ou para sanduíche. Brasília, fev. 2001. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/paoforma.asp>. Acesso em 16/04/2007.

estabelecendo alguns parâmetros para 12 Fonte: BRASIL. a contaminação por bolor em geral não representa risco para a saúde humana.A contaminação por bolor.htm>. Objetivou conhecer e avaliar o papel do escaldamento na produção de massa de pão de queijo.2 Rotulagem A análise de rotulagem tem por objetivo verificar se o rótulo ou embalagem do produto fornece todas as informações necessárias para o consumidor.º 8. uma interior e outra mais consistente. principalmente. garantia. 2008. nos dias atuais. havendo necessidade de as indústrias buscarem maiores informações sobre suas etapas de produção para uma melhor qualidade do pão de queijo colocado no mercado. não aderente aos dedos ao ser comprimido e não apresentar aglomerações duras. preço. porque o consumidor dificilmente ingerirá um produto contaminado por este tipo de fungo. no caso de produto importado e características básicas do produto.consumidorbrasil. com.3 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo O pão de queijo nos últimos anos vem se destacando pelo consumo e produção nacional.br/consumidorbrasil/textos/legislacao/cdc. É um produto típico mineiro e ainda não possui um processo de fabricação padronizado. bem como o papel dos ingredientes nas etapas de produção da massa. O pão deve apresentar duas crostas. rótulo traduzido para o português. 1990 – grifo nosso) 4. DOU. O miolo deve ser poroso. está relacionada. pontos negros.078. Suplemento. precisas. qualidades. composição. já que ela é perceptível a olho nu. Acesso em: 20 jan. informações a respeito do fabricante/importador. Minas Gerais. Lei n. 1990. de 11 de setembro de 1990: dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. • Cor: a parte externa deve ser amarelada (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas) e o miolo deve ser de cor branca (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas).4. principalmente. • Cheiro: próprio • Sabor: próprio 4.4. Brasília. elástico. claras. homogêneo. ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características. a problemas de conservação e armazenamento do produto. bem aderente ao miolo. Entretanto. chegando. . Disponível em: <http://www. (BRASIL. a atingir até mesmo o mercado internacional. tais como: prazo de validade/data de vencimento. vulgarmente conhecido como mofo. prazos de validade e origem. • Características Organolépticas • Aparência : massa cozida. 12 set. quantidade. pardos ou avermelhados. 35 pães caseiros/não industrializados Segundo o artigo 31 do Código de Defesa do Consumidor (CDC):12 A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas. leve. O presente trabalho de pesquisa foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento.

uma foi escolhida para prosseguimento do trabalho.14 O pão de queijo tem como ingrediente básico o polvilho ou a fécula de mandioca. A massa foi preparada no farinógrafo Brabender. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 36 . 105f. Belo Horizonte. Os utensílios e equipamentos apresentaram contagens elevadas de bactérias mesófilas e altas percentagens de presença de coliformes totais e fecais. para algumas amostras. O ar apresentou elevadas percentagens de amostras com contagens de mesófilas superiores ao limite proposto pela APHA e ao padrão empírico brasileiro. em 7.5% e 46. O escaldamento é uma das etapas básicas de sua fabricação e consiste em adicionar ao polvilho uma mistura quente. resultando na presença de coliformes fecais acima do limite legal em 55. A substituição total ou parcial do polvilho por amido pré-gelatinizado facilita a produção.1% das amostras analisadas. Avaliação das boas práticas de fabricação e da análise microbiológica na produção de pão de queijo. com leite ou água na formulação mais adição de ovo e queijo. sendo feita a distribuição da freqüência relativa de cada microrganismo envolvido na condenação deste produto. Renata Graça. sendo necessário. 34. Destas indústrias. sendo testadas quatro proporções de 4 amidos diferentes (em relação a uma mistura básica de 61. 6% fécula e 38. até o produto acabado. Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicos da massa e do pão de queijo. Os dados encontrados foram comparados com os padrões legais resultando em 100% das amostras de água. destacando o tratamento escaldamento com leite.1%. 14 Fonte: PINTO.4% 13 Fonte: MACHADO. 93% das amostras estavam fora dos padrões. a qualidade microbiológica das massas de pães de queijo caiu após a adição do queijo. Três indústrias localizadas em Belo Horizonte (MG) foram avaliadas quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) por meio de questionários tipo check list. Antonio Vitor. A influência do uso de diferentes proporções de amido pré-gelatinizado na formulação foi pesquisada por meio de uma formulação básica. de ovos e de polvilho e 83% das amostras de leite dentro dos limites legais. para que ocorra a gelatinização do amido. 2003. avaliando a qualidade microbiológica. Este processo é demorado devido à necessidade de resfriamento da massa escaldada. eliminando esta etapa. 2003. Lavras (MG).1%. o qual proporcionou massas mais macias. desde a matéria prima. com melhor aparência e pouco pegajosas. Os resultados obtidos demonstraram que o escaldamento teve grande influência na qualidade da massa do pão de queijo. procurando-se substituir o escaldamento. foi analisada a qualidade microbiológica do pão de queijo. implantar as BPF. coliformes fecais e Staphilococcus aureus em 93.padronização da sua fabricação. Foi estudada a utilização de amidos pré-gelatinizados na produção de pão de queijo. aureus e de coliformes fecais superiores a 10 e a 100 vezes o máximo permitido na legislação. Para o queijo.8% e de Salmonella sp. 2001. sem escaldamento e com escaldamento. que não é possível estabelecer o sistema APPCC em indústrias de pão de queijo em condições semelhantes às das indústrias estudadas.7% das amostras. composta por água. 2001. Também foi possível detectar indícios de que o escaldamento alterou a cristalinidade dos grânulos de amido do polvilho azedo. fáceis de serem trabalhadas e pães de queijo com melhor consistência e textura em relação aos outros tratamentos. sendo duas indústrias classificadas como regulares e uma como ruim. tendo sido observado aumento da contagem de mesófilas após a higienização. primeiramente. Constataram-se contagens de S. em Minas Gerais. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras (UFLA). leite e óleo. acelerando o processo e reduzindo custos. As mãos dos funcionários apresentaram contagens elevadas de mesófilas e presença de coliformes totais. respectivamente.13 A partir de laudos fiscais. Assim. de Staphylococcus aureus em 41. Estes resultados permitiram concluir. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

tempo de desenvolvimento. as maiores preocupações recaem na necessidade de conhecimento das características específicas do glúten o que. 2001. 15 Fonte: GOMES. No entanto. não raro.16 estabeleceu. limites para Coliformes Fecais. de 2 de janeiro de 2001. Resolução RDC nº 12. Utilização de amidos pré-gelatinizados na fabricação de pão de queijo. o transporte e a movimentação ao longo do processo. é que a farinha deve produzir um produto final que encante o consumidor.5% e 10%. além da análise no próprio produto acabado. Os resultados indicaram ser viável a utilização do amido pré-gelatinizado em substituição ao escaldamento. 16 Fonte: ANVISA. por exemplo. pães caseiros/não industrializados 37 .br/leisref/public/showAct. As análises físico-químicas e reológicas são importantes para verificar a funcionalidade dos produtos quanto ao seu resultado final. 2008. sendo a proporção de 7. Na indústria de panificação as farinhas. traz sérios riscos para o produto acabado. se obtém com as análises reológicas da massa como.5%. 2003. Os pães de queijo foram avaliados sensorialmente e foram determinadas suas propriedades físico-químicas. dificulta o manuseio. não deve ser a única preocupação. O Ministério da Saúde. tecnicamente. DOU. A utilização de uma gama enorme de matérias primas que entram na formulação de produtos mais sofisticados deve ser analisada sob diferentes aspectos. a indústria de panificação também tem problemas com bolores (como já apontado) e se os técnicos da área da qualidade não estiverem atentos.4.4 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães As análises de alimentos na indústria de panificação em produtos assados e secos não garantem produtos saudáveis. são geralmente os de maior volume nas formulações e os que têm maior probabilidade de causar contaminação cruzada dentro da empresa. A rápida deterioração do produto no ponto de venda é fator preocupante em toda indústria de produto perecível. 7. contudo. Brasília. estabilidade. Esta. Salmonela e Bacilus cereus. Controle ambiental. Muitos cuidados são negligenciados com este produto tão nobre. de 2 de janeiro de 2001: aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. absorção. A poeira em suspensão (proveniente da parte externa da embalagem que permaneceu nos armazéns da indústria de moagem. Acesso em 11 mar. Com isso.bvs. A farinha industrial. Belo Horizonte. com a missão de proteger e promover a saúde tem deixado para que os agentes industriais. geralmente embalada em sacos de ráfia pesando 25 e 50 kg. além de serem ingredientes importantes por excelência. 10 jan. e não é diferente para os produtos de panificação. trafegou em carrocerias de caminhões abertos e pode ter sido pisoteada pelos encarregados destas tarefas). A microbiologia é fundamental para prolongar a vida de prateleira dos produtos. a idéia que se faz. 2003. swab de manipuladores e utensílios.15 4. Poder Executivo. 5%.5% a que resultou em pães de queijo com as melhores características.php?id=144>. como parâmetros microbiológicos para a farinha de trigo. extensibilidade etc. podem permitir a entrada de produto com elevada carga de bolores no processo de produção. Disponível em: <http:// e-legis. poderá render preciosos dias a mais para o produto no ponto de venda. Com a microscopia é possível verificar se matérias estranhas são provenientes do local onde o produto foi confeccionado ou se é oriunda da matéria prima utilizada. Maria José Rubim. fornecedores e clientes estabeleçam suas necessidades e exigências de especificação de matérias primas. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Conseqüentemente. a Resolução RDC nº 12.de polvilho azedo): 2.

doces de leite etc. Estes produtos muitas vezes são comprados prontos. neste caso. sejam grandes indústrias ou pequenas padarias. Daí há a necessidade de levá-las em suas embalagens originais para dentro do processo de fabricação. estatisticamente. flocos e farelos.4. carnes e leites. Se não bastasse. Quem utiliza frutas secas como ingredientes de doces e bolos é vítima de produtos que podem conter todo tipo de impureza.1 Cuidados Durante o Processo de Produção SEB RA E/ESPM M ERC ADO É comum haver processos que foram desenhados reservando pouco espaço para o tratamento das matérias primas. nas formulações de produtos de panificação. A aplicação do swab é a checagem da limpeza. não devem ser implantadas com caráter punitivo. Sujidades e fragmentos de insetos são preocupantes quanto aos riscos de saúde ao consumidor e também aos de imagem para a empresa. Os lotes de matérias primas recebidos devem estar acompanhados de um documento atestando o controle da qualidade por parte dos fornecedores. em se tratando de cuidados. O monitoramento analítico das matérias primas por parte da empresa-cliente também deve ser adotado como uma prática rotineira porque. Nada se compara. a manipulação em alguma fase do processo sempre acaba ocorrendo. aumentando a demanda por tais produtos. como queijos. não havia uma cultura de cuidados para alimentação humana para estas matérias primas. pode-se verificar se os pro- ESTUDOS D E . o que uma empresa compra significa uma parcela muito pequena se comparada com o lote produzido pelo fornecedor. e seus derivados. se os conceitos foram incorporados. A aplicação de swab de manipuladores pode ser adotada como forma de verificação. aveias. recheios de frango. cada vez em maior quantidade. de acordo com o grau de risco oferecido ao produto final. ou seja. em si. mas torna-se difícil saber se aquilo que se teorizou acontece na prática. Os mais suscetíveis a contaminações são ovos. estas não passavam por processos mais cuidadosos de limpeza e preparação. e sim como instrumento complementar à conscientização. não faz diferença se o produto é importado ou não. portanto. além da própria seleção do produto antes de entrar no processo. com as matérias primas destinadas aos recheios e coberturas. Portanto. outras vezes são manipulados internamente por pessoal pouco treinado quanto aos riscos potenciais de contaminação. O mesmo ocorre com equipamentos e utensílios.Outras farinhas não provenientes de trigo e também farelos e grãos antes destinados a ração animal têm entrado. Estas análises. que revelam alta incidência matérias estranhas ao produto. esta exigência deve ser uma prática adotada por todas as empresas. freqüentemente. porém. O perigo de contaminação cruzada neste caso é muito grande. como recipiente de lixo e colocar produtos de descarte. Os processos rudimentares de secagem destes tipos de produtos não os tornam confiáveis. Contudo. são algumas das finalidades mais usuais. os apelos de comunicação aos produtos com mais fibras passaram a ser sinônimo de saúde. que engloba uma enorme gama de produtos. Isto pode ser observado nos resultados de análises microscópicas de fibras. o tamanho do lote para o fornecedor é muito maior do que aquele recebido na empresa. é necessário montar um cuidadoso plano de monitoramento para todas as diferentes matérias primas. o operador se utiliza do recipiente da matéria prima para os usos mais variados: colocar produto que voltará para o processo para ser retrabalhado. E as mãos são veículos para diferentes tipos de contaminação. Bons programas de treinamentos em Boas Práticas de Fabricação conscientizam as pessoas a trabalharem com os cuidados necessários. Por mais automatizado que seja a industrialização destes alimentos. Com isso.4. na prática. sendo necessária uma rigorosa seleção de fornecedores. 38 4.

4. Acesso em: 12 abr. há a agravante da condição ambiental ./abr. 4.br/leisref/public/showAct.19. de equipamentos inadequados e de estrutura ambiental desorientada. como ressalta a gerente de inspeção e controle de riscos de alimentos da ANVISA. representa ganhos de produtividade quando resultados são usados para corrigir compras de matérias primas e processos de fabricação. Poder Executivo. decorrentes de maus hábitos de higiene. mas também. Poeira e farinha em suspensão. 4. Para estabelecer novos padrões nacionais de higiene está em vigor desde setembro de 2004 a resolução RDC 216 da ANVISA. 18 Fonte: ANVISA. Hoje.6 Boas práticas reduzem risco de contaminação As padarias estão repletas de pontos de risco para contaminações.geralmente úmida e abafada devido ao contínuo uso dos fornos – tanto no local de produção quanto na área comum.4. são análises que permitem ao gerente do processo tomar decisões. enfim. responsáveis pela maioria das doenças de origem alimentar. devem ser mantidas sob refrigeração.5 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência17 O consumidor do produto final está cada vez mais atento à qualidade do que lhe é oferecido.bvs. mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar no Brasil são toxinfecções decorrentes de técnicas inadequadas de manipulação e de processamento.18 que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação. Infelizmente ele não pode atestar os alimentos que consome. Resolução RDC nº 216. DOU. além da presença de alimentos muito manipulados. mar. cuidados com a utilização dos instrumentos de limpeza. O cuidado com a segurança sanitária exige atenção em diversos pontos e. 2004. As empresas não precisam acreditar apenas que o consumidor estará reconhecendo este empenho para o produto saudável e com qualidade. na padaria. (Vide Anexos) pães caseiros/não industrializados 39 . 17 Fonte: REVISTA ADITIVOS & INGREDIENTES. nas diferentes fases de processamento. 2007. se a reutilização não ocorrer em curto espaço de tempo. Mas as empresas têm se mostrado cada vez mais interessadas em estabelecer todos os cuidados necessários.cedimentos adotados estão corretos. Ana Virgínia de Almeida Figueiredo: Na padaria. da falta de higiene durante o preparo. Disponível em: <http://e-legis. O Controle Ambiental nas áreas de processamento e embalagem deve ser indicador de medidas de isolamento. São Paulo. segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS). principalmente na área de embalagem pode contaminar o produto que já passou pelo assamento. a tendência à multiplicação bacteriana é grande. Brasília. Isso sem dúvida favorece a proliferação das bactérias. Sobras que entram para o reprocesso devem ser armazenadas em recipientes apropriados. n. 16 set. porque monitorar o que se faz nas diferentes etapas da produção. 2002. com recheios e coberturas. o uso de ventiladores etc. de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. se os sanitizantes são eficientes.php?id=12546>. visando garantir boas condições higiênico-sanitárias aos alimentos.

controle de matéria prima. Embora essencial e obrigatório. Segundo Virgínia. o uso do manual infelizmente ainda é dispensado por muitas padarias.7 Higienização das áreas de produção. toda a área de manipulação deve ser bem estruturada. Brasília. água para consumo e abastecimento. expositores e balcões também precisam ser higienizados freqüentemente e os produtos utilizados para limpeza devem ser aprovados pela ANVISA. controle de pragas. 40 4. n. sabonete inodoro anti-séptico. da área de manipulação e do transporte. Aliás. enquanto na verdade é um investimento. 2005. DOU. 20 Fonte: BOAS PRÁTICAS reduzem risco de contaminação.Para evitar possíveis contaminações é imprescindível seguir as regras adotadas pela resolução. p. acredita que isso se deve à crença de que serviços como este são muito caros: “O que ocorre é uma falta de informação. de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. toalhas descartáveis de papel e coletores de resíduos que dispensem contato manual.gov. foi estabelecida a obrigatoriedade de que cada casa tenha seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação. São Paulo. Além de garantir a qualidade dos produtos. 2002 (republicação).90. a fim de evitar acúmulo de resíduos. Visando facilitar a perfeita aplicação da resolução. 20-2.8. armazenamento e vendas20 SEB RA E/ESPM Os equipamentos devem ser limpos de preferência a cada troca de alimento.anvisa. higiene pessoal. completa a engenheira. pois estes podem apresentar riscos à saúde. água potável. Resolução RDC nº 275. M ERC ADO 19 Fonte: ANVISA. Seu conteúdo envolve alguns itens obrigatórios especificados pela lei e deve conter procedimentos e critérios sobre funcionários. Eliana Keiko Afuso.19 Para elaborar o manual é realizada uma auditoria técnica. portanto é de extrema importância que haja um trabalho de conscientização junto aos funcionários do local: “De nada adianta elaborar um manual se os funcionários não o seguirem da maneira correta”.br/sites/arquivos/downloads/ padaria90.htm>. condições da estrutura e das instalações.br/legis/resol/2002/275_02rdc. 6 nov.padariamoderna. dos alimentos. Disponível em: <http://www. Nunca devem ser comprados higienizantes de procedência duvidosa. Acesso em: 5 maio 2007. geralmente dada por consultorias especializadas.pdf >. a. que irão avaliar o local e instruir regras de acordo com as necessidades de cada estabelecimento. 2007. com pia exclusiva para higiene das mãos. A limpeza completa deve ocorrer sempre que necessária e deve ser realizada por um funcionário treinado. engenheira de alimentos da Segali Consultoria em Segurança Alimentar. Acesso em: 12 abr. o manipulador é um dos principais contaminadores. Cestos de pão. Outro fator importante destacado pela gerente foi o nível da temperatura ambiental: o parâmetro de segurança exige temperaturas de 5°C para alimentos resfriados e 60°C para alimentos quentes. o desperdício é um dos fatores mais preocupantes hoje. Donos de padarias costumam acreditar que uma auditoria irá custar muito dinheiro. Disponível em: <http://www. ed. Padaria Moderna. Poder Executivo. ESTUDOS D E .6.com. com o manual em mãos e o devido treinamento dos funcionários é possível realizar o controle da produção evitando desperdícios e gastos desnecessários”.4. por isso. visitantes.

• 4. Pesquisa: o superpãozinho. em especial. 21 Fonte: PAULINO. esse humilde e fiel companheiro da mesa brasileira. mais da metade das crianças entre 6 meses e 3 anos matriculadas em creches públicas apresentam deficiência de ferro no organismo. • Econômica e logisticamente viável . ou seja. analisam-se as conseqüências dessa prática e seus aspectos positivos e negativos.5. A quantidade de ferro adicionada ao pãozinho francês de 50 gramas fornece 30% das recomendações diárias do nutriente. apatia. provocando alterações de memória e prejudicando o aprendizado na fase escolar.21 De acordo com um levantamento nacional inédito. No Estado de São Paulo. confusão mental. a. podendo em casos mais graves levar à morte por anemia. O pãozinho francês. suplementado com as doses adequadas de ferro e vitaminas do complexo B.unifesp.htm . as mais diversas matérias primas alternativas podem ser utilizadas na confecção de pães. pães caseiros/não industrializados 41 . A Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) participou do desenvolvimento de um pão francês enriquecido com ferro para combater anemia. deve-se dar preferência aos mais antigos.a única resposta – a todas essas condições.ser precedida de estudos ou pesquisas sérios que demonstrem os resultados de forma incontestável. não interferir nos hábitos já existentes. também em função de redução de custos e de aspectos nutricionais. o "superpãozinho". distúrbios nervosos e gastrintestinais. o que é suficiente para prevenir a doença. Os riscos à saúde e efeitos danosos que decorrem dessa carência não são poucos. coordenado pela universidade. Para armazenar insumos (como farinha) deve ser reservado um local isolado dos demais. Aqui. São Paulo. Simone. e não provocar rejeição por introdução de "remédio" ou substâncias de gosto "estranho". Só devem ser aceitos produtos após checá-los e.É necessário ainda prestar muita atenção na matéria prima e ficar atento a prazos de validade e condições da embalagem no momento da entrega. o problema reflete no desenvolvimento cognitivo das crianças.13. 2000. grande parte da população brasileira em idade escolar. n. atenda a 100% da população visada. Os funcionários na área de produção devem ser controlados ao máximo para que os hábitos de higiene se tornem automáticos com o tempo. Disponível em: <http://www.não pode pressionar o já escasso poder de compra da população brasileira nem sangrar recursos públicos e ainda incluir uma estrutura de produção e distribuição que chegue próxima da universalidade. nas faixas mais pobres da população.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3.5 Matérias primas alternativas Em nome da diversidade de tipos de pães.1 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar Boa parte da população adulta e. 4. • Técnica e cientificamente comprovada . Segundo especialistas. dermatoses. Acesso em: 22 maio 2007. cálculos renais. jul.145.deve fazer parte da dieta diária. A solução para suprir essas deficiências – via alimentar – tem que ser: • Culturalmente aceitável . Jornal da Paulista. diarréia. debilidade muscular. é a resposta . no momento de utilizá-los. ingerem quantidades diárias de vitaminas e de ferro muito abaixo do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. crianças com essa deficiência chegam a 64% do total.

em Pernambuco. São Paulo. por exemplo. Segundo os pesquisadores. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 42 . Entre as crianças menores de 4 anos que não comem pão. matriculadas em creches de Barueri.rtf >. Além disso. Cerca de 50% das crianças brasileiras entre 6 meses e 3 anos de idade matriculadas em creches públicas sofre de anemia. jul. Depois de comer os biscoitos uma vez ao dia durante 6 meses.). Cerca de 600 crianças de 4 a 8 anos. formaram o primeiro grupo em que o pãozinho foi testado. o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Mauro. Simone.23 Os dados são do primeiro levantamento nacional sobre anemia realizado no país envolvendo mais de 8 mil crianças com até 3 anos. é a cidade com maior incidência. com 18%. mas que a maioria dos programas não teve continuidade pelas dificuldades burocráticas nas regras de fornecimento desses produtos para as prefeituras. Para os consumidores mirins. Disponível em: <http://www. que é parte do lanche na escola.7% das crianças estudadas têm a doença. nem provoca os efeitos colaterais comuns. náuseas e escurecimento dos dentes provocados pelos medicamentos para tratar anemia. receberam o pão. acredita-se que as crianças dessa região apresentem menos problemas de anemia porque têm a carne-de-sol no cardápio da merenda escolar. O levantamento. 1999. foi realizado em conjunto com outras 20 universidades do país durante 4 anos. Recife. o superpãozinho. n. Jornal da Paulista. dessa vez com o pão do tipo bisnaga. Em Cuiabá. que era de 32%. Ele explica que a adição de ferro em produtos consumidos em larga escala em instituições públicas já foi estudada e aprovada para outros alimentos como o açúcar e o leite em pó. cipan. pois o ferro adicionado ao pão não tem gosto e nem cheiro. o ferro foi adicionado aos biscoitos do tipo rosquinha de coco. para 4%. De acordo com Mauro Fisberg. o que aumenta o universo de abrangência de uma possível campanha nacional. professor da Unifesp que participou do projeto. Durante seis meses elas receberam o pão uma vez ao dia.O “superpãozinho” é resultado de uma parceria entre a Unifesp (Universidade Federal de São Paulo). o índice de anemia baixou de 48% para 10%.145. Primeiro “censo da anemia”. Acesso em: 20 maio 2007. há uma expectativa de que o projeto do “superpãozinho” acelere a aprovação de uma lei que está em discussão sobre regulamentação do uso de farinha de trigo enriquecida com ferro na fabricação de todos os pães consumidos no país.htm . não tem nada de diferente daquele a que estão acostumados a comer em casa.org/Port/Paosaude/Probar1. 2000. no Rio Grande do Norte.22 Em uma segunda etapa do teste. a anemia atinge 63% das crianças e. na capital paulista. São Paulo: Escola Paulista de Medicina (Unifesp)/ Departamento de Pediatria/Núcleo de Atenção à Nutrição e Anemia.unifesp. entre as crianças de 3 a 6 anos. 23 Fonte: PAULINO. 22 Fonte: FISBERG. também de Barueri. 6 p. de acordo com uma pesquisa que envolveu 20 capitais. de São Paulo. O índice de anemia caiu de 25%. O índice de anemia. baixou para 11%.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3. 56%. Eliana Pereira (coord. coordenado pela Unifesp. Disponível em: <http://www. Projeto Barueri: anemia ferropriva e estratégias de fortificação com o ferro aminoquelato. a.13. VELLOSO. 180 crianças de outras duas creches municipais. como diarréia. Acesso em: 22 maio 2007. Uma das possibilidades que está sendo estudada pela Associação Nacional dos Panificadores é montar uma rede de padarias para fornecimento dos pães em cada município. A cidade com menor incidência é Natal. o ponto positivo da utilização do pão é o fato dele ser um alimento básico e de custo relativamente baixo. a Associação Brasileira das Indústrias de Panificação (ABIP) e o Departamento de Nutrição da Universidade São Marcos. onde 80.

sem afetar significativamente as características reológicas e os principais atributos sensoriais do pão.d. teor este compatível ao encontrado em 100 ml de suco integral de laranja. 26 Fonte: SARAIVA. determinou-se a concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que melhor proporcionou estabilidade a massa (300 ppm).30%) aumentou a tenacidade (símbolo: P) e diminui a extensibilidade (símbolo: L). Fortaleza. 24 Fonte: CIPAN (Confederação Interamericana da Indústria do Pão).50 mg/100 g de pão. Ocorreram variações nos parâmetros alviográficos com exceção do trabalho (símbolo: w). Estima-se que cerca de 700 milhões de pessoas no mundo tenham uma quantidade insuficiente de ferro no organismo. Os pães foram elaborados com a formulação padrão (baking test).com. Literatura médica. n. Belo Horizonte. Maria Ivone. Na etapa seguinte. foram utilizadas três concentrações diferentes de ácido tânico (0.In: SOCIEDADE PARAENSE DE PEDIATRIA.d. se não for tratada adequadamente. Disponível em: <http://www. São Paulo.5. Estes resultados indicaram que as concentrações de ácido tânico retiveram a vitamina C. foi observado que todas as concentrações de ácido tânico empregadas afetaram os parâmetros farinógrafos da massa. Simone.24 Durante a infância. a doença atinge principalmente crianças. 0. A maior concentração de ácido tânico (0.]. a indisposição e a tontura.20% e 0.25 4.10%. respectivamente) com a finalidade de verificar a retenção de vitamina C na massa. com reflexos no tempo de desenvolvimento e na estabilidade. Na primeira etapa. a. A anemia por deficiência de ferro é considerada um problema de saúde pública. Pão e saúde de ferro. a fraqueza. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará (UFC). o cansaço. 2007. 2007.cipan. Após a elaboração dos pães foi avaliada a retenção de vitamina C na concentração utilizada.htm>. Disponível em: <http://www. Os resultados mostraram que o pão elaborado apresentou uma concentração de vitamina C de 41.7% PERCENTUAL DE ANÊMICOS Fonte: PAULINO.br/SPP%20 SociedadeParaense%20de%20Pediatria_arquivos/dicas10.30%.2 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão Em dissertação de mestrado em Tecnologia de Alimentos26 foram elaborados pães de farinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico. também conhecida como sangue fraco. Acesso em: 12 jul.]. Entre os sintomas mais importantes da anemia.org/Port/paoesaude.145.htm>. Acesso em: 14 jul. Desempenho do ácido ascórbico na massa de pão na presença de ácido tânico. a anemia pode causar alterações de memória e prejudicar o aprendizado na fase escolar. mulheres em idades férteis e gestantes. jul. Belém (PA). [s.8% 53% 56% 61% 63% 80. 2004. 25 Fonte: OLIVEIRA. destacam-se a palidez. 2004.sopape. Jornal da Paulista. [s. Ana Letícia Gomes. Anemia em crianças e adolescentes. 2000.Tabela 3 – Percentual de população anêmica infantil por Capital (2000) CAPITAL Natal Belém Brasília Manaus Rio de Janeiro Porto Alegre São Paulo Goiânia Cuiabá Recife 18% 25% 29% 35% 35. Primeiro “censo da anemia”. pães caseiros/não industrializados 43 .13.

amido pré-gelificado e lecitina.5. entretanto. O pão sem glúten visa os celíacos.3 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim27 A pesquisadora Ana Vládia. Os pesquisadores estipularam. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . O novo pão desenvolvido pela pesquisadora é enriquecido com um ingrediente muito especial: as gotas douradas de ômega 3. 2007. As especiarias também agem como conservantes naturais. nos testes. 10 deles comeram o pão e a outra metade seguiu a dieta normal. o pão pode durar até cinco dias sem criar mofo. O pão enriquecido ajudou a reduzir as taxas de triglicerídeos e colesterol. Botucatu. Durante 30 dias.VGC0-2703-5608-392133. O sucesso do pão foi tão grande entre os pacientes que testaram a receita que.com/Globoreporter/0. encontrada nos peixes.cpao. depois de terminada a pesquisa. os nutricionistas preparavam o pão na Universidade e entregavam na casa dos voluntários. Para contornar essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na formulação anterior. [s. doutora em nutrição. Essa formulação exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes. O ponto mais importante. para cada paciente. Rede Globo de Televisão. Acesso em: 26 jun. com seu uso.5. O uso de pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite a comercialização dispersa e por maior período.4.html>. ou duas cápsulas diariamente. é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado. 44 4. ajudando a evitar que o pão se estrague. Acesso em: 23 jun. Globo Repórter.br/11cbm/_html/palestras/arquivoPDF/013.19125. São Paulo. embrapa. 28 Fonte: ESCOUTO. Luiz Fernando Santos. Foram dois anos de estudos até a fórmula ideal. Disponível em: <http://globoreporter. Pré-mistura para pão sem glúten usando derivados de mandioca. Tese (Doutorado em Energia na Agricultura) – Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP). que ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Era o início de uma nova fase: hora de por a mão na massa para aprender a fazer em casa o alimento que ajudou a melhorar a qualidade de vida da família.PDF>. 2007. o consumo de duas fatias de pão (ou 90 gramas) por dia. 150f. 2004. Foram desenvolvidas doze receitas misturando ingredientes até chegar às especiarias ideais. da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. baseada em derivados de mandioca. a chamada gordura boa.4 Pães sem Glúten28 Foi desenvolvida uma formulação para pão sem glúten.]. eles quiseram mais. A diferença do resultado apresentado pelos dois grupos foi muito significativa.d. Dentro delas. mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca. Para os testes de ajuste da formulação foi usada a aná27 Fonte: SAÚDE na mesa: o pão contra o colesterol. havia o equivalente a dois gramas de óleo de peixe. 2004. Disponível em: <www. que contêm ômega 3. uma característica dos consumidores celíacos. sabendo da dificuldade das pessoas em abrir mão do prazer de comer pão desenvolveu uma receita que foi testada e aprovada pelos pacientes que tinham altas taxas de gordura no sangue. onde o maior desafio dos pesquisadores foi eliminar o cheiro e o gosto do peixe. 20 voluntários foram avaliados.globo. o que acarretava maior consumo de energia.00. pessoas para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado.

Perante este motivo. foram usados indicadores de volume. 45 4. o Brasil deverá importar este ano 7 milhões de toneladas (US$ 800 milhões). Essa análise permitiu a seleção de uma formulação de prémistura a qual foi caracterizada em função de cor. calculada em relação ao peso total: leite em pó integral (4.com.03%). Brasília. lecitina de soja (0.69%). perda por evaporação e pontuação da qualidade. sal iodado (1.2 milhões de toneladas). conforme a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento). porosidade e textura do miolo e sabor. foram preparados pães com a formulação selecionada. Os pães apresentaram miolo elástico.92%). A formulação desenvolvida consumiu 0.00 o quilo e a sua relativa importância nutricional perante outros alimentos. calorimetria. custo da matéria prima e preparo. amido pré-gelificado National 80 (2. Agrolink. estrutura alveolar mais uniforme com sabor e aroma adequados e obtiveram 86. O aumento da importação de trigo deve-se à queda na safra brasileira. índice de aceitabilidade. 2007.lise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-gelificado e farinha de mandioca crua.88%) e 12. Além desses. Esta dependência. cor. O custo das matérias primas e da mistura para essa formulação em maio de 2004 de US$ 0. fermento biológico seco (1.57%). devido a fatores climáticos estima-se uma quebra de safra de 45% (1.br/colunistas/ColunaDetalhe.agrolink. dentre outros. calorimetria e conteúdo energético.44%). No caso do Paraná (responde por metade da produção nacional). que é de cerca de 10 milhões de toneladas. pães caseiros/não industrializados . calorimetria e avaliação sensorial.5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães29 A mudança da maneira de vender pão francês levou o brasileiro a perceber o quanto é caro o valor médio de R$ 6. 30 out. sócios da Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) moradores em São Paulo. 2006. gordura vegetal hidrogenada (11. A disponibilidade de uma pré-mistura deverá facilitar a distribuição do pão e atingir o mercado disperso dos celíacos. qualquer variação de preço para baixo é bem vinda. e o mesmo ocorre com a mandioca.33% de aceitabilidade entre celíacos. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulação a cor da crosta e o miolo e. Como forma de confirmar a aceitabilidade. A formulação tem a seguinte composição. avaliação energética e econômica. densidade. portanto. características da crosta. por exemplo. Acesso em: 17 abr.aspx?CodColuna=1871>. que será menor em todo o país – em torno de 30%.5. leve gomosidade. A formulação foi caracterizada para cor. Disponível em: <http://www. indicador de conversão. polvilho azedo (57. Previsões pouco otimistas para as próximas safras das principais culturas que fornecem farinha para a fabricação de pão (trigo e milho) não apontam para uma redução nesse valor. que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco. Foram também estabelecidas as características organolépticas do pão elaborado como pré-mistura: cor da crosta.98% de farinha de mandioca crua moída.97/kg. sobretudo do trigo argentino. para completar o volume necessário ao seu consumo interno. Pró-inhame: o legítimo pão-saúde brasileiro. como volume específico. que 29 Fonte: CRIVELARO.42 KW/h de energia no preparo. forma e simetria.92%).53%). a farinha de trigo responde por 20% da composição do preço do pão. na escolha da pré-mistura. conteúdo energético. Marcos. açúcar refinado (6. que exigiu 46 minutos.

com previsão de queda no plantio superior a 50%. No caso da mandioca. dando longos prazos de pagamento e juros baixos. Chigeru Fukuda. com resultados satisfatórios. que chega a ser usado como substituto do pão. defende a utilização do inhame no preparo de pães na busca de autonomia em relação à principal matriz energética alimentar – a farinha de trigo e milho para pães. do centeio. Isto poderia ser triplicado com o incremento da cultura do inhame gerando 300 mil empregos no campo. os fatores que ainda preocupam os produtores brasileiros são o real valorizado.é o maior exportador para o Brasil (95% do total importado) está provocando aumento de preços do trigo no país. o amido do inhame não possui glúten (ideal para doentes alérgicos celíacos). Esse quadro deve motivar governos de todas as esferas a implantar o Pró-inhame para criar empregos. principalmente de mulheres. que lançou o projeto Pão Saúde. Bahia e Maranhão. • alimento popular: o inhame é um alimento tão consumido no nordeste brasileiro. para o desenvolvimento de um pão tipo francês traz as seguintes vantagens: • sem glúten: diferentemente do trigo. em torno de 11. aditivado de ferro e vitaminas do complexo B. fósforo. • vitaminas: apoiado na idéia patrocinada pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan). os problemas logísticos (consome 40% do lucro). macarrão. como ocorre na África. Depois do Proalcool e da tentativa do Pró-mandioca – surge o Pró-inhame. com maiores vantagens. economizar divisas e tornar o pão um alimento funcional para todos os brasileiros. Mato Grosso do Sul (segundo maior produtor de mandioca) pode sofrer uma retração drástica da área plantada na safra (2006/2007). O inhame (Dioscorea sp. proteínas. • agricultura familiar: as fecularias nacionais extraem 500 mil toneladas/ano do branco e fino amido de mandioca. 46 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . O trigo tem hoje seu melhor preço em 10 anos (nos últimos cinco meses o preço subiu 40%) e o milho dos últimos dois anos. Nas perspectivas para o setor de milho na próxima safra brasileira. da cevada e da aveia. pesquisador da Embrapa-BA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). A análise de tendências dos últimos 15 anos revela que a área plantada reduziu anualmente em proporção elevada de 20%.) que desempenha importante papel socioeconômico no Nordeste do Brasil. Dois fatores fundamentais estão inibindo os plantadores: preços e dívidas de financiamento acumuladas há dez anos.141 kg/ha. especialmente nos estados da Paraíba. Testes de laboratório da farinha de inhame no preparo de farinhas mistas panificáveis evidenciaram a possibilidade de seu uso em substituição à de mandioca. sua produtividade ainda continua baixa. A estimativa da área plantada da Região Nordeste é de 11 mil ha e a produção de 120 mil t. potássio e vitaminas do complexo B. biscoitos e derivados. Apesar da potencialidade de benefícios que a cultura do inhame representa para o negócio agrícola brasileiro. E mesmo com essa alta nos preços ocorreu uma redução em 20% de área plantada de milho em relação a 2005. Pernambuco. Há dificuldades para a implantação do trigo no Brasil porque os exportadores não querem perder o nosso mercado oferecendo trigo subvencionado na origem. Alagoas. poderia prestar enorme contribuição ao desenvolvimento rural de todo o país. o pão de inhame terá incorporado (devido às qualidades naturais do inhame). A utilização da farinha de inhame. Segundo ele é uma incoerência o Brasil importar farinha se tem uma matéria prima que pode substituir com vantagens as demais: o inhame.

4.6 Novas Tendências em Pães
4.6.1 Semi-assado e Supergelado30 Atualmente, seguindo uma tendência vigente há tempos na Europa, está surgindo uma indústria de pães congelados, que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. Dentro deste contexto, diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães, estendendo-se para os produtos de confeitaria, os folhados, recheados, massas para pizza e biscoitos diversos. A era da praticidade já chegou ao segmento de panificação. A produção industrial de pães semi-assados e supergelados - uma tendência em plena expansão nos Estados Unidos e Europa - já desembarcou no Brasil, prometendo revolucionar o processo convencional de fabricação de pães. Muito mais do que uma mudança operacional, trata-se de uma reviravolta conceitual, uma evolução que mexe com tradições cujas origens se perdem no tempo. De um lado, padarias que repetem desde tempos imemoriais o ritual quase sagrado de “sovar”, “amaciar’, e “descansar” a massa, um processo que leva no mínimo quatro horas. De outra parte, companhias que investiram em novas tecnologias e processos de produção, apostando na modernização e na adequação do setor aos novos tempos. É o caso das empresas paulistas Brico Bread e Big Foods, que já disponibilizam para o mercado do Sul e do Sudeste uma grande linha de produtos semi-assados, tendo como carro-chefe o pão francês. A novidade consiste em reproduzir, em escala industrial, todas as etapas de preparação da massa que sempre foram feitas de forma artesanal nas padarias convencionais. Na fábrica, o assamento é interrompido antes do produto dourar e o supercongelamento ocorre logo em seguida, com extrema velocidade e à temperatura de 40 graus centígrados negativos. Na etapa seguinte, o produto é embalado e transportado em caminhões refrigerados até os pontos de vendas, onde são acondicionados em freezer. Depois disso, resta ao funcionário apenas retirar o pão da embalagem e levá-lo diretamente ao forno, sem descongelar. “O ponto de venda já não precisa mais se preocupar com quantidades de massa necessária para cada dia. Se o movimento está ruim, ele assa apenas a quantidade necessária. Se a loja começa a encher de repente, basta dirigir-se ao freezer, pegar a quantidade de pão suficiente e ir assando de acordo com a demanda. É o fim da falta de pães ou do desperdício”, avalia José Arivaldo Alves, diretor comercial da Brico Bread. Além de possibilitar a oferta de pão quentinho a qualquer hora do dia, outra grande vantagem do sistema de semi-assados é a padronização do produto. “Nas padarias convencionais, a qualidade do pão varia de acordo com o humor do padeiro”, diz Guilherme Serau, diretor executivo da Big Foods. “No sistema convencional o pão nunca é o mesmo. Se o padeiro está doente, ou se o seu time de futebol perdeu o jogo, isso certamente influenciará a qualidade final do produto”, acredita o diretor. No que se refere ao sabor, ele assegura que o consumidor só tem a ganhar. “O gosto do pão industrial é estável e melhor, tendo em vista que tudo passa a ser rigorosamente controlado, desde a quantidade dos ingredientes até as temperaturas, em todas as etapas de preparo”, diz.

30 Fonte: SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999. Disponível em: <http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9905/mat01.html>. Acesso em: 16 abr. 2007.

pães caseiros/não industrializados

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Essa aceitação já vem sendo constatada pela Brico Bread. “Temos observado que a quase totalidade dos consumidores sequer se dá conta que houve mudança no processo de fabricação do pãozinho que está comendo”, diz. “Ele só percebe que a qualidade melhorou, e que tem pão quente e crocante no momento que escolher”. Apesar do otimismo expressado no depoimento desses empresários, os números mostram que o mercado brasileiro ainda é bastante limitado para este tipo de produto: na Europa os pães semi-assados e supergelados já representam 40% do consumo, enquanto no Brasil ainda não chegam a 2%.
Gráfico 3 – Consumo de pães congelados na Europa (em %)

Não congeláveis Semi-assados supergelados

98,4%

1,6%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999.

Gráfico 4 – Consumo de pães congelados no Brasil (em %)

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Não congeláveis Semi-assados supergelados

60%
SEB RA E/ESPM

40%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO..., 1999.

M ERC ADO

ESTUDOS

A redução drástica do tempo de preparo do produto, que cai de quatro horas, no processo convencional, para apenas 10 minutos com o novo conceito, resulta em queda significativa de custos de matéria prima, mão de obra e áreas de produção. Recebendo o produto no ponto de ir ao forno, a loja já não precisa manter áreas específicas para fabricação e estoque de matérias primas. A outra vantagem é que o processo reduz em até 70% o espaço necessário para o processamento do pão, sobrando, da antiga padaria, apenas forno, o balcão e um espaço pequeno para armazenar o produto.

D E

A novidade impulsiona o crescimento dos pontos quentes, tendência européia na qual a padaria abre uma filial onde não tem o equipamento completo de produção, apenas envia pães embalados e pães congelados para assar. O fato desses locais não terem setor de produção nem grandes áreas de armazenamento, já que o estoque é de reposição, proporciona também expressiva economia em energia elétrica e aumento dos níveis de higiene. Outra grande vantagem é que a empresa passa a não depender mais de profissionais especializados para a fabricação do pão. A adoção dos processos industriais de semi-assados e supergelados reduzem não só custos com salários, como também eliminam a preocupação de administrar uma mão de obra que é escassa, cara e problemática. Tudo isso reduz muito o investimento necessário para a abertura dessas filiais. Por enquanto, a tendência se restringe às padarias de supermercados e algumas lojas de conveniência, as primeiras no Brasil a testar o novo conceito. Mas as fábricas já estão buscando parcerias com outros segmentos do setor de alimentos, que deverão ser atraídos pela praticidade e pelas promessas de redução de custos e de racionalidade operacional. A expectativa é de conquistar também mercearias, casas de frios, restaurantes industriais, hotéis, hospitais e até lanchonetes, permitindo que os sanduíches sejam preparados com pão feito na hora. Com um ano de atuação, a empresa Brico Bread vem aumentando o seu raio de distribuição, que hoje abrange a Grande São Paulo, a Baixada Santista, o Vale do Paraíba, Campinas e, brevemente, Rio de Janeiro. A meta é utilizar em pouco tempo a capacidade instalada total da panificadora, o que permitirá fornecimento de um milhão de unidades de pãozinho francês por dia. A Big Foods também está apostando no sucesso dos semi-assados. Com sede em Tatuí, a 140 quilômetros de São Paulo, a empresa tem capacidade de produzir até 5,5 toneladas de produtos supergelados por hora, incluindo croissants, folhados e pizzas. Depois de fechar parceria com as lojas de conveniência dos postos Esso e Shell nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo, a Big Foods está buscando novos mercados e investindo no segmento das pequenas e microempresas. Para convencer donos de padarias a trocar a tradição milenar de preparo do pão pela praticidade e conveniência dos supergelados, a empresa investiu 14 milhões de dólares em uma fábrica com 10 mil metros de área construída e tem uma distribuição que abrange atualmente os estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. O objetivo da Big Food é atingir, a médio e longo prazo, todo o mercado de padarias convencionais – considerado o mais resistente à nova alternativa sistema, porque é muito arraigado o sistema tradicional de pão confeccionado a partir de massa feita na hora. Em diversas lojas da rede Pão de Açúcar, em São Paulo, convivem harmonicamente a tradição e a modernidade no mundo dos pães. Atrás de um balcão, um freezer armazena centenas de pãezinhos semi-assados e congelados, que são levados ao forno à medida que a demanda cresce. Do outro lado, em exposição, dezenas de pães especiais, fabricados de forma artesanal e identificados com a griffe Olivier Anquier. Aos 40 anos de idade, 20 dos quais vividos no Brasil, o boulanger Olivier Anquier é visto hoje como um empresário bem-sucedido que trouxe para o Brasil os segredos do tradicional pão francês. Em suas 25 lojas que funcionam dentro dos supermercados Pão de Açúcar o consumidor encontra mais de 25 tipos de pães, além de outros produtos diferenciados, todos produzidos artesanalmente e com insumos importados.
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pães caseiros/não industrializados

• Não há mais necessidade de mão de obra especializada. mas também na apresentação e no processo de comunicação dos valores intrínsecos. como caixas de bebidas de papelão ou madeira (embalagem de remessa). São Paulo: Pearson Prentice Hall. Conforme Kotler e Keller. 2006. explicando que sempre haverá demanda para os seus pães sofisticados. entre outras vantagens. que o cliente tenha pão fresco o dia todo e que a loja tenha total controle sobre a produção. balcão e forno. A padaria passa a ser constituída apenas de freezer. • Redução no processo de preparação da massa e assamento do pão. 4. 2. a área de produção pode ser reduzida em até 70%. Philip. tomates secos e outros. Ele também acredita que o verdadeiro pão francês nunca deixará de ser um produto artesanal.Para Anquier. Administração de marketing: a bíblia do marketing.1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados • Eliminação de infra-instrutora onerosa. passando por uma embalagem de apresentação do produto (secundária). criando atração. e que chegam a pesar 400 gramas. até a utilizada para transporte e envio. descrevendo as características. .7 Embalagem As embalagens têm papel importante não só na proteção do produto.6. que é comprado para consumo imediato”. • O processo permite produtos de alta qualidade e padronização. KELLER. o crescimento dos semi-assados não afetará significativamente o mercado dos pães artesanais. “O conceito dos supergelados é excelente para o pãozinho francês. o pão é igual todo dia. 50 4. ed. especialmente em função dos seguintes fatores: • Auto-serviço: atua como gerador de mensagem em relação aos produtos. ou seja. Com o fim das áreas reservadas ao estoque de matérias primas. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 31 Fonte: KOTLER. • Consumidor mais exigente (maior poder aquisitivo): cria disposição ao consumo de produto melhor apresentados. Kevin Lane. Segundo ele. recheados com nozes. sem riscos de desperdícios ou de falta de produto. seus produtos ficam até mais saborosos quando consumidos no dia seguinte.1. diz Olivier. criando confiança no consumidor e transmitindo imagem favorável em relação à marca e/ou ao produto.31 o uso das embalagens como ferramentas de marketing tem importância crescente. • A redução do tempo de preparo permite. apesar da modernização do setor. que passa de quatro horas para apenas dez minutos. Dentro do espectro das funções das embalagens pode-se partir do recipiente utilizado (embalagem primária). 750 p.

Disponível em: <http://www. 1 jun.padariaonline. Disponível em: <http://www. Acesso em: 23 maio 2007. formatos e design auxiliam na criação de uma imagem única e diferenciada dos produtos.com. facilitando a escolha e estimulando a venda. As embalagens primárias são encontradas nos mais diferentes materiais.com. Acesso em: 23 maio 2007. 2007. 32 Fonte: INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra. envolva-os bem em papel alumínio. é um dos itens mais consultados pelo consumidor atualmente na hora da compra. 2007. solicitado no balcão e embalado na hora da compra.7.padariaonline. 4.• Imagem de marca e da empresa: facilitam a criação de identidade junto ao consumidor. Taquari (RS). 51 Da mesma forma. apresentar informações sobre o produto e. além de proteger. Taquari (RS). a presença bem visível das informações do produto nas embalagens dos produtos de padaria. A tabela de valores nutricionais também é informação importante a constar nas embalagens. Uma função importante de uma embalagem é. que apresenta a seguinte mensagem: “Para obter pães fresquinhos e quentinhos novamente. • Oportunidades de inovação: o uso de novos materiais. pães que apresentam maior durabilidade (como o italiano) e aqueles com formatos especiais (mini-pães.32 Figura 3 Embalagem com mensagem Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM com Taquari (RS).) podem ser vendidos pré-embalados. como papel. dicas e orientações ao consumidor sobre como preservar o produto. pães para cachorro-quente e hambúrgueres etc. Padaria Online. 33 Fonte: EMBALAGEM com dicas: serviço ao cliente.br/principal. 1 jun. 33 . Padaria Online. celofane. filmes etc. Padaria Online.br/principal. inclusive. como no exemplo abaixo. Entretanto. 30 maio 2007.php?id_menu=venda_mais&id=303>.php?id_menu=venda_ mais&id=303>. como data de fabricação e validade. pães caseiros/não industrializados dicas: serviço ao cliente. coloque em uma forma e leve ao forno por 15 minutos”.1 Embalagem Primária O pão é normalmente vendido a granel. sacos plásticos.

30 maio 2007. Figura 5 Embalagem de celofane Fonte: Reproduzido de CELOFANE: 52 valorizando seu produto. Taquari (RS). 2007 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 34 EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. proporcionando: redução na fixação de poeira (baixa absorção de eletricidade estática). 1 jun. preservação do sabor e aroma dos produtos embalados. e é totalmente biodegradável.Figura 4 Embalagem com informações O celofane é uma embalagem que valoriza os produtos. Padaria Online. Padaria Online. 1 jun. melhor torção para fechamento. 34 Fonte: Reproduzido de INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra. Taquari (RS). 2007 . alta transparência. brilho e resistência. Taquari (RS). Padaria Online.

4.7.2 Embalagem Secundária Como citado, a venda de diversos tipos de pães, além de ser feita a granel, pode ser realizada com o produto previamente embalado; nesse caso, o uso de embalagens personalizadas e com formatos diferenciados facilita a compra, além de permitir a agregação da marca da padaria e/ou do fabricante de forma adequada.
Figura 6 Embalagem de celofane

Embalagens de plástico rígido protegem produtos sensíveis, além de permitir melhor exposição do produto, aumentar a percepção de higiene e facilitar o manuseio.35

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 7 Embalagem de plástico rígido

Embalagens em formas criativas e materiais diferenciados permitem diferenciação e adequação a um produto de maior qualidade ou com apelo ligado a um evento.36 A embalagem para tortas (a seguir), em formato de coração, pode ser usada em datas especiais como Dia dos Namorados, Dia das Mães, aniversários etc.
53

Fonte: Reproduzido de EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun.

35 Fonte: EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007. Disponível em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=303>. Acesso em: 23 maio 2007. 36 Fonte: EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007. Disponível em: < http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=30>. Acesso em: 23 maio 2007.

pães caseiros/não industrializados

2007.

Figura 8 Embalagem em forma de coração

Embalagens confeccionadas com madeira de espessura bem fina valorizam o produto e oferecem uma oportunidade de diferenciação. 4.7.3 Embalagem de Transporte Com muita freqüência, no ponto de venda, em função da compra de vários itens utiliza-se uma embalagem de transporte: as sacolas de plásticos. Uma recente inovação que vem sendo aos poucos introduzida no mercado são as embalagens ecológicas, conforme mostra a reportagem reproduzida a seguir:37 Idealizado pelo Sindicato de Joinville, a Sacola Ecológica Permanente tornou-se um projeto nacional da panificação brasileira, que através da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, e das entidades de panificação participantes, propõe diminuir as sacolas plásticas usadas para a embalagem dos produtos adquiridos nas padarias, trocando-as pelas Sacolas Ecológicas Permanentes. Essas sacolas a serem substituídas podem ser confeccionadas com pano, papel ou qualquer outro produto que não sejam fibras plásticas. A idéia da Abip é que as padarias abordem o cliente e o sensibilize sobre o projeto. O cliente recebe a primeira sacola, faz um cadastro de adesão ao projeto e se responsabiliza em levá-la sempre que sair às compras. Cada sacola de tecido deve ter aproximadamente seis meses de validade. A partir da segunda, o cliente paga pela sacola o preço de custo, cerca de R$3,50. A estimativa da Abip é que as padarias coloquem todos os anos 27 bilhões de unidades de sacolas plásticas no mercado. Por isso, a substituição é vista como um dos principais projetos de sustentabilidade do setor. (SACOLAS..., 2007, p. 1)

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 9 Embalagem de madeira

Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007.

ESTUDOS

D E

M ERC ADO

SEB RA E/ESPM

54

37 Fonte: SACOLAS auxiliam na preservação do meio ambiente. PROPAN (Programa de Apoio ao Panificador). Site institucional. Belo Horizonte, 3 dez. 2007. 1 p. Disponível em: <http://www.propan. com.br/matsemana.asp?id=69>. Acesso em: 11 dez. 2007.

4.8 Rotulagem
Os rótulos também fornecem oportunidades de comunicação diferenciada do produto ao consumidor. Entretanto, mais do que o aspecto visual, eles devem observar as normas específicas estabelecidas para sua utilização, bem como o tipo de informação que deve ou não constar no material, conforme segue:38 Quando o alimento é vendido embalado existem algumas informações que são obrigatórias: denominação de venda do produto (ex.: pão de forma. XXXXX), lista de ingredientes, conteúdo/peso líquido, identificação da origem (nome, endereço, telefone, CNPJ/Insc. Estadual, n° de registro do produto (ver item sobre registro), identificação de lote (ou algo similar), prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimento quando necessário, como conservar o produto), aditivos utilizados (caso sejam adicionados). Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que: • Utilize vocábulos, sinais, denominações que possa induzir o consumidor ao erro ou equívoco. • Atribua efeitos ou propriedades que não possuem ou não possam ser determinadas. • Destaque a presença ou ausência de ingredientes/propriedades intrínsecas do produto (ex. óleo de soja XXXX “sem colesterol” - todo óleo vegetal é isento de colesterol). • Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas (ex. Chá XXXXX relaxante, calmante) • Aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, evitar doenças ou como ação curativa (ex. iogurte c/ fibras XXXXX regulariza o funcionamento do intestino). (ABIP, 2007)

4.9 Legislação
55

Os principais aspectos legais, especificamente em relação à abertura de uma padaria,39 foram consolidados pelo SEBRAE e serão listados a seguir.
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• Decreto-lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969: institui normas básicas sobre alimentos diferentes tipos de resíduos na coleta seletiva (data da legislação: 25/4/2001, publicação DOU: 19/6/2001); • Lei 14.223, de 26 de setembro de 2006 e Decreto 47950: dispõem sobre a colocação de cardápios na parte externa e sobre obrigatoriedade anúncios publicitários; • Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001: proíbe do emprego de bromato de potássio, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação; • Lei nº. 12.560, de 8 de janeiro de 1998: dispõe sobre a utilização de água filtrada na feitura da massa de pão, e dá outras providências;
38 Fonte: ABIP, 2007, op. cit. 39 Fonte: SEBRAE. Quero abrir um negócio. Brasília, 2007. Disponível em: <http://www.sebrae.com. br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/quero-abrir-um-negocio/integra_ideia?rs=Padaria&id=E 0B040C8E919C806832572DC0069223B&campo=exigencias>. Acesso em: 11 mar. 2008.

de 10 de janeiro de 1997: dispõe sobre a comercialização do pão francês. de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução. de 19 de maio de 1999: aprova os Regulamentos Técnicos: Disposi56 ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM . sob responsabilidade técnica. • Resolução ANVISA RDC nº. 12. 3. 146/06: dispõe sobre a venda de pão por peso. seus Programas de Qualidade. o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos". a peso (pesagem na presença do consumidor) ou unidades de peso nominal definido. • Resolução ANVISA RDC nº.052. 9. • Portaria nº. • Resolução RDC nº. de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): dispõe sobre a rotulagem de produtos embalados. • Resolução nº. 105. 90. Estabelece critérios/procedimentos operacionais padronizados para produção de alimentos. 77.437. • Portaria SVS/MS nº. e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. e estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica. • Portaria CVS/MS n°.389 de 11 de outubro de 2005: dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências. de 26 de novembro de 1993: aprova. de 18 de outubro de 2000: aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão. de 20 de agosto de 1977: configura infrações à legislação sanitária federal. • Portaria DINAL/MS nº. na forma dos textos anexos. 1210/06: aprova o regulamento técnico de boas praticas. de 21 de março de 2001: aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. ou de sal. de 30 de julho de 1997: aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. 6437.• Lei nº. de 23 de fevereiro de 1990: dispõe sobre os produtos passíveis de dispensa da obrigatoriedade de registro na DINAL. • Portaria Inmetro nº. 6. de 19 de janeiro de 1976. de 20 de agosto de 1977 e Decreto nº. • Lei nº. • Portaria nº. 326. 370. 91. 42. as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". • Portaria Inmetro n°. estabelece as sanções respectivas. Lei nº. de 26 de abril de 1999: libera o uso do aditivo INS 171 dióxido de titânio na função de corante para coberturas e xaropes para produtos de panificação e biscoitos. 39. de acordo com a sua função corante e em quantidades suficiente para obter o efeito tecnológico necessário. • Portaria nº. as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem. 1428.

• Portaria DINAL/MS n° 09. 123-F. de 2 de janeiro de 2007: obrigatoriedade da colocação de cardápios com seus respectivos preços na parte externa. de 20 de junho de 206: pão a peso.941. 40 Fonte: ABIP. • Resolução RDC nº. 218. • Resolução ANVISA RDC nº. 360. Já a ABIP40 apresenta a legislação mais atual disponível: • Lei nº 3. de 21 de outubro de 2002: Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 216. • Portaria Inmetro nº. ambiente e manipuladores. em vigor a partir do dia 15 de março de 2005: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. de 18 de fevereiro de 1999 (legislação federal): registro de produto. de 2004. de 29 de julho de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. 275. de 23 de fevereiro de 1990 (legislação federal): responsabilidade técnica. utensílios. 42. cit. op. 2007. • Resolução ANVISA RDC nº. pães caseiros/não industrializados 57 . de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): rotulagem de produtos embalados. de 23 de dezembro de 2003: aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. • Resolução ANVISA RDC nº. tornando obrigatória a rotulagem nutricional. de 15 de setembro de 2004. 146. • Portaria n° 120. higiene de equipamentos. • Portaria CVS/MS n°.ções Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos. • Projeto de Lei Complementar da Micro e Pequena Empresa nº.

Em relação às demais estruturas de apoio. Ministérios e Sindicatos: ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação. ABTRIGO – Associação Brasileira do Trigo. • Associações.4. buscando entidades na respectiva localidade. Confederações.10 Estruturas de Apoio Serão apresentados exemplos de estruturas de apoio à produção de pães caseiros. Ministério da Saúde. permitem que a referência possa remeter à realidade de cada produtor. e ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM 58 . Secretaria de Agricultura e Abastecimento. ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos.Associação Brasileira da Indústria de Máquinas Equipamentos. • Entidades de Fomento ao Setor: SEBRAE (Nacional e Regionais). CPA – Coordenadoria de Pesquisa dos Agronegócios. Algumas. CNI – Confederação Nacional da Indústria. Instituto de Economia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Sindpan – Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo • Instituições Financeiras: BNDES. SNDC – Sistema Nacional de Defesa do Consumidor. • Instituições de ensino: IDPC – Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria. Federações. ABIMAQ. vale citar: • Instituições de pesquisa e fiscalização: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. FIEMG – Federação das Indústrias de Minas Gerais. SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. SBGAN – Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. com foco regional. ITPC – Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria. SESI – Serviço Social da Indústria.

asp>. Acesso em: 26 mar. 2007. 2007. gestão de pessoas. organizados pelo Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC).11. 43 Fonte: SEBRAE. Disponível em: <http://www.sebrae. Momento empresarial: quero abrir um negócio. 2007.br>. 2007.1 Propan O Programa de Apoio à Panificação (Propan)41 foi desenvolvido pela Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria (Abip) e pela Associação Brasileira da Indústria de Trigo (Abitrigo). melhoria na qualidade do atendimento.asp>. como na página principal da entidade. informações e orientações aos empresários. aumentar a lucratividade e competitividade de toda cadeia produtiva do trigo. O programa oferece às padarias consultorias e treinamentos.sebrae. Uma delas é capacitar 10 mil panificadoras em todo o país. Comércio Varejista. Site institucional. Brasília. como padronizar os processos produtivos. [2007] Disponível em: <http://www. Brasília. Fazer com que as panificadoras conquistem novos consumidores.4. Disponível em: <http://www. fidelizem os que possuem e tenham um crescimento no percentual de lucratividade são alguns dos principais acréscimos que o Propan pode proporcionar às panificadoras integrantes.com.com.43 na página de Comércio Varejista44 ou na página do Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados (SIGEOR). 44 Fonte: SEBRAE. Brasília. também. também. Site institucional. br/index.com. Acesso: em 26 mar.2 Projetos SEBRAE O SEBRAE desenvolve vários projetos para a atividade de panificação.45 59 41 Fonte: PROPAN (Programa de Apoio à Panificação).sebrae.sigeor. 45 Fonte: SIGEOR (Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados). 2007. gerenciamento de produção e otimização de vendas. Disponível em: <http://www. 2007. O que é o Propan? Site institucional. de modo a aperfeiçoar e tornar mais eficaz a administração de panificadoras. Entre os tópicos abordados no programa estão: forma mais eficiente de eliminar desperdícios. Site institucional.propan.42 4. Disponível em: <http://www. Acesso em: 23 abr. 42 Maiores detalhes podem ser obtidos no site do Propan. Pretende.br>. Oferece.propan.com. pães caseiros/não industrializados .br/propan.com.br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/ quero-abrir-um-negocio>. Os projetos podem ser identificados nos escritórios regionais ou a partir de endereços eletrônicos específicos. Acesso em: 26 mar. O Propan estabeleceu metas de médio e longo prazo.11.11 Projetos do Setor 4. Belo Horizonte. 2007.

frios. genericamente denominados no meio da panificação como serviços de copa (compondo juntamente com bares. algumas vezes. também. têm passado por alterações significativas resultantes das mudanças no setor varejista e também do comportamento de consumo de alimentos da população brasileira. caracterizando-se como um dos principais canais de distribuição varejista da cadeia de valor alimentícia brasileira. é a de indústria. 35 milhões de consumidores. ainda. gerando 2% do PIB nacional. redes de fast food e afins o segmento denominado food service). um estabelecimento comercial de produtos panificados e outras categorias de alimentos (laticínios. recebendo diariamente a visita de. porém. até balas e doces industrializados e cigarros.2 Indicadores Quantitativos do Setor Os empresários do setor são cerca de 105 mil. proprietários de 52 mil padarias espalhadas pelo país. mais fortemente. principal. Sua caracterização original e. aproximadamente. sorvetes e outras espécies de mantimentos. observada. As padarias. exceto se apenas comercializar produtos terceirizados. nas últimas duas décadas. fazendo com que o ramo seja o sexto maior da economia brasileira. 60 5.1 Definição de Negócio Padaria é. produzindo cerca de 10% dos alimentos consumidos no país. . produtos alimentícios industrializados tais quais enlatados diversos. o que representa um terço das empresas da indústria de alimentos e 7% da indústria de transformação. geralmente. As padarias também podem ser compreendidas como empresas de serviços de alimentação. ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM Em 2006. as padarias brasileiras faturaram algo em torno de R$ 28 bilhões. inclusive). visto que boa parte dos produtos panificados que comercializa são de produção própria. um dos formatos de varejo mais tradicional do Brasil. bebidas e.5 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil 5. restaurantes.

Distribuição Geográfica das Padarias . São Paulo.padariamoderna. Cássio (ed. um sócio como maior incidência e dois sócios em segundo lugar.17 4. 46 Fontes: BARBOSA. 2008.81 4. a distribuição regional das padarias no território brasileiro aponta que mais de 40% das 52 mil padarias nacionais se encontram na região Sudeste do país. na cidade de São Paulo.com.46 9. que o diferencia dos demais segmentos da economia. segundo pesquisa da ABIP.35 3.31 37. Revista Padaria Moderna. muitas das quais de caráter familiar.61 8. fazendo com que um dos sócios abra o estabelecimento e cumpra o primeiro turno de trabalho.23 2004 52.5 sócios. As padarias brasileiras contam com a média de 2. Acesso em: 11 mar. e o segundo sócio se encarregue do segundo turno de funcionamento e do fechamento da loja.31 38.44 38.87 8.13 4. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria.03 2005 53. Presentes em todas as regiões do país.05 Fonte: BARBOSA. Tabela 4 – Número de sócios das empresas de panificação brasileira NÚMERO DE SÓCIOS Um único proprietário Dois sócios Três sócios Quatro ou mais sócios 2000 45. 61 5. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria.49 8.3 sócios que trabalham diretamente no estabelecimento.15 2003 52.1.82 39. por pequenas empresas.2.5.68 8.18 3. Disponível em: <http://www.91 38.2. pães caseiros/não industrializados Outra característica bastante significativa do setor de panificação brasileiro é sua capilaridade geográfica.24 35.28 2002 48. portanto.). 2007. tipicamente por conta do extenso horário de funcionamento de uma padaria.81 38. Revista Padaria Moderna. a média é de 2.18 6. São Paulo.br/materias. Apresentam.43 2. metade no Estado de São Paulo. Composição Societária Típica46 O segmento de panificação e confeitaria no Brasil é composto.2. em sua grande maioria. 2007. mesmo em localidades de menor renda per capita e com ausência de empresas de diversos outros setores.03 4. Cássio (ed.php?cd_secao=22&codant=>.91 2001 48.84 2006 50.28 6.).

07 2.75 1.37% Em levantamento do Programa de Apoio à Panificação.propan.186 1.71 9.450 3.128 1.286 PARTICIPAÇÃO (EM %) 20.032 915 914 797 663 488 431 421 235 167 143 138 75 52.513 3. São Paulo. São Paulo.14 100.647 1.58 2.32 0.97 5.474 1.97 1.00 62 Espírito Santo Ceará Paraíba Distrito Federal Pará Sergipe SEB R AE/ESPM Mato Grosso Piauí Amapá Amazonas Mato Grosso do Sul Acre Tocantins Rondônia Roraima Total M ERC A DO ESTUDOS D E Fonte: ABIP.60 8.75 1.47 a distribuição de padarias por estados da federação em 2006 foi contabilizada como apresenta a tabela a seguir.52 1.19 3.45 0.aspv>. Propan: indicadores.83% 22.br/ indicadores.980 1.122 5.27 2.81% 24.93 0.020 4. Disponível em: <http://www.713 1. 2007. . 2007.17% 6.20 11.81 0.26 0.603 1.27 0. Tabela 6 – Distribuição estadual das padarias brasileiras – 2006 ESTADO São Paulo Rio de Janeiro Rio Grande do Sul Minas Gerais Santa Catarina Paraná Rio Grande do Norte Bahia Goiás Maranhão Alagoas Pernambuco NÚMERO DE PADARIAS 10.15 3. Acesso em: 2 maio 2007.62% 4.63 6.79 3.560 6.82 0.120 2.82 2.60 5.com.16 1.Tabela 5 – Distribuição regional das padarias brasileiras REGIÃO Região Sudeste Região Nordeste Região Sul Região Centro-Oeste Região Norte Fonte: ABIP.27 0.351 1. DISTRIBUIÇÃO 42. 2007. Propan: Indicadores. 47 Fonte: ABIP.

000 53. estimuladas pela multiplicação de estabelecimentos como cafés e doçarias de maior sofisticação e que atendem o consumidor em sua necessidade de refeições rápidas.000 52. empreendedores investindo no ramo. lojas de conveniência e até postos de gasolina na atividade de produção e/ou venda de pães artesanais. Pelo lado negativo. Evolução do Número de Estabelecimentos48 Em 1984. além de grande contingente de desempregados em outros setores econômicos que viram nas padarias uma alternativa de renda para o sustento familiar. op.000 52.000 55.000 Segundo analistas do setor.000 52. em 1997. em 1994. o número de empresas do segmento de panificação estabilizou-se na casa das 52 mil lojas.000 52. QUANTIDADE 42. estimavam-se em 42 mil as padarias artesanais no Brasil. bem como mudando de atividade. Tabela 7 – Evolução do número de padarias no Brasil – 1984 a 2006 ANO 1984 1994 1997 2000 2001 2003 2004 2005 2006 Fonte: ABIP.5. 63 pães caseiros/não industrializados 48 Fonte: ABIP. 2007.000 60. Desde 2000. Positivamente. o segmento de panificação sofreu com a proliferação de estabelecimentos clandestinos. aproximadamente. 2007. o número de estabelecimentos caiu para. 55 mil. .000 52. bem como com a inserção dos supermercados. cit. Também causaram impacto as mudanças no comportamento de consumo dos brasileiros. a variação na quantidade de padarias se deu por várias razões conjunturais e algumas estruturais.2.3. esse número cresceu para cerca de 60 mil e.

000 PERCENTUAL (%) 64 De 50.700 11.000.000 52. cit.01 a 75. a maioria (73%) é de pequeno porte. ESTUDOS D E M ERC ADO 49 Fonte: ABIP. 2007.5. 22% de porte médio e 5% de grande porte.01 a 50.00 43.000 52. 2007.97 52. Tabela 8 – Distribuição das padarias brasileiras por porte – 2006 PORTE Padarias pequenas Padarias médias Padarias grandes Indústria de pães Total 2003 Fonte: ABIP.000.2.4. op.000.000 Quanto ao faturamento médio mensal de uma empresa do setor de panificação.000. Tabela 9 – Distribuição das padarias brasileiras por faixa de faturamento – 2006 FATURAMENTO/MÊS Até 25. Porte e Faturamento das Empresas do Setor49 Do total de padarias em atividade no país.250 250 52. mais de 40% das empresas apresentam faturamento acima dos R$ 25 mil.71 12. .00 Acima de 75. QUANTIDADE 37.66 29.000.000.00 De 25.800 2.00 Total 2003 SEB RA E/ESPM Fonte: ABIP. gira em torno dos R$ 50 mil.64 13. 2007.

O lucro bruto médio da panificação no mercado nacional é de 47% sobre o faturamento bruto. São Paulo. as demais categorias apresentam participação abaixo dos 10% do faturamento total dos estabelecimentos. 45% corresponde ao pão francês e 55% aos demais produtos. 2007.2. 46% são provenientes da produção própria. Especificamente. 2007. incluindo leites. Composição Média do Faturamento50 Ao verificar o faturamento médio das padarias subdividido pelas diversas categorias de produtos comercializados. cit. op. nota-se claramente que a maior parcela das receitas advém dos produtos panificados de produção própria. Propan: indicadores. sendo que.5. desse percentual. 50 Fonte: ABIP. Tal índice é de 65% a 75% nos produtos de fabricação própria.5. Gráfico 5 – Composição média do faturamento das padarias brasileiras – 2006 46% 12% 10% 3% 2% 5% 7% 9% 4% 2% S S S S S O RI RE TE Ã IO TE EF DO ÍNIO RRO NIE R VE UÇ LEI FR A / R C C A D EL BO SO G S TI O ER M CI NG LA M IDA PR O B B CO BE EA RI A Fonte: ABIP. a participação nas vendas do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 18% a 35%. sendo 67% o percentual mais freqüente. pães caseiros/não industrializados 65 . Do faturamento das padarias. têm-se os produtos de mercearia e as bebidas. A seguir.

Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria51 A maior parcela de custos de uma empresa de panificação é sua folha de pagamento (um terço. sendo 10 empregados. em São Paulo.80% 1.3% dos proprietários e sócios de padarias têm colegial completo e 17. para os produtos que representam 20% do volume de produção.00. enquanto o custo fixo sobre lucro bruto varia de 52% a 75%. PO O ST S PE S SO A L A E L S IA M UA ON EM UE RG RO G G RI F G T E Á P A U L LE LU EN O A BA TE IA R EM TÉ A M 66 O custo de mercadoria vendida varia entre 35% e 65% sobre o faturamento. as padarias apresentam bons números quanto à empregabilidade. Estrutura e Pessoal Ocupado 5. A panificação brasileira está reunindo profissionais com formação acadêmica acima da média da população. as matérias primas significam mais de 25% dos custos da padaria típica.20% 0.84% 27% 15.70% 3. cit. op. Segundo a pesquisa da ABIP.5 milhões de empregos indiretos. em média. o salário médio chega a R$ 650. as perdas variam entre 15% e 20%. 2007. Indicadores Quantitativos sobre mão de obra52 Empregando 550 mil trabalhadores. trabalham. Conforme já mencionado.3 Dinâmica de Funcionamento.2.90% IM Fonte: ABIP. 38.38% 5. cit. Gráfico 6 – Composição média dos custos das padarias brasileiras – 2006 33. 210 mil diretamente na produção de produtos panificados e gerando ainda 1.6. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 51 52 Fonte: ABIP.38% 8.1. 12 pessoas em uma padaria típica. 2007. 5. são de 3% em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias. com média de 52%.5. Fonte: ABIP.80% 3.6% concluíram a universidade ou fizeram uma pós-graduação.3. com remuneração média de R$500. op. em média). Quanto às perdas. 2007.00 por mês (sem encargos). .

estes três itens representam 70% do total. conforme citado).00 R$7.64 2001 71. • O treinamento de funcionários.19 20. 1999 70. Nota: (1) Resultados obtidos graças à introdução de técnicas de congelamento. das 5 horas da manhã às 11 da noite (aberta ou fechada. no mínimo.024.00 R$5.560.52 19. o número de estabelecimentos no País chegou a 60 mil. por problemas financeiros.37 17.400. • Férias anuais são um fato raro.84 2002 74.97 7.00 Maior R$12.81 2005 70. Em seguida.00 R$3.00 Tabela 11 – Distribuição de empresas de panificação por número de funcionários (1999–2006) Número de funcionários Até 10 de 11 a 20 Mais de 20 Fonte: BARBOSA. pães caseiros/não industrializados Entre os custos listados pelos panificadores.06 53 Fontes: As informações são de Rubens Casselhas.25 10.536. Atualmente. 38 mil são pequenos varejistas. Poucas são as padarias administradas pela mesma família há três gerações. só em 2004 o número de padarias voltou a crescer. 2007.780. a mão de obra e os encargos sociais representam a parcela mais significativa (cerca de 40%.49 19. Nos anos 90. porém.160. Em conjunto.00 R$3.23 2006 64.00 R$3.82 22.54 10.88 2003 71.76 7.58 2004 73.75 7. de administração e de gerenciamento. Cerca de 8 mil padarias fecharam nos anos seguintes.720.25 22.00 R$5. é a dificuldade dos filhos de donos de padarias que cursem universidades quererem seguir a profissão.21 2000 66.20 21.53 Tabela 10 – Valores médios de receita bruta por funcionário nas padarias brasileiras em 2006 Desempenho de vendas/funcionário 2006 Venda do setor de pães por funcionário Venda do setor de confeitaria por funcionário Venda do setor de salgados por funcionário Venda por funcionário na indústria Venda global por funcionário Fonte: ABIP. preparando-se para a abertura ou limpando após o fechamento).00 R$9.024. vêm o pró-labore dos sócios (15%) e o aluguel (13%).00 R$5.00 R$4.960. 67 . Menor R$3.240. em um setor com intenso turnover.93 8.240. presidente da Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo (AIPESP) em 2005. das cerca de 52 mil padarias no Brasil. 2007.43 18. mas não foram localizados dados consistentes a esse respeito.00 Média R$5. é constantemente necessário.00 R$3.00 R$2.238.75 14. Estima-se que haja variação regional dos percentuais.400.Um problema do setor.400.54 7. Isso ocorre porque fazer parte do negócio de padarias exige dedicação total: • A padaria trabalha.

tendo sido preparada algum tempo antes. O maior número de panificadores que são donos do imóvel ocorre nas regiões Norte e Nordeste (65.18 8.81 2005 30.49 7.90 20.51 22. 1.39 6. que também têm o menor aluguel médio do Brasil: R$ 1. pagando altos aluguéis: a ABIP aponta que 71% das padarias brasileiras estão em imóvel alugado. O valor médio nacional do aluguel na panificação é de R$ 1. a primeira fornada de pães precisa estar pronta.06 3. A área média de uma padaria.052. geralmente as mais sofisticadas e sortidas. a que mais emprega.01 37. com média de 6 balconistas por padaria. 2007.30 5.12 2. nesse horário.75 3. op.67.30.20 37. 2 padeiros. No cenário de mudanças ocorrido na última década percebe-se.91 40.50 22.55 7. .17 19. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM A maioria dos panificadores do Brasil não é proprietário do local. notadamente. Tabela 12 – Distribuição das padarias brasileiras por metragem ocupada – 2001/2006 Tamanho da área de vendas Até 50 m2 51 a 100 m2 101 a 200 m2 201 a 400 m2 2001 32. mas também apontam a tendência de redução da área.7 forneiros e 1. o que significa que. a pesquisa da ABIP apontou que 50% dos estabelecimentos brasileiros têm área de até 273.67 20. que já foi de 350 m².25 7. o que implica dois turnos de trabalho de 8 horas. quando não funcionam em 3 turnos. cit.83 2004 29.44 3. O horário de funcionamento das padarias é das 6 h às 22 h em média.876.03 2006 30.1% são maiores do que 472 m².68 05.38 06. 2007.Outra característica do setor é ser o 1º emprego de seus funcionários. 2 caixas. abrem 24 horas todos os dias da semana. para 35% das contratações. todos os dias da semana.3 confeiteiros.00 34.83 38.4%). também.54 apontados em tabela a seguir.95 68 Mais de 401 m2 Fonte: BARBOSA. Algumas padarias nas principais regiões metropolitanas do país. Os números do Anuário da Panificação da Revista Padaria Moderna. diminuiu para cerca de 250 m².86 m² e somente 9.39 2002 27.14 20.23 38. a tendência de redução da metragem das lojas.31 2003 30. 54 Fonte: BARBOSA. A abertura das lojas se dá às 6 h da manhã. A região Sudeste é. diferem um pouco (muito provavelmente em razão do uso de metodologias diferentes).

5 sacos de farinha/dia. como reclama o setor de panificação. maio 2001. para metade das padarias. 58 Dumping é uma prática considerada ilegal pela legislação brasileira (configura concorrência desleal). visando roubar clientes de competidores ou até causar seu fechamento.. a partir de 2002 o desmanche mensal de sacas tem atingido uma média de.2 sacos em pesquisa realizada em 1997. SAAB.15 2005 51.2. geralmente praticando preços muito baixos (até.e. cit.93 8. 55 Desmanche: termo específico do setor para designar a abertura de um novo saco de 50 kg de farinha 56 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN (1997). sendo confirmada mais uma redução para 3.66 11.66 26. 2 sacas de 50 kg por dia. • Aumento do número de padarias em um patamar acima da capacidade de absorção do mercado.32 13.02 2000 36. em 1994. na cidade de São Paulo.org.47 06.57 2004 50. [s. no Brasil.47 11.ilegal . op.57 constatandose. 1997. 57 Fonte: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN.53 07.66 26.de dumping58) como estratégia para gerar aumento de circulação de consumidores em suas lojas. Em pesquisa realizada pela consultoria Data Kirsten.5.65 Outros aspectos que contribuem para o crescimento das dificuldades atravessadas pelo setor são: persistência de procedimentos desatualizados.73 7.38 2002 52. Acesso em 12 maio 2007.47 11.05 11. o desmanche55 médio em uma padaria artesanal.67 15. manutenção ou até reversão da fonte de energia (de gás ou eletricidade) dos fornos das panificadoras para lenha (por exemplo) à busca de redução de custos.37 9. que consiste em vender determinados produtos com preços abaixo de seu custo de produção.sindipan. Disponível em: <http://www. vendendo a preços abaixo do custo de fabricação.12 7. era cerca de sete sacos por dia.41 21.50 7. 2007. cit.00 6. no máximo. Os principais causadores dessa ociosidade foram: • Entrada dos supermercados nesse mercado. 2001.60 2001 43.09 2003 48.htm>.21 6.33 07.40 26.38 25. Tabela 13 – Distribuição das padarias pela média mensal de utilização de farinha de trigo (em sacas de 50 kg – percentual) – 1999/2006 Desmanche médio mensal (em sacas de 50 kg) Até 60 sacas De 61 a 100 sacas De 101 a 120 sacas De 121 a 150 sacas Mais de 150 sacas Fonte: BARBOSA. na cidade de São Paulo. SAAB et al.]. Nos grandes centros urbanos.96 11. o que caracterizaria a prática . a média atual é de 6. op. como o controle manual de caixa (em oposição à forte automação comercial ocorrida em outros setores varejistas).35 22. pães caseiros/não industrializados 69 53.46 8.53 . mas causando prejuízos à produtividade. Ociosidade e Outros Problemas do Setor Em 1984. Em 2002.75 8. Um panorama do segmento de padarias.79 6. William George Lopes et al.05 12. houve um pequeno aumento no volume de produção nas padarias com um desmanche médio de 3.2 sacos por dia.l.25 29. uma ociosidade de 60% da capacidade industrial..33 13.br/ imprensa/20060319.56 esta média caiu para cerca de 3.19 06.80 2006 19. bem como o baixo consumo de produtos panificados no Brasil. portanto. 1999 37.75 12.3.45 sacos de farinha (50 kg) por dia.

57 % 2005 50. cit.51 % 2. O departamento mais informatizado. 10.92 % 36.40 % 21.22 % 2003 47. seguido de vendas e atendimento ao público (3.95 % 2000 42.82 % 31.35 % 34. Fonte: BARBOSA.3. 16.3.48 % 24. cit. Informatização e automação de processos Dos estabelecimentos pesquisados pela ABIP.04 % 23.4% das padarias possuem esse equipamento.13 % 15. 5.25 % 2002 46.90 % 21. Apenas 1% dos estabelecimentos pesquisados tem os quatro departamentos informatizados.8%).76% 70 Informatizado Não controla Fonte: BARBOSA. a maioria (40. .21 % 29.03 % 2.36% 29.4% dos estabelecimentos não possuem qualquer tipo do controle de fluxo de clientes.8%).5% utilizam comanda de papel e apenas 1.93 % 2004 50. é o administrativofinanceiro (6.20 % 2.57 % 1.60 a expressiva parcela de 85.45 % 19.35 % 18. 59 em segundo lugar estão forno a lenha (19.25 % 2006 46. enquanto a média nacional é de 19. SEB RA E/ESPM 5.3.35% 22. Tabela 14 – Distribuição das padarias por método de controle de caixa – 1999/2006 Método de controle de caixa Manual Caixa registradora 1999 48.5.50 % 25.3%.53% 1. 2007. O destaque é a maior presença de forno a lenha na cidade de São Paulo.6%) e óleo combustível (0.2%) utiliza máquina registradora/caixa.8%. op.21 % 1.9% não é informatizada.4.46 % 1.90 % 18. em termos nacionais. Tipos de fornos utilizados O tipo de forno mais disseminado entre as padarias é aquele alimentado por energia elétrica (69.5. 2007. a gás (17. em média.8%).6%).82 % 31.07 % 2.9%) e produção industrial (0. 2007. No total do faturamento. onde 31.9%). Controle do fluxo de clientes A mesma pesquisa revela que 37. controle de estoque (1. comandas eletrônicas.66 % 2001 47.3.2%). ESTUDOS D E M ERC ADO 59 60 Fonte: BARBOSA.9%. op. os tickets refeição representam.

Tabela 15 . os mais antigos são cilindros.22 % 67.13 % 12.54 % 36.28% 63.5. op.81 % 91.06 % 90. Embora alguns dados utilizados anteriormente neste relatório sejam diferentes daqueles relacionados a seguir (como no caso dos dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação).443 panificadores.97 % 2003 47.82 % 20.51 % 88.33% 89.70 % 16.50 % 31. divisoras e masseiras. que costumam ter mais de 5 anos em metade das padarias e acabam elevando a idade média dos equipamentos para mais de 5 anos. cit.65% 12.6.31 % 67.54% 61 Fonte: BARBOSA.35 % 71.01 % 71.83 % 26.22 % 2002 44. Equipamentos e Apartamentos das Padarias A seguir são apresentados dados extraídos da 7ª Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marca em Panificação e Confeitaria.3.23 % 67.61 aplicada pelo Anuário da Padaria Moderna junto a 1.26 % 44. que permitem uma avaliação histórica dos últimos seis anos e a comparação das mudanças ocorridas no perfil das panificadoras e dos empresários que formam o mercado. isto não se configura como erro quanto aos números gerais do setor. 2007.Padarias brasileiras por equipamentos instalados . 71 . pães caseiros/não industrializados Pouco mais da metade dos equipamentos tem no máximo 5 anos.72 % 34. 2001 45. e sim reflete discrepâncias naturais resultantes do uso de diferentes metodologias de pesquisa.86% 43.40 % 2004 47.03 % 2005 46.87 % 89.71 % 2006 42.96 % 90.2001/2005 Equipamentos Câmara Fria Confeitaria Lanchonete Informática (em pelo menos um departamento) Filiais Fonte: BARBOSA.93 % 29. Estas respostas permitiram a quantificação de importantes dados nacionais do setor.92 % 34. 2007.

35 % 15.59 % 29.21 % 2005 13.65 % 24.29 % 27.96 % 29.54 % 33.20 % 2006 12.40 % 12.60 % 2006 14.31 % 16.28 % 17.04 % 33.43 % 2000 28.08 % 30.54 % 31.75 % 2004 14.09 % 36.92 % 33.36 % 32.02 % 2004 21.42 % 14.71 % 31.55 % 26.27 % 30.77 % 20.26 % 33.99 % 29.68 % 30.48 % 29.11 % 2002 26.93 % 26.35 % 29.21 % 18.34 % 16.66 % 2006 23.54 % 2002 15.02 % 21.20 % 24.28 % 72 Divisora 0 a 2 anos 3 a 5 anos SEB RA E/ESPM 6 a 10 anos Mais de 10 anos Forno 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Masseira 0 a 2 anos 3 a 5 anos ESTUDOS D E M ERC ADO .66 % 32.06 % 10.88 % 33.Tabela 16 – Distribuição das padarias pela idade dos equipamentos instalados – 2000/2006 Balcões 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Batedeiras 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Cilindro 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 26.44 % 2001 23.34 % 18.34 % 2005 11.45 % 26.55 % 29.11 % 34.39 % 29.50 % 34.61 % 16.67 % 36.17 % 32.77 % 28.13 % 25.70 % 16.91 % 2003 13.14 % 2005 15.80 % 2000 22.10 % 2006 17.82 % 33.03 % 2004 30.13 % 21.13 % 2000 20.60 % 2001 16.71 % 2002 11.92 % 28.33 % 32.85 % 2000 19.16 % 30.07 % 2005 25.81 % 2000 23.46 % 2005 21.96 % 2002 16.74 % 2004 11.86 % 14.27 % 2006 18.72 % 26.51 % 27.33 % 33.89 % 25.93 % 24.47 % 31.04 % 31.32 % 21.63 % 20.75 % 18.97 % 12.88 % 27.44 % 32.47 % 25.03 % 29.53 % 2003 11.65 % 2004 14.64 % 19.54 % 14.67 % 37.55 % 18.79 % 11.46 % 2001 16.48 % 20.75 % 2006 21.01 % 25.75 % 2001 26.05 % 22.89 % 32.18 % 31.29 % 34.92 % 31.04 % 2003 15.90 % 17.28 % 34.97 % 36.95 % 23.50 % 2003 13.74 % 37.40 % 2004 17.02 % 13.43 % 2003 18.98 % 30.03 % 33.07 % 27.67 % 37.98 % 22.51 % 27.22 % 31.75 % 2001 20.82 % 31.41 % 32.89 % 32.27 % 33.32 % 33.22 % 32.89 % 23.21 % 34.93 % 28.87 % 34.74 % 2002 20.76 % 30.88 % 28.49 % 2005 16.26 % 2003 26.55 % 16.16 % 36.51 % 26.67 % 2002 13.84 % 2001 19.05 % 31.66 % 32.08 % 13.62 % 23.21 % 32.43 % 21.

49% 21. em função do grande sortimento de categorias e produtos oferecidos aos clientes. obter fortes vantagens competitivas.49 % 34.70 % Tabela 17 – Distribuição das padarias brasileiras pela idade média dos equipamentos instalados – 2000/2006 Idade média dos equipamentos 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 23. O aumento da importância da estruturação de um bom sistema de distribuição é indiscutível.45 % 2002 17. por exemplo. 6. Descobrindo o pequeno varejo: Brasil. uma pesquisa realizada pelo POPAI em 200362 apontava que as padarias representavam cerca de 5% dos pontos de venda utilizados pela Coca-Cola.31 % 32.75 % 18.14 % 2005 17.37 % 24. 2007.66 % 31. [sle].22 % 23. A capilaridade geográfica das padarias permite às indústrias alcançar localidades e consumidores não atingidos por outros canais.46 % 28.14% 30. 73 pães caseiros/não industrializados 62 Fonte: POPAI (Point of Purchase Advertising International).37 % 26.71 % 23.78 % 15. O setor é muito importante como ponto de venda para a indústria de alimentos. 29.32 % 34. entre outras empresas desses segmentos industriais.70 % 17. tanto que esse sistema tem sido considerado por pesquisadores e executivos uma fonte de vantagem competitiva.46 % 29.62 % 19.79% 29.76 % 18.15 % 31. cada padaria atendia cerca de 660 clientes por dia. somado ao horário de funcionamento estendido. em algumas localidades menos abastecidas a padaria funciona como um verdadeiro mini-mercado/mercearia.60 % 30.58% 29.36% 31.36 % 2001 20.63 % 21.45 % 32. cada vez mais. A padaria tem sido. .01% 2006 20. 2007.97 % 31. As padarias se enquadram como estabelecimentos varejistas no sistema de distribuição de alimentos e podem.93% 19.81 % 19.41 % 20.81 % 32.89 % 2004 18. Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo Em 2003. 2003. Alavancada pelas estratégias de trade marketing e logística das grandes fornecedoras de bens de consumo alimentício.7% Fonte: BARBOSA. para a qual representa cerca de 15% do faturamento total.59 % 35.08 % 34. um canal de distribuição significativo e estratégico para a indústria de bebidas.69 % 2003 16.26 % 19.86 % 32. que atende a diferentes necessidades do consumidor. 30% do faturamento da Unilever e um dos principais canais para os produtos da Perdigão.39 % 33. Comprovando a importância desse canal na distribuição de bebidas e alimentos.6 a 10 anos Mais de 10 anos Fonte: BARBOSA.

São Paulo.. a participação das padarias no total de vendas de todos os estabelecimentos de alimentação era de 34. uma possibilidade de acesso ao consumidor o que. fez as grandes empresas voltarem sua atenção para estes canais. 2004. L. está ganhando em faturamento a cada ano. restaurantes. o food service (segmento que engloba qualquer estabelecimento de alimentação fora do lar) absorve mais de 25% das despesas alimentares da população brasileira. 6. M. como já citado. produtos que são testados nas lojas antes de serem lançados no mercado. Em 2002. op. bares e padarias. cit. Na Nestlé. pode ser também uma alavanca para o proprietário da panificadora lucrar mais. em 2003. T. Os números constam de uma pesquisa feita pela ACNielsen que a Sadia apresentou durante um debate sobre panificação. Isso mostra que os próprios fornecedores de alimentos e bebidas têm. ESTU DOS D E M ERC A DO .INDÚSTRIA Alimentos Processadores ATACADO VAREJO CONSUMIDOR DE ALIMENTOS Atacadistas Distribuidores Operadores logísticos Representantes Brokers Hipermercados Supercenters Supermercados Lojas de conveniência Lojas de grandes descontos Padarias Açougues Outros Figura 10 – Principais canais de distribuição para alimentos no Brasil Fonte: Reproduzido de NEVES. no investimento no pequeno varejo (e particularmente nas padarias). a previsão do setor é que. 1997. por exemplo. 2001. São Paulo: Atlas. A crescente importância do pequeno varejo de alimentos.64 SEBR AE/ESPM 74 Quando analisado como um todo. CASTRO. entre outros) para atingir a meta da empresa de aumentar a participação do food service no seu faturamento de 12% para 25%. Um time de nove profissionais passou a desenvolver. o setor já representa mais de 37% da receita total do varejo de alimentos. F. organizado em 2005 pelo DCI. uma equipe de consultores gastronômicos começou a acompanhar de perto as preferências de consumo no varejo. muitas vezes. Os produtos mais quentes do mundo: alimentos e bebidas. esse 63 64 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN. esse percentual chegue a 30% dos gastos do brasileiro com alimentação. aumentando a estrutura de atendimento a empresas de food service (que inclui. op. Fonte: ACNIELSEN. junto com alguns varejistas de alimentos. Marketing e estratégia em agronegócios e alimentos. no qual se destacam as padarias. 2003. Empresas como a Vigor (tradicional fabricante de produtos alimentícios) vêm. desde 2005.1% e. investindo o recurso do fornecedor-parceiro em suas instalações e gestão. hotéis. SAAB et al. O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar63 O pequeno varejo alimentar.8%. cit. passou a 35.1. em 2010..

desta forma. Para ele..65 a estratégia de varejo indica como a empresa planeja direcionar seus recursos para atingir as metas estabelecidas. uma vez que existem mais de cem por ano no Brasil (Dia das Mães. Depois de um crescimento acentuado na década de 1990.1. por exemplo.00. De acordo com os mesmos autores. segundo Sérgio Diniz da Silva. as padarias poderão reduzir muito as perdas com farinha de trigo e outros produtos se souberem controlar a estocagem e observar normas corretas para a manipulação e fermentação. tanto no varejo tradicional como no pequeno varejo. 2000. Dia das Crianças. pois. como bolos decorados. • Escolha da estratégia de localização (um dos Fatores-Chave de Sucesso para qualquer 65 Fonte: LEVY. por exemplo) e de estabelecimentos de auto-serviço que têm entre 1 e 4 caixas (ou seja. as “lojas tradicionais” (ou seja. De acordo com o estudo. neste último caso. • Estabelecimento de uma estratégia financeira. índice que permanece estável nos últimos anos. avaliar/mensurar a satisfação dos clientes e explorar as datas comemorativas. Outros aspectos colocados como essenciais seriam melhorar a exposição dos produtos no ponto de venda. a empresa exige apenas um pedido mínimo de R$ 300. De acordo com Levy e Weitz. na terminologia mais utilizada pelo setor varejista e especificamente pela ACNielsen). poderiam ser criados produtos e promoções especiais para tais ocasiões em que o consumidor já está propenso a comprar produtos alimentícios “comemorativos”.). e • Como o varejista irá construir uma vantagem competitiva sustentável no longo prazo frente a seus concorrentes. onde não há auto-serviço) representam 35% das 873 mil lojas do varejo alimentar brasileiro. As padarias têm grande peso como canais de distribuição no Brasil. existem três conceitos que resumem a estratégia de um varejista: • Mercado-alvo escolhido. as principais decisões estratégicas que um varejista precisa tomar são: • Definição de uma estratégia de mercado. 6. acredita que consegue comercializar melhor seu mix de produtos. fazer promoções. WEITZ.1. A. Dia da Secretária etc. Para estes autores. São Paulo: Atlas. além de dar orientações sobre manipulação e exposição dos produtos.grupo também elabora cardápios para os varejistas. A Nestlé procura atender diretamente ao pequeno varejo. M. Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação Por composto de varejo entende-se o conjunto de estratégias do varejista para posicionar a loja para determinado segmento-alvo. check-outs. • Natureza das mercadorias e serviços que o varejista oferecerá para satisfazer as necessidades do mercado-alvo. consultor da orientação empresarial do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (SEBRAE-SP). B. Os números apurados pela ACNielsen incluíram lojas tradicionais (padarias e lojas com balcão. pães caseiros/não industrializados 75 . Administração de varejo. o setor vem passando por um momento de maior profissionalização nos últimos anos. Para realizar a entrega direta ao varejista na divisão de food service.

• Padrão de atendimento de vendas. . Tabela 18 – Principais componentes do composto de varejo 76 Itens Composto do Varejo Localização Sortimento das Mercadorias Decisão de escolha de local do estabelecimento. Decisão sobre a quantidade de itens e categorias que o estabelecimento irá trabalhar. São Paulo: Atlas. persuadindo e lembrando os clientes do mercado-alvo do varejista de modo a influenciar o processo de decisão de compras Envolve decisões de tipos de design. Possui elevada importância estratégica e pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentável. • Política de preços. o volume. informando. Essas atividades aumentam o valor que os clientes recebem a partir das mercadorias e produtos que compram. espaço disponível para a comercialização e sistemas de compras utilizado. fator dos mais importantes. efetivação da venda e criando relacionamento futuros. • Propaganda. • Layout das lojas. que chega ao consumidor pela soma de diversos itens. Todas estas decisões deverão ser implementadas por meio de um composto de varejo.tipo de varejo). por meio da abordagem. • Forma de exposição das mercadorias. M.. É a variável do mix que mais afeta a competitividade. imagem e lucro. facilidade de estacionamento etc. a margem e a lucratividade. como: • Categorias de produtos e serviços oferecidos. • Políticas referentes à estrutura organizacional e de recursos humanos. Pode ser alterado em curtíssimo prazo. coleta de informações. O processo de venda pessoal é o conjunto de atividades de responsabilidade dos vendedores para facilitar a decisão de compra do cliente. As decisões de preço devem estar relacionadas aos objetivos de venda. 2000. B. intensidade de tráfego. Envolvem atividades que tem por objetivo gerar vendas. conforme já ressaltado. WEITZ. alocação de espaço para apresentação e área de vendas. e • Estruturação de um sistema de informações. apresentação das mercadorias. A. Está relacionado com perfil dos consumidores.). e a utilização eficiente de paredes e corredores de forma a facilitar os clientes a encontrarem e comprarem as mercadorias Engloba o conjunto de atividades e programas assumidos pelos varejistas para tornar a experiência de compra mais recompensadora aos clientes. • Ações promocionais. SEB RA E/ESPM Preço Publicidade e Promoção Design de loja exposição Atendimento ao Cliente D E M ERC ADO ESTUDOS Venda Pessoal Fonte: Reproduzido de LEVY. e • Conveniência de localização das lojas (acesso. Administração de varejo.

para ele. A única diferença entre essas classificações é que Levy e Weitz encaram atendimento e vendas pessoais como sendo a mesma variável estratégica. 2000. Varejo no Brasil: gestão e estratégia. 66 67 Fonte: PARENTE. Por outro lado.Parente. op. São Paulo: Atlas. Varejo no Brasil: gestão e estratégia. Parente faz uma diferenciação interessante entre estratégias e táticas no composto varejista. serviços e localização. atendimento. 2000. cit. WEITZ. J. J. Tabela 19 – Exemplos de decisões Estratégias • • • • Estratégias de maximização dos lucros Preços acima do mercado Aceitação de todos cartões de crédito Política de demarcação tarde Táticas • • • • • • • • Preço flexível Definição de preço de novo produto Preços psicológicos Alinhamento de preços Introdução de novoc produtos Exclusão de produtos Aumento da variedade Redução de variedade Preços Linhas de produto • Grande amplitude e profundidade da variedade • Destaque para marcas próprias • Posicionamento inicial no ciclo da moda • Alto nível de qualidade e preço dos produtos • • • • Definição da verba da propaganda Verba das promoções Mensagem destacando moda Concentração na mídia impressa Loja e Apresentação • Lojas com 1 a 2 mil m2 de área de venda • 40% do espaço para departamento X • Categorias que receberão maior destaque • Padrão de apresentação interna da loja • • • • • • • • Arrumação das vitrines Planograma por categoria Cor do uniforme dos funcionários Localização dos Totens de sinalização pães caseiros/não industrializados Atendimento e Serviços • Sistemas de entregas de mercadoria Nível básico de serviço no atendimento • Empacotamento Pequena gama de serviços oferecidos • Pesquisa para avaliar atendimento Grande enfâse em treinamento • Procedimentos para devolução Remuneração fixa para vendedores Localização e Expansão • Prioridade para expansão na Região Sul • Aumentar a concentração geográfica • Métodos de pesquisa de localização • Localização em grandes shopping • Previsão de vedas para novas opções centers • Seleção de pontos específicos • Regiões de Classes A e B Fonte: Reproduzido de PARENTE. 2000.66 de forma muito semelhante à colocação de Levy e Weitz. linhas de produtos. São Paulo: Atlas. Fonte: LEVY. são estes os tipos de ações que precisam ser identificados. Essas táticas são fundamentais porque.67 define o composto varejista como sendo formado pelas estratégias de preços. nos estudos de caso nas padarias. as táticas são os resultados operacionais das estratégias estabelecidas. loja e apresentação. 77 Propaganda e Promoção • • • • Seleção específica de veículos Formato do folheto de ofertas Periodicidade dos anúncios Calendário promocional . propaganda e promoção.

cada vez mais saturado. Assim. DOYLE & FENWICK. serviços. De maneira mais genérica.. a forma como é percebida pelo consumidor por meio de sua experiência com a loja. onde são comercializados. 2000. 2000. essa imagem é formada por componentes como preço.. produtos próprios e importados. atmosfera de loja. pessoal de vendas. promoções de vendas. 70 Fonte: SHETH. MITTAL. cit. aspectos institucionais. em ruas de grande circulação e onde existe forte concentração de lojas comerciais ou escritórios.2 Tipos de Padaria Embora o termo padaria seja automaticamente relacionado com a comercialização de produtos alimentícios de consumo diário. entre os vários fatores do composto varejista. conveniência. ele possui forte influência na criação e na manutenção da imagem de seu ponto de venda. op. 1974. propaganda. houve o desenvolvimento de diferentes tipos de estabelecimentos. Outras visões. J. entre outros que podem ser específicos para determinado setor do varejo e/ou tipo de cliente. cit. Os componentes da imagem (KUNKEL & BERRY. 1974) possuem importância relativa bastante variável dependendo da classe social atendida e do tipo de produto/serviço oferecido pelo ponto de venda. cit. é incontestável a crescente importância da imagem da loja para o sucesso (e. Além dos produtos 68 Fonte: MARTINEAU (1958) apud PARENTE. • Padarias de Serviço: localizadas em regiões centrais. NEWMAN apud PARENTE. é importante destacar que. LINDQUIST. J. A imagem da loja passou a ter maior importância pelo seu papel de atrair e influenciar as decisões do consumidor. Um trabalho elaborado pelo BNDES (2001) classificou as padarias nos seguintes tipos: • Padarias tipo Boutique: localizadas em regiões de alto poder aquisitivo. 69 Fonte: BLOEMER.70 a consideram como a soma de todos os atributos da loja. op. cit. sortimento. 2000. parcialmente por suas qualidades funcionais e parcialmente por uma atmosfera de atributos psicológicos”. ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM . sobretudo. ou seja. qualidade das mercadorias. J. inclusive. clientela. o número de padarias desse tipo ainda não é expressivo e elas estão concentradas em cidades de maior porte. dadas às características do mercado de panificação. Luciano Thomé e et al. op. Martineau68 define imagem de loja como “o modo pelo qual a loja é definida na mente do comprador. Mittal e Newman. essa importância aumenta na medida em que o varejista dispõe. 1968.72 78 6. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor.. op. 2000. vários fatores sob seu controle. 72 Fonte: CASTRO. SCHRODER (2002) apud PARENTE. 2003. para a mera sobrevivência no longo prazo) de um varejista. Ribeirão Preto (SP): PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. 71 Fonte: BERRY (1969) apud PARENTE.O conceito sobre o que é a imagem de loja varia significativamente entre diferentes autores. de alguns anos para cá. a imagem passa a ser um dos fatores-chave de sucesso para o varejista. dentro dos inúmeros componentes que formam essa imagem. com importâncias relativas diversas na cadeia de valor alimentícia brasileira. Seja qual for a definição assumida. Berry71 considera a imagem da loja como “o resultado dos esforços diferenciais no contexto de um estímulo ou conjunto de estímulos”. características físicas e pós-venda. como as de Bloemer e Schroder69 e de Sheth. J..

sem dúvida. onde a padaria. por exemplo) e. Também são desafios significativos: • O nível de conhecimento do varejista sobre o comportamento do consumidor (e.000 itens. não há necessidade de grandes espaços (pois não há um setor de produção) e a reposição do estoque. . • Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. As principais vantagens são o menor investimento demandado (como dito anteriormente). em lojas de conveniência – inclusive em função do horário estendido de funcionamento. à competitividade e à contínua lucratividade das padarias estão fortemente relacionados a alguns fatores. vem passando na última década. reduzir custos). conforme já destacado. e • Utilização de tecnologias de informação e processos facilitando a gestão de estoque. • Pontos Quentes: trata-se de uma tendência de origem européia. em especial. bar. ao ser feita diariamente pela matriz. Assim. em “pontos de entretenimento” (quando são utilizadas como substitutas de um bar. abre filiais para onde enviam tanto pães prontos e embalados como pães congelados. Embora ainda seja muito importante para as padarias.típicos de padaria e confeitaria. nos últimos anos não só têm sido criados diferentes tipos de padarias. Essa relativa “libertação” do produto básico “pão fresco” como principal fonte do faturamento é muito positiva para as padarias. como um todo. transformando gradualmente as padarias em pequenos “supermercados”. para serem assados no ponto quente. lanchonete e fast food (incluindo o fenômeno da “comida por quilo”). sobretudo:73 79 pães caseiros/não industrializados • Crescimento do poder de barganha das grandes redes varejistas. do mercado que escolheu como alvo. geográfica e demograficamente). e • A assimilação de novos conceitos. como a gama de produtos comercializados por elas tem aumentado. como a internacionalização do varejo e o uso do comércio eletrônico. conseqüentemente. oferecem. entre outros serviços. A redução do número de padarias. 1997. acompanhando as grandes transformações pelas quais o varejo brasileiro. Os principais desafios à sobrevivência. 1999. reduz também os custos com mão de obra e estocagem. o tradicional “pãozinho” aos poucos abre espaço também para outros produtos. das mudanças e da evolução da demanda. o aumento da capacidade ociosa das existentes e a alteração nas linhas de produto e do próprio conceito do negócio despertam o interesse sobre as causas dessas mudanças (muitas delas danosas para o setor como um todo e para as 73 Fonte: KUMAR e KARANDE. Além de oferecer os produtos e serviços das Padarias de Serviço. pois os locais de comercialização de pães (frescos ou não) têm se ampliado rapidamente. decisões sobre o mix de marcas (inclusive considerando a viabilidade do desenvolvimento de marcas próprias). para criar uma rede com um investimento menor. • O monitoramento dos movimentos.algumas chegando a comercializar até 3. • Montagem de grupos de compras entre os pequenos varejistas (visando conseguir melhores negociações com a indústria e. economia de escala e outros assuntos. possuem grande volume de produtos considerados de conveniência . NEVES.

3 Auto-serviço As vendas a partir de modelos de auto-serviço (em que o cliente faz as compras sem a ajuda de funcionários) chegam a representar até 18% do faturamento das empresas. sobretudo. incluindo-se aqui as padarias de regiões metropolitanas e cidades de maior porte. ESTUDOS D E M ERC ADO . Por fim. sobre alternativas adequadas de posicionamento para as padarias frente a esta nova realidade de mercado. 80 SEB RA E/ESPM Estudos técnicos do SEBRAE-SP desenvolvidos especificamente para panificadoras mostram que a adoção do auto-serviço exige adaptações por parte dos empresários para que gere os resultados esperados. Gráfico 7 – Segmentação de padarias por modelo de negócios Fonte: Reproduzido de ABIP.padarias. trabalham e/ou estudam tem crescido e influenciado os negócios de panificação. Em média. A primeira delas é a maneira com que os produtos são apresentados aos clientes. Hoje. produtos de limpeza e outros itens de compra rotineira. sobretudo as menores). individualmente. outra questão crucial é a excelência em higiene e limpeza. 6. investir em novas tecnologias e processos de produção também é fator determinante para que as empresas consigam um crescimento a taxas acima das do mercado. um consumidor entra numa padaria 14 vezes ao mês. o conceito do auto-serviço hoje é muito forte no varejo brasileiro. contra 4 vezes em supermercados. que faz toda a diferença aos olhos dos clientes. sobre a direção em que estes negócios Padaria de Especializada Conveniência em produtos 10% próprios Confeitaria 32% 26% Com serviços 32% estão tomando – irão tomar nos próximos anos – e. 6.4 A Padaria como Loja de Vizinhança O aumento do comércio de vizinhança é outro dos fatores que tem ajudado as padarias a crescerem. os grandes varejistas têm que lutar contra a perda de faturamento para o comércio local porque. entre outros. a parcela do consumo feita pelas pessoas na vizinhança de onde moram. 2007. diferente do que faziam há 10 ou 15 anos – em função das altas taxas de inflação – a maior parte das pessoas não faz mais estoques de alimentos.

3% se mostraram contrários. 2007. com 33. cada uma delas com média de 5. Acesso em: 16 abr.75 A compra de cigarros na padaria é tão importante que. tem alta rotatividade (são produtos com alto giro de estoque) e possibilita atender melhor o cliente. Por município.5%).6% são indiferentes à questão. enquanto 25.asp?intDiaEdicao=13&intMesEdicao=04&intAnoEdicao=200 7&lng0=21865367&lng1=0&lng2=0&lng3=0&strSessionID=187741428>.9% dos entrevistados identificou a padaria como seu ponto preferencial. apontam leite tipo B.dci. pães caseiros/não industrializados 81 . Goiânia (69%) e Porto Alegre (63%). 74 6. hoje a venda do pão francês corresponde por 75% do total e os produtos mais elaborados representam 25% das vendas.7%. Segundo os que aprovam a venda de cigarros. além do Pão. A maioria dos panificadores (60. lembram que essa venda dá algum lucro sem utilizar mão de obra. 70% da venda de cigarros no Brasil é feita pelo canal de distribuição padarias.5 A Importância de Outros Produtos. 75 A soma das porcentagens resulta maior do que 100% devido à possibilidade do entrevistado poder optar por mais de uma resposta. São Paulo (71%). os maiores índices encontrados foram em Belo Horizonte (85%). na média nacional apurada pela pesquisa. 16 abr. DCI. além disso. que fica mais satisfeito ao encontrar também o “seu” cigarro na padaria.5 maços em cada dez comprados. Disponível em: <http://www.br/usexibir_integra_capa. entre os oito lugares apontados na pesquisa como opções para compra de cigarros. enquanto os supermercados ficaram em terceiro. de cada dez maços de cigarros. sete são comprados em padarias. Apenas 14. 74 Fonte: PADARIAS ampliam lucro adotando auto-serviço. estes são uma forma tradicional de atrair mais fregueses. produtos de mercearia. Depois destes. ou seja. a mortadela e a “dobradinha” chocolates + balas. São Paulo.1%) é favorável à venda de cigarros nas padarias.com. As padarias identificaram os cigarros e o leite tipo C são os produtos de terceiros mais representativos nas vendas das padarias brasileiras.2%. Recife e Fortaleza. A maioria dos entrevistados é contra a proibição da venda de cigarros nas padarias (55. com 9.Até 1993 o pão francês era responsável por 95% das vendas na maioria das padarias do país.5% são favoráveis. 36. para as Padarias Pesquisa realizada pela ABIP entre panificadores e freqüentadores de padaria apresentou resultados extremamente valiosos para orientar as ações dos pequenos empresários do setor.0% são indiferentes e 8. enquanto os 5% restantes eram resultantes da comercialização de produtos com maior valor agregado. em segundo lugar vêm os bares. também foram mencionados como produtos importantes para o faturamento o queijo mussarela. 2007. como pães folheados e doces. Quanto aos freqüentadores. e os menores para a cidade do Rio de Janeiro (53%) e Salvador. refrigerantes e sorvetes como produtos bastante representativos. Por fim. 95.

• Há pessoas que não querem entrar em bares para comprar cigarros. o crescimento do setor de padarias e também levantou pontos positivos e negativos que impactam os negócios do setor. as padarias se dividem em três “departamentos”: padaria/confeitaria.Os fumantes compram cigarros na padaria por diferentes motivos: • A praticidade. nos anos de 2004 e 2005.5% que se disse favorável às padarias deixarem de vender cigarros. Belo Horizonte e Recife. à época da pesquisa. São Luiz. a média de faturamento desse tipo de 76 Fonte: ABIP. os serviços de food service aumentaram sua participação nos lucros de 23%. • Na padaria encontram-se quase todas as marcas e versões de cigarros. os motivos alegados foram: • O lugar não é adequado porque a padaria é um estabelecimento especializado em vender alimentos. São Luiz. • Dificultar a aquisição de cigarros seria uma forma de colaborar com as pessoas que pretendem parar de fumar (vale salientar que. apresentaram maior crescimento São Paulo (30. • Além de cigarros.) pelas padarias.6 A Padaria como Prestadora de Serviços76 A ECD (consultoria especializada em food service) detectou. cerca de um quarto da população brasileira era fumante). em 2006. pois existem padarias em todos os lugares. o cigarro. enquanto o departamento de padaria/confeitaria teve sua participação nos lucros reduzida de 54% para 47% no mesmo período. em pesquisa realizada em 2007 em sete capitais brasileiras (São Paulo. A pesquisa mediu o índice de participação destes departamentos no faturamento total e nos lucros das lojas. • Por questão de hábito. cit. De acordo com a pesquisa. revenda e food service. Rio de Janeiro e Recife). então preferem as padarias. Nas cidades de São Paulo.4%). e é um tipo de estabelecimento que “abre cedo e fecha tarde”. Porto Alegre. op. Estruturalmente. conclui-se que o serviço de alimentação dentro das padarias tem se mostrado uma grande oportunidade para o crescimento do setor. sempre existe uma próxima da residência ou do trabalho. para 28% em 2006. Belo Horizonte. Portanto. hotéis etc. As cidades pesquisadas representam 22% do total do consumo de pão no Brasil e 27% do consumo de refeições fora de casa. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 82 . não é higiênico por causa da poluição. 6. Porto Alegre. além de fazer mal à saúde. já é tradicional comprar cigarros na padaria. é possível comprar outros produtos ao mesmo tempo e no mesmo lugar. Brasília. além de nunca faltar cigarros. bufês. Outro fenômeno interessante captado pela pesquisa é a prestação de serviços de catering (vendas de produtos alimentícios para restaurantes.71%) e Rio de Janeiro (39. onde o ambiente é melhor Para a minoria de 8. cidades onde os serviços de copa e de lanchonete das padarias proporcionaram aumento relevante no faturamento desses estabelecimentos.

onde existe influência significativa das culturas indígena e negra. apesar de uma parte significativa das padarias (cerca de 44%) não oferecer esse tipo de serviço. Disponível em: <http://www.sindipan. na preparação dos funcionários. como nas regiões Norte e Nordeste. cujos habitantes são.br/imprensa/20060319. ampliação de instalações. isto é. descendentes de europeus (e. tangíveis.org. somente 53% responderam positivamente. cujo consumo total no Brasil é de cerca de 33 milhões de 77 Fonte: ANDRADE. dessa forma. o consumo anual de pães chega a cerca de 35 kg per capita/ano. dessa forma. são consumidos 73 kg de pão per capita/ano e. 2008. pois 43% das padarias não fazem nenhum tipo de pesquisa. e os 54% que afirmaram realizar algum tipo de pesquisa também disseram que não registram e/ou não analisam os resultados obtidos. Preferência nacional.6%. Quando se perguntou aos entrevistados sobre a realização de atividades de capacitação de sua equipe. no Chile. em boa parte. substituição por outros produtos alimentícios (derivados de milho. em muitas ocasiões. absorveram seus hábitos e costumes). Por outro lado. 2006.3% (atingindo os maiores percentuais Rio de Janeiro e em Belo Horizonte). melhorias no layout etc. Diversos fatores influenciam o baixo consumo de pão no Brasil. Correio Brasiliense. Em relação a países vizinhos. de mandioca). um dos principais é a falta de informações sobre o mercado (ou seja. 77 esta quantidade é pequena se comparada à quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS): 60 kg per capita/ano. Érica.1. Há pouca conscientização sobre a necessidade de investimento na mão de obra. o pão é. Especificamente na região Nordeste. baixa qualidade e pouca variedade de produtos (quando comparado a países de maior renda).serviço equivale a 15.11 kg de pão por ano. Consumo Per Capita de Pães . Quanto aos aspectos detectados que contribuem negativamente para a evolução do setor. sendo Brasília e Rio de Janeiro os locais onde esse tipo de serviço tem maior participação. 83 7. é um hábito corrente o consumo de bolos e similares feitos com farinha de mandioca. os clientes). baixo poder aquisitivo da população. substituído pela mandioca e seus derivados. Com relação a investimentos. seu índice médio de participação no faturamento da loja é de 21. Acesso em: 27 fev. Em relação ao delivery na padaria. 19 mar. 93 kg per capita/ano. o consumo também é baixo: na Argentina. o consumo per capita) em 2006 era de 33. a população local posiciona-se como a principal consumidora desse produto. como novos equipamentos.htm>. Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil Nas regiões Sul e Sudeste. Brasília (DF). 7. 68% dos entrevistados pretendem investir em ativos físicos. pães caseiros/não industrializados A média de consumo por brasileiro (ou seja. sobretudo: hábitos culturais regionais.

Rio de Janeiro. existem importantes diferenças regionais. Apesar de o preço médio do pão francês (peso de 50 gramas) oscilar entre US$ 0. pães integrais e outros.145 0.914 Centro-Oeste 9.045 1.093 0.796 11. o baixo poder aquisitivo da população brasileira também contribui para o reduzido consumo de pães.024 0.157 0.384 0. Já a região Sudeste é a que mais consome pão francês e torradas per capita.10.480 1.221 0.282 Nordeste 13.112 0. A região Sul se diferencia por ser a que consome com mais freqüência uma variedade maior de pães.044 0. enquanto a região Centro-Oeste se diferencia pelo maior consumo domiciliar per capita de pão de queijo. Preferência nacional. Correio Brasiliense. pães doces.103 0.995 0.336 0.128 0. respondendo pelo consumo per capita mais alto de pães caseiros. representando aproximadamente 85% do total. Brasília (DF).753 0. A Pesquisa de Orçamento Familiar 2002/200378 mostrou que o consumo domiciliar de pães tende a ser a metade do consumo per capita total e que o pão francês é o mais consumido em todas as regiões.042 0. Érica. 2006.691 Sul 15.588 0.05 e US$ 0. 19 mar.0140 0.366 M ERC ADO SEB RA E/ESPM 84 14.648 ESTUDOS D E 78 Fonte: IBGE.032 0. de forma (tanto feitos em padaria como industrializados).400 0. Apesar disso.018 0. mesmo assim.311 0.902 0. a tabela a seguir aponta tendência de crescimento do consumo.615 Sudeste 16.087 0.155 0. Tabela 20 – Consumo per capita de pães no Brasil – 1984-2006 Ano 1993 1995 1996 a 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2006 24 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 28 kg/capita 33 Kg/capita Consumo Fonte: ANDRADE. .069 0.toneladas de mandioca/ano.320 0.999 0. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003.346 0.240 0.127 0.025 0.089 1. Tabela 21 – Aquisição alimentar domiciliar per capita anual por Grandes Regiões (por produto – 2002/2003) Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg) Produtos Pães Pão caseiro Pão de forma de padaria Pão de forma industrializado Pão de milho Pão de queijo Pão Doce Brasil Grandes Regiões Norte 0. 2004.224 0.018 0.

040 0.295 0. China Malaysia South Korea Taiwan China Vietnam 122.902 79 Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL.924 14.435 84.853 45.552 0.189 0.055 0. 2004.portal. POF 200/2003.590 16. Rio de Janeiro.Pão Francês Pão Integral Torrada Outros 12. Tabela 22 – Consumo de pão por região brasileira (kg/per capita/ano) 40 kg (exceto São Paulo.539 3. 2004.com/portal/server.977 6.333 10.718 0.476 44.027 Fonte: Reproduzida de IBGE. Acesso em: 23 mar. 2006.euromonitor.861 8.074 0.182 14.929 pães caseiros/não industrializados 27.054 0. com 45 kg/per capita/ano) 18 kg a 20 kg 45 kg 25 kg a 30 kg 10 kg Sudeste Nordeste Sul Centro-Oeste Norte Fonte: IBGE. Disponível em: <http://www.975 5.971 21.180 0.668 44.79 Tabela 23 – Ranking mundial de consumo de produtos panificados (g/per capita) – 2005 Saudi Arabia Egypt Israel Chile Mexico New Zealand South Africa Australia USA Argentina Canada Brazil Colombia Japan Singapore Venezuela Morocco Hong Kong.340 30.pt?>.153 0.114 9.959 14. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003.031 0.289 39.030 0.575 0.773 19.297 0.819 114.936 4.157 0.064 12.174 46.036 0.077 0. 2007. 85 . O Brasil tem o 12º consumo per capita do mundo(sem considerar a Europa). GMID (Global market information database).560 8.571 83.892 44.106 0.524 19.

6 1. essas discrepâncias refletem as diferentes metodologias utilizadas.873.1 5.9 1.778.2 974.3 46.2 452.Indonesia Phillippines Thailand India Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL. 2006.8 1. .8 1.2 4.941.375.282. 2006.6 589.460 2.344.2 442.7 1.235 2.218.910.395.1 971.556 3.3 1.2 855.9 83.950.904.9 4.1 5.366.661.3 27.716.5 1.278 Tabela 24 – Ranking latino-americano do consumo de pães em 2005 Kg per US$ milion capita 2005 2005 39.8 5.334. cit.2 2.394. op.5 1.3 5.9 14. 2006.281.3 966.316.364.0 967.0 1.7 965.5 632.0 504. ESTUDOS D E M ERC ADO 80 Fonte: ANDRADE.3 4.484.5 969.0 1.055. 3.266.342.059.5 16.9 Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL.4 12.5 4.3 2.009.8 4.1 446.625. Tabela 25 – Consumo (kg/per capita) de pão no Mundo – 2006 86 Consumo de Pão no Mundo Turquia Bulgária Chile Alemanha 154 kg/capita 110 kg/capita 93 kg/capita 80 kg/capita 73 kg/capita 71 kg/capita 70 kg/capita 70 kg/capita 65 kg/capita 58 kg/capita 56 kg/capita 55 kg/capita 51 kg/capita 50 kg/capita 45 kg/ capita 40 kg/capita 17 kg/capita SEB RA E/ESPM Argentina Bélgica Dinamarca Portugal Irlanda Espanha França Itália Uruguai Iugoslávia Noruega México Japão Fonte: ANDRADE.6 1.410. mais uma vez. 2006.0 2000 Argentina Brazil Chile Colombia Mexico Venezuela 2001 2002 2003 2004 2005 1. Já o Sindipan80 fornece informações segundo as quais o consumo per capita de pães do Brasil é superado por vários países europeus e latino-americanos.2 5.2 21.9 4.

9% dos entrevistados preferem comprar pão em supermercados. op. apresentação. A mesma pesquisa mostrou que o consumidor prefere comprar pão na padaria (85% dos casos). realizada pela LatinPanel e divulgada pela SuperHiper. em si. enquanto lojas de conveniência e outros estabelecimentos respondem por 8.83 apurou que 62% dos entrevistados preferiam comprar pão em padarias. 7. op.2% 93. Outra pesquisa. Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados82 O principal ponto que deve orientar o posicionamento das empresas do setor é o binômio preço-qualidade. estacionamento. independente do número. a diferença entre os resultados das pesquisas deve-se à metodologia utilizada em cada uma delas. atenção e presteza dos funcionários.3. ambiente agradável. Fortaleza/ CE. Principalmente em função dos pães. Recife/PE e Brasília/DF. conforto no acesso. importante e pode ser mais bem explorado. somente 6. Fonte: Revista SuperHiper. este fato é especialmente predominante nas cidades de Belém/PA. 2007. Fluxo de Pessoas nas Padarias81 As padarias brasileiras contam com cerca de 40 milhões de visitas diárias (o equivalente a 1.7. Tabela 26 – Preferência de compra de pães em padarias (em %) em 11 capitais brasileiras – 2006 Capitais Belém Belo Horizonte Fortaleza 81 82 83 Fonte: ABIP. a constatação inegável é que o papel da padaria na vida diária do brasileiro é forte. 2007.2% pães caseiros/não industrializados 87 . set/04 Porcentagem 97. contudo. a padaria é o estabelecimento mais visitado pelo consumidor brasileiro. o consumidor brasileiro prefere comprar outros produtos alimentícios em padarias. Belo Horizonte/ MG. A significativa parcela de 27% dos consumidores freqüenta as padarias mais de uma vez por dia.2% 93. caracterizado pela diversidade dos produtos oferecidos. cit. com uma média de 16 visitas mensais. cit. Novamente.2.1%.2 bilhões de visitas mensais) o que corresponde a cerca de 700 a 800 clientes por dia. Fonte: ABIP.

de cachorro-quente e baguete.84 Além dos pães. Ribeirão Preto/SP. • Cortesia no Atendimento: 28. 91. sendo 59% especificamente pão francês.6%. 2007. entre outros). são: comidas prontas. bebidas em geral.8% 91.8%. gomas de mascar e sorvetes.7% 88. 85 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial) da Faculdade de Economia e Administração da USP. Excetuando-se o pão francês. cit. snacks (salgados). balas. os produtos mais significativos no mix de venda das padarias.4% 85% 84.85 Os principais motivos dos consumidores para realizar compras em padarias são: • Proximidade da residência: 100%. • Condições de higiene / limpeza: 30.5% 70. de queijo.4. Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências 84 Fonte: ABIP.7%. 88 • Proximidade do local de trabalho: 52. .2% 7. vinhos.Recife Brasília Salvador São Paulo Goiânia Porto Alegre Rio de Janeiro Fonte: ABIP. cafeteria. em ordem decrescente: pão doce. • Pão Quente a toda Hora: 11.7%.6%. SEB RA E/ESPM • Qualidade dos Produtos: 25. 2007.3% 79. de leite. frios. Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias Do total de pães consumidos no Brasil.5%. os pães de fabricação própria mais representativos no faturamento das padarias são. de hambúrguer. op. • Instalações /Ambiente Agradável: 6. • Preço mais Acessível: 5. M ERC ADO ESTUDOS D E 7.3%. 86% correspondem a pães artesanais.7% • Variedade de Pães e Doces: 18.5. e produtos de conveniência (cigarros. produtos de mercearia.

C e D são as que mais o consomem. as classes B. Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Europa e Ásia entre 2002 e 2004. abr. São Paulo. 2006. o que reforça a idéia de que o pão continua sendo considerado um produto essencial pelos brasileiros.Segundo um estudo realizado pela ACNielsen analisando a evolução dos mercados de vários países da América. não aparece com expressividade entre os produtos que passaram a ser consumidos após um aumento na renda familiar e nem como produto que os entrevistados comprariam se tivessem uma folga financeira. 2006. Outra característica do consumidor brasileiro é que o pão francês aparece como o segundo produto mais consumido pelos brasileiros (o pão é comprado por 76% dos domicílios. pães caseiros/não industrializados 89 . principalmente aqueles de consumo de massa apoiados nos atributos custo versus benefício. Pesquisa de hábitos alimentares. A conclusão do estudo.87 Um aspecto muito positivo dos pães é que eles não aparecem na lista de produtos descartados em caso de aperto financeiro. São Paulo. São Paulo. Pesquisa de hábitos alimentares.86 os produtos com maior tendência de crescimento são os produtos saudáveis e convenientes. Embora o pão francês tenha a maior penetração em todas as classes. Gráfico 8 – Produtos alimentícios mais consumidos – 2006 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. especificamente. 86 87 Fonte: AC NIELSEN. que englobou América Latina e Brasil. Pesquisa “Mercados em crescimento”: 2002-2004. um produto do qual as pessoas não abrem mão. 2005. É interessante notar que o pão de forma. e cresceram mais nos países emergentes. enquanto a classe E é a que menos declarou consumir pão francês (60%). é que os consumidores querem produtos convenientes e que também lhes entreguem maior valor. abr. principalmente o pão fresco. em Café Leite 85% 76% 73% 28% 22% 22% 15% 11% 6% Margarina Bolachas salgadas Pão de forma média) perdendo apenas para o café. os produtos com marcas próprias também cresceram.

1 2.3 8.2 5.1 3.2 5.8 4.5 78.8 84.3 2.2 6.4 3.0 24.8 5.4 28.8 25.8 1.6 1.3 5.4 21.9 3.6 5.6 2.1 22.5 4.8 6.1 28.6 4.4 8.4 7.6 8.5.7.1 M ERC ADO 15.7 6.9 SEB RA E/ESPM Pão (s/e) Bolacha doce Sucos de frutas Sucos (s/e) Presunto Ovos Pão de forma Mortadela Bolo Cuscuz de milho Iogurte Requeijão 18. 2006.1 8.6 85.7 7.4 5.3 3.3 6.0 5. especialmente na classe C.7 76.2 4.1 6.9 88.3 3.4 31.9 14.8 4.6 12.6 7.6 25.1 12.2 6.0 66.6 6.2 21.9 24.6 77.3 11.5 2.9 6.6 - 18.0 5.1 10.0 21.7 2.2 4.5 27.6 9.2 7.8 70.9 23.9 23.7 5.8 4.7 7.0 4.0 15.1 76.6 7. .3 6.4 5.2 8.8 8.4 4.1 73.5 4.7 6.0 86.5 24.9 10.4 12.6 77. O pão francês tem maior penetração nas faixas etárias de 30 a 39 e 50 a 59.1.6 21.2 30.1 22.5 2.2 6.7 5.1 21.4 6.3 2.2 15.1 3.3 2. 550 76 514 Idade % A 626 482 314 124 112 B Classe Brasil C D E 478 730 760 56 Variáveis Base Nº (Abs) Café Pão francês Leite Manteiga 84.5 80.5 8.5 85.3 32.8 5.3 16.8 7.4 10.9 69.5 3.9 5.9 8.6 7.2 28.8 8.4 17.2 12.9 4. Cardápio mais freqüente no café da manhã A combinação café com leite e pão com manteiga está no topo da preferência dos consumidores para o desjejum.6 3.9 6.3 3.9 20.2 26.1 3.2 5.6 6.0 2.1 3.8 6.8 3.3 6.9 1.8 10.2 21. Tabela 27 – Cardápio mais freqüente no café da manhã Sexo % Total % Fem.4 5.7 19.2 5.2 3.3 - 16.8 8.7 7.6 4.2 7.8 4.1 4.2 8.3 12.2 1.7 1.4 75.6 15.7 4.7 2.8 4.2 3.8 5.8 1.5 71.7 5.1 5.5 14.5 11.4 10.1 24.5 6.6 5.8 9.2 74.4 5.5 64.5 73.6 3.3 12.5 3.3 10.9 1.8 4.2 6. Masc.5 5.2 6.1 4.6 4.1 7.2 1.5 7.2 16.8 7. e a preferência é quase a mesma para homens e mulheres.2 4.9 6.4 15.9 4.3 79.6 74.7 10.0 6.8 3.5 89.6 1.0 1.1 3.9 5.5 6.1 18.8 67.2 5.6 2.8 15.3 6.3 90 Margarina Queijo Bolachas salgadas Achocolatado Frutas 22.9 7.2 5.4 ESTUDOS D E Fonte: Reproduzido de TOLEDO E ASSOCIADOS.8 2.5 79.4 6.8 4.7 5.9 3.1 10.0 8.1 6.3 1.1 8.1 73.4 12.

sábados (76%) e domingos (57%).feira Quarta . Cardápio mais freqüente no lanche Queijo Pão Francês Pão (s/e) Maionese Pão de forma Pizza 46% 41% 31% 21% 21% 18% 17% 16% 15% 14% 14% Outro aspecto favorável ao setor de pães é o hábito crescente de substituir o jantar tradicional por lanches em mais da metade dos domicílios entrevistados. em seguida.7. cit. novamente com preferência pelo uso do pão francês (31%). op. principalmente às sextas-feiras (39%).2.88 88 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. os sanduíches estão Segunda .feira Sexta .feira Terça .5. 2006. Nesses lanches. pães caseiros/não industrializados 91 .feira Sábado Domingo Não sabe 6% 6% 8% 8% 39% 76% 7% 57% presentes em 67% das ocasiões.feira Quinta . aparecem como respostas simplesmente pão. sem especificação de tipo (21%) Sanduíches Pizzas Hamburguer Salsichas Salgadinhos 67% 51% 38% 20% 18% e pão de forma (15%).

Gráfico 10 – Freqüência de lanches durante a semana Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS.13%) e diet (Recife . A região da América Latina. por outro lado. é a mais preocupada com as informações nutricionais contidas nas embalagens dos alimentos.15%).49% • Bebidas Fermentadas com bactérias positivas . carboidratos (44%). Os brasileiros também foram os que mais declararam levar em conta as informações nutricionais dos produtos toda vez que os compram (52%). ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 92 . como um todo.. nutricional y actitud del consumidor ante productos saludables y orgánicos. 2006. A pesquisa da Toledo e Associados aponta a preferência por pães caseiros ou frescos como um hábito fortemente arraigado entre os brasileiros. conservantes (44%).16% e Salvador . São Paulo . proteína (50%). 91 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. tanto o pão de forma diet como o light têm ainda penetração de apenas 3% em média nas praças pesquisadas. colorantes (42%). op. sobretudo em função do preço mais elevado e da dificuldade para serem encontrados em pontos de venda. Gráfico 11 – Tipos de lanche mais consumidos Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. 90 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. op.49% • Produtos com redução do teor de sal . o que pode significar oportunidades para as padarias situadas em áreas onde a oferta de pães ainda seja insuficiente (em quantidade. Já os brasileiros. As informações mais procuradas são: calorias (59%). 2006.27% 89 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. 2006. Estudio mundial sobre nutrición.13% e Rio de Janeiro . açúcar (52%). fibra (31%). mostraram-se os mais preocupados em verificar as calorias (62%) e os menos preocupados com as gorduras (46%). Mesmo assim. O Brasil está entre os países que mais consideram que os seguintes produtos fazem bem à saúde: 91 • Azeites e margarinas com baixo teor de colesterol . com 49% dos entrevistados afirmando que compreendem bem as informações nutricionais nas embalagens dos produtos. cit. especificamente.Gráfico 9 – Produtos mais consumidos no lanche Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. enquanto a maioria dos outros países da América Latina declara levar em conta essas informações apenas na primeira vez que compra o produto.90 que mostram os entrevistados das capitais mais ricas e “cosmopolitas” como os maiores consumidores de produtos light (Brasília . 2006. gorduras (55%). Estes resultados são compatíveis com aqueles encontrados na pesquisa da Toledo e Associados. explica o sucesso do mercado informal de pães. cit. Nov. São Paulo . qualidade ou variedade).19%. 2005. Outro estudo da ACNielsen sobre o comportamento do consumidor frente aos produtos saudáveis e orgânicos89 mostra que o Brasil se destaca em relação aos demais países da América Latina. 2006.20%.

31% O Brasil está entre os 10 países onde mais consumidores compram regularmente leite de soja (29%). não crer nos benefícios .41% • Leite de soja . com maior destaque para os vegetais.• Grãos e Produtos com alto teor de fibras .28%. Quanto aos produtos orgânicos.26%. 29% dos que não compram produtos orgânicos reportam-se à dificuldade para encontrá-los (ou seja. antibióticos etc. no Brasil. falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) . e também não modificados geneticamente pães caseiros/não industrializados 93 . fertilizantes. imagem fraca e baixa credibilidade (estes dois últimos gerando dúvidas em relação à veracidade dos benefícios prometidos e da adequação dos sistemas produtivos). preços considerados caros. preço . não ocorre em relação a produtos com base em cereais e pães fortificados.14% e sabor . como carnes. quais sejam: falta de cobertura geográfica. • Leite com suplementos e vitaminas: preço .33%.11%. não crer nos benefícios .92 as principais razões apontadas para não comprar na América Latina são a ausência do produto no local onde fazem compras habitualmente (30%) e a percepção de que são caros (27%). percebidos como tendo preços altos – percepção essa que se torna o principal motivo de não compra.3% e falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) . falta de cobertura) e 7% ao fato de não gostarem do sabor. 62% dos que não compram o produto dizem que o motivo é não gostar do sabor.25% • Sucos com suplementos e vitaminas . a principal razão apontada é a saúde.34%. pouca penetração nos canais rotineiros de compra de produtos alimentícios.. • Sucos de Frutas com suplementos e vitaminas: preço . • Grãos e produtos com alto teor de fibras: sabor .3%. própria e dos filhos. as principais razões apontadas são: • Pão com suplementos e vitaminas: preço . por outro lado. A América Latina apresenta os maiores percentuais de compras de produtos orgânicos frescos. menos sal e bebidas fermentadas.52% • Pães com suplementos e vitaminas . hormônios de crescimento. O país também apresenta a melhor aceitação na América Latina com relação a produtos com menos colesterol. A diferença entre as expectativas dos consumidores em relação aos produtos orgânicos e 92 Produtos orgânicos = feitos com ingredientes que foram cultivados. frutas e ovos. verduras. Os produtos com promessas saudáveis têm problemas similares aos produtos orgânicos para aumentar seu consumo. contudo. criados e/ou preparados sem o uso de pesticidas.18%. a mesma aceitação.20% Entre os entrevistados que não compram produtos saudáveis.

oferecerem bom preço e tiverem boa cobertura (boa distribuição na área geográfica escolhida).com/brasil---classes-sociais-a-b-e-c>. Por outro lado.com. Estes consumidores compram com maior freqüência que as classes de maior poder aquisitivo em canais alternativos de distribuição. com crescimento de 3% tanto para as marcas próprias como para marcas de fabricantes. 2007.93 realizado em mercados que. Vale lembrar que essa é uma tendência global: o perfil de consumo mundial de alimentos demonstra tendência a exigências crescentes em relação à qualidade dos insumos e dos processos de elaboração dos produtos.html>. marcas de varejistas) na categoria de produtos com carboidratos e sem açúcar. alcançou 18%. conforme apontado anteriormente) apresenta algumas características que favorecem especificamente os pequenos fabricantes. juntos. A participação de mercado das marcas próprias (quais sejam.html?idGenero=1&deNoticia=noticias/not20070415_190955_86.96 em um estudo que monitorou continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros de baixa renda em 2006. substâncias danosas ao seu organismo e/ou ao meio ambiente. ficando exposto em prateleiras não refrigeradas dos pontos de venda. São mais buscadores de preços e promoções do que orientados a marcas (portanto. conhecidos no setor como non sweet carbohydrates 96 Fonte: LATIN AMERICAN MARKET. de forma que o consumidor tenha a garantia de não ingerir. B e C. – Estudo que compara 2006 a 2005. realizado em 66 mercados de 5 regiões que representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população global sobre as tendências de consumo de 12 áreas de produtos. mostra que no mercado global houve crescimento (de 2005 para 2006) tanto para o pão congelado (2%) como para o pão de prateleira94 (5%).aos produtos com promessas de benefícios é que os primeiros devem conter insumos que garantam sanidade e pureza. Fonte: GAZETA MERCANTIL. que as marcas de medium e low price se expandam. assim.95 da qual fazem parte os pães. no varejo alimentício além dos hiper e supermercados. se esses produtos conseguirem ganhar credibilidade quanto aos benefícios percebidos. desde que os consumidores percebam nelas uma boa relação custo/benefício. oligoelementos etc. ESTUDOS D E . junto com o alimento. Disponível em: <www. 94 Pão de prateleira ou shelf stable bread = pão que não precisa ser conservado em freezer ou geladeira. latinamerican-markets. 95 Produtos com carboidratos e sem açúcar. o preço é um dos fatores mais importantes quando compram um produto). M ERC ADO SEB RA E/ESPM 94 93 Fonte: ACNIELSEN. que garantam benefícios adicionais por serem fortalecidos com vitaminas. o LatinPanel. ou seja.br/redacao/nova_ noticias. e os últimos devem conter ingredientes saudáveis. Acesso em: 20 maio 2007. permitindo. Tudo isso mostra a importância dos pequenos fabricantes trabalharem suas marcas para ganhar a confiança um público formado por pessoas mais jovens e mais dispostas à experimentação. Outro estudo da ACNielsen. decidem quais marcas comprar antes de sair às compras e respeitam mais estritamente seu orçamento quando compram alimentos. Disponível em: <http://www. Acesso em: 25 maio 2007. e que esse crescimento alcançou dois dígitos em sete dos 13 países da América Latina pesquisados. com maior número de filhos pequenos e adolescentes. descobriu que o público pertencente às classes C. o potencial de crescimento será grande.portalmoveleiro. [2006]. que fazem compras com maior freqüência e menor ticket médio. What is hot around the globe: insights on growth in food and beverages. D e E (que representa 77% dos lares e 71% do consumo nacional. Assim. Brasil: classes sociais A. representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população mundial. uma conclusão do estudo é que.

sobretudo devido à preferência dos consumidores pelos pães frescos. três ou mais canais de distribuição (diferentes tipos de pontos de venda) para se abastecer. microondas. Os alimentos passaram a representar 72% dos gastos totais com a soma das categorias Bebidas + Higiene + Limpeza + Alimentos e o consumidor está menos leal ao ponto de venda utilizando. computador etc. tanto no café da manhã como nos lanches. as embalagens dos produtos devem conter informações nutricionais detalhadas (além do mínimo atualmente exigido pela legislação brasileira) e enfatizar os diferenciais e benefícios dos pães caseiros/não industrializados em relação aos pães industrializados.7 vezes por mês e apresentam um ticket médio de R$8. fazem compras em média 14. pães caseiros/não industrializados 95 . preço e promoções representa 22% dos consumidores dessas classes. em média. atributo essencial como critério para a aceitação de produtos alimentícios pelos brasileiros.).97 observando maior comprometimento do orçamento com despesas básicas (2/3 dos gastos familiares estão concentrados em alimentação. O segmento que busca. Um aspecto que pode beneficiar o fabricante de pães caseiros na busca da redução de custos sem perda de qualidade é o desenvolvimento de receitas que utilizem outras farinhas para substituir parte da farinha de trigo.Outra pesquisa acompanhou as tendências de consumo desse público. preço percebido como satisfatório e embalagem adequada às necessidades e aos hábitos de cada região onde estejam as MPEs. 2006. avanço na penetração de diversos bens de consumo duráveis não essenciais (celular. A adição de ingredientes que agreguem valor nutricional aos pães e/ou não prejudiquem a saúde dos consumidores também gera oportunidades a ser exploradas pelos produtores de pães caseiros/não industrializados. habitação e transporte). Estudo “Para onde Caminha o Consumidor”. sobretudo. Por outro lado. As tendências de consumo levantadas nos vários estudos citados mostram que o mercado de pães caseiros apresenta boas oportunidades de crescimento no Brasil. que monitora continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros. eles são responsáveis por 20 % do consumo. mais cara e importada. ampliação e sofisticação da cesta básica de compras e aumento da penetração de produtos que agregam valor aos consumidores por serem práticos e convenientes. de forma a permitir a agregação de valor em termos nutricionais e ainda melhorando o sabor agradável do produto. aproveitando as tendências de valorização dos produtos com alto valor nutricional. a preocupação com a qualidade dos ingredientes e a valorização das informações nas embalagens alertam para a necessidade dos panificadores criarem e divulgarem suas próprias marcas para se identificarem junto aos consumidores e ganharem sua lealdade. DVD. Outro campo de oportunidades se abre devido às incontáveis possibilidades de variação dos ingredientes que compõem os pães.65 por compra. Tabela 28 – Fatores determinantes na escolha do local de compra por classe social Classe A/B Proximidade de casa ou trabalho Opções/variedades Classe C Proximidade de casa ou trabalho Promoções Classe D/E Proximidade de casa ou trabalho Promoções 97 Fonte: LATINPANEL/IBOPE. e ao hábito crescente de substituir refeições (sobretudo o jantar) por lanches.

615. cit.5% completaram o 1º grau.4% têm curso superior. semelhante ao da população economicamente ativa do Brasil.7. • Escolaridade: Em relação à escolaridade.0%). 96 7.5 anos. freqüenta as padarias brasileiras pode ser assim caracterizado: • Idade: O consumidor da padaria tem em média 35. em exercício até julho de 2009.5 anos). com grande variabilidade entre os municípios.0% da clientela. Fonte: GAZETA MERCANTIL.5%). seguida da classe D (31. afinal sem uma boa gestão não é possível expandir o negócio. Os Esforços para a Ampliação do Consumo99 A ABIP definiu como meta aumentar o consumo de pão (que. massas e outros). 25. tipicamente. Os consumidores encontram-se concentrados na classe C (34. no conjunto. As ações para estimular o consumo devem ganhar reforço especial nas regiões Centro-Oeste. a padaria continua 98 99 Fonte: SINDIPAN.Promoções Produtos de boa qualidade Preços mais baixos Limpeza Espaço para estacionar Bom atendimento Cartão do Estabelecimento Fonte: ABIP. em 2005. • Renda Familiar: Quanto à renda familiar.400 por habitante/ano). cerca de um terço dos clientes tem até o curso primário completo (33. os clientes de padaria são jovens. Com exceção de Salvador (29.6. 31. op. Para atingir esse objetivo foi desenvolvido um plano de marketing para o produto e criado um fundo monetário para financiamento de campanhas com base em percentual mínimo sobre cada saco de farinha de trigo (50 quilos) consumido pelos diversos segmentos envolvidos.7 anos de idade. têm maior tradição e ficam acima da média. Conforme o atual presidente da ABIP.7% o colegial e 9.4%). 7 ago. Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Limpeza Bom atendimento Espaço para estacionar Cartão do Estabelecimento Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Bom atendimento Limpeza Cartão do Estabelecimento Espaço para estacionar 7. SEB RA E/ESPM ESTUDOS D E M ERC ADO . Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras98 O consumidor brasileiro que. 2006. também incluídos. indicando que.80 (cerca de US$ 4. Os valores variam significativamente entre os 11 municípios pesquisados em função da grande variabilidade da renda familiar. era de 33 kg per capita) em 10% entre 2006 a 2009. Além do investimento em propaganda também foi planejado dar continuidade ao projeto de capacitação dos empresários. esses três segmentos sociais representam 90. A estimativa de investimento em propaganda ficou em torno de R$ 10 milhões/ano para pão e derivados do trigo (biscoitos. A idade mais citada oscila em torno do 22. na sua maioria. Norte e Nordeste. encontrou-se um valor médio nacional de R$ 1. 2007. pois Sul e Sudeste. com cerca de 40 quilos de pão por habitante/ano.5%) e classe B (24. os demais valores não diferem significativamente da média nacional.

Oferecem. pode representar uma refeição de altíssimo valor alimentar. alface. podem ser consumidos. eles contribuem com até 28% da energia necessária. eles fornecem 75 % da energia e 90 % das proteínas na dieta comum. presunto. 2001.8. cit. O Valor Alimentício do Pão Alimentos que contêm farinhas têm contribuído para suprir as necessidades nutricionais humanas por milhares de anos. Vitamina D e cálcio são adicionados nas farinhas para uso em áreas geográficas nas quais a farinha é uma fonte nutricional primária. fazendo parte do desjejum. cálcio. tomate. como queijo.sendo uma indústria. em algumas nações africanas. por exemplo. Para demonstrar a eficiência de seu valor alimentar a ingestão. pães caseiros/não industrializados 97 . que têm intolerância aos pães elaborados com farinha de trigo. que devem representar 50% da receita”. No Brasil. É alimento de uso universal. niacina e ferro. 7. Valor Nutricional do Pão Os pães de massa branca. como o pão de forma. 7. desde que em quantidades corretas. por exemplo. lipídios e proteínas que o organismo necessita. A única restrição se aplica às pessoas celíacas. além disso. “Precisamos ter preço e qualidade nos produtos próprios. Na popular versão sanduíche. quando combinado com outros alimentos de grande valor nutricional. elemento fornecedor de energia de rápida metabolização. 36. pois complementam a dose diária de carboidratos.8. além de produtos do ramo. centeio e aveia. afirma.8% da tiamina e 7. fósforo e potássio. portanto. quando comparada às recomendações diárias para crianças de 4 a 6 anos. as padarias se tornaram verdadeiras lojas de conveniência e concorrentes diretas do pequeno varejo. diário.7% das proteínas necessárias. carne. Tabela 29 – Valor nutricional médio do pão no Brasil100 Em 100 g Em 300 g Necessidades diárias 100 Fonte: INMETRO. Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde 7. e o macarrão são enriquecidos com vitaminas B1 e B2. Também nos EUA as farinhas de trigo e milho. ou seja. do Conselho de Pesquisa Nacional da Academia de Ciências Americana. principalmente em grandes cidades. Essas recomendações são baseadas nas normas do Food and Nutrition Board. uma variedade crescente de artigos necessários em casa. lanches ou acompanhando as refeições principais. 18 % das proteínas. 25. op. mesmo com a ampliação área de vendas no varejo. O pão é fonte essencial de cereais e de carboidratos (açúcares) sendo.5% do ferro. de dois pães franceses representa. Nos Estados Unidos. é rico em sódio.1. e 46 % dos carboidratos na dieta comum. praticamente por todas as pessoas.8.2.

4 0.2 0.2 g 0. como os grãos de cereais. frutos secos etc.7g 5 mg 181. minerais e fibras alimentares. os pães contribuem para a prevenção de inúmeras doenças. Celulose: a celulose e as substâncias insolúveis (ácido fítico) desempenham um papel primordial na digestibilidade. litíase biliar (pedra na vesícula). prisão de ventre.9 37.04 Pão de trigo integral 221 7.3 1.13 Pão de milho 185 5.2 37.4 2. debilidade muscular e perturbações emocionais e digestivas. do enriquecimento em determinados nutrientes e da adição de outros ingredientes. sob a forma de albuminas. 2001.6 g 21 g 15 mg 454 g 80 g 2/25 g 15 mg Hidratos de carbono: o pão é o principal fornecedor de hidratos de carbono (glicídios) polissacarídeos – os amidos – que são os mais bem tolerados pelo organismo humano. Proteínas solúveis: as proteínas solúveis. 98 O pão é rico em hidratos de carbono.8 4.4 53. Quando faltam aminoácidos na alimentação o organismo não cresce. Tabela 30 – Composição nutricional por tipos de pão por 100 g de porção edível (1) Pão de trigo (branco) 289 8.20 ESTUDOS D E M ERC ADO . e insolúveis constituem o glúten.0 1. diabetes e arteriosclerose.7 7.0 39. magnésio.14 Pão de forma (3) 283 8. vitaminas e minerais e tem um baixo teor de lipídios. contém ainda proteína. as proteínas alimentares primeiro são desintegradas em aminoácidos e depois absorvidas. A utilização de farinhas pouco refinadas na fabricação do pão faz com que este seja mais rico em vitaminas.2 57. falta de apetite. absorção de nutrientes e funcionamento intestinal. predominantemente o amido. B6 e niacina) e de minerais (fósforo. hemorróidas. B2.7 2. A composição nutricional do pão depende do tipo e grau de refinação da farinha utilizada no seu fabrico. 60.2 37.Hidrato de carbono Proteínas Celulose Ferro Fonte: INMETRO.5 52.5 3. pois a maior parte dos amidos não é absorvida e sim fornece energia.2 3. É uma boa fonte de vitaminas do complexo B (B1. não se desenvolve.7 0. câncer do cólon. tais como doenças cardiovasculares. Ferro: a falta de ferro provoca anemia e a falta do complexo B pode levar a neurites. obesidade.40 g 7.3 55.2 3.8 0.7 54. potássio e sódio).6 3.10 SEB RA E/ESPM Componente Energia (kcal) Proteína (g) Lipídios (g) Hidratos de carbono (g) Amido (g) Fibra (g) Vitamina B1 (mg) Pão misto (2) 270 9. Amido: deve-se ingerir mais amido do que sacarose (açúcar).3 0.2 g 21. Sendo assim.8 51.

8. queijos.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA. isto não significa que o consumo seja proibido. Tabela da composição de alimentos. Por essa razão. O consumo excessivo de pão branco é desaconselhado por médicos e nutricionistas. Esta representação gráfica foi concebida para orientar as escolhas e combinações alimentares que devem fazer parte de um dia alimentar saudável.Vitamina B2 (mg) Fósforo (mg) Niacina (mg) Magnésio (mg) Potássio (mg) Sódio (mg) 0.htm >.5 93 219 367 0. tubérculos” da Roda dos Alimentos. ao ingerir esse tipo de pão. Nota: (1) Porção edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios.20 162 1. A nutricionista e professora da Universidade de Brasília (UnB). esse pico provoca uma sobrecarga de trabalho no pâncreas. Acesso em: 26 mar. Enciclopédia da saúde: nova roda dos alimentos. o que reforça a necessidade de consumir vegetais e frutas. centeio.42 117 4. motivada pela evolução dos conhecimentos científicos e pelas alterações nos hábitos alimentares portugueses. mas que deve ser controlado em termos de horários e quantidades. Disponível em: <http://www. e por ser rico em fibras. já que seu organismo não consegue metabolizá-los corretamente. estes. Ricardo Jorge. o consumo de pão não tem uma relação direta com o aumento de peso quando se respeitam as recomendações de uma alimentação saudável. pães caseiros/não industrializados 99 . o que favorece o funcionamento do intestino. Os diabéticos devem controlar o consumo de pão e outros alimentos ricos em hidratos de carbono.80 37 178 282 0. pág. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. O que pode significar maior ingestão calórica são os acompanhamentos que se colocam no pão (manteiga. Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães O pão faz parte do grupo de “cereais e derivados. pessoas que sofrem de doença celíaca ou outro tipo de intolerância ao glúten (proteína encontrada no grão do trigo. L. Raquel Botelho. por ser absorvido lentamente. também conhecido como pão preto. 7. podem aumentar o consumo de lipídios e açúcares. a Roda dos Alimentos sofreu recentemente uma reestruturação. Apesar de contribuir para a ingestão energética diária. A especialista alerta ainda que. – PORTUGAL.min-saude. 12 out. Ministério da Saúde. Lisboa. (3) pão de forma = o principal cereal usado é o trigo. enquanto uma fatia de pão integral possui.101 A maioria da população acredita no mito de que o pão engorda e pensa que suprimir o consumo de pão é a melhor forma de perder peso. pois este cereal é isento de glúten. ocorre um aumento rápido do índice glicêmico (de açúcar) no sangue. (2) Pão de mistura = pão feito com uma mistura de farinhas de trigo e centeio. apenas 1 g ou 2 g de fibra.33 133 3.17 245 2.08 109 0. Uma alternativa apontada pela nutricionista são os pães enriquecidos com farelos de aveia. Conforme apontado anteriormente. explica que. geléias). Portal da Saúde.2 36 156 403 0. 76-77. 2005.4 30 117 397 Fonte: PORTO. 2008. cevada e aveia) devem consumir somente pão de milho. em média. o consumo ideal para o ser humano é de 25 g por dia. como parte da Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”. 101 A Roda dos Alimentos é um instrumento de educação alimentar destinado à população em geral. a nutricionista recomenda o consumo do pão integral. 2006.3 31 121 322 0. OLIVEIRA. sim.3. Utilizada desde 1977. A.

A farinha mais usada para fazer pão é a de trigo.]. 18 jan.8. segundo Geila. fermento biológico. por exemplo. O Glúten no Consumo de Alimentos Devido à existência de pessoas com doença celíaca (ou seja. [s. Os pães brancos usam a farinha de trigo branca (70% de extração do grão). ESTUDOS D E M ERC ADO . SEB RA E/ESPM 100 7. 2001. fósforo e ferro. açúcar. proteínas e vitamina B. As pessoas portadoras dessa doença não podem ingerir alimentos provenientes de trigo. Rica fonte de moléculas de carboidratos complexos (como massas. Marília. Pão e saúde.5. existe no glúten um aminoácido chamado glutamina que. Além disso. São Paulo.que reduzem a absorção de colesterol e glicose no organismo. op. Folha de S. Segundo ela. Os pães integrais são produzidos com a farinha resultante da moagem total do grão de trigo (98% de extração do grão). da alimentação das pessoas. o pão é sempre recomendado 102 Fonte: INMETRO. acabem provocando infecções”. com aproveitamento integral do germe.invivo. arroz) que se transformam em glicogênio (reserva energética do organismo).htm>. Paulo. Casa de Osvaldo Cruz. O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético104 O pão francês. Ministério da Saúde. Acesso em: 30 abr. A nutricionista Geila Felipe103 explica que. fibras e sais minerais. explica. 7. esclarece.fiocruz. br/cgi/cgilua.4. 103 Fonte: Apud RAMOS.d. 2007. não existe nenhuma comprovação científica para a afirmação acima: “o que pode ocorrer são casos mais raros de pessoas que descobrem que possuem algum grau de alergia ao glúten já na vida adulta”. pão é indicado a atletas por especialista. “Se tiver flocos de aveia no pão.102 Também existem defensores da total exclusão do glúten. há uma exigência legal da ANVISA para que seja informado em destaque no rótulo de todos os alimentos (não somente pães) se os mesmos contêm glúten. indistintamente. O pão é fonte de carboidratos. Maria.sindipan. macarrão. cevada e aveia também são utilizadas na produção. biscoito e cerveja. centeio. não há razão para crer que o glúten faça mal a pessoas não portadoras da doença celíaca. 104 Fonte: RUIZ.br/saude/atleta_portugues. Disponível em: <http://www. impedindo seu funcionamento. Também fornece cálcio. sal.org. cit. 2000. Disponível em: <http://www. batatas. além do pão. entre outros.8. mas centeio. estes estudiosos argumentam que o glúten forma uma cola na parede do intestino. que têm alergia ao glúten). desta forma. é uma das principais recomendações dos nutricionistas que preparam as dietas dos atletas profissionais. até o momento. Esporte. 2007. Invivo. gordura e água. Acesso em: 17 abr.htm?infoid=820&sid=8>. aveia ou cevada. Energético. Rio de Janeiro. a glutamina é muito usada para impedir que bactérias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em busca de alimento e. Fundação Osvaldo Cruz. o que inclui. é essencial para nutrir as células do intestino: “Em caso de desnutrição grave de pessoas internadas. Museu da Vida. In: BRASIL. tradicional popular alimento da cesta básica. é mais benéfico ainda”.exe/sys/start.

fazer uma avaliação nutricional.200 1. pois existem restrições ao consumo do pão.100-1. 101 145 . Contudo. Patrícia Martins apud RUIZ.105 os pães devem fazer parte das dietas dos atletas tanto antes como depois das atividades físicas. 2000. normalmente relacionadas à ingestão dos nutrientes que o compõem. calculadas a partir de variáveis como idade. 2000. Marília. cit.400-1. Folha de S. por isso.1002450 156-612 5 650 Fonte: DOMINGOS. porque fornecem e repõem rapidamente a energia necessária.680 350-420 4 520 116 ATLETAS 3. corresponder às necessidades diárias de calorias e carboidratos de cada pessoa. O consumo de carboidratos deve. 18 jan. o pão francês. pães caseiros/não industrializados O pão francês é o mais recomendado pelos nutricionistas por ter valor nutritivo e fácil digestão. Energético. por exemplo. 8. Paulo. o consumo de pães deve ser proporcional à intensidade da prática de atividade física. altura e grau de atividade física. o pão ideal para ser consumido antes de um treinamento ou competição é.800 1. mesmo. São Paulo. Tabela 31 – Indicadores por intensidade de grau de atividade física e sexo MULHERES ATIVAS E HOMENS SEDENTÁRIOS 2. pão é indicado a atletas por especialista. trabalho muscular de explosão (ou seja. sexo. HOMENS ATIVOS 2. Os especialistas ainda alertam que variedades como pães e roscas doces (que possuem altos teores de açúcares e gordura) dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico. antes de “assaltar” a padaria.quando alguém vai fazer uma atividade física que exija. entretanto. Políticas de Preço Uma abordagem exploratória junto a proprietários de panificadoras sobre os critérios ado- 105 Fonte: Apud RUIZ. que demanda grande gasto de energia em pouco tempo). Segundo a nutricionista Cristina Soares de Souza.320 275-330 3 390 87 INDICADORES Necessidade diária de calorias Quantidade de calorias vinda dos carboidratos Necessidade diária de carboidratos (em g) Quantidade de pães recomendados* Quantidade de calorias vinda do pão Quantidade de carboidratos vindas do pão (em g) Esporte. Nota: * Para quem vai fazer exercício. peso.500 2. op. os atletas de fim de semana devem.

proprietária da panificadora Pão Nosso. de Comendador Levy Gasparian/RJ). proprietário da panificadora Pães e Doces Nogueira. funcionária da panificadora Interpan.8. O preço é razoável. e como há supermercados na região que vendem o pão a um baixo preço. realizada pela revista Padaria Moderna. – Fixo um preço com base na concorrência e somente na concorrência. p. n. Pesquiso e vejo como andam os valores da vizinhança (Juarez Fraga. estabelecido de acordo com a qualidade do pão (Heron Willrich.tados para fixação de preços do pão francês. Acesso em: 23 mar. – O critério basicamente é acompanhar o mercado da região. São Paulo. Disponível em: <http://www. – Aqui me reúno com panificadores do bairro e estabelecemos um valor médio para o pão de acordo com a região.16. nos baseando sempre no preço da farinha de trigo 120 110 100 102 90 80 70 60 50 SEB RA E/ESPM Set 04 Ago 05 Set 05 Ago 04 Out 05 Dez 05 Out 04 Jan 06 Dez 04 Jan 05 Fev 05 Mar 05 Abr 05 Mar 05 Jan 04 Abr 05 Fev 04 |Mar 04 Mai 05 Jun 05 Abr 04 Mai 04 Jun 04 Nov 04 Pão Francês Meses Farinha de Trigo Trigo ESTUDOS D E (Valdomiro Cavalcanti. De vez em quando até combinamos para poder aumentar o preço sem prejudicar o outro (Célio Oliveira de Souza.br/sites/arquivos/ downloads/padaria90. – Geralmente me baseio no preço dos concorrentes da área. de Cachoeirinha/RS). Nov 05 Fev 06 Jul 04 Jul 05 . de Recife/PE). de Uberlândia. MG).90. de São Paulo/SP). M ERC ADO 106 Fonte: QUAL O CRITÉRIO que você usa para definir o preço do pãozinho? Padaria Moderna.6. – Estabelecemos de acordo com a concorrência e com o preço da farinha de trigo. proprietário da panificadora Padre Cícero. proprietário da panificadora Panalmeida. – Desde que abrimos. gerente da panificadora Bombocado. 2005.padariamoderna. a.pdf>. de Santa Terezinha de Goiás/GO). 2007. mas procuramos manter um preço próximo ao da vizinhança (Átima Fernandes Alves. Busco fazer o melhor pão francês. proprietário da panificadora Empório Família. cobrando sempre um valor justo (Rita de Cássia Batista Foletto. – Sempre nos baseamos na concorrência. ed. temos que manter a qualidade sem ultrapassar muito o valor do mercado (Lírio Ferreira Nogueira. com muita qualidade. proprietário da panificadora Nona. pois o trigo também não aumentou nesse tempo (Sílvio José Teixeira. de Colatina/ES). de Pau Brasil/BA).com. nunca pensei em preço.106 mostrou que o preço da farinha e o preço dos concorrentes da região são os dois aspectos mais considerados no estabelecimento de preços do pão francês: – Faz cerca de três anos que não aumentamos o preço do pão.

Acesso em: 2 maio 2007. nem para os consumidores nem para os triticultores. Carga tributária elevada. São Paulo. p. 108 Fonte: GONÇALVES. 18 abr. Carga tributária elevada. pães caseiros/não industrializados 103 . os ganhos obtidos não foram repassados aos preços nesses dois elos da cadeia de produção. indicando que outros fatores vêm interferindo na determinação do preço ao consumidor final. ainda foram gerados menos empregos agropecuários. simultaneamente. José Sidnei.php?codTexto=5312>. o trigo importado. Nesta situação. Dessa forma. Disponível em: <http://www. Conclui-se que as isenções fiscais oferecidas pelo governo não beneficiaram nem os consumidores nem os triticultores. 2006. José Sidnei. renúncias fiscais e desempenho da agricultura.1-5. E. os diferenciais obtidos em termos de redução de impostos e nem mesmo da obtenção de produto importado mais barato.gov. n. nem os consumidores pagaram menos pelo pãozinho nem os triticultores obtiveram preços mais remuneradores. op. jan. cit. p. devido à tendência de redução da área plantada.iea.4.4. em função da sobrevalorização cambial. o gráfico a seguir – mostrando a evolução de preços do trigo. Isso porque. fica nítido que os oligopólios das estruturas centrais da cadeia de produção absorveram não apenas toda a renúncia fiscal realizada. é um caso típico de aumento persistente de margens. apesar do governo paulista ter reduzido suas receitas fiscais. 2006. O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira O ambiente concorrencial do setor de panificação brasileiro é bastante complexo. p. como também todos os ganhos obtidos pelo barateamento da matéria prima. e principalmente. como indústria. Gráfico 12 – Evolução dos índices de preços pagos pelos consumidores no varejo paulistano pelo pão francês e pela farinha de trigo e de preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo (em R$. 2006) Fonte: Reproduzido de GONÇALVES.1. 2004-fev. comércio e prestador de servi107 Fonte: GONÇALVES. são tomadores de preços. renúncias fiscais e desempenho da agricultura. sobretudo pelo fato de caracterizar-se.108 9.Por outro lado. da farinha e do pão francês entre janeiro de 2004 e fevereiro de 2006 – comprova que não tem havido necessariamente correlação direta entre esses três valores. Análises e Indicadores de Agronegócio. n. Análises e Indicadores de Agronegócio. para complementar essa série de resultados contrários às expectativas. 18 abr. Assim.br/out/vertexto. Isso ocorreu porque as cadeias de produção da agricultura. em dólar.sp. agropecuaristas.1-5. atuam como oligopólios formadores de preços enquanto consumidores. 2006. os preços pagos pela farinha de trigo e pelo pão francês por parte dos consumidores crescem de forma persistente e apenas os preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo se mantêm no mesmo patamar. a. a. sobretudo as empresas produtoras de farinha. portanto.1. 4. A avaliação do que realmente influenciou os preços pode ser feita ao analisar os preços internos expressos em dólar.107 Essas informações já demonstram que as estruturas centrais da cadeia de produção do trigo não repassaram.

Por outro lado. conseqüentemente. Todos esses novos modelos. descumpre a legislação e. D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 9. Os Grandes Fabricantes como Ameaça Apesar da proliferação de padarias.ao menos no horário do almoço. de suas áreas de padaria como meio de aumentar o fluxo de pessoas em suas lojas. Por um lado. pois vendem seus produtos a outros tipos de pontos de venda. fabricantes de pães industrializados como pães de forma e outros) que.2. em boa parte. provavelmente a maior concorrência dessas padarias (e ESTUDOS .) são fabricados. apesar da alta carga tributária que são obrigados a pagar. também são seus concorrentes. lanchonetes (convencionais ou fast food) e do fenômeno brasileiro do restaurante por quilo tirou das padarias a primazia do serviço de copa. às vezes instaladas a menos de 50 metros de distância uma da outra. Também é preciso atender às exigências crescentes do consumidor quanto a serviços melhores. Em determinadas regiões. muitas vezes.1. são situações que reduziram a importância da padaria convencional para o consumidor nos últimos 15 anos. uma alteração para melhor. é claro.ços. sorvetes etc. 9. cujo elevado poder de barganha lhes facilita impor condições privilegiadas de negociação frente às padarias (na maioria. na maioria. A Diversificação do Setor de Alimentação A proliferação de diferentes modelos de negócios no varejo de alimentos é outro fator que contribui para a complexidade do setor de panificação. houve um aumento indiscriminado na abertura de padarias. obtém maior lucratividade) dificultou o negócio das empresas formalizadas e que se esforçam por prestar o melhor serviço ao consumidor. de venderem esses produtos para inúmeros outros tipos de pontos de venda. a aderir ao sistema de refeições por peso . a forte presença das mercearias nas cidades menores e a crescente valorização. de pequeno porte) – além. praticamente. por grandes empresas.3. doceiras. 104 9. inclusive supermercados. mais bem prestados e mais rápidos. forçando-as. a padaria relaciona-se com fornecedores (por exemplo. a proliferação de cafés. por parte das redes supermercadistas. estão alinhados com a alteração dos hábitos de consumo alimentar do brasileiro nos grandes centros – esta. Este acirramento da concorrência muitas vezes informal (que não paga impostos. Dessa forma. a implantação de lojas de conveniência nos grandes centros. de pequenos negócios geralmente familiares. frios. higiênico e com maior padrão de qualidade. e a um mix de produtos mais sortido. claramente. Novos Desafios de Gestão Mesmo tratando-se. meios de pagamento eletrônicos. sistemas e processos de gestão. como franquias. oferecendo-lhes melhores produtos e menores preços. não necessariamente. Mesmo itens historicamente complementares ao consumo de produtos de fabricação própria da padaria (como bebidas. as padarias brasileiras precisaram assumir o desafio de aderir a novos formatos.

Desenvolvimento de Fornecedores Uma das mais tradicionais empresas fornecedoras de insumos para padaria. fizeram surgir um novo modelo de negócios. Completam sua gama de produtos o fermento biológico seco Fermipan e a farinha Soberana. degustação e ambientação somados ao bom atendimento fazem diferença. somadas àquelas referentes aos hábitos alimentares e de compra dos consumidores. Para tanto. panetone e pães especiais. Assim.9% nas vendas do setor em 2005: “A quebradeira fez as padarias perceberem que tinham de mudar”. 9. além de já entrar na loja com o propósito de comprar algo. A empresa aconselha o supermercadista a procurar entender o consumidor que freqüenta a padaria da rua. cit. Qualidade. sobretudo porque estes varejistas utilizam a seção de pães como um chamariz de vendas com o objetivo de atrair consumidores para o estabelecimento como um todo. 52. Aumentar a variedade de produtos e os serviços. doces e bolos. A Perfecta Curitiba. certamente muitas outras abriram. croissants. melhorar o aspecto visual das lojas e criar produtos para segmentos específicos têm sido algumas das ações tomadas pelo pequeno empresário para tentar reconquistar seus clientes. Além disso.109 9. em 2005. sonhos. diz o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação.também a mais difícil de combater) vem dos supermercados. usam políticas de preço e/ou políticas promocionais voltadas ao pão francês. sem insumos e equipamentos apropriados. pães doces. op. pães caseiros/não industrializados 105 . por isso. mas o número de estabelecimentos sofreu queda. como pão francês. 2006. variedade. A empresa vende insumos básicos para múltiplos tipos de pães. considera importante expor o maior volume possível de produtos e promover ações regulares de degustação para transmitir a idéia de frescor. o setor de panificação encolheu nos últimos anos: mais de 13 mil pequenas padarias fecharam as portas entre 1995 e 2000. pode ser induzido à compra por meio do olfato e da visão. conforme apresentado anteriormente: eram 60. pois este. acredita que um mix mais amplo e variado de produtos e serviços pode ajudá-la a vender mais tanto para supermercados como para padarias de rua. contudo. focado em atender aos supermercados. é um grupo de técnicos que vai às lojas dos supermercados para orientar os funcionários sobre a melhor maneira de utilizar os produtos da empresa e como conseguir se diferenciar em termos de sortimento. pão-de-ló. Com tudo isso. responsável pelo crescimento de 6. Novos Modelos de Negócio As mudanças na composição do varejo de pães. a J. o resultado final pode ser irrelevante.000 padarias em 1997 e.000. a seção de padaria vem ganhando importância nos supermercados e apresenta um dos maiores índices de compra por impulso: 20% por cento das pessoas que entram nessas lojas saem com algum tipo de produto da padaria. Macêdo. empresa que fornece equipamentos para todo tipo e ta109 ABIP.5.4. que chegam a vender pelo preço de custo. a empresa oferece o Benta Mix Serviços.

tudo isso para indicar o melhor local para a instalação das máquinas. 3. cada vez melhor. Diadema/SP e Rio de Janeiro/RJ) que fabricam pães especiais .6. a Perfecta ministra aos funcionários da loja um treinamento cujo objetivo é lhes dar noções básicas de panificação. hot dog e hambúrguer. diz Moura. é necessária a passagem de calor por todos os lados”. revela Casarin. os mais indicados são os fornos estáticos”. Depois de instalados os equipamentos. carrinhos para o crescimento dos pães. aconselha os empresários supermercadistas a exporem mais e melhor sua produção. um estudo de layout com a análise da parte elétrica e hidráulica. pois. esse serviço inclui. José Carlos Casarin. explica: “Para um supermercado médio. que contratam profissionais com conhecimentos específicos para gerenciar esta seção: “Há ainda a qualidade dos produtos. os pães atraem fortemente os consumidores quando bem feitos e bem expostos. assessora de diretoria da Wickbold. a Perfecta tem por norma realizar um estudo da planta da loja e estimar o volume de vendas antes de indicar o equipamento mais adequado. São Paulo. sempre investiu na degustação e na abordagem aos clientes como alternativas para chamar a atenção dos consumidores para sua ampla linha de produtos. diretor comercial. é hoje uma realidade nas lojas. Esta empresa fabrica mesas de aço inoxidável para o manuseio da massa. Estatísticas da empresa apontam aumento de até 30% no fluxo de clientes dos supermercados após a implantação de uma a padaria. ainda. 106 9. br/svarejo/revistas_2003/abril/revista_pg03.integrais e light -. Já para os supermercados pequenos. entre outros).um equipamento fixo e rotativo em seu interior acionado por meio de uma turbina.manho de padaria. . pão de forma e pães para lanche (bisnaguinhas. a exposição e a arrumação que sempre conquistam o consumidor. Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados110 A proposta de que os supermercados devem oferecer variedade para se equiparar às padarias tradicionais encontra eco na realidade do mercado.” ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 Fonte: REVISTA SUPERVAREJO. Também o diretor da Imeca (Bauru/SP). Sejam pães industrializados por terceiros ou feitos pelo próprio supermercado. tradicional fabricante de especialidades (pães com ingredientes e/ou sabores diferentes). Acesso em: 16 abr. Hoje a empresa tem três unidades de produção (São Paulo/SP. Segundo o executivo. todos os produtos da Imeca recebem uma etiqueta para orientar o supermercadista quanto à manutenção dos equipamentos: “Essa orientação técnica permite maior durabilidade ao produto”. A evolução. O investimento inicial varia de R$ 20 mil a R$ 100 mil e o retorno dependerá do estímulo aos consumidores. segundo Sandra Matar. Flávio Moura. bandejas lisas para assar pães finos e doces e bandejas perfuradas para assar pão francês: “Esta diferença (bandeja lisa x bandeja perfurada) existe. Disponível em: <http://www. indicamos o forno de pão . Fabricante de cerca de 70 tipos de equipamentos. 2007 . também presta consultoria na hora da montagem da padaria. de modo a conseguir homogeneidade na operação: “É possível montar hoje uma padaria a partir de 20 metros quadrados”.htm>. para se fazer o pão francês. abr.com. até as empresas fornecedoras de produtos prontos/pré-embalados vêm atuando dessa forma e também vêm tomando a iniciativa de realizar ações promocionais no ponto de venda. A Wickbold.apas. por exemplo. 2003. p.

pão para hambúrguer e hot dog. Além disso. doces e salgados em um espaço com linhas arquitetônicas arrojadas e equipamentos de última geração”. Essa receptividade. a Seven Boys. segundo o empresário. Ele atribui este sucesso não só à qualidade dos produtos. estes cuidados contribuem para que a empresa reduza suas perdas a apenas 1. revela o segredo que considera essencial para o negócio: “Temos de fazer a rotatividade no mix”. Para tentar reduzir este número. Gilberto Antoniolli. bolos. estar determinado a cumprir seus objetivos e conseguir o comprometimento da equipe”. O supervisor de vendas da empresa. tanto em relação à qualidade como ao preço: “O supermercadista precisa se aprimorar a cada dia na operação. alerta que o nível de exigência desses consumidores é muito alto. mas também à ambientação. bolos. Nos supermercados Barão (Campinas/SP). pães integrais e light. desenvolveu know-how para orientar os varejistas sobre a melhor forma de expor os produtos e de direcionar as ações de acordo com o público que freqüenta a loja. a tecnologia empregada na exposição é o maior diferencial da seção: “Realizamos estudos de cores do ambiente e produzimos toda a linha de pães à vista do consumidor. diz que não há resistência por parte dos consumidores quanto à aquisição de pães nas padarias dos supermercados. a padaria tem uma área de produção de 60 m² onde são fabricados 200 itens com a marca própria Grão Barão. Principais Aspectos para a Abertura de uma pães caseiros/não industrializados 107 . segundo seu gerente Ronaldo Gouveia) é sua padaria: “Oferecemos uma grande variedade de pães. permitindo que ele escolha o produto antes de ser levado para a exposição”. coloca promotores na área de vendas para divulgar sua linha de pães de forma para sanduíche. como disponibilizar no site da empresa boas fotografias dos produtos para conquistar os clientes pelo visual e atraí-los à loja para que façam encomendas: “Preferimos a presença do cliente no supermercado. o diretor vem promovendo cursos de reciclagem para a equipe atual e contratou profissionais especializados na fabricação de determinados produtos. foram colocadas prateleiras onde são expostos bules. pães doces. pães e queijos. incluindo a limpeza e a manutenção dos equipamentos. biscoitos. pela variedade e pelos cuidados especiais com a seção. à estratégia de comercialização.5%. O destaque da loja (que emprega 600 pessoas e consumiu investimentos de R$ 20 milhões. trigo. entretanto.) é realizada à vista dos consumidores: “Nossos clientes têm a liberdade de pedir o produto para o próprio padeiro. de acordo com Sérgio Caetano Filho.o que é alto. 10. ainda. os produtos voltados ao público infantil. Da mesma forma como acontece no já citado Super Muffato. mas ficamos felizes também com a entrega em sua casa”. latões de leite feitos de cobre. se comparado ao Supermercado Caetano. bolos secos. é justificada pela qualidade. sobretudo.5% . O diretor da empresa. no entanto. Na seção. A padaria dos supermercados Barão participa com 6% do faturamento da empresa. bisnaguinhas. Nas duas lojas dos Supermercados Caetano a padaria representa 4. nem os 50 mil itens expostos. pães recheados e confeitados etc. sócio da empresa. o que permite a produção do pão de acordo com seu gosto”. embora tenha um índice de perdas de 3. O sucesso se deve. Outro caso de varejo que merece destaque está na cidade de Valinhos (região de Campinas/SP). O que chama a atenção na 17ª loja da rede de hipermercados Super Muffato (Curitiba/ PR) não são os 39 mil metros quadrados de área do imóvel (incluindo o estacionamento).Outro player do segmento.5% do faturamento. biscoitos e. a fabricação dos 250 itens (pães especiais. Para ele. Cristiano Esteves.

higiene rigorosa.sebrae. maior rapidez e maior variedade de produtos com custos de mão de obra mais baixos.111 Equipamentos para Produção ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 111 Fonte: SEBRAE. a comercialização através de vendedores convive harmoniosamente com o auto-serviço. Já existem padarias que vendem pela internet.). Além disso. Atendimento: atualmente. ao voltar para casa compram o pão e o leite diários. 2007. entregando encomendas feitas com um ou dois dias de antecedência. por exemplo.Padaria Destacam-se como fatores essenciais a serem observados na abertura de uma padaria: Localização: identificar o lugar certo para instalação de uma padaria requer uma cuidadosa análise dos imóveis disponíveis no bairro. espaço e local agradável para um atendimento diferenciado em relação aos concorrentes. • Local próximo a escolas. do poder aquisitivo da população local. como. • Distância de outras padarias. porque muitas pessoas. Disponível em: <http://www. modernização e decoração. alguns especialistas não acreditam que esse tipo de distribuição vá crescer.br/definaseunegocio>. o valor do aluguel do imóvel e custos com eventuais reformas. porque o ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista-freguês. girando em torno de R$ 150 mil. . Deve-se dar preferência a região central da cidade e a locais próximos aos terminais de ônibus. é bom lembrar que cuidados com iluminação e ventilação são imprescindíveis. vários aspectos podem alterar esse valor. O ponto ideal tem as seguintes características: • Local com alta densidade populacional (próximo a prédios de apartamentos. Acesso em: 22 abr. metrô ou táxi. e que a facilidade de acesso às prateleiras de mercadorias e aos frigoríficos é fundamental.com. conjuntos habitacionais etc. creches e empresas. O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros. do número de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos por elas. • Possibilidade de estacionamento no local ou muito próximo é fundamental. Investimento: o volume necessário/mínimo varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Brasília. 108 Estrutura: a estrutura básica de uma pequena panificadora exige uma área de 60 a 100 m² (de preferência com subsolo) dimensionada em um projeto que alie praticidade. no final do expediente. implantado em boa parte das padarias com o objetivo de oferecer aos clientes melhor atendimento. 2007.

00 m x 1.00 109 .90 m Manipular a massa Pesagem dos ingredientes Dividir a massa em pedaços (peças) Modelagem da massa 30 peças Com tira de aço inox apresentam melhor custo-benefício Para colocar as peças após a modelagem Assamento Devem ser de aço Industrial 08 esteiras Crescimento da massa e esfriamento dos pães prontos Produção de bolos e tortas Assamento Tabela 33 – Equipamentos complementares de produção de uma padaria Equipamento Resfriador de Água Cilindro Câmara de Crescimento Forno de Confeitaria Fatiadeira Fonte: ABIP.00 Tabela 34 – Equipamentos Básicos para a área de vendas de uma padaria Equipamento Balcões Secos Balcões Refrigerados Armários de Prateleiras Armários para Auto-Serviços Freezers Verticais Objetivo Para exposição frontal de pães e salgados Para exposição frontal de produtos de confeitaria Para exposição atrás dos balcões.00 Equipamento Especificação Objetivo Amassadeira rápida com 2 Garfo espiral e capacidade Preparar a massa velocidades para 25 kg Mesa de Inox Balança Digital Divisora de Coluna Modeladora Esteiras (50) Formas Armários de 20 esteiras (02) Batedeira Forno Turbo Gás Fonte: ABIP.00 1.00 300.00 1.00 700.500. biscoitos e outros produtos Para produtos congelados e refrigerantes pães caseiros/não industrializados 3.800. 1.00 500.000.800.800.Tabela 32 – Equipamentos necessários para a abertura de uma padaria com capacidade de produção de até 600 pãezinhos/hora Valor estimado (R$) 3. 2006.00 1. biscoitos.200. Prefira os de madeira Para leite.500.00 2.400. independente das condições do ambiente Produção de bolos.00 3.00 1. folhados Agilizar fatiamento de pães de forma e de sanduíche Valor estimado (R$) 1.800.00 1.00 350. 2006.00 1.000. Objetivo Garantir água gelada para obter massa na temperatura adequada Produção de massa sovada e pães especiais Garantir crescimento uniforme.500.

M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 10. • É bom salientar que. . isso dá agilidade no atendimento. Além disso. • Devem-se instruir os atendentes para oferecer sempre outros produtos além daqueles que o cliente pede. Para evitar problemas. 2006. quando este for receptivo. • O proprietário deve incentivar os funcionários a participar do negócio.com. um ajudante de padeiro e dois atendentes de balcão. • Dê preferência pela venda por kg. simpatia e bom humor são indispensáveis. padariaonline.Caixa e Registradora Fonte: ABIP. de preferência com boa iluminação à noite e de frente para o fluxo de pedestres e carros. [2007?]. valorizar boas idéias de novos produtos ou soluções para melhorar o atendimento. Taquari (RS). Acesso em: 23 abr.) contribuem para a melhoria da imagem da loja. • Devem-se preparar alguns produtos. para colocar no auto-serviço. em bandejas ou embalagens fechadas. estabelecer relacionamento. Exposição Básica dos Produtos112 • Os produtos devem conter nome e preço. • Sugere-se fazer degustação dos melhores produtos da padaria. bem como a tabela de preços. é importante dar preferência a funcionários que residam próximo ao estabelecimento e fundamental comprovar referências. A uniformização e a devida identificação dos colaboradores (crachás etc. no máximo. principalmente de confeitaria. no mínimo será necessário um padeiro (que saiba também confeitaria).br/html/pol/monte_sua_padaria>. • O nome (marca da padaria) deve ficar bem à vista.1. no caso de atendentes de balcão. Gestão da Padaria ESTUDOS D E 112 Fonte: PADARIA ONLINE. por exemplo. Disponível em: <http://www. 60 % das vendas de uma padaria devem vir de produtos de produção própria. cigarros etc.). os funcionários devem conhecer muito bem todos os produtos disponíveis no estabelecimento e sua disposição na loja. Mão de obra: para dar início a uma padaria. estimula o melhor desempenho. • É recomendável oferecer premiação por desempenho aos funcionários quando suas metas de venda forem atingidas. o restante deve ser de produtos de revenda (leite. 2007. • Os funcionários devem ser treinados para conversar com os clientes e.

pães caseiros/não industrializados 111 . Em copas que servem pratos quentes é aconselhável manter um funcionário apenas para cuidar da chapa. proprietário da panificadora Central. o copeiro precisa ser atencioso para vender mais. fotos dos alimentos e variedade de produtos.br/sites/arquivos/downloads/padaria90. Como Aumentar a Lucratividade da Copa113 A copa é uma área da padaria que apresenta grande diversidade de serviços e de problemas.padariamoderna. Disponível em: <http://www. pdf>. por isso é importante que tenham um perfil prestativo e comunicativo. assegura. “Oferecer sutilmente acompanhamentos para o pedido demonstra preocupação com o cliente. Acesso em: 23 mar. otimizando seu tempo e eliminando bastante as chances de confundir-se. rápido e bastante limpo. A Equipe Profissional O funcionário que trabalha na copa deve ser ágil. Por ser um ambiente onde as pessoas geralmente têm pressa para realizar a refeição.1. evitando fazer o consumidor esperar. e assegurar os lucros é necessário manter profissionais qualificados. sanduíches e sucos exclusivos.2.6. Ele é o responsável pela qualidade e apresentação dos lanches servidos.1. cuidar da manipulação dos alimentos dentro da área da copa e manter a chapa limpa. de Londrina/PR: “Mantenho o cardápio de lanches contendo informações sobre os ingredientes e preços dos produtos. 2005. a. com combinações promocionais. ele sabe que lá poderá encontrar”.3. 2007. 10. Padaria Moderna. p. Os copeiros cuidam do atendimento e estão em contato direto com o público. Conhecer os produtos comercializados é essencial. Além do atendimento. Cardápio O cardápio pode ser elaborado de forma a chamar a atenção do consumidor. explica Elaine.com.10-2.1. cardápio variado bem elaborado e bastante organização. o copeiro ainda serve as bebidas e pratos prontos como salgadinhos e pães recheados. 113 Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. organizado e asseado. mas que é fundamental para a lucratividade do negócio. além de criar um espaço ambiente limpo e confortável. Mesmo que não consuma naquele exato momento. Para Elaine Tuma. e ainda o faz tomar conhecimento dos produtos disponíveis. a equipe de profissionais precisa se organizar para elaborar um esquema de atendimento rápido e preciso. O número de pessoas a trabalhar na área depende tanto do espaço físico do local quanto do movimento de clientes. como adotou Lauro Kleber. não faz idéia do lucro gerado pela copa. Outra questão importante é especificar ingredientes e preços no cardápio. assim fica mais fácil para o cliente se decidir no momento da escolha”. 10. muitas não dão a atenção merecida a ela. que gosta de se sentir especial. ed. Para garantir um bom funcionamento da mesma. com nomes diferenciados.1. n. Falar durante o preparo do sanduíche é expressamente proibido. Determinar funções e atribuir cargos já é um excelente começo – o funcionário irá se limitar apenas ao que lhe foi atribuído.8. podendo representar cerca de 30% de seu faturamento total. O chapeiro será o encarregado de elaborar e preparar lanches. pois pode contaminar o alimento – por isso o chapeiro deve ser bem treinado. Como a maioria das padarias não realiza um controle detalhado do faturamento e. uma vez que eles é que tirarão eventuais dúvidas do cliente. São Paulo. por isso precisa ser criativo.90. portanto.10. representante de equipamentos para panificação da Libermac.

geralmente utilizados para limpar absolutamente tudo.1. Para evitar eventuais aborrecimentos é importante organizar-se para padronizar normas e diminuir gastos desnecessários e sobras.5. O Ambiente da Copa . Na panificadora Belém Efrata (São Paulo/SP) foi aplicado o Programa de Boas Práticas do SEBRAE. percebe e aprecia”. A questão da higiene ficou bem ressaltada e isso o cliente da copa. e controlar a área. acondicionar os alimentos e manter o padrão de higiene seguindo as normas da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). a fim de captar o perfil de seu consumidor e estabelecer uma média diária entre demanda e procura dos produtos. liquidificadores mal lavados e louça úmida. em locais onde a freqüência é formada por famílias e/ou estudantes secundários. Com o programa. não é recomendável servir bebidas alcoólicas. A partir daí. causam a pior impressão possível.1. panos úmidos. sem luvas. é aconselhável selecionar valores padronizados de produção e não misturar os ambientes . com mãos ou unhas sujas.4. objetivando estabelecer melhorias na padaria. Por apresentar grande diversidade de opções entre refeições e bebidas. Os valores padronizados já são adotados por muitas padarias. Outro ponto importante é controlar a saída dos produtos da copa. que muitas vezes está observando o preparo do seu pedido. 112 10. atender. Segundo Claudia Maria Nogueira. A limpeza do local é de extrema importância até mesmo para manter a clientela. meus funcionários tornaram-se mais ágeis. para evitar eventuais transtornos. o programa otimizou o serviço da copa e trouxe muitos benefícios para a panificadora: “Com o treinamento. ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM 10. é preciso observar a movimentação do local. Em primeiro lugar. 10. proprietária da Belém Efrata. Assim.1. Funcionários suados. ou mesmo de má-fé por parte do funcionário. por exemplo. e algumas colocam próximo à chapa instruções com as proporções exatas de cada receita. Normalmente.o que pertence à área da copa não deve se misturar com o que pertence à área de frios. entre outros. os funcionários aprenderam a servir. a copa costuma escapar muitas vezes do controle administrativo do gestor. evitando que haja muitas sobras. fica bem mais fácil notar qualquer indício de desperdício. Qualidade Manter um bom padrão de qualidade nos alimentos servidos na copa exige mais do que bons ingredientes e funcionários amáveis.A oferta de bebidas alcoólicas no cardápio depende do perfil de cada padaria. responsáveis e atenciosos aos detalhes. é preciso exigir que o copeiro especifique na comanda tudo o que lá for consumido. Controle Por ser um espaço multifuncional.6.

conforme já abordado. p. dentre os quais se incluem as padarias. Além disso. Para ter acesso aos quiosques as padarias devem ser filiadas ao sindicato das empresas panificadoras e não possuir débitos de natureza tributária. Disponível em: <http://www. que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia.8. n. forno.br/conhecimento/setorial/get4is26. Rio de Janeiro. expositores contendo restos de alimento e mostardeiros entupidos são desagradáveis e podem incomodar o cliente. o consumidor irá agregar muito mais valor aos produtos”. A agregação de novos serviços114 Em algumas padarias estão sendo implantados quiosques que permitem ao consumidor acesso à internet e a disponibilização de serviços bancários. Acesso em 24 abr. cerca de 2. Tabela 35 – Equipamentos da copa de uma padaria Churrasqueira Coifa Estufa Mostardeiras Galheteiro Abafador para chapa Açucareiro Copos Diversos Porta guardanapo Fritador Forno Máquina de café Extrator de suco Espátulas Saleiro Talheres Saches de açúcar/ adoçante Vitrine Liquidificador Pegador Paliteiro Pratos Abridor para garrafas Chapa Esterilizador Porta canudo Copeira Xícaras diversas Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. Rodrigo Martins. 10.6. O investimento médio para implantação de cada quiosque é da or114 Fonte: SAAB. o aspecto de limpeza. bancos com encostos em ordem e demais “detalhes” fazem toda a diferença. a copa exige equipamentos específicos e de manuseio simples. n. como afirma Elaine Tuma: “Se encontrar um ambiente agradável limpo e organizado. empresa que presta esse serviço em parceria com a Caixa Econômica Federal e a Telefônica. São Paulo. Uniformes limpos. ed. É preciso acondicionar máquina de café. Açucareiros sujos. Padaria Moderna. massas para pizza e biscoitos diversos. Dentro deste contexto. 113 . estendendo-se para os produtos de confeitaria. pães caseiros/não industrializados Atualmente. está surgindo no Brasil uma indústria de pães congelados. Um panorama do segmento de padarias. os folhados. maio 2001. estima que sejam cobertos. 2005.2. portanto é importante estar atento a todos os detalhes. RIBEIRO. William George Lopes. A NetCash. Equipamentos para a copa: por ser uma área bastante diversificada e movimentada. no Brasil. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães.90. em todo o país. enfim tudo deve ser colocado de modo a não atrapalhar o movimento dentro e fora da área de atendimento e preparo da copa. GONÇALVEZ. cadeiras e mesas confortáveis. pia. Luis Carlos P. a. como já foi anteriormente ressaltado.O ambiente da copa requer boa distribuição. conta muitos pontos ao ambiente. p. geladeira. BNDES Setorial.bndes. 12. Já na área de consumo.400 pontos comerciais.gov. 2007. funcionários bem identificados e balcão organizado já causam melhor impressão e muitas vezes determinam para o consumidor a qualidade dos produtos do local.26. 6. diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. recheados.pdf>.

(. Marketing. 30) 114 Conforme o conceito apresentado. • Mundo do Entretenimento. Desculpe-nos. • Mundo da Moda.) De uma certa forma. o que sugere a participação desta em todos os conglomerados que vierem a surgir para coordenar a utilização dessas formas de comunicação tão diversas. deverão agora – e com a mesma desenvoltura – montar estas estratégias com base naquilo que chamamos de arenas da comunicação com o mercado. fev. A comunicação no setor de pães caseiros/não industrializados será analisada exclusiva115 Fonte: GRACIOSO. Baseado nessa e em outras constatações foi desenvolvido o conceito de arenas de comunicação pelo Prof.).. Neste último caso. • Grandes Eventos Promocionais. todas as sete arenas de que falamos tem na mídia o seu canal de expressão popular. Francisco Gracioso:115 (.. 2005. os lucros gerados com as operações do quiosque serão divididos com a empresa prestadora do serviço. 2005. • Marketing Esportivo. • Varejo Digital. (Estudos ESPM) ESTUDOS D E M ERC ADO . p. O que se verifica é uma busca de alternativas capazes de oferecer eficiência e eficácia em termos de acesso ao consumidor e de retorno sobre o investimento. considera-se a existência de pelo menos sete arenas: • Propaganda Tradicional. Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação Há muito se percebe a angústia dos clientes de agências de propaganda em obter destes uma nova opção de mídia ou de comunicação inovadora. Internet etc. p... SEB RA E/ESPM • Grandes Cadeias Varejistas. mas estamos colocando três pulgas na sua camisola. (GRACIOSO. 29-32. 11.) gostaríamos de introduzir um novo conceito: da mesma forma que no passado os homens de mídia montavam as suas estratégias em combinações de veículos. outra alternativa é alugar o equipamento. Francisco (coord.dem de R$ 16 mil.

11. até orientações e informações aos consumidores.1. imãs de geladeira e materiais de PDV116 podem e são amplamente utilizados para comunicação entre padeiros (empresários do setor) e consumidores. 2007. rádio. ficando mais focada em campanhas institucionais (do tipo “Consuma mais Pão e seus benefícios”. Fonte: PADARIA ONLINE. se utilizada da forma tradicional. rádio. Entretanto. especialmente as padarias. boa parte das verbas que os grandes fabricantes destinavam a essa arena têm sido desviada para o ponto de venda e para outras arenas (sobretudo promoções. pães caseiros/não industrializados 115 . Mesmo assim. O exemplo reproduzido a seguir ilustra a questão. 2007. camisetas e crachás. além dos próprios painéis com preços de produtos. jornal. revistas etc. No Brasil. podem apresentar desde dados específicos sobre produtos e ingredientes. devido às mudanças no comportamento do consumidor frente às tradicionais mídias de massa: TV aberta.Figura 11 Fotoboard (painel com foto) mente à luz das arenas da comunicação que são ou poderiam ser aproveitadas pelo setor. Um importante material de comunicação refere-se às embalagens utilizadas. entretenimento e eventos culturais). Materiais impressos (cardápios). seu uso acaba se restringindo aos fabricantes de maior porte. 2007. Outro veículo de comunicação são os próprios funcionários. por essa razão. No ambiente interno à loja pode-se utilizar painéis com fotos de produtos. além de cardápios e folhetos. jornais e revistas. Propaganda tradicional É a arena que exige mais recursos financeiros e de estrutura de marketing. além das ações realizadas por grandes players do mercado. a propaganda em meios de massa raramente é utilizada para a divulgação de padarias. a propaganda não se restringe à televisão. seja qual for o setor. Figura 12 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. Figura 13 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. embalagens. que podem expor mensagens por meio de uniformes. 116 Ponto de venda – no caso estudado. patrocínios de esportes.

a utilização de crachás pelos funcionários que atendem no balcão. produtos e empresas interessadas em veicular nesse espaço. 116 Figura 16 Prateleiras M ERC A DO SEBR AE/ESPM Fonte: PADARIA ONLINE. identificando o seu nome. Quanto à mídia do tipo outdoor. ESTU DOS D E .Figura 14 Painel promocional Fonte: PADARIA ONLINE. 2007. 2007. São técnicas de vendas que funcionam. apresentando filmes curtos sobre a padaria. Isto se deve. Obs. o nome da empresa e o slogan do negócio. podem aumentar em até 20% as vendas. 2007. Outra tendência recente refere-se à implantação de monitores próximos às filas e ao caixa. Identificação dos funcionários para aumentar vendas: Segundo publicado na Revista Técnica de Venda. painel ou placa/painel com informações sobre a padaria.: É importante que todos os funcionários e também o proprietário usem o crachá (Padaria Online). pode ser utilizada de várias formas. ao fato de tornar mais pessoal o contado do cliente com o funcionário (identificado pelo nome) e de aumentar o sentimento de confiança do cliente pela identificação do nome e do slogan da padaria no crachá. Figura 15 Ponto de ônibus Fonte: PADARIA ONLINE.

além de facilitar o acesso dos consumidores que vêm motorizados.Promovendo mais as Vendas: Normalmente as pessoas não enxergam os produtos localizados abaixo da altura do joelho.SC está fazendo o maior sucesso. 11. onde eles podem deixar seus animais de estimação com segurança e fazerem tranqüilamente suas compras. atenção neste detalhe ao dispor os produtos nas prateleiras. bem como produtos para crianças não devem ficar muito ao alto (fora do alcance da visão). espaço para ações promocionais etc. deve. Fonte: PADARIA ONLINE. Com certeza uma idéia fantástica para facilitar a vida dos clientes e motivar ainda mais as visitas na loja (Padaria Online . Segue-se um exemplo: Posição Produtos nas Prateleiras . Uma planta inteligente. pela audição. bancas de jornal. bancas de flores. Varejo O varejo apresenta diversas oportunidades de atuar como veículo de comunicação. apoios de bicicletas. postes de iluminação. nas gôndolas. 117 Nota do pesquisador: mobiliário urbano é um termo utilizado para representar o conjunto de objetos e equipamentos instalados em ruas e estradas para diversos propósitos. pelo tato. ir à padaria deve ser um momento em que o consumidor vivencia uma experiência completa. onde a lei Cidade Limpa obrigou as empresas a limitarem tamanho e número de itens de mídia externa). gôndolas. está é. Da mesma forma. fontes.maio/2007). criar um ambiente favorável à exibição. etc. mesas. finalmente. em conjunto com a iluminação adequada. portando posicione os produtos de forma que todas possam ter acesso facilitado (Padaria Online). com prateleiras. 2007. pelo paladar. No caso dos pães vendidos em uma padaria. consumo e compra dos produtos. de comunicação da imagem e de criação e fortalecimento do relacionamento com consumidores. nos caixas e em todo o PDV. pães caseiros/não industrializados Do lado externo a padaria. por meio de materiais impressos. pelo olfato e. vasos. refere-se ao layout da mesma. caixas de coleta de correio. Canil na Padaria . Portanto. há Exposição criativa as altas. uma fonte de informação. principalmente aqueles que muitas vezes vêm acompanhados de seus animais de estimação. Lembre-se também Figura 17 que nem todas as pessoas são de seu tamanho. armários da rede telefônica. após a escolha estratégica do local da loja (acesso fácil somado a tráfego intenso de pessoas). Como exemplo pode-se citar: abrigos e pontos de ônibus. Uma solução criativa é apresentada a seguir. as baixas e as de estatura média. produtos para idosos não devem ficar muito baixos (dificuldade para se abaixar). o proprietário deve explorar a padaria de forma ampla. postes da rede elétrica. pontos de táxi. em si. Portanto.Diferencial da concorrência: A Padaria Big-Pan 24 horas em Florianópolis . estimulado pela visão.2.No caso de cidades onde a comunicação externa é regulamentada (como São Paulo. uma opção é o uso do mobiliário urbano117 como mídia opcional. postes de sinalização. lixeiras. balcões. armários da rede elétrica. geladeiras. 117 . bancos. O segundo passo. deve propiciar fácil acesso aos pedestres. pois colocou a disposição dos clientes um mini-canil.

3. principalmente a lucratividade. A técnica é expor os produtos de venda por impulso (aquele que o cliente não vai com o objetivo de comprar). mesas de degustação de produtos geram interação. por exemplo. Podem ser usadas jardineiras. carrinhos coloniais etc. A técnica é muito eficiente e pode ser aplicada em vários setores. etc. 2007. além de serem excelentes opções para realizar promoções (Padaria Online). desta forma ao comprar o pão. espetos e carvão junto ao açougue. pois aos produtos de venda por impulso normalmente tem margens bem maiores (Padaria Online). pode se tornar mais uma fonte de receita para os proprietários. sempre com o objetivo de atrair a atenção do consumidor. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 11. Aplicada à padaria. imediatamente o cliente vai ser despertado para comprar o acompanhamento. Entretenimento A parte da cadeia da panificação que está mais ligada à arena do entretenimento envolve . Figura 19 Merchandising Fonte: PADARIA ONLINE.Figura 18 Merchandising Para atrair os consumidores. Internamente. significa expor. Além de estimular a venda cruzada com outros itens. baldes próximo aos desinfetantes. Fonte: PADARIA ONLINE. experimentação e estimulam o consumo de forma geral. esponjas junto aos detergentes. panelas de pressão junto ao feijão. doce de leite. que levará o aroma de pão quente diretamente do “forno” para a rua. Segue-se um exemplo. Além de destacar os produtos. Você pode criar muitas combinações. especialmente escolhida para um ambiente freqüentado por públicos diversos e em volume destinado a manter o cliente na loja. próximo aos pães. vão conferir maior valor e podem ser usados para lançamento de produtos ou linhas temáticas de produtos. que com certeza vão aumentar suas vendas e sua lucratividade. Exposição Diferenciada: Uma maneira interessante de chamar a atenção dos clientes para a venda é a exposição dos produtos em expositores não convencionais. e não afastá-lo pelo barulho e incômodo causado. Outro exemplo: saca-rolhas próximo aos vinhos. As prateleiras podem ser tradicionais ou criativas. Além de servir aos propósitos de comunicação dos proprietários. além da propaganda externa pode-se utilizar do posicionamento estratégico de um exaustor. o consumidor deve se deparar com um ambiente agradável criado pelo uso de música. geléias etc. 2007. Cross Merchandising na Padaria: O Cross Merchandising nada mais é uma técnica que está começando a ser utilizada por supermercados e alcançando muito sucesso no aumento das vendas e da lucratividade. junto dos produtos de compra de rotina. a padaria também pode e deve ser utilizada como espaço para divulgação de produtos de fornecedores.

os empresários devem ficar atentos a oportunidades onde o seu produto/empresa pode ser divulgado. preocupada com a alimentação balanceada e com a saúde e consumidora de pão”. a ABIP investe em ações ligadas ao esporte. Desde março. Em contrapartida. Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf A Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf.4. o consumo per capita/ano de pão no Brasil está em 33 quilos.É uma belo e atraente espetáculo. conseqüentemente. Tita percorrerá pontos do Brasil e do exterior estampando em camisetas a frase “Pão é minha energia!”. Existem excelentes profissionais no mercado. a própria padaria pode se utilizar do entretenimento em seu espaço para atrair e reter os consumidores. Fonte: ABIP. completa Alexandre. nutricional e logístico (de academia e personal trainer). passamos de 25 quilos per capita para 33. A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) acaba de fechar contrato de patrocínio com mais uma atleta: a campeã brasileira de surf Tita Tavares. 2007. a Abip é patrocinadora da ginasta Daniele Hypólito. vencedora. O objetivo da parceria é associar a imagem do pão a uma alimentação saudável e balanceada e. incentivar o aumento de consumo. (ABIP.31/05/2007) 11. o objetivo da parceria com Tita é que a imagem da atleta possa ser um canal de veiculação e divulgação do pão como um alimento presente em uma dieta nutricional baseada na saúde e no equilíbrio. “Nos últimos seis anos. Além disso. Essa parceria significa um importante passo para a ABIP rumo à conquista de um grande objetivo: o aumento do consumo do pão. 119 pães caseiros/não industrializados . o que ainda é muito pouco se comparado à recomendação da Organização Mundial de Saúde: 60 quilos. que atrai crianças e adultos e vai movimentar sua padaria. E. De caráter institucional.Atraindo Clientes: Uma excelente opção para atrair clientes para sua padaria é um show de mágica. diz o presidente da Abip. Marketing Esportivo Embora não haja uma tradição do setor de panificação nesse sentido. assim como foi com Daniele. Hoje. dedicada. O patrocínio da Abip dará a atleta condições de disputar etapas de campeonatos nacionais e internacionais da modalidade. apoio médico. Alexandre Pereira Silva. patrocinando atletas com o objetivo de associar uma imagem saudável ao consumo de pães.28/6/2007). especialista em mágicas curiosas e surpreendentes. “Nosso objetivo é mostrar a imagem da atleta como uma pessoa disciplinada.Figura 20 Parceria com Titã Tavares a possibilidade do consumo dos produtos da padaria em atividades de entretenimento. consumido. mas o consumo ainda é baixo”. sendo que um dos melhores é o Mágico Kardini. Mágica na Padaria . (Padaria Online .

Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 120 .II.

Moda Não foram localizados exemplos de ações realizadas junto a eventos da moda. uso profissional da ferramenta ou diversão . a internet tem sido utilizada como veículo de comunicação para encomendas de produtos.6. produzidos com ingredientes típicos de uma região. 11. banners virtuais e outros tipos de comunicação on line.) também podem ser utilizados pelos municípios para divulgar e fomentar a venda dos produtos locais. Com o objetivo de estabelecer conclusões sobre o mercado de panificação. atrelado a mulheres esguias e magérrimas. daí deriva a oportunidade para que o pão. em formato adequado e com ingredientes condizentes. que reúne consumidores que buscam informação. a partir da oferta de serviço de entrega em domicílio. Feiras de gastronomia apelam para pratos principais. também possa assumir papel de destaque. dicas. seu uso pelas empresas pode variar desde ter um site próprio (que oferece ao consumidor informações nutricionais claras. Mesmo que o consumo possa acontecer nesses locais. Varejo Eletrônico. exposições etc.5. sobremesas e bebidas. recheados.11. criando espaços similares a um cyber café. à luz do cenário constatado no capítulo I. Além disso.7. dessa forma. a Análise Estrutural da Indústria e a Análise PFOA. isso se dá mais por um comportamento de baixíssima ingestão de calorias do que pela rejeição aos produtos. bem como para a exposição e venda dos mesmos. cada dia mais. Eventos Eventos regionais (feiras. à já explorada arena do entretenimento. o atual modelo de beleza. receitas e sugestões de uso. serão utilizados dois modelos conceituais aplicados à realidade. 11.sempre bem acompanhados por produtos vendidos na padaria. não combina com o consumo de carboidratos. entre outras) até simplesmente investir em pop-ups. São locais ideais para incentivar a degustação de pães caseiros. quais sejam. que se liga à arena do entretenimento. mesclando-se. mesmo que de forma controlada. refere-se à possibilidade de instalação de computadores nas padarias. Internet etc. em si. A internet vem se tornando. pães caseiros/não industrializados 121 . uma importante ferramenta de comunicação. Outra oportunidade.

Café com leite . Nalebuff e Brandenburger. Rio de Janeiro: Campus.Cafeterías (pontos quentes) . podese considerar o setor alimentício como a “indústria” da qual todos os fabricantes de pães fazem parte. Neste caso.Lojas de conveniência FORNECEDORES .Farinhas -.Equipamentos . ed. Michael E.Produção doméstica COMPRADORES .Fast-food 122 A análise da intensidade da concorrência depende diretamente de forças competitivas que atuam de forma a favorecer ou dificultar a posição de uma empresa dentro do setor do qual faz parte. envolve.Nutricionistas . 17. que é chamado de Sexta Força. na conceituação de Porter. 119 Fonte: NALEBUFF.Novas padarias . Adam. Coopetição. etc.Embalagens . Barry..) um jogador (player) é seu complementador se os clientes valorizam mais o seu produto quando eles têm também o produto do outro jogador (player) do que quando têm o seu produto isoladamente”.119 (1996) trouxeram grande contribuição às teorias de administração com a definição de complementadores: “(. cereais matinais. BRANDENBURGER.Consumidor organizacional SUBSTITUTOS . 1996. “um grupo de empresas fabricantes de produtos que são bastante aproximados entre si”.Fontes de carboidratos. de forma ampla. biscoitos. as análises e conclusões que se seguem focam-se em panificação e consideram a relação entre esta indústria e as demais forças envolvidas. Sendo assim.Padarias locais . pizzas. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 Fonte: PORTER.118 Setor ou indústria. Seus autores.Certificadores CONCORRENTES . Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência.Supermercados .. tapioca.Pães congelados e semi-prontos . Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) ENTRANTES . COMPLEMENTADORES .Consumidor final .1. Rio de Janeiro: Rocco. panquecas.Institutos de ensino . .Indústria de pães . 1999. Como aperfeiçoamento ao modelo está incluído o conceito de complementadores.

que é. no qual tentarão entrar e “roubar” participação das empresas já atuantes. Esta ameaça de entrada será maior ou menor em função das barreiras de entrada no setor. avaliar como elas afetam o seu negócio. Competição: estratégias competitivas essenciais. o produtor de pães artesanais/não industrializados. qualquer empresário ou empreendedor. já que o investimento inicial no negócio é baixo. Entrantes potenciais Quando um setor apresenta boas oportunidades de lucro e/ou espaços “vazios”. Michael E. seja ou não experiente no ramo. comparado com outros negócios. cada empresa (neste caso. No caso dos pães caseiros/não industrializados as barreiras são baixas. cit. portanto. 1999. pode iniciar seu projeto de panificação. na maioria das vezes. 1. e também foi grande o 120 Fonte: PORTER. O comportamento dessas cinco forças determina a intensidade da concorrência e a rentabilidade média do setor. Rio de Janeiro: Campus. a partir daí. Idealmente. e não há nenhuma marca forte o suficiente para desencorajar entrantes potenciais. Forças Competitivas As cinco forças consideradas por Porter são: barreiras à entrada de novos concorrentes. op. ameaça de produtos/serviços substitutos. não preenchidos pelos atuais players da indústria. Michael E. especificamente e. poder de barganha dos fornecedores e nível de rivalidade entre os concorrentes atuais. ed. adaptado de PORTER. 123 pães caseiros/não industrializados 1. .1. encontrar caminhos criativos para fazer com que essas forças trabalhem a seu favor. poder de barganha dos compradores. com porte e investimentos adequados ao seu orçamento e seus objetivos de mercado.A figura 21 apresenta o modelo de Michael Porter120 que apoiará a descrição das forças que estão presentes no setor de panificação.1. Figura 21 – Modelo de análise de forças competitivas Fonte: Elaborado pelas autoras. empresas de outros setores podem se sentir atraídas para este “novo negócio”. O reflexo desta facilidade de ingresso foi visto ao longo do relatório: o número de padarias que fechou nos últimos anos devido ao insucesso foi muito grande. 1999.1. o proprietário de uma ou mais padarias) deveria identificar a dinâmica dessas forças. 6.

Outro problema do excesso de padarias está na dificuldade de cada uma delas criar diferenciais fortes e permanentes perante os concorrentes e. panquecas. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 124 1. 1. Especificamente em grandes cidades. mais de um fornecedor para cada insumo. sempre que possível. bolachas. tortas e salgados diversos. Poder de Barganha dos Fornecedores Os fornecedores são importantes alicerces para qualquer indústria. o ideal é que o empresário tenha. lanchonetes ou redes de fast food. Quanto mais produtos substitutos um setor apresenta. conforme comentado. conforme apresentado anteriormente neste relatório. de cobrar preços além da média do mercado . mais escolhas o consumidor terá e. o que lhe proporciona maior flexibilidade para negociação de prazo e de valores.3. ESTUDOS D E . Esta é uma ameaça constante e crescente. tapioca etc. embora os sanduíches predominem. sobretudo as de menor porte.número de novas padarias que abriram no mesmo período. essa é uma prática difícil de ser seguida. conseqüentemente. em função dos pequenos volumes comprados e. o pão pode ser substituído. na medida em que. conseqüentemente. Quanto ao momento do lanche. sem conhecer a fundo o produto. são sempre feitos com pães industrializados. tanto em casa como em bares. isoladamente. considerando-se as propriedades dos pães como fonte de carboidratos. entre outros.que sempre será um mercado muito competitivo. por biscoitos. Em relação ao café da manhã. que são o café da manhã e o lanche da tarde. sobretudo. Para analisar possíveis produtos substitutos de pães serão levados em consideração os dois principais momentos de consumo dos pães. acabam denegrindo a boa imagem das padarias em geral. ao criarem suas próprias áreas de produção e/ou de venda de produtos de panificação. cereais matinais. o ritmo agitado pode levar à substituição do pão por uma simples xícara de café ou um copo de suco (cada vez mais na forma industrializada). desempenham o mesmo papel de refeição ligeira.1. cada uma delas tem perante os fornecedores – em geral.1. Também podem se considerar como novos entrantes supermercados. dependendo da região do país.2. seguindo o modelo de países mais desenvolvidos. lojas de conveniência e outros pontos de venda. empresas de grande porte. Nesta linha de alimentação rápida. O maior risco é que produtos ou serviços substitutos levem os consumidores a mudar a categoria de produto/serviço comprado. Os principais riscos de se atuar em um setor em que tanto as barreiras de entrada quanto as de saída são baixas estão ligados justamente à alta rotatividade das empresas: o setor pode atrair aventureiros que. mais complexa se torna a oferta. mais difícil será obter boa rentabilidade. Ameaça de Produtos Substitutos Os produtos substitutos são ameaças a um setor. o brasileiro (sobretudo aquele residente em cidades maiores) se afasta rapidamente de suas tradições culturais alimentares e abraça a cultura do fast food. No caso das padarias. da pouca importância que. tomados em casa ou em algum local próximo ao trabalho. o leque se abre ainda mais: pizzas. pois podem reduzir os potenciais retornos dos players do mercado.

que irão à busca de produtos. hospitais. assim. quartéis etc. aumentar seu próprio poder de barganha perante os fornecedores grandes e/ou “únicos”.5. quando o consumo se dá em nível organizacional (lanchonetes. Uma solução para esse impasse está na compra em conjunto. os produtores de farinha (e.Como já destacado. As ações .4. empresas de catering.) sobre o setor. 125 pães caseiros/não industrializados 1. sob risco de perdê-lo para a concorrência. por ser o trigo uma commodity). sobretudo. e inversamente em relação à importância do item para uso das empresas/instituições. de farinha de trigo) definem o preço da matéria prima (muitas vezes em função dos mercados internacionais. escolas. o que se reflete diretamente no custo final dos produtos das padarias. dificilmente compradores isolados terão qualquer poder de barganha sobre elas. Esta força age aumentando a rivalidade entre os concorrentes. empresas em geral. 1. Grandes fabricantes de pães industrializados podem exercem alguma pressão sobre os fornecedores por melhores condições de compra em função de seu porte. Por outro lado. contudo.1. aparentemente.) o poder de barganha é diretamente proporcional ao volume de compra realizado e ao faturamento gerado. portanto. seja ou não por meio de uma cooperativa de compras: diversas padarias se unem para formar uma “massa crítica” em termos de volumes e valores negociados e. restaurantes. serviços e/ou preços diferenciados e. isso. uma posição menos favorável e de forte submissão frente aos fornecedores. não quer dizer que as crescentes exigências do consumidor final possam ser ignoradas. qualidade dos produtos e serviços. esta não é uma força que mereça especial atenção. Nível de Rivalidade entre Concorrentes Esta força trata das disputas entre os players atuais por uma posição de destaque ou por maiores participações de mercado (share of market) em mercados específicos. No caso das padarias. do aumento do valor agregado oferecido aos seus compradores. Poder de Barganha dos Compradores Os compradores finais podem. disponibilidade e número de serviços etc. Aos empresários de micro e pequenos estabelecimentos cabe. exercer pressões (em termos de preços.1. principalmente. dependendo de seu tamanho e nível de agregação.

a concorrência pode acontecer de forma direta ou indireta. encomendas especiais. buffets. entre padarias focadas em pães caseiros/não industrializados). Por sua vez. Contudo. Outro caminho para a diferenciação dessas padarias tem sido seu avanço em mercados institucionais (B2B121). a padaria como fornecedor. essa realidade é mais presente em camadas da população nas quais o custo do pão é significativo no orçamento familiar. expressão em inglês amplamente adotada na linguagem brasileira de negócios e que significa uma transação entre duas empresas. o aumento do número de fabricantes de pães congelados e semi-assados aumenta a concorrência às padarias e “rouba” seus clientes institucionais. ESTUDOS D E . a identificação do grupo estratégico a que a empresa pertence facilita a avaliação das melhores armas competitivas a serem utilizadas. supermercados que estejam instalados não só nesta pequena área. duas pessoas jurídicas. No caso de uma padaria. já foi demonstrado que a padaria é. entre outras possibilidades). reformulados etc. Em relação à concorrência dentro do grupo estratégico (ou seja.para ganhar o espaço do concorrente. mercadinhos. nem de longe podem ser ignorados: são fortes concorrentes e uma perigosa ameaça à padaria. giram em torno dos conhecidos 4 Ps: produtos e serviços (novos. não pertencem ao mesmo grupo estratégico das padarias. por excelência. por proporcionar a oportunidade de one-stopshopping (isto é. Considerando o foco nos benefícios possíveis 121 B2B = business to business. de seus produtos e serviços) e distribuição (abertura de filiais e agregação de serviços de delivery. cantinas de escolas etc.1. são focos de diferenciação indispensáveis a qualidade do produto conforme percebida pelo cliente e a variedade dos itens disponíveis. mas também em uma região geográfica mais ampla (em razão de seu poder de atração de consumidores vindos de distâncias maiores).). ampliação e novos meios de divulgação da empresa. ao permitem que pequenos estabelecimentos (cafés. Entre padarias maiores e/ou com melhor estrutura. restaurantes. com freqüência. lanchonetes etc. preços (descontos. o mix de produtos. quando este decide produzir seu próprio pão. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 126 1. oferecendo produtos e serviços para mercearias. uma loja de vizinhança. portanto. entre outras vantagens percebidas pelo consumidor. melhorados. de forma tradicional ou com o uso de máquinas domésticas. seu grupo estratégico pode ser definido como as outras padarias e estabelecimentos similares que se situem a uma distância razoavelmente próxima – afinal. dispensando. De forma geral. não envolvendo um consumidor final. preços promocionais etc.) passem a ter sua própria produção. estacionamento e outras) vêm assumindo papel importante na disputa pelos consumidores: um bom “desenho” dessas variáveis contribui para aumentar as chances de lucro. comunicação (melhoria. Uma forma indireta de concorrência se dá a partir do consumidor. Embora também não pertençam ao grupo estratégico das pequenas padarias. devido ao grande mix de produtos.6 Complementadores À luz desse conceito é possível identificar alguns players que podem beneficiar o setor de pães caso atuem conjuntamente no mercado. a compra de muitos itens em um só local) e por ter sempre alguns itens à venda com preços promocionais.). a introdução de áreas de auto-serviço dentro da loja e a agregação de itens de conveniência (como delivery.

à panificação. identificaram-se pontos de sinergia tais como: • Café com leite: o consumo desse item está diretamente ligado ao do pão. fortalecem a imagem do produto. pães caseiros/não industrializados 127 . • Nutricionistas: ao recomendarem o consumo controlado de pão francês. sendo a combinação mais freqüente no cardápio de desjejum do brasileiro. • Fast food mais saudável: a percepção de que o consumo de sanduíches à base de pães e frios é mais saudável do que de hambúrgueres e cachorros-quente oferece oportunidade interessante para variação na criação desses lanches. desde que “montados” em casa ou em lanchonetes tradicionais que não utilizem pães industrializados. principalmente do pão francês. orientando e minimizando percepções negativas sobre o produto.

• Alta freqüência de consumo. com associações. e também das Oportunidades e Ameaças de Mercado que se apresentam para este importante setor de atividade da economia brasileira. • Baixa utilização do pão nos programas institucionais/governamentais de alimentação popular/infantil. sendo um elo indispensável da cadeia de fornecimento de grandes empresas • Reconhecimento por parte dos médicos e nutricionistas quanto ao valor nutricional do pão • Produtos desenvolvidos com sucedâneos à farinha de trigo FRAGILIDADES • Dependência do trigo.2. Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação A seguir. Figura 22 – Matriz PFOA POTENCIALIDADES • Setor estruturado. sindicatos e outras entidades que oferecem apoio na capacitação de funcionários e de empresários • Produto desejado e apreciado pelo consumidor. automação de processos e diversificação • Mix reduzido de produtos em grande parte das padarias • Concorrência predatória em termos de localização (proximidade) e proliferação (quantidade) de padarias • Parte dos médicos e nutricionistas recomenda o corte do pão (pelo alto teor de carboidratos) nas dietas de emagrecimento ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 128 . • Baixo investimento em mão de obra. das padarias de micro e pequeno porte) e de seus produtos e serviços. resultando em grande turn over de estabelecimentos e presença da economia informal • Falta de padrões de qualidade de produção definidos e disseminados causa variações no produto final que prejudicam a imagem das padarias • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. que é importado • Mercado com baixas barreiras de entrada e de saída (exige pouco capital para implantação do negócio). devido à versatilidade do produto para compor ou acompanhar os mais variados tipos de refeição • Capilaridade geográfica das padarias • Canal importante para o Varejo Alimentício. o setor de panificação brasileiro é analisado sob a óptica das Potencialidades e Fragilidades dos produtores de pães caseiros/não industrializados (mais especificamente. sobretudo o pão francês. com preferência de compra nas padarias • Valorização do comércio de vizinhança (do qual a padaria faz parte) pelo consumidor • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila.

OPORTUNIDADES • Possibilidade de agregação de serviços para atender à procura de conveniência pelo consumidor: estacionamento. como cafés. canil. que têm grande capacidade de investimento em qualidade e comunicação • Aumento excessivo no preço da farinha de trigo • Excesso de concorrência devido à aceitação tácita da economia informal por parte das autoridades • Proliferação de novos modelos de negócio em serviços de alimentação. sofisticados e diferenciados • Projetos de lei tramitando para obrigatoriedade do uso de fécula de mandioca em substituição parcial da farinha de trigo Fonte: Elaborada pelas autoras AMEAÇAS pães caseiros/não industrializados 129 • Crescimento e especialização das áreas de panificação em supermercados. como a procura por produtos mais elaborados. sobretudo os de maior sofisticação. delivery. melhoria de layout. usando como argumento a quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial de Saúde • Aumento da preocupação do consumidor com a saudabilidade dos produtos consumidos • Crescimento da alimentação fora do lar (food service) abrindo um novo mercado para as padarias • Mudanças nos hábitos de consumo. vistos (erroneamente) como os vilões do excesso de peso • Crescimento do hábito de compra em estabelecimentos de auto-serviço afastando os consumidores da padaria • A entrada de fornecedores de produtos e serviços em mercados hoje atendidos pelas padarias (sobretudo mercados institucionais) . confeitarias e lanchonetes • Crescente preocupação do consumidor com a ingestão excessiva de carboidratos. cyber café etc. • Processos mais econômicos de fabricação (com a utilização de pães congelados e pré-assados) podem proporcionar a oportunidade de abertura de filiais com pequeno investimento adicional • Potencial de crescimento do consumo a ser explorado junto a nutricionistas e médicos.

ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 122 Fonte: CASTRO. Os principais motivos que levaram os empresários a buscar novos caminhos são: • As mudanças observadas na alimentação tradicional da população brasileira. da diversificação de produtos/serviços e/ou da automação de processos. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. • As dificuldades estruturais enfrentadas pelas padarias brasileiras. do artigo “Posicionamento de Padarias: Alternativas para Melhorar a Comercialização no Setor”. do ambiente concorrencial das padarias. de suas diversas funções no varejo brasileiro e de suas dificuldades e potencialidades. . se. a modernização da padaria. apresenta-se uma conclusão analítica das informações. Nessas pesquisas utilizou-se a imagem de loja como critério de seleção da amostra. Estas conclusões derivam. Conclusões Após a apresentação das características inerentes ao setor de panificação brasileiro. além do conteúdo até aqui apresentado. CÔNSOLI. com a introdução de novas opções e hábitos. Marcos Fava. • A estagnação do consumo de pães caseiros/não industrializados. 130 • A apropriação do papel da padaria por empresas de outros segmentos do varejo (sobretudo os supermercados). ainda está limitada a uma pequena parcela das empresas do setor. como a dependência da variabilidade da cadeia de fornecimento do trigo e as dificuldades de financiamento para o negócio. ROSSI.122 baseado em pesquisas de campo e que visou identificar o posicionamento das padarias com melhor imagem em uma grande cidade do interior do Estado de São Paulo. NEVES. Mesmo frente a esse quadro. Nestes. seja por questões nutricionais ou econômicas. principalmente localizadas em centros urbanos de maior porte. Ribeirão Preto (SP). dado o pressuposto que uma melhor imagem poderia ser um indicador de um gerenciamento adequado do mix varejista. por um lado. a demanda existente promete as chances de êxito dos novos investimentos. Ricardo Messias. por outro. o nível de concorrência exige a profissionalização e a sofisticação dos estabelecimentos.3. • A proliferação de estabelecimentos alimentícios de diferentes modelos. PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. 2003. Matheus Alberto. do panorama de produção e consumo. seja através de reformas. lucrar e se diferenciar. o que resultou na multiplicação dos perfis de loja e do composto de produtos e serviços oferecidos ao consumidor. Luciano Thomé. Os empresários do setor de panificação vêm tentando diferentes alternativas para sobreviver. determinando o conceito de posicionamento que foi o alvo de estudo do artigo.

cit. criado por Coughlan et al. pães caseiros/não industrializados 131 . Assim. passando ao consumidor a clara imagem de um pequeno centro de conveniência. uma opção de compra rápida de diferentes produtos em um só lugar (o conceito de one stop shopping. Em vez de se direcionarem para os supermercados (como já dito. o conceito das novas lojas de cafés também se fez muito presente. CÔNSOLI. Ou seja. Nesta categoria incluem-se clientes da vizinhança que. de forma consciente ou não.A pesquisa também detectou várias tendências compartilhadas pelos empresários do setor: • Instalação de padarias em centros de conveniência: todas as padarias pesquisadas estavam instaladas em locais atendidos também por outros pequenos varejos como farmácias. op. almoço e lanches a qualquer hora. 2002123). o serviço de estacionamento era oferecido por mais da metade de padarias observadas. embora sejam negócios independentes. mas o principal motivo da ida à padaria foi fazer uma refeição rápida . fortes concorrentes ao formato tradicional das padarias). sobretudo aqueles fiéis e/ou constantes. ele complementa a conveniência ao cliente e só não é de grande importância no caso de clientes que residem/estudam/trabalham muito próximo à padaria. Essa constatação tem forte impacto na decisão do varejista quanto à escolha do ponto de venda. Foram comuns argumentos do tipo “nossa farinha é melhor do que a dos supermercados” ou “outras padarias menos preocupadas com qualidade usam farinha de baixa qualidade”. a compra de itens de conveniência ou impulso também foi constatada. • Atenção ao relacionamento com clientes: um fator considerado bastante relevante para os gestores das padarias foi criar e manter bom relacionamento com clientes. na grande maioria. pois este vem suprindo as novas necessidades do consumidor. não se pode afirmar taxativamente que a tendência de crescimento de outros serviços de alimentação representa uma ameaça genérica para o setor de padarias. Todas as padarias entrevistadas estavam em locais considerados bons sob o ponto de vista comercial. postos de gasolina. esses pequenos varejistas suprem a necessidade de conveniência do consumidor formando. 2003. estes pequenos varejistas dividiam o mesmo prédio ou conjunto de lojas. muitas 123 Fonte: Apud CASTRO. foi um dos fatores que mais apareceu como sendo uma decisão de alta importância no mix de produto e sua qualidade. O que se percebeu foi o aumento do fluxo de clientes à procura dos serviços de alimentação citados. • Disponibilização de estacionamento: Justamente por estarem instaladas em pontos movimentados da cidade que contavam com a presença de outros varejistas (os já mencionados centros de conveniência). cada varejista funciona como atrativo para o restante dos pontos varejistas vizinhos. • Presença de serviços de alimentação: todas as padarias fornecem serviços de alimentação . os consumidores têm uma opção de compra cotidiana rápida e próxima de casa. quitandas e mercearias. uma grande ênfase na qualidade e na quantidade dos produtos produzidos e comercializados. ROSSI. condomínios.café da manhã. • Oferta de mix de produtos variados e de alta qualidade: em termos de posicionamento de produto foi observada.lanche. bancas de jornal. Em alguns casos. estavam instaladas em pontos de intensa passagem de pessoas em função da presença de escolas. pães de queijo e salgados entre outros. com gestão separada e propostas diferentes. NEVES. Nas entrevistas em profundidade. Ou seja. pois locais únicos com um mix de produtos mais amplo formam uma proposta mais competitiva. açougues. • Localização em ponto de fluxo: as padarias. em conjunto. convergência de avenidas e outros locais movimentados. quase sem exceções.

apesar da diversificação e das demais mudanças ocorridas no modelo do negócio. Em duas das padarias. portanto. que compram muito e representam um faturamento “garantido”. a padaria expande suas atividades e diminui a capacidade ociosa da produção. como cartazes e faixas anunciando uma novidade ou promoção (muitas vezes. • Importância do bom atendimento: o atendimento é considerado essencial. possuem cadernetas de fiado. porque já conhecem a qualidade da padaria e são funcionários. verifica-se que as principais mudanças que afetam o negócio de panificação referem-se à crescente concorrência com o varejo de auto-serviço. escutar e se relacionar com estes clientes. nitidamente. Ao fabricar ou preparar produtos para o mercado institucional. • Atenção ao layout da loja: os gestores da padaria têm noção bastante precisa do percurso percorrido pelo cliente dentro da loja e. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 132 124 Sistema de crédito tradicional no Brasil. De modo geral. é muito comum a organização de coffee breaks. Existe.vezes. por maior conveniência e bons preços. Os clientes fiéis podem ser uma das bases para a divulgação desse novo negócio. o que confirma que a padaria está entrando no mercado de catering. Segundo os gestores das padarias. em que o varejista anota as despesas do cliente e este as quita periodicamente (semana. incentivada e/ou apoiada pelos fornecedores dos produtos incluídos nessa ação). produtos de compra por impulso. os atendentes eram extremamente qualificados. • Presença de novas atividades/novos negócios: constatou-se a expansão das atividades da padaria como fabricante de alimentos sob encomendas de festas e outros eventos. • Pouco uso de atividades de comunicação: não foram observadas ações regulares e/ ou organizadas de promoção ou propaganda. por parte do consumidor. sem abrir mão da qualidade dos produtos e serviços. quinzena. sobremesas e doces. à mudança no comportamento alimentar do consumidor e à crescente busca. tendo sido capacitados para instruírem os clientes a respeito desses produtos e ajudá-los a satisfazer suas necessidades. são colocados em pontos de visão e passagem. . de acordo com os gestores das padarias. de acordo com os gestores. uma padaria bastante movimentada tinha 100 cadernetas de clientes fiéis que pagavam seus gastos semanalmente ou quinzenalmente. embora raro na amostra estudada. e também ao lado do check-out (caixa). é difícil garantir o nível desejado de atendimento com a mão de obra disponível que demandaria mais treinamento.124 Por exemplo. como bolos. executivos ou proprietários de empresas. Trata-se de uma oportunidade que pode ser melhor explorada. apenas o uso intensivo de comunicação visual no próprio ponto de venda. Este é um posicionamento interessante para as padarias. rádio ou outras ferramentas. quer seja via mala direta. vê-se que as relações pessoais tendem a persistir nas padarias. mas foi apontado pelos entrevistados como uma área de dificuldade. um mercado B2B. a preocupação de conversar. em razão da falta de qualificação da mão de obra. as padarias em geral não fazem uso de propaganda. mês). procuram disponibilizar os produtos de forma a maximizar a chance de serem vistos pelo consumidor. assim como nos supermercados. Resumindo o que foi colocado até este ponto do relatório. Assim. onde também se explorava o conceito de casa de queijos e vinhos.

padrão de atendimento. o setor de panificação. juntamente com dois irmãos. dono de uma padaria especializada em bagels. Segundo ele. 3. diz Fabiana. tem características bastante peculiares: “É difícil formar um preço de venda compensador porque a margem de lucro do pão é muito reduzida”. executivos que viajam muito e estrangeiros: “Quem vem aqui já conhece bem o produto e por isso o grau de exigência é alto”. Na avaliação de Andrade. localização. Para garantir a fidelidade aos produtos originais. Para o coordenador do Programa de Apoio ao Panificador (Propan). que administra a padaria fundada pelo seu pai. “A concorrência nos fez ver que não podíamos ficar para trás nas novidades”. considerados não-saudáveis: “O grande diferencial das pequenas padarias é servir o produto fresco”. criando o pão francês nas versões light e funcional (com adição de fibras que facilitam a digestão). a The Bagel Factory vende cerca de 15 mil bagels por mês. layout da loja e agregação de novos negócios relacionados à panificação são decisões fundamentais na gestão de uma padaria que deseje criar e manter uma imagem diferenciada e. as vendas cresceram 7% desde o lançamento dos novos produtos: “Pessoas que não comiam o pãozinho por causa das calorias passaram a comprar” (a padaria fica em frente a uma academia de ginástica). depois. Hoje. portanto.1. os de renda mais lata). como o de produtos especiais para pessoas que moram sozinhas e para a população idosa (dois grupos demográficos crescentes no Brasil). há ainda outros segmentos de consumo promissores. onde há uma padaria em cada esquina. microempresa familiar que atua há três décadas em São Paulo percebeu. a segmentação é uma boa escolha para o pequeno empresário. onde as pequenas e microempresas são 95% do total. Posteriormente. devem ser consideradas pelos atuais e futuros empreendedores do setor na definição do posicionamento de suas lojas. mesmo em São Paulo. Alguns casos de Sucesso A Pão do Parque. que precisava mudar. Para Renato de Andrade. consultor do SEBRAE-SP. a recuperação do setor acompanha a tendência do consumidor (pelo menos. porém pouco explorados. preços competitivos. “Produtos saudáveis são uma tendência em todo o setor de alimentos”’. ele trouxe consultores de Nova Iorque. Desenvolver produtos para públicos bastante específicos (ou seja. a família Casselhas resolveu inovar mais uma vez.Foi observado que mix de produtos/serviços. como cestas de mini pães para eventos e organização de coffee breaks. pães caseiros/não industrializados 133 . Márcio Rodrigues. a The Bagel Factory: “Reparei que. O primeiro passo foi informatizar e reformar a loja. há cerca de 10 anos. relacionamento próximo/pessoal com os clientes constantes e/ou fiéis. brownies e muffins (pães e bolinhos típicos dos Estados Unidos). passaram a oferecer novos serviços para o mercado B2B. A grande maioria de seus clientes é composta por jovens que já moraram no exterior ou fizeram intercâmbio internacional. não havia uma especializada em confeitaria americana e resolvi investir nesse nicho pequeno de mercado”. Isso justifica a opção dos pequenos por nichos de mercado. O faturamento subiu 40% após estas mudanças. que procura reduzir o uso de produtos industrializados. que passaram quatro meses desenvolvendo os bagels e treinando a equipe brasileira que trabalha no estabelecimento. conta Fabiana Casselhas. para nichos de mercado) foi a estratégia utilizada por Júlio Kohler.

Mesmo assim. podem fidelizar o consumidor interessado em variedade e novidades. A reforma dos estabelecimentos é outra forte tendência. sobretudo em grandes centros urbanos. é uma tendência inevitável. sendo o predominante a informatização do check-out (caixa). Entre estes. sabores e ingredientes diferenciados.2. 4.1. melhor e maior exposição de produtos. a circulação de clientes e também um visual mais bonito das lojas. com a evolução de modelos de gestão e de infra-estrutura. Tendências de diversificação de produtos e serviços SEB RA E/ESPM A ampliação das linhas de produtos oferecidas (tanto próprias quanto de terceiros) é essencial para todas as padarias e especialmente para as que sofrem maior concorrência de supermercados e lojas de conveniência. além de atrair novos clientes. até porque os novos equipamentos de produção são altamente automatizados e/ou informatizados.4. industrializados ou não. A ampliação da oferta de pães e outros produtos de produção própria é uma excelente maneira de se diferenciar frente à proliferação de concorrentes de todos os tipos e portes. destacam-se: • A informatização do caixa das padarias. privilegiando a exposição de produtos. a inserção de geladeiras e balcões que facilitem o autoserviço e o aumento de vagas para estacionamento. em substituição aos tradicionais e ultrapassados placares de preços de lanches. Tendências para a Indústria de Panificação A panificação brasileira parece ter entrado em um processo de profissionalização. um sortimento maior também tende a trazer maior fluxo de clientes e gerar maior fidelidade. mesmo que interna à loja – por exemplo. e • A agregação de serviços como delivery e outros. com a adição de recheios. • A adoção de novos layouts. como tímido início de um processo de automação. Quanto aos produtos de terceiros. • A descoberta da importância da comunicação. provavelmente em função da agilidade no pagamento e do maior controle do faturamento que proporciona. ESTUDOS D E M ERC ADO . 134 4. que traz para a padaria técnicas de arquitetura que privilegiam a circulação do consumidor pela loja. Pães mais sofisticados e elaborados. Tendências de modernização das Padarias Pouco mais de 30% das padarias brasileiras têm hoje algum processo informatizado. com a elaboração de cardápios de leitura individual na área de copa.

materiais promocionais de pontos de venda etc. que receba o consumidor disposto a um momento de refeição rápida cercado de conforto e conveniência. Além disso. Problemas Relativos à Divulgação • Buscar beneficiar-se das campanhas corporativas de entidades do setor. fazendo. Propostas de Soluções para os Problemas . 135 5. rápido. lanche e demais refeições. pães caseiros/não industrializados Micro e pequenas padarias se defrontam com um cenário presente em outros setores: por um lado. 4. encontram uma concorrência acirrada imposta por novos entrantes (neste caso. • Utilizar o ponto de venda como mídia importante para exposição.1. Com mais opções de pontos de venda de produtos alimentícios (tanto em termos quantitativos como qualitativos) e com o crescente hábito de se alimentar fora de casa. o consumidor brasileiro procura a conveniência de um consumo prático. aderindo às mesmas e engajando-se no processo de crescimento do consumo de toda a categoria de panificação. em troca de apoio dessas grandes empresas. a padaria pode oferecer maior sortimento de frios especiais. Para suprir essas necessidades. estudo. devido a uma vida atribulada (trabalho. que permitam ao consumidor realizar compras de outros tipos de produtos e aumentar a variedade de seu café da manhã. geladeiras. precisam capacitar-se. 5. freezers.). assim. serão apresentadas propostas de soluções para os principais problemas das micro e pequenas empresas do setor. as padarias também devem proporcionar um ambiente agradável. entre outros) significa oferecer maior conveniência ao consumidor minimizando. maior variedade de pães. Tendências do Comportamento do Consumidor Todas as possibilidades de evolução da padaria acontecem em decorrência das mudanças que vêm ocorrendo no perfil do consumidor. afazeres domésticos etc.). principalmente os supermercados) que utilizam o pão mais como chamariz para aquisição de outros itens de seu vasto portfólio do que como fonte efetiva de lucro. que a padaria se torne um local de experimentação desses produtos. a perda da compra de pães para os supermercados. à busca de maior capacidade competitiva e longevidade. tanto financeiro como na parte de comunicação (gôndolas. sortido e saboroso. Além disso. dada à proliferação de cafés e confeitarias.3. degustação e divulgação de seus produtos. leite. pães mais elaborados e sofisticados. além de outros itens antes não encontrados em padarias. Chave das MPEs Dessa forma. frios e bebidas. incentivando consumo de novos itens e apresentando os serviços disponíveis. inovar e investir para crescer e. a padaria pode buscar algum tipo de parceria com esses fornecedores. de outro. por exemplo.O aumento do mix de produtos industrializados fornecidos por grandes empresas (pães.

como listas de produtos disponíveis. por exemplo) no desenvolvimento de novas atividades (lanches. • Micro e pequenos empresários que apenas fabricam pães caseiros/não industrializados.4. lanchonetes. que possam dar significado e diferenciação aos produtos da sua padaria. degustações. SENAI e SENAC. criando um banco de dados de clientes que permita desenvolver uma estratégia de CRM (Gestão do Relacionamento com o Cliente) que vá além da “caderneta”. • Levantar as carências nutricionais da população junto às secretarias da Saúde dos municípios a fim de buscar apoio nos fornecedores ou nas universidades locais para desenvolver produtos que possam suprir essas carências e serem comercializadas via parceria com prefeituras ou outros órgãos públicos para fins de merenda escolar. biscoitos) que possam agregar valor e diferenciação ao negócio. níveis de preço ao consumidor.• Estabelecer meios para a sistematização de relacionamento com os consumidores da padaria. lojas de conveniência. restaurantes. distribuídos aos clientes. doces. ESTUDOS D E .. entender seus hábitos de consumo e preferências de compra. imãs de geladeira com telefone para encomenda/entregas etc. • Realizar breves pesquisas de mercado a fim de conhecer em maior profundidade o perfil dos consumidores da região da padaria. canais de distribuição. por exemplo.2. hospitais. catering) e novos produtos (tipos de pães. através de informações sobre ofertas de produtos industrializados e caseiros/não-industrializados. eventos comemorativos. 5. Problemas Relativos à Infra-Estrutura • Buscar apoio de entidades (como SEBRAE.3. entre outras informações. 136 SEB RA E/ESPM 5. eventos. creches. tipos de pães mais consumidos pelo mercado que pretendem atingir. devem desenvolver uma rede de potenciais compradores como bares e cafés (que não produzem pão). hotéis. parcerias com o Programa de Aquisição Alimentar (PAA) e em outros canais de distribuição. merenda escolar. M ERC ADO 5. Problemas Relativos à Comercialização • Buscar apoio de associações e sindicatos para levantar informações sobre as potencialidades do mercado onde atuam. Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços • Levantar informações sobre produtos típicos e/ou locais bem aceitos pela população. entre outros. hospitais. • Buscar apoio das prefeituras para a distribuição dos produtos em feiras. pequeno varejo. • Inovar em layout. restaurantes e empresas de catering. • Investir em meios de divulgação de baixo custo e alta efetividade. refeições. eventos que atraiam e retenham o consumidor por mais tempo na padaria. mas não dispõem de ponto de venda próprio. criar promoções.

5. quando necessário. • Criar um calendário de produtos próprios alinhados com eventos anuais. substituir total ou parcialmente esse insumo) para minimizar o impacto do alto preço dessa matéria prima e oferecer alternativas mais baratas para o consumidor e mais lucrativas para a padaria. como Bolo de Reis. mais bem estruturados. especificamente as grandes indústrias alimentícias. Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores • Procurar desenvolver um sistema de compras cooperativas de insumos. higiene etc. roscas de Páscoa etc.7. 5. panetones.). 5. 5.8. podem fornecer consultoria para otimização dos PDVs. Problemas Relativos aos Preços • O produtor deve desenvolver novos produtos à base de sucedâneos à farinha de trigo (ou seja. • Identificar linhas de crédito disponíveis (sobretudo no BNDES) para investimento e para fluxo de caixa. associações e outras entidades de apoio ao setor. dias de maior movimento etc. Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários 137 pães caseiros/não industrializados • Investir em contínuas atividades de capacitação para funcionários e gestores. • Minimizar perdas por meio de uma produção programada e adequada ao fluxo de clientes (períodos do dia com maior demanda. rabanadas. baseados em tendências.. produtos de limpeza.• Desenvolver novos produtos a partir de matérias primas vendidas e utilizadas no próprio estabelecimento. matérias primas. embalagens. Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento • Buscar orientação de fornecedores de equipamentos que. para minimizar resistências às mudanças. • Observar e testar novos modelos.6. . • Desenvolver bom relacionamento com fornecedores. contando ou não com o suporte de sindicatos. de forma a estabelecer parcerias que favoreçam o melhor serviço ao consumidor. 5.

Referências .ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 138 III.

• Explorar a capacidade criativa e empreendedora no desenvolvimento de novos produtos e serviços. tudo deve ser avaliado como alternativa. com facilidade de serviços e elevado fluxo de pessoas. a identificação de um nicho de mercado com demanda consistente . para a instalação de novas padarias. pelo menos até que um concorrente copie as inovações. étnicos. Também vale lembrar algumas recomendações gerenciais colocadas ao longo do relatório: • Procurar. cada vez mais. Considerações finais O empresário de panificação deve.pode permitir resultados mais atraentes e sustentáveis. pelos ingredientes ou pelo uso do produto. encontrados somente na sua loja. lanchonete e mesmo restaurante. De lanches a pratos servidos no almoço. pães caseiros/não industrializados 139 . além da linha tradicional de padarias. com conveniência. além de especialidades típicas e/ou locais (salgadas e doces). além do serviço de entrega. o catering para empresas (coffee breaks etc. • Gerenciar a base de dados de clientes.como no exemplo citado sobre bagels . produtos de especialidade com características únicas. como cafeteria. otimizar seu ponto de venda. seja pela forma. Há muitas padarias pelo Brasil que se especializaram na produção de pães diferenciados (pães para festas. para desenvolver um bom relacionamento e utilizá-la para incentivar a comunicação “boca em boca” positiva. especiais para restaurantes). • Facilitar o processo de compra do consumidor por meio de um bom projeto de layout e boa apresentação dos produtos no interior da loja. Outra importante consideração prende-se à diferenciação do produto. • Comercializar. destinados a feiras e reuniões de empresas. centros de conveniência de pequeno ou médio porte. ampliando o escopo de atuação das padarias tradicionais. de sopas a pizzas servidas no jantar. o que é inevitável. Sendo assim. com a agregação de novos serviços que estimulem o consumo e aumentem a conveniência do consumidor.).6. • Adequar o layout da padaria para que também possa fornecer serviços de alimentação. sanduíches para festas etc. rapidez e conforto para o cliente.) e para o consumidor final (tábuas de frios.

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Giletar . “Farinha fraca” .partículas duras que podem surgir nos produtos mal elaborados.Processo inevitável pelo qual o pão passa. “Cálculo de fermentação” .Dar forma de bola à massa.Farinha com pouco poder de absorção.Etapa de produção em que a massa é deixada em repouso para recuperar sua extensibilidade.Farinha com grande poder de absorção. Dentre os métodos mais conhecidos se destaca o “Método do Padeiro”.Cálculo que possibilita fazer o ajuste do tempo de fermentação em função do tempo disponível de produção.É a propriedade da massa de se entender sem se rasgar. trabalhar como forneiro. Esponja . “Cálculo de produção” .É a primeira fase do processo de mistura dos ingredientes.Algo impossibilitado de ser utilizado na panificação. “Descanso da Massa” . Impanificável . cuja quantidade seja ela qual for. Boleamento . pães caseiros/não industrializados 147 .Significa aumentar o aditivo à receita ou dar mais tempo de boleamento. em que os ingredientes são calculados com base na farinha. é também conhecida como farinha de glúten mole. denominada também de pré-fermentação.É a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada. Grumos .Composto de farinha responsável pela estruturação do pão.Tratamento dado a massa.Cálculo que informa com precisão a quantidade necessária ao balanceamento de uma receita. Ideal para fabricação do pão francês. “Aumentar a força da massa” . retornando ao estado inicial. Cozimento . “Envelhecimento do pão” . momentos antes de ser forneada e/ou após o forneamento. ‘“Farinha forte” . corresponde a 100%. Fornear . Inicia-se logo que a massa cozida começa a ser esfriada.Momento em que a massa colocada no forno é cozida e tem sua crosta formada.Cortar a superfície da massa Glúten . Elasticidade . que expulsa a água que o envolve e pela diminuição da temperatura da massa. caracterizando-se pela retrogradação do amido. é também conhecida com farinha de glúten duro.Acabamento . Extensibilidade . O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa e favorece a reestruturação das moléculas de glúten e retenção de gás na massa.Ato de assar. é o mesmo que forneamento ou assamento.

Supernova Design Projeto gráfico Ribamar Fonseca Foto de capa Clausem Bonifácio março de 2008 .

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