pães caseiros

não industrializados
E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E // E S P M 2 0 0 8 E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E E S P M 2 0 0 8 R e ll a tt ó rr ii o C o m p ll e tt o Re a ó o Comp e o

2008, Sebrae - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

Adelmir Santana Presidente do Conselho Deliberativo Nacional Paulo Tarciso Okamotto Diretor - Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Técnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administração e Finanças Luis Celso de Piratininga Figueiredo Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing Francisco Gracioso Conselheiro Associado ESPM Raissa Rossiter Gerente Unidade de Acesso a Mercados Miriam Machado Zitz Gerente Unidade de Atendimento Coletivo - Indústria Patrícia Mayana Coordenadora Técnica Laura Gallucci Coordenadora Geral de Estudos ESPM Maria Regina Diniz Oliveira Coordenadora Carteira de Indústria de Alimentos e Bebidas Heloísa Figueiroa/Laura Gallucci Pesquisadoras ESPM Reynaldo Dannecker Cunha Revisor Técnico ESPM

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pães caseiros
não industrializados
Relatório Completo

.......3...2...................................... 4.......... 2................................................................4 4.......................................................1...................... 16 A Cadeia Produtiva do Pão ..........1. 41 ....... 14 Classificação segundo a ANVISA..................................................................4.......................................................................... 39 Boas práticas reduzem risco de contaminação ...................... 4.................................................. 4.. 4..............................3..................... 3................. 4........1.......... 37 Cuidados Durante o Processo de Produção ....... 15 O “Pãozinho Francês” Brasileiro . 29 Análise dos Produtos de Panificação ............ 4.....1... 3..................... 14 Variedade de Pães ........4..... 33 Padrão de Qualidade para Pães de Forma ..................... 39 Higienização das áreas de produção... 4........ 9 Metodologia utilizada....................................... 19 Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo .. 8 1.. 12 História do Pão no Brasil ..1.............................................. 27 Produção Industrial ...........6 4.. 27 A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão ........... 4......................... 4................................................................ 40 Matérias primas alternativas .............................................2.. Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados.....1....................... 17 Matérias Primas ....................2.....................1 4.......4..3........................... 13 Tipos de Pães ......................................5 Introdução..Índice I.............3.....................4...................................................... 11 O Pão na Europa............................................................ 28 A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado ....................................................................................1............... armazenamento e vendas .. 2......4............ 31 Padrões de Qualidade .................................. 3.................................... 1........................... 4.......................1...1............7 4..... 2.........................................................................4......................................1...................... 25 As Leveduras .............................................2....... 35 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo ........... 4....................... 34 Rotulagem ........ 10 História .4...............1.........3......1...................................... 23 Farinhas .....4. 24 Processo de moagem ............................... 32 Critérios de Qualidade para o Pão Francês ..........2..........................................11 O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga .......................................2..... 3.......5 4...... 38 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência .............................................1............................................................... 35 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães ........4...2................... 4........................ 19 Triticultura brasileira ............................................................................................................................. 4.........4..........................................3....................................................................................... 4.......................................1..2 4...........................2 4................................................................... 4.1...1..1...........1............... 20 Outras matérias primas .................................................1... 4................2............. 26 Produção ........1..............................................................................2.......................4....4................. 2........................................ 4...3 4.. 19 Trigo: Produção mundial .......1......................................

............................................ 5............................ 43 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim ............................................................................ 41 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão .....................3........ 54 4..3........................................ 5............................................................................. 60 Indicadores Quantitativos do Setor ....... 44 4.................. 61 Evolução do Número de Estabelecimentos ................................... 70 Equipamentos e Apartamentos das Padarias ............................... 73 O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar.....7 Embalagem ............................. 58 4................ 81 A Padaria como Prestadora de Serviços..........6............................ 44 4.......................4............. 60 Composição Societária Típica .......1............................................ 5........... 55 4............. 65 Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria ..............................................................................................................4 6........ 5................6.....................2 4..2...........1.......................................................... 61 Distribuição Geográfica das Padarias ...2.3 5.................................. 47 4.................... 5....................................1....2....................................... 5...........2 6.................7 ........4........................ 5....................................................2......................1 Propan .....................................3 6.......................................1 Semi-assado e Supergelado ...............................1........................................ 59 5 5....................................................................................................................................6 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil ....... 6........... 55 4.....11.....................2.......................9 Legislação..........................................8 Rotulagem ......5.2 Embalagem Secundária ...............6... 45 4.................................. 59 4................................5..........1 Embalagem Primária .................. 70 Controle do fluxo de clientes......5 6...............6.....2........ 78 Auto-serviço ................ além do Pão................ 50 4....... 82 ........... 80 A Padaria como Loja de Vizinhança ................1 5...3............................. 75 Tipos de Padaria .....3 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar ....................................... 6.................................................................... Estrutura e Pessoal Ocupado ............................4 Pães sem Glúten ..............5..........................3..5....1........................................2 Projetos SEBRAE ............................. 5....................................5.................................2 5........................ 51 4..............................5...3...... 80 A Importância de Outros Produtos...................... 53 4.............................. para as Padarias ......2........... 63 Porte e Faturamento das Empresas do Setor ......................... 50 4.............................2...............................................3....................7 ...... 6............................................. 66 Ociosidade e Outros Problemas do Setor ........................... 66 Indicadores Quantitativos sobre mão de obra ............................ 6...............7 ...........3......................3...............................................................1 4...................5...6 Novas Tendências em Pães ..........1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados ...................4...............11..... 71 Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo . 69 Tipos de fornos utilizados .3 Embalagem de Transporte ....10 Estruturas de Apoio ....... 60 Definição de Negócio .... 66 Dinâmica de Funcionamento......................................... 47 4..................................................... 64 Composição Média do Faturamento ............................................................................... 58 4................... 5....................................................................................... 74 Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação ........... 5............. 70 Informatização e automação de processos ....11 Projetos do Setor..................... 5...............1.....................5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães..

.......1............ 7 ............. 11........ 10.........................3.................... 8.........101 9.111 Controle ................................1......................8......................................... 103 Novos Desafios de Gestão ................................................................... 10.. ....... 11.......5.......................8..................... 10........ 103 A Diversificação do Setor de Alimentação .........................................7 7 ........................... 97 Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães ...... 96 Os Esforços para a Ampliação do Consumo .................................................6............2.............2....5................119 Varejo Eletrônico.............................................................2.6..... 100 O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético ................................ 106 Principais Aspectos para a Abertura de uma Padaria .......................................... 90 Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras ...............5......114 Varejo ........ 11.................110 Cardápio ..........5........ 83 Fluxo de Pessoas nas Padarias .............................................113 Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação............... 9..........................1........118 Marketing Esportivo ...................2........... 88 Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências ....................4.............2...........................3................4............................... Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil ........................ 7 ...112 A agregação de novos serviços ......................................4... 87 Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados ...1................................. 7 ..... 107 Gestão da Padaria........................................ 9.1.........1...........7.............. O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira........... 7 ....................... 11............................. 7 ........................ 10.....................8................................ 9............8.................... 104 Desenvolvimento de Fornecedores...........6................................ 11..3........... 96 Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde ..........4..........1.............113 Propaganda tradicional ............. 104 Novos Modelos de Negócio .................... 10...... 7 ..................................................................... 90 Cardápio mais freqüente no lanche ............5........... 7 ..................................................................... 99 O Glúten no Consumo de Alimentos ................................................................................7 ....... 97 O Valor Alimentício do Pão ........5...............110 Como Aumentar a Lucratividade da Copa ......................... 104 Os Grandes Fabricantes como Ameaça ...... 10..................... 7 ...............5...........1................................... 87 Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias ... 9.......... 7 .........................1................... 11.................................... 9........ 83 Consumo Per Capita de Pães ...... 7 ..................................................................... 9........112 O Ambiente da Copa ...................................4................................ 11............ 100 Políticas de Preço .... 11......................... Internet etc............................................................................118 Eventos .......................2.. 7 ....................... ............. 105 Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados ........................ 88 Cardápio mais freqüente no café da manhã ........................ 97 Valor Nutricional do Pão...............8............................... 10.................................................................111 Qualidade ....... 7 ...........................................................................................................................3.....2.......1..........1..119 Moda ...........................................................................................................................3.............. 10..............1........... 7 .....119 . 7 ................... 10........6......................................1....................116 Entretenimento ...............................................................................................8...110 A Equipe Profissional.........

....................4...................................................................... Referências ................... 133 Tendências do Comportamento do Consumidor ............ 136 Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento............................................. 129 Alguns casos de Sucesso.................................................... 121 Forças Competitivas .......................... 5............................................... 5................................ 135 Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços ......4.1............. 4................................................................... 1.........1....................................... Conclusões ...8...... 122 Entrantes potenciais ............................................................................1..........................6 2........... 4.....2.......................1.................... 1................... 124 Poder de Barganha dos Compradores ................. 135 Problemas Relativos aos Preços ....3....................................3.............................. 126 Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação ......................................5....................3................ 145 ........... 127 3........ 4.............. 136 Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores ......................................... 1........................................ 133 Tendências de diversificação de produtos e serviços ......... 3...........................1..... 5................................... 137 III...................... 5............... 124 Nível de Rivalidade entre Concorrentes ............7 ....... 1............... 1............... 5.............1................. 1.........II................ Glossário......2....5.. 5.....1................................ 136 Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários ......... 134 Propostas de Soluções para os ProblemasChave das MPEs .......... 132 Tendências para a Indústria de Panificação.................2................1........... 135 Problemas Relativos à Infra-Estrutura.......... Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados ........ 6.................................................. 5........................1....................... 125 Complementadores...... 133 Tendências de modernização das Padarias ................. 1..................1...6.... 5...................................................................... 122 Ameaça de Produtos Substitutos ........... 136 Considerações finais ....................................1............ 134 Problemas Relativos à Comercialização .............. 4......................... 134 Problemas Relativos à Divulgação ............ Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) ............ 5.. 120 1................ 123 Poder de Barganha dos Fornecedores................................... 138 IV....

I. Panorama Atual do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados .

Conseqüentemente. principalmente. pela sua familiarização com o uso dos instrumentos apresentados e com a avaliação dos resultados específicos dos vários tipos possíveis de ação. A dinâmica dos mercados modifica-se continuamente e as exigências dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma velocidade. • no médio e longo prazo. a qualidade de suas decisões com foco estratégico de médio e longo prazo. A maior parte dos empresários que gerem micro e pequenas empresas não tem uma compreensão ampla sobre características.na quantidade e na qualidade desejadas e com preço competitivo . os inúmeros intermediários que participam da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). compra e. novos canais de distribuição e novos produtos.e do grau de diferenciação entre sua oferta de produtos e serviços frente à concorrência direta e indireta. indiscutivelmente. apontar caminhos “quase prontos“ para detectar. novos canais de distribuição e novos produtos com maior valor agregado. uma das principais razões do sucesso das empresas de qualquer porte. além de colocar em risco não só seu crescimento e sua lucratividade. o empresário estará habilitado a aumentar a sua própria capacidade de detecção e análise de novos mercados. canais e instrumentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitação. colocar preços e selecionar canais de distribuição a partir de critérios que atendem à sua própria percepção (às vezes. Uma identificação mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais. de forma a melhorar. necessidades e expectativas de seus consumidores e de seus clientes atuais (por exemplo. pães caseiros/não industrializados 9 . desejos. acompanhando a evolução do ambiente de negócios (inclusive em termos tecnológicos). como a própria sobrevivência da empresa. Esta é. sempre visando agregar valor à sua oferta atual “ valor este definido a partir dos critérios do mercado. esses empresários tendem a desenvolver produtos.1. da sua capacidade de tornar acessíveis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial . e não do empresário. Introdução É aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nível de aceitação dos seus produtos e serviços pelos consumidores. adaptar-se e atender às demandas de novos mercados. bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) e atender esses mercados ajudam o empresário a concentrar seus investimentos. suas ações e seus esforços de marketing e vendas nos produtos/serviços. fidelização de consumidores. As tendências e as ações apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos norteadores ao empresário com dois objetivos principais: • no curto prazo. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negócios. A análise mercadológica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para os empresários das micro e pequenas empresas. parcial e viesada) sobre como deve ser seu modelo de negócios. a cadeia produtiva do setor de atuação. cada vez mais. mercados. os mercados atuais e potenciais e os avanços tecnológicos que impactam da produção à comercialização de produtos e serviços pode levar o empresário a perder oportunidades significativas de negócios.

antes de estabelecer estratégias de marketing ou vendas. será capaz de descortinar cenários futuros e de antecipar tendências que o auxiliarão a definir suas estratégias de atuação.O empresário. via dados secundários). coletados junto a diversas fontes públicas. 1. demanda. seus aspectos críticos. experts e profissionais dos respectivos setores. Com esse conjunto de estudos. sistematicamente. de caráter nacional. cenários e tendências. regional ou local. • identificação de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaças que se delineiam para cada setor. tanto individuais quanto coletivas. Esta Análise Setorial de Mercado é mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos empresários de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver. informações sobre os concorrentes e seus produtos. ESTU DOS DE MERCA DO . • para complemento. apoiados em informações que possibilitam a melhoria na qualidade da tomada de decisões gerenciais. Além de informações detalhadas sobre consumidores. seja em nível nacional. com foco no mercado interno. sobretudo. Metodologia utilizada De forma sintética. em âmbito regional e nacional. seus nichos não explorados. e na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadêmicos. primordialmente. privadas.1. com forte foco na análise mercadológica e que visa suprir as carências do empreendedor em relação ao conhecimento atualizado do mercado em que atua. é preciso que o empresário busque acesso a informações confiáveis sobre o mercado em que atua. foram realizadas pesquisas qualitativas (por telefone e/ou e-mail). tendências e potencialidades. estrutura de mercados. por meio de dados secundários. o ambiente econômico regional e nacional e as políticas governamentais que possam afetar o seu negócio. Assim. apontar caminhos para a agregação de valor aos produtos e serviços atualmente comercializados por essas empresas. o SEBRAE disponibiliza um relatório abrangente sobre diferentes setores. SEBR A E/ESPM 10 • proposições de ações estratégicas que visam ampliar a visão estratégica do empresário sobre seu negócio e. As informações contidas no conjunto de relatórios foram obtidas. objetiva e facilmente encontrada é uma necessidade estratégica dos empresários. sempre obtidas de maneira ética e legal. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informações relevantes que auxiliem a tomada de decisões empresariais. tendo as informações destes estudos como suporte. o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodológico: • predominância de pesquisas documentais (ou seja. A informação consistente. é fundamental que o empresário tenha levante. Cada relatório disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado: • informações de qualidade sobre oferta. correção e confirmação dos dados obtidos por via secundária. crescer e lucrar com maior segurança e tranqüilidade. regional e local.

porém. Só depois passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha. De início.C.000 a. companheiro = com quem se divide o pão) da história do homem. na Antigüidade. Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães. Historiadores estimam que o pão tenha surgido há aproximadamente 12 mil anos. todas as fontes primárias e secundárias consultadas são adequadamente identificadas no capítulo Referências. As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3. responsável por deixar a massa do pão leve e macia como é conhecida hoje. Com o passar do tempo. Alguns historiadores. Na verdade. duros e secos. juntamente com o cultivo do trigo. Posteriormente. 2. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos. o pão servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja. azeite doce. na região da Mesopotâmia (atual Iraque). estão sob qualquer superfície. o pão faz parte da cultura de muitos povos e tem forte significado em várias religiões. pães caseiros/não industrializados 11 . acreditam ser possível que o fermento. eram achatados. com isso. ovos e carne moída. O Pão Nosso de Cada Dia: o Pão na Idade Antiga Sinônimo de vida e trabalho. provavelmente. suco de uva. Resultado da cozedura em forno de uma massa feita com farinha de certos cereais.Para tornar transparente a origem das informações contidas nos relatórios. assim como o pão. por volta do ano 7. alguém se esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar. tâmaras esmagadas. Sua história é tão antiga que carece de precisão. passou-se a misturar também mel. percebeu-se que era possível acelerar o processo de fermentação guardando uma parte da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. História 2. O alimento é companheiro (etimologicamente. Essa suspeita vem do fato de que as leveduras. pois eram muitos amargos. fungos responsáveis pela fermentação. antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar. no ar. alimento do corpo e da alma. Antes de servirem para fazer pão. acrescentava-se mais levedura à massa. adicionada de água e sal. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente. por alguns dias. para que ela fermentasse naturalmente.. Bastaria. principalmente trigo. inclusive em grãos de cereais.1. tenha origem pré-histórica. Atribui-se também a eles a descoberta do fermento. o trigo era apenas mastigado. Bem diferentes dos atuais. as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos em água.000 antes de Cristo. No país do Rio Nilo. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito. formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho. o pão teria sido um dos primeiros alimentos preparados pelo homem. assim.

A degradação dos conhecimentos agrícolas e tecnológicos na Idade Média e a submissão às forças da Natureza dos povos do norte da Europa chegaram ao ponto de se difundir. por conta de sua fuga às pressas do Egito (o Êxodo). O menino nascido em Belém (Belém = casa do pão. inclusive político. pedindo “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”. Não demorou muito para o alimento se tornar importante na Roma Antiga. Isso se dava. 1 Fonte: JACOB. ESTU DOS DE MERCA DO SEBR A E/ESPM 12 . Os judeus. São Paulo: Nova Alexandria. o pão chegou à Europa por volta de 250 a. no Império Romano. como pagamento de trabalhadores. levando a profissão de padeiro a ser comparada à de artistas e sacerdotes e fazendo com que a panificação ganhasse destaque. os romanos faziam do pão uma de suas principais oferendas aos deuses. Os romanos ricos encomendavam pães de formatos especiais como. O Pão na Europa1 Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos.2. não conseguiram aguardar a fermentação da massa dos pães e foram obrigados a levar os pães sem fermentar (pães ázimos). A fabricação de pães assumiu grande importância. assim acontecera no Egito. Antes mesmo do advento do Cristianismo. Seis mil anos de pão. à época. suas filhas fariam pães tão gostosos quanto os seus. alta posição. Um pão mais escuro representava baixa posição social. Tal significado levou. incorporou-se aos preceitos da religião a proibição de comer pães fermentados em determinadas datas religiosas. Com a expansão do Império Romano. portanto. em forma de lira (um instrumento musical de cordas). muito mais caro. por exemplo. Com o fim do Império Romano e a dominação da Europa por diversos povos bárbaros e pagãos. Heinrich Eduard. porque o processo de refino da farinha branca era mais elaborado e. o cultivo da terra e a colheita de grãos passou a ter menor importância. ao longo da história. 2. para lembrar essa fuga heróica. papel relevante na vida religiosa. em hebreu) diria: “Eu sou o pão” e então o Cristianismo tomou o pão como sua representação. 2003.C. também. quando recebiam poetas em suas casas.Em muitas religiões o pão ganhou prestígio de alimento sagrado. O alimento tornou-se tão presente no cotidiano europeu que se difundiu como tradição o costume de as mães darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão por considerar que. o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa. a ser possível diferenciar a posição social de um indivíduo pela cor do pão que as pessoas consumiam. a idéia de que moleiros eram bruxos. assim. sendo preparado em padarias públicas e utilizado. enquanto um pão branco. Foi na Roma antiga que surgiram os primeiros moinhos mecânicos movidos a água e as primeiras padarias públicas. por tratar-se o pão de alimento indispensável nas festas religiosas e como oferenda aos deuses. Os padeiros romanos organizavam-se em associações com direitos reconhecidos e garantidos pelo Estado e tinham. inclusive.

a cidade de Viena (Áustria) estava cercada pelos turcos.) as padarias foram desaparecendo. História do Pão no Brasil Segundo o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre. Viena. o país passa a se destacar como centro mundial de fabricação de pães. com cerimônias. e a perda do conhecimento da plantação de grãos. registrou que não era comum o uso do pão. a atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos.3. os vienenses. sentindo as dores da fome. Ele foi até o celeiro real e preparou grande quantidade de um pequeno pão. A partir do século XVII. Como o cerco à cidade já durava muito tempo. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas. sendo. salmos para fazê-los crescer. o Rei da França reorganizou a fabricação de pães. Rainha de Portugal. Um cronista francês. Tollenare. naquela época. farofa. a visão pagã (de trabalho escravo em moinhos manuais e poucos cuidados com a conservação dos cereais) e a visão cristã (com moinhos movidos a água e a importância religiosa do pão) se alternaram e se misturaram na Europa. Conta-se uma história singular sobre o poder e a coragem dos padeiros na Idade Média: no fim do século XVI. graças à audácia e coragem de um padeiro. atitude escondida do seu marido. F. Assim. o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes da introdução do pão na dieta do brasileiro o que se comia. da moagem e da arte da panificação. estavam prestes a se entregar. Paraíba. Guerras. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. por outro lado. Embora bastante vinculada aos imigrantes portugueses. autorizando o tamisier (aquele que usava o tamis = peneira de farinha) a assar e vender pães. fizeram com que a história do pão na Idade Média seja nebulosa. quando um audacioso padeiro pediu para tentar uma última estratégia. Rei D. Diniz.Durante séculos. comemora-se o Dia do Padeiro (instituído no II Congresso de Panificação. o heróico padeiro saiu da cidade e.C. no jantar. na chamada Idade das Trevas (por volta de 470 d. Atualmente. afofar e dourar a crosta. fazendo com que a produção de pão voltasse a ser caseira. contava com os melhores padeiros da Idade Média. Foi somente a partir do século 12 que a fabricação de pães voltou a ganhar importância na França: em 1305. O retrocesso foi tanto que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento. arriscando a própria vida. L. acreditaram que os vienenses tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam. em 1955) no dia 8 de julho. Os turcos. A Rainha Santa tinha o hábito de distribuir pães aos pobres. data em que também se homenageia Santa Isabel. prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande. períodos extensos de fome e peste. Resultado: os invasores se retiraram e os vienenses conseguiram sua vitória. vendo aquela exibição de abundância. sendo que pães caseiros/não industrializados 13 . com as quais os monarcas também lucrariam. 2. cruzes nas massas. principalmente quando eram assados em casa. No início da fabricação de pão no Brasil obedecia-se a uma espécie de ritual próprio. Assim. nos tempos coloniais. pirão escaldado ou massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. viajando pelo interior pernambucano em 1816. foi vender os pães entre os sitiadores. desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação. era biju de tapioca no almoço e. fazendo surgir as boulangeries (misto de padaria com loja de embutidos).

oficialmente. A iniciativa teve como objetivo valorizar o produto mais popular nas mesas de todo o mundo. No Brasil. lembrando de sua importância na composição da alimentação diária. são pães achatados. os pães integrais e de centeio são chamados de pão preto. podem ser brancos (com predominância de farinha de trigo branca. principalmente quando adicionados de outros grãos como linhaça. podem-se classificar os pães em levedados (fermentados) e ázimos (sem fermento). onde inicialmente se fixaram muitos dos imigrantes italianos). feitos de uma massa que. por não terem o fermento em seu preparo. como no resto do mundo. SEBR A E/ESPM 14 3. Ao contrário. podendo também ser classificados como pães especiais. pela adição de outros ingredientes à massa e até formatos diferenciados . o tempo de preparo da massa do pão ázimo não deve exceder 18 minutos para garantir que não fermente. tradicionalmente de origem européia. Os primeiros.incluindo tamanhos e sentidos de cortes feitos na massa antes de assar . Tipos de Pães A expressão popular “é tudo farinha do mesmo saco” leva a pensar que há pouca diferenciação entre os tipos de pão. quando crua tem consistência elástica e. depois de cozida ganha espaços (bolhas) com ar. De farinha de trigo ou de outros cereais como aveia. vários tipos de pães são característicos de seus países de origem e suas tradições culinárias. Variedade de Pães Quanto aos pães fermentados.na cidade de São Paulo até hoje existem em alguns bairros. o dia 16 de outubro como o Dia Internacional do Pão.o que acarreta diferenças significativas no resultado final: textura. como: • Pão tradicional português – feito com a mesma massa do pão francês comum no Brasil. em Nova York. Os ázimos. 3.1. refinada) ou integrais (com farinha de trigo integral) ou ainda o pão de mistura ou misto (geralmente feito da mistura de farinhas de trigo e de centeio). relação entre casca e miolo. feitas com as mãos. Em novembro de 2000. geralmente relacionados à religião judaica. tem como característica duas bolas nas extremidades. há muitas variações. se subdividem em vários tipos. houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo. fortalecendo ainda mais o hábito de consumo. podendo ainda levar outros tipos de farinha além da de trigo. Na década de 50. de 500 gramas. incentivado pela importação do trigo norte-americano. cevada e centeio adicionados de água. mais ou menos macios. ESTU DOS DE MERCA DO . a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. geralmente por aspectos regionais ou nacionais. cor etc. a UIB – International Union of Bakers and BakersConfectioners (União Internacional de Padeiros e Afins) instituiu. Inicialmente. Pela origem. padarias que fabricam pães italianos muito apreciados. pelos tipos de farinha utilizados. Genericamente. geralmente mais duros que os pães fermentados. aveia entre outros. no Bixiga (“apelido” do bairro Bela Vista. como por exemplo.

de casca dura. em formato de lua em quarto crescente. entre outros (pão de uva. fino. pão de milho (também conhecido como broa). no mínimo. pães caseiros/não industrializados 2 Fonte: ANVISA. Classificação segundo a ANVISA Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o pão é classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize:2 • Pão ázimo – produto preparado com farinha de trigo. por exemplo.php?id=1307>. geralmente fatiados. com 50% de farinha de centeio. Há também os pães de forma. preparado com massa semi folhada. Resolução RDC nº 90. com 50% de farinha de trigo integral. Para dar uma maior abertura.br/leisref/public/showAct. leite ou outros ingredientes como frutas. • Pão italiano – geralmente redondo ou em formato de bengala. sobre o corte coloca-se um pouco de margarina e farinha de trigo. no mínimo. • Pão integral ou pão preto – produto preparado. mas são também amplamente encontrados nas padarias brasileiras. maior ou menor adição de açúcar (pães doces). o croissant. sírio ou pita – pão geralmente redondo. DOU (Diário Oficial da União). sendo um no centro e dois aos lados. moldados em forma nas quais sofrem o processo de cocção. obtidos da massa doce da farinha de trigo. vários pães são característicos. Brasília. adicionada de manteiga. • Pão de centeio – produto preparado. sendolhe proibido o emprego de caramelo.azedo e doce e queijo). Há pães especiais cujo preparo da massa apresenta variações como. 2007. por sua modelagem e têm usos tradicionais em função de seu formato. ovos. Há pães que levam outros ingredientes. de massa leve. bastante aerado por maior adição de água e pela temperatura mais alta do assamento. 3. semelhante a uma caixa ou bolo.bvs. apresentando-se sob a forma de lâminas finas. casca regular e levemente adocicados. Disponível em: <http://e-legis. também. sendo proibido o emprego de caramelo para conseguir a cor característica.Recebe três cortes profundos. Acesso em: 15 mar. pão de batata). de 18 de outubro de 2000: aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. Poder Executivo. 2000. Bons exemplos disso são os famosos pães de hambúrguer e de hot-dog ou cachorro quente. pão de azeitona – feito com a sobra do processo de extração do azeite de oliva. Ainda quanto aos formatos. geralmente adicionados de gordura para ganhar textura leve e têm como principal característica a predominância de miolo. razão pela qual ganham formato regular.2. sendo os últimos produzidos em grande escala e mais difundidos no tipo de forma. classificar os pães como caseiros ou industriais. Pode-se. tais como: o pão de queijo (feito da mistura de polvilho – fécula ou amido de mandioca . sem adição de fermento. Os caseiros podem ser produzidos em casa. 15 . água e sal. • Pão árabe. 20 out. de maneira artesanal em equipamentos e com ingredientes de uso comum nos lares brasileiros.

manteiga ou gorduras e frutas secas ou cristalizadas. por encomenda de brasileiros ricos que voltavam de viagem a países da Europa. Com o tempo. correspondente a 0. • Torrada – produto obtido de pão em fatias. que tentavam então reproduzir a receita pela aparência. resultando em pão com casca fina. Até o fim do século 19. • Pão de ovos – produto preparado com adição. mínimo 3% de sólidos totais. o pão francês das padarias brasileiras.045 g de colesterol. queijo. frutas secas ou cristalizadas. ou massa de pão moldada individualmente em forma de fatias. manteiga ou gordura. o novo pão foi ganhando apelidos locais diferentes. não tem tanto a ver com os pães feitos na França. com miolo e casca escuros. e torrada. • Pão de leite – produto preparado com adição de leite integral ou seu equivalente. era bastante popular em Paris um pão curto com miolo branco e casca dourada . na verdade. em diferentes cidades do Brasil.espécie de precursor da baguete.3. O “Pãozinho Francês” Brasileiro Variedade mais popular dentre os pães produzidos no Brasil. • Panetone – produto de forma própria. ou apenas com farinha de glúten. açúcar. • Farinha de pão ou de rosca – produto obtido pela moagem de pães ou de roscas torradas em perfeito estado de conservação. atual predileção dos franceses. sobretudo por levar um pouco de açúcar e gordura na massa antes de ir ao forno. de 3 ovos por quilo de farinha. ovos. coco. preparado com adição de açúcar e/ou mel. podendo conter recheios diversos. no mínimo. 16 3. que difere de sua fonte de inspiração européia. Na época. manteiga. o pão mais comum no Brasil era completamente diferente. • Pão de luxo ou de fantasia – produto adicionado de substâncias alimentícias tais como: leite. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século 20. Os viajantes de famílias ricas que voltavam da França descreviam o produto aos seus cozinheiros. sementes oleaginosas e designado de acordo com o ingrediente que o caracterize. provavelmente pouco antes da 1ª Guerra Mundial. macia e grande quantidade de miolo. • Pão de glúten – produto preparado com farinha de trigo e glúten. como cacetinho. ovos. • Pão doce – produto de sabor doce. O resultado foi a invenção do “pão francês” brasileiro. preparado com leite.• Pão misto – produto preparado com mistura de diferentes farinhas. média ou filão. • Pão de forma ou para sanduíche – produto obtido pela cocção da massa em formas untadas com gordura. contendo.

além de outros insumos.). geléias. ovos etc. gorduras outros derivados. balcões de exposição e de refrigeração.4. essências. • Produção: fase que envolve fornecedores de máquinas e equipamentos indispensáveis à estruturação da produção. dentre maquinário. adoçantes artificiais. Nessa cadeia. Dentre os principais pode-se citar: • Indústria de equipamentos para produção. • Indústria de gordura vegetal. qual seja a de produção de pães caseiros (não industrializados). oferecem certificação e fiscalizam o mesmo também ocupam papel importante nessa etapa. pois a farinha de trigo é essencial. • Indústria extrativista de grãos e sementes que podem fazer parte da composição dos produtos (centeio. queijos. acidulantes. Instituições financeiras representam a oferta de linhas de crédito para abertura. milho etc. fornos. emulsificantes etc. • Fruticultura que fornece as frutas in natura. • Laticínios que fornecem leite. leite e derivados. • Indústrias químicas que fornecem aromas. que são os elementos mais importantes dessa cadeia para a maioria dos produtores. compotas ou frutas desidratadas. • Moinhos de amido ou fécula de mandioca. conservantes. além de capacitar proprietários e funcionários. 17 pães caseiros/não industrializados . assim como instituições/escolas que melhor orientarão processos. A Cadeia Produtiva do Pão Uma cadeia produtiva compreende um longo canal que liga desde as matérias primas utilizadas e componentes de um produto final até os consumidores finais. como oferecem oportunidades de diferenciação.) que são tanto os itens indispensáveis à produção. Envolve também as indústrias fabricantes de matérias primas químicas utilizadas em conjunto para elaboração dos pães (estabilizantes. espessantes. As estruturas institucionais que regulamentam o setor estabelecem regras sanitárias. a partir das diferentes combinações entre eles.. reforma e ampliação das instalações dos produtores. podem-se identificar quatro etapas importantes: • Matérias primas: que envolve cultivo/produção de matérias primas (farinhas. edulcorantes. estabilizantes.. • Indústrias de outras farinhas como a farinha de soja. • Avícolas que fornecem os ovos. Nessa fase destacam-se os seguintes agentes: • Moinhos de farinha de trigo e pré-misturas. conservantes etc. em pasta. aveia etc.). açúcar. sal.

• Centros de treinamento como o SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial) ou oferecidos pelos próprios fornecedores principalmente os fornecedores de farinha. que comercializam o produto diretamente em seus pontos de vendas ou via atacado e varejo. mas é importante citar a atividade de exportação. escolas. . • Comercialização/Distribuição: essa etapa foca principalmente as padarias e produtores domésticos. diminuir carências nutricionais. açúcar. Inmetro etc. que pode ser desenvolvida principalmente por empresas que industrializam o produto (mas que não é foco desse estudo). aproveitar produtos típicos das regiões de alto valor nutritivo ou cultural (que fazem parte dos hábitos alimentares da população local). milho.).• Indústria de embalagens. para consumidor final ou organizacional (restaurantes. • Universidades e centros de tecnologia que pesquisam e desenvolvem novas formulações que podem ter objetivos de diminuir custos. bares. • Consumidor: a atuação é direcionada fundamentalmente ao mercado nacional. ou outras funcionalidades. Vegetal. etc.) Indústrias químicas Laticínios Fruticultores Gord. Bares e Lanchonetes PDV Próprio Atacado e Varejo Pontos Quentes Mercado Institucional Exportação M ERC ADO Consumidor Final Local Regional Nacional Internacional ESTU DOS DE Fonte: Elaborado pelo autor. Figura 1 – Cadeia produtiva de pães caseiros/não industrializados Farinha de trigo e pré-misturas Amido e fécula de mandioca Grãos e sementes Outras farinhas (soja. a partir da análise das etapas envolvidas. Avícolas Matéria-Prima 18 Máquinas e Equipamentos Fontes de Finaciamento Capacitação Produção Caseira Indústria Panificadora Padaria Sistemas de Regulação Certificadores Embalagens SEB RAE/ ESPM Produção Comercialização e Distribuição Restaurantes. hospitais etc. empresas de catering. • ANVISA. que apóiam o desenvolvimento sustentável. etc.

estoques e subsídios (estes últimos detalhados à frente). Matérias Primas 4. Com a diminuição da área destinada à plantação de trigo. (IAPAR Documentos. o produtor de Maringá gasta mais do que argentinos e americanos cobram para mandar o trigo importado para Recife. Como exemplo.3 bilhões de dólares.1. porque os custos de transporte no Brasil são tão altos que tornam a importação mais vantajosa para o comprador de trigo. sendo 734 milhões referentes à quantidade de trigo consumido. C.1. 112 milhões a sementes e 29 milhões à mão de obra nas lavouras.1 milhões de toneladas de trigo em 1987/88.1. quando o país abriu as portas para a importação do trigo sem nenhum cuidado para melhorar ou proteger a produção nacional. O comportamento da demanda mundial é muito semelhante à curva de produção total. 408 milhões a insumos e máquinas. Outro 3 Fonte: BRUNS. torna-se mais barato para os moinhos brasileiros importar do que comprar o trigo produzido internamente. a demanda supera a oferta global. Triticultura brasileira O Brasil produziu 6. A partir de 1990. para colocar em Recife (PE) o trigo produzido em Maringá (PR). depende do mercado internacional.000 empregos diretos e indiretos.1. Cadeia produtiva do trigo: diagnóstico e demandas atuais no Paraná.4. Sua produção é incentivada e recebe diversos níveis de proteção na maior parte dos países. Em função disso. O trigo é considerado o principal alimento e um produto de caráter estratégico no mundo todo.1. deixaram de circular nos elos iniciais da cadeia produtiva 1. quase chegando à autosuficiência. Portanto. que prejudicam a auto-suficiência do Brasil nesse produto:3 • Custo de Produção: essa limitação é derivada principalmente de fatores que exigem maior utilização de insumos de alto custo (especialmente fertilizantes. esta se desestruturou. O setor de trigo brasileiro apresenta os seguintes pontos de estrangulamento. pães caseiros/não industrializados 19 . esta será analisada de forma detalhada a partir do trigo. levando o país a importar 80% do trigo consumido internamente. defensivos e sementes). exigindo o consumo dos estoques e forçando a recuperação dos mesmos nos anos seguintes. Os preços mundiais são fortemente influenciados pelo volume das safras. Londrina: IAPAR. Em anos de frustração de safras.1. porém com uma tendência de evolução mais linear. o setor calcula ter ocorrido uma perda de 280. 4. Trigo: Produção mundial Em função da importância que a farinha de trigo ocupa na produção de pães. o mais importante é o transporte. commodity cujo preço. inclusive. 1999. 21). • Custo Brasil: • Entre os fatores do “Custo Brasil”. et al.

o açúcar e os têxteis como produtos sensíveis4 para a defesa de suas poucas indústrias. para poder competir com os subsídios concedidos pelos países ricos aos seus produtores. reduzindo a competitividade brasileira nesse setor. no máximo. • Complexo Armazenador: está estruturado em grandes armazéns de grãos. • Homogeneidade do Grão e Qualidade da Farinha: os moinhos buscam ofertar uma farinha com qualidades estáveis (o que é chamado pelo setor de consistency). são conhecidos pelas autoridades brasileiras e fazem o produtor brasileiro enfrentar uma concorrência desleal. pois a maior parte de seus clientes não tem laboratórios para análise do insumo. Além disso. acidental ou deliberadamente. mais adequados ao armazenamento da soja e do milho do que do trigo. • MERCOSUL: sua implantação. através do pagamento do PEP (Prêmio de Escoamento do Produto). As baixas taxas e os prazos longos oferecidos por outros países aos seus produtores. M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 20 4. segundo os critérios do MERCOSUL. pois não permitem a separação entre diferentes qualidades de trigo. • O segundo fator negativo inclui o custo financeiro e os prazos de financiamento. que propicie investimentos em produção e infra-estrutura. foi altamente prejudicial à triticultura brasileira. enquanto os negociadores brasileiros. a partir de 2001. a produção nacional de trigo tem tido problemas para sua exportação nos últimos anos. o café.2. devido à parte da capacidade produtiva que fica ociosa. suficiente para.fator é que a maior parte do transporte é realizada por via rodoviária em detrimento do transporte fluvial e ferroviário. necessitando da ajuda do governo. aliados às altas taxas de juros do mercado interno. • Capacidade Moageira: o superdimensionamento da capacidade moageira no país eleva o custo fixo dos moinhos. os moinhos dispõem de uma limitada capacidade de estocagem. • Subsídios Internacionais: concedidos pelos países exportadores aos seus produtores (sobretudo Canadá e Estados Unidos). propiciando vantagens ao trigo argentino.1. levando à mistura de vários tipos e à sua conseqüente depreciação. • Política Agrícola: a falta de uma política agrícola nacional de longo prazo. Esta estabilidade é prejudicada pela variabilidade dos lotes de trigo. ditada pela instabilidade climática e acentuada pelas deficiências do complexo armazenador e pelo não aprimoramento do trabalho de classificação e monitoramento do produto. mesmo cientes da existência de centenas de milhares de triticultores nacionais. Situação atual e perspectivas para o mercado nacional de trigo Apesar de ter alcançado.1. não registraram. o trigo brasileiro como produto sensível. 4 Produtos sensíveis. tornam vantajosa a importação. dois meses de moagem. são aqueles que não podem ser expostos à concorrência externa sem colocar em risco a sobrevivência do setor no país. A Argentina registrou o trigo. impede avanços tecnológicos. níveis de produção muito maiores do que os do qüinqüênio anterior. • Também pode ser incluído no custo Brasil o preço mais alto dos insumos pago pelos produtores brasileiros em comparação com os concorrentes internacionais. ESTU DOS DE .

56 1984 1985 21 5127.) – 1990/2003 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 6200. 2007.300 1986 1987 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Fonte: Reproduzido de ABITRIGO (c2005). CONAB (2007).922 1524.Figura 2 Produção brasileira de trigo (em 1000 ton.Safra 2003/2004 Fonte: Reproduzido de CONAB. Nota: (*) 2003: Estimativa pães caseiros/não industrializados 1975.000 .) . Gráfico 1 – Produção nacional e importação de trigo (em 1000 ton.

593.272.522.971.000 2. além de ter crescido nos últimos anos tanto quanto ou mais do que os maiores produtores.092.300 10.046.374.900 2.152.921.014.311 6.416 6.374 6.662 7. Cunha (2007).428. 5 Gilberto R.378 9.374 5.000 2.) – 1990/2006 ANO 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 NACIONAL 3. MDICE/SECEX (2007) e CONAB (2007).000 TOTAL 5.478 6.704 6.726659 Fonte: Dados da ABITRIGO (c2005).910 9. isto é um alerta para que os produtores de pães procurem desenvolver produtos com maior participação de outras farinhas na sua composição. pelo menos no curto e médio prazo.000 4.817. a tendência mundial é de escassez ou.000 10.424 1. diante das necessidades de recursos para outras atividades.380 4.132.123. se as condições que o Brasil apresenta hoje forem bem aproveitadas por meio de políticas e incentivos adequados por parte do governo.119 7.000 3.672.798 7.Tabela 1 – Produção nacional e importação de trigo (em ton. Isso ocorre à medida que os subsídios se tornam progressivamente insustentáveis para os países ricos. pelas condições de expansão que apresenta quanto à área cultivada e à abundância de mão de obra barata. o aumento da produtividade.000 6.801 5.285 2.225.529.193 2.902. a produção nacional não deverá ser um fator negativo para a expansão do mercado de pães e outros derivados de farinha de trigo.313 7.891.526.436.000 4.843.5 para atender à demanda de trigo dos nove bilhões de habitantes da Terra previstos para 2025.182.599 3. insuficiência de trigo.051.177 8.500.852. restando. e principalmente devido ao fato do Brasil ser o único país que apresenta condições de expandir facilmente sua área de cultivo.721 7.373.105.844. como alternativa. Portanto.000 10. Segundo Gilberto R.074 9.717.700 3.119 4.886 11.658 5.873.000 5.032.196.962. pois diferentes produtos (inclusive da “cesta básica” de alimentos) competem fortemente por esta matéria prima. O Brasil é um país com grande potencial para atender a essa demanda.034. o Brasil apresenta boas perspectivas como produtor de trigo.846.028 4.704 8.343.084. como é o caso dos biscoitos e das massas.836.000 3.282 2.994 7.721 10.851. no mínimo.572.000 1.159. ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM . a produção de trigo teria que crescer a taxas muito maiores do que os maiores produtores mundiais têm conseguido.677.234 9. No longo prazo. 22 Apesar dos resultados dos últimos dois anos apurados (2005 e 2006) não terem alcançado os níveis de 2003/2004.234 7.000 IMPORTADO 1.761 2.104.366.690.228 5.395.225. Cunha é chefe-geral da área da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) especialmente focada em trigo e localizada em Passo Fundo (RS).014.380.300 5.

Outras matérias primas pães caseiros/não industrializados Todo o pão é feito pelo assamento de uma massa que possui dois ingredientes básicos. ovos. c2005. 23 . Alguns tipos mais comuns são os biscoitos de água e sal. broas. cola Alimentação Animal 15% 17% 55% 11% 2% 100% Segundo diversas matérias publicadas pelos jornais Gazeta Mercantil e Valor Econômico ao longo de 2007. entre outros. frutas vegetais. Pães não fermentados são secos e duros. Uma quase infinita variedade de pães pode ser feita com a adição de adoçantes. sementes ou nozes. gorduras. farinha e um líquido. carnes. bolos e outros produtos de confeitaria são fermentados com outro tipo de fermento chamado fermento químico ou bicarbonato de sódio.2. Estas bolhas de gás incham a massa. O objetivo declarado pelo moinho Pacífico ao investir em mais uma unidade de fabricação em São Paulo é o de entrar no mercado de biscoitos e panificação com seus próprios produtos finais. Os pães fermentados são produzidos utilizando-se substâncias que formam bolhas de dióxido de carbono. leite. Os líquidos usados na panificação incluem água. como um todo e.Gráfico 2 – Consumo de trigo e derivados por tipo de produto final (em %) Fonte: Reproduzido de PROPAN. Fármacos. Fermentados ou não os pães contêm outros ingredientes em adição à farinha e líquido. causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa após o aquecimento. enquanto o moinho Santa Clara demonstra interesse em investir na fabricação de produtos com maior valor nutricional. investimentos recentes em novos moinhos anunciados por grandes grupos como Moinho Pacífico (já mencionado) e Santa Clara vêm confirmar a confiança dos mesmos nas perspectivas de crescimento do mercado de farinha de trigo nacional. particularmente. queijo. 4. Os panificadores podem usar uma infinidade de variações sobre estes dois ingredientes. do mercado de biscoitos e panificação. Farelo 25% Farinha 75% Consumidores de Farelo Segmentos de consumo Macarrão Farinhas Diversas: Uso Doméstico Panificação Biscoito Trigo Forrageiro. A maioria dos pães básicos é fermentada por um fungo. vinho ou cerveja. o pão crocante de centeio da Suécia e o matzota judaico. chamado levedura. iogurte. Biscoitos.

verduras. incluindo o farelo e o gérmen. bolos. Eles podem ser passados no topo da massa antes de assar para criar uma crosta brilhante. e uma coberta protetora que origina o farelo. aveia. Quando a farinha de trigo é misturada com água. Partículas de tamanho intermediário. macarrões. cevada. O moinho pode prover o padeiro com uma grande variedade de tipos de farinha de trigo. sopas. 4. a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma. o parata de espinafre da Índia. carnes. Exemplos incluem o scone de frutas da Inglaterra. que contêm menos que 12 por cento de proteína de glúten. O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formação de lascas no pão. A farinha produzida é o ingrediente básico em centenas de produtos alimentícios como pães. A farinha de trigo é consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75 a 80 por cento do peso de núcleo. Pães de vários países contêm frutas. ESTU DOS DE M ERC ADO SEB RAE/ ESPM 24 . que requerem uma quantidade de energia muito grande. Um moinho de farinha moderno pode moer mais de meia tonelada de grãos por dia. O pão também poderá ter um revestimento decorativo externo de calda. arroz. que contêm mais de 12% de proteína.Algum tipo de adoçante (sacarose ou glicose) é utilizado em quase todos os pães. para realçar seu sabor e como auxiliar no crescimento das leveduras. A farinha de trigo contém como proteína o glúten. Cereais são sementes que se reproduzem quando plantados. Farinhas feitas de trigo suave. A moagem da farinha é o processo de separar estes três componentes e reduzir o endosperma para partículas pequenas chamadas farinha. sementes ou nozes. bolachas. A farinha de centeio contém uma quantia pequena de proteína de glúten e pode ser usada para produzir pães de centeio escuros. cereais de café da manhã. de acordo com suas especificações. e “snacks”. em um prédio de vários andares. Ela é freqüentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura. se expande a várias vezes seu volume original. Quando a massa é assada em um forno quente. comidas de bebê. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condições climáticas amplamente variáveis e por sua aceitação quase universal como um artigo de alimentação básico. Farinhas de trigo duro. o glúten forma uma massa elástica. em partículas pequenas. o pão de salsicha dos Estados Unidos. A porção de farelo é vendida como ração para gado e ovelhas.1. biscoitos. O óleo de gérmen às vezes é extraído e vendido como óleo de culinária. contendo centenas de pedaços de equipamentos. sorgo e centeio são mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na forma de farinha. Os ovos ajudam na fermentação da massa. milho. também podem ser feitas se desejado. o melhor exemplo é o croissant francês. são usadas para a fabricação de pão. como no halah judaico. para prevenir a formação de ranço. Farinhas integrais são produzidas pela moagem do núcleo inteiro. conhecidas como canjica. melhorando a leveza do pão. A quantidade de gérmen em cereais varia de menos que 2 por cento em trigo para mais que 10 por cento em milho.2. pudins. Por causa de um alto conteúdo de óleo o gérmen é freqüentemente assado e empacotado a vácuo. A semente consiste em três partes: o embrião ou gérmen. o pão de Páscoa de gergelim da Grécia e o pão doce de avelãs da Finlândia. Farinhas Cereais como trigo. são utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. quirera ou semolina.

e grandes quantidades de ar passam pela semolina para separar as partículas de farelo mais leves. O grão limpo e molhado é moído primeiramente em uma série de moinhos de rolo para remover o farelo. O espaço pode ser ajustado para remover mais ou menos material. entre todas as farinhas.4%. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. Pode encontrar-se farinha de cevada em comidas de bebê e leites maltados. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de aço que giram em direções opostas. mas já são representativas em outras regiões atingindo uma média nacional de 7.1. O endosperma também está cortado em pedaços grosseiros nestes rolos corrugados. conforme apontou a pesquisa da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). O material de tamanho intermediário chamado de semolina é enviado para os purificadores. A farinha de aveia e os flocos de aveia são principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. O grão tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido. A utilização de farinha de trigo especial é praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras.2. O purificador é outro separador com um movimento vibratório. cortando a camada de farelo de trigo exterior do endosperma.1. principalmente porque facilitam a preparação e evitam eventuais perdas de produtos finais devido a erros na dosagem de alguns ingredientes. O grão passa por um espaço entre os cilindros. Após cada moinho de rolos de redução o material moído vai até um separador que remove a farinha produzida por aquele moinho de rolos e envia a semo- pães caseiros/não industrializados 25 . 4. Se não forem usados degerminadores. A farinha de milho é extensamente utilizada no México. mas tem um sabor característico e uma cor amarela agradável que são desejáveis em muitos produtos.1% de uso. As misturas completas e/ou prontas têm pouca força no Norte/Nordeste com apenas 3. O grão limpo é condicionado pela adição de 4 a 8 % de água e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. Corrugações ou ranhuras na superfície do cilindro permitem ao moinho agir como torqueses ou tesouras gigantes. A farinha é o produto mais fino que é removido. Processo de moagem Em uma moagem típica o grão é limpo em uma série de máquinas para remover material estranho. o grão moído é peneirado em um separador. A semolina purificada passa. mas tem superfícies lisas nos cilindros. O gérmen às vezes é removido neste momento através de máquinas especiais chamadas de germinadores. o gérmen é separado pelos rolos quebradores. em termos nutricionais. O moinho de redução é semelhante ao moinho de rolos de quebra. Entre cada passagem no moinho de rolos. Os moinhos de rolos de redução são ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente até farinha branca. O separador separa o grão moído em vários produtos de acordo com o seu tamanho. sendo um dos principais artigos da alimentação popular. O milho não tem nenhum glúten.A farinha de milho e a farinha grossa de milho são usadas na produção de pães de milho crocantes e broas. Em alguns países grandes quantidades de farinha de cevada são usadas para a fabricação de pão. então. Um separador é uma caixa retangular grande que gira em um círculo horizontal a altas velocidades. A farinha de aveia é a mais completa. O material de grande tamanho é enviado ao próximo jogo para remoção do farelo adicional. para o moinho de redução.

purificadores. por causa da sua maior relação área/volume. ao criar bolhas na massa. nestas estimativas não estão incluídos os grãos fornecidos diretamente como alimentação aos animais.lina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de redução. A taxa anual para os Estados Unidos é 71 kg.2. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas. No Brasil. Outros exemplos são a Austrália. No Brasil. a Arábia Saudita. cada uma das operações descritas pode exigir diversas máquinas múltiplas para sua execução. o moinho de farinha pode consistir em mais de 100 moinhos de rolos. • Milho. 13 kg. sob forma unicelular. específica. um gás (dióxido de carbono) é liberado. As Leveduras As leveduras. os materiais caem por gravidade por uma série de separadores. São necessárias treze ou mais operações. vai provocar o aumento de volume da massa. 86. 123. na China. Estes microrganismos são cultivados a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de pães. Não é incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores. mas uso de milho é quase inexistente no Oriente Próximo. a porção de farelo vai para alimentação animal. 4 kg. as leveduras crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. A quantidade de grãos transformada em produtos alimentícios de cereais varia muito de país a país: • Trigo. usual e predominantemente. novamente levantados via pneumática. a China. correspondendo a 175 kg por pessoa por ano. Na maioria dos casos. de redução e separação. Por exemplo. O consumo de arroz varia amplamente. tendo sido libertado. É a levedura do pão que permite. que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. 26 SEB RAE/ ESPM 4. Por isto. No Brasil. Também é possível produzir vários tipos de farinhas misturadas simultaneamente de um tipo de cereal. Nigéria. A Bulgária tem um dos mais altos usos per capita de trigo: 279 kg por pessoa por ano. França. o valor é de 24 kg per capita/ano. O prédio de um moinho é normalmente construído em vários níveis. quando misturada com a massa. quando adicionada à massa. em seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol. e moinhos de rolos sendo. 67 kg per capita/ano. Como células simples. 142. separadores. • Arroz. 109. como os bolores. O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinações. e Índia. este gás. Para que esta transformação ocorra. Mais versatilidade é ganha moendo grãos com variados conteúdos de proteína. são fungos. 58. vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. Outros exemplos são Malásia. com 163 kg. a França. o valor é de 48 kg per capita/ano. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura que. O uso no México é alto. e França. antes da semolina ser reduzida até farinha. que contém açúcares. e purificadores. Estados Unidos. então. 6. os Estados Unidos. Dependendo da quantidade de grão moída a cada dia. Os vários materiais são erguidos do chão ao topo por tubos pneumáticos.2. 26. 7 kg. a taxa de uso dos Emirados Árabes Unidos é de 203 kg enquanto a da Holanda é de 4 kg. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e redução tem uma qualidade sem igual. ESTU DOS DE M ERC ADO . o valor é de 55 kg per capita/ano. mas deles se diferenciam por se apresentarem. Depois de atingir o topo.

as formas são levadas ao forno. Disponível em: <http://penta. a massa é levada para a sala de fermentação. A estufa possui temperatura e umidade levemente mais elevadas que a sala de fermentação. Os ingredientes são pesados precisamente. seu crescimento pode ser retardado se a água estiver muito fria. que dão a conformação exata do pão. mistura. Água ou outro líquido. Cada panificador utiliza uma mistura especial de farinhas. a farinha é alimentada em balanças que automaticamente pesam a quantia correta e a despejam no misturador. tal como leite. 1998. que são enviados para a parte superior da estufa. sendo então adicionados o fermento e outros ingredientes. A seguir. Nas grandes padarias industriais o processo de manufatura começa em silos num andar alto de forma que a gravidade conduz a farinha ou massa automaticamente de uma máquina para outra. e uma fatiadora corta-os em fatias uniformes.3.htm>. Colégio de Aplicação da Faculdade de Educação da UFRGS. Produção Industrial6 Padarias comerciais e industriais possuem máquinas que fazem as etapas de medição. Após uma peneiração final.4. Produção 4. assamento. 6 Fonte: MAGDALENA. Alguns fornos medem mais de 30 metros de comprimento e podem assar mais que 5000 pães por hora. ufrgs. A produção industrial de pão. produzida pela mescla de tipos de trigo antes ou depois da moagem. Operários qualificados operam as máquinas e nada é deixado ao acaso. também é despejado no misturador para formar a massa. fatiamento e embalagem. Beatriz Corso et al.1. onde o crescimento final acontece. Após o assamento os pães são resfriados levemente. A quantidade de farinha necessária é afetada pela temperatura e umidade da padaria. Vapor de baixa pressão é injetado no forno para evitar a formação de crostas muito rapidamente. Por outro lado. 28 fev. uma balança divisora separa a massa em pedaços com o peso exato para as formas. nos quais as formas correm sobre trilhos ou esteiras. Finalmente. O fermento pode ser morto se a temperatura da água estiver apenas um pouco acima da recomendada. onde é deixada por um período determinado. onde permanecem alguns minutos para se recuperarem dos processos de divisão e arredondamento. Os pães são então enviados para comercialização nas lojas e supermercados. As boleadeiras arredondam os pedaços em bolas. Em adição. normalmente várias horas. assegurando pães macios. pães caseiros/não industrializados 27 . um andar abaixo. a embaladora envolve os pães em papel a prova d’água ou plástico e fechados para manter o pão fresco e proteger seu sabor. Acesso em: 23 abr. As bolas caem da estufa para as formadoras. onde são assadas a uma temperatura superior a 204 ºC por aproximadamente 30 minutos. a temperatura e umidade controladas cuidadosamente e todas as etapas individuais do processo de panificação são criteriosamente acompanhadas.br/~julio/pao/produz2. In: Como fazer pão. As formas são colocadas na estufa. 2007. a temperatura da água deve ser exata para poder dissolver o fermento. A maioria das grandes panificadoras usa túneis.3. conforme a forma a ser usada. Na etapa seguinte do processo de panificação. Depois disto. sovamento. Porto Alegre.

Durante a mistura esses ingredientes são colocados em contato através do trabalho mecânico o que.4. Nas etapas subseqüentes várias reações complexas se iniciam (de natureza física. importante para a produção adequada de volume e estrutura de miolo. quando ocorre o desenvolvimento do glúten. As mudanças. Disponível em: <http://www. além das duas condições mencionadas anteriormente. A hidratação das partículas da farinha é feita quando as moléculas de água entram em contato com os grupamentos reativos do amido.1. No segundo estágio. Estima-se que 45. enquanto que grãos danificados absorvem o dobro de seu peso de água. esse processo de mistura de ingredientes inicia uma série de longas e complexas interações de diversos componentes. a presença de ingredientes adicionados. que será necessário para a retenção do gás desprendido durante a fermentação. a intensidade da ação de mistura. O tempo para que haja a hidratação depende de fatores como o tamanho e a característica vítrea das partículas. e as pentosanas têm uma capacidade de absorção de 15 vezes seu peso em água. que determinará a plasticidade. No estágio inicial da mistura. Igualmente. dextrinas. irá resultar na massa. ainda.3 % pelas pentosanas. Maria Teresa. açúcares. Newsletter Moinhos Vera Cruz. elasticidade e viscosidade desejada à massa. que é o processo de mistura o responsável pelo desenvolvimento das proteínas do glúten em uma estrutura tridimensional. simplesmente mistura-se uma série de ingredientes que são destinados a tomar parte de um determinado produto final. amido. 2007. que exibem uma estrutura laminar e a tendência 7 Fonte: CALDEIRA. Juiz de Fora (MG). tais como água. A hidratação deve alcançar certo estágio antes de a massa poder tornar-se coesa e responder a ação de rompimento e agregação causados pelo processo de mistura. os efeitos mais significativos na primeira fase são: a absorção de água pela farinha e a incorporação de oxigênio.htm>. A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão7 Para a obtenção de massas. A rede laminar de glúten e sua importância para o pão. lipídios. Podem-se distinguir três etapas no processo de mistura. Nas etapas de mistura. dez. as proteínas absorvem o dobro de seu peso em água. Acesso em: 23 abr. A taxa de hidratação está diretamente relacionada ao tempo que a água leva para entrar em contato com cada uma das partículas. e uma distribuição homogênea desses através de toda a massa. devem-se principalmente a alterações básicas nas características de arranjo do glúten.br/ newsletter_out00. sal. Por exemplo. 31. o glúten se apresenta na massa como unidades isoladas. Grãos de amido intactos absorvem a metade de seu peso de água.com. proteínas.5% da água seja retida pelo amido. Na produção de pães. 2000. À medida que o trabalho mecânico continua e a massa se rompe e se forma essas unidades começam a se agrupar formando faixas. enzimas. fermento. No último estágio a massa atinge seu desenvolvimento máximo.1. coloidal e bioquímica).2 % pelas proteínas da farinha e 23. ambos para permitir a formação de uma rede de glúten ideal. A primeira põe os vários ingredientes em íntimo contato e os dispersa em uma massa homogênea. proteína e pentosanas. de forma que a massa se transforma em um sistema de um polímero viscoelástico. agentes oxidantes e redutores etc. Duas pré-condições devem ser observadas para obtenção de uma massa com condições reológicas apropriadas: uma formulação na qual os ingredientes individuais devem estar balanceados. deve-se lembrar. A ausência de consistência na segunda etapa coincide com a hidratação dos constituintes da massa. observadas na aparência da massa durante o estágio de desenvolvimento.3. há a formação da massa propriamente. finalmente. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 28 .moinhosveracruz. na produção de pães.

2007. é que é tão importante para a obtenção de produtos com características desejadas. Acesso em: 23 abr. • Elabora os cortes.abip. Assim. pães caseiros/não industrializados 29 . também. Caso a quantidade de amido danificado seja também muito elevada. Pode-se observar. A Produção do Pão Artesanal/Não Industrializado8 A seguir podem-se verificar três tipos de produção. a de pães crus e semi-assados: • Produção convencional: Tempo total de 4 horas.org. formada pelas longas cadeias de proteínas ligadas por vários tipos de ligações químicas. Site institucional. • Acondiciona-a em forma leva o pão ao forno para assar. onde os grãos de amido estão embebidos. existe um nível permissível de amido danificado. a rede laminar de glúten não só terá uma maior superfície de área de amido para cobrir. o que resulta em perda de retenção de gás. • Faz a pesagem e a modelagem.br>. a massa resultante é fraca. com o aparecimento de vacúolos largos e estrutura laminar partida. que pode ser visualizada como uma rede tridimensional. resultando em uma massa de qualidade inferior. a estrutura laminar da rede de glúten formando um véu. tanto a absorção de água como o tamanho de partículas será aumentado. Usando microscopia eletrônica pode-se observar que uma massa de características ótimas. 8 Fonte: ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria).2. que pode ser expresso pela equação de Farrand: (% proteína)/6. pronto para o consumo. a principal exigência para formação de uma massa adequada é que a farinha tenha uma quantidade de glúten suficiente para que a rede possa se espalhar sobre o amido idealmente. Estes se estendem sobre as moléculas de amido. Disponível em: <http://www. É essa matriz contínua a responsável pela retenção do gás durante a fermentação.3. como também irá competir pela água para a absorção. Esses filmes laminares são denominados rede de glúten. 2007. isto é uma farinha com conteúdo de 12 % de proteína poderia tolerar um nível de amido danificado de 24%. Caso contrário. • Armazena a massa na estufa para crescer. exibe uma matriz de glúten contínua. que envolve a convencional. formando uma matriz contínua.a formarem filmes “finos” e extensivos. Brasília. Neste caso. 4. A massa é vista como um complexo sistema viscoelástico. • Retira o pão do forno. Por conseguinte. O excesso de mistura (overmixing) leva a rede de glúten a perder essa estrutura contínua. • Produção de pães crus congelados: Tempo total de 2 horas • O funcionário retira o produto do congelador. • O padeiro prepara a massa e a deixa "descansar".

374 5. ESTUDOS D E M ERC ADO . Tabela 2 – Comparativo entre Tipos de Produção Semi-assados Supergelados Retira do freezer e leva ao forno 10 minutos 7. ou a massa e/ou o pão devem ter sido produzidos anteriormente ou adquiridos de outros fornecedores.902.119 4. • Retira o pão do forno. • Leva ao forno para assar.000 2. para qualquer tipo de produção que não a convencional. • Providencia cortes.225. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades.700 3. SEB RA E/ESPM É importante destacar que. 4ª remessa às 15h30min. • Leva-o direto ao forno sem esperar descongelar.343. de acordo com o movimento.182. no ponto de venda. • Produção de pães semi-assados supergelados: Tempo total de 10 minutos • O funcionário retira o pão do congelador e o coloca na bandeja. pronto para o consumo. o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas. é a possibilidade de encurtar.132. • Retira o pão do forno pronto para o consumo.704 Tipos x Etapas Massa Modelagem Crescimento/ Fermentação Convencional Elabora.852. várias vezes por dia. como demonstrado.704 30 Assamento Tempo total 1995 1996 1997 Fonte: Elaborado pelo pesquisador a partir da descrição dos processos. 5ª remessa às 17h30min.526. Para que a 1ª remessa de pães seja vendida a partir das 5 horas. deixa descansar e faz cortes Pesa e modela Leva à estufa para crescer Leva ao forno 4 horas 1. Conforme o movimento e a clientela da padaria.074 9. 3ª remessa às 12h20min.000 Crus Congelados Retira do congelador Espera crescer e realiza cortes Leva ao forno 2 horas 6. o tempo de reposição do produto no balcão. numa média mensal de 26 dias. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas. o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionários de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício. A grande vantagem. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada. O produto deve sair em quantidades mínimas.• Espera a massa descongelar.119 7. 2ª remessa às 9 horas.373.034. • Espera o tempo necessário para a fermentação.

Disponível em: <http://e-legis. Amidos: são os produtos amiláceos extraídos de partes comestíveis de cereais. pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso.2. Microscópicas e Microbiológicas.2.0 % (g/100g) . Podem apresentar cobertura. Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.1. 9 Fonte: ANVISA. são reproduzidos abaixo os tópicos inerentes ao tema. Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais. resultantes do processo de fermentação ou não e cocção. embalados. 2. Farinhas e Farelos. no que tange a pães. amido de cereais e farelos: umidade máxima 15.4. Poder Executivo. Análise dos Produtos de Panificação A Resolução RDC nº 263. Resolução RDC nº 263. A utilização de espécie vegetal. REQUISITOS GERAIS 6. podendo conter partes do endosperma. Amidos.3. parte de vegetal ou de produto que não são usados tradicionalmente como alimento.php?id=18822&word=>.3.Amido ou fécula de mandioca: umidade máxima 18. Farinhas e Farelos”.0 % (g /100 g) . Informação Nutricional Complementar. transportados e conservados em condições que não produzam.1. desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas. Características Macroscópicas. quando houver e outras legislações pertinentes. Amidos.. (. tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.gov. Amidos. pães caseiros/não industrializados 31 . Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais.2. leguminosas. frutos. Brasília. Exclui-se deste Regulamento a Farinha Desengordurada de Soja. ALCANCE Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Cereais. Pães: são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas. Farinhas e Farelos. 2. 2.). podendo ser submetidos a processos de maceração. Pela importância dessa resolução. 2. Contaminantes. 23 set. podendo conter outros ingredientes. 6. de 22 de setembro de 2005. DOU. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação. recheio. Farelos: são os produtos resultantes do processamento de grãos de cereais e ou leguminosas. processados. Rotulagem de Alimentos Embalados.Farinhas.. DEFINIÇÃO 2. adicionados de líquido. 2008. moagem. 6.4. Acesso em: 11 mar. em atendimento ao Regulamento Técnico específico. 2. Aprova o Regulamento Técnico Para Produtos de Cereais. tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. de 22 de setembro de 20059 aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Cereais. 2005. 5. sementes.0 % (g/100g) 6. Os produtos devem ser obtidos. desde que não descaracterizem os produtos.anvisa.br/leisref/public/showAct. armazenados. formato e textura diversos.4.1. raízes ou rizomas. tubérculos. Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação. constituídos principalmente de casca e ou gérmen. extração.Amido ou fécula de batata: umidade máxima 21. 1. REQUISITOS ESPECÍFICOS .

7. REQUISITOS ADICIONAIS DE ROTULAGEM 7.1. Misturas à Base de Farelos: a) deve constar, obrigatoriamente, a seguinte advertência, em destaque e em negrito: “O Ministério da Saúde adverte: não existem evidências científicas de que este produto previna, trate ou cure doenças”; e b) é vedada a indicação do produto para suprir deficiências nutricionais. (ANVISA, 2005) Apesar da legislação acima, não foram identificadas orientações claras sobre padrões genéricos de qualidade para pães; dessa forma, serão utilizados os exemplos disponíveis sobre pão francês, pão de queijo e pão de forma para nortear o entendimento sobre o tema, mesmo sem a intenção de extinguir essa discussão.

4.4.1. Padrões de Qualidade Definir um “bom pão” não é tarefa tão fácil e simples como parece. Ainda mais quando se toma todo o universo de pães existentes, com conceitos que variam segundo os países e as regiões – onde os hábitos se converteram em leis. Porém, é mais fácil chegar-se a um acordo sobre a especificidade de um pão, como por exemplo, ao definirmos um bom pão francês. Este ainda é o mais consumido no Brasil e, conseqüentemente, o carro chefe das padarias no que se refere ao número de unidades vendidas e, em muitos casos, o responsável pela maior parcela do faturamento. É um dos pães mais difíceis de ser fabricado, mas, quando bem produzido, obtém-se um produto de sabor e aroma característicos e inigualáveis. O pão francês feito no Brasil leva vários nomes nas diversas regiões do país, porém suas características básicas se preservam. Alguns nomes do pão francês: bengala em São Paulo, filão e filãozinho no interior de São Paulo, cacete e cacetinho no Rio Grande do Sul, brizola e brizolinha no interior do Rio de Janeiro, pão francês no Rio de Janeiro, vara em Salvador. O baixo padrão de qualidade do pão francês ofertada ao mercado poderia ser justificado por vários caminhos; contudo, uma das principais dificuldades é a falta de padrões de qualidade como cor, aroma, abertura de pestana, consistência do miolo, cor do miolo etc.
SEB RA E/ESPM

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Como o mercado carece de parâmetros de qualidade por parte de muitos panificadores e principalmente dos consumidores, o único referencial que se têm é a lembrança de quando se consumiam pães feitos em fornos à lenha, com aroma especial, cor característica, crocância etc. É certo que os consumidores mudaram, nos últimos anos, seu perfil; são bem mais exigentes dos seus direitos e fazem uma melhor leitura do valor do seu dinheiro. Contudo, no setor de panificação alguns ainda não entenderam que o consumidor também tem partido para a compra de outros produtos com muito mais força do que na direção dos pães. Talvez, parte disso, pela baixa qualidade dos pães existentes no mercado, pela falta de oferta de produtos com padrões mínimos de qualidade de um bom pão francês. Lamentavelmente, depois de tantos anos, ainda persiste no mercado o conceito do pão grande em volume, pães mal assados, pães que ressecam com rapidez, que se esfarelam etc. E, mais generalizados ainda, pães sem aroma e sabor.

ESTUDOS

D E

M ERC ADO

Dando especial atenção ao volume e ao binômio aroma/sabor, não há dúvida que bom número de consumidores prefere um pão de volume, principalmente na periferia das cidades. Contudo, o excesso de volume é unicamente visual, ou seja, não significa que se tenha mais produto, mais proteínas ou mais carboidratos etc. Simplesmente ocorreu uma maior expansão da massa, levando na maioria das vezes a prejuízos de importantes características de um bom pão: textura – que se torna fraca, alveolagem – que fica grosseira, que faz desaparecer a manteiga, margarina aplicada sobre si, e ainda resseca mais rapidamente, pela perda de umidade, trazendo junto o esfarelamento – pela casca que fica muito fina. Enfim, o volume prejudica o hábito de consumo de pães, pois, como o consumidor fica com a impressão de que come algo grande e de peso elevado; porém, esse “peso imaginado” não é real, o que o leva a frustrações. Para o panificador fica o prejuízo com as embalagens, já que cabem menos pães por saco, perdas por amassamento, devido à fragilidade da casca dos pães, e perdas de consumo, pois logo o consumidor vai à busca de um produto mais saboroso. O segundo ponto, aroma e sabor, infelizmente só são tomados em consideração pela questão das receitas utilizadas e, em alguns casos, das matérias primas que foram usadas. Sem dúvida isso é extremamente importante e o mercado disponibiliza através de inúmeros fornecedores de alto nível as matérias primas para se produzir excelentes produtos. Por outro lado, se esquecem de aspectos ligados à operacionalização, por exemplo, os que demonstram o quanto foi bem conduzido o processo de fabricação, principalmente a fermentação onde se formam um grupo de aromas e sabores. No assamento (forneamento), outros aromas e sabores também são formados; esta etapa é normalmente pouco vista como fundamental no conjunto da formação da qualidade e quantidade de sabor e aromas. Alguns critérios básicos podem e devem ser difundidos entre os consumidores. As vantagens para o setor de panificação são indiscutíveis, tais como diferenciação das boas padarias, dos pães feitos por profissionais qualificados.

4.4.1.1. Critérios de Qualidade para o Pão Francês10 É plenamente possível, produzir de maneira sistemática, pão francês com elevado nível de qualidade. É importante conhecer e entender quais são os critérios básicos para tal: • Cor da casca - casca de cor dourada, homogênea e brilhante. • Aspecto da casca – crocante, não dura, com aparência de bem assada. • Pestana – os pães cortados (algumas regiões não cortam o pão francês), não devem apresentar estrangulamentos; os cortes devem ser regulares, bem definidos, de superfície lisa e com bordas bem destacadas. Uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo. • Volume – o nível ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a resistência da casca. É de grande importância na determinação da qualidade do pão, por ser resultado do tratamento correto durante o processamento da massa. Um volume
10 Fonte: CEZAR, Augusto. O bom pão francês. Padaria Moderna, São Paulo, [s.d.]. Disponível em: <http://www.padariamoderna.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=167>. Acesso em: 16 maio 2007.

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excessivamente grande (pão isopor) é negativo, pois afeta outros pontos da qualidade, tais como: textura (que se torna fraca) e alveolagem grosseira (muito aberta). • Cor do miolo – o pão francês deve ter miolo variando de branco a levemente creme. • Estrutura do miolo – homogênea, com células levemente alongadas (de forma oval), paredes finas e sem buracos. A valorização pontual de cada atributo revela que há importâncias diferentes entre si e estas estão inter-relacionadas; isso significa que de nada adianta um pão ter um formato adequado e o sabor ser amargo, em decorrência de um excessivo processo de fermentação. Portanto, fixar normas é essencial para se ter pães de qualidade e, certamente, manterá a satisfação e fidelização do consumidor. O que se conclui é que o pão feito com cuidado, arte e matérias primas adequadas, além de processo correto, garante a ausência de distorções graves nos seus diferenciais, tais como sabor e aroma.

4.4.1.2 Padrão de Qualidade para Pães de Forma11 Parâmetros, padrões de qualidade e identidade definidos pela legislação vigente: • Características Físico-Químicas

• Umidade: máximo: 30 g por 100 g • Acidez: máximo: 5 ml
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• Resíduo mineral fixo máximo: 1,2 g por 100 g • Características Microbiológicas

• Bolores e Leveduras: máximo: 5x103/g
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• Salmonelas: ausência em 25 g Em relação às possíveis contaminações microbiológicas que o produto pode vir a sofrer, a mais preocupante é a que se refere à contaminação por Salmonela (Salmonella sp.), que é uma bactéria patogênica presente no intestino dos animais que, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia, vômito e febre. A contaminação por Salmonela pode acontecer no caso de serem utilizados ovos de aves doentes ou ovos rachados, o que propicia a contaminação na mistura para fabricação de pães e produtos para confeitaria em geral.

ESTUDOS

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11 Fonte: INMETRO. Informações ao consumidor: produto analisado – pão de forma ou para sanduíche. Brasília, fev. 2001. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/paoforma.asp>. Acesso em 16/04/2007.

havendo necessidade de as indústrias buscarem maiores informações sobre suas etapas de produção para uma melhor qualidade do pão de queijo colocado no mercado. .3 Padrão de Qualidade para o Pão de Queijo O pão de queijo nos últimos anos vem se destacando pelo consumo e produção nacional. O pão deve apresentar duas crostas.º 8. nos dias atuais. uma interior e outra mais consistente. Objetivou conhecer e avaliar o papel do escaldamento na produção de massa de pão de queijo. composição. bem como o papel dos ingredientes nas etapas de produção da massa. já que ela é perceptível a olho nu.A contaminação por bolor. Disponível em: <http://www. porque o consumidor dificilmente ingerirá um produto contaminado por este tipo de fungo. O presente trabalho de pesquisa foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Entretanto.consumidorbrasil. elástico. principalmente. quantidade. • Cor: a parte externa deve ser amarelada (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas) e o miolo deve ser de cor branca (ou de acordo com o tipo de mistura de farinhas). DOU. rótulo traduzido para o português. bem aderente ao miolo. qualidades. O miolo deve ser poroso. Brasília.4. Minas Gerais. principalmente. chegando. pontos negros. • Cheiro: próprio • Sabor: próprio 4. a contaminação por bolor em geral não representa risco para a saúde humana. 2008. precisas. prazos de validade e origem. está relacionada. Lei n. não aderente aos dedos ao ser comprimido e não apresentar aglomerações duras. preço. homogêneo. Acesso em: 20 jan. 35 pães caseiros/não industrializados Segundo o artigo 31 do Código de Defesa do Consumidor (CDC):12 A oferta e apresentação de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas. de 11 de setembro de 1990: dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. pardos ou avermelhados. 1990 – grifo nosso) 4.078. • Características Organolépticas • Aparência : massa cozida. tais como: prazo de validade/data de vencimento.4. ostensivas e em língua portuguesa sobre suas características. É um produto típico mineiro e ainda não possui um processo de fabricação padronizado. Suplemento. estabelecendo alguns parâmetros para 12 Fonte: BRASIL. claras. informações a respeito do fabricante/importador. vulgarmente conhecido como mofo.br/consumidorbrasil/textos/legislacao/cdc. a problemas de conservação e armazenamento do produto. leve. garantia. com.htm>. 12 set. a atingir até mesmo o mercado internacional. (BRASIL. 1990.2 Rotulagem A análise de rotulagem tem por objetivo verificar se o rótulo ou embalagem do produto fornece todas as informações necessárias para o consumidor. além de deixar cheiro e sabor característicos no alimento. no caso de produto importado e características básicas do produto.

Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicos da massa e do pão de queijo. para que ocorra a gelatinização do amido. 2001. leite e óleo. Avaliação das boas práticas de fabricação e da análise microbiológica na produção de pão de queijo. 93% das amostras estavam fora dos padrões. O escaldamento é uma das etapas básicas de sua fabricação e consiste em adicionar ao polvilho uma mistura quente. implantar as BPF. A influência do uso de diferentes proporções de amido pré-gelatinizado na formulação foi pesquisada por meio de uma formulação básica. primeiramente. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 36 . Foi estudada a utilização de amidos pré-gelatinizados na produção de pão de queijo.7% das amostras. Três indústrias localizadas em Belo Horizonte (MG) foram avaliadas quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) por meio de questionários tipo check list. foi analisada a qualidade microbiológica do pão de queijo. Assim. para algumas amostras. até o produto acabado. com leite ou água na formulação mais adição de ovo e queijo. Também foi possível detectar indícios de que o escaldamento alterou a cristalinidade dos grânulos de amido do polvilho azedo. sendo testadas quatro proporções de 4 amidos diferentes (em relação a uma mistura básica de 61. Para o queijo. O ar apresentou elevadas percentagens de amostras com contagens de mesófilas superiores ao limite proposto pela APHA e ao padrão empírico brasileiro. sendo feita a distribuição da freqüência relativa de cada microrganismo envolvido na condenação deste produto. 6% fécula e 38. a qualidade microbiológica das massas de pães de queijo caiu após a adição do queijo. Destas indústrias. 2001. 2003.1%. sem escaldamento e com escaldamento. Belo Horizonte. em Minas Gerais. sendo necessário. uma foi escolhida para prosseguimento do trabalho. com melhor aparência e pouco pegajosas. 14 Fonte: PINTO. avaliando a qualidade microbiológica. 105f. aureus e de coliformes fecais superiores a 10 e a 100 vezes o máximo permitido na legislação. 2003. de Staphylococcus aureus em 41.8% e de Salmonella sp. desde a matéria prima. resultando na presença de coliformes fecais acima do limite legal em 55. Constataram-se contagens de S.padronização da sua fabricação. destacando o tratamento escaldamento com leite. Os dados encontrados foram comparados com os padrões legais resultando em 100% das amostras de água. Este processo é demorado devido à necessidade de resfriamento da massa escaldada. procurando-se substituir o escaldamento.1% das amostras analisadas. fáceis de serem trabalhadas e pães de queijo com melhor consistência e textura em relação aos outros tratamentos. em 7.14 O pão de queijo tem como ingrediente básico o polvilho ou a fécula de mandioca. Os utensílios e equipamentos apresentaram contagens elevadas de bactérias mesófilas e altas percentagens de presença de coliformes totais e fecais. composta por água. As mãos dos funcionários apresentaram contagens elevadas de mesófilas e presença de coliformes totais. Estes resultados permitiram concluir. Lavras (MG). A massa foi preparada no farinógrafo Brabender. Tese (Doutorado em Ciências dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras (UFLA).1%. tendo sido observado aumento da contagem de mesófilas após a higienização.4% 13 Fonte: MACHADO. que não é possível estabelecer o sistema APPCC em indústrias de pão de queijo em condições semelhantes às das indústrias estudadas. respectivamente. o qual proporcionou massas mais macias. A substituição total ou parcial do polvilho por amido pré-gelatinizado facilita a produção. Os resultados obtidos demonstraram que o escaldamento teve grande influência na qualidade da massa do pão de queijo. Antonio Vitor. coliformes fecais e Staphilococcus aureus em 93.5% e 46. de ovos e de polvilho e 83% das amostras de leite dentro dos limites legais. Renata Graça. 34. acelerando o processo e reduzindo custos. sendo duas indústrias classificadas como regulares e uma como ruim.13 A partir de laudos fiscais. eliminando esta etapa.

pães caseiros/não industrializados 37 . estabilidade. O Ministério da Saúde. 10 jan.5% a que resultou em pães de queijo com as melhores características. Belo Horizonte. Muitos cuidados são negligenciados com este produto tão nobre. de 2 de janeiro de 2001: aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. de 2 de janeiro de 2001. se obtém com as análises reológicas da massa como. absorção. fornecedores e clientes estabeleçam suas necessidades e exigências de especificação de matérias primas. 2003. A rápida deterioração do produto no ponto de venda é fator preocupante em toda indústria de produto perecível. Com isso.br/leisref/public/showAct. A utilização de uma gama enorme de matérias primas que entram na formulação de produtos mais sofisticados deve ser analisada sob diferentes aspectos.4 Cuidados com a Saúde na Produção de Pães As análises de alimentos na indústria de panificação em produtos assados e secos não garantem produtos saudáveis.bvs. as maiores preocupações recaem na necessidade de conhecimento das características específicas do glúten o que.5% e 10%. tecnicamente. 2003. 16 Fonte: ANVISA. Utilização de amidos pré-gelatinizados na fabricação de pão de queijo. com a missão de proteger e promover a saúde tem deixado para que os agentes industriais.4. a Resolução RDC nº 12. além da análise no próprio produto acabado. é que a farinha deve produzir um produto final que encante o consumidor. 5%. Os pães de queijo foram avaliados sensorialmente e foram determinadas suas propriedades físico-químicas. o transporte e a movimentação ao longo do processo. 7. swab de manipuladores e utensílios. As análises físico-químicas e reológicas são importantes para verificar a funcionalidade dos produtos quanto ao seu resultado final. Maria José Rubim. 15 Fonte: GOMES. tempo de desenvolvimento. Brasília. e não é diferente para os produtos de panificação. traz sérios riscos para o produto acabado. Com a microscopia é possível verificar se matérias estranhas são provenientes do local onde o produto foi confeccionado ou se é oriunda da matéria prima utilizada.16 estabeleceu. dificulta o manuseio. como parâmetros microbiológicos para a farinha de trigo.15 4.de polvilho azedo): 2. Na indústria de panificação as farinhas. DOU. limites para Coliformes Fecais. Esta.php?id=144>. são geralmente os de maior volume nas formulações e os que têm maior probabilidade de causar contaminação cruzada dentro da empresa. 2001. geralmente embalada em sacos de ráfia pesando 25 e 50 kg. trafegou em carrocerias de caminhões abertos e pode ter sido pisoteada pelos encarregados destas tarefas). A poeira em suspensão (proveniente da parte externa da embalagem que permaneceu nos armazéns da indústria de moagem. além de serem ingredientes importantes por excelência. Poder Executivo. 2008. Resolução RDC nº 12. Acesso em 11 mar. No entanto. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). extensibilidade etc. poderá render preciosos dias a mais para o produto no ponto de venda. a idéia que se faz. Conseqüentemente. podem permitir a entrada de produto com elevada carga de bolores no processo de produção. não raro. A microbiologia é fundamental para prolongar a vida de prateleira dos produtos. A farinha industrial. Disponível em: <http:// e-legis. a indústria de panificação também tem problemas com bolores (como já apontado) e se os técnicos da área da qualidade não estiverem atentos. Controle ambiental. por exemplo. Salmonela e Bacilus cereus. Os resultados indicaram ser viável a utilização do amido pré-gelatinizado em substituição ao escaldamento. não deve ser a única preocupação. sendo a proporção de 7.5%. contudo.

doces de leite etc. esta exigência deve ser uma prática adotada por todas as empresas. Os mais suscetíveis a contaminações são ovos. além da própria seleção do produto antes de entrar no processo. Portanto. outras vezes são manipulados internamente por pessoal pouco treinado quanto aos riscos potenciais de contaminação. não faz diferença se o produto é importado ou não.4. os apelos de comunicação aos produtos com mais fibras passaram a ser sinônimo de saúde. estas não passavam por processos mais cuidadosos de limpeza e preparação. Com isso. Se não bastasse. de acordo com o grau de risco oferecido ao produto final. O mesmo ocorre com equipamentos e utensílios. em si. porém. são algumas das finalidades mais usuais. neste caso. carnes e leites. na prática. Por mais automatizado que seja a industrialização destes alimentos. a manipulação em alguma fase do processo sempre acaba ocorrendo. estatisticamente. Estes produtos muitas vezes são comprados prontos. o que uma empresa compra significa uma parcela muito pequena se comparada com o lote produzido pelo fornecedor. freqüentemente. em se tratando de cuidados. nas formulações de produtos de panificação.Outras farinhas não provenientes de trigo e também farelos e grãos antes destinados a ração animal têm entrado.1 Cuidados Durante o Processo de Produção SEB RA E/ESPM M ERC ADO É comum haver processos que foram desenhados reservando pouco espaço para o tratamento das matérias primas. como recipiente de lixo e colocar produtos de descarte. E as mãos são veículos para diferentes tipos de contaminação. Quem utiliza frutas secas como ingredientes de doces e bolos é vítima de produtos que podem conter todo tipo de impureza. Daí há a necessidade de levá-las em suas embalagens originais para dentro do processo de fabricação.4. e seus derivados. A aplicação do swab é a checagem da limpeza. 38 4. O perigo de contaminação cruzada neste caso é muito grande. A aplicação de swab de manipuladores pode ser adotada como forma de verificação. Estas análises. flocos e farelos. Sujidades e fragmentos de insetos são preocupantes quanto aos riscos de saúde ao consumidor e também aos de imagem para a empresa. ou seja. com as matérias primas destinadas aos recheios e coberturas. pode-se verificar se os pro- ESTUDOS D E . sejam grandes indústrias ou pequenas padarias. é necessário montar um cuidadoso plano de monitoramento para todas as diferentes matérias primas. cada vez em maior quantidade. Contudo. sendo necessária uma rigorosa seleção de fornecedores. o tamanho do lote para o fornecedor é muito maior do que aquele recebido na empresa. portanto. Isto pode ser observado nos resultados de análises microscópicas de fibras. que engloba uma enorme gama de produtos. mas torna-se difícil saber se aquilo que se teorizou acontece na prática. aveias. não devem ser implantadas com caráter punitivo. e sim como instrumento complementar à conscientização. como queijos. Os processos rudimentares de secagem destes tipos de produtos não os tornam confiáveis. recheios de frango. não havia uma cultura de cuidados para alimentação humana para estas matérias primas. Os lotes de matérias primas recebidos devem estar acompanhados de um documento atestando o controle da qualidade por parte dos fornecedores. se os conceitos foram incorporados. o operador se utiliza do recipiente da matéria prima para os usos mais variados: colocar produto que voltará para o processo para ser retrabalhado. Bons programas de treinamentos em Boas Práticas de Fabricação conscientizam as pessoas a trabalharem com os cuidados necessários. Nada se compara. que revelam alta incidência matérias estranhas ao produto. aumentando a demanda por tais produtos. O monitoramento analítico das matérias primas por parte da empresa-cliente também deve ser adotado como uma prática rotineira porque.

Hoje. 18 Fonte: ANVISA. a tendência à multiplicação bacteriana é grande. 4. Para estabelecer novos padrões nacionais de higiene está em vigor desde setembro de 2004 a resolução RDC 216 da ANVISA. enfim. são análises que permitem ao gerente do processo tomar decisões. nas diferentes fases de processamento. 4. com recheios e coberturas. de equipamentos inadequados e de estrutura ambiental desorientada. 16 set. cuidados com a utilização dos instrumentos de limpeza./abr.6 Boas práticas reduzem risco de contaminação As padarias estão repletas de pontos de risco para contaminações. São Paulo. (Vide Anexos) pães caseiros/não industrializados 39 . há a agravante da condição ambiental . se a reutilização não ocorrer em curto espaço de tempo. DOU. como ressalta a gerente de inspeção e controle de riscos de alimentos da ANVISA. n. 2007.4. porque monitorar o que se faz nas diferentes etapas da produção. 2002. mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar no Brasil são toxinfecções decorrentes de técnicas inadequadas de manipulação e de processamento. Poder Executivo. na padaria. se os sanitizantes são eficientes.geralmente úmida e abafada devido ao contínuo uso dos fornos – tanto no local de produção quanto na área comum. O cuidado com a segurança sanitária exige atenção em diversos pontos e. Disponível em: <http://e-legis. representa ganhos de produtividade quando resultados são usados para corrigir compras de matérias primas e processos de fabricação. mas também. Acesso em: 12 abr. devem ser mantidas sob refrigeração. Mas as empresas têm se mostrado cada vez mais interessadas em estabelecer todos os cuidados necessários.cedimentos adotados estão corretos. além da presença de alimentos muito manipulados. principalmente na área de embalagem pode contaminar o produto que já passou pelo assamento. O Controle Ambiental nas áreas de processamento e embalagem deve ser indicador de medidas de isolamento. segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS). de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.18 que abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação. mar.bvs.php?id=12546>.br/leisref/public/showAct. Poeira e farinha em suspensão. Infelizmente ele não pode atestar os alimentos que consome. Ana Virgínia de Almeida Figueiredo: Na padaria. Sobras que entram para o reprocesso devem ser armazenadas em recipientes apropriados. responsáveis pela maioria das doenças de origem alimentar. decorrentes de maus hábitos de higiene.19. 2004.4. Brasília. visando garantir boas condições higiênico-sanitárias aos alimentos. o uso de ventiladores etc. As empresas não precisam acreditar apenas que o consumidor estará reconhecendo este empenho para o produto saudável e com qualidade. da falta de higiene durante o preparo.5 Produto Acabado: a Qualidade como Conseqüência17 O consumidor do produto final está cada vez mais atento à qualidade do que lhe é oferecido. 17 Fonte: REVISTA ADITIVOS & INGREDIENTES. Resolução RDC nº 216. Isso sem dúvida favorece a proliferação das bactérias.

40 4. com pia exclusiva para higiene das mãos. Seu conteúdo envolve alguns itens obrigatórios especificados pela lei e deve conter procedimentos e critérios sobre funcionários. Cestos de pão. visitantes. 20 Fonte: BOAS PRÁTICAS reduzem risco de contaminação. Resolução RDC nº 275.8.br/legis/resol/2002/275_02rdc. Embora essencial e obrigatório. dos alimentos. acredita que isso se deve à crença de que serviços como este são muito caros: “O que ocorre é uma falta de informação. a. o desperdício é um dos fatores mais preocupantes hoje.com.br/sites/arquivos/downloads/ padaria90. 20-2. ESTUDOS D E . Eliana Keiko Afuso. p. 2007. portanto é de extrema importância que haja um trabalho de conscientização junto aos funcionários do local: “De nada adianta elaborar um manual se os funcionários não o seguirem da maneira correta”.pdf >. Acesso em: 12 abr. com o manual em mãos e o devido treinamento dos funcionários é possível realizar o controle da produção evitando desperdícios e gastos desnecessários”. A limpeza completa deve ocorrer sempre que necessária e deve ser realizada por um funcionário treinado. toda a área de manipulação deve ser bem estruturada.6. Disponível em: <http://www.anvisa.4. higiene pessoal. da área de manipulação e do transporte. 2005. Outro fator importante destacado pela gerente foi o nível da temperatura ambiental: o parâmetro de segurança exige temperaturas de 5°C para alimentos resfriados e 60°C para alimentos quentes. Poder Executivo. sabonete inodoro anti-séptico. armazenamento e vendas20 SEB RA E/ESPM Os equipamentos devem ser limpos de preferência a cada troca de alimento. Além de garantir a qualidade dos produtos.90. Acesso em: 5 maio 2007. foi estabelecida a obrigatoriedade de que cada casa tenha seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação. pois estes podem apresentar riscos à saúde. M ERC ADO 19 Fonte: ANVISA. 6 nov. Segundo Virgínia. Donos de padarias costumam acreditar que uma auditoria irá custar muito dinheiro.htm>. o uso do manual infelizmente ainda é dispensado por muitas padarias.Para evitar possíveis contaminações é imprescindível seguir as regras adotadas pela resolução. Disponível em: <http://www. água potável. enquanto na verdade é um investimento. condições da estrutura e das instalações. 2002 (republicação). toalhas descartáveis de papel e coletores de resíduos que dispensem contato manual. Aliás. completa a engenheira. por isso. o manipulador é um dos principais contaminadores. controle de matéria prima. geralmente dada por consultorias especializadas. São Paulo.7 Higienização das áreas de produção. Brasília. ed.19 Para elaborar o manual é realizada uma auditoria técnica. Visando facilitar a perfeita aplicação da resolução. de 21 de outubro de 2002: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. engenheira de alimentos da Segali Consultoria em Segurança Alimentar.padariamoderna. a fim de evitar acúmulo de resíduos. controle de pragas. água para consumo e abastecimento. que irão avaliar o local e instruir regras de acordo com as necessidades de cada estabelecimento.gov. DOU. expositores e balcões também precisam ser higienizados freqüentemente e os produtos utilizados para limpeza devem ser aprovados pela ANVISA. Nunca devem ser comprados higienizantes de procedência duvidosa. Padaria Moderna. n.

o problema reflete no desenvolvimento cognitivo das crianças. mais da metade das crianças entre 6 meses e 3 anos matriculadas em creches públicas apresentam deficiência de ferro no organismo.21 De acordo com um levantamento nacional inédito.não pode pressionar o já escasso poder de compra da população brasileira nem sangrar recursos públicos e ainda incluir uma estrutura de produção e distribuição que chegue próxima da universalidade.1 “Superpãozinho” para combater anemia na idade pré-escolar Boa parte da população adulta e. o que é suficiente para prevenir a doença. A quantidade de ferro adicionada ao pãozinho francês de 50 gramas fornece 30% das recomendações diárias do nutriente. jul. distúrbios nervosos e gastrintestinais. Para armazenar insumos (como farinha) deve ser reservado um local isolado dos demais. Segundo especialistas. A Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) participou do desenvolvimento de um pão francês enriquecido com ferro para combater anemia. o "superpãozinho". • Econômica e logisticamente viável .5 Matérias primas alternativas Em nome da diversidade de tipos de pães. esse humilde e fiel companheiro da mesa brasileira. São Paulo. 21 Fonte: PAULINO. Pesquisa: o superpãozinho. as mais diversas matérias primas alternativas podem ser utilizadas na confecção de pães. • Técnica e cientificamente comprovada . No Estado de São Paulo. 4. deve-se dar preferência aos mais antigos.unifesp. analisam-se as conseqüências dessa prática e seus aspectos positivos e negativos. 2000. apatia. Jornal da Paulista. Acesso em: 22 maio 2007. Os funcionários na área de produção devem ser controlados ao máximo para que os hábitos de higiene se tornem automáticos com o tempo. debilidade muscular. • 4. é a resposta . e não provocar rejeição por introdução de "remédio" ou substâncias de gosto "estranho".13. Os riscos à saúde e efeitos danosos que decorrem dessa carência não são poucos. suplementado com as doses adequadas de ferro e vitaminas do complexo B. a. Simone. em especial.a única resposta – a todas essas condições. confusão mental. podendo em casos mais graves levar à morte por anemia.É necessário ainda prestar muita atenção na matéria prima e ficar atento a prazos de validade e condições da embalagem no momento da entrega. também em função de redução de custos e de aspectos nutricionais. atenda a 100% da população visada. nas faixas mais pobres da população.145. O pãozinho francês. A solução para suprir essas deficiências – via alimentar – tem que ser: • Culturalmente aceitável . não interferir nos hábitos já existentes. diarréia. ou seja. no momento de utilizá-los.ser precedida de estudos ou pesquisas sérios que demonstrem os resultados de forma incontestável.htm . dermatoses. Aqui. Só devem ser aceitos produtos após checá-los e. n. pães caseiros/não industrializados 41 . grande parte da população brasileira em idade escolar. Disponível em: <http://www. crianças com essa deficiência chegam a 64% do total.5. coordenado pela universidade. provocando alterações de memória e prejudicando o aprendizado na fase escolar.deve fazer parte da dieta diária. ingerem quantidades diárias de vitaminas e de ferro muito abaixo do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. cálculos renais.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3.

acredita-se que as crianças dessa região apresentem menos problemas de anemia porque têm a carne-de-sol no cardápio da merenda escolar. de São Paulo. Recife. Cerca de 50% das crianças brasileiras entre 6 meses e 3 anos de idade matriculadas em creches públicas sofre de anemia. que era de 32%. Eliana Pereira (coord. A cidade com menor incidência é Natal. São Paulo. há uma expectativa de que o projeto do “superpãozinho” acelere a aprovação de uma lei que está em discussão sobre regulamentação do uso de farinha de trigo enriquecida com ferro na fabricação de todos os pães consumidos no país. Disponível em: <http://www.org/Port/Paosaude/Probar1.7% das crianças estudadas têm a doença. nem provoca os efeitos colaterais comuns.23 Os dados são do primeiro levantamento nacional sobre anemia realizado no país envolvendo mais de 8 mil crianças com até 3 anos. Durante seis meses elas receberam o pão uma vez ao dia. na capital paulista. a. Em Cuiabá. Ele explica que a adição de ferro em produtos consumidos em larga escala em instituições públicas já foi estudada e aprovada para outros alimentos como o açúcar e o leite em pó.br/comunicacao/jpta/ed145/pesqui3. VELLOSO. o superpãozinho. foi realizado em conjunto com outras 20 universidades do país durante 4 anos. é a cidade com maior incidência. 180 crianças de outras duas creches municipais. Mauro. Jornal da Paulista. jul. Acesso em: 22 maio 2007.145. professor da Unifesp que participou do projeto. O levantamento. que é parte do lanche na escola. Uma das possibilidades que está sendo estudada pela Associação Nacional dos Panificadores é montar uma rede de padarias para fornecimento dos pães em cada município.22 Em uma segunda etapa do teste. Simone. Segundo os pesquisadores. 23 Fonte: PAULINO. o índice de anemia baixou de 48% para 10%. 6 p. Entre as crianças menores de 4 anos que não comem pão. Acesso em: 20 maio 2007. formaram o primeiro grupo em que o pãozinho foi testado.13. Primeiro “censo da anemia”.). Projeto Barueri: anemia ferropriva e estratégias de fortificação com o ferro aminoquelato. entre as crianças de 3 a 6 anos. matriculadas em creches de Barueri. n. De acordo com Mauro Fisberg. pois o ferro adicionado ao pão não tem gosto e nem cheiro. 56%. a anemia atinge 63% das crianças e.O “superpãozinho” é resultado de uma parceria entre a Unifesp (Universidade Federal de São Paulo). Disponível em: <http://www. não tem nada de diferente daquele a que estão acostumados a comer em casa. para 4%.unifesp. de acordo com uma pesquisa que envolveu 20 capitais. dessa vez com o pão do tipo bisnaga. onde 80. coordenado pela Unifesp. o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). por exemplo. o ferro foi adicionado aos biscoitos do tipo rosquinha de coco. no Rio Grande do Norte. receberam o pão. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 42 . O índice de anemia. Depois de comer os biscoitos uma vez ao dia durante 6 meses. também de Barueri. 1999. O índice de anemia caiu de 25%.htm . São Paulo: Escola Paulista de Medicina (Unifesp)/ Departamento de Pediatria/Núcleo de Atenção à Nutrição e Anemia. em Pernambuco. Cerca de 600 crianças de 4 a 8 anos. o que aumenta o universo de abrangência de uma possível campanha nacional. baixou para 11%.rtf >. mas que a maioria dos programas não teve continuidade pelas dificuldades burocráticas nas regras de fornecimento desses produtos para as prefeituras. com 18%. cipan. Para os consumidores mirins. como diarréia. 2000. 22 Fonte: FISBERG. a Associação Brasileira das Indústrias de Panificação (ABIP) e o Departamento de Nutrição da Universidade São Marcos. o ponto positivo da utilização do pão é o fato dele ser um alimento básico e de custo relativamente baixo. náuseas e escurecimento dos dentes provocados pelos medicamentos para tratar anemia. Além disso.

2007. Ocorreram variações nos parâmetros alviográficos com exceção do trabalho (símbolo: w). [s. 24 Fonte: CIPAN (Confederação Interamericana da Indústria do Pão). destacam-se a palidez.].org/Port/paoesaude. Após a elaboração dos pães foi avaliada a retenção de vitamina C na concentração utilizada. Na etapa seguinte.24 Durante a infância. Jornal da Paulista. a indisposição e a tontura.htm>. Belo Horizonte. a fraqueza. 25 Fonte: OLIVEIRA. 2004. a. Estes resultados indicaram que as concentrações de ácido tânico retiveram a vitamina C.sopape. Acesso em: 14 jul. 0. determinou-se a concentração de ácido ascórbico (vitamina C) que melhor proporcionou estabilidade a massa (300 ppm). Simone. 2004. 26 Fonte: SARAIVA. respectivamente) com a finalidade de verificar a retenção de vitamina C na massa. foram utilizadas três concentrações diferentes de ácido tânico (0. Entre os sintomas mais importantes da anemia.In: SOCIEDADE PARAENSE DE PEDIATRIA. 2000.2 O Uso da Vitamina C na Massa de Pão Em dissertação de mestrado em Tecnologia de Alimentos26 foram elaborados pães de farinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico. Disponível em: <http://www.50 mg/100 g de pão. Maria Ivone.30%) aumentou a tenacidade (símbolo: P) e diminui a extensibilidade (símbolo: L). Literatura médica. com reflexos no tempo de desenvolvimento e na estabilidade.30%. Belém (PA).d. a doença atinge principalmente crianças. Fortaleza. n. jul. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará (UFC). teor este compatível ao encontrado em 100 ml de suco integral de laranja.br/SPP%20 SociedadeParaense%20de%20Pediatria_arquivos/dicas10. sem afetar significativamente as características reológicas e os principais atributos sensoriais do pão. Primeiro “censo da anemia”.htm>. o cansaço.com.5. Disponível em: <http://www. Os pães foram elaborados com a formulação padrão (baking test). São Paulo.Tabela 3 – Percentual de população anêmica infantil por Capital (2000) CAPITAL Natal Belém Brasília Manaus Rio de Janeiro Porto Alegre São Paulo Goiânia Cuiabá Recife 18% 25% 29% 35% 35. Acesso em: 12 jul. Anemia em crianças e adolescentes.10%.8% 53% 56% 61% 63% 80. a anemia pode causar alterações de memória e prejudicar o aprendizado na fase escolar. mulheres em idades férteis e gestantes. Estima-se que cerca de 700 milhões de pessoas no mundo tenham uma quantidade insuficiente de ferro no organismo. Na primeira etapa.25 4. Ana Letícia Gomes. Pão e saúde de ferro.145. Desempenho do ácido ascórbico na massa de pão na presença de ácido tânico. se não for tratada adequadamente. também conhecida como sangue fraco.13. pães caseiros/não industrializados 43 . A anemia por deficiência de ferro é considerada um problema de saúde pública.d.cipan. A maior concentração de ácido tânico (0.].20% e 0. foi observado que todas as concentrações de ácido tânico empregadas afetaram os parâmetros farinógrafos da massa. [s. 2007. Os resultados mostraram que o pão elaborado apresentou uma concentração de vitamina C de 41.7% PERCENTUAL DE ANÊMICOS Fonte: PAULINO.

Foram desenvolvidas doze receitas misturando ingredientes até chegar às especiarias ideais. amido pré-gelificado e lecitina. havia o equivalente a dois gramas de óleo de peixe. O novo pão desenvolvido pela pesquisadora é enriquecido com um ingrediente muito especial: as gotas douradas de ômega 3. Globo Repórter. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . doutora em nutrição.19125. 2004. Disponível em: <http://globoreporter. 2007. 2007. encontrada nos peixes. O sucesso do pão foi tão grande entre os pacientes que testaram a receita que. que contêm ômega 3. Botucatu. [s. 28 Fonte: ESCOUTO. Para os testes de ajuste da formulação foi usada a aná27 Fonte: SAÚDE na mesa: o pão contra o colesterol.5.VGC0-2703-5608-392133. Acesso em: 26 jun. pessoas para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado. Acesso em: 23 jun. sabendo da dificuldade das pessoas em abrir mão do prazer de comer pão desenvolveu uma receita que foi testada e aprovada pelos pacientes que tinham altas taxas de gordura no sangue. é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado.5. o pão pode durar até cinco dias sem criar mofo. Durante 30 dias.com/Globoreporter/0. Pré-mistura para pão sem glúten usando derivados de mandioca. São Paulo.PDF>.html>. o que acarretava maior consumo de energia.cpao. O pão enriquecido ajudou a reduzir as taxas de triglicerídeos e colesterol. O uso de pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite a comercialização dispersa e por maior período.3 O Pão com Ômega 3 como coadjuvante no combate e na prevenção contra o colesterol ruim27 A pesquisadora Ana Vládia. o consumo de duas fatias de pão (ou 90 gramas) por dia. 44 4. que ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Rede Globo de Televisão. Era o início de uma nova fase: hora de por a mão na massa para aprender a fazer em casa o alimento que ajudou a melhorar a qualidade de vida da família.]. O pão sem glúten visa os celíacos. nos testes. As especiarias também agem como conservantes naturais. 10 deles comeram o pão e a outra metade seguiu a dieta normal.globo. 20 voluntários foram avaliados. Disponível em: <www. Para contornar essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na formulação anterior. 150f. mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca. ou duas cápsulas diariamente. a chamada gordura boa. da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. O ponto mais importante. Dentro delas. baseada em derivados de mandioca.br/11cbm/_html/palestras/arquivoPDF/013. para cada paciente. eles quiseram mais. depois de terminada a pesquisa. Os pesquisadores estipularam. 2004. os nutricionistas preparavam o pão na Universidade e entregavam na casa dos voluntários. embrapa.4. com seu uso. ajudando a evitar que o pão se estrague. Foram dois anos de estudos até a fórmula ideal. Essa formulação exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes.d. A diferença do resultado apresentado pelos dois grupos foi muito significativa. Luiz Fernando Santos.4 Pães sem Glúten28 Foi desenvolvida uma formulação para pão sem glúten. Tese (Doutorado em Energia na Agricultura) – Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP). uma característica dos consumidores celíacos.00. entretanto. onde o maior desafio dos pesquisadores foi eliminar o cheiro e o gosto do peixe.

densidade. por exemplo. como volume específico.2 milhões de toneladas). A formulação tem a seguinte composição.97/kg.aspx?CodColuna=1871>. que 29 Fonte: CRIVELARO. perda por evaporação e pontuação da qualidade. calorimetria. para completar o volume necessário ao seu consumo interno. 45 4.00 o quilo e a sua relativa importância nutricional perante outros alimentos. sal iodado (1.53%).92%). a farinha de trigo responde por 20% da composição do preço do pão. gordura vegetal hidrogenada (11. pães caseiros/não industrializados . cor. índice de aceitabilidade.42 KW/h de energia no preparo.03%). foram usados indicadores de volume. portanto.5. sobretudo do trigo argentino. A disponibilidade de uma pré-mistura deverá facilitar a distribuição do pão e atingir o mercado disperso dos celíacos. devido a fatores climáticos estima-se uma quebra de safra de 45% (1. Perante este motivo. Além desses. que será menor em todo o país – em torno de 30%. Como forma de confirmar a aceitabilidade.88%) e 12. A formulação foi caracterizada para cor. fermento biológico seco (1. A formulação desenvolvida consumiu 0. avaliação energética e econômica. 2006. que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco. na escolha da pré-mistura. lecitina de soja (0. O aumento da importação de trigo deve-se à queda na safra brasileira. Pró-inhame: o legítimo pão-saúde brasileiro. calorimetria e conteúdo energético. calculada em relação ao peso total: leite em pó integral (4.98% de farinha de mandioca crua moída. amido pré-gelificado National 80 (2. O custo das matérias primas e da mistura para essa formulação em maio de 2004 de US$ 0. Previsões pouco otimistas para as próximas safras das principais culturas que fornecem farinha para a fabricação de pão (trigo e milho) não apontam para uma redução nesse valor. Agrolink. leve gomosidade. No caso do Paraná (responde por metade da produção nacional).92%). estrutura alveolar mais uniforme com sabor e aroma adequados e obtiveram 86. Acesso em: 17 abr. que é de cerca de 10 milhões de toneladas. que exigiu 46 minutos. polvilho azedo (57. calorimetria e avaliação sensorial. Essa análise permitiu a seleção de uma formulação de prémistura a qual foi caracterizada em função de cor. Disponível em: <http://www. porosidade e textura do miolo e sabor. conforme a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento). 2007. Marcos. sócios da Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) moradores em São Paulo. Foram também estabelecidas as características organolépticas do pão elaborado como pré-mistura: cor da crosta.57%). qualquer variação de preço para baixo é bem vinda. Brasília. conteúdo energético. e o mesmo ocorre com a mandioca.69%).33% de aceitabilidade entre celíacos. custo da matéria prima e preparo.5 Razões apontadas para adicionar farinha de inhame na produção de pães29 A mudança da maneira de vender pão francês levou o brasileiro a perceber o quanto é caro o valor médio de R$ 6. Os pães apresentaram miolo elástico.44%). foram preparados pães com a formulação selecionada. 30 out. indicador de conversão. forma e simetria.agrolink. açúcar refinado (6.br/colunistas/ColunaDetalhe. dentre outros. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulação a cor da crosta e o miolo e.lise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-gelificado e farinha de mandioca crua.com. Esta dependência. características da crosta. o Brasil deverá importar este ano 7 milhões de toneladas (US$ 800 milhões).

com resultados satisfatórios. os fatores que ainda preocupam os produtores brasileiros são o real valorizado. em torno de 11. Dois fatores fundamentais estão inibindo os plantadores: preços e dívidas de financiamento acumuladas há dez anos. do centeio. aditivado de ferro e vitaminas do complexo B. especialmente nos estados da Paraíba. Chigeru Fukuda. os problemas logísticos (consome 40% do lucro). dando longos prazos de pagamento e juros baixos. Bahia e Maranhão. E mesmo com essa alta nos preços ocorreu uma redução em 20% de área plantada de milho em relação a 2005. defende a utilização do inhame no preparo de pães na busca de autonomia em relação à principal matriz energética alimentar – a farinha de trigo e milho para pães. Pernambuco. o amido do inhame não possui glúten (ideal para doentes alérgicos celíacos). O trigo tem hoje seu melhor preço em 10 anos (nos últimos cinco meses o preço subiu 40%) e o milho dos últimos dois anos. para o desenvolvimento de um pão tipo francês traz as seguintes vantagens: • sem glúten: diferentemente do trigo. que chega a ser usado como substituto do pão. Depois do Proalcool e da tentativa do Pró-mandioca – surge o Pró-inhame. com previsão de queda no plantio superior a 50%. No caso da mandioca. da cevada e da aveia. A estimativa da área plantada da Região Nordeste é de 11 mil ha e a produção de 120 mil t. Mato Grosso do Sul (segundo maior produtor de mandioca) pode sofrer uma retração drástica da área plantada na safra (2006/2007). Alagoas. Nas perspectivas para o setor de milho na próxima safra brasileira. potássio e vitaminas do complexo B.é o maior exportador para o Brasil (95% do total importado) está provocando aumento de preços do trigo no país. poderia prestar enorme contribuição ao desenvolvimento rural de todo o país. • vitaminas: apoiado na idéia patrocinada pelo Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan). • alimento popular: o inhame é um alimento tão consumido no nordeste brasileiro. principalmente de mulheres. pesquisador da Embrapa-BA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária). o pão de inhame terá incorporado (devido às qualidades naturais do inhame). fósforo. • agricultura familiar: as fecularias nacionais extraem 500 mil toneladas/ano do branco e fino amido de mandioca. Segundo ele é uma incoerência o Brasil importar farinha se tem uma matéria prima que pode substituir com vantagens as demais: o inhame. A análise de tendências dos últimos 15 anos revela que a área plantada reduziu anualmente em proporção elevada de 20%. Isto poderia ser triplicado com o incremento da cultura do inhame gerando 300 mil empregos no campo. O inhame (Dioscorea sp. Apesar da potencialidade de benefícios que a cultura do inhame representa para o negócio agrícola brasileiro. sua produtividade ainda continua baixa.141 kg/ha. como ocorre na África. economizar divisas e tornar o pão um alimento funcional para todos os brasileiros. com maiores vantagens. Esse quadro deve motivar governos de todas as esferas a implantar o Pró-inhame para criar empregos. biscoitos e derivados. macarrão. proteínas. A utilização da farinha de inhame.) que desempenha importante papel socioeconômico no Nordeste do Brasil. que lançou o projeto Pão Saúde. Há dificuldades para a implantação do trigo no Brasil porque os exportadores não querem perder o nosso mercado oferecendo trigo subvencionado na origem. 46 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM . Testes de laboratório da farinha de inhame no preparo de farinhas mistas panificáveis evidenciaram a possibilidade de seu uso em substituição à de mandioca.

4.6 Novas Tendências em Pães
4.6.1 Semi-assado e Supergelado30 Atualmente, seguindo uma tendência vigente há tempos na Europa, está surgindo uma indústria de pães congelados, que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. Dentro deste contexto, diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães, estendendo-se para os produtos de confeitaria, os folhados, recheados, massas para pizza e biscoitos diversos. A era da praticidade já chegou ao segmento de panificação. A produção industrial de pães semi-assados e supergelados - uma tendência em plena expansão nos Estados Unidos e Europa - já desembarcou no Brasil, prometendo revolucionar o processo convencional de fabricação de pães. Muito mais do que uma mudança operacional, trata-se de uma reviravolta conceitual, uma evolução que mexe com tradições cujas origens se perdem no tempo. De um lado, padarias que repetem desde tempos imemoriais o ritual quase sagrado de “sovar”, “amaciar’, e “descansar” a massa, um processo que leva no mínimo quatro horas. De outra parte, companhias que investiram em novas tecnologias e processos de produção, apostando na modernização e na adequação do setor aos novos tempos. É o caso das empresas paulistas Brico Bread e Big Foods, que já disponibilizam para o mercado do Sul e do Sudeste uma grande linha de produtos semi-assados, tendo como carro-chefe o pão francês. A novidade consiste em reproduzir, em escala industrial, todas as etapas de preparação da massa que sempre foram feitas de forma artesanal nas padarias convencionais. Na fábrica, o assamento é interrompido antes do produto dourar e o supercongelamento ocorre logo em seguida, com extrema velocidade e à temperatura de 40 graus centígrados negativos. Na etapa seguinte, o produto é embalado e transportado em caminhões refrigerados até os pontos de vendas, onde são acondicionados em freezer. Depois disso, resta ao funcionário apenas retirar o pão da embalagem e levá-lo diretamente ao forno, sem descongelar. “O ponto de venda já não precisa mais se preocupar com quantidades de massa necessária para cada dia. Se o movimento está ruim, ele assa apenas a quantidade necessária. Se a loja começa a encher de repente, basta dirigir-se ao freezer, pegar a quantidade de pão suficiente e ir assando de acordo com a demanda. É o fim da falta de pães ou do desperdício”, avalia José Arivaldo Alves, diretor comercial da Brico Bread. Além de possibilitar a oferta de pão quentinho a qualquer hora do dia, outra grande vantagem do sistema de semi-assados é a padronização do produto. “Nas padarias convencionais, a qualidade do pão varia de acordo com o humor do padeiro”, diz Guilherme Serau, diretor executivo da Big Foods. “No sistema convencional o pão nunca é o mesmo. Se o padeiro está doente, ou se o seu time de futebol perdeu o jogo, isso certamente influenciará a qualidade final do produto”, acredita o diretor. No que se refere ao sabor, ele assegura que o consumidor só tem a ganhar. “O gosto do pão industrial é estável e melhor, tendo em vista que tudo passa a ser rigorosamente controlado, desde a quantidade dos ingredientes até as temperaturas, em todas as etapas de preparo”, diz.

30 Fonte: SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999. Disponível em: <http://www.nutrinews.com.br/edicoes/9905/mat01.html>. Acesso em: 16 abr. 2007.

pães caseiros/não industrializados

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Essa aceitação já vem sendo constatada pela Brico Bread. “Temos observado que a quase totalidade dos consumidores sequer se dá conta que houve mudança no processo de fabricação do pãozinho que está comendo”, diz. “Ele só percebe que a qualidade melhorou, e que tem pão quente e crocante no momento que escolher”. Apesar do otimismo expressado no depoimento desses empresários, os números mostram que o mercado brasileiro ainda é bastante limitado para este tipo de produto: na Europa os pães semi-assados e supergelados já representam 40% do consumo, enquanto no Brasil ainda não chegam a 2%.
Gráfico 3 – Consumo de pães congelados na Europa (em %)

Não congeláveis Semi-assados supergelados

98,4%

1,6%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO e supergelado: o pãozinho francês se modernizou. Nutrinews, São Paulo, abr. 1999.

Gráfico 4 – Consumo de pães congelados no Brasil (em %)

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Não congeláveis Semi-assados supergelados

60%
SEB RA E/ESPM

40%
Fonte: Reproduzido de SEMI-ASSADO..., 1999.

M ERC ADO

ESTUDOS

A redução drástica do tempo de preparo do produto, que cai de quatro horas, no processo convencional, para apenas 10 minutos com o novo conceito, resulta em queda significativa de custos de matéria prima, mão de obra e áreas de produção. Recebendo o produto no ponto de ir ao forno, a loja já não precisa manter áreas específicas para fabricação e estoque de matérias primas. A outra vantagem é que o processo reduz em até 70% o espaço necessário para o processamento do pão, sobrando, da antiga padaria, apenas forno, o balcão e um espaço pequeno para armazenar o produto.

D E

A novidade impulsiona o crescimento dos pontos quentes, tendência européia na qual a padaria abre uma filial onde não tem o equipamento completo de produção, apenas envia pães embalados e pães congelados para assar. O fato desses locais não terem setor de produção nem grandes áreas de armazenamento, já que o estoque é de reposição, proporciona também expressiva economia em energia elétrica e aumento dos níveis de higiene. Outra grande vantagem é que a empresa passa a não depender mais de profissionais especializados para a fabricação do pão. A adoção dos processos industriais de semi-assados e supergelados reduzem não só custos com salários, como também eliminam a preocupação de administrar uma mão de obra que é escassa, cara e problemática. Tudo isso reduz muito o investimento necessário para a abertura dessas filiais. Por enquanto, a tendência se restringe às padarias de supermercados e algumas lojas de conveniência, as primeiras no Brasil a testar o novo conceito. Mas as fábricas já estão buscando parcerias com outros segmentos do setor de alimentos, que deverão ser atraídos pela praticidade e pelas promessas de redução de custos e de racionalidade operacional. A expectativa é de conquistar também mercearias, casas de frios, restaurantes industriais, hotéis, hospitais e até lanchonetes, permitindo que os sanduíches sejam preparados com pão feito na hora. Com um ano de atuação, a empresa Brico Bread vem aumentando o seu raio de distribuição, que hoje abrange a Grande São Paulo, a Baixada Santista, o Vale do Paraíba, Campinas e, brevemente, Rio de Janeiro. A meta é utilizar em pouco tempo a capacidade instalada total da panificadora, o que permitirá fornecimento de um milhão de unidades de pãozinho francês por dia. A Big Foods também está apostando no sucesso dos semi-assados. Com sede em Tatuí, a 140 quilômetros de São Paulo, a empresa tem capacidade de produzir até 5,5 toneladas de produtos supergelados por hora, incluindo croissants, folhados e pizzas. Depois de fechar parceria com as lojas de conveniência dos postos Esso e Shell nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo, a Big Foods está buscando novos mercados e investindo no segmento das pequenas e microempresas. Para convencer donos de padarias a trocar a tradição milenar de preparo do pão pela praticidade e conveniência dos supergelados, a empresa investiu 14 milhões de dólares em uma fábrica com 10 mil metros de área construída e tem uma distribuição que abrange atualmente os estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. O objetivo da Big Food é atingir, a médio e longo prazo, todo o mercado de padarias convencionais – considerado o mais resistente à nova alternativa sistema, porque é muito arraigado o sistema tradicional de pão confeccionado a partir de massa feita na hora. Em diversas lojas da rede Pão de Açúcar, em São Paulo, convivem harmonicamente a tradição e a modernidade no mundo dos pães. Atrás de um balcão, um freezer armazena centenas de pãezinhos semi-assados e congelados, que são levados ao forno à medida que a demanda cresce. Do outro lado, em exposição, dezenas de pães especiais, fabricados de forma artesanal e identificados com a griffe Olivier Anquier. Aos 40 anos de idade, 20 dos quais vividos no Brasil, o boulanger Olivier Anquier é visto hoje como um empresário bem-sucedido que trouxe para o Brasil os segredos do tradicional pão francês. Em suas 25 lojas que funcionam dentro dos supermercados Pão de Açúcar o consumidor encontra mais de 25 tipos de pães, além de outros produtos diferenciados, todos produzidos artesanalmente e com insumos importados.
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pães caseiros/não industrializados

Dentro do espectro das funções das embalagens pode-se partir do recipiente utilizado (embalagem primária). Segundo ele. que passa de quatro horas para apenas dez minutos. descrevendo as características. até a utilizada para transporte e envio. 2. a área de produção pode ser reduzida em até 70%. ou seja. mas também na apresentação e no processo de comunicação dos valores intrínsecos. entre outras vantagens. seus produtos ficam até mais saborosos quando consumidos no dia seguinte. Administração de marketing: a bíblia do marketing.1 Vantagens para as Padarias com a Adoção dos Pães Semi-assados e Supergelados • Eliminação de infra-instrutora onerosa. o pão é igual todo dia. criando atração.Para Anquier. . sem riscos de desperdícios ou de falta de produto. • Consumidor mais exigente (maior poder aquisitivo): cria disposição ao consumo de produto melhor apresentados. 50 4. balcão e forno. especialmente em função dos seguintes fatores: • Auto-serviço: atua como gerador de mensagem em relação aos produtos. • O processo permite produtos de alta qualidade e padronização. São Paulo: Pearson Prentice Hall. apesar da modernização do setor. KELLER.31 o uso das embalagens como ferramentas de marketing tem importância crescente. explicando que sempre haverá demanda para os seus pães sofisticados. passando por uma embalagem de apresentação do produto (secundária). ed.7 Embalagem As embalagens têm papel importante não só na proteção do produto. 2006. Ele também acredita que o verdadeiro pão francês nunca deixará de ser um produto artesanal. Philip. criando confiança no consumidor e transmitindo imagem favorável em relação à marca e/ou ao produto. diz Olivier. que o cliente tenha pão fresco o dia todo e que a loja tenha total controle sobre a produção. como caixas de bebidas de papelão ou madeira (embalagem de remessa). e que chegam a pesar 400 gramas. o crescimento dos semi-assados não afetará significativamente o mercado dos pães artesanais. Com o fim das áreas reservadas ao estoque de matérias primas.1. 4. recheados com nozes. 750 p. que é comprado para consumo imediato”. • Redução no processo de preparação da massa e assamento do pão. tomates secos e outros.6. A padaria passa a ser constituída apenas de freezer. Conforme Kotler e Keller. “O conceito dos supergelados é excelente para o pãozinho francês. • A redução do tempo de preparo permite. Kevin Lane. • Não há mais necessidade de mão de obra especializada. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 31 Fonte: KOTLER.

como no exemplo abaixo. 30 maio 2007.7. a presença bem visível das informações do produto nas embalagens dos produtos de padaria. inclusive. além de proteger. como data de fabricação e validade.com. solicitado no balcão e embalado na hora da compra. apresentar informações sobre o produto e. coloque em uma forma e leve ao forno por 15 minutos”. Disponível em: <http://www. 33 .php?id_menu=venda_ mais&id=303>. 51 Da mesma forma. 2007. Uma função importante de uma embalagem é.br/principal. 2007. facilitando a escolha e estimulando a venda. sacos plásticos. Entretanto. envolva-os bem em papel alumínio.php?id_menu=venda_mais&id=303>. 33 Fonte: EMBALAGEM com dicas: serviço ao cliente. celofane. Acesso em: 23 maio 2007. A tabela de valores nutricionais também é informação importante a constar nas embalagens.padariaonline.) podem ser vendidos pré-embalados. As embalagens primárias são encontradas nos mais diferentes materiais. formatos e design auxiliam na criação de uma imagem única e diferenciada dos produtos.padariaonline.1 Embalagem Primária O pão é normalmente vendido a granel. Acesso em: 23 maio 2007. filmes etc.• Imagem de marca e da empresa: facilitam a criação de identidade junto ao consumidor. 32 Fonte: INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra. Padaria Online. que apresenta a seguinte mensagem: “Para obter pães fresquinhos e quentinhos novamente. • Oportunidades de inovação: o uso de novos materiais. pães caseiros/não industrializados dicas: serviço ao cliente. Taquari (RS). Padaria Online. como papel. Disponível em: <http://www. dicas e orientações ao consumidor sobre como preservar o produto. Padaria Online. Taquari (RS). 1 jun. 1 jun. 4. é um dos itens mais consultados pelo consumidor atualmente na hora da compra. pães que apresentam maior durabilidade (como o italiano) e aqueles com formatos especiais (mini-pães.br/principal.com.32 Figura 3 Embalagem com mensagem Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM com Taquari (RS). pães para cachorro-quente e hambúrgueres etc.

Taquari (RS). brilho e resistência. proporcionando: redução na fixação de poeira (baixa absorção de eletricidade estática). Padaria Online. e é totalmente biodegradável. Padaria Online. 1 jun. Figura 5 Embalagem de celofane Fonte: Reproduzido de CELOFANE: 52 valorizando seu produto. Padaria Online. alta transparência. 1 jun. Taquari (RS).Figura 4 Embalagem com informações O celofane é uma embalagem que valoriza os produtos. 2007 ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 34 EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. 2007 . preservação do sabor e aroma dos produtos embalados. 30 maio 2007. melhor torção para fechamento. 34 Fonte: Reproduzido de INFORMAÇÕES na embalagem: favorecendo a decisão de compra. Taquari (RS).

4.7.2 Embalagem Secundária Como citado, a venda de diversos tipos de pães, além de ser feita a granel, pode ser realizada com o produto previamente embalado; nesse caso, o uso de embalagens personalizadas e com formatos diferenciados facilita a compra, além de permitir a agregação da marca da padaria e/ou do fabricante de forma adequada.
Figura 6 Embalagem de celofane

Embalagens de plástico rígido protegem produtos sensíveis, além de permitir melhor exposição do produto, aumentar a percepção de higiene e facilitar o manuseio.35

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 7 Embalagem de plástico rígido

Embalagens em formas criativas e materiais diferenciados permitem diferenciação e adequação a um produto de maior qualidade ou com apelo ligado a um evento.36 A embalagem para tortas (a seguir), em formato de coração, pode ser usada em datas especiais como Dia dos Namorados, Dia das Mães, aniversários etc.
53

Fonte: Reproduzido de EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun.

35 Fonte: EMBALAGENS plásticas descartáveis: valorizando seu produto. Padaria Online, Taquari (RS), 1 jun. 2007. Disponível em: <http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=303>. Acesso em: 23 maio 2007. 36 Fonte: EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007. Disponível em: < http://www.padariaonline.com.br/principal.php?id_menu=venda_mais&id=30>. Acesso em: 23 maio 2007.

pães caseiros/não industrializados

2007.

Figura 8 Embalagem em forma de coração

Embalagens confeccionadas com madeira de espessura bem fina valorizam o produto e oferecem uma oportunidade de diferenciação. 4.7.3 Embalagem de Transporte Com muita freqüência, no ponto de venda, em função da compra de vários itens utiliza-se uma embalagem de transporte: as sacolas de plásticos. Uma recente inovação que vem sendo aos poucos introduzida no mercado são as embalagens ecológicas, conforme mostra a reportagem reproduzida a seguir:37 Idealizado pelo Sindicato de Joinville, a Sacola Ecológica Permanente tornou-se um projeto nacional da panificação brasileira, que através da ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, e das entidades de panificação participantes, propõe diminuir as sacolas plásticas usadas para a embalagem dos produtos adquiridos nas padarias, trocando-as pelas Sacolas Ecológicas Permanentes. Essas sacolas a serem substituídas podem ser confeccionadas com pano, papel ou qualquer outro produto que não sejam fibras plásticas. A idéia da Abip é que as padarias abordem o cliente e o sensibilize sobre o projeto. O cliente recebe a primeira sacola, faz um cadastro de adesão ao projeto e se responsabiliza em levá-la sempre que sair às compras. Cada sacola de tecido deve ter aproximadamente seis meses de validade. A partir da segunda, o cliente paga pela sacola o preço de custo, cerca de R$3,50. A estimativa da Abip é que as padarias coloquem todos os anos 27 bilhões de unidades de sacolas plásticas no mercado. Por isso, a substituição é vista como um dos principais projetos de sustentabilidade do setor. (SACOLAS..., 2007, p. 1)

Fonte: Reproduzido de PADARIA ONLINE, 2007.

Figura 9 Embalagem de madeira

Fonte: Reproduzido de EMBALAGEM DE CORAÇÃO. Padaria Online, Taquari (RS), 11 maio 2007.

ESTUDOS

D E

M ERC ADO

SEB RA E/ESPM

54

37 Fonte: SACOLAS auxiliam na preservação do meio ambiente. PROPAN (Programa de Apoio ao Panificador). Site institucional. Belo Horizonte, 3 dez. 2007. 1 p. Disponível em: <http://www.propan. com.br/matsemana.asp?id=69>. Acesso em: 11 dez. 2007.

4.8 Rotulagem
Os rótulos também fornecem oportunidades de comunicação diferenciada do produto ao consumidor. Entretanto, mais do que o aspecto visual, eles devem observar as normas específicas estabelecidas para sua utilização, bem como o tipo de informação que deve ou não constar no material, conforme segue:38 Quando o alimento é vendido embalado existem algumas informações que são obrigatórias: denominação de venda do produto (ex.: pão de forma. XXXXX), lista de ingredientes, conteúdo/peso líquido, identificação da origem (nome, endereço, telefone, CNPJ/Insc. Estadual, n° de registro do produto (ver item sobre registro), identificação de lote (ou algo similar), prazo de validade, instruções sobre o preparo e uso do alimento quando necessário, como conservar o produto), aditivos utilizados (caso sejam adicionados). Os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que: • Utilize vocábulos, sinais, denominações que possa induzir o consumidor ao erro ou equívoco. • Atribua efeitos ou propriedades que não possuem ou não possam ser determinadas. • Destaque a presença ou ausência de ingredientes/propriedades intrínsecas do produto (ex. óleo de soja XXXX “sem colesterol” - todo óleo vegetal é isento de colesterol). • Indique que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas (ex. Chá XXXXX relaxante, calmante) • Aconselhe seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, evitar doenças ou como ação curativa (ex. iogurte c/ fibras XXXXX regulariza o funcionamento do intestino). (ABIP, 2007)

4.9 Legislação
55

Os principais aspectos legais, especificamente em relação à abertura de uma padaria,39 foram consolidados pelo SEBRAE e serão listados a seguir.
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• Decreto-lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969: institui normas básicas sobre alimentos diferentes tipos de resíduos na coleta seletiva (data da legislação: 25/4/2001, publicação DOU: 19/6/2001); • Lei 14.223, de 26 de setembro de 2006 e Decreto 47950: dispõem sobre a colocação de cardápios na parte externa e sobre obrigatoriedade anúncios publicitários; • Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001: proíbe do emprego de bromato de potássio, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação; • Lei nº. 12.560, de 8 de janeiro de 1998: dispõe sobre a utilização de água filtrada na feitura da massa de pão, e dá outras providências;
38 Fonte: ABIP, 2007, op. cit. 39 Fonte: SEBRAE. Quero abrir um negócio. Brasília, 2007. Disponível em: <http://www.sebrae.com. br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/quero-abrir-um-negocio/integra_ideia?rs=Padaria&id=E 0B040C8E919C806832572DC0069223B&campo=exigencias>. Acesso em: 11 mar. 2008.

e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. • Portaria Inmetro nº. 105. de 19 de maio de 1999: aprova os Regulamentos Técnicos: Disposi56 ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM . de 10 de janeiro de 1997: dispõe sobre a comercialização do pão francês.052. ou de sal. 9. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem. • Portaria SVS/MS nº. as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços. • Portaria Inmetro n°. 91.389 de 11 de outubro de 2005: dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências. 42. • Portaria CVS/MS n°. Estabelece critérios/procedimentos operacionais padronizados para produção de alimentos. • Portaria nº. de 20 de agosto de 1977 e Decreto nº. • Lei nº. 3. de 30 de julho de 1997: aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”. • Portaria nº. de 21 de março de 2001: aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". 90. 326. o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos". • Resolução ANVISA RDC nº.437. • Resolução ANVISA RDC nº. e estabelecem a necessidade da responsabilidade técnica. • Portaria nº. 370. de 26 de abril de 1999: libera o uso do aditivo INS 171 dióxido de titânio na função de corante para coberturas e xaropes para produtos de panificação e biscoitos. 12. de 26 de novembro de 1993: aprova. de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): dispõe sobre a rotulagem de produtos embalados. 146/06: dispõe sobre a venda de pão por peso. 6. seus Programas de Qualidade. Lei nº. • Resolução nº. estabelece as sanções respectivas. de acordo com a sua função corante e em quantidades suficiente para obter o efeito tecnológico necessário. a peso (pesagem na presença do consumidor) ou unidades de peso nominal definido. 6437. 39. 1210/06: aprova o regulamento técnico de boas praticas. 1428. de 19 de janeiro de 1976. • Resolução RDC nº. • Portaria DINAL/MS nº. na forma dos textos anexos. de 20 de agosto de 1977: configura infrações à legislação sanitária federal. sob responsabilidade técnica. 77. de 18 de outubro de 2000: aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão. de 23 de fevereiro de 1990: dispõe sobre os produtos passíveis de dispensa da obrigatoriedade de registro na DINAL. de 11 de maio de 2001: aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.• Lei nº.

218. • Projeto de Lei Complementar da Micro e Pequena Empresa nº. • Portaria n° 120. cit. op. 360. • Resolução ANVISA RDC nº. de 18 de fevereiro de 1999 (legislação federal): registro de produto. Já a ABIP40 apresenta a legislação mais atual disponível: • Lei nº 3. 40 Fonte: ABIP. tornando obrigatória a rotulagem nutricional. de 14 de janeiro de 1998 (legislação federal): rotulagem de produtos embalados. de 23 de dezembro de 2003: aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. de 15 de setembro de 2004. • Resolução RDC nº. • Portaria DINAL/MS n° 09. 146. de 2004. 216. 2007. • Portaria Inmetro nº. 275. • Resolução ANVISA RDC nº. de 21 de outubro de 2002: Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 42. pães caseiros/não industrializados 57 . 123-F. utensílios. de 20 de junho de 206: pão a peso. ambiente e manipuladores.ções Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos. • Resolução ANVISA RDC nº. • Portaria CVS/MS n°. de 2 de janeiro de 2007: obrigatoriedade da colocação de cardápios com seus respectivos preços na parte externa. de 29 de julho de 2005: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. em vigor a partir do dia 15 de março de 2005: dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. de 23 de fevereiro de 1990 (legislação federal): responsabilidade técnica.941. higiene de equipamentos.

Secretaria de Agricultura e Abastecimento. FIEMG – Federação das Indústrias de Minas Gerais. ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos. ABIMAQ. • Instituições de ensino: IDPC – Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria. Em relação às demais estruturas de apoio. SBGAN – Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição SENAC – Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial. Ministério da Saúde. • Entidades de Fomento ao Setor: SEBRAE (Nacional e Regionais). Confederações. buscando entidades na respectiva localidade. Algumas.4. ITPC – Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria. CPA – Coordenadoria de Pesquisa dos Agronegócios. ABTRIGO – Associação Brasileira do Trigo. Sindpan – Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo • Instituições Financeiras: BNDES. SESI – Serviço Social da Indústria. CNI – Confederação Nacional da Indústria. vale citar: • Instituições de pesquisa e fiscalização: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. e ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM 58 . Instituto de Economia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. SNDC – Sistema Nacional de Defesa do Consumidor. • Associações. permitem que a referência possa remeter à realidade de cada produtor. Federações.Associação Brasileira da Indústria de Máquinas Equipamentos. Ministérios e Sindicatos: ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação. com foco regional.10 Estruturas de Apoio Serão apresentados exemplos de estruturas de apoio à produção de pães caseiros. SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial.

2007. O que é o Propan? Site institucional. 45 Fonte: SIGEOR (Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados). 2007. pães caseiros/não industrializados . fidelizem os que possuem e tenham um crescimento no percentual de lucratividade são alguns dos principais acréscimos que o Propan pode proporcionar às panificadoras integrantes.com.11. como padronizar os processos produtivos. Disponível em: <http://www. Momento empresarial: quero abrir um negócio.com.asp>. Os projetos podem ser identificados nos escritórios regionais ou a partir de endereços eletrônicos específicos. Acesso: em 26 mar. 42 Maiores detalhes podem ser obtidos no site do Propan.br>. melhoria na qualidade do atendimento.2 Projetos SEBRAE O SEBRAE desenvolve vários projetos para a atividade de panificação.sebrae. gestão de pessoas. O Propan estabeleceu metas de médio e longo prazo. 43 Fonte: SEBRAE. Entre os tópicos abordados no programa estão: forma mais eficiente de eliminar desperdícios.br>. Brasília. Fazer com que as panificadoras conquistem novos consumidores. Disponível em: <http://www.11. 2007. Site institucional. 44 Fonte: SEBRAE. gerenciamento de produção e otimização de vendas.sebrae. organizados pelo Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC). Disponível em: <http://www. [2007] Disponível em: <http://www. Site institucional.com.45 59 41 Fonte: PROPAN (Programa de Apoio à Panificação).sebrae. informações e orientações aos empresários.11 Projetos do Setor 4. também. aumentar a lucratividade e competitividade de toda cadeia produtiva do trigo.4. Comércio Varejista. Acesso em: 23 abr.propan. 2007.br/setor/comercio-varejista/sobre-comercio-varejista/ quero-abrir-um-negocio>. Pretende.1 Propan O Programa de Apoio à Panificação (Propan)41 foi desenvolvido pela Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria (Abip) e pela Associação Brasileira da Indústria de Trigo (Abitrigo).42 4. 2007. Acesso em: 26 mar.com. Disponível em: <http://www. O programa oferece às padarias consultorias e treinamentos.43 na página de Comércio Varejista44 ou na página do Sistema de Informação da Gestão Orientada para Resultados (SIGEOR). Site institucional. Acesso em: 26 mar. Brasília. Oferece. de modo a aperfeiçoar e tornar mais eficaz a administração de panificadoras. também. como na página principal da entidade. 2007. br/index. Brasília.asp>. 2007.sigeor.com.propan.br/propan. Belo Horizonte. Uma delas é capacitar 10 mil panificadoras em todo o país.

um estabelecimento comercial de produtos panificados e outras categorias de alimentos (laticínios. genericamente denominados no meio da panificação como serviços de copa (compondo juntamente com bares. recebendo diariamente a visita de. 35 milhões de consumidores. caracterizando-se como um dos principais canais de distribuição varejista da cadeia de valor alimentícia brasileira. têm passado por alterações significativas resultantes das mudanças no setor varejista e também do comportamento de consumo de alimentos da população brasileira. observada. principal. produtos alimentícios industrializados tais quais enlatados diversos. sorvetes e outras espécies de mantimentos. algumas vezes. . um dos formatos de varejo mais tradicional do Brasil. fazendo com que o ramo seja o sexto maior da economia brasileira. frios. ainda. gerando 2% do PIB nacional. mais fortemente. redes de fast food e afins o segmento denominado food service). Sua caracterização original e. o que representa um terço das empresas da indústria de alimentos e 7% da indústria de transformação. as padarias brasileiras faturaram algo em torno de R$ 28 bilhões. é a de indústria. ESTUDOS D E M ERC A DO SEB R AE/ESPM Em 2006. visto que boa parte dos produtos panificados que comercializa são de produção própria. porém. nas últimas duas décadas.5 Dimensionamento do Setor de Panificação no Brasil 5.1 Definição de Negócio Padaria é. inclusive). também. restaurantes. aproximadamente.2 Indicadores Quantitativos do Setor Os empresários do setor são cerca de 105 mil. produzindo cerca de 10% dos alimentos consumidos no país. 60 5. proprietários de 52 mil padarias espalhadas pelo país. geralmente. exceto se apenas comercializar produtos terceirizados. As padarias. bebidas e. até balas e doces industrializados e cigarros. As padarias também podem ser compreendidas como empresas de serviços de alimentação.

28 2002 48.31 38. Acesso em: 11 mar. 2007. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria.3 sócios que trabalham diretamente no estabelecimento.91 38.15 2003 52.61 8. a média é de 2. Cássio (ed.br/materias. na cidade de São Paulo.17 4.81 4.03 4.php?cd_secao=22&codant=>. Tabela 4 – Número de sócios das empresas de panificação brasileira NÚMERO DE SÓCIOS Um único proprietário Dois sócios Três sócios Quatro ou mais sócios 2000 45. em sua grande maioria. tipicamente por conta do extenso horário de funcionamento de uma padaria. Presentes em todas as regiões do país.1.44 38.23 2004 52.18 3. Apresentam.2.2.padariamoderna.46 9.87 8. muitas das quais de caráter familiar.84 2006 50.31 37. São Paulo. 2008. segundo pesquisa da ABIP.com.82 39. Revista Padaria Moderna. 46 Fontes: BARBOSA. Distribuição Geográfica das Padarias . um sócio como maior incidência e dois sócios em segundo lugar. que o diferencia dos demais segmentos da economia. portanto. Disponível em: <http://www. São Paulo. Cássio (ed. 2007.05 Fonte: BARBOSA.03 2005 53. metade no Estado de São Paulo. fazendo com que um dos sócios abra o estabelecimento e cumpra o primeiro turno de trabalho.49 8. e o segundo sócio se encarregue do segundo turno de funcionamento e do fechamento da loja.35 3.5.13 4. a distribuição regional das padarias no território brasileiro aponta que mais de 40% das 52 mil padarias nacionais se encontram na região Sudeste do país. 61 5.43 2. por pequenas empresas.24 35.5 sócios.81 38. Anuário da padaria moderna: 8ª Pesquisa nacional de reconhecimento de marca em panificação e confeitaria. pães caseiros/não industrializados Outra característica bastante significativa do setor de panificação brasileiro é sua capilaridade geográfica.). Revista Padaria Moderna.91 2001 48.2. Composição Societária Típica46 O segmento de panificação e confeitaria no Brasil é composto.28 6. As padarias brasileiras contam com a média de 2. mesmo em localidades de menor renda per capita e com ausência de empresas de diversos outros setores.68 8.).18 6.

82 2. 2007.122 5.513 3.00 62 Espírito Santo Ceará Paraíba Distrito Federal Pará Sergipe SEB R AE/ESPM Mato Grosso Piauí Amapá Amazonas Mato Grosso do Sul Acre Tocantins Rondônia Roraima Total M ERC A DO ESTUDOS D E Fonte: ABIP.75 1.60 8. 2007.26 0. Disponível em: <http://www.17% 6.16 1.br/ indicadores.32 0.81% 24.286 PARTICIPAÇÃO (EM %) 20.71 9.Tabela 5 – Distribuição regional das padarias brasileiras REGIÃO Região Sudeste Região Nordeste Região Sul Região Centro-Oeste Região Norte Fonte: ABIP.propan.020 4.603 1.14 100.aspv>.27 0.81 0.93 0.713 1. Tabela 6 – Distribuição estadual das padarias brasileiras – 2006 ESTADO São Paulo Rio de Janeiro Rio Grande do Sul Minas Gerais Santa Catarina Paraná Rio Grande do Norte Bahia Goiás Maranhão Alagoas Pernambuco NÚMERO DE PADARIAS 10.60 5.15 3.450 3. Propan: indicadores. São Paulo.97 5.19 3.45 0.62% 4.47 a distribuição de padarias por estados da federação em 2006 foi contabilizada como apresenta a tabela a seguir.120 2.83% 22.52 1.032 915 914 797 663 488 431 421 235 167 143 138 75 52.07 2.186 1. Propan: Indicadores.82 0. Acesso em: 2 maio 2007.560 6.20 11.58 2.com.980 1. São Paulo.27 0.128 1.63 6.75 1.97 1.351 1.474 1.27 2.647 1. 47 Fonte: ABIP. .37% Em levantamento do Programa de Apoio à Panificação. DISTRIBUIÇÃO 42.79 3. 2007.

000 52. 55 mil. o número de empresas do segmento de panificação estabilizou-se na casa das 52 mil lojas. em 1997. estimuladas pela multiplicação de estabelecimentos como cafés e doçarias de maior sofisticação e que atendem o consumidor em sua necessidade de refeições rápidas.000 60.000 Segundo analistas do setor.5. 63 pães caseiros/não industrializados 48 Fonte: ABIP. além de grande contingente de desempregados em outros setores econômicos que viram nas padarias uma alternativa de renda para o sustento familiar.000 52.000 55. bem como com a inserção dos supermercados. lojas de conveniência e até postos de gasolina na atividade de produção e/ou venda de pães artesanais.3.000 53. estimavam-se em 42 mil as padarias artesanais no Brasil. 2007. Desde 2000. o número de estabelecimentos caiu para.2. . a variação na quantidade de padarias se deu por várias razões conjunturais e algumas estruturais. aproximadamente. cit. 2007.000 52.000 52. Evolução do Número de Estabelecimentos48 Em 1984. o segmento de panificação sofreu com a proliferação de estabelecimentos clandestinos. QUANTIDADE 42. op. Também causaram impacto as mudanças no comportamento de consumo dos brasileiros. bem como mudando de atividade. empreendedores investindo no ramo. esse número cresceu para cerca de 60 mil e. Positivamente.000 52. em 1994. Pelo lado negativo. Tabela 7 – Evolução do número de padarias no Brasil – 1984 a 2006 ANO 1984 1994 1997 2000 2001 2003 2004 2005 2006 Fonte: ABIP.

00 De 25.700 11. ESTUDOS D E M ERC ADO 49 Fonte: ABIP.000.000 52. 2007.64 13. a maioria (73%) é de pequeno porte.250 250 52.000.2.01 a 50.000.800 2.000. 2007. Tabela 9 – Distribuição das padarias brasileiras por faixa de faturamento – 2006 FATURAMENTO/MÊS Até 25.000.00 Acima de 75.4. op.00 Total 2003 SEB RA E/ESPM Fonte: ABIP.5. 22% de porte médio e 5% de grande porte. mais de 40% das empresas apresentam faturamento acima dos R$ 25 mil.000 PERCENTUAL (%) 64 De 50.71 12.000 Quanto ao faturamento médio mensal de uma empresa do setor de panificação. Tabela 8 – Distribuição das padarias brasileiras por porte – 2006 PORTE Padarias pequenas Padarias médias Padarias grandes Indústria de pães Total 2003 Fonte: ABIP.000 52. . 2007. gira em torno dos R$ 50 mil. Porte e Faturamento das Empresas do Setor49 Do total de padarias em atividade no país.97 52.000.01 a 75. QUANTIDADE 37.66 29.00 43. cit.

5. as demais categorias apresentam participação abaixo dos 10% do faturamento total dos estabelecimentos. desse percentual.2. cit. op. Do faturamento das padarias. sendo que. sendo 67% o percentual mais freqüente.5. nota-se claramente que a maior parcela das receitas advém dos produtos panificados de produção própria. Especificamente. A seguir. têm-se os produtos de mercearia e as bebidas. 45% corresponde ao pão francês e 55% aos demais produtos. O lucro bruto médio da panificação no mercado nacional é de 47% sobre o faturamento bruto. Gráfico 5 – Composição média do faturamento das padarias brasileiras – 2006 46% 12% 10% 3% 2% 5% 7% 9% 4% 2% S S S S S O RI RE TE Ã IO TE EF DO ÍNIO RRO NIE R VE UÇ LEI FR A / R C C A D EL BO SO G S TI O ER M CI NG LA M IDA PR O B B CO BE EA RI A Fonte: ABIP. pães caseiros/não industrializados 65 . Composição Média do Faturamento50 Ao verificar o faturamento médio das padarias subdividido pelas diversas categorias de produtos comercializados. Propan: indicadores. São Paulo. 2007. 50 Fonte: ABIP. Tal índice é de 65% a 75% nos produtos de fabricação própria. incluindo leites. 46% são provenientes da produção própria. 2007. a participação nas vendas do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 18% a 35%.

as padarias apresentam bons números quanto à empregabilidade. cit. 2007. 5. Segundo a pesquisa da ABIP. em média. as perdas variam entre 15% e 20%. Estrutura e Pessoal Ocupado 5. as matérias primas significam mais de 25% dos custos da padaria típica.5.80% 3.38% 5.84% 27% 15. com média de 52%. Gráfico 6 – Composição média dos custos das padarias brasileiras – 2006 33.70% 3. Composição Média do Custo dos Produtos de Produção Própria51 A maior parcela de custos de uma empresa de panificação é sua folha de pagamento (um terço.38% 8. 210 mil diretamente na produção de produtos panificados e gerando ainda 1. cit. Fonte: ABIP. 2007. com remuneração média de R$500.2.00. Conforme já mencionado. 38. 2007.6% concluíram a universidade ou fizeram uma pós-graduação. para os produtos que representam 20% do volume de produção.00 por mês (sem encargos). 12 pessoas em uma padaria típica.1.3. PO O ST S PE S SO A L A E L S IA M UA ON EM UE RG RO G G RI F G T E Á P A U L LE LU EN O A BA TE IA R EM TÉ A M 66 O custo de mercadoria vendida varia entre 35% e 65% sobre o faturamento.3 Dinâmica de Funcionamento. trabalham. enquanto o custo fixo sobre lucro bruto varia de 52% a 75%. op.3% dos proprietários e sócios de padarias têm colegial completo e 17. são de 3% em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias. op.6. em média). . Indicadores Quantitativos sobre mão de obra52 Empregando 550 mil trabalhadores.5 milhões de empregos indiretos.80% 1.90% IM Fonte: ABIP. sendo 10 empregados. em São Paulo. A panificação brasileira está reunindo profissionais com formação acadêmica acima da média da população. Quanto às perdas.20% 0. o salário médio chega a R$ 650. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 51 52 Fonte: ABIP.

Menor R$3. Nos anos 90.25 22.00 R$5.960.21 2000 66.400.00 R$3.75 14. Atualmente. por problemas financeiros. é constantemente necessário. só em 2004 o número de padarias voltou a crescer.400. preparando-se para a abertura ou limpando após o fechamento).00 R$3. Isso ocorre porque fazer parte do negócio de padarias exige dedicação total: • A padaria trabalha. 2007.536.00 R$3.64 2001 71.024.00 R$4. Em seguida. das 5 horas da manhã às 11 da noite (aberta ou fechada. a mão de obra e os encargos sociais representam a parcela mais significativa (cerca de 40%.024.00 R$2.160. porém. 38 mil são pequenos varejistas.84 2002 74.43 18.00 R$9.76 7.238. 1999 70. Poucas são as padarias administradas pela mesma família há três gerações.00 Maior R$12.780. em um setor com intenso turnover.54 7.54 10.53 Tabela 10 – Valores médios de receita bruta por funcionário nas padarias brasileiras em 2006 Desempenho de vendas/funcionário 2006 Venda do setor de pães por funcionário Venda do setor de confeitaria por funcionário Venda do setor de salgados por funcionário Venda por funcionário na indústria Venda global por funcionário Fonte: ABIP.720.58 2004 73.82 22.97 7.00 R$5. de administração e de gerenciamento.00 R$5.37 17. Cerca de 8 mil padarias fecharam nos anos seguintes. Nota: (1) Resultados obtidos graças à introdução de técnicas de congelamento.25 10. pães caseiros/não industrializados Entre os custos listados pelos panificadores.560.Um problema do setor.240. 67 . presidente da Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo (AIPESP) em 2005.81 2005 70.00 R$3.00 R$7. vêm o pró-labore dos sócios (15%) e o aluguel (13%).49 19. no mínimo. conforme citado).19 20.93 8. mas não foram localizados dados consistentes a esse respeito.240.00 Tabela 11 – Distribuição de empresas de panificação por número de funcionários (1999–2006) Número de funcionários Até 10 de 11 a 20 Mais de 20 Fonte: BARBOSA.75 7. é a dificuldade dos filhos de donos de padarias que cursem universidades quererem seguir a profissão.52 19.23 2006 64. Estima-se que haja variação regional dos percentuais.00 Média R$5. • Férias anuais são um fato raro.88 2003 71.400. estes três itens representam 70% do total.06 53 Fontes: As informações são de Rubens Casselhas. 2007. das cerca de 52 mil padarias no Brasil. Em conjunto. o número de estabelecimentos no País chegou a 60 mil. • O treinamento de funcionários.20 21.

30 5.18 8.03 2006 30.67 20.052. geralmente as mais sofisticadas e sortidas. o que implica dois turnos de trabalho de 8 horas. abrem 24 horas todos os dias da semana.44 3. a que mais emprega. quando não funcionam em 3 turnos. Os números do Anuário da Panificação da Revista Padaria Moderna.31 2003 30. Algumas padarias nas principais regiões metropolitanas do país. que já foi de 350 m².3 confeiteiros. O maior número de panificadores que são donos do imóvel ocorre nas regiões Norte e Nordeste (65. O horário de funcionamento das padarias é das 6 h às 22 h em média.67. mas também apontam a tendência de redução da área.06 3.83 38.01 37. O valor médio nacional do aluguel na panificação é de R$ 1.876. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM A maioria dos panificadores do Brasil não é proprietário do local.30.54 apontados em tabela a seguir. a tendência de redução da metragem das lojas.86 m² e somente 9.17 19.4%). Tabela 12 – Distribuição das padarias brasileiras por metragem ocupada – 2001/2006 Tamanho da área de vendas Até 50 m2 51 a 100 m2 101 a 200 m2 201 a 400 m2 2001 32. 54 Fonte: BARBOSA. pagando altos aluguéis: a ABIP aponta que 71% das padarias brasileiras estão em imóvel alugado. o que significa que.90 20. diminuiu para cerca de 250 m².39 2002 27.12 2.Outra característica do setor é ser o 1º emprego de seus funcionários. para 35% das contratações.51 22.75 3.68 05. 2007.95 68 Mais de 401 m2 Fonte: BARBOSA.00 34.39 6. 2 padeiros. 1. todos os dias da semana.7 forneiros e 1.25 7. nesse horário.23 38.91 40. A área média de uma padaria. . op. A abertura das lojas se dá às 6 h da manhã. cit. 2007. A região Sudeste é. diferem um pouco (muito provavelmente em razão do uso de metodologias diferentes). tendo sido preparada algum tempo antes. também. 2 caixas.83 2004 29.38 06.14 20. a primeira fornada de pães precisa estar pronta.49 7.50 22. a pesquisa da ABIP apontou que 50% dos estabelecimentos brasileiros têm área de até 273.1% são maiores do que 472 m².20 37. notadamente.55 7. que também têm o menor aluguel médio do Brasil: R$ 1. com média de 6 balconistas por padaria. No cenário de mudanças ocorrido na última década percebe-se.81 2005 30.

75 12.19 06. manutenção ou até reversão da fonte de energia (de gás ou eletricidade) dos fornos das panificadoras para lenha (por exemplo) à busca de redução de custos.50 7. no máximo. o desmanche55 médio em uma padaria artesanal.93 8.15 2005 51. para metade das padarias. em 1994.2. Nos grandes centros urbanos. 1997. Os principais causadores dessa ociosidade foram: • Entrada dos supermercados nesse mercado.3.2 sacos por dia.33 07. 2 sacas de 50 kg por dia. Tabela 13 – Distribuição das padarias pela média mensal de utilização de farinha de trigo (em sacas de 50 kg – percentual) – 1999/2006 Desmanche médio mensal (em sacas de 50 kg) Até 60 sacas De 61 a 100 sacas De 101 a 120 sacas De 121 a 150 sacas Mais de 150 sacas Fonte: BARBOSA.de dumping58) como estratégia para gerar aumento de circulação de consumidores em suas lojas.65 Outros aspectos que contribuem para o crescimento das dificuldades atravessadas pelo setor são: persistência de procedimentos desatualizados. maio 2001.73 7.56 esta média caiu para cerca de 3. portanto. [s.33 13.47 06.66 26. bem como o baixo consumo de produtos panificados no Brasil. Um panorama do segmento de padarias.45 sacos de farinha (50 kg) por dia. 57 Fonte: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN. uma ociosidade de 60% da capacidade industrial.5.38 25. Acesso em 12 maio 2007.66 11.e. mas causando prejuízos à produtividade.37 9.05 11.ilegal .66 26. era cerca de sete sacos por dia. a partir de 2002 o desmanche mensal de sacas tem atingido uma média de.47 11.25 29.12 7.67 15.38 2002 52. Ociosidade e Outros Problemas do Setor Em 1984. William George Lopes et al. houve um pequeno aumento no volume de produção nas padarias com um desmanche médio de 3. cit.35 22. 55 Desmanche: termo específico do setor para designar a abertura de um novo saco de 50 kg de farinha 56 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN (1997).].br/ imprensa/20060319.53 . op.53 07. no Brasil.l.00 6. Em pesquisa realizada pela consultoria Data Kirsten.47 11. visando roubar clientes de competidores ou até causar seu fechamento. SAAB et al.57 2004 50. 2001.96 11. como o controle manual de caixa (em oposição à forte automação comercial ocorrida em outros setores varejistas).sindipan. sendo confirmada mais uma redução para 3.32 13. 1999 37.40 26.05 12. o que caracterizaria a prática . pães caseiros/não industrializados 69 53. geralmente praticando preços muito baixos (até.. na cidade de São Paulo. Disponível em: <http://www.79 6.75 8.org.5 sacos de farinha/dia.02 2000 36. que consiste em vender determinados produtos com preços abaixo de seu custo de produção.60 2001 43.41 21. vendendo a preços abaixo do custo de fabricação. a média atual é de 6. na cidade de São Paulo.. Em 2002. 2007.21 6. cit. op.57 constatandose.09 2003 48. 58 Dumping é uma prática considerada ilegal pela legislação brasileira (configura concorrência desleal). • Aumento do número de padarias em um patamar acima da capacidade de absorção do mercado. SAAB.htm>.80 2006 19.46 8.2 sacos em pesquisa realizada em 1997. como reclama o setor de panificação.

04 % 23.2%) utiliza máquina registradora/caixa.20 % 2.82 % 31. onde 31.4. controle de estoque (1.13 % 15.57 % 1. é o administrativofinanceiro (6.21 % 29.4% das padarias possuem esse equipamento.21 % 1. . op. Tipos de fornos utilizados O tipo de forno mais disseminado entre as padarias é aquele alimentado por energia elétrica (69.5% utilizam comanda de papel e apenas 1.60 a expressiva parcela de 85. 16.3.9%) e produção industrial (0.07 % 2.57 % 2005 50.9% não é informatizada. comandas eletrônicas.93 % 2004 50. seguido de vendas e atendimento ao público (3.8%).8%.2%). enquanto a média nacional é de 19. Fonte: BARBOSA. O destaque é a maior presença de forno a lenha na cidade de São Paulo. os tickets refeição representam.35 % 18. 2007. 5.76% 70 Informatizado Não controla Fonte: BARBOSA.3. op. Controle do fluxo de clientes A mesma pesquisa revela que 37.6%) e óleo combustível (0.3.35 % 34.6%). a gás (17.95 % 2000 42. Apenas 1% dos estabelecimentos pesquisados tem os quatro departamentos informatizados. No total do faturamento. Tabela 14 – Distribuição das padarias por método de controle de caixa – 1999/2006 Método de controle de caixa Manual Caixa registradora 1999 48.25 % 2006 46.35% 22.3%. em média.66 % 2001 47.22 % 2003 47. 10. O departamento mais informatizado.82 % 31. ESTUDOS D E M ERC ADO 59 60 Fonte: BARBOSA.4% dos estabelecimentos não possuem qualquer tipo do controle de fluxo de clientes. em termos nacionais.40 % 21. cit.36% 29.46 % 1.8%).45 % 19.92 % 36.03 % 2.9%). 2007.51 % 2.48 % 24.50 % 25. a maioria (40. 2007.25 % 2002 46.3.53% 1.90 % 21.9%. Informatização e automação de processos Dos estabelecimentos pesquisados pela ABIP. SEB RA E/ESPM 5.90 % 18. cit.5.8%). 59 em segundo lugar estão forno a lenha (19.5.

pães caseiros/não industrializados Pouco mais da metade dos equipamentos tem no máximo 5 anos.3.03 % 2005 46.51 % 88. 2001 45.50 % 31. e sim reflete discrepâncias naturais resultantes do uso de diferentes metodologias de pesquisa.06 % 90. Estas respostas permitiram a quantificação de importantes dados nacionais do setor.40 % 2004 47. 2007. 2007. isto não se configura como erro quanto aos números gerais do setor.5.23 % 67.22 % 67. que permitem uma avaliação histórica dos últimos seis anos e a comparação das mudanças ocorridas no perfil das panificadoras e dos empresários que formam o mercado.2001/2005 Equipamentos Câmara Fria Confeitaria Lanchonete Informática (em pelo menos um departamento) Filiais Fonte: BARBOSA. 71 .33% 89.Padarias brasileiras por equipamentos instalados .35 % 71. divisoras e masseiras.54% 61 Fonte: BARBOSA.01 % 71.83 % 26.54 % 36.443 panificadores.86% 43.72 % 34.28% 63. op.71 % 2006 42. os mais antigos são cilindros.97 % 2003 47.81 % 91.61 aplicada pelo Anuário da Padaria Moderna junto a 1. cit. Tabela 15 .22 % 2002 44.65% 12.87 % 89. que costumam ter mais de 5 anos em metade das padarias e acabam elevando a idade média dos equipamentos para mais de 5 anos. Embora alguns dados utilizados anteriormente neste relatório sejam diferentes daqueles relacionados a seguir (como no caso dos dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação).70 % 16. Equipamentos e Apartamentos das Padarias A seguir são apresentados dados extraídos da 7ª Pesquisa Nacional de Reconhecimento de Marca em Panificação e Confeitaria.31 % 67.26 % 44.82 % 20.13 % 12.96 % 90.92 % 34.6.93 % 29.

04 % 33.75 % 2001 26.04 % 31.17 % 32.13 % 2000 20.02 % 2004 21.51 % 27.77 % 28.85 % 2000 19.16 % 30.27 % 30.51 % 26.31 % 16.93 % 28.65 % 24.98 % 22.72 % 26.54 % 33.84 % 2001 19.54 % 2002 15.46 % 2005 21.79 % 11.66 % 32.32 % 21.63 % 20.67 % 36.66 % 2006 23.13 % 25.02 % 21.43 % 2000 28.22 % 31.08 % 13.14 % 2005 15.60 % 2006 14.34 % 2005 11.88 % 27.55 % 26.75 % 2006 21.82 % 33.21 % 2005 13.50 % 34.26 % 2003 26.96 % 2002 16.44 % 32.91 % 2003 13.49 % 2005 16.34 % 16.92 % 31.21 % 18.99 % 29.03 % 2004 30.34 % 18.93 % 26.06 % 10.53 % 2003 11.29 % 27.75 % 18.44 % 2001 23.32 % 33.82 % 31.67 % 37.48 % 29.35 % 15.89 % 25.66 % 32.11 % 34.03 % 29.75 % 2004 14.89 % 23.96 % 29.88 % 28.71 % 2002 11.88 % 33.55 % 18.64 % 19.43 % 21.74 % 2004 11.60 % 2001 16.50 % 2003 13.80 % 2000 22.98 % 30.45 % 26.81 % 2000 23.39 % 29.97 % 12.40 % 12.77 % 20.18 % 31.26 % 33.29 % 34.22 % 32.93 % 24.54 % 31.47 % 31.55 % 29.01 % 25.67 % 37.02 % 13.46 % 2001 16.43 % 2003 18.75 % 2001 20.28 % 34.61 % 16.27 % 33.48 % 20.33 % 33.76 % 30.28 % 72 Divisora 0 a 2 anos 3 a 5 anos SEB RA E/ESPM 6 a 10 anos Mais de 10 anos Forno 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Masseira 0 a 2 anos 3 a 5 anos ESTUDOS D E M ERC ADO .20 % 2006 12.42 % 14.20 % 24.55 % 16.11 % 2002 26.92 % 33.07 % 2005 25.65 % 2004 14.71 % 31.62 % 23.89 % 32.16 % 36.54 % 14.35 % 29.74 % 2002 20.10 % 2006 17.40 % 2004 17.33 % 32.90 % 17.08 % 30.74 % 37.95 % 23.86 % 14.Tabela 16 – Distribuição das padarias pela idade dos equipamentos instalados – 2000/2006 Balcões 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Batedeiras 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos Cilindro 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 26.36 % 32.21 % 34.67 % 2002 13.87 % 34.41 % 32.13 % 21.07 % 27.59 % 29.70 % 16.03 % 33.47 % 25.89 % 32.92 % 28.68 % 30.04 % 2003 15.09 % 36.28 % 17.05 % 31.21 % 32.51 % 27.97 % 36.27 % 2006 18.05 % 22.

O setor é muito importante como ponto de venda para a indústria de alimentos. A capilaridade geográfica das padarias permite às indústrias alcançar localidades e consumidores não atingidos por outros canais.36 % 2001 20.81 % 19. 73 pães caseiros/não industrializados 62 Fonte: POPAI (Point of Purchase Advertising International). A padaria tem sido. 2007.46 % 28.97 % 31.01% 2006 20. cada vez mais. 2003. um canal de distribuição significativo e estratégico para a indústria de bebidas.71 % 23. tanto que esse sistema tem sido considerado por pesquisadores e executivos uma fonte de vantagem competitiva. Alavancada pelas estratégias de trade marketing e logística das grandes fornecedoras de bens de consumo alimentício.63 % 21. uma pesquisa realizada pelo POPAI em 200362 apontava que as padarias representavam cerca de 5% dos pontos de venda utilizados pela Coca-Cola. cada padaria atendia cerca de 660 clientes por dia.70 % 17.31 % 32.14% 30. Comprovando a importância desse canal na distribuição de bebidas e alimentos.75 % 18. obter fortes vantagens competitivas. que atende a diferentes necessidades do consumidor. 2007. por exemplo. [sle].46 % 29.49 % 34.69 % 2003 16.26 % 19. em função do grande sortimento de categorias e produtos oferecidos aos clientes.78 % 15.79% 29.89 % 2004 18.6 a 10 anos Mais de 10 anos Fonte: BARBOSA.36% 31. Descobrindo o pequeno varejo: Brasil. .14 % 2005 17. Distribuição – A Padaria como um Elo da Cadeia de Varejo Em 2003.41 % 20. em algumas localidades menos abastecidas a padaria funciona como um verdadeiro mini-mercado/mercearia. 30% do faturamento da Unilever e um dos principais canais para os produtos da Perdigão.49% 21.70 % Tabela 17 – Distribuição das padarias brasileiras pela idade média dos equipamentos instalados – 2000/2006 Idade média dos equipamentos 0 a 2 anos 3 a 5 anos 6 a 10 anos Mais de 10 anos 2000 23. As padarias se enquadram como estabelecimentos varejistas no sistema de distribuição de alimentos e podem.93% 19.37 % 24.37 % 26.86 % 32. 29.62 % 19.22 % 23. para a qual representa cerca de 15% do faturamento total.15 % 31.81 % 32.39 % 33.59 % 35.60 % 30. entre outras empresas desses segmentos industriais.58% 29. O aumento da importância da estruturação de um bom sistema de distribuição é indiscutível.32 % 34. somado ao horário de funcionamento estendido.45 % 2002 17.66 % 31.76 % 18.45 % 32. 6.08 % 34.7% Fonte: BARBOSA.

cit. passou a 35. esse percentual chegue a 30% dos gastos do brasileiro com alimentação. Um time de nove profissionais passou a desenvolver. organizado em 2005 pelo DCI. op. Os produtos mais quentes do mundo: alimentos e bebidas. em 2010. 1997. F. produtos que são testados nas lojas antes de serem lançados no mercado. no qual se destacam as padarias. 2001. uma possibilidade de acesso ao consumidor o que. aumentando a estrutura de atendimento a empresas de food service (que inclui. ESTU DOS D E M ERC A DO . fez as grandes empresas voltarem sua atenção para estes canais.64 SEBR AE/ESPM 74 Quando analisado como um todo. junto com alguns varejistas de alimentos. Fonte: ACNIELSEN.8%.1% e. São Paulo: Atlas. L. O Papel da Padaria no Pequeno Varejo Alimentar63 O pequeno varejo alimentar. entre outros) para atingir a meta da empresa de aumentar a participação do food service no seu faturamento de 12% para 25%. a participação das padarias no total de vendas de todos os estabelecimentos de alimentação era de 34. por exemplo. uma equipe de consultores gastronômicos começou a acompanhar de perto as preferências de consumo no varejo. a previsão do setor é que. A crescente importância do pequeno varejo de alimentos. 2004.. CASTRO. Isso mostra que os próprios fornecedores de alimentos e bebidas têm. esse 63 64 Fontes: PESQUISA ABIP/DATA KIRSTEN. SAAB et al. Empresas como a Vigor (tradicional fabricante de produtos alimentícios) vêm. está ganhando em faturamento a cada ano. São Paulo. Os números constam de uma pesquisa feita pela ACNielsen que a Sadia apresentou durante um debate sobre panificação. bares e padarias. M. 6. em 2003. hotéis. pode ser também uma alavanca para o proprietário da panificadora lucrar mais. desde 2005. Em 2002. op. restaurantes. Marketing e estratégia em agronegócios e alimentos.1. o setor já representa mais de 37% da receita total do varejo de alimentos.. como já citado. 2003. muitas vezes. Na Nestlé. o food service (segmento que engloba qualquer estabelecimento de alimentação fora do lar) absorve mais de 25% das despesas alimentares da população brasileira. T. investindo o recurso do fornecedor-parceiro em suas instalações e gestão. cit.INDÚSTRIA Alimentos Processadores ATACADO VAREJO CONSUMIDOR DE ALIMENTOS Atacadistas Distribuidores Operadores logísticos Representantes Brokers Hipermercados Supercenters Supermercados Lojas de conveniência Lojas de grandes descontos Padarias Açougues Outros Figura 10 – Principais canais de distribuição para alimentos no Brasil Fonte: Reproduzido de NEVES. no investimento no pequeno varejo (e particularmente nas padarias).

São Paulo: Atlas. como bolos decorados. as principais decisões estratégicas que um varejista precisa tomar são: • Definição de uma estratégia de mercado. pois. poderiam ser criados produtos e promoções especiais para tais ocasiões em que o consumidor já está propenso a comprar produtos alimentícios “comemorativos”. uma vez que existem mais de cem por ano no Brasil (Dia das Mães. • Estabelecimento de uma estratégia financeira. as “lojas tradicionais” (ou seja.grupo também elabora cardápios para os varejistas. M. • Escolha da estratégia de localização (um dos Fatores-Chave de Sucesso para qualquer 65 Fonte: LEVY. Administração de varejo. pães caseiros/não industrializados 75 . Composto de Varejo e Imagem de Loja: Conceituação Por composto de varejo entende-se o conjunto de estratégias do varejista para posicionar a loja para determinado segmento-alvo. Para ele. as padarias poderão reduzir muito as perdas com farinha de trigo e outros produtos se souberem controlar a estocagem e observar normas corretas para a manipulação e fermentação. índice que permanece estável nos últimos anos. 6. por exemplo. fazer promoções. consultor da orientação empresarial do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (SEBRAE-SP).1. Dia das Crianças. Outros aspectos colocados como essenciais seriam melhorar a exposição dos produtos no ponto de venda.65 a estratégia de varejo indica como a empresa planeja direcionar seus recursos para atingir as metas estabelecidas. WEITZ.). tanto no varejo tradicional como no pequeno varejo. Os números apurados pela ACNielsen incluíram lojas tradicionais (padarias e lojas com balcão. além de dar orientações sobre manipulação e exposição dos produtos. onde não há auto-serviço) representam 35% das 873 mil lojas do varejo alimentar brasileiro. • Natureza das mercadorias e serviços que o varejista oferecerá para satisfazer as necessidades do mercado-alvo. Para estes autores. Para realizar a entrega direta ao varejista na divisão de food service. e • Como o varejista irá construir uma vantagem competitiva sustentável no longo prazo frente a seus concorrentes. desta forma.. existem três conceitos que resumem a estratégia de um varejista: • Mercado-alvo escolhido. As padarias têm grande peso como canais de distribuição no Brasil. Depois de um crescimento acentuado na década de 1990. 2000. De acordo com os mesmos autores. avaliar/mensurar a satisfação dos clientes e explorar as datas comemorativas. acredita que consegue comercializar melhor seu mix de produtos. De acordo com Levy e Weitz. o setor vem passando por um momento de maior profissionalização nos últimos anos. check-outs. A. De acordo com o estudo. a empresa exige apenas um pedido mínimo de R$ 300.00. B.1. Dia da Secretária etc. segundo Sérgio Diniz da Silva. por exemplo) e de estabelecimentos de auto-serviço que têm entre 1 e 4 caixas (ou seja. A Nestlé procura atender diretamente ao pequeno varejo. neste último caso. na terminologia mais utilizada pelo setor varejista e especificamente pela ACNielsen).

M. coleta de informações. É a variável do mix que mais afeta a competitividade. informando. Todas estas decisões deverão ser implementadas por meio de um composto de varejo.tipo de varejo). O processo de venda pessoal é o conjunto de atividades de responsabilidade dos vendedores para facilitar a decisão de compra do cliente. • Layout das lojas. SEB RA E/ESPM Preço Publicidade e Promoção Design de loja exposição Atendimento ao Cliente D E M ERC ADO ESTUDOS Venda Pessoal Fonte: Reproduzido de LEVY. intensidade de tráfego. Envolvem atividades que tem por objetivo gerar vendas. Está relacionado com perfil dos consumidores. Administração de varejo. Tabela 18 – Principais componentes do composto de varejo 76 Itens Composto do Varejo Localização Sortimento das Mercadorias Decisão de escolha de local do estabelecimento. Essas atividades aumentam o valor que os clientes recebem a partir das mercadorias e produtos que compram. Decisão sobre a quantidade de itens e categorias que o estabelecimento irá trabalhar. 2000. persuadindo e lembrando os clientes do mercado-alvo do varejista de modo a influenciar o processo de decisão de compras Envolve decisões de tipos de design. . e • Conveniência de localização das lojas (acesso. conforme já ressaltado. A. o volume. a margem e a lucratividade. • Ações promocionais. como: • Categorias de produtos e serviços oferecidos. imagem e lucro. e a utilização eficiente de paredes e corredores de forma a facilitar os clientes a encontrarem e comprarem as mercadorias Engloba o conjunto de atividades e programas assumidos pelos varejistas para tornar a experiência de compra mais recompensadora aos clientes. apresentação das mercadorias. espaço disponível para a comercialização e sistemas de compras utilizado. As decisões de preço devem estar relacionadas aos objetivos de venda. • Forma de exposição das mercadorias. B..). por meio da abordagem. e • Estruturação de um sistema de informações. WEITZ. que chega ao consumidor pela soma de diversos itens. Pode ser alterado em curtíssimo prazo. alocação de espaço para apresentação e área de vendas. efetivação da venda e criando relacionamento futuros. • Políticas referentes à estrutura organizacional e de recursos humanos. facilidade de estacionamento etc. • Política de preços. Possui elevada importância estratégica e pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentável. São Paulo: Atlas. • Propaganda. fator dos mais importantes. • Padrão de atendimento de vendas.

WEITZ. são estes os tipos de ações que precisam ser identificados. linhas de produtos.67 define o composto varejista como sendo formado pelas estratégias de preços. propaganda e promoção. as táticas são os resultados operacionais das estratégias estabelecidas. serviços e localização. Parente faz uma diferenciação interessante entre estratégias e táticas no composto varejista. Essas táticas são fundamentais porque. A única diferença entre essas classificações é que Levy e Weitz encaram atendimento e vendas pessoais como sendo a mesma variável estratégica. 2000. op. J. Por outro lado. 66 67 Fonte: PARENTE. para ele. 2000. atendimento. 77 Propaganda e Promoção • • • • Seleção específica de veículos Formato do folheto de ofertas Periodicidade dos anúncios Calendário promocional .Parente. 2000. São Paulo: Atlas. nos estudos de caso nas padarias. J. loja e apresentação. Varejo no Brasil: gestão e estratégia. Fonte: LEVY.66 de forma muito semelhante à colocação de Levy e Weitz. São Paulo: Atlas. Tabela 19 – Exemplos de decisões Estratégias • • • • Estratégias de maximização dos lucros Preços acima do mercado Aceitação de todos cartões de crédito Política de demarcação tarde Táticas • • • • • • • • Preço flexível Definição de preço de novo produto Preços psicológicos Alinhamento de preços Introdução de novoc produtos Exclusão de produtos Aumento da variedade Redução de variedade Preços Linhas de produto • Grande amplitude e profundidade da variedade • Destaque para marcas próprias • Posicionamento inicial no ciclo da moda • Alto nível de qualidade e preço dos produtos • • • • Definição da verba da propaganda Verba das promoções Mensagem destacando moda Concentração na mídia impressa Loja e Apresentação • Lojas com 1 a 2 mil m2 de área de venda • 40% do espaço para departamento X • Categorias que receberão maior destaque • Padrão de apresentação interna da loja • • • • • • • • Arrumação das vitrines Planograma por categoria Cor do uniforme dos funcionários Localização dos Totens de sinalização pães caseiros/não industrializados Atendimento e Serviços • Sistemas de entregas de mercadoria Nível básico de serviço no atendimento • Empacotamento Pequena gama de serviços oferecidos • Pesquisa para avaliar atendimento Grande enfâse em treinamento • Procedimentos para devolução Remuneração fixa para vendedores Localização e Expansão • Prioridade para expansão na Região Sul • Aumentar a concentração geográfica • Métodos de pesquisa de localização • Localização em grandes shopping • Previsão de vedas para novas opções centers • Seleção de pontos específicos • Regiões de Classes A e B Fonte: Reproduzido de PARENTE. cit. Varejo no Brasil: gestão e estratégia.

entre outros que podem ser específicos para determinado setor do varejo e/ou tipo de cliente.72 78 6. op. Berry71 considera a imagem da loja como “o resultado dos esforços diferenciais no contexto de um estímulo ou conjunto de estímulos”. com importâncias relativas diversas na cadeia de valor alimentícia brasileira. op. ou seja. de alguns anos para cá. 2000. sobretudo. Martineau68 define imagem de loja como “o modo pelo qual a loja é definida na mente do comprador. MITTAL. J. 2000. 1974) possuem importância relativa bastante variável dependendo da classe social atendida e do tipo de produto/serviço oferecido pelo ponto de venda. sortimento. inclusive. atmosfera de loja. é importante destacar que. Assim. conveniência. ele possui forte influência na criação e na manutenção da imagem de seu ponto de venda. 2000. aspectos institucionais. J. 69 Fonte: BLOEMER. Luciano Thomé e et al. produtos próprios e importados. essa importância aumenta na medida em que o varejista dispõe.. qualidade das mercadorias. 1968. cit. Os componentes da imagem (KUNKEL & BERRY. Ribeirão Preto (SP): PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. cit. SCHRODER (2002) apud PARENTE. serviços. op. 70 Fonte: SHETH. características físicas e pós-venda. houve o desenvolvimento de diferentes tipos de estabelecimentos. a forma como é percebida pelo consumidor por meio de sua experiência com a loja.. cada vez mais saturado. A imagem da loja passou a ter maior importância pelo seu papel de atrair e influenciar as decisões do consumidor. onde são comercializados. dentro dos inúmeros componentes que formam essa imagem. essa imagem é formada por componentes como preço. pessoal de vendas. Além dos produtos 68 Fonte: MARTINEAU (1958) apud PARENTE. promoções de vendas. propaganda. para a mera sobrevivência no longo prazo) de um varejista. cit. De maneira mais genérica. ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM . Um trabalho elaborado pelo BNDES (2001) classificou as padarias nos seguintes tipos: • Padarias tipo Boutique: localizadas em regiões de alto poder aquisitivo.O conceito sobre o que é a imagem de loja varia significativamente entre diferentes autores. Seja qual for a definição assumida. dadas às características do mercado de panificação. J. Outras visões. 2003. LINDQUIST. entre os vários fatores do composto varejista. em ruas de grande circulação e onde existe forte concentração de lojas comerciais ou escritórios. 71 Fonte: BERRY (1969) apud PARENTE. Mittal e Newman. clientela. J. 2000.70 a consideram como a soma de todos os atributos da loja. o número de padarias desse tipo ainda não é expressivo e elas estão concentradas em cidades de maior porte. 72 Fonte: CASTRO. a imagem passa a ser um dos fatores-chave de sucesso para o varejista. parcialmente por suas qualidades funcionais e parcialmente por uma atmosfera de atributos psicológicos”. é incontestável a crescente importância da imagem da loja para o sucesso (e. vários fatores sob seu controle.2 Tipos de Padaria Embora o termo padaria seja automaticamente relacionado com a comercialização de produtos alimentícios de consumo diário. como as de Bloemer e Schroder69 e de Sheth.. 1974.. cit. • Padarias de Serviço: localizadas em regiões centrais. op. DOYLE & FENWICK. NEWMAN apud PARENTE. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor.

como a internacionalização do varejo e o uso do comércio eletrônico. em lojas de conveniência – inclusive em função do horário estendido de funcionamento. 1999. 1997. e • Utilização de tecnologias de informação e processos facilitando a gestão de estoque. NEVES. geográfica e demograficamente). oferecem. reduzir custos). conseqüentemente. não há necessidade de grandes espaços (pois não há um setor de produção) e a reposição do estoque. como um todo. A redução do número de padarias. abre filiais para onde enviam tanto pães prontos e embalados como pães congelados. para criar uma rede com um investimento menor. o aumento da capacidade ociosa das existentes e a alteração nas linhas de produto e do próprio conceito do negócio despertam o interesse sobre as causas dessas mudanças (muitas delas danosas para o setor como um todo e para as 73 Fonte: KUMAR e KARANDE. • Pontos Quentes: trata-se de uma tendência de origem européia.000 itens. o tradicional “pãozinho” aos poucos abre espaço também para outros produtos. em especial. bar. acompanhando as grandes transformações pelas quais o varejo brasileiro. . Embora ainda seja muito importante para as padarias. sobretudo:73 79 pães caseiros/não industrializados • Crescimento do poder de barganha das grandes redes varejistas. Além de oferecer os produtos e serviços das Padarias de Serviço. possuem grande volume de produtos considerados de conveniência . para serem assados no ponto quente. ao ser feita diariamente pela matriz. à competitividade e à contínua lucratividade das padarias estão fortemente relacionados a alguns fatores. das mudanças e da evolução da demanda. reduz também os custos com mão de obra e estocagem. Os principais desafios à sobrevivência.algumas chegando a comercializar até 3. lanchonete e fast food (incluindo o fenômeno da “comida por quilo”). conforme já destacado. As principais vantagens são o menor investimento demandado (como dito anteriormente). e • A assimilação de novos conceitos. vem passando na última década. economia de escala e outros assuntos. em “pontos de entretenimento” (quando são utilizadas como substitutas de um bar. por exemplo) e. Também são desafios significativos: • O nível de conhecimento do varejista sobre o comportamento do consumidor (e. decisões sobre o mix de marcas (inclusive considerando a viabilidade do desenvolvimento de marcas próprias). • Montagem de grupos de compras entre os pequenos varejistas (visando conseguir melhores negociações com a indústria e. Assim. • Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. entre outros serviços. sem dúvida.típicos de padaria e confeitaria. do mercado que escolheu como alvo. onde a padaria. como a gama de produtos comercializados por elas tem aumentado. Essa relativa “libertação” do produto básico “pão fresco” como principal fonte do faturamento é muito positiva para as padarias. transformando gradualmente as padarias em pequenos “supermercados”. • O monitoramento dos movimentos. nos últimos anos não só têm sido criados diferentes tipos de padarias. pois os locais de comercialização de pães (frescos ou não) têm se ampliado rapidamente.

80 SEB RA E/ESPM Estudos técnicos do SEBRAE-SP desenvolvidos especificamente para panificadoras mostram que a adoção do auto-serviço exige adaptações por parte dos empresários para que gere os resultados esperados. sobre alternativas adequadas de posicionamento para as padarias frente a esta nova realidade de mercado. Gráfico 7 – Segmentação de padarias por modelo de negócios Fonte: Reproduzido de ABIP. produtos de limpeza e outros itens de compra rotineira. a parcela do consumo feita pelas pessoas na vizinhança de onde moram. o conceito do auto-serviço hoje é muito forte no varejo brasileiro. entre outros. que faz toda a diferença aos olhos dos clientes. investir em novas tecnologias e processos de produção também é fator determinante para que as empresas consigam um crescimento a taxas acima das do mercado. trabalham e/ou estudam tem crescido e influenciado os negócios de panificação. Hoje.padarias. outra questão crucial é a excelência em higiene e limpeza. 2007. sobretudo.3 Auto-serviço As vendas a partir de modelos de auto-serviço (em que o cliente faz as compras sem a ajuda de funcionários) chegam a representar até 18% do faturamento das empresas. ESTUDOS D E M ERC ADO . 6. os grandes varejistas têm que lutar contra a perda de faturamento para o comércio local porque. 6. sobretudo as menores). incluindo-se aqui as padarias de regiões metropolitanas e cidades de maior porte. um consumidor entra numa padaria 14 vezes ao mês. individualmente. diferente do que faziam há 10 ou 15 anos – em função das altas taxas de inflação – a maior parte das pessoas não faz mais estoques de alimentos. Em média.4 A Padaria como Loja de Vizinhança O aumento do comércio de vizinhança é outro dos fatores que tem ajudado as padarias a crescerem. sobre a direção em que estes negócios Padaria de Especializada Conveniência em produtos 10% próprios Confeitaria 32% 26% Com serviços 32% estão tomando – irão tomar nos próximos anos – e. Por fim. contra 4 vezes em supermercados. A primeira delas é a maneira com que os produtos são apresentados aos clientes.

A maioria dos entrevistados é contra a proibição da venda de cigarros nas padarias (55. Quanto aos freqüentadores. 74 Fonte: PADARIAS ampliam lucro adotando auto-serviço. para as Padarias Pesquisa realizada pela ABIP entre panificadores e freqüentadores de padaria apresentou resultados extremamente valiosos para orientar as ações dos pequenos empresários do setor.br/usexibir_integra_capa. estes são uma forma tradicional de atrair mais fregueses. 16 abr. os maiores índices encontrados foram em Belo Horizonte (85%). que fica mais satisfeito ao encontrar também o “seu” cigarro na padaria.9% dos entrevistados identificou a padaria como seu ponto preferencial.2%. tem alta rotatividade (são produtos com alto giro de estoque) e possibilita atender melhor o cliente. 70% da venda de cigarros no Brasil é feita pelo canal de distribuição padarias. As padarias identificaram os cigarros e o leite tipo C são os produtos de terceiros mais representativos nas vendas das padarias brasileiras. pães caseiros/não industrializados 81 .5% são favoráveis. São Paulo.5%). a mortadela e a “dobradinha” chocolates + balas. de cada dez maços de cigarros. 2007. cada uma delas com média de 5.7%. Goiânia (69%) e Porto Alegre (63%). Disponível em: <http://www. além do Pão. e os menores para a cidade do Rio de Janeiro (53%) e Salvador. Depois destes. entre os oito lugares apontados na pesquisa como opções para compra de cigarros. 36.asp?intDiaEdicao=13&intMesEdicao=04&intAnoEdicao=200 7&lng0=21865367&lng1=0&lng2=0&lng3=0&strSessionID=187741428>.6% são indiferentes à questão. Segundo os que aprovam a venda de cigarros. enquanto 25. com 9.dci. apontam leite tipo B. com 33. São Paulo (71%). produtos de mercearia. além disso. 75 A soma das porcentagens resulta maior do que 100% devido à possibilidade do entrevistado poder optar por mais de uma resposta.5 A Importância de Outros Produtos. 2007.Até 1993 o pão francês era responsável por 95% das vendas na maioria das padarias do país. hoje a venda do pão francês corresponde por 75% do total e os produtos mais elaborados representam 25% das vendas. como pães folheados e doces. em segundo lugar vêm os bares. lembram que essa venda dá algum lucro sem utilizar mão de obra.75 A compra de cigarros na padaria é tão importante que.0% são indiferentes e 8. 95. na média nacional apurada pela pesquisa.1%) é favorável à venda de cigarros nas padarias. Recife e Fortaleza. DCI. refrigerantes e sorvetes como produtos bastante representativos. ou seja. enquanto os supermercados ficaram em terceiro. 74 6. sete são comprados em padarias.3% se mostraram contrários. Acesso em: 16 abr. A maioria dos panificadores (60. também foram mencionados como produtos importantes para o faturamento o queijo mussarela. Apenas 14. Por fim.5 maços em cada dez comprados. Por município. enquanto os 5% restantes eram resultantes da comercialização de produtos com maior valor agregado.com.

em 2006. op. cit. onde o ambiente é melhor Para a minoria de 8. além de nunca faltar cigarros. e é um tipo de estabelecimento que “abre cedo e fecha tarde”. apresentaram maior crescimento São Paulo (30. os serviços de food service aumentaram sua participação nos lucros de 23%. As cidades pesquisadas representam 22% do total do consumo de pão no Brasil e 27% do consumo de refeições fora de casa. Brasília. para 28% em 2006. pois existem padarias em todos os lugares. é possível comprar outros produtos ao mesmo tempo e no mesmo lugar. hotéis etc. Nas cidades de São Paulo. 6. • Por questão de hábito. Porto Alegre. A pesquisa mediu o índice de participação destes departamentos no faturamento total e nos lucros das lojas. cidades onde os serviços de copa e de lanchonete das padarias proporcionaram aumento relevante no faturamento desses estabelecimentos. à época da pesquisa. além de fazer mal à saúde.Os fumantes compram cigarros na padaria por diferentes motivos: • A praticidade. em pesquisa realizada em 2007 em sete capitais brasileiras (São Paulo.71%) e Rio de Janeiro (39.6 A Padaria como Prestadora de Serviços76 A ECD (consultoria especializada em food service) detectou. Rio de Janeiro e Recife). Belo Horizonte.4%). Portanto.) pelas padarias. Estruturalmente. conclui-se que o serviço de alimentação dentro das padarias tem se mostrado uma grande oportunidade para o crescimento do setor.5% que se disse favorável às padarias deixarem de vender cigarros. Outro fenômeno interessante captado pela pesquisa é a prestação de serviços de catering (vendas de produtos alimentícios para restaurantes. São Luiz. o crescimento do setor de padarias e também levantou pontos positivos e negativos que impactam os negócios do setor. revenda e food service. nos anos de 2004 e 2005. as padarias se dividem em três “departamentos”: padaria/confeitaria. então preferem as padarias. De acordo com a pesquisa. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 82 . Porto Alegre. já é tradicional comprar cigarros na padaria. sempre existe uma próxima da residência ou do trabalho. Belo Horizonte e Recife. • Além de cigarros. • Na padaria encontram-se quase todas as marcas e versões de cigarros. São Luiz. a média de faturamento desse tipo de 76 Fonte: ABIP. enquanto o departamento de padaria/confeitaria teve sua participação nos lucros reduzida de 54% para 47% no mesmo período. bufês. não é higiênico por causa da poluição. • Dificultar a aquisição de cigarros seria uma forma de colaborar com as pessoas que pretendem parar de fumar (vale salientar que. os motivos alegados foram: • O lugar não é adequado porque a padaria é um estabelecimento especializado em vender alimentos. • Há pessoas que não querem entrar em bares para comprar cigarros. cerca de um quarto da população brasileira era fumante). o cigarro.

e os 54% que afirmaram realizar algum tipo de pesquisa também disseram que não registram e/ou não analisam os resultados obtidos. Disponível em: <http://www. Em relação a países vizinhos.11 kg de pão por ano. ampliação de instalações. no Chile. isto é. Acesso em: 27 fev. são consumidos 73 kg de pão per capita/ano e. dessa forma. o consumo também é baixo: na Argentina. somente 53% responderam positivamente.htm>. Em relação ao delivery na padaria. Quando se perguntou aos entrevistados sobre a realização de atividades de capacitação de sua equipe. é um hábito corrente o consumo de bolos e similares feitos com farinha de mandioca. o consumo anual de pães chega a cerca de 35 kg per capita/ano. em boa parte. Correio Brasiliense. um dos principais é a falta de informações sobre o mercado (ou seja.1. absorveram seus hábitos e costumes).org. baixo poder aquisitivo da população. Preferência nacional. 68% dos entrevistados pretendem investir em ativos físicos. como nas regiões Norte e Nordeste. pois 43% das padarias não fazem nenhum tipo de pesquisa.6%. Por outro lado. os clientes). Quanto aos aspectos detectados que contribuem negativamente para a evolução do setor. o consumo per capita) em 2006 era de 33. substituído pela mandioca e seus derivados.sindipan. o pão é. Especificamente na região Nordeste. em muitas ocasiões. 19 mar.3% (atingindo os maiores percentuais Rio de Janeiro e em Belo Horizonte). Brasília (DF). pães caseiros/não industrializados A média de consumo por brasileiro (ou seja. descendentes de europeus (e. de mandioca). como novos equipamentos. Diversos fatores influenciam o baixo consumo de pão no Brasil. sendo Brasília e Rio de Janeiro os locais onde esse tipo de serviço tem maior participação. apesar de uma parte significativa das padarias (cerca de 44%) não oferecer esse tipo de serviço. 83 7. onde existe influência significativa das culturas indígena e negra. seu índice médio de participação no faturamento da loja é de 21. Com relação a investimentos.serviço equivale a 15. substituição por outros produtos alimentícios (derivados de milho. Érica. 2006. 93 kg per capita/ano. baixa qualidade e pouca variedade de produtos (quando comparado a países de maior renda).br/imprensa/20060319. 77 esta quantidade é pequena se comparada à quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS): 60 kg per capita/ano. Há pouca conscientização sobre a necessidade de investimento na mão de obra. 2008. cujo consumo total no Brasil é de cerca de 33 milhões de 77 Fonte: ANDRADE. Características do Mercado Consumidor de Pães no Brasil Nas regiões Sul e Sudeste. Consumo Per Capita de Pães . dessa forma. na preparação dos funcionários. a população local posiciona-se como a principal consumidora desse produto. sobretudo: hábitos culturais regionais. tangíveis. 7. cujos habitantes são. melhorias no layout etc.

902 0. existem importantes diferenças regionais.221 0. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003. Érica.018 0. respondendo pelo consumo per capita mais alto de pães caseiros. 19 mar. pães doces.05 e US$ 0.384 0.089 1. a tabela a seguir aponta tendência de crescimento do consumo. Tabela 20 – Consumo per capita de pães no Brasil – 1984-2006 Ano 1993 1995 1996 a 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2006 24 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 27 kg/capita 28 kg/capita 28 kg/capita 33 Kg/capita Consumo Fonte: ANDRADE.999 0.093 0. Apesar disso. Rio de Janeiro.588 0.336 0.087 0.128 0.103 0. enquanto a região Centro-Oeste se diferencia pelo maior consumo domiciliar per capita de pão de queijo.045 1.282 Nordeste 13. 2006.112 0.145 0.796 11.480 1.044 0.320 0.995 0. mesmo assim. A Pesquisa de Orçamento Familiar 2002/200378 mostrou que o consumo domiciliar de pães tende a ser a metade do consumo per capita total e que o pão francês é o mais consumido em todas as regiões.025 0. Apesar de o preço médio do pão francês (peso de 50 gramas) oscilar entre US$ 0.10.648 ESTUDOS D E 78 Fonte: IBGE. .042 0. Correio Brasiliense.914 Centro-Oeste 9. Tabela 21 – Aquisição alimentar domiciliar per capita anual por Grandes Regiões (por produto – 2002/2003) Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg) Produtos Pães Pão caseiro Pão de forma de padaria Pão de forma industrializado Pão de milho Pão de queijo Pão Doce Brasil Grandes Regiões Norte 0. de forma (tanto feitos em padaria como industrializados).155 0.753 0.240 0.157 0.032 0.toneladas de mandioca/ano.024 0. Preferência nacional.224 0.311 0. Brasília (DF).0140 0. 2004. pães integrais e outros.691 Sul 15.400 0.366 M ERC ADO SEB RA E/ESPM 84 14. representando aproximadamente 85% do total.127 0. Já a região Sudeste é a que mais consome pão francês e torradas per capita.615 Sudeste 16.018 0.069 0. o baixo poder aquisitivo da população brasileira também contribui para o reduzido consumo de pães.346 0. A região Sul se diferencia por ser a que consome com mais freqüência uma variedade maior de pães.

524 19.114 9.pt?>.718 0. Acesso em: 23 mar.297 0. GMID (Global market information database).575 0.153 0. 2004.668 44.959 14.539 3. 85 .055 0.106 0.773 19.971 21.180 0.064 12. Pesquisa de orçamento familiar (POF) 2002/2003.027 Fonte: Reproduzida de IBGE.79 Tabela 23 – Ranking mundial de consumo de produtos panificados (g/per capita) – 2005 Saudi Arabia Egypt Israel Chile Mexico New Zealand South Africa Australia USA Argentina Canada Brazil Colombia Japan Singapore Venezuela Morocco Hong Kong.157 0.054 0.295 0.590 16.333 10.975 5. China Malaysia South Korea Taiwan China Vietnam 122. Tabela 22 – Consumo de pão por região brasileira (kg/per capita/ano) 40 kg (exceto São Paulo.077 0.289 39.552 0. POF 200/2003.030 0.portal.Pão Francês Pão Integral Torrada Outros 12.560 8.853 45.819 114.182 14. Rio de Janeiro. O Brasil tem o 12º consumo per capita do mundo(sem considerar a Europa). Disponível em: <http://www.074 0.040 0.036 0.340 30.031 0.435 84. com 45 kg/per capita/ano) 18 kg a 20 kg 45 kg 25 kg a 30 kg 10 kg Sudeste Nordeste Sul Centro-Oeste Norte Fonte: IBGE.euromonitor.861 8.com/portal/server.189 0. 2004.977 6.892 44. 2006.571 83.929 pães caseiros/não industrializados 27. 2007.924 14.936 4.902 79 Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL.174 46.476 44.

5 1.778.5 969.873.394.0 504.9 1.Indonesia Phillippines Thailand India Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL.9 83.904.7 965.661. 2006.2 855.8 4.8 1.2 4. .2 2.556 3.0 1.3 966.366.410.0 967.1 5.3 4. cit.7 1.625.8 1.5 16.4 12.8 5. 2006.235 2.6 1.009.460 2. Já o Sindipan80 fornece informações segundo as quais o consumo per capita de pães do Brasil é superado por vários países europeus e latino-americanos.0 2000 Argentina Brazil Chile Colombia Mexico Venezuela 2001 2002 2003 2004 2005 1.1 5.5 4.5 632.5 1.218. 3. ESTUDOS D E M ERC ADO 80 Fonte: ANDRADE.910.059.344.316.282.281.9 14.3 2. 2006. Tabela 25 – Consumo (kg/per capita) de pão no Mundo – 2006 86 Consumo de Pão no Mundo Turquia Bulgária Chile Alemanha 154 kg/capita 110 kg/capita 93 kg/capita 80 kg/capita 73 kg/capita 71 kg/capita 70 kg/capita 70 kg/capita 65 kg/capita 58 kg/capita 56 kg/capita 55 kg/capita 51 kg/capita 50 kg/capita 45 kg/ capita 40 kg/capita 17 kg/capita SEB RA E/ESPM Argentina Bélgica Dinamarca Portugal Irlanda Espanha França Itália Uruguai Iugoslávia Noruega México Japão Fonte: ANDRADE.055.9 Fonte: Reproduzido de EUROMONITOR INTERNATIONAL.941.342.1 971.716.950.278 Tabela 24 – Ranking latino-americano do consumo de pães em 2005 Kg per US$ milion capita 2005 2005 39.334.9 4.2 452.2 442.2 974.3 27.2 5.375.6 589. op.266.2 21.6 1.364.395.1 446. mais uma vez.9 4.3 5.3 1.3 46.0 1. essas discrepâncias refletem as diferentes metodologias utilizadas.484. 2006.

set/04 Porcentagem 97. Fluxo de Pessoas nas Padarias81 As padarias brasileiras contam com cerca de 40 milhões de visitas diárias (o equivalente a 1. 2007. Fonte: Revista SuperHiper.83 apurou que 62% dos entrevistados preferiam comprar pão em padarias. Recife/PE e Brasília/DF. op. A significativa parcela de 27% dos consumidores freqüenta as padarias mais de uma vez por dia.9% dos entrevistados preferem comprar pão em supermercados. 2007. atenção e presteza dos funcionários. Principalmente em função dos pães. cit. Belo Horizonte/ MG. Novamente.2 bilhões de visitas mensais) o que corresponde a cerca de 700 a 800 clientes por dia. caracterizado pela diversidade dos produtos oferecidos.1%. Outra pesquisa. conforto no acesso. a diferença entre os resultados das pesquisas deve-se à metodologia utilizada em cada uma delas. apresentação. independente do número. este fato é especialmente predominante nas cidades de Belém/PA. A mesma pesquisa mostrou que o consumidor prefere comprar pão na padaria (85% dos casos).2% pães caseiros/não industrializados 87 . enquanto lojas de conveniência e outros estabelecimentos respondem por 8.7. cit. importante e pode ser mais bem explorado. ambiente agradável. estacionamento. contudo. o consumidor brasileiro prefere comprar outros produtos alimentícios em padarias. a constatação inegável é que o papel da padaria na vida diária do brasileiro é forte.3. realizada pela LatinPanel e divulgada pela SuperHiper. em si. somente 6.2% 93. Tabela 26 – Preferência de compra de pães em padarias (em %) em 11 capitais brasileiras – 2006 Capitais Belém Belo Horizonte Fortaleza 81 82 83 Fonte: ABIP. op. Preferência por Compra em Padarias nos Principais Mercados82 O principal ponto que deve orientar o posicionamento das empresas do setor é o binômio preço-qualidade. Fonte: ABIP. a padaria é o estabelecimento mais visitado pelo consumidor brasileiro.2% 93.2. 7. com uma média de 16 visitas mensais. Fortaleza/ CE.

2007. op. os produtos mais significativos no mix de venda das padarias. • Instalações /Ambiente Agradável: 6. de leite.8% 91. snacks (salgados). 2007. Excetuando-se o pão francês. M ERC ADO ESTUDOS D E 7. Ribeirão Preto/SP. Comportamento do Consumidor: Momento Atual e Tendências 84 Fonte: ABIP. 91. • Cortesia no Atendimento: 28. 88 • Proximidade do local de trabalho: 52. balas. cit.5% 70. gomas de mascar e sorvetes.84 Além dos pães. de hambúrguer. • Condições de higiene / limpeza: 30.4% 85% 84.5.4. . SEB RA E/ESPM • Qualidade dos Produtos: 25. de queijo. entre outros).6%.Recife Brasília Salvador São Paulo Goiânia Porto Alegre Rio de Janeiro Fonte: ABIP. 85 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negócios do Sistema Agroindustrial) da Faculdade de Economia e Administração da USP. de cachorro-quente e baguete.7%. 86% correspondem a pães artesanais. produtos de mercearia.7% • Variedade de Pães e Doces: 18. em ordem decrescente: pão doce.3%. bebidas em geral.8%. • Pão Quente a toda Hora: 11.5%.3% 79.7% 88. Principais Tipos de Produtos Vendidos em Padarias Do total de pães consumidos no Brasil. vinhos. • Preço mais Acessível: 5. cafeteria. sendo 59% especificamente pão francês. frios. e produtos de conveniência (cigarros. os pães de fabricação própria mais representativos no faturamento das padarias são.7%. são: comidas prontas.85 Os principais motivos dos consumidores para realizar compras em padarias são: • Proximidade da residência: 100%.2% 7.6%.

87 Um aspecto muito positivo dos pães é que eles não aparecem na lista de produtos descartados em caso de aperto financeiro. pães caseiros/não industrializados 89 . que englobou América Latina e Brasil. São Paulo. não aparece com expressividade entre os produtos que passaram a ser consumidos após um aumento na renda familiar e nem como produto que os entrevistados comprariam se tivessem uma folga financeira. os produtos com marcas próprias também cresceram. 2006. É interessante notar que o pão de forma. 2005. e cresceram mais nos países emergentes.Segundo um estudo realizado pela ACNielsen analisando a evolução dos mercados de vários países da América. Outra característica do consumidor brasileiro é que o pão francês aparece como o segundo produto mais consumido pelos brasileiros (o pão é comprado por 76% dos domicílios. abr. São Paulo. Pesquisa de hábitos alimentares. São Paulo. A conclusão do estudo. enquanto a classe E é a que menos declarou consumir pão francês (60%). Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. especificamente. um produto do qual as pessoas não abrem mão. é que os consumidores querem produtos convenientes e que também lhes entreguem maior valor. 86 87 Fonte: AC NIELSEN. 2006. Gráfico 8 – Produtos alimentícios mais consumidos – 2006 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Pesquisa “Mercados em crescimento”: 2002-2004. em Café Leite 85% 76% 73% 28% 22% 22% 15% 11% 6% Margarina Bolachas salgadas Pão de forma média) perdendo apenas para o café. Embora o pão francês tenha a maior penetração em todas as classes. Europa e Ásia entre 2002 e 2004. o que reforça a idéia de que o pão continua sendo considerado um produto essencial pelos brasileiros.86 os produtos com maior tendência de crescimento são os produtos saudáveis e convenientes. principalmente aqueles de consumo de massa apoiados nos atributos custo versus benefício. abr. C e D são as que mais o consomem. as classes B. principalmente o pão fresco. Pesquisa de hábitos alimentares.

6 15.1 73. O pão francês tem maior penetração nas faixas etárias de 30 a 39 e 50 a 59.6 2.5 2.2 21.7 1.6 74.6 3.7 76.1 6.8 8.0 15.3 79.3 3.1 4.3 2.3 1.5 4.3 6.3 12.5 24.4 ESTUDOS D E Fonte: Reproduzido de TOLEDO E ASSOCIADOS.8 4.3 32.6 85. Tabela 27 – Cardápio mais freqüente no café da manhã Sexo % Total % Fem.8 70.2 7.0 21.3 - 16.5 85.8 5.0 8.2 6.8 4.9 10.1 5.9 23.2 15.6 77.9 88.4 8.8 4.5 73.5 8.3 90 Margarina Queijo Bolachas salgadas Achocolatado Frutas 22.1.0 2.8 4.9 69.4 4.2 6.6 1.6 7.5 3.5 3.8 4.2 4.6 5.5 4.9 24.0 5.7 7.7 5. 2006.5 7.8 84.3 8.8 10.1 M ERC ADO 15.7 5.1 21. especialmente na classe C. .9 8.8 67.5 89.8 7.4 6.6 7.7 19.9 SEB RA E/ESPM Pão (s/e) Bolacha doce Sucos de frutas Sucos (s/e) Presunto Ovos Pão de forma Mortadela Bolo Cuscuz de milho Iogurte Requeijão 18.4 5.5 79.4 21.4 17.2 7.5.8 8.6 8.1 7.0 1.2 30.2 5.6 6.1 76.6 6.4 7.8 8.6 4. Masc.4 12.7 7.2 8.2 5.8 4.1 3.2 3.5 14.2 5.8 2. 550 76 514 Idade % A 626 482 314 124 112 B Classe Brasil C D E 478 730 760 56 Variáveis Base Nº (Abs) Café Pão francês Leite Manteiga 84.1 10.2 16.6 4.9 5.5 6.2 4.8 15.6 5.1 3.7 5.7 2.3 6.1 73.4 5.4 28.9 1.9 4.7 10.5 64.9 5.4 6.5 5.4 10.1 10.4 3.7 6.6 7.3 11.1 24.3 12.9 6.0 66.4 31.1 18.7 4.9 23.6 2.2 1.5 2.5 11.6 12.3 2.2 6. e a preferência é quase a mesma para homens e mulheres.1 28.0 86.8 3.6 21.1 4.2 5.9 3.5 78.3 3.2 26.2 6.9 14.0 4.4 12.2 74.6 77.0 5.3 2.6 4.8 1.8 4.3 6. Cardápio mais freqüente no café da manhã A combinação café com leite e pão com manteiga está no topo da preferência dos consumidores para o desjejum.7 2.6 9.8 5.0 24.9 20.4 10.9 1.9 6.8 6.6 1.2 21.8 6.7.8 25.2 1.2 5.4 5.1 22.6 - 18.5 27.3 10.6 25.3 3.8 5.1 8.8 9.1 2.3 6.1 3.0 6.3 16.1 8.9 4.1 6.1 3.9 7.2 5.9 3.8 1.7 5.1 12.5 80.4 15.2 3.7 7.1 3.2 8.9 6.8 3.5 71.2 28.1 22.2 6.6 3.3 5.7 6.4 5.4 75.5 6.2 12.2 4.8 7.

feira Quarta .88 88 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. pães caseiros/não industrializados 91 . novamente com preferência pelo uso do pão francês (31%). sábados (76%) e domingos (57%). op. cit.2. principalmente às sextas-feiras (39%).5.7.feira Terça .feira Sexta .feira Quinta . Nesses lanches. os sanduíches estão Segunda . sem especificação de tipo (21%) Sanduíches Pizzas Hamburguer Salsichas Salgadinhos 67% 51% 38% 20% 18% e pão de forma (15%). Cardápio mais freqüente no lanche Queijo Pão Francês Pão (s/e) Maionese Pão de forma Pizza 46% 41% 31% 21% 21% 18% 17% 16% 15% 14% 14% Outro aspecto favorável ao setor de pães é o hábito crescente de substituir o jantar tradicional por lanches em mais da metade dos domicílios entrevistados. 2006.feira Sábado Domingo Não sabe 6% 6% 8% 8% 39% 76% 7% 57% presentes em 67% das ocasiões. aparecem como respostas simplesmente pão. em seguida.

13% e Rio de Janeiro . colorantes (42%). mostraram-se os mais preocupados em verificar as calorias (62%) e os menos preocupados com as gorduras (46%). 2006. fibra (31%). 2006. com 49% dos entrevistados afirmando que compreendem bem as informações nutricionais nas embalagens dos produtos. cit. enquanto a maioria dos outros países da América Latina declara levar em conta essas informações apenas na primeira vez que compra o produto. qualidade ou variedade). o que pode significar oportunidades para as padarias situadas em áreas onde a oferta de pães ainda seja insuficiente (em quantidade. proteína (50%). Os brasileiros também foram os que mais declararam levar em conta as informações nutricionais dos produtos toda vez que os compram (52%). 91 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. Estudio mundial sobre nutrición. op. As informações mais procuradas são: calorias (59%). Gráfico 10 – Freqüência de lanches durante a semana Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. tanto o pão de forma diet como o light têm ainda penetração de apenas 3% em média nas praças pesquisadas. cit. Outro estudo da ACNielsen sobre o comportamento do consumidor frente aos produtos saudáveis e orgânicos89 mostra que o Brasil se destaca em relação aos demais países da América Latina. São Paulo . 2006. explica o sucesso do mercado informal de pães. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 92 . 2006.27% 89 Fonte: ACNIELSEN LATINO AMERICA. Estes resultados são compatíveis com aqueles encontrados na pesquisa da Toledo e Associados. op.16% e Salvador . conservantes (44%). especificamente. O Brasil está entre os países que mais consideram que os seguintes produtos fazem bem à saúde: 91 • Azeites e margarinas com baixo teor de colesterol .Gráfico 9 – Produtos mais consumidos no lanche Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. A pesquisa da Toledo e Associados aponta a preferência por pães caseiros ou frescos como um hábito fortemente arraigado entre os brasileiros.90 que mostram os entrevistados das capitais mais ricas e “cosmopolitas” como os maiores consumidores de produtos light (Brasília . é a mais preocupada com as informações nutricionais contidas nas embalagens dos alimentos. Mesmo assim. nutricional y actitud del consumidor ante productos saludables y orgánicos.49% • Produtos com redução do teor de sal .13%) e diet (Recife . Já os brasileiros. como um todo.19%. A região da América Latina. 90 Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. 2005. 2006.. Gráfico 11 – Tipos de lanche mais consumidos Fonte: TOLEDO E ASSOCIADOS. Nov.20%.15%). carboidratos (44%). gorduras (55%). São Paulo .49% • Bebidas Fermentadas com bactérias positivas . sobretudo em função do preço mais elevado e da dificuldade para serem encontrados em pontos de venda. por outro lado. açúcar (52%).

26%. no Brasil.41% • Leite de soja . O país também apresenta a melhor aceitação na América Latina com relação a produtos com menos colesterol.3%. as principais razões apontadas são: • Pão com suplementos e vitaminas: preço .3% e falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) . • Leite com suplementos e vitaminas: preço . preços considerados caros. contudo. • Sucos de Frutas com suplementos e vitaminas: preço . não crer nos benefícios .31% O Brasil está entre os 10 países onde mais consumidores compram regularmente leite de soja (29%). e também não modificados geneticamente pães caseiros/não industrializados 93 . hormônios de crescimento. como carnes. não crer nos benefícios . verduras. criados e/ou preparados sem o uso de pesticidas. percebidos como tendo preços altos – percepção essa que se torna o principal motivo de não compra. a principal razão apontada é a saúde.92 as principais razões apontadas para não comprar na América Latina são a ausência do produto no local onde fazem compras habitualmente (30%) e a percepção de que são caros (27%).33%. Quanto aos produtos orgânicos. falta de cobertura) e 7% ao fato de não gostarem do sabor. antibióticos etc. fertilizantes. menos sal e bebidas fermentadas. frutas e ovos. quais sejam: falta de cobertura geográfica. 62% dos que não compram o produto dizem que o motivo é não gostar do sabor. 29% dos que não compram produtos orgânicos reportam-se à dificuldade para encontrá-los (ou seja.11%. a mesma aceitação. própria e dos filhos.28%. • Grãos e produtos com alto teor de fibras: sabor .14% e sabor . A diferença entre as expectativas dos consumidores em relação aos produtos orgânicos e 92 Produtos orgânicos = feitos com ingredientes que foram cultivados.20% Entre os entrevistados que não compram produtos saudáveis. Os produtos com promessas saudáveis têm problemas similares aos produtos orgânicos para aumentar seu consumo. preço . por outro lado. A América Latina apresenta os maiores percentuais de compras de produtos orgânicos frescos. falta de cobertura (dificuldade para encontrar o produto nos pontos de venda) . pouca penetração nos canais rotineiros de compra de produtos alimentícios. com maior destaque para os vegetais.34%. não ocorre em relação a produtos com base em cereais e pães fortificados.• Grãos e Produtos com alto teor de fibras .52% • Pães com suplementos e vitaminas . imagem fraca e baixa credibilidade (estes dois últimos gerando dúvidas em relação à veracidade dos benefícios prometidos e da adequação dos sistemas produtivos).18%.25% • Sucos com suplementos e vitaminas ..

ou seja. representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população mundial. descobriu que o público pertencente às classes C. [2006]. Acesso em: 20 maio 2007. com crescimento de 3% tanto para as marcas próprias como para marcas de fabricantes. o preço é um dos fatores mais importantes quando compram um produto). e que esse crescimento alcançou dois dígitos em sete dos 13 países da América Latina pesquisados. que garantam benefícios adicionais por serem fortalecidos com vitaminas. Tudo isso mostra a importância dos pequenos fabricantes trabalharem suas marcas para ganhar a confiança um público formado por pessoas mais jovens e mais dispostas à experimentação. alcançou 18%.96 em um estudo que monitorou continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros de baixa renda em 2006. Disponível em: <www.html>. ESTUDOS D E . junto com o alimento. oligoelementos etc. conhecidos no setor como non sweet carbohydrates 96 Fonte: LATIN AMERICAN MARKET. D e E (que representa 77% dos lares e 71% do consumo nacional. 94 Pão de prateleira ou shelf stable bread = pão que não precisa ser conservado em freezer ou geladeira. Acesso em: 25 maio 2007. – Estudo que compara 2006 a 2005. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 94 93 Fonte: ACNIELSEN. decidem quais marcas comprar antes de sair às compras e respeitam mais estritamente seu orçamento quando compram alimentos. conforme apontado anteriormente) apresenta algumas características que favorecem especificamente os pequenos fabricantes. mostra que no mercado global houve crescimento (de 2005 para 2006) tanto para o pão congelado (2%) como para o pão de prateleira94 (5%). o potencial de crescimento será grande. Outro estudo da ACNielsen. no varejo alimentício além dos hiper e supermercados. se esses produtos conseguirem ganhar credibilidade quanto aos benefícios percebidos. Por outro lado. latinamerican-markets. 2007. que fazem compras com maior freqüência e menor ticket médio. Disponível em: <http://www. B e C.93 realizado em mercados que. desde que os consumidores percebam nelas uma boa relação custo/benefício. oferecerem bom preço e tiverem boa cobertura (boa distribuição na área geográfica escolhida).portalmoveleiro. Estes consumidores compram com maior freqüência que as classes de maior poder aquisitivo em canais alternativos de distribuição. que as marcas de medium e low price se expandam. e os últimos devem conter ingredientes saudáveis. realizado em 66 mercados de 5 regiões que representam mais de 90% do PIB mundial e 70% da população global sobre as tendências de consumo de 12 áreas de produtos.aos produtos com promessas de benefícios é que os primeiros devem conter insumos que garantam sanidade e pureza. substâncias danosas ao seu organismo e/ou ao meio ambiente. permitindo.html?idGenero=1&deNoticia=noticias/not20070415_190955_86. juntos. Vale lembrar que essa é uma tendência global: o perfil de consumo mundial de alimentos demonstra tendência a exigências crescentes em relação à qualidade dos insumos e dos processos de elaboração dos produtos. Fonte: GAZETA MERCANTIL.com. de forma que o consumidor tenha a garantia de não ingerir. assim. ficando exposto em prateleiras não refrigeradas dos pontos de venda. Assim. What is hot around the globe: insights on growth in food and beverages. São mais buscadores de preços e promoções do que orientados a marcas (portanto. Brasil: classes sociais A. 95 Produtos com carboidratos e sem açúcar.95 da qual fazem parte os pães. A participação de mercado das marcas próprias (quais sejam. o LatinPanel. marcas de varejistas) na categoria de produtos com carboidratos e sem açúcar.br/redacao/nova_ noticias. uma conclusão do estudo é que.com/brasil---classes-sociais-a-b-e-c>. com maior número de filhos pequenos e adolescentes.

Estudo “Para onde Caminha o Consumidor”. de forma a permitir a agregação de valor em termos nutricionais e ainda melhorando o sabor agradável do produto. O segmento que busca. computador etc. DVD. em média. tanto no café da manhã como nos lanches. fazem compras em média 14. a preocupação com a qualidade dos ingredientes e a valorização das informações nas embalagens alertam para a necessidade dos panificadores criarem e divulgarem suas próprias marcas para se identificarem junto aos consumidores e ganharem sua lealdade. três ou mais canais de distribuição (diferentes tipos de pontos de venda) para se abastecer. preço percebido como satisfatório e embalagem adequada às necessidades e aos hábitos de cada região onde estejam as MPEs. Tabela 28 – Fatores determinantes na escolha do local de compra por classe social Classe A/B Proximidade de casa ou trabalho Opções/variedades Classe C Proximidade de casa ou trabalho Promoções Classe D/E Proximidade de casa ou trabalho Promoções 97 Fonte: LATINPANEL/IBOPE. Os alimentos passaram a representar 72% dos gastos totais com a soma das categorias Bebidas + Higiene + Limpeza + Alimentos e o consumidor está menos leal ao ponto de venda utilizando.97 observando maior comprometimento do orçamento com despesas básicas (2/3 dos gastos familiares estão concentrados em alimentação. As tendências de consumo levantadas nos vários estudos citados mostram que o mercado de pães caseiros apresenta boas oportunidades de crescimento no Brasil. e ao hábito crescente de substituir refeições (sobretudo o jantar) por lanches. avanço na penetração de diversos bens de consumo duráveis não essenciais (celular. as embalagens dos produtos devem conter informações nutricionais detalhadas (além do mínimo atualmente exigido pela legislação brasileira) e enfatizar os diferenciais e benefícios dos pães caseiros/não industrializados em relação aos pães industrializados. microondas. Um aspecto que pode beneficiar o fabricante de pães caseiros na busca da redução de custos sem perda de qualidade é o desenvolvimento de receitas que utilizem outras farinhas para substituir parte da farinha de trigo.). preço e promoções representa 22% dos consumidores dessas classes. Outro campo de oportunidades se abre devido às incontáveis possibilidades de variação dos ingredientes que compõem os pães.65 por compra. atributo essencial como critério para a aceitação de produtos alimentícios pelos brasileiros. sobretudo. habitação e transporte). A adição de ingredientes que agreguem valor nutricional aos pães e/ou não prejudiquem a saúde dos consumidores também gera oportunidades a ser exploradas pelos produtores de pães caseiros/não industrializados.Outra pesquisa acompanhou as tendências de consumo desse público. 2006. que monitora continuamente as tendências de consumo dos lares brasileiros. eles são responsáveis por 20 % do consumo. mais cara e importada. sobretudo devido à preferência dos consumidores pelos pães frescos. pães caseiros/não industrializados 95 . Por outro lado.7 vezes por mês e apresentam um ticket médio de R$8. ampliação e sofisticação da cesta básica de compras e aumento da penetração de produtos que agregam valor aos consumidores por serem práticos e convenientes. aproveitando as tendências de valorização dos produtos com alto valor nutricional.

4% têm curso superior.4%).5 anos). Os Esforços para a Ampliação do Consumo99 A ABIP definiu como meta aumentar o consumo de pão (que. na sua maioria. era de 33 kg per capita) em 10% entre 2006 a 2009. Conforme o atual presidente da ABIP. os clientes de padaria são jovens. massas e outros).7. cerca de um terço dos clientes tem até o curso primário completo (33.Promoções Produtos de boa qualidade Preços mais baixos Limpeza Espaço para estacionar Bom atendimento Cartão do Estabelecimento Fonte: ABIP. têm maior tradição e ficam acima da média. 2007.7 anos de idade.6. Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Limpeza Bom atendimento Espaço para estacionar Cartão do Estabelecimento Preços mais baixos Opções/variedades Produtos de boa qualidade Bom atendimento Limpeza Cartão do Estabelecimento Espaço para estacionar 7. com grande variabilidade entre os municípios. 31. com cerca de 40 quilos de pão por habitante/ano. 7 ago. em exercício até julho de 2009. SEB RA E/ESPM ESTUDOS D E M ERC ADO . Perfil do Consumidor Médio das Padarias Brasileiras98 O consumidor brasileiro que. os demais valores não diferem significativamente da média nacional. Os consumidores encontram-se concentrados na classe C (34. no conjunto.7% o colegial e 9. Norte e Nordeste.5%) e classe B (24. esses três segmentos sociais representam 90. indicando que. A estimativa de investimento em propaganda ficou em torno de R$ 10 milhões/ano para pão e derivados do trigo (biscoitos.80 (cerca de US$ 4. 96 7. Fonte: GAZETA MERCANTIL. também incluídos. Os valores variam significativamente entre os 11 municípios pesquisados em função da grande variabilidade da renda familiar.400 por habitante/ano). semelhante ao da população economicamente ativa do Brasil.5% completaram o 1º grau. seguida da classe D (31.5 anos. em 2005.0% da clientela. A idade mais citada oscila em torno do 22. Com exceção de Salvador (29. 2006. • Renda Familiar: Quanto à renda familiar.0%). op. freqüenta as padarias brasileiras pode ser assim caracterizado: • Idade: O consumidor da padaria tem em média 35. 25. pois Sul e Sudeste. Além do investimento em propaganda também foi planejado dar continuidade ao projeto de capacitação dos empresários. encontrou-se um valor médio nacional de R$ 1. tipicamente. As ações para estimular o consumo devem ganhar reforço especial nas regiões Centro-Oeste. • Escolaridade: Em relação à escolaridade. Para atingir esse objetivo foi desenvolvido um plano de marketing para o produto e criado um fundo monetário para financiamento de campanhas com base em percentual mínimo sobre cada saco de farinha de trigo (50 quilos) consumido pelos diversos segmentos envolvidos. a padaria continua 98 99 Fonte: SINDIPAN.5%). afinal sem uma boa gestão não é possível expandir o negócio.615. cit.

7% das proteínas necessárias. além de produtos do ramo. quando combinado com outros alimentos de grande valor nutricional. uma variedade crescente de artigos necessários em casa. fazendo parte do desjejum. 18 % das proteínas. centeio e aveia. elemento fornecedor de energia de rápida metabolização. A única restrição se aplica às pessoas celíacas.8. lanches ou acompanhando as refeições principais. como o pão de forma. Também nos EUA as farinhas de trigo e milho. O pão é fonte essencial de cereais e de carboidratos (açúcares) sendo. diário. 25. que têm intolerância aos pães elaborados com farinha de trigo. em algumas nações africanas. principalmente em grandes cidades. Essas recomendações são baseadas nas normas do Food and Nutrition Board. 36. No Brasil. pois complementam a dose diária de carboidratos. Valor Nutricional do Pão Os pães de massa branca. as padarias se tornaram verdadeiras lojas de conveniência e concorrentes diretas do pequeno varejo. presunto. pode representar uma refeição de altíssimo valor alimentar. podem ser consumidos. e 46 % dos carboidratos na dieta comum. É alimento de uso universal. afirma. op. carne. cit. como queijo. 7.8% da tiamina e 7. Nos Estados Unidos. além disso.8. fósforo e potássio. e o macarrão são enriquecidos com vitaminas B1 e B2. alface. 2001. lipídios e proteínas que o organismo necessita. Tabela 29 – Valor nutricional médio do pão no Brasil100 Em 100 g Em 300 g Necessidades diárias 100 Fonte: INMETRO.2. Aspectos Relativos ao Consumo de Pães na Nutrição e na Saúde 7. ou seja. 7. Vitamina D e cálcio são adicionados nas farinhas para uso em áreas geográficas nas quais a farinha é uma fonte nutricional primária. niacina e ferro. por exemplo. pães caseiros/não industrializados 97 . tomate. quando comparada às recomendações diárias para crianças de 4 a 6 anos. portanto. Na popular versão sanduíche. desde que em quantidades corretas. “Precisamos ter preço e qualidade nos produtos próprios. O Valor Alimentício do Pão Alimentos que contêm farinhas têm contribuído para suprir as necessidades nutricionais humanas por milhares de anos. praticamente por todas as pessoas. é rico em sódio. do Conselho de Pesquisa Nacional da Academia de Ciências Americana. eles fornecem 75 % da energia e 90 % das proteínas na dieta comum. de dois pães franceses representa. Oferecem.sendo uma indústria.8. Para demonstrar a eficiência de seu valor alimentar a ingestão. cálcio.5% do ferro. que devem representar 50% da receita”. eles contribuem com até 28% da energia necessária. por exemplo.1. mesmo com a ampliação área de vendas no varejo.

câncer do cólon. contém ainda proteína. falta de apetite.6 g 21 g 15 mg 454 g 80 g 2/25 g 15 mg Hidratos de carbono: o pão é o principal fornecedor de hidratos de carbono (glicídios) polissacarídeos – os amidos – que são os mais bem tolerados pelo organismo humano.10 SEB RA E/ESPM Componente Energia (kcal) Proteína (g) Lipídios (g) Hidratos de carbono (g) Amido (g) Fibra (g) Vitamina B1 (mg) Pão misto (2) 270 9. Quando faltam aminoácidos na alimentação o organismo não cresce.2 0. absorção de nutrientes e funcionamento intestinal. A composição nutricional do pão depende do tipo e grau de refinação da farinha utilizada no seu fabrico. do enriquecimento em determinados nutrientes e da adição de outros ingredientes. É uma boa fonte de vitaminas do complexo B (B1.4 0. A utilização de farinhas pouco refinadas na fabricação do pão faz com que este seja mais rico em vitaminas. como os grãos de cereais. Tabela 30 – Composição nutricional por tipos de pão por 100 g de porção edível (1) Pão de trigo (branco) 289 8.0 1.3 0.7 7.8 0.Hidrato de carbono Proteínas Celulose Ferro Fonte: INMETRO.2 37.04 Pão de trigo integral 221 7.3 55.8 4. Ferro: a falta de ferro provoca anemia e a falta do complexo B pode levar a neurites. predominantemente o amido.2 37. magnésio.7 2.20 ESTUDOS D E M ERC ADO . Celulose: a celulose e as substâncias insolúveis (ácido fítico) desempenham um papel primordial na digestibilidade. pois a maior parte dos amidos não é absorvida e sim fornece energia. prisão de ventre. B6 e niacina) e de minerais (fósforo.9 37.7 54. vitaminas e minerais e tem um baixo teor de lipídios. litíase biliar (pedra na vesícula). e insolúveis constituem o glúten.3 1. B2.5 52. obesidade.7g 5 mg 181. as proteínas alimentares primeiro são desintegradas em aminoácidos e depois absorvidas.2 3.14 Pão de forma (3) 283 8. 60.2 g 0.5 3. Proteínas solúveis: as proteínas solúveis. 98 O pão é rico em hidratos de carbono. Amido: deve-se ingerir mais amido do que sacarose (açúcar).2 3. frutos secos etc.0 39.2 57. sob a forma de albuminas.7 0.4 53. diabetes e arteriosclerose.6 3. os pães contribuem para a prevenção de inúmeras doenças.8 51. 2001.4 2. minerais e fibras alimentares. tais como doenças cardiovasculares. Sendo assim.2 g 21. potássio e sódio).13 Pão de milho 185 5. hemorróidas.40 g 7. debilidade muscular e perturbações emocionais e digestivas. não se desenvolve.

centeio. estes. 101 A Roda dos Alimentos é um instrumento de educação alimentar destinado à população em geral. também conhecido como pão preto. explica que. a Roda dos Alimentos sofreu recentemente uma reestruturação. Esta representação gráfica foi concebida para orientar as escolhas e combinações alimentares que devem fazer parte de um dia alimentar saudável. sim. pães caseiros/não industrializados 99 .htm >.4 30 117 397 Fonte: PORTO. – PORTUGAL. o que reforça a necessidade de consumir vegetais e frutas. Utilizada desde 1977. Lisboa.Vitamina B2 (mg) Fósforo (mg) Niacina (mg) Magnésio (mg) Potássio (mg) Sódio (mg) 0. isto não significa que o consumo seja proibido.3 31 121 322 0.20 162 1.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA. em média. geléias). A nutricionista e professora da Universidade de Brasília (UnB). tubérculos” da Roda dos Alimentos. (2) Pão de mistura = pão feito com uma mistura de farinhas de trigo e centeio. O que pode significar maior ingestão calórica são os acompanhamentos que se colocam no pão (manteiga. o que favorece o funcionamento do intestino. o consumo de pão não tem uma relação direta com o aumento de peso quando se respeitam as recomendações de uma alimentação saudável. já que seu organismo não consegue metabolizá-los corretamente. A especialista alerta ainda que. o consumo ideal para o ser humano é de 25 g por dia. podem aumentar o consumo de lipídios e açúcares. 2005. queijos. por ser absorvido lentamente. Tabela da composição de alimentos. Conforme apontado anteriormente. motivada pela evolução dos conhecimentos científicos e pelas alterações nos hábitos alimentares portugueses. 76-77. cevada e aveia) devem consumir somente pão de milho.2 36 156 403 0. ocorre um aumento rápido do índice glicêmico (de açúcar) no sangue. pessoas que sofrem de doença celíaca ou outro tipo de intolerância ao glúten (proteína encontrada no grão do trigo.3. apenas 1 g ou 2 g de fibra. OLIVEIRA. como parte da Campanha de Educação Alimentar “Saber comer é saber viver”. 2006. 7. Apesar de contribuir para a ingestão energética diária. enquanto uma fatia de pão integral possui. pois este cereal é isento de glúten. mas que deve ser controlado em termos de horários e quantidades. a nutricionista recomenda o consumo do pão integral. ao ingerir esse tipo de pão. pág. 2008. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Uma alternativa apontada pela nutricionista são os pães enriquecidos com farelos de aveia. Ministério da Saúde. Vantagens e Desvantagens do Consumo de Pães O pão faz parte do grupo de “cereais e derivados. esse pico provoca uma sobrecarga de trabalho no pâncreas.17 245 2.8. Por essa razão. Nota: (1) Porção edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Enciclopédia da saúde: nova roda dos alimentos.101 A maioria da população acredita no mito de que o pão engorda e pensa que suprimir o consumo de pão é a melhor forma de perder peso.80 37 178 282 0. O consumo excessivo de pão branco é desaconselhado por médicos e nutricionistas.min-saude. 12 out. Disponível em: <http://www. e por ser rico em fibras.5 93 219 367 0. Raquel Botelho.42 117 4. Portal da Saúde. L. A.08 109 0. Ricardo Jorge. Os diabéticos devem controlar o consumo de pão e outros alimentos ricos em hidratos de carbono.33 133 3. (3) pão de forma = o principal cereal usado é o trigo. Acesso em: 26 mar.

Folha de S. 7. biscoito e cerveja. Maria. 2007. não existe nenhuma comprovação científica para a afirmação acima: “o que pode ocorrer são casos mais raros de pessoas que descobrem que possuem algum grau de alergia ao glúten já na vida adulta”. indistintamente. Acesso em: 30 abr. mas centeio. O Pão é indicado para Atletas como Alimento Energético104 O pão francês. aveia ou cevada. fibras e sais minerais.exe/sys/start. cit. explica. impedindo seu funcionamento. 2007. desta forma. o que inclui.fiocruz. A nutricionista Geila Felipe103 explica que. pão é indicado a atletas por especialista. As pessoas portadoras dessa doença não podem ingerir alimentos provenientes de trigo. da alimentação das pessoas. O pão é fonte de carboidratos. centeio. sal. Pão e saúde. Os pães brancos usam a farinha de trigo branca (70% de extração do grão). [s. Casa de Osvaldo Cruz.br/saude/atleta_portugues.htm>. não há razão para crer que o glúten faça mal a pessoas não portadoras da doença celíaca. Paulo.102 Também existem defensores da total exclusão do glúten. Rica fonte de moléculas de carboidratos complexos (como massas. cevada e aveia também são utilizadas na produção.4. há uma exigência legal da ANVISA para que seja informado em destaque no rótulo de todos os alimentos (não somente pães) se os mesmos contêm glúten. ESTUDOS D E M ERC ADO .5.que reduzem a absorção de colesterol e glicose no organismo. a glutamina é muito usada para impedir que bactérias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em busca de alimento e. é mais benéfico ainda”. Também fornece cálcio. In: BRASIL. Fundação Osvaldo Cruz. gordura e água. é uma das principais recomendações dos nutricionistas que preparam as dietas dos atletas profissionais. o pão é sempre recomendado 102 Fonte: INMETRO. esclarece. A farinha mais usada para fazer pão é a de trigo. Invivo. acabem provocando infecções”. que têm alergia ao glúten). Disponível em: <http://www. Energético. arroz) que se transformam em glicogênio (reserva energética do organismo). SEB RA E/ESPM 100 7. macarrão. Além disso. Rio de Janeiro.8.invivo. com aproveitamento integral do germe. Esporte. Museu da Vida.sindipan. Segundo ela. Disponível em: <http://www. Acesso em: 17 abr. Marília. por exemplo. proteínas e vitamina B. batatas. entre outros. “Se tiver flocos de aveia no pão. segundo Geila. op. estes estudiosos argumentam que o glúten forma uma cola na parede do intestino. 2000. Os pães integrais são produzidos com a farinha resultante da moagem total do grão de trigo (98% de extração do grão). tradicional popular alimento da cesta básica. até o momento. é essencial para nutrir as células do intestino: “Em caso de desnutrição grave de pessoas internadas. fósforo e ferro.].8. 103 Fonte: Apud RAMOS. br/cgi/cgilua. 18 jan.d. 2001. O Glúten no Consumo de Alimentos Devido à existência de pessoas com doença celíaca (ou seja. 104 Fonte: RUIZ. açúcar. além do pão.org. Ministério da Saúde.htm?infoid=820&sid=8>. São Paulo. existe no glúten um aminoácido chamado glutamina que. fermento biológico.

o pão ideal para ser consumido antes de um treinamento ou competição é. os atletas de fim de semana devem.100-1.105 os pães devem fazer parte das dietas dos atletas tanto antes como depois das atividades físicas. Patrícia Martins apud RUIZ. pão é indicado a atletas por especialista. que demanda grande gasto de energia em pouco tempo).quando alguém vai fazer uma atividade física que exija. mesmo. pois existem restrições ao consumo do pão. São Paulo. corresponder às necessidades diárias de calorias e carboidratos de cada pessoa. antes de “assaltar” a padaria. Tabela 31 – Indicadores por intensidade de grau de atividade física e sexo MULHERES ATIVAS E HOMENS SEDENTÁRIOS 2. 2000.320 275-330 3 390 87 INDICADORES Necessidade diária de calorias Quantidade de calorias vinda dos carboidratos Necessidade diária de carboidratos (em g) Quantidade de pães recomendados* Quantidade de calorias vinda do pão Quantidade de carboidratos vindas do pão (em g) Esporte. por exemplo.400-1. 101 145 . peso. Nota: * Para quem vai fazer exercício.680 350-420 4 520 116 ATLETAS 3. sexo. trabalho muscular de explosão (ou seja. 2000. Energético. Folha de S. Políticas de Preço Uma abordagem exploratória junto a proprietários de panificadoras sobre os critérios ado- 105 Fonte: Apud RUIZ. Paulo. por isso. fazer uma avaliação nutricional.500 2.800 1. calculadas a partir de variáveis como idade. 18 jan. porque fornecem e repõem rapidamente a energia necessária. Contudo. HOMENS ATIVOS 2. entretanto. 8. Os especialistas ainda alertam que variedades como pães e roscas doces (que possuem altos teores de açúcares e gordura) dificultam a digestão e atrapalham o rendimento físico. Segundo a nutricionista Cristina Soares de Souza. O consumo de carboidratos deve.1002450 156-612 5 650 Fonte: DOMINGOS. o consumo de pães deve ser proporcional à intensidade da prática de atividade física. altura e grau de atividade física. normalmente relacionadas à ingestão dos nutrientes que o compõem.200 1. op. Marília. o pão francês. cit. pães caseiros/não industrializados O pão francês é o mais recomendado pelos nutricionistas por ter valor nutritivo e fácil digestão.

MG).8. – Aqui me reúno com panificadores do bairro e estabelecemos um valor médio para o pão de acordo com a região.tados para fixação de preços do pão francês. – Geralmente me baseio no preço dos concorrentes da área. n.106 mostrou que o preço da farinha e o preço dos concorrentes da região são os dois aspectos mais considerados no estabelecimento de preços do pão francês: – Faz cerca de três anos que não aumentamos o preço do pão. nunca pensei em preço. ed. de Colatina/ES). de Comendador Levy Gasparian/RJ). 2007. Disponível em: <http://www. realizada pela revista Padaria Moderna. proprietário da panificadora Panalmeida.com. De vez em quando até combinamos para poder aumentar o preço sem prejudicar o outro (Célio Oliveira de Souza.pdf>. proprietária da panificadora Pão Nosso. estabelecido de acordo com a qualidade do pão (Heron Willrich. – Estabelecemos de acordo com a concorrência e com o preço da farinha de trigo. pois o trigo também não aumentou nesse tempo (Sílvio José Teixeira. Pesquiso e vejo como andam os valores da vizinhança (Juarez Fraga. proprietário da panificadora Empório Família.90. temos que manter a qualidade sem ultrapassar muito o valor do mercado (Lírio Ferreira Nogueira. Busco fazer o melhor pão francês. – Sempre nos baseamos na concorrência. cobrando sempre um valor justo (Rita de Cássia Batista Foletto. de Santa Terezinha de Goiás/GO).16. mas procuramos manter um preço próximo ao da vizinhança (Átima Fernandes Alves. – Desde que abrimos.padariamoderna. de Recife/PE).br/sites/arquivos/ downloads/padaria90. O preço é razoável. a. 2005. de São Paulo/SP). proprietário da panificadora Padre Cícero. São Paulo. proprietário da panificadora Pães e Doces Nogueira. e como há supermercados na região que vendem o pão a um baixo preço. – O critério basicamente é acompanhar o mercado da região. proprietário da panificadora Nona. gerente da panificadora Bombocado. nos baseando sempre no preço da farinha de trigo 120 110 100 102 90 80 70 60 50 SEB RA E/ESPM Set 04 Ago 05 Set 05 Ago 04 Out 05 Dez 05 Out 04 Jan 06 Dez 04 Jan 05 Fev 05 Mar 05 Abr 05 Mar 05 Jan 04 Abr 05 Fev 04 |Mar 04 Mai 05 Jun 05 Abr 04 Mai 04 Jun 04 Nov 04 Pão Francês Meses Farinha de Trigo Trigo ESTUDOS D E (Valdomiro Cavalcanti. de Uberlândia. de Cachoeirinha/RS). M ERC ADO 106 Fonte: QUAL O CRITÉRIO que você usa para definir o preço do pãozinho? Padaria Moderna. Nov 05 Fev 06 Jul 04 Jul 05 . Acesso em: 23 mar. funcionária da panificadora Interpan. p. de Pau Brasil/BA). com muita qualidade. – Fixo um preço com base na concorrência e somente na concorrência.6.

p. A avaliação do que realmente influenciou os preços pode ser feita ao analisar os preços internos expressos em dólar. p. atuam como oligopólios formadores de preços enquanto consumidores. da farinha e do pão francês entre janeiro de 2004 e fevereiro de 2006 – comprova que não tem havido necessariamente correlação direta entre esses três valores. são tomadores de preços. Acesso em: 2 maio 2007. Disponível em: <http://www.1-5. Carga tributária elevada. Nesta situação. Assim. nem os consumidores pagaram menos pelo pãozinho nem os triticultores obtiveram preços mais remuneradores. O Ambiente Competitivo na Panificação Brasileira O ambiente concorrencial do setor de panificação brasileiro é bastante complexo. os ganhos obtidos não foram repassados aos preços nesses dois elos da cadeia de produção.sp. cit. em função da sobrevalorização cambial. op. 2006.php?codTexto=5312>. para complementar essa série de resultados contrários às expectativas. 2004-fev. renúncias fiscais e desempenho da agricultura. 108 Fonte: GONÇALVES. 2006. ainda foram gerados menos empregos agropecuários. indicando que outros fatores vêm interferindo na determinação do preço ao consumidor final. como também todos os ganhos obtidos pelo barateamento da matéria prima. a. n. jan. apesar do governo paulista ter reduzido suas receitas fiscais. portanto.1. renúncias fiscais e desempenho da agricultura.4. Isso porque. agropecuaristas. é um caso típico de aumento persistente de margens. Dessa forma.108 9.br/out/vertexto.Por outro lado. n.1-5. Análises e Indicadores de Agronegócio. como indústria. 4. o gráfico a seguir – mostrando a evolução de preços do trigo. São Paulo. 18 abr.1.gov. devido à tendência de redução da área plantada. Conclui-se que as isenções fiscais oferecidas pelo governo não beneficiaram nem os consumidores nem os triticultores. Isso ocorreu porque as cadeias de produção da agricultura. comércio e prestador de servi107 Fonte: GONÇALVES.4. em dólar. o trigo importado. fica nítido que os oligopólios das estruturas centrais da cadeia de produção absorveram não apenas toda a renúncia fiscal realizada. José Sidnei. 2006) Fonte: Reproduzido de GONÇALVES. nem para os consumidores nem para os triticultores. pães caseiros/não industrializados 103 . e principalmente. os preços pagos pela farinha de trigo e pelo pão francês por parte dos consumidores crescem de forma persistente e apenas os preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo se mantêm no mesmo patamar. E. Gráfico 12 – Evolução dos índices de preços pagos pelos consumidores no varejo paulistano pelo pão francês e pela farinha de trigo e de preços recebidos pelos produtores paulistas de trigo (em R$.107 Essas informações já demonstram que as estruturas centrais da cadeia de produção do trigo não repassaram. Análises e Indicadores de Agronegócio. a. os diferenciais obtidos em termos de redução de impostos e nem mesmo da obtenção de produto importado mais barato. p. simultaneamente. 2006. sobretudo pelo fato de caracterizar-se. 18 abr. Carga tributária elevada. José Sidnei. sobretudo as empresas produtoras de farinha.iea.

apesar da alta carga tributária que são obrigados a pagar. muitas vezes. Também é preciso atender às exigências crescentes do consumidor quanto a serviços melhores. Mesmo itens historicamente complementares ao consumo de produtos de fabricação própria da padaria (como bebidas. praticamente. de suas áreas de padaria como meio de aumentar o fluxo de pessoas em suas lojas. descumpre a legislação e.3. na maioria. a forte presença das mercearias nas cidades menores e a crescente valorização. a implantação de lojas de conveniência nos grandes centros. forçando-as. frios. por parte das redes supermercadistas. Os Grandes Fabricantes como Ameaça Apesar da proliferação de padarias. de pequeno porte) – além. é claro. a aderir ao sistema de refeições por peso .2. pois vendem seus produtos a outros tipos de pontos de venda. doceiras. as padarias brasileiras precisaram assumir o desafio de aderir a novos formatos. às vezes instaladas a menos de 50 metros de distância uma da outra. D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 9. conseqüentemente. Todos esses novos modelos. cujo elevado poder de barganha lhes facilita impor condições privilegiadas de negociação frente às padarias (na maioria. como franquias. em boa parte. mais bem prestados e mais rápidos.ços. e a um mix de produtos mais sortido. sistemas e processos de gestão. lanchonetes (convencionais ou fast food) e do fenômeno brasileiro do restaurante por quilo tirou das padarias a primazia do serviço de copa. a proliferação de cafés. fabricantes de pães industrializados como pães de forma e outros) que. 9. 104 9. Em determinadas regiões. meios de pagamento eletrônicos. claramente. oferecendo-lhes melhores produtos e menores preços. obtém maior lucratividade) dificultou o negócio das empresas formalizadas e que se esforçam por prestar o melhor serviço ao consumidor. A Diversificação do Setor de Alimentação A proliferação de diferentes modelos de negócios no varejo de alimentos é outro fator que contribui para a complexidade do setor de panificação. de venderem esses produtos para inúmeros outros tipos de pontos de venda. Por outro lado. são situações que reduziram a importância da padaria convencional para o consumidor nos últimos 15 anos.) são fabricados. provavelmente a maior concorrência dessas padarias (e ESTUDOS . houve um aumento indiscriminado na abertura de padarias. uma alteração para melhor. de pequenos negócios geralmente familiares. não necessariamente. por grandes empresas. Novos Desafios de Gestão Mesmo tratando-se. Dessa forma. Este acirramento da concorrência muitas vezes informal (que não paga impostos. sorvetes etc. também são seus concorrentes. inclusive supermercados. a padaria relaciona-se com fornecedores (por exemplo. estão alinhados com a alteração dos hábitos de consumo alimentar do brasileiro nos grandes centros – esta. higiênico e com maior padrão de qualidade.ao menos no horário do almoço.1. Por um lado.

sonhos. 52. é um grupo de técnicos que vai às lojas dos supermercados para orientar os funcionários sobre a melhor maneira de utilizar os produtos da empresa e como conseguir se diferenciar em termos de sortimento. a J. a seção de padaria vem ganhando importância nos supermercados e apresenta um dos maiores índices de compra por impulso: 20% por cento das pessoas que entram nessas lojas saem com algum tipo de produto da padaria.também a mais difícil de combater) vem dos supermercados. além de já entrar na loja com o propósito de comprar algo. Qualidade.000 padarias em 1997 e. pães caseiros/não industrializados 105 .000. doces e bolos. sobretudo porque estes varejistas utilizam a seção de pães como um chamariz de vendas com o objetivo de atrair consumidores para o estabelecimento como um todo. mas o número de estabelecimentos sofreu queda. sem insumos e equipamentos apropriados. degustação e ambientação somados ao bom atendimento fazem diferença. por isso. fizeram surgir um novo modelo de negócios. Macêdo. como pão francês. que chegam a vender pelo preço de custo. Além disso. usam políticas de preço e/ou políticas promocionais voltadas ao pão francês. op. considera importante expor o maior volume possível de produtos e promover ações regulares de degustação para transmitir a idéia de frescor.9% nas vendas do setor em 2005: “A quebradeira fez as padarias perceberem que tinham de mudar”.4. empresa que fornece equipamentos para todo tipo e ta109 ABIP. conforme apresentado anteriormente: eram 60. diz o presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação. 2006. pães doces. A empresa vende insumos básicos para múltiplos tipos de pães.109 9. Aumentar a variedade de produtos e os serviços. Para tanto. Assim. cit.5. pão-de-ló. A empresa aconselha o supermercadista a procurar entender o consumidor que freqüenta a padaria da rua. melhorar o aspecto visual das lojas e criar produtos para segmentos específicos têm sido algumas das ações tomadas pelo pequeno empresário para tentar reconquistar seus clientes. Desenvolvimento de Fornecedores Uma das mais tradicionais empresas fornecedoras de insumos para padaria. certamente muitas outras abriram. panetone e pães especiais. a empresa oferece o Benta Mix Serviços. contudo. pode ser induzido à compra por meio do olfato e da visão. pois este. Novos Modelos de Negócio As mudanças na composição do varejo de pães. A Perfecta Curitiba. Com tudo isso. acredita que um mix mais amplo e variado de produtos e serviços pode ajudá-la a vender mais tanto para supermercados como para padarias de rua. variedade. somadas àquelas referentes aos hábitos alimentares e de compra dos consumidores. o resultado final pode ser irrelevante. 9. responsável pelo crescimento de 6. o setor de panificação encolheu nos últimos anos: mais de 13 mil pequenas padarias fecharam as portas entre 1995 e 2000. focado em atender aos supermercados. Completam sua gama de produtos o fermento biológico seco Fermipan e a farinha Soberana. em 2005. croissants.

. indicamos o forno de pão . abr. p. sempre investiu na degustação e na abordagem aos clientes como alternativas para chamar a atenção dos consumidores para sua ampla linha de produtos. para se fazer o pão francês. tudo isso para indicar o melhor local para a instalação das máquinas. pão de forma e pães para lanche (bisnaguinhas. A evolução. a exposição e a arrumação que sempre conquistam o consumidor. São Paulo. hot dog e hambúrguer. esse serviço inclui. Segundo o executivo. de modo a conseguir homogeneidade na operação: “É possível montar hoje uma padaria a partir de 20 metros quadrados”. é hoje uma realidade nas lojas. entre outros). os pães atraem fortemente os consumidores quando bem feitos e bem expostos. Hoje a empresa tem três unidades de produção (São Paulo/SP. aconselha os empresários supermercadistas a exporem mais e melhor sua produção. que contratam profissionais com conhecimentos específicos para gerenciar esta seção: “Há ainda a qualidade dos produtos. A Wickbold. também presta consultoria na hora da montagem da padaria. José Carlos Casarin. a Perfecta ministra aos funcionários da loja um treinamento cujo objetivo é lhes dar noções básicas de panificação. Diversificação de Tipos de Pães pelos Supermercados110 A proposta de que os supermercados devem oferecer variedade para se equiparar às padarias tradicionais encontra eco na realidade do mercado. Flávio Moura. explica: “Para um supermercado médio. tradicional fabricante de especialidades (pães com ingredientes e/ou sabores diferentes). Estatísticas da empresa apontam aumento de até 30% no fluxo de clientes dos supermercados após a implantação de uma a padaria. 3. Esta empresa fabrica mesas de aço inoxidável para o manuseio da massa. Depois de instalados os equipamentos. Sejam pães industrializados por terceiros ou feitos pelo próprio supermercado. 2003.com. é necessária a passagem de calor por todos os lados”. Fabricante de cerca de 70 tipos de equipamentos. Diadema/SP e Rio de Janeiro/RJ) que fabricam pães especiais . diz Moura. Já para os supermercados pequenos.um equipamento fixo e rotativo em seu interior acionado por meio de uma turbina. até as empresas fornecedoras de produtos prontos/pré-embalados vêm atuando dessa forma e também vêm tomando a iniciativa de realizar ações promocionais no ponto de venda.6. revela Casarin.apas. cada vez melhor. br/svarejo/revistas_2003/abril/revista_pg03. Acesso em: 16 abr. um estudo de layout com a análise da parte elétrica e hidráulica. 2007 . diretor comercial. os mais indicados são os fornos estáticos”. 106 9.integrais e light -. assessora de diretoria da Wickbold. carrinhos para o crescimento dos pães.” ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 Fonte: REVISTA SUPERVAREJO. Disponível em: <http://www. pois. Também o diretor da Imeca (Bauru/SP).manho de padaria. ainda. bandejas lisas para assar pães finos e doces e bandejas perfuradas para assar pão francês: “Esta diferença (bandeja lisa x bandeja perfurada) existe. segundo Sandra Matar. O investimento inicial varia de R$ 20 mil a R$ 100 mil e o retorno dependerá do estímulo aos consumidores.htm>. todos os produtos da Imeca recebem uma etiqueta para orientar o supermercadista quanto à manutenção dos equipamentos: “Essa orientação técnica permite maior durabilidade ao produto”. por exemplo. a Perfecta tem por norma realizar um estudo da planta da loja e estimar o volume de vendas antes de indicar o equipamento mais adequado.

Cristiano Esteves.o que é alto. O supervisor de vendas da empresa. trigo. O destaque da loja (que emprega 600 pessoas e consumiu investimentos de R$ 20 milhões. O sucesso se deve. O diretor da empresa. tanto em relação à qualidade como ao preço: “O supermercadista precisa se aprimorar a cada dia na operação. pela variedade e pelos cuidados especiais com a seção.Outro player do segmento. A padaria dos supermercados Barão participa com 6% do faturamento da empresa. à estratégia de comercialização. Da mesma forma como acontece no já citado Super Muffato. latões de leite feitos de cobre. biscoitos e. mas ficamos felizes também com a entrega em sua casa”. a fabricação dos 250 itens (pães especiais.) é realizada à vista dos consumidores: “Nossos clientes têm a liberdade de pedir o produto para o próprio padeiro. pão para hambúrguer e hot dog. no entanto. a Seven Boys. o diretor vem promovendo cursos de reciclagem para a equipe atual e contratou profissionais especializados na fabricação de determinados produtos. Gilberto Antoniolli. bolos. foram colocadas prateleiras onde são expostos bules. estes cuidados contribuem para que a empresa reduza suas perdas a apenas 1. de acordo com Sérgio Caetano Filho.5%. Essa receptividade. a padaria tem uma área de produção de 60 m² onde são fabricados 200 itens com a marca própria Grão Barão. bolos.5% . Na seção. Principais Aspectos para a Abertura de uma pães caseiros/não industrializados 107 . desenvolveu know-how para orientar os varejistas sobre a melhor forma de expor os produtos e de direcionar as ações de acordo com o público que freqüenta a loja. Nas duas lojas dos Supermercados Caetano a padaria representa 4. O que chama a atenção na 17ª loja da rede de hipermercados Super Muffato (Curitiba/ PR) não são os 39 mil metros quadrados de área do imóvel (incluindo o estacionamento). entretanto. Outro caso de varejo que merece destaque está na cidade de Valinhos (região de Campinas/SP). Para ele. embora tenha um índice de perdas de 3. é justificada pela qualidade. segundo seu gerente Ronaldo Gouveia) é sua padaria: “Oferecemos uma grande variedade de pães. pães doces. segundo o empresário. o que permite a produção do pão de acordo com seu gosto”. Além disso.5% do faturamento. coloca promotores na área de vendas para divulgar sua linha de pães de forma para sanduíche. Nos supermercados Barão (Campinas/SP). alerta que o nível de exigência desses consumidores é muito alto. diz que não há resistência por parte dos consumidores quanto à aquisição de pães nas padarias dos supermercados. pães e queijos. nem os 50 mil itens expostos. pães integrais e light. os produtos voltados ao público infantil. sobretudo. permitindo que ele escolha o produto antes de ser levado para a exposição”. sócio da empresa. Ele atribui este sucesso não só à qualidade dos produtos. 10. mas também à ambientação. ainda. incluindo a limpeza e a manutenção dos equipamentos. como disponibilizar no site da empresa boas fotografias dos produtos para conquistar os clientes pelo visual e atraí-los à loja para que façam encomendas: “Preferimos a presença do cliente no supermercado. doces e salgados em um espaço com linhas arquitetônicas arrojadas e equipamentos de última geração”. biscoitos. revela o segredo que considera essencial para o negócio: “Temos de fazer a rotatividade no mix”. Para tentar reduzir este número. pães recheados e confeitados etc. se comparado ao Supermercado Caetano. a tecnologia empregada na exposição é o maior diferencial da seção: “Realizamos estudos de cores do ambiente e produzimos toda a linha de pães à vista do consumidor. estar determinado a cumprir seus objetivos e conseguir o comprometimento da equipe”. bolos secos. bisnaguinhas.

Além disso. O ponto ideal tem as seguintes características: • Local com alta densidade populacional (próximo a prédios de apartamentos. • Local próximo a escolas. 2007. modernização e decoração. alguns especialistas não acreditam que esse tipo de distribuição vá crescer. ao voltar para casa compram o pão e o leite diários. espaço e local agradável para um atendimento diferenciado em relação aos concorrentes. girando em torno de R$ 150 mil. como.br/definaseunegocio>. Acesso em: 22 abr. do número de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos por elas.111 Equipamentos para Produção ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 111 Fonte: SEBRAE. porque muitas pessoas. . por exemplo. no final do expediente. o valor do aluguel do imóvel e custos com eventuais reformas. Atendimento: atualmente.sebrae. é bom lembrar que cuidados com iluminação e ventilação são imprescindíveis. a comercialização através de vendedores convive harmoniosamente com o auto-serviço. do poder aquisitivo da população local. O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros. porque o ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista-freguês. 108 Estrutura: a estrutura básica de uma pequena panificadora exige uma área de 60 a 100 m² (de preferência com subsolo) dimensionada em um projeto que alie praticidade. Deve-se dar preferência a região central da cidade e a locais próximos aos terminais de ônibus. maior rapidez e maior variedade de produtos com custos de mão de obra mais baixos. conjuntos habitacionais etc. metrô ou táxi.Padaria Destacam-se como fatores essenciais a serem observados na abertura de uma padaria: Localização: identificar o lugar certo para instalação de uma padaria requer uma cuidadosa análise dos imóveis disponíveis no bairro. • Possibilidade de estacionamento no local ou muito próximo é fundamental. creches e empresas. Investimento: o volume necessário/mínimo varia de acordo com a estrutura do empreendimento.). Brasília. vários aspectos podem alterar esse valor.com. Já existem padarias que vendem pela internet. implantado em boa parte das padarias com o objetivo de oferecer aos clientes melhor atendimento. entregando encomendas feitas com um ou dois dias de antecedência. Disponível em: <http://www. • Distância de outras padarias. e que a facilidade de acesso às prateleiras de mercadorias e aos frigoríficos é fundamental. 2007. higiene rigorosa.

200.00 3.800.500. independente das condições do ambiente Produção de bolos.00 m x 1. Prefira os de madeira Para leite.800.00 300.400.00 2. 2006.800.00 1. folhados Agilizar fatiamento de pães de forma e de sanduíche Valor estimado (R$) 1.00 1.000.000.90 m Manipular a massa Pesagem dos ingredientes Dividir a massa em pedaços (peças) Modelagem da massa 30 peças Com tira de aço inox apresentam melhor custo-benefício Para colocar as peças após a modelagem Assamento Devem ser de aço Industrial 08 esteiras Crescimento da massa e esfriamento dos pães prontos Produção de bolos e tortas Assamento Tabela 33 – Equipamentos complementares de produção de uma padaria Equipamento Resfriador de Água Cilindro Câmara de Crescimento Forno de Confeitaria Fatiadeira Fonte: ABIP. 1.00 1.Tabela 32 – Equipamentos necessários para a abertura de uma padaria com capacidade de produção de até 600 pãezinhos/hora Valor estimado (R$) 3. Objetivo Garantir água gelada para obter massa na temperatura adequada Produção de massa sovada e pães especiais Garantir crescimento uniforme.00 Equipamento Especificação Objetivo Amassadeira rápida com 2 Garfo espiral e capacidade Preparar a massa velocidades para 25 kg Mesa de Inox Balança Digital Divisora de Coluna Modeladora Esteiras (50) Formas Armários de 20 esteiras (02) Batedeira Forno Turbo Gás Fonte: ABIP.00 109 .00 1. biscoitos e outros produtos Para produtos congelados e refrigerantes pães caseiros/não industrializados 3.00 1.00 1.00 Tabela 34 – Equipamentos Básicos para a área de vendas de uma padaria Equipamento Balcões Secos Balcões Refrigerados Armários de Prateleiras Armários para Auto-Serviços Freezers Verticais Objetivo Para exposição frontal de pães e salgados Para exposição frontal de produtos de confeitaria Para exposição atrás dos balcões. 2006.800.500.00 350.500.00 500. biscoitos.00 700.

br/html/pol/monte_sua_padaria>. Acesso em: 23 abr. Gestão da Padaria ESTUDOS D E 112 Fonte: PADARIA ONLINE. Taquari (RS). de preferência com boa iluminação à noite e de frente para o fluxo de pedestres e carros. para colocar no auto-serviço. simpatia e bom humor são indispensáveis.com. • O nome (marca da padaria) deve ficar bem à vista. • É recomendável oferecer premiação por desempenho aos funcionários quando suas metas de venda forem atingidas.) contribuem para a melhoria da imagem da loja.1. 60 % das vendas de uma padaria devem vir de produtos de produção própria. A uniformização e a devida identificação dos colaboradores (crachás etc. cigarros etc. . • Dê preferência pela venda por kg. Mão de obra: para dar início a uma padaria. Disponível em: <http://www. • O proprietário deve incentivar os funcionários a participar do negócio. bem como a tabela de preços.). M ERC ADO SEB RA E/ESPM 110 10. o restante deve ser de produtos de revenda (leite. Para evitar problemas. • Devem-se preparar alguns produtos. estimula o melhor desempenho. um ajudante de padeiro e dois atendentes de balcão. • Devem-se instruir os atendentes para oferecer sempre outros produtos além daqueles que o cliente pede. os funcionários devem conhecer muito bem todos os produtos disponíveis no estabelecimento e sua disposição na loja. 2007. [2007?]. no mínimo será necessário um padeiro (que saiba também confeitaria). Além disso. no caso de atendentes de balcão. isso dá agilidade no atendimento. quando este for receptivo.Caixa e Registradora Fonte: ABIP. em bandejas ou embalagens fechadas. valorizar boas idéias de novos produtos ou soluções para melhorar o atendimento. Exposição Básica dos Produtos112 • Os produtos devem conter nome e preço. • Os funcionários devem ser treinados para conversar com os clientes e. • Sugere-se fazer degustação dos melhores produtos da padaria. • É bom salientar que. principalmente de confeitaria. no máximo. padariaonline. 2006. estabelecer relacionamento. é importante dar preferência a funcionários que residam próximo ao estabelecimento e fundamental comprovar referências. por exemplo.

ed. podendo representar cerca de 30% de seu faturamento total. São Paulo. mas que é fundamental para a lucratividade do negócio. Falar durante o preparo do sanduíche é expressamente proibido.padariamoderna. assegura. ele sabe que lá poderá encontrar”. “Oferecer sutilmente acompanhamentos para o pedido demonstra preocupação com o cliente. Além do atendimento.3. Para Elaine Tuma. Em copas que servem pratos quentes é aconselhável manter um funcionário apenas para cuidar da chapa.1.1. cardápio variado bem elaborado e bastante organização. Disponível em: <http://www. Ele é o responsável pela qualidade e apresentação dos lanches servidos. organizado e asseado. Cardápio O cardápio pode ser elaborado de forma a chamar a atenção do consumidor.1. p. sanduíches e sucos exclusivos.10.com. e assegurar os lucros é necessário manter profissionais qualificados.8.10-2. de Londrina/PR: “Mantenho o cardápio de lanches contendo informações sobre os ingredientes e preços dos produtos. Como Aumentar a Lucratividade da Copa113 A copa é uma área da padaria que apresenta grande diversidade de serviços e de problemas. muitas não dão a atenção merecida a ela.90.2. Por ser um ambiente onde as pessoas geralmente têm pressa para realizar a refeição. a. além de criar um espaço ambiente limpo e confortável. representante de equipamentos para panificação da Libermac. cuidar da manipulação dos alimentos dentro da área da copa e manter a chapa limpa. Acesso em: 23 mar. pães caseiros/não industrializados 111 .br/sites/arquivos/downloads/padaria90. uma vez que eles é que tirarão eventuais dúvidas do cliente. pois pode contaminar o alimento – por isso o chapeiro deve ser bem treinado. A Equipe Profissional O funcionário que trabalha na copa deve ser ágil. 10. Conhecer os produtos comercializados é essencial. com nomes diferenciados. explica Elaine. evitando fazer o consumidor esperar. assim fica mais fácil para o cliente se decidir no momento da escolha”. e ainda o faz tomar conhecimento dos produtos disponíveis. com combinações promocionais. 2007. O número de pessoas a trabalhar na área depende tanto do espaço físico do local quanto do movimento de clientes. Os copeiros cuidam do atendimento e estão em contato direto com o público. 2005. Determinar funções e atribuir cargos já é um excelente começo – o funcionário irá se limitar apenas ao que lhe foi atribuído. a equipe de profissionais precisa se organizar para elaborar um esquema de atendimento rápido e preciso. Padaria Moderna.1. não faz idéia do lucro gerado pela copa. por isso é importante que tenham um perfil prestativo e comunicativo. 10. proprietário da panificadora Central. O chapeiro será o encarregado de elaborar e preparar lanches. n. Outra questão importante é especificar ingredientes e preços no cardápio. portanto. Mesmo que não consuma naquele exato momento. pdf>. o copeiro ainda serve as bebidas e pratos prontos como salgadinhos e pães recheados. fotos dos alimentos e variedade de produtos. Como a maioria das padarias não realiza um controle detalhado do faturamento e. que gosta de se sentir especial.6. o copeiro precisa ser atencioso para vender mais. por isso precisa ser criativo. otimizando seu tempo e eliminando bastante as chances de confundir-se. como adotou Lauro Kleber. rápido e bastante limpo. 113 Fonte: AUMENTE a produtividade da copa. Para garantir um bom funcionamento da mesma.

ESTU DOS D E M ERC A DO SEBR AE/ESPM 10. por exemplo. Em primeiro lugar. fica bem mais fácil notar qualquer indício de desperdício. Para evitar eventuais aborrecimentos é importante organizar-se para padronizar normas e diminuir gastos desnecessários e sobras.1. é preciso exigir que o copeiro especifique na comanda tudo o que lá for consumido. percebe e aprecia”. com mãos ou unhas sujas.5. proprietária da Belém Efrata. Segundo Claudia Maria Nogueira. Com o programa. sem luvas. 112 10. 10.A oferta de bebidas alcoólicas no cardápio depende do perfil de cada padaria. Outro ponto importante é controlar a saída dos produtos da copa. Assim. Os valores padronizados já são adotados por muitas padarias. Funcionários suados.o que pertence à área da copa não deve se misturar com o que pertence à área de frios.1. Por apresentar grande diversidade de opções entre refeições e bebidas. atender. a copa costuma escapar muitas vezes do controle administrativo do gestor. causam a pior impressão possível. e algumas colocam próximo à chapa instruções com as proporções exatas de cada receita. Normalmente. é preciso observar a movimentação do local. acondicionar os alimentos e manter o padrão de higiene seguindo as normas da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). evitando que haja muitas sobras. responsáveis e atenciosos aos detalhes.4. entre outros. é aconselhável selecionar valores padronizados de produção e não misturar os ambientes . Qualidade Manter um bom padrão de qualidade nos alimentos servidos na copa exige mais do que bons ingredientes e funcionários amáveis. os funcionários aprenderam a servir. a fim de captar o perfil de seu consumidor e estabelecer uma média diária entre demanda e procura dos produtos. o programa otimizou o serviço da copa e trouxe muitos benefícios para a panificadora: “Com o treinamento. geralmente utilizados para limpar absolutamente tudo. panos úmidos. A limpeza do local é de extrema importância até mesmo para manter a clientela.1. não é recomendável servir bebidas alcoólicas. e controlar a área. objetivando estabelecer melhorias na padaria. liquidificadores mal lavados e louça úmida. O Ambiente da Copa . em locais onde a freqüência é formada por famílias e/ou estudantes secundários. que muitas vezes está observando o preparo do seu pedido. ou mesmo de má-fé por parte do funcionário. A partir daí. A questão da higiene ficou bem ressaltada e isso o cliente da copa. Na panificadora Belém Efrata (São Paulo/SP) foi aplicado o Programa de Boas Práticas do SEBRAE. meus funcionários tornaram-se mais ágeis. Controle Por ser um espaço multifuncional.6. para evitar eventuais transtornos.

o consumidor irá agregar muito mais valor aos produtos”.8. massas para pizza e biscoitos diversos. Acesso em 24 abr. São Paulo.2. William George Lopes.400 pontos comerciais. É preciso acondicionar máquina de café.gov. em todo o país. como já foi anteriormente ressaltado. RIBEIRO. portanto é importante estar atento a todos os detalhes. que permite a aquisição do pão quente a qualquer hora do dia. cerca de 2. Luis Carlos P. geladeira. estima que sejam cobertos.bndes. Rodrigo Martins. estendendo-se para os produtos de confeitaria. conta muitos pontos ao ambiente. O investimento médio para implantação de cada quiosque é da or114 Fonte: SAAB.6. pães caseiros/não industrializados Atualmente. maio 2001. Para ter acesso aos quiosques as padarias devem ser filiadas ao sindicato das empresas panificadoras e não possuir débitos de natureza tributária. Já na área de consumo. 113 . Equipamentos para a copa: por ser uma área bastante diversificada e movimentada. dentre os quais se incluem as padarias. 2005. Esta diversificação não se restringe aos diferentes tipos de pães. cadeiras e mesas confortáveis. 6.26. a. conforme já abordado. Rio de Janeiro. expositores contendo restos de alimento e mostardeiros entupidos são desagradáveis e podem incomodar o cliente. 12. forno. A agregação de novos serviços114 Em algumas padarias estão sendo implantados quiosques que permitem ao consumidor acesso à internet e a disponibilização de serviços bancários. n. pia. recheados. GONÇALVEZ. diversificar produtos para atrair os clientes é uma questão de sobrevivência para a padaria da esquina e para a grande empresa de pães industrializados. A NetCash. Açucareiros sujos. p. Padaria Moderna.pdf>.br/conhecimento/setorial/get4is26. p.90. no Brasil. n. os folhados. enfim tudo deve ser colocado de modo a não atrapalhar o movimento dentro e fora da área de atendimento e preparo da copa. bancos com encostos em ordem e demais “detalhes” fazem toda a diferença. como afirma Elaine Tuma: “Se encontrar um ambiente agradável limpo e organizado. Além disso. 10.O ambiente da copa requer boa distribuição. Um panorama do segmento de padarias. funcionários bem identificados e balcão organizado já causam melhor impressão e muitas vezes determinam para o consumidor a qualidade dos produtos do local. empresa que presta esse serviço em parceria com a Caixa Econômica Federal e a Telefônica. Disponível em: <http://www. 2007. o aspecto de limpeza. ed. Uniformes limpos. está surgindo no Brasil uma indústria de pães congelados. Dentro deste contexto. a copa exige equipamentos específicos e de manuseio simples. BNDES Setorial. Tabela 35 – Equipamentos da copa de uma padaria Churrasqueira Coifa Estufa Mostardeiras Galheteiro Abafador para chapa Açucareiro Copos Diversos Porta guardanapo Fritador Forno Máquina de café Extrator de suco Espátulas Saleiro Talheres Saches de açúcar/ adoçante Vitrine Liquidificador Pegador Paliteiro Pratos Abridor para garrafas Chapa Esterilizador Porta canudo Copeira Xícaras diversas Fonte: AUMENTE a produtividade da copa.

. • Mundo do Entretenimento. fev.. (. 2005. considera-se a existência de pelo menos sete arenas: • Propaganda Tradicional. Francisco Gracioso:115 (.) gostaríamos de introduzir um novo conceito: da mesma forma que no passado os homens de mídia montavam as suas estratégias em combinações de veículos. 30) 114 Conforme o conceito apresentado. o que sugere a participação desta em todos os conglomerados que vierem a surgir para coordenar a utilização dessas formas de comunicação tão diversas. (Estudos ESPM) ESTUDOS D E M ERC ADO . outra alternativa é alugar o equipamento.. 11. p. Neste último caso. todas as sete arenas de que falamos tem na mídia o seu canal de expressão popular.dem de R$ 16 mil. Marketing. • Mundo da Moda. deverão agora – e com a mesma desenvoltura – montar estas estratégias com base naquilo que chamamos de arenas da comunicação com o mercado.) De uma certa forma. p. Francisco (coord. Baseado nessa e em outras constatações foi desenvolvido o conceito de arenas de comunicação pelo Prof. • Marketing Esportivo. SEB RA E/ESPM • Grandes Cadeias Varejistas. A comunicação no setor de pães caseiros/não industrializados será analisada exclusiva115 Fonte: GRACIOSO. O que se verifica é uma busca de alternativas capazes de oferecer eficiência e eficácia em termos de acesso ao consumidor e de retorno sobre o investimento. Internet etc. Comunicação: Análise sob a Perspectiva das Arenas de Comunicação Há muito se percebe a angústia dos clientes de agências de propaganda em obter destes uma nova opção de mídia ou de comunicação inovadora. 29-32.. 2005. Desculpe-nos. (GRACIOSO. mas estamos colocando três pulgas na sua camisola.). • Grandes Eventos Promocionais. os lucros gerados com as operações do quiosque serão divididos com a empresa prestadora do serviço. • Varejo Digital.

Materiais impressos (cardápios). que podem expor mensagens por meio de uniformes. por essa razão. Um importante material de comunicação refere-se às embalagens utilizadas. Propaganda tradicional É a arena que exige mais recursos financeiros e de estrutura de marketing. além dos próprios painéis com preços de produtos. Figura 12 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. 2007.1. seu uso acaba se restringindo aos fabricantes de maior porte. especialmente as padarias. rádio. revistas etc. pães caseiros/não industrializados 115 . Outro veículo de comunicação são os próprios funcionários.Figura 11 Fotoboard (painel com foto) mente à luz das arenas da comunicação que são ou poderiam ser aproveitadas pelo setor. Entretanto. 2007. rádio. Figura 13 Folheto de Ofertas Fonte: PADARIA ONLINE. imãs de geladeira e materiais de PDV116 podem e são amplamente utilizados para comunicação entre padeiros (empresários do setor) e consumidores. ficando mais focada em campanhas institucionais (do tipo “Consuma mais Pão e seus benefícios”. além das ações realizadas por grandes players do mercado. jornal. Fonte: PADARIA ONLINE. se utilizada da forma tradicional. até orientações e informações aos consumidores. No ambiente interno à loja pode-se utilizar painéis com fotos de produtos. embalagens. O exemplo reproduzido a seguir ilustra a questão. devido às mudanças no comportamento do consumidor frente às tradicionais mídias de massa: TV aberta. boa parte das verbas que os grandes fabricantes destinavam a essa arena têm sido desviada para o ponto de venda e para outras arenas (sobretudo promoções. além de cardápios e folhetos. seja qual for o setor. Mesmo assim. camisetas e crachás. podem apresentar desde dados específicos sobre produtos e ingredientes. jornais e revistas. a propaganda em meios de massa raramente é utilizada para a divulgação de padarias. No Brasil. 116 Ponto de venda – no caso estudado. a propaganda não se restringe à televisão. 11. patrocínios de esportes. entretenimento e eventos culturais). 2007.

produtos e empresas interessadas em veicular nesse espaço. a utilização de crachás pelos funcionários que atendem no balcão. Isto se deve. São técnicas de vendas que funcionam. o nome da empresa e o slogan do negócio. 2007.Figura 14 Painel promocional Fonte: PADARIA ONLINE. Identificação dos funcionários para aumentar vendas: Segundo publicado na Revista Técnica de Venda. ESTU DOS D E .: É importante que todos os funcionários e também o proprietário usem o crachá (Padaria Online). Quanto à mídia do tipo outdoor. identificando o seu nome. Outra tendência recente refere-se à implantação de monitores próximos às filas e ao caixa. Figura 15 Ponto de ônibus Fonte: PADARIA ONLINE. 116 Figura 16 Prateleiras M ERC A DO SEBR AE/ESPM Fonte: PADARIA ONLINE. painel ou placa/painel com informações sobre a padaria. 2007. podem aumentar em até 20% as vendas. ao fato de tornar mais pessoal o contado do cliente com o funcionário (identificado pelo nome) e de aumentar o sentimento de confiança do cliente pela identificação do nome e do slogan da padaria no crachá. Obs. apresentando filmes curtos sobre a padaria. 2007. pode ser utilizada de várias formas.

armários da rede elétrica. produtos para idosos não devem ficar muito baixos (dificuldade para se abaixar). fontes. uma opção é o uso do mobiliário urbano117 como mídia opcional. consumo e compra dos produtos.No caso de cidades onde a comunicação externa é regulamentada (como São Paulo. pelo olfato e. pois colocou a disposição dos clientes um mini-canil. postes de sinalização. Uma planta inteligente. armários da rede telefônica. Portanto. postes de iluminação. as baixas e as de estatura média. 117 Nota do pesquisador: mobiliário urbano é um termo utilizado para representar o conjunto de objetos e equipamentos instalados em ruas e estradas para diversos propósitos.maio/2007). caixas de coleta de correio. Como exemplo pode-se citar: abrigos e pontos de ônibus. 2007. mesas. nas gôndolas. pontos de táxi. Com certeza uma idéia fantástica para facilitar a vida dos clientes e motivar ainda mais as visitas na loja (Padaria Online . Da mesma forma. bem como produtos para crianças não devem ficar muito ao alto (fora do alcance da visão). em si. onde a lei Cidade Limpa obrigou as empresas a limitarem tamanho e número de itens de mídia externa). espaço para ações promocionais etc. o proprietário deve explorar a padaria de forma ampla. onde eles podem deixar seus animais de estimação com segurança e fazerem tranqüilamente suas compras. 11. além de facilitar o acesso dos consumidores que vêm motorizados. em conjunto com a iluminação adequada. Lembre-se também Figura 17 que nem todas as pessoas são de seu tamanho. geladeiras. principalmente aqueles que muitas vezes vêm acompanhados de seus animais de estimação. lixeiras. Canil na Padaria . apoios de bicicletas.2. Segue-se um exemplo: Posição Produtos nas Prateleiras .Promovendo mais as Vendas: Normalmente as pessoas não enxergam os produtos localizados abaixo da altura do joelho. Portanto. Fonte: PADARIA ONLINE. 117 . bancos. pães caseiros/não industrializados Do lado externo a padaria. vasos. deve. bancas de jornal. estimulado pela visão. uma fonte de informação. deve propiciar fácil acesso aos pedestres. há Exposição criativa as altas.SC está fazendo o maior sucesso. nos caixas e em todo o PDV. ir à padaria deve ser um momento em que o consumidor vivencia uma experiência completa.Diferencial da concorrência: A Padaria Big-Pan 24 horas em Florianópolis . postes da rede elétrica. refere-se ao layout da mesma. balcões. pelo paladar. criar um ambiente favorável à exibição. com prateleiras. pela audição. Uma solução criativa é apresentada a seguir. está é. pelo tato. gôndolas. após a escolha estratégica do local da loja (acesso fácil somado a tráfego intenso de pessoas). atenção neste detalhe ao dispor os produtos nas prateleiras. de comunicação da imagem e de criação e fortalecimento do relacionamento com consumidores. O segundo passo. bancas de flores. portando posicione os produtos de forma que todas possam ter acesso facilitado (Padaria Online). finalmente. Varejo O varejo apresenta diversas oportunidades de atuar como veículo de comunicação. por meio de materiais impressos. No caso dos pães vendidos em uma padaria. etc.

Internamente. Outro exemplo: saca-rolhas próximo aos vinhos. 2007. junto dos produtos de compra de rotina. espetos e carvão junto ao açougue. Você pode criar muitas combinações. Exposição Diferenciada: Uma maneira interessante de chamar a atenção dos clientes para a venda é a exposição dos produtos em expositores não convencionais. Cross Merchandising na Padaria: O Cross Merchandising nada mais é uma técnica que está começando a ser utilizada por supermercados e alcançando muito sucesso no aumento das vendas e da lucratividade.Figura 18 Merchandising Para atrair os consumidores.3. experimentação e estimulam o consumo de forma geral. 2007. etc. Figura 19 Merchandising Fonte: PADARIA ONLINE. Aplicada à padaria. Além de destacar os produtos. Fonte: PADARIA ONLINE. Entretenimento A parte da cadeia da panificação que está mais ligada à arena do entretenimento envolve . Além de servir aos propósitos de comunicação dos proprietários. por exemplo. desta forma ao comprar o pão. esponjas junto aos detergentes. vão conferir maior valor e podem ser usados para lançamento de produtos ou linhas temáticas de produtos. Segue-se um exemplo. geléias etc. As prateleiras podem ser tradicionais ou criativas. pois aos produtos de venda por impulso normalmente tem margens bem maiores (Padaria Online). ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 11. carrinhos coloniais etc. doce de leite. próximo aos pães. imediatamente o cliente vai ser despertado para comprar o acompanhamento. principalmente a lucratividade. sempre com o objetivo de atrair a atenção do consumidor. panelas de pressão junto ao feijão. pode se tornar mais uma fonte de receita para os proprietários. Além de estimular a venda cruzada com outros itens. mesas de degustação de produtos geram interação. a padaria também pode e deve ser utilizada como espaço para divulgação de produtos de fornecedores. e não afastá-lo pelo barulho e incômodo causado. além de serem excelentes opções para realizar promoções (Padaria Online). o consumidor deve se deparar com um ambiente agradável criado pelo uso de música. Podem ser usadas jardineiras. além da propaganda externa pode-se utilizar do posicionamento estratégico de um exaustor. significa expor. que com certeza vão aumentar suas vendas e sua lucratividade. que levará o aroma de pão quente diretamente do “forno” para a rua. A técnica é muito eficiente e pode ser aplicada em vários setores. A técnica é expor os produtos de venda por impulso (aquele que o cliente não vai com o objetivo de comprar). especialmente escolhida para um ambiente freqüentado por públicos diversos e em volume destinado a manter o cliente na loja. baldes próximo aos desinfetantes.

assim como foi com Daniele. Fonte: ABIP. incentivar o aumento de consumo. diz o presidente da Abip. dedicada. Alexandre Pereira Silva. que atrai crianças e adultos e vai movimentar sua padaria. consumido. De caráter institucional. Em contrapartida.4. (ABIP. especialista em mágicas curiosas e surpreendentes. completa Alexandre. passamos de 25 quilos per capita para 33. a ABIP investe em ações ligadas ao esporte. preocupada com a alimentação balanceada e com a saúde e consumidora de pão”. a Abip é patrocinadora da ginasta Daniele Hypólito. A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) acaba de fechar contrato de patrocínio com mais uma atleta: a campeã brasileira de surf Tita Tavares. Hoje. conseqüentemente. O patrocínio da Abip dará a atleta condições de disputar etapas de campeonatos nacionais e internacionais da modalidade.Atraindo Clientes: Uma excelente opção para atrair clientes para sua padaria é um show de mágica.28/6/2007). nutricional e logístico (de academia e personal trainer). Marketing Esportivo Embora não haja uma tradição do setor de panificação nesse sentido. O objetivo da parceria é associar a imagem do pão a uma alimentação saudável e balanceada e. os empresários devem ficar atentos a oportunidades onde o seu produto/empresa pode ser divulgado. 2007. vencedora. o consumo per capita/ano de pão no Brasil está em 33 quilos. E. “Nosso objetivo é mostrar a imagem da atleta como uma pessoa disciplinada. patrocinando atletas com o objetivo de associar uma imagem saudável ao consumo de pães. “Nos últimos seis anos. Além disso. Mágica na Padaria .Figura 20 Parceria com Titã Tavares a possibilidade do consumo dos produtos da padaria em atividades de entretenimento. apoio médico. 119 pães caseiros/não industrializados . Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf A Associação Brasileira de Panificação fecha parceria com campeã brasileira de surf. Essa parceria significa um importante passo para a ABIP rumo à conquista de um grande objetivo: o aumento do consumo do pão. o objetivo da parceria com Tita é que a imagem da atleta possa ser um canal de veiculação e divulgação do pão como um alimento presente em uma dieta nutricional baseada na saúde e no equilíbrio. o que ainda é muito pouco se comparado à recomendação da Organização Mundial de Saúde: 60 quilos.É uma belo e atraente espetáculo. Tita percorrerá pontos do Brasil e do exterior estampando em camisetas a frase “Pão é minha energia!”. (Padaria Online . Desde março. sendo que um dos melhores é o Mágico Kardini. a própria padaria pode se utilizar do entretenimento em seu espaço para atrair e reter os consumidores.31/05/2007) 11. Existem excelentes profissionais no mercado. mas o consumo ainda é baixo”.

Diagnóstico do Mercado de Pães Caseiros/Não Industrializados ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 120 .II.

Eventos Eventos regionais (feiras. a internet tem sido utilizada como veículo de comunicação para encomendas de produtos. entre outras) até simplesmente investir em pop-ups. pães caseiros/não industrializados 121 . receitas e sugestões de uso. também possa assumir papel de destaque.5. à luz do cenário constatado no capítulo I. 11.sempre bem acompanhados por produtos vendidos na padaria. Além disso. sobremesas e bebidas. quais sejam. o atual modelo de beleza. que reúne consumidores que buscam informação. dicas. à já explorada arena do entretenimento. bem como para a exposição e venda dos mesmos. São locais ideais para incentivar a degustação de pães caseiros. mesmo que de forma controlada. exposições etc. atrelado a mulheres esguias e magérrimas. a Análise Estrutural da Indústria e a Análise PFOA. mesclando-se. seu uso pelas empresas pode variar desde ter um site próprio (que oferece ao consumidor informações nutricionais claras. banners virtuais e outros tipos de comunicação on line. Feiras de gastronomia apelam para pratos principais. Outra oportunidade.6. em si.7. A internet vem se tornando. Mesmo que o consumo possa acontecer nesses locais. a partir da oferta de serviço de entrega em domicílio. produzidos com ingredientes típicos de uma região. criando espaços similares a um cyber café. serão utilizados dois modelos conceituais aplicados à realidade. 11. recheados.11.) também podem ser utilizados pelos municípios para divulgar e fomentar a venda dos produtos locais. Internet etc. uso profissional da ferramenta ou diversão . Varejo Eletrônico. uma importante ferramenta de comunicação. refere-se à possibilidade de instalação de computadores nas padarias. em formato adequado e com ingredientes condizentes. Com o objetivo de estabelecer conclusões sobre o mercado de panificação. cada dia mais. Moda Não foram localizados exemplos de ações realizadas junto a eventos da moda. que se liga à arena do entretenimento. isso se dá mais por um comportamento de baixíssima ingestão de calorias do que pela rejeição aos produtos. dessa forma. daí deriva a oportunidade para que o pão. não combina com o consumo de carboidratos.

Institutos de ensino . 17. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 118 Fonte: PORTER.1. . biscoitos. COMPLEMENTADORES .Novas padarias . etc.Cafeterías (pontos quentes) . BRANDENBURGER.Consumidor final . Neste caso.Café com leite .Farinhas -. 1996.Indústria de pães . Como aperfeiçoamento ao modelo está incluído o conceito de complementadores. de forma ampla. “um grupo de empresas fabricantes de produtos que são bastante aproximados entre si”.Consumidor organizacional SUBSTITUTOS . Nalebuff e Brandenburger..Nutricionistas .Produção doméstica COMPRADORES .Embalagens . cereais matinais.Lojas de conveniência FORNECEDORES . ed. panquecas. na conceituação de Porter.118 Setor ou indústria.Pães congelados e semi-prontos . Rio de Janeiro: Campus. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da concorrência.Supermercados . 1999.Fast-food 122 A análise da intensidade da concorrência depende diretamente de forças competitivas que atuam de forma a favorecer ou dificultar a posição de uma empresa dentro do setor do qual faz parte.119 (1996) trouxeram grande contribuição às teorias de administração com a definição de complementadores: “(. Adam. tapioca.. podese considerar o setor alimentício como a “indústria” da qual todos os fabricantes de pães fazem parte. pizzas. Barry. 119 Fonte: NALEBUFF. envolve. que é chamado de Sexta Força. as análises e conclusões que se seguem focam-se em panificação e consideram a relação entre esta indústria e as demais forças envolvidas. Coopetição.Equipamentos . Michael E.Fontes de carboidratos. Sendo assim.Padarias locais .) um jogador (player) é seu complementador se os clientes valorizam mais o seu produto quando eles têm também o produto do outro jogador (player) do que quando têm o seu produto isoladamente”.Certificadores CONCORRENTES . Rio de Janeiro: Rocco. Análise Estrutural da Indústria (Matriz de Porter) ENTRANTES . Seus autores.

a partir daí. cada empresa (neste caso.1. 1999. No caso dos pães caseiros/não industrializados as barreiras são baixas. ameaça de produtos/serviços substitutos. pode iniciar seu projeto de panificação. Esta ameaça de entrada será maior ou menor em função das barreiras de entrada no setor. adaptado de PORTER. no qual tentarão entrar e “roubar” participação das empresas já atuantes. e não há nenhuma marca forte o suficiente para desencorajar entrantes potenciais. 6. especificamente e. O reflexo desta facilidade de ingresso foi visto ao longo do relatório: o número de padarias que fechou nos últimos anos devido ao insucesso foi muito grande. 1. Michael E. o proprietário de uma ou mais padarias) deveria identificar a dinâmica dessas forças. op. portanto. 1999. Michael E. ed. comparado com outros negócios. e também foi grande o 120 Fonte: PORTER.1. cit. poder de barganha dos fornecedores e nível de rivalidade entre os concorrentes atuais. Rio de Janeiro: Campus. Entrantes potenciais Quando um setor apresenta boas oportunidades de lucro e/ou espaços “vazios”. não preenchidos pelos atuais players da indústria. Forças Competitivas As cinco forças consideradas por Porter são: barreiras à entrada de novos concorrentes. poder de barganha dos compradores. qualquer empresário ou empreendedor. o produtor de pães artesanais/não industrializados. O comportamento dessas cinco forças determina a intensidade da concorrência e a rentabilidade média do setor. . avaliar como elas afetam o seu negócio. Idealmente.1. empresas de outros setores podem se sentir atraídas para este “novo negócio”. com porte e investimentos adequados ao seu orçamento e seus objetivos de mercado. Figura 21 – Modelo de análise de forças competitivas Fonte: Elaborado pelas autoras. seja ou não experiente no ramo. 123 pães caseiros/não industrializados 1. encontrar caminhos criativos para fazer com que essas forças trabalhem a seu favor. que é. na maioria das vezes. já que o investimento inicial no negócio é baixo. Competição: estratégias competitivas essenciais.A figura 21 apresenta o modelo de Michael Porter120 que apoiará a descrição das forças que estão presentes no setor de panificação.

seguindo o modelo de países mais desenvolvidos. lojas de conveniência e outros pontos de venda. dependendo da região do país. mais escolhas o consumidor terá e. em função dos pequenos volumes comprados e. tanto em casa como em bares. Para analisar possíveis produtos substitutos de pães serão levados em consideração os dois principais momentos de consumo dos pães.1.1. tomados em casa ou em algum local próximo ao trabalho. que são o café da manhã e o lanche da tarde. entre outros. empresas de grande porte. ao criarem suas próprias áreas de produção e/ou de venda de produtos de panificação. Outro problema do excesso de padarias está na dificuldade de cada uma delas criar diferenciais fortes e permanentes perante os concorrentes e. o leque se abre ainda mais: pizzas. mais de um fornecedor para cada insumo. considerando-se as propriedades dos pães como fonte de carboidratos. da pouca importância que. tapioca etc. Ameaça de Produtos Substitutos Os produtos substitutos são ameaças a um setor. o que lhe proporciona maior flexibilidade para negociação de prazo e de valores. No caso das padarias. Quanto mais produtos substitutos um setor apresenta. O maior risco é que produtos ou serviços substitutos levem os consumidores a mudar a categoria de produto/serviço comprado. o ritmo agitado pode levar à substituição do pão por uma simples xícara de café ou um copo de suco (cada vez mais na forma industrializada). desempenham o mesmo papel de refeição ligeira. o ideal é que o empresário tenha.3. 1. acabam denegrindo a boa imagem das padarias em geral. na medida em que. sobretudo. cereais matinais. Poder de Barganha dos Fornecedores Os fornecedores são importantes alicerces para qualquer indústria. conseqüentemente. mais complexa se torna a oferta. são sempre feitos com pães industrializados.que sempre será um mercado muito competitivo. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 124 1. lanchonetes ou redes de fast food. pois podem reduzir os potenciais retornos dos players do mercado. ESTUDOS D E . Nesta linha de alimentação rápida. embora os sanduíches predominem. Esta é uma ameaça constante e crescente. conforme apresentado anteriormente neste relatório. tortas e salgados diversos. Os principais riscos de se atuar em um setor em que tanto as barreiras de entrada quanto as de saída são baixas estão ligados justamente à alta rotatividade das empresas: o setor pode atrair aventureiros que. Também podem se considerar como novos entrantes supermercados. por biscoitos. essa é uma prática difícil de ser seguida. conforme comentado.número de novas padarias que abriram no mesmo período. sobretudo as de menor porte. cada uma delas tem perante os fornecedores – em geral. isoladamente.2. mais difícil será obter boa rentabilidade. sempre que possível. o pão pode ser substituído. Especificamente em grandes cidades. Em relação ao café da manhã. sem conhecer a fundo o produto. de cobrar preços além da média do mercado . conseqüentemente. panquecas. Quanto ao momento do lanche. bolachas. o brasileiro (sobretudo aquele residente em cidades maiores) se afasta rapidamente de suas tradições culturais alimentares e abraça a cultura do fast food.

esta não é uma força que mereça especial atenção. aumentar seu próprio poder de barganha perante os fornecedores grandes e/ou “únicos”. e inversamente em relação à importância do item para uso das empresas/instituições. escolas. No caso das padarias. assim. sobretudo. do aumento do valor agregado oferecido aos seus compradores.) sobre o setor. isso. Uma solução para esse impasse está na compra em conjunto. exercer pressões (em termos de preços. serviços e/ou preços diferenciados e. quartéis etc. qualidade dos produtos e serviços.Como já destacado. que irão à busca de produtos. As ações . Aos empresários de micro e pequenos estabelecimentos cabe. Grandes fabricantes de pães industrializados podem exercem alguma pressão sobre os fornecedores por melhores condições de compra em função de seu porte. dependendo de seu tamanho e nível de agregação.1. restaurantes. empresas em geral. sob risco de perdê-lo para a concorrência. quando o consumo se dá em nível organizacional (lanchonetes. aparentemente. por ser o trigo uma commodity). disponibilidade e número de serviços etc. o que se reflete diretamente no custo final dos produtos das padarias. portanto. uma posição menos favorável e de forte submissão frente aos fornecedores. Por outro lado.1. dificilmente compradores isolados terão qualquer poder de barganha sobre elas. contudo. empresas de catering.4. Esta força age aumentando a rivalidade entre os concorrentes. hospitais.5. os produtores de farinha (e. Poder de Barganha dos Compradores Os compradores finais podem. não quer dizer que as crescentes exigências do consumidor final possam ser ignoradas. 125 pães caseiros/não industrializados 1. Nível de Rivalidade entre Concorrentes Esta força trata das disputas entre os players atuais por uma posição de destaque ou por maiores participações de mercado (share of market) em mercados específicos. principalmente. 1. de farinha de trigo) definem o preço da matéria prima (muitas vezes em função dos mercados internacionais.) o poder de barganha é diretamente proporcional ao volume de compra realizado e ao faturamento gerado. seja ou não por meio de uma cooperativa de compras: diversas padarias se unem para formar uma “massa crítica” em termos de volumes e valores negociados e.

expressão em inglês amplamente adotada na linguagem brasileira de negócios e que significa uma transação entre duas empresas. De forma geral. entre padarias focadas em pães caseiros/não industrializados). a concorrência pode acontecer de forma direta ou indireta. por excelência. já foi demonstrado que a padaria é. dispensando. de seus produtos e serviços) e distribuição (abertura de filiais e agregação de serviços de delivery. Por sua vez. entre outras vantagens percebidas pelo consumidor. reformulados etc.). No caso de uma padaria. preços promocionais etc. portanto. lanchonetes etc. entre outras possibilidades). comunicação (melhoria. a identificação do grupo estratégico a que a empresa pertence facilita a avaliação das melhores armas competitivas a serem utilizadas. cantinas de escolas etc. supermercados que estejam instalados não só nesta pequena área. encomendas especiais. o aumento do número de fabricantes de pães congelados e semi-assados aumenta a concorrência às padarias e “rouba” seus clientes institucionais. a compra de muitos itens em um só local) e por ter sempre alguns itens à venda com preços promocionais.) passem a ter sua própria produção. ESTUDOS D E .para ganhar o espaço do concorrente. ao permitem que pequenos estabelecimentos (cafés. nem de longe podem ser ignorados: são fortes concorrentes e uma perigosa ameaça à padaria. Outro caminho para a diferenciação dessas padarias tem sido seu avanço em mercados institucionais (B2B121). ampliação e novos meios de divulgação da empresa. quando este decide produzir seu próprio pão. não envolvendo um consumidor final.6 Complementadores À luz desse conceito é possível identificar alguns players que podem beneficiar o setor de pães caso atuem conjuntamente no mercado. Considerando o foco nos benefícios possíveis 121 B2B = business to business. mas também em uma região geográfica mais ampla (em razão de seu poder de atração de consumidores vindos de distâncias maiores). essa realidade é mais presente em camadas da população nas quais o custo do pão é significativo no orçamento familiar. Contudo. oferecendo produtos e serviços para mercearias. Uma forma indireta de concorrência se dá a partir do consumidor. seu grupo estratégico pode ser definido como as outras padarias e estabelecimentos similares que se situem a uma distância razoavelmente próxima – afinal. a introdução de áreas de auto-serviço dentro da loja e a agregação de itens de conveniência (como delivery. de forma tradicional ou com o uso de máquinas domésticas. estacionamento e outras) vêm assumindo papel importante na disputa pelos consumidores: um bom “desenho” dessas variáveis contribui para aumentar as chances de lucro. não pertencem ao mesmo grupo estratégico das padarias.1. Embora também não pertençam ao grupo estratégico das pequenas padarias. M ERC ADO SEB RA E/ESPM 126 1. Em relação à concorrência dentro do grupo estratégico (ou seja. uma loja de vizinhança. restaurantes. Entre padarias maiores e/ou com melhor estrutura. buffets. giram em torno dos conhecidos 4 Ps: produtos e serviços (novos. por proporcionar a oportunidade de one-stopshopping (isto é.). duas pessoas jurídicas. preços (descontos. com freqüência. devido ao grande mix de produtos. mercadinhos. melhorados. são focos de diferenciação indispensáveis a qualidade do produto conforme percebida pelo cliente e a variedade dos itens disponíveis. o mix de produtos. a padaria como fornecedor.

orientando e minimizando percepções negativas sobre o produto. desde que “montados” em casa ou em lanchonetes tradicionais que não utilizem pães industrializados. sendo a combinação mais freqüente no cardápio de desjejum do brasileiro. principalmente do pão francês. pães caseiros/não industrializados 127 . • Fast food mais saudável: a percepção de que o consumo de sanduíches à base de pães e frios é mais saudável do que de hambúrgueres e cachorros-quente oferece oportunidade interessante para variação na criação desses lanches. identificaram-se pontos de sinergia tais como: • Café com leite: o consumo desse item está diretamente ligado ao do pão.à panificação. fortalecem a imagem do produto. • Nutricionistas: ao recomendarem o consumo controlado de pão francês.

Análise PFOA do Setor Brasileiro de Panificação A seguir. e também das Oportunidades e Ameaças de Mercado que se apresentam para este importante setor de atividade da economia brasileira. devido à versatilidade do produto para compor ou acompanhar os mais variados tipos de refeição • Capilaridade geográfica das padarias • Canal importante para o Varejo Alimentício. sendo um elo indispensável da cadeia de fornecimento de grandes empresas • Reconhecimento por parte dos médicos e nutricionistas quanto ao valor nutricional do pão • Produtos desenvolvidos com sucedâneos à farinha de trigo FRAGILIDADES • Dependência do trigo. sindicatos e outras entidades que oferecem apoio na capacitação de funcionários e de empresários • Produto desejado e apreciado pelo consumidor. Figura 22 – Matriz PFOA POTENCIALIDADES • Setor estruturado. resultando em grande turn over de estabelecimentos e presença da economia informal • Falta de padrões de qualidade de produção definidos e disseminados causa variações no produto final que prejudicam a imagem das padarias • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila.2. sobretudo o pão francês. • Baixo investimento em mão de obra. automação de processos e diversificação • Mix reduzido de produtos em grande parte das padarias • Concorrência predatória em termos de localização (proximidade) e proliferação (quantidade) de padarias • Parte dos médicos e nutricionistas recomenda o corte do pão (pelo alto teor de carboidratos) nas dietas de emagrecimento ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 128 . • Baixa utilização do pão nos programas institucionais/governamentais de alimentação popular/infantil. com preferência de compra nas padarias • Valorização do comércio de vizinhança (do qual a padaria faz parte) pelo consumidor • O consumo de pão é pouco afetado quando o poder de compra do consumidor oscila. o setor de panificação brasileiro é analisado sob a óptica das Potencialidades e Fragilidades dos produtores de pães caseiros/não industrializados (mais especificamente. que é importado • Mercado com baixas barreiras de entrada e de saída (exige pouco capital para implantação do negócio). • Alta freqüência de consumo. com associações. das padarias de micro e pequeno porte) e de seus produtos e serviços.

que têm grande capacidade de investimento em qualidade e comunicação • Aumento excessivo no preço da farinha de trigo • Excesso de concorrência devido à aceitação tácita da economia informal por parte das autoridades • Proliferação de novos modelos de negócio em serviços de alimentação. usando como argumento a quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial de Saúde • Aumento da preocupação do consumidor com a saudabilidade dos produtos consumidos • Crescimento da alimentação fora do lar (food service) abrindo um novo mercado para as padarias • Mudanças nos hábitos de consumo. sofisticados e diferenciados • Projetos de lei tramitando para obrigatoriedade do uso de fécula de mandioca em substituição parcial da farinha de trigo Fonte: Elaborada pelas autoras AMEAÇAS pães caseiros/não industrializados 129 • Crescimento e especialização das áreas de panificação em supermercados. vistos (erroneamente) como os vilões do excesso de peso • Crescimento do hábito de compra em estabelecimentos de auto-serviço afastando os consumidores da padaria • A entrada de fornecedores de produtos e serviços em mercados hoje atendidos pelas padarias (sobretudo mercados institucionais) . melhoria de layout.OPORTUNIDADES • Possibilidade de agregação de serviços para atender à procura de conveniência pelo consumidor: estacionamento. canil. cyber café etc. delivery. sobretudo os de maior sofisticação. como cafés. • Processos mais econômicos de fabricação (com a utilização de pães congelados e pré-assados) podem proporcionar a oportunidade de abertura de filiais com pequeno investimento adicional • Potencial de crescimento do consumo a ser explorado junto a nutricionistas e médicos. confeitarias e lanchonetes • Crescente preocupação do consumidor com a ingestão excessiva de carboidratos. como a procura por produtos mais elaborados.

Os empresários do setor de panificação vêm tentando diferentes alternativas para sobreviver. seja por questões nutricionais ou econômicas. Matheus Alberto. por outro. lucrar e se diferenciar.3. do panorama de produção e consumo. como a dependência da variabilidade da cadeia de fornecimento do trigo e as dificuldades de financiamento para o negócio. Nestes. Luciano Thomé. 2003. Estas conclusões derivam. do ambiente concorrencial das padarias. do artigo “Posicionamento de Padarias: Alternativas para Melhorar a Comercialização no Setor”. Ricardo Messias. a demanda existente promete as chances de êxito dos novos investimentos. CÔNSOLI. Conclusões Após a apresentação das características inerentes ao setor de panificação brasileiro. apresenta-se uma conclusão analítica das informações. • A estagnação do consumo de pães caseiros/não industrializados. NEVES. ROSSI. seja através de reformas. o que resultou na multiplicação dos perfis de loja e do composto de produtos e serviços oferecidos ao consumidor. por um lado. 130 • A apropriação do papel da padaria por empresas de outros segmentos do varejo (sobretudo os supermercados). determinando o conceito de posicionamento que foi o alvo de estudo do artigo. Mesmo frente a esse quadro. .122 baseado em pesquisas de campo e que visou identificar o posicionamento das padarias com melhor imagem em uma grande cidade do interior do Estado de São Paulo. Ribeirão Preto (SP). de suas diversas funções no varejo brasileiro e de suas dificuldades e potencialidades. principalmente localizadas em centros urbanos de maior porte. Os principais motivos que levaram os empresários a buscar novos caminhos são: • As mudanças observadas na alimentação tradicional da população brasileira. • As dificuldades estruturais enfrentadas pelas padarias brasileiras. além do conteúdo até aqui apresentado. dado o pressuposto que uma melhor imagem poderia ser um indicador de um gerenciamento adequado do mix varejista. Marcos Fava. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 122 Fonte: CASTRO. com a introdução de novas opções e hábitos. PENSA (Programa de Agronegócios da USP) da Faculdade de Economia e Administração de Ribeirão Preto. ainda está limitada a uma pequena parcela das empresas do setor. se. o nível de concorrência exige a profissionalização e a sofisticação dos estabelecimentos. • A proliferação de estabelecimentos alimentícios de diferentes modelos. a modernização da padaria. Nessas pesquisas utilizou-se a imagem de loja como critério de seleção da amostra. Posicionamento de padarias: alternativas para melhorar a comercialização no setor. da diversificação de produtos/serviços e/ou da automação de processos.

Ou seja. • Localização em ponto de fluxo: as padarias. açougues.café da manhã. • Presença de serviços de alimentação: todas as padarias fornecem serviços de alimentação . estes pequenos varejistas dividiam o mesmo prédio ou conjunto de lojas. bancas de jornal. • Atenção ao relacionamento com clientes: um fator considerado bastante relevante para os gestores das padarias foi criar e manter bom relacionamento com clientes. de forma consciente ou não. op. Em vez de se direcionarem para os supermercados (como já dito. quase sem exceções. postos de gasolina. CÔNSOLI. em conjunto. 2003. mas o principal motivo da ida à padaria foi fazer uma refeição rápida . Nesta categoria incluem-se clientes da vizinhança que. Ou seja. os consumidores têm uma opção de compra cotidiana rápida e próxima de casa. NEVES. a compra de itens de conveniência ou impulso também foi constatada. Foram comuns argumentos do tipo “nossa farinha é melhor do que a dos supermercados” ou “outras padarias menos preocupadas com qualidade usam farinha de baixa qualidade”.lanche. quitandas e mercearias. pães caseiros/não industrializados 131 . esses pequenos varejistas suprem a necessidade de conveniência do consumidor formando. Todas as padarias entrevistadas estavam em locais considerados bons sob o ponto de vista comercial. pois este vem suprindo as novas necessidades do consumidor. o serviço de estacionamento era oferecido por mais da metade de padarias observadas. muitas 123 Fonte: Apud CASTRO. ele complementa a conveniência ao cliente e só não é de grande importância no caso de clientes que residem/estudam/trabalham muito próximo à padaria. almoço e lanches a qualquer hora. passando ao consumidor a clara imagem de um pequeno centro de conveniência. na grande maioria. O que se percebeu foi o aumento do fluxo de clientes à procura dos serviços de alimentação citados. estavam instaladas em pontos de intensa passagem de pessoas em função da presença de escolas. o conceito das novas lojas de cafés também se fez muito presente. 2002123). cada varejista funciona como atrativo para o restante dos pontos varejistas vizinhos. uma opção de compra rápida de diferentes produtos em um só lugar (o conceito de one stop shopping. ROSSI. Essa constatação tem forte impacto na decisão do varejista quanto à escolha do ponto de venda. sobretudo aqueles fiéis e/ou constantes. com gestão separada e propostas diferentes. condomínios. Em alguns casos. Nas entrevistas em profundidade. embora sejam negócios independentes. pois locais únicos com um mix de produtos mais amplo formam uma proposta mais competitiva.A pesquisa também detectou várias tendências compartilhadas pelos empresários do setor: • Instalação de padarias em centros de conveniência: todas as padarias pesquisadas estavam instaladas em locais atendidos também por outros pequenos varejos como farmácias. convergência de avenidas e outros locais movimentados. uma grande ênfase na qualidade e na quantidade dos produtos produzidos e comercializados. fortes concorrentes ao formato tradicional das padarias). cit. não se pode afirmar taxativamente que a tendência de crescimento de outros serviços de alimentação representa uma ameaça genérica para o setor de padarias. • Oferta de mix de produtos variados e de alta qualidade: em termos de posicionamento de produto foi observada. foi um dos fatores que mais apareceu como sendo uma decisão de alta importância no mix de produto e sua qualidade. pães de queijo e salgados entre outros. criado por Coughlan et al. Assim. • Disponibilização de estacionamento: Justamente por estarem instaladas em pontos movimentados da cidade que contavam com a presença de outros varejistas (os já mencionados centros de conveniência).

sem abrir mão da qualidade dos produtos e serviços. e também ao lado do check-out (caixa). vê-se que as relações pessoais tendem a persistir nas padarias. de acordo com os gestores. de acordo com os gestores das padarias. embora raro na amostra estudada. em razão da falta de qualificação da mão de obra. rádio ou outras ferramentas. mas foi apontado pelos entrevistados como uma área de dificuldade. uma padaria bastante movimentada tinha 100 cadernetas de clientes fiéis que pagavam seus gastos semanalmente ou quinzenalmente. escutar e se relacionar com estes clientes. Este é um posicionamento interessante para as padarias. Segundo os gestores das padarias. Assim. a preocupação de conversar. por parte do consumidor. quinzena. possuem cadernetas de fiado. . Os clientes fiéis podem ser uma das bases para a divulgação desse novo negócio. De modo geral. é difícil garantir o nível desejado de atendimento com a mão de obra disponível que demandaria mais treinamento. Existe. quer seja via mala direta. • Presença de novas atividades/novos negócios: constatou-se a expansão das atividades da padaria como fabricante de alimentos sob encomendas de festas e outros eventos. por maior conveniência e bons preços. apesar da diversificação e das demais mudanças ocorridas no modelo do negócio. porque já conhecem a qualidade da padaria e são funcionários. • Importância do bom atendimento: o atendimento é considerado essencial. que compram muito e representam um faturamento “garantido”. apenas o uso intensivo de comunicação visual no próprio ponto de venda. procuram disponibilizar os produtos de forma a maximizar a chance de serem vistos pelo consumidor. o que confirma que a padaria está entrando no mercado de catering. a padaria expande suas atividades e diminui a capacidade ociosa da produção. Em duas das padarias. verifica-se que as principais mudanças que afetam o negócio de panificação referem-se à crescente concorrência com o varejo de auto-serviço. um mercado B2B. • Pouco uso de atividades de comunicação: não foram observadas ações regulares e/ ou organizadas de promoção ou propaganda. sobremesas e doces. em que o varejista anota as despesas do cliente e este as quita periodicamente (semana. nitidamente. os atendentes eram extremamente qualificados. portanto. executivos ou proprietários de empresas. assim como nos supermercados. tendo sido capacitados para instruírem os clientes a respeito desses produtos e ajudá-los a satisfazer suas necessidades. é muito comum a organização de coffee breaks. as padarias em geral não fazem uso de propaganda. produtos de compra por impulso. como bolos. mês). como cartazes e faixas anunciando uma novidade ou promoção (muitas vezes. Resumindo o que foi colocado até este ponto do relatório. • Atenção ao layout da loja: os gestores da padaria têm noção bastante precisa do percurso percorrido pelo cliente dentro da loja e.vezes. são colocados em pontos de visão e passagem. à mudança no comportamento alimentar do consumidor e à crescente busca. onde também se explorava o conceito de casa de queijos e vinhos. ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 132 124 Sistema de crédito tradicional no Brasil. incentivada e/ou apoiada pelos fornecedores dos produtos incluídos nessa ação). Ao fabricar ou preparar produtos para o mercado institucional.124 Por exemplo. Trata-se de uma oportunidade que pode ser melhor explorada.

preços competitivos. localização. porém pouco explorados. a família Casselhas resolveu inovar mais uma vez. Para Renato de Andrade. para nichos de mercado) foi a estratégia utilizada por Júlio Kohler. onde as pequenas e microempresas são 95% do total. passaram a oferecer novos serviços para o mercado B2B. Posteriormente. pães caseiros/não industrializados 133 . microempresa familiar que atua há três décadas em São Paulo percebeu. depois. que procura reduzir o uso de produtos industrializados. 3. que administra a padaria fundada pelo seu pai. brownies e muffins (pães e bolinhos típicos dos Estados Unidos). diz Fabiana. A grande maioria de seus clientes é composta por jovens que já moraram no exterior ou fizeram intercâmbio internacional. há ainda outros segmentos de consumo promissores. o setor de panificação. Márcio Rodrigues. onde há uma padaria em cada esquina. ele trouxe consultores de Nova Iorque. Para o coordenador do Programa de Apoio ao Panificador (Propan).Foi observado que mix de produtos/serviços. executivos que viajam muito e estrangeiros: “Quem vem aqui já conhece bem o produto e por isso o grau de exigência é alto”. Desenvolver produtos para públicos bastante específicos (ou seja. devem ser consideradas pelos atuais e futuros empreendedores do setor na definição do posicionamento de suas lojas. os de renda mais lata). a The Bagel Factory: “Reparei que. Para garantir a fidelidade aos produtos originais. Segundo ele. “Produtos saudáveis são uma tendência em todo o setor de alimentos”’. relacionamento próximo/pessoal com os clientes constantes e/ou fiéis. tem características bastante peculiares: “É difícil formar um preço de venda compensador porque a margem de lucro do pão é muito reduzida”. Na avaliação de Andrade. “A concorrência nos fez ver que não podíamos ficar para trás nas novidades”. a recuperação do setor acompanha a tendência do consumidor (pelo menos. que passaram quatro meses desenvolvendo os bagels e treinando a equipe brasileira que trabalha no estabelecimento. a segmentação é uma boa escolha para o pequeno empresário. como o de produtos especiais para pessoas que moram sozinhas e para a população idosa (dois grupos demográficos crescentes no Brasil). Alguns casos de Sucesso A Pão do Parque. Hoje. padrão de atendimento. como cestas de mini pães para eventos e organização de coffee breaks. conta Fabiana Casselhas. não havia uma especializada em confeitaria americana e resolvi investir nesse nicho pequeno de mercado”. a The Bagel Factory vende cerca de 15 mil bagels por mês. juntamente com dois irmãos. portanto. há cerca de 10 anos. consultor do SEBRAE-SP. mesmo em São Paulo. as vendas cresceram 7% desde o lançamento dos novos produtos: “Pessoas que não comiam o pãozinho por causa das calorias passaram a comprar” (a padaria fica em frente a uma academia de ginástica). considerados não-saudáveis: “O grande diferencial das pequenas padarias é servir o produto fresco”. layout da loja e agregação de novos negócios relacionados à panificação são decisões fundamentais na gestão de uma padaria que deseje criar e manter uma imagem diferenciada e. O faturamento subiu 40% após estas mudanças. criando o pão francês nas versões light e funcional (com adição de fibras que facilitam a digestão).1. O primeiro passo foi informatizar e reformar a loja. que precisava mudar. Isso justifica a opção dos pequenos por nichos de mercado. dono de uma padaria especializada em bagels.

4. provavelmente em função da agilidade no pagamento e do maior controle do faturamento que proporciona. Mesmo assim. podem fidelizar o consumidor interessado em variedade e novidades. sabores e ingredientes diferenciados. Tendências de diversificação de produtos e serviços SEB RA E/ESPM A ampliação das linhas de produtos oferecidas (tanto próprias quanto de terceiros) é essencial para todas as padarias e especialmente para as que sofrem maior concorrência de supermercados e lojas de conveniência. mesmo que interna à loja – por exemplo. industrializados ou não. Entre estes. sendo o predominante a informatização do check-out (caixa). Quanto aos produtos de terceiros. a circulação de clientes e também um visual mais bonito das lojas. 134 4. com a adição de recheios. com a elaboração de cardápios de leitura individual na área de copa.1. ESTUDOS D E M ERC ADO . • A descoberta da importância da comunicação. melhor e maior exposição de produtos.2. A reforma dos estabelecimentos é outra forte tendência. a inserção de geladeiras e balcões que facilitem o autoserviço e o aumento de vagas para estacionamento. em substituição aos tradicionais e ultrapassados placares de preços de lanches. A ampliação da oferta de pães e outros produtos de produção própria é uma excelente maneira de se diferenciar frente à proliferação de concorrentes de todos os tipos e portes. sobretudo em grandes centros urbanos. Tendências de modernização das Padarias Pouco mais de 30% das padarias brasileiras têm hoje algum processo informatizado. até porque os novos equipamentos de produção são altamente automatizados e/ou informatizados. é uma tendência inevitável. Pães mais sofisticados e elaborados. privilegiando a exposição de produtos. como tímido início de um processo de automação. com a evolução de modelos de gestão e de infra-estrutura. • A adoção de novos layouts. um sortimento maior também tende a trazer maior fluxo de clientes e gerar maior fidelidade. além de atrair novos clientes. Tendências para a Indústria de Panificação A panificação brasileira parece ter entrado em um processo de profissionalização. e • A agregação de serviços como delivery e outros. destacam-se: • A informatização do caixa das padarias.4. que traz para a padaria técnicas de arquitetura que privilegiam a circulação do consumidor pela loja.

estudo. pães mais elaborados e sofisticados. além de outros itens antes não encontrados em padarias. principalmente os supermercados) que utilizam o pão mais como chamariz para aquisição de outros itens de seu vasto portfólio do que como fonte efetiva de lucro. Tendências do Comportamento do Consumidor Todas as possibilidades de evolução da padaria acontecem em decorrência das mudanças que vêm ocorrendo no perfil do consumidor. leite.1. dada à proliferação de cafés e confeitarias. em troca de apoio dessas grandes empresas. afazeres domésticos etc. que a padaria se torne um local de experimentação desses produtos. fazendo. a padaria pode oferecer maior sortimento de frios especiais. por exemplo. Problemas Relativos à Divulgação • Buscar beneficiar-se das campanhas corporativas de entidades do setor. Com mais opções de pontos de venda de produtos alimentícios (tanto em termos quantitativos como qualitativos) e com o crescente hábito de se alimentar fora de casa. rápido. degustação e divulgação de seus produtos. Chave das MPEs Dessa forma. de outro.3. encontram uma concorrência acirrada imposta por novos entrantes (neste caso. • Utilizar o ponto de venda como mídia importante para exposição. serão apresentadas propostas de soluções para os principais problemas das micro e pequenas empresas do setor. assim. geladeiras. a perda da compra de pães para os supermercados. aderindo às mesmas e engajando-se no processo de crescimento do consumo de toda a categoria de panificação. freezers. maior variedade de pães. precisam capacitar-se. que receba o consumidor disposto a um momento de refeição rápida cercado de conforto e conveniência. sortido e saboroso. o consumidor brasileiro procura a conveniência de um consumo prático. devido a uma vida atribulada (trabalho. que permitam ao consumidor realizar compras de outros tipos de produtos e aumentar a variedade de seu café da manhã. inovar e investir para crescer e. Além disso.). pães caseiros/não industrializados Micro e pequenas padarias se defrontam com um cenário presente em outros setores: por um lado. entre outros) significa oferecer maior conveniência ao consumidor minimizando. Propostas de Soluções para os Problemas . 4. tanto financeiro como na parte de comunicação (gôndolas. à busca de maior capacidade competitiva e longevidade. frios e bebidas.O aumento do mix de produtos industrializados fornecidos por grandes empresas (pães.). Além disso. a padaria pode buscar algum tipo de parceria com esses fornecedores. 135 5. lanche e demais refeições. as padarias também devem proporcionar um ambiente agradável. Para suprir essas necessidades. 5. incentivando consumo de novos itens e apresentando os serviços disponíveis. materiais promocionais de pontos de venda etc.

eventos.2. • Realizar breves pesquisas de mercado a fim de conhecer em maior profundidade o perfil dos consumidores da região da padaria. • Buscar apoio das prefeituras para a distribuição dos produtos em feiras. merenda escolar. criando um banco de dados de clientes que permita desenvolver uma estratégia de CRM (Gestão do Relacionamento com o Cliente) que vá além da “caderneta”. através de informações sobre ofertas de produtos industrializados e caseiros/não-industrializados. • Investir em meios de divulgação de baixo custo e alta efetividade. Problemas Relativos à Infra-Estrutura • Buscar apoio de entidades (como SEBRAE. criar promoções. lojas de conveniência. tipos de pães mais consumidos pelo mercado que pretendem atingir. entender seus hábitos de consumo e preferências de compra. pequeno varejo.3. hospitais. parcerias com o Programa de Aquisição Alimentar (PAA) e em outros canais de distribuição. imãs de geladeira com telefone para encomenda/entregas etc. degustações. doces. 136 SEB RA E/ESPM 5. mas não dispõem de ponto de venda próprio. por exemplo) no desenvolvimento de novas atividades (lanches. devem desenvolver uma rede de potenciais compradores como bares e cafés (que não produzem pão). que possam dar significado e diferenciação aos produtos da sua padaria. • Levantar as carências nutricionais da população junto às secretarias da Saúde dos municípios a fim de buscar apoio nos fornecedores ou nas universidades locais para desenvolver produtos que possam suprir essas carências e serem comercializadas via parceria com prefeituras ou outros órgãos públicos para fins de merenda escolar.• Estabelecer meios para a sistematização de relacionamento com os consumidores da padaria. distribuídos aos clientes. entre outros. • Micro e pequenos empresários que apenas fabricam pães caseiros/não industrializados. M ERC ADO 5. como listas de produtos disponíveis. restaurantes e empresas de catering. lanchonetes. biscoitos) que possam agregar valor e diferenciação ao negócio. por exemplo. 5.4. hospitais. níveis de preço ao consumidor. refeições. SENAI e SENAC. eventos que atraiam e retenham o consumidor por mais tempo na padaria. Problemas Relativos à Oferta de Novos Produtos e Serviços • Levantar informações sobre produtos típicos e/ou locais bem aceitos pela população.. Problemas Relativos à Comercialização • Buscar apoio de associações e sindicatos para levantar informações sobre as potencialidades do mercado onde atuam. creches. ESTUDOS D E . hotéis. • Inovar em layout. catering) e novos produtos (tipos de pães. canais de distribuição. eventos comemorativos. restaurantes. entre outras informações.

5. quando necessário. para minimizar resistências às mudanças.. 5. embalagens. associações e outras entidades de apoio ao setor. roscas de Páscoa etc. especificamente as grandes indústrias alimentícias. dias de maior movimento etc. baseados em tendências. de forma a estabelecer parcerias que favoreçam o melhor serviço ao consumidor. . higiene etc. Problemas Relativos ao Poder de Barganha junto a Fornecedores • Procurar desenvolver um sistema de compras cooperativas de insumos. rabanadas. • Criar um calendário de produtos próprios alinhados com eventos anuais. produtos de limpeza. Problemas Relativos aos Preços • O produtor deve desenvolver novos produtos à base de sucedâneos à farinha de trigo (ou seja. podem fornecer consultoria para otimização dos PDVs. • Minimizar perdas por meio de uma produção programada e adequada ao fluxo de clientes (períodos do dia com maior demanda.• Desenvolver novos produtos a partir de matérias primas vendidas e utilizadas no próprio estabelecimento. Problemas Relativos às Necessidades de Financiamento • Buscar orientação de fornecedores de equipamentos que. • Identificar linhas de crédito disponíveis (sobretudo no BNDES) para investimento e para fluxo de caixa. mais bem estruturados.6. substituir total ou parcialmente esse insumo) para minimizar o impacto do alto preço dessa matéria prima e oferecer alternativas mais baratas para o consumidor e mais lucrativas para a padaria.8. panetones. Problemas Relativos à Capacitação de Empresários e Funcionários 137 pães caseiros/não industrializados • Investir em contínuas atividades de capacitação para funcionários e gestores. 5.).7. 5. • Desenvolver bom relacionamento com fornecedores. como Bolo de Reis. • Observar e testar novos modelos. matérias primas. contando ou não com o suporte de sindicatos. 5.

ESTUDOS D E M ERC ADO SEB RA E/ESPM 138 III. Referências .

• Facilitar o processo de compra do consumidor por meio de um bom projeto de layout e boa apresentação dos produtos no interior da loja. • Explorar a capacidade criativa e empreendedora no desenvolvimento de novos produtos e serviços. com conveniência. pelos ingredientes ou pelo uso do produto.). para a instalação de novas padarias.) e para o consumidor final (tábuas de frios. a identificação de um nicho de mercado com demanda consistente .pode permitir resultados mais atraentes e sustentáveis. o que é inevitável. étnicos. seja pela forma. além do serviço de entrega. especiais para restaurantes). Considerações finais O empresário de panificação deve. Outra importante consideração prende-se à diferenciação do produto. cada vez mais. lanchonete e mesmo restaurante. otimizar seu ponto de venda. de sopas a pizzas servidas no jantar. De lanches a pratos servidos no almoço. além de especialidades típicas e/ou locais (salgadas e doces).como no exemplo citado sobre bagels . pelo menos até que um concorrente copie as inovações. sanduíches para festas etc. produtos de especialidade com características únicas. • Gerenciar a base de dados de clientes. com facilidade de serviços e elevado fluxo de pessoas. ampliando o escopo de atuação das padarias tradicionais. • Comercializar. como cafeteria. Também vale lembrar algumas recomendações gerenciais colocadas ao longo do relatório: • Procurar. Há muitas padarias pelo Brasil que se especializaram na produção de pães diferenciados (pães para festas. além da linha tradicional de padarias. o catering para empresas (coffee breaks etc. para desenvolver um bom relacionamento e utilizá-la para incentivar a comunicação “boca em boca” positiva. • Adequar o layout da padaria para que também possa fornecer serviços de alimentação. rapidez e conforto para o cliente.6. tudo deve ser avaliado como alternativa. encontrados somente na sua loja. com a agregação de novos serviços que estimulem o consumo e aumentem a conveniência do consumidor. centros de conveniência de pequeno ou médio porte. destinados a feiras e reuniões de empresas. pães caseiros/não industrializados 139 . Sendo assim.

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Etapa de produção em que a massa é deixada em repouso para recuperar sua extensibilidade.É a propriedade da massa de se entender sem se rasgar.Cálculo que informa com precisão a quantidade necessária ao balanceamento de uma receita.Cálculo que possibilita fazer o ajuste do tempo de fermentação em função do tempo disponível de produção.Significa aumentar o aditivo à receita ou dar mais tempo de boleamento.Tratamento dado a massa. Fornear . pães caseiros/não industrializados 147 . denominada também de pré-fermentação.Momento em que a massa colocada no forno é cozida e tem sua crosta formada. corresponde a 100%. ‘“Farinha forte” . Elasticidade .Cortar a superfície da massa Glúten . O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa e favorece a reestruturação das moléculas de glúten e retenção de gás na massa. é o mesmo que forneamento ou assamento. Inicia-se logo que a massa cozida começa a ser esfriada. “Aumentar a força da massa” . trabalhar como forneiro.Composto de farinha responsável pela estruturação do pão.Algo impossibilitado de ser utilizado na panificação. é também conhecida com farinha de glúten duro.partículas duras que podem surgir nos produtos mal elaborados. Cozimento . momentos antes de ser forneada e/ou após o forneamento.Farinha com grande poder de absorção. “Descanso da Massa” .Farinha com pouco poder de absorção. que expulsa a água que o envolve e pela diminuição da temperatura da massa. é também conhecida como farinha de glúten mole. “Farinha fraca” . Giletar . Boleamento . “Cálculo de fermentação” . em que os ingredientes são calculados com base na farinha.É a propriedade da massa de se portar como elástico quando esticada.Processo inevitável pelo qual o pão passa. retornando ao estado inicial. Impanificável .Dar forma de bola à massa. “Envelhecimento do pão” . Grumos . Extensibilidade .Acabamento . caracterizando-se pela retrogradação do amido. Esponja .Ato de assar.É a primeira fase do processo de mistura dos ingredientes. “Cálculo de produção” . cuja quantidade seja ela qual for. Dentre os métodos mais conhecidos se destaca o “Método do Padeiro”. Ideal para fabricação do pão francês.

Supernova Design Projeto gráfico Ribamar Fonseca Foto de capa Clausem Bonifácio março de 2008 .

br www.sebrae.br .espm.www.com.

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