Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Processamento mnimo de frutas e hortalias

Tecnologia, qualidade e sistemas de embalagem
Sergio Agostinho Cenci Editor Tcnico
Embrapa Agroindstria de Alimentos Rio de Janeiro, RJ 2011
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29501 Guaratiba Rio de Janeiro, RJ Brasil - CEP: 23020-470 Fone: (21) 3622-9600 - Fax: (21) 3622-9713 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E mail: sac@ctaa.embrapa.br Comit Local de Publicaes e Editorao Virgnia Martins da Matta; Renata Torrezan; Renata Galhardo Borguini; Marlia Penteado Stephan; Daniela de Grandi Castro Freitas; Ilana Felberg; Andr Luis do Nascimento Gomes; Luciana Sampaio de Arajo; Michele Belas Coutinho Equipe de Editorao Reviso de texto e Normalizao Bibliogrfica Grfica e Editora Mafali Reviso Tcnica Claire I. G. L. Sarantpoulos Andr Luis Bonnet Alvarenga Ficha Catalogrfica Luciana Sampaio de Arajo Projeto Grfico e Editorao Eletrnica Patricia Rejane Citrngulo Fonte Financiadora: FINEP/Rede Brasil de Tecnologia 1 edio 1 impresso (2011): 1000 exemplares Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao da lei de direitos autorais (Lei No. 9.610) Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Agroindstria de Alimentos
____________________________________________________ Processamento mnimo de frutas e hortalias: tecnologia, qualidade e sistemas de embalagem / coordenador, Sergio Agostinho Cenci. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2011. 144 p. : il. color. ; 22 cm.
ISBN 978-85-62158-04-9 1. Processamento mnimo. 2. Fruta. 3. Hortalia. 4. Embalagem. I. Cenci, Srgio Agostinho. II. Embrapa Agroindstria de Alimentos. CDD 664.8 (21. ed.) ____________________________________________________ Embrapa 2011
Prefcio
Durante os ltimos anos, as mudanas ocorridas na estrutura familiar e nos hbitos de consumo, especialmente na demanda por alimentos saudveis, como os livres de gorduras trans, com baixo teor, ou restrio, de gorduras e acares (alimentos light e diet), livres de radicais livres, sdio e de conservantes qumicos, tm impulsionado as empresas a buscarem novas solues para o processamento de alimentos que resultem em um produto que atenda a estas caractersticas. A adoo da tecnologia de processamento mnimo de vegetais resulta em produtos com tais caractersticas, alm de agregar valor matria-prima pela convenincia, segurana e manuteno da qualidade sensorial e nutricional nas frutas e hortalias. Por estes motivos, os produtos minimamente processados vm obtendo uma crescente participao no mercado de produtos frescos desde a sua introduo nos EUA h 30 anos e no mercado francs no incio dos anos 80. No Brasil, a utilizao desta forma de consumo comeou no princpio da dcada de 90, e nos ltimos anos tem apresentado uma evoluo significativa no incremento de vendas, principalmente pela expanso dos servios de comida rpida (restaurantes, hotis e servios de caterings) e a nvel domstico. Em decorrncia do baixo nvel tecnolgico adotado no processamento mnimo de frutas e hortalias no Brasil, no princpio da dcada de 90, que impactava na baixa qualidade dos produtos e impedia uma maior expanso e sustentabilidade do mercado de produtos minimamente processados, no ano de 1996 um grupo de pesquisadores de instituies brasileiras e de outros pases latino americanos, liderado pela Embrapa Agroindstria de Alimentos, se reuniu para definir, em parceria, as estratgias e os projetos de pesquisa para atender demanda do setor por solues tecnolgicas na agregao de valor s matrias-primas e no atendimento das expectativas do consumidor por melhor qualidade. Como resultado dessa reunio, foram executados pelos pesquisadores das instituies parceiras do Brasil (Embrapa Agroindstria de Alimentos, Embrapa Agroindstria Tropical, Embrapa Hortalias, Universidade Federal de Viosa, Instituto de Tecnologia de Alimentos/ITAL, Universidade de Campinas/UNICAMP) dois projetos de pesquisa, um com hortalias e outro com frutas. Este foi o marco inicial da pesquisa de frutas e hortalias minimamente processadas no Brasil, que envolveu uma gama dos mais renomados pesquisadores do pas na rea, inclusive com a participao de parceiros privados, ou seja, produtores, processadores e a indstria de equipamento e de insumos. Os resultados das pesquisas foram importantes e constituram a base para o desenvolvimento da tecnologia de processamento mnimo no Brasil, que culminou com a implementao de outros projetos mais voltados inovao tecnolgica nas indstrias processadoras de frutas e hortalias, principalmente as estabelecidas na regio sudeste do Brasil.
Atualmente, o projeto Tecnologia de processamento mnimo para frutas e hortalias, financiado pela FINEP no mbito da Rede Brasil de Tecnologia, chega ao fim. Este projeto teve como objetivo completar o desenvolvimento e validar tecnologia em sistemas de embalagem para a soluo de problemas no processamento mnimo de frutas e hortalias em benefcio do agronegcio brasileiro. Os impactos dos resultados deste projeto foram e esto sendo experimentados por todos os agentes da cadeia produtiva do processamento mnimo de frutas e hortalias, com benefcios principalmente aos consumidores. Conseguiu-se fazer inovao tecnolgica nas indstrias processadoras parceiras e, como principal resultado, ampliar a vida til e a oferta de produtos minimamente processados mais seguros e reduzir as perdas para nveis prximos a zero. Como produto deste projeto, estamos apresentando, atravs desta publicao, informaes sobre a tecnologia de processamento mnimo de frutas e hortalias. Esta obra no tem como objetivo a pretenso de tratar o tema de forma terica e com profundidade. Nosso objetivo contribuir para o desenvolvimento tecnolgico do setor produtivo, disponibilizando um guia prtico para os produtores de frutas e hortalias minimamente processadas. O livro compreende sete captulos. Os captulos 1 e 2 tratam dos aspectos e das etapas do processamento mnimo de frutas e hortalias, respectivamente. Os fundamentos da Qualidade e da Segurana de vegetais minimamente processados esto descritos no captulo 3. Os captulos 4, 5 e 6 versam sobre sistemas de embalagem, ou seja, especificao de embalagem, equipamentos de acondicionamento e garantia de qualidade em embalagens, respectivamente. Por ltimo, o captulo 7 apresenta uma proposta de Sistema de Gesto da Qualidade e Segurana para vegetais minimamente processados. De uma forma sucinta, o texto foi elaborado em linguagem clara e direta, dentro do possvel, principalmente para o pblico alvo. Esperamos atender mais esta demanda por informaes, que na maioria das vezes no esto disponveis a este segmento da cadeia produtiva de frutas e hortalias minimamente processadas. Sergio Agostinho Cenci Editor Tcnico
Autores
ANDR LUIS BONNET ALVARENGA, Engenheiro Qumico pela UERJ, mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela UFViosa e doutorando em Engenharia de Produo pela UFSCar (concluso em 2011). Possui especializao em Controle Microbiano dos Alimentos (JICA/Japo) e em Food Safety Leadership (Universidade de Georgetown/EUA). Atualmente pesquisador da Embrapa e coordenador do curso de MBA em Gesto da Qualidade e Segurana dos Alimentos (RJ, ES e RS). Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, com nfase em segurana de alimentos, atuando principalmente em temas relacionados gesto da qualidade e segurana na agroindstria de alimentos. CLAIRE I. G. L. SARANTPOULOS, Engenheira de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP/ SP/ Brasil. Participou de treinamentos em Institutos pblicos e Centros Tecnolgicos privados da Alemanha, Inglaterra, Canad e dos EUA. Pesquisadora cientfica do Centro de Tecnologia de Embalagem - CETEA do ITAL. Especialista em embalagens plsticas, com nfase em propriedades de barreira de embalagens e tcnicas de conservao a vcuo e com atmosfera modificada de alimentos e bebidas sensveis oxidao. Publicou 8 livros tcnicos, 26 captulos de livros e 50 artigos em peridicos indexados nacionais e internacionais. Editora Cientfica Associada do Brazilian Journal of Food Technology. Auditora de sistemas de qualidade baseados nas normas ISO 9001 e ISO 17025. Professora do Curso de Psgraduao em Engenharia de Embalagem do Instituto Mau de Tecnologia - IMT. Coordenadora de cursos de especializao, treinamentos in company, workshops e seminrios na rea de embalagens plsticas. JOS CARLOS DE TOLEDO, Engenheiro de Produo pela USP, mestre em Engenharia de Produo pela COPPE/UFRJ e doutor em Engenharia de Produo pela USP. Possui especializao em TQM pela AOTS/JUSE no Japo. Atualmente professor titular do Departamento de Engenharia de Produo e do PPGEP/UFSCar. Tem experincia na rea de Engenharia de Produo, com nfase em Gesto da Qualidade e Gesto do Desenvolvimento de Produto, atuando principalmente nos temas: sistemas de gesto da qualidade, gesto do processo de desenvolvimento de produto, controle e melhoria de processos, gesto da qualidade na agroindstria, sistemas de gesto da qualidade para unidades de produo rural e ferramentas para melhoria contnua da qualidade. LA MARIZA DE OLIVEIRA, Mestre em Tecnologia de Alimentos em 1995 e Engenheira de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Pesquisadora do CETEA/ITAL desde 1983. Especialista em desempenho mecnico de embalagens, caracterizao e identificao de materiais plsticos, sistema de fechamento e embalagens plsticas para bebidas carbonatadas. Participao em Comisses de Estudo da ABNT. Professora do Curso de Ps-graduao em Engenharia de Embalagem do Instituto Mau de Tecnologia IMT. Publicou 15 livros tcnicos e captulos de livros e mais de 50 artigos em peridicos nacionais e internacionais. SERGIO AGOSTINHO CENCI, Engenheiro Agrnomo, mestre em Agronomia pela Universidade Federal de Pelotas/RS e doutor em Cincias dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras/MG. Atualmente pesquisador do Centro Nacional de Pesquisa Agroindustrial de Alimentos, da EMBRAPA, Rio de Janeiro - RJ. Especialista em tecnologia ps-colheita de frutas e hortalias, tem atuado na pesquisa e na inovao tecnolgica, com nfase no processamento mnimo de frutas e hortalias. Elaborou e implementou vrios projetos de viabilidade tcnica em indstrias de processamento de vegetais, bem como atuou no treinamento e capacitao de produtores, processadores e agentes tcnicos multiplicadores. Liderou mais de 15 projetos de PD&I em mbito nacional e internacional, com destaque para a liderana de projetos sobre o desenvolvimento da tecnologia de processamento mnimo de frutas e hortalias.
Contedo
Captulo 1 - PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS.......................... 9 1.1 Definio dos produtos minimamente processados e princpios do processamento mnimo .......................................................................................................................... 9 1.2 Requisitos da tecnologia de processamento mnimo ................................................................11 1.2.1 Qualidade da matria-prima .................................................................................................12 1.2.2 Controle de temperatura .......................................................................................................13 1.2.3 Atmosfera gasosa modificada na embalagem em frutas e hortalias minimamente processadas .........................................................................................................................................14 Captulo 2 - ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS ........................................................................................................................................19 2.1 Pr-resfriamento e armazenamento refrigerado ..........................................................................20 2.2 Lavagem do produto inteiro ............................................................................................................21 2.3 Corte.....................................................................................................................................................22 2.4 Lavagem e sanitizao........................................................................................................................22 2.5 Centrifugao .....................................................................................................................................23 2.6 Embalagem ..........................................................................................................................................24 2.7 Distribuio e condies de armazenamento/comercializao ................................................26 Captulo 3 - QUALIDADE E SEGURANA DOS VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS .........................................................................................................................................27 3.1 Introduo ...........................................................................................................................................27 3.2 Qualidade dos alimentos ..................................................................................................................28 3.2.1 Segurana dos Alimentos.......................................................................................................31 3.2.2 Programas de pr-requisitos para a segurana dos VMP .................................................35 Captulo 4 - EMBALAGEM .....................................................................................................................59 4.1 Modificao da atmosfera nas embalagens....................................................................................59 4.2 Especificao da embalagem ............................................................................................................62 4.3 Materiais de embalagem....................................................................................................................65 4.4.Mercado nacional...............................................................................................................................67 Captulo 5 - EQUIPAMENTOS DE ACONDICIONAMENTO................................................71 5.1 Equipamentos de modificao passiva da atmosfera ...................................................................72 5.2 Termosseladoras de sacos com bicos para suco e injeo de gases ........................................73 5.3 Equipamentos com cmara de vcuo e injeo de gases ............................................................75 5.4 Equipamentos que enchem e fecham bandejas ............................................................................76 5.5 Equipamentos que formam sacos, enchem e fecham ................................................................77 5.6 Termoformadoras que enchem e fecham bandejas automaticamente ....................................79 5.6.1 Termoformao com vcuo e/ou ar comprimido ............................................................80 5.6.2 Termoformao com estiramento mecnico e vcuo ......................................................81
5.6.3 Termoformao com estiramento mecnico e ar comprimido ..................................... 81 5.6.4 Termoformao com vcuo, com estiramento mecnico e ar comprimido ................ 81 Captulo 6 - GARANTIA DE QUALIDADE-EMBALAGENS .................................................... 83 6.1 Especificao da embalagem ............................................................................................................ 85 6.2 Avaliao de recebimento ................................................................................................................ 86 6.2.1 Avaliao visual ....................................................................................................................... 87 6.2.2 Avaliao dimensional ........................................................................................................... 87 6.2.3 Espessura................................................................................................................................... 87 6.2.4 Gramatura ................................................................................................................................ 88 6.2.5 Massa ......................................................................................................................................... 88 6.3 Avaliao da embalagem final ......................................................................................................... 88 6.3.1 Integridade do fechamento ................................................................................................... 88 6.3.2 Resistncia mecnica da termossoldagem .......................................................................... 90 6.3.3 Composio gasosa do espao-livre ..................................................................................... 91 Captulo 7 - SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS ..................................................................... 93 7.1 Contextualizao ............................................................................................................................... 93 7.2 Requisitos do Sistema ....................................................................................................................... 96 7.3 Viso Geral do Sistema ..................................................................................................................... 97 7.3.1 Modelo do SGQS/VMP ....................................................................................................... 97 7.3.2 Elementos do subsistema ...................................................................................................... 98 7.4 Detalhamento do SGQS/VMP ....................................................................................................102 Fase 1 .................................................................................................................................................102 Fase 2 .................................................................................................................................................103 Fase 3 .................................................................................................................................................105 Fase 4 .................................................................................................................................................105 Fase 5 .................................................................................................................................................116 7.5 Documentao da Qualidade ........................................................................................................120 7.6 Auditoria Interna do SGQS/VMP ..............................................................................................130 7.7 Melhoria Contnua .........................................................................................................................134 7.8 Consideraes Finais.......................................................................................................................137 ndice de tabelas e quadros .......................................................................................................................143 ndice de figuras..........................................................................................................................................144
Captulo 1
PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS

Sergio Agostinho Cenci
1.1 Definio dos produtos minimamente processados e princpios do processamento mnimo

importante conceituarmos a tecnologia de processamento mnimo e o produto minimamente processado para que o consumidor saiba diferenci-lo frente a outros disponveis no mercado. Muitos termos so utilizados para definir as frutas e as hortalias que so higienizadas e preparadas da maneira mais prxima possvel do in natura. So eles: levemente processados, pr-preparados, pr-cortados, parcialmente processados ou minimamente processados. O termo minimamente processado vem ganhando o consenso, j que pode melhor definir as caractersticas desses produtos. Existe entendimento no que se refere s caractersticas desses produtos, ou seja, todos apresentam tecidos vivos, os quais no exibem as mesmas respostas fisiolgicas que as frutas e hortalias intactas. De acordo com a International Fresh Cut Producers Association (IFPA), produtos minimamente processados so frutas ou hortalias modificadas fisicamente, mas que mantm o seu estado fresco. Portanto, o produto minimamente processado qualquer fruta ou hortalia, ou combinao destas, que tenha sido fisiologicamente alterado, mas permanece no estado fresco. O processamento mnimo torna os produtos hortcolas mais perecveis devido s operaes de descascamento e corte. Nos vegetais inteiros, como o caso das folhas inteiras, o sistema enzimtico est, geralmente, intacto e ativo. Neste caso, o produto deteriora-se devido ao processo de senescncia natural medida que as reservas de energia vo sendo consumidas e os produtos metablicos vo sendo acumulados nos tecidos. Em conseqncia disso, os tecidos amolecem e compostos de baixo peso molecular acumulam-se, causando odores e sabores desagradveis.
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Quando os produtos hortcolas so cortados, descascados, fatiados ou ralados, sua taxa metablica aumenta. Isso decorre, provavelmente, da maior atividade metablica das clulas injuriadas e do aumento da superfcie exposta atmosfera aps o corte, o que facilita a penetrao do oxignio no interior das clulas. A atividade respiratria tambm aumenta com a temperatura e funo da espcie de vegetal (Tabela 1.1), do seu grau de maturao, das suas condies fisiolgicas e da composio gasosa da atmosfera ao seu redor. Basicamente so dois os problemas a serem enfrentados quando se tem como objetivo manter o frescor das frutas e hortalias. O primeiro problema: trata-se de tecidos vivos, nos quais inmeras reaes qumicas e bioqumicas esto ocorrendo. Algumas reaes, se no controladas, podem levar rapidamente senescncia do vegetal e a conseqente perda de frescor. O segundo: deve-se minimizar ao mximo o risco de contaminao microbiolgica, uma vez que isto compromete a segurana do alimento, bem como a qualidade final do produto, j que o crescimento microbiolgico pode levar a srias alteraes como o aparecimento de odores e sabores indesejveis e/ou alterao da cor e/ou textura do vegetal. Podemos destacar como principais fatores determinantes da qualidade e vida til dos produtos minimamente processados o escurecimento enzimtico, a deteriorao microbiana, a descolorao de superfcie, a senescncia causada pelo etileno e respirao do produto e a perda de valor nutricional. O escurecimento enzimtico crtico, dependendo do produto. Em alface, batata, ma e abacaxi, por exemplo, mesmo a baixas temperaturas e curto espao de tempo, ocorre este processo. Por isso, a pesquisa busca nestes casos o melhoramento gentico, no sentido de obter produtos mais adaptados ao processamento mnimo, ou seja, variedades que apresentam uma menor oxidao e, por conseqncia, menor escurecimento enzimtico na superfcie de corte do produto. Outros atributos de qualidade relacionados adaptabilidade da matria-prima ao processamento mnimo so desejveis e perseguidos, como produtos com maior firmeza de polpa, maior contedo em carotenides, slidos solveis totais, etc. A deteriorao microbiana representa riscos aos consumidores, sendo proveniente principalmente de prticas de cultivo inadequadas e de contaminaes cruzadas. A descolorao da superfcie comum em alguns produtos como cenoura, beterraba e ocorre, principalmente, por problemas no corte (facas mal afiadas), na centrifugao (em excesso) e pela desidratao do
Capitulo 1 Processamento mnimo de frutas e hortalias
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produto. A senescncia ocorre principalmente em folhosas, produtos que respiram muito e sensveis ao etileno. Portanto, deve-se ter o cuidado para evitar o armazenamento de produtos incompatveis quanto liberao de gases, odores e temperaturas no ambiente de armazenamento.
Tabela 1.1- Classificao dos produtos hortcolas (in natura) de acordo com sua taxa respiratria
Classe Muito baixa Baixa Taxa respiratria a 5C (mg CO2.kg-1.h-1) <5 5-10 Produtos Nozes, tmara aipo, alho, anans, batata, cebola, ctricos, kiwi, ma, melancia, papaia, uvas abobrinha, alface, alperce, azeitona, banana, cenoura , cereja, figo, manga, meloa, mirtilo, nectarina, pepino, pra, pssego, rabanete, repolho, tomate alho-francs, cenoura com folhas, couveflor, folhas alface, framboesa, groselha, rabanete com folhas alcachofra, brcolos, couve-Bruxelas, couve, endivia, flores de corte, rebentos soja, cebolinho cogumelos, ervilhas, espargos, espinafres, milho doce, salsa
Moderada
10-20
Alta
20-40
Muito alta
40-60
Extremamente alta Fonte: Kader, 1992
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1.2 Requisitos da tecnologia de processamento mnimo A baixa qualidade microbiolgica e sensorial (problemas de aparncia, sabor e aroma), bem como a presena de insetos e a curta vida til das frutas e hortalias minimamente processadas tm sido os principais problemas enfrentados pelos processadores, dificultando a expanso da comercializao dos produtos, trazendo prejuzos ao processador e gerando desconfiana e insatisfao do consumidor. As preocupaes relacionadas s frutas e hortalias minimamente processadas esto voltadas garantia da vida til, necessidade de um controle rgido de temperatura e de embalagem, higiene e sanitizao eficientes dos produtos, bem como manuteno da qualidade do produto em relao ao sabor, ao aroma e ao valor nutricional. Portanto, a tecnologia requer o processamento
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mnimo e mtodos de conservao, como temperaturas de refrigerao e embalagens com atmosfera modificada, isto , refrigerao e embalagens adequadas. Portanto, os gargalos ou problemas tecnolgicos na indstria de processamento mnimo so decorrentes de alguns fatores como baixa qualidade da matria-prima, controle deficiente da temperatura em todas as etapas do processo, do no uso da tecnologia de atmosfera gasosa modificada nas embalagens e da no implementao de ferramentas de qualidade, tais como as Boas Prticas Agrcolas e de Fabricao. Estes fatores, isolados ou associados, ditam o ritmo de deteriorao do produto durante o processamento, armazenamento e a sua comercializao. Desta forma, as empresas de processamento mnimo devem realizar o gerenciamento da cadeia produtiva, enfatizando entregas mais rpidas, maior gerenciamento da cadeia de frio e tecnologias de embalagens melhoradas, tendo todos estes pontos baseados em uma melhor demanda de informao e qualidade do produto final. As grandes redes de comercializao, foradas pelas exigncias do consumidor, tm cobrado cada vez mais de seus fornecedores a implementao de processos para a melhoria de qualidade, constituindo-se assim um fator decisivo na seleo destes fornecedores. 1.2.1 Qualidade da matria-prima A baixa qualidade (altos nveis de contaminaes microbiolgicas, presena de insetos, de defeitos e de deterioraes quanto ao frescor, cor e podrides, desuniformidade quanto ao tamanho e a cor) e adaptabilidade da matriaprima ao processamento mnimo so, sem dvida, problemas que impedem uma expanso maior do mercado de frutas e hortalias minimamente processadas. Alm de causar impacto negativo na imagem deste tipo de produto junto ao consumidor, reduz bruscamente a produtividade das linhas industriais, com gastos elevados com a mo-de-obra, aumentando o custo de produo, ao impedir uma maior automatizao/mecanizao nas linhas de produo. Alm da seleo de regies produtoras com melhores condies de clima e que adotem as Boas Prticas Agrcolas, a adoo do sistema de cultivo protegido so prticas altamente recomendveis para a produo de matria-prima de boa qualidade. Tendo em vista que o processo de sanitizao apresenta limitaes na reduo da carga microbiana, principalmente em produtos com alto nvel de
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contaminaes microbiolgicas, este mais um motivo para que os processadores selecionem matrias-primas com baixo nvel de contaminao microbiana, especialmente por psicotrficos, que so microrganismos que se desenvolvem em temperaturas de refrigerao. Juntamente com as contaminaes cruzadas em todo processo produtivo, a gua de irrigao e os adubos orgnicos (esterco no curtido) representam as principais fontes de contaminaes microbiolgicas. 1.2.2 Controle de temperatura A taxa de respirao dos tecidos vegetais aumenta exponencialmente com o aumento da temperatura. Deficincias no controle de temperatura nas diferentes etapas como recepo, estocagem, processamento, armazenamento, transporte, distribuio e comercializao do produto tm repercutido negativamente na segurana, qualidade e vida til das frutas e hortalias minimamente processadas. Como a perda de qualidade destes produtos primeiramente uma funo da respirao, que desencadeia um conjunto de mudanas fisiolgicas que podem ser acompanhadas por perda de sabor e aroma, por descolorao da superfcie de corte, por perda de cor, por podrido, pelo aumento da taxa de perda de vitaminas, rpido amolecimento e reduo na vida til dos produtos, o controle da temperatura nos nveis recomendados na cadeia do processamento essencial para manter a qualidade das frutas e hortalias minimamente processadas. Portanto, a qualidade das frutas e hortalias minimamente processadas depende tambm do controle da temperatura em cada etapa de seu processamento, e a refrigerao, quando associada ao processo de sanitizao, um fator bsico e crucial na disponibilizao de produtos seguros e de qualidade ao consumidor. Em geral, frutas e hortalias minimamente processadas podem ser armazenadas a uma temperatura prxima de 0C, inclusive produtos que sofrem injrias pelo frio (chilling). Os vegetais minimamente processados tm sua vida til aumentada substancialmente quando armazenados de 0C a 5C, e para o caso de frutas e hortalias minimamente processadas embaladas sob atmosfera modificada, recomendado que a temperatura seja mantida em nveis abaixo de 7C durante toda a cadeia de frio. A variao de temperatura ultrapassando a faixa recomendada durante o armazenamento, distribuio e a comercializao um problema grave nas
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frutas e hortalias minimamente processadas. Isto ocorre porque com o aumento abusivo da temperatura, a taxa de respirao dos vegetais aumenta mais que a taxa de permeabilidade a gases dos materiais da embalagem, desfazendo a atmosfera que foi otimizada para a conservao do produto. Nos casos mais crticos onde todo o oxignio consumido, ocorre anaerobiose (ausncia de oxignio), o que possibilita o processo de fermentao e o desenvolvimento de microrganismos patognicos, representando um risco sade do consumidor. Sabe-se que no supermercado, a temperatura das gndolas varia muito, podendo oscilar de 5C a 12C, dependendo da eficcia dos equipamentos e do manuseio dos produtos nas gndolas. Como forma de compensar a exposio dos produtos embalados sob atmosfera modificada a temperaturas abusivas (acima de 7C) durante o transporte, distribuio e principalmente durante a comercializao, o uso de perfuraes ou microperfuraes nos filmes poderia ser sugerido para evitar condio de anaerobiose nas atmosferas das embalagens, no entanto, o risco de recontaminao dos produtos aumenta. 1.2.3 Atmosfera gasosa modificada na embalagem em frutas e hortalias minimamente processadas A tecnologia de embalagem sob atmosfera modificada amplamente utilizada em frutas e hortalias minimamente processadas. O desconhecimento e o no emprego desta tecnologia tm resultado em produtos de baixa qualidade e vida til curta, causando srios prejuzos aos processadores, ameaando a sustentabilidade dos empreendimentos agroindustriais. Com a necessidade de aumentar a vida til e manter a segurana e a qualidade dos produtos, devido ao aumento do intervalo entre a produo e o consumo, que pode ser de 7 a 10 dias, a embalagem sob atmosfera modificada otimizada (1-5% O2 e 5-10% CO2, com balano de N2) ganha importncia ao reduzir as deterioraes fisiolgicas e microbiolgicas pela proliferao de microorganismos aerbicos. Os efeitos na taxa de respirao dos vegetais tambm dependem da composio de O2 e CO2 na atmosfera. Quando o tecido vegetal armazenado em contedo de CO2 muito elevado, a taxa de respirao diminui e os tecidos vegetais climatricos tornam-se menos sensveis ao etileno. O dixido de carbono (CO2) tambm pode inibir o crescimento de numerosos microrganismos. No entanto, como o CO2 tem alguns efeitos citotxicos, seu
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contedo em atmosferas de armazenamento deve ser controlado e no deve ser acima do limite crtico. A taxa de respirao dos tecidos vegetais tambm pode ser reduzida quando a concentrao de O2 no interior da embalagem reduzida, mas a anxia, ou seja, a ausncia de oxignio pode ser muito danosa aos produtos frescos. A diminuio da concentrao de O2 e a elevao do CO2 exercem efeitos independentes e, em muitos casos, sinrgicos sobre a respirao e sobre outros processos metablicos. A velocidade de respirao reduz-se com baixos teores de O2 e altas concentraes de CO2. Baixos teores de O2 reduzem a produo de etileno nos tecidos vegetais e altos teores de CO2 inibem tanto a sntese quanto a ao do etileno (acelerador de maturao e causador de injrias fisiolgicas) bem como a injria pelo frio e o ataque de patgenos ao produto. Contudo, concentraes muito baixas de O2 ou muito altas de CO2, ou ainda uma relao CO2/O2 muito alta, podem levar respirao anaerbia e a desordens fisiolgicas, a exemplo de: amadurecimento irregular, desenvolvimento de sabor/odor indesejveis e aumento da susceptibilidade deteriorao. O desenvolvimento de sabor/odor estranhos ocorre em consequncia da respirao anaerbia, que leva a um acmulo de etanol, acetaldedo e certos cidos orgnicos. Geralmente isso ocorre em teores de O2 abaixo de 2% e teores de CO2 acima de 20%. Nas embalagens de frutas e hortalias a anaerobiose indesejvel, pois alm de estar associada s injrias fisiolgicas, cria um risco de crescimento de microrganismos patognicos anaerbios, como o Clostridium botulinum. Por isso, em geral, recomenda-se um teor mnimo de 2 a 3% de O2 durante toda a estocagem, para que no se crie condies que representem um risco de sade pblica. Portanto, a embalagem sob atmosfera modificada otimizada pode gerar uma condio favorvel para estender a vida til, mantendo a qualidade nutricional, microbiolgica e sensorial das frutas e hortalias minimamente processadas. 1.2.3.1 Nveis timos de gases As atmosferas (concentrao de O2 e CO2) timas para armazenamento de frutas e hortalias minimamente processadas so definidas com testes em vrias condies de atmosfera controlada. As amostras so colocadas em cabines hermticas nas quais atmosferas iniciais so criadas com um sistema que
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permite a injeo de gases. As atmosferas nas cabines so analisadas regularmente e ajustadas para valores pr-estabelecidos. Em geral, atmosferas com 3 a 8% de O2 e 3 a 10% de CO2 tm potencial para aumentar a vida til dos produtos minimamente processados e viabilizar sua comercializao, sendo que h uma composio gasosa especfica, que ir maximizar a vida til para cada fruta ou hortalia, mas h grande variabilidade entre os vegetais e entre as variedades do mesmo vegetal, tanto que existem produtos que toleram nveis de O2 prximos de 1%, como o caso da alface minimamente processada, conforme Tabela 1.2. De qualquer forma, a atmosfera escolhida e o sistema de embalagem final devem ser testados, pois algumas concentraes de O2 e CO2 podem acelerar o processo de deteriorao, ao invs de conservar os vegetais. As frutas e hortalias minimamente processadas podem tolerar nveis mais extremos de O2 e CO2 em relao aos mesmos produtos no seu estado in natura, pois no apresentam casca para restringir a difuso dos gases e a distncia do centro do produto para o lado de fora menor que no produto inteiro, facilitando a difuso dos gases. A alface, por exemplo, no tolera concentraes elevadas de CO2, mas quando minimamente processada pode tolerar concentraes de at 10-15% de CO2. O objetivo da tecnologia de embalagem com atmosfera modificada fazer com que a atmosfera em seu interior atinja um equilbrio com concentraes timas de O2 e CO2, para aumentar a vida til da fruta ou hortalia. O equilbrio desta composio otimizada deve ser mantido pela compatibilidade entre a taxa de respirao do produto, que consome O2 e produz CO2, e a taxa de permeabilidade a gases da embalagem, que regula a entrada de O2 e a sada do CO2 pelo material da embalagem. O efeito da atmosfera modificada na qualidade das hortalias minimamente processadas tem sido amplamente estudado e a tecnologia aplicada. Em relao s frutas minimamente processadas, pelo estgio atual dos estudos e pelas caractersticas fisiologias do produto, ainda representam um desafio tecnolgico a ser superado no Brasil. De qualquer forma, observa-se aumento da vida til em manga, kiwi, ma, melo, abacaxi e saladas mistas de frutas quando embaladas em embalagens PET com tampas com boa vedao, devido a reduo de O2 e elevao de CO2 na atmosfera. Atmosfera modificada de 6% de O2 e 14% de CO2 neste sistema de embalagem estendeu a vida til de abacaxi de seis para treze dias. Os resultados sugerem que a vida til de frutas
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minimamente processadas pode ser aumentada usando tais embalagens semirgidas.

Tabela 1.2 - Recomendao de nveis de O2 e CO2 para diversos produtos minimamente processados armazenados a 0-5C Produto Beterraba ralada, em cubos ou descascada Floretes de brcolis Repolho picado Cenoura ralada, em palitos ou fatiada Alface Americana, Romana picadas Cebola fatiada ou em cubos Abbora em cubos Batata fatiada ou inteira descascada Tomate fatiado Ma fatiada Melo Cantaloupe em cubos Melo Honeydew em cubos Kiwi fatiado Manga em cubos Laranja fatiada Morango fatiado Melancia em cubos
Fonte: Gorny (2003).
O2 (%) 5 2-3 5-7,5 2-5 0,5-3,0 2-5 2 1-3 3 <1 3-5 2 2-4 2-4 14-21 1-2 3-5
CO2 (%) 5 6-7 15 15-20 5-10 10-15 15 6-9 3 4-12 6-15 10 5-10 10 7-10 5-10 10
Eficcia Moderada Boa Boa Boa Boa Boa Moderada Boa Moderada Moderada Boa Boa Boa Boa Moderada Boa Boa
As recomendaes de nveis de O2 e de CO2 na Tabela 1.2, para utilizao em embalagens com atmosfera modificada de algumas frutas e hortalias minimamente processadas, devem ser utilizadas como ponto inicial para investigaes e ajustes do sistema de embalagem nas unidades de processamento, pois a atmosfera tima varia com a cultivar, regio de crescimento e tempo de armazenamento antes do processamento, dentre outros fatores.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS

Sergio Agostinho Cenci
Captulo 2
As operaes de processamento no devem ser vistas como uma maneira de se utilizar produtos de qualidade inferior, muito maduros ou com defeitos, os quais no podem ser comercializados na sua forma in natura. Somente matria-prima de excelente qualidade deve ser utilizada, com o objetivo de assegurar a qualidade do produto final. Boa qualidade e uniformidade da matria-prima facilitam as etapas do processamento, aumentando a produtividade, a qualidade e a vida til do produto minimamente processado. As operaes envolvidas na produo de frutas e hortalias minimamente processadas visam garantir segurana, qualidade e reduo de perdas dos produtos. Deve-se lanar mo de prticas para proteger os produtos de danos fsicos e mecnicos, de contaminaes fsicas, microbiolgicas e por insetos, decorrentes, muitas vezes, do manuseio imprprio da matria-prima e da falta de higiene dos manipuladores, principalmente durante os processos de lavagem, de centrifugao e de embalagem. A sequncia das etapas nas linhas de produo de hortalias e frutas minimamente processadas similar, embora ambas requeiram etapas especficas e diferenciadas. As etapas principais da cadeia de processamento que afetam a qualidade dos produtos, como lavagem, corte, sanitizao e embalagem so comuns em ambas as linhas de processo. Na figura 2.1 apresentado o fluxograma geral da cadeia produtiva, na qual se inserem as operaes de uma unidade industrial de processamento mnimo de frutas e hortalias e a temperatura mxima recomendada em cada etapa de processo, bem como a descrio das principais operaes. Dependendo da especificidade do produto, o fluxograma e as descries das etapas do processamento podem apresentar variaes e maior nvel de detalhamento.
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Figura 2.1- Fluxograma geral demonstrando a cadeia produtiva na qual se insere as operaes de uma unidade industrial de processamento mnimo de frutas e hortalias e a temperatura mxima recomendada em cada etapa de processo
2.1 Pr-resfriamento e armazenamento refrigerado A colheita deve ser realizada nos perodos mais frescos do dia, evitando a exposio da fruta ou hortalia s temperaturas elevadas. Normalmente, os produtos so colhidos e pr-resfriados o mais rpido possvel temperatura de 5C. Os produtos aptos ao processamento devem ser conduzidos para o seu processamento imediato. Caso no seja possvel, devem ser armazenados em
Capitulo 2 Etapas do Processamento mnimo de frutas e hortalias
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cmaras frias a 5C e umidade relativa elevada (aproximadamente 90%), principalmente se tratando de folhosas. Quanto menor o tempo entre a colheita e o pr-resfriamento e processamento, melhor ser a qualidade do produto minimamente processado. Excepcionalmente, os vegetais podem ser processados imediatamente aps a colheita sem sofrer a etapa do prresfriamento, desde que colhidos com baixo calor de campo e processados obedecendo temperatura recomendada nas demais etapas de processo do fluxograma acima. Na recepo, deve-se fazer a inspeo de qualidade para a seleo e classificao da matria-prima, bem como a pesagem do produto, prtica necessria para o clculo de rendimento de produto minimamente processado e remunerao de seu fornecedor. Produtos com caractersticas indesejveis no devem ser utilizados para o processamento. 2.2 Lavagem do produto inteiro Nesta etapa, antes do processamento, deve-se proceder a uma nova inspeo visual, descartando-se vegetais (frutos ou hortalias) inadequados ao processamento, visando padronizao do produto final. Parmetros como tamanho, cor, textura, ausncia de injrias e defeitos, e tecidos atacados por pragas (insetos e doenas) devem ser observados. Principalmente em folhosas, necessria a realizao de toalete com facas em ao inoxidvel, ou seja, a eliminao das folhas externas velhas, com presena de sujidade em excesso, podrides, m formao, com danos fisiolgicos ou mecnicos. Em se tratando de razes, tubrculos e bulbos, deve-se adotar estes mesmos procedimentos, eliminando-se razes secundrias, partes deformadas, danificadas ou com incidncia de podrides. Dependendo do nvel de sujidades, recomenda-se realizar uma pr lavagem. Esta etapa tem como objetivo eliminar o excesso de sujidades na superfcie do produto com o uso de gua de boa qualidade, podendo-se usar detergente neutro apropriado para a pr lavagem de vegetais. Caso a matria-prima no apresente sujidades (excesso de terra do campo), recomenda-se submet-la diretamente operao de lavagem, que pode ser manual ou mecnica (em mquina lavadora). Caso a matria-prima apresente elevada contaminao microbiana, o que no aconselhvel, preferindo-se matria-prima de boa qualidade, pode-se adicionar cloro na gua de lavagem (100ppm a 200ppm de cloro livre). Este tratamento auxilia na reduo da carga microbiana. aconselhvel reduzir a temperatura da gua de lavagem para no aquecer
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(ganho de calor) produtos resfriados ou visando resfriar produtos recm colhidos. 2.3 Corte Esta uma etapa crtica na linha de processo, necessitando de rigoroso controle de higiene no ambiente, bem como limpeza, desinfeco e o uso de equipamentos bem afiados. Danos fsicos, stress fisiolgico e aumento no crescimento microbiano podem ser causados pelo descascamento e corte defeituosos nos produtos. As injrias mecnicas normalmente causam aumento da respirao e produo de etileno nos produtos resultando em oxidaes enzimticas e, por consequncia, no escurecimento na superfcie dos tecidos na regio do corte, reduzindo a qualidade e a vida til do produto minimamente processado. Se tratando de bulbos, razes e tubrculos, faz-se necessrio proceder ao descascamento, previamente ao corte, que pode ser manual ou atravs de equipamentos industriais. Apesar dos equipamentos industriais representarem ganho de produtividade, normalmente causam maior nvel de injria no produto em relao ao descascamento manual. Faz-se necessrio, aps o descascamento mecnico, realizar acabamento manual nos produtos que no sofreram a retirada completa da casca. Logo aps esta operao, recomenda-se mergulhar o produto descascado em tanques com gua fria, para evitar o processo de oxidao, antes da realizao do corte, que pode ser em vrios formatos (rodelas, palito, cubo, entre outros). No caso de folhosas, o corte pode ser no formato de tiras, ou em folhas inteiras. Quanto menor a espessura de corte do produto, maior ser seu estresse fisiolgico e taxa respiratria do produto, estimulando os processos de deteriorao do vegetal. Neste caso, deve-se ter maiores cuidados no sentido da adoo de medidas preventivas para o controle destes processos, como cadeia de frio. 2.4 Lavagem e sanitizao A lavagem e sanitizao dos produtos aps o corte a primeira etapa a ser realizada em rea limpa na linha de processo. Esta etapa visa reduzir a populao microbiana no produto, mas muitas vezes insuficiente para assegurar a segurana microbiolgica ao mesmo. A sanitizao envolve a imerso do produto em gua gelada a 5 C, contendo entre 50 ppm a 150 ppm de cloro ativo por 10 minutos, mantendo o pH da soluo entre 6,5 a 7,5 com cido ctrico ou soluo de cido muritico (cido clordrico diludo), at
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atingir a faixa desejvel, para otimizar o efeito do cloro. Entretanto, a United States Food and Drug Administration (USFDA) recomenda de 50 ppm a 200 ppm de cloro total e contato de 1-2 minutos e a International Fresh-Cut Produce Association no modelo de plano HACCP para alface picada, sugere o mximo de 100-150 ppm de cloro total em pH 6.0-7.0, e mantendo de 2-7 ppm de cloro residual livre aps o tratamento. Alguns produtos so muito sensveis a danos causados pelo cloro durante a sanitizao. Neste caso, deve-se estabelecer a concentrao de cloro ativo e o tempo de sanitizao, de forma a no afetar o produto. No caso da rcula, o cloro ativo no deve exceder a 150 ppm e 10 minutos de exposio, sendo estes os limites mximos de tolerncia. Atualmente, h outros tratamentos de sanitizao como o uso do oznio, descrito com maior detalhamento no captulo 3 deste livro, mas o hipoclorito de sdio o mais utilizado. Nesta etapa, pode-se realizar o tratamento antioxidante para o controle do escurecimento em frutas e hortalias minimamente processadas, utilizando como agentes antioxidantes o cido ascrbico e sulfitos. 2.5 Centrifugao A centrifugao tem por objetivo eliminar o excesso de gua acumulado no processo de lavagem/sanitizao e enxge, por meio de equipamentos de ao inoxidvel. Uma centrifugao ineficiente, com a no remoo de toda a gua livre da superfcie do produto, acelera a deteriorao e confere aparncia indesejvel ao produto. Da mesma forma, excesso de centrifugao, alm de eliminar toda a gua livre na superfcie do produto, o que benfico, retira o suco (seiva) celular, desidratando-o, causando ressecamento e perda da colorao natural (esbranquiamento), rompimento dos tecidos, acelerando a deteriorao e reduzindo a vida til. Portanto, para cada produto deve-se estabelecer a melhor combinao do binmio tempo X velocidade de centrifugao. Isto depender, alm do produto, da quantidade a ser centrifugada por batelada e do tipo de centrfuga. O tempo de centrifugao varia de 3 a 10 minutos, ajustando-se a velocidades que no cause dano, pois alguns produtos so muito sensveis. Em pocas chuvosas de cultivo da matria-prima, principalmente razes e tubrculos, os tempos de centrifugao devem ser aumentados para a retirada do excesso de gua. Um indicador interessante para se determinar o tempo de centrifugao o dreno da centrfuga, isto , quando parar de escorrer gua a centrifugao dever ser
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interrompida. Deve-se fazer avaliao visual do produto centrifugado, que no deve apresentar aspecto de produto molhado ou danificado mecanicamente. As centrfugas podem ser uma das fontes potenciais de contaminaes microbiolgicas. Por isso, devem ser limpas e higienizadas com soluo de hipoclorito de sdio. Existem outras tcnicas alternativas secagem convencional dos produtos, como a injeo de ar frio forado em tneis, porm apresentam como principal inconveniente a baixa eficincia em produtos volumosos. 2.6 Embalagem Aps a centrifugao e antes da embalagem recomenda-se fazer inspeo criteriosa e o toalete dos produtos, eliminando-se pedaos injuriados, com problemas de aparncia ou qualquer tipo de defeito que deprecia o produto. Um problema srio que vem sendo enfrentado pelos processadores a presena de insetos na matria-prima, de difcil remoo nas etapas anteriores recepo, classificao/seleo, pr lavagem da matria-prima e lavagem do produto processado. Por isso, esta etapa de fundamental importncia e exige mesas especiais, construdas em acrlico e com sistema de iluminao na parte inferior da superfcie de acrlico, para facilitar o trabalho e aumentar a produtividade na inspeo do produto pronto. Na extremidade da mesa, dever ser instalada uma balana para a pesagem dos produtos. Nesta etapa, deve-se seguir rigorosamente a temperatura recomendada, tanto no produto como no ambiente de embalagem. Quando se pratica a embalagem de vegetal quente em sala sem refrigerao, ao submet-lo condio de refrigerao ocorrer condensao de gua na superfcie interna da embalagem, o que gera problema visual e de deteriorao microbiolgica do produto. Os sistemas de embalagens a serem adotados (tipo de filme plstico, remoo e injeo de gs e relao volume da embalagem X quantidade de produto) variam muito, e dependem da fisiologia do produto, do mercado (se institucional ou varejo), da tecnologia de processamento adotada (tipo de corte, eficcia no resfriamento do produto e da cadeia de frio) e da expectativa de vida til esperada do produto pronto. Podemos classificar quanto taxa respiratria, produtos de alta, mdia e baixa taxa respiratria (ver Tabela 1.1). Isto importante na seleo da permeabilidade do filme plstico a ser recomendado. Alm do mais, para cada produto existe a condio tima de atmosfera gasosa para a sua conservao. Alguns produtos se adaptam bem ao sistema de embalagem sob
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vcuo parcial ou total, outros no. Existem produtos que no necessitam da atmosfera modificada ativa. Tudo isso interfere na seleo do sistema de embalagem a ser adotado. Normalmente, em produtos nos quais se requer uma maior vida til para comercializao, utiliza-se a tecnologia de atmosfera modifica ativa. A embalagem ajuda a conservar o produto. Entretanto, no podemos depositar todas as expectativas na embalagem, pois ela no resolve os problemas das outras etapas de processo, especialmente dois aspectos fundamentais, e, mais importantes, que so a qualidade da matria-prima e a temperatura do produto (in natura e minimamente processado). Abaixo, alguns exemplos de produtos diferentes na sua fisiologia, com informaes para indicao de sistemas de embalagens para comercializao de pequenas pores de varejo: Acelga e Alface picadas - respiram menos que a couve e a rcula, porm mais que folhas de alface e acelga inteiras. Pode-se utilizar filme de polipropileno bio-orientado (BOPP), de permeabilidade intermediria. A alface picada (principalmente a americana) tolera nveis baixos de oxignio, por isso, se adapta bem ao vcuo parcial. Rcula - a rcula no tolera nveis muito baixos de oxignio, nem elevado teor de CO2, alm de sofrer facilmente danos mecnicos no processo de vcuo. O tipo de filme indicado o polietileno de baixa densidade. Couve - apresenta taxa respiratria elevada. Portanto, necessita de embalagens extremamente permeveis, sem vcuo, sendo indicado o filme esticvel de PVC aplicado a bandejas de poliestireno expandido. Razes, vagem e tubrculos - pode-se usar filmes coextrusados multicamadas, base de nylon e polietileno de baixa densidade, preferencialmente com taxa de permeabilidade maior que 100 cm-3.m-2.dia-1 que mantm o vcuo. Portanto, so produtos que se adaptam bem em embalagem sob vcuo parcial. Brcolis e couve-flor - so dois produtos semelhantes na sua fisiologia, ou seja, respiram muito, podendo-se indicar filmes poliolefncios coextrusados especiais, com alta permeabilidade.
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2.7 Distribuio e condies de armazenamento/ comercializao Na distribuio, os produtos embalados so acondicionados em embalagem secundria. Normalmente utilizam-se caixas plsticas higienizadas e sanitizadas. O uso de caixas de papelo resistentes umidade tambm pode ser empregado, sendo muito utilizado em outros pases, como nos EUA. O armazenamento recomendado para a formao de estoques reguladores na comercializao dos produtos. Entretanto, recomenda-se o mnimo possvel de tempo de estocagem e entregas rpidas nos pontos de consumo ou comercializao. Recomenda-se tambm o uso de veculos refrigerados temperatura de 5C. Apesar da importncia em manter a cadeia de frio durante o transporte, distribuio e comercializao nas condies de temperatura recomendadas, tem sido demonstrado que os produtos esto sujeitos a temperaturas abusivas em torno de 12 C nas gndolas de supermercados. Tal fato compromete no s a vida til do produto, como cria risco de problemas de sade pblica, ao favorecer a anaerobiose dentro da embalagem, pelo descompasso entre a taxa respiratria do produto e a taxa de permeabilidade a gases da embalagem.
QUALIDADE E SEGURANA DOS VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Andr Luis Bonnet Alvarenga Jos Carlos de Toledo
Captulo 3
3.1 Introduo
Dentre as solues encontradas para o desenvolvimento de novos produtos alimentcios, est o processamento mnimo de vegetais (PMV). Se por um lado a tecnologia de PMV agrega valor matria-prima para o agricultor e o processador, fornece para o consumidor convenincia e melhor manuteno da qualidade sensorial e nutricional presente nos produtos vegetais, por outro lado, favorece a deteriorao microbiolgica, alteraes fisiolgicas e bioqumicas destes vegetais e aumenta os riscos de desenvolvimento de microrganismos patognicos, levando a possveis problemas de segurana no consumo destes produtos. Deste modo, um dos grandes desafios das empresas da cadeia de PMV garantir a segurana de seus produtos de acordo com os requisitos necessrios, desde a produo da matria-prima (no campo), passando pelo processamento, pela armazenagem e pelo transporte, at a sua distribuio e comercializao. Torna-se, ento, importante, estabelecer alguns fundamentos sobre a qualidade e a segurana dos vegetais minimamente processados e a forma de garanti-los. Assim, o presente captulo tem por objetivo definir ao leitor o que um alimento de qualidade, mostrar qual a relao da qualidade com a segurana dos alimentos e quais fatores contribuem para a diminuio desta qualidade e que podem comprometer a segurana do consumidor no consumo dos vegetais minimamente processados. Adicionalmente, o captulo discorre como os programas de pr-requisitos contribuem para a garantia da qualidade e da segurana destes produtos.
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3.2 Qualidade dos alimentos Em uma definio ampla e com o foco no consumidor, um alimento de qualidade aquele que rene atributos sensoriais (cor, sabor, aroma, textura, crocncia, entre outros), nutricionais, de segurana (ausncia de perigos qumicos, microbiolgicos e fsicos), relacionados a sistemas de produo (transgnicos, orgnicos, convencionais, indicao geogrfica, entre outros), de convenincia e disponibilidade. A segurana de alimentos o item decisivo para que um alimento tenha qualidade, conforme mostra a figura 3.1, ou seja, um alimento de qualidade necessariamente seguro. A figura mostra tambm que nem todo alimento seguro de qualidade. Esta diferenciao entre qualidade e segurana de especial importncia para que o leitor entenda os conceitos bsicos.
Fonte: Adaptado pelos autores de Molnr (1995)
Figura 3.1 - Definio e descrio da qualidade de alimentos
Os atributos intrnsecos para a qualidade so as propriedades fsico-qumicas e biolgicas dos alimentos, como o sabor, o aroma, a textura, a aparncia, a vida de prateleira e suas caractersticas nutricionais que so mensurveis e objetivas. Os atributos extrnsecos para a qualidade referem-se aos sistemas de produo, como a quantidade de pesticidas utilizados na produo primria, o tipo de
Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados
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material utilizado na embalagem do alimento, a utilizao de uma tecnologia de processamento especfica ou da biotecnologia para modificar as propriedades dos produtos. Estes atributos no exercem necessariamente influncia nas propriedades dos alimentos, mas influenciam na aceitao do produto pelo consumidor. As principais alteraes relacionadas qualidade dos vegetais so devidas s reaes qumicas, enzimticas e microbiolgicas. Quanto s reaes microbiolgicas, foco deste captulo, os microrganismos se desenvolvem em uma maior ou menor velocidade, dependendo das condies do ambiente em que est submetido (como ser discutido em seguida). Apesar de grande parte dos microrganismos necessitarem de oxignio, a sua diminuio no processamento e embalagem no elimina a possibilidade de deteriorao (desenvolvimento de microrganismos deteriorantes) ou de torn-lo inseguro (desenvolvimento de microrganismos patognicos), devendo-se prever mais de um controle. A partir destas reaes, nota-se que os vegetais minimamente processados tm o controle de sua vida til em funo de dois desafios bsicos: o controle de reaes qumicas, devido respirao dos vegetais e o do desenvolvimento de microrganismos deteriorantes (que causam problemas de qualidade sensorial ao vegetal) e patognicos (que causam problemas de toxi-infeco alimentar). A supresso de oxignio pode diminuir a taxa de respirao do vegetal, o que diminui reaes metablicas que causam o envelhecimento e amadurecimento, mas pode causar o desenvolvimento de bactrias patognicas ao vegetal embalado. Assim, com o foco na manuteno da qualidade e segurana do vegetal, o processamento mnimo tem por desafio encontrar condies que diminuam a taxa de degradao do vegetal por questes fisiolgicas, a taxa de desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, e que garantam a sua segurana (elimine o desenvolvimento de microrganismos patognicos). O nvel de qualidade dos vegetais est diretamente relacionado aos fatores intrnsecos e extrnsecos dos alimentos, cuja falta de controle pode levar degradao fsico-qumica e microbiana destes vegetais e alterar a sua qualidade especificada. Os fatores intrnsecos so aqueles inerentes composio dos prprios alimentos tais como a sua composio qumica (fontes de carbono e nitrognio, vitaminas e sais minerais), atividade aquosa (nveis de gua disponvel no alimento), acidez (pH do alimento), potencial de oxi-reduo (nveis de oxignio disponvel durante a estocagem), a conformao da
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estrutura biolgica e outras substncias (fatores antimicrobianos naturais). Do mesmo modo, os fatores extrnsecos esto relacionados s condies de estocagem destes vegetais, tais como a temperatura, composio gasosa e umidade relativa em que eles esto submetidos. A alta atividade de gua (Aw), os valores de acidez (pH) prximos neutralidade e a presena de nutrientes intrnsecos (fontes de carbono e nitrognio) nas frutas e hortalias renem uma condio essencial para desenvolvimento microbiano, classificando-as como de alta perecibilidade, principalmente contaminao bacteriana. A alta perecibilidade destes vegetais explicada pelas suas caractersticas intrnsecas como a sua composio qumica, e principalmente, pelos valores de pH prximos faixa da neutralidade e atividade de gua (Aw) superior a 0,95. As faixas mnimas de pH e Aw que so favorveis ao desenvolvimento bacteriano, tanto das bactrias do grupo das deteriorantes, quanto as do grupo das patognicas, so, respectivamente, 0,88-0,91 e 3,6 6,0. Isto quer dizer que um alimento contendo um valor igual ou maior que os destas faixas, que o caso das frutas e hortalias, rene as condies timas para o desenvolvimento bacteriano, e por consequncia, de todos os demais grupos de microrganismos. A conservao dos VMP torna-se bastante crtica em virtude das injrias mecnicas, ou seja, dos danos fsicos causados ao tecido vegetal pela operao de corte, os quais aceleram o processo de deteriorao dos mesmos, em virtude da maior exposio dos tecidos vegetais contaminao microbiana e a exsudao do lquido celular dos tecidos vegetais que contm enzimas que oxidam o vegetal. Os tecidos vegetais sadios que esto inalterados so um substrato pobre para o desenvolvimento microbiano, ao contrrio dos VMP, pelas razes expostas. Alm dos fatores mencionados, a ocorrncia de microrganismos patognicos no est diretamente associada boa qualidade visual do VMP, uma vez que eles no esto associados deteriorao de tecidos vegetais que so conseqncias diretas da ao de microrganismos deteriorantes. A partir desta viso, h possibilidade da ocorrncia de microrganismos patognicos em nveis que tornem inseguro o consumo de um VMP de qualidade sensorial aceitvel pelo consumidor, o que se torna bastante crtico, dada a incapacidade de o consumidor em avaliar esta qualidade oculta.
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Os principais fatores de controle para a conservao dos alimentos, alm da reduo da microbiota original por meio de tratamento trmico, ou pelo uso de agentes qumicos, so a atmosfera, a temperatura, o valor de pH e a quantidade de gua livre disponvel no alimento. No caso dos vegetais minimamente processados, promove-se o uso de agentes qumicos (hipoclorito de sdio, dixido de cloro, cido peractico ou oznio) em um processo conhecido como sanitizao e a modificao da atmosfera gasosa de embalagem (reduo do oxignio disponvel e aumento do dixido de carbono) e estocagem em temperaturas de refrigerao. Conforme estabelecido no captulo anterior, o processo de sanitizao visa reduzir a microbiota inicial do vegetal para nveis aceitveis. As baixas temperaturas reduzem bastante a taxa de desenvolvimento microbiano, que pode comprometer a qualidade e a segurana do produto. 3.2.1 Segurana dos Alimentos Recentes debates sobre tcnicas de conservao de alimentos tm focado em processos que sejam seguros, mas que tambm preservem os atributos intrnsecos de qualidade nutricional e sensorial presentes na matria-prima pela minimizao da severidade e da quantidade das operaes de processamento subsequentes. Isto explica o porqu dos alimentos minimamente processados estarem ganhando tanta popularidade, embora novos riscos estejam surgindo junto com eles. Como exemplo, est a necessidade de manuteno efetiva da cadeia de frio em toda a cadeia de produo, inclusive durante a estocagem e distribuio, para prevenir o desenvolvimento microbiano. A segurana de alimentos significa garantir a ausncia de perigos qumicos, fsicos e microbiolgicos no alimento destinado ao consumo humano. Os perigos so definidos como qualquer agente ou condio com potencial de prejudicar a sade humana, podendo ser de origem fsica, qumica e/ou microbiolgica. Estes ltimos, so responsveis pela maioria dos casos de desvios da garantia de segurana em alimentos, correspondendo a 97% dos casos de contaminao em alimentos e vm ao encontro dos principais relatos de surtos de toxi-infeco alimentares no mundo. Nos VMP, os perigos podem ocorrer por diversas causas, conforme mostra o Quadro 3.1.
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Quadro 3.1 - Principais perigos para a segurana dos vegetais minimamente processados
Perigos Fsicos Pedaos de madeira (gravetos, farpas grandes, palitos de dentes, outros) Pedaos de vidro Peas e fragmentos de metais (porcas, parafusos, pedaos amorfos, corpos de prova metlicos, outros) Fragmentos de materiais plsticos perfurantes e cortantes Pedras Causas Possveis Incorporao de sujidades durante a colheita e transporte dos vegetais; Acidentes com utenslios de vidro durante o processamento; Praticas inadequadas durante o processamento. Perigos Qumicos Presena de resduos de pesticidas Resduos de agentes sanificantes Resduos de venenos para pragas Substcias txicas naturalmente presente nos vegetais Outros qumicos (acrilamida, PCB, dioxinas, melanina) Causas Possveis Monitoramento inadequado ou inexistente da aplicao de pesticidas; Contaminao por excesso de sanitizantes, enxgue deficiente ou prticas de manipulao inadequadas; Utilizao de produtos qumicos para controle de pragas dentro da rea de processamento; rea de cultivo e/ou processamento prxima a lixes, indstrias qumicas e ambiente com poluio qumica. Perigos Microbiolgicos Bactrias patognicas esporuladas Bactrias patognicas no esporuladas Norovirus (virus de Norwalk e NLV) e virus da Hepatite A Toxinas fngicas (micotoxinas) Protozorios
Causas Possveis Irrigao da produo primria com gua contaminada; Utilizao de esterco no curtido na adubao dos vegetais no campo; Falta de proteo do vegetais contra o solo, durante o cultivo; Prticas inadequadas de colheita e transporte dos produtos; Contaminao dos VMP por mos, superfceis e equipamentos sem sanitizao; Falta de controle da temperatura de estocagem e transporte.
Fonte: Elaborado pelos autores
3.2.1.1 Perigos Fsicos A legislao brasileira define matrias estranhas aos alimentos qualquer matria macroscpica (observada a olho nu) e microscpica (observada com auxlio de instrumento tico por meio de procedimentos padronizados) que prejudicial sade humana, que incluem insetos e outros animais (baratas, ratos moscas, abelhas, formigas, caros, entre outros) vivos ou mortos e inteiros ou em partes, que reconhecidamente veiculam (transportam) contaminantes infecciosos aos alimentos, seus excrementos, parasitas, helmintos e objetos
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rgidos, pontiagudos e/ou cortantes que podem causar leses ao consumidor. Neste sentido, estes ltimos so classificados como perigos fsicos. Entretanto, as matrias estranhas que veiculam contaminantes infecciosos (microrganismos) no so consideradas perigos, mas sim, vetores que levam contaminao do suprimento alimentar por perigos microbiolgicos. No so considerados perigos fsicos as matrias estranhas nos alimentos cujos nveis de defeitos esto presentes naturalmente nestes alimentos ou so inevitveis em ocorrer (quando o processamento destes alimentos no permite eliminao total da matria estranha), desde que estes nveis no indiquem riscos sade do consumidor. Estes nveis so estabelecidos porque economicamente impraticvel eliminar todos estes defeitos que ocorrem naturalmente nas matrias-primas e/ou que sejam inevitveis em ocorrer nas fases de produo, colheita e processamento que atendam aos requisitos higinico-sanitrios regulamentados. As matrias estranhas so definidas globalmente como qualquer material indesejvel presente no alimento, que estejam associadas a condies ou prticas inadequadas de produo, estocagem ou distribuio, como sujidades, material decomposto (material em decomposio devido a causas parasticas ou no), ou outros elementos (areia, terra, vidro, metal, entre outros), excluindo-se as bactrias. Os principais perigos fsicos nos vegetais minimamente processados ocorrem como conseqncia de prticas inadequadas na colheita e durante o transporte dos vegetais do campo unidade de processamento. Embora exista a possibilidade da ocorrncia destes perigos durante o processamento (vidros, adornos pessoais, grampos, entre outros) ela se torna baixa, especialmente quando a unidade de processamento adota as Boas Prticas de Fabricao. 3.2.1.2 Perigos Qumicos A contaminao de alimentos por perigos qumicos uma questo de sade pblica em todo o mundo e pode ocorrer por meio de poluio ambiental do ar, da gua e do solo, como o caso dos metais pesados, bifenil-policlorados (PCB) e dioxinas, ou por meio de uso intencional de vrias substncias qumicas na cadeia agroalimentar como os resduos de pesticidas nas lavouras, de hormnios (promotores de crescimento animal), de antibiticos (tratamento de enfermidades animais), de aditivos qumicos (para aumento de vida til de alimentos e coadjuvantes tecnolgicos) e de sanificantes utilizados nas diversas etapas de produo, entre outros.
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Um perigo de grande importncia so as micotoxinas que so substncias txicas que possuem capacidade mutagnica e carcinognica, enquanto outras apresentam toxicidade especfica a um rgo ou so txicas por outros mecanismos. Elas so produzidas por algumas espcies de fungos filamentosos por meio de seu metabolismo secundrio. As contaminaes por micotoxinas podem ocorrer ainda na produo primria ou aps o alimento ser processado, e neste ltimo caso a principal conseqncia de falhas no controle de umidade e temperatura de alimentos estocados. O grande problema deste tipo de perigo que, uma vez que o alimento contaminado, ele persiste por toda a cadeia produtiva, inclusive em produtos originados de animais alimentados por raes contaminadas. Apesar das micotoxinas serem metablitos de origem qumica, sua classificao como perigo microbiolgico, pois sua preveno est no controle de desenvolvimento dos fungos filamentosos que as originam. 3.2.1.3 Perigos Microbiolgicos As bactrias patognicas so contaminantes de vegetais frescos e nos VMP e podem levar o consumidor morte, no caso de consumi-los com um nvel de contaminao inaceitvel. Os vegetais minimamente processados foram responsveis por 190 casos de surtos de toxi-infeco alimentar que resultaram em mais de 16.000 pessoas com os sintomas, quase 600 hospitalizaes e 8 mortes nos Estados Unidos entre 1973 e 1997. Embora no tenham sido necessariamente agentes causadores de toxi-infeces alimentares, a presena destes microrganismos nestes produtos alerta para a necessidade de um maior controle da produo, desde o campo at a mesa dos consumidores. A presena de perigos microbiolgicos nos vegetais no pode ser avaliada na recepo das matrias-primas ou mesmo no consumo do produto final por simples observao visual. Para esta avaliao, necessrio que o vegetal passe por ensaios microbiolgicos, que alm de serem bem especficos e de alto custo, demandam entre 24 e 72 horas para obteno do resultado. Este tempo precioso para a vida til - do vegetal. Assim, a empresa processadora no pode esperar pelos resultados destes ensaios para decidir ou no pelo processamento e distribuio das matrias-primas e dos vegetais minimamente processados, respectivamente. Deste modo, ressalta-se a grande responsabilidade da empresa processadora na garantia da qualidade e segurana destes vegetais, processados ou no. Para isto, necessrio o atendimento s Boas Prticas Agrcolas e de Fabricao, que so um conjunto de requisitos voltados para o ambiente, aos colaboradores e para as operaes na produo primria e no processamento
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mnimo. Como os controles so realizados em cada etapa, o resultado final de um produto com qualidade garantida. Estas Boas Prticas fazem parte dos programas de pr-requisitos para a segurana de alimentos e sero discutidas mais detalhadamente neste captulo. 3.2.2 Programas de pr-requisitos para a segurana dos VMP O meio fundamental para a garantia da segurana de alimentos o estabelecimento, por meio de um sistema de gesto de segurana de alimentos, da minimizao da ocorrncia dos perigos nos alimentos, tendo por base os controles efetuados em cada uma das etapas da cadeia de produo. Estes controles so procedimentos tecnolgicos de processamento dos alimentos que impedem a evoluo quantitativa de microrganismos patognicos, substncias qumicas e impurezas fsicas em nveis que se tornem perigos para a sade do consumidor, e/ou procedimentos que eliminem os perigos j existentes nos alimentos a serem processados ou que os diminua em nveis seguros para o consumo humano . Pode-se definir os programas de pr-requisitos (PPR) como um conjunto de etapas e procedimentos operacionais formalizados e essenciais para controlar as condies higinico-sanitrias do processamento de alimentos em toda cadeia produtiva, que promovem condies no ambiente de processamento favorveis para a produo de alimentos seguros, e que so pr-requisitos para a implantao de qualquer programa de segurana de alimentos Os PPR incluem as Boas Prticas Agrcolas (BPA) e de Fabricao (BPF). Os PPR incluem elementos que so freqentemente descritos como Boas Prticas de Fabricao como, por exemplo, limpeza e sanitizao, higiene pessoal e do ambiente fabril, projeto higinico-sanitrio da planta de processamento e manuteno preventiva de equipamentos e instalaes. Como forma de atender a uma viso sistmica na cadeia produtiva, as Boas Prticas Agrcolas (BPA) tambm fazem parte do conceito de PPR. As Boas Prticas de Higiene, de Transporte e de Distribuio podem ser consideradas, em seu contexto, sinnimos de BPF. Os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), oriundos do desdobramento dos elementos especficos de higiene e sanitizao das BPF por serem essenciais no processamento de alimentos seguros, so uma descrio completa dos procedimentos necessrios para a manuteno de instalaes, equipamentos e utenslios em condies que
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previnam a contaminao cruzada 1 ou ps-processamento do alimento que entre em contato com suas superfcies e, portanto, so considerados como um pr-requisito para a produo destes alimentos seguros. As BPF se concentram no processamento ps-colheita, e as BPA tm por objetivo a reduo da carga microbiana dos alimentos (assim como os nveis dos agentes qumicos e fsicos) durante a produo no sentido de auxiliar na manuteno da carga microbiana (assim como as de agentes qumicos e fsicos) no produto final em nveis aceitveis. Os PPR so ento compostos e divididos em BPA, BPF e ProcedimentosPadro de Higiene Operacional (PPHO). A figura 3.2 mostra as aplicaes especficas dos PPR na cadeia de produo agroindustrial de alimentos.
Figura 3.2 - Aplicao dos PPR nas cadeias agroindustriais de alimentos
3.2.2.1 As Boas Prticas Agrcolas A qualidade final do vegetal minimamente processado est associada principalmente qualidade da matria-prima utilizada no processamento. Por mais que se tenha os cuidados necessrios durante o seu processamento, nenhuma atividade consegue eliminar, ou diminuir para nveis aceitveis, os perigos, principalmente os qumicos e microbiolgicos, que possam estar presentes na matria-prima por falta de controles durante a produo primria. Em relao aos perigos qumicos, a nica possibilidade de controle est no campo, durante o tratamento com pesticidas. Um vegetal que entra na unidade de processamento com resduos de pesticidas acima dos nveis considerados seguros, levar produo de produtos finais igualmente contaminados e, portanto, inseguros. Em relao aos perigos microbiolgicos, no objetivo das
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A contaminao cruzada definida como a transferncia de microrganismos deteriorantes ou patognicos de um alimento para outro via uma superfcie de contato que no seja o prprio alimento como as mos, equipamentos, mveis ou utenslios. Ela pode ser originada tambm da transferncia direta destes microrganismos de uma matria-prima (alimento no processado) para um alimento processado. Este termo pode tambm ser utilizado para contaminantes qumicos e fsicos.
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Boas Prticas de Fabricao garantir que a matria-prima esteja isenta de microrganismos, at mesmo porque esta uma condio impossvel. Mas o objetivo que se tomem aes no campo para que a contaminao microbiana do vegetal produzido para processamento esteja em nveis tais que os processos de sanitizao, prprios da tecnologia, possam reduzi-los em nveis aceitveis para o consumo humano. Matrias-primas com alto nvel de contaminao produzem, necessariamente, vegetais minimamente processados com reduzida vida til e potencialmente inseguros, devido s questes j discutidas neste captulo. A compreenso de como estes contaminantes entram na produo primria visa facilitar o desenvolvimento de aes apropriadas e mecanismos eficazes de controle. Estes controles so realizados por meio das Boas Prticas Agrcolas (BPA). As BPA so um conjunto de princpios, normas e recomendaes tcnicas, aplicveis produo agrcola, envolvendo todas as atividades realizadas no campo e aps a colheita, exclusive o processamento para tornar os sistemas de produo mais eficientes e rentveis, alm de assegurar ao mercado consumidor o fornecimento de alimentos seguros, produzidos de forma sustentvel. Podese dizer tambm que so uma seleo de mtodos para uso no campo para atingir da melhor maneira os objetivos da sustentabilidade agronmica e ambiental da produo primria. Segundo a Organizao para a Agricultura e Alimentao (FAO), os objetivos destes princpios so: Garantir qualidade e segurana das matrias-primas na cadeia de produo agroalimentar (CPA); Promover novas vantagens de mercado pela modificao da governana da CPA; Melhorar o uso de recursos naturais, a sade dos trabalhadores e as condies de trabalho; Criar novas oportunidades de mercado para produtores rurais e exportadores nos pases em desenvolvimento. Os itens abaixo relacionam os principais fatores que afetam diretamente a qualidade e a segurana de matrias-primas vegetais, e que so as condies mnimas para a produo e manuteno de matrias-primas vegetais de qualidade. Em cada item elencaremos atividades que devem ser implementadas pelos produtores rurais em parceria com as empresas de vegetais minimamente
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processados. Cabe ressaltar que os produtores rurais sozinhos no conseguem adequar suas propriedades, e importante que tenham esta integrao sugerida com as empresas processadoras.
a) Condies de higiene do ambiente de produo

A produo deve estar distante a, no mnimo, 200 metros de aterros sanitrios e de lixo hospitalar, fossas e esgotos domsticos. As guas pluviais carregam contaminantes para os locais de produo, levando contaminao dos mesmos por resduos qumicos e por microrganismos, em sua maioria, patognicos; Presena de banheiros qumicos no campo para utilizao pelos trabalhadores. Embora no exista legislao definindo o nmero mnimo, pode-se tomar como base a NR 7 do Ministrio do Trabalho, que estabelece um mictrio para cada dez funcionrios. Ou seja, sugere-se um banheiro qumico para cada dez lavradores, espaados equidistantemente; Os defensivos agrcolas devem ser guardados em um espao fechado, com ventilao, tendo controle e registro de uso, preferencialmente sob a responsabilidade de uma nica pessoa devidamente treinada para o gerenciamento; Deve-se manter um espao isolado, com piso em cimento e disposio de gua limpa para a lavagem das embalagens de pesticidas, sendo necessria a lavagem trplice, cujas instrues podem ser acessadas no portal www.inpev.org.br. As guas de lavagem so descartadas em tanques, cujo contedo pode ser reutilizado na lavoura. Os principais objetivos da lavagem trplice so a diminuio dos riscos sade das pessoas e de contaminao do meio ambiente. Os resduos nas embalagens so diminudos em quase 2000 vezes, tornando-se desprezveis os riscos de contaminao; Utilizar a tcnica de mulching para proteo das culturas. Esta tcnica se baseia na proteo da superfcie do solo por uma cobertura, geralmente de plstico preto (podendo ser tambm de materiais orgnicos), que tem por objetivo de evitar transferncia de calor entre o solo e a atmosfera. Ela mantm a temperatura do solo, evita a evaporao de gua de irrigao, entre outros, conferindo um melhor crescimento do vegetal. Indiretamente, protege o vegetal do respingo de gua da chuva ou irrigao com solo, o que diminui a microbiota na superfcie dos vegetais, melhorando sua qualidade microbiolgica para o processamento;
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O cultivo protegido por estufas agrcolas recomendado por aumentar a capacidade de monitoramento da produo, uma vez que diminui a influncia das intempries e de pragas sobre a cultura, melhorando a eficincia produtiva por diminuio de perdas por causas naturais e acidentais (acidentes naturais granizo, chuvas fortes e insolao demasiada).
b) Insumos utilizados na produo

Deve-se utilizar sementes com boa origem, de um bom fornecedor, cuja qualidade fitossanitria garantida. Algumas variedades so mais adequadas para processamento e devem ser preferidas; A gua utilizada para a irrigao ou fertirrigao deve ter qualidade garantida. Esta qualidade est diretamente associada ausncia de microrganismos e de contaminantes qumicos que poderiam contaminar os vegetais. Por isso, deve-se capt-la de mananciais que garantidamente estejam livres de contaminantes qumicos. O tratamento para eliminar a contaminao microbiolgica realizado com filtrao e dois estgios e clorao na faixa de 2 a 5 ppm 2 de cloro residual livre (CRL). A gua captada pode ser estocada em caixas dgua de polipropileno ou fibra devidamente fechadas a uma altura que permita a irrigao por gravidade. O CRL um escudo para a gua contra uma contaminao microbiana que possa ocorrer durante a armazenagem; Se for utilizar esterco animal ou lodo para a adubao, os mesmos devero ser curtidos. A curtio um processo natural de fermentao do esterco ou lodo por longo perodo, onde o sistema alcana temperaturas elevadas, eliminando os microrganismos, inclusive os patognicos, obtendo-se um fertilizante seguro para o uso; Usar somente os pesticidas permitidos por lei, no tempo de carncia e concentrao recomendadas. O tempo de carncia o intervalo, em dias, entre a data de aplicao do pesticida na lavoura e a data de colheita do vegetal desta lavoura, que estabelecido para os diferentes pesticidas utilizados.
ppm a abreviatura de partes por milho e uma forma comum de expressar a concentrao de solutos quando presentes em pequenas quantidades em soluo. Equivale concentrao em miligrama (mg) do soluto em um litro de soluo. Assim uma soluo 2 a 5 ppm de cloro equivale a uma concentrao de 2 a 5 mg de hipoclorito de sdio em 1 litro de soluo aquosa.
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c) Sade e higiene dos trabalhadores

Os trabalhadores rurais devem usar equipamentos de proteo individual (EPI) para proteo da sade contra possveis danos. Para aqueles que trabalham na pulverizao da produo vegetal, recomenda-se macaces fechados com capuz, luvas, botas plsticas de cano longo, culos com laterais fechadas e mscaras contra vapores orgnicos. Nestas ltimas, devese observar a validade do filtro de acordo com a recomendao dos fabricantes; Os EPI devem ser limpos aps cada uso e a gua utilizada na limpeza deve ser estocada em tanques especficos, podendo ser os mesmos que estocam as guas residurias da lavagem trplice de embalagens. Outros EPI dizem respeito ao filtro solar, chapus, botas e luvas para os trabalhos de campo (semeadura, trato cultural e colheita).
d) Higiene de equipamentos associados com o cultivo e a colheita

Utenslios de cultivo e colheita tais como facas, enxadas, entre outros, devem estar sempre limpos e em bom estado, sendo de uso exclusivo no campo. Esta exclusividade torna-se necessria no intuito de impedir contaminao cruzada. Alguns vegetais podem ser contaminados durante a colheita no processo de corte por bactrias flageladas (mveis) fitopatognicas. Estas bactrias podem contaminar o vegetal de maneira endgena (no seu interior) por meio dos canais que levam s nervuras, tornado qualquer processo de sanitizao no processamento mnimo ineficiente e, conseqentemente, afetando a qualidade do vegetal minimamente processado; Do mesmo modo, as caixas utilizadas no campo devem ser separadas das caixas utilizadas para transporte e das caixas utilizadas nas unidades de processamento. Esta separao pode ser realizada por meio de cores diferenciadas que auxilia no processo de monitoramento de contaminao cruzada pelas caixas; Os veculos, assim como a sua superfcie de transporte (carroceria), devem sofrer limpezas dirias para eliminar sujidades e restos de vegetais que podem contaminar os sadios que estejam sendo transportados. Do mesmo modo, a manuteno mecnica do veculo deve impedir que haja derramamento de leo e outros combustveis/lubrificantes na rea destinada ao plantio.
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e) Manuseio ps-colheita e armazenamento

Realizar a colheita nas primeiras horas da manh para que a temperatura dos vegetais esteja baixa, de forma evitar aumento da taxa de respirao e conseqente senescncia do vegetal para processamento; Transportar os vegetais em caminhes fechados ou com coberturas para evitar a incidncia de raios solares ou chuvas que possam tornar a sua condio propcia para diminuio da qualidade; Processar o vegetal ou mant-lo em refrigerao imediatamente aps chegada na unidade processadora;
f) Limpeza e desinfeco (sanitizao)

Formalizar protocolos de sanitizao (limpeza e desinfeco) eficientes. A sugesto do protocolo de sanitizao ser realizada neste captulo. A importncia da formalizao do protocolo (implantao de um procedimento escrito) est associada padronizao de informao aos colaboradores e oportunidade que estes colaboradores podem ter para solucionar dvidas durante as atividades. A formalizao documental um compromisso que a empresa processadora tem na disponibilizao dos recursos humanos, materiais e financeiros necessrios para sua realizao. Garantir o seguimento risca do protocolo, por meio de verificao do comportamento dos funcionrios encarregados destes processos; Garantir a utilizao de gua potvel nestes processos, conforme descrito no item b; Alm destes itens, necessrio que exista um modo de registro destas atividades. importante ter um caderno de campo que controle as atividades descritas nestes itens. Mais importante ainda a formalizao destas atividades como um compromisso da empresa para tal. Assim, estes princpios podem estar formalizados em um documento chamado Manual de Boas Prticas de Fabricao, que explicado no prximo item. Para tal, sugere-se a criao de um item entitulado Boas Prticas Agrcolas Requerimentos. O contedo pode ser registrado tambm no item Recepo de matrias-primas, onde se estabelece a estrutura do campo e das atividades descritas como requisitos para seleo das matrias-primas.
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3.2.2.2 As Boas Prticas de Fabricao As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de normas simples e eficazes de manipulao, armazenagem e transporte de matrias-primas, ingredientes (incluindo a gua de processamento), embalagens, utenslios, equipamentos e produtos acabados, relacionadas intimamente a procedimentos de higiene, voltados para quaisquer empresas industrializadoras e fracionadoras de alimentos. Assim, tornam-se procedimentos essenciais para a garantia de alimentos de qualidade e como pr-requisitos para a implantao de sistemas de garantia da segurana de alimentos Estas normas tiveram origem na indstria farmacutica e cosmtica nos EUA na dcada de 60. No Brasil, houve a necessidade de se padroniz-las para as empresas processadoras, embaladoras e fracionadoras de alimentos e estabelecer um instrumento de cobrana e fiscalizao. Surge a primeira legislao no incio dos anos 90, baseada nas recomendaes do Codex Alimentarius, estabelecendo o marco legal das BPF no Brasil para as empresas processadoras de alimentos. Da por diante, surgiram outras legislaes como forma de atender s crescentes necessidades de uma sociedade cada vez mais exigente, principalmente a partir da introduo do Cdigo de Defesa do Consumidor em 1990. A evoluo da legislao sanitria dos alimentos processados no Brasil tem como o objetivo de, primeiramente, institucionalizar os elementos das BPF nas unidades processadoras de alimentos de origem vegetal e animal que ocorreu na dcada de 1990 e, posteriormente, incrementar, padronizar e detalhar estes elementos como vem ocorrendo desde o incio dos anos 2000, por meio da Secretaria de Defesa Agropecuria (SDA) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Este grupo de legislao em evoluo contnua reflete o papel do Estado no estabelecimento de requisitos legais, como forma de garantia da qualidade e da segurana dos alimentos oferecidos sociedade. Os principais elementos de um programa de BPF para o processamento mnimo de vegetais esto descritos abaixo e compem um conjunto de princpios que os norteiam e que devem ser descritos no Manual de Boas Prticas de Fabricao. a) Certificao e/ou aprovao de fornecedores de matria-prima (produtores rurais) - Avalia se os requisitos descritos nas Boas Prticas Agrcolas so adequadamente seguidos, identificando lacunas e propondo melhorias no
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sistema de produo de forma a conseguir produtos com qualidade e segurana asseguradas; b) Especificaes para matrias-primas, produtos finais e rotulagem estabelece os requisitos da empresa e os legais. Os requisitos da empresa so aqueles negociveis e como exemplo tem-se a cor do vegetal, o seu tamanho, o seu calibre, a melhor variedade para processamento, o design da embalagem, o tipo de corte, entre outros. Os requisitos legais so os nonegociveis e dizem respeito rotulagem nutricional, tamanho de fontes na embalagem, alegao de propriedades especficas, declarao de peso, nveis de contaminantes e formas de conservao; c) Controle de produtos qumicos utilizados no processamento a descrio de como a empresa controla a armazenagem e o uso dos produtos qumicos (para sanitizao, controle de pragas, entre outros), de forma a impedir a possibilidade de contaminao cruzada; d) Auditorias e inspees so as atividades sistemticas ou no para averiguar se as matrias-primas, os produtos finais e a conduo do processo esto de acordo com o que foi planejado ou especificado, visando garantir a qualidade esperada e planejada dos produtos finais; e) Identificao de produtos processados e em processamento especialmente importante no processamento mnimo uma vez que durante a produo, a aparncia fsica de um vegetal pronto para ser embalado idntica a de um vegetal que ainda vai ser submetido a todo o processo. Esta identificao pode ser feita por meio de cores de caixas ou por cartes (menos usual). Produtos em anlise so considerados em processamento e devem ser identificados adequadamente. Este procedimento visa impedir a distribuio de produtos inseguros para o mercado; f) Recuperao de informaes Procedimento em que, de modo lgico, a empresa consegue verificar informaes sobre um produto processado, mesmo que j esteja no mercado, ou em processamento. Para que isto seja possvel, necessrio que tais informaes estejam associadas a um lote de fabricao. Estas informaes so normalmente da origem da matriaprima (identificao do produtor rural), dia e, se for o caso, do turno ou da equipe envolvida. Quanto mais informaes, mais completos sero os dados recuperados, porm mais complexo ser o seu gerenciamento. Assim recomenda-se que sejam reunidos apenas dados que sejam relevantes para a identificao de problemas nos produtos;
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g) Treinamento dos empregados em operaes e higiene pessoal este item expressa a poltica da empresa em relao ao tema do treinamento (o que treinar?), ao pblico alvo (quais colaboradores treinar?), freqncia (quando treinar?) e necessidade (porque treinar?). Procedimentos relacionados higiene pessoal deve ser tema para todos os colaboradores, inclusive os da rea administrativa, pois precisam entender os requisitos das empresas para evitar situaes que possam contribuir para a contaminao do local de processamento e do prprio vegetal processado. Operaes deve ser tema de treinamento apenas para aqueles envolvidos nas operaes especficas. Nesta situao, no se devem ser esquecidos os colaboradores que so substitutos na ausncia do principal responsvel pela operao. h) Controle da qualidade do ar e da gua de processamento este item deve descrever a instalaes e citar as operaes que so necessrias para minimizar contaminao do ambiente produtivo (gua e ar). Situaes comuns nas empresas de processamento mnimo dos vegetais so a compartimentalizao de reas limpas das reas sujas 3 , a manuteno da limpeza de unidades de refrigerao e o monitoramento constante do cloro residual livre. i) Procedimentos de sanitizao este item descreve o princpio das operaes de sanitizao. Normalmente so divididas em procedimentos para a sanitizao dos ambientes e instalaes e procedimentos para a sanitizao de vegetais para processamento. O princpio bsico da sanitizao comumente empregada nas unidades de processamento mnimo de vegetais est voltado para o pr-enxgue, limpeza com detergentes e desinfeco; j) Projeto e manuteno sanitria de equipamentos e instalaes estabelece os critrios adotados na empresa para minimizar a existncia de pontos crticos para acmulo de resduos, que podem provocar contaminao crnica nos vegetais. Normalmente, so descritos os cuidados em que se tomou para proporcionar cantos arredondados e a escolha de equipamentos
As reas sujas e limpas so termos para designar operaes que devem ser separadas fisicamente no intuito de evitar a contaminao cruzada entre as operaes executadas nestas reas para o alimento que est sendo processado. So exemplo de reas sujas as reas de recepo, pr-seleo, de pr-lavagem e a cmara de estocagem de matrias-primas. So exemplos de reas limpas as reas de sanitizao, centrifugao, pesagem, embalagem e cmara de estocagem de produtos finais. Apesar do termo reas sujas, as mesmas devem ser organizadas e limpas continuamente, no intuito de evitar a introduo ou aumento dos nveis de perigos nas matrias-primas a serem processadas.
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com construo sanitria, ou seja, que o material de construo seja resistente aos sanitizantes e a sua concepo facilite estes processos; k) Controle de pragas descreve o princpio utilizado para controle de pragas nas instalaes, voltado para operaes que evitem o abrigo de praga e diminua a sua ocorrncia, respectivamente. So operaes complexas e devem ser realizadas por empresas especializadas e terceirizadas. Empresas de desinsetizao no necessariamente esto capacitadas para controlar pragas em instalaes industriais de processamento de alimento. Para a escolha, prefervel consultar aquelas com experincia de indstria de alimentos e com resultados efetivos; l) Armazenagem e distribuio de matrias-primas e produtos finais descreve como realizada a armazenagem das matrias-primas e produtos finais, estabelecendo critrios tcnicos de valores de temperatura e perodo mximo para estocagem, alm da estratgia de controle destes valores e perodos de forma a garantir a qualidade e segurana dos produtos. Este item inclui ainda as condies de transporte dos vegetais para os clientes. Normalmente as matrias-primas so estocadas em temperaturas de 5oC com umidade ambiente em torno de 85%. Para produtos finais, basta o controle de temperatura das cmaras frias a 5oC. Para transporte, estabelece-se a temperatura mxima de 8oC; m) Calibrao de equipamentos de medio normalmente uma atividade excluda na maioria das unidades de processamento mnimo de vegetais. Se baseia na capacidade de um instrumento de medio (termmetro, balana, pHmetro, entre outros) em informar valores exatos do que est sendo medido. A medida certa do que medido fundamental para garantir a qualidade dos vegetais em processamento ou processados. Os principais instrumentos que devem ser calibrados periodicamente nas empresas de processamento mnimo de vegetais so as balanas, os termmetros (da rea de processamento, das cmaras frias e dos bas refrigerados dos caminhes transportadores), os medidores de rotao de centrfugas e os medidores de pH. Estes princpios no so a descrio operacional das atividades. As descries operacionais, que so formalizadas por meio dos Procedimentos Operacionais Padres POP, sero descritas adiante. As descries destes elementos das BPF devem estar formalmente registradas em um documento chamado Manual de Boas Prticas de Fabricao. Este documento descreve as
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particularidades destes elementos nas empresas processadoras e um instrumento onde a direo da empresa, independente do seu porte, garante os meios para que estes requisitos sejam implementados, monitorados e melhorados continuamente. A implantao de BPF nas empresas no garante que os produtos atinjam a qualidade e a segurana esperadas, pois as falhas de processo podem acontecer. Entretanto, as BPF garantem que se um produto tiver uma no-conformidade, ser possvel identificar a causa desta noconformidade e corrigi-la. Um exemplo prtico que pode ilustrar a importncia das BPF como um PPR para a implantao de um sistema da segurana de alimentos diz respeito ao item Projeto e manuteno sanitria de equipamentos e instalaes. Supondo que, no processo de embalagem dos vegetais minimamente processados, os mesmos sejam colocados em uma bancada espera da pesagem antes da embalagem. Se as calhas de iluminao localizadas por cima desta bancada no contm proteo contra queda ou exploso de lmpadas, o risco de um perigo fsico (cacos de vidro) contaminar estes vegetais no caso de uma exploso ou queda acidentais de lmpadas grande, e o mesmo pode no ser percebido antes da embalagem final do produto. Caso esta proteo no fosse considerada na implantao dos PPR (o que muito improvvel em um programa eficazmente implantado), haveria a necessidade de se garantir a ausncia de perigos fsicos em cada vegetal antes de introduzi-lo na embalagem, inviabilizando o programa de gesto de segurana de alimentos. A adoo das BPF representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de nveis adequados de segurana dos alimentos e, com isso, contribui significativamente para garantir a qualidade do produto final. Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo o processo produtivo. O efeito geral da adoo das BPF, bem como a de qualquer ferramenta para a qualidade, a reduo de custos de um processo em sua concepo mais ampla. De acordo com as definies de abrangncia das BPA se limita at a beneficiamento ou processamento, incluindo o recebimento at a cliente/consumidor. BPA e BPF, pode-se concluir que a entrada da matria-prima na unidade de e a das BPF, deste ponto em diante, distribuio dos produtos finais ao
Verificando a necessidade de se padronizar os procedimentos operacionais mais crticos e evoluir na cobrana de outros requisitos das BPF, alm dos
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estabelecidos em legislao em 1997, as autoridades sanitrias brasileiras estabeleceram por meio da Resoluo RDC Anvisa no 275 de 21/10/2002 oito procedimentos obrigatrios para todas as empresas que processam matriasprimas de origem vegetal e gua mineral, que devem contemplar a descrio, registro e monitoramento das operaes dos elementos crticos das BPF. As empresas de processamento mnimo de vegetais, como qualquer outra empresa, conforme a seguir. a) Higiene e sade dos manipuladores tem por objetivo evitar a ocorrncia de contaminao cruzada entre manipuladores e alimento. Os principais procedimentos so as normas de higiene pessoal e de comportamento dos colaboradores nas unidades de processamento; b) Seleo e recepo das matrias-primas para processamento mnimo visa garantir que a matria-prima recebida esteja adequada para processamento. Os principais procedimentos so o conjunto dos requisitos da qualidade das matrias-primas (cor, volume, peso, integridade, entre outros), o prazo de entrega e o destino das matrias-primas recebidas; c) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos - objetiva garantir que o valor medido pelo instrumento corresponde efetivamente s caractersticas das variveis em questo. So as instrues de como realizar a calibrao, incluindo a sua freqncia. Este POP pode ser desdobrado em outros POP individuais para cada instrumento/equipamento existente; d) Manejo dos resduos tem por objetivo garantir que os resduos provenientes do processamento e seu fluxo no causem contaminao dos vegetais processados ou em processamento, nem tampouco contaminem ou sejam fontes de contaminao do ambiente produtivo. So instrues que estabelecem formas de estocagem dos resduos, horrios ou perodos de coleta e formas de disposio final (alimentao animal, compostagem, entre outros); e) Controle integrado de vetores e pragas busca garantir que vetores e pragas no sejam fontes de contaminao cruzada dos vegetais em suas diversas fases de produo/processamento. So instrues da estratgia utilizada para este controle, ou no caso de terceirizao, as formas e os requisitos necessrios para contratao (terceirizao) de empresas especializadas; f) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios tem por objetivo diminuir os nveis da microbiota deteriorante e eliminar a
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microbiota patognica. composto pelo protocolo de sanitizao que estabelece a seqncia, os sanitizantes utilizados com concentraes, valores de pH e temperatura necessrios para garantir a eficcia das operaes. No esto includas as instrues de sanitizao dos vegetais, que apesar de sofrerem o mesmo protocolo, esto descritas em um POP de Processamento Mnimo dos Vegetais, que no obrigatrio na legislao, mas recomendado; g) Controle da potabilidade da gua visa garantir que a gua utilizada no processamento esteja livre de contaminantes que possam comprometer a qualidade e a segurana dos vegetais durante o processamento. So instrues de verificao da concentrao do cloro residual livre (CRL) na faixa de 2 a 5 ppm e as aes corretivas necessrias, isto , se a concentrao de cloro estiver fora desta faixa, necessrio um procedimento que corrija esse problema. Como proposta, este procedimento de correo pode ser uma tabela onde a primeira linha contenha valores da concentrao verificada variando de 0 a 2,5 ppm espaados de 0,1 em 0,1 unidades e, na coluna, o volume de gua a ser clorado no reservatrio. Os elementos internos da tabela so os valores em mililitros de soluo de hipoclorito de sdio a 5 ou 10% (concentraes comercialmente disponveis) necessria para atingir o limite de 5ppm de CRL da faixa de potabilidade; h) Programa de recolhimento de produtos finais no-conformes procura minimizar o impacto de que produtos no-conformes (fora das especificaes que garantam a qualidade e segurana) distribudos aos varejistas/restaurantes sejam consumidos por seus clientes. So instrues que viabilizem a rpida localizao e recolhimento destes produtos pelas empresas processadoras. Prope-se que esta identificao seja pelo nmero do lote que deve estar atrelado nota fiscal (ou nota de pedido) dos produtos entregues. Com uma simples planilha, consegue-se pelo nmero do lote identificar os varejistas/restaurantes que os receberam e contabilizar a quantidade de produtos, o que facilita a comunicao do problema a estes clientes, um levantamento de produtos para a troca e o planejamento eficiente do itinerrio de distribuio. Tais procedimentos so denominados Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). So cinco as etapas para a implantao destes POP nas agroindstrias de processamento mnimo de vegetais, a saber:
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a) Levantamento das atividades realizadas dentro das agroindstrias Todas as atividades operacionais onde a padronizao dos procedimentos necessria devem ser descritas, como por exemplo, as atividades relacionadas higienizao (preparo de solues, tempo de contato, etc.). Esse levantamento serve como guia na organizao dos documentos a serem confeccionados. b) Confeco dos procedimentos em formulrios padronizados, inclusive as planilhas de registros Alguns itens so imprescindveis de serem descritos em um POP. Dessa maneira, convencionam-se formulrios padronizados com os itens para serem descritos para se visualizar mais eficientemente o formato de um POP. c) Validao dos POP escritos Este um dos aspectos mais importantes para garantir que o POP expresse exatamente aquilo que realizado. A validao consiste basicamente na execuo in loco das atividades pelos funcionrios responsveis e na comparao com o que foi escrito. Qualquer discrepncia deve ser corrigida, levando-se sempre em conta os requisitos tcnicos da atividade em questo. d) Treinamento de todos os funcionrios que executam as atividades descritas em cada um dos POP Nem sempre todos os funcionrios envolvidos esto cientes dos detalhes da execuo de um determinado procedimento. O treinamento serve para mostrar a cada um dos envolvidos na operao que o procedimento e os seus registros existem, que devem ser seguidos risca e que as variveis devem ser registradas. O treinamento uma prova para que o funcionrio esteja ciente de que tem responsabilidades e direitos (como o caso do uso de equipamentos de proteo individual). e) Reviso peridica (ou sempre que necessrio) dos POP Com o passar do tempo, alguns procedimentos podem vir a sofrer modificaes em seu contedo. Assim, essas modificaes devero ser corrigidas imediatamente em uma nova reviso. Todos os passos anteriormente descritos devero novamente ser obedecidos. Alguns dos oito procedimentos listados so considerados como Procedimentos-Padro de Higiene Operacional, conforme ser verificado no item seguinte.
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3.2.2.3 Os Procedimentos-Padro de Higiene Operacional (PPHO) Os PPHO so um roteiro estabelecido pelas BPF que detalham uma seqncia especfica de eventos necessrios para realizar tarefas relacionadas disposio adequada de produtos contaminados, preveno de contaminao direta ou cruzada de alimentos e de re-estabelecimento das condies sanitrias necessrias para a o processamento seguro dos alimentos. So tambm chamados de Boas Prticas de Higiene (BPH) e junto com os programas de BPA e BPF renem todos os pr-requisitos necessrios. Os PPHO so divididos em PPHO pr-operacionais (procedimentos realizados diariamente antes de iniciar as atividades de processamento) e PPHO operacionais (procedimentos realizados diariamente durante as atividades de processamento), tendo os seguintes procedimentos bsicos:
a) PPHO Pr-operacionais:
1) Descrio de desmontagem de equipamentos e montagem de equipamentos antes e aps a limpeza, respectivamente, incluindo as instrues de para a limpeza, assim como as dosagens dos produtos qumicos permitidos a serem utilizados; 2) Instrues do processo de desinfeco, incluindo a concentrao, a descrio do agente qumico utilizado e os procedimentos de desinfeco nas superfcies de contato (utenslios, equipamentos e instalaes).
b) PPHO Operacionais:
1) Descrio dos procedimentos necessrios de sanitizao (limpeza e desinfeco) de equipamentos e utenslios utilizados durante o processamento dos alimentos; 2) Descrio dos procedimentos de higiene dos funcionrios, tais como limpeza de uniformes, aventais, botas e luvas, utilizao de toucas para cabelo, lavagem de mos, sade dos manipuladores entre outros; 3) Manuseio de matrias-primas e produtos finais em suas reas restritas, assim como os utenslios utilizados, no sentido de se evitar a contaminao cruzada. Alm dos itens descritos acima, os PPHO devem conter a freqncia das operaes, os responsveis pela sua implantao e monitorao e as assinaturas no documento formalizado do responsvel em implement-los e atualiz-los.
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Os PPHO so fundamentais para a garantia da qualidade dos vegetais minimamente processados, uma vez que eles criam registros das atividades fundamentais no controle da inocuidade do processo, garantindo o sucesso na padronizao das atividades e proporcionando condies que permitam a rastreabilidade, no caso da ocorrncia de alguma no-conformidade. Entre os POP obrigatrios estabelecidos pela ANVISA, considera-se que cinco deles so um caso particular de PPHO, como a seguir: a) Higiene e sade dos manipuladores b) Manejo dos resduos c) Controle integrado de vetores e pragas urbanas d) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios e) Controle da potabilidade da gua Dentre os procedimentos acima, um deles, o de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, merece especial ateno em funo da sua criticidade para a qualidade e a segurana dos vegetais minimamente processados. importante ressaltar que o protocolo proposto a seguir especfico para a sanitizao dos equipamentos, utenslios e mveis (bancadas) utilizados no processamento mnimo de vegetais. Pr-lavagem A pr-lavagem dos equipamentos e utenslios com gua responsvel pela retirada de 90% das sujidades presentes. A gua de prlavagem dever ser previamente clorada (as guas recebidas tratadas j so cloradas, dispensando clorao adicional). Lavagem com detergente neutro - Em funo da composio qumica simples presente nos vegetais e frutas, utiliza-se detergente neutro concentrado para com esfregao por meio de escovas com cerdas plsticas. Para as instalaes, utiliza-se uma soluo de detergente alcalino, especfico para limpeza industrial e em dosagens conforme recomendao do fabricante. Alternativamente, pode ser utilizada uma soluo de hidrxido de sdio (soda custica em escamas) a cerca de 1% peso/volume (dissolver 1.000 g de soda em 100 litros de gua) temperatura ambiente (a dissoluo da soda custica libera grande quantidade de calor). Mas ateno: para manipular esta soluo de soda, obrigatrio o uso de luvas de borracha, avental de borracha e mscara facial, evitando qualquer contato da soluo com a pele. A lavagem deve ser
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realizada cuidadosamente por meio de esfreges nas paredes e pisos. Enxaguar com gua tratada. Desinfeco Apesar das duas etapas anteriores proporcionarem a completa remoo de sujidades e, assim, uma razovel reduo da quantidade de microrganismos viveis eventualmente presentes no equipamento ou utenslio, esta etapa de desinfeco que determinar a efetiva destruio de microrganismos. Uma eficiente desinfeco ser alcanada se as etapas anteriores de remoo de sujidades forem adequadamente executadas. O agente desinfetante recomendado o hipoclorito de sdio 4 . Para desinfeco de utenslios e equipamentos, essas solues devero ser diludas a 1 para 1.000 (soluo a 100 ppm). Para a desinfeco de pisos e paredes, a diluio ser de 2 para 1.000 (soluo a 200 ppm). Recomenda-se um tempo de contato entre 10 e 15 minutos entre a soluo clorada e o material a ser desinfetado. Para a lavagem de utenslios, pode ser reservado um tanque de dimenses adequadas para a imerso de peas de equipamentos a serem higienizadas e desinfetadas por meio de imerso. Todo o material, aps o contato preconizado com solues desinfetantes, deve ser enxaguado com gua corrente tratada, para que sejam eliminados todos os resduos do agente desinfetante. No existe qualquer etapa na tecnologia de PMV que inclua um tratamento trmico capaz de diminuir ou eliminar a carga microbiana inicial ou aquela que entra em contato com o produto durante as etapas de colheita, de transporte do campo para a planta de processamento, de manipulao durante a seleo e embalagem ou por meio do contato direto de superfcies (esteiras, bancadas, caixas, centrfugas, entre outros). Isto faz com que os procedimentos de higiene durante a produo dos VMP (guiados pelos PPHOs), de segregao de rea externas e internas e condies das instalaes que previnam contaminao cruzada (guiados pelas BPA e BPF) sejam extremamente importantes para a minimizao desta contaminao
No se recomenda o uso de solues de cloro que so vendidos a granel em garrafas usadas de refrigerantes, uma vez que no tm nenhuma garantia da concentrao do princpio ativo e de sua origem. O uso de gua sanitria de boa qualidade pode ser considerado, mas com um custo maior comparadas com as solues comerciais de hipoclorito de sdio.
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Deste modo, a desinfeco dos vegetais durante o processamento tem por objetivo diminuir a microbiota deteriorante em nveis aceitveis e eliminar a microbiota patognica. Para isso, os vegetais so imersos em uma soluo aquosa contendo o agente desinfetante na concentrao e o tempo de contato necessrio para o processo de desinfeco. O quadro 3.2 mostra os principais agentes desinfetantes utilizados e suas formas de utilizao. Muitas empresas tm usado o oznio como um processo combinado com os outros agentes. Devido a sua alta volatilidade, o banho de oznio desinfeta ao mesmo tempo em que enxgua o vegetal do desinfetante utilizado na etapa anterior, sem deixar resduos em sua superfcie.
Quadro 3.2 - Desinfetantes utilizados para o processamento mnimo de vegetais
Agente desinfetante Dixido de cloro Hipoclorito de sdio/pH 6-8 cido perclrico Oznio Concentrao 50 ppm 100 ppm 80 ppm 0,5-5 ppm Tempo de contato 10 minutos 15 minutos 5 minutos 5 minutos
ppm = partes por milho, ou o equivalente a mg/L Fonte: Elaborado pelos autores a partir de SREBERNICH (2007); XU (1999)
Todas as agroindstrias de processamento mnimo de vegetais devem implementar, necessariamente, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e , no mnimo, todos os oito POPs listados. Este conjunto de documentos faz parte do sistema de gesto da qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados e o direcionador de como a gesto poder ser conduzida nestas empresas. Estes documentos estabelecem a poltica da qualidade da empresa, as operaes necessrias para a entrega de um VMP de qualidade, a definio dos responsveis de cada operao, as suas inter-relaes e a verificao de como elas esto ocorrendo. E so estas inter-relaes que demonstram a necessidade de um carter sistmico de todos os processos para a garantia da qualidade dos VMP, e, portanto, de um sistema de gesto da qualidade e segurana dos VMP. 3.2.2.4 O Sistema APPCC e suas limitaes para as agroindstrias de VMP A gesto da qualidade e da segurana dos vegetais minimamente processados definida como o planejamento e implementao de forma sistemtica, no campo, no processamento, no transporte e na sua distribuio no varejo ou mercado institucional, de um conjunto de condies e medidas que
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minimizem o risco de prejuzo sade do consumidor na ingesto do VMP, gerando sua confiana, e construindo reputao da marca, e transformando os VMP como um bem de crena. O sistema que garante a segurana de alimentos de reconhecimento mundial a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). A base do sistema APPCC uma adaptao do mtodo de anlise de modo e efeito de falhas (FMEA) e foi desenvolvida em 1959 pela Pillsbury Company com a cooperao e participao da Agncia Espacial Norte-americana (NASA), os Laboratrios Natick do exrcito norte-americano e do grupo do laboratrio espacial da aeronutica norte-americana. O objetivo principal do desenvolvimento desse sistema foi garantir que os alimentos processados e destinados aos astronautas no estivessem contaminados por perigos fsicos, qumicos e/ou microbiolgicos, cujas presenas poderiam fazer com que a misso espacial fosse abortada ou tivesse um final catastrfico. Este sistema tem foco definido na garantia da segurana dos alimentos, sem que outras dimenses da qualidade dos alimentos, como os atributos sensoriais, sejam levados em conta. Apesar de ser recomendada a implementao do sistema APPCC desde 1993 em todas as empresas processadoras de alimentos no mbito do Ministrio da Sade (produtos de origem vegetal), no se verifica a adeso desta recomendao por grande parte das empresas do pas e do mundo. A falta de implantao deste sistema nas empresas pode ser devido a existncia de vrias barreiras tcnicas, sendo as principais causas a falta de tempo e motivao dos colaboradores, de percepo dos benefcios, de entendimento de seus princpios, de comprometimento na sua implantao, a falta de competncia dos colaboradores para implement-lo e oper-lo, de recursos financeiros, da falta de recursos por parte do Estado para valid-lo e da ausncia de requisitos legais. Este sistema APPCC estruturado por cinco etapas preliminares e sete princpios conforme a seguir, especfico por produto e composto de atividades de controle e monitoramento de perigos que so planejadas no que se chama de Plano APPCC. Como no o objetivo deste livro o aprofundamento neste sistema de segurana, outros detalhes de seu funcionamento podem ser obtidos em literaturas especficas.
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Etapas preliminares:
Etapa 1 - Montar a equipe de APPCC; Etapa 2 Descrio do alimento e sua distribuio; Etapa 3 Identificar o uso pretendido e os consumidores do alimento; Etapa 4 Construo do fluxograma de processo; Etapa 5 Confirmao in loco do fluxograma de processo;
Princpios do APPCC:
Princpio 1 Conduo da anlise de perigos; Princpio 2 Determinao dos pontos crticos de controle (PCC); Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos para cada PCC identificado; Princpio 4 Estabelecimento de um sistema de monitorao para cada PCC; Princpio 5 Estabelecimento de aes corretivas; Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao; Princpio 7 Estabelecimento de procedimentos de documentao e manuteno de registros.
Para o sucesso da implantao, gerenciamento e manuteno do sistema APPCC, ele deve ser estabelecido sobre quatro pilares principais: comprometimento, educao e treinamento, disponibilidade de recursos e presses externas. O comprometimento diz respeito ao envolvimento dos gestores e da fora de trabalho em todas as etapas deste processo. A educao e o treinamento se tornam uma condio essencial, uma vez que a aplicao de todos os princpios so atividades exclusivamente tcnicas que demandam um conhecimento profundo das etapas de processamento de um alimento, das condies que favorecem a ocorrncia e/ou desenvolvimento de microrganismos e suas toxinas, perigos qumicos e fsicos nestas diversas etapas, dos nveis destes perigos que devem estar sob controle e dos mtodos necessrios para controlar estes nveis e/ou prover as aes corretivas necessrias para que o alimento final esteja seguro. A disponibilidade de recursos financeiros, humanos (equipe treinada e motivada), de tempo (estudos para desenvolvimento do plano, reunies e testes) e fsicos (instalaes adequadas e equipamentos de monitoramento) so igualmente essenciais. As presses externas dizem respeito s necessidades de mercado e legais. No Brasil, a nica imposio legal da implantao do sistema APPCC para os estabelecimentos habilitados para a exportao de carnes e produtos crneos, o que caracteriza um requisito de mercado. Este no o caso do processamento mnimo de vegetais.
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Uma das questes essenciais para o sucesso da implantao de planos de APPCC a capacidade que a equipe formada tem em relacionar os PPR com o plano APPCC. Assim, como os PCC nos planos de APPCC, os controles dos PPR so chamados de pontos de controle (PC). Assim como os PCC, os PC afetam a qualidade de um produto alimentcio, entretanto em proporo menor. Ambos, PC e PCC, so pontos de etapas do processamento de alimentos que fazem parte de um sistema de gesto da qualidade, cujas variveis do processo so medidas, registradas e comparadas com os parmetros de processo e os limites crticos dos PC e PCC, respectivamente, e que em caso de desvios, geram aes corretivas especficas. A grande diferena entre estes pontos que no caso dos PCC, no haver nenhuma etapa de processamento posterior que elimine ou reduza em nveis aceitveis um ou mais perigos que j estavam presentes no alimento ou que o contaminaram posteriormente. A figura 3.3 mostra a relao existente entre PC e PCC.
Fonte: Adaptado pelos autores a partir de MORTIMORE (2001)
Figura 3.3 - Relaes entre PC e PCC no Sistema de Gesto da Qualidade
As vantagens da implementao do sistema APPCC se alinham bastante s vantagens tericas da implementao de qualquer sistema de gesto da qualidade. Entretanto, a grande maioria das empresas de processamento mnimo de vegetais no Brasil de pequeno porte e, na prtica, existem muitas as dificuldades na sua implantao por questes culturais ou mesmo por esbarrar em questes relacionadas falta de expertise interna e necessidade de focar recursos financeiros e humanos para a atividade fim, tornando-se desvantajoso para estas empresas, como mostrado no Quadro 3.3.
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Observa-se que as empresas de processamento mnimo possuem condies internas que inviabilizam a efetiva implementao de um sistema APPCC. Entretanto, devido s caractersticas das matrias-primas, s suas condies de produo e processamento e s operaes especficas e complexas envolvidas na obteno dos VMP, necessrio que estas empresas possuam um sistema, em substituio do APPCC, que consiga gerir as operaes que garantam a qualidade e a segurana destes produtos. Ao mesmo tempo, este sistema deve ter um desenho que se alinhe s necessidades especficas da cadeia e que seja vivel sob o ponto de vista das limitaes de seus recursos financeiros e humanos. O captulo 7 explora e detalha uma proposta deste sistema.
Quadro 3.3 - Desvantagens da implementao do sistema APPCC nas empresas de VMP e suas causas
Desvantagens Uso intensivo de recursos durante o desenvolvimento do sistema APPCC. Percepo de complexidade e burocracia muitas pequenas empresas encaram o sistema APPCC como complicado e burocrtico. Os custos de treinamentos contnuos num contexto de alta rotatividade de funcionrios, tpicos em pequenas empresas de alimentos, podem ser proibitivos para muitas destas empresas. Necessidade de ser validado para garantir a eficcia. Dificuldade de prever todos os perigos introduzidos aos alimentos por sutis variaes no processo aparentemente padro, necessitando, portanto de cuidados e atualizaes constantes. necessrio muito conhecimento tcnico para implementar o sistema APPCC. Falta de conhecimento e treinamento adequado muitas empresas pequenas no sabem o que APPCC ou no tm conhecimento e treinamento internamente sobre os riscos associados aos seus procedimentos para por em prtica ou manter controles efetivos baseados nos princpios do APPCC. Fonte: Elaborado pelos autores Falta de expertise interna Necessidade de focar os recursos financeiros e humanos j limitados para as funes de produo Causas
Captulo 4
EMBALAGEM
Claire I. G. L. Sarantpoulos
O princpio de conservao de frutas e hortalias minimamente processadas por meio de embalagens com atmosfera modificada diferente daquele dos produtos que no respiram como carnes, massas, queijos e outros. No caso de alimentos que respiram, a tecnologia visa retardar a respirao, o amadurecimento, a senescncia, a produo e a sensibilidade ao etileno, a perda de clorofila, a perda de umidade, as alteraes de textura, o escurecimento enzimtico, o desenvolvimento de microrganismos, os danos pelo frio e as alteraes de qualidade advindas destes processos. O controle dos processos fisiolgicos a chave para conservao de frutas e hortalias frescas e pode ser feito pela embalagem. Ela determina a atmosfera ao redor do produto, que pode retardar o seu metabolismo e, conseqentemente, preserv-lo. 4.1 Modificao da atmosfera nas embalagens A modificao da atmosfera da embalagem plstica que acondiciona um produto que respira pode ser obtida passivamente, apenas pelo fechamento hermtico da embalagem, ou por meio de uma evacuao parcial ou total. Tambm pode ser obtida ativamente, pela injeo de uma mistura gasosa especfica na embalagem. Em ambos os casos, um material plstico com caractersticas de permeabilidade a gases especficos para cada hortalia ou fruta deve ser utilizado. A modificao passiva ou ativa da atmosfera na embalagem visa criar uma atmosfera ao redor do produto que minimize a atividade fisiolgica do vegetal, sem lhe causar danos. A partir do momento em que um produto vegetal fresco acondicionado e fechado dentro de uma embalagem plstica, sem que tenha sido feita uma injeo de mistura gasosa, a concentrao de O2 no espao-livre da embalagem tende a decrescer enquanto a de CO2 se elevar, em decorrncia da respirao. Devido s diferenas de concentraes de O2 e CO2 dentro e fora da
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embalagem ocorre uma permeao destes gases atravs do material. Durante a estocagem, uma atmosfera de equilbrio, diferente do ar, tende a se estabelecer em funo de um equilbrio entre a permeao de gases atravs da embalagem e a respirao do produto. Este fenmeno conhecido como modificao passiva da atmosfera no interior da embalagem (Figura 4.1). Quando a atmosfera modificada pouco antes do fechamento da embalagem, por meio da injeo de uma mistura gasosa adequada (modificao ativa da atmosfera), uma atmosfera modificada atingida imediatamente e pode se manter estvel dependendo da compatibilidade entre a taxa de respirao do produto e a taxa de permeabilidade a gases da embalagem (Figura 4.1). Quando a taxa de permeabilidade aos gases da respirao estiver compatibilizada com a taxa de respirao do produto na atmosfera injetada, esta atmosfera ser igual de equilbrio durante a estocagem, caso no haja flutuaes de temperatura e/ou crescimento microbiolgico no produto. A vantagem deste sistema que a atmosfera de equilbrio atingida mais rapidamente, o que mantm a qualidade inicial do produto por mais tempo.
Figura 4.1 - Mudanas relativas nas concentraes de CO 2 e O2 durante o processo de modificao passiva e ativa da atmosfera no interior da embalagem plstica que acondiciona um vegetal
A composio dessa atmosfera de equilbrio funo da taxa de permeabilidade a gases do material, da rea da embalagem, da massa de produto, da taxa de respirao do vegetal e da temperatura. Assim, no caso de modificao ativa da atmosfera, nem sempre a composio da mistura injetada aquela obtida na atmosfera de equilbrio, que sempre vai depender da correlao entre a
Capitulo 4 Embalagem
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permeao de gases pela embalagem e a respirao do produto minimamente processado. Saber qual a atmosfera que resulta em menor atividade fisiolgica sem riscos de danos ao vegetal e, obt-la dentro da embalagem um grande desafio da produo de hortalias e frutas minimamente processadas. Se for utilizada uma embalagem com permeabilidade a gases muito alta para certo produto ocorrer pouca ou nenhuma modificao da atmosfera ao seu redor e a deteriorao ocorrer na mesma velocidade em que ocorre em ar ambiente. Se tiver sido injetada uma atmosfera modificada nesta embalagem, esta atmosfera ser rapidamente diluda pelas trocas gasosas com o ar, atravs da embalagem muito permevel (Figura 4.2 (a)). Se, pelo contrrio, for especificada uma embalagem com permeabilidade muito baixa, a concentrao de O2 na embalagem cair muito rapidamente e o CO2 poder se acumular, atingindo nveis que causem danos s hortalias, induzindo respirao anaerbia, acelerando a deteriorao, comparativamente que ocorreria em ar (Figura 4.2 (b)). Contudo, se a permeabilidade do material de embalagem for corretamente especificada, a atmosfera de equilbrio desejada poder ser atingida e mantida, prolongando a vida til do produto (Figura 4.2 (c)).
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O2
CO 2
Ar
25
Muito alta
O2
20
% gs
15
10
(a)
CO2
0
Tempo
O2
CO 2
Muito baixa
Anaerobiose
25
20
O2
CO2
% gs
O2 < 1 - 2%
CO2 > 20%
15
(b)
10
Tempo
O2
Atmosfera Modificada Otimizada Otimizada
CO 2
O2 CO2
3-8% O2 / 3-10% CO2 / N2

%gs
(c)
Tempo
Figura 4.2 - Representao esquemtica de trs situaes que podem ocorrer dentro de embalagens com atmosfera modificada para produtos que respiram, em funo da taxa de permeabilidade a gases das embalagens e da taxa de respirao da hortalia
4.2 Especificao da embalagem A especificao de um sistema de embalagem com atmosfera modificada para hortalias minimamente processadas requer a otimizao de parmetros relacionados embalagem, ao produto e ao ambiente de estocagem e comercializao. Quanto embalagem devem ser considerados: as taxas de permeabilidade ao oxignio, gs carbnico e vapor dgua;
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a hermeticidade do fechamento da embalagem; a rea superficial da embalagem em relao massa de produto; o volume do espao-livre no interior da embalagem; a injeo (ou no) de gases na embalagem; a adio de absorvedores (a fim de reduzir os contedos de etileno, CO2, O2 e vapor dgua). As caractersticas do produto so importantes na especificao da embalagem, pois iro determinar o consumo de oxignio e a liberao de gs carbnico pelo vegetal dentro da embalagem. Portanto, devem ser consideradas na escolha da embalagem certas caractersticas do produto que afetam sua taxa de respirao, tais como: a variedade da hortalia ou fruta; o grau de desenvolvimento/maturao; as tcnicas de ps-colheita utilizadas; o tipo de corte aplicado ao vegetal; a severidade do processamento mnimo; e o peso lquido na embalagem. Os fatores ambientais que afetam a fisiologia do vegetal ou a permeabilidade da embalagem tambm devem ser considerados, a exemplo de: temperatura de estocagem e comercializao; exposio luz na comercializao; o stress mecnico decorrente do manuseio e transporte. Por fim, se forem utilizadas embalagens ativas, a exemplo de absorvedores de etileno, a reatividade de absorvedores incorporados em polmeros ou na forma de saches deve ser conhecida e controlada. A embalagem deve apresentar uma taxa de permeabilidade a gases compatvel com a respirao do produto minimamente processado, como discutido no item 4.1 e na Figura 4.2 A taxa de permeabilidade ao vapor dgua deve prevenir a perda de umidade do produto durante a estocagem. Esta perda implicar em perda de massa e alterao das caractersticas sensoriais, especialmente da aparncia. Por outro lado, se a barreira umidade for excessiva, favorecer a condensao de umidade na embalagem, o que prejudica o apelo visual do produto para
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comercializao e tambm favorece a deteriorao microbiolgica. A permeabilidade ao vapor dgua depende da temperatura e da umidade relativa do ambiente estocagem. Os distintos materiais plsticos apresentam diferentes taxas de permeabilidade a gases e ao vapor dgua. Contudo, quando se aumenta a espessura de qualquer material plstico, menor a permeao, com exceo dos filmes revestidos. Vale pena ressaltar a importncia do tamanho da embalagem no acondicionamento dos produtos que respiram, como as hortalias e as frutas frescas. As trocas gasosas do interior da embalagem com o ambiente externo se do atravs da rea da embalagem. Por outro lado, a produo e o consumo de gases da respirao esto associados massa de produto. Assim a relao entre a rea da embalagem e a massa do produto ir determinar a atmosfera modificada no interior da embalagem. Portanto, deve-se tomar cuidado com as mudanas de peso lquido na embalagem e com as alteraes de dimenso da embalagem, que podem alterar a atmosfera modificada e, consequentemente, a qualidade e vida til do produto minimamente processado. O volume de gs no interior da embalagem tambm afeta a composio de gases da atmosfera modificada. Quando o volume do espao-livre pequeno as alteraes na composio da atmosfera so mais rpidas. Este, em parte, o conceito utilizado nas embalagens com atmosfera modificada passiva, onde feito o vcuo parcial, que reduz a quantidade de ar na embalagem, o que acelera a modificao da atmosfera. A integridade do fechamento da embalagem ir afetar a composio de gases em seu interior. Selagens hermticas so importantes para manter a composio gasosa na embalagem. Contudo, quando se deseja evitar a anaerobiose, as trocas gasosas atravs do fechamento podem ser importantes. Nos casos em que se aceita vida til curta e h riscos de anaerobiose, a selagem no hermtica pode funcionar como uma vlvula de trocas gasosas. A transparncia uma caracterstica altamente desejvel na embalagem de varejo para permitir uma boa visualizao do produto pelo consumidor. Entretanto, produtos com alto teor de umidade e estocados em temperaturas baixas tm a tendncia de formar gotculas na superfcie interna da embalagem, quando a temperatura flutua, ou seja, aumenta e novamente abaixa. Esta condensao no interior da embalagem prejudica a aparncia do produto embalado, reduzindo o apelo de compra. Assim, alguns filmes so tratados com
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revestimentos e aditivos anti-embaante (anti-fog), que minimiza o problema esttico, pois a umidade ir condensar em forma de pelcula de gua e no na forma de gotculas. 4.3 Materiais de embalagem Muitos tipos de embalagens plsticas so utilizados no mercado de frutas e hortalias minimamente processadas. Qualquer material de embalagem utilizado para estes produtos deve apresentar permeabilidade a gases compatvel com a taxa de respirao da hortalia, boas caractersticas de termossoldagem, a fim de evitar vazamento de gs, e resistncia mecnica compatvel com as mquinas de acondicionamento e com as condies de distribuio e comercializao do produto. A escolha do material de embalagem tambm depende do mercado, varejo ou institucional/industrial a que o produto se destina. As opes contemplam sacos, bandejas rgidas com tampas termosseladas ou de encaixe, bandejas envoltas por filmes termoencolhves ou esticveis, embalagens do tipo flow-pack e sacos em caixas, tipo bag-in-box, para grandes pores. Como materiais plsticos monocamada geralmente no podem proporcionar todas estas caractersticas requeridas para a vida til longa do produto, a maioria das embalagens com atmosfera modificada de hortalias minimamente processadas so estruturas multicamadas, coextrusadas ou laminadas, constitudas por diferentes materiais em que cada um proporciona uma propriedade especfica estrutura. Como h grande diversidade nas taxas de respirao dos vegetais minimamente processados, para preservar o frescor destes produtos tem-se uma srie de embalagens plsticas com diferentes barreiras a gases, que podem ser utilizadas tanto no caso de modificao passiva quanto ativa da atmosfera. Os materiais atualmente indicados para este propsito so: Polietilenos com diferentes densidades, inclusive os lineares de ultra baixa densidade e os produzidos com catalisadores metalocnicos; Filmes de copolmeros de etileno e vinil acetato - EVA, com diferentes teores de acetato de vinila; Misturas e coextruso de poliolefinas com polmeros de altssima permeabilidade como polibutadieno e polimetilpenteno; Filmes de polipropileno monocamada ou laminados ao polietileno;
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Filmes base de BOPP, com diferentes espessuras e grau de orientao, laminados ou no; Filmes esticveis de policloreto de vinila - PVC com diferentes teores de plastificantes; Filmes poliolefnicos com incorporao de materiais inorgnicos porosos para absoro de gases (a exemplo de zelitos, oya stone, cristobalita); Filmes microperfurados (inclusive a laser) com diferentes tamanhos e nmeros de microfuros por rea de material (20 m a 100 m de dimetro); Filmes coextrusados base de poliamidas e polietilenos; Bandejas rgidas em PVC/PE, PS/PE ou PET/PE, termosseladas pelos materiais anteriormente mencionados ou base de PET e PS com tampa de encaixe, com design que garanta a hermeticidade do fechamento. A maioria destes filmes pode ser destinada a equipamentos automticos tipo form-fill-seal verticais ou horizontais ou serem fornecidos como sacos para enchimento manual ou automtico. Os materiais rgidos tambm podem ser fornecidos em chapas para mquinas automticas ou j na forma de bandejas pr-formadas. Uma das dificuldades com os materiais de embalagem para produtos que respiram que apenas alguns deles apresentam permeabilidade a gases alta, o suficiente para ser compatvel com a demanda de gases da respirao de muitas hortalias minimamente processadas. A maioria dos filmes no resulta em atmosferas com concentraes timas de O2 e CO2. Uma soluo aumentar a permeabilidade dos plsticos com microperfuraes ou provocar microporosidade no material, atravs da incorporao de cargas, para aumentar as trocas gasosas atravs do material de embalagem, adequando-o queles produtos com alta taxa de respirao e prevenindo o desenvolvimento de anaerobiose. Estas so alternativas para se proporcionar altas taxas de permeabilidade ao oxignio, especialmente em aplicaes onde a rea superficial para troca de gases na embalagem limitada, como nas embalagens de grandes pores. Os filmes microperfurados podem ser usados em sacos ou como tampas termosselveis de bandejas plsticas barreira a gases, tipo PET/PE. Neste caso, as trocas gasosas ficam praticamente restritas tampa e ocorrem de maneira mais rpida do que seria possvel atravs de tampas de filmes plsticos
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convencionais. Filmes microperfurados a laser apresentam alta permeabilidade a gases, sem excessiva perda de umidade. Est em discusso, contudo, a possibilidade de recontaminao do produto atravs dos microfuros da embalagem. 4.4 Mercado nacional No mercado brasileiro de produtos hortcolas minimamente processados ainda predomina a venda de hortalias. Em geral as hortalias folhosas como alface, rcula, agrio e espinafre so comercializadas em embalagens flexveis base de BOPP/PE, PP/PE ou em filmes simples de PP ou PE com ou sem a tecnologia de atmosfera modificada ativa. A couve uma das nicas folhosas que comercializada em bandeja de poliestireno expandido envolta por filme esticvel de PVC, devido alta taxa de respirao deste vegetal, que requer filmes com altssima permeabilidade aos gases, como o PVC. Algumas hortalias como cebola, cenoura, acelga e beterraba, na forma individual ou em kits, tambm so comumente encontradas em bandejas de poliestireno expandido envoltas por filme de PVC. Batata e mandioca so, em geral, comercializadas em embalagens flexveis a vcuo, normalmente base de PA/PE. A evacuao da embalagem reduz o volume de oxignio em seu interior, inibindo o escurecimento enzimtico, que geralmente ocorre durante a distribuio sob refrigerao, eliminando a necessidade de imerso em sulfitos para preservao da cor. Contudo, a taxa de permeabilidade a gases destas embalagens deve ser adequadamente especificada, a fim de manter baixos nveis de oxignio sem induzir processos fermentativos, ou seja, a permeabilidade do material de embalagem deve permitir a entrada de O2 em uma taxa que compense o seu consumo pela respirao do produto, do mesmo modo que a sada de CO2 deve permitir um equilbrio com os nveis de CO2 liberado na respirao. As frutas minimamente processadas so comumente acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido com filme esticvel de PVC ou em embalagens rgidas de PET ou PP com tampas de encaixe. Nos ltimos anos o Centro de Tecnologia em Embalagem do Instituto de Tecnologia de Alimentos (CETEA-ITAL) caracterizou os materiais de embalagem flexvel encontrados no mercado brasileiro de produtos minimamente processados. Eles foram classificados em cinco categorias: filmes esticveis de PVC, filmes de PEBD, filmes de PP, filmes laminados de BOPP/
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PEBD ou apenas termoencolhveis.
de
BOPPcoex
selveis
filmes
poliolefnicos
Na Tabela 4.1 estas categorias so apresentadas com suas respectivas taxas de permeabilidade a gases. Com estes filmes pode-se obter a atmosfera de equilbrio desejada para muitas frutas e hortalias. Contudo, devido s diferenas na taxa respiratria dos vegetais e do efeito da temperatura na respirao e na permeabilidade, o tipo de filme requerido para se atingir uma determinada atmosfera de equilbrio, deve ser definido para cada produto a uma temperatura de comercializao especfica. Os filmes esticveis de PVC, dentre os filmes analisados, so altamente permeveis aos gases da respirao. As embalagens com PVC esticvel no so seladas hermeticamente, portanto, permitem trocas gasosas alm da permeao. Assim, estas embalagens iro propiciar a obteno de atmosfera modificada apenas em produtos de altssima atividade respiratria, como o caso de couve fatiada, cogumelo, aspargo, brcolis, etc. desde que o fechamento seja feito segundo as boas prticas de fabricao. Nesses filmes, a taxa de permeabilidade no est associada apenas espessura, mas tambm quantidade de plastificante (aditivo que confere a caracterstica de estiramento). O tipo e o teor do plastificante afetam a permeabilidade, pois aumentam a mobilidade das cadeias, favorecendo a difuso de gases entre as macromolculas do polmero.
Tabela 4.1 - Taxas de permeabilidade (TP) a gases de materiais de embalagem utilizados para produtos que respiram
Material PVC PEBD PP BOPP/PE Poliolefinas multicamadas Espessura (m) 10 20 25 100 25 65 14 32 / 32 80 12 18 TP cm3 (CNTP)/ (m2 . dia) @ 25C/1atm O2 CO2 6.500 15.000 1.800 - 8.500 8.700 - 43.000 1.500 - 4.000 3.500 - 10.000 1.000 - 2.000 10.000 - 15.000 2.700 - 6.000 26.500 -29.500
Os filmes de PEBD possuem baixo custo, certa transparncia, mas lhes falta rigidez, resultando em uma apresentao pobre para o mercado de varejo. So mais utilizados no mercado institucional.
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Os filmes de PP possuem baixo custo, boa transparncia e brilho, rigidez superior a do PEBD, resultando em uma apresentao intermediria para o mercado de varejo. Contudo, tem uma faixa de temperatura de selagem muito estreita, o que implica em problemas de fechamento por excesso de fuso ou falhas de fuso, que na maioria das vezes resulta em perda de hermeticidade da embalagem. Os filmes de PP so menos permeveis que os de PEBD. Muitas vezes so utilizados em embalagens com injeo de gs, comercializadas na forma estufada ou de travesseiro. Os filmes laminados de duas camadas BOPP/ PEBD so materiais de custo mais elevado que os anteriormente citados, com excelente transparncia e brilho, alta rigidez, podendo receber revestimento anti-embaante, resultando em uma excelente apresentao para o mercado de varejo. Diferentemente dos filmes monocamadas, que tm impresso externa, os filmes laminados tm impresso reversa no BOPP ou em sanduche na estrutura, o que lhes confere melhor aparncia, pois o brilho do BOPP externo reala as cores da impresso. So filmes mais indicados para vegetais com atividade respiratria baixa ou intermediria. Podem resultar em injria por anaerobiose em brcolis e rcula. So embalagens usualmente utilizadas para injeo de gs e comercializadas na forma de travesseiro. Os filmes poliolefnicos termoencolhveis coextrusados apresentam alta resistncia mecnica em baixa espessura, devido combinao de resinas e de tecnologia de coextruso e orientao. So filmes de altssima permeabilidade para promover atmosfera modificada passiva em vegetais de alta atividade respiratria, evitando anaerobiose. Podem ser usados apenas para proteger o produto contra desidratao superficial, sem modificao da atmosfera. Alguns tipos apresentam propriedade anti-embaante, o que importante para a comercializao refrigerada.
SIGLA DE MATERIAIS DE EMBALAGEM BOPP ............. polipropileno biorientado BOPP coex .... polipropileno biorientado coextrusado selvel PA .................. poliamida (nylon) PE .................. polietileno PEBD.............. polietileno de baixa densidade PET ................ poli(tereftalato de etileno) PP .................. polipropileno PS .................. poliestireno PVC ............... policloreto de vinila
Captulo 5
EQUIPAMENTOS DE ACONDICIONAMENTO
Claire I.G.L. Sarantpoulos La Mariza de Oliveira
O acondicionamento de hortalias e frutas frescas em embalagens plsticas pode ser feito sem aplicao de gs, sob vcuo (parcial ou total) ou sob atmosfera modificada ativa. Quando no feita a modificao ativa da atmosfera podem ser utilizadas embalagens rgidas, com tampas de encaixe, fechadas manualmente. O nvel de hermeticidade do fechamento destas embalagens tampadas ir determinar a possibilidade de modificao passiva da atmosfera gasosa. Os parmetros crticos a serem observados no funcionamento de equipamentos para o acondicionamento em atmosfera modificada so: a eficincia na modificao da atmosfera; a qualidade das termossoldagens produzidas. Dois sistemas podem ser usados para modificar a atmosfera nesses equipamentos: fluxo de gs (gas flushing); e evacuao com posterior injeo de gs. No sistema de fluxo de gs, o ar de dentro da embalagem substitudo pela mistura gasosa desejada, por meio de um fluxo contnuo dessa mistura, que dilui o ar ao redor do produto, antes da embalagem ser termossoldada. A grande vantagem dessa tcnica a velocidade dos equipamentos. Por outro lado, uma limitao a baixa eficincia da modificao, pois o teor de oxignio residual tpico, logo aps o acondicionamento, de 2 a 5%. Contudo, esta limitao no crtica no caso de frutas e hortalias frescas, para as quais se deseja normalmente concentraes de oxignio acima de 2%. No outro sistema o ar extrado do interior da embalagem por um processo de vcuo e, em seguida, a presso equalizada com a injeo da mistura gasosa
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desejada. Como o processo envolve duas etapas, a velocidade dos equipamentos que utilizam esta tcnica menor que a dos equipamentos de fluxo de gs. Entretanto, como o ar totalmente removido, a eficincia deste processo quanto modificao da atmosfera maior comparativamente ao fluxo contnuo. Pode-se obter um teor de oxignio menor que 1 %, logo aps o acondicionamento. Diferentes equipamentos so usados comercialmente para a modificao ativa da atmosfera, sendo que a opo depende do tipo de produto a ser acondicionado, da apresentao desejada, do mercado a ser atingido (varejo ou institucional), do volume de produo, do nvel de automao e do investimento pretendido. Quando a modificao da atmosfera feita pela aplicao de vcuo e, posterior injeo de ar importante avaliar o nvel de desidratao superficial que a evacuao poder causar no vegetal. Especialmente no caso de hortalias folhosas, produto muito sensvel ao murchamento, deve-se considerar as diferentes tecnologias de aplicao de vcuo apresentadas pelos fabricantes de equipamentos. Recomenda-se que a operao de acondicionamento seja feita a baixas temperaturas, preferencialmente a 5C, dos produtos pr-resfriados a esta temperatura. Aps o envase, o produto embalado deve ser armazenado o mais rapidamente possvel, a temperaturas de 0 a 1 C para evitar problemas de condensao dentro da embalagem. 5.1 Equipamentos de modificao passiva da atmosfera Estes so os equipamentos mais simples disponveis no mercado e so utilizados, principalmente, para sacos pr-formados do tipo quatro soldas. Uma alternativa ao saco convencional so as embalagens auto-sustentveis (stand up pouch) pr-formadas. O uso de bandejas, potes e copos pr-formados exige equipamentos com moldes especficos para o desenho de embalagem a ser utilizado. Assim, trata-se de equipamentos mais caros e menos flexveis que as termosseladoras de saco. Aps o acondicionamento do produto feita a termossoldagem de topo, em geral por meio de impulso eltrico. Neste tipo de termossoldagem os mordentes esto frios no incio do ciclo de selagem. Fitas metlicas (resistncias eltricas) so fixadas em ambos ou em apenas um dos mordentes de fechamento e so percorridas por um impulso eltrico quando os mordentes se fecham. O calor ento transferido para o material plstico que se funde,
Capitulo 5 Equipamentos de acondicionamento
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promovendo o fechamento. As barras so mantidas pressionadas sobre o material de embalagem inclusive durante a etapa de resfriamento. As resistncias eltricas costumam ser revestidas por uma fita de teflon para evitar que o material plstico fique ali aderido. Alguns equipamentos tm duas resistncias em cada mordente que podem ser operadas simultaneamente ou no. A soldagem dupla aumenta a segurana com relao integridade do fechamento. Apesar do custo reduzido e da facilidade de operao, o equipamento exige manuteno constante do teflon e das resistncias eltricas. O usurio deste tipo de equipamento deve estar atento ao comprimento das barras de selagem que deve ser maior que o da boca do saco. Desta forma, evitase emendas na termossoldagem, onde podem ser formados canais que intensificam as trocas gasosas entre o exterior e o interior da embalagem e podem permitir a contaminao microbiana, comprometendo a vida til do produto. 5.2 Termosseladoras de sacos com bicos para suco e injeo de gases Neste tipo de equipamento, a modificao ativa da atmosfera na embalagem feita por bicos que fazem a suco do ar e posterior injeo da mistura gasosa. O equipamento opera com embalagens do tipo saco pr-formado. Aplica-se a embalagens menores de varejo ou pores maiores para o mercado institucional (escolas, restaurantes, hospitais e outras instituies). Nas grandes pores, os sacos podem vir abertos dentro de caixas de transporte, que facilita o manuseio durante o enchimento e fechamento da embalagem (Figura 5.1). Durante a operao de envase, a embalagem contendo o produto fixada manualmente no equipamento e, quando o sistema ativado, um ou dois bicos de suco/injeo se movem para dentro do saco, evacuam o ar da embalagem, injetam o gs desejado, retraem-se e a embalagem termosselada por impulso eltrico. Existem equipamentos mais simples em que o bico de suco/injeo no retrtil e sim fixo. Este sistema permite a fabricao de embalagens bem estufadas, tipo almofada ou bola, preferida no Brasil para comercializao de hortalias folhosas minimamente processadas.
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Fluxo de gs (ar e atmosfera modificada)
Bico retrtil evacuao/injeo Mordentes de selagem
Figura 5.1 - Esquema bsico de uma termosseladora com bico de suco/injeo (http//:www.airproducts.com.uk)
No h limite de tamanho de embalagem para a utilizao desse equipamento, sendo possvel a execuo de vrios ciclos de evacuao e injeo antes da selagem, para garantir a eficincia da modificao da atmosfera, recurso particularmente til para embalagens de grande capacidade. Uma desvantagem desse sistema que ocorre certa compresso mecnica do produto pela embalagem durante a etapa de evacuao, o que pode limitar seu uso para produtos de textura delicada, como as hortalias. Um recurso para evitar danos mecnicos ao produto utilizar vrios ciclos leves de suco/injeo, modificando a atmosfera gradativamente dentro da embalagem. Os equipamentos com bico de suco podem ser utilizados no acondicionamento a vcuo total ao parcial de frutas e hortalias. Para esta aplicao, o recurso de injeo de gs pode ser desligado ou mesmo inexistente no equipamento. Eles podem operar na posio vertical ou horizontal. A velocidade de produo das termosseladoras com bico de suco/injeo depende do tamanho da embalagem, mas geralmente a produo baixa, de 1 a 2 embalagens/minuto. Um nico operador pode operar mais de uma seladora durante a produo, mesmo com alimentao manual, devido ao tempo do ciclo de suco/injeo/selagem. Em uma seladora com dois bicos, podem ser preparadas duas embalagens de varejo simultaneamente, o que aumenta a produtividade.
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5.3 Equipamentos com cmara de vcuo e injeo de gases Nestes equipamentos a modificao da atmosfera feita em duas etapas: evacuao e injeo de gs. O vcuo feito em uma cmara ou campnula e a injeo de gs feita atravs de bicos de injeo fixos nas extremidades da cmara, prximos aos mordentes de termossoldagem. Utilizam-se embalagens pr-formadas do tipo saco. As embalagens contendo o produto so dispostas manualmente no interior da cmara, com a parte aberta do saco ao redor do bico de injeo. Fecha-se a cmara e o ciclo se inicia com a evacuao do ar de toda a cmara, inclusive o ar de dentro da embalagem extrado por vcuo. Neste momento a embalagem expande, devido reduo da presso no seu exterior, dentro da cmara de vcuo. Aps o trmino do tempo de evacuao uma mistura gasosa injetada atravs dos bicos e, posteriormente, as embalagens com gs so fechadas por um sistema de termossoldagem por impulso eltrico. Aps a selagem feita a ventilao da cmara, onde se estabelece uma presso igual presso atmosfrica local, assim a cmara se abre. Um esquema bsico de mquina com cmara de vcuo e injeo de gases apresentado na Figura 5.2.
Produto na embalagem
Unidade de selagem Cmara de vcuo e injeo de gs
Fluxo gs
Figura 5.2 - Esquema bsico de um equipamento de acondicionamento com cmara de vcuo e injeo de gases (http//:www.airproducts.com.uk)
Muitas vezes, nestes equipamentos, no possvel a produo de embalagens estufadas, tipo almofada ou bola, devido limitao da presso interna na embalagem. Na especificao de uma mquina para modificao ativa da atmosfera na embalagem, vrios itens que afetam o investimento, a produtividade da linha, a consistncia de qualidade do processo de envase e a higienizao da planta devem ser considerados: material construtivo da mquina (inox ou no) e dos mordentes, tamanho e nmero de cmaras de vcuo (uma cmara ou cmara dupla),
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alimentao manual ou semi-automtica, com ajuste de altura da esteira ao mordente de selagem, dependendo da altura do produto, possibilidade de descarga automtica, nmero de bicos de injeo, presena de barras magnticas para alinhamento das embalagens no mordentes, diferentes nmeros e disposies dos mordentes na cmara, mordentes com selagem simples ou dupla e com corte de rebarba, ajuste da altura da selagem dependendo do tamanho da embalagem, possibilidade de aquecimento de um ou dos dois mordentes, possibilidade de resfriamento do mordente com gua, perfil do mordente de selagem (arredondamento para expulsar resduos de produto etc.), nvel de controle e automao (tipo de controle de vcuo, sistema de controle de tempo de evacuao / injeo de gs analgico ou digital, com ou sem programao de condies de acondicionamento, abertura e fechamento automtico da cmara etc.), design e robustez para limpeza e higienizao e nvel de segurana e ergonomicidade para o operador entre outros fatores. De maneira geral, os equipamentos com cmara de vcuo so versteis, de fcil operao, mas de baixa produtividade. Mquinas de grande porte podem ter a cmara aberta por cima, podendo assim ser alimentadas de ambos os lados por uma esteira automtica. 5.4 Equipamentos que enchem e fecham bandejas Estes equipamentos utilizam embalagens rgidas pr-formadas, a exemplo de bandejas e copos. O tipo de fechamento mais comum para estas embalagens so os filmes plsticos fornecidos na forma de bobinas. A termossoldagem da tampa feita por meio de barra aquecida que mantida a uma temperatura constante, pr-determinada, durante todo o ciclo de termossoldagem. Quando a barra aquecida pressionada sobre o conjunto filme/bandeja, o calor transferido por conduo atravs do filme promovendo a fuso das camadas selantes e o fechamento da embalagem.
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Para modificao da atmosfera estes equipamentos utilizam o sistema de vcuo e injeo de gases. Existem no mercado equipamentos automticos e semiautomticos. Os automticos so preferidos para altas produes sendo que a capacidade de produo depende das dimenses da embalagem e do tipo de produto acondicionado. No caso de pequenos produtores, com grande variedade de produtos e dimenses/formatos de embalagens os equipamentos semi-automticos so mais adequados, pois so mais flexveis, possibilitando a troca de moldes com maior rapidez. Os equipamentos semi-automticos podem operar com moldes para uma ou mais embalagens (Figura 5.3).
Alimentao da tampa
Mordentes de selagem Bandejas pr-formadas
Figura 5.3 - Exemplo de equipamento semi-automtico operando com molde de duas bandejas (http://www.arpachefestus.com/Athena.html)
5.5 Equipamentos que formam sacos, enchem e fecham Esses equipamentos tradicionalmente formam embalagens tipo saco, com trs termossoldagens, a partir de bobinas de filmes plsticos mono ou multicamadas (form-fill-seal). Podem ser verticais ou horizontais, sendo estes ltimos mais conhecidos como equipamentos flow-pack. Ambos os sistemas trabalham com o material plstico na forma de bobina. Inicialmente feita termossoldagem longitudinal do material, o que transforma o filme plano em um tubo. A modificao da atmosfera feita por um fluxo contnuo de gs no interior do tubo que dilui o ar (Figuras 5.4 e 5.5). A seguir o tubo termossoldado na transversal, o produto introduzido, feita uma segunda termossoldagem transversal e o corte, formando-se as embalagens individuais. Nos equipamentos do tipo flow pack, o produto pode acondicionado em bandejas que so colocadas no tubo antes da termossoldagem final.
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Alimentao da embalagem
Estao de formao da embalagem
Mordentes de corte
Embalagem tipo almofada com atmosfera modificada
Produto Injeo gs Mordentes de selagem
Figura 5.4 - Esquema bsico de um equipamento horizontal que forma-enche fecha (http//:www.airproducts.com.uk)
Alimentao do produto
Injeo de gs
Termossoldagem transversal Corte
Figura 5.5 - Esquema bsico de um equipamento vertical que forma enchefecha (www.ulmapackaging.com/packaging-machines/vertical-vffs)
Filmes termoencolhveis podem ser utilizados em mquinas horizontais. Neste caso, aps a finalizao das termossoldagens, a embalagem passa por um tnel de encolhimento, aderindo ao produto o que lhe confere excelente aparncia. Este sistema mais indicado para produtos mais rgidos e resistentes ao calor do encolhimento, sendo pouco utilizada para frutas e hortalias minimamente processadas.
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O sistema de modificao da atmosfera gasosa por meio de um fluxo de gs no capaz de reduzir o teor de oxignio a nveis muito baixos no caso de alimentos muito porosos. Esta pode ser uma vantagem para produtos que respiram, pois evita que o mesmo entre em um ciclo de anaerobiose que leva a uma rpida deteriorao do alimento. A grande vantagem no uso desse tipo de equipamento a versatilidade proporcionada na troca de produtos e embalagens (formatos e dimenses) que costuma ser rpida, no exigindo muito tempo de parada de mquina. Uma variao ao saco com trs soldas formado em mquina horizontal a embalagem auto-sustentvel. Neste tipo de equipamento o material de embalagem dobrado, termosselado na transversal e o fundo formado. O produto acondicionado na embalagem e, em seguida, feita a modificao da atmosfera utilizando vcuo seguido de injeo da mistura gasosa. Imediatamente, aps a injeo do gs, a embalagem fechada no topo por uma termossoldagem longitudinal. Nos equipamentos que formam enchem e fecham a embalagem mais indicado o uso de dosadores de produtos fechados, como os de rosca, onde j feito um pr-fluxo de gs. Neste segmento comum a adaptao de mquinas tradicionais para uso com atmosfera modificada, inserindo-se um sistema de injeo de gs que pode vir acompanhado de um sistema de monitoramento do gs injetado. Geralmente, so equipamentos que apresentam de mdia a alta produtividade. Os equipamentos horizontais e tambm os verticais cuja termossoldagem do filme feita pelo sistema de barra aquecida apresentam limitaes quanto ao uso de misturas gasosas contendo teores de oxignio maiores que 21%, devido ao risco de combusto. Os equipamentos horizontais so utilizados principalmente para frutas, vegetais, produtos secos, carnes cozidas e queijos, enquanto os verticais se adquam principalmente s saladas, queijo ralado ou em fitas e produtos secos. 5.6 Termoformadoras que enchem e fecham bandejas automaticamente Estas mquinas destinam-se a linhas de alta produtividade, pois em um s equipamento possvel formar, encher e fechar a embalagem. O material da embalagem plstica tampa e fundo, vem na forma de bobinas, que alimentam estas mquinas. Equipamentos do tipo thermoform-fill-seal produzem
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embalagens que consistem de uma bandeja plstica rgida, semi-rgida ou flexvel, termoformada, fechada hermeticamente pela termossoldagem de uma tampa flexvel. So indicados para embalagens com atmosfera modificada para venda no varejo, devido excelente apresentao e convenincia. Os estgios bsicos de operao desse equipamento so (Figura 5.6): alimentao dos materiais de embalagem (chapa ou filme para bandeja e filme para a tampa), termoformao da bandeja, alimentao manual ou automtica do produto na bandeja, evacuao, injeo da mistura gasosa, termossoldagem do filme da tampa na bandeja, corte e descarregamento das embalagens.
Alimentao do filme tampa Sada das embalagens com atmosfera modificada Embalagem com produto
Formao da embalagem
Injeo de gs e estao de selagem
Figura 5.6 - Esquema bsico de um equipamento que termoforma-enchefecha horizontal (http//:www.airproducts.com.uk).
Existem vrias tecnologias de termoformao de embalagens plsticas, aplicadas a estes equipamentos, a fim de otimizar esta etapa para os diferentes materiais, dimenses e formatos. 5.6.1 Termoformao com vcuo e/ou ar comprimido Este mtodo adequado para materiais flexveis, mas tambm pode ser usado para termoformao de embalagens rgidas. Neste sistema o filme aquecido e a formao da embalagem sobre um molde obtida por ar comprimido ou vcuo. Um aspecto positivo deste mtodo o menor custo do ferramental.
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5.6.2 Termoformao com estiramento mecnico e vcuo O filme pr-aquecido conformado ao molde simultaneamente por vcuo e estiramento mecnico. O resultado uma termoformao mais uniforme e a embalagem apresenta uma melhor distribuio de espessura nos cantos, ngulos e extremidades, o que lhe confere maior resistncia mecnica e melhores caractersticas de barreira. Este sistema permite a utilizao de filmes mais finos que os do mtodo anteriormente citado e tambm adequado para termoformao de embalagens com maior profundidade. 5.6.3 Termoformao com estiramento mecnico e ar comprimido Este sistema ideal para termoformao de chapas rgidas, embalagens com grande profundidade e/ou geometria complexa. A chapa pr-aquecida estirada por um mbolo e por ar comprimido que forma a embalagem em um molde refrigerado. Como resultado, as dobras e os cantos agudos so precisamente formados, o que confere excelente desempenho mecnico embalagem. 5.6.4 Termoformao com vcuo, com estiramento mecnico e ar comprimido Este sistema necessrio para as condies extremas de termoformao, contorno de cantos agudos e/ou formatos complicados. O filme pr-aquecido se torna ligeiramente cncavo mediante aplicao de vcuo e estirado por um mbolo em uma cmara aquecida. O ar comprimido injetado na parte inferior da cmara e comprime o filme sobre o mbolo refrigerado. Desta forma, ao contrrio do que ocorre nos outros mtodos mencionados anteriormente, a embalagem recebe a forma exata do mbolo. Os equipamentos do tipo thermoform-fill-seal so pouco versteis em termos de tamanho e configurao de embalagens, uma vez que envolve a troca de moldes de termoformao, exceto quando s alterada a profundidade da embalagem. Atualmente, contudo, algumas empresas apresentam tecnologia que permite troca rpida de formato de embalagem, sem desmontagem da parte superior aquecida da rea de termoformao. A configurao de muitos destes equipamentos permite a expanso modular, para aumento de capacidade produtiva. O grau de sofisticao deste tipo de equipamento pode ser altssimo. Na aplicao de equipamentos tipo thermoform-fill-seal h a possibilidade de se fazer perfurao do material de embalagem em linha, para ajustar a
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permeabilidade do material taxa de respirao do produto. Isto tambm permite a utilizao de um mesmo filme para diferentes produtos. A injeo de gs feita quando necessria. Na especificao deste tipo de equipamento devem ser considerados os mesmos fatores apresentados no item 5.3. Atualmente, estes equipamentos apresentam elevado grau de automao digital, com armazenamento de dados de produo que permitem rastreabilidade, troca de dados da linha para integrao da planta e tambm com uma central da empresa, identificao de causas de falha, mesmo a distncia.
Captulo 6
GARANTIA DE QUALIDADE EMBALAGENS

La Mariza de Oliveira
Por serem submetidos a tratamentos brandos a fim de minimizar a perda de suas caractersticas naturais, os alimentos minimamente processados caracterizam-se pela alta perecibilidade, ou seja, apresentam um elevado potencial de deteriorao microbiana. Desta forma, requisito bsico da tecnologia um alto padro higinico, associado a um rgido controle da temperatura e a um sistema de embalagem eficaz. Em todas as etapas de produo, a exemplo da recepo da matria-prima, manipulao, processamento e acondicionamento, estocagem, distribuio e comercializao, fundamental manter boas prticas de higiene, a fim de se evitar contaminao cruzada. Todas as fontes de contaminao devem ser conhecidas, monitoradas e controladas. A manuteno de baixas temperaturas fundamental no controle do crescimento microbiano e de outras reaes de deteriorao, que podem ocorrer antes do acondicionamento do produto. A baixa temperatura, em conjunto com a mistura gasosa e o sistema de embalagem, tambm responsvel pela garantia da vida til do produto embalado. Sendo assim, fundamental que as cmaras de estocagem de matria-prima e de produto final e os ambientes de manipulao e processamento da matria-prima e de acondicionamento no s sejam mantidos refrigerados como tambm atendam aos padres de temperatura recomendados. A distribuio e a comercializao tambm exigem ambientes refrigerados. Deve-se estar atento tambm para o fato de que os veculos utilizados na distribuio do produto final, em geral, no tm capacidade para refrigerao e apenas mantm a temperatura do produto no tendo, portanto, a capacidade de baixar esta temperatura. Com relao aos balces de exposio, deve-se considerar que so constantemente abertos, isto quando dispem de portas, o que favorece a flutuao da temperatura.
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Recomenda-se um constante monitoramento e, sempre que possvel, o registro da temperatura durante o acondicionamento, estocagem e distribuio do produto final. Existe no mercado indicadores de tempo-temperatura que podem ser fixados embalagem individual, a de transporte ou mesmo aos paletes. Estes dispositivos revelam por meio de uma mudana irreversvel, geralmente alterao de cor, a exposio do produto a condies de abuso de temperatura. So exemplos de marcas comerciais destes indicadores CheckPoint, FreshCheck, OnVu, MonitorMark. O sistema de garantia da qualidade de produtos acondicionados em embalagens com atmosfera modificada baseia-se nos princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (Hazard Analysis of Critical Control Points - HACCP), que se enquadra na filosofia de monitoramento de todo o processo produtivo, no qual h um gerenciamento completo de todos os fatores que podem influir na qualidade final do produto. Para a implantao da HACCP necessrio pessoal qualificado para identificar os pontos crticos do processo e estabelecer os procedimentos de controle e monitoramento desses pontos. Para tanto, essencial um perfeito conhecimento no s do processo de fabricao do produto, como tambm dos parmetros crticos de deteriorao do mesmo. Ensaios microbiolgicos nas matrias-primas, nos insumos e no produto final devem fazer parte de qualquer programa de garantia da qualidade de produtos minimamente processados, baseado nos princpios da HACCP. Esses ensaios so definidos de acordo com o tipo de produto. Outros ensaios especficos para o controle/monitoramento de atividade enzimtica podem ser necessrios. Frutas e hortalias minimamente processadas so, em geral, distribudas em caixas plsticas retornveis, empilhveis, sem rebarbas cortantes, fissuras e isentas de sujidades externas e internas, devendo ser lavadas com gua e higienizadas a cada viagem. Estas embalagens vm ganhando destaque tambm no mercado de frutas e hortalias frescas pela resistncia, versatilidade e facilidade de limpeza. Neste captulo, entretanto, o foco a qualidade e mtodos de avaliao da embalagem primria (aquela em contato com o produto), com nfase em ensaios de fcil execuo e que no exigem equipamentos de custo elevado.
Capitulo 6 Garantia de qualidade - embalagens
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6.1 Especificao da embalagem Uma vez definido o material de embalagem que ser utilizado, as caractersticas e as propriedades do material aprovado nos testes piloto devem ser mantidas em todos os lotes futuros a serem adquiridos. Para tanto, fundamental dispor de uma ficha de especificao tcnica do material, na qual esto detalhadas as caractersticas, propriedades e requisitos da embalagem que devem ser atendidos pelo fornecedor. Recomenda-se tambm que a empresa tenha uma cpia do desenho tcnico da embalagem, principalmente no caso de embalagens rgidas, onde esto indicados os detalhes do formato da embalagem e as tolerncias dimensionais. Desta forma, o fabricante do produto minimamente processado dispe de uma ferramenta contra o fornecimento de um material distinto daquele que foi aprovado, o que pode comprometer a vida til do alimento acondicionado. Com base na ficha de especificao possvel ainda desenvolver novos fornecedores de embalagens. Uma ficha de especificao deve contemplar no mnimo os seguintes parmetros: Dimenses da embalagem Sacos: largura e comprimento da embalagem e largura das termossoldagens Bobinas: largura e dimetro da bobina e dimetro do tubete Bandejas e potes: altura total e largura da aba de termossoldagem. Para embalagens redondas deve constar o dimetro e para as retangulares e quadradas, o comprimento e a largura. 1) Tipo de material. No caso de estruturas com mltiplas camadas, devem estar discriminados todos os materiais presentes e a sequencia dos mesmos no filme. 2) Espessura total e de cada camada de material plstico 3) Taxa de permeabilidade ao oxignio. Neste caso, deve constar o mtodo e as condies do ambiente de ensaio, normalmente 23 C e a seco. 4) Taxa de permeabilidade ao vapor d gua. Neste caso tambm necessrio especificar o mtodo e as condies de ensaio, normalmente 38 C e 90% de umidade relativa.
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Deve ser exigido do fornecedor de embalagem a documentao que comprove a aprovao da embalagem para contato com alimentos de acordo com a legislao brasileira. Esta legislao estabelece os limites de migrao total e que todas as substncias utilizadas na formulao do material devem estar presentes nas listas positivas. No caso de frutas e hortalias minimamente processadas, a legislao exige a aprovao para contato com alimentos cidos, ou seja, o ensaio para determinao da migrao total deve ser feito com simulante cido. At o momento, dezembro de 2010, o Brasil no permite o uso de material reciclado ps consumo em contato com alimentos, com algumas excees de tecnologias relacionadas ao uso de poli(tereftalato de etileno) - PET. A indstria fornecedora de embalagens faz parte da cadeia de produo de alimentos e deve ter implantado um sistema de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e controle dos pontos crticos de processo. Suas instalaes e procedimentos devem ser adequados para garantir o padro de qualidade exigido, no oferecer risco de contaminao ao produto acondicionado e permitir a rastreabilidade. 6.2 Avaliao de recebimento A cada lote de embalagem recebido recomendvel que seja feita uma avaliao visual e dimensional do material e as determinaes de espessura ou gramatura no caso de embalagens flexveis e massa, no caso de embalagens rgidas. A identificao do tipo de material plstico presente na estrutura e a determinao das taxas de permeabilidade ao oxignio e o vapor d gua, valores que expressam a quantidade de oxignio e vapor d gua que passam atravs do material por unidade de tempo, so parmetros fundamentais da ficha de especificao j que vo impactar diretamente na vida til do produto acondicionado. Contudo, no so parmetros a serem avaliados a cada recebimento, pois exigem equipamentos de alto custo de aquisio e manuteno, alm de pessoal especializado para operao, o que os restringem a laboratrios especializados. Entretanto, no caso de aprovao de fornecedores indispensvel que estes parmetros sejam conhecidos. Todos os equipamentos e instrumentos utilizados na avaliao da qualidade das embalagens devem estar calibrados. A frequncia da calibrao depende das condies de uso e estado do equipamento.
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6.2.1 Avaliao visual Na avaliao visual, um ensaio rpido e no destrutivo, o objetivo detectar defeitos que podem ser classificados como: crticos, graves e tolerveis. Defeitos crticos so aqueles que impedem a embalagem de exercer a funo de proteger e conter o produto embalado ou que podem produzir algum dano efetivo ao contedo ou ao consumidor. Como exemplo de defeito crtico de embalagem para produtos minimamente processados pode-se citar furos e rasgos. Defeitos graves so aqueles que podem resultar em falha da embalagem sob condies de abuso no transporte e estocagem. o caso, por exemplo, de rugas e pregas na termossoldagem. Os defeitos tolerveis so aqueles que prejudicam a aparncia da embalagem, mas no necessariamente suas funes de conteno, proteo etc. Como exemplo de defeitos tolerveis pode-se citar defeitos de impresso e riscos. A amostragem para a avaliao visual deve ser feita com base na norma ABNT NBR 5426 Planos de amostragem e procedimentos na inspeo por atributos. Em funo do tamanho do lote definido o nmero de unidades a serem inspecionadas. Por sua vez, a aceitao ou rejeio deste lote depende do Nvel de Qualidade Aceitvel (NQA), o qual definido pelo usurio da embalagem em funo do risco assumido pela empresa. O NQA para defeitos crticos inferior quele para defeitos graves, que por sua vez inferior ao estabelecido para defeitos tolerveis. 6.2.2 Avaliao dimensional As dimenses especificadas devem ser verificadas com uma rgua metlica, milimtrica, calibrada. A periodicidade da calibrao vai depender das condies de uso e do estado da rgua, conforme mencionado anteriormente. A calibrao pode ser feita anualmente, desde que a rgua seja mantida sempre em boas condies, o que inclui limpeza, escala perfeitamente visvel e ausncia de deformaes. 6.2.3 Espessura A determinao da espessura total um ensaio relativamente simples, feito tradicionalmente utilizando-se micrmetros especficos, instrumentos estes de baixo custo e de operao e manuteno relativamente simples. O micrmetro utilizado para filmes deve ter as pontas planas e paralelas. J para embalagens rgidas so utilizados micometros com ponta esfrica. No caso de embalagens
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com mltiplas camadas, para a determinao da espessura de cada uma delas, utilizando-se micrmetros, necessria a separao das camadas que compem a estrutura, o que feito com solventes orgnicos e/ou cidos, temperatura ambiente ou a quente. Como o contato dos corpos-de-prova com solventes orgnicos pode alter-los fisicamente, influenciando no resultado final do ensaio, outra tcnica que vem sendo utilizada para determinao de espessura a microscopia tica, que dispensa, no caso das espessuras parciais, a separao das camadas. A medio da espessura por microscopia requer corpos-de-prova com um corte perfeito da seco transversal. Sendo assim, so necessrios dispositivos especiais ou mesmo equipamentos especficos (micrtomos) para o preparo da amostra. 6.2.4 Gramatura As gramaturas total e de cada camada de material plstico tambm podem ser utilizadas na verificao da especificao de um material. Para este ensaio necessrio uma balana, preferencialmente analtica e preciso de corte do corpo-de-prova, uma vez que o ensaio baseia-se na pesagem de uma rea conhecida de material. Para a determinao da gramatura parcial, a exemplo das espessuras parciais, tambm necessria a separao das camadas do material de embalagem. 6.2.5 Massa A determinao da massa da embalagem uma forma prtica e rpida para avaliar a homogeneidade de um lote. Variaes de massa refletem alteraes na distribuio de espessura, o que pode resultar em alterao nas propriedades mecnicas e de barreira a gases e ao vapor d gua e, consequentemente, no desempenho da embalagem e vida til do produto. 6.3 Avaliao da embalagem final 6.3.1 Integridade do fechamento A integridade do fechamento da embalagem um ponto crtico para a vida til de alimentos acondicionados em atmosfera modificada. Falhas nas termossoldagens so pontos de entrada de microrganismos que podem contaminar o produto e caminhos preferenciais para a entrada de ar e alterao da atmosfera dentro da embalagem, o que compromete a eficincia do sistema.
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Problemas de falta de integridade na termossoldagem, via de regra, devem-se contaminao da rea de fechamento por umidade, resduos de produto ou a equipamentos mal ajustados. Para melhor controle da termossoldagem, deve-se estar atento ao alinhamento dos mordentes de fechamento e s condies (tempo, temperatura e presso) de selagem, que devem ser especificadas para cada material de embalagem em particular. Variaes na estrutura, principalmente na espessura, mas tambm de composio do plstico, aditivao e tratamento superficial comprometem a qualidade da termossoldagem. Os ensaios para avaliao da integridade do fechamento so classificados em destrutivos e no-destrutivos. Ambos apresentam vantagens e desvantagens. Os ensaios destrutivos costumam consumir um tempo considerado demasiado pelas empresas e no permitem que embalagens com problemas de integridade sejam segregadas. Os ensaios no-destrutivos, em geral, tm custo elevado, mas permitem rpida obteno de resultados, e alguns tipos de equipamentos podem ser instalados na linha de produo. 6.3.1.1 Ensaios no-destrutivos O ensaio no-destrutivo mais simples a inspeo visual, na qual, inicialmente, observa-se a presena de rugas, vincos, bolhas etc., que possam comprometer a qualidade do fechamento. A seguir, uma leve presso, de forma a no causar danos ao produto, deve ser exercida na embalagem, procurando-se observar a ocorrncia de perda de presso interna. Outro ensaio, tambm muito simples, consiste em comprimir, manualmente, a embalagem submersa em gua e observar a liberao de bolhas. Este ensaio capaz de detectar apenas falhas grosseiras na termossodagem. Em geral, os equipamentos para ensaios no-destrutivos baseiam-se na aplicao de um diferencial de presso entre o interior e o exterior da embalagem. Nos mais simples a embalagem imersa em um tanque com gua, aplica-se um vcuo externo e observa-se a liberao de bolhas. O nvel de vcuo e o tempo de ensaio so variveis que dependem do tipo de produto e de embalagem. Em geral, quanto maior o diferencial de presso melhor. A norma ASTM D 3078-02 (2008) considera 622 mmHg como um alto vcuo. Equipamentos mais sofisticados tm sensores que detectam pequena alterao
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no perfil da embalagem, se houver vazamento, quando uma presso externa mantida por um intervalo de tempo pr-determinado. 6.3.1.2 Ensaios destrutivos Dentre os ensaios destrutivos os mais utilizados so o de penetrao de soluo colorida e o eletroltico. Pela facilidade de aplicao e no exigncia de equipamento especfico, o ensaio de penetrao de soluo colorida muito utilizado. Neste ensaio utilizada uma soluo colorida, com baixa tenso superficial, capaz de detectar falhas na termossoldagem com um dimetro superior a 10 m. Embalagens que no permitem a visualizao da soluo requerem, muitas vezes, a separao/dissoluo das camadas que compem a estrutura. O ensaio eletroltico baseia-se no princpio de uma clula eletroltica. A embalagem preenchida com soluo salina e a regio de fechamento imersa na mesma soluo. Aplica-se, ento, uma diferena de potencial eltrico. Caso haja falhas na termossoldagem, um circuito eltrico ser completado, permitindo a leitura de corrente. 6.3.2 Resistncia mecnica da termossoldagem A termossoldagem deve ser avaliada no somente quanto integridade, mas tambm quanto resistncia mecnica, principalmente no caso de embalagens grandes para o mercado institucional e embalagens de transporte. Desta forma, possvel avaliar a resistncia do fechamento s condies de manuseio e distribuio do produto. Os ensaios mais utilizados para avaliao da resistncia mecnica da termossoldagem so os que determinam a resistncia da termossoldagem ao aumento da presso interna e o de resistncia trao. No ensaio de resistncia ao aumento da presso interna, ar introduzido no interior da embalagem por meio de uma agulha, at o rompimento da termossoldagem ou do material. Uma variao deste ensaio consiste em manter a embalagem pressurizada por um determinado perodo de tempo. Nas embalagens tipo saco, a gua tambm pode ser utilizada como meio de aumento de presso. Contudo, neste caso, uma das termossoldagens da embalagem costuma ser sacrificada, visto que necessrio retirar o contedo da embalagem, para pressuriz-la com gua. O sistema pneumtico, com ar, costuma ser mais verstil, podendo ser aplicado para uma maior variedade de embalagens. Uma embalagem com atmosfera modificada deve resistir a uma
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presso interna entre 0,4 kgf/cm2 e 0,5 kgf/cm2, dependendo do volume de gs injetado. O ensaio de resistncia ao aumento da presso interna tambm pode ser utilizado para a deteco de problemas de integridade. O ensaio de resistncia da termossoldagem trao indica a fora necessria para o rompimento da termossoldagem. Este ensaio exige um equipamento especfico, conhecido como dinammetro de trao, e deve ser realizado por um laboratrio especializado. 6.3.3 Composio gasosa do espao-livre A manuteno da mistura gasosa adequada no interior da embalagem, no acondicionamento do produto, durante estocagem e comercializao, so fundamentais para a preservao da qualidade e para garantia da vida til do produto. Por esta razo, a anlise da composio gasosa do espao-livre de embalagens com atmosfera modificada tida com uma rotina dentro de programas de qualidade. Nas embalagens nas quais a modificao da atmosfera feita de forma ativa, a determinao da composio gasosa no interior da embalagem durante o acondicionamento do produto nos d uma idia da eficincia do equipamento, uma vez que a mistura injetada costuma ser diluda pelo ar. A mesma anlise realizada durante a estocagem pode nos revelar a intensidade da interao produto/embalagem e problemas de integridade. A tcnica mais tradicional para identificao e quantificao dos gases presentes no espao-livre da embalagem a cromatografia gasosa. Para tanto, utiliza-se cromatgrafos a gs, operando com detector de condutividade trmica. O ensaio destrutivo, pois a embalagem precisa ser perfurada por uma agulha, atravs de um septo, a fim de que o espao-livre seja amostrado. Esse ensaio relativamente lento, exige pessoal treinado e equipamento sofisticado, devendo, portanto, ser realizado por um laboratrio especializado. Entretanto os cromatgrafos so equipamentos versteis, capazes de identificar diferentes tipos de gases. Analisadores de gases tambm so utilizados para determinao do percentual de determinados gases no interior da embalagem, desta feita em poucos segundos. A rapidez de resposta associada s dimenses compactas do equipamento torna-o especialmente atrativo para o uso em plantas que trabalham com embalagens com atmosfera modificada, uma vez que
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imediatamente aps o incio de operao possvel se conhecer a eficincia do sistema. Esses analisadores podem ser especficos para um determinado gs (O2 ou CO2) ou terem capacidade para quantificao de mais de um tipo de gs (O2 e CO2). Apesar do custo relativamente elevado, os analisadores so de operao simples, no requerendo pessoal treinado para operao. Existem no mercado, mquinas automticas de acondicionamento com dispositivos que analisam a composio gasosa no interior da embalagem no momento do acondicionamento, que dispensam o emprego do analisador de gs imediatamente aps o fechamento da embalagem. Contudo, a avaliao do espao-livre algumas horas aps esta etapa muitas vezes necessria, pois em muitos produtos o ar ocluso ou retido entre o produto e a embalagem se difunde na mistura gasosa injetada, alterando sua concentrao. O acompanhamento de alteraes da composio gasosa durante a estocagem, em condies de temperatura que simulem s de transporte, distribuio e comercializao muito importante, a fim de se assegurar que os nveis mnimos de O2 e mximos de CO2 no sejam ultrapassados.
SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Andr Luis Bonnet Alvarenga Jos Carlos de Toledo
Captulo 7
7.1 Contextualizao Para introduzir o leitor ao correto entendimento do que vem a ser um sistema de gesto da qualidade e qual o seu objetivo dentro das empresas, faz-se necessrio definir o que gesto da qualidade e o que um sistema. A gesto da qualidade pode ser definida como um conjunto de atividades de planejamento, implantao, controle e melhoria dos processos necessrios para que um produto final ou servio tenha os atributos especificados como requisitos do consumidor. Isto , a gesto da qualidade tem um carter de gerenciamento das atividades necessrias para a produo de um determinado produto, dentro dos requisitos de qualidade e com eficincia (por exemplo, ao menor custo possvel), envolvendo os vrios agentes da cadeia de produo. Na cadeia de processamento mnimo de vegetais os agentes principais so os fornecedores de matrias-primas, a empresa que as processa, quem transporta o produto final at os clientes. Especificamente, definem-se estes agentes como os produtores rurais, a empresa processadora, os transportadores e os clientes, respectivamente. Estes ltimos podem ser o mercado varejista e o mercado institucional (restaurantes, hospitais, lanchonetes, entre outros). Um sistema pode ser definido como um conjunto de partes onde essas partes (elementos, agentes, entre outros) se interagem e dependem umas das outras e que, conjuntamente, formam um todo unitrio e integrado, localizado em um meio ambiente, com objetivos definidos, que efetuam determinada funo e tm uma estrutura que evolui com um tempo. O sistema de gesto da qualidade definido como um conjunto de atividades planejadas e com responsabilidades definidas, que envolvem os agentes de uma
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cadeia produtiva, que dependem entre si e que contm todas as atividades de planejamento, implantao, controle e melhoria dos produtos e processos necessrios para que o produto final (bens e/ou servios) tenha os atributos requeridos pelos clientes e por demais agentes que interagem com o produto (por exemplo, consumidores, processadores do alimento) e ou que regulamentam o produto (por exemplo, organismos de inspeo governamental). Assim, tomando o exemplo da cadeia de vegetais minimamente processados (VMP), o sistema de gesto de qualidade de VMP o conjunto das atividades voltadas produo de matria-prima com qualidade, ao processamento da matria-prima de acordo com as necessidades e expectativas dos clientes, ao transporte dos vegetais processados em condies que garantam a manuteno das suas caractersticas e ao recebimento dos produtos nas condies necessrias, incluindo a manuteno de suas caractersticas de qualidade at o fim de sua vida til. A base estrutural dos sistemas de gesto da qualidade o ciclo PDCA (Plan, Do, Check e Action) ou ciclo de Deming. O ciclo PDCA um mtodo gerencial que busca a estabilizao dos processos e a sua melhoria contnua. Por ser um ciclo, no tem incio nem fim, contnuo e se inicia e termina no planejamento. composto de quatro fases bsicas que so a base do sistema mostrado neste captulo, conforme mostrado na Figura 7.1. O presente captulo explora com viso prtica uma proposta de sistema de gesto da qualidade e segurana para vegetais minimamente processados (SGQS/VMP). O objetivo mostrar como os fluxos de produtos e de informaes podem ser organizados entre os agentes desta cadeia produtiva, no sentido de permitir a implantao, monitoramento e melhoria do SGQS/VMP. Para efeito deste captulo, entende-se os VMP frutas e hortalias minimamente processadas.
Capitulo 7 Sistema de gesto da qualidade e segurana de vegetais minimamente processados
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Fonte: Elaborado pelos autores.
Figura 7.1 - O ciclo PDCA e a realo com o SGQS/VMP
Entretanto, necessrio esclarecer que a lgica dos conceitos apresentados e o detalhamento mostrado para o SGQS/VMP se baseiam em alguns pressupostos: A empresa processadora coordena e lidera a implantao, gesto e melhoria junto cadeia; A empresa processadora necessita de uma estrutura mnima em termos de recursos humanos para o sucesso do sistema; A funo dos produtores rurais a entrega de matrias-primas necessrias com as caractersticas requeridas para processamento; A funo da empresa processadora o processamento mnimo das matriasprimas de acordo com os requisitos de seus clientes (qualidade, quantidade, disponibilidade e prazo); A funo dos transportadores o transporte e entrega dos VMP aos clientes nas mesmas condies de quando foram produzidas; A funo dos clientes o recebimento e manuteno dos VMP em condies que permitam a preservao das suas caractersticas da qualidade e o consumo dentro do perodo de vida til estipulado nos produtos.
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7.2 Requisitos do Sistema Os requisitos do Sistema so as condies bsicas que o sistema proposto deve atender para atingir o seu principal objetivo. As empresas processadoras de VMP so comumente de pequeno porte, com administrao de origem familiar e com nmero reduzido de colaboradores. Os recursos financeiros e de pessoal disponveis nestas empresas so focados para o processamento de vegetais e para o atendimento s exigncias legais e dos clientes. Em sua maior parte, as empresas processadoras dispem de um nico profissional tcnico com formao em reas correlatas tecnologia de alimentos (engenharia de alimentos, engenharia agrnoma, engenharia qumica e qumica, nutrio, biologia, entre outras) que quem tem o maior potencial para interpretar um sistema, implant-lo e geri-lo por toda a cadeia. Com base nestas condies, o sistema proposto deve atender, cumulativamente, aos requisitos descritos a seguir. 1) Baixa complexidade: o sistema simples e contm informaes e elementos essenciais para as operaes que garantam a qualidade e a segurana dos VMP; 2) Comunicativo (Gesto Vista): para facilitar a comunicao e melhorar sua eficincia entre os colaboradores, sempre que possvel, o ambiente de produo contempla elementos audiovisuais de rpida identificao da informao a ser passada aos colaboradores e demais agentes da cadeia (quadros, sinais sonoros, cartes, marcaes e identificaes com cores diferenciadas); 3) Pouco burocrtico: os documentos e as planilhas existentes devem ser em nmero mnimo e, essenciais para a conduo dos processos e para o registro dos dados que sejam necessrios por exigncias legais, dos clientes ou do prprio sistema; 4) Linguagem acessvel: o sistema tem que apresentar uma linguagem acessvel aos seus usurios. A estrutura do sistema deve ser acessvel ao colaborador tcnico responsvel por interpret-lo e implant-lo. Do mesmo modo este profissional deve adequar s linguagens dos documentos, instrues de trabalho ou dos elementos audiovisuais ao perfil dos colaboradores e agentes em funes operacionais na cadeia durante sua implantao; 5) Compatvel s exigncias legais e dos clientes: a compreenso e a busca do atendimento s exigncias do cliente o primeiro passo para planejar um
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produto com qualidade. Do mesmo modo, o atendimento s exigncias dos clientes deve estar necessariamente associado ao ambiente institucional e, assim, o sistema proposto deve contemplar os aspectos previstos em legislaes. 7.3 Viso Geral do Sistema 7.3.1 Modelo do SGQS/VMP O modelo proposto para o SGQS/VMP utilizou a base da abordagem por processos identificada em Sistemas de Gesto da Qualidade das normas da srie ISO 9000. Entretanto, como um sistema para pequenas empresas, procurouse identificar os elementos essenciais para o objetivo da cadeia, que produzir VMP com a qualidade e a segurana esperadas pelos clientes. A viso geral deste sistema tem por objetivo mostrar ao leitor os elementos dos subsistemas de SGQS/VMP identificados como necessrios e suas inter-relaes. A Figura 7.2 mostra estes elementos.
= agregao de valor Fonte: Elaborado pelos autores com base em ABNT (2006)
= fluxo de informao
Figura 7.2 - Viso Geral do SGQS/VMP com abordagem por processos
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A apresentao de alguns elementos comuns aos sistemas de gesto das normas ISO srie 9000, que tm reconhecimento internacional, no significa que as atividades dos elementos do SGQS/VMP tero as mesmas complexidades nas abordagens e inter-relaes presentes naqueles sistemas. Deste modo, no o objetivo desta proposta adequar ou ajustar os requisitos e elementos dos sistemas de gesto reconhecidos internacionalmente realidade da cadeia, mas sim estabelecer um sistema prprio que permita o fluxo efetivo de informaes e produtos entre os agentes da cadeia, de modo a garantir a qualidade e a segurana dos produtos. Consequentemente, as abordagens e as inter-relaes so enxutas com informaes mnimas para que os agentes da cadeia possam implant-lo com os recursos humanos e materiais existentes e possveis. 7.3.2 Elementos do subsistema Conforme mostra a Figura 7.2, SGQS/VMP composto de entradas, processos e sadas que contm os seguintes elementos:
a) Na entrada do sistema:
Ambiente Institucional: o ambiente em que a cadeia de VMP est inserida e que formado por regras formais (leis e regulamentos sanitrios, ambientais, metrolgicos e de proteo ao consumidor) e regras informais (valores sociais) que criam uma estrutura que influencia as pessoas nos aspectos sociais, polticos e econmicos. Renem um conjunto de requisitos que o produto e o ambiente da cadeia devem atender, constituindo-se de caractersticas nonegociveis (regras formais) e de conduta social (regras informais) entre agentes da cadeia. Clientes: formados por empresas ou instituies pblicas e privadas e/ou pessoas fsicas que estabelecem os requisitos de qualidade sensorial do produto (cor, aroma, textura, sabor, tipo de corte, embalagem, entre outros) e de atendimento a pedidos (quantidade e prazo de entrega) que julgam ser a melhor forma para atender s suas necessidades para seu consumo direto ou s preferncias de seus consumidores finais. Renem um conjunto de requisitos que o produto e o ambiente da cadeia devem atender, constituindo-se de caractersticas negociveis entre os clientes e agentes da cadeia, mas que devem atender, no mnimo, as caractersticas no-negociveis.
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b) Nos processos do sistema:

Definio da qualidade dos VMP: incio de um ciclo dinmico, onde as caractersticas de qualidade dos VMP so definidas pelos clientes e pelo ambiente institucional. um processo dinmico, pois se altera medida que os clientes passam a ter novas necessidades para o consumo destes produtos e medida que as legislaes se atualizem e/ou passem a existir novas exigncias legais. Responsabilidade dos agentes da cadeia: definio das responsabilidades a cerca da qualidade e segurana do produto final sobre cada um dos processos necessrios para o alcance da qualidade dos produtos, de forma a assegurar o comprometimento de cada um dos atores da cadeia. Isto gera como conseqncia a valorizao das necessidades individuais e coletivas dos agentes, o aumento na eficincia de comunicao entre os processos da cadeia, uma maior facilidade de deteco de desvios, um melhor monitoramento do desempenho dos agentes e a definio de responsabilidades para a soluo de problemas. Planejamento da qualidade: forma de estruturar as necessidades dos clientes para a cadeia identificando as atividades, os recursos fsicos, financeiros e humanos, a estrutura de comunicao entre os agentes e o fluxo de material necessrios para assegurar a qualidade e a segurana dos VMP produzidos e entregues. Produo e entrega dos VMP: seqncia de atividades planejadas e necessrias para o adequado fluxo de material com o objetivo de produzir VMP com a qualidade e a segurana asseguradas de acordo com as necessidades dos clientes e a legislao vigente. Estas atividades so de responsabilidade dos produtores rurais, processadores e dos transportadores. Avaliao dos VMP entregues: atividade realizada pelo cliente para avaliar a qualidade sensorial detectvel dos VMP entregues e demais itens relacionados qualidade, como as condies de entrega, prazo de entrega, quantidade entregue, entre outros. Esta atividade uma resposta contnua do cliente cadeia e uma oportunidade desta para validar, ajustar ou modificar as atividades planejadas de modo a alcanar a qualidade 5 de VMP esperada pelo cliente.
5 Os atributos relacionados segurana das VMP no fazem parte da avaliao neste elemento do subsistema, em funo da impossibilidade de realiz-la com inspeo visual. Por serem caractersticas de
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Monitoramento, medio e anlise: meios utilizados para acompanhar e conhecer o que produzido e como est sendo produzido para que seja possvel controlar as atividades para a produo de VMP com a qualidade e segurana esperadas pelos clientes. A anlise das informaes permite a adoo de estratgias e decises pontuais para aumentar a eficincia de um processo, ajust-lo ou modific-lo, a fim de se atingir o objetivo da cadeia. Documentao da Qualidade: conjunto de manuais, procedimentos, instrues de trabalho e registros da cadeia de produo de VMP que explicitam, padronizam e evidenciam a execuo das atividades necessrias para que estes produtos tenham a qualidade esperada pelos clientes assegurada. Incluem-se listas de verificao, procedimentos, relatrios de auditorias e de avaliao de clientes e planos de aes corretivas e seus desdobramentos. Auditoria interna: atividade sistemtica, por meio de uma lista de verificao, executada pela empresa processadora para a avaliao da adequao e aplicao de procedimentos, documentos e registros na cadeia de produo para garantir que a qualidade planejada est sendo operacionalizada e atingida. Melhoria reativa dos processos: atividade sistemtica sobre todas as etapas da produo de VMP, desde a produo de matria-prima at o seu recebimento pelo cliente final, que identifica desvios sobre nveis desejados por meio dos indicadores de desempenho relacionados satisfao dos clientes dentro da cadeia (eficcia dos processos) e daqueles relacionados ao controle dos processos em cada uma das etapas na mesma cadeia (eficincia dos processos), procurando suas causas e tomando as aes corretivas necessrias.
c) Na sada do sistema:
Produtos com qualidade e segurana asseguradas: Entrega de VMP aos clientes finais com a qualidade exigida e com ausncia de perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos. O detalhamento do sistema proposto est focado nos processos da cadeia, cuja lgica entre os agentes e entre os processos mostrada na Figura 7.3.
qualidade no-negociveis, os possveis desvios devem ser identificados por meio de auditorias internas e de terceira parte. Por este motivo so chamadas de qualidade oculta dos alimentos.
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*Lead time o tempo decorrido entre a emisso de um pedido e o atendimento ao cliente final. Fonte: Elaborado pelos autores
Figura 7.3 - Lgica dos processos do SGQS/VMP
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7.4 Detalhamento do SGQS/VMP Acompanhando a lgica dos processos da cadeia, pode-se dividir o funcionamento do sistema em cinco fases distribudas conforme a seguir. Fase 1 Consolidao dos pedidos de VMP dos clientes (mercado varejista e institucional); Fase 2 Desdobramento dos pedidos recebidos em necessidades da cadeia para a produo dos VMP; Fase 3 Definio das atividades que devem ser comunicadas pela empresa processadora aos demais agentes da cadeia; Fase 4 Consolidao de uma matriz das atividades, responsabilidades e de monitoramento das atividades pelos agentes da cadeia; Fase 5 Avaliao dos pedidos entregues pelos clientes. Fase 1 A primeira fase consiste na consolidao dos pedidos recebidos de cada cliente em uma planilha conforme a Figura 7.4. Para isto, necessrio obter as seguintes informaes: tipo de VMP (produtos do portflio oferecido de A a N); a disposio do produto na embalagem (pacote ou bandeja); o prazo de entrega (normalmente de 36 ou 48 horas); e a quantidade demandada em funo do tempo (embalagens/dia). Os VMP so compostos de um mix de vegetais (saladas mistas), com suas propores pr-estabelecidas, ou de um nico vegetal. De acordo com a quantidade de salada em cada produto, calculase a quantidade em kg de cada produto.
Cliente Cliente X Cliente Y Cliente Z ... Cliente n Total Produto A 12 5 6 ... 3 nA Produto B 9 2 3 ... 7 nB Produto C 0 4 8 ... 2 nC ... ... ... ... ... ... ... Produto N n1 n2 n3 ... nn nN
Figura 7.4 - Exemplo de planilha para a consolidao de pedidos de VMP dos clientes
103
Fase 2 A segunda fase consiste no desdobramento dos pedidos pelos clientes, a partir da quantidade total demandada de cada vegetal para o planejamento da produo dos VMP. Para tal, a linha hachurada com a quantidade total consolidada em peso em quilograma (kg) de produtos da Figura 7.4 transferida para outra planilha para desdobrar a quantidade necessria de cada vegetal que compe os produtos de acordo com sua proporo estabelecida pela empresa, conforme mostra a Figura 7.5. Isto necessrio para a empresa processadora calcular a quantidade necessria de vegetais a serem colhidos. Como forma ilustrativa, o Produto A composto de 20% do Vegetal A, 30% do Vegetal B e 50% do Vegetal N. Em seguida, o Produto B composto de 100% do Vegetal N; analogamente o Produto C composto de 80% do vegetal B e 20% do Vegetal N e, por fim, o produto N composto de 100% do Vegetal A. Assim, os valores A, B e N correspondem quantidade total em quilogramas dos Vegetal A, Vegetal B e do Vegetal N, respectivamente, prontos para serem incorporados ao produtos. A estes valores, inclui-se uma margem de segurana de 10%, que se no for utilizada, descontada do planejamento dos prximos pedidos. Esta margem necessria para garantir uma possvel quebra dos produtos durante as etapas de processamento. Em um primeiro momento, os valores encontrados indicam a quantidade de cada uma das matrias-primas necessrias para o processamento dos pedidos. De fato, isto seria verdade se no houvesse perdas em termos de massa nos processos de seleo de vegetais para processamento, assim como no processo de corte e de descascamento. Estas etapas do processo diminuem a quantidade do vegetal efetivamente aproveitado para processamento, o que afeta o rendimento da matria-prima. Tais rendimentos so da ordem de 40 a 60% da quantidade em massa de matria-prima. Como dito anteriormente, pode aumentar ou diminuir, dependendo de sua qualidade.
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Produto Q Total Vegetal A Vegetal B ... Vegetal N

de
Produto A nA 0,2. nA 0,3. nA ... 0,5. nA
Produto B nB 0 0 ... 1,0. nB
Produto C nC 0 0,8. nC ... 0,2. nC
Produto N nN 1,0. nN 0 ... 0
Total A B ... N
Figura 7.5 - Exemplo de planilha para clculo da composio dos pedidos de VMP dos clientes
Deste modo, para o clculo da quantidade total de matria-prima a ser colhida necessrio considerar o rendimento mdio no processo de seleo, corte e descascamento para cada um dos vegetais. Este rendimento calculado como a massa total de vegetal pronto para ser embalado, dividido pela massa total de matria-prima que entrou na empresa processadora, conforme a Figura 7.6. Normalmente, este valor definido na prtica e funo da qualidade da matria-prima e do treinamento dos funcionrios encarregados da seleo, corte e descascamento. Varia em funo das estaes do ano e da idade do vegetal (tempo desde o plantio at a colheita).
Produto Vegetal A Vegetal B ... Vegetal N Total (kg) A B ... N Rendimento RA% RB% ... R N% Matria-prima necessria (kg) A/RA% B/RB% ... N/RN%
Figura 7.6 - Exemplo de planilha para clculo da matria-prima necessria para a produo de VMP
Os exemplos das planilhas nas Figuras 7.3 a 7.6 mostram a lgica das etapas necessrias para o clculo do fluxo de material na empresa para atender as diversas demandas dos clientes. Por este motivo, esto desdobradas nos exemplos por questes didticas. Entretanto, podem ser reunidas em uma nica planilha, utilizando funes bsicas do software Office Excel (Microsoft Co.), ou similares, e que pode ser desenvolvida por um usurio com conhecimentos bsicos nesta ferramenta.
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Todos estes clculos devem ser realizados pela empresa processadora e informados para os produtores rurais e transportadores para o devido planejamento. Deve-se entender que este planejamento deve ser feito em conjunto e representa uma atividade essencial para atendimento a dois atributos essenciais da qualidade: prazo acordado para entrega dos pedidos e conformidade com os pedidos (produtos certos na quantidade certa). Fase 3 As duas fases anteriores mostraram o desdobramento dos pedidos dos clientes em quantidades de matria-prima e produtos finais necessrios. Esta fase rene as informaes necessrias que os produtores rurais, a empresa processadora e os transportadores precisam ter para o atendimento dos pedidos. Em geral, as informaes para os produtores rurais so fornecidas por telefone e confirmadas no recolhimento das matrias-primas. Para os transportadores, as informaes so enviadas por planilhas junto s notas fiscais dos produtos. O Quadro 7.1 sintetiza este fluxo de informao. Fase 4 A quarta fase mostra uma matriz (Quadro 7.2) que relaciona as etapas necessrias para a produo dos VMP, suas atividades, o seu monitoramento e a documentao da qualidade que orienta e evidencia tais processos. Esta documentao consiste em manuais, procedimentos operacionais padres (POP), instrues de trabalho e registros. Esta matriz permite identificar o agente e o(s) colaborador(es) responsvel(is) por cada atividade nas etapas de produo e a possibilidade de relacion-los aos documentos da qualidade. Torna-se um guia essencial e valioso para organizar as informaes para iniciar a implantao do SGQS/VMP.
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Quadro 7.1 - Informaes para os agentes para atendimento dos pedidos

Agente Informao Quantidade em kg de matriaprima necessria para processamento. Produtor Rural Caractersticas das matriasprimas solicitadas e prazo para atendimento. Nmero de caixas necessrias e enviadas para o transporte das matrias-primas. Quantidade em kg e por embalagens de produtos a serem processados. Empresa Processadora Nmero de caixas necessrias para o transporte dos vegetais durante o processamento. Relao dos pedidos por cliente Nmero de caixas necessrias para o transporte dos produtos finais at os clientes. Planejamento de rotas de entrega de produtos para os clientes Nmero de caixas para o transporte dos produtos finais at os clientes. Planejamento de rotas de entrega de produtos para os clientes. Propsito Planejamento da colheita pelo produtor rural. Planejamento do ponto de colheita das matrias-primas. Inventrio da empresa processadora das caixas enviadas para os produtores rurais.
Planejamento da produo e gerenciamento de estoque de embalagens e outros insumos.
Atendimento dos prazos de entrega dos produtos aos clientes. Inventrio da empresa processadora das caixas enviadas para os clientes.
Transportadores
Quadro 7.2 Matriz de monitoramento de atividades das etapas do processamento mnimo de vegetais
Etapa MONITORAMENTO, MEDIO E ANLISE Atividade Quem? Recebimento de pedidos de matriaprima pela empresa processadora Colheita de Matria-prima Colheita da matria-prima Transporte da matria-prima colhida ao galpo de espera Transporte da matria-prima colhida empresa processadora Recepo de Matriaprima Conferncia do pedido Verificao da qualidade da matria-prima Quando? O que? Informao do tipo e quantidade de matria-prima necessria Horrio de transporte Produtor rural e lavradores Motorista da empresa processadora Pela manh at as Y horas Matria-prima informada Todas as caixas com matrias-primas colhidas Na lavoura Em caixas plsticas vermelhas Na caamba do trator, protegida de sol e chuva No caminho da empresa processadora, protegido de sol e chuva Pesagem em ambiente coberto Inspeo visual e no caderno de campo em ambiente coberto Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao Onde? Como? Documento Orientador REGISTROS O que? Relao do pedido com tipos e quantidades das matrias-primas Tipo e quantidade e matria-prima colhida Tipo de vegetal, horrio e data de colheita Onde? Talo de pedido entregue no dia do transporte Caderno de campo
Produtor rural
At as X horas, sempre
Na administrao da propriedade rural
Via telefone ou email (planilhas)
POP Pedido de matria-prima
Aps a colheita
Na lavoura
Caderno de campo
Motorista da empresa processadora
At as Z horas Na chegada da matriaprima empresa Na chegada da matriaprima empresa
Todas as caixas com matrias-primas colhidas Conformidade com o pedido (tipo X quantidades) Tamanho, cor, oxidao e frescor. Pesticidas (carncia e outros)
Na administrao da propriedade rural
POP de Transporte de Vegetais POP de Recepo de Matriasprimas POP de Recepo de Matriasprimas
Tipo e quantidade e matria-prima colhida
Nota fiscal de produtor
Auxiliar de produo 1
Na rea de recepo de matria-prima
Tipo, peso e origem
Na rea de recepo de matria-prima
Aceite Neste caso, unidades do vegetal por caixa
Ficha de avaliao de matria-prima recebida Ficha de avaliao de matria-prima recebida
continua
107
108
Quadro 7.2 (cont.) Matriz de monitoramento de atividades das etapas do processamento mnimo de vegetais
Etapa Atividade Quem? MONITORAMENTO, MEDIO E ANLISE Quando? Aps conferncia do pedido e verificao da qualidade Incio do processamento O que? Toda a matria-prima que for processada imediatamente Onde? Na rea de recepo de matria-prima Na rea de recepo de matriaprima/cmara fria No termmetro da cmara fria Como? Nas caixas vermelhas, empilhadas a at 2 m de altura Nas caixas vermelhas, empilhadas sobre carrinhos para caixas Anotaes pela manh e pela tarde Contatando a empresa terceirizada Inspeo visual, manipulao e recolhimento do descarte em caixas Documento Orientador POP de Recepo de Matrias-primas REGISTROS O que? Cartes com data de recebimento e tipo de vegetal Tipo e quantidade e matria-prima transportada e recebida para prlavagem Temperatura da cmara fria Data de calibrao Instrumento calibrado Onde? Nas ltimas caixas de cada pilha de um mesmo produto e origem Registro de Rendimento de Processo (Entrada de produto para processamento) Registro de temperatura da cmara fria Certificado de calibrao
Estocagem em cmara fria Recepo de Matria-prima (cont.)
Transporte das caixas das matrias-primas at a rea de prlavagem Controle da refrigerao e umidade da cmara fria de estocagem de matrias-primas Controlar a aferio do termmetro da cmara fria Descarte de matriaprima com injrias e folhas externas, quando for o caso
Toda a matria-prima necessria para processamento
POP de Recepo de Matrias-primas POP de Recepo de Matrias-primas POP de calibrao de instrumentos de medida Manual de Boas Prticas de Fabricao
Auxiliar de produo 1 Empresa terceirizada Auxiliares de produo 2 e3
Continuamente
Temperatura entre 3 e 5 oC e UR de 90%
A cada 6 meses
Termmetro da cmara fria Retirada de material com injrias e folhas externas
Na empresa
Incio do processamento
Na rea de pr-lavagem de vegetais
No se aplica
No se aplica
continua
Etapa MONITORAMENTO, MEDIO E ANLISE Atividade Quem? Retirada de sujidades (terra, areia, galhos) dos vegetais selecionados em gua potvel Pr-lavagem Controle de turbidez da gua Auxiliares de produo 2 e 3 Auxiliares de produo 2 e 3 Auxiliares de produo 2 e 3 Auxiliares de produo 2 e 3 Auxiliar de Produo 4 Auxiliar de Produo 4 Auxiliar de Produo 4 Auxiliar de Produo 4 Quando? Imediatamente antes do processamento O que? Ausncia de sujidades no vegetal Alta turbidez da gua de prlavagem Troca para gua limpa Onde? Na rea de prlavagem de vegetais Como? Imerso dos vegetais em gua e inspeo visual Documento Orientador O que? Onde? REGISTROS
Manual de Boas Prticas de Fabricao
No se aplica
No se aplica
Continuamente
No tanque de prlavagem
Inspeo visual da cor da gua Esvaziamento e enchimento com gua limpa Manualmente em caixas amarelas Transferncia manual para a lavadora Dosagem de acordo com fabricante Em caixas plsticas brancas Em pilhas de 2 m com caixas pretas na base
No se aplica
No se aplica
Troca da gua de prlavagem Entrada de vegetal prlavado para a rea de processamento Alimentao dos vegetais na lavadora automtica 1 lavagem Controle da concentrao de detergente Recolhimento e estocagem dos vegetais lavados Espera dos vegetais lavados para a sanitizao
Quando for detectada alta turbidez na gua Aps a prlavagem No recebimento de vegetal prlavado Ao carregar a lavadora com gua Continuamente aps a lavagem Durante o processamento
No tanque de prlavagem No culo da rea de pr-lavagem de vegetais Na rea de processamento Na gua de lavagem Aps esteira de transporte da lavadora Na rea antes dos tanques de sanitizao
Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao, Instruo de trabalho e especificao tcnica Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao
No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica
No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica
Vegetal pr-lavado Vegetais prlavados Detergente a base de leo de cco Vegetais lavados Caixas brancas com vegetais lavados
continua
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Etapa MONITORAMENTO, MEDIO E ANLISE Atividade Entrada de vegetal pr-lavado para a rea de processamento Alimentao dos vegetais na lavadora automtica 1 lavagem Controle da concentrao de detergente Recolhimento e estocagem dos vegetais lavados Espera dos vegetais lavados para a sanitizao Corte dos vegetais, se necessrio Afiao das facas Corte Quem? Auxiliares de produo 2 e 3 Auxiliar de Produo 4 Auxiliar de Produo 4 Auxiliar de Produo 4 Auxiliar de Produo 4 Auxiliares de produo 5 e 6 Auxiliares de produo 5 e 6 Quando? Aps a prlavagem No recebimento de vegetal prlavado Ao carregar a lavadora com gua Continuamente aps a lavagem Durante o processamento Sempre que necessrio Quando perder a capacidade de corte O que? Vegetal pr-lavado Vegetais prlavados Detergente a base de leo de cco Onde? No culo da rea de pr-lavagem de vegetais Na rea de processamento Na gua de lavagem Aps esteira de transporte da lavadora Na rea antes dos tanques de sanitizao Sobre bancadas ou nos cortadores Sobre as bancadas Como? Manualmente em caixas amarelas Transferncia manual para a lavadora Dosagem de acordo com fabricante Em caixas plsticas brancas Em pilhas de 2 m com caixas pretas na base Com facas afiadas ou inserindo nos cortadores Com afiadores manuais ou eltricos Documento Orientador REGISTROS O que? No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica Onde? No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica No se aplica
Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao, Instruo de trabalho e especificao tcnica Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao Instruo do equipamento de afiao
Vegetais lavados Caixas brancas com vegetais lavados Corte
No se aplica No se aplica
Fio de corte
Sanitizao das bancadas, cortadores e facas
Auxiliares de produo 5 e 6
Antes do uso
Bancadas, facas e cortadores
Sobre bancadas ou nos cortadores
Seguir procedimentos do POP
POP de Sanitizao de Equipamentos, Mveis e Utenslios
Variveis de Sanitizao do POP
Registro de Sanitizao
continua
Etapa Atividade Imerso dos vegetais em gua de enxge Enxge Troca da gua de enxge MONITORAMENTO, MEDIO E ANLISE Quem? Auxiliar de Produo 7 Auxiliar de Produo 7 Quando? Aps as operaes de lavagem e/ou corte Sempre que houver colorao forte na gua pelo vegetal Sempre que houver troca de gua de enxge O que? Caixas brancas contendo vegetais gua de enxge de vegetais Controle de cloro residual livre (CRL) entre 1 e 5 ppm Caixas brancas contendo vegetais enxaguados A soluo de desinfeco conforme Quadro 3.2 (Cap.3) Tempo de reteno das caixas com vegetais Caixas (ou pilhas de caixas) contendo vegetais sanitizados Onde? Nos tanques de enxge Nos tanques de enxge Como? Imerso manual por duas vezes e retirada Esvaziamento e enchimento com gua limpa Clorao e verificao com kit medidor de CRL Imerso manual na concentrao e tempo conforme Quadro 3.2 (Cap.3) Kit de anlise de cloro, pH ou medidor de oznio Medir o tempo conforme Quadro 3.2 (Cap.3) com alarme sonoro Dispondo uma bandeira verde na caixa branca mais alta da pilha Documento Orientador Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao e Instruo do kit medidor de CRL Manual de Boas Prticas de Fabricao POP de Desinfeco de Vegetais REGISTROS O que? No se aplica Onde? No se aplica
No se aplica
No se aplica
Controle da potabilidade da gua de enxge Imerso dos vegetais em soluo desinfetante Controle da concentrao de desinfetante Controle do tempo de desinfeco Controle de caixas com vegetais sanitizados
Auxiliar de Produo 7
Na gua de lavagem de vegetais
No se aplica
No se aplica
Aps o enxge dos vegetais
Nos tanques de desinfeco
No se aplica Concentrao de desinfetantes da soluo nos tanques No h
No se aplica
Desinfeco
A cada hora ao sinal luminoso
Nos tanques de desinfeco
Registro de Sanitizao de Vegetais
No incio do processo
Nos tanques de desinfeco Prximo rea de centrifugao
POP de Desinfeco de Vegetais Manual de Boas Prticas de Fabricao
No h
Aps a operao de desinfeco
No se aplica
No se aplica
continua
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Etapa Atividade MONITORAMENTO, MEDIO E ANLISE Quem? Quando? O que? Onde? Como? Regulagem da velocidade de rotao e desligamento automtico Documento Orientador REGISTROS O que? Onde?
Centrifugao
Controle do processo de centrifugao
Aps a operao de desinfeco
Velocidade de rotao e tempo de centrifugao
Nas centrfugas
Instruo de trabalho e do equipamento
No se aplica
No se aplica
Controle da sanitizao dos cestos das centrfugas
Antes da centrifugao, a cada duas horas ou sempre que necessrio
Sanitizao dos cestos
Na rea de centrifugao
Seguir procedimentos do POP ao sinal luminoso
POP de Sanitizao de Equipamentos, Mveis e Utenslios
Seleo e pesagem
Controlar a aferio das balanas
Empresa terceirizada
A cada 6 meses
Balanas de pesagem
Na empresa
POP de calibrao Data de calibrao Contatando a empresa Certificado de de instrumentos Equipamento terceirizada calibrao de medida calibrado
Controlar a higiene das mos Incio do processo, a cada Auxiliares de dos colaboradores 30 minutos ou sempre que produo 9, 10 e encarregados do processo necessrio (mudana de 11 manual de pesagem atividade)
As mos dos manipulado-res
Na rea de seleo, Sanitizao das mos Manual de Boas com lcool 70% em gel Prticas de pesagem e ao sinal sonoro Fabricao embalagem
No se aplica
No se aplica
Lavando com gua, POP de Controlar a higiene das Auxiliares de Nas bancadas de secando com pano Sanitizao de superfcies das bancadas e/ou A cada mudana de tipo produo 9, 10 e Bancadas e utenslios seleo, pesagem e limpo e desinfetando Equipamen-tos, uteslios de exposio do de vegetal embalado 11 embalagem com soluo de lcool Mveis e vegetal. 70% Utenslios Separar vegetais com oxidao, Inspeo visual, ataque de pragas e com Auxiliares de Nas bancadas de Manual de Boas separando-os em caixas Vegetais com defeitos de formao que produo 9, 10 e Continuamente seleo, pesagem e Prticas de brancas e pesando-os ao defeitos ou injrias tenham passado na primeira 11 embalagem Fabricao final selao realizada.
Registro de Peso de produto Rendimen-to do 2 descarte de Processo
continua
Etapa MONITORAMENTO, MEDIO E ANLISE Atividade Quem? Controlar os enchimento das embalagens com gs inerte, no caso de embalagens com atmosfera modificada. Embalagem Controlar a selagem das embalagens flexveis (sacos polimricos) e embalagens rgidas (caixas plsticas) Disposio do produto embalado em caixas plsticas vazadas e limpas. Avaliao do rendimento de cada matria-prima selecionada Estocagem imediata do produto final em refrigerao separada fisicamente da matria-prima Controle da refrigerao e umidade da cmara fria de estocagem de produtos finais Quando? Continuamente durante a embalagem Continuamente durante a embalagem Aps a embalagem Ao final do processamento O que? Retirada do ar da embalagem Onde? Como? Ajustando o equipamento ou controlar o nvel da retirada manual do ar Pressionando a embalagem e verificando a entanqueidade Em caixas plsticas verdes Contando as embalagens Documento Orientador Manual de Boas Prticas de Fabricao e Instruo do fabricante do equipamento Manual de Boas Prticas de Fabricao REGISTROS O que? Tipo de gs utilizado e concentrao Nmero de embalagens defeituosas Onde?
Na rea de embalagem
Registro de embalagem
Embalagem aps selada Produtos embalados nas caixas Peso do produto final total Caixas verdes com produto final Temperatur a entre 3 e 5oC Termmetro da cmara fria
Na rea de embalagem
Registro de defeitos em embalagens
Auxiliar de produo 1 Auxiliar de produo 1
Na rea de embalagem Na rea de embalagem
Manual de Boas Prticas de Fabricao Manual de Boas Prticas de Fabricao
No se aplica Peso de produto final pelo peso da matria-prima
No se aplica Registro de Rendimento de Processo Planilha de atendimento a clientes Registro de temperatura da cmara fria
Estocagem em cmara fria
Continuamente
Na rea de embalagem No termmetro da cmara fria
Em pilhas nas cmaras frias
Destino das caixas
Continuamente
Anotaes pela manh e pela tarde
Temperatura da cmara fria Data de calibrao Instrumento calibrado
Controlar a aferio do termmetro da cmara fria
Empresa terceirizada
A cada 6 meses
Na empresa
Contatando a empresa terceirizada
POP de calibrao de instrumentos de medida
Certificado de calibrao
continua
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Etapa MONITORAMENTO, MEDIO E ANLISE Atividade Quem? Controlar a higiene dos caminhes Controle contnuo da temperatura dos caminhes entre 5 e 10oC. Garantir a circulao de ar frio entre as caixas com produto final transportado. Realizar o carregamento e descarregamento no menor tempo possvel. Motorista da empresa processadora Quando? Antes do transporte, diariamente O que? Onde? Como? Documento Orientador POP de Transporte de Vegetais e Instruo de Trabalho POP de Transporte de Vegetais e Instruo de Trabalho POP de Transporte de Vegetais e Instruo de Trabalho POP de Transporte de Vegetais e Instruo de Trabalho Manual de Boas Prticas de Fabricao REGISTROS O que? Data e placa do veculo e cumprimento da sanitizao Data, placa do veculo e grfico de temperatura Onde? Registro de cumprimento de atividades Registro de temperatura de transporte de produtos Registro de cumprimento de atividades Ficha de Avaliao de Produtos entregues Recibo de nota fiscal e Ficha de Avaliao de Produtos entregues Ficha de Avaliao de Produtos entregues
Limpeza
Ba refrigerado No ba refrigerado do caminho, durante o transporte No ba refrigerado do caminho, durante o transporte Nos caminhes
Sanitizao Utilizao de registrador microprocessado de temperatura Disposio das caixas afastadas a 10 cm das laterais do ba Iniciar e acabar o trabalho sem interrupes
Transporte
A empresa processadora
Durante o transporte
Temperatura do ba refrigerado entre 5 e 10 oC Refrigerao adequada dos produtos durante o transporte Tempo de descarregamento
Motorista da empresa processadora Motorista da empresa processadora
A cada novo carregamento
Verificao do cumprimento deste requisito
A cada carregamento ou descarrega-mento A cada recebimento dos produtos
Avaliao do cliente
Conferncia do pedido Distribuio
Cliente
Conformidade com o pedido (tipo X quantidades) Embalagem, validade, oxidao e frescor
Na empresa do cliente
Verificao da nota fiscal
Aceite do produto
Verificao da qualidade aparente dos produtos finais
Cliente
A cada recebimento dos produtos
Inspeo visual dos produtos entregues
Aceite do produto
continua
Etapa MONITORAMENTO, MEDIO E ANLISE Atividade Quem? Quando? A cada recebimento dos produtos O que? Conformidade com o pedido (tipo X quantidades) Embalagem, validade, oxidao e frescor Onde? Como? Documento Orientador REGISTROS O que? Onde? Recibo de nota fiscal e Ficha de Avaliao de Produtos entregues
Conferncia do pedido
Cliente
Verificao da nota fiscal
Aceite do produto
Distribuio (cont.)
Verificao da qualidade aparente dos produtos finais Estocagem imediata do produto final em cmara fria Manuteno do produto final em exposio nas gndolas
Cliente
A cada recebimento dos produtos
Inspeo visual dos produtos entregues
Aceite do produto
Ficha de Avaliao de Produtos entregues
Cliente institucional
A cada recebimento dos produtos A cada recebimento dos produtos
Temperatura entre 3 e 5 oC
Nas cmaras frias dos clientes
Orientao ao cliente
Especificao Tcnica do Produto
No se aplica
No se aplica
Cliente varejista
Temperatura de at 10oC
Nas gndolas dos clientes
Orientao ao cliente
Especificao Tcnica do Produto
No se aplica
No se aplica
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As descries das atividades relacionadas na matriz devem ser formalizadas em POP ou no Manual de Boas Prticas de Fabricao. As atividades descritas em POP so uma seqncia de instrues (passo-a-passo) necessrias para padronizar a adequada execuo e geram necessariamente registros de evidencias das operaes realizadas. A formalizao das atividades que so registradas no Manual de Boas Prticas de Fabricao compreende o estabelecimento das condies para a execuo das atividades. Estas questes sero discutidas mais detalhadamente no item Documentao da Qualidade. Fase 5 Esta fase mostra o processo de avaliao da qualidade dos produtos entregues aos clientes. No intuito de formalizar as reclamaes e permitir que os desvios tenham suas causas investigadas, necessrio que as informaes relacionadas entrega dos produtos sejam devidamente preenchidas pelos clientes. A Figura 7.7 mostra uma proposta de ficha de avaliao dos VMP entregues. Os atributos identificados na ficha de avaliao so os mais comuns, de acordo com as necessidades identificadas pelos clientes. esperado que a ficha seja entregue freqentemente com todas as opes marcadas como atendidas. Entretanto, devido grande variabilidade das condies das matrias-primas, da possibilidade de aes oportunistas por parte de motoristas e at mesmo por no-conformidades de processo na empresa processadora, podem surgir problemas que levam necessidade de verificar as suas causas para que no voltem a se repetir. O quadro 7.3 mostra os problemas mais provveis que podem ocorrer e indicam as suas causas mais provveis.
117
FICHA DE AVALIAO DE PRODUTOS ENTREGUES

Prezado Cliente: Por favor, avalie os atributos da qualidade dos produtos entregues e devolva a ficha ao motorista. Em caso de urgncia, ligue para a empresa no telefone (xx) xxxx-yyyy (Sr. XXXX) Cliente: Horrio de entrega: Atributos para avaliao 1) Prazo de entrega 2) Conformidade com o pedido Tipos de itens entregues Quantidade por item entregue 3) Atributos aparentes Cor Frescor Presena de oxidao Tipo de corte Tamanho/formato das folhas Espessura do corte (frutas e legumes) 4) Comportamento do motorista 5) Integridade das embalagens Fonte: Elaborado pelos autores Temp. Veculo (oC): Atendido No atendido Data: Temp. Produtos (oC): Problemas identificados
Figura 7.7 - Exemplo de ficha de avaliao de produtos entregues
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Quadro 7.3 - No-conformidades mais provveis nas caractersticas da qualidade de produtos finais
No-conformidades verificadas Causas provveis Atraso na colheita de matriaprima por falta de planejamento do produtor rural Atraso na entrega de matriaprima por falta de planejamento da empresa processadora Aes corretivas Acompanhamento e treinamento do produtor rural no planejamento da colheita Treinamento do motorista da empresa na logstica de transporte do produto empresa processadora Reviso da capacidade mxima de produo da empresa Falta de planejamento na produo Anlise a capacidade do processo produtivo da empresa e verificar os garagalos Treinamento dos funcionrios para as funes desenvolvidas Problemas com trnsito congestionado Quebra de veculos Reviso de intinerrios e horrios com menor trfego Reviso do plano de manuteno preventiva de veculos Reviso do processo de envio do planejamento de rota aos motoristas Treinamento de motoristas na interpretao do planejamento Acompanhamento e treinamento do produtor rural no planejamento da produo Treinamento do responsvel na melhoria de comunicao empresa processadoraprodutor rural e empresa processadoraclientes Treinamento do responsvel pela consolidao dos pedidos Treinamento de motoristas na interpretao do planejamento Acompanhamento e treinamento do produtor rural no planejamento da colheita continua
Entrega de produto fora do prazo
Falta de planejamento de rota
Falta de planejamento de matriaprima Falta de informao aos clientes das matrias-primas com problemas de abastecimento/qualidade Consolidao errada dos pedidos Erro na interpretao do planejamento de rota Colorao inadequada do produto final Matria-prima colhida fora do ponto de colheita
Falta de conformidade com os pedidos
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Quadro 7.3 (cont.) - No-conformidades mais provveis nas caractersticas da qualidade de produtos finais
No-conformidades verificadas Causas provveis Matria-prima colhida fora do ponto de colheita Temperatura de estocagem inadequada Aes corretivas Acompanhamento e treinamento do produtor rural no planejamento da colheita Melhorar o controle de temperatura de estocagem Reviso do funcionamento dos compressores de ar Temperatura de transporte inadequada Falta de frescor e problemas de oxidao Falta de circulao do ar frio na cmara de estocagem ou no ba refrigerado Verificar oportunismo dos transportadores Reviso do horrio de entrega para perodos menos quentes Diminuir a quantidade de caixas transportadas em um nico ba. Dimensionar novos bas. Avaliar se o filme e a composio gasosa empregados so adequados ao(s) vegetal(is) embalado(s), conforme Captulo 4 Verificar existncia de rompimento na embalagem Treinamento dos colaboradores nas especificaes de corte manual e seleo das facas dos equipamentos Acompanhamento e treinamento do produtor rural no planejamento da colheita Treinamento dos colaboradores na seleo de folhas em relao a tamanho e formato Treinamento dos motoristas no uso do uniforme Providenciar uniformizao adequada Treinamento dos motoristas nas formas de tratamento ao cliente Treinamento dos motoristas em Higiene pessoal continua
Sistema de embalagem inadequado/rompido
Tipo e espessura de corte/fatiamento fora dos padres
Erro no ajuste de equipamento de corte Erro no corte manual Matria-prima colhida fora do ponto de colheita Erros na seleo das folhas para processamento Uniformizao incompleta, apesar de estar disponvel Uniformizao incompleta ou em mal estado de conservao Atendimento grosseiro
Tamanho/formato inadequado das folhas
Comportamento inadequado dos motoristas
Higiene pessoal no satisfatria
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Quadro 7.3 (cont.) - No-conformidades mais provveis nas caractersticas da qualidade de produtos finais
No-conformidades verificadas Causas provveis Embalagem rompida por excesso de peso Embalagem rompida por problemas de selagem Embalagem rompida por excesso de produtos nas caixas Embalagem rompida por manuseio indevido durante o transporte Aes corretivas Verificar forma de transporte do produtos que deve ser realizado em caixas Treinamento dos colaboradores/ verificao da temperatura de selagem ou umidade na zona de selagem Treinamento dos colaboradores no nmero mximo de embalagens por caixa Treinamento dos motoristas no manuseio das caixas durante carga e descaraga
Problemas na integridade da embalagem
7.5 Documentao da Qualidade A documentao da qualidade para o processamento mnimo de vegetais composta do Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF), dos Procedimentos Operacionais Padres (POP), das Instrues de Trabalho (IT), das Especificaes Tcnicas (ET), dos registros, lista de verificao e plano de aes corretivas. O quadro 7.4 mostra as suas definies.
Quadro 7.4 - Documentaes da qualidade do SGQS/VMP
Tipo de documento Manual de Boas Prticas de Fabricao Contedo Exemplo prtico do contedo Descrio genrica sobre a forma de Estabelece as condies gerais necessrias recebimento de matrias-primas contendo do ambiente produtivo e das operaes que as caractersticas de construo do local, a devem ser realizadas focando sempre a logstica necessria, os cuidados, entre garantia da qualidade e segurana. outros. Estabelece descrio da rotina (passo-aPOP Recebimento de matria-prima para passo) das atividades a serem executadas, processamento que descreve o passo a incluindo a forma de registro das variveis passo operacional de quem (?) a recebe, como fontes de evidncias da execuo das como a recebe, e o que e onde se registra atividades. um documento controlado dados que evidenciem que foi recebida do SGQS/VMP. dentro dos requisitos. continua
Procedimentos Operacionais Padres
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Quadro 7.4 (cont.) - Documentaes da qualidade do SGQS/VMP

Tipo de documento Contedo Exemplo prtico do contedo So formas de apresentao de rotinas por meio Instruo de trabalho para de fotos, gravuras ou outras ilustraes com o sanitizao de mos que mostra objetivo de facilitar o entendimento por parte dos desenhos das mos passando pelas colaboradores por meio de observao rpida e etapas necessrias (pr-enxge, direta. Geralmente fazem parte de anexos de limpeza com detergente, secagem e POP. desinfeco). Detalhamento das especificaes de insumos ET do produto Salada de Alface (embalagens, produtos qumicos, rtulos, outros), Americana, contendo o peso, as matrias-primas e produtos finais que fornecem informaes nutricionais, a forma de uma orientao para a aquisio e avaliao dos apresentao, as caractersticas mesmos. So anexos do POP de Seleo de sensoriais, o tamanho mdio de Matrias-primas, embalagens, produtos qumicos folhas, entre outros. e ingredientes. Conjunto de dados que representam a medio ou a percepo de caractersticas dos processos ou do vegetal, em suas diversas etapas de produo, e Registro de recepo de matriaque, juntos ou no, conduzem em algum tipo de prima, contendo a data, horrio de informao que possa ser utilizada para a tomada entrega, origem, peso total e destino de decises ou simplesmente evidenciar a do material. realizao de uma determinada atividade. Podem ser manuais, automatizados ou digitais. Lista de itens relacionados exclusivamente s operaes e documentao que podem influenciar na qualidade e segurana dos Lista de verificao de auditoria produtos finais. Este documento guia a coleta interna do SGQS/VMP. sistemtica de informaes no intuito de avaliar a conformidade dos itens ao que foi estabelecido. Formulrio consolidado com a lista de noconformidades verificadas nas auditorias internas, contendo sua descrio, a ao Plano de Aes Corretivas do corretiva, o nvel de severidade para a segurana SGQS/VMP dos vegetais e o prazo para a concluso da ao corretiva.
Instrues de Trabalho
Especificaes Tcnicas
Registros
Lista de verificao (check-list)
Plano de Aes Corretivas
1) Estrutura dos documentos

Este item tem por finalidade mostrar a estrutura bsica do MBPF e dos POP, uma vez que no o objetivo deste captulo o aprofundamento na sua confeco. Entretanto, com as estruturas fornecidas e com base no Quadro 7.2, o leitor ter um conjunto de informaes que possibilite a elaborao de tais documentos que devem compor o SGQS/VMP. As IT, ET e registros sero especificados no item que mostra a estrutura dos POP. A lista de verificao e o plano de ao corretiva sero mostrados mais adiante.
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a) Manual de Boas Prticas de Fabricao

O MBPF um documento controlado da empresa processadora e deve ser revisado anualmente, ou sempre que houver alteraes. Inclui como anexo uma lista dos POP. Quando for pertinente, h uma referencia ao nmero dos POP no texto do MBPF. O quadro 7.5 resume a estrutura bsica do MBPF.
Quadro 7.5 Estrutura bsicado MBPF para o SGQS/VMP
Estrutura do contedo Identificao da empresa Relao dos produtos e suas disposies Instalaes da empresa processadora de VMP Localizao Vias de acesso interno Edifcio e instalaes Equipamentos e materiais Sanitizao das Instalaes Requisitos de Sade e Higiene Pessoal Requisitos Operacionais Controle de Pragas Documentaes e Registros Elementos do contedo Dados da empresa (nome, endereo, CNPJ e dados para contatos). Portflio de produtos com as opes de embalagens.
Melhoria dos processos Fonte: Elaborado pelos autores
Descrio do meio ambiente que a empresa se situa. Descrio da pavimentao e existncia de coberturas contra intempries, quando for o caso. Descrio das instalaes eltricas, hidrossanitrias, civil e de utilidades (gua gelada, gs, entre outros) nas diferentes reas de processamento. Descrio dos equipamentos existentes e material de construo. Descrio sucinta dos princpios utilizados nas sanitizaes dos diferentes ambientes da empresa processadora. Descrio sucinta dos requisitos necessrios em relao sade e higiene pessoal dos colaboradores para atuar nas atividades de processamento mnimo de vegetais. Descrio sucinta das etapas de processamento mnimo e as necessrias para controlar o processo. Descrio sucinta das estratgias para que seja evitada a entrada ou o abrigo de pragas na empresa processadora. Listagem dos documentos existentes e descrio das estratgias para utilizao e reviso, incluindo o controle de revises. Descrio da estratgia adotada para a melhoria dos processos por meio do Plano de aes corretivas, obtido a partir da lista de verificao.
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b) Procedimentos Operacionais Padres

Analogamente ao MBPF, os POP tambm so documentos que devem sofrer reviso anualmente, ou sempre que houver mudanas. Como so documentos operacionais e as operaes so alvos constantes de processos de melhorias, muito provvel que se tenha mais de uma reviso em um ano. Por isto, devem fazer parte do anexo do MBPF e possurem referencias cruzadas no contedo deste Manual. Um erro bastante comum na organizao da documentao da qualidade a insero dos POP como contedo do MBPF. Embora no seja tecnicamente errado, neste caso, a alterao de qualquer POP implica na reviso de todo o MBPF. Isso torna o processo de controle e atualizao de documentos mais complexo e oneroso, tendo grande possibilidade de ser inviabilizado na prtica. Organizando os POP na forma de anexos do MBPF, a atualizao condicional do MBPF aos POP somente ocorrer se houver a excluso ou a introduo de um POP no SGQS/VMP, o que mais raro. O quadro 7.6 mostra os POP nas empresas de VMP e suas especificidades. A estrutura bsica do POP composta de uma margem superior, o corpo do texto e uma margem inferior. A margem superior contm o seu ttulo, o nmero do documento, a verso da reviso e o nmero da pgina versus o numero total de pginas do documento. O corpo do texto contm o objetivo do POP, o procedimento, a freqncia e o(s) responsvel(is) pelo procedimento. A margem inferior contm as datas e assinaturas de quem, originalmente, elaborou o documento e de quem o revisou. As revises dos POP tm somente o nome de quem o elaborou e a assinatura do revisor. A Figura 7.8 mostra um exemplo de modelo de POP.
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Figura 7.8 - Exemplo de modelo de POP
Quadro 7.6 - Estrutura dos POP e seu contedo para o SGQS/VMP

Ttulo do Procedimento Seleo de matriasprimas, produtos qumicos para sanitizao, ingredientes e embalagens L/R Objetivo Etapas previstas Especificao das caractersticas tcnicas das matrias-primas (nvel de frescor, cor, tamanho, variedades), das embalagens (material do filme ou das bandejas), ingredientes (tipos e disposio dos molhos) e produtos qumicos (concentrao, nvel de pureza, quantidade e tipo de embalagem). Geram anexos chamados de Especificaes Tcnicas Contatar o produtor rural; informar quantidade de matria-prima, data e hora de coleta; enviar planilha para conferencia do material colhido e pedido pelo motorista; comunicar empresa problemas com quantidades Verificao de origem, peso, tipo (itens), conferncia do pedido, avaliao da qualidade aparente (cor, frescor, presena de oxidao, tamanho), destino (processamento imediato ou cmara fria) Verificao e correo da concentrao do cloro residual livre (CRL) na faixa de 2 a 5 ppm na gua utilizada para processamento industrial; definio do ponto de coleta das amostras. Freqncia Registros Ficha de recepo de matriasprimas, embalagens, produtos qumicos e ingredientes, contendo a data de recebimento, a origem, a quantidade e a confirmao de conformidade com as Especificaes Tcnicas individuais
Garantir que as matrias-primas e embalagens estejam de acordo com os requisitos estabelecidos
Contnua
Pedido de matriaprima
Garantir exatido na comunicao de pedido de matria-prima ao produtor rural para atendimento eficiente aos pedidos Garantir a integridade do vegetal para o processamento Garantir que a gua usada no processamento no seja veculo de contaminao ou recontaminao
Diria, para cada produtor
Planilha contendo os pedidos aos produtores rurais
Recepo de Matrias-primas
Diariamente, a cada recebimento Uma vez por turno (manh, tarde e noite). Na maioria das empresas, duas vezes por dia (manh e tarde).
Ficha de avaliao de matriaprima recebida contendo tipo, peso, origem, aceite da qualidade aparente, destinao. Planilha de verificao da concentrao por turno. No caso de correo, volume e concentrao do hipoclorito adicionado, e valor resultante continua
Controle de potabilidade da gua
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Quadro 7.6 (cont.) - Estrutura dos POP e seu contedo para o SGQS/VMP
Ttulo do Procedimento Calibrao de instrumentos de medida L/R Objetivo Garantir que a medio pelos instrumentos seja exata. Garantir minimizao de microrganismos deteriorantes e eliminao dos patognicos da superfcie dos vegetais Minimizar a possibilidade de contaminao do produto pelos colaboradores com problemas de sade, por higiene pessoal insatisfatria ou por comportamento higinico inadequado. Etapas previstas Instruo detalhada do processo de calibrao por instrumento, ou forma e requisitos de contratao na terceirizao de empresas. Desinfeco na concentrao e tempo de imerso de acordo com o agente desinfetante conforme o Quadro 3.2 (Captulo 3) e enxge final. Freqncia Diria ou semanal (no caso de medidores de pH) a 6 meses (no caso de termmetros e balanas) Continuamente durante o processo de desinfeco dos vegetais Registros Certificado (ou selo) de calibrao dos instrumentos e/ou contrato com empresa terceirizada.
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Desinfeco de vegetais
Concentrao do agente desinfetante e tempo de imerso.
Requisitos de Higiene e Sade do Trabalhador
Lista da uniformizao necessria e obrigatria; Relao dos requisitos de higiene pessoal (freqncia de banhos, ausncia de barba/bigode, tamanho de unhas, entre outros); Comunicao de enfermidades clnicas sintomticas e assintomticas; Comunicao de surgimento de feridas e doenas de pele.
Contnua
Ficha da verificao diria pelo supervisor quanto ao atendimento dos requisitos de higiene pessoal e uniformizao; Atestados mdicos na pasta funcional.
continua
Ttulo do Procedimento L/R Objetivo Garantir baixos nveis da microbiota deteriorante e ausncia de microbiota patognica nestas instalaes minimizando possibilidade de contaminao cruzada dos produtos. Garantir a qualidade da gua estocada e conseqentemente a eficincia no controle de potabilidade da gua Minimizar possibilidade de contaminao cruzada dos vegetais por resduos do processamento Etapas previstas Freqncia Registros
Sanitizao das instalaes, bancadas, utenslios e equipamentos
Pr-lavagem, limpeza com detergente neutro (nas recomendaes do fabricante), desinfeco (com hipoclorito de sdio a 100-200ppm/15 min/pH 6-7) e enxge final. Para bancadas e utenslios, existe a opo de uso de lcool a 70%
No incio das operaes, a cada 2 horas (centrfugas), ou na troca de produtos (bancadas).
Preparao das solues sanitizantes (data e concentrao); monitoramento da concentrao, do tempo e do pH do desinfetante utilizado antes e durante o uso
Sanitizao de reservatrios de gua
Escovao com escovas de cerdas plsticas, eliminao das sujidades, enxge, desinfeco com soluo de cloro a 100ppm, pH 6-7 por 15 minutos e novo enxge. Determinar locais de armazenamento (caambas, galpes, outros) de resduos orgnicos (restos de vegetais) e inorgnicos (bombonas, papelo, plsticos, isopor) oriundos do processamento
A cada seis meses
Planilha de sanitizao de reservatrios de gua contendo data e horrio de incio e trmino da operao. Registro da data de coleta, peso estimado, quem coletou e destinao (alimentao de animais, compostagem, reciclagem, outros). continua
Manejo de resduos agroindustriais
Orgnicos: diariamente Inorgnicos: indeterminado, desde que o acmulo no contribua para a proliferao de pragas (sugesto: mensal)
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Ttulo do Procedimento L/R Objetivo Etapas previstas Por possuir operaes muito especializadas, sugere-se sempre a terceirizao. Neste caso, descreve-se a forma de contratao da empresa, os requisitos que a empresa deve possuir (licenas, responsvel tcnico, outros) e a necessidade de monitoramento semanal Estabelecimento do protocolo de limpeza diria da carroceria/ba dos veculos; especificao do empilhamento mximo de 2m de caixas; especificao do espaamento de 10cm entre as laterais dos caminhes e as caixas com produtos finais (transporte refrigerado); estabelecimento do monitoramento de temperatura automtico; estabelecimento de agilidade na carga e descarga nos clientes. Geram Instrues de Trabalho Aps confirmar no-conformidade no(s) produto(s), identificar os lotes atingidos; identificar clientes atendidos com o lote no-conforme (lote x clientes atendidos); Informar recolhimento aos clientes e transportadores; realizar abatimento na prxima nota fiscal (ou trocar os produtos, se possvel) Freqncia A cada contratao. A freqncia est associada ao POP e no atividade de controle de pragas, que deve ser prevista em contrato. Sugere-se ser no mnimo semanal e contnua Verificao do monitoramento de temperatura: dirio na chegada do retorno dos caminhes empresa; Demais condies: a cada transporte (contnuo) Registros Contrato com a empresa que realiza o controle de pragas que emite relatrios detalhados informando o mtodo de controle, produtos utilizados e levantamento de pragas identificadas.
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Controle de pragas
Minimizar a possibilidade de contaminao cruzada dos vegetais e superfcies por pragas
Transporte de Vegetais
Minimizar injrias no vegetal (matria-prima ou produto final) transportado.
Lista de verificao contendo o cumprimento do processo de sanitizao e condies de empilhamento e espaamento de caixas; Registro do monitoramento automtico de temperatura.
Recolhimento de produtos noconformes
Garantir que vegetais processados noconformes sejam consumidos
Sempre ao identificar qualquer noconformidade
Ficha de recolhimento de produtos no conformes contendo lote no-conforme, data de identificao da noconformidade, data de recolhimento no cliente, valor abatido (ou produto trocado), valor de transporte. continua
Ttulo do Procedimento L/R Objetivo Etapas previstas Freqncia Registros Planilha de controle de alterao contendo a localizao da modificao, o nmero do documento e da nova verso, a data e o nome do responsvel pela alterao. Na margem inferior do documento (data, responsvel e nmero da verso).
Controle de alteraes na Documentao da Qualidade
Garantir a recuperao rpida das alteraes efetuadas nos documentos
Relacionamento da(s) alterao(es) realizada(s) ao documento; Insero da data de modificao, nmero da nova verso e o responsvel pela modificao
Sempre ao realizar a alterao
L = Procedimento com base legal (obrigatrio) R = Procedimento recomendado (voluntrio) Fonte: Elaborado pelos autores
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7.6 Auditoria Interna do SGQS/VMP O objetivo da auditoria interna do SGQS/VMP verificar, por meio de uma avaliao sistemtica, se as atividades propostas para garantir a qualidade e a segurana dos VMP esto sendo realizadas de acordo com o planejado. Como exemplo, se houve um planejamento para que o cliente preencha uma ficha de avaliao dos produtos recebidos e se no h evidncias que mostrem cada uma das fichas para cada entrega efetuada, isto uma no-conformidade. Se isto ocorre, a empresa precisa entender as causas e tomar as devidas aes corretivas, para que no mais ocorra. Neste mesmo exemplo, se a causa identificada a falta de tempo alegada pelo cliente para preenchimento da avaliao, a empresa deve se reunir com ele e mostrar a importncia para ambas as partes do retorno da avaliao. O termo auditoria interna significa que realizada pela prpria empresa. A pessoa encarregada para esta auditoria deve ser o profissional que lidera a implantao do sistema. Os colaboradores devem encarar a auditoria com a devida seriedade e como uma oportunidade de conhecerem melhor o que fazem e as questes que podem ser melhoradas. O quadro 7.7 mostra a proposta de uma lista de verificao que est associada matriz de monitoramento de atividades da Figura 7.2 e tem seu escopo voltado exclusivamente para as atividades produtivas da cadeia.
Quadro 7.7 - Lista de verificao e fontes de evidncias para auditoria interna do SGQS/VMP
Escopo Verificaes Os clientes efetuam pedidos at s N horas para a adequada consolidao pela empresa processadora? A empresa processadora consolida os pedidos sem erros? Os produtores rurais recebem os pedidos da empresa processadora at s X horas? Demanda de matriasprimas (produtores rurais) A matria-prima colhida at s Y horas e transportada unicamente em caixas vermelhas? A matria-prima colhida em conformidade com o pedido (tipo, quantidade, qualidade)? Fontes de evidncias Horrio de chegada dos pedidos dos clientes empresa processadora. Ficha de avaliao dos clientes.
Anlise do pedido
Entrevista com os produtores rurais.
Entrevista com os produtores rurais Observao visual Ficha de avaliao de matria-prima recebida.
continua
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Quadro 7.7 (cont.) - Lista de verificao e fontes de evidncias para auditoria interna do SGQS/VMP
A matria-prima transportada protegida do sol e chuva A matria-prima recolhida at s Z horas para ser levada empresa? As matrias-primas no processadas no dia seguem imediatamente para a cmara fria? Observao visual por meio de visitas ao produtor rural. Observao visual por meio de visitas ao produtor rural. Ficha de avaliao de matria-prima recebida Ficha de Rendimento de Processo (Entrada de produto para processamento) Ficha de avaliao de matria-prima recebida; Ficha de Rendimento de Processo (Entrada de produto para processamento) Avaliao do peso do produto no 2 descarte no Registro de Rendimento de processo Observao visual do processo de entrada de vegetal pr-lavado Verificao do detergente em uso e no estoque em comparao com a Especificao Tcnica Observao visual do recolhimento dos vegetas lavados Observao visual da rea de processamento mnimo Teste prtico de corte e verificao dos vegetais cortados Verificao in situ Entrevista com os colaboradores Medio com kit de avaliao de CRL. Verificao in situ Entrevista com os colaboradores Verificao in situ Entrevista com os colaboradores
Demanda de matriasprimas (produtores rurais) (cont.)
A matria-prima pesada antes da prlavagem?
O descarte de folhas externas e injuriadas est sendo eficiente? Todo o vegetal pr-lavado entra na rea de processamento exclusivamente em caixas amarelas? O detergente utilizado est de acordo com a Especificao Tcnica? Todos os vegetais lavados so recolhidos em caixas exclusivamente brancas? Processamento mnimo dos vegetais (empresa processadora) As caixas brancas contendo vegetais lavados esto empilhadas sobre uma caixa verde na base da pilha? As facas de corte esto afiadas? A sanitizao das bancadas realizada antes do uso? A gua de enxge de vegetais potvel A concentrao da soluo desinfetante medida sempre ao sinal luminoso? O tempo de sanitizao controlado ao sinal sonoro?
continua
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Escopo Verificaes Todas as pilhas de caixas com vegetais sanitizados contm uma bandeira verde? A velocidade de centrifugao seguida de acordo com a Instruo de Trabalho? A sanitizao dos cestos das centrfugas realizada ao sinal luminoso? Os colaboradores encarregados do processo de embalagem sanitizam suas mos ao sinal sonoro? Processamento mnimo dos vegetais (empresa processadora) (cont.) A superfcie das bancadas so sanitizadas a cada troca de produto para pesagem/embalagem? O peso dos vegetais do 2 descarte medido? Todas as embalagens so pressionadas para verificar vazamento? O produto final disposto exclusivamente em caixas verdes? O rendimento do processo calculado todos os dias? Os produtos finais so estocados nas caixas verdes imediatamente na cmara fria? Os bas dos caminhes esto sempre limpos todos os dias? Os registros de temperatura durante o transporte so verificados todos os dias? As caixas so carregadas respeitando-se o espaamento mnimo de 10 cm entre as laterais do ba do caminho? A ficha de avaliao do cliente sempre preenchida e devolvida empresa processadora? O cliente sempre orientado a manter os produtos imediatamente na cmara fria? Fontes de evidncias Observao visual da rea de processamento mnimo Verificao in situ Entrevista com os colaboradores Verificao in situ; Entrevista com os colaboradores Verificao in situ Entrevista com os colaboradores Verificao in situ; Entrevista com os colaboradores Ficha de Rendimento de Processo Verificao in situ Entrevista com os colaboradores Observao visual da rea de processamento mnimo. Ficha de Rendimento de Processo Verificao in situ Entrevista com os colaboradores Verificao in situ; Entrevista com os colaboradores Ficha de avaliao dos clientes Registros automticos Verificao in situ; Entrevista com os colaboradores Ficha de Avaliao de Produtos pelo cliente Notas fiscais de entrega Entrevista com o cliente
Entrega e avaliao (transportadores e clientes)
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Escopo Verificaes A temperatura e a umidade da cmara fria de recepo de matrias-primas so medidas pela manh e pela tarde diariamente? A temperatura da cmara fria de produtos final medida pela manh e pela tarde diariamente? As calibraes dos termmetros esto no prazo de validade de 6 meses? As calibraes das balanas esto no prazo de validade de 6 meses? Medies e instrumentos As calibraes dos termmetros esto no prazo de validade de 6 meses? O alarme sonoro que indica o momento de desinfeco dos vegetais funciona no intervalo de tempo programado? O sinal luminoso que indica o momento de desinfeco dos cestos das centrfugas funciona a cada duas horas? O alarme sonoro que indica o momento de desinfeco das mos dos colaboradores do setor de embalagem funciona a cada 30 minutos? Fontes de evidncias Registro de temperatura da cmara fria de matrias-primas
Registro de temperatura da cmara fria Certificado de calibrao Certificado de calibrao Certificado de calibrao
Verificao do ajuste e teste
A freqncia das auditorias internas depende da empresa e do quo madura esteja a execuo das atividades pelos colaboradores. Estima-se a freqncia semanal como adequada no incio da implantao do sistema, pois o momento onde vo surgir as dvidas entre os colaboradores e os ajustes necessrios. medida que as atividades estejam sendo desenvolvidas adequadamente, ou seja, o funcionamento do sistema esteja estvel, passa-se a realizar auditorias internas mensalmente. As no-conformidades resultantes da auditoria so compiladas em um documento chamado de Relatrio de Auditoria Interna. Este relatrio tem por objetivo formalizar o resultado da auditoria e de orientar a tomada de aes corretivas pela empresa processadora. A orientao est voltada para a
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definio da priorizao de tomada de ao corretiva para cada noconformidade verificada. Para a priorizao, classificam-se as noconformidades em trs nveis de severidade para a qualidade e segurana dos alimentos: alto, mdio e baixo. No-conformidades de alto grau de severidade tm prioridade na tomada de ao corretiva, seguidas das de mdio grau de severidade e, ento, das de baixo grau de severidade. As no-conformidades de alto grau de severidade so aquelas em que h grande potencial de gerar problemas com a segurana do produto. Como exemplo, pode-se citar a falta de sanitizao peridica dos cestos de centrifugao de vegetais j sanitizados. Neste caso, no h qualquer processo posterior que elimine um perigo que tenha contaminado o produto por meio do contato com a superfcie do cesto potencialmente contaminada. Por outro lado, no-conformidades de baixo grau de severidade so aquelas em que improvvel a ocorrncia de problemas com a segurana do produto. Como exemplo, pode-se citar a inconsistncia no clculo de rendimento do processo verificada. Apesar de ser um problema de qualidade (eficincia do processo), esta no-conformidade no gera conseqncias para a segurana do produto. Independentemente do grau de severidade das no-conformidades, todas elas tm que ser corrigidas. O grau de severidade apenas um parmetro de negociao dos prazos para atendimento da ao corretiva. No-conformidades de alto grau de severidade tm que ser corrigidas de modo imediato. 7.7 Melhoria Contnua Este item trata da melhoria contnua, em princpio de produtos, processo e sistema de gesto, por meio da adoo da sistemtica de resoluo de problemas, que so os passos importantes para melhorias e tomada de aes corretivas, a partir de no-conformidades identificadas. Tomemos como um exemplo de no-conformidade, a falta de frescor de saladas recebidas por um determinado cliente e apontada na Ficha de Avaliao de Produtos Entregues (Figura 7.6) em apenas alguns produtos. Os passos para a soluo da no-conformidade so: 1) Busca das causas mais provveis dos problemas. O Quadro 7.3 elenca as causas provveis para esta no-conformidade apresentada. Tomemos estas como as causas principais: matria-prima colhida fora do ponto de colheita; temperatura de estocagem inadequada; temperatura de transporte inadequada; uso de sistema de embalagem inadequado (filme com
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permeabilidade no adequada, selagem com defeito, atmosfera modificada ativa no adequada ao produto); falta de circulao do ar frio na cmara de estocagem ou no ba refrigerado do caminho; 2) Identificar os registros que evidenciam as atividades e associados s causas provveis. O quadro 7.8 mostra estes registros. 3) Identificar, por meio das evidncias (registros), alguma informao que possa levar concluso sobre a causa do problema. Suponhamos que no exemplo verificou-se que, pela anlise dos registros, as temperaturas deste produto e do caminho avaliadas pelo cliente, e a temperatura registrada pelo sistema do caminho de transporte, indicaram valores superiores ao limite estabelecido.
Quadro 7.8 - Relao das evidncias e causas de um exemplo de no-conformidade para a cadeia de VMP
Noconformidade Principais causas Matria-prima colhida fora do ponto de colheita Evidncias relacionadas Caderno de campo Ficha de avaliao de matria-prima recebida Registro de temperatura da cmara fria da matria-prima Registro de temperatura da cmara fria do produto final Certificado de calibrao de termmetros Registro de temperatura de transporte do produto Ficha de Avaliao de Produtos Entregues Ficha de cumprimento de atividade Ficha de Avaliao de Produtos Entregues Ficha de Especificao Tcnica (embalagem) Registro de produo Registro de defeitos em embalagens Ficha de Avaliao de Produtos Entregues.
Temperatura de estocagem inadequada
Falta de frescor e problemas de oxidao
Temperatura de transporte inadequada Falta de circulao do ar frio na cmara de estocagem ou no ba refrigerado Sistema de embalagem inadequado/rompido
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4) Confirmar a causa do problema. Por meio das evidncias, concluir sobre a causa fundamental (bsica ou raiz) do problema. No exemplo, a concluso que a temperatura do veculo estava acima daquela necessria para manter os produtos na qualidade esperada pelo cliente. 5) Elaborar o Plano de Ao Corretiva para a(s) no-conformidade(s). Um exemplo de um formulrio com o Plano de Ao Corretiva, detalhando o seu preenchimento pelo exemplo acima, mostrado no Quadro 7.9. Neste formulrio, lista-se a no-conformidade, a ao corretiva, e a definio de quando, quem, onde, por que ser feito e como ser feita a ao.
Quadro 7.9 - Exemplo de formulrio de Plano de ao corretiva
Plano de Ao Corretiva de No-conformidade No-conformidade (NC): Causa provvel: Data:___/____/______ Falta de frescor e problemas de oxidao no produto X Temperatura de transporte inadequada por subdimensionamento do compressor de refrigerao do veculo placa xxx-nnnn Suspender as entregas no veculo, redistribuir o transporte de produtos nos demais veculos at a soluo e substituir o compressor por um de maior capacidade, de acordo com oramento pr-aprovado. dia/ms/ano Fulano de tal Junto ao veculo e seu proprietrio A temperatura inadequada causa problemas de qualidade e segurana nos produtos. A empresa financiar o equipamento para o proprietrio do veculo Data:___/____/______ ( ) No. Retornar ao passo de identificao das (X ) No
Ao (es) corretiva(s) (AC):
Prazo de concluso: Responsvel pela AC: Onde ser tomada: Justificativa: Como ser tomada:
Verificao da ao corretiva tomada NC resolvida? Atualizao de documentos Qual (is) documento(s)? Qual reviso? Fonte: Elaborado pelos autores. (X) Sim causas ( ) Sim
no se aplica no se aplica
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7.8 Consideraes Finais O SGQS/VMP apresentado contm elementos bsicos de sistemas de gesto internacionalmente reconhecidos como eficazes e est focado nas etapas do processamento mnimo de vegetais, compreendendo claramente a base do ciclo PDCA. A implantao deste sistema em empresas de processamento mnimo de vegetais leva aos seguintes benefcios: Comunicao organizada e objetiva entre parceiros comerciais da cadeia de produo; Otimizao de recursos, internamente e ao longo da cadeia produtiva; Padronizao dos procedimentos e organizao documentao; Melhor planejamento e menos inspeo ps-processo; Controle mais eficiente de ameaas e riscos segurana dos alimentos; Gerenciamento sistemtico dos programas de pr-requisitos; Gerao de informaes para tomada de decises; Sistematizao das verificaes; Controle focado nos processos realmente necessrios, diminuindo a quantidade de documentos; Potencial de melhoria contnua por meio de auditorias simples e eficazes. O sistema sistematiza e documenta a estrutura dos fluxos de material e informaes que permitem formar um conjunto de evidncias que levam ao reconhecimento de que a empresa processadora processa produtos com qualidade e que as no-conformidades so tratadas sempre com a devida ateno. Este reconhecimento leva construo de uma reputao do processador e de sua marca junto aos clientes e ao mercado. Entretanto, existem problemas nestas cadeias que levam necessidade de uma maior ateno s no-conformidades que ocorrem, fazendo que algumas aes corretivas sejam dificilmente tomadas. Este o caso do sistema de embalagens para vegetais minimamente processados, que ainda um problema existente no mercado nacional. As empresas produtoras de embalagens rgidas (bandejas) e flexveis (filmes ou sacos) no tm em seus portflios embalagens que atendam s caractersticas de permeabilidade de gases e vapores dgua, especficos para cada tipo de vegetal, restando como alternativas poucas opes de embalagens. Conforme visto nos captulos anteriores, o sistema de embalagem um fator
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decisivo para a manuteno da qualidade do vegetal durante a sua vida til. Com as possibilidades e alternativas existentes no mercado, as orientaes tcnicas para acondicionamento dos VMP se baseiam na utilizao de uma embalagem que tem suas caractersticas tcnicas mais prximas daquelas necessrias especificamente para o vegetal a ser embalado. Sem dvida, o resultado final no o mais satisfatrio. Outro problema diz respeito construo de equipamentos para lavagem, sanitizao e centrifugao dos vegetais. Os equipamentos disponveis no atendem especificamente s necessidades do mercado nacional. Geralmente, a construo destes equipamentos se baseia em projetos norte-americanos e europeus, onde a qualidade da matria-prima e as necessidades de mercado so bastante diferentes daquelas no Brasil. No Brasil, as matrias-primas so produzidas em campos abertos, embora exista uma crescente tendncia para cultivos protegidos (estufas). Assim, estas matrias-primas so muito mais suscetveis a contaminaes por pragas, ao aumento de depsito de areia e terra por chuvas e ventos, tornando-se necessrio um maior tempo de reteno dos vegetais durante o processo de lavagem e com dispositivos (chicanas e filtros estticos) mais eficientes para a retirada e reteno de um nmero maior de material inorgnico e pragas de lavouras. Ainda sobre a questo de construo destes equipamentos, a tropicalizao dos projetos desconsidera aspectos importantes como o acabamento sanitrio destes equipamentos e a facilidade de desmonte para as operaes de sanitizao. Embora estas questes no invalidem o funcionamento do SGQS/VMP, j que ele dinmico para a introduo de novos procedimentos que venham a facilitar o seu funcionamento, elas podem se tornar uma barreira para as operaes de produo, monitoramento e melhoria e podem levar a problemas de qualidade de aparncia e at mesmo de segurana dos VMP. Porm, se tornam oportunidades para os fabricantes de embalagens e equipamentos para o desenvolvimento de novos produtos que se adqem ao mercado nacional. Deste modo, o desenvolvimento de novos produtos deve ser baseado em projetos que introduzam a participao, e comunicao das empresas processadoras, produtores rurais, clientes, consumidores e especialistas aos fabricantes de equipamentos e embalagens. Esta integrao tem por objetivo a definio, em conjunto com os usurios dos equipamentos e dispositivos, das necessidades da cadeia, das limitaes tecnolgicas existentes e da viabilidade financeira de tais projetos.
Referncias
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Referncias
Captulo 1 - PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS CENCI, S.A.; GOMES, C.A.O ALVARENGA, A.L.B. FREIRE JUNIOR, M.; Boas Prticas de Fabricao de processamento mnimo de vegetais na agricultura familiar In: NASCIMENTO NETO, F. (org.) Recomendaes bsicas para a aplicao das Boas Prticas Agrcolas e de Fabricao na agricultura familiar. Programa de agroindustrializao da agricultura familiar. Secretaria de Agricultura Familiar (MDA). Embrapa Informao Tecnolgica. Braslia, DF, 2006. CRUZ, A.G.; CENCI, S.A.; MAIA, M.C.A. Quality assurance requirements in produce processing. Trends in Food Science and Technology, no.17, p. 406-411, 2006 GOMES, C.A.O.; ALVARENGA, A.L.B.; JUNIOR, M.F.; CENCI, S.A. Hortalias Minimamente Processadas. Braslia, D.F.: Embrapa Informao Tecnolgica, 2005, 34 p. (Coleo Agroindstria Familiar). GORNY, J.R. A Summary of CA and MA requirements and recommendations for fresh-cut (minimally processed) fruits and vegetables. Acta Horticulturae (ISHS), Leuven, v.2, n.600, p.609-14, 2003. Disponvel em: <http://www.actahort.org/books/600/600_92.htm> KADER, A.A. Postharvest technology of horticultural crops. 5th ed. Berkeley: University of California, 1992. NASCIMENTO, Edson F.; MOLICA, Eliane M.; MORAES, Julio S. Vegetais minimamente processados (mercado e produo). Braslia: 2000, EMATER/DF. 53 p. PAZINATO, Beatriz Cantusio. Vegetais minimamente processados. www.cati.sp.gob.br/ddr/veg.min.proces.htm. Acesso em 20/03/2003. VAROQUAUX, P; GOUBLE, B; DUCAMP, M N; SELF, G. Procedure to optimize modified atmosphere packaging for fruit. Fruits, v.57, p.313-322, 2002. WILEY, Robert C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Editorial Acribia S.A. 1997. 361 p. Captulo 2 - ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS CENCI, S.A.; GOMES, C.A.O ALVARENGA, A.L.B. FREIRE JUNIOR, M.; Boas Prticas de Fabricao de processamento mnimo de vegetais na agricultura familiar In: NASCIMENTO NETO, F. (org.) Recomendaes bsicas para a aplicao das Boas Prticas Agrcolas e de Fabricao na agricultura familiar. Programa de agroindustrializao da agricultura familiar. Secretaria de Agricultura Familiar (MDA). Embrapa Informao Tecnolgica. Braslia, DF, 2006. CRUZ, A.G.; CENCI, S.A.; MAIA, M.C.A. Quality assurance requirements in produce processing. Trends in Food Science and Technology, no.17, p. 406-411, 2006. GOMES, C.A.O.; ALVARENGA, A.L.B.; JUNIOR, M.F.; CENCI, S.A. Hortalias Minimamente Processadas. Braslia, D.F.: Embrapa Informao Tecnolgica, 2005, 34 p. (Coleo Agroindstria Familiar). KENDRA, K.V. Modified atmosphere packaging of fresh produce: current status and future needs. Food Science and Technology, no.43, p. 381-392, 2010.
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Captulo 3 - QUALIDADE E SEGURANA DOS VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS ALVARENGA, A.L.B. ALVARENGA, M.B.; GOMES, C.A.O.; NASCIMENTO NETO, F. Princpios das Boas Prticas de Fabricao Requisitos para a Implementao de Agroindstria de Agricultores Familiares In: NASCIMENTO NETO, F. (org.) Recomendaes bsicas para a aplicao das Boas Prticas Agrcolas e de Fabricao na agricultura familiar. Programa de agroindustrializao da agricultura familiar. Secretaria de Agricultura Familiar (MDA). Embrapa Informao Tecnolgica. Braslia, DF, 2006; ARVANITOYANNIS, I.; KASSAVETI, A. HACCP and ISO 22000 A comparasion of the two systems. In: ARVANITOYANNIS, I (org.). HACCP and ISO 22000: application to foods of animal origin. Wiley-Blackwell Ed. New York, 2009. 560 p. CENCI, S.A.; GOMES, C.A.O ALVARENGA, A.L.B. FREIRE JUNIOR, M.; Boas Prticas de Fabricao de processamento mnimo de vegetais na agricultura familiar In: NASCIMENTO NETO, F. (org.) Recomendaes bsicas para a aplicao das Boas Prticas Agrcolas e de Fabricao na agricultura familiar. Programa de agroindustrializao da agricultura familiar. Secretaria de Agricultura Familiar (MDA). Embrapa Informao Tecnolgica. Braslia, DF, 2006; CHITARA, M. I. F. ; CHITARRA, A. B. . Ps-Colheita de Frutas e Hortalias: Fisiologia e manuseio. Lavras: Editora de Universidade Federal de Lavras, 2005. v. 1500. 785 p.; CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003), Amd. 2003 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene, JOINT FAO/WHO Food Standards Programme, Rome, Italy, 2003; FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). Development of a framework for Good Agricultural Practices. FAO Committee on Agriculture paper COAG/2003/6. Roma, 2003b; FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA). Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables. Washington D.C., EUA, 1998, 38 p.; MOLNR, P. J. A model for overall description of food quality. Food Quality and Preference, Volume 6, Issue 3, 1995, Pages 186-190; MONTVILLE, T.J.; MATTHEWS, K.R. Food microbiology: an introduction. ASM Press, Washington, D.C., 2005; MORETTI, C.L. Boas prticas agrcolas para a produo de hortalias. Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD; MORTIMORE, S. How to make HACCP really work in practice. Food Control, 12 2001, pp. 209-215; SREBERNICH, S.M. Utilizao do dixido de cloro e do cido peractico como substitutos do hipoclorito de sdio na sanitizao do cheiro-verde minimamente processado. Cinc. Tecnol. Alimentos. v.27, n.4, p. 744-750, out.-dez. 2007; TOLEDO, J.C. Gesto da qualidade na agroindstria. In: BATALHA, M.O. (org.). Gesto Agroindustrial, 2a ed. So Paulo, 2001, v.1, p. 465-517; XU, L. Use of ozone to improve the safety of fresh fruits and vegetables. Food Technology, v.53, n.10, p. 58-63, 1999. Captulo 4 EMBALAGEM DAY, B. P. F. Fruits and vegetables. In: PARRY, R. T. (Ed.). Principles and application of modified atmosphere packaging of food. London: Blackie Academic & Professional, 1993. Chapter 6, p. 114- 133. SARANTPOULOS, C. I. G. L.; ALVES, R. M. V.; OLIVEIRA, L. M.; GOMES, T. C. Embalagens com atmosfera modificada. Campinas: CETEA/ITAL, 1996. 114 p.
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ndice de tabelas e quadros
143
ndice de Tabelas e Quadros

Captulo 1
PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS Tabela 1.1- Classificao dos produtos hortcolas (in natura) de acordo com sua taxa respiratria ..............11 Tabela 1.2 - Recomendao de nveis de O2 e CO2 para diversos produtos minimamente processados armazenados a 0-5C........................................................................................................................................17 Captulo 3 QUALIDADE E SEGURANA DOS VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS Quadro 3.1 - Principais perigos para a segurana dos vegetais minimamente processados .............................32 Quadro 3.2 - Desinfetantes utilizados para o processamento mnimo de vegetais .........................................53 Quadro 3.3 - Desvantagens da implementao do sistema APPCC nas empresas de VMP e suas causas ......................................................................................................................................................57 Captulo 4 EMBALAGEM Tabela 4.1 - Taxas de permeabilidade (TP) a gases de materiais de embalagem utilizados para produtos que respiram .....................................................................................................................................................68 Captulo 7 SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS Quadro 7.1 - Informaes para os agentes para atendimento dos pedidos .................................................. 106 Quadro 7.2 - Matriz de monitoramento de atividades das etapas do processamento mnimo de vegetais ........................................................................................................................................ 107 Quadro 7.3 - No-conformidades mais provveis nas caractersticas da qualidade de produtos finais........ 118 Quadro 7.4 - Documentaes da qualidade do SGQS/VMP ...................................................................... 120 Quadro 7.5 - Estrutura bsicado MBPF para o SGQS/VMP ...................................................................... 122 Quadro 7.6 - Estrutura dos POP e seu contedo para o SGQS/VMP ......................................................... 125 Quadro 7.7 - Lista de verificao e fontes de evidncias para auditoria interna do SGQS/VMP................ 130 Quadro 7.8 - Relao das evidncias e causas de um exemplo de no-conformidade para a cadeia de VMP ......................................................................................................................................................... 135 Quadro 7.9 - Exemplo de formulrio de Plano de ao corretiva ............................................................ 136
144
ndice de Figuras
Captulo 2 ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS Figura 2.1- Fluxograma geral demonstrando a cadeia produtiva na qual se insere as operaes de uma unidade industrial de processamento mnimo de frutas e hortalias e a temperatura mxima recomenda da em cada etapa de processo ........................................................................................................................... 20 Captulo 3 QUALIDADE E SEGURANA DOS VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS Figura 3.1 - Definio e descrio da qualidade de alimentos ......................................................................... 28 Figura 3.2 - Aplicao dos PPR nas cadeias agroindustriais de alimentos ...................................................... 36 Figura 3.3 - Relaes entre PC e PCC no Sistema de Gesto da Qualidade ................................................... 56 Captulo 4 EMBALAGEM Figura 4.1 - Mudanas relativas nas concentraes de CO2 e O2 durante o processo de modificao passiva e ativa da atmosfera no interior da embalagem plstica que acondiciona um vegetal ....................................... 60 Figura 4.2 - Representao esquemtica de trs situaes que podem ocorrer dentro de embalagens com atmosfera modificada para produtos que respiram, em funo da taxa de permeabilidade a gases das embalagens e da taxa de respirao da hortalia .............................................................................................. 62 Captulo 5 EQUIPAMENTOS DE ACONDICIONAMENTO Figura 5.1 - Esquema bsico de uma termosseladora com bico de suco/injeo ......................................... 74 Figura 5.2 - Esquema bsico de um equipamento de acondicionamento com cmara de vcuo e injeo de gases ............................................................................................................................................................ 75 Figura 5.3 - Exemplo de equipamento semi-automtico operando com molde de duas bandejas ................. 77 Figura 5.4 - Esquema bsico de um equipamento horizontal que forma-enchefecha .................................. 78 Figura 5.5 - Esquema bsico de um equipamento vertical que forma enchefecha ....................................... 78 Figura 5.6 - Esquema bsico de um equipamento que termoforma-enchefecha horizontal . ....................... 80 Captulo 7 SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE E SEGURANA DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS Figura 7.1 - O ciclo PDCA e a realo com o SGQS/VMP ............................................................................ 95 Figura 7.2 - Viso Geral do SGQS/VMP com abordagem por processos ....................................................... 97 Figura 7.3 - Lgica dos processos do SGQS/VMP ........................................................................................101 Figura 7.4 - Exemplo de planilha para a consolidao de pedidos de VMP dos clientes ...............................102 Figura 7.5 - Exemplo de planilha para clculo da composio dos pedidos de VMP dos clientes ................104 Figura 7.6 - Exemplo de planilha para clculo da matria-prima necessria para a produo de VMP ........104 Figura 7.7 - Exemplo de ficha de avaliao de produtos entregues ...............................................................117 Figura 7.8 - Exemplo de modelo de POP ......................................................................................................124

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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Agroindstria de Alimentos Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Sergio Agostinho Cenci Editor Tcnico

Embrapa Agroindstria de Alimentos Rio de Janeiro, RJ 2011

PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS

1.1 Definio dos produtos minimamente processados e princpios do processamento mnimo

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 1 Processamento mnimo de frutas e hortalias

Extremamente alta Fonte: Kader, 1992

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 1 Processamento mnimo de frutas e hortalias

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 1 Processamento mnimo de frutas e hortalias

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 1 Processamento mnimo de frutas e hortalias

minimamente processadas pode ser aumentada usando tais embalagens semirgidas.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 2 Etapas do Processamento mnimo de frutas e hortalias

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 2 Etapas do Processamento mnimo de frutas e hortalias

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 2 Etapas do Processamento mnimo de frutas e hortalias

Processamento mnimo de frutas e hortalias

QUALIDADE E SEGURANA DOS VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Fonte: Adaptado pelos autores de Molnr (1995)

Figura 3.1 - Definio e descrio da qualidade de alimentos

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Fonte: Elaborado pelos autores

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Fonte: Elaborado pelos autores

Figura 3.2 - Aplicao dos PPR nas cadeias agroindustriais de alimentos

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

Processamento mnimo de frutas e hortalias

a) Condies de higiene do ambiente de produo

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

b) Insumos utilizados na produo

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c) Sade e higiene dos trabalhadores

d) Higiene de equipamentos associados com o cultivo e a colheita

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

e) Manuseio ps-colheita e armazenamento

f) Limpeza e desinfeco (sanitizao)

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados

Processamento mnimo de frutas e hortalias

Capitulo 3 Qualidade e segurana dos vegetais minimamente processados