pães caseiros

não industrializados
E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E // E S P M 2 0 0 8 E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E E S P M 2 0 0 8 R e ll a tt ó rr ii o C o m p ll e tt o Re a ó o Comp e o

2008, Sebrae - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

Adelmir Santana Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Paulo Tarciso Okamotto Diretor - Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Técnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administração e Finanças Luis Celso de Piratininga Figueiredo Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing Francisco Gracioso Conselheiro Associado ESPM Raissa Rossiter Gerente Unidade de Acesso a Mercados Miriam Machado Zitz Gerente Unidade de Atendimento Coletivo - Indústria Patrícia Mayana Coordenadora Técnica Laura Gallucci Coordenadora Geral de Estudos ESPM Maria Regina Diniz Oliveira Coordenadora Carteira de Indústria de Alimentos e Bebidas Heloísa Figueiroa/Laura Gallucci Pesquisadoras ESPM Reynaldo Dannecker Cunha Revisor Técnico ESPM

E S T U D O S

D E

M E R C A D O

S E B R A E / E S P M

S E T E M B R O

D E

2 0 0 8

pães caseiros
não industrializados
Relatório Completo

................................................................................................... 31 Padrões de Qualidade ..........1..... 39 Boas práticas reduzem risco de contaminação ....................................................................... 4..... 19 Trigo: Produção mundial ..............1.....4..........................3...... 13 Tipos de Pães ..................... 28 A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado ................................................ 27 Produção Industrial ...............2....4....... 4. 4...1 4........................................... 38 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência .......... 4...........................4..................... 26 Produção .............................................1.... 2............................. 4.......................3..... 2......... 29 Análise dos Produtos de Panificação ......................................... 37 Cuidados Durante o Processo de Produção .................................................................... armazenamento e vendas .... 4.....................................................................1.........1............................2......... 40 Matérias primas alternativas ..1........... 8 1...........................1................... 4.........................1.................3........... 14 Variedade de Pães ......................... 3..............................................11 O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga ....................................................................................4............. 32 Critérios de Qualidade para o Pão Francês ...3 4.................................................................... 4..............Índice I............................................... 17 Matérias Primas ......... 3......2....................................................4.................. 25 As Leveduras ......................... 20 Outras matérias primas ....4.............................4....................... 1......... 16 A Cadeia Produtiva do Pão .......... 10 História ........ 35 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães ..................... 3.................4...3..... 35 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo ............. 4........................... 14 Classificação segundo a ANVISA............................2........................6 4...............................................1..1.. 39 Higienização das áreas de produção............................... 19 Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo .....5 4.......... 9 Metodologia utilizada..... 4.............................................................................. 4......... 4.................. 2............... 19 Triticultura brasileira .. 3...........2......................................................................................1............. 24 Processo de moagem .....................2 4.................. 33 Padrão de Qualidade para Pães de Forma .............4............ 2.....1..................... Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados......1................ 4............ 34 Rotulagem ....................................................................................................2.........4. 15 O “Pãozinho Francês” Brasileiro .......4..........................................................................2............................ 4....................1............................... 11 O Pão na Europa................2.....................................................................................1...........3...4.............................................................................. 4.3................. 12 História do Pão no Brasil ......................................... 4.................................... 4.2 4.................. 23 Farinhas . 27 A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão ...................................................... 41 ......4 4....1.......5 Introdução...1..1....................2................................1....1.................................7 4......1...............

.. 66 Indicadores Quantitativos sobre mão de obra ...........................................................5........ Estrutura e Pessoal Ocupado ........ 70 Controle do fluxo de clientes...... 43 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim ........................6 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil ........................................6.....3 Embalagem de Transporte .................11.......................4............7 ......... 51 4......... 61 Distribuição Geográfica das Padarias .............................................................................................. 60 Definição de Negócio ......................... 80 A Importância de Outros Produtos.3........... 50 4......... 58 4.................................................................3 6..7 ..............3.7 ...... 64 Composição Média do Faturamento ......... 74 Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação ........2 4.................................. 5.......6....................... 5...3....... 66 Ociosidade e Outros Problemas do Setor ................................................ 71 Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo ...........11.................................6 Novas Tendências em Pães ........1.........3. 6............................ 47 4..................................................................2............ 44 4......2 Embalagem Secundária ............................................... 5.............3.... 55 4............................ 66 Dinâmica de Funcionamento................................................................................................................................... 47 4....................... 60 Composição Societária Típica ........4 Pães sem Glúten ...4 6..11 Projetos do Setor............2...............................10 Estruturas de Apoio ................ 65 Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria ......................... 6...............5 6..... 50 4..... 60 Indicadores Quantitativos do Setor .......................................1..............................................................................1.........2 Projetos SEBRAE .9 Legislação............7 Embalagem ......................................................................1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados ...................................................................................2............1....... 54 4.................... 59 4.......................................5................................... 63 Porte e Faturamento das Empresas do Setor ..........6.........................................1 5................. 55 4.............. 5.... 58 4..5.....6.................... 6....2 6............................... 5............................................5.. 5.................................. 6.................... 44 4....................................4.......... 5.....2 5.................................... 80 A Padaria como Loja de Vizinhança .............................................................................................1 4.................................................................................2. 5......................... 82 .......................3 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar ........................................... 5.....................2..3........................1........................................................1 Propan .................................................................................... 81 A Padaria como Prestadora de Serviços.......... além do Pão............1.................................5......................2..................3.... 73 O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar.... para as Padarias ..... 41 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão ..................... 59 5 5....................8 Rotulagem .....................5........4............... 70 Informatização e automação de processos ......................2. 5............... 70 Equipamentos e Apartamentos das Padarias .......... 5...........2........1 Embalagem Primária ..............................5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães.................... 69 Tipos de fornos utilizados .................................................................................1 Semi-assado e Supergelado .................................................... 75 Tipos de Padaria .................................... 61 Evolução do Número de Estabelecimentos ...............3...................................................5....... 45 4. 78 Auto-serviço .... 53 4...................3 5......................................................................

.......................1.... 9....... 10.........5..........5.......................... 7 .. 7 .......4......7.1......... Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil .............. 7 .......................2......................1.................119 ..............6.4.......................119 Varejo Eletrônico.........1. 88 Cardápio mais freqüente no café da manhã ........110 Cardápio ........... 100 O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético ...111 Controle .......... 103 A Diversificação do Setor de Alimentação ............. 11.....................3..............................112 O Ambiente da Copa ...................................... 11....7 .......6..... 97 Valor Nutricional do Pão................. 7 ..........................1..................... 7 ................... 9. 97 O Valor Alimentício do Pão ........1........................................2................................5............................. 9..............3... 10........ 7 .....7 7 ........ 10...........118 Eventos . 11..... 105 Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados . 83 Consumo Per Capita de Pães ... 96 Os Esforços para a Ampliação do Consumo ........................................................................... 7 ...... 100 Políticas de Preço ........................................................................................... 90 Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras ................. 7 ................................. 104 Novos Modelos de Negócio .......3..............101 9.........................................5.........6.................8...........110 Como Aumentar a Lucratividade da Copa ......................2............... 90 Cardápio mais freqüente no lanche .... 11..........8................................................................. 11. 103 Novos Desafios de Gestão ........................................................................... 9...................................................8..............1.........116 Entretenimento .......... 10................................................................ 7 .....114 Varejo ................1............................2.....................................................................8..........3....... 10............................................... 96 Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde ........ 9............................................. 107 Gestão da Padaria............................. O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira................................................................112 A agregação de novos serviços ......................4........... 7 ..................................................................................................................................................................... 11....... 106 Principais Aspectos para a Abertura de uma Padaria ............................................................................ 10................ 11.......... 97 Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães ............................2........................111 Qualidade .. 7 ...................................118 Marketing Esportivo ..................... 8................. 9........ 99 O Glúten no Consumo de Alimentos .....110 A Equipe Profissional.....1.... 87 Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados ...........................6.........1... 7 ....2..............................8.....................5.......................................... Internet etc...... .....1.................8................ 10...................................................................................5....... 87 Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias ........................ 11...............113 Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação....................... 104 Desenvolvimento de Fornecedores.............4.................................. ....................3................................................................................................................................ 10........................ 104 Os Grandes Fabricantes como Ameaça ... 7 ............................................. 88 Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências ...4........................................................119 Moda ...............113 Propaganda tradicional ............................ 7 ..............2.......................... 10..........5............................. 83 Fluxo de Pessoas nas Padarias ....1.............................1...........

.............1.......... 134 Problemas Relativos à Comercialização ................ 136 Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento............4........................... 6................II................................ 125 Complementadores.. 1.................................1............7 ....................... 136 Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários ..............................3................................................. 136 Considerações finais .......5......................................... 1............................... 5. 135 Problemas Relativos aos Preços .................................. 1.... 4........... 5....... 133 Tendências de modernização das Padarias .............8........................................................... Glossário......................................... 1............................ 5...................................................... 138 IV........6 2................. 132 Tendências para a Indústria de Panificação...........3................................................................ 123 Poder de Barganha dos Fornecedores....... 127 3...... 4............ 4......................6................................ 134 Problemas Relativos à Divulgação .................................................2.............. 124 Poder de Barganha dos Compradores ...................................3.... 134 Propostas de Soluções para os ProblemasChave das MPEs ... 5.. 5... 3...... 1.5.................................................... 5..1......4.... 126 Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação ....................................................................................................1.....1. 124 Nível de Rivalidade entre Concorrentes ..................... 133 Tendências de diversificação de produtos e serviços .................. 129 Alguns casos de Sucesso....................... 136 Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores ........... 120 1........1..................2..2..................................... 5............1......1............................... 122 Ameaça de Produtos Substitutos ................................................................... Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) .... 5.................................................................... 5............................. Conclusões .. 121 Forças Competitivas ......... 4..................... Referências ......... 122 Entrantes potenciais .. 1..... 135 Problemas Relativos à Infra-Estrutura........................... 135 Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços .................................................1............................ 1...............................1............ 145 ............. 137 III.... 133 Tendências do Comportamento do Consumidor .....1........... Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados ........

Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados .I.

Introdução É aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nível de aceitação dos seus produtos e serviços pelos consumidores. desejos. fidelização de consumidores. A análise mercadológica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para os empresários das micro e pequenas empresas. colocar preços e selecionar canais de distribuição a partir de critérios que atendem à sua própria percepção (às vezes. cada vez mais. • no médio e longo prazo. pela sua familiarização com o uso dos instrumentos apresentados e com a avaliação dos resultados específicos dos vários tipos possíveis de ação. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negócios. os inúmeros intermediários que participam da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). novos canais de distribuição e novos produtos. parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negócios. necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo. adaptar-se e atender às demandas de novos mercados. pães caseiros/não industrializados 9 . uma das principais razões do sucesso das empresas de qualquer porte.e do grau de diferenciação entre sua oferta de produtos e serviços frente à concorrência direta e indireta. acompanhando a evolução do ambiente de negócios (inclusive em termos tecnológicos). Conseqüentemente. As tendências e as ações apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos norteadores ao empresário com dois objetivos principais: • no curto prazo. mercados. a qualidade de suas decisões com foco estratégico de médio e longo prazo. apontar caminhos “quase prontos“ para detectar. compra e.1. suas ações e seus esforços de marketing e vendas nos produtos/serviços. esses empresários tendem a desenvolver produtos. sempre visando agregar valor à sua oferta atual “ valor este definido a partir dos critérios do mercado. além de colocar em risco não só seu crescimento e sua lucratividade. os mercados atuais e potenciais e os avanços tecnológicos que impactam da produção à comercialização de produtos e serviços pode levar o empresário a perder oportunidades significativas de negócios. Esta é. e não do empresário. principalmente. indiscutivelmente. de forma a melhorar. A dinâmica dos mercados modifica-se continuamente e as exigências dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. a cadeia produtiva do setor de atuação. Uma identificação mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais. novos canais de distribuição e novos produtos com maior valor agregado. da sua capacidade de tornar acessíveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial . canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitação. bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) e atender esses mercados ajudam o empresário a concentrar seus investimentos. o empresário estará habilitado a aumentar a sua própria capacidade de detecção e análise de novos mercados.na quantidade e na qualidade desejadas e com preço competitivo . A maior parte dos empresários que gerem micro e pequenas empresas não tem uma compreensão ampla sobre características. como a própria sobrevivência da empresa.

cenários e tendências. tendências e potencialidades. experts e profissionais dos respectivos setores.1. ESTU DOS DE MERCA DO . correção e confirmação dos dados obtidos por via secundária. Com esse conjunto de estudos. Cada relatório disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado: • informações de qualidade sobre oferta. • identificação de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaças que se delineiam para cada setor. objetiva e facilmente encontrada é uma necessidade estratégica dos empresários. estrutura de mercados. A informação consistente. seus aspectos críticos. Metodologia utilizada De forma sintética. seja em nível nacional. será capaz de descortinar cenários futuros e de antecipar tendências que o auxiliarão a definir suas estratégias de atuação. apontar caminhos para a agregação de valor aos produtos e serviços atualmente comercializados por essas empresas. apoiados em informações que possibilitam a melhoria na qualidade da tomada de decisões gerenciais. Além de informações detalhadas sobre consumidores. o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodológico: • predominância de pesquisas documentais (ou seja. privadas. regional ou local. Assim. crescer e lucrar com maior segurança e tranqüilidade. Esta Análise Setorial de Mercado é mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos empresários de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver. com foco no mercado interno. o SEBRAE disponibiliza um relatório abrangente sobre diferentes setores. é preciso que o empresário busque acesso a informações confiáveis sobre o mercado em que atua. antes de estabelecer estratégias de marketing ou vendas. sistematicamente. 1. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informações relevantes que auxiliem a tomada de decisões empresariais.O empresário. coletados junto a diversas fontes públicas. As informações contidas no conjunto de relatórios foram obtidas. o ambiente econômico regional e nacional e as políticas governamentais que possam afetar o seu negócio. informações sobre os concorrentes e seus produtos. • para complemento. de caráter nacional. foram realizadas pesquisas qualitativas (por telefone e/ou e-mail). é fundamental que o empresário tenha levante. com forte foco na análise mercadológica e que visa suprir as carências do empreendedor em relação ao conhecimento atualizado do mercado em que atua. primordialmente. tanto individuais quanto coletivas. regional e local. SEBR A E/ESPM 10 • proposições de ações estratégicas que visam ampliar a visão estratégica do empresário sobre seu negócio e. sobretudo. via dados secundários). por meio de dados secundários. seus nichos não explorados. em âmbito regional e nacional. tendo as informações destes estudos como suporte. sempre obtidas de maneira ética e legal. demanda. e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadêmicos.

Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito. O alimento é companheiro (etimologicamente. todas as fontes primárias e secundárias consultadas são adequadamente identificadas no capítulo Referências. alimento do corpo e da alma. estão sob qualquer superfície.1. No país do Rio Nilo. assim. O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga Sinônimo de vida e trabalho. duros e secos. juntamente com o cultivo do trigo.Para tornar transparente a origem das informações contidas nos relatórios. passou-se a misturar também mel. porém. na Antigüidade. na região da Mesopotâmia (atual Iraque). provavelmente. as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos em água. Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães. Sua história é tão antiga que carece de precisão. no ar. responsável por deixar a massa do pão leve e macia como é conhecida hoje. azeite doce. Com o passar do tempo. com isso.000 antes de Cristo. principalmente trigo. pães caseiros/não industrializados 11 . De início. alguém se esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar. por alguns dias. As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente. companheiro = com quem se divide o pão) da história do homem. Só depois passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha. adicionada de água e sal. ovos e carne moída. Resultado da cozedura em forno de uma massa feita com farinha de certos cereais. assim como o pão. Bastaria. por volta do ano 7. História 2. Antes de servirem para fazer pão. suco de uva. eram achatados.. Alguns historiadores. o pão faz parte da cultura de muitos povos e tem forte significado em várias religiões. acrescentava-se mais levedura à massa. para que ela fermentasse naturalmente. inclusive em grãos de cereais. pois eram muitos amargos. Na verdade. fungos responsáveis pela fermentação. acreditam ser possível que o fermento. tâmaras esmagadas. percebeu-se que era possível acelerar o processo de fermentação guardando uma parte da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. Atribui-se também a eles a descoberta do fermento. o pão servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja.C. tenha origem pré-histórica. Posteriormente. 2. Essa suspeita vem do fato de que as leveduras. formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas.000 a. o pão teria sido um dos primeiros alimentos preparados pelo homem. Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho. o trigo era apenas mastigado. Bem diferentes dos atuais. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos. Historiadores estimam que o pão tenha surgido há aproximadamente 12 mil anos. antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar.

portanto. não conseguiram aguardar a fermentação da massa dos pães e foram obrigados a levar os pães sem fermentar (pães ázimos). Foi na Roma antiga que surgiram os primeiros moinhos mecânicos movidos a água e as primeiras padarias públicas. Antes mesmo do advento do Cristianismo. porque o processo de refino da farinha branca era mais elaborado e. alta posição. em forma de lira (um instrumento musical de cordas). também. no Império Romano.2. pedindo “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”. à época. suas filhas fariam pães tão gostosos quanto os seus. Tal significado levou. em hebreu) diria: “Eu sou o pão” e então o Cristianismo tomou o pão como sua representação. O alimento tornou-se tão presente no cotidiano europeu que se difundiu como tradição o costume de as mães darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão por considerar que. 1 Fonte: JACOB. Os judeus.Em muitas religiões o pão ganhou prestígio de alimento sagrado. o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa. assim. o pão chegou à Europa por volta de 250 a. 2003. A fabricação de pães assumiu grande importância. inclusive. por tratar-se o pão de alimento indispensável nas festas religiosas e como oferenda aos deuses. Heinrich Eduard. Com a expansão do Império Romano. levando a profissão de padeiro a ser comparada à de artistas e sacerdotes e fazendo com que a panificação ganhasse destaque. Os romanos ricos encomendavam pães de formatos especiais como. 2. sendo preparado em padarias públicas e utilizado. para lembrar essa fuga heróica. muito mais caro. inclusive político. a ser possível diferenciar a posição social de um indivíduo pela cor do pão que as pessoas consumiam. Não demorou muito para o alimento se tornar importante na Roma Antiga. por exemplo. Seis mil anos de pão. A degradação dos conhecimentos agrícolas e tecnológicos na Idade Média e a submissão às forças da Natureza dos povos do norte da Europa chegaram ao ponto de se difundir. Um pão mais escuro representava baixa posição social.C. ESTU DOS DE MERCA DO SEBR A E/ESPM 12 . Os padeiros romanos organizavam-se em associações com direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado e tinham. assim acontecera no Egito. o cultivo da terra e a colheita de grãos passou a ter menor importância. ao longo da história. O menino nascido em Belém (Belém = casa do pão. a idéia de que moleiros eram bruxos. Com o fim do Império Romano e a dominação da Europa por diversos povos bárbaros e pagãos. incorporou-se aos preceitos da religião a proibição de comer pães fermentados em determinadas datas religiosas. como pagamento de trabalhadores. enquanto um pão branco. papel relevante na vida religiosa. por conta de sua fuga às pressas do Egito (o Êxodo). os romanos faziam do pão uma de suas principais oferendas aos deuses. O Pão na Europa1 Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos. quando recebiam poetas em suas casas. São Paulo: Nova Alexandria. Isso se dava.

o país passa a se destacar como centro mundial de fabricação de pães.) as padarias foram desaparecendo. Assim. Um cronista francês. o Brasil conheceu o pão no século XIX. Tollenare. prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande. fazendo com que a produção de pão voltasse a ser caseira. Ele foi até o celeiro real e preparou grande quantidade de um pequeno pão. com cerimônias. com as quais os monarcas também lucrariam. 2.C. Resultado: os invasores se retiraram e os vienenses conseguiram sua vitória. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas. em 1955) no dia 8 de julho. registrou que não era comum o uso do pão. O retrocesso foi tanto que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento. os vienenses. fizeram com que a história do pão na Idade Média seja nebulosa. História do Pão no Brasil Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses. Rei D. contava com os melhores padeiros da Idade Média. e a perda do conhecimento da plantação de grãos. desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação. Assim. o Rei da França reorganizou a fabricação de pães. era biju de tapioca no almoço e. no jantar. estavam prestes a se entregar. Antes da introdução do pão na dieta do brasileiro o que se comia. afofar e dourar a crosta. foi vender os pães entre os sitiadores. períodos extensos de fome e peste.Durante séculos. viajando pelo interior pernambucano em 1816. nos tempos coloniais. No início da fabricação de pão no Brasil obedecia-se a uma espécie de ritual próprio. arriscando a própria vida. a visão pagã (de trabalho escravo em moinhos manuais e poucos cuidados com a conservação dos cereais) e a visão cristã (com moinhos movidos a água e a importância religiosa do pão) se alternaram e se misturaram na Europa. Atualmente. na chamada Idade das Trevas (por volta de 470 d. A partir do século XVII. salmos para fazê-los crescer. Foi somente a partir do século 12 que a fabricação de pães voltou a ganhar importância na França: em 1305. principalmente quando eram assados em casa. Os turcos. Guerras. da moagem e da arte da panificação. cruzes nas massas. Diniz. o heróico padeiro saiu da cidade e. naquela época. pirão escaldado ou massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. a atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. sentindo as dores da fome. F. comemora-se o Dia do Padeiro (instituído no II Congresso de Panificação. Viena. graças à audácia e coragem de um padeiro. autorizando o tamisier (aquele que usava o tamis = peneira de farinha) a assar e vender pães. a cidade de Viena (Áustria) estava cercada pelos turcos. atitude escondida do seu marido. acreditaram que os vienenses tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam. sendo que pães caseiros/não industrializados 13 . data em que também se homenageia Santa Isabel. fazendo surgir as boulangeries (misto de padaria com loja de embutidos). Paraíba. sendo. A Rainha Santa tinha o hábito de distribuir pães aos pobres. quando um audacioso padeiro pediu para tentar uma última estratégia. L.3. farofa. Conta-se uma história singular sobre o poder e a coragem dos padeiros na Idade Média: no fim do século XVI. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. vendo aquela exibição de abundância. Como o cerco à cidade já durava muito tempo. Rainha de Portugal. por outro lado.

podem-se classificar os pães em levedados (fermentados) e ázimos (sem fermento). a UIB – International Union of Bakers and BakersConfectioners (União Internacional de Padeiros e Afins) instituiu. padarias que fabricam pães italianos muito apreciados. em Nova York. o tempo de preparo da massa do pão ázimo não deve exceder 18 minutos para garantir que não fermente. oficialmente. vários tipos de pães são característicos de seus países de origem e suas tradições culinárias. refinada) ou integrais (com farinha de trigo integral) ou ainda o pão de mistura ou misto (geralmente feito da mistura de farinhas de trigo e de centeio). podendo ainda levar outros tipos de farinha além da de trigo. onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos). Em novembro de 2000. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo. ESTU DOS DE MERCA DO . tem como característica duas bolas nas extremidades. Inicialmente. lembrando de sua importância na composição da alimentação diária. geralmente relacionados à religião judaica. fortalecendo ainda mais o hábito de consumo.incluindo tamanhos e sentidos de cortes feitos na massa antes de assar . De farinha de trigo ou de outros cereais como aveia. pela adição de outros ingredientes à massa e até formatos diferenciados . cor etc. 3. depois de cozida ganha espaços (bolhas) com ar. SEBR A E/ESPM 14 3.o que acarreta diferenças significativas no resultado final: textura. no Bixiga (“apelido” do bairro Bela Vista. Tipos de Pães A expressão popular “é tudo farinha do mesmo saco” leva a pensar que há pouca diferenciação entre os tipos de pão. pelos tipos de farinha utilizados. feitas com as mãos. Na década de 50. Os ázimos. Variedade de Pães Quanto aos pães fermentados. Os primeiros. geralmente mais duros que os pães fermentados. os pães integrais e de centeio são chamados de pão preto. podem ser brancos (com predominância de farinha de trigo branca. houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo.1. No Brasil. são pães achatados. se subdividem em vários tipos. Ao contrário. podendo também ser classificados como pães especiais. quando crua tem consistência elástica e. como: • Pão tradicional português – feito com a mesma massa do pão francês comum no Brasil. aveia entre outros. tradicionalmente de origem européia. há muitas variações. principalmente quando adicionados de outros grãos como linhaça. Genericamente. como por exemplo. de 500 gramas. cevada e centeio adicionados de água. o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão. Pela origem. feitos de uma massa que. mais ou menos macios. como no resto do mundo. a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. incentivado pela importação do trigo norte-americano. geralmente por aspectos regionais ou nacionais. por não terem o fermento em seu preparo. relação entre casca e miolo.na cidade de São Paulo até hoje existem em alguns bairros.

php?id=1307>. com 50% de farinha de trigo integral. pão de azeitona – feito com a sobra do processo de extração do azeite de oliva. Poder Executivo. em formato de lua em quarto crescente. vários pães são característicos. de massa leve. pães caseiros/não industrializados 2 Fonte: ANVISA. • Pão italiano – geralmente redondo ou em formato de bengala. sendolhe proibido o emprego de caramelo. obtidos da massa doce da farinha de trigo. geralmente adicionados de gordura para ganhar textura leve e têm como principal característica a predominância de miolo. 3. por exemplo. apresentando-se sob a forma de lâminas finas.Recebe três cortes profundos. sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo. sem adição de fermento. Há também os pães de forma. semelhante a uma caixa ou bolo. sendo os últimos produzidos em grande escala e mais difundidos no tipo de forma. Disponível em: <http://e-legis. tais como: o pão de queijo (feito da mistura de polvilho – fécula ou amido de mandioca . por sua modelagem e têm usos tradicionais em função de seu formato. o croissant. 15 . Acesso em: 15 mar. Pode-se.2. Bons exemplos disso são os famosos pães de hambúrguer e de hot-dog ou cachorro quente. Os caseiros podem ser produzidos em casa. de maneira artesanal em equipamentos e com ingredientes de uso comum nos lares brasileiros.azedo e doce e queijo). Classificação segundo a ANVISA Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o pão é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:2 • Pão ázimo – produto preparado com farinha de trigo.bvs. Brasília. no mínimo. • Pão integral ou pão preto – produto preparado. Há pães que levam outros ingredientes. pão de batata). de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. geralmente fatiados. sendo proibido o emprego de caramelo para conseguir a cor característica. entre outros (pão de uva. classificar os pães como caseiros ou industriais. maior ou menor adição de açúcar (pães doces). Ainda quanto aos formatos. Há pães especiais cujo preparo da massa apresenta variações como. no mínimo. 2007. de casca dura. DOU (Diário Oficial da União). mas são também amplamente encontrados nas padarias brasileiras. moldados em forma nas quais sofrem o processo de cocção. com 50% de farinha de centeio. água e sal. sírio ou pita – pão geralmente redondo. • Pão árabe. fino. • Pão de centeio – produto preparado. 20 out. Resolução RDC nº 90. casca regular e levemente adocicados. adicionada de manteiga. sendo um no centro e dois aos lados. razão pela qual ganham formato regular. bastante aerado por maior adição de água e pela temperatura mais alta do assamento. Para dar uma maior abertura. leite ou outros ingredientes como frutas. também.br/leisref/public/showAct. pão de milho (também conhecido como broa). ovos. 2000. preparado com massa semi folhada.

045 g de colesterol. 16 3. coco. com miolo e casca escuros. • Pão de luxo ou de fantasia – produto adicionado de substâncias alimentícias tais como: leite. podendo conter recheios diversos. Com o tempo. mínimo 3% de sólidos totais. correspondente a 0. queijo. manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas. Os viajantes de famílias ricas que voltavam da França descreviam o produto aos seus cozinheiros. • Pão de glúten – produto preparado com farinha de trigo e glúten. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . • Farinha de pão ou de rosca – produto obtido pela moagem de pães ou de roscas torradas em perfeito estado de conservação. ou apenas com farinha de glúten. como cacetinho. sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize. sobretudo por levar um pouco de açúcar e gordura na massa antes de ir ao forno. em diferentes cidades do Brasil. • Pão doce – produto de sabor doce. frutas secas ou cristalizadas. era bastante popular em Paris um pão curto com miolo branco e casca dourada . O resultado foi a invenção do “pão francês” brasileiro. Até o fim do século 19. o pão mais comum no Brasil era completamente diferente. • Torrada – produto obtido de pão em fatias. ovos. ovos. • Pão de leite – produto preparado com adição de leite integral ou seu equivalente. que tentavam então reproduzir a receita pela aparência. e torrada. • Pão de forma ou para sanduíche – produto obtido pela cocção da massa em formas untadas com gordura. o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes. A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século 20. manteiga. ou massa de pão moldada individualmente em forma de fatias. no mínimo. contendo. açúcar. média ou filão. Na época. O “Pãozinho Francês” Brasileiro Variedade mais popular dentre os pães produzidos no Brasil. manteiga ou gordura. não tem tanto a ver com os pães feitos na França. provavelmente pouco antes da 1ª Guerra Mundial. por encomenda de brasileiros ricos que voltavam de viagem a países da Europa. • Pão de ovos – produto preparado com adição. • Panetone – produto de forma própria. na verdade.• Pão misto – produto preparado com mistura de diferentes farinhas. o pão francês das padarias brasileiras. macia e grande quantidade de miolo. atual predileção dos franceses. que difere de sua fonte de inspiração européia.espécie de precursor da baguete. de 3 ovos por quilo de farinha. preparado com leite. resultando em pão com casca fina.3. preparado com adição de açúcar e/ou mel.

17 pães caseiros/não industrializados . dentre maquinário. além de outros insumos. assim como instituições/escolas que melhor orientarão processos.). além de capacitar proprietários e funcionários. queijos. Instituições financeiras representam a oferta de linhas de crédito para abertura. essências. estabilizantes. • Indústria de gordura vegetal. geléias. • Indústrias de outras farinhas como a farinha de soja. gorduras outros derivados. como oferecem oportunidades de diferenciação. edulcorantes. açúcar.) que são tanto os itens indispensáveis à produção. leite e derivados. Nessa fase destacam-se os seguintes agentes: • Moinhos de farinha de trigo e pré-misturas. acidulantes. Nessa cadeia.). Dentre os principais pode-se citar: • Indústria de equipamentos para produção. que são os elementos mais importantes dessa cadeia para a maioria dos produtores. conservantes etc. sal. fornos. • Fruticultura que fornece as frutas in natura. emulsificantes etc. • Indústria extrativista de grãos e sementes que podem fazer parte da composição dos produtos (centeio.4. conservantes. em pasta. pois a farinha de trigo é essencial. a partir das diferentes combinações entre eles. A Cadeia Produtiva do Pão Uma cadeia produtiva compreende um longo canal que liga desde as matérias primas utilizadas e componentes de um produto final até os consumidores finais. • Avícolas que fornecem os ovos. espessantes. balcões de exposição e de refrigeração.. adoçantes artificiais. compotas ou frutas desidratadas. aveia etc. • Laticínios que fornecem leite. Envolve também as indústrias fabricantes de matérias primas químicas utilizadas em conjunto para elaboração dos pães (estabilizantes. podem-se identificar quatro etapas importantes: • Matérias primas: que envolve cultivo/produção de matérias primas (farinhas. • Moinhos de amido ou fécula de mandioca.. oferecem certificação e fiscalizam o mesmo também ocupam papel importante nessa etapa. • Indústrias químicas que fornecem aromas. reforma e ampliação das instalações dos produtores. qual seja a de produção de pães caseiros (não industrializados). milho etc. • Produção: fase que envolve fornecedores de máquinas e equipamentos indispensáveis à estruturação da produção. As estruturas institucionais que regulamentam o setor estabelecem regras sanitárias. ovos etc.

etc. escolas. empresas de catering. aproveitar produtos típicos das regiões de alto valor nutritivo ou cultural (que fazem parte dos hábitos alimentares da população local). Bares e Lanchonetes PDV Próprio Atacado e Varejo Pontos Quentes Mercado Institucional Exportação M ERC ADO Consumidor Final Local Regional Nacional Internacional ESTU DOS DE Fonte: Elaborado pelo autor.• Indústria de embalagens. Figura 1 – Cadeia produtiva de pães caseiros/não industrializados Farinha de trigo e pré-misturas Amido e fécula de mandioca Grãos e sementes Outras farinhas (soja. que pode ser desenvolvida principalmente por empresas que industrializam o produto (mas que não é foco desse estudo). Inmetro etc. • Comercialização/Distribuição: essa etapa foca principalmente as padarias e produtores domésticos. • Centros de treinamento como o SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) ou oferecidos pelos próprios fornecedores principalmente os fornecedores de farinha. para consumidor final ou organizacional (restaurantes. • ANVISA. Avícolas Matéria-Prima 18 Máquinas e Equipamentos Fontes de Finaciamento Capacitação Produção Caseira Indústria Panificadora Padaria Sistemas de Regulação Certificadores Embalagens SEB RAE/ ESPM Produção Comercialização e Distribuição Restaurantes. • Consumidor: a atuação é direcionada fundamentalmente ao mercado nacional. diminuir carências nutricionais. a partir da análise das etapas envolvidas. mas é importante citar a atividade de exportação. que comercializam o produto diretamente em seus pontos de vendas ou via atacado e varejo. . milho. Vegetal. • Universidades e centros de tecnologia que pesquisam e desenvolvem novas formulações que podem ter objetivos de diminuir custos. bares. hospitais etc. que apóiam o desenvolvimento sustentável.).) Indústrias químicas Laticínios Fruticultores Gord. açúcar. etc. ou outras funcionalidades.

o setor calcula ter ocorrido uma perda de 280. 112 milhões a sementes e 29 milhões à mão de obra nas lavouras.1 milhões de toneladas de trigo em 1987/88. Londrina: IAPAR. Cadeia produtiva do trigo: diagnóstico e demandas atuais no Paraná. (IAPAR Documentos. porque os custos de transporte no Brasil são tão altos que tornam a importação mais vantajosa para o comprador de trigo.000 empregos diretos e indiretos. levando o país a importar 80% do trigo consumido internamente. Outro 3 Fonte: BRUNS. O comportamento da demanda mundial é muito semelhante à curva de produção total. defensivos e sementes). estoques e subsídios (estes últimos detalhados à frente). torna-se mais barato para os moinhos brasileiros importar do que comprar o trigo produzido internamente. A partir de 1990. que prejudicam a auto-suficiência do Brasil nesse produto:3 • Custo de Produção: essa limitação é derivada principalmente de fatores que exigem maior utilização de insumos de alto custo (especialmente fertilizantes. Triticultura brasileira O Brasil produziu 6. Em anos de frustração de safras.3 bilhões de dólares.1. depende do mercado internacional.4. pães caseiros/não industrializados 19 . inclusive. C. o mais importante é o transporte. exigindo o consumo dos estoques e forçando a recuperação dos mesmos nos anos seguintes. para colocar em Recife (PE) o trigo produzido em Maringá (PR). deixaram de circular nos elos iniciais da cadeia produtiva 1. O setor de trigo brasileiro apresenta os seguintes pontos de estrangulamento. Em função disso. sendo 734 milhões referentes à quantidade de trigo consumido. porém com uma tendência de evolução mais linear.1. Portanto. Matérias Primas 4. 4. • Custo Brasil: • Entre os fatores do “Custo Brasil”. et al. Os preços mundiais são fortemente influenciados pelo volume das safras. esta será analisada de forma detalhada a partir do trigo.1.1. O trigo é considerado o principal alimento e um produto de caráter estratégico no mundo todo.1. o produtor de Maringá gasta mais do que argentinos e americanos cobram para mandar o trigo importado para Recife. esta se desestruturou. Sua produção é incentivada e recebe diversos níveis de proteção na maior parte dos países. 408 milhões a insumos e máquinas. 1999.1. Como exemplo. a demanda supera a oferta global. 21). quando o país abriu as portas para a importação do trigo sem nenhum cuidado para melhorar ou proteger a produção nacional. Com a diminuição da área destinada à plantação de trigo. Trigo: Produção mundial Em função da importância que a farinha de trigo ocupa na produção de pães. commodity cujo preço. quase chegando à autosuficiência.

a produção nacional de trigo tem tido problemas para sua exportação nos últimos anos. A Argentina registrou o trigo. no máximo. são aqueles que não podem ser expostos à concorrência externa sem colocar em risco a sobrevivência do setor no país. Além disso. • Complexo Armazenador: está estruturado em grandes armazéns de grãos. o café. dois meses de moagem. segundo os critérios do MERCOSUL. devido à parte da capacidade produtiva que fica ociosa. propiciando vantagens ao trigo argentino. níveis de produção muito maiores do que os do qüinqüênio anterior. acidental ou deliberadamente. o açúcar e os têxteis como produtos sensíveis4 para a defesa de suas poucas indústrias. ESTU DOS DE . • O segundo fator negativo inclui o custo financeiro e os prazos de financiamento. reduzindo a competitividade brasileira nesse setor. pois a maior parte de seus clientes não tem laboratórios para análise do insumo. enquanto os negociadores brasileiros. foi altamente prejudicial à triticultura brasileira.2. pois não permitem a separação entre diferentes qualidades de trigo. são conhecidos pelas autoridades brasileiras e fazem o produtor brasileiro enfrentar uma concorrência desleal. M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 20 4.1. • Capacidade Moageira: o superdimensionamento da capacidade moageira no país eleva o custo fixo dos moinhos. Esta estabilidade é prejudicada pela variabilidade dos lotes de trigo. As baixas taxas e os prazos longos oferecidos por outros países aos seus produtores. aliados às altas taxas de juros do mercado interno. • Também pode ser incluído no custo Brasil o preço mais alto dos insumos pago pelos produtores brasileiros em comparação com os concorrentes internacionais. mesmo cientes da existência de centenas de milhares de triticultores nacionais. tornam vantajosa a importação. • Política Agrícola: a falta de uma política agrícola nacional de longo prazo.fator é que a maior parte do transporte é realizada por via rodoviária em detrimento do transporte fluvial e ferroviário. mais adequados ao armazenamento da soja e do milho do que do trigo. Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo Apesar de ter alcançado.1. • Homogeneidade do Grão e Qualidade da Farinha: os moinhos buscam ofertar uma farinha com qualidades estáveis (o que é chamado pelo setor de consistency). levando à mistura de vários tipos e à sua conseqüente depreciação. suficiente para. ditada pela instabilidade climática e acentuada pelas deficiências do complexo armazenador e pelo não aprimoramento do trabalho de classificação e monitoramento do produto. não registraram. através do pagamento do PEP (Prêmio de Escoamento do Produto). para poder competir com os subsídios concedidos pelos países ricos aos seus produtores. a partir de 2001. 4 Produtos sensíveis. • Subsídios Internacionais: concedidos pelos países exportadores aos seus produtores (sobretudo Canadá e Estados Unidos). necessitando da ajuda do governo. • MERCOSUL: sua implantação. o trigo brasileiro como produto sensível. que propicie investimentos em produção e infra-estrutura. impede avanços tecnológicos. os moinhos dispõem de uma limitada capacidade de estocagem.

56 1984 1985 21 5127.Safra 2003/2004 Fonte: Reproduzido de CONAB. Nota: (*) 2003: Estimativa pães caseiros/não industrializados 1975.) – 1990/2003 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 6200.000 . Gráfico 1 – Produção nacional e importação de trigo (em 1000 ton.922 1524.) . 2007.300 1986 1987 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fonte: Reproduzido de ABITRIGO (c2005). CONAB (2007).Figura 2 Produção brasileira de trigo (em 1000 ton.

132.000 3. No longo prazo. Portanto. Segundo Gilberto R. MDICE/SECEX (2007) e CONAB (2007).721 10. como é o caso dos biscoitos e das massas.428.000 1. no mínimo.672.119 4.522. insuficiência de trigo.572.852. diante das necessidades de recursos para outras atividades.196.436. 5 Gilberto R. O Brasil é um país com grande potencial para atender a essa demanda.300 5.851.677.798 7. o aumento da produtividade. se as condições que o Brasil apresenta hoje forem bem aproveitadas por meio de políticas e incentivos adequados por parte do governo.343.416 6.994 7.000 5.000 10.761 2.704 8.886 11.032.529.000 2. como alternativa.119 7.000 10. pois diferentes produtos (inclusive da “cesta básica” de alimentos) competem fortemente por esta matéria prima.721 7.374 6. Cunha (2007).526.228 5.900 2.690.843.028 4.658 5.846.395.193 2.844.910 9.313 7. Cunha é chefe-geral da área da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) especialmente focada em trigo e localizada em Passo Fundo (RS).801 5. isto é um alerta para que os produtores de pães procurem desenvolver produtos com maior participação de outras farinhas na sua composição.123. pelas condições de expansão que apresenta quanto à área cultivada e à abundância de mão de obra barata.836.014.704 6. e principalmente devido ao fato do Brasil ser o único país que apresenta condições de expandir facilmente sua área de cultivo.380.Tabela 1 – Produção nacional e importação de trigo (em ton.034.000 2. além de ter crescido nos últimos anos tanto quanto ou mais do que os maiores produtores.478 6.) – 1990/2006 ANO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 NACIONAL 3.424 1.000 4.046.051. a tendência mundial é de escassez ou.700 3. a produção nacional não deverá ser um fator negativo para a expansão do mercado de pães e outros derivados de farinha de trigo.962.074 9.500. o Brasil apresenta boas perspectivas como produtor de trigo.014.971.092.374.817.084.234 7.5 para atender à demanda de trigo dos nove bilhões de habitantes da Terra previstos para 2025.311 6.717. a produção de trigo teria que crescer a taxas muito maiores do que os maiores produtores mundiais têm conseguido. pelo menos no curto e médio prazo.104.282 2.300 10.366.225.105.599 3.000 4.374 5.152.272.593. 22 Apesar dos resultados dos últimos dois anos apurados (2005 e 2006) não terem alcançado os níveis de 2003/2004. ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM .159. Isso ocorre à medida que os subsídios se tornam progressivamente insustentáveis para os países ricos.902.662 7.378 9.000 6.726659 Fonte: Dados da ABITRIGO (c2005).921.225.000 TOTAL 5.373.000 IMPORTADO 1.000 3. restando.177 8.285 2.891.380 4.873.234 9.182.

investimentos recentes em novos moinhos anunciados por grandes grupos como Moinho Pacífico (já mencionado) e Santa Clara vêm confirmar a confiança dos mesmos nas perspectivas de crescimento do mercado de farinha de trigo nacional. Alguns tipos mais comuns são os biscoitos de água e sal. frutas vegetais. A maioria dos pães básicos é fermentada por um fungo. carnes. Fermentados ou não os pães contêm outros ingredientes em adição à farinha e líquido. Os panificadores podem usar uma infinidade de variações sobre estes dois ingredientes. Uma quase infinita variedade de pães pode ser feita com a adição de adoçantes. chamado levedura. farinha e um líquido. enquanto o moinho Santa Clara demonstra interesse em investir na fabricação de produtos com maior valor nutricional. bolos e outros produtos de confeitaria são fermentados com outro tipo de fermento chamado fermento químico ou bicarbonato de sódio. gorduras. ovos. particularmente. broas. Biscoitos.Gráfico 2 – Consumo de trigo e derivados por tipo de produto final (em %) Fonte: Reproduzido de PROPAN. o pão crocante de centeio da Suécia e o matzota judaico. Farelo 25% Farinha 75% Consumidores de Farelo Segmentos de consumo Macarrão Farinhas Diversas: Uso Doméstico Panificação Biscoito Trigo Forrageiro. Estas bolhas de gás incham a massa. sementes ou nozes. entre outros. iogurte. do mercado de biscoitos e panificação. 23 . O objetivo declarado pelo moinho Pacífico ao investir em mais uma unidade de fabricação em São Paulo é o de entrar no mercado de biscoitos e panificação com seus próprios produtos finais. Fármacos. Os pães fermentados são produzidos utilizando-se substâncias que formam bolhas de dióxido de carbono. vinho ou cerveja. 4. cola Alimentação Animal 15% 17% 55% 11% 2% 100% Segundo diversas matérias publicadas pelos jornais Gazeta Mercantil e Valor Econômico ao longo de 2007. queijo. Pães não fermentados são secos e duros. Os líquidos usados na panificação incluem água. como um todo e. causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa após o aquecimento. leite. c2005.2. Outras matérias primas pães caseiros/não industrializados Todo o pão é feito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes básicos.

1. sorgo e centeio são mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na forma de farinha. A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal. melhorando a leveza do pão. que requerem uma quantidade de energia muito grande. Farinhas integrais são produzidas pela moagem do núcleo inteiro. A porção de farelo é vendida como ração para gado e ovelhas. cevada. de acordo com suas especificações. aveia. que contêm mais de 12% de proteína. A moagem da farinha é o processo de separar estes três componentes e reduzir o endosperma para partículas pequenas chamadas farinha. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75 a 80 por cento do peso de núcleo.2. Ela é freqüentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. milho. o parata de espinafre da Índia. Por causa de um alto conteúdo de óleo o gérmen é freqüentemente assado e empacotado a vácuo. também podem ser feitas se desejado. Farinhas Cereais como trigo. Partículas de tamanho intermediário. bolachas. A farinha de trigo contém como proteína o glúten. pudins. Um moinho de farinha moderno pode moer mais de meia tonelada de grãos por dia. para prevenir a formação de ranço. Quando a massa é assada em um forno quente. macarrões. o pão de salsicha dos Estados Unidos. Pães de vários países contêm frutas. contendo centenas de pedaços de equipamentos. se expande a várias vezes seu volume original. Eles podem ser passados no topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante. conhecidas como canjica. são usadas para a fabricação de pão. incluindo o farelo e o gérmen. o glúten forma uma massa elástica. Cereais são sementes que se reproduzem quando plantados. o melhor exemplo é o croissant francês. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen. como no halah judaico. biscoitos. o pão de Páscoa de gergelim da Grécia e o pão doce de avelãs da Finlândia. 4. A farinha produzida é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios como pães. para realçar seu sabor e como auxiliar no crescimento das leveduras. quirera ou semolina. arroz. sopas. Farinhas de trigo duro. Farinhas feitas de trigo suave. cereais de café da manhã. A farinha de centeio contém uma quantia pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães de centeio escuros. O pão também poderá ter um revestimento decorativo externo de calda. verduras. O óleo de gérmen às vezes é extraído e vendido como óleo de culinária. que contêm menos que 12 por cento de proteína de glúten. sementes ou nozes. Quando a farinha de trigo é misturada com água. Os ovos ajudam na fermentação da massa. ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 24 . comidas de bebê. a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma. Exemplos incluem o scone de frutas da Inglaterra. bolos. e uma coberta protetora que origina o farelo. são utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. em partículas pequenas. A quantidade de gérmen em cereais varia de menos que 2 por cento em trigo para mais que 10 por cento em milho. em um prédio de vários andares. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo.Algum tipo de adoçante (sacarose ou glicose) é utilizado em quase todos os pães. e “snacks”. O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formação de lascas no pão. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como um artigo de alimentação básico. carnes.

Processo de moagem Em uma moagem típica o grão é limpo em uma série de máquinas para remover material estranho. O material de tamanho intermediário chamado de semolina é enviado para os purificadores. o gérmen é separado pelos rolos quebradores.2. mas tem um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos. A farinha de milho é extensamente utilizada no México.1. Entre cada passagem no moinho de rolos. mas tem superfícies lisas nos cilindros. O moinho de redução é semelhante ao moinho de rolos de quebra. A semolina purificada passa. Pode encontrar-se farinha de cevada em comidas de bebê e leites maltados. 4.1. principalmente porque facilitam a preparação e evitam eventuais perdas de produtos finais devido a erros na dosagem de alguns ingredientes. em termos nutricionais. para o moinho de redução. Corrugações ou ranhuras na superfície do cilindro permitem ao moinho agir como torqueses ou tesouras gigantes. O purificador é outro separador com um movimento vibratório. As misturas completas e/ou prontas têm pouca força no Norte/Nordeste com apenas 3. Um separador é uma caixa retangular grande que gira em um círculo horizontal a altas velocidades. O grão passa por um espaço entre os cilindros.4%. A farinha é o produto mais fino que é removido. O endosperma também está cortado em pedaços grosseiros nestes rolos corrugados. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. O gérmen às vezes é removido neste momento através de máquinas especiais chamadas de germinadores. sendo um dos principais artigos da alimentação popular. A farinha de aveia é a mais completa. conforme apontou a pesquisa da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). entre todas as farinhas. Após cada moinho de rolos de redução o material moído vai até um separador que remove a farinha produzida por aquele moinho de rolos e envia a semo- pães caseiros/não industrializados 25 . Os moinhos de rolos de redução são ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente até farinha branca. O milho não tem nenhum glúten. A farinha de aveia e os flocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. O espaço pode ser ajustado para remover mais ou menos material. O grão tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido.A farinha de milho e a farinha grossa de milho são usadas na produção de pães de milho crocantes e broas. então. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de aço que giram em direções opostas. Se não forem usados degerminadores. o grão moído é peneirado em um separador. O grão limpo é condicionado pela adição de 4 a 8 % de água e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. mas já são representativas em outras regiões atingindo uma média nacional de 7. Em alguns países grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão. e grandes quantidades de ar passam pela semolina para separar as partículas de farelo mais leves.1% de uso. cortando a camada de farelo de trigo exterior do endosperma. A utilização de farinha de trigo especial é praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras. O separador separa o grão moído em vários produtos de acordo com o seu tamanho. O grão limpo e molhado é moído primeiramente em uma série de moinhos de rolo para remover o farelo. O material de grande tamanho é enviado ao próximo jogo para remoção do farelo adicional.

por causa da sua maior relação área/volume. e purificadores. quando misturada com a massa. as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. 7 kg. o valor é de 55 kg per capita/ano. os materiais caem por gravidade por uma série de separadores. correspondendo a 175 kg por pessoa por ano. Nigéria. nestas estimativas não estão incluídos os grãos fornecidos diretamente como alimentação aos animais. sob forma unicelular. Por isto. Não é incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores. No Brasil. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas. 67 kg per capita/ano. 123. tendo sido libertado. Como células simples. este gás. mas uso de milho é quase inexistente no Oriente Próximo. Também é possível produzir vários tipos de farinhas misturadas simultaneamente de um tipo de cereal. Mais versatilidade é ganha moendo grãos com variados conteúdos de proteína. a porção de farelo vai para alimentação animal. o valor é de 24 kg per capita/ano. a taxa de uso dos Emirados Árabes Unidos é de 203 kg enquanto a da Holanda é de 4 kg. Para que esta transformação ocorra. Depois de atingir o topo. ao criar bolhas na massa. então. ESTU DOS DE M ERC ADO . 6. que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. O consumo de arroz varia amplamente. 86.lina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de redução. um gás (dióxido de carbono) é liberado. • Arroz. na China. O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinações. o moinho de farinha pode consistir em mais de 100 moinhos de rolos. como os bolores. são fungos. antes da semolina ser reduzida até farinha. • Milho. 109. os Estados Unidos. purificadores. Na maioria dos casos. Por exemplo. Dependendo da quantidade de grão moída a cada dia. A Bulgária tem um dos mais altos usos per capita de trigo: 279 kg por pessoa por ano. o valor é de 48 kg per capita/ano. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura que. Estes microrganismos são cultivados a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de pães. O prédio de um moinho é normalmente construído em vários níveis. a França. específica. França. cada uma das operações descritas pode exigir diversas máquinas múltiplas para sua execução. quando adicionada à massa. No Brasil. e França. Outros exemplos são Malásia. vai provocar o aumento de volume da massa. 4 kg. Outros exemplos são a Austrália. 58. com 163 kg. e moinhos de rolos sendo.2. 13 kg. 26. 26 SEB RAE/ ESPM 4. vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. As Leveduras As leveduras. No Brasil. e Índia. a China. de redução e separação. a Arábia Saudita. São necessárias treze ou mais operações. que contém açúcares. Estados Unidos. A quantidade de grãos transformada em produtos alimentícios de cereais varia muito de país a país: • Trigo. O uso no México é alto. É a levedura do pão que permite. Os vários materiais são erguidos do chão ao topo por tubos pneumáticos. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e redução tem uma qualidade sem igual. usual e predominantemente. A taxa anual para os Estados Unidos é 71 kg.2. mas deles se diferenciam por se apresentarem. separadores. em seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol. 142. novamente levantados via pneumática.

normalmente várias horas. uma balança divisora separa a massa em pedaços com o peso exato para as formas. 2007. O fermento pode ser morto se a temperatura da água estiver apenas um pouco acima da recomendada.htm>. a farinha é alimentada em balanças que automaticamente pesam a quantia correta e a despejam no misturador.1. sovamento. ufrgs. Na etapa seguinte do processo de panificação. As bolas caem da estufa para as formadoras. também é despejado no misturador para formar a massa. Após o assamento os pães são resfriados levemente. Produção 4. produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. mistura. Água ou outro líquido. a temperatura e umidade controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificação são criteriosamente acompanhadas. a massa é levada para a sala de fermentação.br/~julio/pao/produz2.4. A maioria das grandes panificadoras usa túneis. Em adição. A produção industrial de pão. Vapor de baixa pressão é injetado no forno para evitar a formação de crostas muito rapidamente. As formas são colocadas na estufa. 6 Fonte: MAGDALENA. onde o crescimento final acontece. onde permanecem alguns minutos para se recuperarem dos processos de divisão e arredondamento. onde é deixada por um período determinado. Os pães são então enviados para comercialização nas lojas e supermercados. a embaladora envolve os pães em papel a prova d’água ou plástico e fechados para manter o pão fresco e proteger seu sabor. A quantidade de farinha necessária é afetada pela temperatura e umidade da padaria. Os ingredientes são pesados precisamente. um andar abaixo. Produção Industrial6 Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que fazem as etapas de medição. seu crescimento pode ser retardado se a água estiver muito fria. pães caseiros/não industrializados 27 . Beatriz Corso et al. Operários qualificados operam as máquinas e nada é deixado ao acaso. A estufa possui temperatura e umidade levemente mais elevadas que a sala de fermentação. Disponível em: <http://penta. Colégio de Aplicação da Faculdade de Educação da UFRGS. A seguir. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura começa em silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente de uma máquina para outra. nos quais as formas correm sobre trilhos ou esteiras. Por outro lado. Após uma peneiração final. conforme a forma a ser usada. 28 fev. as formas são levadas ao forno. assegurando pães macios. assamento. Porto Alegre. Depois disto. onde são assadas a uma temperatura superior a 204 ºC por aproximadamente 30 minutos. que são enviados para a parte superior da estufa. fatiamento e embalagem. Alguns fornos medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais que 5000 pães por hora. sendo então adicionados o fermento e outros ingredientes. Acesso em: 23 abr. tal como leite. a temperatura da água deve ser exata para poder dissolver o fermento. e uma fatiadora corta-os em fatias uniformes.3.3. As boleadeiras arredondam os pedaços em bolas. 1998. Finalmente. que dão a conformação exata do pão. Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas. In: Como fazer pão.

enquanto que grãos danificados absorvem o dobro de seu peso de água. 2007. ainda. sal. Igualmente. dez. proteína e pentosanas. proteínas. A rede laminar de glúten e sua importância para o pão. o glúten se apresenta na massa como unidades isoladas. Estima-se que 45. e uma distribuição homogênea desses através de toda a massa. que determinará a plasticidade. deve-se lembrar. Por exemplo. agentes oxidantes e redutores etc.com.5% da água seja retida pelo amido. na produção de pães. As mudanças. os efeitos mais significativos na primeira fase são: a absorção de água pela farinha e a incorporação de oxigênio. O tempo para que haja a hidratação depende de fatores como o tamanho e a característica vítrea das partículas. que será necessário para a retenção do gás desprendido durante a fermentação. as proteínas absorvem o dobro de seu peso em água. Durante a mistura esses ingredientes são colocados em contato através do trabalho mecânico o que. enzimas. Juiz de Fora (MG). elasticidade e viscosidade desejada à massa. finalmente. açúcares. Acesso em: 23 abr.3.moinhosveracruz. importante para a produção adequada de volume e estrutura de miolo. Podem-se distinguir três etapas no processo de mistura. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 28 . Grãos de amido intactos absorvem a metade de seu peso de água. de forma que a massa se transforma em um sistema de um polímero viscoelástico. Na produção de pães.1. Maria Teresa. A ausência de consistência na segunda etapa coincide com a hidratação dos constituintes da massa. À medida que o trabalho mecânico continua e a massa se rompe e se forma essas unidades começam a se agrupar formando faixas.3 % pelas pentosanas. a intensidade da ação de mistura. A primeira põe os vários ingredientes em íntimo contato e os dispersa em uma massa homogênea. Duas pré-condições devem ser observadas para obtenção de uma massa com condições reológicas apropriadas: uma formulação na qual os ingredientes individuais devem estar balanceados. Newsletter Moinhos Vera Cruz.br/ newsletter_out00. A taxa de hidratação está diretamente relacionada ao tempo que a água leva para entrar em contato com cada uma das partículas. devem-se principalmente a alterações básicas nas características de arranjo do glúten. simplesmente mistura-se uma série de ingredientes que são destinados a tomar parte de um determinado produto final. fermento. a presença de ingredientes adicionados.4. tais como água.2 % pelas proteínas da farinha e 23. No último estágio a massa atinge seu desenvolvimento máximo. e as pentosanas têm uma capacidade de absorção de 15 vezes seu peso em água.1. que é o processo de mistura o responsável pelo desenvolvimento das proteínas do glúten em uma estrutura tridimensional. 31. ambos para permitir a formação de uma rede de glúten ideal. lipídios. No estágio inicial da mistura. A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão7 Para a obtenção de massas. esse processo de mistura de ingredientes inicia uma série de longas e complexas interações de diversos componentes. amido. irá resultar na massa. A hidratação das partículas da farinha é feita quando as moléculas de água entram em contato com os grupamentos reativos do amido. além das duas condições mencionadas anteriormente. No segundo estágio. Disponível em: <http://www.htm>. coloidal e bioquímica). Nas etapas de mistura. 2000. há a formação da massa propriamente. observadas na aparência da massa durante o estágio de desenvolvimento. A hidratação deve alcançar certo estágio antes de a massa poder tornar-se coesa e responder a ação de rompimento e agregação causados pelo processo de mistura. que exibem uma estrutura laminar e a tendência 7 Fonte: CALDEIRA. Nas etapas subseqüentes várias reações complexas se iniciam (de natureza física. dextrinas. quando ocorre o desenvolvimento do glúten.

Site institucional. Por conseguinte. A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado8 A seguir podem-se verificar três tipos de produção. a massa resultante é fraca. Assim. Estes se estendem sobre as moléculas de amido. que envolve a convencional. • Elabora os cortes. 4. com o aparecimento de vacúolos largos e estrutura laminar partida. Caso a quantidade de amido danificado seja também muito elevada. pronto para o consumo. Pode-se observar. É essa matriz contínua a responsável pela retenção do gás durante a fermentação. • Retira o pão do forno. Disponível em: <http://www. 8 Fonte: ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). 2007.abip. 2007.org. tanto a absorção de água como o tamanho de partículas será aumentado. Caso contrário. A massa é vista como um complexo sistema viscoelástico. resultando em uma massa de qualidade inferior. o que resulta em perda de retenção de gás. como também irá competir pela água para a absorção. • Produção de pães crus congelados: Tempo total de 2 horas • O funcionário retira o produto do congelador. Esses filmes laminares são denominados rede de glúten.2. a rede laminar de glúten não só terá uma maior superfície de área de amido para cobrir. é que é tão importante para a obtenção de produtos com características desejadas. • Armazena a massa na estufa para crescer. a principal exigência para formação de uma massa adequada é que a farinha tenha uma quantidade de glúten suficiente para que a rede possa se espalhar sobre o amido idealmente. formando uma matriz contínua. Usando microscopia eletrônica pode-se observar que uma massa de características ótimas.br>. que pode ser visualizada como uma rede tridimensional. Acesso em: 23 abr. • O padeiro prepara a massa e a deixa "descansar". Neste caso.a formarem filmes “finos” e extensivos. exibe uma matriz de glúten contínua.3. • Faz a pesagem e a modelagem. a de pães crus e semi-assados: • Produção convencional: Tempo total de 4 horas. O excesso de mistura (overmixing) leva a rede de glúten a perder essa estrutura contínua. pães caseiros/não industrializados 29 . a estrutura laminar da rede de glúten formando um véu. isto é uma farinha com conteúdo de 12 % de proteína poderia tolerar um nível de amido danificado de 24%. • Acondiciona-a em forma leva o pão ao forno para assar. que pode ser expresso pela equação de Farrand: (% proteína)/6. existe um nível permissível de amido danificado. Brasília. onde os grãos de amido estão embebidos. também. formada pelas longas cadeias de proteínas ligadas por vários tipos de ligações químicas.

000 2. várias vezes por dia.704 Tipos x Etapas Massa Modelagem Crescimento/ Fermentação Convencional Elabora. o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionários de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício. • Leva ao forno para assar. • Providencia cortes. • Retira o pão do forno. ESTUDOS D E M ERC ADO . de acordo com o movimento. A grande vantagem. 2ª remessa às 9 horas.225. 3ª remessa às 12h20min. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada.373.704 30 Assamento Tempo total 1995 1996 1997 Fonte: Elaborado pelo pesquisador a partir da descrição dos processos.700 3. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas. 5ª remessa às 17h30min.119 4.034. numa média mensal de 26 dias.182.374 5.526. o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas. • Produção de pães semi-assados supergelados: Tempo total de 10 minutos • O funcionário retira o pão do congelador e o coloca na bandeja.119 7.852. • Leva-o direto ao forno sem esperar descongelar. deixa descansar e faz cortes Pesa e modela Leva à estufa para crescer Leva ao forno 4 horas 1.• Espera a massa descongelar. Tabela 2 – Comparativo entre Tipos de Produção Semi-assados Supergelados Retira do freezer e leva ao forno 10 minutos 7. como demonstrado.902.074 9. no ponto de venda.343. o tempo de reposição do produto no balcão. Para que a 1ª remessa de pães seja vendida a partir das 5 horas. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades. para qualquer tipo de produção que não a convencional.000 Crus Congelados Retira do congelador Espera crescer e realiza cortes Leva ao forno 2 horas 6. 4ª remessa às 15h30min. O produto deve sair em quantidades mínimas.132. pronto para o consumo. Conforme o movimento e a clientela da padaria. é a possibilidade de encurtar. ou a massa e/ou o pão devem ter sido produzidos anteriormente ou adquiridos de outros fornecedores. SEB RA E/ESPM É importante destacar que. • Espera o tempo necessário para a fermentação. • Retira o pão do forno pronto para o consumo.

. leguminosas.4. 6. podendo conter partes do endosperma.Amido ou fécula de mandioca: umidade máxima 18. de 22 de setembro de 20059 aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Cereais.2. REQUISITOS GERAIS 6. armazenados. Acesso em: 11 mar. resultantes do processo de fermentação ou não e cocção. constituídos principalmente de casca e ou gérmen. de 22 de setembro de 2005.gov. Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais.Amido ou fécula de batata: umidade máxima 21..3. 5. Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. 2. 2005. em atendimento ao Regulamento Técnico específico. Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas. Amidos. DOU. sementes. A utilização de espécie vegetal. DEFINIÇÃO 2. Análise dos Produtos de Panificação A Resolução RDC nº 263. moagem.php?id=18822&word=>. Podem apresentar cobertura. podendo ser submetidos a processos de maceração.4. Rotulagem de Alimentos Embalados. pães caseiros/não industrializados 31 .2.2. Pela importância dessa resolução. Contaminantes. (. transportados e conservados em condições que não produzam. ALCANCE Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais. 2. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação. Exclui-se deste Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja. extração.). 2. Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais. são reproduzidos abaixo os tópicos inerentes ao tema. 9 Fonte: ANVISA.1. Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais.3. 2008. REQUISITOS ESPECÍFICOS . 23 set. adicionados de líquido. processados. Resolução RDC nº 263.0 % (g/100g) . formato e textura diversos. raízes ou rizomas.Farinhas. parte de vegetal ou de produto que não são usados tradicionalmente como alimento. Informação Nutricional Complementar. Farinhas e Farelos. podendo conter outros ingredientes. Características Macroscópicas. tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. Amidos. quando houver e outras legislações pertinentes. no que tange a pães.4. desde que não descaracterizem os produtos. Brasília. Aprova o Regulamento Técnico Para Produtos de Cereais. 2. tubérculos. Disponível em: <http://e-legis. 6.anvisa. desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas.0 % (g /100 g) . frutos. tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. 2. Farinhas e Farelos. 1. Microscópicas e Microbiológicas.br/leisref/public/showAct. Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas. Os produtos devem ser obtidos.0 % (g/100g) 6.1. Poder Executivo. Amidos. recheio. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação. embalados. Farinhas e Farelos”. amido de cereais e farelos: umidade máxima 15. pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso.1.

7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM 7.1. Misturas à Base de Farelos: a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertência, em destaque e em negrito: “O Ministério da Saúde adverte: não existem evidências científicas de que este produto previna, trate ou cure doenças”; e b) é vedada a indicação do produto para suprir deficiências nutricionais. (ANVISA, 2005) Apesar da legislação acima, não foram identificadas orientações claras sobre padrões genéricos de qualidade para pães; dessa forma, serão utilizados os exemplos disponíveis sobre pão francês, pão de queijo e pão de forma para nortear o entendimento sobre o tema, mesmo sem a intenção de extinguir essa discussão.

4.4.1. Padrões de Qualidade Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis. Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês. Este ainda é o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente, o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, o responsável pela maior parcela do faturamento. É um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas, quando bem produzido, obtém-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes nas diversas regiões do país, porém suas características básicas se preservam. Alguns nomes do pão francês: bengala em São Paulo, filão e filãozinho no interior de São Paulo, cacete e cacetinho no Rio Grande do Sul, brizola e brizolinha no interior do Rio de Janeiro, pão francês no Rio de Janeiro, vara em Salvador. O baixo padrão de qualidade do pão francês ofertada ao mercado poderia ser justificado por vários caminhos; contudo, uma das principais dificuldades é a falta de padrões de qualidade como cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo etc.
SEB RA E/ESPM

32

Como o mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores, o único referencial que se têm é a lembrança de quando se consumiam pães feitos em fornos à lenha, com aroma especial, cor característica, crocância etc. É certo que os consumidores mudaram, nos últimos anos, seu perfil; são bem mais exigentes dos seus direitos e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo, no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez, parte disso, pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do pão grande em volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam etc. E, mais generalizados ainda, pães sem aroma e sabor.

ESTUDOS

D E

M ERC ADO

Dando especial atenção ao volume e ao binômio aroma/sabor, não há dúvida que bom número de consumidores prefere um pão de volume, principalmente na periferia das cidades. Contudo, o excesso de volume é unicamente visual, ou seja, não significa que se tenha mais produto, mais proteínas ou mais carboidratos etc. Simplesmente ocorreu uma maior expansão da massa, levando na maioria das vezes a prejuízos de importantes características de um bom pão: textura – que se torna fraca, alveolagem – que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento – pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hábito de consumo de pães, pois, como o consumidor fica com a impressão de que come algo grande e de peso elevado; porém, esse “peso imaginado” não é real, o que o leva a frustrações. Para o panificador fica o prejuízo com as embalagens, já que cabem menos pães por saco, perdas por amassamento, devido à fragilidade da casca dos pães, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai à busca de um produto mais saboroso. O segundo ponto, aroma e sabor, infelizmente só são tomados em consideração pela questão das receitas utilizadas e, em alguns casos, das matérias primas que foram usadas. Sem dúvida isso é extremamente importante e o mercado disponibiliza através de inúmeros fornecedores de alto nível as matérias primas para se produzir excelentes produtos. Por outro lado, se esquecem de aspectos ligados à operacionalização, por exemplo, os que demonstram o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação onde se formam um grupo de aromas e sabores. No assamento (forneamento), outros aromas e sabores também são formados; esta etapa é normalmente pouco vista como fundamental no conjunto da formação da qualidade e quantidade de sabor e aromas. Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias, dos pães feitos por profissionais qualificados.

4.4.1.1. Critérios de Qualidade para o Pão Francês10 É plenamente possível, produzir de maneira sistemática, pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais são os critérios básicos para tal: • Cor da casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. • Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. • Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. • Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume
10 Fonte: CEZAR, Augusto. O bom pão francês. Padaria Moderna, São Paulo, [s.d.]. Disponível em: <http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=167>. Acesso em: 16 maio 2007.

pães caseiros/não industrializados

33

excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura (que se torna fraca) e alveolagem grosseira (muito aberta). • Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. • Estrutura do miolo – homogênea, com células levemente alongadas (de forma oval), paredes finas e sem buracos. A valorização pontual de cada atributo revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas; isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo, em decorrência de um excessivo processo de fermentação. Portanto, fixar normas é essencial para se ter pães de qualidade e, certamente, manterá a satisfação e fidelização do consumidor. O que se conclui é que o pão feito com cuidado, arte e matérias primas adequadas, além de processo correto, garante a ausência de distorções graves nos seus diferenciais, tais como sabor e aroma.

4.4.1.2 Padrão de Qualidade para Pães de Forma11 Parâmetros, padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação vigente: • Características Físico-Químicas

• Umidade: máximo: 30 g por 100 g • Acidez: máximo: 5 ml
34

• Resíduo mineral fixo máximo: 1,2 g por 100 g • Características Microbiológicas

• Bolores e Leveduras: máximo: 5x103/g
SEB RA E/ESPM

• Salmonelas: ausência em 25 g Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela (Salmonella sp.), que é uma bactéria patogênica presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e febre. A contaminação por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes ou ovos rachados, o que propicia a contaminação na mistura para fabricação de pães e produtos para confeitaria em geral.

ESTUDOS

D E

M ERC ADO

11 Fonte: INMETRO. Informações ao consumidor: produto analisado – pão de forma ou para sanduíche. Brasília, fev. 2001. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/paoforma.asp>. Acesso em 16/04/2007.

• Cor: a parte externa deve ser amarelada (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas) e o miolo deve ser de cor branca (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas). Minas Gerais. nos dias atuais. • Características Organolépticas • Aparência : massa cozida. • Cheiro: próprio • Sabor: próprio 4. claras. não aderente aos dedos ao ser comprimido e não apresentar aglomerações duras.4. Lei n. 1990 – grifo nosso) 4. leve. estabelecendo alguns parâmetros para 12 Fonte: BRASIL. está relacionada.4. vulgarmente conhecido como mofo. pontos negros. a problemas de conservação e armazenamento do produto. pardos ou avermelhados. informações a respeito do fabricante/importador. já que ela é perceptível a olho nu.A contaminação por bolor.º 8. Suplemento.2 Rotulagem A análise de rotulagem tem por objetivo verificar se o rótulo ou embalagem do produto fornece todas as informações necessárias para o consumidor. quantidade. principalmente. garantia. rótulo traduzido para o português. DOU. prazos de validade e origem. havendo necessidade de as indústrias buscarem maiores informações sobre suas etapas de produção para uma melhor qualidade do pão de queijo colocado no mercado. Acesso em: 20 jan. Objetivou conhecer e avaliar o papel do escaldamento na produção de massa de pão de queijo.consumidorbrasil. porque o consumidor dificilmente ingerirá um produto contaminado por este tipo de fungo. a atingir até mesmo o mercado internacional.3 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo O pão de queijo nos últimos anos vem se destacando pelo consumo e produção nacional. além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento.br/consumidorbrasil/textos/legislacao/cdc. O presente trabalho de pesquisa foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. 35 pães caseiros/não industrializados Segundo o artigo 31 do Código de Defesa do Consumidor (CDC):12 A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas. . precisas. Disponível em: <http://www. É um produto típico mineiro e ainda não possui um processo de fabricação padronizado. 1990. preço. principalmente. composição. 12 set. (BRASIL. bem aderente ao miolo. 2008. Brasília.htm>. tais como: prazo de validade/data de vencimento. elástico. ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características. O miolo deve ser poroso. no caso de produto importado e características básicas do produto. uma interior e outra mais consistente. bem como o papel dos ingredientes nas etapas de produção da massa. homogêneo. qualidades. Entretanto. O pão deve apresentar duas crostas. de 11 de setembro de 1990: dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. a contaminação por bolor em geral não representa risco para a saúde humana. chegando. com.078.

Estes resultados permitiram concluir. Destas indústrias. primeiramente. uma foi escolhida para prosseguimento do trabalho. até o produto acabado. Avaliação das boas práticas de fabricação e da análise microbiológica na produção de pão de queijo. Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicos da massa e do pão de queijo. respectivamente.13 A partir de laudos fiscais. destacando o tratamento escaldamento com leite. Os dados encontrados foram comparados com os padrões legais resultando em 100% das amostras de água. acelerando o processo e reduzindo custos.padronização da sua fabricação. O escaldamento é uma das etapas básicas de sua fabricação e consiste em adicionar ao polvilho uma mistura quente. de ovos e de polvilho e 83% das amostras de leite dentro dos limites legais. com leite ou água na formulação mais adição de ovo e queijo. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 36 . Renata Graça. que não é possível estabelecer o sistema APPCC em indústrias de pão de queijo em condições semelhantes às das indústrias estudadas. sendo necessário.4% 13 Fonte: MACHADO.1%. Este processo é demorado devido à necessidade de resfriamento da massa escaldada.7% das amostras. A massa foi preparada no farinógrafo Brabender. Antonio Vitor. resultando na presença de coliformes fecais acima do limite legal em 55. 105f. Constataram-se contagens de S. 2003. A substituição total ou parcial do polvilho por amido pré-gelatinizado facilita a produção. em Minas Gerais. Belo Horizonte. aureus e de coliformes fecais superiores a 10 e a 100 vezes o máximo permitido na legislação. O ar apresentou elevadas percentagens de amostras com contagens de mesófilas superiores ao limite proposto pela APHA e ao padrão empírico brasileiro. 93% das amostras estavam fora dos padrões. coliformes fecais e Staphilococcus aureus em 93. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras (UFLA). Os utensílios e equipamentos apresentaram contagens elevadas de bactérias mesófilas e altas percentagens de presença de coliformes totais e fecais. eliminando esta etapa. com melhor aparência e pouco pegajosas. fáceis de serem trabalhadas e pães de queijo com melhor consistência e textura em relação aos outros tratamentos. sendo testadas quatro proporções de 4 amidos diferentes (em relação a uma mistura básica de 61.1% das amostras analisadas. sem escaldamento e com escaldamento. sendo duas indústrias classificadas como regulares e uma como ruim. 2001. de Staphylococcus aureus em 41. foi analisada a qualidade microbiológica do pão de queijo. Assim. em 7. o qual proporcionou massas mais macias. desde a matéria prima. leite e óleo. sendo feita a distribuição da freqüência relativa de cada microrganismo envolvido na condenação deste produto. 6% fécula e 38. Três indústrias localizadas em Belo Horizonte (MG) foram avaliadas quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) por meio de questionários tipo check list. para que ocorra a gelatinização do amido.5% e 46.14 O pão de queijo tem como ingrediente básico o polvilho ou a fécula de mandioca. Foi estudada a utilização de amidos pré-gelatinizados na produção de pão de queijo. procurando-se substituir o escaldamento. A influência do uso de diferentes proporções de amido pré-gelatinizado na formulação foi pesquisada por meio de uma formulação básica.1%. Para o queijo.8% e de Salmonella sp. Também foi possível detectar indícios de que o escaldamento alterou a cristalinidade dos grânulos de amido do polvilho azedo. Os resultados obtidos demonstraram que o escaldamento teve grande influência na qualidade da massa do pão de queijo. avaliando a qualidade microbiológica. tendo sido observado aumento da contagem de mesófilas após a higienização. Lavras (MG). para algumas amostras. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). As mãos dos funcionários apresentaram contagens elevadas de mesófilas e presença de coliformes totais. composta por água. 2003. 34. implantar as BPF. a qualidade microbiológica das massas de pães de queijo caiu após a adição do queijo. 2001. 14 Fonte: PINTO.

contudo.de polvilho azedo): 2. A poeira em suspensão (proveniente da parte externa da embalagem que permaneceu nos armazéns da indústria de moagem. swab de manipuladores e utensílios. As análises físico-químicas e reológicas são importantes para verificar a funcionalidade dos produtos quanto ao seu resultado final. A microbiologia é fundamental para prolongar a vida de prateleira dos produtos. 10 jan.5% a que resultou em pães de queijo com as melhores características. Conseqüentemente. Utilização de amidos pré-gelatinizados na fabricação de pão de queijo. pães caseiros/não industrializados 37 . não raro. A rápida deterioração do produto no ponto de venda é fator preocupante em toda indústria de produto perecível. 7. a idéia que se faz. o transporte e a movimentação ao longo do processo. de 2 de janeiro de 2001. sendo a proporção de 7.5%. além de serem ingredientes importantes por excelência. 2003. como parâmetros microbiológicos para a farinha de trigo. podem permitir a entrada de produto com elevada carga de bolores no processo de produção. Brasília.15 4. DOU. as maiores preocupações recaem na necessidade de conhecimento das características específicas do glúten o que. A farinha industrial. dificulta o manuseio.5% e 10%. Resolução RDC nº 12. extensibilidade etc. com a missão de proteger e promover a saúde tem deixado para que os agentes industriais. são geralmente os de maior volume nas formulações e os que têm maior probabilidade de causar contaminação cruzada dentro da empresa. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).bvs. Os pães de queijo foram avaliados sensorialmente e foram determinadas suas propriedades físico-químicas. é que a farinha deve produzir um produto final que encante o consumidor. geralmente embalada em sacos de ráfia pesando 25 e 50 kg. Acesso em 11 mar. absorção. de 2 de janeiro de 2001: aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Os resultados indicaram ser viável a utilização do amido pré-gelatinizado em substituição ao escaldamento.br/leisref/public/showAct. Controle ambiental. Muitos cuidados são negligenciados com este produto tão nobre. Na indústria de panificação as farinhas. Com isso. 2008. 15 Fonte: GOMES. poderá render preciosos dias a mais para o produto no ponto de venda. e não é diferente para os produtos de panificação. estabilidade. trafegou em carrocerias de caminhões abertos e pode ter sido pisoteada pelos encarregados destas tarefas). a Resolução RDC nº 12. 5%. tempo de desenvolvimento. O Ministério da Saúde. Poder Executivo. traz sérios riscos para o produto acabado. fornecedores e clientes estabeleçam suas necessidades e exigências de especificação de matérias primas. por exemplo. não deve ser a única preocupação. Salmonela e Bacilus cereus. Com a microscopia é possível verificar se matérias estranhas são provenientes do local onde o produto foi confeccionado ou se é oriunda da matéria prima utilizada. 2001. a indústria de panificação também tem problemas com bolores (como já apontado) e se os técnicos da área da qualidade não estiverem atentos. A utilização de uma gama enorme de matérias primas que entram na formulação de produtos mais sofisticados deve ser analisada sob diferentes aspectos.php?id=144>.4. Esta. Maria José Rubim. Disponível em: <http:// e-legis. Belo Horizonte. No entanto. limites para Coliformes Fecais.16 estabeleceu. 2003.4 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães As análises de alimentos na indústria de panificação em produtos assados e secos não garantem produtos saudáveis. tecnicamente. além da análise no próprio produto acabado. se obtém com as análises reológicas da massa como. 16 Fonte: ANVISA.

Outras farinhas não provenientes de trigo e também farelos e grãos antes destinados a ração animal têm entrado. o tamanho do lote para o fornecedor é muito maior do que aquele recebido na empresa. Isto pode ser observado nos resultados de análises microscópicas de fibras. ou seja. na prática.4. cada vez em maior quantidade. Com isso. o que uma empresa compra significa uma parcela muito pequena se comparada com o lote produzido pelo fornecedor. além da própria seleção do produto antes de entrar no processo. Por mais automatizado que seja a industrialização destes alimentos. mas torna-se difícil saber se aquilo que se teorizou acontece na prática. esta exigência deve ser uma prática adotada por todas as empresas. porém. Nada se compara. outras vezes são manipulados internamente por pessoal pouco treinado quanto aos riscos potenciais de contaminação. aumentando a demanda por tais produtos. como queijos. A aplicação de swab de manipuladores pode ser adotada como forma de verificação. nas formulações de produtos de panificação. sejam grandes indústrias ou pequenas padarias. os apelos de comunicação aos produtos com mais fibras passaram a ser sinônimo de saúde. se os conceitos foram incorporados.4. não faz diferença se o produto é importado ou não.1 Cuidados Durante o Processo de Produção SEB RA E/ESPM M ERC ADO É comum haver processos que foram desenhados reservando pouco espaço para o tratamento das matérias primas. portanto. e sim como instrumento complementar à conscientização. Contudo. Se não bastasse. Sujidades e fragmentos de insetos são preocupantes quanto aos riscos de saúde ao consumidor e também aos de imagem para a empresa. Bons programas de treinamentos em Boas Práticas de Fabricação conscientizam as pessoas a trabalharem com os cuidados necessários. O monitoramento analítico das matérias primas por parte da empresa-cliente também deve ser adotado como uma prática rotineira porque. é necessário montar um cuidadoso plano de monitoramento para todas as diferentes matérias primas. Os mais suscetíveis a contaminações são ovos. são algumas das finalidades mais usuais. freqüentemente. Estes produtos muitas vezes são comprados prontos. E as mãos são veículos para diferentes tipos de contaminação. estatisticamente. carnes e leites. em se tratando de cuidados. a manipulação em alguma fase do processo sempre acaba ocorrendo. 38 4. Daí há a necessidade de levá-las em suas embalagens originais para dentro do processo de fabricação. Portanto. sendo necessária uma rigorosa seleção de fornecedores. recheios de frango. Os processos rudimentares de secagem destes tipos de produtos não os tornam confiáveis. que engloba uma enorme gama de produtos. doces de leite etc. não havia uma cultura de cuidados para alimentação humana para estas matérias primas. Os lotes de matérias primas recebidos devem estar acompanhados de um documento atestando o controle da qualidade por parte dos fornecedores. estas não passavam por processos mais cuidadosos de limpeza e preparação. não devem ser implantadas com caráter punitivo. A aplicação do swab é a checagem da limpeza. em si. neste caso. Estas análises. como recipiente de lixo e colocar produtos de descarte. o operador se utiliza do recipiente da matéria prima para os usos mais variados: colocar produto que voltará para o processo para ser retrabalhado. com as matérias primas destinadas aos recheios e coberturas. Quem utiliza frutas secas como ingredientes de doces e bolos é vítima de produtos que podem conter todo tipo de impureza. que revelam alta incidência matérias estranhas ao produto. de acordo com o grau de risco oferecido ao produto final. pode-se verificar se os pro- ESTUDOS D E . O mesmo ocorre com equipamentos e utensílios. e seus derivados. O perigo de contaminação cruzada neste caso é muito grande. flocos e farelos. aveias.

17 Fonte: REVISTA ADITIVOS & INGREDIENTES. decorrentes de maus hábitos de higiene. Disponível em: <http://e-legis. com recheios e coberturas.18 que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação. 16 set.4.5 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência17 O consumidor do produto final está cada vez mais atento à qualidade do que lhe é oferecido. além da presença de alimentos muito manipulados. Acesso em: 12 abr. porque monitorar o que se faz nas diferentes etapas da produção. há a agravante da condição ambiental . 4. 2002. 18 Fonte: ANVISA. se os sanitizantes são eficientes. representa ganhos de produtividade quando resultados são usados para corrigir compras de matérias primas e processos de fabricação. se a reutilização não ocorrer em curto espaço de tempo. As empresas não precisam acreditar apenas que o consumidor estará reconhecendo este empenho para o produto saudável e com qualidade. Poder Executivo. Poeira e farinha em suspensão. O Controle Ambiental nas áreas de processamento e embalagem deve ser indicador de medidas de isolamento. Infelizmente ele não pode atestar os alimentos que consome. segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS). responsáveis pela maioria das doenças de origem alimentar.6 Boas práticas reduzem risco de contaminação As padarias estão repletas de pontos de risco para contaminações. mar. Sobras que entram para o reprocesso devem ser armazenadas em recipientes apropriados.geralmente úmida e abafada devido ao contínuo uso dos fornos – tanto no local de produção quanto na área comum.br/leisref/public/showAct. Para estabelecer novos padrões nacionais de higiene está em vigor desde setembro de 2004 a resolução RDC 216 da ANVISA. Resolução RDC nº 216. devem ser mantidas sob refrigeração.19. São Paulo. Isso sem dúvida favorece a proliferação das bactérias. Brasília. de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. são análises que permitem ao gerente do processo tomar decisões. nas diferentes fases de processamento. Hoje. visando garantir boas condições higiênico-sanitárias aos alimentos.4. a tendência à multiplicação bacteriana é grande. como ressalta a gerente de inspeção e controle de riscos de alimentos da ANVISA. 2004./abr.cedimentos adotados estão corretos.bvs. mas também. O cuidado com a segurança sanitária exige atenção em diversos pontos e. 2007. DOU. da falta de higiene durante o preparo. de equipamentos inadequados e de estrutura ambiental desorientada.php?id=12546>. 4. o uso de ventiladores etc. Mas as empresas têm se mostrado cada vez mais interessadas em estabelecer todos os cuidados necessários. n. mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar no Brasil são toxinfecções decorrentes de técnicas inadequadas de manipulação e de processamento. na padaria. Ana Virgínia de Almeida Figueiredo: Na padaria. cuidados com a utilização dos instrumentos de limpeza. (Vide Anexos) pães caseiros/não industrializados 39 . principalmente na área de embalagem pode contaminar o produto que já passou pelo assamento. enfim.

Aliás. n.anvisa. enquanto na verdade é um investimento. Nunca devem ser comprados higienizantes de procedência duvidosa. 2005. expositores e balcões também precisam ser higienizados freqüentemente e os produtos utilizados para limpeza devem ser aprovados pela ANVISA. toda a área de manipulação deve ser bem estruturada.6. o manipulador é um dos principais contaminadores. higiene pessoal. acredita que isso se deve à crença de que serviços como este são muito caros: “O que ocorre é uma falta de informação.br/sites/arquivos/downloads/ padaria90. 40 4. 20-2. portanto é de extrema importância que haja um trabalho de conscientização junto aos funcionários do local: “De nada adianta elaborar um manual se os funcionários não o seguirem da maneira correta”. o desperdício é um dos fatores mais preocupantes hoje. 20 Fonte: BOAS PRÁTICAS reduzem risco de contaminação. o uso do manual infelizmente ainda é dispensado por muitas padarias. Visando facilitar a perfeita aplicação da resolução. por isso. 6 nov. Cestos de pão.4. visitantes.pdf >. 2007. Seu conteúdo envolve alguns itens obrigatórios especificados pela lei e deve conter procedimentos e critérios sobre funcionários. que irão avaliar o local e instruir regras de acordo com as necessidades de cada estabelecimento. Outro fator importante destacado pela gerente foi o nível da temperatura ambiental: o parâmetro de segurança exige temperaturas de 5°C para alimentos resfriados e 60°C para alimentos quentes. Padaria Moderna. São Paulo. Poder Executivo. toalhas descartáveis de papel e coletores de resíduos que dispensem contato manual. dos alimentos. Donos de padarias costumam acreditar que uma auditoria irá custar muito dinheiro. de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. p. foi estabelecida a obrigatoriedade de que cada casa tenha seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação. Disponível em: <http://www. engenheira de alimentos da Segali Consultoria em Segurança Alimentar. com o manual em mãos e o devido treinamento dos funcionários é possível realizar o controle da produção evitando desperdícios e gastos desnecessários”. controle de matéria prima.padariamoderna. Acesso em: 12 abr. Brasília.8. completa a engenheira. Além de garantir a qualidade dos produtos. Segundo Virgínia.90.19 Para elaborar o manual é realizada uma auditoria técnica. controle de pragas. água para consumo e abastecimento.Para evitar possíveis contaminações é imprescindível seguir as regras adotadas pela resolução. M ERC ADO 19 Fonte: ANVISA. a. Disponível em: <http://www.htm>. DOU. água potável. armazenamento e vendas20 SEB RA E/ESPM Os equipamentos devem ser limpos de preferência a cada troca de alimento. Embora essencial e obrigatório. ed.com. a fim de evitar acúmulo de resíduos. A limpeza completa deve ocorrer sempre que necessária e deve ser realizada por um funcionário treinado. condições da estrutura e das instalações. geralmente dada por consultorias especializadas. Eliana Keiko Afuso. pois estes podem apresentar riscos à saúde.gov.7 Higienização das áreas de produção. 2002 (republicação). com pia exclusiva para higiene das mãos. ESTUDOS D E . da área de manipulação e do transporte. Acesso em: 5 maio 2007. sabonete inodoro anti-séptico.br/legis/resol/2002/275_02rdc. Resolução RDC nº 275.

ingerem quantidades diárias de vitaminas e de ferro muito abaixo do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. debilidade muscular.não pode pressionar o já escasso poder de compra da população brasileira nem sangrar recursos públicos e ainda incluir uma estrutura de produção e distribuição que chegue próxima da universalidade. coordenado pela universidade.13. grande parte da população brasileira em idade escolar. as mais diversas matérias primas alternativas podem ser utilizadas na confecção de pães. o que é suficiente para prevenir a doença.deve fazer parte da dieta diária. Simone. no momento de utilizá-los. ou seja. 2000. crianças com essa deficiência chegam a 64% do total. o "superpãozinho". deve-se dar preferência aos mais antigos. provocando alterações de memória e prejudicando o aprendizado na fase escolar. não interferir nos hábitos já existentes. A solução para suprir essas deficiências – via alimentar – tem que ser: • Culturalmente aceitável . Segundo especialistas. Pesquisa: o superpãozinho.5.ser precedida de estudos ou pesquisas sérios que demonstrem os resultados de forma incontestável. • 4.1 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar Boa parte da população adulta e. Jornal da Paulista. • Técnica e cientificamente comprovada . n. suplementado com as doses adequadas de ferro e vitaminas do complexo B. pães caseiros/não industrializados 41 . podendo em casos mais graves levar à morte por anemia. Acesso em: 22 maio 2007. 21 Fonte: PAULINO. mais da metade das crianças entre 6 meses e 3 anos matriculadas em creches públicas apresentam deficiência de ferro no organismo. em especial. é a resposta . analisam-se as conseqüências dessa prática e seus aspectos positivos e negativos. cálculos renais. No Estado de São Paulo. a. atenda a 100% da população visada. Aqui. Os riscos à saúde e efeitos danosos que decorrem dessa carência não são poucos. • Econômica e logisticamente viável . esse humilde e fiel companheiro da mesa brasileira.unifesp.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3. e não provocar rejeição por introdução de "remédio" ou substâncias de gosto "estranho". distúrbios nervosos e gastrintestinais. Disponível em: <http://www. confusão mental. jul.htm . também em função de redução de custos e de aspectos nutricionais. A quantidade de ferro adicionada ao pãozinho francês de 50 gramas fornece 30% das recomendações diárias do nutriente. Para armazenar insumos (como farinha) deve ser reservado um local isolado dos demais. O pãozinho francês. São Paulo.21 De acordo com um levantamento nacional inédito. Só devem ser aceitos produtos após checá-los e. Os funcionários na área de produção devem ser controlados ao máximo para que os hábitos de higiene se tornem automáticos com o tempo.a única resposta – a todas essas condições.145. 4.5 Matérias primas alternativas Em nome da diversidade de tipos de pães.É necessário ainda prestar muita atenção na matéria prima e ficar atento a prazos de validade e condições da embalagem no momento da entrega. nas faixas mais pobres da população. dermatoses. diarréia. o problema reflete no desenvolvimento cognitivo das crianças. A Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) participou do desenvolvimento de um pão francês enriquecido com ferro para combater anemia. apatia.

que é parte do lanche na escola. há uma expectativa de que o projeto do “superpãozinho” acelere a aprovação de uma lei que está em discussão sobre regulamentação do uso de farinha de trigo enriquecida com ferro na fabricação de todos os pães consumidos no país. coordenado pela Unifesp.7% das crianças estudadas têm a doença. Cerca de 50% das crianças brasileiras entre 6 meses e 3 anos de idade matriculadas em creches públicas sofre de anemia. o ponto positivo da utilização do pão é o fato dele ser um alimento básico e de custo relativamente baixo. em Pernambuco. n. como diarréia.22 Em uma segunda etapa do teste. receberam o pão. o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). com 18%.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3. A cidade com menor incidência é Natal. Acesso em: 20 maio 2007. 23 Fonte: PAULINO. também de Barueri. Simone. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 42 . Para os consumidores mirins. 1999. o ferro foi adicionado aos biscoitos do tipo rosquinha de coco. mas que a maioria dos programas não teve continuidade pelas dificuldades burocráticas nas regras de fornecimento desses produtos para as prefeituras. 6 p. pois o ferro adicionado ao pão não tem gosto e nem cheiro. Disponível em: <http://www. cipan. Uma das possibilidades que está sendo estudada pela Associação Nacional dos Panificadores é montar uma rede de padarias para fornecimento dos pães em cada município. Jornal da Paulista. 180 crianças de outras duas creches municipais. Projeto Barueri: anemia ferropriva e estratégias de fortificação com o ferro aminoquelato.145. é a cidade com maior incidência. Segundo os pesquisadores. na capital paulista. Depois de comer os biscoitos uma vez ao dia durante 6 meses.23 Os dados são do primeiro levantamento nacional sobre anemia realizado no país envolvendo mais de 8 mil crianças com até 3 anos. a Associação Brasileira das Indústrias de Panificação (ABIP) e o Departamento de Nutrição da Universidade São Marcos. Recife. Primeiro “censo da anemia”. O levantamento.).htm . onde 80. a. professor da Unifesp que participou do projeto. Cerca de 600 crianças de 4 a 8 anos. Entre as crianças menores de 4 anos que não comem pão. o que aumenta o universo de abrangência de uma possível campanha nacional. 2000. o superpãozinho. São Paulo. 56%. foi realizado em conjunto com outras 20 universidades do país durante 4 anos. 22 Fonte: FISBERG. O índice de anemia caiu de 25%. nem provoca os efeitos colaterais comuns. para 4%. jul. Além disso.O “superpãozinho” é resultado de uma parceria entre a Unifesp (Universidade Federal de São Paulo).rtf >. de acordo com uma pesquisa que envolveu 20 capitais. Durante seis meses elas receberam o pão uma vez ao dia.unifesp. a anemia atinge 63% das crianças e. Ele explica que a adição de ferro em produtos consumidos em larga escala em instituições públicas já foi estudada e aprovada para outros alimentos como o açúcar e o leite em pó. VELLOSO. por exemplo.13. formaram o primeiro grupo em que o pãozinho foi testado. De acordo com Mauro Fisberg. entre as crianças de 3 a 6 anos. São Paulo: Escola Paulista de Medicina (Unifesp)/ Departamento de Pediatria/Núcleo de Atenção à Nutrição e Anemia. baixou para 11%. Mauro. Eliana Pereira (coord. náuseas e escurecimento dos dentes provocados pelos medicamentos para tratar anemia. que era de 32%. de São Paulo. dessa vez com o pão do tipo bisnaga. Disponível em: <http://www. no Rio Grande do Norte.org/Port/Paosaude/Probar1. acredita-se que as crianças dessa região apresentem menos problemas de anemia porque têm a carne-de-sol no cardápio da merenda escolar. matriculadas em creches de Barueri. Em Cuiabá. o índice de anemia baixou de 48% para 10%. não tem nada de diferente daquele a que estão acostumados a comer em casa. Acesso em: 22 maio 2007. O índice de anemia.

]. respectivamente) com a finalidade de verificar a retenção de vitamina C na massa.htm>. Ocorreram variações nos parâmetros alviográficos com exceção do trabalho (símbolo: w).30%. 25 Fonte: OLIVEIRA. mulheres em idades férteis e gestantes. sem afetar significativamente as características reológicas e os principais atributos sensoriais do pão. Os resultados mostraram que o pão elaborado apresentou uma concentração de vitamina C de 41. 2004. n.org/Port/paoesaude.sopape. A maior concentração de ácido tânico (0.cipan.20% e 0. a indisposição e a tontura. 26 Fonte: SARAIVA.htm>. 2000. a anemia pode causar alterações de memória e prejudicar o aprendizado na fase escolar.10%. Após a elaboração dos pães foi avaliada a retenção de vitamina C na concentração utilizada. Anemia em crianças e adolescentes. Pão e saúde de ferro. jul. [s. 2004.50 mg/100 g de pão. Na etapa seguinte. Disponível em: <http://www. Primeiro “censo da anemia”. 2007.24 Durante a infância. São Paulo. foi observado que todas as concentrações de ácido tânico empregadas afetaram os parâmetros farinógrafos da massa. Ana Letícia Gomes. Disponível em: <http://www. Acesso em: 12 jul.145.5. foram utilizadas três concentrações diferentes de ácido tânico (0. com reflexos no tempo de desenvolvimento e na estabilidade. A anemia por deficiência de ferro é considerada um problema de saúde pública. 24 Fonte: CIPAN (Confederação Interamericana da Indústria do Pão). 2007. Os pães foram elaborados com a formulação padrão (baking test). Maria Ivone.Tabela 3 – Percentual de população anêmica infantil por Capital (2000) CAPITAL Natal Belém Brasília Manaus Rio de Janeiro Porto Alegre São Paulo Goiânia Cuiabá Recife 18% 25% 29% 35% 35. Fortaleza. Estima-se que cerca de 700 milhões de pessoas no mundo tenham uma quantidade insuficiente de ferro no organismo. Belém (PA). teor este compatível ao encontrado em 100 ml de suco integral de laranja. a fraqueza. se não for tratada adequadamente. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará (UFC). Literatura médica.25 4.br/SPP%20 SociedadeParaense%20de%20Pediatria_arquivos/dicas10. Na primeira etapa. também conhecida como sangue fraco. Estes resultados indicaram que as concentrações de ácido tânico retiveram a vitamina C.8% 53% 56% 61% 63% 80. determinou-se a concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que melhor proporcionou estabilidade a massa (300 ppm). a doença atinge principalmente crianças. Belo Horizonte.30%) aumentou a tenacidade (símbolo: P) e diminui a extensibilidade (símbolo: L).In: SOCIEDADE PARAENSE DE PEDIATRIA.].d. Acesso em: 14 jul. Entre os sintomas mais importantes da anemia. 0. Jornal da Paulista. pães caseiros/não industrializados 43 .d. destacam-se a palidez. [s. o cansaço.13.7% PERCENTUAL DE ANÊMICOS Fonte: PAULINO. Desempenho do ácido ascórbico na massa de pão na presença de ácido tânico. a. Simone.2 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão Em dissertação de mestrado em Tecnologia de Alimentos26 foram elaborados pães de farinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico.com.

O pão enriquecido ajudou a reduzir as taxas de triglicerídeos e colesterol. onde o maior desafio dos pesquisadores foi eliminar o cheiro e o gosto do peixe. que ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. As especiarias também agem como conservantes naturais. o que acarretava maior consumo de energia. 28 Fonte: ESCOUTO. Durante 30 dias. Tese (Doutorado em Energia na Agricultura) – Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP). Para os testes de ajuste da formulação foi usada a aná27 Fonte: SAÚDE na mesa: o pão contra o colesterol. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM .].PDF>. 2007. ajudando a evitar que o pão se estrague.00.3 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim27 A pesquisadora Ana Vládia. São Paulo.4 Pães sem Glúten28 Foi desenvolvida uma formulação para pão sem glúten. Foram desenvolvidas doze receitas misturando ingredientes até chegar às especiarias ideais. amido pré-gelificado e lecitina. Rede Globo de Televisão. Globo Repórter. doutora em nutrição.cpao. o consumo de duas fatias de pão (ou 90 gramas) por dia. 44 4.5. que contêm ômega 3. A diferença do resultado apresentado pelos dois grupos foi muito significativa. para cada paciente. havia o equivalente a dois gramas de óleo de peixe.VGC0-2703-5608-392133. o pão pode durar até cinco dias sem criar mofo. Disponível em: <www. depois de terminada a pesquisa. é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado. 2007. Era o início de uma nova fase: hora de por a mão na massa para aprender a fazer em casa o alimento que ajudou a melhorar a qualidade de vida da família. O sucesso do pão foi tão grande entre os pacientes que testaram a receita que. eles quiseram mais. O pão sem glúten visa os celíacos. uma característica dos consumidores celíacos. 2004. da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. O novo pão desenvolvido pela pesquisadora é enriquecido com um ingrediente muito especial: as gotas douradas de ômega 3. Para contornar essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na formulação anterior. sabendo da dificuldade das pessoas em abrir mão do prazer de comer pão desenvolveu uma receita que foi testada e aprovada pelos pacientes que tinham altas taxas de gordura no sangue. a chamada gordura boa. Disponível em: <http://globoreporter.d.br/11cbm/_html/palestras/arquivoPDF/013. embrapa. com seu uso. nos testes. [s. O ponto mais importante.html>.5.com/Globoreporter/0. O uso de pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite a comercialização dispersa e por maior período.19125. mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca. encontrada nos peixes. baseada em derivados de mandioca. pessoas para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado. Os pesquisadores estipularam. 20 voluntários foram avaliados. Botucatu. 10 deles comeram o pão e a outra metade seguiu a dieta normal. os nutricionistas preparavam o pão na Universidade e entregavam na casa dos voluntários. Acesso em: 23 jun. Luiz Fernando Santos.4. Dentro delas. 150f. Pré-mistura para pão sem glúten usando derivados de mandioca. ou duas cápsulas diariamente. 2004.globo. entretanto. Essa formulação exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes. Foram dois anos de estudos até a fórmula ideal. Acesso em: 26 jun.

que será menor em todo o país – em torno de 30%. Esta dependência.98% de farinha de mandioca crua moída. calorimetria e avaliação sensorial. características da crosta. Além desses. perda por evaporação e pontuação da qualidade. 2007. dentre outros. Agrolink. o Brasil deverá importar este ano 7 milhões de toneladas (US$ 800 milhões). Previsões pouco otimistas para as próximas safras das principais culturas que fornecem farinha para a fabricação de pão (trigo e milho) não apontam para uma redução nesse valor. qualquer variação de preço para baixo é bem vinda.2 milhões de toneladas).69%).00 o quilo e a sua relativa importância nutricional perante outros alimentos. 45 4. conforme a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento). leve gomosidade. Acesso em: 17 abr. Disponível em: <http://www. calculada em relação ao peso total: leite em pó integral (4.92%). e o mesmo ocorre com a mandioca.42 KW/h de energia no preparo. conteúdo energético.aspx?CodColuna=1871>. A formulação tem a seguinte composição.57%).92%).agrolink. avaliação energética e econômica. estrutura alveolar mais uniforme com sabor e aroma adequados e obtiveram 86. como volume específico. para completar o volume necessário ao seu consumo interno. portanto. No caso do Paraná (responde por metade da produção nacional). A formulação desenvolvida consumiu 0. 2006. Perante este motivo. lecitina de soja (0. O custo das matérias primas e da mistura para essa formulação em maio de 2004 de US$ 0. Essa análise permitiu a seleção de uma formulação de prémistura a qual foi caracterizada em função de cor. A disponibilidade de uma pré-mistura deverá facilitar a distribuição do pão e atingir o mercado disperso dos celíacos. cor. Foram também estabelecidas as características organolépticas do pão elaborado como pré-mistura: cor da crosta. índice de aceitabilidade.03%).44%). Como forma de confirmar a aceitabilidade. custo da matéria prima e preparo. Os pães apresentaram miolo elástico.5. devido a fatores climáticos estima-se uma quebra de safra de 45% (1. sal iodado (1.br/colunistas/ColunaDetalhe. O aumento da importação de trigo deve-se à queda na safra brasileira. Pró-inhame: o legítimo pão-saúde brasileiro. amido pré-gelificado National 80 (2. na escolha da pré-mistura. que é de cerca de 10 milhões de toneladas. gordura vegetal hidrogenada (11.97/kg. densidade. pães caseiros/não industrializados . por exemplo. indicador de conversão. Brasília. 30 out.33% de aceitabilidade entre celíacos. Marcos. calorimetria. polvilho azedo (57. que 29 Fonte: CRIVELARO. sobretudo do trigo argentino. calorimetria e conteúdo energético. foram usados indicadores de volume. a farinha de trigo responde por 20% da composição do preço do pão.com. A formulação foi caracterizada para cor.5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães29 A mudança da maneira de vender pão francês levou o brasileiro a perceber o quanto é caro o valor médio de R$ 6. que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulação a cor da crosta e o miolo e. sócios da Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) moradores em São Paulo.88%) e 12. foram preparados pães com a formulação selecionada.lise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-gelificado e farinha de mandioca crua. que exigiu 46 minutos. fermento biológico seco (1. porosidade e textura do miolo e sabor.53%). forma e simetria. açúcar refinado (6.

o pão de inhame terá incorporado (devido às qualidades naturais do inhame). Testes de laboratório da farinha de inhame no preparo de farinhas mistas panificáveis evidenciaram a possibilidade de seu uso em substituição à de mandioca. O trigo tem hoje seu melhor preço em 10 anos (nos últimos cinco meses o preço subiu 40%) e o milho dos últimos dois anos. biscoitos e derivados. poderia prestar enorme contribuição ao desenvolvimento rural de todo o país. como ocorre na África.é o maior exportador para o Brasil (95% do total importado) está provocando aumento de preços do trigo no país. para o desenvolvimento de um pão tipo francês traz as seguintes vantagens: • sem glúten: diferentemente do trigo. Esse quadro deve motivar governos de todas as esferas a implantar o Pró-inhame para criar empregos. os problemas logísticos (consome 40% do lucro). Pernambuco. Dois fatores fundamentais estão inibindo os plantadores: preços e dívidas de financiamento acumuladas há dez anos. Apesar da potencialidade de benefícios que a cultura do inhame representa para o negócio agrícola brasileiro. Mato Grosso do Sul (segundo maior produtor de mandioca) pode sofrer uma retração drástica da área plantada na safra (2006/2007). pesquisador da Embrapa-BA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). economizar divisas e tornar o pão um alimento funcional para todos os brasileiros. potássio e vitaminas do complexo B. especialmente nos estados da Paraíba. Chigeru Fukuda. • alimento popular: o inhame é um alimento tão consumido no nordeste brasileiro. A utilização da farinha de inhame. macarrão. com resultados satisfatórios. • vitaminas: apoiado na idéia patrocinada pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan). Segundo ele é uma incoerência o Brasil importar farinha se tem uma matéria prima que pode substituir com vantagens as demais: o inhame.) que desempenha importante papel socioeconômico no Nordeste do Brasil. Depois do Proalcool e da tentativa do Pró-mandioca – surge o Pró-inhame. dando longos prazos de pagamento e juros baixos. fósforo. 46 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . sua produtividade ainda continua baixa. A análise de tendências dos últimos 15 anos revela que a área plantada reduziu anualmente em proporção elevada de 20%. Há dificuldades para a implantação do trigo no Brasil porque os exportadores não querem perder o nosso mercado oferecendo trigo subvencionado na origem. E mesmo com essa alta nos preços ocorreu uma redução em 20% de área plantada de milho em relação a 2005. com maiores vantagens.141 kg/ha. O inhame (Dioscorea sp. do centeio. Alagoas. o amido do inhame não possui glúten (ideal para doentes alérgicos celíacos). que lançou o projeto Pão Saúde. Isto poderia ser triplicado com o incremento da cultura do inhame gerando 300 mil empregos no campo. principalmente de mulheres. da cevada e da aveia. No caso da mandioca. defende a utilização do inhame no preparo de pães na busca de autonomia em relação à principal matriz energética alimentar – a farinha de trigo e milho para pães. A estimativa da área plantada da Região Nordeste é de 11 mil ha e a produção de 120 mil t. em torno de 11. Bahia e Maranhão. Nas perspectivas para o setor de milho na próxima safra brasileira. com previsão de queda no plantio superior a 50%. os fatores que ainda preocupam os produtores brasileiros são o real valorizado. proteínas. aditivado de ferro e vitaminas do complexo B. que chega a ser usado como substituto do pão. • agricultura familiar: as fecularias nacionais extraem 500 mil toneladas/ano do branco e fino amido de mandioca.

4.6 Novas Tendências em Pães
4.6.1 Semi-assado e Supergelado30 Atualmente, seguindo uma tendência vigente há tempos na Europa, está surgindo uma indústria de pães congelados, que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. Dentro deste contexto, diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães, estendendo-se para os produtos de confeitaria, os folhados, recheados, massas para pizza e biscoitos diversos. A era da praticidade já chegou ao segmento de panificação. A produção industrial de pães semi-assados e supergelados - uma tendência em plena expansão nos Estados Unidos e Europa - já desembarcou no Brasil, prometendo revolucionar o processo convencional de fabricação de pães. Muito mais do que uma mudança operacional, trata-se de uma reviravolta conceitual, uma evolução que mexe com tradições cujas origens se perdem no tempo. De um lado, padarias que repetem desde tempos imemoriais o ritual quase sagrado de “sovar”, “amaciar’, e “descansar” a massa, um processo que leva no mínimo quatro horas. De outra parte, companhias que investiram em novas tecnologias e processos de produção, apostando na modernização e na adequação do setor aos novos tempos. É o caso das empresas paulistas Brico Bread e Big Foods, que já disponibilizam para o mercado do Sul e do Sudeste uma grande linha de produtos semi-assados, tendo como carro-chefe o pão francês. A novidade consiste em reproduzir, em escala industrial, todas as etapas de preparação da massa que sempre foram feitas de forma artesanal nas padarias convencionais. Na fábrica, o assamento é interrompido antes do produto dourar e o supercongelamento ocorre logo em seguida, com extrema velocidade e à temperatura de 40 graus centígrados negativos. Na etapa seguinte, o produto é embalado e transportado em caminhões refrigerados até os pontos de vendas, onde são acondicionados em freezer. Depois disso, resta ao funcionário apenas retirar o pão da embalagem e levá-lo diretamente ao forno, sem descongelar. “O ponto de venda já não precisa mais se preocupar com quantidades de massa necessária para cada dia. Se o movimento está ruim, ele assa apenas a quantidade necessária. Se a loja começa a encher de repente, basta dirigir-se ao freezer, pegar a quantidade de pão suficiente e ir assando de acordo com a demanda. É o fim da falta de pães ou do desperdício”, avalia José Arivaldo Alves, diretor comercial da Brico Bread. Além de possibilitar a oferta de pão quentinho a qualquer hora do dia, outra grande vantagem do sistema de semi-assados é a padronização do produto. “Nas padarias convencionais, a qualidade do pão varia de acordo com o humor do padeiro”, diz Guilherme Serau, diretor executivo da Big Foods. “No sistema convencional o pão nunca é o mesmo. Se o padeiro está doente, ou se o seu time de futebol perdeu o jogo, isso certamente influenciará a qualidade final do produto”, acredita o diretor. No que se refere ao sabor, ele assegura que o consumidor só tem a ganhar. “O gosto do pão industrial é estável e melhor, tendo em vista que tudo passa a ser rigorosamente controlado, desde a quantidade dos ingredientes até as temperaturas, em todas as etapas de preparo”, diz.

30 Fonte: SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999. Disponível em: <http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9905/mat01.html>. Acesso em: 16 abr. 2007.

pães caseiros/não industrializados

47

Essa aceitação já vem sendo constatada pela Brico Bread. “Temos observado que a quase totalidade dos consumidores sequer se dá conta que houve mudança no processo de fabricação do pãozinho que está comendo”, diz. “Ele só percebe que a qualidade melhorou, e que tem pão quente e crocante no momento que escolher”. Apesar do otimismo expressado no depoimento desses empresários, os números mostram que o mercado brasileiro ainda é bastante limitado para este tipo de produto: na Europa os pães semi-assados e supergelados já representam 40% do consumo, enquanto no Brasil ainda não chegam a 2%.
Gráfico 3 – Consumo de pães congelados na Europa (em %)

Não congeláveis Semi-assados supergelados

98,4%

1,6%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999.

Gráfico 4 – Consumo de pães congelados no Brasil (em %)

48

Não congeláveis Semi-assados supergelados

60%
SEB RA E/ESPM

40%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO..., 1999.

M ERC ADO

ESTUDOS

A redução drástica do tempo de preparo do produto, que cai de quatro horas, no processo convencional, para apenas 10 minutos com o novo conceito, resulta em queda significativa de custos de matéria prima, mão de obra e áreas de produção. Recebendo o produto no ponto de ir ao forno, a loja já não precisa manter áreas específicas para fabricação e estoque de matérias primas. A outra vantagem é que o processo reduz em até 70% o espaço necessário para o processamento do pão, sobrando, da antiga padaria, apenas forno, o balcão e um espaço pequeno para armazenar o produto.

D E

A novidade impulsiona o crescimento dos pontos quentes, tendência européia na qual a padaria abre uma filial onde não tem o equipamento completo de produção, apenas envia pães embalados e pães congelados para assar. O fato desses locais não terem setor de produção nem grandes áreas de armazenamento, já que o estoque é de reposição, proporciona também expressiva economia em energia elétrica e aumento dos níveis de higiene. Outra grande vantagem é que a empresa passa a não depender mais de profissionais especializados para a fabricação do pão. A adoção dos processos industriais de semi-assados e supergelados reduzem não só custos com salários, como também eliminam a preocupação de administrar uma mão de obra que é escassa, cara e problemática. Tudo isso reduz muito o investimento necessário para a abertura dessas filiais. Por enquanto, a tendência se restringe às padarias de supermercados e algumas lojas de conveniência, as primeiras no Brasil a testar o novo conceito. Mas as fábricas já estão buscando parcerias com outros segmentos do setor de alimentos, que deverão ser atraídos pela praticidade e pelas promessas de redução de custos e de racionalidade operacional. A expectativa é de conquistar também mercearias, casas de frios, restaurantes industriais, hotéis, hospitais e até lanchonetes, permitindo que os sanduíches sejam preparados com pão feito na hora. Com um ano de atuação, a empresa Brico Bread vem aumentando o seu raio de distribuição, que hoje abrange a Grande São Paulo, a Baixada Santista, o Vale do Paraíba, Campinas e, brevemente, Rio de Janeiro. A meta é utilizar em pouco tempo a capacidade instalada total da panificadora, o que permitirá fornecimento de um milhão de unidades de pãozinho francês por dia. A Big Foods também está apostando no sucesso dos semi-assados. Com sede em Tatuí, a 140 quilômetros de São Paulo, a empresa tem capacidade de produzir até 5,5 toneladas de produtos supergelados por hora, incluindo croissants, folhados e pizzas. Depois de fechar parceria com as lojas de conveniência dos postos Esso e Shell nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo, a Big Foods está buscando novos mercados e investindo no segmento das pequenas e microempresas. Para convencer donos de padarias a trocar a tradição milenar de preparo do pão pela praticidade e conveniência dos supergelados, a empresa investiu 14 milhões de dólares em uma fábrica com 10 mil metros de área construída e tem uma distribuição que abrange atualmente os estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. O objetivo da Big Food é atingir, a médio e longo prazo, todo o mercado de padarias convencionais – considerado o mais resistente à nova alternativa sistema, porque é muito arraigado o sistema tradicional de pão confeccionado a partir de massa feita na hora. Em diversas lojas da rede Pão de Açúcar, em São Paulo, convivem harmonicamente a tradição e a modernidade no mundo dos pães. Atrás de um balcão, um freezer armazena centenas de pãezinhos semi-assados e congelados, que são levados ao forno à medida que a demanda cresce. Do outro lado, em exposição, dezenas de pães especiais, fabricados de forma artesanal e identificados com a griffe Olivier Anquier. Aos 40 anos de idade, 20 dos quais vividos no Brasil, o boulanger Olivier Anquier é visto hoje como um empresário bem-sucedido que trouxe para o Brasil os segredos do tradicional pão francês. Em suas 25 lojas que funcionam dentro dos supermercados Pão de Açúcar o consumidor encontra mais de 25 tipos de pães, além de outros produtos diferenciados, todos produzidos artesanalmente e com insumos importados.
49
pães caseiros/não industrializados

6.1.1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados • Eliminação de infra-instrutora onerosa. balcão e forno. Conforme Kotler e Keller. passando por uma embalagem de apresentação do produto (secundária). e que chegam a pesar 400 gramas. KELLER. especialmente em função dos seguintes fatores: • Auto-serviço: atua como gerador de mensagem em relação aos produtos. explicando que sempre haverá demanda para os seus pães sofisticados. mas também na apresentação e no processo de comunicação dos valores intrínsecos. São Paulo: Pearson Prentice Hall. 750 p. • A redução do tempo de preparo permite. como caixas de bebidas de papelão ou madeira (embalagem de remessa). tomates secos e outros. a área de produção pode ser reduzida em até 70%. Segundo ele.31 o uso das embalagens como ferramentas de marketing tem importância crescente. que passa de quatro horas para apenas dez minutos. o pão é igual todo dia. sem riscos de desperdícios ou de falta de produto.Para Anquier. A padaria passa a ser constituída apenas de freezer. seus produtos ficam até mais saborosos quando consumidos no dia seguinte. até a utilizada para transporte e envio. recheados com nozes. criando atração. ed. 2. Kevin Lane. o crescimento dos semi-assados não afetará significativamente o mercado dos pães artesanais. . diz Olivier. 50 4. descrevendo as características. ou seja. Administração de marketing: a bíblia do marketing. que o cliente tenha pão fresco o dia todo e que a loja tenha total controle sobre a produção. 2006. que é comprado para consumo imediato”. • O processo permite produtos de alta qualidade e padronização. • Consumidor mais exigente (maior poder aquisitivo): cria disposição ao consumo de produto melhor apresentados. “O conceito dos supergelados é excelente para o pãozinho francês. Philip. • Redução no processo de preparação da massa e assamento do pão. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 31 Fonte: KOTLER.7 Embalagem As embalagens têm papel importante não só na proteção do produto. entre outras vantagens. criando confiança no consumidor e transmitindo imagem favorável em relação à marca e/ou ao produto. 4. Dentro do espectro das funções das embalagens pode-se partir do recipiente utilizado (embalagem primária). Com o fim das áreas reservadas ao estoque de matérias primas. apesar da modernização do setor. Ele também acredita que o verdadeiro pão francês nunca deixará de ser um produto artesanal. • Não há mais necessidade de mão de obra especializada.

1 jun. Padaria Online. Acesso em: 23 maio 2007. Disponível em: <http://www.com.br/principal. 33 Fonte: EMBALAGEM com dicas: serviço ao cliente. inclusive. Padaria Online. como no exemplo abaixo. facilitando a escolha e estimulando a venda. como papel. 1 jun.php?id_menu=venda_mais&id=303>. Uma função importante de uma embalagem é. Padaria Online.• Imagem de marca e da empresa: facilitam a criação de identidade junto ao consumidor.padariaonline. pães que apresentam maior durabilidade (como o italiano) e aqueles com formatos especiais (mini-pães. apresentar informações sobre o produto e. Acesso em: 23 maio 2007.br/principal. filmes etc.padariaonline. formatos e design auxiliam na criação de uma imagem única e diferenciada dos produtos. solicitado no balcão e embalado na hora da compra.1 Embalagem Primária O pão é normalmente vendido a granel.) podem ser vendidos pré-embalados. dicas e orientações ao consumidor sobre como preservar o produto. 4. celofane. Taquari (RS). 2007. é um dos itens mais consultados pelo consumidor atualmente na hora da compra. A tabela de valores nutricionais também é informação importante a constar nas embalagens.com. 32 Fonte: INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra. coloque em uma forma e leve ao forno por 15 minutos”. pães caseiros/não industrializados dicas: serviço ao cliente. • Oportunidades de inovação: o uso de novos materiais. a presença bem visível das informações do produto nas embalagens dos produtos de padaria. pães para cachorro-quente e hambúrgueres etc. como data de fabricação e validade.php?id_menu=venda_ mais&id=303>. 33 . Entretanto. envolva-os bem em papel alumínio. Taquari (RS). As embalagens primárias são encontradas nos mais diferentes materiais. além de proteger. que apresenta a seguinte mensagem: “Para obter pães fresquinhos e quentinhos novamente.7. sacos plásticos. 51 Da mesma forma.32 Figura 3 Embalagem com mensagem Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM com Taquari (RS). Disponível em: <http://www. 2007. 30 maio 2007.

34 Fonte: Reproduzido de INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra. 30 maio 2007. preservação do sabor e aroma dos produtos embalados. Taquari (RS). 1 jun. 2007 .Figura 4 Embalagem com informações O celofane é uma embalagem que valoriza os produtos. Padaria Online. proporcionando: redução na fixação de poeira (baixa absorção de eletricidade estática). Figura 5 Embalagem de celofane Fonte: Reproduzido de CELOFANE: 52 valorizando seu produto. brilho e resistência. 2007 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 34 EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. alta transparência. Taquari (RS). Taquari (RS). e é totalmente biodegradável. melhor torção para fechamento. 1 jun. Padaria Online. Padaria Online.

4.7.2 Embalagem Secundária Como citado, a venda de diversos tipos de pães, além de ser feita a granel, pode ser realizada com o produto previamente embalado; nesse caso, o uso de embalagens personalizadas e com formatos diferenciados facilita a compra, além de permitir a agregação da marca da padaria e/ou do fabricante de forma adequada.
Figura 6 Embalagem de celofane

Embalagens de plástico rígido protegem produtos sensíveis, além de permitir melhor exposição do produto, aumentar a percepção de higiene e facilitar o manuseio.35

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 7 Embalagem de plástico rígido

Embalagens em formas criativas e materiais diferenciados permitem diferenciação e adequação a um produto de maior qualidade ou com apelo ligado a um evento.36 A embalagem para tortas (a seguir), em formato de coração, pode ser usada em datas especiais como Dia dos Namorados, Dia das Mães, aniversários etc.
53

Fonte: Reproduzido de EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun.

35 Fonte: EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007. Disponível em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=303>. Acesso em: 23 maio 2007. 36 Fonte: EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007. Disponível em: < http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=30>. Acesso em: 23 maio 2007.

pães caseiros/não industrializados

2007.

Figura 8 Embalagem em forma de coração

Embalagens confeccionadas com madeira de espessura bem fina valorizam o produto e oferecem uma oportunidade de diferenciação. 4.7.3 Embalagem de Transporte Com muita freqüência, no ponto de venda, em função da compra de vários itens utiliza-se uma embalagem de transporte: as sacolas de plásticos. Uma recente inovação que vem sendo aos poucos introduzida no mercado são as embalagens ecológicas, conforme mostra a reportagem reproduzida a seguir:37 Idealizado pelo Sindicato de Joinville, a Sacola Ecológica Permanente tornou-se um projeto nacional da panificação brasileira, que através da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, e das entidades de panificação participantes, propõe diminuir as sacolas plásticas usadas para a embalagem dos produtos adquiridos nas padarias, trocando-as pelas Sacolas Ecológicas Permanentes. Essas sacolas a serem substituídas podem ser confeccionadas com pano, papel ou qualquer outro produto que não sejam fibras plásticas. A idéia da Abip é que as padarias abordem o cliente e o sensibilize sobre o projeto. O cliente recebe a primeira sacola, faz um cadastro de adesão ao projeto e se responsabiliza em levá-la sempre que sair às compras. Cada sacola de tecido deve ter aproximadamente seis meses de validade. A partir da segunda, o cliente paga pela sacola o preço de custo, cerca de R$3,50. A estimativa da Abip é que as padarias coloquem todos os anos 27 bilhões de unidades de sacolas plásticas no mercado. Por isso, a substituição é vista como um dos principais projetos de sustentabilidade do setor. (SACOLAS..., 2007, p. 1)

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 9 Embalagem de madeira

Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007.

ESTUDOS

D E

M ERC ADO

SEB RA E/ESPM

54

37 Fonte: SACOLAS auxiliam na preservação do meio ambiente. PROPAN (Programa de Apoio ao Panificador). Site institucional. Belo Horizonte, 3 dez. 2007. 1 p. Disponível em: <http://www.propan. com.br/matsemana.asp?id=69>. Acesso em: 11 dez. 2007.

4.8 Rotulagem
Os rótulos também fornecem oportunidades de comunicação diferenciada do produto ao consumidor. Entretanto, mais do que o aspecto visual, eles devem observar as normas específicas estabelecidas para sua utilização, bem como o tipo de informação que deve ou não constar no material, conforme segue:38 Quando o alimento é vendido embalado existem algumas informações que são obrigatórias: denominação de venda do produto (ex.: pão de forma. XXXXX), lista de ingredientes, conteúdo/peso líquido, identificação da origem (nome, endereço, telefone, CNPJ/Insc. Estadual, n° de registro do produto (ver item sobre registro), identificação de lote (ou algo similar), prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimento quando necessário, como conservar o produto), aditivos utilizados (caso sejam adicionados). Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que: • Utilize vocábulos, sinais, denominações que possa induzir o consumidor ao erro ou equívoco. • Atribua efeitos ou propriedades que não possuem ou não possam ser determinadas. • Destaque a presença ou ausência de ingredientes/propriedades intrínsecas do produto (ex. óleo de soja XXXX “sem colesterol” - todo óleo vegetal é isento de colesterol). • Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas (ex. Chá XXXXX relaxante, calmante) • Aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, evitar doenças ou como ação curativa (ex. iogurte c/ fibras XXXXX regulariza o funcionamento do intestino). (ABIP, 2007)

4.9 Legislação
55

Os principais aspectos legais, especificamente em relação à abertura de uma padaria,39 foram consolidados pelo SEBRAE e serão listados a seguir.
pães caseiros/não industrializados

• Decreto-lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969: institui normas básicas sobre alimentos diferentes tipos de resíduos na coleta seletiva (data da legislação: 25/4/2001, publicação DOU: 19/6/2001); • Lei 14.223, de 26 de setembro de 2006 e Decreto 47950: dispõem sobre a colocação de cardápios na parte externa e sobre obrigatoriedade anúncios publicitários; • Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001: proíbe do emprego de bromato de potássio, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação; • Lei nº. 12.560, de 8 de janeiro de 1998: dispõe sobre a utilização de água filtrada na feitura da massa de pão, e dá outras providências;
38 Fonte: ABIP, 2007, op. cit. 39 Fonte: SEBRAE. Quero abrir um negócio. Brasília, 2007. Disponível em: <http://www.sebrae.com. br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/quero-abrir-um-negocio/integra_ideia?rs=Padaria&id=E 0B040C8E919C806832572DC0069223B&campo=exigencias>. Acesso em: 11 mar. 2008.

9. 12. Lei nº. • Portaria DINAL/MS nº. • Portaria nº. de acordo com a sua função corante e em quantidades suficiente para obter o efeito tecnológico necessário. e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. 370. 1428. de 18 de outubro de 2000: aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão. de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução. as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". 42. • Portaria CVS/MS n°. de 26 de abril de 1999: libera o uso do aditivo INS 171 dióxido de titânio na função de corante para coberturas e xaropes para produtos de panificação e biscoitos. a peso (pesagem na presença do consumidor) ou unidades de peso nominal definido. as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços.• Lei nº. 6437. 39. 3. • Lei nº. • Portaria Inmetro nº. • Resolução ANVISA RDC nº. sob responsabilidade técnica. ou de sal. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem.052. estabelece as sanções respectivas. • Resolução ANVISA RDC nº. 90. seus Programas de Qualidade. 326. 146/06: dispõe sobre a venda de pão por peso. 1210/06: aprova o regulamento técnico de boas praticas. de 19 de janeiro de 1976. de 26 de novembro de 1993: aprova. de 30 de julho de 1997: aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. 6. na forma dos textos anexos. de 19 de maio de 1999: aprova os Regulamentos Técnicos: Disposi56 ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM . de 21 de março de 2001: aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.389 de 11 de outubro de 2005: dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências. Estabelece critérios/procedimentos operacionais padronizados para produção de alimentos. 105. de 23 de fevereiro de 1990: dispõe sobre os produtos passíveis de dispensa da obrigatoriedade de registro na DINAL. • Portaria nº. de 10 de janeiro de 1997: dispõe sobre a comercialização do pão francês. • Portaria nº. • Portaria SVS/MS nº. • Resolução RDC nº. de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): dispõe sobre a rotulagem de produtos embalados. de 20 de agosto de 1977: configura infrações à legislação sanitária federal. e estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica. • Portaria Inmetro n°.437. o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos". de 20 de agosto de 1977 e Decreto nº. 91. 77. • Resolução nº.

• Resolução ANVISA RDC nº. • Resolução RDC nº. de 2 de janeiro de 2007: obrigatoriedade da colocação de cardápios com seus respectivos preços na parte externa. de 2004. cit. • Projeto de Lei Complementar da Micro e Pequena Empresa nº. 2007. de 20 de junho de 206: pão a peso. 123-F. • Portaria DINAL/MS n° 09. ambiente e manipuladores. 146. pães caseiros/não industrializados 57 . • Resolução ANVISA RDC nº. 275.ções Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos. 360. • Portaria Inmetro nº. 42. de 29 de julho de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. tornando obrigatória a rotulagem nutricional. op. de 23 de fevereiro de 1990 (legislação federal): responsabilidade técnica. de 15 de setembro de 2004. • Portaria n° 120.941. em vigor a partir do dia 15 de março de 2005: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Já a ABIP40 apresenta a legislação mais atual disponível: • Lei nº 3. 216. utensílios. 40 Fonte: ABIP. de 21 de outubro de 2002: Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. • Resolução ANVISA RDC nº. de 23 de dezembro de 2003: aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. • Portaria CVS/MS n°. de 18 de fevereiro de 1999 (legislação federal): registro de produto. 218. de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): rotulagem de produtos embalados. higiene de equipamentos.

• Instituições de ensino: IDPC – Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria. FIEMG – Federação das Indústrias de Minas Gerais.10 Estruturas de Apoio Serão apresentados exemplos de estruturas de apoio à produção de pães caseiros. • Entidades de Fomento ao Setor: SEBRAE (Nacional e Regionais). ABIMAQ. SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. permitem que a referência possa remeter à realidade de cada produtor. vale citar: • Instituições de pesquisa e fiscalização: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ABTRIGO – Associação Brasileira do Trigo. Secretaria de Agricultura e Abastecimento. SESI – Serviço Social da Indústria. com foco regional. Em relação às demais estruturas de apoio. Instituto de Economia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. buscando entidades na respectiva localidade.Associação Brasileira da Indústria de Máquinas Equipamentos. Ministério da Saúde. Confederações. • Associações. SBGAN – Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. Algumas. Sindpan – Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo • Instituições Financeiras: BNDES. e ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM 58 . ITPC – Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria. CPA – Coordenadoria de Pesquisa dos Agronegócios. SNDC – Sistema Nacional de Defesa do Consumidor.4. Federações. Ministérios e Sindicatos: ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação. CNI – Confederação Nacional da Indústria. ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos.

propan. Acesso: em 26 mar.43 na página de Comércio Varejista44 ou na página do Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados (SIGEOR). Os projetos podem ser identificados nos escritórios regionais ou a partir de endereços eletrônicos específicos. gestão de pessoas. [2007] Disponível em: <http://www. como na página principal da entidade. O Propan estabeleceu metas de médio e longo prazo.11. aumentar a lucratividade e competitividade de toda cadeia produtiva do trigo.2 Projetos SEBRAE O SEBRAE desenvolve vários projetos para a atividade de panificação. 2007.br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/ quero-abrir-um-negocio>.11.11 Projetos do Setor 4. 2007. 44 Fonte: SEBRAE. organizados pelo Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC). gerenciamento de produção e otimização de vendas.com. fidelizem os que possuem e tenham um crescimento no percentual de lucratividade são alguns dos principais acréscimos que o Propan pode proporcionar às panificadoras integrantes. Disponível em: <http://www.asp>. Fazer com que as panificadoras conquistem novos consumidores.1 Propan O Programa de Apoio à Panificação (Propan)41 foi desenvolvido pela Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria (Abip) e pela Associação Brasileira da Indústria de Trigo (Abitrigo).com. informações e orientações aos empresários. Brasília. 43 Fonte: SEBRAE. Disponível em: <http://www. Uma delas é capacitar 10 mil panificadoras em todo o país.sebrae.br>. Site institucional. de modo a aperfeiçoar e tornar mais eficaz a administração de panificadoras. Momento empresarial: quero abrir um negócio.45 59 41 Fonte: PROPAN (Programa de Apoio à Panificação). 2007.br/propan. pães caseiros/não industrializados . Disponível em: <http://www.4. Brasília.com. 2007. Acesso em: 23 abr.sebrae. 2007.42 4. melhoria na qualidade do atendimento. O que é o Propan? Site institucional.sigeor. também. Brasília. Site institucional. O programa oferece às padarias consultorias e treinamentos. Acesso em: 26 mar. Site institucional. 2007. Entre os tópicos abordados no programa estão: forma mais eficiente de eliminar desperdícios. Belo Horizonte. 42 Maiores detalhes podem ser obtidos no site do Propan. 45 Fonte: SIGEOR (Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados).propan.br>. Acesso em: 26 mar.com. Pretende. 2007. Disponível em: <http://www.com.sebrae. também. Comércio Varejista. como padronizar os processos produtivos.asp>. Oferece. br/index.

até balas e doces industrializados e cigarros. exceto se apenas comercializar produtos terceirizados. caracterizando-se como um dos principais canais de distribuição varejista da cadeia de valor alimentícia brasileira. produzindo cerca de 10% dos alimentos consumidos no país. As padarias também podem ser compreendidas como empresas de serviços de alimentação. ainda. é a de indústria. fazendo com que o ramo seja o sexto maior da economia brasileira. frios. redes de fast food e afins o segmento denominado food service). têm passado por alterações significativas resultantes das mudanças no setor varejista e também do comportamento de consumo de alimentos da população brasileira. também. Sua caracterização original e.5 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil 5. as padarias brasileiras faturaram algo em torno de R$ 28 bilhões. gerando 2% do PIB nacional. sorvetes e outras espécies de mantimentos. nas últimas duas décadas.1 Definição de Negócio Padaria é. produtos alimentícios industrializados tais quais enlatados diversos. um estabelecimento comercial de produtos panificados e outras categorias de alimentos (laticínios. proprietários de 52 mil padarias espalhadas pelo país. principal. geralmente. um dos formatos de varejo mais tradicional do Brasil. aproximadamente. algumas vezes. recebendo diariamente a visita de. genericamente denominados no meio da panificação como serviços de copa (compondo juntamente com bares. inclusive). mais fortemente. porém.2 Indicadores Quantitativos do Setor Os empresários do setor são cerca de 105 mil. observada. As padarias. restaurantes. bebidas e. 60 5. . ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM Em 2006. visto que boa parte dos produtos panificados que comercializa são de produção própria. o que representa um terço das empresas da indústria de alimentos e 7% da indústria de transformação. 35 milhões de consumidores.

31 37. pães caseiros/não industrializados Outra característica bastante significativa do setor de panificação brasileiro é sua capilaridade geográfica.php?cd_secao=22&codant=>.46 9. São Paulo. Revista Padaria Moderna.2.49 8.44 38. As padarias brasileiras contam com a média de 2.).31 38.2. um sócio como maior incidência e dois sócios em segundo lugar.87 8. Disponível em: <http://www. 2007. muitas das quais de caráter familiar.91 2001 48.28 2002 48. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria.13 4.81 4.35 3. metade no Estado de São Paulo. na cidade de São Paulo.5 sócios. segundo pesquisa da ABIP. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria. Composição Societária Típica46 O segmento de panificação e confeitaria no Brasil é composto. Cássio (ed.82 39. a distribuição regional das padarias no território brasileiro aponta que mais de 40% das 52 mil padarias nacionais se encontram na região Sudeste do país. São Paulo. fazendo com que um dos sócios abra o estabelecimento e cumpra o primeiro turno de trabalho. Revista Padaria Moderna.5.18 6.28 6.91 38.com.br/materias. 46 Fontes: BARBOSA. Acesso em: 11 mar. mesmo em localidades de menor renda per capita e com ausência de empresas de diversos outros setores. Tabela 4 – Número de sócios das empresas de panificação brasileira NÚMERO DE SÓCIOS Um único proprietário Dois sócios Três sócios Quatro ou mais sócios 2000 45. por pequenas empresas.43 2.2. Cássio (ed.03 4.17 4.padariamoderna.15 2003 52.18 3. que o diferencia dos demais segmentos da economia.68 8. a média é de 2.84 2006 50. em sua grande maioria.81 38. 2007. tipicamente por conta do extenso horário de funcionamento de uma padaria.23 2004 52.24 35.).3 sócios que trabalham diretamente no estabelecimento. Apresentam.61 8. portanto. Distribuição Geográfica das Padarias .1.05 Fonte: BARBOSA. e o segundo sócio se encarregue do segundo turno de funcionamento e do fechamento da loja. 2008. 61 5. Presentes em todas as regiões do país.03 2005 53.

Disponível em: <http://www. 47 Fonte: ABIP.45 0.62% 4.560 6.513 3. .75 1.71 9. Tabela 6 – Distribuição estadual das padarias brasileiras – 2006 ESTADO São Paulo Rio de Janeiro Rio Grande do Sul Minas Gerais Santa Catarina Paraná Rio Grande do Norte Bahia Goiás Maranhão Alagoas Pernambuco NÚMERO DE PADARIAS 10.97 5.07 2.60 5.27 2.980 1.81 0.032 915 914 797 663 488 431 421 235 167 143 138 75 52.82 0.00 62 Espírito Santo Ceará Paraíba Distrito Federal Pará Sergipe SEB R AE/ESPM Mato Grosso Piauí Amapá Amazonas Mato Grosso do Sul Acre Tocantins Rondônia Roraima Total M ERC A DO ESTUDOS D E Fonte: ABIP.16 1.15 3.474 1.351 1.713 1.52 1.122 5.020 4.32 0.450 3. São Paulo.aspv>.47 a distribuição de padarias por estados da federação em 2006 foi contabilizada como apresenta a tabela a seguir.19 3.br/ indicadores. Propan: indicadores.286 PARTICIPAÇÃO (EM %) 20. Propan: Indicadores.128 1.37% Em levantamento do Programa de Apoio à Panificação.603 1.83% 22.75 1. DISTRIBUIÇÃO 42.27 0.58 2.Tabela 5 – Distribuição regional das padarias brasileiras REGIÃO Região Sudeste Região Nordeste Região Sul Região Centro-Oeste Região Norte Fonte: ABIP.186 1.26 0.79 3.17% 6.propan.14 100.82 2. 2007.97 1.81% 24.120 2.93 0.60 8.63 6. Acesso em: 2 maio 2007. 2007.20 11. São Paulo. 2007.647 1.27 0.com.

. 55 mil. Pelo lado negativo. a variação na quantidade de padarias se deu por várias razões conjunturais e algumas estruturais.000 52. empreendedores investindo no ramo. o número de estabelecimentos caiu para. Desde 2000. estimavam-se em 42 mil as padarias artesanais no Brasil.000 53. 2007.000 60. cit. esse número cresceu para cerca de 60 mil e.2.000 Segundo analistas do setor. Evolução do Número de Estabelecimentos48 Em 1984. Tabela 7 – Evolução do número de padarias no Brasil – 1984 a 2006 ANO 1984 1994 1997 2000 2001 2003 2004 2005 2006 Fonte: ABIP. op. 63 pães caseiros/não industrializados 48 Fonte: ABIP.5.000 52. Também causaram impacto as mudanças no comportamento de consumo dos brasileiros. além de grande contingente de desempregados em outros setores econômicos que viram nas padarias uma alternativa de renda para o sustento familiar. em 1994. aproximadamente. bem como mudando de atividade. bem como com a inserção dos supermercados. em 1997. estimuladas pela multiplicação de estabelecimentos como cafés e doçarias de maior sofisticação e que atendem o consumidor em sua necessidade de refeições rápidas. 2007.000 55.000 52.3.000 52.000 52. Positivamente. o número de empresas do segmento de panificação estabilizou-se na casa das 52 mil lojas. o segmento de panificação sofreu com a proliferação de estabelecimentos clandestinos. QUANTIDADE 42. lojas de conveniência e até postos de gasolina na atividade de produção e/ou venda de pães artesanais.

800 2.000. QUANTIDADE 37.250 250 52.64 13.000 52.97 52.2.000. 2007.66 29.700 11. 2007. op. mais de 40% das empresas apresentam faturamento acima dos R$ 25 mil. Porte e Faturamento das Empresas do Setor49 Do total de padarias em atividade no país.000. 22% de porte médio e 5% de grande porte.000 Quanto ao faturamento médio mensal de uma empresa do setor de panificação.4. 2007.00 Acima de 75.01 a 75.000.5.000. a maioria (73%) é de pequeno porte.00 De 25. . Tabela 9 – Distribuição das padarias brasileiras por faixa de faturamento – 2006 FATURAMENTO/MÊS Até 25.000 PERCENTUAL (%) 64 De 50. cit. ESTUDOS D E M ERC ADO 49 Fonte: ABIP. gira em torno dos R$ 50 mil.00 Total 2003 SEB RA E/ESPM Fonte: ABIP.000 52.00 43. Tabela 8 – Distribuição das padarias brasileiras por porte – 2006 PORTE Padarias pequenas Padarias médias Padarias grandes Indústria de pães Total 2003 Fonte: ABIP.01 a 50.71 12.000.

50 Fonte: ABIP. O lucro bruto médio da panificação no mercado nacional é de 47% sobre o faturamento bruto. nota-se claramente que a maior parcela das receitas advém dos produtos panificados de produção própria. sendo 67% o percentual mais freqüente. op. cit. 2007. Especificamente. Propan: indicadores. pães caseiros/não industrializados 65 . as demais categorias apresentam participação abaixo dos 10% do faturamento total dos estabelecimentos. Tal índice é de 65% a 75% nos produtos de fabricação própria.2. desse percentual. Gráfico 5 – Composição média do faturamento das padarias brasileiras – 2006 46% 12% 10% 3% 2% 5% 7% 9% 4% 2% S S S S S O RI RE TE Ã IO TE EF DO ÍNIO RRO NIE R VE UÇ LEI FR A / R C C A D EL BO SO G S TI O ER M CI NG LA M IDA PR O B B CO BE EA RI A Fonte: ABIP. São Paulo. A seguir. 46% são provenientes da produção própria. Composição Média do Faturamento50 Ao verificar o faturamento médio das padarias subdividido pelas diversas categorias de produtos comercializados. incluindo leites.5. Do faturamento das padarias.5. têm-se os produtos de mercearia e as bebidas. 45% corresponde ao pão francês e 55% aos demais produtos. 2007. a participação nas vendas do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 18% a 35%. sendo que.

5. 12 pessoas em uma padaria típica.6.80% 3.80% 1.00. Estrutura e Pessoal Ocupado 5. com remuneração média de R$500. trabalham. enquanto o custo fixo sobre lucro bruto varia de 52% a 75%. em média). as perdas variam entre 15% e 20%. PO O ST S PE S SO A L A E L S IA M UA ON EM UE RG RO G G RI F G T E Á P A U L LE LU EN O A BA TE IA R EM TÉ A M 66 O custo de mercadoria vendida varia entre 35% e 65% sobre o faturamento. Conforme já mencionado. com média de 52%. as matérias primas significam mais de 25% dos custos da padaria típica. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 51 52 Fonte: ABIP. Segundo a pesquisa da ABIP. 2007. op. são de 3% em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias. 2007. op.70% 3. as padarias apresentam bons números quanto à empregabilidade. 5.38% 5.20% 0.38% 8.3 Dinâmica de Funcionamento. 210 mil diretamente na produção de produtos panificados e gerando ainda 1. o salário médio chega a R$ 650.00 por mês (sem encargos). Quanto às perdas. Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria51 A maior parcela de custos de uma empresa de panificação é sua folha de pagamento (um terço. para os produtos que representam 20% do volume de produção. Gráfico 6 – Composição média dos custos das padarias brasileiras – 2006 33. 2007. em São Paulo. .2. sendo 10 empregados.5 milhões de empregos indiretos. cit. 38. Indicadores Quantitativos sobre mão de obra52 Empregando 550 mil trabalhadores. A panificação brasileira está reunindo profissionais com formação acadêmica acima da média da população.3. Fonte: ABIP. em média. cit.90% IM Fonte: ABIP.1.6% concluíram a universidade ou fizeram uma pós-graduação.84% 27% 15.3% dos proprietários e sócios de padarias têm colegial completo e 17.

37 17.75 14. 38 mil são pequenos varejistas.00 R$4. 2007.88 2003 71. 67 .160.58 2004 73. porém.84 2002 74.64 2001 71. Nota: (1) Resultados obtidos graças à introdução de técnicas de congelamento. Poucas são as padarias administradas pela mesma família há três gerações.82 22.00 Tabela 11 – Distribuição de empresas de panificação por número de funcionários (1999–2006) Número de funcionários Até 10 de 11 a 20 Mais de 20 Fonte: BARBOSA. 1999 70.00 R$3.024.53 Tabela 10 – Valores médios de receita bruta por funcionário nas padarias brasileiras em 2006 Desempenho de vendas/funcionário 2006 Venda do setor de pães por funcionário Venda do setor de confeitaria por funcionário Venda do setor de salgados por funcionário Venda por funcionário na indústria Venda global por funcionário Fonte: ABIP.560.960. vêm o pró-labore dos sócios (15%) e o aluguel (13%). de administração e de gerenciamento.00 Maior R$12.20 21.54 10. 2007. só em 2004 o número de padarias voltou a crescer.43 18.00 R$7.Um problema do setor.93 8. a mão de obra e os encargos sociais representam a parcela mais significativa (cerca de 40%. Isso ocorre porque fazer parte do negócio de padarias exige dedicação total: • A padaria trabalha. é a dificuldade dos filhos de donos de padarias que cursem universidades quererem seguir a profissão. Cerca de 8 mil padarias fecharam nos anos seguintes. Em seguida.240. Estima-se que haja variação regional dos percentuais. • Férias anuais são um fato raro. estes três itens representam 70% do total.00 R$9. preparando-se para a abertura ou limpando após o fechamento). por problemas financeiros.780.400.21 2000 66.00 R$3.23 2006 64.400.52 19. em um setor com intenso turnover.25 22.97 7. é constantemente necessário.00 R$3.024.25 10.536.06 53 Fontes: As informações são de Rubens Casselhas. das 5 horas da manhã às 11 da noite (aberta ou fechada.54 7. mas não foram localizados dados consistentes a esse respeito.00 R$5.00 R$5.00 R$2. presidente da Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo (AIPESP) em 2005.00 R$5.400.00 R$3.81 2005 70. Menor R$3. Em conjunto.75 7.00 Média R$5. conforme citado). pães caseiros/não industrializados Entre os custos listados pelos panificadores.19 20.49 19. das cerca de 52 mil padarias no Brasil. • O treinamento de funcionários.238. Atualmente. no mínimo.76 7.240. o número de estabelecimentos no País chegou a 60 mil.720. Nos anos 90.

a que mais emprega. Tabela 12 – Distribuição das padarias brasileiras por metragem ocupada – 2001/2006 Tamanho da área de vendas Até 50 m2 51 a 100 m2 101 a 200 m2 201 a 400 m2 2001 32. que já foi de 350 m².Outra característica do setor é ser o 1º emprego de seus funcionários. que também têm o menor aluguel médio do Brasil: R$ 1. todos os dias da semana. o que implica dois turnos de trabalho de 8 horas. a primeira fornada de pães precisa estar pronta. O maior número de panificadores que são donos do imóvel ocorre nas regiões Norte e Nordeste (65. A região Sudeste é. No cenário de mudanças ocorrido na última década percebe-se.30.03 2006 30.44 3.83 38.20 37. .51 22.90 20.1% são maiores do que 472 m². A área média de uma padaria. tendo sido preparada algum tempo antes.00 34. a pesquisa da ABIP apontou que 50% dos estabelecimentos brasileiros têm área de até 273. diminuiu para cerca de 250 m². com média de 6 balconistas por padaria.39 2002 27. 1.14 20. diferem um pouco (muito provavelmente em razão do uso de metodologias diferentes). quando não funcionam em 3 turnos. 2 caixas. para 35% das contratações. 2 padeiros. Os números do Anuário da Panificação da Revista Padaria Moderna.01 37.67 20. 54 Fonte: BARBOSA.17 19.38 06. 2007. Algumas padarias nas principais regiões metropolitanas do país. também.39 6.31 2003 30. op.95 68 Mais de 401 m2 Fonte: BARBOSA. mas também apontam a tendência de redução da área.75 3.4%).876. cit. pagando altos aluguéis: a ABIP aponta que 71% das padarias brasileiras estão em imóvel alugado. nesse horário.67.052.55 7.06 3. 2007. abrem 24 horas todos os dias da semana.81 2005 30.18 8.86 m² e somente 9. notadamente.3 confeiteiros.68 05.91 40.25 7.49 7.50 22. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM A maioria dos panificadores do Brasil não é proprietário do local.23 38.7 forneiros e 1. a tendência de redução da metragem das lojas. O horário de funcionamento das padarias é das 6 h às 22 h em média.54 apontados em tabela a seguir. o que significa que.12 2.83 2004 29. geralmente as mais sofisticadas e sortidas.30 5. O valor médio nacional do aluguel na panificação é de R$ 1. A abertura das lojas se dá às 6 h da manhã.

].46 8.35 22.32 13. Disponível em: <http://www.sindipan.org. era cerca de sete sacos por dia.25 29. mas causando prejuízos à produtividade.96 11.de dumping58) como estratégia para gerar aumento de circulação de consumidores em suas lojas. bem como o baixo consumo de produtos panificados no Brasil.79 6.75 8. 2 sacas de 50 kg por dia.00 6.ilegal .50 7. na cidade de São Paulo. manutenção ou até reversão da fonte de energia (de gás ou eletricidade) dos fornos das panificadoras para lenha (por exemplo) à busca de redução de custos. geralmente praticando preços muito baixos (até.09 2003 48. 55 Desmanche: termo específico do setor para designar a abertura de um novo saco de 50 kg de farinha 56 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN (1997). [s.2.80 2006 19.67 15. sendo confirmada mais uma redução para 3. houve um pequeno aumento no volume de produção nas padarias com um desmanche médio de 3. uma ociosidade de 60% da capacidade industrial.56 esta média caiu para cerca de 3.5. vendendo a preços abaixo do custo de fabricação.53 . cit.73 7. Tabela 13 – Distribuição das padarias pela média mensal de utilização de farinha de trigo (em sacas de 50 kg – percentual) – 1999/2006 Desmanche médio mensal (em sacas de 50 kg) Até 60 sacas De 61 a 100 sacas De 101 a 120 sacas De 121 a 150 sacas Mais de 150 sacas Fonte: BARBOSA. o desmanche55 médio em uma padaria artesanal.. Em pesquisa realizada pela consultoria Data Kirsten.41 21.38 2002 52..47 06. no Brasil.60 2001 43. no máximo. • Aumento do número de padarias em um patamar acima da capacidade de absorção do mercado.12 7.66 26. pães caseiros/não industrializados 69 53.3. op. op. Ociosidade e Outros Problemas do Setor Em 1984.66 11. o que caracterizaria a prática . 58 Dumping é uma prática considerada ilegal pela legislação brasileira (configura concorrência desleal). SAAB et al.2 sacos em pesquisa realizada em 1997. para metade das padarias. Nos grandes centros urbanos. Em 2002.45 sacos de farinha (50 kg) por dia. que consiste em vender determinados produtos com preços abaixo de seu custo de produção. em 1994.47 11.40 26. 2007. William George Lopes et al.05 12.15 2005 51.e.75 12.37 9.47 11.l. a partir de 2002 o desmanche mensal de sacas tem atingido uma média de.33 07.19 06.93 8. 1999 37.53 07.38 25.57 2004 50.2 sacos por dia. Acesso em 12 maio 2007.05 11. Um panorama do segmento de padarias. Os principais causadores dessa ociosidade foram: • Entrada dos supermercados nesse mercado. SAAB. cit. como o controle manual de caixa (em oposição à forte automação comercial ocorrida em outros setores varejistas). como reclama o setor de panificação. 57 Fonte: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN. maio 2001. visando roubar clientes de competidores ou até causar seu fechamento. portanto.65 Outros aspectos que contribuem para o crescimento das dificuldades atravessadas pelo setor são: persistência de procedimentos desatualizados.htm>.02 2000 36. a média atual é de 6. 2001.57 constatandose.br/ imprensa/20060319. na cidade de São Paulo.66 26.33 13.21 6.5 sacos de farinha/dia. 1997.

O destaque é a maior presença de forno a lenha na cidade de São Paulo.07 % 2.21 % 29. 2007.22 % 2003 47.95 % 2000 42.57 % 1.4% das padarias possuem esse equipamento.5.46 % 1.35 % 34.36% 29.48 % 24. Apenas 1% dos estabelecimentos pesquisados tem os quatro departamentos informatizados.20 % 2. 10. Controle do fluxo de clientes A mesma pesquisa revela que 37.8%). cit.3.25 % 2006 46. op. Informatização e automação de processos Dos estabelecimentos pesquisados pela ABIP.40 % 21.57 % 2005 50.45 % 19.9%) e produção industrial (0. SEB RA E/ESPM 5.9%).3. 16.8%).2%). . ESTUDOS D E M ERC ADO 59 60 Fonte: BARBOSA.9%.04 % 23. Fonte: BARBOSA.8%.90 % 18. 2007. controle de estoque (1. a maioria (40. em termos nacionais. No total do faturamento.3.51 % 2.8%). op.4.6%) e óleo combustível (0.50 % 25. os tickets refeição representam. Tabela 14 – Distribuição das padarias por método de controle de caixa – 1999/2006 Método de controle de caixa Manual Caixa registradora 1999 48.9% não é informatizada. a gás (17.5.82 % 31. 2007.90 % 21.03 % 2.35% 22.21 % 1.2%) utiliza máquina registradora/caixa. Tipos de fornos utilizados O tipo de forno mais disseminado entre as padarias é aquele alimentado por energia elétrica (69.93 % 2004 50.3%.4% dos estabelecimentos não possuem qualquer tipo do controle de fluxo de clientes.82 % 31. 5. cit. seguido de vendas e atendimento ao público (3. é o administrativofinanceiro (6.3. 59 em segundo lugar estão forno a lenha (19.60 a expressiva parcela de 85. onde 31.76% 70 Informatizado Não controla Fonte: BARBOSA.6%).53% 1. enquanto a média nacional é de 19.25 % 2002 46.92 % 36.5% utilizam comanda de papel e apenas 1.66 % 2001 47.35 % 18.13 % 15. comandas eletrônicas. O departamento mais informatizado. em média.

28% 63.06 % 90. 2001 45.81 % 91.96 % 90. cit.54 % 36.03 % 2005 46. 2007. 71 .26 % 44. os mais antigos são cilindros. op.3.2001/2005 Equipamentos Câmara Fria Confeitaria Lanchonete Informática (em pelo menos um departamento) Filiais Fonte: BARBOSA. que permitem uma avaliação histórica dos últimos seis anos e a comparação das mudanças ocorridas no perfil das panificadoras e dos empresários que formam o mercado.31 % 67.92 % 34. divisoras e masseiras.01 % 71.70 % 16.71 % 2006 42.65% 12.33% 89.82 % 20. 2007. pães caseiros/não industrializados Pouco mais da metade dos equipamentos tem no máximo 5 anos.97 % 2003 47.72 % 34.40 % 2004 47.61 aplicada pelo Anuário da Padaria Moderna junto a 1.86% 43.50 % 31.54% 61 Fonte: BARBOSA. que costumam ter mais de 5 anos em metade das padarias e acabam elevando a idade média dos equipamentos para mais de 5 anos. Equipamentos e Apartamentos das Padarias A seguir são apresentados dados extraídos da 7ª Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marca em Panificação e Confeitaria.22 % 67. Estas respostas permitiram a quantificação de importantes dados nacionais do setor.22 % 2002 44. Tabela 15 .23 % 67.Padarias brasileiras por equipamentos instalados .83 % 26.93 % 29. isto não se configura como erro quanto aos números gerais do setor.51 % 88. e sim reflete discrepâncias naturais resultantes do uso de diferentes metodologias de pesquisa.35 % 71. Embora alguns dados utilizados anteriormente neste relatório sejam diferentes daqueles relacionados a seguir (como no caso dos dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação).6.13 % 12.87 % 89.443 panificadores.5.

50 % 2003 13.17 % 32.43 % 2000 28.62 % 23.48 % 29.04 % 33.02 % 2004 21.92 % 33.21 % 34.89 % 32.65 % 2004 14.63 % 20.08 % 30.16 % 30.04 % 31.54 % 14.26 % 33.88 % 27.71 % 31.77 % 28.31 % 16.47 % 25.89 % 23.90 % 17.89 % 25.48 % 20.59 % 29.29 % 27.74 % 2004 11.21 % 2005 13.77 % 20.11 % 34.67 % 37.55 % 16.99 % 29.11 % 2002 26.29 % 34.72 % 26.88 % 28.67 % 36.75 % 2004 14.34 % 18.68 % 30.67 % 2002 13.35 % 29.32 % 33.60 % 2001 16.95 % 23.16 % 36.60 % 2006 14.67 % 37.66 % 32.33 % 33.09 % 36.45 % 26.76 % 30.87 % 34.22 % 31.46 % 2001 16.93 % 26.35 % 15.05 % 31.65 % 24.43 % 2003 18.34 % 16.27 % 2006 18.42 % 14.96 % 29.49 % 2005 16.33 % 32.88 % 33.18 % 31.55 % 26.79 % 11.27 % 33.98 % 22.93 % 24.03 % 2004 30.27 % 30.98 % 30.07 % 27.03 % 33.51 % 27.54 % 2002 15.91 % 2003 13.06 % 10.81 % 2000 23.14 % 2005 15.85 % 2000 19.80 % 2000 22.26 % 2003 26.75 % 2001 26.97 % 36.Tabela 16 – Distribuição das padarias pela idade dos equipamentos instalados – 2000/2006 Balcões 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Batedeiras 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Cilindro 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 26.40 % 12.07 % 2005 25.92 % 31.28 % 72 Divisora 0 a 2 anos 3 a 5 anos SEB RA E/ESPM 6 a 10 anos Mais de 10 anos Forno 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Masseira 0 a 2 anos 3 a 5 anos ESTUDOS D E M ERC ADO .03 % 29.51 % 26.86 % 14.34 % 2005 11.32 % 21.82 % 31.53 % 2003 11.22 % 32.36 % 32.74 % 2002 20.54 % 33.20 % 24.55 % 29.39 % 29.74 % 37.44 % 32.13 % 21.55 % 18.66 % 32.05 % 22.93 % 28.44 % 2001 23.40 % 2004 17.66 % 2006 23.82 % 33.43 % 21.02 % 21.54 % 31.96 % 2002 16.70 % 16.21 % 18.97 % 12.01 % 25.47 % 31.21 % 32.64 % 19.20 % 2006 12.28 % 17.51 % 27.46 % 2005 21.41 % 32.89 % 32.92 % 28.13 % 25.71 % 2002 11.28 % 34.02 % 13.75 % 2006 21.04 % 2003 15.08 % 13.10 % 2006 17.84 % 2001 19.75 % 2001 20.13 % 2000 20.75 % 18.61 % 16.50 % 34.

36% 31.45 % 32. 6. [sle]. O setor é muito importante como ponto de venda para a indústria de alimentos.63 % 21.49 % 34. 73 pães caseiros/não industrializados 62 Fonte: POPAI (Point of Purchase Advertising International). Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo Em 2003. A padaria tem sido.81 % 19.89 % 2004 18.97 % 31.39 % 33. cada vez mais.45 % 2002 17.37 % 26.69 % 2003 16.66 % 31.46 % 29. Descobrindo o pequeno varejo: Brasil.26 % 19.49% 21. As padarias se enquadram como estabelecimentos varejistas no sistema de distribuição de alimentos e podem. entre outras empresas desses segmentos industriais.14 % 2005 17. Comprovando a importância desse canal na distribuição de bebidas e alimentos. por exemplo. cada padaria atendia cerca de 660 clientes por dia. em função do grande sortimento de categorias e produtos oferecidos aos clientes.93% 19.31 % 32.37 % 24. tanto que esse sistema tem sido considerado por pesquisadores e executivos uma fonte de vantagem competitiva.79% 29.46 % 28. que atende a diferentes necessidades do consumidor.58% 29.62 % 19. uma pesquisa realizada pelo POPAI em 200362 apontava que as padarias representavam cerca de 5% dos pontos de venda utilizados pela Coca-Cola. A capilaridade geográfica das padarias permite às indústrias alcançar localidades e consumidores não atingidos por outros canais.22 % 23. 30% do faturamento da Unilever e um dos principais canais para os produtos da Perdigão.6 a 10 anos Mais de 10 anos Fonte: BARBOSA.36 % 2001 20. 2003.7% Fonte: BARBOSA.75 % 18. O aumento da importância da estruturação de um bom sistema de distribuição é indiscutível. um canal de distribuição significativo e estratégico para a indústria de bebidas. em algumas localidades menos abastecidas a padaria funciona como um verdadeiro mini-mercado/mercearia.70 % Tabela 17 – Distribuição das padarias brasileiras pela idade média dos equipamentos instalados – 2000/2006 Idade média dos equipamentos 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 23.15 % 31.32 % 34.81 % 32. 2007.71 % 23.41 % 20.59 % 35.78 % 15. 2007. somado ao horário de funcionamento estendido.86 % 32.60 % 30.70 % 17.76 % 18.08 % 34. 29. obter fortes vantagens competitivas. Alavancada pelas estratégias de trade marketing e logística das grandes fornecedoras de bens de consumo alimentício. .01% 2006 20.14% 30. para a qual representa cerca de 15% do faturamento total.

pode ser também uma alavanca para o proprietário da panificadora lucrar mais. em 2003. cit. Na Nestlé. junto com alguns varejistas de alimentos. São Paulo: Atlas.INDÚSTRIA Alimentos Processadores ATACADO VAREJO CONSUMIDOR DE ALIMENTOS Atacadistas Distribuidores Operadores logísticos Representantes Brokers Hipermercados Supercenters Supermercados Lojas de conveniência Lojas de grandes descontos Padarias Açougues Outros Figura 10 – Principais canais de distribuição para alimentos no Brasil Fonte: Reproduzido de NEVES. Os números constam de uma pesquisa feita pela ACNielsen que a Sadia apresentou durante um debate sobre panificação. M. no qual se destacam as padarias. investindo o recurso do fornecedor-parceiro em suas instalações e gestão. Em 2002. op. SAAB et al. em 2010. Empresas como a Vigor (tradicional fabricante de produtos alimentícios) vêm.1% e. uma possibilidade de acesso ao consumidor o que. como já citado. produtos que são testados nas lojas antes de serem lançados no mercado. Isso mostra que os próprios fornecedores de alimentos e bebidas têm. o food service (segmento que engloba qualquer estabelecimento de alimentação fora do lar) absorve mais de 25% das despesas alimentares da população brasileira. Marketing e estratégia em agronegócios e alimentos. organizado em 2005 pelo DCI. 2003. T. bares e padarias. o setor já representa mais de 37% da receita total do varejo de alimentos.1. por exemplo. a previsão do setor é que.. está ganhando em faturamento a cada ano. uma equipe de consultores gastronômicos começou a acompanhar de perto as preferências de consumo no varejo.64 SEBR AE/ESPM 74 Quando analisado como um todo. ESTU DOS D E M ERC A DO . esse 63 64 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN.8%. fez as grandes empresas voltarem sua atenção para estes canais. L. hotéis. O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar63 O pequeno varejo alimentar. esse percentual chegue a 30% dos gastos do brasileiro com alimentação. restaurantes. 6. desde 2005. passou a 35. op. a participação das padarias no total de vendas de todos os estabelecimentos de alimentação era de 34. cit. A crescente importância do pequeno varejo de alimentos.. Fonte: ACNIELSEN. Os produtos mais quentes do mundo: alimentos e bebidas. 2004. 2001. 1997. muitas vezes. São Paulo. Um time de nove profissionais passou a desenvolver. no investimento no pequeno varejo (e particularmente nas padarias). CASTRO. aumentando a estrutura de atendimento a empresas de food service (que inclui. F. entre outros) para atingir a meta da empresa de aumentar a participação do food service no seu faturamento de 12% para 25%.

desta forma. as padarias poderão reduzir muito as perdas com farinha de trigo e outros produtos se souberem controlar a estocagem e observar normas corretas para a manipulação e fermentação.1. Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação Por composto de varejo entende-se o conjunto de estratégias do varejista para posicionar a loja para determinado segmento-alvo. as principais decisões estratégicas que um varejista precisa tomar são: • Definição de uma estratégia de mercado. De acordo com o estudo. neste último caso. A. índice que permanece estável nos últimos anos. a empresa exige apenas um pedido mínimo de R$ 300. como bolos decorados. São Paulo: Atlas. por exemplo. • Escolha da estratégia de localização (um dos Fatores-Chave de Sucesso para qualquer 65 Fonte: LEVY. Para ele. onde não há auto-serviço) representam 35% das 873 mil lojas do varejo alimentar brasileiro. avaliar/mensurar a satisfação dos clientes e explorar as datas comemorativas.00. Para realizar a entrega direta ao varejista na divisão de food service. 6. Administração de varejo. Dia da Secretária etc. além de dar orientações sobre manipulação e exposição dos produtos. Depois de um crescimento acentuado na década de 1990. tanto no varejo tradicional como no pequeno varejo.65 a estratégia de varejo indica como a empresa planeja direcionar seus recursos para atingir as metas estabelecidas. A Nestlé procura atender diretamente ao pequeno varejo. B.grupo também elabora cardápios para os varejistas. existem três conceitos que resumem a estratégia de um varejista: • Mercado-alvo escolhido. Dia das Crianças. acredita que consegue comercializar melhor seu mix de produtos. pães caseiros/não industrializados 75 . Outros aspectos colocados como essenciais seriam melhorar a exposição dos produtos no ponto de venda.). na terminologia mais utilizada pelo setor varejista e especificamente pela ACNielsen). 2000. pois. • Estabelecimento de uma estratégia financeira. WEITZ. segundo Sérgio Diniz da Silva. uma vez que existem mais de cem por ano no Brasil (Dia das Mães. e • Como o varejista irá construir uma vantagem competitiva sustentável no longo prazo frente a seus concorrentes. De acordo com Levy e Weitz. As padarias têm grande peso como canais de distribuição no Brasil.1. consultor da orientação empresarial do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (SEBRAE-SP). por exemplo) e de estabelecimentos de auto-serviço que têm entre 1 e 4 caixas (ou seja. De acordo com os mesmos autores.. Os números apurados pela ACNielsen incluíram lojas tradicionais (padarias e lojas com balcão. check-outs. M. poderiam ser criados produtos e promoções especiais para tais ocasiões em que o consumidor já está propenso a comprar produtos alimentícios “comemorativos”. o setor vem passando por um momento de maior profissionalização nos últimos anos. • Natureza das mercadorias e serviços que o varejista oferecerá para satisfazer as necessidades do mercado-alvo. fazer promoções. Para estes autores. as “lojas tradicionais” (ou seja.

). por meio da abordagem. 2000. Essas atividades aumentam o valor que os clientes recebem a partir das mercadorias e produtos que compram. e • Estruturação de um sistema de informações. Possui elevada importância estratégica e pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentável. • Layout das lojas. que chega ao consumidor pela soma de diversos itens. Todas estas decisões deverão ser implementadas por meio de um composto de varejo. A. facilidade de estacionamento etc. efetivação da venda e criando relacionamento futuros. • Padrão de atendimento de vendas. e • Conveniência de localização das lojas (acesso. apresentação das mercadorias. Está relacionado com perfil dos consumidores. São Paulo: Atlas. As decisões de preço devem estar relacionadas aos objetivos de venda. imagem e lucro. alocação de espaço para apresentação e área de vendas. WEITZ. O processo de venda pessoal é o conjunto de atividades de responsabilidade dos vendedores para facilitar a decisão de compra do cliente.tipo de varejo). Administração de varejo. M. Pode ser alterado em curtíssimo prazo. • Forma de exposição das mercadorias. B. Decisão sobre a quantidade de itens e categorias que o estabelecimento irá trabalhar. • Política de preços. SEB RA E/ESPM Preço Publicidade e Promoção Design de loja exposição Atendimento ao Cliente D E M ERC ADO ESTUDOS Venda Pessoal Fonte: Reproduzido de LEVY. fator dos mais importantes. espaço disponível para a comercialização e sistemas de compras utilizado. persuadindo e lembrando os clientes do mercado-alvo do varejista de modo a influenciar o processo de decisão de compras Envolve decisões de tipos de design. e a utilização eficiente de paredes e corredores de forma a facilitar os clientes a encontrarem e comprarem as mercadorias Engloba o conjunto de atividades e programas assumidos pelos varejistas para tornar a experiência de compra mais recompensadora aos clientes. a margem e a lucratividade. É a variável do mix que mais afeta a competitividade. Envolvem atividades que tem por objetivo gerar vendas. . • Ações promocionais. o volume. intensidade de tráfego. coleta de informações. como: • Categorias de produtos e serviços oferecidos. informando. Tabela 18 – Principais componentes do composto de varejo 76 Itens Composto do Varejo Localização Sortimento das Mercadorias Decisão de escolha de local do estabelecimento.. • Propaganda. conforme já ressaltado. • Políticas referentes à estrutura organizacional e de recursos humanos.

Tabela 19 – Exemplos de decisões Estratégias • • • • Estratégias de maximização dos lucros Preços acima do mercado Aceitação de todos cartões de crédito Política de demarcação tarde Táticas • • • • • • • • Preço flexível Definição de preço de novo produto Preços psicológicos Alinhamento de preços Introdução de novoc produtos Exclusão de produtos Aumento da variedade Redução de variedade Preços Linhas de produto • Grande amplitude e profundidade da variedade • Destaque para marcas próprias • Posicionamento inicial no ciclo da moda • Alto nível de qualidade e preço dos produtos • • • • Definição da verba da propaganda Verba das promoções Mensagem destacando moda Concentração na mídia impressa Loja e Apresentação • Lojas com 1 a 2 mil m2 de área de venda • 40% do espaço para departamento X • Categorias que receberão maior destaque • Padrão de apresentação interna da loja • • • • • • • • Arrumação das vitrines Planograma por categoria Cor do uniforme dos funcionários Localização dos Totens de sinalização pães caseiros/não industrializados Atendimento e Serviços • Sistemas de entregas de mercadoria Nível básico de serviço no atendimento • Empacotamento Pequena gama de serviços oferecidos • Pesquisa para avaliar atendimento Grande enfâse em treinamento • Procedimentos para devolução Remuneração fixa para vendedores Localização e Expansão • Prioridade para expansão na Região Sul • Aumentar a concentração geográfica • Métodos de pesquisa de localização • Localização em grandes shopping • Previsão de vedas para novas opções centers • Seleção de pontos específicos • Regiões de Classes A e B Fonte: Reproduzido de PARENTE. Fonte: LEVY. nos estudos de caso nas padarias. Essas táticas são fundamentais porque. para ele. WEITZ. 77 Propaganda e Promoção • • • • Seleção específica de veículos Formato do folheto de ofertas Periodicidade dos anúncios Calendário promocional . J. 2000. Parente faz uma diferenciação interessante entre estratégias e táticas no composto varejista. linhas de produtos. São Paulo: Atlas. Por outro lado. serviços e localização.Parente. são estes os tipos de ações que precisam ser identificados. atendimento. as táticas são os resultados operacionais das estratégias estabelecidas. 66 67 Fonte: PARENTE. Varejo no Brasil: gestão e estratégia. propaganda e promoção. J. loja e apresentação.67 define o composto varejista como sendo formado pelas estratégias de preços.66 de forma muito semelhante à colocação de Levy e Weitz. op. 2000. 2000. A única diferença entre essas classificações é que Levy e Weitz encaram atendimento e vendas pessoais como sendo a mesma variável estratégica. São Paulo: Atlas. Varejo no Brasil: gestão e estratégia. cit.

pessoal de vendas. aspectos institucionais. Assim. Outras visões. De maneira mais genérica. op.. entre os vários fatores do composto varejista. 1974) possuem importância relativa bastante variável dependendo da classe social atendida e do tipo de produto/serviço oferecido pelo ponto de venda.2 Tipos de Padaria Embora o termo padaria seja automaticamente relacionado com a comercialização de produtos alimentícios de consumo diário. J. Mittal e Newman.. cit. 2000. dentro dos inúmeros componentes que formam essa imagem. parcialmente por suas qualidades funcionais e parcialmente por uma atmosfera de atributos psicológicos”. Um trabalho elaborado pelo BNDES (2001) classificou as padarias nos seguintes tipos: • Padarias tipo Boutique: localizadas em regiões de alto poder aquisitivo. atmosfera de loja. entre outros que podem ser específicos para determinado setor do varejo e/ou tipo de cliente. sortimento. como as de Bloemer e Schroder69 e de Sheth. Luciano Thomé e et al. Os componentes da imagem (KUNKEL & BERRY. NEWMAN apud PARENTE. a forma como é percebida pelo consumidor por meio de sua experiência com a loja. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. cit. 1974. op. ele possui forte influência na criação e na manutenção da imagem de seu ponto de venda. 69 Fonte: BLOEMER. Ribeirão Preto (SP): PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. A imagem da loja passou a ter maior importância pelo seu papel de atrair e influenciar as decisões do consumidor. produtos próprios e importados. a imagem passa a ser um dos fatores-chave de sucesso para o varejista. J. propaganda. ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM . clientela. sobretudo. Além dos produtos 68 Fonte: MARTINEAU (1958) apud PARENTE.. conveniência. J. qualidade das mercadorias. 71 Fonte: BERRY (1969) apud PARENTE. cit. 70 Fonte: SHETH.72 78 6. Berry71 considera a imagem da loja como “o resultado dos esforços diferenciais no contexto de um estímulo ou conjunto de estímulos”. características físicas e pós-venda.70 a consideram como a soma de todos os atributos da loja. J.. op. cada vez mais saturado. ou seja. dadas às características do mercado de panificação. 2003. MITTAL. inclusive. onde são comercializados. • Padarias de Serviço: localizadas em regiões centrais. DOYLE & FENWICK. é importante destacar que. LINDQUIST. cit. serviços. houve o desenvolvimento de diferentes tipos de estabelecimentos. SCHRODER (2002) apud PARENTE. é incontestável a crescente importância da imagem da loja para o sucesso (e. op. com importâncias relativas diversas na cadeia de valor alimentícia brasileira. 2000. vários fatores sob seu controle. 2000. essa imagem é formada por componentes como preço.O conceito sobre o que é a imagem de loja varia significativamente entre diferentes autores. 72 Fonte: CASTRO. 2000. Seja qual for a definição assumida. 1968. de alguns anos para cá. para a mera sobrevivência no longo prazo) de um varejista. em ruas de grande circulação e onde existe forte concentração de lojas comerciais ou escritórios. essa importância aumenta na medida em que o varejista dispõe. Martineau68 define imagem de loja como “o modo pelo qual a loja é definida na mente do comprador. o número de padarias desse tipo ainda não é expressivo e elas estão concentradas em cidades de maior porte. promoções de vendas.

Embora ainda seja muito importante para as padarias. do mercado que escolheu como alvo. NEVES. possuem grande volume de produtos considerados de conveniência . ao ser feita diariamente pela matriz.algumas chegando a comercializar até 3. decisões sobre o mix de marcas (inclusive considerando a viabilidade do desenvolvimento de marcas próprias).típicos de padaria e confeitaria. entre outros serviços. em lojas de conveniência – inclusive em função do horário estendido de funcionamento. vem passando na última década. para serem assados no ponto quente. pois os locais de comercialização de pães (frescos ou não) têm se ampliado rapidamente. conforme já destacado. sem dúvida. onde a padaria. o tradicional “pãozinho” aos poucos abre espaço também para outros produtos. economia de escala e outros assuntos. Assim. geográfica e demograficamente). nos últimos anos não só têm sido criados diferentes tipos de padarias. à competitividade e à contínua lucratividade das padarias estão fortemente relacionados a alguns fatores. não há necessidade de grandes espaços (pois não há um setor de produção) e a reposição do estoque. . reduzir custos). 1999. Além de oferecer os produtos e serviços das Padarias de Serviço. 1997. como a internacionalização do varejo e o uso do comércio eletrônico. Também são desafios significativos: • O nível de conhecimento do varejista sobre o comportamento do consumidor (e. • O monitoramento dos movimentos. • Montagem de grupos de compras entre os pequenos varejistas (visando conseguir melhores negociações com a indústria e. lanchonete e fast food (incluindo o fenômeno da “comida por quilo”). • Pontos Quentes: trata-se de uma tendência de origem européia. As principais vantagens são o menor investimento demandado (como dito anteriormente). acompanhando as grandes transformações pelas quais o varejo brasileiro. o aumento da capacidade ociosa das existentes e a alteração nas linhas de produto e do próprio conceito do negócio despertam o interesse sobre as causas dessas mudanças (muitas delas danosas para o setor como um todo e para as 73 Fonte: KUMAR e KARANDE. sobretudo:73 79 pães caseiros/não industrializados • Crescimento do poder de barganha das grandes redes varejistas. das mudanças e da evolução da demanda. A redução do número de padarias. transformando gradualmente as padarias em pequenos “supermercados”. e • Utilização de tecnologias de informação e processos facilitando a gestão de estoque. por exemplo) e. e • A assimilação de novos conceitos. em especial. em “pontos de entretenimento” (quando são utilizadas como substitutas de um bar. como a gama de produtos comercializados por elas tem aumentado. oferecem. reduz também os custos com mão de obra e estocagem. abre filiais para onde enviam tanto pães prontos e embalados como pães congelados.000 itens. conseqüentemente. Os principais desafios à sobrevivência. Essa relativa “libertação” do produto básico “pão fresco” como principal fonte do faturamento é muito positiva para as padarias. • Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. para criar uma rede com um investimento menor. bar. como um todo.

Por fim. o conceito do auto-serviço hoje é muito forte no varejo brasileiro. trabalham e/ou estudam tem crescido e influenciado os negócios de panificação. individualmente.4 A Padaria como Loja de Vizinhança O aumento do comércio de vizinhança é outro dos fatores que tem ajudado as padarias a crescerem. sobretudo as menores). diferente do que faziam há 10 ou 15 anos – em função das altas taxas de inflação – a maior parte das pessoas não faz mais estoques de alimentos.padarias. outra questão crucial é a excelência em higiene e limpeza. que faz toda a diferença aos olhos dos clientes. produtos de limpeza e outros itens de compra rotineira. Gráfico 7 – Segmentação de padarias por modelo de negócios Fonte: Reproduzido de ABIP. sobretudo. entre outros. investir em novas tecnologias e processos de produção também é fator determinante para que as empresas consigam um crescimento a taxas acima das do mercado. incluindo-se aqui as padarias de regiões metropolitanas e cidades de maior porte. Hoje. ESTUDOS D E M ERC ADO . 6. A primeira delas é a maneira com que os produtos são apresentados aos clientes. 80 SEB RA E/ESPM Estudos técnicos do SEBRAE-SP desenvolvidos especificamente para panificadoras mostram que a adoção do auto-serviço exige adaptações por parte dos empresários para que gere os resultados esperados. a parcela do consumo feita pelas pessoas na vizinhança de onde moram. 6. contra 4 vezes em supermercados.3 Auto-serviço As vendas a partir de modelos de auto-serviço (em que o cliente faz as compras sem a ajuda de funcionários) chegam a representar até 18% do faturamento das empresas. 2007. sobre a direção em que estes negócios Padaria de Especializada Conveniência em produtos 10% próprios Confeitaria 32% 26% Com serviços 32% estão tomando – irão tomar nos próximos anos – e. sobre alternativas adequadas de posicionamento para as padarias frente a esta nova realidade de mercado. um consumidor entra numa padaria 14 vezes ao mês. Em média. os grandes varejistas têm que lutar contra a perda de faturamento para o comércio local porque.

70% da venda de cigarros no Brasil é feita pelo canal de distribuição padarias. refrigerantes e sorvetes como produtos bastante representativos. além do Pão. produtos de mercearia. tem alta rotatividade (são produtos com alto giro de estoque) e possibilita atender melhor o cliente. Recife e Fortaleza.1%) é favorável à venda de cigarros nas padarias. como pães folheados e doces. São Paulo (71%). com 9. que fica mais satisfeito ao encontrar também o “seu” cigarro na padaria. na média nacional apurada pela pesquisa. de cada dez maços de cigarros. também foram mencionados como produtos importantes para o faturamento o queijo mussarela. pães caseiros/não industrializados 81 . 74 Fonte: PADARIAS ampliam lucro adotando auto-serviço.Até 1993 o pão francês era responsável por 95% das vendas na maioria das padarias do país. em segundo lugar vêm os bares. Goiânia (69%) e Porto Alegre (63%).asp?intDiaEdicao=13&intMesEdicao=04&intAnoEdicao=200 7&lng0=21865367&lng1=0&lng2=0&lng3=0&strSessionID=187741428>. 75 A soma das porcentagens resulta maior do que 100% devido à possibilidade do entrevistado poder optar por mais de uma resposta. Acesso em: 16 abr.5 A Importância de Outros Produtos. Apenas 14. 2007. Disponível em: <http://www. Por fim. apontam leite tipo B. São Paulo. enquanto 25. ou seja. A maioria dos entrevistados é contra a proibição da venda de cigarros nas padarias (55. com 33. 2007.br/usexibir_integra_capa. Por município.3% se mostraram contrários.dci. enquanto os supermercados ficaram em terceiro. A maioria dos panificadores (60. entre os oito lugares apontados na pesquisa como opções para compra de cigarros.9% dos entrevistados identificou a padaria como seu ponto preferencial.5 maços em cada dez comprados.6% são indiferentes à questão. sete são comprados em padarias.5% são favoráveis.2%. 74 6.0% são indiferentes e 8. Depois destes. estes são uma forma tradicional de atrair mais fregueses. Segundo os que aprovam a venda de cigarros. lembram que essa venda dá algum lucro sem utilizar mão de obra.75 A compra de cigarros na padaria é tão importante que. e os menores para a cidade do Rio de Janeiro (53%) e Salvador. os maiores índices encontrados foram em Belo Horizonte (85%). As padarias identificaram os cigarros e o leite tipo C são os produtos de terceiros mais representativos nas vendas das padarias brasileiras.7%. para as Padarias Pesquisa realizada pela ABIP entre panificadores e freqüentadores de padaria apresentou resultados extremamente valiosos para orientar as ações dos pequenos empresários do setor.com. 16 abr. hoje a venda do pão francês corresponde por 75% do total e os produtos mais elaborados representam 25% das vendas. enquanto os 5% restantes eram resultantes da comercialização de produtos com maior valor agregado. cada uma delas com média de 5. 36. DCI. além disso. a mortadela e a “dobradinha” chocolates + balas.5%). Quanto aos freqüentadores. 95.

cidades onde os serviços de copa e de lanchonete das padarias proporcionaram aumento relevante no faturamento desses estabelecimentos. Belo Horizonte e Recife. Outro fenômeno interessante captado pela pesquisa é a prestação de serviços de catering (vendas de produtos alimentícios para restaurantes. Brasília. Porto Alegre. São Luiz. enquanto o departamento de padaria/confeitaria teve sua participação nos lucros reduzida de 54% para 47% no mesmo período.Os fumantes compram cigarros na padaria por diferentes motivos: • A praticidade. 6. bufês. as padarias se dividem em três “departamentos”: padaria/confeitaria.4%). sempre existe uma próxima da residência ou do trabalho.5% que se disse favorável às padarias deixarem de vender cigarros. op. Belo Horizonte. e é um tipo de estabelecimento que “abre cedo e fecha tarde”.) pelas padarias. • Além de cigarros. revenda e food service. os serviços de food service aumentaram sua participação nos lucros de 23%. para 28% em 2006. cit. • Na padaria encontram-se quase todas as marcas e versões de cigarros. não é higiênico por causa da poluição. além de nunca faltar cigarros. a média de faturamento desse tipo de 76 Fonte: ABIP. De acordo com a pesquisa. é possível comprar outros produtos ao mesmo tempo e no mesmo lugar. Portanto. conclui-se que o serviço de alimentação dentro das padarias tem se mostrado uma grande oportunidade para o crescimento do setor. hotéis etc. Estruturalmente. o crescimento do setor de padarias e também levantou pontos positivos e negativos que impactam os negócios do setor. Nas cidades de São Paulo. além de fazer mal à saúde. São Luiz. • Dificultar a aquisição de cigarros seria uma forma de colaborar com as pessoas que pretendem parar de fumar (vale salientar que. já é tradicional comprar cigarros na padaria. cerca de um quarto da população brasileira era fumante). A pesquisa mediu o índice de participação destes departamentos no faturamento total e nos lucros das lojas. Porto Alegre. apresentaram maior crescimento São Paulo (30. em pesquisa realizada em 2007 em sete capitais brasileiras (São Paulo.6 A Padaria como Prestadora de Serviços76 A ECD (consultoria especializada em food service) detectou. As cidades pesquisadas representam 22% do total do consumo de pão no Brasil e 27% do consumo de refeições fora de casa.71%) e Rio de Janeiro (39. os motivos alegados foram: • O lugar não é adequado porque a padaria é um estabelecimento especializado em vender alimentos. à época da pesquisa. • Por questão de hábito. então preferem as padarias. • Há pessoas que não querem entrar em bares para comprar cigarros. onde o ambiente é melhor Para a minoria de 8. Rio de Janeiro e Recife). nos anos de 2004 e 2005. pois existem padarias em todos os lugares. o cigarro. em 2006. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 82 .

pois 43% das padarias não fazem nenhum tipo de pesquisa.serviço equivale a 15. melhorias no layout etc. Preferência nacional. baixo poder aquisitivo da população. cujos habitantes são. de mandioca). o consumo também é baixo: na Argentina. Disponível em: <http://www. descendentes de europeus (e. como nas regiões Norte e Nordeste. 83 7.htm>. 77 esta quantidade é pequena se comparada à quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS): 60 kg per capita/ano. baixa qualidade e pouca variedade de produtos (quando comparado a países de maior renda). Em relação a países vizinhos. 2006. Quanto aos aspectos detectados que contribuem negativamente para a evolução do setor. o consumo per capita) em 2006 era de 33. sendo Brasília e Rio de Janeiro os locais onde esse tipo de serviço tem maior participação. no Chile. Correio Brasiliense. absorveram seus hábitos e costumes).3% (atingindo os maiores percentuais Rio de Janeiro e em Belo Horizonte). onde existe influência significativa das culturas indígena e negra. 2008. Consumo Per Capita de Pães . 7. Acesso em: 27 fev. 19 mar. cujo consumo total no Brasil é de cerca de 33 milhões de 77 Fonte: ANDRADE. seu índice médio de participação no faturamento da loja é de 21.1. o consumo anual de pães chega a cerca de 35 kg per capita/ano. isto é.br/imprensa/20060319. Com relação a investimentos. Quando se perguntou aos entrevistados sobre a realização de atividades de capacitação de sua equipe. dessa forma. substituído pela mandioca e seus derivados. Brasília (DF). na preparação dos funcionários. 93 kg per capita/ano. ampliação de instalações.11 kg de pão por ano. 68% dos entrevistados pretendem investir em ativos físicos. os clientes).6%. é um hábito corrente o consumo de bolos e similares feitos com farinha de mandioca. apesar de uma parte significativa das padarias (cerca de 44%) não oferecer esse tipo de serviço. e os 54% que afirmaram realizar algum tipo de pesquisa também disseram que não registram e/ou não analisam os resultados obtidos. em boa parte. um dos principais é a falta de informações sobre o mercado (ou seja. tangíveis. dessa forma.org. sobretudo: hábitos culturais regionais. Érica. a população local posiciona-se como a principal consumidora desse produto. Em relação ao delivery na padaria. Há pouca conscientização sobre a necessidade de investimento na mão de obra. como novos equipamentos.sindipan. são consumidos 73 kg de pão per capita/ano e. substituição por outros produtos alimentícios (derivados de milho. Por outro lado. Especificamente na região Nordeste. o pão é. pães caseiros/não industrializados A média de consumo por brasileiro (ou seja. somente 53% responderam positivamente. Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil Nas regiões Sul e Sudeste. Diversos fatores influenciam o baixo consumo de pão no Brasil. em muitas ocasiões.

024 0.914 Centro-Oeste 9.691 Sul 15.902 0. Apesar de o preço médio do pão francês (peso de 50 gramas) oscilar entre US$ 0. respondendo pelo consumo per capita mais alto de pães caseiros.069 0.480 1. mesmo assim. Brasília (DF).155 0.753 0.toneladas de mandioca/ano.032 0.157 0.127 0.240 0. o baixo poder aquisitivo da população brasileira também contribui para o reduzido consumo de pães.103 0.648 ESTUDOS D E 78 Fonte: IBGE. Érica.0140 0.128 0.05 e US$ 0.221 0. Já a região Sudeste é a que mais consome pão francês e torradas per capita.112 0.044 0. 2004.346 0.018 0.093 0. Tabela 20 – Consumo per capita de pães no Brasil – 1984-2006 Ano 1993 1995 1996 a 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2006 24 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 28 kg/capita 33 Kg/capita Consumo Fonte: ANDRADE. 2006. .400 0. A região Sul se diferencia por ser a que consome com mais freqüência uma variedade maior de pães. 19 mar. Rio de Janeiro. enquanto a região Centro-Oeste se diferencia pelo maior consumo domiciliar per capita de pão de queijo.087 0.615 Sudeste 16. de forma (tanto feitos em padaria como industrializados).796 11.018 0.025 0.145 0.336 0.282 Nordeste 13. representando aproximadamente 85% do total.320 0.10.384 0. Correio Brasiliense.045 1.042 0.311 0. a tabela a seguir aponta tendência de crescimento do consumo.999 0. pães doces. pães integrais e outros. Preferência nacional. A Pesquisa de Orçamento Familiar 2002/200378 mostrou que o consumo domiciliar de pães tende a ser a metade do consumo per capita total e que o pão francês é o mais consumido em todas as regiões. existem importantes diferenças regionais. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003. Tabela 21 – Aquisição alimentar domiciliar per capita anual por Grandes Regiões (por produto – 2002/2003) Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg) Produtos Pães Pão caseiro Pão de forma de padaria Pão de forma industrializado Pão de milho Pão de queijo Pão Doce Brasil Grandes Regiões Norte 0. Apesar disso.224 0.588 0.995 0.366 M ERC ADO SEB RA E/ESPM 84 14.089 1.

861 8.289 39.157 0. O Brasil tem o 12º consumo per capita do mundo(sem considerar a Europa).552 0.79 Tabela 23 – Ranking mundial de consumo de produtos panificados (g/per capita) – 2005 Saudi Arabia Egypt Israel Chile Mexico New Zealand South Africa Australia USA Argentina Canada Brazil Colombia Japan Singapore Venezuela Morocco Hong Kong.106 0.590 16.668 44.853 45.340 30.074 0.977 6.030 0.924 14.975 5.819 114. 85 .333 10.718 0.575 0.com/portal/server. 2007.560 8.031 0.524 19.054 0.040 0. com 45 kg/per capita/ano) 18 kg a 20 kg 45 kg 25 kg a 30 kg 10 kg Sudeste Nordeste Sul Centro-Oeste Norte Fonte: IBGE.971 21.435 84.476 44.295 0.pt?>. 2004. POF 200/2003. Disponível em: <http://www.064 12.902 79 Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL.180 0. Tabela 22 – Consumo de pão por região brasileira (kg/per capita/ano) 40 kg (exceto São Paulo. 2004.571 83.189 0.077 0. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003.929 pães caseiros/não industrializados 27.Pão Francês Pão Integral Torrada Outros 12.539 3. Acesso em: 23 mar.936 4.portal.153 0.773 19.055 0.027 Fonte: Reproduzida de IBGE.114 9.892 44. Rio de Janeiro.297 0.euromonitor. GMID (Global market information database). 2006.174 46.036 0.182 14.959 14. China Malaysia South Korea Taiwan China Vietnam 122.

364.8 5.344.6 589.366.625.2 21.Indonesia Phillippines Thailand India Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL.3 46.0 1.9 4.9 14.342.2 5.2 442.410.941.7 965.3 2.235 2.9 1.009.218.1 971.282.3 27.278 Tabela 24 – Ranking latino-americano do consumo de pães em 2005 Kg per US$ milion capita 2005 2005 39. ESTUDOS D E M ERC ADO 80 Fonte: ANDRADE.8 1.394.266.5 16.6 1.3 966.5 969.2 4.9 4.2 452. 2006.5 4.5 1.9 Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL.873.316.055.460 2.4 12.2 2.661.1 5.0 967.3 4.778. essas discrepâncias refletem as diferentes metodologias utilizadas.904.6 1. cit.910. 2006.3 1. Tabela 25 – Consumo (kg/per capita) de pão no Mundo – 2006 86 Consumo de Pão no Mundo Turquia Bulgária Chile Alemanha 154 kg/capita 110 kg/capita 93 kg/capita 80 kg/capita 73 kg/capita 71 kg/capita 70 kg/capita 70 kg/capita 65 kg/capita 58 kg/capita 56 kg/capita 55 kg/capita 51 kg/capita 50 kg/capita 45 kg/ capita 40 kg/capita 17 kg/capita SEB RA E/ESPM Argentina Bélgica Dinamarca Portugal Irlanda Espanha França Itália Uruguai Iugoslávia Noruega México Japão Fonte: ANDRADE.1 446.2 855.8 1.2 974.1 5.395. .950. mais uma vez.556 3.0 1.5 1.5 632.3 5.9 83. op.484.7 1. Já o Sindipan80 fornece informações segundo as quais o consumo per capita de pães do Brasil é superado por vários países europeus e latino-americanos.375.334. 2006.059.281.716.0 2000 Argentina Brazil Chile Colombia Mexico Venezuela 2001 2002 2003 2004 2005 1.8 4. 3. 2006.0 504.

set/04 Porcentagem 97.83 apurou que 62% dos entrevistados preferiam comprar pão em padarias.2% 93. Novamente. A significativa parcela de 27% dos consumidores freqüenta as padarias mais de uma vez por dia.2% pães caseiros/não industrializados 87 . 2007. apresentação. op. op. 2007. o consumidor brasileiro prefere comprar outros produtos alimentícios em padarias. independente do número.1%. a padaria é o estabelecimento mais visitado pelo consumidor brasileiro. realizada pela LatinPanel e divulgada pela SuperHiper. Outra pesquisa. contudo. A mesma pesquisa mostrou que o consumidor prefere comprar pão na padaria (85% dos casos).2% 93.2. Recife/PE e Brasília/DF. em si.7. Principalmente em função dos pães. com uma média de 16 visitas mensais.9% dos entrevistados preferem comprar pão em supermercados. a constatação inegável é que o papel da padaria na vida diária do brasileiro é forte. Fortaleza/ CE. conforto no acesso. cit. enquanto lojas de conveniência e outros estabelecimentos respondem por 8. 7. importante e pode ser mais bem explorado. Fonte: ABIP. este fato é especialmente predominante nas cidades de Belém/PA. Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados82 O principal ponto que deve orientar o posicionamento das empresas do setor é o binômio preço-qualidade. ambiente agradável. atenção e presteza dos funcionários. Belo Horizonte/ MG. somente 6. cit. a diferença entre os resultados das pesquisas deve-se à metodologia utilizada em cada uma delas. caracterizado pela diversidade dos produtos oferecidos. Tabela 26 – Preferência de compra de pães em padarias (em %) em 11 capitais brasileiras – 2006 Capitais Belém Belo Horizonte Fortaleza 81 82 83 Fonte: ABIP.2 bilhões de visitas mensais) o que corresponde a cerca de 700 a 800 clientes por dia. Fonte: Revista SuperHiper.3. estacionamento. Fluxo de Pessoas nas Padarias81 As padarias brasileiras contam com cerca de 40 milhões de visitas diárias (o equivalente a 1.

de hambúrguer. de leite. vinhos. SEB RA E/ESPM • Qualidade dos Produtos: 25. 2007. os pães de fabricação própria mais representativos no faturamento das padarias são. Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências 84 Fonte: ABIP.6%.Recife Brasília Salvador São Paulo Goiânia Porto Alegre Rio de Janeiro Fonte: ABIP. de queijo. sendo 59% especificamente pão francês.84 Além dos pães.7% 88. Excetuando-se o pão francês. • Condições de higiene / limpeza: 30.5. Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias Do total de pães consumidos no Brasil.7%. de cachorro-quente e baguete.5% 70. 85 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial) da Faculdade de Economia e Administração da USP.3%. 2007. 91. balas.6%. op.3% 79.85 Os principais motivos dos consumidores para realizar compras em padarias são: • Proximidade da residência: 100%. são: comidas prontas.8%. Ribeirão Preto/SP. • Preço mais Acessível: 5.4% 85% 84.8% 91. gomas de mascar e sorvetes. M ERC ADO ESTUDOS D E 7.2% 7. 86% correspondem a pães artesanais. bebidas em geral. e produtos de conveniência (cigarros. em ordem decrescente: pão doce.4. • Instalações /Ambiente Agradável: 6. os produtos mais significativos no mix de venda das padarias. • Pão Quente a toda Hora: 11. cit. 88 • Proximidade do local de trabalho: 52. snacks (salgados).5%. cafeteria. frios. produtos de mercearia. . • Cortesia no Atendimento: 28. entre outros).7%.7% • Variedade de Pães e Doces: 18.

São Paulo. 2005. 2006.86 os produtos com maior tendência de crescimento são os produtos saudáveis e convenientes. Embora o pão francês tenha a maior penetração em todas as classes. Pesquisa de hábitos alimentares. 86 87 Fonte: AC NIELSEN. principalmente o pão fresco. abr. É interessante notar que o pão de forma. São Paulo. o que reforça a idéia de que o pão continua sendo considerado um produto essencial pelos brasileiros. Europa e Ásia entre 2002 e 2004. 2006. especificamente. que englobou América Latina e Brasil. é que os consumidores querem produtos convenientes e que também lhes entreguem maior valor. enquanto a classe E é a que menos declarou consumir pão francês (60%). principalmente aqueles de consumo de massa apoiados nos atributos custo versus benefício. C e D são as que mais o consomem. Pesquisa “Mercados em crescimento”: 2002-2004. abr. um produto do qual as pessoas não abrem mão. os produtos com marcas próprias também cresceram. Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. São Paulo. não aparece com expressividade entre os produtos que passaram a ser consumidos após um aumento na renda familiar e nem como produto que os entrevistados comprariam se tivessem uma folga financeira. pães caseiros/não industrializados 89 . as classes B. Outra característica do consumidor brasileiro é que o pão francês aparece como o segundo produto mais consumido pelos brasileiros (o pão é comprado por 76% dos domicílios. e cresceram mais nos países emergentes. Gráfico 8 – Produtos alimentícios mais consumidos – 2006 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. em Café Leite 85% 76% 73% 28% 22% 22% 15% 11% 6% Margarina Bolachas salgadas Pão de forma média) perdendo apenas para o café. A conclusão do estudo. Pesquisa de hábitos alimentares.Segundo um estudo realizado pela ACNielsen analisando a evolução dos mercados de vários países da América.87 Um aspecto muito positivo dos pães é que eles não aparecem na lista de produtos descartados em caso de aperto financeiro.

7 7.0 86.5 89.4 7.2 12.2 16.8 4.2 6.5 80.6 77.2 8.8 5.2 6.0 15.8 4.8 6.9 3.9 6.7 7.6 1.2 4.7 7.2 5.0 6.2 21.6 - 18.3 90 Margarina Queijo Bolachas salgadas Achocolatado Frutas 22.8 10.2 28.8 67.4 28.7 2.5 79.8 1.4 5.2 1.6 8.9 5.7.1 21.3 12.1 5.3 2.2 5.1 3.6 5.1 10.5 64.2 26.6 4.0 1.5 2. especialmente na classe C.5 6.7 19.6 21.3 5.1 3.8 15.4 12.4 15.3 32.6 6.4 10.5 4.8 84.5 11.5 85.6 77.5 73.1 73.4 3.2 6.9 23.8 9.3 10. e a preferência é quase a mesma para homens e mulheres.8 8.1 3.8 6.4 5.7 5.5 3.2 8.6 12.6 85.7 76.4 31.1 18.7 6.6 4.7 2.4 17.1 24.5 4.4 10.1 22.4 75.6 6.3 6.6 2.8 2.8 4.4 6.1 3.5 2.2 7. Cardápio mais freqüente no café da manhã A combinação café com leite e pão com manteiga está no topo da preferência dos consumidores para o desjejum.1 73.7 1.8 8.9 1. Masc.5 8.9 6.4 8.3 2.3 3.0 24.9 5.1 4.7 5.5 24.3 3.9 SEB RA E/ESPM Pão (s/e) Bolacha doce Sucos de frutas Sucos (s/e) Presunto Ovos Pão de forma Mortadela Bolo Cuscuz de milho Iogurte Requeijão 18.1 28.6 2.2 1.7 10.5 5.4 21.9 14.7 5.0 66.1 2.3 - 16.9 8.6 74.8 4.3 6.9 4.4 12.0 4.9 88.4 ESTUDOS D E Fonte: Reproduzido de TOLEDO E ASSOCIADOS.1 76.5 71.9 10. Tabela 27 – Cardápio mais freqüente no café da manhã Sexo % Total % Fem.0 5.6 1.2 7.5 14.0 5.8 7.3 3.5 3.6 3.2 6.2 3.7 5.3 11.3 2.5 27.9 4.8 1.1 6.6 5.2 4.8 25.6 7.3 16.1 4.6 3.6 4.2 4.5 7.1 M ERC ADO 15.8 4.8 3.2 5.8 8.7 4.3 6.6 7.2 5.1 12.3 6.1 6.3 12. .5 78.4 5.4 5.8 3.1 22.4 4.3 79.3 1.0 2.2 3.6 7.2 5.8 4.8 70.3 8.9 20. 2006.8 4.1 10.6 9.2 6.5 6.9 69.9 7.1 8.0 8.7 6. O pão francês tem maior penetração nas faixas etárias de 30 a 39 e 50 a 59.8 5.2 5.2 15.2 74.6 25.9 6.9 23.8 5. 550 76 514 Idade % A 626 482 314 124 112 B Classe Brasil C D E 478 730 760 56 Variáveis Base Nº (Abs) Café Pão francês Leite Manteiga 84.0 21.1.1 8.2 30.4 6.2 21.6 15.1 3.1 7.9 3.5.8 7.9 24.9 1.

em seguida. sem especificação de tipo (21%) Sanduíches Pizzas Hamburguer Salsichas Salgadinhos 67% 51% 38% 20% 18% e pão de forma (15%). novamente com preferência pelo uso do pão francês (31%).feira Sexta .88 88 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS.7.feira Quinta .feira Sábado Domingo Não sabe 6% 6% 8% 8% 39% 76% 7% 57% presentes em 67% das ocasiões. op.feira Terça .feira Quarta . 2006. Cardápio mais freqüente no lanche Queijo Pão Francês Pão (s/e) Maionese Pão de forma Pizza 46% 41% 31% 21% 21% 18% 17% 16% 15% 14% 14% Outro aspecto favorável ao setor de pães é o hábito crescente de substituir o jantar tradicional por lanches em mais da metade dos domicílios entrevistados. aparecem como respostas simplesmente pão. cit. pães caseiros/não industrializados 91 .5.2. os sanduíches estão Segunda . sábados (76%) e domingos (57%). principalmente às sextas-feiras (39%). Nesses lanches.

conservantes (44%). com 49% dos entrevistados afirmando que compreendem bem as informações nutricionais nas embalagens dos produtos.13% e Rio de Janeiro . Mesmo assim. é a mais preocupada com as informações nutricionais contidas nas embalagens dos alimentos.19%.. Já os brasileiros. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 92 .16% e Salvador . Nov. 90 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. A região da América Latina. o que pode significar oportunidades para as padarias situadas em áreas onde a oferta de pães ainda seja insuficiente (em quantidade. A pesquisa da Toledo e Associados aponta a preferência por pães caseiros ou frescos como um hábito fortemente arraigado entre os brasileiros. como um todo. qualidade ou variedade). 91 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. 2005. São Paulo .20%. 2006. São Paulo . O Brasil está entre os países que mais consideram que os seguintes produtos fazem bem à saúde: 91 • Azeites e margarinas com baixo teor de colesterol . mostraram-se os mais preocupados em verificar as calorias (62%) e os menos preocupados com as gorduras (46%). Outro estudo da ACNielsen sobre o comportamento do consumidor frente aos produtos saudáveis e orgânicos89 mostra que o Brasil se destaca em relação aos demais países da América Latina. op. sobretudo em função do preço mais elevado e da dificuldade para serem encontrados em pontos de venda. por outro lado. tanto o pão de forma diet como o light têm ainda penetração de apenas 3% em média nas praças pesquisadas. Estudio mundial sobre nutrición. cit.90 que mostram os entrevistados das capitais mais ricas e “cosmopolitas” como os maiores consumidores de produtos light (Brasília . proteína (50%).49% • Bebidas Fermentadas com bactérias positivas . colorantes (42%). 2006.13%) e diet (Recife . Gráfico 11 – Tipos de lanche mais consumidos Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Gráfico 10 – Freqüência de lanches durante a semana Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. op. fibra (31%). nutricional y actitud del consumidor ante productos saludables y orgánicos. 2006. especificamente. enquanto a maioria dos outros países da América Latina declara levar em conta essas informações apenas na primeira vez que compra o produto. As informações mais procuradas são: calorias (59%). explica o sucesso do mercado informal de pães. açúcar (52%). 2006. cit. 2006.49% • Produtos com redução do teor de sal .27% 89 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. Os brasileiros também foram os que mais declararam levar em conta as informações nutricionais dos produtos toda vez que os compram (52%).Gráfico 9 – Produtos mais consumidos no lanche Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS.15%). carboidratos (44%). gorduras (55%). Estes resultados são compatíveis com aqueles encontrados na pesquisa da Toledo e Associados.

criados e/ou preparados sem o uso de pesticidas. 29% dos que não compram produtos orgânicos reportam-se à dificuldade para encontrá-los (ou seja. como carnes. quais sejam: falta de cobertura geográfica. imagem fraca e baixa credibilidade (estes dois últimos gerando dúvidas em relação à veracidade dos benefícios prometidos e da adequação dos sistemas produtivos). menos sal e bebidas fermentadas.92 as principais razões apontadas para não comprar na América Latina são a ausência do produto no local onde fazem compras habitualmente (30%) e a percepção de que são caros (27%).26%. contudo. • Sucos de Frutas com suplementos e vitaminas: preço . falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) . A diferença entre as expectativas dos consumidores em relação aos produtos orgânicos e 92 Produtos orgânicos = feitos com ingredientes que foram cultivados. • Grãos e produtos com alto teor de fibras: sabor . a principal razão apontada é a saúde. não crer nos benefícios .28%. frutas e ovos.41% • Leite de soja . A América Latina apresenta os maiores percentuais de compras de produtos orgânicos frescos..14% e sabor .52% • Pães com suplementos e vitaminas . falta de cobertura) e 7% ao fato de não gostarem do sabor. 62% dos que não compram o produto dizem que o motivo é não gostar do sabor. • Leite com suplementos e vitaminas: preço . O país também apresenta a melhor aceitação na América Latina com relação a produtos com menos colesterol. não ocorre em relação a produtos com base em cereais e pães fortificados. preço . Os produtos com promessas saudáveis têm problemas similares aos produtos orgânicos para aumentar seu consumo. Quanto aos produtos orgânicos.3% e falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) . preços considerados caros. não crer nos benefícios . própria e dos filhos.• Grãos e Produtos com alto teor de fibras .20% Entre os entrevistados que não compram produtos saudáveis.18%. no Brasil. fertilizantes.25% • Sucos com suplementos e vitaminas . pouca penetração nos canais rotineiros de compra de produtos alimentícios.33%. por outro lado. antibióticos etc. a mesma aceitação. hormônios de crescimento. verduras. e também não modificados geneticamente pães caseiros/não industrializados 93 . com maior destaque para os vegetais.3%.31% O Brasil está entre os 10 países onde mais consumidores compram regularmente leite de soja (29%). as principais razões apontadas são: • Pão com suplementos e vitaminas: preço . percebidos como tendo preços altos – percepção essa que se torna o principal motivo de não compra.34%.11%.

93 realizado em mercados que. What is hot around the globe: insights on growth in food and beverages. conhecidos no setor como non sweet carbohydrates 96 Fonte: LATIN AMERICAN MARKET. realizado em 66 mercados de 5 regiões que representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população global sobre as tendências de consumo de 12 áreas de produtos.br/redacao/nova_ noticias. descobriu que o público pertencente às classes C. A participação de mercado das marcas próprias (quais sejam. oligoelementos etc. Disponível em: <www. no varejo alimentício além dos hiper e supermercados. que as marcas de medium e low price se expandam. Fonte: GAZETA MERCANTIL. Disponível em: <http://www. ficando exposto em prateleiras não refrigeradas dos pontos de venda. uma conclusão do estudo é que. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 94 93 Fonte: ACNIELSEN. alcançou 18%. e os últimos devem conter ingredientes saudáveis. de forma que o consumidor tenha a garantia de não ingerir. marcas de varejistas) na categoria de produtos com carboidratos e sem açúcar. B e C. ESTUDOS D E . o preço é um dos fatores mais importantes quando compram um produto). Vale lembrar que essa é uma tendência global: o perfil de consumo mundial de alimentos demonstra tendência a exigências crescentes em relação à qualidade dos insumos e dos processos de elaboração dos produtos.96 em um estudo que monitorou continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros de baixa renda em 2006. o LatinPanel. Acesso em: 25 maio 2007. ou seja. [2006]. oferecerem bom preço e tiverem boa cobertura (boa distribuição na área geográfica escolhida).aos produtos com promessas de benefícios é que os primeiros devem conter insumos que garantam sanidade e pureza. latinamerican-markets. representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população mundial. assim. Estes consumidores compram com maior freqüência que as classes de maior poder aquisitivo em canais alternativos de distribuição. que garantam benefícios adicionais por serem fortalecidos com vitaminas. o potencial de crescimento será grande.portalmoveleiro. conforme apontado anteriormente) apresenta algumas características que favorecem especificamente os pequenos fabricantes. juntos. com maior número de filhos pequenos e adolescentes. 2007.95 da qual fazem parte os pães. e que esse crescimento alcançou dois dígitos em sete dos 13 países da América Latina pesquisados. mostra que no mercado global houve crescimento (de 2005 para 2006) tanto para o pão congelado (2%) como para o pão de prateleira94 (5%). Por outro lado. São mais buscadores de preços e promoções do que orientados a marcas (portanto. 95 Produtos com carboidratos e sem açúcar. junto com o alimento. Tudo isso mostra a importância dos pequenos fabricantes trabalharem suas marcas para ganhar a confiança um público formado por pessoas mais jovens e mais dispostas à experimentação.html>. – Estudo que compara 2006 a 2005.com/brasil---classes-sociais-a-b-e-c>. com crescimento de 3% tanto para as marcas próprias como para marcas de fabricantes. Acesso em: 20 maio 2007. Outro estudo da ACNielsen. substâncias danosas ao seu organismo e/ou ao meio ambiente. D e E (que representa 77% dos lares e 71% do consumo nacional.html?idGenero=1&deNoticia=noticias/not20070415_190955_86. se esses produtos conseguirem ganhar credibilidade quanto aos benefícios percebidos. Brasil: classes sociais A.com. permitindo. decidem quais marcas comprar antes de sair às compras e respeitam mais estritamente seu orçamento quando compram alimentos. que fazem compras com maior freqüência e menor ticket médio. Assim. 94 Pão de prateleira ou shelf stable bread = pão que não precisa ser conservado em freezer ou geladeira. desde que os consumidores percebam nelas uma boa relação custo/benefício.

as embalagens dos produtos devem conter informações nutricionais detalhadas (além do mínimo atualmente exigido pela legislação brasileira) e enfatizar os diferenciais e benefícios dos pães caseiros/não industrializados em relação aos pães industrializados. Tabela 28 – Fatores determinantes na escolha do local de compra por classe social Classe A/B Proximidade de casa ou trabalho Opções/variedades Classe C Proximidade de casa ou trabalho Promoções Classe D/E Proximidade de casa ou trabalho Promoções 97 Fonte: LATINPANEL/IBOPE. Outro campo de oportunidades se abre devido às incontáveis possibilidades de variação dos ingredientes que compõem os pães.7 vezes por mês e apresentam um ticket médio de R$8. Por outro lado. As tendências de consumo levantadas nos vários estudos citados mostram que o mercado de pães caseiros apresenta boas oportunidades de crescimento no Brasil. sobretudo. avanço na penetração de diversos bens de consumo duráveis não essenciais (celular. a preocupação com a qualidade dos ingredientes e a valorização das informações nas embalagens alertam para a necessidade dos panificadores criarem e divulgarem suas próprias marcas para se identificarem junto aos consumidores e ganharem sua lealdade. habitação e transporte). de forma a permitir a agregação de valor em termos nutricionais e ainda melhorando o sabor agradável do produto. Um aspecto que pode beneficiar o fabricante de pães caseiros na busca da redução de custos sem perda de qualidade é o desenvolvimento de receitas que utilizem outras farinhas para substituir parte da farinha de trigo. preço e promoções representa 22% dos consumidores dessas classes.97 observando maior comprometimento do orçamento com despesas básicas (2/3 dos gastos familiares estão concentrados em alimentação. 2006.Outra pesquisa acompanhou as tendências de consumo desse público. atributo essencial como critério para a aceitação de produtos alimentícios pelos brasileiros. Os alimentos passaram a representar 72% dos gastos totais com a soma das categorias Bebidas + Higiene + Limpeza + Alimentos e o consumidor está menos leal ao ponto de venda utilizando. preço percebido como satisfatório e embalagem adequada às necessidades e aos hábitos de cada região onde estejam as MPEs. em média. sobretudo devido à preferência dos consumidores pelos pães frescos. computador etc. ampliação e sofisticação da cesta básica de compras e aumento da penetração de produtos que agregam valor aos consumidores por serem práticos e convenientes.). eles são responsáveis por 20 % do consumo. mais cara e importada. três ou mais canais de distribuição (diferentes tipos de pontos de venda) para se abastecer. pães caseiros/não industrializados 95 . O segmento que busca. que monitora continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros. e ao hábito crescente de substituir refeições (sobretudo o jantar) por lanches. microondas. Estudo “Para onde Caminha o Consumidor”. DVD. tanto no café da manhã como nos lanches. aproveitando as tendências de valorização dos produtos com alto valor nutricional.65 por compra. fazem compras em média 14. A adição de ingredientes que agreguem valor nutricional aos pães e/ou não prejudiquem a saúde dos consumidores também gera oportunidades a ser exploradas pelos produtores de pães caseiros/não industrializados.

7.4% têm curso superior. freqüenta as padarias brasileiras pode ser assim caracterizado: • Idade: O consumidor da padaria tem em média 35.0% da clientela. As ações para estimular o consumo devem ganhar reforço especial nas regiões Centro-Oeste.7% o colegial e 9. a padaria continua 98 99 Fonte: SINDIPAN. encontrou-se um valor médio nacional de R$ 1. Norte e Nordeste.0%). Os Esforços para a Ampliação do Consumo99 A ABIP definiu como meta aumentar o consumo de pão (que. em exercício até julho de 2009.5 anos.615. 2007. os clientes de padaria são jovens. também incluídos. Os valores variam significativamente entre os 11 municípios pesquisados em função da grande variabilidade da renda familiar.400 por habitante/ano).6. Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Limpeza Bom atendimento Espaço para estacionar Cartão do Estabelecimento Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Bom atendimento Limpeza Cartão do Estabelecimento Espaço para estacionar 7. em 2005. cerca de um terço dos clientes tem até o curso primário completo (33. 96 7. tipicamente. era de 33 kg per capita) em 10% entre 2006 a 2009. • Escolaridade: Em relação à escolaridade. esses três segmentos sociais representam 90. Com exceção de Salvador (29. semelhante ao da população economicamente ativa do Brasil. afinal sem uma boa gestão não é possível expandir o negócio. op. Além do investimento em propaganda também foi planejado dar continuidade ao projeto de capacitação dos empresários. SEB RA E/ESPM ESTUDOS D E M ERC ADO . Para atingir esse objetivo foi desenvolvido um plano de marketing para o produto e criado um fundo monetário para financiamento de campanhas com base em percentual mínimo sobre cada saco de farinha de trigo (50 quilos) consumido pelos diversos segmentos envolvidos. seguida da classe D (31. Os consumidores encontram-se concentrados na classe C (34. com grande variabilidade entre os municípios.5 anos). têm maior tradição e ficam acima da média.Promoções Produtos de boa qualidade Preços mais baixos Limpeza Espaço para estacionar Bom atendimento Cartão do Estabelecimento Fonte: ABIP.80 (cerca de US$ 4. • Renda Familiar: Quanto à renda familiar. 25. A estimativa de investimento em propaganda ficou em torno de R$ 10 milhões/ano para pão e derivados do trigo (biscoitos. 7 ago. na sua maioria. Fonte: GAZETA MERCANTIL.5%) e classe B (24. 2006.7 anos de idade. 31. os demais valores não diferem significativamente da média nacional. indicando que.5%). A idade mais citada oscila em torno do 22.4%). Conforme o atual presidente da ABIP.5% completaram o 1º grau. com cerca de 40 quilos de pão por habitante/ano. massas e outros). no conjunto. cit. Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras98 O consumidor brasileiro que. pois Sul e Sudeste.

afirma. por exemplo. presunto. que devem representar 50% da receita”. é rico em sódio. É alimento de uso universal. O Valor Alimentício do Pão Alimentos que contêm farinhas têm contribuído para suprir as necessidades nutricionais humanas por milhares de anos. praticamente por todas as pessoas. quando comparada às recomendações diárias para crianças de 4 a 6 anos. 7. 18 % das proteínas. além de produtos do ramo. além disso. como queijo. de dois pães franceses representa. diário. Para demonstrar a eficiência de seu valor alimentar a ingestão. Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde 7. ou seja. do Conselho de Pesquisa Nacional da Academia de Ciências Americana. Tabela 29 – Valor nutricional médio do pão no Brasil100 Em 100 g Em 300 g Necessidades diárias 100 Fonte: INMETRO. Também nos EUA as farinhas de trigo e milho. op. Valor Nutricional do Pão Os pães de massa branca. e o macarrão são enriquecidos com vitaminas B1 e B2. 7. Essas recomendações são baseadas nas normas do Food and Nutrition Board. 2001. podem ser consumidos. elemento fornecedor de energia de rápida metabolização. tomate. mesmo com a ampliação área de vendas no varejo. Na popular versão sanduíche. carne. pães caseiros/não industrializados 97 .1. desde que em quantidades corretas. No Brasil. por exemplo.8% da tiamina e 7.5% do ferro. pois complementam a dose diária de carboidratos. que têm intolerância aos pães elaborados com farinha de trigo. as padarias se tornaram verdadeiras lojas de conveniência e concorrentes diretas do pequeno varejo. uma variedade crescente de artigos necessários em casa. 25. quando combinado com outros alimentos de grande valor nutricional.7% das proteínas necessárias. portanto.8. A única restrição se aplica às pessoas celíacas.8. cálcio. Vitamina D e cálcio são adicionados nas farinhas para uso em áreas geográficas nas quais a farinha é uma fonte nutricional primária.2. como o pão de forma.8. “Precisamos ter preço e qualidade nos produtos próprios. principalmente em grandes cidades. O pão é fonte essencial de cereais e de carboidratos (açúcares) sendo. e 46 % dos carboidratos na dieta comum.sendo uma indústria. eles fornecem 75 % da energia e 90 % das proteínas na dieta comum. cit. fósforo e potássio. Oferecem. centeio e aveia. pode representar uma refeição de altíssimo valor alimentar. fazendo parte do desjejum. lipídios e proteínas que o organismo necessita. alface. em algumas nações africanas. 36. eles contribuem com até 28% da energia necessária. Nos Estados Unidos. lanches ou acompanhando as refeições principais. niacina e ferro.

como os grãos de cereais.8 51. debilidade muscular e perturbações emocionais e digestivas. minerais e fibras alimentares.3 55. Celulose: a celulose e as substâncias insolúveis (ácido fítico) desempenham um papel primordial na digestibilidade. 60.2 57.04 Pão de trigo integral 221 7. vitaminas e minerais e tem um baixo teor de lipídios.8 4.2 3. pois a maior parte dos amidos não é absorvida e sim fornece energia. tais como doenças cardiovasculares. diabetes e arteriosclerose. potássio e sódio).5 3. litíase biliar (pedra na vesícula). sob a forma de albuminas.7g 5 mg 181.0 39.4 53. obesidade. A composição nutricional do pão depende do tipo e grau de refinação da farinha utilizada no seu fabrico.2 g 0.4 0.7 54.7 2.2 37. absorção de nutrientes e funcionamento intestinal. Quando faltam aminoácidos na alimentação o organismo não cresce. os pães contribuem para a prevenção de inúmeras doenças. frutos secos etc. 2001. É uma boa fonte de vitaminas do complexo B (B1. falta de apetite.3 0. do enriquecimento em determinados nutrientes e da adição de outros ingredientes.2 3.6 3. não se desenvolve.14 Pão de forma (3) 283 8. prisão de ventre.7 7.20 ESTUDOS D E M ERC ADO . as proteínas alimentares primeiro são desintegradas em aminoácidos e depois absorvidas. Tabela 30 – Composição nutricional por tipos de pão por 100 g de porção edível (1) Pão de trigo (branco) 289 8.4 2. 98 O pão é rico em hidratos de carbono. predominantemente o amido.8 0.40 g 7.0 1.9 37. e insolúveis constituem o glúten. câncer do cólon. B2.6 g 21 g 15 mg 454 g 80 g 2/25 g 15 mg Hidratos de carbono: o pão é o principal fornecedor de hidratos de carbono (glicídios) polissacarídeos – os amidos – que são os mais bem tolerados pelo organismo humano.13 Pão de milho 185 5.10 SEB RA E/ESPM Componente Energia (kcal) Proteína (g) Lipídios (g) Hidratos de carbono (g) Amido (g) Fibra (g) Vitamina B1 (mg) Pão misto (2) 270 9. Amido: deve-se ingerir mais amido do que sacarose (açúcar).2 37. A utilização de farinhas pouco refinadas na fabricação do pão faz com que este seja mais rico em vitaminas.Hidrato de carbono Proteínas Celulose Ferro Fonte: INMETRO. B6 e niacina) e de minerais (fósforo. Proteínas solúveis: as proteínas solúveis.7 0. contém ainda proteína.2 0. Ferro: a falta de ferro provoca anemia e a falta do complexo B pode levar a neurites.3 1. magnésio. hemorróidas.2 g 21.5 52. Sendo assim.

já que seu organismo não consegue metabolizá-los corretamente. 2005. o que reforça a necessidade de consumir vegetais e frutas. pois este cereal é isento de glúten. OLIVEIRA. Portal da Saúde. (2) Pão de mistura = pão feito com uma mistura de farinhas de trigo e centeio. ao ingerir esse tipo de pão. Conforme apontado anteriormente. enquanto uma fatia de pão integral possui. Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães O pão faz parte do grupo de “cereais e derivados. Por essa razão.08 109 0. Nota: (1) Porção edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Ricardo Jorge. (3) pão de forma = o principal cereal usado é o trigo. Acesso em: 26 mar.min-saude. Lisboa. 76-77. pessoas que sofrem de doença celíaca ou outro tipo de intolerância ao glúten (proteína encontrada no grão do trigo. Apesar de contribuir para a ingestão energética diária. geléias). Esta representação gráfica foi concebida para orientar as escolhas e combinações alimentares que devem fazer parte de um dia alimentar saudável.4 30 117 397 Fonte: PORTO. também conhecido como pão preto. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. o consumo ideal para o ser humano é de 25 g por dia. O consumo excessivo de pão branco é desaconselhado por médicos e nutricionistas. 101 A Roda dos Alimentos é um instrumento de educação alimentar destinado à população em geral. O que pode significar maior ingestão calórica são os acompanhamentos que se colocam no pão (manteiga.101 A maioria da população acredita no mito de que o pão engorda e pensa que suprimir o consumo de pão é a melhor forma de perder peso. Uma alternativa apontada pela nutricionista são os pães enriquecidos com farelos de aveia. o consumo de pão não tem uma relação direta com o aumento de peso quando se respeitam as recomendações de uma alimentação saudável. Utilizada desde 1977.2 36 156 403 0. A especialista alerta ainda que. a nutricionista recomenda o consumo do pão integral. motivada pela evolução dos conhecimentos científicos e pelas alterações nos hábitos alimentares portugueses. a Roda dos Alimentos sofreu recentemente uma reestruturação.80 37 178 282 0.33 133 3. queijos.Vitamina B2 (mg) Fósforo (mg) Niacina (mg) Magnésio (mg) Potássio (mg) Sódio (mg) 0.5 93 219 367 0.3. ocorre um aumento rápido do índice glicêmico (de açúcar) no sangue. 2006. pães caseiros/não industrializados 99 . podem aumentar o consumo de lipídios e açúcares.42 117 4.20 162 1. como parte da Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”. o que favorece o funcionamento do intestino. e por ser rico em fibras. apenas 1 g ou 2 g de fibra. isto não significa que o consumo seja proibido. esse pico provoca uma sobrecarga de trabalho no pâncreas. Os diabéticos devem controlar o consumo de pão e outros alimentos ricos em hidratos de carbono. pág.17 245 2.htm >.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA. A nutricionista e professora da Universidade de Brasília (UnB). Disponível em: <http://www. sim. estes.8. mas que deve ser controlado em termos de horários e quantidades. centeio. 2008. Enciclopédia da saúde: nova roda dos alimentos. em média. tubérculos” da Roda dos Alimentos. cevada e aveia) devem consumir somente pão de milho.3 31 121 322 0. L. por ser absorvido lentamente. A. 12 out. Ministério da Saúde. 7. Tabela da composição de alimentos. explica que. – PORTUGAL. Raquel Botelho.

As pessoas portadoras dessa doença não podem ingerir alimentos provenientes de trigo. O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético104 O pão francês. Rio de Janeiro. 104 Fonte: RUIZ.]. fermento biológico. é essencial para nutrir as células do intestino: “Em caso de desnutrição grave de pessoas internadas. 18 jan. cit. com aproveitamento integral do germe. Além disso. pão é indicado a atletas por especialista. a glutamina é muito usada para impedir que bactérias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em busca de alimento e. Acesso em: 17 abr. Pão e saúde. explica. A nutricionista Geila Felipe103 explica que. Esporte. açúcar. Também fornece cálcio. Energético.fiocruz. é uma das principais recomendações dos nutricionistas que preparam as dietas dos atletas profissionais. que têm alergia ao glúten). não há razão para crer que o glúten faça mal a pessoas não portadoras da doença celíaca. 2007. segundo Geila. Ministério da Saúde. gordura e água. não existe nenhuma comprovação científica para a afirmação acima: “o que pode ocorrer são casos mais raros de pessoas que descobrem que possuem algum grau de alergia ao glúten já na vida adulta”. “Se tiver flocos de aveia no pão. O Glúten no Consumo de Alimentos Devido à existência de pessoas com doença celíaca (ou seja. da alimentação das pessoas. esclarece. macarrão. In: BRASIL.8. Disponível em: <http://www. br/cgi/cgilua. Casa de Osvaldo Cruz. por exemplo. ESTUDOS D E M ERC ADO . existe no glúten um aminoácido chamado glutamina que. Invivo. há uma exigência legal da ANVISA para que seja informado em destaque no rótulo de todos os alimentos (não somente pães) se os mesmos contêm glúten. o que inclui. biscoito e cerveja. tradicional popular alimento da cesta básica. sal. até o momento. Os pães brancos usam a farinha de trigo branca (70% de extração do grão). o pão é sempre recomendado 102 Fonte: INMETRO. Maria.102 Também existem defensores da total exclusão do glúten.5. SEB RA E/ESPM 100 7. estes estudiosos argumentam que o glúten forma uma cola na parede do intestino. impedindo seu funcionamento. fibras e sais minerais. Paulo. 2007. Museu da Vida.d. [s.htm?infoid=820&sid=8>.8.sindipan. centeio. 7. fósforo e ferro. entre outros. batatas. desta forma. Marília.exe/sys/start. aveia ou cevada.que reduzem a absorção de colesterol e glicose no organismo. 2001. 103 Fonte: Apud RAMOS. além do pão. Os pães integrais são produzidos com a farinha resultante da moagem total do grão de trigo (98% de extração do grão). é mais benéfico ainda”.htm>. A farinha mais usada para fazer pão é a de trigo. Acesso em: 30 abr. São Paulo.4. Disponível em: <http://www.org. arroz) que se transformam em glicogênio (reserva energética do organismo). Rica fonte de moléculas de carboidratos complexos (como massas. mas centeio. op. Segundo ela. O pão é fonte de carboidratos. cevada e aveia também são utilizadas na produção. Fundação Osvaldo Cruz.invivo. acabem provocando infecções”. 2000. Folha de S.br/saude/atleta_portugues. proteínas e vitamina B. indistintamente.

peso. que demanda grande gasto de energia em pouco tempo). 18 jan.1002450 156-612 5 650 Fonte: DOMINGOS. sexo.400-1.105 os pães devem fazer parte das dietas dos atletas tanto antes como depois das atividades físicas.100-1. Paulo. HOMENS ATIVOS 2. pois existem restrições ao consumo do pão. o consumo de pães deve ser proporcional à intensidade da prática de atividade física. calculadas a partir de variáveis como idade. pães caseiros/não industrializados O pão francês é o mais recomendado pelos nutricionistas por ter valor nutritivo e fácil digestão. corresponder às necessidades diárias de calorias e carboidratos de cada pessoa. entretanto. Segundo a nutricionista Cristina Soares de Souza. pão é indicado a atletas por especialista. trabalho muscular de explosão (ou seja.320 275-330 3 390 87 INDICADORES Necessidade diária de calorias Quantidade de calorias vinda dos carboidratos Necessidade diária de carboidratos (em g) Quantidade de pães recomendados* Quantidade de calorias vinda do pão Quantidade de carboidratos vindas do pão (em g) Esporte. antes de “assaltar” a padaria. Folha de S. Marília. Políticas de Preço Uma abordagem exploratória junto a proprietários de panificadoras sobre os critérios ado- 105 Fonte: Apud RUIZ. op. Contudo. São Paulo. por isso. Os especialistas ainda alertam que variedades como pães e roscas doces (que possuem altos teores de açúcares e gordura) dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico. cit. por exemplo.500 2. fazer uma avaliação nutricional. altura e grau de atividade física. o pão ideal para ser consumido antes de um treinamento ou competição é. Patrícia Martins apud RUIZ. Nota: * Para quem vai fazer exercício. o pão francês.800 1.680 350-420 4 520 116 ATLETAS 3. 8. mesmo. Energético. Tabela 31 – Indicadores por intensidade de grau de atividade física e sexo MULHERES ATIVAS E HOMENS SEDENTÁRIOS 2. normalmente relacionadas à ingestão dos nutrientes que o compõem. 2000. os atletas de fim de semana devem. porque fornecem e repõem rapidamente a energia necessária. 2000. O consumo de carboidratos deve.quando alguém vai fazer uma atividade física que exija. 101 145 .200 1.

– Fixo um preço com base na concorrência e somente na concorrência.padariamoderna. proprietário da panificadora Panalmeida. de São Paulo/SP). de Colatina/ES). estabelecido de acordo com a qualidade do pão (Heron Willrich. mas procuramos manter um preço próximo ao da vizinhança (Átima Fernandes Alves. – Geralmente me baseio no preço dos concorrentes da área. de Santa Terezinha de Goiás/GO). e como há supermercados na região que vendem o pão a um baixo preço. proprietário da panificadora Empório Família. – Aqui me reúno com panificadores do bairro e estabelecemos um valor médio para o pão de acordo com a região. – Desde que abrimos. funcionária da panificadora Interpan. – Sempre nos baseamos na concorrência. Pesquiso e vejo como andam os valores da vizinhança (Juarez Fraga. MG).com. Nov 05 Fev 06 Jul 04 Jul 05 . de Uberlândia. com muita qualidade. temos que manter a qualidade sem ultrapassar muito o valor do mercado (Lírio Ferreira Nogueira. 2007. nos baseando sempre no preço da farinha de trigo 120 110 100 102 90 80 70 60 50 SEB RA E/ESPM Set 04 Ago 05 Set 05 Ago 04 Out 05 Dez 05 Out 04 Jan 06 Dez 04 Jan 05 Fev 05 Mar 05 Abr 05 Mar 05 Jan 04 Abr 05 Fev 04 |Mar 04 Mai 05 Jun 05 Abr 04 Mai 04 Jun 04 Nov 04 Pão Francês Meses Farinha de Trigo Trigo ESTUDOS D E (Valdomiro Cavalcanti. O preço é razoável.16. proprietário da panificadora Nona. 2005.pdf>.8. a. – Estabelecemos de acordo com a concorrência e com o preço da farinha de trigo. realizada pela revista Padaria Moderna.tados para fixação de preços do pão francês.90. – O critério basicamente é acompanhar o mercado da região. De vez em quando até combinamos para poder aumentar o preço sem prejudicar o outro (Célio Oliveira de Souza. Disponível em: <http://www. n. São Paulo.br/sites/arquivos/ downloads/padaria90. ed.6. proprietário da panificadora Pães e Doces Nogueira. de Cachoeirinha/RS). Busco fazer o melhor pão francês. gerente da panificadora Bombocado. nunca pensei em preço. p. cobrando sempre um valor justo (Rita de Cássia Batista Foletto. proprietário da panificadora Padre Cícero. de Recife/PE).106 mostrou que o preço da farinha e o preço dos concorrentes da região são os dois aspectos mais considerados no estabelecimento de preços do pão francês: – Faz cerca de três anos que não aumentamos o preço do pão. de Pau Brasil/BA). pois o trigo também não aumentou nesse tempo (Sílvio José Teixeira. Acesso em: 23 mar. proprietária da panificadora Pão Nosso. de Comendador Levy Gasparian/RJ). M ERC ADO 106 Fonte: QUAL O CRITÉRIO que você usa para definir o preço do pãozinho? Padaria Moderna.

4. José Sidnei. a. renúncias fiscais e desempenho da agricultura.sp. nem os consumidores pagaram menos pelo pãozinho nem os triticultores obtiveram preços mais remuneradores. José Sidnei. comércio e prestador de servi107 Fonte: GONÇALVES. nem para os consumidores nem para os triticultores. indicando que outros fatores vêm interferindo na determinação do preço ao consumidor final. op. sobretudo as empresas produtoras de farinha. pães caseiros/não industrializados 103 .1. em função da sobrevalorização cambial. Dessa forma. 2006. Carga tributária elevada. São Paulo.107 Essas informações já demonstram que as estruturas centrais da cadeia de produção do trigo não repassaram. simultaneamente. A avaliação do que realmente influenciou os preços pode ser feita ao analisar os preços internos expressos em dólar. apesar do governo paulista ter reduzido suas receitas fiscais. são tomadores de preços. para complementar essa série de resultados contrários às expectativas. p. p. 2006) Fonte: Reproduzido de GONÇALVES. 4. 2006. agropecuaristas. renúncias fiscais e desempenho da agricultura. devido à tendência de redução da área plantada. o trigo importado. em dólar. e principalmente. Carga tributária elevada.br/out/vertexto.php?codTexto=5312>. da farinha e do pão francês entre janeiro de 2004 e fevereiro de 2006 – comprova que não tem havido necessariamente correlação direta entre esses três valores. sobretudo pelo fato de caracterizar-se. Isso porque.gov. Gráfico 12 – Evolução dos índices de preços pagos pelos consumidores no varejo paulistano pelo pão francês e pela farinha de trigo e de preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo (em R$. n. é um caso típico de aumento persistente de margens. O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira O ambiente concorrencial do setor de panificação brasileiro é bastante complexo. Análises e Indicadores de Agronegócio. cit. os ganhos obtidos não foram repassados aos preços nesses dois elos da cadeia de produção. ainda foram gerados menos empregos agropecuários. o gráfico a seguir – mostrando a evolução de preços do trigo.1-5. Nesta situação. os preços pagos pela farinha de trigo e pelo pão francês por parte dos consumidores crescem de forma persistente e apenas os preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo se mantêm no mesmo patamar. Disponível em: <http://www. Isso ocorreu porque as cadeias de produção da agricultura. 18 abr.iea. atuam como oligopólios formadores de preços enquanto consumidores. como também todos os ganhos obtidos pelo barateamento da matéria prima.1-5. 18 abr.4. Acesso em: 2 maio 2007. portanto. E.108 9.Por outro lado. 2006. 2004-fev. como indústria. p. fica nítido que os oligopólios das estruturas centrais da cadeia de produção absorveram não apenas toda a renúncia fiscal realizada. jan. a.1. os diferenciais obtidos em termos de redução de impostos e nem mesmo da obtenção de produto importado mais barato. n. 108 Fonte: GONÇALVES. Conclui-se que as isenções fiscais oferecidas pelo governo não beneficiaram nem os consumidores nem os triticultores. Análises e Indicadores de Agronegócio. Assim.

ços. sistemas e processos de gestão. mais bem prestados e mais rápidos. lanchonetes (convencionais ou fast food) e do fenômeno brasileiro do restaurante por quilo tirou das padarias a primazia do serviço de copa. em boa parte. cujo elevado poder de barganha lhes facilita impor condições privilegiadas de negociação frente às padarias (na maioria. 104 9. a implantação de lojas de conveniência nos grandes centros. não necessariamente. Por um lado. Os Grandes Fabricantes como Ameaça Apesar da proliferação de padarias. A Diversificação do Setor de Alimentação A proliferação de diferentes modelos de negócios no varejo de alimentos é outro fator que contribui para a complexidade do setor de panificação.3. de venderem esses produtos para inúmeros outros tipos de pontos de venda. de suas áreas de padaria como meio de aumentar o fluxo de pessoas em suas lojas. por parte das redes supermercadistas. como franquias. praticamente. as padarias brasileiras precisaram assumir o desafio de aderir a novos formatos. higiênico e com maior padrão de qualidade. forçando-as. sorvetes etc. oferecendo-lhes melhores produtos e menores preços. muitas vezes. Mesmo itens historicamente complementares ao consumo de produtos de fabricação própria da padaria (como bebidas.) são fabricados. Por outro lado. obtém maior lucratividade) dificultou o negócio das empresas formalizadas e que se esforçam por prestar o melhor serviço ao consumidor. estão alinhados com a alteração dos hábitos de consumo alimentar do brasileiro nos grandes centros – esta. a proliferação de cafés. Dessa forma. conseqüentemente. provavelmente a maior concorrência dessas padarias (e ESTUDOS . de pequenos negócios geralmente familiares. também são seus concorrentes. 9. de pequeno porte) – além. fabricantes de pães industrializados como pães de forma e outros) que. são situações que reduziram a importância da padaria convencional para o consumidor nos últimos 15 anos. a forte presença das mercearias nas cidades menores e a crescente valorização. por grandes empresas. claramente. uma alteração para melhor. doceiras. inclusive supermercados. Em determinadas regiões.1. Também é preciso atender às exigências crescentes do consumidor quanto a serviços melhores. às vezes instaladas a menos de 50 metros de distância uma da outra. pois vendem seus produtos a outros tipos de pontos de venda. descumpre a legislação e. apesar da alta carga tributária que são obrigados a pagar. frios.ao menos no horário do almoço. meios de pagamento eletrônicos. a padaria relaciona-se com fornecedores (por exemplo. Este acirramento da concorrência muitas vezes informal (que não paga impostos. houve um aumento indiscriminado na abertura de padarias.2. Novos Desafios de Gestão Mesmo tratando-se. é claro. D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 9. a aderir ao sistema de refeições por peso . na maioria. e a um mix de produtos mais sortido. Todos esses novos modelos.

que chegam a vender pelo preço de custo. pães caseiros/não industrializados 105 . 52.000. é um grupo de técnicos que vai às lojas dos supermercados para orientar os funcionários sobre a melhor maneira de utilizar os produtos da empresa e como conseguir se diferenciar em termos de sortimento. pode ser induzido à compra por meio do olfato e da visão. Macêdo. além de já entrar na loja com o propósito de comprar algo. a J. melhorar o aspecto visual das lojas e criar produtos para segmentos específicos têm sido algumas das ações tomadas pelo pequeno empresário para tentar reconquistar seus clientes.também a mais difícil de combater) vem dos supermercados. acredita que um mix mais amplo e variado de produtos e serviços pode ajudá-la a vender mais tanto para supermercados como para padarias de rua. fizeram surgir um novo modelo de negócios. pães doces. variedade.9% nas vendas do setor em 2005: “A quebradeira fez as padarias perceberem que tinham de mudar”.5. focado em atender aos supermercados. empresa que fornece equipamentos para todo tipo e ta109 ABIP. o setor de panificação encolheu nos últimos anos: mais de 13 mil pequenas padarias fecharam as portas entre 1995 e 2000. A empresa vende insumos básicos para múltiplos tipos de pães. Assim. 9. contudo. sobretudo porque estes varejistas utilizam a seção de pães como um chamariz de vendas com o objetivo de atrair consumidores para o estabelecimento como um todo. croissants. op. por isso. usam políticas de preço e/ou políticas promocionais voltadas ao pão francês. em 2005. certamente muitas outras abriram. mas o número de estabelecimentos sofreu queda. Para tanto. A Perfecta Curitiba. Qualidade. conforme apresentado anteriormente: eram 60. 2006. Novos Modelos de Negócio As mudanças na composição do varejo de pães. pois este. degustação e ambientação somados ao bom atendimento fazem diferença. pão-de-ló. doces e bolos. considera importante expor o maior volume possível de produtos e promover ações regulares de degustação para transmitir a idéia de frescor. o resultado final pode ser irrelevante. A empresa aconselha o supermercadista a procurar entender o consumidor que freqüenta a padaria da rua. responsável pelo crescimento de 6.109 9. cit. panetone e pães especiais. como pão francês. somadas àquelas referentes aos hábitos alimentares e de compra dos consumidores. Completam sua gama de produtos o fermento biológico seco Fermipan e a farinha Soberana. diz o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação. Desenvolvimento de Fornecedores Uma das mais tradicionais empresas fornecedoras de insumos para padaria. sonhos.4. a seção de padaria vem ganhando importância nos supermercados e apresenta um dos maiores índices de compra por impulso: 20% por cento das pessoas que entram nessas lojas saem com algum tipo de produto da padaria. a empresa oferece o Benta Mix Serviços. Além disso.000 padarias em 1997 e. Aumentar a variedade de produtos e os serviços. Com tudo isso. sem insumos e equipamentos apropriados.

que contratam profissionais com conhecimentos específicos para gerenciar esta seção: “Há ainda a qualidade dos produtos. os pães atraem fortemente os consumidores quando bem feitos e bem expostos. é hoje uma realidade nas lojas.integrais e light -. para se fazer o pão francês. Disponível em: <http://www.apas. pão de forma e pães para lanche (bisnaguinhas. a Perfecta tem por norma realizar um estudo da planta da loja e estimar o volume de vendas antes de indicar o equipamento mais adequado. Segundo o executivo. segundo Sandra Matar.com. br/svarejo/revistas_2003/abril/revista_pg03. diretor comercial. p. . carrinhos para o crescimento dos pães. assessora de diretoria da Wickbold. os mais indicados são os fornos estáticos”. abr. O investimento inicial varia de R$ 20 mil a R$ 100 mil e o retorno dependerá do estímulo aos consumidores. também presta consultoria na hora da montagem da padaria. entre outros). A Wickbold.um equipamento fixo e rotativo em seu interior acionado por meio de uma turbina. Fabricante de cerca de 70 tipos de equipamentos. sempre investiu na degustação e na abordagem aos clientes como alternativas para chamar a atenção dos consumidores para sua ampla linha de produtos. ainda. Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados110 A proposta de que os supermercados devem oferecer variedade para se equiparar às padarias tradicionais encontra eco na realidade do mercado. Flávio Moura. revela Casarin. todos os produtos da Imeca recebem uma etiqueta para orientar o supermercadista quanto à manutenção dos equipamentos: “Essa orientação técnica permite maior durabilidade ao produto”. por exemplo. diz Moura. é necessária a passagem de calor por todos os lados”. Estatísticas da empresa apontam aumento de até 30% no fluxo de clientes dos supermercados após a implantação de uma a padaria. cada vez melhor. aconselha os empresários supermercadistas a exporem mais e melhor sua produção. A evolução. pois. Já para os supermercados pequenos. Acesso em: 16 abr. 2003. explica: “Para um supermercado médio. São Paulo. até as empresas fornecedoras de produtos prontos/pré-embalados vêm atuando dessa forma e também vêm tomando a iniciativa de realizar ações promocionais no ponto de venda. Também o diretor da Imeca (Bauru/SP).” ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 Fonte: REVISTA SUPERVAREJO. Esta empresa fabrica mesas de aço inoxidável para o manuseio da massa. hot dog e hambúrguer.6. de modo a conseguir homogeneidade na operação: “É possível montar hoje uma padaria a partir de 20 metros quadrados”.manho de padaria. Diadema/SP e Rio de Janeiro/RJ) que fabricam pães especiais . 3. tradicional fabricante de especialidades (pães com ingredientes e/ou sabores diferentes). a exposição e a arrumação que sempre conquistam o consumidor. 106 9. Hoje a empresa tem três unidades de produção (São Paulo/SP. 2007 . a Perfecta ministra aos funcionários da loja um treinamento cujo objetivo é lhes dar noções básicas de panificação. bandejas lisas para assar pães finos e doces e bandejas perfuradas para assar pão francês: “Esta diferença (bandeja lisa x bandeja perfurada) existe. José Carlos Casarin. Sejam pães industrializados por terceiros ou feitos pelo próprio supermercado. indicamos o forno de pão . um estudo de layout com a análise da parte elétrica e hidráulica. tudo isso para indicar o melhor local para a instalação das máquinas. Depois de instalados os equipamentos. esse serviço inclui.htm>.

mas também à ambientação. nem os 50 mil itens expostos. desenvolveu know-how para orientar os varejistas sobre a melhor forma de expor os produtos e de direcionar as ações de acordo com o público que freqüenta a loja. alerta que o nível de exigência desses consumidores é muito alto. Nos supermercados Barão (Campinas/SP). biscoitos. bolos. foram colocadas prateleiras onde são expostos bules. Para ele. O que chama a atenção na 17ª loja da rede de hipermercados Super Muffato (Curitiba/ PR) não são os 39 mil metros quadrados de área do imóvel (incluindo o estacionamento). pão para hambúrguer e hot dog. Além disso. Da mesma forma como acontece no já citado Super Muffato. estes cuidados contribuem para que a empresa reduza suas perdas a apenas 1.o que é alto. entretanto. se comparado ao Supermercado Caetano. a fabricação dos 250 itens (pães especiais. latões de leite feitos de cobre. pães e queijos. coloca promotores na área de vendas para divulgar sua linha de pães de forma para sanduíche. pães recheados e confeitados etc. a Seven Boys. bolos secos. a padaria tem uma área de produção de 60 m² onde são fabricados 200 itens com a marca própria Grão Barão.5% do faturamento. como disponibilizar no site da empresa boas fotografias dos produtos para conquistar os clientes pelo visual e atraí-los à loja para que façam encomendas: “Preferimos a presença do cliente no supermercado. ainda. o que permite a produção do pão de acordo com seu gosto”. O diretor da empresa.) é realizada à vista dos consumidores: “Nossos clientes têm a liberdade de pedir o produto para o próprio padeiro. pela variedade e pelos cuidados especiais com a seção. permitindo que ele escolha o produto antes de ser levado para a exposição”. biscoitos e. O sucesso se deve.5%. trigo. à estratégia de comercialização.Outro player do segmento. no entanto. Nas duas lojas dos Supermercados Caetano a padaria representa 4. Essa receptividade. mas ficamos felizes também com a entrega em sua casa”. segundo o empresário. incluindo a limpeza e a manutenção dos equipamentos. de acordo com Sérgio Caetano Filho. 10. segundo seu gerente Ronaldo Gouveia) é sua padaria: “Oferecemos uma grande variedade de pães. pães doces. Gilberto Antoniolli. sobretudo. o diretor vem promovendo cursos de reciclagem para a equipe atual e contratou profissionais especializados na fabricação de determinados produtos. bolos. O supervisor de vendas da empresa. pães integrais e light. revela o segredo que considera essencial para o negócio: “Temos de fazer a rotatividade no mix”.5% . os produtos voltados ao público infantil. Cristiano Esteves. embora tenha um índice de perdas de 3. Para tentar reduzir este número. diz que não há resistência por parte dos consumidores quanto à aquisição de pães nas padarias dos supermercados. doces e salgados em um espaço com linhas arquitetônicas arrojadas e equipamentos de última geração”. a tecnologia empregada na exposição é o maior diferencial da seção: “Realizamos estudos de cores do ambiente e produzimos toda a linha de pães à vista do consumidor. sócio da empresa. bisnaguinhas. tanto em relação à qualidade como ao preço: “O supermercadista precisa se aprimorar a cada dia na operação. Na seção. Principais Aspectos para a Abertura de uma pães caseiros/não industrializados 107 . estar determinado a cumprir seus objetivos e conseguir o comprometimento da equipe”. Ele atribui este sucesso não só à qualidade dos produtos. é justificada pela qualidade. Outro caso de varejo que merece destaque está na cidade de Valinhos (região de Campinas/SP). A padaria dos supermercados Barão participa com 6% do faturamento da empresa. O destaque da loja (que emprega 600 pessoas e consumiu investimentos de R$ 20 milhões.

e que a facilidade de acesso às prateleiras de mercadorias e aos frigoríficos é fundamental. Já existem padarias que vendem pela internet. Atendimento: atualmente. ao voltar para casa compram o pão e o leite diários. Além disso. implantado em boa parte das padarias com o objetivo de oferecer aos clientes melhor atendimento.br/definaseunegocio>.). .111 Equipamentos para Produção ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 111 Fonte: SEBRAE. 2007. do poder aquisitivo da população local.Padaria Destacam-se como fatores essenciais a serem observados na abertura de uma padaria: Localização: identificar o lugar certo para instalação de uma padaria requer uma cuidadosa análise dos imóveis disponíveis no bairro. girando em torno de R$ 150 mil. o valor do aluguel do imóvel e custos com eventuais reformas. • Distância de outras padarias. é bom lembrar que cuidados com iluminação e ventilação são imprescindíveis. maior rapidez e maior variedade de produtos com custos de mão de obra mais baixos. vários aspectos podem alterar esse valor. conjuntos habitacionais etc. porque muitas pessoas. Deve-se dar preferência a região central da cidade e a locais próximos aos terminais de ônibus.com. do número de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos por elas. alguns especialistas não acreditam que esse tipo de distribuição vá crescer. O ponto ideal tem as seguintes características: • Local com alta densidade populacional (próximo a prédios de apartamentos. como. Acesso em: 22 abr. Disponível em: <http://www. • Local próximo a escolas.sebrae. metrô ou táxi. 2007. Brasília. 108 Estrutura: a estrutura básica de uma pequena panificadora exige uma área de 60 a 100 m² (de preferência com subsolo) dimensionada em um projeto que alie praticidade. a comercialização através de vendedores convive harmoniosamente com o auto-serviço. entregando encomendas feitas com um ou dois dias de antecedência. espaço e local agradável para um atendimento diferenciado em relação aos concorrentes. no final do expediente. modernização e decoração. Investimento: o volume necessário/mínimo varia de acordo com a estrutura do empreendimento. por exemplo. • Possibilidade de estacionamento no local ou muito próximo é fundamental. porque o ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista-freguês. higiene rigorosa. creches e empresas. O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros.

00 Tabela 34 – Equipamentos Básicos para a área de vendas de uma padaria Equipamento Balcões Secos Balcões Refrigerados Armários de Prateleiras Armários para Auto-Serviços Freezers Verticais Objetivo Para exposição frontal de pães e salgados Para exposição frontal de produtos de confeitaria Para exposição atrás dos balcões.00 500.00 109 . folhados Agilizar fatiamento de pães de forma e de sanduíche Valor estimado (R$) 1. independente das condições do ambiente Produção de bolos.00 m x 1.00 1.000.000.00 Equipamento Especificação Objetivo Amassadeira rápida com 2 Garfo espiral e capacidade Preparar a massa velocidades para 25 kg Mesa de Inox Balança Digital Divisora de Coluna Modeladora Esteiras (50) Formas Armários de 20 esteiras (02) Batedeira Forno Turbo Gás Fonte: ABIP.00 700.800.800.00 350. biscoitos.00 1.500.500.Tabela 32 – Equipamentos necessários para a abertura de uma padaria com capacidade de produção de até 600 pãezinhos/hora Valor estimado (R$) 3.800.90 m Manipular a massa Pesagem dos ingredientes Dividir a massa em pedaços (peças) Modelagem da massa 30 peças Com tira de aço inox apresentam melhor custo-benefício Para colocar as peças após a modelagem Assamento Devem ser de aço Industrial 08 esteiras Crescimento da massa e esfriamento dos pães prontos Produção de bolos e tortas Assamento Tabela 33 – Equipamentos complementares de produção de uma padaria Equipamento Resfriador de Água Cilindro Câmara de Crescimento Forno de Confeitaria Fatiadeira Fonte: ABIP.00 300.00 1. 2006. 1.00 2.00 1. biscoitos e outros produtos Para produtos congelados e refrigerantes pães caseiros/não industrializados 3.00 3. Prefira os de madeira Para leite.00 1.200.400.500. 2006.800. Objetivo Garantir água gelada para obter massa na temperatura adequada Produção de massa sovada e pães especiais Garantir crescimento uniforme.00 1.

Mão de obra: para dar início a uma padaria. de preferência com boa iluminação à noite e de frente para o fluxo de pedestres e carros. Disponível em: <http://www. Para evitar problemas. um ajudante de padeiro e dois atendentes de balcão. por exemplo. o restante deve ser de produtos de revenda (leite. • O proprietário deve incentivar os funcionários a participar do negócio.) contribuem para a melhoria da imagem da loja. isso dá agilidade no atendimento. • Devem-se instruir os atendentes para oferecer sempre outros produtos além daqueles que o cliente pede. [2007?]. Além disso.br/html/pol/monte_sua_padaria>. quando este for receptivo. valorizar boas idéias de novos produtos ou soluções para melhorar o atendimento. • É bom salientar que. 2007. no máximo. cigarros etc. bem como a tabela de preços. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 10. Acesso em: 23 abr. estimula o melhor desempenho. • O nome (marca da padaria) deve ficar bem à vista. em bandejas ou embalagens fechadas. padariaonline. principalmente de confeitaria. é importante dar preferência a funcionários que residam próximo ao estabelecimento e fundamental comprovar referências. estabelecer relacionamento. simpatia e bom humor são indispensáveis. .Caixa e Registradora Fonte: ABIP. os funcionários devem conhecer muito bem todos os produtos disponíveis no estabelecimento e sua disposição na loja. no caso de atendentes de balcão. 2006. 60 % das vendas de uma padaria devem vir de produtos de produção própria. • Os funcionários devem ser treinados para conversar com os clientes e. no mínimo será necessário um padeiro (que saiba também confeitaria). • Sugere-se fazer degustação dos melhores produtos da padaria.com. • Devem-se preparar alguns produtos. • É recomendável oferecer premiação por desempenho aos funcionários quando suas metas de venda forem atingidas. para colocar no auto-serviço. A uniformização e a devida identificação dos colaboradores (crachás etc.). Exposição Básica dos Produtos112 • Os produtos devem conter nome e preço. Taquari (RS).1. • Dê preferência pela venda por kg. Gestão da Padaria ESTUDOS D E 112 Fonte: PADARIA ONLINE.

Como a maioria das padarias não realiza um controle detalhado do faturamento e. podendo representar cerca de 30% de seu faturamento total. cardápio variado bem elaborado e bastante organização. Para Elaine Tuma. “Oferecer sutilmente acompanhamentos para o pedido demonstra preocupação com o cliente. por isso é importante que tenham um perfil prestativo e comunicativo. Mesmo que não consuma naquele exato momento. organizado e asseado.1. Cardápio O cardápio pode ser elaborado de forma a chamar a atenção do consumidor. Conhecer os produtos comercializados é essencial. 2005. sanduíches e sucos exclusivos. como adotou Lauro Kleber. Como Aumentar a Lucratividade da Copa113 A copa é uma área da padaria que apresenta grande diversidade de serviços e de problemas. Outra questão importante é especificar ingredientes e preços no cardápio. Disponível em: <http://www. o copeiro ainda serve as bebidas e pratos prontos como salgadinhos e pães recheados.3. explica Elaine.2. ed. uma vez que eles é que tirarão eventuais dúvidas do cliente. ele sabe que lá poderá encontrar”.br/sites/arquivos/downloads/padaria90. Além do atendimento.10-2. evitando fazer o consumidor esperar. Os copeiros cuidam do atendimento e estão em contato direto com o público. rápido e bastante limpo. representante de equipamentos para panificação da Libermac.6. assegura. 2007. mas que é fundamental para a lucratividade do negócio. e ainda o faz tomar conhecimento dos produtos disponíveis. Por ser um ambiente onde as pessoas geralmente têm pressa para realizar a refeição. Para garantir um bom funcionamento da mesma. com nomes diferenciados. pães caseiros/não industrializados 111 .10.com. a equipe de profissionais precisa se organizar para elaborar um esquema de atendimento rápido e preciso.90. Determinar funções e atribuir cargos já é um excelente começo – o funcionário irá se limitar apenas ao que lhe foi atribuído. cuidar da manipulação dos alimentos dentro da área da copa e manter a chapa limpa. São Paulo. além de criar um espaço ambiente limpo e confortável.8. de Londrina/PR: “Mantenho o cardápio de lanches contendo informações sobre os ingredientes e preços dos produtos. o copeiro precisa ser atencioso para vender mais. Ele é o responsável pela qualidade e apresentação dos lanches servidos. pdf>. assim fica mais fácil para o cliente se decidir no momento da escolha”. A Equipe Profissional O funcionário que trabalha na copa deve ser ágil. Em copas que servem pratos quentes é aconselhável manter um funcionário apenas para cuidar da chapa. que gosta de se sentir especial. por isso precisa ser criativo.padariamoderna.1. Acesso em: 23 mar. proprietário da panificadora Central. pois pode contaminar o alimento – por isso o chapeiro deve ser bem treinado. p. 10. 10. Falar durante o preparo do sanduíche é expressamente proibido. não faz idéia do lucro gerado pela copa. Padaria Moderna. portanto. muitas não dão a atenção merecida a ela. O chapeiro será o encarregado de elaborar e preparar lanches. fotos dos alimentos e variedade de produtos. n. 113 Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. a. O número de pessoas a trabalhar na área depende tanto do espaço físico do local quanto do movimento de clientes. otimizando seu tempo e eliminando bastante as chances de confundir-se.1. e assegurar os lucros é necessário manter profissionais qualificados. com combinações promocionais.1.

causam a pior impressão possível. liquidificadores mal lavados e louça úmida. fica bem mais fácil notar qualquer indício de desperdício. meus funcionários tornaram-se mais ágeis. evitando que haja muitas sobras. ou mesmo de má-fé por parte do funcionário. por exemplo. Com o programa. Os valores padronizados já são adotados por muitas padarias. Em primeiro lugar. a fim de captar o perfil de seu consumidor e estabelecer uma média diária entre demanda e procura dos produtos.o que pertence à área da copa não deve se misturar com o que pertence à área de frios. ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM 10.1.5. Na panificadora Belém Efrata (São Paulo/SP) foi aplicado o Programa de Boas Práticas do SEBRAE.1. o programa otimizou o serviço da copa e trouxe muitos benefícios para a panificadora: “Com o treinamento. com mãos ou unhas sujas. é preciso observar a movimentação do local. responsáveis e atenciosos aos detalhes. A partir daí. em locais onde a freqüência é formada por famílias e/ou estudantes secundários.6. e algumas colocam próximo à chapa instruções com as proporções exatas de cada receita. atender. percebe e aprecia”. A limpeza do local é de extrema importância até mesmo para manter a clientela.1. Para evitar eventuais aborrecimentos é importante organizar-se para padronizar normas e diminuir gastos desnecessários e sobras. geralmente utilizados para limpar absolutamente tudo. 10. Outro ponto importante é controlar a saída dos produtos da copa. é aconselhável selecionar valores padronizados de produção e não misturar os ambientes . panos úmidos. é preciso exigir que o copeiro especifique na comanda tudo o que lá for consumido.4. Controle Por ser um espaço multifuncional. Segundo Claudia Maria Nogueira. proprietária da Belém Efrata. não é recomendável servir bebidas alcoólicas.A oferta de bebidas alcoólicas no cardápio depende do perfil de cada padaria. Por apresentar grande diversidade de opções entre refeições e bebidas. sem luvas. Funcionários suados. que muitas vezes está observando o preparo do seu pedido. acondicionar os alimentos e manter o padrão de higiene seguindo as normas da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A questão da higiene ficou bem ressaltada e isso o cliente da copa. Assim. a copa costuma escapar muitas vezes do controle administrativo do gestor. Normalmente. e controlar a área. O Ambiente da Copa . os funcionários aprenderam a servir. objetivando estabelecer melhorias na padaria. Qualidade Manter um bom padrão de qualidade nos alimentos servidos na copa exige mais do que bons ingredientes e funcionários amáveis. 112 10. para evitar eventuais transtornos. entre outros.

pdf>. maio 2001. portanto é importante estar atento a todos os detalhes. 2005.6. cadeiras e mesas confortáveis.bndes. recheados. está surgindo no Brasil uma indústria de pães congelados. no Brasil.90. n. Rodrigo Martins. pia.8. Além disso. dentre os quais se incluem as padarias. como afirma Elaine Tuma: “Se encontrar um ambiente agradável limpo e organizado. como já foi anteriormente ressaltado. 113 . Um panorama do segmento de padarias. BNDES Setorial. Luis Carlos P. a copa exige equipamentos específicos e de manuseio simples. diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. a. A NetCash. o aspecto de limpeza. GONÇALVEZ.gov. 2007. os folhados. William George Lopes. p. Para ter acesso aos quiosques as padarias devem ser filiadas ao sindicato das empresas panificadoras e não possuir débitos de natureza tributária.26. conta muitos pontos ao ambiente. Uniformes limpos. Tabela 35 – Equipamentos da copa de uma padaria Churrasqueira Coifa Estufa Mostardeiras Galheteiro Abafador para chapa Açucareiro Copos Diversos Porta guardanapo Fritador Forno Máquina de café Extrator de suco Espátulas Saleiro Talheres Saches de açúcar/ adoçante Vitrine Liquidificador Pegador Paliteiro Pratos Abridor para garrafas Chapa Esterilizador Porta canudo Copeira Xícaras diversas Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. expositores contendo restos de alimento e mostardeiros entupidos são desagradáveis e podem incomodar o cliente. o consumidor irá agregar muito mais valor aos produtos”. enfim tudo deve ser colocado de modo a não atrapalhar o movimento dentro e fora da área de atendimento e preparo da copa. funcionários bem identificados e balcão organizado já causam melhor impressão e muitas vezes determinam para o consumidor a qualidade dos produtos do local. Rio de Janeiro. O investimento médio para implantação de cada quiosque é da or114 Fonte: SAAB. p. conforme já abordado.400 pontos comerciais. que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. RIBEIRO.O ambiente da copa requer boa distribuição. massas para pizza e biscoitos diversos.2. empresa que presta esse serviço em parceria com a Caixa Econômica Federal e a Telefônica. 12. Já na área de consumo. ed. forno. geladeira. estendendo-se para os produtos de confeitaria. 10. Açucareiros sujos.br/conhecimento/setorial/get4is26. bancos com encostos em ordem e demais “detalhes” fazem toda a diferença. 6. Equipamentos para a copa: por ser uma área bastante diversificada e movimentada. n. A agregação de novos serviços114 Em algumas padarias estão sendo implantados quiosques que permitem ao consumidor acesso à internet e a disponibilização de serviços bancários. Dentro deste contexto. É preciso acondicionar máquina de café. Acesso em 24 abr. São Paulo. cerca de 2. em todo o país. Disponível em: <http://www. Padaria Moderna. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães. estima que sejam cobertos. pães caseiros/não industrializados Atualmente.

Neste último caso. Francisco Gracioso:115 (. outra alternativa é alugar o equipamento. todas as sete arenas de que falamos tem na mídia o seu canal de expressão popular.) gostaríamos de introduzir um novo conceito: da mesma forma que no passado os homens de mídia montavam as suas estratégias em combinações de veículos. Desculpe-nos. deverão agora – e com a mesma desenvoltura – montar estas estratégias com base naquilo que chamamos de arenas da comunicação com o mercado. considera-se a existência de pelo menos sete arenas: • Propaganda Tradicional. 30) 114 Conforme o conceito apresentado. (Estudos ESPM) ESTUDOS D E M ERC ADO . o que sugere a participação desta em todos os conglomerados que vierem a surgir para coordenar a utilização dessas formas de comunicação tão diversas. (. fev. os lucros gerados com as operações do quiosque serão divididos com a empresa prestadora do serviço. SEB RA E/ESPM • Grandes Cadeias Varejistas. Baseado nessa e em outras constatações foi desenvolvido o conceito de arenas de comunicação pelo Prof. (GRACIOSO.) De uma certa forma.. • Marketing Esportivo. Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação Há muito se percebe a angústia dos clientes de agências de propaganda em obter destes uma nova opção de mídia ou de comunicação inovadora. • Grandes Eventos Promocionais. 2005. p. O que se verifica é uma busca de alternativas capazes de oferecer eficiência e eficácia em termos de acesso ao consumidor e de retorno sobre o investimento.dem de R$ 16 mil. mas estamos colocando três pulgas na sua camisola. Marketing. p. 11. • Mundo do Entretenimento. Francisco (coord. 2005. 29-32... • Varejo Digital.. Internet etc. • Mundo da Moda.). A comunicação no setor de pães caseiros/não industrializados será analisada exclusiva115 Fonte: GRACIOSO.

Figura 13 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. Figura 12 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. No ambiente interno à loja pode-se utilizar painéis com fotos de produtos. a propaganda em meios de massa raramente é utilizada para a divulgação de padarias. ficando mais focada em campanhas institucionais (do tipo “Consuma mais Pão e seus benefícios”.Figura 11 Fotoboard (painel com foto) mente à luz das arenas da comunicação que são ou poderiam ser aproveitadas pelo setor. 2007. podem apresentar desde dados específicos sobre produtos e ingredientes. boa parte das verbas que os grandes fabricantes destinavam a essa arena têm sido desviada para o ponto de venda e para outras arenas (sobretudo promoções. jornal. Outro veículo de comunicação são os próprios funcionários. imãs de geladeira e materiais de PDV116 podem e são amplamente utilizados para comunicação entre padeiros (empresários do setor) e consumidores. por essa razão. Mesmo assim. especialmente as padarias. pães caseiros/não industrializados 115 . 116 Ponto de venda – no caso estudado. Entretanto. camisetas e crachás. até orientações e informações aos consumidores. se utilizada da forma tradicional. além das ações realizadas por grandes players do mercado.1. Materiais impressos (cardápios). revistas etc. Fonte: PADARIA ONLINE. que podem expor mensagens por meio de uniformes. 2007. Propaganda tradicional É a arena que exige mais recursos financeiros e de estrutura de marketing. embalagens. além de cardápios e folhetos. devido às mudanças no comportamento do consumidor frente às tradicionais mídias de massa: TV aberta. 11. entretenimento e eventos culturais). O exemplo reproduzido a seguir ilustra a questão. No Brasil. rádio. além dos próprios painéis com preços de produtos. seja qual for o setor. Um importante material de comunicação refere-se às embalagens utilizadas. jornais e revistas. rádio. 2007. seu uso acaba se restringindo aos fabricantes de maior porte. a propaganda não se restringe à televisão. patrocínios de esportes.

pode ser utilizada de várias formas. Outra tendência recente refere-se à implantação de monitores próximos às filas e ao caixa. identificando o seu nome. o nome da empresa e o slogan do negócio. Quanto à mídia do tipo outdoor. 2007.: É importante que todos os funcionários e também o proprietário usem o crachá (Padaria Online). produtos e empresas interessadas em veicular nesse espaço. ESTU DOS D E . painel ou placa/painel com informações sobre a padaria. Isto se deve. São técnicas de vendas que funcionam. 116 Figura 16 Prateleiras M ERC A DO SEBR AE/ESPM Fonte: PADARIA ONLINE. Identificação dos funcionários para aumentar vendas: Segundo publicado na Revista Técnica de Venda. Obs.Figura 14 Painel promocional Fonte: PADARIA ONLINE. 2007. a utilização de crachás pelos funcionários que atendem no balcão. 2007. podem aumentar em até 20% as vendas. apresentando filmes curtos sobre a padaria. ao fato de tornar mais pessoal o contado do cliente com o funcionário (identificado pelo nome) e de aumentar o sentimento de confiança do cliente pela identificação do nome e do slogan da padaria no crachá. Figura 15 Ponto de ônibus Fonte: PADARIA ONLINE.

está é.Promovendo mais as Vendas: Normalmente as pessoas não enxergam os produtos localizados abaixo da altura do joelho. Portanto. principalmente aqueles que muitas vezes vêm acompanhados de seus animais de estimação. fontes. etc. postes de iluminação. atenção neste detalhe ao dispor os produtos nas prateleiras. Segue-se um exemplo: Posição Produtos nas Prateleiras . com prateleiras. pelo olfato e. Como exemplo pode-se citar: abrigos e pontos de ônibus. bancas de jornal.No caso de cidades onde a comunicação externa é regulamentada (como São Paulo.2. em conjunto com a iluminação adequada. balcões. onde eles podem deixar seus animais de estimação com segurança e fazerem tranqüilamente suas compras. as baixas e as de estatura média. uma opção é o uso do mobiliário urbano117 como mídia opcional. bem como produtos para crianças não devem ficar muito ao alto (fora do alcance da visão). mesas. finalmente.SC está fazendo o maior sucesso. apoios de bicicletas. por meio de materiais impressos. portando posicione os produtos de forma que todas possam ter acesso facilitado (Padaria Online). nas gôndolas. Canil na Padaria . Uma planta inteligente. Fonte: PADARIA ONLINE. postes da rede elétrica. criar um ambiente favorável à exibição. bancas de flores. pontos de táxi. após a escolha estratégica do local da loja (acesso fácil somado a tráfego intenso de pessoas). produtos para idosos não devem ficar muito baixos (dificuldade para se abaixar). 2007. além de facilitar o acesso dos consumidores que vêm motorizados. Com certeza uma idéia fantástica para facilitar a vida dos clientes e motivar ainda mais as visitas na loja (Padaria Online . uma fonte de informação. pães caseiros/não industrializados Do lado externo a padaria. Da mesma forma. 11. armários da rede elétrica. Lembre-se também Figura 17 que nem todas as pessoas são de seu tamanho. No caso dos pães vendidos em uma padaria. Portanto. ir à padaria deve ser um momento em que o consumidor vivencia uma experiência completa. em si.Diferencial da concorrência: A Padaria Big-Pan 24 horas em Florianópolis . pois colocou a disposição dos clientes um mini-canil. O segundo passo. deve propiciar fácil acesso aos pedestres. refere-se ao layout da mesma. consumo e compra dos produtos. Uma solução criativa é apresentada a seguir. o proprietário deve explorar a padaria de forma ampla. deve. postes de sinalização. bancos. caixas de coleta de correio. pelo tato. geladeiras. gôndolas. 117 .maio/2007). há Exposição criativa as altas. onde a lei Cidade Limpa obrigou as empresas a limitarem tamanho e número de itens de mídia externa). vasos. Varejo O varejo apresenta diversas oportunidades de atuar como veículo de comunicação. espaço para ações promocionais etc. estimulado pela visão. pela audição. 117 Nota do pesquisador: mobiliário urbano é um termo utilizado para representar o conjunto de objetos e equipamentos instalados em ruas e estradas para diversos propósitos. armários da rede telefônica. nos caixas e em todo o PDV. de comunicação da imagem e de criação e fortalecimento do relacionamento com consumidores. pelo paladar. lixeiras.

Fonte: PADARIA ONLINE. principalmente a lucratividade. panelas de pressão junto ao feijão. junto dos produtos de compra de rotina. pode se tornar mais uma fonte de receita para os proprietários. sempre com o objetivo de atrair a atenção do consumidor. baldes próximo aos desinfetantes. A técnica é expor os produtos de venda por impulso (aquele que o cliente não vai com o objetivo de comprar). Internamente. vão conferir maior valor e podem ser usados para lançamento de produtos ou linhas temáticas de produtos. Além de estimular a venda cruzada com outros itens. As prateleiras podem ser tradicionais ou criativas. Além de servir aos propósitos de comunicação dos proprietários.Figura 18 Merchandising Para atrair os consumidores. 2007. Figura 19 Merchandising Fonte: PADARIA ONLINE. carrinhos coloniais etc. Você pode criar muitas combinações. Outro exemplo: saca-rolhas próximo aos vinhos. além da propaganda externa pode-se utilizar do posicionamento estratégico de um exaustor. além de serem excelentes opções para realizar promoções (Padaria Online). Aplicada à padaria. esponjas junto aos detergentes. e não afastá-lo pelo barulho e incômodo causado. Cross Merchandising na Padaria: O Cross Merchandising nada mais é uma técnica que está começando a ser utilizada por supermercados e alcançando muito sucesso no aumento das vendas e da lucratividade. 2007. significa expor. que levará o aroma de pão quente diretamente do “forno” para a rua. pois aos produtos de venda por impulso normalmente tem margens bem maiores (Padaria Online). imediatamente o cliente vai ser despertado para comprar o acompanhamento. A técnica é muito eficiente e pode ser aplicada em vários setores. por exemplo. que com certeza vão aumentar suas vendas e sua lucratividade. Podem ser usadas jardineiras. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 11. desta forma ao comprar o pão. experimentação e estimulam o consumo de forma geral.3. Além de destacar os produtos. a padaria também pode e deve ser utilizada como espaço para divulgação de produtos de fornecedores. geléias etc. especialmente escolhida para um ambiente freqüentado por públicos diversos e em volume destinado a manter o cliente na loja. etc. espetos e carvão junto ao açougue. Segue-se um exemplo. Entretenimento A parte da cadeia da panificação que está mais ligada à arena do entretenimento envolve . doce de leite. o consumidor deve se deparar com um ambiente agradável criado pelo uso de música. mesas de degustação de produtos geram interação. Exposição Diferenciada: Uma maneira interessante de chamar a atenção dos clientes para a venda é a exposição dos produtos em expositores não convencionais. próximo aos pães.

mas o consumo ainda é baixo”. (ABIP. Desde março. De caráter institucional. Existem excelentes profissionais no mercado. Mágica na Padaria .28/6/2007). “Nos últimos seis anos. Fonte: ABIP. a ABIP investe em ações ligadas ao esporte. a própria padaria pode se utilizar do entretenimento em seu espaço para atrair e reter os consumidores. assim como foi com Daniele. passamos de 25 quilos per capita para 33. preocupada com a alimentação balanceada e com a saúde e consumidora de pão”. Alexandre Pereira Silva. Tita percorrerá pontos do Brasil e do exterior estampando em camisetas a frase “Pão é minha energia!”. “Nosso objetivo é mostrar a imagem da atleta como uma pessoa disciplinada. Essa parceria significa um importante passo para a ABIP rumo à conquista de um grande objetivo: o aumento do consumo do pão. 119 pães caseiros/não industrializados . Hoje. nutricional e logístico (de academia e personal trainer). A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) acaba de fechar contrato de patrocínio com mais uma atleta: a campeã brasileira de surf Tita Tavares. especialista em mágicas curiosas e surpreendentes.Atraindo Clientes: Uma excelente opção para atrair clientes para sua padaria é um show de mágica. o consumo per capita/ano de pão no Brasil está em 33 quilos. diz o presidente da Abip. sendo que um dos melhores é o Mágico Kardini. dedicada.31/05/2007) 11. patrocinando atletas com o objetivo de associar uma imagem saudável ao consumo de pães. 2007. incentivar o aumento de consumo.Figura 20 Parceria com Titã Tavares a possibilidade do consumo dos produtos da padaria em atividades de entretenimento. conseqüentemente. E. Em contrapartida. o objetivo da parceria com Tita é que a imagem da atleta possa ser um canal de veiculação e divulgação do pão como um alimento presente em uma dieta nutricional baseada na saúde e no equilíbrio. consumido. O objetivo da parceria é associar a imagem do pão a uma alimentação saudável e balanceada e. os empresários devem ficar atentos a oportunidades onde o seu produto/empresa pode ser divulgado. O patrocínio da Abip dará a atleta condições de disputar etapas de campeonatos nacionais e internacionais da modalidade. (Padaria Online .4. Além disso. Marketing Esportivo Embora não haja uma tradição do setor de panificação nesse sentido.É uma belo e atraente espetáculo. Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf A Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf. a Abip é patrocinadora da ginasta Daniele Hypólito. o que ainda é muito pouco se comparado à recomendação da Organização Mundial de Saúde: 60 quilos. vencedora. apoio médico. completa Alexandre. que atrai crianças e adultos e vai movimentar sua padaria.

Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 120 .II.

São locais ideais para incentivar a degustação de pães caseiros. receitas e sugestões de uso. bem como para a exposição e venda dos mesmos. a partir da oferta de serviço de entrega em domicílio. à luz do cenário constatado no capítulo I. Outra oportunidade. banners virtuais e outros tipos de comunicação on line. cada dia mais. produzidos com ingredientes típicos de uma região. pães caseiros/não industrializados 121 . A internet vem se tornando. uso profissional da ferramenta ou diversão . à já explorada arena do entretenimento. a internet tem sido utilizada como veículo de comunicação para encomendas de produtos. Moda Não foram localizados exemplos de ações realizadas junto a eventos da moda. entre outras) até simplesmente investir em pop-ups.7. a Análise Estrutural da Indústria e a Análise PFOA. o atual modelo de beleza. também possa assumir papel de destaque.11. que reúne consumidores que buscam informação. refere-se à possibilidade de instalação de computadores nas padarias.) também podem ser utilizados pelos municípios para divulgar e fomentar a venda dos produtos locais. recheados. seu uso pelas empresas pode variar desde ter um site próprio (que oferece ao consumidor informações nutricionais claras. em si. em formato adequado e com ingredientes condizentes. quais sejam.6. daí deriva a oportunidade para que o pão. mesmo que de forma controlada. Eventos Eventos regionais (feiras. isso se dá mais por um comportamento de baixíssima ingestão de calorias do que pela rejeição aos produtos. Além disso. sobremesas e bebidas. criando espaços similares a um cyber café. serão utilizados dois modelos conceituais aplicados à realidade. dicas. uma importante ferramenta de comunicação. não combina com o consumo de carboidratos. Varejo Eletrônico. Com o objetivo de estabelecer conclusões sobre o mercado de panificação. mesclando-se. que se liga à arena do entretenimento. Internet etc. Mesmo que o consumo possa acontecer nesses locais. atrelado a mulheres esguias e magérrimas.sempre bem acompanhados por produtos vendidos na padaria. exposições etc. 11. 11. dessa forma.5. Feiras de gastronomia apelam para pratos principais.

1. BRANDENBURGER. Rio de Janeiro: Rocco. Sendo assim.Supermercados . Michael E.119 (1996) trouxeram grande contribuição às teorias de administração com a definição de complementadores: “(. tapioca. que é chamado de Sexta Força.Fast-food 122 A análise da intensidade da concorrência depende diretamente de forças competitivas que atuam de forma a favorecer ou dificultar a posição de uma empresa dentro do setor do qual faz parte. Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) ENTRANTES . 1996.Consumidor organizacional SUBSTITUTOS . “um grupo de empresas fabricantes de produtos que são bastante aproximados entre si”. Coopetição. envolve.Padarias locais .Indústria de pães . ed. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 Fonte: PORTER. na conceituação de Porter. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência.. .Lojas de conveniência FORNECEDORES . de forma ampla.Pães congelados e semi-prontos .Produção doméstica COMPRADORES .Nutricionistas .Farinhas -. etc. pizzas.Embalagens . Nalebuff e Brandenburger. cereais matinais. Neste caso. Adam.Institutos de ensino .Fontes de carboidratos. 17. COMPLEMENTADORES . 1999. panquecas. as análises e conclusões que se seguem focam-se em panificação e consideram a relação entre esta indústria e as demais forças envolvidas.Equipamentos . Barry.) um jogador (player) é seu complementador se os clientes valorizam mais o seu produto quando eles têm também o produto do outro jogador (player) do que quando têm o seu produto isoladamente”..Café com leite . podese considerar o setor alimentício como a “indústria” da qual todos os fabricantes de pães fazem parte.Cafeterías (pontos quentes) .Novas padarias . 119 Fonte: NALEBUFF.Consumidor final . Rio de Janeiro: Campus.118 Setor ou indústria. biscoitos. Seus autores. Como aperfeiçoamento ao modelo está incluído o conceito de complementadores.Certificadores CONCORRENTES .

adaptado de PORTER. O reflexo desta facilidade de ingresso foi visto ao longo do relatório: o número de padarias que fechou nos últimos anos devido ao insucesso foi muito grande. portanto. já que o investimento inicial no negócio é baixo. Idealmente. e não há nenhuma marca forte o suficiente para desencorajar entrantes potenciais. Figura 21 – Modelo de análise de forças competitivas Fonte: Elaborado pelas autoras. com porte e investimentos adequados ao seu orçamento e seus objetivos de mercado. op. seja ou não experiente no ramo.A figura 21 apresenta o modelo de Michael Porter120 que apoiará a descrição das forças que estão presentes no setor de panificação. na maioria das vezes. Esta ameaça de entrada será maior ou menor em função das barreiras de entrada no setor. especificamente e. 6. e também foi grande o 120 Fonte: PORTER. No caso dos pães caseiros/não industrializados as barreiras são baixas.1. Michael E. qualquer empresário ou empreendedor. empresas de outros setores podem se sentir atraídas para este “novo negócio”. não preenchidos pelos atuais players da indústria. Michael E. a partir daí. poder de barganha dos fornecedores e nível de rivalidade entre os concorrentes atuais. 1. Forças Competitivas As cinco forças consideradas por Porter são: barreiras à entrada de novos concorrentes. o proprietário de uma ou mais padarias) deveria identificar a dinâmica dessas forças. cit.1. ed. O comportamento dessas cinco forças determina a intensidade da concorrência e a rentabilidade média do setor. ameaça de produtos/serviços substitutos. pode iniciar seu projeto de panificação. que é. no qual tentarão entrar e “roubar” participação das empresas já atuantes. encontrar caminhos criativos para fazer com que essas forças trabalhem a seu favor. 1999. poder de barganha dos compradores. Entrantes potenciais Quando um setor apresenta boas oportunidades de lucro e/ou espaços “vazios”. o produtor de pães artesanais/não industrializados. Competição: estratégias competitivas essenciais. 123 pães caseiros/não industrializados 1. Rio de Janeiro: Campus.1. cada empresa (neste caso. . avaliar como elas afetam o seu negócio. 1999. comparado com outros negócios.

cada uma delas tem perante os fornecedores – em geral. No caso das padarias.1. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 124 1. lanchonetes ou redes de fast food. por biscoitos. tapioca etc. desempenham o mesmo papel de refeição ligeira. de cobrar preços além da média do mercado . entre outros. ESTUDOS D E . mais complexa se torna a oferta. são sempre feitos com pães industrializados. Especificamente em grandes cidades. embora os sanduíches predominem. conseqüentemente. Outro problema do excesso de padarias está na dificuldade de cada uma delas criar diferenciais fortes e permanentes perante os concorrentes e. empresas de grande porte. lojas de conveniência e outros pontos de venda. mais de um fornecedor para cada insumo. seguindo o modelo de países mais desenvolvidos. Nesta linha de alimentação rápida. dependendo da região do país. sobretudo as de menor porte.2. conforme apresentado anteriormente neste relatório. o que lhe proporciona maior flexibilidade para negociação de prazo e de valores. Quanto ao momento do lanche.3. sem conhecer a fundo o produto. o ideal é que o empresário tenha. Os principais riscos de se atuar em um setor em que tanto as barreiras de entrada quanto as de saída são baixas estão ligados justamente à alta rotatividade das empresas: o setor pode atrair aventureiros que. Poder de Barganha dos Fornecedores Os fornecedores são importantes alicerces para qualquer indústria. sobretudo. tomados em casa ou em algum local próximo ao trabalho. Também podem se considerar como novos entrantes supermercados. tanto em casa como em bares. Para analisar possíveis produtos substitutos de pães serão levados em consideração os dois principais momentos de consumo dos pães. cereais matinais. mais difícil será obter boa rentabilidade. tortas e salgados diversos. mais escolhas o consumidor terá e. da pouca importância que. panquecas.que sempre será um mercado muito competitivo. o ritmo agitado pode levar à substituição do pão por uma simples xícara de café ou um copo de suco (cada vez mais na forma industrializada). Ameaça de Produtos Substitutos Os produtos substitutos são ameaças a um setor. essa é uma prática difícil de ser seguida. ao criarem suas próprias áreas de produção e/ou de venda de produtos de panificação. O maior risco é que produtos ou serviços substitutos levem os consumidores a mudar a categoria de produto/serviço comprado. 1. Quanto mais produtos substitutos um setor apresenta. o brasileiro (sobretudo aquele residente em cidades maiores) se afasta rapidamente de suas tradições culturais alimentares e abraça a cultura do fast food.número de novas padarias que abriram no mesmo período. considerando-se as propriedades dos pães como fonte de carboidratos. sempre que possível.1. acabam denegrindo a boa imagem das padarias em geral. isoladamente. o leque se abre ainda mais: pizzas. o pão pode ser substituído. Em relação ao café da manhã. conseqüentemente. pois podem reduzir os potenciais retornos dos players do mercado. Esta é uma ameaça constante e crescente. conforme comentado. bolachas. na medida em que. que são o café da manhã e o lanche da tarde. em função dos pequenos volumes comprados e.

sob risco de perdê-lo para a concorrência. As ações . sobretudo. aumentar seu próprio poder de barganha perante os fornecedores grandes e/ou “únicos”. Uma solução para esse impasse está na compra em conjunto.) o poder de barganha é diretamente proporcional ao volume de compra realizado e ao faturamento gerado. esta não é uma força que mereça especial atenção. de farinha de trigo) definem o preço da matéria prima (muitas vezes em função dos mercados internacionais. uma posição menos favorável e de forte submissão frente aos fornecedores. Nível de Rivalidade entre Concorrentes Esta força trata das disputas entre os players atuais por uma posição de destaque ou por maiores participações de mercado (share of market) em mercados específicos. o que se reflete diretamente no custo final dos produtos das padarias. qualidade dos produtos e serviços. que irão à busca de produtos. empresas de catering. Esta força age aumentando a rivalidade entre os concorrentes.Como já destacado. Grandes fabricantes de pães industrializados podem exercem alguma pressão sobre os fornecedores por melhores condições de compra em função de seu porte. isso.) sobre o setor. hospitais. restaurantes. assim. seja ou não por meio de uma cooperativa de compras: diversas padarias se unem para formar uma “massa crítica” em termos de volumes e valores negociados e. dificilmente compradores isolados terão qualquer poder de barganha sobre elas. e inversamente em relação à importância do item para uso das empresas/instituições. Aos empresários de micro e pequenos estabelecimentos cabe.1. No caso das padarias. do aumento do valor agregado oferecido aos seus compradores.5. principalmente. serviços e/ou preços diferenciados e. os produtores de farinha (e. empresas em geral.1. 1. portanto. Por outro lado. quando o consumo se dá em nível organizacional (lanchonetes. por ser o trigo uma commodity).4. aparentemente. contudo. exercer pressões (em termos de preços. Poder de Barganha dos Compradores Os compradores finais podem. disponibilidade e número de serviços etc. 125 pães caseiros/não industrializados 1. escolas. não quer dizer que as crescentes exigências do consumidor final possam ser ignoradas. dependendo de seu tamanho e nível de agregação. quartéis etc.

são focos de diferenciação indispensáveis a qualidade do produto conforme percebida pelo cliente e a variedade dos itens disponíveis. com freqüência. não envolvendo um consumidor final.).para ganhar o espaço do concorrente. Considerando o foco nos benefícios possíveis 121 B2B = business to business. Outro caminho para a diferenciação dessas padarias tem sido seu avanço em mercados institucionais (B2B121). de seus produtos e serviços) e distribuição (abertura de filiais e agregação de serviços de delivery. Entre padarias maiores e/ou com melhor estrutura. entre padarias focadas em pães caseiros/não industrializados). comunicação (melhoria. o mix de produtos. por excelência. preços promocionais etc. não pertencem ao mesmo grupo estratégico das padarias.). essa realidade é mais presente em camadas da população nas quais o custo do pão é significativo no orçamento familiar. De forma geral. Em relação à concorrência dentro do grupo estratégico (ou seja. lanchonetes etc. por proporcionar a oportunidade de one-stopshopping (isto é. mercadinhos. No caso de uma padaria. portanto. oferecendo produtos e serviços para mercearias. supermercados que estejam instalados não só nesta pequena área. duas pessoas jurídicas. cantinas de escolas etc. giram em torno dos conhecidos 4 Ps: produtos e serviços (novos.1. ampliação e novos meios de divulgação da empresa. já foi demonstrado que a padaria é. mas também em uma região geográfica mais ampla (em razão de seu poder de atração de consumidores vindos de distâncias maiores). a compra de muitos itens em um só local) e por ter sempre alguns itens à venda com preços promocionais. a introdução de áreas de auto-serviço dentro da loja e a agregação de itens de conveniência (como delivery. a concorrência pode acontecer de forma direta ou indireta. Uma forma indireta de concorrência se dá a partir do consumidor.) passem a ter sua própria produção. entre outras possibilidades). dispensando. estacionamento e outras) vêm assumindo papel importante na disputa pelos consumidores: um bom “desenho” dessas variáveis contribui para aumentar as chances de lucro. ao permitem que pequenos estabelecimentos (cafés. Embora também não pertençam ao grupo estratégico das pequenas padarias.6 Complementadores À luz desse conceito é possível identificar alguns players que podem beneficiar o setor de pães caso atuem conjuntamente no mercado. quando este decide produzir seu próprio pão. uma loja de vizinhança. nem de longe podem ser ignorados: são fortes concorrentes e uma perigosa ameaça à padaria. a padaria como fornecedor. preços (descontos. o aumento do número de fabricantes de pães congelados e semi-assados aumenta a concorrência às padarias e “rouba” seus clientes institucionais. ESTUDOS D E . restaurantes. melhorados. expressão em inglês amplamente adotada na linguagem brasileira de negócios e que significa uma transação entre duas empresas. devido ao grande mix de produtos. encomendas especiais. seu grupo estratégico pode ser definido como as outras padarias e estabelecimentos similares que se situem a uma distância razoavelmente próxima – afinal. de forma tradicional ou com o uso de máquinas domésticas. Por sua vez. reformulados etc. buffets. a identificação do grupo estratégico a que a empresa pertence facilita a avaliação das melhores armas competitivas a serem utilizadas. Contudo. entre outras vantagens percebidas pelo consumidor. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 126 1.

fortalecem a imagem do produto. desde que “montados” em casa ou em lanchonetes tradicionais que não utilizem pães industrializados. principalmente do pão francês. • Nutricionistas: ao recomendarem o consumo controlado de pão francês. • Fast food mais saudável: a percepção de que o consumo de sanduíches à base de pães e frios é mais saudável do que de hambúrgueres e cachorros-quente oferece oportunidade interessante para variação na criação desses lanches. pães caseiros/não industrializados 127 . orientando e minimizando percepções negativas sobre o produto. sendo a combinação mais freqüente no cardápio de desjejum do brasileiro.à panificação. identificaram-se pontos de sinergia tais como: • Café com leite: o consumo desse item está diretamente ligado ao do pão.

das padarias de micro e pequeno porte) e de seus produtos e serviços. • Baixo investimento em mão de obra. automação de processos e diversificação • Mix reduzido de produtos em grande parte das padarias • Concorrência predatória em termos de localização (proximidade) e proliferação (quantidade) de padarias • Parte dos médicos e nutricionistas recomenda o corte do pão (pelo alto teor de carboidratos) nas dietas de emagrecimento ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 128 . Figura 22 – Matriz PFOA POTENCIALIDADES • Setor estruturado. Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação A seguir. com preferência de compra nas padarias • Valorização do comércio de vizinhança (do qual a padaria faz parte) pelo consumidor • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. resultando em grande turn over de estabelecimentos e presença da economia informal • Falta de padrões de qualidade de produção definidos e disseminados causa variações no produto final que prejudicam a imagem das padarias • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. sendo um elo indispensável da cadeia de fornecimento de grandes empresas • Reconhecimento por parte dos médicos e nutricionistas quanto ao valor nutricional do pão • Produtos desenvolvidos com sucedâneos à farinha de trigo FRAGILIDADES • Dependência do trigo. o setor de panificação brasileiro é analisado sob a óptica das Potencialidades e Fragilidades dos produtores de pães caseiros/não industrializados (mais especificamente. e também das Oportunidades e Ameaças de Mercado que se apresentam para este importante setor de atividade da economia brasileira. • Baixa utilização do pão nos programas institucionais/governamentais de alimentação popular/infantil. devido à versatilidade do produto para compor ou acompanhar os mais variados tipos de refeição • Capilaridade geográfica das padarias • Canal importante para o Varejo Alimentício. com associações. que é importado • Mercado com baixas barreiras de entrada e de saída (exige pouco capital para implantação do negócio). sindicatos e outras entidades que oferecem apoio na capacitação de funcionários e de empresários • Produto desejado e apreciado pelo consumidor.2. • Alta freqüência de consumo. sobretudo o pão francês.

que têm grande capacidade de investimento em qualidade e comunicação • Aumento excessivo no preço da farinha de trigo • Excesso de concorrência devido à aceitação tácita da economia informal por parte das autoridades • Proliferação de novos modelos de negócio em serviços de alimentação. sobretudo os de maior sofisticação.OPORTUNIDADES • Possibilidade de agregação de serviços para atender à procura de conveniência pelo consumidor: estacionamento. como a procura por produtos mais elaborados. • Processos mais econômicos de fabricação (com a utilização de pães congelados e pré-assados) podem proporcionar a oportunidade de abertura de filiais com pequeno investimento adicional • Potencial de crescimento do consumo a ser explorado junto a nutricionistas e médicos. melhoria de layout. sofisticados e diferenciados • Projetos de lei tramitando para obrigatoriedade do uso de fécula de mandioca em substituição parcial da farinha de trigo Fonte: Elaborada pelas autoras AMEAÇAS pães caseiros/não industrializados 129 • Crescimento e especialização das áreas de panificação em supermercados. como cafés. cyber café etc. vistos (erroneamente) como os vilões do excesso de peso • Crescimento do hábito de compra em estabelecimentos de auto-serviço afastando os consumidores da padaria • A entrada de fornecedores de produtos e serviços em mercados hoje atendidos pelas padarias (sobretudo mercados institucionais) . delivery. confeitarias e lanchonetes • Crescente preocupação do consumidor com a ingestão excessiva de carboidratos. usando como argumento a quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial de Saúde • Aumento da preocupação do consumidor com a saudabilidade dos produtos consumidos • Crescimento da alimentação fora do lar (food service) abrindo um novo mercado para as padarias • Mudanças nos hábitos de consumo. canil.

Nestes. seja por questões nutricionais ou econômicas. Conclusões Após a apresentação das características inerentes ao setor de panificação brasileiro. a demanda existente promete as chances de êxito dos novos investimentos. principalmente localizadas em centros urbanos de maior porte. Os principais motivos que levaram os empresários a buscar novos caminhos são: • As mudanças observadas na alimentação tradicional da população brasileira. do artigo “Posicionamento de Padarias: Alternativas para Melhorar a Comercialização no Setor”. 2003. do panorama de produção e consumo. ROSSI. Os empresários do setor de panificação vêm tentando diferentes alternativas para sobreviver. Matheus Alberto.3. Luciano Thomé. dado o pressuposto que uma melhor imagem poderia ser um indicador de um gerenciamento adequado do mix varejista. por um lado. PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. lucrar e se diferenciar. Ribeirão Preto (SP). ainda está limitada a uma pequena parcela das empresas do setor. 130 • A apropriação do papel da padaria por empresas de outros segmentos do varejo (sobretudo os supermercados). Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. a modernização da padaria.122 baseado em pesquisas de campo e que visou identificar o posicionamento das padarias com melhor imagem em uma grande cidade do interior do Estado de São Paulo. • A proliferação de estabelecimentos alimentícios de diferentes modelos. com a introdução de novas opções e hábitos. além do conteúdo até aqui apresentado. . CÔNSOLI. o nível de concorrência exige a profissionalização e a sofisticação dos estabelecimentos. o que resultou na multiplicação dos perfis de loja e do composto de produtos e serviços oferecidos ao consumidor. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 122 Fonte: CASTRO. de suas diversas funções no varejo brasileiro e de suas dificuldades e potencialidades. apresenta-se uma conclusão analítica das informações. do ambiente concorrencial das padarias. NEVES. seja através de reformas. Estas conclusões derivam. • As dificuldades estruturais enfrentadas pelas padarias brasileiras. Marcos Fava. • A estagnação do consumo de pães caseiros/não industrializados. determinando o conceito de posicionamento que foi o alvo de estudo do artigo. Nessas pesquisas utilizou-se a imagem de loja como critério de seleção da amostra. por outro. se. Ricardo Messias. como a dependência da variabilidade da cadeia de fornecimento do trigo e as dificuldades de financiamento para o negócio. Mesmo frente a esse quadro. da diversificação de produtos/serviços e/ou da automação de processos.

passando ao consumidor a clara imagem de um pequeno centro de conveniência. estavam instaladas em pontos de intensa passagem de pessoas em função da presença de escolas. NEVES. mas o principal motivo da ida à padaria foi fazer uma refeição rápida . pois este vem suprindo as novas necessidades do consumidor. Em vez de se direcionarem para os supermercados (como já dito. • Disponibilização de estacionamento: Justamente por estarem instaladas em pontos movimentados da cidade que contavam com a presença de outros varejistas (os já mencionados centros de conveniência). pães caseiros/não industrializados 131 . uma grande ênfase na qualidade e na quantidade dos produtos produzidos e comercializados. Em alguns casos. Nas entrevistas em profundidade. 2002123). cit. sobretudo aqueles fiéis e/ou constantes. Nesta categoria incluem-se clientes da vizinhança que. o serviço de estacionamento era oferecido por mais da metade de padarias observadas. • Atenção ao relacionamento com clientes: um fator considerado bastante relevante para os gestores das padarias foi criar e manter bom relacionamento com clientes. em conjunto. op. criado por Coughlan et al. embora sejam negócios independentes.lanche. com gestão separada e propostas diferentes. condomínios. esses pequenos varejistas suprem a necessidade de conveniência do consumidor formando. 2003. fortes concorrentes ao formato tradicional das padarias). Foram comuns argumentos do tipo “nossa farinha é melhor do que a dos supermercados” ou “outras padarias menos preocupadas com qualidade usam farinha de baixa qualidade”. pois locais únicos com um mix de produtos mais amplo formam uma proposta mais competitiva. não se pode afirmar taxativamente que a tendência de crescimento de outros serviços de alimentação representa uma ameaça genérica para o setor de padarias. O que se percebeu foi o aumento do fluxo de clientes à procura dos serviços de alimentação citados. Essa constatação tem forte impacto na decisão do varejista quanto à escolha do ponto de venda. Ou seja. de forma consciente ou não. almoço e lanches a qualquer hora.café da manhã. CÔNSOLI. Assim. quase sem exceções. estes pequenos varejistas dividiam o mesmo prédio ou conjunto de lojas. na grande maioria. cada varejista funciona como atrativo para o restante dos pontos varejistas vizinhos. Ou seja. • Oferta de mix de produtos variados e de alta qualidade: em termos de posicionamento de produto foi observada. ele complementa a conveniência ao cliente e só não é de grande importância no caso de clientes que residem/estudam/trabalham muito próximo à padaria. foi um dos fatores que mais apareceu como sendo uma decisão de alta importância no mix de produto e sua qualidade. açougues. Todas as padarias entrevistadas estavam em locais considerados bons sob o ponto de vista comercial. o conceito das novas lojas de cafés também se fez muito presente. convergência de avenidas e outros locais movimentados. pães de queijo e salgados entre outros.A pesquisa também detectou várias tendências compartilhadas pelos empresários do setor: • Instalação de padarias em centros de conveniência: todas as padarias pesquisadas estavam instaladas em locais atendidos também por outros pequenos varejos como farmácias. os consumidores têm uma opção de compra cotidiana rápida e próxima de casa. quitandas e mercearias. postos de gasolina. muitas 123 Fonte: Apud CASTRO. bancas de jornal. uma opção de compra rápida de diferentes produtos em um só lugar (o conceito de one stop shopping. • Localização em ponto de fluxo: as padarias. ROSSI. a compra de itens de conveniência ou impulso também foi constatada. • Presença de serviços de alimentação: todas as padarias fornecem serviços de alimentação .

e também ao lado do check-out (caixa). • Atenção ao layout da loja: os gestores da padaria têm noção bastante precisa do percurso percorrido pelo cliente dentro da loja e. Segundo os gestores das padarias. assim como nos supermercados. uma padaria bastante movimentada tinha 100 cadernetas de clientes fiéis que pagavam seus gastos semanalmente ou quinzenalmente. possuem cadernetas de fiado. são colocados em pontos de visão e passagem. mas foi apontado pelos entrevistados como uma área de dificuldade. • Presença de novas atividades/novos negócios: constatou-se a expansão das atividades da padaria como fabricante de alimentos sob encomendas de festas e outros eventos. embora raro na amostra estudada. produtos de compra por impulso. o que confirma que a padaria está entrando no mercado de catering. Resumindo o que foi colocado até este ponto do relatório. de acordo com os gestores. sem abrir mão da qualidade dos produtos e serviços. como cartazes e faixas anunciando uma novidade ou promoção (muitas vezes. procuram disponibilizar os produtos de forma a maximizar a chance de serem vistos pelo consumidor. em razão da falta de qualificação da mão de obra. a padaria expande suas atividades e diminui a capacidade ociosa da produção. incentivada e/ou apoiada pelos fornecedores dos produtos incluídos nessa ação). a preocupação de conversar. mês). quer seja via mala direta. à mudança no comportamento alimentar do consumidor e à crescente busca. Ao fabricar ou preparar produtos para o mercado institucional. vê-se que as relações pessoais tendem a persistir nas padarias. • Importância do bom atendimento: o atendimento é considerado essencial. como bolos. quinzena. as padarias em geral não fazem uso de propaganda. onde também se explorava o conceito de casa de queijos e vinhos.124 Por exemplo. Os clientes fiéis podem ser uma das bases para a divulgação desse novo negócio. verifica-se que as principais mudanças que afetam o negócio de panificação referem-se à crescente concorrência com o varejo de auto-serviço.vezes. é muito comum a organização de coffee breaks. . os atendentes eram extremamente qualificados. tendo sido capacitados para instruírem os clientes a respeito desses produtos e ajudá-los a satisfazer suas necessidades. é difícil garantir o nível desejado de atendimento com a mão de obra disponível que demandaria mais treinamento. nitidamente. escutar e se relacionar com estes clientes. por maior conveniência e bons preços. apesar da diversificação e das demais mudanças ocorridas no modelo do negócio. Assim. em que o varejista anota as despesas do cliente e este as quita periodicamente (semana. por parte do consumidor. • Pouco uso de atividades de comunicação: não foram observadas ações regulares e/ ou organizadas de promoção ou propaganda. que compram muito e representam um faturamento “garantido”. Em duas das padarias. executivos ou proprietários de empresas. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 132 124 Sistema de crédito tradicional no Brasil. De modo geral. Este é um posicionamento interessante para as padarias. Existe. rádio ou outras ferramentas. apenas o uso intensivo de comunicação visual no próprio ponto de venda. um mercado B2B. porque já conhecem a qualidade da padaria e são funcionários. portanto. Trata-se de uma oportunidade que pode ser melhor explorada. sobremesas e doces. de acordo com os gestores das padarias.

“Produtos saudáveis são uma tendência em todo o setor de alimentos”’. relacionamento próximo/pessoal com os clientes constantes e/ou fiéis. Segundo ele. que administra a padaria fundada pelo seu pai. preços competitivos. há ainda outros segmentos de consumo promissores. Isso justifica a opção dos pequenos por nichos de mercado. considerados não-saudáveis: “O grande diferencial das pequenas padarias é servir o produto fresco”. Hoje. como o de produtos especiais para pessoas que moram sozinhas e para a população idosa (dois grupos demográficos crescentes no Brasil). executivos que viajam muito e estrangeiros: “Quem vem aqui já conhece bem o produto e por isso o grau de exigência é alto”. Alguns casos de Sucesso A Pão do Parque. onde as pequenas e microempresas são 95% do total. para nichos de mercado) foi a estratégia utilizada por Júlio Kohler. Para garantir a fidelidade aos produtos originais. criando o pão francês nas versões light e funcional (com adição de fibras que facilitam a digestão). “A concorrência nos fez ver que não podíamos ficar para trás nas novidades”. a família Casselhas resolveu inovar mais uma vez. microempresa familiar que atua há três décadas em São Paulo percebeu. mesmo em São Paulo. a The Bagel Factory vende cerca de 15 mil bagels por mês. juntamente com dois irmãos. Márcio Rodrigues. as vendas cresceram 7% desde o lançamento dos novos produtos: “Pessoas que não comiam o pãozinho por causa das calorias passaram a comprar” (a padaria fica em frente a uma academia de ginástica). os de renda mais lata). Para Renato de Andrade. Na avaliação de Andrade. depois. devem ser consideradas pelos atuais e futuros empreendedores do setor na definição do posicionamento de suas lojas. Posteriormente. como cestas de mini pães para eventos e organização de coffee breaks. pães caseiros/não industrializados 133 . o setor de panificação. há cerca de 10 anos. Desenvolver produtos para públicos bastante específicos (ou seja. que passaram quatro meses desenvolvendo os bagels e treinando a equipe brasileira que trabalha no estabelecimento. layout da loja e agregação de novos negócios relacionados à panificação são decisões fundamentais na gestão de uma padaria que deseje criar e manter uma imagem diferenciada e. 3.Foi observado que mix de produtos/serviços. passaram a oferecer novos serviços para o mercado B2B. portanto.1. A grande maioria de seus clientes é composta por jovens que já moraram no exterior ou fizeram intercâmbio internacional. conta Fabiana Casselhas. localização. onde há uma padaria em cada esquina. padrão de atendimento. ele trouxe consultores de Nova Iorque. que precisava mudar. diz Fabiana. que procura reduzir o uso de produtos industrializados. a recuperação do setor acompanha a tendência do consumidor (pelo menos. não havia uma especializada em confeitaria americana e resolvi investir nesse nicho pequeno de mercado”. tem características bastante peculiares: “É difícil formar um preço de venda compensador porque a margem de lucro do pão é muito reduzida”. consultor do SEBRAE-SP. Para o coordenador do Programa de Apoio ao Panificador (Propan). a segmentação é uma boa escolha para o pequeno empresário. porém pouco explorados. dono de uma padaria especializada em bagels. brownies e muffins (pães e bolinhos típicos dos Estados Unidos). O primeiro passo foi informatizar e reformar a loja. O faturamento subiu 40% após estas mudanças. a The Bagel Factory: “Reparei que.

sendo o predominante a informatização do check-out (caixa). destacam-se: • A informatização do caixa das padarias. em substituição aos tradicionais e ultrapassados placares de preços de lanches. 134 4. Tendências para a Indústria de Panificação A panificação brasileira parece ter entrado em um processo de profissionalização. Tendências de modernização das Padarias Pouco mais de 30% das padarias brasileiras têm hoje algum processo informatizado. e • A agregação de serviços como delivery e outros. Entre estes.1. além de atrair novos clientes. 4. podem fidelizar o consumidor interessado em variedade e novidades.4. A ampliação da oferta de pães e outros produtos de produção própria é uma excelente maneira de se diferenciar frente à proliferação de concorrentes de todos os tipos e portes. provavelmente em função da agilidade no pagamento e do maior controle do faturamento que proporciona. Mesmo assim. industrializados ou não. com a adição de recheios. Pães mais sofisticados e elaborados.2. A reforma dos estabelecimentos é outra forte tendência. a circulação de clientes e também um visual mais bonito das lojas. melhor e maior exposição de produtos. privilegiando a exposição de produtos. • A adoção de novos layouts. um sortimento maior também tende a trazer maior fluxo de clientes e gerar maior fidelidade. ESTUDOS D E M ERC ADO . com a evolução de modelos de gestão e de infra-estrutura. com a elaboração de cardápios de leitura individual na área de copa. mesmo que interna à loja – por exemplo. Quanto aos produtos de terceiros. como tímido início de um processo de automação. é uma tendência inevitável. sabores e ingredientes diferenciados. até porque os novos equipamentos de produção são altamente automatizados e/ou informatizados. sobretudo em grandes centros urbanos. Tendências de diversificação de produtos e serviços SEB RA E/ESPM A ampliação das linhas de produtos oferecidas (tanto próprias quanto de terceiros) é essencial para todas as padarias e especialmente para as que sofrem maior concorrência de supermercados e lojas de conveniência. • A descoberta da importância da comunicação. que traz para a padaria técnicas de arquitetura que privilegiam a circulação do consumidor pela loja. a inserção de geladeiras e balcões que facilitem o autoserviço e o aumento de vagas para estacionamento.

pães caseiros/não industrializados Micro e pequenas padarias se defrontam com um cenário presente em outros setores: por um lado. encontram uma concorrência acirrada imposta por novos entrantes (neste caso. frios e bebidas. à busca de maior capacidade competitiva e longevidade. leite. degustação e divulgação de seus produtos. que receba o consumidor disposto a um momento de refeição rápida cercado de conforto e conveniência. devido a uma vida atribulada (trabalho.O aumento do mix de produtos industrializados fornecidos por grandes empresas (pães. serão apresentadas propostas de soluções para os principais problemas das micro e pequenas empresas do setor. Problemas Relativos à Divulgação • Buscar beneficiar-se das campanhas corporativas de entidades do setor. estudo. freezers. Propostas de Soluções para os Problemas . Para suprir essas necessidades. entre outros) significa oferecer maior conveniência ao consumidor minimizando. além de outros itens antes não encontrados em padarias. geladeiras.). precisam capacitar-se. que permitam ao consumidor realizar compras de outros tipos de produtos e aumentar a variedade de seu café da manhã. Com mais opções de pontos de venda de produtos alimentícios (tanto em termos quantitativos como qualitativos) e com o crescente hábito de se alimentar fora de casa. assim. rápido. as padarias também devem proporcionar um ambiente agradável. pães mais elaborados e sofisticados. maior variedade de pães. Tendências do Comportamento do Consumidor Todas as possibilidades de evolução da padaria acontecem em decorrência das mudanças que vêm ocorrendo no perfil do consumidor. 135 5. principalmente os supermercados) que utilizam o pão mais como chamariz para aquisição de outros itens de seu vasto portfólio do que como fonte efetiva de lucro. em troca de apoio dessas grandes empresas.). lanche e demais refeições. afazeres domésticos etc. o consumidor brasileiro procura a conveniência de um consumo prático. • Utilizar o ponto de venda como mídia importante para exposição. Chave das MPEs Dessa forma. inovar e investir para crescer e. 5. fazendo. sortido e saboroso. Além disso. incentivando consumo de novos itens e apresentando os serviços disponíveis. a padaria pode oferecer maior sortimento de frios especiais. dada à proliferação de cafés e confeitarias.1. a padaria pode buscar algum tipo de parceria com esses fornecedores. materiais promocionais de pontos de venda etc. por exemplo. aderindo às mesmas e engajando-se no processo de crescimento do consumo de toda a categoria de panificação. que a padaria se torne um local de experimentação desses produtos. 4. tanto financeiro como na parte de comunicação (gôndolas. de outro. a perda da compra de pães para os supermercados.3. Além disso.

136 SEB RA E/ESPM 5. por exemplo) no desenvolvimento de novas atividades (lanches.2.3. • Inovar em layout. • Investir em meios de divulgação de baixo custo e alta efetividade.• Estabelecer meios para a sistematização de relacionamento com os consumidores da padaria. refeições. 5.4. entre outras informações. Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços • Levantar informações sobre produtos típicos e/ou locais bem aceitos pela população. hotéis. criando um banco de dados de clientes que permita desenvolver uma estratégia de CRM (Gestão do Relacionamento com o Cliente) que vá além da “caderneta”.. • Micro e pequenos empresários que apenas fabricam pães caseiros/não industrializados. parcerias com o Programa de Aquisição Alimentar (PAA) e em outros canais de distribuição. hospitais. níveis de preço ao consumidor. imãs de geladeira com telefone para encomenda/entregas etc. restaurantes. que possam dar significado e diferenciação aos produtos da sua padaria. canais de distribuição. eventos comemorativos. entre outros. • Realizar breves pesquisas de mercado a fim de conhecer em maior profundidade o perfil dos consumidores da região da padaria. • Buscar apoio das prefeituras para a distribuição dos produtos em feiras. biscoitos) que possam agregar valor e diferenciação ao negócio. degustações. eventos. como listas de produtos disponíveis. merenda escolar. doces. hospitais. lojas de conveniência. entender seus hábitos de consumo e preferências de compra. distribuídos aos clientes. mas não dispõem de ponto de venda próprio. Problemas Relativos à Comercialização • Buscar apoio de associações e sindicatos para levantar informações sobre as potencialidades do mercado onde atuam. SENAI e SENAC. catering) e novos produtos (tipos de pães. ESTUDOS D E . Problemas Relativos à Infra-Estrutura • Buscar apoio de entidades (como SEBRAE. restaurantes e empresas de catering. pequeno varejo. criar promoções. M ERC ADO 5. eventos que atraiam e retenham o consumidor por mais tempo na padaria. devem desenvolver uma rede de potenciais compradores como bares e cafés (que não produzem pão). lanchonetes. por exemplo. creches. tipos de pães mais consumidos pelo mercado que pretendem atingir. através de informações sobre ofertas de produtos industrializados e caseiros/não-industrializados. • Levantar as carências nutricionais da população junto às secretarias da Saúde dos municípios a fim de buscar apoio nos fornecedores ou nas universidades locais para desenvolver produtos que possam suprir essas carências e serem comercializadas via parceria com prefeituras ou outros órgãos públicos para fins de merenda escolar.

podem fornecer consultoria para otimização dos PDVs. Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores • Procurar desenvolver um sistema de compras cooperativas de insumos.5. embalagens. Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento • Buscar orientação de fornecedores de equipamentos que.. .• Desenvolver novos produtos a partir de matérias primas vendidas e utilizadas no próprio estabelecimento. roscas de Páscoa etc. Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários 137 pães caseiros/não industrializados • Investir em contínuas atividades de capacitação para funcionários e gestores. 5. contando ou não com o suporte de sindicatos. • Desenvolver bom relacionamento com fornecedores.8. dias de maior movimento etc. como Bolo de Reis. • Minimizar perdas por meio de uma produção programada e adequada ao fluxo de clientes (períodos do dia com maior demanda. baseados em tendências.). higiene etc. panetones.6. Problemas Relativos aos Preços • O produtor deve desenvolver novos produtos à base de sucedâneos à farinha de trigo (ou seja. produtos de limpeza. para minimizar resistências às mudanças. associações e outras entidades de apoio ao setor. especificamente as grandes indústrias alimentícias. • Identificar linhas de crédito disponíveis (sobretudo no BNDES) para investimento e para fluxo de caixa. quando necessário. 5. mais bem estruturados. • Criar um calendário de produtos próprios alinhados com eventos anuais.7. 5. • Observar e testar novos modelos. substituir total ou parcialmente esse insumo) para minimizar o impacto do alto preço dessa matéria prima e oferecer alternativas mais baratas para o consumidor e mais lucrativas para a padaria. rabanadas. 5. de forma a estabelecer parcerias que favoreçam o melhor serviço ao consumidor. matérias primas.

ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 138 III. Referências .

). Há muitas padarias pelo Brasil que se especializaram na produção de pães diferenciados (pães para festas.6.como no exemplo citado sobre bagels . além do serviço de entrega. seja pela forma. além de especialidades típicas e/ou locais (salgadas e doces). rapidez e conforto para o cliente. sanduíches para festas etc. • Gerenciar a base de dados de clientes. lanchonete e mesmo restaurante. Sendo assim. com facilidade de serviços e elevado fluxo de pessoas. centros de conveniência de pequeno ou médio porte. cada vez mais. a identificação de um nicho de mercado com demanda consistente . • Comercializar. Outra importante consideração prende-se à diferenciação do produto. ampliando o escopo de atuação das padarias tradicionais. para desenvolver um bom relacionamento e utilizá-la para incentivar a comunicação “boca em boca” positiva. • Adequar o layout da padaria para que também possa fornecer serviços de alimentação.pode permitir resultados mais atraentes e sustentáveis.) e para o consumidor final (tábuas de frios. produtos de especialidade com características únicas. encontrados somente na sua loja. destinados a feiras e reuniões de empresas. • Facilitar o processo de compra do consumidor por meio de um bom projeto de layout e boa apresentação dos produtos no interior da loja. pelos ingredientes ou pelo uso do produto. especiais para restaurantes). De lanches a pratos servidos no almoço. o que é inevitável. o catering para empresas (coffee breaks etc. com conveniência. de sopas a pizzas servidas no jantar. para a instalação de novas padarias. étnicos. • Explorar a capacidade criativa e empreendedora no desenvolvimento de novos produtos e serviços. Também vale lembrar algumas recomendações gerenciais colocadas ao longo do relatório: • Procurar. além da linha tradicional de padarias. pelo menos até que um concorrente copie as inovações. como cafeteria. com a agregação de novos serviços que estimulem o consumo e aumentem a conveniência do consumidor. otimizar seu ponto de venda. tudo deve ser avaliado como alternativa. pães caseiros/não industrializados 139 . Considerações finais O empresário de panificação deve.

de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. de 2 de janeiro de 2001: aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília (DF). 2002 (republicação). Brasília. 2007. 19 mar.anvisa.br/materias. php?id=18822&word=>. realizado em 66 mercados de 5 regiões que representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população global sobre as tendências de consumo de 12 áreas de produtos. What is hot around the globe: insights on growth in food and beverages. Disponível em: <http://e-legis. 2005. 2001. DOU (Diário Oficial da União). DOU.padariamoderna.aspv>. Acesso em: 11 mar 2008 ANVISA. Disponível em: http://e-legis.php?id=1307>. Resolução RDC nº 90. Site institucional. a. Brasília. Poder Executivo. de 22 de setembro de 2005. 2008 SEB RA E/ESPM 140 M ERC ADO ANVISA. 2007. Disponível em: <http://e-legis. Preferência nacional.2008 ANVISA. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria. – Estudo que compara 2006 a 2005. DOU. p. de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. Disponível em: <http://e-legis.br/ indicadores.br/leisref/public/showAct.htm>.ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). Cássio (ed. Resolução RDC nº 275. BARBOSA. 2008. Acesso em: 11 mar.com. Brasília.bvs. 23 set.10-2.anvisa. Disponível em: <http://www. Resolução RDC nº 216. Poder Executivo.org. .padariamoderna. 2004. 2007. Acesso em: 12 abr. Correio Brasiliense. n. Acesso em: 11 mar. Disponível em: <http://www. (Vide Anexos) ANVISA.8.gov.abip.sindipan. Disponível em: ESTUDOS D E <http://www. Brasília.br/sites/arquivos/downloads/ padaria90. Poder Executivo. ANDRADE.br/leisref/public/showAct. São Paulo. Revista Padaria Moderna. 10 jan. DOU. Propan: indicadores.pdf>. ACNIELSEN.php?id=12546>. Poder Executivo. Farinhas e Farelos.br/ legis/resol/2002/275_02rdc. Acesso em: 23 abr. 16 set. 2007.90.br/leisref/public/showAct. Disponível em: <http://www. Érica. Pesquisa “mercados em crescimento”: 2002-2004.br/imprensa/20060319. ed. Brasília.com. 2007. 2005. São Paulo. 20 out.gov. de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Amidos. 2007.org.php?id=144>. Acesso em 2 maio 2007 ACNIELSEN. DOU. AUMENTE a produtividade da copa.6.com. Acesso em: 15 mar. Resolução RDC nº 263.br/leisref/public/showAct. Padaria Moderna. Aprova o Regulamento Técnico Para Produtos de Cereais. Acesso em: 12 abr. Acesso em: 27 fev. São Paulo.htm>. Poder Executivo. 2000.). 2005. Resolução RDC nº 12. Disponível em: <http://www.bvs.br>.bvs. 2006. Brasília. São Paulo. 2007. ANVISA. ABIP. Acesso em: 23 mar. Disponível em: <http://www. 2007.propan. 6 nov.php?cd_secao=22&codant=>.

Disponível em: <http://www. Taquari (RS). Padaria Moderna. Acesso em: 23 maio 2007 EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto.htm>. Brasília. 20-2. Suplemento. Augusto. Acesso em: 23 mar. Taquari (RS). 12 set.br/lermais_materias. 2005.com. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. (IAPAR Documentos.6.euromonitor. CIPAN (Confederação Interamericana da Indústria do Pão). 2003. Acesso em: 23 maio 2007. Padaria Online.br/sites/arquivos/ downloads/padaria90. CRIVELARO. EUROMONITOR INTERNATIONAL. 2000. CALDEIRA. 1990. CEZAR. pães caseiros/não industrializados 141 . Acesso em: 12 jul. de 11 de setembro de 1990: dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. 21). 1999. 2006.com. 150f.consumidorbrasil.htm>.php?id_menu=venda_ mais&id=303>. EMBALAGEM com dicas: serviço ao cliente. Disponível em: <www.php?id_ menu=venda_mais&id=303>.padariaonline. Belo Horizonte. Taquari (RS). 2004. aspx?CodColuna=1871>. Disponível em: <http:// www. Ribeirão Preto (SP): PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. Tese (Doutorado em Energia na Agricultura) – Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP). Padaria Moderna. Acesso em: 17 abr. São Paulo. Disponível em: <http://www. Marcos. Londrina: IAPAR. GMID (Global market information database). Acesso em: 23 jun. Disponível em: <http://www. 2004.padariamoderna.padariaonline. Disponível em: <http://www.pdf >. 1 jun. A rede laminar de glúten e sua importância para o pão. 2007. Brasília.org/Port/paoesaude.padariaonline. 2006. ed.078.php?cd_materias=167>. Agrolink. Padaria Online.php?id_menu=venda_mais&id=30>. Disponível em:<http://www. DOU. Disponível em: <http://www.moinhosveracruz. 11 maio 2007. p. dez. Lei n.br/principal. Acesso em: 5 maio 2007. Acesso em: 16 maio 2007.].br/principal. O bom pão francês.br/consumidorbrasil/textos/legislação/cdc. Newsletter Moinhos Vera Cruz. 2007. Padaria Online. 30 out. Acesso em: 20 jan.com/portal/server. C. 2008.br/principal.br/newsletter_out00. 2007. Cadeia produtiva do trigo: diagnóstico e demandas atuais no Paraná.BOAS PRÁTICAS reduzem risco de contaminação. EMBALAGEM DE CORAÇÃO.htm>.padariamoderna.br/11cbm/_html/palestras/arquivoPDF/013.].pt?>.portal.agrolink.com. Acesso em: 23 maio 2007.d. Maria Teresa.com. BRUNS.com. Pré-mistura para pão sem glúten usando derivados de mandioca. Luiz Fernando Santos. São Paulo.d. 2007. [s.cipan. Pão e saúde de ferro. Pró-inhame: o legítimo pão-saúde brasileiro. 2007. Luciano Thomé e et al. 2007.br/colunistas/ColunaDetalhe.º 8.com. Juiz de Fora (MG). [s. Botucatu. et al.com.90.cpao. Disponível em: <http://www.com. 1 jun. Disponível em: <http://www. Disponível em: <http://www. CASTRO.embrapa. n. Acesso em: 23 abr. ESCOUTO. BRASIL. a. 2007. PDF>.8.

2.br/redacao/nova_noticias. Disponível em: <www. Maria José Rubim.com/brasil---classes-sociais-a-b-e-c>. B.rtf >. 2006. Utilização de amidos pré-gelatinizados na fabricação de pão de queijo. Acesso em: 16 abr. 2007. Desculpe-nos. Taquari (RS). Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003.FISBERG.com. GAZETA MERCANTIL.. VELLOSO. Mauro. São Paulo: Atlas. 2006.padariaonline. 142 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . a. Seis mil anos de pão.iea. 18 abr. Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicos da massa e do pão de queijo. Análises e Indicadores de Agronegócio. Marketing. Administração de varejo.br/principal. In: Como fazer pão. NALEBUFF. fev. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).br/~julio/pao/produz2. INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra.sp. GONÇALVES. MACHADO. Rio de Janeiro. (Estudos ESPM) IBGE.1. INMETRO.com. JACOB. 2003.htm>.asp>. São Paulo: Nova Alexandria. LATIN AMERICAN MARKET. Brasil: classes sociais A.inmetro. 1998. Brasília. Belo Horizonte. Antonio Vitor. M. php?id_menu=venda_mais&id=303>. Administração de marketing: a bíblia do marketing. Adam. Disponível em: <http://penta.br/consumidor/produtos/paoforma. Philip.html?idGenero=1&deNoticia=noticias/not20070415_190955_86. 2003. Eliana Pereira (coord. Disponível em: <http://www. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras (UFLA). [2006]. Barry. ed.gov. Acesso em 20 maio 2007. BRANDENBURGER. São Paulo: Escola Paulista de Medicina (Unifesp)/Departamento de Pediatria/Núcleo de Atenção à Nutrição e Anemia. Kevin Lane. 2003. 1996. Disponível em:<http://www. 2005. Colégio de Aplicação da Faculdade de Educação da UFRGS. São Paulo. Informações ao consumidor: produto analisado – pão de forma ou para sanduíche. WEITZ. Disponível em: <http://www. 28 fev. Disponível em: <http://www. Rio de Janeiro: Rocco. Carga tributária elevada. Acesso em: 23 abr. Coopetição. 105f. fev. Acesso em: 25 maio 2007. Acesso em: 23 maio 2007. 2001.php?codTexto=5312>.portalmoveleiro. 30 maio 2007.).gov.1-5. São Paulo: Pearson Prentice Hall. 29-32. p. 6 p. 2007. n.ufrgs. Acesso em: 20 maio 2007. Heinrich Eduard. Lavras (MG). KOTLER. Porto Alegre. A produção industrial de pão.4. 2004. B e C. Disponível em: <http://www. 2003. GOMES. Projeto Barueri: anemia ferropriva e estratégias de fortificação com o ferro aminoquelato. 2000. Beatriz Corso et al. A.cipan. latinamerican-markets. 2003. 2007. 1999. p. mas estamos colocando três pulgas na sua camisola. 750 p. MAGDALENA. renúncias fiscais e desempenho da agricultura.html>. Acesso em: 2 maio 2007.br/out/verTexto. José Sidnei.). GRACIOSO. Francisco (coord. KELLER. LEVY.org/Port/Paosaude/Probar1. Padaria Online.

Belém (PA). 16 abr. Maria Ivone. ed. jul.org.htm>. Avaliação das boas práticas de fabricação e da análise microbiológica na produção de pão de queijo. 2000. Renata Graça.asp?intDiaEdicao=13&intMesEdicao= 04&intAnoEdicao=2007&lng0=21865367&lng1=0&lng2=0&lng3=0&strSessionID=18774142 8>. [s.sindipan. Acesso em: 23 abr. PADARIAS ampliam lucro adotando auto-serviço. L.htm . Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). PROPAN (Programa de Apoio à Panificação). São Paulo: Atlas. Ministério da Saúde. PORTO. Acesso em: 14 jul. São Paulo.d. Pesquisa: o superpãozinho. pães caseiros/não industrializados POPAI (Point of Purchase Advertising International). Disponível em: <http://www.e. Descobrindo o pequeno varejo: Brasil. 1999. PAULINO.unifesp. n.br/usexibir_integra_capa. PAULINO. 2000. Primeiro “censo da anemia”.In: SOCIEDADE PARAENSE DE PEDIATRIA. Simone. Disponível em: <http://www. jul. Acesso em: 26 mar. 2000. Anemia em crianças e adolescentes. 2008. n. Literatura médica. PADARIA ONLINE. Jornal da Paulista. Portal da Saúde. São Paulo. [sle].13. Rio de Janeiro. M. Belo Horizonte. 2006. 3.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA. a. J. Disponível em: <http://www.sopape.htm . Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. [2007?]. no Brasil. Michael E. 76-7. a. 2001. 2001. Campus: 1991. PARENTE.dci. OLIVEIRA. Ricardo Jorge. Taquari (RS).br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3. Enciclopédia da saúde: nova roda dos alimentos. PORTER.]. São Paulo: Atlas.13. 2003. Michael E. Tabela da composição de alimentos. A. com. 2007.].com. ed. Simone. 6. Disponível em: <http://www. 2007. Rio de Janeiro: Campus. Acesso em: 22 maio 2007. Jornal da Paulista. Acesso em: 22 maio 2007.padariaonline. São Paulo.com. 2007.145. CASTRO.unifesp.br/html/pol/monte_sua_padaria>. 12 out.l. Um panorama do segmento de padarias. PORTER.br/SPP%20SociedadeParaense%20de%20Pediatria_arquivos/dicas10. Lisboa. Marketing e estratégia em agronegócios e alimentos. 2007. Competição: estratégias competitivas essenciais. OLIVEIRA.br/ imprensa/20060319.145. [s. Acesso em: 16 abr. Vantagem competitiva: criando e sustentando um desempenho superior.htm>. PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN (1997). Disponível em: <http://www. O que é o Propan? Site institucional.htm>. PORTUGAL.NEVES. F.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3. p. SAAB. Disponível em: <http://www. 2003.min-saude. L. maio 2001. Acesso em 12 maio 2007. PINTO. 2005.. Belo Horizon- 143 . DCI. T. Varejo no Brasil: gestão e estratégia. Disponível em: <http://www. William George Lopes et al.

26.br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/quero-abrir-um-negocio>.d.com. p. Museu da Vida.org. Esporte. 3. Disponível em: <http://www. Acesso em: 11 mar.com. São Paulo. 3 dez. Acesso em 24 abr. Luis Carlos P. p. Um panorama do segmento de padarias. 2007. Invivo.sebrae. Disponível em: <http://globoreporter. Disponível em: <http://www. 2007.90. Acesso em: 22 abr.globo. Disponível em: <http:// www.htm>. QUAL O CRITÉRIO que você usa para definir o preço do pãozinho? Padaria Moderna. [2007] Disponível em: <http://www.htm?infoid=820&sid=8>. Ana Letícia Gomes. PROPAN (Programa de Apoio ao Panificador). Rede Globo de Televisão.htm>.com. SEBRAE. a.br/cgi/cgilua.com/Globoreporter/0.br/ svarejo/revistas_2003/abril/revistas_2003/abril/revista_pg03. SAAB.br/propan.exe/sys/start. SEBRAE.htm>.VGC02703-5608-3-92133.19125. Acesso em: 26 mar. 2007. São Paulo. Acesso em: 30 abr.].6. In: BRASIL. Desempenho do ácido ascórbico na massa de pão na presença de ácido tânico. Comércio Varejista. Casa de Osvaldo Cruz. Acesso: em 26 mar. Disponível em: <http://www. 2007.19.d. 2004. 1 p. 2007. 2008. Disponível em: <http://www.apas. GONÇALVEZ. SACOLAS auxiliam na preservação do meio ambiente. Disponível em: <http://www. 2007. Acesso em: 26 jun. Rodrigo Martins. Acesso em: 17 abr.propan. RAMOS. Quero abrir um negócio. Marília. 2007. Brasília. Site institucional.br/ sites/arquivos/downloads/padaria90. n.asp?id=69>. Folha de S.00. mar. REVISTA ADITIVOS & INGREDIENTES.br/conhecimento/setorial/get4is26. 2007. Disponível em: <http://www. Abras. Acesso em: 16 abr.br/saude/atleta_ portugues. n. 2007. Energético.sindipan. ed.com.sebrae. Defina seu negócio. São Paulo.padariamoderna.br/ definaseunegocio>. SEBRAE. 2004.fiocruz.pdf>.br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/quero-abrir-um-negocio/integra_idea?rs=Pada ria&id=E0B040C8E919C806832572DC0069223B&campo=exigencias>. invivo. RIBEIRO.com. Disponível em: <http://www. Acesso em: 23 mar. 2004. 18 jan. 2007. Brasília. 2005. São Paulo. pão é indicado a atletas por especialista.8.com. Fundação Osvaldo Cruz.sebrae. Acesso em: 11 dez.sebrae. maio 2001. BNDES Setorial. REVISTA SUPERHIPER. Acesso em: 23 abr. Pão e saúde. RUIZ. 2002. Brasília. São Paulo. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará (UFC).1-6.gov. SARAIVA. REVISTA SUPERVAREJO. William George Lopes. 2007.16./abr.com. ESTUDOS D E M ERC ADO .propan. set. Disponível em: <http://www.bndes. Belo Horizonte. Fortaleza. p.asp>. Disponível em: <http://www. Rio de Janeiro.br>. SEB RA E/ESPM 144 SAÚDE na mesa: o pão contra o colesterol. Momento empresarial: quero abrir um negócio.pdf>. São Paulo.com. 2000.br/matsemana. [s. 2007. abr. Paulo. Globo Repórter. no Brasil. Rio de Janeiro. 2007 SEBRAE. 2007. Brasília. Ministério da Saúde. 2007. Site institucional. Maria.te. 2007. n. [s. 2003.].

IV. Glossário pães caseiros/não industrializados 145 .

sebrae. 2007. 2007.SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. abr. Acesso em: 16 abr.br/edicoes/9905/mat01. Disponível em: <http://www. São Paulo.br>.sigeor.com. TOLEDO E ASSOCIADOS.com. São Paulo. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 146 . 2007. Acesso em: 26 mar. Disponível em: <http://www. – Pesquisa quantitativa realizada em 10 capitais brasileiras. Nutrinews.html>. 1999. SIGEOR (Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados). Pesquisa de hábitos alimentares.nutrinews. Brasília. 2006. Site institucional. abr.

Farinha com grande poder de absorção. Boleamento . Inicia-se logo que a massa cozida começa a ser esfriada.Cálculo que informa com precisão a quantidade necessária ao balanceamento de uma receita.Acabamento .Dar forma de bola à massa. em que os ingredientes são calculados com base na farinha. “Cálculo de produção” . cuja quantidade seja ela qual for. denominada também de pré-fermentação.Cortar a superfície da massa Glúten . pães caseiros/não industrializados 147 . é também conhecida como farinha de glúten mole. “Descanso da Massa” . corresponde a 100%.Farinha com pouco poder de absorção.Algo impossibilitado de ser utilizado na panificação.Ato de assar.É a primeira fase do processo de mistura dos ingredientes.Significa aumentar o aditivo à receita ou dar mais tempo de boleamento. Grumos .Momento em que a massa colocada no forno é cozida e tem sua crosta formada. “Farinha fraca” .É a propriedade da massa de se entender sem se rasgar.Composto de farinha responsável pela estruturação do pão. Esponja . é também conhecida com farinha de glúten duro.Cálculo que possibilita fazer o ajuste do tempo de fermentação em função do tempo disponível de produção.Tratamento dado a massa. caracterizando-se pela retrogradação do amido. Cozimento . Elasticidade . Dentre os métodos mais conhecidos se destaca o “Método do Padeiro”. que expulsa a água que o envolve e pela diminuição da temperatura da massa. “Envelhecimento do pão” . Fornear .É a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada.Processo inevitável pelo qual o pão passa. O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa e favorece a reestruturação das moléculas de glúten e retenção de gás na massa. Extensibilidade .Etapa de produção em que a massa é deixada em repouso para recuperar sua extensibilidade. Giletar . retornando ao estado inicial. Impanificável . trabalhar como forneiro. ‘“Farinha forte” . é o mesmo que forneamento ou assamento. Ideal para fabricação do pão francês. “Cálculo de fermentação” .partículas duras que podem surgir nos produtos mal elaborados. “Aumentar a força da massa” . momentos antes de ser forneada e/ou após o forneamento.

Supernova Design Projeto gráfico Ribamar Fonseca Foto de capa Clausem Bonifácio março de 2008 .

espm.com.sebrae.www.br .br www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful